1 Uvas para vinificación

Uvas para vinificación

Características generales

1.1.1 1.1.2

La vid pertenece a la familia de las vitáceas. Las plantas de esta familia son arbustos trepadores, a modo de lianas, de tallo frecuentemente sarmentoso, aunque a veces herbáceo, que

presentan zarcillos opuestos a las hojas.

Taxonomía de la Vid

División: Espermafitas o Fanerógamas Subdivisión: Angiospermas Clase: Dicotiledóneas Subclase: Dialipétalas Orden: Ramnales Familia: Vitáceas Género: Vitis Especie: Vitis vinifera

(Fuente: Martínez de Toda, 1991)

La uva para vino está clasificada en el género Vitis, sección Vitis, serie viniferae, especie Vitis vinifera. Los racimos de uva constan de dos partes: el raspón, que es la parte leñosa y el fruto o baya. El fruto a su vez consta de tres partes: el hollejo o piel, la pulpa y las pepitas. Las bayas de uva son tan ricas en polifenoles como el raspón, que en el caso de las uvas tintas la piel contiene el doble de polifenoles que las uvas blancas. En la piel están también localizadas las sustancias aromáticas y antocianinas que se transmiten al vino (Larrea, 1993).

Partes de la vid

a.

Raíz: es el principal componente, se encarga de suministrar agua y nutriente a la planta para su desarrollo fisiológico.

b.

Tronco, brazos y sarmientos: es el soporte de la planta, comúnmente es llamado madera, por ende, el tronco es la madera vieja que forma el soporte grueso de la planta, los brazos son la madera de dos años, es decir, son los sarmientos podados el invierno anterior y los sarmientos son la madera del

c.

d.

e.

f.

año (pueden estar en estado herbáceo en su fase de crecimiento vegetativo). Sobre esta madera se dispondrá el resto de los componentes de la planta.

Yemas: esta parte de la planta se encuentran en los sarmientos, embriones del brote constituidos por un cono vegetativo que será el futuro tallo; se componen de pequeñas escamas verdosas que serán las futuras hojas y los futuros frutos. Existen diferentes 20 tipos de yemas y su desarrollo es fundamental para la calidad final, siendo las yemas más importantes aquellas que pasan todo el invierno en reposo y tienen su desarrollo en la primavera siguiente.

Hojas: son vitales para la planta, se encargan de sintetizar las sustancias que les sirven de alimento.

Flores: están unidas en los sarmientos y se cuentan por centenas, de ellas nacerán los frutos y saldrán entre uno y cuatro racimos por sarmiento.

Fruto: Conocido con el nombre de uva. Cuando la flor está fecundada su ovario empieza a engordar dando lugar al fruto.

Figura 1. Partes de la vid. Vinos diferentes, s.f.

Ciclo vegetativo

Por ser la vid una especie de hoja caduca necesita descansar los meses de invierno, esto con el fin de que las yemas broten uniformemente en la estación de primavera. En países con climas templados y estaciones bien definidas, el reposo vegetativo se mide por el número de horas de frío acumuladas debajo de los 10°C, que fluctúan de 1 a 1000 horas (Ruesta, A. & Rodríguez, R. 1992).

En la costa central y sur del Perú, por falta de horas de frío, este descanso es deficiente, dura alrededor de tres meses (junio, julio, agosto) y tiene que ser

Acumulación de reservas

Cosecha Ciclo vegetativo

Maduración Variedades de uva para vinificación

Las variedades nobles de uva son aquellas que, debido a su gran calidad, están extendidas por las principales regiones productoras del mundo. En gran medida, las cepas consideradas “nobles” adquieren esta condición por su capacidad de resistencia ante condiciones climatológicas adversas y a su fácil adaptación a los diferentes terrenos. Además, son uvas con capacidad de envejecer cuando las condiciones de almacenamiento son idóneas. Las variedades nobles producen vinos monovarietales, es decir, elaborados al cien por cien con esa determinada variedad. Todo ello ha provocado que estas variedades nobles se hayan

ayudado con la supresión de riegos. La aplicación de cianamida hidrogenada, inmediatamente después de la poda y con yemas dormidas, contribuye a un brotamiento uniforme de todas ellas. Las fases de reposo invernal, lloros, desborre, crecimiento, detención del crecimiento, agostamiento y caída de la hoja constituyen el ciclo vegetativo. Superpuesto a este ciclo vegetativo se da el ciclo reproductor, que morfológicamente consta de: floración, cuajado, periodo herbáceo de las bayas, envero y maduración (Ruesta, A. &

Reposo vegetativo

Rodríguez, R. 1992).

Brotación

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET

Figura 2. Ciclo vegetativo de la vid para las condiciones del valle de Ica. Ruesta, A. & Rodríguez, R. 1992

OCT Floración

NOV DIC

Desarrollo del fruto

extendido por todo el mundo, frente a otras variedades, mucho más localizadas en sus zonas de producción tradicionales (Unbuenvino, 2019a).