Quality coffee
for Barista & Reliability
1, avenue Albert II - B.P.119 - MC 98007 MONACO Cedex - Tel :(377) 93 10 43 43 - Fex :(377) 93 10 43 44 E-mail : Export@conti-espresso.com Websites : www.conti-espresso.com www.conti-spareparts.com
Content
8 Editor Talk 10 Ct&i Society
33 Trade Show Calendar 34 Cover Story
• 2011中国（杭州）咖啡西餐节 • Lavazza计划三年内在华开店200家 • 2011年粤港澳咖啡师大赛 • 云南爱伲集团进军国内咖啡市场 • 第四次（ACF）会议 • 2010年世界虹吸式咖啡师大赛冠军 的虹吸式咖啡示范
• 韩国咖啡历史
18 Product News 20 Competition • 2011越南咖啡师大赛 • 2011香港咖啡大师赛
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Trade Show Tour
• 2011上海FHC • 2011厦门国际咖啡展览会 • 2011广州咖啡博览会 • 2011越南食品和酒店用品展 • 2011香港国际茶展 • 2011香港餐饮展 • 2011泰国食品及酒店展 • 2011马来西亚食品和酒店用品展
36 Special Report • 清迈——咖啡之城
38 Coffee People • Lung Rop（泰国） • Bruno Koo（香港）
42 Chain Update
51 Barista Talk
• 展现咖啡拉花的艺术
52 Coffee Association • 北京咖啡行业协会
53 Machine Company
• cafetto全球出色的咖啡设备清洁用品 • 韩国Leina咖啡工厂
56 Café Design • Cioccolat Italiani
58 Coffee Technique
• Café Andonand日本面包店
• 星花—Youngmin Lee • 冲出正宗港式奶茶
44 Indy Voice
60 Hot Bev
• Café de Lamun多姿多彩的醇厚滋味
46 Management
• 达芬奇圣诞特饮
62 Tea Time
• 如何找到并聘用那些真正对你咖啡店 发展有用的员工
• 头号品牌–Cha Tra Mue • 唐宁的成功故事 • 美国茶叶市场的未来
30 Trade Show Preview
48 Marketing
68 ICED
• 2012泰国咖啡茶及饮料展
• 3种成功复合式面包店和餐饮吧的策略
• 冰淇淋的运输
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Editor Talk
共同迎接2012年的到来，Coffee tea&i 杂志在这里祝 所有的朋友新年快乐！ 2011年，咖啡行业经历了快速发展的一年，CTI杂志刚 刚参与了上海的F H C展会，并受到行业内的大力认可，在 新一年我们将寻求更成熟更稳定的发展。 本期封面故事：韩国咖啡历史——多元化的咖啡消费趋 势和当地咖啡馆特色让韩国咖啡市场大放异彩！国内外的 咖啡师比赛、相关展会及行业活动也越发热闹。我们也为 广大经营者带来宝贵的借鉴之道：“面包·餐饮吧”复合 型咖啡馆成功经营模式，以及300年国际品牌T w i n i n g s成 功故事。 新一年，新气象：随着韩国和马来西亚合作方加入， CTI杂志会将更丰富的国际资讯与各位分享！
A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net coffee t&i (China 中国区)
主编 Editor 咖啡沙龙 李陶 Li Tao
翻译 Translater 来君 John Ly
Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Anurak Komkam Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk
Graphic designer Suda Roonnok Sageerat Mayakarn
杂志订阅：www.coffeesalon.com/cti 官方微博：weibo.com/coffeetandi
Contributor
主编 咖啡沙龙 李陶
Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com Chang Ping zhangbing188@163.com
Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 36378856 Fax: +86 20 36379496 Web: www.coffeesalon.com E-mail: cti@coffeesalon.com 企业订阅：www.coffeesalon.com/cti 业务联系：ctichinese@gmail.com 13922337263 林先生 Online Subscription now available Please visit us @ www.coffeetandi.com
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Society
2011 中国（杭州）咖啡西餐节 ——“百人同煮、千人同品牙买加蓝山咖啡” “百人同煮、千人同品牙买加蓝山咖 啡”是杭州市咖啡西餐行业协会在2011 年11月18日于杭州吴山广场举办的由 100名咖啡师同台献技，用各个咖啡师 擅长的各种咖啡器具，在同一时间、同 一地点内制作、品尝牙买加蓝山咖啡人 数最多的一项大世界基尼斯记录创立活 动。 该活动以参加咖啡献技和品尝人数 众多，咖啡制作器具多样性为特色，旨 在推动牙买加蓝山咖啡文化的普及。“ 百人同煮、千人同品牙买加蓝山咖啡” 具有观赏性、参与性及新闻爆炸性，为 本届咖啡西餐节增添一道亮丽的风景。
“达芬奇”饮品沙龙暨“达芬奇杯”创意饮品比赛 ——中国饮品爱好者的盛宴 2011年11月18日，凯瑞餐饮服务携手旗下高端咖啡糖浆品牌 “达芬奇”，在位于外滩的M1N T酒吧举办了“达芬奇饮品沙龙 暨达芬奇杯创意饮品比赛”。 此次比赛旨在发掘更多的饮品爱好者以及他们的饮品创意， 进一步拓展中国创意饮品的市场。通过调制创意饮品和咖啡拉 花两个比赛环节，来决出冠军。咖啡沙龙的李陶先生，CBC冠军 周云贵先生，凯瑞中国总经理焦仁东先生担任了本次比赛的评 委。 11位选手经过紧张的5个小时角逐，来自又乐咖啡的华伟先 生以其“玫丽心情”赢得了第一名。 来自星巴克、咖世家、太平洋咖啡等170多位嘉宾出席了本 次活动，并对活动表示赞同。 除了比赛之外，凯瑞集团还邀请了2010年CBC比赛亚军的陈 玲玲小姐做了现场的创意饮品演示，同时还邀请了捷克知名电 提琴表演家Zina小姐做了精彩表演。
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全球最大咖啡商之一 Lavazza发力中国咖啡店市场 三年内计划在华新开200家店 广州，2011年11月18日——Lavazza，意大 利一线咖啡品牌，正式宣布了进军中国咖啡店 市场的全新路线，并开始首轮新店扩张，最近 已在华开设15家“Lavazza Espression”咖啡 店，让中国的消费者将有机会享受到独具韵味 的意大利风情、并体验到糅合了富有创意、高 品质感的意大利当代设计。
L a v a z z a此次是与广东弘诚潮咖啡饮食投资
有限公司（Guangdong Hong Cheng Chao Coffee Catering Investment）合作，授予其为在中国 境内开设“Lavazza Espression”连锁店的区 域性代理商。分布在一线城市如北京、上海、 广州的中央商务区和购物中心。Lavazza方面表 示：与此同时，Lavazza在华大规模扩张计划也 将启动：未来三年内，200家L a v a z z a咖啡店将 遍及中国一线和二线城市。
选择中国一线城市开设首批咖啡店的决策，
强化了Espression的国际化形象，从而在“令 人着迷和迅速发展”的中国市场迎合年轻消费 者推崇的时尚生活方式、国际化的潮流和消费 习惯。当今，中国转而对高品质的咖啡文化与 生活方式的追求的风潮，都是意大利e x p r e s s o 所代表的。作为意大利一线的咖啡品牌， Lavazza旨在让中国消费者体验纯正的意式咖啡 体验。
在“Lavazza Espression”咖啡店，顾客可
以体验到Lavazza培训中心与著名加泰罗尼亚大 厨Ferran Adria合作研发的新菜谱，菜单设计 也得到一流意大利名厨及其他国际名厨的支持 。而从整体设计到家具配备，从选材到颜色配 比，Lavazza Espression无一不体现出店堂环 境的高雅大方和亲和力。 与此同时，作为“Lavazza Espression” 国际扩张计划的重要组成部分，该品牌咖啡店 近期也将在美国和欧洲市场继续新开，并拟在 远东、中欧、东欧、美国、南美等重点地区发
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展新的合作伙伴。
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Society
Canton & Hong Kong & Macau Barista Competition 2011 2011年粤港澳咖啡师大赛 2011年度粤港澳咖啡师大赛，经过 三轮淘汰晋级赛，于2011年11月25日在 广州咖啡博览会决出前三名，本次比赛 获得业界的大力支持，分别有来自广州 、深圳、澳门、东莞、中山等地选手的 积极参与。选手的水平一致获得来自国 内外评委高度赞赏，比赛现场也吸引了 大量的观众过来观赏，本届比赛无论在 冲煮技术、创意咖啡体现、整体服务意 识等方面都比上一届的选手大有进步。 作为本次比赛的主办方广州市咖啡 行业协会，亦衷心希望来年的选手水平 更胜一筹！ 获奖名次如下: 冠军：何汝银 来自广州绿茵阁餐饮连锁有限公司 亚军：裴 克 来自广州B.R.O CAFÉ 季军：黄丽鹏 来自广州绿茵阁餐饮连锁有限公司
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新天成 Petroncini 杯咖啡烘焙大赛2011 2011年11月26日，2011新天成Petroncini Wallenford杯咖啡烘 焙大赛于广州咖啡博览会拉开帷幕。咖啡之所以吸引人的主要原因 是它诱人的香气和醇香的口感，而能赋予咖啡如此迷人魅力的是纯 熟的烘焙技术。但对于中国两岸三地的咖啡业界来说这样的交流机 会少之又少，大家对咖啡烘焙技术的了解也只是源自书本和一些浅 显的接触，无法深彻的感受咖啡豆经过高温的烘焙，在短短的十几 二十分钟的过程中所产生的万千变幻，不同的烘焙师会赋予咖啡不 同的灵魂。有见及此，P e t r o n c i n i和香港咖啡行业协会以举办咖啡 烘焙比赛为平台，推动各地咖啡行业的交化技术交流，令咖啡成为 大众的享受。 经过一连串的考验，比赛结果如下： 1) Champion
- 林思浩 (Ed Lam) - Glory Coffee
2) 2nd Place - 张宇恩 (Ian) - 自由工作者 3) 3rd Place - 吴天次 - 广州多美丽饮食管理有限公司 12
www.gzcoffee.cn
云南爱伲集团进军国内咖啡市场 作为中国本土的优质阿拉比卡咖啡豆的云南卡蒂姆，拥有着中国85%的咖啡产量的中国西南边陲-云南，这无疑又 让本身就充满神奇魅力色彩的彩云之南更添风采。随着与星巴克签订合资合同，云南爱伲农牧（集团）有限公司于 2011年8月组建市场部，推出爱伲咖啡，正式进军国内咖啡市场。 爱伲集团组建于2006年，旗下有六家子公司，咖啡产业方面，集团拥有咖啡示范基地9000余亩，现有普洱和宁洱 2个咖啡加工厂，年处理带壳咖啡豆3万余吨、生产商品咖啡豆约2.3万吨。多年来致力于种植、加工优质云南咖啡， 行销海内外，并深受好评。爱伲咖啡有机栽培的精选咖啡豆，产于爱伲集团在普洱曼中田、澜沧和版纳各地的咖啡 农庄，得天独厚的地理环境，不仅仅是爱伲集团优质畜牧业的有机田园牧场。 爱伲咖啡旨在建立中国咖啡高端自主品牌，为国内广大咖啡爱好者提供高质量的咖啡豆。爱伲集团市场部经过近 四个月的筹备工作，推出了肉桂烘焙、全都市烘焙和法式烘焙三个单品，并于2011年11月24日广州国际咖啡博览会 上第一次面市。在博览会上，爱伲咖啡得到了来自世界各地的咖啡爱好者的好评，取得了爱伲咖啡推广上市的极佳 效果，爱伲咖啡首战告捷。据悉，在即将到来的2012年爱伲咖啡还将推出Espresso拼配豆，以完善其产品的种类。 爱伲咖啡正着力于开拓网络和传统销售渠道齐头并进，通过各种渠道来方便广大咖迷获得爱伲的咖啡产品。 For more information please visit
www.AiniCoffee.com
第一届SCAA大中华区“咖啡专业认证培训班”圆满结束 2011年12月5日第一届SCAA大中华区“咖啡专业认证培训班”在 北京圆满结束。培训历时5天，包括G E103咖啡杯测入门、C P151咖 啡制作与萃取入门、C P158金杯大师基础、C P255制作技巧、C P291 考试、注册讲师资质认证等SCAA标准课程。同时举办了意式咖啡制 作、咖啡豆烘焙、咖啡品鉴会及结业晚宴等交流活动。 SCAA中国代表处致力于SCAA咖啡专业认证培训在大中华地区的 推广。作为SCAA的合作伙伴，北京活力咖啡在2012年将继续SCAA百 瑞斯塔咖啡师、烘焙师、杯测师等资质认证培训。同时，他们将在 2012年4月组团参加S C A A在美国举办的2012年年会展会，有意参加 培训、会展及合作开展S C A A咖啡培训的单位与个人请联系（01064079618、Bwcc@wcoffeechina.com）。 13
Society
Siphon Coffee Demonstration by 2010 World Siphonist Champion 2010年世界虹吸式咖啡师大赛冠军的虹吸式咖啡示范
虹吸式咖啡已跨越日本，在世界 各地的许多国家越来越受欢迎。每年 Specialty Coffee Association of J a p a n都举办世界虹吸式咖啡师大赛 来找寻世界上最好的虹吸式咖啡师。 Barist Association of Thailand（BAT ）与Specialty Coffee Association o f J a p a n（S C A J）合作，有幸邀请 到2010年世界虹吸式咖啡师大赛冠 军C h i z u r u M o t o k a w a女士，在S i a m Paragon购物中心的浓厚无比竞争的气氛 下展示她的虹吸式技术。 本次示范是在2011年9月14日，联同 泰国食品及酒店展2011。活动大厅和设 备以模拟真实比赛的环境布置。有裁判 给予分数，制作的时间，每一步示范也 会为观众解释赛例。 虹吸式培训/研讨会于2011年9月15 日举行，为了大家能学习正确的虹吸式 的基础知识，体验虹吸式咖啡，并尝试 自己冲煮。培训和示范的目的在于鼓励 泰国咖啡师冲煮技术，并提供多项选择 给消费者。 SCAJ还预告泰国明年将有虹 吸式咖啡师参加明年在日本的比赛。
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Cupping Workshop
at Food&Hotel Thailand 2011 杯测研讨会－泰国食品及酒店展2011 Barista Association of Thailand（BAT）与Singapore Coffee Association（SCA）和ASEAN Coffee F e d e r a t i o n合作，举办了一场由来自 Bero Coffee并于咖啡协会和咖啡公司 之间享负盛名的Ibrahim Bin Ahmad先 生，这位特别讲师主持的杯测研讨会。 杯测是一种评估咖啡质量的技术，从 生产，烘焙，冲煮过程到咖啡的味道， 厘定准则来选择最适合您企业的咖啡， 并于咖啡发展中起着重要的作用，这次 研讨会的目的是提供咖啡业所需的知识 和发展该地区的咖啡质量。 该研讨会于2011年9月14日，在泰国 食品及酒店展2011在Siam Paragon举行 。学员们有机会培养他们的品鉴能力和 学到不同的特色咖啡，包括识别咖啡豆 的缺陷和筛选好豆和坏豆。 研讨会只 为参与者提供杯测的基本知识，参加者 需进一步练习他们的技能，在未来成为 专家。
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Society
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The 4 Asean Coffee Federation (ACF)
第四次Asean Coffee Federation(ACF)会议 2011年9月16日， 泰国饮食及酒店展2011,Siam Paragon Asean Coffee Federation的成员于2011年9月16日在 泰国食品及酒店展2011的Siam Paragon再次会面。来自泰 国，老挝，马来西亚，新加坡，印度尼西亚，菲律宾咖 啡协会的代表，并和Specialty Coffee Association of Japan的旁听者一同出席了会议，总结联会的工作和活动 计划，并委托各部门的职责如下：
代表团会议结束后，各部门的负责人在板子上定下战 略和决定与其他部门的工作政策。Coffee T&I将不断给你 更新 ACF的新闻和活动。ACF是一个新成立机构，以帮助 亚洲咖啡生产者聚首一堂与鼓励更多的买家从亚洲产地 购买优质的咖啡作为单一目标。该集团会在组织成员之 间分享最佳做法，并提升亚洲在世界咖啡的形象。
1) Ms.Tuti H Mochtar（印度尼西亚），将担任为农业部 门的负责人。 2) Mr.Victor Mah（新加坡）将担任为贸易部门的负责人。 3) Mr.Lim（马来西亚）将担任为可溶性制造部门的负责人。 4) Mr.Meechai（泰国）将担任为精品咖啡部门的负责人。 5) Mr.Ibrahim（新加坡）将担任为亚洲传统咖啡部门的负 责人。 6) Ms.Cherry（菲律宾）将担任为消费者部门的负责人。
作为一个非牟利组织，其依赖成员间的时间和专业知 识，而他们鼓励更多的咖啡饮家通过咖啡之旅，研讨会 和讲习班来欣赏东南亚国家的咖啡，其中包括将在不久 将来举行的咖啡师比赛，Latte Art挑战赛。为了提高地 区的咖啡质量，一个“CUP OF EXCELLENCE”的冲煮大赛 还将于每一个收获的季节，找寻来自不同国家咖啡的最 好一杯。
th
5 Gelato World Cup
第五届Gelato世界杯2012年在Sigep举行 第五届Gelato世界杯将于2012年1月21日至24日Sigep(Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali)的Rimini Fiera举行。 参加者有冰淇淋制造商小组包括阿根廷，澳洲，加拿大，法国，德国，日本，意 大利，摩洛哥，墨西哥，西班牙，瑞士，美国及土耳其 的13组成员。 在4天的比赛里，每个团队需比拼冰雕，餐桌服务的巧克力和g e l a t o杯装饰， gelato蛋糕，托盘装饰，gelato筒，主菜（与冰淇淋的“美食”），甜点，以“地 球和海洋的水果（恩赐）”为题的gelato菜式。 For more information,please visit www.sigep.it 16
The best filter coffee equipment Freshly brewed coffee of superior quality. Wonderful aroma, delicious and full flavour. T h e b e s t fi l t e r c o f f e e i s b r e w e d b y Bravilor Bonamat, a leading authority
Bolero XL
on filter coffee systems for more than sixty years! Each of our machines has its own specific qualities, allowing its user to make delicious coffee quickly and easily at any location. Brewed in glass decanters or airpots, the coffee is always
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perfect! Beside a contemporary design these machines offer an excellent in-cup quality and much user friendliness. Bravilor Bonamat is manufacturer of professional beverage preparation systems, focussing on coffee and tea. Products are being sold in more than eighty countries.
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The taste of quality worldwide
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Products
“One for all” : Preferenza 使用K-fee系统的全能胶囊机
P r e f e r e n z a使用全新的K-f e e系统，是集智能化、 实用性和美观大方于一身的高质量热饮制作设备。 P r e f e r e n z a功能强大灵活，能够满足每一个人的需求， 因此我们称其为全能胶囊机。 • 热机时间：20秒 • 自动关机功能：5分钟自动关机，节能设计 • 19帕高压水泵，胶囊自动退出 For more information, please visit www.k-fee-system.com
®
TRITTICO
来自Bravo的意大利冰淇淋机
TRITTICO是Bravo公司制造的一台结合了多项功能 的全自动冰淇淋机。T R I T T I C O源自于B r a v o公司创始人 Genesio Bravo先生的一个奇想，拥有一台能够同时完成 材料混合、巴士消毒和急冻冷却三个步骤的机器，因此 他着手开发研制了T R I T T I C O，第一次将这三个操作步骤 融合到一台机器设备上。在当时T R I T T I C O在行业里引起 了很多人的关注，这是一个巨大的创新和进步，为冰淇 淋制作和贩售都带来了巨大的变革。1974年TRITTCO就诞 生了，它就像一个小实验室一样，具有制作冰淇淋的各 种功能，但是占地面积还不到1平方米。 随着这种操作简便快捷的设备和条形展示窗的引入， 冰淇淋迅速风靡整个意大利和全世界。 For more information, please Visit : www.bravo.it
Hario 迷你咖啡磨 Hario的 Coffee Mill Basic是一款设计小巧实用的 咖啡手磨，精巧的设计让它还可以成为咖啡店的一个小 装饰品。Coffee Mill Basic使用强化陶瓷磨芯，有效降 低研磨咖啡时产生的热量，研磨细度可以自由调节。研 磨好的咖啡粉落入底部的木盒中，木盒底部还装有磁性 锁，有效防止盒子不慎打开咖啡洒落。 For more information please visit www.harioglass.com
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Coffee Mill Basic
Small Coffee Grinder
Schaerer Coffee Prime Schaerer新款全自动咖啡机
新款的Schaerer Coffee Prime 装配了TouchIT 触 摸操作屏，从而能够实现咖啡机的自助操作功能。 S c h a e r e r通过简化饮料菜单选项、简化清洁和维护操作 程序，使得Schaerer Coffee Prime更好的满足顾客操作 简便的要求。操作屏闲置时能够自动播放广告，可以设 置成特价产品、特色产品和新产品等。T o u c h I T 还可以 设置成人工操作程序。在TouchIT五级界面中设置了40个 饮料程序选项，使用者可以根据自己的需要任意选择。 Schaerer Coffee Prime完全在Schaerer的瑞士总部 研发，并且只在瑞士生产制造。 Further information: www.schaerer-coffee-prime.com
Ernesto Knock Box 来自Pornrirk的磕粉槽
Ernesto 磕粉槽外观设计美观、实用，用料扎实，产 品结实耐用。产品主体使用高质量不锈钢，磕粉棒包裹 橡胶。现在有三款可供选择，经典实木材质、P V C材质和 复合木材材质。 For more information please contact Tel: 66-2746-9145-8 Email: pornrirk@truemail.co.th
Cafetto Restore Descaler 世界上第一个经三重认证的清洁剂
还原清洁剂自2005年已在Cafetto的旗下。一般用于 商业用途的清洁剂都是令人不适的酸性液体，Cafetto致 力制造出既安全且有效的粉末清洁剂。有了这个目标， Cafetto测试了几十个单独和多种不同的氨基酸组合来寻 找答案。 新的还原粉剂实现了这一切。它结合了有协同作用的 酸性有机化合物以消除硬水。这些有机酸都是由天然植 物中提炼并在许多食物添加过程中使用，因此清洁剂对 人体和设备完全安全。 这些改进还得到美国国家卫生基金会以及OMRI（美国 有机资材审核协会）和B F A（澳洲有机农场联盟）的有机 协会批准的标记。 For more information, please visit www.cafetto.com 19
Competition
Vietnam Barista Competition 2011 2011年9月28日-30日，
越南咖啡师大赛 2011
西贡会展中心，越南
第二届越南咖啡师比赛，经过3天的激烈竞争后，终于诞生了一个新的咖啡师冠军。比赛吸引了来自越南各地 的咖啡师参加。他们都希望赢得此项最高荣誉并代表越南出战在2012年于新加坡的亚洲食品及酒店展2012举行的 亚洲咖啡大师赛。
获奖者: 冠军- Mr. Nguyen Quoc Viet, Scoozi Coffee 亚军- Mr. Do Hoang Nhat Anh, Dang Le 季军- Mr. Nguyen Dinh Hai, Highlands Coffee 最佳特色饮品- Mr. Le DucHuy, Trung Nguyen
Mr.Pham Van Quyen
Mr.Nguyen Dinh Hai
Mr.Nguyen Quoc Viet
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Mr.Le DucHuy
The Judges Team
Mr.Do Hoang Nhat Anh
Hong Kong Barista Championship 2011 2011年9月7日
香港咖啡大师赛 2011
Caffe Essenza, 香港 第一届香港咖啡大师赛于2011年7月9日于C a f f e E s s e n z a正式启动。十多名本地资深咖啡业者获邀出任 评判，由于比赛直接与世界咖啡大师赛(W B C)接轨，出 任比赛的评审必需通过经由W B C认可评审的考核。因此 ，大会在8月7日及8日在S C A A位于香港的工作室为评判 们安排了一个工作坊，并由M i k e Y u n g(W B C认可评审 2009-2012，2008年WBC决赛者)主讲及进行考核。 初赛于2011年8月21及22日一连两日在九龙湾国际展 贸中心举行，并于9月7日在香港餐饮展2011举行决赛。 来自18g r a m s的陈泽森取得冠军，将代表香港出战2012 世界咖啡大师赛。
比赛结果如下 冠军: 陈泽森 亚军: 赵家宝 季军: 林宇泽
: Sum, CHAN Chak Sum, 18 grams Derek, CHIU Ka Po, Independent Ben, LAM Yu Chak, Independent
World Siphonist Championship 2011 2011年9月8日
世界虹吸式咖啡大赛2011香港区选拔赛
Caffe Essenza, 香港
而世界虹吸式咖啡大赛2011香港区选拔赛亦同时上 演，并由来自 The Specialty Coffee 的洪嘉伟取得冠 军，代表香港参加9月在日本举行的世界虹吸式咖啡大 赛。
比赛结果如下 冠军: 洪嘉伟 亚军: 莫伟健 季军: 唐惠贞
: HUNG Ka Wai, The Specialty Coffee MOK Wai Kin, Accro Coffee TONG Wai Ching, KC coffee
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Trade show
FHC China 2011 2011上海国际食品饮料及餐饮设备展览会 2011年11月16-18日
上海新国际博览中心, 浦东
全球最大的进口食品展示、市场持续飞速增长 据专家预测，中国超越美国成为全球最大的食品及饮料进口市场大约需 要花费10至15年。排除时间因素，行业专家认为目前进口食品和葡萄酒市 场迅速发展的中国将毫无疑问成为世界上最大的进口市场。这种快速增长 的推动力主要来源于中国不断扩大的中产阶级，以及他们对所有进口食品 的爱好，从基本的肉类，水果，蔬菜，海鲜到调味品和香料，茶与咖啡到 冰淇淋，糖果到烘焙食品，以及包括对葡萄酒与烈酒的情有独钟。2011年 11月16-18日一年一度的国内卓越进口食品展览盛会将在上海新国际博览中 心隆重开幕，展会现场将会为您展示上述所有产品，同时展会的规模也在 不断发展。
第十五届FHC China 2011被誉为 “中国环球食品及酒店设备博览会” 。上一届展会吸引了来自79个国家和 地区的1,017家参展企业。共有专业 23,539位专业观众莅临参观为期三天 的展会。随着中国市场对进口食品需 求的不断扩大，观众较上届增加了 13%，同时更多公司希望在FHC展会中 展示各自的产品，因此，参展商数量 比2009年增加21%。 FHC China为所有的进口食品，酒 类，饮料以及酒店设备销售通向中国 市场提供了一个平台，展会现场可以 最大范围的提供买家所需采购产品。 为了帮助业内专业观众方便搜寻产品 ，主办单位在展会现场特别设立了不 同的专业展示区，分别有茶与咖啡专 区，葡萄酒及烈酒专区以及肉类专区 。展示区还将进行更多的专业演示、 比赛活动，以便吸引专业买家莅临参 观。如：侍酒师挑战赛及专业研讨会 ；屠宰演示：咖啡师挑战赛以及咖啡 烘焙表演赛。
For more information, please visit www.fhcchina.com
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China Xiamen International Coffee Fair 2011 2011中国厦门国际咖啡展览会
2011年10月20-23日 厦门国际会展中心
2011中国厦门国际咖啡展于2011年10月20日-23 日在厦门国际会展中心H厅成功举办，虽然为第一届 举办，但是已经崭露出它的国际气息。本届参展单位 来自中国、台湾、新加坡、马来西亚、印尼、美国、 哥伦比亚、葡萄牙、墨西哥等国际地区，展品丰富， 让参观者感受到不同国家及地区的咖啡风情。专业的 参观客商以及到场观众强大的购买能力皆得到展商们 的肯定。本届厦门咖啡展与厦门国际茶业展、佛事用 品展、素食展四展联动，共吸引国内外客商138,965 人次，包括来自港澳台、日韩、新加坡、马来西亚、 印尼、泰国、美国、加拿大、英国、俄罗斯、意大利 、德国、澳大利亚等38个国家和地区的48,769名专业 客商。 厦门咖啡馆众多，大到豪华四层海景连锁咖啡店 ，小到深幽小巷迷你自营店，咖啡馆之于厦门，之于 城市，是个温暖而贴心的所在。为了推广普及厦门咖 啡文化，展会现场设置咖啡文化廊，普及咖啡知识、 展现厦门咖啡馆特色，连同2011中国国际咖啡大师赛 厦门分赛，也获得业界人士的一致好评。
第二届中国厦门国际咖啡展览会定于2012年10月19日至 22日。组委会将再接再厉，在厦门市政府强力营造的会展 业整体优势下，运用市场机制,通过商业化运作，将厦门 国际咖啡展览会办得更大更好，为企业搭建一个国际化程 度更高、内涵更丰富、效果更显著的贸易交流平台！ 2012中国厦门国际咖啡展期待您的参与！
For more information, please visit www.coffeefair.cn
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Trade show
Coffee Expo,Guangzhou 2011 2011广州咖啡博览会
2011年11月24-27日 广州琶洲国际会展中心 在2010广州咖啡博览会成功举办的基础上，2011广州咖啡博览会将 展会面积增加到7000平方米，开设200个国际标准展位，规模较去年更 大，并逐步显现本年度国内咖啡市场的风向标及指南针的作用。众多咖 啡出产国及地区的大力支持积极参与，如中国内地及港澳台地区、埃塞 俄比亚、乌干达、印度尼西亚、马来西亚、越南、斯里兰卡、波多黎各 、哥伦比亚、巴西、牙买加、美国、意大利等。既有咖啡的起源国（来 自非洲的埃塞俄比亚），也有作为近邻的东南亚国家（如越南等地）； 既有国内的优秀参展商，也有西方国家的著名品牌，可谓各有特点，各 有特色。 广州咖啡博览会作为全球咖啡行业在中国的一次大聚会，一直以“ 推动行业发展，繁荣经贸商圈，促进文化交流”为宗旨，汇集全球咖啡 知名企业及行业精英共同探讨咖啡的发展前景，为普及咖啡知识、传播 咖啡文化、壮大咖啡经贸圈努力。2011广州咖啡博览会是世界咖啡走进 中国、中国咖啡迈向世界的一个契机，将引领新一轮的咖啡热潮，加速 咖啡行业的良性建设，迈向精彩未来。
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Food&Hotel Vietnam 2011 2011越南食品和酒店用品展
2011年9月28-30日 西贡会议展览中心 2011年，暨第六届越南食品和酒店用品展览在各方 面都获得了令人瞩目的成功，再次显示了其作为越南 最大和最专业的食品和酒店行业展览的地位和作用。 在9月28-30日的三天展期内，西贡会议展览中心吸引 了来自49个国家和地区的9860名参观者，在展览期间 举办的各项赛事包括越南百瑞斯塔大赛、越南烹饪大 赛，今年新引入的越南最佳品酒师大赛也给展览增色 不少。还有很多参加了越南食品和酒店用品展览年会 的代表表示，由Vinalab组织的这次年会远远超出他们 的期待，让与会者从一个新的视角来看待食品和酒店 行业。其中有50多个来自不同媒体的记者也列席了会 议，通过不同媒体全面的报道了本次大会。 本届食品和酒店用品展览会也得到了本地食品和 酒店行业协会和组织的一致认可。展会上的采购代表 团数量也由全年的51个增加到99个，代表团企业包括 Cong Ty Golf Palm Song Be, Diamond Place会议中 心、Jollibee（越南）有限责任公司, Les Celliers D’Asie（越南）公司、 西贡旅游发展公司、 西贡喜 来登大厦、Shop & Go JSC、西贡Starcity酒店 、越 南航空食品等。
展览年会 在展期的第二天和第三天，西贡会展中心的会议室中汇 聚了行业内的众多代表，来聆听由Vinalab组织的越南食品 和酒店行业年会报告。两天共有161名代表参会，议题涉 及食品、食品安全、中小企业竞争力、酒店用品设备和工 艺创新等诸多方面。 2013越南食品和酒店用品展览会将于2013年9月25-27日 于越南西贡会展中心再次召开。
For more information, please visit www.foodnhotelvietnam.com
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Trade show
Hong Kong International Tea Fair 香港国际茶展 2011年8月11日至13日，香港会议展览中心 香港作为主要的茶叶贸易枢纽城 市的名声正在升温。踏入第三个年 头，由香港贸易发展局和中国茶文 化国际交流协会主办的香港国际茶 展，首两天仅开放给交易商，最后 一天更开放给公众人士参观。 统计今年的茶展有超过来自12个 国家和地区的310个参展商，大部 份来自内地，印度，日本和斯里兰 卡的主要茶叶产区。南非和英国是 第一次参加。本次博览会亦设有新 品牌和设计服务区。参展商包括香 港设计师Alan Chan，Angus Wong， Charles Ng，Francis Lee，Kan Tai Keung和Tommy Li。其中四个会在成 功的茶叶品牌和包装座谈会上发言。
会议及比赛 稍后时间将会召开的国际茶业会 议，包括来自英国的敦宁和来自美国 星巴克的泰舒茶的代表。他们和其他 的茶叶专家会就当时的市场趋势和品 牌订立策略。论坛，品茶会，和其他 活动也将在整个展会期间展示茶艺及 茶文化 。 此外，参展商举办的国际性茶比 赛，奖项将在晚上的茶聚公布。国际 金茶王大赛2011（港式奶茶）香港总 决赛于8月11日举行，并于8月12日与 来自深圳，北京，上海，多伦多和墨 尔本的获奖者争夺国际冠军。比赛还 推出了一个新的类型 - 鸳鸯，是一 种由港式奶茶与咖啡混合创造出来的 一种有名的本土饮料。
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Restaurant & Bar Hong Kong 2011 香港餐饮展2011 2011年9月6-8日，香港会议展览中心
处于亚太地区领先地位的美食及酒吧业展览 – 香港餐饮展2011再 一次证明了它独特和有重点的定位 – 最优质的营运商，成功的和受欢 迎的一个。超过 200个最优质的营运商，包括国际热门品牌 - 生力啤 酒，Suntory Premium Malt，Nespresso，新天成咖啡，Canadian Beef Export Federation，Norwegian Seafood，House of Fine Wines，XTC Gelato，Lucaris，由Marc Jamesetc带领的意大利酒吧家具 Pedrali 等已经破纪录地吸引了共12,107位顶级的餐厅买家出席 - 比去年增长 7.4％。 今年展会内举行了多元化的专题节目获得参观者和参展商的积极回 应。以下是一个令人兴奋刺激的回忆和研讨会的快速回顾：首届香港咖 啡大师赛和世界虹吸式咖啡师大赛，在香港餐饮展2011举办，由香港咖 啡师和虹吸式咖啡师展示了他们的专业精神，热情和技能。获胜者将代 表香港争夺世界冠军！
欲了解更多信息，请联系： 刘女士，Ivy，（营销经理） 电话：（852）31053975 或 info@restaurantandbarhk.com 活动网站是：www.restaurantandbarhk.com
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Trade show
Food & Hotel Thailand 2011 2011泰国食品及酒店展 2011年9月13日至16日 曼谷暹罗 Siam Paragon
泰国食品及酒店展（FHT）2011通
中国，埃及，芬兰，法国，德国，香
过提供高质量的贸易买家给泰国和该
港，意大利，日本，马来西亚，墨西
地区的5星级食品和餐饮业，再次被
哥，波兰，斯洛文尼亚，新加坡，南
确认为首屈一指的国际贸易盛会。
非，瑞士，泰国，英国和美国。
第19届泰国食品及酒店展（FHT）
FHT2011的国际展馆精选出来自中
2011是个销售活动。 FHT2011展览的
国，日本，波兰，南非和美国的参展
参展商和规模方面较去年增长25％，
商。
共有241个分别来自20多个国家的优 质食品，饮料，餐饮设备，酒店用品
泰国和该地区对优质的食品，招
，招待技巧，咖啡和酒的产品和服务
待产品，还有服务需求的增长，可在
的参展商参加，包括澳洲，奥地利，
F H T2011清楚地看到，此次展会吸引 了来自60个国家的26,408名专家，并 在国际游客方面增长了18％，现场录 得估计有300万泰铢的交易额。 明年将举办第20届泰国食品及酒 店展（FHT），于2012年9月4至7日于 曼谷举行。
欲了解更多信息，请联系： Wantita Porntanawong 公关主 任，曼谷展览服务有限公司， 电话：+662-615-1255 Ext.123 wantita@besallworld.com www.foodhotelthailand.com 28
Food & Hotel Malaysia 2011 2011马来西亚食品和酒店用品展览 2011年9月20-23日
马来西亚 Kuala Lumpur 会展中心（KLCC）
于9月20-23日，在Kuala Lumpur会展中心举办的马 来西亚食品和酒店用品展览已成功落下帷幕。本次展 览吸引了来自65个国家的17835名访会者。每个现场的 来宾都体验了这场视觉和味觉的盛宴。更重要的是本 次展览满足了供需双方的需求，提供了一个产品交流 展销的平台。 本届展会吸引了一共来自43个国家的1010个公司参 展，展馆占地面积达10000平方米。参展企业涉及餐饮 产品、烘焙、厨房设备、酒店用品以及用于食品及食 品加工机械设备的信息技术等诸多行业。 每一个访会者都为这四天的盛宴所折服。本届展会 取得巨大成功，参展商和访会者都满意而归。下届马 拉西亚食品和酒店用品展览会将于2013年9月17-20日 举办，届时将再次让所有与会人员体验这一年一度的 盛宴。
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Trade show Preview
Thailand Coffee Tea&Drinks 2012 泰国咖啡茶及饮料2012 2012年1月26日至29日 第五届泰国咖啡茶及饮料展将会更大，更 好，并搬到更大的场地举行！泰国咖啡茶及饮 料展2012将于2012年1月26-25在M u a n g T h o n g T h a n i的1-2大厅举行。展览面积增加20％， 能容纳300个展位。此次展览因应全国各地的 40000个潜在买家对面包店和雪糕的供应和用品 的需求而增长。泰国咖啡茶及饮料2012年将与 旅游展览“旅游泰国，旅行世界”同时举行， 预计将吸引来自曼谷和周边省份大约10万名游 客。 千万不要错过这个千载难逢的机会！立即预 留展位！ For more information, please contect : +66 www.thailandcoffee.net
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Thai Chamber of Commerce
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Trade Show Calendar
November 3-5, 2011
November 25-28, 2011
April 17-20, 2012
Middle East Coffee & Tea Convention 2011 Dubai UAE www.coffeeandteaconvention.com
November 9-12, 2011
Taiwan Tea,Coffee&Wine 2011 Taipei World Trade Center (TWTC), Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/
Food&Hotel Asia 2012 Singapore Expo, Halls 1– 9 Singapore www.foodnhotelasia.com
April 19-22, 2012 January 26-29, 2012 Korea Food Expo 2011 Coex Center Halls A - D Seoul Korea www.koreafoodexpo.com
November 16-18, 2011
Thailand Coffee, Tea & Drink 2012 Impact Hall 1-2, Bangkok www.thailandcoffee.net
March 9-10, 2012
Food&Hotel China 2011 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) China www.fhcchina.com
Coffee Fest New York 2012 Javits Center, New York www.coffeefest.com
SCAA 2012 Oregon Convention Center, Portland www.scaashow.org
May 8-11, 2012 Seoul Food&Hotel 2012 KINTEX, Korea(South) www.seoulfoodnhotel.co.kr
May 23-27, 2012
March 25-27, 2012
November 24-26, 2011
TRAFS 2011 bitec bangna www.thailandhoreca.com
*The show was postponed due to flooding situation in Thailand.
Tea&Coffee World Cup Europe Reed Messe Wien Vienna, Austria www.tcworldcup.com
April 9-12, 2012
ThaiFex 2012 IMPACT Challenger,Bangkok, Thailand www.worldoffoodasia.com
June 8-10, 2012 Coffee Fest Chicago 2012 Navy Pier, Chicago www.coffeefest.com
September 5-8, 2012
November 24-27, 2011 Seoul Int’l Café Show 2011 COEX Seoul Korea www.cafeshow.co.kr
Expo Coffee & Tea 2012 Shanghai New International Expo Center www.expocoffeetea.com
Food&Hotel Thailand 2012 Royal Paragon Hall,5th Floor Siam Paragon, Bangkok , Thailand www.foodhotelthailand.com
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Cover Story
韩国咖啡历史 咖啡第一次进入朝鲜半岛是大约 1890年前后。 这是在埃塞俄比亚牧童第一次发现 咖啡1000年以后,也是荷兰人传播咖 啡到日本170年以后。 关于咖啡传播到韩国的途径有很 多传说，其中最为可信的是1895年发 生乙未事变，高宗皇帝逃离到俄罗斯 公使馆一年多时间，俄罗斯公使卫贝 鲁与高宗皇帝谈天时选择喝咖啡之后 ，高宗皇帝迷恋上咖啡的味道，因此 返宫以后便在德寿宫盖了个西洋风的 “静观轩”在那里品味咖啡。就在这 个时期，服侍高宗皇帝喝咖啡的德国 人S o n t a g被赏赐了属于王室的184平 的土地，就位于今天首尔的J u n g-g u Jeong-dong29号（梨花女高旧址）。
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后来她在此建造了2层的建筑S o n t a g h o t e l并在二层贩卖咖啡。这就是韩 国的第一家咖啡屋。 咖啡是由俄罗斯传播到了到韩国 ，但是日本也在某种程度上对韩国的 咖啡传播起到了历史性的作用。自韩 国被日本侵占后，留居在韩国的日本 人将他们的“喫茶店”开在了首尔的 明洞，开始贩卖咖啡。但是咖啡作为 一种新的文化形式，还不是被广为认 可。当时在首尔的茶座主要集中在明 洞、忠武路、小公洞一带，忠路一带 只有一二家，其数量屈指可数。其中 进出的客人大多都是高层官僚或是被 开化了的年轻人，与大众距离甚远。 1927年韩国电影导演 lee gyongsun 开了第一家叫KAKADUE的茶座。同期
，由于日本文化政策的影响，音乐茶 座也随之出现开来。茶座不仅播放着 贝多芬交响曲，狂诗曲等，成为那些 寻找国家复兴气息的空间，同时也成 为了那些无为徒食的闲人、失业者的 聚集地。
1950年朝鲜战争让 咖啡开始大众化 朝鲜战争期间，当美军介入朝鲜 半岛以后，咖啡成了黑市上的抢手货 ，大量的咖啡从美军基地非法流向市 场。在60年代末，咖啡在黑市的交易 量迫使当时的政府，为减少更多的税 收和外汇损失不得不专门设立了正式 的咖啡交易市场。Dong Suh食品有限 责任公司成了当时第一家合法的咖啡 贸易公司，但是当时咖啡还是属于奢
侈品，不是很普及，咖啡市场也是相 当的混乱。
70年代 咖啡消费激增 到了70年代，咖啡开始广泛为城 市的中产阶级人群所广为接受，从此 咖啡随着韩国经济的快速发展，很快 的走入平常百姓家，成为一种生活方 式的象征。咖啡消费也承多元化的趋 势，市场需求量也越来越大，尽管如 此，当时最主要的产品还是速溶咖啡。
90年代 咖啡馆兴起
轻人以及快节奏城市生活的要求。 星巴克在韩国的巨大成功，让更 多的国外咖啡品牌也都纷纷进入韩 国，包括Coffeebean和Seattle Best Coffee等，同时本地的也出现了很多 的个性咖啡馆。从90年代末直到21世 纪初，你在韩国大街上，到处都能看 到手端咖啡匆匆从你身边走过的路人 ，咖啡已经成为一种时尚，同时也是 一种生活方式。
2008年以来咖啡市场快速发展 韩国的咖啡市场是一个多元化的 市场，有各种咖啡产品，除了有新鲜 的咖啡豆，在I M F金融危机期间，很 多企业为了提高竞争力还开发了各种 形式的速溶和免煮咖啡，并开始提供 各种形式的免费试饮，以吸引顾客， 从而占领市场。 虽然现磨咖啡的消费量一直在增 长，但是这种咖啡消费仅占整个咖啡 市场的5%，而95%的咖啡消费还是集 中在各种速溶或者是免煮形式的咖啡 产品上，从此可以看出，韩国的咖啡 消费者们还是更加注重快速便捷。
2010年首尔的咖啡文化 首尔是一个多元文化交融的城市， 咖啡在此也是一种多元文化交融的载 体，在首尔，你既可以像纽约一样， 手捧纸杯在路上喝咖啡，也可以像在 欧洲一样，坐在装修奢华的咖啡馆中 享受一下午的宁静，或者在任何一个 街边的小咖啡馆里悠闲一下。 现在，韩国咖啡所面临的一个问 题，就是市场供给过量，由于市场的 激烈竞争，很多商家已经放弃追求咖 啡品质而转向低价策略，打价格战。 而这恰恰不是我们想看到的现象，尽 管方便快捷是很多韩国人的真实需求 。我们现在应该做的是让更多的人了 解咖啡，了解咖啡文化，去享受一杯 真正的咖啡。
在90年代，韩国首尔奥运会也带 动了当地咖啡业的发展，大量的咖 啡店和连锁咖啡店在此时出现。最 早的现代咖啡店是一家名叫Jardin的 咖啡店，开业于1988年，位于首尔的 Apgujeong-dong,之后出现了很多有 名的咖啡店，例如Dotuor, Herzen, Arz, trendy, Jezzanin, nice day, 1330, nandarang。 当时咖啡馆明亮、干净而时尚的 内饰，吸引了很多年轻人，咖啡馆成 了很多年轻人聚会的地方。在1999年 ，第一家星巴克在Ehwa大学附近开业 。很快，星巴克就在韩国很多地方开 设了分店。 由于各种使用意式咖啡为基底的 花式咖啡的出现，使得很多人喜欢上 了咖啡的味道，越来越多的人到咖啡 店来专门喝一杯咖啡。人们可以随时 随地买到一杯外卖咖啡，这很符合年
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Report Story/Photos : Coffee t&i Thailand
Chiangmai - The Coffee City 咖啡之城 — 清迈 逐渐成为泰国的“咖啡中心”
在过去的700年里，清迈人一直保持着自己的文化和 历史传统。当地人为Lanna国王所留下的文化遗迹和传统 而感到自豪，很多人从心理上习惯把清迈就当成一个国 家，而不是泰国的一部分。 清迈人代代相传，保留着当地的文化习俗，他们认为 这是他们的历史责任。而在这份历史责任中还包括发展 清迈，要把清迈发展成一个旅游目的地，要使清迈成为 一个咖啡之城。 在四五十年前，泰国北部的的山区村落主要以种植 大麻为生。而在B h u m i b o l国王的“皇家项目”鼓励下， 越来越多人逐渐改变了这种方式，开始更多的种植其他 经济作物，其中就包括种植咖啡。起初，种植咖啡是由 Chiangmai大学和国立大学以及国家社会福利保障部门来 支持，负责咖啡种植知识的研究、普及和宣传。逐渐阿 拉比卡种咖啡被引入当地，在联合国和一些当地贸易商 的支持下，最终替代了农民们种植的大麻。联合国的相 关部门为当地农民提供了免税的种植工具，并且在当地 的贸易商Teera Taksaudom协助下，积极的鼓励当地农民 种植咖啡。 当时从当地收购咖啡的贸易公司包括S u z u k i和 Hilloff。Libermard是当地早期的咖啡烘焙商。清迈的 第一个贩售意式咖啡的咖啡吧是一个由法国人开的咖啡 馆，就位于清迈路。当时，还很少有能够学习咖啡烘焙
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知识的地方，起初是由Suzuki公司最早开设了咖啡烘焙 培训课程，后来H i l l o f f也有了自己的烘焙培训课程。 清迈的第一个咖啡机销售代理商是一个名叫CL的公司。 在近10年间，清迈的咖啡业已经得到了长足的发展 。在当地比较有名的独立咖啡馆是W a w e e,他的风格近 似于西雅图式连锁咖啡馆星巴克。但是，由于独立的 小咖啡店和星巴克的市场定位不同，在当地他们还是 能够和睦相处的。类似的小咖啡馆还包括Happy Hut和 Impresso，最近还出现了越来越多的自家烘焙咖啡馆。 清迈的很多咖啡馆都集中在Nimmanhaemin路上，在 这里平均每平方公里有40家咖啡馆，在每个街区的小巷 中你都能看见咖啡馆。Loi Kroh街也是一个咖啡馆聚集 的地方，这里是很多游客聚集的地方。在很多小店里还 提供各种鸡尾酒。咖啡行业在当地竞争也是非常激烈， 激烈程度甚至有点像股市，经营好的店家可能一夜成名 ，经营不好的话很快就会成昨日黄花。 拥有一家咖啡馆似乎是很多人的梦想，自从清迈成 为泰国一个重要的旅游圣地之后，在当地开一个属于自 己的咖啡馆就显得更有吸引力了。那种风格独特的小咖 啡馆和Chiangmai的整体氛围非常和谐，你在清迈随处 可见这样的咖啡馆。 清迈的咖啡业有着巨大潜力，但是同时也存在很多
问题，比如原料质量、产品管理等方面，而且很多人都 是盲目开店，他们甚至对于如何制作咖啡还一无所知就 开了自己的咖啡店。正是由于这种现状，一些咖啡馆的 店主自发的组织了“清迈咖啡师和咖啡馆俱乐部”，这 是一个非赢利性组织，目的在于普及咖啡知识，每一个 对于咖啡或者对开咖啡馆感兴趣的人都可以从中获益。 “我们想帮助每一个想拥有自己的咖啡馆的人在这个 行业里能够生存下来。很多咖啡馆的店主都明白他们要 提高自己店的品质，注重原料，但是他们大多数人都忽 视了员工培训和对于咖啡本身知识的学习，而且在当地 咖啡培训课程的价格也确实比较昂贵，这就使得很多人 更不愿意在这方面投资。但是很多咖啡店经营者就是因 为缺乏这方面的知识，而最终导致咖啡店难以经营下去 。因此，我们几个人，包括Inthanon Cafe的Rop大叔， Espresso的Khum Nae，Mod Dang Coffee的Khun Mod, Old Chiangmai Café的Khun tum，聚集在一起想要改变这种现 状。Khun Nae 和 Khun Mod自发投资建立了一个咖啡学校 ，这个学校可以说几乎没有什么利润，仅收取低廉的咖 啡课程费用，但是这所咖啡学校却致力于推动当地的咖 啡业发展。现在我们的Chiangmai 咖啡师和咖啡馆俱乐
部已经拥有将近300个个人会员，一般活动都固定能够 有40个会员参加。我们没有一个正式的俱乐部主席，但 是我们有4-5个常务活动的组织者，Rop大叔算是整个俱 乐部的顾问。” 俱乐部中的大部分会员都认同，当地对于咖啡的消 费观念是有认识偏差的，因此消费者和很多咖啡馆都应 该调整他们对于咖啡和咖啡馆的认识和理解，这就需要 我们能够正确地引导他们。如果我们只是一味的迎合市 场的需求，尤其当这种需求是偏离正确方向的时侯，我 们自己也就会越来越偏离提供优质咖啡这一初衷。 目前，在Nimmanhaemin路超过80%的咖啡馆并不在意 咖啡本身，而只是迎合客人的喜好，只有不到20%的咖 啡馆可以算是真正的咖啡馆。尽管咖啡馆的定义应该是 比较明确简单的，但是依旧很多咖啡师和咖啡馆还是无 法按照咖啡馆的样子来经营咖啡馆。一家真正的咖啡馆 应该能够正确的引导顾客，让顾客了解真正的咖啡，去 除大多数人对于咖啡的误解，只有这样，我们的咖啡市 场才能健康发展。
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People Story : Coffee t&i Thailand Photo : Anurak Komkam
“我已经有了我所需要的一切，我很满足。我因 我生命中一切而快乐”Rop大叔 / Prarop Praparluck “十年前，我从零开 始学习咖啡，但是那一 瞬间我就决定要在这条 路上一直走下去”
Rop, 很多人叫他Rop大叔，是泰 国咖啡行业中的一个资深前辈。他 对于咖啡的热情，使他从政府的公 共关系部门退休以后立刻就全身心 的投入到咖啡行业当中。现在R o p是 泰国清迈咖啡师和咖啡馆俱乐部的 顾问，同时还是泰国阿拉比卡咖啡 协会的主席，他还拥有自己的一家 咖啡店，Intanon 咖啡。 Rop早期是通过泰国Khunwang皇 家项目培训计划在Doi Intanon第一 次接触咖啡。这段咖啡学习经历对 于他非常宝贵，这点他在自己的网 站（www.chiangmaicoffee.com） 上也提到，“十年前，我从零开始 学习咖啡，但是那一瞬间我就决定 要在这条路上一直走下去，推广泰 国的阿拉比卡咖啡。为了让所有人 对泰国的咖啡有更多的了解，我认 真学习咖啡知识，并且建立了泰国
样的地方是，他并不追求更多的经
有着巨大的潜力，无论她的味道还
阿拉比卡咖啡协会（Thai Arabica
济利益，在这方面R o p显得很慷慨大
是口碑都可以和其他东南亚国家相
G r o u p），当时，我所学习到的咖啡
方。R o p自己说“我不算是个商人。
媲美。但是泰国咖啡确实需要更好
种植以及烘焙的知识就通过这个途
近些年咖啡价格上涨了近50%，但是
的生产管理，并且不断提高产量，
径传递给更多喜爱咖啡的人。”
Intanon咖啡的价格却几乎没有变化
目前泰国的咖啡产量还是远远低于
过。如果我真的要提高价格，我也
需求量。”
Rop经营着自己的咖啡馆，他有
会提前告知我的客人们，同时尽量
自己的经营理念，和其他店不太一
保证价格变化不是很大。泰国咖啡
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People Story/Photos : Coffee t&i Hong Kong
Challenging Life
挑战自己
Jonathan Bruno Koo(香港) “人生总会遇到无数障碍 和挫折，如何在障碍和挫 折中学习和成长，方为最 大的挑战。”
我16岁开始正式踏入咖啡行业， 但所接触到和所学到的都只是一些十 分基础的东西，直到17岁到了一间小 型咖啡馆工作，才开始较专注于咖啡 这尤物，而我就由那间咖啡屋正式开 始了我自己的咖啡人生。我相比起很 多人幸运，找到一份自己喜爱的工作 ，每天都对著自己爱的东西，就像每 天对著自己太太一样，永不厌倦。你 只会想每天发掘她更多的东西，让自 己更爱她多一点。
2009年的夏天，已入行一段时间 的自己得知当时将举行香港第一个本 地咖啡师比赛的时候，心想或许该出 外见识一下，考验自己在咖啡冲调上
比赛中最不应犯的错误，我当时都犯了。在比赛过后，深深体会到比赛的
的技巧有多熟练和了解，就决定参加
真正目的，对我而言，比赛是一个绝佳的交流平台，更是挑战自己的最佳
该比赛。当时自己没有预备充足，亦
地点。当然除了自己之外还有很多参赛者，但心态最重要，心想要赢别人
没有周详的打算自己该如何应付比赛
的同时，请先战胜自己。输给自己，赢了别人，又有何意义？
，就踏上了比赛台上，最后只在该台 上遗下了一份遗憾和阴影。当时的挫
两年来，我认识了更多咖啡人，接触了更多的范畴，让自己更了解咖啡
折对自己在咖啡上的信心有了很大的
师要兼备的不只是吧台技术，还有更多更多的咖啡知识。这段时间我在技
打击，自视过高和准备不足这两点在
术范畴和心态上有了一定的进步，每天就是想著超越往日的自己，求著进
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步。2011年年头，开始筹备香港第一
多少能力出来。转眼到坐在圣地牙
个咖啡拉花比赛，当时有很多朋友问
哥的比赛场地，在第一轮的比赛就
自己，有没有打算参加？当时我心想
已经因为紧张而失手，但仍侥倖晋
，如果我不是有份负责其中小部分的
级16强。那一整晚我不断在想如何
筹备工作，我会不会参加。我没有确
解决这个致命伤，于是那天我在网
确实实的回答自己，但我认为从那裡
路上发了信息给台湾的林东源先生
跌倒，就从那裡站起来，或许是因为
，他的意见对我有很大帮助。到了
自己对过去的一份执著，但我相信，
16强的比赛，紧张情绪大为改善，
我总要战胜自己。过了不久就报名参
水准亦开始稳定回来，之后由8强
加了美国圣地牙哥的拉花锦标赛，一
晋级4强，由4强晋级决赛，发挥都
个有64名咖啡师，以晋级形式比试，
愈来愈好。最后在决赛对日本选手
形式紧凑的拉花比赛。为此我不想重
时，在图案的最后收尾动作出了失
蹈覆辙，准备了接近三个月。幸好得
误，破坏了图案结构，因为时间紧
到公司支持，让我可以有更多机会练
迫，最后都呈上咖啡给评审。在10
习，令我有更充足准备。除了想填补
分鐘的讨论后，最后以1：2分数落
旧日的遗憾外，我亦希望藉此到外地
败，虽然最后得亚军，但我深感满
质、比态度和比自己，今次我学会
体会和了解一下海外的咖啡文化和气
足，能与外地咖啡师交流，这相比
了不要将得失看得太重，否则很容
氛，好好学习，好让自己扩大自己的
起比赛的结果更为重要，要知道对
易弄巧反拙。在比赛过程中，能够
眼界。
方的实力在我之上，我别无他求。
好好享受比赛气氛和过程，就自然 有数不完的得著，自然学会有一些
在比赛之前除了练习外，还諮询
相比两年前离开比赛台上的感
用钱买不到、上班会不到的东西。
了一些有经验的朋友如何调整心理质
觉，形成了鲜明的对比，在这次挑
我相信不仅于比赛，在生活中仍然
素，毕竟比赛除了比技术外，就是比
战自己的环节中，我取得了胜利，
要不断挑战自己，永不自满，才能
选手的心理素质有多良好，可以拿到
我笑了。比赛是比技术、比心理素
突破自己。
Chain
Story/Photo: Coffee t&i Thailand
Café Andonand 日本面包店 - 从大阪到曼谷 经历暴力示威而导致火灾的C e n t r a l W o r l d购物 中心，与新颖和富设计感的店铺回归，包括“C a f é Andonand”。
为前提。并在涩谷得到空前的成功，很快就在大阪的札 幌横滨扩充了分店。Café Andonand只有七间分店，曼谷 的分店就是第七间。
Café Andonand为了使每个人都体验到日式的面包店 而从日本大阪空降到曼谷。这是一间名为D u s k i n的清洁 产品公司的一部份，该公司同时经营Mister Donut。虽然 Duskin的总部在大阪，但Café Andonand的第一间店却位 于东京涩谷。
即使C a f é A n d o n a n d与M i s t e r D o n u t同属一个 老板，但其营销观念是非常不同的。 S u c h e e p Thummacheepchareon先生（食品集团的高级执行副总裁） 解释说，“处理上是完全不同的。Mister Donut的对象是 为郊区客户提供外带服务，而Café Andonand的对象则是 商业区的上班族。Café Andonand的店面也较大，能为客 人提供作为会议的空间。
Café Andonand以为顾客在商业及商务办公区建立一 个相对私人，并提供高质量的咖啡及面包的轻松咖啡店
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这个概念也适用于Central World分店。更大的面积 虽然尚未公布，但店面目前只占地约70平方米，客户仍 然可以在店内轻松的享受食物，特别是热甜甜圈。C a f é Andonand的甜甜圈与平常的甜甜圈不一样，平常的甜甜圈 是自助形式及已放凉的。但这里的甜甜圈会热腾腾地为 你送到桌上！ Café Andonand与日本的代表性菜单同样是带有生奶 油的“Affogato”。另一个推荐的菜单是Nandog和各种来
自日本的原配方或由在日本总部批准的饮料。 Central World位于曼谷的心脏，所以这里的客户是 相当富裕。他们愿意为更高的质量与味道花费更多。 然而，Café Andonand还是在试验阶段，因为Central World尚未完全运作。 Café Andonand的真正潜力将会在 Central World历经如噩梦般的火灾后，重新步上轨道后 展现！
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Indy Voice
Café de Lamun
多姿多彩的醇厚滋味
Colorful Mellow Taste
Story/ Photos: coffee t&i Thailand
成为Café de Lamun Café de Lamun是由一个想拥有 一间面包店的家庭，为了提供多样 化菜单给客人而发展成的咖啡馆。 “L a m u n”这个词是指醇厚，柔和 的味道及咖啡馆的感觉。C a f é d e Lamun的厨师和面包师Pa女士，离开 了沉闷的办公室生活，并于著名的 Le Cordon Bleu报读烹饪课程，更 从泰国的厨师那里学习面包烘焙的 技术。她是Café de Lamun的主力， 同时弟弟Khun boy亦在大哥的支持 下创作饮料。
地理位置及装饰理念 Café de Lamun接近Khun Pa和 Khun Boy的家和ABAC大学。虽然它 不是位于主要的街道或商业区，但 这条街道每天都人来人往，所以很 有消费潜力。为了营造出Khun Pa想 要的亲切和温馨家庭的气氛，C a f é de Lamun玩味地使用有趣而创新的 动物及植物的模型配搭活泼的淡蓝 色和白色色调。
Café de Lamun的菜单 在Café de Lamun的亮点是使用 新鲜的原材料，例如日本的甜瓜。 店内大多数销售来自食品和面包， 很可能是由于“Lamun”这名称使人 们想起柔软、松软的面包所影响。 Café de Lamun提供4-5款不同的选 择，像千层蛋糕、蓝莓芝士蛋糕、 草莓芝士蛋糕和香橙蛋糕。所有蛋 糕销售量都很接近，但因为蓝莓芝 士蛋糕那会在口中融化的美味，其 销售量最为突出！面包店每天都烘 烤，新鲜出炉，你不必担心有剩余 44
的蛋糕。Café de Lamun还提供了诸 如冬荫功炒饭和咖哩鸡的f u s i o n菜 。食品菜单都会由家庭创建和抽样 ，直到得到多数人认同后才将它添 加到菜单。
啡一样突出的饮料。草莓咖啡相当 成功，有很多年轻人喜欢新鲜的草 莓与Latte的配搭。他们接下来的促 销策略是10％的折扣，收集咖啡馆 积分，并提供每月随机的售价给真 正享受咖啡的客人。
新的咖啡馆管理与市场营销 Café de Lamun是在七月份才开 业。他们正在尝试透过尽可能多的 媒体来推广咖啡馆。并计划在这里 开一间潜水学校，这应该能增加一 定程度的销售。他们的持续性策略 是不断创造新的菜单，以增加菜单 种类，并创建出犹如他们的草莓咖
客户 我们的主要客户是上班族和学院 的学生。一整天都有来自附近办公 室的上班族和课余的学院学生到这 里坐坐，也会有家庭带着孩子在晚 上和周末到来。
Café de Lamun: Rama 9 Soi 49 Tel: +662300 1366（泰国） Facebook: Café de Lamun Open: 11 AM - 9 PM 推荐菜单：草莓Latte， 心太软，蓝莓芝士蛋糕。
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Management
Hiring Employees Who Will Contribute to Your Coffee Business Success
如何找到并聘用那些真正对你咖啡店发展有用的员工
Article : Ed Arvidson Photo : coffee t&i Thailand
当你想要找一个对于你的咖啡生意 有用的员工时，可能你所需要的是具 有以下品质的人，成熟、聪明、热情 并富有精力、具有良好积极的工作态 度。有人可能会问，你没有提及任何 专业技能啊？那么我想告诉你的是， 如果你想教会一个人做咖啡或者教会 他使用你的收银机可能很容易，但是 你想教会他如何具备职业操守并做一 个合格的员工，这点可能会非常难。 所以，作为雇主你首先要确认你 需要招聘的这个岗位人员所需要具备 的基本品质和素质。打个比方，如果 你想找一个吧台收银，首先你需要知 道这个人可能是你的顾客在店中见到 的第一个人，同时也可能是唯一的一 个店里有机会和顾客直接交流的人。 所以，你在找从事这个岗位的人时， 你应该关注以下几点：这个人是不是 能够在交谈中与别人进行目光交流？ 这个人是不是有礼貌？这个人是否喜 欢微笑？这个人是不是喜欢和人交流 ？这个人的言语表达是否清楚？这个 人的长相如何？ 那么，在我们讨论你怎样来确定 你面试的人是否具有你所需要的那些 品质特点之前，咱们先来谈谈招聘的 46
基本程序吧。 你可以选择当地的招聘网站、报 刊、社区留言板或者其他类似的途径 来刊登你的招聘广告。恰当的用词， 让人感觉你是在提供一个机会，而不 是祈求别人的帮助。你可以用这样的 抬头，“学习一种新的餐饮技能、成 为一个真正的咖啡师”，通过使用专 业词汇来吸引那些对于新事物感兴趣 的人。 接下来你要注意的是，你要在你 的广告中描述你所需要招聘人员的特 点，比如“一定要卫生整洁，喜欢与 人沟通、追求完美、热爱工作、能够 承受压力等”。这样如果那些不具备 这些特点的人看了你的广告，可能也 就不会再来申请这个职位了。这样也 就不用浪费他们的时间来面试一个他 们所不能胜任的工作，同样也不会浪 费你的时间来面试他们。 最后，你的招聘广告应该这样结 尾“如果您对这个我们所提供的职位 感兴趣，请在8月29日，星期五下午3 点—5点之间电话联系我们，并确定 面试时间”这样就避免了那些可能对 职位感兴趣的人没完没了的随时打电
话给你。同时，你也通过这句话间接 的告诉应聘者一个期限要求，也能够 让你没必要随时随地的关注你的电话 。而最重要的一点，其实这项对于应 聘人员是一个测试，如果他们在非指 定的时间给你打电话，你基本可以判 断这个人很有可能在工作中会不遵从 指令。 在第一次面试的时候，首先，你 应该让每个申请人都填一份申请表类 的文档。在面试过程中，我一般只会 问以下类似的简单问题： 1、你是想找一份兼职工作还是全职 工作？ 2、你喜欢在白天工作还是在晚上工 作？ 3、如果你应聘成功，往返于工作地 点和你的住所是不是问题？ 4、你是否参加了一些可能会与你现 在应聘的工作相冲突的活动，比如你 需要定期上课，无法保证固定的工作 时间？ 5、你是不是满16（或者18、21）周 岁？ 第一次的面试目的很简单，就是 让你和被面试者能够面对面的见一次 ，这次面试可能也就持续几分钟的时
间。通过这次简单的面试，你就能够 了解这些应聘者的相貌、他们是否着 装整洁、语言表达是否清楚、是否在 谈话时能和人进行目光交流、是否能 够正确的理解并回答问题。这样你就 能够决定你是否需要那些应聘者再来 参加第二次面试。 我通常在第一次面试结束的时候 会告诉每个应聘者“希望您能够理解 ，我们今天仅仅是做一个简单的面谈 ，我们今天还无法决定谁会被最终录 用，我们将会从今天参加面试的人员 中选则我们认为比较合适的参加第二 轮的面试。如果我们觉得您比较合适 的话，我们会在24小时内电话通知您 第二轮面试的时间。如果您没有被选 中，恕我们不再另行通知。最后，我 们还是非常高兴见到您”。这样你就 不用通知每个参加面试的人，同时也 就省却为那些没有被选中的人解释为 什么他们没有被选中的原因。 如果在第一次面试中，有非常吸 引你的应聘人员，你可以当场就直接 告诉他第二次面试的时间。这样就可 以避免这些人离开第一次面试以后去 找其他工作的可能。对于那些整个第 一次面试都结束以后你依旧感兴趣的 面试者，你可以逐一的通知他们第二 次参加面试的时间。 在第二次面试之前，你要仔细看 看每个应聘人员填写的申请表格。如 果他们的工作经历反映他们在过去经 常更换工作，或者有很长的时间处于 无业状态，你可以问问他们其中原因 。但是也没有必要先入为主的就把他 们视为是绝对不合格的。 我一般在第二次面试的时候会经 常问以下问题： 1、在你曾经的工作中你所遇到的让 你最手足无措的情况是什么，最后你 是怎样处理的，在这个过程中你学到 了什么？（通过这个问题你能够考验 他们是否记住了所有的问题，能够了 解他以前的工作性质，同时了解是否 能够胜任新工作）
2、你曾经承担过的你认为最累的体 力工作是什么？（通过这个问题能够 了解他是否能够承担体力性的工作任 务） 3、一个客人走到你面前告诉你，他 对他的咖啡或者饮料非常不满意，而 这个时候店长又不在，你会怎么处理 ？（通过问题来考验他是否有灵活处 理问题的能力） 4、请你告诉我你自己身上的三个突 出的优点，同时再告诉我你认为你自 己应该再提高或者是再努力的方面（ 通过这个问题来了解这个人是否能够 正视自己的优缺点） 5、最后，通过这次面试，你如果对 应聘人员感兴趣，你可以再问问他什 么时候可以正式开始工作，然后记录 下来准备给他安排具体的工作时间。 这样你就能够有一个清楚的时间安排 ，在面试结束时你也就知道你是否有 足够的人手。要你的生意正常运转， 你必须聘请足够的人手，当然我建议 你在面试的时候做好富裕的选择。 对于一些特殊的岗位，你也可以设 置一些特殊的问题或者考试。比如你 要找一个合适的咖啡师，或者想找一 个能够培养成咖啡师的人，你可以让 这个人到吧台里，演示给他如何磨粉 、填装、压粉和萃取的过程，然后让 这个人模仿你的样子进行这一系列的 操作。通过这个过程，你能够了解这 个人的观察和记忆能力，从而也就能 基本判断他是否能够胜任这份工作。 在这次面试结束的时候，我还是 会告诉他们，很高兴认识你们，在我 做最后的决定之前，我还需要再次审 视你们的材料（一定要再次仔细看看 他们的材料，如果有推荐人，一定和 他们的推荐人沟通）。我会告诉他们 ，第二天我将通过电话或者电子邮件 的形式来通知他们是否被录用。 如果此时你还是不太确定，或者 你有太多的应聘人员可以选择，你可
以再进行第三次面试。有的时候，我 会仅仅叫我不太确定的几个人回来， 再深入了解一下他们。因为有的时候 ，有些人给人的第一印象非常不错， 但是当我告诉他们要来第三次面试的 时候，他们的态度就完全不同了，变 得有点暴躁和不安。通常这类人是有 一些主观问题的，他们对事物没有耐 心，如果事情没有按照他们想象的发 展，他们往往会变得暴躁。 除了以上我们提到的内容以外， 在你进行面试，挑选为你工作的员工 时，你还是应该相信你自己的直觉的 。我曾就有过这样的经历，应聘人员 很好的回答了所有问题、看上去人也 不错、所有的材料也很好，但是我就 是觉得哪里不对劲。在实际工作中， 我的直觉一般都一一灵验。这些人要 么就是有小偷小摸的行为、要么就是 会对顾客无礼或是说些对店不好的话 、要么会不声不息就不来上班了。 而另外一方面，我还见过一些应 聘者，他们给我的第一印象不怎么深 刻，甚至是不好，他们换工作的频率 会比我期待的高，但是我就是觉得他 们应该是适合这份工作的，最后证明 我的选择也确实是正确的，他们都是 后来我店里的得力助手。 想看更多关于帮助你的咖啡生意的 文章请查阅Ed’s “Valuable Free Information”网页，地址：http:// www.CoffeeBizConsultant.com
Ed Arvidson 是E&C Consulting I n c .的 总 经 理 ，同 时 也 是 洛 杉矶咖啡学校（h t t p://w w w. LACoffeeSchool.com）的老师 www.CoffeeBizConsultant.com
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Marketing
3 Strategies for successfully mix bakery & beverage bar 3种成功复合式面包店和餐饮吧的策略
Article : Chang Ping Photo : Coffee t&i Thailand
在过去几年中，我们看到了面包店业务的快速发展和 增长。蛋糕和面包已成为当今人们生活中的定期小吃。许 多面包店正在捉紧结合面包店及饮料吧的新趋势，古语说 ：“坐言起行或永远等待”，因此，创建和达到自己的目 标比毫无意义地羡慕对方的成功好得多。这种混合概念的 发展趋势快速前进，我们会向你介绍这种成功企业所需要 的3个重要因素！
熟识设备，并计划你的饮料吧 不管你的面包店是一家连锁面包店或是本地小型面包 店，你就已经有适合你的概念设计的门面。如果你打算对 准混合性业务，你需要知道它会如何影响你的店铺，例如 ，店的整体形象，成本增加，和员工管理。有2种方式整 合面包店和饮料吧；突显饮料吧的饮料和强调它与面包的 匹配或突显面包店和强调他们与饮料的配搭。无论哪种方 式也可以增加你的产品，从而增加销售额。还有另一个小 型面包店的概念，如提供牛奶和罐装饮料等，而不是整个 饮料吧。从我的经验，混合业务的需要如下： 1）熟识吧台：吧台或饮料吧，是一个制作饮料的地方。 48
固定饮料的菜单有咖啡，茶（牛奶或凉茶）冷饮料，混合 饮料和果汁，但不是含酒精饮料的酒吧。吧台可编制成你 感到满足的饮料菜单，例如，可以添加额外的设备，如水 槽，饮水机，不锈钢架和垃圾桶。 在你建立一个吧台之前，需要考虑吧台的用处，设备 ，管道，电力系统。接下来要考虑的是它的最佳位置，从 而令你的店铺增值。添加饮料吧到你的业务是一个相当大 的调整，你需要不断地学习整个下列题目： 1.1 配料：你需要了解其特点，味道，质地，包装，保 质期，还有如咖啡，茶，牛奶等配料的存储方法，冷/热 饮料配料。记下并比较不同的品牌，去了解每个品牌的不 同亮点。 1.2 使用互联网，并尝试了解其声誉，特点，功能，和 你的吧台设备的可用性。此外，约略计算投资的回报，以 及计算包括服务和维护成本。 1.3 熟知像纸杯，盖，塑料杯，搅拌棒和吸管的饮料吧 容器和用品。这些物品通常与成本成反比关系。你购买得
越多，每个物品的价格将越低。因此，如果你知道他们正 确的存储方式及有备用资本，你可以考虑大量购买。
第3步跟进：鼓励参与者参与饮品开发的和通过赞扬或指 出他们的错误来激励他们。
2）试着去了解市场的需求：很简单，如果没有需求就不 会有市场。在运作一个饮料吧前，你需要调查周边市场。 你可能在办公室，其他企业，社区，和学校间，你的店铺 半径一公里范围内做一项调查，了解一个饮料吧的要求和 期望。然后，利用已收集的信息，分析是否需要饮料吧或 只需要添加饮料到菜单。
第4步审查：应该有定期的考试来总结你的训练目标，而 那些通过考试的人，将收到一份证书。
3）判定投资吧台的可能性：准备工作确保你的成功迈出 了一步，你要是没有准备，一定会失败。你的菜单中添加 越多的物品，意味着越多的成本。你需要平衡你的投资， 质量，市场需求和成本，以从饮料吧中获利。当你真正了 解及慢慢地履行以上几点，你会相信饮料吧将有助于提高 你店铺的价值和长远的利益。
成功的培训，操作和管理你的饮料吧 有很多饮料吧的菜单都需要技能的，包括冲制技能， 服务技巧和态度。制作饮料的基本原则是准确的成分计算 。你和你的员工需要精通所有工具，如量杯，水泵，电子 秤，和定时器等。易变的言词，如“少一点/多一点”更 不应该被使用，因为这些话不能被计量，并人人不同，造 成不一致的饮料质量。 我经常训练客户冲调他们想做的饮料，我亦在培训班 遇到了很多咖啡厅的老板。这些咖啡厅老板自行参加课堂 ，因为他们担心，如果他们派去学习冲调技能的工作人员 不学习，他们将陷入困境。自己学习技能的另一个好处是 ，由于你的店已经开业，你将更有针对性和更负责任。身 为店主的你一旦已经获得技能，你可以把它传给你的员工 。不过，你和你的员工需要不断改进技能，从基本技能， 到更明确和高级的服务技能。你需要保持开放的心态去培 训员工成为一个专家，并帮助他们为你的企业利益充分发 挥潜力。
服务态度也是一个重要方向。大部分饮料吧是开放式 的，所以酒保被认为是业务代表。他从接受订单起的行为 ，冲制/混合饮料，和他与客户的对话也反映了公司的形 象。你运行业务时无法避免的另一件事是管理。良好的管 理能推动业务向前发展，并激励你的员工以达成你自己的 目标，并给予他们适合自己能力的任务。你安排吧台的方 式可以反映像落单，酒吧打开 /关闭，饮料的标准，和服
Lecture
Examination
Practice
Follow up
务标准的酒吧系统。
改进你的成功企业 21世纪是营销时代。雇主需要有营销头脑和找到面包 和饮料吧混业经营的亮点。营销不能离开以为消费者创造 生活方式格局的方程式！
第1步讲座：详细分析所有的动作和技巧
1）当你尝试配对饮品及烘烤食品来创建独特的菜单和强 调面包店和饮料的味道和质感，创造力在这个市场概念上 是非常必要的。一些面包和饮料配对的例子是L a t t e和牛 角包，m o c c a与朱古力蛋糕，美式咖啡及芝士蛋糕，奶茶 和轻蛋糕。尝试使用相互呼应的菜单作为亮点，效果相得 益彰。另一种策略是在一天的不同时间内提供不同的菜单 ，例如在早上奶茶配面包或三明治，在午餐时间推出较难 消化的烘焙食品配上合适的饮料，并在下午和晚上时间提 供蛋糕配搭流行或建议的饮料。
第2步实践：经过制作饮料的详细讲座后，实践是一个非 常重要的一步。必须重复此步骤，直到你可以轻而易举并 不费吹灰之力地完成它。
2）菜单定价似乎非常棘手。你想向客户提供的不是便宜 的价格，但就“意义上”菜单是便宜的，因为每个人都喜 欢便宜商品。面包和饮料配搭成套餐可以影响客户，令其
技术培训有两种不同的方式。第一种方式是由供应商 提供的培训，第二种方式是外包公司，以帮助开发你的菜 单和招收你的员工参加由专家提供的培训课程。应周期式 地反覆训练，而不是集中一个特定步骤，以获得最佳效果。 培训周期如下：
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Marketing
感到更为有好处及有助于促进销售。但是，设置菜单的折 扣比例取决于你的定价政策。你可能减少全价的 1-3元， 但设置在菜单的目的是减少剩菜，促进销售，宣传你的店 ，或宣传新产品。然而，你将需要有效的通讯工具，并必 须保持一致的食品和饮料的质素以使策略成功。 3）你可能需要使用各种广告计划。例如，在一天不同的 时间品尝免费的菜单，以鼓励顾客试食。然而，最重要的 是，重点培训的销售员工。你可以设定规则，以适当的奖 励来激励你的员工。你的员工应该被激励来专业地介绍产 品，他们必须了解，并必须有自信地售卖你的产品。 蓬勃发展的趋势一定有人加入并捕捉它。尽管如此，
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人们可以复制我们做过什么，但他们不会有相同的想法 。人可以复制很多，但这个概念需要进行彻底的理解，用 以进一步发展。面包店需要随着时间混合烘焙及饮料吧的 概念，现在看来这慨念似乎是最大的浪潮。你需要了解潮 流，令你的产品增值，并建立你的品牌声誉，因为这些步 骤是为了你的企业有更美好的未来！ • 欧本咖啡（北京）有限公司供稿，Chang Ping • 从星巴克咖啡到咖啡厅，设有西餐，美式快餐， 甜甜圈和蛋糕业务。 • 电话：13588202443 • 电邮：zhangbing188@163.com
Baristas
The Expression of Latte Art 展现咖啡拉花艺术
“这是印象派。咖啡拉花艺术必须是美丽的，但更 重要的是，每杯牛奶必须用蒸气分开处理。” Eakawan Kiewwilai (Noon) Jorjae_nan@hotmail.com Farm Design, Thailand(泰国农场设计)
“它是一种展现。咖啡拉花艺术不会比咖啡本身更重要。我们可以不需要这种艺术 表现，只提供L a t t e，但它看起来感觉不会很好。我的咖啡金科玉律有三条：1）良 好的咖啡豆 2）好的咖啡师 3）好的咖啡机，然后你将有一杯好的咖啡。” Rawi Kasemsook (Pong) ponganes@gmail.com, www.facebook.com/ponganeses pressobar Ponganos espresso, Chiangmai, Thailand(泰国清迈)
“就个人而言，我认为咖啡拉花艺术对销售有正面的影响。客户可能为了看到 更多的艺术图案而回来，而且有一些人会联群结队而来，只是为了点不同的图 案来拍照留念”。 Lee, Su-na cuberin20@naver.com Coffee Seed ,South Korea(南韩)
“咖啡拉花艺术是一种特殊的的服务，可以吸引客户成为固定客户，但你决不 能忘记提供一杯好的咖啡。” Chang Hyun-woo gsmvoe@hanmail.net, www.blackcup.co.kr Café I DO ,South Korea(南韩)
“咖啡拉花艺术在越南并不是非常受欢迎，但年轻一代对此艺术有越来越多的兴 趣，我希望每个人都能体验和享受咖啡艺术的世界。” Nguyen Quoc Viet, Scoozi Coffee ,Vietnam(越南)
“我喜欢客户要求某几个图案，使我觉得有责任培养和制作更好的咖啡拉花艺术！” Pham Van Quyen KOTO ,Vietnam(越南)
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Coffee Association
Beijing Coffee Association 北京咖啡行业协会 北京咖啡行业协会 China Coffee Association Beijing（简称CCAB，原北京中国 咖啡及咖啡饮料专业委员会）。C C A B创建于 2003年初，是中国国内第一个咖啡、咖啡饮 料及咖啡食品生产、销售、科研等相关企业 自愿结合而成立的非营利行业性社团组织。 2010年8月正式更名为北京咖啡行业协会。 协会宗旨： 北京咖啡行业协会旨在行业与政府之间架 起沟通的桥梁与纽带，及时向政府反馈咖啡 行业的诉求，为行业提供政府相关政策信息 。维护咖啡行业企业的切身利益和合法权益 。在民间深入推广咖啡文化，对内加强横向 联系，对外开展深入交流，C C A B与海外同行 之间有着广泛而密切的交流与合作，目前已 与国际咖啡组织（I C O）、欧洲咖啡协会、 欧洲特种咖啡协会(S C A E)、美国咖啡协会、 哥伦比亚咖啡种植者联合会、巴西咖啡协会 、日本咖啡协会等咖啡专业组织均建立了长 期友好的紧密型伙伴关系。组织相关培训， 推广、提供技术交流、咨询及合作。搜集、 整理、分析基础资料，研究探索咖啡行业在 中国的发展和总体布局，加快推动中国咖啡 业与世界接轨的步伐。
师”新职业，并制订“咖啡师”国家职业标准、培训大纲及配套培 训教材。“咖啡师”国家职业标准于2006年已通过终审核定，成为 国家认证新职业。2008年6月《咖啡师国家职业培训计划培训大纲》 通过国家劳动部门审核，上市发行。 2）从2005年始至今连续6年成功地举办“中国咖啡师大赛”，历 届参赛选手共计千余人,辐射国内30多个省市及港澳台地区。 3）自2006年至2010年，CCAB已成功在北京举办四届中国国内专业 国际咖啡博览会。
Contact 协会联系方式： 地址：北京市朝阳区酒仙桥路4号整团集团资料楼二层 电话：010-65542738 40080585588
协会大型代表性活动： 1）协会向国家劳动部门申请认证“咖啡
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邮箱：ccab@ccab.org.cn
Company
全球出色的咖啡设备清洁用品
World class coffee machine cleaning products
Christopher Short Managing Director
由来自澳洲的老板C h r i s S h o r t于 2003年成立 的C a f e t t o，已迅速成为澳洲、新西兰及附近南 太平洋岛屿的咖啡机清洁用品的主要品牌。高质 量的产品声誉，对咖啡产业的专门制定，C a f e t t o 为市场上提供了最创新的清洁技术而引以自豪。
现在他们在新加坡亦有一个办事处，作为对所有东 南亚地区提供正如欧洲和美国各地一样的分布点。 C a f e t t o积极参与东南亚市场已好几年，并经 常成为亚洲咖啡师锦标赛以至新加坡、泰国、越 南和印度尼西亚等地的咖啡师锦标赛赞助商。
C h r i s S h o r t凭着对咖啡的热情，为了行业并 确保每个人都可以喝到最好的咖啡。全球性的咖 啡市场趋势和咖啡机每天至少清理一次的需求， 很快就为C a f e t t o提供了一个成功的产品市场。 由传统的3阀咖啡机的清洁开始，咖啡的清洁， 现在定制的范围是以满足许多系统为前题，包括全 自动咖啡机，传统的半自动咖啡机，家用和办公室 咖啡机，注入式过滤咖啡机和液体咖啡提取机。 作为一家澳洲公司，C a f e t t o的总部和所有的生产 都在南澳的阿德莱德。但是在经历了稳步的增长后，
“在Cafetto，我们的愿望是成为世界咖啡行业的 组成部分，支持和鼓励所有那些有关行业增长和发展 创新的产品，以提高对咖啡的体验。”C h r i s t o p h e r Short，董事总经理，Cafetto for more information,please visit : www.cafetto.com
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Company
LEINA Coffee the Factory
Leina 咖啡工厂（韩国） 使命
Leina 咖啡工厂位于Gangnam大街，除了咖啡店，还包括一个烘焙厂。 新鲜烘焙咖啡在韩国还不是很盛行的时候，我经营着一家咖啡店，为了把 我的咖啡做的更好，我还曾经专程到美国和日本学习相关知识。多年的经验 的积累，让我已经能够做出一杯让我的顾客非常喜欢的咖啡，去年我终于在 Gwa-cheon（果川市，南韩城市）建立了自己的咖啡烘焙厂。 和世界其他的国家与地区一样，在韩国，顾客对于咖啡的口味要求也是我 们制作咖啡口味的标准。我还管理着一个咖啡培训学校，通过培训让人们了 解咖啡烘焙技术对于咖啡味道的重要作用。 咖啡不仅仅是种饮料，咖啡本身可能成为一个行业。 在我的工厂中，我试图通过系统化和专业化的培训，提高员工的素质和水 平，从而为我的客户们提供一杯优质的咖啡。
产品 当今世界，咖啡的生产量和品种都较之以前有了很大的提高。尽管当前咖 啡种植机械化程度越来越高，而且越来越多组织都呼吁提高咖啡农和工人的 待遇，但是依旧有很多咖啡农和工人要在恶劣的环境下工作，并且无法得到 合理的工资。但正是这些得不到公正待遇的咖啡产国和当地善良的咖啡农们 的辛勤劳作和反复的品测，才有用于出口的高质量咖啡，韩国国内的顾客也 才能喝到一杯优质的咖啡。 Leina 咖啡一直力求购买高质量的咖啡，通常我们只选择通过Cupper（咖 啡质量品测机构）品测的咖啡。除了豆子本身以外，Leina 咖啡力图通过各 种途径提高自己产品的质量，我们聘请最优秀的咖啡师之一Young-Min Lee来 制作我们的意式浓缩咖啡，很多顾客都非常喜欢他所制作的意式浓缩咖啡。 无论是现在还是未来，Leina咖啡都将秉承提供高质量咖啡这一原则，为 我们的顾客提供一杯优质的咖啡。
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如果我说我自己从来没有做过低 质量的商业咖啡，可能连我自己都不 会相信，我曾经也是一个对于咖啡知 之甚少的人，但是我得承认正是曾经 的经历让我最终成为一个提供真正咖 啡的咖啡人。现在到处都是各式各样 的咖啡馆，但是大多的经营者对于咖 啡或者咖啡馆本身并没有太多的认识 理解，很多人只是会使用意式咖啡机 而已，然后就开了咖啡店。而真正的 喜欢咖啡，不应该是仅仅只会做咖啡 ，而是应该对于咖啡有自己的理解。 如果是一个对于咖啡充满热情， 并且理解咖啡的人，我相信他们带给 客人的咖啡将不仅仅是一杯咖啡。我 觉得这样的人，他们才应该是一个咖 啡店充满自信的主人。 这种自信正是出自于他们对于咖 啡的理解，对于他们顾客的理解，对 于咖啡行业的理解。 通过提供更多正确的咖啡知识， L e i n a咖啡想正确的引导咖啡行业的 新生力量，同时也为咖啡店提供更多 的专业支持和帮助。如果是咖啡行业 是一个森林，L e i n a咖啡想要呈现给
每个咖啡人就是整个森林的全貌，而非森林中的某棵大 树。 专业的培训既是Leina咖啡的使命也是目标。
Leina咖啡的客户 Leina咖啡满足各种层次的客户需求，从咖啡个体消 费者到咖啡厅，再到提供咖啡的写字楼等公共场所。近 些年来，随着咖啡消费量的提高，咖啡消费市场细分也 越来越明确。曾经的消费者只是说，“我想来杯热咖啡 ”，而今天有些消费者可能会说“我想来一杯危地马拉 的有机滴滤咖啡。”因此，我们在考虑专业性的同时， 也需要考虑顾客的需求习惯。 以前很多咖啡馆他们仅仅提供美式咖啡，很多店主也
并不在意客人是否真的喜欢他们的咖啡，而今天的很多 店主已经完全不同，他们可能会问Leina的意式拼配是用 那几种咖啡，烘焙程度是什么样的。对于一些提供咖啡 的公共场所，他们则不太在意咖啡的味道，而对价格更 为敏感。 为了让所有的客户都能够满意，我们所做的最重要 的一件事情就是培训我们的员工，发展我们的员工，让 Leina咖啡的每个人都成为提供优质产品的一部分。我们 会支持我们的每个咖啡师，为他们提供更多的机会，在 当地的咖啡赛事中，我们的咖啡师总是名列前茅。我们 不仅仅让我们的员工工作，我们会花更多的精力培训我 们的员工，让他们了解咖啡，了解咖啡设备，让每个员 工和Leina咖啡一起成长。因为我们知道只有有了合格和 满意的员工，企业才能和客户建立良好的沟通关系，有 了企业和客户之间的良好关系，我们的企业才能长足发 展。 LEINA COFFEE （韩国） Address: 445-1, Juam-dong, Gwacheon-si, Gyeonggi-do E-mail: CEO@leinacoffee.com web: www.leinacoffee.com , www.CoffeeKong.com Mobile: 82-010-7707-9599 Twitter:@lovecoffeekong
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Design Story/Photo : COSTAGROUP
Cioccolat Italiani Costa Group 和 CioccolatItaliani 在 Duomo 基础上， 合作在米兰开新店，进一步确立合作关系 CioccolatItaliani是一个非常 成功的案例。Costa Group详细研究 了CioccolatItaliani的成功之处。 CioccolatItaliani的产品风格、 它的味道、独创性、意大利风格以 及生产的透明度，这些全都成为了 CioccolatItaliani品牌价值的一部 分，在CioccolatItaliani，它的产 品就是一切。 CioccolatItaliani继Duomo之后 ，又在米兰最繁华的街道之一，V i a San Raffaele 4开了第二家店，店面 保持了CioccolatItaliani的风格， 和巧克力颜色和谐一致的暖色调，天 然装饰材料，如实木地板、石头覆面
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的柜台、瓷砖覆面的生产室。 CioccolatItaliani新店定位在招揽过路客人， 主要以外卖为主。 店面的主要部分就是店内的柜台，由放有各种 最新口味冰淇淋的展示柜，一台咖啡机，巧克力 喷泉和摆放各种甜品和三明治的食品冷柜组成。 CioccolatItaliani的座右铭是“We do it in front of everybody”，这家新店也不例外，保 持了透明生产的惯例。CioccolatItaliani的创新 之处就在于打破原有的传统，将传统中发生在后 台的生产的过程全部透明化，例如客人能够看到 工匠们制作冰淇淋和巧克力的全过程。
Design and furniture: Costa Group, Franco Costa, Massimiliano Faggioni
CIOCCOLATITALIANI 地址：（意大利） Via De Amicis 25, Milano Via San Raffaele 4, Milano www.cioccolatitaliani.it
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Technique
材料：Espresso 30ml，牛奶泡沫
Article : Youngmin Lee /Photo : Jun Jung
Star Flower
星花
今期CTI很荣幸地介绍 Youngmin Lee的Latte A r t。他是2008年“咖啡节拉花比赛”香港区的 冠军。曾出版书籍，如“Coffee Training（2002 年）”，“Best Coffee77（2004）”，“Latte A r t（2006年）”，“L a t t e A r t E n g l i s h & German version（2007年）”
1. 萃取30ml 2.
Espresso
以适当的高度和速度 倒入已经蒸汽处理的 牛奶 注意：当你倒入已经 蒸汽处理的牛奶，不 要破坏E s p r e s s o里 Crema的颜色
除此之外，他正准备出版一本新书。 以下是他创作的“星花”。
3.
倒入已经蒸汽处理的 牛奶形成完美的状态 后...
4. 用勺子在中心制作一 个大圆圈，然后在边 缘留下5个小标记
5. 使用蚀刻针从圆心开 始，把所有边缘的标 记和圆圈的圆心连接
6. 完成起点
含义：象征韩国传统东方风格的设计 的太极（2006） 58
7.
完成设计
Authentic Hong Kong Style Milk Tea
Article/Photo : coffee t&i Hong Kong
冲出正宗港式奶茶
港式奶茶的兴起，可追溯至殖民地时期。当时的香港人受英 国人爱喝鍚兰红茶的「摩登」风气影响，纷纷爱在茶中加入奶和 糖。然而喜爱味道浓郁的香港人，以不同的中国茶叶和淡奶取代 味道较淡的红茶和鲜奶，冲出口感浓而厚的港式奶茶。至于「丝 袜奶茶」的由来，是奶茶师傅利用网袋隔去茶叶时，网袋染上浓 浓茶色，看上去象是丝袜，因而得名。即使后来网袋由白棉布袋 所取替，「丝袜奶茶」的名称仍沿用至今。 靓奶茶窍妙 茶要够浓 奶也要够浓 好的丝袜奶茶，入口幼滑如丝，不会一饮而泻，而是延绵细 密，有忌廉口感，即所谓奶茶的厚度。奶茶的厚度主要由淡奶的 浓淡度决定，淡奶所含的奶脂一定要够浓，奶茶才能够在表面凝 结成一层茶啡色的奶衣，成为挂杯奶茶。挂杯奶茶只算合格了一 半，奶味绝对不能够盖过茶味，而且入口不能够涩，才算一杯完 美的挂杯丝袜奶茶。 港式奶茶的特点 - 茶与水的比例 (英式的奶茶一般会用两个茶包(即4g冲一杯), 但港式奶茶的比例较多 (10-12g冲一杯) - 淡奶 (英式奶茶用的是鲜奶, 港式奶茶用的是淡奶,有六成以上 的茶餐厅都是用黑白淡奶) - 撞茶 (港式奶茶用白布袋隔茶, 来回冲撞4次, 主要目的是带出 茶的味道及香气 丝袜奶茶讲究沟茶，茶叶主要来源都是斯里兰卡红茶(可称锡 兰红茶) ，但细分有BOP(粗茶) BOPF(中茶) DUST(幼茶) ，另外 还有L i p t o n红茶(中粗茶)。沟茶可以将每种茶叶的细微差异映衬 出来，令茶味和香气更具层次感。 BOP – 茶香的主要来源，回甘亦从此来 BOPF – 很好的桥梁，用作平衡香气及茶味的角色 DUST – 茶色较深，茶味浓，但不宜长时间冲煮 要冲出靓茶，便要靠师傅一冲二焗三撞茶。 1.用其中一个茶壶加2.4升水放在炉上煮沸 2.把装有120克茶粉的茶袋放到另一个茶壶中，再用刚煮沸的水冲 入茶壶 3.盖上盖之后放在炉上直致茶煮沸，之后将茶壶移至炉面的2/3的 位置一直煲煮十分钟 4.取出茶袋到另一个茶壶上，再将茶冲入 (此动作重复四次) 5.将茶壶放回炉的一半位置煮热，但并不是煮沸 6.热杯，加两安士淡奶，再加六安士茶
注意 茶叶与水的比例是1:20，即1g茶粉对20毫升水 煮茶 –时间太短，会有草青味。 水 –最好是由生水煮沸至鱼眼泡，因新鲜而 刚煮沸的水含氧内较多，能带出茶香。 撞茶/过茶 –撞茶的次数不能太多，否则会产 生涩味。 茶杯 –要用厚身杯(喝到最后奶茶仍是暖暖的)
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Drinks Drink recipe: DaVinci Gourmet ® Photo: Coffee t&i Thailand
®
DaVinci Gourmet Christmas Promotional Beverages Christmas 源于复合词”Christ’s Mass”（耶稣 的弥散），在中世纪英语中是C h r i s t e m a s s e，在古英 语中是Cristes mæsse，最早出现在1038年的文献中。
出了很多不同的味道，也会使用更多的颜色来装饰， 可以粗也可以细。虽然现在随时都可以买到各种糖果 拐棍，但是按照传统糖果拐棍还是用于节日，特别是 圣诞节，尤其在北美地区更为流行。
糖果拐棍是一个拐棍形状的糖棍。通常是红白条相 间的颜色，传统是带有薄荷和肉桂味，现在已经衍生
在一年一度的这个充满幻妙的时节，达芬奇将为 大家带来一系列以糖果拐棍为主题的饮料。
Rudolph's Favorite 鲁道夫的最爱 温暖而甜美，带有一丝梅子的回味，鲁道夫最爱的味道，它能够让你 清醒，感觉圣诞老人就在你窗前飘过。 *冰饮亦可，以下配方以制作360ml饮料为标准 Ingredient 原料 • 15毫升 达芬奇 香草味浓缩咖啡 • 7.5毫升 达芬奇 山莓糖浆 • 蒸汽热牛奶 • 奶油 • 梅子果泥
Method 制作 1. 将糖浆和浓缩咖啡倒入12盎司的杯中 2. 倒入适量热牛奶 3. 将奶油和果泥混合装饰即可
Kandy Kane Snowflake 雪花中的糖果拐杖 这款饮料可能是每年这个时候所有人的最爱，可惜的是这个拐杖不能挂 在圣诞树上。 *以下配方以制作360ml饮料为标准 Ingredient 原料 • 7.5毫升 达芬奇 桃味糖浆 • 7.5毫升 达芬奇 石榴糖浆
• 7.5毫升 达芬奇 树莓糖浆 • 约40克 达芬奇 冰沙粉
Method 制作 1.将所有糖浆加入搅拌器 2.加入冰沙粉和水 3.最后加入冰块 60
4.搅拌均匀 5.用糖果拐杖装饰即可饮用
Kandy Kane Bubbles
糖果拐杖泡泡
轻盈的口感让你入口难忘 *以下原料以制作480毫升饮料为标准 Ingredient 原料 • 15毫升 达芬奇 桃味糖浆 • 15毫升 达芬奇 石榴糖浆 • 7.5毫升 山莓糖浆 • 苏打水
• 冰块 • 淡奶油 • 糖果拐棍
Method 制作 1.将所有糖浆一一倒入容器
3.奶油覆顶，用糖果拐棍装饰即可
2.加入冰块和苏打水
Cherry Choc Cappuccino Blended
Black Cherry Crumble Mocha 黑莓摩卡
梅子巧克力卡布奇诺 *以下原料以制作300毫升饮料为标准
*以制作480毫升饮料为标准 Ingredient 原料
Ingredient 原料
• 15毫升 达芬奇 巧克力酱 • 4.5毫升 达芬奇 经典黑莓糖浆 • 3毫升 杏仁糖浆 • 30毫升 ESPRESSO • 蒸汽热牛奶 • 淡奶油 • 巧克力碎或者巧克力针
• 7.5毫升 达芬奇 经典黑莓糖浆 • 30毫升 达芬奇 巧克力酱 • 60克 达芬奇 冰沙粉 • 30毫升 ESPRESSO • 30毫升 水 • 16盎司 冰块 Method 制作
Method 制作 1.将所有糖浆倒入杯中 2.倒入30毫升espresso 3.倒入热牛奶 4.奶油覆顶，撒巧克力碎装饰
Black Cherry Chocolate Smoothies
1.将所有原料加入搅拌机 搅拌50秒 ，倒入16盎司杯中 2.奶油覆顶，用巧克力酱装饰
黑莓巧克力果昔
*以制作480毫升饮料为标准 Ingredient 原料 • 7.5毫升 达芬奇 黑莓糖浆 • 30毫升 达芬奇 巧克力酱 • 60克 达芬奇 冰沙粉 • 60毫升水 • 16盎司冰块 Method 制作 1.使用搅拌器将所有原料搅拌50秒， 倒入16盎司的杯中 2.奶油覆顶，用巧克力酱装饰即可 61
Tea Story/Photo : Anurak Komkam
Number One Brand
Cha Tra Mue
The past history to the successful present
头号品牌–Cha Tra Mue 从过去的历史到今天的成功 今时今日，当我们走进街上的餐厅，都会看到很多 从水到非酒精饮品和果汁的饮品选择，但追溯到第二次 世界大战期间，在大部份的餐厅里，食物通常都是搭配 茶。茶在当年很受欢迎，很多包括Cha Tra Mue的泰国 茶叶品牌，都从中国进口茶叶来应付人们对茶的日常需 求。 虽然饮用包装好和现成的绿茶是今天年轻一代的趋 势，但许多饮品店还是比较喜欢Cha Tra Mue的味道和 悠久的名声。 Cha Tra Mue由其家族从中国移民到泰国开始其茶
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叶贸易业务，并在泰国继续他们的烟 草和茶叶进口业务。第一家店铺位于 唐人街（Yaowaraj），但在1945年因 火灾迁移至德州影院附近。 二战结束后，随着人们对使用 红茶制成的冰镇奶茶的需求，C h a Tra Mue从只有中国茶和发展成熟的 西方茶外，增加其茶叶的种类。在 发展过程中，C h a T r a M u e成为开 拓茶的先驱之一，率先于泰国北部 Doi Wawee种植茶，Cha Tra Mue现在 也以其咖啡而著称。1992年，S i a m FB Products Co., Ltd.，于清莱的 Tambon Vieng Pah Pao成立，，并向 Doi Saked和Vieng Pah Pao当地的农 民购买茶叶，再进行质量分级，制造 ，并包装成Cha Tra Mue的茶产品。
除了从原有的Cha Tra Mue产品，工厂还生产绿茶，奶类绿茶，阿拉比卡 咖啡和罗布斯塔咖啡，出口到东盟和美国。令人惊讶的是，到美国的出口占 公司大部份的出口总值，这可能是由于Cha Tra Mue在美国的泰国人民间普及 。每年Cha Tra Mue在国内销售值都在增长，许多咖啡和茶叶店都在用，更可 作为其他饮料的成分来使用。 很少有传统茶叶的营销能与瓶装或现成的茶相比。虽然在我们的童年时常 常看到它，但今天它却十分罕见。我们在展览的地方会看到像Cha Tra Mue的 传统茶。虽然传统的茶似乎像一个垂死的品种，但其销售依然强劲，而且一 直会是泰国的传统和本土产品！
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Tea
Development of a Global Brand - Twinings Success Story Mr. Stephen Twining, Director of Coopate Relations R. Twinings and Company Limited 国际品牌的发展——唐宁的成功故事
无论过了多久，Thomas Twinings始终坚持“为每个 人生产最好的茶，并体验它的魅力” 的哲学。唐宁茶业 在2006年庆祝成立300周年。大多数人都惊讶地发现唐宁 的历史从一名男子和他的小咖啡馆开始，到了今时今日 仍在伦敦提供唐宁茶 。 英格兰在1662年首次体验茶。由英国查尔斯二世的王 后Catherine of Braganza首次引入，与皇家的朋友和客 人共享。 1701年，26岁的T h o m a s T w i n i n g s，得到一个与 Thomas D’Aeth一起工作的机会，Thomas D’Aeth是一 个强大的香料和茶叶贸易公司－东印度公司的一位交易 员。1706年，Thomas Twinings决定接管Thomas在伦敦 Strand Street的咖啡馆并开设自己的咖啡馆。除了咖啡 ，他的咖啡馆还提供茶，很快就被称为唐宁茶。 18世纪的伦敦有大约 2000家咖啡店，但大部分客 户都是男性。另一方面，上流名媛会派自己的仆人到 Thomas的咖啡馆购买茶叶，Thomas Twinings成了优质进 64
口茶叶的代名词 。 Thomas的咖啡馆大多数客户是上层阶级，因为茶叶是 相当昂贵的饮料。T h o m a s的业务稳步增长，并成为第一 家咖啡店，在1717年销售茶叶。Thomas的儿子，Daniel T w i n i n g s，在1749年开始向美国和加拿大的上层阶级客 户出口茶叶， 波士顿总督也是客户之一。 Daniel Twinings 死后，Daniel的妻子Mary Little ，肩负起继续唐宁的业务21年。她是位非常不寻常的女 人，在当时的业务上发挥了很重要的作用，这是唐宁的 黄金时间，Mary Little被认为是18世纪最成功的女性之 一。 1784年，Richard Twinings是成功推动减小茶税的关 键人物。独特的下午茶传统逐渐普遍，是英格兰茶文化 的转折点 。 1837年，维多利亚女王认可唐宁的质量，能够成为皇 室的消耗品。当时，茶叶的价格随着越来越多来自印度
的进口茶叶而更合宜 。
上不断变化的消费需求。
唐宁家族的第十代，Stephen Twinings现在管理这 个著名的英国茶叶生意，并坚定地带领唐宁度过300周年 。今天，唐宁茶出口到世界各地的115个国家。“没有新 的创新，唐宁没有今天”。在唐宁工作的专家，努力创 造新茶混合，速溶茶，咖啡因茶，有机茶，瓶装茶以赶
唐宁家族花了300多年的努力，向消费者证明Thomas Twinings提供优质茶叶，促进茶文化，和给每个人最好 的茶的承诺是真实的。唐宁家族的辛勤和愿景，証明唐 宁的成功绝非侥幸！
Latest Consumption Trends of American Tea Market Mr. David De Candia, Director of Tea The Coffee Bean & Tea Leaf
美国茶叶市场的未来
15年前，The Coffee Bean and Tea Leaf只有15家 分店，但现在它已在30个国家和地区拥有超过 800间分 店！它显露了咖啡产业的快速增长，茶也是另一个不可 忽视的存在。 The Coffee Bean and Tea Leaf的茶业董事David de C a n d i a，对美国的茶叶行业的增长有一个有趣的观点， 你是不会想错过的。 在2010年，美国进口了270万磅的茶叶。是继中国， 印度，俄罗斯，土耳其，和日本之后，排名第六的茶叶 消费大国，2010年还标志着美国茶叶进口量第一次高于 英国。
的。茶对健康的好处不须宣传，卖方可以只说，“看到 了吗？”，帮助消费者进行选择。 2）目前，美国茶叶消费者的年龄范围变得更广泛皆因年 轻一代更喜欢茶，消费者的范围更广泛，意味着更高的 销售额。尽管大多数人的消费是即溶茶，但爱茶艺和茶 文化的人数正在增加。 3）社区福利:消费者不只是想要质量，他们亦希望茶树 在原产地生活得好。如果他们知道，他们支付了一杯茶 的一部分钱是发展茶农的生活，他们会被感动，并继续 支持茶业界。
茶叶消费量的增加有许多支持因素。这些因素令我们 对茶产业的增长有正面的看法，他们是：
4）价格稳定;咖啡业已经看到了咖啡的价格在整个历史 当中跳升，但茶叶价格一直非常稳定。这是在投资一种 发展中商品时，要考虑的一个重要因素。
1）健康的好处，虽然美国的茶叶经销商不会大声解释茶 对健康的益处，但现有的研究却是非常确实和世界知名
5）消费者教育; 消费者的知识是市场增长的关键。今天 的消费者对茶的知识仍有限。而如果消费者知道质量，
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Tea
制造方法，和原产地，他们会愿意花费更多，从而增加 商品价值。 这是David对The Coffee Bean and Tea Leaf的发展 和茶农的教育，茶业界人仕，和消费者的工作。他周游 列国并花费时间来学习茶农们的方法和的知识，然后通 过这些知识来开发更好的茶。 对于David de Candia来说，精品茶，是指需要有专 业知识并经过良好的制造过程，例如，整地，茶照料， 人手挑选，茶叶加工，及产品包装，这样的精品茶将拥 有市场最大的一部份。 “咖啡的日子已经过去了，茶将在市场中冒起”David de Candia（The Coffee and Tea Leaf，茶的主任）大 胆地说。
David de Candia 毕业于美国加州州立大学北岭分校市场营销学 士后，David原本有机会在Haliburton工作，从来 没预计过会像现在会与茶这样紧缚。他对茶特别 有兴趣并担任生产主管，因为只有极少数人在这 方面有兴趣。D a v i d更认真起来，并开始旅行，寻 找知识和茶的发展机会。 David于 1997年加入The Coffee Bean and Tea L e a f担任茶业董事。他被认为在行业中是有能力 分析产品的质量和世界市场的趋势的茶叶专家之 一。他与业界和消费者分享的信息通常是意想不 到的，但是重要和有趣的。茶未来会否如D a v i d预 期般大？我们只能拭目以待！
ICED Story : Ponpan Songsri Photo : Coffee t&i Thailand
Ice-cream logistics 冰淇淋的运输
冰淇淋产品的运输按照大类属于冷冻食品运输。由于 泰国地处赤道，其气候的特点，使得冰淇淋在泰国是一
产和运输。
种全年都畅销的产品。除了地理优势，泰国的冰淇淋行 业的发展还得益于东盟自由贸易的优势。泰国可以说是
首先，让我们一起来了解一下冰淇淋的种类吧。根据 冰淇淋的制作原料和工艺来分类，冰淇淋基本被分为5种。
整个东盟中冰淇淋行业的中心；而根据东盟自由贸易协 议，东盟成员内部冰淇淋产品的税率是2%，而非东盟国
家冰淇淋产品的税率是5%。随着东盟经济的迅速发展，
制品、糖和调味添加剂来制作，不含稳定剂。这种冰淇
人们对于冰淇淋产品的需求也被预期将大幅增加，将为
淋在冷冻之前就比较粘稠，成品口感顺滑。
冰淇淋产业的发展带来更大的机遇。但是另外一方面，
燃油价格的提高，利率变化等因素也影响着冰淇淋的生
要原料，该种冰淇淋富含脂肪。
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1、传统冰淇淋，这种冰淇淋主要使用牛奶或者牛奶
2、法式冰淇淋，这种冰淇淋一般会使用蛋黄作为重
3、果露冰淇淋，这种果味冰淇淋通常使用果汁、
一般市面上冰淇淋根据生产来源和市场分为以下几种
糖和蛋白等原料，不使用牛奶或者奶油。果露冰淇淋
，高档冰淇淋、工厂生产的商品冰淇淋、中小企业的冰
既可以使用甜味水果也可以使用酸味水果，比如橙子
淇淋产品和家庭小作坊制作的冰淇淋，这些冰淇淋一般
果露冰淇淋、柠檬果露冰淇淋或者芒果果露冰淇淋，
都会采用不同的方式来加以运输。冰淇淋的出口企业都
通常果露冰淇淋脂肪含量比较低。
要通过泰国FDA 和GMP认证，还有HACCP认证。在冰淇淋
运输过程中最大的挑战就是储存的温度。虽然在零下18
4、意大利式冰淇淋，也以蛋黄作为主要原料之
一，口感比传统冰淇淋更为厚重。
度冰淇淋也不会融化，但是当冰淇淋变软之后再次冷冻
就无法回复其特有的质地了，因此最佳保存温度还是建
5、蓬松冰淇淋，这种冰淇淋和传统冰淇淋使用同
样的原料，但是比较蓬松，脂肪含量也比较低。
议在零下25-30度之间。冰淇淋的包装对于运输也很重要 ，冰淇淋的包转必须坚固，并且防水。对于家庭式作坊
根据1979年的食品法案和2001年公共卫生部颁布的
自作的冰淇淋来说，包装是最大的一个问题，不当的包
公告，冰淇淋被列为被监测的食品类，并且被分为了
装很容易导致冰淇淋在运输过程中被污染。
以下几类产品：
1、牛奶冰淇淋产品（该类产品使用乳制品）
2、改良脂肪性冰淇淋产品（该类产品全部或者部
领域不同，产品对于运输的要求也不尽相同，运输费 用可能也会有很大差别。但是无论怎样，不断发展的科
分使用其他脂肪类制品替代乳制品）
技，使得产品运输变得更为容易。例如，泰国U n i l e v e r
公司就在冰淇淋运输过程中采用射频识别(R F I D)技术，
3、混合型冰淇淋制品（指第1和第2类制品同果味
调味料或其他添加剂混合后的产品）
通过该技术实时监控运输过程中的温度，以保证冰淇淋
4、以上三类产品的液体或粉状形态
产品的质量，有了这一技术利器，泰国将进一步稳固其
5、冰类产品（该类产品仅使用水、糖和其他调味
作为东盟冰淇淋产业核心的位置。
添加剂等作为原料）
以上产品均可以使用调味添加剂和食用色素。
根据食品卫生要求，冰淇淋中的大肠杆菌、沙门氏
菌、金黃色葡萄球菌、利斯特菌、蜡状芽胞杆菌均不
在此特别鸣谢： www.logisticscorner.com
得超标。
对于冰淇淋产品的安全运输既需要对于冰激淋本身
Profile
的专业知识，同时还需要产品分销运输的专业知识，
Ponpan Songsri 女士
这对于冰淇淋产品的食品安全至关重要。运输工具和
Ponpan Songsri女士曾就读于北曼谷国王Mongkut
设备至关重要。冰淇淋的储藏温度应该是零下25度或
技术大学，主修农业技术，获得学士学位。在 Thonburi国王Monkut科技大学修物流运输专业，并 获得硕士学位。Ponpan Songsri现就职于公共卫生 部医药部。
者更低，在这个环境下，冰淇淋可以保存一年。如果 在运输过程中，温度上升，冰淇淋中的细菌数量有可 能迅速激增，从而有可能对于食用者造成食物中毒的 危险。
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