Vijlenerboswild

Vijlener boswild Scharrelvlees uit het heuvelland

Een dier wiens leven richting wordt gegeven door de grillen van de natuur. Zijn neusje selecteert de lekkerste nootjes, de meest tongstrelende kruiden en het smeuĂŻgste groen.

Deze inwoner van het Vijlenerbos verkent in volledige vrijheid elk hoekje van het Zuid-Limburgse heuvelland. Scharrelvlees in optima forma, een verwennerij voor de smaakpapillen: Vijlenerboswild.

Tekst: Cindy Brouns | Fotografie: Paul Rous

000

000

ls natuurliefhebber waan je je toerist in eigen land zodra je het Vijlenerbos betreedt. Dit groene paradijs beslaat liefst 650 hectare van het Limburgse heuvelland.

Een oase van rust die enkel en alleen van klanken wordt voorzien door het gefluit van haar gevleugelde inwoners.

BOSGEHEIMEN

De vrolijke vogels verbergen een hoop geheimen, toch bedriegt de stilte. Want als natuurliefhebbers de weg naar huis weer gevonden hebben, komt het Vijlenerbos tot leven. Reeën die zich dansend door het groen begeven en wilde zwijnen die nootjes opscharrelen. Natuurlijk wild dat de ruimte krijgt in het Vijlenerbos. Om die ruimte te kunnen blijven bieden, moet er soms van buitenaf ingegrepen worden door jager Robert Puts en zijn collega’s. Robert merkt het meteen wanneer de populatie is toegenomen. De plaatselijke boeren weten de jager te vinden als hun land wordt platgetreden of omgewroet. Daarnaast kan een overpopulatie aan wild ook voor ernstige verkeersongevallen zorgen. Jaarlijks gaan er miljoenen euro’s door dergelijke ongevallen in rook op.

CIRKEL ROND

HET VLEES VERLAAT HET HEUVELLAND NIET, BLIJFT ALTIJD IN EEN CIRKEL VAN 30 TOT 40 KILOMETER ROND GULPEN 000

Jager Robert maakte twee jaar geleden samen met slager Roy Kusters (Vleeshandel Kusters in Margraten) van de nood een deugd. Robert: “We besloten het wild dat ik samen met collega jagers in een straal van 40 kilometer om Gulpen schiet, door Roy in Margraten te laten slachten, en daarna in dit gebied te verkopen. Het vlees verlaat daardoor het heuvelland niet, blijft altijd in een cirkel van 30 tot 40 kilometer rond Gulpen.” Roy verkoopt het vlees onder de

Robert Puts

Roy Kusters

naam heuvellandwild aan particulieren en horeca. Het resultaat van de jacht die enkel in en rondom het Vijlenerbos plaatsvindt, wordt onder de naam Vijlenerboswild naar vier restaurants gebracht: Hotel-Restaurant Gerardushoeve, Restaurant Buitenlust, HotelRestaurant Vijlerhof en Cuba Libre.

ANDERE TAK VAN SPORT

Deze Zuid-Limburgse horecagelegenheden maken zo samen met Roy en Robert de cirkel rond. Voor Roy is dit niets nieuws, al meer dan 35 jaar grazen de runderen van Slagerij Kusters in de weilanden tussen Ingber en Margraten. Blanc Blue-runderen die verzorgd en afgemest worden door de familie Kusters zelf en ook door henzelf geslacht worden.

Roy: “Toch is wild een hele andere tak van sport. Ik ben de enige in Limburg die het zelf slacht. Andere slagers halen het wild veelal voorgesneden uit het buitenland, dat is goedkoper en eenvoudiger. Dit was zo nieuw dat de keurmeesters van de Nederlandse Voedselen Warenautoriteit (NVWA) nog niet opgeleid waren om wild te keuren. Uiteindelijk heeft het daarom ook wel even geduurd voordat we ons idee daadwerkelijk konden realiseren.”

000

KEURING

Robert: “Als jager keur je een dier in het wild alvorens je het schiet. Als het hoest of kreupel loopt, is hij waarschijnlijk niet geschikt voor menselijke consumptie. Nadat ik het dier geschoten heb, voer ik ook nog een inwendige keuring uit. Als ik dan alsnog op abnormaliteiten stuit, laat ik het karkas achter op een door Stichting ARK aangewezen plek in het bos, zodat andere dieren zich eraan tegoed kunnen doen. Lijkt het dier gezond, dan neem ik het mee naar Roy, waar het vervolgens nog eens door de NVWA gekeurd wordt.” Wanneer Roy het dier heeft geslacht, krijgt het nog een week om af te sterven in de koelcel. “Door die relatief lange periode van afsterven, wordt het vlees nog malser en smaakvoller.”

ECHT WILD

Het wild verlaat op geen enkel moment de streek en maakt de cirkel rond in het heuvelland. Robert: “Dat is uniek. De mensen eten hier wat in hun omgeving geschoten wordt. Er is geen mooier scharrelvlees of eerlijker product. De dieren hebben geleefd van hetgeen de natuur ze te bieden heeft.”

Het Vijlenerboswild kenmerkt zich door die typische wildsmaak met een bite. Roy: “Veel vlees dat verkocht wordt als wild is tegenwoordig afkomstig van tamme dieren die gevoerd worden. Vooral bij ons ree proef je goed dat het dier echt heeft moeten werken om voedsel te verscharen.”

GEDULD

Jager word je niet zomaar. Pas na het volgen van een intensieve opleiding en dito examen mag je daadwerkelijk op pad. Haal de trekker nog niet over wanneer je dan

HET VIJLENERBOSWILD KENMERKT ZICH DOOR DIE TYPISCHE WILDSMAAK MET EEN BITE 000

eindelijk een konijntje in het vizier krijgt.

Staatbosbeheer bepaalt hoeveel dieren per gebied geschoten mogen worden. Pas nadat je vervolgens een vergunning ontvangen hebt, mag je de trekker overhalen. Robert: “Als jager kijk je daarnaast ook naar de gezondheid van dieren. De beste voortplanters laat je leven. Jagen is een vak van de lange adem.

Om een wild zwijn te schieten, zit ik gemiddeld wel 30 uur in het bos. De varkens zijn alert. Ze zien, ruiken en horen je. Geduld is dan ook een belangrijk vereiste.”

SMAAKPAPILLEN PRIKKELEN

Geduld speelt ook uw redactrice op. De smaakpapillen zijn wakker geschud door Roy Kusters en Robert Puts, maar moeten nog even wachten op de daadwerkelijke kennismaking. Een aantal weken later is het eindelijk zover, we mogen het wild zelf gaan proeven in Epen en Vijlen. Als eerste doen we Hotel-Restaurant Gerardushoeve aan.

Eugène Vaessen, in 2014 nog benoemd tot meest markante horeca-ondernemer en in 2015 een na meest markante, ontvangt ons in het prachtige Epen.

GERARDUSHOEVE

Het tweede kenmerk waar het familiebedrijf om geroemd wordt, is het magnifieke uitzicht.

Vanaf de Eperheide heb je prachtig zicht over de Belgische Ardennen en de Duitse Eifel. Zo kijkt Eugène, telkens wanneer hij vanuit het panoramaterras scherpstelt, uit over de ingrediënten die op de kaart van zijn Gerardushoeve prijken. “Negen jaar geleden hebben we besloten ons specifiek op streekproducten te richten. De laatste vijf jaar is het echt een sport voor ons geworden en hebben we dit beleid tot in de puntjes doorgevoerd.

We hebben nu zelfs onze eigen varkens, koeien en eenden.” Ook de wijnen worden door Wijngaard Sint Martinus speciaal voor de Gerardushoeve ontwikkeld.

Eugène Vaessen

Een plek die om twee redenen bij veel fijnproevers binnen én buiten Limburg in het geheugen gegrift staat. Ten eerste voert de Gerardushoeve een kaart die overloopt van streekproducten. De meest bijzondere lekkernijen uit de buurt worden met enthousiasme door de keukenbrigade onder handen genomen.

000

VITAAL

De motivatie achter het streekproductenbeleid ligt voor Eugène deels in de overtuiging om met pure producten te willen werken.

Daarnaast, misschien nog wel belangrijker is de impuls van de plaatselijke economie.

Eugène: “De groenteboer of slager uit het dorp kan niet enkel van de particuliere bestellingen leven. Ze hebben de horeca hard nodig om te kunnen blijven bestaan. Door op deze manier te werken, helpen we het gebied vitaal te blijven.”

we niet anders te werk. Een wild varken levert slechts twee varkenshaasjes op en de rest van het dier moet ook gebruikt worden.

Uit een heel ree haal je ook niet enkel de reerug.” Voor Eugène is Epen en omgeving een prachtig gebied vol goed verborgen geheimen. Eugène: “We leven hier in een groen long, alle producten die we nodig hebben vinden we naast de deur. Je moet wel goed zoeken, maar dan stuit je ook op echte parels.”

BUITENLUST

CULINAIRE GENEUGTES

Een blik op de kaart brengt ons weer snel terug op de culinaire geneugtes: van een huisgemaakte terrine van wild met peperkoekkrokant en structuren van cumberlandsaus, carpaccio van hert met crème van eekhoorntjesbrood en geroosterde hazelnoot, dubbelgetrokken wildbouillon met Limburgse oesterzwammen en peterseliewortel tot een trio van Vijlenerbos wild zwijn. “Je proeft duidelijk verschil tussen het Vijlenerboswild en wild dat van verder komt. Hier hebben de dieren een heel ander voedingspatroon. Ze moeten zoeken naar voedsel en werken om te overleven, dat resulteert in mals vlees.”

We vervolgen onze weg naar Restaurant Buitenlust, gelegen op de Camerigerberg.

Door fanatieke wielrenners geassocieerd met uitdagende etappes. Lekkerbekken komen vanwege heel andere redenen naar de zaak die John van Ham in 2010 aankocht. De vorige eigenaar doet ongetwijfeld een belletje rinkelen: Robert Puts. Dezelfde man die ervoor zorgt dat John malse stukjes wild kan serveren. Aan de muur hangt nog een aandenken uit de tijd dat Robert hier de scepter zwaaide. Onder het betreffende gewei nemen we samen met John plaats.

GROENE LONG

“We bestellen geen geportioneerd vlees, maar laten de jongens in de keuken alle onderdelen van het dier bereiden en verwerken. Dat komt de parate kennis ten goede, daarnaast worden ze echt uitgedaagd om creatief aan de slag te gaan. Zo maken we onze eigen terrines, patés, boterhammenvlees en hamburgers. Met het Vijlenerboswild gaan

DE MEEST BIJZONDERE LEKKERNIJEN UIT DE BUURT WORDEN MET ENTHOUSIASME DOOR DE KEUKENBRIGADES ONDER HANDEN GENOMEN

STREEKPRODUCTEN

“We hebben gerookte forel uit Mechelen, het vlees komt van de koeien van Roy en we serveren Vijlenerboswild. Sommige streekproducten kosten ons wat meer, maar dat betaalt zich uit in de vorm van extra kwaliteit. Biologischer kun je het nergens krijgen, het is wild in zijn puurste vorm.” John merkt dat gasten steeds bewustere keuzes maken op het gebied van voeding. “Het Vijlenerboswild is een eerlijk sluitend verhaal dat helemaal in dat plaatje past. Via de certificaten die Roy ons laat zien, kun je precies achterhalen wat, waar, wanneer en door wie geschoten is. Daardoor kan ik dit verhaal zonder enige twijfel vertellen en verdedigen. Dat onze voorganger dan ook nog één van de jagers is, maakt het voor ons nog extra bijzonder.”

SAMEN

“Een van de mooiste dingen van dit samenwerkingsverbond is dat je elkaar als collega’s vindt en samen iets op poten zet. Dat zorgt niet alleen voor een grotere naamsbekendheid van het Vijlenerboswild, maar ook van onze bedrijven en de regio waarin we ons bevinden. We hebben elkaar nodig en moeten er samen met elkaar voor zorgen dat dit een aantrekkelijk gebied is.” De kaart van Restaurant Buitenlust doet traditioneel aan met een wildsoep, reebiefstuk, stoofpot van wild zwijn en wildpaté. Tot nu toe werden deze gerechten enkel in de periode van november tot maart aangeboden. In 2017 moet het wild ook in de maanden april tot en met oktober zijn weg naar de keuken vinden. “Wild is tenslotte ook het hele jaar door verkrijgbaar, dus waarom zouden we deze specialiteit niet in het hoogseizoen op de kaart zetten?”

Alexandra en Ingo Bulles

VIJLERHOF

Ook Ingo Bulles voert het Vijlenerboswild jaarrond in zijn Hotel-Restaurant Vijlerhof.

“Vorig jaar heb ik met Roy en onze kok een voorgerecht van Vijlenerboswild samengesteld dat ik ook in de zomer kan serveren: een vitello van wild zwijn-ham met een crème van Limburgse forel.” Als het aan Ingo ligt, stopt de samenwerking niet bij het Vijlenerboswild.

“Stan Beurskens van Wijngaard St. Martinus ontwikkelt momenteel een rosé die goed te combineren is met wild. Daarnaast kweken mensen uit de buurt oesterzwammen. Dat zijn initiatieven die we in de gaten houden en verkennen.”

KWALITEIT

“Er wordt hier ontzettend veel samengewerkt. Zo promoten we Vijlen als ‘het bergdorpje van Nederland’. Wild is dan weer een van de dingen waar we ons op culinair vlak mee kunnen profileren.” De vier restaurants die samenwerken in het Vijlenerboswild-initiatief zijn niet met elkaar te vergelijken. Ze geven allemaal een andere invulling aan het begrip culinair genieten, gastvrijheid en service. Ingo: “Wat we wel gemeen hebben, is kwaliteit. Hoewel de Gerardushoeve bijvoorbeeld een hele andere kaart voert, kunnen hun gasten ook hier zonder meer terecht. De kwaliteitsstandaard is overal gelijk, we vullen het alleen anders in.”

John van Ham 000

000

REEBIEFSTUK

Ingo hoeft niet lang na te denken over zijn persoonlijke wildfavoriet: een reebiefstuk. Hij typeert het als boterzacht vlees en de absolute hardloper in Vijlerhof. Vooral toeristen zijn gecharmeerd van het streekproductenbeleid dat Ingo voert. “Ze vertoeven in het buitenland van Nederland en vinden alles dat uit de streek komt geweldig. De lokale bevolking stelt zich in beginsel vaak wat kritischer op.

Die moet je echt overtuigen dat je een eerlijk en goed verhaal hebt.”

CUBA LIBRE

Viktor Terpstra

Cuba Libre maakt de lijst van Vijlenerboswildrestaurants compleet. U kent de zaak van Viktor Terpstra misschien wel van de apensoep die getest werd door de doodskopaapjes in ZooParc Overloon en de capucijnerapen en chimpansees uit de Olmense Zoo. Of het onderhandelingsmenu waar gasten in ruil voor tweedehandsspullen voor een diner mochten aanschuiven.

Leunend op zijn ervaring bij BNN en AVRO weet Viktor als geen ander hoe hij Cuba Libre in de schijnwerpers zet. Het heeft geresulteerd in een brede en gevarieerde groep vaste gasten. Dat is alleen mogelijk door de media-aandacht ook aan de achterkant, in de keuken, waar te maken. En dat brengt ook Cuba Libre in het rijtje van Vijlenerboswildrestaurants waar het goed toeven is.

ANDERS

In gesprek met Viktor proef je al snel wat Cuba Libre zo uniek maakt. Het is anders.

Anders in aanpak, promotie, maar ook in inrichting en kaart. “Wild zwijn overgieten we met een mangosausje en aardappelpuree maken we altijd met de zoete variant.

000

Daarnaast durven we ook te experimenteren met een pikantje.” Het Vijlenerboswild heeft volgens Viktor een hele specifieke smaak.

“Gefokte dieren kennen altijd een moment van stress als ze op transport gaan of geslacht worden. Bij dit vlees is dat niet het geval.

Het dier realiseert zich niet wat er gebeurt wanneer het geschoten wordt. Het gaat zo snel dat er geen stressmoment ontstaat en dat proef je.”

ZICHTBAARHEID

Een bewering die gestaafd wordt door de gasten van Cuba Libre. In de november-wildmaand komt het regelmatig voor dat de helft van de couverts wildgerechten zijn. “Dat is opmerkelijk en heeft ook zeker te maken met de manier waarop we het aanvliegen. Samen de cirkel rond maken en aandacht voor het streekproduct en zichtbaarheid voor onze zaken genereren.”

Het Vijlenerboswild, een (h)eerlijk verhaal.

Zelf aan de slag met lekkers uit het Vijlenerboswild?

Stoofpotje van ree met mango en bruine rum

Geserveerd met zoete aardappel en knapperige chips van bakbanaan RECEPT VAN CUBA LIBRE CHEF-KOK: HILDUARDO JANGA Ingrediënten: 1 deciliter olie 1 kilogram ree

(uiteraard afkomstig uit het Vijlenerbos) 1 liter wildbouillon 2 deciliter bruine rum (naar smaak) 50 gram appelstroop 50 gram peperkoek 100 gram uien 100 gram winterpeen 150 gram knolselderij 200 gram mango Bereidingswijze: Olie in de pan heet laten worden, daarna op gematigd tot hoog vuur het ree en de uien toevoegen. Na plusminus 5 minuten afblussen met bruine rum en wildbouillon. Vervolgens anderhalf uur laten sudderen. Voeg peperkoek en appelstroop toe als het vlees gaar is. Wanneer het ingedikt is, de knolselderij en winterpeen toevoegen. Wacht tot de groenten gaar zijn.

Verdun met water, wanneer het geheel te dik wordt. Doe op het laatst de mango erbij en laat het even doorkoken. Serveer dit heerlijke gerecht met zoete aardappelpuree en gebruik knapperige chips van bakbanaan als garnering.

Buen Provecho! (smakelijk eten!)

Terinne van Vijlenerbos wild zwijn RECEPT VAN HOTEL RESTAURANT GERARDUSHOEVE Ingrediënten: ¼ knolselderij ½ bleekselderij ½ bos platte peterselie 1 bol knoflook (doormidden gesneden) 1 kilo verse wil dzwijn-poulet 1 kleine prei 1 liter Gerardusbruin bier

1 ui 1 winterwortel 2 blaadjes gelatine 2 blaadjes laurier 2 takken rozemarijn 3 eetlepels grove gulpenermosterd 70 gram zout 250 gram gedroogde wild zwijn-ham

Bereidingswijze: Breng, voor de marinade, in een ruime pan knoflook, bier, zout, laurier en gekneusde rozemarijn aan de kook. Laat 10 minuten doorkoken en laat de marinade dan afkoelen. Laat de marinade vervolgens 24 minuten intrekken om zeef hem daarna. Marineer de wild zwijn-poulet 24 uur. Haal de poulet uit de marinade en zet met koud water op, samen met de gesneden ui, wortel, bleekselderij, knolselderij, prei en de botten. Breng het aan de kook en laat het zachtjes garen, totdat het vlees bijna uit elkaar valt. Haal het dan voorzichtig uit de bouillon en laat afkoelen. Zeef de bouillon en reduceer tot de gewenste smaakconcentratie. Als het vlees is afgekoeld, maak het schoon door het vet en ongerechtigheden te verwijderen. Was en droog de peterselie en snij het vervolgens grof. Meet ½ liter bouillon af, breng het aan de kook en los twee geweekte blaadjes gelatine op. Voeg dan de peterselie en de mosterd toe aan de bouillon. Bekleed een terrine met plastic en dan met de mooie wild zwijn-ham.

Meng het geplukte vlees met de bouillonmassa en proef het af. Breng het dan eventueel op smaak met peper en zout. Vul de terrine en klap de overhangende ham er overheen en zet het onder druk weg in de koeling. Laat de terrine vervolgens 24 uur opstijven.

Garneren met mooi kleine slasoorten en een grove Gulpener mosterddressing.

Ingrediënten Gulpener mosterddressing: Peper en zout ½ eetlepel honing 1 deciliter zachte olijfolie 1 eetlepel Gulpener mosterd 2 eetlepels grove Limburgse mosterd 3 deciliter witte wijnazijn Bereidingswijze: Maak een mooie emulsie van de Gulpener mosterd, azijn, olie, honing en peper/zout. Voeg dan de grove mosterd toe.

000