RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

Durante la etapa de producción de vinos y piscos se generan diversos subproductos y residuos que son señalados en el flujo a continuación:

Gráfico 1. Flujo de proceso para la elaboración de vinos y piscos y principales residuos en el proceso

Fuente: Elaboración CITEagroindustrial Ica

ESCOBAJO

El escobajo es elemento del racimo de uva que sirve de soporte de las bayas, así como también de alimentación mediante los vasos conductores situados en su interior. En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 % del racimo. Es uno de los principales residuos derivados de la vinificación, compuestos esencialmente por celulosa, lignina hemicelulósica y taninos.

Dado que los polisacáridos son la mayor fracción de los componentes del escobajo, pueden representar una fuente económica de material no comestible para la producción de biocombustibles o fabricación de papel / biocompuestos. Los escobajos de uva también contienen varios nutrientes y un alto porcentaje de compuestos polifenólicos extraíbles, como los ácidos fenólicos. Fuente: Pinterest

Se han investigado otras alternativas, como el compostaje, el uso para la eliminación de metales pesados de los efluentes que contienen metales, incluidas vinazas y aguas residuales de bodega, que han sido caracterizadas por varios autores por sus mayores concentraciones de

metales. Además, se ha demostrado la posibilidad de utilizar escobajos para la producción de biosorbentes, pulpas celulósicas o enzimas, que utilizan diferentes tipos de hongos.

Fuente: Urbina Vinos

ORUJO DE UVA

El orujo de uva es el residuo que se obtiene después de la extracción del jugo de uva mediante el prensado, el cual representa entre el 20 al 25% de la uva prensada. Es el principal residuo generado en el proceso de elaboración del vino. Está constituido por cáscaras (pieles) y semillas (3 a 4% de pesos de las uvas).

Fuente: CITEagroindustrial

El orujo de uva se considera una excelente fuente de compuestos polifenólicos, como ácidos fenólicos, flavonoides, procianidinas, resveratrol y antocianinas (Yu y Ahmedna 2013). Las pieles de uva son

particularmente ricas en antocianinas, ácidos hidroxicinámicos y glicósidos de flavonol, mientras que los flavanoles estaban presentes principalmente en las semillas (Kammerer et al. 2004). El alto contenido fenólico es compatible con su extracción económica viable para su uso en la industria cosmética, farmacéutica y alimentaria como aditivos con actividad antioxidante probada (Conde et al. 2011).

Fuente: Blackwines

La extracción de aceites, particularmente de semillas de uva, también ha sido un foco de interés para valorizar los residuos de bodega, especialmente el orujo de uva, donde las semillas de uva son más abundantes (Mateo y Maicas 2015). El aceite de semilla de uva es un producto de alto valor con potencial de uso en las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria que exhibe efectos beneficiosos para la salud (Toscano et al. 2013).

BORRA

Son los sedimentos que se depositan en el fondo de los recipientes que contienen el vino, ya sea antes, durante y después de la fermentación. Este residuo también se obtiene después de la filtración y clarificado del mosto. Pueden representar del 2 al 6% del volumen total del vino producido, pudiendo contener, escobajos, orujos (cáscaras y semillas) y levaduras.

VINAZA

Es el subproducto de la destilación alcohólica en la producción pisquera. Físicamente es un líquido turbio (café rojizo), con un olor alcohol-caramelo similar al del agave cocido. Presentan un gran contenido de materia orgánica y nutrientes como: nitrógeno, azufre, fósforo y una gran cantidad de potasio. proveniente de los residuos de la levadura, sales, restos de la materia prima, residuos de alcohol y azúcares. En el caso específico de la elaboración de pisco, está caracterizada por su alta temperatura de descarga (alrededor de 100 °C), pH bajo (alrededor de 4) altos valores de DBO5, DQO (alrededor de 40 000 mg/L), esto debido a la presencia de alcoholes, sales, ácidos y azucares restantes del proceso de destilación

La primera reutilización probada la vinaza fue como suplemento para la alimentación animal, pero se consideró no adecuada debido a su bajo valor nutricional. Otros estudios sobre la caracterización de las vinazas revelaron altos contenidos en vitaminas y compuestos de nitrógeno orgánico e inorgánico, lo que los haría adecuados para el crecimiento microbiano. Además de esta aplicación, también se investigaron las vinazas y borras para la producción de ácido láctico y xilitol (Liu et al. 2010; Salgado et al. 2010). La recuperación de ácido tartárico a partir de las borras (sedimentos en el proceso fermentativo) y vinaza también pareció ser rentable, con rendimientos de

Fuente: Gaceta UNAM extracción muy atractivos (Salgado et al. 2010).

Además de la recuperación de alcohol y tartrato a partir de los orujos de uvas, borras y vinazas, estas se utilizan normalmente para la producción de piensos, la utilización agronómica (cultivo, vermicultura y compostaje), la producción de metano y la extracción de antioxidante para productos farmacéuticos, cosméticos y nutracéuticos (Toscano et al. 2013).