Wie is de beste sommelier van Nederland?

Wie

PROEVEN VAN BEKWAAMHEID

is de beste sommelier van Nederland?

Eind augustus veroverden de talentvolle gebroeders Swaghoven de harten van de koninklijke familie. Een maand later zijn de rollen omgedraaid. De crème de la crème van het Nederlandse sommeliersgilde mag met klamme handen in het culinaire paleis Valuas hun kennis tentoonspreiden. Zij gaan de strijd aan voor de felbegeerde titel ‘Beste sommelier van Nederland 2014/2015’.

Tekst: Cindy Brouns I Fotografie: Paul Rous en Bas Smeets

V

oorzitter van het Nederlands Gilde van Sommeliers, Edwin Raben, heet ons hartelijk welkom in het Venlose Valuas.

“Alles kan en mag, jullie mogen overal naar binnen lopen en meekijken met de praktijkproeven. Een goede sommelier moet tenslotte tegen die druk bestand zijn.” Edwin kan het weten, hij mocht zich van 1996 tot 2007 de beste sommelier van Nederland noemen. Ook gastheer Marcel Swaghoven spreekt een aardig woordje mee over wijn. Aan zijn wall of fame, tussen bekende gezichten die Valuas bezochten, prijkt zijn sommeliersdiploma.

RIJKDOM

De eerste kandidaat die we op weg naar de wijn/spijsproef volgen is Lotte Wolfs, sommelier bij Pure C van Sergio Herman. Ze neemt plaats tegenover de jury, onder wie de eerste chef-kok van Nederland die drie Michelinsterren behaalde: Cees Helder. Een element dat de spanning ongetwijfeld verhoogt, hoewel 40

De finalisten: Ruben Kwakman van Parkheuvel, Lotte Wolfs, sommelier bij Pure C van Sergio Herman en Job Seuren van de Librije

Lottes ogen niets verraden. Ze steekt haar neus in de wijnglazen en snuift de aroma’s op.

Daarna neemt ze een voorzichtig hapje van het gerecht. Uiteraard gevolgd door het nippen aan de wijnglazen. Al snel begint ze hardop te analyseren. “De carpaccio is mooi gefileerd. De basissmaken zijn de zuren die in het gerecht zitten. Het is mooi op smaak en het fijngesnipperde uitje zorgt voor verfrissing.”

Meesterkok Eric Swaghoven luistert vanuit zijn keuken ongetwijfeld met gespitste oren.

Lotte proeft, ruikt en beschrijft ondertussen de mogelijke combinaties. “De eerste wijn valt af door de zoetigheid, de tweede vind ik wel spannend. Bij de derde combinatie mis ik de rijkdom die de tweede wel heeft.” De jury luistert aandachtig en maakt aantekeningen. Af en toe wordt er een wenkbrauw opgetrokken, maar Lotte bewijst over stalen zenuwen te beschikken en laat zich niet van de wijs brengen.

SMAAKPAPILLEN IN VORM

We vervolgen onze weg naar het wijnproefgedeelte, waar Job Seuren van De Librije 41

inmiddels peentjes zweet. Onderweg pikken we signalen op dat de gebroeders Swaghoven hun handen vol hebben. “Staat het volgende gerecht al klaar?” “Is het water al bijgevuld?” “Staan de glazen weer klaar?” Job verkent ondertussen de strenge regels. “Gaat de tijd pas in nadat ik heb geproefd en aantekeningen heb gemaakt?”

De jury maakt daar korte metten mee. “Nee, je moet meteen beginnen te beschrijven.” Zodra Jobs lippen het glas witte wijn toucheren, wordt de stopwatch aangezet. Gelukkig stellen Jobs zintuigen niet teleur. “De geuren suggereren een warm klimaat. Goed gebalanceerd, fris, een hoge intensiteit. De temperatuur is prima, maar de wijn zou beter tot zijn recht komen in een breder glas. Het alcoholpercentage schat ik op 13,5%. Mijn chef maakt een heerlijke kabeljauw die hier perfect bij zou passen.” Aangezien die chef luistert naar de naam Jonnie Boer twijfelen we niet aan die bewering. Kort nadat hij met gesloten ogen aan de rode wijn ruikt, klinkt vanuit de overkant van de tafel “Nog 1 minuut.” Onverstoorbaar beschrijft Job wat zijn smaakpapillen hem vertellen. 60 seconden later klinken de verlossende woorden aan de overkant van de tafel: “That’s it!”

WIJNPROEVEN

DECANTEERPROEF

WIJN/SPIJSCOMBINATIE

De kandidaten krijgen twee glazen wijn

De jury maakt kenbaar welke wijn ze wil drinken.

De kandidaten krijgen een gerecht en drie verschillende wijnen

voorgezet, een rode en een witte. Ze hebben

Aan de sommelier de taak de wijn geheel

voorgeschoteld. De eerste taak is het gerecht en de wijnen te

acht minuten de tijd om in het Engels een

volgens de etiquette binnen zes minuten te

beschrijven. Vervolgens moeten ze hardop beredeneren welke wijn

gedetailleerde beschrijving van de wijnen te

ontkurken, decanteren en in te schenken.

het beste bij het gerecht past. Als dit nog niet voor klamme handjes

geven en ze te identificeren.

zorgt, is het wel de tijd die op de achtergrond ongeduldig mee tikt, na zeven minuten klinkt telkens de bevreesde zoemer.

TRILLENDE VINGERS

Terwijl Job opgelucht ademhaalt, loopt de spanning in de naastgelegen kamer op. Sjors Hamers, sommelier bij Rozemarijn in Maastricht, is zeker geen onbekende. Afgelopen jaar werd hij door GaultMillau genomineerd in de categorie ‘Talentvol Sommelier’. Waar hij even van tevoren nog ontspannen stond te keuvelen met Limburgse medekandidaat Martien Marcelissen (sommelier bij Tout à

ONVERSTOORBAAR BESCHRIJFT JOB WAT ZIJN SMAAKPAPILLEN HEM VERTELLEN. 60 SECONDEN LATER KLINKEN DE VERLOSSENDE WOORDEN AAN DE OVERKANT VAN DE TAFEL: “THAT’S IT!”

Fait) kan hij zijn spanning bij de decanteerproef soms maar met moeite verbergen. “Ik had ook weinig tijd om te oefenen”, lacht hij na afloop. Zijn trillende handen worden af en toe verraden door het geluid van de fles wijn die tegen de decanteerkan botst. Terwijl de herfstwind buiten plooien trekt over de Maas, is er op Sjors’ voorhoofd alleen concentratie zichtbaar. Vastberaden pakt hij twee glazen van de tafel gevuld met glaswerk.

De fles wijn stopt hij in een rieten mandje met servet. Geduldig wacht de fles weer op de hand van de sommelier. Was de stopwatch van de jury maar zo geduldig. Zes minuten later is de jury in beraad. “Er was weinig contact met de gasten en er gebeurde veel uit het zicht. Maar het tempo was wel mooi.”

Sjors is niet helemaal tevreden. “Ik vond het

niet zo goed gaan. Ik was erg zenuwachtig en had de decanteerkan niet stevig vast.”

JONG TALENT

Jurylid Cees Helder is tevreden over de opkomst. “Er is veel belangstelling voor het vak, dat is altijd goed. Veel jonge mensen die zich hier laten zien.” Het vak van sommelier wordt vaak geassocieerd met oude, wijze heren. Het tegendeel wordt echter bewezen door deze jonge talenten. Chique en formeel gekleed, maar wel met een eigen moderne touch, maken ze indruk met hun kennis.

Sommelier een stoffig beroep? Al lang niet meer! Ondanks het serieuze karakter is er tussendoor ook ruimte voor een komische noot. Zo maken we meteen na de wijn/ spijsproef kennis met het karakter van Job

Seuren: “Zal ik mijn bord meteen meenemen naar de keuken?” “Dat zijn zeker pluspunten”, lacht Cees. Terwijl de kandidaten tegen het einde van de middag opgelucht met elkaar kletsen, is aan de andere kant van de wachtruimte iemand het theoriegedeelte dat voorafging aan de praktijkproeven aan het beoordelen. Iemand voor wie het werk er ook nog niet opzit, is Eric Swaghoven. Terwijl zijn keukenbrigade een heerlijke lunch uitserveert, worden de finalisten bekend gemaakt. Job Seuren (Librije), Lotte Wolf (Pure C) en Ruben Kwakman (Parkheuvel) kruisen de degens in de finale.

FINALE

De brasserie van Valuas vormt het strijdtoneel waar een drietal pittige proeven wacht. Onder het toeziend oog van alle aanwezigen mogen 43

De Trophée Henriot is de tweejaarlijkse wedstrijd om de titel ‘Beste sommelier van Nederland’.

Organisator het Nederlands Gilde van Sommeliers was ditmaal te gast bij Restaurant Valuas.

Boven de jury met Cees Helder (l) aan het werk.

Onder de deelnemende kandidaten.

de finalisten allereerst champagne aan de voltallige jury serveren. Daarna de uitdaging om, met één minuut bedenktijd, een geschikte wijnkeuze voor een zesgangenmenu menu te maken. Alsof dit alles niet genoeg is, mag elk land van herkomst en elke druivensoort maar één maal gebruikt worden. Er wordt afgesloten met vijftien vragen waar de finalisten acht seconden per vraag de tijd krijgen het juiste antwoord te formuleren. Ruben Kwakman bijt het spits af. Na hem mogen achtereenvolgens Job en Lotte de titel proberen veilig te stellen.

44

Na uitvoerig overleg is het tijd de winnaar bekend te maken. Deze sommelier mag de titel ‘Beste sommelier van Nederland 2014/2015’ voeren, de koffers pakken voor een reis naar Afrika en heeft zijn/haar plaats veiliggesteld voor het WK en/of NK. “Er is witte rook!”, zo horen de ongeduldige deelnemers vanaf het terras van Valuas. Het zijn de woorden die er na een bedankwoord van voorzitter Edwin Raben toe leiden dat Ruben Kwakman even later trots met het predicaat ‘Beste sommelier van Nederland’ poseert voor de camera’s.