EL CENTRO DE LA COCINA

CON CUATRO EQUIPOS EN LA MÁXIMA CATEGORÍA, MADRID COMBINA SU HEGEMONÍA FUTBOLÍSTICA CON UNA OFERTA GASTRONÓMICA TAN NUMEROSA COMO DIVERSA. ESTOS DIEZ LOCALES SON SOLO UNA MUESTRA; COMO SE SUELE DECIR, SON TODOS LOS QUE ESTÁN, PERO NO ESTÁN TODOS LOS QUE SON.

TEXTO JULIO HUETE

DANI BRASSERIE

Gastronomía y diseño se funden en un escenario único en el ático del famante Four Seasons Hotel Madrid. La cocina tradicional andaluza del chef Dani García toma una nueva dimensión en una experiencia ‘gastrosensorial’. Platos que llegan a la mesa envueltos en una nube de humo de roble o un camarero tallando una naranja con absoluta maestría son algunas de las imágenes que quedan grabadas para el recuerdo en Dani Brasserie.

Calle de Sevilla, 3. Madrid. Tfno.: (+34) 913 30 62 10 www.danibrasserie.com PARECE QUE LA HOSTELERÍA empieza a ver la luz al fnal del túnel. La vacunación avanza y, pese a las restricciones, el sector tiene las esperanzas puestas en la recuparación del turismo y que el ocio pueda volver a tener el apellido de ‘nocturno’. En el plano gastronómico, parte de esta recuperación nacional pasa por el éxito que acumulen los restaurantes de Madrid a partir de ahora. La variedad forma parte del ADN madrileño y, como en tantos otros ámbitos, el de la cocina no es una excepción. A los típicos callos a la madrileña o al cocido se suman propuestas de todo tipo, incluso de otros territorios. Los grandes chefs de España están preparados y sus mejores platos listos para servir. Repasamos su oferta en estos diez restaurantes.

} Arriba, la exclusiva azotea con vistas panorámicas del Dani Brasserie. Abajo, el chef Dani García, líder del restaurante.

| A la izquierda, tartar de atún del Dani Brasserie.

CORRAL DE LA MORERÍA

Si lo que se quiere es disfrutar del mejor tablao famenco junto a los mejores platos de la alta gastronomía, el Corral de la Morería es el lugar adecuado. Tras aterrizar en Madrid desde Bilbao para abrir el restaurante Álbora, el chef David García se incorporó a este espacio como jefe de cocina. Defensor a ultranza de la huerta ecológica, el cultivo controlado y las buenas materias primas, su cocina de raíz destaca por los caldos, fondos y jugos, elaborados con productos naturales. Desde su fundación en 1956, Corral de la Morería ha apostado por un concepto de alta cocina de la época, incluyendo en su carta caviar o langosta Termidor, pero sin olvidar las tapas con jamón ibérico de bellota o la tabla de quesos.

Calle de la Moreria, 17. Tfno.: (+34) 913 65 84 46. www.corraldelamoreria.com

~ Arriba, el chef David García, artífce de los éxitos culinarios del Corral de la Morería. Sobre estas líneas, su particular interpretación del marmitako.

} A la derecha, el chef Iván Domínguez, propietario de NaDo. Al lado, uno de sus platos: chorizo con crema de grelos y salsa de ostras escabechadas.

€ Abajo, panorámica del local.

NADO

Las texturas, sabores y colores del océano Atlántico que baña Galicia son la razón de ser de NaDo. Situada en el frente marítimo y marinero de A Coruña, y rodeado de actividad pesquera y de mercado, ahora la casa del chef Iván Domínguez se traslada a Madrid para ofrecer todo el sabor de Galicia. Fiel a su flosofía, la carta de NaDo es dinámica, variando en función del producto disponible día a día y de la temporada. No dispone de un menú fjo, sino de una carta que se imprime –hasta dos veces al día–, con los platos de la comida y de la cena. El propio Iván Domínguez defne su cocina como “personal, sabrosa y sin artifcios, pero sobre todo que busca divertir”.

Calle de Prim, 5. Madrid. Tfno.: (+34) 914 45 12 08 www.nado.es

LA TASQUITA DE ENFRENTE

Durante 30 años Serafín López regentó una casa de comidas que llamó La Tasquita en una de las zonas más castizas de Madrid ofreciendo exquisitos platos. Su hijo Juan José prefrió no seguir sus pasos, pero a los 40 años decidió aparcar su exitosa carrera en el mundo de los seguros para dedicarse en cuerpo y alma al negocio familiar. Su obsesión por la excelencia y su capacidad para armonizar sabores la han convertido en una referencia culinaria en la capital.

Calle de la Ballesta, 6. Madrid. Tfno.: (+34) 915 32 54 49. latasquitadeenfrente..com ~ Arriba, entrada del mítico La Tasquita de Enfrente. | A la izquierda, el chef Juan José López (izquierda) habla con el jefe de cocina Nacho Trujillo. Debajo, ensaladilla de ventresca y caviar, uno de sus entrantes más selectos.

DIVERXO

DiverXo es sinónimo de innovación y creatividad. Lejos de estancarse en el éxito cosechado durante el último lustro, David Muñoz sigue reinventando su oferta. Durante la pandemia fue uno de los pioneros en ofrecer el delivery de estrella Michelin. Con su habitual sinceridad, el chef reconoció hace poco que la pandemia le llevó a endeudarse demasiado y no descarta afrontar nuevos proyectos. Cerrar StreetXo en Londres ha sido probablemente una de sus decisiones más valientes, algo que no se plantea con DiverXo, que sigue siendo su gran apuesta. El espacio más transgresor de Madrid sigue sorprendiendo tanto por su propuesta culinaria como por su labor de interiorismo. Los cerdos voladores que le han acompañado siempre, calaveras con cresta, cientos de mariposas o las enormes hormigas cromadas están preparadas para una temporada gastronómica.

NH Eurobuilding, C. del Padre Damián, 23. Madrid. Tfno.: (+34) 915 70 07 66 www.diverxo.com | El chef David Muñoz, dueño de DiverXo.

€ Abajo a la izquierda, uno de los platos de DiverXo: ramen de foie de codorniz engrasada, trufa negra, sopa de los huesos de la codorniz, yema asada y sus raviolis. € Bajo estas líneas, vista parcial del restaurante.

€ Abajo, interior de La Bien Aparecida, decorado por el estudio Tarruella-Trench. Al lado, José Manuel de Dios, uno de los chefs más en forma del panorama culinario madrileño.

} A la derecha, crujiente de steak tartar, bombón de mejillón en escabeche y croqueta de lacón y huevo.

LA BIEN APARECIDA

Hay restaurantes que son siempre un valor seguro y La Bien Aparecida es uno de ellos. Las carnes son excepcionales, pero capítulo aparte merecen los pescados, un producto que el restaurante siempre ha mimado con especial cuidado. La merluza al pil pil o el arroz con almejas son buenos ejemplos de su cocina, que vuelve a estar más viva que nunca en el epicentro del Madrid más gourmet: los alrededores de Jorge Juan. La cálida atención del servicio es otro plus para comer en este restaurante.

Calle de Jorge Juan, 8. Madrid. Tfno.: (+34) 911 59 39 39. restaurantelabienaparecida.com

} A la derecha, el chef Rodrigo de la Calle posando con la materia prima que conforma el plato de al lado en su menú vegetariano.

€ Abajo, vista amplia del restaurante El Invernadero.

EL INVERNADERO

La alta cocina verde tiene su máxima representación en El Invernadero, el restaurante con el que Rodrigo de la Calle seduce a los paladares amantes de un producto traído directamente de la huerta. Su propuesta se divide en cinco menús –Verde, Rojo, Azul, Nordés y Vegetalia– en los que la naturaleza vegetal, aunque sin renunciar a sabores animales, es el pilar fundamental de su cocina. Para quienes son veganos, De la Calle también propone una carta especial.

Calle de Ponzano, 85. Madrid. Tfno.: (+34) 628 93 93 67. elinvernaderorestaurante.com

KABUKI

El chef Ricardo Sanz demuestra desde hace 20 años que no hace falta irse a Japón para degustar el mejor sushi. En Kabuki él lo ofrece mezclado con un toque de cocina mediterránea. La autodenominada cocina Kabuki es un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea que, a lo largo de esos años, ha quedado defnida por la calidad de su materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones. El objetivo de Kabuki ha sido en todo momento que los platos manifesten los sabores en toda su pureza.

Calle de Velázquez, 6. Madrid. Tfno.: (+34) 915 77 78 77 www.grupokabuki.com | Imagen del comedor de Kabuki. Debajo, el propietario de Kabuki, Ricardo Sanz, preparando sushi.

€ Surtido de diferentes platos de sushi.

DSTAGE

Diego Guerrero, experto profesional de larga trayectoria, ha logrado un ambiente gastronómico cosmopolita y de gran técnica en este lof de Chueca que parece improvisado a través de sus menús degustación. Entre sus especialidades destacan la rosa de pimiento del piquillo, el lomo de corzo con salsa de pan y el helado de palomitas con algodón de azúcar, que se ha convertido, desde que el restaurante abriese sus puertas en 2014, en el postre de la casa por excelencia

Calle de Regueros, 8. Madrid. Tfno.: (+34) 917 02 15 86 www. dstageconcept.com | A la izquierda, interior del local de Diego Guerrero (arriba) que destaca por sus techos altos, paredes en ladrillo visto, detalles retro y cocina abierta. ~ Sobre estas líneas, huevo trufado made in Dstage.

€ Abajo, vista de la bodega de Coque. } A la derecha, el chef Mario Sandoval, siempre muy concienciado con la alimentación saludable, plantea una cocina creativa que no olvida las raíces familiares. De ahí el mítico cochinillo lacado al horno de leña que nunca falta en sus menús.

COQUE

El magnífco restaurante de los hermanos Sandoval (Mario tras los fogones, Diego como jefe de sala y Rafael como sumiller), con unos 1.100 m² , multiplica la experiencia culinaria al plantearla como una serie de etapas: coctelería, bodega, cocina y decoración. Sus elegantes instalaciones fueron diseñadas por el interiorista Jean Porsche bajo un revolucionario código visual que busca potenciar las sensaciones.

Calle del Marqués del Riscal, 11. Madrid. Tfno.: (+34) 916 04 02 02 www.restaurantecoque.com