Coffee t&i 09 ch

coffee, tea & ice cream magazine

www.coffeetandi.com

bimonthly magazine • vol. 9 • march-april, 2009

A Conversation with Italian Master Barista Luigi Lupi

Trieste Coffee Seminar:

Balancing the Global Coffee Market’s Supply with Increasing Demand

Café Double Tall: Seattle Style in Shibuya iberry: Bringing the Local to the International

6

EDITOR•TALK

8

Ct&I•society

10

cover•story

16

special•report

22

INDY•VOICE

A Conversation with Italian Master Barista Luigi Lupi

Balancing the Global Coffee Market’s Supply with Increasing Demand

Café Double Tall: Seattle Style in Shibuya

26

NANATASSANA

32

HOT•BEV

34

ICEd•AID

36

TEA•TIME

38

cAFé•DEsign

40

coffee•techniques

42

TRADE•SHOW•PREVIEW

48

TRADE•SHOW•TOUR

contents

Bean Scene

Cinnamon Roasted Latte Cherry Berry Milk Shake Coconut-Kahlua Latte Rose Lemonade Soda Rum & Coconut Frappé Mango Smoothie Soda

iberry: Bringing the Local to the International

Rose House

Sweet Maesalong = Coffee Paradise

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan Art Director Kitti Amornpatanakul Blue Sky Books Team Potcharawan Sukmuen Prapaporn Rungkajonwong Rossarin Tupniyom Chavamon Boriboontanawat Dane Wetschler Zheng Xiaofang

Publisher Blue Sky Books 65/6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel : 662 691 5891 fax : 662 691 5892 Email : info@blueskybooks.net www.coffeetandi.com

V60 Paper Filter Drip Coffee

HOSFAIR Guangzhou SCAA Expo 2009 Thaifex – World of Food Asia VietHotel ‘09

4th International TriestEspresso Expo FHC China 2008 Thai Coffee, Tea & Drinks 2009 7th Seoul International Café Show & Fancy Food Festival 2008

52

BARISTA•CHALLENGE

59

baristas•around•the•world

60

product•news

National Thailand Barista Championship 2009 Singapore National Barista Championship 2009 The 6th Korea Barista Championship The 3rd SCAE European Team Coffee Challenge 2008 Ultimate Barista Challenge China

Subscription & Sales please contact : Rossarin Tupniyom ning@blueskybooks.net Mobile : 668 2486 3588 Online Subscription now available Please visit us @ www.coffeetandi.com The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

EDITOR•TALK I was first introduced to that small cup of coffee called ‘espresso’ in a French coffeehouse more than 20 years ago. A few years later, the sales manager of the coffee machine company I represented taught me how to pull espresso. From what I learned, making a cup of espresso coffee seemed very simple. I got excited and started thinking of marketing ideas, dreaming of how to sell this idea so that all restaurants in Thailand offered espresso like those in Europe.

My opinions about espresso coffee dramatically evolved while I worked in Taipei. Spending my free time watching my friend make coffee, we talked about the theories and importance of each step in the technique. It brought me a new appreciation for coffee and interest in learning more.

Later, I found that the way of making espresso coffee in Italy was standardized and adjusted slightly to fit the new, Seattle style.

Although many aspects of this method are contested, Seattle-style espresso has become popular because each and every step can be reasonably explained. In addition, this style has been adopted as the standard for judging performance at international barista competitions.

In my most recent experience of going back to Italy, the origin of espresso coffee, I found most of the coffee bars I visited prepared coffee in a way that was far from the style for making espresso coffee in Seattle; but that doesn’t mean the Italian baristas are less experienced than others. On the contrary, several Italian baristas, such as Luigi Lupi, enjoy respect from many renowned baristas around the world. Our interview in this issue will reveal what is so unique about Italian baristas.

ธนเดช กมลฉันท์

Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net

ผมได้รับการแนะนำให้รู้จักกับเครื่องดื่มกาแฟถ้วยเล็กที่เรารู้จักกันใน นาม กาแฟเอสเพรสโซ่ เป็นครั้งแรกที่ร้านกาแฟในฝรั่งเศสเมื่อ 20 กว่าปี ก่อน และต่อมาอีกไม่กี่ปีผมก็ถูกสอนให้รู้จักกับการทำกาแฟเอสเพรสโซ่ โดยผู้จัดการฝ่ายขายต่างประเทศของบริษัทที่ผมนำเครื่องเข้ามาขายในครั้ง นั้น ขั้นตอนการชงกาแฟที่ผมได้เรียนรู้ ในตอนนั้นเป็นวิธีการทำที่ดูง่ายและ ไม่มีกฎเกณฑ์อะไร ความตื่นเต้นในการทำกาแฟถ้วยเล็กนี้ทำให้ผมถึงกับ คิดว่า จะเปิดตลาดใหม่สำหรับร้านอาหารทุกร้านในกรุงเทพฯ โดยให้มี

เอสเพรสโซ่บริการเหมือนกับที่ผมเห็นในยุโรป ความคิดเห็นเกี่ยวกับการทำกาแฟเอสเพรสโซ่ของผมเปลี่ยนไปอย่าง มาก เมื่อผมใช้เวลาว่างช่วงที่ทำงานในไต้หวันไปกับการนั่งดูเพื่อนของผม ทำกาแฟ เขาเล่าให้ผมฟังถึงทฤษฎีและเทคนิคความสำคัญของแต่ละขั้น ตอน ซึ่งเป็นการเปิดโลกทัศน์และจุดประกายความใฝ่รู้ศาสตร์ต่างๆ เกี่ยว กับกาแฟให้กับผมตั้งแต่บัดนั้น ต่อมา ผมพบว่าที่ซีแอตเติ้ลการทำกาแฟธรรมดาในอิตาลี ถูกตั้งกฎ เกณฑ์และขั้นตอนการทำเสียใหม่ ซึ่งหลายสิ่งหลายอย่างก็ยังเป็นข้อโต้แย้ง ในเรื่องความถูกต้อง แต่เหตุที่การทำกาแฟเอสเพรสโซ่แบบซีแอตเติ้ลได้รับ ความนิยมมากกว่า ก็เนื่องมาจากการอธิบายทุกขั้นตอนการทำอย่างมีเหตุ และผล และยังเป็นกฎเกณฑ์ที่ ใช้ ในการแข่งขันการทำกาแฟเอสเพรสโซ่ใน ระดับนานาชาติในเวลาต่อมาอีกด้วย ย้อนกลับมาดูประเทศอิตาลี ต้นแบบของกาแฟเอสเพรสโซ่ ด้วย ประสบการณ์ล่าสุดของผมเอง บาร์กาแฟส่วนใหญ่ที่ผมใช้บริการนั้นห่าง ไกลจากมาตรฐานของซีแอตเติ้ลอย่างลิบลับ แต่นั่นก็ไม่ ได้หมายความว่า เทคนิคของบาริสต้าอิตาเลี่ยนจะด้อยกว่าชาติอื่น บาริสต้าเก่งๆ ของโลก หลายคนก็ยังให้ความยกย่องถึงความสามารถของบาริสต้าอิตาเลี่ยน อย่าง เช่น Luigi Lupi เสมอ บทสัมภาษณ์ของ Luigi ในเล่มนี้คงจะทำให้เรารู้จัก ความแตกต่างของบาริสต้าอิตาเลี่ยนได้ดียิ่งขึ้น

Technique of Top Baristas

เทคนิคจากบาริ ของสุ ด ยอดนั ก ชงกาแฟ สต้าระดับแนวหน้าของโลกและญี่ปุ่น

แนะนำเทคนิคที่จำเป็นสำหรับบาริสต้าเอาไว้มากมาย ไม่ว่าจะเป็นการชงกาแฟเอสเพรสโซ่

คาปูชิโน่ ลาเต้ การสตีมนม การเลือกเครื่องชงกาแฟ การพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟทั้งร้อน เย็น และกาแฟแฟนซี วิธีการเลือกใช้ซอสและไซรัปกลิ่นต่างๆ ฯลฯ หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ฝันอยากมี ร้ า นกาแฟเป็ น ของตั ว เองและต้ อ งการมอบเครื่ อ งดื่ ม และการบริ ก ารที่ ดี เ พื่ อ ให้ ลู ก ค้ า ติ ด ใจ หนังสือเล่มนี้จะเป็นอีกตัวช่วยหนึ่งที่ทำให้ความฝันของคุณกลายเป็นจริง

หนังสือที่ผู้ประกอบธุรกิจบริการกาแฟไม่ควรพลาด 6•

CT&I•SOCIETY

1. 1st Vietnam Barista Competition at Food & Hotel Vietnam 2009, October 1-3, 2009 For the first time, the Vietnam Barista Competition will be held in Vietnam to showcase and promote the expertise, creativity and talent of top local baristas in the art of brewing and serving specialty coffee. Co-organized

by Singapore Exhibition Services and Kerry Ingredients, the event will be held at Food & Hotel Vietnam 2009, Vietnam’s premier food and hospitality sourcing and networking trade event.

5. D’Oro Organizes Coffee Farm Trip for Members to Omkoi Estate D’Oro brought members to visit the VPP coffee’s Omkoi Coffee estate in Chiangmai. The trip was held December 12-13, 2008, as a benefit for members who supported D’Oro’s business throughout the year.

2

5

6. Toraja Coffee: CAMUS Cognac from France Launches Coffee Brand in Thailand

การแข่งขัน Vietnam Barista Competition ครั้งที่ 1 ในงาน Food & Hotel Vietnam ประจำปี พ.ศ. 2552 ระหว่างวันที่ 1-3 ตุลาคม พ.ศ. 2552

การแข่ ง ขั น Vietnam Barista Competition ครั้งที่ 1 จะจัดขึ้นใน ประเทศเวียดนามเพือ่ ประชาสัมพันธ์ และสนั บ สนุ น ความเชี่ ย วชาญ ความคิดสร้างสรรค์และพรสวรรค์ของบาริสต้าในการชงและการเสิร์ฟ กาแฟชนิดพิเศษ งานในครังนี้เกิดขึ้นจากความร่วมมือของ Singapore Exhibition Services และ Kerry Ingredients โดยเป็นส่วนหนึ่งของงาน Food & Hotel Vietnam ประจำปี พ.ศ. 2552 ซึ่งเป็นงานแสดงสินค้าที่มุ่ง เน้นการสร้างเครือข่ายทางธุรกิจอาหารและบริการ 2. Boncafé Opens Coffee Gallery & Academy in Singapore New facility aims to take coffee lovers on the crop-to-cup journey.

Boncafé International, 46 year old pioneer of European-style Gourmet Coffee and Roaster, announces the opening of a new coffee gallery and academy in Singapore, the Être Bon gallery. This new learning and training facility will showcase and teach all things coffee. The Être Bon gallery officially opened its doors on February 11, 2009. Located in the main Boncafé roasting house at Pandan Loop, the coffee gallery and academy serves as a facility where Boncafé’s institutional customers can learn about the crop-to-cup journey and improve their barista skills. This new facility also hosts coffee appreciation and barista courses open to the public.

Boncafe เปิดโรงเรียนสอนการชงกาแฟและห้องแสดงงานศิลปะ ในประเทศสิงคโปร์ ศูนย์อำนวยความสะดวกรูปแบบใหม่ที่จะนำคนรักกาแฟร่วมเดินทางจากไร่ กาแฟถึงถ้วยกาแฟ บริษัท Boncafe International ผู้นำด้านการคั่วกาแฟ และกาแฟสไตล์ยุโรปมานานกว่า 46 ปี ได้เปิดโรงเรียนสอนการชงกาแฟ และห้องแสดงงานศิลปะแห่งใหม่ในประเทศสิงคโปร์ ความสะดวกสบายใน การอบรมและการเรียนรู้เปิดโอกาสให้มีการเผยแพร่เรื่องราวต่างๆ เกี่ยว กับกาแฟอย่างกว้างขวาง Être Bon Gallery เปิดทำการอย่างเป็นทางการ ในวันที่ 11 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2552 โรงเรียนสอนการชงกาแฟและห้องแสดง งานศิลปะนี้ตั้งอยู่ ในพื้น ที่ของโรงคั่วเมล็ดกาแฟหลักของ Boncafe ใน Pandan Loop โดยมีบทบาทสำคัญในการสร้างความสะดวกสบายให้กับ ลู ก ค้ า ของสถาบั น ในการเรี ย นรู้ เ รื่ อ งขั้ น ตอนการผลิ ต กาแฟไปจนถึ ง ผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ผู้บริโภค รวมถึงการพัฒนาทักษะของบาริสต้า ยิ่งไปกว่า นั้น สถานที่แห่งนี้ยังเปรียบเสมือนศูนย์รวมของความพึงพอใจในผลิตภัณฑ์ กาแฟและเป็นศูนย์กลางการเรียนรู้ที่เปิดกว้างต่อสาธารณชน

8•

ดิโอโร่ พาลูกค้าสมาชิกร่วมกิจกรรมเยี่ยมชมสวนกาแฟอมก๋อย บริษัท โกลเด้นครีม จำกัด ผู้จัดจำหน่ายกาแฟสไตล์อิตาเลี่ยน ภายใต้

แบรนด์ “ดิโอโร่” จัดกิจกรรม More stamps, More joy พาลูกค้าสมาชิก เข้าเยี่ยมชมสวนกาแฟ ณ โครงการส่งเสริมการปลูกกาแฟ บริษัท วีพีพี โปรเกรสซิฟ จำกัด อำเภออมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ ในระหว่างวันที่ 1213 ธันวาคม 2551 เพื่อเป็นการตอบแทนลูกค้าสมาชิกที่ ให้การสนับสนุนดิ โอโร่ตลอดปีที่ผ่านมา และกิจกรรมนี้ ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจาก ลูกค้าสมาชิกทุกท่าน

3

6

3. Swedish and Spanish Companies Merge to Launch Coffee Brewer and Espresso Machine Company, Crem International The Swedish coffee brewer company Coffee Queen merged with the Spanish espresso machine company Crem Aparatos Cafexpres to launch Crem International. The new company offers customers all over the world a complete range of coffee brewers and espresso machines. The decision to form the new jointly owned company was made in the spring of 2008.

Crem International will start by working with two brands to provide equipment suitable for all coffee environments: Expobar for espresso machines and Coffee Queen for other coffee brewers. The turnover is forecasted to be about 50 million Euros next year with the goal to increase turnover considerably during the next five.

For further information, please contact: Georg Möller +46 70 590 06 75 Rafael Olaso Castelló, +34 96 287 88 75

บริษัทจากสวีเดนและสเปนรวมตัวกัน เปิดบริษัทผลิตเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ Crem International Coffee Queen บริษัทผลิตตัวทำกาแฟสัญชาติสวีเดนรวมตัวกับ Crem Aparatos Cafexpres บริษัทผลิตเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่สัญชาติสเปน ร่วมมือกันเปิดบริษัท Crem International โดยบริษัทใหม่นี้เปิดโอกาสให้ ลูกค้าทั่วโลกมีทางเลือกในการซื้อตัวทำกาแฟรูปแบบต่างๆ ไปจนถึงเครื่อง ชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ่ โดยการรวมตัวระหว่างสองบริษัทนี้เกิดขึ้นในฤดู ใบไม้ผลิ ปีพ.ศ.2551 บริษัท Crem International ดำเนินกิจการโดยแบ่งสินค้าออกเป็น 2 ยี่ห้อเพื่อนำเสนอสินค้าที่เหมาะสมกับสภาพแวดล้อมของผลิตภัณฑ์กาแฟใน ตลาดทั้งหมด Expobar จะนำเสนอเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่และ Coffee Queen จะนำเสนอตัวทำกาแฟรูปแบบต่างๆ ผลประกอบการที่คาดว่าจะได้ รับในปีหน้านั้นสูงถึง 50 ล้านยูโรและมีเป้าหมายที่จะเพิ่มผลประกอบการ ตลอดระยะเวลา 5 ปีข้างหน้า Georg Möller +46 70 590 06 75 Rafael Olaso Castelló, +34 96 287 88 75

4. DaVinci Gourmet Named 2009 Official Premiere Sponsor of the World Barista Championship DaVinci Gourmet, the industry leader in gourmet syrups, has been named the premiere sponsor for the 10th annual World Barista Championship (WBC). The WBC is regarded as the preeminent global coffee event, bringing together the world’s best baristas and coffee enthusiasts for the ultimate professional espresso experience.

The 2009 event will be held in conjunction with the Specialty Coffee Association of America’s 21st Annual Exposition in Atlanta, Ga, April 16 -19.

The maker of the world-renowned French cognac, CAMUS, is introducing CAMUS Toraja Coffee to Thailand. Today, CAMUS Toraja Coffee is being served in the finest hotels across Europe. CAMUS is now announcing plans to set up distribution outlets in Thailand and throughout Southeast Asia. Coming exclusively from the lush Toraja region of central Sulawesi in Indonesia, this superior coffee is deliciously gentle and seductive with great depth of flavor.

Mr. Rudy J. Pesik, President of PT Andalan Pesik International, and sole sub-distributor, and the master franchisor of CAMUS Toraja Coffee in Southeast Asia, stated, “We have chosen Bangkok as the first city in Southeast Asia to announce our business expansion plans because we see significant growth potential for the coffee business in Thailand. We plan to make Bangkok our distribution center for the ASEAN Region. CAMUS Toraja Coffee will be available for purchase in high-end supermarkets by the middle of this year.”

For more information, please contact Khun Vichai Lertritchai at (662) 637 7878, (6681) 871 4588 or Khun Chonticha Choochart at (6681) 440-3896

Toraja Coffee: CAMUS Cognac จากประเทศฝรั่งเศสเปิดตัวกาแฟ ยี่ห้อใหม่ ในเมืองไทย บริษัท CAMUS ผู้ผลิตบรั่นดี Frech Cognac ที่มีชื่อเสียงได้เปิดตัวกาแฟ ยี่ห้อ CAMUS Toraja ในเมืองไทย วันนี้ กาแฟ CAMUS Toraja เป็นที่นิยม เสิร์ฟในโรงแรมหรูในทวีปยุโรป บริษัท CAMUS ได้ประกาศแผนการตลาที่ จะเปิดร้านเพื่อนำเข้าสินค้าในประเทศไทยและทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออก เฉียงใต้ กาแฟยี่ห้อนี้มีต้นกำเนิดในพื้นที่ Toraja ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์ ตั้ง อยู่ตอนกลางของเมืองสุลาเวสี ในประเทศอินโอนีเซีย เป็น ที่มาของรส สัมผัสอันนุ่มนวล เย้ายวนใจและมีรสชาติที่ลุ่มลึก Mr. Rudy J. Pesik ประธานบริ ษั ท PT Andalan Pesik

International และผู้นำเข้าสินค้ารายสำคัญและเจ้าพ่อในวงการแฟรนไชส์ DaVinci Gourmet เป็นผู้สนับสนุนหลัก ของกาแฟ CAMUS Toraja ในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กล่าวว่า “เรา ในการแข่งขัน World Barista Championship 2009 DaVinci Gourmet ผู้นำธุรกิจน้ำเชื่อมแต่งกลิ่นเป็น Premiere Sponsor เลื อ กกรุ ง เทพฯ เป็ น เมื อ งแรกในทวี ป เอเชี ย ตะวั น ออกเฉี ย งใต้ ใ นการ ในการแข่งขัน World barista Championship ครั้งที่ 10 ซึ่งถือเป็นการ ประกาศแผนการขยายธุรกิจกาแฟของเรา เนื่องจากเราสามารถมองเห็น แข่งขันที่มีความโดดเด่นในระดับสากล การแข่งขันรายการนี้ได้รวบรวมบา ภาพการเจริญเติบโตของธุรกิจกาแฟของเราได้อย่างชัดเจนในประเทศไทย ริสต้าที่ดีที่สุดจากทั่วทุกมุมโลกและผู้ที่มีความหลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟที่ เราตั้งใจจะให้กรุงเทพฯ เป็นศูนย์กลางการนำเข้าและการส่งออกสินค้าใน ต้องการเข้ามาสัมผัสกับบรรยากาศการชงกาแฟเอสเพรสโซ่แบบมืออาชีพ ทวีปเอเชีย กาแฟ CAMUS Toraja จะวางขายในซุปเปอร์มาเก็ตชั้นนำกลาง ปีนี้ อย่างแท้จริง For more information, please contact การแข่งขันประจำปี พ.ศ.2552 จะจัดร่วมกับงานแสดงสินค้าประจำ Khun Vichai Lertritchai at (662) 637 7878, (6681) 871 4588 ปีของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา ระหว่างวันที่ 6or Khun Chonticha Choochart at (6681) 440-3896 19 เมษายน ในเมืองแอตแลนต้า รัฐจอร์เจีย ประเทศสหรัฐอเมริกา

•9

COVER•STORY

A Conversation with Italian Master Barista Luigi Lupi Last December, Italian Master Barista Luigi Lupi came to Thailand to instruct Thai baristas about latte art and Italian-style espresso at a seminar hosted by the Barista Association of Thailand. coffee t&i sat down with Mr. Lupi to ask about how Italian baristas, espresso, and coffeehouses compare with the rest of the world’s.

With over thirty years of experience, Mr. Lupi shares his opinions and reveals what is so special about Italianstyle coffee. coffee t&i: When did you start to be a barista?

Luigi Lupi: I started to be a barista 30 years ago. I owned my first bar. In Italy, 80% of baristas are owners because big coffee chains don’t exist. There are many bars, but every bar is independently owned.

to make four espressos, four cappuccinos, and four drinks without alcohol. I spent the first 30 minutes adjusting the grinder because I had never seen the grinder I was using before. ct&i: What place did you get?

LL: 4th place. ct&i: What was your signature drink?

LL: It had something to do with mint and almond syrup, but it was a little sweet because I didn’t know the signature drink was supposed to retain the coffee taste.

In Italy, when we make coffee, sometimes we add other products – it doesn’t have to taste exactly like coffee.

LL: In the USA, they use too much coffee. In Italy, we use 7.5 grams to make espresso. In America, they use twice as much; they use their fingers to push off the extra coffee. ct&i: In the USA, they have something called Specialty Coffee. Do they have this term in Italy?

LL: No. American baristas have more theoretical knowledge about coffee. They know all about the beans, the taste.

But the Italians have more coffee making experience; they pull more shots. ct&i: Are coffeehouses in Europe different than in America?

LL: In Europe, you can see chains. Not in Italy, but in other European countries, you can see businesses copying the American style of large coffee chains. ct&i: Why not in Italy?

LL: It is very difficult to find a company who wants to open a chain. Every barista wants to be the owner. Yes, there are a few chains, but very little in quantity. ct&i: What about the differences in baristas from different countries?

LL: There is no such thing as the best barista. It does not exist. I am not a perfect Barista. For me, the Japanese baris-

ct&i: Where did you train to be a barista? Who was your teacher?

LL: I learned about coffee from the Musetti family, but I learned about latte art from my friend in Verona about 20 years ago. We exchanged experience: I taught him how to bartend and he taught me about latte art. I went to a wine expo in Verona and saw that at seven in the morning his bar was crowded. I went inside and saw he was doing something special, so I introduced myself and then we started to teach each other. ct&i: What was the first latte design you learned?

LL: A rosetta. It is easier than others. But you know, this name is from the USA. In Italian, rosetta means “a little rose.” A rose is a flower, but the design looks like a leaf.

A rosetta latte is a leaf, not a flower. ct&i: So, that means this name is actually wrong.

LL: Wrong. Yes. ct&i: It should be called “a leaf,” right?

LL: Yes, a tropical leaf. ct&i: Do you know where this name came from?

LL: Seattle. You can find Italian names everywhere for coffee, but they are wrong - the meanings are wrong. ct&i: Was this design popular in Italy at that time?

LL: At the time, latte art was not that popular. I was fortunate to have that friend in Verona to teach me. ct&i: When did you start to compete and teach internationally?

LL: I won my first competition at the Italian National Barista Championship (INBC) in 2002. I was just a normal barista in my little city when a member of the SCAE recommended I participate in the first INBC. Two weeks later I went to Oslo to compete at the WBC, but had no knowledge of the competition’s rules before going. When the competition started, they told us we had

10 •

ct&i: Where have you been invited to teach?

LL: I have been to Moscow, Israel, almost all of Europe, Chile, Guatemala, and Ecuador. In Asia, I’ve been to Japan, Korea, Taiwan, and now, Thailand. ct&i: Who manages your bar when you travel?

LL: Actually, I rent my coffee bar and am teaching at the Musetti coffee school now. ct&i: When was the first time you went to the USA? LL: My first time was in 2004. I went to Seattle for the SCAA because I was the trainer for Italian champion baristas coming to America to compete. ct&i: How do you think the espresso in Italy and Seattle is different?

LL: The difference is in the blend and the roasting. We roast lighter compared to roasts in the USA. Espresso is a complex taste. The blends in America are with high acidity; American baristas look for the best 6 or 7 best arabicas in the world and then blend them. But this is not our Italian espresso culture. If you make espresso like this, it will have high acidity. But in Italy, we do not make it like this. ct&i: You need a good robusta in the blend.

LL: Yes. In my personal opinion, a nice blend of coffee needs to have a little bit of good robusta. You know, you can buy robusta more expensively than several arabicas; it is not true that arabica is the angel and robusta is the devil. ct&i: How do American baristas prepare coffee drinks differently than they do in Italy?

tas are the most precise, but too serious. American baristas, are the opposite: very friendly and welcoming, but messy.

In Thailand, I see that baristas are something between the Japanese and Italian: consistent, but with a more Western mentality. Italian baristas are very sunny, friendly, always talking with customers, wearing a smile. Thai baristas are like this, but also have the precision of the Japanese. The baristas in Asia work with patience, but do not work with the Italian style. They waste coffee working with the doser – Seattle style. This is not how we do it in Italy. ct&i: How do prices differ at Italian coffee bars?

LL: If you stand at a bar it is maybe twice as cheap than at a place where you sit down. Also, from 6 or 7 pm to midnight or 1 am, the prices go up. A customer can get coffee at a restaurant, but it is impossible to find coffee at restaurants after 10 pm because they all close. If you want coffee, you have to go to a bar. ct&i: What do you think of the WBC competition?

LL: The WBC is very important for spreading espresso throughout the world, but it is my opinion that the rules are not right. It is a championship for baristas, not coffee. The judges measure the performance of the barista, not the cof-

fee. You may be a good barista, but I would not know if you make a good cup of coffee. ct&i: What do you think about the fully automatic coffee machines?

LL: I think it is a good idea for everywhere outside Italy because business is business. It is not so easy to find baristas like Italian baristas, baristas who make coffee all the time. Fully automatic coffee machines help companies who cannot hire experienced baristas. ct&i: Do you think fully automatic machines will replace traditional machines one day?

LL: No. Impossible. I am a typical, traditional barista who likes to work with a manual machine. As long as baristas own their own shops, they will chose to work with manual over automatic. ct&i: In America, they call that old school. What is your advice for someone who wants to be a barista?

LL: My advice is to work hard and study. Baristas must have knowledge about how coffee is grown, about coffee machines, and about espresso. Practice all the time. The more you practice, the better you will master your craft.

• 11

COVER•STORY

เดือนธันวาคมที่ผ่านมา บาริสต้าชาวอิตาเลียน Luigi Lupi ได้มาเยือนประเทศไทยเพื่อเป็นวิทยากรดำเนินการอบรม

บาริสต้าชาวไทยเกี่ยวกับศิลปะการทำลาเต้อาร์ทและการชง กาแฟเอสเพรสโซ่สไตล์อิตาเลียนในงานสัมมนาที่จัดขึ้นโดย สมาคมบาริสต้าแห่งประเทศไทย Coffee t&i ฉบับนี้จึงมี โอกาสได้พูดคุยกับคุณ Luigi Lupi เพื่อหาความพิเศษของ บาริสต้าชาวอิตาเลี่ยน เอสเพรสโซ่สไตล์อิตาเลี่ยนและร้าน กาแฟในประเทศอิตาลีที่กลายเป็นเอกลักษณ์และเป็นที่มา ของความแตกต่างที่ไม่เหมือนกับบาริสต้า เอสเพรสโซ่และ ร้านกาแฟในประเทศอื่น ในโอกาสนี้คุณ Luigi Lupi ได้นำ ประสบการณ์การเป็นบาริสต้ากว่า 30 ปีมาแบ่งปันให้เราได้ รู้จักกับกาแฟสไตล์อิตาเลี่ยนดียิ่งขึ้น

CT&I: คุณเริ่มต้นอาชีพบาริสต้าตั้งแต่เมื่อไร?

LL: ผมเริ่มอาชีพนี้เมื่อ 30 ปีที่แล้ว โดยเริ่มเปิดร้านกาแฟ ของตัวเองเป็นครั้งแรก 80% ของบาริสต้าในประเทศอิตาลี จะเป็นเจ้าของร้านกาแฟของตนเอง เนื่องจากธุรกิจร้าน กาแฟที่มีการเปิดสาขาย่อยไม่เป็นที่แพร่หลายนัก เรามีร้าน กาแฟจำนวนมาก แต่ร้านกาแฟทุกร้านก็เป็นร้านกาแฟอิสระ CT&I: คุ ณ ฝึ ก ฝนการเป็ น บาริ ส ต้ า ที่ ไ หนและใครเป็ น อาจารย์ของคุณ?

LL: ผมเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟจากครอบครัว Musetti แต่ ผ มเรี ย นการทำลาเต้ อ าร์ ท จากเพื่ อ นของผมในเมื อ ง Verona เมื่อ 20 ปีก่อน เราแลกเปลี่ยนประสบการณ์กัน ผมสอนวิธีการทำงานในบาร์แก่เขา ส่วนเขาก็สอนการทำ

ลาเต้อาร์ทให้กับผม ในตอนนั้นผมมีโอกาสไปชมงานแสดง สินค้าประเภทไวน์ ในเมือง Venora และในเวลา 7.00 น. บาร์ก็เต็มไปด้วยผู้คน ผมเดินเข้าไปด้านในและเห็นเขากำลัง ทำบางสิ่งบางอย่างที่พิเศษมาก ผมจึงแนะนำตัวเอง แล้วเรา ก็เริ่มแลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกัน CT&I: ลาเต้อาร์ทลายแรกที่คุณทำคือรูปอะไร?

LL: รูป rosetta เป็นรูปที่ทำง่ายกว่ารูปอื่นๆ แต่อย่างที่คุณ ทราบว่ า ชื่ อ นี้ ม าจากประเทศสหรั ฐ อเมริ ก า ในภาษา

อิตาเลียน rosetta แปลว่า “กุหลาบดอกเล็ก” กุหลาบเป็น ดอกไม้ แ ต่ ล าเต้ อ าร์ ท ำให้รูปที่ออกมาคล้ายใบไม้ ดังนั้น rosetta สำหรับกาแฟลาเต้จึงเป็นรูปใบไม้ ไม่ใช่รูปดอกไม้ CT&I: นั่นหมายความชื่อนี้ไม่ถูกต้องหรือ?

LL: ไม่ถูกต้อง CT&I: เราควรจะเรียกว่า “ใบไม้” จึงจะถูกต้องใช่ไหม?

LL: ใช่แล้ว ใบไม้ ในเขตร้อน CT&I: คุณทราบไหมว่าชื่อนี้มีที่มาอย่างไร?

LL: ซี แ อตเติ้ ล คุ ณ สามารถหาชื่ อ กาแฟที่ ม าจากภาษา

อิตาเลียนได้ทุกหนทุกแห่ง แต่ชื่อเหล่านั้นกลับถูกนำไปใช้ อย่างไม่ถูกต้องนัก ความหมายมักจะผิดเพี้ยนไป CT&I: รูปลาเต้อาร์ทที่คุณเริ่มทำเป็นที่นิยมในเวลานั้นไหม?

LL: ตอนนั้น ลาเต้อาร์ทยังไม่ได้รับความนิยม ผมโชคดีที่มี เพื่อนในเมือง Verona สอนผม CT&I: คุณเริ่มเข้าร่วมการแข่งขันและเริ่มการเป็นวิทยากร ในการอบรมในระดับสากลเมื่อไร?

LL: ผมได้ รั บ รางวั ล ชนะเลิ ศ จากการแข่ ง ขั น Italian National Barista Championship (INBC) ในปี พ.ศ.2545 ในตอนนั้นผมเพิ่งเริ่มต้นอาชีพบาริสต้าในเมืองเล็กๆ แห่ง 12 •

หนึ่งและหนึ่งในสมาชิกของ SCAE ก็แนะนำให้ผมเข้าร่วมการแข่งขัน INBC สองสัปดาห์ หลังจากนั้น ผมเดินทางไปที่เมือง Oslo เพื่อเข้าร่วมการแข่งขัน WBC โดยที่ไม่ทราบกฎ และกติกาที่ ใช้ ในการแข่งขันเลย เมื่อการแข่งขันเริ่มขึ้น พวกเขาบอกให้เราชงกาแฟ

เอสเพรสโซ่ 4 ถ้วย กาแฟคาปูชิโน่ 4 ถ้วยและเครื่องดื่มชนิดอื่นอีก 4 แก้ว ผมต้องใช้เวลา 30 นาทีในการปรับเครื่องบดเมล็ดกาแฟ เนื่องจากผมไม่เคยใช้เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบ นั้นมาก่อน CT&I: ในการแข่งขันครั้งนั้น คุณได้รางวัลที่เท่าไร?

LL: ผมได้รางวัลที่ 4 CT&I: เครื่องดื่มสูตรพิเศษของคุณคืออะไร?

LL: เครื่องดื่มของผมมีส่วนผสมของน้ำเชื่อมมิ้นท์และอัลมอนด์ แต่รสชาติออกจะหวาน เกินไป เพราะผมไม่ทราบว่าเครื่องดื่มสูตรพิเศษเฉพาะตัวจะต้องรักษารสชาติของกาแฟ เอาไว้ด้วย ในประเทศอิตาลี เมื่อเราเติมส่วนผสมอื่นลงในกาแฟแล้ว กาแฟถ้วยนั้นไม่ จำเป็นจะต้องมีรสชาติเหมือนกาแฟอีกต่อไป

CT&I: คุณได้มีโอกาสไปสอนบาริสต้าที่ไหนบ้าง?

LL: ผมเคยไปสอนทีก่ รุงมอสโคว์ อิสราเอล ประเทศต่างๆ ทัว่ ยุโรป ชิลี กัวเตมาลาและ เอกัวดอร์ ในเอเชียผมก็เคยไปสอนทีญ ่ ปี่ นุ่ เกาหลี ไต้หวันและตอนนีผ้ มก็อยู่ในประเทศไทย CT&I: เวลาคุณต้องเดินทางไปต่างประเทศ ใครเป็นผู้ดูแลร้านกาแฟของคุณ?

LL: จริงๆ แล้วตอนนี้ผมให้คนอื่นเช่าร้านกาแฟของผม และผมก็สอนอยู่ที่โรงเรียนกาแฟ ของ Musetti CT&I: คุณมีโอกาสได้ไปเยือนประเทศสหรัฐอเมริกาครั้งแรกเมื่อไร?

LL: ครั้งแรกที่ผมได้ไปที่นั่นคือปี พ.ศ.2547 ผมได้ไปเที่ยวเมืองซีแอตเติ้ล ตามคำเชิญ จาก SCAA เนื่องจากผมเป็นผู้ฝึกสอนให้กับบาริสต้าชาวอิตาเลี่ยนที่จะเข้าร่วมการแข่งขัน ในประเทศสหรัฐอเมริกา CT&I: คุณคิดว่ากาแฟเอสเพรสโซ่ ในประเทศอิตาลีและประเทศสหรัฐอเมริกาต่างกัน อย่างไร?

COVER•STORY

LL: ความแตกต่างอยู่ที่การเบลนด์กาแฟและการคั่วเมล็ด กาแฟ เมื่อเปรียบเทียบกับบาริสต้าชาวอเมริกัน เราคั่วเมล็ด กาแฟแบบอ่อน เอสเพรสโซ่เป็นกาแฟที่มีรสชาติซับซ้อน เบลนด์กาแฟที่ ใช้ ในประเทศสหรัฐอเมริกาจะมีรสเปรี้ยวสูง บาริสต้าชาวอเมริกันจะมองหากาแฟอาราบิก้าที่ดีที่สุด 6-7 ชนิดจากทั่วโลกแล้วนำมาผสมกัน หากคุณต้องการให้กาแฟ เอสเพรสโซ่มีรสเปรี้ยว นี่คือวิธีที่ถูกต้อง แต่ ในประเทศ อิ ต าลี สิ่ ง เหล่ า นี้ ไ ม่ เ กิ ด ขึ้ น ในวั ฒ นธรรมเอสเพรสโซ่ ใ น ประเทศอิตาลี เราไม่ชงกาแฟเอสเพรสโซ่ลักษณะนี้ CT&I: นั่นหมายความว่าคุณต้องใช้กาแฟโรบัสต้าในเบลนด์ กาแฟของคุณใช่ไหม?

LL: ถูกต้อง ในความคิดของผม เบลนด์กาแฟที่ดีจะต้องมี ส่วนผสมของกาแฟโรบัสต้าที่มีคุณภาพอยู่บ้าง คุณก็ทราบดี ว่ า กาแฟโรบั ส ต้ า ที่ มี คุ ณ ภาพนั้ น มี ร าคาแพงกว่ า กาแฟ

อาราบิก้าบางชนิดเสียอีก ความคิดที่ว่ากาแฟอาราบิก้าคือ นางฟ้าและกาแฟโรบัสต้าเป็นซาตานจึงไม่ถูกต้อง CT&I: บาริสต้าชาวอเมริกันมีวิธีการชงกาแฟที่ต่างจากบาริ สต้าชาวอิตาลีอย่างไร?

LL: ในประเทศสหรัฐอเมริกา พวกเขาใช้กาแฟมากเกินไป ในประเทศอิตาลี เราใช้กาแฟเพียง 7.5 กรัมในการชงกาแฟ เอสเพรสโซ่ บาริสต้าชาวอเมริกันใช้กาแฟมากเป็น 2 เท่า และพวกเขาก็ใช้นิ้วปาดผงกาแฟที่มากเกินไปนั้นทิ้ง CT&I: ในประเทศสหรัฐอเมริกา พวกเขาใช้คำว่า “กาแฟ ชนิดพิเศษ” ในวงการกาแฟประเทศอิตาลี คุณใช้คำนี้ ใน วงการกาแฟหรือเปล่า?

LL: เราไม่ ใช้คำนี้ ในประเทศอิตาลี บาริสต้าชาวอเมริกันมี ความรู้ทางทฤษฎีเกี่ยวกับกาแฟมากกว่าบาริสต้าชาวอิตาลี พวกเขารู้ทุกอย่างเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟและรสชาติของกาแฟ แต่บาริสต้าชาวอิตาเลียนมีประสบการณ์ในการชงกาแฟมาก กว่า CT&I: ร้านกาแฟในยุโรปต่างจากร้านกาแฟในอเมริกา อย่างไร?

LL: ในยุโรป คุณจะเห็นร้านกาแฟแบบเชน แต่เราไม่มีร้าน กาแฟแบบนั้นในประเทศอิตาลี ส่วนร้านกาแฟในประเทศ อื่นๆ ในทวีปยุโรปก็มีการลอกเลียนรูปแบบการทำธุรกิจการ เปิดร้านกาแฟแบบเชนจากประเทศสหรัฐอเมริกาเช่นกัน CT&I: ทำไมในอิตาลีจึงไม่มีธุรกิจร้านกาแฟแบบเชน?

LL: เป็นเรื่องยากสำหรับบริษัทที่จะหาคนที่ต้องการเป็น เจ้ า ของร้ า นกาแฟแบบเชน บาริ ส ต้ า ทุ ก คนต้ อ งการเป็ น เจ้าของร้านกาแฟของตนเอง จริงอยู่ว่าในปัจจุบัน มีร้าน กาแฟแบบเชนอยู่บ้าง แต่คุณภาพก็ต่ำมาก CT&I: บาริสต้าที่มาจากประเทศต่างๆ มีความแตกต่างกัน อย่างไร?

LL: บาริสต้าที่ดีที่สุดนั้นไม่มีตัวตนอยู่จริง ผมเองก็ไม่ ใช่

บาริสต้าที่สมบูรณ์แบบ ในความคิดของผม บาริสต้าชาว ญี่ปุ่นมีความแม่นยำแต่จริงจังจนเกินไป ในทางกลับกัน บาริ สต้ า ชาวอเมริ กั น ก็ มี ค วามเป็ น กั น เองแต่ ข าดความเป็ น ระเบียบ ในประเทศไทย ผมพบว่าบาริสต้าที่นี่อยู่ตรงกลาง ระหว่างบาริสต้าชาวญีป่ นุ่ และบาริสต้าชาวอิตาเลียน บาริสต้า ชาวไทยมีความเสมอต้นเสมอปลาย แต่ ในขณะเดียวกันก็มี ความร่าเริงเหมือนชาวตะวันตก บาริสต้าชาวอิตาเลียนมี ความร่าเริงแจ่มใสและมีความเป็นกันเอง พวกเขาจะพูดคุย 14 •

และมีรอยยิ้มให้กับลูกค้าเสมอ บาริสต้าชาวไทยก็มีอุปนิสัยที่คล้ายคลึงกัน แต่ก็ไม่ขาด ความแม่นยำที่มีอยู่ ในตัวบาริสต้าชาวญี่ปุ่น บาริสต้าในเอเชียทำงานด้วยความอดทน ซึ่ง ต่างจากลักษณะการทำงานของบาริสต้าชาวอิตาเลี่ยน พวกเขาชงกาแฟสไตล์ซีแอตเติ้ล โดยการใช้โดสเซอร์ ซึ่งเราไม่ ใช้วิธีการชงกาแฟแบบนี้ ในประเทศอิตาลี CT&I: ราคาของกาแฟในร้านกาแฟอิตาเลี่ยนมีความแตกต่างกันอย่างไร?

LL: หากคุณยืนดื่มกาแฟบริเวณเคาน์เตอร์บาร์ราคาจะถูกลงครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับการนั่ง ดื่มกาแฟในร้านเดียวกัน และกาแฟจะมีราคาสูงขึ้นระหว่างเวลา 18.00 น. หรือ 19.00 น. ถึงเวลาเที่ยงคืนหรือ 1.00 น. ผู้บริโภคสามารถสั่งกาแฟในร้านอาหารได้ แต่หลังจาก 22.00 น. คุณจะไม่สามารถดื่มกาแฟในร้านอาหารได้ เนื่องจากนั่นคือเวลาที่ร้านอาหาร ปิด หากคุณต้องการดื่มกาแฟ คุณต้องไปที่ร้านกาแฟเท่านั้น CT&I: คุณมีความคิดเห็นอย่างไรกับการแข่งขัน WBC? LL: การแข่งขัน WBC มีความสำคัญในด้านการประชาสัมพันธ์กาแฟเอสเพรสโซ่ไปทั่วโลก แต่สำหรับผม กฎกติกาที่นำมาใช้ ในการแข่งขันนั้นไม่ถูกต้อง การแข่งขันนี้จัดขึ้นเพื่อ ค้นหาบาริสต้าระดับโลก ไม่ ใช่การเข่งขันเพื่อค้นหากาแฟที่ดีที่สุด กรรมการตัดสินจาก การแสดงของบาริสต้า ไม่ได้ตัดสินจากคุณภาพของกาแฟ ซึ่งในความเป็นจริงคุณอาจจะ เป็นบาริสต้าที่ดีได้ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณจะสามารถชงกาแฟที่มีคุณภาพได้

CT&I: คุณมีความเห็นอย่างไรกับการใช้เครื่องชงกาแฟแบบอัตโนมัติ?

LL: ผมคิดว่าการใช้เครื่องทำกาแฟแบบอัตโนมัติเป็นความคิดที่ดีสำหรับการชงกาแฟทุก แห่ง ยกเว้นในประเทศอิตาลี เพราะธุรกิจก็คือธุรกิจ การหาบาริส้ตาที่สามารถทำงานได้ อย่างบาริสต้าชาวอิตาเลียนหรือบาริสต้าที่สามารถชงกาแฟได้ตลอดทั้งวันนั้นไม่ ใช่เรื่อง ง่าย เครื่องชงกาแฟแบบอัตโนมัติจึงเป็นตัวช่วยสำหรับบริษัทที่ไม่สามารถจ้างบาริสต้าที่มี ประสบการณ์ ในการทำงาน CT&I: ในอนาคต คุณคิดว่าเครื่องชงกาแฟแบบอัตโนมัติจะเข้ามาทดแทนเครื่องทำกาแฟ แบบดั้งเดิมได้อย่างเต็มตัวหรือไม่?

LL: ผมเชื่อว่าเป็นไปไม่ได้ ผมเป็นบาริสตาแบบดั้งเดิม ชอบชงกาแฟด้วยเครื่องชงกาแฟที่ ต้องทำทุกอย่างด้วยตนเอง ตราบใดที่บาริสต้ายังคงมีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง พวกเขาก็ ยังคงเลือกใช้เครื่องชงกาแฟแบบดั้งเดิมแทนการใช้เครื่องชงกาแฟแบบอัตโนมัติอย่าง แน่นอน CT&I: ในประเทศสหรัฐอเมริกา พวกเขาเรียกร้านเหล่านั้นว่า “old school” คุณมีคำ แนะนำอย่างไรสำหรับผู้ที่อยากเป็นบาริสต้า?

LL: คุณต้องทำงานหนักและหมั่นศึกษาหาความรู้ บาริสต้าต้องมีความรู้เกี่ยวกับขั้นตอน การเพาะปลู ก ต้ น กาแฟ เครื่ อ งชงกาแฟและกาแฟเอสเพรสโซ่ คุ ณ ต้ อ งฝึ ก ฝนอย่ า ง สม่ำเสมอ ยิ่งฝึกฝนมาก ก็จะยิ่งกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในศาสตร์แขนงนี้มากยิ่งขึ้น

SPECIAL•REPORT

Trieste Coffee Seminar: Balancing the Global Coffee Market’s Supply with Increasing Demand Trieste: Coffee Capital of the World Trieste, Italy, known to coffee lovers as the Coffee Capital of the World, hosted its 4th edition of the TriestEspresso Expo, November 12-15, 2008. Trieste was once a key trading port in Italy for coffee and now is one of the main coffee roasting centers in Italy, not to mention the home of the famed international coffee company, illycaffè. With 54 coffee businesses, 700 coffee professionals, and 50 ways to order coffee, Trieste is home to a rich coffee history, a vibrant coffee culture, and a culture of high coffee consumption. The annual turnover generated by the coffee industry in Trieste is approximately 500 million Euros. In an effort to invite the rest of the world to enjoy Trieste, businesses and the local government are working together to advance Trieste’s coffee culture and promote its reputation abroad.

The TriestEspresso Expo has played an integral role in bringing Trieste to the world and the world to Trieste.

As a paragon of coffee culture, Trieste appropriately kicked off last year’s expo with a seminar focusing on the trends in consumption and production in the world: “The Rise in World Consumption and the Future of Coffee Production: A Critical Balance.”

Chairman of the seminar and president of the Trieste Coffee Association, Mr. Vincenzo Sandalj, introduced the distinguished speakers from government and nongovernment organizations around the world: Dr. Nestor Osorio, Executive Director of the International Coffee Organization (ICO); Mr. Luiz Araripe from CECAFE, Brazil; Mr. Nguyen Quang Huy, expert of plantation department of the Ministry of Agriculture and Rural Development of Vietnam; Dr. Surip Mawardi from the Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute, Indonesia; Mr. Max Quirin from Anacafé, Guatemala; and Mr. Shri Krishna Rau, chairman of the Coffee Board of India.

The speakers explored how production and consumption of coffee worldwide has evolved over the past decade and how it is predicted to transform over the next. Here, coffee t&i will provide a summary of the seminar, market overviews for Brazil, Guatemala, and India, and the speakers’ recommendations for a healthier, more sustainable coffee industry in years to come.

16 •

The Second Coffee Crisis of the 21st Century?

Although coffee consumption has grown and is projected to continue growing steadily in the future, fluctuating levels of production have shown no significant growth over time and suggest only increasing volatility as consumption rises. There is a reciprocal relationship between the instability of coffee prices and production; volatility in production from year to year is responsible for the unstable price of coffee just as the changing price encourages farmers to either begin or discontinue coffee cultivation. Erratic coffee prices make it difficult for coffee growers to plan their production cycles. Small coffee growers do not have the capital or time to take the risks that cultivating coffee entails. Consequently, coffee production stagnates over the long term, but fluctuates considerably from year to year.

Meanwhile, coffee producing countries have witnessed an increase in consumption at an average of 3.35% per year and at 2.3% for importing countries – a global yearly average increase of 2.57%. The asymmetry between consumption and production trends in the global coffee market poses a considerable threat to the coffee industry: the steadily increasing global demand for coffee will soon overshadow the global supply caused by the acutely turbulent yet lethargic production levels. Since the last coffee crisis put millions out of business, Dr. Osorio from the ICO concluded that it is essential we ask two key questions: “How will production and consumption evolve? How we can make this industry a sound and sustainable one?”

Brazil: The World’s Coffee Basket The most important factor in the global coffee market is how much Brazil produces. Coffee production is predicted to fluctuate more drastically from year to year more than it has in the past - an average of 9.2% each year over the next 10 years. For the year 2009–10, Brazil is anticipated to supply 2.2 M bags less than the expected international demand with as much as a 10 M bag deficit every other year thereafter for a 30.9 M bag cumulative deficit over the course of the next 10 years.

This means that the supply of Brazilian arabica may not be enough to attend to current and increasing global demand, exacerbating the ongoing problem of price instability. A few drivers are responsible for farmer insecurity in Brazil that has created the less than desirable production outlook.

The uncertain economic viability of growing coffee deters Brazilian coffee farmers from coffee cultivation. A 2.5% decrease in land dedicated to coffee production from 2002–08 suggests that growing coffee is not that lucrative for Brazilian coffee farmers. The growing demand for biofuels in the global economy has been a significant driver for farmers to convert their coffee farms to grow corn, eucalyptus, and sugar cane. In general, crops on mechanized areas bring much better returns to farmers, especially due to the increase of labor costs in hilly areas. Moreover, shifts in rainfall patterns due to climate change add to farmer insecurity, whereas more mechanized, industrial farming operations seem more secure. Despite a reasonable world price for coffee set by the ICO, the price received by farmers is reduced by deflation. Assuming world prices do not change, the amount of land dedicated to coffee cultivation is predicted to remain relatively unchanged - between 2.2 and 2.4 hectares - in the coming years. When coupled with the rising consumption of cof-

fee in Brazil, the instability and general stagnancy in production will create supply problems for the global coffee market.

Every year, the world consumes approximately 2 million, 60 kg bags of coffee more than it did the previous year – 800,000 bags of which were consumed in Brazil alone last year. Brazil in particular is showing rapid growth in consumption.

The ICO estimates that in 2007–08 global consumption of coffee was 124.6 M bags and increased to 128 M bags in 2008–09. Already the largest producer of coffee and second largest consumer of coffee, at current rates of consumption, Brazil may become the leading country in coffee consumption by 2017. Brazil has the highest consumption per capita of any coffee producing country in the world (5.34 kg per capita). Although good for Brazil’s coffee industry, the growth in domestic consumption will in most likelihood create a deficit in the amount of coffee available for export. Without commensurate growth in production, Brazil’s domestic consumption may create considerable volatility in the global coffee market; Brazil will not be able to attend to the rest of the world’s demand.

Guatemala’s Need for Coffee Farming Incentives In addition to Brazil, Guatemala, the leading producer of coffee in Central America, has been experiencing inert production growth with rising domestic consumption. Since the 1960s, the production and export of high-altitude, high-quality coffee beans has been increasing significantly as production of other kinds of coffee have been decreasing. The increase in domestic consumption is due to the increase in production of high quality coffees paired with the enjoyment of higher standards of living than what was in previous decades.

The challenges facing Guatemala are similar to those confronting all coffee producing countries in Central America; labor scarcity, limited production area, lack of incentives, and high production costs account for the stagnating, possibly decreasing production levels. Laborers are leaving the risky, strenuous work of coffee farming and migrating to the USA in hopes of finding better pay. For the same reason that the cost of labor per pound of coffee has increased in Guatemala by 25% from 2006– 08, the decrease in labor supply has similarly caused a 20–30% increase in labor costs across Latin America. The more than doubling of fertilizer costs since 2003 has also contributed to the rising costs of production in Latin America.

Although income has increased for coffee producers, they have been met by a 30% increase in production costs in Guatemala, so production has not increased and no significant new plantations have come into being.

In the face of such difficulties, the governments of Latin American countries have not offered adequate incentives to encourage farmers to cultivate coffee. There are no financial safety nets in place should the changing climate of the market or environment drastically shift and threaten the financial or productive viability of coffee plantations. It is the opinion of Mr. Quirin that with appropriate incentives, production could increase over the course of several years and be sustained at a 30% increase above the current levels of production. India’s coffee policies are an example of how government incentives have sought to cope with various obstacles to production and balanced the strain on supply caused by the rise in domestic consumption.

India: Cultivating a Stable Coffee Supply India’s coffee market is poised for explosive growth. Coffee consumption in India is has been growing steadily for the last 7 years - last year around 8% and on average around 6%. In 2007–08 around 1.6 M bags were consumed as compared to 1 M bags in 2001. The proportion of specialty and value added coffees has also been increasing due to measures taken by the Coffee Board of India. India’s economy has been growing at 8% per year for the past 8 years. With higher disposable incomes, the growing middle class population is currently more than 380 million people. The growth in coffee consumption is coming largely from this demographic. A young

generation of new entrepreneurs is showing great interest in starting coffee businesses, operating in states other than the four southern states that used to be the only coffee consuming states in India. Although India is not free from the same problems that stymie coffee production in other major coffee-producing countries, its government has developed policies designed to support a steady supply of coffee.

As in most coffee producing countries, India is strained by the same challenges to sustaining coffee production systems: the unavailability of labor, increasing input costs and transport costs, exchange rate fluctuations, and unsuitable weather patterns in coffee regions due to climate change. In an effort to overcome these various obstacles, India has taken on measures to support the coffee industry. The government has introduced a rainfall insurance scheme, subsidies for small growers and incentives to invest in quality improvement infrastructure, and to phase the replanting of old and unproductive plantations. These work to make the prospect of coffee cultivation more secure for the smallscale farmer in India.

The Path to Sustainable Coffee Supply All three countries cited above are representative of a general trend around the world: there is rising consumption but not the necessary corresponding rise in production to satisfy demand. Experts all seem to suggest similar strategies to boost production within their countries: provide government assistance to farmers, stabilize the price of coffee, and encourage the growth of premium-quality coffees. A combination of the three strategies is necessary. Mexico, for example, did not produce high quality coffees and so did not reap the benefits of premiums, despite state incentives.

Guatemala has been focusing on growing premium coffees, which may save its coffee industry from the fate of Mexico’s.

Demand for specialty coffee is increasing around the world. Reports show an increase in sales in the United States from 5 – 15%. McDonald’s McCafe now purchases much better quality coffee than what it used to buy. If people are not spending as much at Starbucks, they will consume at home, so we will not see a decrease of consumption. That is why government support is not enough; a shift from lower to high quality arabica is going to offer farmers the financial incentive to produce coffee and discourage a switch to other, less risky crops.

The potential for renewed and sustained levels of production around the world is there, but it will not come about if the governments of coffee producing countries are unresponsive to the dire coffee production forecasts in their countries.

• 17

SPECIAL•REPORT

Trieste: เมืองหลวงกาแฟของโลก

ในกลุ่มผู้หลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟ เมือง Trieste ในประเทศอิตาลีเป็นที่รู้จักในนาม “เมืองหลวงกาแฟของ โลก” ซึ่งเป็นเจ้าภาพในการจัดงาน TriestEspresso Expo ครั้งที่ 4 ระหว่างวันที่ 12-15 พฤศจิกายน พ.ศ.2551 ใน อดีตเมือง Trieste เคยเป็นเมืองท่าสำคัญที่มีการขนส่งและ ซื้อขายกาแฟในประเทศอิตาลี ส่วนปัจจุบันนี้เมือง Trieste เป็นศูนย์กลางการคั่วเมล็ดกาแฟในประเทศอิตาลี นอกจาก นี้ เมือง Trieste ก็เป็นต้นกำเนิดของบริษัท illycaffe ซึ่งเป็น บริ ษั ท กาแฟที่ มี ชื่ อ เสี ย งในระดั บ สากล เมื่ อ มาถึ ง เมื อ ง Trieste คุณจะได้พบกับบริษัทที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟ 54 บริษัท ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ 700 คน และวิธีการสั่งกาแฟ ที่แตกต่างกัน 50 รูปแบบ ด้วยเหตุนี้ เมือง Trieste จึงถือ เป็นเมืองแห่งประวัติศาสตร์ของกาแฟ เมืองที่เต็มไปด้วย วัฒนธรรมกาแฟอันรุ่งเรืองและเมืองแห่งวัฒนธรรมการ บริโภคกาแฟคุณภาพ ผลประกอบการประจำปีจากธุรกิจ กาแฟของเมือง Trieste สูงถึง 500 ล้านยูโร และด้วยความ พยายามที่จะชักชวนให้ผู้คนทั่วโลกได้เข้ามามีความสุขใน เมืองหลวงของกาแฟแห่งนี้ร่วมกัน หน่วยงานทั้งภาครัฐและ เอกชนในเมือง Trieste ได้หันมาร่วมมือกันประชาสัมพันธ์ วัฒนธรรมกาแฟที่ขึ้นชื่อของเมือง Trieste งานแสดงสินค้า TriesteEspresso Expo จึ งได้ ก ลายมาเป็ น หนึ่ ง ในส่ ว น ประกอบสำคัญในการแนะนำเมือง Trieste ให้เป็นที่รู้จักใน ระดับสากล

พวกเขาได้คาดการณ์แนวโน้มของตลาดกาแฟที่จะเปลี่ยนไปในอนาคตอีกด้วย Coffee t&i ฉบับนี้จึงถือโอกาสนำเนื้อหาโดยสรุปที่ ได้จากการสัมมนาเกี่ยวกับภาพของตลาดการค้า กาแฟในประเทศบราซิล ประเทศกัวเตมาลาและประเทศอินเดีย รวมถึงคำแนะนำจาก วิทยากรเกี่ยวกับการดำเนินธุรกิจกาแฟให้มีความมั่นคงต่อไปในอนาคต

วิกฤติกาแฟครั้งที่ 2 จะเกิดขึ้นอีกครั้งในศตวรรษที่ 21 จริงหรือ?

ถึ ง แม้ ว่ า ปริ ม าณการบริ โ ภคกาแฟจะสู ง ขึ้ น และมี แ นวโน้ ม ที่ จ ะเพิ่ ม สู ง ขึ้ น อย่ า ง สม่ำเสมอในอนาคต ความผกผันที่เกิดขึ้นจากการผลิตทำให้การเจริญเติบโตของตลาด กาแฟไม่ชัดเจนตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ภาพการเจริญเติบโตของตลาดจึงเลือนลางใน ขณะที่การบริโ ภคกาแฟสูงขึ้น ความผันแปรในความสัมพันธ์ระหว่างราคากาแฟและ ปริมาณการผลิตเกิดขึ้น เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอย่างง่ายดายในการผลิตแต่ละปี ส่งผลให้ราคากาแฟเปลี่ยนไป และมีผลต่อการตัดสินใจของชาวไร่กาแฟที่จะเริ่มหรือ

ชะลอการเก็บเกี่ยวผลผลิต ราคากาแฟที่ไม่คงที่ทำให้การวางแผนวงจรการเพาะปลูกของ ชาวไร่กาแฟเป็นไปได้ยาก ชาวไร่กาแฟรายย่อยไม่มีเงินทุนและไม่มีเวลามากพอที่จะเสี่ยง กับผลประกอบการในอนาคต ด้วยเหตุนี้ การผลิตกาแฟจึงชะงักไปเป็นระยะยาวและมีการ แกว่งขึ้นลงเมื่อเวลาผ่านไปในแต่ละปี ในขณะเดียวกัน ประเทศผู้ผลิตกาแฟได้เล็งเห็นการเพิ่มสูงขึ้นของระดับการบริโภค ที่มีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 3.35% ต่อปีและ 2.3% ในประเทศผู้นำเข้ากาแฟ – ระดับการบริโภคทั่ว โลกโดยเฉลี่ยสูงขึ้น 2.57% การขาดสมดุลระหว่างระดับการบริโภคและปริมาณการผลิต ในตลาดกาแฟโลกทำให้อุตสาหกรรมกาแฟตกอยู่ ในสภาวะที่น่าเป็นห่วง ในอนาคตอันใกล้ ความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจะเข้ามาบดบังปริมาณการผลิตกาแฟของโลกที่มีการ ผันผวนตลอดเวลา และการผลิตกาแฟจะซบเซาไปในที่สุด เนื่องจากวิกฤติกาแฟครั้งที่ผ่าน มาทำให้เงินหายไปจากตลาดหลายล้านบาท Dr. Osorio จาก ICO จึงได้สรุปคำถามที่เรา จะต้องถามต่อไป 2 คำถามได้แก่ “ปริมาณการผลิตและความต้องการของผู้บริโภคจะ สอดคล้ อ งกั น ได้ อ ย่ า งไร? และเราจะทำให้ ธุ ร กิ จ กาแฟนี้ มี ค วามมั่ น คงและยั่ ง ยื น ได้ อย่างไร?”

บราซิล: คลังกาแฟของโลก

งานแสดงสิ น ค้ า ที่ จั ด ขึ้ น ในปี ที่ ผ่ า นมา ทำให้ เ มื อ ง Trieste กลายเป็นแบบฉบับของวัฒนธรรมกาแฟ งานแสดง สินค้าครั้งนี้เริ่มต้นด้วยการสัมมนาที่มุ่งความสนใจไปยังแนว โน้มการบริโภคและการผลิตที่เกิดขึ้นในโลกปัจจุบัน ภายใต้ หัวข้อ “การเติบโตของการบริโภคและอนาคตของการผลิต กาแฟในระดั บ สากล: จุ ด วิ ก ฤติ ข องความสมดุ ล ” Mr. Vincenzo Sandalj ประธานในการสัมมนาและประธาน สมาคมกาแฟแห่งเมือง Trieste ได้แนะนำให้ผู้เข้าร่วมการ สัมมนาให้รู้จักกับวิทยากรจากหน่วยงานภาครัฐและเอกชน ที่มาจากประเทศต่างๆ ได้แก่ Dr. Nestor Osorio ประธาน สมาคมกาแฟนานาชาติ (ICO) Mr. Luiz Araripe จาก CECAFE ประเทศบราซิล Mr. Nguyen Quang Huy ผู้ เชี่ยวชาญจากภาคการเกษตรของกระทรวงเกษตรและการ พัฒนาชนบท ประเทศเวียดนาม Dr. Surip Mawardi จาก สถาบันวิจัยกาแฟและโกโก้ ประเทศอินโดนีเซีย Mr. Max Quirin จากร้าน Anacafe ประเทศกัวเตมาลา และ Mr. Shri Krishna Rau ประธานกรรมการสมาคมกาแฟ ประเทศอินเดีย วิทยากรเหล่านี้ได้นำเสนอข้อมูลที่แสดงให้ เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการผลิตและความต้องการที่จะ บริโภคกาแฟในโลกตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน และนอกจากนี้ 18 •

ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในตลาดกาแฟโลกคือปริมาณกาแฟที่ประเทศบราซิลสามารถ ผลิตได้ มีการคาดการณ์ว่าปริมาณกาแฟที่ผลิตได้ ในแต่ละปีจะมีการผันผวนที่เห็นได้ ชัดเจนกว่าในอดีตที่ผ่านมา – โดยมีค่าเฉลี่ย 9.2% ต่อปีตลอดระยะเวลา 10 ปีต่อไปจากนี้ สำหรับปี พ.ศ. 2552 – 2553 ประเทศบราซิลจะสามารถผลิตกาแฟถุงขนาดกลางได้เพียง 2.2 ล้านถุงซึ่งน้อยกว่าความต้องการกาแฟที่มีอยู่ทั่วโลกซึ่งมากถึง 10 ล้านถุง จึงเป็นที่มา ของการขาดดุลในแต่ละปี เมื่อ 10 ปีผ่านไปปริมาณการขาดดุลสะสมจึงสูงถึง 30.9 ล้าน ถุง นั่นหมายถึงปริมาณผลผลิตกาแฟอาราบิก้าที่ได้จากการเพาะปลูกในประเทศบราซิลจะ ไม่เพียงพอกับความต้องการในปัจจุบันและความต้องการที่จะเพิ่มขึ้นในอนาคต ซึ่งจะ ทำให้ปัญหาความผันผวนของราคากาแฟที่มีอยู่ ในปัจจุบันเป็นไปในทางที่แย่ลง ผู้ที่มี บทบาทในการขับเคลื่อนของตลาดบางคนได้พยายามที่จะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นกับ ชาวไร่กาแฟในประเทศบราซิลที่ผลิตกาแฟที่มีคุณภาพไม่ดีนัก การเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจที่ผันผวนของการเพาะปลูกกาแฟทำให้ชาวไร่กาแฟ ในประเทศบราซิลไม่สามารถทำการเพาะปลูกได้ การลดลงของพื้นที่เพาะปลูกกาแฟ 2.5% ระหว่างปี พ.ศ. 2545 – พ.ศ. 2551 แสดงให้เห็นว่าการเพาะปลูกกาแฟไม่ได้ให้ผลกำไร กับชาวไร่กาแฟในประเทศบราซิลมากเท่าที่ควร ความต้องการในการเพาะปลูกพืชที่ สามารถนำมาผลิตน้ำมันไบโอดีเซลที่สูงขึ้นในตลาดโลกเป็นแรงผลักดันสำคัญให้ชาวไร่ เปลี่ยนไร่กาแฟเป็นพื้นที่เพาะปลูกข้าวโพด ต้นยูคาลิปตัสและอ้อย โดยทั่วไป การเพาะ ปลูกพืชที่มีการแข่งขันสูงในพื้นที่ที่นิยมใช้เครื่องจักรมักจะให้ผลกำไรต่อชาวไร่เป็นที่น่า พอใจเสมอ โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ค่าแรงคนงานเพิ่มสูงในพื้นที่บนเนินเขา ยิ่งไปกว่านั้น การเปลี่ยนแปลงทางภูมิศาสตร์ที่ส่งผลให้ปริมาณน้ำฝนที่มี ในแต่ละพื้นที่เปลี่ยนไปเพิ่ม ความเสี่ยงให้กับชาวไร่ ในขณะที่การเพาะปลูกเชิงอุตสาหกรรมโดยใช้เครื่องจักรมีความ มั่นคงยิ่งขึ้น หาเราไม่กล่าวถึงราคากาแฟในตลาดโลกที่ถูกกำหนดขึ้นโดย ICO แล้ว ราคา ของกาแฟลดลงไปตามอิทธิพลของการชะลอตัวทางเศรษฐกิจ หากราคากาแฟโลกไม่ เปลี่ยนแปลง เราจะสามารถคาดการณ์ได้ว่าพื้นที่เพาะปลูกกาแฟในโลกคงไม่ลดลงหรือไม่ เปลี่ยนแปลงมากนักระหว่าง 2.2 และ 2.4 เฮกตาร์ ในอนาคตอันใกล้ เมื่อปัจจัยนี้ถูกนำ เข้ามารวมกับปริมาณการบริโภคกาแฟที่สูงขึ้นในประเทศบราซิล ความไม่มั่นคงและความ ซบเซาในการผลิตจึงทำให้เกิดปัญหาในการตอบสนองความต้องการของตลาดกาแฟโลก

SPECIAL•REPORT

ในแต่ละปี ปริมาณการบริโภคกาแฟในตลาดโลกสูง ขึ้ น 2 ล้ า นกระสอบ (กระสอบบรรจุ เ มล็ ด กาแฟ 60 กิโลกรัม) และในปีที่ผ่านมามีการบริโภคกาแฟในประเทศ บราซิลเพียงประเทศเดียวสูงถึง 800,000 กระสอบ ประเทศ บราซิลจึงสามารถชี้ ให้เห็นปริมาณการบริโภคกาแฟที่เพิ่ม ขึ้นอย่างชัดเจน ICO ได้ประเมินระดับการบริโ ภคกาแฟ ระหว่างปี พ.ศ.2550 – พ.ศ. 2551 ไว้ว่าจะเพิ่มจาก 124.6 ล้านกระสอบเป็น 128 ล้านกระสอบระหว่างปี พ.ศ.2551 – พ.ศ.2552 ในฐานะของประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุด และเป็ น ประเทศผู้ บ ริ โ ภคกาแฟมากเป็ น อั น ดั บ ที่ 2 ใน ปัจจุบัน ประเทศบราซิลมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นประเทศผู้ บริโภคกาแฟชั้นนำในปี พ.ศ.2560 ประเทศบราซิลถือเป็น ประเทศที่มียอดการบริโภคต่อคนสูงที่สุดในบรรดาประเทศ ผู้ ผ ลิ ต กาแฟในโลก (5.34 กิ โ ลกรั ม /คน) ถึ ง แม้ ว่ า สถานการณ์เหล่านี้จะดีต่ออุตสาหกรรมกาแฟในประเทศ บราซิล การเพิ่มขึ้นของปริมาณการบริโภคในภูมิภาคมีแนว โน้มว่าจะขาดดุลในเชิงของธุรกิจการส่งออก หากขาดการ เจริ ญ เติ บ โตทางการผลิ ต ที่ ส มดุ ล การบริ โ ภคกาแฟใน ประเทศบราซิลอาจเป็น ที่มาของความล้มเหลวของตลาด กาแฟบราซิล เนื่องจากไม่สามารถตอบสนองความต้องการ กาแฟทั่วโลกได้

แรงจูงใจที่ประเทศกัวเตลมาลาต้องการ ในการเพาะปลูกกาแฟ

นอกเหนื อ จากประเทศบราซิ ล แล้ ว ประเทศ กัวเตมาลาซึ่งเป็นหนึ่งในประเทศผู้นำในการผลิตกาแฟใน อเมริกากลางและได้ประสบกับสภาพความซบเซาทางการ ผลิตท่ามกลางการเพิ่มสูงขึ้นของปริมาณการบริโภคกาแฟ ในประเทศเช่นเดียวกัน ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1960 การผลิด และการส่งออกเมล็ดกาแฟที่มีคุณ ภาพสูงเพิ่มสูงขึ้นอย่าง เห็นได้ชัด ในขณะที่การผลิตกาแฟที่ไม่มีคุณภาพนั้นลดน้อย ลง การเพิ่มขึ้นของการบริโภคกาแฟภายในประเทศเป็นผล มาจากการเพิ่มขึ้นของการผลิตกาแฟที่มีคุณ ภาพบวกกับ ความเพลิดเพลินของผู้บริโ ภคในการใช้ชีวิตที่ดีขึ้นกว่าใน อดีตที่ผ่านมา

ความท้าทายที่ประเทศกัวเตมาลากำลังประสบอยู่ คล้ายคลึงกับสิ่งที่ประเทศในทวีปอเมริกากลางต้องเผชิญ นั่นคือปัญหาการขาดแคลนแรงงาน พื้นที่เพาะปลูกที่มีความ จำกัด การขาดสิ่งกระตุ้นและแรงจูงใจ และต้นทุนการผลิต ที่สูงจนทำให้ตลาดมีความซบเซาและส่งผลให้ปริมาณการ ผลิตลดลงในที่สุด ชีวิตของแรงงานที่เข้ามาเพาะปลูกกาแฟ นั้ น อยู่ ใ นความเสี่ ย งเสมอเป็ น ผลให้ มี ก ารอพยพไปยั ง ประเทศสหรัฐอเมริกาด้วยความหวังที่จะได้รับค่าตอบแทนที่ สูงขึ้น และด้วยเหตุที่ค่าจ้างแรงงานสูงขึ้น 25% ระหว่างปี พ.ศ.2549 – พ.ศ.2551 จำนวนแรงงานจึงลดลงและทำให้ ค่าจ้างแรงงานสูงขึ้น 20 – 30% ทั่วละตินอเมริกา ราคาปุ๋ย ที่สูงขึ้นเป็น 2 เท่าจากปี พ.ศ.2546 เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ ทำให้ต้นทุนการผลิตในละตินอเมริกาสูงขึ้น ถึงแม้ว่ารายได้ ของผู้ผลิตกาแฟจะสูงขึ้น พวกเขากต้องเผชิญกับต้นทุนที่สูง ขึ้น 30% ในประเทศกัวเตมาลา ดังนั้นจึงไม่มีพื้นที่การเพาะ ปลูกกาแฟใหม่เกิดขึ้น ท่ า มกลางสถานการณ์ ที่ ย ากลำบาก รั ฐ บาลของ ประเทศต่างๆ ในละตินอเมริกาไม่สามารถสร้างแรงจูงใจให้ ชาวไร่หันมาเพาะปลูกกาแฟได้มากพอ เนื่องจากไม่มีความ มั่นคงทางเศรษฐกิจท่ามกลางความผันผวนของตลาดกาแฟ 20 •

คุณ Quirin มีความเห็นว่าแรงจูงใจที่เหมาะสมจะสามารถเพิ่มปริมาณการผลิตได้ภายใน ระยะเวลาไม่กี่ปีและสามารถเพิ่มปริมาณการผลิตได้ถึง 30% จากปริมาณผลผลิตใน ปัจจุบัน นโยบายที่เกี่ยวกับกาแฟในประเทศอินเดียเป็นตัวอย่างของแรงจูงใจที่รัฐบาล สร้างขึ้นเพื่อแก้ปัญหาและอุปสรรคในการผลิตและการสร้างสมดุลระหว่างความต้องการ และผลผลิตที่เกิดขึ้นภายในประเทศ

อินเดีย: การเพาะปลูกกาแฟอย่างยั่งยืน

ตลาดกาแฟในประเทศอินเดียจะมีการเติบโตอย่างมากในอนาคต ปริมาณการ บริโภคกาแฟในประเทศอินเดียเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องตลอดระยะเวลา 7 ปีที่ผ่านมา –ใน ปีที่ผ่านมามีการเติบโตถึง 8% และมีค่าเฉลี่ยประมาณ 6% ในปี พ.ศ. 2550 – 2551 มี การบริโภคกาแฟจำนวน 1.6 ล้านถุง เมื่อเปรียบเทียบกับปี พ.ศ. 2544 ที่มีปริมาณการ บริโภคเพียง 1 ล้านถุงเท่านั้น Coffee Board of India พบว่าความพิเศษและค่านิยมใน กาแฟเพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่เศรษฐกิจของประเทศอินเดียกำลังเติบโตขึ้น 8% ต่อปีตลอด ระยะเวลา 8 ปีที่ผ่านมา เนื่องจากรายได้ของประชากรสูงขึ้น ทำให้กลุ่มชนชั้นกลางใน ประเทศอินเดียมีขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งปัจจุบัน มีจำนวนสูงถึง 380 ล้านคน ซึ่งปริมาณการ บริโภคกาแฟในคนกลุ่มมนี้กำลังเพิ่มสูงขึ้น คนรุ่นใหม่ ได้แสดงให้เห็นความสนใจในการ ก้าวเข้ามาทำธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟอย่างชัดเจน โดยเฉพาะในรัฐที่อยู่นอกเหนือจากรัฐทั้ง 4 ทางตอนใต้ซึ่งเคยเป็นรัฐเดียวของประเทศอินเดียที่มีการบริโภคกาแฟ ถึงแม้ว่าประทศ อินเดียจะยังคงประสบปัญหาทางการผลิตเช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ รัฐบาลของประเทศ อินเดียได้พยายามแก้ปัญหาโดยใช้นโยบายที่สนับสนุนให้มีการตอบสนองความต้องการ ของตลาดอย่างต่อเนื่อง เช่นเดียวกับในประเทศผู้ผลิตกาแฟประเทศอื่นๆ ประเทศอินเดียต้องเผชิญกับ ความท้าทายที่จะทำให้ระบบการผลิตกาแฟมีความยั่งยืน โดยจะต้องเผชิญกับปัญหา แรงงาน การเพิ่มขึ้นของต้นทุนการผลิต ความผันผวนของค่าเงิน และสภาพภูมิอากาศที่ เปลี่ยนแปลงไปในแต่ละพื้นที่ ด้วยความต้องการที่จะเอาชนะปัญหาและอุปสรรคเหล่านี้ ประเทศอินเดียได้ตัดสินใจที่จะสนับสนุนอุตสาหกรรมการแฟ โดยรัฐบาลได้วางแผนให้มี การทำประกันปริมาณน้ำฝน ให้ความช่วยเหลือด้านการเงินต่อผู้เพาะปลูกกาแฟรายย่อย และสร้างแรงจูงใจในการลงทุนพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานของธุรกิจกาแฟในเชิงคุณภาพ โดยมีการทำไร่กาแฟรูปแบบใหม่ ในพื้นที่เพาะปลูกเดิมที่ ไม่มีผลผลิตที่น่าพอใจ วิธีการ เหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงในอุตสาหกรรมกาแฟที่จะเกิดขึ้นกับชาวไร่กาแฟรายย่อยใน ประเทศอินเดีย

แนวทางสู่การเพาะปลูกกาแฟที่ยั่งยืน

ประเทศทั้ง 3 ที่ถูกกล่าวถึงในบทความนี้สามารถบอกถึงภาพรวมแนวโน้มของ ตลาดกาแฟทั่วโลกได้ นั่นคือปริมาณการบริโภคกาแฟสูงขึ้นไม่ได้บ่งชี้ว่าปริมาณการผลิต กาแฟจะสูงขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการนั้น ผู้เชี่ยวชาญทุกคนให้ความเห็นที่คล้ายคลึง กันว่ามีความจำเป็นที่จะต้องผลักดันกระบวนการการผลิตในแต่ละประเทศ โดยการให้ ความช่วยเหลือเกษตรกรจากภาครัฐ รักษาระดับราคากาแฟ และสนับสนุนการเพาะปลูก กาแฟที่มีคุณภาพ ยุทธวิธีทั้ง 3 นี้เป็นสิ่งที่จำเป็นและต้องปฏิบัติควบคู่กันไป ตัวอย่างเช่น ประเทศเม็กซิโกไม่เคยผลิตกาแฟที่คุณภาพสูง จึงไม่เคยได้รับผลตอบแทนในระดับที่จะได้ รั บ จากผลผลิ ต ที่ มี คุ ณ ภาพสู ง นอกจากผลกำไรที่ ไ ด้ รั บ ตามปกติ ในขณะที่ ป ระเทศ กัวเตมาลาได้ ให้ความสำคัญกับการปลูกกาแฟที่มีคุณภาพสูงทำให้ผลตอบแทนที่ได้รับนั้น ต่างจากประเทศเม็กซิโก ความต้องการบริโภคกาแฟที่มีคุณภาพนั้นสูงขึ้นทั่วโลก รายงาน ต่างๆ ได้แสดงให้เห็นว่ายอดขายกาแฟในสหรัฐอเมริกาสูงขึ้นจาก 5% เป็น 15% ใน ปัจจุบัน ร้าน McCafe ของ McDonald ได้เลือกซื้อกาแฟที่มีคุณภาพสูงกว่าที่เคยซื้อใน อดีต หากผู้บริโภคไม่ยอมที่จะจ่ายเงินจำนวนมากให้กับ Starbucks พวกเขาจะดื่มกาแฟ อยู่ที่บ้าน แล้วเราจะไม่มีโอกาสได้เห็นการเจริญเติบโตของหน่วยการบริโภคอีกเลย เหล่า นี้คือเหตุผลที่ความช่วยเหลือจากภาครัฐในปัจจุบันยังไม่เพียงพอ การเปลี่ยนแปลงการ เพาะปลูกกาแฟอาราบิก้าจากสายพันธ์ุที่ ไม่มีคุณภาพเป็นสายพันธ์ุที่มีคุณภาพสูงจะเปิด โอกาสให้เกษตรกรได้รับผลตอบแทนที่สามารถนำมาใช้ ในการผลิตและเป็นสิ่งโน้มน้าวใจ แก่เกษตรกรรายอื่นให้หันมาปลูกกาแฟที่มีคุณภาพและในขณะเดียวกันก็ถือเป็นการลด ความเสี่ ย งในการเพาะปลู ก โลกของกาแฟในปั จ จุ บั น มี ค วามพร้ อ มที่ จ ะสร้ า งความ เปลี่ยนแปลงในจุดนี้อยู่แล้ว แต่สิ่งเหล่านี้จะเกิดขึ้นไม่ ได้ หากหน่วยงานภาครัฐของ ประเทศผู้ผลิตกาแฟไม่ยื่นมือเข้ามาช่วยเหลือและไม่แสดงความรับผิดชอบต่อผลผลิตที่ ไม่มีคุณภาพที่จะเกิดขึ้นในอนาคต

INDY•VOICE

The Name Café Double Tall was named by its founder and owner, Mr. Shojiro Saito, 12 years ago within a coffee-cultural void; not many people had yet discovered espresso. The café has since become a hotspot for espresso enthusiasts in Japan’s frenetic Shibuya district.

“Nobody knew much about espresso then, so I thought ‘Double Tall’ seemed like it was easier to imagine than a ‘Double Shot’ for most people.”

Quite perceptive: to the untrained ear, a shot conjures images of gun violence at worst and uncomfortable visits to the doctor at best, but to the espresso lover, it evokes something like a cool glass of water after so many hot days in the desert. Despite the misnomer and

opened the shop. So, many of the old people thought, ‘this cup of coffee is too small,’ or, ‘it’s too bitter.’ When we included lids, people took them off to drink the coffee. After Starbucks came, people learned how to drink with a lid, then they left the lids on.”

Primarily influenced by Seattle coffee culture, Mr. Saito sought to bring the American West Coast, independent café aesthetic to Shibuya, Tokyo, Japan.

“Washington State is called by some people The Coffee State because Starbucks was founded there. I have lots of memories in the United States and Washington. Washington is also famous for grunge underground culture. Most Japanese people don’t see this kind of café design.”

Target Market Focused on making quality coffee, Double Tall attracts a more financially solvent demographic willing to pay a higher price for better quality.

“Espresso is very popular in Japan now. Although, rich people are not interested in espresso very much, they already know what real Italian espresso is, enough to ignore the Starbucks taste. We target rich people. We sell a cappuccino for 600 Yen where Starbucks sells at 400.”

for 2-3 hours, or even sleep.”

Moreover, many kissaten went bankrupt after Starbucks came. Kissaten target businessmen, but nowadays they go to places like Starbucks.

Espresso has been gaining a foothold in consumer preferences, though this is a relatively late phenomenon. Espresso flies in the face of traditional Japanese coffee culture. “Making espresso is an unusual way of serving coffee in Japan.” Only a small niche of coffee drinkers prefers espresso based beverages, whereas filter-drip coffee is more ubiquitously consumed.

Business Experience But has Starbucks taken Double Tall’s customers?

Not really. Mr. Saito does not complain about competition and takes confidence in his customers’ knowledge of good espresso and preference for smaller, independent coffeehouses.

“I don’t want to be like Starbucks; I’d like to keep control of the quality in my espresso shop. I am not looking to start a number of branches. I want to always have myself involved.”

At the time of opening the coffee shop, there was no intent to expand. “If we expand too much, we sacrifice quality. “ Mr. Saito constantly invests in quality, keeping his customers and staff loyal to Double Tall.

“Fortunately, our staff likes Double Tall. The people working here have been with us for 3–5 years. I am always giving my staff opportunities to go abroad – Australia, Hawaii, America – to see farms and compete in competitions.”

In response to concerns about imported food safety, Mr. Saito started to cook with rice and vegetables from a farm in Niigata prefecture. Such consideration of quality is what attracts Double Tall’s customers and keeps them coming back for more.

ร้านกาแฟสไตล์ซีแอตเติ้ลในย่าน Shibuya

Café Double Tall: Seattle Style in Shibuya

Coffeehouse Advice To people seriously considering opening a coffeehouse, Mr. Saito advises you “pick a very good location. Second, keep good quality; don’t chase fads.

Try to make an individual taste unique to your own shop.” Although the rent for his small, Shibuya shop is 80,000 Yen ($890) per month, after 12 years, his shop is still afloat and, on this particular Friday night, quite crowded. amidst a still nascent espresso consumer consciousness, Double Tall has been a paragon of high quality espresso in Japan for 12 years. As one of the first espresso shops to open in Japan, Double Tall has carved a niche in the specialty coffee market and continues to embed espresso more deeply into Japanese coffee culture.

The cafe’s interior evokes Seattle-simplicity without abandoning the sleek or the modern: wicker chairs, a beautiful wooden bar, and acid-stained walls; dangling, mismatching lamps and blue, indirect lighting; a samovar and a flat-screen TV.

“We open at 10 am and close at 11 pm. We don’t really target the early morning crowd, so it is not like Japanese-style coffeehouses. Most of our customers are women, though the target is people between 25 and 40 years old.”

The Beginnings

Strengths Citing the quality of the coffee and atmosphere, Double Tall’s strengths lie in its function as a coffeehouse. That said, “it’s kind of a restaurant-style” coffeehouse. Enjoying a large pack of customers on a Friday night, Double Tall sells food and alcoholic beverages in addition to its most popular item: café lattes.

Double Tall’s café latte is the most popular drink because of the latte art.

“We have a very good education system for our baristas. We have a small school to teach our employees and other baristas.”

Changing Coffee Culture and Consumer Preferences

Majoring in political science from Kayo University, Mr. Saito went to the University of Washington in Seattle, Washington, USA to continue his studies in political science. Due to his father’s deteriorating health, he had to return to Japan where he then opened his coffeehouse. His experience in Seattle inspired both the import of espresso to Japan and the concept of his shop.

Coffeehouse Concept “Not many people had heard of espresso when we

22 •

Japan has always been home to a thriving coffee culture, but it has changed dramatically over the years; both the burst of the economic bubble in the early 90s and the advent of Starbucks changed the café landscape dramatically.

“About 15 years ago, companies always paid an extra fee for businessmen so they could rest in kissaten (a traditional Japanese coffee shop). That fee has since been cut. Normally when people sit in kissaten, they sit

Future Plans With hopes to build an independent coffeehouse barista association in the future, Mr. Saito has a dream to sell a special kind of tea-espresso machine he designed and had patented. Although tea espresso already exists using a coffee-espresso machine, Mr. Saito has designed a system that injects water and filters the espresso in a different way - a system more appropriate for the properties of finely ground tea.

“I plan to sell the tea-espresso machine. I can change the concept of my business 180 degrees in a few years if the tea espresso is successful.”

You can be sure we will let you know when his machine is ready for sale.

• 23

INDY•VOICE

ชื่อนี้มีที่มา

Cafe Double Tall เป็นชื่อที่ตั้งโดยคุณ Shojiro Saito ผู้ก่อตั้งและเจ้าของร้านกาแฟแห่งนี้ตั้งแต่เมื่อ 12 ปี ก่อนซึ่งวัฒนธรรมการดื่มกาแฟยังไม่เป็น ที่แพร่หลายนัก และในเวลาต่อมาร้านกาแฟแห่งนี้ก็กลายเป็นจุดนัดพบของ ผู้ ค นที่ ห ลงใหลในกาแฟเอสเพรสโซ่ ใ นเมื อ ง Shibuya ประเทศญี่ปุ่น “ในช่วงนั้น ไม่มีใครมีความรู้เกี่ยวกับกาแฟเอสเพรส โซ่อย่างแท้จริงเลยสักคน ผมจึงคิดว่าคำว่า ‘Double Tall’ น่าจะทำให้ผู้คนส่วนใหญ่สามารถจินตนาการและเห็นภาพ ของร้านเราได้ชัดเจนกว่าคำว่า ‘Double Shot’” คำคำนี้ทำให้ผู้คนเห็นภาพได้อย่างชัดเจน สำหรับผู้ที่ ไม่คุ้นเคยกับวงการกาแฟ คำว่า “shot” จะทำให้นึกถึงภาพ ความรุนแรงของปืนหรือการถูกฉีดยาเมื่อไปพบแพทย์ แต่ สำหรับผู้ที่หลงใหลในกาแฟเอสเพรสโซ่ คำคำนี้จะทำให้พวก เขานึกถึงน้ำเย็นแก้วหนึ่งที่พวกเขามีโอกาสได้ดื่มหลังจาก เดินทางในทะเลทรายมาเป็นเวลาหลายวัน นอกจากชื่อที่ตั้ง ให้ต่างจากความเป็นจริงและคอกาแฟเอสเพรสโซ่ก็ทราบ เรื่องนี้เป็นอย่างดีแล้ว Double Tall ยังเป็นศูนย์กลางของ กาแฟเอสเพรสโซ่คุณภาพในประเทศญี่ปุ่นมาตลอด 12 ปี เนื่องจาก Double Tall เป็นหนึ่งในร้านกาแฟเอสเพรสโซ่ กลุ่มแรกของประเทศญี่ปุ่น Double Tall จึงมีโอกาสได้วาง แนวทางสำหรับตลาดกาแฟชนิดพิเศษและมีบทบาทสำคัญ ในการทำให้ ก าแฟเอสเพรสโซ่ ก ลายเป็ น ส่ ว นหนึ่ ง ของ วัฒนธรรมกาแฟของชาวญี่ปุ่น

ณ จุดเริ่มต้น

คุ ณ Shojiro Saito สำเร็ จ การศึ ก ษาจากคณะ รั ฐ ศาสตร์ มหาวิ ท ยาลั ยเคโยและมีโอกาสไปศึกษาต่อที่ University of Washington ในเมืองซีแอตเติ้ล ประเทศ สหรัฐอเมริกา แต่เนื่องจากพ่อของเขาล้มป่วย จึงต้องเดิน ทางกลับมายังประเทศญี่ปุ่นและเปิดร้านกาแฟของตนเอง ประสบการณ์ ข องเขาในเมื อ งซี แ อตเติ้ ล กลายเป็ น แรง บันดาลใจในการนำกาแฟเอสเพรสโซ่เข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่น และส่งผลต่อการนำเสนอร้านกาแฟของเขา

คอนเซปต์ของร้าน

ตอนที่เราเปิดร้านกาแฟแห่งนี้ มีคนน้อยนักที่รู้จัก กาแฟเอสเพรสโซ่ ดังนั้นผู้สูงอายุส่วนใหญ่จะรู้สึกว่า “กาแฟ ถ้วยเล็กเกินไป” หรือ “กาแฟของเราขมเกินไป” เมื่อเราใช้ ฝาปิดแก้วกาแฟ พวกเขาก็เปิดฝานั้นออกแล้วจึงดื่มกาแฟ หลังจาก Starbucks เข้ามาเปิดตัวในประเทศญี่ปุ่น คนจึง เริ่มเรียนรู้วิธีการดื่มกาแฟโดยไม่ต้องเปิดฝา แล้วพวกเขาก็ ปล่อยฝาไว้บนแก้วเช่นนั้น ด้วยอิทธิพลของวัฒนธรรมกาแฟจากซีแอตเติ้ล คุณ Shojiro Saito พยายามหาทางที่จะนำร้านกาแฟอิสระริม ชายฝั่งทางตะวันตกในประเทศสหรัฐอเมริกามาไว้ ในเมือง Shibuya กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น หลายคนเรียกรัฐวอชิงตันว่า “รัฐแห่งกาแฟ” เพราะที่ นั่นคือต้นกำเนิดของ Starbucks ผมมีความทรงจำมากมาย เกี่ยวกับประเทศสหรัฐอเมริกาและรัฐวอชิงตัน รัฐวอชิงตัน เป็นที่รู้จักในเรื่องของวัฒนธรรมใต้ดิน ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ 24 •

ไม่เคยเห็นการออกแบบร้านกาแฟสไตล์นี้ การตกแต่ ง ภายในร้ า นให้ บ รรยากาศที่ ผ่ อ นคลาย สไตล์ซีแอตเติ้ล แต่ก็ไม่ละทิ้งความทันสมัย ด้วยเก้าอี้สาน บาร์ ไม้ที่สวยงามและผนังสีคอนกรีต ตกแต่งด้วยโคมไฟ ห้อยที่ทำให้รู้สึกถึงความแตกต่างโดยอาศัยแสงไฟสีน้ำเงิน ภาชนะสีเงินและทีวีจอแบน

จุดแข็ง

เมื่อกล่าวถึงคุณภาพของกาแฟและบรรยากาศ จุด แข็งของ Double Tall จึงหนีไม่พ้นคุณสมบัติอันเพียบพร้อม ในการเป็นร้านกาแฟที่สมบูรณ์ นั่นคือการเป็นร้านกาแฟที่ อยู่ ในรูปแบบของร้านอาหาร คืนวันศุกร์ร้าน Double Tall จะแน่นขนัดไปด้วยลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการทั้งอาหารและ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม เมนูเด่นประจำร้านก็ ยังคงเป็น cafe lattes Cafe lattes ของร้าน Double Tall เป็นเมนูยอดนิยม เนื่องจากเทคนิคการทำลาเต้อาร์ทนั่นเอง “เราจัดให้มีการอบรมบาริสต้าอย่างมีระบบ เรามีโรง เรียนเล็กๆ สำหรับอบรมทั้งลูกจ้างและบาริสต้าของเราเอง”

“เมื่อ 15 ปีก่อน บริษัทหลายแห่งจ่ายค่าจ้างพิเศษให้ กับนักธุรกิจเพื่อให้พวกเขาได้พักผ่อนในร้าน kissaten (ร้าน กาแฟญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) แต่เงินพิเศษเหล่านั้นก็ถูกตัดทิ้งไป แล้ว โดยทั่วไปผู้คนจะใช้เวลาในร้าน kissaten ประมาณ 23 ชั่วโมง และบางครั้งพวกเขาก็หลับอยู่ในร้าน” ยิ่งไปกว่านั้น ร้าน kissaten จำนวนมากต้องปิดตัวลง หลั ง จากที่ Starbucks เข้ า มา กลุ่ ม เป้ า หมายของร้ า น kissaten คื อนักธุ รกิจ แต่ปั จจุบัน นักธุร กิจเข้าไปนั่งดื่ ม กาแฟในร้าน Starbucks

และผักที่มาจากไร่ที่ได้รับการดูแลใน Niigata ความใส่ ใจ ในคุณ ภาพของเขาดึงดูดลูกค้ารายใหม่และทำให้พวกเขา ต้องกลับมาที่ Double Tall อีกครั้ง

กาแฟเอสเพรสโซ่ที่ลูกค้าของเขามีอยู่ ความชอบในกาแฟ ถ้วยเล็กๆ และร้านกาแฟอิสระ “ผมไม่อยากให้ร้านของผมเป็นเหมือน Starbucks ผมต้องการรักษาและควบคุมคุณ ภาพของร้านกาแฟเอส เพรสโซ่ของผม ผมไม่คิดที่จะเปิดสาขาเพิ่ม ผมต้องการเป็น ส่วนหนึ่งของร้านกาแฟของผมตลอดเวลา” เขาเปิดร้านกาแฟแห่งนี้ โดยไม่เคยคิดจะขยายสาขา “ถ้าผมขยายกิจการของผมมากเกินไป ผมคงต้องแลกด้วย คุณภาพ” คุณ Shojiro Saito ลงทุนกับธุรกิจนี้ด้วยคุณ ภาพ ทำให้ทั้งพนักงานและลูกค้ามีความซื่อสัตย์และความเชื่อใจ ใน Double Tall “โชคดีที่พนักงานของเราชอบ Double Tall พวกเขา ทำงานกับเรามาแล้ว 3-5 ปี และผมมักจะเปิดโอกาสให้พวก เขาเดินทางไปต่างประเทศ เช่น ออสเตรเลีย ฮาวาย และ อเมริกา เพื่อเยี่ยมชมไร่กาแฟและเข้าร่วมการแข่งขันต่างๆ” ความเป็นห่วงในเรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ อาหารนำเข้า คุณ Shojiro Saito จึงเริ่มทำอาหารจากข้าว

แผนการในอนาคต

คำแนะนำ สำหรับผู้ที่ต้องการเปิดร้านกาแฟ

คุณ Shojiro Saito ให้คำแนะนำสำหรับผู้มีความมุ่ง มั่นที่จะเปิดร้านกาแฟว่า “จงเลือกทำเลที่ดีที่สุดและรักษา คุณภาพของสินค้า อย่าพยายามวิ่งตามความนิยม พยายาม สรรสร้างรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะซึ่งสามารถหาได้ที่ร้าน ประสบการณ์ ในการดำเนินธุรกิจ ของคุณเท่านั้น” ถึงแม้ค่าเช่าที่เล็กๆ ของร้านใน Shibuya Starbucks เข้ามาแย่งลูกค้าจาก Double Tall หรือ จะสูงถึง 80,000 เยน หรือประมาณ 890 ดอลลาร์สหรัฐฯ เปล่า? ไม่เลย ต่อเดือน แต่สิบสองปีที่ผ่านมา ร้านของเขาก็ยังมีรายได้ คุณ Shojiro Saito ไม่เคยวิจารณ์เกี่ยวกับการแข่งขัน มากพอที่จะเสียค่าเช่า และในคืนวันศุกร์ภายในร้านมักจะมี หรือคู่แข่ง และเขาเชื่อมั่นในความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับ ลูกค้าแน่นร้าน

กลุ่มเป้าหมาย

ด้วยเป้าหมายที่ต้องการเสิร์ฟกาแฟคุณภาพ Double Tall จึงเป็นร้านกาแฟที่ดึงดูดกลุ่มผู้บริโภคที่เต็มใจจะจ่าย เงินจำนวนมากกว่า เพื่อบริโภคเครื่องดื่มที่มีคุณภาพสูงกว่า “กาแฟเอสเพรสโซ่กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่าง มากในประเทศญี่ปุ่น ถึงแม้ผู้ที่มีฐานะทางการเงินดีจะไม่ได้ หลงใหลในกาแฟเอสเพรสโซ่มากนัก แต่พวกเขาก็ทราบว่า กาแฟเอสเพรสโซ่สไตล์อิตาเลียนแท้นั้นเป็นอย่างไร พวก เขารู้ ดี พ อที่ จ ะปฏิ เ สธการบริ โ ภคกาแฟที่ มี ร สชาติ เ หมื อ น กาแฟในร้าน Starbucks กลุ่มเป้าหมายของเราคือลูกค้าที่มี ฐานะทางเศรษฐกิจดี เราขายกาแฟคาปูชิโน่ถ้วยละ 600 เยน ในขณะที่ Starbucks ขายถ้วยละ 400 เยนเท่านั้น” “ร้านของเราเปิดตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 23.00 น. เรา ไม่ได้ ให้ความสำคัญกับฝูงชนที่จะออกมาดื่มกาแฟตั้งแต่เช้า ดังนั้นร้านของเราจึงแตกต่างจากร้านกาแฟสไตล์ญี่ปุ่นแห่ง อื่น ลูกค้าของเราส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง และกลุ่มเป้าหมาย ของเรามีอายุระหว่าง 25 – 40 ปี” โดยพื้นฐานแล้ว กาแฟเอสเพรสโซ่เป็นที่ชื่นชอบของ ผู้บริโภค แม้จะมีเหตุการณ์ต่างๆ เกิดขึ้นในช่วงที่ผ่านมา กาแฟเอสเพรสโซ่เข้ามามีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมกาแฟ ญี่ปุ่น “การชงกาแฟเอสเพรสโซ่เป็นวิธีการชงกาแฟที่แปลก ใหม่ ในประเทศญี่ปุ่น” คอกาแฟจำนวนไม่มากนักเลือกที่จะ ดื่มเครื่องดื่มที่มีกาแฟเป็นส่วนผสม ในขณะที่กาแฟที่ชงด้วย ฟิลเตอร์ได้รับความนิมจากผู้บริโภคทุกหนทุกแห่ง

การเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมกาแฟ และความชอบของผู้บริโภค

ประเทศญี่ปุ่นเปรียบเสมือนบ้านของวัฒนธรรมกาแฟ ที่ เ จริ ญ รุ่ ง เรื อ งอย่ า งต่ อ เนื่ อ ง แต่ ใ นช่ ว งที่ ผ่ า นมาสถาน การณ์ ก็ เ ปลี่ ย นไปมาก ภาวะเศษฐกิ จ ฟองสบู่ ใ นช่ ว งต้ น ศตวรรษที่ 90 และการเข้ามาของ Starbucks เปลี่ยนแปลง สภาพภูมิศาสตร์ของร้านกาแฟไปอย่างชัดเจน

ด้ ว ยความหวั ง ที่ จ ะก่ อ ตั้ ง สมาคมบาริ ส ต้ า ที่ เ ป็ น เจ้าของร้านกาแฟอิสระในอนาคต คุณ Shojiro Saito มี ความฝันที่จะขายเครื่องชงชาแบบเอสเพรสโซ่ซึ่งมีเขาเป็นผู้ ออกแบบและเป็นเจ้าของสิทธิบัตร ถึงแม้การชงชาแบบเอส เพรสโซ่จะเกิดขึ้นแล้วในปัจจุบันโดยการใช้เครื่องชงกาแฟ เอสเพรสโซ่ แต่คุณ Shojiro Saito ได้ออกแบบระบบพ่นน้ำ และฟิลเตอร์ ในเครื่องชงชาแบบเอสเพรสโซ่ที่แตกต่างออก ไป เป็นระบบที่เหมาะสมกว่าสำหรับใช้ชงชาด้วยผงชาบด ละเอียด “ผมวางแผนที่จะขายเครื่องชงชาแบบเอสเพรสโซ่ ผมจะสามารถเปลี่ยนแนวทางการดำเนินธุรกิจของผมได้ 180 องศาในเวลาเพียงไม่กี่ปี ถ้าเครื่องชงชาแบบเอสเพรส โซ่นี้ประสบความสำเร็จ” เมื่ อ เครื่ อ งชงชาแบบเอสเพรสโซ่ นี้ อ อกวางตลาด รั บ รองว่ า เราจะเป็ น คนแรกที่ น ำข่ า วนี้ ม ารายงานให้ คุ ณ ทราบอย่างแน่นอน

• 25

NANATASSANA

There is a new coffee ‘ground-swell’ (pardon the pun) growing the world over and it is based on coffee passion. I have seen it in Copenhagen recently and not just with the World Barista Championships or the World Cup-Tasting Championships but with the explosion of new roasting businesses. In Copenhagen, when I was last there about five years previously all coffee for the high-end espresso bars was either contract roasted or supplied by larger coffee roasting firms. While there in June this year, I visited half a dozen new small roasting/retailing outlets who are all passionately pursuing coffee excellence. I have seen the same thing in Vancouver, LA, New Zealand, London and Australia. It’s happening the world over and it’s exciting.

In Australia the future of the coffee industry is very bright.

Almost all the old school espresso pioneers like for instance, Luigi Coluzzi from Bar Coluzzi and Giancarlo Giusti from Grinders have

is passion that unites so many diverse characters that go to make up the coffee world.

Just like the guys at Nuova Simonelli whose factory I visited in Italy after the espresso expo in Trieste. It turns out they are involved research and development with several Universities that no other coffee machine manufacturers are doing in thermal imaging. This is far more accurate and comprehensive than the thermocouples used even on the Scace measuring tool. This has in turn shaped the design of their equipment and resulted in better thermal stability even than double boiler machines. They are also doing research using non intrusive measurement techniques that result in far more detailed and accurate machine manufacturing for grinders. Some of the complex detail about grind particle size and more importantly shape and its effect on flavour makes your head spin.

discoveries. One such recent discovery for me was while I was in India earlier this year and I came across monkey parchment coffee.

Because monkeys literally use their sense of taste to choose only the sweetest coffee cherries, it resulted in a coffee that really stood out on our cupping table.

One of the things I would love to introduce as the newly elected President of the Australasian specialty Association is Cup of Excellence tastings. For a small fee per session, members could taste all the winning lots from each respective country including: Nicaragua, El Salvador, Brazil, Bolivia, Columbia and Ethiopia. It would be a wonderful way to bring like-minded passionate coffee people together.

The vision for AASCA is all about ‘Coffee Passion.’ It is to bring together passionate coffee people whether they work for the biggest wholesale roasting firms or the smallest hole-in-the-wall café and cof-

Bean Scene retired, which sometimes I think is sad because there seems to be a missing link between their knowledge and the newer breed of roasters in some ways.

But for a while as these older guys cruised to retirement Melbourne seemed to go into a bit of a lull resting on its laurels in the early 2000’s while Sydney pushed ahead with a crop of new roasters like, Toby Smith from Toby’s Estate, Dean Morgan from Morgan’s handcrafted coffees and Paul Jackson from Danes, Dion & Gav from Single Origin and Will at Campos to name but a few. In the last few years though Melbourne has really surged back with the likes of St Ali, Veneziano, Jaspers, C4 and coffeesnobs; Five Senses has come to the fore in Perth; Queensland has surged ahead with DiBella and Zaraffas while South Australia still has Tony D’Angelo in a class of his own and there a plenty of new roasting kids on the block every day. Like Chris and Dean Gleeson in Tuggerah, regional NSW whose opening I went to a couple of weeks ago.

I’ve noticed the cafes that are doing well are the ones who have plugged into this new breed of coffee passion. In Terrigal beach near where I live the older, bigger coffee companies are being replaced with younger brasher, more passionate operators who choose to use these smaller ‘boutique’ roasters to differentiate themselves from the staid big old roasters. This is exactly the same in London where I visited Flat White a couple of weeks ago and had a great coffee roasted by ex-world barista Champion James Hoffman from Square Mile coffee. This is one of the busiest cafes in one of the busiest cities in the world and it is run by a couple of kiwis from down-under who are similarly passionate about their coffee.

Being big doesn’t necessarily mean less quality. I was fortunate enough to visit the Matthew Algie coffee factory in Glasgow recently after leaving London and I could see the heritage of a passionate coffee man like David Williamson. Here was a guy dedicated to quality right down to his infra-red lit tasting booths so you can’t see the colour of the coffee and his liquid nitrogen coffee grinder that doesn’t overheat coffee grounds and eliminates that age old enemy of coffee: oxygen. If you are dedicated to doing a great job it will lead to bigger things because people will seek you out.

As it happens, when you grow to a certain size it actually makes it easier to activate quality in buying for instance. Instead of having to put up with the green coffees that are on the importers’ shopping list you can find an outstanding grower and bring in a full container of exotic coffee that no-one else can find. But first and foremost it

26 •

There are lots of emerging developments and communication between growers and roasters. This is a long overdue improvement. The divide between baristas, roasters and growers has prevailed for too long. The best winemakers know what is going on with the plants that will produce the fruit which is the material they have to work with.

It should be no different for coffee professionals. It is this endless quest with the aim of improving coffee flavour in a cup which led me to write my book titled The Espresso Quest.

This quest is still going on for me as it is going on for all these other dedicated roasters.

For instance, recently I met Nolan Hirte from Liar Liar café in Melbourne. He is on the same quest to understand and improve the taste of his coffee. He quizzed me about Agtron spectrophotometers; ideal storage conditions for roasted and green coffee; importing coffee direct from farms and many other topics and it was amazing how many similar ideas we had and how using taste as his guide has resulted in our having similar conclusions. For instance he uses wine coolers to maintain a constant storage temperature for his roasted beans and has found with better packaging and sealing, coffee after a couple of weeks matures and tastes better than more volatile, immature coffee several days after roasting.

If you let taste be your guide your quest can lead to unusual

fee education. I know for myself after almost 30 years in the business there is always so much more to learn about doing good coffee, whether it’s growing, storage, shipping, roasting, barista skills, or espresso machinery. Hopefully the Cup of Excellence tastings on a regular basis can be the beginning, bringing coffee passion, people and education together through AASCA. People often ask about my name. Instaurator comes from the Forsyth clan motto: “Instaurator Ruinae”. I felt some years ago the urge to change my name to the heart of what my family name stood for and so I changed it by deed poll. So it’s an unusual name but a simple story. I simply acted on my conviction.

Instaurator has published the book, The Espresso Quest, a definitive perspective on all aspects of producing espresso coffee.

Instaurator has been a specialty coffee roaster for 27 years and has helped establish successful businesses in Canada, Japan and in his native Australia. He is the current President of the Australasian Specialty Coffee Association (AASCA). He is the only person to have served as both head judge and Executive Director of the World Barista Championship. He has conducted world-first research at Mountain Top Coffee Estate one of the world’s leading coffee growers.

“ground swell” กาแฟชนิดใหม่ที่กำลังเป็นกระแสนิยมอยู่ทั่วโลกใน ปัจจุบัน ผมได้พบกับมันเมื่อไม่นานนี้ในกรุงโคเปนฮาเกน นอกจากผมจะได้ พบกาแฟชนิดนี้ ในการแข่งขันบาริสต้าและการแข่งขันการชิมทดสอบกาแฟ ระดับโลกแล้ว กาแฟชนิดนี้ยังกระจายเข้าไปสู่ธุรกิจการคั่วกาแฟแบบใหม่ อีกด้วย เมื่อห้าปีก่อนที่ผมเคยไปเยือนกรุงโคเปนฮาเกนนั้น ผู้คั่วเมล็ด กาแฟของบาร์กาแฟระดับสูงมีอยู่สองแบบคือแบบคู่สัญญาและแบบตัวแทน จำหน่าย แต่ ในเดือนมิถุนายนปีที่แล้วผมได้ ไปเยี่ยมเยียนโรงคั่วและขาย ปลีกขนาดเล็กเปิดใหม่หกแห่งที่ผลิตกาแฟคุณภาพดี ผมเคยเห็นร้านและ โรงคั่ ว แบบเดี ย วกั น นี้ ใ นเมื อ งแวนคู เ วอร์ ลอสแองเจลลิ ส นิ ว ซี แ ลนด์ ลอนดอนและออสเตรเลีย ร้านเหล่านี้กำลังพัฒนาและขยายตัวเพิ่มขึ้น เรื่อยๆ นับว่าเป็นเรื่องที่น่ายินดีเป็นอย่างยิ่ง ในประเทศออสเตรเลีย อนาคตของอุตสาหกรรมกาแฟสดใสมาก ผู้ บุกเบิกร้านกาแฟเอสเพรสโซ่แบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ เช่น Luigi Coluzzi และ Giancarlo Giusti จาก Grinders ได้เกษียณอายุตนเองไปแล้ว ซึ่งผมคิด ว่าเป็นเรื่องที่น่าเสียดาย เนื่องจากดูเหมือนจะมี ช่องว่างระหว่างองค์ความรู้ของผู้คั่วกาแฟยุคบุก เบิกและผู้คั่วกาแฟรุ่นใหม่ อย่ า งไรก็ ต าม เมื่ อ ผู้ บุ ก เบิ ก เหล่ า นี้ ไ ด้ เกษียณตัวเอง เมลเบิร์นก็ดูเหมือนจะเข้าสู่สภาวะ สงบนิ่งในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในขณะที่ ในซิดนีย์ มีนักคั่วกาแฟรุ่นใหม่เกิดขึ้น เช่น Toby Smith จาก Toby’s Estate, Dean Morgan จาก Morgan’s Handcrafted Coffees, Paul Jackson จาก Danes, Dion & Gay จาก Single Origin และ Will จาก Campos ในช่วงหลังมานี้ แม้ว่าใน เมลเบิร์นจะมีร้านประเภท St Ali, Veneziano, Jaspers, C4 และ coffeesnobs เกิดขึ้น ร้าน Five Senses กลายเป็นร้านชั้นแนวหน้าในเพิร์ธ ควีน ส์แลนด์มีร้านยอดนิยมอย่าง DiBella และ Zaraffas ขณะเดียวกันทางออสเตรเลียใต้ก็ยังมีร้าน Tony D’Angelo ที่ยัง คงรักษาเอกลักษณ์ของตัวเองเอาไว้ และที่นั่นก็ยังมีโรงคั่วแห่งใหม่เกิดขึ้น อี ก มากมาย เมื่ อ สองสั ป ดาห์ ก่ อ นผมก็ ไ ด้ ไ ปเยี่ ย ม Chris และ Dean Gleeson ใน Tuggerah ซึ่งพวกเขาเพิ่งเปิดร้านแห่งใหม่ ในนิวเซาท์เวลส์ ผมได้ทราบว่าร้านกาแฟที่สามารถดำเนินกิจการได้ดีเป็นร้านกาแฟที่ เกิดขึ้นจากความรักในกาแฟของเจ้าของร้าน บนหาด Terrigal ซึ่งใกล้กับที่ ผมอาศัยอยู่มีบริษัทกาแฟขนาดใหญ่ที่มีความเก่าแก่ที่กำลังถูกแทนที่ด้วย บริษัทที่มีผู้บริหารรุ่นใหม่มีความใส่ ใจในคุณ ภาพมากกว่า ผู้ซึ่งเลือกใช้ เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟแบบโบราณขนาดเล็กเพื่อสร้างความแตกต่างระหว่าง เอกลักษณ์ของตนกับบริษัทที่ตั้งอยู่เดิมซึ่งใช้เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟขนาด ใหญ่ เหตุการณ์เหล่านี้เกิดขึ้นในกรุงลอนดอนที่ซึ่งผมมีโอกาสได้เยี่ยมชม Flat White เมื่อ 2 สัปดาห์ที่ผ่านมาและได้ลิ้มรสกาแฟคั่วสุดพิเศษจาก ฝีมือของ James Hoffman จากร้าน Square Mile แชมป์บาริสต้าระดับ โลกคนที่ผ่านมา ร้าน Square Mile เป็นร้านที่มีลูกค้าเข้ามาใช้บริการมาก ที่สุดในเมืองที่วุ่นวายที่สุดในโลก ซึ่งเจ้าของร้านเป็นชาวนิวซีแลนด์ที่มีความ รักและความหลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟอย่างมาก การเป็น บริษัทขนาดใหญ่ ไม่ ได้หมายความว่าจะผลิตสินค้าที่ ไม่มี คุณภาพเสมอไป เมื่อไม่นานมานี้หลังจากออกเดินทางจากลอนดอน ผม โชคดีที่มีโอกาสเยี่ยมชมโรงงานกาแฟ Matthew Algie ในเมือง Glasgow ซึ่งทำให้ผมได้เห็นขุมสมบัติของคนรักกาแฟอย่าง David Williamson เขา ให้ความสำคัญเรื่องคุณภาพเป็นอย่างมาก นี่คือบุคคลซึ่งให้ความสำคัญกับ คุณ ภาพของรสชาติผ่านการชิมผ่านถ้วยกาแฟที่ปิดฝาไว้ ไม่ ให้เห็น สีของ กาแฟภายในถ้วยและไม่ ได้รับกลิ่นของไนโตรเจนที่เกิดขึ้นระหว่างการบด เมล็ดกาแฟและกลิ่นหืนที่เกิดจากก๊าซออกซิเจน หากคุณทุ่มเทและมุ่งมั่น คุณจะค้นพบสิ่งที่ยิ่งใหญ่ และจะได้เป็นที่รู้จักของผู้คนมากมาย • 27

NANATASSANA

สิ่งที่เกิดขึ้นคือเมื่อเพาะปลูกต้นกาแฟที่มีขนาดใกล้เคียงกัน การ จัดการเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เช่น การเลือกซื้อก็จะง่ายขึ้น แทนที่ จะต้องเลือกเมล็ดกาแฟสดจากรายการสินค้าที่พ่อค้าผู้นำเข้าเมล็ดกาแฟ เสนอให้ คุณสามารถสรรหาชาวไร่กาแฟที่มีความโดดเด่นและนำรถบรรทุก สินค้าไปขนเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศที่ไม่มีใครสามารถหาซื้อได้ อย่างไร ก็ตาม สิ่งแรกและสิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรักในกาแฟเท่านั้นที่เป็นศูนย์ รวมลักษณะอันหลากหลายเข้าไว้ด้วยกันและเป็นที่มาของโลกของกาแฟ ผมมีโอกาสได้เยี่ยมชมโรงงานของ Nuova Simonelli หลังจากงาน แสดงสินค้าในเมือง Trieste และได้พบกับเจ้าหน้าที่กลุ่มหนึ่ง พวกเขามี ส่วนร่วมในงานวิจัยและการพัฒนาคุณภาพของมหาวิทยาลัยหลายแห่งเกี่ยว กับภาพความร้อน ขณะที่บริษัทผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟอื่นๆ ไม่เคยทำมาก่อน วิธีการนี้ ให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำและรวดเร็วกว่าการใช้ภาพความร้อนแบบ Scace วิธีการนี้ ให้ผลลัพธ์เป็นสีของกาแฟที่มีความคงที่เป็นมาตรฐานแม้ กาแฟจะถูกชงจากเครื่องชงที่มีหม้อน้ำสองลูกก็ตาม นอกจากนี้ พวกเขา กำลั ง ทำวิ จั ย เกี่ ย วกั บ เทคนิ ค การวั ด ระดั บ คุ ณ ภาพซึ่ ง ให้ ข้ อ มู ล ที่ มี ค วาม ละเอียดและเที่ยงตรงเกี่ยวกับเครื่องบดเมล็ดกาแฟ ข้อมูลบางส่วนมีความ ซับซ้อน เช่น ขนาดของผงกาแฟและรูปทรง รวมไปถึงผลที่ลักษณะเหล่านี้ มีต่อรสชาติของกาแฟ ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมามีการสื่อสารและการพัฒนาระหว่างชาวไร่ กาแฟและผู้ คั่ ว เมล็ ด กาแฟเกิ ด ขึ้ น มากมาย ซึ่ ง ถื อ เป็ น การปรั บ ปรุ ง ที่ ยาวนาน การแบ่งบาริสต้า ผู้คั่วเมล็ดกาแฟและชาวไร่เกิดขึ้นมาเป็นเวลา นาน ผู้ผลิตไวน์ที่ดีที่สุดทราบดีว่าเกิดอะไรขึ้นกับต้นองุ่นที่ออกผลมาเป็นสิ่ง ที่พวกเขาต้องทำงานด้วย สำหรับผู้ประกอบอาชีพในวงการกาแฟก็คงไม่ ต่างกัน การเดินทางที่ไม่มีจุดสิ้นสุดด้วยจุดมุ่งหมายในการปรับปรุงรสชาติ ของกาแฟเป็นแรงบันดาลใจให้ผมเขียนหนังสือ The Espresso Quest ซึ่ง สำหรับผมแล้ว การเดินทางในครั้งนี้ก็ยังคงดำเนินต่อไปเช่นเดียวกับผู้คั่ว เมล็ดกาแฟที่อุทิศตนเองเพื่ออาชีพนี้คนอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ผมมีโอกาสได้พบกับ Nolan Hirte จากร้านกาแฟ Liar Liar ในเมลเบิร์น เขากำลังพยายามทำความเข้าใจและปรับปรุงรสชาติ กาแฟของเขา เขาถามผมเกี่ยวกับเครื่องวัดสีกาแฟคั่ว สภาพแวดล้อมใน การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟสดและเมล็ดกาแฟคั่ว การนำเข้ากาแฟจากไร่ กาแฟโดยตรงและเรื่องต่างๆ ที่น่าสนใจมากมาย ผมรู้สึกแปลกใจที่เรามี แนวความคิดหลายอย่างที่คล้ายคลึงกัน และจากการใช้รสชาติเป็นกุญแจ สำคัญในการเสาะหากาแฟที่มีคุณ ภาพ เราทั้งคู่ ได้ข้อสรุปที่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น เขาใช้ที่เก็บไวน์ ในการรักษาอุณหภูมิในการเก็บรักษาเมล็ด กาแฟคั่วและเขาพบว่ายิ่งบรรจุภัณฑ์และการปิดผนึกมีคุณภาพ กาแฟที่ถูก เก็บไว้เป็นเวลา 2 สัปดาห์จะสมบูรณ์ขึ้นและมีรสชาติที่ดีกว่าเมล็ดกาแฟ หลังการคั่ว 2-3 วันที่ยังไม่สมบูรณ์และยังมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา หากคุณให้รสชาติเป็นตัวนำทาง คุณอาจจะได้พบกับผลลัพธ์ที่ ไม่ ธรรมดา ผมอยู่ ในประเทศอินเดียในช่วงต้นปีที่ผ่านมา ผมมีโอกาสได้พบ กับ Monkey Parchment Coffee ซึ่งเป็นกาแฟชนิดที่หายากและราคาสูง

เนื่องจากลิงใช้สัมผัสในการรับรสเลือกผลเชอร์รี่ (ผลกาแฟ) ที่มีรสหวาน ที่สุดเท่านั้น ผลลัพธ์ที่ ได้จึงเป็นกาแฟที่มีความโดดเด่นในการชิมทดสอบ รสชาติและคุณภาพของกาแฟเสมอ สิ่งหนึ่งที่ผมต้องการแนะนำให้ทุกคนรู้จักคือการทดสอบรสชาติและ คุณภาพ Cup of Excellence ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ถูกกำหนดขึ้นใหม่โดย สมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งออสเตรเลเชีย ด้วยค่าลงทะเบียนที่ไม่สูงเกิน ไป สมาชิกสามารถเข้าร่วมทดสอบรสชาติและคุณภาพของกาแฟที่ชนะเลิศ ในการแข่งขันต่างๆ ซึ่งมาจากหลายประเทศ ได้แก่ ประเทศนิคารากัว

ประเทศเอลสวาดอร์ ประเทศบราซิล ประเทศโบลีเวีย ประเทศโคลัมเบีย และประเทศเอธิ โ อเปี ย ซึ่ ง ถื อ เป็ น วิ ธี ก ารที่ ดี ที่ จ ะนำพาผู้ ที่ มี ใจรั ก และ หลงใหลในกาแฟเข้าไว้ด้วยกัน วิสัยทัศน์ของ AASCA ทั้งหลายเกี่ยวข้องกับ “ความรักในกาแฟ” นั่น คือการรวมกลุ่มคนที่มีความรักและความหลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟไม่ว่า จะทำงานอยู่ ในบริษัทคั่วเมล็ดกาแฟรายใหญ่ที่สุดหรือร้านกาแฟที่เล็กที่สุด รวมทั้งผู้ที่อยู่ ในแวดวงการศึกษาเกี่ยวกับกาแฟเข้าไว้ด้วยกัน หลังจากเข้า มาทำธุรกิจนี้เกือบ 30 ปี ผมทราบดีว่ามีสิ่งที่ผมต้องเรียนรู้อีกมากมาย เกี่ยวกับการผลิตกาแฟที่มีคุณ ภาพ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการเพาะปลูก การเก็บรักษา การขนส่ง การคั่ว ทักษะของบาริสต้าและเครื่องชงกาแฟ เอสเพรสโซ่ ผมหวังว่าการทดสอบรสชาติและคุณ ภาพกาแฟ Cup of Excellenceจะเป็น มาตรฐานและจุดเริ่มต้นในการรวมความรักในกาแฟ ผู้คนในวงการและการศึกษาเข้าด้วยกันโดยผ่าน AASCA

ชื่อของผมมักจะเป็นเรื่องที่หลายคนสงสัย Instaurator มาจาก คำขวัญของกลุ่ม Forsyth: “Instaurator Ruinae” หรือ “The Restorer of Ruins” ซึ่งหมายถึง “ผู้ฟื้นฟูซากปรักหักพัง” ผมรู้สึกว่าเมื่อหลายปีก่อนมี สิ่ ง ที่ ผ ลั ก ดั น ให้ ผ มต้ อ งการเปลี่ ย นชื่ อให้ ส อดคล้ อ งกั บ ความหมายของ นามสกุล ผมจึงเปลี่ยนชื่อของผมอย่างถูกต้องตามกฎหมาย ดังนั้น ชื่อนี้จึง เป็นชื่อที่แปลกแต่ก็มีเรื่องราวที่แสนธรรมดา ผมทำตามความเชื่อที่มีอยู่ อย่างแรงกล้าของผมเท่านั้นเอง Instaurator เขียนหนังสือ The Espresso Quest ซึ่งถือเป็น หนังสือที่ ให้ข้อมูลในทุกแง่มุมเกี่ยวกับการผลิตกาแฟเอสเพรสโซ่ Instaurator เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการคั่วกาแฟมาเป็นเวลา 27 ปี และได้มีส่วนร่วมในการวางรากฐานทางธุรกิจกาแฟที่ประสบความ สำเร็จอย่างสูงในประเทศแคนาดา ประเทศญี่ปุ่น และในบ้านเกิดของ เขา นั่นคือ ประเทศออสเตรเลีย ปัจจุบัน เขาดำรงตำแหน่งประธานสมาคมกาแฟชนิดพิเศษ

ออสเตรเลเซีย หรือ Australasian Specialty Coffee Association (AASCA) เขาเป็นเจ้าของงานวิจัยชิ้นแรกที่เกิดขึ้น ที่ Mountain Top Coffee Estate ที่ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้นำทางด้านการผลิตกาแฟของโลก

Instaurator’s book, The Espresso Quest is a definitive perspective on all aspects of producing espresso coffee. Espresso-based coffee is taking over the world. This book goes behind the mysterious veil of the coffee shop counter and explores the furthest reaches of the coffee world: from the world’s highest grown coffee in Bolivia, via America and Italy’s espresso capitals, through Asia, and back to his espresso homeland, Australia. This is book is a must for espresso lovers.

The Espresso Quest หนังสือที่นิยามความเป็นกาแฟเอสเพรสโซ่พร้อมแนวทางการทำเอสเพรสโซ่ได้ดี ที่สุดเล่มหนึ่ง ในเล่มกล่าวถึงข้อมูลอ้างอิงเกี่ยวกับกาแฟเอสเพรสโซ่ซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก หนังสือเล่มนี้ จะพาคุ ณ ไปเจาะลึ ก เบื้ อ งหลั ง การทำงานของร้ า นกาแฟ และร่ ว มสำรวจเส้ น ทางความสำเร็ จ ของ อาณาจักรกาแฟจากแหล่งผลิตที่ ใหญ่ที่สุดอย่างโบลิเวีย เรื่อยไปจนถึงอเมริกาและอิตาลี เมืองแห่งกาแฟ ชั้นนำ รวมทั้งเอเชีย พร้อมกันนี้ยังพาคุณไปเยี่ยมบ้านเกิดของผู้เขียนอีกด้วย สำหรับผู้ที่หลงรักเอสเพรโซ่ ไม่ควรพลาดหนังสือเล่มนี้ 28 •

เพิ่มสีสันและรสชาติให้เมนูเครื่องดื่มของคุณด้วย ดาวินชี่ เริ่มเช้าวันใหม่ของคุณด้วย กาแฟร้อน รสชาติหลากหลาย โดยปรุงแต่งด้วย

คาราเมล / Caramel • วานิลลา / Vanilla • ฮาเซลนัท / Hazelnut • เป๊ปเปอร์มินท์ แพดดี้ / Peppermint Paddy • อิงลิช ท๊อฟฟี่ / English Toffee

...หรือจะหลีกหนีความวุ่นวายใน ยามเช้าไปกับกาแฟเย็นหอมละมุน สักแก้วด้วย

ราสเบอรี่ / Raspberry • กล้วย / Banana • สตรอเบอรี่ / Strawberry • โทสเต็ดฮาเซลนัท / Toasted Hazelnut • เฟรนช์วานิลลา / French Vanilla

เอาใจคนไม่ดื่มกาแฟด้วย เครื่องดื่มประเภทชา ซึ่งเต็มเปี่ยม ไปด้วยความสดชื่นจากน้ำเชื่อม แต่งกลิ่น

ลิ้นจี่ / Lychee • พีช / Peach • กีวี / Kiwi • โรส / Rose • เลมอน / Lemon

ผ่อนคลายไปกับเครื่องดื่มปั่น ในวันสบายๆ ของคุณโดยมี ดาวินชี่ ซอส และผงปั่นแฟ้รปปิ๊ส ที่จะช่วยให้เครื่องดื่มมีรสชาติ หอมละมุนและเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ไม่แยกชั้น อร่อยจนหยดสุดท้าย

ช็อกโกแลตซอส / Chocolate Sauce • คาราเมลซอส / Caramel Sauce • ไวท์ช็อกโกแลตซอส / White Chocolate Sauce

สดใสซาบซ่าแบบไร้คาเฟอีนด้วย เครื่องดื่มอิตาเลี่ยนโซดา ที่จะทำให้คุณสดชื่นได้ตลอดวัน ดื่มได้ไม่ว่าจะเป็นทั้งเด็กและ ผู้ ใหญ่

บลูคูระโซ / Blue Curacao • กีวี / Kiwi • สตรอเบอรี่ / Strawberry • แครนเบอรี่ / Cranberry • แอปเปิ้ล / Apple

เพิ่มความสดชื่นในวันอากาศร้อน ด้วยน้ำผลไม้ปั่นจาก ปาล์มเบย์ คลับ (Palm Bay Club Real Fruit Smoothies) ซึ่งอุดม ด้วยวิตามินซีจากผลไม้แท้

สตรอเบอรี่ / Strawberry Smoothie • มะม่วง / Mango Smoothie • มิกซ์เบอรี่ / Mixed Berry

เชิญลิ้มลองรสชาติเครื่องดื่มที่ร้านกาแฟใกล้คุณที่มีสัญลักษณ์ หรือที่ www.k2.co.th Tel. 02-276-5170

HOT•BEV

ct&i ฉบับนี้ขอแนะนำเมนูเครื่องดื่มสูตรพิเศษ 5. Pasteurized milk 90 cc ที่จะช่วยคลายร้อนให้กับคุณ เพื่อต้อนรับฤดูร้อน 6. Ice 16 oz. ที่กำลังจะมาถึงนี้ รับรองว่ารสชาติรวมทั้งสีสัน Preparation ของเมนูเหล่านี้จะช่วยเพิ่มความสดชื่นท่ามกลาง 1. Add all the ingredients into a blender 2. Blend and pour into a 16 oz. glass อากาศอันร้อนระอุนี้ได้อย่างแน่นอน In this issue, ct&i welcomes the hot summer with six refreshing drinks to cool you down. We guarantee that these tasty and colorful drinks will give you an energizing lift under the burning sun.

Cinnamon Roasted Latte ลาเต้เย็นกลิ่นหอมอ่อนๆ จากเครื่องเทศอย่างชิน นามอนผสมผสานกับอัลมอนด์คั่ว อาจช่วยให้ คุณรู้สึกสดชื่นท่ามกลางอากาศร้อนอบอ้าวได้

Cinnamon Roasted Latte

วิธีทำ

1. ตวงส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่น 2. ปั่นจนเครื่องดื่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เทลง ในแก้ว 16 ออนซ์

Photo by Chavamon Boriboontanawat Written by Prapaporn Rungkajonwong Sponsored by

Coconut-Kahlua Latte ลาเต้ร้อนที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของมะพร้าว จะ 1. ตวง DaVinci Cinnamon Syrup และ ช่วยให้คุณดื่มด่ำกับบรรยากาศอันอบอุ่นในหน้า DaVinci Roasted Almond Syrup คนให้เข้ากัน ร้อนนี้ได้อย่างสบายใจ เหมือนได้นั่งจิบกาแฟอยู่ 2. ตวงนมสดลงในแก้ว 16 ออนซ์ เติมไซรัปที่ ริมทะเล เตรียมไว้ คนให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วเติมน้ำ With a sweet coconut scent, this hot latte will แข็งให้เต็มแก้ว make you feel as if you were relaxing on the 3. เติมช็อตกาแฟเอสเพรสโซ่ลงด้านบน ตกแต่ง beach, enjoying the warmth of summer. พร้อมเสิร์ฟ Ingredients / ส่วนผสม

1. Espresso shot 30 cc Cherry Berry Milk Shake 2. DaVinci Coconut Syrup 7.5 cc เครื่องดื่มนมสดปั่น ที่ ให้ความรู้สึกเหมือนทาน 3. DaVinci Kahlua Syrup 7.5 cc ของหวานแต่ไม่เลี่ยน รสหวานอ่อนๆ ผสมผสาน 4. Pasteurized milk 120 cc กับกลิน่ หอมหวานของแบลคเชอร์รแี่ ละบลูเบอร์รี่ Preparation อาจช่วยให้คุณคลายเครียดจากสภาพอากาศใน 1. Pour DaVinci Coconut Syrup and DaVinci ฤดูร้อนนี้ได้เป็นอย่างดี Kahlua Syrup into an 8 oz. cup Having this milk shake will make you feel like having a dessert which is not too sweet, but full of black cherry and blueberry flavors. Try this drink and you will know how much it can relieve your stress in the midst of high summer.

1. DaVinci White Chocolate Sauce 30 cc 2. DaVinci Blueberry Syrup 15 cc 3. DaVinci Black Cherry Syrup 7.5 cc 4. DaVinci Frappease Powder 2 tbsp

White Almond Frappè

1. Mix DaVinci Rose Syrup, DaVinci Banana Syrup and Lemonade 2. Pour the mixed syrup into a glass full of ice 3. Fill up the glass with soda

1. ตวง DaVinci Rose Syrup, DaVinci Banana Syrup และน้ำมะนาวให้เข้ากัน 2. เติมน้ำแข็งลงในแก้วเสิร์ฟ 16 ออนซ์เต็มแก้ว ตามด้วยไซรัปที่ผสมไว้แล้ว 3. เติมโซดาจนเต็มแก้ว ตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ

Rum & Coconut Frappé นมสดปั่นสีขาวนวล รสชาติหวาน คละเคล้ากับ กลิ่น หอมของรัมและมะพร้าวจะช่วยเพิ่มความ สดชื่นให้แก่คุณได้ตลอดฤดูร้อนนี้อย่างแน่นอน

Rum & Coconut Frappé

This sweet, rum and coconut flavored milk smoothie will definitely keep you cool throughout the summer.

Ingredients / ส่วนผสม

1. DaVinci White Chocolate Sauce 30 cc 2. DaVinci Rum Syrup 15 cc 3. DaVinci Coconut Syrup 7.5 cc 4. DaVinci Frappease Powder 2 tbsp 5. Pasteurized milk 90 cc 6. Ice 16 oz.

Preparation

1. Add all the ingredients into a blender 2. Blend and pour into a 16 oz. glass

วิธีทำ

1. ตวงส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่น 2. ปั่นจนเครื่องดื่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เทลง ในแก้ว 16 ออนซ์

Mango Smoothie Soda อิตาเลี่ยนโซดาสีชมพูดสดใส มีรสชาติเข้มข้น จากสมูทตี้มะม่วง ผสมผสานกับความหอมหวาน จากไซรัปกลิ่นสตรอเบอร์รี่ คงช่วยทำให้คุณรู้สึก ผ่อนคลายได้เป็นอย่างดี

2. Add freshly brewed espresso 3. Add steamed milk 4. Top with foamed milk

This bright pink Italian soda has the taste of a mango smoothie mixed with strawberry syrup will put you in a state of deep relaxation.

วิธีทำ

1. ตวง DaVinci Coconut Syrup และ DaVinci Kahlua Syrup ลงในแก้วเสิร์ฟ 8 ออนซ์ 2. ทำช็อตกาแฟเอสเพรสโซ่ลงในแก้ว 3. นำนมสดพาสเจอร์ไรส์ไปสตีมให้ร้อน รินน้ำนมลงในแก้วจนเกือบเต็มแก้ว 4. ตักโฟมนมเนียนปิดด้านบนพร้อมเสิร์ฟ

1. DaVinci Rose Syrup 15 cc 2. DaVinci Banana Syrup 15 cc 3. Soda 150 cc 4. Lemonade 5 cc 5. Ice 16 oz.

วิธีทำ

1. Espresso shot 60 cc 2. DaVinci Cinnamon Syrup 15 cc 3. DaVinci Roasted Almond Syrup 7.5 cc 4. Pasteurized milk 90 cc 5. Ice 16 oz.

Ingredients / ส่วนผสม

32 •

Preparation

Ingredients / ส่วนผสม

วิธีทำ

Drinks created by Umaporn Hutthawong

The sweetness of rose-flavored Italian soda with sour lemonade will spice up your hot days.

Refresh yourself in the midst of the hot summer with the herbal aroma from mixed cinnamon and roasted almond in this iced latte.

1. Mix DaVinci Cinnamon Syrup and DaVinci Roasted Almond Syrup 2. In a 16 oz. glass, mix pasteurized milk and the syrup 3. Add a double shot of espresso

Ingredients / ส่วนผสม

Coconut-Kahlua Latte

Preparation

Cherry Berry Milk Shake

Rose Lemonade Soda รสชาติ ห วานหอมของอิ ต าเลี่ ย นโซดากลิ่ น กุหลาบ ผสมผสานกับรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาวจะ ช่วยเพิ่มความซาบซ่า ช่วยปลุกความสดชื่นให้ คุณได้ตลอดวัน

Ingredients / ส่วนผสม

Mango Smoothie Soda

1. Palm Bay Mango Smoothie 20 cc 2. DaVinci Strawberry Syrup 15 cc 3. Syrup 15 2 tbsp 4. Soda 150 cc 5. Ice 16 oz.

Rose Lemonade Soda Preparation

1. Mix Palm Bay Mango Smoothie and DaVinci Strawberry Syrup 2. Pour the mixed syrup into a glass full of ice 3. Fill up the glass with soda

วิธีทำ

1. ตวง Palm Bay Mango Smoothie และ DaVinci Strawberry Syrup ให้เข้ากัน 2. เติมน้ำแข็งลงในแก้วเสิร์ฟ 16 ออนซ์เต็มแก้ว ตามด้วยไซรัปที่ผสมไว้แล้ว 3. เติมโซดาจนเต็มแก้ว ตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ • 33

ICED•AID

iberry

Bringing the Local to the International

vors and continues to create new flavors to suit the tastes of an ever expanding and diverse consumer base. As such, iberry’s menu development strategy has become something of an aphorism: “bring the local to the international.”

Business Challenges and Future Strategies Iberry natural homemade ice cream is the most popular ice cream brand in Thailand for people who love fresh, fruity, homemade ice cream. The founders, brother and sister, Mr. Wiwat and Ms. Autchara-Burarak, pursued their love for ice cream and desire to create the best quality flavors that harmonize with modern, Thai aesthetic and gustatory sensibilities to open iberry. Ms. Autchara shared how she and her brother have worked successfully to make iberry a household name in Thailand for exceptional ice cream and beautiful retail spaces.

The Making of a Successful Brand: Store Design and Product Quality The first iberry shop opened in 1999 on Sukhumvit Road Soi 24, Bangkok, Thailand. Iberry has since developed from a family business into a national brand.

There are 16 branches in Bangkok and in tourist destinations around Thailand such as Chiangmai, Phuket, and Pattaya. Each shop is designed differently according to the target customer groups within the area.

Because the iberry customer targets are so varied, each shop has a different character and is located in different areas. The Siam branch, for example, serves the young teenage target. The branch in Silom serves a business crowd whereas the branch on Sukhumvit serves a family target.

“As we grew from a small family business, we continued to attend to the taste and quality of our ice cream. Iberry has always served a special ice cream for our clients, but we have also paid special attention to choose only prime locations for our shops because a pleasant and unique atmosphere is an important element in attracting our customers.”

Iberry’s other selling point is to bring fresh Thai fruits and ingredients, such as star gooseberry and tamarind, to make superb homemade ice cream homemade. Iberry has created more than 150 ice cream fla-

34 •

Ms. Autchara said that business promotion is necessary for the success of iberry during the current economic crisis as we are in now.

“Our promotions don’t include discounts because we offer a high quality, homemade ice cream. Our products are not competitive in price, but we are obviously competitive in concept. As such, our promotional activities include alternating monthly menus, retail of premium gifts, iberry club memberships, and spreading brand awareness.”

In the previous year, she said that iberry saw a decrease in sales from October to December, which has continued into this year. iberry has to go on promoting the brand, sending SMS texts to members of the iberry Club, generating discussion and opinions on its website, and launching new ice cream flavors, including Cheerful Cream Cheese, Banoffe Cream Cheese, and Lemon Cream Cheese.

Because the premium homemade ice cream business requires fresh products everyday, iberry plans to open a transportation center in Thong Lor to more quickly supply all its shops. Iberry will open new branches soon in Future Park Rangsit and in Hua Hin March 2009.

ไอศครีมโฮมเมดแบรนด์ iberry คงเป็นอีกหนึ่งในดวงใจใครหลายๆ คนที่หลงใหล แนวทางธุรกิจและแผนการจัดการในอนาคต

โปรโมชั่นยังคงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับสภาพเศรษฐกิจที่ ไม่นิ่งเช่นทุกวันนี้ คุณอัจฉราเปิดใจถึงการจัดโปรโมชั่นอย่าง ต่อเนื่องในทุกๆ เดือนหรือทุกๆ ไตรมาสว่าในปี 2552 นี้ ทาง iberry จะออกโปรโมชั่นเพื่อกระตุ้นยอดขายและรวม ถึงการจัดกิจกรรมต่างๆ ร่วมกับสมาชิก iberry Club อีก ด้วย “โปรโมชั่ น ของเราจะไม่ เ น้ น ในเรื่ อ งการลดราคา การสร้างแบรนด์ ให้เป็นที่รู้จัก: การตกแต่งร้านและคุณภาพไอศครีม เพราะในธุ รกิจไอศครีมโฮมเมดไม่ได้แข่งกันเรื่องราคา แต่ ร้านไอศครีมแห่งแรกเปิดในซอยสุขุมวิท 24 จากนั้นไม่นาน ชื่อเสียงของร้าน จะเป็นการแข่งขันเรื่องการโชว์คอนเซปท์ที่ชัดเจนมากกว่า iberry ก็เริ่มเป็นที่รู้จักของผู้คนในวงกว้าง ปัจจุบันได้พัฒนาจากธุรกิจในครอบครัวมาเป็นร้าน iberry ทั้งหมด 16 สาขา ใน จึงเป็นที่มาของการจัดโปรโมชั่นและกิจกรรมต่างๆ อย่าง กรุงเทพฯและตามหัวเมืองท่องเที่ยวต่างๆ เช่น เชียงใหม่ ภูเก็ต และพัทยา โดยทุกร้านจะ การจัดเซ็ทเมนู การแจกของที่ ร ะลึ ก กระตุ้ น การสมั ค ร สมาชิก รวมถึงการประชาสัมพันธ์ เป็นต้น” มีการตกแต่งที่แตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้าหลักในแต่ละพื้นที่ ที่ผ่านมา iberry ได้รับผลกระทบจากความวุ่นวาย “ถึงจะเป็นการขยายธุรกิจครอบครัวมาเป็นร้านหลายๆ สาขา แต่เรายังคงความ ใส่ ใจในรสชาติและคุณภาพ เพื่อให้ ไอศครีม iberry ยังคงเป็นไอศครีมที่พิเศษสำหรับ ต่างๆ ในประเทศที่เกิดขึ้น ทำให้เดือนตุลาคมถึงธันวาคมที่ ลูกค้าเสมอ นอกจากนี้เรายังเลือกเฉพาะสถานที่เปิดร้านในบรรยากาศที่ดีเท่านั้น เพราะ ผ่านมามียอดขายที่ลดลง คุณอัจฉราเชื่อว่าในปี 2552 ยังคง ต้องมีแผนการประชาสัมพันธ์อย่างต่อเนื่องตลอดเวลา ทั้ง บรรยากาศร้านที่ดีมีส่วนช่วยในการดึงดูดลูกค้าได้มาก” คุณอัจฉรากล่าว จุดขายของ iberry คือ การนำผลไม้ ไทยสดมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตไอศครีม การส่ง SMS แจ้งให้ลูกค้าทราบข่าวสาร การระดมความคิด อย่าง กระท้อน มะยม มะดัน มะขาม ฯลฯ จนเป็นนิยามของคำว่า Bring Local to เห็นลูกค้าทางเว็บไซด์ รวมถึงการออกไอศครีมรสชาติใหม่ๆ International ซึ่งไอศครีมในร้านมีให้เลือกมากกว่า 150 รสชาติ และยังคงพัฒนารสชาติ อย่ า ง Cheerful Cream Cheese, Banoffe Cream Cheese และ Lemon Cream Cheese ด้วย ใหม่ๆ ขึ้นมาเพื่อเอาใจลูกค้าของ iberry อีกด้วย เนื่องจากไอศครีมโฮมเมดเน้นเรื่องความสดใหม่ ใน ทุกๆ วัน ทาง iberry จึงมีแผนการบริหารจัดการธุรกิจโดย การเปิ ด ศู น ย์ ก ลางการจั ด ส่ ง สิ น ค้ าในใจกลางเมื อ งย่ า น ทองหล่อ เพื่อการกระจายส่งสินค้าให้รวดเร็วยิ่งขึ้น และ ส่วนการขยายสาขาก็อาจจะทำไปอย่างไม่เร่งรีบ แต่ก็มี สาขาที่จะเปิดเอาใจชาว iberry เร็วๆ นี้ คือ สาขาฟิวเจอร์ ปาร์ค รังสิต ซึ่งจะเปิดในเดือนมีนาคม ส่วนร้านสาขาที่อยู่ ต่างจังหวัดก็มีแผนที่จะเปิดสาขาที่หัวหินด้วย กลุ่มลูกค้าที่เข้ามาลิ้มรสไอศครีมที่ iberry กลาย เป็นกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย เพราะแต่ละสาขามีบรรยากาศ ร้านที่ต่างกัน และตั้งอยู่ ในบริเวณย่านที่มีกลุ่มลูกค้าที่แตก ต่างกันออกไป อย่างที่สาขาสยามจะเป็นกลุ่มวัยรุ่น ร้านที่ สีลมจะเป็นกลุ่มคนทำงานออฟฟิศ หรือสาขาสุขุมวิทจะ เป็นกลุ่มลูกค้าที่มากันเป็นครอบครัว ดั ง นั้ น ร้ า น iberry จึ ง กลายเป็ น จุ ด นั ด พบใน บรรยากาศสบายๆ เป็นกันเองที่ ใครๆ ก็ติดใจ

รสชาติของไอศครีมที่ทำจากผลไม้ไทยนานาชนิด เน้นดูแลการผลิตเพื่อให้ได้ไอศครีมสด ใหม่สู่สาวกไอศครีมตัวจริงทุกวัน ไอศครีม iberry เริ่มขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2542 ด้วยความ ตั้งใจของสองพี่น้อง วิวัฒน์-อัจฉรา บุรารักษ์ ผู้ชื่นชอบไอศครีมเป็นชีวิตจิตใจ และ ปรารถนาจะสร้างสรรค์รสชาติและคุณภาพที่สอดคล้องกับรสนิยมและรูปแบบการใช้ชีวิต ของคนไทยยุคใหม่

• 35

TEA•TIME

สัมผัสวัฒนธรรมการดื่มชาอังกฤษ อย่างเต็มรูปแบบได้ที่ Rose House

Experience British Tea-Culture at Rose House Nowadays, exhibiting artwork is commonplace in tea and coffee shops. Looking at art can be very relaxing, especially paintings of flowers. It is our pleasure to have an opportunity to interview Mr. Huang Teng Hui, the founder and owner of Rose House, a British-style tea shop in Taiwan.

“Rose House was established in 1990. It has been almost 20 years now. Earlier, I used to be a painter and, actually, I still am. I love drawing roses because roses are my favorite flower. In 1986, I had a chance to visit England and experience their afternoon tea culture.

I fell in love with it. When I came back to Taiwan in 1990, I decided to combine roses and tea together. As a result, I started a British-style tea shop with plenty of artwork and roses.”

Most tea shops only sell tea, but Rose House is different.

“Besides serving British-style tea and herbal tea, we offer a unique rose tea set from England. On the wall, my oil paintings of roses are exhibited so that our customers can admire and buy them if they want to own one.”

“Actually, when we first opened this tea shop, there was not much artwork because we decided to put more emphasis on our tea products. Later, in 1997, we started to add more works to the shop because we began to have more varieties of products. This variety also enabled us to remain in this business for more than 20 years.”

When we first entered the tea shop, we could immediately realize how much Mr. Huang was enchanted with art and roses. All the paintings, furniture, and

36 •

housewares display roses as the main design concept. One more impressive fact is that the decorations in this shop are exactly the same as what they were 20 years ago. “How it was in the past is how you see it today,” said Mr. Huang.

Rouse House’s target customers are its regulars. Most of them are 20-50 years old and 80% of them are female. “Most of our customers have grown up with us.

Today, Rose House is almost 20 years old and our customers have become 20 years older.”

Although the interior design has not changed during the last 20 years, Rose House’s business has been very active and strong.

“In 1997, we only had one tea shop, but eventually we started a franchise business and had more branches in the following years. In 2001, we opened our office in London and in 2002 we opened tea shops in other big cities, such as New York, Seoul, Shanghai, Beijing, Hangzhou, and Guangzhou” In order to make it this far, Mr. Huang has had to overcome countless obstacles.

“Most people think that a food and beverage business does not last very long.

Three to five years is usually how long people run their businesses. Even those who are successful usually quit after 8 years. There are only a few people who can remain in this business for a long period of time. Therefore, I respect my partners for their mutual cooperation. They have passion for the business and they have to make sacrifices; it takes financial investment, strong intention affirmative action, and time in order to be successful in this business. I can say it frankly because I have taken these same steps before.”

Last but not least, Mr. Huang has a message for those who would like to open a British-style tea shop. “The easiest rule is that you have to truly love it. If you do not, you will never succeed. It is not easy to become successful in this business. You have to accept the new lifestyle that comes with it. This is very important. If you plan to do this business for only two to three years, don’t do it because you will find it difficult and painful. You might have severe headaches from the various issues you are bound to encounter. On the other hand, if you really love this business, you will be like me today: I am happy to start each new day with something I have a strong passion for.”

หลายครั้งหลายหนที่เราได้เห็นผลงานศิลปะมากมายจัดแสดงอยู่ในร้านกาแฟหรือร้านชา และคงปฏิเสธไม่ได้ว่าการนั่งจิบชา กาแฟแบบสบายๆ ไปพร้อมกับการเสพผลงานศิลปะก็ คงทำให้เรามีความสุขและรู้สึกผ่อนคลายได้เป็นอย่างดี ดังนั้น CT&I ฉบับนี้จึงมีความยินดี เป็นอย่างยิ่งที่จะได้พูดคุยกับคุณหวงเถิงฮุย เจ้าของกิจการร้าน Rose House ผู้บุกเบิก ธุรกิจชาอังกฤษในไต้หวัน “ร้าน Rose House ของเราก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 1990 ถึงปัจจุบันก็เกือบยี่สิบปีแล้ว แต่ ก่อนผมเป็นนักวาดภาพหรือที่เรียกกันว่าจิตรกร ผมชอบว่าภาพดอกกุหลาบเพราะผมชื่น ชอบดอกกุหลาบมาก และปัจจุบันผมก็ยังคงวาดอยู่ ในปี 1986 ผมมีโอกาสได้เดินทางไป ประเทศอังกฤษและสัมผัสกับวัฒนธรรมการดื่มชายามบ่ายของชาวอังกฤษ ผมก็รู้สึก หลงใหล ดังนั้นเมื่อกลับมาไต้หวันในปี 1990 ผมจึงนำความหลงใหลทั้งสองนี้มาผสมผสาน กัน โดยเปิดเป็นกิจการร้านน้ำชาสไตล์อังกฤษท่ามกลางบรรยากาศผลงานศิลปะและดอก กุหลาบ” หลายคนอาจคิดว่าร้านชาก็คงจำหน่ายเฉพาะชา แต่สำหรับร้าน Rose House กลับ ไม่ได้เป็นเช่นนั้น “นอกจากเราจะให้บริการชาสไตล์อังกฤษและชาสมุนไพรแล้ว เรายังมีชุด น้ำชาลายดอกกุหลาบจากประเทศอังกฤษที่ออกแบบมาเป็นพิเศษและไม่เหมือนใคร รวม ถึงภาพวาดสีน้ำมันรูปดอกกุหลาบที่ผมเป็นคนวาดเองจัดแสดงอยู่ ในร้านให้ลูกค้าได้ชื่นชม และสามารถจับจองเป็นเจ้าของได้อีกด้วย” “ความจริ ง แล้ ว ช่ ว งแรกที่ เ ริ่ ม เปิ ด กิ จ การภายในร้ า นยั งไม่ มี ผ ลงานศิ ล ปะแสดง มากมายนัก เพราะจะเน้นสินค้าชาเป็นหลัก จนกระทั่งปี 1997 เป็นต้นมาจึงเริ่มพัฒนางาน ศิลปะให้เพิ่มมากขึ้นจนกระทั่งถึงปัจจุบัน ซึ่งความหลากหลายในผลิตภัณฑ์นี้ก็นับว่าเป็นจุด ต่างที่สำคัญ และเป็นจุดที่ทำให้เราดำเนินธุรกิจมาได้ยาวนานกว่ายี่สิบปี” เมื่อเดินเข้าไปในร้าน ก็เชื่อทันทีว่าคุณหวงเป็นคนที่หลงใหลในงานศิลปะและดอก กุหลาบอย่างแท้จริง โดยจะเห็นว่าการตกแต่งภายในร้านรวมถึงภาชนะและเครื่องเรือน ต่างๆ ล้วนมีภาพของดอกกุหลาบเป็นองค์ประกอบอยู่ ในนั้นด้วย และที่น่าประทับใจอีก อย่างหนึ่งคือ การตกแต่งของร้านสาขานี้ที่เรากำลังนั่งคุยกับคุณหวงอยู่ ในขณะนี้แทบจะ ไม่มีความแตกต่างไปจากเมื่อยี่สิบปีก่อนเลย “เมื่อก่อนเป็นอย่างไร ปัจจุบันก็ยังคงเป็นเช่น เดิม” คุณหวงกล่าว สำหรับกลุ่มลูกค้าของร้าน Rose House คุณหวงเล่าว่าลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้า ประจำ โดยส่วนใหญ่อยู่ในวัยทำงานอายุตั้งแต่ 20-50 ปีและ 80% เป็นผู้หญิง “ลูกค้าส่วน ใหญ่เติบโตมาพร้อมกับเรา เราเปิดร้านมาเกือบยี่สิบปี พวกเขาก็อายุแก่ขึ้นมากว่ายี่สิบปี เช่นกัน” ถึงแม้การตกแต่งภายในร้านจะไม่เปลี่ยนไปจากเมื่อยี่สิบปีก่อนเลย แต่การดำเนิน กิจการของร้าน Rose House กลับสามารถขยายธุรกิจไปได้อย่างน่าพอใจ “ปี 1997 เรามี ร้านเพียงสาขาเดียว แต่ภายหลังก็เริ่มขยายกิจการมาเรื่อยๆ ต่อมาจึงเกิดระบบแฟรนไชส์ และขยายสาขาเพิ่มอีกหลายแห่ง ปี 2001 เริ่มเปิดออฟฟิศในเมืองลอนดอน ปี 2002 ขยายกิจการตามเมืองใหญ่อีกหลายแห่งเช่นนิวยอร์ค โซล เซี่ยงไฮ้ ปักกิ่ง หางโจว กวาง เจา เป็นต้น” กว่าจะขยายกิจการมาได้ถึงปัจจุบันย่อมต้องมีอุปสรรคอย่างแน่นอน โดยคุณหวงเล่า ให้ฟังว่า “คนส่วนใหญ่มักคิดว่าการทำธุรกิจด้านอาหารและเครื่องดื่มคงอยู่ ได้ ไม่นาน ทำได้เพียง 3-5 ปีหรืออย่างมากก็ 8 ปีแล้วก็ต้องปิดกิจการไป คนที่จะอยู่รอดในธุรกิจนี้ได้

ในระยะยาวนั้นมีน้อยมาก ดังนั้นผมจึงเคารพและนับถือผู้ ร่วมธุรกิจของผมมาก เพราะพวกเขาจะต้องมีความรัก รวม ทั้งต้องสละอีกหลายสิ่ง ไม่ ใช่แค่เงินลงทุน แต่ยังต้องมี ความตั้งใจจริง พละกำลั ง และเวลา จึ ง จะทำธุ ร กิ จ นี้ ใ ห้ ประสบความสำเร็จได้ ที่ผมกล่าวเช่นนี้ได้เพราะตัวผมเองก็ ผ่านสิ่งต่างๆ มาเช่นเดียวกันกับพวกเขา” สุดท้ายนี้คุณหวงได้ฝากข้อคิดสำหรับผู้ที่ต้องการเปิด กิจการร้านชาสไตล์อังกฤษเอาไว้ว่า “หลักการง่ายๆ คือคุณ ต้องรักในสิ่งนี้จริงๆ หากไม่มีความรักก็ไม่สามารถทำได้ เพราะการทำธุรกิจนี้ ให้ประสบผลสำเร็จไม่ ใช่เรื่องง่าย คุณ ต้องยอมรับการดำเนินชีวิตที่จะเกิดขึ้นจากการทำธุรกิจให้ ได้ นี่คือสิ่งที่สำคัญมาก หากคิดจะทำเพียง 2-3 ปีก็อย่าทำ เลย เพราะคุณจะลำบากและทรมานมาก คุณอาจต้องปวด หัวกับหลายๆ เรื่อง แต่ ในทางกลับกันหากคุณรักที่จะทำ ธุรกิจนี้จริงๆ คุณก็จะมีความสุขในทุกเช้าที่ ได้ตื่นขึ้นมาทำ ในสิ่งที่รักเหมือนอย่างที่ผมเป็นอยู่”

• 37

CAFé•DESIGN

Sweet Maesalong = สวรรค์สำหรับคนรักกาแฟ

Sweet Maesalong = Coffee Paradise Perched amidst lush, rolling hills, drinking coffee while watching the sunlight gently play in the early morning mist: this is the coffee drinker’s idyll. While many look to the beach to find peace, the avid coffee drinker retreats to the mountains for tranquility and inspiration. When in need of respite, this coffee drinker heads straight to Sweet Maesalong Café and Bakery atop Doi Maesalong in Chiang Rai, Thailand – a place nothing short of coffee paradise.

Led by the same propulsion towards ideal weather, lifestyle, and scenery, barista Kittikhun Khongsrisawat (Ton) and baker Jinapuck Chewanorrasuchakul (Mee) built their coffee haven far from the hustle and bustle of city life. The café primarily focuses on espresso based coffee drinks and a sumptuous spread of homemade bread, pies, and cakes.

Hanging over a valley, the café’s ambience and design integrate seamlessly with the laid-back, rural atmosphere of this historically and culturally rich hamlet. Upon entering the café, one is struck immediately by the dramatic view of the opposing mountain. Through the café’s opened, glass bifold doors, natural light pours into the interior and reflects off the acid stained concrete floor, casting a warm sheen on the walls, furniture, and customers. Going straight through the café leads to a balcony supported by wooden stilts – a balcony from which one can enjoy possibly the most stunning view had from any coffee shop in Thailand.

Aside from the floor, almost everything else in the café is built from bamboo and wood: The ceiling and balcony floor are made of a bamboo thatch, the support structures of bamboo and wooden pillars, and the walls of differently patterned and shaded strips of bamboo. The café is furnished with antique, Thai-style furniture. Unlike the uncomfortable industrial and minimalist-style furniture found at many trendy urban coffee shops, the low and deep-sitting chairs here invite customers to stay a while, to sink into Doi Measolong’s relaxed rhythm.

Sitting here, letting the day roll by, watching the sunset and the pitch black of night settle in, it is easy to forget about everything outside the purview of this café. Fed green curry with roti, chocolate mousse cake, and several shots of espresso, one is well fueled to chat with friends, tear through a book, or simply sit and watch time pass. Soothed by the sounds of the café’s stereo, somehow always complementing the quality of light, wind, and temperature that swaddles the café at any moment, one can enjoy coffee where it is best meant to be consumed: a place suspended in beauty and awash with tranquility.

38 •

ท่ามกลางเนินเขาเขียวชอุ่มที่เป็นระลอกอันสวยงาม การดื่ม กาแฟไปพร้อมกับการนั่งดูแสงอาทิตย์ลอดผ่านหมอกจางๆ ใน ยามเช้าคงเป็นประสบการณ์ที่เต็มไปด้วยความสุขสงบในชนบท ของคอกาแฟ ในขณะที่ ใครหลายคนพยามมองหาความเงียบ สงบบนชายหาด ผู้ที่หลงใหลในกาแฟกลุ่มหนึ่งถอยมาตั้งหลัก พักผ่อนอยู่บนยอดเขาเพื่อหาความสงบและแรงบันดาลใจ หาก พวกเขาต้องการยืดระยะเวลาแห่งความสุขออกไปอีก คอกาแฟ กลุ่มนี้จะมุ่งหน้าไปยังร้าน Sweet Maesalong Cafe and Bakery บนดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงใหม่ ประเทศไทย – ที่ซึ่ง ไม่ต่างอะไรจากแดนสวรรค์ของกาแฟ ความต้องการที่จะสัมผัสกับอากาศบริสุทธิ์ รูปแบบการ ดำเนิ น ชี วิ ต และทรรศนี ย ภาพในอุ ด มคติ คุ ณ Kittikhun Khongsrisawat (Ton) ที่ เ ป็ น บาริ ส ต้ า และคุ ณ Jinapuck Chewanorrasuchakul (Mee) ที่มีอาชีพทำขนมเบเกอรี่ ได้ เนรมิ ต รสวรรค์ ข องคอกาแฟขึ้ น มาบนพื้ น ที่ ซึ่ ง ห่ า งไกลจาก ความเร่งรีบและความวุ่นวายของชีวิตในเมือง ร้านกาแฟแห่งนี้ ให้ ค วามสำคั ญ กั บ เครื่ อ งดื่ ม ที่ มี ก าแฟเอสเพรสโซ่ เ ป็ น หลั ก ขนมปัง พายและขนมเค้กซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์โฮมเมดของร้าน ในระหว่ า งที่ นั่ ง เล่ น อยู่ บ นยอดเขา ทิ ว ทั ศ น์ แ ละการ ออกแบบที่สร้างให้เชื่อมต่อกันเป็นแนวของร้านกาแฟแห่งนี้ ให้ ความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของชนบทอันผ่อนคลาย ซึ่งจะพบได้ ใน หมู่บ้านเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยวัฒนธรรมและประวัติศาตร์ที่ยังคง อยู่อย่างชัดเจนเท่านั้น เมื่อก้าวเข้าไปในร้าน ลูกค้าทุกคนคงจะ ปฏิเสธความสวยงามของเทือกเขาที่อยู่ตรงหน้าไปไม่ ได้ เมื่อ มองผ่านประตูพับกระจกออกไป แสงธรรมชาติที่สาดส่องเข้ามา นั้ น ทำให้ บ รรยากาศภายในร้ า นเกิ ด มิ ติ แ ละแสงเงาบนพื้ น คอนกรีต ฝาผนังและเฟอร์นิเจอร์ รวมไปถึงสร้างความรู้สึก อบอุ่นให้กับลูกค้าที่นั่งอยู่ภายในร้าน เมื่อเดินตรงเข้าไปตาม ทางเดิน ลูกค้าจะพบว่าตนเองได้ยืนอยู่บนระเบียงไม้ ซึ่งเปิด โอกาสให้ ผู้ ม าเยี่ ย มเยื อ นได้ เ พลิ ด เพลิ น ไปกั บ ความงามของ ทัศนียภาพที่หาไม่ได้จากร้านกาแฟที่ไหนในโลก นอกจากพื้นคอนกรีตแล้ว โครงสร้างของร้านส่วนอื่นๆ เกิดขึ้นจากการประกอบกันของไม้และไม้ ไผ่ เพดานและพื้น ระเบียงมีลักษณะเป็นหลังคาใบจากและประกอบขึ้นด้วยไม้ ไผ่ หยาบ โดยมีโครงสร้างที่ทำจากไม้ ไผ่และเสาไม้เป็นหลัก ฝา ผนังเป็นงานจักสานทำให้เกิดลวดลายขึ้นด้วยไม้ ไผ่ ร้านกาแฟ แห่งนี้มีการตกแต่งภายในด้วยเฟอร์นิเจอร์แบบไทยโบราณ ต่าง จากการตกแต่งร้านกาแฟทั่วไปในเมืองใหญ่ซึ่งไม่ทำให้เกิด ความรู้สึกผ่อนคลายต่อผู้มาเยี่ยมเยือน ลูกค้าที่มีโอกาสได้นั่งลง บนเก้ า อี้ นุ่ ม ๆ ภายในร้ า นแห่ ง นี้ จะได้ จ มอยู่ กั บ จั ง หวะชี วิ ต สบายๆ ของดอยแม่สลอง ในขณะที่นั่งเล่นอยู่ ในร้านกาแฟแห่งนี้และปล่อยให้วัน หนึ่งผ่านไป การได้นั่งมองดูตะวันลับขอบฟ้าและความมืดของ ยามราตรีเข้ามาครอบงำ ทำให้สามารถลืมเรื่องราวในชีวิตที่วุ่น วายในโลกภายนอกไปได้ชั่วขณะหนึ่ง ในขณะที่มีแกงเขียวหวาน กับโรตี เค้กมูสช็อกโกแลตและกาแฟเอสเพรสโซ่วางอยู่บนโต๊ะ ลูกค้าสามารถพูดคุยกับเพื่อนฝูง นั่งอ่านหนังสือ หรือจะนั่งพัก ผ่อนและปล่อยให้เวลาผ่านไป เสียงเพลงที่ถูกเปิดขึ้นเพื่อสร้าง บรรยากาศภายในร้าน ช่างเข้ากับแสงไฟ สายลมและอุณหภูมิ โดยรอบ ณ ขณะนั้น นี่คือที่ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดื่ม กาแฟที่ดีที่สุด ที่ซึ่งความงดงามและความสงบเกิดขึ้นและคงอยู่ เคียงข้างกัน • 39

COFFEE•TECHNIQUES

and

V60 Paper Filter Drip Coffee In this issue, Coffee Techniques introduces another drip brewing method with the Hario V60 paper filter (right). With a longer length than other filters from top to bottom, the Hario V60 paper filter allows hot water to saturate the ground coffee more, resulting in uniquely rich coffee with a pleasant, sweet scent.

Since the V60 paper filter does not attach to the vessel, no wave-liked stain is present and the ground coffee is able to absorb water and swell. The coffee is well-extracted and very aromatic. Coffee made this way will allow you to experience the taste of coffee differently.

Coffee Technique ฉบับนี้ขอแนะนำวิธีการชงกาแฟแบบ drip โดยใช้กระดาษกรอง Hario V60 ซึ่งมีจุดเด่น แตกต่างจากกระดาษกรองทั่วไปคือ (จากรูป) กระดาษกรองทั่วไปจะมีความยาวจากด้านบนสุดจนถึงจุดที่น้ำร้อน หยดลงในโถสั้นกว่า (ดูรูปบน) ต่างจากกระดาษกรอง V60 ที่ด้านล่างเป็นมุมแหลมจึงมีความยาวมากกว่า (ดูรูป ล่าง) นั่นหมายความว่าน้ำร้อนจะสัมผัสกับผงกาแฟนานขึ้น จึงสามารถชงกาแฟรสอร่อยและมีกลิ่นหอมเข้มข้นได้ดี กว่ากระดาษกรองทั่วไป นอกจากนี้กระดาษกรอง V60 จะไม่แนบติดกับถ้วยกรองทำให้ไม่เกิดรอยคล้ายระลอกคลื่น จึงไม่ขัดขวาง การพองตัวของผงกาแฟ ทำให้สามารถสกัดรสอร่อยและกลิ่นหอมเข้มข้นที่อยู่ ในกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ และ แน่นอนว่าคุณจะได้สัมผัสกับรสชาติของกาแฟที่แตกต่างไปจากเดิม

อุปกรณ์ กระดาษกรองทั่วไป

Materials

1. A coffee spoon 2. A glass or a collecting vessel 3. A kettle with a spout 4. A Hario V60 paper filter 5. A coffee dripper 6. 48 g of round coffee 7. 520 ml of hot water at 90°c

กระดาษกรอง V60

Preparation

วิธีทำ

1. Set up the materials and add ground coffee. In order to brew 4 cups of coffee, 48 grams of ground coffee is required. When coffee starts to drip, keep pouring more water onto the ground coffee until it is fully saturated.

1. ประกอบอุ ป กรณ์ เติ ม ผงกาแฟเนื่ อ งจากต้ อ งชง กาแฟสี่ถ้วยจึงใช้ผงกาแฟ 48g เมื่อกาแฟเริ่มหยดก็ริน น้ำร้อนเพิ่มลงไป ให้น้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟทั้งหมด 2. ทิ้งไว้ประมาณ 30 วินาทีเพื่อทำการอุ่นผงกาแฟ 3. รินน้ำโดยวนตามการเขียนตัวอักษร “の” ในภาษา ญี่ปุ่น โดยเริ่มจากตรงกลาง รูที่น้ำกาแฟจะหยดลงใน โถมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2cm จึงสามารถปรับรสชาติ ของกาแฟได้โดยอาศัยความเร็วในการรินน้ำ 4. เวลาเทน้ ำ ร้ อ นต้ อ งระวั ง อย่ าให้ น้ ำ ร้ อ นสั ม ผั ส กั บ กระดาษกรองโดยตรง หากน้ำร้อนสัมผัสกับกระดาษ กรองหรือหยดลงในโถแก้วโดยไม่ผ่านผงกาแฟ อาจ ทำให้รสชาติอ่อนลงและกลิ่นหอมจะหายไป 5. ควรใช้เวลาในการชงประมาณ 3 นาที จำไว้ว่าต้อง ยกถ้วยกรองออกจากโถแก้วก่อนน้ำกาแฟจะหยดลงไป จนหมด ไม่เช่นนั้นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่จะหยดลง มาในตอนท้ายอาจหยดลงไปปนกับรสชาติที่ดีอยู่แล้ว

2. Wait 30 seconds in order to warm up the ground coffee.

3. Pour water in the middle and slowly go around in a circle. Make it look like the Japanese hiragana, “の”. The diameter of the hole allowing the coffee to drip is 2 cm, so it is possible to change the taste of coffee by adjusting the pouring speed of the water onto the ground coffee.

4. Be careful. Do not allow hot water to touch the paper filter directly. If the hot water touches the paper filter directly or does not go through the ground coffee, the coffee will be under-extracted, and the richness of both taste and smell will be lost.

1

2 40 •

1. ช้อนตักผงกาแฟ 2. แก้วหรือเหยือกสำหรับรองน้ำกาแฟ 3. ผงกาแฟ (ปริมาณ 48g) 4. กาน้ำแบบที่มีพวยกา 5. กระดาษกรอง 6. Coffee dripper (ที่ชงกาแฟแบบ filter) 7. น้ำร้อน อุณหภูมิ 90 ํc ปริมาณ 520ml

5. This brewing method should take about 3 minutes. Remove the paper filter from the coffee dripper before the liquid stops dripping; otherwise, the best quality coffee already in the vessel will be mixed with the more bitter tasting coffee extracted at the end.

3

4

5

TRADE•SHOW•PREVIEW

HOSFAIR Guangzhou June 30 – July 2, 2009, China Import and Export Fair Pazhou Complex, Guangzhou

HOSFAIR Guangzhou is well recognized by professionals in the sector as one of the largest and internationally influential exhibitions in China with high quality, good service, and excellent business outcomes. A large number of international exhibitors and purchasers in HOSFAIR enhanced its international popularity.

During HOSFAIR Guangzhou 2008, 35,151 trade professionals from 47 countries and regions attended the fair. Now HOSFAIR Guangzhou 2009 (the 7th International Hospitality Equipment & Supplies Fair) will be held at the China Import and Export Fair Pazhou Complex, June 30 – July 2, 2009. We welcome you to participate in the HOSFAIR Guangzhou 2009.

HOSFAIR กวางเจา เป็นหนึ่งในงานแสดงสินค้าและบริการที่ ใหญ่ที่สุดและมีอิทธิพล อย่างกว้างขวางในวงการอาหารและเครื่องดื่มของจีน ผู้เข้าชมจะได้พบกับสินค้าและ บริการที่มีคุณภาพ รวมไปถึงประโยชน์ทางการค้าที่จะเกิดขึ้นต่อธุรกิจในอนาคต จำนวน ของผู้เข้าร่วมแสดงสินค้าและผู้ซื้อในงาน HOSFAIR กวางเจา ทำให้งาน HOSFAIR เป็น หนึ่งในงานที่มีความน่าสนใจในระดับสากล งาน HOSFAIR กวางเจา ประจำปี 2551 มีโอกาสได้ต้อนรับผู้เข้าชมงานสูงถึง 35,151 คนจาก 47 ประเทศทั่วโลก ส่วนงาน HOSFAIR กวางเจา ประจำปี 2552 (the 7th International Hospitality Equipment & Supplies Fair) จะจัดขึ้นที่ศูนย์แสดงสินค้า China Import and Export Fair Pazhou Complex ระหว่างวันที่ 30 มิถุนายน – 2 กรกฎาคม 2552 เราขอเชิญชวนคุณเข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งของงานแสดงสินค้าและบริการ HOSFAIR กวางเจา ประจำปี 2552 ในครั้งนี้

SCAA Expo 2009: The Specialty Coffee Event of the Year Every year, the Specialty Coffee Association of America hosts the largest gathering of coffee professionals in the world. The 21st annual SCAA expo will be held April 16 – 19, 2009, at the Georgia World Congress Center in Atlanta, Georgia.

Heralded as the specialty coffee event of the year, this year’s expo expects more than 8,000 attendees and over 400 exhibitors. Highlights include the World Barista Championship 2009, The Coffee of the Year Competition, the US Tasters Competition, and Tricks of the Trade presentations.

Additionally, the event will offer several innovative lectures and training workshops for professionals to learn about the latest coffee products and services on the market and to enrich their coffee knowledge and skills.

Responding to the troubling economic climate world wide, the SCAA will introduce several changes to this year’s expo, including a reduced attendee registration cost from $395 to $95 to promote access and to ensure exposure for exhibitors. The organizers also upgraded exhibitor badges to include free admission to all lectures. Given the current global economic situation, the SCAA expo 2009 will be particularly interesting and important for the growth of the coffee industry.

42 •

ในแต่ละปี สมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกาได้จัดให้มีการรวมตัวที่ ใหญ่ ที่สุดของผู้ประกอบอาชีพในวงการกาแฟจากทั่วทุกมุมโลก งาน SCAA Expo ครั้งที่ 21 จะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 16-19 เมษายน พ.ศ.2552 ณ Georgia World Congress Center ในเมืองแอตแลนต้า รัฐจอร์เจีย ในฐานะงานแสดงสินค้ากาแฟชนิดพิเศษประจำปี งาน SCAA Expo ในปีนี้คาด ว่าจะมีผู้เข้าชมงานมากถึง 8,000 คน และมีผู้เข้าร่วมแสดงสินค้าและนิทรรศการ 400 ราย จุดเด่นของงานในครัง้ นี้ ได้แก่ การแข่งขันรายการต่างๆ เช่น World Barista Championship 2009, The Coffee of the Year Competition และ US Tasters Competition รวมไปถึงการนำเสนอผลงานเกี่ยวกับเคล็ดลับในการดำเนินธุรกิจ นอกจากนี้ ภายในงานได้จัดให้มีการบรรยายและการอบรมเชิงปฏิบัติการสำหรับผู้ ทำงานในวงการกาแฟที่ต้องการรับทราบข้อมูลเกี่ยวกับสินค้าและบริการใหม่ล่าสุด รวมไปถึงการเพิ่มความรู้และทักษะในด้านต่างๆ ที่มีความเกี่ยวข้องกับกาแฟ เพื่อรับมือกับวิกฤติเศรษฐกิจที่เกิดขึ้น ทั่วโลก สมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่ง สหรัฐอเมริกาได้ลดค่าลงทะเบียนของผู้เข้าร่วมงานจาก 395 ดอลลาร์สหรัฐ เหลือ 95 ดอลลาร์ ส หรั ฐ เพื่ อ สนั บ สนุ น ให้ มี ผู้ เ ข้ า ร่ ว มซึ่ ง จะได้ พ บปะกั บ ผู้ จั ด แสดง นิทรรศการจำนวนมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น คณะผู้จัดงานได้ ให้สิทธิ์ผู้แสดงสินค้าและ นิ ท รรศการในการเข้ า ร่ ว มการบรรยายฟรี ต ลอดงาน เมื่ อ พิ จ ารณาจากสภาพ เศรษฐกิจโลกในปัจจุบัน งาน SCAA Expo 2009 ถือเป็นงานที่น่าสนใจและมีความ สำคัญต่อการเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมกาแฟ

www.worldoffoodasia.com/www.thaitrade.com

TRADE•SHOW•PREVIEW

Thaifex – World of Food Asia May 13 – 17, 2009 Impact Challenger Arena, Bangkok

Your Winning

The leading trade platform for the food and beverage industry in Southeast Asia, Thaifex – World of Food Asia, will hold its sixth expo at the IMPACT Challenger Arena in Bangkok, Thailand, May 13 – 17, 2009. Based on the world’s largest food and beverage trade fair, Anuga in Cologne, Germany - Thaifex – World of Food Asia will feature exhibits in the food and beverage, food catering and hospitality, food technologies, and retail and franchise sectors.

This year’s expo will focus on hospitality and food service, coffee and tea, and food technology. The organizers are planning a series of supporting events for exhibitors and visitors.

From educational industry seminars to culinary classes, competitions to barista workshops, there will be something for every exhibitor and visitor.

หนึ่งในงานแสดงสินค้าประเภทอาหารและเครื่องดื่มที่มีความโดดเด่นงานหนึ่งในเอเชียตะวันออก เฉียงใต้คืองาน Thaifex – World of Food Asia ซึ่งงาน Thaifex ครั้งที่ 6จะจัดขึ้น ณ IMPACT Challenger Arena กรุงเทพฯ ระหว่างวันที่ 13-17 พฤษภาคม พ.ศ. 2552 การจัดงานในครั้งนี้มีงาน แสดงสินค้าประเภทอาหารและเครื่องดื่มที่ ใหญ่ที่สุดในโลก คือ งาน Anuga in Cologne ประเทศ เยอรมันนี เป็นงานต้นแบบ โดยงาน Thaifex – World of Food Asia จะมีการแสดงสินค้าประเภท อาหารและเครื่องดื่ม การจัดเลี้ยงและบริการนอกสถานที่ เทคโนโลยีทางอาหาร รวมไปถึงเปิดโอกาส ให้มีการขายสินค้าปลีกและพื้นที่สำหรับผู้สนใจธุรกิจแฟรนไชส์ ในปีนี้ งาน Thaifex จะให้ความสำคัญกับงานบริการ กาแฟ ชา และเทคโนโลยีทางอาหารมาก เป็นพิเศษ คณะผู้จัดงานกำลังวางแผนระดมผู้ที่จะเข้าร่วมแสดงสินค้าจากทั่วเอเชียและประชาสัมพันธ์ งานนี้ ให้กับผู้ที่สนใจเข้าชมงานให้กว้างขวางที่สุด ทั้งผู้เข้าร่วมแสดงสินค้าและผู้เข้าชมงานจะได้ ประโยชน์จากงานสัมมนาและการฝึกอบรมที่จะเกิดขึ้นในงานครั้งนี้ รวมไปถึงประสบการณ์ที่จะได้เข้า ร่วมการแข่งขันและการอบรมเชิงปฏิบัติการที่จัดเตรียมไว้อย่างแน่นอน

Choice

in Asia

C

M

13. - 17.05.2009

Y

CM

MY

Are You a Real Barista?

Reality Barista Challenge 2009 Thaifex –World of Food Asia Impact Challenger Arena, Bangkok

IMPACT Exhibition Center Bangkok, Thailand

CY

CMY

K

THAIFEX – World of food ASIA covering · Food & Beverage

Register for coffee t&i magazine’s Reality Barista Challenge 2009 Please visit the website for more information and to register at www.coffeetandi.com

featuring HALAL & ORGANIC Food · Food Catering & Hospitality Services · Food Technology

คุณคือบาริสต้าตัวจริง?

· Retail & Franchise

Reality Barista Challenge 2009

งานแสดงสินค้า Thaifex – World of Food Asia ณ ชาเลนเจอร์ อิมแพคอารีนา กรุงเทพฯ สนใจสมัครเข้าร่วมการแข่งขัน Reality Barista Challenge 2009 ที่จัดขึ้นโดยนิตยสาร coffee t&i เข้าชมรายละเอียดได้ทางเว็บไซต์ www.coffeetandi.com 44 •

Register Online Now to Avoid Queuing Onsite!

Jointly Organized By Expolink Global Network Limited Ms Supaporn Wannaying Tel: +662 640 8013 Fax: +662 664 2076 supaporn@expolink.net

TRADE•SHOW•PREVIEW

VietHotel ’09

September, 24-26, 2009 National Convention Centre, Hanoi Hanoi will be the host of Vietnam’s official international hotel, restaurant, and catering industry expo and conference, VietHotel 2009, at the prestigious National Convention Centre, September 24-26, 2009. It is a strictly trade-only event designed to provide you the opportunity to meet decision makers and industry professionals in the hospitality sector. An estimated USD 10.8 billion worth of foreign direct investment has been poured into development of hotels and tourism related business projects in Vietnam. VietHotel ’09 is a complete industry event, including an international expo & conference, workshops, technology presentations and competitions stretched over three days.

กรุงฮานอยจะเป็นเจ้าภาพในการจัดงานแสดงสินค้าและบริการของโรงแรม ร้านอาหาร ธุรกิจการจัดงานเลี้ยงนอกสถานที่และการสัมมนาระดับนานาชาติอย่างเป็นทางการของ ประเทศเวียดนาม ณ National Convention Centre ระหว่างวันที่ 24-26 พฤศจิกายน พ.ศ.2552 งานในครั้งนี้เป็นงานสำหรับการเจรจาธุรกิจที่จัดขึ้นเพื่อเปิดโอกาสให้เจ้าของ สินค้าและบริการได้พบกับผู้ซื้อที่มีอำนาจในการตัดสินใจ เงินจำนวน 10.8 ล้านดอลลาร์ สหรัฐฯ จากต่างประเทศได้ถูกนำเข้ามาลงทุนในการพัฒนาธุรกิจโรงแรมและการท่อง เที่ยวในประเทศเวียดนาม งานแสดงสินค้าและบริการ VietHotel’09 จึงเป็นงานที่มีความ สมบูรณ์ทางธุรกิจ โดยได้มีการรวบรวมงานแสดงสินค้าและการสัมมนาระดับนานาชาติ การอบรมเชิงปฏิบัติการ การนำเสนอเทคโนโลยีที่ทันสมัยและการแข่งขันเข้าไว้ด้วยกัน ตลอดระยะเวลา 3 วัน

For more information, visit www.viethotelexpo.com or contact the International Marketing Office Representative: richard@ambexpo.com (603) 40454993

TRADE•SHOW•TOUR

4th International TriestEspresso Expo November 13 – 15, 2008, Trieste, Italy

The fourth edition of the biennial International TriestEspresso Expo saw a rise in both quality and quantity, further confirming the event as a leading international showcase for the coffee industry. The trade fair – organized by Fiera Trieste Spa in collaboration with the Associazione Caffè Trieste – brought the world’s leading operators in green bean trade to the city. Over the fair’s three days, business deals worth millions of Euros were closed.

The expo saw a 30% increase in exhibition area to 11,000 sq. m and a 15% increase in the number of exhibitors to 209 from its previous edition in 2006. 6,212 visitors came from 79 countries – an 18.5% increase from the previous expo.

The expo hosted several seminars and round table discussions. The opening seminar, “The Rise of World Consumption and the Future of Coffee Production: a Critical Balance,” featured speakers from India, the UK, Guatemala, Vietnam, Indonesia, and Brazil. Throughout the entirety of the expo, teams of baristas from European countries competed in many events comprising the 3rd European Team Coffee Challenge.

งาน TriestEspresso Expo ครั้งที่ 4 ซึ่งเป็นงานแสดงสินค้าและบริการะดับนานาชติที่จัด ขึ้น ทุก 2 ปี ได้มีการพัฒนาทั้งทางด้านคุณ ภาพและปริมาณอย่างเห็นได้ชัดเจนเป็น ที่ ประจักษ์ว่างานแสดงสินค้าและบริการครั้งนี้เป็นต้นฉบับของงานระดับนานาชาติชั้นนำใน วงการอุตสาหกรรมกาแฟ งานแสดงสินค้าและบริการในครั้งนี้เกิดขึ้นจากความร่วมมือของ Fiera Trieste Spa และ Associazione Caffe Trieste โดยได้รวมผู้ที่ทำธุรกิจค้าเมล็ด กาแฟสดชั้นนำมาไว้ ในเมืองนี้ตลอดระยะเวลา 3 วัน ซึ่งมีการเจรจาธุรกิจที่ทำให้เกิดการ หมุนเวียนของเงินหลายล้านยูโร งานในครั้งนี้มีพื้นที่เพิ่มขึ้น 30% นั่นคือ 11,000 ตารางเมตรและมีผู้เข้าร่วมแสดง สินค้าและนิทรรศการ209 ราย ซึ่งสูงขึ้น 20% จากการจัดงานในปี พ.ศ.2549 ผู้เข้าร่วม ชมงาน 6,212 คนเดินทางมาจาก 79 ประเทศทั่วโลกซึ่งเพิ่มขึ้นจากงานครั้งที่ผ่านมาถึง 18.5% ในงานแสดงสินค้าและบริการครั้งนี้มีการจัดการสัมมนาและการเสวนาโต๊ะกลม โดยหัวข้อการสัมมนาที่ ใช้ ในการเปิดงานคือ “การเติบโตของการบริโภคและอนาคตของ การผลิตกาแฟในระดับสากล: จุดวิกฤติของความสมดุล” โดยมีตัวแทนจากประเทศอินเดีย ประเทศอังกฤษ ประเทศกัวเตมาลา ประเทศเวียดนาม ประเทศอินโดนีเซียและประเทศ บราซิลเข้าร่วมในการสัมมนา ทีมบาริสต้าจากยุโรปได้เข้าร่วมการแข่งขันที่จัดขึ้นอย่าง หลากหลายตลอดงานและงานในครั้งนี้ ได้รวมการแข่งขัน European Team Coffee Challenge ครั้งที่ 3 ไว้อีกด้วย

48 •

FHC China 2008

December 4 – 6, 2008 Shanghai New International Expo Center, Shanghai, China There was no sign of the world financial crisis at FHC China 2008, December 4-6, 2008 in Shanghai. Trade visitors from all over China and 807 exhibitors from 85 countries and regions packed three halls of The Shanghai New International Expo Centre The show organizers arranged a host of industry activities targeted at attracting specific professionals: an ice cream theatre for manufacturers of ice cream and ice cream shops; wine seminars for importers and F&B trade; culinary arts cooking competitions and bakery demonstrations; Great Chefs of Shanghai gala lunches and the Ultimate Barista Challenge for baristas and coffee shops.

The 12th edition of FHC China - the nation’s largest, longest running and most international trade show for the food, wine, and hospitality sector - set new records on every front. From an increase in floor area of 20% to 35,000 sqm, to an 8% increase in the number of exhibitors and official pavilions growing from 18 last year to 22 this year. When the doors finally closed on FHC China 2008, the final visitor count was 20,441 - a record breaking 20% higher than the 2007 show.

ในงาน FHC China 2008 ณ เมืองเซี่ยงไฮ้ ระหว่างวันที่ 4 – 6 ธันวาคม พ.ศ.

2551ไม่มีวี่แววของวิกฤติเศษฐกิจที่กำลังเกิดขึ้นทั่วโลกแม้แต่น้อย ผู้เข้าชมงานแสดงสินค้า จากทั่วทุกภูมิภาคของประเทศจีนและผู้เข้าชมงาน 807 คนจากประเทศต่างๆ 85 ประเทศ ทำให้ห้องจัดนิทรรศการขนาดใหญ่ทั้ง 3 ห้องของ The Shanghai New International Expo Centre คับแคบลงถนัดตา ผู้จัดงานได้จัดให้มีกิจกรรมทางธุรกิจซึ่งเป็นแม่เหล็กดึงดูดความสนใจของผู้ประกอบ อาชีพในแต่ละแวดวงโดยเฉพาะ โรงละครไอศกรีมถูกจัดเตรียมไว้สำหรับผู้ผลิตและร้าน ไอศกรีม การสัมมนาเกี่ยวกับไวน์จัดไว้สำหรับผู้นำเข้าและค้าส่งสินค้าอาหารและเครื่องดื่ม การแข่งขันการทำอาหารและการสาธิตการทำขนมเบเกอร์รี่ อาหารเที่ยงที่ถูกจัดเตรียม โดย Great Chefs of Shanghai และการแข่งขัน Ultimate Barista Challengeสำหรับ

บาริสต้าและร้านกาแฟ งาน FHC China ครั้งที่ 12 ถือเป็นงานแสดงสินค้าที่ใหญ่ที่สุด มีระยะเวลาการจัด งานที่ยาวที่สุดและมีความเป็นสากลที่สุดสำหรับธุรกิจอาหาร ไวน์และบริการในประเทศจีน และในปีนี้ งาน FHC China 2008 ซึ่งมีพื้นที่เพิ่มขึ้น 20% เป็น 35,000 ตารางเมตร ได้ รองรับการมาเยือนของผู้เข้าชมงานที่เพิ่มขึ้น 8% ของจำนวนผู้เข้าชมงานครั้งที่ผ่านมา โดย มีพื้นที่การแสดงสินค้าหลักเพิ่มขึ้นจาก 18 ส่วนเป็น 22 ส่วนในปีนี้ เมื่องาน FHC China 2008 จบลง สามารถสรุปจำนวนผู้มาร่วมชมงานทั้งสิ้น 20,441 คน ทำลายสถิติผู้เข้าชม งานในปี พ.ศ.2550 โดยมีจำนวนเพิ่มขึ้นถึง 20%

• 49

TRADE•SHOW•TOUR

The successful three-in-one event, Thai Franchise & SME Expo 2009, finished on February 22, 2009. After four days of sales and approximately 28,000 visitors, the organizer, Kavin Intertrade, disclosed that it would expand the event area by 20% for next year’s event at the MCC Hall, The Mall Bangkapi.

The 3rd Thai Franchise & SME Expo 2009 coincided with two other events: Thailand Coffee Tea & Drinks 2009 and Thailand Bakery & Ice Cream 2009.

The event hosted 112 exhibitors with 200 booths and, on an area of 4,000 square meters, attracted visitors from Thailand and overseas, including Singapore, Laos, Indonesia, Malaysia, and Japan. Even with a promotion of a 40% discount to attract visitors, within four days the event generated over a 100 million Baht in turnover.

Several special activities took place, including barista competitions, business seminars, and bakery demonstrations from 5 institutions.

เสร็จสิ้นไปเป็นที่เรียบร้อยกับงานแสดง “Three in One” แฟรนไชส์ SME กาแฟ เบเกอรี่ และไอศครีม เมื่อวันที่ 1922 กุมภาพันธ์ 2552 ณ MCC Hall เดอะมอลล์บางกะปิ โดยมีผู้เข้าชมงานทั้งสิ้นกว่า 28,000 คน พร้อมประกาศ ขยายพื้นที่จัดงานเพิ่มขึ้นอีก 20% ในปีหน้า งาน Thai Franchise & SME Expo 2009 จัดขึ้นเป็น ปีที่3 ซึ่งจัดพร้อมกับงาน Thailand Coffee, Tea & Drinks 2009 และงาน Thailand Bakery & Ice Cream 2009 บน พื้น ที่ 4,000 ตรม. มีผู้เข้าชมงานตลอด 4 วัน จาก 6 ประเทศ ประกอบด้วย ไทย สิงคโปร์ ลาว อินโดนิเซีย มาเลเซีย และญี่ปุ่น และมียอดซื้อขายสินค้าและแฟรนไชส์ กว่า 100 ล้านบาท งานแสดง Three in One มีผู้เข้าแสดงทั้งสิ้น 112 บริษัท จาก 5 ประเทศ รวม 200 คูหา โดยมีธุรกิจแฟรน ไชส์ครอบคลุมกว่า 10 ประเทศ อาทิ อาหาร กาแฟ เครื่อง ดื่ม ความงามและสปา ค้าปลีก อัญมณี ไอที ฯลฯ ภายใน งานยังมีการนำสินค้ามาจำหน่ายโดยใช้กลยุทธ์ Hot Sale Promotion ให้ส่วนลดสูงถึง 40% ด้วย นอกจากนี้ยังมีการจัดกิจกรรมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการ แข่งขันบาริสต้า สัมมนาธุรกิจแฟรนไชส์ และการสาธิตทำ เบเกอรี่จาก 5 สถาบันชั้นนำ

50 •

7th Seoul International Café Show & Fancy Food Festival 2008 November 27-30, 2008 Atlantic Hall, COEX, Seoul, Korea

Thai Coffee, Tea & Drinks 2009 February 19 – 20, 2009, The Mall Bangkapi, Bangkok

The seventh International Café Show & Fancy Food Festival in Seoul, Korea saw 58,000 visitors this year – an astounding 23% increase from last year’s show. Seven coffee-roaster manufacturing companies exhibited their machines, which is reflective of the café roaster trend sweeping through Korea as of late.

Several seminars were held about roasting, hand drip coffee, latte art, cafe interiors, chalk art, cafe marketing, espresso beverages, traditional Italian coffee drinks with Luigi Lupi from Musetti Barista Training Center). The expo was also host to a few special events: the 2nd Chocolatier competition, the 2008 wine study seminar & wine bar, an afternoon tea party, and the 3rd Korean Cip Bartender Championship.

งาน International Cafe Show & Fancy Food Festival ครั้งที่ 7 ที่จัดขึ้นในกรุงโซล ประเทศเกาหลีมีผู้เข้าร่วมชม งาน 58,000 คนซึ่งถือว่าสูงขึ้นกว่าจำนวนผู้เข้าชมในปีที่แล้ว ถึง 23% บริษัทผู้ผลิตเมล็ดกาแฟคั่ว 7 บริษัทได้เข้าร่วมจัด แสดงนิทรรศการในงานครั้งนี้ โดยนำเครื่องจักรที่ ใช้ ในการ ผลิตมาจัดแสดง งานสัมมนาหลายรายการเกี่ยวข้องกับการคั่วเมล็ด กาแฟ การชงกาแฟแบบกรอง ลาเต้อาร์ท การตกแต่งร้าน กาแฟ การทำการตลาดและธุรกิจร้านกาแฟ การชงกาแฟ เอสเพรสโซ่ซึ่งเป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมของชาวอิตาเลี่ยนโดย Luigi Lupi จาก Musetti Barista Training Center ในงาน แสดงสินค้าครั้งนี้มีกิจกรรมพิเศษมากมาย เช่น การแข่งขัน Chocolatier ครั้งที่ 2 การสัมมนาเกี่ยวกับไวน์และบาร์ไวน์ การดื่ ม ชายามบ่ า ยและการแข่ ง ขั น 3rd Korean Cip Bartender Championship

• 51

BARISTA•CHALLENGE

National Thailand Barista Championship 2009 February 19-22, 2009, The Mall Bangkapi, Bangkok

On February 19 – 22, 2009, Thailand Coffee, Tea & Drinks 2009 hosted the National Thailand Barista Championship 2009 (NTBC 2009) at the Mall Bangkapi, Bangkok. 22 baristas competed for the championship and honor to represent Thailand at the World Barista Championship 2009 in Atlanta, Georgia, USA on April 16-19, 2009.

All of the baristas had been developing their skills all year to be fully prepared for this year’s championship. This year’s champion is Miss Benyapa Naowan, a barista from Black Canyon. Following her lead is Miss Lukkana Daoprai from Patio, and the second runner-up is Miss Sirithai Rungjantuk from Bluecup.

In addition to competing for the championship, the judges awarded special prizes for demonstrating excellence in different categories, such as The Best Espresso Prize. The head judge also gave advice for all Thai baristas in the competition.

The champion, 1st, and 2nd runners-up took photos together, displaying their prizes and wearing big smiles on their faces.

52 •

การแข่งขัน National Thailand Barista Championship 2009 ได้แข่งขันเสร็จ สิ้นไปเป็นที่เรียบร้อยแล้วเมื่อวันที่ 19-22 กุมภาพันธ์ 2552 ที่เดอะมอลล์บางกะปิ โดยมีผู้เข้าร่วมแข่งขันทั้งหมด 22 คน เข้าประชันฝีมือกันในงานนี้ และผู้ชนะจะได้ เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันที่เวทีระดับโลก World Barista Championship 2009 ที่แอตแลนต้า ประเทศสหรัฐอเมริกา ในระหว่างวันที่ 16-19 เมษายน 2552 ผู้เข้าแข่งขันทุกคนต่างพัฒนาทักษะและเตรียมตัวมาอย่างดีเยี่ยมเพื่อการ แข่ ง ขั น ครั้ ง นี้ และเราก็ ไ ด้ ด าวมาประดั บ วงการบาริ ส ต้ าไทยคนใหม่ เธอชื่ อ นางสาวเบญญาภา เนาวรรณ์ จากบริษัทแบลคแคนยอน ซึ่งเธอได้เข้าแข่งขันใน เวทีนี้เป็นปีที่ 2 และเธอก็ทำฝันของเธอให้เป็นจริงในปีนี้ ตามด้วยรองอันดับ 1 น.ส. ลักขณา ดาวพราย จาก Patio และรองอันดับ 2 น.ส.สิริทัย รังจันทึก จาก Bluecup นอกจากนี้คณะกรรมการยังจัดให้มีรางวัลพิเศษ อย่าง เอสเพรสโซ่ยอด เยี่ยม ให้เป็นกำลังใจแก่ผู้เข้าแข่งขันด้วย และหัวหน้าคณะกรรมการยังได้ ให้คำ แนะนำดีๆ แก่ผู้เข้าแข่งขันทุกคน จากนั้น ทั้งแชมป์และรองแชมป์อันดับที่ 1 และ 2 ก็ร่วมกันถ่ายรูปเป็นที่ระลึกก่อนจากกันไปด้วยใบหน้าที่เต็มไปด้วยรอยยิ้มแห่ง ความยินดีของทุกคน

• 53

BARISTA•CHALLENGE

หนังสือใหม่ที่ผู้ประกอบธุรกิจ บริการกาแฟไม่ควรพลาด

Singapore National Barista Championship 2009 February 5-7, 2009, Suntec Convention Center

February 5–7, 2009, 18 of Singapore’s best baristas came to the Suntec Convention Center, Singapore, vying for the national title at the 3rd Singapore National Barista Championship (SNBC). Over the course of three days, the baristas demonstrated just how well the region’s knowledge and passion for coffee has developed.

On the third day, John Ting from Oriole Café took the title, earning the coveted opportunity to represent his country at the World Barista Championships in April.

The Scores of the 6 Finalists at the SNBC 2009 • John Ting (Oriole Café) • Mohamad Aslam (Spinelli) • Keith Loh (Oriole Café) • Danny Pang (Geek Terminal) • Ian Consulta (TCC) • Ahmed Hidayat (Jones the Grocer)

Italian Espresso Tasting

by Luigi & Carlo Odello การชิมทดสอบกาแฟเอสเพรสโซ่แบบอิตาเลี่ยน โดย ลุยจิ และคาร์โล โอเดลโล่ เป็นบทสรุปการประเมินคุณภาพกาแฟโดยการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสที่มีการศึกษาติดต่อกันมา เป็นเวลากว่า 10 ปี

How to Open a Popular Coffee House การสร้างร้านกาแฟยอดนิยม โดย โจแอนน่า ฟู่ แนะนำเกี่ยวกับการเปิดร้านกาแฟ ตั้งแต่คำนวน ต้นทุน หาแหล่งเงินทุน เลือกทำเลที่ตั้ง วางแผนการ ตลาด เครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์ การออกแบบ ตกแต่ง รวมถึงข้อมูลอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่ มีความฝันอยากเป็นเจ้าของร้านกาแฟ

133 สูตรเครื่องดื่มยอดนิยมจาก 34 ร้านดังในญี่ปุ่น โดย สำนักพิมพ์ Asahiya รวบรวมสูตรเครื่องดื่มจากผัก ผลไม้ นมถั่วเหลือง โซดา ชาเขียว ช็อกโกแลต โยเกิร์ต เป็นต้น โดย บอกรายละเอียดทั้งวัตถุดิบและวิธีทำไว้อย่างชัดเจนและเข้าใจง่าย สามารถนำไปปรับเป็นเครื่องดื่ม เมนูใหม่ภายในร้าน หรือหากใครจะลองนำไปทำเพื่อดื่มเองที่บ้านก็น่าสนใจไม่น้อยเช่นกัน

ระหว่างวันที่ 5-7 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2552 ทีผ่ า่ นมา บาริสต้า ฝีมือเยี่ยมชาวสิงค์โปร์ 18 คนได้มารวมตัวกัน ณ Suntec Convention Center ประเทศสิงค์โปร์เพื่อเข้าร่วมการแข่ง ขัน Singapore National Barista Championship (SNBC) ครั้งที่ 3 ตลอดระยะเวลา 3 วันในการแข่งขัน บาริสต้าทุก คนได้แสดงให้เห็นว่าความรู้และความรักที่มีต่อกาแฟที่มีอยู่ ในประเทศสิงค์โปร์นั้นได้พัฒนาสูงขึ้นเพียงใด ในวันที่ 3 ของการแข่งขัน John Ting Oriole Cafe ได้กลายเป็นผู้ที่จะเป็นตัวแทนบาริสต้าชาวสิงค์โปร์ ไปร่วม การแข่ ง ขั น World Barista Championship ในเดื อ น เมษายนที่จะถึงนี้

54 •

• 55

BARISTA•CHALLENGE

The 6th Korea Barista Championship November 28-30, 2008, Atlantic Hall, COEX, Seoul

The 6th Korea Barista Championship (KBC) was held on November 28 – 30, 2008, in the Atlantic Hall of COEX at the Seoul Int’l Cafe Show, Seoul, Korea. 139 baristas applied for the KBC 2008 – almost twice as many baristas compared to KBC 2007. Through the regional preliminary in Seoul, Gwangju, and Pusan, a total of 20 baristas entered the KBC preliminary round, resulting in 6 baristas to compete for the championship in the final round on last day.

Surprisingly, this year’s KBC did not name a champion. Although it was a difficult decision, the judges and committee felt none of the competitors had reached a champion level. The head judge, Jung-gi Lee said, “skills were developed but comprehension about perfect espresso was still lacking.”

The six finalists consisted of five women and one man. Miss. Kyeong-sun Lee and Mrs. Gwang-sun Kim took 2nd places together, although Kyeong-sun Lee marked a higher score. Her signature drink was “Cafe Dream Corn Panna.” It was made with corn cream, egg yolk, corn tea, and condensed milk. Gwang-sun Kim made a sour-tasting fresh espresso, a sweet, potatotasting cappuccino, and a signature drink with pecan and meringue named, “Winter Romance.” Despite the absence of champion, the atmosphere was festive like always with a throng of spectators looking on and cheering in support of their baristas.

56 •

การแข่งขัน Korea Barista Championship (KBC) ครั้งที่ 6 จัดขึ้นระหว่างวันที่ 28-30 พฤศจิกายน พ.ศ.2551 ณ ห้อง Atlantic Hall ศูนย์การแสดงสินค้าและนิทรรศการ COEX ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของงานแสดงสินค้า Seoul Int’l Cafe Show ในกรุงโซล ประเทศเกาหลี การ แข่งขัน Korea Barista Championship ประจำปี 2551 ที่ผ่านมามีบาริสต้าสมัครเข้าร่วมการ แข่งขันทั้งสิ้น 139 คน ซึ่งมากกว่าการแข่งขันในปีที่ผ่านมาถึง 2 เท่า จากการแข่งขันรอบคัด เลือกในกรุงโซล เมืองกวางจูและเมืองปูซาน มีบาริสต้าจำนวน 20 คนผ่านเข้าสู่การแข่งขัน KBC รอบรองชนะเลิศ และท้ายที่สุดมีบาริสต้า 6 คนที่ได้ผ่านเข้ารอบชิงชนะเลิศในการแข่ง ขันวันสุดท้าย สิ่งที่น่าประหลาดใจคือการแข่งขันครั้งนี้ไม่มีผู้ได้รับรางวัลชนะเลิศ ถึงแม้การแข่งขัน จะดำเนินไปอย่างเข้มข้นและการตัดสินก็เป็นเรื่องยากสำหรับคณะกรรมการ แต่สุดท้ายคณะ กรรมการเห็นพ้องต้องกันว่าไม่มีบาริสต้าคนใดที่สมควรได้รับรางวัลชนะเลิศในการแข่งขัน ครั้งนี้ ประธานกรรมการ คุณ Jung-gi Lee กล่าวว่า “ทักษะของพวกเขาพัฒนาขึ้นตามลำดับ แต่พวกเขายังขาดความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟเอสเพรสโซ่ที่สมบูรณ์แบบ” บาริสต้าที่ผ่านเข้ารอบชิงชนะเลิศเป็นหญิง 5 คนและชาย 1 คน โดยคุณ Kyeong-sun Lee และคุณ Gwang-sun Kim ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับหนึ่งร่วมกัน ถึงแม้คุณ Kyeong-sun Lee จะมีคะแนนสูงกว่าก็ตาม เครื่องดื่มสูตรพิเศษเฉพาะตัวของเธอคือ “Cafe Dream Corn Panna” ซึ่งมีส่วนผสมมาจากครีมข้าวโพด ไข่แดง ชาข้าวโพดและนมข้น ใน ขณะที่คุณ Gwang-sun Kim ได้สร้างสรรค์กาแฟเอสเพรสโซ่ที่มีรสชาติเปรี้ยว กาแฟคาปูชิ โน่ที่มีรสหวานของมะเขือเทศและเครื่องดื่มสูตรพิเศษเฉพาะตัวที่มีส่วนผสมของถั่วพีคานและ เมอแรงค์ โดยให้ชื่อเครื่องดื่มแก้วนี้ว่า “Winter Romance” แม้งานนี้จะไม่มีผู้ใดได้รับรางวัล ชนะเลิศ แต่บรรยากาศของการแข่งขันก็ยังคงดำเนินไปอย่างเข้มข้นท่ามกลางกองเชียร์ที่ทำ หน้าที่ให้กำลังใจบาริส้ตาทุกคนในการแข่งขันอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย

The 3rd SCAE European Team Coffee Challenge 2008

November 13-15, 2008, Fiere Trieste, Trieste, Italy

In the 3rd SCAE European Team Coffee Challenge, teams representing European countries participated in a number of mandatory seminars focusing on topics such as green coffee selection, roasting procedures, and espresso coffee making. At the end of each seminar, the baristas competed in a phase of the competition.

Broken into a number of separate events, the teams at the ETCC competed in events related to coffee selection, roasting, espresso coffee making, innovative beverage, and coffee-based dish creations. In one event, teams had to brew two cappuccinos with latte art with a vintage La San Marco machine from the 1920s and two more with a modern espresso machine.

Representing one of the best coffee countries in the world, Denmark took the win this year.

Congratulations to Team Denmark for the win at the 3rd SCAE European Team Coffee Challenge: • Signe Støttrup Jensen from Sigfreds Kaffebar in Århus,

winner of the Danish latte art competition in 2008 • Søren Stiller Markussen from Growers Cup,

Danish barista champion and 6th place at WBC 2008 • Mikkel Pilegaard Madsen from Sigfreds Kaffebar in Århus,

3rd place Danish barista championship 2008 • Casper Engel from The Coffee Collective,

Danish and World Cup Tasting Champion 2008

ในการแข่งขัน SCAE European Team Coffee Challenge ครั้งที่ 3 ทีมบาริสต้าที่ทำ หน้าที่เป็นตัวแทนจากทวีปยุโรปได้เข้าร่วมการสัมมนาภายใต้หัวข้อการคัดเลือกเมล็ดกาแฟ สด วิธีการคั่วเมล็ดกาแฟและการชงกาแฟเอสเพรสโซ่ ในช่วงท้ายของการสัมมนา บาริ สต้าเหล่านั้นก็ได้เข้าร่วมการแข่งขันบาริสต้าในรายการต่างๆ การแข่งขันแบ่งออกเป็นหลายรายการ เช่น การคัดเลือกเมล็ดกาแฟ การคั่วเมล็ด กาแฟ การชงกาแฟเอสเพรสโซ่ การคิดค้นเครื่องดื่มใหม่และการสร้างสรรค์เครื่องดื่มที่มี กาแฟเป็นส่วนผสมหลัก ในการแข่งขันรายการหนึ่ง ทีมผู้เข้าแข่งขันต้องชงกาแฟคาปูชิโน่ 2 ถ้วยและตกแต่งด้วยลาเต้อาร์ท ด้วยเครื่องชงกาแฟ La San Marco ที่ ใช้ ในทศวรรษ 1920 และกาแฟอีก 2 ถ้วยจากเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่สมัยใหม่ ทีมบาริสต้าจากประเทศเดนมาร์กหนึ่งในประเทศที่ ได้ชื่อว่ามีกาแฟที่ดีที่สุดในโลก เป็นผู้ชนะการแข่งขัน SCAE European Team Coffee Challenge ครั้งที่ 3 Coffee t&i ขอแสดงความยินดีกับทีมผู้ชนะเลิศซึ่งประกอบด้วย Signe Støttrup Jensen จากร้าน SigfredsKaffebar ใน Århus ผู้ชนะการแข่งขัน Danish latteart 2008 Søren Stiller Markussen from Growers Cup, ผู้ชนะการแข่งขัน Danish barista championship และ ผู้ ได้รับรางวัลที่ 6 ในการแข่งขัน WBC 2008 MikkelPilegaard Madsen จากร้าน Sigfreds Kaffebar ใน Århus ผู้ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 ในการแข่งขัน Danish barista championship 2008 Casper Engel จากร้าน The Coffee Collective ผู้ชนะการ แข่งขัน Danish and World Cup Tasting Champion 2008

• 57

BARISTA•CHALLENGE

BARISTAS•AROUND•THE•WORLD

Once, a consumers survey was conducted in the US to find out how much people knew about the word “barista”. Unsurprisingly, it turned out that most consumers had very little idea of what a barista does and this was no need to mention how much this career was known by Asian people.

However, after a Korean series “The First Shop of Coffee Prince” 2 years ago, not only the series but word “barista” have gained popularity across the country. A number of teenagers have turned their attentions to becoming a barista.

In this issue, we have some photos from Café Show in Seoul, Korea, where young baristas from various institutes showed up. Besides their professional skills, they are as good looking as Yoon Eun-Hye in the Coffee Prince.

Ultimate Barista Challenge China December 4-6, 2008, Shanghai New International Exhibition Center

Coffee was hot at the 2008 Ultimate Barista Challenge China held from December 4 – 6 in Pudong at the Shanghai New International Exhibition Center. FHC China, organized by China International Exhibitions, hosted the UBC China annual competition in the Coffee Pavilion and verified show attendance at 20,441, higher than any years previous.

Ultimate Baristas from the USA, Korea and China faced local, Chinese baristas in duels of latte art, espresso frappe, espresso cocktail and best of brew challenges.

If the challenger defeated the selected Ultimate Barista, she could join the ranks of the Ultimate Baristas. A barista must win each category to become an Ultimate Barista. This no holds barred espresso & brewed coffee competition is like no other coffee competition in the world where taste, talent and speed earn high marks with certified UBC tasting and technical judges.

David Wang of Milan Gold placed first in Best of Brew. Kelly Qian of Milan Gold placed first in the latte art and espresso frappe. Hu Sai of Hope Star won the qualifying round of the espresso cocktail competition.

Miss Kelly Qian was the only challenger to win the UBC championship round earning her the well-deserved title, Ultimate Barista Latte Art China. Her drink, “Tomorrow,” was served in a teacup with a beautiful latte design of a sunrise. It had a sweetly balanced flavor of espresso and textured milk, combining “traditions of East and West,” as judge Arnuad Dupius, General Manager of Brasilia, noted.

58 •

เคยมี การสำรวจผู้บริโภคกาแฟในอเมริกาถึงความรู้สึกเกี่ยวกับคำว่า “บาริสต้า” ซึ่งผล สำรวจปรากฎว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่รู้แน่ชัดว่าอาชีพบาริสต้าคืออะไร ซึ่งคงไม่ต้องพูดถึง ชาวเอเชียซึ่งน่าจะรู้จักน้อยยิ่งกว่า แต่จากความนิยมของซีรีย์เกาหลีเรื่อง The First Shop of Coffee Prince เมื่อ 2 ปีที่ แล้ว ที่นอกจากจะได้รับความนิยมในประเทศเกาหลีแล้ว ยังส่งกระแสนิยมและทำให้หนุ่ม สาวจำนวนมากอยากประกอบอาชีพนี้ ภาพที่เราเก็บมาฝากจากงานกาแฟ Cafe Show ในกรุงโซล ประเทศเกาหลีเมื่อปีที่ แล้วทำให้เห็นว่าหนุ่มสาวบาริสต้าจากสถาบันกาแฟหลายแห่งที่มาร่วมงานนี้ นอกจากมีฝีมือ การทำกาแฟไม่แพ้ชาติใดแล้ว ยังน่ารักไม่แพ้ Yoon Eun-Hye ใน Coffee Prince อีกด้วย

กาแฟอัน หอมกรุ่นเป็น หัวใจสำคัญของการแข่งขัน Ultimate Barista Challenge ประจำปี พ.ศ.2551 ซึ่งจัดขึ้นระหว่างวัน ที่ 4-6 ธันวาคม ณ ศูนย์แสดงสินค้าและ นิทรรศการนานาชาติเซี่ยงไฮ้ ในเมืองผู่ตง งานแสดงสินค้าและนิทรรศการ FHC China ในครั้งนี้มี China International Exhibitions เป็นผู้ประสานงานหลักและได้จัดการแข่ง ขัน UBC China ณ Coffee Pavilion ควบคู่กันไปด้วย งานในครั้งนี้ได้รับความสนใจจากผู้ ชมจำนวน 20,441 คน ซึ่งเป็นจำนวนที่สูงกว่าปีที่ผ่านมา ผู้ชนะการแข่งขัน Ultimate Barista จากสหรัฐอเมริกา เกาหลีและจีนได้ประชัน ฝีมือกับบาริสต้าพื้นเมืองของจีนในการแข่งขันแบบตัวต่อตัวในรายการต่างๆ ได้แก่ ลา เต้อาร์ท เอสเพรสโซ่แฟ้รปเป้ เอสเพรสโซ่ค็อกเทลและการแข่งขันวิธีการชงกาแฟ หากผู้ ท้าชิงคนใดสามารถเอาชนะ Ultimate Barista ในการแข่งขันรายการนั้นได้ เขาจะได้รับ การจัดอันดับร่วมกับ Ultimate Barista โดยบาริสต้าผู้ท้าชิงต้องชนะการแข่งขันในแต่ละ รายการเพื่อที่จะได้ชื่อว่าเป็น Ultimate Barista การแข่งขันบาริสต้ารายการนี้แตกต่าง จากการแข่งขันรายการอื่นๆ ที่ ให้ความสำคัญกับรสชาติ พรสวรรค์และความเร็ว การแข่ง ขันรายการนี้จึงมีคณะกรรมการผู้ตัดสินรสชาติและเทคนิคจาก UBC โดยเฉพาะ คุณ David Wang จากร้าน Milan Gold ได้รับรางวัลชนะเลิศในการแข่งขันการชง กาแฟ Best of Brew คุณ Kelly Qian จากร้าน Milan Gold ได้รับรางวัลชนะเลิศจากการ แข่งขันลาเต้อาร์ทและเอสเพรสโซ่แฟร้ปเป้ คุณ Hu Sai จากร้าน Hope Star ได้รับรางวัล ชนะเลิศในการแข่งขันเอสเพรสโซ่ค็อกเทล ในบรรดาผู้ท้าชิงทั้งหมด มีคุณ Kelly Qian เพียงท่านเดียวที่สามารถเอาชนะ Ultimate Barista ได้ ในการแข่งขันลาเต้อาร์ท และ ทำให้เธอได้รับตำแหน่ง Ultimate Barista Latte Art China ไปครองในที่สุด เครื่องดื่ม สูตรพิเศษเฉพาะตัวของเธอคือ “Tomorrow” กาแฟลาเต้รูปดวงอาทิตย์เสิร์ฟ ในถ้วยชา คุณ ArnuadDupius ผู้จัดการทั่วไปของ Brasilia ซึ่งเป็นหนึ่งในคณะกรรมการกล่าวถึง เครื่องดื่มถ้วยนี้ไว้ว่า รสชาติหวานกลมกล่อมของกาแฟเอสเพรสโซ่และรสสัมผัสของนม ถือเป็นการผสมผสานความเป็น “ตะวันออกและตะวันตก” ที่เข้ากันอย่างลงตัว

• 59

PRODUCT•NEWS

Fruit Presso

DaVinci Gourmet Syrup – Green Apple

S & P introduces new beverage product “Fruit Presso” a fruit juice that’s squeeze from fresh fruits similar as drinking pure with worth in health. There are launching five tastes include pineapple juice, orange juice, carrot juice, apple juice and mix apple & carrot juice. Prices are 65-75 Baht per each. For buying or information visit www.snpfood.com and Tel: (662) 664 6200

Davinci Syrup introduces new gourmet syrup “Green Apple”, fresh green syrup with pure nature taste of green apple. It’s fantastic for your drink as Italian Soda, fruit juice and etc. For more information www.davincigourmet.com.au

เอส แอนด์ พี ขอแนะนำน้ำผลไม้คั้นแยกกากหลากหลาย รสชาติที่สดใหม่เหมือนดื่มน้ำผลไม้แท้ๆ ชื่อว่า Fruit Presso คั้นจากผลไม้สด ให้คุณค่าทางอาหาร อร่อยชื่นใจและยัง ช่วยบำรุงสุขภาพด้วย Fruit Presso มีให้เลือก 5 รสชาติ ทั้ง น้ำสับปะรดคั้นแยกกาก น้ำส้มคั้นแยกกาก น้ำแครอทคั้น แยกกาก น้ำแอปเปิ้ลคั้นแยกกาก และน้ำแอปเปิ้ลแครอทคั้น แยกกาก โดยมีราคาอยู่ที่ 65-75 บาท เท่านั้น สำหรับคน รักสุขภาพสามารถหาซื้อหรือสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.snpfood.com หรือโทร. (662) 664 6200 CAMUS Toraja Coffee An exclusively coffee by CAMUS Company, a coffee from the Toraja region of central Sulawesi in Indonesia “CAMUS Toraja”, this superior coffee is deliciously gentle and seductive, with great depth of flavor. The coffee plants in this mountainous region are grown at least 1,000 meters above sea level and are famous for yielding a full-bodied Arabica coffee. For more information, please contact at (662) 637 7878 www.camuscoffee.com

CAMUS Toraja Coffee กาแฟยี่ห้อใหม่จากบริษัท CAMUS เป็นกาแฟที่มีต้นกำเนิดใน Toraja ซึ่งตั้งอยู่ทางตอนกลาง ของเมืองสุลาเวสี ในประเทศอินโอนีเซีย กาแฟ CAMUS Toraja ให้สัมผัสของรสชาติอันนุ่มนวล ลุ่มลึกเย้ายวนใจใน แบบฉบับที่ไม่มี ใครเหมือน เพราะเป็นกาแฟที่ปลูกบนภูเขา สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,000 เมตร จึงทำให้ได้ผลผลิตที่เต็ม ไปด้วยรสชาติกาแฟอาราบิก้าอย่างแท้จริง สอบถามข้อมูล เพิ่มเติม โทร (662) 6377878 www.camuscoffee.com Red Cup Ferrari of professional cups - the Testa Rossa of the coffee world introduces ACF, a red colored cup series, something that has never been seen before in the food industry product market. A red colored professional cup is difficult to obtain like all other FAC products, is certified in compliance with the Ministerial Decree which guarantee that’s no dangerous for the health of consumers. The new red cup represents the logical evolution of a production philosophy that has always been on the cutting edge when it comes to professional cup production. FAC came into being with color as its major strong point. As previous FAC established a reputation for uniqueness based on brown cups, the color of roasted coffee. And they are adding the color of coffee cherries, which are bright red. For more information www.acf.it

Ferrari of professional cups นำเสนอผลิตภัณฑ์ออกใหม่จาก ACF เป็นถ้วยกาแฟสีแดงหลากหลายซีรี่ซึ่งเปรียบเสมือนปรากฏการณ์ ใหม่ของวงการ อาหาร ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการรับรองด้านความปลอดภัยว่าไม่มีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค เช่นเดียวกันกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของทาง FAC ที่ได้รับการ รับรองจากสถาบันที่เกี่ยวข้องจึงมั่นใจได้ว่าปลอดภัย วิวัฒนาการของถ้วยแดงใหม่นั้นใช้สีเป็นจุดขายหลักเพื่อดึงดูดใจลูกค้า เช่นเดียวกับเมื่อก่อนหน้านี้ FAC ได้สร้างชื่อเสียงมาแล้วกับถ้วยกาแฟสีน้ำตาลซึ่งเป็นสีของกาแฟคั่วบด มาถึงวันนี้จึงเพิ่มสีแดงสดของลูกเชอรี่เข้ามาประดับวงการ ข้อมูลเพิ่มเติม สามารถดูได้ที่ www.acf.it 60 •

ต้อนรับหน้าร้อนด้วย Davinci Syrup กลิ่นใหม่ Green apple ซึ่งมาพร้อมกับสีเขียวสดใสและรสชาติ แอปเปิ้ล เขียว สดชื่นอัดแน่น เพิ่มความสนุกสนานให้กับเครื่องดื่ม Italian โซดา, ผลไม้ปั่น และอื่นๆ อีกมากมาย www.a4coffee.com Hario V60 A brewing drip coffee set from Hario “V60” its design for the best brewing and convenient for coffee lover.

In this set has brewing equipments including filter paper, plastic filter, ceramic filter, coffee jug and modern design pot. Hario V60 is a quality coffee set that’s you may keep in you home. For who interest contact www. harioglass.com

ชุดชงกาแฟแบบ Drip จาก Hario ซีรี่ย์ “V60” ที่ถูกออกแบบมาไว้สำหรับการชง กาแฟคุณภาพเยี่ยม ได้อย่างไม่ยากเกิน ไป อุปกรณ์มีทั้งกระดาษกรอง, ตัวกรอง กาแฟพลาสติก, ตัวกรองกาแฟเซรามิค, เหยือกรองกาแฟ และกาน้ำร้อนปากยาว สุดเก๋ เซตกาแฟที่น่าหามาเก็บไว้ ใช้ ใน ทุกบ้านของคนรักกาแฟ www.a4coffee.com

Hiang Kie Coffee : DaVinci Gourmet Distributor in Hong Kong, Macau and Mainland China Hiang Kie Coffee targets at providing total beverage solutions to food service operators in Hong Kong, Macau and Mainland China. With the combination of quality equipment and supplies, they are able to provide consultancy service to clients, including beverage menu development.

Hiang Kie Coffee is the sole distributor of MöVENPICK Coffee in Hong Kong, Macau and Mainland China which provides premium coffee to western restaurants and hotels in the region. As a coffee roaster, they are able to provide customized coffee blending to volume customers. In Asia, tea is widely recognized as a daily beverage, and Hong Kong Style Milk Tea is regarded as an icon of “Classic Hong Kong”. With years of knowhow on tea blending, Hiang Kie Coffee becomes one of the leading Ceylon Tea importers in Hong Kong. To cater the trend of healthy diet, they bring NUMI Organic Tea into Hong Kong market and assist food service operators to design healthy drinks. Together with innovative beverages idea from DaVinci Gourmet, all these make their food service clients to stay abreast of the latest beverage development and keep them as a frontier in the industry.

In addition to quality supplies, Hiang Kie Coffee also provide wide range of advanced beverage equipment for food service market which includes: • Thermoplan : Fully automatic coffee machine manufacturer from Swiss whose ma chine is widely adopted by international coffee chain store worldwide.

• Fiorenzato : Espresso machine from Italy with classic housing and premium quality • BUNN : Drip-brew beverage system from USA for both coffee and tea brewing.

Company Information: Hiang Kie Coffee Group Limited 3/F., Wing Sum Factory Building No.2, 12-14 Sam Chuk Street, San Po Kong, Kowloon, Hong Kong.

Tel: +852 3769 2345 Fax: +852 2545 8917 Email: hiangkie@hiangkie.com.hk Website: http://www.hiangkie.com.hk

• 61