Edición 7

I ss u e #7, 2 0 1 5

El Ca fe´ D E H ue h u e te na ng o

Ko p i Lu wa k

E l ca f é mÁ s Ca r o d e l M u n d o

Ev en to S ca a 2 0 1 5

coraz贸n La bebida del La

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HISTORIA DEL CAFÉ TENDENCIAS COFFEE GEEK BARISTA

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CARTA DEL EDITOR

Nuestra bella Guatemala está llena de variedades y contrastes y esto es lo que nos hace un país único.

Las culturas, las personas y los lenguajes son diferentes por todo el país y los climas varían con solo unos kilómetros de distancia.

Esta es la razón por la que nuestro café es de los mejores del mundo, porque cada región tiene sus características particulares.

Huehuetenango es una de estas regiones y produce un café que levanta el ánimo y trae fuerzas a nuestra vida. Aquí, hombres y mujeres han trabajado la tierra generación por generación, desde mediados del siglo XIX. Hoy, siguen produciendo uno de los cafés más emblemáticos de Guatemala.

Esta edición está dedicada a todos los cafetaleros de Huehuetenango, a los pequeños y grandes productores, a los que siembran, que recogen los granos, a los que lavan y secan el café, y también a quienes lo tuestan y empacan. El proceso para que el café llegue a nosotros es uno largo y requiere del esfuerzo de muchas personas. Para todos ellos es esta revista.

El equipo

Huehuetenango es un departamento al noroeste de Guatemala. Este departamento limita con México y es hogar de muchos idiomas diferentes de origen maya, entre ellos el mam, q’anjob’abal, popti’o jakalteko, chuj, awakateco y tektiteko.

EL CAFÉ

Es una tierra rica en cultura e historia. Desde el periodo Paleoindio ya se encontraban hombres cazadores y recolectores. Los mayas habitaron la tierra e incluso se ha encontrado influencia olmeca en varios sitios arqueológicos. Pero a la llegada de los españoles, Huehuetenango era señorío de los mames, que abarcaba también los departamentos de Quetzaltenango, Totonicapán, San Marcos y Soconusco en México.

DE HUEHETENANGO

Historia del Café

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Fue hasta 1877 que llegó a ser un departamento. Aunque el café ya había comenzado a cultivarse en Guatemala, fue durante esta época, durante el gobierno de Justo Rufino Barrios, que el café fue introducido a Huehuetenango.

indígena a la disposición de las fincas cafetaleras. Como resultado de estos nuevos reglamentos, hubo un aumento considerable en las exportaciones del café y se comenzó a hacer un intercambio con grandes países.

Durante su mandato, muchos terrenos baldíos que eran favorables para el cultivo del café fueron repartidos, creando pequeñas propiedades privadas destinadas a la agricultura. En aquel tiempo también dictó el decreto que colocaba la mano de obra población

Huehuetenango es una de las regiones cafetaleras no volcánicas y es la más alta y seca de estas. Es una tierra donde ahora la historia se forma por los muchos caficultores que cosechan café año con año.

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KOPI LUWAK

EL MÁS CARO DEL MUNDO

Tendencias

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Ediciones anteriores, escribimos sobre el Black Ivory, un café que proviene de los granos defecados por elefantes. El Kopi Luwak es parecido, ya que es un café que viene de los granos defecados por una civeta. La civeta es un mamífero nativo del sudeste asiático.

pero sí son modificados químicamente por las enzimas en el estómago de la civeta, haciéndolo menos ácido, que luego añaden un sabor particular al café.

Con este precio, pagarías aproximadamente $10 por taza. Pero este precio tan alto ha bajado, de hecho, ya que ha estado en el mercado por varios años.

Las características del café pueden Este café es producido en Sumatra, Java encontrarse en muchos otros cafés: sabores y Bali en su mayoría. Su nombre viene del terrosos y un cuerpo pesado. Las opiniones, idioma indonesio en el que kopi significa sin embargo, difieren sobre que el precio del ‘café’ y luwak ‘civeta’. café realmente valga la pena.

Pero además de lo interesante de su Los granos de café son ingeridos por esta y procedencia, este café es muy conocido por luego expulsados en sus heces. Los granos ser el más caro del mundo, con un precio son expulsados parcialmente digeridos, de $60 por solamente cuatro onzas de café.

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Muchos opinan que se encuentran mejores sabores en cafés menos exóticos, pero la realidad es que lo que hace su precio tan alto es su rareza.

FRESH COFFEE JAR UNA JARRA INTELIGENTE

Una jarra que automáticamente ordena más café cuando se te está acabando.

Coffee Geek

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Una de las peores cosas que nos pueden suceder es levantarnos el lunes, con mucho sueño, y darnos cuenta que ya se nos ha terminado el café. Para evitar estas catástrofes, la Fresh Coffee Jar guarda y mide tu café utilizando un monitor de inventario inteligente.

Puedes pensar en él como un sensor diseñado para medir tu café periódicamente. Este sensor interactúa con una aplicación móvil via Bluetooth y le avisa cuando tu suministro se esté terminando, luego te preguntará si quieres que más café te sea enviado tan pronto como sea posible. Alternativamente, la aplicación sabe cuando estás en un supermercado y te envía una alerta de que necesitas comprar más.

Si lo prefieres, puedes decirle a la app que te envíe más café cuando ya se esté terminando y te enviará una notificación para avisarte cuando se tostó y envió tu café.

El dispositivo está hecho para mantener hasta 16 onzas de café.

Sus creadores también trabajan en una gran variedad de de tostadoras para asegurarse que sus clientes tendrán numerosas variedades de café para escoger cuando sea tiempo de pedir más.

Si tú no puedes pasar sin más de cuatro tazas al día, este servicio te permitirá ordenar una cantidad que tú escojas cada semana.

Una campaña de crowdfunding se lanzará en junio y se espera tener el producto a la venta a finales de año, a tiempo para las fiestas.

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El tueste del café es un proceso químico por el que los aromas, ácidos y otros componentes son creados, balanceados o alterados de manera que se aumenta el sabor, acidez, posgusto y cuerpo del café.

TUESTE DEL CAFÉ

Puntos críticos del tueste DESHIDRATACION:

• El agua actúa como conductor principal de calor.

• Transferencia de calor del exterior al interior • Evaporación de agua Hay dos etapas en el proceso de tueste. La primera es la etapa endotérmica, o secado. En esta etapa el grano pierde humedad al absorber el calor. Se puede observar como en las paredes externas del grano se va produciendo un cambio de un color verde jade a amarillo.

CRACK: La segunda etapa es la exotérmica (o tostado) en la que se da una reacción de Maillard, Se da un rompimiento de paredes celulares y una migración de aceites. En esta etapa, también se da un cambio de densidad del grano, en donde los aminoácidos, proteínas y péptidos reaccionan con azúcares, resultando en la formación de componentes aromáticos y la pigmentación del café. Los azúcares se caramelizan en esta etapa.

En el café, la deshidratación es causada en los primeros minutos del tueste, el grano pierde agua mientras aumenta la temperatura en el tostador. Durante la deshidratación se aumentan los gases como el CO2.

Además se da una pérdida del 10% de la cafeína.

Barista

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Dependiendo de los tiempos de deshidratación, los efectos serán diferentes. Si se da una deshidratación acelerada, la elasticidad en la estructura será más rígida y no permitirá el desarrollo del grano.

Tampoco podrán eliminarse de forma adecuada los gases, volátiles y ácido clorogénico dando una sensación de aspereza en la bebida.

También se da una pérdida de cafeína.

En cambio, si se da una deshidratación moderada, la elasticidad de la estructura será adecuada para la cocción y desarrollo de las características del grano. También se eliminarán de forma adecuada los gases, volátiles y ácido clorogénico, eliminando sabores amargos y aspereza. En la bebida se podrá percibir la acidez, dulzura y

amargura de manera equilibrada. Pero también puede darse una deshidratación larga, en la que en el exterior del grano se dará una cocción y el interior se horneará.

El grano también eliminará más gases, ácido clorogénico y volátiles por lo que se perderán las características exóticas obteniendo un sabor plano.

Los diferentes tipos de tueste, además, tendrán mucha influencia en el sabor del café. Un tueste claro revelará las características del grano y preservará su acidez, pero un tueste oscuro desarrollará sabores más dulces y amargos.

Para cada tipo de café, de las diferentes regiones, existe un tipo de tueste perfecto que resaltará sus características.

El café de Huehuetenango no tendrá el mismo tipo de tueste que el café de Atitlán.

Si quieres aprender más sobre estos diferentes tipos de tueste y cuáles son mejores para los diferentes cafés, puedes asistir a uno de los cursos de tueste en La Escuela de Café de Anacafé.

2421-3700 ext. 1027 · www.anacafe.org · Escuela de Cafe

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PERFIL DE SABORES DE HUEHUETENANGO

Una de las tres regiones no volcánicas de Guatemala, Huehuetenango es la más alta y seca. Gracias a los vientos cálidos y secos que soplan a las montañas desde las planicies mexicanas de Tehuantepec, esta región está protegida de las heladas.

Los sabores de este café son frutales, como durazno, y achocolatados y sus aromas son de nueces, azúcar morena, frutales y cítricos. Su acidez es vinosa. La región de Huehuetenango es la más ácida de toda Guatemala.

La elevación, el suelo y el clima de Huehuetenango hacen una combinación perfecta para que crezca el café. La abundante precipitación y la estación seca, así como las elevaciones altas ayudan a que los granos de café maduren lentamente. Esto significa que el grano será más denso y duro (lo cual es importante si te gusta un café muy fuerte), tendrá una acidez más pronunciada (lo que significa una taza más intensa), y un sabor más pronunciado.

El café se cultiva a 2.000 metros de altura y debido a que es una región remota, la mayoría de los productores procesan su propio café. En esta región se cultivan los cafés de variedades Bourbon, Caturra y Catauaí además de algunas variedades exóticas.

Catación

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Si eres de las personas que prefiere un café fuerte en acidez, nuestra recomendación será el café de Huehuetenango.

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José De la Peña fue el ganador del concurso nacional de barista que se celebró en marzo.

En esta competencia, solamente los mejores baristas llegaron a preparar las bebidas que fueron evaluadas por jueces expertos.

LA BEBIDA

José luego representó a Guatemala en Seattle, en la Competencia Mundial de Baristas. ¿Te gustaría preparar la bebida que con la que José participó en Seattle? A continuación te decimos cómo.

Café de Guatemala

DEL CAMPEÓN

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(BEBIDA PARA 4 PERSONAS) Ingredientes: •4 Espressos •25 gramos de café molido •30 gramos de pulpa de café •40 gramos de café con mucílago •1 onza de azúcar morena liquida

Café utilizado: Variedad: Pacamara Finca: El Socorro, Palencia, Guatemala Proceso: Lavado y secado en patios Altura: 1600 msnm

Preparación: La preparación de la bebida especial consiste en dos partes. La primera parte consiste a su vez en dos métodos de filtración. El Hairo, o V60, le dará sabores muy complejos y mucho cuerpo. Aquí se utilizará 20 gramos de café molido, de la variedad Pacamara.

El Chemex da un sabor muy limpio, debido a su filtro y permite que en temperaturas más bajas se pueda sentir más sabor. En el Chemex se usa 25 gramos de pulpa de café, del mismo Pacamara.

Para cada extracción se utilizarán 50 mg de agua, pero haciendo una doble extracción se obtendrá más sabor. Así el Hairo se coloca sobre el Chemex para lograr esta doble extracción.

Se vierte 1,000 mg de agua sobre el Hairo, y este a su vez se filtrará por el Chemex.

En la segunda parte, se tienen 50 gramos de café molido con mucílago de café y los espressos para la bebida. Se vierten los espressos sobre el café con mucílago, extrayéndose así la miel del mismo dejando sabores de ciruela muy característicos del café. Luego, se vierte una onza de azúcar morena para darle más dulzura a la bebida.

A continuación se mezclarán las dos partes para tener un sabor balanceado. Esta bebida se probó a diferentes temperaturas, y la bebida resalta diferentes sabores del café si está frío o caliente. Es por esto que se puede preparar de las dos maneras.

Para hacer la bebida fría, se puede pasar la bebida ya preparada por un filtro de metal con hielo.

En una temperatura alta, el cuerpo y la dulzura son densos y se resalta el azúcar morena y el posgusto es de mandarinas y ciruelas. La bebida a temperatura baja es lo opuesto. El cuerpo y dulzura de azúcar morena son livianos, pero el posgusto de mandarinas y ciruelas es fuerte.

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EL CINTURÓN DE CAFÉ

El cinturón de café es una línea imaginaria que se envuelve alrededor del mundo y encierra todas las regiones cafetaleras de Centroamérica, Sudamérica, África y Asia.

Mercado de Café

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El continente en el que el café crezca tendrá un efecto extraordinario en el perfil de sabor del café y estos perfiles varían grandemente de continente a continente. Los perfiles de sabor también serán diferentes en las distintas regiones de un mismo país, e incluso de finca en finca en cada región. Sin embargo, usualmente hay una base básica en cuanto a las características que se pueden utilizar para describir el café de cada región.

Esta guía rápida puede servir como una descripción básica del sabor del café de región a región.

Centroamérica y México

Guatemala – Tiene sabores florales, frutales, achocolatados, Zimbabwe – Cuerpo medio, sabores a madera, herbales y a especies, con acidez baja. ahumados y dulces.

Costa Rica – Cuerpo medio, sabores cítricos y almendrados.

Rwanda – Cuerpo medio, sabores terrosos, almendrados y achocolatados.

Honduras – De cuerpo liviano, sabores almendrados.

El Salvador y Nicaragua – Acidez media, sabores de vainilla, Indonesia y Asia Java – Cuerpo completo, cremoso, sabores achocolatados y avellanados, achocolatados y frutales. almendrados, acidez baja.

México – De cuerpo medio y liviano, con sabores intensos y frutales.

Sumatra – Cuerpo completo, sabores intensos, a madera y arenosos, acidez baja.

Sudamérica

Colombia – Cuerpo medio, acidez media y sabores frutales y India – Cuerpo completo, acidez mediana, sabores frutales. El café de Malabar, sin embargo, es más intenso, con sabores a tabaco y acidez almendrados. baja.

Bolivia – Cuerpo medio, sabores florales y frutales.

Myanmar – Cuerpo medio, acidez mediana, muy parecido al café de Brasil – Cuerpo medio y completo, acidez baja y sabores frutales y Brasil. achocolatados.

Papúa Nueva Guinea – Cuerpo completo, acidez media, sabores Ecuador – Cuerpo liviano y medio, acidez media, sabores frutales, frutales. almendrados y acaramelados.

Perú – Cuerpo medio, acidez mediana, sabores achocolatados, Islas y otros Australia – Cuerpo medio, acidez media, sabores no tan intensos, almendrados y a especias. jugosos y almibarados.

República Dominicana – Cuerpo medio, acidez media, sabores no Etiopía – El lugar de nacimiento del café y la región más diversa del tan intensos, duces y acaramelados. mundo. El café puede tener cuerpo completo, sabores achocolatados, de cereza, cremosos o tener un cuerpo medio con sabores florales, Hawaii – Cuerpo mediano, acidez baja, cremoso, sabores de vainilla y azúcar morena. herbales y almendrados.

África y Arabia

Kenya – Cuerpo completo, ácido, cítrico, sabores florales y herbales

Jamaica – Cuerpo mediano, acidez baja, sabores de tabaco y dulces.

Uganda – Cuerpo completo, sabores achocolatados, cremosos y de Puerto Rico – Cuerpo mediano, acidez baja, cremoso, sabores ahumados, almendrados y dulces. vainilla.

Yemen – Cuerpo completo, sabores achocolatados y de vino.

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EVENTO DE LA SCAA Cada año la Specialty Coffee Association of America (SCAA) realiza un evento especial donde profesionales del café de todo el mundo se unen para encontrar todo lo que necesiten en el negocio del café.

En los últimos 30 años, la SCAA le ha provisto a sus miembros con lo último de este mundo.

Tostadores y comerciantes pueden exhibir sus productos, así como atender a las conferencias, laboratorios o programas con certificación.

Los profesionales de servicios de comidas y bebidas pueden ver los productos más innovadores que se ofrecen en el mercado y los entusiastas del café, de diferentes trasfondos, pueden ver las competencias de café, conocer a personas en el negocio del café y aprender más sobre catación y preparación de bebidas en los programas educativos.

Cada año, los campeones de más de 50 países preparan cuatro espressos, cuatro cappuccinos y cuatro bebidas originales con estándares exactos, en un tiempo de 15 minutos. Jueces certificados de alrededor del mundo evalúan el desempeño, el sabor de las bebidas, la limpieza, creatividad, habilidad y presentación en general. La bebida original de cada participante le permite a los baristas estirar su imaginación y maravillar a los jueces.

José De la Peña, el campeón nacional de barista, representó a Guatemala en el último evento que se realizó en abril, en Seattle, Washington.

Entre las competencias durante el evento de este año, se realizó la Competencia mundial de baristas. Esta competencia se enfoca en promover la excelencia en el café y la profesión de barista, y en lograr una audiencia mundial con la culminación de los eventos que se dieron a nivel local y regional alrededor del mundo.

Evento

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