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ALTERNATIVAS DE APROVECHAMIENTO
Los residuos vitivinícolas pueden ser gestionados por medio de tratamientos químicos y biológicos obteniendo como productos finales los mostrados en el siguiente esquema:
Gráfico 2. Alternativas de aprovechamiento de residuos vitivinícolas
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Fuente: Elaboración CITEagroindustrial Ica
De acuerdo al gráfico anterior se puede
visualizar que los residuos vitivinícolas presentan un abanico de oportunidades en cuanto a reúso se refiere, por medio de tecnologías conocidas como son los tratamientos químicos y biológicos.
En el caso específico del escobajo, la mayor fracción está compuesta por polisacáridos, lo que puede representar una fuente económica de material no comestible para la producción de biocombustibles o fabricación de papel / biocompuestos. Los escobajos de uva también contienen varios nutrientes y un alto porcentaje de compuestos polifenólicos extraíbles, como los ácidos fenólicos. Se han investigado otras alternativas, como el compostaje, el uso para la eliminación de metales pesados de los efluentes que contienen metales, incluidas vinazas y aguas residuales de bodega, que han sido caracterizadas por varios autores por sus mayores concentraciones de metales. Además, se ha demostrado la posibilidad de utilizar tallos de uva para la producción de biosorbentes, pulpas celulósicas o enzimas, que utilizan diferentes tipos de hongos.
En relación al orujo de uva, este se considera una excelente fuente de compuestos polifenólicos, como ácidos fenólicos, flavonoides, procianidinas, resveratrol y antocianinas (Yu y Ahmedna 2013). Las cáscaras de uva son particularmente ricas en antocianinas, ácidos hidroxicinámicos y glicósidos de flavonol, mientras que los flavonoles estaban presentes principalmente en las semillas (Kammerer et al. 2004). La recuperación del alto contenido fenólico mediante su extracción es económicamente viable para su uso en la industria cosmética, farmacéutica y alimentaria como aditivos con actividad antioxidante probada (Conde et al. 2011).
En el caso de las semillas de uva, la extracción de aceites también ha sido un foco de interés para valorizar los residuos de bodega, especialmente el orujo de uva, donde las semillas de uva son más abundantes (Mateo y Maicas, 2015). El aceite de semilla de uva es un producto de alto valor con potencial de uso en las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria que exhibe efectos beneficiosos para la salud (Toscano et al. 2013).
RESIDUOS VITIVINÍCOLAS
Para el caso de la vinaza, la primera reutilización probada fue como suplemento para la alimentación animal, pero se consideró no adecuada debido a su bajo valor nutricional. Otros estudios sobre la caracterización de las vinazas revelaron altos contenidos en vitaminas y compuestos de nitrógeno orgánico e inorgánico, lo que los haría adecuados para el crecimiento microbiano. Además de esta aplicación, también se investigaron las vinazas y borras para la producción de ácido láctico y xilitol (Liu et al. 2010; Salgado et al. 2010). La recuperación de ácido tartárico a partir de las borras (sedimentos en el proceso fermentativo) y vinaza también pareció ser rentable, con rendimientos de extracción muy atractivos (Salgado et al. 2010). Además de la recuperación de alcohol y tartrato a partir de los orujos de uvas, borras y vinazas, estas se utilizan normalmente para la producción de piensos, la utilización agronómica (cultivo, vermicultura y compostaje), la producción de metano y la extracción de antioxidante para productos farmacéuticos, cosméticos y nutracéuticos (Toscano et al. 2013).
Finalmente, se puede producir alcohol vínico, a partir de los orujos, borras y vinaza. En países productores de vinos y destilados como Argentina y España, se aprovechan estos residuos generados para la extracción y producción de subproductos, con el fin de disminuir o eliminar la gran cantidad de residuos y efluentes que dañan el medio ambiente. En España se utiliza para la elaboración de brandys como los de Jerez, para el encabezado de los vinos de Oporto, y para otros productos espirituosos como el whisky, ron, ginebra, licores, aguardientes y orujos (Lanza Digital, 2012). En Argentina la producción de alcohol vínico en 2012 fue de 2.372.272 litros, de los cuales se despachó con destino a bodegas 774.546 litros, donde se utiliza para elaboración de vinos artesanales y principalmente en la producción de vino mistela (Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina, 2013).
