Coffee tea&i Magazine #49 by Coffee tea&i

Editor Talk / 卷首语

Society / 咖啡时讯

Who to Follow / 大咖关注

World News / 全球新闻

94 Home Barista/家用咖啡 • 家用咖啡器具的使用-手冲篇

100

Origin Journey/产地探寻 • 巴西：世界第一的咖啡产国

106

City Cafe Trip/咖啡之旅 • 铭氏VIP欧洲咖啡文化之旅 • 咖啡师也爱鸡尾酒 • 星星之火:大连咖啡之旅

Product / 新品焦点

• CTI 中国台湾深度咖啡之旅 • 2015米兰世博illy咖啡之旅

136

Calendar/展会日程

Special Report/特别报道 • illy咖啡大学

Event/咖啡活动 • LaCimbali之夜暨FAEMA七十周年纪念 • NuovaSimonelli工厂十年磨一剑 • 2015 纽约咖啡节

Trade Show/展会回顾 • 米兰HOST 2015展会

Competition/精彩赛事

• 2016CBC选拔赛中国区 • 2016世界爱乐压大赛（WAC）中国区选拔赛 • 2015 Coffee tea&i首届咖啡拉花大赛

Trade Show Preview / 展会预告

Cover Story/封面故事

142

Management/管理方针

144

Survey/市场调研

• 咖啡师从业调查报告

150

Chain/连锁经营 • The Coffee Club源自澳洲的高品质 • TOBY’S ESTATE COFFEE漂洋过海的澳洲咖啡的亚洲之路

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Latte Art/咖啡拉花 • 杯中圣诞

162

Tea/好茶推荐

• 纯正的锡兰红茶,纯正的可持续性发展 Part I

• 澳大利亚咖啡文化——灵感的源泉

People/人物专访

166

Iced/冰淇淋

• 香料故事,惊艳你的冰淇淋之旅

• 骨灰级咖啡迷 • 历史品牌的鲜活力量：Compak常务理事

Coffee Knowledge/咖啡知识 • From Seed To Cup 系列四：意式咖啡

168

Cafes Around the World / 全球咖啡店探访

176

Drinks / 饮品特辑

卷首语

2015年已近尾声，这一年的时间，CTI简体中文编辑室自搬至上海后，在全国市场最前沿初见证整个行业高速发展。无论从赛事报道到咖啡之旅，从咖啡展会到产地探寻，CTI始终怀抱着一个专业类媒体的态度，努力将咖啡圈的人和事以最真实客观的原貌呈现给所有读者。

近两个月来，咖啡圈的热度并没有随着冬天的来到而冷却，反而有愈燃愈

主管：江苏省苏豪控股集团有限公司主办、出版：江苏苏豪传媒有限公司主编：陆晓燕国内统一刊号 CN32-1379/TS 广告经营许可证：3200004970395 A bi- monthly magazine serving the coffee society in Asia

烈的趋势：第十届咖啡美食文化周让普罗大众身临其境地感受咖啡魅力；中国咖啡师大赛CBC各城市赛区如火如荼的上演，让全国各区看到选手匠人精神及进步空间；我们也不远千里飞到米兰2015HOST展会、小编随行铭氏VIP欧洲咖啡之旅，将最前沿的咖啡资讯、第一手厂家及知名品牌制造业现状带回国内,收录在CTI CHANNEL视频平台和本次杂志详细剖解，所以大家别忘了扫一扫文中多处二维码视频。

同时，响应泰国总部号召，我们在2015FHC展会上主办了CTI首届咖啡师拉花大赛，务求在下年亚洲各展会形成巡回赛区，为各国咖啡拉花爱好者超高技艺提供施展拳脚的舞台，也将拉花艺术的美妙纷呈淋漓尽致地展示给普通观众。

在本期杂志中，coffee tea&i团队对在官方微信中发起了《咖啡师从业调查》，一个月的时间收集了 944份问卷，以数据说话，客观地展示操作台里咖啡师就业真实状态。同时，从咖啡豆产地国巴西，中国台湾、大连和香港等地的咖啡之旅，全方位真实再现了咖啡行业的现状和发展趋势。

时光荏苒，一年又过，感谢一直以来关注和支持《咖啡、茶与冰淇淋》的读者，我们将一如既往诚心以待。为了回馈新老全年订阅用户，我们秘密筹集了111份超级好礼！ 2016年3月1日前成功订阅2016年全年杂志用户，都有机会抱走价值2万的咖啡机以及其他丰富好礼！详见本期插页！

《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与图片，版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志泰国总部Blue Sky Books Company ( www.coffeetandi.com）所有，未经同意不得引用或转载。详情请来信咨询：cti@coffeeteaimagazine.com

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封面故事： Australian Coffee Culture The Source of Inspiration 澳大利亚咖啡文化灵感的源泉

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i ( China ) 执行主编: Nicole Ou 活动策划: Anity Zhang 文案采编: Echo Lou 媒介助理: Mona He 设计统筹: Hanna Liu 采编助理：Lorraine Lee 翻译组长: Ray.of Light /来君 Editor Aran Kamonchan aran@blueskybooks.net Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen Graphic designer Suda Runnok

Tassakitphon Sriheara

Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Te l : +66 2691 5891 Fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i ( China 上海 ) Add:上海黄浦区湖滨路150号企业天地5号楼1709室 Te l : +86 21 6333 9299 Fax: +86 21 3871 1178 E-mail:cti@coffeeteaimagazine.com 广告合作：18521737626 欧小姐 ( 香港 ) 合作方通汇家电有限公司（WPM) 联系人： Terry Lam Tel :(852) 2343 8211 E-mail :terry_mkt@gewcorp.com （澳门）合作方澳门咖啡与茶协会联系人：John Leung Tel :(853) 28782878 E-mail :john_leung@spcoffee.com.mo

咖啡时讯

Le Pont Boulangerie et Café 让文化，体验和分子美食完美结合吉隆坡，马来西亚近日，Le Pont Boulangerieet Cafe在马来西亚的OldKlang Road正式向顾客打开了大门，在一座3层的古老法式建筑为人们提供健康的美食，兼具传统和创新的烘焙类糕点，特殊定制的咖啡，还有各种手工调制的饮品。 Le Pont（法语里是“桥梁”）这个名字的灵感来自于想要通过一个独特的场所，让人们能够相聚，并且结交新朋友的初衷，同时想要将美食和饮品有和谐的融合。因此，这个法式血统的Boulangerie-patisserie-cafe诞生了, 力图将文化，美食和灵感启发的瞬间连接起来，还能让客人感受精湛的厨艺和分子美食的创意。这个愿景在菜单的设计上得到了最大的呈现，首先是欧式的创意和面包与咖啡的融合。此外，还有一个用混凝土和原木装饰的区域让实用性和温馨的氛围得到体现，让这里成为一个既适合工作，又适合放松，无论是家庭聚会还是个人小憩，都非常适合的地方。 “Le Pont 联结起了一切，让独特的食物，设计和空间得到很好的诠释。艺术的工匠制作和现代的咖啡文化一起，让联结，沟通和思想的火花得到了释放。从温馨不失时尚的设计，到让食客们欲罢不能的分子美食体验。这个理念在Le Pont的方方面面得到了实现。”BUTBO 集团的执行主席A K Tan告诉我们。分子美食体验在LePont形成了三大支柱，体现在面包甜品，咖啡厅和精品咖啡。每一个支柱都包含特有的美食搭配哲学，以及对顾客的承诺。

马来西亚国家级裁判研讨工作坊吉隆坡，马来西亚这次研讨会的目的是帮助本地的裁判更好的了解国际赛事的判定标准，以及如何帮助本地选手提高感官和技术上的技艺，进而提升比赛中的成绩。随着马来西亚的国内决赛越来越临近，这些评委们经历了4天的打分和评估的训练，与此同时，还更进一步了解了裁判在比赛中应该如何更好的自我定位。与会者要求完全掌握世界比赛的标准和规则，活动中也融合了多次虚拟的比赛

* 照片提供：马来西亚精品咖啡协会

流程来测试当地的裁判。马来西亚精品咖啡协会近日举办了史上第一次国家级裁判研讨工作坊，来自中国台湾的Joe Hsu也参与了这次在9月14日举办的盛会。活动持续4

据MSCA委员会表示，未来的几个月还

天，分别在dcAcademy和Barista Guild Asia举办。

会举办类似的培训发展活动。

咖啡时讯

2015 亚洲咖啡艺术节吉隆坡，马来西亚

2015第三届CAFFA活动近日开幕，受到大众和咖啡狂热者们的热烈欢迎。在这个为期3天的活动中，有数千位客人参与了这个在吉隆坡市中心的Publika Shopping Gallery，Solaris Dutamas盛会。通过与雀巢，Dankoff Coffee Specialist, Eciatto Group, Magnolia等众多合作伙伴的联合策划，这次展会吸引了最优秀的烘焙商，分销商以及在马来西亚咖啡行业举足轻重的品牌。大多数的参展商策划了不同的活动，比如 Monin Asia，2015世界咖啡师比赛冠军Sasa Sestic举办

咖啡歌剧

的Latte Art Jam，和Magnolia联合的牛奶品尝会，等等。当然，这次集会也少不了艺术的参与，包括了JustinY的艺术展，SecretHideout，AjimJunta和Dumpster+的艺术装置。还有“Hariinidalam（MY）Sejarah”在Whitebox和 Blackbox的摄影展。还有其他的艺术形式，比如邀请了数位音乐人在户外的舞台上进行演出，当地的乐队表演，BBOY街舞比赛，诗歌朗诵还有涂鸦比赛。

一场咖啡和音乐的快闪衰的掌声，而女高音Tatiana Vanderlei和男高音Ivan De Fabiani整晚的演唱也着实为晚会增色不少。

这一刻，Nando Ottavi站在舞台中央，迎接世界各地受邀来到米兰La Triennale的客人，他是Nuova Simonelli的总裁，这个集当地价值观，传统，历史和文化于一身的品牌，俨然已经成为行业内的全球领导者，旗下所有产品都出自意大利的Marche，远销全球120多个国家。今天，他和客人们将在这里共同体验意大利，咖啡与歌剧的融合与魅力。这次由Nuova Simonelli和Macerata Opera Festival，Consorzio Marche Spettacolo联合主办的聚会是Host Milan 2015世界餐厅酒店用品展的一部分。整个聚会的音乐是由DJ NicoNote混编，影像则由Sferisterio 创作。在结尾处，一场歌剧快闪淋漓尽致地将整场聚会推向高潮！这出由Macerata Opera Festival的艺术总监 Francesco Mcheli创作的节目，得到了全场观众经久不

除了卓然的设计之外，展会的两大亮点也不容忽视，第一是Belforte Del Chienti生产的咖啡机，开创了Eco-Smart Musica功能，饱受赞誉。第二大亮点则是“Espresso智能管理系统”，不但收货了观众大量的首肯，还引起了多家国际连锁品牌的浓厚兴趣。这个由Nuova和Camerino 大学E-Lios实验室联合开发的系统能够让人们通过电脑，平板或者手机来控制咖啡机的日常工作，包括能耗以及表现形式。最后，大家纷纷表示五天的展出精彩绝伦，也感谢主办方——Nuova Simonelli集团的完美组织，让数以千计的从业者来到了展会，来体验Nuova Simonelli和 Victoria Arduino这两个品牌的魅力。

Coffex Coffee (马来西亚)迁新址，并升级烘焙系统雪兰莪州，马来西亚马来西亚Coffex Coffee近日发布新闻，由于烘焙设备更新，厂房迁址于马来西亚 ShaAlam, Glenmarie。 Coffex Coffee升级了符合GMP认证，ISO22000的Halal烘焙设备。虽然迁址Coffex Coffee还将继续独家代理La Cimbali, Slayer, Mahlkonig, Wega, Fiorezato Gryphon 等品牌产品。公司举办了盛大的新址开张活动，包括参观厂房，咖啡冲煮，并且有机会参观Coffex Coffee的咖啡培训合作伙伴KDU大学的相关设备设施。工厂的新设备包括两台60公斤烘焙机组，和一台20公斤的烘焙机。来访的宾客还收到了各种礼物，包括冲煮器具、咖啡和一些其他产品。

探索为什么世界最强的烘焙大师会选择美国 Loring 智能烘焙机。 » 通过其独有的 “风味锁止烘焙过程” (Flavor-Lock Roast Process) 智能控制专利技术,打造出一杯味道更活泼,口感更干净的咖啡。 » 相比传统咖啡烘焙机节能 80% » 通过其敏捷的数字化操控和循环烘焙曲线的功能达到真正的一致性 » 用它小小的足迹为咖啡烘焙领域节省空间

最新! 去石机

咖啡时讯

M2M Coffee Link 实现了咖啡机与重要管理系统间的实时交互通过使用遥感勘测技术，M2M Coffee link真正实现了咖啡

也有助于产品序列的优化，从而创造更大的盈利。对于维

机与中央管理系统的实时交互，这项技术由知名瑞士咖啡

护保养来说，店家再不用定期保养，M2M Coffee Link可

机制造商Schaerer于近日推出，再一次显示了品牌的创新

以通过对使用量的监测来进行自动设备保养，这样既避免

能力和行业技术的领先地位。与以往依靠第三方厂商提供

了浪费，又降低了运营成本。”

技术支持不同，Schaerer本次是与合作伙伴共同开发研制的该项软件技术，拥有全部技术产权。通过M2M Coffee Link软件，消费者将会得到更大的便利，咖啡机将如虎添翼。这项技术将用于全自动咖啡机，为咖啡机提供更加准确可靠的数据。通过该软件，咖啡机的使用者，将能够更好的监测和操控咖啡机。产品经理Ina Vogelgesang说“ 对于餐馆和一些连锁品牌来说，通过这项技术，对产品数据的分析，将获得更多的便利。M2M Coffee Link能够不断的收集和积累数据，使得经营者能够根据反馈很快做出调整。例如，更详细的销售数据监测在店铺间的信息分享非常重要。另外，对于不同产品的销售数量的实时监测，

更多信息，参阅 www.schaerer.com

MONIN 杯咖啡创意大赛吉隆坡，马来西亚 MONIN联合Dankoff Coffee Specialist第二次在马来西亚举办“MONIN杯咖啡创意大赛”，2015MONIN杯咖啡创意大赛。 8月25日，周三，共有16名选手参赛，包括来自餐饮行业的4名学徒和12名职业选手，比赛在Dankoff Coffee Specialist位于马来西亚Kuala Lumpur的专业教室进行。

选手被要求制作以意式咖啡为基底的饮料，并且配方中必须使用至少10毫升的M O N I N 产品，最终获胜者将被冠以“2016马来西亚最佳创意咖啡师”的头衔。所有选手都表现非常出色，频频得到裁判的赞许和认可，表现非常出色的包括四名职业咖啡师（Victor Leong, WataruInaga- ki, Ye Man and Chiam Tow Jin），四名职业调酒师（KhoCheeKeong, Jason Soon, Juno Yong and Karl Too）。这次比赛，还邀请了著名食品评论家Ivy Kam和来自CAFFA 的Karen Khoo作为客座场外裁判，他们的品评将可以使选手得到额外加分。比赛当天，整个现场既紧张刺激，同时又和谐欢乐，充满了咖啡的芳香和观众们的惊叹与欢呼。本届比赛在各方支持下取得了成功，让我们共同期待2017的 MONIN杯咖啡创意大赛吧。

Tiamo App正式发行

La Marzocco 2015 年米兰发布会OUT OF THE BOX

Tiamo官方App正式上线！

La Marzocco作为精品咖啡的一贯倡导者和专业咖啡设备的创新者，其新一届产品发布会活动Out of the box于10月22日-25日在米兰的咖啡展上隆重推出。这是La Marzocco每年一度的重要活动，在out of the box中，公司的价值观到新产品和设计理念都能窥见一斑。首届out of the box是在2009年，那是La Marzocco的第一次全面展示，也是公司与咖啡爱好者们的一次沟通，让世界更加了解这家历史悠久的专业咖啡机厂商。 2015届的out of the box，突出了La Marzocco的行业领导者地位，文化以及可持续发展性。同时邀请了诸多行业中有影响力的发言者，就时下咖啡行业的关注的话题进行对话。在out of the box中有各种La Marzocco的产品，同时还有La Marzocco与其他咖啡企业联合研发的产品（例如与illy合作）在out of the box上，你能够看到各种关于国际咖啡行业前沿的展示和讨论，甚至包含了对视觉艺术和音乐文化等平行产业的研究。对于所有咖啡从业者来说，这里既是一个产品展示的平台，也是一个互动的工作室，同时还是行业先锋答疑的现场，你可以与专家一起体验烘焙、拼配和杯测，探寻咖啡奥秘。 out of the box 2015展会中既有以往经典款咖啡机包括Fiorenza, aquarium 以及the darkroom，还有La Marzocco最新推出的备受瞩目，夺得多项金奖的商业兼家用咖啡机linea mini。使用全新专利技术的拉杆咖啡机la curva在展示中博得了很多人的眼光，自带萃取率调节功能的最新版linea PB，以及 Strada系列产品和客户定制样品等也备受好评。

你可以在这里获取Tiamo最新的产品资讯，并了解更多咖啡周边信息。目前可供下载的应用试用于安卓系统，苹果版将于 2016年1月正式发行，敬请期待。 ■ 安卓平板

为了进一步推广La Marzocco的企业理念，以及企业对于产品质量、创新的无限追求，所有到out of the box的参观者都有机会体验现场的咖啡设备，同时还可以参与到现场的互动活动。展会现场还与proraso合作，提供临时男士休闲美发体验。

■ 安卓手机

大咖关注

墨尔本影响力

世界咖啡师冠军

@ mattperger

@ sasasestic

墨尔本有名的咖啡馆 St Ali 和 Sensory Lab 的主理人

2015年世界咖啡师冠军

@ SpoonForkBacon

墨尔本有名的美食分享平台，跟着那些女孩一起去探寻澳洲丰富

甜品:

的咖啡文化吧！

@ TheSugarHit

正如它的名字一样，在这里可以看到诱人的甜品和它们的配方

@ LadyandPups @ TheBrokenBread

从墨尔本的咖啡馆收集的高颜值美食

同时是面包烘培师和博主，关注他就可以找到手工糕点的配方

拉花艺术:

@ barista_dash

来自韩国的令人吃惊的拉花大师

@ coffeeteaimag

Coffee T&I Magazine

咖啡浓缩液

冻干速溶

喷干速溶

微粉冻干速溶

全球新闻 GROM 被Unilever 收购

Ben&Jerry’s 推出独特日本口味：Lemont.Fuji

Unilever作为全世界最大的冰淇淋生产商从未停止过对于产

近期Ben&Jerry’s推出日式风味冰淇淋Lemont. Fuji 其名

品系列的完善。近日，Unilever并购了意大利手工冰淇淋品牌

字是由Lemon(柠檬)和Mt. Fuji（富士山）两个词拼接形成，

GROM，以进一步完善自己在炙手可热的手工冰淇淋领域的竞

这款冰淇淋完全使用日本特有原料制作生产。原料中的柠檬

争。GROM一直以其天然有机的原料（原料来自其自有农场

来自Setouchi岛。另外，她名字中的Fuji也不仅仅指日本的

Mura Mura）和100%纯天然风味和色泽而著称。Unilever

富士山，同时还只来自Fujisaki的富士苹果，因为在冰淇淋的

表示，虽然GROM被收购，但GROM其原有的自2003年以

表面还撒有富士苹果的切片。

来开设的60多家门店继续保持其固有风格和特点，每家店铺都

这款独特风味的冰淇淋与玉桂

还将保持独立经营的个体。

味道的曲奇非常搭配。该产

而GROM的创始人Guido

品已于九月12日在日本的所

Marinetti和Federico Grom

有Ben&Jerry’s上架供应。

还将继续参与品牌的经营与管理，总部依旧设在Turin。在并购之后，GROM能够以更强的实力拓展新的市场。

Nescafé 360° 软件发布 2015年11月29日，Nescafe发布了一款名为 Nescafe 360°

Peet’s 收购 Stumptown

的应用软件，该软件能够让使用者更直观的看到巴西咖啡采收

Peet’s全资收购高端美国精品咖啡品牌Stumptown。通

的过程，借助Google Gardboard该软件能够展示立体的图

过这次并购，Peet’s 将全资拥有Stumptown。据悉，两

片，从而虚拟现场情况。随着使用者扭转屏幕视角，能够呈

个品牌将在未来继续保持各自原有定位和产品风格，并相对

现出3D的现场，使用者就好像身处咖啡农场之中。通过使

独立经营。门店风格也不会有过多的变化，至少对于消费者

用这款软件，消费者能够看到Nescafe如何帮助当地农民不

来说，不会产生影响。 Peet’s最大股东JAB表示，通过并

断提高咖啡产量与品质，同时进一步帮助农民来提高收入。

购Stumptown，希望让两个品牌都能够实现长足的发展，在

随着人们越来越关注可持续发展问题，让消费者更加了解咖啡产区，也越来越得到更多厂商的重视。

Club Coffee 推出 100% 可降解材料 PurPod100 Club Coffee与Guelph大学的生化产品研发中心合作共同研发了一款名为PurPod100的可完全工业降解的材料，可用于多领域商业生产。近日，PurPod100通过BPI检测，取得 ASTM D6400和D6868两项标准认证。这种材料使用植物树脂和咖啡豆烘焙过程中产生的废弃银皮混合而成，是世界上首款可用于各种热饮，包括咖啡、茶的100%可降解材料。目前 PurPod100用于K-cup胶囊机，消费者可放心使用，而且不用担心产生污染环境的废弃物。

不断激烈的竞争中能够优势互补。

Bio-bean变咖啡渣为宝 Bio-bean发现每年都有大量的废弃咖啡渣被丢弃，Bio-bean 就利用这些废物，制作成了弹珠状的咖啡渣球。Bio-bean的负责人Arthur Key说他们想要利用这些看似没有用的咖啡渣，发挥其价值。公司派出一辆咖啡专门在伦敦市中心的100多家咖啡馆收集废弃的咖啡渣，然后再将这些咖啡渣进一步干燥处理，压成弹珠状。通过燃烧这种咖啡渣球能够释放出同样木炭球150%的热量。另外，燃烧后预留的油脂还可以用于制造生化柴油。预计到2016年，该公司能够收集约50000吨咖啡渣，用这些咖啡渣燃烧释放的热量可以为1000户家庭供暖。

星巴克提出 One Tree for Every Bay运动

Lavazza 预期在美国销售额增长三倍

在国际咖啡日当天，星巴克宣布自己的One Tree for Every

意大利最大的咖啡生产商lavazza今年将其全年投资总量的

Bag(一麻包咖啡换一棵咖啡树)运动，以帮助咖啡产区的农民

三分一都投入到美国市场。去年lavazza在美国市场的销售

更加有效的缓解咖啡叶锈病的侵袭。由于菌类的感染，在世

收入是1000万美元，预期到2018年这一数字会再增长两

界范围内，每年都有数以百万计的咖啡树死亡，这对于咖啡

倍，lavazza的最终目标是增长三倍。由于美国市场需求的变

农来说是巨大的威胁。星巴克表示，直到2016年9月，在此

化，lavazza也在不断研发新的产品，以满足客户对于咖啡味

期间星巴克在美国本土的咖

道的需求。Lavazza欲通过提供新产品来增加其市场认知度和

啡店每采购1麻包咖啡，就

占有份额，包括各种热咖啡、冰咖啡、牛奶咖啡以及其他调味

将捐献一棵咖啡树。在活动

咖啡饮料等，并且将追加200万美元的营销预算。lavazza自

期初，星巴克首先捐献100

上世界90年进入美国市场以来，市场表现一直平平，直到近十

万棵抗叶锈病咖啡育苗，后

年，随着精品咖啡文化的兴起，而越来越受到市场青睐。为了

期将根据采购量继续捐赠。

进一步占领市场，lavazza将不遗余力地开发新产品，以满

这一“买一送一”的模式将

足市场需求，同时lavazza

很大程度上缓解中美咖啡种

也将一直秉承自己对于品质

植地区的农民遭受叶锈病侵

的追求和固有的企业文化。

袭的损失。

不会融化的冰淇淋南苏丹首次向 Nespresso 的胶囊咖啡出口咖啡豆 Nepresso 联合TechnoServe组织与500多户南苏丹咖啡农，欲重建该地区在内战期间被毁的咖啡种植业。2015年10 月7日，Nespresso开始在法国出售名为Suluja ti 南苏丹的咖啡，标志着“Beginning of South Sudan”的开始。这批咖啡是限量版。Nespresso的形象大使George Clooney在品尝过这款咖啡之后表示“在得知这款咖啡来自饱受战乱侵害的地区百姓时，似乎喝起来味道更好，也富于同情感”尽管目前该咖啡的生产量还比较小，但是Nespresso计划与更多咖啡农合作，以期为当地农民提供更多的帮助，把咖啡出口变成该地区第二大的出口产品。

对于喜欢吃冰淇淋的消费者来说，近日一条福音来到。爱丁堡大学的研究团队发现了一种全新的天然蛋白质，被命名为 BslA，这种蛋白质能够将冰淇淋中空气、脂肪和水紧密连接，使得冰淇淋的质地更加顺滑，而且该团队已经掌握如何使用这种蛋白质制作和生产冰淇淋。由于BslA能够使油水完全混合，从而防止空气流出，所以也就有效的延迟了冰淇淋融化的时间。这样，冰淇淋就可以在室温下保持更长的时间，让你有更长时间来食用。另外，由于使用这种蛋白质，冰淇淋中的脂肪分子就会被替换掉，这样也就降低了冰淇淋的热量，但是又不会改变冰淇淋的味道和口感。预计这种不会融化的冰淇淋将在3-5年内真正投入市场。

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智能五杯欧风精品咖啡机 Innovation in coffee and tea preparation • ASTM标准304不锈钢拉丝机身，双层真空不锈钢保温咖啡壶，保温时长可达6小时以上； • 独特螺旋式发热系统，在最合适的时间达到冲泡咖啡最理想的水温 • 透明水箱设计，刻度清晰，方便操作； • LCD显示屏，微电脑智能控制面板，具有时钟功能、预约冲煮功能、预闷蒸功能； • 9孔脉冲出水，超大尺寸花洒，完全模拟大师级手冲； • 过滤篮及保温壶连接设计，确保滴滴美味不流失，滤斗及保温壶取出可作为手冲咖啡器具使用； • 泡煮完毕1分钟后自动断电，节能、安全。更多资讯请访问：bonavita.taobao.com

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邮箱：charlesl@simous.net

acaia 2015 最新力作

明谦咖啡咖啡鼻子

acaia lunar迷你电子称

LE Nez Du Café

acaia智能电子称精巧迷你的黑色铝合金造型已经让咖啡迷们爱不释手，全身防水的小巧身材使它与意式咖啡机完美匹配，与智能手机APP连接，全程记录各项数据的能力更是让人惊艳。自动开启与停止计时、生成流速曲线，让你尽情享受萃取咖啡的全过程。

也许，单喝一杯咖啡你就能感受愉悦，但想象一下，如果能更精确地描述对一杯咖啡的印象，是否会更棒呢？2015最新款LE Nez Du Cafe“咖啡鼻子”正如字典般诠释咖啡中出现的气味和香气。作为咖啡从业者专用训练工具，LE Nez Du Cafe特别被指定为CQI -Q-grader 课程训练工具和考核标准工具。为法国著名的Le Nez调配。全套咖啡鼻子共计36种香气，分属于泥土（Earthy）、蔬菜（Vegetable）、干植物（Dry Vegetal）、木质（Woody）、香料（Spicy）、花（Floral）、果（Fruity）、动物（Animal）、烘烤（Toasty）、化学（Chemical）等10大类别。明谦咖啡为LE Nez Du Café官方代理商家，目前在售的是最新版本香瓶，24号香气名称已由maple syrup（枫糖）更正为liquorice（甘草）。

除了Espresso萃取，acaia lunar也适用于完美的记录手冲咖啡的萃取过程。萃取前的各项系数皆可设定，无论是咖啡豆名、研磨度、水温、水量、水粉比，抑或冲煮器具、冲煮的每段时间等。冲煮过程中，以曲线图实时记录并呈现注水稳定度、每段时间的注水量及萃取总时间，专业和细节丝毫不马虎。

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便捷在于： 1000ml容量（2-4人份），仅450g的重量；采用咔嗒咔接口，简单快速连接主体；无需电力，一键式操作，10秒轻松快速制作；瓶身由食用级PET材质制造，绿色、橙色、红色多种配色；配送YAMI专用汽弹，食品级二氧化碳，含气体8g，纯度99.99%。

寒冷的冬天，又到了保养的季节，蜜蒂尔诚意推出红参糖浆，冬天热饮好伴侣！红参是人参的熟用品，将人参经过蒸制、烘干等工序加工而成。蜜蒂尔红参糖浆，让你感受“韩国高丽参”的醇厚香味。

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新品焦点

CONTI Ｅ系列咖啡胶囊机 Conti意大利区秉承着一贯的制造理念，于近期发布了其最新产品—胶囊咖啡机。 Conti意大利区秉承着一贯的制造理念，于近期发布了其最新产品—胶囊咖啡机。 Conti此款胶囊机兼容FAP和Nespresso的胶囊，并且作为一款标准化的工业产品，从颜色到外观以及技术参数都可以灵活满足客户的私人定制要求。

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展会日程 FHC China 2015

SCAA

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www.scaaevent.org

November 11 - 13, 2015 SNIEC, China

April 14 - 17, 2016 Georgia World Congress Center, USA

Seoul International Cafe Show

COFFEE EXPO SEOUL

November 12 - 15, 2015 Coex Hall A, B, C,D Seoul, Korea

April 14 - 17, 2016 Hall A&B, Coex, Seoul, South Korea

www.cafeshow.com

coffeeexposeoul.com

Taiwan Tea,Coffee&Wine

November 13 - 16, 2015 Taipei World Trade Center, Taiwan

cee

off

www.chanchao.com.tw/coffee/

ine

Malaysia International Cafe Show 2016

April 28 - May 1, 2016 Putra World Trade Centre, Kuala Lumpur, Malaysia

cafeshow.com.my

MYANFOOD 2015

November 26 - 28, 2015 Myanmar Event Park, Yangon, Myanmar

Tea & Coffee World Cup

SIGEP 2016

www.tcworldcup.net

May 10-12, 2016 International Exhibition and Convention Centre Expo, Krakow, Poland

www.myanhotel.com

January 23 - 27, 2016 Rimini Fiera, Italy

THAIFEX-World of Food Asia World of Coffee & Tea

en.sigep.it

May 25 – 29, 2016 Bangkok, Thailand

Thailand Coffee, Tea & Drink 2016

March 10-13, 2016 Hall 1-3, IMPACT Muang Thong, Bangkok, Thailand

www.worldoffoodasia.com www.world-of-coffeeandtea.com

www.thailandcoffee.net

Food&Hotel Myanmar 2016

MICE 2016

June 1 - 3, 2016 Myanmar Event Park (MEP), Yangon

March 17-19, 2016 The Melbourne Showgrounds, Australia

www.foodandhotelmyanmar.com

www.internationalcoffeeexpo.com

Food&Hotel Asia 2016

Tokyo Cafe Show & Conference 2016

April 12-15, 2016 Singapore Expo

June 14-16, 2016 Tokyo Big Sight-East hall

www.foodnhotelasia.com

www.cafeshow.jp

CAFE MALAYSIA

World of Coffee Dublin

January 14 - 16, 2016 MATRADE Exhibition & Convention Centre (MECC), Kuala Lumpur, Malaysia

June 23 - 25, 2016 RDS, Dublin, Ireland

www.worldofcoffee-dublin.com

www.cafe-malaysia.com

CAFE ASIA

TRAFS 2016

www.cafeasia.com.sg

www.thailandhoreca.com

August 4-7, 2016 Bitec Bangna, Bangkok, Thailand

March 3 - 5, 2016 Marina Bay Sands, Singapore

HOTELEX 2016

March 29 - April 1, 2016 Shanghai New Int’l Expo Center, China

www.hotelex.cn

咖啡活动

在过去的几个月中，咖啡活动和赛事可谓接踵而来，从第一个“世界咖啡日”，到世界咖啡师大赛中国赛区的争相举办，新店开业以及各个咖啡品牌的纪念活动。CTI小组的足迹踏遍美国、欧洲、中国，参加了4个品牌活动、5场比赛，拜访了2个大型咖啡工厂，一起跟随我们的脚步去看看吧。

09/25

2015纽约咖啡节

美国.纽约

10/13

太平洋咖啡(PPC)2015咖啡师大赛

中国.上海

10/17

2016年世界爱乐压大赛(WAC)中国区选拔赛

10/22

Brambati 工厂参观

10/23

HOST 2015展会

意大利.米兰

10/24

LaCimbali 之夜暨FAEMA七十周年纪念

意大利.米兰

10/28

Nuova Simonelli 工厂参观

11/07

COSTA 2015年度全球咖啡品质师大赛中国区总决赛

中国.上海

11/11

LaMarzocco Linea mini 新机发布

中国.上海

GABEE. 开幕

中国.上海

第十届咖啡美食文化周(CBC)

中国.上海

第十九届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会(FHC)

中国.上海

2015 Coffee tea&i 首届咖啡拉花大赛(FHC)

中国.上海

2016年世界爱乐压大赛(WAC)中国区选拔赛

中国.上海

11/28

Xin Café

中国.上海意大利.伦巴第

意大利.马尔凯

Gloria Jean

意大利

10月22日

Brambati 工厂

食品加工制造业的领头羊来过意大利的人无不为这个国家精致的人文气氛所折服，细致入微的琢磨精神无时无刻不在滋养这片土地上的一切，Brambati作为一个已经有着70年历史的食品加工制造业的老品牌，毫不例外地透着意大利风情。1945年，Brambati创始人 Francesco凭借研磨机器的生产技术在食品加工业中展露头角，转眼70年过去，这个品牌再倾注了祖孙三代人的心血

目前，Brambati的产品主要集中在两部分，一部分是为面包、饼干、意面等食品生产商提供生产加工机器；另外一部分则是从咖啡原料的收集、除尘、粉碎、过滤、萃取，制造到最后的产品包装整厂系统整合设计，并提供相应的生产设备。

后渐渐发展成食品加工机器制造业中的领头羊。

产能从30KG/批~360KG/批，最大产量为1440KG./小时。在咖啡豆的加工生产中，Brambati根据烘焙容量的高低研发了六个系列性能完

Brambati创始人Francesco

整、设计巧妙的烘焙机型，最高容量可达600Kg。在设计上巧妙结合计算机智能化控制系统来保证温度，烘焙时长以及其他参数的稳定。其中，KSZ机型甚至能满足烘焙师们在定向烘焙风味时，对参数值灵活调整的需求。此外，以研磨工艺起源和见长的Brambati对磨豆机的设计也是别具一格，设计出三款不同的研磨机器，分别是：K1M-K1A;KM-KMT600-1000以及KLKLL-KLT200-600-1000，每个系列根据研磨量的高低不等有对应不同容量的型号，全自动和半自动系统之间的调节可以满足不同颗粒物不同粒径区间的要求。

70十多个国家和地区，在很多烘焙厂品执事以诚，胜往矣。Brambati精细完整的食品加工机器制造也为品牌带来了

牌饱受赞誉，其中也包括澳洲著名品牌

庞大的市场需求。目前，与20多个国家的合作关系让他们的产品得以销往全球

St,Ali烘焙厂。其中，Brambati为始于1921年的老烘焙品牌VERWRKAF提供完整一体式的烘焙系统生产线，帮助他们创立了超过 2000个烘焙曲线以满足代烘豆客户的需求。VERWRKAF，从1941年始主营低咖啡因咖啡业务，1981年开始工业化烘焙加工，配合品牌是数以千计，目前市场上有名的意大利咖啡豆品牌包装袋现场都看到。而工厂内的三台360公斤的BRAMBATI烘焙机同时工作，产能每天超过10吨。

咖啡活动

米兰MUMAC博物馆

10月24日

LaCimbali 之夜暨FAEMA七十周年纪念深秋的米兰除了有两年一度的HOST2015展会，夜晚的活动也很精彩。10月24日的LaCimbali之夜，正值FAEMA七十周年的纪念日，小编一行也有幸来到米兰著名的MUMAC咖啡机博物馆，共同回顾这一传奇咖啡机的故事。 MUMAC咖啡机博物馆艳丽的红色和LaCimbali的色调颇为呼应。入口处的空姐和3D投影让人仿佛置身于机舱，搭乘 LaCimbali航班开始今夜之旅。意大利的美食精神也在这一晚宴上体现得淋漓尽致，不同地域的美食和音乐让现场来宾相谈甚欢。的选择，这些选择的背后是出于对品牌的热爱，而长期

FAEMA七十周年纪念—— 传奇和品牌的距离

坚持的选择缔造传奇，同时也让品牌追求更高的品质。” 以E61经典机型为世人所津津乐道的FAEMA刚刚在

MUMAC咖啡机博物馆

HOST2015上推出了新机型E71，而当晚的纪念晚会则将人拉回1945年，见证这个传世经典的品牌发展。早在

既然有幸来到MUMAC咖啡机博物馆，当然不能错过咖啡

1960年，FAEMA就创造出了第一台提供定量萃取的咖

机之旅。2012年，Gruppo Cimbali在诞辰100周年之际，

啡机TRR，一年后，可提供恒定9 bar萃取的定量帮浦诞

创立了这间收藏有200台意式咖啡机的博物馆，同时也成

生，结合当年日蚀（eclipse）的天文景象将此款机型命

为了世界上最大的意式咖啡机博物馆。整个博物馆分为6

名为E61，这对咖啡机而言，无疑是一个革命性的开端。

个展厅，共展出了1900年至今的各类咖啡机，相当壮观。

除了咖啡机，FAEMA也不断打造新的传奇，当年除了赞助自行车队比赛，并一举夺冠之外，还打造了公交车、家用电器等，并与社会福利事业合作帮助群众生活。可谓将企业的人文精神发挥到极致。正如晚宴入口处的FAEMA介绍写道的那样：“传奇和品牌的区别，在于每一天，人们对那些被赋予‘名字’的品牌

意大利

10月28日

Nuova Simonelli 工厂

十年磨一剑

Nuova Simonelli作为咖啡机器的制造商，自2005年新厂址落成至今，将意大利人精益求精的工匠精神发挥到极致。此次小编有幸来到工厂，一窥究竟。在两万平方米的Nuova Simonelli 梦工厂，每台机器以平均3-5分钟的生产速度来制造，年产量达 25,000台。其中的企业精神让我们无不惊叹，在欧洲人文风情的滋养下，Nuova Simonelli并没有资本市场的冷酷，而是透着一股人情味。即便是每年只定制三台的以Tiffany Blue为灵感的黑鹰机型，他们也不计成本地投入生产线，十年如一地践行着对顾客的承诺。对企业的员工更是如此，员工的意见或是建议一旦被采纳就可以获得欧洲七日游的奖励，如此人性化的机制吸引了大批优秀人才加入Nuova Simonelli，良性循环让企业焕发出顽强坚韧的生命力。

品质与创新对于消费者而言，产品是服务的体现，Nuova Simonelli一直践行意大利精雕细琢的制造传统，从生产过程，包括对机器的定时检修、原材料供应商的产品测控等，到对成品在功能性、电力系统、外观上的全方位检查，以及第三方测评机构的抽样调查等过程中层层把控，确保产品的性能完整。 Nuova Simonelli在灵活性上的把握也是细致入微。16条加工生产线可以保证每天有30种不同型号的机器同时生产。目前，Nuova Simonelli一共有791个不同的编码型号，可以满足消费者各种各样的定制化需求。

力行责任在实业市场中，机器制造通常会与高能耗、低环保联系在一起，Nuova Simonelli秉持着环境友好型的可持续发展理念，在社会发展、自然保护上不遗余力地付出着。 ●

创新开发太阳能供电系统以降低能耗

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循环回收利用工业废水和加工物料

●

改进锅炉的隔热装置减少热能散失

●

淡、旺季时调整生产量以最大程度上节省资源

咖啡活动

Seesaw Coffee愚园路店

11月11日

愚园路433号静安设计中心内

LaMarzocco Linea mini 上海站

2015年的11月11日晚上又迎来了La Marzocco Linea Mini在上海的发布会。晚上7点，Seesaw Coffee愚园路店就已聚集了众多大咖和咖啡爱好者。

除了负责人，当晚也有众多大咖。2014世界咖啡师

上海美怡公司负责人张先生为大家介

Seesaw Coffee负责人张潮汐一拿起

大赛中国区冠军张寅喆Jeremy，清晰地为大家解答

绍了Linea mini的概况，2016年La

话筒， “魔性”的声音就已逗乐了在场所

了咖啡制作中的各种困惑和遇到的难题。

Marzocco也将再次推出新机型。

有的人。

拉花冠军们试用Linea Mini中

2015世界咖啡艺术拉花大赛亚军

2015首届香港咖啡拉花大赛冠军

2015年Coffee Fest Tokyo世界拉

Kangbin Lee蜜蒂尔糖浆全球大使

王学超

萧奕霆

花冠军谢维晟

C. THROUGH执行总监

GABEE.

11月11日

半淞园路378号1F-2 创意世博园区内

GABEE. 登陆上海正值来自中国台湾的GABEE. 创立11周年，这家人气咖啡店终于登陆上海！现场更有林东源老师的新书《创意咖啡的无限可能》发布会。

当晚的阶梯早已坐满了人，一起听林东源老师分享关于咖啡的故事。从

GABEE.最新定制款咖啡机，霸

GABEE.的成立到新的“咖啡灵药”，乃至创意咖啡，都让人耳目一新

气十足

未来，这里也将举办不同类型的咖啡活动和培训，期待更多有相同梦想的人聚集在一起。

上海环球港太阳大厅

11月11日~16日

第十届咖啡美食文化周在沪举办由上海博华国际展览有限公司旗下上海国际酒店用品博览会（HOTELEX）主办的“第十届咖啡美食文化周”活动于11 月11日起至16日，在上海环球港太阳大厅隆重举办。食尚之旅与你相伴为期六天的活动可谓是一场“食尚之旅”，意式冰激凌品鉴秀、潮流饮品创意制作、烘焙教学等时下最热门的概念颇为吸引人，现场还有鸡尾酒调制演示、Gelato品鉴、Pizza花抛、潮流饮品创意制作秀、下午茶课堂等诸多新颖时尚的美食Live Show，精彩活动轮番亮相，以飨游客。 HOTELEX还力邀咖啡美食行业知名企业助阵咖啡美食周现场，与此同时，现场的游客只需我扫描二维码关注微信平台，便可免费领取体验券，既可以近距离观赏咖啡大赛，又可与美食企业互动，一举两得。

魔力金秋「啡」你莫属活动期间，不仅囊括精彩活动，2016世界咖啡师大赛中国区选拔赛与世界咖啡

来自武汉的朱金贵，亚军由重回赛

冲煮大赛中国区选拔赛的上海站也热闹非凡。2015年是世界咖啡赛事进入中国

场的老将张俊获得，曾获中国首届

的第十四个年头，多年来咖啡师大赛为国内咖啡行业注入了全新的活力，咖啡

爱乐压冠军的陈思思夺得季军。

从业者们为了能更好的服务顾客，从世界各地采购不同品种风味的咖啡豆，并演示咖啡饮品制作过程，吸引更多“爱咖一族”。最后，经过激烈的角逐，2016世界咖啡师大赛中国区选拔赛上海站的冠军花落

冲煮比赛冠军：

CBC上海站冠军：

CBC上海站亚军：

CBC上海站季军：

杜嘉宁

朱金贵

张俊

陈思思

2016世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛上海分赛区-获奖名单：第一名：杜嘉宁 / 第二名：周碧云 / 第三名：储印 / 第四名：聂雪玲 / 第五名：陶娜 / 第六名：戴华

咖啡活动图 / 文: Switchaya Yingseree

咖啡爱好者的节日 2015 纽约咖啡节 2015年9月25-27日，纽约咖啡节在位于纽约曼哈顿的心

一款智能手机软件，使消费者可以直接向咖啡烘焙者购买咖

脏地带：1800年建造的第六十九团军械库举办。一旦你穿

啡豆。他认为，这种方式将减少运输和节约能源。他提倡消

过前门，就能强烈的感受地感受到被咖啡香气充盈的古典建

费者收到新鲜咖啡豆的时候就尽快喝掉。这也在一方面减少

筑设计区域。从全美咖啡机厂商和咖啡烘焙师到纽约著名的

了包装咖啡豆时会使用到的铝合金和胶囊。你也可以在这个

咖啡师的表演，应有尽有。

软件上设置你在星巴克，Brooklyn Roaster和Le Colombe 最喜欢的咖啡制作方式。无论是在家还是办公室，Spinn都

纽约咖啡节是一个介绍最新意式咖啡萃取技术的绝佳

是完美的机器。（了解详情，请至 http://spinn.coffee/）。

的平台。包括Nuova Simonelli 黑鹰VA388和Alpha Dominiche Steampunk。黑鹰以它的三个保证咖啡均匀

在Artisan Cafe所在的区域，La Marzocco意式机厂

萃取所内置的电子秤而著称。在展馆的另外一角, Alpha

家邀请了一些在纽约非常受欢迎的咖啡店做演示。来自

Dominiche Steampunk则可以通过iPad进行远程控制。

Bluestone, Parlor Coffee和Grade Coffee的才华横溢的

精准的温控也是它的亮点。这一特点使咖啡店可以用Alpha

咖啡师们轮流为大家展示了他们的技能，这是一个非常好的

Dominiche Steampunk来取代法压壶。（了解详情请至

让大众了解他们的机会。

http://alphadominche.com/steampunk/) 咖啡节的另外一个亮点是浓缩咖啡马天尼吧台和星巴克典除了可以用ipad操作的Steampunk, 我们也能见到一个荷兰

藏吧台。你可以在浓缩咖啡马天尼吧台喝到用卢旺达制作的

的咖啡厂商发明了Spinn 智能咖啡机来更好地连接消费者和

浓缩咖啡为基底，上面加上奶油。星巴克则是带来了在波士

咖啡烘焙者。Serge De Warrimont为Spinn咖啡机开发了

顿，纽约，芝加哥销售的咖啡豆。在星巴克典藏吧台，咖啡

豆也作为纪念品一样被赠送出，也在当场售卖用黑鹰VA388制作的冰咖啡，并装在纽约咖啡节的特制玻璃杯里。纽约咖啡节并不是只有咖啡设备，奶制品，手工糕点和茶的展示，还有来自 Milkadamia品牌的豆奶，杏仁牛奶，也有Dona Chai的Chai Latte和Chalait 的绿茶。

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展会回顾

第十九届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会 (FHC) 完美落幕第十九届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会和第三届上海国际进口酒类精品展览会在上海完美落幕。本届展会共吸引了66个国家的2,150家食品、酒类出口商和经销商以及遍布国内的66,561位专业观众汇聚一堂。今年 FHC和ProWine China盛会开幕式与双11购物狂欢节不期而遇，24小时内在线购物成交量达110亿成为展会的一大讨论热点。本届展会主要涵盖了39个国家和地区展团，各展团带来了其独一无二、精彩绝伦的食品展示。今年展会还划分了专业性的特色展示区，包括：茶与咖啡专区，肉类专区和啤酒专区。

各类赛事齐聚一堂 FHC盛会的观众积极参加分布于各个展馆的众多竞赛、培训研讨会和品鉴活动。中国国际烹饪艺术比赛吸引了450位厨师角逐14类赛题。普受欢迎的咖啡盛事——终极咖啡师挑战赛和咖啡杯测研讨会吸引了众多观众。与此同时今年两大咖啡新亮点——由Coffee t&i 杂志主办的CTI咖啡拉花比赛和2015中国终极咖啡师挑战赛和咖啡杯测研讨会

咖啡联盟杯-咖啡冲煮大赛也精彩亮相展会。

本届展会的另一亮点——马可•波罗国际意式冰淇淋大赛亦被证明广受欢迎与好评。该赛事聚集了来自波兰、德国、意大利、中国和台湾的5支星级厨师队伍和世界冠军进行了为期两天的竞技比赛。专业巧克力零售商、经销商和主厨积极参加了世界巧克力大师培训展示和研讨会。 FHC和ProWine China 盛会将于11月7-9日再度回归上海。马可·波罗国际意式冰淇淋大赛

更多信息，请登陆：www.chinaallworld.com

冰雕制作

展会回顾

米兰HOST 2015展会圆满落幕 2015年10月27日，米兰Host2015在Fieramilano展馆顺

Fiera Milano 首席执行长Corrado Peraboni表示：“随着市

利落下帷幕，为期五天的展会再次超过组织方预期，专业

场不断推广和发展，今年的HOST无论是在规模上、参展商和

观众数量达到150,968人次，比上届增长13.5%，其中，

观众数量，抑或品质方面，都是一场国际标准的盛会。本届展

还包括来自全世界172个国家和地区的观众60，383人，

会充分体现了’意大利制造’的精神。本届HOST的成功为我

占总人数40%，较去年增长了17%。

们积累了更多举办国际性展会的经验。”

新产品目不暇接扫一扫，带你快速浏览展会精彩

当然，CTI的小伙伴对咖啡展区格外上心，本届展会展示了很多创新产品，其中设计的先进性是其他地方的产品无法替代的。

Nuova Simonelli

扫一扫看新机介绍

现场也可品尝大咖制作的Espresspo，用32g、36g、40g的粉量萃取的咖啡意外的好喝。

Nuova Simonelli继黑鹰传奇后，又推出了VICTORIA ARDUINOD 新机“白鹰VA358”

La Marzocco

La Cimbali

La Marzocco的单头机Linea Mini相信大家已不再陌生

FAEMA在其70周年之际带来全新E71咖啡机

展会回顾

Dalla Corte 意大利品牌Dalla Corte则将数字化运用到新机器Mina上，呈现 DFR（Digital Flow Regulation数字流量调整）系统。除此之外，用户可通过智能手机或平板电脑的蓝牙来调节机器的水温设定，非常智能化。

Crem

Crem的展台俨然是一个个性化吧台

全新的胶囊咖啡机很实用

Hemro

活动精彩纷呈在展会期间，前后同期开展了400多项活动，包括各种研讨会、竞赛、烹调展示、品鉴会等，让来自不同地区的观众感觉应接不暇，收获颇丰。来自Como地区的Gianni Cocco被授予“意大利最佳咖啡师”的头衔；而在世界面点大赛中，日本队夺冠，意大利队获得亚军。

Hemro旗下的MAHLKONING推出了全新EK43磨豆机，相较于旧版，有了更精密的刻度范围，450-1800转数调节可根据不同咖啡豆做出调整。更适合意式咖啡萃取。

All Stars 全明星

Fritz的分享会，创建Barista Camp的故事

2015世界咖啡师大赛冠军Sasa Sestic 的纪录影片The Coffee Hunter明年也将上映。

扫二维码，查看预告片

咖啡行业促进研讨会 Coffee tea&i的主编Sam也分享了当前的亚洲咖啡市场

下一届HOST2017米兰，将是第40届展会。2017年10月20日-24日让我们再次相约Rho的Fieramilano。

更多信息请登录：www.host.fieramilano.it

精彩赛事

世界咖啡赛事中国区八大分赛区精彩轮番上演 2016第十四届世界咖啡师大赛中国区选拔赛（CBC）在福州、杭州、厦门、武汉、西安、银川、长沙、重庆这八座城市竞相上演。选手们的精彩发挥为咖啡爱好者们带来了一场场饕餮盛宴。

恭喜以下选手将于2016年三月参加在上海举办的咖啡师大赛中国区总决赛：

银川

车璇、黄也陈

武汉

李慧琛、罗文颀

杭州

潘玮、陈丽容

厦门

王婷婷、刘林鑫

福州

陈劲舟、赵行敏

长沙

戴春苗、凌妹丹

西安

孙冠男、杨硕

重庆

欧阳奇、李思莹

精彩赛事

COSTA 2015年度全球咖啡品质师大赛中国区总决赛在沪举行 2015年11月7日，COSTA2015年度全球咖啡品质师大赛中国区总决赛在上海静安嘉里中心南区广场盛大举行。八位选手在各家门店、城市及区域比赛的选拔中脱颖而出、齐聚上海，实力角逐中国区冠军席位。经过一整天激烈的比赛，来自天津绿游天地店的Jude Leng冷雪在六位专业评委、媒体以及现场观众的见证下，以稳健优异的表现最终摘得中国赛区总冠军桂冠。他也将代表COSTA中国于2016年1月飞赴英国伦敦参加全球总决赛，与来自世界各地的咖啡品质师一决高下，争夺COSTA 2015年度咖啡品质师大赛全球总冠军席位！

从左起：季军及“最佳创意饮品”获奖者张兴建、冠军冷雪、

华联咖世家(北京)餐饮管理有限公司副总经理Harry Zhang

亚军赵红亭

张培然先生及悦达咖世家（上海）餐饮管理有限公司运营总监Jim Li李震先生为总冠军颁奖

当天的比赛共分为三个部分：研磨粉量检测与核心咖啡制作、创意咖啡以及速度咖啡比赛。通过侧重点不同的项目，考核选手们的咖啡制作技艺、个人创意以及对咖啡和品牌的理解和热情。

在创意咖啡环节，除了饮品口感需要突显COSTA摩卡意大利混合咖啡豆MOCHA ITALIAN BLEND风味以外，创意器具是他们独家饮品的吸睛点。而这一切都是他们准备良久的“秘密武器”，只为当天惊艳全场！今年正值COSTA年度咖啡品质师大赛举办十周年，在活动现场，COSTA倾情举办“英伦咖啡节”。消费者在观赏激烈比赛、领略选手风采的同时，还能了解更多咖啡知识，感受意式咖啡文化，体验趣味咖啡文化等。

2016年世界爱乐压大赛（WAC）中国区选拔赛上海赛区圆满落幕

2016年世界爱乐压大赛( WAC) 中国区选拔赛上海赛区分别于10月17日与11月 28日在 s高乐雅咖啡（临空店）成功举办。这项趣味性的比赛吸引了众多咖啡玩家参与其中。现场擂台热闹十足。此次爱乐压大赛上海站邀请了王珣旭、陈巍、陈思思、罗沁莹、何泓操、黄俊豪 6位重量级的评委到场，每次晋级都会有三位评委专业评测。最终，Xin Café场次的冠军由来自Release Coffee的连超摘得，亚军则是来自73 Coffee的叶磊，季军花落别处咖啡馆的顾宗威。高乐雅场次的前三由女将们承包，她们分别是陈珉、宋艳艳、陆静静。比赛同时，现场还有免费咖啡、甜品，让观众们享受了视觉和味蕾的双重满足。

高乐雅场次前三名：陈珉、宋艳艳、陆静静

重量级的评委

Xin Café场次冠军

青岛好红 • 咖啡正浓太平洋咖啡2015咖啡师大赛完美收官 10月13日至15日，太平洋咖啡2015年咖啡师大赛于美丽的海滨城市青岛隆重举行，参与本次比赛的25名选手是从太平洋咖啡全球445家门店的预选赛角逐中脱颖而出的。最终，来自中国内地的女选手杨倩 Phyllis Yang夺得了本次比赛的桂冠，亚军、季军分别由来自中国内地的张剑 Sam Zhang 及来自马来西亚的选手刘浩楠 Low Haw Nan 分别获得。

城会员前往观赛。比赛现场，选手们的娴熟技艺及创新手法不时赢得在场嘉宾的赞叹及掌声。通过此次竞赛，不难看出太平洋咖啡对咖啡品质不断提升的不倦追求。相信作为专业咖啡连锁品牌，太平洋咖啡将为广大咖啡爱好者带来更加美好的咖啡体验。冠军：杨倩 Phyllis Yang（中）；亚军：张剑 Sam Zhang（左）；季军刘浩楠 Low Haw Nan（右）太平洋咖啡CEO蓝屹在开幕式上致辞

本次比赛是专业级、企业内部咖啡师竞技活动，其流程、规则均按照世界咖啡师大赛（WBC）赛事要求进行，力求进一步提升太平洋咖啡全线咖啡师的整体技能水平，为顾客打造出更加高品质的醇香咖啡。太平洋咖啡CEO蓝屹先生、中国区 COO李海涛先生、香港及海外区COO Jonathan Somerville 先生代表太平洋咖啡管理层出席了本次活动。参与本次比赛的选手来自中国内地、中国香港、新加坡及马来西亚等地区和国家，太平洋咖啡通过一年一度咖啡师竞赛的形式为内部员工搭建了优秀咖啡师展示自我、同台竞技的平台。同时也是太平洋咖啡首次走出门店，在核心商业中心举行，现场吸引了青岛当地众多咖啡专业人士、咖啡消费爱好者和万象

更多信息可登录太平洋咖啡官方网站 www.pacificcoffee.com.cn进行查询

出任本次比赛评委的有：世界咖啡师大赛（WBC）理事会副主席、太平洋咖啡首席咖啡大使Mike Yung；2014-2015年度中国咖啡师大赛首席裁判长王旻旻女士；太平洋咖啡美国合作伙伴Gary及Beth Smith夫妇等。

精彩赛事

2015 Coffee tea&i 首届咖啡拉花大赛

2015年11月11日至11月13日，在第十九届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会（以下简称FHC）上，由Coffee tea&i 主办的首届咖啡拉花大赛顺利举办。作为一场专业级、高颜值咖啡拉花挑战赛，吸引了来自上海、北京、广州、南京、苏州、深圳、杭州、重庆、西安、厦门、合肥、河南、湖州等各地总共64名选手前来参赛。为期三天的比赛，也吸引众多咖啡拉花爱好者们前来观赛，一起见证最后冠军的诞生。

经过一番激烈角逐，最后来自河南郑州的“儒雅小生”姬景元一路过关斩将，获得了本次比赛的冠军。亚军由来自苏州冠军作品

的朱良梁获得，季军花落“拉花届周杰伦”陈华辉。

冠军：姬景元

亚军：朱良梁

季军：陈华辉

(右起)第四名:钟凯睿、第五名:刘强、第六

（主持人）来自Cafe ONAIR的Leo（右）、

名:王刚

来自UNDEFINE的小曹（左）

本次评委由分别来自中国香港、中国台湾和韩国的三位拉花大咖组成。他们通过颜色对比、美感、对称、难度和完成度五方面进行评判，来选出心目中合格的拉花作品。无论从评委角度还是专业解答，三位评委都从各自的经历为大家评判、解答。

谢维晟（中国台湾） 2015年Coffee Fest Tokyo世界拉花冠军

萧奕霆（中国香港）

Kangbin Lee（韩国）

2015世界咖啡拉花大赛香港赛区冠军

CJ METIER糖浆全球大使 C. THROUGH咖啡馆执行总监

评委们也对比赛中选手的发挥提出了总结和建议，对于拉花的图案，虽然世界比赛中出现了许多新鲜的动物图案，但是鲜明的对比度、对称性和完成度，依旧是稳定的制胜法宝。特别是在拉花比赛不能提前试机的情况下，选手们要应对豆子和牛奶的情况作出调整，有时不妨也可选择萃取两份双份浓缩，来制作对比度更鲜明的拉花。

选手各路大神各显神通此次为期三天的比赛分为64进16、16 进8，以及总决赛，每一场比赛时间为 3分钟，两位选手同时进行，比赛采用 Free-Pour方式拉花，拉花过程不得使用其他辅助工具，拉花的图形可自由选择。

64位来自不同地区的选手为这次比赛都付出了十分的努力，虽然有些选手难免紧张，但总体发挥平稳。一起来欣赏一下比赛的精彩瞬间吧

比赛中有一位选手颇为引人注目，代替生病的好友

比赛中不时上演同门对战，或师徒竞技的精彩场面，我们的亚

这次比赛中也涌现了不少年轻的选手，其中年龄最小的只有16

临时上阵的上海选手钟凯睿，一路过关斩将，闯进

军得主朱良梁可谓有不少得意门生哦

岁。后起之秀的实力不容小觑

前四强，成为场上一匹绝对的“黑马”。现场，他还即兴挑战对手的图案，可谓自信十足

除了男选手，女选手们也不甘示弱

全场最佳微笑

就连外国朋友也跃跃欲试

总决赛采取了评委站票选择的方式，现场气氛一下子变得紧张起来

游戏创意拉花不亦乐乎除了紧张的比赛，现场的游戏环节也精彩纷呈。两位主持人都是拉花游戏的“老手”，点子也是层出不穷，评委们也都表示是第一次玩。

在碟子里拉花，这次的杯碟可谓难度极大。Kangbin 很聪明地选择在桌面上完成作品

胯下拉花，一个杯子的位置，往往能决定成败

背后拉花

在espresso杯中拉花

手不碰奶缸打奶，偶遇武汉冠军韩嘉睿，怎么能不

蒙眼拉花，非常挑战手感。来自上海的选手Leo，

双嘴拉花缸，这其实是用来分奶泡的工具。大家也

让他来露一手？

楞是对着空气做了十几秒的融合动作。

是第一次接触，看似简单实际不容易哦。

三天紧张的比赛很快接近尾声，大奖得主诞生，面对丰厚的奖品，冠军表示需要快递回家了。最后，感谢所有支持我们的赞助商：奖品钻石赞助商：武汉unclegcoffee 金赞助商：上海香季咖啡贸易有限公司咖啡机和磨豆机银赞助商：大正集团上海潘飞国际贸易有限公司银赞助商：Bonavita 苏州顺和丰家电科技有限公司咖啡豆及咖啡杯赞助商：麦隆咖啡有限公司场地赞助商：FHC华汉国际会议展览（上海）有限公司牛奶赞助商：雀巢专业餐饮拉花缸赞助商：GABEE.

非常感谢参与此次比赛的各位选手、评委以及辛劳的志愿者们。来年再会！

展会预告 Coming soon

SIGEP 2016 2016年1月23-27日，意大利里米尼展览公司作为全世界最大规模的冰淇淋行业展览会，SIGEP2015年 1月在意大利的参观者再创新高，多达187，000人次（其中38000人来自意大利境外）。现距离2016年的展会还剩不到5个月时间，相较前两届新增出的45%的展位也已全部预订出去。 2016年SIGEP的一项重要目标就是进一步扩大展会的国际影响力，目前国际展商已经超过20%。这一数字在接下来几个月，还有望进一步提高，Gelato World Tour(手工冰淇淋世界之旅)项目将把更多的展会信息带到全世界，包括科隆、东京、摩纳哥、迪拜、萨格拉布、上海、北京、首尔等城市。本届展会将进行第七届Gelato World Cup(手工冰淇淋世界杯)大赛，这项赛事最高纪录有14支来自不同国家的代表队参加，而本届又将有一些崭新面孔出现，如智力、乌拉圭、新加坡代表队，还有一直参与这项比赛的代表队：阿根廷、澳大利亚、德国、日本、意大利、摩洛哥、墨西哥、波兰、西班牙、瑞士和美国。每个代表队都是在国内经过层层筛选，脱颖而出的，他们都信心满满地为夺得桂冠而努力。每个代表队都由一名手工冰淇淋制作者、一名面点师、一名厨师和一名冰雕师组成，再加一名领队，领队最后还将作为技术裁判参与成绩评选。他们将在1月23-25日进行7项比赛，从而角逐出最后的冠军。

Pastry Queen（面点王后）,这是一项专门为女性设计的世界顶级面点大赛，目前已有10个国家代表参加，分别来自日本、巴西、澳大利亚、白俄罗斯、秘鲁、法国、巴尔干、印度、意大利、中国台湾等国家和地区。由于预报名的代表过多，所以这些代表又经过一轮筛选才最终获得参赛资格，未来对于参赛选手的选拔也将更加严格。 The Star of Chocolate（巧克力之星）大赛，这是一项最高级别的手工巧克力大赛，也是一项国际化的比赛。截止目前，参赛者分别来自白俄罗斯、印度、日本、巴西、意大利等国家，相信到11月报名截止期，可能还会有更多国家的参赛选手报名。在面包烘焙领域，Beard in the City(面包烘焙界的一项国际赛事) 将于10月末从来自15个国家的代表队中选出8支代表队参加最后的决赛。在下一届SIGEP展会中，将有一个RHEX展示专区，设在 B7和D7馆，专门用于展示餐饮服务业的产品和技术。

更多信息请参阅

www.sigep.it

Coming soon

2016 马来西亚咖啡展 2016年1月14-16日，马来西亚，吉隆坡 MATRADE会展中心为期三天(2016年1月14-16日)的马来西亚咖啡展将于马来西亚Kuala Lumpur规模最大的会展中心MATRADE开展。并且在展会期间首次举办马来西亚国家级的三项咖啡赛事决赛，2016马来西亚咖啡拉花大赛，2016马拉西亚手冲大赛，2016马拉西亚百瑞斯塔大赛。由于2015年马来西亚咖啡展的所取得的巨大成功和市场作用，该展会越来越受到咖啡与茶行业人事和企业组织的青睐和重视。展会组织方预期2016年展会将吸引来自15个国家和地区超过150家展商，届时将有超过12000观众参观展会。2016年的展厅面积将超过6000平方米。

更多信息请参阅 www.cafe-malay sia .co m

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封面故事

澳大利亚咖啡文化

灵感的源泉

数百年来，随着人们对咖啡认识和了解的深入，咖啡文化已经遍及世界各地。在众多以咖啡文化为中心的城市中，墨尔本和悉尼绝对位列前茅。作为澳大利亚重要的咖啡城市，悉尼和墨尔本影响着很多有机会到这里生活、学习的外国人。他们从这里开始热爱咖啡，回到故乡后，开了有澳洲风格的咖啡馆。澳洲独具风格的咖啡馆让每个到此的消费者都有着无限的空间去探索，在本期CTI我们将带您一起领略澳大利亚这块充满活力的土地上的咖啡风采。

Ryan Tan (Singapore 新加坡) Strangers’ Reunion, Strangers’ At Work, Waffle Slayer Cafes 的老板

2015虹吸冲煮大赛冠军在成为咖啡师之前，Ryan曾经从事过很多工作，甚至曾在宠物美容店工作过。他与咖啡结下不解之缘的故事要从父母亲的时代开始说起。那时，他父母觉得在新加坡没什么人真正懂得制作咖啡，所以决定开一家咖啡馆。而那时Ryan恰巧在墨尔本学习财经，他的父母就让他去学了一个一天时间的咖啡培训班。当他回到新加坡，父母问起他关于咖啡的问题时，他发现他还是什么都不会。从那时起，他意识到一天的学习是什么问题都解决不了的，于是他决定再次回到澳大

利亚，在一家咖啡馆里工作，一点一滴开始积累咖啡知识。在他再次回到澳大利亚之前，他和家人一起在新加坡开了名为Papa Palheta的咖啡馆，主要经营新加坡和马来西亚的精品咖啡，而且自己烘焙。在回到澳大利亚之后，他先后在十几家咖啡馆工作过，对他来说在这些咖啡馆的工作过程就是最好的学习。每次回到新加坡的时候，他都会进行分享。在2010年，他决定参加咖啡师大赛，坚韧不拔，从不放弃的性格让他能够最终在比赛中取得过人的成绩。

2015 世界虹吸冲煮冠军 2014世界虹吸冲煮大赛亚军亚太地区百瑞斯塔大赛冠军两次参加世界拉花大赛并进入决赛，2011年获得第三名，2014年获得第六名取得Q-Grader认证 3次获得新加坡百瑞斯塔冠军 3次获得新加坡拉花冠军新加坡虹吸冲煮冠军

错，只是每个店铺都有他们的自己的理解和方式。但无论怎样，无论每个人用什么样的方式，他们只要有自己的理由就可以。很多人都不知道的是，在澳大利亚的北部也有咖啡种植地。但是由于澳洲昂贵的人力资源，所以种植咖啡的成本也非常高，价格自然也很高。但澳洲的咖啡并不愁卖，毕竟物以稀为贵。但是Ryan工作的咖啡馆，基本都是采用进口的咖啡豆，他们拥有相对固定的贸易伙伴。

现在在新加坡拥有多家咖啡馆Strangers’ Reunion, Strangers at work, waffle slayer

来自澳大利亚的启示

& Curious Palette in Singapore

职业认知我们耳熟能详的Flat White，Ice Latte， Piccolo Latte，很多人都认为这些都是源自澳大利亚的咖啡饮料，但是当Ryan在不同咖啡馆工作之后，他发现实际上，即便在澳大利亚本土，每家咖啡馆都有自己的独特的配方来制作这些咖啡饮料，配方不是完全固定的，每个店主对于咖啡的理解都不尽相同，因此他们制作的产品也多少都有差别。拿Flat White来说，实际就是卡布奇诺的杯份，但是没有那么多奶泡。而如果同样的分量，泡沫少了，就意味着更多的牛奶，那么结果就是味道肯定也不一样。还有一些咖啡馆，他们使用可可粉来区分Flat White和卡布奇诺，因为通常他们都使用同样的杯子。在有些咖啡馆，他们一定要使用透明的玻璃杯子来盛装拿铁咖啡，这样顾客就能清晰的看到2厘米厚的奶泡。这些没有根本的对与

Ryan把他在澳大利亚学习的关于咖啡的知识都带回了新加坡。不仅仅是如何制作饮料本身，还有烘焙方法，以及咖啡馆的服务方式等等。他采用的服务是一站式服务，一旦客人进入咖啡馆，就坐以后，就不用再站起来，会有服务员来点单、送餐和结账，就像是在餐馆，而不是咖啡馆。他还引入了澳洲的各式菜单，在他的咖啡馆里全天提供意式浓缩咖啡和滴滤咖啡等多种选择。另外，由于咖啡风味的不断更新，门店里的咖啡风味卡也随之日日替换。

Ryan希望他的咖啡馆能够吸引所有的人。他把澳洲咖啡的元素进行调整以进一步适应新加坡人的偏好。在这里不仅提供咖啡，还有一些食物，甚至是啤酒，营业时间也与澳洲早5至晚7不同，延长到了午夜。澳洲咖啡文化在澳大利亚，大多咖啡馆是供应早餐的，他发现在澳大利亚的咖啡馆里客人很少坐着不走，不像在很多其他国家的咖啡馆，人们都会带着笔记本电脑，点杯咖啡然后一坐大半天。澳大利亚人通常是坐下来点餐，吃完便离开了。你经常会看见在咖啡馆里有人排队等座位，然后点餐，吃完就会马上离开。 Ryan说，澳大利亚并不太欢迎来自国外的咖啡品牌，比如星巴克。澳大利亚有自己的连锁品牌咖啡，同时也拥有大量的独立咖啡馆。在澳大利亚，既有深烘的咖啡，也有中浅烘焙的，并不是像很多人想的那样，只有中浅烘焙的。Ryan很欣赏澳大利亚人的做事方式，他们不跟风，他们喜欢探索属于自己的风格。澳大利亚的咖啡传统并不悠久，也没什么历史和文化。不像很多东南亚国家，澳大利亚的咖啡大多是基于意式浓缩咖啡的饮品，这也让澳大利亚人很能适应从深烘类咖啡过度到中浅烘焙的咖啡。所以在澳大利亚人们也更容易接受精品咖啡的概念。相比之下，在很多亚洲国家，人们已经习惯了深烘，价格比意式咖啡更低廉的传统咖啡，这也就让精品咖啡在那里推广遇到更多的困难。尤其在那些人们只需要咖啡因的情况下，人们可能更倾向去价格低廉的产品。 Ryan坚信不同地区的烘焙风格是由当地的环境、水源以及消费者的饮食习惯共同决定的，包括水的硬度，消费者的偏好。每个烘焙咖啡、制作咖啡的人都在尽自己最大的努力呈现一杯他们认为最满意的咖啡。

封面故事

Hendri Kurniawan (Indonesia 印尼) WBC 评委

澳大利亚咖啡文化 Hendri说“我觉得澳大利亚人爱他们的咖啡，就像意大利人迷他们的意式浓缩咖啡一样。在很多澳大利亚的小咖啡馆，一天的冲泡量可能都会超过1000杯。”在澳大利亚大街小巷我们经常见到的场景是，不管在哪里的咖啡馆，不管大还是小，里面总是坐满了喝各式咖啡的客人。Hendri还提到了一款叫Babyccino的饮料（一种不含咖啡因，专供儿童的咖啡饮料），在澳大利亚非常流行。这让还是孩子的澳大利亚人就开始了解咖啡，了解自己的咖啡文化，而这些人正是将来的潜在咖啡消费者。Hendri说，澳大利亚与印尼的咖啡文化是完全不同的。印尼的消费者已经习惯了速溶咖啡，由于印尼较低的人均收入，很少有人愿意去咖啡馆喝一杯咖啡。但是现在这种现象正在发生改变，越来越多人想去，也愿意去咖啡馆品尝一杯高品质的咖啡。澳大利亚似乎就是我们的一个楷模，很多在澳大利亚求学的印尼人，在回到印尼之后都将澳洲的咖啡文化带回印尼，我把这种趋势成为“墨尔本之风”。 Hendri Kurniawan是WBC认证的评委，曾多次被邀请担任百瑞斯塔冠军赛评委，但鲜少有人知道他曾经是学习建筑的。因为热爱咖啡，便常年投身于咖啡事业，曾经一度还为客户设计过咖啡馆。他曾经在一家有名的咖啡馆连锁店中担任厨师，然后机缘巧合之下，又在一家小店做咖啡师，店铺虽小却非常忙，也是在那里，他第一次全面学习了咖啡制作的所有技巧和方法。第一次经历 Hendri第一次接触咖啡可以追溯到他的孩童时期，但是真正开始了解和感受咖啡，要到他念大学的时候了。“记得那是在我八岁的时候，我的叔叔让我尝一杯咖啡，而在我当年建筑学的时候，经常需要咖啡来帮我提神。”

来自澳大利亚的启示 Hendri一直立志于让消费者更广泛地接触到精品咖啡的概念，并想借此推动行业的发展。他从澳大利亚的咖啡馆得到了不少启示，并且应用在自己的咖啡馆中。“我在澳大利亚了解了很多咖啡的内容，也让我对于运营管理方式、店铺的设计，特别是对客户服务方面有了深入的认识。”由于很多Hendri店的客人都知道Hendri曾经在澳洲咖啡馆工作过，所以很自然的希望在他这里很到更好的咖啡，得到更好的体验。“我觉得不一定来自澳大利亚的咖啡师就一定能做出好喝的咖啡，但是这种经历确实会提高顾客的期待值。”Hendri目前正在集中精力于他的咖啡培训机构，同时再开设1-2家店铺，这样的他的学员就可以参与更多的实践学习活动。

Jibbi Rawirat Techasitthanet (Thailand 泰国) 咖啡培训师，Jibbi咖啡学院创始者

2014，2015, 2016新南威尔士拉花大赛冠军 RawiratTechasitthanet对于很多在澳大利亚咖啡拉花圈里的人来说都不陌生，因为她就是2014年澳大利亚拉花大赛的亚军，而且在203-2016 年，3次蝉联南威尔士地区拉花大赛冠军。她是各种拉花比赛的常客，她还是一名咖啡培训师，还自主创立Jibbi咖啡学院。但是在她真正成为一名咖啡师和拉花高手之前，她就是一个普通的大学研究生，只是想通过咖啡挣点零花钱，同时也感觉咖啡很有意思。那时她在咖啡馆里做服务生和咖啡

师，这为她开启了一扇门，一扇通往咖啡的大门，从此她再也没有离开。为更好的品质而买单澳大利亚人是离不开咖啡的，咖啡已经成为他们生活的一部分。很多人一早就到咖啡店去喝咖啡，这就像泰国人去喝一杯黑咖啡，中国人去吃油条一样，再平常不过。所以在澳大利亚随处可见咖啡馆，绝对不是什么稀奇事，特别是在墨尔

啡再好，咖啡师再出色，也不会有人光顾。而相反，如果一家咖啡馆咖啡不错，咖啡师也热情，愿意同顾客分享咖啡知识，那么这家咖啡馆肯定极受欢迎。” 纵观整个澳大利亚的咖啡行业，Jibbi表示“ 很多澳大利亚人并不太了解泰国，他们更不知道泰国还种植咖啡，更多人只知道印尼和越南种植咖啡，因为这两个地区都是世界上重要的咖啡产地，泰国与他们相比实在是太小了。而且澳大利亚人喝咖啡的方式也和泰国不同，他们不会在咖啡中加入甜味炼乳一类的调味料，而泰国人喜欢这种味道。”而另外一方面，泰国的咖啡师在澳大利亚却有比较好的认可度。虽然在起初阶段由于语言和文化差异，了解是比较困难，但是随着行业的发展，越来越多的咖啡馆需要一些亚洲的咖啡师，比如来自韩国、中国、日本以及泰国等，因为这些人们工作更加努力，他们也不会经常跳槽。来自澳大利亚的启示本这样的城市，一条街区上可能就聚集着 5-6家咖啡馆。澳大利亚消费者很愿意为更好的咖啡和服务来买单，这是他们认可的一种方式。“他们会为更高品质的咖啡而买单，他们也非常看重服务。如果你的服务很差劲，即便你的咖

由于澳大利亚大部分咖啡馆的咖啡都很相似，所以Jibbi的拉花成了吸引顾客眼球的法宝。但她在出品拉花咖啡时还要考虑时间等问题，以便更好的满足经营需要。“咖啡拉花是一种眼球艺术，但是同时你也要关注咖啡本身。我欣赏澳大利亚咖啡的原因，就是它很精准。咖啡会被称量，使用恰当的冲泡

比例，从而得到想要的味道。每个制作过程中的细节，都需要被关注到。“ 很多在澳大利亚咖啡行业工作的人都得到了很多启发。“很多技能对于你来说可能都是全新的。很多人是来到澳大利亚以后才开始接触和饮用咖啡，从此他们了解了咖啡，爱上了咖啡，他们喜欢用不同方式来制作咖啡，在这个过程中不断学习，逐渐形成自己风格，并将这种东西带回自己的故乡。当这些人在自己家乡开了咖啡馆，他们就像种子一样将澳洲人对咖啡的认识和文化播种到不同的地方。“ 泰国的咖啡行业 Jibbi，作为一名从事咖啡业多年的咖啡师，作为一个曾经在咖啡文化盛行的澳大利亚生活过的人，他发现“消费者正在变得越来越注重咖啡的味道，品质和生产处理过程。他们开始明白，味道浓烈的咖啡，不一定是要深度烘焙，越来越多的消费者愿意尝试不同产区，风格迥异的咖啡。” “我期待看到更多的咖啡赛事和活动，通过这些活动人们可以交流咖啡，互通有无。这些活动从某个角度来说就是泰国咖啡行业发展的基石，通过这些活动，泰国咖啡进一步与国际标准接轨，同时也让世界更多的了解泰国咖啡。”

Arnon Thitiprasert (Thailand 泰国) Doppio Ristr8to café 创始人 2015、2016两届泰国百瑞斯塔大赛冠军，2015世界拉花大赛第五名 Arnon Thitiprasert 别名Tong, 现在清迈拥有一家Ristr8to 咖啡馆，2016年泰国全国拉花冠军，在他澳洲留学期间，想赚取额外的生活费的他萌发了开设一间咖啡馆的想法，这令他走进了咖啡世界。

味道才是决定一杯咖啡好坏的标准，而不是品牌咖啡与澳大利亚人因为几乎所有澳大利亚人都喜欢喝咖啡，所以在澳大利亚，随处可见咖啡馆一点都不奇怪。“澳大利亚人和咖啡是分不开的。他们需要咖啡开始一天的生活。近年来，墨尔本人越来越关注

封面故事他们所喝的咖啡，不同的冲泡方法，不同的产地等等，这也就要求咖啡馆提高他们提供产品的标准和水平。一杯咖啡的好坏，是由它的味道决定的，而不是它的品牌或者品种。“ Tong非常赞赏澳洲咖啡行业成员的相互支持，“另外，澳大利亚的咖啡行业氛围非常好，大家虽然相互竞争，但是更多的是相互支持和分享。2015拉花冠军Caleb Cha虽然是来自一家咖啡馆，但是他几乎得到了澳大利亚整个咖啡馆行业同仁的支持。虽然行业竞争激烈，但是大家知道澳大利亚是一个整体，大家需要相互支持。“ “因为澳大利亚的顾客非常多，所以咖啡馆的咖啡不仅要好喝，而且要快，所以每杯咖啡都需要注重细节。所以在制作过程中，要简化制作环节，同时又不能降低品质，从而提高生产率。其实，这一点可能是全世界咖啡馆都想要做的，但是为什么他们都没有澳大利亚的咖啡馆做的好呢，可能就是因为他们没有那么多客人，所以他们也就没有必要对这一点那么认真了。“

来自澳大利亚的启示澳大利亚是一个多元文化的国家，意大利文化在咖啡领域中影响力巨大，而墨尔本和悉尼正是意大利文化聚集的地方，使得澳大利亚成了一个全天饮用咖啡的国家。“很多澳大利亚人不仅在上午饮用咖啡，下午也喝，意大利人甚至在晚上也会喝咖啡。每当经营者有了新的经营点子，首先必须得到消费者的认可。在咖啡领域中，澳大利亚的每个城市似乎都有自己的特点，而我在泰国的咖啡馆正是吸收了澳大利亚咖啡馆的一些经验，并且针对泰国的消费者特点进行了调整。从总体上来说，我的咖啡馆是一个澳洲式的咖啡馆。我在澳大利亚四年的经历，教会了我做事要认真，同时也要享受做事的过程。澳大利亚是个神奇的地方，她总是能给你以启迪。如果你有一天在伦敦或者洛杉矶看到了非常棒的咖啡馆，很有可能这些咖啡馆的老板就是来自澳洲的，或者曾经在澳洲生活。” 泰国咖啡行业内的相互合作我希望看到行业内的每个人都是抱着相互合作的心态，共同分享对于咖啡的理解和认识，就像澳大利亚那样。尽管市场的竞争已经趋于白热，澳大利亚人还是很乐于分享，每个人都愿意相互帮助，相互支持，从而让整体变得更好更强。我希望泰国咖啡的从业者们能够意识到我们是个整体。作为一名咖啡师，我希望每个人都愿意分享，不仅仅是在咖啡师之间，更多的是分享给我们的客人。

Hyun-suk Harry Go (South Korea 韩国) 墨尔本Dukes Coffee Ross House的咖啡师 Harry对于咖啡的热情来自于曾经的一份在三明治吧的兼职工作。他一直想开一家属于自己的店铺，在亲自目睹过几次比赛和展会之后，他对于咖啡的热情一下提升起来。“燃起了我对于咖啡的热情，我通过网络查找了关于咖啡的很多信息和知识，看了不少视频，我想要了解关于咖啡的所有内容，包括烘焙，而且到今天对于咖啡的渴望，没有一点减弱。“ 小而特别的城市

在Harry来到汉城之前，他一直住在Jeju岛，来到汉城后，他从事过很多工作，酒店礼宾员、建筑工地监理、电视节目编导等。后来他来到了澳大利亚，一次偶然的机会他到了 Mareeba的一个农场工作，这是靠近Cairns的一个郊区小镇。“当时我很想在一个咖啡农场工作。正巧他们在寻找志愿者，我没有犹豫就申请了。虽然我只有3个星期的旅游签证，但是我还是在那里工作了。“ 62

Harry说“墨尔本是个与众不同的城市，这里到处都是精品咖啡馆，到处都是友好而乐于分享的咖啡师，他们不仅仅与你分享他们的咖啡，同时还会与你分享他们关于咖啡的知识、理解与制作方法。从某个角度来说，墨尔本绝对称得上是全世界最棒的精品咖啡之都。“ 在墨尔本，咖啡师和顾客之间就像是老朋友，咖啡馆的气氛也非常和谐与舒服，与韩国的咖啡馆完全不同。受到澳洲咖啡文化的影响，Harry也想开一家属于自己的咖啡馆。“墨尔本的咖啡馆不仅仅只有很棒的咖啡，兼售的早午餐也不错。我自己的咖啡馆，也想售卖早午餐，让更多的韩国人感受这种澳洲人的体验。当然，如果我在澳大利亚开店的话，卖咖啡的是最主要的。”

James Ooi (Malaysia 马来西亚) Operator 25的咖啡师咖啡与澳大利亚人 James说“我觉得咖啡进入澳大利亚的时间远早于咖啡真正进入亚太地区其他国家的时间，因为澳大利亚大多都是来自欧洲的移民，特别是来自意大利。澳洲人和咖啡几乎是分不开的。在澳大利亚有些客人一天甚至去咖啡馆里喝3-5次咖啡。毋庸置疑，他们喜欢咖啡，当然，他们也需要咖啡。而对于马来西亚人来说，人们确实也喜欢咖啡，但是他们喜欢甜味的咖啡。马来西亚人喜欢添加了调味剂的咖啡，他们喜欢拉花，但是他们忽略了咖啡本身。幸运的是，这种文化正在被新兴的精品咖啡文化所改变。” 来自澳大利亚的启示

James Ooi在决定从事咖啡师职业之前，其实学习的是理科类的专业，与咖啡没什么关系。在大学毕业以后，他作为交换生来到澳大利亚，他在那里邂逅了更多与他学习无关的东西。当McCafe 在他学校旁边开了一家店铺之后，他偶遇机会真正了解咖啡。从那时起，他对于精品咖啡的热情不断燃烧。在到访过不同城市之后，他发现Kuala Lumpur的精品咖啡店非常有限，于是从此他开始了他的精品咖啡之旅。

澳大利亚给予了James 很大的启示，最终他开了属于自己的澳大利亚风格的咖啡馆，供应很不错的咖啡。“我不仅仅在文化方面受到澳洲的启迪。作为一名来自澳洲的咖啡师，很多顾客希望在我这里喝到上好的咖啡，就像在澳大利亚墨尔本的咖啡一样。”

Luna Huang Xiao Dan (Taiwan 中国台湾) 旅行咖啡师

Luna自从年轻时，就对各种充满香气的东西感兴趣，包括红酒、咖啡等各种食物。她对于餐饮行业非常有热情，也从事过很多相关工作，这其中就包括咖啡师，后来为了更加深入了解这个行业，她来到了澳大利亚。“在中国台湾，我在很多咖啡馆工作过，但是后来我很难再发现新的东西。所以，我决定去寻找新的挑战，而墨尔本绝对是个好地方” 在Luna还是十几岁的时候，她住的地方有家有名的咖啡馆“那是我第一次品尝到所谓精品咖啡，我想知道为什么人们叫这东西咖啡，它尝起来有点苦，有点糊的味道，还有焦糖的感觉，与台湾传统的咖啡完全不同。我那时就觉得非常新奇，对于咖啡的好奇从此就再没有减弱过。” 专业澳大利亚咖啡馆的餐单基本看上去都差不多，提供很类似的产品，火腿奶酪吐司面包、荷包蛋、小杯卡布奇诺、Flat White，热巧克力、以及各种口味的奶昔等等，每份菜单都看上去十分精美。虽然看上去都类似，但是每家咖啡馆的产品的味道可不尽相同，这取决于他们的咖啡以及他们使用的牛奶。“每家咖啡都会提供他们自己风格的意式浓缩咖啡，这是咖啡的灵魂。同时他们也非常关注顾客的需求，顾客到底需要什么样的产品。牛奶的品种、口感的丰富程度、甜感等等。在澳洲的咖啡馆，一小时内可能有超过一百份的订单，这里工作的人绝对需要速度和百分百的专注。” 总之，墨尔本的咖啡馆，他们专注而且专业。每一杯端给顾客的咖啡，都倾注咖啡师的认真，即便再忙，你也能看到每 63

封面故事真的很不错，不仅更有弹性，而且也更能激励员工，更有效率。

个人面带微笑，而且友好。 “与中国台湾咖啡是奢侈小资生活的象征相比，在澳洲，咖啡更像是生活的必需品。在中国台湾，人们会在下午走进咖啡馆，稍作休息，来杯美味的咖啡，而对于那些办公室白领，则仅仅需要到便利店来杯廉价的“咖啡因”就可以了。“ 来自澳大利亚的启示 “我离开澳大利亚之后，来到上海一家咖啡烘焙厂做管理。在那里我使用在澳大利亚学来的方式进行管理，与传统的制作每月的计划安排不同，我是每周制作安排计划。这种方式

尽管Flat White在台湾不太流行和常见，但是Luna还是坚持在餐单上加上Flat White，她想让顾客体验由于奶泡的差别所带来的味道的变化。“我在澳大利亚学到的一课，就是要对制作咖啡的每个环节都非常严谨，绝对要尊重技术。另外也要重视咖啡师与顾客之间的交流。“ 只要顾客知道他们的咖啡师是来自澳大利亚的，他们就期待的是一杯上好的咖啡，当然Luna也从未让她的顾客失望过。

Wu Zhao Tin (Taiwan 中国台湾) 澳大利亚Cote Terra的咖啡师

Wu Zhao Tin曾经是学化学工程的，但是毕业之后，他并没有从事相关工作。他应聘在一家餐馆工作，在那里他与出色的咖啡师学习，开始了解咖啡，从而进一步感受到了澳洲的咖啡文化。 Wu Zhao Tin 说“偶然的机会，我在毕业之后工作的内容与咖啡机和咖啡打交道，我开始对咖啡制作技术和拉花感兴趣，从此我对咖啡的热情便一发不可收。成为一名优秀的咖啡师变成了我毕生的目标。“ 咖啡的灵魂 Wu Zhao Tin对于澳洲咖啡文化有自己的认识和理解，他认为澳洲咖啡文化中最关键的就是每个人都非常了解自己的咖啡，咖啡师这个工作不仅仅是一个可以挣点零花钱的兼职，更是一个可以从事毕生，有价值的职业。你在其中投入的每一点努力对于行业中的其他人都是一种鼓励和启发。

对称得上是高标准咖啡的楷模，通过到访人们的体验，澳洲的咖啡文化被传播到世界各地，让更多人了解与体验到这种澳大利亚特有的咖啡文化。

“在澳大利亚，咖啡师与顾客之间的互动完全不同于中国台湾。在中国台湾，我们只是冲泡咖啡。而在澳大利亚，咖啡师不仅仅冲泡咖啡，他们还愿意与顾客分享他们的知识和体验。他们提供的不仅仅是咖啡，而是他们作为咖啡师的热情和体验。这是我在澳大利亚时最大的收获。“ 来自澳大利亚的启示在澳大利亚的生活经历和体验，让他了解了澳洲的咖啡文化，也得到了很多启示。“我已经准备好与更多人分享我的咖啡体验，我坚信只要你愿意接受，咖啡总是能够带给你美的体验。即便咖啡文化源自西方，但是我相信在我们的努力下，中国台湾也能逐渐形成属于我们自己的咖啡文化。“ 注重细节、精湛的技艺、热忱而友好的服务，这些都是澳洲咖啡文化的浓缩，影响着每个曾经到这里的人。澳大利亚绝

特别鸣谢 Ryan Tan Hendri Kurniawan Jibbi Rawirat Techasitthanet Arnon Thitiprasert Hyun-suk Harry Go James Ooi ( Instagram : @Jamesies ) Luna Huang Xiao Dan Wu Zhao Tin

人物专访

君子豹变孚达智造 ——智慧大道，可至无极

当海关大楼Westminster Chimes 的报时声准时敲响时，又一个上海早晨就这样到来。

向。慢慢撕开挂耳咖啡的纸包，咖啡的香气就在清晨的空气里悄悄弥漫。精品烘焙、新鲜包装、坚果香气厚重而饱满。把两端的挂耳缓缓挂在咖啡杯上，85℃ -95℃之间的纯净水，从手冲壶里缓缓流出，咖啡粉渐渐浸润，透过滤袋，深褐色的咖啡液在杯底打着璇儿。

距离外滩以西六公里的静安别墅内，秋日的阳光从窗户射进她的房间，明亮而温暖。她，27 岁，某外资公司人力资源经理。她喜欢静安别墅的那份慵懒与日常，楼下的文艺独立小店与老阿姨的山东杂粮煎饼交相存在；出门，却又是国际大都市的川流不息。这就是她爱的上海，睿智谦和、充满个性。

这个过程只需要短暂的30 秒。但就是这30 秒，却是她一天忙碌生活的重要开始。是谁想出了如此便捷而高品质生活方式？一瞬间，她有些走神。然而，只是一个刹那，她狡黠地笑了一下，捧起手上这杯挂耳咖啡。这个城市，从来不缺有智慧的头脑，比如她，还有提供个性咖啡服务背后的人。

每个人都可以在这个城市里拥有属于自己的个性化生活。比如，每天清晨的这杯挂耳咖啡。挂耳咖啡是她在忙碌生活和精品咖啡之间的平衡点。她迷恋着这高品质单品咖啡，如同她对生活的态度，有梦想有方

整理行装，出门。临走前，她没忘记在包里装上一杯便携式的挂耳咖啡，今天她出差，要把这份温暖日常的味道带上。

他是一个NGO 组织的负责人。刚刚结束一个重要的会议，一杯咖啡正好让自己有个喘息的时间。

味的生活主张，没有浮华的修饰，没有甜腻的轻浮，只有一种对生活本真的追求。

他是一个对单品咖啡挑剔到严苛的人，咖啡豆的产地、烘焙的风味、水的质量、水温、手冲杯、甚至咖啡杯，一样都马虎不得。所以，即便楼下不缺咖啡馆，他也更愿意自己动手调配一杯。

一杯单杯咖啡是如何实现资源可回收的？职业习惯让他脑子里忽然有了这个疑问。他选择胶囊咖啡，除了喜爱它的口感与内涵，更喜欢这种咖啡的生产方式。冲泡之后没有咖啡渣，且所有的包装均采用可回收的材料制成，最大程度降低对环境的污染。

忙碌的时候，他喜欢胶囊咖啡，在氮气隔氧状态下完美保持了咖啡的新鲜口感。在办公室，只需要一个胶囊咖啡机就可以轻松实现。按下胶囊咖啡机的按钮，只是一瞬，咖啡香就办公室里氤氲开来。轻轻地饮一口，咖啡之中的酸、甘、苦、醇、香完美呈现。如同品味一种严谨、自主、温和、原

品牌策划：上海郑高文化传播有限公司

“我们只是这个地球的托管人”他，选择致力于NGO 事业来完成对地球的爱；而有的企业则选择用更合适的生产方式来实现企业的社会责任。这成为他爱上胶囊咖啡的又一个理由。

他是一名80 后工程师。一如往常的夜晚，他仍然在灯下画图

一直是小规模烘焙的咖啡，在中国远没有达到订制的程度。或

纸，手边是一杯单杯咖啡。

速溶或去咖啡馆，是大多数中国人可以选择的方式。但，在他所在的孚达企业里，在创始人张平的带领下，正走在实现

这杯咖啡他并不陌生，因为它的诞生与他有着绕不开的关系。

中国咖啡工业化的路上。把个性咖啡送到每个消费者手中，是

他手上的图纸，便是提供给咖啡制造商的工厂布局图。这个系

他图纸存在的价值。

统他已经研究了将近三年，他熟悉每条生产线的布局，熟悉每个安全出口和一氧化碳的处理方式，甚至熟悉每个螺丝钉的用

拿起铅笔，把刚刚画好的细节再修改得仔细些。这是第几次修

处。曾经，他也质疑过自己，日复一日埋头画图，枯燥而重

改？他已经不记得。但他知道，一定要做到零缺陷零失误，这

复，这样做的意义在哪里？

是他对自我的要求，也是孚达人的修为。

现在，他终于明白这种意义的所在，手边这杯单杯咖啡便是答案。

君子豹变，孚达智造。年轻的他还在成长与变化，一如孚达的品牌升级。用创始人张平的话说，“从咖啡的大工业化到工业

把一杯个性化咖啡送到消费者手里，让消费者在家里在办公室

化革命4.0，孚达智造，变化才刚刚开始。”

都可以喝到和咖啡馆一样甚至更多样化的精品咖啡，这背后，

端起咖啡，他的唇边漾起一丝微笑。

他的图纸起到了不可或缺的力量。

孚达智造创始人张平 67

摄影：庄喆

New CA3

For vertical pouches

IMA 整机新设计生产线- CA3，用于咖啡软饼（Soft pods）或咖啡硬饼 (Expresso pods) 包装，并密封在传统咖啡垂直式热封袋内，是一个实用的咖啡个体生产包装的解决方案，可节省大量成本。 IMA CA3 是一款全自动化一体机，操作简单易懂。IMA保持惯有的传统设计理念，采用最高生产效率原则进行设计、制造，灵活性极高，确保提供最优质的产品质量。

www.ima.it IMAS.p.a.-TEA&COFFEEDivision • mktg.tea@ima.it

上海孚达工贸有限公司地址：上海市复兴西路100号复兴商务楼二楼C楼/邮编：200031 电话：（8621）64739681 64739682 64739683 分机120 传真：（8621）64739680 E-mail：sales@fudapack.com 网址：www.fudapack.com

热你

爱

的

热

爱

说起咖啡圈，有那么一群特别的人群存在，或许你在咖啡馆遇见过他们，听他们娓娓道来关于咖啡的风味、故事，乃至咖啡机、产地等神秘的种种。又或者在专业课堂上也见过他们，惊叹他们拉花、手冲样样精通。

他们或许比不上咖啡从业者那般专业，但对于咖啡热爱的程度绝不逊于专业者们。咖啡玩家、探店达人、重度嗜啡者……他们身处咖啡圈，侃侃而谈，了解老板的苦楚；同时也扮演着顾客的角色。对于我们而言，或许，这些“骨灰级”咖啡迷更了解咖啡的世界。

咖

啡 71

迷

人物专访

Pazu 职业玩家推荐 Coco Espresso 701

职

业

医

生

香港葵涌大连排道21-33号宏达工业中心701铺

大约二十多年前，香港的茶餐厅文化盛行于市，点上杯鸳鸯或冻柠茶，搭配菠萝油、猪扒包，成为港人最为熟悉的下午茶。也是从那时起，Pazu开始接触咖啡。第一次的亲密接触并不十分完美，牛奶和糖也冲散不去的焦苦味至今在记忆中挥之不去。直到偶然间在日本一家咖啡厅中见到虹吸法制作的咖啡：香味浓郁，口感顺滑，打开味蕾的同时也开启了他的咖啡之旅。玩出来的咖啡路

入一件事情的时候我会特别认真去‘玩’。”他这么解释自己的坚持。于是，有了他家中数百件咖啡器具的珍藏和一颗痴心。正是这股“玩”的劲儿，他身上没有“坚持”这两个字给人暗示的

也许是医生身上与生俱来的严

压力，反而有一种陶然的乐趣。他甚至尝试过自己改造机器来达到效果，在不断犯错、反思、反

谨与执拗，Pazu对咖啡的喜爱

复试验后，终于有了像样的espresso。自此，他便爱上咖啡，“平常一天3杯吧，如果去了咖啡

不单是只求了解与认识，而是

店或有朋友聚会一天十多杯也不是问题，不用担心，我越喝越睡得好。”Pazu和我们打趣道。

亲自去琢磨咖啡的奥秘。三四道路不易且思且行

年前，他在FRESH订购了人生第一台磨豆机，搭配着用信用卡积分换回的EC155咖啡机，开

慢慢地，简单的兴趣发酵成一发

始了第一场咖啡手术。不幸的

不可收拾的求知欲。更多的疑问

是，首次出手，咖啡就以又酸又

促使他接触圈内的朋友，在交流

苦而宣告失败。多次试验还是未

的同时，教学相长。“印象最深

能如心中所愿，这事儿放一般爱

的一次是有人来踢馆，说喝到的

好者身上早就抛戈卸甲转身离去

豆子有烟味（其实不是真正的烟

了，可他却不以为然。“当我投

味），后来咖啡师拿出咖啡鼻子的烟味瓶给他闻，他就哑口无言了。”对于类似自命清高的咖啡人，Pazu也充满无奈。“有些店用着玩具机，加上低质量的咖啡豆和缺乏专业技术的出品，真的是在拖垮其他人努力推动的咖啡文化。因此教育很重要，不是为开店而开店，与赚钱生存相比，心态更重要，勿忘初心。” 如今，Pazu的足迹踏遍土耳其、留尼汪岛、马达加斯加、挪威、曼谷、厦门、青岛、广州、上海等地，还参加过巴拿马咖啡豆分享会、九十加咖啡豆分享会，不同磨豆机的PK杯测、咖啡展览会，甚至还包括CTI举办的台湾咖啡之旅。如此深度的探寻学习，很多圈内的咖啡人也望尘莫及，这也让他对咖啡产业从生豆的采收处理到烘焙、杯测、冲煮成品的过程有了更加细致入微的理解。如今，Pazu依旧活跃在咖啡论坛，把他一路走来的知识和故事分享给更多的人。一个人，能坚定不移的热爱一件事，拿出千军万马的气势知其所以然，世间快乐也莫过于此吧！

Philip 探店达人推荐

职业 / 特殊道具师

N1 Coffee 香港尖沙咀么地道34号地下G铺

咖啡历史的源远流长总能在不经

回忆道。即便如此，还是戒不掉这份特殊的习惯。久病成

意间给人惊喜，从那些在火上烤

医，Philip开始辨别得出咖啡的优劣，彼时的欧洲尚未兴

烤就能流出香浓液体的古老咖啡

起精品咖啡文化，Harrods百货公司的咖啡专柜永远有人

机里、到百货公司里琳琅满目的

排队买磨好的意式咖啡粉，“那时候喝到过水果味、辣椒味

咖啡罐子，乃至唐人街上一间不

各种口味的咖啡。喝到好喝的espresso甚至会有种被爱拥

起眼的小店却藏着好咖啡……

抱的感动。现在才懂的真正区分。”Philip打趣道。后来，

这些惊喜成为来自中国香港的

在街边铺淘了一部意大利产的Vintage ATOMIC Brevetti

Philip（伍庆源）的脑海中最深

Robbiati，Philip拥有了第一部真正意义上属于自己的咖啡

刻的咖啡记忆，娓娓道来。

机。这台类似摩卡壶的原理的咖啡机，不用插电，只需加入咖啡粉和水，放在煤气炉上加热后就能萃取，还能打奶泡。

一杯解乡愁第一次听到别人用“一种思念父

于是开始自己捣腾，日日做、时时饮。移动的咖啡地图

亲且感恩交错的情绪”来形容咖啡。时间穿越回二十世纪七十年

2001年留学归来后，Philip将探店的习惯也带回中国香港，总爱走走停停，无论是咖啡师、老

代的香港，儿时的Philip自小就

板，他总爱聊上几句，用镜头记录当时香港咖啡店的种种。看他的作品，有一种见证咖啡变迁

受到父亲的影响，作为生意人

的感觉。久而久之，他的Facebook也成了众人的探店地图，无形中推广了咖啡文化。如今，已

的父亲借由出差的机会，常常

经游走过伦敦、多伦多、纽约、加拿大、罗马、佛罗伦萨、威尼斯、西班牙、巴黎、东京、首尔

接触舶来品，于是将咖啡带入

等多个国家和地区的Philip，自己也是一张移动的咖啡地图。说起近年的咖啡文化，欧洲、美国

他们的生活。回忆起第一次喝咖

和加拿大的咖啡馆数量虽不及十年前多，但是精品咖啡的普及让整体质量有所上升。反观国内，

啡的经历，Pilip说道：“只记得

虽然也在蓬勃发展，但由于房租和比赛的压力，难免有些浮躁之气。Philip认为：“一家咖啡店

甘苦凉茶一杯，但香味提神、放

的灵魂，除了好喝的咖啡之外，咖啡师的理念和态度也很重要，能做出一杯好咖啡感动顾客的咖

松。”而真正喜爱上咖啡，则是

啡师还只是少数。但一旦被认可，那便是咖啡师的修为。”

在初中。每次打完球，去港式茶餐厅喝杯冻或热柠啡，主观感觉

时过境迁初心不变

的成熟让他爱上了这种“与众不同”的饮料。

除了探店，自从四年前认识咖啡圈元老El Au以来，Philip便开始精益求精自己的咖啡技术，从咖啡机的认识、萃取、杯测，乃至虹吸壶制作、拉花、感官训练，大大小小的课堂总是活跃着他的

再至1996年前往英国留学，一

身影。“不会过多在意证书，只是很享受和同学、导师一起交流的过程。”Philip说道。喝的多

杯咖啡总能一解乡愁。至此也

练得多，自然就“挑”。谈及自己最爱的咖啡，Philip分享道：“其实我喜爱espresso ，在口中

染上了嗜啡的“恶习”，“那

爆发香气，冲上脑的感觉实正太正！现在每日起码喝一至两杯，其中一杯一定是espresso。自

时候通宵赶功课，一天6、7杯喝

从香港有了独立精品咖啡店后，也一定会经常去那里喝咖啡。近年超爱SOE（单品）。”从懵懵

到心跳加速、手颤抖，断断续续

懂懂到能道出个所以然，近四年的自我学习和成长让Philip成了名副其实的“咖啡痴”。也正是

睡了三天才恢复正常！”Philip

这份痴迷，让Philip在咖啡之路上越走越勇。

人物专访

娟儿优雅情怀推荐

职

业

金

融

行

业

Coffeecon 大连市中山区南山路50号

一见钟情第一次相遇是在星巴克，“当时是冬天，点的是拿铁，暖暖的杯子拿到手里是那么的幸福、满 “冬天”、“大学”、“咖啡”

足，入口的醇香使我至今记忆犹新。”娟儿告诉我们。从那时起，咖啡成了娟儿在大学时光里

、“年轻姑娘”、单是这几个词

最好的陪伴，哪怕是无需任何仪式感的放空也还是有它，不离不弃直到今天。

大概就足以在文艺青年的脑海中把所有的故事都发生吧。的确，这是一个关于邂逅与爱恋的故事，只是女主角缱绻痴恋的不再是白衣飘飘的少年，而换成了同

极致优雅情怀下，娟儿最爱的还是蒸蒸日上的精品咖啡：“平常喜欢去有特色的精品咖啡店，还有一些自家烘焙的店，和老板一起谈咖啡、聊咖啡豆、论经营也是一件很快乐的事。”已经走遍数百家咖啡馆的娟儿对咖啡风味的追逐有着循序渐进的过程，“之前一直喜欢耶加雪菲，现在更喜欢巴拿马Elida。每一阶段喜欢的咖啡风味也会有稍许的变化，更喜欢体会回甘绵长的感觉。”

样俘获了万千少女的“咖啡”。勃兰兑斯在形容女性时如是说

只是欢喜随意而至

道：“她们的心在接受印象的时候软得象蜡，一旦印上后就再也不能抹掉，仿佛是印在金子上一样。”在女性的世界里，万事万物都是有温度的，每一次的邂逅

娟儿先是把对咖啡滚烫的情感慢慢放凉：从起源开始了解这个熟悉又陌生的饮料，从书籍当中了解咖啡起源和制作过程；再从缓缓发酵的过程中喷薄而出：找到志趣相投的人一起练习手冲、杯测，在各大展会中博览关于咖啡的一切，一个原本模糊不清的印象从蒙昧之中脱离出来愈渐清明，她爱的热烈又克制。

都会把那件事，那个人，放在心

现在的娟儿，除了每周至少去两三次咖啡馆，也会每天在家用咖啡机捣鼓美式、卡布奇诺、拿

灵的壁炉中用被点燃的心火捂热

铁，或者自己手冲单品。于她而言，她和咖啡就咖啡像是亲密无间的闺蜜死党，无论娟儿身处

乎了，咖啡之于娟儿就是如此。

何地，她总是会寻觅咖啡的身影，因为有它，才更踏实。

Sean 咖啡极客推荐

职

业

行

业

体温客厅无锡滨湖区万千巷41-1号

咖啡自舶来后，就被中国文艺环

成年时，偶然间在超市货架中看到的速溶咖啡激起了儿时“小孩子不能喝咖啡”的回忆，抱着

境重重漂洗，以至于每每被人谈

要给自己一个成人仪式感的心态，他毫不犹豫地买了人生第一支速溶。气味、颜色还是和儿时

起总是恍惚间带着一丝神秘。一

印象里的一样，故事也从此拉开序幕。

半也是因为盛世之下，人们渐渐不愿再穷究世理，忙着与自己和

没有深究过便不足以谈热爱

解，与世界言和。但是，总有一群人，他们要从流行的偏见中挣

从手冲开始，Sean以一个IT男的逻辑思维，研究冲煮方式和咖啡器具的不同对风味的影响。并

脱出来，在一天天重复螺旋的前

走访了南京、上海、大连、沈阳等诸多城市的精品咖啡厅，他不像一个过客一样，走马观花，而

进中寻找万物的客观规律，发现

是冷静地以一个圈外人的视角试图去观察有关咖啡的一切。“一个咖啡厅有好喝的咖啡和好吃的

它、热爱它。Sean（谢宏）就

甜点，店里的人从咖啡师到顾客都和蔼友善；有着舒适清新的空间环境和高度的文化包容，就能

是这样一个人，带着IT男身上特

算得上值得一去的好店。”Sean如是说。作为探店达人的Sean对咖啡馆经营也有着自己独到的

有的气质踏上咖啡之旅，理智又

见解：“早年是主题咖啡馆的泡沫激发，而后是青旅文艺小清新咖啡馆的涌现，近年则成就了精

有趣，文艺又客观。

品咖啡馆风潮，虽然可能最终会被称为咖啡社会的‘螺旋上升’，但这种不分析市场就一窝蜂开咖啡馆的行为，对投资者、顾客乃至咖啡市场而言，是一种过度消耗。”Sean认为咖啡经营者

每一杯都掩藏着儿时的深情

作为投资者，在投资前需考量的应是责任感。首先是对注资资金负责：是否对回报率有了周全的考量；再者是对顾客负责：能否给消费者带来积极有益的东西；最后则需要对咖啡市场负责：即

小时候，母亲纯粹为了赶时髦购

使并不打算成为业界标杆，那至少也应该努力避免成为咖啡行业里最糟糕的那种！跑馆的乐趣除

买速溶咖啡，这在童年的Sean

了咖啡，还有朋友。好的咖啡师总会心无旁骛的专注建起咖啡和顾客之间的桥梁。一种恰到好处

眼中充满神秘，这种气味浓烈

的“自来熟”往往是一杯好咖啡的开端，这种打破尴尬的主动，更能展现咖啡师的个性，“我

的深褐色外国饮料以及母亲喝

在大连遇到阿震，在兼职咖啡师之外，他经营着一家披萨店，同时还是一支双人朋克乐队的吉

完后僵住的表情，成为了这位

他手。而认识的另一位兼职咖啡师在弹一手好吉他之余，更是一名出色的职业摄影师。”Sean

少年对咖啡的所有印象。直至

说起这帮“谜一般”的朋友，总又一个个故事的开端。生活同样温柔相待很多时候我们会错误地给IT从业者，尤其是男性，贴上一个宅、无聊、死板的标签，但正如前央视记者柴静所说，“没有一个群体有共通的群相，只有一个个有着不同头脑和心灵的人。”这句话也在Sean身上得到了很好的印证。喜欢骑行，偶尔山地越野、热爱音乐、崇尚自由，玩世甚恭的态度让这位三十而立的“奶爸”身上既有谦谦君子的温润如玉，又有江湖侠客的放荡不羁。别凑活，去好好热爱。生活不会亏待你，如果你也如此这般。

人物专访

Leslie 小资主义推荐

职

业

银

行

职

员

鲁马滋上海徐汇区兴国路372弄1号

心思细腻、生活精致；小资情

从邂逅精品咖啡开始

结、温情缱绻，张爱玲笔下的上海姑娘大都这般模样。多年之后

五年前的一个寻常下午，Leslie出门散步时偶然路过了当时湖南路刚刚开张的鲁马滋，进去点了

的今天，尽管没有了大时代的沧

一杯手冲的肯尼亚，鲜明的水果香和浓醇的葡萄酒风味让味蕾感受到前所未有的体验，于是，从

桑和古老，这座城市风情依旧不

一无所知，到尝遍各种风味的咖啡，Leslie不可自拔地爱上了咖啡。鲁马滋作为她爱上咖啡的起

减，城里的姑娘们一如往常时髦

点，也是引领她进入咖啡世界，了解咖啡世界、学习手冲技巧的知遇之地。这里的单品手冲就像

又小资，细腻且温柔。Leslie就

一场交响乐一样，细心的人总可以体会出每一个细节的动人之处。正如店名鲁马滋取义于印尼语，

是这么一个典型的上海姑娘。一

有“朋友家”之意，日本老板总会在店里烘焙，透过灯光下帘子上的投影，仿佛在进行古老的仪

次偶然与咖啡的邂逅，把她身上

式。传统的法兰绒的手冲则更完整地保留了咖啡的油脂，每一步都尽善尽美。即便到今天，Leslie

的上海姑娘特质全部吸引出来，

已经踏遍无数个咖啡馆，鲁马滋依然是心中最爱。

从此便“无咖啡不欢”。一杯咖啡一份不可或缺如今，咖啡已然成为了Leslie生活中的一份不可或缺，无论是工作日还是周末，条件允许时就去精品咖啡馆品尝咖啡师门的匠心之作；时间比较紧时，连锁咖啡的一份奶咖也能给她一份温暖；休息在家时，多种多样的手冲器材也能满足她小小的咖啡需求，甚至连旅行于她而言也被朋友戏称只是换个地方喝咖啡。发现好的咖啡店也会第一时间告知朋友，如果有机会，则一定会带朋友前去。于她而言，一个骨灰级咖啡迷的自我修养除了要多喝，为身边人科普各种咖啡知识、备齐各种冲煮器具自己动手制作也是乐趣所在，知其然，方能知其所以然。一路走来，咖啡不仅仅是 Leslie的一个爱好，很多时候，她俨然像圈内人一样，乐于跟别人分享咖啡知识，交流咖啡见闻。也许，有一天粮草备好，勇气鼓足，她也会抬脚走进圈子里，开一家自己的咖啡馆。

他

们

眼

中

的

咖

啡

观

□ 第一当然是咖啡要好喝，虽然有人会为了环境而留下，但不代表咖啡师可以马虎出品。一个微笑，一个问候，然后用心做好一杯咖啡就已经很好了，有时间多交流几句，那便是额外的收获。□ 一个优秀的咖啡师是在点单时，询问顾客的偏好口味从而进行正确推荐；然后用心制作咖啡，至少要保证制作技巧没有出错；最后问问顾客的体验，适不适合他们。□ 和国外相比，国内缺少咖啡氛围，因为大家缺少喝咖啡的习惯，因此培养习惯和提高大家对咖啡的正确认识才是解决现状的根本途径。□ 好的咖啡店不难找，依循这些“准则”：好喝的咖啡；从咖啡师到顾客都和蔼友善；有着舒适清新的空间环境；高度的文化包容。最后这点往往被忽视，其实非常重要，文化包容是我们为什么需要咖啡馆这样一个能让不同性别、不同年龄和不同地方的人聚在同一处的原因。□ 创造让人内心平静的咖啡氛围。咖啡师不一定要健谈，但知识面要广泛，能够用客人懂的语言解释风味等。

人物专访

历史品牌的鲜活力量专访 Compak Coffee Grinder 常务理事 Damian Ascaso 2015年的HOST米兰展会可谓汇聚了咖啡业各路豪杰的“秘密武器”，在琳琅满目的展台中，Compak的展台犹如一个街边咖啡吧，律动的音乐、美食、朋友，以及铮亮整齐的新机器……Compak的新LOGO——一个大写的“C” 在银幕上变幻出不同的咖啡衍生品，驻足停留十几秒，就让人在科技力量的带领下完成了咖啡“从种子到杯子”的旅程。诚然，这个已经在咖啡业扎根发展了二十年的磨豆机企业足以燃起我们迫切的探索欲。 Compak Coffee Grinder成立至今，已历经二十年的岁月洗礼。而对于咖啡的接触，这个家族企业的经历却早已超过六十年，在祖孙三代的共同努力下，这个来自西班牙的本土品牌现今已发展成为横跨五国的商业集团。

我们始终致力于打破固有的设计理念，试图不在断推陈出新的过程中，发掘企业发展的更多可能性

Compak集团的常务理事Damian Ascaso如是表达品牌发展之路。

年轻无极限作为集团的创始家族的继承人，年仅26岁的 Damian的身上随处可见家族力行诚正的精神血统。多年海外留学经历，再加上欧洲人天生的探索冒险欲，他的脚步已遍布五湖四海，包括中国、韩国、日本、澳大利亚、美国、乃至整个欧洲大陆，在旅途中开拓新视野，探寻咖啡行业的缤纷多彩，也造就了他热情张扬的个性之下，一份洞悉市场的理性。我们聊起咖啡文化的地域性，Damian认为，互

联网时代的到来，让咖啡行业的资讯得以更广泛传播，越来越多的人开始逐渐深入的了解关于咖啡的一切。从业者专业程度的大幅提升，让咖啡行业呈现多元化发展的新格局，生命力坚强而旺盛。人们也脱落了对咖啡行业浅薄的理解，赋予咖啡更多的含义。一万个爱好者，一万种咖啡，说的大概就是咖啡行业充满希望的未来吧！

与时俱进不负期待与很多企业不同的是，Damian从不过分宣扬自己产品的重要性和无可替代，而是本着一个咖啡从业人求是务实的态度往前走。他认为，磨豆机的品质在咖啡制作过程中十分重要，但是并不是唯一决定元素，咖啡豆的品质、咖啡 A.Compak总部 B.展示厅 C.手工生产 D.磨豆机马达 E.手工作业

机的性能、咖啡师的专业度都是决定一杯咖啡好坏的重要因素， Compak Coffee Grinder

缺一不可。而Compak的磨豆机在设计和性能上的优势足以满足

的新款咖啡磨豆机

咖啡师们严苛的要求。

PKR-100，除了可设定参数，出粉口还添加了气囊装置，按压一旁手柄即可产生气流清洁残粉

对于Compak来说，这是充满机遇和挑战的时代。在产品销往全球75个国家咖啡市场的过程中，品质的严格把控和销量的稳步提高两者之间，需要找到扎实的平衡点，才能让企业可持续的发展下去。而在品牌建设方面，Compak也在努力寻找与品牌价值观和愿景基本契合的品牌大使来共同推广咖啡新理念。 Damian还表示，Compak作为咖啡企业对推动整个行业的发展有着不能推卸的责任，因此，在未来进驻中国市场的过程中，会考虑通过赞助赛事和配合媒体来对咖啡文化的传播推广做一份贡献。在日新月异的咖啡市场中，消费者的需求也在不断更替，在未来，Compak将紧随市场的步伐，与时俱进，不负期待。

扫一扫看Compak新机型

Compak中国：http://www.compakchina.com E-mail: info@compakchina.com

人物专访

是一个更好的咖啡世界

他们期许的

李婵

麦隆咖啡烘焙工厂厂长/高级烘焙师

一直在路上生活中我们经常会遇到这么一种人，他们独处时沉默寡言，更多时候会背上行囊行走远方，不拘泥的洒脱让他们看起来有种什么都不在意的出世之感，可一旦谈及理想和兴趣，眼睛里都透着光，因为那就是他们的希望。麦隆咖啡烘焙工厂厂长李婵，就是这样一种人。 2011年正式入行，从咖啡萃取开始，追根溯源到烘焙，一路走来，让这位姑娘感触最深的就是：咖啡是一门科学，在逐步深入学习中，脑海中原本的概念会不断被推翻，再重建，痛苦又有趣，唯一能支撑住她不懈怠的就是热爱咖啡的初心一直未改。第一次接触烘焙是在2012年，那时候她用Gene Café小型烘焙机按照网络上的描述把豆子烘道相应的色度，但是萃取之后，却发现味道却与预想中相距甚远，也不知何故，只能不断摸索尝试。后来在系统学习之后才发现烘焙并不是把生豆加热到某个特定颜色就可以，而是生豆产生物理变化、化学变化的过程，每一种反应都可以体现咖啡的不同风味。

有人曾说咖啡烘焙是一个极具个性化的过程，烘焙师对机器的使用技巧、对咖啡豆的了解程度，乃至对风味的想象和把控，甚至烘焙师的性格、心情都会影响一支咖啡豆的展现。因此，在咖啡产业链中，烘焙师扮演着“魔术师”一般的角色。成立于2013年的麦隆烘焙团队，就凝聚了这么一群魔术师，他们是热爱生活的志气少年，但一个转身，又变成烘焙间里认真、忙碌的身影，这一次，一起走进他们的烘焙世界。

李涛

麦隆咖啡高级烘焙师

何处是归乡，在少年时在距离城市很远的地方、在沃野炊烟的村庄、在碧绿鲜活的田野，咖啡树就种在那里，风里都弥漫着咖啡香。也是如此，咖啡才在城市生活中承担着安抚你我熙攘心灵的重任。麦隆烘焙团队就有这么一位小伙子，来自种满咖啡树的地方，他就是李涛。与众不同的是，他的咖啡故事里，多了故乡、童年和美好的往事。李涛最早接触咖啡是在儿时，漫山遍野的咖啡树让他自少年时便对这种饮品毫不陌生。少年被好奇心驱使的创造力是无穷的，他曾尝试过用纱布过滤的新鲜黑咖啡，记忆中好像是“味道挺香，有点儿苦，加了糖还挺好喝的”。也正是这份简单的记忆在少年心中种下了梦想的种子，指引他找到了自己的理想国。

作为烘焙师，要承受的不仅是无数次失败和打击给心理带来的挫败感，长期大量杯测或萃取测试对胃的伤害也是很多人望而却步的原因。李婵凭借对咖啡简单的热爱，主动去研究发现，乐此不疲。“所有的爱好也好，工作也好都是自己选择的，如果对于自己喜欢的事物都要等别人来推着走，那我觉得也走不远了。”她如是解释。而同时，作为麦隆烘焙工厂的厂长，李婵也见证了一座最初只有一台Probat 1.2公斤烘焙机和两名烘焙师的工厂的发展壮大。为了产品的多元化发展，工厂还采购了全自动挂耳包咖啡包装机，这个大家伙每小时可以生产1800包挂耳包。据李婵透露，不久的将来，其参与筹建另一座更高

一个人，当他把梦想当成事业来奋斗的时候，他就不会轻言放弃，李涛就是这样。各大咖啡赛事的常客、逛馆发烧友，这些都是他的标签。自2014年5月麦隆烘焙团队成立以来，李涛的烘焙之路也就此开启，团队成立初期的艰辛和收获于他是最宝贵的经历。，同行的切磋交流促使他不断学习、自我突破。作为咖啡从业者，李涛也深知烘焙对于咖啡出品的重要性，在摸索从种子到杯子的过程中，沉下心来，找寻科学规律。再加上麦隆咖啡为他提供了施展拳脚的平台，购置高端烘焙机器、韩国烘焙课程等，都成就了他在专业水平上的深厚造诣。

配置更高产能的现代化烘焙工厂即将在上海落成，我们拭目以待。咖啡，对很多人来说可能只是寻常饮物。而对李婵来说，那杯中一方天地却值得她倾注所有的热情。姑娘，前路荆棘密布，去探险吧，我们等你归来。

全新的麦隆烘焙工厂将于2016年初在上海落成总面积将达到6000平方米。

很多人小的时候会被问道：“你长大想做什么”，那时候每个孩童给的答案都是在幼小心灵中对美好世界最完美的憧憬。而长大后，我们身处一个看似充满选择实则往往身不由己的世界。因此，如果说的话、做的事能与儿时有一丝关联都会让人倍觉温暖。可能也是儿时“纱布黑咖的记忆”引导着李涛不断寻觅，最终成为一位高级烘焙师，那是他的归乡，那里有少年，咖啡香……

人物专访

梁启瑞

麦隆咖啡中级烘焙师

追梦赤子心 “充满鲜花的世界到底在哪里，如果它真的存在那么我一定会去，我想在那里最高的山峰上矗立，不在乎它是不是悬崖峭壁。”Gala当年的一首《追梦赤子心》不知鼓舞了多少迷途中惶惶的年轻人为了理想不顾一切。本期我们要介绍的就是这么一位在理想面前永葆赤子之心的男生----梁启瑞。

欧阳奇

麦隆咖啡高级烘焙师

这个性格开朗，热爱运动的男生，从小生长在彩云之南—— 云南云南是我国主要的咖啡产地，在那里长大的梁启瑞从小闻着咖啡香。但他真正接触咖啡、成为一个咖啡师是在 2010年9月，机缘巧合之下结缘麦隆。一开始加入烘焙团队恰值团队成立之初，每个成员都承担着最繁杂的工作，扛麻袋、烘焙、杯测、一砖一瓦亲眼见证着工厂的建成。尽管过程琐碎漫长，但他从未放弃，甚至一度在杯测时过量饮用咖啡导致身体不适，但一切都没有让他退缩。拧身而上，探寻咖啡产业由生豆到成品的所有过程，以专业的角度看待咖啡产业的发展和前景，并为之付出自己全部的心力，像极了一个战士。在梁启瑞眼中，麦隆是一个非常优秀的平台，平易近人的同事、系统周全的设备、专业的前辈老师让他在短短几年内迅速成长为一位对咖啡文化有极深情怀的职业烘焙师。在他眼中，烘焙师不仅仅要为顾客提供高品质的豆子，同时也对咖啡文化的传承和发展有着不可推卸的责任。滚烫的赤子之心呼之欲出也将伴其终身。

韩国江南咖啡学院认证烘焙师

成功，无关乎技巧当一个人在某个领域稍有建树的时候，人们的第一反应是：“你有没有什么技巧？”而各类成功学的书籍也是如此，人们试图通过总结所谓成功人士的经验来得出一条捷径，但往往成功绝非技巧使然，而是一个人心灵和智慧的建造。这一点也在本期采访对象——2015年CBC重庆赛区冠军——欧阳奇的身上充分印证。作为麦隆咖啡学院的负责人，他伴随着麦隆咖啡品牌一路成长。在这里，他站在一个全产业链的角度去观察和思考整个咖啡行业的发展。在他看来，咖啡烘焙是一个系统性的工作，烘焙师应该要基于产地特征、处理方法、生豆特性，来设定烘焙方案。这一系列的工作要做到专业精细已然困难重重，而对职业烘焙师的要求远不止如此，定向烘焙风味的能力也很重要，即通过杯测和萃取反过来调整烘焙曲线，这一过程是考验烘焙师的杯测水平的关键。曾经为了提高自己的专业技术，他也参加过韩国的烘焙课程，印象最深的不是所谓的烘焙技巧，而是韩国同行对清洁与环保的重视，他们在排烟管道的设计、安装上能做到五公斤以上的机器都会有尾气的处理系统，这样的环保意识也恰恰是目前国内咖啡人在雾霾重重的当下需要学习的。谈到成为此次CBC重庆赛区的新晋冠军，欧阳奇感触颇深。由好朋友吴宏杰烘焙的红蜜处理哥斯达黎加豆，酸甜平衡中带有红提子、黄糖以及巧克力的风味，且容易萃取。赛前的准备工作从台词到创意咖啡方案，每个细节都反复琢磨。正式比赛时，在高度紧张和兴奋中也保持了相对从容的态度，再加上整个团队的支持和鼓励，取得这个成绩是幸运，更是多年积累的回馈。

“继续跑，带着赤子的骄傲，生命的闪耀不坚持到底怎能看到，与其苟延残喘不如纵情燃烧，为了心中的美好，不妥协直到变老。”借此向赤子之心致敬。

关于未来，他希望亲自走访咖啡产地，了解生豆处理，对咖啡豆特性有更深层次的理解，来提升自己对咖啡风味内涵的理解与认知。成功是有心人对通往技巧的孜孜探寻。

无论是2014年成立的昆明咖啡工厂，抑或即将在2016年初建成的上海咖啡工厂，都预示着麦隆咖啡烘焙事业的无限前景的未来，对于这一群咖啡“魔术师”而言，他们所期许的、所努力的目标，不过是一个更美好的咖啡世界。

从种子到杯子严格把控每个环节

收藏版

大金装版（半烘干）

小金装版（全烘干）

广州办事处 | 电话：020-39989022 广州市海珠区南州后窖景业高尔夫球场附楼3号楼616 Q . Cafe | 电话：020-83330100 广州市东风西路197号大堂（国际金融大厦）

杂志广告商、投放协办方 CTI咖啡杂志（简体中文版）从2011年5月引入国内，经由专业投放渠道，在过去四年里，杂志的投放覆盖面已多达中国92个以上城市。投放渠道离不开以下业界各协办单位的鼎力支持！

上海圣唐国际贸易有限公司

上海和沁经贸有限公司

MONIN

www.waltonconcepts.com

www.monin.com

雀巢专业餐饮

美国维益食品公司

Coffee Assembly 咖啡会馆

www.nestle.com.cn

www.richs.com

www.coffeeassembly.com

Crem International

太平洋咖啡中国内地连锁350家门店

深圳市元圳工贸有限公司

www.creminternational.com

上海开展贸易有限公司惠家电器有限公司 www.welhome.com.cn

南京喜神食品有限公司 www.season-coffee.com.tw

上海博华国际展览有限公司 www.hotelex.cn

杭州味全食品有限公司

东莞堤亚摩贸易有限公司 web.tiamo-cafe.com.tw

HOFEX Hong Kong www.hofex.com

上海威铭食品有限公司 www.mingsfoods.com

苏州顺和丰家电科技有限公司

www.yzpj365.com

www.pacificcoffee.com.cn

MTC 生豆贸易有限公司

香记咖啡集团 www.hiangkie.com.hk

大正咖啡 www.dzcj.com

FHC China www.fhcchina.com

王力咖啡 www.jascaffechina.com

上海宝荣国际贸易有限公司

mtcgroup.com.au

www.borongtrade.com

北京金米兰咖啡

Buencafe

www.milangold.com.cn

www.buencafe.com

江门市诚品食品有限公司

布勒（中国）

Schaerer

菲仕兰（香港）有限公司

Bezzera

www.simous.net

www.bonavita.tw

www.frieslandcampina.com

ActiBook info@startiasoft.com

BWT

www.buhlergroup.com/china/zh/58.htm

www.schaerer.com

Bravilor Bonamat

www.g.bezzera.it

www.bravilor.com

Nuova Simonelli

麦隆咖啡

www.nuovasimonelli.it

Conti

www.mellowercoffee.com

www.bwt-wam.com

www.conti-espresso.com

超格（上海）商贸有限公司

Monbana

Bravo

成都岸宝纸业集团有限公司

www.monbanafoodservices.com

www.bravo.asia

www.frieslandcampina.com

www.anbaomall.com

咖啡知识

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系列四

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点意式咖啡

在探讨了咖啡从种子、果实，到处理、烘焙一系列过程后，我们终于要着眼于杯中物。虽然如今精品咖啡的势头不小，但绝大多数人心中的“第一杯”依旧与意式咖啡有关，而大部分咖啡馆也必备一台意式咖啡机来出品不同的咖啡。这一期，就让我们来聊一聊让人为之着迷的意式咖啡。

先有鸡还是先有蛋？ 1880s 在了解意式咖啡之前，小编常常思考一个问题，究竟是先发明了意式咖啡机，还是因为有人喝到了类似我们如今定义的 espresso，从而发明的意式咖啡机？在了解意式咖啡之前，一起先来解读一下咖啡机早期的发展吧。其实早在意式咖啡机发明之前的1880年代， “caféespress”这一术语就已诞生，人为、快速、新鲜地萃取咖啡豆诠释了这一制作方式的意义，使用烘焙不超过2周内的咖啡豆进行萃取，并且马上供以饮用。随着各国对Percolator装置的改进，以及蒸汽时代的来临。在 1884 年在意大利都灵举办的世博会上，意大利人Angelo Moriondo发明的机器申请了一项名为“蒸汽操作的快速制作咖啡的设备”的专利，这被誉为是意式咖啡机的雏形，也成为第一台使用水和蒸汽压力的大型咖啡设备。

1884

直至1896 年的世界博览会上，一台运用蒸汽原理的咖啡装置每小时的出品量高达3,000杯，对于大型展会而言，如此高效率的机器依旧引人注目。

1896

早期的意式咖啡机

虽然Angelo Moriondo对意式咖啡机的发明功不可没，但他从未将其投入工业化生产，因此并未引起大规模的使用。直至 1901年，一位名为Lugi Bezzera（即贝泽拉品牌的创始人）的意大利人对此系统做出了改进，并在米兰获准专利并登记注册。1905 年，第一台真正意义上的“Espresso Machine” 意式咖啡机也经由他正式发明。

1905

至此，意式咖啡的历史序幕正式拉开 ... ...

1940年，带弹簧瓣杠杆咖啡机的面世，让这款咖啡真正得以流行于世界。1961年，FAEMA E61机型诞生，用热交换（子母锅炉）的概念萃取更优质的espresso，以及近年来咖啡机不断进步，使得意式咖啡大放光彩。

1940

咖啡知识

浓缩也健康虽然espresso被译为“浓缩咖啡”，实际上由于萃取时间短，没有溶解过多刺激性成分，因此，espresso是咖啡品种里含咖啡因最低的一项。可以说比一般的咖啡还要无害。

意式咖啡的灵魂 Espresso 一杯小小的espresso，作为意大利咖啡文化的鼻祖，抑或美式咖啡、牛奶咖啡，乃至焦糖玛奇朵等一众咖啡特饮的基础，这杯浓郁的褐色液体好似一个原点，是一切纷繁创作的开端，同时也是最难掌握的灵魂基础。

90℃ 左右的热水

Espresso

9 帕大气压

在探讨espresso之前，先来解释一下这个意大利词汇的含义，带有“Spur of the Moment为你新鲜现煮” 之意的espresso咖啡，是高温热水在压力下穿透咖啡粉，产生化学反应，并迅速溶出咖啡成分，萃取出相对少量且浓郁的咖啡。顾名思义，就是即萃即饮的一个咖啡饮品。

25 秒左右

除了上述特征，Espresso还有一个显著的特点： Crema克丽玛刚刚萃取出的espresso表面有一层棕褐色类似油脂的东西，称之为“crema”，这是espresso顺滑口感的来源之一。很多人简单地将此译为“油脂”，其实欠妥，crema其实是高密度泡沫形成的。热水在高压下冲击咖啡粉时，由于内外压力差，会过饱和地溶解入大量二氧化碳，形成crema。 crema能告诉我们两件事：

1 2

咖啡豆是否新鲜，烘焙越新鲜，crema越多。但这和咖啡豆的质量优劣无关。 crema颜色越深，咖啡的口感越强烈。烘焙得较深的咖啡，crema颜色也深。

众所周知，咖啡萃取所需的温度远低于水的沸点，因此，早期意式咖啡机出品的咖啡并没有如今espresso的浓郁且充满crema的特征。那是因为萃取压力来自热水沸腾时，在密闭锅炉内产生的蒸汽。为了制造蒸气，整个锅炉的水都必须加热至沸腾，导致萃取咖啡的热水也接近沸点，得到的咖啡就相对焦苦。由此可见，espresso的优劣关乎很多要素：咖啡豆的好坏、烘焙深浅、研磨、萃取时的压力、温度、填压力度等等。

在不久前的11月，小编也有幸参加了由GABEE.创始人林东源老师举办的“意式萃取课堂”，为期三天的课程中了解了咖啡萃取的方法和要素。随着现代科技的进步，通过调整咖啡机、咖啡豆等因素可以萃取各类特点的espresso，就好像排列组合，但万变不离其宗，萃取一杯好的espresso并非按部就班就能一蹴而就的。而是需要对咖啡豆丰富的了解、练习、实际操作才能达成长久稳定的出品。

更多上海GABEE.课程信息，关注公众号：GABEE_CHINA

咖啡知识

常见的意式咖啡分类 Americano 美式咖啡

Flat White 白咖啡

Latte 拿铁

espresso+水

espresso+打发

espresso+打发的牛

espresso+牛奶

espresso+打发的牛

espresso+少量

的牛奶

奶+少量奶泡

+巧克力（+奶油）

奶+较多奶泡

奶泡

Mocha 摩卡

Cappuccino 卡布奇诺

Macchiato 玛奇朵

* 不同地区、不同杯型，其牛奶/水和espresso的比例不尽相同

意式咖啡文化在过去近50年的历史长河中，espresso被誉为是咖啡最“佳”的品尝形式，毫无疑问，它一直推动着咖啡零售的前进，意式咖啡就是包含espresso的咖啡文化。既然意式咖啡的发源地是意大利，那么最开始采用的咖啡豆也以意大利烘焙为主。由于意大利各个地区气候、饮食文化的差异，造就不同风味喜好。久而久之，意式咖啡也就被分为南意和北意。

使用者

北意

南意

盛行区域

米兰、的里雅斯特一带

那不勒斯以南

烘焙度

较浅

较深

风味

酸味明显，当地人喜欢

焦炭味，甜味和苦

加入大量的糖来调试

味明显

Illy, Lavazza

Starbucks, Caravali

代表品牌

意式咖啡向来以拼配著称，为了追求多层次的丰富口感，往往会将不同产地的咖啡豆相拼配，与牛奶融合，往往能创造出绵密、醇厚、顺滑的口感。喝惯了牛奶咖啡和美式咖啡的人往往很难接受espresso的酸、甜、苦的强烈口感。但近年来随着精品咖啡的兴趣，用单品咖啡豆萃取 espresso也逐渐成为趋势，风味也逐渐多变，比如可以尝试一些水果调性丰富的espresso，用此制作的牛奶咖啡也有着水果奶昔的神奇口味。如此多变的“玩”法，或许就是意式咖啡的魅力所在吧。

站着喝咖啡的文化如果你去意大利，会发现那里的人们都习惯站着喝咖啡。这也是意式咖啡历史里独特的一道风景。工作前到咖啡吧里，以最快的速度喝完一小杯清晨咖啡，开始忙碌的一天；午后，咖啡吧也不寂寞，许多人习惯点一杯espresso，外加一杯“纯威士忌”，一口一口地换着喝。

《2015年Espresso状况调查》了解了以上意式咖啡的基础知识后，和小编一同来研究一项进阶版的调查报告吧： 2015年8月，2007年世界咖啡师大赛冠军兼SquareMile( 平方英里：英国知名咖啡烘焙厂)创始人James Hoffmann在他的博客上发起了一项名为《2015年 Epresso状况调查》的项目，就商用咖啡和家用咖啡在萃取浓缩时的水粉比做出了一个比较和统计，以此来分析整个咖啡市场的浓缩情况。在两周内，James一共收到了1500份答复，虽不能一概而论市场全景，但能看出当代espresso制作的趋势。原文链接： http://www.jimseven.com/2015/08/31/the-state-of-espresso-in-2015/ 编译：CTI小组提示：全文以萃取比例（Brew Ratio），即咖啡粉量和得到espresso液体的重量之比，来讨论两者的关系，比如1:2或者1:1.5。

伦敦

正文如下：

在我研究的所有20个城市中，伦敦的浓缩咖啡风格是最为统一的。或许只有顾客才能解释为何如此缺乏多样性。另一个让我惊讶的发现是：伦敦的萃取比例是五大最浓咖啡城市之一。另外萃取更浓的四个是：旧金山、首尔、莫斯科、费城。

□ 挑剔与否？从最基础的萃取方式开始，一起来比较两者的平均萃取配方，结果非常接近：使用者

家用

商用

粉量（克）

18.3g

19.0g

液体重量（克）

36.4g

37.5g

萃取比例

1: 2

1:1.98

萃取时间（秒）

24s – 36s

25s – 34s

悉尼在所有问卷中，只有澳大利亚的四个主要城市：悉尼、墨尔本、珀斯和布里斯班所使用的粉量是超过20克的。我选择悉尼作为代表城市是因为有一些惊讶的发现。在固有模式中，大家对澳洲浓缩的印象都是高粉量，浓烈的口感。而悉尼的浓缩算得上是其他城市中量最大、最稀释的一个了。另外值得注意的是，澳大利亚的家用咖啡并非同样出品，咖啡粉量少一些，约19.5g，所得咖啡液也更少些（平均比例1:1.8）。

□ 浓缩咖啡的世界旅行指南根据答卷区域的数量，我选取了几个具有代表性的城市，可以发现不同城市的商用咖啡有着不同的萃取风格。

城市

粉量（克）

伦敦

18.5

34.6

26-35

伦敦

18.5

34.6

26-35

纽约

18.7

35.5

24-33

悉尼

20.6

47.2

26-35

莫斯科

18.3

33.1

22-27

液体重量（克）

莫斯科也是比较有意思的一个城市，除了蒙特利尔以外，莫斯科所用粉量是最低的，同时，莫斯科几乎是出品速度最快的一个城市，不会超过30秒。

萃取时间（秒）

洛杉矶这个城市的多样性较为明显，除了平均萃取比例接近1:2之外，这里还出品浓郁的Ristretto（限制流速的超浓espresso，如 18g粉，25秒萃取18g咖啡液体）答案占整体的30%，同时萃取配方差异性也是最大的。洛杉矶被认为是创新浓缩咖啡的发源地，我认为这是一件好事，日后我会对此多加研究。

咖啡知识

■ 多样性之死得出这份调查问卷结果后，虽然有一些区别，但是让我惊讶的是，它们都太近似了！1:2 的萃取比例或许能得到最好的espresso，但这依旧让我难以平静。当初走上咖啡之路，相信很多人为之着迷的原因就是“多样性”。我们在咖啡中尝出各种风味，说明咖啡有着无限可能性。我曾说过，咖啡产业的背后存在这一种具有美感的真正意义，那么就上述结果而言，如此接近统一的结果是价值所在？还是一种随波逐流？互联网的发展让信息得以快速传播，但这也正是缺点之一，传播的太快太广，让人们不经试验和审视便全盘接受。我已经用1:2的萃取比例试验了一阵子，风味结果让我深深怀疑，自己选择这个比例是因为方便？还是因为大众都在用？我真的仔细考虑过这是我希望呈现咖啡的方式吗？我坚信，我们已经到了一个瓶颈期。需要重新思考制作浓缩咖啡的方式。我们应该返璞归真，试着从味蕾的感觉、触觉、大脑反应出发，分享切身感受。我不相信所有人对于一杯浓缩咖啡都有着相同的味觉体验、相同的理念和萃取目标。

James Hoffmann

我也相信，一个高度一致的咖啡环境对于精品业的发展，以及顾客的培养并无益处。我们应该抬起头去对抗，这样才能有不同的市场环境。希望看到这篇报道的你，跳出固有的框架，勇于尝试，寻找心中的烘焙、浓缩咖啡，分享给顾客。感谢James 提供文中部分浓缩调查数据分享

意式咖啡的世界如此复杂而又多彩，即使在精品咖啡文化蓬勃发展的当下，意式咖啡依旧以其多变的特性依旧魅力无限，就看我们如何制作和创造，最终都是为了为消费者做出他们心中的“那一杯”。

敬请期待下一期：滴滤式咖啡

此图片来自：知世

在多种多样的领域, 使用蜜蒂尔马士卡彭乳酪粉, 实现高级的口感, 自然的香味. 马士卡彭乳酪(MASCARPONE CHEESE) 没有其他乳酪的咸味和腥味, 更含有了本身浓郁的奶油香味. 蜜蒂尔马士卡彭乳酪粉是使用了马士卡彭乳酪原物, 所以口感很柔软, 乳酪的味道很深. 使用范围 : 饮料, 提拉米苏, 调味汁, 奶油酱.

马士卡彭提拉米苏材料

马士卡彭阿芙佳朵

榛果咖啡摩卡

材料

•METIER 马士卡彭芝士粉 30g •METIER巧克力酱15g •浓缩咖啡 2shot •淡奶油 TOP UP（可可粉+巧克力) 制作方法

材料

•METIER 马士卡彭芝士粉 20g •METIER栗子糖浆 1压 (10g) •牛奶 50ml •香草冰淇淋1勺 •肉桂粉&巧克力碎制作方法

1. 在杯中加入各种材料后搅拌均匀。 2. 把淡奶油置顶。 3. 用可可粉和巧克力做装饰。

1. 把马士卡彭芝士粉和栗子糖浆牛奶加入一起搅拌均匀。 2. 在杯中加满1/3的碎冰后上面放香草冰淇淋。 3. 把做好的饮料到入杯中后用肉桂粉和巧克力碎末做装饰。

KNBC Champion Lee Jong Hoon

•METIER 榛果糖浆3压 (30g) •METIER巧克力酱 1压 (15g) •浓缩咖啡 2shot •牛奶150ml •坚果淡奶油（淡奶油100g+榛果糖浆10g) •坚果类做装饰制作方法 1. 加入2个浓缩咖啡后再加入榛果糖浆和巧克力酱。 2. 把打发过的牛奶到入杯中搅拌均匀。 3. 把坚果淡奶油置顶后用坚果碎做装饰

Creamart Artist Lee Kang Bin

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KSC Champion Shin Chang Ho

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家用咖啡

新鲜

带上咖啡去旅行旅行の意义对于一个热爱旅行和咖啡的人而言，旅行的意义不仅仅关乎风景和人文，时时补充咖啡正能量也成为了完美旅途中至关重要的因素之一。而要在一座陌生的城市里寻找自己喜欢的咖啡来满足自己的口腹之欲，往往很难在短时间内实现。因此，越来越多的“嗜啡者”们开始寻求简便的咖啡器具，在旅途中追求新鲜的咖啡品质，只需热水，就能简单冲煮出一杯香浓咖啡。这次依旧邀请了老朋友King Chan来分享，作为一个“空中飞人”，他认为当下最为方便的短途旅行咖啡伴侣是挂耳包，但是在平日工作中，他也会使用便携式咖啡器具来为自己时时充电。一般而言，出行时会带上：喜欢的咖啡豆、手摇磨豆机、保温杯，和一个一体式咖啡器具。

生活即是旅途，你会选择

哪些﹁伙伴﹂同行呢？

特邀嘉宾

King Chan 麦隆咖啡技术总监

咖啡达人的出发前准备且不说市面上五花八门的旅行装备，就旅行而言，咖啡豆如何保存和研磨是首先要考虑的。如果是短途旅行，可以选择携带研磨好的咖啡粉；抑或直接带上咖啡豆和便携式手摇磨豆机（以下简称手磨）。另外，根据航空公司的规定，熟豆不能托运，而应随手提行李一起带上飞机。介于咖啡豆的新鲜度，注意选择适合的购买日期。下面就来说说喜欢新鲜咖啡豆一族的必备装备之一的手磨：

研磨高手——Porlex

随说手磨比不上电动咖啡机磨的均匀细致，但对于旅行而言，如此轻便的装备帮上了不小的忙。市面上最常见的一款手磨当属 Porlex。这个由日本制造的手磨采用了陶瓷磨盘，因此非常轻便，也省去了担心生锈的烦恼。通过旋转可调节磨盘间隙，控制研磨粗细度，以适用于不同器具的制作。另外，在体积方面，也有mini版，可一次性研磨15g左右的咖啡豆。体积之小甚至可以藏于爱乐压中，节省空间。

家用咖啡

旅行新潮流一体式咖啡器具要说当下潮流的便携式咖啡器具，当属集各项功能为一体的轻便器具，小编精挑细选了几款当下热门器具，和King Chan一起来看看它们各自有何精妙之处吧。

RIVERS多功能咖啡杯+便携滴滤器

新鲜

旅行中总要带上个能随身携带的杯子，最好轻便、耐摔，拿在手里又有型。于是会想到这一个RIVERS。除了颜色亮丽和轻便之外，还有双层保温结构。另外，出水口的水流也相对稳定，可以直接当做手冲壶来使用。除了杯子本身，还可以搭配便携式滴滤器，加上杯子就可以直接做手冲咖啡了。同时，橡胶框设计的滤网也可以折叠，节省空间。

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Presse 采用法压原理的Presse，将爱乐压、保温杯的特点也一并收入囊中。外杯保温，内杯采用不锈钢的材质制成，并设计了活塞来达到压力萃取的作用。由于过滤网很细密，所以使用时要注意不可将研磨度调的太细，以免堵塞滤孔。咖啡浸泡时间一般控制在3分钟左右。除此之外，简单易清洗也是这个器具的一大特点，微滤器技术在咖啡粉往下压后，便不再继续萃取，咖啡渣会被牢牢锁在底部。加上良好的保温性能，的确是懒人出行的不二之选。

1. 磨粉 2.轻压 3.享用

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Travel Press Espro不锈钢法压壶最近兴起的Espro也同样采取了法压的原理。特点在于双层滤网结构，过滤两次，再加上可选择的单独滤纸，三层过滤的确比普通的法式滤压壶的过滤效果强了不少。使用时依旧注意咖啡粉的研磨度，选择中粗研磨即可。另外，杯壁也贴心地标上了水位，可以不用担心水粉比的问题了。 King告诉我们，除了冲煮热咖啡，这个装备也很适合做冰咖啡。出门前一晚装上咖啡粉，倒入冷水，在冰箱里放一夜，第二天一压、一倒就可以享用了。

除了咖啡，Espro也可以用以泡茶，只是滤网是需要另行购买。如果想要更完整的风味，不加滤纸过滤也可。

1. 填粉、压粉 2.倒入热水、组装 3.按压 4.享用

WACACO Minipresso 说了上述那么多以滤泡式为主的器具，对于爱喝espresso浓缩咖啡的人而言，也有适合的器具——Minipresso。与近几年赛场上热门

的Nomad相同，这一款器具也是利用人为压力萃取的原理制作 espresso。虽然油脂和口感不及意式咖啡机萃取的来的浓郁，但对于旅途中而言，还是有过之而无不及。轻便小巧的外观很是炫酷，设计上也非常独具匠心，产品分为6个部分：勺子、加压装置、水槽、粉槽、滤网、杯子。用勺子装上8-9g的咖啡豆，研磨好咖啡粉，按照刻度倒入热水，组装、按压，就可以得到一杯espresso。值得注意的是，因为需要制作espresso，这一器具使用的研磨度也需要相

对细一些，因此建议研磨好咖啡粉直接带在路上使用。另外，使用时注意将所有盖子拧紧，保持器具的密闭环境，按压时也需要较大力，一般按

压6下后会开始有espresso流出。温热的咖啡和油脂，还是不错的。会玩的咖啡迷还会随身携带电动打奶器，随时随地的拿铁、卡布也不是梦。

扫一扫，看视频

Cafflao All In One 这个来自韩国的创意装备，名副其实地集合了手动研磨机、手冲壶、滤杯、漏网于一体。虽然看起来个头比一般器具大一些，但是功能齐全，得到了不少咖啡迷的青睐。自带储豆空间的All In One也解决了豆子存贮的麻烦。此外，手冲杯的出水口经过了特定设计，出水稳定。

1. 磨豆 2.在滤网中倒入水 3.滴滤完成后即可享用

自带研磨刀盘的部分虽不及手磨来的精巧，单也设计合理。出行前不妨多试验几次，找到最适合豆子的研磨度。值得一提的是，这个装备本身并不带有保温功能，因此做好的咖啡得尽快享用。

除了上述器具，爱乐压也是许多咖啡迷的选择，详情可参见CTI第47期杂志“爱乐压”篇所作的介绍。

关于旅行，关于咖啡，我们欣喜越来越多“聪明”的简便器具不断诞生，也让更多非专业的咖啡爱好者体验了咖啡魅力。正如King和我们分享的，未来的便携式咖啡市场，更多是以简便易操作的人性化器具为主，而非纯专业的方向，咖啡作为一种生活方式的呈现，期待能有更多人爱上它。

意式咖啡

产地探寻图/文: SPC Group, South Korea

巴西：世界第一的咖啡产国

巴西是年产量约16亿吨的全世界最大的咖啡产地国，这里

极佳的地方。O’Coffee拥有约400万株用于生产的咖啡

有数以万计的咖啡农为咖啡生产辛勤劳作。而我们此行便是

树，年产量大约100万麻包。O’Coffee所种植的品种包

从韩国首尔横跨半个地球来到这个与我们有12小时时差的国

括波本、新世界、黄卡杜艾、红卡杜艾、Obata、Acaia

度。仅是从韩国仁川国际机场飞到圣保罗就需要大约26小时

等。整个O’Coffee被划分为六个小农场，分别是

的时间，然后再换成大巴从机场前往目的地——O’Coffee

NossaSenhoraAparecida, São José, Santa Adelia,

农场。即便是在路况条件好的情况下，也需要行驶6个小时

Santa Rita, Santa Maria, and Fazendinha。每个农场种

才能抵达，如果碰上交通堵塞或者其他情况，时间可能就

植的品种和种植的时间各不相同。

会更长。我们乘着没有空调的老式大巴，一路颠簸，终于抵达 O’Coffee农场的会客室。这是一座建在巴西特有的红沙土地上的传统小屋，四周被葱郁的咖啡树环绕，门前还有一两只悠闲自在的散养鸡，烟火气十足。

O’Coffee 农场 O’Coffee位于巴西Alta Mogiana省的一座名为 Pedregulho的小城市，这里自20世纪至今都是巴西咖啡生产的中心。这里自然条件优越，海拔800-1200米，年均气温19.5摄氏度，全年降水量1700mm，是种植咖啡

102

选方式，比用肉眼识别更加准确。接下来，如果是采用日晒处理，那么咖啡就会被放置在晾晒架或者是烘干厂进行干燥处理。如果采用蜜处理，就先放置到晾晒架上进行发酵处理，然后在到干燥长进行最后的干燥处理。遗憾的是，我们的旅行是7月，所以没有机会亲眼看到这些过程，因为大规模的处理工作在这时都已经完成了。所以我们只能看到一些微批次咖啡的处理过程。在晾晒架上的干燥处理过程可能会持续3-4天，之后再进行进一步的干燥。接下来，再使用蒸汽

之不易。

保证品质的同时也致力于保护环境

彻底将咖啡果的果胶层烘干。烘干机内部的

除了这些农场以外，O’Coffee还有一些独立的试验地区，一些用来新品种的试种开发，还有一些用于培育新苗，在O’Coffee 甚至还有一块单独区域用于饲养山羊和马匹。这次以O’Coffee为视角的探寻咖啡之

温度大约是40-60摄氏度，每批次的烘焙时

O’Coffee在保证品质方面投入了很大的

间是由咖啡豆中的含水量来决定的，烘焙时

精力，在处理过程中，通过使用各种设备，

会每30分钟进行一次检测以预算烘干时长。

比如通过密度等指标反复筛选，以剔除杂

这种咖啡果专用烘干机与大部分烘干设备直

物和坏掉的咖啡。除此之外，在处理方法

接加热的原理不太一样，是别出心裁地使用

上，O’Coffee非常重视环境保护。例如，

水蒸气来进行烘焙处理。因为使用水蒸气，

在咖啡生产过程中产生的富含钾的废水通过

在烘焙过程中能有效保留咖啡豆中的水份，

添加一些微量化合物处理之后最为肥料用于

以防咖啡豆过分脱水。烘干好之后的咖啡再

O’Coffee的香蕉种植园中。

根据咖啡品种和处理方法进行分类存放，咖啡豆销售之前的存放空间既要避光，同时还

在采收过程中产生的废弃树叶和枝干则会被

要保证一定的湿度，大约12%左右。在亲

收集起来用作烘干机的燃料。O’Coffee与

眼目睹了整个的咖啡收获处理和保存过程之

雨林联盟（FA）的紧密合作，尽最大的努力

后，我们才真正体会到味道上好的咖啡的来

做到环保与可持续发展。他们的咖啡园中使

旅着实让我们领略到巴西作为咖啡王国的迷人风采！

从收获到处理 O’Coffee不仅拥有得天独厚的自然资源，还有可以满足从去除果肉到干燥处理，再到烘焙等各种繁琐加工工艺的先进处理设备。在O’Coffee，从一颗咖啡种子的育苗开始，就需要耗费1年的时间，每棵咖啡树结果生产的时间大约是15年，在第十年的时候，咖啡树会被进行剪枝，以提高产量。在一些小地块，O’coffee采用传统的手工采收，而在大规模的商用咖啡田，则使用大规模的机器收割作业。然后，被采收的咖啡再通过进一步的筛选以去除其中的杂物，得到更高品质的咖啡果。通过反复的筛选，所有的咖啡果将被浸泡在水中，一些不符合要求的咖啡果（不成熟的、腐烂的）漂浮起来，从而得到完全成熟的高品质咖啡果，这种筛

103

产地探寻

馆，每一家咖啡馆都与O’Coffee或者与O’Coffee的分销负责人——Octavio咖啡的老板Thabata保持着紧密的联系。在巴西的咖啡行业中，O’Coffee就像一个标杆，她深入到行业的每个角落，由此，O’Coffee在巴西咖啡领域中的地位也可见一斑。尽管O’Coffee处于行业的顶端，她与消费终端的咖啡馆也同样保持着密切的沟通和良好的关系。我们有幸参加了O’Coffee的CEO，Edgarde的生日聚会，这个聚会完全由他的员工和家人组织，他们用摄像机录用鸡粪代替化肥作为肥料，杀虫剂也不是广泛喷洒，而是通

下了每个人提前准备的祝贺话语，Edgarde眼含热泪看完了

过电脑系统控制埋设在地下的橡胶管直接喷洒在树枝上，既

整个录像，场面温馨感人！在我们参观期间，他为我们介绍

避免污染土壤，又能有效防止化学试剂的滥用，一举两得。

了农场里的每一位工人，并且能够用名字称呼每个人，可见员工对于他来说，真的亲如家人。

新品咖啡的开发巴西的咖啡产业十分巨大，我们此行只是从众多咖啡企业中除了O’Coffee推出的很多拼配咖啡，他们在开发新品种，

的一个——O’Coffee出发来了解巴西的咖啡文化。而实际

研发新口味方面也不遗余力。在参观的第二天，向导给我们

上，每个农场可能都会有自己的经营方式和生存方式，也希

展示了一些很新奇特别的产品，沿着上山的破路走了大约

望在未来会有更多人去深入探寻巴西让咖啡发展成如此庞大

10分钟，就能看到引进的新品种的微批次种植的咖啡，这

且生命力旺盛的产业的奥秘。

些咖啡是O’Coffee与IAC共同研究的项目。这里有各类新品种的咖啡，包括从巴拿马引进的瑰夏品种，目前这个品种正在和柠檬树嫁接试验种植。在参观完所有农场之后，我们来到了O’Coffee的实验室，希望更深入了解巴西的咖啡品种以及处理方法。在实验室里，我们有幸参加了12款咖啡的品鉴，虽然没尝试到瑰夏品种的咖啡，但是有幸地品尝到了咖啡与柠檬树嫁接的咖啡味道。通过杯测，我们甚至在巴西咖啡中找到了一些非洲咖啡的影子，由此也能看出杯测真是能够改变很多人对于巴西咖啡的传统认识。

关注人本、关注行业、关注咖啡 O’Coffee对于巴西咖啡产业影响之巨大，在我们此次巴西之旅中，深有体会。我们到访的位于圣保罗城区的四家咖啡

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IMPACT Exhibition & Convention Center Bangkok, Thailand

Jointly organized by

THAIFEX-World of Food Asia

The Thai Chamber of Commerce

咖啡之旅

铭氏VIP欧洲咖啡文化之旅

将细节做到极致深秋时节，往往是咖啡活动最为活跃的时光，无论是各大赛事抑或展会，都在世界各地争相绽放。而作为一直致力于推广咖啡文化的铭氏咖啡，也在10月18日至10月29日开启了“欧洲咖啡之旅”，与其VIP客户以及热爱咖啡的伙伴共赴欧洲。 Coffee tea&i作为唯一媒体支持，也全程参与活动，在感受欧洲扑面而来的艺术气息的同时，也被这里的咖啡文化所震撼，无论是 Sanremo工厂、米兰展会、专业的烘焙工厂，甚至小到咖啡包装袋的单向排气阀，无不彰显着咖啡的极致魅力。

PART I

探寻Sanremo咖啡机梦工厂新机型Caf è Racer首发众所周知，Sanremo Verona RS机型是2016年中国咖啡师大赛指定机型，再加上由Sasa Sestic、John Gordon等明星团队打造的Opera机型，Sanremo在短短几年内便使国内外咖啡师们对这个创新品牌青睐有加。而铭氏咖啡作为Sanremo的中国合作伙伴，自然不会错过机会，一探究竟。 Sanremo总部位于意大利Treviso（特雷维索），相较于毗邻的威尼斯，这里是一个更为朴质的小镇，很难想象一个现代化的创新咖啡工厂坐落于此。Sanremo的董事长Federico先生和Carol先生亲自接待了我们，带领我们一同见证了一台咖啡机从无到有的过程，近距离观察咖啡机的构造和设计，一行人纷纷惊叹于Sanremo团队对于细节和品质的坚持。

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而幸运的我们也提早一天见识了Sanremo全新机型Cafè Racer的真面目，这一台耗时一年打造的咖啡机结合了 Opera机型和Verona机型的特点。现场我们也遇到了研发军团的主力JohnGordon，大大的拥抱后，加入铭氏研发团队不久的John便和铭氏伙伴们聊得不亦乐乎。

看着装有新机型的木箱和“Top Secret” 的标语，不禁让人更为期待第二天的米兰Host展会。

新机型CafèRacer米兰展会首发铭氏咖啡第二站，终于来到华丽的米兰Host 2015展会！作为欧洲最大的酒店用品展会之一，以及毗邻2015世博举办地的绝佳选址，Host 2015聚集了极高的人气和各类最新产品。位于15号馆L40的Sanremo展台，也可谓群星璀璨。除了有2015世界咖啡师大赛冠军Sasa Sestic、英国咖啡师大赛蝉联冠军及Sanremo研发主力John Gordon、2015英国咖啡师冠军Maxwell Dashwood等明星团队的老朋友，也有 Squaremile前首席烘焙师Sang Ho Park、两届意大利世界咖啡师大赛冠军Giacomo Vannelli、来自Intelligentsia咖啡的培训师Eden Marie等各路精英齐聚，一同打造Sanremo的最强舞台。

● Coffee tea&i的小编也邀请了Sasa Sestic来介绍这款新机型的与众不同之处：

扫一扫看视频

高颜值

正如其名，新机型的设计灵感源于最具影响力的机车文化Cafe Racer——一种街头机车的改装风格，Sanremo将简约、彪悍、强烈的机车元素融入整部新机的外形中。于是，有了红、蓝、黑三款亮丽色彩，以及可个性化定制的外壳。

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咖啡之旅

Sanremo的超级磨豆机

性能更实用、简化

结合了Opera和RS机型的特点，Cafè Racer将更为简便实用的性能融入其中。三个冲煮头的背后，是7个高效节能的保温锅炉，包含蒸汽锅炉以及独立的预热锅炉（pre-heat boiler），其中，保温锅炉采用了全新材质，以保证更稳定的温度。这款机型也对流量（flowmeter）作出了更优化的调整，提升了30倍性能。

除了咖啡机，Sanremo也即将推出一款全新的超级磨豆机，可根据不同冲煮器具或产品实现可调节研磨，虽然内部设计依旧在调试阶段，但通过原理的讲解，就足以吸引众多爱好者前来询问。超级磨豆机将于 2016年年初首发，让我们一起拭目以待。

此外，Sanremo团队也为其量身打造了一个智能程序以控制各项参数，简化的操作界面设计也为咖啡师带来更多方便，可根据实际情况调整定量萃取、冲煮头温度等参数。目前，这款机型也在接受WCE世界咖啡组织的测评审核，未来可谓有无限可能。

细节决定一切

在细节方面，Sanremo团队也颇为注重。

可调节的升降滴水盘解决了不同杯型的放置问题；机箱底部的冲煮头水温调节按钮也省去了“大动干戈”的必要；手柄设计细节也不马虎，更符合人体工学；优化的脚架，整体视觉效果更为名副其实。

全明星阵容分享会Workshop 展会现场，Sanremo也设立了“World Academy” 分享课堂，除了有Sasa、John、Giacomo等冠军助阵，Sanremo技术总监、SCAA首席导师、培训精英们也参与其中，内容涵盖咖啡的方方面面，如萃取、烘焙、水质，以及比赛准备等等。内容深入浅出，交流和互动成为了讲者和听众最大的收获。

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PART II

咖啡的科技魅力

成就一支优秀咖啡豆的过程，是一场环环相扣的“魔术”。无论从最初的种植、栽培、采摘，到烘焙、包装，以及制作、呈现，任何一个细节的纰漏都可能导致咖啡的不完美。而随着现代科技的发展，越来越多的新技术被运用于咖啡制作中，此次的欧洲之旅，我们也拜访了三家工厂和机构，在惊叹于先进科技的同时，也感动于他们对环境、气候保护等所作出的努力。

德式严谨Probat烘焙工厂秋天的德国异常美丽，映衬着红绿相间的树影，这里便是Probat咖啡烘焙工厂的所在地，同时也是铭氏咖啡烘焙机所采用的品牌，铭氏的烘焙工厂内的Probat 5KG-120KG烘焙流水线，其产能可达800KG/小时。

● 研发工厂严谨、创造、环保的代名词

这间成立于1868年的家族企业，一直致力开发、生产咖啡加工和烘焙全套设备。Probat的研发工厂内设有烘焙机、研磨机和整套自动化系统，用于 Probat自身的技术精进和与客户共同研发新式的烘焙技术与测试。由于工厂内不能进行拍摄，小编只能用一些外景和模型图作为替代。自1870 年生产第一台球形烘焙设备开始，Probat烘焙机的创造之路就此起航。以鼓式（滚筒式）、离心式、切线热风式三种大型烘焙机，以及大型研

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图片来自Probat

咖啡之旅

磨机组成的研发工厂实现了全自动的生产线，在设计、加工这些机器和生产线时，节能、环保功夫也做的有条不紊，将烘焙产生的尾气燃烧、净化，还能将部分热能回收、循环利用。另外，银皮、扬灰等，也采用自清洁除尘系统，压缩成块集中处理，在保证车间洁净度的同时，注重可持续发展。在制造车间，每一个流水线都严格把控，但凡上岗的工人都要经过五年的培训，以确保日后操作无误。除了上述大型烘焙机，当然也有大家熟知的12KG、5KG等机型。现场，铭氏小伙伴也眼尖地发现了他们定制的新款升级版120KG烘焙机，这台机器将于2015年年底正式投入铭氏生产线。

图片来自Probat

● 烘焙机博物馆历史穿越除了实体工厂，Probat内还有一个烘焙机博物馆，这个成立于1977年的博物馆的前身，便是获得第一台烘焙滚球（Ball Roaster）专利设计权的Emmericher 咖啡机械公司。在这里，存放着超过1000件各类烘焙机，从最初的滚球型烘焙机直至先进最新的烘豆科技都一一陈列。另外还有超过600多个设计精细的家用磨豆机，复古气息扑面而来。除了Probat制造的咖啡烘焙机，博物馆中也涵盖了其他品牌的各式烘豆机，可谓见证了咖啡烘焙的历史发展史。

最原始的鼓式烘焙机，是不是和爆米花机很像呢？

可持续探秘UTZ优质咖啡认证机构铭氏咖啡的第二站，我们来到了位于荷兰阿姆斯特丹的“UTZ互世”总部，在玛雅语中，UTZ的意思就是“优质”。作为一家独立组织，UTZ认证机构认证世界上的各种优质咖啡、茶和可可。

而在2014年，铭氏已有三款咖啡豆和一款挂耳包获得了UTZ认证。分别是哥伦比亚咖啡、巴西咖啡、意式香浓咖啡、意式香浓挂耳式咖啡。作为国内为数不多获得此认证的咖啡品牌，铭氏可谓成为了“绿色”咖啡生产的领头者。

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● 当咖啡遇上可持续发展咖啡，作为一个国际性交易商品，除了引发越来越多人关注其背后的故事和产业链，也让人对品质认证和追溯提出了要求。因此，能够权威提出标准并持续监督的保障成为新一代咖啡人所追求的咖啡品质。来自“UTZ互世”的中国执行总经理Evert先生和助理倪先生向我们介绍了UTZ的故事。正如其名，这是一个国际自愿的可持续农业标准，同时也在时刻关注咖啡的可持续发展，如：气候变化对咖啡带来的影响、咖啡废料能源利用等。因此，铭氏的UTZ认证咖啡产品除了是一种品质的保证，也向人们传输了可持续发展的理念，从种植、采收、加工、到保存、贸易等环节，每一个环节都是可持续发展工序，以确保对咖啡产业的保护。而这一认证需要进行150项标准测试，可见其过程的严密性。

● 咖啡与环境保护日渐堪忧的环境和天气因素，让更多人关注咖啡日后的发展，UTZ也在可持续发展的道路上努力着。在咖啡处理、加工的过程中，通常会产生大量的废水和废气，曾有数据统计：130万袋咖啡加工生成的气体=2万量汽车排放量，对此，UTZ也作出了一定努力，前往处理地改造处理工具等，支持在咖啡的生产过程中将水、化肥、农药的使用量降到最少。同时给咖啡农以支持，努力提高生产率。用对社会和环境负责的方式生产咖啡。对于未来，特别是中国市场的推广，UTZ表示需要更多类似铭氏这样的企业，通过品牌推广让更多人关注环保、可持续的咖啡生产。

极致的细节 GOGLIO排气阀工厂此次咖啡行，铭氏也拜访了GOGLIO排气阀制造商，这是铭氏咖啡包装采用的单向排气阀制造商。你或许难以想象，隐匿在路边一幢复古高楼内的竟是一家已有165年制造历史的工厂，GOGLIO现今的主理人已是第四代传人。

虽然是一个小小的排气阀，却有很大讲究，针对不同产品，垫片、橡胶圈的厚度等都会作相应调整，才能达到最好的排气和抵挡杂质的效果，保存咖啡。在单向排气阀的制造车间，我们也见证了企业的严谨态度，将小东西做到极致，实属不易。而这一细节也彰显着铭氏咖啡对品质方方面面的追求，成大事者，厚积薄发。

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咖啡之旅

咖啡之都的魅力

PART III

1.整装待发，历经12小时的飞行，抵达咖啡之都意大利 2.罗马非一日建成 3.前往水上之城威尼斯，建于1720年的花神咖啡不能错过，在悠扬的音乐和咖啡香里感受295年的历史文化，我们要做的，就是放慢脚步，细细品尝。

4 . 5. 文艺复兴之地佛罗伦萨，在一家咖啡馆与咖啡师聊天，感受一下“站着”喝咖啡的文化 6 . 在罗马喝到了第一杯咖啡，馥郁的巧克力风味，意大利咖啡不可貌像 7 . 来到当地卖场的咖啡专柜，铭氏小伙伴当场就讨论开

了,这里琳琅满目的咖啡产品相比，我们能做的还有很多

结尾至此，铭氏VIP欧洲咖啡文化之旅完美收官！这一次结合了最新机器、展会、烘焙、环保、创意的咖啡之旅让所有人都有所感悟，相信有更多人会在这条咖啡之路上为之努力。

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咖啡之旅图 / 文 Michael Yung

在这一杯鸡尾酒里，

感受主人对其独特的理解 ...

咖啡师也爱鸡尾酒 Bartenders. And baristas. 116

与鸡尾酒的结缘我是一个鸡尾酒的狂热爱好者，偏好口感丰富，风味均衡的味

那天，Drew带我去了位于西雅图著名的派克市场旁边的

道。其实，比起品一杯鸡尾酒，我更喜欢坐在吧台旁，沉浸在

ZigZag Cafe，我们大概是4：30到了那里，门口已经有人

调酒师营造的氛围中。虽然没有实实在在地当过调酒师，但

在等待开门了。我们也很幸运地找到吧台中央的两个位子，

我对鸡尾酒的热爱也丝毫不亚于咖啡，就好似一个咖啡狂热

见到了这里的首席调酒师：Murray Stenson。那时候，我

者，到访一家有名的咖啡馆，或是有幸看到世界咖啡师冠军

并没有觉得眼前这个55岁的老头有什么特别，后来才知道，

亲手冲煮咖啡的过程。

他是鸡尾酒业界大神级的人物。

起初，我并不是很喜欢鸡尾酒，因为总觉得对于不太熟悉这个

印象最深的不仅是Murray高超的调酒技艺，而是顾客服务。

领域的人来说，很难通过一杯酒来感受一场特别的体验。因为

他极具亲和力，能够很快找到你感兴趣的话题展开谈话，同时

顾客不知道点的东西里面有什么内容，也不太清楚将要尝到

还能运用渊博的鸡尾酒知识娴熟又极为精准地把握每一杯鸡尾

何种风味，所以鸡尾酒上来之后，要么太甜，要么太烈，要

酒的调制。我无法形容Murray给我带来震撼，他制作的每一

么又不够浓。而正是这些不好的体验，让客人们觉得这间酒

杯都根据顾客的偏好和期待所调制，独一无二又恰到好处。

吧或者调酒师如此而已。这次经历也加强了我对于顾客服务这门学问的理解：用一种亲 2006年，我开始进入咖啡行业，那时候交了一个很要好的

和的、定制化的、朴实无华的方法，将专业的产品和技艺传递

朋友叫Dre Johnson，他白天在Elysian Coffee兼职，晚上

给顾客。Murray对于调制不同的传统鸡尾酒配方都有独特的

在一家餐厅酒吧调酒。我们一同去西雅图探寻咖啡的时候，

创意，他经典的介绍往往是：“这杯酒呢，原型就是经典的基

他带我去了一个鸡尾酒的圣地，也正是那一次，给我留下了

酒，我融进了一点点变化在里面。”而这一细微的变化，正中

极深的印象。

这个顾客独一无二的偏好之中。

Michael Yung

鸡尾酒与咖啡异曲同工之妙从专业的角度来讲，咖啡师和调酒师之间有非常多的相似点。Barista这个词本身来自于意大利语里的Barman，既包括调酒师，又包括咖啡师，工作都是为了顾客调制美味的饮品。只是两个不同产品在制作和呈现方法上多多少少又会有些不同之处。在过去的几周时间，我非常幸运地到访了上海，台北还有东京几间颇有名气的酒吧。在体验时，通常我会遵循这样的一个点单程序：首先，坐在吧台（离调酒师越近越好），从菜单上点一杯，有时候是特调，有时候是经典，或者经典款的延伸版本。至于为什么第一杯从菜单里直接选，主要是出于对专业的敬重，以及好奇心。当你走进一间新酒吧的时候，我觉得首先要打开自己，来体验这间酒吧的主人或者首席调酒师想要创造出的体验，之后再考虑定制版本的调酒。要知道，创造一份有特色的酒单需要花费很多的心血，作为顾客，我觉得首先要对这份心意保持开放和赞赏，也可以在这一杯酒里，感受主人对待鸡尾酒的独特理解。第一杯酒，也会让你对于调酒师的技艺有一个大致的了解。你并没有让他做一个非常有挑战或者特殊的饮品，而是点了菜单上所有的调酒师都应该能快速，精准并且自信调制出的一杯。还有一点好处，这杯酒还能让你和调酒师很容易开始对话，能让他了解你的口味偏好，为下一杯做好准备。接下来，就分享我的鸡尾酒之旅。 ● A variation on the Vieux Carré made

117

● The Last Word

咖啡之旅

中国 • 上海上海有很多格调甚高的酒吧，最让我流连忘返的一家叫Speak Low。他藏在一个卖高端调酒用具的商店OchoBAr Tools里面。整栋楼有几层，越往上走，就越能感受到特别的体验。

这里的特调都是有趣之中略带惊喜，通过一些中国独有的原料

当我把自己的喜好告诉调酒师Janson的时候，他为我而调制

来增加鸡尾酒的风味。例如”麻“格利特，听名字就能感受到

了一款Bee’s Knees的变种（由金酒，蜂蜜糖浆还有柠檬

麻味，（用龙舌兰、Cilantro、四川麻椒、青柠、龙舌兰花蜜

调制）。随后，我选择了一杯Old-Fashioned，通常我喜欢

调制，杯子上沾一圈椒盐）这款由玛格丽特启发而来的特调，

用这样的一杯作为收尾。接着，Janson又调制了一杯经典

入口就能感受到甜，酸，辣，鲜一瞬间在口腔绽放的感觉。在

Vieux Carre（用rye，Cognac，vermouth，Benedictine

他们的经典鸡尾酒单里，我比较喜欢Corps Reviver #2，（用

，Peychaud’s和Angostura bitters调制）。最后的一杯，

哥顿，君度，Cocci Americano，柠檬，苦艾酒调制）有我非

我选择了Geiko，这是调酒师独创的隐藏选择，用了日本的李

常喜欢的草药味，柑橘味以及明快花香的感觉。

子酒还有Yamazaki 12年单一麦芽威士忌调制。

中国台湾• 台北台北这间酒吧让我非常惊喜。如果说拥有天才调酒师的酒吧

菜单中的经典系列还有Old

令人神往，那么这间酒吧不但拥有才华的调酒师，本身的装

Fashioned风格的鸡尾

修风格也美感四溢。这就是位于Esat End Proverbs酒店

酒。我选了一款用Longan

的这一间。这里的酒单设计很用心，按照酒品的大类别来组

浸润的Bourbon酒，混合

织排序，能够让你更容易地发现自己喜爱的风味。我同样是

Chocolate bitters。合起

从他们的特调菜单开始尝试：Sicilia Breeze西西里的清风

来甜度刚刚好，又能感受到

（用Tanqueray No.10，Carpano Dry，blood orange

Bourbon平衡的烈度以及

puree，Campari，还有Regan’s No.6 orange bitters制

Angostura bitters和巧克

作）一入口的水果风味非常沁凉，随着Campari的苦味带出

力的复杂韵味。

来Tanqueray No.10这款金酒独有的葡萄柚和柑橘的风味。视线越过吧台，是一整架子的酒。我注意到一瓶 rhubarb bitters，于是问调酒师Tony，能不能用这款酒为我做一杯。他根据我的喜好独创了非常完美的一杯，味道和Last Word 极为相近。这种能够按照顾客的偏好的创作，非常值得尊敬。

118

日本• 东京很多人问我，最喜欢的咖啡店是哪家，我头脑里通常会有2-3 家选择。而Nishiya咖啡馆，一直都在这2-3家当中。这里，虽然并不会看到很多关于标榜咖啡的元素，但是Nishiya-san在他店里创造出的顾客体验，让那些写满咖啡描述，挂满农场照片的咖啡馆望尘莫及。这里空间不大，一个站立式的吧台能容纳6-8人。窗边还有一个小小的坐席区。天气好的时候，门口也会摆几张桌子，让大家能感受来往人群的热闹。这间店几乎只有Nishiya-san一个人。还有一个学徒，负责准备食物（他们做一些小三明治还有很受欢迎的布丁）和一些助理工作。所有的饮品都由Nishiya-san制作出品。他的出品效率绝对数一数二，曾经获得过日本咖啡师比赛亚军以及咖啡调酒大赛的冠军。毫无疑问，他将自己高超的技艺践行在日常的运营当中。Nishiya-san在吧台里的每一个动作都是为了最大化地提高制作饮品的效率，没有一个动作是多余的。他的饮品往往都非常复杂，Nishiya-san应用很多调酒的技术来创作这些饮品。盛装冰咖啡的玻璃杯一定会用冰块提前预冷，而所有融化的冰会第一滴不剩地清干净，来保证饮品不会被稀释。还有一点值得肯定的是，在这里顾客能感受到Nishiya-

Nishiya来决定，唯一一个要求，就是要用店里带有咖啡馆

san那种想要做一杯东西让你开心的热情。我先点了一杯特

logo的玻璃杯来盛装。他决定用蛋黄，糖，奶油和牛奶为我

调，Espresso和汤力水，制作的时候，首先用冰块在高脚玻

创作一款”液体布丁”。在制作过程中就让我先尝一下，然

璃杯迅速旋转降温，再将Wikinson汤力水倒入杯中，放一片

后又加入一份Espresso，再次品尝，最后加入白兰地，喝

青柠，随后，将新鲜萃取的Espresso缓缓地倒在顶端，整杯

完这杯饮品，就仿佛在比赛中品尝了一场特调盛宴。

饮品从下到上，由浅入深，还能看到表面浓郁的咖啡颜色。接着，我们试了一下Nishiya调制的风靡世界的咖啡鸡尾酒-爱

整个过程中最让我印象最深的则是当Nishiya-san为我订制

尔兰咖啡。他选用的是Bushmill爱尔兰威士忌，喝的时候能

特饮的同时，他对每一位店里的客

够很好地彰显咖啡的浓郁，同时又能感受到威士忌在喉咙带

人都照顾有嘉，这种在制作如此复

来的热度，每一口都能感受到奶油的丝滑，搭配这里的经典

杂的饮品的同时保持与顾客的沟通

甜品-Nishiya-Style布丁，实属上品。第三杯，我选择让

交流的匠人精神，无人能出其右。

●Nishiya-Style布丁

配方

The Last Word 我第一次喝到Last Word这杯鸡尾酒，是在西雅图的ZigZag Cafe，由大师Murray

3/4 oz. gin金酒

调制。用等量的Gin，鲜榨青柠汁，Maraschino liqueur还有green Chartreuse。

3/4 oz. green Chartreuse 绿查特酒

这杯酒均衡度非常高，能感受到酸甜和草本之间的跳跃。这款酒的配方是来自禁酒时

3/4 oz. maraschino liqueur

期，调酒师用青柠，maraschino和green Chartreuse来掩盖金酒中的瑕疵。在失

3/4 oz. fresh lime juice鲜青柠汁

传多年后，Murray偶然发现并且带入了ZigZag Cafe的酒单里，从此在西雅图的调

工具：雪克壶，过滤器

出品：Cocktail杯

酒师中非常有名，也是这座城市对整个鸡尾酒业的卓然贡献。这款鸡尾酒并不十分主将原料加冰摇匀，滤冰倒入预冷过的玻璃杯即可

流，却在调酒师和发烧友之间，非常流行。

119

咖啡之旅

n a i L

TOUR

星星之火大

连

咖

啡

之

旅

提及大连，大部分人会想到碧海蓝天和各色海鲜。作为东北三省（辽宁、吉林、黑龙江）中最快兴起并且发展相对稳定的地区，大连聚集了一批优秀的咖啡人。这个三面环海的山丘之城给Coffee tea&i小组的咖啡之旅带来了不小的惊喜。

120

关于大连

关键词临海港口旅游生活日本

大连，别称滨城。位于辽东半岛南端，地处黄渤海之滨，背依中国东北腹地，与山东半岛隔海相望，以农业、港口贸易和软件作为主要产业。依山傍海的大连位于北半球的暖温带地区，是东北地区最温暖的地方，相较于其他东北城市的极寒天气，四季分明，因此也是一个著名的避暑和旅行胜地。而对于CTI小组的南方人而言，初到大连的一场大雨和降温还是给了我们一个措手不及，北方的味道呼之欲出。和“夜上海”的繁华相比，大连的夜显得格为宁静，晚上八九点的样子，街上就已少有人烟，但依旧见不少咖啡、静吧营业至深夜。当地人告诉我们，在这样降温的天气里，大连人还是喜欢早早回家享受暖气的，但开店的人却不急不缓，着实是把这当做了一种生活方式吧。第二日的大连万里无云，一洗前一日的阴霾，碧海蓝天之下越发感受到这座城市的慢节奏生活方式，也让我们对这里的咖啡市场产生了不小的好奇心。

大连

咖啡文化

来过大连的人应该对那里的“日本风情

三天中，CTI小组总共拜访了10家咖啡

街”并不陌生，而在大连的历史中，

馆，此次旅程首先要多谢东北三省咖啡

曾有一段作为日本租界的时光，有轨电

达人“快乐的咖啡小伙伴”的带领，作

车、自家烘焙咖啡店、日式噄茶店和络

为在咖啡行业摸爬滚打了近23年的“

绎不绝的日式料理似乎还诉说着往日的

元老级”人物，他的经验为我们在大连

故事，因此，当地的咖啡文化也深受日

的旅途中提供了不少素材。

更大的市场空间，更符合慢节奏的生活。

本文化的影响，独立小店不少，但随着近年来大型连锁品牌的扩张，大连咖啡市场也呈现了多样化的趋势。

大连林林总总共有近千家售卖“咖啡” 的餐饮店铺，其中包括上岛咖啡、漫咖啡等连锁品牌，而开店两年以上的约有

和国内许多城市一样，新老咖啡馆的平衡

近80家。咖啡馆分布广，但在类似中山

交替现象在大连也存在着，但总体新店发

南区、万达商业区等繁华地段，店铺的

展的速度呈现上升趋势。尤其自家烘焙咖

密度就会较大。相较于一线城市，大连

啡店的扩张速度也非常惊人，据不完全统

的房租处于中低水平，因此一般一家店

计，2014年大连的烘焙机销售数量就已

铺开业5年后便趋于稳定。不同于一线

经是以往近7年来的总和。可见当地咖啡

城市的遍地星巴克，漫咖啡在大连占有

需求量的日益增长。

121

咖啡之旅

咖莉达大连最老的咖啡馆每一个城市好像都会有这么一两家能代表当地咖啡文化起点的小店，就好像一张“咖啡名片”，一个历史烙印，看似与年轻的咖啡馆格格不入，却又让人无法忽视它存在的意义。在大连，咖莉达就是代表之一。成立与1997年的咖莉达是大连最老的咖啡馆，有着日式噄茶店的调调，店里收藏着不少历史印记。当年店主从日本归来，扎根大连。店内只提供以法压和手冲冲泡的咖啡，以及新鲜蛋糕。开店至今，店里也累积了一大批老客人，他们有固定的位子，聊天、静默、抽烟，成为店里的一部分，形成一种微妙的关系，好像时间在这里静止了一般，如果你愿意，这里的任何一个人或许都能给你说说大连的历史故事。或许会有人说它墨守成规，但这样的店很难做出彻头彻尾的革新，因为老客人才是他们最大支柱。而年轻的新客人但凡觉得体验不到新鲜的事物，便鲜少青睐，也成为了店主的无奈。对于这样的“城市名片”，总让人想起很多咖啡馆刚开始的样子，这一初心的坚持或许值得我们更多的包容。

122

83°

咖啡 & 咖啡之旅

听听自己心里的声音说起大连的咖啡，很多人会不约而同地想到同一个名字——周老师。这位2001年入行咖啡圈的“大哥”，有着北方人的实诚和直爽。前不久才老店新开的“83°咖啡馆”是周老师的第二家店，名字寓意着品尝咖啡的最佳温度，店内除了提供意式咖啡和手冲，也有烘焙、培训和器具售卖。连同2013年开业的以手冲和虹吸为主的“咖啡之旅”，周老师的两家店可谓各有特色。

真心的积累最踏实

接触这一看似陌生的咖啡环节。

说起周老师自己第一次喝咖啡的经历，可以追溯到1980

咖啡文化的传播

年，喝的还是家人的朋友从日本带回来的豆子。想着把这么棒的咖啡香带给更多人，他就开始了自己的咖啡事业。

作为大连咖啡圈里的一员，周老师身上透着一股谦逊。

最开始的投入总是小心谨慎地，“差不多开了5年，给老客

对于咖啡市场的兴起也有着独到的见解：“正是因为大

人的咖啡都是免费的。”周老师笑言。5年的摸索后，周老

连咖啡市场的兴起，才让咖啡赛事有机会进入市场，再

师停下了脚步，花了1年时间重新寻找自己的定位，“那时

加上微博等网络元素的推动，大连咖啡市场在近几年发

候迷茫过一阵，但想了很久，还是想开店。”不善于大肆

展挺快。”

宣传的他将过往经验踏踏实实地投入新的实体店中。付出也总是有回报，积累的客人很快成为了店里最大的支持者。

加之早年的经历也让他阅人无数，对于现在的咖啡市场的年轻化，周老师表示：“当年我们需要花几年时间来

机器控的自家烘焙

学习和摸索的事情，现在有了网络、课程、交流等形式的帮助，年轻的咖啡师半年就可以积累知识，但是他们

83°咖啡馆里除了有自家烘焙的咖啡豆，还有一台周

经验欠缺，所以还需踏踏实实多做事。”

老师2010年自主研发的热风烘焙机，这着实让我们吃惊了一阵。热爱烘焙的周老师也主办过“TOP”杯

听听自己的心声，踏踏实实地实践，是年轻的咖啡从业

烘焙比赛东北赛区的比赛，并开设烘焙课程让更多人

者们应该学习的。

123

咖啡之旅

O2 COFFEE

仰望星空脚踏实地

万水千山走过与咖啡结缘

脚踏实地堆砌咖啡梦想

“这是最好的时代，这是最坏的时代。”狄更斯当年一句省世

虽然O2 COFFEE正式运营才四个月，但是在两年前，牛新宇

之语无疑是对当下创业环境最贴切的描述，创业者们绞尽脑

就下定决心投身咖啡行业，他走访了包括中国、美国、韩国、日

汁，让自己的公司在雨后春笋般的创业公司中脱颖而出，而这

本等不同国家的咖啡市场，了解消费者消费结构和未来趋向，并

家名为O2 COFFEE的咖啡馆诞生不久，便在大连的精品咖

凭借着自己过人胆识和对大连咖啡市场的灵敏触觉，以及对咖啡

啡市场中囊获了一大批咖啡爱好者的好评，老板过人的商业才

行业的热情和匠人精神，创立了O2 COFFEE。店内随处可见

华和其对咖啡市场的精准把握让人在佩服的同时又好奇满满。

的滑板和硬线条的设计搭配出年轻、新锐、个性的特点，虽是新店，却少见稚嫩和尴尬，过硬的咖啡品质和技术、新潮舒适

采访当日，老板牛新宇坐在那里，周身散发一种温润如玉的随

的环境，用户体验值爆表。

和淡定。原来，早在正式进入咖啡行业前，牛新宇就已有12年的媒体从业经验，其中涉及互联网、美食，房地产、家电等多

在经营上，牛新宇选择“把专业的事情交给专业的人去做”，

个行业，再加上德国的留学经历，让他得以从容平和地面对世

选用优质的生产原料和器具：Illy咖啡豆、LaMarzocco咖啡

间百态。于他而言，经营一家咖啡馆既符合他的自我认定，对

机、Fabbri糖浆等。在牛新宇看来，开一间咖啡馆和创立一间

放慢脚步享受生活的追求，也符合目前的市场趋势。

公司所需的准备并无两异，建立标准化高质量的服务体系，定期培训、练习，才能提供给顾客始终如一的高质量咖啡。

124

Echo Bookcafe 回声书店

不谈“情怀”的咖啡情怀

此心安处是吾乡

对于当下的咖啡行业，牛新宇提及

“人，都会感到孤独，精神上的寂寞会不离不弃直到老去，人

多数年轻的从业者会在开店时预设

需要在书籍、电影、音乐等虚幻的假设的文艺作品里与原创

文艺悠闲的气氛，但是这种单一化

者交流，感知生活和生命的无限可能，从他们眼中看见晃动不

的文艺情怀、极重的个人色彩，往

安的自己，这种共鸣在灵魂深处的回声会让人更确定自己的存

往会折损咖啡店多样化发展的可能

在。”回声书店的店主韩琳琳如是道出“回声”的含义。这里

性。咖啡师，不仅仅是一份职业，

是大连颇富盛名、极具文艺情怀的咖啡书坊，咖啡和书籍的碰

更应该将重心集中在咖啡品质以

撞让“回声书店”成为文艺青年的乌托邦。

及顾客的直观体验上。所以在O2 COFFEE，他们不标榜咖啡师个人魅力，而是以专业的咖啡职人的素养全心投入，脚踏实地往前走。在大连日渐兴起的咖啡市场，随着更多资本的和优秀人才进入，希望 O2 COFFEE能成为咖啡星空下闪耀夺目的那一颗。

此时不苟且眼前，随心而往和很多爱书之人一样，对纸质书籍不能释怀的执着，让回声书店的店主韩琳琳在2011年寻遍大连，给自己心爱之书找到安身之处。其实早在08年，她就曾开过一家小书坊，最后迫于房租的压力暂时关闭。而“君子于其理想无所苟而已矣”的执拗让这位读书人不愿归于市声喧嚣，精神上的不安和困惑急切地需要独立阅读的空间，她坚持着付出和寻觅，探访各地的独立书店，最终渐渐有了大连的蛋生空间、回声书店和回声图书馆，举办不同的读书分享会、音乐会和活动，囊获了一众书迷。除了天南地北地书籍和收藏，店里复古的飞鹰E61咖啡机和琳琅满目的藏酒也诉说着店主的咖啡情怀，面朝大海，喝杯咖啡也成了这里的独特风景线。谈及自己的咖啡情缘，琳琳笑言：“其实我接触咖啡的方式和大多数人一样，为了提神醒脑，考试复习的时候买了咖啡药片。后来去英国念书，才开始养成习惯。” 书籍、咖啡和艺术在这里碰撞融合，鲜活多样的故事在热气氤氲的咖啡香中妙不可言。

125

咖啡之旅

箱子咖啡朋友的客厅在大连的几天里，除了有沉淀人文的咖啡馆，也有不少“新鲜血液”。而让我们吃惊地是，很多店看似刚刚开店，实则已经营业两年有余，如何保持一家店持久的活力？成为了我们拜访箱子咖啡的理由。此处四周是碧海，头顶是蓝天以一场热闹的活动作为开端大连，在异乡人眼中是热烈美好的海滨城市，抬头应是无际深海。可实际上，人与海之间的关系并未如我们所想般那么直接，

来大连拜访了两次箱子咖啡，第一次便

中间的青山绵延隔断了海风与涛浪。而回声书店的藏身之处虽

是“LaMarzocco Linea Mini发布会”。当天

身处城中，却推门可观海。中隐于市，市予人以世观，海予人

晚上的箱子咖啡竟然聚集了几乎全大连的精英

以宽阔，相依相映，得以心安。“我一直无法忘记当客人来到

咖啡师和爱好者，北方人民着实热情，也体现

书店，推开那扇门，嘴里发出惊呼的样子。”琳琳告诉我们。

了这里不同凡响的号召力。

此身玩世甚恭，犹是一归客

从一起布置、欢迎致辞、美食分享，一切都好似

“是大路，是远游客，是所有下海的船。”《廊桥遗梦》里的这句提词，更像是描述“回声书店”在大连的存在，它给忙碌生活的人，陷入平凡的人，心中有远方脚下却寸步难行的人休憩思考的空间。就像一个中转站，思想家、音乐家、导演、流浪者在这里发出开启明智的声音，普罗大众在众多声音中寻到能在心灵深处引起共鸣的回声，他们在回声中创造、愈合，人们在这儿归属彼此共同创造的世界。

126

一场老朋友的聚会，让人倍感亲切。或许这就是箱子咖啡的魅力所在。多变的箱子说起咖啡的流行趋势，你会想起什么？箱子咖啡的店长告诉我们：“咖啡和时尚有异曲同工之妙，没有持久的主流或淘汰，就好像一个圈，最终会回到原点，只是通过搭配的技巧、配色等重新诠释，而核心的精神不会改变。”于是，“空箱子”的理念应运而生。这里可以是收纳箱、垃圾箱、百宝箱，不设限的定义让店主自己和客人都不会标签化。客人也是风景活动结束的第二天，我们又拜访了箱子咖啡，店里不断有新老客人，或相互打招呼，或驻足停留在试用机器，店员则在一旁细心知道。“你不觉得店里的这些人就已经是一道风景了么？”店长反问道。的确，一家店对客人而言，留下深刻印象的是整体感觉，而不是一个咖啡师、一台机器、一种豆子、一个器皿、一个装修所能定义的。客人就是店里的风景，是形成店的个性的一部分，因为这道风景，吸引更多相似的客源，完整一家店。聊到这里，不禁想起了一句话：“你在桥上看风景看风景的人在楼上看你。”

尾声为期4天的咖啡之旅很快过去，正如 Allen所说，这里的精品咖啡市场依旧有无限可能，那些成功地个案是为了给更多咖啡人予以信心和支持，共同发展咖啡文化。

127

咖啡之旅

[

2015

[

CTI 中国台湾深度咖啡之旅台北篇 Fab Café

微光咖啡

Simple Kafa

蜂大咖啡

GABEE

Cho Café

余波未了

MILKGLIDER FikaFikaCafé

台北传佳食品公司

这是CTI第二次组织中国台湾的咖啡之旅，中国台湾对于咖啡的发展有着不小的推动作用，可以说，中国早期的咖啡市场，除了雀巢等速溶咖啡品牌的推动，也深深受到中国台湾咖啡品牌的影响，如上岛咖啡。随着精品咖啡的热潮涌入，中国台湾市场也是亚洲咖啡市场的先驱。

此次台湾咖啡之旅，台北-台中-员林-台南-高雄，可谓横跨整个中国台湾。拜访了不下二十家风格迥异的咖啡馆。每一家都独树一帜，不仅是因为极具特色的设计、咖啡比赛的荣誉头衔、制作咖啡的专业程度，那里每个咖啡人对咖啡的热忱、痴迷、乐于分享的个性，以及对咖啡文化的传承的坚持也都使得咖啡馆更加人性化。手中的一杯咖啡不再只是一杯咖啡，而是对咖啡的热爱。如果你有爱，你就会喜欢它们。

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[ 微光咖啡 ] 地处台湾师大附近，是一家日式风格的店，原木元素与暖光相得益彰。店主QiQi自有自己的一套咖啡学，用颜色来阐述咖啡，更为生动活泼台北市大安区罗斯福路三段269巷9号

[ Fab Café ] 隐于极具特色的华山文创园区内，是一间用咖啡文化深化设计精神，与3D设计概念相结合的跨界咖啡馆。店内的3D打印机与镭射切割机很是炫目。除了在台北，FabCafe目前也在东京、巴塞隆纳等地皆有分店。台北市华山1914中三馆台北市100中正区八德路一段1号

[ 蜂大咖啡 ] 始于1956年的咖啡馆——蜂大咖啡，经过半个世纪依旧处处可见细腻。咖啡多数是采用传统虹吸制作，豆子属日式深烘手法，碳烧味十足。店内还提供早餐（约100台币，相当于人民币20 元），包括吐司一份+火腿煎蛋+咖啡。

台北市万华区成都路42号(近西门町)

129

咖啡之旅

[ GABEE. ] 来台北一定要朝圣的GABEE.，台湾咖啡早期领头人——林东源老师的店。这里可谓是创意圣地，多款与新鲜食材结合的创意咖啡，招牌“啡你莫薯”，加入番薯后更加凸显咖啡的甘甜味。特别推荐：全中国台湾只有GABEE.才能吃到的Gelato，用每天新鲜制作200 shot的Espresso，制成纯单品Gelato，口感甚是特别，夏天消暑的咖啡首选。台北市松山区民生东路3段113巷21号

[ MILKGLIDER ] 与GABEE相距不远的MILKGLIDER，由几位对咖啡有着梦想的年轻人一同创办，其中就有大家熟悉的，2015 年Coffee Fest Tokyo拉花冠军谢维晟。整间店以黑白为主色调，简约又不失设计感。是一家以咖啡拉花为媒介的，融入原创设计的一家咖啡设计工作室。台北市松山区民权东路3段160巷19弄36号一楼

130

[ The Lobby of Simple Kaffa ] 隐于独立设计师店区，是WBC中国台湾赛区近三年三连冠——吴则霖老师的店。店内精品咖啡采买自不同庄园，都是万中挑一的豆子。推荐咖啡果皮茶，香气十足，也是最近WBC选手喜欢运用的原料之一。店里的甜品也是特色之一，抹茶瑞士卷很是惊艳，搭配单品很是相得益彰。台北市松山区敦化南路一段177巷48号

[ 余波未了 ] 余波未了是武汉参差咖啡创始人王森，在台北开设的一家咖啡馆。店内有来自台湾新鲜烘焙的咖啡豆，都是店长闲下四处走访得到，旨在来台北余波未了就能喝到当下台湾最好、最新鲜的豆子。店内还提供简、繁体书籍，意在融合，并为来台北的背包客提供简单的住宿。台北市罗斯福路3段128巷9号

[ Cho Café ] 台湾最早的一批女咖啡师之一侯珍薇开的店，Cho Café 是侯姐的第二家店，坐落于西门町记忆碎片旅店的一楼，希望能在酒店里也为大家提供好咖啡。最有特色的单品是冰滴，选择中烘焙的豆子，可可香气十足。配搭特色麻薯蜂蜜松饼，最佳组合。台北市万华区昆明街119号,西门町记忆旅店大堂处

131

咖啡之旅

[ Fika Fika Café ] 闹中取静的一家店，整体以白色和木色为主，典型的北欧风格。自家烘焙咖啡豆由老板James亲自把控，就着一股马虎不得的精神俘获了一批豆迷。店内奶咖都是以单品浓缩打底，Brunch也是很有特色。台北市伊通街33号

[ 台北传佳食品公司 ] 有着30年历史的食品原料公司，当年以红茶、奶茶原料起家，与众多知名台湾连锁奶茶店都有合作，其中有很受欢迎的50岚（中国大陆名字为“一点点”）。随着咖啡风潮刮起，传佳也慧眼独特，成为了现在台湾大大小小咖啡馆原料的供应商，见证了台湾咖啡市场的起起伏伏。

去了台北的9间咖啡馆，1间原料供应公司。虽然不能说足以代表台北的咖啡市场，但都各具代表性。与其他地区的咖啡馆相比，台北的咖啡馆具有独特的都市气息，简约而不失时尚感，对咖啡品质的要求严苛以待。台北咖啡人热情不失礼貌，对待咖啡犹如珠宝鉴定师搬细致优雅，侃侃道来。

Next stop ...

[

台中

台南

[ 132

咖啡之旅图 / 文: Asama Vichaidit

探访香港的咖啡馆上个月我有幸能够去往香港深入了解当地的咖啡文化，还到访了备受期待的2015届香港咖啡大赛，其中包括香港咖啡师大赛、香港拉花大赛以及香港杯测大赛。前两项比赛大家都耳熟能详，但对于杯测大赛可能还有不少读者有些陌生。在杯测大赛中，每个选手会得到8组咖啡，每组咖啡有3杯，其中一杯品质稍次，参赛者要在最快的时间内，准确地找出每组中不同的那杯。最终的冠军将代表香港参加世界杯测大赛。

Cafe Corridor

这次的香港咖啡之旅，首站即是位于MongKok的 Knockbox Coffee。菜单刚拿到时，赫然在目的Ninety Plus’Semeon Abay便引起了我的注意，售价120港币，可惜已经售罄。于是85港币的Nekisse就成了我的不二选择，同行友人则点了一款名为Aromatics的十分清甜的意式浓缩咖啡。Nekisse是使用V60手冲的，有种树莓的果味，巧克力的芳香，口感粘稠，回甘突出，让人印象极为深刻，也为此次香港之行开了一个好头，让我对接下来的行程更加期待。Knockbox Coffee共有两款意式浓缩，除了刚才所说的Aromatics还有一款Mouthfeel。这两款咖啡使用不同的配方，也形成了两种截然不同的风味。Aromatics强调果味，醇度适中，而Mouthfeel则坚果和巧克力味更浓，口感更加醇厚，也更适合制作奶咖。

Brew Note

134

我们到访的第二间咖啡馆是在香港拥有多家门店的18 Grams （18克），也是在本地比较受欢迎的一个品牌。我们到访的是一家只有20个座位的门店，虽然不大，但是咖啡品种却不少。我们本想点一杯意式浓缩咖啡，而店里的咖啡师为我们推荐了使用虹吸壶制作的夏威夷可那。遗憾的是，咖啡本身并没有那么惊艳，口感比较单薄，甜度也让我略微失望。他们的招牌拼配House Blend 也没有我期待的那么出色，苦味比较重。

Knockbox

接下来，我们来到以蒂芙尼蓝为主题的咖啡馆——N1 Coffee ，这里的所有都被染成了蒂芙尼蓝，黑鹰咖啡机，Mythos One 磨豆机以及配套的杯碟全部是统一的蒂芙尼蓝。拜访期间，我们很幸运的碰上了店主El Au，他是很多咖啡赛事的技术评委，为我们推荐了店内的招牌House Blend Espresso 和Fifty-fifty Blend卡布奇诺。这款House Blend是用两种埃塞俄比亚的豆子拼配而成，果香浓郁，平衡感极佳，酸甜适中。这间仅有15个座位的咖啡馆，除了提供各种咖啡，还提供早餐和各种手工自制蛋糕。

18 Grams

Coco Espresso Wanchai是一家非常小的店铺，只有几个座位，高高的桌子，一张咖啡吧台，在吧台上放着La Marzocco 的GB5，以及各种Coco Espresso Coffee的自烘原产地咖啡豆。这间店铺位于香港外国人聚集地，很多人会在这里点份咖啡带走。虽然Coco Espresso是以其拉花艺术和冠军咖啡师们而闻名，但是这里的咖啡也绝不输给那些声名在外的咖啡馆。

Café Corridor 藏匿于铜锣湾的高楼大厦，处身于时代广场对面的巷道间。你得穿过狭窄的入口才能来到这间咖啡馆。Café Corridor经常是人满为患，所以点单以后需要等一阵子才能喝上咖啡。这里不仅提供店铺自烘的咖啡，还提供一些轻食，比如沙拉、三明治和一些汤。我点了一份“Magic”，双份意式浓缩咖啡配上一份4盎司的牛奶，口感浓厚，巧克力和坚果味道非常棒。 Coffee Academics 是我们此行中唯一一间空间比较宽敞的咖啡馆。走进咖啡馆，就像走进了一间餐厅。在咖啡馆里有各种食物和甜品，这里的客人实际上点的食品也比咖啡要多。在菜单上标注了，在 Coffee Academics消费必须至少点一份咖啡，或者最少消费70港币，从这一点我们就了解到这里会有多忙。这里的店员也很多，除了服务人员，还有专门的烘焙师负责操控一台12公斤的Probat 烘焙机。

第三站则慕名来到了Cupping Room ，这是一间出了好几名香港地区咖啡冠军的咖啡馆。Cupping Romm拥有Wan Chai 和 Sheung Wan两家店铺，主要的咖啡豆的来源都是美国的Sweet Bloom Coffee烘焙商。让人惊喜的是，他们的咖啡极为出色。我们点了包含一杯意式浓缩和一份奶咖的 Bop瑰夏套餐，等了许久，咖啡师们精雕细琢后的成品不负众望，味道确实非常不错，与宣传中的描述完全一致。这里还售卖充氮的冰咖啡，口感也十分新奇美妙。有幸的是，我们还在这里见到了最近的香港柏瑞斯塔冠军，在这里工作的Dawn Chan。 Cupping Room

135

咖啡之旅

此行的最后一站是位于香港北端的 Brew Note Coffee

Roasters。与我们前面探访的店铺相比，这间店铺不大不小。一进门我就注意到店铺使用的Giesen烘焙机，店铺的主人

Coco Espresso

Vincent Hung专门接待了我们。他为我们推荐了来自巴拿马哈特曼庄园的瑰夏Lot 6，并且建议我们要慢慢品饮，感受随着温度变化而带来的味觉的体验。除了单品以外，我们还尝试了他 N1 Coffee & Co.

们店铺的招牌拼配，也着实让我印象深刻。

特别报道

源自经典的知识殿堂

illy 咖啡大学 2015米兰世博 illy咖啡之旅（下篇）在第48期的杂志中，Coffee Tea&i 小编带你随illy的脚步前往食物博物馆感受食物千变万化的奥秘，带你领略米兰的历史沧桑与繁华时尚，并去到风情万种的水城威尼斯，史上最古老的咖啡馆，并领略了illy 咖啡在刚结束的世博会的风采。这次，前往位于Trieste的illy咖啡大学总部体验学识的海洋，然后再去世界上最大的超级工厂之一的illy 工厂，感受曼妙的illy加工艺术。为本次“至臻意大利文化之旅”划上完满句号！

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TRIESTE

illy 咖啡大学源自经典的知识殿堂

沿威尼斯一路直下，便能到达Trieste（的里雅斯特）。Trieste港口一直以来都是全球海运咖啡进入意大利，以及销往意大利和欧洲重要城市的天然门户。同时，这里也是知名illy意利咖啡大学(Universita Del Caffè)的总部所在地。 illy咖啡对于咖啡教育的支持可以追溯到16年前，秉承多年对于意式咖啡文化和科技的研究成果，创办了illy意利咖啡大学(Universita Del Caffè)，并提供众多独具特色的课程，针对现代社会对于可靠信息、优质培训和专业技能的需求，制定科学的教学方法。步入咖啡大学，依旧保持着illy明亮的橙红色调，木质结构的展示厅设计带来一丝清爽，前往课堂的途中偶遇一位头发花白的老奶奶现场制作咖啡，娴熟的技巧、高效的出品率让人不禁感叹：只要热爱，年龄不是问题。

沿着楼梯墙壁上“从种子到杯子”的咖啡历程盘旋而上，不知不觉便来到了这次学习的课堂，此次的主讲人——illy 咖啡的首席执行官 Andrea Illy先生早已在此等候。 1933年，意大利人Andrea Illy 的祖父Francesco Illy建立了illy咖啡公司。1994 年，Andrea 继承家业，成为了首席执行官。21年后的今天，他仍然任此职位，可见其对咖啡的热爱。课堂上，Andrea为我们这群来自13个国家的媒体朋友分享了illy品牌的故事，在过去80多年里，他们如何在全世界建设品牌信誉，以及一些跨界合作成果分享。在他的娓娓道来下，我们体验了一场绝妙的世界咖啡之旅。

139

特别报道

咖啡爱好者

提供的课程涵盖咖啡历史、基本化学和生

物学、欣赏品鉴精品咖啡的方法等。目前，illy已在两个咖啡原产国——巴西和印度开设大学，帮助当地的种植者学习种植技巧，对他们来说，这是一个双赢的过程。在未来，illy还将在古老的咖啡起源国度——埃塞俄比亚建立新的咖啡知识殿堂。

历史品牌的缔造咖啡知识的殿堂

作为世人熟知的咖啡的品牌，illy咖啡起源于1933年的意大利，仅仅用了82年的时间，就将意式咖啡融入了世界各地的

illy咖啡大学成立于1999年，目前已遍布全球25个国家。作

生活习惯中。

为一所专业的咖啡大学，这里的咖啡人都有同一个理念：一定要坚持咖啡品质，在他们看来，市场将质量和品牌价值与

作为illy品牌的第三代继承人，Andrea十分自豪告诉我们，

产品直接挂钩（品牌是品质和价值的保证）。因此，illy咖

祖父Francesco Illy为这个王国打下坚实基础，“早在二

啡大学除了开始专业的培训、探索课程之外，还注重实际演练，比如开展对咖啡原产地种植者的支持项目，用以获得最棒的咖啡。只有保证咖啡生产群体的可持续发展，才能控制咖啡质量的优质性。2014年，共有24,481人参与了咖啡大学的课程，涵盖了咖啡种植者、专业从业人员、以及咖啡爱好者等各领域人群。

咖啡大学可以提供：

种植者

如何在自然条件下获得最好收成的方法，为他们

提供生态环保种植法和加工技术的实地训练，还提供可持续种植发展的指导。

餐饮服务行业专业人士

咖啡制作和新品开发的

密集实战演练，咖啡馆管理和营销的最新知识，以及提升客户体验的真知灼见。

140

战时期，我的祖父就要求当时年仅17岁的父亲投身化学领

样品豆的好坏，只有过了质量关，illy才会大量采购。而

域，运用科学理论知识，更好地在咖啡领域进行创新和质

品鉴师需要用其敏锐的味觉的嗅觉挑选出合适的咖啡豆

控。”Andrea的语气中透着对祖父高瞻远瞩的敬佩之情。有

进行拼配，这样才能保证咖啡在气味和口感的高度一致

如此独具慧眼的创始人，illy王国的成功不言而喻。

性，成为最优质的咖啡。

目前，illy咖啡出口至全球140多个国家；世界上每天共有超

除了生豆的多样来源，illy也非常注重烘焙技术。在烘焙

过600万杯的illy咖啡供应给超过10万的客户，他们穿梭于各

过程当中，精确掌控每一步骤，并详细记录每批豆子的

大顶级咖啡吧、宾馆、餐厅以及商店，而这些庞大数字的背

特征、配方、烘焙时间、温度变化及最终的品尝试验结

后，是800人的团队辛勤耕耘的杰作。

果，最终才能创造出“单一拼配，单一传奇”的品质。

illy希望将喜悦带给追求生活质量的人们，透过专业的科技以

有了咖啡豆的严格把关，illy又将最具代表的意式浓缩

及对美的追求，将自然界所赋予最高品质的咖啡带进人们的

Espresso升华到了一种艺术的境界。在Andrea看来，

生活。品质、生活和科学性，illy将一杯咖啡升华成一种对美

一杯Espresso可不仅仅简单代表烘焙深度的标志，或

的追求。

者一杯45ml、研磨精准的的液体，更不是传统的意式

拼配。当25毫升热水耗时仅30秒的时间渗透咖啡粉，便诞生了一杯具备香气、醇厚度的液体，优质的油脂

咖啡豆的革命

（Crema）和乳液（Emulsion）造就了Espresso灵魂，这也是illy咖啡的灵魂：一杯集合了活泼的酸度、甜

illy咖啡丰富、浓郁，如天鹅绒般顺滑的口感，或许得归功于

感和微苦的意式浓缩。

拼配咖啡。作为世界第三大咖啡进口国，来自意大利的illy

用来自四大洲的九种阿拉比卡咖啡豆谱写出一曲华丽的交响乐。Andrea告诉我们：“只有通过拼配才能凝聚一杯咖啡的三大特性：复杂性、平衡性以及稳定性。”复杂性体现在

科学的配置

其风味上，花香、果味、巧克力味等等；平衡则是指口感，

创造奇迹需要创新，也许还需要一点点科学。illy能广泛

甜感、苦味的适中，不偏不倚；而稳定性则代表出品的统

为全世界所知，并非只“拥有尽善质量严控把关”就足

一，illy咖啡每日的出杯量可达600-700万杯，这意味着专

够了，它将科技融入了咖啡的方方面面。

业、高效、统一的稳定出品。 illy对咖啡的生产，不仅仅停留于加工本身，其背后还蕴 illy在选择生豆方面颇为谨慎，其背后的品鉴师、质量监控师

含着真正的哲学理念和挑战精神。从生豆运往Trieste

起到了很大的作用。质量监控师需要在预定的短时间内分辨

港口的那一刻起，挑战便已开始。illy咖啡工厂的工人每

Trieste港口一直以来都是全球海运咖啡进入意大利，以及销往意大利和欧洲重要城市的天然门户

141

特别报道

美感追求

或许，illy是世界上最会诠释“美”这一词汇的意大利咖啡品牌了。单从人们将它的咖啡杯当做收藏品就可以窥探其魅力。“美，是一种世界性语言。对美的追求可视作一种永不过时的内心渴望。”或许是因为意大利人独有的艺术情怀，Andrea对品牌美感的诠释让我们有一种正在欣赏艺术品的感觉。天需要卸载大约100吨的咖啡生豆，经过工厂内的专业化机

对于illy来说，最好的品牌传播便是创造一种世界共同的“语

械完成筛选、拼配、烘焙等一系列程序，这些步骤的背后都

言”，illy将艺术融入咖啡，透过美感建设，使品牌与大众建

需要精密的计算机和熟练的操作人员。

立共同语言，更好传播到世界每个角落。这一细节体现在产品的方方面面，所有机器均由设计师打造，而所有合作也结

此外，其独创的咖啡机让人们留下了深刻印象。1934

合了艺术和文化，即使是一个小小的品牌Logo，都是邀请

年，Franceso Illy发明了illetta现代意式浓缩咖啡机，并率

艺术大咖量身绘制。

先采用“加压包装法”来保存咖啡豆的口感和香味。这为整个咖啡业带来了革命性的变化，也让咖啡人意识到压力、时

作为消费者，我们或许能从illy的艺术咖啡杯收藏更贴切地感

间、温度是出品一杯优质意式咖啡的决定性因素。如今，illy

受其对美的追求。步入illy超级工厂里，仿佛置身于一个艺术

将咖啡机的设计更为简便化，Y1.1触摸式咖啡机让孩子都能

馆，illy收藏了许多当代艺术家设计的艺术咖啡杯，并不定时

简单体验咖啡制作的乐趣。

展出摄影师关于咖啡产地的作品。不得不说，illy缔造了一种全新的咖啡品味与美的文化。

在此次illy之旅中，我们也目睹了最新“客制化咖啡”拼配机的诞生，既保留多年品控的传统配方，也顺应潮流，将

此次世博会，illy也将Andrea Puppa的世博作品“叠彩文

拼九大单一产地的咖啡豆分开售卖，消费者也可根据个人

字”融入咖啡杯的设计中，前卫又美观，此外，illy还将以

需求按比例拼配，调配出自己喜欢的风味。或许正因为这

本次盛会的吉祥物Foody作为创作元素，打造2015米兰世

样“人性化”的科学设计，也让illy成为了咖啡市场中屹立

博会吉祥物纪念咖啡杯系列。相信这一系列的设计又将成

不倒的传世经典。

为传世经典。

结束了为期近一周的“至臻意大利文化之旅”，作为世界超级工厂之一的 illy咖啡，我们近距离见证其缔造 “完美咖啡” 传奇的故事，这背后离不开豆农、货船、化学实验室，以及科学技术的共同努力，才成就了这一令人回味无穷的咖啡文化。

142

管理方针图 / 文: 泰国coffee t&i

如何管控咖啡馆经营的第二大开支人力成本要想在餐饮服务行业赚钱，必须要学会控制物料成本以及人力开支。通常来讲，一家店销售收入的30%-35%会花在物料成本上，另外25%-30%则是花费在人工费用。也就是说，你的店每收入1块钱，有5毛5到6毛5是花在这两项成本上的。只有管控好这两项，才能最大化利润！在之前的文章里，我们分享了如何控制物料成本，这一期，让我们重点说说人力成本管控。人力开支并不是越低越好，要确保能有足够的人手来提供卓越的顾客服务，任何时候都如此。一旦你没有安排

星期一 MONDAY 平均销量（持续30天） Avg.Sales (Last 30-Days)

< 5:00 AM < Open @6 N/A

$45

足够的人手，尤其在高峰时期，就会导致服务变差，服务速度下降，而服务延迟和服务不够都会极大地影响你的长远生意。那么，让我们从历史数据中找一找线索。排班时首先要基于过往的每小时客人数量。统计一下过去3-4周的收银数据，计算每周的每一天不同时段的平均收入。举个例子，在过去的四个周一，你从12：00pm到1：pm的收入分别是 $287, $305, $253, $295,那么平均下来就是$285 ($287 + $305 + $253 + $295 = $1,140 ÷ 4 = $285.)然

< 7:00

< 8:00

< 9:00

< 10:00

< 11:00

< 12:00 PM

< 1:00

< 2:00

$185

$164

$ 122

$ 58

$ 22

$ 285

$ 71

经理 MANGER 面包烘焙师/厨师 Baker / Food Prep Cook 咖啡师（开店） Barista (Opening) 第二咖啡师 2nd Barista 收银员（开店） Cashier (Opening) 咖啡师（下午） Barista (Afternoon) 收银员（下午） Cashier (Afternoon) 咖啡师（关店） Barista (Closing) 收银员（关店） Cashier (Closing)

144

后，通过算出每天的平均值，就能制作像下图一样的表格来分析每周的生意。在左边的一列，写出店内需要的不同职位。（并不需要写具体的人）。右侧做一系列窄一些的列，分别写出每一个小时的时段。每一个职位后，用一条线表示班次的长短。这样做就能很快地看出人员在每个小时的覆盖情况。因为最上一行已经列出了每个小时的平均销售，那么很快你就能得出在哪个时段你需要多一些人手，哪个时段可以减少员工。这个图标能够让你直观地看到店里的班次情况，当你觉得已经调整地合理时，就可以安排不同的人放到相应的位置。当你排班的时候，应该先完成”员工排班表“。这个表格不仅能让你记录员工什么时候可以开始或者必须结束工作，以及每个班次的时间长短，当然还有相关的开支。然后你可以加入纵列中的数据，来看每个与员工的工作时间以及这一周的薪水。在每一列的最

Employee 员工

Rate 周一 Mon 时薪

John Smith

$8.00

Cindy Pierce

$9.00

Sky Burton

$7.50

Roger Todd

$8.00

Jose Gonzales

$8.50

3/22 周二 Tuse

3/23 周三 Wed 3/24 周四 Thurs 3/25 周五 Fri

6 AM Noon 6 AM Noon 6 AM Noon

6 AM Noon 6 AM

3/26 周六 Sat 1 PM

总时 3/27 周日 Sun 3/28 Tot Hr 总额 Tot $

7 AM 1 PM

OFF

6 hrs $48.00 6 hrs $48.00 6 hrs $48.00 6 hrs $48.00 7 hrs $56.00 6 hrs $48.00 6 AM

1PM

6 AM

1 PM

6 AM

1 PM

6 AM 1 PM

6 AM

1 PM

OFF

1 PM 8 PM

OFF

7 hrs $63.00 7 hrs $63.00 7 hrs $63.00 7 hrs $63.00 7 hrs $63.00 Noon 8 PM Noon 8 PM Noon 8 PM

Noon 8 PM Noon 8 PM

8 hrs $60.00 8 hrs $60.00 8 hrs $60.00 8 hrs $60.00 8 hrs $80.00 1 PM 8 PM

OFF

7 hrs $56.00 OFF

1 PM 8 PM

7 hrs $60.00 7 hrs $56.00 7 hrs $56.00 7 hrs $56.00 1 PM 8 PM

OFF

7 hrs $59.50

总 Hours 时 Total 总 $额 Total

1 PM 8 PM 1 PM 8 PM

8 PM

OFF

&56.00

10 PM 7 PM 9 hrs $76.50

$227

$235

$181

$296

$315

$300

$280

$136

一个可行的办法就是，让每个员工在下班结束前10分钟，来告诉你他们马上就要下班了。我可以保证，所有员工都会很清楚他们是否快要下班了！这样做，一方面可以看一下员工有没有完成分配的工作，另一方面则是把准点下班的责任交给了他们自己。当我发现有员工持续忘记告诉我他即将下班，然后工作超过时间，我就会在接下来的一周少排他几天正常的班次，你会看到他的记忆力马上会有神速的提高！管控人力开支，需要设定每日，每周和每月的预算，根据预估的销售进行安排，并且每天尽心尽力地进行观察和调整。如果真的能做到，那么你的人力开支一定会有所体现，从而有更多的利润！

OFF

下面还可以加上这一天安排的总工时以及费用。这张表格能够让你对于排班的人数以及实际工作的小时数以及花费有一个清晰的了解。当你排完计划的时候，对工时和费用都比较满意之后，就可以把可张贴的版本打印出来（你当然不希望员工看到每个人的工资水平）到了这一步，就需要尽心尽责地来管理每天的人手安排，从而达到预算。你的营运目标是，每天的人手和开支保持在预算之内，进一步的目标则是将人力成本控制在合理的开支之内。举个例子，如果你预估这一天的销售收入可以达到1000块，根据你的排班需要花费250块的工资，接下来你就需要保持你的人力成本在25%或者以下。如果这一天你只卖了400块，那么人力花费就占到了40%，超了15%的预算。每天来关注销售，并且和前几周相似情况进行对比，就能看出是不是正常地销售趋势。如果很明显地发现销售趋势不如预期，那么就要采取行动，让员工提前下班，也许你需要亲自参与营运来弥补减少的人手。并且咖啡馆主需要小心，不要经常性地陷入营运的工作中。如果你本身安排的人手就比较紧，那么你应该是一个随时可以上场帮忙的自由人，来应对突然增长的生意。同时，当你把更多时间花在推广营销，从而增加客流上面，会更有价值。或者是创建更细致的每月财务报告，来发现问题。并且要随时关注短期和长期的目标，要知道，你是这艘船的船长，而不是普通的水手。

Ed Arvidson作为顾问和教育家，在精品咖啡行业已经有20年的经验。他是E&C Consulting公

为了更好的观察每天的人力情况，可以随身带一个当天的排班计划。随时可以看一下员工开始和结束班次的时间。要知道到，提前5分钟打卡或者延后10-15分钟下班，都会“倍增”你的人力成本，因此要让每个人知道，除非得到授权，所以不要提前打卡或者延迟下班。

司的总裁(www.coffeebizconsultant.com）并且创立了公司的第一座在线咖啡商学院。(www. coffeebusinessschool.com).

145

市场调研

咖啡师

干净的衬衫、温暖的笑容、整洁的操作台，以及周身无时无刻不在散发的咖啡芳香，这大概是大众眼中对咖啡师惯有印象。那么，除却这个职业与生俱来的温度，到底，处身其中的人们的生活是什么模样？

arista

从业调查报告 63%

性别

为此，CTI杂志在官方微信中发起了《咖啡师从业调查》，一个月的时间收集了 944 份问卷，以数据说话，客观地展示操作台里，人们的真实状态。

年龄

37%

1↓

3~4年

41%

22%

20-25

26-30

31-35

36-40

40 ↑

从业时长 1~2年

20 ↓

4↑

20% 17%

15%

白领人群还是消费主力军

3 8% 3%

36% 2%

总体来看，咖啡师从业者中以20~25岁年龄段的男性居多，一方面是由于咖啡文化在中国才刚刚兴起，相较其他渊源已久的行业来说，从业者的年龄会偏低，从业经验也大部分集中在4年以下的区域，其中主要集中在1~2年；另一方面则是由于男性咖啡师在体力上的略微优势使得他们在长时间的工作中更加得心应手。

加班频率 26.8%。而无论何种选择，由于咖啡师职业的特殊

经常偶尔从不

26 %

34 %

性，其工作时长与顾客群的消费时间有很大关联性，

40 %

因而加班的频次和时长也相对较多，工作强度也偏大。

精品咖啡馆

连锁咖啡馆

自己开店

相对工作强度较大

50%

目前，大部分咖啡师倾向选择自己创业或者供职于独立精品咖啡厅，选择连锁品牌的咖啡厅的只占比重的

146

27%

23%

而从咖啡师日常薪资的支出结构中可以看出，大部分咖啡师生活中的最高支出集中在日常开销和租房中，可见非本地咖

所在咖啡厅一杯拿铁的售价 6~

啡师的群体不小，流动性也较大。除此之外，专业技能的学习、咖啡器械的购买以及备赛也会花费不菲的一笔财力。统

￥

计数据还显示，虽然逛馆会增加额外支出项，但绝大部分的

￥3

咖啡师都认为必要的交流切磋必不可少。如此看来，咖啡师

￥2 0 ↓

的工资如果要负担起每天一杯的咖啡，还真有些悬。

月平均收入

￥5K +

铁定价在20元以上，基本集中在20~30元的价格区间内。

￥4K~￥4.5K

比咖啡师的收入水平。统计发现，91%以上的咖啡厅的拿

￥3.5K~￥4K

查我们通过拿铁的售价来估测咖啡厅的定价范围，以此对

￥3K~￥3.5K

目前的咖啡市场中，拿铁是最受欢迎的选择，因而此次调

￥2.5K~￥3K

￥4K~￥4.5K

咖啡师日常收支水平

16% 20% 18% 13% 10% 23%

逛店频率

* 此次参与调查的人群分布以上海、广州等一线城市为主

经常

53 %

从不

40%

从业资质现状

工作热情。

没有

都

对咖啡价值的认可及热爱也能极大程度上带动起咖啡师的

-G

相对简单的自我实现的平台。同时，咖啡店主或是投资人

其他家资

国

在择业方面，咖啡师们更看重咖啡馆能否提供良性竞争又

8% 13 % 14 % 18 % 21 % 53 %

咖啡师的职业发展

E课

证

偶尔

格认 rader认证

课程

程

如同其他行业，咖啡行业也有对咖啡师的资质认证机构和权威组织的专业课程。只有少数咖啡师参加过此类专业课程。而取得过Q-Grader（咖啡品质鉴定师）这类职业资格认证

作为一名咖啡从业者，工作时更看重哪一方面？“邂逅一些美

的咖啡师则更少。说明咖啡师依旧缺少专业级别的提升。

好的人和事”、“提升自己，让自己一直处于学习状态，了解更多的未知领域”、“行业还在发展初期，相对传统行业比较干净透明”、“最看重的是

职业引力

一个平台，可以有更大的技术提升空间，和与朋友交流的机会，我永远相信技术比设备更有价值”、“让大众了解咖啡文化和含义”

更好地学习深造机会热爱咖啡的氛围能对自己开店有帮助的更高的薪资更好的设备其他

24%

47% 40%

66%

80 %

相较于同行，您认为您的工作怎么样？ “学习、进步是其中一项，更重要的事目前有一个有爱的团队一起并肩作战”、“只支撑了生活所需，但是还没有足够的交流平台，因为工作关系，出去学习的机会又很少，大部分还是自学，学习进度慢”、“其他还是比较满意的，就是腿有老伤，这个职业需要长期站立，伤害太大了”、“刚开始是热爱，但是热爱的同时也希望提高行业水准，也希望热爱咖啡的同学们有更好的生活”

147

品牌故事文: Maja Wallengren

哥伦比亚 Buencafé 抢占即溶咖啡市场自现代咖啡文化广泛传播到亚洲以后，从东南亚到日本，速溶咖啡都一直长期占据着市场的主要位置。而当我们进一步研究即溶咖啡市场时不难发现，亚洲快速即溶饮料消费者偏好的液态浓缩咖啡提取品正逐步成为即溶市场的新宠。目前，来自哥伦比亚的即溶产品生产商 Buencafe因其高质量的出品在咖啡市场中正毋庸置疑地独领风骚。近15年以来，咖啡消费在市场份额中的占比一直处于稳步增长的趋势。2015年已渐近尾声，咖啡的全球消费量依旧在持续增长，年增长率约在2.5%左右，据估计全球的咖啡需求量接近1.53亿麻包（60公斤/麻包）。据ICO（世界咖啡组织）统计数据显示，在一些非出口却需求量庞大的国家，以韩国为代表的亚洲国家以及澳大利亚等国的咖啡消费的增长速度更为突出，2014年的平均增长率约为全球平均水平的两倍，达到4.6%。根据Euromonitor International的研究调查，速溶咖啡占整个世界咖啡消费结构中的约20%市场份额。而FNC（哥伦比亚咖啡种植者协会）旗下哥伦比亚最大的速溶咖啡生产商Buencafe的主管Constanza Mejia表示，最高品质的咖啡萃取才能在这一行业引领潮流。 Mejia在接受我们采访时表示，“速溶咖啡市场一直是一个相对稳定的市场，但是近些年来我们也看到了一些市场的变化，出现了一些单一产地的咖啡，从而有别于以往的规模生产的速溶产品。目前，亚洲是世界上最大的速溶咖啡产品消费地区。我们很高兴看到，近年来Buen café长期作为速溶咖啡产品的领导者，因其产品的品质和稳定性逐渐得到这一区域消费者的青睐与信任。”

148

虽然在速溶饮料市场（RTD）中，速溶咖啡产品非常常见，且品类繁多，但是对于大多数咖啡消费者来说，速溶咖啡还是非常神秘的。在很多人心目中，速溶咖啡一直是低品质的代名词，而近几年一些行业巨头似乎正在推动速溶咖啡的进化与翻身进程，包括星巴克和 Buencafe，都先后推出了100%阿拉比卡咖啡提取的速溶产品。但是对于消费者来说，还是有很多疑问，到底这样的咖啡提取品是为何物？它们又与传统的速溶咖啡有何区别？ Buencafe亚洲区销售和营销助理ValentinaBotero 说“所谓的咖啡提取物，其实是将浓缩的粘稠液体通过去除其中的部分水份而得到的，但是它依旧是液态，即便是在冷水中，溶解性也非常高，也正因此，这种咖啡提取物是很多即溶饮料产品的理想原料。” 她表示，速溶咖啡在亚洲如此受欢迎的原因不仅仅是因为偏热的气候让冷饮更受偏爱，更因为其快速便捷的饮用方式——只需加入适量纯净水，让这款产品在随着经济高速发展，咖啡馆和咖啡文化广泛传播的亚洲地区颇受人们欢迎。于此同时，咖啡产业的发展也提高了咖啡厅对其咖啡产品质量和原材料来源的注重。 Botero说“在原料上不能使用任何其他添加剂才有可能制作出高品质的咖啡浓缩液。因其可溶性高的特点，常被用在冰激凌和酒精饮料中以添加天然咖啡风味，在点心和糖果的制造业中也常被用作调味剂。” 据估计，全世界速溶咖啡市场中仅有4%的产品是浓缩液，而Buencafe每年10%的销售额都是来源于咖啡浓缩液，其中60%是销往亚洲市场。根据第三方市场调研机构对此数据的分析预测，咖啡浓缩液的消费前景十分乐观，需求还将进一步增长。

149

品牌故事

网络餐饮论坛Innova Market Insights最近一期报告显示“ 近年来即饮产品和冰咖啡很受市场追捧。”虽然即饮产品在整个软饮市场中所占份额还非常有限，但是其增长速度却不可小觑。在过去的一年当中，RTD已经占到整个软饮市场 4.2%，而在过去五年中，其份额一直不足3%。而亚洲地区又是即溶饮料市场的绝对主力，据统计，超过世界总销售量的一半，大约53%的即溶产品都销往亚洲地区。

Constanza Mejía, Buencafé的首席

根据美国农业署的数据统计，截止于2013-2014咖啡采收季，在过去五年中，世界范围内用于制作速溶产品的咖啡出口量达到1370万包，增长到了26%，而在2009-2010采收季，出口量为1090万包。据估计，到2014-2015采收季将达到1450-1500万包。统观整个咖啡市场，对于高品质的追求和消费体验的重视正逐步推动市场的良性发展。实际上，品质的提高对于即溶市场来说也是一个至关重要的因素，是得到市场进一步青睐的关键。Buencafe市场研发部门主管Carlos Osorio说“Buen café的咖啡浓缩液有别于其他同类产品的原因不仅仅是 Buencafe完全使用100%的哥伦比亚产水洗处理的阿拉比卡咖啡豆作为原料，还源自我们先进的脱水工艺。有别于大多数工厂运用的加热蒸馏分离水分的技术，我们通过冷冻结晶析出水分子，从而得到萃取物，使用这种方式最大限度的将芳香物质保留在了萃取物中，从而提高了产品的质量。”

Buencafe的Mejia告诉我们“我们提供各种口味的即溶咖啡产品，从浅烘的北欧风味，到中度烘焙的维也纳风味，再到深烘的意式风格，以求更加个性化的满足我们客户的需求。另外，Buencafe承诺绝不在咖啡提取物中添加任何食品添加成分和防腐化学剂，我们的咖啡中只有咖啡本身和水，绝不含任何其他物质。独特的冷冻提取工艺既维持了咖啡的高品质，又延长了咖啡的保质期因其可溶性高的特点，。”

根据ICO在去年发布的关于16个亚洲国家咖啡消费趋势调查，随着全球咖啡市场的不断扩大，亚洲市场所占全世界咖啡市场比例也在提高，在2012年亚洲消费咖啡量达到 1950万包，与1990年的840万包相比几乎翻了一倍。而且有证据显示，这一数字还有不断增加的趋势，预期到2020 年其消费量将达到2800-3000万包。对于喜欢咖啡的新一代亚洲年轻人来说，这绝对是一个好消息。因为每当消费量增加的时候，消费者都将更加注重产品质量，生产者也将不断提高自己的品质。从对环境越发重视的日本消费者，到快速增长的韩国、泰国以及新加坡这些新兴咖啡市场，都是如此。Buenafe在未来也会投入更多的精力和财力，提高整个即溶咖啡市场产品的品质水平。

150

Maja Wallengren，20年来一直从事撰写咖啡方面的文章，到访过超过45个咖啡产国，地跨南亚、东西非和整个拉美地区。欲了解更多关于作者信息，可以Email联系mwallengren@outlook.com亦或点击个人博客www.spilling-the-beans.net

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RHEX RIMINI HORECA EXPO

FES

PRO

N SIO

N SO

独立小店图 / 文 : coffee t&i Thailand

SLEEP ENEMY 提供上好的咖啡

对于很多人来说，如果感到困乏劳累，咖啡也许是人们第一个想到的驱除这种感受的饮料，这似乎是思维惯性使然。但是对某些人来说，咖啡绝对不仅仅是提供咖啡因的饮料，它更多意味的是难忘的芳香和复杂的味道。 Sleep Enemy的主人Kiattisak Ariyapakpinyo就是这样一个人，他坚持要给他的客人提供一杯味道上好的咖啡。在五年前，他就在Samui拥有自己的咖啡馆，但是后来他想为自己的客人提供更好的咖啡，更好的服务，于是就有了后来的Sleep Enemy。“我是一个咖啡迷。从我还很小的时候，住在Trang时，我就喜欢上了咖啡。那时我的父母每天都喝咖啡，那里有很多传统的咖啡馆，我父亲很喜欢喝着咖啡就着中国油条，这就是伴随我成长的当地咖啡文化。随着我喝咖啡越来越多，我对咖啡的那份热衷也越来越浓烈，直到有一天我拥有了自己的咖啡馆，就想把我认为最好的提供给我的客人。每当我发现咖啡中独特的味道，我就非常期望能将这种味道分享给我的客人。”

152

自由职业者，以及那些想要找个舒适的地方放松心情的客人。周六和周日是我们最忙的时候，所以我们想把二楼也改造出来，这样我们就可以接待更多客人。 “对于那些想认真做咖啡，提供优质咖啡的人来说，泰国的咖啡市场还是有很大的增长空间的。对于那些喜欢咖啡，又想加入这一行业的人来说，可以从一家小店开始做起，你可以问问自己，你是不是喜欢自己所做的事情，对于预期回报是不是满意，即便刚开

每当我发现咖啡中独特的味道，我就非常希望能够与我的客人分享这种体验

始做的很好，也不要急于扩大经营。” 如果你一直在寻觅品质上乘的咖啡馆，Sleep Enemy不会让你失望。在这里，不仅仅可以喝到好喝的咖啡，作为一个咖啡爱好者和店主，Kiattisak还会与你分享

一年来，Sleep Enemy一直为顾客提供品

他的咖啡体验。

质上乘的咖啡。室内粗犷而简洁的木质装潢营造出舒适而放松的氛围。“我们想做最好的咖啡馆，提供最好的咖啡。尽管我曾经开过咖啡馆，有一定的经验，但是对于学习本身，我却从未停滞。我参加了很多咖啡培训课程，现在正在学习咖啡豆烘焙，想要不断提高自己的技艺，从而改善我们的咖啡馆。” Kiattisak目前正在学习烘焙和杯测，他计划将咖啡馆的二楼改造成一间烘焙室，同时增设座位，客人可以在这里看到整个咖啡的生产过程。除了咖啡以外，Sleep Enemy 还提供各种健康的手工美食，包括各式甜品。

特别鸣谢 Kiattisak Ariyapakpinyo: SLEEP ENEMY

我们的客户大多数是大学生、办公室白领、

Café & Bistro

153

连锁经营 Story and photos by: coffee t&i Thailand

The Coffee Club 源自澳洲的高品质

The Coffee Club 1989年在澳大利亚创立，至今已经走过 25个年头。从最初在Brisbane的第一家店开始，已经发展为至今拥有300家门店的连锁品牌。不仅如此，品牌的足迹还拓展到了新西兰，中国，埃及，迪拜，巴厘岛和泰国。在泰国的17家分店中，The Coffee Club开发了三种不同的门店模式。第一种模式，是提供全方位服务的餐厅，有早餐，中餐和晚餐，当然还有咖啡和一系列的饮品。第二种模式，则是一种西餐厅的模式，餐品减少了60%，顾客在柜台点单，然后送至座位。第三种则是自助式服务，在收银台点单，在饮品台领取的模式。 “基于分店的规模化发展，the Coffee Club在澳大利亚顾客中非常知名。Minor Food集团之所以决定将这个品牌带入泰国，正是因为它提供的顾客体验和专业知识，能很好地丰富集团的多样性。而随着咖啡行业的迅猛发展，顾客对咖啡的认知越来越高，但是能跟我们形成竞争的对手很少，毕竟我们有完备的厨房配置，而大多数的咖啡馆只提供咖啡” ，Suwat Kulpaijit告诉我们，他目前任The Coffee Club在泰国的营运总监。 154

即便是再好的咖啡豆，没有专业的技术，也很难做一杯好咖啡

特选拼配 The Coffee Club的特选拼配是由很多个产地的豆子拼配而成。全部在悉尼拼配和烘焙，然后运送到全世界，包括泰国。“这样操作能让我们保证咖啡豆的品质，所有出品都是经过总部测评的。在澳洲，我们最经典的饮品是flat white馥芮白，混合了更多的牛奶，容易接受，同时又能感受到特选拼配带来的可可余韵。另一个广受欢迎的饮品，则是Piccolo Latte” 在咖啡之外，The Coffee Club还专注于员工培训。“我们认为，即便是再好的咖啡豆，没有训练有素的咖啡师，也很难出品好咖啡。训练虽然需要很长的时间，但是这笔

年，公司将更加关注曼谷的市场，并且加大社交媒体的投入力度。公司也会策划更多的

终有一天，泰国会承办世界咖啡师大赛的全球决赛

市场活动，来提高企业的竞争力和知名度。

投入十分必要。与此同时，每个月都会对咖啡师和机器进行测试和校准，来确保咖啡的品质和澳大利亚的水准一致。”

对于质量的追求 “从长远来看，企业的发展空间还很大，

目标顾客群

咖啡行业的兴起带来了更多喜欢咖啡的顾

“我们的门店有2家在曼谷，其他的分散在

Eakamai地区，就分布了许多独立的咖啡

不同的省份。客群中有90%都是游客，因此在旅游旺季，门店会非常的繁忙。以曼谷 Eakamai分店为例，这里60%的客人是外国人，40%是泰国人。并且每天不同时段的客人也会有所区别。早上的顾客通常比较追求效率，而晚上的客人更多是放松小聚，周末则是家庭顾客居多。”

客以及咖啡种植的进一步发展。Tonglor馆，互相比拼咖啡技艺，以此来提高咖啡质量，这也是顾客的福音。如果这个趋势能继续保持下去，泰国将变成世界级的咖啡市场，也终会有机会举办世界咖啡师大赛的决赛。”Suwat 补充道，“希望这里能像墨尔本或者悉尼那样，独立的咖啡馆有更多的发展，不仅仅让顾客有更多的选择，同时让咖啡馆之间有更多学习的机会。”

the Coffee Club在泰国的发展还是经历了一些挑战的。“我们发现省会城市的分店发展的很好。但是在曼谷，尤其是Eakamai 的分店，却没有达到我们预期的知名度。

特别鸣谢

我们需要投入更多的精力在顾客上。未来五

Surat Kulpaijit，营运总监

155

连锁经营

漂

洋

过

海

的

TOBY’S ESTATE COFFEE 澳洲咖啡的亚洲之路 Toby’s Estate Coffee，来自澳洲的精品咖啡品牌，笔者第一次与之相遇却是在美国的纽约－布鲁克林的威廉

Profile 吴筱翎因为对咖啡的狂热，义无反

斯堡（Williamsburg）。这是 Toby’s Estate Coffee 在澳洲海外开立的第二间分店，依然本著对咖啡教学的初衷，定期举办杯测与冲煮等课程，并透过网络宣传。当时一起旅居纽约的友人深知我热爱咖啡，向我分享这个绝佳资讯。二话不说，马上线上报名了杯测课程，并因此有了认识 Toby’s Estate Coffee 的契机。

顾地离开半导体产业，展开此生的咖啡之旅。曾走访21 个国家、85座城市旅行，致力成为咖啡馆旅行作家。

和寸土寸金的曼哈顿不同，在布鲁克林的威廉斯堡，许多咖啡馆由原本大型的红砖厂房改建。Toby’s Estate Coffee 一进门即可看到偌大而明亮的座位区、专业的咖啡吧台与烘焙室，以及一解澳洲人乡愁的 Flat White。

走访中美洲产区，推行危地马拉产区直接贸易生豆。持续撰写精品咖啡与旅行相关

宽敞简约带点时尚工业风的设计，恰好乘著布鲁克林－威廉斯堡的同步掘起。还记得《高年级实习生》（The

文章。喜爱咖啡、摄影、写

Intern）中，安•海瑟薇饰演的女主角茱儿找到正在为同仁们买咖啡的班，是哪一个咖啡馆吗？就是这间位于布鲁

作和开怀大笑。

克林的 Toby’s Estate Coffee！

156

Toby’s Estate Coffee 的创办人－ Toby Smith 原本是一位律师，15年前当他四处旅行时，在各个遥远国度的咖啡产区中，看到农人们如何为咖啡产业尽心尽力，他认识到精品咖啡产业是一份需要悉心维护产区的志业。因此他辞去律师一职，开始创业。他在母亲的车库里摆上几台烘焙机，就这样开始了他的咖啡职人之路。12年过去，如今 Toby’s Estate Coffee 在澳洲已足具规模。而在2011年进入新加坡以来，其亚洲市场的未来也一片光明。

产地直接贸易，向庄园直接采购 A.

在纽约的杯测课程中，讲师同时带领我们参观了 Toby’s 的

烘焙厂与仓储。就像几乎所有咖啡烘焙厂一样，这里的咖啡师们致力寻找有著优美酸质、甜度、口感、以及迷人香气的咖啡。不同的是，Toby Smith 更致力推动产业链的垂直整合：直接走访咖啡庄园，产地直接贸易（Direct Trade），不仅可以管理品质，同时确保每一袋采购的咖啡，其价值能直接回馈予农民。

专注烘焙、教学相长 C.

2001年，Toby 搬出了母亲的车库；如今，他在澳洲已拥有四间大型精品咖啡店铺，分别位于伍尔卢莫卢（Woolloomooloo Café）、齐本德尔（Chippendale Café and Roastery）、布里斯本（Brisbane Café）、以及墨尔本（Melbourne Café and Espresso School）。同时，除了这主要四个店面外，在澳洲境内使用 Toby’s Estate Coffee 烘焙精品咖啡熟豆的咖啡馆已多达六百间！这背后除了有 Toby 专注于烘焙的背景外，还来自于他致力推动咖啡教育的坚持：从专业的咖啡训练，至对一般大众消费者的入门课程。

A. 炫酷的吧台 B. 随处可见的新鲜

航向海外，前进全球市场

咖啡豆 C. 店里的大型烘焙机

2012年，Toby’s Estate Coffee 选择了美国东岸纽约的布鲁克林，作为北美拓展的第一间店。在挑高而明亮的空间中，包

哲学反思，永续经营

含了咖啡厅、烘焙室、杯测室，不只作为业内的品管所用，也定期对外开课，教授杯测与冲煮等课程，提供商业客户与一般客户们全方位的服务。

除了事业上的开展，更有一项重要的企业文化，那就是企业社会责任上的反思。在其官网上可以看到 “S.E.E Philosophy” 的认

而早在 2011 年，Toby’s Estate Coffee 已在新加坡最繁荣

证标章，以及企业价值。S代表的是「社会的」（Social）、E是

的新加坡河畔开立了亚洲第一间旗舰店。除了作为进军亚洲市

「道德的」（Ethical）以及「环境的」（Environmental）。拥

场的试金石外，立足新加坡的烘焙厂，更成为 Toby’s Estate

有如此反思的机制，让 Toby’s Estate Coffee 除了将咖啡产业

Coffee 供应亚洲熟豆市场的枢纽。通过产地直接采购的优势、

作为一门事业外，更将这个产业链推向永续经营、回馈社会以及

亚洲在地烘焙，贩卖澳洲烘焙风格的熟豆。

环境的重要使命。值得我们学习与借鉴。

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连锁经营澳洲咖啡馆的亚洲趋势从Toby’s Estate Coffee的亚洲市场看来，其实澳洲咖啡文化已深耕许久，其文化乃至于商业模式对亚洲市场的影响早已遍地开花，Toby’s Estate Coffee 也仅是其中代表之一。笔者在此更进一步，试著以下列几种层面探讨：

①

③

咖啡理论的影响

熟豆产品进驻

近年来，澳洲几位咖啡重量级人士，逐渐在亚洲咖啡圈大放光彩。

另外，知名澳洲咖啡熟豆品牌也开始进驻亚洲。于台北拥有三间分店

例如 2012年赢得世界咖啡冲煮大赛冠军的 Matt Perger 、2015 年

的 Woolloomooloo 咖啡店（同时身兼美食酒吧），以澳洲餐饮文化

世界咖啡大师竞赛冠军 Sasa Sestic，多次应邀至亚洲重要的咖啡

为主轴，店内从咖啡吧、酒单、到菜单，清一色都是来自澳洲本地的

城市进行演讲或分享。除了近距离和粉丝们见面外，更是散播其咖

选择；非常有趣，Woolloomooloo所选用的咖啡熟豆，就是 Toby’s

啡理想与理念种子的绝佳时机。例如 Matt Perger 对萃取率与萃取

Estate Coffee 最热门的配方豆：“Woolloomooloo”——拥有焦糖

均匀度的要求、对 EK-43 的推崇；以及 Sasa 对产地直接采购、

与枫糖香气、浓郁可可、香料以及醇厚的口感。从命名的精神到杯中

深入涉猎产区知识的热情。这些对于咖啡的理论与实践，也在在影

的风味，活脱都是道地澳洲本色。由 Toby’s Estate Coffee 位于

响着亚洲咖啡师的观点与发展方向。

新加坡的烘焙厂烘焙后，空运至台湾。

②

④

商业模式的学习

咖啡馆品牌进驻

澳洲咖啡精致、精品、专注品质、全球化、重视产区直购的文化，

更直接的海外拓展，来自于成功展店经验的直接复制。例如澳洲最大

使不少澳洲中大型的咖啡业者，熟悉垂直整合的商业模式，掌握客

咖啡连锁店－高乐雅咖啡店（Gloria Jean’s COFFEE），在澳洲

制化的微批次，也让生豆的品质更稳定、容易控管。将触角由原本

本土拥有超过 430 间以上的连锁店，已进驻超过 35 个国际市

单纯的烘焙厂或咖啡馆，向上整合至产地直接采购贸易、向下整合

场。2014年也正式进驻中国大陆市场，进一步拓展海外市场。试着

至熟豆的终端销售。如今，这样的商业模式也开始移植至亚洲市场。

结合澳洲咖啡馆的文化特色，融入亚洲当地对咖啡的喜好与需求。

位于中国福州的微焙咖啡（MCR, Micro Coffee Roaster）即是一个这样的例子。微焙咖啡的主要团队，原本旅居于澳洲墨尔本，并

笔者亲身走访 Toby’s Estate 纽约布鲁克林分

于当地历经了四年咖啡经验。2011年，他们成立了微焙咖啡，将

店＆Woolloomooloo 咖啡馆台北市信义店，感谢 Toby’s Estate

澳洲墨尔本的精品咖啡文化带回了中国，结合产区直接贸易的生豆

Coffee 纽约布鲁克林的 Allie Caran（Coffee Educator）两年前

采购、专业仓储、烘焙厂、咖啡馆、训练中心、熟豆的零售以及技

的杯测教学及公司介绍，感谢 Woolloomooloo 咖啡馆台北市信义

术支援等。

店的 Jimmy 对于澳洲咖啡馆文化的热情分享。

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咖啡拉花

杯

圣中的

KangbinLee

诞

韩国咖啡师Kangbin用MEITER糖浆在拿铁奶泡上绘制而成，这是拿铁艺术的另一种呈现方式：咖啡艺术雕花圣诞，耶稣诞生之日，每年此时，全世界都在纪念他，人们缅怀过

METIER全球大使

去的同时也给了生活一个节点往人间深处重新出发，生活就在那

C.THROUGH执行总监

儿，不来不往，等你去爱！

咖啡艺术大师时尚模特

窗外，风雪依旧；杯中，温暖如春。

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咖啡拉花

Mottled By Yan Huang 麦隆咖啡培训总监 2014 世界咖啡拉花大赛中国区冠军

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好茶推荐文: David DeCandia

纯正的锡兰红茶

纯正的可持续性发展 Part II 关于斯里兰卡这一系列文章都由David DeCandia撰写，作为香啡缤品牌咖啡和茶部门的总监，他还是斯里兰卡茶叶总署任命的北美锡兰红茶大使。在前一部分中，主要介绍了茶叶可持续种植的社会影响。这一部分，他会重点讨论环境的可持续发展和斯里兰卡整个茶行业的关系。这里提到的可持续发展指的是人们在长期种植过程中所采用的对环境完全无害的工艺或者技术。

斯里兰卡的茶农现在都在遵循ustainable Agriculture Network国际组织的标准，通过他们对可持续种植的建议进行农业生产。可持续性种植所涉及的方面非常广泛，涵盖土壤肥力，水土流失，营养，虫害控制，物种多样化，水资源和能源管理等方方面面。持续不断地对于全面可持续性种植的加强，还影响到了锡兰红茶生产加工，储存，运输以及分销的方方面面，从而带动经济可持续性发展的实现。在我过去14年对于产区的拜访经验来看，斯里兰卡茶叶产区每一年都在有稳步的提升，对于环境的影响是巨大的。可持续农耕是高效而有竞争力的，同时又能保证当地社区和环境的自然条件。对于斯里兰卡的茶来说，土壤的肥力的维护非常关键。大家通过利用不同种类的草来防止土壤的腐蚀

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并且增强肥沃程度。土壤侵蚀是农耕效率的重大敌人，对于茶田来说，下种和开花阶段，这一点尤其要关注。在斯里兰卡只采用手工采摘茶叶，主要的目的是，第一，保证茶的质量并且减少机器采摘的碳排放；第二，可以人为地去除不完美的叶片以及管控虫害；第三，相对机器采摘，还可以减少对于茶田的伤害。在这里常常可以看到超过100年的茶树，依然出产极高品质的茶叶。斯里兰卡茶叶署（SLTB）和斯里兰卡茶叶研究中心（TRI）对于农药的使用有非常严格的管控政策。同时，极力推行自然虫害控制法，例如通过种植抗虫害的花类和遮阴树，减少对于除草剂的使用，此举也可以更好的维持茶田的生态平衡。

可持续性行动：土壤保护斯里兰卡的茶农一直以来都了解保护茶树四周的森林的重要性。维护茶田的很重要一部分工作，就是保护这些树木。斯里兰卡的庄园主和合作社通过雨林联盟建立合作，通过这个国际非营利组织所建立的可持续性标准来要求土地的使用者，包括了茶农。作为直接在斯里兰卡进行茶叶采购的商人，我非常欣慰地看到他们在保护大自然这片宝贵资源上的不断投入。也正因为如此，斯里兰卡已经成为“纯正可持续发展” 领域的领头羊。

We find a twist for any

Our business approach is simple: to be the best quality partner for quality partners offering quality brands. Starting with reliable sourcing, we deliver an astounding variety of premium teas, fruits, herbs and their extracts – produced and refined in-house. According to our very high quality standards and overseen by our experienced tea experts. Our broad scope for innovative product creation and turnkey manufacturing allows us to offer the benefits of a true onestop shop. From tailored recipes to packaging. Whatever your needs, we find the right twist for you. David Decandia是香啡缤品牌咖啡和茶部门的总监，并且还是斯里兰卡茶叶总署任命的首位北美锡兰红茶大使。作为大使，DeCandia将会和美国与加拿大的精品茶叶组织联合起来，为茶爱好者们分享关于历史，可持续性发展以及斯里兰卡文化的相关内容。而在香啡缤，他主要负责在产地直接采购茶叶，以及创造品牌独有的拼配茶。欲了解更多信息，可以发邮件至ddecandia@coffeebean.com.

The world of tea under one roof www.haelssen-lyon.com

好茶推荐图 / 文: Coffee t&i Thailand

Mitramit 茶舍如果你来过Banglumphu，特别是Phra-artit路，你会发现这里就像都市中的一片净土，远离喧嚣。尽管周遭的一切都瞬息万变，却有如此茶社，既保留了过去的古朴风雅，又应时而生，这就是Mitramit茶舍。

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源起 Mitramit茶舍的创始人之一Chaiwat Lohchotinun说，Mitramist茶舍是艺术与文化发展研究会的一部分，“我们组织致力于为青少年提供更好的发展机会，而茶文化十多年来一直是我们团体文化建设的重要组成部分。最早是由于我们的艺术主管 SantiChittrajinda将西式茶带到我们的聚会上来。渐渐地，每次聚会都无茶不欢，于是干脆便把每天下午5点都定为喝茶时间。我们最喜欢的还是中国茶，配上从城市各处搜罗来的甜品，好不惬意。”机缘巧合之下，Mitramit茶社应运而生。

西式的中国茶 Mitramit茶舍采用典型的中国茶冲煮方式以精确控制茶的冲泡平衡比例和浸泡时间，再加上西式的装盘艺术和精致的泰国甜品，匠心独运，别具一格。

“

茶会带给你这一刻的宁静与安

详，让你暂时逃离都市的喧嚣

”

Chaiwat说“我们到访过中国，并且到不同的茶舍尝试他们的产品。让我们印象最为深刻的是一家颇负盛名的台湾茶舍，他们使用中国茶，却用西式的茶壶和茶杯进行冲泡。我们借鉴了他们这种方式，既符合员工有限的实际情况，又能给顾客最好的用户体验。”

多像我们一样的茶舍的出现。”Chaiwat相信，茶行业的发展前景是一片光明的。现在去茶舍喝茶、消磨时光变得越来越流行和时尚。过去人们对于茶的偏见已经渐渐消除，越来越多的数据表明饮茶是一种健康的生活方式，也越来越受到人们的追捧。茶相万生，必有一款适合你！

最开始的时候，Chaiwat会亲自到中国的茶市场去品尝和采购。现在他主要是通过广州的茶产品出口商的渠道采集货源。

目标客户 “我们的茶舍客户主要是两类，一类是品茶者，他们喜欢尝试不同的茶，喜欢比较不同茶舍的产品。虽然很多茶有着同样的名字，但是在不同的茶舍，采用不同的冲泡方法，可能呈现的味道也截然不同。而另外一类客人则主要是为了找寻一个休闲放松的空间，读读书，和朋友聊聊天。他们喜欢这里的氛围，也喜欢体验这里的茶和各式甜品。我们的茶舍还为年轻人提供了了解典型泰国式甜品的窗口。我们的顾客不仅仅都来自当地，还有很多来自欧洲，特别是法国、德国，以及韩国、日本。但是，茶社的中国游客却相对来说反而不多。”

唤醒你的直觉如果你愿意，茶会带你进入一个宁静的世

界，“饮茶不仅为你的身体带来健康，更多的是心灵上的洗礼，唤醒你内心的直觉。这一体验从你第一眼看到茶具，看到茶叶的颜色就开始了，你可以闻道茶叶清新的甘甜，喝一口下去，茶香对味蕾的触碰更是妙不可言。茶会带给你这一刻的宁静与安详，让你暂时逃离都市的喧嚣”

茶行业的兴起 “泰国茶早已在缤纷多样的茶市场中粉墨登场，越来越多的年轻人从前辈手中继承衣钵，他们推动了茶行业的发展，让更多的消费者了解茶。茶行业的兴起，也带动了更

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特别鸣谢 Chaiwat Lohchotinun

冰淇淋图 / 文: Coffee t&i Thailand

香料故事

惊艳你的冰淇淋之旅说到胡椒，大家头脑里第一个浮现的品牌就是“Hand Brand No.1”，这个品牌在泰国广为人知，但其背后的故事却鲜少有人知晓。1948年，“Nguan Soon”在曼谷的中国城Yaowarat开创了这个小小的香料商店。创始人 ArtchitLimprana命其名为“Hand Brand No1”，专注售卖100%研磨胡椒和香料。很快，这个品牌就开始在海内外名声渐起，开始其传奇的品牌故事。近日，Wipaporn Limprana研发了“辛味冰淇淋”这个极具创新精神的全新风味，勾起了冰淇淋爱好者们十足的好奇心。 “NguanSoon’s的Hand Brand No.1 胡椒粉已经问世60余年，现阶段，正在尝试用全新的方法将产品带到海外。我们想让品牌更加的潮流化，从而被更多的人所认识。与此同时，因为Nguan Soon对于很多外国人来说发音很有挑战，所以我们创立了一个全新的品牌，叫做“ 香料故事。”

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辛味冰淇淋大多数人只会把香料和咸鲜的食物联系在一起，然而香料本身就是一种食品，甚至可以当成药材。如今，我们开始尝试在甜点中加入香料。“中国自古以来就有将香料配合甜点来使用的传统。以我在这个行业常年累积的经验判断，我认为现在是时候将我们的香料推广到西式的甜品中，冰淇淋就是很好的选择，我们希望这样组合同样能满足你的味蕾。” 从个人角度出发，Wipaporn自己就是个冰淇淋控。她在全世界寻找好吃的香料冰淇淋，却没有找到一种能够将香料的风味发挥得淋漓尽致的口味。因此她决定研发既能满足风味要求，又能价位适中的冰淇淋。

竞争带来持续的改善 “泰国的冰淇淋行业竞争非常激烈。在商业世界里，竞争是常态，每个品牌拥有自身独特的定位至关重要。无论是泰国本土还是境外，竞争状态可以激发行业创新从而吸引更多消费者，进一步推动整个行业的发展。市场发展的趋势也会在竞争中得以凸显从而更容易被把握”，Wipaporn分享道。

Wipaporn表示：“我们的辛味冰淇淋是无数次研发和尝试的结果。我们向意大利朋友求学，参加冰淇淋的制作课程，并且阅读了大量的相关书籍。通过在传统的冰淇淋里添加不同的香料，不断地品鉴，直到尝试出让我们满意的配方。正是这样的坚持才让我们开发出了非常适合泰国人的口味习惯的香料和冰淇淋的结合。同时，我们也制定了详细的宣传计划来将这系列产品推向消费者。” 这款冰淇淋的甜度非常有限，从而能凸显出香料的风味。它同样也非常健康，没有任何的添加剂，所有的颜色都是由原材料本身带来，适合各种人群享用。目前，消费者有 18种风味可供选择，包括最受欢迎的黑胡椒巧克力，胡椒白巧克力以及冰冻柠檬香草果子露。

特别感谢 Wipapon Limprana

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全球咖啡店探访

PAPERBOX COFFEE NanGuoShouYiHui, No.151, Zhangzhidong Road, Wuchang District: Wuhan, China Tel: +8627-88772055

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Opening hours: 9:00 - 23:00

JACOBâ&#x20AC;&#x2122;S STATION 329-5, Mancheon-ri, Dong-myeon, Chuncheon-si, Gangwon-do, Korea Tel: +82 -33-257-5625

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Opening hours: 10:00 - 24:00

全球咖啡店探访

Coco 701 Concept Store Unit No.1, 7/F, Vanta Ind. Centre, 21-23 Tai Lin Pai Rd., Kwai Chung, Hong Kong Opening Hours: Week Day: 09:00 - 18:00

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Weekend: 10:00 - 19:00 Website: www.cocobarista.com

Evian Coffee 1-7-2 Motomachidori, Chuo-ku, Kobe, Hyogo Prefecture 650-0022 Japan

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Tel: +81 78-325-3317 Website: www.evian-coffee.com

全球咖啡店探访

Blue Bottle Coffee (Kiyosumi) 1-4-8, Hirano, Koto-ku, Tokyo, Japan

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Opening Hours: 8:00 - 19:00 Website: bluebottlecoffee.com

HAUSINC CAFE No.39, Zhongtai W. Rd., North Dist., Taichung City 404, Taiwan Tel: +886-4-2208-5855

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Opening hours:

Tue-Thur 9:00 - 18:00 Fri-Sat 9:00 - 22:00 SUN 11:00 - 18:00 Closed: Monday

全球咖啡店探访

AWAKE AWHILE 121/9 Msocity Car Park, Chaeng Wattana, Pak Kret, Nontaburi 11120 TEL: +6687 444 5919

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Facebook: awakeawhileespresso IG : awakeawhile_esp Opening hours: 10:00 - 20:00

Bean Brothers Jalan PJU 3/50, Sunway Damansara, 47810 Petaling Jaya, Malaysia

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Opening Hours: Mon - Sun/11.00-22.00 Tel: +60 3-7733 5418 Email: info@beanbrothers.co.kr

饮品特辑图 /文 : coffee t&i

寒凉冬日

宜食暖饮

棉花糖摩卡

魔法咖啡

奥利奥热巧克力

Marshmallow Mocha

Magic Coffee

Oreo Hot Chocolate

配方

浓缩咖啡达芬奇白巧克力酱牛奶棉花糖曲奇碎

30 ml 15 ml 120 ml 7-8 块

浓缩咖啡达芬奇榛子糖浆蜂蜜牛奶姜粉（轻洒）细姜丝

30 ml 7.5 ml 1 茶勺 180 ml

达芬奇巧克力酱可可粉牛奶奥利奥饼干

10 ml. 1 茶勺 180 ml.

制作方法

将达芬奇白巧克力酱和浓缩咖啡混合均匀，加入蒸煮牛奶和奶泡，再撒上烤棉花糖和曲奇碎。

分层出品在杯子里将达芬奇榛子糖水，姜粉，蜂蜜混合均匀慢慢的导入蒸煮牛奶，再缓缓倒入浓缩咖啡在顶上加入奶泡并且用细姜丝点缀

将可可粉用15ml的热水融化，并且和达芬奇巧克力酱混合均匀加入蒸煮牛奶和奶泡

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再撒一层奥利奥曲奇碎

让我们用美味饮品来迎接寒冷冬日，约上三五好友，做一杯创新咖啡，寻城中一隅，享美好时光！

碎姜薄荷巧克力冰绿茶浮球

冰花生酱巧克力

Spiked Ginger mint hot chocolate

Iced Green Tea Float

Ice Chocolate Pea Butter

配方

巧克力酱达芬奇薄荷糖水可可粉牛奶细姜丝薄荷叶

10 ml 7.5 ml 2 茶勺 180 ml

绿茶酱牛奶冰块香草冰激凌薄荷叶打发奶油

30 ml. 150 ml. 16 Oz.

巧克力酱可可粉可可粉牛奶冰块薄荷叶

30 ml 2 茶勺 5 克 120 ml 16 Oz

制作方法

将可可粉用15ml的热水融化，并且和达芬奇薄荷糖水混合均匀加入蒸煮牛奶和奶泡用细姜丝和薄荷叶放在顶上做装饰

在杯中将所有原料混合加入冰块，打发奶油和香草冰激凌撒上绿茶粉和薄荷叶做装饰

将可可粉用15ml的热水融化，并且和达芬奇巧克力酱混合均匀加入冰块和牛奶加入打发奶油，花生酱和薄荷叶

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