3 Calidad de uva para elaboración de vino

Figura 15. Racimos de uva Tempranillo. Carlosserres.com

Potencial enológico de Tempranillo

Su mosto es de color rojo intenso, y con acidez bastante baja, con pocos taninos y por ello base de tintos suaves, ligeros pero muy aromáticos, con producciones limitadas la variedad da uvas de poca acides, con producciones elevadas puede resultar corto en color.

Se utiliza entre otras cosas para la elaboración de vinos jóvenes, vinos de crianza, actualmente se utiliza en muchos tipos de vinificación.

En general da vinos tintos óptimos para crianza con buen cuerpo, finura, intensidad y complejidad aromática, color rojo rubí estable.

(Barber, 2020c).

Calidad de uva para elaboración de vino

Para entender la calidad de la uva primero debemos conocer su composición, es decir que componentes tiene, como migran al vino, en qué se transforman y que sensaciones provocan al consumidor.

El fruto de la vid es una baya, fruto pulposo, limitado por una piel u hollejo y con 1 a 4 semillas en su interior, las bayas presentan agrupadas en una infrutescencia de tipo racimo. Los frutos se forman cuando cuajan las flores en primavera y crecen hasta estar completamente maduras, hacia el fin del verano o principios de otoño. Durante el proceso de crecimiento, ocurren una serie de cambios como la acumulación de agua y azúcares, la síntesis de pigmentos y aromas, y la degradación de ácidos. Cuando la uva madura los hollejos se colorean, sobre todo en las uvas tintas, y la pulpa se hace jugosa, lo que permite extraer el mosto con facilidad, cuando se estruja. El mosto contiene una gran cantidad de azúcares, la fermentación alcohólica realizada por levaduras Saccharomyces cerevisiae, lo transforma en vino. Si la fermentación se realiza en presencia de los hollejos, los pigmentos rojos difunden hacia el vino, que se hace tinto (Vila et al., 2010).

Se sabe que el color, el aroma y el sabor del vino están determinados por la composición de la uva y por los procesos enológicos (Gao et al., 1997), por lo que desarrollar parámetros objetivos de calidad basados en los componentes de la uva no debería significar un problema, sin embargo, aunque los componentes de la uva son responsables de la composición del vino, no existe una relación directa entre los componentes de la uva y los del vino (Harbertson et al., 2002; Grez, 2004; Vila et al., 2009a) y éste es un aspecto clave. Por ejemplo, si medimos la cantidad de pigmentos antociánicos de la uva y luego los antocianos o la intensidad colorante del vino, podemos observar que el grado de asociación entre ambos tipos de parámetros es muy bajo. Esto se debe a que desde la uva hasta el vino ocurre una cantidad de eventos como disoluciones, difusiones, polimerizaciones, copigmentaciones, oxidaciones, fenómenos coloidales y precipitaciones, que modifican los compuestos que provienen de la uva. Entendemos que éste es el principal motivo por el cual, hasta ahora, no se habían desarrollado métodos eficaces para calificar la calidad de las uvas y predecir, con alguna confianza, la calidad potencial del vino que puedan originar.