MANTEQUILLAS

Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 0161 (2011) (Spanish): Mantequillas. Requisitos



INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN  Quito - Ecuador    

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 161:2011 Segunda revisión

             

   

   BUTTERS. REQUIREMENTS .

  Second Edition

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AL 03.01-401 CDU: 637.2 CIIU: 3112 ICS: 67.100.20



CDU: 637.2 ICS: 67.100.20

  Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria

CIIU: 3112 AL 03.01-401



MANTEQUILLAS. REQUISITOS.

NTE INEN 161:2011 Segunda revisión 2011-06

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir la mantequilla y la mantequilla de suero, destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior.

2.

2.1

ALCANCE

Esta norma se aplica a la mantequilla y a la mantequilla de suero pasteurizada.

3.

DEFINICIONES

3.1 Para efecto de esta norma se adopta las siguientes definiciones: 3.1.1 Mantequilla. Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.

4. CLASIFICACIÓN 4.1 De acuerdo a sus características las mantequillas, se clasifican en: 4.1.1 Según el contenido de sal, a) b)

Mantequilla sin sal, Mantequilla con sal

5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 5.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud.

5.2 La leche utilizada para la fabricación de la mantequilla y de la mantequilla de suero debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 9.

5.3 La crema utilizada para la fabricación de la mantequilla y de la mantequilla de suero debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 712.

5.4 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su última edición.

5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su última edición.

6. REQUISITOS 6.1 Requisitos específicos 6.1.1 Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

(Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, mantequilla, requisitos.

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NTE INEN 161

2011-06

 

TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para mantequillas

REQUISITOS

Min %

Max %

METODO DE ENSAYO

80,0

---

NTE INEN 165

Extracto seco magro de la leche , % (m/m) 1)

---

2,0

NTE INEN 14

Humedad, % (m/m)

---

16,0

NTE INEN 164

Contenido de grasa, %(m/m)

6.1.2 La grasa de la mantequilla y de la mantequilla de suero, ensayada de acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes debe cumplir con los requisitos de la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos de la grasa de las mantequillas Requisito

Mínimo

Máximo

1,452 8

1,456 5

Método de ensayo NTE INEN 166

26

45

NTE INEN 167

24

32

NTE INEN 168

Índice de Polenske, cm /g

1,0

3,6

NTE INEN 168

Índice de saponificación, mg/g

218

234

NTE INEN 169

Índice de refracción (40 °C) Índice de Yodo, cg/g 3

Índice de Reicher – Meissl, cm /g 3

6.1.3 Requisitos microbiológicos 6.1.3.1 Al análisis microbiológico correspondiente, las mantequillas deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

6.1.3.2 Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3.

TABLA 3. Requisitos microbiológicos para mantequillas Requisito Recuento de Mesófilos *UFC/g

Aeróbios

E. coli UFC/g

n

m

M

5

10

10

2

5

< 10

-

-

NTE INEN 1529-8

4

5

2

c

Método de ensayo NTE INEN 1529-5

Enterobacteriaceas, UFC/g

5

10

10

3

NTE INEN 1529-13

Staphylococcus aureus UFC/g

5

< 10

-

-

NTE INEN 1529-14

Salmonella, 25 g

5

ausencia

-

-

NTE INEN 1529-15

(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.

En donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. (Continúa) -2-

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NTE INEN 161

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  6.1.4 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2074 para este tipo de productos.

6.1.5 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes no debe superar lo establecido en el Codex Alimentarius Codex Stan 193-1995 6.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

7.

INSPECCIÓN

7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 4.

7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.

8.

ENVASADO Y EMBALADO

8.1 Las mantequillas deben expenderse en envases asépticos, y aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

herméticamente cerrados, que

8.2 Las mantequillas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

9.

ROTULADO

9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 22.

(Continúa) -3-

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NTE INEN 161

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APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14

Leche y productos lácteos. Muestreo Leche cruda. Requisitos.

Leche pasteurizada. Requisitos.

Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas Mantequilla. Determinación de la pérdida por calentamiento Mantequilla. Determinación del contenido de grasa Mantequilla. Determinación del índice de refracción Mantequilla. Determinación del índice de yodo Mantequilla. Determinación del índice de Reichert-Meissel y del índice de Polenske Mantequilla. Determinación del índice de saponificación Control microbiológico de los alimentos.

Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. REP Control microbiológico de los alimentos.

Determinación de coliformes fecales y escherichia coli.

Control microbiológico de los alimentos.

Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad Control microbiológico de los alimentos.

Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie Control microbiológico de los alimentos.

Salmonella. Método de detección Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.

Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 200702-22.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos.

Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios.

Norma General de Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 164 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 165 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 166 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 167 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 168 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 169 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Decreto Ejecutivo 3253

Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Codex Alimentarius Codex Stan 193-1995

Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma del Codex para la mantequilla. Codex Stan 279-1971; Anteriormente Codex Stan A-1-1971, Adoptado en 1971. Revisión 1999. Enmienda 2003, 2006, 2010.

Secretaría de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002.

Kirk. R, Sawyer, R. Egan H. Composición y análisis de los alimentos de Pearson, Segunda edición en español, Compañía Editorial continental S.A. de C.V. México 1999.

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA                                                                                                                                                                                                        

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