Perú

Figura

2019

4.

Variedades nobles de uvas blancas.

Unbuenvino,

Los resultados en vinos son: Los vinos tintos proviene de uva tinta como lo señalamos líneas arriba (Cabernet Sauvignon, Malbec, etc.) y lo matices oscuros violáceos son el resultado del proceso de maceración durante varios días, en el que el hollejo se tiñe el vino. Los vinos blancos provienen de uvas blancas y tintas, cuando se utilizan uvas tintas, durante el proceso estas no atraviesan la etapa de maceración para que mantengan su color transparente. Por último, los vinos rosados, son de uvas de cepas tintas con poco tiempo de maceración y las tonalidades de rosado, varía según el tipo de uva y el tiempo de maceración (Salcedo, 2017).

Descripción de las principales variedades de uvas tintas y blancas presentes en Perú

Cabernet Sauvignon –Uva de vino tinta

Es una variedad de vino tinta originaria de la zona de Burdeos (Francia) cuyo origen es el cruzamiento del Cabernet Franc con el Sauvignon Blanc. Es una de las variedades más conocidas del mundo. Sinonimia: Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet. Ocupa la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas.

Cepa Cabernet Sauvignon

Son variedades muy vigorosas de porte erguido, ramificadas, con muchos racimos, de desborre tardío y maduración a media estación, es sensible al mildiu y oídio, también sensible a los ácaros, bastante resistente al complejo de hongos de madera y Botrytis. Poco sensible a corrimientos de racimos, requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción.

Uva Cabernet Sauvignon

Sus racimos son muy pequeños de forma cónica, de compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme, con fáciles desprendimientos de estas bayas en maduración. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados, sus bayas son de pequeño tamaño, epidermis azulada muy oscura, con mucha pruina y de hollejo muy grueso, con pulpa ligeramente coloreada en maduración, es dura y jugosa con sabor herbáceo intenso.

Figura 5. Racimo de uva Cabernet Sauvignon. Unbuenvino.com

Potencial enológico de Cabernet Sauvignon

Dan mostos de color intenso, oscuro y muy vivo, pero austeros y tánicos, sus vinos jóvenes tienes aromas intensos a grosella, pimiento verde y en ocasiones a menta y a las aceitunas recién colectadas. Produce unos vinos con una estructura tánica muy interesante y color estable si alcanza la plena madurez.

Muy aptos para el envejecimiento. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento.

(Barber, 2018f).

Malbec –Uva para vinificación en tinto

Tiene su historia y origen en Burdeos. Sinonimias: Cot, Cahors, Pressac, Auxerrois, Costo rojo, Lutkens, Quercy, Balouzat, Jacobina, Negro dulce, Saint Emilion, CÔ.

Cepa Malbec

La cepa Malbec, son vigorosas, de porte tumbado, tiene brotación precoz y maduración también precoz o media estación. Esta variedad es muy sensible al mildiu, y especialmente a podredumbre gris, sensible al oídio y a enfermedades de la madera. Sensible a los ácaros, sensible a las heladas del invierno, a corrimientos; es una variedad muy exigente a potasio y magnesio, excepto nitrógeno debido a su elevado vigor. Se consigue más calidad con podas largas.

Uva Malbec

Los racimos van de pequeños a medianos, de compacidad elevada y pedúnculo corto; las bayas son grandes de tamaño uniforme, epidermis negra azulado, forma redondeada de fácil desprendimiento, hollejo grueso y pulpa no coloreada, blanda y muy jugosa.

Potencial enológico de Malbec

Da mostos de elevada intensidad de color, muy tánicos, poco aromáticos, pero con aromas muy peculiares y agradables. Adecuada para vinos jóvenes.

(Barber, 2018b).

2.3 Petit Verdot –Uva para vinificación en tinto

Es una variedad originaria del suroeste de Francia.

Cepa Petit Verdot

Es una variedad de vigor medio y entrenudos muy cortos, con porte semierguido, de brotación y maduración tardía, de fertilidad elevada, es una variedad muy rústica, con buena adaptabilidad a todo tipo de suelos y a la sequía, son poco sensibles al mildiu y el oídio y muy resistente a la podredumbre gris. Muy sensible a los ácaros. Tiene elevados requerimientos en magnesio y bajas necesidades en nitrógeno y potasio, con requerimientos elevados en fósforo.

Uva Petit Verdot

Sus racimos son de pequeño tamaño, de baja compacidad y con pedúnculo muy largo, las bayas son pequeñas y de tamaño uniforme, con epidermis violeta oscuro, de perfil esférico, con resto estilar muy patente, pedicelos largos y de difícil desprendimiento de las bayas. Hollejo grueso, pulpa no pigmentada, compacta, muy jugosa, con sabor a frambuesa.

Figura 6. Racimos de uva Malbec. Barber, 2018 Figura 7. Racimos de uva Petit Verdot. Dehesadelcarrizal.com

Potencial enológico de Petit Verdot

Da mostos muy coloreados, con alto contenido de azúcar y bastantes tánicos, sus vinos muy coloreados, poseen aromas intensos a cereza y ciruelas maduras, sus frutos producen un vino con cuerpo muy potente y con color, los vinos jóvenes recuerdan los aromas de frambuesas y de frutas del bosque.

(Barber, 2018c).

Syrah –Uva para vinificación en tinto

Esta variedad es de origen palestino jordano, considerado por algunos autores de origen francés, desde donde se ha extendido por todo el mundo. Realmente el origen no está totalmente claro, unos indican que procede de la ciudad persa de Shiraz, y otros indican que procede de Siracusa en Sicilia, mientras que otros indican que es originaria de la zona francesa del rodano. Sinonimia: Shiraz, Sirah, Sérine, Candive, Hignin, Sirac, Syra, Biaune, Balsamia.

Cepa Syrah

Son muy vigorosas de porte erguido, o semierguido con sarmientos muy largos, delgados, delicados y con muchos hijuelos. Con desborre de media estación a tardío y maduración precoz. Variedad sensible a mildiu, poco sensible al oídio, tolerante a

Botrytis,

aunque puede afectar mucho en la sobre-maduración, sensible a los ácaros, no tolera excesos de humedad de suelo, poco tendente a corrimientos de racimos, tiene bajo requerimientos de magnesio y altas necesidades de nitrógenos fósforo y potasio.

Uva Syrah

Los racimos de la variedad Syrah son de tamaño medio, compactos, cilíndricos-alargados, con pedúnculo largo y poco lignificado, tamaño de baya muy uniforme, las bayas son de tamaño pequeño a medio, forma ligeramente elíptica, epidermis negro-azulada y cicatriz estilar muy marcada, abundante pruina, hollejo grueso y resistente, pulpa no pigmentada, consistente y de jugosidad limitada. De sabor peculiar.

Figura 8. Racimo de uva Syrah. Bodegalaus.es

Potencial enológico de Syrah

Sus mostos son de color rojo vivo brillante y muy oscuros, con elevados contenidos en taninos muy suaves. Vinos tánicos y relativamente ácidos. Sus vinos tintos, muy coloreados, con mucho cuerpo al tener extracto seco muy elevado, envejecen muy bien manteniendo su color muy estable.

El vino Syrah es un vino con mucho color, oscuro intenso, aromático, muy afamado en la viticultura mundial. Tienen aromas a fruta madura, recordando a las grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a pimiento o canela y clavo. Cuando envejecen no toman mucho aroma de la madera, pero su aroma recuerda el cuero, el alquitrán, el ahumado y solo ligeramente la vainilla.

(Barber, 2018g).

2.5 Tannat –Uva para vinificación en tinto

La

variedad Tannat es originaria del viñedo perenaico. Es muy cultivada con el nombre de Harriague, en Argentina y Uruguay. También se cultiva en Brasil. Sinonimias: Madiran (bassin de l’Adour), Moustroun en la región de Burdeos y Harriague en América del Sur.

Cepa Tannat

Bastante vigorosas y productivas, desborre mediano, maduración de estación media, sensible a los ácaros, poco sensible a la podredumbre gris,

se aconsejan podas largas y conducción en espaldera.

Uva Tannat

Racimos de tamaño pequeño a mediano, esféricos o ligeramente alargadas, hollejo fino, de color rojo violeta oscuro a negro azulado. Pulpa jugosa con sabor herbáceo.

Figura 9. Racimos de uva Tannat. Bodegagarzon.com

Potencial enológico de Tannat

Da unos vinos con mucho color, muy taninos y nerviosos con cierta acidez, ásperos cuando son jóvenes, se suavizan envejeciendo, en barricas de roble y se aconseja ese envejecimiento, Esta variedad permite elaborar vinos tintos de calidad. Los aromas presentes son la frambuesa, la mora. El Tannat puede ser utilizado con el Cabernet Sauvignon o el Fer-Servadou.

(Barber, 2018a)

Sauvignon Blanc –Uva para vinificación en blanco

Cepa de origen francés, con muy buen potencial de producción y calidad.

Cepa Sauvignon Blanc

De elevado vigor, con producciones y rendimientos muy alto, desborre tardío. Requiere suelos sueltos, poco fértiles y son tendencia al encharcamiento, tiene resistencia a las heladas, es muy sensible a la podredumbre gris del racimo, a los hongos de la madera, y al mildiu. También es sensible a los ácaros, al desecado del raquis, a la carencia de magnesio y a la sequía intensa. Tiene altos requerimientos en fósforo y magnesio, al poseer mucho vigor, debe abonarse con poco nitrógeno. Requiere podas largas.

Uva Sauvignon Blanc

Racimos de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes de forma que los granos suelen deformarse por presión entre ellos y con pedúnculo muy corto. Las bayas son pequeñas de forma redondeado-elíptica con epidermis verde y con los estomas y lenticelas muy visibles en maduración, de difícil desprendimiento; Hollejo bastante grueso, su pulpa no tiene pigmentación, es consistente pero muy jugosa con claro sabor afrutado y muy aromático.

Figura 10. Racimos de uva Sauvignon Blanc. Catadelvino.com

Potencial enológico de Sauvignon Blanc

Da mostos ácidos, con sabores a frutas verdes, a hierba y hojas, recuerda también a grosellas, al sauco, a las setas y a flores. Sauvignon blanc produce vinos blancos secos muy elegantes y equilibrados, con aromas varietales presentes durante los primeros años. Vendimias tardías o con botrytis pueden producir grandes vinos licorosos.

(Barber, 2020b).

2.7 Chardonnay –Uva para vinificación en blanco

La uva Chardonnay es originaria de

borgoña. Sinonimia: Chardoney (Bulgaria), Feinburgunder

(Austria), Morillon (Austria), Pino shardone (Bulgaria) et Pinot (Chipre).

Cepa Chardonnay

Vigorosa, de brotación precoz, bastante resistente y adaptable a suelos diversos con elevada fertilidad y buena productividad con rendimientos bajos, pero de calidad. Se adapta a diferentes tipos de terrenos y climas siempre que no sean muy húmedos, sensible al oídio, mildiu y a la podredumbre gris, resistente a hongos de madera, muy sensible a los ataques por ácaros. Muy resistente a la clorosis, no es conveniente plantarla en zonas de sequía intensa. Fertilización sensible a la carencia de magnesia, tiene altos requerimientos de fósforo y en nitrógeno, dado su alto vigor.

Uva Chardonnay

Racimos de pequeño tamaño, de compacidad media a elevada y pedúnculo muy corto, de forma característica. Bayas de pequeño tamaño, normalmente muy uniformes. De epidermis amarillento-verdosa en maduración, de sección circular, difícil desprendimiento de bayas, con hollejo grueso y pulpa sin pigmentación, blanca muy jugosa y con peculiar aroma afrutado.

Figura 11. Racimo de uva Chardonnay. Vinoscutanda.com

Potencial enológico de Chardonnay

Los racimos y bayas son pequeños por los que tiene un potencial cualitativo muy elevado, que permite elaborar desde vinos blancos secos, vinos de Chardonnay efervescentes, hasta vinos licorosos. Vendimiada precozmente tiene poco cuerpo y bastante acidez lo que hace que se apta para excelentes champagnes. Produce vinos monovarietales muy interesantes, potentes, afrutados y de acidez alta. En envejecimiento, se aromatiza muy bien con la madera de roble y toma bastante cuerpo.

(Barber, 2020a).

2.8 Merlot –Uva para vinificación en tinto

Es la variedad de uva más extendida en el mundo junto a la Cabernet Sauvignon. Tiene su origen en el sudoeste de Francia.

Cepa Merlot

De vigor elevado, con porte erguido a semierguido que pasa a acostado si no está bien conducido, con elevada tendencia a la brotación de yemas de madera e hijuelos. Posee pocos racimos, buena fertilidad y producción reducida. De desborre precoz y maduración de media estación que puede alterarse con las zonas y con temperaturas ambientales diferentes. Poco sensible a enfermedades de la madera, muy sensible al mildiu y botrytis, resistente al oídio. Buena adaptación a distinto tipos de suelo, requiere climas frescos y poco calurosos, requiere fuerte abonado potásico y responde muy bien al boro que reduce el corrimiento de las bayas.

Uva Merlot

Racimos de tamaño medio a pequeño, de media compacidad, con hombros marcados y forma cónico-alargada, en algunos clones el racimo es muy alargado y en otros muy corto, con pedúnculo de longitud media y poco lignificado. Bayas pequeñas, redondeado-elípticas, de tamaño muy uniforme en el racimo. De difícil desprendimiento de su pedicelo, con hollejo grueso y color azul-

negro, con pulpa no pigmentada, consistente pero jugosa, con sabor peculiar.

Figura 12. Racimos de uva Merlot. Vinoscutanda.com

Potencial enológico de Merlot

Estas uvas de vino tintas poseen altos contenidos de resveratrol, lo que la hace muy atractiva para vinos varietales, con color muy intenso y oscuro, sus mostos poseen mucho contenido en azúcar y son poco ácidos, es una variedad muy adecuada para la elaboración de vinos jóvenes. Da un vino completo, redondo con cuerpo, relativamente alcohólicos y muy poco ácidos, no tiene contenido elevados de taninos y éstos son muy suaves, con aromas a ciruelas y a flores como las rosas. Recuerda también a las especias como la casia, aceitunas maduras y al pan horneado e incluso a la pastelería con frutas. (Barber, 2019).

Pinot Noir –Uva para vinificación en blanco

La variedad de uva Pinot Noir es una variedad de origen Borgoña Francesa con excelentes cualidades. Sinonimias: Burgunder, Pineau, Klevner, Plant Fin, Noirien, Pinoz, Dorada.

Cepa Pinot Noir

De vigor medio, con desborre y maduraciones precoces, son poco fértiles y de porte tumbado, es muy sensible a enfermedades fúngicas de la madera, sensible al mildiú, oídio y botrytis, sensible al corrimiento climático, se adapta bien a climas templados; acepta todo tipo de suelos con buen drenaje. Tiene altos requerimientos nutritivos de magnesio, responde muy bien a los aportes de fósforo y tiene bajos requerimientos de nitrógeno y potasio; Requiere podas largas, no madura en condiciones desfavorables, riegos poco controlados da lugar a mostos muy ácidos, con poco color y que no llegan a madurar y tomar suficiente azúcar.

Uva Pinot Noir

Racimos de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes, con pedúnculo corto y sin lignificación, de forma cilíndrica o cónica pero cortos; bayas de tamaño pequeño a mediano, con epidermis negroazulada y cicatriz estilar muy visible, con sección y perfil circular. De difícil desprendimiento de su pedicelo, hollejo grueso. Pulpa sin pigmentación antociánica, blanca y muy jugosa, con sabor herbáceo característicos, sensible al agrietado y a los roces.

Figura 13. Racimo de uva Pinot Noir. Unbuenvino.com

Potencial enológico de Pinot Noir

Produce vinos de alta calidad apto para crianza, fino, con intensidad y complejo. Produce mostos con mucho azúcar si la uva madura adecuadamente, de acidez media. Estos mostos recién prensados son incoloros, pero si se mantiene en contacto con los hollejos, rápidamente toman un color primero rosa intenso y posteriormente rojo rubí intenso, muy brillante, aunque con reflejos marronáceos, por ello pueden dar vinos blancos por sangrado o escurrido rápido y tintos en elaboraciones habituales. Recuerda los aromas a frambuesa y a fresas maduras. (Barber, 2018d).

2.10 Chenin Blanc –Uva para vinificación en blanco

Es una variedad de origen francés procedente del valle del Loire (Francia).

Cepa Chenin Blanc

De elevado vigor y porte caído o poco erecto, con alta fertilidad por lo que se adapta bien a podas cortas (Guyot). Es una variedad muy sensible a los hongos de madera, al oídio y a la podredumbre gris, también a los ácaros; poco sensible al mildiu. Tolera bastante bien las sequías.

Uva de Chenin Blanc

Racimos de tamaño medio a grandes, muy compactos y con pedúnculo corto. Bayas pequeñas de tamaño uniforme, con epidermis verde amarillenta con lenticelas muy visibles y bastante pruina. Con sección elíptico circular y de difícil desprendimiento del pedicelo, con hollejo de grosor medio; pulpa no pigmentada, muy blanca y jugosa, son sabores particulares.

Figura 14. Racimo de uva Chenin Blanc. Terroaristas.com

Potencial enológico de Chenin Blanc

Da mostos muy ácidos, que no maduran bien si no cumplen con su ciclo vegetativo completo que es muy largo. Este mosto recuerda el aroma a queso freso, que si sufre fermentación maloláctica pasa a aromas como la mantequilla que son más agradables. Si madura adecuadamente y aunque mantiene la acidez elevada, tiene aromas a manzana, a albaricoque, a avellana y a mazapán, dando vinos interesantes. Es adecuada para espumosos ácidos. Puede dar vinos secos muy afrutados, pero siempre recordando frutas maduras, pero no a pasa. Estos secos son suaves y frescos.

(Barber, 2018e).

2.11 Tempranillo –Uva para vinificación en tinto

Es una variedad autóctona muy importante en España. Autorizada en 38 Denominaciones de Origen de ese país. Sinonimia: Cencibel, Temprana, Tinto fino, Tinta de toro, Ull de llebre, Tinto Roriz en Portugal, Primerenc, Aranda, Argand, Chichillana, Marinera, Santa Ana, Santiaguera, Ullada.

Cepa Tempranillo

Son de vigor elevado y porte muy erguido. El tempranillo es una variedad de ciclo corto con brotación en época media y maduración temprana. De buena fertilidad y alta producción que suele ser regular.

Variedad muy sensible a enfermedades de la madera, de alta sensibilidad al oídio, y media sensibilidad al mildiu. Tolera sequías, responde bien a los aportes hídricos. Nutritivamente es exigente en potasio, con requerimientos moderados en nitrógeno y fósforo y baja demanda en magnesio. Produce bien en podas cortas, mejora su estado sanitario y calidad de sus uvas en formación de espalderas alta.

Uva Tempranillo

Los racimos son de tamaño grande, con hombros marcados, compactos, uniformes en el tamaño y en el color de las bayas, con pedúnculo de tamaño medio y poco lignificado, excepto en la base. Las bayas son de tamaño medio a grande, con epidermis negro-azulada, de perfil circular y difícil desprendimientos de su pedicelo. Hollejo grueso, pulpa no pigmentada, blanda, muy jugosa y carnosa.