Ta itung Plus
# 台東 ++ b e fore 15
1 5 Ta i tu n g Re c i p es L e a r n i n g
#15 食 Be fore Cook ing
# 做菜 前 的 事 Al l in Taitung
# 關於台東
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15 Taitung Recipes 15
01 All in Taitung
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15 Taitung Recipes 15
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Contents
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關於台東
A l l in Ta itu n g
從 台 東 的 基 本 資 料 、 物 產 分 佈、 每 年 台 東 田
裡 的 活 動 、節 慶 ，從 台 東 食育提案所的出發， 一起來一探究竟。 # 台東
10
# 台 東的 海
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# 台 東的 山 # 台 東物 產 調 查
# 台 東物 產 調 查 _ 海 # 台 東物 產 調 查 _ 農 # 台 東的 人
# 台 東食 育 提 案 所 # 台 東食 育 3 6 5 # 台 東食 育 節 慶 # 台 東料 理 達 人
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台東 15 食
15 Ta itung Re cipes Le a rning b e fore 15
用 台 東 豐 富 的 食 材 ， 集 結 台 東 料 理 達 人 15 道
菜，在 15 歲之前，應該學會。 # 台東 _ 阿嬌姐
40
# 南瓜 _I b u
76
# 米 _ 秋梅姐
# 竹筍 _ 舒食男孩 _ 瑞雲姐
# 蘿蔔 _ 關山便當 _ 邱媽媽
60 92 1 08
20 22 24 26 28 30
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台東 ++
Ta itung Plus
豐富的台東物產，在地可見的食材從 1-12 月，
最後你對台東了解多少呢？ # 台東食物檢索
做菜前的事
# Questi o n
B efo re Co o k in g
原 料 是 料 理 的 基 本， 調 味 是 料 理 的 靈 魂， 做 菜 的 手 法 就 是 形 塑 完 整 的料理。 # 原 料與 調 味 # 做 菜名 詞
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資訊
I nforma tion Plus
# 平台與串連 # 資料來源
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15 Taitung Recipes 15
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關於台東
A l l i n Taitu n g
從 台 東 的 基 本 資 料、 物 產 分 佈 、 每 年 台 東 田 裡 的 活 動、 節 慶， 從 台 東 食 育 提 案 所 的 出 發 ， 一 起來一探 究 竟 。 # 台東
# 台東的山 # 台東的海
# 台東物產調查
# 台東物產調查 _ 海 # 台東物產調查 _ 農 # 台東的人
# 台東食育提案所 # 台東食育 365 # 台東食育節慶 # 台東料理達人
15 Taitung Recipes 15
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台東 Taitung # 行 政 區 域 _ 1 市、2 鎮、 13 鄉
# 總 面 積 _ 3, 5 15 k m 2 ，台灣第三大縣
# 總 人 口 _ 2 1 7 , 074 人，台灣本島人口最少的縣 # 人 口 密 度 _ 6 3 人 / k m 2 ，全台最低
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台東的山 Taitung's Mountains # 森 林 覆 蓋 率 _8 1. 6 4% 全台最高
# 嘉 明 湖 _ 台 灣第 2 高海拔高山湖泊標 高 3,310m # 百岳 _10 座
# 最 高 的 山 _ 關山標高 3 , 6 6 8 m
關山
嘉明湖
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台東的海 Taitung's Sea # 海 岸 線 長 度 _ 176 k m，全台最長
# 海的 節 慶 _ 飛 魚祭、旗魚祭、海祭、 月光．海音樂會
# 火 山 島 _ 綠 島 、蘭嶼 # 海 底 溫 泉 _ 綠島
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台東物產 Agriculture products & Aquatic products
# 縱 谷 _ 池 上 鄉 、 關 山 鎮 、 鹿野鄉、海端鄉
縱谷區域被海岸山脈及中央山脈環繞下，形成 沖積平原，加上暖和的氣候，孕育了縱谷區域
豐 富 的 物 產。 知 名 的 稻 米 外， 還 有 鳳 梨、 釋 迦、梅子、茶葉、蘿蔔等。
# 南 迴 _ 太 麻里 鄉 、 大 武 鄉 、 金 峰 鄉 、 達 仁鄉
南迴山多平原少，有著無敵海景與自然原始風
貌。 以 農 業、 漁 業 為 主 要 產 業， 特 色 農 產 品 有 洛 神 花、 金 針 花、 釋 迦、 咖 啡、 小 米 以 及 海 產
等 。 每 至 8 -1 0 月 是 金 針 產 季， 大 批 人 潮 前 來
賞花。
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# 海 線 _ 長濱鄉、成功鎮、東河鄉
花 東 地 區 有 黑 潮 經 過， 漁 獲 眾 多， 漁 業 蓬
勃 發 展 ， 每 年 3-6 月 是 漁 產 最 豐 盛， 10 月 是 旗 魚 的 盛 產 季 節， 遊 客 可 以 吃 到 在 地 美
味 的 海 鮮 料 理 。 另 外， 大 量 的 魚 群 也 吸 引 了 許 多 前 來 覓 食 的 鯨 豚， 造 就 了 當 地 的 賞 鯨活動。
# 台東市
台 東 市 是 台 東 縣 的 地 理 中 心， 是 交 通、 經 濟、 觀 光、 文 化 及 教 育 發 展 的 樞 紐，
匯 聚 了 台 東 的 歷 史 人 文、 藝 術、 生 態 與 自然，可以體驗到來自台東各地的文化 及庶民小吃。
# 離島 _ 綠島鄉、蘭嶼鄉
豐 富 的 海 洋 生 態 、 自 然 景 觀 與 海 島 原 住 民（ 達 悟 族 ）， 構 成 了 離 島 獨 特 的 文 化 及 物 產 。 蘭 嶼 春 夏 之際有著名的飛魚祭 ; 綠島擁有海底溫泉和花生 農作物。
18 18
台東物產調查 _ 海
Taitung's Area Products from Ocean
# 漁業 人 口 _ 4 ,5 39 人 # 漁港 數 量 _ 14 個 # 漁獲 產 值 _ 5 億
# 東 海 岸 最 大 漁港 _ 成功漁港
# 漁 獲 特 產 _ 鬼頭刀、旗魚、飛魚
成功漁港
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2020
台東物產調查 _ 農
Taitung's Area Products from Land
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# 農業人口 _50,648 人
# 耕地面積 _46,927 公頃
# 稻米收穫面積 _12,808 公頃
# 農特產 _ 稻米、釋迦、洛神花
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台東的人 People of Taitung # 阿 美 族 、 卑 南 族、 魯 凱 族、 布 農
族、 排 灣 族、 達 悟 族 、 葛 瑪 蘭 族 、
閩 南 人 、外 省 人、客家人、新住民。
台東人 口 約 2 2 萬 人 ，其 中 三 成 以 上 為 原 住 民 ， 在原住民族群中佔有 7 個族群，是全台原住民
人 口 比 例 最 高 的 城 市。 加 上 早 期 來 台 的 閩 南 族 群、 客 家 人， 國 民 政 府 遷 台 的 國 軍 及 外 省 人 ，
近 年 的 新 住 民 來 台 生 活， 台 東 呈 現 豐 富、 多 元 的人文 風 貌 ， 創 造 更多 文 化 的 層 次 。
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台東食育提案所 Fooding Taitung 「台東食育提案所」集合關注台東食物教育的政府、學校、在地人、設計師等共同展
開的在地紮根的食物教育。我們一起走進台東的山海田野中，以探索「食物如何吃、
如何來 」為 目 標 ，紀 錄 部 落 菜 的 故 鄉 、小 學 生 吃 什麼營養午餐，瞭解在地美味的節慶、 食 材 的 春 夏 秋 冬， 透 過 「 食 」 連 結 在 地 餐 館 達 人 、 學 校 教 育 、 家 庭 的 日 常 美 好 風 景 ， 以有趣 的 紀 錄 方 式 推動 「 台 東 食 育 新 觀 點 」 ， 帶 領大家一起認識台東食！
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透 過 有 趣 的 紀錄方式，帶領大家一起認識台東食！
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台東食育 365 Fooding Taitung 365
15 Taitung Recipes 15
縱 谷 區 域 包 含 池 上 鄉 、 關 山 鎮 、 海 端 鄉 、 鹿 野 鄉， 氣 候
暖 和、 陽 光 充 足 ， 加 上 得 天 獨 厚 的 地 理 條 件 ， 孕 育 出 好 吃 的 作 物。 以 稻 米 、 竹 筍 、 油 菜 花 、 蘿 蔔 、 南 瓜， 台 東
食 育 365 揭 開 縱 谷 的 農 業 四 時 ， 一 探 究 竟 與 縱 谷 人 們 生 活息息 相 關 的 農 業生 活 及 節 慶 。
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台東食物節慶 Taitung's Festivals
# 布農射耳祭
射 耳 祭 約 於 4-5 月 間 舉 行 小 米 除 草 祭
之 後 舉 辦， 祈 求 農 作 豐 收， 是 布 農 族 一 年中最大的祭典，也是部落小孩成長最 重要的儀式。布農族的祭典大多具有排 他性，但射耳祭允許非部落的人共襄盛 舉！
# 關山蘿蔔季
# 池上春耕野餐季
千人一起下田拔蘿蔔感受田園樂趣，拔
季活動之一的春耕野餐季，四月會在池
D IY、 闖 關 活 動 、 小 農 市 集 ， 是 適 合 大
餐， 一 邊 享 用 著 池 上 的 點 心， 一 邊 享 受
每 年 1、2 月 在 關 山 舉 辦 的 關 山 蘿 蔔 季 ， 多 少 都 可 以 帶 回 家， 現 場 還 有 蘿 蔔 乾 人小孩一起同遊的活動！
池 上 舉 辦 的 春 耕、 夏 耘、 秋 收、 冬 藏 4
上大坡池畔舉辦，可以躺坐在草皮上野
著 音 樂， 還 可 以 走 訪 池 上， 體 驗 在 地 人 文，度過只屬於池上的美好的午後。
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# 豐年祭
# 台東慢食節
祭， 其 中 以 阿 美 族 的 最 為 盛 大 。 歌 舞 是
夥 伴 與 店 家 所 舉 辦， 強 調 食 的 重 要， 以
各部落約是 7-8 月稻米收割後舉行豐年
豐年祭的重心，而豐年祭除了有團結部
落 意 志、 感 恩 祈 福 五 穀 豐 收 之 外 ， 亦 有 延續族人 精 神 的 意 義 。
台東慢食節由一群認同慢食理念的在地 「 產 地 餐 桌 」、「 吃 在 地、 品 當 季 」
的概念為特色，能吃到來自台東各地攤 販及店家的美食。在體驗食的樂趣的同
時， 還 能 與 當 地 人 交 流， 聽 見 許 多 在 地 故 事、 感 受 到 台 東 滿 滿 的 活 力 與 熱 情。 記得帶上環保餐具來享用！
# 巡田水
# 池上秋收藝術節
閒農業區舉辦，包含數星星、巡田水及
特 色 是 藝 術 家、 歌 手 在 金 黃 稻 海 裡 演
每 年 9- 1 0 月 夏 秋 之 際， 由 關 山 親 水 休
遊龍守護關山圳等系列活動。巡田水來 自於感念古早的在地農業文化，而舉辦 的體驗活動，邀請大家提著絲瓜及構樹 的燈籠巡田水，一起成為守護關山米的 一份子。
每 年 10 月 秋 收 時 節 在 池 上 舉 辦， 最 大 出， 以 山 海 為 背 景， 台 下 觀 眾 伴 隨 著 歌 聲、 美 景， 享 受 悠 閒 的 時 光。 每 年 都 有
不 同 的 企 劃 活 動， 像 是 2 0 13 與 2 0 18s
年雲門舞集走進池上秋收藝術節演出， 透過舞蹈傳遞池上的美。
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台東料理達人
# 秋梅姐
「我小學四年級就
Master Chief in Taitung
擁有一塊田，種了各式
鳳 梨、 蔥、 蒜 等， 是
人人稱讚的米食達人。
「人人都能做菜」，動畫料理鼠王的食神這麼說。 不知道米怎麼洗、刀怎麼握、南瓜怎麼切，不要 緊，一起與 5 位台東的料理達人學習，用台東在 地的物產，做出 15 道台東菜。
# 阿嬌姐
「 在 台 東 和 大 自 然 關 係 緊 密， 在 料理上便有了更多的創造力。」
被 台 東 環 境 吸 引 而 移 居 池 上， 認 為 人 要 活 著就是要吃的健康，他的料理從大自然取 材，例如運用野莧菜製作鹼粽用的鹼水。
#Ibu
「作法簡單卻能凸顯食物本身特性 就是最好的料理。」
布農族的 Ibu，從小就對料理有興趣，常跟 著 食 譜 書 學 做 菜、 甜 點。 長 大 後 透 過 族 內 耆老的口述，成功做出布農族傳統小米飯。
15 Taitung Recipes 15
01 All in Taitung
# 舒食男孩 _ 瑞雲姐
「所謂『色香味俱全』，色擺在第一
就會做飯了。」
位，料理看起來要好吃才會引起大家
式 各樣 的 蔬 果 ，芒 果 、
的食慾。」
是 種 菜 綠 手 指 外， 也 是
。
做菜將近 30 年，運用自家種植不打藥的蔬果，
做成一道道色香味兼具的蔬食料理。
# 關山便當 _ 邱媽媽
「新鮮的食材不須太多的調味，本身 所呈現的甜味就是最好的味道。」
結 婚 後 開 始 學 做 料 理， 從 洗 菜 切 菜 學 習 ， 到 曬 蘿 蔔 乾、 梅 乾 菜。 拿 手 好 菜 是 梅 乾 肉 燥 ， 吃 過 就令人記憶深刻的味道。
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做 菜 前 的事
B e fo re Co o kin g
原 料 是 料 理 的 基 本， 調 味 是 料 理 的 靈 魂 ， 做 菜 的手法 就 是 形 塑 完 整的 料 理 。 # 原料與調味 # 做菜名詞
15 Taitung Recipes 15
02 Before Cooking
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原料與調味 Material & Seasoning
大豆沙拉油 用 黃 豆 萃 取 出 的 油， 不 論 是 煎、 炒、 炸、 煮 都 會需要用到。
橄欖油 橄 欖 製 作 而 成， 除 了 煮 菜 之 外， 也 很 適 合 作 為 涼拌、沾醬。
料理米酒 不僅幫助 味 ，也 能 夠
鹽巴 做菜時最重要的調味 料， 讓 食 物 有 鹹 味， 也 可以醃漬食材。
砂糖 由 甘 蔗 製 作， 可 以 增 加 料 理 甜 味， 是 甜 食 的 重 要元素。
冰糖 做滷汁時 以中和醬 加醬汁的甘
沙茶醬 是 火 鍋 常 見 的 醬 料， 有 點沙沙的質地與特殊的 香味。
香菇魯 濃 濃 的 香 菇 味， 直 接 拌 飯、 拌 麵 或 是 作 為 炒 菜 調味料都沒問題。
太白粉 加上太白 勾 芡， 做 常會使用到
15 Taitung Recipes 15
02 Before Cooking
醬油 黃豆製成的醬油味道濃 郁， 是 滷 東 西、 紅 燒 時 的好幫手。
醬油膏 鹹 甜 有 點 濃 稠 的 質 地， 很常作為沾醬使用。
香油 增 加 料 理 的 香 氣， 很 多 湯品上桌前會淋上一 點，讓味道更濃郁。
烏醋 與 羹 湯 是 最 佳 搭 配， 喝 之 前 淋 一 圈， 湯 頭 會 有 更多的變化。
時， 加 點 冰 糖 可 醬 油 的 鹹 味， 增 甘甜味。
胡椒粉 胡 椒 粒 磨 成 的 粉， 味 道 稍 微 有 一 點 嗆 辣， 不 小 心吸入鼻腔會打噴嚏。
胡椒鹽 胡椒粉和鹽巴混合的調 味 料， 常 常 會 灑 在 炸 物 上頭。
豆瓣醬 豆 類 與 麵 粉 發 酵， 可 以 當 作 沾 醬 拌 飯、 麵 吃， 也是麻婆豆腐的醬料。
雞粉 擁有雞肉香味的淡黃色 粉 末， 加 在 料 理 上 可 以 增加鮮味。
白粉可以讓食物 做 醬 料、 羹 湯 時 到。
玉米粉 類 似 太 白 粉， 可 以 增 加 濃 稠 度， 也 會 用 在 糕 點 類，讓蛋糕更鬆軟。
在來米粉 在 來 米 磨 製 成 粉， 是 做 碗 粿、 蘿 蔔 糕、 發 糕 等 料理的重要材料。
糯米粉 由 糯 米 磨 成 的 粉， 黏 度 高， 可 以 做 草 仔 粿、 湯 圓、年糕、麻糬等。
吉利丁 從動物皮或骨骼提取的 膠 原 蛋 白 ，作 為 凝 固 劑 ， 常用在布丁或奶酪。
助肉類去除腥 夠 讓料 理 更 香 。
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做菜名詞
＃作法
About Cooking 小火 火 焰 小 到 不 熄 滅， 燉、 悶、 煮 高 湯 時 使 用 。
中火 火焰介於大火與小火之 間， 煎、 炸、 炒 不 易 熟 的帶骨食材時使用。
大火 火 焰 超 出 鍋 底， 快 炒 炸易熟食材時使用。
＃刀法
去腥 料理海鮮食材時，可用 鹽 巴 、 檸 檬 汁、 米 酒 等方法去除魚蝦貝類本 身 的 腥 味， 讓 菜 餚 更 美 味。
切片
勾芡 用各種澱粉加水攪勻的 液 體， 加 進 食 材 之 中， 使菜湯水有稠感。
＃數量詞
先 切 一 邊 防 止 滑 動。 成片狀時將菜刀保持 90 度垂直，才能讓厚 盡量一致。
一 毫 升 ( ml ) = 1 c c = 1 公 克 ( g )
一大匙 15 公克
記得抹成
一茶匙 / 一小匙 5 公克 刨絲 將 刨 絲 器 斜 拿 著， 食 材 放 置 於 刀 面 上， 來 回 滑 動就 能 產 生 細 絲 。
1/2 小匙 2.5 公 克
1/4 小匙 1 .25 公 克
炒速
。切 持在 厚度
15 Taitung Recipes 15
02 Before Cooking
熱鍋熱油 鍋 子 熱 後放油，待油熱、 香 氣 飄 出 後 放 食 材， 適 合 用 來 炒菜。
汆（ㄘㄨㄢ）燙 把食材放入沸水中片 刻， 可 以 達 到 去 除 肉 類 血水和腥味的效果。
提味 加 上 調 味 料、 配 料 能 增 添 香 氣 ，讓 料 理 更 美 味 。 常 見 的 例 如 料 酒、 鹽、 香料等等。
燜 食 材 放 入 液 體 中， 鍋 蓋 緊 蓋 ，用 慢 火 烹 煮 食 物 ， 例如燜菜、燜肉。
切絲
切段
滾刀 刀 尖 擺 斜 1 1 點 鐘 方 向， 切 的 時 候 轉 動 食 材， 刀 子 拿 穩， 切 成 大 小 一 致 的不規則塊。
切丁 食材切成些許厚度的條 狀 ，再 轉 9 0 度 切 成 丁 。
適量 取鹽在食指和中指前端拇 指 頂 住 第 二 指 節 處， 約 是 1 / 5 小 匙的量。
少許 取鹽在大姆指頂住食指 第 一 指 節 處， 約 是 1/8
米杯 1 杯 = 180 公克
一斤（一台斤） 600 公克
將切片好的食材鋪在砧板 上 越 平 越 好， 切 絲 時 以 中 指 第 一 指 節 為 支 撐 點， 連 續 切 出 細絲。
每一段切不超過一吋 （2.54cm ）為佳。 切 蔥 時記得去除尾端！
成平匙！
小匙的量。
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3
台 東 15 食
1 5 Ta i tu n g Rec ip es L e a rnin g b efo re 1 5
用 台 東 豐 富 的 食 材， 集 結 台 東 料 理 達 人 15 道菜，在 15 歲之前，應該學會的。 # 台東 _ 阿嬌姐
# 米 _ 秋梅姐 # 南 瓜 _ Ibu
# 竹筍 _ 舒食男孩 _ 瑞雲姐 # 蘿蔔 _ 關山便當 _ 邱媽媽
15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious
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原始的美味 Primary is Delicious 「 在 台 東 和 大 自然關係緊密，在料理上 便有了更多的 創造力。」
# 食物採集 # 食物工具 # 採集料理 01 筍麵
02 飛魚乾苦瓜
03 破布子炒豆皮
阿嬌姐
15 Taitung Recipes 15 15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious 03 Primary is delicious
42 42
食材採集 Ingredients Gather 做一道美味料理，要知道如何選新鮮的食材， 充分的發揮食材的特色，創造吃起來印象深 刻的料理。
台東的市場每天都有新鮮的食材，但是大多 數的台東人都有田地，他們可以用最近的距 離讓食材到市場、上桌，吃到最鮮美、原味
的 食 物 ; 路 上 可 以 採 集 到 食 材， 這 樣 食 材 環
境充沛條件，學會如何判斷並採集，是一堂 生活課。
15 Taitung Recipes 15 15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious 03 Primary is delicious
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15 Taitung Recipes 15 15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious 03 Primary is delicious
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03 Primary is delicious 03 Primary is delicious
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15 Taitung Recipes 15 15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious 03 Primary is delicious
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廚房工具 Kitchen's Tool 菜 刀， 切 菜、 切 肉， 生 食 及
# 常用 刀 具
刀 具 種 類、 材 質 有 多 種 選 擇， 選 一 把
熟食最好分不同刀使用。
水 果 刀， 刀 形 較 小， 適 合雕花、切水果等。
適 合 自 己 的 菜 刀， 可 以 料 理 更 順 手，
除 了 菜 刀， 也 有 其 他 刀 具 方 便 處 理 各 種食材。
削 皮 刀， 去 除 蔬 果 上 的 皮， 使 用 由 內 向 外 較為安全。
# 使用菜刀切菜
x
以 虎口 握 住 菜 刀
x
按著食材的手指下緣要和
刀 子 呈 現 三 角 形， 手 指 才 不 會切 到
手 指 直 接 按 住 食 材， 容 易在切菜時受傷
抹 刀， 無 法 切 斷 食 材， 可將醬料抹於食材上。
刨 刀， 將 食 材 刨 至 細
條、 絲 狀， 使 用 時 須 小 心力道。
料理剪
方便料
可拆裝
剪 刀， 剪 開 食 材 ， 可
料 理 作 業， 有 些 中 間
裝 ，方 便 清 洗 。
15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious
# 保養菜刀
刀 具 長 期 使 用 刀 鋒 容 易 變 鈍， 需 在 磨 刀 石 上加水來回拉動磨利，或使用磨刀機器。
＊陶瓷刀不可使用傳統磨刀石打磨，需使用特定的機 器或材料，否則會毀損刀具。
# 刀背
# 刀鋒
代 替 槌 肉 器， 槌 鬆 或 打
適合處理細小瑣碎的食
散 肉 排。 使 用 時 將 刀 背 反
材， 例 如 挖 除 蔬 菜 心， 使
握， 直 上 直 下 輕 剁， 讓 肉
蔬 菜 變 成 中 空 狀； 或 挑 肉
質鬆弛延展。
筋、去除魚內臟等。
# 刀面
蒜 瓣 置 於 刀 面 下， 以 雙
手 輕 輕 往 下 壓， 使 蒜 瓣 崩 裂，可以去皮。
# 刀刃
最 鋒 利 的 地 方， 可 以 切 斷
食材，使用必須小心。
# 刀跟
可 用 來 挖 除 馬 鈴 薯、 芋 頭 等 根 莖類食材的芽眼。
＊ 使 刀鋒、刀跟對小朋友較困難，也可以用水果刀取代。
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採集料理 Dishes 阿 嬌 姐 被 台 東 這 片 土 地 吸 引， 她 說：「 離 開 台 東 幾 天， 我 會 渾 身 不 自 在， 很 想 趕 快
回 台 東。」， 台 東 可 以 吃 到 食 材 最 鮮 美 的
原 味， 用 台 東 的 食 材 多 元 的 特 色， 做 一 道 道 打 破 過 去 的 結 合， 這 才 是 小 朋 友 要 知 道 的台東味。
# 飛魚乾山苦瓜湯
原 住 民 常 見 的 食 材 山 苦 瓜， 搭 配 以 飛 魚 乾 燉 煮 的 湯 底， 料 理 方 式 輕 鬆 簡單，但滋味可一點也不隨便。
15 Taitung Recipes 15 15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious 03 Primary is delicious
# 破布子炒豆皮
阿 嬌 姐 小 時 候 常 吃 的 料 理， 以 醃 漬 的 客 家 破 布 子 拌 炒 薑 絲、 豆 皮， 適 合與好吃的台東米飯一起下肚。
# 筍麵
看 似 碗 簡 單 的 麵， 用 的 卻 是 新 鮮 竹 筍 所 做 成 的 麵 條， 清 爽 的 口 感 是 夏 天不同的體驗。
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筍麵 Bamboo Sprouts Noodle 食材
. ▒ 綠 竹 筍 4 支 、 白 米 1 鍋 、 蔥、 香 菇 6 朵、 蒜 頭 3 瓣 、 雞 湯 1 鍋
調味料
橄欖油 適量、胡椒 適量
綠 竹 筍 加 水 煮 熟 剝 殼 後， 將 竹 筍 切
熱鍋熱油後將泡開
成像麵條形狀的細絲
的 香 菇、 蒜 頭 切 碎 後下鍋翻炒到飄出 香味
將 市 場 買 的 雞 湯 瀝 出 雞 油， 並 保 留 一 碗 雞 湯 ， 其 他 加 入稀飯
加入剩下的雞湯稀 釋湯底
用果汁機打成米
漿， 作 為 筍 麵 的 湯 底
將切成細絲的筍子放入鍋內煮熟後 裝盤
湯 底 放 入 鍋 中 與 炒 料 一 起 拌 煮， 撒上胡椒調味
15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious
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破布子炒豆皮 Fried Bean Curd Sheet with Cordia dichotoma 食材
. ▒ 豆 皮 6 片、 破 布 子 25 0g 、 薑 1 塊、蔥 適量
調味料 橄欖油
豆皮 切 絲
豆皮 炒 到 微 微 焦 黃 即可起鍋
將蔥切成段，薑切成細絲
熱油後，薑絲下鍋炒香
＊破布子又稱種樹子
先用手將破布子的籽 給去除
依 序 加 入 豆 皮、 破 布子、蔥
＊裝成罐醃漬
15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious
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飛魚乾山苦瓜湯 Kakorot and Flying Fish Soup 食材
. ▒ 飛 魚 乾 3 條 、 山 苦 瓜 1 5 顆、 山
苦瓜葉
調味料
撕開飛魚乾，加水蓋過飛魚乾
無
加入 山 苦 瓜
蓋上鍋蓋小火燉煮 30-40 分鐘
放上山苦瓜葉再稍微煮一下可以起 鍋
放入鍋中熬煮，等待飛魚的鮮味飄 出
熬做湯底的魚肉瀝除
15 Taitung Recipes 15
03 Primary is delicious
60
來一碗米 Let's Have a Bowl of Rice 「 我 小 學 四 年 級就會做飯了。」
# 米的產量 & 分佈
# 米的調查
# 米食的住所 # 米料理
01 南瓜飯
02 草仔粿 03 碗粿
秋梅
15 Taitung Recipes 15
03 Rice
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米產量 & 分佈 Where Dose Rice Come From? 臺 灣 因 為 常 下 雨， 而 且 氣 溫 較 高 ， 一 年 有 十 個 月 適 合 水 稻 生 長， 可 種 植 兩 次 的 稻 米 ， 分 別 為 2 -6 月 與 7 -1 1 月。
臺 灣 稻 米 主 要 產 區 有 五 大 產 區， 桃 竹 苗 區、 中 彰 投 區、 雲 嘉 南 區、 高 屏 區 、 宜 花 東 區 ， 其 中
臺東因 為 土 壤 肥 沃 ，是 臺 灣 重 要 的 優 質 米 產 地 ，
水 稻 的 種 植 面 積 是 6,000 公 頃， 收 穫 達 7,418
公噸。
臺東市 延平鄉 卑南鄉 鹿野鄉 關山鎮 海端鄉 池上鄉 東河鄉 成功鎮 長濱鄉 大武鄉
2 79 , 018 公斤
1, 3 6 2 , 46 2 公斤
1, 6 3 5, 246 公斤 9 9 0, 42 8 公斤
1, 02 3 , 07 7 公斤
2 , 53 3 , 2 50 公斤
16 , 02 6 公斤
・ 1 06 年臺東網路農場
10,579,986 公斤
10,358,789 公斤
21,652,7 7 9 公 斤
16,292,986 公斤
15 Taitung Recipes 15
03 Rice
64
米的住所 Enviorment of Growing Rice 稻米適合在溫度較高，土壤濕軟肥沃的環境生長。 農夫栽種前會把土壤翻鬆，撒下一些油菜、蘿蔔 種子等當綠肥，等到油菜花都開花的時候，再次 將土壤翻鬆，利用這些作物讓農地變的肥沃，適 合種植。
稻米收割完後要馬上將米給烘乾，若是沒有進行 乾燥的作業，米受到濕度、溫度的影響，會發酵 變質，稻穀也會開始發芽。
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03 Rice
66
米的調查 About Rice # 米的種類
臺 灣 米 可 分 為 三 個 種 類， 分 別 是： 蓬 萊 米、 在 來 米、 糯 米。 蓬 萊 米 圓 圓 短
短的，煮熟後黏度適中。在來米細長，
在 來 米 乾 鬆 無 黏 性， 適合做蘿蔔糕、米粉
煮 熟 後 硬 硬 的。 糯 米 顏 色 不 透 明， 較 軟黏。
糯 米 濕 黏 且 軟， 適 合 做成麻糬、油飯
# 米的營養
白 米 營 養 最 低， 只 有 澱 粉 與 少 量 蛋 白 質。 糙 米 富 含 纖 維、 維
生 素 B1、E 及 礦 物 質。 胚 芽 米
介於糙米與白米之間。
# 米怎麼保存
米買回來後放置冷凍 1-2 天，將附著
在 米 上 的 米 蟲 凍 死， 再 放 置 在 冰 箱 冷藏或者放在陰涼處。
蓬 萊 米 黏 Q， 是 我 們常吃的白米
15 Taitung Recipes 15
# 如何挑米 觀察外觀 _ 充實飽滿
形狀均一且完整 透明度高
觀察包裝 _
挑選最靠近現在收割的稻米 選擇真空脫氧包
# 煮一碗好吃的飯
0 1 洗 3 次米
0 3 加 水 浸泡 30 分鐘
0 5 外鍋加 1 杯水，飯煮 完後悶 1 5 分鐘
03 Rice
02 瀝乾
06 輕輕翻鬆白飯
68
米食料理 Rice Dishes 米 是 我 們 餐 桌 上 常 見 的 主 食， 容 易 煮 之 外 又 有
許 多 變 化， 可 蒸、 炒 等， 磨 成 米 漿 後 也 可 以 做 出很多不同的料理。
# 南瓜飯
色 香 味 俱 全 的 南 瓜 飯， 結 合 南 瓜 的
甜 味 與 米 的 香 味， 讓 白 米 飯 有 多 一 點 變 化。 甜 鹹 的 口 味， 會 忍 不 住 一 口接一口呢。 # 草仔粿
越 嚼 越 香 的 草 仔 粿， 是 常 常 在 清 明 節可以看到的料理。只要備妥材料，
草仔粿是在家也能輕鬆做出的傳統 美味。 # 碗粿
要 製 作 口 感 Q 彈 的 碗 粿， 粉 漿 調 製
的 比 例 是 最 重 要 的 關 鍵。 而 與 紅 蔥
頭及香菇一起炒得鹹香的菜脯是碗 粿好吃的秘訣。
15 Taitung Recipes 15
03 Rice
70
南瓜飯 Pumpkin Rice 食材
. ▒ 白 米 4 杯、 南 瓜 1 顆、 蒜 頭 4
瓣 、 蝦米 3 0 g
調味料
油少許 、鹽
蒜頭 切 碎 ，與 蝦 仁 、 南 瓜 一 起 爆 香， 在
白 米 用 清 水 淘 洗 2 次， 再 用 清 水 泡
著
調味後將炒料加入白米，放入電鍋
把 南 瓜 洗 淨， 挖 掉 南瓜籽後切塊
在電鍋外倒入半杯水，一起蒸煮
加鹽 調 味
等待電鍋跳起來後，將南瓜與白米 攪拌均勻
完成後呈盤
＊新米水分較多，煮飯水分比例較低 Q: 多久才算舊米呢？
A: 割 稻 後 兩 個 月 ( 包 裝 有 標 示 ， 市 面 買 的 幾 乎 都 是 舊 米 )
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03 Rice
72
草仔粿 Caozaiguo 食材
. ▒ 圓 糯 米 1 0 0 0 g ( 糯 米 粉 _g）、
艾 草 25 0 g 、菜 脯 米 3 0 0g、絞
肉 1 50g 、 蝦 米 3 0 g、 紅 蔥 頭
50 g 、月 桃 葉
調味料
油 少 許 、 鹽 少 許 、 糖 20 0g
將 米 漿 瀝 乾 成 粿 糰（ 糯 米 粉 不 用 粿
圓糯米泡水 3 小時後磨成漿
糰 ）， 留 一 小 塊 粿 糰 去 蒸， 作 為 等 一下揉糰時黏著用的粿切
菜 脯 米 切 碎、 紅 蔥 頭切成片狀
絞肉下鍋炒乾後起鍋
新 鮮 艾 草 下 鍋 汆 燙 並 瀝 乾， 艾 草、
糖 、 粿 切 一 起 加 入 粿 糰 內， 搓 揉 至 顏色 均 勻
紅 蔥 頭 下 鍋 爆 香， 再 加 入 蝦 米、 炒 過 的 絞 肉、 菜 脯 米， 一 起 炒 熟 並 加 入鹽巴，內餡完成
粿 糰 均 分 2 0 份， 將
包 好 的 草 仔 粿 上 抹 一 點 油， 放 上 月
仔粿中
不粘筷即可
餡料仔細包裹在草
桃 葉 後 進 鍋 蒸 約 15 分 鐘， 戳 進 去
15 Taitung Recipes 15
03 Rice
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碗粿
Savory Rice Pudding 食材
. ▒ 在 來 米 粉 400g、 玉 米 粉 1 0 0 g、 客 家 菜 脯 20 0 g、 紅 蔥 頭 6 粒、 香 菇 5 朵 、 絞 肉 1 0 0 g、 蝦 米 1 0 g
調味料
菜脯、紅蔥頭及香菇切碎
紅 蔥 頭 爆 香 後 加 入 絞 肉、 蝦 米、 香
一 邊 攪 拌 一 邊 加 入 2 000cc 9 0°C
攪拌至粉漿呈現糊
油少許 、鹽少許
混合在來米粉及玉 米 粉， 加 入 400cc 的冷水攪拌
的熱水
在 盛 裝 碗 粿 的 碗 底 先 抹 上 油， 將 粉漿裝入碗中
放 入 蒸 鍋 中 先 蒸 10 分 鐘 後 將 炒 料 鋪在碗粿上，繼續蒸熟 15 分鐘
菇，炒香後加入菜脯及鹽巴
狀
15 Taitung Recipes 15
03 Rice
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一起去吃南瓜 Pumpkin in Taitung 「 作 法簡 單 卻 能 凸顯食物本身特性就是最好的料理。」
# 南瓜產量 & 分佈
# 南瓜調查
# 田裡的南瓜 # 南瓜料理
01 南瓜濃湯
02 南瓜奶酪
03 南瓜紅豆糕
ㄔ
Ibu
15 Taitung Recipes 15
03 Pumpkin
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南瓜產量 & 分佈 Where does Pumpkin Come From? 全台都有種植南瓜，南瓜主要分佈在台灣東
部、南部。每年的盛產期集中在 3 至 10 月，
夏季的南瓜最為甜美。2018 年台灣種植南瓜
的面積有 5,169 公頃、產量達到 8 萬多公噸，
其中台東就佔了 7,884 公噸，在台東市場處 處可見南瓜，是當地容易取得的新鮮食材。
台東市 延平鄉 卑南鄉 鹿野鄉 關山鎮 海端鄉 池上鄉 東河鄉 成功鎮 太麻里 金鋒鄉 大武鄉 達仁鄉
72 , 9 00 公斤
50, 375 公斤
73 , 700 公斤
2 13 , 840 公斤
12 , 000 公斤
140, 8 00 公斤
3 0, 450 公斤
57, 750 公斤 19 0, 40 0 公斤
55, 2 00 公斤
39 , 150 公斤
78 , 400 公斤
・ 1 06 年台東網路農場
938,0 8 0 公 斤
15 Taitung Recipes 15
03 Pumpkin
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田裡的南瓜 Environment of Growing Pumpkin 全台灣都可以種南瓜，每個地方種出的南瓜
不一樣。有的南瓜生長在地上，有的攀在柵 欄上，有的爬上牆或屋頂。好的南瓜一定要 充分的曬到太陽。當整顆南瓜變得又硬又結 實，上頭有一層薄薄的白粉，就可以收穫。
15 Taitung Recipes 15
03 Pumpkin
82
南瓜調查 About Pumpkin 阿成 ( 左 )、阿嬌（右）南瓜是
# 南瓜的 種 類
南瓜家族龐大，種類非常多，有東洋、
土 生 土 長 的 台 灣 品 種， 肉 質 鬆 軟香甜。
美 國 冬 南 瓜， 外 表 橘 紅， 果肉嫩脆，適合涼拌。
印 度、 美 國、 黑 子、 墨 西 哥 等 5 大 南
瓜。 台 灣 菜 市 場 上 常 見 的 南 瓜 阿 成、
阿嬌等是東洋南瓜，價格較高的東昇、 栗子南瓜則是西洋南瓜。
# 南瓜的營養
南 瓜 含 有 大 量 的 澱 粉， 和 米 飯 一 樣
可以當作主食。其中的維生素 A、C、
E 和 β - 胡 蘿 蔔 素 對 皮 膚、 眼 睛、 牙 齒、 骨 頭 有 好 處。 適 量 吃 南 瓜 還 可 以幫助放鬆心情，睡得更好。
# 南瓜什麼部位可以吃
南 瓜 全 身 都 是 寶， 不 僅 肉 有 營 養， 其 他 部 位 也 很 厲 害。 南 瓜 籽、 花 與 葉 子 都 可 以 增 強 體 力、 減 輕 壓 力、
幫 助 睡 眠， 在 夏 天 吃 南 瓜 心（ 葉 ） 也可以起到降溫作用，防治中暑。
東 昇 南 瓜 成 熟 是 橙 紅 色， 甜度高，吃起來像地瓜。
栗子南瓜源自日本北海 道，吃下有淡淡栗子香。
15 Taitung Recipes 15
# 怎麼挑一顆好吃的瓜
03 Pumpkin
眼睛看 _
好觸感 _
蒂頭是枯黃色
摸外皮不可軟軟的
拿起來沉沉的
外觀沒有蟲咬或嚴重損壞 看顏色，綠色南瓜顏色越深越好 果實上有一層果粉
# 安全地切一顆瓜
01 把 南 瓜 蒂 頭 固 定 好 往 頭部切下
03 分 兩 次 從 南 瓜 中 心 剖 半，換另頭切開
02 上 下 切 除 後， 可 以 立 放在桌面
04 將南瓜籽剔除，就可 料理
84
南瓜料理 Pumpkin Dishes 甜 甜 鬆 鬆 的 南 瓜， 金 黃 色 的 果 肉 與 濃 郁 可
口 的 滋 味， 讓 大 人 小 孩 都 喜 歡。 而 南 瓜 不 僅 僅 好 吃， 金 黃 的 色 彩 更 是 讓 菜 餚 看 起 來 更加美味。
# 南瓜濃湯
熱騰騰的南瓜濃湯，好吃外也十分具
有 飽 足 感。 可 以 吃 到 口 感 鬆 鬆 的 南 瓜，也可以吃到煮的濃稠的南瓜湯。
15 Taitung Recipes 15
03 Pumpkin
# 南瓜奶酪
香 甜 的 南 瓜 奶 酪， 是 大 人 小 朋 友 都 忍不住一口接一口的超級甜點。
# 南瓜紅豆糕
口 感 扎 實， 黃 色 的 外 皮 與 暗 紅 色 的 紅 豆， 不 論 配 色 或 是 口 味 都 是 絕 妙 組合。
86
南瓜濃湯 Pumpkin Soup 食材
. ▒ 南瓜 1.5 顆 、玉米粉 125g 、紅
蔥頭 3 顆、蒜頭 6 瓣、牛奶 約 2 茶匙 、南瓜心（嫩葉） 1 把
調味料
南 瓜 清 洗 乾 淨 後 切 成 薄 片， 一 顆 蒸
油少許、糖約 2 茶匙 、鹽 少許
蒜 頭 、 紅 蔥 頭 放 入 鍋 中 爆 香， 香 味 飄 出 後 加 10 0 0 c c 的水
加入少許玉米粉及 牛 奶， 再 加 入 鹽 以 及糖調味
紅 蔥 頭 切 碎、 蒜
30 分鐘，半顆生南瓜留到後面使用
將南瓜心切碎，倒入濃湯中 煮熟
頭切片
蒸熟的南瓜放入鍋
湯底變成糊狀後，加入未蒸
濃湯的鍋底
口感
中 一 併 燉 煮， 作 為
熟的南瓜切片，增加不同的
15 Taitung Recipes 15
03 Pumpkin
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南瓜奶酪 Pumpkin Panna Cotta 食材
. ▒ 南 瓜 半 塊、 玉 米 粉 125g、 鮮 奶 油 150cc、牛奶 900cc、吉利丁
2片
調味料
南 瓜 清 洗 乾 淨 後， 削 皮 並 切 塊
糖 20g
將 蒸 熟 部 分 的 南 瓜 壓 成 泥， 一 片 切 塊留步驟 5 使用
將蒸熟的南瓜塊放 入 杯 中， 可 以 吃 到 南瓜的口感
用冷水將吉利丁泡開
後進鍋蒸 30 分鐘
依序加入糖、牛奶、 奶 油 及 玉 米 粉， 並 且持續攪拌
把混合後的調料裝 入玻璃杯中
隔 水 加 熱， 攪 拌 漸 漸 變 稠 後， 加 入 吉利丁，不斷攪拌到吉利丁融化
冷 卻 後， 將 玻 璃 杯 放 入 冰 箱 中冷藏約 15 分鐘就完成
15 Taitung Recipes 15
03 Pumpkin
90
南瓜紅豆糕 Pumpkin and Red Bean Cake 食材
. ▒ 南 瓜 半 顆、 玉 米 粉 125g、 糯 米 粉 1 包、紅豆泥 1 包、竹葉 5 片
調味料
南 瓜 清 洗 乾 淨 後， 削 皮 並 切 塊
在攪拌鍋中放入玉米粉及糯米
麵 糰 加 入 砂 糖、
將 混 合 原 料 分 成 拳 頭 大 小， 包
後進鍋蒸熟
油少許、糖 80g、鹽 10g
加 入 蒸 熟 的 南 瓜 ， 用 手 搓 揉， 直 到 看 不 見 白 色 的 粉狀
在竹葉上抹油，包入南瓜紅豆 糕，或放在竹葉上
鹽 巴 與 油， 揉 成 團狀
紅豆糕再用麻繩綁 住
粉
入紅豆泥
將 南 瓜 紅 豆 糕 放 入 蒸 籠 中， 蒸約 15 分鐘
15 Taitung Recipes 15
03 Pumpkin
92
來一點竹筍 Bamboo Sprouts 『 所 謂 「 色 香 味俱全」，色擺在第一位 ，料理看起來 要 好 吃 才 會 引 起大家的食慾。』
# 竹 筍 產 量 & 分佈
# 竹筍調查 # 竹筍的家 # 竹筍料理
01 竹筍炒豆乾 02 竹筍鹹粥
03 竹筍酸辣湯
舒食男孩
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
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竹筍產量 & 分佈 Where does Bamboo Sprouts Come From ? 全 台 的 竹 筍 種 植 面 積 有 27,363 公 頃、 產 量
250,989 公 噸， 其 中 台 東 的 種 植 面 積 是 226 公 頃、產量是 1411 公噸。
因為竹筍喜歡充足的雨水和溫暖的天氣，在台東 以長濱鄉和東河鄉為主要產地，東部的竹筍品種
以麻竹筍、刺竹筍和箭筍為大宗。除人工栽種外， 也不乏野生的竹筍，原住民更早有採集野生刺竹 筍與箭筍的習慣。
臺東市 綠島鄉 延平鄉 卑南鄉
51, 08 4 公斤
6 , 048 公斤 0 公斤
關山鎮
6 , 3 8 9 公斤
池上鄉
6 , 2 3 0 公斤
海端鄉 東河鄉 成功鎮 長濱鄉
13 0 ,500 公斤
2 , 8 2 0 公斤
6 , 12 0 公斤
265,143 公斤
太麻里鄉
30,005 公斤
達仁鄉
39,270 公斤
大武鄉
・ 1 06 年臺東網路農場
75,900 公斤
57 9 ,6 0 0 公 斤
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
96
竹筍的家 Environment of Growing Bamboo Sprouts 竹筍是竹子的地下莖，在梅雨季開始時，竹子獲 得充足水分後，地下莖會往地表生長、破土成為 竹子，而生長的這段期間，地下莖會不斷繁殖， 就有源源不絕的竹筍。
採收竹筍通常在清晨，太陽未出現時，是因為竹 筍出土照到陽光，會快速「出青」、大量消耗儲 存的糖分產生苦味。採收時，不傷到根部，採收 完再覆上土壤，地下莖就會再生出新的竹筍。
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
98
竹筍調查 About Bamboo Sprouts 綠 竹 筍， 肉 質 細 嫩 清
烏 殼 綠 竹 筍， 外 殼 帶 點
孟宗
筍。
涼拌筍、炒肉或煮湯。
肉。
爽， 適 合 做 成 涼 拌 竹
# 筍子 的 種 類
黑 色 有 細 密 絨 毛， 可 做
型矮
臺 灣 全 年 可 以 吃 到 好 吃 的 筍 子， 產 季 會 因 品
種 、 產 地 氣 候 不 同 而 有 所 差 異。 市 面 上 常 見 的 筍 類 有 八 種 ， 可 以 分 成 冬 產 及 夏 產。 臺 灣 因 有 著亞熱 帶 的 溫 暖 氣 候， 只 有 孟 宗 竹 筍 是 冬 筍 。
甜 龍 筍， 纖 維 細 甜 度
箭 竹 筍， 約 手 指 寬， 筍
桂竹
有「水果筍」的稱號。
刀剝除堅硬外殼後食用
酸筍、
高， 可 直 接 食 用， 又
麻 竹 筍， 呈 筆 直 的 圓 錐
轎 篙 筍， 阿 里 山 的 特 有
工 食 品 或 是 切 片、 切 絲
肥厚，可以燉、煮、炒、
狀 ， 肉 質 粗， 常 製 成 加 做成料理
品 種。 纖 維 柔 軟、 肉 質 煨； 竹 子 因 彈 性 好 可 以 坐轎子、竹篙。
# 竹筍的營養
竹 筍 有 豐 富 的 膳 食 纖 維、 維 生 素 B1、B2、
B6。熱量低、含水量高、膳食纖維含量高，能
促進腸胃蠕動、避免便秘，但要小心食用過量， 否 則 容 易 脹 氣。 除 了 促 進 消 化 外， 竹 筍 含 有 另 一 種 營 養 素「 酪 胺 酸 」 是 提 振 活 力、 讓 人 心 情 好的營養素！
肉 白 嫩、 帶 點 苦 味， 用 常，配著肉絲快炒。
紋，內
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
# 怎麼挑一支好吃的筍
聞聞看＿
眼睛看＿ 外殼明亮
底部切面沒裂痕，自然白色色澤
避免有異味
筍尖緊閉未開衩，沒有變成綠色
竹， 外 殼 多 絨 毛、 體
矮 胖， 適 合 煮 湯 、 炒
# 竹筍怎會苦 QQ
筍 子 在 採 收 前 照 射 到 陽 光， 會 產 生 氰 化 物， 吃 起 來 帶 苦 味， 若 沒 有 煮 熟 會 中 毒。 把 黃 色 的 筍 肉 切 掉、 剩 下 的 部
分用滾水煮過，就可以成功去除苦味。 筍， 外 殼 斑 駁 黑 色 花
內 部中 空 ，多 半 做 成、
、 筍乾 等
# 竹筍如何去殼
0 1 竹筍固定好，在筍殼劃一刀
0 3 用虎口按著筍殼往下撥
02 可 煮 熟 或 不 煮 再 進 行 第 3 步
驟
04 整支筍子剔除殼就完成
100
竹筍料理 Bamboo Sprouts Dishes 蘇軾：「寧可食無肉，不可一日食無筍。」， 擁 有 強 大 的 吸 引 力， 質 地 纖 細 的 竹 筍， 可 口 多 汁， 可 以 涼 拌、 快 炒、 製 作 筍 乾， 可 以嚐到變化多端的竹筍。
# 竹筍炒豆乾
香香脆脆的竹筍與炒的焦香金黃 的豆乾是最好的組合。
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
# 竹筍酸辣湯
酸辣湯加上清甜爽脆的竹筍，多了 蔬菜的甜味，喝起來更加清爽。
# 竹筍鹹粥
要做一道健康營養滿分的竹筍鹹
粥，熬煮鹹粥時，火侯的控制是好 吃的關鍵。
102
竹筍炒豆乾 Sauted Bamboo Sprouts with Dried Tofu 食材
. ▒ 綠竹筍 2 支、素貢丸 2 顆、紅蘿
蔔 1/4 條、紅椒 1 顆、豆乾 5 塊、 香菇 8 朵、毛豆 1 碗
調味料
胡椒鹽適量、醬油適量、香菇魯
1 袋、素沙茶醬 適量、葵花油適 量、辣豆瓣醬 適量
切 塊 後 的 竹 筍 下 鍋 汆燙
竹筍洗淨去殼
瓢水悶熟
丸、 紅 椒、 香 菇 切 塊
豆 乾、 香 菇 先 下 鍋 翻 炒， 再 加 入 汆 燙 後的竹筍
紅 椒 下 鍋， 加 入 一
竹 筍、 豆 乾、 素 貢
最後放入毛豆，炒熟後就可以裝盤
加入調味料一起炒
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
104
竹筍鹹粥 Bamboo Sprouts Congee 食材
. ▒ 甜 龍 筍 1 支、 白 米 2 杯、 木 耳 2
朵、香菇 8 朵、素貢丸 3 顆、紅 蘿蔔 1 條、芹菜
調味料
胡椒鹽、鹽巴、葵花油、香油、
竹 筍 洗 淨 削 皮， 將 竹 筍 及 配 料 用 刨
雞粉
子刨絲或切絲
芹 菜 及 香 菇 絲 先 下 鍋 爆 香， 再 放 竹 筍 絲 、 紅 蘿 蔔 絲、 木 耳 絲、 貢 丸 絲
加入 3 .5 碗公的水
炒大 概 兩 到 三 分 鐘
依 序 加 入 鹽 巴、 胡 椒鹽以及生的芹菜
香油最後淋上去，即可裝盤
將 芹 菜 剁 碎， 香 菇 切片
白 米 洗 淨 後 放 入 鍋 中， 由 底 往 上 持 續 攪 拌， 滾 了 之 後 蓋 上 鍋 蓋 轉 小 火，燜煮 20 分鐘至米心熟透
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
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竹筍酸辣湯 Bamboo Sprouts Hot & Sour Soup 食材
. ▒ 甜 龍 筍 1 隻、 紅 蘿 蔔 1 條、 雞 蛋
2 顆、 大 白 菜 1 顆、 香 菜、 木 耳 2 朵、豆腐 1 塊
調味料
鹽 少 許、 胡 椒 少 許、 香 油 少許、 黑醋 少許、葵花油、雞粉、太白粉
加入一湯鍋的水煮 滾後 再 放 入 豆 腐 絲
將 蛋 打 散， 順 時 針 慢 慢 倒 入 湯 鍋 中，記得要邊倒邊攪
竹 筍 洗 淨， 削 皮 後 切 成 絲， 將 配 料 一樣切成細絲
竹 筍 先 下 鍋 炒， 再 放 入 紅 蘿 蔔 絲、 木耳絲、大白菜絲一起炒香
調 勻 太 白 粉， 慢 慢 加 入 湯 汁 中， 製 造勾芡
起鍋前加入香油
加入調味料
15 Taitung Recipes 15
03 Bamboo Sprouts
108
來去拔蘿蔔 Let's Pull the Radish 「 新 鮮 的 食 材 不須太多的調味，本身所呈現的 甜 味 就 是 最 好 的味道。」
# 蘿蔔產量 & 分佈
# 蘿蔔調查 # 蘿蔔住所 # 蘿蔔料理
01 菜脯蛋
02 紅燒肉燉蘿蔔 03 蘿蔔排骨湯
關山便當
15 Taitung Recipes 15
03 Radish
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蘿蔔 產 量 & 分 佈
The Distribute and Output of Radish 全 台 的 蘿 蔔 種 植 面 積 有 2, 749 公 頃 、 產 量 9 5 , 0 1 7 公 噸 ， 其 中 台 東 的 種 植 面 積 是 28 9 公 頃 、 產 量 是
52 30 公 噸 ， 約 佔 台 灣 整 體 的 5 . 5％ 。
蘿 蔔 是 可 以 耐 寒 的 蔬 菜， 適 合 生 長 在 氣 候 涼 爽、
排水良好 的 地 區 。白 蘿 蔔 主 要 生 長 在 彰 化 、南 投 、 雲 林 等 冬 季 乾 燥 的 縣 市， 台 東 集 中 在 關 山 鎮、 台 東 市 和 卑 南 鄉。 其 中 關 山 因 客 家 人 多 ， 常 使 用 蘿
蔔 製 成 菜 脯， 因 此 是 台 東 蘿 蔔 產 量 最 多 的 鄉 鎮， 且日夜溫 差 大 ， 生 產 的 蘿 蔔 又 脆 又 甜 。
臺東市
2 2 , 000 公斤
卑南鄉 關山鎮 池上鄉
2 , 6 40 公斤
・ 1 06 年臺東網路農場
52,500 公斤 96 ,8 0 0 公 斤
15 Taitung Recipes 15
03 Radish
112
蘿蔔住這 Environment of Growing Radish 蘿 蔔 是 台 灣 人 常 在 自 家 栽 種 的 蔬 菜， 因 生 長 快 速， 常 被 農 民 當 作 下 一 季 作 物 種 植 間 隙 的 養 土 作 物， ， 蘿 蔔 可 食 用 外 ， 蘿 蔔 葉 也 可 以 作 為 綠 肥，讓 田 地 更為 肥 沃 。
在 關 山 鎮 在 每 年 1 1 月 左 右， 待 第 2 期 稻 作 採 收
後，會 在 田 裡 種 植 蘿 蔔 ，等 到 隔 年 1 月 蘿 蔔 成 熟
時 舉 辦 千 人 拔 蘿 蔔 的 活 動， 大 家 一 起 到 田 裡 去 採蘿蔔 。
15 Taitung Recipes 15
03 Radish
114
蘿蔔調查 About Radish 矸（ ㄍ ㄢ ） 仔， 外 觀 類 似酒瓶，適合煮湯。
# 蘿蔔 的 種 類
台 灣 市 場 中 可 以 買 到 的 蘿 蔔 有 四 種，
杙（ 一 ˋ） 仔， 外 型 細
梅 花，
甜， 濃 濃 的 蘿 蔔 香 氣， 適
可以做
長 且 末 端 尖。 口 感 清 脆 甘 合烹煮、醃漬或曬成乾。
杙 仔、 矸 仔、 金 嬌 以 及 梅 花 是 台 灣 本
肉質細
土種，而白玉和青首蘿蔔則來自日本。 蘿蔔對於客家人而言是很重要的傳統
食 材， 早 期 資 源 匱 乏 的 時 代， 他 們 會 將蘿蔔製成菜脯來延長保存時限。
白 玉 ， 外 觀 晶 瑩 乾 淨， 皮
青 首， 靠 近 葉 片 的 地 方
金 嬌， 個 頭 小 且 纖 長，
濃客家人蘿蔔乾多用白
用來製作日本料理的蘿
適 合 曬 成 蘿 蔔 錢（ 片 ）
薄 、 肉 質 細 緻 水 分 多。 美
# 蘿蔔的營養
蘿蔔含有豐富的膳食纖維、維生素 C、
鉀 以 及 硫 化 物， 其 中 膳 食 纖 維 和 硫 化 物 可 以 促 進 消 化、 保 護 消 化 道。 而 蘿 蔔 硫 素， 則 具 有 抗 氧 化 作 用， 能 增 加 身體免疫力。
# 蘿蔔 的 葉 子
蘿 蔔 其 實 很 大 株， 其 中 蘿 蔔 葉 含
有β - 胡蘿蔔素，可以保養眼睛和 皮 膚， 常 見 的 煮 法 是 替 代 芥 菜、 雪菜，做成雪裏紅。
玉。
呈 青 綠 色， 水 分 少 常 被 蔔。
蘿 蔔 的 辛 辣 味 較 強 烈， 或蘿蔔乾。
15 Taitung Recipes 15
# 怎麼挑一顆好吃的瓜
03 Radish
眼睛看＿
聽聲音＿
養分才不容易流失，葉子青綠
另 一 手 以 手 指 輕 彈 蘿 蔔， 挑
根鬚少、無分岔，根鬚少水分 沒有枯萎
一 手 拿 著 頭 部 的 葉 子 部 分，
選 聲 音 厚 實 的， 若 發 出 像 鼓 一 樣 的 砰 砰 聲， 代 表 內 部 不 夠扎實。
， 外 觀 肥 短 厚 實，
摸摸看＿
做 成各式 料 理 。
表不新鮮
細 緻 不 易 有 空 心，
外 皮 具 有 一 定 硬 度， 過 軟 代
，
，
）
# 醃蘿蔔
01 蘿 蔔 清 洗 乾 淨 後 瀝
02 蘿蔔切塊
乾，修理根鬚，去蒂頭。
0 4 放 到 網 袋 後 搓揉
0 5 放在網袋上曬太陽
03 撒上粗鹽
06 再放入甕中，壓
07 重 複 03- 06 步 驟
續流出
就可以裝罐。
上 石 頭， 讓 水 分 繼
10 次 約 10 天 左 右，
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蘿蔔料理 Radish Dishes 「冬吃 蘿 蔔 夏 吃 薑 」，當 季 的 蘿 蔔 最 好 吃 ，冬
天的蘿 蔔 多 汁 軟 嫩 ，可 以 燉 湯 、燉 肉 、做 成 蘿
蔔糕，曬 成 乾 還 可 以 做 成 有「 黑 金 」之 稱 的 菜 脯、老 蘿 蔔 ，料 理 成 湯 品 ，回 甘 鮮 甜 的 蘿 蔔 。
# 紅燒 肉 燉 蘿 蔔
燉到入口即化的紅燒肉和蘿蔔一起 下肚， 鹹 甜 口 味 非 常 下 飯 。
15 Taitung Recipes 15
03 Radish
# 蘿蔔排骨湯
慢火燉煮出蘿蔔的甜味，喝上一大 碗 都不 是 問 題 。
# 菜脯蛋
煎的焦香金黃，外酥內軟的口 感。做好菜脯蛋最重要的是火 候控制。
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菜脯蛋 Dried Radish Omelette 食材
. ▒ 土 雞 蛋 4 顆、 蔥 1 根、 菜 脯 約 5 條（依個人口味調整）
調味料
油適量
蛋 要 先 清 洗 過， 再 打蛋
用 筷 子 繞 圓 圈 攪 拌 蛋 液， 也 要 晃 動鍋 子 ， 讓 蛋 不 要 黏鍋
清 洗 蘿 蔔 乾 ， 一 條 一 條 仔 細 搓 洗， 最少清洗 3 次
將土雞蛋與菜脯一 起攪拌
煎至兩面焦黃後起鍋，再撒上蔥花
洗好之後將蘿蔔乾切碎
平 底 鍋 放 油， 熱 鍋， 將 土 雞 蛋 與 菜 脯放入鍋中，持續中火煎煮
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03 Radish
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紅燒肉燉蘿蔔 Braised Pork with Radish 食材
. ▒ 蘿蔔 1 條、蒜頭 3-4 瓣、五花肉 1 斤、香菜少許
調味料
油少許、糖適量、鹽適量、醬油 適量、醬油膏適量、米酒少許
五 花 肉 及 蘿 蔔 清 洗 後， 切 成 2 公 分
冰糖與少許的油
炒 到 褐 色 後， 五 花 肉、 蒜 頭 下
加入米酒去腥提味
煮 滾 後 轉 中 火， 蓋 上 鍋 蓋 繼 續 燉，
下鍋炒糖
五 花 肉 用 水 汆 燙，
左右的塊狀
鍋，加入醬油以及醬油膏
約 1 5 分鐘後加入鹽巴
洗出雜質
炒 到 香 味 飄 出 後， 加 入 一 碗 水， 水 滾後再放入蘿蔔燉煮
筷子可以輕鬆插入蘿蔔及五花肉後 便可準備起鍋
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03 Radish
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蘿蔔排骨湯 Ribs and Radish Soup 食材
. ▒ 紅蘿蔔 1 條、白蘿蔔 1 條、香菜、
豬小排 1 斤
調味料
排骨清洗後切成一段一段
將排骨下鍋汆燙，洗出雜質後再用
開 水 煮 沸 ， 水 滾 之 後 放 入 排 骨、 紅
中 火 燉 煮 15 分 鐘
鹽適量
蘿 蔔 清 洗 後 削 皮， 切成塊狀
白蘿蔔
調 成 中 火， 蓋 上 鍋 蓋 再 持 續 悶 煮 15 分鐘
筷子可插入蘿蔔，即可起鍋
冷水去沖洗
後，加入鹽巴調味
15 Taitung Recipes 15
03 Radish
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4
台東＋＋
Ta i tu ng P lu s
豐富的台 東 物 產 ，在地 可 見 的 食 材 從 1 - 1 2 月 ， 最後你對 台 東 了 解 多呢 ？ # 台東食物檢索 # Q u estio n
15 Taitung Recipes 15
03 Radish
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Taitung's Products Index 台東物 產 檢 索 1 月 / January 竹 筍 / Sprout
鳳 梨 / Pineapple
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork
紅 藜 / Red Quinoa 薑 黃 / Turmeric 樹 豆 / Cajan
釋 迦 / Custard Apple
咖 啡 豆 / Coffee Bean 蘿 蔔 / Radish
芥 菜 / Mustard 芋 頭 / Taro
油 菜 花 / Rapeseed
波 羅 蜜 / Jack Fruit 高 麗 菜 / Cabbage
甘 蔗 / Sugar Cane 旗 魚 / Swordfish
2 月 / February 竹 筍 / Sprout
鳳 梨 / Pineapple
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork
紅 藜 / Red Quinoa 薑 黃 / Turmeric 樹 豆 / Cajan
釋 迦 / Custard Apple 咖 啡 / Coffee Bean 芋 頭 / Taro
琵 琶 / Lo qu at
波 羅 蜜 / Jack Fruit 高 麗 菜 / Cabbage
甘 蔗 / Sugar Cane 3 月 / March 竹 筍 / Sprout
鳳 梨 / Pineapple
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork
紅 藜 / Red Quinoa
咖 啡 / Coffee Bean 琵 琶 / Lo qu at
晚 崙 西 雅 / Val e n cia
梅子 / Plum 芋頭 / Taro
椰子 / Coconut
甘蔗 / Sugar Cane 高麗菜 / Cabbage 南瓜 / Pumpkin
蕗蕎 / Chinese Onion 4 月 / April 竹筍 / Sprout
鳳梨 / Pineapple
刺蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶鑽豬 / Pork
鬼頭刀 / Common dolphifish 晚崙西雅 / Va lencia 梅子 / Plum 薑 / G inger
飛魚 / Flying Fish 芋頭 / Taro
椰子 / Coconut 蜂蜜 / Honey
高麗菜 / Cabbage 南瓜 / Pumpkin
蕗蕎 / Chinese Onion 5 月 / May 竹筍 / Sprout
鳳梨 / Pineapple
刺蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶鑽豬 / Pork
紅烏龍 / Red Oolong Tea 白蝦 / White Shrimp
鬼頭刀 / Common dolphifish 梅子 / Plum
火龍果 / Dra gon Fruit 薑 / Ginger
文旦柚 / Wenda n Pomelo 飛魚 / Flying Fish 芋頭 / Taro
馬告 / Mountain Litsea 波羅蜜 / Jack Fruit 椰子 / Coconut
苦瓜 / Bitter Melon 南瓜 / Pumpkin
蕗蕎 / Chinese Onion
6 月 / June
8 月 / August
竹 筍 / Sprout
竹 筍 / Sprout
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.
鳳 梨 / Pineapple 晶 鑽 豬 / Pork
百 香 果 / Passion Fruit 稻 米 / Rice
紅 烏 龍 / Red Oolong Tea 白 蝦 / White Shrimp
鬼 頭 刀 / Common dolphifish
鳳 梨 / Pineapple 晶 鑽 豬 / Pork
百 香 果 / Passion Fruit
紅 烏 龍 / Red Oolong Tea 白 蝦 / White Shrimp
釋 迦 / Custard Apple
火 龍 果 / Dragon Fr u i t
夏 雪 / Man go
薑 / Gi n ger
薑 / Gi n ger
波 羅 蜜 / Jack Fruit
火 龍 果 / Dragon Fr u i t
文 旦 柚 / W en dan Pom el o 飛 魚 / Fl y i n g Fi s h 芋 頭 / Taro
馬 告 / Mountain Litsea 波 羅 蜜 / Jack Fruit 椰 子 / Coconut
苦 瓜 / Bitter Melon 南 瓜 / Pumpkin
蕗 蕎 / Chinese Onion 7 月 / July 竹 筍 / Sprout
鳳 梨 / Pineapple
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork
金 針 / Gol den N eedl e 芭 蕉 / Plantain
苦 瓜 / Bitter Melon 桃 子 / Peach
南 瓜 / Pumpkin
破 布 子 / Cummingcordia 9 月 / September 竹 筍 / Sprout
鳳 梨 / Pineapple
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork
白 蝦 / White Shrimp 旗 魚 / Swordfish
釋 迦 / Custard Apple 木 鱉 果 / Gac Fr u i t
百 香 果 / Passion Fruit
火 龍 果 / Dragon Fr u i t
紅 烏 龍 / Red Oolong Tea
金 針 / Gol den N eedl e
稻 米 / Rice
白 蝦 / White Shrimp
釋 迦 / Custard Apple 夏 雪 / Man go
火 龍 果 / Red Oolong Tea 薑 / Gi n ger
馬 告 / Mountain Litsea 波 羅 蜜 / Jack Fruit 椰 子 / Coconut 芭 蕉 / Plantain
苦 瓜 / Bitter Melon
薑 / Gi n ger
臍 橙 / N avel oran ge
油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 波 羅 蜜 / Jack Fruit 芭 蕉 / Plantain
苦 瓜 / Bitter Melon 桃 子 / Peach
南 瓜 / Pumpkin 10 月 / October
桃 子 / Peach
竹 筍 / Sprout
破 布 子 / Cummingcordia
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.
南 瓜 / Pumpkin
鳳 梨 / Pineapple 晶 鑽 豬 / Pork
百 香 果 / Passion Fruit
稻 米 / Rice
15 Taitung Recipes 15
04 Taitung Plus
釋 迦 / Custard Apple 木 鱉 果 / Gac Fru it 咖 啡 / Coffee Bean
火 龍 果 / Drago n Fru it
金 針 / Go l de n N e e d l e
刺蔥 / Alianthus Prickly Ash.
鳳 梨 / Pineapple
紅藜 / Red Q u i n oa
釋 迦 / Custard Apple
蕗蕎 / Chinese Onion
馬 告 / Mountain Litsea
臍 橙 / N ave l o ran ge
油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 小 米 / Millet
洛 神 花 / Roselle
苦 瓜 / Bitter Melon 高 麗 菜 / Cabbage 南 瓜 / Pumpkin
11 月 / November 竹 筍 / Sprout
鳳 梨 / Pineapple
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork
百 香 果 / Passion Fruit
稻 米 / Rice
釋 迦 / Custard Apple
木 鱉 果 / Gac Fru it
咖 啡 / Coffee Bean
臍 橙 / N ave l o ran ge
油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 小 米 / Millet
洛 神 花 / Roselle
苦 瓜 / Bitter Melon 高 麗 菜 / Cabbage
12 月 / December 竹 筍 / Sprout
鳳 梨 / Pineapple
刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.
洛神花 / Roselle
車 輪 茄 / E g g - pl a n t
晶 鑽 豬 / Pork
木 鱉 果 / Gac Fru it
咖 啡 / Coffee Bean
油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 蘿 蔔 / Radish
油 菜 花 / Rapeseed 芋 頭 / Taro
芥 菜 / Mustard
甘 蔗 / Sugar Cane
破布子 / Cummingcordia
木 鱉 果 / Gac Fr u i t
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Question 會做菜 了 嗎 ？
Q1
Q2
Q3
家裡有菜園嗎？
都種了什麼菜呢？
在台東，
我 們 可 以 去哪 裏 買 食 材 ？
喜 歡 做 菜 嗎？
我 的 拿 手 菜是 ？
Q4
我 家 有 哪 些調 味 料 ？
Q5
舉出 5 種台東物產
15 Taitung 15 Taitung Recipes Recipes 15 15
04 Taitung 03 Radish Plus
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More Information
台 東 食育 提 案 所 粉 專
台東食譜人影片
台東咚咚咚 地方創生 社團
臺東設計中心
Reference 農 委 會 農業統計資料 | 台東網路農場 | 健康 2.0| 上下游農委會農業統計資料 | 維 基 百 科 | 自 由 時 報 20 1 8 0 4 0 5 | 美 味 生 活 20 1 8 0 7 0 4 | 愛 料 理
2 01 9 052 8 | 遠見 | 上下游 | 自由時報 | 台東觀光旅遊網 | 農業易遊網 | 維基 百 科 | Ya h oo 知 識
台東 15 食
15 Taitung Recipes Learning before 15 主 辦 單 位 / Director
校稿 / Proofreading
承 辦 單 位 / Implementer
設計 / Design
臺 東 縣 政 府 Taitung County Government 臺 東 設 計 中 心 Taitung Design Center 計 劃 名 稱 / Project
台 東 食 育 提 案 所 Fooding Taitung 執 行 團 隊 / Executive team 水 越 設 計 AGUA Design
出 版 時 間 / Date of Publication
2019 年 12 月 20 日 Dec, 20, 2019 總 編 輯 / Editor-in-Chief 周 育 如 Agua Chou 編 輯 / Editor
楊 庭 芳 Tingfang Yang 劉 昱 辰 Ahchen Liu
張 愛 眉 Amy Zhang 撰 稿 人 / Writer
楊 庭 芳 Tingfang Yang 劉 昱 辰 Ahchen Liu
張 愛 眉 Amy Zhang 高 偉 恩 Wayne Kao
張 以 楚 Echu Zhang 羅 宛 庭 Janet Lo
戚 羽 絲 Yuhee Chee
施 雨 彤 Kate Shi
水越設計 AGUA Design 楊庭芳 Tingfang Yang 劉昱辰 Ahchen Liu
張愛眉 Amy Zhang 插畫 / Illustrator
楊庭芳 Tingfang Yang 張愛眉 Amy Zhang 主視覺 / Visual
陳建同 Elvis Chen 攝影 / Photographer 劉昱辰 Ahchen Liu 李濟安 Ji An Lee
邱志弘 Jhih Hong Ciou 孫良寅 Liang Yin Sun
感謝名單 / Special Thanks 胡育如 Ibu Hu
莊月嬌 Yue Jiao Zhuang 趙小姐 Ms.Zhao
鄭秋梅 Qiu Mei Zheng
舒食男孩 Shu Shi Na Hai
關山便當 Guanshan Bandon
版權所有，侵權必究
15 Taitung Recipes © Fooding Taitung 2019 Originally publish in Taiwan on 2019 and all right reserved by AGUA Design
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