GASTRONOMÍA

PRIMERA PARADA, BILBAO INAUGURAMOS CON LA CAPITAL VIZCAÍNA UN REPASO A LA OFERTA GASTRONÓMICA DE LAS CIUDADES CON TRADICIÓN FUTBOLERA. LA COMBINACIÓN PERFECTA.

TEXTO JULIO HUETE

ANDRA MARI En las alturas de Galdakao, el restaurante Andra Mari, que toma su nombre de la iglesia del municipio, es un clásico de la cocina vasca. Su entorno lo convierte en un paraíso de la gastronomía de Bilbao transportando a los comensales al siglo de los Castillos –siglo XIII–. Andra Mari representa el puente de unión entre la cocina rural y marinera vasca y la alta cocina moderna, asentada en constantes creaciones del siempre muy personal sello de Roberto Asúa, que lidera la segunda generación de este caserío. Andra Mari cuenta también con una bodega situada en la planta baja del restaurante, que recoge una cuidada exposición enológica y más de 400 referencias de vinos de todo el mundo.

Barrio Elexalde, 22. Galdakao, Bilbao. + Tfno.: +(34) 944 560 005 + andra-mari.com

ASADOR ETXEBARRI Si hay un lugar en España donde la carne siempre está en su punto ese es Etxebarri. El secreto está en su dueño, el chef Bittor Arginzoniz, el gran ‘parrillero’ de la cocina vasca. En 2019 Etxebarri fue catalogado como el tercer mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, algo que le ha catapultado al estrellato. Un producto de primera y el don de Arginzoniz para domar el fuego confeccionan un menú que cambia cada día. Esta gran variedad en la carta es posible gracias a que el ganado se cría en los caseríos cercanos, las verduras salen de las tierras de los alrededores y el marisco llega vivo hasta el restaurante. Este año, Arginzoniz y su asador han cumplido tres décadas. Su Estrella Michelin respalda el sueño conseguido de un chef que, como él mismo ha llegado a reconocer, jamás pisó una escuela de cocina.

San Juan Plaza, 1. Bilbao. + Tfno.: + (34) 946 583 042 + asadoretxebarri.com En la otra página: Mesas dispuesta en el salón del Atelier

Etxanobe.

Bajo estas lineas, de arriba abajo: Aspecto de los salones interiores de los restauarantes Andra Mari, del chef Roberto Asúa, y Asador Extebarri, del maestro ‘parrillero’ Bittor Arginzoniz.

ATELIER ETXANOBE Tras 25 años de aventura gastronómica en el mítico Etxanobe, Fernando Canales y Mikel Población proyectaron el Atelier Etxanobe como una oportunidad para expresarse con absoluta libertad en el ámbito de la gastronomía. La vocación gastronómica de Atelier Etxanobe se refleja en dos únicas propuestas: el menú Chef Atelier y el Chef Atelier (Plus). En ellos se condensa toda la tradición de excelencia del que en su día fue el restaurante Etxanobe. También ofrece tarjetas de experiencias a través de su página web en las que incluye ambos menús con maridaje de vinos. Los precios van desde 125 euros hasta 230 euros.

Calle Juan Ajuriaguerra, 8. Bilbao + Tfno.: + (34) 944 421 071 + atelieretxanobe.com

AZURMENDI En un alto a las afueras de Bilbao, a apenas 15 km y ya en la localidad de Larrabetzu, se alza, por un lado, el Bistró Prêt à Porter, en el que el chef Eneko Atxa ofrece menús diarios, a unos 30 euros, para acercar al cliente su propuesta de sabores rotundos. Enfrente, la bodega Gorka Izagirre, la idea con la que el tío del chef –que le da nombre– le animó a iniciar esta aventura juntos; un homenaje al vino de la tierra, txakoli. Por fin, unos metros más arriba se encuentra Azurmendi Gastronómico, profusión de cristales, luz natural a raudales y el lugar en el que Atxa despliega su forma de entender la cocina, que le ha valido el reconocimiento de tres Estrellas Michelin. No hay en su cocina abundancia de efectos especiales, ni humaredas que se despliegan al descubrir el plato, ni trampantojos. La base, evidente cuando se visitan los huertos que rodean el espacio y se prueban sus platos, es el producto local, casi como una bandera sentimental pero también como un hospitalario escaparate para mostrar al visitante las esencias del lugar. Ese expresión tan manida de ‘respeto a producto’ cobra en las mesas de Azurmendi todo su significado. Una experiencia inolvidable.

Barrio Legina s/n. Bilbao. + Tfno.: +(34) 944 558 359 + azurmendi.restaurant

MINA Desde los ventanales de Mina puede observarse el mercado de La Ribera, la iglesia y el puente de San Antón. Su bonito enclave es directamente proporcional a su oferta gastronómica gracias al chef Álvaro Garrido, que practica una cocina de mercado, temporada y sabor. La apuesta por una carta de menú degustación, que varía según la temporada, permite a Mina ofrecer platos de proporciones armoniosas combinados para crear un conjunto equilibrado: platos frescos seguidos de otros más untuosos; cocciones

En la página anterior, de arriba abajo: El restaurante Azurmendi, en plena naturaleza, a 15 km de Bilbao; y la acogedora sencillez de Mina.

Bajo estas lineas, de arriba abajo: Salones de Nerua, en el Museo Guggenheim de Bilbao, y Zarate.

rápidas seguidas de guisos; productos limpios que preludian otros muy trabajados. En Mina todo gira en torno a la materia prima. Y aunque en el restaurante también tienen cabida productos excelentes de otros lugares, la prioridad siempre es el producto local del mercado y de caseríos cercanos. Para acercar la alta gastronomía a la gente, el restaurante ha lanzado los MinaExperience, una tarjeta regalo que se confecciona a medida del comensal partiendo de un menú degustación de 10 o 14 platos por persona.

Muelle Marzana, Bilbao. + Tfno.: +(34) 944 795 938 + www.restaurantemina.es

NERUA GUGGENHEIM BILBAO El equipo de Nerua, capitaneado por Josean Alija, trabaja un año antes cada carta. “Es la única forma de ofrecer una propuesta diferencial”, aseguran desde este restaurante ubicado en el Guggenheim. El trabajo codo con codo con los productores locales garantiza el máximo frescor y calidad de la materia prima. En este tiempo de incertidumbre, la musa de Nerua ha sido el instinto. Su propuesta gastronómica consiste en un menú de tres pasos compuesto por platos icónicos del restaurante, desde el gazpacho de verduras y albahaca, la ostra al pilpil de piparras o la molleja de ternera, tofe de verduras y alholva, hasta el txitxarro en escabeche de aceituna, merluza en salazón, ajo y pimiento verde o el cangrejo de río, sofrito y pilpil. Todo un Estrella Michelin de museo.

Museo Guggenheim Bilbao + Tfno.: +(34) 944 000 430 + www.neruaguggenheimbilbao.com

ZARATE La riqueza del Mar Cantábrico ha forjado durante siglos la gastronomía vasca. De esta inspiración se ha servido el restaurante Zarate. Su éxito reside en estar literalmente a la orilla del mar. Zarate dispone de una red de distribuidores de confianza que suministran desde los principales puertos locales un producto fresco y de máxima calidad. Esto, sumado a la constante investigación, ha permitido dar forma a una cocina vanguardista, representada en una carta variada y un menú gastronómico premiado con una Estrella Michelin. El menú consta de siete platos: ostra, gamba, centollo y erizo, begihandi, langostino, pescado del día y kakao de postre. Pero no todo huele a mar en Zarate. También cocinan huevos trufados, jamón ibérico y paletilla de cordero lechal, entre otros platos.

Licenciado Poza 65. Bilbao + Tfno.: +(34) 944 416 521 + zarate.restaurant Bajo estas líneas: Detalle de la bodega del restaurante Zortziko, comandado por el chef

Daniel García.

ZORTZIKO Ya han pasado casi 40 años desde que Daniel García abrió las puertas de Zortziko. Aunque el chef ha pasado toda su vida en Bilbao, desde joven tuvo claro que viajar era la única forma de conocer nuevos sabores y darle sentido a una cocina que, a su modo de entender, nunca puede ser aleatoria. “Los sabores y las texturas pueden ser distintos pero han de estar relacionados. Desde el mantel al menú, una comida ha he reflejar la tierra y el tiempo de donde sale. El viaje ha de tener sentido”, expresa el chef. De ahí que divida su carta en tres viajes distintos: menú diez, menú viaje corto y menú para grupos. Por nombrar algunos platos de su extenso repertorio, destacan el carpaccio de solomillo de Terreña sobre roca de brioche especiado, vinagreta de vieira y piñones, el pichón asado ‘al estilo Zortziko’, la presa ibérica asada con jugo de pimiento verde o el bogavante a baja temperatura sobre cuajada de su coral y gazpacho de espárragos.

Alameda Mazarredo 17, Bilbao. + Tfno.: +(34) 944 239 743 + zortziko.es

VINOS DE LA TIERRA UNA SELECCIÓN DE BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS ELABORADOS EN VIZCAYA QUE SUPONEN EL ACOMPAÑAMIENTO PERFECTO A UNA TARDE DE PINCHOS.

TEXTO JULIO HUETE

TXAKOLI ITSASMENDI Txakoli joven y afrutado. En nariz, notas de fruta blanca cítrico y un sutil toque floral. Equilibrado en boca, vivo, redondo, y un final ligeramente amargoso, elegante y característico de la variedad.

Bodega: Itsasmendi Zona: Gernika-Lumo ARETXAGA Amarillo pajizo, limpio, nariz de media intensidad con aromas herbóreos y de hinojo junto con sensaciones cítricas. Largo de sabores y ligero en boca. Un txakoli frutado.

Bodega: Bodega Virgen de Lorea Zona: Otxaran-Zalla TXABARRI ROSADO Una consonancia que conjuga las frutas rojas silvestres, con los aromas a fresa, para después finalizar en frescor y excitante acidez. Elaborado con uvas Hondarrabi Beltza.

Bodega: Bodega Txabarri Zona: Zalla VIÑEDOS DE PÁGANOS EL PUNTIDO 2016 Tempranillo de la Rioja alavesa. Aroma de flores, ahumados y vainilla. En boca es intenso y sabroso, con bastante presencia de fruta negra. Taninos finos y marcada mineralidad.

Bodega: El Puntido Zona: Rioja alavesa TXAKOLI ITSASMENDI 7 2017 Un selecto blanco natural y con la gran riqueza de matices gracias a la aportación de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, un privilegiado enclave donde crecen las uvas con las que se elabora. Añada fresca y madura.

Bodega: Itsasmendi Zona: Gernika-Lumo

42 BY ENEKO ATXA 2015 Reconocido como mejor vino blanco internacional en el prestigioso Concurso Mundial de Bruselas de 2019, este txakoli está elaborado en las bodegas del chef Azurmendi. Boca potente y glicérica con base de manzana madura junto con notas de cítricos.

Bodega: Gorka Izagirre Zona: Larrabetzu GORKA IZAGIRRE AMA 2015 AMA, que significa ‘madre’ en euskera, nos traslada al origen, la tierra y la calidez. Vin blanco, elaborado con la uva de Hondarrabi Zerratia, en boca presenta toques de ahumados, melón, tofes ligeros e hidrocarburos. Es graso, envolvente y amplio.

Bodega: Gorka Izagirre Zona: Larrabetzu ITSASMENDI EKLIPSE 2016 Fresco y rico en matices, está elaborado a partir del armonioso coupage de la francesa uva pinot noir, perfectamente adaptada a tierras vizcaínas, y las autóctonas uvas hondarrabi beltza y berdexa zarie.

Bodega: Itsasmendi Zona: Gernika-Lumo SEÑORÍO DE OTXARAN Txakoli amarillo paja con tonos verdosos, limpio y brillante. En nariz, franco y potente. Aromas de frutas blanca madura con un ligero toque especiado de finas hierbas. Gusto amplio, sabroso y equilibrado volviendo a aparecer los aromas de nariz.

Bodega: Virgen de Lorea Zona: Zalla MENDIOLAGAN Elaborado a partir de las viñas jóvenes de Orozko, es un txakoli de carácter franco, acidez ajustada y amplia gama de aromas afrutados y herbáceos propios de las Hondarrabis. En boca resulta fresco, agradable y fácil de beber, mostrando la tipicidad de un txakoli.

Bodega: Bizkai Barne Zona: Orozko