cPee Uea & ice cream maHazine www.cof feetandi.com
t WPM. t+VMZo"VHVTU
The Steps of New Generation of
Hong Kong Barista
For the best coffee quality in every cup
New design Still Robust & Reliable Using Probe sensor Available with LCD display (Optional) 1, avenue Albe Albert II - B.P.119 - MC 98007 MONACO Cedex Tel.:(377) 93 10 43 43 - Fax : (377) 93 10 43 44 E-mail : export@conti-espresso.com export@ Websites : www.conti-espresso.com www www.conti-spa www.conti-spareparts.com
8 10 14
22 26
EDITOR TALK CT&I SOCIETY COVER C STORY
香港年青咖啡师的咖啡路 香
22
NANATASSANA
What’ s shaped specialty coffee 精品咖啡之路
26
COFFEE PEOPLE
专访年度烘豆师大赛亚军 王诗如
28
INDY VOICE
46
- OCT-LOFT华侨城创意文化园的主题咖啡馆 - 甘蓝咖啡 亦凡亦美 - Caffè La Tazza - 40 Hands 创造优质咖啡
36
COFFEE ASSOCIATION
49
北京咖啡行业协会（CCAB） 广州咖啡行业协会 (CAG）
38
BARISTA TALK
Youngmin Lee韩国顶尖咖啡师
40
COFFEE COMPANY
Caswell’ s Coffee (卡斯威尔咖啡)印尼精品咖啡 的领导者
42
MACHINE COMPANY
50
Hario
44
在Raming茶馆感受下午茶的气氛
COFFEE FEATURE
品质评分 Q-Grading 不是烘焙师也能学习咖啡语言
46
COFFEE TECHNIQUE
如何制作土耳其咖啡 How to make turkish coffee
48
LATTE ART TECHNIQUE
Fighting Fish 斗鱼
49
TEA TIME
CAFFÈ DESIGN
TAVO TO GO 咖啡馆
52
ICED AID
Affogato: 咖啡馆内遇见完美 gelato
54
HOT BEV
Lisa drinks to women 女士们的休闲时光
56
TRADE SHOW CALENDAR
57
TRADE SHOW PREVIEW
泰国2011年国际食品及酒店展
52
2011年马来西亚国际食品和酒店用品展
54
2011 中国厦门国际咖啡展览会
60
2011芭堤雅食品及酒店展 TRADE SHOW TOUR
2011年香港食品餐饮展 (HOFEX) 2011年亚洲世界食品展 (Thaifex) 2011第十五届中国烘焙展览会圆满落幕
64
BARISTA CHALLENGE
2011 马来西亚咖啡师竞技比赛 2011年中国百瑞斯塔 (咖啡师) 大赛总决赛
68
2011年印尼百瑞斯塔大赛 PRODUCT NEWS
EDITOR TALK
A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan
coffee t&i (China) 主编 Editor 咖啡沙龙 李陶 Li Tao 翻译 Translater 来君 John Ly
Graphic designer Suda Roonnok Sageerat Mayakarn
Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Sutatip Aramsuge Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk
Contributor Dan Leif (What’s Shaped Specialty Coffee) dcleif@hotmail.com Chris Ryan (Q-Grading) chris@freshcup.com Paula Kaothiem kaothien@hotmail.com
Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net coffee t&i (China) Tel: +86 20 36378856 Fax: +86 20 36379496 Web: www.coffeesalon.com E-mail: cti@coffeesalon.com 企业订阅：www.coffeesalon.com/cti 业务联系：ctichinese@gmail.com Online Subscription now available Please visit us @ www.coffeetandi.com
The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher
8
CT&I SOCIETY
《意式浓缩咖啡品鉴》在国内出版 专业书籍《意式浓缩咖啡品鉴》简体中文版近日由 中国轻工业出版社出版发行，本书由意大利浓缩咖 啡 啡国家学院秘书长和意 大 大利国际咖啡品鉴学院 主 主席Luigi Odello、及意
中国咖啡师大赛裁判（评委）
大 大利国际咖啡品鉴学院
2011年第二期培训班
董 董事会成员，著名讲师 C Carlo Odello主编的第 一 一本专注于意大利著名 饮 饮品的感知分析与鉴赏 的 的书籍。 在本书中，将学习 如 如何在品尝一杯咖啡时 鉴 鉴别出咖啡豆的优劣、 烘焙师的专业水平、研磨机和咖啡机的功效及吧 台服务员的技巧。 它是对在过去的十年里，咖啡 品尝师国际协会及其专家会员在咖啡的感官品评 领域所取得的成就做出了很好的概括。 此书清晰简洁地介绍了一系列内容，主要有咖 啡的品尝方法、一杯煮好的咖啡具有的优点和可 能存在的瑕疵、感官评价的正确程序和方式、咖 啡豆种植的地理条件和过程、烘焙方法以及制作一 杯风味纯正的意式浓缩咖啡的设备和秘诀等等。 关于此书的更多话题请登录 www.coffeesalon.com
第七届中国咖啡师大赛 开赛在即，为促进中国咖 高 啡师大赛的健康发展，提高 培 大赛的标准化和规范化；培 评 养中国咖啡师大赛裁判（评 中 委）队伍及人才梯队，由中 国咖啡师大赛组织委员会授权杭州北啡贸易有限公司 承办中国咖啡师大赛裁判（评委）2011年第二期培训班 于5.15-16两天在位于杭州滨江区东信大道上的北啡贸易 公司咖啡培训中心开课培训。 本期培训班得到了全国各地咖啡从业者的积极响应和 支持，报名参与人数共36人，来自杭州、广州、福州、郑 州、上海、北京、青岛、石家庄、海口等地的咖啡行业人 士。学员由各地咖啡协会会长、理事，各地成名咖啡企业 经理、业务骨干，往届咖啡师大赛比赛获奖选手组成。 这次咖啡师大赛培训班的老师是来自CCAB的邹磊 和陈旭两位老师，同时到场的还有咖啡师大赛的咖 啡机赞助商CREM INTERNATIONAL的中国销售总监 JAMES XUE。
云南后谷速溶生产线落成典礼 5月27日，中国最大的万吨速溶咖啡生产线在云南德宏正式建成。这是云南德宏后谷咖啡有限公司继2008 年5月27日建成中国最大的速溶咖啡生产线（3000吨）3年后，实现品牌扩张战略的重要举措。 这条生产线历时一年的建设打造，投资4.63亿，占地240亩。据悉，万吨速溶咖啡生产线建成后，可生产3 种速溶咖啡粉：喷雾干燥速溶咖啡3000吨，冻干速溶咖啡4000吨，凝聚造粒速溶咖啡3000吨。同时，随着项 目的发展，需扩大咖啡种植面积125000亩，据测算，可带动5万农村劳动力就业。 云南省咖啡行业协会会长、德宏后谷咖啡有限公司董事 长熊相入先生表示，“后谷万吨速溶咖啡生产线正式建成， 为云南咖啡产业的发展注足了信心和动力，万吨‘航母’出 发后，必将改变云南咖啡产业发展的格局，也希望在此举的 引领下，云南咖啡产业提速发展。”后谷咖啡有关负责人介 绍，目前，公司已种植咖啡15万余亩，利用公司现有的网络 和资源，在普洱、保山、临沧、西双版纳等地采购咖啡原料 具备绝对优势，为加工原料供给提供了有力保障。虽然种植 面积在逐年扩大，但面对国内国际的巨大需求，明显供不应 求。这些都为后谷咖啡未来的发展提供了巨大的市场。 10
摘自：昆明信息港讯
CT&I SOCIETY
首届中国福山咖啡产业发展论坛 首届“中国福山咖啡产业发展 论坛”于2011年6月3日上午在海南 省澄迈县福山咖啡文化风情镇举 行。100多名来自世界著名咖啡产 地的代表，国内外研究咖啡的知名 专家、学者，以及咖啡加工者、经 营者、种植者，围绕“博采世界咖 啡精华，提升福山咖啡品牌”主题 进行研讨，就做大、做精、做强福 山咖啡产业出谋划策。 本届论坛以“高端交流、借鉴 经验、拓展视野、传承创新”为主 题，由海南省咖啡行业协会力邀来 自世界各地的咖啡专家、学者分别 来自：牙买加，埃塞俄比亚，哥伦 比亚，越南，丹麦，台湾，巴西， 云南，海南等地。除论坛专家外， 主办方亦邀请北京，云南，杭州， 福建，广州等国内各大协会代表赴 论坛。
论坛专家们详细介绍了本国咖啡产业发展的经验和借鉴之处、咖啡 产业种植、加工、产品研发，品牌打造的先进经验，切磋技艺，分享 成果，为提升福山咖啡提供借鉴经验，全面促进福山咖啡与世界咖啡 接轨，为澄迈县福山地区注入新的经济活力，为海南国际旅游岛咖啡 文化产业增添一道亮丽的风景线。
11
CT&I SOCIETY
WBC世界冠军2011亚洲巡演 交流会 香记咖啡集团尊赏会——WBC世界冠军2011亚洲巡 演交流会活动于2011年7月7日和7月11日分别在上海和 香港举行。 此次活动邀请到了2009年WBC世界冠军Gwilym Davies，他的到来吸引了无数优秀咖啡师们的关注， 大家都希望能与冠军来一次 “亲密接触”！Gwilym 现场演绎了espresso和cappuccino的制作过程，讲解 了制作一杯完美的咖啡所要注意的各个环节，同时强 调了一台好的咖啡机对于制作一杯无可挑剔的咖啡也 起了必不可少的作用！Gwilym与现场的咖啡师激情互 动，并以自身的经验告诉大家在参加WBC比赛时要注 意的细节，及比赛的流程和规范，Gwilym的言传身教 使得现场的咖啡师们热情澎湃，踊跃上台制作咖啡并 请Gwilym指导。 在此次活动现场使用的半自动咖啡机是2009~2011 年WBC比赛的指定用机Nuova Simonelli公司的 Aurelia，Nuova Simonelli公司的亚太区经理Michele Mastrocola也亲临活动现场，为大家详细的介绍了这台 机器。香记咖啡集团总部陈总表示，尊赏会旨在宣扬 咖啡知识，让更多的人了解咖啡、懂得咖啡，同时给 国内的咖啡师们提供一个能与世界咖啡师冠军交流的 平台，让他们通过此次活动取长补短，完善自己的水 平。而此次活动也有助于提升香记咖啡集团和Nuova Simonelli公司的界类知名度，让更多的人了解香记、 了解Nuova。 12
CT&I SOCIETY
访咖啡的发源地—— 埃塞俄比亚 在咖啡的世界里，有着无数关于埃塞俄比亚的故事和报道：咖啡的 发源地、牧羊人的故事、黑金等等。应埃塞俄比亚驻广州总领事Michael G.Tsadik的邀请，广州市咖啡行业协会于6月14日至21日开始为期7天的埃 塞咖啡文化交流之旅。 埃塞俄比亚的咖啡文化和普及令人震撼，就连在机场的一些咖啡吧都 有四头专业半自动咖啡机，在整整7天行程里，无论在城市或农村的咖啡 厅、西餐厅、中餐厅或酒店的吧台都设有专业咖啡机，两头和三头专业 咖啡机随处可见，而他们的咖啡却非常平民化，只卖1~7BIRR(约人民币 3毛~2.5元)。 本次行程有赖埃塞咖啡出口商协会安排，广州与海南咖啡协会代表共9 人深入了解埃塞咖啡产业链的整体流程：咖啡农(咖啡联盟)J收购商J出 口商(咖啡出口协会)J国家质检中心J世界各地买家；埃塞不但是“咖啡 发源地”也是咖啡的朝圣地。最后，广州咖啡协会与埃塞咖啡出口商协会 签订友好协议，广州协会是埃塞咖啡文化在华推广唯一权威机构。 埃塞俄比亚咖啡豆都是以阿拉比卡种为主，而整个埃塞都地处高海 抜地区：“西达莫”地区在海抜1400米~1900米而“耶珈雪菲”在海 抜1900米以上。除地域优势外，埃塞的土壤肥沃，气候早晚清凉，中 午阳光充足，都为种植咖啡提供了非常优秀的天然环境。对比一些先
进种植的国家，埃塞的原始种植 法反而是埃塞优质咖啡豆的关键 因素： ◎有机种植，不采用化学肥料； ◎人手采摘，确保每一颗咖啡豆都 是在成熟状态被采摘； ◎90%是小农种植---每家每户世世 代代都种植和喝咖啡，意味着他们 每一个人都是咖啡种植专家； 在天时、地利、人和的条件下， 埃塞成为令我们景仰的咖啡之国也 是必然的!
13
COVER STORY King Ho
Coffee t&i Hong Kong
香港年青咖啡师的咖啡路 近年，香港咖啡文化急速发展。但是，在香港当一位咖啡师却不容易。社会人士普遍不认为咖啡师是专业人士， 亦不太懂得如何去欣赏一杯好咖啡。幸而，还有一班有心人为着给客人带来一杯好咖啡而默默耕耘着。除此以外， 新血的加入，为咖啡行业添上活力，亦肩负起推动咖香港啡行业的重任。 Coffee t＆i这次请来 本届GBC冠军Ming Chow，GLC冠军Kim Yeung，本身是一位咖啡师的香港咖啡师协会主席Bruno Koo，年青咖啡烘焙师Ed Lam，梦想开置咖啡小店的洁容，以及立志成为专业咖啡师的Connie，谈谈他们的咖啡路。
Ming Chow Take It Easy的比赛态度一个完美的演 绎者 所谓“乱棍打死老师傅”，学艺不 久，抱着没想过胜出，只是希望不要输 得太难看的心态，夺得今届GBC冠军的 Ming。可能有人觉得她的胜出只是侥 幸，但作为参赛者，争胜心固然重要，
Ming Chow
Kim Yeung
Bruno Koo
但是懂得放开，享受比赛过程也许才是 致胜之道。 与饮食业的不解之缘 与
因为这一点，激起了Ming对咖啡的好奇心。直至父母决
咖啡的奇妙邂逅 咖
定退休，Ming便决定报读有关咖啡的课程，好好去了解
年纪小小的Ming已开始 与饮食业结下不解缘，父 与
这些啡色的奇妙豆子，并遇上了师傅Chester。及后，在 师傅的鼓励下参加了今届GBC，一试身手。
母开饭馆的Ming，二岁 母 的时候已经开始与店内
以前年纪小，工作只想赚 钱享乐。就算辛苦也不太
恶补技术 备战GBC
的柴米油盐为伴。除了
说到底，Ming学习咖啡的时间其实很短，对咖啡
会到父母的店帮忙外， 会
的认识尚浅。决定参加比赛后，她开始每天到师傅的
小时候的Ming还会经常 小
店练习。“在这里真的要多谢师傅提供地方及材料给
到叔叔的茶餐厅坐。长 到
我练习，又带领我跟其他一起参加比赛的队员一起试
大后，学习成绩一般， 大
味，认识豆子的特性。更替我们拼配适合我们出赛的
自问没信心找到门槛较高
咖啡豆。”Ming笑言自己只是一个演绎者。“认真学
的工作，很自然的，饮食
习咖啡只有个把月，是没有可能把咖啡了解得这么深
业就成为了她的首选，“ 业
入的。任何动作，力度，温度，份量。我都只是把师
记性不佳的她有时
傅教的演绎出来罢了。”比赛当日，每逢介绍作品之 前她必会先试饮，看看到底成品的味道是否如预期一
介意”Ming说。曾到中餐
连同事的名称也都
样。因为如果说了根本没有表现出来的味道，是绝对
厅打工，但当时觉得太辛
会搅乱，但却偏偏
骗不过评判的。
记得豆子的名字。
GBC冠军宝座是给家人的定心丸
苦，最终还是选择回到家 里帮忙。
抱着Take it easy的比赛态度，没想过表现出色与否的 有一次，Ming到了一间CAFE打工，在那里，她看见
问题，学艺个把月的Ming终夺得了GBC 2011的冠军。“
大小不同，五花八门的咖啡豆，在好奇心的驱使下，她
其实进入决赛已经是喜出望外，当晚就跟家人吃晚饭
便偷偷试用。她发现每一杯的味道都不一样，十分神奇，
庆祝了。在比赛时我只是怕出丑，可能就是这个心态
14
COVER STORY 令我可以发挥出平日的水准。”在宣读比赛结果的一
文员合约完结 思考工作真意义
刻，Ming吓得双脚发软。“当初我劝服父亲退休，曾承
Kim在理工大学电子工程学系毕业，毕业后，他找到
诺会努力供养父母。从小到大，父母都很担心我的前途
一份合约文员的工作，工作上的安稳令他未及细想自己
问题，而今天虽然还未有真实的回报，但也总算对他们
真正的目标。直至合约完结，迫使他思考自己真正想做的
有所交代。”曾被妈妈说成一拿起书本便睡着的Ming，
是什么。“为钱工作是没意义的，我不希望努力工作多年
为了学习咖啡，更会买书自学。记性不佳的她有时连同
只是为公司打天下，我希望拥有自己的事业，为自己而努
事的名字也会搅乱但却偏偏能记得豆子的名字。也许跟
力。”近年，由于传媒的追捧，令到有关咖啡的资讯得以
咖啡邂逅对她而言，是一早注定的事吧。
流通。Kim说。受着台式咖啡文化以及电视节目的熏陶。 到中七的时侯我曾到一港式CAFE做暑期 工，那时候开始觉得开CAFE不单是一件 开心事，除了闲时可跟朋友聚聚外，退 休之后亦不失为一份安逸的工作。 同事无私分享 更认识咖啡 由于Kim希望全心投入咖啡师的工 作。终于，他加入了Holly Brown。Kim 说：“很兴幸自己加入了HOLLYBROWN 工作，这里算是一个高手云集的地方，
Ed Lam
Kit Yung
Connie
能学的很多，而且大家都很愿意分享各 自的经验。始终入行前对咖啡了解不 深，进入了大公司工作就更发觉有很多
香港专属咖啡文化 咖啡烘焙未来新星
东西需要学习。因此虚心学习很重要，更由于这里高手云
现在的香港人对咖啡的认识始终不算多，要求也不
集，每一次接触咖啡的机会也算难得。唯有每次做事更上
算高。Ming希望大家能更认识什么是真正的好咖啡。有
心更认真，不怕辛苦，才能学得更多。”对于认识咖啡只
一天，香港也会有自己深入民心的独特咖啡文化。“曾
有四，五年，认真学习更只有不到一年的时间，自言对咖
听人说想到意大利，想到韩国，想到台湾试试当地的咖
啡这个科目还很幼嫩的Kim来说，他的咖啡学习之路还是
啡。我希望有一天也会听到有人说想到香港试试香港的
很漫长。Kim还告诉笔者，很高兴公司接下来会安排他学
咖啡。”Ming说。未来，Ming希望学习有关炒豆的知
习炒豆，他希望可以全方位学习有关咖啡的知识，就算是
识，以她的天份，说不定有一天她在炒豆方面也会有惊
与客人聊天时，也会有更多话题。
人的成绩。 以轻松的心态捧走冠军奖杯 今年的GBC@HOFEX，除了有一贯的Grand Barista
Kim
Championship(GBC)之外，还加插了更有玩味的 Ch
新一代拉花王子
Grand Latte-Art Championship(GLC)。自言本身只是 Gr 打算参加GBC，参加GLC只是抱玩游戏的心态，享 打
抱着“一心只想跟大家交
受一下比赛过程。Kim说：“可能就是因为没有争 受
流，分享。参加GLC只是JUST
胜的压力，故临场表现尚算稳定，虽然有一定程 胜
FOR FUN，没想过会胜出。”
度的紧张，但这些紧张也同时令我兴奋得只想尽 度
的态度。坚持着“做一杯好咖
情享受比赛。 ”在准备比赛的过程中，庆幸身边 情
啡的根基才是最重要，Latte Art
有很多前辈及同事的支持，尽量迁就配合参加了 有
只是锦上添花。”的理念。Kim m
两个比赛的他。得奖后，多了人认识，更多人要 两
在刚过去的Grand Latte -art Championship(GLC)夺得冠军宝 宝 座。对于认真学习咖啡只有10个 个 多月的Kim来说，这个奖只是他的起点而已。
为钱工作是没有意义的，我希望朝 着理想发展，拥有自己的事业 15
COVER STORY 求他当场表演拉花绝技，为他添了无形的压力，亦因此
前，我是不喝咖啡的，但因为当时有需要冲煮咖啡，而我
对自己的要求有所提高，就算时间紧拙也能保持水准。
觉得试味是必需的。我想，我是从这个时候开始慢慢爱上
另外，本来对他选择咖啡之路不表支持的父母，更想不
咖啡的。” Bruno补充道。也许，正是他这一丝不苟的工
到原来做咖啡也可以上新闻，能够令父母认同自己当初
作态度，使他在往后的咖啡学习路上突飞猛进。09年的
的决定，才是Kim心目中胜出比赛的最大收获。
时候，他修读了一个意大利咖啡的课程，使他无论在知 识或技术上都有所提升。
推动香港咖啡业 咖啡师是专业人士 难忘在比赛时的其中一个环节是分别与韩国、澳洲
另一方面，对于Bruno选择了咖啡这个行业，亲友们
及台湾大师比拼拉花图案。比赛当中，2011年韩国新出
当初都觉得当咖啡师没有前途。但因为他本身性格比较“
炉 WBC（Would Barista Championship) 咖啡师比赛拉花冠
倔”，便更加立志要做出成绩来。现在，当初投下反对票
军Kim Jin Kyu拉出了两叶加三心的高难度图案。“看他做
的亲友们都转向支持，除了因为Bruno的坚持令他们改观
的图案不单讲求美感、构图，而且不单是数量，连长度也
外，大家亦欣喜的看见他能把兴趣转为工作。看见他不断
是一整个对称的图案，技术真的很高超。”Kim说。跟国
有新的工作机会及发展，也终于放下了心头大石。
际水准大师切磋过后，Kim感到现在香港咖啡文化水平跟 台湾、韩国或日本等地相对落后。他希望香港人开始认
新手咖啡师 遇挫折反思自身不足
识真正的咖啡，认同咖啡师是一个专业，使香港可以成
经过2年训练，4年前，Bruno终于称得上为一个咖啡
为一个国际认可拥有本土咖啡文化的地方。假如有一天
师。当时还不知天高地厚的Bruno，曾立志要成为香港
香港能够举办WBC或ABC(Asia Barista Championship)，也
第一的咖啡师。但慢慢愈深入了解，愈发现其实自己
希望能抱着一个享受游戏的心态轻松参与。
还很渺小。及后在一个比赛中落败，令他受到很大的打 击。Bruno说： “其实当时的打击还真不小，但是同时也 激起我的斗心，令我更努力钻研有关咖啡的一切。慢慢
Bruno Koo
我开始明白到，比赛只是一个游戏，输了一次不等于永
用一杯咖啡推动香港咖啡业
远会输。也不一定要胜出比赛，才能证明自己的价值所 在。”此事过后Bruno曾答应自己，到了适当的时候，会
小小年纪的Bruno Koo是咖啡界的新星，从一个在咖
再次参加比赛，接受挑战，终于，这次机会来了。
啡馆做暑期工的学生。到后来全身投 入咖啡事业，一次比赛失败，令他
Bruno将于6月到圣地牙哥参加Latta Art比
更正视自己的不足，再化成努力学
赛，面对各国的高手，Bruno希望以一个平 赛
习的动力。除了咖啡师工作外，他还
常的心态，发挥出自己应有的水准，希望 常
致力推动香港的咖啡工业——使香港
到时能取得好成绩。Bruno说： “其实这次 到
咖啡业能立于国际舞台上，是他的希
参加比赛， 一部份是因为身边的朋友或咖啡 参
望。
师都曾得奖，而且也有人曾对我说——你 师 不只这样。我也相信我在哪里摔倒就该在 不
遇上令他不能自拔的“魔鬼饮料”
哪里爬起来， 我希望可以填补从前的那个 哪
15岁入行，当了6年咖啡师的
遗憾。 ”对于Bruno来说，这个可能是他最 遗
Bruno，之所以遇上咖啡，是由于当
后一次参加比赛，始终比赛只为圆梦，就 后
年读私立学校时需要半工读，为了要
算失败， 他也希望能把时间多投入在其他 算
迁就上学时间，于是只能选择有时间 段允许的Cafe工作。他说：“其实除
在我开始在café工作
了时间段的因素外，可能由于小时候
前，我是不喝咖啡的，
爸爸是开餐厅的，使我对饮食业情有
但冲煮后试味是必需
独钟。”自言曾想过做设计师，因为
方面。 方 转战幕后工作 全力推动香港咖啡行业 对于香港这个寸土寸金的地方来说，虽 然经营一间咖啡店很艰难，但还是不缺有
觉得当设计师很有型。但自中三开始
的，就在这个过程中，
心的经营者，同时也有很多新血加入这
少有接触美术的机会，想法便开始淡
我慢慢爱上了咖啡。
行。自台湾的前辈林东源先生曾说，现在
忘了，“其实，在我开始到Cafe工作 16
的香港就像几年前咖啡行业刚起飞的台
COVER STORY 湾。Bruno说：“有一次，看见一位前辈郑先生的杂志
取到一次实验机会。Ed说：“当我一试之下，发现眼看
访问，他提及到很遗憾香港没有一个中立的平台去推动
的几个简单步骤，但做起来原来不易。更发现一杯完美
整个行业发展，大家都是在竞争，欠缺交流。”就因为
的咖啡不在乎于拉花，而是Espresso本身。”
前辈的一句话，促使了香港咖啡师协会的诞生，Bruno希 望它提供给大家的，未必是新科技、新知识及新技术。但
之后的时间，Ed发掘了自己对咖啡的热爱，更开始积极
至少，我希望提供一个给全港咖啡师交流的平台，只要大
请教咖啡店的前辈，也看很多相关书藉，对咖啡拉花有
家愿意分享自己的技术或知识，那么，整个行业便能进步
浓厚兴趣的他，学习拉花不再是首要的目标。“那时侯
得很好。Bruno希望有一天，大家不用再四出找寻一杯好
因为在咖啡店兼职，于是多了机会去试冲泡，不过也花
的咖啡，而是处处都可以找到一杯令人回味的咖啡。
了半年时间，才开始可以稳定地冲出一杯及格的咖啡。” 就是这个第一杯成功的咖啡，开始了他在咖啡行业的追
5月的时候，Bruno在林东源的介绍下替香港引进
求及梦想。
了Coffee t&i，并成为全港唯一的咖啡专业杂志。Bruno 说：“我希望通过它，把有关咖啡，特别是亚洲地区
初试咖啡豆烘焙
心惊胆跳终成功
的咖啡资讯更快更好地提供给香港的咖啡师及咖啡爱好
加入了咖啡行业后，Ed曾工作于不同的咖啡店，在
者。”Bruno希望，只要每一位咖啡师能做好自己的每一
一次巧合下，加入了Glory Coffee。他说：“本来打算继
杯出品，把店的口碑做好，把好咖啡的品质传达给客人。
续当一个咖啡师，但有一次与Glory Coffee的老板Gloria
慢慢把这种风气影响到其他的店，好的气候便自然形成。
闲谈间，她问我有没有兴趣学习咖啡豆烘焙，就开始初
而到了一定的程度，就能够举办大型的咖啡比赛，吸引
试这个范畴。”香港本地咖啡豆烘焙公司不多，于是学
传媒报道，争取曝光率。大家接触多了，认识多了，自
习的机会更值得珍惜，Ed说：“学习咖啡豆烘焙，最近
然会使香港的咖啡文化开始提高及成形。
要去到台湾，对于希望以咖啡为事业的我，是难得的机 会，一方面可训练多门手艺，提升对咖啡之专业，更可 藉此于行业有更多方面的发展。”
Ed Lam 学习每一项新技能，总是怀着战战兢兢的心情完
年青咖啡豆烘焙师 自家烘焙大梦想
成，Ed忆及第一次独立进行烘焙时，就是“手忙脚乱” 对于不少咖啡师而言，咖啡本来就是学无止境的，
，他说：“感觉手脚很慢很不协调，又很怕把咖啡炒
学习冲泡咖啡，再学习拉一个完美的花，
焦。后来熟习了一段时间，有一天老板 焦
之后就是希望学习咖啡豆的烘焙。香港本
突然叫我试试完成一个订单，还记得那 突
地烘焙咖啡豆品牌并不多，咖啡豆烘焙师
是Parisian，Full City Plus的，它带有巧克 是
更见难得，任职Glory Coffee的Ed Lam就
力的气味，这种咖啡豆，在一爆时，温 力
是其中一个。今年25岁的他，由兼职咖
度变化特别快，温度的控制十分重要。 度
啡师开始，一步步转职为全职的咖啡烘
对于当时还是新手的我，更需加倍留心 对
焙师，自此，发展自家烘焙咖啡品牌店
专注。开心的是得到老板的赞赏，自此 专
就是他的梦。
亦慢慢开始处理公司的同类咖啡豆的订 亦 单。” 单
第一杯咖啡 事业起步点 咖啡豆烘焙师 窍门多多不易当 咖
咖啡拉花似乎是一杯咖啡中最夺目的
咖啡豆烘焙师一点都不易当，技术
一个部分，更是吸引不少咖啡师入行的第 一个起步点，在Glory Coffee当咖啡烘焙师 的Ed Lam亦不例外，他说：“当初到咖啡 店只是为了钱而不是兴趣，那时候只是觉
细心，专注是咖啡豆 烘焙师的必要条件，
上窍门很多，除了一 爆二爆的声音一 定要听得出来，更要注意温度的控制， 以及烘焙深浅度，Ed说：“细心、留
得当份兼职有多一点收入好像不错。但当
不同产地的豆，你要
心及专注，都是咖啡豆烘焙师的必备
我品尝到第一杯Espresso，再加上一个美
懂得用不同的烘焙方
条件，另外，也要对各国的咖啡豆有
丽拉花图案，一切就有所改变，甚至成 为我的兴趣与事业。”那时候他成功争 18
案配合。
一定的认识，因为它们都各有不同的 烘焙方案，把知识灵活运用在咖啡豆
COVER STORY 烘焙工作上，才是要点。”
事有关咖啡的工作3年半。“一开始接触咖啡，只是因 为当时公司指派”洁容笑说，抱着一试无妨的心态，她
香港人最爱的意式咖啡，味道浓郁，Ed说：“Soliel
开始跟咖啡谈情。平时跟同事一起研究什么样的咖啡有
味浓，酸味较低，冲泡出来的Latte，咖啡味突出，是不
什么特性，说说哪里有好喝的特色咖啡，慢慢开始对它
小香港人的最爱，也是我很喜欢的一种拼配。”一直希
产生兴趣，开始想更了解这些啡色的小豆子。为了学习
望有机会到台湾观摩的Ed说：“台湾的咖啡文化很不一
更多咖啡知识，她转到另一咖啡专卖店工作，可是却发
样，很想去台湾学习其不同的方法，他们用的咖啡豆多
现能学的不比预期中多，终于转回原来公司工作，慢慢
以浅烘焙为主，果酸味比较重，入口清新，甚至有花香
学习。最后在机缘巧合下，来到了Kami teapresso。虽然
或蜜糖香。”
只是小店式的经营，但对于员工培训却绝不马虎，店主 请来上届GBC冠军得主EL AU教授员工冲煮咖啡的技巧
自家烘焙咖啡豆
度身订造专属口味
在Glory Coffee当了全职咖啡豆烘焙师一年的Ed，自
以及传授拉花绝技。洁容说她终于在这里找到一个适合 自己工作的地方。
言自己在咖啡范畴上长大了不少， “工作比以前当咖啡师 时更需要留心及细心，而且对咖啡本身的认知更深入， 特别是单品咖啡豆。这一年我的咖啡知识的确提升了 不少。”
参加比赛 挑战自己 跟Kim一样，洁容亦是这次GLC的参赛选手。虽然曾 经想过参加GBC，但自知对咖啡认识不深，所以选择了玩 味较强的GLC。“其实当时没想太多，自知经验尚浅，
一步一步的进步，Ed亦希望在未来的一天，可以拥
只是希望吸收比赛经验，扩阔眼界”洁容说。比赛前每
有自己的咖啡品牌店，更希望可以是一家全自家烘焙咖
天早三小时回公司练习，其他时候再到EL的咖啡学院练
啡豆的咖啡店，他说：“在香港只有几家咖啡店出品自
习拉花，有空时上youtube看短片学习。经过不断反复练
家烘焙的咖啡，而且由于本身入门方法不容易，发展潜
习，终于在比赛前大有进步，能拉出自己一直做不了的
力更大，随着自身的成长，我希望在未来有一天可以成
图案。“曾有客人下单时要求跟宣传照一样的拉花，但
立咖啡品牌店，提供自家特色咖啡，更希望可以为客人
当时自己的技术难以模仿得到。但我告诉自己有一天一
度身订造属于他们自己的个性咖啡口味。”
定要做到，终于我做到了！”比赛的压力，迫使她努力 学习，挑战自己。愿意牺牲工余的时间，为出品一杯令自 己满意的咖啡而努力，单是这份精神，便很值得学习。
洁容 Kit Yung 十九岁咖啡少女 不断学习挑战自己
梦想开一间暖暖的咖啡小店 梦 虽然现在只是一个咖啡师，但
机缘巧合之下与咖啡邂逅，从此结下不
她接下来希望可以接触有关炒豆的工 她
解之缘。洁容的梦想跟很多人一样，就是希
作。“我相信，作为一个好的咖啡师 作
望开一间温暖的咖啡小店。现在的她，虽然
必需对影响咖啡味道的每一个步骤有 必
技术上还有待磨练，但为了实现梦想，她将
所认识，可能由于我未完全尝试接触 所
会不断努力学习，向梦想进发
每一个范畴。但是我希望能做到可以 每
每天提早三小时回公司练习 Latte Art。有空时看了无数 的youtube短片学习。 与咖啡邂逅 来自尖沙咀一商场内的小店Kami tea-
兼顾各方面的平衡。我比较喜欢自由 兼 度高的工作，将来如果能够开设开一 度 间令人感觉亲切，有家的感觉的咖啡 间 小店是我的梦想。”近期，Kami tea小 presso更添置了虹吸壶，她又有机会 p 可以学习其他不同的咖啡冲煮方式而 可 不单只是意式的Espresso coffee。除此 不
presso，跟市面一般茶饮店不同，除了同时售卖茶饮与咖
以外，还有更多如杯测、烘焙或是经营咖啡店的知识，
啡外，更特别的是他们不单会在咖啡上做出Latte Art，同
洁容希望能有机会学习，将来开店时便能学以置用。笔
是也会在茶品上拉出绿白相间的美丽图案。初次见面，
者相信，凭借她不断努力学习的心，加上她的笑容，这
她的笑容给人很亲切的感觉，虽然只有十九岁，却已从
家亲切的咖啡小店，一定不会只是梦想。 19
COVER STORY
Connie
刚过了试用期的她，才开始真正与咖啡接触，对 刚
大学毕业咖啡师
有关咖啡的一切更是充满了好奇。而言谈之间， 有关
发掘咖啡无限可能性
笔者发现她真的很喜欢Cafe Corridor的一切，“ 笔者 可能因为是小店式经营，整个工作环境及气氛， 可
毕业之后找一份安稳的文职
没有机心的同事；很随和，易相处的老板，都 没
工作，对于很多大学生来说是
令人对这里产生归属感。”Connie说。笔者还知 令
必然出路。但对于大学刚毕业，
道他们每星期都会相约打篮球，增进同事间的感 道
曾任职售货员，快餐店等工作的
情。由咖啡吧转到篮球场，这也许都是咖啡带来 情
Connie来说，充满无限可能性的
的无限可能性吧。 的
咖啡行业比起沉闷的文员工作更 更 跃跃欲试参加比赛 跃
适合自己。尽管她只是刚起步，
对于刚过去的GBC@HOFEX 2011，Con-
但成为一个专业咖啡师，是她现 现
nie也有到场观摩，她说：“那时看见参赛的手 n
在定给自己的目标。
势，做法，便不停地请教在场的EL。始终对于 势 发现咖啡的无限可能性
初学者而言，模仿不失为一个好的学习方法， 初
大学时代，为了准备一个接一个的测验考
我希望通过模仿，慢慢尝试出属于我自己的一套。”毕
试，Connie会喝咖啡提神，她不喜欢速溶咖啡的味
竟现阶段她还只是一个初学者，达到一定程度后，希望
道，总会到Coffee Shop购买由咖啡师冲煮的出品。“我
也有机会参加GBC，见识一下和获取比赛经验。
发现，不同的人，不同时间，不同地点喝到的咖啡味道 勇于学习 坚持自己的咖啡之路
都不一样。使我觉得咖啡充满着 无限的可能性。”Connie说。就
得奖咖啡师不一定等于专业咖啡
是因为这一点，燃起了她对咖啡
师。在我心目中，事事细心谨
源管理的Connie来说，在香港，
慎，再加上对咖啡的热情，为客
的同学可能已找到不错的文职工
人带来一杯好咖啡，才是真正的
作。同学们觉得她应该可以找到
的好奇心。开始有兴趣去了解有 关它的一切。 为了体现咖啡的多变，空闲 的时候她会到不同的咖啡店试
对于大学毕业、修读人力资 咖啡师的待遇不算高，同期毕业
比现在更好的工作。但Connie
专业。
却坚持走在这条咖啡路上，她 说：“我一直觉得，赚钱固然重
喝。Connie说：“我有时会上 Openrice看看别人推介的咖啡店，有时会问问身边朋友有
要，但对于找工作，还是要找自己喜欢的。我的同学有时
什么好介绍，到陈豪的《给咖啡偷一杯时间》出版后，它
会来Cafe Corridor看望我，看见我的进步，他们也慢慢开
便成了我的咖啡指南。”直至遇上健谈的店主Nigel。“
始认同。而我有空的时候，也会看有关咖啡的书籍来增进
他很热情地跟我分享有关咖啡的一切，他不嫌我对咖啡
知识。”
认识还很小，从很基本的东西跟我聊起，使我感受到咖 啡人的热情。”
期待邂逅心中的完美咖啡成为专业的咖啡师 Connie说，当初准备入行的时候发现入行的途径相
放弃文职工作 踏上咖啡之路
当狭窄。可能因为在香港的咖啡文化还未算普及。她
一边工作一边利用工余时间走访不同咖啡店。终
说，“到目前为止，我还没遇上一杯让我觉得惊为天人
于Connie决定放弃本来的文职工作，加入了Cafe Corri-
的“完美咖啡 ”，好看的Latta Art都只是just a art。始终，
dor。“其实本来已经知道Cafe Corridor在Openrice名声很
做好一杯咖啡才是最基本的要求。高超利落的手法更令
高。有次与Nigel闲聊时亦曾听他提及Cafe Corridor是一间
我觉得叹为观止。” 未来，Connie希望可以成为一个称
很不错的Cafe。”Connie说。于是，她便到Cafe Corridor
得上专业的咖啡师。她说：“专业没有一定的定义，得
面试，并获得取录，成为了Cafe Corridor的一份子。但
了很多奖也不一定等于专业。在我心目中，事事细心谨
刚入职的Connie并不是一开始就可以接触咖啡，而是要
慎，再加上对咖啡的热情。为客人带来一杯自己认为发
由最基本做起。所有店中的一切，无论清洁、楼面、煮
挥出咖啡豆最好味道的咖啡，才称得上是一个真正的专
食都有机会接触。
业咖啡师。”
20
NANATASSANA Dan Leif
Coffee t&i Team Thailand
当Fresh Cup 杂志于2001刊登它第一个咖啡年
What’s Shaped Specialty Coffee 精品咖啡之路 观察过去十年冲击业界的10 大想法与发现
鉴时，我们在年鉴接近尾页的地方加入了一篇简 短的焦点报导，一间位于Portland (波特兰)，Ore 短的焦点报导， 的古怪小店。这间店刚于当时成立第二间分店并 的古怪小店。这 因为它前所未有的经营方式而让消费者感到惊讶 因为它前所未有 (与困惑)，包含用法式滤压壶 (French Press) 做为 (与困惑)，包含 主要咖啡冲煮手法并提供所谓“有机认证”的咖 主要咖啡冲煮手 啡豆。这间店的名称为: Stumptown Coffee。 啡豆。这间店的 时代，如他们所说的，已经改变了。在我们 时代，如他 第一次出版咖啡年鉴的十年间，广大的店家与同 第一次出版咖啡 业已经欣然的接受了在Stumptown 似乎是偏离正 业已经欣然的接 轨的想法，对于更高品质的要求延伸出在吧台后 轨的想法，对于 对于实验的渴求。比方说，追寻以永续经营及社 会共同体导向的咖啡来源。因此，我们的第十集 咖啡年鉴，决定回顾这些概念还有其余定义精品 咖啡的商家。当中有些重大的变迁起始于邻近的 咖啡厅，有的来自他国的农园，但是这个理念贯 彻了生产业与零售业 ，更扩大了这个年青、持续 发展的行业的界线。
与产地亲近 当Michael Phillips 在四月2010美国咖啡师大赛 中胜出时，他的演出以咖啡豆作为特色，伴随着 许多的知识。他在二月于哥斯达黎加的旅途中选 出了Coopedota 合作社的豆子。站在表演者几尺 外的是Roberto Mata，种植Philip 得奖豆的豆农。 这个情境展现了豆农与西美烘豆、贩售商，与使 用高品质咖啡的大众浓厚与坚实的情谊。 十年前，几个专业的咖啡迷认识提供他们咖啡 豆的豆农，确实的，在这过去的十年间这种互动 已经达到了前所未有的极致。“这是企业的重大 改革,”David Griswold (大卫 格里斯沃德) 提到。 永续产量，平稳的帮助所谓“关系咖啡”的概 念，当业界大多数的人还将咖啡豆产业与豆农想像 成 Juan valdez 与他的驴子 (巴西咖啡代表图像)这种 模糊的、遥远的概念。Griswold 以及多位产业透 明化寻找者已经用了十年之久的时间成立活动与 设立机构，例如Let’s Talk Coffee (我们来聊咖啡) ，Anacafe (危地马拉国家咖啡协会) 与 Ramacafe (尼 加拉瓜咖啡推广国际联盟) 来帮助改变买家与供豆 农之间“我们与他们”的个体观点。 22
NANATASSANA 想要证明这种情谊有多深厚吗? 只要看看Mike McKim
络做杯测，这让种植者与烘豆师也同时在测试咖啡。种
(麦克 迈金)的做法就对了，Austin，Texas，roaster Cuvee
植者经由Facebook 与 Twitter 坐在SCAA (美国精品咖啡协
Coffee 的创办人。他说他与许多供豆商关系密切到甚至
会) 的课堂。这全然的改变了我们所扮演的幽灵角色。
一起制定豆子的卖价。“我与供豆商会有这样子的对 话，‘你的保险费还有员工开销要花多少钱，还有你可 以接受的利润为多少?’”McKim
咖啡师的自主权 想要知道哪里可以找到对咖啡的
说。“之后我们则实际订定价格。
“你在网络上看到群众经由网 创新思维吗? 看看吧台的后方。“ 当你与一个人有这样子的关系时， 络做杯测，这让种植者与烘豆 去年我听到 (SCAA 执行董事) Ric 这还蛮令人难以置信的。” Rhinehart (理克 赖恩哈特) 说的一件 师也同时在测试咖啡”
趣事，“两届USBC 美国咖啡师大
网络全面化
赛冠军，目前任职位于加州南方的
无疑的， 网络几乎震撼了社会的每个层面，但对于
Klatch Coffee 的 Heather Perry (希乐 佩里) 说到，他说以前
精品咖啡的冲击则可说是特别强大。拿个比方说，朝你
你想要进入咖啡业，你会去烘豆。现在你则是由当一名
的咖啡厅一眼望去。你很可能会看着一大片的手提电脑
咖啡师开始。” 这种观点展现了地位上的变化: 以前看
(或者最少一群)。但是传播网的效力则比咖啡厅单单是
起来像是提供不成熟的高中生兼职的场所现在变成了踏
网络使用的更为深层。感谢网站与留言板的架设，例如
入精品咖啡世界的跳板。饮料制造商 Billy Wilson (比利
Barista Exchange 与 Coffeed，业界大众可以异常简单的分
威尔森) 经由 USBC (美国咖啡师大赛) 而受到注目并持
享意见与资讯。“这样子的资讯分享是10年前前所未见
续成立他旗下的店家(Wilson 现在有个合适的职称: 咖啡
的,”Bruce Billetto (布鲁斯 密雷托) 说到，Bellissimo Coffee InfoGroup (贝尔雷斯摩 咖啡资讯集团) 的所有人，他的 儿子，Matt (马特)，经营 Barista Exchange。“以前你需 要资讯时，你会去参观展览，但通常你在那里得到的资 讯是会因为销售目的而有所偏差。反之在博客或是网络 上你所得到的资料就会是纯粹的资讯。”
师) 其他像 Chicago (芝加哥) 分部的 Intelligentsia 师 (原意: 知识分子) 咖啡师Philips (菲利浦)，则晋 (原 升至教学导向的职务。“我不觉得大多数的咖 升 啡师将一辈子待在其他人的吧台后方做着营业 啡 至两点的班表,”Perry 说到。“业主与他们本 至 身在业界建立的人脉会带给他们更多的机会。 身 但是知识的洪流也可能会造成泛滥。“在网络上有 许多关于物品理念上的争论”McKim 说到。“有的时
因为诸多教学机构的成立‘学院负责人’职位 的大门将为他们开启。
候资讯多到让我眼神呆滞。”
小型烘豆商引起大骚动 网络帮助了与原产地交流的增加与想法的分享，许
Griswold 谈到当他十年前由 San Francisco (旧金山) 迁
多人表彰在技术上的改革可能是这十大发明选单中成为
徙至 Portland (波特兰) 的时候，他被这个城镇小型烘豆
首选的最重要因素，每个人互相援助的关系占满了不同
商的数量所震骇。他一点也不知道这个激增的现象只是
区块的供应链。“Skype与视频已经改变了我们与人对话
个开始。“现在我们有两倍或三倍的数量,”他说。“有
的方式,”Griswold 指出。“你在网络上看到群众经由网
可能甚至变成四倍。”这种小型烘豆商俱增的情况已经 23
NANATASSANA 蔓延全国，原因上也有着许多理论上的解释。“微量批
但是朝着采买永续经营咖啡豆的转变已经根深蒂固
次 (Micro-Lot 意为微产量批次的咖啡豆) 的出现造就许
的植入许多商家的经营理念，所以看起来用标签来帮
多的小型烘豆商存在的可能,”George Howell (乔治 霍威
助对于消费者的传递短期间不会消失。但更有可能会发
尔) 说，靠近 Boston (波士顿) 的 Terroir (原意: 沃土) 咖
生是最明确的，品牌最优质化的认证，名望即有可能越
啡烘培的所有人。“在早期，你所采购的都是大量的批
高。“我有种直觉市场会理出那些有意义的认证并分化
次。因为市场差异性的产生，小的商店们会有更多的潜
存活率低的认证,” Griswold 说。“但检视烘豆师与制造
力。”
者的声明，这是个好趋势。消费者也必须信任目前所演 化的趋势。”
这个现象也有可能是因为被欧 美食于产地的行为影响而受到影 响。 “这个是一种农贸市场的扩大 现象,”Griswold 说到。“如果有个
“你想要进入咖啡业，以往 你会去烘豆。现在你则是由 当一名咖啡师开始。”
农夫告诉你他的番茄如何栽种，你
产地女性的崛起 在过去当 Jones Coffee Roaster/ Importer (琼斯咖啡烘培/进口) 的总 裁同时具有出生于 Guatemala 身份的
会对他的番茄有较好的印象。采购可靠食材与将其来源
Mireya Jones (米雷雅 琼斯) 在咖啡原产地发表演说时，
叙述良好的店家将会是业界里的成功者。”
听众当中只能望见五至六位女性。“现在，一贯的，人 群中女性占半数,”她说。确实，生产界其中一个悄悄的
特级咖啡 (COE)
但最重大的趋势就是女性在加工中的存在。Jones 说有更
联合国与两个非政府组织最初对特级咖啡计划的展
多的女性现在在管理合作社与庄园因为很多中美与南美
望是将更高的咖啡售价回馈给生产国。完全达成了目
的男性因为工作、政治斗争已经移民至美国，例如危地
标，乃至目前形成了最顶级的特级咖啡生豆通常要价
马拉的内战 (1960 年代起至1990 年代)，以及一些生产国
$20 美金一磅的局面。但是就竞争面，出现了每年在九
男性人口的大幅下降。
个国家内，独立农场与批次受到重视的重要效用。有 些人可能会说，微量烘焙的趋势将咖啡的品质带往新
女性导向的机构好比是International Women’s Coffee
高。“这是重大的影响,”Griswold 说到。“咖啡价位的
Alliance (国际女性咖啡联盟) 创立于2003 年，协助教育
界限开始被打破了。十年前，群众可能会说，咖啡的价
女性豆农。“拥有这群会员并带着她们进入城市做培
格你不可能要价 $8 美金一磅。现在你可以看到 $25，$30
训开启了她们的世界,”Jones 表示。此外，当美国西岸
或是 $100 美金一磅的价位。”
的咖啡群开始重视并支持咖啡生产界，在这些区块的 女性自然的有了地位。“那就是一种母性的抒发，她
特级咖啡也改变了精品咖啡专业人士在烘培程度
们想要照顾她们的社区以及她们的农场,”Perry 说。“
上的观点。“它为浅度烘焙带来全新的赏识,”Howell
这不单单是女性的企业，女性更进一步的帮助了她们
说，(Howell 是主办初期特级咖啡团队的一员，成立当
周遭的人。”
时是在巴西正值千禧年的拂晓。“所有的杯测皆用浅 培方式。这已被大多数的新兴精品咖啡企业所认同，
新一代的产地旅游人
对于单一产区豆来说浅培是最理想的烘焙度。”
日益增加，结合研习与对产 品的热爱乃至产地的旅行，
认证马戏团
与过去相反的是只有头发花
约在 2000年左右以北美出产的咖啡为主，消费者开
白的老手才会南征，并且稍
始对公平交易咖啡产生认知的时候，直接交易一词加入
微的商业心态。“有一群
咖啡界。诸多的概念也同时出现，例如有机，鸟类友好
年轻烘豆师所组成的队伍
环境，雨林联盟，遮荫栽种，优质咖啡及其他种类的认
渴望着搭上飞机,”Griswold
证。有些在业界当中，老实说，说是良善的趋势已经开
说。“这不是一群想要坐
始变质了。“有一度我认为这些行为有很多其它的用
在海边喝着玛格莉特调酒的
意,”McKim 表示。“但是这些概念大多数无非是行销
人。他们想要见到豆农，询
标语。”
问问题，并与其交流。”
24
NANATASSANA
如同 Phillips 在 USBC 里的表现还有其他参赛者所
往美国与欧洲。高品质咖啡厅现在普遍的存在于巴西的
表现的，咖啡师也开始前往产区，现今有些在产区举
大城市，以及危地马拉还有哥斯达黎加。“有些在当地
办的会议也划分了区块，例如 Let’s Talk Coffee’s
最成功的咖啡连锁业是由豆农所创立的,”Jone 说到。“
Seed to Cup Challenge (谈谈咖啡由生豆至杯中的挑战)
面对所有国际间的竞争，他们在培育裁判与咖啡师方面
，这个议题提供咖啡师体验生产与加工的阶段。Jones
投入了大量的时间。” 咖啡屋文化也在迪拜与其余中东
提到她公司其中最大的进口商，Green Mountain (绿色
地方萌芽；迪拜在去年十一月举办了当地的第一届咖啡
山岳)，现在甚至送与咖啡采购或烘培无直接关系的员
师大赛。
工至产地。
怪咖效应 “他们将会计部门的员工，以及与产品目录相关人员
很多精品咖啡在过去十年间的主流与发展已经融
送往当地,”她解释到，“每个人都能学得相同的东西并
合并产生了新型态的专业人士: 怪咖。这不是轻视的说
能够就此发言。”这会让了解精品咖啡情况变得明确，
法，请想着一个人对于高品质咖啡的热诚压缩进一个
你就是必须去到庄园。“除非直到 你捧着咖啡果实，不然你是不会了 解的,”Perry 说到。“你有着一份 热诚，但是你却不知道这热诚是 为了什么。”
爱的标签，来自于产品的知识与
“这不是一群想要坐在海边喝 着玛格莉特调酒的人。他们想 要见到咖啡农，询问问题，并 与其交流。”
咖啡文化全球化
寻求新的方法将杯中咖啡发挥至 极致的渴求。“我们看到了很多 的新思想,”Milletto 说到。“手 冲法，Chemex 手冲壶，Bunn 单 头咖啡机。但最终还是回归到咖 啡师本身。”
当然，在纽约与奥斯丁市区的咖啡屋热潮确实看了 精彩，但在很多方面美国境内这样的扩展与国际间相
你也可以说因为关联性与交流增长，怪咖效应已扩
比却是相形见拙。Milletto，旅行频繁的程度你甚至可以
展至生产终端。Q 杯测系统证照的形成，例如，让生
称他为咖啡界的马可波罗，他提到他曾见识到在日本、
产者可以测试并前所未有的谈论他们的产品。事实上
俄罗斯、希腊还有菲律宾咖啡厅大幅的增加。“在马尼
Coopedota 合作社的Mata 在 Phillips 于Anaheim (美国南
拉市中心的一个区域，我看到的咖啡厅有20间之多,”他
加州，阿那罕姆市) 举办的USBC 当中仅在数步的距离
说。“十年前它们根本不存在。”
外，这表现出豆农展开了对于市场终端的好奇与对豆 子的意义，就像咖啡师探索农场的实景一样。Jones 这
但是Milletto 与其他人说最惊人的增长则是在咖啡生 产地本身，以往几乎所有的精品咖啡等级咖啡豆都被运
么说: “每个人都对其他人在咖啡界扮演的不同角色而 着迷。”
25
COFFEE PEOPLE Van Lin
Lulu Wang
让心接受更多可能 专访年度烘豆师大赛Roaster’s Choice Competition亚军 王诗如 “数年寒窗无人问，一举成名天下知”这句话或许能做一个好的注 释。当你走在所有的商展、课程、咖啡界的活动上，如何从一个参观者 变成一个可敬的竞争者，王诗如有更多背后不为人之的努力过程。
与时间追逐 对压力抗衡
技术。如果用项目比拟，单品豆像是打个人赛，豆子原
参赛过程其实真正辛苦的、困难的点是在克服时间
本的品质就像个人选手本身的实力；配方主题像是团体
迫在眉睫的压力；以及对于空运过去的豆子如何能够
赛，不用每个选手都很强，考验的是彼此的默契(豆子
不变质，在这个角度上做了很多实验。一年当中会出
融合的程度、风味出现时间的分配等)
国六次的王诗如，从两年前就开始，每次出国都带一 支豆子，纪录并了解到空运对于风味的影响变化，甚至
世界经验 帮助破除迷思
说，连在飞机上，豆子怎么放都有不同的诀窍。两年之
一脚踏进烘豆世界，就从2003年在台湾，开始跟在
中，忙碌之余为准备本届美国年度烘豆大赛(Roaster’s
老师傅们旁边，听他们说种种经验。一开始接触烘豆都
Choice Competition)，大多只能用深夜的时间烘豆，半
以为烘豆是件容易的事情，后来才知道完全不是这样；
夜的气温、湿度都是和白天不同的，因此做了许多调
而后就走了几趟日本，去自家烘焙的店查访询问；还
整。特别深夜的时候，烘豆 机的声音也是一大考验。( 毕竟邻居都在睡觉了啊)
我必须得拿出五杯，配对出北意大 利，南意大利，西意大利，东意大 利等各产区的味道。
拉丁美洲配方 惊艳众人
是觉得不够，就飞去了意大利。 从意大利开始才真正知道了“杯 测”这件事。在意大利遇到了很 好的指导者，一开始从三杯中叫 你选出一杯你喜欢的，当时我选
年度烘豆师大赛皆以每年咖啡趋势的转变而定出不
出来的那杯并不是最好的。但教练说：“你选的这杯
同主题，比赛前15天会公布主题。去年主题是非洲单
不是最好的，但是是你喜欢的。”这个观点给我很大
品，今年以拉丁美洲配方为方向，每只豆子比例限制
的开放性。进阶训练的时候，会拿出五杯，配对出北
在20%-50%之间，最后选择萨尔瓦多、哥斯达黎加、
意大利、南意大利、中意大利、东意大利等各产区的
巴拿马三国的咖啡。呈现出一款具有花香气息、蜜渍橘
味道。这实在是困难的事情，现在的认知是北意偏果酸
子风味、顺滑又余韵绵长的个人配方豆。整体来说，单
调；南意偏苦。但事实并非绝对如此，这只是一种大概
品烘豆就相对比配方难分出胜负，配方主题会比较考验
的方向。其实当时在做的事情，学习的是打破大家对于
26
COFFEE PEOPLE 既定风味陈述的迷思，一直到现在，如果还有机会出国
多利用生活经验中实际吃过的食材下去比拟：例如梅
去意大利都会希望可以回去看看。所以找对好老师(带
子(Plum)、荔枝(Litchi)或是龙眼(Longan)或有人直接照
你入门)是很重要的。
字面上翻成(dragon eyes)。这些在我们生活上会出现的 味道，在国际场合上，大家也会乐意听到这种不同说
多尝试 熟分辨 明记忆
法，然后再共同校正。
问到如何成为一个好的烘豆师，这一路旅程到底会 经历哪些步骤？王诗如以自身的经验告诉我们：“一
校正，是重要的过程。就像磅秤仪器也常常要归
开始就要做到基础的味觉训练，训练你的嗅觉和味觉
零。大家取得共识成为一种不再更改的原则，就要遵
都可以辨别更细微的味道。比如说有一种甜度，初学
循，作为一个评断的基准。
可能只说的出是甜甜的，进阶就要
开放的心 积极学习
可以说出是水果的甜、糖果的甜还 是黑糖的甜。再来，必须了解更多
保持开放的心，积极学习也是
庄园资讯。再进阶，几乎就是在研
咖啡人必须重视的一种态度。王诗
究化学的东西了。
如笑称说自己平常忙到恨不得有分 身，但是切割时间之后，依旧飞到世
举个例子，咖啡香气中带有挥发
界各地上了很多相关的课程。她的学
因子的分子结构链，这影响到你是知
习笔记和奖状证书堆叠起来的话，应
道某种影响稳定值的原因，而可以做
该是非常惊人的。“我是很铁齿的
到刻意保留咖啡香；还是你只是不小
那导师会让我从三杯咖啡
心做出一个好咖啡，这之中差距就是
中选出一杯我最喜欢的，
要自己烘的出来，我才相信。”高
很大的。”成为烘豆师，建议应该保
当时我选出来那杯并不是
度的求证精神，在外界看来这个不
有最低限度的物质欲望和需求、饮食
最好的，但导师说，你选
容易衡量的嗅觉和味觉领域，势必
上清爽。去各国的经验来说，基本上 就是跑展览；上课；吃住几乎都很简 约。“确立自己的方向对，是很重要
的这杯不是最好的，但是 是你最喜欢的。
的。”因为走了五年对的路累积自
人，上课只是一种印证。真正还是
得更扎实耕耘，步步艰辛。付了好 多学费在上课这件事，上课，重点 有两个：第一，要注重是哪个单位 的课。第二，如果面对非英语系的
己，不一定会输给走了十年的冤枉路。比赛回来之后
国家，要特别注意老师。(万一老师其实很厉害，但英
对于自己的改变，最大应该是证明自己的训练，以及
文就是让你听不懂，就很遗憾了)
确立自己走的是在一个对的方向，必须继续努力。
要成为一个好的烘豆师，市场反应是最终衡量是否 成功的依据。尽管已经在世界大赛得了优异名次的王诗
遵循校正基准 一视同仁
如，回到生活上、事业上最重视的是每一位客人到底喜
杯测其中一环，就是要测试者描述自己感受到的风
不喜欢每一支客制的豆子。期许台湾可以开创更好的杯
味和口感。杯测是非常个人经验的，并没有对与错的
测环境以及咖啡评监技巧，这一路上，相信还是有一群
分别，针对一种味道，大家可以先提出自己的观点。
人默默的在自己的领域，踏实耕耘。
INDY VOICE
咖啡与主题文化的结合 ——深圳OCT-LOFT华侨城创意文化园的主题咖啡馆
OCT-LOFT华侨城创意文化园位于深圳华侨 城原东部工业区内，园区占地面积约15万平方 米。2004年下半年以来，富有创想精神的华侨城 人根据厂房的建筑特点以及政府对文化和创意产 业的相关政策指引，创造性地提出将工业区改造 为LOFT创意产业园区的想法，通过将旧厂房改造 为创意产业的工作室，引进各类型创意产业，如设 计、摄影、动漫创作、教育培训、艺术等行业，还 在国内大部份的一二线城市，很多想开个性主
有一些有创意特色的相关产业如概念餐厅、酒廊、
题咖啡馆的人对选址都很头痛，也因为选址是咖啡
零售、咖啡馆等等。通过这些改造，使旧厂房的建
馆最为关键的一步，咖啡馆特别是主题咖啡馆需要
筑形态和历史痕迹得以保留，同时又衍生出更有朝
大小环境的营造，小环境包括咖啡馆里面的构造与
气更有生命力的产业经济。
外部环境，大环境包括周边几百米内的整体氛围。 而深圳OCT-LOFT华侨城创意文化园，刚好满足这 样的需求。 28
借助这样的环境，大大小小的主题性咖啡馆在 这里相应诞生了。
INDY VOICE
“创想+文化=精彩无限” 这是OCT-LOFT 的主题思想!
MY COFFEE是这里最早进入创意园的咖 啡馆，由香港非常知名的室内设计师高文安 先生 开办， 在MY COFFEE，你会找到一些传统文化 的元素，咖啡馆里面的摆设品都是传统的东 西。高先生一直坚持一种理念：古旧并不等 于老土，传统的东西反而是越陈旧越淳厚 的，越能引起思考。 在这里，你可以找到属于自己的空间， 就像居家一样，很多的书籍，很多的家居 品，装饰品及桌桌椅椅。客人可以在这个舒 适的空间，一边品尝浓郁的咖啡，一边阅读 书籍，上网等。 Starbucks的进入，刚好在创意园的主入 口处，占据了优越位置，Starbucks在国内 很多的区域开店，都可以容入现场文化， 此番星巴克就采用了LOFT的独特设计理 念，凭借高大而开阔的空间，看似随意的 组合与切割，开放式的结构，简洁的装修 风格以及设计上的惊人巧思，给前来消费 的顾客带来更现代的生活方式和更独特的 星巴克式体验。
在大品牌进入的影响下，一些个人开的主题咖啡馆，也纷纷占据一些角落；或以强烈的个性为主 打，或以时尚路线为主打，各有一番特色！无论是连锁品牌店，还是个性主题吧，都为创意园整个大 环境增加不少精彩，消费者除了可以享受到大品牌固有的消费习惯，也可以尝试性到不同主题的咖啡 馆寻找别样的咖啡情调。
29
INDY VOICE Sutatip Aramsuge
Coffee t&i Team Thailand
甘蓝咖啡 亦凡亦美 在美丽的中国杭州，有一家年轻的、以一种卷心菜为名字的咖啡 馆——甘蓝咖啡KALECAEE。通过与店主阿蓝的采访，一起感受 甘蓝咖啡诠释“亦凡亦美”的生活真谛。 没有开张日期的甘蓝 “甘蓝咖啡从2009年春天开始筹备，筹备期大概10个月。大部 分时间在考虑究竟要做什么样的咖啡馆；用什么样的形式体现它。 装修和采购所花时间不多，只用了三个月。装修上，我只要求‘亦 凡亦美’，其余我选择信任设计师。” “甘蓝具体开张的日子已经没有人记得清楚了。我们默默的把 家当搬进去，一边开始做咖啡，一边还有一些小工序没有完成。 等咖啡味盖过“装修味”的时候，就开张了。 没有放炮竹，没有 摆花篮，没有邀请朋友，我们只是模糊的记得，甘蓝咖啡和甘蓝 一样，开放在12月。”店主阿蓝用轻松的语调跟我们讲述甘蓝咖 啡的诞生。 店名的由来，梦想付诸现实 店主阿蓝曾经和很多年轻人一样，一直都有一个咖啡馆的梦 想，莫名的。在很长一段时间里，她是一个咖啡客，到哪里都会 去咖啡馆；没有目的地参加一些关于咖啡的活动和培训，只因为 喜欢。直到一个恰到好处的生活空挡却发现自己再也不能习惯朝 九晚五的固定模式，便自然而然的想起那个开个咖啡馆的夙愿。 九 至于咖啡馆为什么取名为“甘蓝”，阿蓝解释道：“我曾经为自己 的 的咖啡馆取过很多洋气的名字，可最终我用了一个菜名。我想表达的意 思很简单，甘蓝本质上是普通的卷心菜，但是她有色彩，有姿态，有用 思 处。哪怕上帝只给冬天，她也要开放。我们，咱们，这世界上绝大多数 处 的普通人，在这个意义上，是一样的。这个馆名似乎与咖啡无关，却是 的 一个真诚的愿望：甘蓝咖啡，亦凡亦美。” 一 杭州咖啡市场和甘蓝的竞争力 杭 “杭州无疑是一个山水之城，这里孕育的清淡和雅致是从骨子里散发 出来的。因此，休闲产业在这里如鱼得水，政府也相当支持。大街小巷 出 遍布个性餐馆、茶馆、和咖啡馆。这里的人们愿意为‘找个地方坐坐， 遍 聊聊天’消费，他们重视休闲，如同重视工作。同时，茶文化依然在杭 聊 州拥有相当深厚的基础，但这并不妨碍咖啡馆成为年轻人的新宠，尤其 州 是单体咖啡馆。” 是 “单体咖啡馆近几年来以个性的面孔呈现在大家面前。每个咖啡馆都 有需要重点表达的东西。而甘蓝想要表达的就是“亦凡亦美”的理念。 有 我们的普通和简单，就是我们对咖啡本身的执着。我们全部采用精品咖 我
30
INDY VOICE 啡豆，每种咖啡都有自己的档案， 能代表产地、品种、栽种和加工方 式……在甘蓝，所有的事情都必须 围绕好咖啡本身展开。” 为保证咖啡处于最佳风味期， 和顾客对咖啡风味的不同偏好， 甘蓝吸收国外微量烘焙的概念， 为客人提供预约烘焙，定制烘焙的 服务。“来甘蓝喝咖啡，不仅要点 咖啡，还要选择制作器具，咖啡师 会当场演示制作过程，还有拉花表 演。”阿蓝说，这些都为了让顾客 能“见形生意，得意忘形”，即从 理解咖啡的知识、技术与文化，到 能感受咖啡本身带来的奇妙味蕾体 验。 对伙伴的培养，与客人的关系 甘蓝有着详细的伙伴培训计划。 在这方面，甘蓝倾注了太多的心 血。“事情都是人做的，所以伙伴 很重要。我们看重的永远是培训不 出来的东西，比如自然真诚，勤劳 朴实，热爱咖啡，认可甘蓝……” 新伙伴要经过4个月培训期。考核 分外场服务和内场制作两部分。
客 客一样，学会“移情”，替客人考
变成为可供专业品鉴的对象，还需
内外场的工作都有等级之分，一级
虑 虑，为客人着想。只要心存善念，
等待。等待的背后，一定是点滴的付
考核是上岗要求，二级以上依申请
客 客人不会在意你偶尔的迟钝，偶尔
出，但付出却不是一件悲壮的事情。
考核，也就是说，全靠伙伴自觉。
的 的傻话。相反，清澈的眼神，热情
甘蓝伙伴的招牌就是“天然微笑”，
薪资体系也是以考核成绩与工作年
的 的态度是最珍贵的。当然，每位老
那是一种培训不出来的愉悦。工作里
限为核心的。阿蓝补充说，“我们
客 客人的习惯和偏好也是伙伴日常要
有咖啡，我们就能努力找到乐趣。因
不希望用‘营业额提成制’激励工
做 做的功课，这是提供个性化服务的
为在上帝眼中，我们做的所有事情，
作态度。伙伴考虑的永远是如何做
基 基础。”
所有结果，都是不足为道的，他只看
得更好，学得更多。整个甘蓝咖啡 也一样，要把‘如何做好’放在首 位。” “至于与客人打交道是一门很深的
到我们如何做事、做人，如何去生 甘蓝的展望 甘 店主阿蓝最后说道，“市场的培 育是需要时间的。咖啡要从饮料转 育
活。如果甘蓝能有品牌，我希望它 能代表一种由做咖啡而来的，朴素 而认真的生活态度。”
学问。甘蓝的伙伴都很年轻，20出 头的毛小伙，没有时间的积累是无
甘蓝咖啡 KALECAEE
法掌握的。那么我们凭什么和客人
地址：杭州市滨江区江南大道3672-30号
去‘关系’呢？没有察言观色的经
电话：0571-8163-6083
营业时间：9:00- 24:00
验，不会滴水不漏的措辞，我们只
甘蓝官博：blog.sina.com.cn/kalecafe
甘蓝微博：weibo.com/kalecafe
有真诚和朴实：就当客人到你家做
31
INDY VOICE Sutatip Aramsuge
Caffe La Tazza
Caffè La Tazza 2000年，Caffè La Tazza 在大使购物中心(Ambassador Mall)以咖啡车的形式开始经营，当时咖啡尚未进入人们 的生活。取Caffè La Tazza这个名字听起来充满意大利风 情，店内也使用优质的意大利咖啡。经营者Heri Setiadi 先生告诉我们他是如何进入咖啡业的：“一开始我不太 懂咖啡，我自己当时甚至不喝咖啡。我对咖啡的基本知 识和咖啡师的技巧都是从书本和网路上看来的。但是当 我想了解一位专业的咖啡师如何冲煮一杯浓缩咖啡时，
百年前便声名远播，但多数印尼人自己却不知道，实在
我总是找不到人学习，这让我非常失望。”
非常可惜。连我自己以前都以为世界上最好的咖啡是来 自意大利！多半的咖啡连锁店主要还是为了赚钱，开更
“我们以缓慢却坚定的步伐成长着，在雅加达成为 精品咖啡的创始店之一，2008年我们在电子城苏迪曼
多的店。但如果能让来喝咖啡的人了解印尼出产很棒的 咖啡，便能让我们觉得幸福。”
(Sudirman)开了第二家店。” “随着我们栽种咖啡树并对咖啡有更多了解，我们
摩登红黑色调
在2004年开始使用印尼生产的咖啡豆。我们现在独一无
店内充满时尚极简风格的红黑色调，表现出咖啡的
二的卖点就是，我们只用印尼精品咖啡。同时，由于我
强度。而店内最大的特色就是展示了当初第一台咖啡
们将自己定位为精品咖啡店，因此也鼓励客人尝试不同
车，车上陈列了咖啡豆以及咖啡相关器材。
的咖啡豆或不同的冲煮方法。他们来这里可以购买咖啡 豆及冲煮器具。”Heri Setiadi先生说。
以精品咖啡专家之姿坚立 Caffè La Tazza将自己定位为提供精品咖啡味觉与经验 的店家，因此地位十分突出。
印尼咖啡市场竞争 “我认为雅加达这里的消费者行为主要依照居住的 区域有所不同。雅加达南部及中心有较多咖啡店、小
“独立咖啡馆能帮助客人更加了解精品咖啡，尤其 是印尼的精品咖啡。印尼生产很棒的咖啡豆，而且从几 32
餐馆及酒吧。雅加达西部和北则有较多餐厅、卡啦OK 及夜店。如果你想要低消费，就到雅加达东部去。”
INDY VOICE “现在越来越多人开始投入咖啡事业，不管他们对这个产 业了解多少。有的人有钱有势，可以将国际连锁店带进 来。雅加达现在有很多大型的购物中心，而且还将有更多 品牌进驻。租金越来越高，对大型连锁店而言是相对的优 势，因为他们有更多讨价还价的本钱。但对于独立咖啡店 或小餐馆而言，在这样的竞争下却难以生存。”
生存之道 “要在这样的竞争下存活，我们必须带给客人更好的服务 与产品。我们要有创意，敢于创新。我们稍微将售价降低 与咖啡连锁店竞争。虽然有点可悲，但是事实就是很多人 还是只看牌子喝咖啡。” “我们会到客人的桌边服务，一般咖啡店都不会这么做， 这也是我们与众不同的地方。也让我们有更多机会与客人 交流，因此较容易提高销量。”
Caffè La Tazza Ambassador Mall 4th Floor No. 20 Jl. Prof. Dr. Satrio, Kuningan Jakarta 12940 Tel: 622-1576-3037 E-mail: caffelatazza@yahoo.com Twitter: CaffeLaTazza
INDY VOICE Sutatip Aramsuge
Coffee t&i Team Thailand
40 Hands 创造优质咖啡
40 Hands由一个热血的澳洲咖啡师创立，他立志要 将极优质的咖啡带进蓬勃发展的新加坡市场。40 Hands 为独立咖啡店带来另一股令人无法忽视的新风潮。 这次访问新加坡，有幸与40 Hands的老板Harry Grover 先生碰面，这位来自澳洲的咖啡大师带我们认 识这间咖啡店的历史及市场策略。
成为下一股风潮 “我是个受过训练的咖啡师，虽然之前在澳洲有自己 的生意但是并未涉足咖啡产业。我一直对咖啡产业和开
店内运作以及咖啡豆的品质。我的夥伴帮我把店开起 店内 作 咖啡 的品质 我的夥伴帮我把店 起 来，多亏了他们的帮助我的生意才能很快上轨道，因 为自己一个人扛实在是非常的辛苦。”
一家咖啡店有着爱好与热情，当我几年前在澳洲接受进 阶的咖啡师训练时，这样的喜好更加深了不少。我想要
“40 Hands在2010年10月1日开幕，我们很幸运地在媒
开一家只专注于精品咖啡的咖啡店，同时却不会让人觉
体上有很好的回响。媒体朋友们对我们都很好，那些对
得姿态很高，那个地方要让人觉得能放松，却又能品尝
我们充满赞美的文章让我们的咖啡店渐渐有名。我们店
到极度优良的咖啡。是一个人人都可以走进去的地方。
里的客人从一天20-30人，经过一段时间成长到一天600
我本来要在澳洲起步，但那里已经有许多精品咖啡了。
人。我们的店很小所以看起来更加忙碌。”
刚好我在新加坡有一些朋友，他们很热心，觉得可以跟 我一起在新加坡开一家咖啡店。新加坡的咖啡产业相对 的年轻，也没有很多精品咖啡，所以能成为新加坡新咖 啡运动的一部分，让我感到很兴奋。”
概念与装潢 “曾经有人对我说过，一杯咖啡，从栽培到冲煮至少 需要经过40双手。开一间精品咖啡店并重视咖啡的栽 种，以及这个产业的永续经营，对我来说都是非常重要
“我耗时两年慢慢地筹备。先花划长一段时间去构思
的事情。我想让大众知道，咖啡豆的栽种及采收是需要
概念，接着花了6到9个月实际计划，从我们的夥伴身
投入非常多工作的，无论是人力或时间。从一颗种子到
上也得到很多帮助。我是老板也是经营者，主要管理
你手上那边咖啡，有多么不容易，多么辛苦。我支持咖
34
INDY VOICE 啡农应得到合理的待遇，也相信直接关系咖啡与公平交
家去，也目睹所谓第三波或精品风潮。他们对此都很高
易咖啡，因此我将这间店命名为40 Hands。”
兴，我们从当地人身上得到很棒的回响，尤其是年轻一 辈或对精品咖啡有认识的新世代。对老一辈的人而言，
“店内的装潢未作过多修饰，天花板是水泥的，还有
也有人对精品咖啡完全不能理解，他们会觉得既然花50
露出的电线。布置以能让人放松为主，舍弃过于正式
分钱就能喝到咖啡，何必要花4-5块钱呢。不过人们的
的摆设。人人都能走进来喝杯咖啡，不会觉得太正经
态度转变得很快，除了年轻的客人，我也有60-65岁的
或拘束。”
客人一天到晚来我们店里买咖啡。”
选择优质咖啡豆 “我们用的是我所谓‘首选供应商体系’。目前我与 当地和澳洲共3-4位烘焙师合作，由我来挑选我喜欢的
“经营咖啡事业，尤其是精品咖啡，有一点很棒的就 是你客户群的范围很大，从年轻的学生到60、70岁的客 人，每天见到各色各样的人真的很有趣。”
豆子，并持续地交替更换豆源。我与精品咖啡烘焙师 或手艺极佳的烘焙师合作，而不是以营利为主的烘焙
“我当然会想要扩展40 Hands，但是我要的不是单纯
师，所以我们的烘豆师依照我的点单去烘豆。我能拿
的扩店。我不是为了打造一个咖啡帝国而踏进这个行业
到非常新鲜的咖啡，在烘焙的2-3天内便会送达，因此
的。我的目标不仅是这个产业的财务部份，而是能时时
我们冲煮出的咖啡品质都很好。虽然我们目前没有自
推出优良又独特的咖啡店，能让走进去的人有独一无二
己烘豆，不过预计年底会开始作一些少量的烘焙。其
的体验而想大声喝采。绝对不会是间完全模仿第一间40
实我自己已经开始实验一些快炒的手法，因为比较经
Hands的店，可能概念上会有一点不同，但重点还是围
济实惠。”
绕在好咖啡上。”
“我们希望能和精品咖啡烘焙师建 立密切的合作关系。有的人能开店， 也能煮出不错的咖啡，但是不见得能 烘出好咖啡。烘焙和调配是门艺术， 所以我们与拥有数十年烘焙与调配经 验的烘豆师合作。”
品质经营与销售策略 “就像任何作小生意的一样，会遇 到的难题就是人事问题：员工的素 质、训练、聘任。这与新加坡的咖啡 产业有关，因为精品咖啡目前仍是新 兴事业，很多人不会将它视为职业。 人们会觉得那是学生打工才会到咖啡店去。如果你试图 要提升咖啡业界的专业度，就需要真正重视咖啡，能将 咖啡视为事业的人。泰国、菲律宾和澳洲都有人以咖啡 为事业接受训练，但新加坡在这块相对弱势。不过时代 在改变，有越来越多人来找我，表示想学习咖啡，也想 在咖啡店担任全职的员工。所以员工是个重点，要找到 好员工，加以训练并将他们留住是不简单的。”
如何看待近期咖啡市场与顾客 “传统咖啡对我们影响不大，我觉得新加坡人普遍能 接受精品咖啡，因为他们时常旅行，到像澳洲那样的国
40 Hands 78 Yong Siak Street #01-12 Singapore 163078 t +65 6225 8545 f +65 6225 4623 m +658382 0927 E harry@40handcoffee.com w http://www.40handscoffee.com
35
COFFEE ASSOCIATION
北京咖啡行业协会 (China Coffee Association Beijing) 1.协会简介 北京咖啡行业协会China Coffee Association Beijing（ 简称CCAB，原北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会） 。CCAB创建于2003年初，是中国国内第一个咖啡、咖 啡饮料及咖啡食品生产、销售、科研等相关企业自愿 结合而成立的非营利行业性社团组织。2010年8月正式 更名为北京咖啡行业协会。 2. 协会宗旨： 北京咖啡行业协会旨在行业与政府之间架起沟通的 桥梁与纽带，及时向政府反馈咖啡行业的诉求，为行 业提供政府相关政策信息。维护咖啡行业企业的切身 利益和合法权益。在民间深入推广咖啡文化，对内加 强横向联系，对外开展深入交流，CCAB与海外同行 之间有着广泛而密切的交流与合作，目前已与国际咖 啡组织（ICO）、欧洲咖啡协会、欧洲特种咖啡协会 (SCAE)、美国咖啡协会、哥伦比亚咖啡种植者联合 会、巴西咖啡协会、日本咖啡协会等咖啡专业组织均 建立了长期友好的紧密型伙伴关系。组织相关培训， 推广、提供技术交流、咨询及合作。搜集、整理、分 析基础资料，研究探索咖啡行业在中国的发展和总体 布局，加快推动中国咖啡业与世界接轨的步伐。
3. 协会大型代表性活动： 1、协会向国家劳动部门申请认证“咖啡师”新职 业，并制订“咖啡师”国家职业标准、培训大纲及配 套培训教材。“咖啡师”国家职业标准于2006年已通 过终审核定，成为国家认证新职业。2008年6月《咖啡 师国家职业培训计划 培训大纲》通过国家劳动部门审 核，上市发行。 2、从2005年始至今连续6年成功地举办“中国咖啡 师大赛”，历届参赛选手共计千余人,辐射国内30多个 省市及港澳台地区。 3、自2006年至2010年，CCAB已成功在北京举办四 届中国国内专业国际咖啡博览会。 4. 协会联系方式： 地址：北京市朝阳区酒仙桥路4号整团集团资料楼二层 电话：010-65542738 40080585588 邮箱：ccab@ccab.org.cn
36
COFFEE ASSOCIATION
广州市咖啡行业协会
(Coffee Association Guangzhou China)
1. 协会简介 广州市咖啡行业协会成立于2005年12月，主要由广州地区从事咖啡 原料、咖啡设备与器具厂商，咖啡厅、西餐咖啡连锁机构自愿组成的 的 地方性非营利性社会团体，是经广州市社团登记管理机关核准登记的 社会团体法人。 2. 协会宗旨： 广州协会是连接政府和企业的中介组织，主要功能是为会员和本地区咖啡行业提供政策法规咨询、技术培训、 项目分析、法律维权等服务。并致力咖啡文化，传播咖啡知识，策划举办咖啡师比赛、咖啡品鉴会、咖啡技艺表 演交流等活动。同时还承担政府委托的行业调查和招商引资工作，组织参加或举办各类咖啡展览会和行业研讨 会，组织会员到国内外咖啡产地和咖啡企业进行参观考察、学习交流，培训咖啡专业人士等。提供技术交流、咨 询及合作。搜集、整理、分析基础资料，研究探索咖啡行业在中国的发展和总体布局，加快推动中国咖啡业与世 界接轨的步伐。 3. 协会大型代表性活动： 1）2006年至2009年，由广州咖啡行业协会举办的四届 （ 广州）国际咖啡嘉年华暨拉花锦标赛； 2）2009年12月，协会举办云南咖啡之旅，汇集穗， 杭，港，澳四地咖啡协会代表一同前往中国种植咖 啡基地思茅，与普洱市咖啡产业联合会举办交流座 谈会。 3）2010年9月7日，协会成功举办换届，选举出18名新 一届理事会成员。 4）2010年12月底成功举办了第一届粤港澳咖啡师大赛， 来自广东、与香港、澳门地区的共十五名优秀选手 进行决赛，选手的高水平发挥，展现近几年咖啡师 水平的飞跃进步。 5）2010年12月，经过协会成功与民生银行签订合作协 议，为解决本协会会员公司资金周转问题（贷款） 提供良好的渠道。 6）2011年4月初，协会力邀台湾咖啡专家林东源到国内 首次授课，获得业内咖啡师大力支持。 7）2011年5月初，协会协办广州（沙面）西餐文化节， 宣传咖啡拉花文化。 8）2011年6月中旬，协会代表远赴埃塞俄比亚，考察 咖啡之旅，并与埃塞出口商协会签订在华推广埃塞 咖啡的友好协议。 4. 协会联系方式： 协会地址：广州市广园中路318号7楼A7-4 协会网站：www.gzcoffee.cn 联系邮箱：coffeegz@gmail.com 联系电话：020-36500594 37
BARISTA TALK Sunny Yoon
Sunny Yoon
Youngmin Lee 韩国顶尖咖啡师
赛。从那次开始，我开始参与多种 赛
Q: 从什么时候开始咖啡师的工
全世界的活动并且在大多数参与的 全
作？ A: 由1998年的夏天开始。我原是
竞赛中夺得冠军的头衔。我所夺得 竞
电脑工程师但基于朋友的邀约
奖项的比赛让我晋升2004茶与咖啡 奖
我开始了与咖啡相关的工作，
世界杯以及世界拉花大赛的决赛， 世
朋友计划创立与咖啡相关的企
冠军头衔则是在2006年茶与咖啡世 冠
业，提供我R&D (研发设计) 经
界杯咖啡师大赛中获得，还有2008 界
理的职务。开始学习咖啡因为
年咖啡节拉花大赛和在中国举办的 年
想要更加了解，现在我则成为
22010极限咖啡师挑战的拉花组别。
了咖啡师。当时我发现网路上 有很多与咖啡相关的资讯，随后我则在2000年成立 了与意式咖啡相关的网络杂志，现在会员累积已超 过50000名。
Q: 你最独特的饮品是什么？ 可以为读者说明它的配方 与味道吗？ A: 目前世界闻名的抹茶拿铁是我在2001年开发的，当时 我亲自参与店家营运咨询，其中一位分行经理甚至
Q: 在成为咖啡师之前从事什么行业？
想用他的食谱来交换抹茶拿铁的制作程序。因此，
A: 我从事电脑相关工作有10年之久。更具体的说，金
我对于将亚洲出产的食材混入咖啡所制成的饮品产
融电子系统、办公自动化、警署网路，以及录影相
生兴趣并经常试做这类的饮料。韩国人喜欢拿食物
关工作，现在这些经验都让我在咖啡机相关服务、
搭配甘薯、南瓜与红豆。抹茶拿铁则是在这类概念
微调工作，还有咖啡教学电脑化上有所帮助。
下被激发的饮品。
Q: 现在管理的店面有什么样的特色？有多少间分店？ 顾客的反应如何？ A: 我现在拥有两间店。这两间的形态截然不同。目前 的店就像直销商店一样在测试顾客的反应，当更具
首先，我用甘薯、南瓜与红豆制成的食材。食谱是 用高温烘干的甘薯粉来混合糖之后调味。这是内含 甘薯粉的饮品。直接用甘薯来制作也不会困难。它 有很好的醇厚度并很适合在正餐中享用。
体的形态确立后即会开始策划加盟店。其中一间 店是多元化的结构并提供不同种类的咖啡，包括意
Q: 做为一位咖啡师你感到自豪吗？
式咖啡、手冲、虹吸咖啡。而另一间店则是零售销
A: 当我对意式咖啡产生好奇，并认知到Barista的工作
售导向的店面给予顾客咖啡相关资讯同时也提供杯
就是制作意式咖啡的时候即成为了我生命的转折
测、手冲、与意式咖啡教学。虽然大部分的顾客并
点。虽然在学习方面资讯有限但我还是坚持向前，
不了解什么是高级的咖啡，但现在则对精品咖啡还
直到现在我则拥有能与其他全球知名咖啡师竞争的
有优质咖啡的味道慢慢有深入的认识，而且80%的
技术。我一直在呼吁，我期望用国际间的标准来教
销售是由老主顾所构成的。
导韩国的咖啡师并让所有亚洲的咖啡师与世界级的 咖啡师并进。
Q: 你有得到任何本国或是国际间的奖项吗？ A: 我的咖啡课程教导过超过3000位学生，因此我不参 加任何本国的竞赛。2004年是我第一次参加国际竞
38
Q: 请解释当地市场现况以及其竞争力。 A: 韩国咖啡市场正值发展过热期与过渡期。虽然就
BARISTA TALK 质与量来说咖啡企业不断的在拓展，顾客的认同
Q: 对于初学者你有什么想说的？
却跟不上企业的预期。然而韩国的咖啡市场只专
A: 所有的工作都需要稳紮稳打与时间。时间可以因为
注于咖啡的贩售。咖啡师的工作就是要告知更好
所谓的努力而缩短，但就算努力也不能跳过时间。
的与精美的咖啡。这得要仰赖所有与咖啡相关的
专注于基础上并撇开你落后其他人的困扰。重要的
人的努力。咖啡业界渐渐的在成长并且市场也变
方面不是在现在或是最后的结果。这意思是所有的
得更大。唯有基于无暇所建立的基础才能保障未
结果皆取决于你自己。想着目前你制作的这杯咖啡
来的竞争力。
如同你为重要的人煮咖啡的初衷。
Directions
1. 将紫甘薯粉倒入容器
紫甘薯拿铁 Ice Sweet Purple Potato Latte 材料： 1. 紫甘薯粉
60
克
2. 温水
60
毫升
3. Espresso，冰牛奶，冰块
4. 将冷牛奶发泡
6. 将发泡的冷牛奶与Espresso 倒入
2. 先将紫甘薯粉与温水混合， 再将其冷却
5. 将冰块倒入稍后要饮用的杯子，并 3. 萃取Espresso
将冷却后的步骤2倒入
7. 在完成饮品的上方再以紫 甘薯粉装饰
39
COFFEE COMPANY Sutatip Aramsuge
Caswell’s Coffee
Caswell’s Coffee (卡斯威尔咖啡) 印尼精品咖啡的领导者
• “南亚精品咖啡协会”咖啡师大赛 (2002) 排名第一 与第四 • 在美国 Boston (波士顿)，Massachusetts (马萨诸塞 州) 举办的“2003 世界咖啡师大赛”排名第十七 • 印尼咖啡师大赛 (2004) ，成立开幕赛排名前四 • 第二届印尼咖啡师大赛 (2006) 排名第一与第三 Caswell’s Coffee 成立于2001年初， 当时正值国际咖 啡界进入印尼，经营主要服务外籍人士与当时寻找顶级
• 第三届印尼咖啡师大赛 (2009) 排名第一与第三 • 巴里咖啡师大赛 (2010) 排名第一与第二
印尼咖啡的当地人。 印尼市场的远景 经过多年，我们拓展了当地的咖啡网络以及国际供
Caswell’s Coffee 的总经理，Peter Slack (彼得 斯
货链，并增加了我们的咖啡种类逾15种之多——来自
莱克)先生，提出他对印尼总体市场的愿景，“目前
全球不同产区还有多样的意式配方。同时扮演烘豆商/
会面与休闲是现今市场使用咖啡厅的主因，大多数
零售商/批发商的角色，除了我们旗下的6间专营店还包
的顾客并不是真正的咖啡爱好者而且会不会成为一
括了大量的批发商，涵盖五星级饭店、国际餐饮业、当
间咖啡厅常客的因素也不尽然取决于咖啡的风味与
地咖啡商家和餐厅。
品质。可惜的是，公众虽然逐渐的被教育而增加了 对咖啡的认知，但是咖啡的用量远不及你在新加坡
提供高品质产品与员工培训
或是澳洲所见的。
在创始期，Caswell’s 一直处于提供印尼市场精品咖 啡的最前线，不但在咖啡豆挑选与烘培方面使用优质的
“从印尼咖啡文化来说，相较之下仍然是种非常
咖啡原料，更提供培训给热情的员工——正确制作咖啡
新的潮流而且多数是根据星巴克营造像家一样舒适
的训练。
的情境，一个与朋友相聚闲聊的地方。”当经济成 长可支配收入增加，我们应该看看这个区域的重大
我们所做的从采购。烘培，一直到运送都确保我们 对于新鲜与品质的承诺。在Jakarta (雅加达) 与 Bali (巴 里岛) 分别有两台滚筒式烘豆机确保我们在印尼本地运 送最新鲜最棒的咖啡豆。Caswell’s 目前拥有三位经认 证的Q 评监师员工。通过杯测为采购印尼以及世界最 好的阿拉比卡豆把关。 然而，店家与咖啡只占了故事的一半，合适的 员工，搭配热情与奉献，将好的咖啡原料转化为极 优秀的咖啡豆并最终为生意带来成功。经过这些 年，Caswell’s在投入了大量时间与精力在正确的职训 后看到了成果。
40
成长。目前的问题是将在店内的东西转变成高额的 销售收据。对于商家来说买一杯饮料坐三小时的顾 客并不是罕见的。 “对于独立的咖啡零售商，其中一个最主要的问题 是在初期得担负高额的租金，这与有高消费能力的主 要连锁业是不同的。如同所有零售商想攻占的，合适 的地点举足轻重，但在最成功的商圈内的主要地段， 当地咖啡业则早被国际品牌给排挤。小心选择次级的 地段则有助于克服这些问题。 “在印尼咖啡店的竞争一直愈演愈烈，归因最主要 是国际咖啡连锁业的出现，还有某些资本充足并朝着 零售咖啡业扩展的当地企业。希望这会鼓励更多人来 发掘咖啡并提高总体咖啡消耗。”
PT JavArabica. Jl. Kemang Timur No. 25A Jakarta 12730 Tel: +62 21 7180317 Fax: +62 21 7198446 Website: www.caswellscoffee.com
MACHINE COMPANY Anurak Komkam
Coffee t&i Team Thailand
Hario是国际领先的玻璃器皿制造商之一。Hario 通过了ISO9001认证，并且产品生产线通过ISO14001 认证（译者注：iso9001是产品质量保证体系认 证，iso14001是环境保护类体系认证）。Hairo为世 人提供了质量上乘的玻璃咖啡和茶器具，包括虹吸 壶、各类玻璃茶具和法压壶。 在1921年hairo的创始人柴田弘在东京建立了自己 的第一家工厂，定名广田弘工厂。当时工厂的主要 产品是玻璃化学器皿。在1945年工厂更名为柴田化 学机械工业股份有限责任公司，主要生产各种化学 培养皿和玻璃试管等。Hario在东京江东区白河设置 了玻璃熔炉，这里最终成为了hario的总部所在地，
Japa Japan p n
后来在这里还成立了深川工厂主要用于综合生产，在1957年， 最终成立了柴田玻璃（hario）股份有限责任公司，并且开始生 产和销售经典的S7型咖啡虹吸壶，产品通过JIS(日本国家标准) 认证。 Hario自1921年至今，经过91年的风雨，已经成为现今世上 当之无愧的玻璃制品佼佼者。从化学玻璃制品到虹吸咖啡壶， 再到V60滴率咖啡虑杯，和各式抗热抗冻的食品承装器皿，从 制造第一把玻璃的小提琴，到玻璃大提琴，从玻璃竖笛到玻璃 竖琴，Hario每件产品无不让世人感到惊艳。Hario制造的玻璃 竖琴是迄今为止最大的玻璃材质弦类乐器。
42
COFFEE FEATURE Chris Ryan
Anurak Komkam
品质评分
Q-Grading
不是烘焙师也能学习咖啡语言
关于品质（Q） CQI是一个非营利的教育基金会，其母机构即为美国 精品咖啡协会。品质咖啡系统是CQI的计划之一，这是 一个品鉴咖啡的评分模式。该系统使用第三方人员来验 证咖啡的品质，而那些第三方杯测师是由其它CQI的计 划产生，即品质评分人员计划。品质评分是一个严格的 测试及认证计划，对于咖啡杯测师及评分人员来说，是 一个首要的综合专业认证。通过测验的人便成为合格的 杯测室里，负责杯测的专家们每天交换着彼此熟悉的
品质评分人员。这个系统为品质建立了一个共通语言，
语言，像是一些来自美国精品咖啡协会（SCAA）风味
让买卖双方沟通时能够更加具体，并能够回应生产者。
轮状图的杯测术语，他们也会用上许多日常生活中的食 物，例如“糖果”就很常用来形容咖啡的风味。不过，
咖啡品质系统始于中美洲（危地马拉及哥斯达黎加）
虽然这些术语对你和你同事来说可能很理所当然，但
，往南至南美洲（哥伦比亚及秘鲁），接着扩张至西非
是当你走出自家大门，到了另外一个地方，特别是另一
（埃塞俄比亚、肯亚、卢旺达及乌干达）及亚洲（印尼
个国家的咖啡世界，却很难引起共鸣。来自纽约伊萨卡
及日本）。CQI的执行理事Ted Lingle说：“我们不断在
Gimme! Coffee的品管专家Gabe Boscana说：“假设你跑
推动，如此一来我们有许多产地国都能生产品质认证咖
去产地，跟人们说这个风味像是苹果口味的捷利糖（Jolly
啡，第一步就是从产地建立起来。”要在产地起步，靠
Rancher）是无法让人听懂的，但是如果你能找到你们彼
的是使用评分系统对咖啡农的咖啡进行评分，并回应他
此的共通语言，那大家就会知道你在说什么。”
们要如何改进。“一旦咖啡评分后，不管是否达到认证 标准，都会拿到一份报告。”Lingle说：“报告提供直
建立一个咖啡共通语言就是咖啡品质机构（Coffee
接的回应给相关人员，告诉他们，他们的咖啡是否符合
Quality Institute, 简称CQI）重要工作之一。CQI是一个非
所谓的精品咖啡，如果不符合，也会告诉他们原因。对
营利机构，藉由推动其品质咖啡系统（Q Coffee System）
生产者而言，是一份非常有价值的报告。”
及品质评分人员计划（Q Grader Program）进而跨国际地 提高咖啡品质以及帮助咖啡农的生活获得改善。超过600
评分资格许可
名咖啡专业人员已经通过严格的测验，并成为合格的品
要参与这个过程，参加人员必须先取得评分资格许
质评分人员，可望能加强咖啡市场整体教育水准，进而
可。至目前为止全世界共有627名合格的品质评分员，
从各方面改善供应链。
并且人数持续增加中。2008年8月便已发出395张许可。
44
COFFEE FEATURE
哥伦比亚聚集了最多的品质评分员，根据Lingle的说法，
Coffee Importers）十分重视这个认证，他们有9名员工
这与美国国际开发署（USAID）对哥伦比亚的拨款有部
（占了公司38％的人数）都取得这样的许可。该公司的
分关系，这笔款项在CQI早期的发展扮演重要角色。
通讯经理Katie Gilmer在3月通过了考试，她说：“客人 看到我们公司很多人成了合格的品质评分员都觉得很
为了取得评分资格许可，杯测师必须通过多天严格
好。”Tran则是希望在Lava Java及Allen的Brewed Behavior
的测验，包括22个不同主题，例如生豆评分、烘焙辨
两家店里放上这个证书，好让她要进行的咖啡师训练得
识、杯测、感官技巧及三角杯测。Lingle说：“很少人
到认可，她说：“我现在能够很自信地说我有能力训练
能够第一次就通过所有的测验。”他还说通常感官技巧
别人了，因为我参与整个测验过程，并且通过考试。我
和三角杯测最令他们头痛。感官技巧测验需要参加者品
有许可，证明我能够和你谈论咖啡，并告诉你我喝到什
尝不同的溶液，有甜的、咸的和酸的，要能在单一溶液
么味道。”
中或是混合溶液中分辨出这些味道。三角杯测则要求杯 测者测三杯咖啡——其中两杯是同一种咖啡，另一杯则
虽然这个计划已经扩展出去，目前这个计划主要还
不同，并选出不同的那杯。来自华盛顿Ridgefield，Lava
是在为咖啡界的上游提供一个标准。咖啡永续收成公
Java咖啡屋的老板Phuong Tran在三月通过考试，她将这
司位于墨西哥瓦哈卡办公室的品管经理Isabel Cerqueda
归功于她长年的业界经验，她说：“如果我以前从没杯
Garcia说在取得认可后，她很仰赖她在课程上学到的东
测过，也许我根本无法通过测试，我过去几年的经验真
西：“每一天我都获益良多，在收成的时节，我们办公
的帮了我很大的忙。”
室随时有生产者在学习如何杯测，如何品尝他们自己种 的咖啡。我们就是拿在品质评分人员课程上学到的来教
由于课程困难，一些业界成员建议能够设立品质评
他们。”CQI要建立共通语言及国际标准的目标已经随
分人员的先修课程。因为课程成绩是以最高分与最低分
着计划的进行渐渐在实现了，Lingle说他最近听说巴西
平均之后的分数来评断是否通过，所以若是课程中有人
农业部要将品质咖啡系统纳入巴西官方标准。
与其他参加者的实力有落差，就会损害拿到较高分的人 的权益。Brewed Behavior的执行长Tracy Allen已经通过
影响力
两次测验，她说：“我希望能有先修课程，在那里就先
虽然品质评分人员测验已经给大众“很难通过”的感
评估资格，这样大家正式上课时才会有相当的程度，大
觉，但是Lingle说这个测验必须为高标准，因为品质评分
家才能一起进步。”
员会对全球咖啡业带来很大的影响。他说：“一个人杯 测咖啡并给予分数，会间接地影响这支豆子在市场上的
2月，这样的先修计划便在加州的Gavina Gourmet Cof-
价值。这表示，每一个评分员对咖啡农都有一份责任。
fee开始。为想参加品质评分人员测验的太平洋海岸咖啡
我们希望我们认可的杯测师及合格的评分员要先有必要
协会会员（Pacific Coast Coffee Association），举办两天
的技能，才能做出评分。”Gimme! Coffee的Boscana 说
的训练。不过这些课程并非隶属于CQI，目前也没有任
在他做出会影响咖啡农的决定前，希望能够尽量受到训
何官方认可的先修课程。
练。他说：“如果我被派到危地马拉，我想要确定我的 评分是完全受过校正并符合标准的，因为这不只是咖啡
实际使用情况 目前在美国大约有75名品质评分员，包含烘焙师、进
而已，这关系到他们的人生。你的评分、你的杯测以及 评语将会决定这支咖啡豆的售价。”
口商、咖啡店家、训练人员及其他。Lingle说：“对那些 想在其咖啡职涯中更加进步从而进行训练的人来说，这
品质系统直接影响咖啡农的生活，同时亦对美国的
是必要的。我们本来较为强调在产地训练杯测师以帮助
零售业引起共鸣，其教育机制将会持续对美国的精品咖
咖啡农。不过对很多个人来说，这样的认可是具有附加
啡文化造成影响。Allen说：“我们教育越多人，将他
价值的，不只美国，还有日本都有很多人认为这是珍贵
们带往杯测认证的领域以及这个共通语言，当他们走出
的专业证明。”
课堂，他们也会开始从自身做起。如此一来，整个产业 就会提升。教育一旦发挥效用，就收不回来了，其效应
波兰的咖啡永续收成进口公司（Sustainable Harvest
是会一直延续的。”
45
COFFEE TECHNIQUE M.Mustafa
Aunrak Komkam
如何制作土耳其咖啡 HOW TO MAKE TURKISH COFFEE
准备工作 1．准备你需要使用份量的冷水。 2．将容器中的水以中高火加热，直至把水煮开。 3．每3盎司（约85毫升）水加入约 1-2茶匙（或1汤 匙）咖啡粉。这个时侯不要搅动它，就让咖啡粉 末浮在表面上，以防它们凝结。 4．加入白砂糖调味。这时候仍然不要搅动它，让水 首先，您需要准备一个土耳其咖啡壶，一只汤匙，糖
温慢慢上升。
和已幼细研磨好的咖啡粉。豆子方面，虽然大多数人
5．当咖啡粉末开始沉淀，而水的温度足以把糖溶
都会使用阿拉比卡豆，但其实就算使用其他豆也没有
解，你就可以开始搅拌，搅拌几次后把火力调
问题。需要选取中度烘焙的咖啡豆，因为在制作土耳
低，直到有泡沫形成。你也可以大力移动汤匙加
其咖啡的过程之中，豆子会再度被烘焙。制作土耳其
快起泡。
咖啡有很多方法，其中之一就是购买一个特殊的土耳
6．当您看到泡沫圈在杯子边缘形成，把火力再调低
其磨豆机（电动磨豆机的高速旋转刀片不适合此工作）
或者把咖啡壶移开，这阶段形成的泡沫应该是很
自己研磨咖啡。
细小的。 7．由这时开始仔细观察你的咖啡，千万别让它煮 开。因为咖啡只会在大约70℃形成厚厚的咖啡泡 沫。（在标准的压力，水的沸点为100℃）如果 您把它煮开了，泡沫就会蒸发掉。
饮用方法 1．土耳其咖啡通常会付上一杯清水。请用它来好好 清洁你的味蕾。 2．等待约半分钟左右，让咖啡粉沉淀到杯子底部。 3．找一个舒服的地方慢慢一口一口地品尝这杯土耳 其咖啡。
46
COFFEE TECHNIQUE
Mr.MustafaSafakAkkose 1973年生于土耳其伊斯坦布尔，曾修读电气工程学，并在伊斯坦布尔的酒 店任职高级销售经理。2009年时，他在清迈开设了一间土耳其咖啡店，同 时开始使用泰国咖啡豆制作土耳其咖啡。他对咖啡充满热情，是一位全职 咖啡烘焙师。他不单使用自己设计的咖啡烘焙机，并自行研究调配出独创 的100%泰国豆制作的土耳其咖啡，希望在不久的将来推出市场。
47
LATTE ART TECHNIQUE Trakoon Guagrum
Anurak Komkam
Fighting Fish 斗鱼 本期CTI很有幸邀请到2011年万隆拉花冠军Trakoon 本期 很有幸邀请到 年万隆拉花冠军 Guagrum先生，他将 Guagrum先生 先生 他将 将 为我们展示他赢得2011年拉花冠军的图案——“斗鱼”的制作方法。 原料 30毫升
Espresso
330毫升
发泡好的牛奶
1. 制作一份Espresso； 2. 将发泡好的牛奶注入意式 咖啡中形成一个心形；
1
3. 然后将奶缸往后来做出一 个叶子形状；
4. 将牛奶往前推，推出一条
3
直线；
5. 然后将牛奶拉起，再形成 一个小个的心形，这个就 是鱼的头。
4 5
48
2
CAFÈ DESIGN Costagroup
Costagroup
TAVO TO GO 服务快捷的地道意大利餐厅（由Costa Group设计）
TAVO TO GO位于临近德国法兰克福机场的著名庞大 现代建筑The Squaire的三层。TAVO TO GO是Gallo家族 企业中一个新品牌。它由企业家Calogero Gallo创建，并
和汤桶。在TAVO TO GO还摆放着不同的意大利特色熏
和该家族中著名的连锁品牌餐厅Lucullus齐名。TAVO TO
香植物，让坐在这里的客人感觉似乎真的到了地中海。
GO由Costa Group(http://www.costagroup.net/)承担装饰设 计工作，并定位于服务往来法兰克福机场的旅客们。
在柜台内侧的黑板上，赫然的写着诸如“il cannolicchio”, “gli arancini”这样传统的意大利美食的名字。
对于法兰克福机场里来去匆匆的旅客们，TAVO TO GO就是一个意大利的缩影。TAVO TO GO为了满足机
在TAVO TO GO的橱窗里还展示着各种披萨、三明
场旅客的需求特点，竭力提供快捷的服务，同时也兼顾
治，橱窗里这些看起来色香味美的食物，对过往的旅客
了地道的意大利食材，为旅客们提供高质量的产品。
有着难以阻挡的吸引力，如果你急着赶路，披萨和三明 治很容易打包，当然，如果你愿意，也可以坐下来好好
TAVO TO GO的可贵之处就在于它尽管致力于为顾客
享受这人间美味。
提供快速服务，但却不忽略意大利的传统口味，有时甚 至这地道的意大利美食能够帮助旅客消除飞行的疲劳。
在用餐区的旁边，摆放着一个橱柜和几个货架，上 面陈列着各式各样的传统意大利产品，有来自摩德纳的
客人走入TAVO TO GO第一映入眼的就是乳白色细木
地道意大利黑醋、有橄榄油、还有各种意大利葡萄酒，
框架，大理石面的柜台，让人感觉非常温馨，在用餐区
这些东西可供客人欣赏、品尝和购买。在TAVO TO GO
的墙壁上挂着用来装饰的传统铜制厨具，有各种平底锅
你真的好像身临意大利。
49
TEA TIME Supatcha Thipsena
Coffee t&i Team Thailand
在殖民古典风格的Raming茶馆 感受下午茶的气氛
在清迈市中心Tapan路豪宅区拥挤的环境中，让喧闹
这所房子原来的主人是姓Nimmikon的城主，曾是一
的生活静止下来，试着在花园里感受大自然的气息和复
家建材销售店，叫做“Nimqiaochuad”，在城主逝世
古的气氛，在siam siladon house的Raming茶馆——有着
后，于1952年把店留给了儿子Banyong Nimmakon，开了
殖民风格的木房子、并融入了瓷器艺术的温和，并与
一家名叫“Sompoti”的诊所，之后于1986年8月6日又卖
Raming茶的特殊香味相结合。这里有着丰富的饮品菜
给了Ramming茶主NidWangviwan，房子后来被租出去，
单，每天有来自Raming茶园的新鲜茶叶，冲泡后装入
在2002—2003年大整修之前是一家意大利餐厅。
青瓷杯，对于养生的人们特制的小点心，还有面包和 各种口味的冰淇淋。
这家木房子经过了多次整修，经手了多个业主，开 过不同类型的店，在整修前房子已破旧不堪，Nid和妻
暹罗石头房（siam siladon house）Raming茶馆的历史
子Penpan决心要保护这间老房子，为了整修后能恢复
暹罗石头房（siam siladon house）Raming茶馆于1915年
大部分原来的样子，邀请了兰纳Rajamangkon技术学院
建立，位于湄南河畔，着眼于柚木的大房子建筑和装
设计专业的Siripon Kankunsunton教授作为设计师，利
饰，受到西方建筑的影响，建筑物的里里外外都用镂空
用旧木等材料根据原来的模样整修。
的木雕作为装饰，房子中央是露天的，风可以顺畅的吹 进来，前面是青瓷艺术的陈列室，里面是为茶客们精心 布置的茶室，房子后面是后花园，舒适而清新。
50
在整修期间，房主人越发喜爱这间木房子，犹如它 有生命，便觉得应该开一家Ramming茶馆，与青瓷一
TEA TIME 起，于是在2003年8月1日开了一家名为“Raming Tea House Siam Celadon”的店。 之后，“Raming Tea House Siam Celadon”在2004年获得了 由泰国皇室公主诗琳通公主授予的艺术保护突出奖，以及由 泰国建筑师协会和清迈府政府颁发的保护旧建筑物杰出奖。 Raming茶 Raming茶是青瓷店的主要饮品，也有非常悠久的历史。在 1941年，清迈农业杰出者和Ramming茶有限公司始创者Prasitti Pumchusiri开始探索和开拓泰国第一家茶园，并发现在清迈 Mandan高山地区的茶树，其实就是在印度和斯里兰卡流行 的阿萨姆茶叶，因此回头来发展国际茶园，以环保的方式 开发了超过3000多农场的茶园，维护森林的生态平衡，以及 Raming水域水源和滨河。 要得到Ramming茶，需要从生产地就开始精心考虑，必须 是在生长于1000米以上高海拔地区，用有机方式种植（Organic），挑选出茶树的嫩尖，用生产不同种类的产茶技术来 生产出茶叶，直到得到符合标准，具备独特香味，并得到国 际公认的茶叶。 此外，Raming茶是泰国西部第一家也是唯一一家红茶制 造商。
推荐菜单：
营业时间: 9:00 – 18:00
烘焙与简餐：
地址：158 Thapae Road, Chang Moi，
Hommed蛋糕，有低奶油的，诸如：绿茶酸奶蛋糕，
清迈市，泰国
冰茶酸奶蛋糕，香蕉蛋糕，鲜黄油蛋糕，芒果塔，金枪
电话：+66 5323-4518, +66 5323-4519
鱼三明治，各种沙拉。
传真：+66 5325-1389 邮箱：info@ramingtea.com
饮品：绿茶，奶茶，Raming茶，牛奶，果汁冰沙，新
网址：www.ramingtea.com
鲜的咖啡。
Announcing Tea & Coffee World Cup Europe
Returns to Vienna, Austria March 25-27, 2012
Venue: Reed Messe Wien
Mainstream coffee roasters and tea packers will visit Tea & Coffee World Cup to meet with the leading suppliers of equipment, goods, and services. Visitors will experience working machines and equipment on the show floor.
Sponsored by:
Tea & Coffee World Cup looks forward to welcoming you back to Vienna for another successful industry event!
TEA & COFFEE WORLD CUP EXHIBITIONS & SYMPOSIUMS
Tel: +1-212-391-2060
t Fax: +1-212-827-0945
| 26 Broadway, Floor 9M, New York, NY 10004, USA t Email: info@tcworldcup.com t www.tcworldcup.com
51
ICED AID Paula Kaothien
Affogato 咖啡馆内遇见完美 gelato 一个凉爽的夏日，在意大利米兰附近，Paula和她的 团队在一条被百年历史建筑包围着的街道上悠闲地漫 步着。她的目的地是Mikela Olivetti’s café，而这间咖 啡馆很快会转到她的好友名下，因为Mikela将要在未 来的一两年内回到泰国加入Paula的训练团队。Mikela 的咖啡馆提供各种gelato与饮料。Paula的团员点了咖 啡，而Paula则接受了Mikelah的意见点了倒入意式特 浓咖啡的朱古力味Gelato，因为Paula不是太喜欢咖啡 而且不想吃冰冻的Gelato做为早餐。“多数人都会以 香草味的Gelato配搭意式特浓咖啡，而我则推荐你试 试朱古力口味。 ”Mikelah说。 这真是一个完美的配搭，像摩卡咖啡的味道，不太 热亦不太冷。很适合那些味觉很纤细的人用来享受一 个美好悠闲的早晨。Paula从此爱上了这个口味，每次 到访咖啡馆时也会念念不忘。
大多数泰国人只知道Gelato是盛在杯子或一个圆锥 体里而不太常看到花式Gelato。但在意大利，多数店 铺都会同时提供Gelato和咖啡。这是由于经营Gelato 店比经营咖啡店容易。而这更在泰国成了一股趋势 ， 在Gelato加入咖啡或其他饮料，做成各式各样的有趣 配搭。这样不但能令餐单更丰富吸引，还可以在不用 大量投资的同时扩阔客户群。因为小孩子都不会喝咖 啡，菜单内的Gelato可以吸引有孩子的家庭进来同时 享受咖啡与Gelato。 你可以在咖啡馆内发现很多用Gelato与咖啡或其他 饮料的配搭。然而，最知名的必定是“Affogato”， 而“Affogato”可分为 3种类型，分别是 ： Affogato与 咖啡，Affogato与热巧克力以及Affogato与酒。 52
ICED AID
Affogato通常会盛在高脚酒杯中，让客人欣赏到 Gelato跟饮料的鲜明对比色。而为了令Gelato不易融 化，高脚酒杯更会预先冷冻，而为了给Gelato造出浑 圆美观的外表，更不会使用一般的雪糕铲而采用专用 的匙。制作时把Gelato压内杯边以防加入饮料后会浮起 来，有时亦会把Gelato和饮料分开供应，以防Gelato在 奉客前融化。 Espresso Affogato Espresso Affogato多数是把香草底朱古力味的Gelato 放左高脚酒杯中，然后倒入意式特浓咖啡，再用鲜忌 廉，咖啡豆和可可粉装饰。 Chocolate Affogato 为了让客人欣赏到加入了热朱古力后慢慢融化的 Gelato。Chocolate Affogato多数采用香草口味或牛奶 口味等白色的Gelato，再用鲜忌廉，朱古力浆装饰。 Whisky Affogato Whisky Affogato是专为成年人，特别是女仕而设 的。在一些口味较淡，如香草口味或牛奶口味等的 Gelato上倒入威士忌或杏仁酒，再放入冰过的高脚酒
作者简介
杯内，加上装饰用的鲜忌廉和焦糖或牛油糖浆慢慢享 用。甜甜的Gelato正好中和了酒的苦味。
Paula Kaotien是雪糕专家和美国SDSU的乳品科 美国SDSU的乳品科 学硕士，从 SDSU在美国。她曾在农业产业技 她曾在农业产业技
创作你的专属Affogato
术部及曼谷北部的King Mongkut’s University of
咖啡馆的菜单上通常会有不
Technology任教12年。之后她开办了泰国唯一的
同口味的糖浆。你可运用你
雪糕与Gelato专门学院－Miss Icecream。
的创意， 将这些糖浆配搭成 你自己的风格的 Affogato，例 如，Cherry Affogato是用樱桃 糖浆，鲜忌廉再加入樱桃汁制 成。Affogato Cream Soda，则 是在Gelato中倒入翠绿的忌廉梳
厨师 Mikela Olivettii
打造成。或者来一个泰国风味 的，把朱古力Gelato加入牛奶，
是gelato世家的第 Mikela 是gelato世家的第三代，也是一个gelato艺
利用各种糖浆做啡色， 粉红
术家。他除了打理家族生意外还在意大利学习有
色，白色的层次，一杯满载泰
关制作gelato的艺术，以及有关咖啡及调酒的知
国风味的Affogato就诞生了！
识。现任Nemox（泰国）的gelato专家以及Miss Icecream的Gelato艺术讲师。
53
HOT BEV
Lisa drinks to women Umaporn Untthawong
Anurak komkam
女士们的悠闲时光 女士们
在这个炎炎夏日， CTI特别为女士们设计了一系列饮品。除了有浓郁芳香的咖啡热饮外，还有令你精神一震 CTI特别为女士们设计了一系列饮品。除了有浓郁芳香的咖 浓郁芳香的咖 咖啡热饮外 还有令你精神一 的消暑冷饮。清新甜蜜，芳香怡人，伴你渡过每一个悠闲时光。 的消暑冷饮。清新甜蜜，芳香怡人，伴你渡过每一个悠 悠闲时光。
Peanut Butter Frappe 花生酱冰沙 你有没有想过花生与咖啡也可以是天生一对？既是咖 啡，同时带有花生的香脆感觉及花生酱的幼滑质感， 喜爱花生的你一定不要错过！ 材料： Espresso coffee
60
毫升
达芬奇烤榛子糖浆
15
毫升
达芬奇牛油焦糖糖浆 7.5
毫升
冰牛奶
30
毫升
冰沙粉
2
汤匙
30
毫升
牛奶 烤花生 冰
5 16
克 盎司
制作方法： 制 11．按照配方比例将所有食材 依加入搅拌机中打至冰沙状 22．倒入饮用杯中加上装饰， 即可享用
Butter Scotch Iced Latte 牛油焦糖冰拿铁
Banana Mint Latte 热香蕉薄荷拿铁
牛奶与牛油焦糖糖浆交织出一杯
特浓咖啡跟香蕉糖浆的完美给合，新鲜的薄荷香
香甜软棉的混合饮料，带给你奇
气，保证每一口都给你清凉感觉。
妙甜蜜的一天。 材料：
材料： Espresso coffee
30
毫升
达芬奇牛油焦糖糖浆 22.5 毫升
达芬奇香蕉糖浆
7.5
毫升
冰牛奶
达芬奇薄荷糖浆
7.5
毫升
牛奶
180
毫升
Espresso coffee
牛奶 冰
30 毫升 15 毫升 120 毫升 1 盎司
制作方法： 1．萃取一份Espresso咖啡，加到雪克壶中
制作方法： 1．把薄荷和香蕉糖浆混合好，再放入8-10盎司的饮 品杯中
2．按照配方比例将其他材料加入到雪克壶中调均
2．萃取一份Espresso咖啡，混入糖浆中
3．在饮用杯中按比例加入冰块后倒入混合好的饮品
3．把牛奶加热，倒入杯中
4．加上鲜奶油，装饰后即可享用
4．加上牛奶泡沫和装饰即可享用
54
HOT BEV
Butter Cream Frappe 焦糖忌廉冰沙 焦糖一直是女士们的喜爱，在这个炎热的夏天你一定
Strawberry Sour Soda 草莓乳酪苏打
会喜欢这个清新甜蜜的冰沙！
香甜新鲜草莓，加上清新的苏打。为炎炎夏日添上
材料：
一抹爽甜新感觉，女孩子一定叫好。
达芬奇焦糖糖浆
材料： Espresso coffee 达芬奇蔓越莓糖浆 达芬奇草莓糖浆 苏打水 冰
30
毫升
达芬奇牛油焦糖浆
5
毫升
冰沙粉
2
汤匙
120
毫升
16
盎司
60
毫升
牛奶
22.5
毫升
冰
7.5
毫升
150
毫升
制作方法：
16
盎司
1．按照配方比例将所有食材依加 入搅拌机中打至冰沙状
制作方法：
2．倒入饮用杯中加上装饰，即可 享用
1．除了冰块和苏打水外，把食材依比例混合到饮 用杯中 2．在饮用杯中加入冰块和苏打水，装饰后即可享用
Peach Soda 香桃苏打 最受欢迎的香桃味加上清新的柠檬和苏打，这杯香桃 苏打为你紧张的一天打打气。 材料： 达芬奇香桃糖浆
15
毫升
达芬奇柠檬糖浆
15
毫升
柠檬片（装饰用）
2
件
柠檬小方块（装饰用） 3
件
苏打水
150
毫升
16
盎司
冰 制作方法： 1．除了冰块和苏打 水外，把食材依
比例混合到饮用杯中 2．在饮用杯中加入冰块 和
苏打水，加上装饰
用的柠檬，即可享用 Sponsored by
55
TRADE SHOW CALENDAR
June 30- July 2, 2011
September 13-16, 2011
October 27-30, 2011 TRAFS 2011
Hosfair Guangzhou China Import and Export Fair Pazhou Complex China www.hosfair.com
July 8-10 , 2011
Impact, Bangkok Thailand www.thailandhoreca.com
Food&Hotel Thailand 2011 Royal Paragon Hall Thailand www.foodhotelthailand.com
September 20-23, 2011
July 7-9, 2011
Food and Hotel Malaysia 2011 Kuala Lumpur Convention Centre, Kuala Lumpur, Malaysia
August 5-7, 2011
Seattle America www.coffeefest.com
September 28-30, 2011
Food&Hotel China 2011 Shanghai New International Expo Centre(SNIEC) China www.fhcchina.com
SCAJ 2011 Tokyo Big Sight, West Hall 3 Japan www.scaj.org
September 28-30, 2011 PATTAYA FOOD & HOTELIERS EXPO 2011
November 24-27, 2011 Seoul Int’l Café Show 2011 COEX Seoul, Korea www.cafeshow.co.kr
Royal Cliff Beach Resort Pattaya Thailand www.pfhexpo.com
August 11-13, 2011
Coex Center Halls A - D Seoul, Korea foodweek.co.kr
November 16-18, 2011
Coffee Fest Seattle
IMPACT Exhibition Center Hall 2, Bangkok Thailand www.thairestaurantandbar.com
November 9-12, 2011 Korea Food Expo 2011
www.foodandhotel.com
September 23-25, 2011 Thai R&B 2011
Middle East Coffee & Tea Convention 2011 Dubai, UAE www.coffeeandteaconvention.com
Coffee Fest Hawaii Hawaii , Hilton Waikoloa America www.worldteaexpo.com
November 3-5, 2011
November 25-28, 2011
Food&Hotel Vietnam 2011 Saigon Exhibition & Convention Centre Ho Chi Minh City, Vietnam www.foodnhotelvietnam.com
October 19-21, 2011 Taiwan Tea,Coffee&Wine 2011 Hong Kong International Tea Fair
ICE CREAM CHINA 2011
Hong Kong Convention & Exhibition Centre Hong Kong www.hkteafair.com
China International Exhibition Center China Tianjin www.icecreamchina.cn
September 6-8, 2011
October 20-23, 2011
Taipei World Trade Center (TWTC) Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/
March 25-27, 2012
R
R&B Hong Kong 2011
China Xiamen International Coffee Fair
Tea&Coffee World Cup Europe
Hong Kong Convention & Exhibition Centre Hong Kong www.restaurantandbarhk.com
Xiamen International Conference & Exhibition Center (XICEC) China,Xiamen www.coffeefair.cn
Reed Messe Wien, Vienna, Austria www.tcworldcup.com
56
TRADE SHOW PREVIEW
泰国2011年国际食品及酒店展 2011年9月13日至16日, Royal Paragon Hall, Siam Paragon 第十九届国际食品及酒店展即将在泰国举行，是次展览 将展出专为高端酒店业而设的国际食品、饮料、设备和技 术。包括来自日本、波兰、美国、南非和新西兰等世界各 地超过七百五十多个单位将会参与展览。预计将吸引超过 二万七千名来自六十多个国家的业内人士参观，并已经有 来自六十二个国家，二万六千多名参观人士确认出席，比 上年参观者多出了89％。 占地1.2万平方米的FHT2011为酒店，餐馆，食品服务 和零售行业提供一个全功能的展览场馆。今年活动的亮点 是为酒店和餐馆提供高成本效益的最新环保科技和管理技 术，今年更新设咖啡文化展览（研讨及培训方案）；温泉 生活馆和会议；酒店内部专区，桌面和零售，以及来自欧 洲，北美和亚洲的食品和饮料。 如欲了解更多信息，请联系supaporn.a@besallworld.com 网站：www.foodhotelthailand.com
57
TRADE SHOW PREVIEW
2011年马来西亚国际食品和酒店用品展 2011年9月20-23日 马来西亚，吉隆坡会议中心 探索与体验时下最新的信息和产品 作为马来西亚最权威的食品和酒店类产品的展览，
览的热情都使2011马来西亚国际食品和酒店用品展成为 马来西亚食品和酒店领域最为权威的一个展销会。
马来西亚国际食品和酒店用品展受到很多行业人士的 关注和期待，本届展览会即将在9月举办。
历时四天的展会上还将同期举行2011马来西亚国际 烹饪展（Culinaire Malaysia 2011），2011年马来西亚国
本届展览会将由6个国际展厅组成，超过800个展商
际食品包装展（PROPAK MALAYSIA2011）和2011亚
参展，预计将吸引来自超过50个国家和地区的20,000多
洲清真食品展（Halal Food Asia2011）。同时在展会期
名专业观众。来自参观者的期待和新老展商们对此次展
间还将举办地区性影响力最大的，美食烹饪大赛。该 烹饪大赛是由马来西亚酒店联合会、马来西亚厨师协 会、马来西亚食品和饮料联合会共同承办，来自各地 的厨师们将同台竞技，展示各自高超的厨艺和技巧， 同时也为来访者带来一次绝佳的视觉和味觉的盛宴。 更多讯息请参考： www.foodandhotelmalaysia.com
R
2011中国厦门国际咖啡展览会 2011年10月20-23日, 厦门国际会展中心 第二届中国厦门国际茶业展览会、2011中国厦门国
的展馆设施和服务，我们将为打造一个国际性、专业
际咖啡展览会将于2011年10月20-23日在厦门国际会展
化的饮品盛会。预计，本次展会专业参观客商将达
中心隆重举行。展会共设置标准展位1000个，展览面
50,000人次。
积达22,000平方米。 厦门国际茶业展览会、咖啡展览会诚挚邀请您一同 厦门是中国东南沿海经济圈的中心城市，也是重要
踏上茶叶和咖啡的绚烂之旅。我们期待您的携手。
的商贸、交通口岸城市，茶叶品种最全、咖啡市场消 费量大；当历史悠久的茗茶，遇上风靡全世界多彩多
更多详情请登陆www.teafair.com.cn，www.coffeefair.cn；
姿的咖啡，两者相互联动，带您领略饮品行业风采；
如有疑问，请联系info@teafair.com.cn , info@coffeefair.cn，
加之强有力的展会宣传，精彩纷呈的配套活动，一流
或致电86-592-5959888。
58
TRADE SHOW PREVIEW
2011芭堤雅食品及酒店展 2011年8月5-7日 PEACH Hall, Royal Cliff Beach Resort, 芭堤雅 一年一度的芭堤雅食品及酒店展为经营食品和饮料 业者提供了一个完整的交易平台。展览其间将同期举 办有10个国家代表参加的国际烹饪比赛，泰国调酒师 大赛，专业插花比赛，以及更多有关餐饮业的活动。 2011芭堤雅食品及酒店展将于Royal Cliff Beach Resort 的PEACH Hall举行。重头节目芭堤雅市烹饪杯2011将会 在上午举行。今天的主题是芭堤雅海鲜，你将会见证国 际团队的厨师和泰国团队的厨师以新鲜海鲜炮制一道道 令人垂涎的美食，并在国际评分标准下一较高下。而晚
品及酒店展。
上在芭堤雅北部的沙滩活动Beach Show’11，除了为参 加者带来美味的食物以及著名音乐家的演奏外，还带
这次活动由Chonburi Provincial Administrative Organiza-
来由芭堤雅和泰国东部的著名餐厅以特价供应的新鲜
tion，泰国旅游局芭堤雅办事处，以及众多业内机构全
海鲜。
力支持。
千万不要错过8月5日至7日在Royal Cliff Beach Resort的 PEACH Hall，以及在北芭堤雅海滩举行的2011芭堤雅食
欲了解更多信息，请联系 event9@yahoo.com 或访问 www.pfhexpo.com
59
TRADE SHOW TOUR
2011年香港食品餐饮展 (HOFEX) 2011年5月11-14日 香港会议展览中心 2011Hofex取得巨大成功，行业前景乐观 Hofex 2011即第十四届亚洲国际食品及饮料、酒店、 餐厅及餐饮设备、供应及服务展览会圆满落下帷幕。 这两年一度的盛会，受到行业人士的广泛关注，
的商贸买家，这些都足以 足以 证明HOFEX已是领导亚洲 亚洲 的食品及餐饮业界盛事。
本次展览会于5月11-14日举办。本届展览会再次打破
本届Hofex展由11个展馆组成，占地48,000平方米，
记录，为期四天的展览吸引了30,718位优质买家莅临
面积比Hofex2009大了22.7%，是历届Hofex展规模最大
参观，其中30.27%位国际客户，来自于全世界85个国
的一次。展览主题分为餐饮产品和餐饮服务设备用品
家及地区，连同会议论坛、活动比赛及媒体等嘉宾，
两个方面，来自48个国家的1800个展商参加了展销，
总入场人数高达33,409人。本次展会所有参观人士均来
其中包括44个国家级的展销代表团，所有展商都表示
自食品及餐饮业界，包括酒店、会所、主题公园、批
对Hofex所吸引的大量优质采购商表示认可。本届展
发商、进口商及零售商等，大部份为拥有采购决策权
会上80%的展商都表示对下届展会即Hofex2013表示期 待，并且现在就想预定展位。 Hofex展会上的展商和采购商都各取所需，收获颇 丰，看到这繁荣的景象，所有人对于行业也充满信 心。经过多年的发展和完善，今天的Hofex已经成为行 业中最具影响力和价值的多元展销和交流平台。对于 行业人士来说，Hofex已经成为一个极佳的商业平台， 能够帮助他们发现和探索更多的商业机会。 与本届Hofex展同期举行的活动还包括，香港国际美 食大奖赛、地区性酒店经理人论坛、2011香港国际葡萄 酒大赛、香港2011调酒师大赛、Hofex百瑞斯塔大赛、 亚洲酒店技术教育大会、亚洲管理俱乐部大会，这些 活动也都收到国际和本地参展商和观众的一致认可与 好评。每一个到Hofex的人都感觉意犹未尽，并对2013 年的Hofex充满期待。第十五届的HOFEX将于2013年5 月7至10日于香港会议展览中心再度盛大举行。
For more information,please visit : www.hofex.com.
60
TRADE SHOW TOUR
2011年亚洲世界食品展 (Thaifex) 2011年5月25-29日 泰国曼谷的Impact Challenger Hall 味觉盛宴再次在亚洲展现 亚洲世界食品展(Thaifex)实际上是东南亚的餐饮产品交易会，在5天展会期间，这里吸引了来自118个国家 的23,000多个观众，比去年增长了将近9%，与2004年第一届展会相比参观人数增加了29%。Thaifex最突出的 一个特点就是国际性，展会23%的参展商均来自泰国以外的国家，其中又以马来西亚、中国和日本这三个国 家的参展商为主，仅这三个国家就占所有海外参展商数量的28%。本届展会的观众包括来自八个国家的800多 个贸易代表团，这也是自第一届展会以来规模最大的一次。
本届Thaifex亚洲世界食品展，汇集了来自25个国家 的1000多个参展公司，Thaifex已俨然成为餐饮产品， 以及相关加工技术和创新的国际交流平台。展会就像 一个巨大而繁华的市集，这里到处是商机。 Thaifex是一个专业性展会，因此展会的最后两天才 全面对大众开放，即28-29日，任何人都可以到展会来 一饱眼福和口福。下一届Thaifex 即2012年亚洲世界食 品展将于2012年的5月23-27日在泰国曼谷举行。
For more information,please visit : www.worldoffoodasia.com
61
TRADE SHOW TOUR
2011第十五届中国烘焙展览会圆满落幕 2011年5月26-28日，广州 路易•乐斯福杯亚太区选拔赛华丽落幕 中国烘焙展览会已经是第二次承办路易•乐斯福杯（ 亚太区选拔赛），在过去的几天中（5月26日-28日）七 支参赛队同场较量，角逐进入决赛的出线权：澳大利 亚、中国、韩国、日本、印度尼西亚、菲律宾和越南。 所有参加这轮比赛的队伍都各显其能，各出奇招，带来 不同寻常且美味的面包作品，用他们的艺术面包作品的 美丽和精致让大家惊喜连连。每一支队伍都充分显示了 非同凡响的艺术造诣及技艺。而最后出线闯入决赛的幸 运队伍是：日本队和韩国队，两支队伍将于2012年3月参 加于法国巴黎举行的烘焙世界杯。
专业打造品牌化服务 2011年5月26日，2011第十五届中国烘焙展览会在广 州琶洲展馆拉开帷幕。中国烘焙展作为中国最早的专业 烘焙展览会、已成功举办了十五届。本届展会共四个展 馆，展览面积达到48000平方米，参展企业700余家，邀 请来自40多个国家专业观众，参观人数超过6万人次， 涵盖了烘焙行业从烘焙原辅料、烘焙生产设备、包装设 备到提供管理、培训、技术服务等全行业链条。 除此之外，展会从行业需求出发，结合中国烘焙行业发 展趋势，特别推出了技术交流活动（烘焙群英荟）、经 营交流活动（烘焙文化与经济论坛等）、复合式烘焙营 销中特饮的制作（咖啡文化节）等丰富多彩的内容。 亚太烘焙圈初具模型 随着东盟国间合作的进一步拓展，亚洲各国的烘焙 企业联系更加频繁，为更好地加深亚洲各国烘焙业的 紧密合作，本届展会依托珠三角地区的地理位置和行 业发展优势，特别组织了东南亚展团、路易•乐斯福杯 亚太区选拔赛、烘焙之旅等项目，全力打造亚洲烘焙 圈新蓝图。 62
BARISTA CHALLENGE Long Hee
2011 马来西亚咖啡师竞技比赛 2011年 6月4日 槟城，Straits Quay 马来西亚咖啡师竞技比赛（Battle of Barista Championship）是一项旨在让印尼人进一步了解咖啡师这个职业并 推广精品咖啡的赛事活动。该赛事每年举办一次，由马来 西亚饭店协会（MAN）和马来西亚厨师协会共同承办。 马来西亚咖啡师竞技比赛的提议者灯塔咖啡（lighthouse coffee）。灯塔咖啡是一个烘焙商，同时在槟城拥有自己的 咖啡培训中心和咖啡吧。Victor Leong是灯塔咖啡的老板， 他热爱咖啡，想要为每个爱咖啡的人都送去一杯最好的咖 啡，他受世界百瑞斯塔大赛（WBC）和马来西亚百瑞斯塔 大赛（MBC）的启发，开创了咖啡师竞技大赛（BOBC） ，通过这项比赛，他想让更多人了解咖啡，了解精品咖 啡，同时也让咖啡师这个职业得到更多人的认同。 咖啡师竞技比赛的活动目标非常明确：即展示咖啡师在 准备和制作咖啡时的高超专业技能，从而提高人们对于咖 啡师职业的认同；通过创意咖啡，激发咖啡师的创造性， 同时推动精品咖啡的社会认可；在咖啡专业人士之间建立
RESULTS 比赛结果 冠军： 来自吉隆坡，Departure Lounge咖啡的 Evon Tan(Yee Von)女士 亚军： 来自吉隆坡, Joseph@Kitchen的 Tan Sze Yuin女士 季军： 来自吉隆坡，Departure Lounge咖啡的 Bruce Khong(Hing Fat)先生
一个桥梁，能够让大家进行信息的交流和沟通。 本次比赛的裁判包括来自香港Russ大叔咖啡的Duncan Cave, 来自马来西亚灯塔咖啡的Victor Leong, 2008和2010年马来西 亚百瑞斯塔大赛冠军Cheryl Lee，来自马来西亚餐饮协会的 会长Hisham Tan Abdullah，来自Dankoff的Boyd Yap。
本次比赛的9名参赛选手均来自不同的咖啡厅、酒店 和餐饮机构，他们来自不同的文化环境，其中6个来自 吉隆坡，3个来自槟城。 在比赛现场参赛选手和观众之间保持着一种良好的默 契和和谐的氛围。很多现场的观众就是咖啡厅的老板、 经理或者是参赛者的家人或朋友，他们从几百公里以外 专程到这里来为他们的咖啡师加油助威。很多比赛选手 在那紧张的15分钟之前和完成这15分钟的比赛之后都会 向人群中的朋友和亲人们挥手微笑示意。比赛还吸引了 很多过路人驻足观看，拍照，甚至问一些咖啡相关的问 题。现场的孩子们趁着裁判打分的间隙，跑到台上也学 着咖啡师的样子压粉。比赛现场人头攒动，很多人都想 往前凑，能够看的更清楚一些。现场还提供各种免费的 咖啡品尝。这一天对于每个在场的人可能都是美好而难 忘的一天。
64
BARISTA CHALLENGE
2011年中国百瑞斯塔 (咖啡师) 大赛总决赛 暨上海国际酒店用品展览会 2011年的中国百瑞斯塔大赛在咖啡业界内反响剧烈。近年 来，中国咖啡业通过这项赛事得到了进一步发展和推广，咖 啡知识进一步普及，咖啡制作技术也得到宣传。 上海国际酒店用品展览会(hotelex)于2011年3月29日在上 海举办，第九届中国百瑞斯塔大赛是展览活动中的重要项目 之一，通过此次大赛，将产生了今年的中国百瑞斯塔大赛冠 军。各地区赛晋级选手都汇聚于此，这项赛事代表了中国咖 啡制作的最高水平。中国百瑞斯塔大赛不断扩大的社会影响 力，预示着中国的咖啡业很快将进入崭新的时代。 通过选手们激烈的角逐，2011年中国百瑞斯塔大赛的 冠、亚、季军分别产生，来自爱琴海咖啡的唐田超一举夺 得大赛冠军，来自华嘉食品（北京）有限公司的洪杰夺得 亚军，来自上海悠诗诗上岛咖啡的陈玲玲获得季军。9月中 旬，他们将再次在上海角力，从而选出最终能代表中国出 征世界咖啡师大赛的选手。
65
BARISTA CHALLENGE
2011年印尼百瑞斯塔大赛 2011年4月7日-9日，印度尼西亚 尽管几个月前发生在日惹（属于印尼爪哇地区）的
作为冠军的Datuk Doddy Samsura将作为唯一名代表
默拉皮火山爆发，让日惹受到了一定打击，但是火山并
印尼的选手晋级参加2012年4月的亚洲百瑞斯塔大
不能打击人们对生活的热爱和对梦想追逐的激情。Datuk
赛（ABC），同来自亚洲各国的优秀咖啡师进行角
DoddySamsura就是一个典型的例子，他来自日惹，今年他
逐。Datuk Doddy Samsura将得到本届印尼百瑞斯塔大赛
在印尼百瑞斯塔大赛（IBC）的地区预算赛中脱颖而出，
的承办方印尼精品咖啡协会（Specialty Coffee Association
并最终在决赛上一举夺得了印尼百瑞斯塔大赛的冠军。
of Indonesia）的全力支持。备战2012年的亚洲百瑞斯
经过在印尼五大城市，巴厘、日惹、泗水（或者叫 苏腊巴亚）、万隆和雅加达的选拔赛，2011年印尼百 瑞斯塔大赛总决赛终于在4月7-9日成功进行。 来自于印尼五大主要城市的26名选手在观众面前展 示了他们制作咖啡的高超技艺，他们需要分别制作4杯 意式咖啡（espresso），4杯卡布奇诺和4杯创意咖啡。 这些咖啡将由裁判组进行评判，裁判组由印尼本国的咖 啡专家和国际咖啡专家共同组成。本次的国际裁判包括 来自新加坡的Kimberly Yerr，John Ting，Tonny Tan，来 自马来西亚的Choon Liak，和来自中国台湾的Jake Hu。 其中来自中国台湾的JakeHu是世界咖啡师大赛（WBC）
塔大赛将更为艰苦，这对Datuk Doddy Samsura也将是 更严酷的考验。 除了Datuk Doddy Samsura，和他同样来自印尼日惹 的Yasep Mariana也得到大赛评委们的认可，在决赛过程 中，每个裁判人员都注意到Yasep Mariana的表现跟他参 加地区选拔赛时相比的巨大提高。最终，他被评为本次 大赛“最佳进步选手”(The Most Improved Barista)。 当然，我们相信那些在决赛中没有取得名次和奖项 的选手他们也不会放弃，他们将利用本次比赛提高自 己，充满信心的再次参加来年的印尼百瑞斯塔大赛， 从日惹的咖啡师手中把百瑞斯塔奖杯夺回。
的认证裁判，同时也是本次大赛的裁判长。 经过激烈的角逐，4月9日大赛的冠、亚、季军终于 揭晓： 冠军，来自日惹Kedai Kopi Jogja的Datuk Doddy Samsura 亚军，来自巴厘Caswell’s Coffee 的I Ketut Hartawan 季军，来自万隆Morning Glory（光荣之晨）的Riri Amiyata
66
更多相关资讯，可联系 : Ina A. Murwani (Director Executive) Specialty Coffee Association of Indonesia BRI II Building, Lt. 28, Suite 2806 Jend. Sudirman Kav 44 - 46 Jakarta 10120 021-571-35 48 021-571-1388 0818-865-346 info.scaindo@gmail.com, info@sca-indo.org
PRODUCT NEWS
在家也能制作意大利卡布奇诺 这个全新产品能够让您在几分钟内就制作出柔滑细腻的奶泡，使用简单方 便，让你在家也能体会到地道意大利卡布奇诺。该产品的下壶由耐热玻璃制 成，并且能够使用明火和微波炉直接加热。除了制作奶泡，本产品还能够用来 制作各种冷热饮料。随产品还将附送一个一人份的把手杯。使用电池：2 X AA (LR6) 1.5 V 更多信息请浏览: www.axel-italy.it , E-mail: info@axel-italy.it
ANCAP 意大利陶瓷咖啡杯和咖啡器具制造商 Ancap自1964年以来，就一直致力于为家庭和餐饮接待 业生产高质量的硬质长石原料的陶瓷制品。Ancap的产品 是绝对意大利生产，工厂设在意大利的维罗纳。
CREATED AND MADE IN ITALY
Ancap的产品主要包括10个系列餐具及配件，同时Ancap还是行业中制作专 业级传统意大利意式咖啡杯和卡布奇诺杯的佼佼者，产品主要被使用在各种咖 啡厅里。 Ancap还是欧洲精品咖啡协会（SCAE）的成员，Ancap的产品也被SCAE世 界咖啡师大赛作为指定产品。专业的外观，坚实的质地，保温性良好，持久 耐用，这些都是Ancap产品的特点，另外，Ancap还可以通过上釉，为您定制 带有您自己商标(logo)的产品，单色或彩色均可，持久不掉色。
意大利经典：Filicori Zecchini咖啡 经典拼配口味、专业和严谨的企业形象，这些就是Filicori Zecchin留给 世人的印象。从1919年至今，近一个世纪以来Filicori Zecchini一直坚守他们 的原则，将艺术家般的热情和生产技术的不断创新相结合，来制作经典的 意大利味道。Filicori Zecchini通过各种分销渠道和销售网络来推广传统的意大利咖啡。浏览 Filicori Zecchini官网www.filicorizecchini.it，您将发现更多内容，感受更多意大利经典。 For info: export.department@gifize.it 咨询：export.department@gifize.it
Zenith 和Zenith Club两款磨豆机都使用了Eureka的微调节技术，通 过旋转器的滑行轴调整，磨豆机能够轻易的研磨出合适程度的咖啡 粉。另外，Zenith的一个创新性设计是分量器粉量控制，你可以分 五个级别设定分量器中盛放咖啡粉的最大量，这种技术可以有效的防止咖啡在分量器 中的氧化程度。磨豆机分量器使用Rotax机械铸压铝合金制造成，稳定耐用。 更多信息请浏览www.eureka.co.it 咨询：info@eureka.co.it tel. +39.055.4200011 fax +39.055.4200010
68
PRODUCT NEWS
仅仅在2秒钟内，全自动的奶泡机就能够为你的咖啡制作一 份绵密细腻的奶泡，让你的客人对你的卡布奇诺更加青睐。 由于使用了特殊的发泡技术，我们的设备制作出的奶泡更为绵 密，保持时间也更长久。在奶泡机中牛奶的温度将保持在摄氏 73度，独特的热管理系统将使牛奶的温差保持在+/- 0.5度之间， 在这个温度之下能够有效防止细菌滋生，同时又能防止牛奶中 的蛋白质凝结。 更多信息请浏览：www.thermoplan.ch 咨询：email: thermoplan@thermoplan.ch 电话：+41 41 392 12 00 Fax. +41 41 392 12 01
精致的 Tiamo手冲壶
HA8612 精美的设计,半球型热水壶，其细长的出水口让注水均匀 和容易控制出水量，专门为滤纸冲泡或滴滤式咖啡冲泡而设 计。 咖啡壶由优质的不锈钢制造，造型设计典雅，手柄很适合 你的手型。 更多资讯，请登录：www.tiamo-cafe.com.tw
Bravilor Bonamat 新型专业热水器HWA
40和 HWA 70
Bravilor Bonamat推出新的专业热水设备HWA 40和HWA 70两款 产品。这两个产品可以配合用来制作茶、汤和各种热饮。 HWA 40和HWA 70能够设定热水的出水量，出水量控制有三 个档位：分别是单杯、整壶和长流。温度和水量控制都可以采用 电子程序控制。 这两款热水机都安装了可调节的去水碱提示灯，还有温控提示 灯等，使得操作更为简便直观，并且可以直接和水源链接，能够 自动上水。HWA 40的盛水量是7升，HWA 70 的盛水量是7升。 HWA 40 和 HWA 70外观设计简洁大方，适合各种公共场合和 家庭使用。 更多信息请浏览：www.bravilor.com / sales@bravilor.com.
69
Tea & coffee World cup Singapore 2011
Food & Hotel Indonesia 2011
Singapore National Barista Championship 2011
are now available in
2011 CICIE Beijing China
Hotelex Shanghai 2011
National Thailand Barista Championship 2011