Citymag Thessaloniki #031 __ 05-18.12.2020 by Citymag Thessaloniki

the guide

ΟΛΑ ΤΑ ΠΟΥ, ΤΑ ΠΩΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΤΕ, ΣΕ ΕΝΑ ΕΙΔΙΚΟ ΤΕΥΧΟΣ ΠΡΟΣΑΡΜΟΣΜΕΝΟ ΣΤΙΣ ΕΙΔΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΤΗΣ ΕΠΟΧΗΣ

Citymag THESSALONIKI

No 031

15+1 ΓΛΥΚΙΕΣ

ΑΜΑΡΤΙΕΣ

Αναζητούμε στις κουζίνες τού κόσμου τα πιο λαχταριστά, τα πιο νόστιμα γλυκά για τα κεράσματα της εποχής: σας δείχνουμε βήμα βήμα πώς να τα φτιάξετε, για να γίνετε ο pastry chef τής καρδιάς των αγαπημένων σας.

05-18.12.2020

Το free press της πόλης

GLAM & YUMM Σας έχουμε τις 14+1 καλύτερες συνταγές για τα γιορτινά σας τραπέζια,

που θα κάνουν οικογένεια και φίλους να σας λατρέψουν. ΚΑΙ ΜΑΖΙ:

Αφιέρωμα στο τυρί

TA TΡΑΠΕΖΩΜΑΤΑ ΤΩΝ ΕΟΡΤΩΝ

Μικρότερες παρέες (ίσως και μόνον η οικογένειά μας), απαγορευτικό για εκδρομές και αποδράσεις, περιορισμένη κινητικότητα στην πόλη: αυτά τα Χριστούγεννα μένουμε σπίτι με τους αγαπημένους μας, απολαμβάνοντας την απόλυτη ευωχία γύρω από ένα τραπέζι.

Φέτος περιμένουμε την αλλαγή τού χρόνου με λίιιιιιιγo περισσότερη ανυπομονησία απ’ ό,τι συνήθως. (Γιατί άραγε;..) Ζήστε το New Year’s countdown όλο τον Δεκέμβριο μέσα από τη «Citymag Thessaloniki» και το portal Citymagthess.gr

Welcome 2021!

No 031 — 05-18.12.2020

031

To free press της Θεσσαλονίκης. Διανέμεται δωρεάν κάθε δεύτερο Σάββατο Ιδιοκτησία-Έκδοση: Θερμαϊκός Εκδόσεις Aνάπτυξη περιεχομένου:

now the creativity platform

Διευθυντής σύνταξης: Άγγελος Ν. Βάσσος angelos@citymagthess.gr

Αρχισυντάκτης: Λεόντιος Παπαδόπουλος leontios@citymagthess.gr

Εκτύπωση: Ίρις Εκτυπώσεις ΑΕΒΕ Διεύθυνση: Ροδοπόλεως 9, Καλαμαριά ΤΚ 55133, Θεσσαλονίκη Τ/2310-431.669 W/www.citymagthess.gr Ε/Σύνταξη: contact@citymagthess.gr Ε/Ατζέντα εκδηλώσεων: agenda@citymagthess.gr Ε/Εμπορικό τμήμα: adv@citymagthess.gr FB/CitymagThess Instagram/Citymagthess Τwitter/@citymag_thess E-book/issuu.com/citymagthess Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική ή κατά παράφραση ή απόδοση του περιεχομένου τής εφημερίδας με οποιονδήποτε τρόπο -μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο- χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια του εκδότη (νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα). Οι απόψεις των σχολιογράφων είναι προσωπικές και δεν απηχούν κατ’ ανάγκη τις απόψεις της διεύθυνσης της εφημερίδας.

Παρακαλούμε, ανακυκλώστε μετά την ανάγνωση

Σημεία διανομής Αν είστε αναγνώστης και διαπιστώσατε ότι η «Citymag» εξαντλήθηκε στα αναφερόμενα σημεία διανομής ή αν είστε επαγγελματίας και θα θέλατε να φιλοξενείτε τη «Citymag» στην επιχείρησή σας, επικοινωνήστε μαζί μας στο E. contact@citymagthess.gr

ΚΑΛΩΣ ΗΛΘΑΤΕ EDITORIAL 03

Citymag Thessaloniki

Να βρούμε τη χαρά τής ζωής ΠΡΟΦΑΝΩΣ, είναι νωρίς ακόμη για να κάνουμε απολογισμό. Η πανδημία δεν έχει πει την τελευταία της λέξη – τα νέα κρούσματα, ειδικά στη Βόρεια Ελλάδα, παραμένουν σε υψηλά επίπεδα, ακόμη και μετά τη συμπλήρωση ενός γεμάτου μήνα από την αρχή τού lockdown. Μεγάλος είναι ο αριθμός των διασωληνωμένων, ενώ βαριά ρίχνουν τη σκιά τους και οι καθημερινές απώλειες ζωών εξαιτίας τού κορωνοϊού. ΕΙΝΑΙ, ίσως, νωρίς να μιλάμε για την επόμενη ημέρα. Είναι μια συζήτηση στην οποία δύσκολα θα συμμετέχει εκείνος που έχασε τον άνθρωπό του. Εκείνος που έχασε τη δουλειά του, στο πλαίσιο των απολύσεων που «επιτάσσει» ο επί μακρόν μειωμένος (ή ακόμη και μηδενικός) τζίρος των επιχειρήσεων. Εκείνος που επένδυσε χρήμα και προσπάθεια σε ένα νέο εγχείρημα και βλέπει τους κόπους του να πέφτουν στο κενό. Όταν η φωτιά μαίνεται ακόμη στην αυλή σου, δύσκολα μπορείς να κάνεις όνειρα για το αν ο κήπος τής επόμενης ημέρας θα έχει δάφνες και τριανταφυλλιές να περιστοιχίζουν ένα σιντριβάνι. ΚΙ ΟΜΩΣ: αυτή είναι μια συζήτηση στην οποία οφείλουμε να μπούμε – όχι απλώς στο πλαίσιο της προπαρασκευής τού μέλλοντός μας, αλλά ακόμη και ψυχολογικά. Ο άνθρωπος έχει ανάγκη να βλέπει πάντοτε την ελπίδα στο βάθος τού μονοπατιού που έχει επιλέξει (ή που αναγκάζεται) να ακολουθήσει, διαφορετικά δύσκολα θα μπορέσει να κρατήσει τα μυαλά του στη θέση τους και τη δύναμή του να αγωνιστεί για ένα καλύτερο αύριο. Η αισιοδοξία δεν αποτελεί χαζοχαρούμενη αγνόηση της πραγματικότητας. Αποτελεί δομικό και εκ των ων ουκ άνευ στοιχείο τής επόμενης ημέρας. ΣΕ ΠΡΩΤΗ ΦΑΣΗ, έχουμε μπροστά μας τα Χριστούγεννα. Χριστούγεννα αλλιώτικα – χωρίς εξόδους σε εστιατόρια, καφέ και μπαρ, χωρίς μεγάλες παρέες, χωρίς αποδράσεις εκτός των τειχών, εκδρομές και κοσμικές συναθροίσεις, αλλά ενδεχομένως πολύ πιο ουσιαστικά. Χριστούγεννα με τους πολύ δικούς μας ανθρώπους, στη θαλπωρή τού σπιτιού μας, ανακαλύπτοντας για άλλη μία φορά εκείνα που έχουν πραγματική αξία: μια στέγη πάνω από το κεφάλι μας, ένα πιάτο ζεστό φαγητό στο τραπέζι μας, ένα στεγνό, ζεστό κρεβάτι για να αναπαυτούμε και –το πιο σημαντικό– ανθρώπους γύρω μας που μας νοιάζονται και μας πονάνε. Ναι, οι φετινές γιορτές θα είναι για κάποιους πολύ διαφορετικές απ’ ό,τι είχαν συνηθίσει ώς και

πέρσι. Αυτό όμως δεν αποκλείει το ότι μπορούν να αποτελέσουν ένα πρώτης τάξης γιατρικό για τις ταλαιπωρημένες (ψυχολογικά και σωματικά) υπάρξεις μας, μιαν «ανάσα» βαθιά και αναγκαία, για να μείνουμε στην επιφάνεια. ΜΙΑΝ ΑΝΑΣΑ απαραίτητη πριν από την εκκίνηση μιας τιτάνιας προσπάθειας. Δεν ξέρω αν το 2021 θα είναι καλύτερο – αυτή, ξέρετε, είναι μια παγίδα στην οποία κινδυνεύουμε να πέσουμε: μετά το (δίσεκτο) annus horibilis 2020, να επιτρέψουμε στον εαυτό μας να πιστέψει ότι, στο χτύπημα του ρολογιού που θα σηματοδοτήσει το πέρασμα από την 31η Δεκεμβρίου 2020 στην 1η Ιανουαρίου 2021, όλα θα αλλάξουν σχεδόν θαυματουργικά επί τα βελτίω. Ας μην επιτρέψουμε στον εαυτό μας αυταπάτες: την 1η Ιανουαρίου 2021 ο ιός θα είναι ακόμη εδώ. Όπως εδώ θα είναι και όλοι εκείνοι που θα κληθούν να παλέψουν, για να ανασυγκροτήσουν τις ζωές τους – να ξεπεράσουν απώλειες αγαπημένων, να στήσουν ξανά στα πόδια τους τις επιχειρήσεις τους, να βρουν ξανά το μεροκάματο που θα τους επιτρέπει να ζουν με ασφάλεια και αξιοπρέπεια. ΘΑ ΕΙΝΑΙ όμως και κάτι ακόμη εδώ τον προσεχή Ιανουάριο: τουλάχιστον ένα εμβόλιο (αν όχι και περισσότερα), που θα αποτελέσει την ουσιαστική απάντηση στην πανδημία. Ένα εμβόλιο που θα λειτουργήσει ως «κλειδί», για να ανοίξουμε την πόρτα τής επόμενης ημέρας. Ούτε και εδώ υπάρχει αυτοματισμός: θα χρειαστεί πολλή δουλειά, πολλή προσπάθεια, πολύς κόπος και, ασφαλώς, ουσιαστική και στοχευμένη στήριξη με κεφάλαια και διευκολύνσεις από την πολιτεία. Τίποτα δεν θα τελειώσει αυτόματα. Πιστεύω όμως ακράδαντα ότι πολύ σύντομα θα έχουμε τη δυνατότητα να επανέλθουμε στον καθημερινό αγώνα υπό καλύτερες συνθήκες. Όχι μόνον επειδή θα υπάρχει το εμβόλιο, που θα μας επιτρέψει να νικήσουμε την πανδημία. Αλλά και επειδή όλη αυτή η χρονιά που σε λίγο τελειώνει, μια χρονιά που μας επέβαλε στερήσεις, περιορισμούς, αλλαγές σε συνήθειες εμπεδωμένες εδώ και χρόνια, αλλά και απώλειες, μας αφήνει και με ένα μεγάλο, θεωρώ, δώρο: τη δυνατότητα να επανεκτιμήσουμε τα μικρά, αλλά σημαντικά, τα οποία παραγνωρίζαμε ως δεδομένα – μια βόλτα στη λιακάδα, ένα τραπέζι με φίλους πλάι στη θάλασσα, μια κοντινή εκδρομή. Γιατί σ’ αυτά τα μικρά και στην εκτίμησή τους κρύβεται η πραγματική χαρά τής ζωής.

ΑΓΓΕΛΟΣ Ν. ΒΑΣΣΟΣ

angelos@citymagthess.gr

Χώροι πολιτισμού: Αποθήκη 1 (εντός του λιμανιού) • Βασιλικό Θέατρο (πλατεία Λευκού Πύργου) • Θέατρο «Αριστοτέλειον» (Εθνικής Αμύνης 2) • Θέατρο «Αυλαία» (Τσιμισκή 136, πλατεία ΧΑΝΘ) • Θέατρο Εταιρείας Μακεδονικών Σπουδών (Εθνικής Αμύνης 2) • Θέατρο «Κολοσσαίον» (λεωφόρος Βασιλίσσης Όλγας 150) • Θέατρο Σοφούλη (Τραπεζούντος 5 με Θεμιστοκλή Σοφούλη, Καλαμαριά) • Θέατρο «Τ» (Φλέμινγκ 16) • Κινηματοθέατρο «Ολύμπιον» (πλατεία Αριστοτέλους 10) • Κτίριο ΧΑΝΘ (πλατεία ΧΑΝΘ) • Μέγαρο Μουσικής Θεσσαλονίκης (25ης Μαρτίου με Νέα Παραλία) • Μονή Λαζαριστών (Κολοκοτρώνη 21, Σταυρούπολη) • Μύλος – Πολυχώρος Πολιτισμού (Ανδρέου Γεωργίου 56). Στο κέντρο: Ακαδημία (Αγίου Μηνά 3) • Αστόρια (πλατεία Ναυαρίνου 17) • Δεκαεπτά (Aλεξάνδρου Σβώλου 24) • Δέκα Τραπέζια (Στρατηγού Καλλάρη 5) • Διεθνές (Μελενίκου 13) • Έπαυλη Μαρόκκου (Βασιλίσσης Όλγας 113 με Πέτρου Συνδίκα) • Ζύθος (Κατούνη 5, Λαδάδικα) • Ζύθος Ντορέ (πλατεία Τσιρογιάννη, Λευκός Πύργος) • Ζώγια (Αλεξάνδρου Σβώλου 54) • Η Μικρή Φρίντα (Αχειροποιήτου 4) • Θερμαϊκός (λεωφόρος Νίκης 21) • Ιπποπόταμος (πλατεία Αγίου Γεωργίου 7) • Καφέ Λουξ (Ολύμπου 83) • Μαγικός Κόσμος (Βασιλίσσης Όλγας 155) • Μασσαλία (Μανουσογιαννάκη 6) • Μπαρ / Μπα / Μπεν (Κωνσταντίνου Καραμανλή 29) • Παραδοσιακό (Αριστοτέλους 3, στη συμβολή με την Τσιμισκή) • Παραδοσιακό (Κούσκουρα 4) • Πλατεία Θεάτρου (Εθνικής Αμύνης 4) • Στάζει Μέλι (Στρωμνίτσης 56, περιοχή Βούλγαρη) • Τερψιλαρύγγιο (Μάρκου Μπότσαρη 14) • Υφήλιος (Προξένου Κορομηλά 1) • Ύψιλον (Εδέσσης 5) • ACOSTA Flavors Factory (Κύπρου 2, Άγιος Παύλος)• Apallou (Μητροπόλεως 51) • Arrogant Bar (Ίωνος Δραγούμη 35) • Blacklime (Τσιμισκή 24, στη στοά Χιρς) • Brothers in Law (Παύλου Μελά 30) • Bulldogs and the Beast (Αλεξάνδρου Σβώλου 1) • Candy Bar (Αγίας Θεοδώρας 4) • Charlie D. Brasserie (Κομνηνών 10, στο ξενοδοχείο «Excelsior») • Cin Cin (Ικτίνου 22) • City Café (Τσιμισκή 43, στο εμπορικό κέντρο «Πλατεία») • Classico (Θεμιστοκλή Σοφούλη 15) • De Facto (Παύλου Μελά 19) • Donkey Breakfast (Σκρα 3)• Father Coffee and Vinyls (Στρατηγού Καλλάρη 9) • Garçon Brasserie (Αγίας Σοφίας 2) • Hermanos espresso wine bar (Παλαιών Πατρών Γερμανού 18) • Join (Παλαιών Πατρών Γερμανού 10) • Join (λεωφόρος Νίκης 73) • Kanel Café (Γεωργίου Σταύρου 9) • Kazbah (Παλαιών Πατρών Γερμανού 12) • Kitchen Bar (Αποθήκη Β’, στην Α’ προβλήτα τού ΟΛΘ) • Laika (Γεωργίου Παπανδρέου 53) • Lena’s Bistrot (Κατούνη 7, Λαδάδικα) • Local Espresso Bar (Παλαιών Πατρών Γερμανού 17) • Mon Frère (Καρόλου Ντηλ 6) • Navona (Μεγάλου Αλεξάνδρου 2) • Nectar Distillery rooftop bar@«Zeus Is Loose» hostel (Κλεισούρας 13) • Olicatessen (Βίκτωρος Ουγκώ 4, Άνω Λαδάδικα) • Oval (Φιλικής Εταιρείας 1) • Padrino (λεωφόρος Νίκης 79) • Poselli Pizza (Βηλαρά 2) • Souel (Παύλου Μελά 16) • Spoon (Παύλου Μελά 38) • Stretto (Καρόλου Ντηλ 18) • Tabya (Κ. Μελενίκου 14Γ, έναντι πλατείας Χημείου) • The Blues Bar (Ολύμπου 84) • The Caravan B&B (Ρεμπέλου 1) • The Garden Bar (Αγίου Μηνά 16) • The Last Slice (Προξένου Κορομηλά 1) • The Path (Βαφοπούλου 28) • Toms (Τσιμισκή 22) • Tribeca (λεωφόρος Νίκης 21) • Urban Deli (Βασιλέως Ηρακλείου 7) • Valenio (Ικτίνου 6) • WonderWall (Αιγύπτου 18) • Youkali (Εθνικής Αμύνης 6). Άγιος Παύλος: Το Δέλτα (Ανθέων 24). Άνω Τούμπα: Παραδοσιακό (Γρηγορίου Λαμπράκη 20) • Το Νέον Καφενείον (Δημητρίου Τσιαπάνου 29 με Γρηγορίου Λαμπράκη). Εύοσμος: Il Posto (πλατεία Ευόσμου) • U Bar Project (Μεγάλου Αλεξάνδρου 93). Καλαμαριά: Διώροφον (Κερασούντος 81) • Μαϊάμι (Θέτιδος 18) • Τέσσερα (Νικολάου Πλαστήρα 53) • Burgler (Μεταμορφώσεως 5) • Coffice (Αιγαίου 62) • Cottage (Μιαούλη με Μιχαλακοπούλου 2) • Enjoy (Μεταμορφώσεως 21) • Mercado (Μεταμορφώσεως 38 με Κομνηνών 45) • The Bar L.A.B (Νικολάου Πλαστήρα με Μυστακίδου 2) • Tre (Θεμιστοκλή Σοφούλη 57) • ZAK – Contemporary Bistrot (Νικολάου Πλαστήρα με Ταξιαρχών 1, Νέα Κρήνη). Κάτω Τούμπα: Enjoy (Κλεάνθους 45) Νεάπολη: Αυλή (Δαβάκη 76) Πανόραμα: Παραδοσιακό (Παπαδοπούλου 17). Πολίχνη: Λοκαντιέρα (Αγνώστου Στρατιώτη 58) • Τριγωνάκι Coffee & More (Αγνώστου Στρατιώτου 56). Πυλαία: Da Leonardo Cucina Italiana (Φιλίππου 50). Σταυρούπολη: Bad Habit (Κολοκοτρώνη 18-20). Συκιές: Calderon (Επταπυργίου 82). Τριανδρία: Faces (Πολυτεχνείου 1)

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Τι παίζει και δεν πρέπει να χάσω;

Ριζότο άγριων μανιταριών με λάδι τρούφας και παρμεζάνα από το Anopolis (Ακροπόλεως 128, Τ. 2310-245.245).

Χειροποίητη κιμαδόπιτα με πράσο από το Athena Urban Eatery (λεωφόρος Μεγάλου Αλεξάνδρου 47, Τ. 2310-810.755).

Παντσετομπριζόλα με τηγανητές πατάτες από το ACOSTA Flavors Factory (Κύπρου 2, Άγιος Παύλος, Τ. 2310-210.805).

Μπαγκέτα με φέτα, ελιές, ντομάτα και ρίγανη από τον φούρνο Τιτάνια (Καρόλου Ντηλ 22, Τ. 2310-279.879).

THE FOOD LOVERS POSITIVE DINING

Υψηλή γαστρονομία σε πακέτο ΠΑΡΟΤΙ οι αριθμοί δείχνουν ότι τα κρούσματα κορωνοϊού βρίσκονται σε καθοδική πορεία, δυστυχώς (για την ώρα) οι ειδικοί δεν δίνουν το «πράσινο φως» για να μπορέσουμε να επισκεφθούμε τα αγαπημένα μας εστιατόρια. Το ευχάριστο είναι ότι ορισμένα από αυτά κατάφεραν να προσαρμοστούν γρήγορα στις απαιτήσεις των καιρών και να προσφέρουν το σύνολο του καταλόγου τους σε πακέτο. Το WonderNest Positive Dining πήγε ένα βήμα παραπέρα και κατάφερε να κλείσει σε ένα πακέτο τη δημιουργική, σύγχρονη κουζίνα και την εκλεπτυσμένη γαστρονομία. Και επειδή τα πολλά λόγια είναι φτώχεια, η φωτογραφία μιλάει από μόνη της: το μοσχαρίσιο φιλέτο εξαιρετικής ποιότητας έχει σιγομαγειρευτεί σε βούτυρο. Συνδυάζεται με έναν ιδιαίτερο, καπνιστό πουρέ πατάτας, αλλά και έναν πουρέ καρότου. Συνοδεύεται με φρέσκα baby λαχανικά και γλυκοπατάτα. Το πιάτο ολοκληρώνεται με μια μεστή και έντονη σάλτσα ντεμιγκλάς που παρασκευάζεται σε διάστημα τριάντα έξι ωρών. Μέχρι λοιπόν να απολαύσουμε και πάλι το μοντέρνο open kitchen bistro, ας απολαύσουμε στο σπίτι μας τις δημιουργίες του. Μπορείτε να τα παραγγείλετε μέσα από τις πλατφόρμες e-food και Wolt.

The(s)list

Η «CITYMAG» ΕΠΙΛΕΓΕΙ ΤΑ ΝΟΣΤΙΜΟΤΕΡΑ ΜΙΑΣ ΠΟΛΗΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΣΤΑΜΑΤΑ ΠΟΤΕ ΝΑ ΕΧΕΙ ΛΙΓΟΥΡΕΣ…

INFO: WonderNest Positive Dining, Αιγύπτου 11, Λαδάδικα. Τ. 2311-111.011.

Club sandwich με μπέικον, τυρί γκριγιέρ και τηγανητό αβγό από την Estrella (Παύλου Μελά 48, Τ. 2310-272.045).

Πίτσα prosciutto cotto από το Mangiare gastro bar (Μητροπόλεως 20, Τ. 2310-223.739).

ΝΙΚΗΦΟΡΟΣ

Έμφαση στα κρεατικά INFO: Νικηφόρος, Θερμαϊκού 23, Καλαμαριά. Τ. 2310-416.052

Παραδοσιακοί λουκουμάδες με μέλι Σερρών και κανέλα από το Dada’s House (Ικτίνου 18, Τ. 2310-225.022).

Σμυρναίικα σουτζουκάκια από την Κουζίνα τής Αγλαΐας (Φραγκίνη 5, Τ. 2310-280.044).

Αν δεν βρίσκετε την εκδήλωσή σας στην ατζέντα μας (ή αν θέλετε να μοιραστείτε μαζί μας τα πολύ ωραία πράγματα που ετοιμάζετε), επικοινωνήστε μαζί μας στο agenda@citymagthess.gr Λατρεύουμε να μαθαίνουμε τα νέα σας!

ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ από 50 χρόνια, η ταβέρνα Νικηφόρος ικανοποιεί τις γευστικές επιθυμίες όλων όσοι ονειρεύονται να γευθούν κρεατικά στα κάρβουνα. Μέχρι να μπορέσουμε να επισκεφθούμε και πάλι τον χώρο του στην Καλαμαριά, μπορούμε να απολαύσουμε τις νοστιμιές του σε πακέτο. Για ορεκτικό προτείνουμε τα μανιτάρια ακάριγκους σωτέ. Στα κυρίως, οι επιλογές είναι αμέτρητες. Δοκιμάστε τα παραδοσιακά σουτζουκάκια, τον χειροποίητο γύρο, αλλά και κάποια από τις τηγανιές. Αξίζει να δοκιμάσετε και τους τζιγεροσαρμάδες.

ΣΟΥΒΛΕΣ & ΣΧΑΡΕΣ

ΤΟ ΔΕΛΤΑ

ΤΕΡΨΙΛΑΡΥΓΓΙΟ

ΥΠΑΡΧΕΙ λόγος να περιμένετε το Πάσχα για να φάτε αρνάκι στη σούβλα; Φυσικά και όχι. Σε ένα από τα ιστορικά ψητοπωλεία τής Θεσσαλονίκης θα βρείτε αρνάκι αλλά και οτιδήποτε άλλο μπορεί να ψηθεί στα κάρβουνα – από σουτζουκάκια και μπιφτέκια μέχρι σουβλάκια και λουκάνικα. Σπεσιαλιτέ τού καταστήματος είναι ο θεσπέσιος γύρος (ψήνεται σε οριζόντια θέση), αλλά και οι υπόλοιπες νοστιμιές τής σούβλας. Και το καλύτερο; Μπαίνουν και σε σάντουιτς.

ΟΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΕΙΣ έχουμε φάει αρκετή μπουγάτσα στη ζωή μας και μπορούμε να ξεχωρίσουμε την ποιότητα. Οι γνώστες ισχυρίζονται ότι το «Δέλτα», στον Άγιο Παύλο, έχει κερδίσει επάξια μία θέση στην πρώτη πεντάδα τής Θεσσαλονίκης. Όλες οι μπουγάτσες (από το τυρί και την κρέμα μέχρι τον κιμά) παρασκευάζονται στο εργαστήριο που βρίσκεται στο πίσω μέρος τού καταστήματος. Θα βρείτε, επίσης, είδη σφολιάτας και, φυσικά, το γάλα κακάο.

ΟΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΕΣ γευστικές απολαύσεις κρύβονται στα απλά πράγματα. Όπως, για παράδειγμα, στο φημισμένο βραστό λουκάνικο του Τερψιλαρύγγιου. Φανταστείτε ένα ψωμάκι πατημένο στην τοστιέρα, δύο τεμάχια από το βραστό λουκανικάκι που παραμένει απαράλλακτο επί μισό αιώνα, ντομάτα, κρεμμύδι, αλατορίγανη και λίγο μπούκοβο για την αψάδα. Το έχουν απολαύσει από τον Ντίνο Ηλιόπουλο και τον Χατζηπαναγή μέχρι… πρωθυπουργοί.

Τα πάντα στα κάρβουνα

INFO: Σούβλες και Σχάρες, Πτολεμαίων 16, Τ. 2310-515.191.

Παραδοσιακή μπουγάτσα

INFO: Το Δέλτα, Ανθέων 24, Άγιος Παύλος. Τ. 2310-214.339.

Λουκάνικο με ιστορία

INFO: Τερψιλαρύγγιο, Μάρκου Μπότσαρη 14, Τ. 2310-820.537.

Κουκλουτζάς: Μαγικός ζωμός

Ανάμεικτη τηγανιά (χοιρινό, κοτόπουλο, λουκάνικο) από τον Πατρίκιο (Κλεάνθους 33, Τ. 2310-920.220).

BEST OF THE CITΥ 04-05

ΜΠΟΥΖΟΥΚΙΑ, για την ώρα, δεν λειτουργούν… Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θα στερηθείτε τον κορυφαίο πατσά δυτικά τής Αριστοτέλους. Ο «Κουκλουτζάς», στον Εύοσμο, έβαλε την παραδοσιακή νοστιμιά σε πακέτο (όπως και όλα τα μαγειρευτά φαγητά του) και θα σας τα φέρει ζεστά στο σπίτι σας. Αν νιώθετε ότι κάτι λείπει, πριν φάτε την πρώτη κουταλιά βάλτε στο cd το live πρόγραμμα του αγαπημένου σας τραγουδιστή. INFO: Κουκλουτζάς, Μεγάλου Αλεξάνδρου 32, Εύοσμος. Τ. 2310-759.377.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Quiz!

Οι καταστάσεις είναι δύσκολες και οι περιπλοκές πολλές, όταν το χρήμα αποτελεί τον πρωταρχικό λόγο για τον οποίο δύο άνθρωποι είναι μαζί.

GOSSIP THE TALKS 06

Η όμορφη νεαρά επέλεξε τη συγκατοίκηση με τον γόνο γνωστής οικογένειας της πόλης, έπειτα από σχέση μερικών μηνών.

Οι κακές γλώσσες μιλούσαν τότε για την «πεντάμορφη και το τέρας». Ομολογουμένως, παρά την υπερβολή, το ζεύγος ήταν παράταιρο.

Μετά από κοινή πορεία τριών ετών και ένα παιδί, η κυρία τού κυρίου πλέει ήδη προς άλλες θάλασσες. Κρίμα τα όνειρα…

TALKOF THE TOWN

Πήγε σε μάγισσες…

Γράφει η CATHY

ολλές φορές έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε μια γυναίκα νέα, όμορφη, προσεγμένη, κομψή και δυναμική (όχι, φανατικό μου κοινό, δεν αναφέρομαι σ’ εμένα – είπαμε: νέα. Μην τα ξαναλέμε...) και θεωρούμε ότι είναι απρόσβλητη από πειρασμούς, ασφαλής από αδυναμίες. Κι όμως: πολλές φορές, λατρεμένη αναγνώστρια – λατρεμένε αναγνώστη μου, τα πράγματα δεν είναι έτσι. Μη σου πω, μάλιστα, ότι συμβαίνει το ακριβώς αντίθετο: τα πρόσωπα που (θέλουν να) βγάζουν μιαν εικόνα τέλεια, ατσαλάκωτη και σκληρή είναι άτομα που, στην πραγματικότητα, έχουν όχι μία, αλλά πολύ περισσότερες αδυναμίες, τις οποίες παλεύουν είτε να ξεπεράσουν είτε να ενσωματώσουν ομαλά στη ζωή τους.

ερί μίας πολύ γνωστής Θεσσαλονικιάς ο λόγος. Νέα, όμορφη, προσεγμένη και εξαιρετικά επιτυχημένη στα επαγγελματικά της, είναι η προσωποποίηση αυτού που λένε «περνάει και τρίζει το πεζοδρόμιο». Πριν από αρκετά χρόνια είχε παντρευτεί με επίσης γνωστό Θεσσαλονικιό, ο οποίος εδώ και μερικά χρόνια έχει μετεγκατασταθεί –λόγω επαγγελματικών υποχρεώσεων– στην Αθήνα. Το διαζύγιο ήρθε

πολύ σύντομα μετά τον χωρισμό τού ζεύγους από κλίνης και οικογενειακής εστίας (οι κακές γλώσσες λένε ότι ρόλο έπαιξε και μια εντυπωσιακή μαυρομάλλα, η οποία αποτελεί το «δεξί χέρι» τού τέως συζύγου στο κλεινόν άστυ) και έτσι πλέον η γνωστή grande dame τής Θεσσαλονίκης κάνει σόλο καριέρα. Προσέχοντας, ασφαλώς, να μη δίνει δικαιώματα, φροντίζει να περνάει τον χρόνο της ευχάριστα, έχοντας συχνά πυκνά στο πλευρό της εντυπωσιακούς κυρίους περί τα δεύτερα «-άντα», οι οποίο τη συντροφεύουν στις βραδινές (και όχι μόνον) εξορμήσεις της.

λα αυτά μέχρι προσφάτως. Διότι, εξ όσων μαθαίνω (και το θέμα αποτελεί ήδη «talk of the town» στο προς δυσμάς προάστιο της Θεσσαλονίκης, στο οποίο κατοικοεδρεύει η κυρία), η κοσμική Θεσσαλονικιά έχει πάθει τελευταίως μείζον συναισθηματικό σοκ, το οποίο προεκλήθη από «καυτή» παρουσία στο γυμναστήριο όπου είναι γραμμένη (ανέφερα ότι φροντίζει ιδιαίτερα την εμφάνισή της; Όχι; Ε, σας το αναφέρω τώρα). Ποια είναι η «πέτρα τού σκανδάλου»; Εξ όσων μαθαίνω, ο προσωπικός trainer της κυρίας, ο οποίος δείχνει να κατέχει όλο το «πακέτο»: είναι ψηλός και με εντυπωσιακό παράστημα, είναι εξαιρετικά γυμνασμένος – με πολύ φαρδιές πλάτες, μέση δαχτυλίδι και γλουτούς «to die for»–, έχει πυκνά μαύρα μαλλιά, θεληματικό πηγούνι, το χαμόγελο της Κολινός και μεγάλα μαύρα μάτια, ενώ είναι εξαιρετικά δημοφιλής μεταξύ τού ασθενούς φύλου και λόγω των ανατομικών «ιδιαιτεροτήτων» του. Α, και μην ξεχάσω το πιο σημαντικό απ’ όλα: είναι μόλις 22 χρόνων. Αυτό που το βάζεις;

ο love crush τής κοσμικής Θεσσαλονικιάς είναι μεγάλο, αν κρίνω από τον τρόπο με τον οποίον ο κύκλος της αναφέρεται στο γεγονός. Από τη μεριά της, τουλάχιστον (δεν γνωρίζω για τον νεαρό...). Τόσο μεγάλο μάλιστα που η εν λόγω grande dame έχει επιστρατεύσει τα «μεγάλα μέσα», για να πετύχει τον σκοπό της. Τι σημαίνει αυτό, φανατικό μου κοινό; Ότι, πολύ απλά, η εν λόγω δεν

λλάζω θέμα… Ο κακός χαμός γίνεται εσχάτως, λατρεμένη αναγνώστρια – λατρεμένε αναγνώστη μου, στους κοσμικούς κύκλους τής πόλης. Αφορμή αποτελεί ο μείζων καυγάς που ξέσπασε μεταξύ δύο εξαιρετικά γνωστών κοσμικών κυριών τής Θεσσαλονίκης, οι οποίες πιάστηκαν κόμη με κόμη (μαλλί με μαλλί, κατά το κοινώς λεγόμενον), εξ αφορμής ενός φλογερού love affair. Ο

ΤΟ LOVE CRUSH ΤΗΣ ΚΟΣΜΙΚΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΙΑΣ ME TON «HOT» ΤΡΑΙΝΕR ΕΙΝΑΙ ΜΕΓΑΛΟ, ΑΝ ΚΡΙΝΩ ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΜΕ ΤΟΝ ΟΠΟΙΟΝ Ο ΚΥΚΛΟΣ ΤΗΣ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΤΟ ΓΕΓΟΝΟΣ. ΑΠΟ ΤΗ ΜΕΡΙΑ ΤΗΣ, ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ (ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ ΓΙΑ ΤΟΝ ΝΕΑΡΟ...). έχει αφήσει χαρτορίχτρα για χαρτορίχτρα, καφετζού για καφετζού και γενικά κάθε μέσο που προσφέρει σήμερα η… επιστήμη, προκειμένου να μάθει τις προθέσεις τού «hot» 22χρονου και να μπορέσει να τον πείσει να δει τα πράγματα μέσα από τη δική της, ας πούμε, οπτική.

αθαίνω, δε, ότι στους περίπου 5 μήνες που εξελίσσεται αυτή η ιστορία έχει ήδη δώσει μιαν ολόκληρη περιουσία, για να επιτύχει το επιθυμητό. Είπαμε, λατρεμένη αναγνώστρια – λατρεμένε αναγνώστη μου: ο έρωτας είναι τυφλός (και κουφός και μουγκός, θα προσθέσω εγώ). Τι να κάνει, λοιπόν, ο άνθρωπος ο απελπισμένος να μάθει την αλήθεια, ο πνιγμένος στο πάθος του; Πιάνεται από τα μαλλιά του. Και αυτό πολλές φορές τον οδηγεί σε λύσεις που μόνο λύση δεν αποτελούν.

παράνομος δεσμός –για να ξέρεις κι εσύ, φανατικό μου κοινό– είχε συναφθεί μεταξύ τού συζύγου τής μίας κυρίας (είναι σημαντικά νεότερος του ετέρου ημίσεώς του και ιδιαιτέρως ευσταλής) και της μέχρι πρότινος κολλητής της φίλης, μετά της οποίας κατεγράφη η ερωτική «ατασθαλία». Σύμφωνα με όσα λένε οι κακές γλώσσες, το ειδύλλιο εξελισσόταν επί μακρόν (μιλούμε για χρόνια, όχι για μήνες), απλώς για ακόμη μία φορά επιβεβαιώθηκε ο προαιώνιος νόμος, ο οποίος επιμένει ότι ο/η σύζυγος το μαθαίνουν πάντοτε τελευταίοι. Έτσι έγινε κι εδώ, μέχρι ένα από τα πρόσφατα Σάββατα.

αι τι έγινε το επίμαχο Σάββατο;», θα με ρωτήσεις –δικαιολογημένα, οφείλω να πω–, φανατικό μου κοινό. Ε, λοιπόν, έγινε αυτό που

τόσο ο σύζυγος όσο και η κολλητή «φίλη» τής κυρίας απεύχονταν: η (κοσμική) κυρία τού (κοσμικού) κυρίου επέστρεψε αιφνιδιαστικά στη Θεσσαλονίκη, καθώς η επίσκεψή της στους γονείς της (κατοικοεδρεύουν σε άλλο νομό τής χώρας) ολοκληρώθηκε πρόωρα, λόγω ελαφράς αδιαθεσίας της μητρός της (και πεθεράς του κυρίου). Μόνο που είχε λογαριάσει χωρίς τον ξενοδόχο. Διότι στο εξαιρετικά καλόγουστο διαμέρισμα του άτεκνου ζεύγους, στο κέντρο τής Θεσσαλονίκης, είχε κουρνιάσει (για να περάσει το weekend) το παράνομο ζευγαράκι. Μαθαίνω, δε, ότι την ώρα που αφίχθη αιφνιδιαστικώς η θεσσαλονικιά κοσμική κυρία το αμαρτωλό ζεύγος εξασκούταν σε ασιατικής εμπνεύσεως τελετουργικά γονιμότητας, τα οποία η κερασφόρος (εγνωσμένα, πλέον) κυρία ουδόλως εκτίμησε. Όπως αντιλαμβάνεσαι, λατρεμένη αναγνώστρια – λατρεμένε αναγνώστη μου, ακολούθησε μείζον πατιρντί (a.k.a.: μαλλιοτράβηγμα) μεταξύ των δύο κυριών (οι υπόλοιποι ένοικοι της οικοδομής ακόμη αφηγούνται διαλόγους), με τον σύζυγο-πειρασμό να πέφτει θύμα των διασταυρούμενων πυρών (κρίμα το κρυστάλλινο βάζο τής Malin Lindahl…).

ξ όσων μαθαίνω, η υπόθεση δεν έχει φτάσει ακόμη σε δικηγορικό γραφείο, μια που συγγενείς και φίλοι τού ζεύγους έπεσαν λυτοί και δεμένοι πάνω στους δύο, προκειμένου τα πράγματα να μη φτάσουν στο απροχώρητο. Γνωρίζω πάντως με βεβαιότητα δύο κυρίες τής πόλης, για τις οποίες το πράγμα έχει ήδη φτάσει στο μη παρέκει (μη σας πω ότι το έχει ξεπεράσει κιόλας…).

Citymag Thessaloniki

ΙΔΕΕΣ & ΑΠΟΨΕΙΣ

No 031 — 05-18.12.2020

ΣΤΙΓΜΙΟΤΥΠΑ Γράφει ο

ΥΠΑΡΧΕΙ ΛΟΓΟΣ

ΜΠΕΡΝΑΡ ΚΟΥΟΜΟ

Γράφει ο

Τάιμινγκ. Το τέλος τού φθινοπώρου και η άνοιξη είναι οι κατάλληλες εποχές για το κλάδεμα των δέντρων και των θάμνων. ΕΙΝΑΙ η εποχή στη Θεσσαλονίκη που με ανησυχία και θλίψη συμμετέχουμε χωρίς προειδοποίηση στις βίαιες μεταμορφώσεις των φουντωμένων δένδρων σε κουφάρια που τους έκοψαν τα μέλη. Ευτυχώς, χάρη στο γενναιόδωρο κλίμα, την άνοιξη η φύση θα πάρει τα πάνω της. Βέβαια, θα περάσουμε ακόμη μία φορά έναν χειμώνα με το θλιβερό θέαμα των ακρωτηριασμένων δενδροστοιχιών. «Ακούμπησα με τη γυμνή πλάτη μου στον φλοιό, το δέντρο μού ξανάδωσε δυνάμεις…». ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΙΔΙΚΗ ΜΟΥ ηλικία κρατώ ευτυχισμένες αναμνήσεις από τις γιγάντιες καστανιές που είχαμε στις αυλές των σχολείων μου, αλλά και από τα δέντρα τού κήπου τού πατέρα μου. Έμαθα όλα αυτά τα χρόνια ότι στο θέμα τού κλαδέματος των δέντρων υπάρχουν τόσες μέθοδοι όσοι και οι κηπουροί. Καθένας προβλέπει με τον δικό του τρόπο, με την εμπειρία και την ευαισθησία του την ανθοφορία και τη συγκομιδή των καρπών, με βάση το ημερολό-

γιο, τις γιορτές των αγίων, ακόμη και τον κύκλο τής Σελήνης. Στις πόλεις τα δέντρα έχουν πολλαπλούς ρόλους – βεβαίως και εδώ γίνονται προβλέψεις όταν πρόκειται να κόψει κάποιος ένα κλαδί, προβλέψεις που σχετίζονται με την ανάπτυξη του δέντρου, αλλά και με άλλα κριτήρια, που μπορεί να είναι αισθητικά ή λειτουργικά. Το κλάδεμα θα είναι, επομένως, διαφορετικό αν πρόκειται για ένα μοναχικό δέντρο, αν πρόκειται για δενδροστοιχία ή για κάτι άλλο, όπως μια περίφραξη που περιορίζει τον άνεμο ή τον θόρυβο. ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΙ έχουν ένα πολύ συγκεκριμένο λεξιλόγιο όταν αναφέρονται στα δένδρα: μιλούν για «άτομα», μάλλον από αγάπη (αν δεν είναι από σεβασμό, σίγουρα και από ευθύνη), επειδή η ανάπτυξη των δένδρων χρειάζεται χρόνο. Συχνά αυτός που σχεδιάζει έναν κήπο δεν έχει την τύχη να παρατηρεί τα δέντρα να μεγαλώνουν και δεν θα γνωρίσει, μάλλον, ποτέ το αποτέλεσμα που είχε προβλέψει.

ΣΗΜΕΡΑ περισσότερο από ποτέ ο δημόσιος χώρος αποτελεί τη μοναδική μας διέξοδο. Η καθαριότητα, η αποδοχή τής συνύπαρξης και, βέβαια, η φροντίδα των φυτών αποκτούν επείγοντα χαρακτήρα, για να μπορέσουμε να σβήσουμε από την καθημερινότητά μας το θέαμα των δένδρων που έχουν υποστεί βάναυσο κλάδεμα χωρίς την παραμικρή ενσυναίσθηση για την ήδη βεβαρημένη ατμόσφαιρα των περιορισμένων περιπάτων μας. Είναι πολύ σημαντική για τη ζωή στην πόλη η παρουσία τού πρασίνου, η ατμόσφαιρα και το «κλίμα» τού δρόμου και της πλατείας, ιδιαίτερα για την καθημερινότητα που βιώνουμε την περίοδο της πανδημίας. Η στέρηση των στοιχειωδών απολαύσεων και η αστική μοναξιά μάς συνοδεύουν παντού. Ας μην αφήσουμε τα δένδρα μας στα χέρια αυτών που τα κλαδεύουν σαν να επρόκειτο για κοπή ξύλων με προορισμό το τζάκι!

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΜΙΚΡΩΝ ΚΟΣΜΩΝ Γράφει η

ΕΥΗ ΚΑΡΚΙΤΗ

Το θαμπό τζάμι τής κουζίνας. Είναι η πιο δυνατή ανάμνηση που έχω από τα Χριστούγεννα της παιδικής ηλικίας.

ΤΑΣΟΣ ΡΕΤΖΙΟΣ

Το όνειρο του Αστέρη. Μια φορά κι έναν καιρό, ήταν ένα μικρό παιδί που δεν μπορούσε να δει όνειρα. ΕΙΧΕ ένα συγκεκριμένο και πολύ αγαπημένο αστέρι, που κάθε βράδυ το κοιτούσε επίμονα, περιμένοντας να πέσει για να κάνει την ευχή του: να δει ένα όνειρο, ένα οποιοδήποτε όνειρο. Του είχαν μιλήσει για όνειρα που έμοιαζαν αληθινά, άλλοτε με υπέροχα τοπία και χρώματα και άλλοτε με τρομακτικά τέρατα – θα φοβόταν σ’ αυτήν την περίπτωση, αλλά δεν πειράζει, ήθελε πολύ να δει πώς μοιάζουν τα όνειρα. ΤΟ ΑΣΤΕΡΙ δεν έπεφτε, το παιδί δεν μπορούσε να κάνει την ευχή του, το όνειρο δεν ερχόταν. Για καιρό πολύ αυτό – ήταν άνοιξη όταν ξεκίνησε αυτή η ιστορία και τώρα μπήκε ο χειμώνας. Ένα βράδυ αναμονής, το παιδί, λίγο πριν κοιμηθεί, πήρε μια σφεντόνα και έριξε στο αστέρι! Ένα «Ωχ!» ακούστηκε στο σύμπαν και το αστέρι έπεσε λαβωμένο, σβήνοντας σιγά σιγά κατά την πτώση

ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΑΣΟΥΝ τα εορταστικά εδέσματα στο τραπέζι έπρεπε να προηγηθεί πολύωρη μαγειρική με τουλάχιστον δύο κρεατικά –αυτό σηματοδοτούσε, εξάλλου, ότι ένα τραπέζι ήταν πράγματι γιορτινό– και αμέτρητες γαρνιτούρες, μεζέδες, πίτες, γλυκά. Η γεμιστή γαλοπούλα ίσως θυμούνται οι παλαιότεροι ότι ήταν μάλλον ξένη προς τις γευστικές παραδόσεις των Χριστουγέννων, τουλάχιστον στην Κεντρική Μακεδονία. Χοιρινά μαγειρεμένα με

του. Το παιδί έκανε την ευχή του και ξάπλωσε. Η νύχτα έμοιαζε ατελείωτη. Και, πλέον, σκοτεινή… ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ, μόλις ξύπνησε, νωρίς το άλλο πρωί, δεν θυμόταν να είδε κάποιο όνειρο και απογοητεύτηκε. Όμως, λίγα λεπτά αργότερα άρχισε να θυμάται και να συναρμολογεί τα κομματάκια των εικόνων. Επιτέλους, ένα όνειρο! Τον χάιδευε στο κεφαλάκι του ένα ανδρικό χέρι, έβλεπε τον εαυτό του να κοιμάται. Μετά είδε τον μπαμπά του να τον φιλάει, ξανά και ξανά. Ένιωσε τη γλύκα τής στιγμής – ναι, δίκιο είχαν όλοι: σαν αληθινό είναι… ΜΙΑ ΦΟΡΑ κι έναν καιρό, ήταν ένα μικρό παιδί που σκεφτόταν, ένα μικρό παιδί που δεν μπορούσε να δει όνειρα. Αυτό έβλεπε συνεχώς – κι αν περνούσε από το χέρι του, ευχαρίστως θα διάλεγε μερικές νύχτες

φρούτα, κυδώνια ή δαμάσκηνα, λαχανοσαρμάδες (το φαγητό που δοκιμάζει τις αληθινές ικανότητες ενός μάγειρα), πατάτες με κάθε τρόπο, τριμμένο λάχανο, διάσπαρτοι εορταστικοί κόκκοι ροδιού να στολίζουν χαρμόσυνα εδώ κι εκεί και οι αριστουργηματικές κρεατόπιτες όριζαν τη συγκλονιστική επικράτεια της γεύσης. ΕΛΑΧΙΣΤΑ από τα εδέσματα αυτά τα αγαπούσαν πραγματικά τα παιδιά. Ήταν γεύσεις δύσκολες και περίπλοκες, απαιτούσαν μια

THE TALKS

08-09

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΙΤΙΔΑ Γράφει η

ΝΑΥΣΙΚΑ ΓΚΡΑΤΣΙΟΥ

Αληθινά Χριστούγεννα. Έρχονται Χριστούγεννα, τα πιο παράξενα απ’ όλα όσα έχω ζήσει ώς τώρα – και έχω ζήσει παραπάνω από αρκετά. ΤΑ ΦΕΤΙΝΑ Χριστούγεννα μπορεί να μην έχουν πάρτι ούτε ψώνια με την κλασική έννοια ούτε συναντήσεις εορταστικές με φίλους ούτε με τους αγαπημένους μας, αφού βρισκόμαστε σε καραντίνα και περιορισμό. Παρ’ όλα αυτά, τα φετινά Χριστούγεννα έχουν μιαν απροσδιόριστη αίσθηση κανονικότητας και επιστροφής στην ουσία.

χωρίς εικόνες στο μυαλουδάκι του. Αλλά, τι περίεργο; Να πρέπει να σβήσει ένα φωτεινό αστέρι, για να

πορεία στη ζωή για να τις κατανοήσει κάποιος, τόσο εκείνες κι εκείνοι που τις μαγείρευαν όσο κι εκείνοι που θα τις γεύονταν. Γι’ αυτό και το πνεύμα τής γιορτής πήγαινε και σκάλωνε στον αχνό που κολλούσε στα τζάμια, στις βαριές μυρωδιές τής κουζίνας, στην προσμονή τής γιορτής, στην προσμονή τής ζωής, στη παρηγοριά που όλο αυτό δημιουργούσε μέσα στην καρδιά τού χειμώνα. Ακόμη και σήμερα, που οι ανέσεις τής κουζίνας εξαφάνισαν αχνό και μυρωδιές, οι γεύσεις έγιναν πιο

δεις ένα όνειρο με φιλιά και χάδια. Φως και αγάπη που γίνονται σκοτάδι και μόλυνση…

* Ο μπαμπάς τού Αστέρη πέθανε από κορωνοϊό. Ο Αστέρης αρρώστησε, αλλά είναι καλά. Δεν τον λένε Αστέρη, φυσικά…

εκλεπτυσμένες, οι συνταγές πιο ντελικάτες και παγκόσμιες, εκείνο το κομμάτι τής παιδικής ηλικίας μοιάζει να επιβιώνει, να μετατίθεται και να προσδοκά.

ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ, ΚΥΔΩΝΙΑ ‘Η ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ, ΛΑΧΑΝΟΣΑΡΜΑΔΕΣ, ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΚΑΘΕ ΤΡΟΠΟ, ΤΡΙΜΜΕΝΟ ΛΑΧΑΝΟ, ΔΙΑΣΠΑΡΤΟΙ ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΟΙ ΚΟΚΚΟΙ ΡΟΔΙΟΥ ΝΑ ΣΤΟΛΙΖΟΥΝ ΧΑΡΜΟΣΥΝΑ ΕΔΩ ΚΙ ΕΚΕΙ ΚΑΙ ΟΙ ΑΡΙΣΤΟΥΡΓΗΜΑΤΙΚΕΣ ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΕΣ ΟΡΙΖΑΝ ΤΗ ΣΥΓΚΛΟΝΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ.

ΤΑ ΦΕΤΙΝΑ, περίεργα Χριστούγεννα, φορτωμένα από την εμπειρία μιας τραυματικής χρονιάς, μοιάζει να ζητούν πιο πιεστικά από ποτέ αυτό το κομμάτι που έχει μάθει να επιβιώνει στον χρόνο και στις αντιξοότητες. Δεν του είναι πάντα εύκολο, όμως μέσα στις δυσκολίες ίσως και να έχει μεγαλύτερη αξία.

ΑΝ ΑΦΑΙΡΕΣΟΥΜΕ όλα τα στολίδια, τα λαμπερά φωτάκια, τις διαφημίσεις των καταστημάτων παιχνιδιών, τους σατέν φιόγκους και τις μεγάλες προσδοκίες μας, μένει τελικά μόνον η ουσία τής μεγάλης γιορτής, το παραμύθι των Χριστουγέννων, το αστέρι τής Βηθλεέμ, οι τρεις μάγοι με τα δώρα, ο μικρός Χριστός που γεννιέται στη φάτνη, το μήνυμα της αγάπης, που τόσο εύστοχα και απλά αποδίδει το παιδικό τραγουδάκι: «Εγεννήθηκες χωρίς στρωματάκι, καλέ μας Χριστούλη. Εγεννήθηκες χωρίς μια σκουφίτσα να φορείς». Αυτοί οι στίχοι νομίζω ότι ήταν η πρώτη μας επαφή με την ενσυναίσθηση – αν και τα μικρά παιδιά, ως τέλεια πλάσματα, νιώθουν τα συναισθήματα αυτούσια και πεντακάθαρα. Μεγαλώνοντας είναι που τα κάνουμε όλα μουρδούλιο... Και χάνουμε τη μπάλα. ΚΑΘΩΣ τα χρόνια περνούν και το μάρκετινγκ των Χριστουγέννων εξελίσσεται σε υψηλή τέχνη, μας δημιουργήθηκαν καινούργιες ανάγκες και έχουμε πιστέψει ότι η υπερκατανάλωση, η υπερφαγία, οι χειμερινές διακοπές για σκι (ακόμη κι αν δεν μας πολυαρέσουν τα βουνά και

τα λαγκάδια) είναι αναπόσπαστα στοιχεία τής χριστουγεννιάτικης παράδοσης. Κι όμως, δεν είναι. Φέτος, που δεν θα μπορέσουμε να κάνουμε τίποτα απ’ αυτά (εκτός από το φαγητό, βέβαια), είναι μια σπουδαία ευκαιρία να ανακαλύψουμε επιτέλους τι είναι πραγματικά τα Χριστούγεννα και πώς και γιατί τα γιορτάζουμε. Ευκαιρία να θυμηθούμε κι εκείνους τους ξεχασμένους τους καλικάντζαρους, τα απόκοσμα πλάσματα που υποτίθεται ότι βγαίνουν από το κέντρο τής Γης την παραμονή των Χριστουγέννων, προσπαθούν να κάνουν ζημιές (αλλά κάνουν κυρίως γκάφες) και φεύγουν άρον άρον την ημέρα των Θεοφανίων, επειδή δεν αντέχουν την αγιαστούρα τού παπά. Η ελληνική παράδοση είναι γεμάτη από καλικαντζαροϊστορίες και τα παιδάκια τις λατρεύουν. ΑΚΟΜΗ και η κουζίνα μπορεί να γίνει μια παιδική χαρά για ενηλίκους – ο πολύς περίσσιος χρόνος που πλέον διαθέτουμε μπορεί να μας δώσει την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τις δεξιότητές μας και σε κάτι πιο περίπλοκο και απαιτητικό. Μπορούμε, ας πούμε, να φτιάξουμε μπακλαβά (πάντοτε θαύμαζα όσους τον πετύχαιναν – βασικά, όλες οι παλιές νοικοκυρές τον πετύχαιναν). Και λαχανοντολμάδες να φτιάξουμε: ό,τι πιο παραδοσιακό και χριστουγεννιάτικο υπάρχει σε φαγητό, αφού συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού. Και χοιρινό με σέλινο. Και μελομακάρονα. Μόνο να προσέξουμε να μην αφήσουμε κάποιο φαγώσιμο έξω. Καραδοκούν οι καλικάντζαροι!

Citymag Thessaloniki

HUMAN STORIES

No 031 — 05-18.12.2020

ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΜΕ ΣΤΙΧΟΥΣ Ο ένας παλεύει κάθε τόσο να ρίξει στο χαρτί ή στην οθόνη

τού υπολογιστή του τις λέξεις με τις οποίες δουλεύει καθημερινά. Ο άλλος αγωνίζεται να βάλει σε τάξη τα φαγώσιμά του και να τα βολέψει στις κατσαρόλες του πρωί και βράδυ.

ένας είναι ποιητής και ο άλλος μάγειρας. Υπάρχει περίπτωση να συναντηθούν ποτέ οι δυο τους και, αν ναι, πού ακριβώς μπορεί να καταλήξει αυτό το απρόσμενο συναπάντημα; Την απάντηση δίνει ο Αντώνης Καρτσάκης, που έχει εργαστεί στη μέση εκπαίδευση, έχει χρηματίσει διευθυντής λυκείου και σχολικός σύμβουλος και έχει δημοσιεύσει μελέτες για την κριτική, την ποίηση και την αισθητική – αλλά δεν ξέχασε την κρητική του καταγωγή και τη λατρεία του για τη μαγειρική. Καρπός αυτής της τελευταίας πλευράς του είναι το βιβλίο «Νόστιμη ποίηση. Μαγειρεύοντας με στίχους», το οποίο κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις εκδόσεις τής «Εστίας» και μοιάζει με ταξίδι σε έναν διπλό (με αξεχώριστα τα μέρη που τον αποτελούν) κόσμο: τον κόσμο των γεύσεων και τον κόσμο τής ποίησης και

ειδικότερα του δεκαπεντασύλλαβου.

Παράδοση βαριά σαν ιστορία

Ο δεκαπεντασύλλαβος είναι ο στίχος τής ελληνικής ποιητικής παράδοσης, αλλά και ο στίχος στον οποίο γράφτηκαν τα μεγάλα έργα τής κρητικής λογοτεχνίας κατά τον 16ο και τον 17ο αιώνα (από τον Μπεργαδή μέχρι τον Βιτσέντζο Κορνάρο). Ως Κρητικός, ο συγγραφέας θα παραπέμψει στο σύνολο της λογοτεχνικής και θεατρικής παραγωγής τού νησιού, ξεκινώντας από τον σατιρικό Στέφανο Σαχλίκη και φτάνοντας ώς τον κωμωδιογράφο Αντώνιο Φώσκολο. Και αυτό είναι μόνον η αρχή, επειδή ο Καρτσάκης παραπέμπει επίσης στη βυζαντινή λογοτεχνία, όπως και στη νεότερη ελληνική ποίηση (από τον Καβάφη, τον Γιώργο Σεφέρη και τον Οδυσσέα Ελύτη ώς τον Χριστόφορο Λιοντάκη) μαζί με πλήθος αναφορές στις ευρωπαϊκές της κατακτήσεις.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΣΕΛΙΝΟΣΑΛΑΤΑ ΚΑΙ ΡΥΖΙ, ΓΙΑ ΣΟΥΠΕΣ ΚΑΙ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ, ΓΙΑ ΠΕΝΕΣ ΚΑΙ ΤΟΡΤΕΛΙΝΙΑ ‘Η ΓΙΑ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΜΕ ΤΟΝ ΚΑΡΤΣΑΚΗ ΝΑ ΜΙΛΑΕΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΜΕ ΤΟΝ ΟΠΟΙΟ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΖΕΙ ΚΑΙ ΣΤΡΩΝΕΙ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΟΥ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΑΠΗ ΜΕ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΚΑΛΕΙΤΑΙ ΠΑΝΤΟΤΕ ΝΑ ΣΤΕΦΑΝΩΣΕΙ ΤΑ ΠΙΑΤΑ ΤΟΥ: ΑΓΑΠΗ ΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΡΙΖΕΙ ΤΟ ΕΞΕΖΗΤΗΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΟ ΚΑΙ ΤΙΣ ΓΚΟΥΡΜΕΔΙΑΡΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ, ΠΡΟΤΙΜΩΝΤΑΣ Ο,ΤΙ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ ΜΕ ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΜΕΝΑ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΑΠΟ ΤΗ ΦΥΣΗ, ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΟΙ ΟΠΟΙΕΣ ΚΛΗΡΟΝΟΜΗΘΗΚΑΝ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΑΜΑΔΕΣ ΚΑΙ ΤΙΣ ΓΙΑΓΙΑΔΕΣ ΜΑΣ. Η ΑΓΑΠΗ ΟΜΩΣ ΕΧΕΙ ΝΑ ΚΑΝΕΙ ΚΑΙ ΜΕ ΤΗ ΣΥΜΠΟΤΙΚΗ, ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΤΗΣ ΒΡΩΣΗΣ: ΜΕ ΤΟΥΣ ΔΕΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΣΥΓΓΕΝΕΙΣ, ΦΙΛΟΥΣ ΚΑΙ ΕΡΑΣΤΕΣ, ΟΤΑΝ ΑΠΛΩΝΟΥΝ ΤΑ ΧΕΡΙΑ ΤΟΥΣ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΕΝΑ ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΟ ΕΔΕΣΜΑ.

Παιχνίδι με τις γεύσεις

Παρά την εκπαιδευτική του ιδιότητα, ο συγγραφέας αποφεύγει στο βιβλίο του οποιονδήποτε διδακτισμό. Η άτυπη ιστορία τής ποίησης είναι κρυμμένη πίσω από τις δεκαπεντασύλλαβες συνταγές του και το λογοτεχνικό παιχνίδι συνοδεύει διαρκώς τον στίχο του, όπου παρεισδύουν μεταμφιεσμένοι όχι μόνον οι ποιητές τής Κρητικής Αναγέννησης και της βενετσιάνικης Κρήτης, αλλά και πλήθος εκπροσώπων τού ελληνικού μοντερνισμού και του ελεύθερου στίχου. Συνταγές για σελινοσαλάτα και ρύζι, για σούπες και κεφτεδάκια, για πένες και τορτελίνια ή για αχλάδια και λαχανικά, με τον Καρτσάκη να μιλάει για τον τρόπο με τον οποίο προετοιμάζει και στρώνει το τραπέζι του, καθώς και για την αγάπη με την οποία καλείται πάντοτε να στεφανώσει τα πιάτα του: αγάπη που παραμερίζει το εξεζητημένο φαγητό και τις γκουρμεδιάρικες γεύσεις, προτιμώντας ό,τι φτιάχνεται με υλικά παρμένα απευθείας από τη φύση, εφαρμόζοντας μεθόδους οι οποίες κληρονομήθηκαν από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας. Η αγάπη όμως έχει να κάνει και με τη συμποτική, εορταστική ατμόσφαιρα της βρώσης: με τους δεσμούς που αναπτύσσονται ανάμεσα σε συγγενείς, φίλους και εραστές, όταν απλώνουν τα χέρια τους πάνω από ένα λαχταριστό έδεσμα.

Ώρα για μαγείρεμα

Κι ας μην περιοριστούμε στα προηγούμενα, διότι το βιβλίο κλείνει με μια σειρά από πεζόμορφες συνταγές (τις διαβάζουμε και τις εκτελούμε με φροντίδα και προσοχή) για ορεκτικά, σούπες, δημητριακά, ζυμαρικά, ψάρια, θαλασσινά, κρεατικά και χορτοφαγικά,

ΤHE TALKS

10-11

ΕΚΕΙΝΑ ΠΟΥ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΟΥΜΕ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΤΙ ΑΛΛΟ ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΕΙΝΑΙ Η ΥΛΙΚΗ ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΑΓΜΑΤΩΝ ΚΑΙ Η ΑΠΛΟΧΕΡΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ: ΥΦΕΣ, ΜΥΡΩΔΙΕΣ, ΧΡΩΜΑΤΑ, ΑΠΡΟΣΜΕΝΑ ΜΥΣΤΙΚΑ, ΧΑΡΕΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΥΠΟΠΤΕΥΟΜΑΣΤΕ ΚΑΙ ΑΠΕΙΡΑ ΜΑΓΕΥΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ, ΠΟΥ ΣΕ ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ ΑΛΛΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΘΑ ΕΙΧΑΝ ΠΕΡΑΣΕΙ ΠΑΝΤΕΛΩΣ ΑΠΑΡΑΤΗΡΗΤΑ. καθώς και ποικίλα επιδόρπια. Στις έμμετρες, πάντως, συνταγές του ο Καρτσάκης πετυχαίνει και κάτι άλλο: μας δίνει τα πάντα με ένα καλόγνωμο, ενίοτε μέχρι και σπαρταριστό χιούμορ, από τα βέλη τού οποίου ουδείς γλιτώνει – και δεν γλιτώνει πρωτίστως ο ίδιος, που κοροϊδεύει με τεράστια άνεση το είδωλό του στον καθρέφτη και χλευάζει τις εμμονές του, χωρίς ευτυχώς να καταλήγει ποτέ στον αρνητικό ναρκισσισμό ή σε εύκολες αποκαθηλώσεις (του εαυτού του και των άλλων). Εκείνα που απολαμβάνουμε πάνω από κάθε τι άλλο στο βιβλίο είναι η υλική αίσθηση των πραγμάτων και η απλοχεριά των γεύσεων: υφές, μυρωδιές, χρώματα, απρόσμενα μυστικά, χάρες που δεν υποπτευόμαστε και άπειρα μαγευτικά στοιχεία, που σε οποιαδήποτε άλλη περίπτωση θα είχαν περάσει παντελώς απαρατήρητα. Να, λοιπόν, που η ποίηση δεν είναι αυτό που έχουμε συνήθως κατά νου, όταν ακούμε γι’ αυτήν (ένα περίκλειστο και, εν πολλοίς, ακατάληπτο ιδίωμα, μια αργκό για λίγους και εκλεκτούς)… Και ιδού, επίσης, που το φαγητό δεν είναι μια αναγκαία, πλην μηχανικά επαναλαμβανόμενη συνήθεια. Ο συγγραφέας δίνει φτερά και στα δύο, επιτρέποντας στην ποίηση να απευθυνθεί σε όλους μας και αποδίδοντας στο φαγητό τιμές που πηγαίνουν πέρα από τη γλώσσα είτε της καθημερινής αφάνειας είτε της υψηλής γαστρονομίας. Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ.

ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

e-Christmas Στην Κατερίνη στήνεται το πρώτο ψηφιακό χριστουγεννιάτικο χωριό τής χώρας.

την τελική ευθεία βρίσκονται οι προετοιμασίες για το 7ο χριστουγεννιάτικο Χωριό τού Κόσμου, στην Κατερίνη, το οποίο θα είναι έτοιμο σε λίγες ημέρες, στον καπνικό σταθμό. Φέτος, αυτή η όμορφη και ζεστή γωνιά τής πόλης, λόγω των διαφορετικών συνθηκών, θα έχει ψηφιακή μορφή: με πρωτοβουλία πολιτών τής Εθελοντικής Ομάδας Δράσης νομού Πιερίας και του δή-

μου Κατερίνης θα στηθεί το χριστουγεννιάτικο σκηνικό, απ’ όπου θα μεταδίδονται μέσω livestreaming, σε πραγματικό χρόνο, ποικίλες δραστηριότητες – ακόμη και ο Άη-Βασίλης θα χρησιμοποιεί το τάμπλετ του, για να συνομιλεί με τα παιδιά. «Ο Άη-Βασίλης θα διαβάζει καθημερινά ένα παραμύθι από την αυλή, καθισμένος δίπλα στη φωτιά. Στην Παραμυθούπολη, η Λήδα με την Αθηνά, οι οποίες είναι αδελφές, θα

παίζουν μία θεατρική παράσταση. Στο Αράνι η οικογένεια του Γιώργου και της Βάσως θα παίξουν κουκλοθέατρο, επίσης πατέρας και κόρη θα ανεβάσουν μια παράσταση, ενώ κάθε βράδυ στις 7 θα σηκώνονται από την αυλή 10 πανέμορφα αερόστατα, για να φωτίσουν τον ουρανό και να τα χαρούν όλα τα παιδιά τής πόλης από το μπαλκόνι τού σπιτιού τους», εξηγεί ο Ηλίας Τσολακίδης, ιδρυτικό μέλος τής εθελοντικής ομάδας. Κύ-

ριο μέλημα των διοργανώνων, όπως επισημαίνουν, είναι να διασφαλιστεί η δημόσια υγεία και, την ίδια ώρα, να μπει το εορταστικό κλίμα στα σπίτια όλων όσοι τις προηγούμενες χρονιές επισκέπτονταν το παραμυθένιο χωριό.

Αλλιώτικα Χριστούγεννα

Ο καπνικός σταθμός λειτουργεί 100 χρόνια – και φέτος ηλικιωμένοι 80 και 90 χρόνων θα αφηγηθούν στην κάμερα ιστορίες από το παρελθόν, ώστε οι νεαρότεροι να μάθουν την ιστορία τού τόπου τους, αλλά και τις συνθήκες εορτών περασμένων ετών. «Κακά τα ψέματα… Αυτά τα Χριστούγεννα θα είναι διαφορετικά. Εμείς αποφασίσαμε να μην αφήσουμε αυτήν την ευκαιρία να πάει χαμένη, επειδή στα εύκολα όλοι μπορούν. Και επειδή υποσχεθήκαμε –κυρίως στους εαυτούς μας– να μη στερήσουμε τη χαρά των εορτών από κανένα παιδί, φέτος

θα γιορτάσουμε διαφορετικά. Μα θα γιορτάσουμε! Η αυλή τού καπνικού σταθμού και όλοι οι χώροι του θα στολιστούν κανονικά, με την ίδια μεγαλοπρέπεια και σχολαστική φροντίδα όπως κάθε άλλη χρονιά, και την εικόνα αυτή θα τη μεταφέρουμε στα σπίτια όλων των πολιτών στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό», σημειώνει ο Γιώργος Κωτίδης, επικεφαλής τής συντονιστικής επιτροπής τού Χριστουγεννιάτικου Χωριού. Όλες οι δραστηριότητες θα καταγράφονται (μερικές από αυτές εντός των επομένων ημερών) και θα ανεβαίνουν –οι περισσότερες απευθείας– στο διαδίκτυο, μέσω livestreaming, με στόχο να υπάρχει καθημερινά ένα πρόγραμμα τουλάχιστον 90 λεπτών με νέο περιεχόμενο, το οποίο θα μπορούν να απολαμβάνουν όλα τα παιδιά από το σπίτι τους, είτε από την τηλεόραση είτε από την οθόνη τού υπολογιστή τους. Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ.

Ζεις στη Θεσσαλονίκη; Αν ναι, μη χάνεσαι στα καλώδια...

Citymag Thessaloniki

No 030 — 11/2020

Citymag

είναι online!

Το καθημερινό e-περιοδικό της Θεσσαλονίκης Κοντά σας στη διεύθυνση www.citymagthess.gr

Citymag Thessaloniki

ΤΥΡΙ: Ο ΣΤΑΡ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ No 031 — 05-18.12.2020

Food styling, φωτογραφίες, κείμενα:

WWW.MAJERIKO.GR – ΕΛΕΝΗ ΠΕΤΑΛΙΔΟΥ

Δεν είναι απλώς ένα από τα αναπόσπαστα εδέσματα κάθε τραπεζιού – ειδικά αυτών της εορταστικής περιόδου που διανύουμε. Είναι και ένα από τα πλέον «ευπροσάρμοστα» υλικά, κατάλληλο ως βασικό συστατικό ορεκτικών, κυρίως πιάτων ή επιδορπίων –αλλά και σκέτο, μετά από ένα λουκούλλειο γεύμα. Περί του τυριού ο λόγος, το οποίο η «Citymag» επέλεξε ως υλικό τού μήνα, προτείνοντάς σας τις νοστιμότερες συνταγές τής εποχής.

TO ΥΛΙΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

14-15

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟΣ ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΚΡΑΜΠΕΡΙΖ, ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΑΜΠΕΡΙΖ ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα):

Για τον κορμό: 500 γρ. κατσικίσιο τυρί (τύπου Σεβρ) σε θερμοκρασία δωματίου ~ 100 γρ. αποξηραμένα κράμπεριζ 80 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα ~ 80 γρ. φιστίκια Αιγίνης ψιλοκομμένα ~ 2 κ.σ. μαϊντανός φρέσκος ~ Αλάτι και πιπέρι. Για τη σάλτσα: 200 γρ. μαρμελάδα κράμπεριζ ~ 60 γρ. χυμός πορτοκάλι ~ Ξύσμα και χυμός από ένα λάιμ ~ 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο. Για το σερβίρισμα: Κανέλα για πασπάλισμα ~ 1-2 κ.σ. μέλι ~ Κράκερ ή κριτσίνια.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τον κορμό: σπάμε με τα χέρια μας πολύ καλά το κατσικίσιο τυρί και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε πολύ καλά και το πλάθουμε ξανά σε κορμό, με τη βοήθεια της μεμβράνης. Αφήνουμε το τυρί για 30 λεπτά στο ψυγείο.

Για το σερβίρισμα: βάζουμε σε μια πιατέλα κουταλιές από τη σάλτσα, ακουμπάμε από πάνω τον κορμό, περιχύνουμε με λίγο μέλι, πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα, βάζουμε γύρω γύρω κράκερ και κριτσίνια και σερβίρουμε.

TO ΥΛΙΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

16-17

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΚΑΜΑΜΠΕΡ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΡΟΔΙΟΥ ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα):

Για το τυρί: 1 κομμάτι τυρί καμαμπέρ (η μεγάλη συσκευασία) ~ 1 κομμάτι λαδόκολλα (λίγο μεγαλύτερη από το μέγεθος του τυριού) ~ 1 κομμάτι σπάγκος. Για τη σάλτσα: 2 μεγάλα ρόδια (μόνο τους σπόρους) ~ 6 κ.σ. μαρμελάδα ρόδι ~ 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 4 κ.σ. ελαιόλαδο ~ 10 γρ. φρέσκο τζίντζερ ψιλοκομμένο ~ Ξύσμα και χυμός από ένα λάιμ ~ 1/2 κ.σ. κόλιανδρος σε σπόρους σπασμένος ~ Αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα: Σπόροι ροδιού ~ Κορυφές δυόσμου ~ Φρυγανισμένο ψωμί σε στικ, κομμένο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τη σάλτσα: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρόδι, τη μαρμελάδα, το ξύσμα και τον χυμό λάιμ, τον κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε στη φωτιά για 2-3 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει.

2 3

Για το τυρί: τυλίγουμε το τυρί με τη λαδόκολλα σαν πουγκί και το δένουμε με τον σπάγκο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Για το σερβίρισμα: βγάζουμε το τυρί από τον φούρνο, βάζουμε τη σάλτσα ροδιού από πάνω, πασπαλίζουμε με τους φρέσκους σπόρους ροδιού, σκορπάμε τις κορυφές δυόσμου και σερβίρουμε σε μια πιατέλα με το φρυγανισμένο ψωμί.

TO ΥΛΙΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

18-19

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΠΟΣΑΡΙΣΤΑ ΑΧΛΑΔΙΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ (για 8 μπουγάτσες):

Για το φύλλο: 4 φύλλα κρούστας ~ 100 γρ. βούτυρο λιωμένο ~ 50 γρ. ζάχαρη ~ 50 γρ. αμύγδαλο ψιλοκομμένο. Για τη γέμιση: 2 κούπες γάλα ~ 1/2 κούπα ζάχαρη ~ 1/2 κούπα σιμιγδάλι ψιλό ~ 2 κ.γ. βανίλια υγρή 2 κ.σ. βούτυρο ~ 2 αβγά ελαφρώς χτυπημένα ~ 250 γρ. φέτα κομμένη σε τρίμματα. Για τα αχλάδια: 4 αχλάδια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση ~ 3 1/2 κούπες νερό ~ 3 κούπες ζάχαρη Ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι ~ 1 «φασόλι» βανίλιας κομμένο στη μέση ~ 2 ξύλα κανέλας 3-4 καρφάκια γαρίφαλα ~ 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τη γέμιση: βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, το βούτυρο και τη βανίλια και τα αφήνουμε πάνω στη φωτιά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να «δέσει» η κρέμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα αβγά, ανακατεύουμε και κρατάμε στην άκρη να κρυώσει. Τέλος, προσθέτουμε τη φέτα και ανακατεύουμε.

Για τα αχλάδια: βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από τα αχλάδια και τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα αχλάδια μέσα στο σιρόπι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 15-20 λεπτά, έως ότου τα αχλάδια μαλακώσουν (δεν θέλουμε να λιώσουν). Αφήνουμε τα αχλάδια να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.

Για τη συναρμολόγηση: απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας σε μια επιφάνεια, αλείφουμε με βούτυρο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και αμύγδαλο, σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο και επαναλαμβάνουμε. Κόβουμε τα δύο φύλλα στα τέσσερα, βάζουμε από 1-2 κ.σ. κρέμα στη μία άκρη και κλείνουμε σε τρίγωνα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα και την κρέμα.

Ψήνουμε τις μπουγάτσες σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Σερβίρουμε τις μπουγάτσες ζεστές, γαρνίροντας με ένα κομμάτι αχλάδι από πάνω και λίγο σιρόπι.

TO ΥΛΙΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

20-21

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΦΙΛΕΤΟ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΤΥΡΙ, ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα):

Για τη γαλοπούλα: 1 φιλέτο γαλοπούλας (περίπου 800 γραμ.) ~ 250 γρ. καπνιστό τυρί Μετσοβόνε κομμένο σε φέτες Λίγα φύλλα νεαρό σπανάκι ~ 6 φέτες προσούτο ~ 6 κ.σ. ελαιόλαδο ~ 1/2 ποτήρι λευκό κρασί ~ Αλάτι και πιπέρι. Για τον πουρέ: 2 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους ~ 500 γρ. κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 1/2 κ.γ. κανέλα ~ 1/2 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη ~ 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο ~ 1/4 κ.γ. γαρίφαλο ~ 2 κ.σ. μέλι ~ 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες 2 κ.σ. βούτυρο ~ 1/2 κούπα γάλα ή κρέμα γάλακτος ~ Αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα: Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τη γαλοπούλα: κόβουμε το φιλέτο στη μέση κατά μήκος, χωρίς όμως να το κόψουμε στα δύο. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι εσωτερικά και εξωτερικά και το γεμίζουμε με το τυρί και το σπανάκι. Κλείνουμε, τυλίγουμε με τις φέτες προσούτο και δένουμε το φιλέτο με τον σπάγκο.

Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε ένα τηγάνι, βάζουμε το φιλέτο και το σοτάρουμε για λίγα λεπτά από όλες τις πλευρές, έως ότου πάρει χρώμα. Στη συνέχεια, βάζουμε το φιλέτο σε ένα σκεύος μαζί με τα υγρά του, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κρασί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για περίπου 50-55 λεπτά, μέχρι να ψηθεί εσωτερικά. Βγάζουμε από τον φούρνο, σκεπάζουμε το φιλέτο με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Για τον πουρέ: βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο νερό με λίγο αλάτι, μέχρι να λιώνουν. Σουρώνουμε και τις κρατάμε ζεστές. Σε ένα σκεύος βάζουμε την κολοκύθα, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι και το μέλι. Ανακατεύουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να λιώνει η κολοκύθα.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αδειάζουμε την κολοκύθα με όλα τα υγρά της σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τις πατάτες και, με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, τα λιώνουμε. Ρίχνουμε το βούτυρο και το γάλα, ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθεί ο πουρές και τον κρατάμε στην άκρη.

Για το σερβίρισμα: βάζουμε τον πουρέ σε μια πιατέλα και με την ανάποδη ενός κουταλιού τον απλώνουμε. Από πάνω βάζουμε τη γαλοπούλα κομμένη σε φέτες, πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο και σερβίρουμε.

TO ΥΛΙΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

22-23

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Will you say «cheese»?

Τυριά. Τα λατρεύουμε σε κάθε εκδοχή τους: από την «ταπεινή» φέτα με λαδορίγανη και το εκλεπτυσμένο χαλούμι στη σχάρα μέχρι το λαδοτύρι σαγανάκι και την τριμμένη παρμεζάνα στο σπαγγέτι μας. Όποια εκδοχή κι αν προτιμάτε, τα τυριά διαδραμάτιζαν και θα διαδραματίζουν πάντοτε πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι μας. Το αφιέρωμα της «Citymag» δεν υπόσχεται να σας κάνει υποχρεωτικώς αυθεντία στα τυριά… Είναι σίγουρο όμως ότι θα σας στείλει στο κοντινότερο ντελικατέσεν για προμήθειες. Κείμενο:

ΛΕΟΝΤΙΟΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ

ια φορά κι έναν καιρό (όπως όλοι μάθαμε κατά τα παιδικά μας χρόνια), ο Οδυσσέας και οι σύντροφοί του πέρασαν τα πάνδεινα, για να ξεφύγουν από τον κύκλωπα Πολύφημο. Χρειάστηκε βέβαια να τον τυφλώσουν και να δεθούν κάτω από τα πρόβατά του, για να μπορέσουν να δραπετεύσουν από τη σπηλιά.

Αυτό βέβαια που μας ενδιαφέρει στο συγκεκριμένο περιστατικό τής Οδύσσειας είναι ότι ο κύκλωπας χρησιμοποιούσε το γάλα από τα πρόβατα, για να παρασκευάσει τυρί – ένα έδεσμα που ο ελληνικός κόσμος απολάμβανε ήδη από τα ομηρικά χρόνια. Στις χιλιετίες που ακολούθησαν δεν άλλαξαν πολλά. Μπορεί στις ημέρες μας να ξεμείναμε από κύκλωπες, ευτυχώς όμως όχι και από τυριά: για την ακρί-

βεια, έχουμε εκατονταπλάσιες επιλογές σε σχέση με εκείνες που είχε ο Πολύφημος...

Περί τυριών

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά: «Τι είναι το τυρί»; Την απάντηση δίνει, εν συντομία, ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών: «τυρί» είναι το προϊόν που προκύπτει από την πήξη τού γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του (για αποβο-

ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΠΟΛΥ ΣΚΛΗΡΑ (ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ, ΛΑΔΟΤΥΡΙ, ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ, ΠΕΚΟΡΙΝΟ ΚΤΛ.), ΣΚΛΗΡΑ (Π.Χ., ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ, ΓΡΑΒΙΕΡΑ, ΠΡΟΒΟΛΟΝΕ), ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ (ΚΑΣΕΡΙ, ΕΝΤΑΜ, ΓΚΟΥΝΤΑ) ΚΑΙ ΜΑΛΑΚΑ (ΦΕΤΑ, ΧΑΛΟΥΜΙ, ΜΑΝΟΥΡΙ, ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΚΟΚ.). Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΕΙΝΑΙ ΚΑΘΑΡΑ ΔΙΚΗ ΣΑΣ.

ΕΘΙΣΜΟΣ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

λή τού τυρογάλακτος) και την ωρίμανσή του. Και επειδή είμαι σίγουρος ότι σας κουράζουν οι ορισμοί (όπως κι εμένα), κρατήστε μόνο το γεγονός ότι πρόκειται για ένα άκρως γευστικό, εύπεπτο και υψηλής θρεπτικής και διατροφικής αξίας τρόφιμο που μπορούμε να απολαύσουμε σε όλα τα γεύματα της ημέρας – ακόμη και ως συστατικό γλυκών ή μαζί με φρούτα. Και δεν ανα-

φερόμαστε μόνο στο καλοκαιρινό δίδυμο καρπούζι-φέτα.

Πώς το φτιάχνουμε

Για να παρασκευάσει κάποιος τυρί, εκτός από τις απαραίτητες γνώσεις (μπορείτε να αποτύχετε με χαρακτηριστική ευκολία, αν δεν γνωρίζετε τη διαδικασία), χρειάζεται να διαθέτει και τα παρακάτω: 1. Γάλα. Οι επιλογές που έχετε είναι το γάλα αιγοπροβάτων ή

εκείνο της αγελάδας (σε περίπτωση που ζείτε στα υψίπεδα του Θιβέτ ή κάπου στη Χιλή, έχετε και άλλες εναλλακτικές. Εμείς πάντως θα τις αγνοήσουμε. Το τυρί από γάλα λάμα δεν μας αφορά). 2. Πηκτικά ένζυμα. Απλά πράγματα: χρειαζόμαστε πυτιά (η ονομασία της πιθανότατα προέρχεται από το αρχαίο «πυός», που είναι το πρωτόγαλα) ή υποκατάστατα πυτιάς.

3. Οξυγαλακτική καλλιέργεια. Με λίγα λόγια, βακτήρια και μύκητες. 4. Αλάτι. 5. Διάφορα άλλα υλικά, όπως χρωστικές ουσίες και χλωριούχο ασβέστιο.

Κατηγορίες τυριών

Σίγουρα όλοι έχουμε επισκεφθεί κάποιο από τα πολύ μεγάλα σούπερ μάρκετ τής Θεσσαλονίκης ή άλλων με-

24-25

γάλων πόλεων στην Ελλάδα ή στο εξωτερικό, όπου κολλήσαμε τα πρόσωπά μας στις προθήκες με τα τυριά (και τα αλλαντικά, αλλά αυτά είναι μια άλλη ιστορία). Θα διαπιστώσατε βεβαίως ότι ο υπάλληλος τα είχε τοποθετήσει στο ψυγείο όχι άναρχα, αλλά βάσει διαφόρων κοινών χαρακτηριστικών. Το πρώτο είναι η δομή και η συνεκτικότητά τους. Τα τυριά χωρίζονται σε πολύ σκληρά

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

(κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, παρμεζάνα, πεκορίνο κτλ.), σκληρά (Μετσοβόνε, γραβιέρα, προβολόνε κοκ.), ημίσκληρα (κασέρι, ένταμ, γκούντα) και μαλακά (φέτα, χαλούμι, μανούρι, μοτσαρέλα κτλ.). Το δεύτερο χαρακτηριστικό είναι ο τρόπος ωρίμανσής τους. Το μανούρι, η ρικότα, το κότατζ και κάποια άλλα τυριά δεν ωριμάζουν. Το μπρι ή το καμαμπέρ ωριμάζουν με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων (μπορείτε να τα ξεχωρίσετε από τη χαρακτηριστική εξωτερική κρούστα), ενώ το ροκφόρ και τα μπλε τυριά ωριμάζουν με εσωτερική ανάπτυξη μυκήτων (πάντως, το μεγαλύτερο τμήμα των περισ-

σοτέρων τυριών ωριμάζει χάρη σε βακτήρια). Τέλος, τα τυριά ταξινομούνται βάσει της περιεκτικότητάς τους σε λίπος. Εδώ οι κατηγορίες είναι μόλις τρεις: παχιά, ημίπαχα και άπαχα. Ναι, γνωρίζουμε καλά ότι τα λιπαρά τυριά είναι κατά γενική ομολογία πιο εύγεστα, αλλά...

Τυρί από τον τόπο σου

Δεν είναι μόνον ο ήλιος, η θάλασσα και τα κρασιά: η Ελλάδα μπορεί να περηφανεύεται και για τα τυροκομικά προϊόντα που παρασκευάζει. Κάθε γωνιά αυτής της χώρας παρασκευάζει τυριά – μάλιστα, ορισμένα έχουν διακριθεί σε διεθνείς διαγωνισμούς και

είναι περιζήτητα σε όλα τα μήκη και τα πλάτη τού πλανήτη (ρωτήστε τους Αμερικανούς, που θεωρούν γκουρμέ πιάτο τη φέτα, και θα καταλάβετε τι εννοούμε). Ας δούμε μαζί τις βασικές ποικιλίες τυριών τής πατρίδας μας – καλό θα ήταν να έχετε μαζί σας μια πετσετούλα για τη σιελόρροια: 1. Φέτα. Δεν θα μπορούσαμε να μην αρχίσουμε την ξενάγησή μας στα τυροκομικά προϊόντα τής πατρίδας μας από τον «αυτοκράτορα» του ελληνικού τυριού, τη φέτα. Την απολαμβάνουμε παντού και κάθε εποχή – από τις χωριάτικες σαλάτες στο ταβερνάκι μετά το μπάνιο μέχρι λιωμένη σε τυροκαυτερή. Η φέτα ανήκει στην κατηγορία των λευκών τυριών. Δεν έχει «επιδερμίδα», θρυμματίζεται εύκολα και διατηρείται σε άλμη. Για την παρασκευή της χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου σε αναλογία 60:30. Ωριμάζει σε διάστημα δύο μηνών. Αλλά, τι σας τα γράφουμε; Τα γνωρίζετε καλά.

2. Γραβιέρα. Εδώ θα εκπλαγείτε… Μπορεί να νομίζετε ότι η γραβιέρα υπήρχε ανέκαθεν, η αλήθεια είναι ωστόσο ότι παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στη χώρα μας μόλις στις αρχές τού περασμένου αιώνα. Η ονομασία της προέρχεται (ως παραφθορά) από

ΕΘΙΣΜΟΣ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

26-27

κρεμασμένο, τυλιγμένο σε σχοινί, και ωριμάζει σε διάστημα περίπου τριών μηνών. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή από μείγμα αγελαδινού με πρόβειο ή κατσικίσιο. Αν βρεθείτε στο Μέτσοβο και έχετε όρεξη, κάντε μια βόλτα στα τυροκομεία της περιοχής: αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ζωντανής ιστορίας τής Ηπείρου. 6. Λαδοτύρι. Οι Μυτιληνιοί είναι περήφανοι για το προϊόν τους. Το ίδιο και οι Ζακυνθινοί (όχι: δεν υπάρχει κάποια ιδιαίτερη κόντρα). Το λαδοτύρι είναι παραδοσιακό σκληρό τυρί από παστεριωμένο πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου. Θα το αγοράσετε

ΣΕ Ο,ΤΙ ΑΦΟΡΑ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ, ΤΟ ΜΑΝΟΥΡΙ, Η ΡΙΚΟΤΑ, ΤΟ ΚΟΤΑΤΖ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΑΛΛΑ ΤΥΡΙΑ ΔΕΝ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ. ΤΟ ΜΠΡΙ Ή ΤΟ ΚΑΜΑΜΠΕΡ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ ΜΕ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΥΚΗΤΩΝ, ΕΝΩ ΤΟ ΡΟΚΦΟΡ ΚΑΙ ΤΑ ΜΠΛΕ ΤΥΡΙΑ ΜΕ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ.

το γκριγιέρ, ένα τυρί από την ομώνυμη ελβετική πόλη. Έχουν παρόμοιο τρόπο ωρίμανσης, οι ομοιότητές τους, ωστόσο, σταματούν εκεί. Η γραβιέρα είναι ένα ανοιχτό κίτρινο ώς λευκό τυρί με διάσπαρτες μικρές τρύπες. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Εξαιρετικές γραβιέρες παρασκευάζονται, μεταξύ άλλων, στην Κρήτη και στη Νάξο – η γραβιέρα Κρήτης, φερ’ ειπείν, ωριμάζει περίπου πέντε μήνες. Χρειάζεται να αναφέρουμε ότι είναι το δεύτερο πιο αγαπητό τυρί στην Ελλάδα; 3. Κεφαλοτύρι. Η ιστορία του χάνεται στα χρόνια τού Βυζαντίου. Δεν ξέρουμε πώς

το απολάμβαναν εκείνη την εποχή οι πρόγονοί μας, εμείς πάντως το προτιμάμε τεμαχισμένο και ωμό, σε σαγανάκι ή ως συνοδευτικό για το ουζάκι ή το τσίπουρο. Φυσικά, υπάρχει πάντοτε η εναλλακτική τού τριμμένου κεφαλοτυριού στις μακαρονάδες. Πρόκειται για σκληρό, αλμυρό και υποκίτρινο τυρί, με πλούσιο άρωμα. Έχει συμπαγή μάζα και διάσπαρτες μικροσκοπικές τρύπες. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η διαφορά του με την κεφαλογραβιέρα είναι ότι εκείνη παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. 4. Κασέρι. Το κασέρι (από την τουρκική λέξη «κασέρ») είναι

ημίσκληρο τυρί (κυρίως από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου) με ανοιχτό κίτρινο χρώμα και συμπαγή μάζα. Στην Ελλάδα έφτασε πριν από περίπου 130 χρόνια, στην περιοχή τής Θεσσαλίας, από τα Βαλκάνια (Ρουμανία, Βουλγαρία, Ανατολική Ρωμυλία). Τον πρώτο καιρό αποκαλούταν με τη ρουμανική ονομασία του («κασκαβάλι»), η οποία με την πάροδο των ετών αντικαταστάθηκε από την τουρκικής προέλευσης λέξη «κασέρι». 5. Μετσοβόνε. Ευκολάκι... Η ονομασία του (και η προέλευσή του) σχετίζεται με το Μέτσοβο. Είναι ημίσκληρο, καπνιστό τυρί – καπνίζεται

μέσα σε γυάλινο βαζάκι, που περιέχει λάδι. Και έτσι μάθατε πού οφείλει την ονομασία του. 7. Μανούρι. Ακόμη ένα τυρί που έρχεται από την αρχαιότητα. Είναι μαλακό, φτιαγμένο από τυρόγαλο και έχει λευκό χρώμα. Η υφή του είναι συμπαγής και μαλακή. Θα το βρείτε σχεδόν παντού στην Ελλάδα – κυρίως όμως στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, αλλά και στη Θεσσαλία. 8. Μυζήθρα. Τυρί που προέρχεται από πρόβειο, γίδινο ή αγελαδινό τυρόγαλο. Είναι μαλακό, με λευκό χρώμα, χωρίς περίβλημα. Στο εμπόριο κυκλοφορεί νωπή και ξηρή (οι Κορίνθιοι είναι πολύ περήφανοι για την ποιότητα της δικής τους εκδοχής).

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Μία επιβαλλόμενη διευκρίνιση: κάποιοι με τον όρο «μυζήθρα» εννοούν τα απομεινάρια τυριών κακής ποιότητας. Με δύο λέξεις: ουδεμία σχέση. 9. Χαλούμι. Στην Ελλάδα το αποκαλούμε «κυπριακό τυρί», αφού παρασκευάζεται σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα στη Μεγαλόνησο (μάλιστα, το φτιάχνουν τουλάχιστον από το

1571, σύμφωνα με τις διαθέσιμες πηγές). Μια εκδοχή του πάντως συναντούμε και στην Αίγυπτο. Είναι λευκό, ημίσκληρο τυρί, χωρίς «επιδερμίδα». Είναι εξαιρετικά απολαυστικό, τόσο ωμό όσο και τηγανητό. Το χαρακτηριστικό του είναι πως δεν λιώνει κατά το ψήσιμο. 10. Σφέλα. Αποκαλείται και «τυρί τής φωτιάς». Δεν χρειά-

ζεστε όμως πυροσβεστήρα για να την απολαύσετε – οφείλει το παρατσούκλι της στην πιπεράτη γεύση της. Πρόκειται για ημίσκληρο τυρί που ωριμάζει σε άλμη. Ο τρόπος τεμαχισμού τής τυρόμαζας σε μικρές λωρίδες είναι και ο λόγος που φέρει το συγκεκριμένο όνομα, αφού «σφέλα» στην τοπική πελοποννησιακή διάλεκτο είναι

η λωρίδα. Θα τη βρείτε στη Νότια Πελοπόννησο – κυρίως στη Μεσσηνία και στη Λακωνία. 11. Κοπανιστή. Η κοπανιστή είναι ένα μαλακό τυρί με αλοιφώδη υφή, χωρίς «επιδερμίδα», με κιτρινορόζ χρώμα. Παρασκευάζεται κυρίως στα νησιά των Κυκλάδων, από αγελαδινό γάλα ή από μείγμα

ΕΘΙΣΜΟΣ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

28-29

ΤΑ ΑΛΜΥΡΑ ΤΥΡΙΑ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΣΥΝΟΔΕΥΣΟΥΝ ΟΥΖΑ ΚΑΙ ΤΣΙΠΟΥΡΑ. ΝΑ ΘΥΜΑΣΤΕ ΟΤΙ ΟΣΟ ΠΙΟ ΣΚΛΗΡΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΠΛΟΥΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΑΛΑΤΙ. ΜΗ ΜΠΕΡΔΕΥΕΤΕ ΠΑΝΤΩΣ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΤΑ ΛΙΠΑΡΑ: ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ LIGHT ΤΥΡΙΑ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΜΕΓΑΛΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΛΑΤΙΟΥ. να γνωρίζετε, ώστε να φάτε το τυράκι σας με ασφάλεια και να μη σας «φάει» αυτό. Ακολουθήστε τις εξής απλές συμβουλές: Τα τυποποιημένα τυριά διατηρούνται χωρίς κανένα πρόβλημα μέσα στη συσκευασία τους μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης. Εννοείται ότι θα πρέπει να ακολουθή-

αγελαδινού με πρόβειο ή γίδινο. Δοκιμάστε μια εξαιρετική εκδοχή της στη Μύκονο. 12. Ανθότυρο. Παραδοσιακό ελληνικό τυρί. Είναι μαλακό, με συμπαγή δομή, χωρίς περίβλημα, με λευκό χρώμα. Παράγεται από τυρόγαλα πρόβειο ή γίδινο (ή μείγμα τους) σχεδόν σε όλη την Ελλάδα – κυρίως όμως στη Μακεδονία, τη Θρά-

κη και τη Θεσσαλία. Διατίθεται στην αγορά φρέσκο ή αποξηραμένο.

Πώς αποθηκεύω (και συντηρώ) το τυρί;

Σχεδόν όλα τα τυριά πρέπει να καταναλώνονται μερικούς μήνες μετά την παρασκευή τους. Υπάρχουν όμως ορισμένα πράγματα που οφείλετε

σετε τις οδηγίες συντήρησης που δίνει ο παρασκευαστής: αν σας γράφει ότι χρειάζεται ψυγείο, μην το αφήσετε απλώς σε κάποιο ράφι. Θα χαλάσει. Ακόμη και υπό συνθήκες σωστής συντήρησης όμως, αν διαπιστώσετε ότι στο εσωτερικό τής συσκευασίας υπάρχουν φυσαλίδες αέρα, τότε το προϊόν θα πρέπει να πάρει τον

CRASH TEST

Ανθότυρο Vs. κότατζ: ποιος είναι ο νικητής; ENA από τα μεγαλύτερα ερωτήματα που διατυπώνουν όσοι αποφασίζουν να ακολουθήσουν κάποια δίαιτα είναι ποιο από τα δύο προϊόντα είναι κατάλληλο για τη διατροφή τους: το ανθότυρο ή το κότατζ; Καθένα έχει τα δικά του χαρίσματα και μειονεκτήματα. Ανθότυρο. Η νωπή εκδοχή τού ανθότυρου έχει λευκό χρώμα και είναι πολύ μαλακή. Παρασκευάζεται κυρίως από μείγμα τυρογάλακτος και φρέσκου αιγοπρόβειου γάλακτος (πάντως, υπάρχουν παραγωγοί που προσθέτουν και αγελαδινό γάλα ή, κάποιες φορές, ανθόγαλα). Το ποσοστό υγρασίας του είναι υψηλό. Το ανθότυρο είναι από τα μη αλμυρά τυριά –συνεπώς, δεν προκαλεί κατακράτηση υγρών–, αυτό ωστόσο ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό: έτσι, καλό είναι να διαβάσετε τη σχετική διατροφική ετικέτα στη συσκευασία, για να δείτε την περιεκτικότητα σε νάτριο. Από εκεί και πέρα, το ανθότυρο έχει αρκετές πρωτεΐνες, μέτρια, αλλά κορεσμένα λιπαρά (12%-20%), λακτόζη (>4%) και σχετικά λίγο ασβέστιο (λιγότερο από άλλα λευκά τυριά, όπως για παράδειγμα η φέτα). Κότατζ. Ναι, είναι το τυρί που έχει τα «μπιρμπιλάκια».

Κατ’ αρχήν, το κότατζ έχει σαφώς λιγότερες θερμίδες από το ανθότυρο. Συνήθως παρασκευάζεται από παστεριωμένο αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, παστεριωμένο ανθόγαλα και οξυγαλακτική καλλιέργεια. Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (λακτόζη) και λιπαρά, που κυμαίνονται μεταξύ 1,8% και 5,6%. Όσο για το αλάτι, το ποσοστό του κυμαίνεται περίπου στο 1%.

Ποιος είναι ο νικητής;

Δεν υπάρχει νικητής, επειδή η γεύση είναι κάτι υποκειμενικό. Το θέμα είναι τι θέλετε εσείς… Πάντως, το κότατζ έχει πράγματι πολύ λιγότερες θερμίδες από το ανθότυρο (στην ίδια ποσότητα), περισσότερες πρωτεΐνες, λίγα λιπαρά και ελάχιστους υδατάνθρακες. Αφήστε που μπορούν να το απολαύσουν με μεγαλύτερη ευκολία τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Επίσης, προκαλεί ευκολότερα την αίσθηση του κορεσμού. Το γεγονός ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο δεν σας αποτρέπει από το να το εντάξετε ως βασικό συστατικό σε δίαιτες αδυνατίσματος ή διατήρησης βάρους με ελεγχόμενη πρόσληψη θερμίδων και λιπαρών.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΨΥΓΕΙΟ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΟ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΣΤΑ ΚΑΤΩ ΡΑΦΙΑ, ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΣΕ ΜΕΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΠΟ 2-4 ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ. ΑΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΛΕΥΚΑ ΚΑΙ ΚΡΕΜΩΔΗ ΤΥΡΙΑ, ΧΑΜΗΛΩΣΤΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΚΟΜΗ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ, ΑΦΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΕΥΠΑΘΗ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΑ ΚΙΤΡΙΝΑ. ΝΑ ΘΥΜΑΣΤΕ ΟΜΩΣ ΤΟ ΕΞΗΣ: ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΑΓΩΤΑ. ΑΝ ΤΑ ΚΑΤΑΨΥΞΕΤΕ, ΘΑ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΤΟΥΝ Η ΥΦΗ, Η ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ. δρόμο προς τον κάδο απορριμμάτων. Αν η συσκευασία ανοιχτεί ή αν πρόκειται για χύμα τυρί που αγοράσατε από το σούπερ μάρκετ (ή από κάποιον παραγωγό), ακολουθήστε τους εξής βασικούς κανόνες: αν πρόκειται για σκληρό τυρί (κεφαλοτύρι, παρμεζάνα κτλ.), μπορεί να διατηρηθεί έως 2-3 εβδομάδες. Τα ημίσκληρα τυριά, όπως το ένταμ ή το κασέρι, διατηρούνται έως 15 ημέρες. Τα μαλακά τυριά πάλι έως 10 ημέρες – κάποιες φορές για ακόμη λιγότερο. Η φέτα και τα υπόλοιπα τυριά άλμης είναι ευαίσθητα, έχουν όμως μιαν ιδιαιτερότητα: διατηρούνται μόλις μία εβδομάδα στον αέρα (τυλιγμένα, δηλαδή, σε μεμβράνη στο ψυγείο), αλλά, αν τα αφήσετε μέσα στην άλμη τους (και πάντα στο ψυγείο), μπορούν να κρατήσουν για πολύ καιρό. Ανθότυρο και μανούρι πάλι είναι εξαιρετικά ευαίσθητα τυριά (μπορούν να «επιζήσουν» από τρεις έως έξι ημέρες). Προ-

σοχή: το τυρί σε φέτες και το τριμμένο τυρί θα αρχίσουν να χαλάνε μετά από 2-3 ημέρες. Τα τυριά που χρειάζονται ψυγείο είναι καλό να διατηρούνται στα κάτω ράφια, μέσα στη συσκευασία τους και σε μέση θερμοκρασία από 2-4 βαθμούς Κελσίου. Αν πρόκειται για λευκά και κρεμώδη τυριά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία ακόμη περισσότερο, αφού είναι πιο ευπαθή σε σχέση με τα κίτρινα. Να θυμάστε όμως το εξής: τα τυριά δεν είναι παγωτά. Αν τα καταψύξετε, θα υποβαθμιστούν η υφή, η γεύση και η ποιότητά τους. Μην αποθηκεύετε ποτέ διαφορετικά είδη τυριών στο ίδιο δοχείο, επειδή θα συμβούν δύο πράγματα: πρώτον, θα επηρεαστούν οι μυρωδιές τους και θα «ξενερώσετε», όταν τα βγάλετε για να τα φάτε. Δεύτερον, ενδέχεται να επιταχυνθεί η αλλοίωσή τους. Τι ψυχή έχει άλλο ένα ταπεράκι; Αν αγοράσετε χύμα τυρί, αφαιρέστε το περιτύλιγμα του σούπερ μάρκετ και διατηρήστε το τυρί σε μεμβράνη ειδική για τρόφιμα, αλουμινόχαρτο ή αεροστεγές δοχείο συντήρησης τροφίμων. Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καθαρίζετε εκ των προτέρων το εξωτερικό περίβλημα των σκληρών τυριών, όπως της γραβιέρας. Θα το κάνετε μόνον όταν τη βγάλετε από το ψυγείο και λίγο πριν την καταναλώσετε.

ΕΘΙΣΜΟΣ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

Μην καταναλώσετε τυρί που μοιάζει αλλοιωμένο, μυρίζει άσχημα ή έχει μουχλιάσει. Και, για να σας προλάβουμε: ακόμη και το ροκφόρ μπορεί να μουχλιάσει και να μην είναι κατάλληλο για βρώση. Πάντως, σε ό,τι έχει να κάνει με τη μούχλα, δώστε ιδιαίτερη προσοχή: στα σκληρά τυριά, αν η μούχλα είναι μόνον επιφανειακή και δεν υπάρχουν άλλες αλλοιώσεις, αφαιρείτε την επιφάνεια και καταναλώνετε το «υγιές» τμήμα – και μάλιστα σύντομα, το πολύ σε δύο ημέρες.

Τι να προσέξω κατά την αγορά

Φτάσατε λοιπόν στο αγαπημένο σας ντελικατέσεν ή στο σούπερ μάρκετ. Και θέλετε να αγοράσετε κάτι διαφορετικό από το συνηθισμένο. Τι πρέπει να κάνετε; Αρχικά, θα πρέπει να αποφασίσετε αν θα επιλέξετε τυρί χύμα ή συσκευασμένο. Αν γνωρίζετε τον τυροκόμο ή την τυροκομική μονάδα και είστε σίγουροι για τον τρόπο παρασκευής των προϊόντων, θα σας λέγαμε να οδηγηθείτε προς το χύμα, που είναι και αρκετά πιο οικονομικό. Μη διστάσετε να ζητήσετε από τον υπάλληλο να

σας δώσει ένα μικρό κομματάκι, για να δοκιμάσετε. Δεν θα πάρετε γουρούνι στο σακί... Σε διαφορετική περίπτωση, θα σας προτείναμε να το παίξετε εκ του ασφαλούς. Προτιμήστε τα επώνυμα, συσκευασμένα τυριά, αφού παράγονται υπό αυστηρούς ελέγχους ποιότητας και διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αφήστε που θα έχετε ανά πάσα στιγμή την ετικέτα που αναφέρει όλα τα διατροφικά στοιχεία τους. Εννοείται ότι η συσκευασία που θα βάλετε στο καλαθάκι σας δεν θα πρέπει να έχει τρυπήσει ή να έχει αλλοιωθεί. Η δεύτερη επιλογή σας αφορά το ποσοστό λίπους τού τυριού. Πλήρες ή light; Αυτό εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς, τον γιατρό ή τον προπονητή σας. Αν τρώτε τυρί μία στο τόσο, για απόλαυση, και δεν έχετε κάποιο πρόβλημα υγείας ή βάρους, δώστε του να καταλάβει με πλήρες τυρί. Μια ζωή την έχουμε… Αν συντρέχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος (από τον πιο απλό –να χάσετε βάρος– μέχρι κάτι σημαντικό που σχετίζεται με την υγεία σας), τότε τα τυριά με μειωμένα λιπαρά είναι μονόδρομος. Έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη και, συνεπώς, χαμηλότερες θερμίδες, υψηλή

30-31

ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΚΑΙ ΜΥΘΟΙ

Τυριά και δίαιτα ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ διάστημα φάγατε λίγο περισσότερο και αυτό, δυστυχώς, φαίνεται στη ζυγαριά σας. Μη μασάτε. Χρειάζεται να κάνετε μόνο δύο πράγματα: να αρχίσετε γυμναστική και διατροφή. Κι αν στο μυαλό σας τρέχει η σκέψη ότι θα πρέπει να εξοβελίσετε το τυρί από τη διατροφή σας, μπορείτε να αναστενάξετε με ανακούφιση. Σαφώς, τα περισσότερα τυριά είναι ιδιαίτερα παχυντικά – όχι μόνο λόγω λιπαρών, αλλά και

ΕΙΔΟΣ ΤΥΡΙΟΥ

επειδή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, προκαλώντας κατακράτηση υγρών. Ας σταθούμε όμως μόνο στα λιπαρά. Στον πίνακα που ακολουθεί θα βρείτε τις θερμίδες ανά 50 γραμμάρια τυριού (για διάφορα είδη). Αν δεν βρείτε στον πίνακα το αγαπημένο σας τυρί, είναι επειδή κατά πάσα πιθανότητα έχει περισσότερες από 100 θερμίδες (οπότε, για όσο διάστημα κάνετε διατροφή, καλό θα ήταν να το αποφύγετε).

ΘΕΡΜΙΔΕΣ

Spread με 1% λιπαρά Ανθότυρο Κρήτης Ανθότυρο Μακεδονίας Γαλοτύρι Έμενταλ light (3 φέτες) Ένταμ light (δύο φέτες) Κατίκι Δομοκού Κοπανιστή Κότατζ με 2% λιπαρά Κότατζ με 4,5% λιπαρά Κρέμα χαμηλών λιπαρών Μυζήθρα άπαχη τριμμένη Μυζήθρα Θεσσαλίας Μυζήθρα Μακεδονίας Ρικότα αποβουτυρωμένη Τσένταρ light

74 92 89 84 82 81 90 72 45 52 48 41 77 93 87 87

ΛΙΠΑΡΑ (γρ.) 0,5 7,0 6,8 6,5 3,6 3,5 5,5 2,1 1,0 2,3 0,8 0,2 4,6 6,2 6,5 3,5

ΕΘΙΣΜΟΣ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

περιεκτικότητα σε ασβέστιο, χαμηλή σε νάτριο και σχετικά παρόμοια γεύση με τα πλήρη «αδελφάκια» τους. Δεν θα κάνουμε κουμάντο στο είδος που θα επιλέξετε, αλλά καλό θα ήταν να προτιμήσετε τυριά ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), με πλήρη διατροφική ετικέτα. Και, όπως συνηθίζουμε να γράφουμε στη «Citymag», μην αγοράζετε μεγάλες ποσότητες (απ’ ό,τι κι αν είναι αυτό): είναι κρίμα να χαλάσει και το πετάξετε – ειδικά στους καιρούς που διανύουμε.

Διατροφική αξία

Όλοι γνωρίζουμε ότι οι επιλογές που έχουμε σε ό,τι αφορά τα τυριά είναι πάρα πολλές. Πόσοι γνωρίζετε ωστόσο, ότι στην Ελλάδα μπορείτε να βρείτε περισσότερα από 650 διαφορετικά τυριά, ελληνικά και ξένα; Ο αριθμός είναι πραγματικά εντυπωσιακός – το ίδιο και οι διαφορές που υπάρχουν στα διατροφικά στοιχεία κάθε τυριού. 1. Πρωτεΐνες. Ασφαλώς, όλοι γνωρίζετε ότι τα τυριά αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Πόσοι όμως γνωρίζετε ότι υπάρχουν τυριά που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες συγκριτικά με την ίδια ποσότητα κρέατος; Αν έχετε συσκευασμένα τυριά στο ψυγείο σας, ρίξτε μια ματιά στη σχετική ετικέτα. 2. Λιπαρά. Στη συγκεκριμένη κατηγορία επικρατεί χάος... Στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε από τυριά light με μόλις 2% λιπαρά μέχρι διατροφικές «βόμβες» που αγγίζουν το 50% σε λιπαρά. Η αλήθεια είναι ότι η τελευταία κατηγορία είναι από τις γευστικότερες, μην παραξενευτείτε ωστόσο αν δείτε τη ζυγαριά σας να «αναστενάζει» από το βάρος που πήρατε. Ο κανόνας (που έχει, πάντως,

εξαιρέσεις) είναι ότι τα σκληρότερα τυριά περιέχουν περισσότερα λιπαρά, επειδή παρασκευάζονται από πλήρες γάλα. 3. Υδατάνθρακες. Οι υδατάνθρακες έχουν άμεση συνάρτηση με τα λιπαρά. Όσο περισσότερα λιπαρά περιέχει ένα τυρί τόσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες. Γενικά πάντως καλό είναι να γνωρίζετε ότι τα περισσότερα τυριά περιέχουν λίγους υδατάνθρακες. 4. Χοληστερίνη. Γιατρέ, γιατρέ, είστε εδώ; Τα κίτρινα τυριά από πλήρες γάλα περιέχουν πιο πολλά ολικά λιπαρά και περισσότερη χοληστερίνη σε σχέση με τα λευκά. 5. Ασβέστιο. Θα σας φανεί παράξενο, αλλά τα τυριά με χαμηλά λιπαρά περιέχουν περισσότερο ασβέστιο απ’ ό,τι εκείνα

με τα πλήρη λιπαρά. Αν αναρωτιέστε πάντως ποιοι είναι οι πρωταθλητές τής κατηγορίας, θα σας λύσουμε την απορία: κεφαλοτύρι, γραβιέρα, παρμεζάνα και γκράνα παντάνο έχουν το ασβέστιο στα ύψη. 6. Βιταμίνες. Μη φαντάζεστε ότι, τρώγοντας τυριά, θα πλημμυρίσει ο οργανισμός σας με βιταμίνες... Πάντως, τα τυριά περιέχουν πράγματι βιταμίνες Β2, Β6 και Β12 και ποσότητες βιταμινών Α και D. 7. Αλάτι. Οι ποσότητες αλατιού διαφέρουν από τυρί σε τυρί, ακόμη κι αν πρόκειται για τον ίδιο τύπο. Θα το βρείτε σε περιεκτικότητες 1%-2% ή περίπου 400 mg-800 mg νατρίου ανά 100 γρ. τυριού. Υπάρχουν βέβαια και τυριά με ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες (τις οποίες καταλαβαίνετε με

την πρώτη δαγκωματιά). Τα αλμυρά τυριά μπορούν να συνοδεύσουν ούζα και τσίπουρα. Να θυμάστε ότι όσο πιο σκληρά είναι τα τυριά τόσο πιο πλούσια είναι σε αλάτι. Μη μπερδεύετε πάντως το αλάτι με τα λιπαρά: ακόμη και κάποια light τυριά μπορούν να έχουν μεγάλη ποσότητα αλατιού.

Πώς το σερβίρω;

Αν έρθουν σπίτι τα παιδιά με τα οποία πηγαίνετε στο γήπεδο για να δείτε ματσάκι στην τηλεόραση, δεν έχει και μεγάλη σημασία πώς θα σερβίρετε τα τυριά. Αν όμως επιδιώκετε να «ρίξετε» την κοπέλα που γνωρίσατε (στη διάρκεια του τραπεζιού που θα της κάνετε στο σπίτι), δείξτε την ευγενική σας καταγωγή. Ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές και δεν θα χάσετε.

Η πρώτη συμβουλή είναι να σερβίρετε φρεσκοκομμένο τυρί. Αν το έχετε καιρό στο ψυγείο σας, το πιθανότερο είναι η γεύση του να έχει αρχίσει να εξασθενεί. Δεν είναι ακατάλληλο προς βρώση –αν έχει αλλοιωθεί η επιφάνειά του, μπορείτε πολύ απλά να κόψετε μέρος τού εξωτερικού περιβλήματος και να το σερβίρετε–, δεν είναι όμως και ό,τι καλύτερο. Θυμάστε τι λέγαμε πιο πάνω; Το τυρί δεν είναι παγωτό. Μη σερβίρετε το τυρί παγωμένο. Για την ακρίβεια, μην το σερβίρετε καν κρύο – και όχι, αυτό δεν έχει να κάνει με το σαβουάρ βιβρ. Οι χαμηλές θερμοκρασίες εμποδίζουν την ανάδειξη των αρωμάτων και των γεύσεων του τυριού. Έτσι, καλό θα ήταν να βγάλετε το τυρί από το ψυγείο περίπου 45 λεπτά (τουλάχιστον) πριν από το σερβίρισμα. Μην «κολλάτε» τα τυριά. Σε συνέχεια της προηγούμενης συμβουλής, ενώνοντας τα τυριά το ένα δίπλα στο άλλο στην πιατέλα «ενώνετε» και τις γεύσεις τους – και δεν το θέλετε. Αν δεν τα χωράει η πιατέλα σας, βγάλτε μια δεύτερη. Τόσο απλά. Όχι: δεν πρέπει να βγάλετε τη φυσική «φλούδα» από το τυρί, επειδή είναι μέρος του και είναι (τις περισσότερες φορές) βρώσιμη. Ασχέτως εάν σας αρέσει ή όχι. Εννοείται πως δεν ισχύει το ίδιο για την πρόσθετη επικάλυψη – το γκούντα και το έμενταλ, για παράδειγμα, φέρουν μιαν επιπλέον στρώση κεριού, πλαστικού ή παραφίνης. Αφαιρέστε την. Δεν τρώγεται. Καλό το τυρί, φροντίστε όμως και για τα απαραίτητα συνοδευτικά, όπως, για παράδειγμα, κράκερ, ωμά λαχανικά, αλλαντικά, ξηρούς καρπούς, φρούτα κοκ. Πάντως, οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το καλό τυρί τρώγεται και μόνο του. Αν εσείς πάλι δεν είστε γευσιγνώστης, ακολουθήστε την πεπατημένη.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΜΠΙΡΑ: ΕΝΑ ΖΕΥΓΑΡΙ ΑΝΑΠΑΝΤΕΧΑ ΤΑΙΡΙΑΣΤΟ

Αστικός μύθος ότι το αγαπημένο έδεσμα πρέπει να συνοδεύεται ιδανικά από κάποιο κρασί.

PAIRING ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

ΟΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ έχουν συνδυάσει στο μυαλό τους τη μπίρα (αγαπημένο ποτό των Ελλήνων) με τα αλλαντικά – κάποιο καπνιστό ζαμπόν, μερικές φέτες προσούτο ή, ακόμη καλύτερα, μια λαχταριστή ποικιλία με πικάντικα λουκάνικα. Πολύ λιγότεροι συνδυάζουν τη μπίρα τους με κάποιο τυρί. Έχουν δίκιο; «Όχι», απαντούν με βεβαιότητα οι γνώστες τής γαστρονομίας, αναφέροντας ενδεικτικά την περίπτωση του Βελγίου (μιας χώρας με μακρά παράδοση στις μπίρες), όπου το αγαπημένο ποτό σερβίρεται σε σχεδόν κάθε μπαρ και μπρασερί συνοδεία ημίσκληρου τυριού κομμένου σε κυβάκια, πασπαλισμένου με αλάτι και αρωματισμένου με σέλερι (αν δεν το έχετε δοκιμάσει, κάντε το στην πρώτη ευκαιρία και θα μας θυμηθείτε). Πρόκειται για μιαν επιλογή που μόνο τυχαία δεν είναι,

αν σκεφτεί κάποιος ότι ήδη από τον Μεσαίωνα τα βελγικά μοναστήρια ήταν ονομαστά τόσο για τη μπίρα όσο και για τα τυριά που παρήγαγαν, τα οποία αποτελούσαν μέρος τής διατροφής των μοναχών, αλλά και πηγή εσόδων για τις μονές. Γενικότερα, ωστόσο, στις δυτικοευρωπαϊκές χώρες, η βασική διατροφή τού μέσου αγρότη αποτελούταν μέχρι πρόσφατα από τυρί, καπνιστό ή παστό κρέας και μπίρα. Όταν τους περίσσευε γάλα, για να μη χαλάσει, έφτιαχναν τυρί. Κι όταν ο καιρός δεν ήταν κατάλληλος για αγροτικές εργασίες, παρασκεύαζαν μπίρα από το κριθάρι τους. Δεν είναι τυχαίο ότι το κλασικό μεσημεριανό στις παμπ τής Βρετανίας είναι το «ploughman’s lunch» (το «γεύμα του γεωργού»), που περιλαμβάνει ένα μεγάλο κομμάτι τσένταρ, πίκλες και ψωμί και συνοδεύεται πάντοτε από ένα μεγάλο ποτήρι ξανθιάς ή σκούρης μπίρας.

Ποιο τυρί με ποια μπίρα; Δεν υπάρχει γενικός κανόνας. Το καλύτερο είναι

να ξεκινήσετε επιλέγοντας τα τυριά που σας αρέσουν (προσοχή: τα δοκιμάζετε σκέτα –όχι ως συστατικό συνταγής–, σε θερμοκρασία δωματίου, πάνω σε μια φρυγανιά ή σε κάποιο κρακεράκι χωρίς δυνατή γεύση), «ζευγαρώνοντάς» τα με τη μπίρα της αρεσκείας σας, είτε αρμονικά (πικάντικο τυρί με «πικάντικη» μπίρα) είτε αντιθετικά. Σε γενικές γραμμές, πάντως: H φέτα και το κατσικίσιο τυρί συνδυάζονται αρμονικά με τις weisse (μπίρες από σιτάρι). Το τσένταρ (ειδικά το ώριμο) «παντρεύεται» όμορφα με pilsener, μπίρες ξανθές, ξηρές και πικρές. Η παρμεζάνα ταιριάζει με τις weisse μπίρες ή με την κοκκινόχρωμη lager. Το έμενταλ και οι πιο γλυκές γραβιέρες χρειάζονται μπίρες bock (σκουρόχρωμες lager). Τέλος, το ροκφόρ και το stilton συνοδεύονται από δυνατές βελγικές μπίρες ή από κάποια μοναστηριακή.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΗ ΕΥΩΧΙΑ

Αγαπημένα πρόσωπα, εορταστικό κ Όλες αυτές οι μικρές «πολυτέλειες» όπου πρωταγωνιστές είναι τα πιάτα και λαχταριστά. Η «Citymag Thess τού κόσμου και σας προτείνει αγαπ τους συνδαιτημόνες σας να σας λα

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

κλίμα, η θαλπωρή τού σπιτιού, η γλύκα τής παρέας… » συνυπάρχουν την εορταστική περίοδο γύρω από ένα τραπέζι, της εποχής –πιάτα πλούσια, γευστικά, δημιουργικά saloniki» περιηγείται στις γαστρονομικές κουλτούρες πημένες και πεντανόστιμες παρασκευές, που θα κάνουν ατρέψουν.

34-35

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΥΛΙΚΑ:

1 γαλοπούλα 4-5 κιλά (ή 1 μεγάλη κότα) ~ 1/4 κούπας χυμός λεμονιού 1/2 κούπας χυμός πορτοκαλιού ~ 1/2 κούπας βούτυρο φρέσκο 1 κ.σ. μέλι (προαιρετικά) ~ Αλάτι και πιπέρι. Για τη γέμιση: 6 κουταλιές βούτυρο φρέσκο ~ Τα εντόσθια της γαλοπούλας (ή της κότας) 1/2 κιλό κιμάς ανάμεικτος ~ 1/4 κούπας ρύζι ~ 200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα, σε κομματάκια ~ 1/4 κούπας κουκουνάρια 1/4 κούπας σταφίδες (προαιρετικά) ~ 2 κ.σ. κονιάκ (προαιρετικά) 1 κούπα ζωμός κότας ή κρέατος (αν δεν έχετε, διαλύστε σε ένα λίτρο νερό έναν κύβο και χρησιμοποιήστε ένα φλιτζάνι).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Πλένουμε και κόβουμε σε κομματάκια τα εντόσθια της κότας. Βάζουμε στο αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο να κάψει σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε μέσα τα εντόσθια, τον κιμά και το κρεμμύδι και σοτάρουμε καλά. Συνεχίζουμε με το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, προσθέτουμε τον ζωμό κότας (ή κρέατος) και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Πλένουμε καλά τη γαλοπούλα (ή την κότα) και γεμίζουμε την κοιλίτσα της με τη γέμιση, με τη βοήθεια ενός κουταλιού. Προσοχή: μην τη παραγεμίσετε, επειδή κατά το ψήσιμο η γέμιση θα φουσκώσει και μπορεί να ξεχειλίσει. Ράβουμε με βελόνα και χοντρή κλωστή ή σπάγκο. Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αλείφουμε το πτηνό, το τοποθετούμε σε γάστρα και γύρω γύρω βάζουμε όση γέμιση έχει περισσέψει. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της (αν δεν έχουμε γάστρα, σκεπάζουμε τη γαλοπούλα ή την κότα με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο). Ψήνουμε το πουλερικό σκεπασμένο για μία με μιάμιση ώρα στους 160 βαθμούς. Αμέσως μετά βγάζουμε το καπάκι ή το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο έως ότου ροδίσει καλά. Το ψητό μας είναι έτοιμο όταν το τρυπάμε και δεν τρέχει αίμα. Συμβουλή: αν επιλέξουμε γαλοπούλα, την ψήνουμε τόση ώρα όσα κιλά είναι (π.χ., αν

«Χρυσά» tips για πεντανόστιμη γαλοπούλα

Η ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ, γενικά, είναι άπαχη και «στεγνώνει» εύκολα στον φούρνο. Ετοιμάστε μια μαρινάδα, στην οποία θα βάλετε απαραιτήτως λιωμένο φρέσκο βούτυρο και ελαιόλαδο. Επίσης, ανάλογα με τα γούστα σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε θυμάρι και λεμόνι ή γλυκόξινη κινέζικη σάλτσα μαζί με σάλτσα σόγιας ή μουστάρδα και μέλι. Με αυτήν θα αλείφετε τη γαλοπούλα την ώρα που ψήνεται κάθε 30 λεπτά. ΠΡΙΝ ΞΕΚΙΝΗΣΕΤΕ οποιαδήποτε διαδικασία, πλύντε καλά τη γαλοπούλα και αφαιρέστε με ένα τσιμπιδάκι και τα τελευταία πουπουλάκια της. Αν την αγοράσατε κατεψυγμένη, αφήστε τη να ξεπαγώσει καλά. ΨΗΣΤΕ τις πατάτες τής γαρνιτούρας σε χωριστό ταψί

είναι τρία κιλά, ψήνουμε για τρεις ώρες), ενώ την τελευταία ώρα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς.

με ελαιόλαδο, σε εκείνο όπου ψήνεται η γαλοπούλα, ωστόσο, ρίξτε ένα νεροπότηρο κόκκινο κρασί για να ατμίζει στο ψήσιμο και να νοστιμέψει τη σάλτσα. Η ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ, εκτός από τις πατάτες φούρνου, απαιτεί τουλάχιστον άλλες τέσσερις γαρνιτούρες: βουτυράτα σπαράγγια ή λαχανάκια Βρυξελλών, πικάντικο ρύζι με σταφίδες και κουκουνάρι, ταλιατέλες ογκρατέν με τέσσερα τυριά και καρότα σοτέ αρωματισμένα με κύμινο και πορτοκάλι. Επίσης, λατρεύει τον αρακά βουτύρου με ψιλοκομμένο άνηθο και κρεμμυδάκια. ΕΤΟΙΜΑΣΤΕ υπέροχα σάντουιτς με τα υπόλοιπα τής γαλοπούλας, μαζί με ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, ρίγανη και φετούλες φρέσκιας ντομάτας. Σερβίρουμε σε ένα μεγάλο πιάτο, γαρνίροντας με ψητές πατάτες, κυδώνια ή ό,τι άλλο μας αρέσει.

ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΟ ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΙΜΑ ΥΛΙΚΑ:

500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος ~ 300 γρ. κιμάς χοιρινός 120 γρ. τριμμένη φρυγανιά (εναλλακτικά μπορείτε να πάρετε κάποια από τα αρωματισμένα παξιμάδια που κυκλοφορούν και να τα τρίψετε, για περισσότερη γεύση) ~ 1 αβγό ~ 2 μέτρια καρότα ~ 1 πιπεριά κόκκινη ~ 1 κρεμμύδι ~ 1 σκελίδα σκόρδο ~ 1 φλ. καφέ γάλα 1/2 φλ. τσαγιού κόκκινο κρασί ~ 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά 1 κ.σ. μαϊντανός ~ 1 φλ. τσαγιού κασέρι σε κύβους ~ 1/4 κ.γ. κύμινο Αλάτι και πιπέρι ~ Λάδι. Για το γλάσο: 1 φλ. τσαγιού χυμός ντομάτας ~ 3 κ.σ. μαύρη ζάχαρη ~ 1/4 κ.γ. κανέλα ~ 1/4 κ.γ. κύμινο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Κονιορτοποιούμε στο μούλτι τις φρυγανιές (ή τα αρωματισμένα παξιμάδια). Ψιλοκόβουμε (επίσης στο μούλτι) την πιπέρια, τα καρότα και το κρεμμύδι. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο λάδι να καεί και στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα των λαχανικών, για να τσιγαριστεί καλά (να ξανθύνει, όχι να καεί). Βάζουμε όλα τα υλικά για τον κιμά σε ένα μπολ και ζυμώνουμε καλά. Βουτυρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα τού κέικ και τοποθετούμε μέσα τον κιμά. Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά τής σάλτσας και τα ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω στον κιμά. Ψήνουμε το ρολό μας σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 50 λεπτά. Συμβουλή: το ρολό μας θα είναι ακόμη πιο γευστικό και θα κόβεται καλύτερα, αν το απολαύσουμε κρύο.

Μικρά μυστικά για αφράτο κιμά

ΤΟ ΥΠ’ ΑΡΙΘΜΟΝ «1» μυστικό για αφράτα μπιφτέκια είναι το πολύ καλό πλάσιμο του κιμά. Όσο περισσότερο το πλάσετε τόσο περισσότερος αέρας θα εισχωρήσει στο κρέας. Ο ΚΙΜΑΣ θα πρέπει να είναι περασμένος στη μηχανή δύο φορές, ώστε να κολλάει πιο εύκολα και να μη διαλύεται. ΠΡΟΣΘΕΣΤΕ στον κιμά τριμμένη ντομάτα: κάνει τα μπιφτέκια πολύ μαλακά. ΑΝ ΤΟ ΚΡΕΑΣ που επιλέγετε για τον κιμά είναι άπαχο και σκληρό, τότε προσθέστε στη συνταγή σας ούζο ή κρασί ή ξύδι, που «σπάνε» τις ίνες, μαλακώνουν το κρέας και το μαρινάρουν. ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ την τριμμένη φρυγανιά: αντίθετα, βάλτε στον κιμά μουσκεμένο μπαγιάτικο ψωμί ή μουσκεμένο παξιμάδι. Η φρυγανιά τραβά τα υγρά του κιμά, με αποτέλεσμα τα μπιφτέκια να γίνονται σκληρά. ΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΣΑΣ πρέπει να είναι ίδια σε μέγεθος, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Αν κάποια είναι πιο μικρά, θα ψηθούν πιο γρήγορα και, μέχρι να γίνουν τα μεγάλα, θα στεγνώσουν και θα είναι σκληρά. ΨΗΣΤΕ τα μπιφτέκια σε ταψί με λίγα υγρά (όπως λάδι, κρασί και λίγο νερό ή λάδι, νερό και λίγη μουστάρδα ή λάδι, ξύδι –απλό ή βαλσάμικο– και νερό).

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

36-37

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙΑ ΥΛΙΚΑ:

3 μεγάλα κυδώνια ~ 1 κ.σ. ζάχαρη καστανή (ή λευκή) ~ Λάδι 1,5 κιλό μοσχάρι για κατσαρόλα ~ 1 ποτήρι τού κρασιού άσπρο κρασί ~ 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ~ Μερικοί κόκκοι πιπεριού 1 κ.σ. μέλι ~ 1 κ.σ. βότανα Προβηγκίας (κυκλοφορεί σε έτοιμο μείγμα και περιλαμβάνει μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δενδρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο, δάφνη, μάραθο κ.ά.) Τριμμένο πιπέρι ~ 1 κ.γ. σιναπόσπορος (προαιρετικά). Επίσης, ίσως χρειαστείτε 1 κ.γ. αλεύρι ή κορν φλάουρ διαλυμένο σε μισό ποτήρι κρασιού νερό.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κυδώνια. Τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι λίγο λάδι (1-2 κ.σ.) και σοτάρουμε ελαφρά (για περίπου 5 λεπτά) τα κυδώνια απ’ όλες τις πλευρές, έχοντας προηγουμένως πασπαλίσει την επιφάνειά τους με τη ζάχαρη. Βγάζουμε τα κυδώνια από το τηγάνι και τα αφήνουμε στην άκρη, σε ένα πιάτο. Βάζουμε στο τηγάνι το κρέας και το γυρίζουμε και αυτό στο λάδι, ώστε να πάρει χρώμα παντού (αν χρειαστεί, προσθέτουμε άλλες 2-3 κ.σ. λάδι). Προσθέτουμε και το κρεμμύδι. Όταν σοταριστεί το κρέας, το σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό (ή ανάλογα με την ποσότητα κρέατος που έχουμε), το πιπέρι σε κόκκους και τον σιναπόσπορο και αφήνουμε να βράσει καλά. Αν χρειαστεί (λογικά θα χρειαστεί), ξαφρίζουμε. Υπολογίστε ότι θα αφήσετε το κρέας σας να βράσει (σε κατσαρόλα, όχι σε χύτρα) για περίπου μία ώρα, συμπληρώνοντας με επιπλέον νερό, αν χρειαστεί. Σε χύτρα ταχύτητας υπολογίζετε 20-30 λεπτά βρασίματος.

Όταν το κρέας μας είναι έτοιμο, προσθέτουμε τα κυδώνια και μία κουταλιά μέλι. Αλατίζουμε και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μία κουταλιά βότανα Προβηγκίας. Αφήνουμε τα κυδώνια να πάρουν μερικές βράσεις και, αν χρειάζεται, «δένουμε» τη σάλτσα μας με λίγο αλεύρι ή κορν φλάουρ και νερό. Συνοδεύουμε ιδανικά με ρύζι ή με ό,τι αγαπάμε.

Κυδώνι: ο «βασιλιάς» τού χειμώνα

ΓΝΩΣΤΟ και ως «χρυσό μήλο», αλλά και ως σύμβολο του έρωτα, το κυδώνι αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς συμμάχους τής υγείας μας από την οικογένεια των φρούτων –και τι καλύτερο; Βρίσκεται στην εποχή του. Το κυδώνι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, όπως και σε κάλιο, ενώ περιέχει, επίσης, βιταμίνες C και A, όπως επίσης και βιταμίνες τού συμπλέγματος Β. Περιέχει διαιτητικές ίνες σε γενναιόδωρες ποσότητες, ενώ ανάμεσα στα θρεπτικά συστατικά του συγκαταλέ-

γονται ο φώσφορος και ο σίδηρος. Το φρούτο αυτό περιέχει, επίσης, μεγάλες ποσότητες τανίνης, που έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, και λιθώδη κύτταρα, ενώ οι θερμίδες που αποδίδει στα 100 γραμμάριά του ανέρχονται σε μόλις 60. ΤΑ ΚΥΔΩΝΙΑ έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πεκτίνη (διαλυτή φυτική ίνα), η οποία βοηθά στον έλεγχο των επιπέδων χοληστερίνης στο αίμα και αποτρέπει τη δυσκοιλιότητα, βοηθώντας κατά πολύ όλους όσοι προσπαθούν να χάσουν βάρος.

Η πεκτίνη τους είναι, επίσης, σημαντική γι’ αυτούς που πάσχουν από διαβήτη τύπου 2, καθώς επιβραδύνει την απορρόφηση των σακχάρων, ενώ μπορεί να βελτιώσει και τα επίπεδά τους στο αίμα. Προς τούτο, κρίνεται απαραίτητο όσοι πάσχουν από διαβήτη να ακολουθούν διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες. Η ΥΨΗΛΗ περιεκτικότητα των κυδωνιών σε βιταμίνη C (ένα μέτριο φρούτο παρέχει περίπου το 1/3 της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης τής βιταμίνης) τονώνει το ανο-

σοποιητικό μας. Προσοχή, όμως: υψηλή δόση βιταμίνης C λαμβάνουμε όταν καταναλώνουμε τα κυδώνια ωμά, καθώς, όταν τα μαγειρεύουμε, μεγάλο μέρος της βιταμίνης αυτής χάνεται. Παράλληλα, η υψηλή περιεκτικότητά τους σε κάλιο κάνει καλό στην καρδιά. Σύμφωνα με έρευνες, μια διατροφή πλούσια σε κάλιο μας προστατεύει από καρδιακές παθήσεις, μειώνοντας ταυτόχρονα τον κίνδυνο εμφάνισης υψηλής αρτηριακής πίεσης, αλλά και υψηλών επιπέδων χοληστερίνης.

ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΧΟΙΡΙΝΗ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

38-39

ΥΛΙΚΑ:

1 παντσέτα χοιρινή (ζητάτε τόσο μεγάλη όσο και τα άτομα που θέλετε να καλέσετε στο τραπέζι σας. Προσοχή όμως: όσο πιο μεγάλη είναι τόσο περισσότερο λίπος θα έχει) ~ Σκληρό τυρί (όσο πάρει). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα, ρεγκάτο κοκ. Ντομάτα, καρότο και πιπεριές πράσινες, κομμένες σε στενόμακρα κομμάτια (ποσότητα κατά βούληση) ~ Σκόρδο (όσο αρέσει σε καθέναν) ~ Πικάντικη μουστάρδα ~ Αλάτι και πιπέρι ~ Λεμόνι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Αγοράζουμε από τον χασάπη μας μια παντσέτα χοιρινή, ζητώντας του να την καθαρίσει από τα κόκαλα, αλλά να μην τη τεμαχίσει (τα κόκαλα τα κρατάμε, για να τα βάλουμε στο ταψί κατά το ψήσιμο). Αν η παντσέτα μας είναι πολύ μεγάλη, ζητάμε να μας την κόψει στα δύο, ώστε να χωράει στο ταψί μας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 200 βαθμούς Κελσίου (στις αντιστάσεις, πάνω-κάτω). Πλένουμε την παντσέτα και τη στεγνώνουμε. Κόβουμε τα λαχανικά μας ζουλιέν (δηλαδή, σε στενόμακρα κομμάτια). Σε μια καθαρή επιφάνεια τοποθετούμε την παντσέτα μας με την καθαρισμένη από τα κόκαλα μεριά προς τα πάνω, έτσι ώστε η όψη με το λίπος να μείνει από την έξω πλευρά. Αλατοπιπερώνουμε όλη την παντσέτα από την επάνω πλευρά και στη συνέχεια την αλείφουμε με μουστάρδα.

Η τέλεια μαρινάδα

ΜΙΑ ΓΡΗΓΟΡΗ μαρινάδα για 500 γρ. πανσέτας νόστιμης και τραγανής φτιάχνεται με τα εξής υλικά: 1 ποτήρι τού νερού μπίρα ξανθιά, 1 ποτήρι τού νερού χυμός πορτοκάλι, 1/2 ποτήρι τού νερού σόγια σος, 2 κουταλιές τής σούπας μέλι και 2 κλωναράκια δεντρολίβανο. Αφήστε τα πανσετάκια μέσα στη μαρινάδα για τέσσερις ώρες πριν τα ψήσετε και θα μας θυμηθείτε...

Τοποθετούμε λαχανικά και τυρί κατά μήκος τής παντσέτας δύο με τρεις φορές (ανάλογα με το μέγεθός της). Προσοχή: είναι σημαντικό να μην κόψουμε το τυρί σε πολύ μικρά κομμάτια, επειδή θα λιώσει και θα χαθεί. Όταν τελειώσουμε με τη γέμιση, τυλίγουμε σφιχτά την παντσέτα μας. Κατόπιν,

τη δένουμε με τον ειδικό για τα ψητά σπάγκο (μπορείτε να τον βρείτε στα σούπερ μάρκετ) ή με το ειδικό δίχτυ. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και στο άλλο κομμάτι (αν έχουμε χωρίσει την παντσέτα μας στα δύο). Τοποθετούμε την παντσέτα σε βαθύ ταψί χωρίς καθόλου λάδι (θα βγάλει το δικό της λίπος).

Ρίχνουμε από πάνω λεμόνι και λίγο νερό (περίπου ένα ποτήρι του νερού ή και λίγο περισσότερο, έως ότου καλύψουμε τον πάτο του ταψιού). Ρίχνουμε και στη έξω πλευρά τού ρολού μας αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε με λίγη μουστάρδα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στον φούρνο στους 130

βαθμούς Κελσίου και ψήνουμε για 5-6 ώρες (μπορείτε να το αφήσετε να ψηθεί τη νύχτα), χωρίς λαδόκολλα. Κόβουμε το ρολό μας αφού κρυώσει καλά (ώστε να μη διαλυθεί), κατά προτίμηση με ένα ηλεκτρικό μαχαίρι ή με το μαχαίρι για το κρέας (είναι αυτό που δεν έχει δοντάκια).

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ ΥΛΙΚΑ:

1 χοιρινό μπούτι (περίπου 4-4,5 κιλά, με την πέτσα και το κόκαλο) Ο χυμός από 4 πορτοκάλια ~ Ο χυμός από 2 λεμόνια 5 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι ~ 4 κ.σ. πετιμέζι ροδιού 3 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν ~ 1 κ.σ. γαρύφαλλα ~ 1 ξύλο κανέλας 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά ~ Αλάτι και πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Με ένα κοφτερό μαχαιράκι με δόντια χαράζουμε την πέτσα τού χοιρινού, μπακλαβαδωτά. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τον χυμό από τα λεμόνια, την πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι και τρίβουμε καλά με το μείγμα όλο το μπούτι. Μπήγουμε από ένα γαρύ-

φαλλο σε κάθε ρόμβο τής πέτσας του. Τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος ή σε ταψί και το περιχύνουμε με τον χυμό από τρία πορτοκάλια. Βάζουμε στον πάτο τού ταψιού το ξύλο κανέλας, σκεπάζουμε το κρέας με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για περίπου τρεις ώρες, αλείφοντάς το συχνά με τους χυμούς του. Συνεχίζουμε το ψήσιμο, αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο (και

Τι να κάνετε για τραγανή πετσούλα

ΜΗΝ ΑΦΗΝΕΤΕ το κρέας στο ψυγείο με τα χαρτιά και τη σακούλα του κρεοπωλείου: σκουπίστε το καλά με χαρτί κουζίνας, τυλίξτε το σε πετσέτα και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να ασχοληθείτε μαζί του. ΤΗΝ ΗΜΕΡΑ του ψησίματος κάντε στο χοιρινό ένα ζεστό (έως καυτό) «μπανάκι». Σκουπίστε και στεγνώστε και σ’ αυτήν την περίπτωση σχολαστικά, καθώς η υγρασία εμποδίζει την πετσούλα να κρακελάρει ωραία καθώς θα ψήνεται. ΑΦΗΣΤΕ το κρέας τουλάχιστον έξι ώρες εκτός ψυγείου πριν το μαγειρέψετε, έτσι ώστε, πριν μπει στον φούρνο, να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. ΤΡΙΨΤΕ πολύ καλά το δέρμα του με μπόλικο καλό αλάτι και πιπέρι, αλλά και με λίγο λάδι. ΑΦΟΥ ΤΟ ΨΗΣΕΤΕ καλά σκεπασμένο και σε χαμηλή φωτιά για τις πρώτες ώρες, ξεσκεπάστε το την τελευταία μιάμιση ώρα, αλείφοντας με ένα πινέλο ανά τακτά διαστήματα (και αφού έχετε δυναμώσει τη θερμοκρασία τού φούρνου) με ένα μείγμα είτε από μέλι και λεμόνι είτε με εκχύλισμα ροδιού.

βρέχοντας συνεχώς το κρέας με τη σάλτσα του) για άλλη μιάμιση ώρα (υπολογίζουμε μία ώρα ψησίματος για κάθε κιλό κρέατος).

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το 1/2 φλ. τσαγιού χυμό πορτοκαλιού, τη μαρμελάδα, τη μελάσα ροδιού και τη μου-

στάρδα. Τα τελευταία 30 λεπτά ψησίματος αλείφουμε καλά την επιφάνεια με αυτό το μείγμα, επαναλαμβάνοντας άλλες δύο φορές (ανά 10

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

λεπτά), μέχρι να βγάλουμε το κρέας από τον φούρνο. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει. Το παρουσιάζουμε στο

τραπέζι μας ολόκληρο, κόβοντάς το σε λεπτές φέτες την ώρα τού σερβιρίσματος. Αν έχουμε επιλέξει μπουφέ, μπορούμε να έχουμε ήδη

κόψει σε φέτες ένα τμήμα του, αφήνοντας το υπόλοιπο ολόκληρο, για να κόψει κάθε καλεσμένος την ποσότητα που επιθυμεί.

Το μπούτι σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου (ούτε καυτό ούτε κρύο). Μπορούμε να το συνοδέψουμε με μουστάρ-

40-41

δες και κάποιο τσάτνι ή με πατατούλες με μυρωδικά, τις οποίες θα έχουμε ψήσει ολόκληρες (με τη φλούδα τους) σε αλουμινόχαρτο.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΨΗΤΗ ΧΗΝΑ ΥΛΙΚΑ:

1 χήνα (περίπου 5-5,5 κιλά). Για τη γέμιση: 250 γρ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια ~ 250 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών κομμένα στα τέσσερα 2 φλ. ψιλοκομμένο σέλερι ~ 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1/2 κιλό βρασμένα κάστανα, χοντροκομμένα ~ 4 φλ. χωριάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους ~ 4 φλ. βρασμένο άγριο ρύζι ~ 1 φλ. ζωμός κότας ~ 16 κ.σ. ανάλατο βούτυρο λιωμένο ~ 1/2 φλ. ψιλοκομμένος μαϊντανός ~ Από 2 κ.σ. ψιλοκομμένο θυμάρι και φασκόμηλο 2 μήλα ψιλοκομμένα ~ Αλατοπίπερο. Για τη σάλτσα: Αλατοπίπερο 1 λεμόνι κομμένο στα δύο ~ 8 κλαδάκια θυμάρι ~ 4 κλαδάκια φασκόμηλο ~ 8 φλ. ζωμός κότας ~ 2 κλαδιά σέλερι ~ 2 ξερά κρεμμυδάκια και 1 καρότο, χοντροκομμένα ~ 4 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ~ 3/4 φλ. παρθένο ελαιόλαδο ~ 150 γρ. πολύ μικρά καρότα ~ 1/2 κιλό πολύ μικρά παντζάρια, ξεφλουδισμένα ~ 1/2 κιλό πατατούλες baby ~ 6 σχοινόπρασα ~ 1 σελινόριζα κομμένη σε μικρές λωρίδες ~ 1 κεφάλι σκόρδο ~ 1 κλαδάκι δενδρολίβανο ~ 3/4 φλ. αλεύρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τη γέμιση: σοτάρουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αλατοπιπερώνουμε. Με ένα πιρούνι τρυπάμε το δέρμα του πουλερικού, τρίβουμε με το λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε στην κοιλότητα τα κομμάτια τού λεμονιού και από 3 κλαδάκια θυμάρι και φασκόμηλο. Ακουμπάμε τη χήνα σε μια σχάρα πάνω από ένα ταψί και βάζουμε το ταψί στο μάτι τής κουζίνας, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τον ζωμό, περιμένουμε μέχρι να πάρει βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για περίπου μία ώρα, μέχρι να λιώσει το λίπος της χήνας. Ξεσκεπάζουμε, πετάμε το λεμόνι και τα βότανα και αδειάζουμε το υγρό από το ταψί σε έναν δοσομετρητή.

Χρήσιμα tips για καλύτερο αποτέλεσμα

TIP #01: αντί για χήνα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γαλοπούλα, φραγκόκοτα ή απλά μια μεγάλη κότα: επειδή δεν είναι τόσο λιπαρά πουλερικά, όσο η χήνα, δεν χρειάζεται να τα ψήσετε πριν τα γεμίσετε. TIP #02: στην Πορτογαλία αλείφουν την κοιλιά τού πουλερικού (συνήθως προτιμούν γαλοπούλα) µε χυμό λεμονιού και την αλατίζουν πριν τη γεμίσουν. Η γέμιση έχει κιμά, πατέ και συκωτάκια πουλιών σβησμένα µε κρασί Πόρτο, ψιλοκομμένα καρύδια, μπέικον, µαύρες ελιές και αβγά. Σερβίρεται µε κάρδαμο, τηγανητές πατάτες κομμένες σε μπαστουνάκια και φύλλα τσικορέ µε ζελέ φρούτων ή ελαφριά μαρμελάδα. TIP #03: στις σκανδιναβικές χώρες προσθέτουν στη γέμιση ξύσμα πορτοκαλιού, δαμάσκηνα και μήλα, ενώ στη γειτονική µας Ιταλία την ετοιμάζουν µε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδο, παντσέτα, κουκουνάρι, τριμμένη παρμεζάνα, τριμμένο ξερό ψωμί, μαϊντανό, δενδρολίβανο και ξύσμα λεμονιού.

Αφαιρούμε το λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε 2

φλ. υγρού στο ταψί μαζί με το σέλερι, το κρεμμύδι και το μεγάλο καρότο. Ξαναβάζουμε τη σχάρα με τη χήνα, γεμίζουμε την κοιλιά της και βάζουμε την υπόλοιπη γέμιση σε μια κατσαρόλα, με λίγο βούτυρο (θα τη ζεστάνουμε για 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του πουλερικού). Ράβουμε την κοιλιά, δένουμε σφιχτά τα πόδια, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για μία ώρα. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τον λαιμό, τις φτερούγες, τα συκωτάκια και δύο κλαδάκια θυ-

μάρι και σοτάρουμε για περίπου 15 λεπτά. Συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο υγρό και, όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου μία ώρα, μέχρι να μείνει το μισό υγρό. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη. Σε μια λαμαρίνα τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί και αραδιάζουμε τα λαχανικά. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε θυμάρι, δενδρολίβανο και φασκόμηλο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρουμε τη χήνα σε έναν δίσκο κοπής και την αφήνουμε για 15 λεπτά.

Σουρώνουμε τον ζωμό τού ταψιού, κρατάμε το λίπος (περίπου 3/4 φλ.) και το ρίχνουμε μαζί με το καρότο, το σέλερι και το κρεμμύδι σε μια μικρή κατσαρόλα. Σοτάρουμε τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά για περίπου 8 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για άλλα 4 λεπτά και αμέσως μετά τον ζωμό και το υγρό που είχε περισσέψει αρχικά. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πήξει η σάλτσα (για περίπου 3 λεπτά). Τη σουρώνουμε. Σερβίρουμε τη χήνα συνοδεία των ψητών λαχανικών και της σάλτσας.

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

ΚΟΤΣΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΥΛΙΚΑ:

4 κότσια ~ Λίγος χυμός πορτοκάλι φρέσκος, ανακατεμένος με τέσσερις κουταλιές τής σούπας ελαιόλαδο Μέλι (για να αλείψουμε κάθε κότσι) ~ Αλάτι, ρίγανη, πιπέρι Μαύρο πιπέρι ~ 1 κλαδάκι δεντρολίβανο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Πλένουμε το κρέας και το αφήνουμε στον φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκάλι για 1-2 λεπτά. Τοποθετούμε το κρέας στη γάστρα και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, μαύρο πιπέρι και ρίγανη. Το κλωναράκι δεντρολίβανου το βάζουμε δίπλα στο κρέας.

Αλείφουμε τα κότσια με μέλι πριν τα βάλουμε στον φούρνο, αφήνοντας λίγη ποσότητα για λίγο πριν σβήσουμε τον φούρνο. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά (στους 120-150 βαθμούς Κελσίου) για 2-3 ώρες, μέχρι τα κότσια μας να μαλακώσουν και να ροδίσουν.

42-43

Το χοιρινό κότσι τής Βαυαρίας

ΤΟ SCHWEINSHAXE είναι ένα γιορτινό πιάτο πολύ δημοφιλές στη Βαυαρία. Γίνεται από χοιρινό κότσι (το κομμάτι από το γόνατο και κάτω) με την πέτσα του, ψήνεται σιγά σιγά στον φούρνο και κάνει τραγανή κρούστα, σε αντίθεση με το βερολινέζικο Eisbein, το οποίο βράζουν στην κατσαρόλα με ξινολάχανο (Sauerkraut). Στην Αυστρία ένα παρόμοιο πιάτο λέγεται «Stelze». ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα): 2-3 κότσια χοιρινά (περίπου 2-2 1/2 κιλά) με την πετσούλα τους ~ 2 κρεμμύδια σε φετάκια ~ 1 καρότο σε ροδέλες ~ 1 κλωνάρι σέλινο σε φετάκια ~ 2 κλωναράκια δεντρολίβανο ~ 1 κουταλιά ροζ πιπέρι ~ 1 κουτάκι (330 ml) μαύρη μπίρα ~ Αλάτι και πιπέρι. Σημειωτέον ότι θα χρειαστείτε και έναν στεγνωτήρα μαλλιών... ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Το προηγούμενο βράδυ, στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί τα

κότσια, τα αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα και τα βάζετε ξεσκέπαστα στο ψυγείο. Την επομένη το πρωί, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Απλώνετε τα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότο, σέλινο) στον πάτο ενός ταψιού και προσθέτετε τα κλωναράκια του δεντρολίβανου και το πιπέρι. Ύστερα, βάζετε από πάνω ξαπλωτά τα κότσια και ρίχνετε στο ταψί (όχι πάνω στα κότσια) τη μπίρα. Σκεπάζετε το ταψί στεγανά με αλουμινόχαρτο (καλύτερα διπλό) και ψήνετε τα κότσια για 1 1/2-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά (ελέγχετε με ένα πιρούνι). Όταν τα κότσια μαλακώσουν, τα βγάζετε πάνω σε σανίδα κοπής και με ένα κοφτερό μαχαιράκι χαράζετε την πέτσα τους και το λίπος από κάτω διαγώνια, σε 3-4 σημεία, προσέχοντας να μη τρυπήσετε το ψαχνό. Ύστερα, με έναν μικρό στεγνωτή-

ρα μαλλιών, τα στεγνώνετε εντελώς. Τα επιστρέφετε όρθια στο ταψί (με το κόκαλο προς τα πάνω). Ρυθμίζετε τον θερμοστάτη στο μάξιμουμ (στους 240 βαθμούς) και επιστρέφετε το ταψί στον φούρνο. Ψήνετε τα κότσια για περίπου 20-25 λεπτά, αλλά χωρίς να απομακρυνθείτε καθόλου από τον φούρνο μετά τα 15 πρώτα λεπτά: τα παρακολουθείτε συνεχώς και, μόλις ροδίσει καλά η πέτσα τους και κάνει φουσκάλες, τα βγάζετε από τον φούρνο. Βγάζετε τα κότσια από το ταψί και τα αφήνετε για 10 λεπτά (καλύτερα όρθια) πριν τα σερβίρετε. Αν θέλετε, πετάτε το δεντρολίβανο από το ταψί και αλέθετε όλα τα υπόλοιπα (ζουμί και λαχανικά) στο μπλέντερ ή στο πολυμίξερ, για να γίνει σάλτσα (ελέγχετε το αλατοπίπερο). Τα σερβίρετε με μουστάρδα.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΥΛΙΚΑ:

4 φέτες σολομού (περίπου 230-250 γρ. η κάθε μία), χωρίς το δέρμα τους ~ 1 κ.σ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 1 κ.γ. φρέσκια μαντζουράνα, ψιλοκομμένη ~ 1 κ.γ. μαϊντανός ψιλοκομμένος ~ 1 κ.γ. άνηθος ψιλοκομμένος ~ 2 κ.σ. γαλέτα τριμμένη ~ 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι ~ Ξύσμα από μισό λεμόνι ~ Ελαιόλαδο ~ Αλάτι και πιπέρι.

πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι. Τοποθετούμε τον σολομό στο τηγάνι και ψήνουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Βγάζουμε τα κομμάτια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Αλείφουμε τις φέτες σολομού με λίγο ελαιόλαδο και τις

τού σολομού από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα πυρέξ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το στραγγιστό γιαούρτι, τη γαλέτα, τα μυρωδικά, το ξύσμα και λίγο αλατοπίπερο. Με ένα κουτα-

λάκι τοποθετούμε περίπου μιάμιση κουταλιά από το μείγμα στραγγιστού γιαουρτιού πάνω σε κάθε φιλέτο. Ψήνουμε στον φούρνο για 7-8 λεπτά.

Σολομός για λιγότερο λίπος στην κοιλιά

Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ σολομού συντελεί σε μεγάλο βαθμό, σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, στην απορρόφηση του κοιλιακού λίπους. Στο πλαίσιο αυτό (και για όσους προτιμούν τον σολομό για τη δίαιτά τους) συνιστάται η κατανάλωσή του τρεις φορές την εβδομάδα. Σε ό,τι αφορά τις ευεργετικές ιδιότητες του σολομού ειδικά στις γυναίκες,

πρέπει να σημειωθεί ότι η συγκεκριμένη τροφή εξοπλίζει τον οργανισμό μας με καλσιτινίνη, μιαν ορμόνη που βρίσκεται ήδη στο ανθρώπινο σώμα, συντελώντας στη διατήρηση της υγείας των οστών. Δυστυχώς, με την πάροδο του χρόνου η καλσιτινίνη τού οργανισμού μειώνεται, αδρανοποιείται και παύει να βοηθά τα οστά, τα οποία αρχίζουν να φθεί-

ρονται, με αποτέλεσμα να ξεκινούν όλα τα επακόλουθα της οστεοπενίας (που με τη σειρά της οδηγεί σε οστεοπόρωση). Η καλσιτινίνη τού σολομού είναι 50 φορές πιο ισχυρή από αυτήν του ανθρώπου, αυξάνοντας σε σημαντικά ποσοστά τον ρυθμό ανακατασκευής των οστών και ελαττώνοντας, σύμφωνα με μελέτες, τον κίνδυνο καταγμάτων κατά 20%.

ΕΠΙΠΛΕΟΝ, οι βιταμίνες και τα λιπαρά οξέα ψαριών όπως ο σολομός συνεισφέρουν στην ισχυροποίηση της μνήμης, μειώνοντας τον κίνδυνο κατάθλιψης, ενώ παράλληλα συμβάλλουν και στην παραγωγή ελαστίνης και κολλαγόνου (ουσιών που χαρίζουν νεανική και λαμπερή επιδερμίδα και δίνουν λάμψη στα μαλλιά).

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΠΟΥΡΓΚΙΝΙΟΝ ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε μικρά κομμάτια ~ 3-4 καρότα κομμένα σε ροδέλες ~ 200 γρ. κρεμμύδια μικρά, στρογγυλά ~ 2-3 ντομάτες ψιλοκομμένες ~ 1 φλ. μανιτάρια κομμένα στα δύο ~ 1 φύλλο δάφνης 1 ποτήρι κόκκινο κρασί ~ 1 φλ. Φυτίνη ~ Αλάτι και πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε το μοσχαράκι με τη Φυτίνη να ροδίσει για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια (καθαρισμένα), τα μανιτάρια, τα καρότα και το φύλλο δάφνης και ανακατεύουμε. Μετά από περίπου 5 λεπτά σβήνουμε με το κρασί μας και προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Συμπληρώνουμε ανάλογη ποσότητα νερού και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για μιάμιση ώρα. Αν δεν έχετε πολύ χρόνο, μπορείτε να ετοιμάσετε το φαγητό όχι σε κανονική κατσαρόλα, αλλά σε χύτρα ταχύτητας (οπότε, θα χρειαστείτε τον μισό χρόνο). Ένα πολύτιμο tip: το ενδιαφέρον (και εξαιρετικά βολικό) με το μοσχαράκι μπουργκινιόν είναι ότι, αν σερβιριστεί την επομένη τής παρασκευής του, είναι ακόμη καλύτερο γευστικά. Έτσι, επιλέγοντάς το έχετε τη δυνατότητα να παραθέσετε ένα εντυπωσιακό δείπνο στους φίλους σας, χωρίς να χρειάζεται να είστε στο πόδι ώς την τελευταία στιγμή.

Η ιστορία ενός μυθικού πιάτου

ΤΟ «ΜΠΕΦ ΜΠΟΥΡΓΚΙΝΙΟΝ» («boeuf bourguignon», δηλαδή μοσχαράκι Βουργουνδίας) είναι μια παραδοσιακή συνταγή τής Βουργουνδίας, την οποία ο «πατέρας» τής γαλλικής γαστρονομίας, Εσκοφιέ, κατέγραψε για πρώτη φορά στις αρχές τού 20ού αιώνα με ιδιαίτερα συνοπτικό τρόπο. Παρότι οι περισσότερες συνταγές για μπεφ μπουργκινιόν περιλαμβάνουν μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το μαγείρεμα, υπάρχουν και παραλλαγές (όπως αυτή που σας προτείνει η «Citymag») που αγνοούν εντελώς τον ρόλο τής μαρινάδας, εστιάζοντας στο σωστό καραμέλωμα του κρέατος και στον ρόλο τού ζωμού βοδινού σε συνδυασμό με το κρασί, με στόχο να έχουμε ένα αποτέλεσμα εξαιρετικά νόστιμο και φίνο. Η ΣΥΝΤΑΓΗ που περιλαμβάνει το μαρινάρισμα δεν είναι για αρχάριους, υπό την έννοια ότι περιλαμβάνει αρκετά στάδια και μερικά επιπλέον σκεύη, απαιτώντας σχολαστική τήρηση των οδηγιών. Στην περίπτωση που επιλέξετε την «παραδοσιακή» οδό, καλό είναι να υπάρχει κάποιο μαντεμένιο σκεύος με καπάκι που να μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στα μάτια της κουζίνας όσο και στον φούρνο (αλλά ακόμη και για το σερβίρισμα). Αν δεν έχετε μαντεμένια γάστρα, μια καλή κατσαρόλα που μπορεί να μπει με το καπάκι της στον φούρνο θα κάνει μια χαρά τη δουλειά σας.

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

44-45

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

OSSO BUCCO ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΛΙΚΑ:

4 κομμάτια μοσχαρίσιο κότσι ~ 2-3 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο 2 κ.σ. ελαιόλαδο ~ Αλάτι και πιπέρι ~ 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1/2 φλ. σέλερι ψιλοκομμένο ~ 1 πιπεριά καυτερή πράσινη, ψιλοκομμένη ~ 1 καρότο κομμένο σε φέτες ~ 5 σκελίδες σκόρδο 2 φλ. κόκκινο κρασί ~ 3 φλ. ζωμός κοτόπουλου (ή μοσχαριού) 1 συσκευασία πελτέ ντομάτας ~ 1/2 κ.γ. θυμάρι ~ 2 φύλλα δάφνης 1 κ.γ. μπαχάρι ~ 2 κ.σ. κακάο ~ 3 κ.σ. σοκολάτα μαύρη ψιλοκομμένη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σοτάρουμε για λίγο και σε χαμηλή φωτιά το μπέικον και στη συνέχεια προσθέτουμε ελαιόλαδο, σοτάροντας το κρέας καλά, έως ότου πάρει χρώμα. Βάζουμε στην άκρη το κρέας (σε ένα πιάτο) και στη συνέχεια σοτάρουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά, το σέλερι, το καρότο και το σκόρδο για περίπου 10 λεπτά (ή λιγότερο – θα φανεί με το μάτι). Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε, έως ότου μείνει το μισό από το υγρό μας. Σε μιαν άλλη κατσαρόλα μεταφέρουμε το κρέας, τα λαχανικά, τον ζωμό, τα μπαχαρικά και τα αρωματικά και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα. Αφαιρούμε το κρέας και τη δάφνη και προσθέτουμε το κακάο και τη σοκολάτα, ανακατεύοντας πολύ καλά, έως ότου λιώσουν. Ξαναβάζουμε μέσα το κρέας και αφήνουμε να πάρει άλλη μία βράση. Σερβίρουμε ζεστό – κατά προτίμηση συνοδεία πουρέ πατάτας.

Μοσχαρίσιο κρέας: ο σωστός τρόπος να μαγειρευτεί

(ΕΛΙΑ (ΛΑΙΜΟΣ): βραστό και όλα τα μαγειρευτά – αλλά και νόστιμος κιμάς. ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ (ΣΠΟΝΔΥΛΙΚΗ ΣΤΗΛΗ): σε κάρβουνο, μαντέμι και αντικολλητικό τηγάνι. ΣΠΑΛΑ (ΩΜΟΠΛΑΤΗ): μαγειρευτό και κοκκινιστό λεμονάτο. ΚΟΤΣΙ (ΑΚΡΗ ΠΟΔΙΩΝ): σούπα, βραστό και όλα τα μαγειρευτά. ΠΟΝΤΙΚΙ (ΚΟΤΣΙ ΧΩΡΙΣ ΚΟΚΑΛΑ): σούπα, βραστό και όλα τα μαγειρευτά. OSSO BUCCO (ΚΟΤΣΙ ΚΟΜΜΕΝΟ ΣΕ ΡΟΔΕΛΕΣ): στη γάστρα και για όλα τα μαγειρευτά. ΣΤΗΘΟΣ: νόστιμος κιμάς. ΛΑΠΑ (ΚΟΙΛΙΑ): νόστιμος κιμάς. ΣΙΔΗΡΟΔΡΟΜΟΣ (ΣΤΗΘΟΠΛΕΥΡΕΣ): για γιουβέτσι και για βραστό. ΚΙΛΟΤΟ (ΜΠΟΥΤΙ): κοκκινιστό και λεμονάτο στην κατσαρόλα. ΝΟΥΑ (ΜΠΟΥΤΙ): ψητό κατσαρόλας. ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ (ΜΠΟΥΤΙ): ψητό κατσαρόλας. ΟΥΡΑ (ΜΥΣ ΣΤΟ ΜΠΟΥΤΙ): ψητό κατσαρόλας και κιμάς. ΤΡΑΝΣ (ΜΥΣ ΣΤΟ ΜΠΟΥΤΙ): σνίτσελ και κιμάς.

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

ΛΑΓΟΣ ΚΡΑΣΑΤΟΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΥΛΙΚΑ:

2 κιλά λαγός ~ 1/2 κιλό καθαρισμένα κάστανα 1/2 κιλό κρεμμυδάκια ~ 1/4 φλ. βούτυρο ~ 1/4 φλ. λάδι 1/4 φλ. αλεύρι ~ Αλάτι και πιπέρι. Για τη μαρινάδα: 1 λίτρο κρασί λευκό ξηρό ~ 3 φύλλα δάφνης ~ 2 ξυλαράκια κανέλας 8 καρφάκια γαρίφαλο ~ 12 κόκκους μπαχάρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Πλένουμε καλά τον λαγό και τον ξεπλένουμε με ξύδι. Κόβουμε σε μερίδες. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και ρίχνουμε μέσα της τα κομμάτια τού λαγού. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Βάζουμε τα κάστανα από την προηγουμένη σε νερό και τα αφήνουμε και αυτά για 24 ώρες. Για

να καθαρίσουμε ευκολότερα τα κρεμμυδάκια, τα βουτάμε σε νερό που βράζει και τα αφήνουμε για 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σοτάρουμε σ’ αυτό λίγα λίγα τα κρεμμυδάκια και τα κάστανα. Στραγγίζουμε τα κομμάτια τού λαγού από τη μαρινάδα και τα αλευρώνουμε. Τα σοτάρουμε και αυτά, μέχρι να ροδίσουν.

Σουρώνουμε τη μαρινάδα και ρίχνουμε το ζουμί στην κατσαρόλα με τα κομμάτια τού λαγού. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, δύο νέα φύλλα δάφνης, 6-8 κόκκους μπαχάρι και πιπέρι. Βράζουμε τον λαγό για 20 λεπτά. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, 2-3 σκελίδες σκόρδο και συνεχίζουμε το βράσιμο, ώσπου να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια και να «δέσει» η σάλτσα. Ρίχνουμε τα κάστανα και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

46-47

Η διατροφική αξία των θηραμάτων

H ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ διατροφική αξία των θηραμάτων αναγνωρίζεται μέρα με τη μέρα, καθώς οι σύγχρονες διατροφικές συνήθειες έχουν ανατρέψει τη φυσική διατροφική αλυσίδα, με τα γνωστά δυσάρεστα αποτελέσματα (διοξίνες, τρελές αγελάδες κ.ά.). Όπως τα περισσότερα από τα αγαθά, έτσι και το κρέας, τα πουλερικά, τα αβγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα χαρακτηρίζονται πλέον ως «μάζα παραχθείσα». Στα ζώα που ανατρέφονται στα εργοστάσια δίνονται σε ορισμένες περιπτώσεις τροφές χαμηλού κόστους, με κύριο στόχο την αύξηση της παραγωγικότητας – στρατηγική που παραβιάζει τη φυσιολογική εξέλιξη ζώων και πτηνών. Το αποτέλεσμα; Το κρέας, τα αβγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που

παράγονται από αυτά να έχουν χαμηλότερη θρεπτική αξία έναντι αυτών που διατρέφονται φυσικά. ΤΑ ΘΗΡΑΜΑΤΑ είναι η τελευταία «άγρια» και αυθεντική απάντηση για μια χαμηλών θερμίδων και καλά ισορροπημένη διατροφή. Πλέον, τα περισσότερα θηράματα εκτρέφονται σε συνθήκες ελευθέρας βοσκής, κάτι που σημαίνει ότι μπορούμε να τα βρούμε στα μεγάλα σούπερ μάρκετ ή απευθυνόμενοι στις εξειδικευμένες φάρμες, που πολλαπλασιάζονται τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας. Το σημαντικότερο είναι ότι τα θηράματα αποτελούν μια τροφή πλούσιας διατροφικής αξίας, χαμηλή σε χοληστερόλη και υψηλή σε πρωτεϊνική και θρεπτική αξία, με θαυμάσια γεύση.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΠΑΠΙΑ ΠΕΚΙΝΟΥ ΥΛΙΚΑ:

1 πάπια (περίπου 2,5 κιλά) 2 φλ. duck sauce ~ Κινέζικα νουντλς. Για τη duck sauce: 5 φλ. ψιλοκομμένα ανάμεικτα φρούτα (μήλα, δαμάσκηνα, αχλάδια) ~ 1 φλ. νερό 3/4 φλ. χυμός μήλου 1 κ.γ. σόγια σος ~ 1 κ.σ. μαρμελάδα βερίκοκο ~ 1/2 φλ. καστανή ζάχαρη 2 σκελίδες σκόρδο 1/2 κ.γ. ξερή μουστάρδα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τη duck sauce (αν έχουμε ήδη έτοιμη, απλώς τη ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα, με ελάχιστο νερό): βάζουμε όλα τα υλικά για τη σος σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε περιοδικά, μέχρι να πάρει βράση. Εν συνεχεία χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για άλλα 40 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σος να κρυώσει. Αφού κρυώσει καλά, περνάμε τη σάλτσα από ένα μπλέντερ, έως ότου έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. Βάζουμε τη σος σε ένα γυάλινο βάζο που κλείνει καλά και φυλάγουμε στο ψυγείο.

Για να ετοιμάσουμε το παπί μας, βουτάμε το πουλερικό καθαρισμένο και πλυμένο σε duck sauce που σιγοβράζει για ένα-δύο λεπτά. Αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και

αφήνουμε σε σχάρα, για να στεγνώσει καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 280 βαθμούς Κελσίου και βάζουμε την πάπια στη σχάρα, με το στήθος προς τα πάνω.

Προσθέτουμε τέσσερα φλιτζάνια νερό στο ταψάκι κάτω από τη σχάρα και ψήνουμε καλά για περίπου 15 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία τού φούρνου στους 150 βαθμούς Κελσίου και αφήνουμε να ψηθεί για

λίγο περισσότερο από μία ώρα, έως ότου ροδίσει καλά. Αφήνουμε την πάπια να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά και κόβουμε σε κομμάτια. Σερβίρουμε με τη ζεστή duck sauce και με κινέζικα νουντλς.

Το τέλειο συνοδευτικό: νουντλς αβγού με λαχανικά

ΥΛΙΚΑ (για 2-4 άτομα): 1 πακέτο νουντλς αβγού ~ 4 καρότα βρασμένα ~ 2 κούπες καλαμπόκι ~ 1 κόκκινη πιπεριά ~ 1 μεγάλο κρεμμύδι ~ Λίγο μαρούλι ~ 4 κ.σ. σάλτσα σόγιας ~ 1 1/2 φλιτζάνι μανιτάρια κομμένα σε φετούλες. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουμε σε

μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό τα νουντλς, σύμφωνα με τις οδηγίες τής συσκευασίας. Αφού τα σουρώσουμε, καλό είναι να τα ανακατέψουμε στην κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, για να μην κολλήσουν. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο οποίο έχουμε ζεστάνει λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε το

κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια ρίχνουμε τέσσερα καρότα βρασμένα,1 1/2 φλιτζάνι μανιτάρια κομμένα σε φετούλες, μία κόκκινη πιπεριά κομμένη σε φέτες και το καλαμπόκι και τα φέρνουμε μια-δυο βόλτες. Στο σημείο αυτό ρίχνουμε στο τηγάνι τα μακαρόνια και τα

ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Στο τέλος προσθέτουμε τέσσερις κουταλιές τής σούπας σόγια και την ανακατεύουμε και αυτήν. Τα νουντλς σερβίρονται ζεστά, αμέσως μόλις ετοιμαστούν. Πασπαλίζουμε με λίγο βρασμένο μαρούλι και σερβίρουμε.

ΦΙΛΕΤΟ ΣΧΑΡΑΣ ΜΕ > ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙ

Τρούφα (δεν) είναι μόνο μία

ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο, κομμένο σε 6 χοντρές φέτες (πάχους περίπου 2,5 εκατ.) ~ Λίγο ελαιόλαδο Λίγο λιωμένο βούτυρο ή λάδι τρούφας, για το ψήσιμο ~ Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Για τη γαρνιτούρα: 100 ml λευκό κρασί 1 κ.σ. μαύρο, πράσινο και ροζ πιπέρι σε κόκκους ~ 20 γρ. τρούφα (μαύρο μανιτάρι) Φρυγανισμένες φετούλες ψωμιού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Αλείφουμε με το λάδι τις φέτες τού φιλέτου και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις βάζουμε στη σχάρα σε δυνατή φωτιά, ώστε να «αρπάξουν» λίγο απέξω, και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά. Κάτω από τη σχάρα τοποθετούμε ένα ταψί, για να συγκεντρώνουμε τα υγρά τού ψησίματος. Ψήνουμε τα φιλέτα για περίπου 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Κατά το ψήσιμο αλείφουμε με ένα πινέλο τα φιλέτα με λίγο βούτυρο ή λάδι τρούφας. Ξύνουμε το ταψί και προσθέτουμε το λευκό κρασί. Φιλτράρουμε το μείγμα μέσα από λεπτό σουρωτήρι και το βράζουμε μαζί με το πιπέρι για 5 λεπτά. Κόβουμε την τρούφα σε πολύ λεπτά φετάκια. Σερβίρουμε τα φιλέτα και περιχύνουμε με τη σάλτσα τού κρασιού. Γαρνίρουμε με τα φετάκια τρούφας και με τα φρυγανισμένα ψωμάκια.

TUBER BORCHII. Λευκή τρούφα: Η πιο φθηνή – εμπορικά– τρούφα έχει ωραίο, απαλό άρωμα και νερά λευκά-ανοικτό καφέ. TUBER AESTIVUM. Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα. Αρκετά «σκληρή» ποικιλία, ευπροσάρμοστη στις κλιματολογικές συνθήκες (όπως και η borchii). Υπάρχει άγρια σε σχεδόν όλη την Ευρώπη. Τα νερά της είναι άσπρα-μπεζ. TUBER UNCINATUM. Φθινοπωρινή μαύρη τρούφα. Θεωρείται «αδελφό» είδος τής aestivum, μόνο που ωριμάζει αργότερα. Νερά άσπρο-ανοιχτό κεραμιδί. TUBER MELANOSPORUM. Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Πρόκειται για την ακριβότερη ποικιλία τρούφας (από τις καλλιεργούμενες). Πολλές υποδεέστερες ποικιλίες καλλιεργούνται μόνο και μόνο για να πουληθούν ως μελανόσπορες (για να νοθευτεί, δηλαδή, η συγκεκριμένη ποικιλία). Τα νερά της είναι άσπρα-μελανά (κατάμαυρα), με κύριο χαρακτηριστικό τα πολύ λεπτά άσπρα νερά. TUBER BRUMALE. Χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα. Είναι χαμηλότερης εμπορικής αξίας από τη μελανόσπορη, γι’ αυτό και ανακατεύεται μ’ αυτήν. TUBER MAGNATUM. Η μόνη τρούφα, της οποίας δεν έχει επιτευχθεί καλλιέργεια (όχι με πλήρη επιτυχία, τουλάχιστον). Είναι μόνη της μια κατηγορία. Απαντά άγρια, κυρίως στην Ιταλία και στην Κροατία. Τα νερά της είναι άσπρα-μπεζ, λίγο πιο ανοικτά από της borchii (συχνά η borchii χρησιμοποιείται για να νοθεύεται μ’ αυτήν η magnatum. Αρκεί να αναλογιστεί κάποιος ότι η τιμή τής borchii είναι 50-80 ευρώ το κιλό, ενώ της magnatum κυμαίνεται από 3.000-7.000 ευρώ το κιλό).

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

48-49

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΣΤΙΦΑΔΟ ΟΥΑΛΙΑΣ ΥΛΙΚΑ:

6 μερίδες αρνάκι γάλακτος ~ 2 πατάτες ~ 2 καρότα ~ 2 πράσα 100 γρ. φασολάκια φρέσκα ή αρακάς ~ 100 γρ. κολοκύθα πράσινη ή κολοκυθάκια ~ 100 γρ. λάχανο λευκό ~ 1 φύλλο δάφνης 1 κλωναράκι φρέσκο δενδρολίβανο ~ 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι 3 κλωναράκια μαϊντανός ~ 1 κύβος κρέατος ~ 4-5 κόκκοι μαύρο πιπέρι ~ Ελαιόλαδο ~ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι ~ Αλάτι ~ 50 γρ. μπέικον (προαιρετικά).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Κόβουμε τα λαχανικά ομοιόμορφα, σε μέτρια κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ελαφρώς καφέ χρώμα. Αν χρησιμοποιήσουμε μπέικον, το προσθέτουμε σε αυτό το στάδιο. Συμπληρώνουμε τα μυρωδικά, τον κύβο, μερικούς κόκκους πιπεριού και περίπου 1 λίτρο νερό. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Όταν το κρέας έχει μαγειρευτεί και είναι μαλακό, προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και λίγο επιπλέον ζεστό νερό, ώστε το φαγητό να έχει υγρά. Το φαγητό σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου με το αγαπημένο μας τυρί και φρυγανισμένο ψωμάκι.

Μικρά μυστικά για τέλειο στιφάδο

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ. Χρησιμοποιήστε μια πλασοτέ κατσαρόλα (ρηχή και πλατιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο) και ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Το κρέας σας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και, φυσικά, πριν το βάλετε στην κατσαρόλα να έχετε φροντίστε το λάδι να καίει πολύ καλά. Σοτάρετε λίγα λίγα τα κομμάτια κρέατος, έτσι ώστε να μη γεμίσετε υπερβολικά το σκεύος. Διαφορετικά, το κρέας δεν θα σοταριστεί –αντίθετα, θα βράσει και θα σκληρύνει. ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΑ ΜΥΡΩΔΙΚΑ. Το τέλειο στιφάδο θέλει απαραίτητα δεντρολίβανο. Ωστόσο, πειραματιστείτε και με άλλα μυρωδικά (όπως το θυμάρι), χωρίς όμως να το παρακάνετε. ΑΝ Η ΣΑΛΤΣΑ ΒΓΕΙ ΑΡΑΙΗ; Το μυστικό σας «όπλο» είναι ο σπιτικός πουρές ή ο πουρές σε σκόνη, τον οποίο θα προσθέσετε, αν δείτε ότι η σάλτσα για το στιφάδο βγαίνει αραιή. Έτσι, η σάλτσα θα πήξει –κι εσείς θα έχετε ετοιμάσει το πιο νόστιμο στιφάδο που δοκιμάσατε ποτέ.

ΛΕΜΟΝΑΤΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΜΕ ΣΟΥΜΑΚ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ

ΜΕΝΟΥ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

50-51

ΥΛΙΚΑ:

4 χοιρινές μπριζόλες λαιμού ~ 5 πατάτες ~ 250 ml κρασί λευκό 1 κ.σ. μουστάρδα απαλή ~ 1 κ.γ. βούτυρο ~ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Αλάτι. Για τη μαρινάδα: 250 ml λευκό κρασί ~ 1-2 λεμόνια Σουμάκ ~ Φρέσκο θυμάρι ~ Λουίζα ~ Σχοινόπρασο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Επιλέγουμε μπριζόλες λαιμού και ζητάμε από τον χασάπη μας να μας τις χτυπήσει ελαφρά. Για το μαρινάρισμα: ανακατεύουμε το κρασί, τον χυμό από το λεμόνι και ψιλοκομμένα τη λουίζα, το θυμάρι, το σχοινόπρασο και το σουμάκ. Περιχύνουμε τις μπριζόλες και τις μαρινάρουμε για 2 ώρες, αφήνοντάς τις στο ψυγείο. Για το μαγείρεμα: βγάζουμε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα και την κρατάμε στην άκρη. Βάζουμε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι να κάψει καλά και τηγανίζουμε τις μπριζόλες, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία (τις τηγανίζουμε καλά, έως ότου πάρουν χρώμα, και προσθέτουμε αλατοπίπερο). Κόβουμε τις πατάτες σε μέτρια κομμάτια (όχι πολύ χοντρές). Τις πασπαλίζουμε με σουμάκ, αλάτι και θυμάρι και, αφού

2 3

κάνουμε χώρο στο τηγάνι, τις προσθέτουμε κι αυτές. Σβήνουμε με τη μαρινάδα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε το τηγάνι. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες (περίπου 30 λεπτά). Για τη σάλτσα: αφαιρούμε τις μπριζόλες και τις πατάτες από το τηγάνι. Ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι με τα υπολείμματα σάλτσας από το φαγητό το βούτυρο, το κρασί και τη μουστάρ-

4 >

δα. Ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να

«δέσει» η σάλτσα. Σερβίρουμε τις μπριζόλες με τις πατάτες,

περιχυμένες με τη σάλτσα και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Τι είναι το σουμάκ;

ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΓΝΩΣΤΟ στη χώρα μας, το σουμάκ είναι ένα από τα βασικά μπαχαρικά τής κουζίνας των χωρών τής Μέσης Ανατολής (στο Ιράν, για παράδειγμα, θα δείτε βαζάκια με σουμάκ πάνω στο τραπέζι, δίπλα στο αλατοπίπερο). Το σουμάκ

παρασκευάζεται από τον καρπό των φυτών της οικογένειας Rhus, που ευδοκιμούν σε ημιτροπικά κλίματα. Διατηρεί το βυσσινί χρώμα των ανθών του φυτού, έχει πλούσιο άρωμα και γεύση ελαφρώς ξινή, που θυμίζει λεμόνι.

ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ; Ως συστατικό, το σουμάκ χρησιμοποιείται κυρίως για πασπάλισμα στο μαγειρεμένο φαγητό και συνήθως μόνο σε μαρινάδες. Επίσης, μπορείτε να το αναμείξετε με ελαιόλαδο και να απλώσετε τον πολτό πάνω σε μια

φραντζόλα ψωμί πριν την ψήσετε. ΜΑΣ ΚΑΝΕΙ ΚΑΛΟ. Επιστημονικές μελέτες υποστηρίζουν ότι το σουμάκ συμβάλλει στη θεραπεία τής υπογλυκαιμίας, ενώ υπάρχουν ενδείξεις ότι βοηθά και στην καταπολέμηση του διαβήτη.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Η ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ ΤΩΝ ΕΟΡΤΩΝ

Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά χωρίς γλυκές γεύσεις δεν γίνονται. Έτσι, δεν θα ήταν δυνατόν η «Citymag Thessaloniki» να μη σας δώσει τις δικές της συνταγές για τα πιο λαχταριστά γλυκά τής εποχής. Αυτήν τη φορά, ωστόσο, «ψηφίζουμε» εξωτερικό, παρουσιάζοντάς σας ό,τι καλύτερο από τις ζαχαροπλαστικές παραδόσεις διαφόρων χωρών. Είστε έτοιμοι για ένα γλυκό ταξίδι στον κόσμο;

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

52-53

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

BÛCHE DE NOËL ΥΛΙΚΑ:

Για το παντεσπάνι: 5 αβγά ~ 250 γρ. tant pour tant (125 γρ. αμύγδαλο αλεσμένο με 125 γρ. άχνη ζάχαρη) ~ 25 γρ. βούτυρο 35 γρ. αλεύρι ~ 4 ασπράδια ~ 1 πρέζα αλάτι. Για το σιρόπι: 1/2 κούπα νερό ~ 3 κ.σ. ζάχαρη ~ Φλύδα από 1 πορτοκάλι. Για τη γέμιση: 250 γρ. κουβερτούρα ~ 220 γρ. βούτυρο 220 γρ. ζάχαρη άχνη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για την κρέμα: λιώνουμε σε μπεν μαρί (ή για 2 λεπτά στον φούρνο μικροκυμάτων) την κουβερτούρα. Χτυπάμε με ένα μίξερ το βούτυρο και ύστερα προσθέτουμε την άχνη, σταδιακά. Όταν το μείγμα γίνει ομοιογενές, προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα. Για το παντεσπάνι: σε ένα μέτριο μπολ χτυπάμε τα 5 αβγά και το tant pour tant. Χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν αρκετά. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα ασπράδια και μία πρέζα αλάτι και τα χτυπάμε στο μίξερ, αρχικά σε μέτρια ταχύτητα και ύστερα σε γρήγορη, μέχρι να γίνουν αφράτη μαρέγκα. Στο πρώτο μας μείγμα προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ. Ύστερα προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε αυτό το μείγμα στα ασπράδια και ανακατεύουμε απαλά. Τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ρηχό ταψάκι και αδειάζουμε το μείγμα μας. Το απλώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε σε

2 3

προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10-12 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμο, το αποθέτουμε σε μια νωπή πετσέτα και αφαιρούμε τη λαδόκολλα. Με ένα πινελάκι βρέχουμε με το σιρόπι το παντεσπάνι (όχι όμως έως ότου πανιάσει), απλώνουμε τη μισή ποσότητα της κρέμας σοκολάτας σε όλη την επιφάνεια και, με τη βοήθεια μιας πετσέτας, ρολάρουμε το παντεσπάνι με προσεκτικές κινήσεις, για να μη μας σπάσει. Απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα στον κορμό, με μια σπάτουλα. Με ένα πιρουνάκι χαράσσουμε σημάδια κατά μήκος, ώστε ο κορμός μας να θυμίζει την όψη του κορμού. Στο τέλος πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη.

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

54-55

CROQUE EN BOUCHE ΥΛΙΚΑ:

Για τα σου (για περίπου 35–40 κομμάτια): 1 φλ. τσαγιού νερό 80 γρ. μαργαρίνη soft με βούτυρο ~ Λίγο αλάτι ~ Λίγη ζάχαρη 1 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 4 αυγά. Για την κρέμα: 500 ml γάλα ~ 4-5 κ.σ. ζάχαρη ~ 4 κρόκοι αβγών ~ 3 κ.σ. αλεύρι 2 κ.σ. κορν φλάουρ ~ 2 κ.σ. μαργαρίνη soft με βούτυρο. Για την καραμέλα: 2 κ.σ. ζάχαρη ~ 6 κ.σ. νερό ~ Λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το νερό, τη μαργαρίνη soft με βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Τα αφήνουμε να πάρουν βράση ώσπου να διαλυθεί καλά η μαργαρίνη soft με βούτυρο, ανακατεύοντας ανά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε με μια γρήγορη κίνηση όλο το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς, έτσι ώστε να πάρουμε μια ζύμη που θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και θα μαζευτεί γύρω από την κουτάλα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια τη μεταφέρουμε στο μπολ τού μίξερ. Ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά, χτυπώντας συνεχώς τη ζύμη στο μίξερ. Μόλις ενσωματωθούν όλα τα αβγά θα έχουμε μια ζύμη λεία και μαλακιά. Την αφήνουμε να κρυώσει καλά και στη συνέχεια τη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ. Αλείφουμε με λίγη μαργαρίνη soft με βούτυρο και αλευρώνουμε ένα ταψί ή μια λαμαρίνα και κόβουμε τη ζύμη με το κορνέ σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια (φροντίζουμε να αφήσου-

με ένα κενό ανάμεσά τους, επειδή θα φουσκώσουν και υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν μεταξύ τους). Βάζουμε τα σου σε προθερμασμένο φούρνο και τα ψήνουμε στους 190 βαθμούς για περίπου 25-30 λεπτά. Είναι έτοιμα μόλις πάρουν ένα ωραίο, ξανθό χρώμα στην επιφάνειά τους και λίγο πιο ανοιχτό ξανθό στη μέση. Ετοιμάζουμε την κρέμα: χτυπάμε με το μίξερ χειρός τούς κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ, χτυπάμε και αραιώνουμε το μείγμα με λίγο κρύο γάλα. Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα σε κατσαρολάκι και το αφήνουμε να πάρει βράση. Κατόπιν, ρίχνουμε λίγο λίγο το μείγμα, ανακατεύοντας διαρκώς, για να μη κολλήσει η κρέμα στον πάτο της κατσαρόλας. Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει η κρέμα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μαρ-

4 5

γαρίνη soft με βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στην κρέμα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Για τη συναρμολόγηση: βάζουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και γεμίζουμε ένα ένα τα σου. Βάζουμε όλα τα υλικά για την καραμέλα σε ένα κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ζεσταθεί και να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε το σιρόπι να

γίνει καραμέλα. Σχηματίζουμε με τα σου έναν πύργο πάνω σε μια πιατέλα, κολλώντας τα μεταξύ τους (για να σταθεροποιηθούν) με λίγη κρέμα ή καραμέλα. Βουτάμε ένα πιρούνι στην καραμέλα και κάνουμε διάφορα σχέδια, σαν κλωστές, πάνω και γύρω από τον πύργο των σου. Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

MINCE PIES ΥΛΙΚΑ:

Για τη ζύμη: 1 1/2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 5 κ.σ. βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κύβους ~ 2 κ.σ. μαργαρίνη παγωμένη ~ 1 πρέζα αλάτι ~ 4 κ.σ. ζάχαρη ~ Ξύσμα από 1 πορτοκάλι ~ 3-4 κ.σ. χυμό από ένα πορτοκάλι. Για τη γέμιση: 3 πράσινα μήλα κομμένα σε κυβάκια ~ 1/2 κούπα μαύρες σταφίδες ~ 1/2 κούπα ξανθές σταφίδες ~ 1/2 κούπα κράμπεριζ ~ 1/2 κούπα βερίκοκα αποξηραμένα ~ 1 χούφτα πεκάν (προαιρετικά) ~ 3/4 της κούπας ζάχαρη καστανή ~ 3 κ.σ. τζίντζερ σε σκόνη ~ 3-4 κ.σ. κανέλα σε σκόνη ~ 1 κ.γ. γαρύφαλλο ~ 1/4 της κούπας μπράντι ή ρούμι Χυμός και ξύσμα από 1 πορτοκάλι ~ Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι ~ 1/2 υγρή βανίλια 2 κ.σ. βούτυρο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τη γέμιση: σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από τη βανίλια) και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Για τη ζύμη: βάζουμε στο μπλέντερ το αλεύρι, την άχνη και το αλάτι και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το βούτυρο και τη μαργαρίνη και ανακατεύουμε ελάχιστα (δεν θέλουμε να λιώσει το βούτυρο: θέλουμε να υπάρχουν κομματάκια βουτύρου μέσα στη ζύμη μας). Προσθέτουμε λίγο λίγο τον χυμό και το ξύσμα και ανακατεύου-

με λίγο ακόμη. Το βγάζουμε από το μίξερ, το τυλίγουμε με μια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα. Η ζύμη μας πρέπει να είναι θρυμματιστή. Ύστερα από περίπου μία ώρα ανοίγουμε το φύλλο τής ζύμης σε

πάχος 2 χιλιοστών και κόβουμε με ένα στρογγυλό κουπ πατ, για να φτιάξουμε

τη βάση τής τάρτας. Συνεχίζουμε με ένα κουπ πατ σε σχήμα αστεριού, για το «καπάκι» τής τάρτας. Αλευρώνουμε το ειδικό ταψάκι για μάφιν και τοποθετούμε τις στρογγυλές βάσεις. Προ-

σθέτουμε σε κάθε ταρτάκι 1-2 κ.γ. γέμιση και κλείνουμε με το αστεράκι. Αλείφουμε με αυγό την επιφάνεια και ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς για 15-20 λεπτά. Μόλις κρυώσουν, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

MAKOWIEC

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τη γέμιση με παπαρουνόσπορο: βράζουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά τον παπαρουνόσπορο για 45 λεπτά. ΥΛΙΚΑ: Ανακατεύουμε τακτικά και Για τη ζύμη: 600 γρ. αλεύρι για προσέχουμε ώστε, αν χρειόλες τις χρήσεις ~ 3 αβγά αστεί, να συμπληρώσουμε 125 γρ. ζάχαρη ~ 125 γρ. βούτυρο με επιπλέον βραστό νερό. λιωμένο ~ 240 γρ. γάλα Σε ένα μεγάλο σουρωτήρι 2 κ.γ. υγρή βανίλια ~ 4 κ.γ. ξερή τοποθετούμε μια πετσέτα μαγιά ~ 1 πρέζα αλάτι. Για τη και στραγγίζουμε τον παγέμιση παπαρουνόσπορου: 250 παρουνόσπορο. Τον αφήγρ. παπαρουνόσπορο ~ 3 κ.σ. νουμε να κρυώσει. βούτυρο ~ 1/4 της κούπας μέλι Θρυμματίζουμε τους 50 γρ. αμύγδαλα ~ 50 γρ. κάσιους ξηρούς καρπούς 50 γρ. φουντούκια ~ 50 γρ. στο μίξερ (καθέναν βερίκοκα ξερά ~ 50 γρ. σταφίδες χωριστά) και κόβουμε τα 50 γρ. κράμπεριζ ~ 1 κ.σ. υγρή βερίκοκα σε μικρά κομβανίλια. Για το γλάσο: 1/2 κούπα μάτια. Αφού στεγνώσει ο ζάχαρη άχνη ~ 1 κ.σ. χυμός παπαρουνόσπορος, τον λεμονιού ~ 1 κ.σ. νερό ~ Αμύγδαλο πολτοποιούμε στο μούλτι. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε φιλέ για το γαρνίρισμα. το βούτυρο και προσθέτουμε το μέλι και τη βανίλια. Ύστερα συνεχίζουμε με τις σταφίδες, τα κράμπερις, τα βερίκοκα και τους ξηρούς καρπούς. Προσθέτουμε τον παπαρουνόσπορο και ανακατεύουμε καλά. Το αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη ζύμη: ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα και στη συνέχεια το ρίχνουμε σε ένα μπολ με τη μαγιά. Χωρίζουμε τα αβγά (σε ένα μπολάκι τους 2 κρόκους και 1 ολόκληρο αβγό και σε ένα άλλο τα 2 ασπράδια). Σε ένα μέτριο μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη βανίλια, τους κρόκους, το βούτυρο και, τέλος, το γάλα με τη μαγιά. Ομογενοποιούμε το μείγμα στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, για περίπου 5 λεπτά: θα αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα, θα παραμείνει ωστόσο μια αρκετά ελαστική ζύμη. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ που έχουμε ψεκάσει με λάδι, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες να διπλασιαστεί.

Χτυπάμε τα ασπράδια και, αφού αφρατέψουν, τα προσθέτουμε στο μείγμα τού παπαρουνόσπορου. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την απλώνουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την

πλάθουμε, ώστε να φύγει ο αέρας. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη (η ποσότητα είναι για δύο ψωμάκια). Με ένα πλάστη ανοίγουμε ένα μα-

56-57

κρόστενο φύλλο, απλώνουμε τη μισή ποσότητα της γέμισης αφήνοντας περίπου 2-3 εκατοστά περιθώριο γύρω γύρω, γυρίζουμε προς τα μέσα τα πλαϊνά τής ζύμης και ύστερα ρολάρουμε, για να φτιάξουμε το ψωμάκι μας. Αλείφουμε την επιφάνειά του με αβγό. Αλευρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα, το τοποθετούμε σ’ αυτήν και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς (στις αντιστάσεις) για 20-25 λεπτά, στην τελευταία σχάρα. Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 25-30 λεπτά, μόνο με την κάτω αντίσταση (συνολικά περίπου 50 λεπτά). Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη φόρμα και το αφήνουμε να κρυώσει. Για το γλάσο, ανακατεύουμε όλα τα υλικά και, όταν κρυώσει το ψωμάκι, το αλείφουμε και πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΚΑΤΑΔΕΣ ΣΑΜΟΥ ΥΛΙΚΑ:

1 1/2 κούπα βούτυρο γάλακτος ή φυτικό ~ 1 1/2 κούπα ελαφρύ λάδι ελιάς ή σπορέλαιο ~ 3/4 κούπας ζάχαρη ~ 1 κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού 1/2 κούπα χυμός πορτοκαλιού ~ 1 σφηνάκι κονιάκ ή λικέρ μαστίχας 1 κούπα αλυσίβα (θα τη φτιάξετε βράζοντας 2 κ.σ. στάχτη από ξύλα κοσκινισμένη με ενάμισι ποτήρι νερό για 2 λεπτά. Θα το αφήσετε να κατασταλάξει και παίρνετε το καθαρό νερό) ~ 1 βανίλια ~ 1 κ.γ. σόδα 1.300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Για τη γέμιση: 2 κούπες αλεσμένα καρύδια ~ 1 κούπα αλεσμένο καβουρδισμένο σουσάμι 1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού ~ 1 κ.σ. κανέλα (προαιρετικά, λίγο γαρύφαλλο σκόνη) ~ Μέλι αραιωμένο με ελάχιστο νερό, για να δέσουμε τη γέμιση. Για το πασπάλισμα: Ανθόνερο και μπόλικη άχνη ζάχαρη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Χτυπάμε πολύ καλά και για όση ώρα χρειαστεί στο μίξερ μας το βούτυρο, το λάδι και τη ζάχαρη, ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέτουμε λίγο από το αλεύρι. Στον χυμό πορτοκαλιού διαλύουμε τη σόδα και τη ρίχνουμε στο μείγμα. Προσθέτουμε την αλισίβα, το ξύσμα, το κονιάκ ή το λικέρ και τη βανίλια. Τα αφήνουμε να ανακατευτούν καλά και προσθέτουμε σε δόσεις το αλεύρι, μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη απαλή, που να μην κολλάει στα δάχτυλα.

Ανοίγουμε φύλλο πάχους μισού εκατοστού από τη ζύμη μας και το κόβουμε με στρογγυλό κουπ πατ σε κύκλους. Βάζουμε σε κάθε κύκλο ένα μικρό κουταλάκι από τη γέμιση και το κλείνουμε σε μισοφέγγαρο. Αραδιάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στους 180-190 βαθμούς, στις αντιστάσεις πάνω και κάτω, για 30-35 λεπτά. Προσοχή: ένα ταψί κάθε φορά). Μόλις τους βγάλουμε από τον φούρνο, τους ραντίζουμε με μπόλικο ανθόνερο και τους πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ ΥΛΙΚΑ:

Μαριναρισμένα φρούτα (250 γρ. σουλτανίνα, 250 γρ. σταφίδες, 315 γρ. ξανθές σταφίδες, 60 γρ. κόντιτα, 60 γρ. χουρμάδες ψιλοκομμένοι) ~ 1 1/2 κ.γ. ανάμεικτα μπαχαρικά (γαρύφαλλο, τζίντζερ) ~ 1 κ.γ. σκόνη κανέλας ~ 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο ~ Ξύσμα από 2 πορτοκάλια ~ Χυμός από 1 πορτοκάλι ~ Ξύσμα από 1 λεμόνι ~ 105 ml μαύρη μπίρα ~ 125 ml μπράντι. Για την πουτίγκα: 150 γρ. μήλα ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα ~ 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 200 γρ. βασιλικό λίπος ή κατσικίσιο βούτυρο 150 γρ. καστανή ζάχαρη ~ 200 γρ. τριμμένη ψίχα άσπρου ψωμιού 2 αβγά ελαφρώς χτυπημένα ~ 2 κ.σ. μελάσα ~ 3 κ.σ. μπράντι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα φρούτα που πρόκειται να μαρινάρουμε, τα ανακατεύουμε, καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε σε δροσερό μέρος για μία ολόκληρη νύχτα, ώστε να ανακατευτούν τα αρώματα. Την επομένη, σε άλλο μπολ, βάζουμε τα μήλα, το αλεύρι, το λίπος, τη ζάχαρη, το τριμμένο ψωμί, τη μελάσα και τα αβγά, προσθέτουμε τα μαριναρισμένα φρούτα και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα για πουτίγκα χωρητικότητας 2,5 lt ή δύο φόρμες τού 1,5 lt και ρίχνουμε το κουρκούτι που έχουμε ετοιμάσει. Κλείνουμε τη φόρμα με το καπάκι της, το οποίο επίσης έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει (αν δεν

υπάρχει καπάκι, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο) και την αχνίζουμε για δέκα ώρες. Το άχνισμα της πουτίγκας γίνεται ως εξής: τοποθετούμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας μια σχάρα. Τη γεμίζουμε μέχρι τη μέση με βραστό νερό και τοποθετούμε επάνω στη σχάρα τη φόρμα τής πουτίγκας. Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, φροντίζοντας να προσθέτουμε κατά διαστήματα βραστό νερό στην κατσαρόλα, ώστε να συμπληρώνουμε αυτό που εξατμίζεται. Μετά το άχνισμα, αφή-

νουμε την πουτίγκα να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα.

Πριν από το σερβίρισμα της πουτίγκας μας, ζεσταίνουμε σε μικρό κατσαρολάκι τις τρεις κουταλιές μπράντι, περιχύνουμε την πουτίγκα και την ανάβουμε. Τη σερβίρουμε με κρέμα βουτύρου ή κρέμα γάλακτος πασπαλισμένη με κανέλα.

58-59

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

LINZERAUGEN ΥΛΙΚΑ:

1 κούπα βούτυρο ~ 2/3 τής κούπας αμύγδαλα αλεσμένα στο μίξερ ~ 2/3 τής κούπας ζάχαρη καστανή ~ 1 κ.γ. υγρή βανίλια 1/4 κ.γ. κανέλα ~ 1 αβγό 2 1/2 κούπες αλεύρι ~ 1/2 κ.γ. μπέικιν ~ 1 πρέζα αλάτι Μαρμελάδα για τη γέμιση (φράουλα ή βατόμουρο) ~ Άχνη για το πασπάλισμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Αλέθουμε τα αμύγδαλα με το 1/4 της καστανής ζάχαρης. Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το μίξερ, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το αβγό και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτοντας και τη βανίλια. Αφού ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε το αλεύρι, τα αμύγδαλα, το μπέικιν, το αλάτι και την κανέλα. Πλάθουμε με τα χέρια μας καλά και, όταν το μείγμα ομογενοποιηθεί, το τυλίγουμε με μια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς (στον αέρα). Βγάζουμε τη ζύμη μας από το ψυγείο, παίρνουμε μια ποσότητα και με έναν πλάστη και λίγο αλεύρι ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 2-3 χιλιοστών. Κόβουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε με ένα κουπ πατ. Τοποθετούμε τα μπισκότα σε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε για 13-15 λεπτά. Αφήνουμε τα μπισκότα να κρυώσουν και ύστερα τα γεμίζουμε με τη μαρμελάδα. Πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

2 3

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

60-61

STOLEN ΥΛΙΚΑ:

340 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 8 γρ. μαγιά σε σκόνη (ή 15 γρ. φρέσκια) ~ 75 γρ. βούτυρο μαλακωμένο ~ 160 ml χλιαρό γάλα 65 γρ. ζάχαρη ~ 1 μεγάλο αβγό ~ 1 πρέζα αλάτι ~ Ξύσμα ενός λεμονιού 50 γρ. ξανθές σταφίδες ~ 45 γρ. μαύρες σταφίδες 200 γρ. ανάμεικτα φρούτα αποξηραμένα ή κόντιτα ~ 170 γρ. πάστα αμυγδάλου (μάρτσιπαν) ~ Κανέλα σε σκόνη ~ Άχνη ζάχαρη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Αδειάζετε το ζεστό γάλα σε ένα μικρό δοχείο και διαλύετε μέσα του τη μαγιά, μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Σε ένα μεγάλο δοχείο αναμειγνύετε το μείγμα με τα αβγά, τη ζάχαρη, το αλάτι, το βούτυρο και το μισό αλεύρι. Χτυπάτε πολύ καλά και προσθέτετε τμηματικά το υπόλοιπο αλεύρι σε τέσσερις δόσεις, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Όταν το μείγμα γίνει ομοιογενές και σφιχτό, το αδειάζετε σε μιαν αλευρωμένη επιφάνεια και αναμειγνύετε μέσα του τις σταφίδες και τα αποξηραμένα φρούτα. Συνεχίζετε

το πλάσιμο για λίγα λεπτά, μέχρι η ζύμη να αποκτήσει απαλή υφή. Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μεγάλο, ελαφρώς λαδωμένο μπολ και σκεπάστε τη με μιαν ελαφρώς υγρή πετσέτα για περίπου μία ώρα, έως ότου να διπλασιαστεί ο όγκος της. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, δίνοντάς της σχήμα πεπλατυσμένης φραντζόλας. Πλάστε το μάρτσιπαν σε σχήμα κυλινδρικής ράβδου και τοποθετήστε το στο κέντρο της ζύμης. Διπλώστε τη ζύμη πάνω από το μάρτσιπαν, καλύπτοντάς το τελείως, και σφραγίστε τη σχισμή.

Τοποθετήστε τη φραντζόλα ζύμης πάνω σε ελαφρώς λαδωμένη λαδόκολλα, με τη σχισμή στην κάτω πλευρά. Σκεπάστε με μιαν ελαφρώς υγρή πετσέτα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος

της (μετά από περίπου 40 λεπτά). Βάλτε τη φραντζόλα σε φούρνο προθερμασμένο στους 175 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς

και αφήστε να ψηθεί για άλλα 30-40 λεπτά (ή έως ότου αποκτήσει χρυσοκαφέ απόχρωση). Αποσύρετε τη φραντζόλα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πάνω σε σχάρα. Τέλος, πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη και λίγη κανέλα.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΦΟΝΤΙ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΑΠΟ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΥΛΙΚΑ:

300 ml φρέσκο γάλα ~ 500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα Κανέλα ~ Τριμμένο κάρδαμο ~ 100 γρ. μαργαρίνη με βούτυρο 5 φρυγανισμένες φέτες κέικ βανίλιας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σε ένα τηγάνι βράζουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα. Κόβουμε την απαραίτητη ποσότητα από τη μαργαρίνη με βούτυρο και την προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε ελαφρά για να λιώσει και εν συνεχεία ρίχνουμε την τριμμένη σοκολάτα κουβερτούρα, ανακατεύοντας πάλι, μέχρι να λιώσει καλά η σοκολάτα. Προσθέτουμε πάπρικα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και καυτερή πάπρικα, αν προτιμάτε), λίγο

μοσχοκάρυδο, κανέλα και τριμμένο κάρδαμο. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με τα μπαχαρικά, ώστε να βγουν τα αρώματά τους. Καλύπτουμε τη λιωμένη σοκολάτα με μια μεμβράνη, για να φυλακίσουμε τα αρώματα, μέχρι να σερβίρουμε στο ειδικό σκεύος τού φοντί. Σουρώνουμε τη λιωμένη σοκολάτα στο ειδικό σκεύος τού φοντί, κλείνουμε το σκεύος και το ανάβουμε. Απολαμβάνουμε, βουτώντας φρυγανισμένα κομμάτια από κέικ μέσα στη σοκολάτα.

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

TURRON DE JIJONA ΥΛΙΚΑ:

1 1/2 της κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα 1 1/2 κούπα μέλι ~ 3 ασπράδια αβγών.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε το μέλι σε μια κατσαρόλα και το βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε το μέλι στη μαρέγκα σε ροή κλωστής, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε απαλά με μια πλαστική σπάτουλα. Μεταφέρουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 20 λεπτά. Όταν αρχίσει να καραμελώνει και το χρώμα του από λευκό γίνει καστανό, ανακατεύουμε τα αμύγδαλα και αμέσως το μεταφέρουμε σε μακρόστενο σκεύος, καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί.

Απλώνουμε ομοιόμορφα το τουρόν στο ταψί, χρησιμοποιώντας την πλαστική σπάτουλα. Καλύπτουμε με ένα δεύτερο κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού και το πιέζουμε με τα χέρια, ώστε να απλώσει ομοιόμορφα. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες και στη συνέχεια το κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια. Αν θέλουμε, καλύπτουμε το τουρόν με λιωμένη σοκολάτα: το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και στη συνέχεια το κόβουμε σε κομμάτια. Μπορούμε, επίσης, να φτιάξουμε υπέροχα, πρωτότυπα σοκολατάκια: παίρνουμε με βρεγμένα χέρια μικρά κομμάτια τουρόν και πλάθουμε σε μικρές μπάλες, τις οποίες καλύπτουμε με λιωμένη σοκολάτα, τρούφα, ξηρούς καρπούς ή ό,τι άλλο μας αρέσει.

62-63

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

MARRONS GLACÉS ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό κάστανα ~ 1 1/2 κιλό ζάχαρη ~ 1 1/2 λίτρο νερό ~ 1 λοβός βανίλια ~ Μία χύτρα με σουρωτήρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Καθαρίζουμε τα κάστανα. Στη συνέχεια, τα βάζουμε στη χύτρα με κρύο νερό και τα βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 15 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι. Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη στη χύτρα και βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί. Προσθέτουμε τη βανίλια και αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για 3 λεπτά. Τοποθετούμε τα κάστανα στο σιρόπι με το σουρωτήρι (για να τα προστατέψουμε από το θερμικό σοκ) και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 1 λεπτό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 24 ώρες. Την επόμενη ημέρα σουρώνουμε καλά και πολύ σχολιαστικά τα κάστανά μας και ξαναβράζουμε το σιρόπι για 3-4 λεπτά. Ξαναβάζουμε το σουρωτήρι με τα κάστανα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 3 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για άλλες δύο ημέρες.

2 3

Την πέμπτη ημέρα βάζουμε την κατσαρόλα με τα κάστανα για 30 λεπτά στο ψυγείο και στη συνέχεια, με τρυπητή κουτάλα, αποσύρουμε τα κάστανα από την κατσαρόλα και τα απλώνουμε σε μια λαδόκολλα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο τής κουζίνας μας στους 190 βαθ-

μούς Κελσίου, τον σβήνουμε και βάζουμε τα μαρόν γλασέ στον σβησμένο, πια, φούρνο για περίπου 40 λεπτά. Στη συνέχεια τυλίγουμε τα κάστανα σε χαρτάκια και τα διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον τρεις μήνες.

Μία συμβουλή από τις παλιές προς τις νεότερες νοικοκυρές (και νοικοκύρηδες): μπορούμε να φυλάξουμε το σιρόπι που θα περισσέψει, για να σιροπιάσουμε τούρτες ή για να συνοδεύσουμε το γιαούρτι μας ή ένα λευκό τυρί.

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

64-65

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΥΛΙΚΑ:

3 1/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 1 κ.γ. σόδα ~ 1/2 κ.γ. αλάτι 1 φλ. βούτυρο μαλακωμένο ~ 1/4 φλ. ξανθή ή σκούρα ζάχαρη 2 κ.γ. τριμμένο ξερό τζίντζερ ~ 1 κ.γ. τριμμένη κανέλα 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο ~ 1 πρέζα τριμμένα γαρίφαλα ~ 1/3 - 1/2 φλ. μέλι, που θα έχετε βάλει σε γαβάθα με ζεστό νερό, αν είναι πηχτό 1 μεγάλο αβγό ~ 150 γρ. αμύγδαλα (προαιρετικά). Μπορείτε να αντικαταστήσετε την πιπερόριζα (τζίντζερ) με ξύσμα πορτοκαλιού. Για το λευκό γλάσο (για το στόλισμα): 3 φλ. άχνη ζάχαρη ~ 3 ασπράδια από μεγάλα αβγά ~ Χρώμα ζαχαροπλαστικής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη σόδα και το αλάτι. Σε μεγάλη γαβάθα χτυπάμε το βούτυρο για 1-2 λεπτά με το μίξερ χεριού στη μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη χτυπώντας για 2-3 λεπτά, έως ότου το μείγμα γίνει αφράτο, και συμπληρώνουμε με τα μυρωδικά. Ρίχνουμε το μέλι και τα αβγά, χτυπώντας καλά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε το αλεύρι σε τρεις δόσεις ανακατεύοντας στη χαμηλή ταχύτητα και ύστερα, αφού τελειώσει το αλεύρι, χτυπάμε στη μέτρια ταχύτητα ή δουλεύουμε βιαστικά με τα χέρια, έως ότου έχουμε μια μαλακιά ζύμη. Την τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει για τουλάχιστον μία νύχτα. Για να σχηματίσουμε τα μπισκότα, ανοίγουμε με τον πλάστη κομμάτια τής ζύμης σε φύλλο πάχους μισού εκατοστού και κόβουμε με κουπ πατ της αρεσκείας μας στα σχήματα που επιθυμούμε.

2 3

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς (ή στους 160 βαθμούς για φούρνο με αέρα). Τοποθετούμε τα μπισκότα σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα (περίπου 3 εκατοστά το ένα από το άλλο) και ψήνουμε για 10-12 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος), μέχρι να σκουρύνουν τριγύρω και να είναι σκληρά, όταν τα πιέζουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν, γλιστρώντας τη λαδόκολλα σε σχάρα. Για το γλάσο: χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τα ασπράδια, μέχρι να γίνουν πηχτή κρέμα. Αρχικά βάζουμε μόνο 1-2 σταγόνες από το χρώμα, αν θέλουμε να κάνουμε πολύχρωμα σχήματα (μπορούμε να προσθέσουμε περισσότερο αργότερα, αν δεν

πετύχουμε αυτό που περιμένουμε). Φτιάχνουμε ένα χωνάκι από λαδόχαρτο, το γεμίζουμε

με γλάσο, κόβουμε με ψαλίδι την άκρη και στολίζουμε με μπαλάκια, κορδόνια γλάσου

ή άλλα σχήματα τα μπισκότα, πιέζοντας ελαφρά το χωνί, για να βγει όσο γλάσο θέλουμε.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΥΛΙΚΑ:

Για το προζύμι: 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 3 γρ. ξερή μαγιά (1/8 κ.γ.) ~ 150 ml χλιαρό νερό. Για τη ζύμη: 340 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 115 γρ. βούτυρο ~ 75 γρ. ζάχαρη 12 γρ. μαγιά ξερή ~ 3 αβγά ~ 2 βανίλιες ~ Ξύσμα από 2 λεμόνια Ξύσμα από 2 πορτοκάλια ~ 10 γρ. αλάτι ~ 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 250 γρ. αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή κομματάκια σοκολάτας, ελαφρώς αλευρωμένα ~ 1 αβγό ελαφρώς χτυπημένο με λίγο νερό ~ Λίγα αμύγδαλα φιλέ ~ Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Φτιάχνουμε το προζύμι, ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί και αφήνοντάς τα σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες. Στον κάδο τού μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τη μαγιά. Προσθέτουμε το προζύμι, τα αβγά, το ξύσμα από τα λεμόνια και τα πορτοκάλια, τις βανίλιες και το αλάτι. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και κατόπιν συνεχίζουμε το

ζύμωμα σε μεσαία ταχύτητα. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, ζυμώνοντας για λίγα λεπτά μεταξύ κάθε προσθήκης. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το βούτυρο. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 10 λεπτά, σε πιο δυνατή ταχύτητα. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς βουτυρωμένο μπολ και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 1/2 – 2 ώρες. Στο μεταξύ, βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 24-26

εκατοστών, καλύπτουμε τον πάτο με αντικολλητικό χαρτί και «ντύνουμε» την εσωτερική του περίμετρο με αντικολλητικό χαρτί (κατά 7 εκατ. ψηλότερο από το τοίχωμα του ταψιού). Ξεφουσκώνουμε με μια γροθιά τη ζύμη και την ανοίγουμε σε μια βουτυρωμένη επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς ή κομματάκια σοκολάτας ή κομματάκια από αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, κράμπεριζ, δαμάσκηνα, κόντιτα κοκ.).

Παίρνουμε διαγωνίως τις άκρες τής ζύμης, τις ενώνουμε, δίνουμε σχήμα μπάλας και την τοποθετούμε στο προετοιμασμένο ταψί. Αφήνουμε το ταψί σε ζεστό μέρος για 2-3 ώρες, έως ότου η ζύμη να φουσκώσει αρκετά, ώστε να υπερβεί τα τοιχώματα του ταψιού. Αλείφουμε την επιφάνεια με το αβγό, πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο για 25 λεπτά. Χαμηλώνου-

με τον φούρνο στους 150 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 35 λεπτά. Καλύπτουμε, αν χρειαστεί, την επιφάνεια του πανετόνε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, επειδή ενδέχεται η επιφάνεια να ξεροψηθεί πριν ψηθεί στο εσωτερικό του. Βγάζουμε το πανετόνε από τον φούρνο και από το ταψί και το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη πριν το σερβίρουμε.

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

ALFAJORES 1

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΥΛΙΚΑ:

Για τη ζύμη: 100 γρ. βούτυρο 75 γρ. ζάχαρη ~ 2 αβγά 90 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ~ 160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 1 κ.γ. μπέικιν 1 κ.γ. υγρή βανίλια ~ 1 κ.γ. λικέρ (μπράντι, ρούμι κοκ.) Ζάχαρη άχνη (για πασπάλισμα) 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα.

Βράζουμε το ζαχαρούχο για 2,5-3 ώρες, για να φτιάξουμε την καραμέλα γάλακτος. Αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά και χτυπάμε. Προσθέτουμε το λικέρ και τη βανίλια. Ανακατεύουμε τα αλεύρια και το μπέικιν και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Ανοίγουμε τη ζύμη που έχουμε φτιάξει με έναν πλάστη σε

πάχος περίπου ενός χιλιοστού και κόβουμε με ένα μικρό ή μεσαίο στρογγυλό κουπ πατ. Τοποθετούμε τα μπισκοτάκια μας σε ένα ταψάκι και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου στον αέρα για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε τα φρεσκοψημένα μπισκοτάκια μας να κρυώσουν και στη συνέχεια γεμίζουμε με την καραμέλα γάλακτος, φτιάχνοντας σαντουϊτσάκια.

66-67

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ZIMTSTERNE ΥΛΙΚΑ:

3 ασπράδια ~ 250 γρ. άχνη ζάχαρη ~ 250 γρ. αμύγδαλα σε πούδρα ~ 2 κ.σ. κανέλλα ~ 100 γρ. ζάχαρη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν. Ανακατεύουμε ζωηρά την άχνη ζάχαρη με τα ασπράδια. Κρατάμε 2 μεγάλες κουταλιές από τη μαρέγκα για τη διακόσμηση. Προσθέτουμε σιγά σιγά την πούδρα με την κανέλα, ώσπου να ομογενοποιηθεί. Πασπαλίζουμε ζάχαρη στην επιφάνεια ερ-

γασίας και ανοίγουμε τη ζύμη πάνω στη ζάχαρη, σε πάχος περίπου μισού εκατοστού. Κόβουμε αστέρια, τα οποία τοποθετούμε στη λαδόκολλα, απλώνοντας επάνω τους μαρέγκα. Σε φούρνο στους περίπου 150 βαθμούς, ψήνουμε τα αστέρια μέχρι να ροδίσουν ελαφρά (πιο πολύ να στεγνώσουν παρά να ψηθούν). Αφήνουμε να κρυώσουν στο ταψί.

ΓΛΥΚΟ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΥΛΙΚΑ:

Για τα μελομακάρονα: 400 γρ. χυμός πορτοκαλιού ~ 530 γρ. ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο ~ 50 γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο ~ 30 γρ. άχνη ζάχαρη ~ 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα ~ 1/4 κ.γ. κανέλα 1/5 κ.γ. γαρίφαλο ~ 1 πορτοκάλι (το ξύσμα) ~ 1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 1/2 κιλό καρύδια χοντροκομμένα (για το σερβίρισμα) ~ Μέλι (για το μέλωμα). Για το σιρόπι: 500 γρ. νερό 700 γρ. ζάχαρη ~ 1 πορτοκάλι κομμένο στα δύο ~ 2 ξυλάκια κανέλας ~ 100 γρ. μέλι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για το σιρόπι: σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Βάζουμε στη φωτιά, αφήνουμε να βράσει για ένα λεπτό (από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός) και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει. Για τα μελομακάρονα: σε ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη, τη σόδα και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε πολύ καλά με το

χέρι και προσθέτουμε το αλεύρι. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα με το χέρι για λίγο χρόνο ακόμη (από το κέντρο προς τα έξω), προσέχοντας να μη σφίξει η ζύμη. Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε μικρά οβάλ σχήματα, περνώντας τη μία επιφάνειά τους από τρίφτη ή σήτα, για να αποκτήσει σαγρέ όψη. Τα τοποθετούμε σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για περίπου 30 λεπτά, έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί

χρώμα. Μόλις βγουν από τον φούρνο, τα ρίχνουμε ζεστά στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα γυρίζουμε για περίπου 1 λεπτό. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σήτα να στραγγίξουν.

Σε μια πιατέλα βάζουμε λίγο μέλι και χοντροκομμένο καρύδι. Τοποθετούμε μια στρώση από τα μελομακάρονα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία όσες φορές χρειαστεί.

68-69

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Στον ναό τής γαστρονομίας Μπαίνουμε στα άδυτα μιας μοναδικής συλλογής, που περιλαμβάνει χιλιάδες σπάνια αντικείμενα, όλα από τη συλλογή τού παγκοσμίου φήμης σεφ Άντον Μόζιμαν.

Η ΣΥΛΛΟΓΗ ΕΚΤΙΘΕΤΑΙ ΣΤΟ CAMPUS ΤΟΥ CÉSAR RITZ COLLEGE, ΣΤΟ ΛΕ ΜΠΟΥΒΕΡΕ ΤΗΣ ΕΛΒΕΤΙΑΣ.

ην περίφημη «The Mosimann Collection», ένα έργο γαστρονομικής κληρονομιάς που ολοκληρώθηκε μετά από πέντε χρόνια εργασίας στο campus τού César Ritz College, στο Λε Μπουβερέ τής Ελβετίας, εγκαινίασε το Swiss Education Group (το κορυφαίο ελβετικό δίκτυο παροχής εκπαιδευτικών υπηρεσιών hotel management).

Η ιδιωτική συλλογή τού Άντον Μόζιμαν, του παγκοσμίου φήμης ελβετού σεφ και αξιωματικού τού Τάγματος της Βρετανικής Αυτοκρατορίας (ΟΒΕ), περιλαμβάνει χιλιάδες σπάνια αντικείμενα, όπως παλαιά βιβλία μαγειρικής, κάρτες από βασιλικά μενού, μαγειρικά σκεύη, προσωπικά ενθύμια και έργα τέχνης. Αυτή η συλλογή, η οποία αποδεικνύει το πάθος του για τη γαστρονομία και τη

μοναδική καριέρα του, εκτίθεται πλέον μόνιμα στον χώρο τής σχολής, με ελεύθερη είσοδο. «Αποτελεί μεγάλη τιμή για εμένα το γεγονός ότι το Swiss Education Group επιμελήθηκε τη μόνιμη έκθεση της γαστρονομικής συλλογής μου» σχολιάζει ο ίδιος ο Μόζιμαν. «Όνειρό μου ήταν πάντοτε να μπορέσω να συγκεντρώσω όλα αυτά τα κομμάτια μαζί, με στόχο να βοηθήσω όλους όσοι κάνουν

τα πρώτα τους βήματα στον χώρο τού κέιτερινγκ. Ουδέποτε φανταζόμουν ότι θα μπορούσε να συμβεί κάτι τέτοιο, σε ένα τόσο μαγευτικό σκηνικό. Είναι πραγματικά ένα όνειρο που γίνεται πραγματικότητα». Η έκθεση εκτείνεται σε αρκετούς χώρους, σε τέσσερις διαφορετικούς ορόφους – έχει, δε, σχεδιαστεί για να αποτελέσει πηγή μάθησης και έμπνευσης για τους φοιτητές: «Θέλουμε

ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

να δείξουμε τον άνθρωπο πίσω από αυτήν την απίστευτη προσωπικότητα και να αναδείξουμε τη δουλειά του ως μια αληθινή πηγή έμπνευσης για τους υποψήφιους σεφ και ξενοδόχους» δήλωσε ο Φλοράν Ροντέζ, CEO τού Swiss Education Group, ο οποίος, μαζί με τον σχεδιαστή και αρχιτέκτονα εσωτερικών χώρων Ομίντ Λουίε, ήταν υπεύθυνος για τον σχεδιασμό τής έκθεσης.

Πέντε αιώνες ιστορίας υψηλής γαστρονομίας

Η Συλλογή Μόζιμαν δημιουργήθηκε με πρωταρχικό ρόλο αυτόν της εκπαίδευσης. Ο Άντον Μόζιμαν είναι ένας ενθουσιώδης συλλέκτης συνταγών, έχοντας συγκεντρώσει περισσότερα από 6.000 εξαιρετικά πολύτιμα έργα στην καριέρα του, περιλαμβανομένων τού μεγαλύτερου βιβλίου μαγειρικής στον κόσμο, γραμμένου χειρόγραφα το 1733, του βιβλίου

70-71

τού Νοστράδαμου με συνταγές για μαρμελάδες(!) και περίπου 10 έργων τού γάλλου μάγειρα Ογκίστ Εσκοφιέ. Η έκθεση παρουσιάζει επίσης εκατοντάδες κάρτες με μενού ιστορικής σημασίας, όπως για παράδειγμα αυτό του συμποσίου για τη στέψη του τσάρου τής Ρωσίας το 1896 και ένα από το Savoy Hotel τού Λονδίνου, που χρονολογείται από τις 4 Ιουνίου 1936. Οι επισκέπτες θα θαυμάσουν επίσης 56 χρυσά μετάλλια, προσωπικά ενθύμια και έργα ελβετών καλλιτεχνών, όπως οι Ζαν-Πιερ Κορπατό (Le Boucher Corpaato), Μαργκρίτ Μπούρκχαρντ, Μαρκ Ράιστ και Ζαν Τινγκελί. «Η διαδικασία τής προετοιμασίας των αντικειμένων από την προσωπική μου συλλογή ήταν πολύ συγκινητική» εξηγεί ο Άντον Μόζιμαν. «Από την πρώτη ημέρα που δούλεψα ως σεφ, πριν από περίπου 50 χρόνια, έχω μελετήσει προσεκτικά όλο το υλικό και έχω επανεξετάσει την εκτεταμένη συλλογή από μενού, συνταγές και βιβλία που διέθετα. Δεν θα μπορούσα να παραλείψω να ευχαριστήσω θερμά το Swiss Education Group που με προσέγγισε και με έπεισε να επιτρέψω στους επαγγελματίες που διαθέτουν να επιμεληθούν τη συλλογή. Η μεγαλύτερη ευτυχία που θα μπορούσα να νιώσω ποτέ είναι να περιπλανιέμαι στην έκθεση, παρατηρώντας αυτά τα κομμάτια, τα οποία με επηρέασαν βαθιά και με κατηύθυναν καθ’ όλη τη διάρκεια της καριέρας μου. Ελπίζω ότι τα εκθέματα αυτά θα εμπνεύσουν και άλλους, ενθαρρύνοντάς τους να αγωνιστούν, για να εξελίξουν τη δημιουργικότητά τους σε ακόμη υψηλότερα επίπεδα». Η Mosimann Collection εκτίθεται σε πτέρυγα του César Ritz College, στο Λε Μπουβερέ τής Ελβετίας. Τα βιβλία που περιλαμβάνονται στη συλλογή –από τα οποία τα 2.500 βρίσκονται ήδη στο campus, ενώ τα υπόλοιπα θα προστεθούν σύντομα– είναι διαθέσιμα σε ηλεκτρονικό κατάλογο. Οι φοιτητές τής σχολής μπορούν να βρίσκουν αυτά τα έργα στη βιβλιοθήκη – αν και η πρόσβαση στους παλαιότερους τόμους θα γίνεται μόνον υπό επίβλεψη, ενώ τα σπανιότερα έργα βρίσκονται σε ασφαλή θυρίδα σε τράπεζα. Η Συλλογή Μόζιμαν είναι μονίμως ανοιχτή για τους φοιτητές τής σχολής, ενώ οι επισκέπτες μπορούν να την επισκέπτονται κατόπιν κράτησης.

ΤΙP ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ COOKIES

Βραβευμένη συγγραφέας 12 βιβλίων μαγειρικής και δημιουργός ενός εξαιρετικά επιτυχημένου blog με λαχταριστές συνταγές, η Αμερικανίδα Ντόρι Γκρίνσπαν κυκλοφόρησε ένα βιβλίο με τίτλο «Dorie’s Cookies». Θέμα του; Πώς θα φτιάξουμε τα τέλεια μπισκότα. Ιδού, λοιπόν, τι συμβουλεύει.

ΟΤΑΝ ΚΑΠΟΙΟΣ ψήνει λαχταριστά μπισκότα εδώ και πάνω από 30 χρόνια, λογικό είναι να έχει τελειοποιήσει τη συνταγή. Αυτή είναι η περίπτωση της Ντόρι Γκρίνσπαν, της γεννημένης στο Μπρούκλιν συγγραφέως, η οποία ξεκίνησε τη μαγειρική της πορεία… καίγοντας (κυριολεκτικά) την κουζίνα τού πατρικού της σε ηλικία μόλις 12 χρόνων. Σήμερα, με 12 βιβλία μαγειρικής ήδη στο ενεργητικό της, έχει κερδίσει πολυάριθμα βραβεία, διατηρεί τη δική της στήλη στο γαστρονομικό ένθετο της εφημερίδας «Washington

Post» και μοιράζει τη ζωή της μεταξύ Νέας Υόρκης, Παρισιού και Κονέκτικατ. Όσον αφορά, δε, τα τέλεια σπιτικά μπισκότα, ιδού τι συμβουλεύει: 1. Δεν χρειαζόμαστε οπωσδήποτε αντικολλητικό ταψί. Επειδή το υπ’ αριθμόν «ένα» πρόβλημα είναι ότι τα μπισκότα συνήθως κολλάνε στην επιφάνεια του ταψιού, η Ντόρι υποστηρίζει ότι το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να βάλουμε δύο φύλλα λαδόκολλας στη βάση, για να σιγουρευτούμε ότι δεν θα μας κολλήσουν στο ψήσιμο.

2. Δεν χρειάζεται να αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί πολλή ώρα, αφού την ξεπαγώσουμε. Σύμφωνα με τη Γκρίνσπαν, μπορούμε να δουλέψουμε τη ζύμη ενώ αυτή ξεπαγώνει, χωρίς να χρειάζεται να περιμένουμε ώρες πριν αρχίσουμε να φουρνίζουμε. 3. Αλλάζετε θέση στα ταψιά. Αν ψήνετε περισσότερα από ένα ταψιά με μπισκοτάκια ταυτόχρονα, καλό θα ήταν κατά τη διάρκεια του ψησίματος να τα αλλάζετε θέσεις στις σχάρες, ώστε όλα τα μπισκότα να ψηθούν σωστά και ομοιόμορφα.

4. Δεν χρειάζεστε εξεζητημένα εργαλεία. Το μόνο που πρέπει να έχετε είναι ένα καλό μίξερ, έναν καλό φούρνο (προφανώς...), ένα θερμόμετρο και μια μικρή ζυγαριά, για να μετράτε τις ποσότητες. 5. Ξεχάστε τις σταγόνες σοκολάτας. Η Γκρίνσπαν συστήνει να επιλέγουμε πάντοτε μια καλής ποιότητας πλάκα σοκολάτας, την οποία ψιλοκόβουμε –ιδανικά, με ένα οδοντωτό μαχαίρι– και όχι τα έτοιμα τσιπς ή τις σταγόνες σοκολάτας που πωλούνται στα καταστήματα. Όπως υποστηρίζει, η πλάκα

σοκολάτας έχει καλύτερη γεύση και ποιότητα, αλλά και καλύτερη υφή στο ψήσιμο. Παράλληλα, λίγη σκόνη σοκολάτας στο μείγμα τής ζύμης θα κάνει όλη τη (γευστική) διαφορά. 6. Το «μυστικό» για τα τέλεια chocolate chip cookies; Οι περισσότεροι ανακατεύουν τα τσιπ σοκολάτας στη ζύμη τους: αντίθετα, η Ντόρι μάς προτείνει να τυλίξουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης γύρω από ένα ενιαίο τσιπ σοκολάτας. Μία μπουκιά θα είναι υπεραρκετή, για να πάρουμε όλη τη γεύση που λαχταράμε.

ΑΠΟΨΗ ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

MINA TASTES Γράφει η

ΜΙΝΑ ΑΠΟΣΤΟΛΙΔΗ

Δεκέμβριος. Γιορτές. Βγαίνουν τα μπλοκ με τις συνταγές, καταγράφονται οι δουλειές, κατεβαίνουν τα κουτιά με τα στολίδια από τη σοφίτα, ελέγχονται τα φωτάκια τού δέντρου, συμπληρώνεται η λίστα με τα δώρα… Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ τής προετοιμασίας τού σπιτιού για τις γιορτές πάντοτε με γοήτευε. Το γυάλισμα των ασημικών, το στόλισμα του δέντρου (κάθε χρόνο με άλλο χαρακτήρα, ανάλογα με τη διάθεση), το σχολαστικό πλύσιμο της φλούδας των μανταρινιών και η αποθήκευσή τους, ώστε να κάνουμε το φοντάν μανταρίνι με το κονιάκ, τη ζάχαρη και τα αμύγδαλα. Ποιους θα καλέσουμε στο ρεβεγιόν; Ποιος θα ντυθεί Άγιος Βασίλης; Ποιο θα είναι το κυρίως φαγητό τα Χριστούγεννα; Γαλοπούλα, κοτόπουλο ή χοιρινό; Τι γλυκά θα ετοιμάσουμε; Μελομακάρονα ή ισλί; Από τις αρχές Δεκεμβρίου άκουγα ανέκαθεν χριστουγεννιάτικα τραγούδια. Πλέον, έχω εντρυφήσει: έχω λίστες με τα κλασικά, τα ποπ, τα τζαζ, τα γκόσπελ, τα τραγούδια τού Λούθερ Βάντρος (αγαπημένος, όταν σπούδαζα στην Αμερική) και ένα σωρό άλλα – να ‘ναι καλά πλέον το διαδίκτυο. ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ πέρασαν, τα παιδιά μεγάλωσαν και ο Άγιος Βασίλης –φαντάζομαι– θα

ξαναέλθει με την κουδούνα του και τις σακούλες με τα δώρα όταν θα αποκτήσουμε εγγόνια. Φέτος, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο Βέλγιο (στις δύο χώρες μου – της καρδιάς και της ζωής), αλλά και σε πολλές άλλες, θα είμαστε μεταξύ μας, όσοι ζούμε κάτω από την ίδια στέγη, χωρίς καλεσμένους. Περίεργο. Ας πούμε, διαφορετικό. ΤΟ ΔΕΝΤΡΟ ΜΑΣ φέτος το στόλισα μονόχρωμο, με όλα τα άσπρα στολίδια μας και δαντέλες τής γιαγιάς μου. Να αποπνέει ηρεμία και δύναμη. Με πολλά φωτάκια, για να υποδεχτεί μια καινούργια, φωτεινή χρονιά. Κάθε χρόνο, ήδη πριν αποκτήσω το δικό μου σπιτικό, αγοράζω κάτι καινούργιο χριστουγεννιάτικο. Φέτος αγόρασα ένα κατακόκκινο χριστουγεννιάτικο μεταλλικό κουτί σε σχήμα τύμπανου, στολισμένο με γκι και παιχνίδια. Έβγαλα τα έτοιμα μπισκότα και έβαλα τα μουστοκούλουρα της μαμάς μου. Όταν τελειώσουν, θα είναι η ώρα να βάλω τους κουραμπιέδες μου. Το κοιτάω και χαίρομαι

ΤΟ ΔΕΝΤΡΟ ΜΑΣ ΦΕΤΟΣ ΤΟ ΣΤΟΛΙΣΑ ΜΟΝΟΧΡΩΜΟ, ΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΑΣΠΡΑ ΣΤΟΛΙΔΙΑ ΜΑΣ ΚΑΙ ΔΑΝΤΕΛΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΜΟΥ. ΝΑ ΑΠΟΠΝΕΕΙ ΗΡΕΜΙΑ ΚΑΙ ΔΥΝΑΜΗ. ΜΕ ΠΟΛΛΑ ΦΩΤΑΚΙΑ, ΓΙΑ ΝΑ ΥΠΟΔΕΧΤΕΙ ΜΙΑ ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΑ, ΦΩΤΕΙΝΗ ΧΡΟΝΙΑ. ΚΑΘΕ ΧΡΟΝΟ, ΗΔΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟΚΤΗΣΩ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΣΠΙΤΙΚΟ, ΑΓΟΡΑΖΩ ΚΑΤΙ ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ. ΦΕΤΟΣ ΑΓΟΡΑΣΑ ΕΝΑ ΚΑΤΑΚΟΚΚΙΝΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΜΕΤΑΛΛΙΚΟ ΚΟΥΤΙ ΣΕ ΣΧΗΜΑ ΤΥΜΠΑΝΟΥ, ΣΤΟΛΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΓΚΙ ΚΑΙ ΠΑΙΧΝΙΔΙΑ. ΕΒΓΑΛΑ ΤΑ ΕΤΟΙΜΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΙ ΕΒΑΛΑ ΤΑ ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ ΤΗΣ ΜΑΜΑΣ ΜΟΥ. ΟΤΑΝ ΤΕΛΕΙΩΣΟΥΝ, ΘΑ ΕΙΝΑΙ Η ΩΡΑ ΝΑ ΒΑΛΩ ΤΟΥΣ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΟΥ.

– δίνει έναν τέλεια γιορτινό τόνο στην κουζίνα μας. ΤΗΝ ΠΕΡΑΣΜΕΝΗ Κυριακή πήρα το ψαλίδι τού κήπου και κόψαμε στη βόλτα μας μεγάλα κλαδιά από γκι. Χάρηκα! Εδώ τα βρίσκεις εύκολα στην ύπαιθρο. Γύρισα σπίτι καταγδαρμένη από τ’ αγκάθια, αλλά κατευχαριστημένη. Γέμισα μικρά και μεγάλα βάζα σε διάφορα σημεία τού σπιτιού, για να νιώσουμε τα Χριστούγεννα παντού, όχι μόνο στο σαλόνι. Αφού στόλισα, ετοίμασα τον χριστουγεννιάτικο καφέ μου*, καθώς δεν νοούνται Χριστούγεννα χωρίς έντονο άρωμα κανέλας. Με σβηστά τα φώτα στο σαλόνι (αλλά με αναμμένα τα φωτάκια τού φρεσκοστολισμένου δέντρου και διάφορα κεριά), με χρι-

στουγεννιάτικη υπόκρουση στο βάθος, κάθισα στο χαλί με τον καφέ μου, αναπολώντας περασμένα Χριστούγεννα. Τα ανοιχτά, ακόμη, κουτιά με τα πολύχρωμα στολίδια, που φέτος δεν χρησιμοποίησα, με παρέσυραν σε ένα ταξίδι αναμνήσεων από αυτά τα συγκινησιακά έντονα, που κάνεις ακόμη και ημέρες να ξεπεράσεις. Το πρώτο στολίδι τού Πέτρου (που του το είχε κάνει δώρο η νονά του με τη φωτογραφία του), η μπαλαρίνα που είχα αγοράσει για την Αλίνα, ένα τακούνι από πηλό ζωγραφισμένο από τη Χριστίνα στο σχολείο, μια γάτα σε μια τσάντα (για τη γάτα μας τη Σύλβια, που είχαμε στην Ελλάδα), ο μαύρος σαξοφωνίστας Άγιος Βασίλης που είχα αγοράσει στη Βοστώνη το 1988.

ΤΕΛΕΙΩΣΕ ο καφές μου – κι αυτός μια ανάμνηση: Χριστούγεννα του 1992, μακριά από την οικογένειά μου, όταν σπούδαζα στο Μέριλαντ. Κανέλα και θαλπωρή μαζί με φίλους Θεσσαλονικείς που ζούσαν εκεί και με φιλοξένησαν: Γιάννη και Όλγα και Μαρινάκι, σας ευχαριστώ! Εκείνα τα Χριστούγεννα μαζί σας ήταν από τα πιο αληθινά τής ζωής μου. * Για 8 κανονικά φλιτζάνια από τον χριστουγεννιάτικο καφέ τής Μίνας θα χρειαστείτε τέσσερις γεμάτες κουταλιές τής σούπας καφέ φίλτρου και μία ξέχειλη κουταλιά τού γλυκού κανέλα. Τα βάζετε να στραγγίσουν μαζί. Το σπίτι σας θα ευωδιάσει κανέλα – και μη ξεχάσετε τη χριστουγεννιάτικη μουσική. Καλές γιορτές, πιο σπιτικά.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Το τετράδιο της Μίνας

Η food columnist τής «Citymag», Μίνα Αποστολίδη, μοιράζεται μαζί μας αγαπημένες συνταγές τής οικογένειάς της – και ευφραίνει την καρδιά και την κοιλίτσα μας ενόψει τής εορταστικής περιόδου. Κείμενο:

ΜΙΝΑ ΑΠΟΣΤΟΛΙΔΗ

πιτικό κέικ… Γιαμ! Το σπίτι μοσχομυρίζει και η ανυπομονησία ώσπου να ψηθεί φτάνει στο ζενίθ. Κάποιος μεγάλος το βγάζει από τον φούρνο και το ακουμπάει στη σχάρα, για να κρυώσει. Εμείς γυρνάμε γύρω γύρω, παίρνουμε βαθιές αναπνοές, σχεδόν ακουμπώντας το με τη μύτη μας, ενώ μετράμε τα λεπτά ώσπου να κρυώσει και –με ή χωρίς επικάλυψη– να μπορέσουμε να το απολαύσουμε χωρίς να πονέσει η κοιλιά μας. Μία ανάμνηση που λίγο ώς πολύ μας ακολουθεί όλους. Ένα κέικ φτιαγμένο στο σπίτι σημαίνει γιορτή, νοιάξιμο, χαρά. Οι δυνατότητες είναι άπειρες – η λογική και η διαδικασία είναι μία και απλή, αν την ακολουθήσει κάποιος πιστά: βούτυρο, αβγά και γάλα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Τα υλικά ακριβώς μετρημένα και οι φόρμες και τα ταψιά στις συγκεκριμένες διαστάσεις τής συνταγής. Ο φούρνος στη θερμοκρασία που πρέπει και η πόρτα του κλειστή κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τόσο απλά. Οι συνταγές που ακολουθούν ήταν όλες αγαπημένες των παιδιών μου, όταν ήταν ακόμη μικρά - και σίγουρα τις λατρεύουν ακόμη και σήμερα.

Κέικ σοκολάτας

ΥΛΙΚΑ:

180 γρ. καλή σοκολάτα (περιεκτικότητας 55%-60% σε κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια ~ ¾ φλ. βούτυρο ~ 2 φλ. ζάχαρη ~ 3 αβγά ~ 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ~ 2 ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 1 κ.γ. σόδα φαγητού ~ ¼ κ.γ. αλάτι ~ 1 ½ φλ. ζεστό νερό ~ Άχνη ζάχαρη και κακάο ή κανέλα για το πασπάλισμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Καλύπτουμε τον πάτο δύο ίδιων, μακρόστενων φορμών ψωμιού (διαστάσεων 21 εκ. x 10 εκ.). 2. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με τη σόδα φαγητού και το αλάτι. Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο σε μπεν μαρί. Αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά και ανακατεύουμε καλά, ώσπου να λιώσει τελείως η σοκολάτα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη στο ζεστό μείγμα και αναμειγνύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, ώσπου το μείγμα μας να ομογενοποιηθεί. 3. Σπάμε και ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά, χτυπώντας με το μίξερ σε κάθε προσθήκη. Προσθέτουμε τη βανίλια ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το 1/3 από το μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε εναλλάξ το υπόλοιπο μείγμα με το αλεύρι και το νερό, χτυπώντας κάθε φορά με το μίξερ,

ώσπου το μείγμα μας να είναι λείο. 4. Το μείγμα μας θα βγει αρκετά ρευστό – μην τρομάξετε, είναι φυσιολογικό. Το ρίχνουμε στις δύο φόρμες και το ψήνουμε για περίπου 35-40 λεπτά (ή ώσπου η οδοντογλυφίδα που θα βυθίσουμε στο κέικ να βγει καθαρή). 5. Βγάζουμε τις φόρμες από τον φούρνο και αφήνουμε τα κέικ να κρυώσουν. Σερβίρουμε το ένα σκέτο και το άλλο πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη και κακάο ή κανέλα. Αν προτιμάμε, μπορούμε να βάλουμε το δεύτερο κέικ στην κατάψυξη για διάστημα μέχρι και μία εβδομάδα, αφού το καλύψουμε καλά με διαφανή μεμβράνη και αλουμινόχαρτο.

Τα γιγαντιαία chocolate chip cookies τής Μίνας – για μικρούς και μεγάλους γίγαντες… ΥΛΙΚΑ:

1 φλ. βούτυρο ή μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου ~ ¾ φλ. καστανή ζάχαρη ~ ¾ φλ. ζάχαρη ~ 1 κ.γ. βανίλια ~ 2 αβγά ~ 2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 1 κ.γ. σόδα φαγητού ~ ¼ κ.γ. αλάτι ~ 350 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε κομματάκια. Για να αποφύγετε τη μονοτονία, μπορείτε να προσθέσετε 1 φλ. κοπανισμένα καρύδια ή 1 φλ. ινδοκάρυδο ή 1 φλ. ανάλατα φουντούκια. Επίσης, να λιώσετε 200 γρ. σοκολάτα και, αφού κρυώσουν

τα μπισκότα, να βουτήξετε τη μία πλευρά τους σ’ αυτήν.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, τις δύο ζάχαρες, τη βανίλια και τα αβγά, ώσπου να αποκτήσουν ανάλαφρο όγκο. Προσθέτουμε το αλεύρι, τη σόδα και το αλάτι, ανακατεύοντας καλά. Στο τέλος ρίχνουμε στο μείγμα τα κομμάτια σοκολάτας και, αν θέλουμε, τους ξηρούς καρπούς. 2. Σε ταψί, το οποίο έχουμε καλύψει με λαδόκολλα, ρίχνουμε με την κουτάλα τού παγωτού μία μπάλα από τη ζύμη. Βρέχουμε λίγο τα χέρια μας και πατάμε τη μπάλα τόσο όσο να γίνει ένας δίσκος διαμέτρου περίπου 12 εκ. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ζύμη, αφήνοντας ένα διάστημα 5 εκ. μεταξύ των μπισκότων μας. 3. Ψήνουμε τα μπισκότα στη μεσαία σχάρα τού φούρνου για 15-17 λεπτά. Προσοχή: τα βγάζουμε από τον φούρνο όταν είναι ακόμη μαλακά στο κέντρο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για περίπου 5 λεπτά στο ταψί και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε μια

σχάρα, ώστε να μην υγραθούν από κάτω. Γίνονται περίπου 25 πραγματικά μεγάλα μπισκότα.

Μπουκίτσες φρούτων σε ντιπ από στραγγιστό γιαούρτι, μέλι και κανέλα, πασπαλισμένες με μπισκότα Digestives ΥΛΙΚΑ:

Για το ντιπ: 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό ~ ½ κ.γ. κανέλα ~ 1 κ.σ. μέλι ~ Λίγα τριμμένα μπισκότα Digestives. Επίσης: φρούτα που αγαπάνε τα παιδιά σας. Ενδεικτικά σάς προτείνω 1 μπανάνα κομμένη σε ροδέλες και ραντισμένη με λίγο λεμόνι για να μη μαυρίσει, 2 ακτινίδια και 250 γρ. φράουλες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, την κανέλα και το μέλι. Το ντιπ διατηρείται στο ψυγείο καλυμμένο με διαφανή μεμβράνη για μία ημέρα, οπότε μπορούμε να το έχουμε ετοιμάσει νωρίτερα. 2. Όταν θελήσουμε να σερβίρουμε, κόβουμε τα φρούτα που έχουμε επιλέξει και τα τοποθε-

ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE ΥΛΙΚΑ:

1 φλ. νιφάδες βρώμης ~ 1 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ~ 1 φλ. μαύρη ζάχαρη ~ ½ φλ. ινδοκάρυδο ~ ½ φλ. βούτυρο ~ 2 κ.σ. μέλι ~ 1 κ.σ. νερό ~ ½ κ.γ. σόδα φαγητού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου. Καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί διαστάσεων 26 εκ. x 34 εκ. 2. Σε ένα μπολ βάζουμε τις νιφάδες βρώμης, το αλεύρι, τη ζάχαρη και το ινδοκάρυδο και ανακατεύουμε. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα ¾ φλ. σταφίδες ή κομμένα βερίκοκα ξερά ή κολοκυθόσπορους ή μικρά κομμάτια μαύρης σοκολάτας. 3. Σε μια μικρή κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, βάζουμε το βούτυρο, το μέλι και το νερό και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ώσπου να λιώσει το βούτυρο. Όταν συμβεί αυτό, αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε στο μείγμα τη σόδα φαγητού (το μείγμα θα αρχίσει να αφρίζει και να βγάζει φουσκάλες). Τότε το ρίχνουμε στο μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε με την κουτάλα, ώσπου να ομογενοποιηθεί. 4. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί με τη λαδόκολλα και το απλώνουμε σε όλο του το μήκος, πιέτούμε σε μία πιατέλα. Προσπαθούμε να μη ξεχνάμε τη σημασία των χρωμάτων –ειδικά στα μάτια των παιδιών–, γι’ αυτό και επιλέγουμε μια χρωματική ποικιλία από φρούτα εποχής. 3. Σε ένα βαθύ πιάτο ή μπολ τρίβουμε τα μπισκότα Digestives. Βγάζουμε το ντιπ από το ψυγείο και καλούμε τα παιδιά μας να πάρουν μέρος σ’ έναν αγώνα: παίρνουμε το πιρούνι μας. Τσιμπάμε ένα φρούτο. Το βουτάμε στο ντιπ. Το πασπαλίζουμε (αν θέλουμε) με τα μπισκότα. Το βάζουμε στο στόμα μας – κι όποιος φάει τα περισσότερα φρούτα κερδίζει.

Γκοφρέτες με βρώμη

Υγιεινές και «παιχνιδιάρικες», καθώς μπορούμε να «παίξουμε» με τη βασική ζύμη, προσθέτοντας ξερά φρούτα, ξηρούς καρπούς, ακόμη και κομμάτια μαύρης σοκολάτας. Είναι επίσης βολικές, καθώς διατηρούνται (σε δοχείο κλεισμένο αεροστεγώς) για περίπου 4 ημέρες, άρα μπορείτε να τις φτιάξετε μέσα στο Σαββατοκύριακο για το καθημερινό σχολείο των παιδιών.

ζοντάς το με τα χέρια μας, ώστε να είναι επίπεδο και ισομερώς κατανεμημένο σε όλο το ταψί. 5. Ψήνουμε για περίπου 25-30 λεπτά, ώσπου να το νιώθουμε στεγνό όταν το ακουμπάμε με το χέρι μας. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Το αναποδογυρίζουμε σε μια ξύλινη επιφάνεια κοπής ή πάνω στο μάρμαρο του πάγκου μας και στη συνέχεια το χαράσσουμε και το κόβουμε σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα, μεγέθους τής αρεσκείας μας.

Αβγά σε κορνίζα ΥΛΙΚΑ:

2 αβγά ~ 2 φέτες ψωμί για τοστ ~ 1 κ.γ. φρέσκο βούτυρο ~ 4 κ.γ. ελαιόλαδο ~ Στραγγιστό γιαούρτι (προαιρετικά, ως συνοδευτικό) ~ Φυλλαράκια βασιλικού ή δυόσμου ~ Αλάτι και πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Με ένα ποτήρι ή με ένα στρογγυλό κουπ πατ ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο κάθε φέτας ψωμιού για τοστ. Βουτυρώνουμε τις «κορνίζες» ψωμιού που δημιουργήσαμε και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. 2. Σπάμε ένα αβγό για κάθε φέτα και το ρίχνουμε στην τρύπα που έχουμε δημιουργήσει. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο πάνω από κάθε αβγό με ένα κουταλάκι τού γλυκού, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά ή ώσπου το ασπράδι να έχει το χρώμα τού γάλακτος και να είναι κρεμώδες. Σερβίρουμε αμέσως, ραντίζοντας από πάνω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Πρόταση: αν το προτιμάμε, μπορούμε να βάλουμε στραγγιστό γιαούρτι με μια κουτάλα παγωτού πάνω στον μισό κρόκο και το μισό ασπράδι τού αβγού (έτσι μας το σέρβιρε εμάς η γιαγιά μας). Πάνω, δε, από το γιαούρτι ταιριάζουν πάντοτε 1-2 φυλλαράκια βασιλικού ή δυόσμου και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Τοστ με αβγό και τυρί ΥΛΙΚΑ:

4 φέτες ψωμί για τοστ ~ Λίγο βούτυρο μαλακό ~ 2 φέτες τυρί γκούντα ή ένταμ ή λεπτοκομμένες φέτες από κασέρι ή γραβιέρα ~ 2 μικρά αβγά (αν τα αβγά είναι μεσαία ή μεγάλα, μπορεί να ξεχειλίσουν από το ψωμί).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Ανάβουμε την τοστιέρα στην

74-75

υψηλότερη θερμοκρασία. Όταν ζεσταθεί, βουτυρώνουμε τις δύο από τις φέτες τού ψωμιού και τις τοποθετούμε στην τοστιέρα με τις βουτυρωμένες πλευρές από κάτω. 2. Με ένα κουτάλι τής σούπας πιέζουμε κάθε φέτα, ώστε να σχηματιστεί μια «λακκουβίτσα». Μέσα σ’ αυτήν σπάμε με προσοχή το αβγό. Προσθέτουμε πάνω από το αβγό τη φέτα τυριού και στη συνέχεια την άλλη φέτα ψωμιού, την οποία έχουμε βουτυρώσει από την επάνω πλευρά της. Κλείνουμε με προσοχή το καπάκι τής τοστιέρας και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στη μεσαία βαθμίδα. Χωρίς να πιέζουμε, αφήνουμε να ψηθεί το τοστ μας για περίπου 2-3 λεπτά.

Μπανάνες «παγωτό» με λιωμένη σοκολάτα, πασπαλισμένες με ξηρούς καρπούς, πτι μπερ ή ινδοκάρυδο Όταν τις πρωτοδοκίμασε ο γιος μου, δήλωσε: «Αυτό θέλω για γλυκό στα γενέθλιά μου!».

ΥΛΙΚΑ:

1 μπανάνα για κάθε άτομο ~ 40 γρ. σοκολάτας για κάθε μπανάνα ~ Ξηροί καρποί ψιλοκομμένοι, θρυμματισμένα πτι μπερ και ινδοκάρυδο ~ Οδοντογλυφίδες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Κόβουμε τη μπανάνα σε 5 κομμάτια και περνάμε μία οδοντογλυφίδα σε κάθε κομμάτι. Τα τοποθετούμε οριζόντια σε ένα σκεύος που μπαίνει στην κατάψυξη, την επιφάνεια του οποίου έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Τα καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και τα βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον δύο ώρες (και μέχρι οκτώ). 2. Όταν πρόκειται να τα σερβίρουμε, λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Βγάζουμε τις μπανάνες από την κατάψυξη και τις ξεσκεπάζουμε. Τις βουτάμε στη λιωμένη σοκολάτα, ώστε να καλυφθούν από παντού, και στη συνέχεια τις πασπαλίζουμε με ό,τι τραβάει η όρεξή μας. Προσοχή: καθώς τα παγωτομπανανάκια μας είναι παγωμένα, η σοκολάτα στερεοποιείται πολύ γρήγορα. Έτσι, αν θέλετε να προσθέσετε κάτι από πάνω, βιαστείτε, ώστε να κολλήσει. Απολαύστε τα αμέσως.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Τhe Christmas (wine) spirit Η ιστορία επαναλήφθηκε και βρισκόμαστε ξανά μέσα στο σπίτι μας. Τα αγαπημένα μας μπαρ και εστιατόρια παραμένουν κλειστά και μοναδική μας εξόρμηση από το σπίτι αποτελεί ο περίπατος στη γειτονιά. Έτσι φαίνεται ότι θα εξελιχθεί η κατάσταση –εκτός συγκλονιστικού απροόπτου– και στις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Τα ρεβεγιόν και τα τραπέζια δεν θα θυμίζουν τις προηγούμενες χρονιές, αλλά θα περιοριστούμε στο στενό οικογενειακό περιβάλλον, με στόχο να περιοριστεί η υγειονομική κρίση και να επιστρέψουμε σύντομα στην κανονικότητα. Εμείς επιστρέφουμε συντροφιά σας, για να πιούμε παρέα τα αγαπημένα μας κρασιά και να μοιραστούμε μαζί σας τις επιλογές μας για το διάστημα που ακολουθεί.

Κείμενο:

ΧΡΗΣΤΟΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ, Wine Professional Sommelier, Genius in Gastronomy.

WINE & SPIRITS ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

76-77

ΠΡΩΤΗ ΣΤΑΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΦΙΛΟΥΣ ΤΟΥ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ Η ΕΠΑΝΟΜΗ ΚΑΙ ΤΟ ΚΤΗΜΑ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ, ΓΙΑ ΝΑ ΑΝΟΙΞΟΥΜΕ ΜΙΑ ΦΙΑΛΗ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΡΟΖΕ. Η ΝΕΑ ΓΕΝΙΑ ΤΗΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΣ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΑΡΧΙΖΕΙ ΝΑ ΑΦΗΝΕΙ ΤΟ ΣΤΙΓΜΑ ΤΗΣ – Η ΟΡΕΞΗ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΘΟΣ ΤΟΥ ΑΡΓΥΡΗ ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΠΡΟΣΘΕΤΕΙ ΜΙΑ ΠΙΝΕΛΙΑ ΑΝΑΝΕΩΣΗΣ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑΔΑΣ. ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΚΑΙ ΕΧΕΙ ΑΝΟΙΧΤΟ ΡΟΖΕ ΧΡΩΜΑ, ΠΡΟΣΕΓΓΙΖΟΝΤΑΣ ΣΕ ΣΤΙΛ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΓΑΛΛΙΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΡΟΒΗΓΚΙΑΣ. ΩΡΑΙΑ ΟΞΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΕΝΤΟΝΟΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΠΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ (ΟΠΩΣ ΤΟ ΜΑΝΓΚΟ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΣΙΟΝ ΦΡΟΥΤ), ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΕΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΜΟΥΡΑ ΝΑ ΚΥΡΙΑΡΧΟΥΝ ΣΤΗ ΜΥΤΗ ΚΑΙ ΣΤΟ ΣΤΟΜΑ.

ια τους περισσότερους λάτρεις τού κρασιού, η επιλογή μίας φιάλης είναι μια καθημερινή συνήθεια – είτε στη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος είτε το βραδάκι, παρέα με τα αγαπημένα μας πρόσωπα και με συντροφιά μια ταινία στον καναπέ τού σπιτιού μας, δίπλα στο στολισμένο δέντρο. Δεν θα σας κρύψω ότι αυτό το διάστημα της καραντίνας οι επισκέψεις μου στην αγαπημένη μου #mycava, στην Γεωργίου Παπανδρέου 86, είναι αρκετά συχνές. Βλέπετε, η καθημερινή δοκιμή μάς βοηθά να ανακαλύπτουμε νέες ετικέτες, νέους παραγωγούς, νέες περιοχές.

Αρχικά, μία από τις πρώτες επιλογές μας στην κατηγορία τού λευκού είναι ένα κρασί από την Πέλλα και το οινοποιείο «3 Γενιές» τής οικογένειας Θωμαΐδη, το Αμάσσι. Πηγή έμπνευσης για το όνομά του η φημισμένη πόλη τού Πόντου, η Αμάσσεια, απ’ όπου κατάγεται η οικογένεια. Πρόκειται για ένα κρασί με ισορροπία, φινέτσα και δροσιστική οξύτητα, ιδανικό για όλες τις ώρες τής ημέρας. Καθημερινή επιλογή μας είναι και ένα πολύ εύκολο και ιδανικό για όλες τις ώρες τής ημέρας κρασί: το Dr. L Riesling τού Dr. Loosen είναι ένα ημίξηρο κρασί από την περιοχή τού Μόζελ, στη Γερμανία, με υπολειμματικά σάκχαρα, μιαν οξύτητα μοναδικά αναζωογονητική που «χορεύει» στον ουρανίσκο μας, με φινέτσα και πάθος. Πρόκει-

ται για ένα έντονα φρουτώδες κρασί, με τα εσπεριδοειδή και το γκρέιπφρουτ να κυριαρχούν αρωματικά. Ένα κρασί που δεν μας απογοητεύει είναι και το Viognier τού Paul Jaboulet από την περιοχή τού Ροδανού, στη Γαλλία. Το συγκεκριμένο Viognier από την περιοχή τού Ερμιτάζ αποτελεί ένα φρέσκο, ευκολόπιοτο λευκό κρασί, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα τροπικών φρούτων (όπως μάνγκο και ανανά) και ωραία, δροσιστική οξύτητα. Τέλος, ιδανική περίπτωση για ένα πλούσιο δείπνο ή ακόμη και μεσημεριανό τις γιορτινές ημέρες, παρουσία γαλοπούλας, ψαριού ή λευκού κρέατος, αποτελεί το Chablis από το Domaine Louis Moreau. Η διάσημη περιοχή τού Σαμπλί, στη Βουργουνδία, βγάζει ορισμένα από τα καλύτερα Chardonnay τού κόσμου. Εδώ έχουμε ένα κρασί με όγκο, φινετσάτη οξύτητα, ισορροπημένη λιπαρότητα και μεγάλη διάρκεια αρωμάτων.

Για τους φίλους τού ροζέ κρασιού επιλέγουμε ένα ελληνικό, ένα ιταλικό και ένα γαλλικό κρασί. Πρώτη στάση η Επανομή και το Κτήμα Γεροβασιλείου, για να ανοίξουμε μια φιάλη Ξινόμαυρο Ροζέ. Η νέα γενιά τής οικογένειας Γεροβασιλείου αρχίζει να αφήνει το στίγμα της – η όρεξη και το πάθος τού Αργύρη Γεροβασιλείου προσθέτει μια πινελιά ανανέωσης και φρεσκάδας. Το κρασί προέρχεται από το σταφύλι

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020 Ξινόμαυρο και έχει ανοιχτό ροζέ χρώμα, προσεγγίζοντας σε στιλ τα κρασιά τής Νότιας Γαλλίας και της Προβηγκίας. Ωραία οξύτητα και έντονος αρωματικός χαρακτήρας με τα τροπικά φρούτα (όπως το μάνγκο και το πάσιον φρουτ), αλλά και με κόκκινα κεράσια και μούρα να κυριαρχούν στη μύτη και στο στόμα. Από την άλλη, το ιταλικό ροζέ που κέρδισε τις εντυπώσεις μας είναι το Alie από την περιοχή τής Τοσκάνης και το οινοποιείο Frescobaldi. Συναντάμε τις ποικιλίες Syrah και Vermentino. Στη μύτη και στο στόμα μάς εκπλήσσει ευχάριστα, χάρη στην πολυπλοκότητά του, την έντονη οξύτητα και τα αρώματά του. Λουλούδια και κόκκινα φρούτα (όπως φράουλα και κόκκινα βατόμουρα) συμπληρώνουν ένα κρασί με φινέτσα και πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Τέλος, ένα από τα αγαπημένα μου ροζέ Προβηγκίας είναι το Petale de Rose. Το όνομα Petale de Rose προέρχεται από το πέταλο του ρόδου και το ανοιχτό χρώμα που θυμίζει ροδοπέταλο – και πρώτη έδωσε η Regine Sumeire στο κρασί της, για να ακολουθήσουν οι υπόλοιποι και να γίνει παγκόσμια τάση. Η τραγανή του οξύτητα, το πλούσιο σώμα και το περίπλοκο μπουκέτο αρωμάτων, στο οποίο βρίσκεις τριαντάφυλλο, μπαχάρια και κόκκινα φρούτα, θα σας γοητεύσει.

WINE & SPIRITS ΤΗΕ CHRISTMAS ISSUE

Ασφαλώς, δεν μπορούμε να παραλείψουμε τα αγαπημένα μας ερυθρά κρασιά. Πολλοί από τους οίνους που σας προτείνουμε στη συνέχεια μπορούν να γεμίσουν με αξιώσεις τα ποτήρια μας στο χριστουγεννιάτικο και το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Ξεκινώντας, πάμε να δοκιμάσουμε το ερυθρό «διαμάντι» τού οινοποιείου «3 Γενιές» που αναφέραμε και παραπάνω – και, πιο συγκεκριμένα, το κρασί «2 Ζωές». Αποτελούμενο από τις ποικιλίες Merlot, Cabernet Sauvignon και Ξινόμαυρο, θυμίζει ένα τυπικό Merlot που προέρχεται από πιο ψυχρά κλίματα. Έντονος αρωματικός χαρακτήρας κόκκινων φρούτων (όπως το κεράσι, το βατόμουρο και το δαμάσκηνο), βοτανικότητα χάρη στο ψυχρό κλίμα τής περιοχής, πράσινη πιπεριά και νότες καραμέλας, αποτέλεσμα της παλαίωσής του σε αμερικανικά βαρέλια. Η κομψότητά του βρίσκεται στο γεμάτο σώμα του, την τονισμένη οξύτητα και τις έντονες, αλλά ταυτόχρονα μακρές, βελούδινες τανίνες του. Η επίγευσή του έχει μεγάλη διάρκεια. Είναι ένα value-formoney κρασί, αν εκτιμήσουμε ότι μπορεί να σταθεί δίπλα σε μεγάλα Merlot τής Γαλλίας, της Ιταλίας ή του Νέου Κόσμου. Από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι δεν πρόκειται να λείπει και το Tenuta Frescobaldi di Castiglioni, από την περιο-

MΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΙΟ ΓΝΩΣΤΕΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΤΕΡΕΣ ΣΑΜΠΑΝΙΕΣ, ΙΔΑΝΙΚΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΡΑΔΙΑ ΤΗΣ ΑΛΛΑΓΗΣ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ, ΕΙΝΑΙ Η DEUTZ BRUT CLASSIC. ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΓΝΩΣΤΟΤΕΡΟ ΚΑΙ ΠΛΕΟΝ ΔΙΑΔΕΔΟΜΕΝΟ BLEND ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ, ΤΟ CHARDONNAY, ΤΟ PINOT NOIR ΚΑΙ ΤΟ PINOT MEUNIER. ΤΟ ΧΡΥΣΟ ΧΡΩΜΑ ΤΗΣ ΣΑΓΗΝΕΥΕΙ, ΕΝΩ ΟΙ ΦΥΣΑΛΙΔΕΣ ΤΡΕΧΟΥΝ ΑΝΟΔΙΚΑ, ΣΑΝ ΝΑ ΘΕΛΟΥΝ ΝΑ ΠΕΤΑΞΟΥΝ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟ ΠΟΤΗΡΙ. Η ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΗΣ ΦΕΡΕΙ ΜΙΑΝ ΑΙΣΘΗΣΗ ΦΡΕΣΚΑΔΑΣ, ΕΝΩ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΑΠΟ ΑΝΘΗ ΑΚΑΚΙΑΣ ΚΑΙ ΛΕΥΚΟΣΑΡΚΑ ΦΡΟΥΤΑ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ Η ΜΥΡΩΔΙΑ ΤΟΥ ΜΠΡΙΟΣ, ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ ΤΗΝ ΠΟΛΥΠΛΟΚΟΤΗΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΟΙ ΤΡΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ, ΣΥΝΘΕΤΟΥΝ ΕΝΑ ΠΑΝΤΡΕΜΑ ΜΕ ΦΙΝΕΤΣΑ, ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΚΑΙ ΓΟΗΤΕΙΑ. ΑΠΟ ΤΟ ΙΔΙΟ BLEND ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΕΧΟΥΜΕ ΝΑ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ ΤΗ ΣΑΜΠΑΝΙΑ JACQUESSON 741. ΜΙΑ ΣΑΜΠΑΝΙΑ ΠΟΥ ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΚΑΙ ΜΑΣ ΓΟΗΤΕΥΣΕ ΓΙΑ ΤΟΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ TOAST ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ ΤΗΣ, ΤΗ ΦΥΣΑΛΙΔΑ ΠΟΥ ΓΑΡΓΑΛΑΕΙ ΤΟΝ ΟΥΡΑΝΙΣΚΟ ΜΑΣ, ΤΗΝ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΗ ΟΞΥΤΗΤΑ ΤΗΣ ΚΑΙ ΤΑ ΕΝΤΟΝΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΛΕΥΚΟΣΑΡΚΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ.

χή τής Τοσκάνης. Ένα blend Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese και Cabernet Franc με τονισμένη οξύτητα, έντονες και ταυτόχρονα βελούδινες τανίνες, μεγάλη διάρκεια αρωμάτων κόκκινων και μαύρων φρούτων, αλλά και γλυκών μπαχαρικών και τέλεια φινέτσα. Από την περιοχή τού Ροδανού ανοίγουμε μία φιάλη Maclura Chateau Pegau από τις ποικιλίες Syrah και Grenache, που κέρδισε τις εντυπώσεις μας χάρη στη ισορροπία του, την ωραία δομή, το γεμάτο σώμα του και τις βελούδινες τανίνες. Μακρά επίγευση και μεγάλη διάρκεια αρωμάτων μαύρων φρούτων, νότες καπνού, άνθη και ορυκτότητα. Σίγουρα ακόμη μία value-for-money επιλογή. Τέλος, το Pinot Noir Abbey

Ridge τού J. Christopher από το Όρεγκον των ΗΠΑ έχει κλέψει τις καρδιές μας. Κομψό, τραγανό, με υψηλή οξύτητα και τανίνες με φινέτσα, που το εμπλουτίζουν και του δίνουν όγκο. Αναμφίβολα ένα από τα πιο πληθωρικά και top quality κρασιά που δοκιμάσαμε το τελευταίο διάστημα – μήπως ήρθε η ώρα να το τιμήσετε;

Για το κλείσιμο, προτείνουμε δύο σαμπάνιες ιδανικές για τη βραδιά τής αλλαγής τού χρόνου. Αρχικά, μία από τις πιο γνωστές και ποιοτικότερες σαμπάνιες είναι η Deutz Brut Classic. Φτιάχνεται από το γνωστότερο και πλέον διαδεδομένο blend ποικιλιών τής περιοχής, το Chardonnay, το Pinot Noir και το Pinot Meunier. Το χρυσό χρώμα της σαγηνεύει, ενώ οι φυσαλί-

δες τρέχουν ανοδικά, σαν να θέλουν να πετάξουν έξω από το ποτήρι. Η οξύτητά της φέρει μιαν αίσθηση φρεσκάδας, ενώ τα αρώματα από άνθη ακακίας και λευκόσαρκα φρούτα (όπως το πράσινο μήλο), αλλά και η μυρωδιά τού μπριός, σε συνδυασμό με την πολυπλοκότητα που προσφέρουν οι τρεις ποικιλίες, συνθέτουν ένα πάντρεμα με φινέτσα, ισορροπία και γοητεία. Από το ίδιο blend ποικιλιών έχουμε να προτείνουμε τη σαμπάνια Jacquesson 741. Μια σαμπάνια που δοκιμάσαμε πρόσφατα για πρώτη φορά και μας γοήτευσε για τον ιδιαίτερα toast χαρακτήρα της, τη φυσαλίδα που γαργαλάει τον ουρανίσκο μας, την εντυπωσιακή οξύτητά της και τα έντονα αρώματα λευκόσαρκων και εσπεριδοειδών φρούτων.

Book lovers Τhe

ΒΙΒΛΙΑ, ΣΥΓΓΡΑΦΕΙΣ KAI ΟΛΗ Η ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΩΝ ΕΡΑΣΤΩΝ ΤΗΣ ΑΝΑΓΝΩΣΗΣ

17η (ΨΗΦΙΑΚΗ) ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΒΙΒΛΙΟΥ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

Μία έκθεση, 40.000 e-επισκέπτες «ΕΙΜΑΣΤΕ ΕΥΤΥΧΕΙΣ, επειδή φέραμε σε πέρας ένα δύσκολο εγχείρημα και ανταποκριθήκαμε στις ευθύνες μας» δήλωσε ο πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Πολιτισμού, Νίκος Α. Κούκης, κατά την τελετή λήξης τής 17ης Διεθνούς Έκθεσης Βιβλίου Θεσσαλονίκης (ΔΕΒΘ). Την πεποίθησή του ότι «η κοινότητα του βιβλίου διατηρήθηκε και μέσα από την οθόνη» εξέφρασε από την πλευρά του ο διευθυντής τής ΔΕΒΘ, Μανώλης Πιμπλής – και οι αριθμοί το αποδεικνύουν: 11 ημέρες διάρκεια, 100 ώρες ζωντανής μετάδοσης, 4 κανάλια ταυτόχρονης μετάδοσης, 112 συμμετοχές εκδοτών και φορέων, 210 εκδηλώσεις συνολικά, 700 ομιλητές (εκ των οποίων 40 διεθνείς συμμετοχές με σπουδαί-

ους συγγραφείς), 5 θεματικοί άξονες, 3 φεστιβάλ, 57 εκδηλώσεις, 16 εκδοτικοί οίκοι και 8 πολιτιστικοί φορείς από την Παιδική Γωνιά – Γωνιά Εφήβων – Γωνιά Εκπαιδευτικών, 806 συμμετέχοντες στις 6 ελληνογερμανικές επαγγελματικές συναντήσεις (εκδότες, μεταφραστές, βιβλιοπώλες, στελέχη τού εκδοτικού χώρου), 23 εκδηλώσεις με συμμετοχή τής Ρωσίας, στο πλαίσιο του Έτους Γλώσσας και Λογοτεχνίας, συνολικά 1.186 αναρτήσεις στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης (Facebook, Twitter, Instagram), 144.576 λεπτά παρακολούθησης βίντεο σε Facebook και YouTube. To 35% των επισκεπτών ήταν ηλικίας 18-34 ετών, ενώ το 28% της διοργάνωσης παρακολουθήθηκε σε Ηνωμένες Πολιτεί-

ες, Γερμανία, Αγγλία, Γαλλία, Κύπρο κοκ. Η 17η ΔΕΒΘ πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα τής Προέδρου τής Δημοκρατίας, Κατερίνας Σακελλαροπούλου, από το Ελληνικό Ίδρυμα Πολιτισμού, σε συνεργασία με τη ΔΕΘHelexpo, την περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, τον δήμο Θεσσαλονίκης, τους Συλλόγους Ελλήνων Εκδοτών και ανεξάρτητους εκδότες, με την υποστήριξη και συνεργασία τού υπουργείου Πολιτισμού και Αθλητισμού. Συγχρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης, στο πλαίσιο του ΠΕΠ Κεντρικής Μακεδονίας 2014-2020.

INFO: Όλες οι εκδηλώσεις που πραγματοποιήθηκαν στη διάρκεια της 17ης ΔΕΒΘ βρίσκονται στην ιστοσελίδα https://thessalonikibookfair.gr/.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Παράθυρο στον κόσμο για τους έλληνες συγγραφείς Στη 17η Διεθνή Έκθεση Βιβλίου Θεσσαλονίκης πραγματοποιήθηκε η πρώτη επίσημη παρουσίαση του PEN Greece για τους επαγγελματίες, αλλά και για τους εραστές τού βιβλίου.

δημιουργία τού PEN Greece εγκρίθηκε ομόφωνα στο ετήσιο, διεθνές συνέδριο του PEN International, που πραγματοποιήθηκε ψηφιακά, με κέντρο το Λονδίνο, στις αρχές Νοεμβρίου. Κύριοι στόχοι του είναι η ενίσχυση της εξωστρέφειας της ελληνικής λογοτεχνίας, της φιλαναγνωσίας και των δράσεων για την προστασία τής ελευθερίας της έκφρασης και της διακίνησης των ιδεών. Το PEN International είναι ένα διεθνές δίκτυο συγγραφέων και ανθρώπων τού βιβλίου που ιδρύθηκε το 1921 στο Λονδίνο, με στόχο την προώθηση της λογοτεχνίας, τη συνεργασία μεταξύ συγγραφέων και λογοτεχνιών των χωρών,

καθώς και για την προάσπιση της ελευθερίας τού λόγου των δημιουργών. Λειτουργεί σε περισσότερες από 100 χώρες, με περισσότερα από 140 εθνικά κέντρα. Στη διαδικτυακή, ιδρυτική εκδήλωση του PEN Greece, που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της 17ης Διεθνούς Έκθεσης Βιβλίου Θεσσαλονίκης (ΔΕΒΘ), παρουσιάστηκε ένα σύντομο χρονικό των προσπαθειών, των πρωτοβουλιών, των στοχεύσεων και των επόμενων ενεργειών, καθώς και οι δυνατότητες διασύνδεσης με τους διεθνείς εταίρους τού δικτύου για την προώθηση της ελληνικής λογοτεχνίας στο εξωτερικό και τη συμβολή τού PEN Greece στη διαφύλαξη της ελευθερίας τής έκφρασης.

Ο πρώτος πυρήνας

Την επίσημη ένταξη του PEN Greece στο δίκτυο PEN International ανακοίνωσε η Kätlin Kaldmaa, γραμματέας τού PEN International και πρόεδρος του PEN Estonia. Την πρωτοβουλία για τη σύσταση του PEN Greece, η οποία ξεκίνησε πριν από περίπου ενάμιση χρόνο, έχουν ήδη «αγκαλιάσει» περισσότεροι από 40 πεζογράφοι, ποιητές, εκδότες και δημιουργοί, που απασχολούνται στον χώρο τού βιβλίου. Όπως σημείωσε η συντονίστρια της εκδήλωσης, συγγραφέας, διευθύντρια του Literature. gr και μέλος τής προσωρινής διοίκησης PEN Greece, Ντίνα Σαρακηνού, «από τα σημαντικότερα θέματα που απασχολούν τους έλληνες δημιουργούς είναι αυτό της εξωστρέφειας

της ελληνικής λογοτεχνίας. Η ίδρυση του PEN Greece, ενός ευέλικτου, ενεργού οργανισμού, ο οποίος θα λειτουργεί σύμφωνα με τις αρχές τού PEN International, θα βοηθήσει την ελληνική λογοτεχνία να αποκτήσει περισσότερους διαύλους επικοινωνίας με τον υπόλοιπο κόσμο και θα συμβάλει στην

περαιτέρω ευαισθητοποίηση της ελληνικής κοινής γνώμης για όλα τα ζητήματα που αφορούν την ελευθερία τής έκφρασης και του λόγου. Με την ίδρυση του PEN Greece, η ελληνική λογοτεχνία θα μπει σε μια νέα εποχή». Για τη δημιουργία τού PEN Greece, η προσωρινή διοίκηση, που αποτελείται από τον Χρήστο

ΤΗΕ BOOK LOVERS

Οικονόμου, την Εριφύλη Μαρωνίτη, τον Δημήτρη Σωτάκη, τη Λίνα Πανταλέων, την Πανίνα Καρύδη, την Τέσυ Μπάιλα και τη Ντίνα Σαρακηνού, συνεργάστηκε στενά με τα στελέχη τού PEN International, καταθέτοντας στοιχεία για την ελληνική λογοτεχνία και την ελευθερία τής έκφρασης στη χώρα μας

και διοργανώνοντας δύο συναντήσεις για την παρουσίαση του διεθνούς δικτύου στον κόσμο τού βιβλίου στην Ελλάδα: «Το ελληνικό PEN αποτελεί πλέον μια πραγματικότητα – και αυτό μας δίνει την απαιτούμενη ελευθερία κινήσεων, για να υλοποιήσουμε τις ιδέες και τα σχέδιά μας», σημείωσε ο

Χρήστος Οικονόμου, συγγραφέας και πρόεδρος της προσωρινής διοίκησης PEN Greece, υπογραμμίζοντας ότι το PEN είναι από τους πρώτους διεθνείς οργανισμούς που ασχολήθηκε σοβαρά, με συνέπεια και αφοσίωση, με όλα τα ζητήματα που αφορούν την προστασία των ανθρώπινων δικαιωμάτων.

Για όσους έχουν πάθος για το βιβλίο

Την ανάγκη να υπάρξει μελέτη των καλών πρακτικών των χωρών που έχουν καταφέρει να προβάλουν τη λογοτεχνία τους επισήμανε η Εριφύλη Μαρωνίτη, δημοσιογράφος, συντονίστρια του Athens Culture Net και αντιπρόεδρος της προσωρινής

80-81

διοίκησης του PEN Greece. Όπως σημείωσε, «η προβολή και η προώθηση της ελληνικής λογοτεχνίας έχει να κάνει με την εν συνόλω προβολή και προώθηση του αφηγήματος για τον σύγχρονο ελληνικό πολιτισμό. Ίσως πρέπει να ξανασκεφτούμε τι είναι αυτό που ‘πουλάμε’ στους διεθνείς συνομιλητές μας, σε συνδυασμό με τη θάλασσα και το καλό μεσογειακό κλίμα. Αν ξαναγράψουμε το αφήγημα του ελληνικού πολιτισμού, νομίζω ότι και το βιβλίο τής σύγχρονης λογοτεχνίας, της ποίησης και του δοκιμίου θα βρει τη θέση του – κι εμείς θα ξεφύγουμε από αυτό που μοιάζει να είναι μια παγίδα εσωστρέφειας: δηλαδή, να μας ξέρουν στο εξωτερικό για την αρχαία ελληνική γραμματεία και, όσον αφορά τη νεότερη και σύγχρονη παραγωγή, να γνωρίζουν τους δύο ποιητές μας που έχουν βραβευτεί με Νόμπελ, τον Σεφέρη και τον Ελύτη, τον Καβάφη και, από τους πεζογράφους, τον Καζαντζάκη». Η κυρία Μαρωνίτη τόνισε ακόμη ότι «πρέπει να αναδειχθούν τα οφέλη τής δικτύωσης, να διαμορφωθεί μια πολιτική. Γι’ αυτό χρειάζεται και η βοήθεια της πολιτείας, χρειάζονται πόροι, αλλά και ένα σπάσιμο της εσωστρέφειας». «Φλέγον ζήτημα» χαρακτήρισε την ίδρυση του PEN Greece o Δημήτρης Σωτάκης, συγγραφέας, γραμματέας τής προσωρινής διοίκησης του PEN Greece, επισημαίνοντας ότι «παρότι το δικαίωμα της ελευθερίας τής έκφρασης θεωρείται αυτονόητο, πολλές φορές δεν ισχύει, τόσο στη χώρα μας όσο και σε γειτονικές χώρες. Υπάρχουν κοινωνικές ομάδες που δεν μπορούν να εκφραστούν. Το PEN μπορεί να πάρει θέση σ’ αυτό, μπορεί να είναι ένας καταλύτης και να λειτουργήσει υπέρ αυτών των μειονοτήτων». Υπογράμμισε ακόμη την ανάγκη να υπάρξουν επισκέψεις στα σχολεία, ώστε τα παιδιά να μάθουν τι σημαίνει ελευθερία της έκφρασης: «Δεν θέλουμε να γίνουμε ένα σωματείο-σφραγίδα: θέλουμε να κάνουμε πράγματα με χειροπιαστά αποτελέσματα», τόνισε ο κ. Οικονόμου, απευθύνοντας ανοιχτή πρόσκληση να γίνουν μέλη στο PEN Greece όχι μόνο στους επαγγελματίες τού βιβλίου και τους δημιουργούς, αλλά και καθέναν και καθεμία που ενδιαφέρεται και έχει πάθος για το βιβλίο. Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ.

Citymag Thessaloniki

INTERVIEW

No 031 — 05-18.12.2020

«ΕΧΟΥΜΕ ΑΝΑΓΚΗ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΣΗ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΕΧΟΝΤΑ»

Δηλώνει πως δεν μπορεί να διαχωρίσει τον θετικό επιστήμονα από τον συγγραφέα εντός του – «η λογοτεχνία παρεισφρέει συχνά στα επιστημονικά μου άρθρα ή η μοριακή βιολογία στην πρόζα μου. Αυτό δεν είναι πάντοτε καλό, αλλά, όπως συμβαίνει και με τα γονίδιά μας, πώς να αρνηθούμε αυτό που είμαστε;» ομολογεί. Κυρίες και κύριοι, ο συγγραφέας Άκης Παπαντώνης μιλά στη «CT». Συνέντευξη:

ΕΥΗ ΚΑΡΚΙΤΗ

Πώς βρεθήκατε στον κόσμο τής γραφής; Μια πιεστική ανάγκη από μέσα, μια επιθυμία που σχηματίστηκε μέσα από την αναγνωστική σας διαδρομή ή, τελικά, μια απόφαση ότι θα θέλατε να ζήσετε και έτσι τη ζωή σας, έχοντας δηλαδή γράψει μερικά βιβλία; Ας αρχίσω με το

εξής… Δεν έγραφα από μικρός. Διάβαζα όμως. Ακόμη διαβάζω – περισσότερο απ’ όσο γράφω. Πολύ διστακτικά, το 2005 (ή, ίσως, το 2006, περάσανε τα χρόνια…), έστειλα μιαν αίτηση για τα σεμινάρια δημιουργικής γραφής τού Εθνικού Κέντρου Βιβλίου (ΕΚΕΒΙ). Διδάσκων ήταν

ο Μισέλ Φάις. Μέσω αυτών των συναντήσεων προέκυψαν τρία τινά: πρώτον, η χαρά τού να μοιράζεσαι τα κείμενά σου με άλλους κι εκείνοι τα δικά τους – όλοι τους έγραφαν καλύτερα από εμένα. Δεύτερον, η διαπίστωση ότι αφετηρία τής γραφής είναι η ανάγνωση. Τρίτον, η φιλία μου

με τόσους ανθρώπους, όπως ο Μισέλ, ο Χρίστος Κυθρεώτης, ο Ιάκωβος Ανυφαντάκης, ο Γιάννης Τσίρμπας, η Ιωάννα Ντούμπρου ή ο Νίκος Βουδούρης, που βλέπουν και περιγράφουν τον κόσμο στα γραπτά τους με τρόπο διαφορετικό, μα παραπληρωματικό τού δικού μου. Και, για να έρθω στο τώρα: όταν τελείωσα τη μεταδιδακτορική μου έρευνα στην Οξφόρδη και ετοίμαζα τη δική μου ερευνητική ομάδα στην Κολωνία, ένας καθηγητής τού τμήματός μου με συμβούλευσε να αφήσω στην άκρη τη λογοτεχνία και να αφιερωθώ στη βιολογία. Ίσως, αν το είχα κάνει, να ήμουν τώρα πιο επιτυχημένος ερευνητικά – μου είναι όμως σαφές ότι δεν θα μπορούσα να κάνω κάτι τέτοιο. Νομίζω ότι αυτό απαντά στο ερώτημά σας. Στο πρώτο βιβλίο («Καρυότυπος»), ο κεντρικός χαρακτήρας είναι –αν δεν κάνω λάθος– ό,τι κι εσείς: ερευνητής μοριακός βιολόγος. Η επιστήμη σας μοιάζει σαν να ακολουθεί την απόφασή σας να είστε παράλληλα και συγγραφέας, να μη θέλετε μέσω της γραφής να κρατήσετε ένα είδος απόστασης

από αυτήν. Ίσως κι επειδή η βιολογία μοιάζει να είναι ο χώρος μέσα από τον οποίο προκύπτουν τα μεγάλα ηθικά ζητήματα της εποχής μας. Εξάλλου, αυτά ποτέ δεν σταμάτησαν να τροφοδοτούν τη μυθοπλασία… Στον «Καρυότυπο», η Μοριακή Βιολογία επέτρεπε έναν γόνιμο παραλληλισμό. Αλλά –δεν έχετε άδικο– δεν μπορώ να διαχωρίσω τον θετικό επιστήμονα από τον συγγραφέα εντός μου. Έτσι, η λογοτεχνία παρεισφρέει συχνά στα επιστημονικά μου άρθρα ή η μοριακή βιολογία στην πρόζα μου. Αυτό δεν είναι πάντοτε καλό, αλλά, όπως συμβαίνει και με τα γονίδιά μας, πώς να αρνηθούμε αυτό που είμαστε; Τέλος, σε ό,τι αφορά τα ηθικά ζητήματα που εγείρει η επιστήμη, η γνώμη μου είναι ίσως λίγο αιρετική. Βλέπω μια συνάφεια λογοτεχνίας και βιολογίας σ’ αυτό: και οι δύο είναι εκεί πρωτίστως για να θέτουν ερωτήματα, άσχετα με το εάν αυτά μπορούν να απαντηθούν (ή αν είμαστε έτοιμοι να συμφιλιωθούμε με την απάντηση). Αν το δεχτούμε αυτό, η περιπέτεια της γραφής, της ανάγνωσης, της επιστημονικής προόδου μετασχηματίζεται.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΤΗΕ BOOK LOVERS επισημαίνει διαρκώς αυτό – το τώρα είναι μια διαρκής μαθητεία. Πιστεύω ότι ακριβώς το ίδιο ισχύει και για τη λογοτεχνία. Μόνον όταν χωνέψουμε αυτό που περάσαμε –και αυτό είναι μια διαδικασία λίγο πιο αργή για κάποιους σαν εμένα, λίγο ταχύτερη για άλλους, αλλά σίγουρα όχι στιγμιαία– θα προκύψουν σπουδαία γραπτά. Άλλωστε, δεν είναι κάθε αφήγηση μια αφήγηση από δεύτερο ή τρίτο χέρι; Και κάτι ακόμη περί μνήμης… Μπορεί να γίνει αφάνταστα συναισθηματική – κι αυτό, αν το συμμερίζεστε, αφορά το ίδιο την προσωπική και τη συλλογική μνήμη; Μια και η μνήμη δεν είναι ποτέ αντικειμενική ή κρυστάλλινα διαυγής, δεν μπορεί παρά να είναι συναισθηματική. Αυτό δεν αλλάζει το ότι μνήμη είναι ό,τι θυμόμαστε και όχι ό,τι συνέβη – άλλωστε, αυτό την καθιστά τόσο πειστική. Στο δεύτερο βιβλίο πηγαίνετε μέχρι το Πρίπιατ. Η Αλεξίεβιτς χαρακτηρίζει το Τσερνόμπιλ «έγκλημα κατά τής ανθρωπότητας». Είναι μία από τις πιο σκοτεινές στιγμές τού 20ου αιώνα, που ρίχνει μια εξίσου σκοτεινή Η εποχή μας, ο 21ος αιώνας –για πολλούς κάπως ακατανόητος και διαφορετικός από τον 20ο–, φέρνει στο προσκήνιο με έναν διαφορετικό τρόπο το μέγα θέμα τής μνήμης, θέμα που βρίσκεται τόσο στον «Καρυότυπο» όσο και στο δεύτερο βιβλίο σας, «Ρηχό νερό, σκιές». Μάλιστα, στο ίδιο βιβλίο η φράση «η μνήμη είναι ένα αστείρευτο πηγάδι από ψέματα» είναι αποκαλυπτική για το πώς τοποθετείστε απέναντί της. Θα διατύπωνα την άποψη πως όσο πιο κοντινή τόσο πιο παραπλανητική μπορεί να γίνει. Συμφωνείτε με μια τέτοια εκτίμηση; Συμφωνώ και επαυξάνω. Είμαι της γνώμης πως, είτε μας αρέσει είτε όχι, έχουμε ανάγκη την απόσταση από τα τρέχοντα. Δύσκολα προκύπτουν σπουδαία πράγματα από γεννήματα εν θερμώ, είτε λογοτεχνικά είτε επιστημονικά – και η πανδημία μάς δίνει ένα πειστικό παράδειγμα αυτού. Από τις τόσες επιστημονικές δημοσιεύσεις που έχουν προκύψει (με την αίσθηση του κατεπείγοντος), ελάχιστες είναι εκείνες που είναι ικανά πλήρεις ή ουσιαστικά αξιοποιήσιμες. Η επιστημονική κοινότητα, παρά την αξιοζήλευτη κινητοποίηση, το

σεται στο «Ρηχό νερό, σκιές», η καταστροφή στο Τσερνόμπιλ δεν είναι ούτε ο κύριος άξονας ούτε το σημείο εστίασης. Είναι το σκιασμένο φόντο, από το οποίο ο αναγνώστης (ελπίζω…) αντλεί κομμάτι τής έντασης και της σκοτεινιάς που καλύπτουν τις σπονδυλωτές ιστορίες τού βιβλίου. Δεν έγραψα για την καταστροφή στον αντιδραστήρα νούμερο 4 του Τσερνόμπιλ: έγραψα για το κληροδότημα της μνήμης και της μοναξιάς. Βέβαια, η πρόθεση του συγγραφέα δεν ταυτίζεται πάντοτε με την πρόσληψη του αναγνώστη, ας μην το ξεχνάμε αυτό. Επανέρχομαι σε ζητήματα που θέτει το πρώτο σας βιβλίο – ανάμεσα σ’ αυτά και αυτό της ταυτότητας, ακόμη ένα θέμα που ο 21ος αιώνας το φέρνει εμφατικά στο κάδρο. Ένα ορφανό τού Τσαουσέσκου μεγαλώνει στην Αθήνα, αργότερα βρίσκεται με την ιδιότητα του ερευνητή στην Οξφόρδη. Αρκετά μπερδεμένο στην προσπάθειά του να κατανοήσει κάποιος ποιος είναι και σε ποιον κόσμο βρίσκεται, με το ρουμανικό τραύμα να δεσπόζει. Μήπως τελικά τα μεγάλα τραύματα του 20ου

ΔΥΣΚΟΛΑ ΠΡΟΚΥΠΤΟΥΝ ΣΠΟΥΔΑΙΑ ΠΡΑΓΜΑΤΑ ΑΠΟ ΓΕΝΝΗΜΑΤΑ ΕΝ ΘΕΡΜΩ, ΕΙΤΕ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΚΑ ΕΙΤΕ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΑ – ΚΑΙ Η ΠΑΝΔΗΜΙΑ ΜΑΣ ΔΙΝΕΙ ΕΝΑ ΠΕΙΣΤΙΚΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΑΥΤΟΥ. ΑΠΟ ΤΙΣ ΤΟΣΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΠΡΟΚΥΨΕΙ (ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΟΥ ΚΑΤΕΠΕΙΓΟΝΤΟΣ), ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΕΙΝΑΙ ΕΚΕΙΝΕΣ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΙΚΑΝΑ ΠΛΗΡΕΙΣ ‘Η ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΙΜΕΣ. κληρονομιά στον 21ο. Γιατί ασχοληθήκατε; Έχω τρεις απαντήσεις σ’ αυτό – ελπίζω ότι η μία συμπληρώνει την άλλη. Αφενός, δεν βλέπω τον λόγο γιατί η ελληνική λογοτεχνία να περιορίζεται σε θέματα «ελληνικά», ειδικά σήμερα, που ο κόσμος είναι πιο κοντά μας από ποτέ. Αφετέρου, όλη η Ευρώπη έζησε την καταστροφή – έχω έντονες μνήμες (πιθανότατα ψευδείς) από τις ημέρες τού πανικού στην Ελλάδα και η ένταση είναι προπομπός τής γραφής. Τέλος, πρέπει να πω ότι η λογοτεχνία είναι ένα παιχνίδι – και στο παιχνίδι αυτό, όπως εκτυλίσ-

αιώνα διασαλεύουν τις ταυτότητες του 21ου; «Ό,τι είναι παρελθόν είναι πρόλογος», γράφει ο Σαίξπηρ – και αντιγράφω εγώ στην προμετωπίδα τού δεύτερου βιβλίου μου. Τα τραύματα του 20ου αιώνα καθορίζουν –ακόμη κι αυτά που έφτασαν ώς εμάς, ως διηγήσεις των παππούδων μας– το φορτίο τού 21ου. Το θέμα με τα τραύματα είναι ότι οφείλουμε να μην τα διαχειριζόμαστε με όρους τού τότε, αλλά του σήμερα. Και κάτι ακόμη: η γενιά η δική μου, μια γενιά που μεγάλωνε με τόσες βεβαιότητες, που συχνά κάλυπταν (προσχηματικά, έστω) κάποια

από αυτά τα τραύματα, βρίσκεται τώρα αποστερημένη από σχεδόν κάθε βεβαιότητα και με το βάρος τού αύριο στους ώμους. Μια παράξενη, συλλογική αναμέτρηση με τα τραύματα που φέρνει ο χρόνος – ευρεσιτεχνία των καιρών μας. Ζείτε στο εξωτερικό – στη Γερμανία, αν δεν κάνω λάθος. Αυτή η απόσταση σε σχέση με τις ελληνικές περιπέτειες των τελευταίων ετών σάς βοηθάει, ίσως, να δείτε πιο καθαρά; Ή μήπως η απόσπαση και η απουσία τού καθημερινού βιώματος μειώνει τη σύνδεση και την ενσυναίσθηση; Ζω στο εξωτερικό από το 2008 – οι γονείς μου, όμως, η αδελφή μου, τα ανίψια μου, οι φίλοι μου, όλοι τους ζουν στην Ελλάδα. Το ότι δεν βίωσα την κρίση ή τις πολιτικές εξελίξεις στην Αθήνα δεν σημαίνει ότι δεν τα ένιωσα όπως διαγράφονταν στα βλέμματα και στα πρόσωπα των δικών μου, ότι δεν ανησυχούσα ή δεν στενοχωριόμουν. Και τώρα ανησυχώ και στενοχωριέμαι. Πάντως, αν κάτι μου έμαθαν αυτά τα 12 χρόνια στο εξωτερικό, αυτό είναι η ανεκτικότητα. Υπάρχουν πράγματα που γίνονται με πολύ καλύτερο τρόπο στη Γερμανία ή στη Βρετανία, υπάρχουν και πράγματα αδιανόητα. Το ίδιο ισχύει και για πράγματα που συμβαίνουν στην Ελλάδα. Συμβιώνοντας με το διαφορετικό, μαθαίνεις πρωτίστως πράγματα για εσένα τον ίδιο – και έτσι γίνεσαι λιγότερο απόλυτος, «ανοίγει» ο ορίζοντας, αν θέλετε. Σας αρέσει, ωστόσο, που ζείτε έξω; Τα κοινωνικά δίκτυα βοηθούν στο να διατηρηθεί μια επαφή ζωντανή σαν να ήταν πράγματι ζωντανή; Και κάτι ακόμη: ίσως να μπορούσε κάποιος να σχηματίσει την εντύπωση ότι ποτέ στο παρελθόν δεν κατακλυζόμασταν από τόσες ερωτήσεις, μέιλ, messenger – είναι σαν να μιλούν διαρκώς φωνές. Και, την ίδια ώρα, να υποφέρουμε από μια παγερή μοναξιά. Κλισέ ίσως, αλλά μπορεί μέσα στο κλισέ να υπάρχει μια δόση αλήθειας… Δεν εκδιώχθηκα από την Ελλάδα, επέλεξα να φύγω. Δυσκολεύτηκα, φυσικά… Ακόμη δυσκολεύομαι – οι γιοι μου όμως, για παράδειγμα, γεννήθηκαν στην Οξφόρδη και μεγαλώνουν στη Γερμανία· νιώθουν τη χώρα και τη γλώσσα σπίτι τους. Και, φυσικά, τρελαίνονται για την Ελλάδα.

82-83

Όσον αφορά στα κοινωνικά δίκτυα: η δική μου γενιά είναι μεταιχμιακή… Μεγαλώσαμε με τρία κανάλια στην τηλεόραση και ένα σταθερό τηλέφωνο για δύο σπίτια. Ύστερα, στο τέλος τής εφηβείας μας, εμφανίστηκαν τα κινητά, οι πρώτες συνδέσεις στο διαδίκτυο κοκ. Όταν το 2008 έφυγα για τη Βρετανία, ένας φίλος μού άνοιξε λογαριασμό στο Facebook. Μέσω αυτού και μέσω Skype (πράγματα που εμφανίζονται διαρκώς στο πρώτο μου βιβλίο) κράτησα ζωντανή την επαφή με την οικογένεια και τους φίλους μου. Τώρα πια έχω απ’ όλα – Facebook, Instagram, για χρόνια διατηρούσα ένα μπλογκ με φωτογραφίες και κείμενα, χώρια το Τwitter και τα λοιπά διαδικτυακά μέσα, που σχετίζονται με τα ακαδημαϊκά. Δεν τα βρίσκω τόσο παγερά, τίποτα όμως δεν υποκαθιστά την προσωπική επαφή. Αν κάτι, πάντως, με έχει δυσκολέψει, αυτό είναι η διαδικτυακή διδασκαλία εν μέσω πανδημίας. Σεμινάρια, διαλέξεις, αλλά και επιστημονικά συνέδρια γίνονται πλέον 100% online και διαπιστώνω πόσο δύσκολο είναι να είσαι καλός δάσκαλος, καλός συνομιλητής ή καλός κοινωνός των επιστημονικών σου αποτελεσμάτων μέσω βιντεοκλήσεων. Για το τέλος, θα ήθελα να σας ζητήσω να μοιραστείτε μαζί μας την εμπειρία σας από τον Ρέιμοντ Κάρβερ, τον οποίο αγαπάμε κυρίως ως διηγηματογράφο, αλλά που τώρα έρχεται –με τη δική σας διαμεσολάβηση– και ως ποιητής. Έχει ενδιαφέρον ότι τα ποιήματα αυτά τα ανθολογήσατε, δεν τα μεταφράσατε μόνο. Ποιος Κάρβερ αναδύεται μέσα απ’ αυτά; Ομολογώ ότι γνώριζα τον Κάρβερ μόνονως διηγηματογράφο. Όταν λοιπόν βρέθηκε στα χέρια μου η συγκεντρωτική έκδοση των ποιημάτων του, τα διάβαζα και τα ξαναδιάβαζα και έπιανα τον εαυτό μου να τα μεταφράζει διαβάζοντας. Αυτό αρκούσε, ώστε να τα προτείνω στην εκδότριά μου, τη Γιώτα Κριτσέλη τής «Κίχλης». Η τελική επιλογή των ποιημάτων δεν είναι παρά το κορφολόγημα ενός συνεπαρμένου αναγνώστη. Με άλλα λόγια, 57 ποιήματα, τα οποία, ένα προς ένα, με συγκινούν και με συνταράσσουν – και τα οποία, στην πλειονότητά τους, μιλούν για τη μνήμη, τη μοναξιά, τις ανθρώπινες σχέσεις.

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Ο ΤΟΜΟΣ «ΚΛΕΦΤΙΚΑ ΤΡΑΓΟΥΔΙΑ ΜΕΤΑΦΡΑΣΜΕΝΑ ΣΕ ΠΕΝΤΕ ΓΛΩΣΣΕΣ (1824-1843)» ΕΙΣΑΓΕΙ ΤΟΝ ΑΝΑΓΝΩΣΤΗ ΜΕ ΤΡΟΠΟ ΓΛΑΦΥΡΟ ΚΑΙ ΕΛΚΥΣΤΙΚΟ ΣΤΟ ΜΕΓΑΛΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΗΣ ΥΠΟΔΟΧΗΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΛΟΓΙΟΣΥΝΗ ΤΩΝ ΔΗΜΟΤΙΚΩΝ ΜΑΣ ΤΡΑΓΟΥΔΙΩΝ, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΕΚΕΙΝΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟ ΒΙΟ ΤΩΝ ΚΛΕΦΤΩΝ. ΤΟ 1824-1825, Ο ΓΑΛΛΟΣ ΦΙΛΟΛΟΓΟΣ ΚΑΙ ΙΣΤΟΡΙΚΟΣ ΚΛΟΝΤ ΦΟΡΙΕΛ ΕΞΕΔΩΣΕ ΣΤΟ ΠΑΡΙΣΙ ΜΙΑ ΔΙΤΟΜΗ ΣΥΛΛΟΓΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΔΗΜΟΤΙΚΩΝ ΤΡΑΓΟΥΔΙΩΝ, ΜΕΤΑΦΡΑΣΜΕΝΩΝ ΣΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ. Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΥΠΗΡΞΕ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΗ, ΚΑΘΩΣ ΣΗΜΑΤΟΔΟΤΗΣΕ ΤΗ ΣΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΜΕΝΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΚΟΙΝΗΣ ΓΝΩΜΗΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟ ΣΤΟΥΣ ΕΛΛΗΝΕΣ ΤΟΥ ΚΑΙΡΟΥ ΤΗΣ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΟΛΙΤΙΣΜΙΚΗ ΤΟΥΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ.

την κυκλοφορία βρίσκονται τα βιβλία «Ιστορία τού τακτικού στρατού τής Ελλάδος, 1821-1833, του Χρήστου Βυζάντιου» καθώς και τα «Κλέφτικα τραγούδια (1824-1833), μεταφρασμένα σε πέντε γλώσσες» από τις εκδόσεις τού Ιδρύματος της Βουλής των Ελλήνων για τον Κοινοβουλευτισμό και τη Δημοκρατία, στο πλαίσιο του κύκλου δράσεων «18212021. Διακόσια χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση». Το έργο «Ιστορία τού τακτικού στρατού της Ελλάδος, 18211833, του Χρήστου Βυζάντιου» είναι ο τρίτος τόμος τής σειράς «Κείμενα Μνήμης» (διευθυντής: Παντελής Μπουκάλας), με εισαγωγή, επιστημονική επιμέλεια και σχόλια των ιστορικών Νίκου Θεοτοκά (Πάντειο Πανεπιστήμιο) και Διονύση Τζάκη (Ιόνιο Πανεπιστήμιο).

Ο Χρήστος Βυζάντιος, γεννημένος το 1804 στην Κωνσταντινούπολη, ήλθε νεαρότατος στην επαναστατημένη Ελλάδα, το 1823. Πολέμησε στο Ναύπλιο, στην Κάρυστο, στο Χαϊδάρι, στην Ακρόπολη, στη Χίο και αλλού, ως μέλος τού νεοσύστατου, ολιγάριθμου τακτικού στρατού, ενός σώματος που απαξιώθηκε από την πλειονότητα των οπλαρχηγών τού 1821. Ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο η εξιστόρησή του, που εκδόθηκε αρχικώς το 1837 και σε εκτενέστερη και αναθεωρημένη μορφή το 1874, αποτελεί μία από τις σπάνιες και πιο πολύτιμες μαρτυρίες για την Ελληνική Επανάσταση. Όπως σημειώνει στο εισαγωγικό του σημείωμα ο Παντελής Μπουκάλας, «ο Βυζάντιος πίστευε ακράδαντα ότι μόνον ένας ‘ωργανισμένος’ στρατός θα μπορούσε να υπηρετήσει την εθνική ιδέα», «ωστόσο, δεν μειώνει τη συμ-

βολή των ατάκτων στον αγώνα, ώστε, πλαγίως, να δικαιώσει τον τακτικό και την προσωπική του θητεία στις τάξεις του. Δεν είναι αυτό το μέλημά του. Αναγνωρίζει άλλωστε ότι ‘ο άτακτος στρατός ήτο ολόκληρον το έθνος μετασχηματισθέν εις στρατόν, ο δε τακτικός ήτο το πολλοστημόριον αυτού’». Η πίκρα του απορρέει από το γεγονός ότι ο τακτικός στρατός «δεν εθεωρείτο ως εθνικός», επειδή τα μέλη του ήταν κυρίως «ετερόχθονες», όπως άλλωστε και ο συγγραφέας. Η εκτενής εισαγωγή (στην οποία οι επιστημονικοί επιμελητές εντάσσουν το κείμενο στη σύγχρονη ιστοριογραφική και θεωρητική συζήτηση περί τακτικού και άτακτου στρατού), τα αναλυτικά σχόλια και το ευρετήριο βοηθούν τον σημερινό αναγνώστη να προσεγγίσει και να κατανοήσει το σημαντικό αυτό έργο.

Η ιστορία με λέξεις πάνω σε λευκό χαρτί

Δύο σημαντικές νέες εκδόσεις από το Ίδρυμα της Βουλής των Ελλήνων, στο πλαίσιο των δράσεων για τα 200 χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση.

Ο τόμος «Κλέφτικα τραγούδια μεταφρασμένα σε πέντε γλώσσες (1824-1843)» εισάγει τον αναγνώστη με τρόπο γλαφυρό και ελκυστικό στο μεγάλο κεφάλαιο της υποδοχής από την ευρωπαϊκή λογιοσύνη των δημοτικών μας τραγουδιών, ιδιαίτερα εκείνων που συνδέονται με τον αγωνιστικό βίο των κλεφτών. Το 18241825, ο γάλλος φιλόλογος και ιστορικός Κλοντ Φοριέλ εξέδωσε στο Παρίσι μια δίτομη συλλογή ελληνικών δημοτικών τραγουδιών, μεταφρασμένων στα Γαλλικά. Η συμβολή του υπήρξε καθοριστική, καθώς σηματοδότησε τη στροφή τού ενδιαφέροντος της καλλιεργημένης

ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΤΗΕ BOOK LOVERS

84-85

ΣΤΟΝ ΕΡΒΕ ΛΕ ΤΕΛΙΕ ΤΟ ΦΕΤΙΝΟ ΓΚΟΝΚΟΥΡ Η απονομή τού 2ου λογοτεχνικού βραβείου Γκονκούρ Ελλάδας θα πραγματοποιηθεί εκτός απροόπτου τον Μάιο, στη Θεσσαλονίκη.

ευρωπαϊκής κοινής γνώμης από τον αρχαιοελληνικό πολιτισμό στους Έλληνες του καιρού της και στη σύγχρονη πολιτισμική τους δημιουργία. Ακολούθησαν, τα επόμενα χρόνια, μεταφράσεις και εκδόσεις ελληνικών δημοτικών τραγουδιών και σε άλλες ευρωπαϊκές γλώσσες – στα Γερμανικά, τα Αγγλικά, τα Ιταλικά και τα Ρωσικά. Στην εκδοτική αυτή παραγωγή πρωτοστάτησαν σημαντικά ονόματα της ευρωπαϊκής λογοτεχνίας και λογιοσύνης, όπως ο Βόλφγκανγκ Γκαίτε, ο Βίλχελμ Μύλλερ, ο Π.Μ.Λ. Τζος, ο Τσαρλς Μπρίνσλεϋ Σέρινταν, ο Νικολό Τομμαζέο, ο Ν.Ι. Γκνιέντιτς και ο Γεώργιος Ευλάμπιος.

Στην έκδοση του Ιδρύματος της Βουλής ανθολογούνται περί τα 12 τραγούδια από κάθε γλώσσα υποδοχής: τη Γαλλική, τη Γερμανική, την Αγγλική, την Ιταλική και τη Ρωσική. Στόχος είναι, με τα δείγματα αυτά, ο αναγνώστης να σχηματίσει εικόνα τού λογοτεχνικού, αλλά και του πολιτικού ενδιαφέροντος – στο πλαίσιο του φιλελληνικού κινήματος– των Ευρωπαίων για τη δημοτική ποίηση των Νεοελλήνων στις αρχές και στα μέσα τού 19ου αιώνα. Όπως σημειώνουν οι συντελεστές της, η έκδοση αποτελεί μια μικρή ανταπόδοση στο μέγα δώρο τού Φοριέλ, των άλλων συλλεκτών-εκδοτών και των μεταφραστών, μια πράξη

επιβεβλημένη. Οι αναγνώστες έχουν την ευκαιρία να διαβάσουν δύο εκτενή μελετήματα, γραμμένα από δύο άριστους γνώστες των δημοτικών –και ειδικά των κλέφτικων– τραγουδιών: την Εισαγωγή τού Αλέξη Πολίτη («Οι κλέφτες και τα τραγούδια τους») και το Επίμετρο του Παντελή Μπουκάλα («Τα κλέφτικα, ψηφίδες από την ‘Ιλιάδα’ της νεότερης Ελλάδας»). Ο τόμος κοσμείται από ζωγραφικά έργα εμπνευσμένα από την Ελληνική Επανάσταση. Οι δύο νέες εκδόσεις τού Ιδρύματος της Βουλής εντάσσονται στον κύκλο δράσεων «1821-2021. Διακόσια χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση».

Ο ΕΡΒΕ ΛΕ ΤΕΛΙΕ είναι ο νικητής τού φετινού λογοτεχνικού βραβείου Γκονκούρ για το μυθιστόρημά του, «L’ Anomalie». Το Γκονκούρ, το πιο διάσημο γαλλικό λογοτεχνικό βραβείο, ήταν αρχικώς προγραμματισμένο να απονεμηθεί στις 10 Νοεμβρίου: την περίοδο εκείνη, ωστόσο, τα βιβλιοπωλεία στη Γαλλία ήταν ακόμη κλειστά, οπότε η Ακαδημία Γκονκούρ αποφάσισε να μεταφερθεί η απονομή στις 30 Νοεμβρίου, δύο 24ωρα μετά το άνοιγμά τους, συμβολικά, για να στηριχθούν οι εκδόσεις και τα βιβλιοπωλεία. «Στη Γαλλία είναι αρκετοί εκείνοι που αγοράζουν ένα βιβλίο τον χρόνο ή παίρνουν στις γιορτές ως δώρο κάποιο βιβλίο – και αυτό συνήθως είναι το βραβευμένο από την Ακαδημία Γκονκούρ», δήλωσε πριν από λίγες ημέρες ο Πιερ Ασουλίν, δημοσιογράφος, συγγραφέας, βιογράφος και μέλος τής Ακαδημίας Γκονκούρ, κατά την επίσημη έναρξη του 2ου λογοτεχνικού βραβείου Γκονκούρ Ελλάδας, στο πλαίσιο της 17ης Διεθνούς Έκθεσης Βιβλίου Θεσσαλονίκης. Η ανακοίνωση έγινε μέσω τηλεδιάσκεψης. Στην τελική ψηφοφορία τής επιτροπής τού βραβείου, ο 63χρονος Λε Τελιέ επικράτησε με 8 ψήφους προς 2 τού Μαέλ Ρενουάρ, που ήταν υποψήφιος με το βιβλίο «L’ Historiographe du Royaume» και διαδέχτηκε τον Ζαν Πολ Ντιμπουά και το μυθιστόρημά του «Δεν κατοικούν όλοι οι άνθρωποι τον κόσμο με τον ίδιο τρόπο». «Ουδείς μπορεί να φανταστεί ότι θα αποκτήσει αυτό το βραβείο. Δεν περιμένουμε ποτέ να πάρουμε το Γκονκούρ, όταν γράφουμε», δήλωσε στο πλαίσιο της εκδήλωσης ο Λε Τελιέ, ο οποίος ήταν στο πλευρό τού Αντουάν Γκαλιμάρ, ενός από τους μεγαλύτερους εκδότες τής Γαλλίας.

Σύντομα (ίσως) και στους κινηματογράφους

Ο Ερβέ Λε Τελιέ είναι μέλος στο Εργαστήρι Δυνητικής Λογοτεχνίας (γνωστότερο ως «OuLiPo», https://www.oulipo. net/), στο οποίο μαθηματικοί και συγγραφείς δουλεύουν μαζί, προσπαθώντας να παραγάγουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα προς όφελος της λογοτεχνίας. Επιδιώκουν να δημιουργήσουν έργα, χρησιμοποιώντας περιορισμένες τεχνικές γραφής. «Απαιτητικό, αλλά και διασκεδαστικό» χαρακτήρισαν το «L’ Anomalie» τα μέλη τής επιτροπής. Το βιβλίο περιέχει στοιχεία από διαφορετικά λογοτεχνικά είδη –κλασικό, αστυνομικό, κατασκοπευτικό, περιπέτεια, ερωτικό– μέσα από ένα μείγμα πολλών ηρώων. Αυτά τα πρόσωπα τα ενώνει ένα γεγονός που συμβαίνει λίγο πιο μπροστά στον χρόνο, τον Μάρτιο του 2021, στη διάρκεια μιας πτήσης από το Παρίσι στη Νέα Υόρκη. Το βιβλίο εκτιμάται ότι σύντομα μπορεί να αποκτήσει και κινηματογραφική διάσταση, καθώς, ερωτηθείς από τον πρόεδρο της επιτροπής, Ντιντιέ Ντεκουάν, αν «βλέπει» να μεταφέρεται το βιβλίο στον κινηματογράφο, ο συγγραφέας απάντησε ότι περιμένει να το δει «σύντομα». Στην Ελλάδα περιμένουμε –αν το επιτρέψουν οι υγειονομικοί κανονισμοί– τον Μάιο του 2021, στη 18η Διεθνή Έκθεση Βιβλίου Θεσσαλονίκης, να πραγματοποιηθεί η απονομή τού 2ου λογοτεχνικού βραβείου Γκονκούρ Ελλάδας, κατά την οποία φοιτητές, φοιτήτριες και το ελληνικό κοινό θα μπορέσουν να συναντήσουν πολλούς γάλλους συγγραφείς και εκπροσώπους τής Ακαδημίας Γκονκούρ. Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ.

ΠΡΟΒΛΕΨΕΙΣ ΖΩΔΙΑ

Citymag Thessaloniki

No 031 — 05-18.12.2020

Τι φέρνει αυτή η περίοδος με μία ματιά

ΑΙΣΘΑΝΕΣΤΕ σαν το λιοντάρι στο κλουβί. Ή σαν οποιοδήποτε ζωάκι μπορεί να βρίσκεται μέσα σε ένα κλουβί (εκτός ίσως από τα χάμστερ...). Τέλος πάντων… Κάντε λιγάκι

υπομονή και τα μέτρα θα αρθούν. Πότε; Ελπίζουμε σύντομα. Εμείς ας κάνουμε το χρέος μας για όσο καιρό χρειαστεί κι ας αφήσουμε τους ειδικούς να πάρουν τις αποφάσεις. Υ.Γ.:

STAR SYSTEM

Δεν λέμε ότι ο ουρανός θα γίνει πιο γαλανός, επειδή είναι χειμώνας και μάλλον θα πρέπει να χαρούμε για λίγους μήνες τη γκριζίλα. Ας είναι καλά το τζάκι (που δεν έχουμε).

Τι προβλέπουν για εσάς τα άστρα για την περίοδο 05-18.12.2020 Το ζώδιο του μήνα:

ΤΟΞΟΤΗΣ 22/11-21/12

ΛΕΜΕ ΕΜΕΙΣ για τον εαυτό μας, αλλά είστε κι εσείς... Έπρεπε να έρθει η καραντίνα, για να αποφασίσετε να κάνετε καθαριότητα στο σπίτι; Βάλατε ηλεκτρική σκούπα, σφουγγαρίσατε, καθαρίσατε όλα τα ντουλάπια τής κουζίνας, κάνατε απόψυξη στο ψυγείο, βγάλατε τα άλατα από τα πλακάκια τού μπάνιου και από τις βρύσες και, στο τσακίρ κέφι (που δεν είχατε τι άλλο να κάνετε), βάψατε και την αποθηκούλα. Πενία τέχνας κατεργάζεται και καραντίνα καθαριότητα. Και εις ανώτερα.

ΚΡΙΟΣ 21/03-19/04

Ειλικρινά σας το λέμε, σας θαυμάζουμε! Χαρά στο κουράγιο σας να έχετε δύο παιδιά στο σπίτι που κάνουν τηλεκπαίδευση. Ο Θανασάκης, παιδί δημοτικού, να ξεκινάει το μεσημεράκι και ο Μανωλάκης, πιτσιρίκι νηπιαγωγείου, να προσπαθεί να σταθεί μπροστά σε μια οθόνη, για να παρακολουθήσει το όποιο μάθημα. Πραγματικά θα θέλαμε να μάθουμε τι κάνει ο Μανωλάκης στην τηλεκπαίδευση. Αλλά τι σας λέμε… Ας ήμασταν στην ηλικία του, θα λέγαμε κι εμείς το «χαρωπά τα δυο μου χέρια τα χτυπώ» – κι ας το κάναμε και μέσα από μία οθόνη.

ΤΑΥΡΟΣ 20/04-20/05

Τουλάχιστον έβγαλε κι ένα καλό η καραντίνα: διαβάσατε επιτέλους «Τα μυστικά τού βάλτου» τής Πηνελόπης Δέλτα και τα «Λόγια τής πλώρης» τού Ανδρέα Καρκαβίτσα, που βρίσκονταν ανέγγιχτα επί τέσσερις δεκαετίες στη βιβλιοθήκη σας. Σας τα είχε φέρει η νονά σας –καλή της ώρα– στα 10α γενέθλιά σας κι όπως τα έφερε η γυναίκα έτσι έμειναν στο ράφι να μαζεύουν σκόνη. Τα είχατε βάλει και πίσω πίσω – κι άντε να τα φτάσεις, για να καθαρίσεις. Να που χρειάστηκε μια καραντίνα, για να τιμήσετε τη νονά. Μήπως ήρθε η ώρα να πιάσετε και το «Πόλεμος και ειρήνη» τού Τολστόι ή σας τρομάζουν οι 2.000 σελίδες;

ΔΙΔΥΜΟΣ 21/05-21/06

ΠΑΡΘΕΝΟΣ 23/08-22/09

ΑΙΓΟΚΕΡΩΣ 22/12-19/01

ΚΑΡΚΙΝΟΣ 22/06-22/07

ΖΥΓΟΣ 23/09-23/10

ΥΔΡΟΧΟΟΣ 20/01-18/02

ΛΕΩΝ 23/07-22/08

ΣΚΟΡΠΙΟΣ 24/10-21/11

ΙΧΘΥΕΣ 19/02-20/03

Θα πουλήσω το ρολόι, για να πάρω κομπολόι, να μετράω τους καημούς και τους αναστεναγμούς. Τα έλεγε ο Μπιθικώτσης στο τραγούδι τού Άκη Πάνου... Εσείς δεν αντιμετωπίζετε ιδιαίτερο πρόβλημα με καημούς και αναστεναγμούς, αλλά το κομπολογάκι σας το παίξατε αρκετά στη διάρκεια της καραντίνας. Γιατί δεν το αφήνετε σε μια γωνίτσα να αναπαυθεί και να αρχίσετε να ξεδιπλώνετε το ταλέντο σας στη μαγειρική; Το φύλλο που κρατάτε στα χέρια σας δεν θα σας κάνει σεφ για πεντάστερο ξενοδοχείο, αλλά τουλάχιστον θα εντυπωσιάσετε το έτερόν σας ήμισυ. Γιατί δεν ξεκινάτε από το γλασαρισμένο ρολό με κιμά, που θα βρείτε στη σ.37;

Εμ, σας τα γράφαμε καιρό πριν από την καραντίνα: βρείτε τα με το έτερόν σας ήμισυ. Καθίστε σε μια γωνίτσα, πιείτε ένα ποτηράκι κρασί και συζητήστε για τα προβλήματα που έχετε στον γάμο σας. Ήρθε η καραντίνα και είστε κλεισμένοι στο ίδιο σπίτι με τα όποια χαζοπροβλήματα να κρέμονται πάνω από το κεφάλι σας. Μήπως επιτέλους ήρθε η ώρα να κάνετε αυτήν τη συζήτηση; Και επειδή στην πορεία έχουν μαζευτεί επιπλέον προβλήματα και σκοτούρες, μαζί με το κρασάκι πάρτε και λίγη παρμεζάνα και προσούτο. Τα πράγματα θα γίνουν πολύ καλύτερα. Αν γίνουν υπερβολικά καλύτερα, μην ξεχάσετε να βάλετε τον Μπάρι Γουάιτ στο πικάπ…

Θυμάστε τη Βάντα, την κακιά στη σειρά κινουμένων σχεδίων «Σπορτ Μπίλυ», που βλέπαμε τη δεκαετία τού ‘80; Και μην ακούσω από κανέναν ότι δεν είχατε γεννηθεί τη δεκαετία τού 1980, ας μη κοροϊδευόμαστε μεταξύ μας… Η Βάντα, όπως θα θυμάστε, είχε έναν πιστό βοηθό, τον Σάιπ, που του έβγαζε την ψυχή. Εσείς λοιπόν, από τη στιγμή που δεν πηγαίνετε στο γραφείο, αισθάνεστε σαν τη Βάντα. Θέλετε να τρέξετε τους ασκούμενους και δεν μπορείτε. Μήπως θα έπρεπε να κάνετε μια συζήτηση με τον εαυτό σας, μπας και δείτε τα άσχημα στοιχεία τού χαρακτήρα σας; Τι εννοείτε «δεν έχετε»;

Ορισμένες φορές η βαρεμάρα σας λαμβάνει επικές διαστάσεις. Αν ζούσε σήμερα ο Όμηρος και σας γνώριζε, θα μπορούσε πολύ εύκολα να είχε γράψει τη «Βαρεμειάδα», που θα είχε εσάς ως κεντρικό ήρωα. Βαριέστε να πάτε από τον καναπέ στην κουζίνα, για να πιείτε ένα ποτήρι νερό. Μεταξύ μας, κάποιες φορές σάς νιώθουμε… Επειδή όμως έφτασε πάλι εκείνη η υπέροχη εποχή τού χρόνου που θα πρέπει να ανεβείτε στο πατάρι, για να κατεβάσετε το χριστουγεννιάτικο δέντρο και να το στολίσετε μαζί με την οικογένεια, καλό θα ήταν να φορέσετε το πιο λαμπερό σας χαμόγελο και να σταματήσετε να ξεφυσάτε σαν οτομοτρίς (που θα έλεγε και ο Βασίλης Λογοθετίδης).

Το σπίτι όλοι αγάπησαν, την τηλεργασία ουδείς. Ναι, σας νοιώθουμε. Όσο εύκολο είναι να κάθεσαι στον καναπέ και να δουλεύεις στο λάπτοπ τόσο εκνευριστικό είναι να βρίσκεσαι κλεισμένος καθημερινά στους ίδιους τέσσερις τοίχους. Θέλετε να ξαναμπείτε στη ρουτίνα τής καθημερινότητας, να πάρετε το αμάξι σας και να πάτε στη δουλειά, να ψάχνετε να παρκάρετε επί ένα τέταρτο, να ανεβείτε στο γραφείο, να ανοίξετε τον υπολογιστή και να βλέπετε τα ξινά μούτρα τής προϊσταμένης. Ξέρετε όμως ότι θα δείτε και τους συναδέλφους σας, θα πιείτε έναν καφέ μαζί τους και θα πείτε άπειρες χαζομάρες. Υπομονή: ο καιρός γαρ εγγύς.

Σας θυμόμαστε πέρσι στο μαγαζί με τα χριστουγεννιάτικα και να αγοράζετε δέντρο, για να στολίσετε το μαγαζί. Βάλατε βαθιά το χέρι στην τσέπη και δεν λογαριάσατε το έξοδο, επειδή, όπως ορθώς λέγατε, δεν το αγοράζετε για μία χρονιά. Δεν θέλουμε να σας στενοχωρήσουμε, αλλά φέτος δεν θα το χαρείτε ιδιαίτερα. Ούτε και οι πελάτες σας. Ελπίζουμε να ανοίξουν σύντομα τα καταστήματα και να το χαρείτε να λαμποκοπά έστω και για λίγες ημέρες. Αλλά μη σκάτε: το ακριβό δέντρο που αγοράσατε θα το χαρείτε του χρόνου. Αν, φυσικά, δεν πέσει στη Γη κάποιος μετεωρίτης…

Για μία και μοναδική φορά, σας δίνουμε δίκιο. Οι συγγενείς από το χωριό μπορεί να γκρινιάζουν που δεν πηγαίνετε να τους επισκεφθείτε, αλλά αυτήν τη φορά η άρνησή σας είναι δικαιολογημένη. Και σας βγάζουμε το καπέλο για τη συμπεριφορά σας. Προσέξτε όμως να μη μπείτε υπερβολικά στον ρόλο τής Μάρθας Βούρτση… Μην τους μιλάτε με δάκρυα στο τηλέφωνο για το πόσο πολύ θέλετε να πάτε, επειδή σύντομα θα τελειώσει αυτή η κατάσταση και το ταξιδάκι στο χωριό δεν θα το γλιτώσετε. Θα χρησιμοποιήσουμε ποδοσφαιρικό όρο: κρατήστε χαμηλά τη μπάλα, ώστε, αν χρειαστεί, να παίξετε και κατενάτσιο.

Γκρινιάζετε διαρκώς, επειδή πλένετε συχνά τη μάσκα σας στο χέρι και σας χαλάει το μανικιούρ. Ελπίζουμε τώρα να καταλάβατε το ζόρι που τραβούσε η γιαγιά σας, όταν έπλενε ολόκληρο νοικοκυριό μέσα σε μία σκάφη (τις περισσότερες φορές, χωρίς ζεστό νερό). Για να μη πούμε ότι μέχρι τη δεκαετία τού 1960 δεν είχε καν ψυγείο, αλλά παγωνιέρα, και έπρεπε να παίρνει καθημερινά πάγο από τον πλανόδιο, για να μη χαλάσουν τα τρόφιμα. Δυστυχώς, καμιά φορά δεν μπορούμε να εκτιμήσουμε τις ευκολίες που έχουμε στις μέρες μας και γκρινιάζουμε διαρκώς. Και τα λέμε σ’ εσάς, για να τα ακούμε κι εμείς.

Βρε μελαχρινάκι, με πότισες φαρμάκι. Καλά τα έλεγε ο λαϊκός βάρδος Μάκης Χριστοδουλόπουλος. Και να ήταν μόνο τα μελαχρινάκια... Είναι και οι ξανθούλες, οι καστανομάλλες, οι κοκκινομάλλες και πάει λέγοντας. Το θέμα στη δική σας περίπτωση είναι ότι ανακαλύψατε ότι η σχέση σας ξεπορτίζει τα μεσημέρια (τα βράδια δεν μπορεί να το κάνει με την καραντίνα) και σας έχουν ζώσει τα μαύρα φίδια (επειδή η δικιά σας είναι το μελαχρινάκι που λέγαμε παραπάνω). Μήπως θα έπρεπε να της ψιθυρίσετε στ’ αυτί τα σοφά λόγια τού Τσιτσάνη; «Καθάρισε τη θέση σου μ’ αυτήν σου την κατάσταση, πριν κάνω επανάσταση»;

Citymag Thessaloniki

CITY FACES

No 031 — 05-18.12.2020

CATWALK THE LOCALS

Mάνος Χατζής ΥΠΑΛΛΗΛΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΝΩ ΤΟΥΜΠΑ. ΦΩΤΟΓΡΑΦΗΘΗΚΕ ΤΟ ΣΑΒΒΑΤΟ 28 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ, ΣΤΟΝ ΧΩΡΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ (Η ΜΑΣΚΑ ΒΓΗΚΕ ΕΚΤΑΚΤΩΣ, ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΆ ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΝΑΓΚΕΣ ΤΗΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗΣ)

Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΜΑΣ ΗΤΑΝ ΠΑΝΤΟΤΕ ΣΥΝΩΝΥΜΗ ΜΕ ΤΗΝ ΕΥΘΥΝΗ, ΟΠΩΣ ΚΑΘΕ ΔΟΥΛΕΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΦΟΡΑ ΤΟ ΤΙ ΒΑΖΕΙ Ο ΣΥΜΠΟΛΙΤΗΣ ΜΑΣ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΟΥ. ΕΙΔΙΚΑ ΤΩΡΑ, ΜΕ ΤΟ LOCKDOWN, ΩΣ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΛΙΓΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΣΕ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ, ΝΙΩΘΟΥΜΕ ΑΚΟΜΗ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΤΗΝ ΕΥΘΥΝΗ. «ΕΙΣΤΕ Η ΕΞΟΔΟΣ ΜΑΣ – ΚΑΤΙ ΣΑΝ ΚΕΡΙ ΣΕ ΣΚΟΤΕΙΝΟ ΔΩΜΑΤΙΟ…» ΜΟΥ ΕΛΕΓΕ ΤΙΣ ΠΡΟΑΛΛΕΣ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΤΑΘΕΡΕΣ ΜΑΣ ΠΕΛΑΤΙΣΣΕΣ. ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΕΡΓΟΙ ΚΑΙΡΟΙ... ΜΕ ΕΥΘΥΝΗ ΚΑΙ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗ, ΩΣΤΟΣΟ, ΠΙΣΤΕΥΩ ΟΤΙ ΣΥΝΤΟΜΑ ΘΑ ΠΕΡΑΣΟΥΜΕ ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ ΣΤΗΝ «ΑΠΕΝΑΝΤΙ ΟΧΘΗ».

Θέλετε να είστε το επόμενο πρόσωπο που θα φωτογραφίσουμε; Στείλτε μας μήνυμα στην ηλεκτρονική διεύθυνση contact@citymagthess.gr συνοδεία φωτογραφίας και τηλεφώνου επαφής. Θα επικοινωνήσουμε σύντομα μαζί σας.