CONCLUSIONES La aplicación de la microencapsulación es una alternativa que puede hacer frente a los problemas más significativos de la industria alimentaria actual, ya que implica el uso de una estrategia adecuada para numerosas aplicaciones, como la fortificación de alimentos, la mejora de propiedades organolépticas, incrementos de la vida útil del alimento y desarrollo de nuevos productos. Entonces, ¿Por qué utilizar la microencapsulación en la industria de alimentos? •
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Incremento de la vida útil del producto y/o aislamiento de compuestos bioactivos de rápida degradación. Asimismo, la protección del alimento o compuesto microencapsulado frente a factores externos como calor, humedad, aire, luz, oxígeno. Modificación de características físicas para facilitar la manipulación, por medio de la dispersión uniforme en el material deseado. Retención de ingredientes volátiles (como aromas) para reducir pérdidas. Control de la liberación en el lugar y momento deseado, Por modificación de las condiciones de pH (evitar pH ácido) – Por cambio del medio (disolución en saliva) – Por calor (liberación durante cocinado, acción microondas). Enmascarar sabores desagradables o mayor percepción de sensaciones. Aumentar la biodisponibilidad de compuestos en el tracto digestivo (enfoque nutricional). Liberación consecutiva de ingredientes múltiples.
Aplicaciones para la conservación de alimentos. Las aplicaciones de la microencapsulación en la industria de alimentos son prometedoras. Actualmente, existen diversos estudios que incorporan la microencapsulación de compuestos para la extensión de la vida útil del alimento. Un ejemplo de ello es incorporar microcápsulas de compuestos bioactivos (aceites esenciales) a películas comestibles que recubran el alimento (fresas, berries, pepinos, entre otros) logrando que la vida útil de esta se alargue, preservando las características del alimento por una mayor cantidad de días, que a su vez permite un mayor número de exhibición del alimento en anaquel. Otro estudio realizado en Chile, describe el uso de la microencapsulación de aceites esenciales en la incorporación de un envasado activo de arándanos, realizando una liberación controlada de los aceites esenciales con propiedades antimicrobianas con el objetivo final de extender la vida útil de los mismos. Asimismo, existen otros estudios enfocados en optimizar los procesos de encapsulamiento de compuestos bioactivos, en conservar las propiedades de los alimentos (aceites esenciales, aromas, proteínas) y en la conservación de colorantes naturales para evitar su degradación. Oportunidades en el Perú Actualmente, en Perú se vienen realizando investigaciones en temas del uso de la microencapsulación en alimentos. Un ejemplo de ello, es la Universidad de Lima, quien, en convenio con el Instituto Nacional de Trabajo Industrial (INTI) de Argentina, Instituto de la Grasa de Sevilla, Universidad de Florencia, Universidad Nacional Agraria de La Molina, Agroindustrias Caspizapa S.A.C. y la Cooperativa de Agricultores de Sacha Inchi de la provincia de Rodríguez de Mendoza de Amazonas, están llevando a cabo un proyecto y sus respectivas investigaciones sobre microencapsulación de aceite de Sacha Inchi y otros compuestos bioactivos con la finalidad de elaborar alimentos funcionales de consumo masivo como mayonesa light, jugo deshidratado en sachet con pulpa de camu camu y papillas para bebés con productos andinos como cañihua, yacón, kiwicha y quinua.
UNIDAD DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA
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