TOXICOS EN ALIMENTOS: TERMINOS Y PRESPECTIVAS Contenido: Introducción Evolución en la disponibilidad de los alimentos Sustancias dañinas de los alimentos Tipos de xenobioticos tóxicos en los alimentos Clasificación de los factores tóxicos Efecto complejo de los factores tóxicos en alimentos Bibliografía INTRODUCCION La toxicología de los alimentos tiene características propias que la distinguen de otras disciplinas toxicológicas, debido a la naturaleza muy compleja de la materia de estudio (es decir, los propios alimentos). Así, hay diversas aproximaciones respecto a su definición, a pesar que su objetivo está bien definido: evaluar la relativa inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos para el ser humano, pero sin olvidar que es una disciplina toxicológica preventiva. En esta disciplina toxicológica inciden muchas áreas del conocimiento científico; si bien desde el punto de vista etimológico su nombre hace referencia a la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos, una definición más explícita (pero a la vez breve) sería la siguiente: área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y anti nutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean seguros y de bajo riesgo para la salud del hombre, de acuerdo con una ingesta dietética sensata. Sin discusión, los alimentos fueron esenciales para la supervivencia de nuestros ancestros, junto con el agua y el oxígeno. Además, no son esenciales para todo ser vivo, sino que en los seres humanos contribuyen a su calidad de vida. Así, los alimentos y bebidas son apreciados por su apariencia, aroma,sabor y textura, e incluso representan la identidad de una comunidad, pues los habitos alimenticios son parte de la cultura. Nuestros antepasados aprendieron a seleccionar y preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos, actividad sin duda difícil, ya que en el proceso de selección de alimentos seguros hubo perdidas de vidas humanas. No hay que olvidar que el conocimiento científico y sistematico de las sustancias dañinas en los alimentos se inicio hace un par de centurias, y solo unas décadas atrás se establecio la toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza universitaria.
EVOLUCION EN LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS Como cualquier organismo vivo nómada, nuestros ancestros dependieron en un principio de frutas, semillas y nueces silvestres para su subsistencia, al igual que de raíces, insectos, miel y animales pequeños capturados con sus propias manos(o sea que eran cazadores menores). A la vez, fueron capaces de seleccionar y desechar especies vegetales y animales por el método empírico de ensayo y error, que sin duda fue muy drástico, ya que desde el punto de vista toxicológico solo puede evidenciar el efecto agudo o de corto plazo de las especies venenosas. No obstante, con esta metodología empírica se pudo establecer la mayor parte de los alimentos que hoy conocemos (en la figura 2-1 se presenta en forma resumida al avance en la disponibilidad de víveres para consumo humano).
En un principio el hombre solo pudo cazar animales pequelos, ya que debía huir de animales carnívoros mejor adaptados y agresivos. Los restos arqueológicos indican que fue hace alrededor dee dos millones de años cuando el hombre fue capaz de utilizar plantas venenosas para impregnar extractos de estas en las plantas de sus implementos de caza, con lo cual se atrevió a cazar animales de mayor envergadura y se convirtió en cazador mayor. No obstante, nuestros antepasados consumían cruda tanto la carne de animales terrestres como la de peces, pues las evidencias arqueológicas indican que el fuego (que en un principio se utilizó para dar calor y ahuyentar a los animales salvajes agresivos) se conoció hace más o menos 56 mil años. Fue alrededor de 20 mil años atrás cuando el hombre utilizo el fuego para preparar algunos recursos vegetales y animales, y pudo consumirlos de esta forma. Se considera que a partir de que conoció el uso del fuego para preparar alimentos, el hombre pudo ampliar de manera significativa su acervo de víveres, en particular de los recursos vegetales. Se ha manejado la teoría que en su evolución y adaptación, las especies vegetales (que no pueden alejarse de sus depredadores naturales, a diferencia de los animales), se han biosintetizado metabolitos secundarios
El hombre es recolector de frutas, semillas, raíces, Nueces, insectos y miel: también es cazador menor
(2 000 000 a.c) Elaboración de artefactos y herramientas Para la caza y el hombre se convierte en cazador mayor
(56 000 a.c) El hombre descubre el fuego y lo usa en necesidades inmediatas(calor y protección)
(20 000 a.c) Uso del fuego para preparar alimentos; así el hombre Aumenta su disponibilidad de víveres
(10 000 a.c) inicio de la domesticación de algunas especies De plantas y animales (incipiente agricultura y ganaderia)
El hombre actual, en una dependencia reciproca de algunas especies Vegetales y animales (alimentos convencionales y tradicionales)
Figura 2-1 Evolución en la disponibilidad de alimentos para el hombre
que si bien no son vitales para su fisiología vegetal, las protegen de depredadores naturales como los herbívoros, entre los cuales puede incluirse el hombre. No obstante, algunos de estos metabolitos tóxicos son sensibles al tratamiento con calor, es decir, son termo sensibles; por consiguiente, nuestros ancestros, al aplicarles calor, lograron de manera empírica inactivar el efecto de estos xenobióticos tóxicos para consumir nuevos recursos vegetales. Se ha sugerido que un gran avance evolutivo del hombre fue el uso del fuego para cocinar alimentos, que fue más significativo en el caso de los alimentos vegetales, cuyo conocimiento provoca la destrucción o disminución de ciertos tóxicos naturales, además de hacerlos en ocasiones más atractivo al paladar. El hombre prehistórico, de naturaleza nómada, se conformó con recolectar víveres o cazar las especies animales que le servían como sustento. Sin embargo, una vez que se volvió sedentario y se asentó en localidades cercanas a los recursos hídricos (como las orillas de ríos o mares), y estos asentamientos humanos pasaron de aldeas a pueblos y después a conformar las grandes culturas que generaron ciudades cosmopolitas, surgió el problema de alimentar a grandes poblaciones urbanas. No fue hasta alrededor de 10 mil años cuando el hombre empezó a desarrollar una incipiente artesanía agrícola, en principio basada solo en la capacidad de germinación de varias semillas durante la primavera. Así en los albores de la agricultura, el hombre centro su atención en las especies vegetales que resultaran más productivas y viables, y selecciono aquellas plantas que en sus incipientes cultivos le resultaban más remuneradores en términos de tiempo y esfuerzo físico invertido (cuadro 2-1). Con base en registros arqueológicos, los cuadros2-1 y 2-2 presentan las primeras especies vegetales y animales domesticados por el hombre, cuyo uso con fines alimenticios se tiene conocimiento. Sin embargo, la serie cronológica que aparece en estos cuadros debe tomarse con ciertas reservas, ya que los nuevos hallazgos arqueológicos podrían modificarla. Después del advenimiento de las incipientes agricultura y ganadería desarrollados por el hombre, en los últimos siglos la tendencia de selección de plantas y animales para el suministro de víveres se ha acelerado. Por consiguiente, la variedad de alimentos naturales ha disminuido a tal grado que en la actualidad el género humano depende alrededor de 20 especies vegetales que le proporcionan 90% de los suministros alimenticios. La domesticación de plantas y animales seleccionadas ha llegado al extremo de que esas especies no pueden sobrevivir sin el cuidado del hombre, pero a su vez el las necesita para subsistir; es decir, el hombre y las especies domesticas han quedado relacionados en forma intima, en lo que algunos investigadores denominan ¨ evolución adaptativa conjunta¨. Lo anterior ha propiciado que en la actualidad se tenga que recurrir a agentes físicos y químicos que ayuden a mantener la calidad de los víveres en las diferentes fases de producción de alimentos, para garantizar la disponibilidad y seguridad de su consumo, en particular para controlar los organismos unicelulares y pluricelulares que degradan los alimentos seleccionados. En términos generales, dichos agentes son el procesamiento físico, los plaguicidas y el uso de aditivos alimentarios. Desde que se aprendió a usar el fuego para la preparación de alimentos, el hombre utiliza el proceso físico y otros para alargar la vida útil de los víveres, sin olvidar que dicho proceso siempre debe ser preventivo y no correctivo. En cuanto a los plaguicidas (también conocidos como
pesticidas), estos son biosidas por naturaleza y por consiguiente su uso es delicado, ya que tienen un grado considerable de toxicidad tanto aguda como crónica. El empleo de este tipo de compuestos químicos es indispensable para abatir las pérdidas que se presentaron por la acción de plagas en las diferentes fases de la cadena de producción de alimentos, pero deben utilizarse de manera restringida y controlada, de acuerdo con la información toxicológica disponible. El hombre prehistórico ya utilizaba aunque en forma empírica- agentes químicos para conservar la calidad del alimento; un ejemplo es la salación de productos cárnicos para conservar por más tiempo sin que sufrieran deterioro. En la actualidad se dispone de gran variedad de sustancias químicas para mantener la calidad de los víveres, en particular de aquellos que de otra forma serían muy perecederos. A los alimentos que el hombre ha consumido a través de la historia y que algunos autores denominan alimentos tradicionales o convencionales se les ha conferido el valor de seguros o relativamente inocuos; dicha asignación está a discusión, si se considera que en realidad un alimento es un ¨agregado químico complejo¨ formado en la mayor parte de los casos –además de compuestos químicos tan sencillos como el agua y algunas sales inorgánicas- por polímeros delto peso molecular como almidones y proteínas, además de moléculas intermedias como oligosacáridos, grasas y vitaminas, entre otros. Asimismo, contiene otros compuestos químicos que carecen de acción nutritiva, ya que la naturaleza no genero estas especies vegetales y animales con el objetivo de servir como alimento para el hombre. Como ejemplo de lo anterior baste mencionar que a la papa – que es un alimento convencional de alto consumo en el mundo- hasta el momento sele a identificado más de 150 compuestos químico que no tienen propiedades nutritivas, entre ellos solanina, choconina, acido oxálico, arsénico, taninos y nitratos, algunos de los cuales tienen una franca acción farmacológica e incluso a partir de cierto nivel de ingesta pueden ser dañinos, como es el caso de los glucoalcaloides, solanina y chaconina.
Con base en lo anterior que la seguridad absoluta de un alimento no puede establecerse; en su lugar se puede obtener estándar de seguridad para las sustancias adicionadas a un alimento en forma razonable, que no produzca un efecto dañino sobre la salud del consumidor. Con este antecedente, aparte de contar con alimentos naturales, se suman al acervo de los víveres del hombre los alimentos procesados o adicionados con aditivos alimentarios, por lo cual puede definirse como alimento un componente liquido o solido de la dieta que tiene la finalidad de conservar la vida de los seres humanos o animales y se presume que es seguro. Esto indica que un bistec o una papa son presumiblemente seguros a menos que contengan una sustancia toxica o dañina en cantidad que produzca daño a la salud. Si cientos o miles de sustancias que están presentes de manera natural en los alimentos fueran reguladas por las mismas estrictas limitaciones que se aplican a las sustancias adicionadas, habría un caos en la disponibilidad de los alimentos. Para evitar tal crisis se han desarrollado estándares de seguridad que reconocen la innata complejidad de los alimentos, por lo que no prohíben los alimentos tradicionales obtenidos con buenas prácticas de fabricación. Sin embargo, en el caso de las sustancias que no están presentes de manera natural en los alimentos, los estándares de seguridad son muy diferentes y se puede presentar el caso de la denominación de alimento adulterado si este contiene cualquier sustancia toxica o dañina que pueda poner en riesgo a salud del consumidor. Un principio que rige sobre las sustancias adicionadas a un alimento es que
la seguridad se relaciona con la naturaleza y finalidad de la sustancia adicionada. Este principio reconoce que dicha sustancia no es insegura de modo inherente, y solo la cantidad en la cual está presente en la dieta pueda hacerla insegura, lo cual comprueba la veracidad del aforismo de Paracelso en la toxicología de los alimentos. Desde la perspectiva de seguridad alimenticia, las sustancias adicionadas a los alimentos se pueden dividir en dos categorías: aquellos aditivos que son indistinguibles del alimento como grasas, aceites, almidón, fibra, ácidos grasos, proteína, hidrolizados proteínicos, etc que reciben la denominación de ¨generalmente reconocidos como seguros¨(GRAS, gererally recognized as safe) por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.este tipo de sustanciasd son adicionadas en cantidades relativamente significativas que representan un nivel igual o mayor a 1% de su ingesta dietética. La segunda categoría abarca aquellas sustancias adicionadas en pequeñas cantidades (muy inferiores a 1% y en muchos casos menores a 1ppm)que no son propias del alimento, entre las cuales se incluye las que pueden migrar a los alimentos por los empaques que están en contacto superficial con ellos, y que por lo común representan en la dieta total concentraciones menores a 0.05 ppm. Las sustancias que son similares a los alimentos y se metabolizan como estos, cuyo nivel de uso no excede de 0.05 ppm en la dieta, requieren pruebas mínimas de toxicidad (toxicidad aguda y pruebas de mutagenecidad in vitro). Aquellas sustancias cuya concentración es superior a 0.05 ppm pero inferior a 1 ppm, requieren más estudios toxicológicos que incluyen estudios de toxicidad subcronica, así como parte, en el caso de sustancias cuyo uso resulte en una concentración en la dieta superior a 1 ppm, se deben realizar extensos estudios toxicológicos que incluyan todos los anteriores además de ensayos de toxicidad crónica y carcinogénica en mínimo dos especies de roedores. En los últimos años, al concepto de alimento y sus componente se ha sumado el nuevo concepto de alimentos funcionales y nutracéuticos, que se refiere a aquellos víveres que producen una acción fisiológica benéfica específica, promueven la salud y previenen la aparición de alguna enfermedad en los individuos que lo ingieren. Así, el consumidor actual bien informado demanda una calidad alimenticia, la cual implica que los alimentos sean agradables, seguros y saludables. Por último, debe reconocerse que en la mayor parte del mundo, la contaminación microbiana de alimentos es por mucho el mayor riesgo para el consumidor, debido a las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
SUSTANCIAS DAÑINAS DE LOS ALIMENTOS Como se mencionó en el inciso anterior, un alimento puede considerarse como un agregado químico complejo integrado tanto por nutriente como por no nutrientes, ya sea que se consuma en forma natural (no procesado, como una fruta fresca) o altamente procesado (como un platillo pre elaborado que se calienta en horno de microondas). En el cuadro 2-3 se muestra esta distinción entre nutrientes y no nutrientes presentes en un alimento. Dentro de este agregado químico complejo hay en general dos tipos de sustancias nutritivas: las denominadas macronutrientes o calóricas, que son las proteínas, grasas e hidratos de carbono, que aparte de tener función fisiológica producen energía por medio de su catabolismo; y los minerales y vitaminas, denominados micronutrientes, que no proporcionan calorías pero son esenciales para la vida. En el cuadro 2-3 se puede observar también que un alimento contiene de manera intrínseca gran variedad de sustancias que carecen de propiedades nutritivas. Algunas de
estas tienen ciertas propiedades organolépticas necesarias para la caracterización específica de un alimento, en tanto que otras carecen de alguna función conocida hasta el momento y si poseen una fracción dañina en ciertas concentraciones, que corresponden a los factores tóxicos. Hoy en día es necesario el uso de sustancias ajenas al alimento, como los pesticidas, en las primeras etapas de la cadena de producción alimenticia, con la finalidad de reducir al máximo las perdidas en los suministros alimenticios; en consecuencia, quedan residuos de estos xenobióticos como contaminantes. Por otro lado, para alargar la vida útil o vida de anaquel de un alimento, se le adiciona una sustancia química bien definido denominada aditivo alimenticio, de acuerdo con el proceso tecnológico que se le aplique, se inducirán o generaran nuevas sustancias a partir de las propias del alimento, algunas con propiedades deseables y otras indeseables, que en ciertos niveles pueden poner en riesgo la salud del consumidor.
TIPOS DE XENOBIOTICOS TOXICOS EN LOS ALIMENTOS Como ya se mencionó, en los alimentos puede haber sustancias que carezcan de propiedades nutritivas. Sin embargo, el nivel de estos xenobióticos puede representar algún riesgo para la ingesta de estos alimentos; estas sustancias se denominan factores tóxicos. En primera instancia, es conveniente diferenciar las sustancias que causan daño cuando se ingieren a través de los alimentos, aquellas que producen daño directo sobre un tejido u órgano, de las que interfieren en la biodisponibilidad de un nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un solo término conocido como factor toxico. Sin embargo, se puede hablar de dos tipos de sustancias dañinas que pueden ingerirse través de los alimentos, que son los auténticos agentes tóxicos y los factores anti nutricionales.
AGENTE TOXICO Es aquella sustancia que está presente en los alimentos y tiene un grado de toxicidad lo bastante alto para ocasionar con una sola ingesta el fenómeno de intoxicación corto plazo (intoxicación aguda), el cual produce una anormalidad fisiológica o anatómica que no puede ser atenuada con alguna complementación o fortificación alimenticia. No obstante, en muchos casos el daño o alteración puede ser reversible, con excepción de la muerte. Como ejemplo se puede citar el caso de la intoxicación producida por la tretadotoxina, agente con alto grado de toxicidad (DL50 del orden de microgramos) presente en el pez globo, el cual produce casos fatales en algunos países orientales. Cuando se ingiere en concentraciones sub letales puede ocasionar síntomas muy graves, pero si el individuo supera la etapa crítica de intoxicación, se puede revertir el daño y se restaura después de un tiempo relativamente corto.
FACTOR ANTINUTRICIONAL Es una sustancia que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutriente o varios nutrientes del alimento, y disminuir su biodisponibilidad. A diferencia del agente tóxico, el factor antinutricional por lo general tiene baja toxicidad y se requiere su ingestión repetitiva por un periodo significativo (intoxicación crónica) para que produzca una anormalidad fisiológica o anatómica; cuando se manifiesta el daño, en la mayor parte de los casos es irreversible. No obstante, el efecto adverso producido por un factor
antinutricional puede atenuarse al inicio mediante complementación en la dieta del nutriente o nutrientes afectados por el xenobiótico antinurririvo. Un ejemplo de factor antinutricional es el ácido oxálico presente en algunos alimentos de origen vegetal, ya que esta sustancia es un potente quelante del calcio que agota la disponibilidad de este mineral esencial para la fisiología del ser humano; y a largo plazo puede ocasionar problemas como osteoporosis o daño renal en el individuo que ingiera con frecuencia, y por un periodo largo, alimentos que lo contengan en cantidades altas. Respecto a los factores antinutricionales, éstos se pueden clasificar en tres subgrupos: a) Antienzimas: son agentes xenobióticos que tienen la capacidad de inhibir la actividad de las enzimas digestivas. Un ejemplo de este tipo de factor antinutricional son los inhibidores de proteasas que se encuentran en los granos de soya. Cuando se ingieren estos granos sin algún tratamiento para inactivar los antinutrientes por un periodo largo y con suma frecuencia, pueden ocasionar problemas a nivel pancreático; sin embargo, éstos pueden atenuarse si se suministra un suplemento de la actividad enzimática afectada, como un extracto pancreático. . b) Antivitaminas: son sustancias químicas que interaccionan con las vitaminas e incrementan sus requerimientos nutritivos. Un ejemplo es la avidina, una glicoproteína que se encuentra en la clara de huevo, la cual tiene la capacidad de unirse a la biotina y formar un complejo muy estable, por lo que puede causar problemas dermatológicos e incluso trastornos nerviosos a largo plazo si no se corrige la deficiencia de esta vitamina. Sin embargo, en el caso de los seres humanos es poco probable que se presente este problema, ya que por lo general el huevo se consume con la yema, que contiene un buen aporte de biotina. c) Secuestradores de minerales: son sustancias químicas que se unen a los minerales esenciales y disminuyen su biodisponibilidad. Un ejemplo de este tipo de factor antinutricional es la presencia de ácido fítico (hexafosfato de ínositol) en ciertos granos de cereales y leguminosas. Este ácido es la forma de almacenamiento del fósforo en dichos vegetales; sin embargo, este xenobiótico tiene la capacidad de unirse fuertemente y secuestrar iones divalentes como calcio y hierro, al igual que proteínas y carbohidratos, lo que disminuye la biodisponibilidad de estos nutrientes.
CLASIFICACIÓN DE LOS FACTORES TÓXICOS Gran número de evidencias indican que la dieta tiene influencia en el desarrollo de ciertas enfermedades, ya que los alimentos pueden ser vehículo de sustancias tóxicas, incluso en problemas específicos de cáncer. Algunos estudios muestran esta relación entre dieta y problemas de salud; sin embargo, los informes disponibles son limitados y deben tomarse con mucha prudencia, como en el caso del colesterol presente en el huevo y las enfermedades cardiovasculares, ya que en este complejo problema están implicados factores endógenos y exógenos. En los últimos años, la toxicología vinculada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante tanto en el área científica como en la actividad industrial. Esto puede apreciarse en la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados, donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales (como el botulismo) o intoxicaciones por marea roja o contaminación con aflatoxinas. La amplia variedad de factores tóxicos que pueden estar presentes en los alimentos complica de manera significativa su clasificación. Dado el carácter multifacético de este tipo de sustancias tóxicas, un problema muy importante es
la dificultad de organizar la información disponible; así, se tiene una clasificación por estructura química, respuesta biológica y grupo de alimentos, entre otras, que resulta demasiado amplia y compleja. Sin embargo, si se considera el origen de los factores tóxicos presentes en los alimentos, se puede tomar como base la clasificación propuesta por el Dr. Julius M. Coon (profesor de salud del Departamento de Farmacología en Filadelfia, Pensilvania), quien clasifica los factores tóxicos presentes en los alimentos en dos grandes grupos: los que se presentan en forma natural o intrínseca, y aquellos que aparecen por la intervención del hombre en las diferentes fases de obtención de los alimentos, en especial para que éstos sean suficientes y de buena calidad. El cuadro 2-4 presenta dicha clasificación con ligeras modificaciones para su actualización.
EFECTO COMPLEJO DE LOS FACTORES TÓXICOS EN ALIMENTOS Debido a la complejidad de un alimento y, con mayor extensión, de la dieta ingerida por los humanos (la cual está formada por varios víveres), se puede presentar tanto el efecto de antagonismo como de sinergismo en la toxicidad de ciertas sustancias tóxicas o factores antinutricionales. Por ello a continuación se presentan algunos casos representativos de disminución o aumento de la toxicidad en relación con el consumo de alimentos: Cuadro 2-4 Clasificación de los factores tóxicos I. De origen natural .
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1.1 Componentes naturales intrínsecos en los alimentos 1.1.1 De origen vegetal 1.1.2 De origen animal 1.2 Contaminación natural o normal en la obtención de los alimentos 1.2.1 De origen microbiano 1.2.2 De origen no microbiano 1.3 Sensibilidad alimentaria 1.3.1 De tipo inmunológica 1.3.2 De tipo no inmunológica II Por manipulación humana 11.1 Sustancias usadas en las actividades agropecuarias 11.2 Sustancias tóxicas generadas en el procesamiento 11.3 Uso de aditivos alimentarías 11.4 Contaminación accidental o inadvertida 11.4.1 Errores accidentales en la preparación de los alimentos 11.4.2 Contaminación durante el almacenamiento y transporte 11.4.3 Contaminación inadvertida en los utensilios alimenticios. DISMINUCIÓN DEL EFECTO TÓXICO a) Concentración pequeña de la sustancia tóxica: diversas sustancias potencialmente dañinas por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar en los alimentos en concentraciones sumamente bajas, por lo cual es poco probable que un consumo racional o moderado de dicho alimento cause un problema de intoxicación. Lo anterior cobra mayor validez para moléculas que sufren un proceso de biotransformación, ya que en un determinado tiempo el agente xenobiótíco será eliminado del organismo; por consiguiente, no habrá acción aditiva, y los seres humanos tienen la capacidad de tolerar con relativa facilidad la ingesta de
pequeñas cantidades de una gran diversidad de agentes xenobióticos. Un ejemplo es la presencia de aflatoxinas, que son micotoxinas de alta toxicidad generadas por el hongo Aspergillus flavus cuando se desarrolla en granos de cereales; si la presencia de estas micotoxinas es inferior al límite permitido para este tipo de tóxico (en partes por billón), el organismo tendrá la capacidad de metabolizarlas y eliminadas por alguna vía de excreción. b) Otro factor que puede incidir en la disminución de la toxicidad de una sustancia tóxica es la ocurrencia de un efecto antagónico entre los diferentes alimentos que componen la dieta. Ejemplos de lo anterior son la disminución de la toxicidad del plomo por consumo de alimentos con un alto contenido de calcio; la reducción de la propiedad genotóxica del cadmio (metal con propiedades carcinogénicas) por la ingesta de cinc; o la presencia de yodo en cantidad suficiente para evitar el agrandamiento de la glándula tiroides, derivada de la ingesta de plantas que contienen glucosinolatos (que son bociogénícos naturales).
INCREMENTO DEL EFECTO TÓXICO a) En algunos casos se presenta un efecto sinérgico de la sustancia tóxica, cuando ésta interacciona con otros componentes de la dieta. Un ejemplo es la alimentación deficiente en proteínas con ingesta de productos que contienen inhibido res proteasas, como en el caso de productos de soya mal procesados que podrían rebasar el límite permisible de inhibidores de tripsina, lo cual repercutiría en agravamiento aún mayor de la deficiencia proteínica. Un caso más drástico es la presencia de glucósidos cianogénicos en ciertas almendras de especies pertenecientes a la familia de las rosáceas y la simultánea ingesta de un material por lo general, de origen vegetal- que posea actividad de l3glucosidasa, lo cual puede propiciar la liberación de ácido cianhídrico -tóxico que se absorbe con facilidad a nivel gastrointestinal y causar daño muy grave. b) Otro factor que puede exaltar el efecto tóxico de alguna sustancia es la ingestión exagerada de alimentos que la contienen, ya que el consumo excesivo puede rebasar la cantidad del tóxico o agente antinutricional que no produciría efecto dañino en condiciones normales. Un caso que se presenta con cierra frecuencia en algunas comunidades es el consumo exagerado de ciertas especies de hortalizas del género Brassica, cuya ingestión en altas cantidades eleva de manera sustancial la incidencia de hipertrofia de la glándula tiroidea (bocio). Otro ejemplo es el consumo exagerado de semillas del género Lathyrus, que contienen aminoácidos latirogénicos de carácter neurotóxico; en consecuencia, si se consumen las semillas de esta leguminosa en altas concentraciones y por un tiempo más bien prolongado, pueden causar un problema grave en el sistema nervioso central conocido como neurolatirismo, que puede poner en riesgo la vida. Una alteración que puede manifestar el efecto tóxico de un agente xenobiótico específico es el fenómeno conocido como sensibilidad alimentaría, en el que hay predisposición hereditaria asociada al polimorfismo genético que es común en cualquier organismo vivo. Se sabe que los componentes normales de ciertos alimentos en particular de origen proteico aunque se ingieran en cantidades normales, pueden ocasionar daño en individuos hipersensibles que tienen una
respuesta inmunitaria incrementada. A su vez, hay alteraciones patológicas similares como los errores congénitos del metabolismo que incluso se llegan a confundir con alergias alimentarias verdaderas, como en el caso de ingesta de leche en individuos que presentan intolerancia a la lactosa. . Otro ejemplo es el de sujetos con deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PD) que tienen el problema hemolítico del favismo por ingestión de habas (Vicia faba), ya que esta leguminosa contiene ciertos glucósidos pirimidínicos que tienen la capacidad de oxidar el glutatión, que es un antioxidante endógeno. Se pueden enumerar otras situaciones específicas tanto de aumento como de disminución del efecto tóxico de un agente xenobiótico presente en los alimentos; sin embargo, la interacción entre los diferentes componentes de un alimento o más bien de una dieta es sumamente compleja y muy difícil de predecir con exactitud el efecto resultante. El reto de la toxicología de los alimentos consiste en definir con e! menor margen de error la dosis del agente xenobiótico en cuestión que puede ingerir el ser humano sin que se presenten problemas de intoxicación aguda o crónica. . Para establecer el riesgo potencial que representa un determinado tóxico son indispensables los estudios toxicológicos es decir, evaluaciones de toxicidad crónica, como los efectos mutagénico, teratogénico y carcinogénico de un xenobiótico en especial con el fin de descartar o evidenciar efectos a largo plazo. Así, la mejor forma de lograr una alimentación sana será conocer los riesgos de que los alimentos contengan factores tóxicos, y de esta manera obtener aquellos que sean razonablemente seguros para todos, ahora y en un futuro .
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CAPÍTULO 3 PRINCIPIOS DE TOXICOLOGÍA Bernardo Lucas Florentino CONTENIDO Introducción Tóxicos y toxicología Xenobióticos Toxicología de alimentos Toxinas endógenas en vegetales y animales Toxinas microbianas Residuos tóxicos Residuos contaminantes Toxicidad de nutrimentos Toxicología química INTRODUCCIÓN La toxicología química es la rama de la química que estudia los efectos tóxicos de las sustancias cuya naturaleza depende de sus características químicas, la forma en que están unidas y la manera en que reaccionan. Los mecanismos de toxicidad son básicamente de naturaleza química y desempeñan un papel importante en la determinación de sustancias tóxicas. En algunos casos la modificación de los compuestos tóxicos por el organismo disminuye su toxicidad hasta convertidos en no tóxicos; en otros casos, la actividad química inducida por elementos extraños los vuelve más tóxicos. Un ejemplo es lo que ocurre al fumar cigarros, circunstancia en que se produce benzopireno por la combustión parcial de la materia orgánica del tabaco; ésta por sí misma no es tóxica, pero al entrar en contacto con el oxígeno por la acción de enzimas en el organismo, se produce una molécula que unida al ácido desoxirribonucleico (ADN) puede causar cáncer. Los procesos químicos que ocurren en el organismo como resultado de reacciones bioquímicas de materia orgánica pueden producir sustancias tóxicas o inhibir las ya existentes. Al estudiar la toxicología es importante roma; en cuenta el medio ambiente en que se efectúan las reacciones de los alimentos, así como las reacciones de estas sustancias entre sí.
TÓXICOS Y TOXÍCOLOGÍA Un veneno o tóxico es una sustancia que daña a los organismos vivos por su acción perjudicial en tejidos, órganos o procesos biológicos. Por otra parte, en un sentido más amplio la toxicología es la ciencia que estudia los elementos tóxicos, así como los efectos que producen en general y sus alcances, para lo cual toma en cuenta que el daño provocado por la sustancia depende de múltiples variables, como el organismo afectado, la cantidad de producto nocivo administrado y la vía de exposición, entre otros . En el caso de seres humanos se deben considerar varios factores como el grado de daño causado por una sustancia química tóxica, que puede depender del lugar de exposición, como la piel, la ruta en caso de inhalación y el tracto digestivo cuando hay ingesta de elementos perjudiciales en este último caso, los alimentos. XENOBIÓTICOS Son sustancias endógenas que proceden de fuentes naturales y son extrañas a un organismo viviente y cuya concentración determina los efectos de la respuesta tóxica. . La toxicología de alimentos es la ciencia que abarca el conocimiento y evalúa la presencia de sustancias químicas tóxicas y antinutricionales en los alimentos, ya sea en forma natural, por adición, por contaminación o por generación durante el procesamiento. La estructura química de los nutrientes es muy compleja, y aunque los alimentos convencionales se consideran relativamente seguros o inocuos, esto no siempre es cierto. Los mecanismos de toxicidad son básicamente de naturaleza química; por tanto, las reacciones que ocurren en los procesos orgánicos internos desempeñan un papel importante en los efectos tóxicos de las sustancias, y pueden acentuar al máximo los daños o desvanecerlos hasta el punto de convertirlas en no tóxicas. En el origen o presencia de tóxicos en alimentos se pueden considerar varias fuentes principales: naturales, intencional es como los aditivos y accidentales entre las que se encuentran los contaminantes y los generados por procesamiento. Dentro de los tóxicos naturales están las aflatoxinas que también pueden ser contaminantes en varios alimentos. Los compuestos añadidos de modo intencional son de naturaleza distinta y ajenos al alimento. Son aditivos que se agregan en cantidades conocidas con fines particulares y que no son dañinos, aunque en algunos casos pueden ser tóxicos para sujetos hipersensibles. Muchos de estos productos constituyen una protección a las características de los alimentos, como en el caso de los antioxidantes. Los tóxicos accidentales representan el mayor riesgo para la salud humana, ya que se desconoce tanto la cantidad ingerida como la fecha en que se ingirieron, la frecuencia o el tipo de alimento asociado con el tóxico, sólo se identifican los materiales producidos, por tanto, su tratamiento es más difícil. Sin embargo, algunos químicos tóxicos se eliminan durante el procesamiento de los alimentos, sean éstos de origen natural o añadidos.
La toxicología es una ciencia extensa vinculada en forma íntima con disciplinas como la química, la fisiología, la bioquímica y la biología molecular, entre otras, por lo que es
conveniente separarla en diferentes ramas para su estudio, de acuerdo con los objetivos y necesidades sociales, ya que cada área requiere características especiales: Toxicología clínica: trata de la prevención, diagnóstico y tratamiento de la intoxicación en hospitales o ambientes clínicos. Toxicología forense: incluye el establecimiento y análisis de técnicas para la determinación de drogas y sustancias tóxicas asociadas con procesos legales. Toxicología ocupacional: investiga o identifica las sustancias nocivas en el lugar de trabajo y define las condiciones para prevenir la absorción de elementos, con el fin de que se labore en lugares seguros. Toxicología ambiental: implica la: determinación del impacto de los elementos químicos naturales del medio ambiente en los organismos vivos, lo cual incluye a los seres humanos. Toxicología regulatoria: abarca el seguimiento de procesos y evaluación epidemiológica para diseñar mecanismos de protección a seres humanos de los daños de sustancias químicas tóxicas. Ecotoxicología: se refiere a los efectos tóxicos de sustancias químicas y agentes físicos que contaminan a organismos vivos dentro de un ecosistema determinado. Toxicología de los alimentos: se basa en el análisis y efectos tóxicos de las sustancias bio activas que se encuentran en los alimentos. Abarca un campo específico que .evalúa los efectos de los elementos que integran la compleja composición química de la dieta, en relación con la actividad de agentes tóxicos que pueden ser productos endógenos naturales o de organismos patógenos contaminantes introducidos durante la producción, procesamiento o diversas reacciones químicas durante la preparación.
TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS La toxicología de alimentos se consideraba en sus inicios como una subdisciplina emergente en el área de los alimentos y la nutrición. No obstante, en la actualidad se relaciona con ciencias del comportamiento, epidemiología, biología molecular, salud pública, ciencias del medio ambiente, inmunología, microbiología y seguridad alimentaria. El concepto de alimentos buenos o malos es muy variable, ya que la ausencia o ingesta excesiva de nutrientes específicos esenciales en la dieta causa deficiencias que ocasionan padecimientos graves. Sin embargo, un aporte adecuado produce una respuesta óptima para la salud, en tanto que el consumo en concentraciones altas puede provocar efectos adversos. Las dosis adecuadas de nutrientes para cada persona se relacionan con múltiples variables y características individuales que dependen de diversas reacciones físicas, bioquímicas y psicológicas. Las fuentes potenciales de sustancias tóxicas en alimentos Incluyen nutrientes naturales y compuestos químicos adicionados con diferentes propósitos. La idea de que se pueden encontrar sustancias potencialmente tóxicas en alimentos convencionales es difícil de aceptar, ya que estos alimentos se consideran el sustento de la vida de los seres vivos, por tanto, deben ser puros, sin adulteración; sin embargo es común encontrar que las plantas y algunos animales que son fuente de nutrientes pueden
producir de modo natural un conjunto de compuestos químicos indeseables considerados como tóxicos. Las plantas sintetizan metabolitos primarios y secundarios como producto de reacciones bioquímicas sofisticadas. Los metabolitos primarios son sustancias químicas que tienen un papel importante en los procesos fisiológicos de las plantas, como la fotosíntesis de ácidos nucleicos, entre otros. Los metabolitos secundarios son una serie de compuestos fitoquímicos que se obtienen de los procesos metabólicos y se usan como defensa química natural contra elementos indeseables o tóxicos. La gran diversidad de estructuras químicas de las sustancias toxicas, así como su naturaleza y efectos indeseables, dificultan su clasificación, a pesar de lo cual pueden agruparse con base en su origen:
Toxinas endógenas: sustancias que son componentes naturales de los alimentos. Toxinas microbianas: sustancias derivadas de la actividad contaminante (mohos o bacterias). Residuos tóxicos: sustancias que se adicionan al material alimenticio mediante procesamientos aplicados a plantas vivas o animales; remantes de la aplicación a plantas vivas y animales. Residuos contaminantes: sustancias que se forman durante el procesamiento de conservación o preparación de los alimentos.
Toxinas endógenas en vegetales y animales La noción de que un alimento natural es seguro es falsa, ya que las plantas y animales se encuentran una variedad de sustancias naturales que tienen determinado derivado grado de toxicidad. Hay gran cantidad de especies vegetales toxicas. En ocasiones las plantas de una misma familia tienen un grado de toxicidad semejante; sin embargo, otras veces su toxicidad difiere de manera considerable aunque sean del mismo género, o no son producto del metabolismo secundario. El metabolismo primario es responsable del metabolismo energético, que obtiene de la fotosíntesis crecimiento y reproducción en que tanto macronutrientes como micronutrientes son el producto primario del metabolismo de las plantas. En el metabolismo secundario se obtienen sustancias específicas que incluyen pigmentos vegetales, sabores y pigmentos protectores de las plantas. Entre los productos metabólicos secundarios están los inhibidores del crecimiento, neurotoxinas, mutágenos, carcinógenos y teratógenos. Una de las toxinas vegetales más conocidas es la solanina de las papas. Este glucoalcaloide esteroideo se concentra sobre todo bajo la superficie verde de la piel de las papas, que se forma cuando están expuestas a la luz, razón por la cual se recomienda comerlas peladas. También está presente en la berenjena, coles de Bruselas y Belladona, aunque el aporte de esta toxina muchas veces no alcanza un alto grado de toxicidad cuando el consumo es moderado. La solanina es un inhibidor de la enzima acetilcolinesterasa, que es un componente clave del sistema nervioso. Cuando su ingesta es considerable (el límite de glucoalcaloides totales aceptado como seguro es de 200mg/kg) se presentan signos de daño. La solanina no se destruye por procesamiento térmico de los alimentos. Si bien es cierto que muchas personas consideran que la cafeína una (una purina alcaloide) y la teobromina (figura 31), que se encuentran en café, té, cocoa y bebidas de cola, son estimulantes y no
sustancias toxicas, su cosumo en cantidades abundantes y a largo plazo puede causar daño a la salud humana. Por otra parte, la cafeína y la teobromina no pueden considerarse como nutrimentos.
A
B
Figura 3-1 Cafeína (A) y teobromina (B). Los granos de café tostado aportan de 1 a 2% de cafeína, pero su contenido depende de la proporción y técnicas usadas en el procesamiento. El contenido de cafeína en una taza de café varía de 50 a 125mg, lo cual se considera normal. Las hojas de té negro contienen 3 a 4% de cafeína, es decir, alrededor de 50mg por taza, y el chocolate 2.5mg de teobromina por taza. La cocoa en polvo contiene 2% de teobromina y 0.2% de cafeína. El contenido de cafeína en una taza de café varía de 50 a 125mg, lo cual se considera normal. Las hojas de té negro contienen 3 a 4% de cafeína, es decir, alrededor de 5omg por taza, y el chocolate 2.5mg de teobromina por taza. La cocoa en polvo contiene 2% de teobromina y 0.2% de cafeína. La acción estimulante de la cafeína se relaciona con la estimulación de la síntesis de catecolamina y las hormonas adrenalina y noradrenalina en el torrente sanguíneo, cuyos efectos alteran los niveles de glucosa, triglicéridos y colesterol en sangre. La cafeína se considera también como diurética. Las leguminosas son otro grupo que contiene niveles altos de cianógenos, toxinas que se encuentran en cantidades considerables en chícharos, frijoles y semillas de soya (soja). Estas leguminosas contienen lectinas, proteínas de peso molecular alto que inhiben a las proteasas del tracto digestivo y bloquean el sitio activo de las enzimas digestivas tripsina y quimotripsina. Las lectinas también se adhieren a las células de la mucosa intestinal e interfieren con la absorción de aminoácidos y lípidos. Sin embargo, estas toxinas se eliminan durante el procesamiento de cocción. La toxina feniletanolamina es una amina vasopresora que se encuentra en varios alimentos como el chocolate (figura 3-2). Es un producto normal del metabolismo de los ácidos de las plantas; sin embargo, el sistema inmunitario humano convierte la amina en el aldehído correspondiente mediante la acción de la enzima monoaminooxidasa de las mitocondrias de los tejidos. Esta clase de aminas pueden presentar diferentes grados de toxicidad en personas muy sensibles o que son incapaces de oxidarlas. Las toxinas de animales endógenas son más comunes en productos marinos como el pez fugu, popular en Japón, que secreta tedrodoxina en el hígado. Esta toxina activa bloquea el movimiento
Figura 3-2. Feniletanolamina
de los iones de sodio a través de las membranas de las fibras nerviosas, lo que produce parálisis total del sistema respiratorio que conduce a la muerte en menos de 24 horas. No obstante, los músculos del fugu (que están libres de la toxina) son de gran consumo en ese país. Otros productos del mar como mejillones, barbechos, escalopas y almejas se contaminan con dinoflagelados del fitoplancton que contiene algas tóxicas Gonyaulax catenela, presentes en la marea roja y causantes de parálisis del sistema nervioso. Los crustáceos contienen numerosas toxinas que producen diferentes características de envenenamiento, en tanto que los peces que no se conservan en refrigeración o congelación pueden contaminarse con bacterias que producen efectos tóxicos.
Toxinas microbianas Las toxinas microbianas algunas veces se confunden con infecciones, por lo que es importante distinguir entre infección e intoxicación. La infección se produce cuando se ingiere una bacteria dañina presente en los alimentos, que una vez en el tracto intestinal prolifera y produce toxinas que a su vez provocan síntomas específicos; por tanto, deben considerarse los efectos que pueden causar las bacterias antes del consumo de alimentos contaminados. Un ejemplo común es la salmonelosis originada por la ingesta de comida contaminada con alguna especie de Salmonella. Otro ejemplo son las intoxicaciones que provoca la toxina secretada por Clostridium botulinum, organismo anaerobio que solo prolifera en ausencia de oxígeno. El pH ácido y las soluciones salinas impiden su reproducción y crecimiento.
Residuos tóxicos La invasión de diversas plagas (como insectos, entre otras) afecta en muchas ocasiones la producción de alimentos. Por ello, la agricultura depende de la industria química para la fabricación de productos químicos que se utilizan en el control de plagas. El diclorodifeniltricloroetano (DDT) (figura 3-3) fue muy efectivo en el combate de plagas ocasionadas por insectos y de los mosquitos causantes de fiebre amarilla y paludismo, pero su uso excesivo, así como las altas concentraciones en aves y leche de vacas alimentadas con forraje contaminado, dieron lugar a su restricción y control, y en algunos países a su prohibición. Más tarde surgieron insecticidas menos tóxicos. El grado de contaminación que provocan en alimento varia cada año y de un país a otro, de acuerdo con la cantidad empleada y el tiempo de exposición, factores que determinan el grado de toxicidad.
Figura 3-3 Diclorodifeniltricloroetano.
Figura 3-4 Hexoesterol Otro factor importante en cuanto a los residuos tóxicos es el uso de hormonas en animales de cría. Las hormonas masculinas (andrógenos) que se añaden a los alimentos para el ganado y aves de corral, con uso controlado en algunos países, causan el mismo efecto que las hormonas femeninas (estrógenos o hexoesterol): estimulan la hormona del crecimiento y aceleran la producción de carne para consumo humano (figura 3-4). Si n embargo, estas hormonas pueden causar diversos daños en órganos reproductores de ambos sexos. Los nitratos procedentes de algunos fertilizantes y agua potable forman nitrosaminas, sustancias que se consideran tóxicas para el organismo humano. Por último, los antibióticos utilizados en el tratamiento de enfermedades producidas por bacterias en animales, impiden el crecimiento de bacterias para la manufactura de productos lácteos como yogurt y quesos, que requieren lactobacilos para generar ácido láctico. Pequeñas cantidades de antibióticos inhiben la reproducción de estas bacterias y, por ende, disminuye la producción de dichos lácteos.
Residuos contaminantes Aun cuando muchos alimentos se consumen en su estado natural, una gran proporción de ellos se somete a calentamiento mediante diversas técnicas de cocción, las cuales dan origen a medidas de protección contra la proliferación de microorganismos patógenos y toxinas. Así, para obtener características específicas, los alimentos se exponen a diversos tratamientos como conservación, fermentación, ahumado, pasteurización, deshidratación, guisado, condimentación, etc. Algunos de estos procesos, como las técnicas que emplean temperatura: freído, tostado, rostizado hervido o el simple calentamiento de los alimentos, producen efectos benéficos ya sea en el mejoramiento del tiempo de almacenaje, la creación de sabor y textura, o la destrucción de microorganismos patógenos y sustancias toxicas. Algunos métodos de procesamiento, como los tratamientos térmicos, producen cambios químicos en la composición de las macromoléculas de los alimentos, como proteínas y aminoácidos, carbohidratos y azucares, lípidos y vitaminas. Estas modificaciones se deben a las altas temperaturas, y en ocasiones provocan una reducción del valor nutritivo de los alimentos; otras veces producen sustancias químicas toxicas como hidrocarburos policíclicos aromáticos y N-nitrosaminas. Si bien es cierto que los tratamientos caseros de cocción proporcionan medidas de protección contra la proliferación de microorganismos patógenos y sustancias toxicas, algunas veces la aplicación de altas temperaturas forma compuestos hidrocarbonados por la condensación de fragmentos de sustancias insaturadas y sus radicales provenientes de reacciones químicas de carbohidratos y lípidos. (Figura 3-5).
El ahumado, como técnica de conservación, se lleva a cabo en dos etapas: una fase dispersa de gotas liquidas y otra fase continua de gas, la cual es más importante debido a que generan más de 200 compuestos, como formaldehídos, metanol, ácido fórmico y ácidos grasos de cadena corta. Uno de los productos formados en el ahumado, es el 3-4 benzopireno (figura 3-6). Entre las diversas reacciones químicas que se originan en el procesamiento de alimentos, la de Maillard desempeña un papel importante por la formación de sustancias químicas indeseables que incluyen algunas toxinas. Esta reacción se produce en compuestos que contienen aminas y carbonilos sometidos a tratamientos térmicos (figura 3-7). A partir de la reacción de Maillard se forman muchos compuestos químicos, pigmentos de color café y polímeros que presentan diversas propiedades biológicas como color café, olores de ahumado, rostizado, oxidantes y antioxidantes, mutágenos y antimutágenos, carcinógenos y anticarcinógenos. En cuanto al ahumado, aun cuando se usa para conservación de carnes y pescados, para obtener un sabor agradable, también deja pequeñas cantidades de residuos tóxicos.
Toxicidad de nutrimentos Los nutrimentos son sustancias químicas necesarias para el crecimiento, manutención y reproducción de los organismos vivos. Se dividen en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) y micronutrientes (vitaminas hidrosolubles y liposolubles, minerales y elementos traza). Aun cuando estos nutrimentos son indispensables en los organismos vivos, su ausencia causa daños por deficiencia y su exceso produce toxicidad; por tanto, es importante lograr un aporte adecuado en los organismos vivos para un rendimiento óptimo. Además macronutrientes y sustancias no nutritivas, en los alimentos se encuentra otro grupo de compuestos llamados antinutrientes, que causan efectos adversos sin ser precisamente tóxicos, ya que pueden interferir en las reacciones químicas mediante la neutralización de las funciones de los nutrimentos.
Figura 3-6. 3-4 benzopireno
Toxicología química La toxicología química estudia la relación entre las reacciones químicas y la toxicología, e incluye la estructura química de las sustancias tóxicas, los cambios bioquímicos ocasionados por diversos factores, y la forma en que los compuestos xenobioticos y sus metabolitos reaccionan en el organismo para ejercer un efecto tóxico. Las sustancias tóxicas tienen una amplia variedad de estructuras químicas y provienen de múltiples fuentes. Las naturales, llamadas toxinas, que por lo general son de origen microbiano vegetal o animal, y las que se desarrollan dentro del organismo y le provocan alteraciones, que se clasifican como tóxicos. Las sustancias tóxicas se pueden agrupar de acuerdo con diferentes criterios:
Químicos: metales pesados, hidrocarburos aromáticos policíclicos (algunos de los cuales pueden provocar cáncer). Físicos: polvos, vapores y líquidos liposolubles. Fuentes: toxinas, vegetales, subproductos de combustión, residuos peligrosos producidos en la industria petroquímica. Usos: pesticidas, fungicidas, solventes y fármacos. Tejidos: neurotoxinas que dañan el tejido nervioso. Efectos químicos: inhibición de enzimas, conversión de hemoglobina en sangre.
Sus efectos en el organismo incluyen carcinogenicidad e inhibición del sistema inmunitario. Dichas sustancias y sus efectos tienen relación con el solvente en el que se disuelven o el medio sólido donde se dispersan, las circunstancias de exposición y la materia en su medio ambiente.