Cielo Mar & Tierra | Octubre 2014 Nº6 by Cielo Mar & Tierra

REVISTA INTERACTIVA | OCTUBRE 2014 Nº06

no te pierdas

Yo lo Probé en el Restaurante Ardeola. Tenerife Sabor, tradición y cultura en las calles Lanzarote "Tierra de Lentejas" Marba Tinto Barrica: "la joya enológica de Tenerife" Del "chiringuito" a la Terraza de Playa

EN PORTADA:

"perfil de un maître"

ROBERTO CASTRO

REVISTA GASTRONÓMICA OCTUBRE 2014

contenido

PORTADA

04 Recetas, técnicas, consejos y productos... 07 Editorial 24 Cuadernos de Gastronomía "digamos que es así" 28 "Adiós Verano" 34 Tan claro como el...Agua 36 La Trufa "Un capricho de la tierra" 38 Yo lo probé Roma "cocina romana entre la tradición y la innovación"

Marba Tinto Barrica "la joya enológica de Tenerife" 42 Vino Oro de Tirajana 44 Argentina "un pais gourmet" 46 Sabor, tradición y cultura en las calles 48 Del chiringuito a la terraza de playa 52 Receta: Lasaña de Berenjena 54

Del Chef David López Origen de los "Gazpachos Manchegos" Incluye Receta

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Colaboradores y Agradecimientos

RUBÉN ROMERO A. - MÉXICO Cocinero profesional dedicado a la investigación, experimentación y desarrollo de la cocina auténtica aplicada a las nuevas tendencias gastronómicas. De carácter inquieto, alterna su labor profesional con el desarrollo del Blog www.contactogourmet.com.

DAVID LOPEZ C - MURCIA A sus 30 años y con más de 30 de profesión, posee una intensa y prometedora carrera como cocinero. Destaca su faceta como docente en el CCT de Murcia. En la actualidad asesora varios locales de la Región de Murcia y forma a sus trabajadores.

ELENA MATEI - ITALIA - ROMA Bloguera apasionada por la gastronomía, trabaja en los Blogs Zoom Cioccolato e Vaniglia, donde abordan los ingredientes canela, chocolate y vainilla aplicados en la cocina y Zoom Cucina, dedicado a rescatar las emociones artísticas de la gastronomía.

GABRIELA MONTERO SOMMELIER - ARGENTINA Diplomad del Colegio Gato Dumas y técnica en Enología y cata. Actualmente se desempeña como sommelier y organizadora de eventos en el restaurante “El Jardín de las Delicias”. Argentina.

AMANTES DE LA COCINA Bajo este nombre publican en su blog, María Beatriz Naranjo y Helmut Bartole, ella venezolana y el alemán, haciendo realidad lo que más les gusta en la vida; cocinar y fotografiar. Compartiendo temas, recetas, técnicas y consejos de cocina, entre otros.

MONTSE ESTRUCH BARCELONA Nace gastronómicamente en El Cingle, el restaurante familiar de Vacarisses, donde se nutre de los fundamentos de la cocina tradicional catalana. En el año 2004 y reconocimiento a su cocina obtiene una Estrella Michelin.

EDUARDO DEL TORO Arquitecto con doble especialidad en Edificación y Urbanismo. Estudió especialmente preocupado por la arquitectura bioclimática y la eficiencia energética, siendo ganador de varios concursos tanto de obra nueva como de rehabilitación.

OSCAR ACOSTA RAMOS PUERTO RICO Gerente de Certificación Inocuidad de los Alimentos, se especializa en seguridad alimentaria con especial énfasis en la formación de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos. Posee titulación HACCP, entre otros.

EUGENIA CARRÉ OTERO Licenciada en Comunicación Audiovisual por la Universidad Complutense de Madrid. Trabajó en Radio TV Gallega, Diario la Voz de Galicia, Revista Traveller. En la actualidad Directora de Gusto Gallego, trabajo que compagina con un Master de belleza y moda de Vogue en la Universidad Carlos III de Madrid.

HOY POR HOY UNA DE LAS MEJORES OPCIONES PARA DEGUSTAR UNA EXCELENTE GASTRONOMÍA EN SANTA CRUZ DE TENERIFE CON LA VARIEDAD Y CREATIVIDAD PARA COMPLACER LOS MÁS EXIGENTES PALADARES

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editorial Leonor Mederos Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva

redaccion@cielomarytierra.es PUBLICADO POR GastroTime

Punto y seguimos !

DIRECTORA Leonor Mederos Teléfono: +34 661 306 920 Fax: +34 922 33 70 82 Email: redaccion@cielomarytierra.es PRODUCTOR EJECUTIVO José Garavito SUPLEMENTO DE NUESTRA TIERRA ASAGA Canarias MARKETING marketing@cielomarytierra.es Teléfono: +34 922 33 70 82 FRANQUICIA LANZAROTE Kenan Hernández Teléfono: +34 627 072 149 lanzarote@cielomarytierra.es REPRESENTANTE OFICIAL EN ITALIA - ROMA Elena Matei elenaelenamatei@gmail.com

Desde su creación, Cielo Mar & Tierra se ha convertido en una ventana para mostrar diferentes realidades de la gastronomía. Con su diversidad de voces, mezcla interdisciplinaria de artículos y orientación intercultural, Cielo Mar & Tierra presenta el arte culinario como punto de partida para investigar sobre el papel de la alimentación en la vida cotidiana y como promotor principal de los productos de nuestro entorno. A través de estudios de las tendencias y transformaciones de los alimentos, los análisis de las dimensiones políticas, económicas y sociales, así como el consumo, ponemos sobre la mesa temas emergentes, innovación, reflexiones creativas y entrevistas con figuras clave en el mundo gastronómico (académicos, productores, cocineros..) Cielo Mar & Tierra se mantiene a la vanguardia con su enfoque global, convirtiéndose -si se puede- en

PUBLICACIÓN DIGITAL Net Interactive Víctor Pérez Digital Applications Manager

un foro ideal para reunir a autores y lectores del mundo académico, las artes, la industria, los grupos políticos, los cocineros y todos aquellos que aprecian la cocina, no importa en qué lugar del mundo se encuentran. Así como no hay una manera "correcta" para comer, tampoco hay una forma "correcta" de pensar en este mundo gastronómico. Por el contrario, gran parte del placer inherente asociado con los alimentos proviene de nuestra curiosidad en la exploración de las muchas maneras diferentes que la gente de todo el mundo piensa. Esperamos poder transmitir ese sentido de la curiosidad intelectual y la amplitud a través de un trabajo informativo que desafíe nuestras expectativas. Los invito a continuar, en lo que debería llegar a ser, un emocionante viaje a través de las culturas gastronómicas!

MAQUETACIÓN Y DISEÑO Lolita Brown PHOTOGRAFÍA Colaboradores Andrés de la Plaza Gabriel Garavito DIRECCIÓN Nº8, Calle el Negro Islas Canarias - Tenerife Teléfono: +34 922 33 70 82 Móvil: 661 306 920 Emai: info@cielomarytierra.es Web: www.cielomarytierra.es MEDIO AMBIENTE Con infinito respeto al medio ambiente, cielo mar y tierra evita el uso de papel innecesario, utilizando para ello tecnología puntera interactiva para hacer de su lectura, un recorrido interesante por la gastronomía del mundo. COPYRIGHT Todo el material publicado en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los derechos de nuestro autores, a menos que se indique otra cosa o puede recaer en el proveedor del material suministrado. Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones para asegurar que la información es correcta en el momento de la publicación, pero el editor no asume responsabilidad alguna por la exactitud de la información contenida en el texto o anuncios. Las opiniones expresadas no necesariamente son compartidas por nuestra editorial.

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REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014

POR NUESTRA

RECUPERAR NUESTRO

ES RESPONSABILIDAD DE TODOS El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo

JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO

Un viaje mágico a través de los sentidos al delicado mundo de las sensaciones...

Un marco privilegiado al pie de la iglesia de Vacarisses y con impresionantes vistas a la montaña de Montserrat...

… Exquisita cocina y exquisito paisaje, reunidos en el Restaurante El Cingle

Plaça Major, s/n, 08233 Vacarisses, Barcelona

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PERFIL DE UN MAÎTRE

roberto castro un ejemplo de entrega a su profesión

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POR CIELO MAR & TIERRA

on todo el Boom Gastronómico a nuestras espaldas y una proyección mediática girando en torno al cocinero, parece que la sala es el actor secundario de la película de la gastronomía . Nos hemos olvidado, y peor aún, ya no tomamos en cuenta esta profesión tan sacrificada y el nuevo papel que ha tenido que desarrollar -y profesionalizar- el camarero con los cambios que ha dado la gastronomía actual ¿Su nuevo rol? Explicar la cocina creativa al cliente y convertirse en hilo conductor de lo que quiere transmitir el cocinero. Como efecto de la cocina de vanguardia o creativa, el camarero tiene un nuevo protagonismo, al actuar en la sala como prolongación del chef en la explicación de los platos, algo crucial para que el cliente entienda la gastronomía creativa. Pero aún con estos cambios, el brillo del cocinero ataviado de blanco sigue segando nuestros ojos y nos siguen haciendo olvidar una de las relaciones más importantes que teníamos con un restaurante, la relación cliente-camarero. ¿Recuerda la última vez que decidió no volver a un restaurante por sentirse maltratado en la sala? ¿Y aquella ocasión en la que una comida le supo mucho mejor porque un camarero discreto y afable se desvivió y convirtió un almuerzo de trabajo en una experiencia más que agradable? En nuestra portada les presentamos a un profesional de sala que mantiene viva la ilusión el orgullo de ser camarero, un profesional que aún apuesta por el aprendizaje continuo: Roberto Castro, primer maître del restaurante M.B, formado en la Escuela de la Candelaria (Sta. Cruz de Tenerife) y quien cuenta con una dilatada experiencia y trayectoria en el sector. Su ímpetu Actualmente ejerce su profesión en uno de los restaurantes de calidad más reconocidos de Tenerife -poseedor de 2 estrellas en La Guía Michelin- el restaurante del reconocido Chef Martín Berasategui, "MB Tenerife". A través de sus palabras nos acercamos a un profesional cuyo papel, es crucial en el buen desarrollo de un restaurante con esta categoría.

ENTREVISTA

C.M.T- Siempre quisiste estar en la sala o tuviste tus pases por cocina?

R.C.- Siempre tuve claro que quería trabajar en Sala, aunque siendo sincero, mis primeros pasos en este maravilloso mundo, fueron en la cocina de un pequeño Rte. antes de entrar en la Escuela de Hosteleria

de España, ver otras culturas gastronómicas, aprender diferentes sistemas, pero bueno…, me quede en Tenerife y aquí estoy C.M.T.- Estudios ¿dónde los realizaste?

R.C.- Los estudios de Hostelería los realicé en la Escuela de la Candelaria, en Sta. Cruz de Tenerife

C.M.T.- ¿Cómo describirías el trabajo de sala?

R.C.- Apasionante, intenso, muy sacrificado y muchas veces desvalorado. Pasamos más tiempo de nuestra vida en el trabajo que con nuestras familias, pero cuando disfrutas haciendo lo que te gusta, es muy gratificante C.M.T.- Donde y como fueron tus inicios?

R.C.- Mis inicios una vez terminado el Ciclo Escolar, estuvieron en el Rte. La Riviera y el Hotel Mencey en Sta. Cruz de Tenerife, de la mano del ya desaparecido Don Santiago Domínguez haciendo prácticas en ambos, fueron unos inicios ilusionantes, con mucha ¡incertidumbre también, pero muy seguro de lo que me gustaba y de lo que quería ser algún día. Luego empecé a trabajar en el Sur, y hasta el día de hoy….., si que me hubiera gustado salir fuera

C.M.T.- ¿Cuáles restaurantes componen tu trayectoria profesional?

R.C.- Una vez terminados mis estudios me vine al Sur de Tenerife, ( Playa de Las Américas), y ahí comenzó mi andadura profesional, estuve en diferentes Hoteles, Tenerife Sol, Bitácora, Conquistador, Paradise Park, y en distintos restaurantes de la calle. Cada uno me aporto cosas distintas, unos técnicas de servicio, trinchado, flambeado, desespinado, y otros la elegancia del lugar, la organización, el saber estar, el trato hacia el cliente. Después de algún tiempo y desde hace aproximadamente 17 años, he tenido la suerte de trabajar para Tropical Turística, primero 8 años en el Rte. el Patio del Hotel Jardín Tropical, donde empecé como camarero, y termine

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"El Restaurante M.B de Tenerife del reconocido chef vasco Martín Berasategui, recibió su primera estrella Michelin en el año 2010. La guía Michelin para 2014 de España y Portugal continúa reconociendo los estándares de este destino gastronómico excepcional, no sólo manteniendo esa estrella, sino también galardonándole con la segunda estrella"

como Segundo Maître, consiguiendo en esa etapa nuestra Estrella Michelin, ( mi primera estrella), junto con un gran equipo capitaneado por ese gran profesional y mejor persona que es el Maître Orlando Rodríguez Trujillo, luego Abama abrió sus puertas y parte de ese equipo nos vinimos para esta aventura y bueno…., para mí, profesionalmente ha sido un sueño, el poder trabajar codo a codo con un monstruo de este oficio como es Martin Berasategui y todo su equipo, el tener la oportunidad de poder ir a su Rte de Lasarte a aprender nuevas técnicas, a buscar inspiraciones nuevas, en definitiva, a crecer profesionalmente. Ha sido un trabajo arduo, constante, pero que poco ha poco a dado sus frutos, primero en el 2009 con nuestra Primera Estrella Michelin y el año pasado consiguiendo nuestra Segunda Estrella Michelin, haciendo historia y creando un antes y un después en la Gastronomia Canaria. C.M.T- ¿Cuál es para ti el peor error que se puede cometer en Sala?

R.C.- Caer en la monotonía y la desidia, perder

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la identidad y el rumbo, ser conformista. Creer que ya lo sabes todo y creerte más que nadie. Para nosotros el restaurante es un teatro que cada día se llena de gente para vernos actuar, si subimos al escenario sin ese nudo en el estómago, sin esa presión añadida que todo actor o actriz siente, perderemos la concentración y pasaremos de ser un espectáculo a ser una feria de barrio, no sé si me he explicado con claridad.. C.M.T.- Ser el jefe de sala del restaurante MB al día de hoy con dos estrella Michelin, ¿Qué te exige ?

R.C.- Exige muchísima responsabilidad, dedicación, aprendizaje continuo, motivación absoluta para ti mismo día a día, y para tu equipo, porque no nos olvidemos que el éxito está en el equipo, sin ellos no somos nada. Pero sin duda es un reto bellísimo del cual me siento muy orgulloso C.M.T.- Descríbenos un poco como es el día a día en el MB de Tenerife

R.C.-Bueno el día a día en M.B suele empezar sobre las 12.30 h de la mañana. Lo primero que hago es mirar las reservas del día, peticiones especiales, alergias, etc, y luego tener la primera reunión con Erlantz para discutir todos estos puntos, planificar el seeting, y comprobar que todas las reservas están bien cogidas en hora y día. El día pasa por comprobar género que llega, verificar que lo recibido es lo que se ha pedido, comprobar que la mantelería llega, y lo hace en condiciones óptimas para el Rte., comprobar averías y reportar si hubiera alguna nueva, comprobar la limpieza, estado de las flores, en definitiva, poner la maquinaria en marcha y allanar el terreno para cuando llegue el Equipo todo sea más fluido. Aparte de esto, no nos olvidemos que estamos dentro del Hotel Abama y que pertenecemos a la compañía Ritz Carlton y que por supuesto tenemos que estar al día con Reuniones, peticiones y cualquier exigencia que pueda ser requerida por parte de la Dirección del Hotel Una vez terminada la mise en place del Restaurante y la Cocina, se comprueba que todo está perfecto y tenemos un briefing de equipo donde se comentan las reservas del día, peticiones, exigencias y todo lo relacionado con el servicio, una vez delegado la función de cada uno, nos tomamos un momento para comer algo y cambiarnos y abrimos puertas a las

Un producto del entorno que recomendarías... Quesos y vinos Un vino Canario... probarlos en su bodega Un cocinero (de Canarias...Uff complicado, muchos… Miguel Navarro ¿Como guiarías a un inexperto al momento de comer? Explicando nuestro concepto, aconsejando, emocionando Tataki ¿con cuchara o con tenedor? Tenedor, cuchara o cuchillo, depende. ¿El cliente siempre tiene la razón? No, pero nunca se equivoca… ¿Sala o cocina? Sala siempre ¿Sumiller o camarero? Camarero ¿Que hace que el comensal sea un rey en el MB? Hacerle sentir único y especial!

18.45 h, desde ese momento y hasta la salida del ultimo huésped, nuestra misión no es otra que la de proporcionar una velada especial, a cada una de las personas que nos visitan, una vez terminado el servicio, todo pasa por dejar el Rte. impecable para el día siguiente. Para mi es tan importante el antes y el después de cada servicio, como el propio servicio en sí. Al final nos volvemos a reunir unos minutos para comentar el servicio, como ha ido, y sobre todo para mejorar mañana lo que hemos hecho hoy. C.M.T.- ¿Cuál es la anécdota que más ha llamado tu atención en cuanto a tu profesión se refiere?

R.C.-Anécdotas han habido muchas, pero quizás la de una familia que me comentaron que habían montado un negocio en su ciudad y que sus hijos no eran capaces de controlar el equipo que tenían a su cargo. Querían que yo

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fuera con ellos, que no había problema de dinero, pero lo mejor de todo es que me dijeron que me dejarían casar con su hija -a la que yo ni conocía y que me llevaba 20 años-…bueno son cosas divertidas, poco comunes, afortunadamente. Por cierto, no fui.. jajaja C.M.T.- Martín Berasategui para ti en 3 palabras

R.C.- Es muy difícil definir a Martin en tan solo tres palabras.., pero si tuviera que hacerlo serian, DISCIPLINA, PROFESIONALIDAD, CERCANÍA C.M.T.- ¿El mejor vino de la bodega del MB y por qué?

R.C.- Complicado decidirte por uno en concreto, pero te voy a decir que hay un Rioja blanco llamado Viña Tondonia, un Gran Reserva Blanco del 81, que a mí me sorprende gratamente por su tradición, elegancia y porque es un vino que los años parece que no pasan por él, manteniendo su plenitud y estructura, un vino diferente que sin duda se diferencia del resto

la cocina se volvía curiosa, deseosa de cambios, de revolución gastronómica, nosotros pasamos a un segundo plano. Ahora todos los programas gastronómicos están enfocados hacia la Cocina, Master Chef, Top Chef, Pesadilla en la Cocina; evidentemente esta no es la razón, pero si es cierto que esto los hace más protagonistas aun en este Mundo . A ver si alguien inventa un Master Sala... jajaja Necesitamos que la juventud se ilusione como me ilusioné yo, crear más centros y mejor preparados, incentivar el aprendizaje fuera de nuestras fronteras también, porque no, salir fuera y a la vez que aprendes la profesión, te vienes con un idioma en el bolsillo, dar a conocer nuestra profesión ¿qué es un camarero? ¿qué hace un camarero? ¿cuál es su función?. C.M.T.- Cinco consejos para alguien que esté em-

C.M.T.- ¿El mejor vino canario para ti y por qué?

pezando hoy día en esta profesión tan difícil y tan

R.C.- No sería justo por mi parte decantarme por un vino o una bodega determinada, afortunadamente hay muchos vinos que están siendo motivo de orgullo y alegría para todos aquellos que tienen la oportunidad de probarlos, pero quizás el Ensamblaje de Viñatigo y el Paisajes de Las Islas, de la D.O Islas Canarias, me han sorprendido gratamente en los últimos tiempos

exigente desde todos los puntos de vista

C.M.T.- ¿Qué estimulo crees que falta para que la profesión de sala sea tan demandado como la del

R.C.- Que tenga muy claro lo que quiere, esta profesión te exige muchísimo y no todo el mundo estará dispuesto y preparado para ello. Actitud positiva. Aprendizaje continuo, no estancarse, nunca se deja de aprender Perfeccionar Idiomas, sin ellos hoy en día y sobre todo en las Islas, no somos nada Humildad, nunca perderla, nunca olvidarse de donde vienen y ser ellos mismos, no pretender ser algo que realmente no son.

cocinero?

R.C.- Ufff, tema espinoso…, creo que el cocinero, la cocina, esta donde se merece y donde se ha ganado estar, nosotros hemos pasado de ser protagonistas a ser actores secundarios, y esta es la realidad. Pero también creo que esto se está empezando a recuperar poco a poco. Los grandes cocineros reconocen y con mucha certeza, que la Sala es Importante, que somos el hilo conductor, que somos lo primero que ve el cliente cuando llega y lo último cuando se va, somos nosotros los que vendemos ese gran producto, los que conducimos al cliente a conocer ese mundo de sabores, de texturas, de colores, y una cosa sin la otra no sería posible Quizás parte de culpa la hayamos tenido nosotros por ser demasiado conformistas, mientras

C.M.T.- Sala y sumiller, combinación difícil, es una responsabilidad sugerir o aconsejar un maridaje en un público tan exigente como el que acude al MB, ¿Cómo haces para estar al día con los vinos, champaña etc?

R.C.- Yo actualmente tengo la gran suerte de contar con un Somelier, Anton Marquez, si queremos dar un servicio acorde con las expectativas del Rte. y del cliente que nos visita; y una bodega con más de 600 referencias en vinos, es importante contar con este tipo de profesional. Ahora bien, eso no quita para que siempre estemos en continuo aprendizaje, visitando bodegas, tanto comarcales, como nacionales, y buscando información continua.

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un viaje a través

de los sabores "Con una fuerte influencia de productos de todo el orbe, la gastronomía ha evolucionado para posicionarse como una de los puntos relevantes a la hora de elegir un destino.”

POR: REVISTA VIAJANDO

Sí, es cierto. Muchos viajeros eligen sus destinos por los paisajes de ensueño, lugares mágicos o por las características de los hoteles que, con diversas comodidades, ofrecen una amplia gama de elementos para disfrutar de un buen viaje. Sin embargo, desde hace un tiempo un nuevo elemento está cobrando más y más relevancia a la hora de escoger un destino, y es nada menos que la gastronomía. Este hecho ha derivado en que, por un lado la comida de cada país se ha convertido en embajadora en el mundo, abriendo los mercados a nuevos y exquisitos destinos. Asimismo, los productos se han vuelto cada vez más cosmopolitas y no es de extrañar encontrar ingredientes específicos de un destino no sólo en tiendas especializadas, sino en supermercados, como el tradicional aceite de dendê (Brasil), la cúrcuma (india) o nuestro típico merquén.

AROMAS LATINOS

Con una multiplicidad de pueblos, nuestras raíces culinarias han sido marcadas por la llegada de los conquistadores, que no sólo introdujeron alimentos, sino recetas únicas que al mezclarse con las autóctonas dieron origen a preparaciones que hasta ahora siguen en constante evolución. Asiduamente vemos como chefs de diversos establecimientos recorren el mundo buscando

rescatar antiguas recetas, así como diversas tradiciones ancestrales orientadas a uno de los grandes placeres: disfrutar de un buen plato. Perú cuenta con dos tercios de los ecosistemas del mundo, centenares de ingredientes y una herencia cultural de inmigrantes japoneses, chinos, árabes, africanos y europeos que se ha transmitido de generación en generación. Por eso se dice que es una nación que puede compararse a un singular paraíso gastronómico. Para el viajero que quiera experimentar la cocina novoandina, la regional o las fusiones nikei (japonesa-peruana), criolla y china, entre otras, Lima es el destino ideal. Se trata de una ciudad llena de sabor, donde día a día los peruanos se encargan de hacer de los almuerzos y cenas momentos inolvidables, ya que sin dudas Lima es la capital gastronómica de América. Allí se degustan platos que constituyen verdaderos elogios al intercambio cultural: resumen la gastronomía nacional –costeña, andina y amazónica– y abrazan los aportes de las tradiciones culinarias llegadas desde Europa, Asia y África durante siglos. Restaurantes de todo tipo conviven en sus calles, tiendas y mercados gastronómicos como el de Surquillo, el más conocido por su variedad de hierbas aromáticas, especias y verduras; o el Mercado de Productores de San Isidro, paraíso gourmet con abundancia en delicatessen.

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CON MARCADA IMPRONTA RIOPLATENSE, la cocina uruguaya cuenta con influencias europeas principalmente de origen español e italiano. Asimismo, es posible encontrar influencias autóctonas y regionales, tales como en el asado y en la infusión y bebida nacional, el mate. Uno de sus principales ingredientes es la carne, siendo las parrilladas uno de los platos más consumidos por su gente y los turistas. Tanto en Montevideo, como en otras zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida donde la carne figura como menú principal. El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la prieta, los chunchules, mollejas, tripa gorda, chotos (parrillada) y la pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva) son los platos preferidos por la mayoría de la población, además de los churrascos, las hamburguesas y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich con carne de lomo, jamón cocido, panceta (tocino), queso mozzarella, lechuga, rodajas de tomate, rodajas de huevo duro y morrón (pimiento) que se adereza con salsa mayonesa. Este prodigio culinario suele ser acompañado por guarniciones de ensaladas o papas fritas.

TIERRA PICANTE

Para quienes visitan México, el destino ofrece una amplia variedad de platos y bebidas que son un verdadero placer para el paladar. Tanto las preparaciones simples y tradicionales como la alta gastronomía mexicana son dueñas de sabores inigualables, logrados gracias a la riqueza de las cocinas regionales de un país asentado en medio de una naturaleza exuberante. Gran parte de la esencia que marca la estrecha relación entre la comida mexicana y las culturas que poblaron el territorio del país está presente en las preparaciones actuales. Es por eso que los antojitos de México son una de las tantas delicias que nadie puede rehusar. Sin embargo, uno de los platos que ha trascendido las fronteras es el guacamole, una pasta o salsa a base de aguacate, que con su inconfundible gusto picante ha conquistado a más de un paladar. El guacamole es un infaltable acompañamiento de los tacos –deliciosas tortillas rellenas con diferentes productos como pollo, carne o porotos negros–, quesadillas, tamales, entre otros; aunque también se puede disfrutar junto con unos nachos –tortillas de maíz crujientes parecidas a las papas fritas–. Una de las mejores compañías para degustar la cocina mexicana es el tequila, un licor extraído del corazón del agave azul, que es un estandarte mexicano, tal como los mariachis y los charros jaliscienses. La manera tradicional de beber tequila es en un vasito pequeño, acompañado por una rodaja de limón y sal. Aunque hay quienes lo apuran de un solo trago, la etiqueta aconseja tomarlo despacio, a sorbitos.

PRODUCTO NACIONAL

Chile es un importante referente gastronómico, principalmente en cuanto a frutos del mar se refiere. Y no podría ser de otra manera, ya que las extensas costas de norte a sur ofrecen una amplia variedad de apetitosos ingredientes que sustentan diferentes preparaciones. Ciervo, jabalí, trucha, salmón, hongos del bosque, morillas, frambuesas y chocolate, son algunos de los ingredientes destacados. El cordero patagónico es un manjar único en el mundo; y la trucha se caracteriza por su carne suave y rosada. La lista puede continuar: lo cierto es que cada uno de estos ingredientes nos remiten a experiencias gastronómicas vivenciadas únicamente en el sur de Chile.

GANADEROS DESDE 1890

“Ganadería propia criada en la naturaleza”

Nuestro compromiso con el cliente por ofrecerle los mejores cortes, el asesoramiento, una rentabilidad optima en el punto de venta, la conservación y el control en el despiece. Unido a una selecta gama de elaborados frescos y cocidos hacen que el punto de venta tradicional, el sector de la hostelería, las grandes superficies, la restauración se inclinen por el sabor característico de nuestra carne. Vara del Rey pone su esfuerzo en mejorar el sector cárnico en todos los niveles, seleccionando los animales más adecuados al mercado al que se dirigen, trasladando las exigencias del mercado a la sala de despiece, modernizando los cortes tradicionales para aportar mayor rentabilidad, ampliando las referencias en la fabricación de elaborados frescos que ayuden a dinamizar las ventas del pequeño comerciante, siendo referente para aquellas empresas que se dedican al Catering. Nuestro compromiso de ampliar la colaboración con ciclos formativos del sector hostelero para mejorar el conocimiento de las carnes y su comportamiento en los fogones, cumplimentando la teoría con las prácticas en la sala de despiece. Siendo impulsores y patrocinadores de Concursos Gastronómicos que permitan aflorar los mejores talentos de la cocina. Con el medio ambiente haciendo separación selectiva de residuos e incorporando aquellos recursos que ayuden en la mejora y conservación del medio ambiente, solidarizándose con las campañas de difusión que reduzcan el aporte de residuos de larga contaminación. Compromiso Social, siendo solidarios con los más desfavorecidos, colaborando con multitud de organismos y asociaciones que tratan de pedir las dificultades de los más desafortunados. Transmitiendo esta dinámica a todos los que formamos parte de esta familia que compone el grupo Vara del Rey , haciendo realidad en el día a día el slogan de la compañía "Vara del Rey, más que una marca es una forma de vida".

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queixos galegos POR: EUGENIA CARRÉ OTERO DIRECTORA GUSTO GALLEGO FOTOS LUIS CARRÉ MENÉNDEZ

El clima, la vegetación y la ganadería son las claves fundamentales que hacen de Galicia un lugar idóneo para la elaboración del queso. La leche para elaborar estos deliciosos manjares procede de las vacas de razas propias de la comunidad como son la rubia gallega, la pardo-alpina y la frisona. En Galicia hay una gran cantidad de industrias y artesanos con sus correspondientes fiestas gastronómicas a lo largo de todo territorio gallego y durante todo el año. Los buenos pastos y su inigualable ganado se traducen en una leche excepcional que tiene una descendencia directa

en sus sabrosos quesos, dónde se mezcla la tecnología y la tradición. En el caso de los quesos de leche cruda, es decir, sin tratamientos térmicos, poseen una gran riqueza organoléptica ya que transmiten sabores y aromas únicos del lugar donde pastan las vacas, originados por las bacterias y las enzimas naturales de la leche. Galicia posee una amplia industria, entre los que destacan las cuatro denominaciones de origen (D.O.P.) supeditadas a las exigencias del Consejo Regulador, éstas son: Queixo do Cebreiro, Queixo San Simón, Queixo Arzúa - Ulloa y Queixo de Tetilla.

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Estos dos últimos son los más conocidos a nivel nacional e internacional de la gastronomía gallega.

EL REY DOS QUEIXOS

Su sabor mantecoso, salado, lácteo y con un toque agrio le hacen ser el autentico protagonista de los quesos gallegos. Lo cierto es que la forma del que hoy conocemos como queso de tetilla surgió a raíz de una revuelta popular, ya que la fabricación del queso en sí era posterior. Cuenta la historia que durante la construcción del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, los maestros canteros burlaron la vigilancia eclesiástica dando unas formas demasiado exuberantes a la representación de la Reina Esther y, frente a ella, la sonrisa pícara de Daniel. El cabildo catedralicio decidió censurar sus curvas, por lo que el Pórtico perdió el mayor interés que poseía en la época; como venganza, comenzaron a darle forma de tetilla al tradicional queso. En cuanto a la localización, no se puede hablar de un área geográfica determinada, sino que su fabricación se extiende a toda la comunidad gallega, tanto es así que en los últimos 16 años se ha multiplicado por más de 800% su producción y distribución. Es un queso madurado de tierno a semicurado que debe ser consumido entre unos 16 y 18 grados.

O QUEIXO DO PAÍS

Arzúa-Ulloa conocido como "queso del país" está elaborado íntegramente con leche de vaca y tiene forma cilíndrica. Su

FOTOS:

"Vacas pastando en libertad" "Proceso de elaboración de queso" "Germán, artesano de Cortes de Muar" "Queso maduro cortado"

EN LAS DIAPORAMAS:

"Vacas pastando en libertad" "Cuajando la leche" "Cortando la cuajada" "Eliminado el suero" "Rellenando los moldes" "Prensado" "Almacenamiento y maduración" "Queso fresco" "Queso maduro"

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maduración rige un mínimo de seis días, es suave y cremoso con un aroma que recuerda al yogur y la mantequilla, mientras que en paladar nos recuerda a la leche con un breve toque salado y ligeramente ácido. El queso del país puede fabricarse con leche pasterizada o con leche cruda, dotándolo de diferentes sabores con una textura que varía en función de la época del año. Su producción se centra en una zona de gran tradición quesera como lo son las orillas del río Ulloa en las provincias de Pontevedra, Lugo y Coruña. Este tipo de queso se consume de forma muy tradicional como postre acompañado de membrillo y, preferiblemente a una temperatura no superior a los 22 grados.

LOS GRANDES DESCONOCIDOS

Si nos centramos en las denominaciones de origen, los quesos que menos difusión tienen a nivel nacional son los quesos Cebreiro y San Simón. El Queixo do Cebreiro, reconocido por su particular forma de gorro cocinero es propio de la zona de Pedrafita do Cebreiro en Lugo, con un toque salado, ácido e intenso a la vez, se elabora con una maduración que puede ir del tierno al curado. Sus características son bastante opuestas a las del San Simón. Éste, al igual que el queso de tetilla, presenta una forma cónica pero las diferencias entre uno y otro son más que notables. La maduración del queso de San Simón es mucho mayor, tratándose de un queso ahumado, duro y de color amarillento.

PORQUE LA GASTRONOMÍA MERECE UNA VOZ PARA TODOS

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Cuadernos de Gastronomía

digamos que ¡es así! POR RUBÉN ROMERO AIVAR COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO

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Digamos que simplemente se trata de un escenario, un lugar formado por aquellos que gustan de ser idolatrados, una zona de confort ruta incorrecta si no conocen sus verdaderos libre de verdadero trabajo, libre de demanda, talentos, digamos que gustan del engaño y de libre de presión, solo existe la vanidad. ser pisoteados por imágenes huecas de super Digamos que es un espacio saturado donde personajes que al parecer llegaron a donde se las cabezas más altas son las más vulnerables a encuentran “libres de culpa”. ser cortadas, donde los que creen tenerlo todo en realidad no poseen nada valioso, digamos "Hacen falta aquellos cocineros del pasado, que se trata de una zona de moda y poses enfrentados a su necesidad de vivir por lo que hacen, plásticas. acostumbrados a trabajar por honor a quien honor Digamos que no es solo ese espacio merece, concentrados en sus métodos por que en el que muestran un hermoso plato y saben que la modernidad es temporal, hacen falta una cara maquillada, cocineros de aquellos." sino que se trata de una nube llena de incertidumbre y “que dirán”, un amasijo de gente que empuja a los otros no necesariamente hacia el frente, sino a Digamos que todo esto se llama gastronomía. los costados para hacerse un espacio temporal. Lo que no se han dado cuenta es que la Digamos que es un truco de mercadotecnia gastronomía deja de existir como objeto de en el que todos participan por que les suena aprendizaje, lo que existe es la cocina, los bonito, y sin saberlo, se encuentran en una

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cocineros, los talentosos, los virtuosos que son aquellos que simplemente saben vivir bien, correctamente, satisfechos de ellos mismos, no de lo que dicen los demás al respecto, cocineros de verdad. Lo que la luz no ilumina es el sendero de la realidad, obscurecido por los medios abusivos con su poder de convencimiento, con su metodología de programación. Lo que aquellas grandes y muy altas narices no huelen es la tierra donde crecieron, la cultura, la realidad de la alimentación, se han saturado de aquellos perfumes que ellos mismos crearon para mitigar su peste de soledad y falta de humildad.

Hacen falta aquellos cocineros del pasado, enfrentados a su necesidad de vivir por lo que hacen, acostumbrados a trabajar por honor a quien honor merece, concentrados en sus métodos por que saben que la modernidad es temporal, hacen falta cocineros de aquellos. Digamos que todo esto se llama realidad, y mientras así sea, no dejaré de hablar en voz alta para poder corregir, comprender, incentivar y entrenar a aquellos que todavía saben que existe algo más real.

El Restaurante de la Casa del Vino -gestionado por el Grupo Díaz- siempre en constante evolución, quiere completar su renovada propuesta con la mejor oferta gastronómica de alta calidad inspirada en la tradición. Estamos orgullosos en contar desde ahora con una chef de reconocido prestigio como es Dolores García como Jefa de Cocina. Todo un referente de nuestra cultura y costumbres culinarias. Disfrute de la renovada cocina de la Casa del Vino y el toque dulce de la Pastelería Díaz para sus celebraciones familiares, un almuerzo de trabajo, o un cóctel en nuestra terraza. Asegure el éxito de su evento o celebración con una auténtica cocina creada para el disfrute de los paladares más exigentes.

La buena mesa de la tradición Canaria... Descubre el restaurante de La Casa del Vino de Tenerife como nunca. Una carta llena de sabores y productos canarios para realizar platos de siempre pero con la creatividad gastronómica actual. Ven y hazlo tuyo y marida nuestra excelente carta con los mejores vinos de Tenerife.

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C>G

Cuadernos de Gastronomía

adiós verano POR MONTSE ESTRUCH

EL CINGLE - BARCELONA

TUBRE. Se termino el verano, el estrés, las carreras ¿una lucha para llegar a donde? al mismo sitio del que partimos todos los cocineros de este país y del mundo mundial. Empezamos de nuevo con las cartas; nuevas ideas, nuevos platos, el respeto al producto, a la elaboración, a la puesta en escena. Al decorado de cada uno de nuestros santuarios (restaurantes) y llegas a la conclusión: en mi caso, como estoy en un pueblo a 48 Km de Barcelona, pues tienes que venir a el, no te encuentran por la carretera o en las calles perdidas (exquisitas de verdad) de Barcelona. Donde se llena de turistas a comer...pero a comer patatas bravas, el pan con tomate, unas croquetas, unos calamares a la romana y algún plato "a precio que la vida no tapa", como de Tartares de atún, faltos de sabor y escaso en presencia. Miran precios; precios cerrados, precios abiertos, hay espacio para todos. Que comes Tapas...las de toda la vida. ¡Todos los chefs estrellados sirven tapas señores! no nos avergoncemos de ello. Demos la vuelta a la tortilla (en mi caso a la catalana) quieren tapas...pues venga Tapas...La Vida Tapa... todo tapa. Amigos de las Islas, no os preocupéis, tenéis un producto de primerísima calidad; las papas de todos tipos y de todos los colores y de todos los sabores...pues a por ellos... pero

nunca dejéis de respirar lo que amáis, que no os taladren la cabeza, sed fuertes y fieles a vuestras creencias, y sobre todo gozar y vivir la vida que es muy cortita. Pero por mi parte, lo que no dejare nunca de sentir y de hacer -por el bien de mi salud y mente- es lo que me gusta...compartir clases, enseñar lo que se , todo sin dejar nada en el tintero. Total no me voy a llevar nada. Pero lo que me fastidia mas en este mundo es la hipocresía y la falsedad de todos los mitos... que nos hacen creer el que... que somos "....... TAPAS" ya no estamos para bromas señores.... Gente estupenda como el ultimo amigo que perdimos, Jean Luc Figueras. Murió al pie de los fogones. Tanto tenemos que demostrar en esta vida para dejar la piel, casi que se nos ase como chicharrones en la cazuela. Merecemos un respeto y agradecimiento a la labor que estamos haciendo. Enseñar a los que suben que se creen todos MASTERCHEFS.... ponedlos en una partida con presión y salen disparados como las ollas a presión de antes...Es broma.. pero lo que no es broma es que estamos preparando una propuesta en El Cingle de Vacarisses….. que entra la Tapa…. Y tendréis noticias. Por suerte tenemos a las montañas de Montserrat que nos dan energía, alegría y fuerza para todo lo que nos echen. Bueno aquí quedan mis reflexiones de esta noche 10 de Octubre del 2014 a las 23:20

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tradición en boca

alta cocina canaria mesón EL DRAGO

Grupo Gamonal...cocinamos tus sueños Horario: viernes, sábados y domingos 922 544 454 | 687 40 45 43

REVISTA GASTRONÓMICA OCTUBRE 2014

yo lo probé

en el restaurante Ardeola POR: JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA

Una de las premisas que se debe tener al salir a comer con una amiga o compañera -y sobre todo si es a cenar- es que el lugar debe ofrecer relax para comenzar el disfrute de la velada desde el mismo momento en que uno toma el coche para acudir a la cita. Ir hacia Garachico siempre me brinda una especial sensación de gozo, de deleite ¡hasta para conducir! El saber que voy a llegar un lugar, que primero que nada su olor peculiar a mar acompañado de una brisa suave y fresca, nos recibe en ese municipio acogedor que años atrás fue la capital de Tenerife. Mi cita gastronómica en esta ocasión es en el Restaurante Ardeola, un pequeño local con muy buen gusto, sencillo, podemos decir que buscando una onda minimalista -incluso en lo que es el servicio de mesa- logrando darle continuidad a las sensaciones de gusto y agrado de Garachico. Los menús degustación siguen siendo una buena opción para probar los mejores platos de un chef y de un buen restaurante, lástima que una gran mayoría ha optado por eliminarlo de su oferta, pero ya sabemos que es una consecuencia de la situación económica. Ángel Garrido aparte de ser un excelente anfitrión, es un profesional a toda cabalidad. Profesor en la escuela San Marcos, deja ver de manera clara esa el saber llevar un

restaurante con disciplina y buena atención. Beatriz Bello, chef del Restaurante, es otra mujer que despunta en este mundo culinario de Canarias. Es bien sabido que la mujer cocinera y jefa de un restaurante lleva doble carga, mucho más intensa que el hombre, ya que la mayoría también tiene que dar parte del aspecto familiar, hijos, esposo etc. cosa que al chef no le toca para nada, así que, merito a quien se lo merece. Aprovecho para enviarles a todas las mujeres cocineras el mayor de los reconocimientos. Comencemos a disfrutar de este menú degustación, que de antemano les comento está muy completo en variedad y gramaje de cada plato, suficiente para locales, pero también para turistas con buenos apetitos, como suelen haber en esa zona de la isla. Mantequillas elaboradas, una de “Pimentón” la otra de “Tinta de Calamar”. Las mantequillas y los panes normalmente son un buen aviso de que hay esmero en lo que se cuece en esa cocina, además tomen nota para ocasiones en nuestras casa “Miel con Aceite de Oliva” muy rica combinación para el pan y las mantequillas. El maridaje en esta ocasión fue con Hollera Blanco de Bodegas Monje, un vino que se mantiene en calidad añada tras añada, la sugerencia de Ángel estuvo muy acorde para todo el menú.

"Ardeola en 6 platos. Nuevo menú de degustación Canario muy creativo" El entrante hace su llegada a los manteles de la mesa y es un “Queso con tomate seco y pimiento deshidratado” de un bocado, fino, muy bueno para despertar el paladar. El primer plato no se hace esperar “Ensalada de Papas canarias, tomate, aguacate y queso de Benijo ahumado”, nos causó una grata impresión a la vista, además de bien presentado, ya de cerca podíamos oler su frescura, en boca se denotaba un toque de salsa Teriyaki. Ángel nos comenta que es un plato que se ha mantenido en carta desde los inicios del local, y no es para menos; Leonor me hace la acotación de la cantidad del plato y comentamos con Ángel quien nos corroboró lo que habíamos pensado: Garachico es una zona de muchos turistas Alemanes y Nórdicos que son de comer buenas porciones, y estoy seguro que todos salen muy satisfechos ya que el restaurante tiene una cocina de buenos sabores sin técnicas de adornos, platos bien preparados, con un excelente género. Este tema fue parte de una pequeña conversación con Ángel y entre los proveedores, está la Cofradía de

Pescadores en Santa Cruz, mejor pescado imposible, variedad, frescura. La calidad de los proveedores habla de un restaurante, es muy típico establecimientos donde trabajan con géneros congelados y los venden como frescos, y esos son los restaurantes más caros que podemos encontrar; este tipo de información siempre es bueno saberla. Si hay algo más que claro para todos, es que si podemos decir “Miel de Palma” y además con el mejor de los gustos, esta idea de prohibir a un pueblo llamar un producto como este por su nombre, la podemos clasificar como una de las 10 cosas más absurdas que he podido oír, pero luego de esta acotación, tengo que decir que las “Croquetas de Almogrote con Miel de Palma” son como para venderlas en un cine antes de ir a por una buena peli, de vicio, así que si Ud. es amante del Almogrote, de las croquetas y de la Miel de Palma, no tengo que decirle nada más, no tienen desperdicio. Esta es una de las propuestas más recientes de Ardeola para el verano.

Siempre he dicho que la creatividad y la tradición no tienen por qué estar en desacuerdo, y el siguiente plato lo demuestra, “Ropa Vieja de Pulpo” los garbanzos en Humus (receta muy típica de la cocina árabe. El Houmous, puré de garbanzos, era en España un plato muy poco conocido y ahora sin embargo, es una receta que se prepara de forma habitual en muchos restaurantes). Comer Pulpo es un gran placer para mí, (siempre lo digo), pero con este plato lo bordó la chef Beatriz Bello, servido en copa debe comerse a manera de postre, cuchara hasta el fondo, subir hasta llegar al cefalópodo y combinar en boca, exquisito. Hasta ahora encontramos un menú muy variado, bien combinado, equilibrado en sabores y géneros, lo cual lo ha hecho agradable al paladar, sin sobre saltos degustativos. Para seguir en el mar, la chef ha colocado en esta posición un plato que brilla dentro del menú y por si solo “Cherne con verduritas de Temporada y reducción de limón”. ¿A quien no le gusta agregar un toque de limón a un buen pescado? a muchos, podemos decir que es un clásico, así que esta vez ese sabor de limón lo tendremos en el plato, incluso como parte de la decoración del mismo. Leonor me acota y con mucha razón, que es un plato de género al 100% y es cierto, como lo dije antes, los proveedores son un detalle importantísimo y este Cherne daba la impresión de ser un bacalao de la mejor calidad. Las lonjas de la carne eran sumamente fácil separarlas al pasarle el cuchillo de pescado, la frescura hacía gala en boca, las verduritas de temporada eran el acompañante perfecto, tal como debería ser en todos los restaurante y eso es algo que deben seguir, trabajar con productos de temporada, los comensales debemos informarnos de este tipo de detalles ya que eso garantiza que la calidad-precio está asegurada. Pero hablando del plato, te llega con una costra dorada, crujiente, que en el paladar al son del sabor de

la carne, es una simple delicia. Les repito, este es un plato para comerlo, con o sin menú. Para terminar la parte salada de este menú degustación del Restaurante Ardeola y seguir con esta propuesta que denota tradición trabajada con una técnica correcta, género de primera y sin esos egos que no hacen más que desviar la atención del cocinero hacia crear platos bellísimos, pero que en su gran mayoría no dejan de ser sino platos para ser fotografiados y no dan el gusto de satisfacción de comer bien! Un ganador de los pasados concursos de Tapas de Garachico hace su aparición “Hamburguesa de Cochino Negro” (sin pan) con este plato Leonor me dijo algo que me pareció acertado, “así parece que la hamburguesa la hubiese inventado un canario” y es que esto no tiene nada que ver con el sabor de la hamburguesa de vacuno, además, la Chef Beatriz se lució con un pesto de berro, una mermelada de tomate, queso de cabra ahumado y como broche del plato, un crujiente de plátano canario ¿se puede pedir más? En mi opinión personal, todavía hay margen de bajarle el gramaje a la carne en este plato, siendo el último, permitiría disfrutarlo sin dejar ni un pedacito, además falta el postre y con el cual cierro esta nota gastronómica de Yo lo probé. Les quiero resaltar las infinitas posibilidades de elaborar un menú de alta gastronomía con productos y recetas canarias, es cuestión de plantearse, hacer un buen trabajo de laboratorio donde nuestra creatividad y el buen gusto por comer, vaya de la mano con nuestros mejores productos. Para el postre nos vamos a esas tardes canarias infantiles con galletas María machacadas con plátano y zumo de naranja (algunas versiones también con gofio). Beatriz se ha inspirado en esta receta tradicional que le encantaba comer de pequeña, convirtiéndola en un “plátano canario dentro de una pasta filo acompañado de un goloso helado de galletas marías bañado con zumo de naranja. Por cierto, el menú degustación solo se sirve con reserva previa. No les digo más, hasta la próxima edición! Dirección: Av Tome Cano, 4 Garachico, Santa Cruz de Tenerife Teléfono:922 13 30 12

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Tan claro como

el agua

POR: CIELO MAR & TIERRA

El agua es fuente de vida, el componente más importante de los seres vivos, elemento de bienestar, motivo de equilibrio, fundamento de riqueza, componente indispensable en una alimentación saludable y gastronómica, e ingrediente imprescindible en cualquier cocina. Aunque ha sido durante años el gran ignorado por la población en general, también es cierto que en los últimos años los consumidores

están cada vez más preocupados por la salud y el agua tiene un papel importantísimo en el seguimiento de un estilo de vida sano. Lejos de aquello que nos enseñaron que el agua era insípida, inodora e incolora, ahora comprobamos una serie de aspectos al momento de decantarnos por una u otra marca. Si el agua es dura o blanda, brillante u opaca, más o menos dulce o bicarbonatada, de mineralización débil o fuerte, mineral natural, manantial, lluvia, potable, más pesada o más ligera… con gas y hasta con oxígeno añadido. En este sentido recientemente conocimos "Edaqua" de la mano de una compañía joven constituida en la isla de Gran Canaria que distribuye Agua Mineral Natural de calidad a través de la geografía española -y fuera de ella tambiénsatisfaciendo la sed de los consumidores de dos formas: física y económica. Edaqua se caracteriza por tener una composición

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"El producto en sí, sigue siendo simple. La forma en que pensamos sobre él ha cambiado la visión de los demás"

fina y equilibrada que la hace única. Agua de mineralización muy débil, apta para dietas pobres en sodio y para lactancia. Llama especialmente la atención como esta agua reúne todos los requisitos para considerarse de alto nivel. Posee el más bajo residuo seco de aguas en el mercado español. Con tan sólo 23 mg/l la hacen apta para lactancia, para personas con problemas renales y para todos aquellos que deseen cuidarse. El residuo seco, son los minerales que arrastra el agua por su propia naturaleza, sea pozo, manantial, etc. Evidentemente, debe ser bajo ya que por el contrario, no limpiaríamos correctamente nuestro organismo y lo estaríamos adulterando. Posee tan sólo 0,8 mg/l de calcio y con un valor de 2,4 mg/l de sodio, es recomendable para los que padecen de hipertensión o problemas cardíacos. Además de todos los beneficios que aporta a nuestra salud y bienestar, se suma la comodidad, ya que la empresa realiza entregas a domicilio directamente desde el manantial, sin ningún intermediario ni coste añadido. Siempre es una grata sorpresa ver una compañía joven trabajando firmemente para convertirse en una referencia -tanto nacional como internacional- en la distribución del Agua Mineral Natural. Un proyecto sólido, regido por una cultura corporativa y visión a largo plazo. Para más información y sin importar el lugar del mundo donde se encuentre: Alejandro Ramos / Elizabeth Ramírez + 34 667 894 949 y 649 749 397 armerr17@gmail.com

"Se caracteriza por tener una composición fina y equilibrada que la hace única. Agua de mineralización muy débil, apta para dietas pobres en sodio y para lactancia" El Agua Mineral Edaqua se compone de : MINERAL Residuo Seco a 180°C

VALOR (MG/1) 23

Bicarbonatos

<1.2

Sulfatos

<1.0

Cloruro

4,5

Calcio

0.8

Magnesio

0.5

Sodio

2.4

Silice

9.1

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la trufa

un capricho de la tierra

POR: JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA

La historia de la gastronomía es tan antigua como el hombre, lo primero que tuvimos sobre este planeta fue hambre y ganas de comer algo sabroso que saciara ese apetito, que quizás ni comprendíamos de que parte de nuestro cuerpo nos venía. Y para colocarnos en situación, era el momento de probar cuanta planta, animal o ave pasaba por los alrededores. Siempre nos preguntamos, ¿quién sería el primero en probar el aguacate? Pero esta vez nos preguntaremos ¿quién sería el primero en probar La Trufa? Se tienen datos de que el Faraón Khufu (Keops) -segundo faraón de la cuarta dinastía, perteneciente al Imperio Antiguo de Egipto- la hizo parte de sus mesas reales. Por su parte, aborígenes australianos y los bosquimanos del Kalahari la han recolectado durante cientos de años, y por supuesto fueron parte de los banquetes romanos, quienes tenían la idea que las producía el trueno. Pero hoy día son parte de la más exclusiva y a veces muy reservada elite gourmet en diferentes regiones del mundo. Definir a la trufa "solamente" como el más exquisito elemento de la gastronomía, no refleja todo el significado y sentimiento que despierta a los que la conocemos y hemos vivido siempre con ella. La trufa es una pasión que te mueve, que te ilusiona, que te da fuerzas, pero ante todo, la trufa es una forma de vida. Con esta frase tan elocuente ya nos revela la pasión y gusto que encontraremos en Trufa Pyrenees, un proyecto familiar que ya cuenta con dos generaciones como recolectores de trufas, más de 50 años de labor en los Montes de Ribagorza catalano-aragonesa, quienes movido por esa pasión que conlleva la recolección de ese hongo subterráneo que se cría de manera muy particular enterrada en el suelo, entre 5 y 20 cm de profundidad, y cuya exquisitez viene originándose

desde el momento que debe asociarse con las raíces para su desarrollo, de árboles como encinas y robles, aunque también lo puede hacer con avellanos y coscojas. El clima y el suelo deben contar con las condiciones específicas para poder sobrevivir, razón por la que se da en un número muy restringido de países. España, Francia e Italia, son tres países donde se cría de forma natural, razón que hace de la Trufa negra un producto altamente valorado que cuenta hoy día con una creciente demanda a nivel mundial Son muchos los tipos de trufas que se pueden criar, hay que decir que la más preciada es la Trufa negra de invierno, la cual también se le conoce como Trufa del Périgord, a razón de que es en Francia el país donde este tubérculo ha disfrutado de mayor aprecio. Curiosamente la Tuber melanosporum, bien sea española, francesa o italiana es la misma y la mayoría de la española se comercializa en Francia como Trufa Negra del Périgord. Existen otros tipos de trufa que se comercializan como comestibles, aunque de mucho menor valor gastronómico que la trufa negra: Trufa de verano (Tuber aestivum), trufa de otoño o magenca (Tuber brumale) y trufa de Borgoña (Tuber uncinatum). Conviene estar atentos a no caer engañados con otros tipos de trufas provenientes de China, que aunque con un parecido asombroso a nuestra trufa negra, carece de ningún valor gastronómico. Son las denominadas trufas chinas, Tuber indicum e Tuber himalayensis. Dentro de las trufas blancas conviene destacar la Trufa Blanca de Alba (Tuber maganatum), que sólo se cría principalmente en alguna región italiana, siendo la que alcanza los mayores precios de mercado debido a su escasez.

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CONSERVACIÓN

La trufa fresca se conserva adecuadamente refrigerada alrededor de unos 10 a 15 días. En ocasiones más, todo depende del estado de madurez de la misma. Para conservarla adecuadamente debe estar en un recipiente hermético con una base de papel de cocina que absorba la humedad de condensación que se forme. Es conveniente cambiar el papel regularmente y abrir un par de veces, al menos, el recipiente para que se renueve el aire y la trufa “respire”. Al guardarla en un recipiente hermético evitaremos que su fuerte aroma impregne el resto de alimentos del frigorífico.

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yo lo probé...Roma POR: ELENA MATEI ZOOM CUCINA | ROMA

Cocina romana entre la tradición y la innovación restaurante aqua mater golf castel gandolfo Situado a pocos pasos de Roma, en el marco incomparable del Golf Club Castel Gandolfo, el Aqua Restaurant Mater cuenta con una magnífica vista del campo de golf, el único en Italia que cuenta con 18 hoyos totalmente visibles desde la terraza del jardín y uno de los más bellos y espectaculares de Europa. El restaurante ocupa toda la planta baja del edificio del siglo XVII y una larga zona al aire libre desde donde se pueden contemplar todos los alrededores. Una sala está reservada para los miembros del club de golf; un lugar iluminado por la luz de las velas en un ambiente sacado de un cuento de hadas, Alberto Colacchio deleitará a todos los invitados con su cocina moderna de calidad. Aquí se llevó a cabo la conferencia "La cocina romana entre la tradición y la innovación", dos cocinas de un mismo territorio, con dos pensamientos muy diferentes y la visión de dos generaciones. Por un lado tenemos a "la reina de la cocina romana" Anna Dente, una vida entera frente a los fogones de la cocina romana tradicional por excelencia, sin haber sufrido cambios, influencias o modas, su cocina se ha transmitido de madre a hija, algo de lo que Anna está muy orgullosa. Su local, Osteria San Cesareo, está situado no muy lejos de aquí y es frecuentado por muchos conocedores de la capital que asisten para degustar gastronomía romana de tradición. Desde el otro lado tenemos al Chef Alberto Colacchio, propietario de la Aguamarina Maison Mater, quien guarda una amplia experiencia de trabajo junto a los grandes maestros de la cocina italiana como el Chef Arcángel Dandini, lo que le llevó a tener un gran dominio de su oficio. Las técnicas de elaboración y la cocción son muy diferentes de la cocina tradicional. Alberto expresa su talento revisando e

interpretando las recetas romanas del pasado de una manera moderna, manteniendo siempre un ojo en la alta calidad de las materias primas. Utiliza, tanto como sea posible, los recursos del territorio y los mismos ingredientes con los que fueron creados originalmente estos platos. Como todos los Chef de hoy día, presta gran atención a la temperatura de las cocciones y el procesamiento de los alimentos durante el proceso para conservar sus características organolépticas. La cena fue servida con doble flujo para permitir la muestra de dos estilos culinarios diferentes, mientras que la cocina se ha trabajado en un encuentro a con cuatro manos. La selección de vinos se realizó en conjunto con los vinos de la región para dar continuidad al menú. Un encuentro lleno de buena cocina. Lo nuevo y lo tradicional dispuesto para el deleite de los jóvenes, quienes pudieron descubrir la tradición en dos versiones...los menos jóvenes, dieron paso a la nostalgia de recordar los viejos tiempos, sin dejarse sorprender por la evolución de nuestra cocina hasta nuestros días. Cerramos con una cita de Albert, que refleja su personalidad dentro y fuera de la cocina: "La vida es un equilibrio de las emociones, la cocina es un equilibrio de sabores" Chef Alberto Colacchio, Restaurante Aqua Mater www.aquamater.it Anna Dente, Osteria di San Cesareo www.annadente.it

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POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

lanzarote

tierra de lentejas "Su calidad y sabor la convierten en un referente dentro de las leguminosas. Fuera de las islas se han intentado producir variedades similares"

lenteja (lens esculenta) mediana de Lanzarote ha gozado siempre de un gran reconocimiento, tanto dentro como fuera de Canarias. El suelo volcánico y el clima apacible de la isla le confieren una calidad y sabor por la que esta legumbre es diferenciada y valorada. Antonio González, propietario de la explotación agrícola ganadera Montaña de Haría, en el mismo municipio norteño que le da nombre, es uno de los mayores productores y uno de los pocos que todavía quedan en la isla. "Al ser un cultivo de secano el sabor está mucho más concentrado, de ahí que nuestra lenteja sea un

planta de invierno, se realiza de noviembre a diciembre y se recoge tres meses después dependiendo de las lluvias. Las mayores producciones se encuentran en Guatiza (Haría) y Mades (Teguise). La falta de precipitaciones en los últimos años provocó que se perdiera la mayor parte de la cosecha e incluso la semilla antigua con la que muchos agricultores continúan trabajando en la actualidad. González fue una de las excepciones ya que no solo consiguió mantener su producción sino que además duplicó la media, recogiendo 1.000 kilos, gracias al uso de una pequeña cuba con la que regó su cultivo en el momento de la floración, cuando

"El cultivo está pendiente de una Denominación de Origen que proteja su singularidad" referente en el mundo que se llegó incluso a exportar a Australia". Esa fama ha hecho que fuera de Canarias varias empresas intenten producir variedades similares que se empaqueta con la inscripción "tipo Lanzarote". La plantación de esta leguminosa, al ser una

más necesidades hídricas tiene la planta para poder crecer y producir. La recolección es la parte más laboriosa de este cultivo. Se recoge manualmente cuando la planta comienza a amarillear y antes de que esté completamente seca. Entonces se desgrana para luego seleccionar una a una las

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lentejas eliminando restos de tierra, arena o cualquier otro desecho que se cuele en la recogida del grano. González dice que esta es una de las tareas que hace que el precio de la lenteja de Lanzarote sea algo superior a la importada. La laboriosidad, la baja rentabilidad y los bajos rendimientos de la lenteja (750 kilos por hectárea) no permite que un agricultor se dedique por completo a este cultivo. Lo normal es que lo complemente con otros para poder diversificar su oferta y tener algo más de margen de ganancias. En el caso de González, lo combina con la producción de carne de cabra, cochino, gallinas, huevos, queso, requesón, yogur natural y almogrote. Productos que

comercializa en los diferentes mercadillos que se organizan en la isla. La importancia que ha tenido el cultivo de la lenteja en Lanzarote, como base de la alimentación de la población conejera por su alto contenido proteico y por su excelente aporte de hierro para la elaboración de potajes y ensaladas, junto con la entrega de los pocos agricultores que aún quedan por preservarla, ha salvado hasta cierto punto a esta legumbre de un olvido sin retorno. El Cabildo Insular, concienciado de su singularidad y atractivo desde el punto de vista gastronómico, ha comenzado a impulsar acciones promocionales encaminadas a revalorizar este producto. Sin embargo los planes para tramitar una Denominación de Origen que proteja su singularidad, anime a su cultivo y la posicione en el mercado frente a otras competencias externas, no han terminado de cuajar.

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NOTA DE CATA Marba Tinto Barrica 2013

Vino Tinto, rojo púrpura, ribete violáceo, buena capa, limpio. En fase olfativa posee intensidad media alta, franco, ligera fruta, dominio de los aromas terciarios, trufas, tabaco, especias, mentolado. En boca intensidad alta, equilibrado, potente, con sabor y persistencia. Grado alcohólico: 14 % vol. Localización: D.O. Tacoronte Acentejo. Variedades: 50 % Listán Negro. 50 % Varietal. Fecha vendimia: Finales de Agosto, Septiembre y primera quincena de Octubre. Temperatura de servicio: 14 – 16 ºC. Maridaje: Conejo en salmorejo. Tartar de ciervo con sal de guindilla y mango, y aceite al chocolate.

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MARBA TINTO BARRICA

la joya enológica de Tenerife POR: CIELO MAR & TIERRA

Bodegas Marba ve su nacimiento en el año 1993 y ya en 1998 es dada de alta en el Consejo Regulador Tacoronte-Acentejo. Esta bodega viene haciendo una excelente labor en todos sus años de vida, gracias a ello, en cada uno de concursos más representativos del sector del vino -tanto regionales, nacionales e internacionales- no dejan pasar desapercibido la alta calidad de sus referencias. Pero ¿Qué tiene de especial el Marba Tinto Barrica 2013? ¡Muchas cosas! Está en el mercado desde el año 1993, así que ya tiene una trayectoria como marca, caracterizada siempre

por una calidad que cubre las expectativas del consumidor. Una uva Listán Negro y Varietal muy seleccionada, y muchos cuidados a la hora de elaborarlo le confieren esa capacidad asombrosa de arrasar cada vez que participa en un concurso, tanto a nivel regional, como a nivel nacional e internacional. El Tinto Barrica 2013, que ya se ha convertido en la joya de los vinos de calidad elaborados en Tenerife, ya lleva seis reconocimientos con sus diferentes añadas en lo que va de año: GRAN BACO DE ORO para Marba Tinto Barrica 2013 en el concurso Nacional de Vinos Jóvenes de España, Premios BACO 2014; CINVE DE PLATA en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos Valladolid, Premios Cinve 2014; MEDALLA DE PLATA en el XXII Concurso Internacional de Vinos de Montaña, CERVIM 2014; MEDALLA DE PLATA en el Concurso Internacional de Vinos Arribe 2014; MEDALLA DE PLATA Y DISTINCIÓN AL MEJOR VINO en el XXVII Concurso Regional de Vinos Embotellados de Canarias, Premios Alhóndiga 2014; MEDALLA DE PLATA en el Concurso Oficial de Vinos Agrocanarias, Premios Agrocanarias 2014. Y más recientemente "MEDALLA DE ORO" en el Concurso Internacional Austrian Wine Challenge (AWC) Vienna, Premios AWC Vienna 2014; uno de los grandes certámenes oficialmente reconocido en el mundo y líder a nivel internacional. Al concurso se presentaron más de 12.000 muestras, con presencia de un número superior a 1.800 productores en representación de 39 países. Este mérito no solo supone un importante reconocimiento al esfuerzo y el trabajo de Bodegas Marba, además la sitúa entre las mejores del mundo, un orgullo para lo vinos elaborados bajo las más estrictas normas de calidad de una D.O de Origen, en este caso, TacoronteAcentejo.

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Vino Oro de Tirajana una apuesta por la innovación en el sector de vinos Canarios Este verano se presentó el vino Oro Blanco de Bodegas Tirajana en Gran Canaria tras unas semanas en las que la cata había estado rodeada de un halo de misterio. Muchos de los asistentes fueron restauradores y gente del mundo de la moda de la isla que quedaron sorprendidos ante la puesta en escena de la sumiller Vanessa Santana Hernández, gerente de la Denominación de Origen de Gran Canaria, que los recibía en una casa que recordaba a los idílicos apartamentos parisinos con decoración vintage. Este vino pertenece a la Denominación de Origen de Gran Canaria, su pequeña bodega se creó en 1998 debido a la pasión por la crianza de los vinos y los valores de una familia muy arraigada a las tradiciones canarias. La bodega se encuentra en una zona privilegiada de la isla, en el barranco de Las Tirajanas en Tunte. La orientación de sus viñedos norte-sur en la zona en espaldera unido a su clima de montaña y medianías, conceden la calidad a sus vinos. Otro de los factores decisivos en la

NOTA DE CATA

Denominación: De Origen Calificada Gran Canaria Variedades: • Malvasía Volcánica   • Albillo Criollo • Verdello • Vinificación: Uva procedente de viñedos a 900 metros de altitud. Ubicados en la cara sur de Gran Canaria, con predominancia de periodos secos y grandes diferenciales de temperatura. Fermentado en depósitos de acero inoxidable. • Aroma: Amielado con notas de fruta madura y elementos cítricos. Nariz elegante y sugestiva • Color: Amarillo pajizo, claro, limpio. • Sabor: Ataque vibrante en boca, con un grado de acidez que soporta el esqueleto del vino y permite alargar las sensaciones frutales. Longitud envolvente, graso y ligero contrapunto de amargor que recuerda a sus varietales • Graduación: 13,5% • Temperatura de servicio: 12 grados • Maridaje: Todo tipo de quesos, arroces, pescados, mariscos, carnes blancas y destacar la gran armonía con la comida asiática. Gran Canaria Denominación de Origen Calificada Bodegas de Tirajana, SL Avenida de la Union Europea, 4 35100 San Bartolomé de Tirajana Disponible en: • Bot. 75 cl

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calidad de los vinos de Bodegas Tirajana en las Islas Canarias es el terreno, el suelo formado por tierra natural contiene picón en la línea de la parra para preservarla. La belleza incomparable de los viñedos de Bodegas Tirajana nos traslada a los frondosos campos de la Toscana. Esta bodega situada en el corazón de Las Tirajanas goza siempre de un tiempo soleado por lo que pasear por sus extensos viñedos constituye un placer para sus visitantes.

La bodega muestra el cuidado, respeto y formas de hacer que el pueblo canario tiene con su entorno. La recolección de la vendimia es realizada a mano. Esto aporta al vino Oro Blanco de Tirajana un toque especial y artesano, ofreciendo al que degusta estos vinos una experiencia volcánica. Oro de Tirajana es un vino blanco semi-seco de calidad que ha sido creado teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle, desde el cuidado en la viña y el esmero en la vendimia

hasta el diseño de la botella. Pertenece a la Denominación de Origen Gran Canaria. Es elaborado con las variedades Malvasía Volcánica, Albillo Criollo y Verdello, lo que lo convierte en un vino fresco, apetecible y sedoso en el paladar. Presenta aromas amielados con notas de fruta madura y elementos cítricos. Oro de Tirajana es el vino de Canarias perfecto para acompañar almuerzos, cenas y

momentos especiales, marida con todo tipo de quesos que no superen los nueve meses de curación (cabra, vaca y oveja); y con todo tipo de pescados, mariscos, moluscos, carnes blancas e incluso, con la cocina asiática, ya que, se consigue una gran armonía con la soja que intensifica los aromas salinos. Sin duda una apuesta por la innovación en el sector de vinos Canarios.

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argentina... POR: SOMMELIER GABRIELA MONTERO BUENOS AIRES - ARGENTINA

un país gourmet

TODOS LOS MESES encontramos una gran oferta de ferias, exposiciones y degustaciones de las diversas colectividades y congregaciones que se albergan en Argentina. Aquí les traigo una breve reseña de algunas de las propuestas del último mes y medio que ocurrieron en Buenos Aires.

BUENOS AIRE CELEBRA “KASHER”

Argentina cuenta con una de las mayores comunidades judías del mundo. Somos una población que se ha formado por distintas colectividades, por este motivo disfrutamos también de la cocina sefaradí de Europa del norte y de medio oriente. Confiamos y consumimos productos kasher o kosher, no porque sean bendecidas por un rabino, sino porque sabemos que son alimentos elaborados con excelencia y alta calidad. Esta feria se realizó en Barrancas de Belgrano de la Capital Federal, con entrada libre y gratuita. Fue organizada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, en el marco de “Buenos Aires Celebra”.

La población judía en Argentina es la más grande de América Latina, la tercera en el continente y la séptima más grande del mundo fuera de Israel.

Expusieron más de 50 stands de la gastronomía típica judía, productos con certificación kosher, libros, artesanías y música en vivo. Recomendamos fervientemente degustar los vinos kosher argentinos, que son de muy buena calidad. Gran parte de ellos se vinifica en Mendoza y se exporta a Israel y otras partes del mundo.

BUENOS AIRES MARKET

Una feria itinerante dedicada a los alimentos saludables. Se realiza durante un fin de semana, una vez por mes, en distintas locaciones de la Ciudad de Buenos Aires. Con acceso libre y gratuito, ofrece la posibilidad de degustar sin cargo y comprar a precio promocional, alimentos y bebidas naturales ofrecidos por más de 60 productores. También dispone de una amplia oferta de puestos de comida vegetariana gourmet para almorzar y merendar al paso o en las mesas comunitarias. Los puestos o stands son atendidos por los chefs más representativos de las diferentes variedades de esta corriente gastronómica (raw food, macrobiótica, orgánica, vegana, etc.) Además, cuenta con un espacio en el que se ofrecen charlas, talleres y clases de cocina, con acceso libre. www.buenosairesmarket.com

LE MARCHÉ

La Asociación Francesa de Gastronomía en Argentina organizó Le Marché, celebrando el aniversario de la Revolución Francesa, en el marco de la semana Cuisine et Liberté. Esta feria de cocina francesa se realizó en Hipódromo de Palermo. Se degustaron exquisiteces francesas y sus especialidades: boeuf bourguignon, blanquette de veau, croque-monsieur, crêpes, soupe à l’oignon, quesos, así como pastelerías, tarte aux pommes, financiers, macarons, chocolate, viennoiseries, pithiviers, gateau au chocolat y mucho más. Se expusieron más de 20 puestos la gastronomía francesa de restaurantes, panaderías, creperías y pastelerías.

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SALÓN ARGENTINO DE BODEGAS

Esta feria de vinos y productos gourmet se realizó en el Pasaje Dardo Rocha de La Plata, a 58 kilómetros de la Capital Federal. Expusieron más de 50 bodegas, además de los productores de quesos, jamones, aceites, etc. Este año, cumplieron el 10° aniversario. Y han asistido importantes personalidades del mundo del vino, de la cultura, el arte, profesionales, empresarios, autoridades nacionales, provinciales y municipales. En este tipo de eventos se busca vincular al consumidor con el mundo del vino para que conozca su ciencia y su producción. Ha asistido mucha gente, especialmente jóvenes, menores de 35 años. Esto nos habla del interés que tienen las nuevas generaciones en cultivarse con respecto los vinos y los productos gourmet. Gran parte de eventos, catas, ferias y exposiciones ocurren y se concentran en Capital Federal o Ciudad de Buenos Aires. Nos da mucha felicidad, ver que toda esta movida, empieza a expandirse al interior de país. Lo que me llamó mucho la atención es la cantidad de bodegas nuevas, artesanales, boutique, orgánicas, etc. Aunque la mayor parte de los vinos eran de Mendoza y San Juan (región de Cuyo), la buena noticia es que están elaborando vinos en otras regiones nuevas, como los vinos de Sierra de la Ventana o Médanos de la Provincia de Buenos Aires. www.salonargentinodebodegas.com

Lucullus - Asociación Gastronómica Francesa en Argentina – es una asociación sin fines de lucro que nació a principios del 2010, con el apoyo del servicio económico de la embajada de Francia

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venta de alimentos ambulantes "sabor, tradición y cultura en las calles" POR: OSCAR ACOSTA QUÍMICO Y AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PUERTO RICO

En los últimos años la venta de alimentos en establecimientos ambulantes -entiéndase por establecimientos ambulantes comerciantes que realizan ventas fuera de un local comercial permanente cualquiera que sea su periodicidad y el lugar donde se establezca- han venido aumentando a través del mundo. Esta práctica no es nueva , es parte de una antigua tradición que se originó en la necesidad básica de los hombres de intercambiar bienes y de comunicarse. Este aumento ha surgido en gran parte como consecuencia de la problemática socioeconómica de nuestro tiempos y juegan un papel importante en la economía de los pueblos, ya que satisfacen las necesidades de los grupos marginados y de ingresos bajos, especialmente en países en desarrollo. En países desarrollados esta práctica cuenta con gran popularidad en todas las clases sociales por sus bajos costos, su accesibilidad, gran variedad y sabores. La proliferación de estos establecimientos, obedece a múltiples causas: el deterioro de las condiciones de vida en el campo, la migración a las ciudades y la urbanización acelerada, largas distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar, y la escasez o ausencia de establecimientos que sirvan alimentos a precios razonables cerca del lugar de trabajo entre otros. Actualmente se reconoce cada vez más que los vendedores ambulantes son un elemento necesario de la vida urbana cotidiana, tanto en países en desarrollo como en países desarrollados. La venta ambulante, es una actividad que proporciona empleo a muchos y provee alimentos de bajo costo listos para el consumo para millones de trabajadores alrededor del mundo. Le ofrece a los turistas una

atractiva oportunidad para probar a bajo costo las comidas típicas del país. No obstante, el carácter informal de este tipo de negocio permite a veces que los estándares de higiene sean deficientes, por lo que el consumo de alimentos podría ser potencialmente peligroso. Muchas personas que patrocinan la compra de alimentos están a menudo más interesadas en pasar un rato agradable con familiares y amigos, en su conveniencia y/o en precios, que en las cuestiones de su seguridad, calidad e higiene, creando esto una gran preocupación en las agencias sanitarias de cada país. La mayoría de los vendedores ambulantes, tanto en los países subdesarrollados como los países en desarrollo, a menudo no cuentan con una educación formal, carecen de los permisos necesarios para manejar sus negocios y trabajan en condiciones de escasa higiene, con poco o ningún conocimiento sobre las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En los países desarrollados los que tienen un conocimiento básico no lo aplican por los costos, o son descuidados e irresponsables, además de la falta de fiscalización adecuada por parte de las agencias pertinentes. Los alimentos de venta ambulantes están expuestos a abusos peligrosos en todas las etapas de su manipulación. Los factores de riesgo incluyen control de tiempo y temperatura, cocción no apropiada, saneamiento y contaminación ambiental, entre otros. La desinfección es raramente llevada a cabo. Las prácticas comunes de falta de higiene observadas están relacionadas con el lavado de las manos, los utensilios y ollas en el mismo recipiente de agua y en ocasiones sin jabón; secado de las ma-

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nos y los utensilios con la misma toalla; estornudar, toser, fumar y comer cerca de los alimentos; el uso de prendas mientras se prepara la comida; no usar guantes, cubierta de pelo y delantales o usarlo inapropiadamente. La comida se expone al sol, polvo, viento, humo, moscas y las superficies sucias con un riesgo de contaminación cruzada. El agua residual suele desecharse en la calle y la basura es a veces desechada cerca del puesto de comida proporcionando la atracción de roedores e insectos. Los alimentos no están protegidos eficazmente de las moscas las cuales transportan patógenos que pueden causar enfermedades. En adición las instalaciones sanitarias están raramente disponibles. Esto obliga a los vendedores a moverse fuera de sus establecimientos en busca de donde realizar sus necesidades fisiológicas y a menudo vuelven a los negocios sin lavarse las manos correctamente. Por otra parte, los alimentos tales como aves de corral, carne de cerdo, carne de res, el pescado y el arroz son frecuentemente identificados como vehículos de transmisión de enfermedades si no se toman los cuidados correspondientes como control de tiempo y temperatura. Los riesgos más comunes asociado a la salud están relacionados a contaminaciones microbianas; bacterias, virus, parásitos y hongos por ejemplo, E. Coli, Salmonella Typhi, especies de Pseudomonas, Staphylococcus Aureus, No-

rovirus, Vibrio Cholerae entre otras. Vibrio Cholerae es una bacteria que ha sido relacionada con la venta de alimentos ambulantes. Se estiman de 3-5 millones de casos de cólera y sobre 100,000 muertes asociados a ésta cada año alrededor del mundo. Más de 250 tipos diferentes de virus, bacterias, parásitos, toxinas, metales, y priones son asociados con enfermedades transmitidas por alimentos en los humanos. Aunque los problemas de seguridad alimentaria pueden ocurrir en cualquier lugar, incluso en los centros de servicios de alimentos más prestigiosos, los alimentos de venta ambulante están más vulnerables a la contaminación y al mal manejo de los mismos. La calidad y seguridad de los alimentos debe ser evaluada de acuerdo al manejo apropiado de los mismos y sobretodo mediante un programa de higiene, adiestramiento y educación continua. La primera y principal necesidad es crear conciencia de que los vendedores de alimentos deben mantener ciertos estándares de calidad y seguridad. Sin la educación y adiestramiento adecuado, aún visitando lugares sumamente prestigiosos, las personas podrían estar en riegos de ser contaminados con bacterias, virus o cualquier otro contaminante que podría afectar su salud e incluso causarle muerte. Disfrutemos de esta gran tradición antigua; alma, tradición y orgullo de muchas regiones del mundo en forma segura.

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A>G

Arquitectura & Gastronomía

Del chiringuito POR: EDUARDO M. DEL TORO ARQUITECTO ESPAÑA

En plena época estival, toca hacer una reflexión acerca de los compañeros gastronómicos en nuestras playas: los Chiringuitos. Estos pequeños establecimientos, de edificación más o menos provisional, nos suministran de bebida frías y alimentos (normalmente pescado fresco, o deberían) a unos elevados precios de venta, justificados por la idónea localización. A pesar de que consiguen grandes beneficios en un corto espacio de tiempo, su estética muchas veces no se cuida todo lo que debería. Principalmente existen tres tipologías:

EL "CONTENEDOR" METÁLICO

Prefabricado y sin ningún valor estético, donde su imagen nos incita a creer que su cocina no será todo lo limpia que nos gustaría y su comida se basará en fritangas bañadas en aceite. Estos containers -más propios del almacenaje de mercancías que de deleitar los sentidos de los comensales- bajo el sol del verano se convierten en verdaderos hornos que nos van cocinando a fuego lento al tiempo que intentamos averiguar qué clase de pescado es el que nada en el aceite de nuestro plato. Este tipo de construcciones corren el riesgo de ser confundidas con otros usos completamente opuestos al propio, como pueden ser los de aseos o vestuarios, ya que su estética parece más relacionada con los mismos.

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a la terraza de playa EL KIOSCO TEMÁTICO FOTOS:

"La Guingueta de la Barceloneta" De los Chefs Abellán y Jordi Escribà Fuente: Timeout "Playas Las Sirenas - BarcoPerdido" Fuente: Cartagena Actualidad "Chiringuito de El Puerto de Santa María diseñado por Castro&Escofet arquitectos"

Intenta trasladarnos a una isla desierta -con poco éxito- basado en simular una construcción aborigen, normalmente propia de otra cultura y longitud geográfica (Caribe y alrededores), que parece sacada de una tienda de souvenirs. Estas construcciones -que en un primer momento pueden resultar amables a la vistasuelen funcionar bien cuando se destinan únicamente a la venta de bebidas pero con frecuencia dan muchos problemas si además sirven comida, puesto que su diseño está más preocupado en recrear el "engaño" que en ser funcionales para el lugar donde se encuentran y el uso al que están destinadas.

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LOS CHIRINGUITOS "DE DISEÑO"

Son aquellos que tienen detrás un trabajo de proyectación por parte de profesionales, donde además de buscarse una estética elegante, prima en su concepción la funcionalidad y cuidar todos los aspectos necesarios, primero para que la preparación de los alimentos se realice con las mayores garantías y segundo que los comensales puedan disfrutar de la misma en las condiciones más adecuadas, sin perder el contacto con su entorno: la playa. El concepto fundamental de estos espacios en introducir todas las premisas que tenemos en cuenta cuando diseñamos un restaurante urbano, pero haciéndonos sentir que estamos en plena playa, por lo que deben conjugar los preceptos que explicamos en el número anterior, con la permeabilidad visual (transparencia) para que podamos combinar el disfrute de los alimentos que estamos degustando con el paisaje marino, de donde provienen (entendiendo que la carta de estos locales se basan en pescado fresco como ya he comentado).

MÁS GRANDE NO ES MEJOR

Por último, un efecto pernicioso que puede sufrir cualquiera de los tres tipos expuesto es el crecimiento descontrolado. "Morir de éxito" toma toda su expresión, cuando uno de estos locales aumenta el volumen de público por encima de sus expectativas e intenta acapararlo a toda costa a través de una ampliación (o varias consecutivas) que se realizan de forma casi improvisada y a toda prisa, donde la única consideración es poder acomodar a más comensales a toda costa. La avaricia de no perder un solo cliente lleva a adosar al local original estructuras ligeras, de dudosa seguridad, donde la estética no tiene que ver con la del local original y normalmente con graves problemas de ventilación y control solar, convirtiéndose en invernaderos donde en vez de cultivarse plantas se achicharran los comensales en un ambiente cargado donde el olor a los distintos platos se mezcla en un ambiente agobiante. El problema se agrava cuando el local vuelve a ampliarse, y ante los problemas detectados en la primera ampliación, contactan con otra empresa, que adosa un nuevo “artefacto” que nada tiene que ver ni con el anterior ni con el original, todo esto sin conseguir mejores resultados en el espacio creado. Por tanto, hay que poner más mimo si cabe en las ampliaciones que en el propio local, ya que la complejidad de estas es superior debido a que se encuentran con mayores condicionantes de partida, siendo muy triste tener un magnífico local que arruinamos por ampliar su aforo para unos cuantos comensales más.

C>OM

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Repostería POR: AMANTES DE LA COCINA COLABORADOR - VENEZUELA & ITALIA

lasaña de berenjenas Para 4 personas . Dificultad: fácil

Para la Salsa de Tomate 1 lata pequeña de tomates pelados 1/4 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 cucharadita de curry 1 cucharadita de pimentón dulce molido 1 cucharadita de pimentón ahumado molido Coloca todos los ingredientes, menos el aceite de oliva, en el vaso de la licuadora o triturada y licúa hasta que obtengas una salsa espesa. Agrega el aceite de oliva en un hilo y sigue licuando hasta que consigas una emulsión y

1 cucharada de azúcar morena 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharada de orégano deshidratado 1/2 taza de aceite de oliva Virgen Extra Chili en escamas o pimienta cayena a tu gusto (opcional) Sal y pimienta a tu gusto la salsa esté homogénea y brillante. Vierte la salsa en una olla y la dejas cocinar tapada a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Rectifica los condimentos antes de preparar la lasaña.

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Para la Carne Molida 200 gr. carne molida de res 200 gr. carne molida de cerdo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana 2 cucharadas de célery (apio) 2 cucharadas de ajoporro (puerro) 1 zanahoria mediana 1/4 imentón (pimiento) rojo mediano 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel En una sartén grande dora la carne molida en el aceite de oliva. Remueve hasta que esté sueltecita. Incorpora la cebolla, el ajo, el ajoporro (puerro), el célery (apio), la zanahoria y el pimentón (pimiento) cortados en brunoise y sigue removiendo hasta que todo esté bien mezclado y se vea traslúcido. Añade el puré de tomate y sigue revolviendo. Ahora agrega la lata de tomates troceados, la salsa de

Para la Bechamel 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina de trigo todo uso (sin leudante) En una olla derrite la mantequilla e introduce la harina de trigo. Deja cocinar y remueve constantemente por unos minutos. Cuida que la mezcla no cambie de color. Añade la

Además necesitamos 2 Berenjenas medianas Queso parmesano rallado a tu gusto Lava y corta las berenjenas en aros de aprox. 1/2 cm. de grosor. Coloca en un recipiente pequeño aceite de oliva y lo condimentas con sal y pimienta a tu gusto. Pincela los aros de berenjena con el aceite de oliva por ambos lados. Calienta una sartén grill grande sin aceite y pon los aros de berenjena vuelta y vuelta hasta que estén suaves y hayan adquirido un color más oscuro. ¡Llegó el momento de montar el plato !!! Es muy fácil: Coloca un espejo de salsa de tomate en el fondo del Encima colocas un aro de berenjena. Coloca una cucharada de salsa bechamel, una de salsa de tomate, una de carne molida y una de queso parmesano encima de la berenjena.

1 cucharada de puré de tomate concentrado 1 cucharada de salsa de tomate ketchup 1 cucharada de salsa de soja 1 lata pequeña de tomates troceados 1/4 taza de caldo de pollo o caldo de verduras (opcional) 1/2 cucharadita de comino molido 1/2 cucharadita de pimentón molido 1/2 cucharadita de curry chili en escamas o pimienta cayena a tu gusto sal y pimienta a tu gusto tomate ketchup, la salsa de soja, la hoja de laurel, el comino, el pimentón molido, el curry, la sal y la pimienta. En caso que te quede un poco seca, puedes agregar un poco de caldo o agua. Déjala cocinar por unos 30 minutos, luego apaga la hornilla y la dejas reposar hasta que prepares la lasaña.

1 taza de leche tibia Nuez moscada a tu gusto Sal y pimienta a tu gusto leche tibia y sigue removiendo hasta que la mezcla espese. Añade sal, pimienta y la nuez moscada a tu gusto. Deja cocinar hasta que la salsa pierda el sabor a harina.

Aceite de oliva (lo que necesites para pincelar las berenjenas Sal y pimienta a tu gusto Repite la procedimiento unas 5 veces terminando siempre con el queso parmesano. Para finalizar: Derrite el queso con la ayuda de una antorcha o soplete. Si no tienes este utensilio, precalienta el horno a máxima temperatura solo la parte de arriba y colocas la rejilla en la parte alta. Cuando esté el horno bien caliente, llevas los platos al horno y gratinas por unos 3 a 5 minutos, o hasta que veas que el queso está derretido y doradito. Ten cuidado al sacar los platos del horno, porque pueden estar muy calientes. Decora con una ramita de perejil o de albahaca y listo, a la mesa a deleitarte de un plato riquísimo. ¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!

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La Torta Ázima que hacia el pastor, muy económica, fácil de laborar, y de larga duración, era la misma que dos mil años antes consumían los legionarios y los sacerdotes romanos... Se denominaba "panis castrensis" y estaba compuesta de agua, harina y sal, y era muy parecida a la que comían los marinos, el "panis nauticus".

FOTO: Joaquín Zamora

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C>T

Cocina Tradicional POR: CHEF DAVID LOPEZ CARREÑO CCT- MURCIA

Origen de los gazpachos manchegos

os gazpachos Manchegos o Galianos son un plato castellano, concretamente de La Mancha, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de torta cenceña manchega desmigada. El guiso está acompañado por carne de piezas menores como pueden ser conejo, pollo, liebreo, perdiz. En algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos), en la mayoría de La Mancha los ingredientes son los anteriormente indicados. Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de la Comunidad Valenciana, sobre todo en las comarcas del Vinalopó y también llegando hasta localidades costeras alicantinas, donde se elaboran con pescado y marisco. En la provincia de Valencia se cocina ampliamente también en las comarcas del Valle de Ayora, la Costera, Requena-Utiel y Canal de Navarrés, donde a veces se le cambia la denominación de manchego, por el del lugar donde se cocina (gazpacho ayorino, gazpacho enguerino...), aunque el plato se

cocine esencialmente igual. Los gazpachos (nótese el plural) son un plato consistente; pastoril en su origen, pero sencillo de ingredientes. Aparece en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. El empleo de la torta ázima, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo. De ahí viene el dicho "de los gazpachos se comen hasta la cuchara y el plato". Otro modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre. En algunas zonas del sur del Campo de Montiel, la torta se parte en trozos pequeños dentro del caldo y se deja que éste se consuma. En ese caso, los galianos se suelen servir en forma de tortilla, guisados por tandas en una sartén.

Dificultad Fácil - 15 Raciones

1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 0.5 kg 0.3 kg 1 kg 1.5 kg

Liebre o conejo de monte Pollo de corral Perdices Pichones de bresse o aranaz Tomate troceado en conserva Setas silvestres de temporada Pimiento verde Cebolla

Mise en place de géneros y útiles. Sofreír toda la carne troceada y salpimentada. Retirar la carne y añadir el ajo, la cebolla, el pimiento verde y las especias (en mirepoix). Cuando las verduras estén bien pochadas, añadiremos el tomate troceado en crudo más la carne anterior y seguiremos con el sofrito. Cubrir con agua la gazpachera u olla y cocer todo hasta que la carne esté muy tierna. Por otro lado haremos las tortas centeñas utilizando la harina con la mitad de su peso en agua y un poco de sal.

30 gr Pimienta negra en grano 5 hojas Laurel 2 ramas Romero 0.5 kg Alcachofas 0.5 kg Harina 0.5 l Aceite de oliva virgen extra. Ajos secos

Amasamos y estiramos con el rodillo lo más fino posible. Las tortas debemos quemarlas a fuego directo en chimenea con parrillas o en su defecto, con unas rejillas en el fuego de gas. Trocear y reservar. Desmenuzar la carne y retirar los huesos. Hacer un majado con el hígado de los pichones y el del conejo fritos. Saltear las setas para añadírselas al caldo junto con las alcachofas limpias y troceadas. Nota: Los gazpachos deben quedar un poco caldosos para que la torta no los deje apelmazados.