Maaseiks best bewaarde
geheim
Als u Maaseik binnenrijdt, denkt u aan Noliko, de Maaseikse volleybalclub die de Champions League betwist, de madammekes die door de winkelstraat struinen of de kerkschatten waar de Britse BBC onlangs nog een documentaire over uitzond. De gedachten van uw smaakpapillen gaan ongetwijfeld uit naar de Maaseiker knapkoek. We namen een kijkje bij bakkerij Vanwijck, waar ze deze typische Maaseikse koeken al sinds 1910 bakken. Tekst: Cindy Brouns I Fotografie: Bas Smeets
00
erwijl we Leo Vanwijck zijn geheime recept proberen te ontfutselen, kneedt, rolt en strooit hij onverstoorbaar door. De verhoortechniek van de redacteur, noch het geklik van de fotograaf werken op zijn zenuwen. Het is niet voor het eerst dat bakkerij Vanwijck gevuld is met nieuwsgierige fijnproevers, ze wisten hem de afgelopen 40 jaar vaker te vinden. Samen met ĂŠĂŠn collega is hij namelijk de enige Maaseikse bakker die nog op authentieke wijze knapkoek bakt.
VAN SCHEEPSBESCHUIT TOT DELICATESSE
Zijn handen zijn bedekt met deeg en meel. Op de zeldzame momenten dat de rozegekleurde huid een opening in het mengsel weet te vinden, verraden die plekken de sporen van bijna 40 jaar kneed- en bakwerk. Zijn handen zijn door al die jaren aan bakervaring goud waard. Terwijl Leo vertelt over de geschiedenis van de knapkoek draait hij de radio zachter. Het toestel houdt hem dag en vooral nacht gezelschap als de rest van de stad nog in diepe slaap verkeert. 00
“IK PROBEER MET ZO MIN MOGELIJK MATERIAAL ZO VEEL MOGELIJK SMAAK TE CREËREN”
“Eind 16e eeuw was Maaseik een bloeiende havenstad. Speciaal voor de Maasschippers werd voedzame beschuit gebakken.” Vele jaren later werd dat recept verfijnd tot het beroemde knapperige koekje dat we vandaag de dag kennen. Het scheepsbeschuit groeide uit tot het culinaire uithangbord van Maaseik. Zo wil de overlevering althans. Bakker Leo heeft een alternatief geschiedenisverhaal. ALTERNATIEVE GESCHIEDENIS
“Dat verhaal komt erg geromantiseerd op mij over. Vroeger brachten mensen het deeg naar de bakker om er bijvoorbeeld vlaai of brood van te laten maken. Mijn vermoeden is dat de bakkers daar wat deeg vanaf snoepten en er lekkernijen als knapkoek van maakten. Het was daarmee een soort extra loon voor hun werk.” Na de zojuist vertelde romantische versie van de ontstaansgeschiedenis, doet dit verhaal onze wenkbrauwen fronsen. Nou ja, ongeacht welke versie de juiste is, het doet niets af aan de heerlijke smaak van de knapkoek. Nadat Leo alle bolletjes deeg heeft uitgerold, voorziet hij elk exemplaar van kleine gaatjes. Daar wordt vervolgens een dikke hand suiker overheen gestrooid. Eenmaal voorzien van deze kenmerkende finishing touch gaan de platen knapkoek richting oven.
00
SUCCESRECEPT
“We stoken de oven niet hoger dan 180˚C, zodat de suiker niet verbrandt.” Gedurende de 20 minuten dat de koeken gaar bakken, doet de geur onze maag knorren. De vele pakjes roomboter proef je niet alleen, maar ruik je ook. “Het deeg is zo zwaar van de boter, dat ik er een voordeeg van moet maken. Anders rijst het niet.” De receptuur is ongetwijfeld met militaire precisie door de geschoolde laborant samengesteld. Hoewel we het hem niet kunnen ontfutselen, staat het vast dat het recept ongeacht de samenstelling tot succes leidt. Elke vrijdagnacht is het knapkoektijd. Er gaan wekelijks zo’n 1.200 middelgrote, 300 kleine en 150 grote exemplaren door zijn handen. Eén geheim wil Leo wel prijs geven: “Tijd. Je kunt het bakproces niet forceren.” En tijd, dat hebben de knapkoeken zeker gekregen van Leo. Het merendeel van zijn leven deelde hij met ze. Maar niet voor lang meer. Nu hij de memorabele leeftijd van 60 jaar bereikt, komen Leo’s laatste bakjaren in zicht. De lange dagen hebben zijn tol geëist. Om de paar maanden laat hij de deuren van zijn bakkerij soms een paar dagen of weken gesloten. Want inmiddels is hem duidelijk: “Er is ook nog iets anders in het leven dan werken.”
NAVENANT BAKT KNAPKOEK BAKT U MEE? Heeft u altijd al eens knapkoek willen maken? Geef u dan op voor de Navenant Kookt-workshop van 14 mei. Daarin staat, naast glutenvrij bakken, knapkoek centraal! www.navenant.nl
00
AUTHENTIEK
SAMEN MET ÉÉN COLLEGA IS HIJ DE ENIGE MAASEIKSE BAKKER DIE NOG OP AUTHENTIEKE WIJZE KNAPKOEK BAKT 00
Met zijn zaak, verdwijnt niet alleen de befaamde knapkoek, maar ook één van de zeldzame authentieke bakkers. Met lede ogen zag Leo de laatste jaren hoe ambachtswerk plaats maakte voor technische snufjes en innovatieve apparatuur. En in het speur van dat ambachtswerk ontsnapte tevens die bijzondere smaak. Al die nieuwste technieken zijn dan ook niet aan Leo besteed. “Ik probeer met zo min mogelijk materiaal zo veel mogelijk smaak te creëren. Ik heb niet eens een vriezer.” Zodra de eerste koeken afgekoeld zijn, is het eindelijk tijd om te proeven. Leo plaatst zijn duim op het midden van de koek en oefent er lichte druk op uit. Gespannen kijken we toe en het duurt niet lang alvorens we het karakteristieke kraken van de knapkoek horen. Het geluid dat de koek breekt en tegelijkertijd een wereld van smaak opent.