Coffee t&i 06 ch

Page 1

coffee, tea & ice cream magazine bi monthly ma g a z i ne • vol. 6 • s e ptemb er-o c tob er, 2008

Omkoi Coffee Estate

A Tale of Quality Coffee Beans Choke Chamroen Tea Thai Tea of High Quality Icedia Creations of Edible Art

Beginners’ Guide to Cupping (Part 2) by Mark Prince & Geoff Watts To be GaBee. (a Coffee House) by Tung-Yuan Lin

www.coffeetandi.com

.S .BSUJO )PIO

%JSFDUPS PG 'PPE BOE #FWFSBHF

6

EDITOR•TALK

7

Contributors

8

Ct&I•society

10

cover•story

อลภŕš‹อย คอŕ¸&#x;ŕ¸&#x;฾ŕšˆ ŕš€อสŕš€ŕ¸•ŕ¸—: ท฾ŕšˆลาขอŕ¸‡ŕš€ล฼ŕš‡ŕ¸”ภา๠ŕ¸&#x;คุณภาพ

Omkoi Coffee Estate: A Story of Quality Coffee Beans

16 cAFÊ•DEsign

รŕš‰านอาหาร๠ละŕš‚รŕ¸‡ŕš€ร฾ยนสอนศิ฼ปะภารทำอาญาร

Fosh Food : Gastronomy Boutique and Cooking School

18 INDY•VOICE

Coffee Alley ท฾ŕšˆŕ¸—฾ŕšˆภา๠ŕ¸&#x;ŕ¸ˆะŕš€ŕ¸•ิลŕš€ŕ¸•ŕš‡ลช฾วิตคุณ

Coffee Alley : Where Good Coffee Meets Your Lifestyle

20 BARISTA•TALK บาริสŕ¸•ŕš‰าชาวŕš„ŕ¸—ยคน๠รภŕ¸šŕ¸™ŕš€วท฾ WBC

The First Thai Barista on WBC stage

22 NANATASSANA

ญนทางสบŕšˆŕ¸šาริสŕ¸•ŕš‰าระดูŕ¸šŕš‚฼ŕ¸

How to Be a World Barista Champion

28

32

contents

HOT•BEV

Fruity Sweety Soda Vanilla Toffee Latte Halloween Cream Frappè Mixed Berry Soda Dark Kahlua Latte Indian Chai Latte CHAIN•UPDATE

ŕš€ลŕ¸‹ŕš‚ŕ¸‹ŕšˆ สด อรŕšˆอย สำญรูบคุณ

mezzo: Fresh, Delicious, Just for you.

36

ICE•AID

ŕš„อศภร฾ลŕšƒŕ¸™ŕ¸„วาลญลายŕšƒญลŕšˆ

icedea: Idea In Icecream

40

TEA•TIME

ŕšƒŕ¸šŕ¸Šาŕš‚ŕ¸Šŕ¸„ŕ¸ˆำŕš€ริŕ¸? : ชาŕš„ŕ¸—ยคุณภาพระดูŕ¸šŕš‚฼ภChoke Chamreon Tea: Thai Tea of High Quality

42

44

TRADE•SHOW•TOUR

TRAFs 2008 BARISTA•TECHNIQUE

คบŕšˆลมอภารชิมภา๠ŕ¸&#x;สำญรูŕ¸šŕ¸œบŕš‰ŕš€ริŕšˆลŕ¸•ŕš‰ŕ¸™

Cupping for Beginners Step By Step Guide

50

NANATASSANA

ภวŕšˆาŕ¸ˆะŕš€ŕ¸›ŕš‡ŕ¸™ “ภาป฾ŕšˆŕš€ŕ¸•฾ŕš‰ยลâ€? (รŕš‰านภา๠ŕ¸&#x;)

To be GaBee. (a Coffee House)

54

sweetie•barista

56

cafÊ•around•the•world

58

product•news

Bi-monthly magazine

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan Contributor writers Troels Overdal Poulsen Geoff Watts Mark Prince Tung-Yuan Lin Art Director Kitti Amornpatanakul Blue Sky Books Team Potcharawan Sukmuen Prapaporn Rungkajonwong Rossarin Tupniyom Chavamon Boriboontanawat Publisher Blue Sky Books 65/6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel : 662 691 5891 fax : 662 691 5892 Email : info@blueskybooks.net www.coffeetimesthai.com subscription & sales please contact : Thanyaporn Silpi tanya@ blueskybooks.net Mobile : 668 5918 4076 Online Subscription is now available Please visit us @ www.coffeetimesthai.com The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

&BTZ XBZ UP BEE TNPPUIJFT JO ZPVS DBGFÂľ NFOV XJUI 1BMN #BZ $MVC XJUI UIF BEWFOUBHF PG .BLF GSPN 3FBM 'SVJU &BTZ UP QSFQBSF -POHFS 4IFMG -JGF GPS ZFBS #FUUFS UBTUF BOE DPMPS $PNF UBTUF CZ ZPVSTFMG BU B D UFM JO 5IBJMBOE

contributor

EDITOR•TALK Although the previous issues of ct&i have paid great attention to the market and the knowledge of beverage service with an emphasis on tea, coffee and ice-cream, one of our original intentions is also to share with you the knowledge about tea and coffee farming, especially in Asia. Unfortunately, several factors did not allow us to achieve this objective earlier. Therefore, in this issue, ct&i has decided to start off with a story of the plantation in Thailand told by Mr. Veradech Somboonvechakarn, managing director of VPP Progressive Ltd. With his attempt to promote Thai coffee to be accepted in the international level, he started Omkoi Arabica Coffee Estate project which has become an example of proud achievements among Thai coffee businessmen. In the next issues, we will also introduce you to other coffee producers in different countries such as Indonesia, Vietnam, Laos and the Philippines. Besides, the knowledge about tea will also be in focus in the next issues of ct&i. On the occasion of our 1st year anniversary, I would like to thank you all for your suggestions and advice. At the end of this year, we plan to meet you in many exhibitions such as SCAJ in Japan, Coffee Fest in Hong Kong, Trieste Espresso Expo in Italy, Coffee World in Taiwan, Café Show in Korea and Food Hotel China in Shanghai. We will probably get a chance to meet friends in the same circle and exchange interesting information once again.

ถึ ง แม้ ct&i ฉบั บ ที่ ผ่ า นมาจะมุ่ ง

เน้นไปที่การตลาดและองค์ความรู้เรื่อง การทำธุรกิจบริการเครื่องดื่มชา กาแฟ และไอศกรี ม เป็ น ส่ ว นใหญ่ แต่ ค วาม ตั้งใจในการให้ผู้อ่านมีความรู้ย้อนไปถึง การปลู ก ชาและกาแฟ โดยเฉพาะใน ภูมิภาคเอเชียก็เป็น สิ่งที่เราตั้งใจมาตั้ง แต่ต้น แต่ด้วยข้อจำกัดหลายประการจึง ยังไม่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ ในฉบับนี้จึงขอ เริ่มจากเรื่องใกล้ตัวในประเทศไทยก่อน คือเรื่องราวของคุณวีรเดช สมบูรณ์เวช ชการ ประธานกรรมการบริษัท วีพีพี โปรเกรสซี ฟ จำกั ด ผู้ ริ เ ริ่ ม โครงการ กาแฟอมก๋อย ซึ่งเป็นตัวอย่างที่น่าภูมิใจ ของผู้ ท ำธุ ร กิ จ กาแฟชาวไทยที่มีความ ตั้ ง ใจจริ ง ในการพั ฒ นาคุ ณ ภาพกาแฟ ไทยให้เทียบชั้นนานาประเทศ ซึ่งในฉบับต่อไป เราจะนำเสนอเรื่องราว ของผู้ปลูกกาแฟรายอื่นในภูมิภาคเอเชีย เช่น อินโดนีเซีย เวียดนาม ลาว และฟิลิปปินส์ เป็นต้น นอกจากนี้ สาระความรู้เกี่ยวกับชาก็จะเป็นสิ่งที่เรา ให้ความสนใจควบคู่กันไป ซึ่งท่านจะได้พบเห็นใน ct&i ฉบับต่อๆ ไป เนื่องในฉบับครบรอบหนึ่งปีของเรา ผมขอขอบคุณทุกความ เห็นที่ติและชม ซึ่งเป็นกำลังใจในการทำงานของพวกเราต่อไป ปลายปีนี้ เราวางแผนในการพบกับผู้อ่านและประชาสัมพันธ์ ในงานแสดงสินค้า สำคัญหลายงาน เช่น SCAJ ในญี่ปุ่น Coffee Fest ที่ฮ่องกง Trieste Espresso Expo ในอิตาลี Coffee World ที่ไต้หวัน Cafe Show ที่เกาหลี และ Food Hotel China ที่เซี่ยงไฮ้ ซึ่งเราก็คงมีโอกาสได้พบกับเพื่อนใน วงการเดียวกันเพื่อแลกเปลี่ยนความเห็นกันอีกครั้ง ธนเดช กมลฉันท์

Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net

Mark Prince

mark.prince@coffeegeek.com Mark Prince has been involved in specialty coffee for nearly ten years, starting off as a consumer enthusiast with a lot to say, and eventually developing his palate, skills and understanding of what really makes coffee culinary. He is a certified World Barista Championship judge, a consultant to consumer and professional coffee and espresso equipment manufacturers, and works as a trainer, lecturer and educator in the consumer fields, teaching people and businesses about great coffee. As the creator of www.coffeegeek.com, Mark Prince is considered one of the most influential people in coffee business, especially in cyberspace.

มาร์ค พริ้นซ์

มาร์ค พริ้นซ์ เข้ามาโลดแล่นอยู่ในวงการกาแฟเป็นเวลาเกือบ 10 ปี โดยเริ่ม จากการเป็นผู้บริโ ภคที่มีความกระตือรือร้นและได้พัฒนาทักษะในการชิม กาแฟ ควบคู่ไปกับการเรียนรู้ถึงปัจจัยที่ทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีอยู่ ในทุกครัวเรือน ในที่สุด เขาได้รับเกียรติให้เป็นกรรมการในการตัดสินการ แข่งขันบาริสต้าระดับโลก นอกจากนี้ เขายังเป็นที่ปรึกษาให้กับผู้บริโภค ผู้ ผลิตเครื่องมืออุปกรณ์ ในการชงกาแฟ และเป็นผู้ฝึกสอนและวิทยากรผู้ ให้ ความรู้ในเรื่องของการบริโภค ทำให้คุณลักษณะและความพิเศษของกาแฟถูก ถ่ายทอดไปสู่นักธุรกิจและบุคคลทั่วไป จากการเป็นผู้สร้างเว็บไซต์ www. coffeegeek.com มาร์ค พริ้นซ์ ได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในผู้ที่มีอิทธิพล ในวงการกาแฟสูงสุด โดยเฉพาะในโลกอินเตอร์เน็ต

Troels Overdal Poulsen

troels.poulsen@kontracoffee.com In June 1999 moved to Copenhagen where a job at Café Europa was available, Troels Overdal Poulsen had worked as an employee for about 7 years. He had previously worked in the field of business telemarketing and started studying Arabic language and culture at the Copenhagen University in 2003; however, he decided to entirely focus on a career in the coffee trade and related subjects in March 2005. He became 4th at the WBC in Boston 2003 and later won the WBC in Seattle in April 2005. To him, it has been a life-changing experience to work as a barista, and the following opportunities go beyond all expectations. It is comforting to know that putting energy and passion into something will in itself create propulsion and bring forward, creating new opportunities all the time. Currently, he is taking part in the ongoing development of KONTRA Coffee Roastery and the Copenhagen Coffee Academy. Being in specialty coffee has provided many wonderful experiences, and caused him to meet an array of amazing people. He is looking forward to sharing his experience in coffee with you.

โทรลส์ โอเวอร์ดอล พอลเซ่น

•

เดือนมิถุนายน พ.ศ.2542 Troels Overdal Poulsen ย้ายไปอยู่ที่ร้าน Cafe Europa ในเมืองโคเปนฮาเกนซึ่งมีตำแหน่งงานว่างอยู่ เขาทำงานที่นั่นเป็น เวลา 7 ปี ก่อนหน้านั้นเขาทำธุรกิจซื้อขายทางโทรศัพท์และในปี พ.ศ. 2546 เขาเข้ า ศึ ก ษาระดั บ อุ ด มศึ ก ษาสาขาภาษาอาราบิ ก และวั ฒ นธรรมที่ ม หา วิทยาลัยโคเปนฮาเกน อย่างไรก็ตาม เขาตัดสินใจที่จะให้ความสนใจกับการ ประกอบอาชีพในวงการกาแฟในปี พ.ศ.2548 เขาได้รับตำแหน่งรองชนะเลิศ อันดับ 3 ในการแข่งขัน WBC ที่กรุงบอสตันในปี พ.ศ.2546 และได้รับรางวัล ชนะเลิศในการแข่งขันเดียวกันนี้ ในปี พ.ศ. 2548 ซึ่งจัดขึ้นในเมืองซีแอตเติล สำหรับเขา การเป็นบาริสต้าถือเป็นจุดเปลี่ยนในชีวิตที่เปิดโอกาสให้เขาได้ทำ ในสิ่งที่คาดไม่ถึง ผมรู้สึกสุขใจที่ได้รู้ว่าการที่เราได้ทำอะไรสักอย่างด้วยความ รักและความพยายามอย่างเต็มที่จะทำให้เขาก้าวไปข้างหน้าอย่างมั่นคงและ สร้างโอกาสดีๆ ที่จะเกิดขึ้นอย่างไม่สิ้นสุด ปัจจุบันเขาเป็นหนึ่งในทีมผู้พัฒนา โครงการ KONTRA Coffee Roastery และทำงานให้กับ Copenhagen Coffee Academy การเข้ า มาอยู่ ใ นวงการกาแฟทำให้ เ ขาได้ พ บกั บ ประสบการณ์ที่ล้ำค่าและทำให้เข้าได้พบผู้คนที่น่าสนใจมากมาย และเขาก็ พร้อมแล้วที่จะนำเรื่องราวของเขามาเล่าสู่กันฟัง

Tung-Yuan Lin

gabee.cafe@gmail.com Because of his passion for the warmth of coffee, Tung-Yuan Lin has been in coffee society for 11 years. In November 2004, his dream came true when he has decided to open an Italian-styled coffee house of his own with the knowledge and the techniques he had acquired. The coffee house was named GaBee.. Moreover, in the same year, he won the barista competition in Taiwan for the first time. He kept up good work and won the same price for the second and the third time. In March 2006, he was invited to be a judge in the Thailand Barista Championship, while he was the first barista from Taiwan who attended the World Barista Championship. The books written by Tung-Yuan Lin are “GaBee. Latte Art” and “GaBee. the Coffee Champion”. Nowadays, besides owning a coffee house, he also does a consultation work for those who would like to start a coffee house business. In addition, he also tries to introduce Italian-styled coffee to the newcomers.

หลินตงหยวน

เนื่องจากความรักและความหลงใหลในความอบอุ่นของกาแฟ หลินตงหยวน จึงได้เข้าสู่วงการกาแฟและอยู่ ในวงการนี้มาเป็นเวลาถึง 11 ปี ในเดือน พฤศจิกายนปี 2004 ความฝันของเขาได้กลายเป็นจริง เมื่อเขานำความรู้และ เทคนิคเกี่ยวกับกาแฟที่ศึกษามาเป็นเวลาหลายปีมาเปิดร้านกาแฟสไตล์อิตาลี เป็นของตัวเอง โดยใช้ชื่อร้านว่า “กาปี่เตี้ยม” ในปีเดียวกันเขาได้เป็นแชมป์ใน การแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าไต้หวันซึ่งจัดขึ้นเป็นครั้งแรก และฝึกฝีมือจนได้ เป็นแชมป์บาริสต้าไต้หวันติดต่อกันถึงสามปี ในเดือนมีนาคมปี 2006 หลินได้ ถูกรับเชิญให้เป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสินการแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้า แห่งประเทศไทย และในปีเดียวกันนั้นเขาก็เป็นตัวแทนชาวไต้หวันคนแรกที่ได้ เข้าร่วมการแข่งขัน WBC และมีผลงานหนังสือซึ่งรวบรวมความรู้และเทคนิค ที่เขาได้ศึกษามา ได้แก่ “GaBee. Latte Art” และ “GaBee. the Coffee Champion” ปัจจุบันนอกจากจะเป็นเจ้าของร้านกาแฟกาปี่เตี้ยมแล้ว เขายัง เป็นที่ปรึกษาแก่ผู้ที่มีความใฝ่ฝันด้านกาแฟ และยังเป็นผู้ที่เผยแพร่กาแฟสไตล์ อิตาลีให้แก่ผู้มาใหม่ในวงการกาแฟอีกด้วย

Geoff Watts

watts@intelligentsiacoffee.com Geoff Watts is the Director of Coffee and Green Coffee Purchaser for Intelligentsia Coffee. His solicitous engagement with coffee began while a student at the University of Vienna in Austria, where his study of German literature and language often led to extended visits to many of the city’s famous cafés. As fortune would have it, his academic pursuits landed him at UC Berkeley, where many of this country’s most accomplished coffeemen have set up shop, allowing ample opportunity to continue cultivating a coffee palate. Each year, extensive travels to farms throughout Central and South America, Africa and Indonesia, alongside new relationships with farmers, exporters, and specialty coffee importers throughout the world continue to provide insight and understanding of what it is that makes coffee extraordinary.

จอฟฟ์ วัตต์

จอฟฟ์ วัตต์ เป็นผู้อำนวยการ Coffee and Green Coffee Purchaser ให้กับ บริษัท Intelligentsia Coffee การศึกษาที่ University of Vienna ในประเทศ ออสเตรี ย ทำให้ เ ขาได้ เ ข้ า มาผู ก พั น กั บ วงการกาแฟ เนื่ อ งจากการเรี ย น วรรณคดีเยอรมันและภาษาเยอรมันเปิดโอกาสให้เขาได้ ใช้เวลาในร้านกาแฟที่ มีชื่อเสียงจำนวนมาก และในที่สุด การศึกษาก็ทำให้เขาได้ ไปอยู่ท่ามกลาง ผู้คนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟอีกครั้งที่ UC Berkeley เขาจึงมีโอกาสได้ลิ้มลอง กาแฟที่มีคุณภาพเรื่อยมา ปัจจุบันนี้ ในแต่ละปีเขาได้เดินทางไปเยี่ยมไร่กาแฟ ต่างๆ ทั่วทวีปอเมริกากลาง ทวีปอเมริกาใต้ ทวีปแอฟริกา รวมไปถึงประเทศ อินโดนีเซีย ซึ่งทำให้เขาได้พบกับชาวไร่กาแฟ ผู้ส่งออกและผู้นำเข้าสินค้า กาแฟทั่วโลก ประสบการณ์และผู้คนเหล่านี้เองที่ช่วยให้เขาเป็นหนึ่งในผู้ที่มี ความรู้และความเชี่ยวชาญทางด้านกาแฟคนหนึ่งที่สามารถให้ความกระจ่างได้ ว่าอะไรเป็นสิ่งที่ทำให้กาแฟมีความมหัศจรรย์ •

CT&I•SOCIETY

1

1. FHC China 2008 China’s Definitive Food & Hospitality Industry

5. Get Rich with Coffee

FHC China 2008 – China’s Definitive Food & Hospitality Industry event will take place for the 12th Edition at The Shanghai New International Expo Centre from 46 December 2008. The show offers a platform to the Chinese hospitality and retail market for international suppliers of a wide range of products. An exciting new development at FHC China 2008 will be the focus on ice cream and gelato. China consumes over 1.5 million tons of ice cream annually and rising. Therefore, the organizer has decided to dedicate a section of the FHC to big potential for suppliers of ice cream ingredients, flavours, product and technology. For more information: www.fhcchina.com

Because of the increasing popularity of coffee today, the Academic Services of the Faculty of Agriculture, Chaing Mai University, conducted the seminar “Get Rich with Coffee” by Ms.Patchanee Suwanvisonkit who presented the overview of coffee business and Mr.Gampon Jiwamawin, a barista trainer from K2, who shared his techniques of espresso brewing with the participants. The event was held during July 8-10, 2008, from 9.00 a.m. – 4.00 p.m. at the Faculty of Agriculture, Chiang Mai University.

FHC China 2008 หรืองาน China’s Definitive Food & Hospitality Industry จะจัดขึ้น เป็นครั้งที่ 12 ที่ The Shanghai New International Expo Centre ในระหว่างวันที่ 4-6 ธันวาคม พ.ศ. 2551 งานแสดงสินค้าในครั้งนี้จัดขึ้นในรูปแบบของตลาดการค้าปลีกและ ตลาดบริการของประเทศจีนซึ่งเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการจากต่างประเทศเข้าชมการ แสดงสินค้านานาชนิด การพัฒนาอีกก้าวหนึ่งที่หน้าสนใจในงาน FHC China 2008 คือการประชาสัมพันธ์ สินค้าประเภทไอศกรีมและเจลาโต้ ในประเทศจีนนั้นมีการบริโภคไอศกรีมมากถึง 1.5 ล้านตันต่อมีและมีแนวโน้มที่จะเพิ่มสูงขึ้น ทางผู้จัดงานจึงตัดสินใจที่จะจัดพื้นที่ภายในงาน FHC ส่วนหนึ่งไว้สำหรับการแสดงสินค้าที่เกี่ยวกับไอศกรีมโดยเฉพาะ เช่น วัตถุดิบ ไอศกรีมรสชาติต่างๆ สินค้าและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง 2. TurboChef Asia Distributors Technical Training

2

Greg Haun, Technical Manager of TurboChef, US leading speed cooking ovens conduct the annual technical training introduce the latest new high speed oven and conveyor ovens from August 6-8, 2008 in Manila, the Philippines.. The training was attended by service persons from China, Hong Kong, Korea, Malaysia, Maldives, Philippines, Singapore, Taiwan and Thailand. The session was sponsored by Technolux, the leading Foodservice equipments supplier in the Philippines.

Greg Haun ผู้ จั ด การฝ่ า ยเทคนิ ค ของ TurboChef ผู้ ผ ลิ ต เตาอบชั้ น นำในประเทศ สหรัฐอเมริกา ได้จัดการฝึกอบรมทางเทคนิคประจำปีเพื่อแนะนำสินค้ารุ่นใหม่ล่าสุด ได้แก่ เตาอบคามเร็วสูงและเตาอบแบบสายพานลำเลียง ระหว่างวันที่ 6-8 สิงหาคม พ.ศ. 2551 ในกรุงมนิลา ประเทศฟิลิปปินส์ ผู้เข้ารับการอบรมในครั้งนี้ประกอบด้วยเจ้าหน้าที่ฝ่าย บริการลูกค้าจากประเทศต่างๆ เช่น จีน ฮ่องกง เกาหลี มาเลเซีย มัลดีฟส์ ฟิลิปปินส์ สิงคโปร์ ไต้หวัน และไทย โดยมี Technolux ผู้นำในการผลิตเครื่องมือและอุปกรณ์ ใน อุตสาหกรรมอาหารในประเทศฟิลิปปินส์เป็นผู้ ให้การสนับสนุน 3. Latte Art @STOU TV program “English in Action @ STOU”, Sukhothai Thammathirat Open University implemented an item by Vice-Professor Jaraswat Trirat who provides English knowledge program for TV target includes listening, speaking, reading and writing. While she came over with sales manager, Ms.Suthinee Amornpathanakul Sales Manager from K2 Company to offer “Latte Art”, an art on the coffee cup. The TV program will on air at 4am on channel11(NBT).

3

รายการ English in Action @ STOU ของมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ดำเนินรายการ โดย รศ.ดร. จรัสวัฒน์ ไตรรัตน์ ที่ให้ความรูด้ า้ นภาษาอังกฤษ ทัง้ ฟัง พูด อ่าน เขียน วันนี้ มาให้ความรู้เกี่ยวกับศิลปะบนถ้วยกาแฟ “Latte Art” โดยมีคุณสุธิณี อมรพัฒนกุล Sales Manager จากบริษัทเคทูร่วมเป็นวิทยากรรับเชิญ ออกอากาศเวลา 04.00 น. ทางช่อง 11 (NBT) อย่าลืมติดตามชม! 4. For coffee lovers watch channel 5 “Talad Sod Sanam Pao” a TV program which updating afresh coffee house trends together with delicious function corporated by two announcers, Mr.Surachai Malee, Thailand Barista Champion in 2004-2005 and Royalty Pasan Sawasdiwat, famous food critic both are disclosed tricks and gimmicks of special coffee making. It is on air on channel 5 on every Sunday at 08.15pm. If you are a coffee lover or would like to become a shop owner, don’t miss.

4 •

อยากติดตามร้านกาแฟเทรนด์แปลกใหม่ แถมความอร่อย ต้องไม่พลาดรายการ “ตลาดสดสนามเป้า” พบกับ 2 พิธีกร “คุณสุรชัย มาลี” แชมป์บาริสต้าแห่งประเทศไทย ประจำปี 2547-2548 และ “ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์” นักชิมชื่อดัง ในช่วงขุนชงขุนชิม ที่ จะมาเผยถึงทีเด็ด เคล็ดวิธีการทำกาแฟอร่อยๆแบบไม่ซ้ำใคร ออกอากาศทางช่อง 5 ทุก วันอาทิตย์ 20.15 น. ไม่ว่าคุณจะเป็นคอกาแฟหรือคิดจะเปิดร้านกาแฟก็ไม่ควรพลาด!!

เนื่องด้วยในปัจจุบันธุรกิจกาแฟกำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ทางฝ่ายบริการวิชา การ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จึงได้จัดอบรมในหัวข้อ “รวยได้...ด้วย กาแฟ” โดยมีอาจารย์พัชนี สุวรรณวิศลกิจ บรรยายในส่วนของภาพรวมธุรกิจ และได้ เชิญผู้ฝึกสอนการชงกาแฟ (Barista Trainer) คุณกัมพล จิวะมาวิน จากบริษัท เคทู จำกัด มาเป็นวิทยากรร่วมบรรยายเกี่ยวกับเทคนิคการชงกาแฟในแบบเอสเพรสโซ่ ได้จัด ขึ้นในวันที่ 8 – 10 กรกฎาคม 2551 เวลา 9.00 – 16.00 น. ณ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

5

6. Caffe D’oro returns profit to customer organizes “D’oro coffee Art with Master Pae” Golden Cream Company, Managing Director, Mr.Veeradej Somboonvejchakarn organizes “D’oro Coffee Art with Master Pae” at Thammachart School, Baan Rim Nam, Nakhon Prathom. This is one of promotion “More stamps, More joy” for D’oro members to keep good relations and returns profit to customers. Moreover it’s support art sector by Master Pae, drawing and painting expert which get very good feedback and its make member feel impressive.

คุณวีรเดช สมบูรณ์เวชชการ กรรมการผู้จัดการ บริษัท โกลเด้นครีม จำกัด จัดกิจกรรม “ดิ โ อโร่ กาแฟอารมณ์ ศิ ล ป์ กั บ ครู เ ป้ สี น้ ำ ” ณ โรงเรี ย นธรรมชาติ บ้ า นริ ม น้ ำ จ.นครปฐม ซึ่งเป็นหนึ่งในกิจกรรมของโปรโมชั่น “More stamps, More joy” ให้แก่ สมาชิก คอกาแฟดิโอโร่ เพื่อเป็นการสานสัมพันธ์อันดี และเป็นการคืนกำไรให้แก่ลูกค้า อีกทั้งยังเป็นการสนับสนุนทางด้านงานศิลปะ โดยได้รับเกียรติจาก ครูเป้ สีน้ำ กูรูชื่อดัง มาร่วมเป็นวิทยากรในการแนะนำเทคนิคการวาด และการระบายสี ซึ่งภายในงานได้รับ การตอบรับจากสมาชิกดิโอโร่เป็นอย่างดี สมาชิกทุกท่านมีความสุขและประทับใจใน กิจกรรมนี้มาก

6

7. True Sphere Activity Fulfill your amazing experience in True Sphere activity from True network. The activity invited professional cuppers to join new lecture series “Dark Temptation “C” Series” at True Live, Jamjuree Square branch, 1st Floor. On this occasion, Barista Association of Thailand’s president, Mr.Meechai Amornpathanakul showed coffee making and cupping tricks as great master advisor. A coffee professional of Thailand operated new lecture series class by learning coffee history around the world and presented brewing coffee in drip style which very attractive. Dripping is a punctiliously short time to make a gentle coffee; this trick does not spend high cost because the equipment is not expensive and can do it often at home. After everyone knew adequately on brewing coffee, it arrived to the important time that we had waited for. For support this workshop, many coffee professors brought 5 greatest coffee beans from over the world to join demonstration. Started with Blue Mountain from Jamaica its gentle sweetie and fragrant, Columbian Rainforest Alliance Screen 15 Huila its growth in Latin America, Tanzania AA Plus Lungi Estate from Africa, Sumatra Mandheling Grade 1 Dry Process Lake Toba from Sumatra its full of spices smell and VPP coffee its original Thai coffee from Chiang Mai that is world class quality.

7

เติมเต็มประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครกับ True Sphere กับกิจกรรมของทรู และได้เชิญนักชิมกาแฟมืออาชีพร่วมเลกเชอร์ซีรี่ Dark Temptation “C” Series ณ ทรูไลฟ์ สาขาจามจุรีสแควร์ ชั้น1 ในโอกาสนี้นายกสมาคมบาริสต้าไทย คุณมีชัย อมรพัฒนกุล ได้มาสาธิตการชงกาแฟและแนะนำเทคนิคการ ชิมกาแฟระดับมือพระกาฬ เลกเชอร์ซีรี่เป็นการเปิดโลกการเรียนรู้ประวัติของกาแฟสายพันธุ์ต่างๆ จากทั่วโลก รวมถึงสาธิตการชงกาแฟในสไตล์ Drip ซึ่งน่าสนใจมาก เพราะ เป็นการชงกาแฟที่ใช้เวลาไม่มากก็ได้ดื่มกาแฟกลมกล่อม และอุปกรณ์ที่ใช้ในการชงก็ราคาไม่แพงจึงสามารถทำดื่มเองได้ที่บ้าน หลังจากนั้นทุกคนต้องสวมวิญญาณของนักชิมกาแฟเพื่อจิบกาแฟสายพันธุ์ดีมากมาย กิจกรรมนี้ได้รับการสนับสนุนจากอาจารย์กาแฟคนดังระดม กาแฟ 5 สายพันธุ์เด่นจากทั่วโลก ประกอบด้วย Blue Mountain จากจาไมก้า, Columbian Rainforest Alliance Screen 15 Huila เป็นกาแฟที่ปลูกในลา ตินอเมริกา, Tanzania AA Plus Lungi Estate จากแอฟริกา, Sumatra Mandheling Grade 1 Dry Process Lake Toba จากสุมาตรา และ VPP coffee กาแฟสายพันธุ์ไทยจากเชียงใหม่ •

COVER•STORY

Omkoi Coffee Estate: A Story of Quality Coffee Beans

อมก๋อย คอฟฟี่ เอสเตท: ที่มาของเมล็ดกาแฟคุณภาพ “Omkoi Arabica Coffee Estate project is the new theory project originated by the cooperation between VPP Progressive Ltd. and the Agricultural Land Reform Office. The project aims to provide villagers with career opportunities and better income from Arabica coffee plantation.” Mr. Veradech Somboonvechakarn, managing director of VPP Progressive Ltd., first introduced the project. According to VPP’s experience in exporting green beans since 1991, the company found that Arabica green beans in Thailand were so rare that there were fairly enough for consumers in Thailand. Also, the lack of technical knowledge resulted in the low quality of Arabica green beans. These were the main reasons for establishing the “Omkoi Arabica Coffee Estate” in Omkoi, Chiang Mai. The survey of the estate started in 2003 and Mr. Somboonvechakarn added “Omkoi was chosen because it is a perfect location for growing Arabica beans. The village is more than 1,000 meters above sea level and located in the valley side where the cold weather lasts almost all year long. Also, the humidity and the amount of rain make Omkoi a suitable area to plant coffee.” The project was started off by the Agricultural Land Reform Office who provided the lands for the villagers to grow coffee, the Ministry of Agriculture and Cooperatives who worked as the project consultant and chose Arabica Catimore F7 for the plantation, and VPP Progressive Ltd. who set up a team of experts to conduct workshops and look after the plantation. VPP Progressive Ltd. also made a contract to buy all coffee cherries from the project at the guaranteed price for 15 years. The full phase of the project will cover 5,000 rai on highlands which was started in 2005. “We try to support the villagers systematically by getting them together as a group and helping them arrange a bank loan with the Bank for Agriculture and Agricultural Cooperatives. They have the farming contract with us to ensure that all the coffee cherries that they can produce will be bought by VPP Progressive Ltd. at the guaranteed price for 15 years. In the future, when they can earn some money from their coffee plantation, a part of it will be returned to the bank” explained Mr. Somboonvechakarn. The fact that a coffee plantation takes at least 3 or 4 years to produce the first set of cherries after the first establishment did not allow the villagers to turn all their lands into a coffee plantation at once. Mr. Somboonvechakarn shared with us the solution “the villagers had to divide their lands into 4 parts and started off with growing coffee in only one part, while the other 3 parts were used to grow vegetables that could give them some money right away. Three years later, when they could harvest the coffee cherries, they gradually turned the rest of their lands

10 •

into coffee plantation. Therefore, during the first 3 years, we had to take care of the amount of coffee bans very carefully in order to respond to the demand of the market.” At the moment, about 300 households engaged in “Omkoi Arabica Coffee Estate project” and the plantation covers more than 2,500 rai which is half of the full phrase. The income of the villagers is 3 times compared to their income in the past. Nowadays, while the villagers who do not grow coffee can earn less than 20,000 baht a year, our members receive 60,000 baht from their coffee cherries. It is clear that the project effectively help the villagers to have higher incomes. When the

project is complete in 2010, there will be more in 1,000 tons of green beans. Mr. Somboonvechakarn also added “the local administrators are also encouraging the villagers to grow coffee because when they grow other plants, they unintentionally destroy the forest. For example, when they grow cabbages and tomatoes, they put toxic chemicals in the water and let it flow through their lands. This action causes direct ecological disaster. However, to grow coffee, they only need natural fertilizers.” Since VPP aims to produce green beans of high quality, the process used in the production is a 100% wet process, while the machine used in the factory was imported from Brazil. “The result of our great efforts and careful attentions is the score 82.6 which was given to our coffee by Specialty Coffee Association of America (SCAA). This number guarantees that our coffee is one of the high quality coffee products in Asia Pacific.” Although the project in Omkoi was created in order to complete the company’s plan to have a coffee plantation at first, seeing the lives of the people in the village which have gradually changed for the better is the unexpected outcome. “VPP is an export company and at the beginning we worked as businessmen with a wonderful profile and a successful picture of the project in mind. However, when we got a chance to work with the villagers, we could see how hard it was for them to make a living. As time passed by, after the project began, we could see that they have work to do and they can regularly earn some money. Now, we are so proud to see the members of the project who decided to work with us at the very beginning in 2005 -2006 have better living” said Mr. Somboonvechakarn.

The success of “Omkoi Arabica Coffee Estate project” is not limited to better living in the villagers’ families. The project also brought about other interesting activities such as Omkoi Wittayakom School’s Coffee Estate project which assigned each student to grow 3 coffee trees each year and the income will be returned to support the school’s lunch project. Up to now, there are the school has 7 rai of coffee plantation which can annually make 50,000 baht. Moreover, the knowledge that the students gained in growing coffee at school will be spread to their families and throughout the community. In addition, in December, the Tourism Authority of Thailand will start the sustainable tourism campaign to promote Omkoi to be a “coffee village”. Mr. Somboonvechakarn added “Although the project is not complete and there is still a lot to take care of, for the past 5 years. “Omkoi Arabica Coffee Estate project” has proven itself to be the correct decision we have ever made. As a founder of this project, our com-

pany was awarded for being a company with high moral standards, Omkoi Wittayakom School was selected to be a Lab School by the Ministry of Education, while the name of the village, Omkoi, has become a trademark, Omkoi Coffee Estate, which is becoming more popular among coffee traders both in Thailand and abroad. Talking about the future of Omkoi Coffee Estate, Mr. Somboonvechakarn confidently stated “With its unique taste and great aroma that coffee lovers will find enjoyable, we thrive to make Omkoi Coffee Estate one of the well-known and acceptable coffee brands in the international market.” It is undeniable that the future of Omkoi Coffee Estate deserves great attention because the acceptance of Omkoi Coffee Estate not only indicates its business success in the market, but also connotes better living standard of those villagers in Omkoi, Chiang Mai, who have been working behind the scene of this success story.

“โครงการส่งเสริมกาแฟอาราบิก้าเป็นโครงการเกษตร

ทฤษฎี ใหม่ที่เกิดขึ้นจากความร่วมมือระหว่างบริษัท วีพีพี โปรเกรสซีฟ จำกัดและสำนักงานปฏิรูปที่ดินเพื่อการเกษตร (ส.ป.ก.) โดยมีจุดประสงค์เพื่อส่งเสริมอาชีพและสร้างราย ได้ ให้แก่ชุมชนผ่านการเพาะปลูกกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า” คุณวีรเดช สมบูรณ์เวชชการ ประธานกรรมการบริษัท วีพีพี โปรเกรสซีฟ จำกัด กล่าวแนะนำโครงการในเบื้องต้น จากประสบการณ์ ในการส่งออกเมล็ดกาแฟสดตั้งแต่ พ.ศ. 2534 บริษัทฯ พบว่าการเพาะปลูกกาแฟสายพันธุ์

อาราบิก้าในประเทศไทยมีอยู่น้อยมากจนผลผลิตแทบจะไม่ เพี ย งพอกั บ ความต้ อ งการภายในประเทศ และคุ ณ ภาพ

ของกาแฟที่ ผ ลิ ตได้ ก็ ยั ง ไม่ ดี เ ท่ า ที่ ค วรซึ่ ง เป็ น ผลมาจาก กระบวนการการผลิตที่ขาดความรู้ทางวิชาการที่ถูกต้อง นี่ คือทีม่ าของ “โครงการส่งเสริมกาแฟอาราบิกา้ ” ที่ อ.อมก๋อย จ.เชียงใหม่ การสำรวจพื้นที่โครงการเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2546 โดย คุณวีรเดชกล่าวถึงเหตุผลที่เลือก อ. อมก๋อย เป็นพื้นที่เข้า

ร่วมโครงการว่า “อมก๋อยเป็น พื้น ที่ที่อยู่ ในระดับความสูง จากระดับน้ำทะเลมากกว่า 1,000 เมตร อยู่ ในบริเวณเชิง เขาที่มีอากาศหนาวเย็นเกือบตลอดปี มีความชื้นและปริมาณ น้ำฝนแต่ละปีตามเกณฑ์ที่เหมาะสม บวกกับในอดีต อมก๋อย ก็เป็นพื้นที่ที่สามารถปลูกกาแฟได้ดี เราจึงตัดสินใจดำเนิน โครงการในหมู่บ้านเล็กๆ แห่งนี้” หลักการเบื้องต้นคือส.ป.ก. เป็นผู้จัดสรรพื้นที่เพาะ ปลู ก กาแฟ ให้ ช าวบ้ า นเป็ น ผู้ เ พาะปลู ก และมี ก ระทรวง เกษตรและสหกรณ์เป็นที่ปรึกษาทางวิชาการเพื่อให้การปลูก กาแฟมีคุณภาพสูงสุด ในขณะที่บริษัทฯ เป็นผู้รับผิดชอบ เรื่องการหาต้นกล้ากาแฟอาราบิก้า สายพันธุ์คาติมอร์ เอฟ 7 ซึ่ ง เป็ น สายพั น ธุ์ ที่ รั บ ประกั น เรื่ อ งรสชาติ แ ละคุ ณ ภาพ

ทางบริษัทฯ ได้จัดทีมนักวิชาการเข้าไปให้ความรู้ ดูแลการ เพาะปลูกและรับซื้อผลผลิตในราคาประกันตลอดระยะเวลา ที่ระบุไว้ ในสัญญาโครงการ เป้าหมายคือการปลูกกาแฟ ครอบคลุมพื้นที่ 5,000 ไร่ ซึ่งเริ่มปลูกตั้งแต่ปี พ.ศ. 2548 “เราพยายามบูรณาการชาวบ้านอย่างเป็นระบบ โดย • 11

COVER•STORY

เริ่มจากการรวมกลุ่มชาวบ้านที่สนใจเข้ามาเป็น สมาชิกใน โครงการเป็น “วิสาหกิจชุมชน” และช่วยให้เขาสามารถกู้ เงินผ่านระบบธนาคาร ธกส. โดยมีหลักประกันคือสัญญาที่ บริษัทจะรับซื้อผลผลิตทั้งหมดในราคารับประกันตลอดระยะ เวลา 15 ปี เป็นการวางแผนสำหรับอนาคตว่าเมื่อรายได้ ของพวกเขาสูงขึ้นเงิน ส่วนหนึ่งจะถูกนำมาคืนระบบเงินกู้ อย่างถูกต้อง” คุณวีรเดชอธิบาย อย่างไรก็ตาม การปลูกกาแฟไม่ ได้ ให้ผลผลิตทันที แต่ต้องใช้เวลามากกว่า 3 ปี จนกระทั่งปีที่ 4 จึงจะสามารถ เก็บผลผลิตได้เต็มที่ ด้วยเหตุนี้ ชาวบ้านจึงไม่สามารถเพาะ ปลูกกาแฟบนพื้นที่ที่มีอยู่ทั้งหมดได้ ในครั้งเดียว ซึ่งถือเป็น อุปสรรคที่ทำให้โครงการล่าช้ากว่ากำหนด คุณวีรเดชได้ กล่าวถึงวิธีแก้ปัญหาว่า “เราต้องใช้วิธีจัดสรรพื้นที่ โดยเริ่ม จากปลูกกาแฟเพียง 1ใน 4 ส่วน และใช้ส่วนอื่นๆ ปลูกพืช สวนครัวหรือพืชที่จะให้รายได้เร็ว หลังจากปีที่ 3 ซึ่งสามารถ เก็บเกี่ยวผลผลิตจากต้นกาแฟได้บ้างแล้ว ชาวบ้านจึงทยอย เปลี่ยนพื้นที่ส่วนอื่นมาเป็นพื้นที่ปลูกกาแฟ ในช่วง 3 ปีแรก เราจึงต้องประคับประคองปริมาณของกาแฟที่เราจะต้อง ผลิตให้ได้ตามความต้องการของตลาดและแผนงานที่วางไว้ เป็นพิเศษ” จากวั น นั้ น จนถึ ง วั น นี้ “โครงการส่ ง เสริ ม กาแฟ

อาราบิก้า” มีสมาชิกกว่า 300 ครัวเรือน เพาะปลูกบนพื้นที่ กว่า 2,500 ไร่ซึ่งคิดเป็นครึ่งหนึ่งของแผนงานที่วางไว้ ราย ได้ของสมาชิกสูงขึ้นเป็น 3 เท่าเมื่อเทียบกับในอดีต และ ปัจจุบันในขณะที่ชาวบ้านทั่วไปมีรายได้ไม่ถึง 20,000 บาท ต่อปี สมาชิกของโครงการมีรายได้ประมาณ 60,000 บาท ต่อปีจากการปลูกกาแฟ การดำเนินโครงการที่ผ่านมาจึงถือ เป็นการช่วยยกระดับฐานะของชาวบ้านที่ ในอดีตไม่มีพืช เศรษฐกิจที่ชัดเจน และเมื่อโครงการสมบูรณ์ภายในปี พ.ศ. 2553 จะมีปริมาณเมล็ดกาแฟไม่ต่ำกว่า 1,000 ตันซึ่งจะ ทำให้มีรายได้หมุนเวียนในระบบเศรษฐกิจหลายร้อยล้าน คุ ณ วี ร เดชกล่ า วเสริ ม ว่ า “องค์ ก ารบริ ห ารระดั บ อำเภอและท้องถิ่นต่างตื่นตัวในการสนับสนุนให้ชาวบ้านหัน มาปลูกกาแฟมากขึ้น เนื่องจากการเพาะปลูกพืชชนิดอื่นอาจ เป็นการทำลายระบบนิเวศหรือบุกรุกผืนป่า ที่ผ่านมาชาว บ้านเผาป่าและใช้สารเคมีในการเพาะปลูกพืช เช่น กะหล่ำ และมะเขือเทศ ชาวบ้านปล่อยสารเคมีมาตามต้นน้ำเพื่อดูด มารดน้ำ ทำให้เคมีภัณฑ์ต่างๆ ไหลเข้ามาอยู่ ในระบบ ใน ทางกลั บ กั น การปลู ก กาแฟไม่ ไ ด้ ใ ช้ ส ารเคมี แต่ ใ ช้ ปุ๋ ย ชีวภาพเป็นส่วนใหญ่” เนื่ อ งจากบริ ษั ท ฯ ต้ อ งการเมล็ ด กาแฟดิ บ ที่ มี มาตรฐาน กระบวนการสกั ด เมล็ ด กาแฟที่ เ ราใช้ จึ ง เป็ น กระบวนการแบบเปี ย ก 100% นอกจากนี้ ยั ง นำเข้ า เครื่ อ งจั ก รที่ ใ ช้ ใ นการผลิ ต จากประเทศบราซิ ล ซึ่ ง มี อ ยู่ เครื่องเดียวในประเทศไทย “ผลที่ ได้รับจากความทุ่มเทและความใส่ ใจในทุกขั้น ตอนการผลิต คือ คะแนน 82.6 ที่กาแฟของเราได้รับจาก การทดสอบคุณภาพโดย Specialty Coffee Association of America (SCAA) ซึ่งตัวเลขนี้เป็นตัวบ่งบอกว่ากาแฟของ เราเป็นกาแฟที่จัดว่ามีคุณภาพสูงในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก” ถึงแม้โครงการอมก๋อยจะเกิดขึ้นจากความตั้งใจของ บริษัทที่ต้องการมีพื้น ที่เพาะปลูกกาแฟหรือกาแฟเป็นของ ตนเอง แต่เมื่อเข้ามาร่วมงานกับชาวบ้านและได้เห็นความ 12 •

เป็นอยู่ที่เปลี่ยนไป คุณวีรเดชก็อดที่จะกล่าวถึงความประทับ ใจและความภูมิใจที่ได้รับจากการดำเนินโครงการไม่ได้ “เราเป็น บริษัทผู้ส่งออกสินค้า เราเริ่มจากการทำ โครงการในฐานะของพ่ อ ค้ า เรามองเห็ น โครงการใน กระดาษและมีภาพฝันที่เราวาดเอาไว้ แต่เมื่อเราได้เข้าไป ดำเนินโครงการ เราได้คลุกคลีกับชาวบ้าน ได้เห็น สภาพ ความเป็นอยู่และชีวิตที่ค่อนข้างลำบากตั้งแต่เริ่มโครงการจน เวลาผ่านไป เราได้เห็นพวกเขามีอาชีพที่มั่นคงและรายได้ อย่างสม่ำเสมอ ตอนนี้ความภูมิใจของเราคือการได้เฝ้ามอง สมาชิกของเราที่ร่วมปลูกกาแฟกันมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 25482549 มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น” คุณวีรเดชกล่าว

ความสำเร็จของ “โครงการส่งเสริมกาแฟอาราบิก้า” ไม่ ไ ด้ จ ำกั ด อยู่ เ พี ย งในครั ว เรื อ นเท่ า นั้ น แต่ ยั ง ทำให้ เ กิ ด โครงการที่น่าสนใจอื่นๆ ด้วย เช่นโครงการ “ไร่กาแฟส่ง เสริมความรู้ควบคู่คุณธรรม นำสู่ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง” ที่โรงเรียนอมก๋อยวิทยาคม ซึ่งเป็นโครงการปลูกกาแฟหลัง โรงเรียน โดยนักเรียนมีหน้าที่ปลูกและดูแลต้นกาแฟคนละ 3 ต้น รายได้จากผลผลิตเป็นเงินสนับสนุนโครงการอาหาร

กลางวัน ที่ผ่านมาโรงเรียนมีพื้นที่เพาะปลูก 7 ไร่ ซึ่งสามารถสร้าง รายได้ประมาณ 50,000 บาทต่อปีอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ การใช้ ไร่กาแฟสาธิตที่ ให้ความรู้เรื่องการปลูกกาแฟอย่างครบวงจร ทำให้ นั ก เรี ย นสามารถนำความรู้ ไ ปเผยแพร่ แ ก่ ผู้ ป กครองและชุ ม ชน เป็นการปูพื้นฐานด้านอาชีพแก่นักเรียนในอนาคต และในเดือน ธันวาคมนี้จะเริ่มประชาสัมพันธ์โครงการนิคมเศรษฐกิจพอเพียง ซึ่ง เป็นโครงการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์ที่จะผลักดันให้อมก๋อย เป็น “หมู่บ้านกาแฟ” คุณวีรเดชกล่าวเพิ่มเติมเกี่ยวกับความสำเร็จของโครงการที่ ผ่านมาว่า “ถึงแม้โครงการจะยังไม่เสร็จสมบูรณ์และยังต้องการการ ใส่ ใจดูแลจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องอย่างจริงจังต่อไป ตลอดระยะเวลา 5 ปีกว่าที่ผ่านมา “โครงการส่งเสริมกาแฟอาราบิก้า” แสดงให้เห็น ว่าเราได้ทำในสิ่งที่ถูกต้องมาโดยตลอด บริษัทฯ ของเราได้รับรางวัล บริ ษั ท ธรรมาภิ บ าลจากการเข้ า มาเป็ น หนึ่ ง ในผู้ ริ เ ริ่ ม โครงการ โรงเรียนอมก๋อยวิทยาคมได้รับการคัดเลือกเป็นโรงเรียนต้นแบบ “หนึ่งอำเภอ หนึ่งโรงเรียนในฝัน” จากกระทรวงศึกษาธิการ และชื่อ ของ อ. อมก๋อย ก็กลายเป็นเครื่องหมายการค้า Omkoi Coffee Estate ที่เริ่มเป็นที่รู้จักในหมู่พ่อค้ากาแฟทั้งในและต่างประเทศ” เมื่อพูดคุยถึงอนาคตของกาแฟจาก อ.อมก๋อย คุณวีรเดช กล่าวอย่างชัดเจนว่า “เราตั้งใจจะทำให้ Omkoi Coffee Estate เป็น หนึ่งในกาแฟที่มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับในระดับสากล ด้วย รสชาติของกาแฟที่มีความเป็นเอกลักษณ์ คือ รสชาติกลมกล่อมและ มีกลิ่นหอมที่คอกาแฟจะต้องติดใจ” เราคงปฏิเสธไม่ได้ว่าอนาคตของ Omkoi Coffee Estate เป็น สิ่งที่น่าจับตามอง เนื่องจากผลตอบรับที่ดี ไม่เพียงบ่งบอกความ สำเร็จทางธุรกิจเท่านั้น แต่ขณะเดียวกัน ภาพความสำเร็จที่เกิดขึ้น ก็ เ ป็ น ตั ว บ่ ง ชี้ ว่ า ชี วิ ต ความเป็ น อยู่ ข องชาวบ้ า นใน อ.อมก๋ อ ย จ.เชียงใหม่ ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จก็กำลังดีขึ้นตามไปด้วย VPP PROGRESSIVE LTD. was chartered in late 1994 for the roasted coffee business. We market our products at both the wholesale and retail levels. In addition to our own roasted coffee products we also an import and distribute various brands of coffee machines and Italian Syrup from Italy. It is our goal to serve customers with great coffee, and as such it is necessary to make sure that our products are of consistently good quality and freshness when they reach the customers in order “to be number 1 in customer’s heart”. Our company had a long history and wide expertise in the green coffee bean business prior to starting the roasting factory. This expertise highlights our knowledge of the industry right down to the plantation level at Omkoi, Chiang Mai. We pay great attentions to every staff and our customers and never forget to take care of the society. As a result, in 2005, VPP Progressive Ltd. was rewarded for being a company with high moral standards. Today, our roasted coffee business can serve customers from every part of the countries, especially in hotels, department stores, modern trade, restaurants and coffee houses. We also provide consultation service for coffee lovers who would like to own a small coffee house and offer them various choices of coffee beans, coffee machines, barista courses and marketing plan.

บริษัท วีพีพี โปรเกรสซีฟ จำกัด เริ่มก่อตั้งบริษัท ตั้งแต่ ปี 2537 เพื่อ

ผลิตและจำหน่ายกาแฟคั่วทั้งในรูปแบบค้าส่งและค้าปลีก นอกจากนี้ เรา เป็นตัวแทนจำหน่ายเครื่องทำกาแฟหลายยี่ห้อและน้ำเชื่อมจากประเทศ อิตาลี บริษัทได้มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มรสของกาแฟ ชั้นเยี่ยม และเราได้ตรวจสอบคุณภาพและความสดใหม่ของสินค้าอย่าง สม่ำเสมอเพื่อให้ลูกค้าได้รับความพึงพอใจและเพื่อให้เรากลายเป็น “หนึ่ง เดียวในใจลูกค้า” จากองค์ความรู้ด้านการผลิตกาแฟในเมืองไทยและตลาดกาแฟต่าง ประเทศ บริษัทวีพีพีโปรเกรสซีพ จำกัดได้ ให้ความสำคัญกับเกษตรกร ผู้ ผลิตเมล็ดกาแฟของเราที่ อำเภอ อมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ ให้ความใส่ ใจ กับพนักงานทุกคนขององค์กร และให้ความสำคัญ กับลูกค้าทุกราย ทุก ระดับ และไม่ลืมที่จะดูแลสังคม จนในปี 2548 บริษัท วีพีพี โปรเกรสซีฟ จำกัด ได้รับเกียรติให้ได้รับ รางวัล บริษัท ธรรมาภิบาลดีเด่น สำหรับ ธุรกิจ เอสเอ็มอี จากสถาบัน ป๋วย อึ้งภาภรณ์ ปัจจุบัน ธุรกิจกาแฟคั่วของบริษัทวีพีพี โปรเกรสซีฟ จำกัด เติบโต และสามารถรองรับการให้บริการ ให้กับลูกค้ากาแฟจากทั่วประเทศ ไม่ว่า จะจำหน่ายให้กับโรงแรมมาตรฐานโลก ห้างสรรพสินค้า โมเดิร์นเทรด ร้านอาหารและร้านกาแฟขนาดใหญ่หรือแม้แต่ร้านกาแฟขนาดเล็กสำหรับ คนรักกาแฟที่อยากจะมีร้านกาแฟขนาดเล็ก เราก็พร้อมให้บริการทั้งเมล็ด กาแฟ อุปกรณ์การชง หลักสูตร การอบรมและการให้บริการช่วยเหลือให้ คำแนะนำทางด้านธุรกิจ • 13

หนังสือใหม่ จาก บลู สกาย บุ๊คส์ ที่ผู้ประกอบธุรกิจบริการกาแฟไม่ควรพลาด How to Open a Popular Coffee House

การสร้างร้านกาแฟยอดนิยม โดย โจแอนน่า ฟู่ ฟู่เหว่ยฉง นักข่าวเศรษฐกิจการเงินและพันธบัตร ผู้มีประสบการณ์ทางด้านเศรษฐกิจและ การเงิน แนะนำหลักการเปิดร้านกาแฟไว้ใน การสร้างร้านกาแฟยอดนิยม (How to Open a Popular Coffee House) เริ่มตั้งแต่การคิดแผนการตลาด การคำนวนต้นทุน การหาเงิน ทุน ทำเลที่ตั้ง เทคนิคการชงกาแฟ เครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์ต่าง ๆ การออกแบบตกแต่ง ร้าน กาแฟชนิดต่าง ๆ และข้อมูลอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์และควรรู้ก่อนการเปิด หากคุณเป็น คนหนึ่งที่ฝันอยากเป็นเจ้าของร้านกาแฟควรมีหนังสือเล่มนี้ไว้ในครอบครอง

133 สูตรเครื่องดื่มยอดนิยมจาก 34 ร้านดังในญี่ปุ่น โดย สำนักพิมพ์ Asahiya

รวบรวมสูตรเครื่องดื่ม 133 สูตรจาก 34 ร้านดังในญี่ปุ่นที่เคยตีพิมพ์ในนิตยสารรายเดือน “Café & Restaurant” มีทั้งเครื่องดื่มผลไม้ เครื่องดื่มผัก เครื่องดื่มปั่น เครื่องดื่มนมถั่วเหลือง เครื่องดื่มโซดา เครื่องดื่มชา เครื่องดื่มชาเขียว เครื่องดื่มโกโก้และช็อกโกแลต เครื่องดื่ม

โยเกิร์ต เครื่องดื่มนมสดและเครื่องดื่มร้อน โดยบอกรายละเอียดทั้งวัตถุดิบและวิธีทำไว้อย่าง ชัดเจนและเข้าใจง่าย สามารถนำไปปรับเป็นเมนูเครื่องดื่มใหม่ๆ ภายในร้านของท่านได้ หรือ หากใครจะลองนำไปทำเพื่อดื่มเองที่บ้านก็น่าสนใจไม่น้อยเลยเช่นกัน

Italian Espresso Tasting by Luigi & Carlo Odello

การชิมทดสอบกาแฟเอสเพรสโซ่แบบอิตาเลี่ยน โดย ลุยจิ และคาร์โล โอเดลโล่

เป็นบทสรุปของการประเมิณคุณภาพของกาแฟโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่มีการศึกษาติดต่อกัน มาเป็นเวลากว่า 10 ปี หนังสือเล่มนี้นำเสนอข้อมูลที่เที่ยงตรงและชัดเจนเกี่ยวกับวิธีการทดสอบรสชาติ ของกาแฟ ข้อดีและจุดบกพร่องที่สามารถเกิดขึ้นได้ในถ้วยกาแฟ การ์ดและวิธีการที่ใช้ในการประเมิน กาแฟโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส สภาพภูมิศาสตร์ในการเพาะปลูกกาแฟและกระบวนการผลิต ศิลปะในการผสมผสานและการคั่วกาแฟ เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ รวมถึงคำแนะนำในการเตรียมกาแฟ

เอสเพรสโซ่ที่สมบูรณ์

Espresso Italiano Specialist by Luigi Odello คู่มือบาริสต้าแบบอิตาเลี่ยน โดย ลุยจิ โอเดลโล่

เป็นหนังสือแนะนำสำหรับผู้เชี่ยวชาญทางด้านกาแฟ ผู้ที่หลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟ รวมไปถึงผู้เตรียม กาแฟและผู้บริโภคที่ต้องการดื่มด่ำกับ Espresso Italiano มากยิ่งขึ้น หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงกฎทองของ Espresso Italiano Certificato คือ การรับรองคุณภาพการฝึกอบรมผู้ดูแลบาร์ วิธีการเลือกสรรและจัด การกับเบรนด์ต่างๆ รวมไปถึงเครื่องจักรที่เกี่ยวของในการชงกาแฟ ซึ่งเป็นปัจจัยในการสร้างความพึง พอใจให้แก่ผู้บริโภคในที่สุด นี่คือความลับของสินค้าจากประเทศอิตาลีที่ไม่เป็นรองสินค้าใดในโลก

CAFé•DESIGN

Fosh Food : Gastronomy Boutique and Cooking School Learn and taste Marc Fosh’s cuisine!

Fosh Food ร้านอาหารและโรงเรียนสอนศิลปะการทำอาหาร มาร่วมเรียนรู้และลิ้มลองเมนูต่างๆ ของ Marc Fosh ได้ที่นี่! Fosh Food is a very special shop: it’s a coffee-bar-restaurant-wine shop but at the same time it’s a gastronomy boutique, a take-away restaurant and a culinary school too. This idea has begotten by Marc Fosh, an English chef, who obtained One Michelin Star thanks to his excellent running of the Read’s Hotel restaurant based in Palma di Mallorca, which has been defined by experts one of the best in the whole Spain. Using the Fosh Food concept, Marc intends

ter covered by white glass, with a refrigerated zone used for the exposition of takeaway dishes. The counter is surronded by a wide table where you can taste a coffee, seating on comfortable stools. The shop’s main area is situated close to the coffee-counter: the kitchen is on sight and the clients have their dinner around it. The result is a real Show Cooking! Fosh Food offers high-class menu which change according to chef suggestions: every day clients discover new tastes and learn new culinary techniques. The shop shows a linear and clean style, the atmosphere is made crisp by the colours of lighted niches, by the main colour of Fosh Food brand (light green and white) and by the modern wall graphics. The charming and small tasting-room is

spreading the haute cuisine and the passion for high quality food cooked in front of clients, with a good price menu and courses of gastronomy suitable for everyone. Moreover all the Marc Fosh’s appetizing dishes can be delivered to home or office by a take-away service. For special events, Fosh Food offers a customized catering service (yacht-catering is very popular). Thanks to the Costa Group engagement, Marc created a real cooking experimental centre, with a relaxing atmosphere where you can taste good wine and learn all the chef secrets. The spot is composed by a shopping area characterized by walls provided with lighted niches and iroko cabinets used for products display: salt, oil and vinegar branded by Marc Fosh and made in Palma de Mallorca, spices and special dressings, wines, champagne, herbal infusions, jams and sauces. As well as foods, innovative kitchen tools are sold in the shop (porcelain plates, kichtenware and knives, professional frying pans, etc). The coffee area is composed by an angled coun-

suitable for who wants to taste Marc Fosh’s dishes in intimacy. Considering the international character of clients, into the shop it’s possible to find the most important international magazines and to connect to Internet in the apposite wi-fi zone. Fosh Food kitchen is a creative mix of English and French tradition with Mediterranean tastes and modern Asian influences. The menu, both meat and fish, offers typical mallorchini dishes (as “mallorchina baccalà”) and international ones (as sushi and sushimi, “tagine” of mallorchina lamb, pasta with sea fruits, cheese cake, etc). Marc Fosh in collaboration with his expert collegues, the canadian Robert Bragagnolo and the english Kevin Becker, organize cooking thematic courses three times a week: the participants observe Chefs at work for two hours, learning and tasting a complete menu from the starter to the dessert. The courses are opened to 15/18 people and are very popular between the cooking lovers not only for the creativity of menu (some example: “Detox food”, a menu for body purification and spirit balance; “Brain Food”, a menu made to delight mouth and brain; “Spring Food” a menu with a spring taste, etc) but also for the high professional level.

16 •

Learning to cook has never been so easy, funny and tasty as in Fosh Food!

Fosh Food เป็นร้านที่มีความพิเศษ นอกจากเป็นร้านกาแฟ บาร์ ร้านอาหาร และ

ร้านไวน์แล้ว สถานที่แห่งนี้ยังประกอบไปด้วยร้านขายเครื่องปรุงอาหารคุณภาพดีที่เลือก

สรรแล้ว ร้านขายอาหารแบบ take-away และโรงเรียนสอนศิลปะการทำอาหาร การนำความหลากหลายเหล่านี้มารวมกันเป็นความคิดของ Marc Fosh พ่อครัวชาว อังกฤษผู้มีบทบาทสำคัญที่ให้ร้านอาหารของ Read’ Hotel ในเมือง Palma di Mallorca ได้รับรางวัล One Michelin Star ซึ่งผ่านการคัดเลือกจากผู้เชี่ยวชาญให้เป็นหนึ่งในห้อง อาหารที่ดีที่สุดในประเทศสเปน Marc กล่าวถึงแนวคิดในการออกแบบร้านว่า ความตั้งใจของเขาคือการถ่ายทอด ความรู้และความรักในการทำอาหารที่มีคุณภาพต่อหน้าลูกค้า โดยราคาของอาหารแต่ละ รายการในร้านต้องอยู่ ในระดับที่เหมาะสมและมีหลักสูตรอบรมการทำอาหารที่ตอบสนอง ความต้องการของผู้เรียน นอกจากนี้ อาหารว่างของ March Fosh มีบริการจัดส่งถึงบ้าน และที่ทำงานรวมถึงการจัดส่วนหนึ่งของร้านให้เป็นร้านอาหารแบบ take-away ด้วย ใน โอกาสพิเศษ Fosh Food จัดบริการอาหารนอกสถานที่ (การจัดอาหารว่างบนเรือสำราญ กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงในปัจจุบัน) Costa Group Marc สามารถสร้างศูนย์วิจัยในการทำอาหารที่สมบูรณ์ท่ามกลาง บรรยากาศที่ผ่อนคลาย ที่ซึ่งคุณสามารถจิบไวน์ ไปพร้อมกับการเรียนรู้เคล็ดลับการทำ อาหารจากพ่อครัวมือหนึ่งได้อย่างสบายใจ องค์ประกอบของร้านประกอบด้วยบริเวณสำหรับการจับจ่ายซื้อของซึ่งถูกกั้นไว้ด้วย ผนังสีขาวประดับด้วยไฟและตู้ที่ทำจากไม้เนื้อแข็งสำหรับแสดงสินค้าของ Marc Fosh ซึ่ง ผลิตขึ้นในเมือง Palma de Mallorca เช่น เกลือ น้ำมัน และน้ำส้มสายชู เครื่องเทศ น้ำ

Fosh Food เสิร์ฟอาหารเลิศรสให้แก่ลูกค้าซึ่งจะ เปลี่ยนไปตามคำแนะนำของพ่อครัว ดังนั้นลูกค้ามีโอกาสได้ ลิ้มลองรสชาติใหม่ และเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารจากพ่อ ครัวโดยตรง การตกแต่งร้านเน้นความสะอาดและเป็นแนวระนาบ สบายตา ให้บรรยากาศที่มีชีวิตชีวาโดยใช้สีของดวงไฟสี เขียวอ่อนและสีขาวที่เป็นสัญลักษณ์ของ Fosh Food เป็น หลักบวกกับผนังที่ตกแต่งด้วยลายกราฟฟิก ห้องทดสอบ รสชาติอาหารขนาดเล็กที่มีเสน่ห์เหมาะกับลูกค้าที่ต้องการ ลิ้มลองรสชาติอาหารของ March Fosh อย่างเป็นส่วนตัว เมื่อพิจารณาถึงลักษณะของลูกค้าระดับสากลแล้ว ทางร้ า นได้ จั ด มุ ม ชั้ น วางหนั ง สื อ และนิ ต ยสารภาษาต่ า ง ประเทศ พร้อมวางระบบอินเตอร์เน็ท wi-fi เพื่อให้บริการ แก่ลูกค้าด้วย ห้องครัวของ Fosh Food เกิดจากการผสมผสาน ระหว่างวัฒนธรรมอังกฤษและฝรั่งเศสและมีกลิ่นอายของ เมดิเตอร์เรเนียนบวกกับความเป็นเอเชียร่วมสมัย รายการ อาหารทั้ ง เนื้ อ และปลาถู ก จั ด อยู่ ใ นรู ป แบบของอาหาร mallorchini (เช่น mallorchina baccala) และอาหาร นานาชาติ (เช่น ซูชิ ซูชมิ ิ เนือ้ แกะ พาสต้า และชีสเค้ก ฯลฯ)

สลัด ไวน์ แชมเปญ เครื่องปรุงสมุนไพร แยมและซอสชนิดต่างๆ นอกจากนี้ยังมีการจัด แสดงอาหารและเครื่องครัวที่มีขายอยู่ ในร้าน (เช่น จานกระเบื้องเคลือบ อุปกรณ์และ เครื่องครัว มีดแบบต่างๆ และกะทะสำหรับการทำอาหารอย่างมืออาชีพ ฯลฯ) บริเวณร้านกาแฟมีเคาน์เตอร์ที่ปูด้วยกระจกสีขาวไว้บริเวณมุมห้อง และใกล้กันนั้น จัดให้มีบริเวณสำหรับตู้แช่แข็งบรรจุอาหารที่ลูกค้าจะซื้อกลับไป เคาน์เตอร์ถูกล้อมรอบ ด้วยโต๊ะขนาดใหญ่ที่คุณสามารถนั่งจิบกาแฟบนเก้าอี้ได้อย่างสบายอารมณ์ พื้นที่หลักในร้านอยู่ ใกล้กับเคาน์เตอร์กาแฟ เป็นส่วนของห้องครัวที่สามารถมอง เห็นได้จากภายนอก และลูกค้าสามารถเข้ามารับประทานอาหารเย็นรอบๆ บริเวณนั้นได้ ทำให้ได้สัมผัสกับบรรยากาศการทำอาหารอย่างแท้จริง

March Fosh ทำงานร่วมกับเพื่อนที่มีความเชี่ยวชาญ Robert Bragagnolo ชาวแคนาดาและ Kevin Becker ชาว อังกฤษในการออกแบบหลักสูตรอบรมการทำอาหาร 3 ครั้ง ต่อสัปดาห์ ผู้เข้ารับการอบรมจะมีโอกาสได้สังเกตการทำ อาหารของพ่อครัวเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เรียนรู้และลองชิม อาหารที่ปรุงสำเร็จตั้งแต่อาหารจานแรกไปจนถึงของหวาน แต่ละหลักสูตรสามารถรองรับผู้เรียนได้ 15-18 คนและ กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงในกลุ่มคนที่หลงใหลใน ศิลปะการทำอาหาร ซึ่งอาหารที่รวมอยู่ ในหลักสูตรไม่ ได้มี เพี ย งอาหารที่ เ น้ น ความคิ ด สร้ า งสรรค์ (เช่ น “อาหารดี ท็อกซ์” ที่ช่วยในการล้างพิษในร่างกาย “อาหารสมอง” ที่ ทำให้เกิดความมีชีวิตชีวา “อาหารสำหรับฤดูใบไม้ผลิ” ที่ ให้ รสชาติ ที่ สื่ อ ถึ ง ฤดู ที่ มี ค วามเบ่ ง บาน) แต่ ยั ง เป็ น อาหารที่ แสดงถึงความเป็นพ่อครัวและแม่ครัวมืออาชีพด้วย เรียนทำอาหารที่ ไหนก็ไม่ง่าย ไม่สนุก และไม่เอร็ด อร่อยเท่าที่ Fosh Food

Fosh Food

Calle Blanquerna 6 Palma de Mallorca T+34 971290108 www.foshfood.com Open from Monday to Friday, from 10.00 to 16.00 and from 18.00 to 21.00 Saturday from 10.00 to 16.00 (For information of cooking courses and registrations: info@foshfood.com) Project and fitting design: Arch. Filippo Scorza, Costa Group. Photos: fotopaulino ©costagroup.net

• 17

INDY•VOICE

Coffee Alley Where Good Coffee Meets Your Lifestyle Because of the continuous attempts to develop her products and services, today Ms. Kobkul Promayon has opened 7 coffee houses, including 4 branches of Coffee Alley and 4 branches of Settrade.com. In this issue, it has been our pleasure that Indy Voice is able to pass some worth-sharing stories and useful suggestions from this experienced coffee house owner to you all.

Inspiration

I have been a coffee lover since I was in school and later I got a chance to study banking and finance in Seattle, a capital city of coffee. I was able to taste coffee and absorb the atmosphere of coffee houses there since I spent most of my time reading in coffee houses even more than at home. So after I came back to Thailand, although I worked at the Stock Exchange of Thailand (SET), my life was still in a coffee house. After 7 years of working for SET, I started thinking about owning a small coffee house in the neighborhood. As soon as I could find a good location, I opened the first branch of Coffee Alley.

Café and Design

At the moment, there are 4 branches of Coffee Alley; the first one is at Palm Street Place, the second one is nearby BTS Surasak station, the third one is in Regent International School and the fourth one is Coffee Alley in the Garden in Sukhumvit 16. We aim to make our customers feel that our coffee house is the third place where they can sit down and relax. Besides, I also look after Settrade.com, the coffee houses invested by the Stock Exchange of Thailand. There are 3 branches now and they are at the Stock Exchange of Thailand, the Esplanade Cineplex and the College of Music, Mahidol University. The design of this coffee houses are modern, very stylish and smart.

Customers and Popular Drinks

Our customers vary according to the location of each coffee house. For example, the customers who come to Palm Street Place are those who live or work in that area, while those who visit our coffee house in Sathorn are employees. For Coffee Alley in the Garden, most of our customers live and work in this neighborhood and many of them are foreigners. Most of our drinks are coffee and the most ordered menu is Iced Alley or Iced Settrade, our special iced tea. The highlight of our coffee is at the two blends of coffee used for the brewing. One blend with the

18 •

darker roasting level is used for iced coffee, while the other with lighter roasting level is for hot coffee.

Problems and Solutions

According to my experience, the biggest problem is to find the right location. After the first Coffee Alley had become successful, I decided to open the second branch. However, we did not receive many customers and after we tried to solve all the problems, we found that it was because of the location. Not many people were around that place. A year later, nothing tended to get better, so I decided to close it. Another problem which probably happens to other coffee houses as well is about baristas who are the most important component of the coffee house. One has to be happy with what one is doing and if one loves one’s job, the result always turns out to be good. Therefore, we have to make our baristas value their job and realize the importance of what they are doing. They have to love their job and they have to love coffee. We really have to take good care of them and work with them closely. “Working with people is not only about keeping in track of their capacity at work, but also their psychological state.”

Secrets of Success

The secret is that we pay an undivided attention to the quality of our products and services. We try to make friends with our customers and try to make them feel at home when they are in our coffee house. We just have to make them think of us wherever they are.

Future Plan

I do not plan to open new branches in awhile because I want to develop the 7 branches that I already have. Besides, we also offer catering services at the meetings or the seminars. Right now, we are trying to produce our own bakery products and we hope that we will be able to take care of all the bakery products. Also, I am interested in coffee roasting. I have learned it, but never try to do it on my own. I want to try so that one day I can say that “We can produce every product ourselves.”

Words for Newcomers

First, you have to have passion for coffee and you should also be a solution finder. There will be countless problems and obstacles in doing this business. If you do not really like it, it is hard to get over with. You have to think of a success story of your coffee house.

Coffee House Business in Thailand

Nowadays, consumers know a lot more about coffee. Do not think that they will never know if you serve bad coffee. Also, those who are knowledgeable about coffee begin to open their own coffee houses and it seems like more customers are ready to try those coffee. Therefore, the future of coffee market in Thailand should be very promising. I am willing to discuss with those who are interested in entering the coffee house business. Besides chain business, I believe that there are a number of unique individual coffee houses out there who are offering a variety of drinks and services. I do not think that we are competing with one another, but in fact we are together. We have to work together in order to develop our products and strengthen our coffee community. When that time comes, the independent coffee houses will no longer walk alone.

Coffee Alley

ที่ที่กาแฟจะเติมเต็มชีวิตคุณ

เนื่องจากไม่หยุดยั้งในการหาความรู้และมุ่งมั่น ที่จะพัฒนาสินค้าและบริการภายใน

ร้ า น ปั จ จุ บั น ร้ า น Coffee Alley จึ ง สามารถขยายกิ จ การได้ ถึ ง สี่ ส าขา รวมทั้ ง ร้ า น settrade.com อีกสามสาขา Indy-Voice ฉบับนี้ยินดีเป็นอย่างยิ่งที่มีโอกาสได้นำเสนอ เรื่องราวและแนวคิดในการดำเนินกิจการของผู้บริหารร้านคนเก่ง คุณกอบกุล พรหมายน

แรงบันดาลใจในการเปิดร้าน

เนื่องจากตัวดิฉันเป็นคนชอบดื่มกาแฟตั้งแต่สมัยเรียน และยังมีโอกาสไปศึกษาต่อด้านการ ธนาคารในเมืองซีแอตเติลซึ่งได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงของกาแฟ ได้ดื่มด่ำกับอรรถรสและ บรรยากาศของร้านกาแฟที่นั่น ใช้ชีวิตไปกับการอ่านหนังสือในร้านกาแฟมากกว่าที่บ้าน เสียด้วยซ้ำ และหลังจากกลับมาทำงานในสาขาที่เรียนมาดิฉันก็ยังคงใช้ชีวิตอยู่ ในร้าน กาแฟเหมือนเคย จนกระทั่งทำงานมาได้ 7 ปีจึงเริ่มคิดว่า ‘อยากจะมีร้านกาแฟเล็กๆ สัก แห่งใกล้บ้าน’ และเมื่อหาทำเลได้จึงตัดสินใจเปิดร้าน Coffee Alley สาขาแรก

ในกาแฟ รักในอาชีพนี้ ต้องใส่ ใจและใกล้ชิดกับเขา ‘การ ดูแลคนไม่ ใช่แค่ดูแลเรื่องมาตรฐานการทำงานเท่านั้น แต่มี เรื่องของจิตวิทยาเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย’

เคล็ดลับมัดใจลูกค้า

เคล็ดลับของเราคือการรักษาคุณภาพของทั้งสินค้าและการ บริการ เราสร้างความเป็นกันเองกับลูกค้า พยายามทำให้ ลูกค้าสบายใจ ผ่อนคลายเมื่ออยู่ ในร้าน เราพยายามทำให้ ลูกค้านึกถึงเราตลอดเวลาถึงแม้ว่าเขาจะไม่ได้นั่งอยู่ ในร้าน ก็ตาม

แผนการในอนาคต

เรื่องการขยายสาขาในตอนนี้ยังไม่ ได้ ใส่ ใจมากนัก ดิฉัน อยากขยายร้านทั้งเจ็ดสาขาที่มีอยู่ ให้พัฒนาไปมากกว่านี้ สาขาและการตกแต่ง ตอนนี้ร้าน Coffee Alley มีทั้งหมดสี่สาขา สาขาแรกอยู่ใน Palm Street Place สาขาที่ และนอกจากร้านกาแฟแล้ว เรายังรับจัดชุดของว่างนอก สองอยู่ ใกล้กับสถานีรถไฟฟ้าสุรศักดิ์ สาขาที่สามตั้งอยู่ ในโรงเรียนนานาชาติรีเจ้นท์ และ สถานที่ เ ช่ น ตามงานประชุ ม หรื อ งานสั ม มนาต่ า งๆ ด้ ว ย สาขาล่าสุดก็คือ Coffee Alley In The Garden ในซอยสุขุมวิท 16 สำหรับการตกแต่งร้าน ปัจจุบันเราก็กำลังพัฒนาเรื่องเบเกอรี่ซึ่งเราก็หวังว่าอีกไม่ เราต้องการทำให้ Coffee Alley เป็น third place เป็นเหมือนห้องรับแขกที่ลูกค้าสามารถ นานเราจะทำเบเกอรี่ทั้งหมดเองได้ และดิฉันอยากจะคั่ว มานั่งเล่น พูดคุยและผ่อนคลายได้ กาแฟเองด้วย เคยเรียนคั่วกาแฟมาบ้างแต่ยังไม่ได้ลงมือคั่ว นอกจากนี้ดิฉันยังมีโอกาสได้บริหารร้านกาแฟ settrade.com ภายใต้การลงทุนของ เอง ดังนั้นจึงอยากลองดู เราอยากพูดได้อย่างเต็มปากว่า ตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทยอีกด้วย โดยมีทั้งหมดสามสาขาคือที่ตลาดหลักทรัพย์ ‘เราทำทุกอย่างเอง 100%’ แห่งประเทศไทย ห้องสมุดมารวยในศูนย์การค้าเอสพลานาด และวิทยาลัยดุริยางคศิลป์ ข้อแนะนำสำหรับผู้ที่สนใจอยากเปิดร้านกาแฟ ม.มหิดล ศาลายา การตกแต่งร้านจะเป็นแบบทันสมัย เรียบ เก๋ เท่ห์ มีสไตล์ อันดับแรกต้องมีความรักในกาแฟก่อน และต้องเป็นนักแก้ ปั ญ หา เพราะการเปิ ด ร้ า นกาแฟมี อุ ป สรรคและปั ญ หา กลุ่มลูกค้าและเครื่องดื่มยอดนิยม กลุ่มลูกค้าของเราจะแตกต่างกันไปตามสถานที่ เช่นร้านที่ Palm Street Place อยู่ใกล้ที่ มากมาย หากไม่มีความรักความชอบก็คงไม่สามารถอดทน อยู่อาศัยและสำนักงานขนาดเล็ก ลูกค้าส่วนใหญ่ก็คือคนที่อาศัยหรือทำงานอยู่แถวนั้น เพื่อแก้ปัญหาต่างๆ ได้ ต้องมีความคิดที่อยากจะเห็นการ สาขาสาทรก็จะเป็นกลุ่มคนทำงาน สาขาสุขุมวิท 16 ก็เป็นคนที่อาศัยหรือทำงานอยู่ในย่าน เจริญเติบโตและการพัฒนาของร้าน นี้และมีชาวต่างชาติบางส่วนด้วย มุมมองต่อธุรกิจร้านกาแฟไทย เมนูเครื่องดื่มในร้านของเราเน้นกาแฟเป็นหลัก เมนูยอดนิยมก็คือ Iced Alley หรือ ปัจจุบันผู้บริโภคมีความรู้เรื่องกาแฟมากขึ้น อย่าคิดว่าเมื่อ Iced settrade เป็นกาแฟเย็นสูตรเฉพาะของเราเอง จุดเด่นคือเราเลือกใช้กาแฟสอง เสิร์ฟกาแฟที่ ไม่ดีแล้วผู้บริโ ภคจะไม่รู้ คนที่มีความรู้ด้าน เบลนด์ เบลนด์หนึ่งคั่วค่อนข้างเข้มใช้สำหรับกาแฟเย็น เมื่อผสมกับนมและน้ำแข็งจะมี กาแฟหันมาเปิดร้านอินดี้เยอะขึ้น ผู้บริโภคกล้าเดินเข้าร้าน รสชาติกลมกล่อมลงตัว อีกเบลนด์หนึ่งจะคั่วอ่อนกว่าใช้สำหรับกาแฟร้อน กาแฟแบบอินดี้มากขึ้น ดังนั้นแนวโน้มตลาดกาแฟในเมือง ไทยน่าจะเป็นไปในทางที่ดี อุปสรรคและวิธีแก้ปัญหา ปัจจุบันดิฉันเองก็ยินดี ให้คำแนะนำแก่ผู้ที่สนใจเปิด ปัญหาสำคัญที่ดิฉันเคยประสบก็คือเรื่องทำเลที่ตั้ง เมื่อสาขาแรกประสบความสำเร็จเป็นที่ น่าพอใจ ดิฉันก็คิดว่าเราพร้อมแล้วที่จะเปิดร้านสาขาที่สอง แต่เมื่อเปิดไปแล้วปรากฏว่ามี ร้านกาแฟเช่นกัน นอกจากร้านแบบเชนแล้ว ดิฉันอยากให้ ลูกค้าเข้าร้านน้อยมาก เราก็พยายามหาสาเหตุแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆ แต่สุดท้ายก็พบว่า ในตลาดกาแฟมีร้านอินดี้ที่มีเอกลักษณ์และมีความหลาก สาเหตุที่แท้จริงคือทำเลที่ตั้งซึ่งไม่ค่อยมีคนเดินผ่าน เมื่อผ่านไปหนึ่งปีก็ไม่มีแนวโน้มว่าจะดี หลาย ดิฉันไม่ได้มองว่าร้านอื่นเป็นคู่แข่ง แต่มองว่าเราเป็น ขึ้น ดิฉันจึงตัดสินใจปิดสาขานั้นไป พวกเดียวกัน หากร้านอินดี้รวมตัวกันและพัฒนาคุณภาพต่อ อีกปัญหาหนึ่งที่คงจะเหมือนกับร้านกาแฟทั่วไปก็คือเรื่องบาริสต้า บาริสต้าเป็นส่วน ไปเรื่อยๆ วงการกาแฟบ้านเราก็จะพัฒนาขึ้น และเมื่อนั้น สำคัญของร้านกาแฟ คนทุกคนไม่ว่าจะทำงานอะไร ต่างก็ต้องมีความสุขกับการทำงาน ร้านอินดี้จะไม่ได้เป็นร้านแบบต่างคนต่างอยู่อย่างที่เคยเป็น งานจึงจะออกมาดี เราต้องทำให้บาริสต้ารู้สึกว่าอาชีพนี้เป็นอาชีพที่มีเกียรติ ทำให้เขารัก • 19

BARISTA•TALK

This issue, Barista Talk is very pleased to meet with Mr.Suphot Leesuwattanakul, the first Thai barista who entered the World Barista Championship, and here are the stories and experiences he shared with us during our meeting. Enjoy! At the Starting Point

My starting point is probably when I started working at Black Canyon and later got a chance to enter barista competitions. Since then, I have learned more about being a barista and kept developing my skill until today. Work Experience

I did not start off as a barista. Seven years ago, I started working at Black Canyon as a staff in the kitchen and then I changed my position and worked as a cashier which gave me a chance to stand by the side of the bar. It was then that I could get familiar with the

to enter WBC 2005 in Seattle. It has become my most precious and unforgettable experience. Feelings towards Barista Competitions

During the competition, I never get nervous whether I am in Thailand or in other countries. When I am on the stage, I just want to do my best and when I am done, I just walk off. I only have 45 minutes on the stage, so I do it the best I can. I never think that I am competing with anybody, but I am competing with myself and I have to win. I try to do everything naturally and be myself as much as I can. Therefore, there was neither stress nor nervousness. I just try to be me. Impressive Memory of being a Barista

In terms of competing, my experience abroad has been so impressive. I have been there as a representative of Thai baristas and I had the opportunities to meet a number of people. For my job, I think being a barista can make other people happy and those people are my customers. When I visit a coffee house, I want to feel comfortable and expect to receive something nice and memorable. Therefore, I want my customers to feel the same and I believe that, as a barista, I can make them feel that way.

The First Thai Barista on WBC stage

บาริสต้าชาวไทยคนแรกบนเวที WBC

bar staffs and I learned from them whatever I could do behind the bar. I tried to develop my skills and finally I was promoted to be the head of all staffs and later the manager of the branch. At that time, I was also a barista training supervisor and I had a chance to enter a barista competition.

Favourite Coffee

Preparation for the Competition

My mentor is a Taiwanese barista, Tung-Yuan Lin. I had an opportunity to watch his performance of Latte Art when he was in Thailand in 2006 and I want to be just like him.

Before the NTBC 2005, it took me one month to prepare myself for the competition. During that month, I also worked as a manager; therefore, I had to manage my time nicely for both my job and the practice. However, everything fell into place. Experience in Barista Competition

As a barista, I started competing in 2005. During that year, there were 2 events, Thailand Coffee & Tea and NTBC, which were less than a week apart. I did not win any prize in the first competition, but it was a great experience. I learned from my mistakes and I could make some changes. Finally, I received the first prize of NTBC and became a representative of Thai barista

20 •

My favourite coffee is my own hot cappuccino which means I have to brew it myself. It is because drinking others’ coffee does not make me feel as happy as drinking my own coffee. The taste of the coffee with smooth milk foam is so perfect that no sugar needs to be added. I think this is cappuccino’s charm. Mentor

Future Plan

I consider everything I do for my job as an opportunity to improve my skills. I will try to enable my unit/branch to achieve the goals settled by the company executives. Like many baristas, I brew coffee, so I want to have a coffee shop of my own; however, I also want to grow coffee and have my own coffee farm. Words for New Baristas

First, you have to love this career. You have to keep learning and developing your skills. It is important to be open-minded and welcome others’ suggestions. For those who want to enter barista competitions, just take it easy and be yourself. Focus on the competition, keep practicing and learn more everyday. As a result, you will definitely gain the unexpected experience the way I have.

ถึงหนึ่งสัปดาห์ การแข่งขันรายการแรกผมไม่ ได้รับรางวัล อะไรเลย แต่ ก็ ถื อ ว่ า เป็ น ประสบการณ์ ที่ ดี ได้ เ รี ย นรู้ ข้ อ บกพร่ อ งและนำมาปรั บ ปรุ ง จนกระทั่ งได้ เ ป็ น แชมป์ ใ น รายการ NTBC และได้เป็นตัวแทนประเทศไทยไปเข้าร่วม การแข่งขัน WBC 2005 ที่เ มืองซีแอตเติล ซึ่งนับว่าเป็น ประสบการณ์ที่ดีและน่าจดจำเป็นอย่างมากสำหรับผม ความรู้สึกต่อการแข่งขัน ในการแข่งขันผมไม่รู้สึกตื่นเต้นเลย ไม่ว่าจะเป็นการ แข่งขันภายในประเทศหรือต่างประเทศ ผมคิดว่าเมื่ออยู่บน เวทีเราต้องทำหน้าที่ของเราให้ดีที่สุด ทำให้จบแล้วเดินลงมา ช่วงเวลาที่เราจะได้อยู่บนเวทีมีเพียงแค่ไม่เกิน 45 นาที ดัง นั้นเราต้องทำอย่างเต็มที่ ทุกครั้งผมจะคิดว่าเราไม่ ได้แข่ง ขันกับใคร แต่เราต้องแข่งกับตัวเอง ต้องเอาชนะตัวเองให้ ได้ แสดงทุกอย่างออกมาอย่างเป็นธรรมชาติและเป็นตัวของ เราเองให้มากที่สุด ดังนั้นผมจึงไม่เครียด ไม่เกร็ง ไม่ตื่น เต้น และเป็นตัวของตัวเองให้ได้มากที่สุด ความประทับใจต่ออาชีพบาริสต้า ในแง่ของการแข่งขัน ความประทับใจในอาชีพนี้ของ ผมเกิ ด ขึ้ น จากการมี โ อกาสได้ เ ข้ าร่ ว มการแข่ ง ขั น ในต่ า ง ประเทศ เราได้รับเกียรติให้เป็นตัวแทนของประเทศ ได้เจอ ผู้ ค นมากมาย ซึ่ ง ผมรู้ สึ ก ประทั บ ใจมาก ในแง่ ข องการ ทำงาน ผมรู้สึกว่าอาชีพบาริสต้าเป็นอาชีพที่สามารถสร้าง ความสุขให้แก่ผู้อื่นได้ และคนกลุ่มนั้นก็คือลูกค้าของเรา นั่นเอง เวลาผมเดินเข้าไปในร้านกาแฟสักแห่ง ผมก็อยากได้ รับสิ่งดีๆ และความประทับใจที่ดีกลับไป ผมจึงอยากให้ ลูกค้าสัมผัสถึงความรู้สึกนี้ด้วยเช่นกัน ซึ่งผมคิดว่าบาริสต้า เป็นอาชีพที่สามารถสร้างความรู้สึกนี้ ให้เกิดขึ้นได้ เมนูกาแฟที่ชอบ เมนูที่ผมชอบมากที่สุดคือคาปูชิโน่ร้อน และต้องเป็น ฝีมือของตัวเองด้วย เพราะเวลาที่ดื่มกาแฟที่คนอื่นชงให้ ไม่ ว่าอย่างไรก็ไม่มีความสุขเท่ากับการดื่มกาแฟที่ตัวเองชงเอง รสชาติของกาแฟกับโฟมนมนุ่มละมุนเข้ากันอย่างลงตัว ไม่ ต้องเติมน้ำตาลก็อร่อย ซึ่งผมคิดว่านี่คือเสน่ห์ของคาปูชิโน่ บาริสต้าในดวงใจ บาริต้าที่ผมประทับใจคือบาริสต้าชาวไต้หวัน หลินตง หยวน ซึ่งผมมีโอกาสได้เห็นเขาแสดงการทำลาเต้อาร์ทใน ช่วงที่เขามาเมืองไทยเมื่อปี 2006 และผมก็รู้สึกว่าอยาก ทำให้ได้แบบเขา แผนการในอนาคต สำหรับงานที่ทำอยู่ ผมมองว่างานทุกอย่างที่ ได้รับ มอบหมายเป็นโอกาสในการพัฒนาตัวเอง ผมพยายามนำพา องค์กรไปสู่เป้าหมายตามที่ผู้บริหารต้องการ สำหรับความ ใฝ่ฝันส่วนตัวก็คงคล้ายกับบาริสต้าหลายคน แน่นอนว่าคน ซึ่งทำงานอยู่บริเวณใกล้กับบาร์น้ำ ผมจึงได้คลุกคลีกับงานในบาร์มากขึ้น เรียนรู้งาน ทำกาแฟย่อมอยากมีร้านกาแฟเป็นของตัวเองและตัวผมเอง พัฒนาตัวเองจนเป็นหัวหน้างานและกลายเป็นหัวหน้าสาขา จากนั้นจึงมีโอกาสเข้าร่วมการ ก็ มี ค วามฝั น นี้ เ ช่ น กั น นอกจากนี้ ผ มยั ง อยากปลู ก กาแฟ อยากมีไร่กาแฟเป็นของตัวเอง แข่งขัน และตอนนี้ผมก็อยู่ในตำแหน่ง Barista Training Supervisor คำแนะนำสำหรับบาริสต้ารุ่นใหม่ การเตรียมตัวก่อนการแข่งขัน สิ่งสำคัญอันดับแรกคือความรักในอาชีพนี้ ต้องศึกษา ก่อนการแข่งขัน NTBC ในปี 2005 ผมใช้เวลาเตรียมตัวประมาณหนึ่งเดือน โดยใน หนึ่งเดือนนั้นก็ยังคงทำหน้าที่หัวหน้าสาขาไปพร้อมกันด้วย ต้องแบ่งเวลาสำหรับการ และพัฒนาตัวเองอยูต่ ลอดเวลา เปิดใจรับฟังคำแนะนำจากผู้ ทำงานกับการฝึกซ้อม แต่ทุกอย่างก็ค่อนข้างลงตัว อืน่ อย่าปิดกัน้ ตัวเอง สำหรับผูท้ อี่ ยากเข้าร่วมการแข่งขันจะ ต้องอาศัยความเป็นธรรมชาติ เป็นตัวของตัวเอง มีสมาธิกบั ประสบการณ์การแข่งขัน ผมเข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้าครั้งแรกในปี 2005 ซึ่งมีการแข่งขันสองรายการ การแข่งขัน ฝึกฝน ศึกษาและวิเคราะห์ให้มากแล้วคุณจะได้ รายการแรกคือ Thailand Coffee & Tea และ NTBC ซึ่งแข่งขันติดต่อกันภายในเวลาไม่ รับประสบการณ์ทคี่ าดไม่ถงึ อย่างทีผ่ มได้ประสบมาแล้ว Barista Talk ฉบับนี้เรายินดีเป็นอย่างยิ่งที่มีโอกาสได้พูดคุยและนำเสนอเรื่องราวรวม

ทั้งประสบการณ์ของคุณสุพจน์ ลี้สุวัฒนกุล บาริสต้าชาวไทยคนแรกที่ได้ก้าวขึ้นไปสู่เวที การแข่งขัน WBC จุดเริ่มต้นในการเป็นบาริสต้า จุดเริ่มต้นของผมคงจะเริ่มจากการมีโอกาสได้มาทำงานกับแบล็ค แคนยอน ได้ เรียนรู้งาน จนกระทั่งมีโอกาสได้เข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้า ทำให้ผมได้เรียนรู้เรื่องราว การเป็นบาริสต้าและพัฒนาฝีมือเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน ประสบการณ์การทำงาน ผมไม่ ได้เริ่มต้นจากการเป็นบาริสต้าโดยตรง เมื่อเจ็ดปีก่อนผมเข้ามาทำงานกับ

แบล็ค แคนยอนโดยเริ่มต้นจากการเป็นพนักงานครัว ต่อมาได้เลื่อนตำแหน่งเป็นแคชเชียร์

• 21

NANATASSANA

How to Be a World Barista Champion

หนทางสู่บาริสต้าระดับโลก by Troels Poulsen

Troels Poulsen World Barista Champion 2005. I originate from Café Europa, the only cafe in the world to have fostered not one or two, but three world champions. Since winning the competition I have emerged myself in the establishing of our Copenhagen based specialty coffee roastery named KONTRA Coffee. Additionally, we have the Copenhagen Coffee Academy which is the base for our consultancy and training projects. For us, it is about being a team and making a massive difference. It’s funny, but I don’t really remember anything from the 15 minutes of competition in Seattle 2005 where I won the World Barista Championship. It’s gone, but strangely I don’t think it was ever really there. Those 15 minutes just sort of passed. I do; however, remember the months of preparation, the rehearsals, the endless discussions of details and the excitement of preparing something big, which would eventually sink or sail. I also remember the minutes just after the announcement of me being the winner. There was an incredible noise, blitzes flashing, frantically performed interviews and doubtful business propositions being hastily given. There was a lot of laughing and smiling, good friends and team members cheering. Suddenly I had become the winner of the most prestigious competition in the barista community and in the Specialty Coffee industry as a whole, and I remember feeling extremely vulnerable and afraid that I would not be able to grab all the possibilities that would surely come. In coffee, I originate from “Cafe Europa 1989” in Copenhagen, the only cafe in the world to have fostered not one or two, but three world champions. Quite naturally, we are often asked how we do it, and to put it in short, the secret behind this success is the ability to create, and think like a team, as well as the ongoing effort to try to make a difference in what we do. The team in 2005 consisted of four people besides me. Jens Nørgaard who is the owner of Café Europa, Martin Hildebrandt who is the Managing Director, biologist and later to be roastmaster Morten Münchow and Troels Trier Vogel who is a chef. Everyone had their designated tasks in the project, and we all shared the same goal of winning the WBC or at least make a difference in trying in the same way we did in 2003, when I competed in Boston. In Boston I became 4th, but we managed to create a program that echoed throughout the barista community nevertheless. You can see some of the program from the Danish championships 2003 on Youtube at: http://www.youtube. com/watch?v=FHCXUZxCq2Q

22 •

We have always had a very pragmatic approach to whatever challenges we have been undertaking. Essentially working backwards, in minute detail, from the optimal end-scenario. This means that the entire process of developing a competition program has always been aimed at nothing less but winning it all, besides, it is said that the higher you aim, the higher you hit. In competition there are is only a certain amount of points available and obviously the goal is to get as many of them as possible, so going into extreme detail with every single available point, should be the natural thing to do, so we did. We could spend 45 minutes discussing whether a cloth should be placed facing one way or the other, so you can imagine the length of the discussions concerning the signature drink or the choice of grinder. In competition as well as in business, I believe perspective is of paramount importance. Getting a second opinion or the view of an outsider on what we are doing, can sometimes help shed some light and eventually prevent us from making bad choices. More than often I think we are all too selfconfident and too proud to welcome this, instead of adopting a more humble approach and belief in the qualities of other people. I guess there is a reason for the saying “A business biggest asset is its employees”. But tapping into it and nourish it, starts with an acceptance of your own capability to make mistakes or perform poor judgment. So as part of every preparation for the WBC was several rehearsals were we had invited other competitors, people from other industries or sports or our girlfriends and wives. Their input sometimes proved very valuable and provoked vital changes to the program. So, to boil it down, what we have done is essentially to take an extremely professional approach to the whole thing. And the feeling of uncertainty towards the future I had experienced in the minutes just after the final in Seattle, very quickly subsided due to two facts: Firstly, I was certain of my choice in making a career in specialty coffee. Just Three months prior to the competition in Seattle in 2005 I had spent two years studying Arabic

Language and culture at the Copenhagen University. I had tried to pair my studies with coffee, but had only succeeded once when I judged the National competition in Lebanon in 2004. So I guess you can say I made a very definite and irrevocable choice when I decided to quit my studies and pursue a career in coffee. Secondly, I was, and still is, part of a team were each individual makes it his business to care for the others. So we spend a lot of time trying to back each other up, whether the challenge is youthful uncertainty towards the future or any other personal or professional challenge life may bring. Back in 2003 when we started the Copenhagen Coffee Academy (CCA) which is still in operation today. We wanted to create a forum, an outlet for our ideas. Besides being training grounds for competing baristas from all over the world, the CCA has also been used for various coffee related research. A good example of this is Morten Münchow´s research in milks foaming properties. Steaming milk is not an industrial phenomenon like for instance powdered milk, so there has been very little actual scientific research on the subject until Morten got around to it. We have just recently, through the CCA, released a biodynamical, ecological milk based on his research. The idea of the milk is for it to have all the qualities a barista would want it to, being easy to create microbubble texture with for example. At the same time it has some of the qualities that the market is longing for, low percentage in fat, ecological, fresh, and so on. Together with the dairy we are able to influence the milk at farm level, instead of adding to or removing qualities from an already finished milk product. Today, The CCA is part of KONTRA Coffee. KONTRA was started in August 2005 by Jens and Martin from Café Europa among others. By joining the two

provement of coffee producing farmers across the map. Sometimes it seems to me, that the global barista community lacks an understanding of how to communicate to this so crucially important segment. I do not believe that the average consumer cares much about whether the espresso is prepared with 14 grams of coffee or with 14,3 grams. However, interesting this dosage subject might be, it is in my opinion too advanced a level to communicate on. I would rather provide 1000 people with high quality espressos which are twice as good as what they are used to, than I would provide 1 person with the perfect espresso. You do not need to be a super barista to make an excellent espresso, you do however need to understand a few simple technical rules of brewing and have a proper agricultural product to work with. That’s it. It does take time to become a truly skilled barista, it is a handcraft and an artform, but it does not have to take more than 3-5 hours to teach someone to recognize and brew excellent espresso and adjust the grinder properly. First we have to make it easy, and then, when getting a really bad espresso where ever we go is no longer the rule, but the exception, only then should we

companies we have strengthened the capabilities of the CCA as there is now a fully operational roastery available as well as excellent facilities for trainings whether that be for competition, cupping, roasting or other. At KONTRA, where I am working full time, we have spent the past three years establishing the company and penetrate primarily the Danish market. Traditionally the Danes drink huge amounts of coffee and are said to be the third-most coffee consuming people in the world. Most of this coffee is being drunk while being on the job or in private households. Part of the mission for KONTRA is to take part in developing a higher level of quality consciousness in the consumer. All coffee that we sell, is freshly roasted specialty coffees with 100% value chain transparency, so people are able to see exactly what they are drinking as well as when it was roasted. The higher quality product is obviously more costly, and in order to make it attractive despite this, we need to tell the story properly and in a language that people understand. Not the nerds, but the average consumer, is ultimately extremely important for the continuous growth of specialty coffee, and thereby the im-

make it harder! We cannot go from say 20% to 100% in one go!! I believe this is essentially how we are able to make the widest and most powerful impact and actually change something for someone, now. I would like to thank you for taking your time to read this article, and I sincerely hope you have enjoyed it and perhaps found some new inspiration or ideas. I will be available at any time to discuss any and all points of view or disagreements you might have. You are at any time welcome to write me personally on my email: troels.poulsen@kontracoffee.com or visit the KONTRA coffee website www.kontracoffee.com or www.copenhagencoffeeacademy.com.

• 23

NANATASSANA

Troels Poulsen เป็นแชมป์ WBC 2005 เริ่มอาชีพ

บาริสต้าในร้าน Cafe Europa ร้านกาแฟแห่งเดียวในโลกที่ หล่อหลอมแชมป์บาริสต้าระดับโลกไม่ ใช่เพียง 1 คนหรือ 2 คน แต่เป็นจุดเริ่มต้นของแชมป์บาริสต้าระดับโลกถึง 3 คน หลังจากชนะการแข่งขัน ผมได้เข้าไปเป็น หนึ่งในผู้ก่อตั้ง บริษัท Kontra Coffee ซึ่งเน้นเรื่องการคั่วเมล็ดกาแฟใน เมืองโคเปนฮาเกน ที่ผ่านมาเราก่อตั้งสถาบัน Copenhagen Coffee Academy ซึ่งมีหน้าที่หลักในการให้คำปรึกษาและ จัดการฝึกอบรมต่างๆ สำหรับเรา การทำงานเป็น ทีมและการสร้างความ แตกต่างอย่างชัดเจนคือสิ่งที่สำคัญที่สุด บางครั้งก็ฟังดูเป็นเรื่องน่าขันที่ผมแทบจะไม่สามารถจำ

สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วง 15 นาทีของการแข่งขันบาริสต้าที่เมือง

ซีแอตเติลในปี พ.ศ. 2548 ซึ่งเป็นที่ที่ผมได้รับรางวัลชนะ เลิศจากการแข่งขัน World Barista Championship ได้เลย ความทรงจำทั้งหมดมลายหายไป แต่ที่น่าแปลกใจคือผม กลับไม่รู้สึกว่าเหตุการณ์เหล่านั้นเกิดขึ้นจริงด้วยซ้ำ เวลา 15 นาทีได้ผ่านไปแล้ว อย่างไรก็ตาม ผมยังจำเวลานับเดือนที่ผมทุ่มเทไปกับ การเตรียมตัว การฝึกซ้อม การสนทนาหาข้อสรุป ในราย ละเอียดอย่างไม่มีที่สิ้นสุดและความตื่นเต้นก่อนการแข่งขัน ครั้งนั้นได้อย่างชัดเจน นอกจากนี้ ผมยังจำวินาทีหลังการประกาศผลการ แข่งขันซึ่งผมได้รับรางวัลชนะเลิศได้อีกด้วย ผมจำได้ว่ามี เสียงเชียร์ที่กึกก้อง แสงแฟลชที่สาดมาจากทั่วทุกสารทิศ การให้ สั ม ภาษณ์ อ ย่ า งไม่ แ น่ ใ จและโครงการทางธุ ร กิ จ มากมายที่เกิดขึ้นในชีวิตผมอย่างฉับพลัน ผมได้ยินเสียง หัวเราะและได้เห็นรอยยิ้มจากเพื่อนๆ และกองเชียร์ และ ทันใดนั้นเอง ผมก็กลายเป็นผู้ชนะการแข่งขันที่มีเกียรติที่สุด ในวงการบาริสต้าและในอุตสาหกรรมกาแฟ และผมก็จำ ความรู้สึกของตัวเองที่ทั้งไม่มั่นใจและหวั่นเกรงว่าผมจะไม่ สามารถยื่นมืออกไปคว้าชัยชนะที่เป็นของผมเอาไว้ได้ ผมก้าวเข้าสู่วงการกาแฟโดยเริ่มจากการทำงานที่ ร้าน “Cafe Europa 1989” ในเมืองโคเปนฮาเกน ร้าน กาแฟร้านเดียวในโลกที่ ไม่เพียงสร้างแชมป์บาริสต้าระดับ โลกขึ้นมาถึง 1 คนหรือ 2 คนเท่านั้น แต่แชมป์บาริสต้า ระดับโลกถึง 3 คนถูกหล่อหลอมขึ้นที่นี่ เป็นเรื่องธรรมดาที่ พวกเรามั ก ถู ก ถามเสมอว่ า ความสำเร็ จ เหล่ า นี้ เ กิ ด ขึ้ น ได้ อย่างไร และคำตอบสั้นๆ สำหรับคำถามนี้ก็คือ เคล็ดลับ ของความสำเร็จขึ้นอยู่กับความสามารถในการสร้างสรรค์ และการคิดร่วมกันเป็นทีม บวกกับความพยายามที่จะทำใน สิ่งที่ไม่เคยทำมาก่อน ในปี พ.ศ.2548 ทีมงานของผมประกอบด้วยเพื่อน ร่วมงาน 4 คน ได้แก่ Jens Norgaard เจ้าของร้าน Cafe Europa Martin Hildebrandt ผู้จัดการร้าน นักชีววิทยาและ ต่ อไปจะกลายเป็ น ผู้ คั่ ว กาแฟ Morten Munchow และ Troels Trier Vogel พ่อครัวที่ร้าน การทำงานร่วมกันครั้งนี้ สมาชิกในทีมทุกคนมีหน้าที่รับผิดชอบเป็นของตนเองโดยเรา มีเป้าหมายร่วมกันคือชัยชนะในการแข่งขัน WBC หรืออย่าง น้อยเราต้องการสร้างความแตกต่างเช่นที่เราเคยทำมาแล้ว ในปี พ.ศ.2546 ในการแข่งขันในกรุงบอสตัน ซึ่งผมได้รับ รางวัลที่ 4 แต่สิ่งที่เราสร้างสรรค์ขึ้นในการแข่งขันกลับเป็น 24 •

ที่กล่าวถึงกันอย่างกว้างขวางในวงการบาริสต้า คุณสามารถชมการแข่งขันบางส่วนจาก การแข่ ง ขั น Danish Championships 2003 ผ่ า นทาง Youtube ได้ ที่ http:// www.youtube.com/watch?v=FHCXUZxCq2Q เรามองความท้าทายที่เกิดขึ้นบนพื้นฐานของความเป็นจริงเสมอ โดยพื้นฐานแล้วเรา จะทำงานแบบย้อนหลังโดยเริ่มงานของเราจากการคิดถึงภาพสุดท้ายที่จะเกิดขึ้น นั่นคือขั้น ตอนทั้งหลายทั้งปวงที่กำลังจะได้รับการพัฒนา ต่อจากนั้นก็จะมีจุดมุ่งหมายเดียวเท่านั้น คือชัยชนะ และนอกจากนี้ยังมีคนกล่าวไว้ว่า ยิ่งคุณตั้งเป้าหมายของคุณไว้สูงเท่าไร คุณจะ สามารถขึ้นไปได้สูงเท่านั้น ในการแข่งขัน เรามีจำนวนคะแนนที่ถูกจำกัดไว้อย่างชัดเจนและคะแนนนั้นก็คือเป้า หมายของเรา เราต้องทำคะแนนให้ ได้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วเราก็ลงลึกไปในราย ละเอียดของการทำคะแนนแต่ละคะแนนไม่ ให้ขาดตกบกพร่อง เราคิดว่านี่คือวิธีธรรมดาที่ เราทำได้และควรจะทำ แล้วเราก็ทำตามแผนนี้ เราสามารถใช้เวลา 45 นาทีในการตกลง กันว่าผ้าหนึ่งผืนบนโต๊ะควรจะวางหันหน้าไปทางใด ตอนนี้คุณคงพอจินตนาการได้แล้วว่า เราใช้เวลาในการปรึกษากันเกี่ยวกับเรื่องเครื่องดื่มสูตรพิเศษเฉพาะตัวหรือระดับในการบด กาแฟมากมายเพียงใด ในการแข่งขันไม่มีอะไรแตกต่างจากการทำธุรกิจ ผมเชื่อว่ามุมมองเป็นเรื่องที่ สำคัญที่สุด บางครั้ง การรับฟังความคิดเห็นจากบุคคลที่ 2 หรือบุคคลภายนอกเกี่ยวกับสิ่ง ที่เรากำลังทำอยู่จะช่วยให้เรามองเห็นทางออกและเลือกตัดสินใจอย่างถูกต้อง ส่วนใหญ่ แล้วผมรู้สึกว่าเรามั่นใจในตัวเองมากเกินไปและภูมิใจกับผลงานของตัวเองมากจนไม่

สามารถรับฟังข้อเสนอแนะจากใครได้ แทนที่จะอ่อนน้อมถ่อมตนและเชื่อในความสามารถ ของผู้อื่น ผมเชื่อว่าคำกล่าวที่ว่า “ทรัพย์สินที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในการทำธุรกิจคือลูกจ้าง” แต่ ก่อนที่จะไปถึงจุดนั้น เราต้องเริ่มจากการยอมรับในความสามารถของตัวเอง ซึ่งอาจจะทำ อะไรที่ผิดพลาดหรือตัดสินใจไม่ถูกต้องได้เช่นกัน ดังนั้นการเตรียมตัวสำหรับการแข่งขัน WBC จึงมีการซ้อมหลายครั้ง และในการ ซ้อมแต่ละครั้งเราจะเชิญผู้เข้าแข่งขันท่านอื่น ตัวแทนจากอุตสาหกรรม นักกีฬา หรือคู่รัก ของพวกเรา เพื่อเปิดโอกาสให้พวกเขาเข้ามาแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับผลงานของเรา ซึ่ง ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือการเปลี่ยนแปลงที่มีค่าและน่าพอใจ โดยสรุปคือเราพยายามทำทุกอย่างแบบมืออาชีพ และความรู้สึกไม่แน่ ใจในอนาคตของตัวเองที่เกิดขึ้นหลังจากการแข่งขันรอบชิงชนะ เลิศในเมืองซีแอตเติลก็หายไปอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุผล 2 ประการ: ประการที่ 1 ผม มั่นใจในการตัดสินใจเข้ามาทำงานในวงการกาแฟ ก่อนการแข่งขันที่เมืองซีแอตเติลในปี พ.ศ.2548 สามเดื อ น ผมใช้ เ วลา 2 ปี กั บ การเรี ย นภาษาอาราบิ ก และวั ฒ นธรรมที่ Copenhagen University ผมพยายามทำให้ชีวิตการเรียนและชีวิตในส่วนที่เกี่ยวกับกาแฟ ของผมมาบรรจบกัน แต่ผมก็ประสบความสำเร็จเพียงครั้งเดียวเท่านั้นในการตัดสินการ แข่งขันบาริสต้าระดับประเทศเลบานอนในปี พ.ศ.2547 ผมเดาว่าคุณคงจะพูดว่าผมทำไม่ ถูกต้องนักเมื่อผมตัดสินใจลาออกจากหมาวิทยาลัยและเข้ามาทำงานในวงการกาแฟอย่าง เต็มตัว

NANATASSANA

ประการที่ 2 คือผมเคยเป็นและผมยังคงเป็นสมาชิก ของทีมที่แต่ละคนจะให้ความสำคัญและใส่ ใจในเรื่องราว ของกันและกัน เราจึงใช้เวลาส่วนใหญ่ ไปกับการสนับสนุน ซึ่งกันและกันไม่ว่าสิ่งที่เข้ามาท้าทายเราจะทำให้เรารู้สึกถึง ความไม่แน่นอนของอนาคตหรือสิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อไปในชีวิต ก็ตาม ย้ อ นกลั บ ไปในปี พ.ศ.2546 เมื่ อ เราเริ่ ม ก่ อ ตั้ ง Copenhagen Coffee Academy (CCA) ซึ่งตอนนี้ก็ยังคง ดำเนินการอยู่ เราต้องการกระตุ้นให้เกิดการอภิปรายหรือ คลังความคิด นอกจากการเป็นศูนย์ฝึกอบรมบาริสต้าที่จะ เข้าร่วมการแข่งขันจากทั่วโลกแล้ว CCA ยังมีส่วนร่วมใน งานวิ จั ย ที่ เ กี่ ย วข้ อ งกั บ กาแฟ ตั ว อย่ า งเช่ น งานวิ จั ย ของ Morten Munchow ซึ่งเกี่ยวกับคุณสมบัติของโฟมนม การ สตีมนมไม่ ใช่สิ่งที่สามารถทำเป็นอุตสาหกรรมได้อย่างนมผง สำเร็จรูป ดังนั้นจึงต้องการการทดลองทางวิทยาศาสตร์ซึ่ง แทบจะไม่เคยมี ใครทำมาก่อนเลย จนกระทั่ง Morten หัน

กาแฟปริมาณมากและถือว่าเป็นประเทศที่มีผู้บริโภคกาแฟมากเป็นอันดับ 3 ของโลก ชาว เดนมาร์กดื่มกาแฟระหว่างการทำงานและเมื่อมีเวลาส่วนตัวในบ้าน เป้าหมายหนึ่งของ KONTRA คือการสร้างความรู้ ให้กับผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพของกาแฟ กาแฟที่เราขายทุก ชนิดเป็นกาแฟคั่วใหม่ ในเครื่องที่มีความโปร่งใส 100% ดังนั้นผู้บริโภคจะสามารถเห็นได้ ชัดเจนว่าพวกเขากำลังดื่มกาแฟอะไร และยังเห็นกาแฟที่พวกเขาดื่มระหว่างการคั่วได้อีก ด้วย ยิ่งผลิตภัณฑ์มีคุณภาพมากเท่าใด ต้นทุนการผลิตก็ยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเราจึง จำเป็นต้องบอกเล่าเรื่องราวและข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับกาแฟให้ผู้บริโภครู้ด้วยภาษาที่พวก เขาสามารถเข้าใจได้ เพื่อให้เขาหันมาสนใจบริโภคสินค้าที่มีคุณภาพ ผู้บริโภคระดับสูง ไม่ ใช่กลุ่มเป้าหมายของเรา แต่ผู้บริโภคระดับกลางคือกลุ่มที่มีความสำคัญต่อการเจริญ เติบโตของธุรกิจกาแฟและยังเป็นส่วนที่ช่วยกระตุ้นให้ชาวไร่กาแฟหันมาปลูกกาแฟที่มี คุณภาพเป็นจำนวนมากอีกด้วย บางครั้งผมคิดว่าสังคมของบาริสต้าในโลกยังขาดความ สามารถในการสื่อสารและสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องให้กับสังคมโดยรวมได้รับรู้ ผมไม่เชื่อ ว่าผู้บริโภคระดับกลางให้ความสำคัญกับการชงกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ต้องประกอบด้วยกาแฟ 14 กรัมหรือ 14.3 กรัม อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเรื่องปริมาณของกาแฟที่ ใช้จะเป็นเรื่องน่า สนใจ แต่ผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องที่ลึกซึ้งเกินไปที่จะนำมาบอกต่อผู้บริโภค หากจะชงกาแฟ

มาให้ความสนใจ เมื่อไม่นานมานี้ เราเพิ่งออกสินค้าตัวใหม่ ซึ่งเป็น นมที่เป็นผลจากการทดลองของเขาโดยได้รับการ สนับสนุนจาก CCA แนวความคิดหลักของการทดลองที่ กล่าวถึงคือการผลิตนมที่มีคุณภาพสำหรับบาริสต้า ซึ่งเป็น นมที่ ท ำให้ เ กิ ด โฟมละเอี ย ดและเนี ย นนุ่ ม ได้ ง่ า ย ขณะ เดี ย วกั น นมดั ง กล่ า วก็ เ ป็ น สิ น ค้ า ที่ ต ลาดกำลั ง ต้ อ งการ เนื่ อ งจากมี ป ริ ม าณไขมั นต่ำ มีความสดใหม่ รวมถึงคุณ ลักษณะอื่นๆ และเราได้รับความร่วมมือจากผู้ผลิตนมวัว จึง สามารถสร้างผลผลิตของเราได้ ในฟาร์มโดยตรง ไม่ต้องใช้ กรรมวิธี ในการเพิ่มหรือลดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมที่ถูก ผลิตสำเร็จออกมาแล้ว ปัจจุบันนี้ CCA เป็นส่วนหนึ่งของ KONTRA Coffee ซึ่งก่อตั้งขึ้นในเดือนสิงหาคม พ.ศ.2548 โดย Jens และ Martin จาก Cafe Europa ความร่วมมือของทั้งสองทำให้ CCA มีศักยภาพในการทำงานสูงขึ้น ซึ่งทุกวัน นี้สามารถ ดำเนินการคั่วกาแฟได้อย่างเต็มที่และมีเครื่องมืออุปกรณ์ อื่นๆ สำหรับการอบรมทั้งการชงกาแฟ การชิมกาแฟ การ คั่วกาแฟและอื่นๆ ที่ KONTRA ซึ่งผมทำงานเต็มเวลาอยู่นั้น เราใช้เวลา 3 ปีที่ผ่านมาเพื่อก่อตั้งรากฐานของบริษัทและบุกตลาดใน ประเทศเดนมาร์ก ตามธรรมเนียมแล้วชาวเดนมาร์กดื่ม

เอสเพรสโซ่ที่มีคุณภาพดีกว่ากาแฟที่พวกเขาดื่มอยู่ 2 เท่าให้กับคน 1000 คน คงจะดีกว่า ชงกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ดีที่สุดให้คนเพียงคนเดียว คุณไม่จำเป็นต้องเป็นสุดยอดบาริสต้าเพื่อที่จะชงกาแฟเอสเพรสโซ่ชั้นเยี่ยม แต่คุณ ต้องเข้าใจกฎเกณฑ์พื้นฐานในการชงกาแฟเพียงไม่กี่ข้อเท่านั้น แล้วนำกฎเกณฑ์เหล่านั้น มาใช้กับกาแฟที่ดีซึ่งเป็นผลผลิตจากการเพาะปลูกที่เหมาะสม การเป็นบาริสต้าที่แท้จริงต้องใช้เวลา เนื่องจากงานของบาริสต้าเปรียบเสมือนงาน ฝีมือในรูปแบบของงานศิลปะ อย่างไรก็ตาม เราไม่จำเป็นต้องใช้เวลามากกว่า 3-5 ชั่วโมง ในการสอนให้ ใครคนหนึ่งรู้ถึงวิธีการชงที่ถูกต้องและได้รู้จักกับกาแฟเอสเพรสโซ่รสเลิศ และสามารถปรับเครื่องบดได้อย่างเหมาะสม สิ่งแรกคือเราต้องปล่อยวางเสียบ้าง และเมื่อเราได้ดื่มกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ ไม่มี คุณภาพไม่ว่าจะเป็นที่ ใดก็ตามก็ให้ถือว่าเป็นข้อยกเว้นและเราต้องพยายามที่จะพัฒนา เพราะเราไม่สามารถทำให้กาแฟที่มีคุณภาพเพียง 20% กลายมาเป็นกาแฟคุณภาพ 100% ได้ ในครั้งเดียว ผมเชื่อว่านี่คือวิธีที่เราสามารถใช้ ในการสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงกว้างได้อย่างมี ประสิทธิภาพในปัจจุบัน ผมขอขอบคุณทุกคนที่สละเวลาอันมีค่ามาอ่านบทความของผม และผมหวังจากใจ จริงว่าคุณจะชื่นชอบและค้นพบแรงบันดาลใจหรือแนวคิดบางอย่างจากเรื่องราวเหล่านี้ ผม ยินดีที่จะพูดคุยกับทุกคนเกี่ยวกับเรื่องราวของกาแฟไม่ว่าจะเป็นแง่มุมใดรวมไปถึงจุดที่คุณ อาจจะไม่ เ ห็ น ด้ ว ย คุ ณ สามารถติ ด ต่ อ ผมผ่ า นทางอี เ มล์ ส่ ว นตั ว troels.poulsen@ kontracoffee.com หรือเข้าไปเยี่ยมชมเว็บไซต์ของ KONTRA coffee ได้ที่ www.kontra coffee.com หรือ www.copenhagencoffeeacademy.com

26 •

HOT•BEV

In this issue, Coffee t&i proudly presents 6 new drinks with a variety of tastes and colours to welcome the coming Halloween. With these latest drinks, you can be certain that your Halloween Party will be as fun as always.

ฉบับนี้เราขอแนะนำเมนูใหม่ 6 รายการที่มีความหลากหลายทั้งรสชาติและสีสัน เพื่อต้อนรับเทศกาลฮาโลวีนที่กำลังจะมาถึง และมั่นใจได้เลยว่าฮาโลวีนของคุณใน ปีนี้จะสนุกสนานไม่แพ้ปีที่ผ่านมาอย่างแน่นอน

Fruity Sweety Soda

A drink with passion fruit-liked taste is an Italian soda with a perfect combination of DaVinci Mango Syrup and DaVinci Banana Syrup. You will be in love with this unforgettable mixed drink.

รสชาติ ห วานหอมคล้ า ยเสาวรส แต่ จ ริ ง ๆ แล้ ว เป็ น อิ ต าเลี ย นโซดาที่ ผ สมจาก DaVinci Mango Syrup และ DaVinci Banana Syrup ซึ่งจะทำให้คุณหลงใหลใน รสชาติของมันอย่างไม่รู้ลืม

Ingredient

1. DaVinci Mango Syrup 15cc. 2. DaVinci Rose Syrup 15cc. 3. DaVinci Banana Syrup 15cc. 4. Ice 480cc.

Preparation

1. Mix DaVinci Mango Syrup, DaVinci Rose Syrup and DaVinci Banana Syrup 2. Pour the mixed syrup into a glass full of ice 3. Fill up the glass with soda

Halloween Cream Frappè Sweet taste and sweet smell of pumpkin, white chocolate and DaVinci Malibu Syrup result in a delightful sweet drink. When a symbol of Halloween, pumpkin, appears as the drink of the night, it will provide your party with liveliness.

รสหวานและกลิ่ น หอมจากทั้ ง ฟั ก ทอง ไวท์ ช็อกโกแลตและ DaVinci Malibu Syrup ผสมกัน กลายเป็นเครื่องดื่มรสชาติหวานกลมกล่อม ไม่ เลี่ยนจนเกินไป เมนูจากผลไม้ที่เป็นสัญลักษณ์ ของเทศกาลจะช่วยให้ค่ำคืนวันฮาโลวีนของคุณ สนุกสนานและสดใสมากยิ่งขึ้น

Preparation

1. Add all the ingredients into a blender 2. Blend and pour into a 16 oz. glass 3. Top with whipping cream and diced pumpkin

วิธีทำ

1. ตวงส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่น 2. ปั่นจนเครื่องดื่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมเสิร์ฟในแก้ว 16 ออนซ์ 3. ตกแต่งด้วย วิปปิ้ง ครีมและฟักทองหั่น สี่เหลี่ยมลูกเต๋าโรยด้านบนเครื่องดื่ม

Ingredient

1. DaVinci White Chocolate Sauce 30cc. 2. DaVinci Malibu Syrup 15cc. 3. Da Vinci Frappease Powder 2 tbs. 4. Steamed pumpkin (peeled) 15-20 grams. 5. Pasteurized milk 90cc. 6. Ice 16 Oz.

วิธีทำ

1. ตวง DaVinci Syrup ทั้ง 3 ชนิดคนให้เข้ากัน 2. เติมน้ำแข็งในแก้วเสิร์ฟ 16 ออนซ์เต็มแก้ว ตามด้วยไซรัปที่ผสมไว้แล้ว 3. เติมโซดาจนเต็มแก้ว ตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ

Vanilla Toffee Latte

Add a sense of luxury into your iced latte with DaVinci English Toffee Syrup and DaVinci French Vanilla Syrup and you will never forget how special this cup of hot latte is.

เพิ่มความหรูหราให้กับลาเต้เย็นด้วย DaVinci English Toffee Syrup และ DaVinci French Vanilla Syrup รับรองว่าคุณต้องหลงเสน่ห์ลาเต้เย็นแก้ว พิเศษแก้วนี้อย่างแน่นอน

Ingredient

1. DaVinci English Toffee Syrup 15cc. 2. DaVinci French Vanilla Syrup 7.5cc. 3. Espresso shot 60cc. 4. Pasteurized milk 120cc. 5. Ice 16 Oz.

Preparation

1. In a separate glass, mix DaVinci English Toffee Syrup and DaVinci French Vanilla Syrup 2. In a 16 oz. glass, mix pasteurized milk and the mixed syrup. Fill in with ice 3. Add a shot of espresso

วิธีทำ

1. ตวง DaVinci English Toffee Syrup และ DaVinci French Vanilla Syrup คนให้เข้ากัน 2. ตวงนมสดลงในแก้ว 16 ออนซ์ เติมไซรัปที่เตรียมไว้คนให้ส่วนผสมให้เข้า กันแล้วเติมน้ำแข็งให้เต็มแก้ว 3. เติมช็อตกาแฟเอสเพรสโซ่ลงด้านบนเครื่องดื่มพร้อมเสิร์ฟ 28 •

Mixed Berry Soda

A glass of Italian soda with a scent of fruits and flowers, sweet and sour flavour of mixed berries and a sense of freshness of soda can be wonderful refreshment for you. Besides, a sense of roses also allows you to feel the warmth from this drink.

อิตาเลียนโซดาที่รวมกลิ่นหอมของผลไม้และดอกไม้ไว้ ในแก้วเดียว รสหวานอม เปรี้ยวจากเบอร์รี่บวกกับความซ่าของโซดาจะทำให้คุณรู้สึกสดชื่น และสัมผัส กับความอบอุ่นจากกลิ่นหอมของดอกกุหลาบ

Ingredient Drinks created by Umaporn Hutthawong Photo by Chavamon Boriboontanawat Written by Prapaporn Rungkajonwong Sponsored by

1. DaVinci Raspberry Syrup 15cc. 2. DaVinci Blueberry Syrup 15cc. 3. DaVinci Rose Syrup 7.5cc. 4. Ice 16 Oz.

Preparation

1. Mix DaVinci Raspberry Syrup, DaVinci Blueberry Syrup and DaVinci Rose Syrup 2. Pour the mixed syrup into a glass full of ice 3. Fill up the glass with soda

วิธีทำ

1. ตวง DaVinci Syrup ทั้ง 3 ชนิดคนให้เข้ากัน 2. เติมน้ำแข็งในแก้วเสิร์ฟ 16 ออนซ์เต็มแก้ว ตามด้วยไซรัปที่ผสมไว้แล้ว 3. เติมโซดาจนเต็มแก้ว ตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ • 29

HOT•BEV

Dark Kahlua Latte

Decrease a strong taste of espresso with chocolate sauce and DaVinci Kahlua Syrup and, as a result, you will be able to taste a cup of sweet hot latte. This drink is specially created for those who prefer fairly rich espresso.

ลดความเข้มข้นของเอสเพรสโซ่ด้วยช็อกโกแลตซอสและ DaVinci Kahlua Syrup จะได้ลาเต้ร้อนรสหวานมันกลมกล่อม เป็นเมนูสำหรับเอาใจคอ กาแฟที่ชอบดื่มเอสเพรสโซ่แบบไม่เข้มข้นมากนัก

Ingredient

1. DaVinci Kahlua Syrup 15cc. 2. DaVinci Chocolate Sauce 10 cc.

3. Espresso shot 30cc. 4. Pasteurized milk 180cc.

Preparation

1. In an 8 oz. glass, mix DaVinci Kahlua Syrup and DaVinci Chocolatte Sauce 2. Add steam milk and a shot of espresso 3. Top with milk foam

วิธีทำ

1. ตวง DaVinci Kahlua Syrup, DaVinci Chocolate Sauce ลงในแก้ว 8 ออนซ์ 2. สตีมนมให้ร้อนเทลงในแก้ว ตามด้วยช็อตกาแฟเอสเพรสโซ่จากนัน้ คน ส่วนผสมให้เข้ากัน 3. ตักโฟนนมเนียนปิดด้านบน ตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ

Indian Chai Latte

A chocolate drink with an aroma of Indian tea and herbs is interesting to try. The unfamiliar but sweet taste will provide you with a pleasant moment.

เครื่องดื่มช็อกโกแลตที่มีกลิ่นหอมของชาอินเดียผสมอยู่ รสหวานอ่อนๆ เมื่อรวมกับกลิ่นเครื่องเทศจึงกลายเป็นรสชาติแปลกใหม่ที่ ให้ความรู้สึก สดชื่น โล่งคอ

Ingredient

1. DaVinci Spiced Chai Concentrate 15 cc. 2. DaVinci Banana Syrup 10 cc. 3. DaVinci Chocolate Sauce 10 cc. 4. Pasteurized milk 100 cc. 5. Ice 16 Oz.

Preparation

1. Mix DaVinci Spiced Chai Concentrate, DaVinci Banana Syrup and DaVinci Chocolate Sauce 2. Add steam milk and fill in with ice 3. Top with milk foam

วิธีทำ

1. ตวง DaVinci Spiced Chai Concentrate, DaVinci Banana Syrup, DaVinci Chocolate Sauce , ลงในแก้วผสม 2. สตีมนมร้อนเติมลงในส่วนผสม คนให้เข้ากัน เติมน้ำแข็งเต็มแก้ว 3. ตกแต่งหน้าด้านบนด้วยโฟมนม 30 •

CHAIN•UPDATE

เมซโซ่

สด อร่อย สำหรับคุณ

mezzo Fresh, Delicious,

Just for you.

If you are looking for a place where you can sit down and be served with coffee and bakery products specially prepared for you, try to look for a sign “Fresh. Delicious. Just for you.” in Mezzo store and they will not let you down. “If it was 5 or 10 years ago, establishing a brand was very easy because not many people attempted to do it. However, doing the same thing today is almost impossible.” In this issue, Coffee t&i has a chance to discuss with Mr. Thanawatt Jirasevijinda, managing director of Intermezzo Co., Ltd., in order to find out how “Mezzo” became successful in such a competitive market today.

are responsible for the image of the company in the eye of our customers. When they know the overall information, they will feel that they are a part of us and they are important. This strategy takes time, but it works well in the long run.

Impacts of Economic Crises During the economic crises, I think our brand is doing great. We have become a new choice for those customers who used to buy more expensive products. In the current economic climate, many stores may lose their sale; however, the sale of our products has continuously increased about 6-8% each month since the beginning of this year. We can offer the same quality products with a better price because we sell them in quantity. Moreover, although we have to import many ingredients from abroad, our company is Thai and our staffs are Thai. Therefore, compared with other international companies, our cost is lower. In addition, if we are not familiar with something, we order them from others. We do not open a factory and try to do everything on our own. This is how we handle our business.

Secrets of Success First, we stick to the concept “good value for money.” We try to assure our customers that our products are of good quality and worth their money.

to try our pound cake or butter cake. I can guarantee that they are very delicious and unique. Moreover, we also have nice gift sets that are suitable for special occasions.

Suggestions for Newcomers For those who want to enter coffee house business, I would say that you should think twice because it is much more difficult that you can ever imagine. There are a lot of both small and big problems that you have to solve and be responsible for. Besides, if you want to quit, it is not easy either because there is a location contract and some other things that you have to deal with. The coffee house business in Thailand is very promising; however, we need a good standing point. Being oneself is very important. You cannot do what everybody else is doing. You cannot follow others’ path. This is because not everybody can do the same thing to become successful.

The Beginning of Mezzo Intermezzo Co., Ltd. started up in a coffee house business with “Café Intermezzo” which later became “Café Mezzo” and now every branch is being rebranded to “Mezzo”. We thrive to be the premium coffee houses that offer world class beverages, and truly unique fresh bakery products.

Establishing a Brand “Mezzo” Three years ago, nobody knew “Mezzo”, so introducing ourselves was a must. We set up a team with all kinds of machines and tools, such as coffee makers and ovens etc., used in our production and went off to show people who we were and tell them what we wanted to do. As they got to meet us in person, we have been offered nice locations in different places for the last 3 years. We are able to open 27 branches within 3 years and I believe that, in the next 2 years, our business will grow faster than ever.

We have planned to be in this business in the long term; therefore, we need a broad customer base. For Mezzo stores, we decided to create the atmosphere in which everybody feels that they are welcome. We do not focus on men or women, or any groups of people in particular. Moreover, we offer a variety of different products in order to serve our customers’ desires.

Second, we have a broad customer base. Everybody is welcome and they can visit us whenever they want to. Third, freshness and a variety of our products, such as daily baked cookies and other bakery products, make us different from others. Not everybody who comes in has to order a cup of coffee, but they have many other choices to choose. Finally, we pay an undivided attention to this business and we take it seriously. Some location owners ask us to offer some food/meals; however, we are not going to do so because we do not want to distract our customers from enjoying the taste and the smell of coffee.

Problems and Obstacles

Future Plan

Mezzo’s Concept

The problem is human resource. When a lot of people became the owners of business, the number of those who will work as employees decreases. When our company was not well-known, people were not confident about working with us. However, when we opened more branches, we decided to hire an HR manager and trainers who not only pay attention to the quality of work, but also the employees’ attitudes towards their work. We inform them about the company’s plan and policy as well as our strengths and weaknesses. They know our target groups and they also realize that they

32 •

We will definitely open more branches and we will have to pay more attention to our members. Besides delivering newsletters, we are thinking about holding a meeting for our customers so that they can meet one another and they can talk to us in person. We can gain a lot of feedbacks from our members and I believe that the customers who spend their 5 minutes writing us comments are very important. Moreover, we are creating a website, www.mezzo.co.th, in order to provide visitors with the information about our products and services. Also, some products such as coffee beans can be ordered online.

Must Try Our popular products are soft cookies and brownies; however, I want everybody

“การสร้างแบรนด์เมื่อ 5 ปีหรือ 10 ปีก่อนเป็นเรื่องง่าย เพราะยังไม่มีใครทำ แต่ตอนนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้” Coffee t&i ฉบับนี้มีโอกาสได้พูดคุยกับคุณธนาวัฒน์ จิระเสวีจินดา เพื่อหาคำตอบว่าแบรนด์ “เมซโซ่”เติบโตอยู่ท่ามกลางตลาด ปัจจุบันที่เต็มไปด้วยการแข่งขันได้อย่างไร

จุดเริ่มต้นของร้านเมซโซ่

บริษัท อินเทอร์เมซโซ่ จำกัด เริ่มธุรกิจร้านกาแฟโดยใช้ชื่อ ว่า “คาเฟ่ อินเทอร์เมซโซ่” ต่อมาเปลี่ยนเป็น “คาเฟ่ เมซ โซ่” และปัจจุบันกลายเป็น “เมซโซ่” เรามุ่งมั่นที่จะสร้างร้าน “เมซโซ่” ให้เป็นร้านกาแฟสดพรีเมี่ยม จำหน่ายเครื่องดื่ม คุณภาพ รวมทั้งเบเกอรี่อบสดที่ไม่เหมือนใคร ตามสโลแกน ที่ว่า “สด อร่อย สำหรับคุณ”

การสร้างแบรนด์ “เมซโซ่” ให้เป็นที่รู้จัก

เมื่อ 3 ปีก่อน ไม่มี ใครรู้จัก “เมซโซ่” เราจึงต้องออกไป แนะนำตัวโดยยกทีมพนักงานและขนอุปกรณ์ เช่น เครื่องทำ กาแฟ ตู้อบ ฯลฯ ไปแสดงให้ทุกคนเห็นว่าเราเป็นใครและ ต้องการทำอะไร ต่อมาจึงมีคนเสนอพื้นที่ ให้เรามากมาย ใน • 33

CHAIN•UPDATE

ช่วง 3 ปีที่ผ่านมา เราขยายสาขาได้ทั้งสิ้น 27 สาขา และผม เชื่อว่าอีก 2 ปีข้างหน้าเราจะขยายสาขาได้เร็วกว่าที่ผ่านมา

ต้องการและข้อชี้แนะจากลูกค้า ผมถือว่าลูกค้าที่สละเวลากรอกแบบประเมินให้เราเพียง 5 นาทีคือคนที่เราควรให้ความสำคัญมากที่สุด นอกจากนี้ เรากำลังจัดทำเว็บไซต์ www.mezzo.co.th เพื่อเป็นศูนย์รวมข้อมูลข่าว สารเกี่ยวกับสินค้าและบริการของเรา และสามารถสั่งซื้อสินค้าบางชนิดทางเว็บไซต์ได้ด้วย แนวคิดของร้านเมซโซ่ เราวางแผนที่จะทำธุรกิจในระยะยาว เราจึงต้องการฐาน ลูกค้าที่กว้าง การออกแบบร้านจึงเน้นบรรยากาศที่สามารถ สินค้าแนะนำ ต้อนรับลูกค้าได้ทุกเพศทุกวัยและทุกสาขาอาชีพ นอกจากนี้ สินค้ายอดนิยมคือคุกกี้และบราวนี่ และผมอยากให้ทุกคนลองลิ้มรสชาติของพาวน์ดเค้ก เรายังมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการ หรือบัตเตอร์เค้ก ผมรับรองว่าพาวน์ดเค้กของเราอร่อยไม่เหมือนใคร นอกจากนี้เรายังมี ของผู้บริโภคอีกด้วย ชุดกล่องของขวัญที่เหมาะกับเทศกาลต่างๆ อีกด้วย

ปัญหาและอุปสรรค

ปั ญ หาหลั ก คื อ บุ ค ลากร คนส่ ว นใหญ่ ผั น ตั ว เองมาเป็ น เจ้าของกิจการ ผู้ที่จะทำงานเป็นลูกจ้างจึงลดลง และเมื่อ บริษัทของเรายังไม่เป็นที่รู้จัก ผู้ที่จะเข้ามาร่วมงานจึงไม่ค่อย เชื่อมั่น เมื่อเราขยายสาขาเพิ่มขึ้น เราจึงจ้างผู้จัดการฝ่าย บุคคลและผู้ฝึกอบรมเพื่อมาทำหน้าที่ดูแลคุณ ภาพในการ ทำงานและสร้างทัศนคติในการทำงานแก่พนักงานทุกคน ทำให้พวกเขารู้ว่าพวกเขาเป็นคนสำคัญและมีความรู้สึกเป็น ส่วนหนึ่งของบริษัท ซึ่งวิธีนี้อาจต้องอาศัยเวลา แต่เราเชื่อว่า จะได้ผลในระยะยาว

ผลกระทบจากวิกฤติเศรษฐกิจ

ในช่วงวิกฤติเศรษฐกิจ ผมคิดว่าแบรนด์ของเรากำลังไปได้ดี เราเป็นทางเลือกใหม่สำหรับกลุ่มลูกค้าที่เคยบริโภคสินค้าที่ ราคาสูงกว่านี้ เมื่อเศรษฐกิจไม่ดี ต้นทุนเพิ่ม ยอดขายของ ร้านอื่นอาจลดลง แต่ยอดขายของเรากลับเพิ่มขึ้น โดยเฉลี่ย 6-8% ต่อเดือนตั้งแต่ปลายปีที่แล้ว เราจำหน่ายสินค้าในราคาที่เป็นอยู่ ได้ เนื่องจากเรา ขายในปริมาณมาก และเราเป็นบริษัทคนไทย แม้ต้องนำ เข้าวัตถุดิบ แต่ทีมงานของเราเป็นคนไทย ต้นทุนด้านพนัก งานของเราจึงต่ำกว่า ส่วนอะไรที่เราไม่ชำนาญ เราก็สั่งจาก ที่อื่น ไม่ ได้ลงทุนเปิดโรงงานและทำทุกอย่างเอง เราจึง ควบคุมต้นทุนได้

ปัจจัยที่ทำให้ประสบความสำเร็จ

อันดับแรกคือความรู้สึกคุ้มค่าที่ลูกค้าได้รับจากผลิตภัณฑ์ ของเรา เราพยายามสร้างความมั่นใจให้แก่ลูกค้าว่าสินค้า ของเรามีคุณภาพและคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป ปัจจัยที่สองคือเราสามารถรองรับกลุ่มลูกค้าที่หลาก หลายได้ ในทุกช่วงเวลา ปัจจัยที่สามคือความสดใหม่และความหลากหลาย ของสินค้า คุกกี้และขนมอบสดหน้าร้านคือจุดต่างของเรา ลูกค้าที่เข้ามาในร้านไม่จำเป็นต้องดื่มกาแฟ พวกเขามีตัว เลือกอื่นอีกมากมาย ปัจจัยสุดท้ายคือการยึดมั่นในหลักการ เจ้าของสถาน ที่ บ างรายต้ อ งการให้ เ ราขายอาหารด้ ว ย แต่ เ ราปฏิ เ สธ เนื่องจากเราไม่ต้องการทำลายบรรยากาศและอรรถรสใน การดื่มกาแฟ

แผนการตลาดในปีหน้า

เราต้องขยายสาขาแน่นอน และจะให้ความสำคัญกับฐาน สมาชิกมากขึ้น นอกจากจดหมายข่าว เรายังวางแผนจัด กิ จ กรรมเพื่ อให้ ลู ก ค้ า ได้ ม าพบปะกั น เพื่ อ สำรวจความ 34 •

คำแนะนำ

สำหรับคนที่จะเข้ามาทำธุรกิจนี้ ผมอยากให้คิดดีๆ ธุรกิจนี้ยากกว่าที่คิดมากเพราะมีปัญหา จิปาถะที่จะต้องรับผิดชอบ และเมื่อเข้ามาแล้ว ก็คงไม่สามารถออกไปได้ง่าย

ทิ้งท้าย

ตลาดร้านกาแฟในประเทศไทยมีแนวโน้มที่จะเติบโตอีกมาก แต่เราต้องมีจุดยืนที่เหมาะ สม สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องเป็นตัวของตัวเอง อย่าตามกระแส อย่าเลียนแบบร้านอื่น เพราะ ไม่ ใช่ทุกคนจะสามารถทำได้เหมือนกัน • 35

ICED•AID

icedea Idea In Icecream

ไอศกรีมในความหมายใหม่

In a wedding with a concept of a yacht, a snack made of ice-cream in an origami pie, which stands for the names of the bride (Boat) and the bridegroom (Yacht), is another piece of creative works by Ms.Prima Chakrabandhu Na Ayudhya, an ice-cream designer, who transforms ice-cream into a variety of edible art.

Inspiration

When I was young, my father liked to take me to icecream stores, but I felt that the ice-cream was not rich enough. Later, my father decided to make ice-cream at home and I was used to seeing him making ice-cream. When I got a degree in industrial design in 2004, I thought that designing was not necessarily limited to products and furniture. I should be able to combine the art of design with food. At that time, a lot of people wanted to own ice-cream stores, but the problem was that they did not know how to make good ice-cream and the flavours were ordinary. I came up with the idea that maybe I could create a unique ice-cream flavour according to the concept of each store. It was then that I had a chance to start applying what I have studied and the inspiration from my childhood in practice and it was the beginning of a word “ice-cream designer.”

Icedea at the Starting Point

At first, our customers recommended us to those they knew, but later I had a chance to enter a competition at BIG & BIH in April, 2004, and my works were chosen for the exhibition. From the exhibition, more people got to know me and I was called more often. In some cases, I even started to contact the customers myself. Most of my works are used only once, but nowadays I also make daily products for some stores, such as the store in S-One football stadium, Bann Gam Poo, Hive at Siam and Lee Café at Central World and Central Plaza Rama 3.

36 •

Problems and Solutions

Our main problem is time constraint. Some customers did not have much time for us to work on the project, but we try to make it happen. Sometimes, we have to make some changes based on the products that we already have, so that we can save time. Another problem is the budget. Some customers come to us with limited budget, so we decide to create something interesting which allows us to be within the budget. Other problems are about the techniques which we have to conduct a number of experiments in order to get the expected results.

The Effect of Economic Crises

The direct effect is the rising cost of ingredients, but the customers do not want the price of our products to increase. So we do have difficulties. However, we are trying to adjust the ingredients in order to reduce the cost and at the same time maintain the quality.

ของว่ า งในงานแต่ ง งานคอนเซปต์ เ รื อ ยอชท์ ซึ่ ง เป็ น

ไอศกรีมบนเรือโอริกามิจากแป้งพาย มีที่มาจากชื่อเจ้าสาว (โบ๊ท) และเจ้าบ่าว (ยอด) เป็นอีกหนึ่งผลงานของ “คุณ

พริ ม า จั ก รพั น ธุ์ ณ อยุ ธ ยา” หรื อ คุ ณ ติ๊ บ ไอศกรี ม ดีไซเนอร์ ผู้แปลงโฉมไอศกรีมธรรมดาให้กลายเป็นผลงาน ศิลปะที่สามารถรับประทานได้

Favourite Work

The most favourite work of mine is “color blind ice-cream.” I like its concept because it allows me to create a new combination of taste and colour. Normally, when we see ice-cream in pink, we tend to believe that it has strawberry flavour, but I change the flavour of pink ice-cream to chocolate. The green ice-cream which is likely to have lemon flavour has a taste of strawberry. When people try it, they will be surprised “Oh! This is not lemon, but it is strawberry and it tastes so good.” This is very challenging and this is where happiness comes from. Another favourite collection is the straws with lips-shaped plastic papers, shown in the arts exhibition of Fafi (the designer of patterns on adidas shoes) at Collette. The lips used for the straws were inspired by Fafi’s cartoon characters and it made visitors feel that my works were a part of Fafi’s exhibition.

แรงบันดาลใจ

Working Style

My work is a combination between ice-cream and design. The steps are similar to designing other products. I receive an order from the customers with a concept that I have to develop on. Then I come up with several ideas for the customers to choose. After that, I have to work more on the choice they have chosen and see if they like it. Finally, the final product is made. Most of the time, I try to add something that can make people smile when they see the products, for example, coffee ice-cream in an ashtray, Thai dessert ice-cream and sherry iced-cream etc.

Ice-cream Market

Thailand is a tropical country, so we eat ice-cream all year long and it has become a popular dessert. This is the reason why more people would like to own ice-cream stores. I think ice-cream market is growing and there are a number of ice-cream stores with different styles today. It is true that there are fewer spaces for newcomers to fit in, but still there are some.

Customer Behaviors

In the past, having ice-cream together in an ice-cream store was considered a family activity, but nowadays the image of ice-cream store has changed. Most ice-cream stores today have lively atmosphere and serve as a meeting point of teenagers. It can be considered a fashion. Moreover, in the past, most people thought that ice-cream was dessert for only kids and teenagers; however, today some ice-cream stores even offer ice-cream cocktail for adults.

Future Plan

I would like to design more of bakery products. I have started doing it for awhile, such as the brownies with green grass on top. Another project is an ice-cream showroom. Some pieces of my works were used only once, so I would like to have a place to collect my own works. Besides, I am thinking about providing a catering service with the products which are specially made for each event.

Words for Newcomers

I believe that if we have passion for what we are doing, we will always make a concentrated effort to improve, to learn, to explore and to solve any problems that arise. If you do it because everybody else is doing it, it will not last very long. If you do it with all your heart, it will last longer.

ตอนเด็กๆ คุณพ่อชอบพาไปทานไอศกรีมแต่ก็รู้สึกว่ารสชาติ ยังไม่เข้มข้น ไม่ถึงใจ คุณพ่อเลยกลับมาทำเองที่บ้านและนี่ ก็ คื อ ภาพที่ เ ราเห็ น จนชิ น ตา จนกระทั่ ง เรี ย นจบด้ า น industrial design ในปี 2547 ก็รู้สึกว่างานออกแบบไม่ได้ จำกั ด อยู่ แ ค่ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ห รื อ เฟอร์ นิ เ จอร์ น่ า จะนำงาน ออกแบบมาใช้กับอาหารได้ และช่วงนั้นมีคนอยากเปิดร้าน ไอศกรี ม กั น เยอะแต่ มั ก มี ปั ญ หาคื อ ทำไอศกรี ม ไม่ เ ป็ น รสชาติ ไ อศกรี ม ก็ ซ้ ำ ๆ กั น เราก็ คิ ด ว่ า น่ า จะออกแบบ ไอศกรีมที่มีรสชาติเฉพาะสำหรับคอนเซปต์ของร้านแต่ละ แห่งได้ จึงนำสิ่งที่เรียนและสิ่งที่เราเห็นจนกลายเป็นแรง บั น ดาลใจจากวั ย เด็ ก มาผสมผสานกั น จนกลายเป็ น คำว่ า ไอศกรีม ดีไซเนอร์

จุดเริ่มต้นที่ทำให้คนรู้จัก icedea

ช่วงแรกเริ่มจากคนรู้จักที่แนะนำกันมา ต่อมามีโอกาสส่งผล งานการออกแบบเข้าร่วมการประกวดในงาน BIG & BIH ประจำเดือนเมษายน ปี 2547 และได้รับคัดเลือกให้แสดง ผลงานในครั้งนั้น จึงมีคนรู้จักและติดต่อเข้ามามากขึ้น และ บางส่วนเราก็เป็นคนติดต่อลูกค้าเองด้วย งานส่วนใหญ่จะ เป็นงานเปิดตัวผลิตภัณฑ์หรืองานแสดงผลงานที่นำไปใช้ ครั้งเดียว แต่ปัจจุบันก็ทำส่งประจำตามร้านบางแห่งเช่น ร้านในสนามฟุตบอล S-One ร้านบ้านก้ามปู ร้าน Hive ที่ สยาม และ Lee Cafe ที่ เ ซ็ น ทรั ล เวิ ล ด์ แ ละเซ็ น ทรั ล พระราม 3 • 37

ICED•AID

ผลงานที่ประทับใจ

งานที่ชอบมากที่สุดคือ color blind ice-cream งานนี้ติ๊บ ชอบคอนเซปต์ เรานำเรื่องสัมผัสในการรับรสและการเห็นสี ของคนมาผสมผสานกั น เช่ น ปกติ เ วลาคนเห็ น ไอศกรี ม สีชมพูจะคิดว่าเป็นรสสตรอเบอร์รี่ แต่เราก็เปลี่ยนเป็นรส ช็อกโกแลต ส่วนสีเขียวที่คนส่วนใหญ่คิดว่าเป็นรสมะนาว เราก็ทำเป็นรสสตรอเบอร์รี่ ปฏิกิริยาของคนที่ทานเข้าไป แล้วรู้สึกว่า “อ้าว ไม่ ใช่มะนาว แต่เป็นสตรอเบอร์รี่ แล้วก็ อร่อยด้วย” ความรู้สึกเช่นนี้ก็คือความท้าทายและความสุข ของงานนี้ อีกชิ้น หนึ่งที่ประทับใจคือ หลอดเครื่องดื่มที่ติดกับ กระดาษเคลือบพลาสติกรูปปาก ที่ ใช้ ในงานนิทรรศการ

แสดงผลงานศิลปะของ Fafi (ผู้ออกแบบลวดลายรองเท้าให้ กับ adidas) ซึ่งจัดขึ้นที่ร้าน Colette และรูปปากลักษณะนี้ ติ๊บได้แรงบันดาลใจจากภาพวาดการ์ตูนของ Fafi ผู้ที่มาร่วม งานจะรู้สึกว่าได้เป็นส่วนหนึ่งในผลงานของ Fafi

แนวคิดในการทำงาน

งานของติ๊ บ เป็ น การผสมผสานระหว่ า งไอศกรี ม กั บ การ ออกแบบ ขั้นตอนการทำงานจะคล้ายกับงานออกแบบทั่วไป คือรับงานจากลูกค้า แตกคอนเซปต์ ให้ลูกค้าเลือก แล้วเรา จึงนำมาคิดต่อ แล้วนำไปเสนอลูกค้าอีกครั้งว่าพอใจไหม สุดท้ายจึงออกมเป็นชิ้นงานจริง แต่ละงานติ๊บจะพยายามหา แก๊กหรือจุดสนใจเล็กๆ น้อยๆ ใส่ลงไปเพื่อให้คนอมยิ้มได้ เช่ น ไอศกรี ม รสกาแฟในที่ เ ขี่ ย บุ ห รี่ ไอศกรี ม ขนมไทย

ไอศกรีมเชอร์รี่ เป็นต้น

แนวโน้มของตลาดไอศกรีม

เนื่องจากประเทศไทยเป็นเมืองร้อน เราจึงทานไอศกรีมกัน ได้ตลอดปีและเป็นของหวานที่ได้รับความนิยม ช่วงที่ผ่านมา จึงมีคนสนใจอยากเปิดร้านไอศกรีมมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ไอศกรีมทั่วไป เจลาโต้ ไอศกรีมโยเกิร์ต เป็นต้น ติ๊บมองว่า ตลาดไอศกรีมกำลังขยายตัว และเริ่มมีร้านไอศกรีมที่หลาก 38 •

หลายมากขึ้น เมื่อมีความหลากหลาย ช่องทางที่คนใหม่ๆ จะเข้ามาในตลาดย่อมน้อยลง แต่จริงๆ แล้วก็ยังพอมีช่องทางอยู่

พฤติกรรมผู้บริโภค

จากอดีตคนอาจมองว่างการไปร้านไอศกรีมเป็นกิจกรรมเพื่อกระชับความสัมพันธ์ ใน ครอบครัว แต่ปัจจุบันภาพลักษณ์ของร้านไอศกรีมเริ่มเปลี่ยนไป ร้านไอศกรีมส่วนใหญ่จะ สร้างบรรยากาศให้มีสีสันสดใส กลายเป็นสถานที่สังสรรค์ของกลุ่มวัยรุ่น จนอาจกล่าวได้ ว่าร้านไอศกรีมเป็นแฟชั่นอย่างหนึ่ง นอกจากนี้เมื่อก่อนคนส่วนใหญ่อาจคิดว่าไอศกรีมเป็น ของหวานสำหรับเด็กหรือวัยรุ่น แต่ปัจจุบันความคิดนี้ก็เริ่มเปลี่ยนไปหลังจากที่มีไอศกรีม คอกเทลสำหรับผู้ ใหญ่เข้ามาในตลาด

ปัญหา อุปสรรคและวิธีแก้ ไข

ปัญหาหลักคือเรื่องเวลา ลูกค้าบางคนให้เวลาน้อยมาก แต่เราก็พยายามทำให้ได้ บางครั้ง อาจนำงานที่เคยทำหรือทดลองไว้มาดัดแปลง ซึ่งก็ช่วยประหยัดเวลาไปได้ส่วนหนึ่ง ปัญหา อีกอย่างคืองบประมาณ ลูกค้าบางคนมีงบประมาณจำกัด เราก็อาศัยการออกแบบเพื่อทำ ให้ผลงานออกมาน่าสนใจ และอยู่ภายใต้งบประมาณที่ลูกค้ากำหนด นอกจากนั้นก็เป็น ปัญหาด้านเทคนิค ซึ่งเราก็ต้องลองผิดลองถูกเพื่อให้ได้ผลงานตามที่เราหวังไว้

ผลกระทบจากปัญหาเศรษฐกิจ

ผลกระทบโดยตรงคือต้นทุนวัตถุดิบเพิ่มขึ้น แต่ลูกค้าไม่อยากให้ขึ้นราคา เราก็เหมือนถูก บีบ แต่ก็พยายามหาทางแก้ไขโดยการปรับสูตร คือจะทำอย่างไรให้ต้นทุนไม่เพิ่มและได้ คุณภาพแบบเดิม

แผนการในอนาคต

ติ๊บอยากขยายขอบเขตของงานไปสู่การออกแบบขนม ที่ผ่านมาก็เริ่มทำไปบ้างแล้วอย่าง บราวนี่สนามหญ้า อีกโครงการที่คิดว่าคืออยากเปิดไอศกรีม โชว์รูม งานบางชิ้นใช้ครั้ง เดียวแล้วก็จบไป จึงอยากมีสถานที่สักแห่งเพื่อรวบรวมผลงานของตัวเอง นอกจากนี้ก็มอง ไปถึงการจัดชุดของว่างนอกสถานที่เพื่อให้เข้ากับคอนเซปต์ของงานด้วยเช่นกัน

ข้อแนะนำสำหรับผู้ที่สนใจธุรกิจไอศกรีม

ติ๊บมองว่าทุกอาชีพล้วนต้องมีใจรักในสิ่งที่ทำ แล้วเราจะสนใจและพยายามไขว่คว้า อยาก เรียนรู้ ทดลอง เมื่อมีปัญหาก็อยากหาทางแก้ ไข หากเพียงแค่ทำตามกระแสก็จะทำได้ เพียงประเดี๋ยวประด๋าว แต่ถ้าทำด้วยใจรักจะอยู่ได้นานกว่า • 39

TEA•TIME

Choke Chamreon Tea: Thai Tea of High Quality

ใบชาโชคจำเริญ : ชาไทยคุณภาพระดับโลก If you are interested in the story of tea or looking for quality Thai tea, you cannot miss Choke Chamroen tea. Today, CT&I have a chance to talk to Mr. Jatupon Cheewinchalermchote, managing director of Choke Chamroen Tea Co., Ltd., who will share with us the story of Choke Chamroen Tea.

Choke Chamroen Tea at the Starting Point Choke Chamroen Tea was originated in 1973. The Royal Project encouraged the hill tribe people to leave the weapons and turn to engage in sustainable agriculture. However, the project preparation took many years to settle down and it eventually started in 1999 when the Thai government sent a group of the hill tribe people to Taiwan in order to learn the process of Oolong tea production and tea market in Taiwan. Four types of tea were brought from Taiwan to be planted in Thailand, including Oolong Ganon, Oolong No. 12, Four Seasons Oolong and Green Jade Oolong. Later, we invited the experts from Taiwan to conduct training sessions concerning how to correctly grow and look after their farms for the villagers and the company staffs. Since then, we have continuously developed the quality of tea to reach the standard and be accepted in the international market.

ucts are becoming well-known since these people already possess tea drinking culture. There was a period of time that Japanese green tea was very popular; however, its popularity has been declined. Therefore, when we enter the tea market with our products, we seem to fulfill the missing space. In Thailand, the products of Choke Chamroen have not been spread throughout the country. We only put our products in several stores in Bangkok and in the shop at the airport in Chiang Rai. Most of our customers make an order and receive the products by post. In the past, our customers are adults who are used to drinking tea; however, nowadays, there are also teenagers who begin to be interested in tea.

Tea Market in Thailand About 6-7 years ago, the growth of tea market was very dramatic; however, for the last 2 years, the market has been affected by economic crises. Fortunately, the influence of the media nowadays effectively promotes tea products to consumers by providing them with the information about the merits of tea. People today are

หากคุณกำลังสนใจเรื่องชา หรือกำลังมองหาชาไทยที่มีคุณภาพระดับโลก ก็ไม่ควร

มองข้ามใบชาโชคจำเริญ และวัน นี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับคุณจตุพล ชีวินเฉลิมโชติ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ใบชาโชคจำเริญ จำกัด ซึ่งจะมาเล่าถึงธุรกิจใบชาโชคจำเริญ

ให้เราฟัง

จุดเริ่มต้นของชาโชคจำเริญ

ชาโชคจำเริญมีจุดเริ่มต้นจากโครงการในปี 2516 โดยทางโครงการหลวงพยายามส่งเสริม ให้ชาวเขาวางอาวุธเพื่อหันมาปลูกพืชเมืองหนาว แต่กว่าจะประสบความสำเร็จต้องใช้เวลา หลายปี และเริ่มรณรงค์อย่างจริงจังในปี 2532 โดยรัฐบาลไทยในสมัยนั้นร่วมมือกับทาง ไต้หวัน ส่งคนไปดูกระบวนการทำไร่ชาอู่หลงและระบบการตลาดที่นู่น และได้พันธุ์ชากลับ มาทดลองปลูก 4 สายพันธุ์คือ อู่หลงก้านอ่อน อู่หลงเบอร์ 12 อู่หลงสี่ฤดู และชาชุ่ยยี่ จากนั้นเราได้เชิญทีมนักวิชาการจากไต้หวันมาสอนวิธีการดูแลและวิธีการทำชาให้แก่ชาว บ้านและพนักงานของบริษัท และพัฒนาคุณ ภาพจนกระทั่งปัจจุบันได้มาตรฐานเป็น ที่ ยอมรับจากต่างประเทศ

ผลิตภัณฑ์และสินค้ายอดนิยม

ผลิตภัณฑ์ของบริษัทอยู่ภายใต้ตราสินค้า “ชาไทยมรกต” โดยผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นชาอู่ หลง แต่เดิมที่มีเพียง 4 สายพันธุ์ ปัจจุบันเราพัฒนาจนมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายมากขึ้น ทั้งชาเขียวอู่หลง ชาต้งติ่งอู่หลง ชาชิงชิงอู่หลง และยังมีสมุนไพรเจียวกู่หลานที่นับว่าเป็น ยาอายุวัฒนะชนิดหนึ่งด้วย ชายอดนิยมคือชาอู่หลงก้านอ่อน ส่วนคนที่ไม่ชอบดื่มชาส่วน ใหญ่จะชอบชาโสม เพราะมีรสหวานชุ่มคอ ไม่ขมเหมือนชาทั่วไป

บางแห่งในกรุงเทพฯ ตามจ่างจังหวัดก็มีที่รีสอร์ทของเรา และในสนามบินจังหวัดเชียงรายเท่านั้น นอกเหนือจากที่ กล่าวมานี้จะใช้วิธีโทรสั่งและส่งสินค้าทางไปรษณีย์ ลูกค้าส่วนใหญ่ของเราเป็นกลุ่มผู้ ใหญ่จนถึงผู้สูงอายุ ที่ ช อบดื่ ม ชาอยู่ แ ล้ ว แต่ ปั จ จุ บั น มี วั ย รุ่ น เริ่ ม หั น มาดื่ ม ชา

มากขึ้น

มุมมองต่อธุรกิจชาในประเทศไทย

เมื่อ 6-7 ปีก่อนตลาดชามีอัตราการเจริญเติบโตค่อนข้างสูง แต่ในช่วง 1-2 ปีมานี้อาจเป็นเพราะปัญหาเศรษฐกิจ ทำให้ ตลาดซบเซาลง อย่างไรก็ตามเนื่องจากอิทธิพลของสื่อทำให้ ผู้บริโภคเริ่มเข้าใจประโยชน์ของชามากขึ้น จึงมีคนหันมา สนใจดื่มชาเพิ่มขึ้นและผมเชื่อว่าตลาดชาในประเทศไทยจะ เติบโตไปได้ ไกลกว่านี้อย่างแน่นอน ในด้านการแข่งขันใน ตลาดถึงว่าไม่รุนแรงนักเพราะมีผู้ผลิตรายใหญ่อยู่ไม่กี่ราย

แผนการในอนาคต

เราพยายามจะขยายตลาดในประเทศให้กว้างขึ้น และขณะ เดียวกันก็พยายามหาตลาดต่างประเทศเพิ่มขึ้นด้วย และ วางแผนว่ า ปี ห น้ า จะขยายตลาดในประเทศจี น ให้ ม ากขึ้ น เพราะประเทศจี น มี จ ำนวนประชากรมากและดื่ ม ชาเป็ น

Popular Products The brand of our product is “Emerald Thai Tea” which mainly includes the 4 types of Olong tea and today we are also producing new products such as Green Oolong Tea, Tong Ting Oolong Tea, Ching Ching Oolong Tea and Gynostemma Pentaphyllum. The most popular product today is Oolong Ganon Tea; however, for those who do not drink rich tea might prefer Ginseng Oolong Tea because it is sweet and not as bitter as others types of tea.

Problems and Solutions At the beginning, there were a lot of problems to deal with. The main problem was about the quality of tea. When we could not produce tea of high quality, our products did not sell well. So I decided to go to Taiwan to learn more about the production of high quality tea and invite the Taiwanese experts to come and make sure that our factory could produce high quality products. Up to now, we can product and develop the product that are widely accepted on our own.

The Market of Choke Chamroen Tea We have customers both in Thailand and abroad; however, 70% of our products are sold in other countries and only 30% of them are in the market in Thailand. The biggest customers are Taiwan and China, while in France, Russia and the Middle East countries, our prod-

40 •

interested in drinking tea more and I think that tea market in Thailand can be large and more active. At the moment, the market is still not very competitive because there are only a few big manufacturers.

Future Plan We attempt to extend the market in Thailand and, at the same time, we try to further sell our tea in the international market. Next year, we will extend our market in China because almost everybody in China drinks tea and it has been their habit. If we can be accepted in China, we will be able to establish a very large market.

Suggestions I hope that Thai people will start to drink tea more because tea is a healthy drink which should not be overlooked. The most important task in drinking tea is to brew it correctly. Most of us do not like tea because of its bitter taste; however, if you brew it correctly, its bitterness will go away and it is very good for your health. In addition, when you buy tea, do not choose it from the package because they all look the same; therefore, it is important to remember the name of the tea. Lastly, quality tea is expensive and if you would like to get tea of good quality, you probably have to pay more.

ปัญหาและอุปสรรค

ในช่วงเริ่มต้นเรามีอุปสรรคเยอะมาก แต่ปัญหาหลักคือชาที่ผลิตได้ในตอนนั้นมีคุณภาพไม่ ดีพอ ชาขายไม่ออก ผมจึงเริ่มไปเรียนรู้งานที่ไต้หวันด้วยตัวเอง และเชิญผู้เชี่ยวชาญมา ดูแลและตรวจสอบคุณภาพที่โรงงานของเรา จนกระทั่งสามารถปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้น เหมือนปัจจุบัน

กิจวัตรประจำวันอยู่แล้ว หากสามารถเจาะตลาดในประเทศ จีนได้ เราก็จะได้ตลาดที่ ใหญ่มาก

ความคิดเห็นเพิ่มเติม

ผมอยากให้ ค นไทยหั น มาดื่ ม ชาให้ ม ากขึ้ น เพราะชาเป็ น เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ไม่ควรมองข้าม จุดสำคัญของการชง ชาอยู่ที่วิธีการชง คนส่วนใหญ่จะรู้สึกว่าชามีรสขม ไม่อยาก ตลาดของชาโชคจำเริญ ตลาดของเรามีทั้งผู้บริโภคภายในประเทศและต่างประเทศ แต่จะส่งออกต่างประเทศเป็น ดื่ม แต่ความจริงแล้วหากชงให้ถูกวิธีก็จะไม่ขม และยังมี ส่วนใหญ่ โดยมีสัดส่วนการส่งออกถึง 70% ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด และจำหน่ายใน ประโยชน์ต่อร่างกายอีกมากมาย นอกจากนี้เวลาเลือกซื้อชา ประเทศเพียง 30% ตลาดใหญ่ของเราคือไต้หวันและจีน นอกจากนี้ยังมีฝรั่งเศส รัสเซีย อย่าจำเฉพาะสีของบรรจุภัณฑ์เพราะอาจมีการลอกเลียน และตะวั น ออกกลางเช่ น ดู ไ บ โอมานและเยเมน ซึ่ ง เราได้ รั บ กระแสตอบรั บ ที่ ดี ม าก แบบกันได้ ต้องจำชื่อชาให้แม่น และชาที่มีคุณภาพดีก็ย่อมมี เนื่องจากเขามีวัฒนธรรมการดื่มชาอยู่แล้ว และมีช่วงหนึ่งที่ชาเขียวญี่ปุ่นเข้าไปทำตลาดจน ราคาสู ง ตามไปด้ ว ย ดั ง นั้ น หากอยากได้ ข องที่ ดี แ ละมี เป็นที่รู้จัก แต่ภายหลังกลับไม่ได้ดำเนินการต่อ เมื่อเราเข้าไปจึงเป็นการเติมเต็มในส่วนที่ คุณภาพ บางครั้งก็ต้องยอมจ่ายในราคาที่สูงเช่นกัน เขาขาด สำหรับตลาดในประเทศสินค้าของเรายังกระจายไม่ทั่วถึงนัก วางขายเฉพาะร้าน • 41

TRADE•SHOW•TOUR

TRAFs 2008 Thailand Retail, Food & Hospitality Services 2008, the 2nd edition of Thailand’s best and largest international show on food, equipment and supplies for hotels, restaurants, catering, coffee shops, bakery and retail, held during July 24-27, 2008, at Bangkok International Trade & Exhibition Centre (BITEC) has ended as a success story. After the first successful exhibition in 2007, TRAFS 2008 decided to increase the exhibition area by 25% in order to continuously promote the growth of this industry. Although the exhibition area had been increased, the BITEC Hall 103 became so small with a number of exhibitors and visitors. Besides the interesting exhibitions, the visitors also had a chance to watch many special competitions such as Gala Dinner Table Setting Competition, Team Bartender Competition and Barista Competition. These special events, as always, could attract an undivided attention of every audience. Both exhibitors and visitors who attended this event have confirmed that this exhibition is worth visiting that if there is a chance for them to visit this exhibition again next year, they will definitely be there.

ผ่านไปแล้วกับงาน Thailand Retail, Food & Hospitality Services 2008 งานแสดงสินค้านานาชาติเกี่ยวเนื่องกับ อุปกรณ์ ของใช้และวัตถุดิบอาหาร สำหรับธุรกิจ โรงแรม ภัตตาคาร อาหาร ร้านกาแฟ ซุปเปอร์มาเก็ต จัดเลี้ยง และ ค้ า ปลี ก ที่ จั ด ขึ้ น ระหว่ า งวั น ที่ 24-27 เดื อ นกรกฎาคม พ.ศ.2551 ที่ศูนย์การประชุมนานาชาติกรุงเทพ (BITEC) หลังจากที่ประสบความสำเร็จในปี 2550 TRAFS 2008 (ปีที่ 2) ในปีนี้ผู้จัดงานได้ขยายพื้นที่จัดงานเพิ่ม ขึ้นอีก 25 % เพื่อเป็นการตอบรับกับการเติบโตของธุรกิจ อาหาร และ hospitality อย่างต่อเนื่อง แม้พื้นที่การจัดงานจะกว้างขวางขึ้น จำนวนของผู้ที่ เข้าร่วมแสดงสินค้าและผู้เข้าชมงานก็ยังคงทำให้ BITEC Hall 103 ดูเล็กลงถนัดตา ซึ่งนอกจากบูธที่ทางผู้เข้าร่วม แสดงสินค้าจัดไว้อย่างน่าสนใจแล้ว ผู้เข้าร่วมชมงานก็ยังมี โอกาสได้ตื่นตาตื่นใจกับการแข่งขันต่างๆ โดยเฉพาะการ แข่งขันในหมวดของอาหารและเครื่องดื่ม เช่น การแข่งขัน บาร์เทนเดอร์ประเภททีม การแข่งขันการจัดแต่งโต๊ะอาหาร และการแข่งขัน บาริสต้าซึ่งกลายเป็นจุดสนใจของผู้คนใน งานจนไม่สามารถละสายตาไปจากผู้เข้าแข่งขันแต่ละคนได้ ผู้ที่เข้าร่วมแสดงสินค้าและผู้เข้าชมงานต่างพูดเป็น เสียงเดียวกันว่าการมาร่วมงานในครั้งนี้ถือว่าคุ้มค่าแก่การ รอคอยและหากมีโอกาสจะมาเยี่ยมชมงานครั้งต่อไปอย่าง แน่นอน

42 •

• 43

BARISTA•TECHNIQUE

Cupping for Beginners Step By Step Guide

คู่มือการชิมกาแฟสำหรับผู้เริ่มต้น

by Mark Prince & Geoff Watts

Set Up Cupping is a social thing and also usually a “recording” thing, as in people need to write down their thoughts (though for your first time we recommend just talking about the coffees after the cupping is done). So choose a space in your home where there’s plenty of room for all the cuppers to move around in, and have places to write down their comments on cupping forms. For many, the kitchen might be ideal; for others, a clean dining table works best. Take all your tools and set them up in your chosen cupping area. Look at the picture to the left for a typical setup, but also note the setup pictured only has one “tasting cup” per coffee sample - you’ll note below in the step by step that we recommend having two tasting cups per coffee sample (for compare and contrast situations on the same coffee). Again, you can be as flexible as your want, but having two samples of each coffee type can help you evaluate the coffee better, and it gives the opportunity for more “breaking of the crust” by more people.

Step by Step Instructions Here we go. The steps are numbered for your convenience! :) 1. Measure the whole bean coffee into their cups or glasses, keeping track of which is which. Some cuppers like to use a post-it note or sticky tape on the bottom of each cup to identify what each coffee is. This way, it’s out of sight, out of mind until you’re ready to see which coffee is which (usually once the cupping is over). As outlined above, use two glasses per coffee being evaluated, and choose a ratio of water to coffee that you find enjoyable. Experiment! But if you need a starting point, at Intelligentsia, we use 12 grams of coffee for 6.5oz of boiled water. 1. Start your water kettle at this point so that your boil times close to when your cupping table is set up and ready to go (ie, after steps 3 and 4 are complete). If possible, use fresh, filtered water. 2. Grind each cup individually, making sure to brush out the grinding chamber and completely empty the grinder between each sample. Simply dump the coffee from your tasting cup into the grinder, grind all of the coffee, then pour the grinds back into the tasting cup. 3. Reset your table as you grind (try to grind as quickly as possible so your coffees don’t stale). You may choose to cup blind (an industry term meaning the cupper does not know what coffee he or she is evaluating). This is where the labels on the bottom of the cup make sense. Or you could cup knowing what each coffee is (keep the bag behind each cupping setup). Most cuppers prefer to cup blind because it protects your sub-

44 •

conscious from influences and biases… “hrmm, this is Jamaican Blue Mountain, so it must be good!!!” :) 4. Many cuppers use this time before the kettle is boiled to sniff and evaluate the ground coffee from each sample. For beginners, this is an optional step, but you can certainly do it (and make mental notes about the smell of each sample) prior to pouring the boiled water. 5. When the water is done boiling, remove it from heat (or after it shuts off), and wait 25 seconds before pouring. In the pro world, the ideal pouring temperature is 202F; you just have to be close. Also pour in the order you ground your coffees - the oldest grind gets water first. Pour slowly and methodically, making sure all the coffee grounds are saturated - try to avoid any dry clumps on the top of the coffee. Remember to use your desired amount. You can know this by first doing a dry run: measure out 6.5 oz of water, and pour it into one of your cupping glasses that contain the 12 grams of coffee. Note the level. When you’re doing the real pouring for the real cupping, just pour to the same level. 1. When you start the pouring, mark the time, either by looking at the clock or by starting a timer. Wait 3 to 4 minutes (most pro cuppers give 4 minutes) as the coffee grounds start to settle, then it’s time to start evaluating the coffee. 2. Now it’s time to get down and dirty (and close!). Get your face close to the cup, because you’re about to do something called “breaking the crust”. In the four minutes the coffee and water have interacted, a thick “crust” of grounds will be sitting on the top of the

sample cup. Get your face close to the cup, take your cupping spoon and puncture the ground crust while inhaling the aromatics that will waft up. The most common action while doing this is to place your spoon horizontally to your face, near the forward “lip of the cup”, dip it into the crust, and drag it to the back portion of the cup. Soak up those aromas! 3. Repeat this for each sample. If you are cupping alone, do both cups for each sample. If others are involved, let everyone get the chance to “break the crust” on at least one cup. The others can still go to each cup and further “break the crust” and evaluate the aromas. Keep things moving fast here, but make sure you sample every cup. 4. Once the breaking of the crust ritual is done, it’s time to skim off the remaining top grounds. Pro cuppers traditionally do this by taking two cupping spoons, placing them into the cup near the back of the cup, then in a fluid, relaxed motion, drag them forward around the edges to meet again at the front of the cup, then scoop up just taking out grounds, leaving as much liquid behind as possible. 5. Clear your head! Seriously! Temporarily forget the aromas and such, and get ready to taste. 6. Begin tasting the coffees, taking a spoonful at a time and “slurping” it into your mouth while inhaling gently. The goal here is to have each liquid sample coat your entire tongue, but also the inhaling allows aromatic elements to exert their full effect. Put another way, the goal is to “spray” the coffee across your palate while getting some aroma retro-nasally. If you’ve ever seen experienced wine tasters do their thing (or you’ve done it yourself), this method of drinking will be familiar. 1. Always rinse your spoon in the water-filled pint glasses between each cup. The goal is to avoid cross-

During a cupping session, most pros like to keep silent until everyone has finished. The mind is incredibly susceptive to suggestion and if your friend takes a sip of coffee and goes “wow, that tastes like apricot jam!!!”, it is quite likely you’ll find a way to taste jam somewhere. Once the cupping is finished, then you can discuss, argue and debate the merits and comparative qualities and characteristics of the coffees with your friends. Take notice of where you agree and disagree, or how you’ve managed to describe the same qualities using different sorts of descriptions. Congratulations! You’re on your way to being a cupper, and you’ve got a cupping under your belt! Now let’s move on to some notes and discussion on the tasting, and terms you should make yourself familiar with.

Taste and Process One of the most important skills of a good cupper is the ability to focus clearly and sharply on the task at hand. Taste can be a very fleeting sensation, and in the span of microseconds many flavors will wash across the palate at the same time. The challenge is to become skilled at noticing, identifying, and describing those flavor sensations in a way that is meaningful to you. There can be a wide range of vocabulary that is used to describe the tastes found in coffee. Descriptors range from the familiar (chocolatey, sweet, fruity) to the conceptual (clean, vibrant, sturdy) to the wildly esoteric (summery, racy, gentlemanly). I’ve heard coffees compared to Kevin Costner, Honda Accords, and cold winter nights. What matters is that the description is purposeful and attempts to communicate the essential nature of the coffee using language that people can relate to. Taste can be a very personal experience, and memories of tastes that you’ve experienced in the past form the background against which new tastes are evaluated and understood. Over time, a diligent cupper will develop a collection of useful descriptors that can be used to contrast and compare coffees in a meaningful way. It is useful to use a few key characteristics of coffee as landmarks when making comparisons. The following are some of the most commonly used:

contamination of the samples. 2. Move around the table, sampling every cup. Then go back and forth to each coffee several times as the coffees cool down to room temperature. Be sure to evaluate each coffee with a fresh perspective each time you sample it. You want to see how the coffees fare at different stages in their cooling down, but don’t be overly influenced at this point how a specific coffee may taste at one temperature vs. another temperature (this will come later). 3. It is perfectly acceptable to spit out your “slurps” of coffee as you go along, but you should also swallow some of the tastings to evaluate the aftertaste and finish. And that’s the cupping portion. Here’s some additional notes to consider.

• 45

BARISTA•TECHNIQUE

Acidity: This can be described as the pleasing brightness or sharpness in the coffee. It is through the acidity that many of the most intriguing fruit and floral flavors are delivered, and is usually the most scrutinized characteristic of the coffee. Acidity can be intense or mild, round or edgy, elegant or wild, and everything in between. Usually the acidity is best evaluated once the coffee has cooled slightly to a warm/lukewarm temperature. Tasting a coffee from Sumatra next to one from Kenya is a good way to begin to understand acidity. Body: This is sometimes referred to as “mouthfeel”. The body is the sense of weight or heaviness that the coffee exerts in the mouth, and can be very difficult for beginning cuppers to identify. It is useful to think about the viscosity or thickness of the coffee, and concentrate on degree to which the coffee has a physical presence. Cupping a Sulawesi versus a Mexican coffee can illustrate the range of body quite clearly. Sweetness: One of the most important elements in coffee, sweetness often separates the great from the good. Even the most intensely acidic coffees are lush and refreshing when there is enough sweetness to provide balance and ease the finish. Think of lemonade…starting with just water and lemon juice, one can add sugar until the level of sweetness achieves harmony with the tart citric flavor. It is the same with coffee, the sweetness is critical to allowing the other tastes to flourish and be appreciated. Finish: While first impressions are powerful, it is often the last impression that has the most impact. With coffee the finish (or aftertaste) is of great importance to the overall quality of the tasting experience, as it will linger long after the coffee has been swallowed. Like a great story, a great cup of coffee needs a purposeful resolution. The ideal finish to me is one that is clean (free of distraction), sweet, and refreshing with enough endurance to carry the flavor for 10-15 seconds after swallowing. A champion finish will affirm with great clarity the principal flavor of the coffee, holding it aloft with grace and confidence like a singer carries the final note of a song and then trailing off into a serene silence.

A few thoughts on the process Cupping can be immensely pleasurable even for the most novice tasters. There is no better way to understand and explore the unique tastes of coffee than to examine them side by side, looking for differences between coffees and using them to shed light on the essential character of the cup. Over time, a cupper becomes adept at zeroing in on those tastes and sensations that are most central to the coffee, looking at the ‘skeleton’ of the coffee as well as the cosmetic surface. All of this deconstruction is important when comparing coffees from the same origin in search of the real treasures. However, when tasting anything there is a very basic reduction that can be done, one that cuts straight to the heart of the matter. Ask yourself—Is it good, or is it truly great?

46 •

เตรียมสถานที ่

นอกจากการชิมกาแฟจะเป็นเรื่องของการเข้าสังคมแล้ว ยัง เป็นเรื่องที่ต้องบัน ทึกไว้อีกด้วย ซึ่งในที่นี้หมายถึงการจด บันทึกข้อมูลที่ได้จากความคิดและความรู้สึกของผู้ชิมกาแฟ (แม้ ว่ าในครั้ ง แรก ผู้ ชิ ม ควรอาศั ย การพู ด คุ ย แลกเปลี่ ย น ข้อมูลซึ่งกันและกันเท่านั้น) ดังนั้นคุณควรเลือกสถานที่ที่มี บริเวณกว้างเพื่อให้ผู้ชิมกาแฟทุกคนเคลื่อนไหวได้สะดวก และมีบริเวณที่สามารถนั่งจดบันทึกข้อมูลลงบนแบบฟอร์ม ประเมินได้ สำหรับหลายๆ คน ห้องครัวคงเป็นสถานที่ที่เหมาะ สมที่สุด แต่ ในบางครั้งโต๊ะรับประทานอาหารที่สะอาดก็ สามารถใช้การได้ดีเช่นกัน เริ่มต้นโดยจัดวางอุปกรณ์เครื่องมือที่จะใช้ ในการชิม กาแฟทุกชิ้นไว้ ในบริเวณที่เตรียมไว้ รูปภาพด้านซ้ายมือ แสดงการจัดสถานที่ ในการชิมกาแฟที่ถูกต้อง แต่ ในรูปนี้มี ถ้วยที่ ใช้สำหรับชิมกาแฟ เพี ย ง 1 ถ้ ว ยสำหรั บ กาแฟ 1 ชนิดเท่านั้น แต่ ในการชิมกาแฟที่เราจะ ทำต่อไปนี้ผมขอแนะนำ ให้ ใช้ถ้วยกาแฟ 2 ถ้วย สำหรั บ กาแฟ 1 ชนิ ด (เพื่อเปรียบเทียบกาแฟ ชนิดเดียวกันในสภาวะที่ ต่างกัน) กฎเกณฑ์ต่างๆ สามารถยื ด หยุ่ น ได้ ต าม ความต้องการ แต่การใช้ ถ้วยกาแฟ 2 ถ้วยสำหรับ กาแฟแต่ละชนิดจะช่วยให้การประเมินรสชาติของกาแฟมี ประสิทธิภาพมากขึ้น

ขั้นตอนการชิมกาแฟ

ขั้ น ตอนเหล่ า นี้ ถู ก กำหนดไว้ ต ามลำดั บ เพื่ อให้ ง่ า ยต่ อ การ ปฏิบัติตาม 1. ตวงเมล็ดกาแฟลงในถ้วยหรือแก้ว โดยบัน ทึก ข้อมูลของกาแฟแต่ละชนิดไว้ ผู้ชิมบางท่านเลือกใช้กระดาษ โน้ตติดไว้ ใต้ถ้วยแต่ละถ้วยเพื่อเป็น สัญลักษณ์ของกาแฟ แต่ละชนิด ซึ่งผู้ชิมจะไม่สามารถรับรู้ได้เลยว่ากาแฟที่อยู่ ใน ถ้วยแต่ละถ้วยเป็นกาแฟชนิดใด (จนกว่าการชิมเสร็จสิ้น) ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ใช้ถ้วยกาแฟ 2 ถ้วยในการชิม กาแฟแต่ละชนิดและเลือกอัตราส่วนของน้ำที่จะใช้ ในการชง กาแฟตามต้องการ ซึ่งโดยปกติที่ Intelligentsia ใช้กาแฟ 12 กรัมต่อน้ำร้อน 6.5 ออนซ์ 1. เริ่มต้มน้ำก่อนที่จะจัดโต๊ะที่ ใช้ ในการชิมกาแฟ เพื่อให้น้ำเดือดใกล้เคียงกับเวลาที่ทุกอย่างพร้อม (หลังจาก ขั้นตอนที่ 3 และ 4) หากเป็นไปได้ควรใช้น้ำที่ผ่านการกรอง แล้ว 2. บดกาแฟทีละถ้วย ใช้พู่กันทำความสะอาดเครื่อง บดทุกครั้งที่บดเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเสร็จ และเพื่อไม่ ให้ กาแฟแต่ละชนิดผสมกัน จึงควรเทเมล็ดกาแฟในถ้วยลงใน เครื่องบด บดกาแฟ แล้วเทผงกาแฟกลับลงในถ้วยเดิม

3. จัดโต๊ะอีกครั้งในขณะที่กำลังบดกาแฟ (พยายาม บดกาแฟให้เร็วที่สุดเพื่อไม่ ให้กลิ่นของกาแฟหายไป) คุณ อาจตัดสินใจที่จะชิมกาแฟโดยที่ ไม่ทราบว่ากาแฟนั้นเป็น กาแฟชนิดใด และใช้กระดาษแผ่นเล็กติดเป็นสัญลักษณ์ไว้ ใต้ถ้วย หรือคุณอาจชิมกาแฟโดยทราบตั้งแต่ต้นว่ากาแฟนั้น คือกาแฟชนิดใด (โดยวางถุงบรรจุภัณฑ์ของกาแฟไว้ด้าน หลังถ้วย) ผู้ชิมกาแฟส่วนใหญ่มักเลือกชิมกาแฟแบบที่ ไม่ ทราบมาก่อนว่ากาแฟที่ชิมเป็นกาแฟชนิดใด เพื่อป้องกันการ สร้างจินตนาการเกี่ยวกับกาแฟชนิดนั้นหรือการเกิดอคติต่อ กาแฟแต่ละชนิด “อืม นี่คือกาแฟบลูเ มาเท็นจากประเทศ

จาไมก้านี่ ต้องมีรสชาติดีแน่ๆเลย” 4. ผู้ชิมกาแฟหลายคนใช้เวลาก่อนน้ำเดือดเพื่อสูด กลิ่นของผงกาแฟแต่ละชนิดหลังจากการบด สำหรับผู้เริ่ม ชิมกาแฟ ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่จะทำหรือไม่ก็ได้ แต่คุณ สามารถทำได้หากต้องการ (ให้จดจำกลิ่นของกาแฟแต่ละ ชนิดเอาไว้ด้วย) ก่อนจะเทน้ำร้อนลงในถ้วย 5. เมื่อน้ำเดือด ยกกาต้มน้ำลงจากเตา (หรือปิด เตาไฟฟ้า) รอประมาณ 25 วินาทีก่อนเทน้ำร้อนลงในถ้วย การชิมกาแฟแบบมืออาชีพ น้ำร้อนต้องมีอุณหภูมิประมาณ 202 องศาฟาเรนไฮต์ เทน้ำลงในถ้วยกาแฟตามลำดับการ บดของกาแฟแต่ละถ้วย นั่นคือต้องเทน้ำร้อนลงในถ้วยที่ กาแฟถูกบดเป็นถ้วยแรก เทน้ ำ ร้ อ นลงใน ถ้วยอย่างช้าๆ เพื่อให้ผง กาแฟอิ่ ม ตั ว พยายาม อย่ า ให้ ผ งกาแฟลอยขึ้ น มาอยู่ บ นผิ ว หน้ า ของ กาแฟในถ้ ว ย ปริ ม าณ ของน้ ำ ขึ้ น อยู่ กั บ ความ ต้ อ งการของคุ ณ คุ ณ สามารถทราบปริ ม าณที่ เ ห ม า ะ ส ม ไ ด้ โ ด ย วั ด ปริ ม าตรน้ ำ 6.5 ออนซ์ แล้ ว ริ น ลงในถ้ ว ยที่ มี ผ ง กาแฟ 12 กรั ม ทำ เครื่องหมายไว้ตามระดับ น้ำและเมื่อริน น้ำในถ้วย ต่อไปก็พยายามให้ระดับของกาแฟในถ้วยใกล้เคียงกัน 1. เมื่อเริ่มรินน้ำ จับเวลา รอประมาณ 3-4 นาที (ผู้ ชิมกาแฟมืออาชีพส่วนใหญ่รอนานถึง 4 นาที) เพื่อให้ผง กาแฟอิ่มตัว แล้วจึงได้เวลาชิมกาแฟ 2. ตอนนี้ได้เวลาชิมกาแฟแล้ว เริ่มจากเอาหน้าของ คุณเข้าไปใกล้ถ้วยกาแฟ เพราะตอนนี้คุณกำลังจะทำให้ผง กาแฟที่ลอยอยู่เป็นแพบนผิวของกาแฟแตกออกจากกัน ผงที่ ลอยเป็นแพอยู่เกิดขึ้นหลังจากการทำปฏิกิริยาของผงกาแฟ กับน้ำร้อนในช่วงเวลา 4 นาทีที่ผ่านมา เอาหน้าเข้าไปใกล้ ถ้วยกาแฟ พร้อมกับใช้ช้อนชิมกาแฟแตะตรงกลางผงกาแฟ ที่ลอย กลิ่นของกาแฟจะลอยขึ้นมา แล้วสูดกลิ่นที่ ได้จาก กาแฟในถ้วย วิธีง่ายๆ คือวางช้อนชิมกาแฟให้ขนานกับหน้า ของคุณซึ่งอยู่ริมปากถ้วย จุ่มช้อนชิมกาแฟลงตรงกลางผง กาแฟ กวาดช้อนไปด้านหลัง แล้วดมกลิ่น

3. ทำเช่นเดียวกันกับกาแฟทุกชนิดที่นำมาชิม ใน กรณีที่ชิมกาแฟคนเดียว ให้ทำเช่นเดียวกันกับกาแฟทั้ง 2 ถ้วยซึ่งบรรจุกาแฟชนิดเดียวกัน หากชิมกาแฟร่วมกับผู้อื่น ทุกคนต้องมีโอกาสได้ปฏิบัติขั้นตอนนี้อย่างน้อย 1 ครั้ง และ สามารถสลับหมุนเวียนถ้วยกาแฟเพื่อทดสอบกลิ่นของกาแฟ ในถ้วยต่างๆ ได้ ควรปฏิบัติขั้นตอนดังกล่าวอย่างรวดเร็ว แต่ต้องแน่ใจว่าคุณมีโอกาสได้ดมกลิ่นของกาแฟทุกถ้วย 4. เมื่อผงกาแฟที่ลอยอยู่เป็นแพแตกออกจากกัน ต่อ มาคือการตักผงกาแฟเหล่านั้นออกจากถ้วย นักชิมกาแฟมือ อาชีพจะใช้ช้อนชิมกาแฟ 2 คันจุ่มลงไปด้านหลังของถ้วย แล้วค่อยๆ ลากช้อนทั้งสองตามแนวขอบถ้วยกาแฟขึ้นไป ด้านหน้า เมื่อช้อนทั้งสองจรดกันด้านหน้าจึงตักผงกาแฟที่ ลอยอยู่ขึ้นมา ทำให้ในถ้วยกาแฟเหลือเพียงของเหลวเท่านั้น 5. ทำสมองให้ว่างและทำใจให้สบาย ลืมกลิ่นที่เพิ่งได้ ดมและสิ่งอื่นๆ ที่เข้ามากระทบประสาทสัมผัส เตรียมตัวให้ พร้อมสำหรับการชิมกาแฟ 6. เริ่มชิมกาแฟโดยใช้ช้อนชิมกาแฟตักกาแฟจากใน ถ้ ว ย หายใจเข้ า แล้ ว สู ด น้ ำ กาแฟเข้ าไปในปากโดยทำให้ กาแฟแตกตัวเป็นละอองในปาก จุดประสงค์ก็เพื่อให้กาแฟ ซึ่งเป็นของเหลวกระจายไปจับอยู่ทั่วลิ้น ส่วนการหายใจเข้า จะช่วยให้ผู้ชิมได้กลิ่นของกาแฟอย่างเต็มที่ อี ก นั ย หนึ่ ง เป้ า หมายของขึ้ น ตอนนี้ คื อ การสเปรย์ กาแฟเข้าไปให้ทั่วปาก รวมทั้งเพดานปากซึ่งจะทำให้กลิ่นขึ้น ไปในโพรงจมูกได้เช่นกัน หากคุณเคยเห็นผู้ที่กำลังชิมไวน์ (หรื อ เคยชิ ม ไวน์ ด้ ว ยตั ว คุ ณ เอง) ขั้ น ตอนเหล่ า นั้ น จะ คล้ายคลึงกับขั้นตอนที่ ใช้ ในการชิมกาแฟ 1. ล้างช้อนชิมกาแฟในถ้วยแก้วที่มีน้ำสะอาดระหว่าง การชิมกาแฟแต่ละถ้วยเสมอ เพื่อป้องกันไม่ ให้รสชาติของ กาแฟในแต่ละถ้วยปนกัน 2. เคลื่อนที่ ไปรอบโต๊ะเพื่อชิมกาแฟทุกถ้วย แล้ว

กลั บ ไปชิ ม กาแฟถ้ ว ยที่ ชิ ม มาแล้ ว ซ้ ำ ๆ กั น หลายครั้ ง ใน ระหว่างที่กาแฟกำลังเย็นลง ขอให้มั่นใจว่าก่อนชิมกาแฟทุก ครั้งคุณได้ทำใจให้ว่างและพร้อมที่จะรับรสและสัมผัสจาก กาแฟถ้วยต่อไป คุณอาจต้องการทราบว่ากาแฟแต่ละชนิดมี ความเปลี่ยนแปลงอย่างไรเมื่อมีอุณหภูมิลดลง แต่ ในช่วง เริ่มต้นเรายังไม่ควรให้ความสำคัญกับรสชาติในส่วนนี้มาก เกินไป (เมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น คุณจะมีโอกาสได้เรียนรู้ ไปตามลำดับ) 3. หากคุณต้องการบ้วนกาแฟที่คุณชิมเข้าไปก็ย่อม ทำได้ แต่ คุ ณ ควรกลื น กาแฟบางส่ ว นลงไปในลำคอเพื่ อ ประเมินรสชาติและกลิ่นที่จะเกิดขึ้นในภายหลัง และนี่ คื อ ขั้ น ตอนทั้ ง หมดในการชิ ม กาแฟ ขั้ น ตอน พิเศษเพิ่มเติมที่คุณอาจต้องการทดลองทำมีดังนี้ ระหว่างการชิมกาแฟ นักชิมกาแฟมืออาชีพส่วนใหญ่ จะชิ ม กาแฟอย่ า งเงี ย บๆ จนกว่ า ทุ ก คนจะชิ ม กาแฟเสร็ จ เนื่ อ งจากจิ ตใจของคนเราจะไวต่ อ คำแนะนำที่ ไ ด้ รั บ จาก บุคคลรอบข้าง หากผู้ที่ชิมกาแฟร่วมกับเราจิบกาแฟแล้วหัน มาพูดว่า “ว้าว กาแฟถ้วยนี้มีรสชาติเหมือนแยมแอพพริคอต เลย” เราก็ มี แ นวโน้ ม ที่ จ ะได้ สั ม ผั ส รสชาติ ข องแยมเช่ น เดียวกัน • 47

BARISTA•TECHNIQUE

การชิมกาแฟจากสุมาตราและกาแฟจากเคนยาจะทำให้คุณ เข้าใจลักษณะของความเป็นกรดในกาแฟได้ดีขึ้น ความเข้มข้น หมายถึงน้ำหนักและความเข้มข้นของรสชาติ กาแฟที่ อ ยู่ ใ นปากซึ่ ง เป็ น เรื่ อ งยากสำหรั บ ผู้ เ ริ่ ม ชิ ม กาแฟ อาจเริ่มโดยการพิจารณาความหนืดและความเข้มของกาแฟ โดยจั ด ระดั บ ตามลั ก ษณะที่ ม องเห็ น การชิ ม กาแฟจาก

สุ ล าเวสี แ ละกาแฟจากเม็ ก ซิ โ กในครั้ ง เดี ย วกั น อาจทำให้ เข้าใจลักษณะของความเข้มข้นได้ชัดเจนขึ้น รสหวาน ลักษณะที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของกาแฟคือรส หวานที่ เ ป็ น ตั ว บอกความแตกต่ า งระหว่ า งกาแฟที่ ดี แ ละ รสชาติและกระบวนการ หนึ่งในทักษะที่สำคัญที่สุดของผู้ชิมกาแฟคือความสามารถ กาแฟชั้ น ยอด แม้ แ ต่ ก าแฟที่ มี ร สเปรี้ ย วเป็ น หลั ก และ ในการมุ่งสมาธิไปยังสิ่งที่กำลังทำอยู่และสามารถสร้างความ สามารถให้ความสดชื่นก็ยังต้องการรสหวานเพื่อสร้างสมดุล กระจ่างให้เกิดขึ้นหลังจากชิมเสร็จ รสชาติที่ได้จากการชิม และความสมบูรณ์ ในตอนจบ ลองจินตนาการถึงรสชาติของ กาแฟถือเป็นสัมผัสที่เกิดขึ้นและหายไปอย่างรวดเร็ว และ น้ำมะนาวที่เริ่มจากน้ำและรสเปรี้ยว เราสามารถเติมน้ำตาล รสชาติหลายรสชาติมักจะเกิดขึ้นในเวลาเดียวกัน ความ เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของรสชาติโดยรวม เช่นเดียวกับ ท้าทายในการชิมกาแฟคือการรับรู้ การแยกแยะ และการ กาแฟที่ต้องการรสหวานในการสร้างความกลมกล่อมและ บรรยายหรื อให้ ค ำจำกั ด ความของรสชาติ ที่ ไ ด้ รั บ ผ่ า น ความสมบูรณ์ ประสาทสัมผัสได้อย่างชัดเจนและมีความหมาย คำศัพท์ที่สามารถนำมาใช้เป็นคำจำกัดความรสชาติที่ รสชาติสุดท้าย แม้สัมผัสแรกจะยังคงมีอิทธิพลต่อประสาท เกิดขึ้นในการชิมกาแฟมีอยู่มากมาย ผู้ชิมกาแฟอาจกล่าวถึง สัมผัสอยู่ แต่สัมผัสสุดท้ายที่ได้รับมักจะสร้างความประทับ กาแฟด้วยคำศัพท์ทั่วไปที่เราคุ้นเคย (รสช็อกโกแลต รส ใจที่ ม ากกว่ า เสมอ เมื่ อ ชิ ม กาแฟทั้ ง หมดแล้ ว ก็ ถึ ง เวลา หวาน รสผลไม้) หรือใช้คำศัพท์ที่มีความเฉพาะเจาะจงยิ่ง ประเมินรสชาติโดยรวมของกาแฟจากกลิ่นและรสชาติที่ยัง ขึ้น (สะอาด อบอวล เข้มข้น) ไปจนถึงคำศัพท์ที่รู้กันเฉพาะ คงอยู่หลังจากกลืนกาแฟลงไปในลำคอ เช่นเดียวกับเรื่อง ในวงการ (ฤดูร้อน ความมีชีวิตชีวา ความเป็นสุภาพบุรุษ) เล่าที่ดีเรื่องหนึ่ง กาแฟก็ควรมีบทสรุปที่สมบูรณ์ สำหรับผม นอกจากนี้ ผมยังเคยได้ยินคนเปรียบเทียบรสชาติของกาแฟ การชิมกาแฟที่สมบูรณ์ต้องจบลงด้วยความสะอาดบริสุทธิ์ กับเควิน คอสเนอร์ รถฮอนด้าแอคคอร์ด และค่ำคืนอัน (ไม่มีสิ่งรบกวน) มีรสหวาน และทำให้เกิดความรู้สึกสดชื่น หนาวเหน็บในฤดูหนาว พร้อมกับกลิ่นและรสของกาแฟที่จะยังคงอยู่เป็นเวลา 10สิ่ ง สำคั ญ ที่ อ ยู่ ใ นคำจำกั ด ความต่ า งๆ คื อ มี วั ต ถุ - 15 วินาทีหลังจากดื่มกาแฟ แชมป์ชิมกาแฟสามารถบอกถึง ประสงค์และความพยายามที่จะบรรยายรสชาติที่เกิดขึ้นตาม รสชาติของกาแฟได้อย่างชัดเจนและจดจำสัมผัสเหล่านั้นได้ ธรรมชาติของกาแฟแต่ละชนิดโดยใช้ภาษาของมนุษ ย์ คำ อย่างขึ้นใจ เช่นเดียวกับนักร้องที่จะทิ้งเสียงสุดท้ายที่น่า จำกัดความของรสชาติอาจเกิดขึ้นจากประสบการณ์ส่วนตัว ประทับใจไว้ก่อนที่จะเกิดความเงียบขึ้นอีกครั้ง ของผู้ชิม หรือความทรงจำในอดีตซึ่งกลายเป็นภูมิหลังและ เป็นเกณฑ์ ในการประเมินและการทำความเข้าใจรสชาติที่ ข้อคิดจากการชิมกาแฟ เกิดขึ้นใหม่ เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ชิมกาแฟที่หมั่นฝึกฝนและ การชิมกาแฟเป็นกิจกรรมที่น่ารื่นรมย์แม้กระทั่งสำหรับนัก พัฒนาทักษะจะสามารถหาคำจำกัดความเพื่อเปรียบเทียบ ชิ ม กาแฟมื อ สมั ค รเล่ น ซึ่ ง วิ ธี ชิ ม กาแฟที่ ดี ที่ สุ ด คื อ การ ความเหมือนและความแตกต่างระหว่างกาแฟแต่ละชนิดได้ ทำความเข้าใจและค้นหารสชาติเฉพาะของกาแฟแต่ละชนิด อย่างเหมาะสม โดยอาศั ย การเปรี ย บเที ย บเพื่ อ หาความแตกต่ า งระหว่ า ง คำจำกั ด ความในการบรรยายลั ก ษณะเฉพาะของ กาแฟชนิดต่างๆ และใช้ข้อมูลที่ ได้รับในการหารสชาติพื้น กาแฟแต่ละชนิดถือเป็นกุญแจสำคัญในการเปรียบเทียบ ฐานของกาแฟในแต่ละถ้วย รสชาติของกาแฟ ระหว่างการชิมกาแฟ ผู้ชิมจะพยายามตัดรสชาติอื่น ออกไปและเสาะหารสชาติที่แท้จริงหรือรสชาติที่เป็นกลาง รสชาติต่อไปนี้ถือเป็นรสชาติพื้นฐานที่เกิดขึ้น บ่อย ที่สุดสำหรับกาแฟชนิดนั้นๆ ซึ่งผู้ชิมต้องประเมินรสชาติของ ที่สุดในการชิมกาแฟ กาแฟทั้ ง ที่ เ ป็ น รสชาติ ห ลั ก และรสชาติ อื่ น ที่ เ ข้ า มาเสริ ม เนื่องจากรสชาติที่เข้ามาเป็นส่วนประกอบนอกเหนือไปจาก ความเป็นกรด เป็นที่มาความสดใสที่น่าประทับใจและความ รสชาติพื้นฐานจะมีประโยชน์ ในการเปรียบเทียบกาแฟที่มีต้น เด็ดขาดในรสชาติของกาแฟ ความเป็นกรดมีอยู่ ในผลไม้รส กำเนิดมาจากพื้นที่เดียวกัน ซึ่งจะทำให้ความแตกต่างของ เปรี้ยวและกลิ่นของดอกไม้ ถือว่าเป็นลักษณะที่แสดงถึง รสชาติกาแฟแต่ละชนิดชัดเจนยิ่งขึ้น ความพิถีพิถันในคุณภาพของกาแฟ รสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นอาจ อย่างไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่สามารถทำได้และให้ผลลัพธ์ ให้สัมผัสที่เข้มข้น อ่อนโยน กลมกล่อม เฉียบแหลมหรือ ที่เป็นหัวใจในการชิมกาแฟคือการถามตัวเองว่า “กาแฟถ้วย อื่นๆ โดยทั่วไป การทดสอบความเป็นกรดที่มีอยู่ในกาแฟจะ นี้ ร สชาติ ดี ไ หม?” หรื อ “กาแฟถ้ ว ยนี้ ร สชาติ ดี จ ริ ง หรื อ เกิดในช่วงที่กาแฟเริ่มเย็นลง อยู่ ในอุณหภูมิที่อุ่นพอเหมาะ เปล่า?” เมื่อการชิมกาแฟเสร็จสิ้นลง คุณสามารถพูดคุยและ แลกเปลี่ยนความคิดเห็นซึ่งกันและกันได้ คุณสามารถพูดถึง ข้อดีและข้อด้อยในเชิงคุณภาพหรือลักษณะเฉพาะของกาแฟ แต่ละชนิดกับผู้ที่ชิมกาแฟร่วมกัน พร้อมทั้งบันทึกความคิด เห็ น ที่ เ หมื อ นหรื อ ต่ า งกั น ระหว่ า งผู้ ชิ ม แต่ ล ะคน และจด บันทึกวิธีการบรรยายรสชาติและสัมผัสในรูปแบบของคุณ เองซึ่งอาจแตกต่างจากคำจำกัดความของผู้ชิมกาแฟคนอื่น ผมขอแสดงความยินดีกับทุกคนที่ ได้เข้ามาบนเส้น ทางการชิมกาแฟ ต่อไปนี้เราจะพูดถึงรสชาติของกาแฟและ คำจำกัดความที่ควรรู้

48 •

Coffee Cupping Workshops

Hands-On Barista Training Workshops

40 Other Classes, Workshops & Events

Latte Art Championships

Coffee Industry Exhibition

Thousands Of Your Peers November 7-9, 2008

Coffee Fest Hong Kong Sponsored and endorsed by:

www.coffeefest.com

NANATASSANA

กว่าจะเป็น “กาปี่เตี้ยม” (ร้านกาแฟ)

To be GaBee. (a Coffee House) By Tung-Yuan Lin

Many people dream of having a coffee house of their own. However, to make this dream come true is easier said than done. This is the reason why a success in making a dream come true is so desirable. Talking about GaBee, it took me 7 years to fulfill my dream. I have been interested in mixing and creating drinks since I was in high school. When I went to college, I spent most of my time in a unique coffee house. Later, in the university, I had always been in a coffee shop until I graduated. I did not start off with working in the field of my study and since I did not have a full-time job, I stepped into the filed of coffee. I began to make a step with a clear goal. I wanted to have a coffee house of my own. When I first worked in a coffee house, I did not work behind the bar counter. I learned how to serve food and drinks, how to treat customers, how to talk and introduce the products to them, how to clean up, and even how to bake cakes. Little by little, I had learned how to prepare snacks, main courses as well as other food and drinks. Later, I got to work behind the bar counter. I began to learn about techniques and ingredients used for each drink. Then it was time to learn the art of coffee brewing in real setting. I knew the grinder’s system and how it worked. I knew the Italianstyled coffee machine and how to set it up, how to use it, how to clean it up, how to maintain it as well as other items. Along with the knowledge about coffee, it was also important to learn the principles of coffee roasting and put them into action. Being in a coffee house allowed me to learn how to establish customer base and other skills that a barista needed to know. Later, I started gaining the knowledge about management by learning how to decorate coffee houses, how to choose appropriate materials, how to create and fill out forms, how work in accounts, how to train staffs and I got the idea of how the overall system worked. Besides, I had also been in contact with other companies who dealt with coffee beans and coffee machines and this was how I acquired the knowledge about raw materials, the products, their weaknesses and strengths as well as the principles and techniques of coffee brewing. At the same time, I realized that in order to own a coffee house, I needed some basic skills to deal with electricity and water-supply, while the decoration and the overall atmosphere of the coffee house had to be under control. A combination between lights, music and scenery was also a part of the knowledge required. I had to consider all these factors before I opened my own coffee house and it took quite awhile and a lot of effort to learn all I needed to know. After collecting all the information and learn it by heart, I realized that I did not have enough time and was unable to pay an undivided attention to my own

50 •

business; therefore, I decided to quit my job and carefully consider each step in detail. I have concluded all the knowledge about coffee brewing and came up with a course which could be use to train baristas systematically. The course aimed to develop the skills of those who dreamed of becoming baristas or coffee house owners. The last period before I opened my own coffee house, I found it very surprising that even though I had spent so many years learning about Italian-styled coffee, I had never set my foot in Italy. Therefore, in order to absorb the sense of Italy, I decided to travel to Italy on my own. I had finally had a chance to experience

Italian way of life and I found myself being so into Italian-styled coffee. My first experience in Italy had a great influence on my coffee house, in terms of both coffee preparation and coffee house decoration, later on. When I opened my coffee house, GaBee., I had to decide whether I needed some colleagues. I believed that problems should to be solved by experts and I, alone, would not be able to handle all those problems. Therefore, I gathered my friends who were experts in different fields in order to establish GaBee. to make it a center of professional personnel. Later, we discussed and finally came up with a model of GaBee.; therefore, we knew exactly what GaBee. would be like and we went through all the details. Finding the right location was not an easy task. It took us awhile to find the location we looked for; however, it also gave us a lot of time to set up the goals of GaBee. As a result, the picture of GaBee was so clear to every one of us from the very be-

ginning and when we found the right place for the coffee house, it was about time to start working in chaos. After GaBee. found its right location, we began to adjust our plan accordingly. We put the emphasis on the strengths of the area by adding more creative concepts. At that time, everybody had to do their best to improve their skills. We discussed a lot and made final decisions about the design of the coffee house together. Then the construction of GaBee began and, during that time, I spent most of my time looking for needed items such as coffee machines, coffee cups and containers etc. My day was spent on looking after the construction site and contacting other people who were related to my business in order to make appointments to set up every item in the coffee house, while each evening was occupied by a meeting in which we discussed about the menu and marketing plan and then we started working on the account. After everything was in place, the sign of the coffee house was shown. Before GaBee. was opened, we tried to spread the news of its opening via various channels. Our staffs were informed about the concept, the location, and the goals of GaBee.. We made a promise that we all would do our best in order to make it easier as the business ran. The first few months were very confusing and there were a number of problems that required experienced staffs to solve. From those difficult moments, we reorganized our plan again. Therefore, the chaos seemed to be the starting point of GaBee. and then it came to the time when everything was settled down. According to the aforementioned information, it is clear that opening a coffee house of one’s own is not as easy as one thinks it would be; therefore, both physical and mental support is needed. Without a strong passion for the coffee house, one will finally give up at some points because, in reality, nothing is as easy as in one’s dream. There are a lot of tiring days and chaos to encounter. Therefore, it is very important to carefully consider your abilities whether you are ready to own a coffee house. GaBee. aims to introduce unique techniques of coffee brewing, coffee culture and creativity; therefore, the atmosphere of the coffee house is based on the concept of being a professional barista with unique techniques. Since the emphasis is on coffee culture, the coffee house displays a number of Italian-styled coffee machines and other items from different eras. GaBee. also offers coffee beans with a variety of Italian tastes from both the north and the south which allow customers to order their drinks according to their tastes. Besides, there are a number of other drinks continuously created to surprise the customers, while the coffee house has also been redecorated once in awhile. In terms of culture, GaBee. tries to share useful knowledge and new techniques with others in order to develop the standard of coffee to promote our coffee culture to the international level. Moreover, I believe that our attempt to promote the coffee culture will enable our customers to sense the quality and find the coffee as enjoyable as ever.

* “GaBee.” is a Taiwanese word, pronounced “Ga Bee Tiam” or in Thai “Go Bee Tiam”. GoBee means coffee and a period (.), pronounced “Tiam”, means “shop”. Therefore, the meaning of GaBee is “coffee shop or coffee house.”

การเปิดร้านกาแฟเป็นความฝันของใครหลายคน แต่ขั้นตอนในการสร้างความฝันให้เป็นจริงนั้นยาก ลำบากมาก ด้วยเหตุนี้ความสำเร็จจากการสร้างฝันจึงเป็นความ สวยงามที่หอมหวาน กว่าจะเปิดร้าน GaBee. ได้ ผมใช้เวลาสร้างฝันถึง เจ็ดปีเต็ม ผมสนใจการผสมเครื่องดื่มและการผสมเหล้ามา ตั้งแต่สมัยมัธยมปลาย พอถึงระดับวิทยาลัยก็ชอบใช้ชีวิตอยู่ ในร้านกาแฟที่มีเอกลักษณ์ และเมื่อเข้ามหาวิทยาลัยก็มักจะ อยู่ ในร้านที่ขายกาแฟโดยเฉพาะ เป็นเช่น นั้น มาตลอดจน กระทั่งเรียนจบ และยังไม่ ได้ทำงานในสาขาที่ตัวเองศึกษา มา เมื่อไม่ได้ทำงานประจำจึงก้าวเข้าสู่วงการกาแฟ และเริ่ม ก้าวไปข้างหน้าโดยมีเป้าหมายที่จะเปิดร้านกาแฟโดยเฉพาะ สักแห่ง เมื่อเข้าไปเรียนรู้งานในร้านกาแฟ สิ่งแรกที่ได้เรียนรู้ คืองานบริการด้านนอกเคาน์เตอร์บาร์ ทั้งเรื่องเทคนิคการ เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม การปฏิบัติต่อลูกค้า วิธีการและ เทคนิคการพูดเพื่อแนะนำผลิตภัณฑ์และข้อมูลของร้าน การ ทำความสะอาด จนกระทั่งเริ่มเรียนรู้เทคนิคการอบขนมเค้ก และความรู้ที่เกี่ยวข้อง ได้รู้จักเทคนิคการปรุงอาหารทาน เล่นและอาหารหลัก และยังได้รับความรู้อีกมากมายเกี่ยวกับ อาหารและเครื่องดื่ม ต่อมาผมได้เข้าไปทำงานในเคาน์เตอร์ บาร์ เริ่มเรียนรู้เทคนิคการผสมเครื่องดื่มและทำความรู้จัก กับวัตถุดิบและเครื่องปรุง จากนั้นจึงพัฒนาไปสู่ก้าวต่อไป นั่นคือการเรียนรู้เทคนิคการชงกาแฟในสถานการณ์จริง เรียนรู้หลักการทำงานและระบบภายในของเครื่องบดเมล็ด และเครื่องชงกาแฟสไตล์อิตาลี รวมไปถึงเทคนิค วิธีการ ควบคุมเครื่อง วิธีการทำความสะอาด การติดตั้ง การปรับ ใช้และวิธีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ ศึกษาหลักการและความรู้ ในการคั่วเมล็ดกาแฟ วิธีการเลือกภาชนะและอุปกรณ์ ได้ ศึกษาว่าจะสร้างฐานลูกค้าอย่างไร ความรู้เฉพาะทางและ เทคนิคเหล่านี้เป็นความสามารถพื้นฐานที่บาริสต้าควรจะรู้ จากนั้นก็เริ่มก้าวเข้าสู่งานด้านการจัดการ เริ่มเรียนรู้ งานเกี่ ย วกั บ การจั ด การร้ า น การจั ด การและการเลื อ ก วัตถุดิบภายในร้าน การสร้างและการเขียนแบบฟอร์มหรือ ใบรายการ งานบัญชี การจัดการและการฝึกฝนพนักงานที่ จะเข้ามาทำงานในร้าน ได้เรียนรู้ว่าควรมีระบบอย่างไร รวม ทั้งการสร้างทรัพยากรมนุษ ย์ และยังได้เรียนรู้เรื่องความ ร่วมมือกับบริษัทวัตถุดิบและบริษัทเครื่องชงกาแฟ ทำความ เข้ าใจเกี่ ย วกั บ วั ต ถุ ดิ บ สิ น ค้ า และจุ ด เด่ น ของเครื่ อ งของ แต่ ล ะบริ ษั ท แลกเปลี่ ย นความรู้ กั บ บริ ษั ท และร้ า นค้ า ที่ เกี่ยวข้องในวงการกาแฟ ทำความเข้าใจหลักการและเทคนิค การชงกาแฟรูปแบบต่างๆ และยังต้องมีความสามารถพื้น ฐานในการซ่อมแซมด้านไฟฟ้า ประปาและการตกแต่ง การ สร้างและควบคุมบรรยากาศภายในร้าน สะสมความรู้เกี่ยว กับการคัดสรร กำหนดและผสมผสานเสียงเพลงและแสงไฟ รวมทั้งการสร้างทัศนียภาพ สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นความรู้และ ความสามารถพื้นฐานที่ต้องศึกษาให้เข้าใจก่อนจะเริ่มเปิด ร้าน และเป็นการเตรียมงานก่อนเปิดร้านของผมด้วย ซึ่ง ต้องใช้ระยะเวลานานและใช้ความตั้งใจเป็นอย่างมากเพื่อ ศึกษาเรียนรู้ หลังจากศึกษาข้อมูลและความสามารถเฉพาะทาง เหล่านี้จนแม่นยำแล้ว และตัวผมเองก็ไม่มีเวลาจัดระบบ เรื่องการจัดการเหล่านี้อย่างละเอียด ผมจึงตัดสินใจอย่าง เด็ ด เดี่ ย วที่ จ ะวางมื อ จากงานเหล่ า นั้ น เพื่ อให้ ตั ว เองได้ • 51

NANATASSANA

รวบรวม พิจารณาและจัดระบบความรู้และเทคนิคที่ได้ศึกษา มา เพื่อนำเทคนิคการชงกาแฟระดับมืออาชีพมาสร้างเป็น แบบเรี ย นการฝึ ก ฝนอย่ า งมี ร ะบบ ถ่ า ยทอดให้ แ ก่ ค นที่ มี ความฝั น อยากเปิ ด ร้ า นกาแฟ และคนที่ ต้ อ งการพั ฒ นา เทคนิคการประกอบกิจการเกี่ยวกับกาแฟ ช่วงสุดท้ายก่อน เปิ ด ร้ า นกาแฟ ผมรู้ สึ ก แปลกใจมากที่ ตั ว เองศึ ก ษาเรื่ อ ง กาแฟสไตล์อิตาลีมาหลายปีแล้ว แต่กลับไม่เคยไปเหยียบถิ่น ต้ น กำเนิ ด เพื่ อ สร้ า งความรู้ สึ ก ที่ ลึ ก ซึ้ ง มากขึ้ น เลย ผมจึ ง ตัดสินใจเดินทางไปท่องเที่ยวด้วยตัวเอง ไปสัมผัสกับวิถีชีวิต การกินอยู่และวัฒนธรรมอิตาลี เพื่อให้ตัวเองมีความรู้สึก และประสบการณ์เกี่ยวกับกาแฟสไตล์อิตาลีที่ลึกซึ้งมากยิ่ง ขึ้น ประสบการณ์ครั้งนี้มีอิทธิพลต่อการเปิดร้านกาแฟของ ผมเป็นอย่างมาก ทั้งเรื่องวิธีการและที่ตั้งของร้าน จากนั้นก็เริ่มเตรียมงานเพื่อเปิดร้าน GaBee. ปัญหา ที่เจอในช่วงแรกคือ ควรมีเพื่อนร่วมงานหรือไม่ ผมเชื่อมั่น ในเรื่องความสามารถเฉพาะทาง การแก้ปัญหาต่างๆ ควร ให้ผู้เชี่ยวชาญมาแก้ไข จัดการปัญหาให้ได้ผลดีที่สุด ตัวผม คนเดียวคงมีความสามารถไม่ครบทุกด้าน ดังนั้นจึงรวบรวม เพื่อนฝูงที่มีความสามารถในแต่ละด้าน เพื่อให้ร้าน GaBee. มีทีมงานที่มีความสามารถเฉพาะทางมากที่สุด หลังจากนั้น พวกเราก็เริ่มรวมตัวเพื่อปรึกษาหารือ แต่ละคนก็พัฒนา ความสามารถและความคิดสร้างสรรค์ของตนเอง แล้วนำ มาสร้างแบบจำลองที่เป็นไปได้ ในการปฏิบัติจริง แล้วแบบ จำลองของร้าน GaBee. ก็ค่อยๆ เป็นรูปเป็นร่าง ต่อมาจึง เริ่มพูดคุยกันในรายละเอียด พร้อมกับเริ่มหาทำเลที่ตั้งร้าน ที่เหมาะสม และเนื่องจากร้านที่เหมาะกับแบบที่พวกเราคิด ไว้ ไม่ ใช่ทำเลที่หาได้ง่าย พวกเราจึงใช้ระยะเวลาค่อนข้าง นาน แต่มันก็ทำให้เราปรึกษาถึงเรื่องที่ตั้งและเป้าหมาย ของร้าน GaBee. ได้แม่นยำและชัดเจนมากยิ่งขึ้น หลังจาก พวกเราเลือกที่ตั้งได้แล้ว งานอันยุ่งเหยิงจึงเริ่มต้นขึ้น หลั ง จากได้ ที่ ตั้ ง ของร้ า น GaBee. เราก็ เ ริ่ ม ปรั บ แผนการทำงานที่เคยวางไว้เพื่อให้เหมาะสมกับลักษณะพื้นที่ จริ ง และนำจุ ด เด่ น ของพื้ น ที่ ม าเพิ่ ม แนวคิ ด และการ สร้ า งสรรค์ ในช่ ว งนี้ ผู้ ร่ ว มงานทุ ก คนล้ ว นพั ฒ นาความ สามารถของแต่ละคน พูดคุยและตัดสินใจครั้งสุดท้ายเรื่อง การตกแต่งและรูปแบบของร้าน จากนั้นจึงเริ่มเข้าสู่ขั้นตอน การสร้างร้าน GaBee. ระหว่างการก่อสร้างผมก็ไปเสาะหา อุ ป กรณ์ ต่ า งๆ ที่ มี รู ป แบบและการใช้ ง านเหมาะกั บ ร้ า น GaBee. ไม่ว่าจะเป็นเครื่องชงกาแฟ ของตกแต่ง ถ้วยชาม และภาชนะต่างๆ ตารางชีวิตของผมในช่วงนั้นคือ ตอนกลาง วันตรวจงานก่อสร้างและติดต่องานที่เกี่ยวข้อง นัดเวลาติด ตั้ ง เครื่ อ งและอุ ป กรณ์ รวมทั้งหาอุปกรณ์ ภาชนะ ของ ตกแต่งและวัตถุดิบที่เหมาะสม ตอนเย็นพูดคุยปรึกษางาน ด้ า นต่ า งๆ อย่ า งละเอี ย ด ไม่ ว่ า จะเป็ น การตั ด สิ น ใจครั้ ง สุดท้ายทั้งเรื่องเมนูเครื่องดื่มและอาหารที่จะจำหน่ายในร้าน วิธีการประชาสัมพันธ์และการสร้างบรรยากาศ และเริ่ม บันทึกงานบัญชีอันยุ่งยาก หลังจากตกแต่งและติดตั้งเครื่อง ชงกาแฟเรียบร้อย ต่อมาก็เป็นเรื่องอุปกรณ์ตกแต่งและ ภาชนะ การสร้างบรรยากาศ เมนู ป้ายชื่อร้าน เป็นต้น ขั้นตอนสุดท้ายคือการกำหนดเวลาทำการของร้าน GaBee. การประชาสัมพันธ์ ในขั้นต้นอาศัยการเผยแพร่ข่าว สารเรื่องการเปิดร้าน GaBee. ตามช่องทางต่างๆ ให้พนัก งานทุกคนเผยแพร่แนวคิด ที่ตั้งและแนวทางในอนาคตของ ร้าน GaBee. ควบคุมการทำงานภายในร้านให้คงที่ ให้เป็น สัญญาร่วมกันของผู้ร่วมงานทุกคน เพื่อให้การปฏิบัติงาน 52 •

จริงเป็นไปอย่างราบรื่น หลังจากนั้นจึงเข้าสู่เดือนแห่งความ วุ่นวายและงานยุ่งของร้านที่เพิ่งเปิดใหม่ ในช่วงนั้นมีปัญหา เกิดขึ้น มากมาย ต้องอาศัยพนักงานและประสบการณ์ ใน การแก้ไขปัญหาอย่างดีที่สุด เพื่อทำให้ระบบการจัดการของ ร้าน GaBee. เข้าสู่ภาวะปกติ แล้วนำวิธีการทำงานและเป้า หมายในแต่ละขั้นตอนมากำหนดนโยบายขั้นสุดท้าย และ งานที่ยุ่งยากวุ่นวายก็จะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้าง ร้าน GaBee. แล้วจึงจะเข้าสู่การเปิดบริการในสภาวะปกติ สิ่งเหล่านี้ทำให้เรารู้ว่า การเปิดร้านที่จำหน่ายกาแฟ โดยเฉพาะไม่ได้ง่ายอย่างที่ ใครคิด ต้องใช้แรงกายและแรง ใจเป็นอย่างมาก หากไม่มีความผูกพันกับร้านกาแฟพอก็อาจ จะยอมแพ้กลางคันไปง่ายๆ เพราะความเป็นจริงอาจแตก ต่างจากที่ตัวเองคิดไว้ หรือไม่ก็เหน็ดเหนื่อยกับความยุ่งยาก วุ่นวาย ดังนั้นก่อนเปิดร้านต้องพิจารณาตัวเองให้ดีเสียก่อน ว่าคุณมีคุณสมบัติเหมาะที่จะเปิดร้านกาแฟหรือไม่ แนวคิดที่ร้าน GaBee. ต้องการเผยแพร่คือความ สามารถเฉพาะทาง เทคนิ ค วั ฒ นธรรมและความคิ ด สร้างสรรค์ การออกแบบตกแต่งภายในร้านล้วนสร้างขึ้น

จากพื้นฐานของความเป็นมืออาชีพและเทคนิค โดยอาศัย แนวคิ ด และความคิ ด สร้ า งสรรค์ ก่ อให้ เ กิ ด แนวคิ ด ด้ า น วัฒนธรรม ดังนั้นภายในร้านจึงมีเครื่องชงกาแฟสไตล์อิตาลี ระบบต่างๆ แตกต่างกันไปตามยุคสมัย รวมทั้งอุปกรณ์ เฉพาะทางมากมาย และยังมีเมล็ดกาแฟสไตล์อิตาลีรสชาติ ทั้งแบบเหนือและใต้และเครื่องดื่มอีกหลากหลายชนิด ให้ ลู ก ค้ า เลื อ กรสชาติ ต่ า งๆ ได้ ต ามความชอบ และยั ง สร้างสรรค์เมนูเครื่องดื่มที่ทำให้ผู้คนตกตะลึงอย่างต่อเนื่อง ด้วยการตกแต่งในแต่ละบริเวณมีแนวคิดสร้างสรรค์และ ออกแบบใหม่อยู่เสมอ ในด้านวัฒนธรรมร้าน GaBee. มัก จะแบ่งปันความรู้และเทคนิคอย่างต่อเนื่อง และช่วยผลักดัน ให้วงการกาแฟมีมาตรฐานดีขึ้นและสูงขึ้นไปจนถึงระดับโลก นอกจากนี้ยังสร้างวัฒนธรรมกาแฟและขยายกลุ่มผู้บริโภค จำนวนมาก ผมหวังว่าความตั้งใจและความพยายามที่ร้าน GaBee. มี อ ยู่ จ ะทำให้ คุ ณ สั ม ผั ส ถึ ง คุ ณ ภาพและความ เพลิดเพลินจากกาแฟได้มากที่สุด

* คำว่า “GaBee.” มีที่มาจากภาษาไต้หวัน ออกเสียงว่า “กาปี่เตี้ยม” หรือที่คนไทยคุ้นเคยกับคำ ว่าโกปี่เตี้ยม GaBee (กาปี่) แปลว่า กาแฟ และเครื่องหมาย “จุด” ที่อยู่ต่อท้ายออกเสียงว่า “เตี้ยม” ในภาษาไต้หวัน ซึ่งพ้องเสียงกับคำว่า “เตี้ยม” ซึ่งมีความหมายว่า “ร้าน” ดังนั้น GaBee. จึงหมายถึง ร้านกาแฟ นั่นเอง

SWEETIE•BARISTA

1

2

1. Let’s begin this column with Beer presenters, Orn and Tong. Oops! Actually, they are baristas. Their sexy gestures probably melt their customers’ hearts. (Suan Rimphu, Sattahip)

3

เริ่มต้นคอลัมน์กันด้วยท่าเชียร์เบียร์ อุ๊บ! กาแฟ (ต่างหาก) จากคุณอรและคุณต้องกับท่วงท่าชงกาแฟ สุดเซ็กซี่ ที่คงจะ ทำให้ลูกค้าละลายไปเลยทีเดียว (ร้านสวนริมภู จ.สัตหีบ) 2. I can’t really tell whether the ice-cream in her hand or the presenter is sweeter. (Cream & Fudge Factory, Central World)

เปลี่ยนสไตล์มากินไอศกรีมกันบ้าง กับสาวเสิร์ฟไอศกรีม ที่ หน้าหวานไม่น้อยไปกว่าไอศกรีมถ้วยที่เธอถืออยู่เลย (ร้าน Cream&Fudge Factory สาขาเซ็นทรัลเวิลด์) 3. At Seat2Cup Coffee, an excellent coffee served by the two sweetie baristas, both named Poo, will never let you down. (Seat2Cup Coffee, Charn Issara Tower 2)

4

ใครมาดื่มกาแฟร้านนี้คงไม่ผิดหวังกับกาแฟอร่อยของร้าน Seat2Cup Coffee จากน้องบาริสต้าน่ารักต่างสไตล์ ที่มีชื่อ เดียวกันว่า “ปู” ทั้งคู่ (ร้าน Seat2Cup Coffee อาคารชาญ อิสระ 2) 4. Try delicious cakes, brownies and coffee served by Noon, a barista at Mezzo, and don’t miss a sweet smile on her face. (Mezzo, Central Plaza Bangna)

เอร็ดอร่อยทั้งเค้ก, บราวนี่และกาแฟ จากฝีมือน้องนุ่น สาว น้อยบาริสต้าของ Mezzo แล้ว อย่าลืมรับรอยยิ้มหวานๆ ของเธอไปด้วย (ร้าน Mezzo สาขาเซ็นทรัลบางนา) 5. Will leave you with Natalie, a beautiful barista with big eyes, who is looking forward to serving you a perfect cup of coffee. (Coffee Plus, Phisanulok)

5 54 •

ปิดท้ายคอลัมน์กับคุณนาตาลี บาริสต้าสวยสวย ดวงตากลม โต รอเสิร์ฟกาแฟทุกท่านอยู่ที่ร้านของเธอ (ร้าน Coffee Plus จ.พิษณุโลก)

CAFÉ•AROUND•THE•WORLD

Smokers’ Heaven Today smokers are forced to be addicted to coffee with not many choices, especially in big cities.

ทุกวันนี้ผู้บริโภคบุหรี่ถูกผลักดันให้ติดกาแฟอย่างไม่ค่อยจะมีทางเลือกนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองใหญ่ You may not want to be grouped like this just for a stick of cigarette (somewhere in Tokyo, it’s illegal in Japan to smoke in public)

คุณคงไม่ต้องการให้ดูเหมือนถูกจับรวมกลุ่มกันมายืนสูบบุหรี่แบบนี้ (นอก อาคารสักแห่งในกรุงโตเกียว, การสูบบุหรี่ ในที่สาธารณะผิดกฎหมายญี่ปุ่น)

Gucci Café, Milano

Perhaps, having a cup of coffee in a café is a better choice. People not only overlook your smoking habit, but also think that you are someone who has a taste in drink. (Café Florian, Venice)

olis

Caribou Coffee, Minneap

Barista Coffee, Taipei

Coffee Alley, Bangkok

Uptown Espresso, Seattle

56 •

คงจะไม่ มี อ ะไรดี ไ ปกว่ า การ (อ้ า งว่ า ) พั ก ดื่ ม กาแฟสั ก ถ้ ว ยในร้ า น ซึ่ ง นอกจากจะไม่ทำให้คุณดูแย่เหมือนรูปบนแล้ว คุณยังดูเป็นผู้มีรสนิยมใน การเลือกเครื่องดื่มอีกด้วย

Coffee Merchant, Melbourne

PRODUCT•NEWS

1

2 4

3

1. Double Shot: French Press To-Go

3. Grand Cru, the New Product of Musetti Coffee Company

Planetary Design has taken the century’s old process of French Press and revolutionized it for the 21st century. The Double Shot is a 14-oz French press commuter mug with multi-tasks. The base diameter is a universal size that fits most vehicles. We utilized the smaller diameter space in the base of the mug for the storage container, which can hold up to 1.75 ounces of extra coffee grounds or loose leaf tea to make the second cup later. This unit is manufactured of double wall stainless steel, which provides excellent heat retention, durability and quality. For more information: www.planetarydesign.us

Since 1934, the Musetti family is dedicating constant and loving care to the quality of products together with a firm attention on technological innovations. The philosophy of the House is based on the tradition and on the culture of Italian espresso coffee: experience and devotion are handed on from generation to generation. For the blend “Grand Cru Achille Musetti, Riserva del Fondatore” the house chosen high quality selected Arabica coffees with characteristics of chocolate after taste, vanilla flavoured sensations, soft flowered and fruit notes. More information and contact www. musetti.it

Planetary Design ปฏิวัติรูปแบบการชงกาแฟแบบเฟรนช์เพรสให้เหมาะ สมกับการใช้งานในศตวรรษที่ 21 ดับเบิ้ลช็อตในรูปของแก้วกาแฟแบบ เฟรนช์เพรสปริมาตร 14 ออนซ์ถูกออกแบบขึ้นเพื่อรองรับการใช้งานหลาก หลายรูปแบบ ขนาดเหมาะกับการใช้ ในยานพาหนะทั่วไป ฐานแก้วมีพื้นที่ ว่างสำหรับเก็บผงกาแฟหรือใบชา 1.75 ออนซ์ คุณจึงสามารถชงเครื่องดื่ม แก้วที่ 2 ได้อีกครั้งเมื่อต้องการ แก้วซึ่งบุด้วยสแตนเลส-สตีล 2 ชั้นทำให้ สามารถรักษาอุณหภูมิ รสชาติและคุณภาพของเครื่องดื่มได้เป็นเวลานาน 2. Grindz™ Grinder Cleaner Grindz™ Grinder Cleaner is the first cleaning product ever designed for coffee grinders. All-natural and completely food safe, Grindz™ tablets’ patented formula works to absorb and dislodge stale coffee oils and particles from the internal mechanisms of coffee grinders. By absorbing the oils that accumulate on grinder burrs, Grindz™ is also highly effective in the removal of remnant odors left behind by flavored coffee. Coffee bean-shaped Grindz™ is designed to be run directly through the grinder, and requires no disassembly of grinder parts. For more information: www.urnex.com

Grinder Cleaner เป็นผลิตภัณฑ์แรกที่ถูกออกแบบมาเพื่อทำความสะอาด เครื่องบดเมล็ดกาแฟ สารทำความสะอาดอัดเม็ดหรือ Grindz ทำจาก วัตถุดิบธรรมชาติที่สะอาดและปลอดภัยสำหรับเครื่องใช้ ในครัวเรือน มี คุณสมบัติในการซึมซับและทำความสะอาดคราบไขมันของเมล็ดกาแฟที่อยู่ ภายในเครื่องบดเมล็ดกาแฟ นอกจากขจัดคราบไขมันของเมล็ดกาแฟที่ติด อยู่บนใบมีดแล้ว Grindzpy’ทำลายกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่ตกค้างจากเมล็ด กาแฟออกไปด้วย สารทำความสะอาดอัดเม็ดที่มีรูปทรงเหมือนเมล็ดกาแฟ หรือ Grindz ถูกออกแบบมาเพื่อให้สามารถเข้าไปทำความสะอาดภายใน ของเครื่องบดเมล็ดกาแฟโดยไม่จำเป็นต้องแยกชิ้นส่วน www.espressofriend.com 58 •

ตั้งแต่ปี พ.ศ.2477 Musetti ทุ่มเทและใส่ ใจในคุณ ภาพของสินค้าและ นวัตกรรมใหม่ที่เกิดขึ้นในการผลิตอย่างสม่ำเสมอ ปรัชญาในการทำงานของเราคือการยึดมั่นในขนบธรรมเนียมและ วัฒนธรรมการชงและการดื่มกาแฟอิตาเลียนเอสเพรสโซ่ เพราะเราเชื่อว่า ประสบการณ์และความทุ่มเทเป็นสิ่งที่ส่งผ่านมายังรุ่นสู่รุ่น กาแฟเบลนด์ “Grand Cru Achille Musetti, Riserva del Fondatore” เป็นกาแฟอาราบิก้าที่ได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถัน ให้รส ของช็อกโกแลตภายหลังการดื่มผสมผสานด้วยรสวานิลลาและให้กลิ่นหอม ของดอกไม้และผลไม้ที่ชัดเจน 4. Egro presents new milk system for the series 50 With only 30 cm. width the series 50 is one of the most compact coffee machines for small to medium coffee output. Complemented by the new refrigerator “KS7”, it delivers coffee-milk products such as Cappuccino or Latte Macchiato at the push of a button. The new “KS7” offers a 100% hygienic and automatic milk line rinsing systems, which ensures always exceptional good and fresh coffee-milk products. For more information: www.egrocoffee.com

เครื่องทำกาแฟ Ergo รุ่น series 50 ที่มีความกว้างเพียง 30 เซนติเมตรจัด เป็นหนึ่งในเครื่องทำกาแฟอัตโนมัติขนาดย่อมที่เหมาะกับธุรกิจร้านกาแฟ ขนาดเล็กถึงขนาดกลาง เมื่อใช้งานร่วมกับเครื่องทำความเย็นรุ่นใหม่ล่าสุด KS7 เครื่องทำกาแฟจะสามารถผลิตเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนม เช่น กาแฟคาปูชิโน่และมัคคีอาโต้ ได้เพียงปลายนิ้วสัมผัส เครื่องทำความเย็น KS7 สามารถผลิตโฟมนมที่ถูกสุขอนามัย 100% ด้วยระบบจ่ายนมอัตโนมัติ ซึ่งทำให้ได้เครื่องดื่มที่มีความสดใหม่ ในเวลาอันรวดเร็ว www.boncafe.com

Barista Book

เส้นทางสู่สุดยอดนักชงกาแฟ

โดย จิฮิโร่ โยโกยาม่า

นำเสนอแนวทางการเป็ น บาริ ส ต้ า มื อ อาชี พ ตามแนวความคิ ค ของ Chihiro Yokohama แชมป์บาริสต้า 2 สมัยที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น เทคนิคการชงกาแฟ การ ทำลาเต้อาร์ทและอื่นๆ เขาเล่าถึงประวัติความเป็นมาของกาแฟในประเทศอิตาลี เมล็ดกาแฟ กาแฟชนิดต่างๆ และเทคนิคของบาริสต้าในประเทศอิตาลี หนังสือเล่ม นี้จึงเหมาะสำหรับบาริสต้า เจ้าของกิจการร้านกาแฟ หรือผู้ที่สนใจจะเปิดร้านกาแฟ และบุคคลทั่วไปที่หลงใหลในวัฒนธรรมกาแฟโดยเฉพาะวัฒนธรรมกาแฟในประเทศ อิตาลีไม่ควรพลาด

หนังสือใหม่ จาก บลู สกาย บุ๊คส์ ที่ผู้ประกอบธุรกิจบริการกาแฟไม่ควรพลาด

Technique for Top Barista

เทคนิคของสุดยอดบาริสต้า โดย สำนักพิมพ์ Asahiya

รวมแนวคิดและเทคนิคต่างๆ จากบาริสต้าแนวหน้าที่ผ่านการแข่งขันระดับโลกมาแล้ว อาทิ Jeff Babcock จาก Zoka, David Schomer จาก Espresso vivace, Chihiro Yokoyama จาก Bar Del Sol และบาริสต้าชื่อดังอีกหลายท่าน พวกเขาได้แนะนำเทคนิคการชงกาแฟ เครื่องชงกาแฟที่บาริสต้าที่มีชื่อเสียงนิยมใช้ ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มแต่ละประเภท รวมไป ถึงความรู้เรื่องเมล็ดกาแฟ นอกจากนี้ยังมีการแนะนำสูตรเครื่องดื่มใหม่ๆ อีกด้วย หนังสือ เล่มนี้จะช่วยพัฒนาความรู้และเทคนิคของบาริสต้าที่มีจุดหมายจะไปให้ถึงระดับโลก

The Text of Barista

คู่มือบาริสต้า

โดย สำนักพิมพ์ Asahiya ตำราสำหรับผู้ที่ต้องการเป็นบาริสต้า หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงความรู้เบื้องต้นที่บาริสต้าควรปฏิบัติ ตั้งแต่ขั้นตอนการทำงาน การแต่งกาย การบริการลูกค้า การใช้เครื่องชงกาแฟเทคนิคการชง กาแฟ อีกทั้งยังมีเรื่องราวและวิธีการการฝึกอบรมบาริสต้าของร้านกาแฟแบบเชนที่มีชื่อเสียง หลายแห่งเช่นสตาร์บัคส์คอฟฟี่ ทัลลีส์คอฟฟี่และเซกาเฟรโด ซาเนตติ เอสเพรสโซ หนังสือเล่ม นี้จะเป็นเสมือนผู้ชี้แนะแนวทางให้แก่บุคคลที่สนใจหรือหลงใหลในอาชีพอันมีเสน่ห์นี้

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.