Club de cerveza #4 Octubre de 2015 Distribuci贸n gratuita. Prohibida su venta y reproducci贸n
MALTA by
#4 - Octubre 2015
Contenido Del mundo: Birraners Acrobacias culinarias: Cerveza de manteca Tips de Producci贸n: Prueba de Formadores de Espuma Maridajes: Weizenbock con costillitas de cerdo a la BBQ Beer bartending: Black & Tan con Rauter La selecci贸n del Mes: Laurus, Rauter, Walrus, Sierra Maestra, Kampai Un estilo: Stout con semen de ciervo! La cerveza artesanal como experimento social La cervecer铆a del mes: Sierra Maestra Porter vs. Stout 驴Cual es la diferencia? CRAFT Tarjeta de Beneficios Club de cerveza
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Nuestro manifiesto Se acobaron los días de agua gasificada, de latas llenas de nada. Una buena cerveza artesanal requiere imaginación, ingenio y rebelión. Un ejército de miles está creando cervezas fuertes, frutales y sabrosas. Un mundo por descubrir. Liberate de la esclavitud de grandes marcas. Resucitá tu heladera.
¡Enviá tus papilas gustativas al viaje de la cerveza artesanal!
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Del mundo: Birraners Birraners, combatiendo el sedentarismo
acompaña a deportistas cumpliendo con los estándares de una vida saludable. Por otro lado moviliza a quienes quieren combatir el sedentarismo y los invita a hacer deporte y disfrutar un momento de relax con amigos tomando una cerveza. Es un movimiento que comienza a surgir en Argentina y de a poco va ganando seguidores. Asi que ya saben, todo puede empezar con “una cervecita”.
Ellos se describen como “un grupo de amigos fervientes deportistas, promotores de la vida sana, amantes de la cerveza y hacedores de momentos para compartir.” Estos dos amigos de Luján se unen a un movimiento mundial que comparte dos pasiones: la cerveza y el running. sostienen, apoyados en estudios científicos, que la cerveza cumple con las características que requiere una bebida de rehidratación posterior al ejercicio: 6% de hidratos de carbono, bajo contenido de sodio y potasio. Por lo que con un consumo responsable, a cerveza
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Les dejo el link de la página para quienes estén interesados en sumarse: http://birraners.com/quienes_ somos.html facebook.com/ birraners.birraners info@birraners.com
Salud!
Acrobacias culinarias
Ce rv ez a de m an te ca Ingredientes 1 pinta de helado de vainilla (suavizado) 1/2 barra de mantequilla (blanda) 1/3 taza de azĂşcar morena 2 cucharaditas de canela 1 cucharadita de ralladura de nuez moscada 1/4 cucharadita de clavo molido Un cuarto de sidra de manzana Batir la manteca, el azĂşcar y las especias. Batir la crema de helado de vainilla. Poner en la heladera la mezcla. Sacar la mezcla congelada en un vaso. Agregar la sidra de manzana caliente sobre la mezcla de helado. Opcional: agregar una onza de ron.
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Tips de Producción Prueba de Formadores de Espuma Para conseguir un buena espuma en la cerveza hay muchas técnicas. Si tu cerveza tiene poca espuma o ninguna, existe una prueba sencilla que debería indicar si es que carece de “formadores de espuma” o más bien tiene un exceso de “inhibidores de espuma”.
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Un hervido más vigoroso también puede ayudar, si es que hierves con poca fuerza.
Mientras saboreas una Duvel, agita vigorosamente tu cerveza sin espuma y viértela en un vaso de cristal alto y fino.
Si se forma espuma, pero se disipa rápidamente, tienes toda la proteína que necesitas, pero hay otros factores que interfieren con ellas. Mi sugerencia en este caso sería hacer un estárter de levadura en cada lote, airear bien y controlar la temperatura del mosto durante la fermentación.
Si no se forma espuma, no tienes suficientes moléculas formadoras de espuma en tu cerveza. En este caso puede ser necesaria una mayor cantidad de proteínas en la receta.
Recuerda que la cerveza tiene que estar carbonatada para que esta prueba sirva de algo. Si no tiene gas, intenta formar burbuja mediante cualquier otro método, como un difusor de aire.
Maridajes ¿Cómo maridar una Weizenbock? Esta cerveza es una ale de trigo fuerte, maltosa y frutada, que combina los mejores sabores de una Dunkelweizen y el cuerpo y la fuerza de una Bock. Según la ley de pureza alemana al menos el 50% de sus granos deben ser malta de trigo. Este estilo de cerveza se debe tomar entre 7 a 10 grados, es una cerveza con cuerpo y de alto contenido alcohólico. Es la compañía perfecta de carnes asadas, venado o cerdo, sabores ahumados y carnes de caza. También queda muy bien con chocolates y quesos fuertes como el parmesano. Como siempre buscamos darles recetas fáciles de integrar a nuestra rutina y así poder disfrutar de una buena cerveza en cada comida, les dejo una de mis preferidas, un plato fácil y sabroso.
Costillitas de cerdo ahumadas a la BBQ Ingredientes - 1 1⁄2 Kg. de costillar de cerdo - 20 grs de sal gruesa - Pimienta a gusto - Salsa inglesa a gusto - Para la salsa barbecue (BBQ) - 500 grs de ketchup - 50 grs de miel - 20 cc de humo liquido *opcionalmente se puede comprar la salsa BBQ envasada. Preparación: Salpimentar el costillar frotando la sal gruesa en toda la superficie de la carne, espolvorear pimienta molida y
terminar con gotas de salsa inglesa, dejar reposar por 1 hora en la heladera. Preparar la parrilla: (opcionalmente puede hacerse al horno)
Una vez alcanzada una temperatura fuerte poner el costillar y cocinar por aproximadamente 1/2 hora para sellar la carne. Bajar la temperatura a 60°c, cubrir la carne con la salsa BBQ y dejar cocinando por 1⁄2 hora más Para la salsa BBQ mezclar todos los ingredientes y reservar. Pasada la hora, sacar el costillar y cubrir con salsa BBQ las costillas, dejar una rato más la carne en la parrilla caliente, sin fuego, hasta caramelizar la salsa. Servir: Acompañar las costillas con papas asadas y anillos de cebolla salteadas.
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Beer bartending Black and Tan con Rauter Este trago es típico de la coctelería británica. En Islandia se le cambió el nombre por considerarlo ofensivo ya que Black & Tan es el nombre de un movimiento militar que fue devastador en el país. Más allá de cómo lo nombremos ¡esta combinación es increíble!
Bl ac k an d Ta n Ingredientes Media pinta de Cerveza English Bitter Media pinta de Stout Una cuchara sopera
¿Cómo prepararlo? Llenamos el vaso hasta la mitad con la cerveza estilo bitter y luego serviremos por encima la Stout haciéndola caer muy despacio sobre la cuchara para que no se mezclen los estilos. Al tener ambos distinta densidad se mantendrán separados y podremos disfrutar dos exquisitos estilos en un mismo trago.
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Selección del mes Laurus. IPA versión del flamante estilo IPA Argenta que empuja por ser reconocido mundialmente. Nuestra IPA involucra tres lúpulos nacionales (Cascade, Nugget y Mapuche) combinados en diferentes técnicas de lupulado como el 'mash hop' y el 'dry hop'. Es una cerveza de color ambarrojizo, con aroma a lúpulo cítrico y floral. En boca se presenta amarga con ésteres frutados provenientes del trigo y la levadura que elegimos. IBU ≈ 52 %A ≈ 5% Rauter. Premium Bitter de estilo tradicional inglés. Color ambar, bien balanceada en sus sabores de malta y lúpulo. Buen cuerpo y espuma blanca espesa. Su gasificación es suave siguiendo los estándares de un estilo que tradicionalmente se sirve en barriles de madera y con un sistema de bomba manual, 29 IBU, 4.4% ABV Sierra Maestra. Roja de autor suave y equilibrada debido a la combinación de maltas. De amargor delicado adquirido por los lúpulos de la patagonia argentina.Con notas frutales. Especial para acompañar unas ricas pizzas. Salud Walrus. Golden Ale rubia de color, de sabor suave y textura ligera, poco o medio amargor y cierto aroma a lúpulo. También tienen toques dulces debido a la malta. El toque frutal también puede aparecer. El cuerpo de este estilo de cervezas desarrollado a finales del siglo XX, es ligero. Su porcentaje de alcohol suele estar entre el 4 y el 5%. Su contenido es de 70% malta pale ale y 30% malta pilsen. Refrescante, ideal para días de calor. Kampai. Weizenbock de un color “ámbar oscuro a oscuro, marrón rubí en el color. Es característico que tenga una espuma muy espesa, como el mousse, de color marrón claro (como el de la canela) y muy duradera. El alto contenido de proteínas del trigo reduce la cristalinidad”. La sensación en boca es “agradable un complejo maridaje de melanodinas como las de la variedad bock, rico, de frutos oscuros, de fenoles especiados como el clavo de olor, de leve gusto a banana y/o vainilla y moderado sabor a trigo”.
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Un estilo: Stout con semen de ciervo La cerveza artesanal como experimento social
Brooklyn, en Nueva Zelanda. Esta ciudad se cierne como la capital de la cerveza del pais, es la llamada Pequeña Isla Portuaria. La idea surgió cuando el dueño de un pub en el que cada año hacen eventos con bebidas “extrañas” (por ejemplo el último año usaron shots de semen de caballo) lo desafió a hacer un estilo para ellos. Su primer respuesta fue: ¿estás loco?, pero después de analizarlo decidió salir con esta nueva Stout. ¿Por qué no?.
Como dueño y maestro cervecero de Choice Bros Brewing, Kerry Gray acostumbra incorporar ingredientes poco convencionales en sus cervezas. Desde el lanzamiento de su cervecería gitana, Gray ha llamado la atención por sus estilos de cervezas con carnes como Roast Lamb (Cordero tostado) y Mint and Hand Pulled Pork (Menta y Patitas de Cerdo) pero su última receta está atrayendo un circo de medios internacionales e incluso intervención gubernamental: Stout con semen de Ciervo (Stag Semen Stout). Gray vive en Brooklyn, pero no el que conocemos, este es otro
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Su filosofía es la de hacer experimentos sociales más que gastronomicos. Cada ingrediente (incluso en la más mínima e insignificante cantidad) modifica la perspectiva que la gente tiene respecto a la cerveza. Asi que este desafío le resultó más que interesante. “El semen puede ser una buena cura para la resaca” Grey afirma que sabía que este ingrediente no iba a modificar el sabor de la cerveza por lo que no hizo ninguna investigación previa al respecto. Lo difícil era lograr una buena stout con un buen sabor y buen cuerpo. En esta búsqueda descubrió que el semen es altamente rico en zinc: Cuando incrementás la
cantidad de zinc en el mosto se reducen los acetaldehidos (ese gusto a manzana en la cerveza que es el que causa resaca) por lo que el semen puede ser una buena cura para la resaca dice entre risas. Usa sólo 35 mililitros (fue lo único que pudo conseguir ya que es muy caro) mezclados en la base junto con la malta. Primero pasteuriza para evitar que alguna bacteria pueda echar a perder la cerveza y no agrega nada al producto final. Lo más impresionante es la sugestividad de la gente, algunos dicen que la cerveza sabe salado, otros que es más cremosa. La sensación en boca de cremosidad es de hecho por el nitrógeno per muha gente
piensa que es por el “ingrediente especial”. Jugar un poco con la gente es parte de la experimentación reconoce que ama correr los límites y cear percepciones mentales de un sabor que no es directamente producido por nuestro sentido del gusto. Pero con tanta experimentación, como cervecero, el balance es su mayor logro. Todos los gustos y estilos experimentados dice dieron como resultado cervezas ricas y balanceadas posibles de maridar con cualquier comida (e incluso con grandes comidas) .
Gentileza de Niko Krommydas, Munchies
Tienda online www.clubdecerveza.com.ar 10
La cervecería del mes: Sierra Maestra de emprendedores que se ven en las plazas . No tenemos que trabajar para el capital ni es necesario consumir sus productos. En caso de la cerveza se encuentra mayor calidad en lo artesanal que la cerveza industrial.
¿Cómo responde el público y los colegas de otras cervecerías a esta perspectiva? Sierra Maestra arranca hace casi un año, es el emprendimiento de cuatro amigos. Dos de ellos continúan el proyecto, uno en Chubut y Juan en La Plata. Juan lleva adelante la cervecería sólo, él tiene dos trabajos en relación de dependencia y la cervecería como emprendimiento personal.
¿Cual es el objetivo de Sierra Maestra? Tengo la idea -dice Juan- que, si se quiere, se puede trabajar para uno mismo y no responder a un patrón. Trabajar en tu propia casa y vivir de esto. Sierra maestra hace referencia a que no tenemos que trabajar para el capital que hay espacio para proyectos como las ferias
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Sierra Maestra es una cerveza popular y quiero que este al alcance de cualquier persona, que todos puedan acceder a cerveza de calidad, no es que estoy en contra del sistema si no que busco ampliar las posibilidades a todos. Me manejo con centros culturales y hago venta directa. La reacción de colegas frente a los precios bajos es más que nada de sorpresa, en fiestas en las que se estipulan los precios de antemano yo termino vendiendo a un valor que me parece caro y de igual forma lo tengo que respetar. Yo sé que trabajando asi mi crecimiento va a ser más lento pero no me importa, lo que yo hago lo hago con amor y quiero que que llegue a todos. No es que quiero tener precios bajos
porque quiero vender más, si bien es un negocio para todos creo que hay muchos que buscan solamente la ganancia desmereciendo el producto, la calidad y el proceso
¿Pensaste que el crecimiento de la empresa es inherente a la necesidad de empleados? ¿Cómo pensás la forma de trabajo a futuro? Hoy hago todo solo desde la cocción hasta la publicidad y etiquetado. Creo que podré seguir haciéndolo por un tiempo y ante el crecimiento voy a poder mantener mejor estabilidad del producto y dedicarme solamente a esto. Cuando yo necesite alguien más porque vea que no doy a basto buscaré algún amigo, algún pibe que quiera aprender el oficio. Le enseñaré como se hacía antes en los talleres. Hoy hay un montón de chicos en la facultad que no pueden costear vivir en otra ciudad, pagar los estudios y esos pibes necesitan aprender un oficio. El día que lo necesite lo voy a hacer de esa forma
¿Qué estilos cocinas? Tengo tres estilos. rubia, negra y Roja son de autor. Sigo los estándares pero son recetas mías. Me gusta cocinar y siempre mantengo la idea de empezar a jugar con los sabores, mañana voy a cocinar una con jengibre, hace poco hice una trigo. Hago cervezas livianas, no busco el amargor precisamente porque apunto a que sean la puerta a la cerveza artesanal, si alguien prueba por primera vez una cerveza muy lupulada se queda con la idea que la cerveza artesanal es amarga y le causa rechazo. La roja es la que mayor repercusión tiene más que nada en restaurantes y en clientes directos y la negra la piden mucho también porque no es tan fuerte como suele ser, es suave y eso hace que la pida mucha gente que no está muy inmersa en la cerveza artesanal. Muchas gracias, Juan!
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Porter vs. Stout ¿Cuál es la diferencia? Es frecuente escuchar: Cerveza negra, stout o porter, ¿cuál es la diferencia?
Como regla general a medida que vamos “subiendo” en la cadena de estilos o acercándonos más a los orígenes encontramos las variedades con más cuerpo, sabor e intensidad (claro con algunas excepciones). Si pensamos en la diferencia por ejemplo entre la ale y la pale ale o entre la ambar y la brown ale, esta regla se cumple a la perfección. Echemos un vistazo a lo que dice la guía de estilos de la Beer Judge Certification Program (BJCP).
Según los estándares de estilo: No hace mucho que en Argentina empezamos a escuchar sobre diferentes estilos de cerveza con un poquito más de profundidad que simplemente cerveza rubia, roja o negra. Entre las variedades de cerveza oscura dos de la más conocidas y muy frecuentemente confundidas son la stout y la porter. ¿Tiene gusto a café? ¿es más dulce? ¿más amarga? ¿tiene más cuerpo? ¿es más liviana?
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“{Dry stout} surge tras el éxito de la porter en Londres, pero originalmente más robusta (stout), con más cuerpo e intensidad. Cuando una cervecería ofrecía ambo estilos, porter y stout, la stout era siempre la más fuerte.” De acuerdo a las guias de estilo actuales existen tres categorías de porter: Brown, Robust, y Baltic. Para las stout, tenemos Dry, Sweet (subcategoría Milk Stout), Oatmeal, Foreign Extra Stout, American Stout, y el más conocido, Russian Imperial Stout.
El siguiente gráfico muestra en forma bastante clara los diferentes estilos y a qué categoría corresponden.
Como ven, a pesar de hablar de Porter y stout como dos estilos diferentes, en realidad hay muchísimas variaciones y superposiciones entre los estilos. Por ejemplo una Dry Stout tiende a ser generalmente un poco más amarga, con menos cuerpo y más liviana que una robust Porter. De igual forma que algunas pale ales parecen más una IPA o viceversa, este es el caso con
las diferentes versiones de porters y stouts. Una similitud que comparten casi todas las stout es que tienen cebada tostada cosa que casi ninguna porter contiene (aunque la Robust Porter si tiene un poco) al fin y al cabo cada cervecero es responsable por la forma en que categoriza sus estilos. A veces es tan simple como tomar un trago y darse cuenta por uno mismo!
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