Introducción: La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas (Celis & Juarez, 2009). Para Roca, Fernández (2008) La leche de cabra al igual que el de otros rumiantes poseen características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas variables entre especies; Cuadro 1. Cuadro 1. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100g de Leche
Bergonier et al., (2003) afirman que los Staphylococcus son los principales agentes causales de infección intramamaria en pequeños rumiantes, y que la especie más aislada en casos de mastitis clínica es St. aureus, mientras que en casos de mastitis subclínica son los SCN (Staphylococcus coagulasa negativos). En Venezuela se han encontrado resultados similares a estos en cuanto a los principales agentes causantes de mastitis en cabra (Clavijo et al., 2002). La presencia de bacterias causantes de infección intramamaria, y la consecuente producción de mastitis en cabras, puede inducir cambios importantes en la composición de la leche, alterando su aptitud para la coagulación en el proceso de elaboración de queso, disminuyendo el rendimiento del mismo (Leitner et al.,2004). En la presente práctica determinamos un conjunto de variables que nos permitirán inferir y diagnosticar la calidad de la leche por medio de las pruebas de Acidez, pH, Alcohol, punto de crioscopia y sólidos totales; Figura 1 y anexo 1. Figura 1.1. Parte de material necesario para las pruebas.
Fuente: Roca, Fernández 2008. Por definición se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de que da la hembra mamífera en buen estado de salud y con buena alimentación. Siempre el ordeño debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiara. Esto además, sin aditivos de ninguna especie; agregado a esto se considera leche, a la que se obtiene fuera del periodo del parto; la leche obtenida 10 días antes y 10 días después del parto no se considera leche (Rivero, 2010).
pH: El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche, donde aH+ es la actividad de H+ (Negri, 2005). pH = - log aH+ (I) La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5