Coffee t&i 05 ch

coffee, tea & ice cream magazine bi monthly ma g a z i ne • vol. 5 • july-aug u st , 2008

www.coffeetandi.com

World Barista Championship 2008 in Copenhagen

Interview : In & Out ete Le Gourmet Seat 2 Cup

Beginner’s Guide to Cupping by Mark Prince & Geoff Watts Fortune in a Coffee Cup by Sunalini N. Menon

6

EDITOR•TALK

7

Contributors

9

Ct&I•society

10

cover•story

2008 World Barista Championship Talk to the 2008 World Barista Champions: Mr. Stephen Morrissey The runner up: Mr. David Makin The 3rd place: Ms. Liesbeth Sleijster

18 cAFé•DEsign

CALITOS : Your Deli Bakery and Coffee Shop

ร้านเบเกอรี่และร้านกาแฟของคุณ

22 INDY•VOICE

Seat2Cup Coffee : Keep Faith with What You Do and Who You Are

ยืนหยัดในสิ่งที่ทำและเป็นอยู ่

24

NANATASSANA

Are you ready to enter the coffee house business?

คุณเตรียมตัวพร้อมแล้วหรือยังกับการก้าวเข้าไป ทำงานในร้านกาแฟ

contents

Fortune in a Coffee Cup (end)

ความรุ่งเรืองในถ้วยกาแฟ (ตอนจบ)

30 HOT•BEV

Sweet Tea Latte Mint-a-Berry Frappe Blue Sky Shake I Love Mom Latte C-Berry Soda Cool Kahlua Latte

34

CHAIN•UPDATE

In & Out the Bakery Café

พบกับเบอเกอรีส่ ไตล์ญปี่ นุ่ ในแบบที่ไม่เหมือนใคร ete Premium Homemade Ice-cream Our Farm…Our Milk…Our Ice-cream

ไอศครีมนมสดแท้...เพื่อคนมีสไตล์เช่นคุณ

38

TEA•TIME

An Endless Variety of Tea at Le Gourmet

พบกับความหลากหลายของชาที่ Le Gourmet

40

TRADE•SHOW•TOUR

44

BARISTA•TECHNIQUE

SCAE Wonderful Coffee Copenhagen 2008 ThaiFex World of Food Asia 2008 Beginner’s Guide to Cupping Part1

คู่มือการชิมกาแฟสำหรับผู้เริ่มต้น ตอนที่ 1

50

coffee•logo

52

sweetie•barista

54

café•around•the•world

56

product•news

Bi-monthly magazine

Managing Editor Tanadej Kamonchan Contributor writers Geoff Watts Mark Prince Sunalini N Menon Tung-Yan Lin Art Director Kitti Amornpatanakul Reporters & Writers Sutinee Amornpathanakul Potcharawan Sukmuen Prapaporn Rungkajonwong Photographer Art Director Asst.

Chavamon Boriboontanawat Translation and proofread Potcharawan Sukmuen Prapaporn Rungkajonwong Sirinan Kesonbua Publisher Coffeetimes 65/6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel/ fax : 662 277 3753 Email : info@coffeetimesthai.com www.coffeetimesthai.com subscription & sales please contact : Thanyaporn Silpi tanya@coffeetimesthai.com Mobile : 668 5918 4076 Online Subscription is now available Please visit us @ www.coffeetimesthai.com The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

contributor

In June 2008, the coffee community has discovered the new best barista of the World from the World Barista Championship (WBC), the competition which has been annually held for 9 years. The increasing number of the competitors from the 1st WBC in Monte Carlo which was attended by 12 national champions to the 2008 WBC which gathered 51 national baristas in Copenhagen, Denmark, has shown the increase of world-wide baristas’ interest in this competition.

However, out of 10 South East Asian countries, only Singapore and Thailand sent their representatives to 2008 WBC this year.

This was partly due to the economic and political problems which had an effect on business owners. On top of that, there was a lack of financial support from suppliers. Some countries don’t have the organization such as coffee association to organize the event. Some that have the association still don’t get enough support of the member because of distrust among them.

One more comment on this is that most of the barista champions from Europe and America came from small coffee companies or independent coffee houses, while most national barista champions from Asia such as Singapore, the Philippines, Indonesia and Thai-

land came from the big chain coffee houses. This is probably where the rumor about the unfair judgment among the judges came from.

However, the truth is that big chain coffee houses are more interested in Barista competition. They spend a lot of time and money on training their baristas and they have a team to work on the coffee blending and the creation of signature drinks.

In addition, we lack baristas from independent coffee houses who have enough passion (and enough money) like Hiroyuki Kadowaki, the first runner up of WBC 2003 from Japan, and Tung-Yuan Lin, 2-time Taiwan Barista Champion, who could buy the same coffee machine (used at WBC), create the competition stage at home, and practice every day for months before the competition.

I believe that this thing will happen if we continue to have Barista competition in each country and get support from the related coffee business. We, Coffee t&i, are willing to support of any barista competitions in Asia via media so that one day the World Barista Champion might be the one who comes from one of ours.

Sam Tanadej Kamonchan

EDITOR•TALK

Mark Prince

mark.prince@coffeegeek.com Mark Prince has been involved in specialty coffee for nearly ten years, starting off as a consumer enthusiast with a lot to say, and eventually developing his palate, skills and understanding of what really makes coffee culinary. He is a certified World Barista Championship judge, a consultant to consumer and professional coffee and espresso equipment manufacturers, and works as a trainer, lecturer and educator in the consumer fields, teaching people and businesses about great coffee. As the creator of www.coffeegeek.com, Mark Prince is considered one of the most influential people in coffee business, especially in cyberspace.

•

มาจากเชนร้านกาแฟใหญ่ จนบางครั้งก็มีการแอบนินทาถึงความโปร่งใส ในการตัดสินจากกรรมการ แต่ ในความเป็นจริงก็คือ เชนร้านกาแฟใหญ่ ให้ความสนใจมากกว่า ทุนทรัพย์ ในการฝึกฝนมากกว่า ทีมสนับสนุนใน การเบลนด์กาแฟและคิดเครื่องดื่มพร้อมกว่า และเราก็ยังขาดบาริสต้าที่ หลงใหลกาแฟ (และมีเงินพอประมาณ) แบบ ฮิโรยูกิ คาโดวากิ รอง แชมป์ WBC ปี 2003 หรือแชมป์ไต้หวัน หลินตงหยวน ที่ต่างก็ซื้อเครื่อง ทำกาแฟรุ่นเดียวกับการแข่งขัน และสร้างห้องจัดอุปกรณ์เลียนแบบเวที การแข่งขัน ซ้อมทุกวันก่อนการแข่งขันเป็นเดือน ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะเกิดขึ้นถ้า มีการจัดการแข่งขันอย่างต่อเนื่อง และมีโครงการประชาสัมพันธ์อย่าง กว้างขวางมากขึ้น และเรา Coffee t&i ก็พร้อมที่จะเป็นสื่อกลางในการส่ง เสริมการแข่งขัน บาริสต้าทุกประเทศในเอเชีย เพื่อที่เราจะได้มีโอกาส ภูมิใจกับแชมป์ WBC ชาวเอเชียในอนาคต

ธนเดช กมลฉันท์

Sunalini N Menon

coffeelab@vsnl.com Sunalini N Menon is Asia’s first female professional in the field of coffee tasting or coffee cupping. She is a coffee quality control expert, with a Master’s degree in food and nutrition from the Women’s Christian College. She started her career at the Coffee Board of India in 1972.

Currently, she runs Coffeelab Private Limited, a consultancy at Bangalore, India, that she started in 1996. She is also the quality ombudsman of the Specialty Coffee Association of India.

มาร์ค พริ้นซ์

มาร์ค พริ้นซ์ เข้ามาโลดแล่นอยู่ในวงการกาแฟเป็นเวลาเกือบ 10 ปี โดยเริ่ม จากการเป็นผู้บริโ ภคที่มีความกระตือรือร้นและได้พัฒนาทักษะในการชิม กาแฟ ควบคู่ไปกับการเรียนรู้ถึงปัจจัยที่ทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีอยู่ ในทุกครัวเรือน ในที่สุด เขาได้รับเกียรติให้เป็นกรรมการในการตัดสินการ แข่งขันบาริสต้าระดับโลก นอกจากนี้ เขายังเป็นที่ปรึกษาให้กับผู้บริโภค ผู้ ผลิตเครื่องมืออุปกรณ์ ในการชงกาแฟ และเป็นผู้ฝึกสอนและวิทยากรผู้ ให้ ความรู้ในเรื่องของการบริโภค ทำให้คุณลักษณะและความพิเศษของกาแฟถูก ถ่ายทอดไปสู่นักธุรกิจและบุคคลทั่วไป จากการเป็นผู้สร้างเว็บไซต์ www. coffeegeek.com มาร์ค พริ้นซ์ ได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในผู้ที่มีอิทธิพล ในวงการกาแฟสูงสุด โดยเฉพาะในโลกอินเตอร์เน็ต

Tung-Yuan Lin

เดือนมิถุนายนที่ผ่านมา วงการกาแฟก็ได้คนชงกาแฟที่เก่งที่สุดใน

โลกคนใหม่ การแข่งขันการชงกาแฟเอสเพรสโซ่ระดับโลกที่ชื่อว่า World Barista Championship (WBC) ได้จัดแข่งขันติดต่อกันมาเป็นปีที่ 9 แล้ว จากผู้เข้าร่วมแข่งขันครั้งแรกจำนวน 12 คนที่มอนติคาโล จนถึงบาริสต้า 51 คนที่เข้าร่วมการแข่งขันในปีนี้ที่โคเปนฮาเกน บ่งบอกถึงความสนใจที่ เพิ่มขึ้นของบาริสต้าทั่วโลก ซึ่งแตกต่างจากประเทศทางด้านเอเชียตะวัน ออกเฉียงใต้ 10 ประเทศ ซึ่งมีตัวแทนบาริสต้าเพียง 2 ประเทศเข้าร่วม คือสิงคโปร์และไทยเท่านั้น ซึ่งสาเหตุส่วนหนึ่งก็คงมาจากสภาพปัญหา เศรษฐกิจและการเมืองที่กระทบกับผู้ประกอบการ และที่สำคัญที่สุดก็คือ การได้รับการสนับสนุนด้านทุน ทรัพย์จากซัพพลายเออร์ ประกอบกับ หน่วยงานหรือสมาคมที่ดูแลการแข่งขันในหลายประเทศยังไม่เกิด ที่เกิด ขึ้นมาก็ยังไม่ได้รับการสนับสนุนอย่างเต็มที่ เนื่องจากความไม่ไว้ ใจกันใน เชิงธุรกิจ ความแตกต่างที่เห็นอีกอย่างหนึ่งก็คือ แชมป์บาริสต้าในยุโรปและ อเมริกาส่วนใหญ่จะมาจากร้านกาแฟหรือบริษัทกาแฟขนาดเล็ก ขณะที่ แชมป์ส่วนใหญ่ของเอเชียเช่นสิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซียและไทยจะ

Champion” ปัจจุบันนอกจากจะเป็นเจ้าของร้านกาแฟกาปี่เตี้ยมแล้ว เขายัง เป็นที่ปรึกษาแก่ผู้ที่มีความใฝ่ฝันด้านกาแฟ และยังเป็นผู้ที่เผยแพร่กาแฟสไตล์ อิตาลีให้แก่ผู้มาใหม่ในวงการกาแฟอีกด้วย

gabee.cafe@gmail.com Because of his passion for the warmth of coffee, Tung-Yuan Lin has been in coffee society for 11 years. In November 2004, his dream came true when he has decided to open an Italian-styled coffee house of his own with the knowledge and the techniques he had acquired. The coffee house was named GaBee.. Moreover, in the same year, he won the barista competition in Taiwan for the first time. He kept up good work and won the same price for the second and the third time. In March 2006, he was invited to be a judge in the Thailand Barista Championship, while he was the first barista from Taiwan who attended the World Barista Championship. The books written by Tung-Yuan Lin are “GaBee. Latte Art” and “GaBee. the Coffee Champion”. Nowadays, besides owning a coffee house, he also does a consultation work for those who would like to start a coffee house business. In addition, he also tries to introduce Italian-styled coffee to the newcomers.

หลินตงหยวน

เนื่องจากความรักและความหลงใหลในความอบอุ่นของกาแฟ หลินตงหยวน จึงได้เข้าสู่วงการกาแฟและอยู่ ในวงการนี้มาเป็นเวลาถึง 11 ปี ในเดือน พฤศจิกายนปี 2004 ความฝันของเขาได้กลายเป็นจริง เมื่อเขานำความรู้และ เทคนิคเกี่ยวกับกาแฟที่ศึกษามาเป็นเวลาหลายปีมาเปิดร้านกาแฟสไตล์อิตาลี เป็นของตัวเอง โดยใช้ชื่อร้านว่า “กาปี่เตี้ยม” ในปีเดียวกันเขาได้เป็นแชมป์ใน การแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าไต้หวันซึ่งจัดขึ้นเป็นครั้งแรก และฝึกฝีมือจนได้ เป็นแชมป์บาริสต้าไต้หวันติดต่อกันถึงสามปี ในเดือนมีนาคมปี 2006 หลินได้ ถูกรับเชิญให้เป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสินการแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้า แห่งประเทศไทย และในปีเดียวกันนั้นเขาก็เป็นตัวแทนชาวไต้หวันคนแรกที่ได้ เข้าร่วมการแข่งขัน WBC และมีผลงานหนังสือซึ่งรวบรวมความรู้และเทคนิค ที่เขาได้ศึกษามา ได้แก่ “GaBee. Latte Art” และ “GaBee. the Coffee

สุนาลินี เมนอน

สุนาลินี เมนอน คือผู้เชี่ยวชาญทางด้านการประเมินรสชาติและการชิมกาแฟที่ เป็นผู้หญิงคนแรกของเอเชีย เธอเชี่ยวชาญด้านการตรวจสอบและควบคุม คุ ณ ภาพของกาแฟ และมี ป ริ ญ ญาโททางด้ า นอาหารและโภชนาการจาก Women’s Christian College เป็นเครื่องรับประกัน เธอเริ่มต้นอาชีพใน วงการกาแฟโดยการเข้ามาทำงานที่ Coffee Board of India ในปี พ.ศ.2515 และในปี พ.ศ.2539 เธอได้ก่อตั้งบริษัท Coffeelab Private Limited ซึ่งทำ หน้าที่เป็นที่ปรึกษาในเรื่องกาแฟในเมืองบังกาลอร์ ประเทศอินเดีย เธอเป็น หนึ่งในคณะกรรมการของสถาบัน Specialty Coffee Association of India ที่ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

Geoff Watts

watts@intelligentsiacoffee.com Geoff Watts is the Director of Coffee and Green Coffee Purchaser for Intelligentsia Coffee. His solicitous engagement with coffee began while a student at the University of Vienna in Austria, where his study of German literature and language often led to extended visits to many of the city’s famous cafés. As fortune would have it, his academic pursuits landed him at UC Berkeley, where many of this country’s most accomplished coffeemen have set up shop, allowing ample opportunity to continue cultivating a coffee palate. Each year, extensive travels to farms throughout Central and South America, Africa and Indonesia, alongside new relationships with farmers, exporters, and specialty coffee importers throughout the world continue to provide insight and understanding of what it is that makes coffee extraordinary.

จอฟฟ์ วัตต์

จอฟฟ์ วัตต์ เป็นผู้อำนวยการ Coffee and Green Coffee Purchaser ให้กับ บริษัท Intelligentsia Coffee การศึกษาที่ University of Vienna ในประเทศ ออสเตรี ย ทำให้ เ ขาได้ เ ข้ า มาผู ก พั น กั บ วงการกาแฟ เนื่ อ งจากการเรี ย น วรรณคดีเยอรมันและภาษาเยอรมันเปิดโอกาสให้เขาได้ ใช้เวลาในร้านกาแฟที่ มีชื่อเสียงจำนวนมาก และในที่สุด การศึกษาก็ทำให้เขาได้ ไปอยู่ท่ามกลาง ผู้คนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟอีกครั้งที่ UC Berkeley เขาจึงมีโอกาสได้ลิ้มลอง กาแฟที่มีคุณภาพเรื่อยมา ปัจจุบันนี้ ในแต่ละปีเขาได้เดินทางไปเยี่ยมไร่กาแฟ ต่างๆ ทั่วทวีปอเมริกากลาง ทวีปอเมริกาใต้ ทวีปแอฟริกา รวมไปถึงประเทศ อินโดนีเซีย ซึ่งทำให้เขาได้พบกับชาวไร่กาแฟ ผู้ส่งออกและผู้นำเข้าสินค้า กาแฟทั่วโลก ประสบการณ์และผู้คนเหล่านี้เองที่ช่วยให้เขาเป็นหนึ่งในผู้ที่มี ความรู้และความเชี่ยวชาญทางด้านกาแฟคนหนึ่งที่สามารถให้ความกระจ่างได้ ว่าอะไรเป็นสิ่งที่ทำให้กาแฟมีความมหัศจรรย์

•

CT&I•SOCIETY

1. “One Weekend at Coffee Fest will improve your business and profitability!”

Coffee Fest Hong Kong 2008 will be held during November 7th – 9th at Asia World-Expo Center, Hong Kong. This is an opportunity for visitors and exhibitors to meet in the middle of a number of exhibition booths which will feature everything under the sun related to the specialty coffee and tea industries.

Unforgettably, the event offers high-quality educational seminars, workshops and demonstrations. In addition, Coffee Fest also holds the Free Pure Latte Art Championship attended by 40 baristas from Asian countries.

“สุดสัปดาห์ที่งาน Coffee Fest จะช่วยให้ธุรกิจและผลการดำเนิน ธุรกิจของคุณดีขึ้น!”งาน Coffee Fest Hong Kong ซึ่งจะมีขึ้นระหว่าง วันที่ 7 – 9 กันยายน พ.ศ. 2551 ที่ Asia World-Expo Center ใน ฮ่องกง เป็นโอกาสที่คุณจะได้พบกับผู้เข้าร่วมแสดงผลงานมากมาย ท่ามกลางบูธแสดงสินค้าต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมกาแฟและ ชาอย่างครบครัน รวมถึงการสัมมนา การอบรมเชิงปฏิบัติการและ การสาธิตต่างๆ นอกจากนี้ Coffee Fest ได้จัดให้มีการแข่งขัน Free Pure Latte Art Championship ในฮ่องกง โดยจะมีบาริสต้าเข้าร่วม การแข่งขันถึง 40 คนจากประเทศต่างๆ ในทวีปเอเชีย

1

For more information: www.coffeefest.com

2. SCAJ World Specialty Coffee Conference and Exhibition 2008 SCAJ 2008, the largest coffee exhibition in Japan, will be held at Tokyo Big Sight from October 15th – 17th. This 3-day event is organized by Specialty Coffee Association of Japan (SCAJ) with the support of the Ministry of Foreign Affairs of Japan. The event will include an exhibition of 140 booths displayed by companies in the coffee industry, presentations of coffee machines and roasting machines, coffee tasting sessions, Sustainable Coffee Symposium, seminars and workshops conducted by experts around the world.

งานแสดงนิทรรศการเกี่ยวกับกาแฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประเทศญี่ปุ่น SCAJ 2008 จะถูกจัดขึ้นที่ Tokyo Big Sight ระหว่างวันที่ 15 – 17 ตุลาคม พ.ศ.2551 งานในครั้งนี้จัดขึ้นโดยสมาคม Specialty Coffee Association of Japan (SCAJ) และได้ รั บ การสนั บ สนุ น จาก กระทรวงการต่างประเทศของประเทศญี่ปุ่น ในงานจะมีการแสดง นิ ท รรศการที่ ป ระกอบด้ ว ยการแสดงผลงานจากบริ ษั ทในแวดวง อุตสาหกรรมกาแฟกว่า 140 บูธ การแนะนำเครื่องทำกาแฟและ เครื่องคั่วกาแฟจากบริษัทผู้ผลิตต่างๆ การชิมกาแฟ การสัมมนาใน หัวข้อต่างๆ และการอบรมเชิงปฏิบัติการโดยผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก

1

2

For more information: www.scaj2008.jp

3. Food & Hotel Thailand 2008 (FHT 2008) The 16th International Hotel, Catering, Bakery, Food Beverage, and Retail Supplies Exhibition which will once again be held at the Royal Paragon Halls, Siam Paragon, Bangkok, during September 17th - 20th to follow on from its record breaking success in 2007 when it attracted a total of 19,369 trade visitors from 56 countries.

งานแสดงสินค้าและเทคโนโลยีด้านอาหาร เครื่องดื่ม อุปกรณ์ เครื่อง ใช้ในโรงแรม ภัตตาคาร การจัดเลี้ยงและการบริการนานาชาติ ครั้งที่ 16 ที่กำลังจะถูกจัดขึ้นอีกครั้งที่รอยัล พารากอน ฮอลล์ สยามพารา กอน ระหว่างวันที่ 17 – 20 เดือนกันยายน พ.ศ. 2551 เพื่อต่อยอด กระแสตอบรับของประชาชนในปีที่ผ่านมาซึ่งมีผู้เข้าชมงานทั้งสิ้น 19,369 คนจาก 56 ประเทศ For more information: www.foodhotelthailand.com

3 •

COVER•STORY

2008 World Barista Championship National barista champions from 50 countries gathered in the 2008 World Barista Championship held during June 19 – 22, 2008, in Copenhagen, Denmark.

Besides being considered one of the most important events of the year, WBC is also considered a chance for people in coffee society from every part of the world to meet one another, to talk about the good old days, and to update what is new. No matter who they are in the event, every one of them should be able to sense the warmth of friendships among their professional friends, but this year competition can never be more fun and intense either. Therefore, Cover Story is presenting you a tour of the biggest international barista competition, 2008 World Barista Championship.

Since the 2008 World Barista Championship was held in conjunction with the SCAE’s Wonderful Coffee event which was the exhibition gathering a number of coffee product manufacturers from all over the world, the exhibition visitors were so delighted with the varieties and innovations of the products that they never got bored. However, besides the international exhibition, the heart or the highlight of this event was the 2008 World Barista Championship. This year WBC was sponsored by La Marzocco, compak, Monin Gourmet Flavorings, PROBAT, Clover, Cafetto, Urnex, Bunn, Espresso Warehouse, Counter Culture Coffee, Intelligentsia Coffee and Tea, Estate Coffee, Cirqua Customized Water, Coffee Collective, Caffitar and Georgia Pacific. A number of people in front of the stage made the gigantic hall look smaller than ever.

The competition was divided into 2 rounds, including a select competition and a final competition.

Although the first 3 days of this competition were a select competition, the competition was very intense and interesting. Seeing the audience from the stage, one could see, on the grandstands, many groups of people with different flags to represent their countries waving with no rest. Not only the European people appeared in

10 •

front of the stage, but also people from Asia such as Thai people who lived in Denmark who had been incidentally informed about the competition, Japanese people and Chinese people who sat on the next grandstands.

Besides the people on the grandstands, there were also those who had been looking forward to watching the 2008 WBC via the website. Therefore, this competition could be considered one of the most-watched barista competitions.

In the 2008 WBC, there were 7 judges, including one head judge, 4 sensory judges and 2 technical judges. Although the head judge did not have any points to give to the competitors, he was the one who supervised the whole process of the competition and made sure that everything was properly and fairly done. The sensory judges were responsible for evaluating the taste of beverages served, while the technical judges took care of the evaluation of cleanliness, creativity, technical skill and overall presentation of the competitors.

Within 45 minutes, each competitor had to prepare 4 espressos, 4 cappuccinos and 4 original signature drinks of their own creation to exacting standards using state of the art La Marzocco FB/80 espresso machines and Compak K-10coffee grinders. The first 15 minutes, or the preparation period, was spent on preparing the machine and other tools including the table for the judge ready for the brewing to begin. The next 15 minutes, the performance period, allowed the competitor to brew their coffee and do the presentation. The last 15 minutes after all the drinks were served, the barista had to clean the counter and every item used during the brewing process.

After the 3-day 1st round competition on June 21st in the afternoon, the judges announced the final 6 participants who would enter the final competition on the following day. Although the competition on June 22nd was the fourth day of the event, the undivided attention of the people both in front of the stage and

in front of the computer still remained. On the other hand, the final competition received considerable attention from a large number of people as it deserved.

Moreover, the baristas who entered the final competition did not upset their people. Their techniques, their presentations and their beverages created in limited time were so amazing that the audience kept their eyes glued to every move they made.

After the final round was completed, it was about time that everybody had been waiting for. The announcement of the final results was made and the results were as follows:

Mr.Soren Stiller Markussen from Denmark

Mr.Daniel Remheden from Sweden

• The 2008 World Barista Champion: Mr. Stephen Morrissey from Ireland • The runner up: Mr. David Makin from Australia • The 3rd place: Ms. Liesbeth Sleijster from Netherlands • The 4th place: Mr. Daniel Remheden from Sweden • The 5th place: Mr. Michael Yung from Canada • The 6th place: Mr. Soren Stiller Markussen from Denmark Although the competition was over, the friendships among coffee lovers still remain. The atmosphere after the announcement was filled with join. The words of congratulation were spoken to one another and countless photos were taken. It was true that the main objectives of 2008 WBC were to promote the growth, excellence and recognition in the Barista profession, to promote the knowledge and consumption of specialty coffee and to grow the Barista’s knowledge of and expertise; however, the 2008 WBC has also proven that such a small coffee bean can really make the world small.

Next year competition, the 2009 World Barista Championship will be held during April 16 – 19, 2009, in Atlanta, Georgia. So get ready and see you next year in America!

Mr.Michael Yung from Canada

Mr.Shunichi Takemoto, Japan Barista Champion with his signature drink

• 11

COVER•STORY

ในที่สุดการแข่งขันโอลิมปิกกาแฟหรือที่ ในวงการกาแฟ

รู้จักกันดี ในนาม World Barista Championship 2008 (WBC) ประจำปีนี้ก็ได้ผ่านพ้นไปแล้ว ในงานนี้เราได้เห็นบา ริสต้าจากกว่า 50 ประเทศทั่วโลกไปรวมตัวกันที่เมืองโคเปน ฮาเกน ประเทศเดนมาร์ก ตั้งแต่วัน ที่ 19-22 มิถุนายน 2551 ที่ผ่านมาการแข่งขันรายการนี้นอกจากจะเป็นการแข่ง ขันที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในรอบปีแล้ว การแข่งขัน WBC ดูเหมือน จะเป็นการเปิดโอกาสให้บุคคลในวงการกาแฟจากทั่วทุกมุม โลกได้มาพบปะสังสรรค์กัน รื้อฟื้นความทรงจำที่ดีในวันวาน และพูดคุยถึงสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในปัจจุบัน สำหรับผู้ที่ได้เดิน ทางไปร่วมงานนี้ไม่ว่าจะในฐานะใดก็ตามคงจะได้สัมผัสกับ มิตรภาพจากเพื่อนร่วมอาชีพจำนวนมากที่แอบซ่อนอยู่ ใน งานนี้ อย่างไรก็ตาม การแข่งขัน WBC 2008 ในปีนี้ก็เต็ม ไปด้วยความเข้มข้นไม่แพ้ปีที่ผ่านมา ดังนั้น Cover Story เล่มนี้จะพาทุกท่านไปสัมผัสกับบรรยากาศการแข่งขันโดย รวม และบรรยากาศเบื้องหลังการแข่งขันอันน่าประทับใจใน WBC 2008 เนื่องจากการแข่งขัน World Barista Championship 2008 ถูกจัดขึ้นร่วมกับงาน SCAE’s Wonderful Coffee ซึ่ง เป็นการจัดนิทรรศการและงานแสดงสินค้าที่รวบรวมผู้ผลิต กาแฟและผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับกาแฟจากทั่วทุกมุมโลก ทำให้ผู้ เข้าชมงานตื่นตาตื่นใจกับสินค้าและนวัตกรรมใหม่ๆ อย่าง ไม่รู้เบื่อ อย่างไรก็ตาม นอกจากงานนิทรรศการและงาน แสดงสินค้าแล้ว หัวใจสำคัญของงานในครั้งนี้คงหนี ไม่พ้น การแข่งขันบาริสต้าระดับโลกหรือการแข่งขัน WBC 2008 ซึ่ ง ในครั้ ง นี้ ไ ด้ รั บ การสนั บ สนุ น จาก La Marzocco, compak, Monin Gourmet Flavorings, PROBAT, Clover, Cafetto, Urnex, Bunn, Espresso Warehouse, Counter Culture Coffee, Intelligentsia Coffee and Tea, Estate Coffee, Cirqua Customized Water, Coffee Collective, Caffitar และ Georgia Pacific การแข่งขันในครั้งนี้ได้รับ ความสนใจจากผู้คนจำนวนมากจนทำให้บริเวณหน้าเวทีของ สนามแข่งขันที่กว้างใหญ่ดูเล็กไปถนัดตา การแข่งขันแบ่งเป็นสองรอบคือรอบคัดเลือกและรอบ ชิงชนะเลิศ โดยการแข่งขันรอบคัดเลือกมีขึ้นระหว่างวันที่ 19 - 21 มิถุนายน ซึ่งแม้จะเป็นการแข่งขันรอบคัดเลือกแต่ ก็ไม่ได้ทำให้ความเข้มข้นและความน่าสนใจของการแข่งขัน บาริสต้าครั้งนี้น้อยลงเลย เมื่อมองไปรอบๆ เวที ก็จะเห็น ภาพกองเชี ย ร์ พ ร้ อ มกั บ ธงชาติ จ ากประเทศต่ า งๆ ที่ โ บก สะบั ด อย่ า งไม่ รู้ เ หนื่ อ ย บริ เ วณอั ฒ จรรย์ ที่ จั ด เตรี ย มไว้ สำหรับผู้เข้าชมการแข่งขันแน่นขนัดไปด้วยกองเชียร์จาก ประเทศต่างๆ ซึ่งนอกจากจะมีกองเชียร์ที่อยู่ ในโคเปนฮา เกนและกองเชียร์จากประเทศเพื่อนบ้านในยุโรปแล้ว ก็เป็น ที่น่าชื่นใจสำหรับบาริสต้าจากประเทศในทวีปอื่นๆ ที่มีกอง เชียร์เข้ามาให้กำลังใจกันอย่างล้นหลาม ไม่ว่าจะเป็นกอง เชียร์คนไทยที่อาศัยอยู่ ในประเทศเดนมาร์กซึ่งตั้งใจเดินทาง มาให้กำลังใจคุณสิริทัย รังจันทึก ตัวแทนบาริสต้าจากเมือง ไทย แม้จะได้รับรู้ข่าวการแข่งขันด้วยความบังเอิญ หรือกอง เชียร์จากประเทศญี่ปุ่นและประเทศจีนที่นั่งอยู่บนอัฒจรรย์ ถัดไป และนอกจากผู้เข้าชมการแข่งขันที่กล่าวมาข้างต้น แล้ว ยังมีผู้คนอีกจำนวนไม่น้อยที่ ให้ความสนใจกับการแข่ง ขันครั้งนี้ซึ่งรอชมการถ่ายทอดสดการแข่งขัน WBC 2008 ผ่านทางเว็บไซต์อย่างใจจดใจจ่อ ดังนั้นการแข่งขันครั้งนี้จึง 12 •

James Hoffman (left), World Barista Champion 2007, and Carl Sara (right), Asia Barista Champion 2008, were the MCs in 2008 WBC

Ms. Sirithai Rangjantuek, Thailand Barista Champion during the fierce competition

The final announcement of 2008 WBC

The competition area

นับว่าเป็นหนึ่งในการแข่งขันที่มีผู้ชมมากที่สุด การแข่งขัน WBC 2008 มีคณะกรรมการทั้งหมด 7 ท่าน ประกอบด้วยประธานกรรมการ 1 ท่าน กรรมการผู้ให้ คะแนนทางด้านรสชาติ 4 ท่าน และกรรมการผู้ ให้คะแนน ทางด้านเทคนิค 2 ท่าน ถึงแม้ประธานกรรมการจะไม่มีส่วน ร่วมในการให้คะแนนใดๆ แต่ตำแหน่งนี้ก็นับว่าเป็นหนึ่งใน ตำแหน่งที่สำคัญที่สุดในการแข่งขัน เนื่องจาก ประธาน กรรมการมีหน้าที่ดูแลความเรียบร้อยในการแข่งขันและ ความบริ สุ ท ธิ์ ยุ ติ ธ รรมในการตั ด สิ น ตั้ ง แต่ ต้ น จนจบ กรรมการผู้ ใ ห้ ค ะแนนทางด้ า นรสชาติ มี ห น้ า ที่ ป ระเมิ น รสชาติ ข องเครื่ อ งดื่ ม ที่ บ าริ ส ต้ า นำมาเสิ ร์ ฟ ในขณะที่ กรรมการผู้ ให้คะแนนทางด้านเทคนิคจะเป็นผู้ประเมินความ สะอาด ความคิดสร้างสรรค์ ทักษะของบาริสต้าและการนำ เสนอเครื่องดื่มโดยรวม ภายในเวลา 45 นาที ผู้เข้าแข่งขันแต่ละคนจะต้อง

เตรียมเครื่องดื่มทั้งหมด 12 ถ้วย ได้แก่ กาแฟเอสเพรสโซ่ 4 ถ้วย กาแฟคาปูชิโน่ 4 ถ้วย และเครื่องดื่มที่บาริสต้า สร้างสรรค์ขึ้นเป็นเครื่องดื่มเฉพาะตัว 4 ถ้วย ในการแข่งขัน ครั้งนี้ ผู้เข้าแข่งขันต้องใช้เครื่องทำกาแฟเอสเพรสโซ่ La Marzocco FB/80 และเครื่องบดกาแฟ Compak K-10 เวลาสำหรับการแข่งขันของบาริสต้าแต่ละคนถูกแบ่งออก เป็น 3 ช่วง คือ ขั้นตอนการเตรียมตัว 15 นาที ซึ่งบาริสต้า จะต้องจัดเตรียมเครื่องมืออุปกรณ์และจัดที่นั่งของกรรมการ ขั้ น ตอนการชงเครื่ อ งดื่ ม 15 นาที ร ะหว่ า งชงเครื่ อ งดื่ ม

บาริสต้าจะต้องให้ข้อมูลและอธิบายลักษณะเด่นของเครื่อง ดื่มนั้นๆ ไปด้วย และขั้นตอนการทำความสะอาด 15 นาที หลังจากเสิร์ฟเครื่องดื่มให้แก่คณะกรรมการแล้ว บาริสต้า จะใช้เวลา 15 นาทีสุดท้ายในการทำความสะอาดเคาน์เตอร์ และเครื่องมือต่างๆ เมื่อการแข่งขันรอบคัดเลือกเสร็จสิ้นลงในบ่ายวันที่ 21 มิถุนายน คณะกรรมการได้ประกาศรายชื่อผู้เข้ารอบชิง ชนะเลิศ 6 คนสุดท้ายซึ่งจะต้องเข้าร่วมการแข่งขันต่อไปใน วันรุ่งขึ้น การแข่งขันในวันที่ 22 มิถุนายนนั้น แม้จะเป็นวันที่ 4 ของการแข่งขันแล้ว แต่ก็ไม่ได้ทำให้ความสนใจของผู้เข้า ชมหรือผู้ที่ติดตามการแข่งขันผ่านทางเว็บไซต์ลดน้อยลงแต่ อย่างใด ในทางกลับกันการแข่งขันรอบชิงชนะเลิศในวันนี้ได้

รับความสนใจจากผู้คนจำนวนมาก และบาริสต้าที่เข้าร่วม การแข่งขันรอบสุดท้ายทั้ง 6 คนก็ไม่ ได้ทำให้กองเชียร์ผิด หวัง เทคนิคการชง วิธีการนำเสนอและเครื่องดื่มที่ถูกสรร สร้างขึ้นมาภายในระยะเวลาที่จำกัดทำให้กองเชียร์ตั้งใจชม การแข่งขันครั้งนี้อย่างไม่ละสายตา เมื่อการแข่งขันรอบชิงชนะเลิศเสร็จสิ้นลง เวลาที่ทุก คนรอคอยก็มาถึง พิธีประกาศรางวัลและพิธีมอบรางวัลจึง เริ่มขึ้นและผลการตัดสินมีดังต่อไปนี้ • รางวัลชนะเลิศ : Mr. Stephen Morrissey จากประเทศไอร์แลนด์ • รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 : Mr. David Makin จากประเทศออสเตรเลีย • รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 : Ms. Liesbeth Sleijster จากประเทศเนเธอร์แลนด์ • รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 3 : Mr. Daniel Remheden จากประเทศสวีเดน • รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 4 : Mr. Michael Yung จากประเทศแคนาดา • รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 5 : Mr. Soren Stiller Markussen จากประเทศเดนมาร์ก แม้ ก ารแข่ ง ขั น WBC 2008 จะจบลงแล้ ว แต่ มิตรภาพระหว่างเพื่อนร่วมวงการก็ยังคงอยู่ บรรยากาศหลัง การแข่งขันเต็มไปด้วยการแสดงความยินดีแก่บาริสต้าผู้ที่ได้ รั บ รางวั ล และมี ก ารถ่ า ยภาพร่ ว มกั น เป็ น ที่ ร ะลึ ก จุ ด ประสงค์หลักของการแข่งขัน WBC 2008 อาจจะเป็นการ ผลักดันให้อาชีพบาริสต้าเป็นที่รู้จักและเป็นที่ยอมรับ ทำให้ ผู้คนหันมาสนใจกาแฟและวัฒนธรรมกาแฟ และเปิดโอกาส ให้บาริสต้าได้เรียนรู้เทคนิคและพัฒนาฝีมือในการดำเนิน วิชาชีพมากขึ้น แต่ยิ่งไปกว่านั้น การแข่งขัน WBC 2008 ได้ พิสูจน์ ให้ทุกคนเห็นว่าเมล็ดกาแฟสามารถย่อโลกใบนี้ ให้เล็ก ลงได้จริงๆ การแข่ ง ขั น ครั้ ง ต่ อ ไป หรื อ World Barista Championship 2009 จะมี ขึ้ น ระหว่ า งวั น ที่ 16 – 19 เมษายน พ.ศ.2552 ในเมืองแอตแลนต้า รัฐจอร์เจีย เตรียม ตั ว ของคุ ณ ให้ พ ร้ อ ม แล้ ว พบกั น ใหม่ ปี ห น้ า ในประเทศ สหรัฐอเมริกา!

• 13

COVER•STORY

The runner up:

Talk to the 2008 World Barista Champions:

Mr. David Makin from Australia

Mr. Stephen Morrissey from Ireland At the Starting Point I have been a barista for 4 years, but I have just entered the professional society about 2 years ago. I got tired of working in a restaurant in a small town in Ireland, so I had decided to move into a city and started working in a café. I had worked there for 2 years and then during the next 3 years I had worked with a brewing coffee company. Later, I worked in the Unite States for awhile and I have just moved into London this year.

Dealing with Difficulties I consider the obstacles as the challenges in my career path. When I first started, I knew so little about coffee and there was so much to learn. I hardly had any disciplines. However, I started off with reading as many books as I wanted to, so I found myself sitting and reading everything I thought I needed to learn about coffee.

Why Barista?

I like being a barista because I like the way I get to deal with people and there is a whole culture or a whole community to be involved. I like the way I can travel the world and meet great people. We have a common language as everybody and talk about coffee.

Mentor My mentor is James Hoffmann. I have known him for 3 years and this year we have just started working together in London.

Experience in Barista Competitions I entered the first competition a few years ago and I got the 2nd prize and then I stopped to finish my college. I also started training baristas in Ireland and last year I trained some baristas in Tokyo. Then I won the national competition this year and finally I am here at the 2008 WBC.

The 2008 World Barista Competition For this competition, I spent a lot of time with my chiefs in London defining and exploring coffee. So far, I think everything is great. It is important to have an open mind and try not to look at the score sheet all the time. Just relax.

Practical Guidance Be yourself. Try to do something genuine and individual. Don’t look forward to following other people.

ผมเป็ น บาริ ส ต้ า มาเกื อ บ 10 ปี แ ล้ ว เรื่องของเรื่องคือผมเข้ามาทำงานกับ บริษทั Grinders ในประเทศออสเตรเลีย และได้พบกับ Peter Wolf เขาบอกกับ ผมว่ า บริ ษั ท ที่ ก ำลั ง สร้ า งจะพั ฒ นา โครงการใหม่เกีย่ วกับกาแฟเอสเพรสโซ่ และเขาก็สอนให้ผมได้รู้อะไรมากมาย เกี่ยวกับกาแฟ เขาเป็นคนที่ทำให้ผม เข้ามาอยู่ ในวงการบาริสต้าตั้งแต่วัน นั้นเป็นต้นมา

ณ จุดเริ่มต้น

ผมเป็นบาริสต้ามา 4 ปีแล้ว แต่ เ พิ่ งได้ เ ข้ า มาในแวดวง บ าริ ส ต้ า มื อ อ า ชี พ เ มื่ อ ประมาณ 2 ปีที่ผ่านมา ผม เคยทำงานร้ า นอาหารใน เ มื อ ง เ ล็ ก ใ น ป ร ะ เ ท ศ ไอร์ แ ลนด์ พอรู้ สึ ก เบื่ อ ก็ ตัดสินใจย้ายเข้ามาอยู่ ในเมือง และเริ่มเข้ามาทำงานในคาเฟ่ ผมทำงานอยู่ที่นั่น 2 ปี และ 3 ปีต่อมาก็ได้มาทำงานกับบริษัทเกี่ยวกับการชงกาแฟ หลังจากนั้น ผมไปทำงานที่ ประเทศสหรัฐอเมริการะยะหนึ่งและในที่สุดก็เพิ่งย้ายมาทำงานในกรุงลอนดอนปีนี้เอง

เมื่อพบกับความยากลำบาก

ผมมองอุปสรรคต่างๆ เป็นความท้าทายในสายอาชีพนี้ เมื่อผมเริ่มเข้ามาในวงการ ผม แทบจะไม่มีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟเลยและถึงแม้ว่าผมจะไม่มีหลักเกณฑ์ ใดๆ ติดตัว มาก่อน ผมทราบดีว่าผมต้องเรียนรู้อะไรอีกมากมาย อย่างไรก็ตาม ผมเริ่มเรียนรู้ข้อมูล ต่างๆ โดยการอ่านหนังสือจำนวนนับไม่ถ้วน ผมพบว่าตัวเองนั่งอ่านหนังสือทุกเล่มที่ผมคิด ว่าผมควรจะอ่าน หนังสือทุกเล่มที่จะให้ความรู้ที่ผมต้องการได้

เมื่อพบกับความยากลำบาก

ทุกวันนี้คนในประเทศออสเตรเลียรู้จัก คำว่าบาริสต้ามากขึ้น ถ้าเป็นเมื่อ 5-6 ปีก่อน มักจะมีคนถามว่า “คุณทำอาชีพอะไรนะ? คุณเป็นบาริสต้าหรือ?” และในอดีตก็มี ความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟที่เกิดขึ้นมากมาย ซึ่งตอนนี้คนก็มีความเข้าใจที่ถูกต้องมากขึ้น ผมคิดว่าทุกอย่างกำลังดำเนินไปด้วยดี

ทำไมต้องเป็นบาริสต้า?

ผมชอบความยืดหยุ่นที่มีอยู่ในอาชีพนี้และผมมีความสุขกับการเป็นบาริสต้า ตอนนี้ผมดูแล ร้านกาแฟอยู่ประมาณ 40 ร้านในกรุงเมลเบิร์น ผมจึงมีโอกาสได้ ไปชิมกาแฟตามร้าน ต่างๆ ได้พบปะกับผู้คนมากมาย และได้ช่วยเหลือให้พวกเขาประสบความสำเร็จในธุรกิจ ร้านกาแฟ ผมคิดว่างานนี้เป็นงานที่สนุกและทุกอย่างก็กำลังไปได้สวย

บาริสต้าต้นแบบ

ทำไมต้องเป็นบาริสต้า?

บาริสต้าต้นแบบของผมคือ Peter Wolf ผู้ที่ชักนำให้ผมเข้ามาสู่วงการกาแฟอย่างแท้จริง และตอนนี้เขาก็เป็นบาริสต้ามืออาชีพของ Louisiana Coffee

บาริสต้าต้นแบบ

ผมเข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้ามาเป็นเวลา 5 ปีและได้รับรางวัลชนะเลิศในระดับท้องถิ่น 5 ปีติดต่อกันซึ่งถือว่าเป็นเรื่องที่ดีมาก ผมได้เข้าร่วมการแข่งขัน Australian Barista Championship ทั้งหมด 5 ครั้ง ซึ่งในปีพ.ศ.2549 ผมก็ได้รับรางวัลชนะเลิศและได้เป็น ตัวแทนประเทศออสเตรเลียในการแข่งขัน World Barista Championship ที่เมืองเบิร์น ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ในปีนี้ผมชนะการแข่งขัน Australian Barista Championship อี ก ครั้ ง และได้ เ ป็ น ตั ว แทนประเทศออสเตรเลี ย เข้ าร่ ว มการแข่ ง ขั น World Barista Championship ที่เมืองโคเปนฮาเกน ประเทศเดนมาร์กนี่เอง

ผมชอบเป็นบาริสต้าเพราะผมมีโอกาสได้พบปะกับผู้คนมากมาย ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของ วัฒนธรรมหรือสังคมที่เข้ามามีส่วนเกี่ยวข้อง และการเป็นบาริสต้าก็ให้โอกาสผมได้เดิน ทางและได้พบกับผู้คนมากมาย ซึ่งแม้จะต่างชาติต่างภาษา เราก็สามารถพูดคุยกันได้โดย ใช้ภาษากาแฟซึ่งเป็นภาษาที่เราทุกคนรู้จักกันดี บาริสต้าต้นแบบของผมคือ James Hoffmann ผมรู้จักกับเขามา 3 ปีแล้ว และตอนนี้เราก็ เพิ่งเริ่มทำธุรกิจร่วมกันในกรุงลอนดอน

ประสบการณ์ ในการแข่งขันบาริสต้า

ผมเข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้าครั้งแรกเมื่อหลายปีก่อนและผมก็ได้รับรางวัลที่ 2 จากการ แข่งขันครั้งนั้น ต่อมาผมหยุดเข้าร่วมการแข่งขันไปช่วงหนึ่งเพื่อเรียนต่อให้จบ แล้วกลับมา เป็นผู้ฝึกบาริสต้าในประเทศไอร์แลนด์ เมื่อปีที่ผ่านมา ผมมีโอกาสได้ไปช่วยฝึกบาริสต้าที่ โตเกียว หลังจากนั้น ผมก็ชนะการแข่งขันบาริสต้าระดับประเทศ และผมก็ได้มาอยู่ที่การ แข่งขัน 2008 WBC ในครั้งนี้

การแข่งขัน 2008 World Barista Competition

สำหรับการแข่งขันในครั้งนี้ ผมใช้เวลาส่วนใหญ่ ในการหาลักษณะเฉพาะและทดสอบ กาแฟชนิดต่างๆ ร่วมกับหัวหน้าของผมในกรุงลอนดอน เท่าที่ผ่านมา ผมคิดว่าทุกอย่าง ดำเนินไปด้วยดี ผมคิดว่าการเปิดใจให้กว้าง ผ่อนคลายและไม่ ให้ความสำคัญกับคะแนน

ที่อยู่บนแบบฟอร์มที่ ใช้ ในการตัดสินมากจนเกินไปเป็นเรื่องที่สำคัญมาก เราต้องทำให้

ใจสบาย

ทิ้งท้าย

เป็ น ตั ว ของตั ว เอง พยายามสร้ า งเอกลั ก ษณ์ และอย่ า คิ ด ที่ จ ะเดิ น ตามรอยเท้ า ของ

คนอื่น

14 •

ณ จุดเริ่มต้น

ประสบการณ์ ในการแข่งขันบาริสต้า

การแข่งขัน 2008 World Barista Competition

สำหรับการแข่งขันในครั้งนี้ ผมใช้เวลาในการเตรียมตัวส่วนใหญ่ไปกับการเดินทางไปยัง เมืองต่างๆ เช่น พอร์ทแลนด์ ซีแอตเติล แวนคูเวอร์ ชิคาโก โคเปนฮาเกน ลอนดอน และ มิลานเพื่อชิมกาแฟ ระหว่างการเดินทางหลายเดือน ผมได้ดื่มกาแฟและเรียนรู้เรื่องราว และข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟมากยิ่งขึ้น ซึ่งการเดินทางที่ผ่านมาถือเป็นสิ่งที่ทำให้การ แข่งขันครั้งนี้ต่างไปจากทุกครั้งที่ผ่านมา เนื่องจากผมเข้าใจและรู้จักกาแฟมากขึ้น ผมคิดว่าการแข่งขันครั้งนี้มีความสมบูรณ์เนื่องจากมีทั้งบาริสต้าที่มาจากการแข่ง ขันและบาริสต้าที่ทำงานอยู่ในร้านกาแฟมาร่วมกันแสดงฝีมือและเทคนิคต่างๆ ซึ่งบาริสต้า ทั้งสองกลุ่มนี้ ไม่สามารถจะดำรงอยู่อย่างเป็นอิสระต่อกันได้ เนื่องจากการพัฒนาสาย อาชีพบาริสต้าจำเป็นต้องใช้ความร่วมมือจากบาริสต้าทั้ง 2 กลุ่ม

ทิ้งท้าย

มีความสุขกับสิ่งที่ทำ ในการแข่งขันครั้งแรก ต้องให้ความสำคัญกับเทคนิคและวิธีการ ต่างๆ และไม่จำเป็นต้องสร้างเครื่องดื่มเฉพาะตัวที่มีความซับซ้อนมากจนเกินไป ปีต่อไป เราก็สามารถเพิ่มเติมส่วนที่ขาดไปได้เรื่อยๆ และวันหนึ่งเราก็จะกลายเป็นแชมป์บาริสต้า ระดับโลก กระบวนการทั้งหมดนี้ต้องใช้เวลา เราจึงต้องเปิดใจให้กว้าง มีความสุขกับสิ่งที่ ทำและรอดูว่าอะไรจะเกิดขึ้นในอนาคต

At the Starting Point I have been a barista for nearly 10 years now. I started working with the grinders company in Australia and I met Peter Wolf. He said that the company was designing a new espresso concept, so he started to teach me more about coffee. He was really the one who really got me into a barista profession back then.

Dealing with Difficulties Nowadays in Australia people understand who a barista is. If it was 5-6 years ago, people would say “you are what? You are a barista?” There were a lot of misconceptions about coffee, but now people understand more. So it has been quite good.

Why Barista?

I love the flexibility. I really enjoy my job. I look after about 40 different cafés in Melbourne, so I get around and try their coffee and meet different people and help people to improve their coffee businesses. It has been really enjoyable, so it has been really good.

Mentor My mentor is Peter Wolf who really got me into coffee and who is now the master of barista in Louisiana Coffee.

Experience in Barista Competitions I have been competing for 5 years in Melbourne and won the regional competition 5 years in a row which is nice. I have been in the Australian Barista Championships for 5 times and I won in 2006 and represented Australia in the World Barista Championship in Berne, Switzerland. This year, I won the Australian Barista Championship again and now I am representing Australia here in Copenhagen, Denmark.

The 2008 World Barista Competition For this year competition, I spent a lot of time traveling to Portland, Seattle, Vancouver, Chicago, Copenhagen, London and Milan just to taste coffee. I really got to drink coffee and learn more about coffee for months.

This is really the big difference this year that I understand a lot more about coffee.

It is really nice that there are both competition baristas and café baristas and both of them are doing the right thing with the illustration. We could not survive with only competition baristas and we could not survive with only café baristas. We need them both to develop this profession. So it is good.

Practical Guidance Have some fun. At the start, concentrate more on getting the technicalities down and don’t get too elaborate with the signature drink. Next year, you can just keep adding and eventually you will become a world champion that you reserve. It might take years to get, so just be open-minded. Enjoy yourself and see what will happen in the long term.

• 15

COVER•STORY

The 3rd place:

Ms. Liesbeth Sleijster from the Netherlands I have been a barista for 3 years. I had been a barista for 3 months and then there was a competition. At that time, I did not study and I had a full-time job. There was nothing else, but making coffee in a café. One day, Rose Van Asten, who had been in the WBC twice, asked me whether I wanted to enter a competition and I said “Yes, I will go for it.”

Why I wanted to do it? It was a feeling that I really liked it, so I had to do it. I like coffee. I have been drinking coffee since I was 4. I just knew I wanted to do it. I didn’t know why. I work in a real coffee shop, so I got some experience. I just like it.

Dealing with Difficulties

Money is always an obstacle, but I do not worry about it.

I do not know what is going to happen. Once I know the feeling that you can trust yourself, I just go and do it.

Why Barista?

I like to be with people. I like to give people something that they can taste. I can teach people what good coffee is. It is a good thing in life and this is what I like about coffee and being a barista.

Mentor

My mentors are the 3 women who are accompanying me here. Rose, Jana and Mike are my team who I have mentioned earlier.

Experience in Barista Competitions

For the first competition, we worked as a team with a group of 4 girls in Holland and among 40 people we got the 1st prize, the 2nd prize, the 4th prize and the 5th prize which I was the second. It was really teamwork.

I still worked at the café for 2 ½ years and I got more offers such as jobs and workshops and I really like it.

First, I became the second to Holland and the following year I became the first.

The 2008 World Barista Competition

After I won the national barista competition in the Netherlands, I quitted my job which was really scary. It was because although I had so many offers and I had a feeling that I had to do it. I had to go to the next level.

After that, I had one month to train myself everyday.

It was a full-time training. I did not know about the money. I did not know whether it was going to be ok. I just trust myself and then I built it on that.

I made my first blend with my roast master. We went to Brazil to find good coffee for today. I asked them whether they wanted to sponsor me and after a long time they said “Yes, you can go.” Then several cuppers and I went to Brazil to cup the coffee and we finally completed the blend. We even made the craziest decisions at very important moments such as changing our decisions during the roasting, but it turned out to be a good change. It was a feeling and I just followed it.

Overall, I like the competition. Although I do not really know anyone, there has not been any problem. I really like the atmosphere and the people. I have had great supports from everyone.

Practical Guidance

Learn from mistakes and reflections. Enjoy what you are doing. Be in a moment of now and don’t fear to face yourself.

16 •

ณ จุดเริ่มต้น

ฉันเป็นบาริสต้ามา 3 ปีแล้ว หลังจากที่ฉันเริ่มเป็นบาริสต้าได้ 3 เดือน ฉันก็ทราบข่าวว่า กำลังจะมีการแข่งขันบาริสต้า ตอนนั้นฉันไม่ได้เรียน ฉันทำงานเต็มเวลา ชีวิตไม่ได้มีอะไร มากไปกว่าการชงกาแฟในคาเฟ่ จนกระทั่งวันหนึ่ง Rose Van Asten ผู้ที่เคยเข้าร่วมการ แข่งขัน World Barista Championship ถึง 2 ครั้ง เข้ามาถามฉันว่า ฉันสนใจที่จะเข้าร่วม การประกวดบาริสต้าหรือไม่ ฉันตอบเธอทันทีวา่ “ฉันสนใจ ฉันจะเข้าร่วมการแข่งขันครัง้ นี”้ ทำไมฉันจึงอยากจะเข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้า? ฉันรู้สึกว่าฉันชอบการทำกาแฟ และฉันอยากทำ ฉันจึงต้องทำ ฉันชอบกาแฟมาก เพราะฉันดื่มกาแฟมาตั้งแต่อายุ 4 ขวบ ฉันไม่รู้ว่าทำไมฉันจึงอยากเข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้า แต่ฉันรู้ว่านั่นคือสิ่งที่ฉันอยากทำ ฉันทำงานอยู่ ในร้านกาแฟ ฉันมีประสบการณ์ และฉันก็ชอบงานนี้มาก

TRIESTE: THE ESPRESSO COFFEE CITY

At the Starting Point

เมื่อพบกับความยากลำบาก

เรื่องเงินสนับสนุนเป็นอุปสรรคสำหรับฉันเสมอ แต่ฉันก็ไม่ได้ ใส่ ใจ ฉันไม่รู้หรอกว่ากำลัง จะเกิดอะไรขึ้น แต่เมื่อฉันรู้สึกเชื่อมั่นและเชื่อใจในตัวเอง ฉันก็จะก้มหน้าก้มตาทำสิ่งนั้น ต่อไป

ทำไมต้องเป็นบาริสต้า?

ฉันชอบที่จะอยู่ท่ามกลางผู้คน และฉันก็ชอบที่จะให้พวกเขาได้ลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ ฉัน สามารถสอนพวกเขาให้รู้จักกับรสชาติและลักษณะของกาแฟที่ดี ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ฉันรู้สึก ดีตามไปด้วย และนี่คือเหตุผลที่ทำให้ฉันชอบกาแฟและรักอาชีพบาริสต้า

บาริสต้าต้นแบบ

บาริสต้าต้นแบบของฉันก็คงหนี ไม่พ้นเพื่อนที่ร่วมเดินทางมาด้วยทั้ง 3 คน Rose, Jana และ Mike คือเพื่อนร่วมทีมของฉันที่ฉันพูดถึงไปแล้วข้างต้น

ประสบการณ์ ในการแข่งขันบาริสต้า

สำหรับการแข่งขันครั้งแรก เราทำงานกันเป็นทีมซึ่งประกอบไปด้วยผู้หญิง 4 คน ผลการ แข่งขันที่ออกมาคือเราทั้ง 4 คนได้รับรางวัลที่ 1, 2, 4 และ 5 และฉันก็ได้รับรางวัลที่ 2 จากการแข่งขันครั้งนั้น ถือว่าเป็นการทำงานเป็นทีมอย่างแท้จริง หลังจากนั้นฉันก็ยังคง ทำงานอยู่ที่ร้านกาแฟเป็นเวลา 2 ปีครึ่ง และฉันก็ได้รับโอกาสมากมาย ไม่ว่าจะเป็นงาน เสริมและการเป็นวิทยากรในการอบรมเชิงปฏิบัติ ฉันชอบสิ่งที่ฉันกำลังทำอยู่มาก ในการ แข่งขันครั้งแรก ฉันได้รับรางวัลรองชนะเลิศจากการแข่งขันในฮอลแลนด์ และในปีต่อมา ฉันก็ได้รับรางวัลชนะเลิศ

การแข่งขัน 2008 World Barista Competition

หลังจากที่ฉันได้รับรางวัลชนะเลิศจากการแข่งขันบาริสต้าระดับประเทศ ฉันก็ตัดสินใจลา ออกจากงานที่ทำอยู่ เนื่องจากแม้ฉันได้รับโอกาสมากมาย ฉันก็รู้ตัวว่าฉันจะต้องออกไป จากจุดนี้ ฉันจะต้องก้าวต่อไป หลังจากนั้น ฉันก็มีเวลา 1 เดือนเต็มเพื่อฝึกตัวเองและ เตรียมพร้อมสำหรับการแข่งขัน ฉันฝึกซ้อมเต็มเวลา โดยไม่ได้ ใส่ ใจในเรื่องของค่าใช้จ่าย และไม่รู้เลยด้วยซ้ำว่าสิ่งที่ทำอยู่นั้นจะออกมาเป็นอย่างไร ฉันมั่นใจและเชื่อในตัวเองและ สิ่งอื่นๆ ก็ตามมา ตอนที่ฉันสร้างเบลนด์ของตัวเองครั้งแรกร่วมกับผู้เชี่ยวชาญทางด้านการคั่วกาแฟ เราเดินทางไปที่ประเทศบราซิลเพื่อเสาะหากาแฟที่ดีและเหมาะกับการแข่งขันในวันนี้ ฉัน ถามว่าเขาต้องการจะสนับสนุนฉันหรือไม่และเมื่อเวลาผ่านไปนานพอสมควร เขาก็โทรมา และตอบตกลง ฉันและเพื่อนร่วมทีมเดินทางไปชิมกาแฟที่ประเทศบราซิลและในที่สุดเรา ก็ได้เบลนด์ที่ต้องการ เราตัดสินใจอะไรหลายอย่างตามความรู้สึกของเราเอง แม้ในเวลาที่ สำคัญที่สุดระหว่างการคั่ว เราก็ตัดสินใจที่จะเปลี่ยนสูตรของเรา แต่ผลลัพธ์ที่ ได้กลับ ทำให้การตัดสินใจครั้งนั้นเป็นการตัดสินใจที่ถูกต้องที่สุด มันเป็นความรู้สึกที่ฉันจะต้อง

ทำตาม โดยรวมแล้ว ฉันชอบการแข่งขันครั้งนี้มาก ถึงแม้ว่าฉันจะไม่รู้จักผู้คนมากมาย แต่ ที่ผ่านมาก็ยังไม่มีปัญหาอะไร ฉันชอบบรรยากาศในการแข่งขันและผู้คนที่นี่มาก พวกเขา ให้กำลังใจและให้ความสนับสนุนฉันเป็นอย่างดี

THE EXHIBITION:

Espresso Coffee Industry on show - 4th edition

THE CONFERENCE:

Fiera Trieste Spa P.le de Gasperi, 1 34139 Trieste Italy Tel +39 040 9494111 Fax +39 040 393062

espresso@fiera.trieste.it www.triestespresso.it

39th International Coffee Day - November 12th, 2008 “World Coffee Market and the Future of Coffee Production”

THE COMPETITION: 3rd ETCC - European Team Coffee Challenge

ทิ้งท้าย

เรียนรู้จากความผิดพลาดและไตร่ตรองอย่างลึกซึ้ง สนุกกับสิ่งที่กำลังทำอยู่ อยู่กับปัจจุบัน และอย่ากลัวที่จะต้องเผชิญหน้ากับตัวเอง

ESPRESSO COFFEE INDUSTRY

CAFé•DESIGN

CALITOS

ร้านเบเกอรี่และร้านกาแฟของคุณ Your Deli Bakery and Coffee Shop

“Calitos pasteleria” is placed in Guadahortuna, a small Andalusian village nearby the fascinating city of Granada. It looks like a jewel, characterized by a luxury design and fine gourmet food.

Morante family pass down a confectionery tradition beginning in 1878 by their great-grandfather who owned a small bakery. Nowadays, they enrich this history thanks to their passion for work and to their management ability.

They add café service to get beyond the traditional concept of “bakery-confectionery” and entrust to Costa Group in order to create a pleasing space, giving a unique chance to clients to consume their meals in good company and have a sweet rest.

Calitos pasteleria has obtained a great success and owners are going to propose again this concept in other shops. Calitos style is elegant and sophisticated at the same time, it’s a mix of volumes and essential lines combined with a dark and light color tones.

Calitos shows a concept of bakery-confectionery as a meeting-point, characterized by an unusual interior design.

The spot is divided into three parts: a café area opened in the morning for breakfasts untill the evening for aperitifs, a take-away bakery-confectionery area and a “lounge” area where tasting handmade foods prepared by the owner Ramon Morante.

The counter is covered by dark wood, the same material used for shelves in the back-fitting to expose the bottles. Here the barman makes cocktails and tapas which can be eaten directly at the counter or seat-down on the tables. The tasting room is enriched by some lighted element and elegant sofa.

The bakery area is bright and chic. It is perfected by white glass and Iroko in the back—wall. A wide offering of baked foods (bread, sandwiches, salted cakes, brioches, pastries) are exposed into the capacious showcase. The confectionery proposes typical products of the Andalusian tradition but also state-of-the-art recipes like mousse and single-portion pastries.

Calitos pasteleria is the right place where you can consume meals in good company, organize job-meetings or have some relax maybe reading a newspaper comfortably seated on the nice living-room.

“Calitos pasteleria” ตัง้ อยู่ใน Guadahortuna

ซึ่งเป็นหมู่บ้านเล็กๆ ของชาว Andalusian ไม่ไกล จากเมื อ ง Granada เป็ น ร้ า นที่ เ ปรี ย บเสมื อ น อัญมณีที่ ได้รับการตกแต่งอย่างหรูหราและเสิร์ฟ อาหารที่น่าลิ้มลอง ครอบครัว Morante สืบทอดธรรมเนียม

การขายลูกกวาด ที่คุณ ทวดผู้ซึ่งเป็นเจ้าของร้าน

เบเกอรี่เล็กๆ เป็นผู้ริเริ่มในปี พ.ศ. 2421 ทุกวันนี้ พวกเขาถือเป็นผู้ที่บันทึกประวัติศาสตร์และสืบทอด ธรรมเนียมอัน มีค่าไว้ด้วยความรักที่มีต่องานที่ทำ และความสามารถในการจัดการที่ดีพร้อม เพื่อพัฒนาธุรกิจร้านเบเกอรี่และร้านขายลูก กวาดที่มีอยู่ พวกเขามีแนวคิดที่จะเพิ่มธุรกิจร้าน กาแฟเข้าไป Calitos pasteleria ให้โอกาส Costa Group เข้าไปออกแบบและตกแต่ง พื้นที่ต้อนรับลูกค้าเพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสกับบรรยากาศที่เป็นเอกลักษณ์ ในระหว่างการรับ ประทานอาหารกับเพื่อนพ้องและรู้สึกผ่อนคลายอย่างเต็มที่ Calitos pasteleria ประสบความสำเร็จอย่างสูงและเจ้าของร้านก็มีความตั้งใจที่จะ ใช้แนวคิดเดียวกันนี้ ในการตกแต่งร้านสาขาอื่น รูปแบบของ Calitos เน้นความสวยงาม และซับซ้อนในเวลาเดียวกัน เป็นการผสมผสานระหว่างความต่างระดับและเส้นซึ่งเป็นองค์ ประกอบพื้นฐาน โดยใช้ทั้งสีโทนเข้มและโทนสว่างเพื่อให้เกิดความลงตัว Calitos ได้แสดงให้เห็นถึงแนวคิดในการทำร้านเบเกอรี่และร้านขายลูกกวาดให้เป็น จุดนัดพบโดยอาศัยการออกแบบภายในที่แปลกตา พื้นที่ของร้านแบ่งออกเป็น 3 ส่วนได้แก่ ส่วนร้านกาแฟที่เปิดให้บริการตั้งแต่ช่วงเช้า จนถึงช่วงบ่าย ซึ่งมีการเสิร์ฟอาหารเช้าไปจนถึงเหล้าที่ผู้คนนิยมดื่มเพื่อให้ช่วยเจริญอาหาร ในยามบ่าย ส่วนของร้านเบเกอรี่และร้านขายลูกกวาด และส่วนของห้องนั่งเล่นที่ลูกค้า สามารถรับประทานอาหารฝีมือของคุณ Ramon Morante ผู้เป็นเจ้าของร้าน

Pasteleria Calitos

เคาน์เตอร์ตกแต่งด้วยไม้สีเข้ม และวัสดุในการตกแต่งเดียวกันนี้ก็ถูกนำไปใช้ ใน การตกแต่งชั้นวางขวดที่อยู่ด้านหลังอีกด้วย ในส่วนนี้เองที่พนักงานบริเวณบาร์จะผสม เครื่องดื่มค็อกเทลและของว่าง ซึ่งลูกค้าสามารถนั่งทานได้ทั้งในบริเวณเคาน์เตอร์หรือจะ นำมานั่งทานบริเวณโต๊ะที่จัดไว้ก็ได้เช่นกัน ห้องอาหารถูกตกแต่งด้วยไฟและโซฟาที่ สวยงาม ส่วนของร้านเบเกอรี่มีความสว่างและทันสมัย มีการตกแต่งโดยการใช้กระจกสีขาว และไม้ Iroko ที่ผนังด้านหลังมีขนมปัง แซนด์วิช ขนมเค้ก และขนมอบ วางอยู่ ในตู้โชว์ที่ สามารถบรรจุขนมได้จำนวนมาก ในส่วนของร้านขายลูกกวาดนั้น สินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ ของชาว Andalusian และเมนูอื่นๆ เช่น มูสและขนมอบ ก็ถูกนำออกมาวางให้ลูกค้าได้ เลือกซื้อ Calitos pasteleria เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารกับเพื่อนฝูง จัดงาน ประชุมหรืองานเลี้ยงสังสรรค์ หรือจะใช้เป็นสถานที่พักผ่อนและอ่านหนังสือพิมพ์ ในห้อง นั่งเล่นอย่างสบายอารมณ์

Plaza de Espana 5, Guadahortuna Phone: 0034 958383039 Every day open from 7.00 a.m. to 8.30 p.m.

During the summer to 10.30 p.m.

เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 7.00 น. - 20.30 น. และในฤดูร้อนเปิดให้บริการถึง เวลา 22.30 น.

Design and furniture: Arch. Flaviana Rimondi, Costa Group. ©costagroup.net is the owner of the copyright images Photographer: Josè Miguel Castillo Rubio ©costagroup.net

18 •

• 19

หนังสือใหม่ จาก บลู สกาย บุ๊คส์ ที่ผู้ประกอบธุรกิจบริการกาแฟไม่ควรพลาด

How to Open a Popular Coffee House

การสร้างร้านกาแฟยอดนิยม โดย โจแอนน่า ฟู่ ฟู่เหว่ยฉง นักข่าวเศรษฐกิจการเงินและพันธบัตร ผู้มีประสบการณ์ทางด้านเศรษฐกิจและ การเงิน แนะนำหลักการเปิดร้านกาแฟไว้ใน การสร้างร้านกาแฟยอดนิยม (How to Open a Popular Coffee House) เริ่มตั้งแต่การคิดแผนการตลาด การคำนวนต้นทุน การหาเงิน ทุน ทำเลที่ตั้ง เทคนิคการชงกาแฟ เครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์ต่าง ๆ การออกแบบตกแต่ง ร้าน กาแฟชนิดต่าง ๆ และข้อมูลอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์และควรรู้ก่อนการเปิด หากคุณเป็น คนหนึ่งที่ฝันอยากเป็นเจ้าของร้านกาแฟควรมีหนังสือเล่มนี้ไว้ในครอบครอง

133 สูตรเครื่องดื่มยอดนิยมจาก 34 ร้านดังในญี่ปุ่น โดย สำนักพิมพ์ Asahiya

รวบรวมสูตรเครื่องดื่ม 133 สูตรจาก 34 ร้านดังในญี่ปุ่นที่เคยตีพิมพ์ในนิตยสารรายเดือน “Café & Restaurant” มีทั้งเครื่องดื่มผลไม้ เครื่องดื่มผัก เครื่องดื่มปั่น เครื่องดื่มนมถั่วเหลือง เครื่องดื่มโซดา เครื่องดื่มชา เครื่องดื่มชาเขียว เครื่องดื่มโกโก้และช็อกโกแลต เครื่องดื่ม

โยเกิร์ต เครื่องดื่มนมสดและเครื่องดื่มร้อน โดยบอกรายละเอียดทั้งวัตถุดิบและวิธีทำไว้อย่าง ชัดเจนและเข้าใจง่าย สามารถนำไปปรับเป็นเมนูเครื่องดื่มใหม่ๆ ภายในร้านของท่านได้ หรือ หากใครจะลองนำไปทำเพื่อดื่มเองที่บ้านก็น่าสนใจไม่น้อยเลยเช่นกัน

Italian Espresso Tasting by Luigi & Carlo Odello

การชิมทดสอบกาแฟเอสเพรสโซ่แบบอิตาเลี่ยน โดย ลุยจิ และคาร์โล โอเดลโล่

เป็นบทสรุปของการประเมิณคุณภาพของกาแฟโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่มีการศึกษาติดต่อกัน มาเป็นเวลากว่า 10 ปี หนังสือเล่มนี้นำเสนอข้อมูลที่เที่ยงตรงและชัดเจนเกี่ยวกับวิธีการทดสอบรสชาติ ของกาแฟ ข้อดีและจุดบกพร่องที่สามารถเกิดขึ้นได้ในถ้วยกาแฟ การ์ดและวิธีการที่ใช้ในการประเมิน กาแฟโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส สภาพภูมิศาสตร์ในการเพาะปลูกกาแฟและกระบวนการผลิต ศิลปะในการผสมผสานและการคั่วกาแฟ เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ รวมถึงคำแนะนำในการเตรียมกาแฟ

เอสเพรสโซ่ที่สมบูรณ์

Espresso Italiano Specialist by Luigi Odello คู่มือบาริสต้าแบบอิตาเลี่ยน โดย ลุยจิ โอเดลโล่

เป็นหนังสือแนะนำสำหรับผู้เชี่ยวชาญทางด้านกาแฟ ผู้ที่หลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟ รวมไปถึงผู้เตรียม กาแฟและผู้บริโภคที่ต้องการดื่มด่ำกับ Espresso Italiano มากยิ่งขึ้น หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงกฎทองของ Espresso Italiano Certificato คือ การรับรองคุณภาพการฝึกอบรมผู้ดูแลบาร์ วิธีการเลือกสรรและจัด การกับเบรนด์ต่างๆ รวมไปถึงเครื่องจักรที่เกี่ยวของในการชงกาแฟ ซึ่งเป็นปัจจัยในการสร้างความพึง พอใจให้แก่ผู้บริโภคในที่สุด นี่คือความลับของสินค้าจากประเทศอิตาลีที่ไม่เป็นรองสินค้าใดในโลก

INDY•VOICE

Seat2Cup Coffee : Keep Faith with What You Do and Who You Are ยืนหยัดในสิ่งที่ทำและเป็นอยู่ From a coffee bean dealer who had no knowledge about coffee to the owner of the four-year-old Seat2Cup Coffee, Mr.Vudhiporn Hassakarn has become one of those people who are charmed by coffee.

Inspiration

I started the coffee business as a coffee bean trader. At that time, I did not know much about coffee. The only thing I knew was that coffee was the product that sold well, so I did not care about its quality. Sometimes, I even argued with my customers because of different concepts about coffee. As a result, I have decided to acquire the knowledge about coffee, especially about coffee roasting. As soon as I started to search for the information about coffee, I realized that there was so much about coffee that I did not know. It was also when I began to be interested in coffee house business.

My intention was to create a workshop in my coffee house. We would come up with new products for our customers to try and then take their advice.

Besides coffee, I also have a roastery which was constructed when I first opened our coffee café. I roast coffee beans myself because I know that roasting is a meticulous process. Nobody can do it the way I want it to be done. Also, the fact that there are not many kinds of coffee in Thailand really makes it challenging to me to be a roaster. I had to search for all kinds of coffee beans and make a number of experiments with roasting and blending in order to get the best result.

Seat2Cup Coffee’s Standpoint My standpoint might be different from others’ because most of the time coffee houses are to serve anything according to customers’ desire. They might even have to create the atmosphere in the café the way their customers like, while the owners might not like them at all. However, for me, I think we have to keep faith with what we have and who we are and then our customers will feel the differences. I created my coffee house the way I like it to be with the hope that the customers who come in would be those who like what I like, both the drinks and the atmosphere. As a result, my business is doing very well and I am happy with what I am doing. I also believe that my happiness will result in the happiness and satisfaction of my customers.

Words for Newcomers

For those who want to have a coffee house, they need to have passion for coffee and a service mind. They must be able to see the possibilities in this business, know exactly who the target groups are and go for it. I, myself, have chosen to serve those people who love coffee the way I do. I believe that if I get to do what I love, I will be happy and the business tends to be successful. Some people do not even know what they really like. The only thing they know is that they still have customers and they are satisfied, but they will never know if these people will ever come back.

For those who would like to roast coffee, I believe that they basically love coffee. One thing that I want to tell them is that there are not many places where

จากพ่อค้าเมล็ดกาแฟคั่ว ผันตัวเองมาเป็นเจ้าของร้านกาแฟ Seat2Cup Coffee ที่เปิด

กิจการมาได้กว่าสี่ปีแล้ว จากเมื่อก่อนที่ ไม่มีความรู้เกี่ยวกับกาแฟเลย แต่ปัจจุบันคุณ

วุฒิพร หัสการณ์ ได้กลายเป็นอีกคนหนึ่งที่มีความรู้เกี่ยวกับกาแฟเป็นอันดับต้นๆ ของ ประเทศไทย แรงจูงใจในการเปิดร้านกาแฟ ผมเข้ามาในวงการกาแฟโดยเริ่มต้นจากการเป็นพ่อค้าคนกลางจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว ใน ตอนนั้นยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับกาแฟมากนัก คิดเพียงว่ากาแฟเป็นสินค้าตัวหนึ่งที่สามารถ ขายได้ ไม่ได้ ใส่ ใจเรื่องคุณภาพของกาแฟ จนบางครั้งก็มีข้อโต้แย้งกับลูกค้า ผมจึงเริ่ม หาความรู้มากขึ้นโดยเฉพาะเรื่องการคั่วกาแฟ เมื่อเริ่มศึกษาผมก็ได้รู้ว่ายังมีเรื่องเกี่ยวกับ กาแฟอีกมากมายที่เรายังไม่รู้ ผมจึงเริ่มให้ความสนใจกับธุรกิจร้านกาแฟ โดยผมคิดว่า อยากจะสร้างร้านกาแฟให้เป็นเหมือนการเรียนรู้เชิงปฏิบัติการ แนวคิดของผมคือทางร้าน เป็นผู้คิดค้นผลิตภัณฑ์ ใหม่ๆ แล้วนำเสนอต่อลูกค้า เพื่อขอคำแนะนำจากลูกค้าและนำไป ปรับปรุง นอกจากจำหน่ายเครื่องดื่มกาแฟแล้ว เรายังเปิดเป็นร้านคั่วกาแฟตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน ช่วงแรกๆ อีกด้วย เหตุที่ผมคั่วกาแฟด้วยตัวเองก็เพราะผมรู้สึกว่าการคั่วกาแฟเป็นเรื่อง ละเอียดอ่อน คนอื่นทำยังไงก็ไม่เหมือนกับเราลงมือทำด้วยตัวเอง และจากข้อจำกัดที่ ใน เมืองไทยมีเ มล็ดกาแฟที่ ไม่หลากหลายมากนัก ทำให้ผมรู้สึกว่าการคั่วกาแฟเป็นความ ท้าทายอย่างหนึ่ง คือเราต้องเสาะหาเมล็ดกาแฟมาทดลองคั่วและเบลนด์ เพื่อให้ได้กาแฟ ที่ดีที่สุดในแบบที่เราต้องการ บรรยากาศและการตกแต่งร้าน ร้านของเราเป็นร้านขนาดเล็ก มีที่นั่งไม่มาก เน้นความสว่าง ใช้พื้นที่บาร์เป็นส่วนใหญ่ ตกแต่งแบบเรียบง่าย เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกเป็นกันเอง สามารถพูดคุยเสียงดังได้ มาพักดื่ม กาแฟสักถ้วยแล้วออกไป มานัดพบหรือคุยงานกันได้ แต่อาจจะไม่ ใช่ร้านที่จะมานั่งเอา บรรยากาศ ทอดอารมณ์ หรืออ่านหนังสือเป็นเวลานานได้ ประเภทของลูกค้าและเครื่องดื่มยอดนิยม เนื่องจากร้านของเราตั้งอยู่ ในอาคารชาญอิสระ 2 ดังนั้นกลุ่มลูกค้าหลักก็คือกลุ่มคน ทำงานในตึกนี้ ลูกค้าของร้านเราโดนส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าระดับกลางถึงระดับสูง และ

Café Design and Atmosphere

Seat2Cup Coffee is a small coffee house with a few seats. We try to turn the light on and make it bright.

Most of the café area is occupied by a simple-designed bar in order to make our customers feel comfortable.

They can talk loudly or they can just stop by for a cup of coffee and then leave. Our café can also be their meeting point where they can discuss their work with colleagues. However, it is not a place where they can sit down and relax or read a book for a long time.

Target Group and Popular Drink

Because our coffee house is in Charn Issara 2 Tower, our customers are those who work in the building.

Most of them are in the working class and the upper class and coffee lovers also visit us once in awhile. For the roasted coffee, our customers include a number of dealers, small coffee house owners as well as those who brew their own coffee at home.

People like to buy both hot and cold drinks and there are those who love fancy beverages, but we are not interested in developing this kind of drinks since we are not good at it. However, we believe that our coffee tastes good, so we choose to encourage our customers to try our coffee and experience the real taste of pure coffee with neither cream nor milk.

22 •

they can learn how to roast coffee. Therefore, it is important that they spend most of their time learning from their own experience. Personally, I hope that there will be more coffee roasters, so that the market will be livelier and we are able to develop our skills and techniques later on.

Future Plan and Vision for the Future of Coffee Business in Thailand

The coffee society in Thailand is still very small and I believe that the people in this circle are trying to gain more knowledge and develop their products each day. I hope that the system of the import duty on coffee will be improved and I also hope that we will be able to improve the quality of our coffee; we should know how to grow good coffee trees, we should be able to increase the quantity of our coffee beans, coffee farmers and coffee roaster should have a chance to meet and tell the customers the stories about coffee. When we get to that point, coffee is not only a cup of hot drink, but a story that will finally reveal the coffee’s charm.

บางครั้งก็มีกลุ่มคนรักกาแฟแวะเวียนมาที่ร้านเป็นครั้งคราว ส่วนลูกค้ากาแฟคั่วส่วนมาก จะเป็นพ่อค้าคนกลาง รวมถึงร้านกาแฟเล็กๆ และลูกค้าที่ชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน เครื่องดื่มยอดนิยมส่วนใหญ่จะคละกันไปทั้งร้อนและเย็น มีเครื่องดื่มแฟนซีบ้างแต่ก็ ไม่ได้ ให้ความสำคัญและเราก็ไม่ชำนาญมากนัก ผมเชื่อว่ากาแฟมีรสชาติดีอยู่แล้ว เราจึง อยากให้ลูกค้าได้ดื่มและสัมผัสกับรสชาติที่แท้จริงของกาแฟโดยไม่มีส่วนผสมอื่นแม้แต่นม มาบดบัง จุดยืนของ Seat2Cup Coffee จุดยืนของผมอาจจะแตกต่างจากร้านอื่น คนส่วนใหญ่มักจะสร้างร้านขึ้นมาเพื่อตอบสนอง ความต้องการของลูกค้า ปรับเปลี่ยนเมนูหรือบรรยากาศภายในร้านเพื่อให้ลูกค้าพอใจ โดยที่ตัวเจ้าของเองอาจจะไม่ชอบก็เป็นได้ แต่สำหรับผมแล้ว ผมคิดว่าเราต้องพยายามยืน หยัดในสิ่งที่เราเป็นอยู่ แล้วลูกค้าจะรู้สึกถึงความแตกต่างได้เอง ผมสร้างร้านขึ้นมาให้ตรง กับความชอบและความต้องการของตัวเอง โดยคาดหวังว่ากลุ่มลูกค้าที่จะเดินเข้ามาในร้าน

ของผมก็คือคนที่ชอบเครื่องดื่มและบรรยากาศร้านในแบบ เดียวกันกับผม ซึ่งผลตอบรับก็เป็นที่น่าพอใจ ตัวผมเองมี ความสุขกับการทำงานงานก็ออกมาดี และนั่นก็ส่งผลให้ ลูกค้าพึงพอใจและมีความสุขกับสินค้าและบริการที่เรามอบ ให้กับเขา ข้อแนะนำสำหรับคนที่สนใจอยากเปิดร้านกาแฟ และคั่วกาแฟ สำหรับคนที่อยากเปิดร้านกาแฟผมมองว่าอันดับแรกจะต้อง มีความรักในกาแฟ รักงานบริการและมองโอกาสทางธุรกิจ ให้เป็น ต้องรู้ว่ากลุ่มลูกค้าของเราคือคนกลุ่มไหน แล้วมุ่ง เจาะตลาดไปทางนั้น ตัวผมเองเลือกกลุ่มเป้าหมายที่มีความ ชอบเหมือนกับเรา เพราะผมเชื่อว่าถ้าเราทำอะไรในสิ่งที่เรา ชอบ เราก็จะมีความสุข และมีโอกาสประสบความสำเร็จ มากกว่า ในขณะที่คนส่วนใหญ่ยังไม่รู้เลยว่าตัวเองชอบ อะไร รู้แค่ว่าขอแค่มีคนที่ดื่มกาแฟก็พอ แต่พวกเขายังไม่รู้ เลยว่าคนเหล่านั้นจะเป็นลูกค้าของเขาหรือไม่ สำหรับคนที่อยากคั่วกาแฟผมเชื่อว่าคนเหล่านี้มีความ รักในกาแฟเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว สิ่งที่ผมอยากบอกก็คือการ คั่วกาแฟมีแหล่งให้เรียนรู้ ไม่มากนัก จะต้องอาศัยเวลาใน การสะสมประสบการณ์ โดยส่ ว นตั ว ผมอยากให้ มี ค นคั่ ว กาแฟเพิ่มขึ้น ตลาดจะได้คึกคัก และเราจะสามารถพัฒนา ไปได้อีกเรื่อยๆ แผนการในอนาคตและมุมมองต่อวงการกาแฟไทย ในอนาคตเราต้องการเข้าถึงลูกค้าที่ชงกาแฟดื่มเองที่บ้านให้ มากขึ้ น โดยอาจทำการค้ าในรู ป แบบของการสั่ ง ซื้ อ ทาง ไปรษณีย์ หรือสมัครสมาชิกและสั่งซื้อผ่านทางเว็บไซต์ อีก ส่วนหนึ่งคือการพัฒนาในแง่ของการเป็นที่ปรึกษาสำหรับผู้ที่ ต้ อ งการเปิ ด ร้ า นกาแฟในลั ก ษณะเดี ย วกั บ Seat2Cup Coffee สำหรับวงการกาแฟไทยในปัจจุบันผมรู้สึกว่ายังค่อน ข้ า งเล็ ก ผมเชื่ อ ว่ า คนที่ อ ยู่ ใ นวงการทุ ก คนล้ ว นพยายาม หาความรู้เพิ่มเติมและปรับปรุงตัวอยู่ตลอดเวลา ตัวผมเอง อยากให้มีการปรับปรุงเรื่องภาษีการนำเข้ากาแฟจากต่าง ประเทศ ปรับปรุงเรื่องเมล็ดกาแฟ เช่นทำอย่างไรให้กาแฟ ที่เราปลูกเองมีคุณภาพดีขึ้น ทำอย่างไรให้มีกาแฟออกมาสู่ ท้องตลาดมากขึ้น ตลาดจะได้คึกคักและพัฒนาไปได้ ไกล กว่าที่เป็นอยู่ ในปัจจุบัน อยากให้คนปลูกกาแฟกับคนคั่ว กาแฟมาเจอกัน ร่วมกัน พัฒนาและทำให้ลูกค้ารู้จักกาแฟ มากขึ้น ทำให้เขารู้ว่าน้ำกาแฟในถ้วยที่เขากำลังดื่มอยู่มีจุด เริ่ ม ต้ น จากตรงไหนและมี ค วามเป็ น มาอย่ า งไร หากเรา สามารถพั ฒ นาไปถึ ง จุ ด นั้ น ได้ กาแฟจะไม่ ไ ด้ เ ป็ น เพี ย ง ของเหลวสีน้ำผึ้งที่ดื่มแล้วกลืนก็เป็นอันจบ แต่มันจะกลาย เป็นเรื่องราวที่มีจุดเริ่มต้นและอาจจะไม่มีวันสิ้นสุด เมื่อนั้น ทุกคนก็จะสัมผัสได้ถึงเสน่ห์ที่แท้จริงของกาแฟ • 23

NANATASSANA

Are you ready to enter the coffee house business?

คุณเตรียมตัวพร้อมแล้วหรือยัง กับการก้าวเข้าไปทำงานในร้านกาแฟ Written by Tung-Yuan Lin

Are you ready to work more than 12 hours a day, dry dozens of cups, organize tables, empty ashtrays, serve food and drinks with professional manners, memorize more than a hundred menus and related information, answer customers’ inquiries with a smile, sweep up and mop the floor, handle noisy kids, regularly keep an eye on customers, fix internet network, deal with customers’ emotion, clean up toilets often, sometimes even with your nose covered by one hand because of bad smell, water plants, dust decorations, take care of electricity and water supply, wash a huge pile of dishes, bake cakes, cook food, remember how to create a variety of coffee and drinks, set up grinders and Italian coffee machines, drink more espresso than usual, stand all day, look after every item, roast coffee after closing the café, manage every material and tool, fill up countless forms, check an account, train staffs, create nice atmosphere, turn on music and lights, put things in place, collect data, and a lot more… Are you ready?

แต่ละวันทำงานมากกว่าสิบสองชั่วโมง, เช็ดถ้วยกองพะเนิน, จัดโต๊ะที่รกรุงรังให้เป็นระเบียบ, จัดการกับที่เขี่ยบุหรี่ที่เต็มไปด้วยขี้บุหรี่, เสิร์ฟเครื่องดื่ม

และอาหารต่างๆ ด้วยบุคลิกและท่าทางแบบมืออาชีพ, จดจำรายการอาหารและเครื่องดื่มกว่าร้อยชนิดรวมไปถึงรายละเอียดต่างๆ, ตอบคำถามของลูกค้า พร้อมกับรอยยิ้ม, เก็บกวาดเศษอาหารที่ตกอยู่ตามพื้น, ทำความสะอาดเครื่องดื่มที่ลูกค้าทำหก, รับมือกับเด็กเล็กที่ส่งเสียงดังโหวกเหวก, สังเกต พฤติกรรมของลูกค้าเป็นระยะ, แก้ปัญหาเรื่องการเชื่อมต่ออินเตอร์เน็ตของลูกค้า, เป็นที่รองรับอารมณ์ของลูกค้า, ทำความสะอาดห้องน้ำที่ ใช้แล้วเป็น ระยะ บางครั้งยังต้องปิดจมูกเพื่อทำความสะอาดห้องน้ำที่มีกลิ่นแรง, ดูแลต้นไม้ที่ปลูกไว้, ทำความสะอาดของตกแต่งภายในร้าน, ดูแลงานด้านไฟฟ้าและ ประปา, ล้างถ้วยชามและภาชนะที่กองอยู่ในอ่างล้างจาน, อบขนมเค้ก, ทำอาหาร, จดจำวิธีผสมเครื่องดื่มและกาแฟร้อยกว่าชนิด, ปรับเครื่องบดเมล็ดและ เครื่องชงกาแฟสไตล์อิตาลี ให้เหมาะสมในแต่ละวัน, ดื่มเอสเพรสโซ่ ในปริมาณที่มากกว่าคนปกติ, ก้มหน้าก้มตายืนทำงานเป็นเวลานาน, ดูแลรักษา อุปกรณ์, คั่วเมล็ดกาแฟหลังปิดร้าน, จัดการวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ภายในร้าน, กรอกข้อมูลในแบบฟอร์มนับไม่ถ้วน, จัดการงานด้านบัญชี, จัดการและฝึกฝน พนักงานในร้าน, สร้างและควบคุมบรรยากาศที่ดีภายในร้าน, เลือกเพลง ปรับแสงไฟให้เหมาะสม, ติดตั้งอุปกรณ์และเครื่องใช้, เก็บข้อมูลต่างๆ และอื่นๆ อีกมากมาย................. คุณเตรียมตัวพร้อมแล้วหรือยัง!!

24 •

• 25

NANATASSANA

Recently, in India, the “Kaapi Shastra” training programme has been introduced by the Indian Coffee Board. This is a comprehensive programme covering the golden rules for preparing a good cup of coffee.

It is a hands-on-training programme, which has been crafted by the Coffee Board and is being conducted in various towns and metro cities. It is targeted at the domestic roasters, retailers and cafes. The sole aim is to bring to the attention of roasters, cafes and restaurant owners that quality is a long link from the seed to the cup and that each individual in the chain would have to ensure quality to culminate in the consumer appreciating the same.

We need to educate the customer not only on the taste nuances in the cup, but also on how to differentiate between a good cup and a bad cup, besides educating him on the positive ‘think’ effects and health aspects of coffee. Recently, it has been highlighted that coffee has perhaps more antioxidants than tea and this positive aspect needs to be conveyed to the average consumer, so that he not only enjoys his cup of coffee, but also understands that it could be good for his health.

In India, the café revolution commenced in 1996 resulting in different types of coffees such as hot and cold beverages being available to the consumer. The usage of coffee not only as a beverage, but also in cakes, ice creams and even in culinary dishes has gained importance. It is interesting to note that in Brazil a programme has been launched in schools, to provide a cup of coffee as a part of the school meal programme to children, to educate them not only on the taste attributes of coffee, but also on its health aspects.

Holding cupping sessions for consumers in cafes, would enable them to understand what coffee beans are all about and what are the taste attributes that distinguish one cup from another. Educating the consumer on taste profiles, educating him on the positive think effects of coffee and educating him on the health aspects of coffee could positively enhance the future for our coffee product.

ความรุ่งเรืองในถ้วยกาแฟ (ตอนจบ)

Fortune in a Coffee Cup (end) Written by Sunalini N Menon

Fifth Bean : Eco tourism and Coffee Trails Eco tourism is perhaps a new word in the coffee dictionary. It is surprising that a coffee farm, which is so eco-friendly given its shade trees, beautiful climate and flora and fauna was not considered as an eco tourist promoter until recently. The coffee farm is ideal as an eco touristic center, providing tourists with an insight into coffee farming, in conjunction with the warmth and beauty all tourists and holidaymakers want on a vacation.

In India, when the price crash arrived, the farmer was looking at various methods of augmenting his income. It was then that converting a coffee farm into a vacation center came to bloom and today, we have many of our coffee farmers, who are naturally hospitable, converting their farms into a home for those who are far away from home. It has helped the farmer not only to spread the message of coffee far and wide, but also educate tea drinkers on the aromatics of the coffee bean and have helped them to enjoy the stimulating warmth and experience of the coffee cup. Eco-tourism on a coffee farm has come to stay and this perhaps could build a link between the coffee cup and the consumer at large.

Championship triggering the youth to not only look at coffee as an exotic beverage and to drink more coffee, but also to take up coffee brewing as a profession. I find that cafes in Costa Rica and Nicaragua have certainly stimulated interest in coffee and with further concerted efforts, it would be possible to increase coffee consumption within these countries too.

We are now looking at the markets of Russia, China and the East European block. The ICO has car-

Six Bean : Opening new Markets with a Quality Product In the present time of better prices, we need to build and fortify the bridge to increasing coffee consumption. We need not only to increase coffee consumption in our own producing origins as in India, Thailand, Costa Rica, Nicaragua, Panama, or in Honduras, we would also need to open up new markets in non producing origins. Vending machines, ready mixes of coffee, coffee in cans, coffee in tablet forms, coffee concentrate, instant coffee, cold coffee and a varied range of hot coffees could perhaps stimulate coffee consumption.

Today, the World Barista Championship events have trigged various producing and consuming origins to look at coffee in a new light - not as a dull boring beverage which you either drink at home when one is old or drink occasionally by the way side. The Barista Championship has stimulated and brought about a new concept in coffee, highlighting not only the effective manner of preparing a flavourful cup of coffee in a moment, but also generating employment for the young, opening up new vistas which have hitherto not been explored and at the same time spreading the message of quality coffee and increasing coffee consumption.

In India, as also in Thailand and in many other coffee growing countries, we have also seen the Barista

26 •

Eighth Bean : Generating a new Breed of Coffee Professionals – the Coffee Tasters We now need to generate a new breed of coffee professionals, the coffee tasters to operate quality centres at the planting level, curing level and at the level of exportation, which would help in upgrading the quality of coffee. India, has launched a Postgraduate Diploma course, which is conducted by the Indian Coffee Board, on various aspects of quality evaluation, covering both visual and organoleptic methods, as also cultural aspects of coffee cultivation. This course is now in its 4th year and has helped a large number of young graduates to understand and learn coffee quality and to man quality centres especially at the planting and at the exporting level. These young graduates have also taken on position in cafes, thus helping in the quality control and quality assurance of the green and roasted coffee beans that are used in the cafes.

ried out at a great deal of promotional work in the two countries of Russia and China recently and with many coffee chains opening their cafes in these countries, we should be able to reap the dividends that we are looking for. We also need to target new markets in countries with a large population, as in the Middle East, Turkey, Thailand, Philippines, Pakistan and Nigeria.

Seventh Bean : Training and Education are other promising areas!

Training the trainer and educating the customer could trigger growth for the coffee industry. The Italians and Americans have brewed coffee into a fine art!!

We will have to examine providing training on roasting and brewing to the coffee industry to improve the quality of the beverage served to the consumer and thus increase coffee consumption.

Copyright Sunalini N. Menon - Coffeelab Pvt. Ltd., Bangalore, India all rights reserved

Ninth Bean: Advertise and Promote While we have been conducting cupping sessions in various platforms such as in trade fairs, coffee conventions and conferences, we now need to examine how to improve the manner in which we could present

the usage details for our coffees. It is imperative to not only explain the taste profile and taste attributes, which are present in each of our coffees, but also to explain the best usage for our coffees.

Last, but very importantly, for our returns to increase, we need to advertise and promote our coffees, to ensure that we not only produce a quality product, but that the quality product is available at the door step of the consumer, at the right time and at the right price! A classic example of coffee promotion is the “Juan Valdez” figure of Colombia. Today, Juan Valdez coffee shops are being set up all over the world and these stores are indeed a powerful tool to market their speciality coffees.

I am reminded of a venture by the tea industry in Srilanka, when a tea garden decided to promote their tea with the help of their country’s cricket team. The promotional campaign was highly successful and today this estate brand is well known throughout the world.

The tea world has also capitalized on the after math of important events such as the Miss Universe contest, when tea has been promoted as being drunk by none other than the beautiful Miss Universe too!!

Coffee has certainly opened new vistas in beverage drinking and has to its credit “Coffee cups” to suit individual palates. The Flavoured Roasted and Ground Coffees, flavoured with exotic flavours of Hazelnut or Vanilla Nut cream; the Espresso with variations of Latte, Mocha or Cappuccino and the Organic and Decaffeinated coffees have become the order of the day. Coffee in cans, Coffee in tablet forms, Coffee Ready Mixes in sachets have come to stay, in tune with our changing life styles.

The future for coffee is challenging and the day may not be far away, when by pressing a computer key, yours and my ‘taste requirements’ could be analysed and a ‘custom brewed’ coffee offered for our drinking pleasure. These exciting and golden beans are in our hands and let us together give it that extra shine which it richly deserves. Remember, Quality is the mainstay for any produce, be it in an ascending or descending market; be it in the past, the present or in the future and with attention to detail we will achieve that distinction of hearing a consumer say, “Can I have a Second Cup please!”

• 27

NANATASSANA

เมล็ดที่ 5 : การท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์และ เส้นทางสายกาแฟ

นิคารากัวมีความพยายามร่วมกันที่จะทำให้กาแฟเป็นเครื่อง ดื่มที่มีความน่าสนใจ ซึ่งวิธีการนี้น่าจะช่วยให้ปริมาณการ บริโภคกาแฟในประเทศนั้นๆ สูงขึ้นได้เช่นกัน จากการพิจารณาตลาดการค้ากาแฟในประเทศรัส เซีย ประเทศจีน และประเทศในยุโรปตะวันออก ICO มี บทบาทสำคัญในการประชาสัมพันธ์ทั้งในประเทศรัสเซีย และประเทศจีน ทำให้ร้านกาแฟรายใหญ่หลายรายเข้ามา เปิ ด คาเฟ่ ห รื อ ร้ า นกาแฟสาขาย่ อ ยจำนวนมากในทั้ ง สอง ประเทศ ซึ่งเราน่าจะได้รับผลตอบแทนหรือผลกำไรที่เรา มองหาอยู่จากปรากฏการณ์นี้ ในขณะเดียวกัน เราควรจะ มองหาตลาดใหม่ๆ ในประเทศที่มีประชากรจำนวนมาก เช่น ประเทศในตะวั น ออกกลาง ประเทศตุ ร กี ประเทศไทย ประเทศฟิลิปปินส์ ประเทศปากีสถานและประเทศไนจีเรีย

คุณภาพของเครื่องดื่มและมองเห็นการเดินทางที่แสนไกล ของเมล็ดกาแฟกว่าจะมาอยู่ในถ้วยกาแฟ ซึ่งทุกชีวิตที่มีส่วน เกี่ ย วข้ อ งกั บ การเดิ น ทางในครั้ ง นี้ มี ส่ ว นรั บ ผิ ด ชอบใน คุณภาพของกาแฟที่จะส่งต่อไปยังผู้บริโภคเพื่อให้ผู้บริโภคมี ความพึงพอใจ เราต้องให้ความรู้แก่ผู้บริโภค ซึ่งไม่ควรจำกัดอยู่แค่ รสชาติของกาแฟในถ้วยเท่านั้น แต่ควรจะคำนึงถึงวิธีการ บอกลักษณะความแตกต่างระหว่างกาแฟที่ดีและกาแฟที่ไม่ ดี ได้ เมื่อไม่นานมานี้ ได้มีการค้น พบว่ากาแฟมีสารต้าน อนุมูลอิสระมากกว่าน้ำชา และข้อมูลที่มีประโยชน์เช่น นี้ จำเป็นต้องถูกบอกต่อไปยังผู้บริโภค เพื่อให้ผู้บริโภคมีความ สุขกับการดื่มกาแฟและในขณะเดียวกันก็ทราบว่ากาแฟนั้นมี ประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย การปฏิวัติรูปแบบร้านกาแฟในประเทศอินเดียเกิดขึ้น ในปี พ.ศ. 2539 และทำให้เกิดกาแฟหลากหลายชนิด เช่น กาแฟร้อนและกาแฟเย็น ให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง กาแฟไม่ได้มี อยู่ ในรูปของเครื่องดื่มเพียงอย่างเดียว แต่กาแฟได้กลาย เป็นส่วนผสมของขนมเค้ก ไอศครีมและอาหารต่างๆ ในเมนู ข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่ม ที่ทางโรงเรียนในประเทศบราซิลจัดไว้ ในชุดอาหารกลางวัน สำหรับเด็ก ซึ่งนอกจากนักเรียนจะได้เรียนรู้ถึงรสชาติของ กาแฟแล้ว พวกเขายังจะได้รู้ถึงคุณค่าทางอาหารที่มีอยู่ ใน กาแฟอีกด้วย การจัดหลักสูตรอบรมการชิมกาแฟสำหรับผู้บริโภค ในร้านกาแฟจะช่วยให้พวกเขามีความเข้าใจที่ลึกซึ้งเกี่ยวกับ เมล็ดกาแฟ การให้ความรู้แก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับรสชาติของ กาแฟ ประโยชน์ของกาแฟที่มีต่อสุขภาพและร่างกาย จะ ช่วยให้อนาคตของผลิตภัณฑ์กาแฟประสบความสำเร็จมาก ยิ่งขึ้น

การท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์อาจเป็นคำใหม่ที่ถูกบัญญัติ ขึ้นในพจนานุกรมของกาแฟ ซึ่งน่าแปลกใจที่ก่อนหน้านี้ ไร่ กาแฟที่ ให้ร่มเงาและตั้งอยู่บนพื้นที่ที่สวยงามซึ่งเต็มไปด้วย พืชพันธุ์และสัตว์นานาชนิดไม่ ได้ถูกกำหนดให้เป็น สถานที่ ท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์ ไร่กาแฟถือเป็นศูนย์กลางการท่อง เที่ยวเชิงอนุรักษ์ที่สมบูรณ์ เนื่องจาก นักท่องเที่ยวสามารถ เดินเข้าไปในไร่กาแฟเพื่อสัมผัสกับความอบอุ่นและความ สวยงามได้ เมื่อเกิดวิกฤติราคากาแฟในประเทศอินเดีย ชาวไร่ก็ พยายามหาวิธีเพิ่มรายได้ และในช่วงนี้เองที่ ไร่กาแฟถูก เปลี่ ย นให้ เ ป็ น สถานที่ ท่ อ งเที่ ย วในวั น หยุ ด และทุ ก วั น นี้ ชาวไร่ ก าแฟหลายคนที่ มี ใจโอบอ้ อ มอารี เ ป็ น ทุ น เดิ ม ก็ ไ ด้ เปลี่ยนไร่กาแฟเป็นบ้านพักสำหรับนักท่องเที่ยวที่เดินทางมา เมล็ดที่ 7 : การฝึกฝนและการศึกษาเป็นอีก ไกลบ้าน การทำเช่นนี้ ไม่เพียงแต่ทำให้เรื่องราวของกาแฟ หนึ่งความหวัง การฝึ ก อบรมบุ ค ลากรและการให้ ก ารศึ ก ษาต่ อ ผู้ ถูกเผยแพร่ออกไปในวงกว้างเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ความรู้กับ คอชาและคอกาแฟในเรื่องของกลิ่นที่แท้จริงจากเมล็ดกาแฟ บริโ ภคสามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของอุตสาหกรรม และเปิดโอกาสให้พวกเขามีประสบการณ์ ในการดื่มกาแฟ อุ่นๆ จากถ้วยท่ามกลางบรรยากาศอันน่ารื่นรมย์ การท่อง เที่ยวเชิงอนุรักษ์ ในไร่กาแฟจึงกลายเป็นจุดเชื่อมโยงระหว่าง ผู้บริโภคและกาแฟถ้วยเล็กๆ ที่เป็นผลผลิตจากไร่กาแฟนั้น

เมล็ดที่ 6 : การเปิดตลาดครั้งใหม่ด้วย ผลผลิตที่มีคุณภาพ

ในเวลาที่ราคากาแฟเป็นที่น่าพอใจ เราต้องพยายาม หาวิธีการเพิ่มปริมาณการบริโภคกาแฟ เราไม่ ได้ต้องการ เพียงผู้บริโภคในประเทศผู้ผลิตกาแฟ เช่น ประเทศอินเดีย ประเทศไทย ประเทศคอสตาริ ก้ า ประเทศนิ ค ารากั ว ประเทศปานามา หรือประเทศฮอนดูรัสเท่านั้น แต่เราจะ ต้ อ งเปิ ด ตลาดในประเทศที่ ไ ม่ ส ามารถผลิ ต กาแฟได้ ไ ป พร้อมๆ กัน เครื่องทำกาแฟ กาแฟผสมสำเร็จ กาแฟกระ ป๋อง กาแฟอัดเม็ด หัวเชื้อกาแฟ กาแฟสำเร็จรูป กาแฟเย็น และกาแฟร้ อ นชนิ ด ต่ า งๆ เหล่ า นี้ อ าจเป็ น ปั จ จั ย ที่ ท ำให้ ปริมาณการบริโภคกาแฟสูงขึ้น ปัจจุบนั นี้ การแข่งขัน World Barista Championship ทำให้ ก ารผลิ ต และการบริ โ ภคกาแฟเป็ น ที่ น่ า จั บ ตามอง กาแฟไม่ ใช่เครื่องดื่มที่น่าเบื่อสำหรับคนวัยเกษียณอายุและ ต้องพักผ่อนอยู่ที่บ้านหรือเป็นเครื่องดื่มฆ่าเวลาอีกต่อไป การแข่งขันบาริสต้าช่วยกระตุ้นและทำให้เกิดแนวความคิด ใหม่ เ กี่ ย วกั บ การชงกาแฟ ซึ่ ง สิ่ ง สำคั ญ ไม่ ใ ช่ ท่ า ทางและ ความชำนาญในการเตรียมเครื่องดื่มในระยะเวลาอัน สั้น เท่านั้น แต่รวมไปถึงการสร้างบุคลากรรุ่นใหม่และการเปิด โลกทัศน์ของพวกเขาเหล่านั้นเพื่อค้นพบสิ่งใหม่ๆ ที่ยังไม่มี ใครเคยพบมาก่อน และในขณะเดียวกัน ข้อมูลเกี่ยวกับ กาแฟที่มีคุณภาพก็ได้ถูกกระจายไปสู่คนหมู่มาก ซึ่งถือเป็น หนึ่งในวิธีที่สามารถเพิ่มปริมาณการบริโภคกาแฟได้ ในประเทศอินเดีย เช่นเดียวกับในประเทศไทยและ ประเทศอื่นๆ ที่เพาะปลูกกาแฟ การแข่งขันบาริสต้าไม่เพียง ช่วยกระตุ้นให้คนรุ่นใหม่มองเห็นความสำคัญของกาแฟและ ดื่มกาแฟเพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่การแข่งขันบาริสต้ายังช่วยยก ระดับการชงกาแฟหรือบาริสต้าให้กลายเป็นอาชีพอีกด้วย ฉันพบว่าคาเฟ่หลายแห่งในประเทศคอสตาริก้าและประเทศ 28 •

กาแฟได้เช่นเดียวกัน ซึ่งชาวอิตาเลียนและชาวอเมริกันได้ เปลี่ยนการชงกาแฟให้กลายเป็นศิลปะแขนงหนึ่งไปแล้ว เราจะต้องจัดการอบรมเกี่ยวกับการคั่วเมล็ดกาแฟ และการชงกาแฟเพื่อพัฒนาคุณภาพของเครื่องดื่มที่เสิร์ฟให้ กับลูกค้าและเพิ่มปริมาณการบริโภคในอุตสาหกรรมกาแฟ เมื่อไม่นานมานี้ คณะกรรมการอุตสาหกรรมกาแฟใน ประเทศอินเดียได้จัดให้มีการฝึกอบรมหลักสูตร “Kaapi Shastra” ซึ่งจัดโดย Coffee Board ของประเทศอินเดีย หลั ก สู ต รที่ เ ปิ ด อบรมนี้ เ ป็ น หลั ก สู ต รเร่ ง รั ด ซึ่ ง มี เ นื้ อ หา ครอบคลุมกฏทองของการเตรียมกาแฟที่ดี การอบรมที่เน้น การถ่ายทอดประสบการณ์นี้ถูกออกแบบโดยคณะกรรมการ อุตสาหกรรมกาแฟและถูกจัดขึ้น ทั้งในเมืองเล็กและเมือง ใหญ่ ในหลายพื้นที่ กลุ่มเป้าหมายของการอบรมคือคนคั่ว กาแฟในท้องถิ่น พ่อค้าขายปลีก และร้านกาแฟต่างๆ ส่วน จุดประสงค์หลักในการจัดอบรมคือการทำให้คนคั่วกาแฟ ร้านกาแฟ และเจ้าของร้านอาหารหันมาให้ความสำคัญกับ

Copyright Sunalini N. Menon - Coffeelab Pvt. Ltd., Bangalore, India all rights reserved

เมล็ดที่ 9 : การโฆษณาประชาสัมพันธ์

ในขณะที่เราจัดให้มีการอบรมการชิมกาแฟในเวที ต่างๆ เช่น ในงานแสดงสินค้า ในการประชุมและการสัมมนา เกี่ยวกับกาแฟ เราจำเป็นต้องค้นหาลู่ทางที่จะปรับปรุงและ พัฒนารูปแบบหรือวิธีการในการนำเสนอรายละเอียดเกี่ยว กับกาแฟของเรา ซึ่งไม่ได้จำกัดอยู่กับการบอกถึงข้อมูลทาง รสชาติที่ผู้บริโภคสามารถสัมผัสได้เท่านั้น แต่รวมไปถึงการ อธิบายให้ผู้บริโภคได้ทราบถึงวิธีการที่พวกเขาสามารถพบ กับลักษณะที่ดีที่สุดที่มีอยู่ ในกาแฟของเรา อีกปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญต่อการเพิ่มผลกำไรคือ การโฆษณาและประชาสัมพันธ์กาแฟของเรา ซึ่งจะมีส่วนใน การสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโ ภคว่าเราไม่เพียงแต่ผลิต สินค้าที่มีคุณ ภาพเท่านั้น แต่สินค้าของเราจะถูกส่งไปยัง ประตูบ้านของผู้บริโ ภคในเวลาที่เหมาะสมและราคาที่น่า พึงใจ ตัวอย่างที่ดีที่สุดของการประชาสัมพันธ์กาแฟคือร้าน กาแฟ “Juan Valdez” ในประเทศโคลัมเบีย ทุกวันนี้ ร้าน กาแฟ “Juan Valdez” มีอยู่ทั่วโลกและถือเป็นเครื่องมือ ทางการตลาดที่มีอิทธิพลอย่างสูงต่อวงการกาแฟชนิดพิเศษ ฉันกำลังคิดถึงการผจญภัยของอุตสาหกรรมชาใน ประเทศศรีลังกา เมื่อไร่ชาตัดสินใจที่จะประชาสัมพันธ์ชา ของตนโดยได้ รั บ ความช่ ว ยเหลื อ จากที ม คริ ก เก็ ต ระดั บ ประเทศ โครงการการประชาสัมพันธ์นี้ประสบความสำเร็จ เป็นอย่างสูงและทุกวันนี้ชาท้องถิ่นแบรนด์ดังกล่าวก็เป็นที่ รู้จักไปทั่วโลก ในโลกของชานั้นก็มีการประชาสัมพันธ์สินค้า ในรูปแบบต่างๆ รวมไปถึงการใช้การประกวดหรือการแข่ง ขัน ที่มีความสำคัญเข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น การประกวดมิส ยู นิ เ วิ ร์ ส ซึ่ ง สาวงามผู้ ค ว้ า รางวั ล ชนะเลิ ศ ได้ ม าเป็ น ผู้ ประชาสัมพันธ์สินค้า เพื่อชี้ ให้ผู้บริโ ภคเห็นว่าแม้แต่หญิง สาวที่สวยที่สุดในโลกก็ยังดื่มน้ำชาของเรา กาแฟได้เข้ามาเปิดโลกทัศน์ ในการดื่มเครื่องดื่มในรูป เมล็ดที่ 8 : สร้างบุคลากรรุ่นใหม่ทางด้าน แบบใหม่ที่ต่างไปจากเดิมและปรากฏการณ์ที่เกิดนี้จะต้อง กาแฟ – นักชิมกาแฟ ยกความดีความชอบให้กับ “การชิมกาแฟ” (coffee cups) เราจำเป็นต้องสร้างทายาทรุ่นต่อไปที่จะเข้ามาทำงาน ซึ่ ง ทำให้ ก าแฟเป็ น เครื่ อ งดื่ ม ที่ ส ามารถตอบสนองความ ในแวดวงกาแฟหรือนักชิมกาแฟที่จะเข้ามาบริหารดูแลศูนย์ ต้องการและรสนิยมของผู้บริโภคแต่ละคนได้ ผงกาแฟที่มี ตรวจสอบคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นในขั้นตอนของการเพาะปลูก รสชาติจากการคั่วผสมผสานกับรสชาติของฮาเซลนัทหรือ ขั้นตอนการดูแลรักษา รวมไปถึงขั้นตอนการส่งสินค้า ซึ่งมี ครี ม วนิ ล า กาแฟเอสเพรสโซ่ ที่ มี ทั้ ง ลาเต้ มอคค่ า และ

ส่วนช่วยในการยกระดับคุณภาพของกาแฟ ประเทศอินเดีย คาปูชิโน่ รวมไปถึงกาแฟที่เพาะปลูกโดยไม่ ใช้สารเคมีและ ได้ เ ปิ ดให้ มี ห ลั ก สู ต รการเรี ย นการสอนทางด้ า นกาแฟใน กาแฟที่ปราศจากคาเฟอีน กลายมาเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคนิยม ระดับมหาวิทยาลัยโดยมี Indian Coffee Board เป็นผู้รับ ดื่มทุกวันนี้ ส่วนกาแฟกระป๋อง กาแฟอัดเม็ด และกาแฟ ผิดชอบหลักสูตร เนื้อหาในหลักสูตรเกี่ยวกับการประเมิน สำเร็จรูปก็เกิดขึ้นจากวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป คุ ณ ภาพของกาแฟโดยใช้ เ กณฑ์ ต่ า งๆ ไม่ ว่ า จะเป็ น การ อนาคตของกาแฟเป็นเรื่องที่ท้าทายและอนาคตที่พูด สังเกตหรือข้อมูลทางชีวภาพ รวมไปถึงการศึกษาเกี่ยวกับ ถึงนี้ก็กำลังจะมาถึงในไม่ช้า นั่นคือ เมื่อเรากดปุ่มบนแป้น วั ฒ นธรรมกาแฟที่ มี อ ยู่ ใ นการเพาะปลู ก หลั ก สู ต รนี้ ไ ด้ คี ย์ บ อร์ ด คอมพิ ว เตอร์ จ ะสามารถวิ เ คราะห์ ร สชาติ ที่ ผู้ ดำเนินมาเป็นปีที่ 4 แล้ว และสามารถช่วยให้ผู้สำเร็จการ บริโ ภคแต่ละคนต้องการได้ และในขณะเดียวกันกาแฟที่ ศึกษาจำนวนมากมีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับคุณภาพ เสิร์ฟก็สามารถตอบสนองความพึ ง พอใจของผู้ บ ริ โ ภคได้ ของกาแฟและการบริ ห ารศู น ย์ ต รวจสอบคุ ณ ภาพ โดย เมล็ดกาแฟที่มีคุณค่าและแฝงไปด้วยความมหัศจรรย์ ได้อยู่ เฉพาะในขั้นตอนการเพาะปลูกและการขนส่งสินค้า ผู้ที่ ในมือของพวกเราแล้ว เราจึงควรทำให้คุณค่าและความน่า สำเร็จการศึกษาซึ่งมีอายุน้อยเหล่านี้สามารถเข้าไปทำงาน มหัศจรรย์นี้ทอแสงสว่างที่ชัดเจนขึ้น ให้สมกับคุณค่าและ ในร้ า นกาแฟ หรื อ ทำงานในศู น ย์ ค วบคุ ม และรั บ ประกั น ความพิเศษที่มีอยู่ จงจำไว้ว่า คุณภาพคือหัวใจของสินค้าทุก คุณภาพของเมล็ดกาแฟสดและเมล็ดกาแฟคั่วที่จะถูกส่งต่อ ชนิด ไม่ว่าจะในตลาดที่มีความคึกคักหรือเงียบเหงา ไม่ว่า ไปยังร้านกาแฟต่างๆ จะในอดีต ปัจจุบัน หรืออนาคต และหากเราใส่ ใจในราย

ละเอียดแล้ว เราจะมีโอกาสได้พบกับความสำเร็จ เมื่อเรา ได้ยินลูกค้าพูดว่า “ขอกาแฟอีกแก้วสิคะ”

• 29

HOT•BEV

Sweet Tea Latte

Let’s welcome Mother’s Day with six new drinks which will impress every mother from the first sip to the last drip, an unforgettable moment during the rainy season.

ขอต้อนรับเทศกาลวันแม่ด้วยเครื่องดื่มใหม่ทั้ง 6 ที่จะทำให้คุณแม่ทุกท่านประทับใจตั้งแต่จิบแรกไป จนถึงหยดสุดท้าย เพื่อเก็บไว้เป็นความทรงจำที่สวยงามท่ามกลางบรรยากาศที่สดชื่นของฤดูฝน Sweet Tea Latte Let’s try something new! Indian tea with wonderful taste and aroma mixed with banana results in a fresh and sweet flavor for your rainy days.

ดื่มด่ำกับรสชาติของชาอินเดียที่แปลกใหม่และ ความหอมอบอวลของ White chocolate และ กล้วยหอมที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ช่วยเพิ่ม ความหวานสดชื่นให้กับหน้าฝนของคุณ

Ingredients

1. DaVinci Chai Tea Concentrate 15 cc.

2. DaVinci White Chocolate Sauce 15 cc.

3. DaVinci Banana Syrup 7.5 cc.

4. Fresh Milk 120cc.

5. Ice 480 cc.

Preparation:

1. Mix DaVinci White Chocolate Sauce and DaVinci Banana Syrup in a glass full of ice 2. In a separate glass, mix milk and DaVinci Chai Tea Concentrate and pour in the serving glass 3. Top with steam milk and foam

วิธีทำ

5. Fresh Milk 90 cc.

6. Cherry 3 7. Ice 480 cc.

Preparation:

1. Add all the ingredients into a blender pitcher and fill in with ice 2. Blend and pour into a 16 oz. glass

วิธีทำ

1. ตวงส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่น โดยเติม น้ำแข็งเป็นส่วนผสมสุดท้าย 2. ปั่นจนเครื่องดื่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกันตกแต่ง แก้ว พร้อมเสิร์ฟในแก้ว 16 ออนซ์

Blue Sky Shake

An elegant mocktail with sweet and sour taste can be a new tasty and colorful choice in your café.

เครื่องดื่มม๊อกเทลหรูหรามีรสเปรี้ยวหวานที่มี สีสันและรสชาติที่ชวนดื่มจะช่วยเพิ่มความหลาก หลายและความแปลกใหม่ ให้กับร้านของคุณ

Ingredients

1. DaVinci Blue Curacao Syrup 7.5cc.

2. DaVinci Lychee Syrup 22.5 cc.

3. Lime Juice 5 cc.

4. Soda 120 cc.

5. Ice 480 cc.

1. ตวง DaVinci White Chocolate Sauce และ DaVinci Banana Syrup คนส่วนผสมให้เข้า กันลงในแก้วเสิร์ฟ เติมน้ำแข็งให้เต็มแก้ว 2. ตวงนมสดและ DaVinci Chai Tea Concentrate คนส่วนผสมให้เข้ากันรินลงใน Preparation: 1. Fill in a 16 oz. glass with ice แก้วที่เตรียมไว้ 2. Add DaVinci Blue Curacao Syrup, DaVinci 3. สตีมนมโดยใช้โฟมเนียน ปิดด้านบนแก้ว Lychee Syrup and a small amount of ice into shaker ตกแต่งแก้วให้ดูน่าทาน พร้อมเสิร์ฟ 3. Shake until they are well mixed and pour

only liquid into the prepared glass Mint-a-Berry Frappe

This colorful non-caffeine frappe contains sweetness and flavor of white chocolate, peppermint and cherry. This combination will make you finish Mint-a-Berry earlier than you think.

เครื่องดื่มปั่นไร้คาเฟอีน สีสัน น่ารักสดใสที่รวม เอาความหวานหอมของ white chocolate กลิ่น peppermint จางๆ และผลเชอร์รี่ทำให้ Minta-Berry เป็นแก้วที่คุณจะวางไม่ลงเลยทีเดียว

Ingredients

1. DaVinci Peppermint paddy Syrup 15 cc.

2. DaVinci White chocolate sauce 30cc.

3. DaVinci Frappease Powder 16 gram 4. Frappe Milk 7.5 cc.

30 •

I Love Mom Latte The first menu is a hot drink with jasmine aroma which is perfectly blended with the aroma of coffee and smooth foam. Milk is a good reminder of mother’s favors.

สำหรับเมนูแรกของเราเป็นเครื่องดื่มร้อนที่มีกลิ่นมะลิที่เข้ากันอย่าง ลงตัวกับความหอมของกาแฟและความนุ่มนวลของโฟมนมและน้ำนม เหมาะกับการรำลึกถึงพระคุณของคุณแม่ของทุกๆคน

Ingredients

1. Espresso Shot 30 cc.

2. DaVinci Jasmine Syrup 11.25 cc.

3. Fresh milk 180 cc.

Preparation:

1. Add DaVinci Jasmine Syrup into an 8 oz. cup 2. Pour in freshly brewed espresso 3. Add steam milk 4. Top with foam and rose petals and jasmine (or make latte art)

วิธีทำ

1. ตวง DaVinci Jasmine Syrup ลงในแก้วขนาด 8 ออนซ์ 2. ทำช็อตกาแฟเอสเพรสโซ่ลงในแก้ว 3. สตีมนมให้ร้อน รินนมร้อนลงในแก้วที่มีส่วนผสมจนเกือบเต็มแก้ว 4. ตักโฟมนมเนียนปิดปากแก้วด้านบนแต่งหน้าด้วยกลีบกุหลาบและ มะลิ (หรือทำเป็นแบบลาเต้อาร์ท)

I Love Mom Latte

Mint-a-Berry Frappe

4. Fill up the glass with soda and a squeeze of lime

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำแข็งใส่ ในแก้ว 16 ออนซ์ ให้เต็ม 2. เท DaVinci Blue Curacao Syrup และ DaVinci Lychee Syrup ลงใน shaker แล้ว เติมน้ำแข็งเล็กน้อย 3. เขย่า shaker ให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วเท เฉพาะส่วนที่เป็นน้ำลงในแก้วที่เตรียมน้ำแข็ง ไว้แล้ว 4. เทโซดาลงไปให้เต็มแก้ว บีบน้ำมะนาวลงไป เล็กน้อยให้ออกรสเปรี้ยวนิดๆ ตกแต่งพร้อม เสิร์ฟ

Drinks created by Umaporn Hutthawong Photo by Chavamon Boriboontanawat Written by Sutinee Amornpatanakul Sponsored by

Blue Sky Shake

• 31

HOT•BEV

C-Berry Soda Add up something sweet and sour into your menu with an Italian Soda which will effectively relieve the boredom in your café.

เติมความสดชื่น จี๊ดจ๊าดให้เ มนูในร้านของคุณด้วยเครื่องดื่มอิตาเลี่ยนโซดา รสชาติหวานอมเปรี้ยว สีสันสดใส ช่วยทำลายความเบื่อหน่ายในร้านให้หมดไป

Ingredients

1. DaVinci Cranberry Syrup 15 cc.

2. DaVinci Blueberry Syrup 7.5 cc.

3. DaVinci Orange Syrup 7.5 cc.

4. Soda 120 cc.

5. Ice 480 cc.

Preparation:

1. Fill in with ice. Add DaVinci Cranberry Syrup, DaVinci Blueberry Syrup and DaVinci Orange Syrup 2. Fill up the glass with soda

วิธีทำ

1. เติมน้ำแข็งในแก้วเสิร์ฟให้เต็ม เติม DaVinci Cranberry Syrup, DaVinci Blueberry Syrup, DaVinci Orange Syrup ตามลำดับ 2. เติม Soda ลงจนเต็มแก้วตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ

Cool Kahlua Latte Coffee mocktail is another kind of beverage which can make this rainy season livelier.

กาแฟแนวม๊อกเทลก็เป็นเครื่องดื่มอีกหนึ่งชนิดที่จะช่วยเพิ่มสีสันให้ฤดูฝน ของคุณ

Ingredients

1. Espresso 60cc.

2. DaVinci Peppermint Paddy Syrup 15 cc.

3. DaVinci Kahlua Syrup 15cc.

4. Fresh Milk 120cc.

5. Ice 480cc.

Preparation:

1. Add 2 shots of espresso into a 16 oz. glass 2. Add DaVinci Peppermint Paddy and DaVinci Kahlua Syrup.

Fill in with ice and pour in fresh milk to create layers 3. Top with whipping cream

วิธีทำ

1. ทำช็อตเอสเพรสโซ่ 2 ช็อตลงในแก้ว 16 ออนซ์ 2. ตวง DaVinci Peppermint Paddy Syrup และ DaVinci Kahlua Syrup เติมน้ำแข็งให้เต็มแก้ว ตามด้วยนมสดเพื่อให้แยกชั้น 3. แต่งหน้าด้วย Whipping Cream พร้อมเสิร์ฟ

32 •

CHAIN•UPDATE

Notice the Difference in Japanese-styled Bakery at In & Out: The Bakery Café

พบกับเบอเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่นในแบบที่ ไม่เหมือนใครได้ที่

In & Out the Bakery Café “In the market, there are a large number of bakeries, but we have to figure it out how to make ourselves different from others.” said Mr.Paisarn Aowsathaporn, in his interview with us about In & Out The Bakery Café

a big company with its own factory, so we order and purchase a large quantity of food ingredients and we can get them at reasonable prices. Compared with other smaller restaurants, our cost is lower. It is possible that

In & Out The Bakery Café at the Starting Point In & Out: The Bakery Café, one of the Oishi Group’s brands, was originated in buffet business. We offered both foods and desserts and bakery products were also available for our customers. When we started the restaurant, we gathered sweets and desserts from other stores, but later when we extended our business we realized that we needed more products to be served.

Fortunately, we had our own food factory in Navanakhon, so we decided to deal with the bakery products ourselves. Each day, our factory could produce more than 10,000 loaves of bread and it was then that we started the bakery in order to establish our bakery brand, known as In & Out: The Bakery Café, which has been carried on for 7 years.

Go for Something Different When we first established the brand, we tried to make In & Out a bakery for young health lovers with the concept “healthy bread from 100% natural ingredient.”

Besides the bakery products, we also offer a number of healthy drinks and later Oishi Groups became the leader and expert in Japanese-styled food and beverage business. Because of the growing popularity of Japanese-styled food and beverage, we decided to change our concept from healthy bakery to Japanese-styled bakery. Since then we have tried to japanize our bakery products. At the moment, for example, we are advertising the campaign “Celebration of seasons” which offers mochi, or Japanese rice cake topped by sakura flower, and monsters, or montblanc, with various colors to represent different seasons such as a green monster for summer and an orange monster for autumn.

“Milk’n Choc bread” is the most popular product of In & Out. Many bakeries also try to copy this product, but they are not very successful. We try to offer something different and I believe this is one of the reasons why our customers keep coming back.

Target Groups Most of our customers are 15-29 year-old females. Most of them are students who like Japanese culture and want to try Japanese-styled bakery products. At the moment, In & Out is getting more popular among housewives.

Because 70% of our customers are females, we try to make our products different from others’ by adding different colors other than white and brown and creating our products in different shapes. We know that women like something cute and colorful.

Surviving in Today Economy It is true that people today buy clothes and movie tickets less than before; however, people still have to eat.

Therefore, I am very confident that food business is not effected as much as others. In addition, Oishi Group is

34 •

“ในตลาดมี ค นทำเบเกอรี่ อ ยู่ ม ากมาย แต่ เ ราจะทำ

อย่างไรให้เบเกอรี่ของเราแตกต่างจากคนอื่น” คุณไพศาล

อ่าวสถาพร ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการสายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด(มหาชน) กล่าวถึงวิสัยทัศน์ในการ ดำเนินกิจการ In & Out The Bakery Cafe

จุดเริ่มต้นของ In & Out The Bakery Cafe

In & Out The Bakery Cafe เป็นหนึ่งในแบรนด์ของโออิชิ กรุ๊ป โดยมีจุดเริ่มต้นจากธุรกิจบุฟเฟ่ต์ซึ่งมีความหลากหลาย ด้านอาหารทั้งของคาวและของหวาน และเบเกอรี่ก็เป็นหนึ่ง ในนั้น ช่วงแรกของการทำธุรกิจบุฟเฟ่ต์เราหาของหวานจาก แหล่งอื่น แต่เมื่อเริ่มขยายกิจการก็จำเป็นต้องใช้ ในปริมาณ มากขึ้น ประกอบกับเรามีโรงงานผลิตอาหารอยู่ที่นวนคร เราจึ ง เริ่ ม ผลิ ต เบเกอรี่ เ อง ในแต่ ล ะวั น โรงงานของเรา สามารถผลิตขนมปังได้เป็นหมื่นชิ้น ดังนั้นเราจึงตัดสินใจ เปิดร้านเบเกอรี่เพื่อกระจายสินค้าภายใต้แบรนด์ของเราเอง นั่นก็คือ In & Out The Bakery Cafe ซึ่งเปิดกิจการมาได้ กว่าเจ็ดปีแล้ว

จุดขายที่แตกต่าง

we might have to adjust the prices of our products at some points, but it will not be dramatically raised since our cost is still lower than others’.

Vision for Coffee Market in Thailand Nowadays, the number of coffee drinkers in Thailand is increasing and the quality of coffee is coming into focus. People nowadays want to get fresh quality coffee within a minute that they order. Therefore, Oishi Group has decided to be the first brand that offers coffee in a bottle to serve the customers’ desires. At In & Out The Bakery Café, more customers also asked for coffee, so later we began to serve coffee as well. However, in order to make our coffee different from others’, we have our own techniques for brewing coffee and I am confident that in the future the market share of premium coffee in Thailand will become a majority stake. The number of chain coffee houses will be increased, while independent coffee houses that do not improve their products frequently will not survive in a long run.

Future Plan We do not think about using a franchise system because our products are daily made and delivered; therefore, it is impossible to deliver our products to other branches under the franchise. Another reason is that a franchise system is very risky since our brand will be used by others and our success depends on them. If they do it well, we will be fine, but if they fail, it means our brand fail, too. Therefore, it is better for us to do it ourselves. It is faster and easier in terms of management.

In the future, there will definitely be more branches of In & Out The Bakery Café because we are able to produce a large quantity of bakery products and we need more places to offer these products to our customers. Moreover, we are thinking about conducting mass marketing campaign such as putting our bakery products in other restaurants and big department stores.

ในช่วงแรกที่เริ่มสร้างแบรนด์นี้ เรามุ่งเน้นให้ In & Out เป็นเบเกอรี่คาเฟ่เพื่อสุขภาพสำหรับคนรุ่นใหม่อย่างแท้จริง ตามแนวคิด “เบเกอรี่เพื่อสุขภาพจากธรรมชาติ 100%” นอกจากเบเกอรี่แล้ว ภายในร้านก็ยังมีเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ อีกหลากหลายชนิด แต่ต่อมาเนื่องจากโออิชิ กรุ๊ปเป็นผู้นำ และเชี่ ย วชาญในธุ ร กิ จ อาหารและเครื่ อ งดื่ ม สไตล์ ญี่ ปุ่ น ประกอบกับกระแสความนิยมในอาหารและเครื่องดื่มสไตล์ ญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เราจึงเริ่มเปลี่ยนจุดขายของเรา จากเบเกอรี่เพื่อสุขภาพให้เป็นเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่น ปัจจุบัน เราเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นลงไปในตัวผลิตภัณฑ์มากขึ้น ช่วงนี้ก็ จะมีแคมเปญกินตามฤดูกาลของญี่ปุ่น เช่นขนมโมจิซากุระ ซึ่งสอดคล้องกับเทศกาลดอกซากุระในประเทศญี่ปุ่น หรือ ขนมที่มีชื่อว่ามอนสเตอร์ซึ่งมีทั้งสีเขียวสำหรับฤดูร้อนและสี ส้มสำหรับฤดูใบไม้ร่วง สำหรับสินค้าเด่นของเราที่ขายดีอย่างต่อเนื่องมาตั้ง แต่ต้นก็คือ “มิลค์ แอนด์ ช็อก” ซึ่งเป็นขนมปังปอนด์ที่ ให้ รสชาติของนมและช็อคโกแลตในแผ่นเดียวกัน ที่ผ่านมามี หลายร้านที่พยายามจะทดลองทำให้เหมือนกับของเรา แต่ก็ ยังไม่มีใครทำออกมาได้เหมือนเรา ซึ่งนี่ก็คือความแตกต่างที่ ทำให้สินค้าของเรายังคงครองใจลูกค้ามาได้ถึงปัจจุบัน

กลุ่มเป้าหมาย

กลุ่มลูกค้าหลักของเราส่วนใหญ่จะเป็นสุภาพสตรีในช่วงอายุ 15-29 ปี ซึ่งส่วนมากเป็นนักเรียนและนักศึกษาที่ชื่นชอบ วัฒนธรรมญี่ปุ่น และต้องการลิ้มลองรสชาติอาหารหรือ ขนมสไตล์ญี่ปุ่น และในช่วงนี้กลุ่มแม่บ้านก็เริ่มเข้ามาใช้ บริการมากขึ้นด้วย เนื่องจากลูกค้าของเรากว่า 70% เป็นผู้ หญิง เราจึงพยายามทำให้สินค้าของเราแตกต่างจากเบเกอรี่ ทั่ วไปที่ มี แ ต่ ข นมปั ง สี น้ ำ ตาล โดยพยามยามปรั บ รู ป ร่ า ง หน้าตาของสินค้าให้ดูน่ารัก มีความอ่อนช้อย สวยงามและมี สีสันในแบบที่ผู้หญิงชอบ

ท่ามกลางสภาพเศรษฐกิจปัจจุบัน

ปัจจุบันต้องยอมรับว่าผู้บริโ ภคอาจจะลดค่าใช้จ่ายในบาง ส่ ว นลงอย่ า งเช่ น การซื้ อ เสื้ อ ผ้ า หรื อ การดู ห นั ง แต่ ไ ม่ ว่ า อย่างไรทุกคนก็ยังต้องรับประทานอาหารอยู่ ดังนั้นผมจึง มั่นใจว่าธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มจะไม่ได้รับผลกระทบจาก สภาวะเศรษฐกิจมากนัก และเนื่องจากโออิชิ กรุ๊ปนับว่าเป็น บริษัทยักษ์ ใหญ่แห่งหนึ่ง ดังนั้นเวลาสั่งซื้อสินค้าจึงจำเป็น ต้องสั่งในปริมาณมาก นั่น ทำให้เรามีอำนาจต่อรองเรื่อง ราคาได้มากกว่าร้านอื่น ต้นทุนการผลิตของเราจึงต่ำกว่า หลายแห่ง แต่ก็เป็นไปได้ว่าในอนาคตเราอาจจำเป็นต้อง ปรับราคาสินค้าให้สูงขึ้น แต่ก็คงปรับขึ้นไม่มากเท่ากับราย อื่นเนื่องจากต้นทุนของเราต่ำกว่า

มุมมองต่อตลาดกาแฟไทย

ปั จ จุ บั น คนไทยหั น มาดื่ ม กาแฟและให้ ค วามสำคั ญ เรื่ อ ง คุณภาพของกาแฟมากขึ้น โดยเฉพาะกาแฟสดหรือกาแฟคั่ว บด โออิชิ กรุ๊ปจึงเริ่มสร้างผลิตภัณฑ์คอฟฟี่โอซึ่งเป็นกาแฟ สดสำเร็จรูปบรรจุขวดรายแรกในประเทศไทย เพื่อตอบ โจทย์ของผู้บริโภคในแง่ของความสะดวกรวดเร็ว ความสด และความเข้มข้นของกาแฟ ลูกค้าของ In & Out The Bakery Cafe เองก็ถามถึงกาแฟเยอะขึ้น ดังนั้นภายในร้าน เราก็มีกาแฟสดไว้บริการด้วยเช่นกัน แต่เพื่อให้เกิดความ แตกต่างจากกาแฟคั่วบดทั่วไป กาแฟของเราจะมีวิธีชงและ รสชาติที่แตกต่างจากร้านอื่น และผมมั่นใจว่าในอนาคต กาแฟคั่วบดจะครอบครองยอดขายส่วนใหญ่ของตลาดกาแฟ ในประเทศไทย ร้านกาแฟแบบเชนจะขยายสาขาเพิ่มขึ้น ส่วนร้านอินดี้หากไม่พัฒนาเรื่องคุณภาพก็คงจะอยู่ได้ไม่นาน นัก

แผนการในอนาคต

เราไม่มีแผนการที่จะขยายสาขา In & Out The Bakery Cafe ในรูปแบบของการขายแฟรนไชส์ เนื่องจากสินค้าของ เราผลิตวันต่อวันจากโรงงาน ดังนั้นอาจจะมีปัญหาในแง่ของ การจัดส่งสินค้า อีกเหตุผลหนึ่งคือการขายแฟรนไชส์ค่อน ข้างเสี่ยง เพราะคนอื่นจะนำชื่อของเราไปใช้ หากดีก็ไม่ เป็นไร แต่หากไม่ประสบความสำเร็จชื่อของเราก็จะเสียหาย ไปด้วย ดังนั้นเราลงทุนขยายสาขาเองจะค่อนข้างคล่องตัว และสะดวกมากกว่า ในอนาคต In & Out จะขยายสาขาเพิ่มขึ้นอย่าง แน่นอน เนื่องจากเราสามารถผลิตสินค้าได้ ในปริมาณมาก หากมี ส าขาน้ อ ยก็ ค งไม่ เ พี ย งพอต่ อ การกระจายสิ น ค้ า นอกจากนี้ เ รายั ง วางแผนที่ จ ะกระจายสิ น ค้ า ของเราไปสู่ สาธารณะมากขึ้นด้วย อย่างเช่นการวางขายในร้านค้าหรือ ห้างค้าปลีกชั้นนำต่างๆ • 35

CHAIN•UPDATE

ete Premium Homemade Ice-cream Our Farm…Our Milk…Our Ice-cream

ไอศครีมนมสดแท้...เพื่อคนมีสไตล์เช่นคุณ Because Thailand is considered one of the tropical countries, one cannot refuse that ice-cream is the most popular dessert that people order both after meals and during their leisure time.

Talking about premium homemade icecream in Thailand, “ete” by one of the affiliated companies to the Charoen Pokaphand Group is probably at the top of the list since it has been serving ice-cream of the best quality and 100% hygienic for almost 5 years. Therefore, when we had a chance to visit ete, we just could not miss a chance to talk to Ms.Kulaya Detchai about this business and the update information that you probably want to know.

Target Group and Marketing Plan For the last 5 years, we have been focusing on customers in Bangkok. Normally, most of them are teenagers, university students and those who have just started working, while during the weekend, 80% of our customers come with their families. In addition, we have just opened new branches in other provinces, mostly in the area of tourist attractions, where 90% of our customers are tourists.

Besides, our plan for the second half of this year is to open 2 more branches in Phuket which specifically aims at tourists. For the wholesale, we have just started the business in Hua Hin and Pattaya which are receiving an increasing acceptance from people in the area. In Krabi and Pang-gna, we are working together with local agents and we are hoping that the sales will gradually increase.

Ice-cream Market during the First Half of the Year Compared with last year, the growth of our ice-cream business during this summer is 30% - 40%; however, for the second half of the year there is a possibility that it will slow down according to economic conditions.

During economic crisis, people are very careful with money and it is also a predictable pattern that ice-cream market will be less busy during the second half of the year.

Ete’s Ice-cream and a Fever of Gelato (an Italian-styled Ice-cream) People make their choices of ice-cream according to their preferences. Some of them like gelato; while the others try it once and come back to us. A fever of gelato has a slight effect on our business; however, it is very nice that people have more choices and we are still one of them. We might have to work on our marketing plan when there is any kind of change in the market and we

36 •

might have to offer our customers something new so that they will return to us.

Products and Promotions At the moment, we are offering new ice-cream flavors such as Mocha Crunch, Cookies and Cream, Vanilla Bean as well as fruit sorbet and yoghurt ice-cream such as Very Tamarind Sorbet, Raspberry Sorbet and Strawberry Yoghurt; however, ete’s highlight is still our milk ice-cream. Although at the moment yoghurt ice-cream and fruit sorbet are very popular, most of our customers still prefer our creamy ice-cream. Therefore, it is alright for people to try something new and like it for awhile, but then they will just come back to us for something they really like. I believe that this is because our icecream contains the taste that Thai people prefer.

We continuously offer new promotions to our customers. For example, from now to August, there is a Weekday Special promotion which allows our customers to try our new products by providing them with coupons that can be used to buy our products during the weekday with the best price. This promotion can actually increase our sales during the week. Besides, we also create our products according to the current festivals, such as Tao Huay Fruit Salad ice-cream offered during vegetarian festival, and ice-cream creation for Christmas. We try to pay more attentions to services, discounts, coupons, membership and point member rewards, etc.

Vision for the future of Ice-cream Market and Possible Adjustments Nowadays, Thai people eat more ice-cream; however, compared with our neighboring countries such as Malaysia and Singapore, we still eat ice-cream much less.

Therefore, I believe that ice-cream market in Thailand is yet open and there is still a lot of things that we can do.

Ice-cream business is very competitive at the moment as we can see from the increasing number of ice-cream shops, both independent and chain stores; therefore, it is important to pay attention to the overall management, especially marketing management, and the quality of the products. I consider this situation as a challenge and, for ete, we have to keep up our good work with the tastes and the quality as well as the creativity that we can offer to our customers.

This year we are changing the image of our shops and by the end of August you should be able to see ete with the 3-color concept; blue represents the lively atmosphere, chocolate represents our creamy ice-cream and white represents our service and cleanliness. Besides the new design of the shop, the uniforms of the staffs are also new. We know that people nowadays have more choices and they also pay more attention to the quality of the products they are getting; therefore, we have to attract them by offering them both the atmosphere and the services based on their preference.

เราเองก็เป็นหนึ่งในนั้น เราอาจต้องปรับแผนการตลาดตาม สภาวะตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป อาจต้องเพิ่มทางเลือกให้ ลูกค้ามากขึ้นเพื่อรักษาฐานลูกค้าเดิมเอาไว้

ผลิตภัณฑ์และโปรโมชั่นใหม่

ตอนนี้เรามีผลิตภัณฑ์ ไอศครีมนมสดรสชาติใหม่อย่างมอค ค่าครั้นช์ คุ้กกี้แอนด์ครีม วานิลลาบีนที่ทำจากผักวานิลลา แท้ ในส่วนของผลิตภัณฑ์อื่นก็มีไอศครีมผลไม้และไอศครีม โยเกิร์ต เช่น ซอร์เบทมะขาม ซอร์เบทราสเบอร์รี่ และโย เกิร์สตรอเบอร์รี่ และถึงแม้เอเต้จะมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย แต่เราก็ยังคงเน้นที่ไอศครีมนมสด ในช่วงนี้อาจจะมีกระแส นิยมโยเกิร์ตหรือไอศครีมผลไม้มากขึ้น แต่ลูกค้าส่วนใหญ่ เนื่องจากประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ดังนั้นหากจะนึกถึง ของเราชอบทานไอศครีมที่มีรสนุ่มละมุน ดังนั้นถึงแม้ ในบาง ขนมหวานหรือของทานเล่นสักอย่างที่ถูกปากคนไทย ก็คง ครั้งเขาจะหันไปลิ้มลองรสชาติแบบอื่น แต่สุดท้ายก็จะกลับ หนี ไม่พ้นไอศครีม และหากจะกล่าวถึงไอศครีมนมสดที่มี มาทานไอศครีมของเราอยู่ดี ซึ่งดิฉันคาดว่าคงจะเป็นเพราะ ความนุ่มละมุนถูกปากคนไทยแล้วล่ะก็ หลายคนก็คงนึกถึง ความอร่อยและรสชาติที่ถูกปากคนไทยนั่นเอง ในส่วนของโปรโมชั่นเราก็มีออกมาเรื่อยๆ ในช่วงนี้ ร้าน “เอเต้ ไอศครีมนมสดแท้...เพื่อคนมีสไตล์เช่นคุณ” หนึ่งในบริษัทในเครือเจริญโภคภัณฑ์ ซึ่งนำนมสดมาแปรรูป จนถึงเดือนสิงหาคมจะเป็น Week Day Special เพื่อให้ เป็นไอศครีมให้คนไทยได้ลิ้มลองรสชาติมาเป็นเวลาเกือบห้า ลู ก ค้ า เข้ า มาทดลองสิ น ค้ า ใหม่ ๆ โดยการแจกคู ป อง ปีแล้ว ดังนั้นเราจึงไม่พลาดที่จะเข้าไปสนทนากับคุณกุลยา สมนาคุณ ที่สามารถนำมาใช้ซื้อสินค้าราคาพิเศษได้ ในวัน เดชชัยเพื่อนำข้อมูลและข่าวสารใหม่ๆ จากร้านไอศครีมชื่อ ทำงานและยั ง เป็ น การเพิ่ ม ยอดขายในวั น ทำงานอี ก ด้ ว ย นอกจากนี้เรายังมีการปรับเมนูไอศครีมให้เข้ากับเทศกาล ดังแห่งนี้มาเล่าสู่กันฟังอย่างแน่นอน ต่างๆ อีกด้วยเช่นเทศกาลเจที่เราทำมาทุกปีก็จะมีไอศครีม

เต้าฮวยฟรุตสลัด และในช่วงเทศกาลคริสมาสต์เราก็มีเมนู กลุ่มเป้าหมายและแผนการขยายฐานลูกค้า ตลอดระยะเวลา 5 ปีที่ผ่านมากลุ่มลูกค้าหลักในกรุงเทพฯ ไอศครีมตกแต่งเพื่อให้เข้ากับเทศกาลเช่นกัน โดยเราจะเน้น โดยส่วนมากจะเป็นกลุ่มนักศึกษาวัยรุ่น หรือคนทำงานรุ่น การส่งเสริมการขายหน้าร้าน การลดราคา แจกคูปอง การ ใหม่ที่เพิ่งเริ่มทำงาน และในช่วงสุดสัปดาห์ก็จะเป็นกลุ่ม เป็นสมาชิก การสะสมแต้ม เป็นต้น

ครอบครัวเสียเกือบ 80% และเนื่องจากเราขยายสาขาใน เมืองท่องเที่ยวเพิ่มมากขึ้น ตามสาขาเหล่านั้นก็จะมีกลุ่ม แนวโน้มตลาดในอนาคตและการปรับตัว ปัจจุบันคนไทยบริโภคไอศครีมกันมากขึ้น แต่หากเทียบกับ ลูกค้าเป็นนักท่องเที่ยวประมาณ 90% นอกจากนี้ ในช่วงครึ่งปีหลัง เรายังมีแผนการที่จะ ประเทศเพื่อนบ้านอย่างมาเลเซียหรือสิงคโปร์แล้ว ยังถือว่า ขยายสาขาในจังหวัดภูเก็ตเพิ่มขึ้นอีก 2 แห่ง โดยเล็งกลุ่ม น้อยกว่ามาก ดังนั้นดิฉันจึงมั่นใจว่าตลาดไอศครีมโดยรวม เป้าหมายไปที่นักท่องเที่ยว ในส่วนของตลาดขายส่ง เราก็ ในประเทศไทยยังมีโอกาสเติบโตได้อีกมาก ทุกวันนี้มีร้านไอศครีมเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมากทั้งร้าน กำลังเริ่มบุกเบิกตลาดในหัวหินและพัทยา ซึ่งถือว่าได้รับผล ทั ่ ว ไปและร้ านแบบเชน ทำให้มีการแข่งขันสูงขึ้นตามไปด้วย ตอบรับที่ดีขึ้นตามลำดับ ในจังหวัดกระบี่และพังงาจะเน้น การขายโดยอาศัยตัวแทนจำหน่าย เราคาดหวังว่าในช่วง ดิฉันเห็นว่าการประกอบกิจการท่ามกลางสภาวะที่มีการแข่ง ขันสูงเช่นนี้ จะต้องแข่งกันที่การบริหารงานและการทำการ ปลายปีการขายส่งน่าจะมีแนวโน้มไปในทางที่ดีขึ้น ตลาด รวมถึงการรักษาคุณภาพของสินค้าให้มีรสชาติคงที่

ดิฉันมองว่าสิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นความท้าทาย สำหรับร้าน ete ภาพรวมตลาดไอศครีมในช่วงที่ผ่านมา ในช่วงฤดูร้อนที่ผ่านมานี้ ตลาดไอศครีมโดยรวมเป็นไปใน เราให้ความสำคัญในเรื่องของการผลิต การรักษาความคงที่ ทางทีด่ ขี นึ้ โดยมีการเจริญเติบโตมากกว่าในช่วงเดียวกันของ ของรสชาติ แ ละคุ ณ ภาพ เพิ่ ม ความแปลกใหม่ ใ ห้ กั บ ปีที่แล้วประมาณ 30-40% ในช่วงครึ่งปีหลังอาจจะทรงตัว ผลิตภัณฑ์ ในปีนี้เราเริ่มปรับโฉมหน้าของร้านใหม่ โดยปรับรูป เนื่องมาจากปัญหาเศรษฐกิจ ทำให้ผู้คนระมัดระวังเรื่องการ ใช้จ่ายมากขึ้น แต่โดยปกติแล้วช่วงครึ่งปีหลังตลาดไอศครีม แบบร้ า นใหม่ ทั้ ง หมดให้ เ สร็ จ สิ้ น ภายในเดื อ นสิ ง หาคม เปลี่ยนโทนสีของร้านใหม่โดยเน้นไปที่สีฟ้าที่แสดงถึงความ มักจะมีการเจริญเติบโตน้อยกว่าช่วงครึ่งปีแรกอยู่แล้ว สดใส สีช็อกโกแลตเพื่อแสดงถึงความเข้มข้นของไอศครีม

และสีขาวซึ่งสะท้อนถึงการบริการและความสะอาด นอก ไอศครีมนมสดท่ามกลางกระแสความนิยมเจลาโต้ จากเปลี่ ย นรู ป แบบของร้ า นแล้ ว เรายั ง มี ก ารปรั บ เปลี่ ย น (ไอศครีมสไตล์อิตาลี) การทานไอศครีมเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล บางคน เครื่องแบบพนักงานอีกด้วย สาเหตุที่เราปรับเปลี่ยนรูปแบบ อาจจะชอบทานเจลาโต้ แต่บางคนลองทานเจลาโต้แล้วไม่ ร้านใหม่ก็เนื่องจากปัจจุบันผู้บริโภคมีทางเลือกเพิ่มขึ้น อีก ชอบ เขาก็จะหันกลับมาทานไอศครีมของเราเหมือนเดิม ทั้งยังมีความพิถีพิถันในการบริโภคมากขึ้น ดังนั้นเราจึงต้อง กระแสความนิยมไอศครีมเจลาโต้อาจมีผลกระทบกับเรา สร้างจุดเด่นเพื่อมัดใจลูกค้า โดยเน้นไปที่บรรยากาศภายใน บ้าง แต่ก็เป็นเรื่องที่ดีที่ผู้บริโภคจะมีทางเลือกมากขึ้นและ ร้านและการให้บริการที่มีคุณภาพ • 37

TEA•TIME

the same patterns. Both the cylinders and the boxes are well-made and look very nice, but putting them together does not result in a good combination. So we have to make some changes so that our customers feel familiar with our products and feel comfortable when they are here.” said Mr. Odier.

Black tea, white tea and green tea are very popular, especially among ladies who are about 35 years of age.

Le Gourmet’s customers are mostly foreigners; however, nowadays Thai teenagers are interested in drinking tea more because of the influence of the media.

“People are informed by the media that tea is good for their health and people drink tea because they know tea. They know what tea really looks like and they know that it is different from instant tea in those packages they can get in supermarkets. People who like tea do not waste their money buying and their time drinking those kinds of tea” confirmed Mr. Odier.

It is very interesting that the sale of tea even in-

หากเดินเล่นบริเวณชั้น G ของสยามพารากอน เราคง

มองเห็นร้านอาหารนานาชาติและร้านไอศกรีมมากมาย แต่ ถ้าเรามองหาร้านที่จะนั่งจิบน้ำชาสักร้าน ความโดดเด่นของ ร้าน Le Gourmet คงจะไม่รอดพ้น สายตาของเราไปได้ อย่างแน่นอน ในฉบับนี้ ct&i มีโอกาสได้เข้าไปพูดคุยกับคุณ Jean Pierre Odier ผู้ถือหุ้นบริษัท SANOD Co., Ltd. ซึ่งได้ บอกเล่าถึงเรื่องราวของร้าน Le Gourmet ร้านน้ำชาสไตล์ ฝรั่งเศสอย่างอารมณ์ดี “บริษัท SANOD เป็นบริษัทที่ทำธุรกิจนำเข้าและส่ง ออกสินค้า และร้าน Le Gourmet ก็เป็น ห้องที่ ใช้แสดง สินค้าของบริษัท ได้แก่ ชา กาแฟ ช็อกโกแลต เค้ก ไวน์ และเครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆ” คุณ Jean Pierre Odier กล่าว ด้วยบทบาทของบริษัทนำเข้าและส่งออกสินค้าอาจจะ ช่วยให้ลูกค้าสามารถสั่งสินค้าใดก็ได้กับทางบริษัท และ บริษัทจะจัดส่งสินค้าไปถึงหน้าประตูบ้านของลูกค้า แต่ร้าน Le Gourmet เปิดโอกาสให้ลูกค้าได้เห็น ได้ดมกลิ่น และได้ ลิ้มลองรสชาติของสินค้าก่อนที่จะตัดสินใจสั่งซื้อสินค้านั้นๆ “ร้าน Le Gourmet เปิดให้บริการมาเป็นเวลา 7 ปี แล้ว เราเคยมีร้านที่ ใช้แสดงสินค้าถึง 4 สาขาที่ สุขุมวิท 33/1 ห้างเอ็มโพเรี่ยม คาร์ฟูร์ พระราม 4 และพัทยา ส่วน ร้านที่สยามพารากอนก็เกิดขึ้นเมื่อ 3 ปีก่อน ซึ่งในขณะนั้น สินค้าของเราทั้งหมดจะถูกแบ่งไปวางตามสาขาต่างๆ แต่ ปัญหาที่เกิดขึ้นคือแต่ละสาขาไม่สามารถจัดหาสินค้ามาให้ แก่ลูกค้าได้อย่างเพียงพอ เราจึงตัดสินใจรวบรวมสินค้าและ

creases when the economic condition is not well. This is because more people drink tea in order to decrease stress and to feel relaxed. Tea at Le Gourmet also sells well during October-February because the products are suitable for special occasions.

At the end of our conversation, Mr. Odier concluded “Tea is easy to sell, but it is not easy to buy. You have to walk with a big company in order to make orders. You cannot buy 100 kilograms of tea at a time, but you need to order tons of tea. So it requires quite a large capital and it takes time, but once you can get started I think it is not difficult to sell because in the future I am confident that people in Thailand will drink tea more and more everyday. The market for tea is really big and economic crisis does not affect this business so much.

For the marketing plan, services and some other things, you just have to work it out”

ร้านทั้งหมดมาอยู่ที่สยามพารากอนเพียงแห่งเดียว เพื่อให้ ลูกค้ามั่นใจว่าเขาจะได้สินค้าที่ต้องการเมื่อก้าวเข้ามาในร้าน ของเรา” คุณ Jean Pierre Odier อธิบาย ถึงแม้ว่าร้าน Le Gourmet จะนำเสนอสินค้าที่หลาก หลาย แต่ชาก็ยังคงเป็นสินค้าที่ถูกจัดอยู่บนชั้นวางอย่างโดด เด่น คุณ Jean Pierre Odier ให้ความกระจ่างว่า “ผมอยู่ เมืองไทยมา 10 ปีแล้ว ตอนที่ผมมาเมืองไทยใหม่ๆ ผมมอง หาธุรกิจที่ผมจะสามารถเริ่มต้นและบริหารต่อไปได้ ผม แปลกใจมากที่ ในเวลานั้น ไม่มีร้านน้ำชาในห้างสรรพสินค้า เลย ไม่มีใครทำธุรกิจเกี่ยวกับชา ผมจึงเริ่มคิดที่จะทำธุรกิจ เกี่ยวกับชา กาแฟ และต่อมาก็นำไวน์เข้ามาเพิ่มด้วย ทุก อย่ า งเริ่ ม จากการที่ ผ มต้ อ งการทำธุ ร กิ จ ที่ พิ เ ศษและไม่ เหมือนใคร” ที่ร้าน Le Gourmet เราสามารถซื้อชาที่มาจากทั่วทุก

An Endless Variety of Tea at Le Gourmet

พบกับความหลากหลายของชาที่ Le Gourmet Wandering on the ground floor of the Siam Paragon, one can probably see a number of international restaurants and ice-cream shops; however, if one wants to find a tea shop, Le Gourmet is so outstanding that you will catch its sight. For this issue, ct&i has just had a chance to meet Mr. Jean Pierre Odier, the shareowner of SANOD Co., Ltd., who kindly shared with us the story about Le Gourmet, a French-styled tea shop.

“SANOD is an import & export company and Le Gourmet is our showroom displaying our products including tea, coffee, chocolate, cakes, wine and accessories” started Mr. Odier.

As an import & export company, one can order any kinds of products and the company can have them delivered to one’s home; however, Le Gourmet allows customers to see, to smell, and to try the products before they make orders.

“Le Gourmet was established 7 years ago. We used to have 4 showrooms at Sukhumvit 33/1, the Emporium, Carrefour Rama 4 and Pattaya. The showroom in Siam Paragon was started 3 years ago and at that time the products were divided for every showroom, but the problem was that each showroom did not have enough products for the customers. Therefore, after awhile we decided to consolidate all the products and all the branches into a single showroom at Siam Paragon in order to assure our customers of the availability of our products” explained Mr. Odier.

Although there are many kinds of products in Le Gourmet, tea is the most outstanding product displayed in the showroom. Mr. Odier has given us a clear explanation that “I have been in Thailand for 10 years and when I first got here I tried to look for any business that I could run. Surprisingly, there was no tea shop in shopping centers. Nobody did business concerning tea, so I came up with the idea of doing business dealing with tea, coffee and later wine. It was just that I wanted to have a special business.”

At Le Gourmet, one can find tea from every part of the world; however, every kind of tea offered in this showroom was imported from the company in France.

There are 2 main sections of tea in the showroom; the green special-designed cylindrical containers contain original tea, while the red special-designed cylindrical containers contain blended tea. The new tea product offered at Le Gourmet is organic tea which was put in the new designed boxes; however, it is now packed in the cylindrical containers, too.

“We try to make our customers feel familiar with our showroom and the familiarity always works effectively. Our customers have known our cylindrical packages, both red and green, for a long time and when they see something new, they do not feel familiar with, they just ignore it. This is the reason why we are repacking the organic tea into the cylindrical containers. In addition, I like to decorate my showroom with

38 •

มุมโลกได้ อย่างไรก็ตาม ชาทั้งหมดที่อยู่ ในร้านนั้นเป็นชาที่ นำเข้าจากประเทศฝรั่งเศส หากสังเกตให้ดีจะพบว่า การจัด วางสินค้าจะใช้ภาชนะทรงกระบอกที่ถูกออกแบบมาเป็น พิ เ ศษโดยแบ่ ง เป็ น 2 สี ซึ่ ง ก็ คื อ ชา 2 ชนิ ด ภาชนะทรง กระบอกสีเขียวบรรจุชาต้นตำหรับ และภาชนะทรงกระบอก สีแดงบรรจุชาแต่งกลิ่น สินค้าใหม่อีกอย่างหนึ่งคือชาปลอด สารพิษหรือชาที่ผ่านการเพาะปลูกโดยไม่มีการใช้สารเคมี ซึ่งเคยบรรจุอยู่ ในกล่องสี่เหลี่ยมสีเงิน แต่ตอนนี้กำลังถูกนำ มาบรรจุในภาชนะทรงกระบอกเช่นเดียวกัน “เราต้องการสร้างความเป็นกันเองและความคุ้นเคย ให้กับลูกค้าในขณะที่พวกเขาอยู่ ในร้านของเรา และการ สร้างความคุ้นเคยก็เป็นวิธีการที่ ใช้ ได้ผลเสมอ ลูกค้าของ เรารู้จักภาชนะทรงกระบอกของเราดีอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นสี เขียวหรือสีแดง พวกเขาทราบว่าอะไรเป็นอะไร เมื่อพวกเขา เห็นสิ่งที่ ไม่คุ้นเคย พวกเขามักจะไม่สนใจและเดินผ่านไป เราจึงต้องเปลี่ยนภาชนะบรรจุชาไปตามความชอบของลูกค้า นอกจากนี้ ผมชอบการตกแต่งร้านอย่างมีแบบแผน จริงๆ แล้วทั้งภาชนะทรงกระบอกและกล่องสีเหลี่ยมก็เป็นบรรจุ ภัณฑ์ที่ดีและมีความสวยงาม แต่เมื่อนำมาวางรวมกันแล้ว

กลับทำให้เกิดความรู้สึกแปลกแยก เราจึงต้องปรับเปลี่ยน เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกคุ้นเคยและสบายตาเมื่อเข้ามาในร้านของ เรา” คุณ Jean Pierre Odier กล่าว สินค้าที่กำลังนิยมในปัจจุบันโดยเฉพาะกลุ่มสตรีวัย 35 ปี ได้แก่ชาดำ ชาขาว และชาเขียว ลูกค้าของร้าน Le Gourmet ส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ นักเรียนและนักศึกษาไทยก็ให้ความสนใจกับการดื่มชามาก ขึ้นเนื่องจากอิทธิพลจากสื่อต่างๆ “ผู้คนได้รับข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับประโยชน์ของชา มากขึ้น และทุกวันนี้คนดื่มชาเพราะพวกเขารู้จักชาเป็นอย่าง ดี พวกเขาทราบว่าชาที่แท้จริงมีรูปร่างหน้าตาเป็นอย่างไร พวกเขาทราบว่าชาที่ดีแตกต่างจากชาสำเร็จรูปที่วางขาย ตามร้านสะดวกซื้ออย่างไร คนที่ชอบดื่มชาจริงๆ จะไม่ยอม เสียเงินและเสียเวลาไปกับชาพวกนั้นเลย” คุณ Jean Pierre Odier กล่าวยืนยัน สิ่งที่น่าสนใจคือยอดขายของชามีแนวโน้มที่จะสูงขึ้น ในขณะที่สภาวะเศรษฐกิจแย่ลง นั่นเป็นเพราะผู้คนหันมาดื่ม ชาเพื่อผ่อนคลายความตึงเครียด นอกจากนี้ลูกค้าจำนวน มากจะเข้ า มาซื้ อ ชาที่ ร้ า น Le Gourmet ระหว่ า งเดื อ น ตุลาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ เนื่องจากเป็นช่วงเทศกาล และ สินค้าในร้านก็เหมาะที่จะนำไปมอบเป็นของขวัญและของ ฝากในโอกาสสำคัญต่างๆ คุณ Jean Pierre Odier ได้ปิดท้ายการสนทนาของ เราด้วยแง่คิดและคำแนะนำที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่ต้องการทำ ธุรกิจเกี่ยวกับชาว่า “ชาเป็นสินค้าที่ขายง่ายแต่ซื้อยาก คุณ จะต้องร่วมงานกับบริษัทยักษ์ ใหญ่จึงจะสามารถสั่งซื้อชา ชนิดต่างๆ ได้ เพราะคุณไม่สามารถสั่งซื้อชาครั้งละ 100 กิโลกรัมได้ เพราะการสั่งชาแต่ละครั้งจะต้องมีปริมาณใน การสั่งกว่าหลายพันกิโลกรัม ธุรกิจนี้จึงเป็นธุรกิจที่ต้องใช้ เงินทุนจำนวนมากและต้องอาศัยเวลาในการเริ่มต้น แต่ถ้า คุ ณ สามารถเริ่ ม ทำธุ ร กิ จ นี้ ไ ด้ แ ล้ ว ผมเชื่ อ ว่ า ทุ ก อย่ า งจะ ดำเนินต่อไปได้ เนื่องจากแนวโน้มผู้ดื่มชาในประเทศไทยจะ เพิ่ ม ขึ้ น ทุ ก วั น ตลาดชาเป็ น ตลาดที่ ใ หญ่ และวิ ก ฤติ เศรษฐกิ จ แทบจะไม่ มี ผ ลต่ อ ธุ ร กิ จ นี้ เ ลย แต่ ใ นเรื่ อ งของ แผนการตลาด การให้บริการและองค์ประกอบอื่นๆ คุณคง ต้องคิดหาทางออกที่ดีที่สุดด้วยตนเอง”

• 39

TRADE•SHOW•TOUR

SCAE

Wonderful Coffee Copenhagen 2008

SCEA was held during June 19th-22nd, 2008, in Copenhagen, Denmark. In this event, there were exhibitions displaying all new coffee products from every part of the world, conferences on coffee society and well as workshops providing in-depth training for all of the important skills involved in selecting, roasting, brewing and serving the best coffee. The event allowed the visitors to learn more about what they were really interested in and the overall picture was desirable.

The highlights of this event were international competitions, such as the World Barista Championship, the World Cup Tasters Championship, the World Latte Art Championship, the SCAE’s Coffee Photography Competition, and the 1st Ibrik Brewing Championship.

In front of the stage, all eyes were on every movement made by the baristas during the fierce competitions.

SCAE 2008 จัดขึ้นระหว่างวันที่ 19-22 มิถุนายนที่ผ่าน

มา ในเมืองโคเปนฮาเกน ประเทศเดนมาร์ก ภายในงานมี กิจกรรมต่างๆ มากมายอาทิเช่น การจัดแสดงผลิตภัณฑ์ เกี่ยวกับกาแฟจากทั่วทุกมุมโลก การประชุมสัมมนาเกี่ยวกับ วงการกาแฟ รวมทั้งการเปิดอบรมเทคนิคต่างๆ เกี่ยวกับ กาแฟ ตั้งแต่ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟ การคั่วกาแฟ การชงกาแฟ การชิมกาแฟ เป็นต้น ผู้เข้าชมงานแต่ละคน ล้วนเข้าไปศึกษาและหาข้อมูลในเรื่องราวที่ตัวเองสนใจ นับ ว่าได้รับความสนใจและประสบความสำเร็จเป็นที่น่าพอใจ สีสันอีกอย่างหนึ่งภายในงานก็คือการแข่งขันชิงแชมป์ บาริสต้าในด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการแข่งขันการชิมและ ทดสอบกาแฟ การแข่ ง ขั น ลาเต้ อาร์ ท การประกวด ภาพถ่ายกาแฟ รวมทั้งการแข่งขันที่จัดขึ้นเป็นครั้งแรกอย่าง Ibrik Brewing Championship ผู้ชมต่างก็ลุ้นไปกับผู้เข้า แข่งขันแต่ละคนที่ตั้งใจมาแสดงฝีมือกันอย่างเต็มที่

40 •

• 41

TRADE•SHOW•TOUR

ThaiFex

World of Food Asia 2008

The Department of Export Promotion and the Thai Chamber of Commerce held the Thaifex – World of Food Asia 2008 in order to reveal the potentiality of Thailand to become the center of food industry. The exhibition aimed to strengthen the nation’s export and offer Thailand to be the heart of food exhibition, technology and services in food industry in Asia-Pacific.

Thaifex- World of Food Asia 2008 was held during May 21st -25th, 2008, at the Impact-Arena, Muang Thong Thani. The exhibition gathered over 1,000 exhibitors from 32 countries and attracted 21,833 visitors from 126 countries. Due to a success story of the exhibition, a number of both exhibitors and visitors have confirmed that they will definitely come to the next Thaifex – World of Food Asia 2009.

กรมส่งเสริมการส่งออกร่วมกับหอการค้าไทยได้จัดงาน

แสดงสินค้าอาหาร Thaifex – World of Food Asia 2008 เพื่อแสดงศักยภาพอุตสาหกรรมไทยในด้านการเป็นแหล่ง ผลิตอาหารที่สำคัญที่สุดในโลก งานแสดงสินค้าอาหารที่จัด ขึ้นมีจุดประสงค์ ในการส่งเสริมการส่งออกของประเทศและ ผลักดันให้ประเทศไทยกลายเป็นศูนย์กลางของการจัดงาน แสดงสินค้าอาหาร เทคโนโลยีและบริการต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง กับอุตสาหกรรมอาหารของภูมิภาคเอเชียแปซิฟิค งานแสดงสินค้าอาหาร Thaifex – World of Food Asia 2008 มีขึ้นระหว่างวันที่ 21-25 พฤษภาคม 2551 ณ ศูนย์แสดงสินค้าอิมแพคอารีน่า เมืองทองธานี โดยมีผู้เข้า ร่วมแสดงสินค้าในงานกว่า 1,000 คน จาก 32 ประเทศ และมีผู้เข้าชมงานทั้งสิ้น 21,833 คน จาก 126 ประเทศทั่ว โลก ความสำเร็จและความประทับใจที่เกิดขึ้นในงานครั้งนี้ ทำให้ทั้งผู้เข้าร่วมแสดงสินค้าและผู้เข้าชมงานกล่าวเป็น เสียงเดียวกันว่าจะไม่พลาดงานแสดงสินค้าอาหาร Thaifex – World of Food Asia 2009 ครั้งต่อไปอย่างแน่นอน

42 •

• 43

BARISTA•TECHNIQUE

คู่มือการชิมกาแฟสำหรับผู้เริ่มต้น ตอนที่ 1 Beginner’s Guide to Cupping Part 1

by Mark Prince & Geoff Watts A word from Geoff Watts, Director of Coffee, Intelligentsia Coffee: I’m a firm believer that understanding is developed through the act of comparison. Learning to talk about the character of a coffee from a particular origin requires that one have some frame of reference, and if the goal is to figure out what makes a coffee from Kenya great it is important to know what makes it different than other coffees. In other words, what does it mean to taste like a “Kenya”? What tastes distinguish a Guatemalan coffee from a Nicaraguan?

By evaluating coffees in a comparative setting and with an inquisitive, reflective approach one can learn to identify the most essential flavor traits of coffees from different origins. The goal should be to build a reference library of flavors and taste sensations that can become a background against which one can examine new coffees. Over time a cupper will begin to associate particular flavors with geographical regions and different botanical varieties of coffee. Eventually, a phrase like “this tastes like a bourbon from the Santa Ana region in El Salvador” can have some real meaning. It is important to remember, though, that dogma has no place in coffee tasting. Every time I think I’ve got a region figured out, a coffee comes along that shatters my expectations. Keeping an open mind and sense of curiosity is absolutely essential to becoming an accomplished taster.

“There is no mystery to cupping, only endless intrigue.” – gbw

Tools of the Trade When you’re cupping coffee at home, you don’t need to buy a lot of specialist tools, but there are reasons why specific coffee cupping tools exist.

For instance, many professional coffee cuppers like to use a specifically designed, silver plated spoon for cupping because the spoon’s shape facilitates the lightning fast ‘slurping’ action (described below), and the silver plating absolutely minimizes any potential flavor altering in the coffee samples (steel and other materials may impart other tastes, however subtle).

Probably the only serious tool you’ll need to buy is an accurate gram scale, but fortunately these items can be found online for less than $30 these days in digital forms. Even a balance scale (often below $10) will suit.

If you are considering buying more specialized tools for cupping, the SCAA does sell them to both members and non members.

Why People Cup Coffee The cupping process was conceived as a means for evaluating and comparing different coffees on a level playing field. Because the differences between great coffees can be very delicate, observations about the characteristics of those coffees (flavor, body, finish…) can be easily influenced by small variations that occur as part of most brewing methods. By eliminating some of these variables, a carefully prepared cupping allows the coffees being tasted to compete on the basis of their own intrinsic merits.

Some degree of scientific rigor is key to conducting a fair cupping. Measurements of water and coffee grounds should be precise, any grinding equipment should be flushed between cups to prevent cross-contamination, and the pouring of hot water should be done with great consistency. Time is also a factor; once the grounds are wet the steeping process is underway, and the coffee will undergo many changes in chemistry and flavor over the next 20 minutes.

It is very important to evaluate each coffee from the start of this cycle to the finish, so most cuppers have developed a protocol for managing this sequence of events to ensure that every coffee on the table gets equal treatment.

For casual cupping at home the protocols need not be so rigid, as the stakes are quite different. Cup-

44 •

and thoughts on what you are sampling. For many beginning cuppers, evaluating coffee with others will open your eyes and your tastebuds to nuances in a coffee you might have otherwise missed - your cupping partners will point something out and you will revisit the sample and possibly discover it yourself.

Cupping at home doesn’t have to be rigid - in fact, it shouldn’t have the rigid and complex rules and rituals that professional cupping often has. If you’re cupping at home, you’re most likely doing it for the love of coffee, the sense of adventure from trying and discovering some new things, and you’re doing it to have fun! However, if the goal is to really compare the coffees to one another, it is a good idea to strive for maximum consistency in the set-up.

In the next sections, we’ll give you a step by step guide for how to get underway. Use this as your baseline, but remember it’s okay to be flexible. It’s even okay if you omit things or make mistakes. You’re about to embark on one of the true yet little-known joys of the coffee world - evaluating coffee like you never thought possible!

What you will need We’re basing the following on the assumption you will be evaluating four coffees.

ping coffee at home can open you up to a whole new world of what makes coffee the special thing it is to many of us. You’ll discover flavors and nuances you never thought existed in a cuppa joe. You’ll learn to evaluate and categorize coffees that would do well in your own custom blends, if you’re a home roaster, or even if you’re buying a variety of single origin beans, and post blending them at home.

Cupping is also very much a social thing. While one can cup alone, cupping is best done in a group, where you can compare and contrast notes, opinions

Eight cups or glasses of equal volume: ideally, you want cups that are between 5 and 7 ounces in fill volume.

Water kettle: or an electric water heater. The minimum capacity of the kettle should be 64 ounces.

Coffee grinder: The obvious preference here is a burr grinder because consistency in the grind between samples is very important.

Two pint glasses: these are used for rinse water, for washing your cupping spoons while you cup.

Four “Cupping” spoons: again, there are specially designed spoons for this, but a tablespoon style measures can also work well, or European-style “deep bowl” tablespoons. The more concave the bowl is, the better.

Gram scale: for measuring precise volumes of coffee. In a pinch, a measuring scoop will also do.

Cupping forms: for cupping in the home, these aren’t entirely necessary, but forms will help you evaluate the coffee in a more complete and concise way. It also gives

you a note-taking device you can go back to when you discuss the coffee with your fellow cuppers.

Four empty coffee mugs: Cupping coffee involves a lot of sloshing, slurping and yes, even spitting. Pro cuppers have spittoons - you have a coffee mug with a handle!

A clear and focused mind: This one is very important!

There are also some optional items you may want to include: Sample trays: these are used to hold the roasted whole bean coffee for each sample, and second trays could be used to hold the green, unroasted coffee. You could purchase those super-cheap disposable square containers that Glad or ZipLock sell, and use them as sample trays.

Extra spoons: When skimming off the grounds (don’t worry, you’ll find out what this means below), having a few extra spoons to do it is nice

What about the coffee?

Your next decision is what coffee should you be evaluating. First, starting with three or four coffees is best, though you can certainly cup more than this (you’ll need more of the tools listed above to do so in one session).

As for what coffee to choose, consider this.

Sometimes, professional cuppers want to evaluate four or more different coffees from the same region to see how they compare and contrast - they want to find the best samples from a specific region, so they will compare four, eight, twelve or more coffees in one major session. Other times, cuppers may want to evaluate different coffees from different regions that may have similar taste profiles (or reputations for taste profile).

They do this so they can have a set of “back up” beans to go to in the future if their current choices somehow pale down the road (remember, coffee is a crop, and as such can change season to season, year to year, even bag to bag).

At home, the choice is yours - you could pick three or four completely different coffees if you want, or pick a bunch from the same growing region or country.

Online vendors of green coffee, like SweetMarias, Coffee Bean Corral, Coffee Wholesalers and many others will often have two, three, four or more coffees from the same regions.

You may also want to choose coffees based on their reputation and cup them yourself to see if you taste and evaluate the coffee the same way the pros did.

Once you’ve chosen your coffees, try to make sure the coffee is roasted at the same level and same roast color. If you home roast, this is easy - just roast all the sample green to the same level, and roast it at the same time (let the coffee rest for a day or two before cupping). If you buy roasted coffee, seek out a microroaster in your area, tell them you want to cup coffee at home, and ask that they sell you beans roasted on the same day.

Now that you have your coffee and you’ve gotten the controllable variables down pat, what do you do?

To be continued!

• 45

BARISTA•TECHNIQUE

Geoff Watts ประธานบริษัท Intelligentsia Coffee

กล่าวว่า ผมเชื่อว่าความเข้าใจที่ดีสามารถเกิดขึ้นได้โดยอาศัย การเปรียบเทียบ การเรียนรู้ที่จะบรรยายลักษณะของกาแฟ จากแหล่งกำเนิดต่างๆ ต้องอาศัยการอ้างอิงจากข้อมูลที่มี อยู่ และในเมื่อจุดประสงค์ของการชิมกาแฟคือการบอกถึง ลักษณะที่ทำให้กาแฟเคนยามีความพิเศษกว่ากาแฟทั่วไป ผู้ ชิมจะต้องทราบถึงความแตกต่างระหว่างกาแฟเคนยาและ กาแฟจากประเทศอื่นๆ อีกนัยหนึ่งคือ กาแฟเคนยามีรสชาติ อย่างไร? กาแฟจากประเทศกัวเตมาลาและประเทศนิคารา กัวมีรสชาติต่างกันอย่างไร? เราสามารถเรียนรู้การแยกประเภทของกาแฟโดยใช้ รสชาติ พื้ น ฐานเพื่ อ บอกแหล่ ง กำเนิ ด ของกาแฟผ่ า นการ ประเมินกาแฟโดยอาศัยการเปรียบเทียบและการครุ่นคิด จุดประสงค์ ในการชิมกาแฟคือการสร้างข้อมูลพื้นฐานเกี่ยว กับรสชาติและรสสัมผัสของกาแฟเพื่อใช้อ้างอิงเมื่อมีการชิม กาแฟครั้งต่อๆ ไป เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ชิมกาแฟจะสามารถ จับคู่รสชาติเฉพาะของกาแฟนั้นๆ กับสถานที่เพาะปลูกทาง ภูมิศาสตร์ และบอกถึงความแตกต่างทางพฤกษศาสตร์ของ กาแฟแต่ ล ะชนิ ดได้ ใ นที่ สุ ด คำพู ด ที่ ว่ า “กาแฟถ้ ว ยนี้ มี รสชาติเหมือนไวน์ bourbon จาก Santa Ana ในประเทศ เอลสวาดอร์” ก็จะมีความหมายที่แท้จริง อย่างไรก็ตาม เรา ต้องจำไว้เสมอว่าการชิมกาแฟไม่มีที่ว่างให้กับกฎเกณฑ์ที่ไร้ ข้อพิสูจน์ หลายครั้งที่ผมคิดว่าผมสามารถบอกแหล่งกำเนิด ของกาแฟนั้นๆ ได้ กาแฟถ้วยนั้นกลับทำให้ผมต้องผิดหวัง จงเปิดใจให้กว้างและสัมผัสกับรสชาติที่แท้จริงของกาแฟ เพื่อที่จะกลายเป็นนักชิมกาแฟมืออาชีพ “การชิ ม กาแฟไม่ ใ ช่ สิ่ ง ลึ ก ลั บ แต่ ก ลั บ เต็ ม ไปด้ ว ย ความน่าประหลาดใจที่ไม่สิ้นสุด” - gbw

กำหนดไว้อย่างต่อเนื่องตั้งแต่ต้นจนจบ ดังนั้นผู้ชิมกาแฟ ส่วนใหญ่จึงพัฒนากระบวนการชิมกาแฟให้อยู่ ในรูปของขั้น ตอนปฏิบัติที่เกิดขึ้นติดต่อกัน เพื่อให้กาแฟทุกแก้วบนโต๊ะได้ รับการประเมินอย่างเท่าเทียมกัน การชิมกาแฟที่บ้านอย่างไม่เป็นทางการไม่จำเป็นต้อง มีกฎเกณฑ์เคร่งครัดตายตัว เนื่องจากเป้าหมายหลักของ การชิมกาแฟค่อนข้างจะแตกต่างกันไป การชิมกาแฟที่บ้าน จะทำให้คุณได้พบกับโลกใบใหม่ที่สามารถตอบคุณได้ว่า อะไรทำให้กาแฟมีความพิเศษและสำคัญกับใครหลายคน คุณจะได้ลิ้มลองรสชาติและสัมผัสกับความรู้สึกที่คุณไม่เคย คิดมาก่อนว่าจะได้รับจากเครื่องดื่มในถ้วยเล็กๆ ใบนี้ คุณจะ ได้เรียนรู้ว่าการประเมินและการแยกประเภทของกาแฟจะ ทำให้ได้กาแฟที่ดีในกรณีที่คุณผสมกาแฟเบลนด์ต่างๆ ด้วย ตนเอง ไม่ว่าคุณจะเป็นคนคั่วกาแฟหรือคุณจะซื้อกาแฟต่าง ชนิดมาผสมกันเองก็ตาม การชิมกาแฟก็เหมือนการใช้ชีวิตในสังคม ถึงแม้คุณ จะสามารถชิมกาแฟคนเดียวได้ แต่การชิมกาแฟก็ควรจะมี คนอื่นๆ มาร่วมชิมกาแฟด้วยกัน เพื่อเปรียบเทียบข้อมูลที่ แต่ละคนบันทึกไว้ เพื่ออภิปรายและแบ่งปันความคิดเห็นที่ ได้จากการชิมกาแฟตัวอย่าง สำหรับผู้เริ่มชิมกาแฟหลาย ท่ า น การชิ ม กาแฟกั บ ผู้ อื่ น จะช่ ว ยเปิ ดโลกทั ศ น์ แ ละเพิ่ ม ข้อมูลที่ได้จากการรับรสชาติของกาแฟที่คุณอาจตกหล่นไป คนที่ชิมกาแฟร่วมกับคุณจะบอกว่าอะไรที่ตกหล่นไปจากการ บันทึกข้อมูลของคุณ และคุณก็สามารถกลับไปชิมกาแฟอีก ครั้งเพื่อค้นหารสชาตินั้นๆ ได้ การชิมกาแฟที่บ้านไม่จำเป็นต้องเข้มงวดนัก คุณไม่ ควรตั้งกฎเหล็กที่ซับซ้อนขึ้นมาเหมือนกับที่พวกนักชิมกาแฟ มืออาชีพนิยมทำกัน หากคุณชิมกาแฟที่บ้านก็คงเป็นเพราะ คุณชอบและหลงใหลในกาแฟ ถือว่าเป็นการได้สัมผัสกับ การผจญภั ย เพื่ อ พยายามค้ น หาสิ่ ง ใหม่ ๆ ซึ่ ง เป็ น สิ่ ง ที่ ทำไมเราจึงต้องชิมกาแฟ สนุกสนานท้าทาย อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่จุดประสงค์ของ กระบวนการชิมกาแฟถือว่าเป็นวิธีการที่ ใช้ ในการประเมิน การชิมกาแฟคือการเปรียบเทียบกาแฟชนิดหนึ่งกับกาแฟอีก และเปรียบเทียบกาแฟที่แตกต่างกัน เนื่องจากการหาความ ชนิดหนึ่ง การเตรียมความพร้อมอย่างถูกต้องเพื่อให้เกิด แตกต่างระหว่างกาแฟที่ดีนั้นอาจเป็นเรื่องที่มีความซับซ้อน ความเที่ยงตรงจึงเป็นสิ่งที่สำคัญ มาก การสังเกตลักษณะต่างๆ ของกาแฟเหล่านั้น (เช่น ในส่วนต่อไป เราจะกล่าวถึงกระบวนการต่างๆ ทีละ รสชาติ ความเข้มข้น หรือลักษณะอื่นๆ) อาจถูกรบกวนจาก ขั้ น ตอน ข้ อ มู ล ที่ มี อ ยู่ นี้ ส ามารถใช้ เ ป็ น เกณฑ์ พื้ น ฐานซึ่ ง ตัวแปรเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างการชงกาแฟ การลดตัวแปร สามารถเปลี่ยนแปลงได้ และหากคุณเลือกที่จะไม่ทำสิ่งใด ต่างๆ โดยการชงกาแฟอย่างระมัดระวังจะทำให้เราสามารถ สิ่งหนึ่งหรือเกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว่างการปฏบัติก็ไม่ รั บ รู้ ถึ ง ลั ก ษณะและคุ ณ สมบั ติ ข องกาแฟถ้ ว ยนั้ น ได้ อ ย่ า ง เป็นไร เพราะคุณกำลังจะได้ก้าวเข้าไปสัมผัสกับความสุข แท้จริง ที่แท้จริงเล็กๆ น้อยๆ ในโลกของกาแฟ นั่นคือการชิมกาแฟ กฎเกณฑ์การปฏิบัติที่เข้มงวดตามหลักวิทยาศาสตร์ ที่คุณไม่เคยคิดว่าคุณจะทำได้ ในระดับหนึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการชิมกาแฟที่ดี การวัด

ระดับของน้ำและระดับของการบดกาแฟจะต้องเที่ยงตรง เครื่องมือและอุปกรณ์ที่จำเป็นในการชิมกาแฟ เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ ใช้ ในการบดเมล็ดกาแฟจะต้องถูก หากคุณชิมกาแฟที่บ้าน คุณไม่จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์ ล้างด้วยน้ำสะอาดทุกครั้งก่อนจะนำไปบดกาแฟชนิดต่อไป หรื อ เครื่ อ งมื อ สำหรั บ การชิ ม กาแฟโดยเฉพาะ แต่ ผู้ เพื่อป้องกันไม่ ให้รสชาติของกาแฟแต่ละชนิดปนกัน และ เชี่ยวชาญในการชิมกาแฟก็มีเหตุผลในการเลือกใช้อุปกรณ์ที่ การริ น น้ ำ จะต้ อ งเป็ น ไปอย่ า งต่ อ เนื่ อ ง อี ก ปั จ จั ย หนึ่ ง ที่ มี ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะเหล่านั้น ความสำคัญคือเวลา เมื่อผงกาแฟเปียก การสกัดสารกาแฟ ตัวอย่างเช่น ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการชิมกาแฟหลาย ก็เกิดขึ้น ในขั้นตอนนี้กาแฟจะเกิดปฏิกริยาทางเคมีและมี ท่านเลือกที่จะใช้ช้อนชุบโลหะเงิน ที่ ได้รับการออกแบบมา การเปลี่ยนแปลงมากมาย รวมไปถึงรสชาติที่จะเปลี่ยนไปใน เพื่อการชิมกาแฟโดยเฉพาะ เนื่องจากรูปทรงของช้อนช่วย 20 นาทีต่อมา ให้เราสามารถดูด (slurp) กาแฟขึ้นจากช้อนได้ดีขึ้น และ ผู้ชิมกาแฟควรปฏิบัติตามขั้นตอนในการชิมกาแฟที่ การใช้ ช้ อ นชุ บ โลหะเงิ น จะช่ ว ยตั ด รสชาติ อื่ น ๆ ซึ่ งไม่ ใ ช่

46 •

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

BARISTA•TECHNIQUE

รสชาติที่แท้จริงของกาแฟตัวอย่างนั้นออกไป (เหล็กหรือ โลหะอื่นๆ อาจทำให้เกิดรสชาติแปลกปลอมอื่นๆ ขึ้นเล็ก น้อย) อุปกรณ์ที่คุณจำเป็นต้องซื้อจริงๆ คือ เครื่องช่างน้ำ หนักที่มีความเที่ยงตรง ซึ่งโชคดีที่คุณสามารถหาซื้อเครื่อง ช่างน้ำหนักดิจิตอลได้ทั่วไปบนอินเตอร์เน็ทและมีราคาต่ำ กว่า 30 ดอลลาร์สหรัฐ และคุณสามารถใช้ตาชั่ง (ซึ่งมีราคา ประมาณ 10 ดอลลาร์สหรัฐ) แทนได้เช่นกัน หากคุณต้องการซื้อเครื่องมือและอุปกรณ์ ในการชิม กาแฟเพิ่มเติม SCAA มีการจำหน่ายสินค้าให้กับทั้งผู้ที่เป็น สมาชิกและผู้ที่ไม่ได้เป็นสมาชิก

เราจะชิมกาแฟตัวใด?

ขั้นตอนต่อไปคือการตัดสินว่าเราจะชิมกาแฟตัวใด ครั้งแรก ควรเริ่มจากการชิมกาแฟ 3-4 ชนิด ถึงแม้ว่าคุณจะสามารถ ชิมกาแฟได้มากกว่านี้ก็ตาม (คุณจะต้องใช้เครื่องมือและ อุปกรณ์มากกว่าที่กำหนดไว้ข้างต้น เพื่อชิมกาแฟจำนวน มากกว่านี้) สำหรับการเลือกกาแฟที่จะนำมาชิมนั้น บางครั้งผู้ เชี่ยวชาญในการชิมกาแฟก็ต้องการประเมินคุณ ภาพของ กาแฟหลายชนิ ด ที่ ม าจากพื้ น ที่ เ พาะปลู ก เดี ย วกั น เพื่ อ นำ ข้อมูลที่ ได้มาเปรียบเทียบกัน เนื่องจากพวกเขาต้องการ ค้นหากาแฟตัวอย่างที่ดีที่สุดจากพื้นที่นั้นๆ จึงมีการชิมกาแฟ 4 ชนิด 8 ชนิด 12 ชนิด หรือมากกว่านั้นในการชิมเพียงครั้ง สิ่งที่จำเป็นในการชิมกาแฟ เดียว นอกจากนี้ผู้ชิมกาแฟอาจต้องการชิมกาแฟต่างชนิด อุปกรณ์เหล่านี้ถูกจัดไว้สำหรับการชิมกาแฟ 4 ชนิด ที่ ม าจากพื้ น ที่ เ พาะปลู ก ต่ า งกั น แต่ มี ข้ อ มู ล ทางรสชาติ ที่

คล้ายคลึงกัน การชิมเช่นนี้จะมีประโยชน์เ มื่อกาแฟที่พวก แก้วที่เหมือนกันจำนวน 8 ใบ: ตามหลักเกณฑ์ เราต้องใช้ เขาเลือกใช้ ในปัจจุบันขาดตลาด พวกเขาก็สามารถนำกาแฟ แก้วที่มีความจุ 5-7 ออนซ์ ที่มีรสชาติที่ ใกล้เคียงกัน มาเป็นกาแฟสำรองได้ ในอนาคต กาต้ ม น้ ำ : หรื อ กาน้ ำ ร้ อ นไฟฟ้ า ที่ มี ค วามจุ อ ย่ า งน้ อ ย 64 (จำไว้เสมอว่า กาแฟคือพืชผลที่สามารถเปลี่ยนแปลงไปตาม ออนซ์ ฤดูกาล แตกต่างกันในแต่ละปี และแตกต่างกันในแต่ละถุง) เครื่ อ งบดกาแฟ: ควรใช้ เ ครื่ อ งบดที่ มี ใ บมี ด ตั ด (burr หากคุ ณ ชิ ม กาแฟที่ บ้ า น ทุ ก อย่ า งก็ ขึ้ น อยู่ กั บ การ grinder) เนื่องจากความสม่ำเสมอในการบดกาแฟตัวอย่าง ตัดสินใจของคุณ คุณสามารถเลือกกาแฟที่แตกต่างกันอย่าง แต่ละถ้วยเป็นสิ่งที่สำคัญ สิ้นเชิงได้ถึง 3-4 ชนิด หรือเลือกกาแฟที่มาจากพื้นที่เพาะ แก้วที่มีความจุ ½ ควอร์ต 2 ใบ: ใช้รินน้ำเพื่อล้างช้อนชิม ปลูกหรือประเทศเดียวกันทั้งหมด ผู้จำหน่ายเมล็ดกาแฟสด กาแฟระหว่างการชิมกาแฟ หรือสารกาแฟ เช่น SweetMarias, Coffee Bean Corral, ช้อนชิมกาแฟ 4 คัน: ตามหลักการชิมกาแฟ เราจะใช้ช้อน Coffee Wholesalers และร้านอื่นๆ มักจะมีกาแฟ 2-4 สำหรับการชิมกาแฟโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม เราสามารถ ชนิด หรือมากกว่านั้นซึ่งมาจากพื้นที่เพาะปลูกเดียวกัน ใช้ช้อนที่มีปริมาตร 1 ช้อนโต๊ะหรือช้อนที่มีก้นลึกสไตล์ คุ ณ อาจต้ อ งการเลื อ กชิ ม กาแฟที่ มี ชื่ อ เสี ย งเพื่ อ ยุโรปในการชิมกาแฟได้เช่นกัน ยิ่งก้นช้อนมีความเว้ามากจะ ทดสอบว่าคุณสามารถรับรสและประเมินกาแฟชนิดนั้นๆ ได้ ยิ่งเหมาะกับการชิมกาแฟ ตามข้อมูลที่ถูกบันทึกไว้หรือไม่ เครื่องชั่งน้ำหนัก: ใช้สำหรับชั่งตวงปริมาณผงกาแฟ หาก เมื่อคุณเลือกกาแฟที่จะนำมาชิมแล้ว คุณต้องมั่นใจ ต้องการประหยัดค่าเครื่องมือและอุปกรณ์ สามารถใช้ช้อน ว่ากาแฟทั้งหมดถูกคั่วในระดับเดียวกันและได้สีที่เหมือนกัน ตวงแทนได้ กรณีที่คั่วกาแฟที่บ้าน ต้องคั่วกาแฟทั้งหมดในระดับเดียวกัน แบบฟอร์มการชิมกาแฟ: สำหรับการชิมกาแฟที่บ้าน เราไม่ และคั่วพร้อมกัน (ทิ้งกาแฟไว้ 1-2 วันก่อนการชิมกาแฟ) จำเป็นต้องใช้แบบฟอร์มมาตรฐาน อย่างไรก็ตาม แบบ หากซื้อกาแฟคั่วจากร้านค้า ให้หาโรงคั่วขนาดเล็กในพื้นที่ ฟอร์ ม ในการชิมกาแฟจะช่วยให้การประเมิน หรื อ การชิ ม บอกเขาว่าคุณต้องการกาแฟคั่วสำหรับการชิมกาแฟ และขอ กาแฟสมบู ร ณ์ แ ละเที่ ย งตรงยิ่ ง ขึ้ น แบบฟอร์ ม นี้ ถื อ เป็ น ซื้อกาแฟที่คั่วในวันเดียวกัน บันทึกที่เราสามารถนำข้อมูลมาเปรียบเทียบและพิจารณา ตอนนี้คุณก็มีกาแฟตัวอย่างและทราบถึงตัวแปรต่างๆ ร่วมกับผู้ที่ชิมกาแฟร่วมกันในภายหลังได้ ในการชิมกาแฟแล้ว แต่กระบวนการชิมกาแฟจะเป็นอย่างไร เหยือกกาแฟเปล่า 4 เหยือก: การชิมกาแฟคือการทำให้ โปรดติดตามตอนต่อไป! กาแฟกระเด็น กระจายและรวมไปถึงการพ่นและบ้วนกาแฟ

ทิ้ง นักชิมกาแฟมืออาชีพจะมีกระโถนไว้บ้วนน้ำ ส่วนคุณก็

Special thanks to สามารถใช้เหยือกกาแฟที่มีอยู่ได้ ใจที่มีสมาธิ: เป็นสิ่งสำคัญมาก

อุปกรณ์เสริมอื่นๆ ได้แก่

ถาดสำหรับกาแฟตัวอย่าง: ถาดแรกใช้วางเมล็ดกาแฟคั่ว แต่ละชนิดที่นำมาชิม ถาดที่สองใช้วางเมล็ดกาแฟสดหรือ สารกาแฟ ซึ่งสามารถหาซื้อได้ในราคาถูก ช้อนสำรอง: เมื่อต้องการตักเครม่าจากผิวหน้าของกาแฟ www.intelligentsiacoffee.com การใช้ช้อนหลายๆ คันนับว่าเป็นความคิดที่ดี

48 •

Coffee Cupping Workshops

Hands-On Barista Training Workshops

40 Other Classes, Workshops & Events

Latte Art Championships

Coffee Industry Exhibition

Thousands Of Your Peers November 7-9, 2008

Coffee Fest Hong Kong www.coffeefest.com

COFFEE•LOGO

ete, in French, means ‘summer’ and during the summer time it is undeniable that almost everybody would be looking for something to cool them down. Ice-cream is probably one of the most ordered menus during the hottest time of the year.

The blue background of ete’s logo refers to something cold and clean, like our ice-cream, while the rainbow-like curves in red, yellow and green represent the liveliness and pleasure during the summer time. The word ‘ete’ is written with 2 dots instead of an accent to make it look more familiar to people who do not know French. As a result, the logo reveals the overall concept of ice-cream in a lively summer. ete has been one of the choices for ice-cream lovers for almost 5 years now; therefore, most icecream lovers are probably familiar with this logo. However, keep your eye on the new image of ete and you will be surprised.

ete ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง ‘ฤดูร้อน’ ในช่วงฤดูร้อน คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่าผู้คนส่วนใหญ่ต่างมองหาสิ่งที่จะทำให้พวกเขารู้สึกเย็นลง และไม่น่าแปลก

ใจเลยที่ไอศกรีมจะเป็นหนึ่งในของหวานที่มีคนสั่งมารับประทานมากที่สุดในช่วงเวลาที่ร้อนที่สุดในรอบปี สีฟ้าบนพื้นหลังของโลโก้ ete สื่อถึงความเย็นและความสะอาดที่มีอยู่ ในไอศกรีมของเรา ในขณะที่เส้นโค้ง 3 สีที่มีลักษณะคล้ายรุ้งกินน้ำสีแดง สี เหลืองและสีเขียว สื่อถึงความสนุกสนานร่าเริงในฤดูร้อน คำว่า ete บนโลโก้นั้นเขียนโดยใช้จุด 2 จุดแทนเครื่องหมาย accent ในภาษาฝรั่งเศสเพื่อทำให้ผู้ ที่ไม่รู้ภาษาฝรั่งเศสไม่รู้สึกแปลกตา โลโก้ของ ete จึงแฝงไปด้วยแนวความคิดที่เกี่ยวกับไอศกรีมในหน้าร้อนที่มีชีวิตชีวา ete เป็นหนึ่งในตัวเลือกให้กับผู้ที่รักการรับประทานไอศกรีมมาเกือบ 5 ปีแล้ว เพราะฉะนั้นหลายคนคงจะคุ้นหน้าคุ้นตากับโลโก้และรูปลักษณ์ของ ete พอสมควร แต่จับตามอง ete ไว้อย่าให้คลาดสายตา เพราะรูปโฉมใหม่ของ ete จะทำให้คุณต้องประทับใจ

Kean Coffee was established in June, 2004. The coffee house was called after the only son of Martin Diedrich. Martin is the youngest son of the Diedrich family which has become one of the leading figures in the coffee society for more than 46 years. Martin has been a Master Roaster for Diedrich Coffee for 21 years and he is nationally considered as a coffee specialist. In 2005, the Specialty Coffee Association awarded him a Lifetime Achievement Award. Martin and his wife, Karn Varese Diedrich, opened Kean Coffee in order to bring back the atmosphere of Diedrich Coffeehouse. The coffee is still daily roasted by quality roasters invented

by Martin’s brother, Stephan Diedrich.

ร้านกาแฟ Kean Coffee เริ่มก่อตั้งเมื่อเดือนมิถุนายนปี 2004 โดย

ถูกตั้งชื่อตามลูกชายเพียงคนเดียวของ Martin Diedrich. Martin เป็น ลูกชายคนเล็กของตระกูล Diedrich ซึ่งเป็น ที่รู้จักและมีชื่อเสียงอยู่ ใน วงการกาแฟมากว่า 46 ปี Martin ได้ทำงานเป็น Master Roaster ของ Diedrich Coffee มานานถึง 21 ปี และเป็นที่ยอมรับในวงการระดับสากล ว่ า เป็ น ผู้ ช ำนาญการทางด้ า นกาแฟ และยั ง ได้ รั บ รางวั ล Lifetime Achievement Award จาก Specialty Coffee Association ในปี 2005 ด้วย ซึ่ง Martin และภรรยา, Karn Varese Diedrich, ได้เปิดร้าน Kean Coffee ขึ้ น เพราะต้ อ งการที่ จ ะย้ อ นกลั บ มาสู่ บ รรยากาศดั้ ง เดิ ม ของ Diedrich Coffeehouse โดยยั ง คงคั่ ว กาแฟสดใหม่ ทุ ก วั น จากเครื่ อ ง

คั่วกาแฟชั้นยอดซึ่งผลิตโดยน้ำมือของพี่ชาย (Stephan Diedrich) ของ

เค้าเอง

50 •

SWEETIE•BARISTA

This issue will give those sweetie baristas a break and take a look at those models who dress up to represent their products. Most of these photos were taken at Foodex 2008 earlier this year in Tokyo.

2 Oh! This is not Juan Valdez’s new girlfriend. Columbia’s national costume on an Asian woman looks very fantabulous.

1 Looking at this familiar face, coffee lovers can easily guess who he is. You are right. He is Juan Valdez who has been a symbol of Columbia’s high quality Arabica coffee since 1959. The model has recently been changed to a younger man, but we would have been much luckier to see him with his intimate friend, the donkey.

the new products in her hands. They are the aromatic and flavored straws for milk.

เห็นหน้าหนุ่มคนนี้แล้ว คอกาแฟคงจะเดาได้ไม่ยากว่าเป็นใคร ฮวน วัลเดซ ถูกสร้างให้เป็นสัญลักษณ์ของกาแฟอาราบิก้าชั้นดีของโคลัมเบียมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2502 โดยมี น ายแบบที่ ถู ก เปลี่ ย นตั ว เมื่ อไม่ น านมานี้ ใ ห้ ห นุ่ ม ขึ้ น เสียดายแต่มาญี่ปุ่นเที่ยวนี้นายฮวนไม่ได้จูงลาเพื่อนคู่ใจมาด้วย

5 Rockstar energy drink! You will be able to work harder. Oh! They have energy coffee, too.

่ก็ไม่ ใช่เพื่อนสาวคนใหม่ของนายฮวน วัลเดซ ชุดประจำชาติของ ฉบั บ นี้ ข อคั่ น รายการด้ ว ยสั ญ ลั ก ษณ์ อ ย่ า งหนึ่ ง ของงานแสดงสิ น ค้ า และนี นั่นก็คือ นายแบบหรือนางแบบที่แต่งองค์ทรงเครื่องเพื่อให้เห็นภาพพจน์ โคลัมเบียก็ทำให้สาวเอเชียดูสวยไปอีกแบบหนึ่ง ของสินค้านั้นๆ ภาพส่วนใหญ่ได้มาจากงาน Foodex 2008 ที่โตเกียวเมื่อ 3 We definitely cannot miss the Korean trend. เดี๋ยวจะตกกระแส คอลัมน์ของเราก็พลาดไม่ได้เหมือนกัน ต้นปีที่ผ่านมา

4 Who can tell where she is from? I just paid too much attention on

1

6

2

เครื่องดื่มชูกำลัง Rockstar ครับ ดื่มแล้วมีแรงดี อ้อ เขายังมีกาแฟชูกำลัง ด้วยครับ

3

7

6 A couple of sweet cowgirls with the products from Mexico.

คู่สาวน้อยน่ารักกับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากเม็กซิโก 7 No need to tell where this couple come from. Just look at how they greet us.

ทักทายกันแบบนี้คงไม่ต้องบอกว่ามาจากไหน 8 Such sweet smiles from the ladies from Thailand. They are the real Miss Thailand 2007 and 2008(in Japan). (I have just known that there is actually a Miss Thailand Beauty Contest in Japan every year.)

52 •

ใครบอกได้ไหมว่าเธอมาจากไหน? ผมมัวแต่สนใจกับผลิตภัณฑ์ใหม่ หลอด บรรจุกลิ่นรสสำหรับดูดเครื่องดื่มนม

4

8

5

9

ยิ้มสวยแบบนี้ล่ะก็คนไทยแน่นอน นี่ระดับนางสาวไทยปี 2007 และ 2008 เชียวนะ (เพิ่งจะรู้ว่าที่ญี่ปุ่นมีการประกวดนางสาวไทยทุกปีเหมือนกัน) 9 Will leave you with Nestle’s Maid Café in Makro Horeca show in Bangkok, Thailand. She is as beautiful as the Maid Café in Akibahara.

ขอจบข่าวด้วยสาวเมด คาเฟ่ ของเนสท์เล่ เมืองไทยในงานแมคโครโฮเรกา สวยไม่แพ้เมด คาเฟ่ที่อากิฮะบะระเลยเชียวล่ะ

CAFÉ•AROUND•THE•WORLD

The Power of Colors

Colors are used as a medium to create the very efficient recognition not less than the logo. Many coffee houses in many countries also join this same marketing strategy as well.

สี เ ป็ น สิ่ ง ที่ ธุ ร กิ จ หลากหลายใช้ เ ป็ น สื่ อ สร้ า งความจดจำแก่ ลู ก ค้ า ที่ มี ประสิทธิภาพไม่น้อยกว่าโลโก้สินค้า ร้านกาแฟหลายร้านในหลายประเทศก็ ทำเช่นกัน

1

1. Seattle’s Best Coffee, Seattle, USA Shop in red is very common in Thailand for Gold shop and some bakery shops in Europe. But this is the first time I saw the red color for coffee house of SBC at the Pike place market in Seattle.

2

ร้านสีแดงแบบนี้เป็นเอกลักษณ์ของร้านขายทองในประเทศไทย หรือไกล ออกไปที่ผมเคยพบก็คือร้านเบเกอรี่บางร้านในยุโรป แต่เป็นครั้งแรกที่ได้ เห็นร้านกาแฟที่สร้างเอกลักษณ์ ให้จดจำไม่รู้ลืมแบบที่ SBC ที่ Pike Place Market ใน Seattle

2. Segafredo, Tokyo, Japan This famous Italian coffee company seems to be doing well with coffee house business in Japan. The Italian design furniture and decoration in red and black definitely show the image of the espresso from the origin.

บริษัทกาแฟเก่าแก่รายนี้ของอิตาลีก็ดูจะไปได้ดีกับการเปิดร้านกาแฟใน ญี่ปุ่น เอกลักษณ์ของสีแดงและสีดำและการตกแต่งเฟอร์นิเจอร์อิตาเลี่ยน สไตล์ บ่งบอกถึงความเป็นต้นฉบับเอสเพรสโซ่อย่างไม่ต้องสงสัย

3. JAS Caffé, Shanghai, China

3

Although Red is the color of good luck in Chinese culture. The intention to show the leadership of this aggressive company, JAS Caffé in Shanghai, is to build this coffee house model in modern design with bright red and black to attract the company image.

นอกจากสีแดงจะเป็นสีมงคลของจีนแล้ว ความต้องการที่จะสื่อถึงความกล้า ที่จะเป็นผู้นำของบริษัทกาแฟใหญ่ไฟแรงอย่าง JAS Caffe ในเซี่ยงไฮ้ จึง สร้างร้านต้นแบบด้วยสีแดงสดตัดกับดำได้อย่างทันสมัยและมีรสนิยม

4. Caffe Vita, Seattle, USA One who is brave enough to use Black as a theme color of this coffee house can easily get coffee fans in Capital Hill, a college joint in Seattle. But it’s not that easy for someone to dare to use the same idea somewhere else.

4

ความกล้าในการใช้สีดำเป็นหลักในการตกแต่งของ Caffe Vita สร้างแฟน กาแฟในย่านมหาวิทยาลัยใน Capital Hill ของร้านแห่งนี้ได้ไม่ยากนัก แต่ ความกล้าในการใช้สีดำเพื่อการตกแต่งของร้านกาแฟทั่วไปคงจะไม่ง่ายเลย

5. GaBee., Taipei, Taiwan The modern furniture and decorative material of this famous coffee house, run by many Baristas champions in Taiwan, make you feel like sitting in the coffee house of the future.

5 54 •

เฟอร์นิเจอร์และวัสดุตกแต่งผนังสีขาวเงาของร้านกาแฟแหล่งรวมแชมป์

บาริสต้าของไต้หวันแห่งนี้สร้างความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ได้อารมณ์ แบบร้านกาแฟในโลกอนาคต

PRODUCT•NEWS

Emblema for Faema Lovers A product of Faema’s partnership with Giugiaro Design, Emblema is the newest symbol of the company, representing the highest point in the range. The highlights of Emblema include the three classic concepts: elegance, ergonomics and performance. The machine works with a smart boiler, an adjustable thermal balance system and an auto steam. Emblema is a combination of various elements, aesthetical and functional, that merge together in order to form a product exclusive in technology and exceptional in performance. www.faema.com

Emblema เป็นสินค้าตัวใหม่ล่าสุดที่เกิดจากการจับมือกันของบริษัท Faema และบริษัท Giugiaro Design จุดเด่นของเครื่องทำกาแฟ Emblema คือ 3 คุณสมบัติที่สำคัญของ เครื่องทำกาแฟชั้นนำ ได้แก่ รูปลักษณ์ที่สวยงาม ความลงตัวในการทำงานระหว่างคน กับตัวเครื่อง และผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจ เครื่องทำกาแฟตัวนี้ทำงานด้วยระบบหม้อน้ำอัจฉริยะ ระบบรักษาสมดุลของอุณหภูมิที่สามารถปรับได้ตามความ เหมาะสม และระบบไอน้ำอัตโนมัติ Emblema คือการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างสุนทรียศาสตร์และการปฏิบัติงานที่ดีเยี่ยม ส่งผลให้สินค้าตัวนี้มี ความพิเศษเฉพาะตัวและได้รับการยอมรับทั้งในด้านเทคโนโลยีและการใช้งาน

Adonis: The Taste of Beauty

Adonis by Victoria Arduino is an extraordinary designed coffee machine with the innovation brewing system (High Extraction Efficiency System) which intensifies the aroma of each coffee blend by bringing in the cup all the noble and creamy essence. The new steam control system (Steam Power Control) enables to modulate the working times of milk to get creamy and velvety cappuccinos in an easier way.

With the top electronic functions, Adonis is flexible with groups that can be at different heights. Its expressive strength makes Adonis an icon of design in the world of coffee. In a skilful game of lights and shadows Adonis makes any environment unique and prestigious. www.victoriaarduino.com

Adonis โดย Victoria Arduino เป็นเครื่องทำกาแฟที่ถูกออกแบบอย่างหรูหราและเต็มเปี่ยมไปด้วยนวัตกรรมอันล้ำหน้าในการชงกาแฟ (High Extraction Efficiency System) ซึ่งสามารถแสดงความโดดเด่นของกาแฟในถ้วยแต่ละเบลนด์ผ่านเครม่าและกลิ่นหอมหวลของกาแฟ ระบบการควบคุมแรงดันน้ำ (Steam Power Control) ช่วยลดระยะเวลาในการทำโฟมนมและทำให้การชงกาแฟคาปูชิโน่ที่มีความนุ่มละมุนง่ายขึ้น นอกจากนี้ระบบอิเล็คโทรนิคของ Adonis ทำให้หัวกรุ๊ปสามารถทำงานในระดับที่แตกต่างกันได้ ความแข็งแรงของ Adonis เป็นเครื่องต้นแบบในโลกของกาแฟ และเมื่ออยู่ ในมุมที่มีแสงเงา ตกกระทบอย่างลงตัว Adonis จะทำให้บรรยากาศโดยรอบมีความหรูหราและพิเศษเฉพาะตัวได้อย่างน่าประหลาดใจ

Dalla Corte Evolution - New Look

Dalla Corte, the owner of excellent and inovative coffee machines has presented the new design of the Evolution with a modern-designed control pad. Nevertheless, the temperature control system is of high-quality. The Evolution is considered a perfect combination between form and function. www.dallacorte.com

ROMA TCS

สุดยอดเจ้าของเทคโนโลยีเครื่องชงกาแฟ Dalla Corte ก็ขอปรับปรุงรูปลักษณ์ ภายนอกของ เครื่องชงกาแฟ Evolution ให้แผงหน้าปัดเครื่องดูโฉบเฉี่ยวและทันสมัยขึ้นซึ่งแน่นอนว่ายังคงรักษา คุณภาพในการควบคุมอุณหภูมิการชงกาแฟได้อย่างมีคุณภาพและแม่นยำไม่แพ้ภาพพจน์ที่สวยงาม เลยทีเดียว www.k2.co.th

The geometric, elegant and perfectly balanced lines of the Roma model finally transform the coffee maker into a genuine design object. Its technical structure is particularly advanced. The coffee run-off temperature can be customized group by group, a special feature enabling different blends of coffee to be used, exploiting the characteristics of each to the full. Large quantities of water to make tea can be produced without interfering with the coffee run-off temperature. The nine litres dedicated exclusively to steam production enables a large quantity of cappuccino to be made at a guaranteed constant run-off temperature. www. sanremomachines.com

ลายเส้นที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวเป็นรูปทรงเรขาคณิตดูหรูหราของเครื่องทำกาแฟ Roma ทำให้เครื่องทำกาแฟกลายเป็นชิ้นงานที่เกิดจากการออกแบบอย่างแท้จริง โครงสร้างทางเทคนิคของตัวเครื่องจัดเป็นนวัตกรรมชั้นสูง อุณหภูมิของกาแฟที่ถูกชงออกมาจากตัวเครื่องนั้นสามารถกำหนดได้ ในแต่ละหัวกรุ๊ป ซึ่งเปิด โอกาสให้กาแฟแต่ละเบลนด์สามารถแสดงลักษณะเด่นออกมาได้อย่างชัดเจน ตัวเครื่องสามารถต้มน้ำเพื่อการชงกาแฟได้โดยไม่มีผลกระทบต่ออุณหภูมิ ของน้ำที่ ใช้ ในการชงกาแฟ ความสามารถในการจุน้ำได้ถึง 9 ลิตรทำให้การสร้างความดันทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเครื่องสามารถชงกาแฟ

คาปูชิโน่ปริมาณมากติดต่อกันได้เป็นเวลานานและยังคงให้เครื่องดื่มที่มีอุณหภูมิสม่ำเสมอ

56 •