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I Encontro gastronómico do queixo San Simón da Costa Texto: Patricia Fernández (Funcióndeuno)
El interior de Galicia huele a musgo, a piedra y a tierra mojada; pero también huele a humo del hogar, a leche recién ordeñada y a madera de abedul. No es casualidad, sino historia. Una historia convertida en cultura, en tradición, en olores y en sabores. En el sabor ahumado inconfundible del queso San Simón da Costa. Un gran número de factores hacen de Galicia una comunidad de gran tradición quesera, el clima, los pastos y el ganado tienen unas condiciones excepcionales que, combinadas con la tradición, la elaboración artesanal y el mimo con el que se elaboran cada una de las piezas, hace de los quesos gallegos una de las mayores delicias que podemos encontrar en el plato. Dentro de esos quesos hay uno que destaca por su color amarilloocre, por su curiosa forma de bala, por su olor a madera de abedul y por su sabor que nos sugiere plantas, nueces y humo. Este queso, el de San Simón da Costa es el más antiguo de Galicia, se elabora en la comarca lucense de A Terra Chá y sus características están muy arraigadas a la historia de este lugar de paisajes únicos. Es una zona eminentemente rural con grandes extensiones de naturaleza autóctona en la que habitan sus
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gentes, nobles y generosas. Las mismas gentes que antiguamente fabricaban “zocas”, zuecos de madera para ir a trabajar al campo. Las hacían de madera de abedul, porque es una madera fácil de trabajar y abundante en la zona, y es con las virutas de madera sobrantes, con las que ahumaban los quesos que también fabricaban artesanalmente, tradición que se ha ido transmitiendo hasta la actualidad. Hoy en día existen 11 queserías en la zona que fabrican este queso de Denominación de Origen Protegida, aumentando su producción año a año, paralelamente a la promoción y al conocimiento obtenido por la gente de este manjar. Por este motivo Vilalba, capital de A Terra Chá, honra cada año a su queso con una fiesta. La fiesta del queso San Simón da Costa se organiza cada año con el objetivo de poner en valor este producto autóctono. Se celebra en Vilalba y cuenta con diversos actos, entre los que está la feria, donde los queseros tienen la oportunidad de mostrar y poner a la venta su producto en un mercado de carácter tradicional y especializado.
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Todo esto suele ir acompañado de diversas actividades complementarias de tintes lúdicos y gastronómicos, como un Concurso de Tapas del queso de San Simón da Costa, un hermanamiento realizado este año con verduras y hortalizas de la huerta murciana y su famoso “pan quemado”, que se pudieron disfrutar acompañados de productos gallegos en una degustación popular tanto en forma de pinchos como habiendo pasado por la cazuela, labor que recayó en Tomás Alonso y Benigno Campos, que conducen un exitoso programa de cocina en la Televisión de Galicia y que pudieron obsequiarnos con su showcooking en forma de espectáculo . Este año desde la Asociación de queseros de San Simón da Costa, con la colaboración del ayuntamiento de Vilalba y de la empresa Funcióndeuno, aprovechando el evento se ha querido ampliar y enriquecer el mismo llevando a cabo el Primer Encuentro Gastronómico del queso San Simón da Costa, en el que se han dado cita bloggers gastronómicos de gran repercusión como Txaber Allué (El Cocinero Fiel), Mar Gavilán y Javier Muniesa (Gastronomía&Cía), Alex Morán
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(Pantagruel, supongo), Pilar Martínez (La cocina de Lechuza), Jose Manuel García (Come e Fala), Miguel Vila (Colineta), Manuel Gago (Capítulo 0), Berta Castro (El sabor de lo dulce y El sabor de lo salado), Soledad Felloza (La caja de los hilos), así como un nutrido grupo de periodistas gastronómicos como Mar Romero y Miguel Carbajo, que realizaron en directo para toda España el programa Mesa y Descanso de Punto Radio, José Félix Gil y Blanca Berrón de El Gastronómico, Karmen Garrido de Radio Exterior- Radio Nacional de España, Rosa Veiga de Galicia Gastronómica, Jose Manuel García que realizó el programa Come e Fala de Radio Galega en directo desde la feria llevada a cabo el domingo, Alexandra Sumasi de la revista Strogonoff, etc… también han asistido Jose Manuel Iglesias, Director de Comunicación y Proyectos de la Fundación Arte y Gastronomía y Co-Presidente de la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Cultura Gastronómica, así como Director de Comunicación y Proyectos de La Gastrored, y Maria Carmen Griñán, directora técnica y de control de contenidos de la red social gastronómica “La Gastrored”. eG
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Este encuentro llevado a cabo los días 1, 2 y 3 de abril de 2011 se ha traducido en una completa muestra de turismo y gastronomía de la Terra Chá. En la jornada del viernes hemos tenido la oportunidad de comer en Casa Rouco situada en Román (Vilalba). Espectacular muestra de arquitectura gallega con un comedor de planta circular escavado en la roca que cuenta con una cúpula de aire medieval, allí, entre paredes de piedra y mesas de madera se pueden degustar platos tradicionales gallegos de una calidad excepcional. Desde caldo gallego elaborado con berzas y habas de Lourenzá, cocido gallego con grelos, lacón, botillo, patata, garbanzos, chorizo, ternera… hasta los mejores postres tradicionales elaborados de forma totalmente artesanal como Filloas con nata o miel de Galicia, orejas, etc… Después de tan suculenta comida, nada mejor que visitar los parajes únicos de la comarca en un compendio de naturaleza, historia y cultura que podemos traducir en las siguientes visitas, empezando por la Lagoa de Cospeito, un humedal reserva de la biosfera que cuenta con una
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inmensa variedad de especies de aves, el Castro de Viladonga, quizá el más espectacular del territorio gallego, que ya de por sí es tierra de castros y de historia, la casamuseo del escultor Víctor Corral y la ruta del agua en Santo Alberte. No hay nada mejor para descansar y conversar tras un buen paseo, que sentarse a cenar en un restaurante de ambiente cálido, y no sólo por la típica lareira, cocina de piedra tradicional gallega, sino por sus bancos de madera, su decoración de anticuario, su menaje y sus rincones acogedores, que hacen del restaurante Galicia, en Baamonde, un lugar muy apetecible en el que poder degustar sus platos tradicionales gallegos, como la ternera asada, su café de pota o de “pota madre” (tal como lo define Xoán Corral) así como su espectacular queimada. El trato y el espectáculo poético teatral de Xoan Corral, hacen que el ambiente se asemeje más al de un hogar familiar que al de un restaurante al uso.
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El primer alojamiento que hemos escogido para este encuentro ha sido el Hotel Balneario de Guitiriz. Este lugar atesora más de un siglo de historia ya que el reconocimiento oficial de sus aguas mineromedicinales con magníficas propiedades curativas, data de 1902 y su edificio original, hoy totalmente reformado, de 1908. En la actualidad es el mejor ejemplo de cómo combinar tradición y modernidad. Conserva su antiguo edificio, pero las instalaciones termales son nuevas. Su bosque de más de 40 hectáreas, sus numerosos salones y su campo de golf hacen de él un lugar único para el descanso. Con la jornada del sábado nos adentramos de lleno en el producto estrella, el queso San Simón da Costa, y lo hacemos a través de unas ponencias técnicas sobre la historia, la producción y la evolución de este queso que se llevaron a cabo en el auditorio Carmen Estévez de Vilalba (Lugo) a cargo de expertos en investigación, turismo y gastronomía como Waldo Carreiras, José Mouriño, Manuel Gago, Eduardo Vidal (CETAL) o
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Alfonso Pérez (Aula de Productos Lácteos) y de lo que podemos concluir que este es, sin duda, un producto en auge, que aumenta cada vez más su presencia en el mercado exterior, dato que avalan las cifras: en 1995 se certificaron 25.777 quesos pasando en 2010 a certificarse 435.415 unidades, así como los innumerables reconocimientos que recibe año a año como el premio “Alimentos de España al mejor queso” en la categoría de pasta prensada de vaca desde el año 2001 hasta la actualidad, diferentes premios Cincho, siempre en las categorías de oro y plata desde el año 2003 hasta nuestros días, así como premios de World Cheese Awards, entre otros. Este producto es muy valorado en la gastronomía y cada vez más se va incorporando a las cocinas de los mejores restaurantes, ya que se trata de un queso de fundición sencilla y tiene un acusado aroma y sabor ahumados, que se concentra fundamentalmente en la corteza, pero también se extiende al resto de la pasta.
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Un buen ejemplo de ello es el menú degustación del que pudimos disfrutar en el Parador de Vilalba, preparado por su chef Marcos Domínguez. El menú era el siguiente, para ir haciendo paladar se sirvió Empanada de raxo con doble pan de San Simón, Crema de chícharos con palito de San Simón, Croquetas de caponcito y queso de San Simón; después de estos entrantes llegó una vieira crujiente sobre crema de San Simón y Tramezzino de grelos, para seguir con un Rape negro acompañado de Risotto de San Simón, continuando con Solomillo de Ternera Gallega relleno de San Simón con reducción de Mencía, y como colofón final un Semifrío de queso San Simón montado en Bica de maíz con crema de membrillo y frutos secos. Sin duda un menú completo, con briznas de sofisticación y variado en el que se ha realizado un maridaje excelente entre el queso San Simón y los demás productos ofreciendo al comensal una carta de sabores y de texturas extraordinaria. Un menú hecho a medida de los paladares más exquisitos en una de las edificaciones con más historia de la Terra Chá, ya que el Parador
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de Vilalba está emplazado en La Torre de los señores de Andrade, Condes de Vilalba, y fue casi la única edificación que resistió el ataque de las Guerras Irmandiñas. El impresionante torreón medieval domina la villa. La estructura del edificio ofrece espacios recoletos y acogedores de aspecto medieval que combinado con el trato excelente y su imponente belleza hacen de él el lugar perfecto para pasar la segunda noche de este Primer Encuentro Gastronómico del queso de San Simón da Costa. No podemos dejar de celebrar un encuentro de estas características sin conocer de primera mano el proceso de elaboración de este producto, sus pastos y el bello paraje en el que se ubican las queserías y pasta el ganado, del cual este queso recibe el nombre. Desde allí se pueden observar las fases de elaboración de este queso, que comprenden principalmente coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración, y la más importante: el ahumado, con el que adquiere su sabor y aroma característicos.
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Pero mejor que explicarlo con palabras es probarlo. Así que les animo a que hagan los honores porque estoy segura de que encontrarán un sabor que les va a sorprender. Por ello creo que es el mejor embajador que puede tener esta tierra. Una perla de oro en nuestra cocina y en nuestro paladar. Así que desde aquí solamente me queda invitarles a disfrutar paso a paso y bocado a bocado de esta experiencia gastronómica. Bo proveito. eG
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