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content 8 10 14
Editor Talk Ct&i Society • • • •
18 20
Alejandro Mendez：WBC 2011年冠军 中国咖啡师大赛 香港首届拉花比赛 Grand Barista Championship 2011
Trade Show Tour 2011
Trade Show Preview • • • • •
27 28
14 Baaririststta Challeng Ch h nge ng e
Product News • HOSFAIR 2011 • Thailand International R&B • 2011北京国际咖啡博览会
24
66 Cooffffeee TeTecchhnniiqquue
Barista Challenge
70 Tea Time
越南食品及酒店展2011 TRAFS2011 事在必行 FHC2011 展示进口食品美好前景 2011台湾茶、咖啡和葡萄酒博览会 2011韩国美食博览
Trade Show Calendar Cover Story
48
• 杜绝员工偷窃
52 28 Cove verr St Stor ory y
• 中国咖啡的近代发展
34
54
Special Report
58
Coffee People
62
Chain Update
Indy Voice • Glory Coffee: 自家烘焙咖啡豆 • Paksoi快乐时光从这里开始
Machine Company
34 Special Rep epor ot
Café idea • ANEMA & COZZE: 海岸集团旗 下的 海与披萨主题餐厅 • Maker d’metro 都市里有个阁楼 的咖啡店
• MEZZO: 持续发展的质量
44
Coffee Association
• Schaerer: 使咖啡走入生活 • Wingkin: 将灵魂赋予咖啡机
• 极致咖啡猎人 专访美国Ninety Plus负责人 Joseph
42
Barista Talk • Javier Garcia • Miki Suzuki • 杭州咖啡西餐行业协会 • 海南省咖啡行业协会
• Penang Coffee Culture 槟榔屿咖啡文化
40
Nanatassana
66
Coffee Technique • Ethiopian Coffee Ceremony 埃塞俄比亚的咖啡礼仪
68
Hot Bev • 享受非酒精饮料给你带来的激情 感受
70
Tea Time • Mieng茶
44 Ind ndy y Vo Voic ice 6
62 Café idea
72
Iced Aid • CARPIGIANI GELATO 大学
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Editor Talk
在这个硕果累累的金秋十月，CTI简体中文版第24期为读者带来更多丰盛的资讯：国内各地WBC赛区拉开战 幕；国内外咖啡交流活动接踵而来；形式各异的咖啡馆争先恐后涌现在全国大中小城市；国际品牌LAVAZZA连 锁咖啡馆也在中国各大城市扩张；翘首以盼的蓝山咖啡生豆直接进军中国大陆，今后国内咖啡爱好者可以喝到 正宗的、性价比高的蓝山咖啡了…… 本期封面故事为读者展示的是中国咖啡市场的现状与发展。由于中国的消费人群多、国家经济依然行驶在快 车道上以及十二五规划中明确提出的调结构转方式、促进老百姓消费等众多原因所致，中国的这片咖啡蓝海市 场将成为国外咖啡企业必争之地。我们的这期封面故事也将吸引国外品牌咖啡商家的眼球，成为他们研读中国 市场的有利资料。 最后，我们也期待CTI总部泰国主编SAM把这些资讯带到两年一度的国际餐饮行业盛会——2011年意大利米兰 国际酒店设备及用品博览会上，向国际咖啡同行们推介中国的咖啡现状和发展。 订阅提交：www.coffeesalon.com/cti 官方微博：weibo.com/coffeetandi 主编 咖啡沙龙 李陶
A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net coffee t&i (China 中国区)
主编 Editor 咖啡沙龙 李陶 Li Tao 翻译 Translater 来君 John Ly Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Anurak komkam Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Graphic designer Suda Roonnok Sageerat Mayakarn 8
Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com SK Leng Leng.associates@gmail.com Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net coffee t&i (China 中国区)
Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496
Web: www.coffeesalon.com E-mail: cti@coffeesalon.com 企业订阅：www.coffeesalon.com/cti 广告发行：ctichinese@gmail.com 139 2233 7263 (林先生) Online Subscription now available Please visit us @ www.coffeetandi.com
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Ct&i Society
IIAC国内第二期培训 由咖啡沙龙主办，广州咖啡秘密有限公司协办的IIAC品尝课完成了第二期的培训，本次培训再次邀请国际（意大利）咖 啡品鉴学院（IIAC）著名讲师Carlo Odello主讲课程。Carlo是国内刚刚出版的《意式咖啡品鉴》的作者，也是IIAC的主培训 师、董事成员以及公关董事，长期为意大利本土及全球各地著名咖啡企业授课。 本次培训的主课程是以品尝和分辨不同的咖啡为主，历时两天。两天的课程中会不断的品尝不同的咖啡。Carlo 老师用他 多年的经验与大家一起去分辨咖啡的各种味道。Carlo 老师提到，一杯好的espresso，应该在视觉上具有一层厚厚的呈浅棕色 到深棕色的带有茶色光泽细质地的油脂，闻上去有 强烈而好的味道，包括：花香、果香、烤面包、可 可等怡人的香味，入口丰富，充实且顺滑，酸苦完 美平衡，无明显的涩味……最终会带来持久的甘甜 回味！ 最后，通过两天的系统培训，学员基本上都可 以掌握和分辨一杯好坏咖啡的味道！
蓝山咖啡分享会 2011年8月12日，由杭州市咖啡西餐行业协会秘书长楼波音的发动下，咖啡 沙龙协助宣传和组织，广州益武展览有限公司承办的蓝山咖啡分享会成功举 办，分享会共召集来自广州地区的咖啡爱好者近五十人。还有不少来自上海， 深圳，佛山，东莞等外地的朋友。 本次活动的主持人楼波音是中国蓝山咖啡独家代理——浙江丹斯瑞进出口有 限公司总经理，负责蓝山咖啡在国内的推广，这次更是特意从杭州飞来广州跟 现场咖啡爱好者共同分享蓝山咖啡。 详细内容请登陆：www.coffeesalon.com
越南咖啡产业考察报告 2011年6月，我 云南省咖啡行业 协会组织德宏热作 所等相关企业和专家30余人对越南咖啡种植、加工、销 售、机械设备制造及产业运营机制进行了实地考察，同 时寻求协会间的沟通与联系，为云南省政府对咖啡产业 发展的决策提供参考。 经过调查了解：越南地理位置十分有利于咖啡种
啡协会的领导和专家，企业管理人员和咖农进行了座谈，互
植，越南南部属湿热的热带气候，适合种植ROBUSTA咖啡，
相交流了双边咖啡发展动态，探讨了咖啡产业发展过程中的
北部适于种植ARABICA咖啡。
共性问题。深入了解越南咖啡产业的规划，生产管理经验，
越南咖啡种植面积约50万公顷，10%-15%属各国有企业 和农场，85%-90%属各农户和庄园主。庄园规模不大，通常 为2-5公顷，大型庄园约30-50公顷，但数量不多。越南咖啡 在越南出口的各项农产品中仅次于大米，名列第二。
经营模式、产品加工及存在的问题，并且双方都表达了互访 的意向。 考察团还参观了越南最大的咖啡初加工设备制造公司， 这家公司从鲜果脱皮脱胶、清洗、烘干、脱壳分级等成套设
考察组还对越南咖啡发展现状，生产、加工、贸易物流
备的制作，是考察团成员最感兴趣、最关心的问题。通过这
流程、销售、机械设备的制造及运营机制进行了深入考察。
次的交流与联系，旨在加强交流，学习别人的成功经验，引
考察期间先后访问了越南咖啡可可协会、波来古咖啡协会、
进先进技术，拓宽区域间的合作，促使云南省咖啡行业的快
国家级咖啡研究所和咖啡农户，受到了他们的热烈欢迎和接
速发展。
待。考察期间考察组与越南国家咖啡可可咖协会、波来古咖 10
供稿：云南省咖啡行业协会副秘书长 李功勤
林东源国内二期培训 自四月上旬 广州市咖啡行业 协会邀请林东源老师国内授 课，各学员反馈受益良多，第二期培训很快开展了，这次增
对咖啡行业氛围和咖啡师水平有一定的刺激和提高。从而为 推广华南区咖啡文化继续努力！
设杭州授课点，并针对上两期学员首次在广州开设咖啡品鉴 课。 本次培训共有21名学员参与，分别来自杭州、宁波、舟 山、福建、海口、中山、顺德、广州、深圳等地。 除了拉花课程外，新开设的咖啡品鉴课程获得广大咖啡
杭州北啡咖啡培训中心 （6月30日/7月1日） 广州咖啡沙龙培训中心（7月3日/4日/5日） 深圳埃克斯咖啡THE LAB（7月7日/8日）
师的青睐，通过了解不同产区和环境及气候，以及后期加工 及烘焙对咖啡的味道影响。再通过cupping的方法鉴别咖啡包 括香味，味觉上的更多认知，从而提高对咖啡的分辨能力。 除了课程部分，两款林老师自创创意咖啡“啡上枝头” 和“小玉咖啡”演示更是这次培训“亮点”。类似名师指点 的进阶课程，广州协会希望能在国内产生延续性的影响力，
杭州市咖啡西餐行业协会应邀 参加牙买加49周年独立日庆典活动 8月5日，杭州市咖啡西餐行业协会秘书长及协会下属企 业浙江丹诗瑞进出口有限公司董事长、协会常务副会长及理 事应邀出席了牙买加驻华使馆在北京富力万丽酒店举办的“ 牙买加49周年独立纪念日”活动。 因杭州市咖啡西餐行业协会与牙买加之间因蓝山咖啡结 缘，这次牙买加独立纪念日活动。该协会及早筹划，提前准
牙买加驻华大使拉特雷先生致辞，中国外交部部长助理 吴海龙出席招待晚宴。
备，与北京最有实力的烘焙商进行合作，用蓝山咖啡生豆新
杭州市咖啡西餐行业协会秘书长、浙江丹诗瑞进出口有
鲜加工，在最佳烘焙状态下，用最佳煮制方法给活动现场的
限公司总经理楼波音在现场，为来自全世界的嘉宾提供蓝山
与会嘉宾品尝和展示，获得了牙买加大使、牙买加咖啡烘焙
咖啡。
专家及与会各国嘉宾的一致好评。
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第十届中国国际百瑞斯塔（咖啡师）预选赛拉开帷幕 新人，更进一步的在国内推广咖啡文化，从而 建立一个良好的交流与拓展的平台来带动各地 的咖啡产业的发展。 在过去的两个月，已经完成比赛的城市包 括：成都赛区、厦门赛区和青岛赛区，西安 赛区，重庆赛区，昆明赛区。即将比赛的赛区 还包括：北京，天津，上海，合肥，广州，深 第十届中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛预选已经拉开帷
圳，大连，长春，武汉，长沙共十个赛区。预选赛结束后，
幕，主办方上海博华国际展览有限公司从2003年引进WBC，
还要进行华东、华北、华南、西南四大赛区的复赛，最后选
至今已走入第十个年头，为全力培养更多的中国咖啡师走向
出十六名选手进入总决赛。
世界的舞台，第十届的赛事将在全国划分为华东、华北、华
本届WBC的主赞助商包括：源铭咖啡（上海）有限公
南、西南四个大区，共16个主要城市进行比赛。分赛点的设
司，上海吉晟贸易有限公司，雀巢（中国）有限公司，克瑞
立是为了吸引更多来自全国各地的咖啡高手参与竞赛，发掘
配料贸易（上海）有限公司。 11
Ct&i Society
金色百瑞斯塔 上海静安区咖啡嘉年华 第六届上海都市咖啡文化展示周（2011年9月20日至9月 25日）——第十届中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛于 上海梅龙镇广场中庭完满结束！ 为期一周比赛活动精彩不断，上海分区赛作为今年赛区 16个主要城市站点之一，吸引了来自上海及周边城市的 30多位优秀咖啡师齐聚一堂。于9月22日选拔出前三名晋 级华东赛区选拔赛。 “创意咖啡表演&签书会”是由台湾咖啡大师林东源为 此次咖啡文化周带来另一亮点，9月23日，林东源现场指 导，赛事分为自由式拉花表演赛及团队拉花PK赛。参赛 选手由华东区域（青岛、厦门、合肥、上海）四大城市 选手组成。现场气氛活跃，也为各华东区选手隔天出赛 的提供热身竞技机会。 经过9月24日激烈竞赛，2012年华东赛区前四名出线选 手分别来自：张俊（上海区），罗阳（上海区），周 云贵（上海区），廖文平（厦门区），共同角逐进入 明年全国总决赛。 作为压轴重头戏，第九届中国百瑞斯塔中国代表选手选 拔赛于9月25日为本次咖啡嘉年华划上完满句号！来自上 海吉晟贸易有限公司的洪杰, 获得2012年于奥地利维也纳 举行世界百瑞斯塔中国选手出赛资格。
2011香港WBC咖啡大师赛 第一届香港咖啡大师赛于2011年7月9日于CaffeEssenza 正式启动。十多名本地资深咖啡业者获邀出任评判， 由于比赛直接与世界咖啡大师赛(WBC )接轨，出任比 赛的评审必需通过经由WBC 认可评审的考核。因此， 大会在8月7日及8日在SCAA位于香港的工作室为评判 们安排了一个工作坊，并由Mike Yung ( WBC 认可评 审2009-2012，2008年WBC决赛者)主讲及进行考核 初赛于2011年8月21及22日一连两日在九龙湾国际展贸 中心举行，并于9月7日在香港餐饮展2011举行决赛。 来自18 grams的陈泽森取得冠军，将代表香港出战世 界咖啡大师赛。 比赛结果如下 : 冠军: 陈泽森 Sum, CHAN Chak Sum,代表香港 18 grams; 亚军: 赵家宝 Derek, CHIU Ka Po 代表个人参赛； 季军: 林宇泽 Ben, LAM Yu Chak 代表个人参赛；
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Barista Challenge
Story : p.pop Photos : Amanda Wilson (awilsoncreates.photoshelter.com)
Alejandro Mendez：WBC 2011 年冠军 5 June 2011 Bogota Colombia Alejandro Mendez来自萨尔瓦多的Viva Espresso，2011年6月5日在哥伦 比亚的波哥大，赢得了第12届世界咖啡师锦标赛（WBC）的冠军头衔。 这是首次有咖啡生产国的选手获得了冠军。 Alejandro展示他的创意咖啡，强调手工制作的萨尔瓦多咖 啡，展示出对咖啡加工和前置准备工作拥有丰富的知识以及创 造力。 2011年的WBC是Alejandro的第二个世界冠军，在他卫冕 之前，他不得不与来自世界各地53个国家的参赛者一起竞争。 其比赛结果为：
冠军：Alejandro Mendez来自Viva Espresso，萨尔瓦多 亚军：Pete Licata来自檀香山咖啡公司，美国 季军：Matt Perger来自Axil咖啡烘焙坊，澳大利亚 第三、第四和第五名分别是来自西班牙的哈维尔加西 亚，日本的三木铃木，和约翰戈登。
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China Coffee Pros Championship 中国咖啡师大赛 18-20 June 2011, China World Trade, Beijing 为促进咖啡师职业在中国的发展，在大众中普及
、19两天为赛区预赛，选手们的精湛技艺博得了观众
咖啡知识，深入推广咖啡文化。北京咖啡行业协会于
阵阵掌声，经过两天激烈的角逐，来自北京鑫生康达
2005年举办了首届“中国咖啡师大赛”，至今已成
餐饮有限公司的蒋德尚等六位选手进军赛区复赛，在
功举办了六届赛事。2011年中国咖啡师大赛已于6月
20日的赛区复赛中，最终来自塞纳左岸国际餐饮管理
18日在北京拉开帷幕。本届中国咖啡师大赛北京赛
(北京)有限公司的选手崔玉兵技压群雄，夺得冠军，
区吸引了近三十位北京及周边地区的年轻咖啡师参
蒋德尚、石环宇分获第二、第三名。这三位选手将代
加，其中不乏往届获奖选手。比赛分三天进行，18
表北京赛区参加2011年度全国总决赛。
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Barista Challenge
香港首届拉花比赛 Hong Kong Convention & Exhibition Centre 11-14 May 2011 2011年的5月，香港的第一届 Grand Latte Artist Championship正式 举行，这个比赛为香港咖啡业界写 下了新篇章。“拉花”是意式咖啡 中观赏度最高的一环，亦最能在瞬 间引起大众对咖啡的兴趣和关注。 是次比赛，Danes Coffee更与香港咖 啡师协会合作，制定了一套全新模 式的拉花技巧比拼项目，在比赛中 考验一众咖啡师！ 高，真正是向各咖啡师宣战。大会 咖啡观赏文化 造就拉花比赛
请来了世界各地的著名咖啡师，让
在本地的咖啡文化中，拉花从
参赛者仿照嘉宾的拉花图案再做一
数年前便开始扮演一个代表角色，
次，Bruno说：“这个环节对于参赛
也是最引人注目的一项，香港咖啡
咖啡师有着很大的挑战，首先挑战
师协会会长Bruno表示：“香港缺
他们临场的稳定性，其次就是考验
乏大型咖啡师比赛，在几次跟主办
他们的拉花技术足不足以模仿嘉宾
单位Danes Coffee的沟通下，大家决
的图案。另外希望在比赛中增加互
定合办一个比赛，我们选择了 “拉
动性，有别于一般的比赛没有什么
花”开始引起大众关注的第一步，
交流的动作。”
然后藉此再慢慢把咖啡文化试着普 及化。”
当日比赛项目一个接一个，各
虽说拉花在咖啡上扮演了很重要
咖啡师都全神贯注在其中，而且
的角色，但是很多人误解拉花就是
势均力敌，未到最后亦分不出胜
的精神令人动容，Bruno说：“最深
咖啡，咖啡就是拉花的错觉，拉花
负，Bruno说：“这次没有什么必胜
刻就是决赛时Minii Tang第一杯失手
不好就是咖啡不好，不懂拉花就不
的条件，所以比赛更加刺激。要赢
后面色一沉，其后她的同业朋友不
懂咖啡，Bruno说：“很多人对拉花
或许最重要是自选图案的创意和难
断为她打气，之后的3杯都做出十分
有着很多的误解，我希望可以再三
度，因为基本上自选图案是代表该
高的水平和稳定的拉花图案，可见
强调，拉花技术高，不等于能做出
咖啡师的，也是最拿手的。要细说
朋友支持的重要性。”
一杯好咖啡，拉花只是画龙点睛；
就要看咖啡油脂跟奶泡的对比分明
不懂拉花，亦不等于做不了一杯好
程度。”
成为新一代拉花王子的Kim Yeung，来自Holly Brown，年纪轻轻就
咖啡。” 难忘比赛小插曲 喜见同业互相支持
有着一对巧手，Bruno说：“他的优
比赛项目高难度 挑战咖啡师真功夫
今次的比赛，不少人都很高兴看
势是他的勇气和尝试，身在巨大压
第一届Grand Latte Artist Champi-
见了咖啡行业的团结，各咖啡师都
力下，很容易失手，但他亦尝试拉
onship的举行，吸引了不少人关注，
表现得十分专业，而且更有着很高
出他难度最高的拉花图案，结果他
发现比赛项目的创意，以及难度之
的水平，更难得的是大家互相支持
成功了。”
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Grand Barista Championship 2011 2011年7月７-９日，泰国IMPACT–Muang Thong Tani 泰国首次承办的国际性咖啡大师赛在2011年7月7日至9日 于IMPACT–Muang Thong Tani举行的R＆B2011内上演。 传统上，GBC将邀请来自不同国家的优胜者到澳洲悉尼参 加World Grand Barista Championship，但泰国很荣幸地主 持了今年的大赛。 泰国的咖啡师为争夺7月9日决赛的出赛权先于7月7日进 行了第一轮赛事。并由Ms Luckana Daoprai夺得了冠军， 并与GBC 2010冠军Ms Pachirada Sooklor一同代表泰国参 加决赛。
7月9日，经过一轮龙争虎斗，Grand Barista Championship 2011赛果如下： 第一名：Sasha，澳洲，406分 第二名：Luckana Daoprai，泰国，364.5分 第三名：Pachirada Sooklor，泰国，363分 第四名：Witsanupong Liewprakon，泰国，334.5分 第五名：Rocky，香港，331.5分 第六名：Ming，香港，302.5分
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Product News
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Trade Show Tour
HOSFAIR 2011 第九届(2011年)广州国际酒店设备及用品展览会 第九届广州国际酒店设备及用品展览会于6月30日—7月2日在中国进出 口交易会展览馆（广州）隆重举办。这是一年一度的酒店餐饮类专业产 品展览会，每年展出的新产品和创新技术都吸引着大量的专业客户。 整个展会占地面积达到50000多平方米，一共5个主要场馆，比2010年展 会占地面积大30%。同时，本届展会也吸引了比往届展会更多的海外参 展商。
整个展会一共1500多个展商，涉及展品包括他们的最好最新的产 品和服务。其中10%的展商来自海外，这一数字足以证明内地乃至亚 洲在整个市场中有着巨大的潜力，很多公司越来越重视这个市场。 据统计，展会吸引了来自63个国家和地区的5万多名参观者，其 中包括5377名海外参观者。参观人次总数比上届展会增加了23%。 20
Thailand International R&B 2011 第二届泰国国际餐饮展，“R&B 2011”完满结 束，反映泰国经济复苏下餐饮业的惊人潜力 成功的“R＆B2011” - 餐饮业的潜力与泰国经济 “泰国国际餐饮展2011（R&B2011)”在曼谷副省长MuangTongtani. Dr. Malinee Sukavejworakit博士的带领下正式于2011年7月7日揭开序幕，并于 2011年7月9日完满结束。作为一个国际 性的活动并展示有关酒店，餐厅和酒 吧业务的相关产品。 在成本上涨的影 响下“R＆B2011”得到政府以及私营 机构的支持，同时提高了餐饮业的专 业性，包括国际标准的服务。 超过150多家国际知名的酒店及餐饮 行业公司在这三天内展示其产品和服 务。有可观性的活动，比赛和示范成 为本次活动的亮点并为有兴趣的参加 者提供了接触的机会，组织点亮的机 会和想法的人谁感兴趣。例如由Bangkok Green Restaurant举办的“如何吸引 定期客户”的议题主讲者Pusit Pensiri， 他是营销专家和电子商务发展和投资中心主任。 他是营销 销 专家和 苏安 Sunandha皇家大学，食品装饰示范，“创意 赚钱”示范，还有由Tanakorn Tanarwachanakarn， 著名风水专家 演讲：“风水餐厅”。 除了上述活动，更有趣的活动包括泰国餐厅锦 标赛，2011年MEKHONG泰国调酒师公开赛，和 泰国咖啡师大赛，竞逐出泰国代表选手，最终角 逐国际咖啡师大赛！ 21
Trade Show Tour
2011北京国际咖啡博览会 18-20 June 2011 China World Trade Center, Beijing 由北京咖啡行业协会和中国国际贸易中心主办的2011北京国际咖啡博 览会于2011年6月18日-20日在北京中国国际贸易中心举行。它是国内 咖啡业的重要展会，是国内外企业开拓中国咖啡市场的绝佳平台。 本届展会集中展示世界各国精品咖啡豆及咖啡制品、商用及家用咖啡 机、咖啡器具、咖啡店整体配套用品、咖啡烘焙加工生产设备及技 术、咖啡馆连锁经营及咖啡耗材，为企业搭建一个互通有无、开拓 商机的平台。对于国外展商来说，参加本届展会更是进入中国市场的 良机。本次展会吸引了来自意大利、法国、新西兰、巴西、墨西哥、 厄瓜多尔、哥伦比亚、埃塞俄比亚、牙买加、日本、韩国、印度尼西 亚、台湾、香港、澳门等15国家和地区的海外展商携众多知名咖啡品 牌参展。国内重要咖啡豆产地之一的云南普洱市也首次组团参展，促 进了国内咖啡豆与世界各咖啡豆原产国之间的交流与合作。
本届展会吸引了来自世界各地的万余观众前来参观，观众群体覆盖广泛，既 包括国内专业咖啡界人士，如咖啡鉴赏家、咖啡生产商、加工商、经销商、采 购商以及北京星级酒店咖啡厅经营者、涉外餐厅、酒吧、咖啡连锁加盟企业、 商场、超市等负责人、采购主管，同时也有广大的咖啡爱好者和消费者。 为使参展企业接触专业买家提供更多的渠道，展会同期还举办了丰富多彩的 活动，中国咖啡师大赛北京赛区预选赛，咖啡业发展战略论坛、2011Probat-烘焙 品尝秀、2011时尚饮品大家秀以及咖啡 丰富多彩的世界-SANDALJ签名售书活动 等，给参展企业带来高附加值的参展效果。展会还特设售卖区，普通咖啡消费者 也可以购买到物超所值的咖啡及各种咖啡器具。 博览会以动态前瞻的眼光树立市场导向，营造出浓郁的“咖啡文化”氛围， 促进咖啡行业的发展，加强了与国际咖啡市场的交流和合作。全力打造咖啡市场 的最佳交流平台。 22
A s trong brand of C rem I nter national www.creminternational.com
Trade Show Preview
越南食品及酒店展2011 2011年9月28日至30日，西贡会展中心（SECC）
越南领先食品与酒店展览会将于2011年9月再度归来！ 第六届，越南食品及酒店展2011带着更高的国际地位， 再度归来。在8880平方米的展区内，聚集了超过 360间来自 30个国家和地区参展商，展示食品和酒店业最新的产品和
高。领先的国际酒店经营者也正计划大幅度增加房
服务 。相比起2009年的九个展区，越南食品及酒店展2011
间数量。到2012年，国际品牌超市为应付消费者需
准备了来自比利时，巴西，智利，法国，德国，韩国，新
求，正在寻找打入越南市场的方法。”SES, 越南食
加坡和美国 等展区，以及新展区波兰。
品及酒店展2011的项目总监萧婷梅女士说。
“越南已从全球金融危机中大大恢复过来。他们的酒店 业度过了美好的一年，去年来自国内和国外游客更创新
欲了解更多请浏览：www.foodnhotelvietnam.com
TRAFS2011 事在必行 如果您从事这些行业：酒店，餐厅，咖啡，面包 和冰淇淋，那么你一定不要错过这个千载难逢的机 会。 10月27-30日在曼谷班纳的BITEC，泰国的第一食品 与酒店，咖啡，面包和冰淇淋展览，TRAFS2011（第 5届），即将到来。 在特殊的价格高峰季节开始前，来自 30多个国家超 过100家公司将展示最新的设备和产品，从商用厨房 咖啡，冰淇淋和面包设备和用品。 此外，TRAFS2011年的亮点将是丰富的活动和比 赛。分别是全球性的披萨挑战赛，意大利面泰国区 比赛，参赛者全部由从事酒店行业的厨师到糕点厨 师，F＆B和管家组成。 值得注意的是，BTS，空中列车，已经扩展了其 线路从上On-nut站BITEC，班纳站，为每一位来此 24
展会的参观者提供更便捷的交通。 欲了解更多信息，请联系 Kavin Intertrade，电话 028614013，或登陆：www.thailandhoreca.com。
世界最大市场——展示 进口食品美好前景 2011年11月16-18日 中国上海 中国第15届FHC 2011展会主题是“中国的全球 食品及酒店博览会”。回顾2010年11月的展览，吸 引了1017间来自 79个国家和地区的公司，比2009年 时增长了21％。更创下3天展会内吸引23539位的纪 录，足足增加了13％。 FHC为中国提供了一个平 台，将所有食品，酒类，饮料及酒店设备的销售 带入中国市场，买家可在展会内找到整个行业所需 的产品。为方便买家搜索产品，主办单位将茶及咖 啡，葡萄酒及烈酒和肉类安排在不同的展馆。各个 产品区域都会举行行业活动和促销活动，以吸引专 业买家到场。包括葡萄酒比赛和研讨会、肉贩培训 活动、咖啡师挑战赛和咖啡烘焙培训。
更多细节及信息，请浏览 www.fhcchina.com 或联络 Renee Lu女士 电话：+86 21 6209 5209 邮箱：renee@chinaallworld.com
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Trade Show Preview
2011台湾茶、咖啡和葡萄酒博览会 2011年11月25-28 台北世界贸易中心展览一馆 台湾茶、咖啡和葡萄酒博览会是台湾唯一专门用 于茶、咖啡和葡萄酒产业的展览会。该博览会提供了 最有效的平台，相关产品进入中国和亚洲市场。去年 的参展商数目达460个和摊位数达920个。参展商来自 洪都拉斯、危地马拉、萨尔瓦多、尼加拉瓜、哥伦比 亚、澳大利亚、意大利、马来西亚、日本及斯里兰卡 等，展示他们最好的产品。在展览期间，展会吸引了 143000位台湾地区和国际游客。 1.55公斤茶叶，100杯咖啡是2010年台湾 地区每人每年消费量。咖啡进口额在2009年 已增长到69亿美元，而2010年在台湾白酒销 量达716728255升。大量的相关供应品也从国 外引进。 欲了解更多信息，请访问： www.chanchao.com.tw/nov
2011韩国美食博览 2011年11月9-12日，世贸中心大厅A-D 韩国最受瞩目的食品贩卖展！ “2011韩国美食博览”，韩国最大的食品展览 会，将在2011年11月9日至12日COEX世界贸易中心举 行，首尔是韩国商业和文化的枢纽。 这是一年一度的展示与表演的综合型展览，并有 许多令人垂涎的节目。该展览拥有其中一个最大规模 的区域与高达90000多人次的食品工业参观人数。展会 较大的增长，每年为您提供更无与伦比的商机。 2011年韩国食品博览会发展成为在专业食品买家 分布均衡的商业展览，食品买家，营养师，厨师， 餐厅和酒店管理人员皆会参加。 这将是一个与食物有关的企业的良好商业机会，扩 大自己的韩国市场份额。而2011年韩国食品博览会将是 最大商机，促进最新系列的产品在韩国市场的供需。 欲了解更多信息，请参考下列网址： www.koreafoodexpo.com 26
Trade Show Calendar
September 6-8, 2011
October 19-21, 2011 ICE CREAM CHINA 2011 China International Exhibition Center China Tianjin www.icecreamchina.cn
R&B Hong Kong 2011 Hong Kong Convention & Exhibition Centre Hong Kong www.restaurantandbarhk.com
Xiamen International Conference & Exhibition Center (XICEC) China,Xiamen www.coffeefair.cn
TRAFS 2011 Bitec, Bangkok Thailand www.thailandhoreca.com Kuala Lumpur Convention Centre, Kuala Lumpur, Malaysia
November 25-28, 2011
Taipei World Trade Center (TWTC) Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/
January 26-29, 2012
October 27-30, 2011
September 20-23, 2011
Food and Hotel Malaysia 2011
COEX Seoul, Korea www.cafeshow.co.kr
Taiwan Tea,Coffee&Wine 2011 China Xiamen International Coffee Fair
Royal Paragon Hall Thailand www.foodhotelthailand.com
Seoul Int’l Café Show 2011
October 20-23, 2011
September 13-16, 2011
Food&Hotel Thailand 2011
November 24-27, 2011
Thailand Coffee, Tea & Drink 2012 Impact Hall 1-2, Bangkok www.thailandcoffee.net
March 25-27, 2012
November 3-5, 2011
www.foodandhotel.com
Middle East Coffee & Tea Convention 2011
Tea&Coffee World Cup Europe
September 23-25, 2011
Dubai, UAE www.coffeeandteaconvention.com
Coffee Fest Seattle
November 9-12, 2011
Reed Messe Wien, Vienna, Austria www.tcworldcup.com
Seattle America www.coffeefest.com
April 9-12, 2012
September 28-30, 2011 SCAJ 2011 Tokyo Big Sight, West Hall 3 Japan www.scaj.org
September 28-30, 2011
Korea Food Expo 2011 Coex Center Halls A - D Seoul, Korea www.koreafoodexpo.com
November 16-18, 2011
Hotelex Shanghai 2012 Shanghai New Int’l Expo Center China www.hotelexchina.com
April 17-20, 2012
Food&Hotel Vietnam 2011
Food&Hotel China 2011
Food&Hotel Asia 2012
Saigon Exhibition & Convention Centre Ho Chi Minh City, Vietnam www.foodnhotelvietnam.com
Shanghai New International Expo Centre(SNIEC) China www.fhcchina.com
Singapore Expo, Halls 1– 9 Singapore www.foodnhotelasia.com
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Cover Story
Story/Photo: Coffee T&I Team China
中国咖啡的近代发展 本期CTI杂志将为大家介绍中国的咖啡发展历程 本期CTI杂志将为大家介绍中国的咖啡发展历程，通 通
如：清代诗人毛远征在他的诗中就说到了他喝咖啡
过不同时期不同城市咖啡市场展现的状态来简述咖啡在
时由于忘记了放牛奶，便觉得其苦涩：饮欢加非茶，
中国的演变与趋势。咖啡这个带有异国风情，具有品味
忘却调牛乳；牛乳如欢甜，加非似浓苦。
的饮品，在西方国家已经流行几百年，而在中国，特别 是经过近三十年的摸索与前行后，中国的咖啡市场才真 正开始走上发展的道路。
晚清年间，上海滩上的“竹枝词”也有对咖啡的咏 叹，如一首题为《考非》的词这样写道：“考非何物共 呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代
第一阶段：中国的咖啡旧史 据资料记载，中国大陆最早开始种植咖啡在云 南，1902年，法国传教士在云南大理宾川县朱苦拉山村 种下了第一颗咖啡苗并种植成功，一百年后的今天，云 南已经成为中国咖啡最大的种植产区，并吸引了雀巢、 星巴克等咖啡巨头的关注和合作。 而中国人最早喝咖啡的历史记录在清末，那时候， 随着外国人不断地进入中国，国人也有出外学习和交流 的机会，咖啡开始极少数的出现在一些特定的角落里。 当时的中国，还处于封建社会的思想束缚中，一切来自 西洋的物品都遭排外，终于在清末年间，国门被打开， 随着西风美雨的飘落，这些特定的角落开始扩展到中国 沿海的一些重要口岸城市，据历载：已经有一些清末文 人，在他们的作品中出现了咏叹咖啡的作品。 28
茶烹。”词中写道：大家都在叫“咖啡”的到底是什么 东西？喔，原来传说是用“豆”（咖啡豆）制成的。喝 咖啡要放糖，洋人饭后用它来“代茶”的。
据载，中国大陆最早开始种植咖啡在 云南，1902年，法国传教士在云南大理 宾川县朱苦拉山村种下了第一颗咖啡苗 并种植成功。
厂”供货。时至今日，在一些超市，我们还能买到“上 海咖啡厂”出品的咖啡产品。 咖啡于中国的发展，曾经出现断层时期。解放初期 至七十年代中国受大跃进及文革等影响，国人对咖啡 的消费非但没有增长，还甚至出现喝不到咖啡的状况， 一直持续将近30年直到改革开放…… 如今在上海街头我 们会看到有趣的现象：除了年轻人我们还看到拄着拐杖 到咖啡馆喝咖啡的老人，而年轻人的父辈们（50-60岁） 则没有喝咖啡的习惯，那就是咖啡断层时期带来的影 响。 第二阶段：喝速溶咖啡开始成为一种时髦，去星级酒店 回望100多年前的上海人便是这样看待咖啡、西餐 等“外物”而大觉异趣的。而如今，咖啡、西餐却是
喝咖啡更是一种奢侈！ 改革开放初期的中国，是经济快速增长的年代，同 时带来更多的涉外交流活动和经济贸易往来，这个时期
遍及整个中国。
国外的速溶咖啡产品开始出现在中国并投入了大量的宣 代表中国南面最早开放的城市——广州，也是最
传，一时间家喻户晓。以至很长的一段时间，中国人心
早受洋文化影响的城市之一，据调查，广州人早期
目中对“咖啡”的认识便只停留在“速溶咖啡”。八十
能喝到咖啡的西餐厅叫“太平馆”，1885年开在广州
年代，雀巢咖啡的一句“味道好极了”，红遍整个中国
最繁华的太平沙，创办人 徐老高先生曾在沙面的美 资洋行“旗昌行”当过厨 子。除了“太平馆”，位 于长堤大马路的“大公西
清代诗人毛远征在他的诗中就说到了 他喝咖啡时由于忘记了放牛奶，便觉得其 苦涩：饮欢加非茶，忘却调牛乳；牛乳如 欢甜，加非似浓苦。
大陆。“滴滴香浓，意犹 未尽”，与雀巢同期进入 中国市场的还有麦斯威尔 咖啡，并与雀巢一起占据 咖啡的主流市场。当时， 多少代表时尚和前卫的中
餐厅”也是老广州人印象 深刻的“解放前喝咖啡的地方”。现在那里也成了广
国人都以喝速溶咖啡和送速溶咖啡作礼物为荣，咖啡
州著名的酒吧街。
也成为当时代表时尚的产品之一。
上海一直是中国国际大都市的代表，也是与国外往
中国的速溶咖啡时代，真正的咖啡馆是不存在的，
来最早的大门，咖啡同样是在上海清末年间便开始出
除了速溶，喝咖啡只能去一些高级场所——在国内的主
现。1934年，上海的第一家咖啡馆
要城市如广州、北京、上海外国人开
是由一名白俄罗斯人开的“东海咖啡
的餐厅、酒吧，以及一些星级酒店。
馆”，位于南京东路外滩，这也是在 上海最早喝咖啡的地方之一。
成立于1961年的东方宾馆是广州 最早的五星级酒店，上海的静安希尔
解放前期，上海的时尚人士，大
顿酒店和波特曼香格里拉酒店（现名
多会去老租界区，外滩附近，及现
波特曼丽滋酒店）等都有提供咖啡，
在人民广场附近的饭店、影院附近
有些酒店更是引进全自动咖啡机。在
的咖啡馆会见朋友，比如大光明咖啡
酒店消费几十元一杯的咖啡（相当一
馆，上海咖啡馆，红房子西餐厅等。
个普通工人的一个月工资），在当时
解放以后，大多数餐饮场所逐步转变
的年代简直是一杯很昂贵奢侈品。
经营性质为国有，并面向普通劳动者 开放。大多数咖啡馆的原料由原“德 胜咖啡厂”转变为国营的“上海咖啡
可真正的咖啡文化，还未真正的 开始…… 29
Cover Story
中国在改革开放之前中国咖 啡业还没显著发展，这种状况一 直持续到七十年代 末。
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第三阶段：西餐咖啡馆的始起，连锁企业的上演 和转型 八十年代末期，国内的西餐咖啡馆开始呈蔓延的姿 势，西餐厅门槛开始降低并面向普罗大众，咖啡自然得 到了很好的“安身之所”。像广州的绿茵阁咖啡厅于 1989年成立，至今已经发展有数十家连锁店，同期的还 有像西堤岛西餐厅，玫瑰园西餐厅等。这些场所主要定 位为商务洽谈、情侣相会、朋友聚会等，到西餐厅喝杯 咖啡，进行交际活动，成了许多人的消费习惯。 上海也在九十年代早期出现不少专业的以餐或 者酒为主打的西餐咖啡馆，像欧玛莉爱尔兰酒吧餐 厅，shasas英式餐厅等。 那个年代，意式咖啡开始零星出现，如1996年， 在上海南京西路“波特曼香格里拉”酒店商铺里出现 一家只有两张桌子，客人端着纸杯喝咖啡的“Espresso Americano Coffee”。随后，越来越多的西餐厅开始购 买意式咖啡机，甚至有当地人投资经营意式咖啡店，越
隆重地标注了“现磨咖啡”的概念！广大市民终于体验
来越多的普通上海白领，开始接触意式咖啡文化。可价
到真正的现磨咖啡时代。
格还不是很亲民，消费人群多为外籍人士，海归，留学 生，或有钱人。
紧接着在内地的二线三线城市，也有很多从早期上 岛转型的咖啡馆，标志“美食+咖啡”，“休闲+咖啡” ，“红酒+咖啡”等等不同形态的咖啡馆开始蔓延，至
九十年代末期，以日式台式为主的一些咖啡连锁品
今还运营着……
牌开始进入国内，如：“真锅咖啡Manabe”在华亭路近 淮海路开业，从此开始了咖啡连锁业在上海的角逐。
第四阶段：意式咖啡的发展 星巴克咖啡革命年代：1999年，星巴克第一家中
上岛咖啡集团也通过落点海南，随后开遍整个中国
国大陆的店在北京国贸开张，2000年在上海淮海路开
大陆，接着又演变出不同的其它品牌，“西餐美食+咖
张，2002年广东第一家店在深圳中信广场开张，广州
啡”在中国落地生根，那时候的咖啡馆，西餐厅也开始
第一家星巴克也于2004年在建设六路开张……当时， 绿色的美人鱼形象渐渐被时尚的中国人，视为喝咖啡
星巴克进入中国的初期，对很多周边 旧模式咖啡馆造成很大的冲击，一些竞 争力不强的独立咖啡馆因为星巴克的出 现和大众的“喜新厌旧”而纷纷没落甚 至倒闭。
的不二选择。随后十年，星巴克在国内开了200多家门 店，从一线城市扩展到了二线、三线城市。星巴克在 中国的开幕带来了新的革命，促使了很多早期的咖啡 馆从传统的器具时代走向咖啡机时代，几乎在人流大 的地方，在大型商场、写字楼 、 步行街，人们都会看 到街上市民手持星巴克的外卖杯，一边走，一边享受手 中的咖啡。 星巴克进入中国的初期，对很多周边旧模式咖啡馆 造成很大的冲击，一些竞争力不强的独立咖啡馆因为星 巴克的出现和大众的“喜新厌旧”而纷纷没落甚至倒 闭。当然这个时期并没有太久，星巴克为国内咖啡市 场更新了一些消费习惯，以至后期不少独立咖啡馆还 31
Cover Story 专门对星巴克进行研究，甚至很“勇敢”的开在了星 巴克的对面。 同期的连锁咖啡馆还有costa，百怡咖啡，SPR等，这 些非餐类的专业连锁咖啡馆开始占据各个城市的主要街 道和商业圈。也因为专业连锁咖啡馆的兴起，随后，大 大小小的独立咖啡馆也如雨后春笋般开办起来。许多独 立咖啡馆在紧挨着的二线，三线，四线路段开办，其总 体规模也是不可忽视。而且，独立咖啡馆因为经营的灵 活性，店的个性经营吸引大批咖啡爱好者相聚在一起。 它们对整个咖啡市场的消费起到很好的补充作用。 在这一时期，意式咖啡机的需求开始快速增加，专 业吧台的设计和专业咖啡机的配置成了开咖啡馆的必 经之路，专业舞台的出现，同时也在市场涌现出大批 的咖啡师，咖啡师成为了新兴的职业，随后在国内也 出现了大大小小的咖啡师赛事，颇具有代表性的两个赛 事：如代表国际性的WBC和代表中国本土特色的中国咖 啡师大赛，两赛事每年在全国十几个城市进行选拔赛和 决赛，通过比赛，建立了咖啡师之间的交流与竞技提升 的平台，不断打造中国优秀的咖啡师，从而促进中国咖 啡产业发展。 从此，咖啡文化开始真正在中国普及，意式咖啡代 表主流咖啡市场……
另一方面，咖啡也悄然往精品市场方向发展，“今 天你喝咖啡了吗？”变成“今天你喝了哪个产区的咖 啡？”甚至“今天你喝了哪个庄园的咖啡？”，咖啡 也从早期的普通级别，慢慢有一些商家和咖啡爱好者
第五阶段：咖啡的多元化发展
开始寻求咖啡的精品，喝咖啡也从早期的为了提神到
近年来，咖啡的发展相当迅速，咖啡的发展由最
喝咖啡还能有不同的风味享受，喝咖啡不再单一，更
初的酒店、西餐厅、咖啡馆，慢慢演变出越来越多新
有一群咖啡发烧者开始交流和探讨咖啡更本质更精致
的载体，面包屋、便利店、饮品店、中餐馆等开始大
的一面。
量售卖现制咖啡产品，而咖啡的发展更趋向于多元化 和平民化。
不久将来，咖啡也会像日常用品一样，逐渐进入普 通市民的家里，在咖啡行业中，不断涌现一些专业的
以 面包 烘焙为主的85度C机构从台湾引入大陆，从
咖啡商城，无论是网络还是咖啡专卖店，如今，随便在
早期的华东辐射到华南、华北等各大城市，其单店的咖
网上搜索咖啡的相关物品，就会有成千上万条相关的信
啡销售量几乎超过国内绝大部份的咖啡馆，紧逼星巴克
息，选择开始多样化。买咖啡，在家里泡咖啡就像以前
的销量，接着，国内很多烘焙店也开始引入现场制作咖
泡茶一样随性，与家人或者三五知已分享一杯咖啡已不
啡饮料，这又是一个新的革命。
再陌生！
也在这几年，大量的奶茶店，果汁店连锁机构更是
咖啡行业在中国的发展有着更多不可预测的方方面
遍地开花，从此，喝咖啡不再复杂，喝咖啡不再昂贵，
面，但咖啡的发展在未来几年肯定是快速，咖啡也会
咖啡的消费从最高的三四十 元 一杯，至十几元一杯，甚
如一般普通商品一样，让人们的生活中随处可触。当
至到十块八块一杯。
然，我们更期待着咖啡在中国更良性的发展！
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Special Report
传统烘炒咖啡是在冷却锅中炒制的，除了咖啡以外，还会加入其 它的一些材料，包括砂糖、芝麻、黄油、人造黄油
Story/Photos: SK Leng
Penang Coffee Culture 槟榔屿咖啡文化 实际上，由于槟榔屿 的传统咖啡在炒制时需要 加入糖、黄油、玉米粉和 可可等很多其他的材料， 而且通常还要在咖啡中加 入大量的牛奶或者炼乳， 所以这种咖啡不能算是真 正的咖啡，人们完全不能 品尝到咖啡的本味。而我 们想更多的带给我们的顾 客的是咖啡自己所特有的 芳香和味道 34
自从1786年Francis Light通过
馆。一个退休的英国银行家当来
东印度公司同马来西亚吉达州的
到槟榔屿的时候，他感叹这里完
苏丹签订条约后，槟榔屿就成为
全就是60年代香港的缩影。
了一个重要的贸易港口。而槟榔 屿咖啡文化的形成就基于此，可
槟榔屿的首府乔治市还被世界
以说槟榔屿咖啡文化的形成就是
教科文组织列为世界文化遗产，城
一个多文化的交融过程。这里有
市的建筑和文化风格与众多的东亚
大量来自中国、印度和世界其他
城市截然不同。这座马来西亚的北
国家和地区的移民，他们都为本
方重镇是一座多文化汇集，同时兼
地的咖啡文化形成做出了贡献，
具都市生活气息和传统风格，又不
世代相传，时至今日，我们才
失小镇氛围的城市。在城市中的很
得以看到今天槟榔屿与众不同的
多地方，既有清真寺、又有中国式
咖啡文化传统。似乎咖啡在这里
的庙宇、印度神庙和各式教堂散落
就是城市的一部分，完全不能割
其间，而围绕着很多老街区不可缺
裂，你随处可见历史久远的咖啡
少的就是各式各样的咖啡馆。
从19世纪到20世纪初期，这里涌 入了很多来自中国“下南洋”的难 民。从此中式炒锅成了当地炒制咖 啡的重要工具，也成了一个标志性 的工具。本地的传统咖啡价格非常 便宜，大约0.3美元一杯。这种咖啡 的独特之处在于它的炒制过程。与 西方的烘焙技术不同，当地的咖啡 是在中式炒锅中炒制的，通常还会 在炒锅上面加一个搅拌用的把手， 在这样的锅中咖啡要炒制大约45分 钟，所使用的咖啡豆一般是劣质的 罗布斯塔和里布瑞卡。还有一点不
在添加主要材料前，咖啡豆都会在一个有把手的炒锅 上炒制。炒制时出现在表面很脏的东西其实是焦糖
同之处就是在这个炒制过程中，除 了咖啡以外，还会加入其它的一些
咖啡文化和欧美的西方咖啡文化）
不同的味道，他们会在这家品尝
材料，包括砂糖、芝麻、玉米粉、
咖啡文化的交融。在20世纪90年代
虹吸煮出来的瑰夏，又到另外一
可可粉、黄油、盐、燕麦、大麦或
以后，Segafredo、星巴克、Coffee
家品比利时壶制作的萨尔瓦多，再
者更多，每家都会有他们独有的配
Beans&Tea Leaf这些销售欧美风格
到不同咖啡店品尝ristretto。还有更
方。这些材料和咖啡在一起炒制，
的拿铁、卡布奇诺和各式咖啡冰饮
高要求的消费者，他们除了咖啡以
糖分在高温下产生焦化反应，整锅
的跨国连锁咖啡企业纷纷进驻槟榔
外，对于咖啡背后的知识和内容更
咖啡就像是一锅咖啡熔岩。为了降
屿，并且迅速扩张。近些年，一些
为感兴趣，他们会询问各种咖啡相
低成本，同时也为了更为灵活的销
追求高品质的当地小咖啡馆也孕育
关的问题。
售，当时商家在炒制的时候通常都
而生。槟榔屿的咖啡无论是在数量
会同时炒出两锅，一锅是咖啡混合
和质量上都产生了巨大的变化和发
Full of Beans咖啡店是一家开放
着各种材料的传统咖啡，而另外一
展。很多咖啡馆既提供各式以浓缩
式吧台咖啡馆，有欧美的装修风
锅则在炒锅中不放咖啡，取而代之
咖啡为基底的咖啡饮料，还销售用
格，老板Fenson Thor先生说“为
的是大麦，在销售的时候，根据客
虹吸和手冲方式制作的单品咖啡。
顾客提供普及咖啡知识的相关信
人的要求和价格，老板再按照比例
精品咖啡市场在这里迅速成长，越
息似乎就是我们工作的一部分，当
将两种“咖啡”混合在一起。
来越多的消费者也愿意尝试使用不
然我们也很乐于为顾客提供这样的
同咖啡冲煮方法制作出的不同风
信息，让更多人知道这些精品咖啡
今天的槟榔屿咖啡文化实际上
味。有很多咖啡爱好者，他们在
背后的故事，让更多人了解不同的
也是东西方（日本、台湾的东方
不同咖啡馆之间品尝咖啡，比较
冲煮方法。在我们的店中，基本是
Si Tigun Cafe
Lighthouse 咖啡馆是新一代独立咖啡馆的代表 35
Special Report 近些年，在槟榔屿能够看到 越来越多的新咖啡馆，比如Coffee Lane，Full of Beans，Lighthouse Coffee，这些咖啡馆都致力于为喜 爱咖啡的人带来更多的地道咖啡。 来自Coffee Lane的Terry Beh说“实 际上，由于槟榔屿的传统咖啡在炒 制时需要加入糖、黄油、玉米粉和 可可等很多其他的原料，而且通常 还要在咖啡中加入大量的牛奶或者 炼乳，所以这种咖啡不能算是真正 的咖啡，人们完全不能品尝到咖啡 的本味。而我们想更多的想带给我
Lighthouse 咖啡馆坐落于一家复古的建筑内
们的顾客的是咖啡自己所特有的芳 香和味道”。在槟榔屿有很多像 Terry Beh的咖啡人，对于咖啡的激
每一种咖啡对应一种最合适的冲调
难，原来找到合适的裁判远比找到
情和热爱是他们最大动力。Tigun
方法。”由于很多咖啡相关的信息
合适的咖啡师难的多。现在想起来
先生曾经就职于纽约百老汇，现已
都能够在网络和一些报纸书籍中找
真的要感谢Kuala Lumpur和一些来
经退休，定居在槟榔屿，他是一个
到，越来越多人了解到一些稀有咖
自国外的一些专业人士的协助，否
咖啡爱好者，他告诉我们“我50岁
啡，甚至有人到咖啡店中询问是否
则真的是不可能成功举办第一届大
的时候就考虑退休了，最终找到槟
提供瑰夏（Geisha）。虽然咖啡市
赛”。
榔屿，这里有多元化的文化，有各
场细分已经越来越明确，但是依
种各样的人，所以在这里开了自己
旧还是有很多顾客对于咖啡所知 甚少。Lighthouse Coffee Bar(灯塔咖
槟城咖啡文化的进化
啡)的Victor Leong告诉我们了他的
史是一个有关人类移民定
经历“我们曾经就遇到过抱怨我们 的卡布奇诺不够热，但是实际上我
居和国际贸易的故事。
的咖啡馆，我还从美国专门订购了 Diedrich的烘焙机”。现在Tigun先 生的si Tigun咖啡和Lighthouse Coffee 是槟榔屿唯一两家拥有商业级烘焙 机的咖啡馆。
们以最合适的温度来制作卡布奇诺 的奶泡的，以使得牛奶能够呈现出 最甜的状态，还有些顾客，他们觉 得意式咖啡的量应该更多，实际上 他们把espresso和lungo混淆了”。他 说“甚至有时，有的咖啡师在一开 始学习咖啡制作的时候就学习的错 误的内容和方法，然后又将这些错 误的东西传递给顾客，所以我们现 在应该从提高本地咖啡师的素质做 起。目前，在槟榔屿雇到一个好的 咖啡师还是非常困难的”。在2010 年，Victor Leong为了提高咖啡师的 职业水平和素质，组织了槟榔屿的 第一届咖啡师比赛。“我当时真的 没有意识到举办这次大赛的真正困 36
Coffee Lane是一家渊源甚多 的咖啡馆
老人在Muntri 街头卖面包的情景
Special Report
可能是由于槟榔屿和谐的文化 氛围，也可能是槟榔屿的街道都太 过狭小和拥挤，让人有种亲密感， 这里的咖啡店之间并没有什么恶 性竞争。当我来到一家咖啡馆的时 候，通常都能听到咖啡馆的老板向 我推荐另外一间咖啡馆的咖啡，告 诉我哪家的咖啡非常不错。Full of Beans的Thor先生告诉我“在槟榔
由Lighthouse组织的2011咖啡师比赛
屿的咖啡馆越多，我们越高兴，因 为我们能够感觉到这里的咖啡文化 气息越来越浓郁，我们每个人都对
趣和热情。从某种角度来讲，选择
你不想提供一杯上好美味的咖啡，
咖啡有着无限的激情和热爱。”有
了咖啡馆，其实就选择了一种生活
那么你也很难留住你的客人，无法
很多人认为开咖啡馆是个挣钱的行
方式。Victor说“如果你不喜欢咖
吸引回头客”。在槟榔屿，一杯好
当，当他们发现原来咖啡馆很难挣
啡，是很难把咖啡馆经营下去，并
咖啡，不再仅仅是一杯咖啡，槟榔
到大钱时，也就纷纷关门了。而像
做好。很多时候，咖啡馆的客人可
屿的好咖啡代表了这里的人，代表
Terry，Tigun和Victor这些人，他
能很少，零零星星，这时你完全要
了这里的和谐氛围，这一切都孕育
们开咖啡店则更多的出于自己的兴
靠自己的热情和激情来支撑。如果
在槟榔屿的咖啡馆中。
Coffee People
Story/Photos: 刘远岚
极致咖啡猎人 专访美国 Ninety Plus负责人 Joseph I need to find the answer for the problem before I can return home
Ninety Plus负责人 Joseph，一
塞俄比亚。甚至已经学会一些当
项贩卖，向全球37个国家推广，
个专心致志的人，为寻求一个心
地的方言。那段日子，每天至少
第一个购买这支豆子是一个纽约
中认可的味道，愿意花一年当中
都会试五种以上全新的、不重复
的组织，纽约时报还因此特别大
整整七个月时间在埃塞俄比亚产
的咖啡，虽然试验数量多，但几
幅报导，高于平均市价四倍的咖
地，重新学习、直接和咖啡种植
乎有四分之三都是口感不好的
啡。(当时平均一杯咖啡是美金3
者做最直接的沟通。我们看到的
咖啡，其实这并非一件惬意的事
元，但是Nekisse冲泡成一杯的价
是一股对咖啡真正的热情。
情。打了一通电话回美国，告诉
钱是卖12元) 。Ninety Plus维持一
家人说：“我势必得找到这其中
贯高价高质量走向，直接以好产
Joseph从2001年始充当烘豆
到底哪里出了问题之后，才能回
品说服顾客，Nekisse引发全球风
师的角色进入业界，期待自己成
去。家里的事情就请你们暂时打
潮就即是最好证明。
为一个好的咖啡猎人，猎取每一
理了。”
支好的咖啡提供给顾客。第一本
Joseph说：“感谢生产端，在
启蒙的书籍是《Coffee Basics: A
当时为了追踪咖啡树的生长方
埃塞俄比亚的每一天都很美好，
Quick and Easy Guide》Joseph
式，必须用科学方法纪录，要去
一片富饶的土地才能产出美好的
开始买各式各样、各国家的生豆
寻树种、观察湿度、温度对于树
农作；感谢市场端，有愿意品尝
样本，从肯亚、也门、苏门达腊
种成长的改变，发掘各产区特别
好咖啡的人，才有Ninety Plus存在
等数十国都有，样本取得之后又
的咖啡树等等。日复一日，每一
的可能。”现在，Ninety Plus期待
和亲弟弟一起开始照着书本的说
项都依靠劳力和考验耐力的准备
自己成为生产者和种植者之间的
明，开始了自己的杯测实验。“
工作。每个数据的变化，都仔细
串连角色，测试者把每种风味的
第一次口味非常的糟，我们自己
地被纪录成专为每一支豆子衡量
优缺点第一线反应给种植者，种
都吓死了。”
的数据折线，跟据这个折线，去
植者就可以考虑在质量上如何第
改善在后面烘培的程度选择。
一时间改进，生产出更多高质量
2006年到2007年之中，平均 一年之内会有七个月待在产地埃 40
的咖啡提供到这个美好的咖啡市 2010年开始进行新豆Nekisse品
场上。
Chain Update
story : Anurak Komkam Photo : Bodin Amornpattanakul
持续发展的 质量 泰国的MEZZO是为B+客户而 设的优质咖啡馆。新鲜咖啡爱好 者可以在加油站、写字楼、购物 商场等随时随地享受到MEZZO的 优质咖啡和自制饼干。MEZZO在 过去几年中以惊人的速度发展， 到底这个优质品牌的管理者，如 何令品牌强劲而持续的增长，是 值得我们留意的。Mr Tanawat Jirasevijinda，InterMezzo Co., Ltd. 的董事总经理，和他的团队通过 脑力激荡、讨论和决议来管理公 司。 Tanawat于美国佐治亚理工大学 完成了他的电子硕士和计算机工程 学士学位，但他曾在泰国Mrs.Field Cookie的特许企业当一个程式设 计师。不过，他因为意见上的分 歧而决定退出。他对咖啡的激情， 使他找到一个学习咖啡烘焙，成立 InterMezzo Co., Ltd.的机会，刚开 始的时候，将烘焙好的咖啡出口到 香港、中国、澳洲。 他的第一个咖啡馆位于Ladprao Soi 15的Q8加油站（现泰国国家石 42
油公司加油站)。这里的生意并不理
Tanawat不只是使用他在美国看
想，但他在不到第二个月开了第二
到的管理原则，他还用学到的技术
家门市。“第一间门市没有成功，
来管理公司。
是因为客户不熟悉品牌，他们从来 没有体验过，所以他们不知道它。
“ 既 然我 已 经 与 外 国 人 工 作 了
但我们看到，虽然店内客人不多，
好几年，我倾向于接近外国人的
从客户的反应都是正面的。而且你
工作模式。这意味着我从一开始
必须承认，今天经验企业已经发生
便注重品牌，从标志设计，杯设
了变化。如果不做小型，那么你必
计，门店的格调。我注重团队精
须做大型！你不能只开一或两个门
神，而不是一个独角戏，所以开
市和等待来看看他们的情况。这便
始时是非常费时。我花了很多时
会令你的业务落后了，所以如果你
间来选择合适的人与需要的技
MEZZO尚未提供特许经营
坚信着你的业务，你必须充分扩展
能，并让他们在一个不被干扰太
业务，因此开店扩张是相当有限
它！”Tanawat解释他的逻辑。
多的环境下工作。我们必须信任
的。“按照这种速度，我们对保
被仔细挑选的人，而且必须对我
持质量并没太大的问题。现在，我
们创建的系统有信心，否则业务
们实施了新的会员制度。客户可于
不会发展得这么快。”
任何门市免费注册和享受特别会员
基于这个逻辑，MEZZO在其 第2年已扩大到13家门市。
价，我们的会员增长率远远高于门 市扩张的速度。目前，MEZZO在 曼谷和周边省份共有40多个门市， 并计划今年在其他省份开一个新的 门市”Tanawat解释。
欲了解更多信息，请浏览： 网址：www.MEZZO.co.th FACEBOOK： www.facebook.com / MezzoCoffee Twitter的： twitter.com /＃！/ MezzoCoffee 43
Indy Voice
Story : King Ho Photo : Coffee t&i Team Hongkong
Glory Coffee
自家烘焙咖啡豆 要品尝一杯完美的咖啡，往往在乎于新鲜的咖啡豆，因为由烘焙至沖泡的最佳时间为约三天，于是不少咖啡 店都开始选用本地烘焙的咖啡豆，本地提供自家烘焙咖啡豆的供应商不多，Glory Coffee就是其中一家。他们更 店都开始选用本地烘焙的咖啡豆 本地提供自家烘焙咖啡豆的供应商不多 Gl C ff 就是其中 家 他们更 为不同的咖啡店量身打造独家拼配的咖啡豆，难怪成为不少咖啡店的Best Supplier!
最完美的情侣 共同的理想 “我们都相信，如果能在茫茫人海中找到相同兴趣与理想的另一半，会是世上最完美的故事，所以Gloria 和 Jason绝对是完美故事的主角，因为他们都一样热爱咖啡，更牵着手一起创办了Glory Coffee。我们在澳洲读书的 时候已经认识，发现大家都很喜欢咖啡，所以一同到当地的咖啡店打工，希望学习冲泡咖啡，这样一开始就是 十年。”Gloria回忆说。 44
“对于一杯咖啡的完美，Gloria是执着的，记得当年 在澳洲的咖啡店打工，在一个早上的Peak hour ,遇上一 个法国女人，她喜欢喝Flat White ,但喜欢喝很热的，我 按要求做了3次，她还是不满意，最后我拿着一个显示 着八十多度的温度计给她，我告诉她，再热就不行了， 要不我就退钱给你好了，记得那次还是得到老板的嘉 许！”这个打工的十年，除了足证他们情深外，也同 时证明了他俩对咖啡热情的一生一世，造就了他们在 咖啡业上的另一个未来。 香港开店难关处处 小休再出发
自设烘焙工场 开创本地咖啡豆事业
属于自己的个性咖啡店，相信是不少咖啡师的愿
再次回到香港，Gloria和Jason开展了他们新的咖啡
望，Gloria和Jason亦不例外，在完成澳洲的学业后，曾
事业，Gloria说：“在本地市场中，很缺乏“一条龙服
经回香港计划开始他们的第一家咖啡店，却发现难关
务”概念，于是我们自设工场，计划由一般的自家咖啡
处处，意式咖啡讲究的是质感，味道及after taste,每一
豆批发开始，再延伸至量身定做的咖啡豆烘焙及自家品
杯都是完美的结合，Jason说：“可惜香港对意式咖啡
牌咖啡豆等。”Glory Coffee的工场位于香港观塘，室内
的认识不深，文化也未见普及，当年我们最后还是搁
储存了不少世界各地的咖啡生豆，步入室内已经“啡香
置了计划，带着轻松的心情回澳洲度假。”或许他们没
处处”，但竟然有一次，这个咖啡重地却传来阵阵蛋糕
有想到，就是因为他们回到澳洲，转折点却出现了。“
香，Jason笑说：“有一次在烘焙的过程中，突然遇上了
回到澳洲我们与当年打工的老板再遇，机缘巧合间，我
停电，咖啡豆传来异样的香气，同事们竟然问我，是不
们就跟他学起咖啡豆烘焙这一门课，一学就是一年。亦
是在烤蛋糕，还争相要求试味，画面真的很好笑。”
因为如此，我们后来回港开始我们的咖啡事业也不时有 不一样的看法。”
工作有乐有苦，经过4年的努力，Glory Coffee至今 已成为香港知名的咖啡豆供应商，他们从世界各地带
每个学习的过程中，难免会碰壁，Jason笑说：“
来经典的特色单品咖啡及拼配咖啡，有危地马拉极硬
当时在澳洲学习烘焙，经常误判咖啡豆已经2爆，便将
豆，墨西哥高地卡桑啦庄园种植的咖啡豆，巴西达泰
之出炉，足足有40公斤的咖啡豆，差点报销，当时很害
拉庄园有机咖啡豆及秘鲁安迪斯庄园硬豆等，亦为大
怕，然后师傅只是要我重新放回炉中再次烘焙，更笑称
小咖啡店烘焙其专属的拼配咖啡豆，在不少本地咖啡
咖啡豆很贵，所以要重新烘焙。”可能每个错误都让人
店，都不难发现其踪迹，这一切成功，都来自于Gloria
害怕，不过它都会是将来成功的踏脚石。
和Jason的两双手。
Indy Voice
story : p pop Photo : Anurak Komkam
Paksoi快乐时光从这里开始 装潢风格
选用本地的优质咖啡
Pak Soi利用了一家废旧的制冰厂房，作为主要经营
Pak Soi所使用的咖啡全部来自楠府本地的Amphur
空间，在装饰装潢上Pak Soi想要尽量体现楠府（泰
Tawangpah咖啡农园。虽然这里的咖啡在世界上并不
国北部地名，也是Pak Soi所在地）的地方风韵。在
是非常有名，但是这里种植咖啡的历史却已经相当久
整个装修设计中，从整体色调的营造到灯具的选
远了。其实楠府的咖啡品质相当不错，只是还没有被
择，设计者尽量多的引入楠府风格元素。在Pak Soi
广泛的认同。如果你到了楠府，可不要错过品尝当地
正式开张前，店主人认真了解了楠府本地文化和当
咖啡的机会。
地的土特产品，想利用那些有乡土特点的物品来装
主要顾客
点小店，例如楠府Doi Til的巨大的竹子，在店里这
Pak Soi的经营旺季是从每年的10月到来年的2月，
些竹子总是最能吸引客人的注意力。店中另外一个
在这期间楠府聚集了来自泰国国内和世界各地的旅游
吸引人的装饰就是独具当地特点的传统挂灯。Pak
观光客，Pak Soi是个游客们喜欢的歇脚小店。在淡季
Soi的大部分家具都是用藤条制成的，因为藤条类
时，店里的主要客人shi 当地青年人，还有像老师、医
植物是当地主要植物。
生以及医务人员等这样有稳定职业的人。
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咖啡店的发展前景 楠府当地经济发展状况良好，这样咖啡店也有不错生意可 做，当然咖啡店还是要有自己独到的地方，才能吸引客人。 目前，楠府的咖啡行业竞争非常激烈。当地有不少新开的咖啡 店，同时当地还有很多小的咖啡饮料售卖亭。无论是年轻人还 是中老年人都有他们偏好的咖啡店，不同顾客的偏好差别比较 明显。
借助本地土特产品促进咖啡销售 除了咖啡以外，Pak Soi还销售印有“น
นาน”字样的文化衫。同
时，Pak Soi还腾出一块地方专门代销当地人的手工制品，那些制作 这些手工品又没有自己的店来销售的工匠们就可以把自己的东西放 到Pak Soi来卖，卖得钱全部归这些工匠，Pak Soi不收取任何费用。 大多手工制品都是棉织手工制品，例如一些手工小口袋，因为楠府 的棉织产业是当地一项重要经济支柱，很多工厂有不少下脚料，当 地人就拿这些材料制成了各种小物件。 Pak Soi，楠府文化的一个缩影 不仅仅是喜欢咖啡的人会爱上Pak Soi，每个到过Pak Soi的人都会 喜欢它。除了咖啡，店里还提供各种新鲜的饮料，牛奶，鲜榨果汁 等，还有当地的有机茶，这种茶你只有冬天来这里的时候才能品尝 的到。来Pak Soi坐坐吧，在这里亲身感受楠府的生活和浓郁的当地 文化。
362 Soomontewaraj Rd. Naiwieng , Muang, Nan 55000 paksoi-coffee@hotmail.com Tel: 086 190 6776 Opening hours: 09.00 – 21.00
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Nanatassana
Story : Ed Arvidson Photos : Stock Photo
Ed Arvidson为E&C咨询公司的负责 人，更多关于Ed及其公司的资讯可上网查 询http://www.CoffeeBizConsultant.com
杜绝员工偷窃 无论你是不是一个好老板，就算你对员工很好， 你还是得意识到员工偷窃是个现实问题，而且你得去 掌握这样的状况。即使偷窃的员工很少，他们仍会对 你的咖啡事业造成不少财务的影响。如果毫无防备， 那些小偷通常会变本加厉。 会犯下偷窃行为的员工有以下四种： 老实人：这些人完全不会想要拿走不属于自己的 东西。如果他们不小心把你的笔带回家，他们隔天就 会立刻交还，而且虽然他们不是有意的，仍然会觉得 十分内疚。 顺手牵羊：有些人虽然不小心把你的笔带回家， 但他们却不会还你。他们也知道这不应该，但是还是 会趁你没注意的时候，偶尔偷吃一小片芝士蛋糕。因 为他们觉得这些都是小东西，不值钱，所以也不会对 自己的所作所为有太大的罪恶感。 狗急跳墙：你的员工可能手头很紧或有立即的需 求，既然你的监管那么松散，他们一旦找到机会就 会从你那里偷点东西。 强迫型盗窃：这种人总是在找下手的目标，而且他 们对此毫无负罪感。对他们来说，偷窃是合理的。他 们觉得你是有钱人，是剥削他们的金主，所以偷你的 东西也是合情合理的。 就算你十分注意，员工偷窃或多或少都会存在。 在一切还没失控时，也许你对小程度的顺手牵羊还能 容忍。至于狗急跳墙的窃盗行为，其实是你造成的， 因为这些人也许在一般情况下从你那里是偷不到东西 的，但就因为你欠缺防范，才替他们制造机会使他们 得以偷窃。强迫型窃盗则一定要加以阻止，犯下这类 型窃盗的员工绝对不能让他留下。 48
物品遭窃
你店里只有一名员工的那几天，你要将车子停在停
你的员工可能不会对一条12盎司的纸杯、杯套或一
车场的远处或是对街，别让员工发现你。如果他们都认
卷卫生纸感兴趣，但是他们却可能想要一块冷冻蛋糕、
得你开的车，就跟你另一半或朋友借车。仔细地观察（
一瓶巧克力酱、一罐啤酒或是一瓶红酒。
有望远镜更好了）。我知道这感觉就像在演CSI那类的 侦探悬疑片，但是为了让自己安心，这是值得的。如
有很多方法可以大幅降低你被抢的机会。首先， 别让员工将其外套，背包，皮包放在你存储物品的
果我这篇幅够的话，我会告诉你我抓到他们正在把偷 来的东西装进后车厢的故事。
附近，因为只要没人看到，员工就可以轻易地将物 品藏进他们的皮包里。我一向请员工将私人物品收
如果你觉得好像有东西被偷却没有直接证据，试着
在收银台下方的柜子里，收银台那里永远都会有人
列一张重要物品存货表。写下你认为最有可能被偷的15
看顾，或是请他们收在我的办公室里，然后将我的
到20样物品。拿咖啡店来说，这些物品包括咖啡豆、糖
办公室锁好。
浆、酱料、果昔酱、杏仁脆饼、饼干、甜点、夹在三明 治里的肉和芝士，当然如果你有卖啤酒和红白酒，这两
第二，随时将你店里的后门上锁，只有你或你店里
样也得列入。接着每天记录这些物品的存货。你的员工
的主管有钥匙。如果客人经常从后门进出，那这方式可
没必要知道你在干嘛，如果他们问起，就说你在列待购
能不适用。后门若是作为紧急逃生门，那你就得装上警
清单。
报器。重点在于，别让你的员工在你不知道的情况下进 出后门。走后门把东西带到自己的车上，或是先藏起来
你要注意的是异常的使用状况。比方说，根据日
晚点再去拿，甚至找个共犯等在门外，这都是他们将物
存货表，你估计每天会使用半加仑的巧克力酱。然后
品偷渡出去的方法。
某天你发现前一天的用量竟然多出了一加仑时，这就 是警讯。想想整整一加仑的巧克力酱用去哪了？昨天
一旦将东西藏在自己的包包里或走后门变得困难之
有特别忙吗？你多出了几杯要用到巧克力酱的饮料
后，员工们可能会将偷窃物品藏在垃圾桶里，静待时机
吗？先快速浏览一下前一天的明细表，看看卖出了
来临翻垃圾寻宝。
那些品项，你心里就会有个底。假设每杯饮料要用 一盎司的巧克力酱，那1.5加仑的用量表示你应该要
经常去查看垃圾桶便可以解决这个问题，至少他们
出了192杯会加巧克力酱的饮料（一加仑有128盎司，
想偷东西的时候知道这招会不太管用。去买把三叉耙
乘以1.5等于192）。如果算起来都对那就没问题，但
子，当员工说要去倒垃圾的时候就跟他们一起去，请他
是如果你发现才卖出64杯含巧克力酱的饮料，那么就
们拿好垃圾桶好让你用耙子翻垃圾。你要找的当然是他
表示一加仑的巧克力酱凭空消失了！你就得特别注意
们想要偷渡出去的东西，不过你可以告诉他们你只是在
那天当班的员工。如果这种情况继续发生，最终你会
找可能不小心掉进垃圾桶里的小工具。在我经营餐厅的
发现店里每次少东西都是某（些）人当班的时候。
15年间，我在垃圾桶里找到很多东西，啤酒、红酒，甚 至包的好好的牛排。
金钱遭窃 也许你的员工对你的东西没兴趣，但有些人是很容
另一个可能产生员工偷窃的情况是店里只有一名员
易被白花花的银两所诱惑的。谁都希望每天能多个20
工。比方说你的面包师傅每天早上早你一个小时到，
块美金花花。偷钱的员工一定会害你亏钱，绝对不能
或是只有一名员工留下来打烊，遭窃的机会便会大幅
留。
增加。就像我们说的：“家里没大人”。 先订立一个收银制度来降低失窃率。多人使用收银 尽量在店里安排两名员工。如果聘用第二名员工有
机等于没人负责收银机，那我跟你保证你收银机里面的
困难，那你就得自己下去当员工二号。如果这表示你每
现金绝对会少。收银机钱少了却没有人负责，偷个小钱
个礼拜得上工60到80个小时，那也许这不是个好主意，
就很简单，等于在向小偷招手。你要定规则，每个时段
这时你至少每个礼拜得抽出几个小时做些侦探工作。
只能有一个人负责收银。交班的时候他得先点好有多少 49
Nanatassana 现金在收银机里，接下来所有收银及找钱都只能经由他
单来偷钱，他们就得给客人上面写着“NO-SALE”的收
来做。就连身为老板/管理者的你，都不能碰收银机。最
据，这么一来很多员工就会却步。
后跟下一个人交班时，他们要点清收银机里的钱，将现 金，支票，营收等都算清楚，并且要对好收银机里列出
金钱遭窃会给财务带来极大的影响，比方说，你的收
贩卖品项。如果他们把收入拿出来，将剩下的钱放回收
银员每天点单都少打20元得以私吞，你损失的不只是
银机，发现钱少了，那账要算在谁头上？当然是他们要
被偷的那20元，还要加上用来做哪些饮料的物料成本7
负责，之前我收银机里每天会少个100元（一个月就少
元（$20 x 35%物料成本=$7）。所以实际上你损失了27
了3000元），靠着上面说的收银制度，这样的现象在一
元。你得再多卖出41.54元才得以补偿这个损失（$41.54
个月内大幅改善，变成每天少三元！就营收来说少亏了
x 65%毛利=$27）。每天被偷27元，该员工每月工作21
2900元（这样你不用算了）。
天，等于你每个月损失567元，另外还需额外多赚872元 才能补偿改损失（年损失：6804元，额外多赚10468元才
另外一个他们会用的偷窃方式就是：客人付了钱但
得以补偿损失）。你一定得阻止员工偷钱才行！
是他们却不把账打进收银机里，反而将收来的钱放进 自己的口袋。他们可能会利用鲜花、店里卖的小东西来
管钱的人偷钱
遮蔽面对客人那边显示交易的屏幕，或是干脆将屏幕转
如果你有位经理替你管理事业，也可能提高现金遭
开让客人看不到。然后他们会假装打某笔交易，接着按
窃的机会。几乎每个待过餐饮业的人（包括我自己）都
下“NO-SALE”（无销售）的按钮，打开收银机抽屉，
觉得自己工作吃力不讨好薪水又少。因此有些人就会藉
收钱然后找零。实际上他们根本没有将那笔交易打进系
由偷窃替自己“加薪”。你的经理握有管理收款机的钥
统里。或是他们会趁忙碌的时候，在两笔交易之间故意
匙，可以作废已售出的品项记录。所以如果你够聪明，
不将收银机的抽屉关上，这样一来他们虽然嘴巴上会跟
你就会经常检查收银机的明细条。如果你看到一次很多
客户确认交易金额并且收钱，但是其实没有打进该笔交
品项分批被作废，或是在每次交班之前就有大量作废的
易。
交易记录，那么你就得小心！
要解决这个问题，可以将你的收银机跟印表机连
有个好办法可以防止这样的偷窃，订一个规则：打
线，打印每笔点单给内场。简单来讲，如果没有打点
错或多打的品项不能由经理从收银机里作废，而是印出
单，那就不会有东西印出来。训练你的吧台手和内场没
收据，然后在收据上注明『作废』，签名后放进收银机
有收到点单就不出餐，如此一来负责打点单的收银员就
里。要交班时，总结所有作废的品项，然后在收银机报
被迫要乖乖打每一笔点单。
表中手写的方式注明上去。
假如你发现客人看不见收银机的显示荧幕或是有太
许多年前我有个经理很有创意的方式偷钱。这位经
多笔『NO-SALE』记录，甚至注意到收银机的抽屉常常
理每天负责开店，在开工的半小时后他就会按下“Z”
没有关上，那你就得小心了！这些现象也许不见得能直
（清帐）重新设定，接下来将前半小时的收入装袋。因
接证明你的收银员在偷钱，但至少你会提高警觉，如果
为从第二个半小时开始会开始产生收入，收银机每小时
有事要发生也能及时嗅出不对劲。
的结算报表就会显示开店后第一个小时的买卖，这么一 来一旦哪里出错就可以很快找出原因。
也许你的咖啡事业是一台咖啡车、小型咖啡吧，或 是客流量较低的得来速咖啡吧，一个时段里你只会需
结果一直等到有天我进行例行查账，正在浏览清帐
要一名员工，这样要如何避免那个员工借着不打点单
的纸卷时，我才发现不对劲。出清帐报表会在每天打烊
而偷钱呢？我见过最好的办法就是让你的客人替你监督
时重设收银机，清帐纸卷上会有几个数字印在上面。下
员工。在你的收银机贴上给客人看的标语：“如果你点
次按下“Z”键时，那几个数字就会再往上加一号。我
餐没有拿到收据，那这顿我们请你。”这能强迫你的员
发现虽然所有的纸卷都照日期打印，但是上面印的数字
工将收据交给每个结帐的客人，如果他们想藉由不打点
却不是连贯而是跳过中间一号的，这表示我的收款机每
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除非你抓到现行犯（正将钱塞进自己口袋里），否 则绝对不要指控你的员工或经理偷钱。即使所有的周边 证据都十分充足，除非你实际抓到他们正在偷钱，不然 他们很可能会说你诬告，然后向劳委会投诉你！别逞一 时之快，为了揪出他们的小辫子结果换来麻烦的劳资法 律问题实在不划算。比起指着他们的鼻子喊他们小偷， 你还有别种更好的做法：开除他们。很多时候你根本不 需要解释你为何不能再雇用他们了，如果他们问起你凭 什么开除他们，你只要回答：“我不需要向你解释理 由，我就是要你走，BYE!” 最后，别小看科技带来的安全性。连接数码录影机 的监视器能让你感到安心，也是抓贼的利器。现在这些 设备不再昂贵，而且易于架设。这些监视器的用处不只 是让你录下影像而已，监视器还有警示作用，你的员工 知道他们的一举一动都会被录下，这么一来当想趁四下 无人行窃时，他们就会三思。 我认为别对员工偷窃感到过度偏激，这是很重要 的。毕竟你不希望一天到晚疑神疑鬼总觉得每个人都 想偷你东西。在现实生活中，你大部分的员工都应该 是老实人，但借由一些简单的方法防患未然，事事观 天会被清两次帐！当我拿着那些纸卷问经理怎么回事
察，未尝不是明智之举。
时，他脸上的表情就说明了一切。 如果你对员工或经理的诚实度有所质疑，有个可以 确定或消除你顾虑的方法：放饵。趁他们没注意时，事 先在收银机里多放20元。如果他们在交班时没有提出多
若需更多资讯，请阅读Ed的新书“经济动荡下成 功的咖啡产业”， 网站：http://beta.coffeebizhelp.com/。
了20元，我会再试一次，再做确认。如果第二次他们还 是没有向你报告这件事，那毫无疑问地他们就是不诚实 的人。
文章出处：http://EzineArticles.com/?expert=Ed_Arvidson
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Barista Talk
Javier Garcia 为了替顾客找出最棒的味道，我喜欢尝 试不同类型，品种，以及产地的咖啡，然而 最吸引我的是当我端出绝佳又新奇的咖啡 时，等待着不同类型的顾客在喝下的剎那脸 上所浮现的表情。
Story : p.pop Photo : Amanda Wilson (awilsoncreates.photoshelter.com) 这位西班牙的年轻咖啡师是在
比亚国人，还有所有参与的组织
“我对于咖啡师的建议是从不同
WBC (World Barista Championship)
与团体，这整个初次在咖啡生产
文化，不同方式，不同资源各角
表现出众的其中一位。尽管排名第
国举办的WBC的种种经验将让我
度多关心咖啡的出处，生产国，
四，可他对梦想热切追求的狂热使
永生难忘！”
还有为同样东西付出劳力的农 夫，这是他们在比赛中传递他们
他在其它竞赛者中脱颖而出。 Javier在工作上的宗旨为谦
对于咖啡的热情还有知识并获得
Javier自青少年时期开始从事吧
卑与勤奋，这也是让他自豪的
高分的途径”，这是Javier在面
台手的工作。在五年前开始对咖啡
地方，当他被问到比赛的成果
谈的最后所提供给所有有梦想的
产生浓厚兴趣，而且他对咖啡的喜
如何影响他的生活时，他谦虚
咖啡师的建议。
好也随着对咖啡接触的次数而日渐
的回答到，“问题并不在我的
增加。他看到了经由参与比赛来加
生活会怎么改变，而是我能够
面谈重点
强知识与成为精品咖啡业其中一员
怎么提供更好的咖啡来改变群
“为了替顾客找出最棒的味道，我
的机会，还有提升西班牙对于咖啡
众的生活，而且真正的改变是
喜欢尝试不同类型，品种，以及产
认知的目标。
让我尽可能的做到最好的使命
地的咖啡，然而最吸引我的是当我
感，我短期计划是成立属于我
端出绝佳又新奇的咖啡时，等待着
的咖啡厅，由此，我希望，这
不同类型的顾客在喝下的剎那脸上
将使我能参与更多的竞赛。”
所浮现的表情。”
“不单单是比赛结果，还包括 咖啡师，观众们，评审们，哥伦
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Miki Suzuki 百花齐放的日本咖啡业 百花齐放的日本咖啡业 咖啡师的工作需要许多人的支 持，如咖啡种植者，生豆采购商， 出口商，烘焙师，客户等等。我们 要抱着感恩的态度。而最重要的是 您要享受您的咖啡。
Story : p.pop 谈到日本的咖啡产业，你不得不
如2009年和2010年日本Latte art
Cardenas的咖啡豆参加WBC，并
提“Miki Suzuki”。Miki是日
锦标赛，以及2009年和2010年的
得到同样来自哥斯达黎加的出口
本咖 啡师界的新星 ， Cof f e e T&I
日本咖啡师锦标赛。终于，她在
商Mr.Francisco Mena的帮助，
此期将为大家介绍，这位为咖啡
2010年的日本咖啡师大赛赢得了
以 及 M r . N o r io S a n o 提供 机器技
师职业倾注热情的出色咖啡师。
冠 军 宝座。
术方面的帮助。都营工业株式会 社安排Simoneli咖啡机给我练习
Ｍiki是行业中的新血。“我
“我感到非常高兴。得到队友们的
以及制造了我的黑色奶壶。同时
当了咖啡师五年。五年前，有一
支持令我在ＷＢＣ能做到最好。我
我要感谢我的教练Mr.Fritz Stom
次我去了东京一家咖啡店看到了
相信裁判们都享受我的演绎及咖
和 丸 山 咖啡 的 各 位 ！ ”
别人的Latte art令我印象非常深
啡。我觉得这个奖会成为我在咖啡
刻，所以我便决定在咖啡店工
师路上踏出下一步的开始”，Miki
作，并很快成为了咖啡师。我最
高兴地谈到了她的成绩。
喜欢喝单品豆，法式滤压咖啡和
最后，Miki想给所有咖啡师 一个意见，“不要忘记感激支持 你的所有人。咖啡师的工作需要
意式特浓咖啡，因为我可以享受
提 到 她 的 成 功 背 后 的 工
许多人的支持，如咖啡种植者，
每种咖啡豆带来的不同味道。”
作，Miki说“我在2010年10月
生豆采购商，出口商，烘焙师，
时开始练习，这在日本全国比赛
客户等等。我们要抱着感恩的态
在Miki决定参加WBC前为了
后的一个月。我使用来自哥斯达
度。而最重要的是您要享受您的
增强实力，她参加了许多比赛，
黎加的咖啡生产者－ Mr.Jaime
咖 啡。”
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Coffee Association
杭州咖啡西餐行业协会 (Hangzhou Coffee & Western-style Food Trade Association)
一）协会简介: 杭州市咖啡西餐行业协会成立于2005年8
忘录。同年9月，协会筹建成立专营蓝山咖啡的“
月。主要从事西餐咖啡经营、管理、生产、销售、
浙江丹诗瑞进出口有限公司”。 2011年2月，该公
教学、理论研究的企事业单位和相关社团组织以及
司与CIB正式签订了蓝山咖啡生豆独家总代理合作
热爱、支持、从事咖啡西餐业的个人自愿参加的行
协议，同时获得“JAMAICA BLUE MOUNTAIN
业组织，是经杭州市民政局核准成立的非营利性社
COFFEE”商标的授权。
会团体，是我省唯一的一家独立法人资格的咖啡西
（6）2010年7月19日20日，与北京咖啡协会合作，举办
餐行业协会，在全国咖啡西餐行业也是首开先河，
了“第六届中国咖啡师大赛杭州赛区选拔赛”，同
经过几年来的努力和积累，在国内同行中具有一定
年在北京落幕的中国咖啡师大赛决赛中，杭州赛区
的行业影响力。
选派的选手获得了全国冠军。
二）协会大型代表性活动：
三）协会今年动向:
（1）2006年5月起定期开办了会员咖啡沙龙活动，深受
（1）6月底前，筹建成立“杭州市咖啡西餐培训学校”
本地业内和媒体的欢迎。
，开展行业技能培训，输送行业合格人才。
（2）2008年开始，每年都多次组织会员单位前往南
（2）11 月初，继续举办“2011中国（杭州）咖啡西餐
京、镇江、苏州、绍兴、湖州及杭州地区周边商
节”，期间，将有“百人同煮 千人同喝蓝山咖啡”
业项目考察。
世界吉尼斯记录表演及现场认证、“精品咖啡在中
（3）2009年~2010年，协会成功策划举办两届“2009中 国杭州咖啡西餐节”，推动行业发展，提高了行 业协会的知名度。 （4）2009年12月，协会联同广州协会一起组织了“云
国”的发展论坛、咖啡西餐博览会、咖啡西餐共享 周等一系列精彩的活动。 （3）咖啡西餐节期间，筹办“第七届中国咖啡师大赛 杭州区选拔赛”。
南咖啡之旅”， （5）2010年7月6日-16日，协会一行8人应牙买加农业与
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四）协会联系方式(Contact)：
渔业部、牙买加咖啡工业局的邀请，对牙买加进行
协会地址：杭州市延安南路36-4号201室
了为期7天的友好商务访问，与牙买加当地时间7月
联系电话：0571-88226819
15日成功签订了中国独家蓝山咖啡生豆贸易合作备
联系邮箱：2005kfxc@163.com
Coffee Association
海南省咖啡行业协会 (Hainan Coffee Association) 一）协会简介：海南省咖啡行业协会于2009年7月正式 成立，本协会是海南省工业与信息化厅主管的，经 海南省民政厅批准成立的非营利性大型社会团体。 本协会联合海南省咖啡行业的各个商家、专家和相 关部门领导，会员企业经营范围涵盖了咖啡种植、 加工、营销企业以及咖啡经营连锁店、咖啡器具、 咖啡网站、咖啡文化宣传等行业相关单位及个人， 现有会员单位50家，个人会员30人。 本协会的服务宗旨：维护咖啡行业的整体利 益，建立行业自律机制，促进行业市场的稳定发 展；为会员提供培训、咨询服务；协调行业企业 与政府有关部门的沟通与交流；组织会员参与国 际交流，推广咖啡文化，协助政府有关部门在本 省举行国际咖啡展览会、博览会等会议以及其它 有关工作,共同为海南省的经济发展贡献力量。
二）协会大型代表性活动 1） 2009年底到台湾做“两岸茗茶、咖啡展”和考察交 流 2） 2010年参加广州2009年度、2010酒店用品咖啡专区 展览活动； 3） 参加2010年云南厚谷咖啡协会在德宏洲芒市举行 的“首届中国芒市（国际）咖啡文化节； 4） 2010年应海南澄迈县政府旅游委的邀请，参与福山 咖啡风情镇“咖啡文化馆”策划及布展工作，及第 十一届欢乐节风情镇举办的相关咖啡文化、产品推 广活动，福山咖啡文化馆的建设成功在国内咖啡业 界起到了轰动效应。 5） 2011年6月3~4日承办“首届中国福山咖啡产业发展 论坛”在福山咖啡风情镇中心区举行，并取得圆满 成功。 三）协会联系方式： 协会地址：海南省海口市国贸玉沙路11号中盐大厦 9楼A3室 联系电话：0898-68521268、68551790 联系邮箱：coffeexiehui@163.com 传真：0898-66557018 QQ：1226299156
56
Machine Company
Schaerer 使咖啡走入生活 Schaerer aerer AG 专为各类酒店、餐馆及其他餐饮企业 提供全自动咖啡设备的领先厂商。Schaerer的总部位于 瑞士的Zuchwil。Schaerer拥有最为全面的产品选择， 几乎包括所有咖啡设备。 Schaerer建立于1892年，起初是以生产制造医疗 和杀菌消毒设备的厂商。该厂自1924年开始生产咖啡 机，从此在咖啡行业里Schaerer不断创新，推陈出新， 成为了行业技术的领先者。1957年Schaerer生产了世界 第一台活塞式自动咖啡机，1997年又创造性的开发了 第一套全自动卡布奇诺咖啡制作系统。 Schaerer不仅仅致力于机械技术上的革新，同时他 们还注重机器所制作出咖啡的品质。在Schaerer由专 门的“咖啡监控管理中心（CCC）”咖啡制作的品 管，同时在机构内还设置了咖啡的培训机构和咨询机 构。Schaerer是第一家为客户提供咖啡专业知识培训、 咨询的咖啡设备生产商。 Schaerer的产品研发和生产机构全部设于瑞士的 Zuchwil，在瑞士各地都有经销点，销售服务网络遍布 全国。在美国、德国、比利时都设有分公司，在各大 洲均有合作伙伴，销售和服务网络覆盖全球。Schaerer 的主要市场是瑞士本土、欧洲、北美和亚洲。除了 酒店、高档餐馆等传统的市场份额以外，Schaerer在
快餐服务行业、便利店和办公写字楼中的自助咖啡设 备中也占有巨大份额。在全世界范围内，直接受雇于 Schaerer仅250人左右。 满足所有人需求的咖啡机 无论是在办公室，还是在繁忙的餐馆，不管你 的咖啡业务量有多少，Schaerer都能让你满意。全 世界的Schaerer咖啡机用户都对其产品操作的简便 性，咖啡饮料制作的可选择性和饮料本身的味道赞 许不止。 58
“咖啡监控管理中心(CCC)”：提供全方位的咖啡 知识
Schaerer在1997推出全自动卡布奇诺制作系统之后， 将更多的精力投入到饮料制作过程中的牛奶处理技术
对咖啡本身、咖啡味道及相关社会文化的全面理
上。现在Schaerer拥有全世界最先进的牛奶处理技术，
解，已经成为Schaerer发展战略的一个不可或缺的组
包括全自动冷牛奶处理系统，通过这套系统除了可以制
成部分。1999年，在这种理念的指下，Schaerer提出需
作卡布奇诺以外，还能够制作各种牛奶冰饮。Schaerer
要建立一个提供咖啡相关信息和顾问服务的平台性机
还开发了四种不同的蒸汽发泡系统，既能够手动操作
构，在这一想法的指引下，Schaerer设立了“咖啡监控
也能全自动运行。
管理中心”简称“CCC”。在CCC的咖啡专家们将为 客户提供综合性服务，使得所提供产品更加适合客户
长期合作、坚定支持
的需求，满足特定市场需要。综合性服务可以包括为
不管是在瑞士本土还是在世界的任何一个角落，
顾客提供特定口味咖啡的拼配比例，协助为顾客设计
选择Schaerer的客户都可以对产品充分信任，Schaerer
菜单，甚至可以按照客户要求定制咖啡机从而适应客
对所有产品都提供终身服务。在瑞士，Schaerer产品
户的特殊需要。宗旨就是要为客户提供各种满意的产
直接由总部终端销售给客户，瑞士境内的服务网络将
品、服务以及问题解决方案。
为客户提供全面的售后服务；在比利时，由Schaerer
CCC设在Schaerer的瑞士总部，在CCC有各种用于
分公司负责本地产品的销售和售后服务；在美国和德
咖啡培训的设备设施，包括有一台小规模的烘焙机，咖
国，销售和服务由分公司下属的合作机构承担；在其
啡杯品台和四组装备齐全的咖啡工作台。 ，Schaerer不仅
他国家，Schaerer通过庞大的分销商网络来销售和提
通过CCC将咖啡专业知识与信息传递给外部的客户，同
供售后服务。
时CCC还肩负着Schaerer内部人员的培训和监管任务。
Schaerer瑞士总部通过互联网络对全世界的Schaerer
自2008年至今，Schaerer已经有超过120名的Schaerer员工
技术人员进行培训。Schaerer要求技术人员不仅仅要通
在这里接受培训并通过欧洲精品咖啡协会（SCAE）咖
晓技术，同时要求这些技术人员接受咖啡制作的培训，
啡师一级（level 1）证书的考核。CCC中的课程涵盖了
懂得咖啡品鉴，使得这些技术人员能够为客户提供更
咖啡相关知识的方方面面，包括咖啡栽培、采收与处
多的专业建议，让顾客使用Schaerer制作出更高品质的
理、咖啡品种、质量品管和咖啡饮料的制作。这些课
咖啡饮品。
程都非常受人欢迎，甚至有些课程需要提前几个月前 预定。
集中精力于提供自助服务的设计 现在不仅仅是一些高档餐饮环境的顾客期待一 杯品质卓越的咖啡，连在自助餐饮机构的顾客，甚 至路边的咖啡贩售机的顾客，他们都期待不用花 太多功夫就能从机器中流出的有着现磨咖啡浓香的 咖啡饮料。Schaerer正是针对这样的客户设计自己 的产品，满足这部分市场的需求。Schaerer还开发 了“TouchIT”触摸面板，这种触摸面板是专为提供 自助服务的咖啡机所设计的，顾客可以轻松操作，在 待机状态下该面板还能演示广告。 59
Machine Company
Wingkin 将灵魂赋予咖啡机 艰难起步 随着意大利咖啡在全球的流行，很多人知道了 Espresso和Cappuccino，为此，全球家用意式咖啡机市
啡在制作过程中的真正需求。也就是说，机器是做出 来了，但这咖啡机没有咖啡的灵魂，无法做出一杯好 的咖啡。
场开始蓬勃起来。除了欧洲意式咖啡机传统生产企业 之外，很多家电企业也开始立项生产家用或者办公室
于是，Wingkin拜访了业内资深的咖啡专家以及咖
使用的Espresso咖啡机产品。做为全球加工厂的中国也
啡机专家，聘请为顾问，给工程师培训咖啡知识，请
开始萌动，很多家电工厂纷纷加入这个项目。
咖啡机专家传授咖啡和咖啡机之间的密切关系；并组 建了全新的R&D（研发中心），包含一个专业的咖啡
Wingkin（泳坚家电）在上马的时候，也是直接 参照国外的同类产品进行设计生产，但尝试生产的
机实验室。测试项目跨越家电产品的需要，涵盖多个 咖啡项目。
第一款产品，在多次客户评测中，均未通过评测。为 此，Wingkin开始思考，公司的厂房是为咖啡机项目新
自主研发，取得多项专利
建的，并有多种生产咖啡机的专用设备和有多年加工
随着对咖啡的理解逐渐深入，Wingkin渐渐有了自己
经验的工程师，但为何产品在送交客户的测评中未被
独到的思维和想法，于是他们放弃了传统中国企业过分
通过呢？这样的状况延续了2年。
参照国外同类产品的模式，开始探索自主研发的过程。 突破国外的技术专利的包围，在三年多时间内，取得了
改变方向，探寻咖啡内涵 08年，Wingkin在观察中发现，公司研发咖啡机的
十多项新型实用，2项发明专利，逐步拉近和国外同类 企业的差距。
工程师虽然生产加工经验丰富，但由于生活习惯的问 题，他们基本不知道咖啡知识，有些连Espresso都没
随着专利的逐渐增多，Wingkin将专利资源整合，
喝过。因为不知道咖啡的特性和要求，研发出来的咖
在详细的市场调查分析后，开发出多款具有Wingkin自
啡机，只是能加工咖啡的机器而已，他们并不清楚咖
己风格的咖啡机，并将咖啡机赋予新的含义－－方便、
60
快捷的取得一杯好咖啡。于是他们将咖啡机由桌上固定
因330B-II体积较大，不太合适在家庭使用，于是在
摆放的固有模式扩大到咖啡机可以便携的新型模式，因
保留330的咖啡制作质量的前提下，Wingkin研发了340咖
此，新产品层出不穷。
啡机，340咖啡机体积较小，并采用时尚的外观设计， 并给予一个适合家庭的价格。产品一出来就被意大利
因Wingkin所生产的咖啡机均为自主研发生产的， 不少咖啡机设计公司纷纷上门寻求合作。在合作过程
本土市场接纳，一年多时间一直畅销，并引发不小的 市场震动。
中，Wingkin不光为客户生产高性价比的产品，而且 还在研发过程中给予充分、及时的技术支持，展现了
触摸着咖啡的灵魂，因此延续理念，他们在市场调
Wingkin在咖啡机领域的专业和其对咖啡精神的理解。
查中发现，很多客户喜欢在家做一杯好咖啡，希望自 己动手，但有嫌专业的单头咖啡机太贵也太笨重，在
将咖啡的灵魂赋予咖啡机
家庭的厨房里使用不合适，于是Wingkin开始按照单头
由于Wingkin理解了咖啡以及制作等多方面的需求，
专业咖啡机的出品质量，家用咖啡机的配置原则，设计
逐渐的开始触摸到咖啡的灵魂，渐渐的，他们将咖啡的
出Winkin 210咖啡机，采用能和著名的E-61Group通用的
灵魂赋予咖啡机的研发上，如Wingkin 330B机型，在设
手把、过滤网设计，极大限度的满足了客户对于家用咖
计开始就定位是一款能提供给小型餐饮场所、办公室会
啡机的专业需求并获得非常好的市场反应。
议室等需要瞬间高频率使用的咖啡机。由于小型餐饮场 所、办公室会议室都不具备专业咖啡制作人员，于是选
随着思维的继续开阔，Wingkin开始将咖啡机传统的
用POD结构，不需要专业人员也可以制作合格的咖啡的
放置方式予以全新定位，他们将方便、快捷的取得一杯
系统；并采用双锅炉设计，蒸汽和咖啡制作分别有独立
好咖啡的理念再次贯穿，将咖啡机可以做到随身携带，
的锅炉负责，可以连续操作，这样就符合它们的基本需
于是，他们将最小的咖啡机400改进，做成低功耗便携
求。但在使用中发现，制作咖啡的多为女性，考虑在锁
版本，可以通过逆变器插在汽车点烟器上使用，也可
闭咖啡机的时候用力比较大，于是研发了EES(轻压)结
以携带到酒店客房中使用，是长途旅行和出差的最佳
构，极大的减轻了使用者的劳动强度。在使用中又发现
选择。
由于瞬间制作咖啡的时间比较短，要求Cappuccino或者 Latte的时候，能连续制作，便开发了蒸汽自动牛奶发泡
时间在继续，Wingkin也在继续进步着，虽然Wing-
器，结合使用，轻松的获得Cappuccino。于是，一款新
kin勇于进取的步伐才迈了短短3年多，但这个正确而良
的Wingkin 330B-II诞生了！
好的开端会让他们继续大步迈下去......
Wingkin330B
Wingkin340
Wingkin210
Wingkin400 61
Café Idea
story: Bodin Amornpattanakul Photo: p pop
Maker d' metro 都市里有个阁楼的咖啡店
Maker di Metro是一家新开的 咖啡厅，位于泰国曼谷Pratunam 的老商业街区上。由于这里聚集 着来自不同国家、操着不同语言 的生意人和顾客，因此咖啡店取 名“Maker di Metro”。Maker di Metro因其独特的装饰风格吸引了 不少顾客上门。 Maker di Metro 所在的这个 建筑是一栋带二层阁楼的私人建 筑，Maker di Metro 能最后开张 还要得益于建筑的主人Kritsada先 生，正是他看到了这个位置作为 一个咖啡厅的潜力。其实Kritsada 有开咖啡厅的想法源于他自己的 经历，因为他自己经常会到咖啡 厅，也经常会约朋友在咖啡厅见 面和谈事。
62
Maker di Metro占据了建筑的 上下两层。Maker di Metro的底 层看上去和其他咖啡厅没有什么 差别，但是二层阁楼却是与众不 同。Maker di Metro的阁楼实际是 个相对独立的空间，在这里很适合 开小规模的私人聚会，这里大约能 够容纳10到30人。在阁楼上还安装 了各种适合聚会的娱乐设施，包括 投影机、电视机、游戏机、网络设 备，甚至还有时下流行的iPad。 Maker di Metro的主体色调是黑 色。Kritsada对于黑色情有独钟， 因为他认为黑色实际上是一种没有 颜色的颜色，和黑色搭配的是粗犷 装饰风格，比如大量的使用混凝土 和水泥，并且不喷涂任何颜料。 通过很好的控制黑、白、灰三 个颜色，配以暖黄色的灯光，使房 间整体装饰显得更像一个整体。通
常隐藏在吊顶里的电线，在Maker di Metro也成了装饰的一部分，而 房间中的铝制家具配件则成了整 个房间装饰的点睛之笔。整个房 间浑然一体，粗犷中带着温暖， 硬朗中带着细腻。
Maker di Metro 1091/121-122 Soi Petchaburi 33, Petchaburi-Tadmai
现在Kirtsada正打算在Maker di Metro阁楼上再开设一个红酒吧， 客人点上一杯红酒，尽可在这Petchaburi -Tadmai大道上尽情一夜。
Road, Makkasan, Rachatevi, Bangkok 10400 Tel. +66 (0) 2 651 7230 Email: makerdimetro@gmail.com Website: www.makerdimetro.com www.facebook.com/makerdimetro
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Café Idea
Story/Photo: COSTAGROUP
ANEMA & COZZE 海岸集团旗下的 海与披萨主题餐厅 Anema & Cozze 是那不勒斯料理的中心，迄今 为止还设立在米兰的Via Palermo (巴勒摩)，这里 的天然建材例如原木、石头、大理石， 还有金属 等， 周围环境的每一个细节布置都不断使人联想 到大海的元素，就好比铜铸的美人鱼在餐厅大门 的红砖拱顶下欢迎着来客，看起来就像船弓上的 塑像一样。 于Via Palermo 的玻璃大门进入，来宾随即抵达 吧台的区域，旁边伫立着泛着蓝光的玻璃酒柜。 淡色调的有些许灰色的一面白色的砖砌墙面由原 先的建筑物重建，挂立着Anema & Cozze 的商标: 太阳，海，鱼群，以及题词＂Sea e Pizza＂。柔 光照射着横跨餐厅的装饰用铜管，营造出海军的 情境。
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披萨区与餐厅是这个地方的两大灵魂所在：披萨由上 方被大章鱼盘绕的烤炉端出，另一边则有端出鱼鲜的开 放式厨房， 还有专业的传统那不勒斯食谱。在厨房的旁 边，有着复古石材点缀的水池展现所有新鲜鱼类让食客 可以观赏并自由选择。 顾客可以选择坐在厨房前方的吧台椅，餐厅内部，或 是窗户旁的白色长凳，幻想着在游轮上的美景。 大海的印象也可在印有Anema & Cozze商标的漂白 木桌上看到，使人联想到木造的钓鱼小船。 楼层下方，舒适的房间中悬挂着由贝壳装饰的黑 白怀旧照片及灯光色调更适合于追求更私密氛围的 来客。 海岸集团Massimiliano Faggioni的建筑是对家具的 研读、设计与领悟。 Anema & Cozze， Via Palermo 11， Milano www.anemaecozze.com 65
Coffee Technique
Story : Consulate General of the Federal Democratic Republic of Ethiopia-Guangzhou (China) Photos : QAHWA HOUSE, Shanghai DIFUTE International Tea Market Management Co., Ltd
Ethiopian Coffee Ceremony 埃塞俄比亚的咖啡礼仪 埃塞俄比亚的咖啡仪式是埃塞最令人感到愉悦的一种文化。在埃塞的每个角落，随时都举行着咖啡仪式。这 里的空气中永远弥漫着浓浓的咖啡之香。 那些美丽的“咖啡女郎”总是身着绣花边的白色连衣纱裙，面露温柔 羞涩的微笑，给人留下无比美好的印象。呈现在你面前的是咖啡礼仪中表达生活美好的仪式。 文化重要性 咖啡仪式被认为是大多数埃塞家庭中最重要的社交 场合，同时，也是对友谊的尊重和埃塞好客的典范。 无论什么时间，被邀请的客人都可以欣赏到这独一无 二的咖啡仪式。在咖啡仪式中，人们畅所欲言，谈论 政治，社会和人情世事。 当然，这对咖啡女郎来说也 是一种奖励，鼓舞和对她所煮咖啡的肯定。 咖啡仪式 埃塞俄比亚的咖啡仪式是将未清洗的生咖啡豆变成 一杯杯浓郁的咖啡，这就要保证咖啡典礼中的安排和 装饰准备就绪。 66
首先，煮咖啡的姑娘会将清新的
香味也随之而来。
在喝咖啡时，还备有小点心佐 餐，像爆米花，饼干，花生豆等。
鲜草铺在地上。鲜草在埃塞预示着
当烘培结束后，姑娘会用传统
好的兆头，能逐渐散发出一种清新
的研钵和杵把咖啡捣碎，继而碾磨
在某些情况下，年幼的孩子会先
气息，并且还可以作为饮用仪式的
成细粉。研钵是一个木质的小碗，
将第一杯咖啡敬给最年长的客人，
一个养眼的装饰。姑娘开始点燃熏
阿姆哈拉语叫moo-key-cha（捣碎
然后，煮咖啡的姑娘会一杯一杯敬
香直到整个仪式结束，同时，她会
器），杵也是木质的，带有金属钝
给其他客人。
在黑色的陶壶里装上清水并放在热
器的圆柱体，叫做zenezena。
客人可以根据各自需要加入糖，
当咖啡磨成粉后，陶壶里的水
牛奶在咖啡仪式中则不常用。在品
接着，姑娘会将一小撮绿色生咖
也煮好了，用铝壶煮咖啡是不可想
尝咖啡同时，客人会对煮咖啡的姑
啡豆小心翼翼地放进炭炉的小铁锅
象的，那只会破坏咖啡豆的自然味
娘给予表扬，也是对他们技巧的一
内清洗，搅拌摇动小铁锅，可以看
道。所有的埃塞妇女都有这些器皿
种肯定。
到咖啡豆外壳脱落，直到咖啡豆清
以备每日制作咖啡使用。姑娘会将
第一轮咖啡典礼当地人称
洗干净。
稻草盖子从陶壶里一开，把磨好的
作 “abol”， 通常还有第二轮
一旦生豆清洗干净，姑娘将其倒
粉倒进壶中，水很快就开了。姑娘
“tona” 和第三轮“baraka” 的
进刚才清洗用的小铁锅里，开始进
把壶从炉子上拿下来，放置一段时
咖啡仪式。
行烘培。在这一步的程序里，她会
间，淡雅的芳香飘满房间，这时，
喝咖啡越多，人们越感觉放松
不断地摇动小铁盘，保持咖啡豆均
姑娘开始提起陶壶的大耳朵轻轻
和舒适，每轮的咖啡仪式都会比第
匀受热（这有点类似老式的爆米花
地以一条直线逐一斟满每个杯子，
一轮好，人们不停地交流思想和感
制作）或者不停地用一把小木铲烘
这样使咖啡杂质沉淀下来，杯子叫
觉，交流他们对家庭的关心，邻里
培咖啡豆。 当咖啡豆烘培成褐色或
做“cini”类似于中国茶杯的小杯
之间的闲言闲语
者全黑并冒出闪闪发光的油时，烘
子。
生的事情。 第三轮的咖啡仪式被
煤上烤。
培过程结束。这是可以听到咖啡豆 噼里啪啦裂开的声音，浓郁诱人的
然后，一杯一杯地双手敬给围坐 的人。
以及社区里发
认为是对在座喝咖啡的人的美好 祝福。
Hot Bev
Story : Umaporn hutthawong Photo : Anurak komkam
没 没有酒精，夜幕依旧激情 享受非酒精饮料给你带来的激情感受 受 你是不是也想和你的朋友尽情一晚，但又担心过量的酒精给第二天办公室的你带来的隐隐头痛呢？那你可以尝试 一下我们这些同样充满激情，但却不会给你带来过度负担的非酒精饮料吧。
薄荷百香果冰露 薄
草莓冰拿铁
芒果薄荷果浆
原料：
原料
原料
1、百香果果露（西番莲果露）
1、Espresso 60ml
1、芒果果露 60ml
2、白巧克力酱 30ml
2、香蕉糖浆 7.5ml
2、薄荷糖浆 15ml
3、草莓糖浆 15ml
3、薄荷糖浆 7.5ml
3、蓝香橙酒糖浆 7.5ml
4、牛奶 120ml
4、冷水 100ml
60 ml
4、冷水 100ml 5、冰块 16 OZ 制作方法： 1、 把所有原料放入搅拌器中搅 拌均匀，倒入杯中加上装饰 即可。
制作方法： 1、 将白巧克力酱倒入16盎司的杯 中 2、 将牛奶和草莓糖浆混合均匀 3、 将冰块倒入杯中，再注入牛奶 和草莓糖浆的混合物 4、 从杯顶慢慢注入Espresso
68
5、冰块 16 OZ 制作方法： 1、 将所有原料放入搅拌器中搅拌 均匀，倒入杯中，装饰即可
草莓热巧克力 草 原料 1、达芬奇巧克力酱 15ml 2、达芬奇草莓糖浆 7.5ml 3、可可粉 1tsp （1茶勺，美式体
夏威夷宝贝
积称量单位）
原料
4、蒸汽打热的牛奶 180ml
1、奇异果糖浆 22.5ml
制作方法
2、薄荷糖浆 7.5ml
1、 将巧克力酱和草莓糖浆倒入杯
3、奶油威士忌糖浆 7.5ml 4、青柠汁 90ml 5、冰块 16 OZ 制作方法：
中 2、 融化可可粉并倒入第1步中的 混合物内 3、 用蒸汽加热牛奶，并将牛奶倒
杏仁摩卡 原料 1、Espresso 30ml 2、达芬奇巧克力酱 10ml 3、达芬奇杏仁糖浆 7.5ml 4、牛奶 180ml 制作方法 1、 将巧克力酱和杏仁糖浆倒入
1、 混合全部原料，并倒入杯中
入杯中，将牛奶泡沫轻轻置
8-10盎司的杯中
2、 放入冰块，加苏打水至满杯，
于杯顶，撒可可粉装饰即可
2、 将Espresso加入杯中
装饰即可
3、 用蒸汽加热牛奶，将热牛奶 注入杯中，奶泡置于杯顶， 装饰即可
69
Tea Time
Story : Anurak Komkam Photos : P pop
Mieng茶 由茶到Mieng茶 —— 代代相传的文化遗产 Mieng被认为是一种传统的小 吃及有保持清醒的效用，就 像咖啡一样。 位在泰国山区Amphur Chiang Klang南部数千英亩的Sakard村，你会看到 茶树覆盖着整个山头的景色。茶树被种植于大树的下方避免破坏森林，并 在没有受到农民的额外照顾下生长，而且亦不需要浇水，额外的肥料和农 药。 实际上，这山区在国家公园的范围内，但村民得到批准在不伤害森林 的前提下在这里耕种。这里的茶种植园看起来与其它种植园非常不同，因 为你可以透过薄薄的雾气看到绿色和多样化而不是单一种植的森林。 北部，中部以及南部的Sakard村，都由许多不同种族的人组成，除了山 地的原居民，也有从祖父母时代便由低洼地区迁移到这里的人。这些人过 去几代都享受着以茶或这地方被称之为“Mieng”自给自足地过生活 。 涉及mieng的泰国传统，可以追溯到西双版纳和四川交泰的种族。当他 们迁移到泰国的时侯，从这些地区带来 mieng。他们的后代保留了传统生 活并直到现在，mieng已成为泰国北部的传统。 Mieng被认为是一种传统的 小吃及像咖啡一样有保持清醒的效用 。 70
在这里种植的茶叶不只供应泰国北部的村庄，同时它也是一个出口产 品，出口至中国和台湾 地区的茶每公斤17泰铢(约人民币4元)，而味道更 佳的tea flushes则每公斤卖50泰铢(约人民币11元)。 “尽管一年四季也有买家，但tea flushes的供应并不多。这是因为村民通 常不饮用tea flushes，同时tea flushes亦需要格外小心地种植 。我们采摘 mieng 每天可以赚取300-400泰铢(约人民币60-100元)，但tea flushes只能有150泰铢( 约人民币32元)。Tea flushes还需要新鲜的卖，而因为mieng需要发酵，所以 可以是任何茶叶”，KumSuan，南Sakard农业集团的主席解释。 “这里的茶叶多得勉强可以及时采收。许多在这里的村民实际上可以用 茶的收入支持他们的孩子完成学位！这里有很多房子也有小卡车，我们村 算得上是富裕的”，他自豪地说。 虽然制作mieng的过程似乎并不复杂，但它是一个代代相传而且非常宝 贵的文化遗产。 KumSuan说，叶成长得很快，可以每个月采摘。树枝需要 每个月照料，叶的收获在十二月和一月比较少，树木于春季长出新芽，每 年周而复始。在三月和四月，树木将拥有最多tea flushes，而最好的茶叶采 摘时间是从上午6时至10时。 “要制成商品的茶叶的采集过程也会有所不同。这些叶子最好的采摘时 间会在下午1点钟左右”。茶叶一被采摘，便会用竹条把他们挤在一起（称 为“Kong”）和蒸30分钟以除去不需要的气味。当茶叶被蒸熟，叶子的中 心会变软，并转为浅黄色。将煮好的叶子在水中浸泡过夜进一步消除不必 要的味道。之后把叶子保存在盐水 10天，再加入糖到盐水，以建立mieng的 酸味。经过这些过程，1Kong茶叶将被卷成约 20个，一口大小，加了糖， 盐，或烤椰子在里面的mieng球。
From Tea to Mieng
在得知mieng的制作过程后，出 现了一个问题。由于村里的家家户 户都在积极制作mieng，但到底会在 什么地方出售？ From fresh tea leaves
“在它完成后，商家会来村里向我 们买 mieng。除了泰国北部的人外， 东北及在伊森地区的人们也会享用
Packed into 1 “Kong”
mieng。我们有2种 mieng，第一类 是经过发酵的，而第二类则是非发 酵的干 mieng。 Mieng主要是由集中 在泰国北部的老一代消费，特别是 在Prae，清迈，以及Nan” KumSuan 总结并笑说：“Mieng以美味传遍泰 国北部。如果他们知道这mieng是从 Sakard村来的，他们都会口水直流及
After steaming and fermentation processe
一定会说“很好吃！” 71
Iced Aid
Story/Photos: Carpigiani Gelato University
CARPIGIANI GELATO 大学
冰淇淋一直是意大利整个世代文化的一部分。工匠冰淇淋 被认为是一门艺术，而CARPIGIANI GELATO大学提供了这 项美味艺术的课程。 该大学透过其庞大的300平方米实验室，配备了从 Carpigiani 来的最优秀的创新设备来传播冰淇淋的文化。主校区位于 Anzola艾米利亚-罗马涅区，Blonga，它也提供一些主要国 家的课程，包括美国，英国，日本，澳大利亚，中国，和 一些非洲国家。 Carpigiani冰淇淋大学始建于 2003年，Carpigiani 集团的培训中心。每年，在最先进的Carpigiani实 验室以10种不同语言开展了超过9000堂的 验室以10种不同语言开展了超过900 课程。
这里的学生总是在实验新的冰淇淋配方并 且通过了基本测试后，可以到一间成功的冰淇 淋店体验一个星期。此大学的教学架构在于拥 有国际的专业知识，冰淇淋，雪糕，糕点，市 场沟通，设计和管理的20名专家上 。这些专家 对于他们所做的事情充满热情，愿意引导和培 养他们的学生开间成功的冰淇淋店，在世界上 发扬galato的文化！
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