www.victoriaarduino.com
卷首语
主管：江苏省苏豪控股集团有限公司
3月底，国内外的咖啡人纷纷涌往上海HOTELEX展会，短短
主办、出版：江苏苏豪传媒有限公司
四天，首次到华的四项世界咖啡赛事也顺利落下帷幕，中外展
主编：陆晓燕
商和观众都津津乐道，评价都离不开“疯狂”一词！
国内统一刊号 CN32-1379/TS 广告经营许可证：3200004970395
诚然，行业在飞速发展，我们媒体人的脚步也不敢停下来，紧 接HOTELEX展会，我们远赴美国亚特兰大SCAA展会、新加
A bi- monthly magazine serving the coffee society in Asia
坡FHA展会，为期两天的CTI LAD拉花大赛首次登陆，吸引了 新加坡、中国台湾、印度、韩国、马来西亚、菲律宾、泰国、
Managing Editor
越南等8个国家64位选手参赛。
Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net
本期杂志给大家全新栏目亮点：搜罗十部最值得推荐的“种子 到杯子”的咖啡电影，你的咖啡生活中不可忽略的五感之触觉 全方面剖析；无处不在的咖啡吧台悄然走进你的生活，无论是 逛书店、买衣服、去银行排队、超市购物、旅游时住宿都能喝 上一杯精品咖啡！
Coffee t&i ( China ) 执行主编: Nicole Ou 活动策划: Anity Zhuang 文案采编: Echo Lou 设计统筹: Hanna Liu
咖啡原产地的故事同样精彩，从产业链生豆源头的故事开始， 带你游历东帝汶、哥伦比亚等国。也可浏览“咖啡师和庄园” 咖农真人秀背后的故事。 下期预告：马来西亚、新加坡两国文化差异精彩内容，可以碰 撞出什么不一样的火花呢？
采编助理：Lorraine Lee 翻译组长: Ray.of Light 翻译组长: 来君 Editor Aran Kamonchan aran@blueskybooks.net Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen
《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与 图片，版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志泰国总部Blue Sky Books Company ( www.coffeetandi.com）所有，未经同意不得引用或转载。
Graphic designer Suda Runnok
详情请来信咨询：cti@coffeeteaimagazine.com
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Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Te l : +66 2691 5891
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Coffee t&i ( China 上海 ) Add:上海黄浦区湖滨路150号企业天地5号楼1709室 Te l : +86 21 6333 9299 Fax: +86 21 3871 1178 E- mail:cti@coffeeteaimagazine.com
封面故事：
广告合作：18521737626 欧小姐
THe Coffee Plant
（澳门）合作方 澳门咖啡与茶协会 联系人：John Leung
Varietal And More
Tel :(853) 28782878
植物学的角度探索咖啡 6
E-mail :john_leung@spcoffee.com.mo
JASCAFFE CHINA Justing Town, Songjiang District, 200336 Shanghai, China ,+86 2133522299 www.jascaffechina.com
目录 6
咖界风云 Coffee Addicted
卷首语
●
11款牛奶测评
166 品牌故事 Brand
潮流新闻 Catch Up
84 封面故事 Cover Story ●
172 管理方针 Management
咖啡:用植物学的角度探索
●
拓展你的事业版图
11 全球新闻 World News 20 新品焦点 Product
咖啡生活 Coffee Life
茶 Tea
84
29 大咖关注 who to follow
180 好茶推荐 Tea ●
邂逅地道香料奶茶
30 咖啡知识 Coffee Knowledge ● From ●
Seed to Cup 6 咖啡品鉴
● 纽带:咖啡真人秀Brista&Farmer
Cold Brew清凉一夏
42 咖啡之旅 City Cafe Trip ●
日本咖啡文化
●
世界咖啡馆推荐
● 东帝汶:殖民地下的咖啡潜力股
180
● 哥伦比亚产地探寻之旅
112 展会资讯 Trade Show
61 咖啡拉花 Latte Art ●
94 产地探寻 Origin Journey
● 2016上海国际酒店用品博览会
咖啡与男神
●
耶尔巴马黛茶
62 品质生活 Quality Life ●
咖啡与美食
●
饮品配方
●
咖啡与影视
112
72 咖啡与五感-触感
对话大咖 Q&A
78 独立小店 Indy 142 特别报道 Special Report ●
61
Q Cafe：澳门的暖心咖啡
146 精彩赛事 Competition 152 市场调研 Survey
10
194
100%
MOUNTAIN GROWN
GENUINELY GOOD COFFEE, AVAILABLE FRESH ALL YEAR ROUND. WWW.CAFEDECOLOMBIA.COM
公共微信号
官方微博
哥伦比亚咖啡生产者协会 驻大中华区代表处 首席代表: 吴佳航 邮箱: wjh@cafedecolombia.cn
12
Death Wish 2016 Small Business Big Game 大奖 凭借着特立独行的名字，大胆的包装，Death Wish Coffee证明了自己的与众 不同。这家来自纽约Round Lake的小公司最近获得由Inuit Quickbooks组织的 Small Business Big Game的桂冠，它所获得奖品是在全美收视率最高的电视 节目Super Bowl 50中插播30秒的免费广告。在它的广告中，Death Wish将把 他们的咖啡味道比作穿梭时空从维京时代来到21世纪的海盗。全美每年约有超过 1亿人观看Super Bowl，因此其广告效应也相当可观，一般也只有一些大型企业 才能负担高额的广告费用。Death Wish的创始人Mike Brown非常期待这次广告 宣传为公司带来的影响，即便只有不到1%的人在看过广告之后购买Death Wish 的产品，这也是一个不小的数字，对于公司的发展将有巨大的推动作用。
咖啡面粉 世界上最古老的茶
含有天然咖啡因的烘焙产品
众所周知，目前被发现的，人类最久远
这是一则对咖啡因依赖者来说的好消息。使用
的饮料就是茶。近日，中国科学院研究
Brandeis大学的Daniel Perlman教授研制的含
员在中国汉代第四位皇帝刘琦的墓中发
有咖啡因的面粉所烘焙制作的产品终于得以面
现茶的残留物。在陕西汉阳陵中收集出
世。与其他人工合成的咖啡因制品不同，这款
了茶叶。刘琦逝世于公元前141年，所
产品完全是从天然烘焙的咖啡豆提取的。这款
以随葬的茶叶的历史至少已经有2100
产品含有2.5%（重量）的咖啡因成分，只要在
年，这被认为是迄今为止发现的最早的
你的食品中混入大约4克，就本上就相当于喝了
茶叶。报告还指出在墓区周围并不生长
一杯咖啡。而这种食用进体内的咖啡因，效果会
茶树，这也恰恰证明了茶在古代中国文
比喝一杯咖啡的作用更加持久。另外这种产品还
化中的地位之重要，足以至于作为贵族
可以提供人体一种强抗氧化成分——绿原酸，有
的随葬之物。
利于促进分解人体内的葡萄糖。
13
全球新闻
下一站-印度
美国星巴克旗下Teavana茶吧
Teavana的战略扩张
如今仅剩一家 星巴克在2012年收购Teavana之后，花了27个月试水茶吧的概念，
2016年，星巴克准备将他们的高端茶叶品类
让喜欢茶的顾客不光能在这里享受一杯，还能有机会分享他们的品
Teavana带到印度。Teavana提供多个品类的茶
茶体验。如今，由于经营状况达不到预期，星巴克终于下决心将5家
叶，每种都有精致的风味和口感。其中很有名的一
中纽约的3家转回星巴克，Beverly Hills的一家将会直接关店，只留
款叫做“绽放花茶”，是将晒干的茶叶将干花绑在
下了西雅图地区的一家继续运营。好消息是，Teavana的茶叶，礼
一起，形成一个独特的形状。当遇到热水，浸泡之
盒和茶饮品，依然可以在星巴克的门店提供。官方的分享是，他们
后，干花则开始绽放，逐渐恢复本来的形状。据星
觉得这样能够专注地通过星巴克门店这个巨大的平台，来提升顾客
巴克在印度的合作伙伴Tata宣布，Teavana这个
们的用茶体验。虽然Teavana的茶吧关掉了，这个品牌依然是星巴
项目的引进将被分为2个阶段，首先Teavana产品
克的策略重点。下一步的计划是进入大中华和亚太地区，欧洲，中
会先入驻星巴克的门店。随后，再开设Teavana
东和非洲地区。
的独立门店。
Verve Coffee Roasters
咖啡中的菌类
进驻日本 美国加州Santa Cruz的咖啡品牌Verve Coffee Roasters近日发布 消息，准备将这一美国西海岸的咖啡品牌带入亚洲。在今年4月，他 们将在日本东京的Shinjuku Station，号称全世界最繁忙的火车站， 开设一家700平米的店铺。Verve落户Shinjuku Station是受到合作方 Newomen的邀请，参与总体的车站综合建设项目，日方也是经过到 美国的多方考察才最终选择Verve 。Verve将为顾客提供一个开放式 的空间，提供美味的甜品，所有食品都使用新鲜的食材，目前Verve 正在进一步完善产品菜单。Verve创始人Colby Barr表示，他们并非 授权经营，而是完全自营的模式，所有工作都由Verve的人员承担，
你是否想到过在你的咖啡中有菌类呢？想不想尝 尝这种咖啡呢？缅因州Unrest Roasting的Micah Beaulieu现在正在推出一款非常受欢迎的拼配咖 啡，Blue Hill，这款咖啡将用木炭烘焙的苏门答腊 咖啡与白桦茸进行混合，白桦茸是当地桦树上生长 的一种菌类。据研究称，这种菌类对人体健康和增 强免疫能力有很好的功效，可以预防癌症、肿瘤 和流感。品尝过这款咖啡的消费者表示，你在咖 啡中尝不出任何蘑菇的味道，倒是有一些土腥味 和烟熏的味道。目前这款拼配非常受欢迎。可以
代表Verve品牌，采用他们自己的产品，包括咖啡。
在Hampden Farmers Market买到，也可以前往 unrestroasters.com在线购买。
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全球新闻
为了更少的卡路里
吉隆坡 Godiva奢华冰淇淋
缩小Magnum 和Cornetto的分量
可以在自动贩卖机买到
你是不是每次吃完甜品就要想想摄入了多少热 量呢？Unilever为大家提供了一个解决方案，让 各位再也不用为此发愁。近日，Unilever推出 Sustainable Living Plan，公司将在今年春季减 少一些产品的单份分量，包括冰淇淋、Magnum, Cornetto, Ben等等，从而将单份产品的热量降
当炎热的天气来临，没有什么比冰淇淋更令人心动了。最近，高端的
到250卡路里，并且在一些产品上标注所含具体
巧克力品牌Godiva宣布，将在吉隆坡的GodivaSuria和Godiva Nu
热量，这样消费者就能时刻知晓自己的健康摄入
Sentral推出冰淇淋。有3个口味，分别是黑巧克力，香草和白巧克力，
量。但此举并不影响产品的口味和品质，旨在更
还有混搭款。每一款都搭配了蘸有Godiva巧克力和杏仁糖的蛋卷，非
加关注消费者健康。该项计划只涉及那些单份热量
常诱人。记得每一口都用心享用，因为近35元/个的价格着实不便宜，
超过250卡路里的产品，热销产品和特卖产品也不
但是绝对值得。
列入此项计划。
星巴克首次互动咖啡体验之旅 3月12日至29日，在香港的太古城中心举办了一场别开生面的“星巴克 互动咖啡体验之旅”，这是星巴克首次将种子到杯子的咖啡历程搬到线 下，让大众体验不一样的咖啡之旅。此次活动共设有四个体验站，和参 与者们一步一步探索咖啡： ① 探索星巴克咖啡豆的起源——模拟体验咖啡农地，认识咖啡的种植、收割、 水洗和晒干过程 ② 发掘最喜爱的咖啡烘焙——找寻和调配专属的咖啡风味和浓 度 ③ 调制方法探索——了解不同调制方法的特点，为咖啡注入独一无二的个性 ④ 细细品尝——与星巴克咖啡大师透过闻香、啜饮、感觉（让舌尖感受咖啡风 味）、分享（描述其咖啡特性），一起品评咖啡。 此外，现场还有许多丰富多彩的咖啡艺术展，现场展示了超过 100 只由香港 星巴克伙伴及本地艺术爱好者所绘制的星巴克纸杯，可谓是一场视觉盛宴。 而“Coffee in Your Life手作坊”则用DIY的方式，给予咖啡渣新的生命，让大 家体验咖啡香包制作、咖啡扎染、咖啡手工皂塑形等有趣的项目。如此贴心的咖 啡文化体验活动着实给不少人带来惊喜，正如香港及澳门星巴克执行董事曾广坚 所说的那样：“星巴克所提供的远不仅是咖啡－我们希望与顾客分享一杯咖啡所 蕴含的专业知识及丰富体验，结合我们对咖啡的无比热情，奠定了无与伦比的星 巴克体验。”
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www.vbmespresso.com
S TAY T R U E T O Y O U R N AT U R E
VBM Tecnique enhances you Creative Instinct.
O F F I C I A L P R E S E N TAT I O N I N A S I A AT F H A 2 0 1 6
Come to discover and experience the new VBM Tecnique, the revolution in espresso coffee machines! Singapore / 12 - 15 April 2016 BOOTH #4F5-08
全球新闻
爱伲咖啡庄园 入选云南十大特色旅游新地标 近日，“云南十大特色旅游新地标评选活动”颁奖 典礼在昆明举办，位于普洱市思茅区曼中田村的爱 伲咖啡庄园，凭借近几年举办的咖啡庄园之旅的活 动，把普洱咖啡产业和庄园的风采和魅力展现给国 内外的游客和咖啡爱好者，受到大众评审、专家评
A.
审和媒体的好评，成功入选“云南十大特色旅游新 地标”。爱伲咖啡庄园成为云南咖啡行业，同时也 是普洱内，唯一一家入选的咖啡庄园。 这一评选活动由新华网云南频道联合“最云南”新 媒体数字平台举办，于2015年10月启动，历时四个 月，主要针对云南特色旅游景区、小镇、古村落等 新兴旅游目的地展开评选。爱伲庄园的此次入选， 也成为他们在传播咖啡文化上的又一重要里程碑。 正如爱伲集团董事长刘明辉在颁奖典礼上所说的那 样：“天赐普洱，养生天堂，爱伲咖啡庄园是一个 很好的代表，一草一木都是景，一步一景，里面的 雨林咖啡园、中国少存的四季常绿牧场、偶尔还能 邂逅国家一级保护动物亚洲野象。这一切都让人有 一种恋爱的感觉。”
B. A. 爱伲咖啡庄园之旅; B. 航拍爱伲咖啡庄园
这么多家对咖啡有极高热情的酒店，酒吧和咖 啡馆共同组成的联盟，将共同推动都柏林成为 独树一帜的咖啡之都。它也突出了目前餐饮行
都柏林咖啡大使俱乐部 一项提升咖啡标准的新项目
业的主流趋势——提高咖啡的质量。2016年4 月，所有参加都柏林咖啡联盟的企业都将有三 天的线下培训，一对一的培训课程和三次有独 立评审的测评活动。
欧洲精品咖啡协会（SCAE）一宣布2016年在爱尔兰首都都柏林 举办展会，当地就组织成立一个咖啡大使俱乐部，帮助都柏林的
努力成为最好
35家顶级咖啡厅、餐厅、宾馆、和酒吧提供高品质的咖啡，此外 2016世界咖啡组织的网站，手机APP和各种
还提供关于技能培训和市场营销的支持。
推广平台上都将展示出都柏林最好的咖啡店 在欧洲最大的咖啡周开始之前，这35家参与该项目的单位签署了
和完成并通过该项目的审核的商家。都柏林
有助于提高咖啡的质量的计划。届时将会有来自100多个国家的
也将为所有参与这个项目的咖啡商家贴上特
10000人聚集在这个欧洲最令人神往的城市中。该项目得到了世
有的窗口贴花，而所有成功通过审核的商家
界咖啡组织的大力支持。而都柏林的大使馆俱乐部也会将此次都
都将都过媒体合作伙伴推广给来自世界各地
柏林咖啡周的精神延续到其他城市中。
的咖啡爱好者们。
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OCD 压粉锤 ONA Coffee Distributor
OCD压粉锤可以帮助咖啡师填压出水平均匀的粉饼 结构。一般而言，咖啡师的手指很难在粉锤上均匀施加压 力，所以粉饼的表层经常是倾斜并伴有浮粉。OCD粉锤 就可以让咖啡师工作一天后，手指依然干净有力。
onacofffee.com.au
LEHEHE 双锅炉蒸汽奶泡机 LEHEHE此次推出双锅炉奶泡机，一机两 用，双锅炉结构，蒸汽与开水分开由独立锅炉 供给，6.5L大容量锅炉，满足蒸汽开水需求 量；一机配备两个四孔多方位蒸汽喷嘴，完成 奶泡制作；多功能操控 面板，三组可定量出
JURA Z6 全新咖啡机
水，满足不同出品要
独特的创新技术使咖啡香气完整呈现，冲煮的意
求；创新设计的同时集
式浓缩咖啡可媲美顶级咖啡大师之作。
成多项人性化设计，分
① AromaG3 磨豆器 大幅降噪，精细研磨，保
离式滴水盘、温杯盘集
证最高品质的美味；
成设计等。
② 智能水系统(I. W. S.®)
无线射频识别
（RFID）技术实时监控确保水质新鲜纯净； ③ 脉冲萃取技术(P.E.P.©) 首创革命性高频脉冲 萃取技术，提升咖啡醇厚美味达50%； ④ 牛奶/奶沫技术 牛奶/奶沫自动切换，10级 温度分别设定，一键轻松获得完美澳式拿铁 （Flat White）。 www.coffeedz.com 微信号 dazheng-coffee
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新品焦点
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VBM已经开发出第三代的萃取系 统：运用了Thermosyphone系统 的全部优势，并且完善了Saturated Group技术瑕疵。每一个冲煮头完全 独立，能够让冲煮水温稳定在1摄氏 度的精确范围内。即便是在蒸汽锅炉 被关闭的情况下亦能维持，从而有节 约能源的可能性。 工作原理 相对于E61系统来说，全新设计了 Thermosyphonic回路，这个充满蒸 馏水的被动的饱和回路是确保温度的 关键。一个主动的进水管路以双螺旋
净水系统
的形式，通过一个黄铜结构，浸入在
迄今为止研发的浓缩咖啡机提供的都是直接的温度控制，无法避免水
被动管路中，能够让冲煮咖啡的水在
在机器中停滞的情况。然而通过TS系统，能保证进入管路的水，原原
接触咖啡之前非常短的时间内，就能
本本地流出管路。
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新一代 Bonavita
*全机身设计受专利保护。
冠军手冲壶 Bonavita作为各个咖啡赛事选手首选的咖啡器具品牌，针对冠军手冲壶 不断研发，于2016年推出新款可调温系列水壶。 ① 容量600ml，轻便易操作；② 细嘴长颈壶嘴，有效控制水流速度、流 量及方向；③ 天鹅翘尾把手，符合人体工学，操作舒适；④ 升级全钢化玻 璃面板，一体成型，整洁易打理；⑤ 可拔插电源线，方便拆卸与携带；⑥ 新增一键沸腾功能，简化操作，一键直接加热至沸腾；⑦ 增加蜂鸣提示 音，操作提醒，使用更安全，该功能可自主选择开启或关闭，设计更加人 性化；⑧ 英国进口Strix温控系统，控温出色，正负温差可控制在1摄氏度 以内；⑨ 美国ASTM食品级304拉丝不锈钢机身，高贵典雅彰显品位。
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Tiamo 电动磨豆机
Flavor Map T100
2016年全新上市
咖啡风味地图套装
① 底部吸盘防止碰撞倾倒；
咖啡鼻子一直是训练咖啡师对风味敏感度的辅助
② 低噪音马达设计，磨豆效率高；
工具之一。由SCENTONE研发的Flavor Map
③ 平刀磨盘，不锈钢精铸成型，耐磨性高；
T100是一套系统的咖啡风味分类，包含100支
④ 8段式研磨粗细度调整，磨粉粗细均匀，
咖啡闻香瓶，共分为十大类：草本&花、蔬菜、
操作简单便捷。
柑橘&其他水果、热带水果、核果、浆果类、谷 物坚果、焦糖&巧克力、辣椒、香薄荷&其他。
微信公众号 tymtiamo
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邮箱 cafedetiamo@vip.163.com
这一套装的研发是依据美国精品咖啡协会 （SCAA）的标准，加之权威调香师的气相色 谱-质谱/嗅觉分析（GC-MS/O）以及杯测专家 和全球饮食公司研发人员的努力，此套装可谓更 具权威性，能够使咖啡入门学者们在更统一的标 准下感受风味的强烈程度。除了闻香瓶，套装中 还配备了咖啡风味分析图、直观的视觉风味图， 有助于测试和记忆。
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A journey through Espresso
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2016北京国际咖啡与茶展 6月29日-7月1日| 展台 H1D56 CIMBALI GROUP (SHANGHAI) TRADING CO., LTD 星珂（上海）商贸有限公司 1404/05, DINGXI RD.1016, CHANGNING DISTRICT, 200050 SHANGHAI 上海市长宁区定西路1016号1404/05室, 200050 +86 (021) 62599982 shanghai@gruppocimbali.com
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来自卢旺达的咖啡农
在泰国，每周六追求最好的咖啡豆
arabica.coffee 在日本的咖啡烘焙师
31
咖啡知识
6 TASTING
&
在大部分喜欢咖啡的人的日常中，喝咖啡似乎已经 变成认真生活的一种仪式，它可以唤醒昏沉，让人
DESCRIBING
抖擞精神；它也可以温柔时光，让人沉浸其中。 但是，恰恰是看似美好的外衣过于文艺，往往使人
咖啡品鉴
忽略掉杯中的咖啡的品质。而这种尴尬的始因正是 普通消费者对咖啡品鉴的知识一知半解，甚至压根 就不了解。而本期杂志，我们就一起来聊一聊咖啡 品鉴那些事儿。
32
TASTING DESCRIBING
&
咖啡品鉴的科学性 不可否认的是，感官判断是一件十分主 观的事情，每个人的嗅觉、味觉以及口 腔触觉的神经敏感度的不同导致了即使 是同一杯咖啡，不同人的鉴定结果也很 难完全一致。但是，这并不意味着咖啡 品鉴学是一门纯靠主观臆测的伪科学。
基底细胞
从生物学的逻辑上讲，咖啡生豆的理化特征、性状(指生物 的形态特征、生理特征、和行为方式等)形态等是由该咖啡
味觉细胞 味孔
树的基因序列以及咖啡树的外在生态因素共同作用下形成 的，是特定且独一无二的。当生豆经过一系列处理最终变 成熟豆后，豆子本身所含有有蛋白质、脂肪酸、脂质、糖 类等化学物质的含量都是一个固定值，而这时品尝咖啡， 人们感受到的各种“风味”及“调性”本质上都是咖啡豆 体内所含有的化学物质在与人的感官神经触碰后，传递至
味觉传入 神经纤维
大脑中枢神经系统继而产生的感官判断。例如：咖啡中含 突触
有的绿原酸，一种苯丙素类化合物。它能在口腔中对味觉 神经末梢产生刺激，继而在神经元的传递下最终到达中枢 神经系统，产生“酸”的判定。
以此逻辑倒推回去，感官上的判定是完全可以反映出咖啡的 中某一类物质的含量多少。而这某一类物质则恰恰是某一种 风味的体现。糖类的多少是甜度的体现，酸类的多少是酸度 的体现、生物碱含量的高低则决定了苦味的轻重，而通常人 们提到的芳香种类往往则是咖啡中脂类物质的种类及成分等 因素的综合影响下产生的感官判定。
因此，咖啡品鉴学究其根本 就是一种关于咖啡的感官学判定方法... ...
33
咖啡知识
如何鉴定 咖啡品质优劣呢？...
图片来自：Andrew Wu
网络上有极多的关于不同种咖啡的鉴定方法，是按照所谓的不同类型咖啡的分门别类来逐个讨论鉴定标准。但是， 编者认为，既然鉴定对象为“咖啡”，那么无论咖啡与任何食材的结合，最终讨论的落脚点依然处在对咖啡的评 价上。其他食材的辅助功能到底是否锦上添花，最终还得看它对咖啡风味的的感官判定上是正引导还是负影响。 而在正式进入讨论咖啡杯测的实践方法之前，编者决定首先讨论一下咖啡品鉴的理论基础：
1.
了解判定咖啡品质优劣的各项指标 通常情况下，在各大类评鉴体系中，基本都是围绕以下几个方面对咖啡进行评鉴：
CLEAN CUP
干净度
醇厚度
MOUTH FEEL
此项考察的是咖啡的调性是否清晰，就
此项指标考察的咖啡中的所有优质调
如透过玻璃看窗外，能不能看得清风景完全取决
性是否完全被体现出来，口腔的整体感受与触感
于玻璃是否擦得够干净，如果咖啡中含有缺陷味
是否良好，类比清汤与浓汤，前者寡淡单薄，后
道，如：碘味、土腥味、涩感等都像是玻璃上蒙
者浓厚丝滑 。
的尘，阻碍我们辨识咖啡的美好风味。
SWEET
甜度
酸质
ACIDITY
成熟的优质的咖啡豆中，经过适当的处理
酸质的英文是Acidity，很多材料中译成
才会有较佳的甜度，此项能检验出咖啡中是否夹杂
酸度，实则不然。此项指标不仅意指酸度的明亮，
有未熟豆或瑕疵豆。甜度也有不同，清甜与焦糖甜
还要求酸体的质量。例如：成熟的果酸与未熟或过
品尝起来亦有不同，但是总体来说甜度愈高愈好，
熟的果酸是完全不同的酸质，前者明亮活泼为优，
愈丰富愈佳。
后者发酵腐败为劣。
余韵
AFTER-TASTE
均衡度
BALANCE
啜吸咖啡，咽下后，停留在口腔的各种味
指咖啡中的各项指标是否均衡，没有任
道、芳香、以及触感的综合体验。余韵有长有短，一
何一方突出，也没有任何一方缺陷，酸度明亮的同
般优质的咖啡，好的风味余韵清晰，甚至会扩散。也
时甜度是否饱满，醇厚度足够时是否会引发涩感，
有咖啡余韵略短，或者余韵感粗糙。
讲究的是平衡。
34
风味
FLAVOR
指咖啡中含有的特色芳香物质，通常会 用已知的含有特征风味的食物名词作为形容。例如 水果香、花香、可可、巧克力等都可以称作是咖啡 的风味。美国精品咖啡协会（SCAA）为此项指标 制定的“咖啡风味轮”也常被用来作为参考资料来 作为更加细致与精准的描述。而在今年年初，“咖 啡风味轮”也完成了21年来的首次更新。新版“风 味轮”是由SCAA与世界咖啡研究组织(WCR)强 强联手，参考《世界咖啡感官指南研究(the World Coffee Research Sensory Lexicon)》修订完成。
SCAA制定的“咖啡风味轮”
此七项指标亦是2002年由George Howell 和 Susie Spindler共同创立的卓越咖啡联盟（ACE） 旗下“卓越杯（COE） ① ”大赛杯测系统评分项 的一部分。
2.
① 卓越杯 Cup of Excellence中文译作卓越杯或超凡一杯，是以 咖啡杯测为基础考量点的咖啡评选拍卖赛事，旨在建立公平公正的 生豆拍卖体系，进而推动产地种植技术 的革新与采收品质的提高。COE目前
明确决定咖啡品质的影 响因子
已经建立起国际公开交易的网络，将整
影响咖啡的风味的因素有哪些，
个产业的起始点：庄园到终端：咖啡厅
又是如何影响的呢？下面，编者
联结起来，使贸易规则更透明化，既保
就整理了从庄园到烘焙，直至最
证了咖农的基本利益，又建立起咖啡评
终出品中各个可能会影响咖啡品
鉴体系与生豆的交易体系。
质的环节。
6 35
咖啡知识
1. 基因序列。毫无疑问的是，咖啡品质的决定性因素 应当是咖啡树的基因序列，而基因序列的不同也恰恰是 咖啡在植物分类学中判定种间区别所依赖的最主要判定 因素。例如，阿拉比卡种的咖啡中,脂肪含量在20%左 右，糖类占10%左右，绿原酸则在5%~8%之间，咖啡 因的含量在0.9%~1.4%的区间内；而另一咖啡种：卡 内弗拉种（罗布斯塔种等）中同类型的化学成分含量明 显不尽相同.在此类咖啡中，脂肪占比10%，糖类占比 3%~7%，绿原酸占比7%~11%，在咖啡因项中，少则 占2%，多则达3%，甚至超过。
2. 庄园生态环境。在生物学中：基因+外界环境=生物性状，外界环境的不同是可以直 接影响到咖啡豆的性状表现。咖啡树属热带植物，通常以赤道为中心，南北纬25度之间 为最佳生长带，而不同种属的咖啡树对温度条件，土壤环境等要求也不尽相同。相对来 说，阿拉比卡种耐寒怕热，适宜种植在蓬松，肥沃的酸性土壤中，如果是火山灰型土壤 便是再好不过。 3. 处理法。在From Seed to Cup的系列二：处理法序曲中就已详细地介绍了不同处理法 对咖啡豆风味体现上的影响。总的来说，日晒法香气十足，甜度优，果酸味佳，常具有丰 富的层次感和醇厚度，但容易有杂味；水洗法口感明亮，酸香味佳，但层次感并不鲜明； 而集两者所长的蜜处理法能产出更稳定品质的咖啡豆，保留了较高的甜感和醇厚度，但酸 度会明显低于水洗法和日晒法。
FARM
PART
I
庄
36
园
6
PART
II
ROAST 烘
焙
烘焙是生豆在加热状态下发生一系列物理和化学反应 后，变成有特殊香气的熟豆。烘焙的好坏，取决于 能否可以让咖啡果酸、产地风味和苦味这三者牵制均 衡，好的咖啡经过适当烘焙，可达到这三者的平衡， 而烘焙过深或过浅，则会造成诸如苦涩、酸涩等口 感。基本上烘焙时间越久，果酸味会越少，苦味会随 之增多，而产地风味则是由酸度和苦味而定
决定咖啡出品质量 主要原因 PART
III
EXTRACTION 出
① 溶 剂 状 态
品
② 溶 质 状 态
其实，在出品环节，看似花样繁多的咖啡器具市场中， 实则都秉承着一个原理，即咖啡的风味萃取原理： 以 水作为溶剂，将咖啡粉中的可溶性物质溶解萃取后，过 滤即可。理论上，一颗咖啡豆中约有30%的可溶性物 质，60%的木质纤维，而一杯咖啡的调性好坏与风味轮 廓则完全取决于这30%的可溶性物质的溶解程度。可溶 性物质的溶解规律是相似相容：极性较高的物质易溶于 极性较高的物质（水的极性在常用溶剂溶剂中最大）。 而咖啡中溶质的极性顺序主要是：有机酸>糖类>褐色 色素及环缩二氨酸（苦味的主要来源）。因此，咖啡萃 取时前中后段的主要风味特征是：酸、甜、苦。
② 既定的咖啡豆的前提下，溶质的状 ① 水温，水压，水PH值，水中矿物质
态主要是指咖啡粉的物理状态。常态是
组成及含量等理化因素的。通常情况
粉质越细，颗粒与水流的总接触面积越
下，在一定区间内，水温越高，水压越
大，溶质萃取率越高，反之亦然。而在
大，咖啡中的有机酸、糖类、芳香酯等
日常的意式咖啡萃取中，粉饼的空间结
物质的溶解度越高。而PH值、TDS值
构也会直接影响水流的流速及流量，从
等只需维持在合适的阈值范围内即可。
而间接影响到咖啡品质。
37
咖啡知识
3.
咖啡品鉴方法论——杯测
了解了咖啡品鉴的理论基础后，接下来便是方法论。职业咖啡从业人员通常选择“杯测”的方法来品鉴一 款咖啡的风味。杯测的对象是烘焙好的熟豆。不同的行业机构也有着不同的杯测体系，目前普及度较高的 便是美国精品咖啡协会（SCAA）和卓越杯（COE）的杯测体系。 杯测原理：利用统一的变量标准，测试某一咖啡豆的各项品质指标。即除咖啡豆种类不同外，其他各项可 能对咖啡风味产生影响的因素如：咖啡粉的研磨刻度、萃取水温、破渣时间、器材使用等都是统一标准。
磨粉 将待测豆以统一的磨豆机和研磨刻度磨 好放置在同样大小的杯测碗中；
闻干香 此 时 可 闻 到 咖 啡 粉 中 的 挥 发 性 芳 香 物质，闻香时要注意换鼻腔内的气体，提高 辨识度，尤其是当杯测多款不同种类的豆子时更应注 重此细节； 注水 注水开始时计时，保证每个杯测碗中的 注水量与注水时间的统一，注水量尽量与碗 边沿齐平；
闻湿香 注水后，咖啡中的溶解物质便被热水从 原有结构中萃取出来，此时闻湿香气可闻出溶 解于水中的风味调性；
破渣闻香 到统一的既定时间后，用杯测勺打破 浮于碗中的表层咖啡渣，并且上下搅动的同时 将鼻子贴近碗沿闻一闻萃取相对完整时的风味，此过程 中，需特别注意的是上下绕圈循环搅动时，尽量不要把 碗中的咖啡粉水混合液舀出，当勺子离开碗时，勺体平 面应与碗沿平面尽量垂直；
捞渣 将浮于表层的咖啡渣捞除干净；
啜吸 用杯测勺舀起咖啡品尝。此过程中需注 意的几点是：① 杯测勺舀咖啡时须每次均匀 定量，不需全满，足够鉴定风味即可 ② 汤勺自然放于 双唇间，由浅入深往上颚与鼻腔交界处啜吸咖啡，使 其尽量雾化③ 用整个舌面去感受雾化后的咖啡液体 ④ 不用刻意追求啜吸声响 ⑤ 杯测时的咖啡因含量较高， 因而建议啜吸感受完后吐出口腔残余咖啡液，防止咖啡 因摄取过量而影响风味判断
6
38
杯测师在杯测时要根据自己的嗅觉，味觉及口腔触觉在杯测表中各单项 中打出相应分数并且给出具体描述。而要想能够对咖啡风味给予精准的 描述与判断，除了需要长期的闻香练习（*使用法国36味咖啡鼻子闻香 瓶可用来校正杯测师的对风味的理解与辨识，此法也是Q-Grader咖啡 品鉴师认证的官方辅助工具）和杯测练习外还需要杯测师的身体处于健 康状态并机能反应良好的状态。
咖啡品鉴的用途 对于普通消费者来说，如果您了解如何去品鉴咖啡，那么最直接的益处便是，能轻而易举地判定自己喝到的咖啡的品 质优劣。此外，每个人的对食物的偏好不同，而当你拥有足够的辨识力时，这杯咖啡中的基本几项评测因素的成分高 低、质量好坏，一试便知，继而也更容易筛选到您想要的独属于自己的最钟爱的味道。 对于从业者来说，咖啡品鉴学可就并非只单单服务于个人意志，更多的是要运用到实际生产过程中去。正如前文提到 的，影响咖啡熟豆品质的主要变量因素有：熟豆品质，萃取方法，萃取参数等。这就意味着我们可以采用单一变量法 来估测某一变量的影响曲线，继而加以控制。例如保证萃取手段、萃取参数等因素的一致性，便可测出不同种类的豆 子的风味轮廓亦或是同一豆种，不同烘焙过程的不同体现。而这一方法普遍应用在咖啡生豆品质鉴定，咖啡生豆不同 处理法的对比，咖啡生豆保存路径的最适环境的筛选，咖啡豆烘焙程序的变量观察、控制及选择，不同萃取方式对咖 啡风味的影响等环节上。
可 以 毫不夸张的说 ... 杯测作为实践方法就是检验整个咖 啡行业，从咖啡庄园、烘焙工厂到 咖啡厅的所有品质把控体系的科学 性与合理性。再根据杯测者的角色 定位的不同而导致的需求不同来调 整生产加工链。
39
咖啡知识
COLD BREW 清凉一夏 就在我们讨论精品咖啡的同时，外媒已将冰滴 咖啡作为下一个咖啡篇章的代表产物，冷萃咖 啡、咖啡啤酒等咖啡冰饮不断涌现，而国内近 年来的大街小巷也不难发现各类冰咖啡的身 影，纵然咖啡大亨星巴克，也在不久前推出 了一款“冷萃冰咖啡”，跻身这一新鲜行列。 本期杂志，小编就和你一同了解一些常见的冰 咖啡，在盛夏来临之前，不妨也试着自己亲自 动手实践吧。
特邀嘉宾
King Chan 麦隆咖啡技术总监
40
bi.duhaev 冰滴咖啡系列
冷萃咖啡的故事 若论起冰滴咖啡在亚洲的历史，最早可以追溯到16世纪的日本，当地人称为Kyoto coffee（京都咖啡），利用冷凝水一点一滴萃取。也有一说表示，冰滴咖啡诞生于 荷兰，航海者为了延长在海上的咖啡保存期限，利用咖啡蒸馏器制作冰咖啡，随后 才传入日本和韩国等地。 而中国台湾的蜂大咖啡应该是国内最早推出冰滴咖啡的咖啡馆之一，早在2007年便 吸引了众多咖啡爱好者们前往一试，传统制作方法，浓郁的口感还需搭配牛奶和糖 来享用。如今，随着器具的改良和咖啡豆的丰富选择，冰滴咖啡的浓度可根据顾客 口味调节，被更多人接受。
冰镇咖啡 vs. 冷萃咖啡 在我们最常饮用的咖啡冰饮中，多为冰 镇咖啡，即将冰块加入已萃取好的热咖 啡中；再者便是Espresso和冰淇淋搭 配的Affogato；而无论是历时漫长的 冰滴咖啡、抑或加入氮气制作的“咖啡 啤酒”，都无疑是咖啡界新宠。 这里，首先要区别两者的定义：
冷萃咖啡 （冰滴/冰酿咖啡）
冰镇咖啡 常见的冰美式就是冰镇咖啡的一
冰滴咖啡器：由韩国Dutch Lab制造，以蒸汽
通过长时间的浸泡萃取获得浓度较高
种，即用冰块或低温急速降温已萃
朋克为主题，名为“Gothicism”。
的咖啡原液
取得到的热咖啡。
材料：冰块、冰水、咖啡 器具：特殊冷萃器具
材料：冰块、咖啡
时间：长达数小时制作
器具：一般萃取工具
咖啡浓度：较高
时间：急速降温 咖啡浓度：根据加入冰块的量，
真正的冰滴咖啡在经过数小时的萃取
会稀释
后会散发出迷人的香气，有一种发酵 的风味，其浓缩的精华减少了原有 浓缩的酸味和苦味，让口感更为醇 厚和饱满。 更加便携的 Cold Bruer冰滴咖啡杯,蓝色透明主 打，很适合夏天饮用。
41
咖啡知识
在家制作 冰咖啡
除了能在众多店面尝到冰酿咖啡，现在借助不同家用器具也可实现。下面就来介绍一些制作方式。制作 冰滴咖啡的缓慢过程极具欣赏价值，冰水缓慢渗透咖啡粉，一点一滴萃取。根据水滴频率、咖啡豆研磨 度、烘焙程度、水粉比例等参数的不同，萃取不同浓度的冰滴咖啡。一般标准速度是每分钟45-50滴水 滴萃取，需时8-12小时左右。饮用时如觉得味道过于浓郁，可加入一些冰块或冰水稀释。
冰滴咖啡 / 器具：Cold Bruer 滴速可调整，最快可在4小时内制作出20盎司的咖 啡。冰滴可存放数周之久，可在需要时即时饮用。 1. 约50G中度研磨的咖啡，将滤网安装至容器尾 端，倒入咖啡粉 2. 倒入约70ml冷水润湿咖啡粉 3. 用冷水将滤纸浸湿后，在咖啡粉上铺上滤纸 4. 盖上阀门确保密封（根据不同需要可调节水粉比例） 5. 准备约700g冰块/冰水，倒入 6. 调整阀门以控制滴速 7. 待上壶冰水滴滤完成就可获得一壶冰滴咖啡了
冰牛奶咖啡Iced Milk Coffee / 器具：Staresso 夏天如果实在想喝冰奶咖，这款器具可以制作冷热皆宜的Espresso， 加大水量也可制成冰美式，也可制作奶泡。 基础Espresso部分
奶泡部分
1. 约10g咖啡粉倒入粉杯，意
1. 将30ml的牛奶加热至65度
式浓缩研磨度，安装至器具上
2. 将牛奶倒入水箱装置
2. 水箱倒入约30ml，96℃的热水
3. 装上奶泡器
3. 按 压 压 杆 ， 每按压一次停
4. 按压压杆， 每按压一次停顿1-2秒
顿1-2秒
* 如需冰Espresso，将热水换成冰水即可 * 如需冰美式，将冰水量加至80ml
扫一扫 观看制作视频
冰镇法压咖啡 Hot Bloom Cold Brew / 器具：Travel Pressespro
除了以上做法，不少咖啡馆还推出氮气冰 咖啡，冰滴咖啡的发酵口感，搭配氮气泡 沫，乍一看还以为是一款黑啤，因此也得 了“咖啡啤酒”这一美誉。
该器具采用法压壶原理，首先用少量热水萃取咖 啡，再加入冰水和少量冰块，放入冰箱中冰冻一
上述冰饮应该是颇具代表性的冰咖啡，希
晚，第二天即可饮用。
望能让你的夏日咖啡更为缤纷！
42
咖啡之旅 图、文/ by Asama Wichaidit
日本咖啡文化 Part Two
Switch Coffee
的Hair Bender Espresso，没有让我们失望，口感平衡，并且 入口的柑橘风味明显。而这里主要的顾客群体，从门口停着的几 辆自行车来看，大多是住在附近的居民。
我们的下一站是Switch Coffee，这家小馆藏在Meguro区域的 一条小巷子里，即便是附近的居民也并不是很熟悉。因为我们 之前来过，所以从Meguro火车站用了8分钟就走到了店里。上 次来印象最深的就是这里的主人，Masahiro Onishi，同时也 是这里的咖啡师。从点单，到制作咖啡，到清洁，到烘焙，全 Paddlers Coffee
都是一个人完成。这次他依然在，同样的热情饱满。我们点了 Espresso，味道美妙，入口有很明亮然而并不刺激的酸感，回
接着上次的旅程，我们继续游逛东京的精品咖啡馆。同样，从
甘清爽微甜。在咖啡馆的后面就是一台大型的Probat烘焙机，
只做外卖的咖啡站，到拥有2台咖啡机和烘焙机的大型咖啡馆，
前面存放着刚烘焙好的咖啡豆。很幸运我们来的时候正赶上咖
此次到访的每一间咖啡馆都风格各异。
啡馆的2周年活动，Masahiro为这个活动烘焙了一批特别的咖 啡豆。这款豆子是来自哥伦比亚COE#9，我们买了几包回去，
第一站，我们来到了Paddlers Coffee，这是我们此次东京咖啡
也选购了几包他们的经典拼配。在咖啡豆架子旁边是用法压壶准
漫游中印象最深刻的咖啡馆之一，他们的旧址在东京比较嬉皮士
备的单品咖啡，可以让客人来品尝。还有个有趣的设计，就是他
的区域Shinjuku，曾经在时尚界小有名气。这里不但供应来自
们在店门口放了一套高台，赶时间的话站着就能享用咖啡。这里
美国Stumptown的豆子，有好喝的咖啡，而且环境也是温馨舒
只专注咖啡，没有其他食物。
适。现在Paddlers Coffee搬到了Yoyogi-Uehara火车站附近 的居民区，他们租用了一层的公寓，装修风格以水泥和木质为
下一站，Little Nap Coffee Stand，小憩咖啡摊。这是Yoyogi
主，室外的小花园可以小憩。除了滴滤咖啡之外，这里的意式咖
区的一个小小咖啡馆，在Shibuya北边一点。我们从Yoyogi-
啡使用La Marzooco的Linea出品。我们点了一杯Stumptown
Koen站下车，穿过游乐场进入一个小巷子，目的地就在眼前。
44
Little Nap Coffee Stand
打开一道推拉门，惊奇地发现里面坐满了客人。等待的客人从
Fuglen Coffee Roaster
收银台一直排到了大门口。听起来有点夸张，不过因为空间 有限，收银台到门口也就几步的距离。在吧台，一个年轻漂亮
Fuglen Coffee Roaster是Yoyogi-Koen站附近的另一家店。这
的咖啡师娴熟地操作。因为大多数都是外带的饮品，所以出单
家挪威风格的咖啡馆装饰以木质为主，配有斯堪的纳维亚风格的
速度非常快。也多亏了这里自觉的客人，他们把空杯子直接拿
木制家具。有趣的是，你如果看上了这里的家具，就可以买走带
到柜台，让咖啡师不用离开吧台，保证高效地操作。因为这里
回家。吧台上有明显的金色突出表示Fuglen Coffee Roaster和
充其量能同时容纳4-5个座位，所以如果你和朋友一起来，但
一台Slayer。当然，任何时候看到Slayer都会让人精神一振。而
是只点一杯咖啡的话，朋友就只能在外面等了。这里的感觉
在这里更妙，因为外壳是真金做的！浓缩尝起来也是强酸度，清
有点像挂满工具的储存间，咖啡机是一台Synesso，出品的
新风，醇厚度很低，是典型的北欧风格。除了咖啡，茶和烘焙糕
Espresso喝起来平滑均衡、酸度明亮。
点之外，这里在晚上还提供鸡尾酒，葡萄酒和啤酒。
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咖啡之旅 About Life Coffee Brewers是我们这次咖啡漫游之旅中最小 的一间，因为这里只是个小外卖亭。这里标配了LaMarzocco Linea咖啡机和Mazzer的磨豆机，也有一个小小的手冲咖啡 台。我们从亭子的一侧点单，然后走到前方可以透过玻璃窗 看咖啡师制作，再走到另一侧取咖啡。根据我们的了解，这里 的主人也同时拥有Onibus Coffee Roaster。他想让顾客有机 会尝试不同烘焙商的豆子，因此创造了这个小小的咖啡亭。空 间虽小，这里却提供了日本好几家烘焙商的豆子，还包括了一 些进口的豆子。在这里，咖啡师成为了绝对的主角，他们轮替 来运营这个小小咖啡亭。如果你对咖啡行业比较熟悉的话，也 许会认出他们中的一些人，因为很多咖啡师都曾经在欧洲，美 国，澳洲的知名咖啡馆工作过。幸运的话，你还会遇到他们从 海外邀请来的咖啡师来为你制作一杯咖啡。 About Life Coffee Brewers
如果你是个咖啡狂热者，很可能听过这个名字“Streamer Coffee Company”,因为这里的主人Hiroshi Sawada是获得 世界拿铁艺术冠军的首位亚洲人。这一次我们到访了他们六家 分店中最早的一家——Shibuya分店。走进大门，环境是非常 粗犷的工业风，木制家具和打蜡水泥墙。咖啡吧台上有装饰的 滑板。和Nishiya正装出席的咖啡师截然相反，这里的咖啡师 着装风格非常的嬉皮士，仿佛能感觉你的咖啡师滑板时为你冲 泡的。在这之外，此外吸引眼球的就是一台NuovaSimonelli Aurelia还有一台Slayer咖啡机。我们尝了一杯迷彩拿铁，是 由绿茶，白巧克力，可可粉配合浓缩的创意拿铁。12oz的杯 子和完美的拉花，让你感觉在喝咖啡奶绿的感觉。咖啡的苦味 和奶绿的甜味配合的天衣无缝，难得的好体验！从创意角度来 讲，我们也给了10分，因为拉花的样子就是军装的迷彩颜色和 花纹，这也是“迷彩拿铁”的由来。
Coffee House Nishiya
与Shibuya车站距离不远，还有一家独特的咖啡馆，叫Coffee House Nishiya。这里的咖啡师穿着正式，西裤，白衬衫，黑 色马甲和领带，一下把顾客带回了90年代咖啡馆的感觉。我们 来到的时候座位都满了，从顾客和咖啡师说话的感觉来判断， 这里也是熟客居多。除了咖啡，这里同样供应鸡尾酒，啤酒， 果汁和三明治小吃。我们点了一杯EspressoShakerato，通 过将Espresso和冰块一起在冰摇杯里摇制而成，喝起来有非 常顺滑的泡沫。口感顺滑，酸度和苦味非常平衡。当我们快要 喝完最后一口的时候，咖啡师建议加一点热牛奶，一下子就提 升了饮品的甜度。我个人非常喜欢这间店，因为友善的环境和 热情的服务。遗憾的是，因为我们到的有点晚，所以没有尝到 传说中的布丁。下次吧！
Hiroshi Sawada
46
从Streamer Coffee Company出发向Shinjuku方向，就来到了我 们此次的最后一站。The Roastery by Nozy Coffee。简单来说， 这里就是在一个烘焙厂里的一个巨大的椭圆形吧台。这里每天有两 款特有的单品咖啡提供尝试。此次我们遇到的是巴西和哥斯达黎 加，你可以选择品尝Espresso，美式或者拿铁。每一种都有独特 的风味描述。我们品尝了哥斯达黎加制作的拿铁和巴西豆子制作 的Espresso。我们边等边欣赏咖啡师在两台Synesso之间忙碌。 这里的Espresso用一个高玻璃杯呈现，搭配一杯气泡水来清口。 拿铁也是简单美味。在店的空间，是一台Probat烘焙机，还有不 同的咖啡豆选择。咖啡师们非常友善，面带笑容。我个人非常喜欢 这种工业风的设计，尤其是椭圆形的吧台，让客人从任何地方都能 观察到咖啡师的操作。
尝尽东京的好咖啡，漫游了风格迥异的咖啡馆，让我们不仅仅 对咖啡有了新的眼界，更激励我们带着好的发现回来更加努力 地奋斗，加油！
Asama Wichaidit (Mook)，Asama café店主，Chiang mai， 一位咖 啡爱好者，经常耗在咖啡店里，用一本喜爱的书籍陪伴。她一头栽进咖啡的世 界里，在泰国及全世界旅游寻找灵感。2011的NTBC第三名，同时也是NTBC, NTLAC, 缅甸全国咖啡师大赛的评委。
The Roastery by Nozy Coffee
47
咖啡之旅
Hui Coffee 绘咖啡 U37 Idea Loft, No.37, South Three Street, Tel: +86 28 86009244 ShuiNian He, Jinjiang District, Chengdu Opening Hours: 10.30 - 23.00 610065, China (near Jiao Zi Music Hall)
50
A.R.C. Coffee 29/31 Sultan Gate Singapore 198477 (Near Bugis MRT Station) Tel: +65 6291 6863
51
Opening Hours: Tue - Fri 11.00 - 22.00 Weekends 9.30 - 22.00 Website: www.arccoffee.sg
Espresso Alchemy Shop 36, WK Square, The Basement, 36 - 44, TsimShaTsui, Hong Kong (MTR Exit C)
53
Tel: +852 2721 1138 Opening Hours: 10.30 - 22.00 Website: www.alchemycoffee.net
咖啡之旅
Melt in your mouth 268 Moo 21 Kho Loi, Robvieng Amphoe Muang Chiang Rai, Chiang Rai, Thailand. Tel. +6653 711 199 Opening Hours: Mon - Thu 8.00 - 20.30 Fri - Sun 8.00 - 21.00
54
Facebook: Meltinyourmouthchiangrai Menu: Melt Lanna, Pizza Hanglae, Mixed Berry, Honey toast, Caramel, French toast, Strawberry tiramisu,
Coffee Stopover Lane 217, Minquan Road, West District, Taichung, Taiwan Tel: +886 4 2305 5388
55
Opening Hours: Mon - Sat 11.00 - 20.00 Closed: Sunday Facebook: Coffee Stopover
咖啡之旅
Merchant’s Lane No.150, Jalan Petaling, 59000, Kuala Lumpur, Malaysia Tel: +60 3 2022 1736
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Opening Hours: Mon - Sun 10.30 - 20.00
Cafe D55 55, Palpan - dong, Jongno - gu, Seoul, Korea
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Tel: +82 2 720 5014 Opening hours: 10.00 - 23.00
咖啡之旅
unlimited coffee bar 1-18-2 Narihira, Sumida - ku Tokyo Japan Tel: +81 3 6658 8680
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Opening Hours: Tue - Fri 11.00 - 24.00 Sat: 9.00 - 24.00 Sun: 9.00 - 22.00 Website: www.unlimitedcoffeestore. com
咖啡拉花
印第安人 By Um Paul(South Korea) 2016 世界拉花艺术大赛冠军
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60
抖森 ▶
咖啡拉花
Latte Art 喜欢他们总归是有合理性存在
也许是剧中的情深不寿、慧极必伤、强极则辱 宋仲基 ▶
也许是现实中的谦谦君子、温润如玉 爱他们的出众的容颜与肉体 也爱他们身上那些遗世独立的修养、尊严、荣誉
▶
▶
琢而
成！
胡歌
雕细
KangbinLee
精
●METIER全球大使
泡
上
●C.THROUGH执行总监
奶
●咖啡艺术大师 ●时尚模特
铁
小李子
LEEKANGBIN 91
图片
63
由韩
国咖啡师Kang
bin
e Le
在
拿
品质生活
FOODS
咖 啡 与 美 食
www.foodpairing.com Blog.foodpairing.com The Food & Beverage Matchmaker. Copyright Foodpairing ® 2016
1. 哥伦比亚
哥伦比亚 Sierra Nevada
Sierra Nevada咖啡
在哥伦比亚众多的咖啡产区中，马格达莱纳 是其中最北部的一个产区，山顶终年积雪的 圣玛尔塔山与蓝宝石般的加勒比海久久“
椰子、橙子
凝望”着，形成了当地的独特的微气候。
（2人份）
这里出产的咖啡以雪山(Sierra Nevada) 命名，因产量稀少、品质卓越而闻名于世。 当地种植海拔在900米至1600米之间。这 里的土著居民和移民都致力于咖啡种植，世 世代代传承。
醇度：
酸度：
高
低
搭配指南： 建 议 搭 配 黑 巧 克 力 等
STEP 1
酸奶 ..............200g
糖霜 ....................15g
马士卡彭乳酪 ........137.5g
水
葡萄糖.................62.5g
蜂蜜 ...............0.5g
................7.5g
将蜂蜜、葡萄糖加水煮沸，加入糖霜和酸奶，静置至冷却后，混合入马士卡彭乳 酪，并冰镇至冰淇淋状。
STEP 2
橄榄油..............200g 红洋葱丁........137.5g
风味树分析图
灯笼椒碎.................62.5g
Belberry
芒果丁 ....................15g
牌菲律宾柑橘果醋
白糖 ................7.5g
................ 5g
在锅中倒入橄榄油，放入辣椒碎和洋葱碎炖一会儿，然后倒入芒果丁，焖煮少许时 间，然后依次加入白糖、果醋并待其融化，静置至冷却，装盘并加上罗勒叶装饰。
STEP 3
奶油 ..............200g
葡萄糖 ....................15g
柠檬马鞭草 ........137.5g
白巧克力................7.5g
白糖.................62.5g 奶油加热，加入柠檬马鞭草的叶子，并浸泡15分钟后过滤，加入白糖和葡萄糖， 煮沸，然后倒入白巧克力，搅拌至融化，静置后装盘
64
从本期开始，CTI杂志将与科学美食网站Foodpairing ® 一同为大家带来咖啡与美食的系列食谱，从不同产区、咖啡风味入手， 通过科学搭配的方式呈现每款咖啡最适合的美味。Foodpairig是一个通过科学手段来探究食物搭配奥秘的方式。
STEP 1
黄油 ...................60g
自发性面粉 .........125g
白糖
萝卜丁
.................. 60g
.............. 100g
鸡蛋 .....................1.5只
肉桂 ................一小撮
橙皮 ..................... 5g
盐 .................... 一小撮
橙汁 .................. 25ml 将白糖和黄油混合，一个接一个地打入鸡蛋，倒入磨碎的橙皮和橙汁，将上述食 材与自发粉搅拌均匀，拌入胡萝卜碎，放入预热好的烤箱，180℃烤制45分钟。
STEP 2
椰子汁 ..............200g
奶粉 ....................15g
椰浆 ................137.5g
柠檬汁
白糖 .................62.5g
瓜尔胶 ...............0.5g
................7.5g
将椰汁和椰浆、白糖、奶粉混合，煮沸，并静置冷却，加入柠檬汁和瓜尔胶，并 冷冻至冰淇淋状。
STEP 3
嫩胡萝卜 ..............1根
白糖 ...................9g
水.....................30g
盐
................一小撮
米酒醋 ...............1.5g 胡萝卜削皮切片，将其与上述食材一同腌制， 确保盐和糖全部融化，腌制20-30分钟。
STEP 4
最后，取一颗新鲜的橙子，切成橙角，将剩余果肉榨成汁，将橙皮放入水中煮沸， 然后再重新放入冷水中煮沸，作为装饰。将50g白糖、50g橙汁混合如50g水中， 加入果肉，搅拌混合。最后摆盘，搭配咖啡就可以享受啦。
2. 哥伦比亚
Sierra Nevada咖啡 芒果、辣椒、白巧克 力、酸奶
65
DRINKS 卡
香蕉 橘汁
蔓 果蔬
品质生活
配方
2
在雪克杯中加入茶汤，砂 糖搅拌
达芬奇果美 莫吉托风味调味浆................10ml 达芬奇果美 奇异果风味糖浆...................30ml
3
再依次加入糖浆、冰块雪 克摇晃均匀
4
装饰奇异果片或薄荷叶
茉莉绿茶/乌龙茶....................2包 热水.................................150ml 白砂糖.................................10g
口味
冰块................................200ml 奇异果片装饰.........................2片
清新奇异果搭配清新莫吉托，辅以 香气四溢的茉莉花茶/乌龙茶，中西 合璧，令您耳目一新！“色”“
操作步骤
香”，皆具清爽的独到韵味，奇异 果、莫吉托及茶三位一体，碰撞而
1
2
配方
将茶包+热水浸泡3分钟，
出独有的甘涩，为您奉上视觉与味
制作茶汤
觉之盛宴。
加入卡曼橘调味酱 及纯
新鲜熟香蕉切片.....................6只 白砂糖.................................10g 达芬奇果美接骨木风味
3 4
加入冰块（也可用雪克杯 要均匀) 表面用橙片或香蕉装饰
卡曼橘调味酱..................40g/1勺 纯净水..............................180ml 冰块..................................150g
口味
装饰香蕉或柠檬皮卷 含有丰富微量元素和维生素的“
操作步骤
智慧之果”香蕉，浓郁的果香， 搭配皮翠绿而果肉金黄的卡蔓橘， 酸爽的味蕾刺激，口口生香且营养
1
将新鲜香蕉及砂糖压碎
颇丰。配以香蕉或柠檬皮卷装饰， 绝味生香！
67
绿
茶
托 吉
净水搅拌
奇异果莫 冰
品质生活
M L FI AB
1
2
A FILM ABOUT COFFEE
COFFEE CONFIDENTIAL
一部关于咖啡的电影
品味咖啡
导演: Brandon Loper
导演: Brandon Loper
类型: 纪录片
类型: 纪录片
E E F F O OUT C
咖 啡 与 影 视
早前，《一部关于咖啡的电影》在
《品味咖啡》是香港TVB制作的一
相较于从各类网站、课程、咖啡店
中国举行了发布会，颇受追捧。导
档以咖啡为主题的旅游饮食节目，
甚至咖啡师口中获取的咖啡知识，
演集结了一群分布于产业链不同位
由TVB男星陈豪主持。相较于严肃
通过各类影视剧、纪录片所呈现更
置的咖啡人，通过光影阐述咖啡历
地阐述咖啡历史的纪录片，这档节
具画面感的咖啡文化，是否能更让
史、文化及咖啡人对咖啡业的努
目更具趣味性。陈豪在节目中不仅
人身临其境？
力。影片中不仅会出现世界各地的
会带领观众前往一些著名的咖啡胜
知名咖啡馆，还能深入产地一探究
地，如意大利、威尼斯、台湾等，
此次，小编就为你搜罗了一系列关
竟。了解咖啡从种子到杯子的过
也会探访类似印尼、肯尼亚等咖啡
于“种子到杯子”的故事，希望热
程，了解一杯咖啡背后，那些原产
产地，用简单易懂的方式阐述咖啡
爱咖啡的你，在品尝的同时了解更
地的人文故事，以及作为消费者本
的历史和故事，并与生活方式相连
多背后故事。
身的重要性。
接。如果你对咖啡有兴趣，却因为 担心专业知识而望而却步，不妨将 这档明星节目作为入门参考。
可前往官方网站购买
目前，中国各大网站如优酷、土豆、B站，
https://vimeo.com/ondemand/
都可以观看带有字幕版的影片
afilmaboutcoffee
70
3
4
5
CAFFEINATED
BLACK COFFEE
DUKALE’S DREAM
黑咖啡
杜卡勒的梦
Caffeinated
导演: Irene Lilienheim Angelico
导演: Josh Victor Rothstein
导演: Hanh Nguyen / Vishal Solanki
类型: 纪录片
类型: 纪录片
类型: 纪录片
一部关于咖啡史诗的文献纪录系列
“金刚狼”的扮演者休•杰克曼是一
咖啡，作为许多人开启一天的精神
片，共分为三集：所向披靡的咖啡
个十足的咖啡迷，2009年休 • 杰克
饮品，受到世界各地人的喜爱。该
豆、杯中黄金、完美咖啡。纪录片的
曼作为World Vision大使访问埃塞
片从诉说咖啡原产地开始，一步步
摄制组不仅深入咖啡的制作、贸易等
俄比亚时，遇到了咖啡农Du-
带领观众了解咖啡世界，感受咖啡
过程，也同时向我们讲述了这蓬勃发
kale，当他看到这些咖啡农仅仅只
职人的快乐和辛苦所在。
展的黑暗媒介背后的故事。作为世界
能依靠种植咖啡勉强维持生计时，
第八大交易商品，咖啡也是世界上最
休•杰克曼决心做出改变，给予他们
为合法的“毒品”。历经战争时代、
协助，于是，便有了休•杰克曼在联
暴利交易、速溶咖啡、公平贸易等重
合国所做的演讲，也有了他创立的
要阶段，成为了社会、经济和政治生
慈善咖啡馆Laughing Man，而这
活中密不可分的一部分。在动荡中，
一切都只是为了兑现当初对Du-
黑咖啡以其独特的存在， 哺育了人类文
kale的一个承诺，用公平贸易的方
明中美好而又邪恶的篇章。
式帮助更多人。
由央视纪录片引进，目前土豆视频上可以观
在爱奇艺上可付费收看，其官方网站 http://
该片尚未引进国内，但是在iTunes美国区已
看带有字幕版的影片。
dukalesdream.com/
经可以付费收看
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品质生活
6
BLACK GOLD
7
BARISTA
8
MEGAFACTORIES ILLY COFFEE
黑金
咖啡师
超级工厂:Illy Coffee
导演: Marc Francis / Nick Francis
导演: Rock Baijnauth
导演: Brandon Loper
类型: 纪录片
类型: 纪录片
类型: 纪录片
正如其名，这是一部讲述咖啡不公平
记录了五位顶尖咖啡职人征战世界咖
该片是国家地理频道推出的“超级
贸易的纪录片，揭示了一杯咖啡是如
啡师大赛的故事，作为一年一度的权
工厂”系列中的一期。探访世界知
何从艰难生存的埃塞俄比亚咖啡豆种
威性比赛，世界咖啡师大赛
名品牌illy咖啡，被誉为意大利国宝
植者手中，成为你的杯中物的过程，
（WBC）无疑是咖啡师证明自身实
咖啡的illy，在的里雅斯特（Tri-
其中巨大的利润剥削足以让人瞠目结
力的绝佳舞台，每一年，都有数以千
este）设有一个巨大的工厂，每
舌。在原产地国埃塞俄比亚，咖啡占
计的咖啡师为之拼搏。场上短短十五
天，这里的顶尖设备和团队能制造
据了四分之三的出口额，而该产业链
分钟的时间，咖啡师们需要用丰富的
37,500公斤咖啡，发往世界各地。
最底层的咖啡农的处境却是苦涩又艰
情感、知识和创意诠释自己所呈现的
辛的，咖啡的种植和采收是他们唯一
咖啡的魅力，其背后所耗费的精力和
的生活支柱。该纪录片曾入围2006
压力并非常人所能感受。如果你是一
年圣丹斯电影节并且首映，同时也入
名咖啡师，或许在看完这部影片后，
围伦敦电影节。
会对参与比赛这件事有更多感悟。
可前往官方网站收看：
该片尚未引进国内，但是在iTunes Movie美国
目前，中国各大网站如优酷、土豆、B站，
http://blackgoldmovie.com/
区已经可以付费收看
都可以观看带有字幕版的影片
72
9
2016 NINETY PLUS MAKERS
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Ninety Plus Makers
The Coffee Man
导演: Brandon Loper
导演: Roland Fraval / Jeff Hann
类型: 纪录片
类型: 纪录片
2015年11月，七位九十加“创造
熟悉咖啡的人一定对Sasa Sestic不陌生，这位入行十年的2015世
者”们前往埃塞俄比亚九十加Ma-
界咖啡师大赛冠军凭借实力问鼎世界赛宝座。这部影片便是记录他一
gokoro基地，开始了他们的咖啡之
路走来的故事，从咖啡的起源埃塞俄比亚，到精品咖啡萌芽之地西雅
旅，重返原生态环境的他们在见证咖
图，Sasa便是一步一个脚印走来的。他前往人迹罕至的咖啡产地，
啡种植、采收、处理、烘焙魅力的同
与咖啡农们探讨种植的奥秘，并建立起Project Origin项目，将咖啡
时，也要忍受断水、断电、糟糕的居
师与咖农们更紧密地联系在一起，帮助双方获得应有的利益，通过自
住条件等艰苦的生活环境。这是九十
己的努力来推动咖啡业的发展。同时，作为一个选手，Sasa在准备
加首次通过荧幕公开其精品Maker
比赛过程中的故事也将重现，日复一日的训练、赛前身体不适、克服
系列咖啡豆背后的故事，讲述了
紧张和压力等等，这些因素都是考验选手心理素质的关键所在。这不
2016年Maker series 3 实验咖啡豆
仅仅是关于咖啡的故事，同时也是关于咖啡人、团队和产地的故事，
的处理过程。
你可以通过这部影片看到咖啡人的毅力、决心和激情，这也成就了独 一无二的Sasa Sestic。
该片将于未来在各地巡演
该片将于今年亮相，而Coffee tea&i也将成为中国区官方媒体 合作伙伴协助推广和放映，一同期待吧！
73
咖啡五感
咖
啡
五
感
TOUCH 触 感
大多数人说起品尝咖啡，都会首先以味觉、嗅觉为首要感受条件。然而，真正要说“品尝”二字，却离不开 人类的其他感官：触觉、听觉、视觉。 我们所感受到的杯中物，加之周围环境因素对大脑乃至心境的刺激，才造就了我们完整的感官体验。从本期 杂志开始，小编将联合来自各领域的感官达人，为大家解析咖啡与五感的奥秘。
人类大脑每秒可以处理500,000组
环境等元素共同构成了一杯咖啡的
数据，高速运转的思维和感官密不可
体验过程。
分。其中，视觉、听觉、触觉并列为 感官的前三甲，成为饮食品鉴过程中
然而谈及咖啡品鉴中的触觉部分，很
至关重要的部分。以味觉为出发点，
多人会不以为然。其实，触觉在感官
我们往往以尝到的味道作为首要品鉴
中扮演着重要的角色，参看右图的
结果，而对于大部分尚未系统学习过
感官小人（Sensory Homunculus）
咖啡品鉴的大众而言，一杯咖啡不仅
可以根据身体各个部位的大小直
仅意味着味道的优劣，更多与口腔中
观地感受它们的敏感程度，
的回味、饮用器具、咖啡馆氛围等等
被异常放大的双手告诉我们——
相关，可以说，味道、香气、触觉、
触觉是敏感程度最高的一种感官。
74
我们用手、嘴唇、和舌头感受我们所食用或接触到的
[ Body ] 醇厚度 很难用中文名称去简单定义的一个
东西，举个简单的例子，当我们还只是婴儿时，通常
专业术语。如果你是红酒爱好者，相信对Body一词不
会本能地将双手触碰到的一切往嘴里送，可见触感与
会陌生，由于发酵而产生的乙醇等芳香物让葡萄酒有了
品尝这一举动多么密不可分。试想一下，如果我们接
浓郁的口感。Body更像是一种能用舌头来感知的密度
触的东西都是同一种触感，那会变得多么无趣。
描述，是类似液体在口腔内的黏稠程度。举个简单的 例子，喝水和喝酸奶、 Espresso（浓缩咖啡 ）等饮品
口腔中的质感体验 小编曾读到过不少关于触感的有趣故事和实验，对 于先天患有味觉缺失（ageusia）、嗅觉缺失（anosmia）的人而言，视觉和触感成为他们品尝食物 重要标准，他们依靠对食物质地的感受，来判断食 物新鲜或“美味”与否，比如肥瘦相宜的火腿、生 鱼片都能提供不同层次的体验，于他们而言，触感 是被放大的，享受美食的过程更像是体验不同层次 质感的过程。
的区别显而易见，后者往往在口中有更醇厚的感觉。 咖啡中的Body源于油脂和 咖啡中的溶解物质，赋予 咖啡醇厚度、密度和复杂 性。Espresso和单品咖啡 的醇厚度也不同，容易辨
light body 轻薄
别。在咖啡品鉴中，学习了
full body
解Body的知识有助于更好 地品味一杯咖啡。
醇厚
*趣闻：美国著名冰淇淋品牌Ben&Jerry’s的创始人 之一Ben Cohen患有“嗅觉缺失”的疾病，因此，
涩味
在设计冰淇淋品牌时，他和他的同伴通过加入大块
[
与风味相衬的配料，来满足口感的馥郁。Ben闻不
往往会用“苦涩”这个词汇，因而，涩味也经常被认为
到樱桃、巧克力、杏仁等食物的香气，希望用感受
是味觉的一种表达方式。然而，涩味（Astringency）
质地的方式来弥补。也因此打响了品牌，成为冰淇
实则是一种触感，除了咖啡，在品酒、品茶时也会有
淋界的当红产品。
这样的感觉。
] 被误解的触感 很多人形容一杯咖啡时，
绿 原 酸 含 量
低
高
烘焙后 的咖啡豆
咖啡生豆
而对于咖啡品鉴而言，触感多指口感，即咖啡液体
涩味的表现是一种收敛的触感，口腔上颚后方、臼齿
在口腔中的重量（weight）、质感（texture）和结
处的紧缩感。红酒中的涩味来自葡萄皮中的单宁成
束（finish）。三者相辅相成，共同构建咖啡对口腔
分，而咖啡的苦涩则源于生豆中所含的“绿原酸”，
的触感。
其在烘焙过程中降解成不同成分，另一部分来自咖啡 豆中所含的“酒石酸”。与红酒不同的是，涩味是咖
其中，质感是构成芳香、风味等整体味觉的重要一部
啡师们在咖啡制作中一直想去除的味道，苦涩的感觉
分，我们常说好的咖啡就好似“舌头的粉刷匠”，总
终究对品尝造成了一定的影响，也预示着这支咖啡豆
能带来柔顺的回味。咖啡的body（醇厚与否）、温
在某个阶段的制作过程中存在瑕疵。因此，得当的烘
度等都能在品鉴过程中带来不同的口感，从而帮助专
焙和萃取是成就一杯顺滑口感的咖啡的关键。
业品鉴师做出评判标准。以下两者应该是咖啡品鉴中 经常听到的“触感”形容词：
75
咖啡五感 图：illy 咖啡
我们所接触的一切 除了口腔对咖啡的触感，在咖啡产业链中，我们日常所接触的一切也构成对触感 的影响。从原产地采摘咖啡果实开始，用双手去感受果实的密实程度、挑选、处 理，辨别优劣；在选购熟豆时，也习惯用手按碎咖啡豆，并咀嚼，以辨别新鲜程 度，一般而言，新鲜的咖啡豆清脆，且唇齿留香。 而在品尝咖啡时，杯子的形状、勺子的材质、甚至搭配的小饼干，周身环境等 等，我们所接触到的一切，都会影响我们品尝时的体验。曾有食品公司做过实 验，触觉往往能影响味觉，两组试验人群用一个廉价的塑料勺子和一个奢华的 金属勺子，分别品尝同一份甜品，两者对口感喜好程度有所不同，后者往往有 更好的体验。可见，饮品和食品传递到口腔的方式也会影响风味，不同材质的 餐具、勺子、碗、杯子的形状与嘴唇、舌头的接触，这些都会因为与口腔的接 触而改变食物本身的质感和带来的愉悦感。
小课堂
谈及以上观点时，不禁会联想到与咖啡呈现息息相关的咖啡杯。在比赛中，许多
咖啡杯型的设计
金香的杯型使得咖啡更容易入口；陶瓷材质的咖啡杯更保温，能让嘴唇在接触咖
选手会选择用不同杯型的杯子来呈现咖啡，以体现咖啡在入口时不同的口感。郁 啡时有一个舒服的状态；甚至杯测杯的设计也涉及保持油脂这一点……触觉在咖 啡杯的设计上成为了至关重要的一点。这里，我们不妨来说说传世经典的illy咖 啡杯，除了有夺人眼球的绚丽主题外，独树一帜的造型也成为品牌的标志。结 合了不少科学设计，力求在美观的同时符合人体工学
①。以其最为标志性的白
色Espresso咖啡杯为例，我们就来聊聊其中的触感设计。
① 人体工学：即工具的使用方式尽量适合人体的自然形态，这样就可以让使用工具的人在工作时， 减少身体和精神上的主动适应，从而尽量降低使用工具对人体造成的疲劳。
76
诞生于1992年的illy经典白色espresso咖啡杯，可谓 是illy的代表之作。其灵感来自意大利著名建筑师和设 计师Matteo Thun，据悉，这一作品的设计数据图纸 长达70页。独特的造型、人体工程学的把手等特点很 快成为illy的标志。
1 2
3 4 5
杯壁轻薄,饮 用 时 入 口 触 感 更 为 舒 适
独特且极具辨识度的圆指环型杯柄与杯壁弧线 相连，易于堆叠
杯体圆润，曲线设计更符人体工学，增强 感官体验
咖啡碟凸起扣住杯底，增强杯盘稳定性——灵感 来源于意大利西南部维苏威活火山
咖啡碟上的凹陷弧度为糖条和咖啡勺预留了 摆放空间
如今，此项专利设计已成为全球70多个国家中illy咖啡的标志，或许他本人也 未曾料到经典是这样诞生的。一个理想的咖啡器皿可以提升使用者在感官、自 然美学等方面的品尝体验，这支小巧的杯子除了能更好地保持咖啡的温度，并 释放咖啡香气，带来触感和视觉上的双重享受。 而在这支艺术品诞生后，可谓开启了illy咖啡杯典藏系列的大门，Michelangelo Pistoletto、Marina Abramovic、Sandro Chia、Jeff Koons等数百位来自世 界各地的个性艺术家们都纷纷在这支杯子上留下自己的印记，将当代艺术与咖啡 完美融合，成为诠释咖啡杯精神和触感的最佳代表之一。
77
咖啡五感
人体工学在咖啡馆设计中的应用
咖啡馆设计，无论何种装修风格都应当是以人为本 的设计。操作者是咖啡师，使用人群即顾客，在注 重装修风格的同时，更要注意咖啡馆的使用功能。
而在咖啡馆设计上，通过符合人体工学的设计来满 足顾客触感是一个值得探究的课题，吧台高度、咖 啡馆空间布局、物品摆放等，都直接联系顾客在咖 啡馆内的“触感”体验。为此，我们邀请了曾多次 参与设计咖啡馆的达人伙伴来一同探讨：
空间平面尺寸与家具设备布置 ① 咖啡馆最主要的空间平面布局分为两个区域：咖 啡吧台区和座位区。吧台区的位置考虑一般都在主 入口附近（便于咖啡师招呼客人并有视觉光感），
①
吧台的功能设计主要要考虑咖啡师少移动脚步。
② ● 如果是以咖啡为主的店，咖啡机应当尽量靠近入口
③
● 如果是以甜品为主的店，甜品柜就要靠近入口。
② 现代吧台形式一般也分为2种：中心吧台或有后 背景墙的吧台。 ● 吧台内部咖啡师操作的动线空间宽度尽量保持在1米以上 （最小不要低于800mm）。咖啡店家具布局一般也都是围 绕着咖啡吧台合理分布。
● 现代咖啡馆的吧台标准高度一般都在850mm（50mm正 负可调整），标准宽度800mm（最低不少于600mm）。
③ 对门和走道等交通联系空间最小宽度确定的影 响，门的最小宽度受人体动态尺寸的制约和影响， 一般单股人流最小宽度为0.55m，加上人行走时身 体的摆幅0～0.15m，以及携带物品等因素，因此 门的最小宽度应≥0.7 m 文:
快乐的咖啡伙伴
简介：设计师，代表作品有大连箱子咖啡店、大连
● 建筑中诸如栏杆、扶手、踏步等一些要素，为适应功能
联合庭院青旅酒店、大连O2COFFEE、徐州宽度
要求，在同一家店内一定要保持恒定不变的宽度和高度，这
咖啡店、太原淳淳咖啡店、盘锦红兔子咖啡店等...
些参数的确定往往也受人体测量学的直接影响。
78
室内环境要素 环境条件对人的安全、健康、舒适感有着密切的关 系，也在很大程度上影响了工效的高低。 按照劳动条件中的生理要求，通常把环境因素的适 宜性划分为四个等级：即不能忍受的、不舒适的、 舒适的和最舒适的。视听体验也应被纳入环境设计 的考虑范围中。（小编：这一部分我们将在之后的 几期中详解） ① 个人私密性的需求 咖啡馆通常是一个极好的社交场所，因此维护交际 性与保持私密性两者缺一不可，这 为咖啡馆设计师 带来极大的复杂性和矛盾性，有些潜意识的欲望是 设计师所未能体会到或认识到的，而另一些咖啡馆 本身，却起到了设计师所始料未及的功能。 ② 咖啡馆环境中人们的分布模式 人们在特定的环境中，相互之间有一定的分布模 式，即人们根据情境采取一定的空间定位，并具 有保持这种空间位置的倾向性。某些特定环境中 人群的分布特点与人群的行为特征之间的关系。 具体表现为： ● 共享大桌子，可以就座8人左右 ● 窗边对着窗外的桌子，可以是高桌 ● 如果可能，可设立一组中心休闲沙发区（烘托环境气氛） ● 如果有两层结构的建筑，尽量打通部分楼层空间结构，设 计复式跃层空间，部分楼梯可以设计为可以坐下的概念，以 其达到整体空间服务，与消费者互动
③ 完成室内空间定向 即加强咖啡馆的标识系统，降低建筑空间的复杂性。
尾声： 至此，关于咖啡与触觉的浅谈我们便聊到这里，希 望热爱咖啡的你们能在享受一杯咖啡的味道的同 时，也获得触觉上的全方位体验，收获一次完至 至此，关于咖啡与触觉的浅谈我们便聊到这里，
敬请期待下一期 ... ... 咖啡与嗅觉
希望热爱咖啡的你们能在享受一杯咖啡的味道的 同时，也获得触觉上的全方位体验，收获一次完 整的咖啡之旅。
参考资料： Barb Stuckey.庄靖(译).《味觉猎人》. 台湾.漫游者.2014
79
独立小店
图/部分由店主提供
1
无处不在 的咖啡吧台 咖啡，成了现代城市文明多元化的一个缩影， 工作时提神醒脑，休闲时享受生活。咖啡仿佛 与每个行业的适配性都很高，这样的商机也吸 引了许多众筹和创投的注意，他们把咖啡与各 种吸引消费者的元素结合在一起，诞生了“咖 啡+”的新概念商业模式。
咖啡∞书店 诚品书店 以书店为核心，将人文、艺术、创意、展览等各类文化形态综合于一 体，被誉为城市的一片净土。2015年，引入了全球首家以“书+咖啡 +自由旅行”的旅行主题咖啡馆世---界邦petite旅行咖啡。（图 1）
“在一起”快闪书店 国民岳父韩寒监制的内容聚合平台《ONE•一个》与生活方式空间品 牌“申活馆”共同打造的新概念书店，在空间内引入独立精品咖啡品 牌PARAS，将咖啡、书籍、文具、家具、首饰等文艺元素有机融合。
回声书店 大连回声书店是大连自主的独立文化品牌。在其书店当中，设有专业 的精品咖啡吧台让爱读书之人在咖啡香之中享受时光。
80
2
3 6
1. 苏州诚品书店 2. 广州 Jacket coffee 3.上海 悦衡食集湖滨店
2
4. 深圳 GEE coffee 4
5
5. 北平青年旅舍 6. 上海 咖小啡
咖啡∞服饰
咖啡∞银行
咖啡∞办公室
Jacket coffee
招商咖啡银行
咖小啡
1998年始于广州的服饰品牌Jacket，已从
2014年，招商银行联合韩国咖啡连锁品牌
全国首家O2O咖啡，创始人就是让参差咖啡
服饰厂商发展成集咖啡、轻食、书吧、生
咖啡陪你（caffebene）在北京开启了这
红遍全国的王森先生。咖小啡秉承着当年那
活杂品、家居等各种元素的生活美学概念品
种“咖啡+银行”模式。
本《就想开间小小咖啡馆》的理念，“小” 隐于各大写字楼和创意园区。希望通过全新
牌。（图 2）
的互联网模式让年轻人培养起喝咖啡的习
STAYREAL café 五月天主唱阿信与不二良的服装潮牌Stayreal联手台湾咖啡GABEE.创始人林东源共
惯。（图 6）
咖啡∞超市
同打造的“服装+咖啡”的创意概念横空出
GEE coffee
店铺资讯
世。2016年初，他们又与音乐大师李宗盛一
深圳精品咖啡代表品牌GEE coffee，在
苏州 诚品书店
起，在原有的基础上计入手作吉他等音乐元
超市内开设两家门店，让精品咖啡的概念
素打造了“有练”咖啡，落址上海新天地。
被更多消费者了解，培养并领导消费者的 消费习惯。（图 4）
苏州工业园区月廊街8号 Jacket coffee 广州体育东路118号103-1铺 STAYREAL café(概念店) 淮海中路999号环贸广场
咖啡∞食堂 悦衡食集 倡导健康有机饮食概念的上海本土品牌悦 衡食集联手明谦咖啡在其第二家门店（湖 滨路店）内设有咖啡吧台，将咖啡、餐 饮、健康食品零售贯穿整合。（图 3）
悦衡食集 (湖滨路店)
咖啡∞青旅
卢湾区 湖滨路150号湖滨道购物中心B1-E04 北平青年旅舍 （南锣鼓巷店）
北平青年旅社
北京市东城区南锣鼓巷113-2号
一名叫睫毛的青海姑娘所开，就像齐豫歌 声中唱的那片梦田一样：种花种草种春 风。一楼被改装成一间咖啡厅，“北平咖 啡”，给往来客人一个安身之所。（图 5）
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GEE coffee （二号店） 罗湖万象城负一层Ole'咖啡吧 咖小啡 （环球世界店） 愚园路172号环球大厦2805
独立小店
Nai Suan 家庭旅馆 花 园 中 的 咖 啡 馆 Chiangrai是一个逃避都市喧嚣的绝佳地方。如果你还未体会过在一个宁静的环境 中轻松的感受一杯咖啡的感觉，那么NaiSuan Bed and Breakfast 绝不会让你失 望。NaiSuan地意思就是田园，从这个名字你就知道它所在的环境了。我们拜访了这 里，并且有机会见到这里的主人ThaninPinket。
在开NaiSuan之前，Thanin只是偶尔喝喝咖啡，但绝不是对咖啡着迷那种。为了更好 学习和了解以及体验咖啡，Thanin专程到美国，在一家星巴克做咖啡师，在那里他不 仅仅学习了咖啡知识，同时也学习了很多关于服务行业的知识。“我在星巴克大约做 了一年的咖啡师。那里的工作体验让我了解了一些关于咖啡的基础知识。当我回到泰 国以后，我加入了泰国阿拉比卡咖啡协会，在那里我认识了更多的咖啡人士，也扩展 了我对咖啡的认识和理解。” 82
独立咖啡馆数量越多，行业的发 展会越好，咖啡品质也会越高 Thanin说，我想要实践我所学习的咖啡知识，以及服务行业的经 验，因此NaiSuan Bed and Breakfast就应运而生了。我想为我 的顾客们提供一个欧洲风格的整体环境，同时还有一间咖啡馆，我 后来的工作就是如何将这两元素完美的结合起来。很幸运的是我拥 有一栋老房子，我把它彻底重新修葺一遍，就是大家现在看到的 NaiSuan了。 NaiSuan起初所提供的咖啡并没有为当地人口味所接受。因为 Thanin来自曼谷，他理解的咖啡口味比较清淡，而当地人的咖啡口 味则比较重。所以很多客人投诉说咖啡口味过于平淡。Thanin的 经验告诉他，客人的反馈是很重要的，他也不断进行调整，为顾客 提供更为合意的咖啡。“我们主要是使用意式咖啡机来调制咖啡， 但同时我们也提供滴滤和法压方式制作的咖啡。除了不同的制作方 法，我们还会提供不同品种和产地的咖啡为客人所选。” Thanin除了告诉我们关于NaiSuan的故事，他还对泰国的咖啡行 业有自己的认识“我认识很多泰国的咖啡人士，他们都在尽自己最 大的努力推动行业的前进，想把泰国的咖啡行业带入国际舞台。我 认为，独立咖啡馆的数量越多，咖啡行业的发展就会越好，咖啡的 品质也会越高。”Thanin希望有一天咖啡本土的咖啡豆也能为世人 所接纳，就像来自巴西和肯尼亚的咖啡一样。 “如果你想开间咖啡馆，那么提前你要多做些功课。不是每间咖啡 馆都能挣钱的。因为对于很多人来说，开咖啡馆似乎都是一种小情 结，但这也是为什么很多咖啡馆开不长久的原因。在你真正投资之 前，你一定要仔细的想一想。不要因为你想拥有一个漂亮的店铺就 开一间店铺，不要仅仅因为你不想做在办公室朝九晚五的上班就开
特别鸣谢
了咖啡馆。热情绝对不足以支撑你开一间店铺，因为你要考虑很多
ThaninPinket:NaiSuan
因素，比如市场，比如产品的品质。”
Bed and Breakfast
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封面故事
咖啡 用植物学的角度探索
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植物学的角度探索咖啡
生长3-5年后，成熟的咖啡果实就可以采收了。有人曾经说，10年 以下的咖啡树，还是婴儿期，尝起来也会和“成熟期”的咖啡略有
如果说有一个比咖啡的种植产区更有意思的因素，那一定是咖啡树
不同，当然，同样也和树种有关系。咖啡的采收通常是一年一次，
的种属关系。现在有一些走在浪潮前面的咖啡师，对此要求很高，
有些地方的产量更高些，每年可以采收多次。咖啡的分级会根据采
因为不同品种的咖啡特质迥异，所以在烘焙和奉客的时候要了解这
收时点咖啡的状态而判断，因为很可能风味会有所不同。咖啡树可
款咖啡准确的树种。从研究的角度来讲，大家对此也越来越重视，
以生长50-60年，甚至有100年以上的咖啡树，只要被照顾得当，
人们用“树种”，“栽培品种”这样的名词来描述咖啡树种。这也
依然能产出高质量的咖啡樱桃。
是用来描述这款咖啡豆的方式，如同所有的水果一样，不同品种的 树会不同，叶子，果实和口感都会非常不同。咖啡树品种的数量数
咖啡物种和起源历史
不胜数。从育苗，到站立形态，到适应环境，到基因互换，这些对 于咖啡的存活都至关重要。不过，只有少数的品种经济效益较高，
阿拉比卡种咖啡的产量，大概占据了世界70%的总产量。其他的
在世界范围内得到了广泛的种植。除此之外，还有很多野生的物
品种比如 C. canephora（我们常说的罗布斯塔）,利比里卡，还有
种，等待着被发现。
C.Excelsa.虽然世界上有超过125个咖啡种，但都很少进入人们的 视线。随着探索的深入，越来越多的科研者意识到了树种的价值，
咖啡树
他们要在最大限度发挥新发现树种风味的同时，思考如何更好的种 植。这让我们在咖啡树种这个方向，可以大胆期待。
咖啡树是由种子发育而成，种下种子4-8周之后，开始生出幼苗。 咖啡树通常比较小，高度2-8米不等，树的直径往往会因为地理位
阿拉比卡咖啡起源于埃塞俄比亚，据研究表明，最古老的咖啡品种
置和品种不同而有所差别。叶子是常绿的，有大有小，会反射光，
是铁毕卡。是铁毕卡最初被人从埃塞俄比亚带到了也门，然后来
很闪亮。咖啡花闻起来有甜香的味道，白色的通常有5个花瓣。咖
到了印度尼西亚。然后来到了欧洲皇室的花园里，随后被带到了中
啡果实通常是红色的，不过根据成熟度不同，有时候是黄色，或者
南美洲。同时人们认为，铁毕卡和波旁是绝大多数咖啡品种的原生
紫色的。最外面一层很软，尝起来甜丝丝的，里面包着2个，有时
种。尽管埃塞俄比亚还有其他的野生品种，不过生长在世界其他地
候是一整个的咖啡“种子”，这种叫做“珠粒”（peaberry)。在
方的少之又少。而欧洲后来出现的杂交品种，也有待去探索开发。
阿拉比卡咖啡豆传播途径的历史 海报经由美国精品咖啡协会许可复制 海报可以透过美国精品咖啡协会网站购买 www.scaa.org/store
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封面故事
Coffee Family Tree by Cafe Imports
咖啡物种进化
直线和箭头的意思是谁是谁的原生品种。线条的长度不代 表任何意义。基因突变的箭头意味着这个物种是来自自发
由于受到气候变化和疾病的影响，咖啡和人一样，逐渐地去
的基因改变。箭头指向主动选择，意味着这是人为创造出
改变以适应这些挑战，同时让他们的果实尝起来更好，并且
来的种植品种，举例来说，C. Arabica，就是自然演变出
能抵抗疾病。
来的杂交品种。
为了达到这样的效果，自然选择和人工杂交都能实现。杂交 通常是指把不同的树种或者同一树种的不同形态的咖啡进行 杂交。杂交的特点是可延续性，举个例子，Mundo Novo在 巴西培育出了一种苏门答腊铁毕卡和红波旁的杂交。又或者 是阿拉比卡和罗布斯塔有时候也会杂交，让味道占优的阿拉 比卡具备更高的抗病性。
咖啡品种 如咖啡族谱所描述，有许多种的阿拉比卡咖啡，每一种都 有独特的风味。我们还是可以将他们归位3个大类：埃塞俄 比亚/Sudan Accession，铁毕卡还有波旁。为了更加清楚 地了解，需要对树种进行更透彻的调研，因为他们是杯中 风味的决定性因素。阿拉比卡树种的名字通常使用他们被
这张图标展现了最常见的咖啡物种，种植树种之间的联系。 88
首次发现的地点命名。所以有些拼写是用的当地的语言。比
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如，Geisha瑰夏种，又被拼成gesha或者Abyssinian，就 是埃塞俄比亚北部的一个地方。有些的命名是来自于杂交 的双方，比如Pacamara就是由Pacas还有Maragogype 组合而成。
著名的品种
GESHA 品种：Geisha瑰夏（又写作：Gesha，Abyssinian）
瑰夏目前凭借着难以企及的风味和香气变得非常受欢迎。起源于埃 塞俄比亚西南部一个小镇Gesha，这个品种十九世纪五十年代被带
起源：埃塞俄比亚
到了哥斯达黎加，随后逐渐来到了巴拿马，一举成名。
最佳生长海拔：超过海平面1500m 这个品种在埃塞俄比亚西南地区被发现，也是原生种，产量少，瘦
类型：原生种
小细长的叶子能让他们能抵抗强风，同时对于虫害和叶锈病也有很 种植区域：埃塞俄比亚，哥斯达黎加，巴拿马
好的抵御作用。瑰夏是五年前成名的，得益于巴拿马翡翠庄园赢得 了巴拿马最佳咖啡的角逐。
常见颜色：红色 咖啡樱桃大小：标准
然而，由于咖啡的生长特性，即便是瑰夏，也并不代表一定是最好 的质量，还取决于生长的阶段。有些树种是有潜力成为最好的品
叶子特点：长、瘦、细
质，他们被称作“Baby Geisha”，通常是生长不足10年的咖啡 植物特点：细高，叶子细长
树，尝起来也会不同。
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封面故事
MARAGOGYPE
BOURBON
TYPICA 品种：铁毕卡 （常见产区有苏门答腊，Criolla，科纳以及 著名的牙买加蓝山咖啡） 起源：中美洲 种植区域：中美洲 常见颜色：红色 咖啡樱桃大小：大长形的樱桃
GESHA
叶子特点：小而长 植物学特点：自然杂交 树形：铁毕卡的树形成锥形，有一个主要的 垂直之感和一个斜挂的次级的垂直枝干。铁 毕卡的树高能达到3.5-4米，侧枝往往能达 到和垂直枝干50-70度的角度。 产量：非常低
TYPICA
铁毕卡以古老的起源著称，属于阿拉比卡咖啡的 原生种，16世纪从也门被带入亚洲。1720年之 后被带到了加勒比海和拉丁美洲地区。主要生长 在中美洲，牙买加还有一些印尼的岛屿上。结出 的咖啡樱桃细长，形状比较大，树叶看起来也是 细长形状。这个品种最适宜生长在沙质土壤，相 对来说具备一定的抗病和抗虫害的特点。然而产 量却比较低。在过去的几十年，代表产区牙买加 蓝山逐渐成为世界上最贵的咖啡之一，并且产量 的80%出口到了日本。
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MARAGOGYPE 品种：象豆 相关品种：铁毕卡 起源：巴西 产生类型：基因突变 种植区域：巴西，危地马拉，墨西 哥 常见颜色：红色 咖啡樱桃大小：巨大 叶子特点：叶子很宽大，果实很宽 大，种子很宽大
发音是：Mar-rah-go-jeepeh，这个品 种最初是在巴西被发现，属于铁毕卡突变 的产物。由于叶子，果实，种子都比较 巨大，这个品种的辨认度非常高。名字 Maragogipe（这是西班牙语的拼写，又 叫Maragogype）最早在同名的巴西小镇 发现，因而得名。
这个品种的咖啡树无论长到多高，产量都 非常低。风味上有很高的酸度和明快的 柑橘类水果的味道，比如柠檬，葡萄柚 和甜椒。人们对于这款特别的咖啡意见 也不一。其中一位咖啡届的大咖William H.Ukers在1928年描述这款豆风味是：“ 有木质杂味，不好喝”。还有人认为这是 世界上最好喝的咖啡之一，其醇厚度比同 区域的其他阿拉比卡豆要高出很多。还有 专家认为，这款豆子醇度非常好，口味干 净，还有极为美妙的平衡度。目前的主流 声音是，这些豆子太大了，烘焙师很难在 外表不烤焦的情况，把豆芯也烘透。在北 美出售的多数的象豆是生长在墨西哥，尼 加拉瓜和危地马拉产区的。其中来自墨西 哥的Chiapas，危地马拉的Coban区域的 象豆，口碑最好。
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封面故事
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咖啡加工以及风味特点
水洗法/湿法处理
大多数的咖啡生产者，都会强调他们所运用的加工处理方法。
常见方式：
果肉，留下的一层粘液叫做果胶。这层粘液
不同的加工方法，也成了影响咖啡风味最具决定性的因素之
会在晾晒过程之前，通过发酵，随后用脱胶
一。举个例子，在危地马拉，日晒法是公认的不当处理方式。
机脱掉。果胶中的糖分在这个过程中也会被
因为那里气候潮湿，用日晒法处理，豆子很快会发酵，发霉，
去掉。去果胶之后，咖啡豆或者接受第二次
因此那里只有最低等级的咖啡会采用这种方法。然而，在巴
的冲洗来去除其他的杂质，或者直接铺到晒
西，日晒法就会带来甜度很高，风味复杂，醇厚度高的咖啡。
床晾晒。
这造就了浓缩拼配咖啡豆中重要的组成部分。因此，每一个产 区根据自然条件不同，都又他们最适宜的加工方法，来释放咖
在这种加工方法中， 首先是用机器脱掉果皮和
风味描述：
水洗处理方法能够最大程度的带来咖啡的纯净
啡豆的最佳风味。除此之外，和红酒很相似，微气候以及土壤
度。 正是由于水洗法的透明可控，从而保
是影响咖啡豆风味的另外两大要素。最常见的三种咖啡豆加工
证了咖啡风味的纯净度，也造就了广受赞
方法是：水洗法，日晒法，以及蜜处理法。
誉的美妙果酸和其他成分。水洗法处理的咖
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Pulped Natural/Semi-dry/Honey Process
自然干燥法/日晒法/全干法 常见方式：
日晒法处理的豆子，一大特点就是带有咖啡樱 桃本身的风味。简而言之，就是将咖啡樱桃 整个在晒床或者晾晒场上进行晾晒。果皮， 果肉，果胶，子皮和咖啡生豆一个不少的进 行整体晒干。
风味描述：
日晒法处理的咖啡醇厚度和甜度往往都比较 高，风味复杂的同时又兼具顺滑。这种处理 方法多用在降雨稀少，同时日晒时间长的地 区。然而，一旦日晒的过程不够完美，咖 啡豆很容易就发酵，带来杂味。常见的日 晒产区分布在印尼，埃塞俄比亚，巴西还有 也门。
半日晒/半干法/蜜处理 常见方式：
在巴西之外的地区，半日晒处理法又常常被 称作蜜处理，在晒干的时候，依然保持有 大量的果胶粘在带壳豆上，同时又分层次地
啡豆也被常被认为是精品咖啡的代言人，能释放出明显的地域风
堆叠，两种方法都能带来介于自然干燥法到
味，比如带有红酒口感和酸性水果风味的肯尼亚，明显的柑橘和
水洗法之间的独特风味。与此同时，蜜处理
红茶风味的埃塞俄比亚，微酸并且带有热带水果风味的哥伦比亚
也分为黑蜜，红蜜和黄蜜处理法，取决于咖
又或者是馥郁，甘甜的哥斯达黎加。
啡豆进入晾晒环节时，子皮上粘连果胶的多 少。黑蜜处理带有的果胶最多，黄蜜带有的 果胶最少。 风味描述：
这种处理方法的咖啡豆，主要取决于在甜度 和“纯净度”之间的平衡。如果因地制宜地 采用恰当的技术，并且不断尝试，那么这种 处理方式的咖啡能具备活泼的果酸，伴随着 半干法带来的独有野性风味。
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封面故事
总结 正如前文所说，还有很多种独具风味的咖啡树种没有被开发。为了 释放出咖啡最佳的风味，从种植者到咖啡师，每一环节都值得我们 去探寻更好的方式来种植，加工，烘焙和萃取。然而不得不提，世 界上大范围的气候变化越来越明显，小至1摄氏度的温度变化，就 会极大地影响咖啡的味道，2摄氏度的变化就会影响咖啡树的生长 和产量。这是所有人都面临的挑战，我们期待技术上的变革，能让 咖啡的品质更加的出色。很多研究人员尝试找到每一个咖啡树种的 DNA序列，他们投入大量的经历来保护、培育以及移植这些珍贵 树种到世界各地。咖啡猎手们也不遗余力地在发掘更多的咖啡树 种，期待这些珍贵的物种能够重新被发现，从而重新结出果实。
如果你对咖啡树种有更多兴趣，可以登录下列网址 www.hasbeans.com https://genuscoffea.wordpress.com/coffea-article/ http://sprudge.com/wp-content/uploads/2014/11/variety.jpg http://www.beanberrycoffee.com/pages/varietals www.atlas-coffee.com
产地探寻 图/ Barusta&Farmer
纽
带
咖 啡 真 人 秀
Barista&Farmer 背 后 的 故 事
意大利人的热情是融在骨子里的，初次见到Francesco Sanapo的 小编便对这点深信不疑。这位在中国首场RE:VERB论坛上声情并 茂、手舞足蹈地表达自己的咖啡经历的意大利人，曾三次获得意大利 咖啡师冠军，并刷新了意大利在世界咖啡师大赛历史上的最高名 次——2013年WBC第六名。 除了是一名入行17年的咖啡职人，Francesco Sanapo更是咖啡 真人秀“Barista&Farmer”的发起人。这档每期集结数十位咖 啡师，前往各个咖啡产地体验咖农生活的真人秀诞生于2013年， 为不同国家的咖啡师们提供了深入原产地、连接种子和杯中物的 平台，也让咖啡产业链有了更多互动。今天，我们就来聊一聊其 背后的故事。
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产地之旅 激发灵感 旅行是咖啡师的灵感来源，这一说法 用在Francesco身上一点都不为过。 为了筹备比赛，他曾走访各个城市、 国家，观察顾客品尝咖啡的过程，并 根据采集的数据调整自己选择的咖啡 豆和制作方法，让咖啡随着温度的降 低，依旧保证它的风味平衡。这样的 经历也让Francesco走得更远，也更 加热爱咖啡。 第一次前往咖啡原产地，看到真实的咖 啡果实的那一刻，他几近落泪。“为什 么不能让每个咖啡师都来原产地多看看 呢？”这样的想法从Francesco的脑海 迸发而出，于是，经过一系列筹备，这 一真人秀平台于2013年萌芽。
1+1=
1.
∞
2.
而说起这一段缘分，就不得不提及咖啡 农场主Rebecca Atienza，当她初次和 Francesco在波多黎各的咖啡庄园相遇 时，发现彼此都有许多共同的想法，于 是当即对“Barista&Farmer”这种连 接咖啡师和种植者们的模式一拍即合。 基于两人的梦想，这个“1+1=∞”的 故事就此起航，也成为了两人记忆中不 可忽视的美好记忆。 而活动一经发布，便受到众多咖啡师和 从业者们的关注，每一期都能收到来自 世界各地逾百份的报名，而根据报名者 提供的自我介绍、经历，和视频，进行 线上投票，继而选出票数最高的10-15 名参与者，前往咖啡产地。而随着时间 的推移，这一平台也引起了更多人的关 注，在2016年即将前往巴西的这一期，
1.咖啡师们正在播种 2.咖啡
主办方收到了200份的报名，可见咖啡
师与咖啡农的合影
师们对产地之旅的好奇心和热情。
3.
正处理咖啡豆
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3.咖啡师
产地探寻
苦乐参半的产地体验 在2013年和2015年这两期节目中，先后有近25位咖啡
历时十天的高强度工作和相对简陋的生活环境不仅是对
师们先后前往波多黎各、洪都拉斯两大产地，用十天的
参与者体力和脑力的考验，也是对耐心的历练。但与产
时间体验咖啡农们的生活。“我们希望咖啡师或者烘焙
地种植者们的直接沟通成为所有参与者的最大收
者能在产地体验咖农是如何生产咖啡的，并通过真人秀
获。Franceso在回忆起参与者与咖农第一次见面的场
的形式将咖啡生产中最容易被人忽视的初始环节展示给
景时依旧记忆犹新：“即便是在不同语言、不同文化的
更多人看，让大家明白杯中的咖啡的奥秘。”Franceso
情况下，大家的沟通欲依旧很明显，意大利咖啡师和波
和他的伙伴们这样告诉我们。
多黎各咖啡农相谈甚欢的场景我永远忘不了，不得不感 叹咖啡这一纽带神奇魅力。”
于是，在真人秀中，参与者们需要扎扎实实地学习当一名 合格的咖农，早晨5点起床前往咖啡种植园，学习咖啡豆 的采摘，这些果实会根据不同品种之间的差异分类，并有 部分选入微批次豆。回到大本营后，根据大家的采摘情况 （质量上乘且成熟度达标）评选出最佳果实采摘着者。另 外，大家还需学习如何处理咖啡豆，并参加相关的产地科 普课堂，了解土壤特性对风味、咖啡质量，以及果实成熟 度的影响，甚至涉及烘焙机的工作原理机 使用技巧等。
Barista &Farmer
2016年，Franceso依旧致力于将这些真人秀的故事分享至更多的国 度，并将带领新一批的参与者前往世界最大的产地国——巴西。而在 这个真人秀的背后，我们看到更多的，或许是咖啡师与种植者的平等 交流、付出和收获，并让更多产地种植者们明白自己的价值所在，这 对Francesco而言，是十年产区游历经验的最大回报，正如他所说 的，作为一名咖啡职人，最重要的便是乐意向在你面前的顾客、评委 甚至无论什么角色的人，分享你所做的事，并且是有意义的事。
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成就您 得意的商务筹码 ... ...
2014/2015 INTERNATIONAL COFFEE TASTING GOLD MEDAL
蝉联2014 / 2015国际咖啡品鉴大会“金奖认证”
官
方
网
站
官
方
微
信
产地探寻 图文/Jacob Tang
TIMOR-LESTE
东帝汶 殖
民
之
下
的
咖
啡
潜
力
股
在字面上，帝汶（Timor）源于印尼语（Timur），同时，“leste”也源自葡萄牙语，皆意为“东部”。东帝汶 人口约为一百万人，总面积5410平方公里，约是塔斯马尼亚的四分之一，或是半个台湾的大小。东帝汶位于努 沙登加拉群岛东端的岛国，西与印尼西帝汶相接，南隔帝汶海与澳大利亚相望。围绕着壮观的海岸线，奇特的崇 山峻岭造就了东帝汶的山地风貌，最高的山峰塔塔迈劳山海拔高达2,963米。该国是信奉天主教的国家，于众山 群上总能发现十字架与耶和华的雕像。
优越的地理环境 东帝汶气候普遍炎热、潮湿，雨季和旱季交替分明，为咖 啡种植提供了条件。这里主要生产咖啡的区域包括：博博 纳罗、里奎萨、阿伊莱乌、阿伊纳罗、埃尔梅拉和马努法 伊，其中，埃尔梅拉的咖啡总产量占全国一半，MTC在其 分区Letefoho也有所经营。每年的十一月至四月，都是东 帝汶的雨季，降雨量如洪水一般，常常导致道路因洪水无 法通行，咖啡种植区村庄被隔离的情况。反之，这里的旱 季非常干燥，为创造收成和干燥咖啡提供了优厚的条件。
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殖民地的咖啡历史
在历史的长河中，东帝汶的殖民时期可谓伴随着咖啡贸易共同发展。
帝汶岛东部由葡萄牙人占领， 并发展成为如今的东帝汶首都
1 769 年 帝汶岛西部由荷兰人占领，如 今则由印尼所管辖。
而作为葡萄牙的殖民地，东帝汶仅仅担当着木材和咖啡出口贸易的角色。 当时出口的咖啡品种主要为铁比卡和罗布斯塔种。有趣的是，这些品种后 期则演变成了当今著名的“帝杂交（Timor-Hybrid）”品种，闻名于世。 可悲的是，暴力和剥削的阴霾横跨了东帝汶1900-2000年代的整段历史
1942-1945
由于该岛于二战期间守卫薄弱，被日本侵占。
1945-1974
葡萄牙人再次入主，掌握东帝汶的控制权。
1975 年后
爆发内战并被印度尼西亚吞并，据统计，1974年 至1999年间，当地有超过10万次的伤亡冲突。
1999 年
该年8月，联合国发起公投，公民投票决定脱离 印尼独立；2002年5月20日，东帝汶正式独立。 如今，东帝汶虽然和平，但依旧面临多年战乱 后，社会和经济的种种挑战。
对于当地的咖啡生产者和咖啡行业而言，连年的暴力冲突都是悲惨的。农民 冒着生命危险抚育咖啡树种。由于印尼政府控制咖啡出口，农民们被迫以极 低的价格出售咖啡给印尼军方。而在这些年的暴政下，大多数咖啡种植园被 废置，加上印度尼西亚军队的故意摧毁，为当地咖啡发展带来严重影响。纵 观历史，东帝汶并没有被视为优质和精品咖啡的主要生产地，当地咖啡以小 农户售卖的带壳咖啡豆或咖啡樱桃主。通常情况下，以很小程度的地域性和 可追溯性作为出口销售。 目前，东帝汶的咖啡生产商正在不断提高其贸易透明度，力求在健康的经 济环境中操作。虽然只是极少数，现在也有越来越多的出口商为农民提供 多一些有竞争力的买方市场。如今，东帝汶的咖啡销售也渐渐不用冠名印 度尼西亚咖啡的名字。近年来，我们也看到了在建立基础设施和收集上游 投资逐步完善。
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产地探寻
许一个美好未来
力。咖啡生产家庭平均收入仅200美元/年，
咖啡，一直是这一非石油出口国经济发展愿
民很难有多余资金再购买其他材料，如咖啡
景中的一个重点。出产的咖啡豆中80％是优
苗、碎浆机、肥料、蓄水装备、用作干燥工
质的阿拉比卡咖啡：
场的防水油布等。在这样紧绌的预算下，农民
如此贫困的状况对咖啡质量有直接影响，农
们因为害怕产量降低而失去重要收入，不敢修
常年出产量
2008年出产量
550
700+
货柜
货柜
剪咖啡树枝，而根据统计，如果进行适当的补 植和修枝，东帝汶的咖啡产量可能是现在的 三至四倍。 而要改变东帝汶咖啡业的这一惨淡景象，首要 便是生产优质的咖啡，并努力提高其潜在产 量。当地海岛的山脊地形为优质阿拉比卡提供
支撑
67,000 +
个家庭
一个完美的地理优势，鲜明的雨季和旱季提供 最佳的成熟和收成条件，而在更高的海拔，其 咖啡品种生长是相对单一的，因此可以提高其 生产的一致性。另外，大多数东帝汶的咖啡生
占总人口
30%
长于无化学农药下的环境。笔者在2014年9月 在旱季（采收结束）期间走访埃尔梅拉地区， 其优质的环境可以媲美类似爪哇、苏门答腊或 PNG，甚至埃塞俄比亚南部的环境！当我们
在过去15年中，虽然东帝汶的咖啡状况一直有
初尝到从Letefoho农民直接出口东帝汶的咖
所改善，该行业仍极不发达。在预估的5,2000
啡，我们都感到非常惊讶，甜度、清晰的结
公顷的咖啡农场中，只有约50%的地区实现
构、均衡完全有别于我们所尝过的其他咖啡。
耕种和收割。而另一半多是在葡萄牙占领期间
优质的咖啡正是当地农户辛勤工作的结果。无
被废弃的农场，其中有大型种植园，也有被投
可否认，东帝汶许多地区拥有令人难以置信的
机的当地人非正式占据，但主要还是被荒废。
良好的天赋，其精耕细作造就了优秀的品质，
同时，咖啡生产者们仍受迫于巨大的财政压
具有无限潜力。
102
SWISS
MADE
产地探寻
Federacion
Nacional
de
Cafeteros
de
Colombia
FNC
我们所接触的一切
哥伦比亚 探
百
年
咖
啡
帝
寻 国
的
崛
起
之
( 中篇 )
FNC背后的咖啡产业链 在上一期的文章中，我们经由FNC（哥伦比亚咖啡生产者协会）首席执行官Roberto Vélez的介绍，了解了哥伦比亚咖 啡在当代产业中，如何兼顾产量与质量，跟上全球精品咖啡的潮流，并知晓了如何将生产端（当地咖啡小农）与市场端 （新兴的亚洲与中国市场）相结合的重要意义。 在接下来中、下两篇中，我们将深入了解 FNC 如何整合产业链里环环相扣的每个环节。本期（中篇）将 从“生豆生 产端”切入，一起走访FNC旗下的咖啡合作社与采购站，了解 FNC 如何通过咖啡技术专员与庄园紧密合作。下期（下 篇）则将介绍哥伦比亚如何着力使咖啡产业链环环相扣，向“可持续发展”的百年目标前进，解析FNC如何建置国家 级咖啡仓储物流中心、出口港口质量监督局，和引以为傲的国家咖啡研究中心。
104
路
哥伦比亚咖啡生产者协会
FNC FNC支持平台 产地公平采购、社会福利、财务顾问、产业最新资讯等
34
个合作社
520
个采购点
咖啡 技术专员
哥伦比亚数千家咖啡农户
1
小农
小农
庄园
2
FNC & 小农合作社 & 咖啡采购中心 目前在全哥伦比亚，由FNC支持的合作社共有 34个； 另外亦有 520 个采购点。这些合作社与采购点为数千 个小农户家庭提供“对外通商采购平台”。组织的管理 者由咖啡农们进行推选，合作社肩负“服务咖啡农”的
3
使命。本次，Coffee T&I 来到Caldas省Manizales 咖啡农业合作社和采购站一探究竟。
FNC 所规划的哥伦比亚合作社 主要提供咖啡农以下两个服务
1
现金公平采购咖啡
只要会员将咖啡送往合作社，合作社即以当天的价格 公平地向咖啡农全数义务收购。
2
社会福利与补助措施
提供各项农业补助、财务管理（借贷服务）、社会保
① 位于哥伦比亚Caldas省
险、当地公共设施兴建等；
Manizales咖啡农业合作社 ② 与Manizales咖啡农业 合作社负责人合照 ③ 咖农
比如说：肥料采购周转案例：每年栽种季节，农民可
送来生豆抽样送至咖啡实
向合作社先借款用以向商社采购肥料，待收成时，再
验室，杯测后按质量分级
以咖啡收成偿还肥料的借款。
105
产地探寻
成为合作社的会员条件 有以下两项： ① 至少种植1500棵咖啡树； ② 每年根据种植面积缴纳年费（约250美金，折合人民 币约 1620 元），若个体农户同意将100%的收成卖给
认证项目
每担(12.5kg)采购价格加值
公平贸易认证
＋1500比索（+3.9元）
精品咖啡
＋2000比索（+5.2元）
等级中等精品咖啡
＋1000比索（+2.6元）
UTZ认证
＋1500比索（+3.9元）
4C认证 ①
＋1200比索（+3.1元）
①
4C通常是雀巢采买标准，
国内云南咖啡豆亦如此
该合作社，会费则可以减免到50美金/年。 由此可见，FNC努力完善常年可持续发展的体制，农 民只需用心照顾好自家咖啡树，协会自负责帮他们把 咖啡卖得好价格，如此双赢的产业，才得以发展百年。
合作社中，采购流程如下： ① 农户运来带壳豆（在咖啡樱桃采收并脱皮脱胶 后，连银皮壳带豆的状态)；②
称重后运输至大型
2
仓库储存；③ 抽样送至咖啡实验室，检测质量分级 ④ 杯测后定价
实验室 在合作社现场直接检验生豆质量。抽取样
品后，由自动传输管传送至实验室进行检验，根据咖啡 豆质量决定收购价格。检验项目有以下两项：
以上的采购流程，
外型 瑕疵豆、粒径
需要通过以下三方面的通力合作：
1
味道 烘焙后进行杯测打分 采购站 采购站往往是农户们最关心的现金交易部
3
分，每天在采购站会更新带壳豆的采购价格（参考
干燥处理厂 农民们运来的带壳豆（Parchment）
照片）。例如在我们来访的当天，基本价78,000比
中有时会有未干燥的咖啡豆，含水量约为 50% 。通
索/担，而如果农户运来的咖啡有以下资质认证，在基
过合作社中两道干燥工序，将生豆含水量减至 12~13% ，
础价上还可增加采购价格。
即可入库。
106
FNC & 咖啡庄园 产区特派FNC 咖啡技术专员 除了通过合作社与采购站的组织外，FNC 也主动出击， 针对中小型的咖啡庄园，安排 FNC 咖啡技术专员，定期 访查，紧密维系数千个庄园的生产质量。
FNC 咖啡技术专员 在哥伦比亚的咖啡庄园内，除了庄园主人与咖农外，忙 碌穿梭的身影中还包括 FNC 所指派的咖啡技术专员。这 些热情的咖啡工作者，必须具备大学学历，且主修农业 （农艺师），才有可能通过 FNC 的面试，成为 FNC 的 咖啡技术专员。 这些咖啡技术专员按地区权责区分，每天必须拜访检视 3至4个咖啡庄园。例如在Pereira所在的省份，咖啡技术 专员每年负责 300 多个庄园，都需确保每个庄园在一年 内至少被拜访过一次。 咖啡技术专员定期在Cenicafé （哥伦比亚国家咖啡研究 中心）以电台广播或是集体受训的形式进行训练与学习， 并将这些最新的研究成果，传递给庄园主和咖农们。这些 咖啡专员对哥伦比亚咖啡具体贡献包括：
① 落实咖啡种植的国家策略：例如：每年树种更新的 比例（每年庄园更新咖啡树的数量至少达到整座庄园 栽种量的 10%）、检查新的咖啡树种是否为 FNC 所 推广的树种等；② 对咖啡农的种植培训（例如树种 推广、保证咖啡树的产量等 ）；③ 组织咖啡农的社 团（例如精品咖啡种植的社团等）；④ 帮助咖啡农做 财务规划；⑤ 申请贷款（表格的填写、财务管理与规 划等）；⑥ 庄园的经营与成本控管；⑦ 资源的传递 与分享，国内政府（中央政府、省政府、区政府）等 的资源：⑧ 根据期货价格协助咖农观察及锁定卖价。 哥伦比亚许多的咖啡政策，实际上是通过财政层面的 立法，得以落实与惠及农民的，这些政策通过咖啡技 术专员来传递。同时，国际的非政府组织，也会通过 咖啡技术专员提供相关资源给咖农，例如雨林认证通 过咖啡技术专员，将社会性投入的无偿财务补助提供 给咖农，鼓励咖啡农更新咖啡树的栽种。
107
产地探寻
1
3 4
5
① 每年庄园至少更新10%咖啡树时，需留下一排老树，让咖啡小蠱有栖身之地 ② 观察 咖啡枝节长度和开花密度，能反映当地雨季旱季交替是否适当。 ③ 采用水洗法庄园，干 燥前把咖啡樱桃脱皮脱胶 ④ 更新咖啡树种，截杆后的茎干只留下左右两旁叶芽，避免生
2
长营养缺失 ⑤咖啡樱桃脱皮后的果皮，可用作肥料再次滋养咖啡树
1 对气候的观察与管理
咖啡庄园主人的角色
世界各国的咖啡农都是看
天气吃饭，哥伦比亚也不例外；其中雨季与旱季的长短对 随着FNC的脚步，我们参观了两个位于Caldas的农
收成影响最大。对咖啡树的成长来说，雨季旱季决定了枝
庄，其中一家的庄园主告诉我们，这里的产地面积达5
条的长短与花期。雨季越长枝条越长，雨季短则枝条长得
公顷，种植咖啡树逾25000颗，去年产量有72000公斤
短；而旱季结束雨季到来，就是花期来临时。所以不正常
咖啡樱桃，约15吨生豆。可见咖啡产业在哥伦比亚的发
的雨季旱季，即会直接影响收成。例如2008～2010年，
展之壮大。
反圣婴现象发生时，雨季过长，枝条一直长却不开花，咖 啡产量锐减。因此一定要有适当的雨季与旱季交替，才会
随后，我们与另外一家三代传承的咖啡农会面，更为深
有正常的产量与收成。
入地了解咖啡庄园主在如此庞大产业链中的重要角色。 自19世纪初，其祖父就开始种植咖啡，现今已是第三代
2
传人的咖啡庄园主，同时他也开始指导女儿（第四代）
活力与产量，每年至少应有 10% 的咖啡树要重新栽种。
参与管理，看着这位可爱美丽的女孩，不禁开始期待哥
重新栽种的方法包含截杆（从主要茎干修枝，使之重新生
伦比亚咖啡庄园新一代的成长。
长）或是完全砍除老树。更新树种若采用截杆法，庄主只
咖啡树的修枝与截杆
为了维持咖啡树的年轻
会在茎干上左右两旁留下两个叶芽，以避免生长初期营养 一年365天，52周中，咖啡庄园的主人就有 40周专注
缺失。截杆落地的老树枝干也作为肥料滋养新树种，也可
于管理咖啡树。从除草、浇肥、经常检查树木是否患
以防止水土流失。
病、对气候的关注、咖啡树的更新、老树的处理……通 过与两位背景截然不同的庄园主对话，我们得到了以下
3
宝贵的信息：
新栽种的抉择，也包含适度砍除老树，于此过程中，也有
108
老树的砍除与咖啡小蠹虫害防治
咖啡树重
6
许多庄园累积了三代的智慧。例如老树往往是许多咖啡 小蠹（咖啡树常见的病虫害，在当地俗称 Broca）的栖
农舍厂房的管理
咖啡庄园主人一年内除了管
理咖啡园的40周之外，剩下的12 周也可没闲着！房舍的
息处，若是在砍伐老树时，一次砍除所有老树，数以百
管理（漆墙、维修等）以及厂房机器的定期检修，都是维
万计的咖啡小蠹同时飞出，将会直接造成周遭新作咖啡
系庄园正常运作必要工作。
树园的浩劫。因此庄园在砍伐老树时，会刻意留下一排
7
老树，让无处可去的咖啡小蠹，先集中在这排老树，待 2个月小蠹数量逐渐减少后，再行砍伐。
农区生豆采买系统
蜿蜒的山路上，农民开着
吉普车把带壳豆一袋袋拉到小规模的生豆采购站，采购 站负责人先将脱壳后150克样品中挑选瑕疵豆、碎豆、虫
另外，针对咖啡小蠹，庄园也研拟出比传统烧伐术更好
豆，以比例来算采买价格，比如当天成交价为86，000比
的策略——生物战略，在伐树后，施用针对咖啡小蠹的
索一担（12.5Kg）。
生物真菌药剂，用以消灭咖啡小蠹，同时也将周遭咖啡 园与土壤的伤害减至最低。
FNC保证只要咖啡农将质量合格的咖啡运到这个采购 点，协会就会以官方价格向咖啡农购买咖啡。以防止中
因此，在此庄园内砍伐下的老树枝干，全部都可以留
间商压价的行为，最终让咖啡农受益！
在原地，任其自然腐化分解，滋养这片大地更好地孕 育好咖啡。
4
其余经济作物的管理
每年需重新栽植 10%
的咖啡树，虽然是咖啡园年轻化的保证，但也会直接造成 庄园损失 10% 的年产量。（更新种植的咖啡树，在三年
在本篇中，我们了解了 FNC 如何通过咖啡技术专员与协
间会没有收成。）因此庄园在每五排咖啡树间，种一排香
会组织的编制，以合作社与采购站直接服务小农，以及经
蕉或其他经济作物。即使新栽的咖啡没有收成，仍有香蕉
过FNC咖啡技术专员的常年派驻与访查，紧密与庄园合
树的经济作物贡献，维系庄园主人的生计。
作，维系生产质量。如此高效率的信息传播，以及直接
5
对农民予以经济协助的作法，实为世界咖啡产业的榜样！
咖啡生豆的初加工
在采用水洗处理法的庄园
内，为了维护咖啡的质量，生豆机械干燥的时间不超过
下篇预告
8个小时，且干燥温度不得高于50℃。在干燥的同时， 也会测试含水率，以了解干燥程度。一般流程为：收集
在殷红的果实丰收之后，FNC如何从其专业的仓储物
合格红果，称重，倒入机器脱皮脱胶，用少量水浸泡并
流，过硬的出口品控，使哥伦比亚咖啡以优质的品质出
静置一晚。脱壳后的红果皮则统一发酵2-3个月，用作
口到世界各国。敬请期待！
树的肥料。
109
品牌故事
Doi Chang Coffee 将 ThaiCoffee 带到世界舞台 从建立品牌之初，Doi Chang Coffee就想创造一个可以永续发展的泰国咖 啡品牌，并且可以在世界上占有一席之地。在这一期的CTI，我们有机会采 访到了Doi Chang Coffee的首席咨询师PitsanuchaiKaewpichai和总经理 PannachaiPisailert（Adele），与大家分享一下这家公司是如何从零发展到一 个国际品牌，以及他们在未来的策略。
一切的开始 “在泰国的清莱，有大片的土地都种满了罂粟，直到皇家项目的开始，国王带 来了很多优质的咖啡树种，尝试在这里种植。在种植的初期，产量非常低，而 且种植者遇到的一个很大的挑战，是他们不知道要把咖啡卖到哪里。”2002 年，Adele（Napachai）当时是村里的领导者，实在看不下去农民们辛苦种植 的咖啡得不到公平的价格，于是他找到WichaPromyong和Pitsanuchai来探讨 如何让种植者得到公平的对待。这三个人也因此走到了一起，开始了这个品牌。 带着要帮助种植者的决心，这三个合伙人开始想办法提高现有产品的质量，从而 卖更好的价格并且在中间人那里取得一些价格优势。他们对于咖啡加工过程投入 了大量的研究，因为这也是决定咖啡质量的一个关键环节。Pichai告诉我们，“ 当时泰国的种植者一点都不关心品质，供应链非常的不专业，简单来说就是农民
110
不论身在世界任何地 方，咖啡豆的品质都非 常稳定 种咖啡，中间人低买高卖，仅此而已。然而 我们并不这样想，因为想切切实实地改善大 家的生活。为了达到这一点，必须要保证整 个的加工过程是有保障的，因为只有高品质 才会带来高价格。” 从这个最初的梦想开 始，我们可以看到Doi Chang Coffee不仅 仅是想要做成一个生意，更重要的是支持整 个的咖啡种植生态链。 从此，对于咖啡加工的研究就紧锣密鼓地开 始了，目标是和国际的品质接轨。也因此开 发了小规模的种植区域试点，收获的咖啡 也被送去参加专业的杯测。与此同时，Doi Chang开出了第一家咖啡馆，来测试他们 的咖啡在市场上的反馈。Panachai说，“ 当我们发现咖啡的品质和预期的一样时，每 个人都信心暴涨，我们的运营模式有点跟合 作社相似，因为我们想要提高咖啡种植者的 生活质量。相对于扮演一个资本家的角色， 我们将种植者手中的咖啡带到市场的最前 端，让他们被更多顾客认识，自然地增长。 在这个过程中，为了达到预期的品质，没有 人在任何一个环节上偷工减料。为了弥补专 业知识的不足，我们甚至将人们送去巴西， 哥伦比亚和牙买加去学习。” 在1997年的时候，西方的咖啡品牌开始进 入泰国，将新的咖啡体验带给了泰国的顾 客。大多数泰国顾客认为进口的咖啡豆会 品质更好些，正是这个原因，让Doi Chang Coffee更有动力去建立一个国际性的企 业。“我，Adele，Wicha，我们三个人坐 下来一起讨论为什么顾客们更偏向进口的 咖啡，我们开店来把咖啡带向市场，我们 参加不同的展会，然而得到的反馈并不是那 么好，这也让我们很难更进一步。” 2006 年，我们和一家加拿大的公司成立了合资公 司，开始将重心转移到海外市场的营销，随 后再将产品进口到泰国的方式。与此同时， 在本土的营销也开始加大力度，获取到了很 多独立咖啡馆的支持。
品牌故事
在2007-2009年间，因为缺少公平贸
而这一切，最直接的体现就是在清莱村民脸
易，USDA等等认证，Doi Chang咖啡在
上的微笑里。“十年前，不同少数民族的咖
海外市场遇到了很多的阻碍，然而也正是这
啡农几乎不会有任何交流。然而自从Doi-
些阻碍，让他们开始学习，并且成长为一个
Chang Coffee成立以来，这之间的障碍逐
国际化的品牌。
渐地消除了，如果现在你问一个Akha人和 Lisu人他们来自哪里，他们会自豪地说，他
引领市场发展
们是清莱人。他们为清莱能够成为世界咖啡 版图的一部分而感到自豪。”Panachai说
Doi Chang Coffee在国内和国际市场上同
道。Pitsanuchai补充说，公司已经成为这
时发力，也带来了互补的效果。多年的海
个社区的中心。
泰国的咖啡行业现状 在Pitsanuchai看来，泰国咖啡市场的未 来很有前景，因为国内的需求一直在稳步 提升。他说“从商业机会角度来看，这个 行业有着非常明显的增长，我认为在咖啡 馆行业，每年会有高达35-40%的增长” Panachai补充道，“在我看来，商业上的 发展我一点都不担心，我心寒的是一些咖啡 馆的经营者认为顾客并不懂咖啡，他们花了 大量的精力和财力来做宣传，而不是实实在
外经验对于帮助品牌在国内发展起到了重要
在地做一杯高品质的咖啡。如果你只想当一
的作用。目前在海外，Doi Chang产出的咖
门生意来做，那么无可厚非，然而如果要做
啡已经进入了北美和欧洲地区，侧重在零售
一个合格的咖啡生产生，远不止于此。”
渠道销售咖啡豆。对于在亚洲的其他市场， 公司倾向于和当地的合作伙伴一起来开店， 经营咖啡馆。目前已经开放了国家级加盟代
对未来的展望
理商的合作形式，让有实力的合作商有机会 管理整个国家和地区的连锁经营。在当地合
虽然Doi Chang Coffee已经取得了一定的
作伙伴的帮助下，品牌还开发了针对不同市
成绩，然而会继续再提高品质，以改善产业
场的菜单和系统。“目前在海外市场的反馈
链中人们的生活质量为目标。Pitsanuchai
是非常棒的，在泰国本土，现在有大约300
和Panachai总结道：“就如前文提到的，
家左右的咖啡馆在用我们的豆子，包括独
我们有高品质的咖啡种植园，来生产高质
立咖啡馆和Doi Chang Coffee品牌的咖啡
量的产品，每年都供不应求。我们的侧重
馆。现在我们在开始推行连锁加盟的系统。
点是建立可持续发展的社区以及不断提高的
如果一家咖啡馆达到了我们的加盟要求，就
品质。与此同时，还会增加对公平贸易的投
有机会被开发成我们的一家加盟店。从另一
入，因为一切的优先，都是品质本身。我们
个角度来讲，如果他没有达到我们的加盟要
人们想到Doi Chang Coffee，都会联想到
求，还是可以继续使用我们的咖啡豆，公司
这是一个以人为本的公司，将泰国咖啡作为 最好的生产国之一，带到世界咖啡版图上，
为他们提供一个认证，方便顾客来辨识这里
除了更高品质的生活和快乐，Doi Chang
用了我们的高品质咖啡豆。” Pitsanuchai
Coffee还积极推动社区的教育。成立了Doi
解释道。
Chang咖啡学院，让人们能学到跟咖啡有
清莱从卑微的开始，发展成为在世界市场上
真正让Doi Chang Coffee得到国际认可
关的一切，而且规模是社区中心的2倍。
被认可的咖啡产区，俨然成为咖啡商业的楷
的，是独特的单品豆质量。无论你在世界的
同时，公司的一部分利润还会被注入到Do
模，对于国内外都是如此。而这一切的由
任何地方，咖啡豆品质如一。唯一的不同，
Chaang咖啡基金，用来建设学校，医院，
来，都是源自对清莱人民的承诺，这也继续
是根据每个国家顾客偏好的口味，而进行的
托儿所这些基础设施，来更好的服务当地
给到所有人动力，让这里的咖啡自豪地走向
不同烘焙曲线的调整。举个例子，日本和韩
的咖啡农。
世界的舞台。
国的顾客会偏好浅一点的烘焙，而在泰国本 身就会用深一点的烘焙程度。
为清莱而骄傲 特别鸣谢
清莱咖啡独特的口味能被世界各地的粉丝认 可，只是成功的一小部分。Panachai告诉 我们，“让我们自豪的，是在这个过程中我
PitsanuchaiKaewpichai 先生 Doi Chang Coffee 首席咨询师
们提升了种植者的生活，我们很欣慰的看到 自己成为咖啡种植者社区发展的驱动力。”
PanachaiPisailert 先生 Doi Chang Coffee 总经理
112
这就是我们未来的计划。”
展会资讯
2016 史 无 前 例
HOTELEX
精 彩 纷 呈
第二十五届上海国际酒店用品博览 会于2016年3月29日至4月1日在上 海浦东新国际博览中心盛大举行。 总展出面积达25万平方米，共吸引 了来自116个国家及地区的126020 名专业观众亲临观展。这场堪称国内 酒店餐饮业年度采购盛典的舞台上上
赛 事 篇
演了集竞赛、展示、研讨及贸易配对
WORLD LATTE ART CHAMPIONSHIP
等多重精彩纷呈的好戏。此外，本次 展会不仅是历年来HOTELEX同期 举办数量最多的咖坛盛事，也是中 国首次获得部分赛事全球总决赛的 举办权，各国顶尖咖啡选手齐聚一 堂，角逐六大赛事。
2016 世界拉花艺术大赛 世界拉花艺术大赛（以下简称WLAC）向来都以其艺术性、可观赏性、 娱乐性等因素备受观众瞩目，再加上本次是世界级的大赛，汇集了来自 世界各地的顶尖拉花选手，现场气氛可谓“爆棚”。WLAC的赛制分为 两个环节，在艺术吧台环节，选手们将自己对于美的理解展现在杯中的 拿铁中，于是我们看到了韩国选手Um Paul的“天使与精灵”；中国选 手李琦的“落日孤雁”；澳大利亚选手Ben Morrow的“啄木鸟与玫瑰 花”；而操作吧台环节，比拼的则是选手的自由倾倒技术，和在浓缩杯 中的拉花技艺。最终，经历四天的激烈角逐后，来自韩国的选手一举夺 冠，而来自中国的选手李琦凭借扎实的台风，一气呵成的表演，实力夺 得亚军，这也是中国史上第二位获此殊荣的选手。
114
赛后，我们也对冠军选手进行了简短的采访。这位来自韩国的UM Paul总共参加过近30场各类拉花比赛，并获得过16 次冠军，而此次夺冠可谓圆了他一个梦想。而上一届的拉花冠军CALEB CHA也对他表示了由衷的祝贺，两位冠军虽代 表不同国家参赛，但同为韩裔的他们却如兄弟一般。关于未来，Paul表示他希望可以出一本关于拿铁艺术的书籍，也会 在器具方面进一步研究。
赛果如下 第一名 韩国选手Um Paul
第四名 英国选手 Dhan Tamang
第二名 中国选手 李琦
第五名 波兰选手 Agnieszka Rojewska
第三名 日本选手 Minako
第六名 澳大利亚选手 Ben Morrow
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展会资讯
WORLD COFFEE IN GOOD SPIRITS CHAMPIONSHIP 2016 世界咖啡与烈酒大赛 此项赛事于2105年首次进驻中国，旨在将咖啡与烈酒两种饮品混合，让不同偏好的消费人群感受饮品世界的极致魅力与无限可 能。而此次世界赛在中国的举办更是给了中国观众一个感受创意的机遇：既能体验传统的爱尔兰咖啡，又能品尝到包含咖啡的特 调鸡尾酒饮品。这场比赛完全打开了饮品世界的新大门，各种出乎意料的搭配，如生蛋黄、香氛等，一直刷新着观众的视野。 代表中国首次参赛的明星妈妈胡颖，用瑰夏结合比利时啤酒和英式柠檬下午茶的 概念创意呈现了一杯特调，最终也凭借出色的表现获得第五名的好成绩。而来自 中国台湾的选手吴则霖获得了本次比赛的季军。两位选手除了双双成为该项比赛 的六强，同时也将代表各自的赛区前往都柏林参加世界咖啡师大赛，可见如今选 手能力的多元化。
赛果如下 第一名 希腊选手Michails Dimitrakopoulos 第二名 斯洛伐克选手 Martin Hudak 第三名 中国台湾选手 吴则霖 第四名 澳大利亚选手 Shae Macnamar 第五名 中国选手 胡颖 第六名 英国选手 David Jameson
除了爱尔兰选手，此次获得亚军的斯洛伐克选手Martin Hudak获得一众喝 彩。Martin是一个热衷于说故事的人，这已经是他第三次进入该项赛事的六强， 早在2年前的墨尔本赛场他就以四季为灵感做出了春秋两款饮品。以旅行作为主 题，搭配相应的器具和背景音乐，引人 入胜。为了符合中国赛场，他还特意换 上了中式围裙，用花式调酒、冰块印章 和荔枝风味的特调惊艳了众人。
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此次冠军则由希腊选手Michails Dimitrakopoulos获得。作为首次参赛者，而且在赢得国家赛 后，仅有40天为世界赛准备全新的流程，最 终，他为他的祖国带来了无上光荣。Michalis 从2009年起便是一名咖啡师，朋友口中都称他 为“工作狂”。一年前，Michalis搬到了雅典， 并就职于The Underdog cafe。而与他师出同门 的George Koupoumpardis也是2015世界咖啡 与烈酒大赛的冠军，两人就如知己一般一同进 步，因此，此次颁奖时刻分外感人。
冠军配方分享
爱尔兰咖啡 Monin蔗糖糖浆 .................................................................20ml Jameson Caskmates爱尔兰威士忌 ..................................................................20ml 聪明杯萃取倩碧（一款来自Ninety Plus的日晒埃塞豆） ........................................30g咖啡/400g/93℃热水 摇晃后顶部加上新鲜奶油
创意冷饮 Rumbulion朗姆酒 .................................................................15ml 手制奥利奥蔗糖糖浆 ..................................................................10ml Grand Marnier红带香槟 ..................................................................10ml 双份倩碧意浓 ...............................................20g咖啡 /50g咖啡液
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展会资讯
WORLD COFFEE ROASTING CHAMPIONSHIP 2016 世界咖啡烘焙大赛 世界咖啡烘焙大赛可能对于国内的观众来说比较陌生，此项赛事主要有 三个模块：咖啡生豆的评级、设定指定咖啡豆的最优烘焙曲线以及咖啡 豆烘焙成品的品质，综合考察烘焙师的专业素质及能力。代表中国出战 的是来自武汉的从业十年的魏峰。
赛果如下 第一名 罗马尼亚选手Alexandru Nicolaie 第二名 俄罗斯选手 Dmitrii Borodai 第三名 英国选手 Matthew Robley Simeonsma
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WORLD CUP TASTERS CHAMPIONSHIP 2016 世界咖啡杯测大赛 杯测大赛的规则很简单：即在最短时间内测出正确的杯数最多的选手 获胜，不仅考验选手的对不同类咖啡特质的感官评鉴能力，还考验着 选手是否能在高压之下能否不乱阵脚，保持嗅觉与味觉的敏感度集中 注意力在眼前的一杯咖啡中。本场比赛的另一大亮点则是主办方准备 的杯测碗具有温控变色功能，温度高时呈白色，温度低时呈绿色。经 过极为紧张的激烈争夺后，哥斯达黎加选手创造了蝉联冠军的神话。 冠军：哥斯达黎加选手Juan Gabriel
赛果如下 第一名 哥斯达黎加选手Juan Gabriel
第四名 德国选手 Mateusz Petlinski
第二名 韩国选手 Dongho Lee
第五名 乌干达选手 Patricia Birungi
第三名 奥地利选手Boris Ortner
第六名 俄罗斯选手 Viktoria Sharkova
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展会资讯
CHINA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP 2016 世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛 手冲大赛顾名思义便是手工冲制咖啡的比赛，不同于意式咖啡的执着， 它需要选手们聚焦在最原始的咖啡萃取原理中：对水温、水量、水粉 比、咖啡豆、研磨度 萃取时长等所有萃取参数都了如指掌并精准把握。 赛程分为指定咖啡豆冲煮和自选咖啡豆冲煮两个环节，前者考察选手对 手冲技术的理解与掌握，后者则通过考察选手的选豆及萃取方式来评测 选手对手冲技能的掌握程度。有趣的是，最后进入六强的选手中，无一 不是选用瑰夏豆种，在这种密集撞豆的情况下要想突出表现着实不易。 这时对选手的心理素质，台风扎实度又是一项考验。而最终，来自南京 UNI-UNI的杜嘉宁实力竞得本次比赛的冠军。
赛果如下 第一名 杜嘉宁
第四名 曹蕾
第二名 吴悦
第五名 徐坤
第三名 尹正日
第六名 吴敏卿
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CHINA BARISTA CHAMPIONSHIP 2016 世界咖啡师大赛中国区选拔赛 众所周知，该赛事是对咖啡师的出品质量、服务态度、吧台管理、品质控 制的一致性、基础物料的搭配使用以及心理素质的综合考量，因含金量高 而成为是国内咖啡师的必争之地。在赛场上我们能看到来自全国各地的顶 尖咖啡师以及他们的团队带来的一场精彩绝伦的表演。其中有：2014年 CBC冠军张寅喆以产自巴拿马九十加庄 园的瑰夏豆种以70%蜜处理豆拼配30% 的日晒豆为评委献出一场饕餮盛宴；而来 自武汉的朱金贵也不甘落后带来了一支丰 富甜感的巴拿马，听说他赛前几个月就已 经在上海闭门修炼了。同样的，巾帼不让 须眉，来自西安的车璇带来的一支有着明 显花果香调性的巴拿马日晒瑰夏也博得现 场掌声阵阵。
赛果如下 第一名 张寅喆
第四名 张俊
第二名 朱金贵
第五名 陈云
第三名 车璇
第六名 刘嘉佳
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展会资讯
展 位 篇 六大顶尖咖啡赛事的齐聚亮相将展馆内的气氛一波一波推向高潮。除此之外，各具特色的展台也为观众共同提供了国际 餐饮行业的顶尖设备与表演。
本次展会总展出面积超 25万 平方米，旗下包含了15个主题展区， 分别为餐饮设备综 合、食品与饮料、咖啡与茶、烘焙及冰激凌、葡萄酒及烈酒。无论从宏观方向设置的版块分布、赛事安排、现场服 务等，还是无数隐藏在展会背后的诸多准备细节，都为这场为期四天的酒店餐饮业年度采购盛典注入了充足而又坚 实的“养料”。下面，编者就咖啡行业的展台分列出几大特色，为您一一介绍。
占 地 最 大 型 在Hotelex 寸土寸金的展馆里，有不少展商一掷 千金打造集展出、售卖、服务等于一体的多功能 展位，既让顾客身临其境地感受到独特的企业文 化和品牌魅力，又能充分地展示企业实力与旗下 产品线。 如咖啡行业展位中占地面积最大的圣唐国际就以 全方位的产品展示，错落有致的休息洽谈区辅以 专业的饮品表演秀引来现场观众把展位内外围的 水泄不通，气氛好不热闹。
全 场 聚 焦 型 一个品牌的展位无论是从造型、产品、还是人气 上都能直接反应出它的亲和力与发展力。铭氏中 国本届展会就别具匠心将展位打造成一艘巨轮， 这艘巨轮联合UTZ、SANREMO、京东、腾讯 等力压群芳。 本次展会上还有一匹黑马，那就是来自北京的
Dotcom 团队以一个全自动手冲机器人艳压全 场，成为本届展位的最受关注的展位之一。
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冠 军 集 中 营 咖啡圈里也有明星和追星族，场内哪家展位明 星最多，王力咖啡当仁不让占第一。除了众多 热门的咖啡饮品设备、古韵十足的天庆永外， 最吸引咖啡迷们的便是那些圈内巨星们，此次 他们还带着另外一个身份——90+maker闪亮登 场，展望maker ：2014年世界咖啡冲煮大界冠 军Stefanos Domatiotis；蜜吻maker：2015年 冲煮大赛世界冠军Odd-Steinar Tøllefsen； 荷花maker：世界咖啡师大赛中国台湾赛区的 Chad Wang等。
知 识 科 普 型 任何行业的繁荣都离不开教育，基础知识教育 也好，经营管理培训也好，都是业内的人需要 了解和掌握的。而本次展会期间，香记咖啡就 别出心裁地请来国内外的行业大咖利用Hotelex 的机会，授课讲解，其内容包括：持续购买生 豆有多难？手冲咖啡该何去何从？咖啡机的情洁 保养有多重要？日本咖啡店的经营现状等。除了 课程，现场还有杯测活动让学员感受不同地区咖 啡的千差万别。
比 赛 激 烈 型 此次展会期间，诚品展位可谓一直是人声鼎沸， 热闹非凡，因为一场别开生面的比赛IBERITAL 诚品杯全国拉花擂台华东赛区的“外带杯”拉花 比赛一直在如火如荼的上演。评委由2013世界 咖啡拉花比赛冠军Hisako Yoshikawa、2016 年ASCA新南威尔士州拉花大赛亚军Andy Liu、2015 Coffee Fest 拉花世界冠军謝維晟 组成，外带咖啡一直被戏称为“快饮”咖啡，在 小小的外带杯里没有太多人去在意它的内涵。但 是，如果你打开杯盖，如果发现里面一朵饱满的 心型盛开在杯中，一天的心情大概都欢喜了吧。
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展会资讯
其 他 活 动 亮 点 Hotelex作为一场咖啡圈内集大成的盛世，几乎 每个活动都有亮点和特色，比如；36支云南生 豆拍卖活动，150斤的冠军豆最终以每公斤1800 元的高价被铭氏竞得，宝荣展位就邀请到了英国 Square Mile的首席烘焙师Sangho Park现身开 讲全球烘焙趋势以及发展前景；SCAE在现场设 置吧台，开展不同种类的咖啡豆的杯测活动的同 时也为现场往来的观众免费提供咖啡等等亮点。
此 外,
其他的展商也都各自展出了品牌的优势产品，现场可谓百家争鸣，各有所长。除了展商的展位，现场还有
世界咖啡赛事组委会（WCE)设置的手冲吧台免费为观展观众提供咖啡。
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展会资讯
器 具 篇 器具之美，美在创意设计、美在优化性能、美在出其不意的创新。 本届Hotelex几 乎集合了咖啡行业所有的先进科技和尖端机器，老牌制造商一如既往以科技带动进步，后起之秀也不负众望用新 概念引领潮流。下面小编就罗列出本届展会以及比赛中，那些惊艳众人的器具。
咖啡机器人 若论此次展会哪个器具最为吸睛，当属互联网技术型公司Dotcom 的全自动手冲机器臂，通过在iPad里设定参数，它可完全独立完 成磨粉、焖蒸、手冲、清洁台面等流程。同时展出的还有数款自 动滴滤咖啡机。而这支来自北京的研发团队包括咖啡师、工程师 等30人，虽然刚成立一年不久，他们却在展会中以高科技咖啡设 备吸引了众人。目前所有产品都尚在优化中，将于未来投入市场。
Sanremo Opera 黄铜定制版 不仅具有高颜值外表，更携带全电子智能微控变压系 统，复合可调配PID智能控温系统以及蓝牙远程全平 板化智能设置调控系统的概念，让出品系统有更多的 参考数据，完美呈现意式咖啡。
La marzocco Linea PB 咖啡机 配有“自动水粉配比”系统，冲煮头下方接水槽内设 有电子秤，让咖啡师即使是在高工作强度下也能精 准掌握冲煮过程的各项参数以保证出品稳定。除此之 外，Linea Mini系列也依旧颇受追捧。
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更直观；内采用独立小锅炉结构，三重加热功能精确 控温在1度范围之内。木质把手也是亮点之一。
Astoria 世界拉花艺术大赛特制款
Bezzera 咖啡机
世界拉花艺术大赛及世界咖啡与调酒大赛的指定咖 啡机赞助商Astoria特地为此次世界赛邀请艺术家
凯特国际则展出的Bezzera咖啡机，是一部集意式咖
们共同定制了绘有亚洲特色风景的咖啡机的外壳。
啡与滴滤咖啡为一体的综合性机器。
Victoria Arduino 咖啡机
Jura 全自动咖啡机
Victoria Arduino 白鹰系列咖啡机，T3系统、高杯
最新商业全自动咖啡机每小时可以制作200杯左右的
设计让VA迷们有了多一个的选择。同时，各个色系
浓缩咖啡，机器会根据咖啡粉自动计算水粉比，自
的黑鹰也让人目不暇接。
动冲煮和排除废渣，咖啡师可自行调节制作参数。
Mahlkonig 研磨机 不仅有安装了智能触屏控制系 统的Hybrid机型，左边是单 品磨豆区，专配接粉器，右边 是意式磨豆区，目前该产品尚 在研发中，还未上市。另一款 Peak研磨机形状类似K30，刀 盘80mm，1100低转速静音碾
Ladetina 咖啡机
磨，优化了出粉口的设计，可 根据不同尺寸的把手/滤网来调
大正展位上的新机型。由内到外进行了革新式的改
整落粉点，粉粒更均匀。
进，外观采用全新液晶触摸屏及按键板，让操作参数
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展会资讯 在此次展会上，王力咖啡的展位除了有大牌云集的咖啡明星，其产品也颇为吸睛，当今咖啡市场的主打新科 技都可以在这里找到：“辣妈杀手”DALLA CORTE-Mina、炫酷CURTIS G4 Seraphim嵌入式滴滤咖啡 机、STEAMPUNK两用冲煮机、个性Slayer咖啡机以及BWT净水器，还有扫码即可购买的线下商城，一应俱全。
DALLA CORTE-Mina 单头意式咖啡机 王力展位上的最具人气单品当属2016年法国Dalla Corte的最新出品Mina，一登场便引来无数瞩目，在 靓丽小巧的外观下，掩饰不住的是其高科技、人性化 的卓越性能。Dalla Corte在这台机器中应用了独家研 发的专利技术——DFR数字流量调节
系
系统，用数字参数控制每个萃取 阶段的水流量。Mina的自动模 式和手动模式效能都极佳，前者利用原有独立成组技术和其先进的流量计，完美控制水流 量；后者可通过各萃取阶段的手动控制，萃取出客人想要的风味，并保存其自定义设置， 以实现相同参数的重复萃取。此外，该机器还专门配有APP，能让用户轻松地为设备预 先设定参数，并在萃取过程中观察各项数值的变化。而两侧和后部的面板则可私人定制不 同的材质及风格，满足个性化用户要求。
BWT 净水器 一杯好咖啡的诞生，既需要优质的咖啡豆，也需要优 良的水质。水质优劣是影响风味的关键因素，水的酸 碱度、可溶性溶解物质总量、硬度等等都会直接影响 到萃取的效果。这款BWT能满足调控各地不同水质的 要求，既能改善水质、又能方便组装，小巧通用。通 过滤水器调控水中的矿物质含量，将有助于强化咖啡 风味。若矿物质含量过低，即使是高浓度的咖啡也可 能会食之无味，更可能会使咖啡粉过度膨胀，影响咖 啡的萃取率。使用反渗透原理的滤水器，让水在高压 的作用下，通过薄膜过滤掉溶解在其中的例如碳酸钙、重金属等物质，让 最纯粹的水通过，同时额外增加提升风味的重要载体——镁离子，让矿物 质含量达到平衡。同时，也能使不同地域的水都能达到统一的水质标准。 此外，不佳的水质不仅会破坏咖啡风味，更会对咖啡机造成长久的、不可挽 回的损伤。BWT净水器使用0.02微米超精密滤网，过滤掉水中的杂质、有 机杂质和含氯化合物，并有效阻绝水中杂质与微生物。同时能减低水中氯元 素含量，为终端设备提供了最优化的的防腐蚀保护，延长设备的使用寿命。
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STEAMPUNK 颜值与性能兼具的咖啡与茶冲煮神器STEAMPUNK，利用虹吸原理结合强大的可设定模式， 为每一款咖啡豆和茶叶设定一个独立的冲煮程式以满足出品的稳定和一致。冲煮过程中的各 项参数，例如：水温、萃取时间、降温时间、气压、搅拌和过滤器，均可根据萃取策略单独 设置。同时针对茶与咖啡不同的冲煮策略与方式，配备不同的冲煮活塞。只需轻松的点击预 设的菜单，放入茶或咖啡即可自动进行萃取，极具仪式感的萃取过程在给人带来视觉享受之 后，即可呈现风味绝美的咖啡和茶品。
SLAYER 个性与超强性能的咖啡神机 与以往浓缩咖啡机概念不同的是，slayer的预浸泡可 以常压变速，能以手冲的30秒闷蒸呈现花果生香的浅 焙浓缩咖啡。控制浓缩咖啡出品的流速，使咖啡的油 脂极为丰富，口感独特。Slayer不仅有着个性化的全 手动操作，还可以在预浸时间、水流、温度三者之间 自由调节。咖啡师与神机的完美配合，为精品咖啡的 风味呈现带来一种新的可能。
CURTIS G4 Seraphim 滴滤式双头嵌入咖啡机 可预设萃取参数的Curits G4全自动滴滤式咖啡机，可 分12段设定萃取的时间和水量。一个小巧的触摸屏控 制器可记录多款咖啡与茶的萃取规则，Curtis金杯咖 啡机的技术支持保证其可靠、高效、稳定的温度和水 流量。无论美式咖啡、还是中国茶，只要预先设定好 萃取参数和程序，任何人都能轻松完成制作。嵌入式 的设计，让吧台更加简洁、易打理。
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展会资讯
3D打印的咖啡 制冷机 这一制冷机是此次世界咖 啡与烈酒大赛季军吴则霖 的朋友，为其比赛量身打 造的，在机器内放入冰块 后可将咖啡急速制冷。
IMA最新胶囊封装设备Gima 590 一款适用于各种胶囊填充需求、设计严密、低成本的 包装设备。
温控变色杯测碗 世界咖啡杯测大赛的主办方特意设计一款神奇的杯测 碗，高温时呈白色，低温时呈绿色，十分奇妙。
Hario V60自动冲煮机 作为手冲器具的顶级制造商，Hario在本届展会更是新 品齐发，其中V60自动冲煮机Smart7是亮点之一，可 设定四种冲煮菜单，并调节菜单。
Bonavita 黑色手冲壶 世界咖啡与烈酒大赛上，中国选手胡颖的一把Bonavita黑色手冲壶着实夺人眼球。
Bkon 真空萃取冲泡机
Pullman 粉锤
和沁展位上的Bkon新机型是一款适合咖啡、茶饮、
琳琅满目的Pullman粉
鸡尾酒各类饮品的萃取机，采用“反向气压注入”技
锤，其中还有熊猫金币和
术，有效将空气和液体进行混合，并可记录萃取参数。
全身镀金的特制款。
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金米兰 咖啡梦工厂出品 • 高效生豆清洁处理 • 智能火焰烘焙 • 数控均匀研磨 (粒度分布值4.5, 平均颗粒度指标7.8)
完善的 包装解决方案
优质便捷 应用广泛
• 充氮保鲜 (残氧量低于1%) • 日本进口内包材 • 食品级铝箔复合包材
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口袋里的精品咖啡店 欢迎加入我们把优质咖啡推广到大众伸手可及的地方 线下零售经销商伙伴招募电话： 010-58622228-856 www.milangold.com.cn 北京金米兰咖啡有限公司
上海分公司
北京市朝阳区东三环中路55号富力双子座B座2605 / 100022 Tel: (+86)-10-58622228 Fax: (+86)-10-58768622
上海市普陀区岚皋路597号品尊国际十八英尺大厦1509 / 200333 Tel: (+86)-21-62761151 Fax: (+86)-21-32267577
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展会资讯
活 动 篇 2016的上海Hotelex可谓是咖啡产业的盛事，盛事来袭，魔都自然严阵以待，咖啡行业各类活动竞相上 演 ，热闹非凡。
3月25-3月26日 地点：上海吉晟贸易
欧舍咖啡杯测讲师训练营 “杯测”这两个字对于咖啡人来说，可谓 是再熟悉不过，人们通过杯测去鉴定生豆品 质、风味及调性，把控烘焙过程以及出品过 程。而此次，中国台湾寻豆师、欧舍咖啡创 始人，同时也是COE卓越杯第一位华人国 际评审许宝霖先生开授的“高阶菁英杯测讲 师训练营”，专门针对杯测讲师、高阶杯测 师以及咖啡团队领导人等，就杯测这一项目 将理论与实践相结合。
杯测专业技术概论
杯测流程中的技巧
杯测，是从业者通过标准化的流程和方法来给咖啡豆做出品质
许宝霖老师还在多次杯测下，对整个流程
判断。杯测师不仅需要用专业的评判标准给咖啡豆打分，还需
中从前期准备、磨豆、闻干香、注水、闻湿
要用精简准确的词汇描述出它的风味特征以传递给烘焙师、咖
香、破渣、捞渣、啜吸、记录、离场确认等
啡师和消费者。
每个环节所需要注重的细节逐一讲解，比如 说杯测中动作一致性。
此次课程主要以COE（卓越杯）杯测系统为参照，在试验中细 说COE八大评分项：干净度、甜度、酸质、风味、口腔触感、 余韵、均衡度、整体感，许老师用具象的比喻让学员对各项的 理解更加深入，例如，很多人很难理解相对抽象的干净度评分 项，站在玻璃窗内看风景，玻璃干净则风景清晰、玻璃粘尘则 风景模糊来类比干净度的意义。 ● 杯测节奏的掌控 即咖啡在不同温度下的表现是不同的，需要 对高、中、低温时的风味细细品尝再作判断，避免以偏概全。 ● 风味描述与校正 杯测结束后在对咖啡豆进行风味描述时需 要用精准的词汇来描述，尽量避免歧义产生，例如草本味，有 优劣之分，描述时尽量加上正负向的前缀。而在风味校正时的 校正顺序应当是根据分数由中间往两端，防止极端风味（过好 或者过差）影响到杯测师对普通豆子的判断。
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动作一致性：在被测试啜吸时的身体姿势无需用力过猛，尽量
最后，杯测师要根据自己的角色定位来将杯
保持身体处于放松状态，另外，拿杯测评分表和纸杯的姿势，
测的结果得以应用：从采购者的身份出发，
以及闻干湿香的姿势也需注意。啜吸时不是声音越响越好，而
你需要考虑杯测时的风味特色是否符合当地
是应当根据杯测师个人的嗅觉灵敏度来定，有的人味蕾发达可
的消费者偏好；从烘焙师的身份出发，你需
以小啜一口就能捕捉到相应的风味特色，有的人可能需要重复
要能判定杯测的各项风味特征是来自咖啡豆
多次进行判断。
本身，还是烘焙过程，并且明确烘焙中各项 参数可能产生的影响并予以优化。
此外，人在清晨与餐后时的感官灵敏度相对较弱，如果在那些时 刻杯测，尽量事先喝一杯水，让味蕾苏醒并且恢复正常的工作状 态。课程中还特意强调了杯测卫生,如：女生应在杯测前扎起头
番外
发、洗勺水洗三次就应该更换清水、杯测勺舀咖啡时不能将勺 许老师作为COE卓越杯的首位华人评审，
底残留咖啡液滴到碗内等。
在此次训练营中，他还分享了关于COE的 系统架构以及他在杯测过程中趣闻见解。
杯测系统建立 例如，他曾经在巴西的一次卓越杯评鉴中，
对于高阶杯测讲师来说，不仅要求能打出相对准确的分数，还
喝道一款有着特殊坚果味的咖啡豆，由于早
要能够将咖啡的风味特性精准地描述，不要将个人喜好凌驾于
先从未接触过该风味，因而他当时给出了81
标准之上。
分的成绩，也直接导致了这款豆子与三甲失 之交臂，他总结道：“杯测师不能因为单一
首先，杯测者需要长期大量的坚持味觉训练和嗅觉训练，并参
的某种风味比较陌生、突出而影响到整体的
考专业组织的相关标准，如：SCAA的风味轮以及36味咖啡鼻
其他评分项的判断。”由此可见，杯测师是
子闻香瓶等对个人感官进行校正，以能在杯测时给出相对精确
一个需要较高经验值的职业，只有百尝天下
的分数。
咖啡，不断校正自己的个人偏好与风味判断 精准度，才能成为一个客观公正的杯测师。
其次，杯测者需要了解影响咖啡风味的因素，并且抛却个人偏 好，以维持分数判定的稳定性，避免出现较大偏差。
3月26日
Willem Boot瑰夏课堂 瑰夏，毫无疑问可以称得上近年来的明星咖 啡豆，各大赛场上出镜率奇高无比，为众人 所好。此次，美国知名烘豆师，同时也是巴 拿马La Mula庄园的创办人Willem Boot来 到上海，开办瑰夏课堂，讲述这支豆子的前 世今生。瑰夏种经历埃塞俄比亚、肯尼亚、 坦桑尼亚、哥斯达黎加等地，最终于1960 年进入巴拿马，以其优秀的抗病能力和独 特的风味独树一帜。此次的课堂还为大家 带来两支干净度高、酸质明亮、花果香调性 丰富的日晒瑰夏，着实惊艳了大家的味蕾。
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展会资讯
3月28日
Pandorra 新机发布会 此次发布会主要是将Pandorra的新款咖啡 机Aviaton（飞行者）与新款磨豆机“伽利 略”推广给中国的消费市场。发布会上不仅 详细讲解了机器的特点：独立温控系统、曲 线变压、彩色触屏，还邀请到台湾冠军咖啡 师简嘉程现场演示，站在咖啡师的角度上说 明机器的使用体验。此外，发布会上还阐释 了Pandorra与意大利咖啡品鉴机构IIAC的 战略合作方式。
3月28日
和沁&MONIN经销商大会 MONIN作为优质风味糖浆生产者，一直以 高品质的天然糖浆，倍受全球专业调酒师 和咖啡师的喜爱。此次的全国经销商大赛 更是像MONIN中国的一场派对，这场派对 上，我们看到了融合更多色彩和时尚元素的 新logo，以及香港咖啡名人Felix C Wong 带来亚太地区近年来的精品咖啡潮流趋势演 讲。每两年一度的MONIN Cup调酒大赛也 即将开赛，在8月份上海总决赛前，将在成 都、广州、和北京各地举办分赛。
3月29日
“ 90+ 咖啡电影”首映礼 一部拍摄于埃塞俄比亚的纪录短片，讲述 了2016年90+ Maker series 3 实验咖啡 豆的处理过程，将90+咖啡对于环境保护与 永续经营的理念传播给观影者们。此次电影 的首映礼更是集合了90+创造者团队成员， 创始人Joseph Brodsky、3个国家咖啡师 大赛的冠军和3个世界咖啡师大赛冠军共同 到场为大家分享90+加背后的故事。而电 影中出现的豆子在首映礼上也可购买，所 有咖啡豆在现场售卖的收入，王力咖啡和 90+咖啡都将追加一倍以资助埃塞俄比亚 的足球场建设。
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3月30日
Compak 研磨之夜 Compak曾连续12年当选世界咖啡师大赛 指定机型。此次Compak联手GABEE.精 心为中国的消费者们准备了一场研磨之夜， 林东源老师、中国台湾拉花高手小艾老师分 别分享了使用Compak的经验，作为业内首 创将锥形刀头用于大型专业磨豆机的先例， 由于锥形刀头接触表面加大，磨豆更快，使 得COMPAK可以将独特的1:4减速装置用 于“10系列”，主轴转速由1300RPM下 降到325RPM，速度降低后咖啡在研磨中 避免了二次加热，锁住咖啡本身的香味。
3月30日
Loveramics × 麦隆派对 当晚爱陶乐和麦隆咖啡的联合派对在麦隆 的静安店内也是人气十足，活动当晚邀请到 来自中国、韩国、香港、澳大利亚、新加坡 等各国的冠军进行拉花PK，气氛火热。而 当2015年的世界拉花艺术大赛冠军Caleb Cha 出场时，更是将整场派对推向高潮。 来宾与冠军的PK，来宾与来宾的PK ，精 彩纷呈。活动当晚还有烈酒的杯品环节。
3月31日
La Marzocco 新机 Linea PB Auto Brew Ratio发布会 发布会在GABEE.举办，2015中国咖啡师大 赛冠军胡颖、COFFEE FEST世界拉花艺术 锦标赛冠军谢维晟、危地马拉ERGOS生豆 商Carlos、世界烘豆大赛冠军赖昱权先生 等咖啡大咖一齐亮相，为来宾讲解这台机器 的优势性能。全新的Linea PB Auto Ratio 自带称重系统，可自动根据咖啡粉的重量设 好精准的水粉比例，误差率极低，咖啡机设 置多个功能按键，让咖啡师更加容易操作不 同咖啡豆的出品稳定性，保证咖啡的品质。
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展会资讯
每年的上海Hotelex都是一场盛会，它集合了世界级别的赛事、设计感十足的展位、先进科技研发的器 具以及各种各样吸引眼球的活动。而除此之外，众多来自海内外的有着同样爱好的人汇聚一堂，更是让这 场盛事有了人文的风采。个性十足的型男型女们身上的纹身、饰物让人眼前一亮；世界赛场上的五星红旗也 足足振奋人心；选手与家人和团队在赛场上的互相鼓励和赛后的相拥而泣更是让人为之动容。总之，这场盛会不仅 代表了行业的进步，也是文化与文明的进步。
欢 笑 的瞬间
释然的瞬间
紧 张 的瞬间
释然的瞬间，来自日本的拉花选手在得奖后喜极而 泣，入行十年，她一直在咖啡圈内拼搏、参赛，得 澳洲选手Ben进入六强的瞬间
拉花冠军UM Paul得知自己夺冠的瞬间
炫酷造型
到家人的支持，颇为不易。
新奇饰物
2
④ 由咖啡麻袋制成的马甲 ⑤ 波兰拉花选手佩戴的拉链造型耳钉 ⑥ 各式
1
各样的咖啡胸针炙手可热
4
5
3 6
① 泰国拉花选手颜值颇高 ② 咖啡纹身有时候代表着咖啡师的 信仰 ③ CTI咖啡相关纹身贴也是展会上的焦点
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2016
HOTELEX
最后，非常感谢各位咖啡朋友对CTI杂志 的支持！
特别鸣谢摄影团队
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朱凯文 /
Dianne Wang / Andrew Wu
许浩辉 /
空少的咖啡之旅 / 程恒
展会资讯
1.
铭氏咖啡 在此次2016年第25届上海国 际酒店用品博览会（Hotel-
扬帆启航
展
位
8
大
吸
睛
亮
点
ex2016）上，一艘巨大的船 型展台吸引了无数人的目光， 名为铭氏228-3号的咖啡巨 轮携手其代理的SANREMO 品牌咖啡机，共同为咖啡爱好
1.
独一无二的咖啡巨轮 铭氏咖啡的理念源于郑和下西洋的故
事，明朝航海家、外交家郑和七度远航，途经也门摩卡港时，当地的宗 教使者用咖啡来招待他，郑和则取出随行携带的茶叶还礼，在此次咖啡 盛会上，铭氏将历届的船身合体，最终以占地456㎡面积的巨轮展位亮
者们带来了无数惊喜。
相，成为现场亮点之一。
2.
新品层出不穷 全新的袋泡式咖啡，氮气
包装保证了咖啡的新鲜度；省略了挂耳咖啡的过滤 步骤，直接将咖啡袋泡入水中即可萃取，让品尝咖 啡变得更为方便。
3.
冠军拉花表演 咖啡拿铁艺术向来是受大众喜爱的视觉盛宴，
此次在铭氏站台上也汇聚了各路高手一展魅力，2015年度世界拉花艺 术大赛亚军王学超、2015年度PCA咖啡大师拉花赛亚太地区冠军梁
3.
凡、2015意大利拉花总冠军Pietro Vannelli，共同助力铭氏展台，为 观众们演绎精美绝伦的拉花表演。
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4.
UTZ 展台 助力铭氏
认证
权威机构的UTZ此次也来到铭氏助
8.
线上线下同样精彩 除了线上精彩纷呈的活动，线下的铭氏京东商
城也同样精彩，参展观众只需扫描二维码，就能获得京东公仔和铭氏咖啡杯
力，作为一家独立组织，UTZ认证
一个。此外，在展会期间，腾讯网以及上海电视台的记者分别来到铭氏展台
机构认证世界上的各种优质咖啡、茶
进行采访，这也是对铭氏文化的肯定。
和可可。而在2014年，铭氏已有三 款咖啡豆和一款挂耳包获得了UTZ 认证，可谓是国内“绿色”咖啡生 产的领头者。
5.
云南生豆标王 2016首届
中国国际精品咖啡生豆拍卖会在展 会期间拉开序幕。在此次生豆拍卖 会上，来自云南十二支精品咖啡豆 逐一亮相，最后，铭氏咖啡以单价 1800元/公斤的价格拔得头筹，成 为当日标王。这款来自云南西双版 纳1450米海拔的水洗咖啡，在杯测 中得到了84.825的高分。
4.
6. SANREMO Cafè Racer 现场首发 此次展会SANREMO展 台位于2016世界咖啡师大赛中国 区赛场的正前方，而此次展会更 大的亮点，便是SANREMO最新 款咖啡机Cafè Racer首次在中国 亮相，2015WBC世界冠军Sasa Sestic、英国咖啡师大赛蝉联冠军
2.
John Gordon、两届意大利世界咖
5.
啡师大赛冠军Giacomo Vannelli齐
6.
6.
聚在展位，为大家讲解这一机型的 各种性能。Cafè Racer三个冲煮 头的背后，是7个高效节能的保温锅 炉、1个蒸汽锅炉以及1个独立的预 热锅炉（pre-heat boiler），将更 为简便实用的性能融入其中。
7. 铭氏&SANREMO CBC 首席赞助 2016世界咖啡师大赛中 国区选拔赛精彩纷呈，实力选手张寅 喆继2014年后再度夺得冠军，亚军 和季军分别由来自武汉的朱金贵和
7.
7.
来自西安的车璇夺得。作为此次比 赛的首席赞助商以及首席设备赞助 商，铭氏为获奖的选手们准备了极
刘春平老师代表铭氏为冠军选手张寅喆送上铭氏限量版黄金豆一颗、八万元现金大
其丰厚的奖品。
奖、TREVISO咖啡机一台，以及2016年铭氏咖啡豆原产地深度游。
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Calendar 2 0 1 6 MARCH
CAFE ASIA March 3 - 5, 2016 Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg
Thailand Coffee, Tea & Drink 2016 March 10 - 13, 2016 Hall 1 - 3, IMPACT Muang Thong, Bangkok, Thailand www.thailandcoffee.net
MICE 2016 March 17 - 19, 2016 The Showgrounds, Australia www.internationalcoffeeexpo.com
HOTELEX 2016 March 29 - April 1, 2016 Shanghai New Int’l Expo Center, China www.hotelex.cn
APRIL
Food&Hotel Asia 2016 April 12 - 15, 2016 Singapore Expo
SCAA April 14 - 17, 2016 Georgia World Congress Center, USA www.scaaevent.org
COFFEE EXPO SEOUL April 14 - 17, 2016 Hall A&B, Coex, Seoul, South Korea coffeeexposeoul.com
May Tea & Coffee World Cup May 10 - 12, 2016 International Exhibition and Convention Centre Expo, Krakow, Poland www.tcworldcup.net
SEPTEMBER THAIFEX-World of Food Asia / World of Coffee & Tea May 25 - 29, 2016 Bangkok, Thailand www.worldoffoodasia.com www.world-of-coffeeandtea.com
CAFEIND 2016
May 12 - 14, 2016 The Hall at Senayan City, Jakarta, Indonesia www.cafeind.com
JUNE
Food and Hotel Thailand 2016 September 7 - 10, 2016 Bitec, Bangkok www.foodhotelthailand.com
SCAJ 2016 September 28 - 30, 2016 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scajconference.jp/2016/
October
Food&Hotel Myanmar 2016 June 1 - 3, 2016 Myanmar Event Park (MEP), Yangon www.foodandhotelmyanmar.com
Tokyo Cafe Show & Conference 2016 June 14 - 16, 2016 Tokyo Big Sight - East hall www.cafeshow.jp
World of Coffee Dublin June 23 - 25, 2016 RDS, Dublin, Ireland www.worldofcoffee-dublin.com
August
TRAFS 2016 August 4 - 7, 2016 Bitec Bangna, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com
WORLD TEA & COFFEE EXPO 2016 October 20 - 22, 2016 Bombay Exhibition Centre (NSE), Goregaon East, Mumbai, INDIA www.worldteacoffeeexpo.com
November
FHC China 2016 November 7 - 9, 2016 SNIEC, China www.fhcchina.com
FOOD & HOTEL PENANG 2016 November 15 - 17, 2016 Straits Quay Convention Centre, Penang, Malaysia www.foodandhotelpenang.com
December
HK Tea Fair 2016 August 11 - 13, 2016 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hktdc.com
Myanmar FoodBev
August 18 - 20, 2016 Tatmadaw Exhibition Hall, Yangon, Myanmar icvex.com/exhibition/
Hong Kong International Bakery Expo (IBE)
December 1 - 3, 2016 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hkbakeryexpo.com
www.world-of-coffeeandtea.com
BREW THE BEST
IN ASIA
25 - 29 May
2016 IMPACT Challenger Hall 1
3rd International Trade Exhibition for the Coffee and Tea Industry in Asia Koelnmesse Pte Ltd Ms. Jennifer Chiah Tel: +65 6500 6738 Fax: +65 6294 8403 j.chiah@koelnmesse.com.sg
IMPACT Exhibition & Convention Center Bangkok, Thailand
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Jointly organized by
THAIFEX-World of Food Asia
The Thai Chamber of Commerce
特别报道 小朋友们很需要认同感，遇到应付不了的问题时，便会产生内 疚感，严重的甚至会躲在墙角哭泣。而处理工作时，他们通常 会很紧张，导致他们精神压力增加，也更容易产生摩擦，需要 社工调解，客人的不满也日益增加。 而经过一系列问题，Q.Cafe重新整顿，一步一脚印，只留下一 名小朋友，用更多耐心和精力引导得当后再慢慢纳入新成员。 经过近一个月的试验，颇有成效。这位小朋友的工作态度、专 业程度越发增进，也认为自己的工作是最快乐的时光，更成功 让很多客人称赞他的专注及细心，这是十分令人振奋的成果。 希望在不久的将来，Q.Cafe能将这里打造成一个向社会展示 才能的平台，并用爱传递咖啡、用咖啡传递爱。
Q-Grader的精品质量
Q.Cafe
除了是一间暖心小店，这里的咖啡也秉持着优质品质。Q.Cafe 品牌创始人Jenny Tong是一名专业的Q.Grader（咖啡杯测鉴 定师），一直以引领咖啡文化的她希望以“Q-Grade”严谨
澳门的暖心咖啡
的专业态度去把关出品，因此，店内的精品咖啡皆经过严格挑 选，保证质量、出品效率的统一。所谓麻雀虽小五脏俱全，这 里将推广精品咖啡文化为己任，希望精品咖啡文化更接地气，
澳门，一个拥有世界文化遗产的城市。咖啡文化在澳门其实有
并且普及化，为广大消费者选择合适的咖啡。
很长历史，早年，咖啡人群以葡萄牙人为主，随着咖啡的普 及，地道的茶餐厅已经深入到本地人的生活当中；而如今， 年轻、中产及海归的一代，更将咖啡作为对生活的一种品质 追求。 雀仔园区可谓是澳门文化创意聚集地之一，百年历史的街道勾 勒出它悠久的文化风貌，而附近的创意园等现代元素又预示着 它年轻的力量。今天的故事主人公Q.Cafe就选址在这里，除 了将精品咖啡带给大众，更为这个经过了百年历史沉淀的世界 文化遗产古城，注入爱与正能量。
暖心小店 且行且珍惜 去过Q.Cafe的人应该不难发现这里的独特之处，墙上有趣的 画作、吧台的捐款箱、热情四溢又特别的服务员…与只着眼于 专业咖啡师或各类精致食物的咖啡馆不同，Q.Cafe多了一抹 色彩：聘用智障人士入职工作，希望打破成见，将“凡事皆有 可能”的精神带给更多人。
“
本着为澳门弱智人士提供自立更生的初衷，Q.Cafe在与“澳 门弱智人士家长协会”共同合作下开展了这一项目。看似简 单，创办人坦言：“这个项目十分艰难。”创业初期，店内共 聘请了三位智障人士（下文统称：小朋友）、两位专业咖啡师
作为一个推广精品咖啡文化的平台，Q.Cafe希望通
和一位协助社工，希望用正常人的方式平等对待和教导员工。
过对咖啡的爱、对社会上弱势族群的爱，来推广精
但是，开业不久便遇到了不少问题：
品咖啡，无论阶层，都能将他们对土生土长的城市的 爱，通过精品咖啡传达出来。这样的信念或许才是咖
澳门咖啡店是一个要求专业服务和反应的场所。客人们会本能
啡文化生生不息的魅力所在。
地投射奇怪的目光、笑容在小朋友身上。客人提出的80%的问 题，小朋友们不能迅速应答，需要专业咖啡师的帮助，反而加
“
重了他们的工作。
144
2016年 世界爱乐压大赛 (WAC) 冠军 徐逸凡(左）
中国区总决赛圆满落幕 二十四场全国各地的选拔赛的激烈角逐，2016年世界爱乐压大赛（WAC）中国区总 决赛于2015年12月12日至13日在宁波环球银泰城落下帷幕。
压力下的精彩 亚军 连 超 （右）
此次2016世界爱乐压大赛（WAC）中国区总决赛共汇聚了46位来自不同城市的咖啡 玩家，同一只豆子、同样的爱乐压器具，却因为不同的手法和辅助工具，在他们的“ 压力”下呈现出不一样的风味。由来自成都的徐逸凡夺冠，他将于今年6月23日，代 表中国前往都柏林，与来自世界各地的52位爱乐压选手们一同争夺桂冠。 季军 章茜钰（左）
获奖名单 冠军 徐逸凡（成都 2Roaster咖啡） 亚军 连
超 （上海 Release Coffee）
季军 章茜钰（长沙意尚食品有限公司） 最佳人气奖 陈 珉（右）
最佳人气奖 陈珉（上海 白鲸咖啡）
招承办&赞助方
咖啡、饮料与高端食品展区 （N5展厅） Coffee, Beverage and Fine Food Exhibition Zone (Hall N5)
MBA 咖啡拉花艺术大赛 （同期同地举办） MBA Coffee Latte Art Competition 2016 (Co-located with Bakery China 2016)
2016年5月11-14日 上海新国际博览中心 （上海市浦东新区龙阳路2345号）
展厅：E1-7, W1-5, N5, L1-12 （共计超过16万平米）
Bakery China 2015上届回顾
150,000sqm展示面积 1640家参展企业 92168名专业观众
010-63430880 Info@bakerychina.com
www.bakerychina.com
精彩赛事
云南咖啡 咖
啡
冲
煮
嘉
年
华
云南咖啡杯2015冲煮大赛决赛 在大部分热爱旅行的人眼中，云南一直是中国的乡野之地，山水如 画，民风淳朴。这里亦拥有了中国大地上为数不多的咖啡种植地域优 势：北回归线贯穿全省，让它有相当一部分面积位于“咖啡种植黄金 带”。海拔与纬度成正比的地理特色加之亚热带季风性季候让这片土 壤降水丰沛，日照充足，日温差较大，年温差较小。在保山市腾冲 县，甚至还有极适宜咖啡树生长的火山土壤。这一切的地理优势加起 来让云南咖啡成为了中国咖啡的领跑者。
因此，咖啡产业也在政府支持下逐渐发
而在比赛之余，现场还设有世界咖啡拉
展成为云南省农业经济的重要一脉。由
花大赛亚军王学超团队的拉花表演、“
云南省农业厅主办，中国咖啡联盟承
我最喜爱的云南咖啡”评选、普洱第三
办的“云南咖啡杯 •2015中国冲煮大赛
界虹吸壶冠军的虹吸咖啡表演、中国台
决赛暨咖啡嘉年华活动”于3月1日至3
湾著名咖啡大师韩怀宗的《精品咖啡学
月3日在云南省科学技术馆隆重举行。
（上）》的签名售书会、云南各庄园咖
此次大赛云集了来自全国十大分赛区，
啡集体展示等精彩纷呈的活动。
历经半年有余，从来自云南、北京、上 海、杭州、西安、福建、海南、成都、 粤港澳、黑龙江等地的咖啡师中角逐出 来的22位优秀选手参加了决赛，并邀 请国际级咖啡赛事的实力评审团，世界 级咖啡大咖的到场。
148
回，不断尝试与发现，最后选定比赛用豆。再根据其特性，试验出最 适合的烘焙曲线，经过一定的醒豆时间后选用合适的磨豆机确立研磨 刻度才准备好豆子。而这么多心力仅仅是花在咖啡豆赛前的准备，而 冲煮器材、手法、水温、水质、水量、粉水比甚至连盛装杯具也都需 要一一确认。选手们巧劲心思的准备只为了台上短短十分钟的表现， 也着实另在场的评委和观众十分惊讶。下面小编就带领大家看看冲煮
决战风云
决赛里，那些让我们印象深刻的咖啡师们！
云南咖啡杯•中国冲煮赛决赛是由中国 咖啡联盟于2014年起在国内筹办的一
A.
B.
项咖啡竞赛项目。2015年的比赛更是 受到了云南省政府的大力支持，云南省 农业厅副厅长李翼、热作处处长马驰、 副处长余建生、丁强等领导也都纷纷到 场为选手加油助威。 国际级的评委阵容也相当庞大：九位国 内咖啡专家：illy咖啡大学厦门分校创 办人林聪、诚品食品有限公司副总经理 汤锦卿、世界烘豆大赛台湾选拔赛主审 陈嘉峻等，联合三位国际评审：2009 年世界爱乐压大赛冠军，多届世界冲 煮大赛、世界烘焙大赛评委Lukasz Jura(卢卡斯 • 觉安)；Belaroma咖啡 烘焙悉尼分部经理、2015年澳洲爱 乐压大赛评委Wuill Scholl（威廉 •肖 C.
尔）；2016年意大利咖啡师大赛感官 评委、2016年捷克斯洛伐克咖啡师大 赛感官评委Annia Oleksak(安娜 • 澳 卡沙克)共同保证了比赛在公平公正、 透明公开的环境下顺利进行。 本次比赛的赛制与世界咖啡赛事组 委会（WCE）旗下的世界冲煮大赛 （WBrC）一致，比赛分为初赛和决 赛两部分。初赛时，每位选手须分别完 成指定咖啡豆冲煮和自选咖啡豆冲煮的
A.中国咖啡联盟执委盛石 B.云南省农业厅副厅 长李翼 C.Lukasz Jura 担任此次比赛主评审
内容，由裁判当场评分，两项相加为选 手最终成绩，取前八名进入决赛；而在
瑰夏组选手
决赛环节，选手只需要完成自选咖啡豆 冲煮部分即可。相对来说，指定咖啡豆 冲煮评判的是选手的冲煮手法和技巧，
据统计，在22位参加比赛的选手中有12位选用了巴拿马瑰夏，不仅如此，
自由冲煮考验的则是咖啡师们对咖啡从
前三甲中的冠军和季军也都是采用此款豆子。看似巧合的背后其实也揭示
种子到杯子系统知识的了解和实践。
出咖啡行业的风向标，随着第三波精品咖啡浪潮的兴起，人们越来越注重 咖啡本身的风味，而巴拿马产区的瑰夏因占据得天独厚的地域优势使其拥
整场比赛过程中，小编发现22位选手
有饱满的甜度以及丰富的水果调性。这也使它在过去五年中的世界各大类
们都是在日常咖啡师作业中寻觅千百
咖啡赛事和咖啡品鉴活动中饱受赞誉。
149
精彩赛事 虽然大多数选手都选用了瑰夏，但如同“一千个读
而来自兰州的朱晓波一直希望推广小众的精品咖啡使
者，一千个哈姆雷特”同样的道理，咖啡豆的处理
市场呈现多样化的平衡，他带来了一款相对小众的咖
法、烘焙曲线、冲煮方式等因素的不同都会在风味
啡豆，以有机咖啡著称的厄瓜多尔的加拉帕戈斯豆，
上体现出差异，例如：来自杭州的
浅烘之后让这支豆子甜度饱满，回甘似蜂蜜。
陈治赛用93度的水温，1:15的粉 水比让这款的水洗瑰夏既有荔枝 的饱满，又有大提琴的层次感，
海南的邓俊林则带来了全场唯一一支产自云南本土高
故而取名“荔枝和大提琴”。
黎贡山的咖啡豆，产地拥有腾冲火山群 的火山土壤，海拔较高，因而是国 内一块不可多得的咖啡树种植地。
来自泉州娜塔莎咖啡馆的毕进是全场唯一使用Che-
他采用蜜处理、浅烘焙让这支豆子
mex滤杯冲煮咖啡的选手，Chemex滤杯在萃取过
有明亮柑橘酸和红酒质感。
程中有防止过多的悬浮油脂和固体颗粒对
风 味
产生影响的作用，而这位选手在处 理法上也匠心独运，基于水洗的 理念辅以12天的低温日晒，让这
亲和组选手
支豆子既有水洗的明亮酸质，又 有日晒豆的丰富层次。
其实，无论是国内还是国际的冲煮比赛，评委不仅会 考验选手的冲煮手法和咖啡理念，还有一项十分重要
而来自中国香港的选手Brian，同时也是2015中国香 港冲煮大赛季军，则选用了由2004年世界咖啡师大 赛（WBC）冠军Tim Wendelboe烘焙
焙
的考核点就是咖啡师们的服务态度和热情。本次比赛 上就有好几位选手以扎实的台风、极具亲和力的解说 给所有人留下了极为深刻的印象。
而成的豆子，全程流利地英文讲解 产区，处理法，冲煮法等知识及
首先，不得不提地便是来自广州安
原理，如此高素质的中国选手也
第斯咖啡的周美欣，如邻家女孩
是未来国际赛场上亟需的，期待
般的她在台上笑容温暖、眼神专
他日后的表现。
注、亲和却不失大气，她也顺利 进入此次比赛的前八强。
猎奇组选手
咖啡老炮儿段铮一上场就淋漓尽致的 展现了北京爷儿们身上的爽朗干练
似乎在任何行业的专业赛事或展会上总会有令人眼前
劲儿，最初是妻子把他带入咖啡
一亮的选手。他们总会将时下的新概念、新科技、新
世界，如今倒成了职业咖啡人，
产品结合到行业中，领教过的人必定过目难忘，这次
爱情的力量真是强大。
比赛也不例外。
例如来自成都布鲁斯咖啡馆的
而来自海南的咖啡师朱丹丹一上场就
李志谦一上台便吸引了所有人的
气场十足，她特例独行地采用爱乐
注意，他带来的一套古色古香的
压的萃取方式将这款来自巴拿马的
花梨木手冲架让整个冲煮过程好
花蝴蝶展现完全，自信是表现亲和
似茶道表演般意境十足。
力的基础。
150
三甲之风采
比赛一共历时三天，选手们都各展所长，一比高下。
最后由来自黑龙江的尹正日在重压之下脱颖而出夺 得冠军，他选用的巴拿马瑰夏无论是 在整体风味、酸质、均衡度上都可
拉低店内水平的心情努力学习咖啡知识，可 咖啡行业就是这么神奇，一旦踏入很容易深
谓上乘。在比赛过程中，无论是
陷其中，难以自拔。这次参加比赛的初衷亦
与评委的眼神交流、风味描述还
是想通过比赛提高自己，检验自己。我就想
是冲煮过程都不急不慢，沉着应 对，不失亲和，颇有大将之风。
尹正日
着，既然都决定做了，就一定要把它做到自 己力所能及的最好 。
(冠军)：
我从小跟随父母在韩国生活，街上随 处可见的咖啡馆便是我对儿时的所有记忆，
季军则由来自北京棱角工作室的蒋卓伶获得，她选 用的是来自巴拿马哈特曼庄园的瑰夏， 在赛前考虑
那时候便想着将来要在中国开一间咖啡馆，
到云南的水质，地理条件等因素与北
让更多的人享受感受咖啡的美妙。
京的差异，她还特意调整相应参数 以让豆子在比赛时得到最佳的状 态去展现，全程用流利的英文解 说也十分抢眼。
而来自西安知更咖啡的车璇拿下亚军，她并未选择 热门的瑰夏，而是另辟蹊径选择了一支哥斯达黎加
蒋卓伶
(季军)：
维雅莎琪的波旁变种，采用白蜜处理，且利用杯测
咖啡带给我的并不仅仅是它外在的那
原理，先将粉水混合搅拌，让有效 物质得到充分萃取后，再倒入滤 杯中过滤，尽可能完整的将所有 风味完整体现，可谓匠心独运。
车璇
些看似美好文艺的表象，那些只是诱因。当 我真正进入这个行业后，才发现：逻辑，是 咖啡师最需要掌握的。当你开始研习这门学
(亚军)：
两年多前的我还想着延续家族的会计
问时，它其实更像是一项综合物理、化学、 生物、地理等各类自然科学于一身的实验。
血统当一名注册会计师，但是误打误撞地
而这样的发现给我带来的是从前从未有过也
加入知更咖啡后，初初只是抱着一颗不要
从未意识到的严谨与平静。
151
精彩赛事
评委的话 在比赛结束后，小编有幸采访到本次大 赛的评审团的几位代表，他们表示这次 比赛在主办方的精心筹备以及赞助商 的全力支持下完全达到了国际赛事的水 准，选手们的整体水平也足以代表目前 中国咖啡师们的较高水准，依旧整体实 力非常强大。 而谈及这次比赛在咖啡豆选择上巴拿马 的瑰夏的优势时，他们表示：虽然这只 豆子在大赛时的使用频率极高，并不 意味者都是跟风现象。抛却其他因素， 这只豆子本身在风味上的优势也十分 明显，选手用它来参加比赛当然情有可 原。但是新的赛规也不仅仅着眼于杯中 物的品质，选手们的现场表达、亲和力 等因素也逐渐成为评分的重要标准。在 评委看来，百花齐放才是行业的春天。
比赛顺利结束的同时，场内“我最喜爱 的云南咖啡”评选也在场内大众评审和 专业评审的盲测下顺利结束。获得季军 的庄园是“西双版纳云澜咖啡有限责任 公司”、获得亚军的是“普洱捷思农业 开发有限公司”、而冠军则花落“普 洱绿洲科技有限公司”。获得“优质 咖啡”的庄园分别是：保山市芙茵咖啡 荘园有限公司、保山市高老庄农副产品 开发有限公司、普洱漫崖咖啡实业有限 公司、墨江晶工荘 园特产开发有限公 司、普洱爱伲庄园 咖啡有限公司、普 洱鑫丰农业开发有 限公司、保山市新
最后，感谢主办方、工作人员以及志愿者的辛勤付出，我们来
寨咖啡有限公司。
年再会！
152
市场调研
款 牛 奶 测 评 只
为
一
杯
馥
芮
白
国内大部分人喜欢喝咖啡，点奶咖居多，如拿铁、卡布、澳 式拿铁等。一杯奶咖通常是1 shot咖啡浓缩（即30ml左右） ，搭配150-220ml牛奶。据统计，一家咖啡馆每日制作咖啡 时，消耗最多的原材料并非咖啡，而是牛奶！这个有趣的结论 让我们不禁想要一探究竟，那么多牛奶品牌，究竟哪些搭配 咖啡最完美？哪些最适合做拿铁拉花？哪些制作出的奶泡最 为绵密？为此，我们特地集结了11款牛奶，呈上完美测评。
①
特邀测评人
林东 源 GABEE. 创办人 ● 入行20年，荣获2004、2006 年台湾咖啡大师比赛冠军 ● 取得SCAA讲师认证资格证书
②
● 出版 《Latte Art 咖啡拉花--Espresso与牛奶的完美邂逅 》 《GABEE. 冠军创意咖啡》
此次测评选用来自GABEE.专为奶咖打 造的南意拼配豆，风味呈现：
③
莓果类的酸感、奶油、坚果、巧克力等
154
此次评测标准：分别将200ml牛奶打发到250ml奶泡和300ml奶泡，看奶泡维持度、绵密度、甜感度，以及与咖啡融合的口感。
Tips
现代牧场 奶泡维持度 ★ ★ ★ ☆ 奶泡绵密度 ★ ★ ★ ★ 打发后甜感 ★ ★ ★ ☆ 奶 咖 口 感 ★★★☆ 描述：奶味浓，与咖啡口感平衡
卫岗 奶泡维持度 ★ ★ ★ ★ 奶泡绵密度 ★ ★ ★ ★ 打发后甜感 ★ ★ ★ 奶 咖 口 感 ★★★★ 描述：奶味较淡
绿田源 延世
奶泡维持度 ★ ★ ★ 奶泡绵密度 ★ ★ ★
奶泡维持度 ★ ★ ★ ☆
打发后甜感 ★ ★ ★
奶泡绵密度 ★ ★ ★ ★
奶 咖 口 感 ★★★☆
打发后甜感 ★ ★ ★ ★
描述：与咖啡很好的融合，香味甜味较平衡
奶 咖 口 感 ★★★★ 描述：入口淡奶油味
味全 奶泡维持度 ★ ★ ★ ★ ☆ 奶泡绵密度 ★ ★ ★ ★ ☆ 打发后甜感 ★ ★ ★ ★ 奶 咖 口 感 ★★★★☆ 描述：11款牛奶中，与咖啡最融合的一款
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市场调研
欧德堡
黑白牛奶
奶泡维持度 ★ ★
奶泡维持度 ★ ★ ★
奶泡绵密度 ★ ★ ★
奶泡绵密度 ★ ★ ★
打发后甜感 ★ ★ ☆
打发后甜感 ★ ★ ★ ★
奶 咖 口 感 ★★
奶 咖 口 感 ★★★
描述：奶味较重，
描述：奶味与咖啡平
有奶油的香味
衡，有牛奶糖的味道
爱氏晨曦 奶泡维持度 ★ ★ ☆
雀巢
奶泡绵密度 ★ ★ ☆ 打发后甜感 ★ ★ ☆
奶泡维持度 ★ ★ ☆
奶 咖 口 感 ★★★
奶泡绵密度 ★ ★ ☆ 打发后甜感 ★ ★
描述：与咖啡融合会
奶 咖 口 感 ★★☆
盖住咖啡的味道 描述：与咖啡融 合度略微不足， 奶油味明显
明治
唯品
奶泡维持度 ★ ★ ★ ★
奶泡维持度 ★ ★ ★ ★
奶泡绵密度 ★ ★ ★ ★ ☆
奶泡绵密度 ★ ★ ★ ★
打发后甜感 ★ ★ ★
打发后甜感 ★ ★ ★ ★ ☆
奶 咖 口 感 ★★★
奶 咖 口 感 ★★★
描述：奶味重，容易盖住
描述：奶味重，奶甜感足
咖啡的味道
156
Q
有计算过你的咖啡馆每天”倒掉”多少钱吗？
经营咖啡馆的老板都知道，每
用倒掉部份奶泡都可以直接制作咖啡（可以用水加清洁剂练
杯咖啡成本最贵的成本并非咖
习打奶泡）。
啡豆，而是牛奶（一般来说） ，各咖啡馆的售价各有分别，
这样就可以控制到(15/1000)x30=0.45元/杯，200杯/天，1年
有经验的咖啡店经营者会控制
=32850元，虽然已经是超过了1台EK43磨豆机的价格，但已
在成本在售价20%以下的食材
经少于了案例假设2 的80%（任何价钱的牛奶一样都是80%）。
King Chan
作为产品制作的食材成本，咖
陈子敬
啡馆一般卖最多的是拿铁。但
如果还是做不到？那多练习吧，因为这技能是身为咖啡师的
你有测量过你每次打发牛奶的
基本要求。以上论点只计算出品浪费，并未计算培训费用，
Chief
份量吗？你有量过每次打完奶
有效的成本控制就等于增加利润，做咖啡师不难，但经营咖
Te c h n o l o g y
泡做完咖啡后剩下多少牛奶
啡馆真的不容易。
Officer
吗？你有打奶泡后倒掉一部份
Mellower Coffee
才开始制作牛奶咖啡习惯吗？ 你知道店里每制作一杯咖啡倒 掉了多少钱（牛奶）吗？
假设某品牌的牛奶1瓶是15元/1000ml 常见情况1) 打牛奶泡后先倒出50ml才制作咖啡=(15/1000)x50=0.75元/杯 常见情况2) 制作牛奶咖啡后剩下100ml的残奶=(15/1000)x100=1.5元/杯 假设有良心的商家，打发后剩的牛奶不再卖给顾客，每杯残余 的牛奶成本是2.25元/杯 案例假设1) 你的咖啡店是一天卖100杯咖啡 1天浪费牛奶的成本是2.25x100=225元 1年是225x365=82125元 案例假设2) 你的咖啡店是一天卖200杯咖啡 1天浪费牛奶的成本是2.25x200=450元 1年是450x365=164250元 有没有读者看完后，突然发现自己1年倒掉了一台3头带称重 版黑鹰VA388咖啡机？
A
怎样可以避免这问题发生？ 专业角度上，牛奶咖啡的制作要完全没浪费
是没可能的，但可以尝试开始时把份量用得准确一点（尝试 每杯制作后浪费不超过30ml），提升打奶泡的技术，直到不
157
市场调研
合作是改变的关键 众所周知，现在手拿几张证书来证明你的农作物质量是
扩大体系规模上。但是，在很多问题上，依旧鞭长莫
远远不足够的。面对全球气温变暖、童工、性别歧视等
及，例如：气候变化对世界各地的农民的影响都是不
接踵而来的挑战，如今的世界环境，要想解决难题，合
言而喻的。UTZ在这个问题上扮演的角色可能是帮助
作才是改变的关键。
农民适应这种变化以减轻损失，但是这并不能斩草除 根。这时就需要联合政府、社会组织和私营部门，借
全球农业发展目前依然存在很多问题。全球范围内的
助各方所长共同解决。
人口高速增长意味着农业生产量也要随之大幅增加， 世界范围内依然有很大一部分的农民出于勉强维持家庭
UTZ在过去的几年中一直采取着开放的态度并花很多
供给的状态。在他们中还有一些人权问题存在，例如：
精力寻找合作伙伴、建立并维持合作关系。例如，与
童工、性别歧视、低薪等。除以上所列举之外，气候变
国际可可行动组织（ICI）共同致力于解决特殊社区使
化带来的全球严峻后果也是我们需要面对并解决的。尽
用童工的问题。在2013年联合Douwe Egberts 基金
管，从目前的结果来看，UTZ认证对于促进这些问题的
会与德国国家发展银行共同在越南开展的“Climate
改善是有利的，但是它依然不足以完全克服这些困难，
Care”项目，旨在帮助咖啡生产者适应气候变化。此
并建立一个新的可持续发展的环境。
外，UTZ与雨林联盟、公平贸易组织在促进人与环境 和谐相处上也取得了不俗的成绩，在某些国家中，两
毫无疑问，UTZ系统确实能带去影响力巨大的改良。在
大权威认证体系RA-CERT认证和FLORCERT已经
2015年已覆盖了36个国家，近100万人口的种植者，
合并，从而降低了认证的费用。
通过认证的种植者可以获得较高的收入、农作物量与 质的高产出、稳定的市场份额、良好的工作环境、干
能力越大，责任越大。公益认证组织随着发展的壮大
净的水质、以及土壤保护技术的提高。例如，最近在
便要肩负起更多社会责任，例如，UTZ在荷兰外交部
对UTZ巴西咖啡项目的评估报告中也显示：种植者的
的资助下开展了名为“Sector Partnership”的计
满意度已经超过90%。
划，与企业、种植者、政府、非政府组织等建立良好 的合作关系。通过这项计划来加强农民（尤其是小型
目前为止，UTZ正着重于维持市场的可持续性发展和
158
农户和女性农户）的教育，提升他们的能力。支持民
间的社会组织，使其能在推动当地政府可持续性发展经济上出力。这一合作对政府而言也是一项巨大的挑战，但可持续发 展的农业环境正是因为有了许多类似不惧困难的合作关系，才得以长远。 文字参考自：Han de Groot（UTZ执行总监），《2015UTZ年度报告》
89
UTZ巴西的咖啡项目评估报告
位UTZ 认证的持有者
其中, 是巴西 咖啡产业关键
该评估报告是在BSD Consulting 和 Ibi Eté Consultoria两
人物有
家咨询公司的通力合作下共同发布的。本次评估旨在探寻UTZ 认证系统对巴西当地的社会、环境及经济等各领域以及当地的
57
咖啡从业者和咖农的实际影响力。本次评估调查取样于以下三 大主要人群：
位咖啡产业 从业人员
调查结果表明：
17
位
巴 西 两大 主 要咖啡产区 米纳斯吉拉斯 和圣保罗的咖农
UTZ认证的影响力主要集中在以下几个方面 对环境更加保护
耕作方式更合理化
认证农场严格遵守当地环境保护法，
该系统适用于需要层层把关才能生产
在不破坏生物多样性和自然资源的同时进行耕作种
高品质的咖啡的庄园调查发现43%的的庄主表示：运
植。49%的种植户都能明显感受到“保护环境，大自
用该系统后，咖啡的质量有了显著提高，有助于提高
然的回馈”，有数据显示，UTZ认证的农场的植被覆盖
农场的经营管理能力和完善内部组织系统构建，同时
率、土壤质量、以及自然栖息生物的数量都在不断上。
还可减少运营成本、提高盈利率。
收入更加丰厚
生活水平显著提高
有助于减少运营成本且能提高庄园主
该系统同时也改善了咖农的工作，相
的利润点。调查结果显示：有60%的庄主表示他们的
关设施设备的安全与健康系数，例如改善餐厅和卫生
运营成本的确有显著减少。同时，巴西当地的劳动法
间环境等。在此次调查中约有70%的受访者表示因此
也对咖农的薪资报酬、健康水平、以及社会保障等给
得到了生活上的改善。
予了维护。
选择巴西的背景 巴西，是世界最大的咖啡出口国，同时也是UTZ认证最大的咖啡原生豆产地国。自2002年该系统进入巴西后，已覆盖 200多个庄园主和品牌，约25,000位咖农。而其中大多数的认证农场都是大中型农场，合计种植面积超过100公顷。
研究方法
设立基本原则
案例分析
159
虚构
统计分析法
认证教学
市场调研
评估报告
█ UTZ咖啡项目 █ 巴西 █ 2014年4-11月
值得学习的点
交易价格透明化
自主管理
UTZ十分关注咖农的切身利益。咖
研究建议，可借助该系统辅助庄园
农（或他们的交易代理人）在与第一生豆买家之间
来记录自己的关键绩效指标，以帮助他们在分析和
的成交价是通过沟通后决定的。而大部分农户并不
管理能力上可以持续性改进与提高。预计将于2016
总是很了解自己的豆子在咖啡市场中的实际价格区
年首次试验性推出，用以观察庄园内部组织和联系种
间。而UTZ系统中要求透明化公开交易价格和支付
植者们的IT工具。
系统，并反馈给生产者。
加强环境保护
适用人群广
相比于寄希望于巴西政府立法系
本次调查主要集中在大中型的
统的对相关法律的完善，咖农总是更希望有人能够
庄园，而98%的UTZ认证庄园在巴西都属于此类
指导他们提高自然生态环境的生产力。UTZ目前正
规模。而到目前为止，该认证并未在巴西的小型
在试点的工具，就能通过帮助咖农减少水的使用量
庄园内广泛应用。而为了让系统更加适用于小型庄
来减少温室气体的排放以保护环境。
园，UTZ已经与巴西当地的一个可持续性发展的标 准体系——Certifica Minas Café (CMC)合作开 展nucoffee项目，该项目的顾问人员正在培训和支 持小型庄园达到认证标准。目前，该认证体系对季 节性工作者的影响还有待进一步的研究。
各方对此次评估报告的回应 UTZ官方 这次的评估报告对于很多希望得到UTZ专业化管理技术指导的农场来说无疑是一个选择的定心丸， 同时也证明了很多UTZ认证系统使用者也确实得到了实实在在的社会、经济与环境等个方面的良好效益。在巴 西，很多法律法规的制定是在地方，这就导致了很多时候会规则多样化而不统一的问题。这样的基本国情某种 程度上对于UTZ认证的系统成为被广泛认可的“新规则”来说，是一个好的促因。
97%
86%
43%
更健康安全的工作环境
用UTZ认证系统
带来了咖啡品质的改善
的咖农提到：希望能有一个
的受访者愿意继续使
的人表示UTZ系统确实
关于UTZ
UTZ的咖啡产地项目使得当地的种植者们学习到更优秀的种植技术，得到了更优良的咖啡品种，并且推广并落 实了生态友好型可持续型开发利用的先进理念，进而在收入与出品上都有了显著的改善。此外，UTZ在帮助产 地人民提高生活水平和改进工作环境上也做出了巨大的贡献。 本评估报告是由BSD Consulting和Ibi Eté Consultoria在UTZ官方委托和咨询下独立完成的。 评估报告完整版见：https://www.utz.org/brazil2015
160
人物专访
专访 Nuova Simonelli 和 Victoria Arduino 首席执行官
Nando Ottavi
Nuova Simonelli Simonelli这个品牌由Orlando Simonelli在1936年建立，并且生产 第一台咖啡机。从1975年开始，Nuova Simonelli决定进入国际市 场，美国成为了他们的第一个目标市场。他们致力于为所有的用户 打造性能最为完备的咖啡机。 在1980年，公司首次决定在咖啡机上使用电子元件，从而改善咖 啡机的综合性能，同时也帮助用户更容易操控设备。从那时开始， 电子系统成为了Nuova Simonelli商用咖啡机的重要组成部分。直 到现在，应用于最新咖啡机的重力计算系统能够帮助用户更精准的
此次CTI杂志独家专访了这个顶级咖啡机生产商，
控制咖啡出品。
探寻其背后不为人知的故事及经营理念。1963 年，Nando Ottavi开始从事咖啡领域的工
从1990年开始，公司开始进军全自动咖啡机市场。最新的产品是
作。1972年，加入Nuova Simonelli，直到现
全手工打造的，可以根据客户需求进行设计的机型，例如，可以根
在。最初，他在研发部门工作，主要负责公司咖啡
据客户的需求，制作全木制机身等。今天公司还推出了新的项目，
机方面的新技术研发工作。
就是派公司的工程师到世界各地开展设备技术和咖啡方面的培训，
162
在开展培训的同时，这些工程师也可以获得学习的机会和用户的反
备的潜能更有热情，他们希望和咖啡机融为一体。近些年来，我们从
馈，并将这些信息应用于新产品的开发领域。
一些世界级的冠军咖啡师那里获得了不少建设性的意见，在未来我们 会继续和这些咖啡师合作，开发出更好的产品。另外，和我们的分销
Nuova的咖啡机已经售往世界各地，所以公司决定开设更多的分支
商保持紧密的合作关系，维护我们的分销网络也非常重要。因为他们
结构，以进一步与用户进行沟通。1995年，Nuova在美国华盛顿
可能是真正每一天和我们的终端客户打交道的人，包括连锁咖啡店、
州的Ferndale开设了分部。去年，为了更好的满足亚洲市场需求，
独立咖啡馆，他们能够更直接更便捷地获得第一手的客户反馈信息，
服务客户，在新加坡也开设了分部。
和他们的有效沟通对于公司的长远发展也是至关重要。
在2000年，Nuova决定收购Victoria Arduino。Victoria Arduino
了解不同地区，不同市场的具体需求也是非常重要的，而只有分销
建立于1905年，是全世界最老的咖啡机生产商之一，该品牌主要
商才会更具体的了解这些需求和信息。通过分销渠道来了解广泛的
定位于设计和开发高端奢侈级别的咖啡机，并且很强调根据客户需
需求，通过咖啡师的启示来对我们产品性能进行创新，尽我们最大
求进行定制，使得每款产品都是独一无二的。目前，这两个品牌联
的努力来满足每个客户的需求，这就是Nuova的宗旨。Nuova的产
合，实际上Nuova的产品已经出口到120多个国家，已经名副其实
品不是用来与竞争对手进行较量的，我们的设备是用来满足顾客需
地成为了咖啡领域商业咖啡机生产商的领头羊。
求的，所以我们的产品集中力量于技术的研发，功能的完善，对于 专业需求的满足。
作为总裁 当然，我们不仅只从外部获取反馈信息，我们自身员工对于产品性
“我坚信团队的力量。当你胜利的时候，也是作为一个团队而胜
能、品质的反馈也是有效的。公司的内部反馈也是非常重要的。在
利，而非个体。这就是我运营公司的一个重要理念。”Nando Ot-
公司的每个办公室都会有一个箱子，员工可以把他们的反馈信息写
tavi 告诉我们，他们团队会花很多的时间到世界各地，拜访公司的
好，可以署名也可以匿名放在箱子里。我们每两年还会召开一次全
分销商，探访客户，到生产线上，研发机构，以及代理商，与他们
体员工的大会，以向我们的员工展示公司的发展状态和未来，作为
沟通，以保证团队的每个部分都是在遵循我们的总体目标，生产出
总裁，我会向员工们介绍未来公司的发展策略。每年我们还会进行 一次为公司献计献策的活动，每次都会选出最好的三个建议，并且 给予奖励，提出最优的建议的员工还会奖励一次欧洲旅行。
Q: 关于技术研发 A: 产品的技术和稳定性都是非常重要的。研发部门致力于开发出 更新更好的产品技术。公司一直集中力量研发通过电子技术来改善 咖啡机性能，同时让操作变得更加容易，使出品更加稳定。通过不 断努力，我们的实验室已经研发出了新的技术，当然还未应用于市 场产品。我们的宗旨就是能够制作出更好的意式咖啡，做出更美味 的卡布奇诺，并且能够保持这种美味，让每一杯都能够稳定出品。
Q: 为什么黑鹰白鹰产品都选用 388 ，358这样的代号 最好的咖啡机。“我坚信，公司的胜利源于人本身。这也是为什么，
A: 在很多地区和国家8都是一个吉利数字，为人们所喜欢，所以
作为公司最高管理者，我依旧要非常努力的去接近公司的每一员。”
我们用8。而3是我们的T3技术的代码。黑鹰是第一台使用T3技术
可以说，他尽自己最大的努力去了解公司每一层级人员的需求和心
的产品。我们的产品序列中，想把8定义为高端，而中端则用5来表
声。同时，也确保公司的每一个员工都是快乐地为公司工作。“我们
示。所以黑鹰的388，就是说是高端机，而358则表示是中端机型。
会定期对我们的员工进行访谈，基本上得到的反馈都是正向的，无论 是对公司还是对于他们的上司。当然这些访谈都是随机的，不是提前 准备好的。对于这样的结果我感到非常自豪，我们总是尽力去消除或 者缓和抵触情绪，因为这对于公司的发展是不利的。”
Q: 关于市场反馈与启发 A: 对于我们来说，可能咖啡师的反馈信息最为有效，对于新咖啡机 研发也最有帮助。特别是那些参加比赛的咖啡师，他们对于挖掘设
163
人物专访
世界级比赛的重要赞助商 自2009年以来，Nuova一直是世界咖啡师大赛的赞助商。Nuova 一直坚信，比赛是推动行业发展的重要驱动力之一。无论是咖啡 师大赛还是其他国际咖啡赛事，对于设备的要求都是极为苛刻的。 为了证明给世人和所有的用户，自家品牌是最好的咖啡机，能够胜 任这种国际赛事，很多品牌都是倾尽所能，希望能够得到赛事的青 睐。因为对于品牌来说，这不仅仅是拿到了赞助冠名的权利，而是 对品牌的一种验证。通过赞助的形式，Nuova得到了世界的认可。 事实已经证明，Nuova Simonelli和Victoria Arduino的联合，将我 们的品牌推向了世界新的高度！
164
人物专访
专 访 南 京 喜 神 食 品 有 限 公 司 四 季 工 坊 主 理 人 周 志 铭 先 生
咖啡老炮儿 的烘焙江湖 前段时日，由冯小刚领衔主演的电影《老炮儿》一上映就引起热议，影片 中的男主人公年轻时一度风云九城，老来蛰居胡同，内心依旧遵循着曾经 的江湖道义，那些在巨大的俗世利益面前的不低头苟同，面对是非决断时 一码归一码的犟脾气，将这位老炮儿内心深处柔软、本能的善良与纯真刻 画的丝丝入扣。此次，CTI也有幸采访了咖啡江湖里的老炮儿——南京喜 神食品有限公司四季工坊的主理人周志铭先生，探寻一个沉浮咖啡世界数 十载的老炮儿的道义与情怀！
带领四季工坊打下生豆烘焙的江山
目前，四季工坊主要承担着烘焙工厂的角色，主营的业 务模块集中在区域经销商、连锁品牌客户、合作商的电
四季工坊进军内地市场已近20年光景，从1997年时深圳
商产品供应等。无论是从咖啡豆的经销角度，还是咖啡
福永码头的一个仓库，辗转至广东东莞的烘焙工厂，却因
浪潮的发展方向来探讨咖啡在国内市场的未来走势，周
各方原因终未顺遂，内地市场依旧如磐石一般岿然不动，
总都认为“商业豆精品化、精品豆普及化”才是必然之
难攻难守。直到2006年，四季工坊定址于金陵城下，秦淮
势。前者是为了在基础成本相差不大的情况下尽可能地
河边，成立南京喜神食品有限公司，这家烘焙工厂才渐渐
提升商用豆的品质，进而提高大众的消费品味；后者则
以高质量的商品，周全的附加服务在业内扎稳基，境况愈
是借由精品咖啡的人文附加价值将精品咖啡背后蕴含的
佳。数十年来，周总一直以一个老实人的姿态秉持着“诚
咖啡文化的真正意义普及开来。而就像周总说的，无论
恳、务实”的师训，对生产的每个环节的把控程度都极尽
是商业豆还是精品豆，我们都应当以同样的态度去对待。
严苛。他经历并见证了中国咖啡市场从启蒙、发展、蓬
商业豆也同样需要精细化生产。而四季工坊单从生豆进
勃、减速、平稳的一系列变化。尤其近五年来，大陆咖啡
口时的甄选把控就足以证明他们对旗下产品的负责态度。
市场的总体需求量近乎以倍数的方式在增长，机遇与挑战
其生豆都是自主进口，并且会在进口贸易的每个节点对
并存的大时代背景下，依然能始终如一的对品质严格控
生豆样品进行采样，通过一系列的理化分析，从水活性
管，对客户认真负责，在瞬息万变的市场中，把握脉搏，
到密度等多重角度对生豆状态做出预评估，然后再烘焙，
加以正确引导，着实不易。
杯测，来检验来样品质是否达标，有效地保证了到厂生 豆的品质如一。
166
老炮儿的江湖， 就有讲究的道义
蝉联2014 / 2015国际咖啡品鉴大会“金奖认证”
每每提到四季工坊，前缀的介绍语中的任何一项挑出来都足
高。”人们对待食物的态度是健不健康、好不好喝，即便
以使业内人竖起拇指。旗下出品的浓缩咖啡配方豆更是连续
是在意大利，人们也会在加糖的espresso喝完后，将杯
两届蝉联国际咖啡品鉴大会的金奖。难以想象的是，一个承
底的糖吃完，这是他们的消费习惯，而出品者应当做的是
载着如此之多殊荣的烘焙品牌的经营者身上却有着浮躁社会
尊重而不是评判，更不是站在专业的高度去要求别人。顺
中少有的谦和、纯真与朴实。谦和是处世之道，无论面对什
应市场的真实状态将品质做到极致，无愧于心中的咖啡江
么层次的人群他都能温和相待；纯真是安身之本，是对自己
湖，无愧于安身立命的善意纯良，这是一个咖啡老炮儿的
在商业世界的不随波逐流的坚持；而朴实才是他的经营之
道义，道义不死，江湖才不亡。
法，诚恳的为自己的消费者服务才是长远之道。 2015年的咖啡市场渐渐从爆发式的增长慢慢趋于平缓发 展，甚至对于烘焙领域来说，迎来了一场不小的挑战。新 一波的咖啡浪潮加深了从业者们的理论基础，独立咖啡馆 都更愿意使用自主烘焙的豆子。虽然这对于精品豆配比只 占1.15%的四季工坊来说并非是很大的困扰，但是，在市 场鱼龙混杂的大背景下，恶意竞争、投机取巧随处可见， 这对老牌的烘焙工厂才是真正意义上的挑战。而四季工坊 以优质的出品守着自己对消费者，对咖啡市场的诚意，而 定期开展的烘焙课程更是着力于提高更多行业人的鉴赏能 力，进而推动整个行业的良性发展。其实，周总的经营之 道里最令人刮目相看的便是：他从不脱离消费者去看待咖 啡。“如果你想去推广咖啡文化，就不要对消费者要求过
167
品牌故事
40 年的努力 换来从VBM E61到最新TS系统的成功 Vbm Means Italian Espresso 不是每个企业都能够在自己的领域当中，持续40年都能立于不 败。VBM在1976年就开始从事设计、制造和销售意式咖啡机， 并广为咖啡师、美食家、餐馆和咖啡厅所认可。
VBM Started Evolving “From A Lab To A Company” 其70年代的产品，就为市场所广泛好评，包括Domobar和P1， 都是经过反复市场检验的意式咖啡机。
在1985年，VBM迎来她的新主人Pietro Osnato，公司也因此开 始发生转型，产品转向更为实用的设计。VBM 也转型为更面向市 场的公司。在此理念下，Dosatronic系列被设计和制造出来，这 是首款电子控制的咖啡机，可以说是Domobar Super的电子版。
传统畅销机型Replica和Domobar也被进行重 新设计和改进，以崭新的面孔示人。
2015年VBM倾力推出两款新系，拥有古典外观的 VBM 1961，和全新设计的VBM Tecnique，并 且引入全新的萃取技术，再一次引领业界潮流。
在90年代，公司开始国际化战略，进入北欧市场，并且在西班牙 和葡萄牙受到欢迎。
在千禧年，公司迎来新的管理团队，为公司注入新的理念，并进 一步进军全球市场。新的产品不断被设计和生产出来。Cube和 R-Evolution先后问世。专门为小出品量而设计的Lollo也是这 个时期的产品。 168
1961, As Once. 来自60年代意大利的咖啡之旅 第二次世界大战以后，60年代可能是意大利最有品质的时代， 那个时代被认为是意大利最有热情，也最为复古的时代，人们 的生活也非常富足，而且在高社会福利条件下，人们也没有什 么忧虑，年轻人对未来都充满了期盼。VBM1961 系列就出生 在这一时代，操作简便，功能实用以及唯美的外观设计。摆放 在店铺中，咖啡机本身就可以说一件精美的家具，同时可以制 作高品质的咖啡饮料。 顾客们可以喝着咖啡，畅谈美好的事情。而咖啡师也因为咖啡 机的简便操作和可控性而能将技艺发挥的更稳定。
VBM 1961 MACHINE RANGE VBM1961系列主要有四款主要型号： Replica HX (手动版，电控，2头、3头、4头)， 三十年来一直享誉市场
Replica Pistone (2头、3头、4头) , 复古风格
The smaller Lollo (单头、2头、3头)，半自 动版和电控板
Domobar，该机器是家用咖啡机，但和商用机 采用同样的技术和材质，从而成为那些想在家中享 受意式咖啡的爱好者的福音。
现代、专业、精致与创新的体验 VBM Tecnique系列咖啡装配具有革命性的TS系统的冲煮头，水温更加稳定，能够给咖啡师更大的创造空间，展示 咖啡味道之美，让咖啡师能够创造出专属于自己的咖啡、卡布奇诺以及更多的全新味道。
TS系统通过独特的技术，将水供给管路与主锅炉分开，从而 保证了绝对的热稳定性，即便将蒸汽锅炉关闭，一样能够保 证冲煮温度。所以温度是完全独立的，从而保证水的品质和 味道不受影响。同时也节省了能源。
VBM Tecnique系列有两款主要产品 Impression One：配备4.3寸触摸操控屏幕
Multi Impression：可选择配2-4块显示屏，可独立设置不 同冲煮头萃取温度。
169
品牌故事
90+精品咖啡 Introduction: Joseph Brodsky Ninety Plus Coffee的创始人Joesph Brodsky是一个非常细腻专注的人。 他曾是一名梦想参加职业赛，成为职业球员的足球运动员。先后来到西班 牙和阿根廷，想加入球队。偶然的机会到他兄弟的烘焙场帮忙，第一次接 触到咖啡烘焙，开始认识到，原来找到一款品质上乘的咖啡生豆并不是容 易的事。第一次参加杯测的是购于Allegro Coffee的三只埃塞俄比亚豆子， 深深地爱上了埃塞俄比亚的咖啡，这次体验，改变了他的人生。“从那次 开始，我真正开始了人生追求，决定成为一名埃塞俄比亚的咖啡种植者， 在2006年搬到了Addis Ababa（埃塞俄比亚首都），开始了90+。”就这 样，有了今天的90+咖啡。
90+咖啡现在是世界上知名的咖啡生豆生产商，以其
90+咖啡目前产品分为三个系列，分别是Makers ，90+
高品质而独特的咖啡风味而享誉。与当地的咖啡农合
和Level up。其中Makers是高端产品。以下是90+的一
作，收购并销售咖啡豆给精品咖啡烘焙商，将咖啡出
些知名品产品品种。
口到世界各地。 自2007年90+成立以来，一直努力改善咖啡豆的源 头，种植和处理，力争为世人呈现一杯更加难忘而出 众的咖啡。起初他们让一些小咖啡农按照他们的要求 来种植咖啡，并收购。 2009年在巴拿马建立了名为 90+Gesha农场，大约135公顷。90+的生产体系是基 于以咖啡本身风味为主导决定生产的理念来运作。每个
Maker’s Series Makers是目前90+最高端的产品系列，提供最为完美的 风味，当然这也取决所使用的萃取方法。每一款Marker 产品都经过反复的实验、烘焙、杯测，进行品质和风味 的改良，以达到最佳的效果。
90+的工作人员，他们都坚信最好的咖啡必须要从源头
90+通过在各个国际咖啡赛事中频频亮相而变得更为家
开始把控品质。
喻户晓。很多选手都因选用了他们的产品而获得成功。 下面这些选手在世界级大赛中都选用了90+的产品
在埃塞俄比亚有很多野生的阿拉比卡咖啡品种，曾经在 巴拿马一炮而红的瑰夏就是。还有很多新的品种有待发 现，Joseph Brodsky就想尽自己最大的努力去发现这 些未被发现的处女地。到目前为止已经有两个品种是在 他的努力下被发现的，Aricha和Beloya。
Semeon Abay Maker Series Odd - Steinar Tollefson2015 世界咖啡冲煮大赛冠军, Ryan Tan 2014虹吸冲煮大赛亚军和2015冠军
170
种。充满了野性的味道，非常有穿透力，让你入口难忘。 品种: Ethiopia Sidama 风味描述: 蜜瓜、草莓，木瓜、巧克力、口感顺滑
HACHIRA Ethiopia, Level 12 这款产品则来自于精选的Aricha。这款咖啡花香浓郁，有黑莓 的味道，有时还带有一些麦香。 品种: Mixed Heirlooms
图 / Travis Horn
风味描述:浆果、黑莓、太妃糖、大麦、香草、花香
Stefanos Domatiotis Maker Series StefanosDomatiotis,2014世界咖啡冲煮大赛冠军
NEKISSE
Konstantinos Latridis2015世界咖啡冲煮大赛亚军 Ethiopia, Level 12
Kemgin George Koustoumpardis世界咖啡与烈酒大赛冠军
在2009年，这款起源于Shakisso的豆子被命名为Nectar from
Hachira Paul Ungureanu 2015世界咖啡与烈酒大赛季军
Shakisso，丰富持久的花果香调性让它在众多优质的90+豆子
PERCI Yoshikazu Iwase 2014、2015日本咖啡师大赛冠军
中也能独树一帜。 品种: Mixed Heirlooms 风味描述:桃、树莓、热情果、奶油、牛奶巧克力
Ninety Plus Coffee LYCELLO
使用90+的咖啡，Craig Simon两次夺得澳大利亚百瑞斯塔大 赛的冠军，他说“90+的咖啡几乎能够赢得每个人的芳心。它
Panama, Level 39
真的能够让你眼前一亮，让你体验从未有过的风味感受。”所 有的90+咖啡豆用数字来进行标示以辨别风味，从Level 7一
2012年的中国台湾咖啡师冠军Bruce Lee到巴拿马的90+农场
直到Level 195。通过这些数字，基本能够辨别出这款产品的
品尝Gesha浆果，让他想到曾经就在他家后院生长的荔枝，这
品质、稀有程度和基本的价格范围。90+的努力不仅仅把更多
款咖啡也因此得名。
优秀的豆子带给了我们，同时也帮助当地农民改善了种植效
品种: Gesha（瑰夏）
果。90+不懈的努力已经为我们呈现了诸多难忘的产品。
风味描述:荔枝、甜瓜、绿茶、瑰夏花香、柠檬
KEMGIN Ethiopia, Level 12 这款豆子受启发于2009年Nekempt。口味干净、带有淡淡的 柠檬酸和青草味。 品种: Wellega, Sidama, and Yirgacheffe 风味描述: 桃、青柠、蜜瓜、青草、牛奶巧克力
TCHEMBE Ethiopia, Level 12 这款豆子受启发于，来自Amaro山的Haricho和Bolo两个品
171
品牌故事
图 / Travis Horn
JULIETTE
LOTUS
在90+庄园和Solkiln之间的羊肠小路上，生长着美丽的曼陀
Level 39, Panama
罗，傍晚时分它会盛开，并且散发出迷人的花香。当地人相
在我们Solkiln的干燥厂，经常会长出美丽的荷花，这些荷花有
信摘下这些花放在枕头底下，可以帮助入睡。曼陀罗同时也
很强的温度适应能力，就像我们干燥厂一样，总能保持合适的
是催情药和女巫水的必不可少的重要原料，并且长久以来被
湿度和环境。
认为是致幻甚至致死的植物。而这款咖啡的复杂香气，让我 们想起了曼陀罗花，就像莎士比亚笔下的罗密欧与朱丽叶的
品种: Gesha（瑰夏）
悲情故事，因此而得名。
风味描述: 强烈的浆果味、果酸、花香，具体的味道取决于批次
品种: Gesha（瑰夏）
NEKISSE RUBY
风味描述:橙皮、瑰夏花香、焦糖、甜瓜果干
Ethiopia, Level 95
PERCI
这款豆子在2009年最早被命名为“Nectar from Shakisso”
Level 39, Panama
，来自于Shakisso。而Nekisse Ruby的处理则是在Nekisse 的基础上，更加强调浆果的风味，因此我们冠名以Ruby。
该款豆子的名字源自“perspective”一词，当我们盲测这 只豆子时，我们似乎感觉到了埃塞俄比亚的大自然，当时给
品种: Mixed Heirlooms
我们第一感觉就不像是瑰夏。
风味描述: 桃子、树莓、热情果、奶油、可可脂
品种: Gesha（瑰夏） 风味描述:浆果、豆子、香草、李子、桃
172
PERCI RUBY
Lomi Tasha
Level 95, Panama
是清凉柠檬的意思，这是一款出众的水洗处理的埃塞俄比亚 咖啡产地: 柯契尔地区（Ethiopia Kochere）的咖啡。
Perci来自“Perspective”一词，让人充满遐想，入口后有 各种果味，芒果、菠萝、香蕉、李子、蜂蜜等，在处理时进
品种: Mixed Heirloom
行改良，产生更浓烈的李子、巧克力和水蜜桃味道。
处理法: 水洗
品种: Gesha（瑰夏）
风味描述: 茶香、柠檬酸、花香、葡萄
风味描述: 李子、水蜜桃、黑巧克力、红糖、车厘子
Nitsu Ruz Level Up
产地: 西达摩 (Ethiopia Sidama)
90+与埃塞俄比亚和巴拿马等产地都保持着非常紧密的联系，
品种: Mixed Heirloom
目前推出了旗下的另一品牌Level up.
处理法: 水洗
Level up的产量约为50麻袋（3000公斤）或更大，为消费者
风味描述: 坚果、红茶、焦糖
提供精品级别的咖啡。“level up定位为高品质，价格亲民的 精品咖啡，目的在于联系消费市场，让消费者花更少的钱能 够尝到味道出众，产量较大的好咖啡。”另外，level up也用 以填补90+产品序列中的空缺。
更多资讯请访问：: www.ninetypluscoffee.com
▼ 图 / Travis Horn
173
管理方针 文 / Ed Arvidson
拓展你的事业版图 每个创业者都想成就自己的帝国，谁
铺的要领，那么如果你急于开始第二
不想做星巴克第二呢。但在现实中，
个店铺，只能让你功亏一篑。经营者
很多人处理一家店铺的事物就已经忙
应该着手先把眼前的事情做好，再去
到不可开交。这种情况下，如果你依
考虑扩大。
旧考虑扩大经营，那么你首先要考虑 下面的这些问题。
如果你店铺月毛盈利大于15%，并 且相对稳定，那么这时你就可以考
首先，如果你的第一家店还不盈利，
虑开第二家店铺了。
或者是仅能维持，那么千万别考虑开 第二家店铺了。如果你的销售还不稳
另外一种情况，如果店铺的接待能力
定，或者你还未完全掌握管理一个店
接近饱和，即便你愿意，你也无法接
174
待更多的客人了。这时你也需要考虑开另外一家店。在开设第二
人休息聊天，而你第二家店铺可能就是一个咖啡简餐店，设在商
个店铺时，首先考虑的还是选址。你肯定不想让你的新店铺分走
场或者校园里，或者就是一个高速路上的汽车餐厅，仅供顾客外
你目前的营业额，因为这样会让你的总体销售额和利润率都会下
带。这样的一家小店可能经营成本更低，更容易立足，也更易于
降。另外，在开新的店铺时，你可能还要经历大约半年到一年的
管理。当然，具体的形式，要根据你所处的市场条件来决定。
总体利润率的下降，因为你要同时经营两家店。
当然，业务的扩展也并不一定就是开新的店铺，扩充你现有店铺 的营业空间、增加菜单量等等这些其实都可以扩大你的经营。
另外，由于同时管理两家店铺，从效果上肯定不如你以前全职管 理一个店铺的效果，这一点是不言而喻的。你一定要记住。生意 就如同汽车，你任其自行运转，那只能是亏损。要想经营成功， 那么你必须花费精力和时间。而你的时间又是有限的，那么你就 需要雇用合格的管理人员，或者从你现有的值得信任的雇员中选
例如，如果你目前座位过紧，不能容纳更多的客人，从而限制了 你的营业额，那你首先应该考虑调整空间布局，以容纳更多的座 位。当然，你还要考量一下这样做的投入与所得是否成比例。
拔出店长。但不管如何找到店长，一定要花时间来“影响”他， 让他真正明确你的价值观和经营理念。在这里，我要提醒的是，
另外一种扩营方式，就是增加菜单项目或者营业项目。这种方法
有三件事情一定要亲力亲为，而不能由店长来代劳，首先是签
是一个非常明智而简便的方法，甚至对那些目前还在亏损的店铺
支票，然后是从你账户中支取费用，再有就是为店铺签署一些
也不失为一个好的选择。比如你所在的市场环境普遍接受：冰激
合同或者协议。
凌、披萨、帕尼尼、啤酒、葡萄酒这些产品，那你就可以选择几 个增加到你的菜单当中，此法应该会增加你的销售额和利润率。
通常情况下，当一个店主开了新的店铺时，他们倾向于自己管理 新的店铺，而让店长来管理原先的店铺。从某种意义上来说，这 样是明智的，首先你已经把上一家店铺经营好了，说明你有这样 的能力，另外对于新的店长，接受一个已经盈利的店铺也相对容
或者你直接增加营业项目，比如在临街一侧打开窗，直接做外卖 窗口。做这样的调整，你只需要追加一小部分投资就可以对目前 的空间进行微小的调整。不管你做什么样的决定，记住一定要进 行测算，用数据来证明你的决定是明智可行的。
易一些。但是，新的店长要适应店铺的节奏，并维持你原有的销 售量，可能需要一段时间。另外，新的店铺对于你来说，可能一 开始也要经历一段时间的赤字经营，直到一切都走上正轨。也就 是说，无论从心理角度还是从财务角度，你都需要做好一段时间 内赤字或者亏损经营的准备。 Ed Arvidson E&C Consulting 经理
开设新的店铺，并不一定要遵循原有店铺的经营理念，并不一定 是原有店铺的复制。原有的店铺可能是一家休闲的咖啡馆，供客
www.coffeebizconsultant.com Ed Arvidson作者，Specialty Coffee Industry’s premier在线培训学校创始人 www.coffeebusinessschool.com
管理方针
意大利有着悠长的文化艺术底蕴。这里不仅仅有世 界闻名的Pizza，还有数不胜数的旅游名胜。意大利 人热爱咖啡，饮上4-5杯几乎是他们每天都要做的 事，而这也成就了这里独有的咖啡文化。意大利的咖 啡馆更是难以计数，而最能代表意大利咖啡的便是 Segafredo，Segafredo无疑是饱受意大利人以及全球 超过600家店的客人们喜爱的品牌。
Segafredo Zanetti Esprsso 的创立 Segafred Zanetti Espresso大约30年前由Zanetti 家族创立。当时他们正在经营一家烘焙厂，后来决定 更进一步，开一家咖啡馆，并且创造一个品质卓然的
Segafredo
品牌。Segafredo现在已经扩展到世界很多地方，包 括南非，巴西，马来西亚，韩国，中国，日本和东南 亚。2007年在与Central Food Retail公司的合作下， 将品牌带进了泰国，随后拓展了14家门店，其中10家 位于曼谷，另外四家则分布在芭提雅，清迈，普吉岛
真 正 高 端 的 意 大 利 咖 啡
和苏梅岛几个主要旅游景点。这一期的CTI将详细讲述 这个有趣的品牌故事，我们也邀请到了Central Food Retail 开发和餐饮部门的资深副总裁ThanaponTangkananan。
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卓越而独特 Segafredo品牌的第一大优势，就是对于生产线的完全把控。公司 从全世界采购咖啡生豆，然后运到总部统一进行烘焙，再配送到各 个门店。这一点确保无论在任何地方质量都能保证相对一致性。第 二大优势则是他高品质的家用和商用的咖啡冲煮器具。第三大优势 则是多样化的产品组合，咖啡、意大利苏打水以及甜品和糕点等应 有尽有。 Thanapon说：“Segafredo设计风格是以强烈对比的黑红色调为 主打，混合着现代的黑白元素。门店大多是独栋或者半独立的形 式。既有独一无二的风格，还体现了当代的设计概念。” 除了好的咖啡，咖啡师的技艺也是咖啡店非常重要的部分。公司不 断地对咖啡师进行培训，所有人在没有完成培训或者认证之前，绝 不可以给客人制作咖啡。与此同时，公司对于质量的监督也非常的 重视，我们有独立的培训部门还有QC质量监督部门，他们不断地 抽查门店的饮品质量是否达到标准。比如水温是否合适，又比如奶 泡是否足够绵密。这一切都为了保持Segafredo的高品质能在每一 家门店得到体现。 “泰国的咖啡市场目前被分为3个大部分，首先是高端品牌，高端并 不意味着高价，而更多是咖啡豆的质量。市场上有4-5个品牌在这 一档，包括我们在内。第二部分是本地品牌。第三部分则是那些没 有品牌的零售商，用小推车来售卖传统咖啡。正因为高端的定位， 我们对口味的要求非常高。我们要确保无论在哪里，Segafredo都 有一致的好味道。另外我们投入大量精力在咖啡师培训和顾客体验 上，任何工作3-6个月的咖啡师，需要记住熟客的名字，这是我们 品牌的竞争优势，也正是它的迷人之处。”
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管理方针
及，网站也在紧锣密鼓地开发。同时也在售卖SegafredoCodffee咖啡机，能够让顾客用Segafredo胶囊，方便地 在家冲煮一杯咖啡。
咖啡行业 如今正值咖啡产业的繁荣发展期，能够看到国际品牌，独立咖 啡馆百家争鸣。为了生存，大家必须有好的品质，同时具有好 的营销。然而,Thanapon依然坚信，即便已经有了大量的咖 啡馆，这个行业还会继续保持高速发展。“在过去，人们可能 出来和朋友们约在传统的咖啡馆，今天，咖啡馆已经变成了人 们工作和生活的延伸，他们在这里工作，放松，享用丰富的
面向更广的顾客群体 因为Segafredo已经在世界上有了很高的知名度， 旅客可以不加思考放心地在门店中点单。公司现在 将重点放在办公室的客人。因为他们有每日饮咖啡的 习惯。另外就是家庭群体和那些不喝咖啡的人群。爸
饮品选择。而这样的现状正是行业发展的驱动力。同时，喝 咖啡的年龄也在逐渐降低。在以前，人们25岁-30岁的时候 才开始喝咖啡，而现在我们看到的则是青年人和学生们变成 了咖啡爱好者。这也是为什么整个的市场都在不断的增长。” Thanapon总结道
爸妈妈可能点咖啡，而给孩子点一杯冰沙，茶或者巧 克力。Segafredo的菜单对于饮咖啡和不饮咖啡的 人，都有丰富的选择。
Segafredo将继续高速地发展，增长也会随着 品牌的知名度与日俱增。我们也会利用Central Group本身的资源和优势，比如1000万的1Card 用户。基于1Card积分而带来的营销和促销策略 也会逐渐实行. 除此之外，随着网络的越来越普
特别感谢 ThanaponTaongkananan Central Food Retail 开发和餐饮部门资深副总裁
C
M
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S I E E F F O C F
OFFICIAL EVENT HOST
O D L R O W HE
N I L B U D O INT ST AND
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P E N I E T H S T E T T A MEE E THE L C
N EXPERIE
EE F F O FC O D LIN L B R U O D W OM S, S C ’ . D E N R A I L SC UB 016 2 D E N I E DUBL OFCOFF LD WOR
6 1 0 2 e n u J 23-25
FEATURING
RDS, DUBLIN, IRELAND 21 - 22 June 2016 DUBLIN, IRELAND
好茶推荐 图 / 文 Lluviaz
邂 逅 地 道
香 料 奶 茶
从高山茶园到香料海岸 从印度旅行震撼的余波中彻底回过 神来是在家里第二次煮Masala香料 奶茶① 的早晨。 前一天夜里妈妈做了面包，所以早 上我决定煮一锅两人份的Masala Chai。当时我正在用热水冲洗喝完 奶茶的大瓷杯、细网茶滤以及沾满 红茶碎粒的奶锅，擦拭完舂香料的 锡制臼碗，那个沏茶人的声音再次 从我脑际一闪而过：“这臼碗我们 用了十年。”
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DARJEELING DIST. 初识 大吉岭 打定主意要去印度大吉岭茶园，是在 大学二年级时一堂世界红茶专业课 上。时至今日，第一次听到老师描 述“大吉岭红茶可是红茶中的香槟” 所带来的触动和渴望还好好保存在内 心深处。
从重庆出发，经昆明转机后，终于抵 达印度首都加尔各答，而后又飞往距 离大吉岭最近的巴格多格拉机场。一 路上舟车劳顿，却依旧因为印度式英 语模式瞬间清醒。搭上一辆中型吉普
Darjeeling District
车，直奔大吉岭。
③
这里的风景不禁让我惊呼，从机场出 发尚未5公里，道路两旁的茶园便印 入眼帘，海拔280公尺的茶园地势平 整，向远处绵延开来，遮阴树散落其 间，树型高大且舒展，绿黄红各色 点缀，内心一阵舒畅。由于是冬季 末，很多片区已经进行过台刈，成 群的茶树枝干裸露眼前，土地里棕 灰色一片一片。 路程过半，可以明显看到、感受到 山势倾斜度不断增大，连片的茶园 散落群山之中。距离大吉岭更近时，
②
山路愈发狭窄。临近晚上7点，夜幕 降临，从云雾缭绕的山林道路抵达
大吉岭位于印度东北部，是印度西孟加拉邦大吉岭
可以看见火车铁轨与道路并行的城
自治区的首府，与尼泊尔、锡金接壤。“大吉岭”
镇，余下的半个小时之内，依山而
的命名源于藏语，意为“金刚之州”。
建的城镇成片地印入眼帘，倾斜度 之高让人不禁好奇他们是如何建造 起这些房屋的。 它是紧邻喜马拉雅山脉的一座小山城，
3.5小时的车程，气温逐渐降低， 我们纷纷裹上羽绒服。此时，夜 色已与雾气一样浓重，在前方行车 朦胧而迷魅的尾灯引导下，我已置 身大吉岭。 183
平均海拔约2100米。
好茶推荐
五味杂陈的恒河漫步 邂逅最美味的 Masala Chai 在前往香料海岸的度假胜地果阿邦的途中，原本期待遇见终极滋味，却尝 到了如中药般的Masala Chai，差点以为此次茶之旅将在此戛然而止。万 万没想到的是，我们在恒河边邂逅了此次旅行中最美味的Masala Chai。 穿过噪音为主调、混乱为背景的瓦拉纳希旧城，终于来到恒河。方才市集带 来的密集心绪，瞬间被恒河的静谧之美瞬间收纳。沿河看到落魄的建筑，与 祭祀活动的生动形成强烈对比，内心五味杂陈。信步走入一间奶茶铺，点一 杯Masala Chai。一口入喉，世界安静了。味蕾的震撼将思绪与疲惫全部收 回，此刻所有情绪徜徉在这美味的奶茶与河面的波光中。
出口的大吉岭红茶 生活里的香料奶茶 由于历史原因，大吉岭的文化比 较独特和多元。从这里居住的民 族、宗教建筑亦或者饮食文化便 可窥探一二。大吉岭红茶举世闻 名，分为春摘、夏摘、秋摘三个 类型，物美价高的春夏摘一般都 出口日本、德国和法国，因此， 大多数当地人并没有饮用大吉岭 红茶的习惯，除非是秋摘或价格
爱茶如我，马上燃起学习制作的心情，向店主讨教制作如此美味的香料奶
地道的夏摘。取而代之的便是
茶的方法。这家小店已经有27年的历史，店主Bakalu从小便跟着父亲在
Masala Chai。
店里帮忙，如今，Bakalu的两个弟弟也在店内帮忙打理。弟弟Tinku很享 受当下的简单生活，每天做好每一杯美味的奶茶给往来的游客享用。Tinku
大吉岭是一个适合步行的袖珍
满脸笑容地告诉我：
版山城。道路起伏大，纵贯城 区的大小道路交错，游走于大 吉岭大街小巷，入乡随俗，食 材不新鲜、味道风格各异，我 都能愉快接受。几乎在任何街 角，都不乏售卖印度薄饼和奶
这一切虽然不容易，有时候甚至会很苦，但在熟悉的 地方和家人一起工作还是开心的。
茶的路边摊，哪里都可以喝到 地道的香料奶茶。口味虽各有 差异，但总体偏甜，也能喝到
趁着学习制作的机会，Tinku热情地向我展示制作步骤：在奶锅中倒入冷水
甜度舒适、味道均衡的奶茶，
后添加牛奶，开火，与此同时开始准备香料。这一路虽然喝到很多Masala
在我落脚的家庭酒店，每天早
Chai，但现场准备香料却很少见。引起我注意的是用以舂碎香料的锡纸器
晨提供的Masala Chai就很地
皿， 光阴岁月使它呈现出一种特别的柔和沉稳之美。看我拿着它左摸右
道且美味。
看，Bakalu轻声告诉我：“这个东西我们已经用了十年。”
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此时牛奶和水已经微沸，将一 茶匙红碎茶撒入锅中，搅拌后 又将混合好的香料投入锅中， 随即用汤匙搅拌均匀。整锅奶 茶温度增高时起泡漫上锅边， 迅速将锅拿起，加入一茶匙白 糖后再次搅拌，然后隔着纱布 过滤至玻璃茶杯中。 如此说起来简单的步骤，实际 操作起来却不容易。哪怕严格 按照Tinku教我的步骤，至今我 还却未烹煮出最完美的味道。 原本只是讨教制作步骤，却因 此学到了更重要的东西：任何 美好的事情都是要花费与之相 应的时间和精力的。希望更多 的人能够品尝到这份美味，并 深受感动。
一起在家动手煮香料奶茶
① 准备材料 饮用水..........................250ml 牛奶.............................250ml 红茶...................................5g 白砂糖或蜂蜜 奶锅 ② 舂碎以下香料 豆蔻1颗 / 丁香2颗 / 黑胡椒6～8 颗 / 生姜小块（半个小指大小） ③ 用奶锅煮水，水沸后放入红茶 ④ 待茶色散开后倒入牛奶，随 即投入舂碎的混合香料，搅拌； ⑤ 煮至微沸，关火即可，加入蜂 蜜或白砂糖搅拌、过滤 待操作娴熟之后，可根据自己喜 好来调试红茶或香料类型，不同 产区红茶味道会有差别，但总体 上还是要选择口味浓厚强劲、外 形细碎的较好。一般我喜欢用印 度阿萨姆产区的CTC红碎茶或云 南的大叶种红茶。牛奶的不同也 会有很大影响，如果条件允许， 多做一些美味尝试吧，祝你找到 最喜欢的味道。
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好茶推荐 图、文/ Barbara Dufrene 由 Tea & Coffee Trade Journal提供
耶尔巴马黛茶 潮流逐渐兴起 虽然马黛茶已经拥有了很多粉丝，然而对于绝大部分顾客来说它还是非常陌生的。随着其营养价值和对身体的好处越 来越多地被认可，马黛茶的粉丝也与日俱增。
Yerba Mate，这种来自南非的小众饮品正在北 美逐渐地流行起来。这种来自雨林冬青树种的 叶子IlexParaguariensis拥有咖啡一般的提神功 效，茶的健康功效，还有可可带来的满足感。然 而马黛茶在提供能量的同时，不会带来额外的热 量以及神经的刺激。
在欧洲人来到南北洲的很早之前，土著的部落 Guarani 印第安人就开始饮用这种令人精神焕 发，保持活力的饮品。他们用传统的水瓢来煮 制，完整地保留了关键营养成分。1964年，法 国巴黎的Pasteur学院发布了一个报告，表示没 有任何其他的作物能够像马黛茶那样，提供高达 24种矿物质（铁，锰，钾等等），15种氨基酸 和维他命。
为了吸引更多年轻顾客，开始出现瓶装的马黛茶，甚至是碳酸马黛茶
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因为顾客们逐渐意识到马黛茶逐渐丰富的口味选择和健
马黛茶清茶（左）新兴的焙炒马黛茶（右）都越来越受到新顾客的欢迎
康益处，马黛茶在西方国家越来越流行
耶尔巴马黛茶产区
年，总产量达到了890000公吨，其中
生根发芽。随后这些树木大概能采收40
巴西占58%，阿根廷占32%，巴拉圭占
年左右。采收之后就需要快速加热，来
10%。当耶稣传教士在16世纪首次将马
停止酶的反应，随后晾晒24小时。在之
黛茶带到欧洲的时候，可可、咖啡和茶已
后，大一点的叶梗被挑出去，小一点更柔
经占据了一席之地，看上去没有市场空间
软的梗留下来增加甜度。随后这些材料被
再接纳一种类似的新饮品了。所以马黛茶
粉碎。传统的马黛茶是绿色的，有点像绿
在当时并没有得到重视，产量的增加完全
茶，没有经过任何的氧化发酵。如今，也
是靠当地的饮用及消耗的增长。一些出口
出现了炒制马黛茶，颜色呈棕色，有一点
商来到了中东，尤其是叙利亚和黎巴嫩，
烤坚果的风味。
在那里马黛茶的文化在20世纪的时候被 这种植物首先是由Franciscan教会的修
侨胞们带回祖国。德国，由于一直有饮用
道士与和尚培育而成。他们16世纪来到
草药茶的习惯，也成为了重要的进口国。
印度次大陆的西班牙殖民地，发现这款作
直到最近一段时间，北美和一些欧洲的国
物的诸多好处，随后就开始在巴拉圭的教
家才开始加入了这个潮流。
会地区开始商业种植，甚至出口了一部分
绿色茶饮的另一种选择
西班牙和葡萄牙殖民力量的斗争带来 传统的西方茶叶和咖啡之间已经有很多类
后，通过南美的政治协议和国界的重
似的选择，这让马黛茶能够更容易的被接
新划分，结束了这种争夺。新的国界
受，同时又具有一定的新鲜感。
也划分出了马黛茶的故乡，从阿根廷 巴拉圭，乌干达到巴西南部的地区 （Rio，StanaGatarina，Parana和 MattoGrosso)。
常的痴迷，最近公司购买了最先进的脱水 设备，有许多政府代表和大学科研者也来 可持续发展和保护雨林的社会责任上也有 很深入的参与，带动了很多当地村庄的马 黛茶种植者。
了政治上极大的混乱。最终在二战之
北 部（C orrientes和Mi ssones），
Ximango的农业工程师。她对马黛茶非
参加了开工仪式。Ximango公司在保持
到欧洲。直到1777年他们被驱逐，这些 植物也因为无人照料而逐渐枯萎，消失。
Julian Montagner是一家巴西家族企业
Montagner提到，她研究的项目之一就 是获得来自TaguariValley和附近地区马 黛茶的PGI-Protected Geographical
如同精品咖啡和茶叶一样，树荫生长的野
Indication认证。她说，这个雨林环绕的
生马黛茶有更高质量的产出，叶子更为深
地区是马黛茶生长的核心区域，因此值得
色茂密并且拥有更加馥郁柔和的风味。也
拥有PGI以及更高质量的作物标准。
如同咖啡和茶一样，这样的作物的采收过 程需要融入当地种植者很高的技艺。当然
这一地区之前被大片的南美大西洋的热带
也有大型的商业种植区，用机器进行统一
雨林覆盖，而马黛茶的几个树种就生长在
标准地采收。马黛茶的生长需要特别的气
其他植物的树荫之下。在20世纪初，巴
候和土壤条件，有点类似南非Rooibos
西南部的欧洲移民开始成功地恢复了马黛
茶，至今都还没有在他们原生地之外的地
茶的商业种植技术。产量对比自然生长有
区得到拓展。
随着医学和公共医疗越来越认可马黛茶带 来的可观益处，马黛茶收到的关注越来越 多。按照传统的煮制方法，马黛茶通常供 几个人一起享用，大家轮流来喝传统容器 里煮好的茶。负责煮制的人每次喝完一口 之后在里面加水，直到一点茶叶为都没有
了显著的提升。
了。如今在巴西，依然有人用这样的方法 马黛茶从种子种下，到开始采收大概需要
今天，根据联合国粮食和农业署的数据，
4-5年的时间。每年的五月六月之间还需
全球马黛茶的产量在逐渐增加，在2012
要嫁接育种，让新苗有24个月的时间来
187
来饮用，不过已经越来越少见了。
好茶推荐
success. Dress for
Premium packaging for premium teas.
VacirMontanerXimango公司的创始 人和CEO和他的女 儿Juliana Montagner，她同时也是公 司的农业工程师。
在西方的市场，马黛茶已经很容易买 到，不过还没有被大范围地接受。可以 说是一种”小众饮料“。Les Jardins dc Gaia这家位于法国Wittisheim公司的 创始人和CEO Arlette Rohmer表示：她 相信马黛茶是她公司原叶茶的很好的补 充，就如同非洲有机茶。她补充说，这 类饮品融入了历史悠久的部落智慧，并 且采收在风光非常壮丽的地区。”她表 示自己不会采用炒制的方法，因为那样 会带走一些原本的有益成分。
为了吸引更多年轻的顾客，现在还推出了 瓶装和灌装的马黛茶，能量饮料甚至是 碳酸马黛茶。一些美国的公司开始大量 进口，然后本地加工。还有一些，比如 2009年在San luisObispo,Calif创立的 Guayaki，两位年轻的创始人力求发展当 地的雨林保护计划，并且加入公平贸易策 略。与此同时，还在研发即饮马黛茶来迎 合北美市场。
马黛茶对人们的身心都非常有益，无论是 马黛青茶，还是焙炒过的茶叶，口感上都 非常的吸引人。在这之外，调味马黛茶也 开始出现在西方市场，虽然依然是一个小 众市场，然而马黛茶的未来一片光明。
With more than 130 years of global tea expertise behind us, we can take you with ease from origin to retail outlet and make all the stops with you along the way. Aside from our premium teas and fruit and herbal infusions, we also put emphasis on innovative and customised packaging solutions. So, we’re on the spot to offer you a wide range of 5-star packaging concepts that suit your needs exactly. In fact, when it comes to packaging premium teas, you could say that Hälssen & Lyon ticks all the boxes.
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好茶推荐
Wawee 茶
Doi Wawee Tea Community 泰国清莱的Wawee因其出产茶叶而文明。这里的当地 人几乎家家户户都饮用茶，甚至这里人都会用“喝杯茶 吗？”来打招呼。对于当地人来说，茶是每日生活不可或 缺的东西，是他们的主要收入来源，也是他们的文化。
高品质的茶 清莱的Wawee茶园，因其出品的乌龙茶而远近闻名， 但乌龙茶不是这里唯一的产品。这里还是泰国最大的阿 萨姆茶生产地。本期CTI，我们将跟随Wawee茶农代表 WilaiPitakwawee到山中一览这里的风采。
“在过去，当地人习惯种植发酵茶，发酵茶也是这里的主 要产品。后来，中国国民党的余部留在了当地，他们带
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快，有时仅仅晚了一天，品质可能就不同 了。在这种情况下，通常需要50-60名采茶 工同时采收。当茶被采收以后，必须要通风 放置，以防变色变味。然后茶叶将被送到工 厂进一步进行干燥处理。在处理方式上，乌 龙茶也有别于阿萨姆茶。”
收入 Wawee不仅仅在自己的农园中种植茶，还到 周围采购一些没有加工设备的农户们的茶 叶。但是这些茶必须要符合Wawee的标 准。“我们帮助当地的农民来提高自己的收 入，改善生活。这些茶农就不用背井离乡， 到城市去寻找工作机会，他们就能够留在这 里陪伴家人。“
茶叶种植者的自豪 “我们因为能为消费者提供高品质的茶而感 到自豪。很多中国的茶商专门到我们这里采 购茶，并运回中国去。我们为能够推动泰国 的茶文化而感到自豪。茶真的是一种神奇的 饮料，非常绿色和健康，能够抗癌，还可以 降低胆固醇。在Wawee地区的人因为饮茶， 而几乎没有人患癌症的。我们希望所有人都 能够喝到我们的健康的茶，让泰国的茶为更 多世人所知。” 来了关于茶种植的新知识。后来这里人开
成了味道的差异。因此，他开始尝试将茶种
始种植普洱茶。”而这里的乌龙茶，其实
在不同的地块，正是在我们看到的这个地
起源于Wawee茶园创始人WinichOita-
方，这里的茶味道和我们品尝的台湾茶的味
kwawee对于乌龙茶的热衷。当时他爱上
道相似。所以，有了品种不一定就能够得到
了乌龙茶，并想在泰国种植乌龙茶，但是
好茶，茶树还要受到非常细致的照料，恰当
那时候台湾禁止将茶苗带出境外。Pinich
的温度光照等条件，才能得到理想的味道。
托朋友偷偷的将茶苗放入口袋中带到了泰
而阿萨姆茶在这里更容易种植，属于当地的
国，也正是这个偷偷带出台湾的茶树苗，
品种，可能这种茶在这里的时间，比在这里
成就了后来Wawee的乌龙茶。
的人的时间还要久远。”
赢得“泰国第一乌龙茶农园”的美誉绝对不 是一件易事，在这一过程中，他们经历很多
收获时的细节
次挫败和数不清的尝试。“走到今天，我们
Wawee的茶全部采用有机种植。在种植和生
真的经历了很多。我们做过很多的尝试，但
产的每个环节中都保证没有任何化学添加。
那时我们始终都无法做到和台湾茶的相似
在采收过程中，乌龙茶和阿萨姆茶所采用的
性，尽管我们也请了很多的专家。虽然我们
方式也有所不同。“乌龙茶的茶梗是长在长
所种植的是同样的品种，但在味道上我们却
枝上的，更容易采收。而阿萨姆茶，茶树更
无法复制。我的父亲意识到，可能是生长环
高大，通常需要借助梯子来进行采收。茶的
境的差异，气候、阳光、风土等这些因素造
采收必须要迅速，因为茶叶的成熟速度非常
特别感谢 Wilai Pitakwawee Wawee Tea
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Cover_CTI_51_ENG_Final_[Createouline].pdf 1 3/23/2016 1:42:36 PM
我们需要你的力量来推动中国咖啡文化
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大咖关注
哪款咖啡豆，是你的挚爱？ Michael de Renouard
Angelo Segoni
职位 哥本哈根FactoryApS烘焙实验室的
职位 意大利咖啡师冠军/ QuartaCaffee
首席烘焙师
2016咖啡师培训师
挚爱咖啡豆
挚爱咖啡豆 Nekisse (heirloom variety )
水洗法处理的Hunkute,
Ethiopia, Wonsho, Sidama, Typica, and
原因
Heirlooms
喜欢这款豆主要是因为它的干
净度，口感极佳，带有丰富果味的醇厚
原 因 很简单，这款咖啡微妙的香气和复
度，它 还 具 有 我 最 喜 欢 的 几 款 水 果 的
杂的口感很少见。这是咖啡的发源地，依然拥有很多的Heirloom咖啡
味道:芒果，木瓜。我喜欢喝这款咖啡，还因为它独特和始终如
豆。因为过时的杂交技术和非常有限的虫害控制，咖啡产量非常低。
一的质量。
Mike Yung
Asama MookVichaidit
FahVeratumpoonsawat
职位 Head Judge WBC 2015 WBC2015
职 位 WBC，WLAC的认证裁判, ASAMA
职位 One Ounce for Onion / Brave Roasters
裁判长
COFFEE店主。
的合伙人，咖啡烘焙师
挚爱咖啡豆 哥斯达黎加Tarrazu地区Santa
挚爱咖啡豆 埃塞俄比亚，经过九十加特殊处
挚爱咖啡豆
Maria de Dota的卡杜拉/卡杜伊混合
理的Maker’s系列。
原因
原因
Dukes Coffee Roaster的咖啡师也颜值非常
原 因 这一批白蜜处理的咖啡豆（由雅典Taf Coffee 烘焙）喝起来丝柔顺滑，甜度极佳并
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水洗墨西哥Maragogype
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在太好喝了
高，他边制作咖啡边唱着“if I ain’t got you”
Schroeder Hsieh
Wei Haen Wang
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职位 Taiwan 2015年Coffee Fest首位世界冠
职位 Phil Coffee Company创始人和咖啡
挚爱咖啡豆 日晒法处理的埃塞俄比亚西达摩
军，台湾Milk glider的店主。
烘焙师
原 因 这是我有生以来第一次在咖啡中尝到
挚爱咖啡豆 Ethiopia Sidama
挚爱咖啡豆
蓝莓味道，彻底改变了我的生活。
原 因 这是第一次我尝试把喜欢的2款饮料混
Gatchatha
合，咖啡和可乐，美妙极了。
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Picolofolkvento
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水洗处理的肯尼亚Nyeri-