www.coffeesalon.com/cti
Quality coffee for Barista & Reliability
1, avenue Albert II - B.P.119 - MC 98007 MONACO Cedex - Tel :(377) 93 10 43 43 - Fex :(377) 93 10 43 44 E-mail : Export@conti-espresso.com Websites : www.conti-espresso.com www.conti-spareparts.com
Content
8 Editor Talk 10 Society 16 Products 18 Competition
32 38 42
• 咖啡烘焙师 Huang Wei黄伟（中国）
• 2011日本咖啡师大赛
• 采访2011世界百瑞斯塔大赛 (台湾区)
• 2011日本精品咖啡协会
冠军简嘉程 • 从泰国咖啡业小巨人的角度看P&F
• 2011台湾茶、咖啡、葡萄酒展览会 • 2011米兰HOST展览会
Trade show preview • 2012泰国咖啡茶和饮料展
6
Trade show Calendar
56
48
58
50
Indy
• Jonith by Bruno Koo
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Barista • 作为咖啡师，最让你难忘的经历是 什么？
Drinks • 神秘的中国年 • 情人节特饮，Davinci为你的她/他带 来一份充满爱的饮料
64
Chain • Pacific Coffee : 太平洋咖啡
• BUNA咖啡
52
Technique • 清洗咖啡机的好处
Management • 找到让你的咖啡店盈利的底线
Design • Paris Croissant
咖啡
• 2011韩国食品展
31
People
Company • 百年历史Bezzera咖啡机
• 哥伦比亚咖啡之旅
• 2011品评师锦标赛
30
Report
• 菲律宾咖啡师杯
Trade Shows
54
• 充满活力的台湾咖啡文化
• 2011世界虹吸锦标赛
20
Cover Story
(中国)
68
Tea • Tazo Tea
world class coffee machine cleaning products
NHHSLQJ HYHU\ W\SH RI PDFKLQH FOHDQ
Singapore 800 616 3122 International +61 8 8245 6901 enquiry@cafetto.com www.cafetto.com Thailand +662 634 0672 Korea +82 2 322 1308
Editor Talk
百闻不如一见！ 读万千篇帖，不如亲身去咖啡馆转转！ 趁着春节前后一些空余时间，开始了我的珠三角咖啡馆之 行，半个月的行程下来了，走过了包括江门、惠州、东莞、珠
A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia
海等地，感受甚深，原来周边的咖啡馆已小俱规模，而且各显
Managing Editor
风格和特色！
Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net
记得在早些年，广州还是有很多小的个性咖啡馆，但近几
Coffee t&i (China 中国区)
洋咖啡，COSTA，Lavazza等多家国内外品牌与星巴克在争夺广
主编 Editor 咖啡沙龙 李陶 Li Tao 翻译 Translater 来君 John Ly
州的市场。所以，很多咖啡馆被迫转型或迁移。
Blue Sky Books Team
年物业成本一路高涨，普通个人已经无法承受得起租金、人工 等成本，而且近两年，广州开始上演着咖啡品牌大战，像太平
面对如此竞争激烈而又高投入的一线市场，很多独立个性 咖啡馆主，为了实现经营和生存的梦想，相继转战三线城市， 珠三角的咖啡馆故事开始络绎不绝......
Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk
Graphic designer Suda Roonnok Sageerat Mayakarn
咖啡沙龙
Contributor
李陶
Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com Christopher Short and Instaurator chris@cafetto.com
Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net
Coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496 Web: www.coffeesalon.com E-mail: cti@coffeesalon.com 企业订阅：www.coffeesalon.com/cti 广告发行：ctichinese@gmail.com 139 2233 7263 (林先生) Online Subscription now available
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Society
“Send Me to Vienna”
DallaCorte:
international multi-challenge coffee competition the heart of the most advanced technology “送我去维也纳”：国际多项的咖啡挑战 集先进技术之大成
由全天然，低热量的 甜味剂Natvia 为你带来。 在“送我到波哥大”之后 带来更大型更好的“送 我到维也纳”活动。成 为最终赢家就可得到大 奖——维也纳 WBC2012的 门票。 该奖项已扩展至开放 来自世界各地的咖啡爱 好者，烘焙师及咖啡师 竞逐。 每个类别的优胜者 将获得2张来回机票，3 晚住宿，进入比赛后台 的资格，与世界冠军咖
啡师的1对1工作坊，参 加派对的贵宾票并采访 他们心目中的咖啡之 神。 咖啡爱好者投选我最 喜爱的咖啡师，队伍或烘 焙师亦有机会赢取千元现 金。 欲了解更多信息，请联 系： Arushi Bajaj 品牌营销员 arushi@natvia.com.au Azrina Iqbal 项目经理 azrina@natvia.com.au
在Dalla Corte的展台中醒目的挂着标语“It’s time” （是时候了）。在展台的中心，两台计算机和heilandt Kaffeemanufaktur连接，随时展示咖啡师使用dc双头咖啡 机制作咖啡的过程，同时检测冲煮的温度和各种参数， 从而得到一杯完美的咖啡。现场还有很多设备允许现场 的参观者使用和体验dc的系统设备。 更多信息参阅：www.dallacorte.com
NUOVA SIMONELLI IS OFFICIAL SPONSOR WBC 2012-2014 2012 - 2014世界百瑞斯塔大赛指定赞助商Nuova Simonelli 国际咖啡竞赛组织确认nuova simonelli再次成为世界百瑞斯塔大 赛指定技术赞助商。Aurelia II T3被指定为接下来三界大赛的意式咖 啡指定比赛用机，供所有咖啡师在大赛期间使用。 国际咖啡竞赛组织执行主席Cindy Chang，在米兰咖啡展Nuova Simonelli 75周年庆典上正式宣布这一消息。该机各方面的测试于去 年的6月在马斯特里赫特进行，全面测试了该机器表现，并且确认该 机无论在出品连续性和出品质量方面都能够胜任比赛用机，该机的外 观、人体工程学设计和可操作性也均得到认可。Aurelia II T3作为一台 出品优质、操作灵活并且稳定的高品质咖啡机得到了全面的认可。 更多信息，请参阅：www.nuovasimonelli.it 10
SCAE World of Coffee, Vienna: 13-15 June 2012 Business Opportunities, Selling Fast 欧洲精品咖啡协会，国际咖啡览，维也纳：2012年月13-15日, 商机无限
期待已久的2012欧洲精品咖啡协会，国际咖啡展览， 将在6月13-15日，于奥地利维也纳如期举办。本届展览将 进一步促进欧洲咖啡行业的发展，8个月内已经预定出超 过50%的展位 预计这次欧洲咖啡业界的盛会将吸引来自全世界50多 个国家和地区的超过10000名观众。本届展览不仅仅面对 专业咖啡人事和企业，组织方在现场还提供了各种食品， 提供各种展示用的咖啡设备还提供各种相关服务。 SCAE已和各大国际厂商以及欧洲各大媒体形成了良 好的战略伙伴关系，预期本届展览的展商和展位数量将超 过历届展览。并且各种相关的公关和营销活动已经在欧洲 全面展开，各种媒体报道也步步跟进。 更多信息请参阅：www.scae-events.com
Battle of Baristas Latte Art Championship February 12th, 2012
Battle of Baristas Championship th
March 9-10 , 2012
Battle Of Baristas C H A M P I O N S H I P P E N A N G ,
M A L A Y S I A
这比赛创始人是 来自马来西亚滨城 Light house 咖啡的Victor Leong 。比赛的宗旨是“尽管去做 吧！”正如其他新兴事物一样，比赛刚开始的满 腔热情和执着让他一直坚持下来。以及有Dankoff 和Nuova Simonelli 品牌赞助商的支持下，比赛举办 越来越好。 第三届马来西亚咖啡师大赛将会以更大整 容，更多参赛者，更多国际评委和当地咖啡专业 人士参与。连同这些比赛，吉隆坡街头咖啡师表 演也应运而生，滨城和吉隆坡的咖啡人士也越来 越多。更多相关资讯，可浏览 Facebook : Battle Of Barista Championship 11
Society
WBC广州、华南赛区闭幕 2011年对于中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛是具有历史意义的一 年，竞赛迎来了它的十年庆，本年度WBC赛，共分华南赛区、华北赛 区、西南赛区、华东赛区四大赛区。全国16个城市分区赛，其竞赛规 模和影响力都有了飞跃性进步！ 广州赛区是全国赛区的最后一站， 由广州市咖啡行业协会承办，比赛场地支持单位由广州筑梦文化传播 有限公司提供，比赛分两天进行（12月16/17号），第一天由20名选手 各制作8杯咖啡，四杯浓缩咖啡，四杯卡布基诺，最后20进8选手进入 第二天的复赛。
12月19-20日是华南区的比赛，19号的预赛由来自广州、深圳、武 汉、长沙四个分赛区共十名选手进行竞赛，最终决出四名选手代表华 南参加明年四月份在上海的全国总决赛。 第一名：广州花园咖啡 第二名：广州克丽玛餐饮管理有限公司 第三名：深圳豆子咖啡馆 第四名：深圳埃克斯咖啡有限公司 12
林山川 易秀云 李青朋 李健飞
Society
爱伲集团与星巴克“喜结良缘” 2010年11月13日, 星巴克咖啡公司主席、总裁兼首席执
董事长刘明辉表示，爱伲集团与星巴克“结婚”
行官霍华德舒尔茨率公司部分高管到普洱市考察, 访问合作
，意味着自己企业与世界500强合作梦想的实现，新
多年的伙伴——云南爱伲集团, 霍华德连连称赞普洱市种植
成立的合资公司将有助于把云南打造成为全球公认
出来的咖啡豆“red”(很红)、“good”(很好), 选择普洱这
的优质咖啡种植产区。
块宝地种植咖啡, 无疑是找到了一座“咖啡金矿”。 2011年7月15日，从大洋彼岸的美国盐湖城传来喜讯： 云南爱伲集团与星巴克咖啡公司“订婚”, 签订合作备忘 录，将共同组建合资公司。2012年2月6日, 爱伲集团与星 巴克在中国昆明正式签订合作协议, 顺利“喜结良缘”。 集团公司将在“十二五”期间投资10亿元，进一步拓 展实施普洱咖啡加工建设及其咖啡产业的配套设施设备的 生产项目，该项目预计2013年建成投产，将实现年产3000 吨焙炒咖啡豆、5000吨焙炒咖啡粉、2万吨罐装咖啡饮料 的生产规模，产值将达到50亿元以上。第一期精深加工工 程焙炒豆 (粉)生产线已于2012年1月16日建成投产，引进 德国先进设备PROBAT和技术，设计年产烘焙咖啡豆3000 吨，产值12亿元，已为与星巴克的“握手”做足准备。
中国福山咖啡产业国际化战略论坛 由中共澄迈县委、县人民政府主办，福山咖啡文化风 情镇管理委员会、海南省咖啡行业协会承办，“以传承创
迈县相关部门领导，省内咖啡企业等百余人出席会 议。
新、提升品牌、面向世界”为主题的“中国福山咖啡产业 国际化战略论坛”于2011年12月29-30日在澄迈县福山咖啡 文化风情镇中心区隆重举行。
与会演讲的十二名中外知名专家、学者结合国 际咖啡产业的大背景，海南国际旅游岛文化发展 整体思路以及福山咖啡品牌的传承、创新；提供了
应邀前来出席会议的有来自牙买加、哥伦比亚、埃
多视角、全方位的论述，为福山咖啡产业种植、以
塞俄比亚、美国、韩国、港澳台、中国咖啡研究机构，
及如何形成咖啡产业链提出许多针对性强，实用性
全国各省咖啡行业的知名企业、专家、学者、海南省及澄
好、科技含量高的意见和措施。
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Products
Beam Heater for Syphon Coffee brewing 哈里欧虹吸壶专用卤素炉 该款卤素炉专门为虹吸壶设计，高质量的卤素灯 能够有效的加热虹吸壶中的水并可调节加热功率，实 用的功能和迷人柔和的灯光，让虹吸咖啡的制作成为 咖啡厅中的亮点。 更多信息参阅www.harioglass.com
Esprecious Innovative brewing system by Bravilor Bonamat Br a vil or Bon a m a t的 创 新 冲 煮 系 统 体验Bravilor Bonamat Esprecious的全新小型面版咖 啡机。 Bravilor Bonamat的Esprecious咖啡师触摸;我们新 的紧凑型表顶部的咖啡机。每杯高水平的现煮咖啡， 有赖于我们工作人员创新开发的家庭式冲煮器。 现 磨的咖啡豆是制作多种特色咖啡：如cappuccino，latte macchiato和moccachino的最好基础。本机有一个清晰 的轻触式显示屏。 我们只使用最好的材料，你就可以 看到它的品位和尝到它的质量！ 欲了解更多信息，请访问 www.bravilor.com
Loring Smart Roast Kestrel S35 The World’s Greenest Roaster 世界上最环保的烘焙机 一个独特的，超高效的循环过程 - 解决目前烘焙 技术的许多不足之处。 Kestrel的S35，唯一一个烘焙 炉使用这个新系统，着重烘焙质量和保持整体效益的 同时减少黑烟排放量。 10.4“轻触式荧幕，它使智能 烘焙提供一个充足的空间与你充分沟通. Kestrel的设计 和制造，加强日常运作和长期性能。 欲了解更多信息，请浏览 www.smartroaster.com 16
The Fresh grinder line from Compak Coffee Grinders. 新鲜的研磨 来自 Compak的咖啡磨豆机 新鲜代表今天的咖啡研磨：最好质量给与最苛刻的客 户。从最初的概念到产品的提出，我们追求的目标只有 一个：完美的研磨。要做到这一点，我们已经依靠最知 名的国际咖啡师和我们超过50年令人振奋的咖啡世界的 经验。其结果是当我们的磨床研磨时，不改变咖啡最好 属性的精确工具。冷冻研磨有恰到好处的比例。有能力 即时研磨出一或两杯份量和三种不同的操作模式，新鲜 的磨豆机提供了一个由现磨咖啡冲煮的无与伦比的咖啡 确切的数据。 Compak咖啡磨豆机 www.compak.es 可浏览我们企业的产品和视频：http://www.youtube.com/ user/CompakCoffeeGrinders
Cafetto EVO The first certified organic espresso machine cleaner 第 一个 经过认证的有机咖啡机清洁剂 一种专业咖啡机使用由有机咖啡提炼的优质清洁 剂.Cafetto EVO符合有机材料审核协会订制的美国农 业部国家有机计划的要求和符合由澳大利亚有机产品 标准的博鳌亚洲论坛的登记要求。 125克，500克，1公斤罐装。 欲了解更多信息，请浏览 www.cafetto.com
ELLISSE2011 Beautiful and smart Coffee machine from Bezzera B e z z e ra美丽的智能咖啡机 ELLISSE 2011是传统与现代之间完美的协调，它结 合了最新的技术，知名的Ellisse设计，以满足所有的要 求，可以有3种配置：PM半自动，DE电子用量，配备 PID控制器的DE电子用量，液晶电子用量显示和自动 发泡器。不锈钢 /镀铬或不锈钢/黑色。 欲了解更多信息，请浏览 ：www.g.bezzera.it
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Competition
The Philippine Grand Barista Cup 菲律宾咖啡师杯 2011年10月14日，SM市北EDSA Complex , 马尼拉 Allegro Beverage与一些咖啡厅东主和业务合作伙伴为教育市场 而携手举办咖啡师比赛。现在，来到第5年，去年的10月14日 成功 地完成了一系列菲律宾 GBC比赛。分别来自碧瑶市, 马尼拉,宿务岛 以及达浮澳的冠军代表争夺全国锦标 。美味的小吃加上试用品以 及女喜剧演员Wilma Doesnt的有趣演出，这项活动吸引了百余人 参与。 结果 冠军：Arlenne Dicen － UCC Café （马尼拉） 亚军：Laurence Tandico - 马尼拉 入围名单： Alvin Lapasaran from 宿务岛, Wilson John Benolirao - 达浮澳, April Balanza 碧瑶市 全国冠军Arlenne Dicen赢得了2万披索及代表菲律宾参加2012 年在星加坡举办的亚洲咖啡师大赛的机会。她和其他参赛者还带 着来自Equal, Meadow Fresh, Ocean Glass及Midor的一篮子好东西回
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IY^W[h[h 7=" Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Switzerland, t: 032 681 62 00, info@schaerer.com
Japan Barista Championship 2011 World Siphon Championship 2011 Japan Cup taster Championship 2011 2 0 11 年 日 本 咖 啡师冠军赛 2 0 11 年 世 界 虹 吸锦标赛 2 0 11 年 日 本 品 评师锦标赛 2011年9月28日至30日，日本东京巨蛋 三项由SCAJ举办的比赛同时在日本东京进行 。获 得所有观众和参赛者的高度关注，特别是日本咖啡师 冠军赛，各咖啡师在这个平台上各展所能，争取代表 日本出战国际一级赛事的席位。 日本咖啡师大赛2011结果： 第一名 Miki Suzuki Maruyama Coffee 第二名 Kumiko Saito Maruyama Coffee 第三名 Yoshikazu Iwase REC COLLECTIVE
世界虹吸锦标赛 2011结果： 第一名 Hinako Kitsugi (日本) UCC Foodservice Systems Inc. 第二名 Yang Chieh-Ju (台湾) UCC Coffee Shop Taiwan Co.,Ltd. / UCC Café Mercado at Sogo Taipei 第三名 Mark Shimahara (美国) Lost Arrow 日本品评师锦标赛 2011结果： 第一名 Jyunji Oshima SUGI COFFEE ROASTING CO. 第二名 Terukiyo Tahara Coffee RANKAN 第三名 Ryo Mikami WATARU & Co., Ltd. 第四位 Mitsunori Shono WATARU & Co., Ltd.
欲了解更多信息，请访问 www.scaj.org。 19
Trade shows
SCAJ 2011 日本精品咖啡协会 2011年9月28-30日，东京 Big Sight, 日本 虽然整个日本经历了东部大地震和福岛核电站事 故的重创，但是2011日本精品咖啡协会咖啡展还是如 期举行，并且取得圆满成功。整个展览吸引了81个来 自日本和全世界其他国际和地区的公司和机构参展。 展会共设145个展位，其间举行了21个大小不同的研 讨会，同时还设置了两个讲台，在会展期间进行各种 关于咖啡主题的讲解。 2012年日本精品咖啡协会咖啡展规模将是本届展会 的1.5倍。我们将竭尽全力为所有参展企业和个人提供 更好的机会和平台。 更多信息请参阅 www.scaj2011.jp
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Trade shows
Korea Food Expo 2011 2011韩国食品展 2011年11月9-12日 Coex 展览中心， 首尔，韩国 作为全世界贸易量第八大国的韩国，首尔的本届 食品展吸引了大量来自全世界各个地区和国家的制造 商、批发商、贸易商零售商等。 很多展商参展的目的在于想进一步打开韩国市场 和确立自己的产品形象。大多数展商都表示对于展会 提供的交流平台非常满意，在这里见到了很多潜在客 户，得到了很多贸易机会。 本届展会的组织者Coex为展会做出了巨大贡献， 使得韩国食品展与同类展会与众不同，也得到了展商 们的一致赞赏，很多都表示将继续参加下届展览。 据统计，本届展会共有698个不同公司参展，展位 超过1800多个，其中还包括来自全世界33个不同国家和 地区的175个企业，约250多个展位。 更多信息请参阅www.koreafoodexpo.com
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Taiwan Tea, Coffee and Wine Expo 2011 2011 台湾咖啡/茶/葡萄酒展览会 2011年11月25-28日， 台北国际贸易中心展览大厅1号厅 本届展览会于11月28日成功落 下帷幕。该展览会是台湾顶级专 业饮料展览会，整个展览接待超 过145900多名参观者。本届展览共 有1050个展位，共计有来自世界不 同国家和地区的400多个参展商， 他们为观众们带来了最为优质的产 品。咖啡类产品占整体展位数量的 30%，可见咖啡在台湾市场的重要 地位和作用。 由于近年来台湾咖啡市场的迅 猛增长，越来越多的咖啡商品制造 正将目光投向台湾本土。本届展览 除了咖啡产品以外，还引入了一些 咖啡生产国的展台，比如中美地区 的国家。台湾意于借助展会，促进 台湾咖啡包装技术同时提升自己的 营销，从而让更多人了解台湾的高 质量咖啡产品。 更多信息请参阅www.chanchao. com.tw/nov/
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Trade show
HOST 2011 2011年10月21-25日，意大利米兰展览中心
HOST 2011年10月25日在米兰结束，被证明 是一件破纪录的活动：不仅在一小时内出品 623 杯浓缩咖啡的世界纪录，同时也为显著特别事件 的数据。 特别是参观人数，所有专业人员，增加 至125万，其中34％来自 153个外国国家。 所有活动的统计数据 展览举行了10万平方米的面积，与 2009年相比 增加10％，而1,600（增加17％）间公司参加了此次 盛会 – 其中190间是首次参展 - 和国外参展商的数 目增加21％。令人印象深刻的陆续增长有面包，面 条和比萨饼部份（46％）和咖啡业（27％）。 “HOST”-在米兰的首席执行官Enrico Pazzali 说- 设计和投资部门的所有努力是显著的。对游 客来说，这意味着创新，这是这么多的技术性质 的慨念，和真实的想法发展新的格式，以满足不 断变化的消费者需求。这是由与去年HOST活动 相比，外国游客增加19％所证明 “。 此活动的特点是格外热闹的交流，西班牙， 德国，法国，瑞士，土耳其，英国，荷兰和美国 已被证明是最活跃的市场;而中国和俄罗斯的人 数是前者出席人数的一倍。在HOST，来自加拿 大，克罗地亚，芬兰，马耳他，巴拿马，俄罗斯 和泰国的几家公司也取得了他们的首次亮相。 此外，HOST促进国际化，不仅将在米兰的 世界，也“外销”其方案到最有趣的市场。米 兰与Deutsche Messe AG及The Indian Express Limited Group之间的合作协议最近已正式通过： 24
coffee machines& Grinders
连同 Tuttofood，HOST将于2012年1月19日至21 日以Food Hospitality World在孟买举行。 即将推出：2012年11月29日至12月1日在广州 (中国)，2013年 3月25日到27日，在圣保罗 (巴西) 优质的领导 除了作为特权的地方，新产品和新举措也呈 现，HOST2011也被证实是一个交流和贸易经营 者之间的交流和讨论的基础平台，其中最有前途 的趋势是识别和分析，和最具创新性和有效的解 决方案概述。一个完整的会议，培训计划，数据 和研究简报的时间增加了一个特别有趣的文化节 目。 开幕招待会提供了从距离家庭部份的庞大而 复杂的的见解，提交的一项研究成果，由米兰和 HOST推动最近的事态发展的客户行为。在新兴 市场的会议上，南俄罗斯在发展中地区中得到高 度重视，将于2014年在索契举行冬季奥运会。 第38届HOST在fieramilano（Rho，米兰） 等待您的莅临，于2013年10月25(星期五)至29日 (星期二)以及2015年在世博会期间举行。 活动新闻办公室： Rosy Mazzanti - Fiera Milano S.p.A. 电话：02 4997.7456 邮箱：rosy.mazzanti @ fieramilano.it ELISA Vittozzi - Fiera Milano S.p.A. 电话; 02 4997.7456 邮箱：elisa.vittozzi @ fieramilano.it
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Trade shows
coffees
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The best filter coffee equipment Freshly brewed coffee of superior quality. Wonderful aroma, delicious and full flavour. The best filter coffee is brewed by Bravilor Bonamat, a leading authority
Bolero XL
on filter coffee systems for more than sixty years! Each of our machines has its own specific qualities, allowing its user to make delicious coffee quickly and easily at any location. Brewed in glass decanters or airpots, the coffee is always perfect! Beside a contemporary design these machines offer an excellent in-cup quality and much user friendliness.
Bravilor Bonamat is manufacturer of professional beverage preparation systems, focussing on coffee and tea. Products are being sold in more than eighty countries.
Bravilor Bonamat B.V. P.O. Box 188 1700 AD Heerhugowaard The Netherlands T +31 (0)72 57 51 751 F +31 (0)72 57 51 758 E sales@bravilor.com
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The taste of quality worldwide
Bolero Turbo
Trade shows
people
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Trade show preview
Thailand Coffee Tea&Drink 2012 2012泰国咖啡茶和饮料展 2012年3月30日-4月2日， 泰国，影响力展览中心，7-8号馆 泰国最大规模的咖啡、烘焙和冰激凌业展览于2012年将再次举 行。展览将于2012年3月30日-4月2日，在泰国影响力展览中心举行。 此次展览对于咖啡、烘焙和冰激凌产业的制造商、进出口贸易商和供 货商是一次良好的见面会，届时展会估计将迎接超过150000名来自全 世界各个地区的观众。与本届展览同时举行的还有第四届游览泰国游 览世界展览。展会均由Kavin Intertrade公司承办，欲预定展位请联系 Kavin Intertrade公司，电话02 861 4013，或点击www.thailandcoffee.net, www.thailandbakery,net
Trade Show Calendar
January 26-29, 2012
April 17-20, 2012
June 8-10, 2012 Coffee Fest Chicago 2012 Navy Pier Chicago, America www.coffeefest.com
TRAFS 2011 Bitec bangna, Thailand www.thailandhoreca.com
March 1-3, 2012 FOOD, HOTEL & TOURISM BALI 2012 Bali Nusa Dua Convention Centre, Bali, Indonesia www.pamerindo.com
Food&Hotel Asia 2012 Singapore Expo, Halls 1 - 9 Singapore www.foodnhotelasia.com
April 19-22, 2012
June 12 - 15, 2012
SCAE World of Coffee Vienna Vienna Fair, Vienna, Austria www.scae-events.com
March 9-10, 2012
June 28 - 30, 2012
Coffee Fest New York 2012 Javits Center, New York www.coffeefest.com
HOSFAIR GUANGZHOU 2012 China Import and Export Fair Pazhou Complex www.hosfair.com
March 18-19, 2012 Cafe Biz 2012 The Australian Technology Park, Sydney, Australia www.cafeculture.com/cafe-biz-info
March 25-27, 2012
SCAA 2012 Oregon Convention Center Portland, America www.scaashow.org
April 26-29, 2012 Coffee Expo Seoul 2012 Coex, Seoul, Korea coffeexpo.co.kr
May 4-6, 2012 Tea&Coffee World Cup Europe Reed Messe Wien Vienna, Austria www.tcworldcup.com
March 30 - April 2, 2012
Melbourne International Coffee Expo 2012 the Melbourne Showgrounds, Australia internationalcoffeeexpo.com
May 8-11, 2012
August 16-18, 2012 Hong Kong International Tea Fair Hong Kong Convention and Exhibition Centre www.hktdc.com/fair/hkteafair-en
September 11 – 13 , 2012 R&B Hong Kong 2012 Hall 3 F&G, Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com
September 21-23, 2012 Coffee Fest Seattle 2012 Washington State Convention Center Seattle www.coffeefest.com
September 26-28, 2012 Thailand Coffee Tea&Drinks 2012 Impact Muang Thong Thani Hall 7-8, Thailand www.thailandcoffee.net/2012/
Seoul Food&Hotel 2012 KINTEX, Korea (South) www.seoulfoodnhotel.co.kr
May 23-27, 2012 April 9-12, 2012
Expo Coffee & Tea 2012 Shanghai New International Expo Center www.expocoffeetea.com
ThaiFex 2012 IMPACT Challenger, Bangkok, Thailand www.worldoffoodasia.com
SCAJ Tokyo Big Sight, West Hall 3, Tokyo Japan www.scaj.org
November 14 - 16 , 2012
FHC 2012 Shanghai New International Expo Centre www.fhcchina.com 31
Cover Story Story/Photos : Coffee t&i Malaysia
Taiwan’s Dynamic Coffee Culture 充满活力的台湾咖啡文化
Caffé 4mano
在全世界饮用咖啡的国家或地 区中, 很少有像台湾那样咖啡文化具 有多元化, 同时发展迅速的。台湾的 咖啡文化很大程度上受到日本和战 后美国文化的影响, 同时潜在的也 受到在解放战争期间移居到台湾的 内地人们的文化影响。这三个维度 影响最终奠定了台湾咖啡文化今天 基调。 虽然台湾在战后结束了日本统 治, 最后也摆脱了美国的占领, 但是 他们之间的联系并没就此消失, 反 倒是随着对外贸易的开展和文化的 交流, 他们之间的关系更为紧密。 中国的解放战争, 将中国分成了两岸, 很多台湾人来自内地不同的地区, 来 自不同的文化背景, 他们也都齐聚台 湾这个小岛。 在国民党被打败, 并逃离到台湾 之后, 他们劫掠了很多大陆的百姓一 起到台湾这个小岛上, 这些人有来自 不同民族和地区的人们, 具有不同的 饮食习惯和口味, 使用不同烹调技艺, 不同的调料这就最终为小岛形成多 32
元而丰富的饮食习惯奠定了基础。而这种对于美食文化的追求最终被岛上 的居民牵连到咖啡上。 林东源, 台湾GABEE咖啡的创始人之一, 台湾百瑞斯塔大赛2004年和2006 年的冠军, 他说“台湾这个小岛以中国文化为主, 汇集了东亚不同的民族的 文化, 台湾最终变成了一个东西文化交融的熔炉, 这一现实使得台湾的餐饮 业有着更为多元化的产品和选择。台湾人的创新性和对新事物的好奇心也 促使他们借助已有的文化延伸出更新奇更多彩的体验。 张仲侖, 2009年台湾百瑞斯塔大赛的冠军, Caffe 4mano的创始人之一, 他 说“台湾咖啡文化始于虹吸, 还有手冲咖啡, 后来引入以意式咖啡为基底的 花式咖啡, 近年来台湾咖啡最为流行的是精品咖啡” 美式咖啡在20世纪80年代麦当劳在台湾开设第一家店时, 第一次被引 入台湾。在1991年日本的Doutor咖啡给台湾带来了一股意式咖啡的浪潮, 在1998年, 星巴克进入台湾市场。似乎在整个过程中, 台湾咖啡文化就一直 在发展蜕变。从2000年到2004年, 台湾的本土咖啡连锁店纷纷出现, 如85度 C, 这些新兴的本土咖啡连锁在烘焙和分销方面都投入非常大。在2010年11 月, 85度C在台湾上市。 2003年对于咖啡业是里程碑的一年, 台湾咖啡协会（TCA）成立, 并于 2004在台北举办了首届台湾百瑞斯塔大赛（TBC）。TBC为很多咖啡店和 咖啡师提供了被公众认识和认可的机会, 同时也为咖啡文化的推广提供了 契机。在此之前, 很多小咖啡馆很少有机会在更大范围内宣传自己或者是 得到媒体的关注, 由于资金有限, 很多这些小咖啡馆的市场非常有限, 仅仅 在他们店的周围, 无法接触更多的公众。
咖啡店生存需要依靠准确的市场定位 促进台湾咖啡业发展的因素有很多, 和很多国家一样, 台湾的咖啡市场 也被划分为三个层次, 而让台湾与众多的国家和地区咖啡市场不同的是台 湾咖啡市场的细分非常明确。 划分台湾咖啡市场的三个指标是：价格、质量和咖啡店的营业时间。 价格和质量通常是联系在一起的, 而营业时间是另外一个划分市场的指标, 下面的图标是一个简化的图示, 阐释了台湾咖啡市场的细分结构。
Coffee Market Segments Price, Quality and Business Hours Market 3
Quality and Price
A Market 2
B
am 12
m
pm
F 12
m
E 6a
am
C 12
Business Hours
D
6p
Market 1
在图表中, 最初级的一个市场划分是市场1, 用蓝色标出, 主要由24小时 , 经营的连锁咖啡店构成, 包括7-Eleven, Let s café, 通常这里的咖啡在60元新 台币一杯。第二级市场, 在图中使用黄色标出, 这级市场主要被星巴克以 及一些本地的咖啡连锁店, 如Barista coffee占据, 通常这类咖啡店从早6点一 直营业到晚上10点, 咖啡质量也不错, 这类店中的咖啡价格大约在80-140新 台币一杯。在这两个市场中也有相对特殊而成功的竞争者, 例如新兴的85 度C, 它的价格是类似初级市场的价格, 而营业时间却类似二级市场上的供 应时间。第三级市场, 也是最高一级的市场, 主要是一些独立经营的主题咖 啡馆, 这里的咖啡品质上乘, 或者处于垄断地位。这类咖啡店的营业时间大 多从中午12点一直到凌晨1点, 咖啡的价格从120-300新台币一杯。台湾大部 分提供精品咖啡的咖啡厅都属于此类咖啡厅。 除了选择合适营业地点,恰当的市场定位对于咖啡厅的生存也至关重要。 如图所示, 在A、B、C三个区域内, 都有特定的产品及对应的价格定位。 很多小咖啡馆是生存在D、E、F几个市场中, 这几个区域是几个大的市
Haaya’s Coffee
Haaya’s Coffee
场细分市场的重叠部分, 说明在这个 区域内的客人有两种选择的可能, 要 么选择质量更好的产品, 要么选择价 格更为优惠的产品。以这几个区域 为目标市场定位的咖啡厅如果不能 提供更有竞争力的产品, 在市场上就 很难生存, 特别是仅以销售咖啡产品 为主的店。 除了咖啡以外你还提供什么产品？ 什么决定了你的市场定位？很 大程度上, 你所提供的产品组合类 型就决定了你所能够吸引的消费人 群。而作为产品, 可以狭义的理解为 你店中提供的咖啡、小甜品和其他 简餐等有形产品, 也可以更为宽泛的 包括店中的音乐、内部装潢、营造 的环境等等。在Caffe 4Mano的侯国 全，2005年和2007年台湾百瑞斯塔 大赛冠军说在台湾咖啡馆的竞争非 常激烈,“在台北甚至厕所的设计、 氛围的营造、整洁状况等都被考虑 进来, 只有这样作为一家咖啡馆才能 吸引客人在店里坐更长的时间。 ” 了解你的顾客喜欢什么, 什么能 够让他们待的更久, 对于经营一家小 店非常重要。11年前, 苏毅和他的妻 子Christine开了他们的咖啡馆玛格 丽特咖啡。“在我们的店的周围, 有 15家其他的咖啡店, 所以如果这里的 客人想喝咖啡, 他们有15个选择。因 此, 我们必须创造并且留住我们的回 头客”。玛格丽特位于距离主干道3 个街区的公寓区内。他们能够生存 的法宝就是提供客人独特的体验, 同
Balsamo D’oro 33
Cover Story 时提供高质量的产品和舒适环境。“盈利收入的多元化, 也是我们经营的一 个法宝。我必须找到客人每次回到我们店里的主要原因, 然后不断改进我 们的产品, 留住更多的顾客。”
求更多的专业科学知识, 从而使用 这些知识为他们的顾客提供更高质 量的产品。
来自Jim’s Burger的简嘉程, 2011年台湾百瑞斯塔大赛冠军, 他从另一个 角度说明他的经营之道 “咖啡并非是必需品。在我开创Jim’s Burger之前， 我认识到我的店所提供的产品, 必须是客人所需要的产品。我发现一顿健 康的早餐是很多现代人生活中所缺少的, 同时, 早餐之后的一杯好咖啡， 会让你的得到更超值的感受和满意。”在Jim’s Burger享用早餐，仅需再 多付25新台币，你就可以得到一杯上好的咖啡，也正式这杯咖啡让Jim’s Burger的回头客络绎不绝。“通过Jim’s Burger我想让大家得到的就是一 杯质量上乘，价格又不贵的咖啡”
越来越多的咖啡馆，他们都联 合起来，来共同发现和研究精品咖 啡，探究精品咖啡的种植和烘焙方 法。正是这种对于精品咖啡的好奇 和热情，让更多的咖啡人走到一 起。
C25度的创始人谭世龙在15年前就开了自己的咖啡馆，目睹了这15年 以来咖啡行业的变迁“现在有很多咖啡店提供很多咖啡以外的产品，包 括各种食品和酒精类音量，客人甚至可以在咖啡店内吃正餐配各种酒精 饮料，最后再来份甜品配一杯咖啡”。确实近些年，有很多咖啡馆将他 们的产品延伸到咖啡本身以外的产品，这也是很多咖啡馆在激烈竞争和 经济疲软的现实下无奈的选择。近几年，谭世龙已经目睹周围4家咖啡馆 先后关门。 据台湾咖啡协会调查，仅有四分之一的咖啡馆能够生存下来并长期经 营。无论是选址还是产品定位，对于经营一家咖啡馆都至关重要。对于店 中的产品，除了考虑各种餐饮产品以外，更要考虑到店中的装潢、氛围、 音乐、wi-fi的速度、厕所的装饰、家具等等方面。另外，要花精力来创新, 创造一种仅属于你的小店的标志性产品。 勇于尝试和探索的热情 吴政学创办了连锁烘焙店85度C, 在2009年, 他们的团队创造了一种独特 的咖啡。他们在咖啡上面撒上海盐, 这使得咖啡有了一种独特的味道, 这种 方式是大部分西方人想不到。正是地域的文化差异和探索性的好奇心, 让 台湾人能够不断的去探索，发现更多新奇的体验。 胡元正是台湾新一代的专业咖啡人, 他是WBC认证的裁判员, 同时也是 Q Grade的代表, 他不远万里到各个咖啡产地和农场, 探究当地的土壤、研 究当地的地理情况和微气候情况, 所有的这些都是为了能够给他的烘焙店 Taster’s Coffee找到更为独特的咖啡。很多新一代的咖啡人都和他一样, 渴
精品咖啡——让咖啡回归到它本有 的味道 随着精品咖啡之风在日本、欧 美的盛行, 台湾的咖啡业也逐渐进 入一个新的复兴时代。在过去的3 、4年间, 很多的自烘咖啡小店纷纷 出现, 还有很多店使用本地自产的咖 啡烘焙机, 这也衍生出了很多新一代 的咖啡师, 这些咖啡师出了制作咖啡 以外还深谙咖啡烘焙之道。 2010年国际虹吸壶咖啡大赛亚军 和2008年亚洲百瑞斯塔大赛亚军, 刘 家维说“很多咖啡店他们用自己独 到的烘焙技法来诠释咖啡豆的特性, 从而给他们的客人带来独特的咖啡 体验”。咖啡能够给人们一种独特 的刺激感, 而且让饮用的人难以释怀 这种感受, 几乎每一个我接触过得咖 啡师和烘焙师他们都会用自己的方 式来描述自己对咖啡的理解, 但无一 例外的是他们对于咖啡的热忱, 他们 当中有些人在描述时手舞足蹈, 眼睛 也变得明亮, 用他们的语言描述着那 种难以用语言描述的感受, 只能用“ 奇妙”来描述。
Marguerite café (瑪格莉特)
Rufous Coffee 34
Caffé 4mano
C25°
GABEE.
这阵精品咖啡之风在2011年台湾百瑞斯塔大赛上变得更加显而易见, 2005年和2007年台湾百瑞斯塔大赛冠军侯国全说“如果你留意一下每位 参赛选手的创意咖啡, 你就会发现, 越来越多的咖啡人开始关注咖啡自有 的独特风味” Jim’s Burger的简嘉程曾经参赛时创意咖啡的初想就源自对于咖啡本味 的认识和理解, 他像通过不同浓度、温度的萃取, 使得同一种咖啡完全呈现 出不同的味道, 从而形成最终的四杯不同的咖啡。他的创意咖啡制作过程 中, 最吸引人眼球的一个环节就是使用液氮讲咖啡变成咖啡冰块。2010年 亚洲百瑞斯塔大赛冠军庄宏彰说“简嘉程让我们看到了一个咖啡专业知识 和技巧的完美结合, 他得表现比他以往任何一次的表现都更为出众。他得 创意也让很多在场的精品咖啡贸易人为之眼前一亮”。 张仲侖“在以往的大赛中, 我们看到很多选手都往咖啡中加入各种调 味料, 甚至有些选手还选择添加日本芥末。但是今天的台湾咖啡, 已经不 再以往, 现在我们已经开始回归咖啡的本味。很多人已经开始尝试自己 烘焙咖啡, 因为从某种程度来讲, 烘焙才是最大程度上决定咖啡风味和口 味的因素。烘焙远比一个咖啡师调整淹没粗细和萃取时间的作用要大得 多。”当然, 咖啡烘焙所需要的专业知识也远远多于对一个咖啡师的要 求。对于烘焙师的知识要求可能是完全不同于一个咖啡师的, 烘焙师需 要了解更为宽泛的咖啡知识, 甚至涉及到咖啡种植、处理以及咖啡烘焙 的过程等。 张仲侖的新书《咖啡王子帶你café上癮》已经出版, 他在书中说“如 果你想真正了解咖啡的味道, 就需要了解咖啡生长和处理的过程, 同时你 也需要了解咖啡的烘焙对于咖啡风味的影响”他的书记录了他对于咖啡 的全部热情。 台湾咖啡文化对于亚洲中文地区的影响 现在的台湾精品咖啡业已经相对成熟, 甚至有人说, 台湾的精品咖啡 和日本其实已经不相上下。逐年参加精品一杯（CoE）竞标的台湾投标 者越来越多。时年38岁性格直爽外向的林东源，GABEE咖啡的创始人之 一，他把自己大部分的业余时间都用在推广精品咖啡上, 让更多人了解产 地咖啡和精品咖啡的概念，他更为理性的说“尽管如此, 但其实公众对于 精品咖啡的认知度还相当有限。”, 但他还是充满自信“我希望我们的顾 客在逐渐了解了更多的咖啡知识之后能够更多更好的支持我们这样的精品 咖啡馆。” 通过网络以及各种在台湾召开的咖啡研讨会使得很多台湾周围的地
2011 Taiwan Barista Championship
区和国家, 包括中国内地、香港、 新加坡、马拉西亚等, 也都密切关 注精品咖啡业的发展和变化。还有 很多人专程到台北参加当地的咖啡 展览和感受当地的咖啡文化。还有 些人专程跑到台湾来考察精品咖啡 市场, 联系供货渠道, 还有很多人来 台湾学习咖啡烘焙和咖啡店管理。 咖啡馆是一个非常特殊的环境, 在 这里人们会摘下自己的面具, 完全 放松, 而咖啡正是一种特殊的粘合 剂, 将不同背景, 不同经历的人们聚 合在了一起。 David Leong, 一名来自马来西 亚的游学咖啡师, 当他走入GABEE 的时候，他说“制作和品尝一杯味 道出色的咖啡是一回事，而管理一 家咖啡馆又是另外一回事, 这两件 事情都能够激发我的热情。GABEE 还有很多咖啡馆, 这里不仅仅提供咖 啡, 他们还有卓越的管理系统和自己 独有的文化。我要努力讲这些东西 都吸收V转化为属于我们自己的东 西。” 台湾的咖啡文化是基于多元文 化的产物。在撰写这篇文章的时候, 我还发现一个特殊的现象, 就是很多 职业咖啡人他们都是来自不同的行 业领域, 有些来自机电工程、有些 是学心理学的, 还有很多从事艺术 和设计行业的, 很多人都是误入咖 啡行业, 同样的是他们都一发不可收 拾, 与咖啡结下不解之缘。也正是这 些来自不同的背景的咖啡人, 他们为 咖啡行业注入了很多新的元素, 让台 湾的咖啡业也更有活力, 同时也吸引 了更多亚洲咖啡人的关注。 35
Cover Story
给即将开业的咖啡馆的一些建议 Nico Hou (候國全) 2005、2007年台湾百瑞斯塔大 赛冠军 “如果你又其他的选择, 就不要开咖 啡馆! 但是如果你一定要开咖啡馆, 你一定要亲自在你的店里工作, 并且 真正理解其中的一切o 你可以从刷你 店里的卫生间开始做, 可以制作上三 明治, 煮咖啡, 原料的管理, 慢慢开始 学习如何和你的客人沟通。可能在 每个具体问题层面你都不是一个专 家, 但是至少你需要能够承担每件具 体的工作。最后, 你需要拥有相对的 资金支持才能开一家咖啡馆。”
Van Lin (林東源) 2004, 2006 Taiwan Barista Champion, Co-founder of GABEE. 2004 年、2006 年台湾百瑞斯塔大赛冠军, GABEE.咖啡的创始人之一 “对于咖啡的热情是一种情感, 但是开咖啡馆更需要缜密的计划和 合理的规划。每个开店的人都必须 要理性的分析, 并且找到最好的制 作咖啡的方法和属于自己的经营之 道。在咖啡馆中得每个环节, 包括原 料的选择, 内饰的布置和管理模式都 必须认真的考虑”
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Gery Su (蘇毅) Marguerite (瑪格莉特) café “每个想要开咖啡馆的人都应该 问问自己‘除了咖啡我的店里还能 提供什么呢?, 你要能够留住你的顾 客, 了解你能够提供什么东西让你 的客人再回来。另外还要让你的收 入多元化。但是, 无论什么, 最重要 的就是要坚持”
Allen Chang (張仲侖) 2009 Taiwan Barista Champion, Co-founder of Caffé 4mano 2009年台 湾百瑞斯塔大赛冠军，Caffe 4Mano 创始人之一 “喝咖啡完全不同于管理一家咖 啡馆。如果你有选择就别开咖啡咖 啡馆。你得在没开之前就考虑好如 何管理你的咖啡馆、是否有足够的 专业知识、营销方法等, 你还得考虑 你的资金来源, 长时间的营业时间, 精神和体力上得压力也将是对你的 考验。很多人梦想拥有一家自己的 咖啡馆, 但是往往是一旦咖啡馆开 了, 一切就都破灭了”
Stanley Chien (簡嘉程) 2011 Taiwan Barista Champion, Owner of Jim’s Burger 2011年台湾百 瑞斯塔大赛冠军，Jim’s Burger的拥 有者 “咖啡对于很多人并不是每日的 必需品。找到一个每日都需要的产 品很重要。了解你的目标客户, 了 解他们的行为习惯, 和本地的消费 特点对于提供正确的产品也是至 关重要。”
Fugo Liu (劉家維) 1st Runner-up of 2010 World Siphonist Championship and 2nd Runnerup of 2008 Asia Barista Championship 2010年国际虹吸壶咖啡大赛亚军, 2008年亚洲百瑞斯塔大赛亚军 “很多人对于开咖啡馆都充满了 浪漫的幻想。但是在真实的环境中, 咖啡馆的营业时间很长, 而且还有 着很多的现实的困难。如果你像开 咖啡馆, 你首先要具有热情。如果 你仅仅是喜欢喝咖啡的话, 你没必 要去开一家咖啡馆, 因为你在家一 样能够喝到优质的咖啡”
Report Story/Photo : Van Lin (Coffee t&i Taiwan)
A visit to a top coffee producer, Colombia 哥伦比亚咖啡之旅 从台湾出发经由香港～巴黎经过30个小时的奔波，最后终于在当地 时间下午四点抵达哥伦比亚-波哥大，拖着大大的行李箱到 Casa Dann Carlton 饭店将住宿的手续办好，经过长途的飞机旅程接着当然要放松 一下，享受当地著名的法式松饼餐厅的美味餐点，然后回到饭店稍作休 息，清晨四点便要起床，当巴士载着我们到达当地机场时看到来自世界 各地的咖啡师与专业人士们，心情不禁雀跃了起来，在等待飞机起飞的 期间遇见了许多来自各地的老朋友们，也认识了许多今年的WBC参赛选 手，大家都非常的兴奋也很热情的打着招呼，经过分组后的短暂飞行我 们到达咖啡产区Armenia， 首先欢迎我们的当然是丰富的当地特色早餐 啊，一早起床大家都已经饥肠辘辘了，接着我们就走向咖啡园区正式开 始我的哥伦比亚咖啡之旅，哥伦比亚协会的专业人士开始跟大家介绍哥 伦比亚咖啡的特色与种植管理方式，以国家协会的方式管理，并给予农 民种植保证收购的方式保障咖啡农的生存，这时我才了解原来哥伦比亚 咖啡的管理是这么有组织化的方式在管理，跟之前印象中的咖啡农有着 截然不同的状况，而竹子跟芭蕉的种植对于哥伦比亚咖啡有着重要的功 能，竹子是咖啡棚架搭设的主要材料，芭蕉除了是咖啡的遮荫树也是在 啡咖啡产季的另一个重要的经济作物，让咖啡农们可以不断的有收入来 源，接着我们来到哥伦比亚咖啡质量管理室，了解到哥伦比亚咖啡的质 量管理标准跟特有的评鉴方式 ，将14种不同的瑕疵豆种类挑除，并以各 种方式进行风味评鉴，除了大家都知道的一些相关的机器设备外，让我 讶异的是连最新的自动加压滤压式的机器都有，可见哥伦比亚咖啡生产 者协会-FNC，是运用多么的严谨且多元化的在控管着哥伦比亚的咖啡质 量，接下来我们就被带往咖啡园区了解咖啡整个的种植过程与方式，从 咖啡种子的拨种以及发芽的方式，然后在发芽后育苗以及栽种的方式， 应该要保持何种距离的间隔种植，有机肥料与话肥料施肥方式的不同， 哥伦比亚一直还是以人工采摘的方式，所以每个采摘工人的腰际上都会 系着一个黄色的塑胶筒，去辛苦的采收，接着做去外果皮的处理，然后 是进入发酵槽让果肉与内果皮可轻易的分离清洗，然后再进行棚架式的 日晒干燥方式，处理成带有羊皮纸外壳的生豆状态，这也是哥伦比亚咖
在咖啡质量控制中心，我们杯测并鉴别了 14款不同的咖啡豆。
啡特别的一种采购方式，当地是以 带着羊皮纸的生豆状态进行买卖， 这时候大家都有许多的疑问，这样 怎么去评断咖啡的质量好坏，但经 验丰富的咖啡买家就是有办法辨别 判断出来，接着我们就进行哥伦比 亚咖啡质量检测的杯测法，并互相 讨论着所品鉴到的风味与自己最喜 爱的样本。 在哥伦比亚的咖啡种植者约有 50万家庭，95％是由农村家庭而且 是小于5公顷的咖啡种植园。这种 分散的土地所有权和特色的自然经 济方式，在基本需求的满意度和低
哥伦比亚咖啡协会工作人 员给我们讲解哥伦比亚咖 啡的历史。
我们每个人都有机会学习哥伦比亚咖啡分级技 术，品鉴及咖啡交流。
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学习咖啡树从种子发芽到育苗阶段， 以及如何种植。
Report 咖啡果经加工后去除外层果皮，咖啡 豆分离后的果皮发酵过程。
在果皮和果肉去掉后，咖啡豆日晒
教育水平的农业社会的状态下，使他们容易改变自己的环境内。只有这 样，才能面对这些漏洞，并获取利益，使整个社会统一在一个强大联盟 的机构。 哥伦比亚咖啡种植者得到安第斯山脉沿线的土地。在哥伦比亚分为 三个生产链，跨越全国从南到北。这种地理条件有助于发展多样化的社 区与不同的文化，种族背景，包括土著社区，非裔和殖民者后裔。骄傲 的人纳里尼奥，帕斯托，威拉，博亚卡，巴耶杜帕尔，考卡，托利马， 安蒂奥基亚，桑坦德和加勒比和哥伦比亚平原地区融合着丰富文化的哥 伦比亚咖啡种植者大家族，创造一个非常强大的社会网络解决他们的产 品的销售问题。 在看过大型咖啡庄园的一切，接下来我们一行人来到这次旅程最刺 激的一段行程，我们要上山去参观小型的精品咖啡庄园，每一组的伙伴 都站在吉普车的后方拉着车杆上山，一路上几乎没有完整的路面，好像 在坐着游乐园的车子，而且一路上的风景真的非常漂亮，所以我们都非 常享受着这刺激的颠陂旅程，最后我们终于到达了美丽的 El Reposo 咖啡 庄园，一到园内便看到两位腼腆笑容的庄园主人夫妇热情的欢迎我们， 为我们介绍庄园的历史与地理环境， Finca El Reposo 位于Avgrage1450公 金帝尤咖啡种植合作社咖啡豆市场
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尺的海拔高度上，是一个典型的哥 伦比亚家庭咖啡庄园，拥有几乎所 有的处理设备与装置，能将咖啡豆 处理成羊皮纸的状态装袋，而我也 在哥伦比亚种下我生平的第一颗咖 啡树，而且是跟全世界所有的冠军 选手种在同一个地方喔！ 然后我们来来到 Tarraza San Alberto稍作休息并一起享受着美味 的咖啡，在经过一天的奔波后，接 着就来到Las Camelias 咖啡游乐园 的附设饭店，并穿着哥伦比亚的 传统服装，来到咖啡剧场欣赏了 一场非常精彩的咖啡歌舞剧，而丰 富第一天行程就在游园缆车中结束 了。 第二天一早我们在用过早餐后 便赶紧出发，来到我们的第一站 COMITE DE CAFETEROS 的 Cooperativa de Caficultores del Quindio 也就是咖啡生豆交易所，在经过解 说后我们了解到，哥伦比亚协会 FNC为了保障农民的生活，采用了 收购保证的方式，所以每天在交易 所都会公布当天的咖啡生豆价格， 这也是依照期货市场所订定出的价 格，但农民也不一定要把咖啡生豆 卖给FNC，如果有更好的买家愿意 购买农民可以自由的决定卖给谁， 而且在交易所的所有买卖都会透过 类似现金卡的芯片卡来付款，而这 种现金卡也可以在一般的商店使用 哥伦比亚咖啡研究中心的先进技术和知识让我 们所有人折服！
我们每个人都种植属于自己咖啡树，这是我种 的第一颗咖啡树!
购买生活商品，会发展出这种方式 是为了避免农民在买卖生豆后身怀 巨款被抢劫的风险，而且这样所有 在交易所买卖的咖啡生豆都会有资 料的纪录，也就是说只要你购买的 是FNC的咖啡生豆，都可以追溯到 生产庄园的所有资料，这真的是一 种非常有保障与组织化的方式，接 着我们来到哥伦比亚国家咖啡实验 中心，让我们非常惊讶原来哥伦比 亚运用这么多高科技的方式，在建 立着完整的咖啡产区与庄园资料， 所有的咖啡产区与庄园都有3D立 体的卫星图，并且有所有的相关 资料的建立，在实验室里我们看到 了大部份咖啡园最头痛的叶锈病病 菌，而他们也找到了解决的方式， 这个解决的方式并不是使用农药将
作者与Reposo庄园园主
叶锈病杀死，因为如此将可能造成病菌的变种或是会破坏生态的平衡， 所以哥伦比亚研究中心培育出可以跟叶锈病并存生长的新树种，而且也 不会影响到产量的部份，目前许多咖啡产区已经开始改种新的树种，我 们也在咖啡实验中心的基因庄园里见到几乎全世界所有的咖啡树种。 最后，我们被安排参观即溶咖啡的生产过程，看到了许多的咖啡萃 取技术与处理方式，但这都属于商业机密的部份，所以我就不多加细述 了！然后就结束了两天非常精彩又丰富的咖啡之旅，真的获得了很多很 多的知识与感动，很想在继续待在这美丽的地方，去探索更多的东西， 我想所有的人都跟我有着相同的感受吧！ 而且明年我该回去 Finca El Reposo 看看我的咖啡树长得如何了！
这里有全方位的咖啡品系基因研发。
拼配咖啡制作的地方
所有咖啡产区的3 D卫星影像
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People Story : Coffee t&i China Photos:Huang Wei
咖啡烘焙师 Huang Wei黄伟（中国）
声、闻到咖啡的芳香时，我就被彻 底吸引，全身心地投入到咖啡烘焙 的魔幻世界里，希望能深入了解咖 啡烘焙所隐含的奥秘。咖啡入口， 五味顿生，香、酸、苦、甘、醇， 在烘焙师的魔幻世界里，咖啡即人 生。 Specialty Coffee Specialty Coffee，我们通常直 译成精品咖啡，其实译作“特质咖 啡”或许更为贴切，即“特殊品质 的咖啡”。Specialty Coffee一词，由 美国Knutsen咖啡有限公司的Erna Knutsen女士于1974年率先在《茶 与咖啡月刊》上提出，1978年在法 国召开的一次国际咖啡会议上进 一步诠释，指的是“特殊地理微气 候环境下产出的具有独特风味的 咖啡豆”；1982年，美国精品咖啡 协会（Specialty Coffee Association of “咖啡入口，如此香甜！比千万个热吻更让我爱恋，比玛斯克特美酒更
America - SCAA）创办后,“Specialty
顺滑缠绵。咖啡呀咖啡，我一定要得到它！假如有人愿款待我，那就给
coffee”一词成为全球用语。SCAA
我上一杯咖啡ํ 。” -----黄伟 译自巴赫的《咖啡清唱剧》
将精品咖啡定义为：“慎选最适合 的品种，种植于最有助于咖啡风味
黄伟，北京艺丰雕刻时光咖啡有限公司咖啡烘焙技术总监，一名普通
成长的海拔、气候和水土环境，谨
的咖啡烘焙师，凭借不懈的钻研和出色的英语沟通能力，成为中国咖啡烘
慎水洗或日晒加工，精选无瑕疵的
焙业界与国际接轨的先行者。他是美国精品咖啡协会（SCAA）烘焙师公
最高级生豆，运输过程中零缺陷，
会（Roasters Guild）在中国大陆的第一个个人会员，2012年4月份，他在
交付至客户手中，经过技艺精湛的
美国精品咖啡协会年度展会上的咖啡曲线艺术烘焙培训课程中担任现场
烘焙师精心烘焙，引出咖啡豆最丰
烘焙指导。本期CTI杂志荣幸地向大家介绍。
富的地域之味，采用公认的萃取标 准，制作出美味的饮用咖啡。”
事业转型 投身魔幻世界 我在国外工作时，就对咖啡烘焙和咖啡文化有所接触和了解，还到过 咖啡种植区考察。所以，当有一天有机会真正在烘焙机前听到咖啡的爆裂 42
Specialty coffee注重从“种子”到“杯 子”的全过程，其中的每一个环节 都会影响最后“杯中物”的品质。
简单的说，一杯好咖啡的定义应该是，使用优质咖啡生豆，恰当烘焙， 按公认的标准制作出香气浓郁、风味独特、口感均衡、回味悠长的咖啡。 因此，好咖啡不苦，更不涩；假如咖啡入口苦不堪言、苦涩难咽，咖啡就 不可能成为世界第一大饮料。 烘焙师是默默耕耘的奉献者 在国外的一次烘焙师聚会上，一位从事咖啡烘焙半个多世纪的长者 在开幕式上最后一个发言。他一露面，现场几百位烘焙师全体起立，鼓 掌致敬好几分钟。第二天一早散步时，我巧遇这位长者就攀谈起来。他 和蔼可亲，满腹经纶却特别谦逊，甚至称自己只是个将咖啡豆变变颜色 的人（Coffee Browner）。此事对我震动很大，让我意识到咖啡烘焙这条 道路的漫长，也让我清楚了自己今后努力的方向。 烘焙师是默默耕耘的奉献者，要经得住时间的煎熬，要虚怀若谷，努 力钻研技术，将技术与艺术相结合，为自己服务的企业和行业发展做出贡 献，为能够向人类奉献最具魔力的健康美味而自豪。 关注国内自烘焙店
2011年美国咖啡师赛冠军WBC亚军 Pete Licata先生 (夏威夷人，我曾在夏威夷 工作两年)
这是一种趋势，中国未来十年的咖啡市场发展潜力很大，自烘焙咖啡 馆会越来越多，或许若干年以后，本土自烘焙式咖啡店会成为主流。我们
播时间短，我们对国际上的咖啡产
应该着眼于未来十年甚至更长的时间，为本土自烘式咖啡店的发展提供支
业最新技术、发展趋势了解不够充
持。对于那些有意开店的朋友，我相信他们会分清咖啡馆经营与个人爱好
分。所以，我尽可能每年都到国外
的区别。开店是经营，不是只凭自己的热情和喜好就能经营好；要想在喜
考察，了解国际咖啡前沿的最新动
爱的基础上开店，必须钻研经营。
向；平日里通过个人的新浪博客 和微博传播咖啡文化、普及咖啡知
我们的差距
识，分享最新资讯。我还购买了
与国外相比，中国目前的咖啡产业规模小，咖啡店少，市场上好喝
SCAA认可的咖啡烘焙培训教学专
的咖啡比较少，咖啡人之间的交流、合作也不够顺畅。咖啡在中国的传
业用机，在自己的“咖啡会客室” 与朋友们分享烘焙心得。希望有识 之士能齐心协力，推动、促进中国 的咖啡产业发展壮大。最后送给新 入行的年轻朋友们一句话：想清楚 了再做，一旦做了就不放弃。开弓 不要回头箭。
黄伟 Huang Wei Blog: http://blog.sina.com.cn/specialtycoffee Micro-blog: http://weibo.com/ specialtycoffee Maximus咖啡集团公司仓库一角 (周转库存量三百个20尺集装箱生豆)
People Interview : SK Leng. Photo : SK Leng and Ricky Chang.
A Talk with Stanley Chien on winning the 2011 World Barista Championship (Taiwan Regional) 采访2011年世界百瑞斯塔大赛（台湾地区）冠军简嘉程 来自Jim’s Burger的简嘉程以其出色 的表现，在2011年台湾百瑞斯塔大赛中以 593点的成绩获得了冠军。他代表台湾出 赛2012国际百瑞斯塔大赛。这次我有幸 能够采访到简嘉程本人，这位大约6英 尺高，友善而有略带腼腆的咖啡师，同 时也是咖啡馆的老板。 您从何时开始准备这次比赛？ 其实，当2010年的台湾百瑞斯塔大 赛结束之后，我就开始着手准备今年的 大赛了。从今年的1月到3月，我一直在 寻找合适的豆子和设备，并且不断的演 练，也在思考创意。在体能方面，我也 是一直在锻炼，每天清晨和傍晚都慢 跑，为了提高肺活量还进行游泳锻炼。 您什么时候最终决定使用哪种豆子参 赛？ 在3月，我已经决定使用那种豆子 了。我选择一直来自埃塞俄比亚西部 Wollega产区的豆子Kemgin(野蔷花)，生 长在海拔2000米以上。这只豆子有种特殊 的姜花的味道，带有柠檬的清香和水果 的甜香气。在这个过程中，我得到了来 自90+的Joseph(Brodsky)的鼎力协助，在 他到台湾参加一个新品推介会的时候， 还特地找到我，商讨比赛事宜。我们讨 论了很久，我告诉了他我的具体想法。 到4月，我的整个创意就基本成形了。 但是，在比赛前几个月，意想不到 的事情发生了。在埃塞俄比亚方面告诉 我，我选中的豆子被偷了。在临比赛 前，没有豆子了，又没有备用的应急方 案，你可想而知我当时的心情，这种等 待似乎是绝望的。幸运的是，在埃塞俄 比亚方面努力寻找下，终于他们在仓库 里和实验室中，找到了余留的一点点该 44
只生豆，并且迅速寄送给我。当我收到豆子的时候已经时值10月，我 马上小心的亲自烘焙了这来之不易的豆子。 您本次参赛想体现什么理念？ 我使用来自埃塞俄比亚的同一种咖啡，但是采用两种不同的处 理方法的咖啡，一种是水洗处理的，一种是日晒处理的，然后在不同 的温度和不同的浓度下诠释他们的风味和口感的丰富程度。首先，我 使用烘焙到一爆的日晒豆子制作意式浓缩咖啡，然后使用水洗的豆子 来制作卡布奇诺。 接下来我再制作我的创意咖啡，我的创意咖啡制作分为了三个阶 段。 首先，我制作意式咖啡，然后再在咖啡中加入咖啡花粉，再加入 90摄氏度的热水，用一个细长的玻璃杯子来盛装。在这个阶段我通过 高位和比较低的浓度来强调咖啡的本味。 在第二阶段，我使用水洗的豆子制作意式咖啡，然后使用冰块为 咖啡迅速降温。再往咖啡中加入从当地提取的花蜜。将原料混合后， 倒入更大容器，再加入10摄氏度的冷水，使得姜花气味更为明显。这 份凉咖啡使用低的广口杯来盛装。 创意咖啡的最后一部分, 是一份冰咖啡, 是三份中最冰的一份。我 使用Riedel O 玻璃杯盛装，通常这种杯子是用来盛cabernet sauvignon(
People 红酒)。我使用这种杯子的目的在于强调咖啡的风味和 香气。 在我制作咖啡的同时，我使用当夏采自当地的花制 作的茶来制作茶。当地农民告诉我制作当地的花茶要使 用大约60摄氏度的水，这样就能得到比较平衡的口感， 既有花香气气，又能够得到姜的味道。然后我又使用 mypressi TWIST加入85度的热水，制作了4份意式咖啡， 使1:1的日晒都和水洗豆。然后将茶和咖啡混合，然后再 使用液氮制作的冰块迅速使饮料降温，锁住饮料中的花 香气和风味。 你是从哪里弄到的花粉和花蜜的？ 花粉和花蜜都和我的咖啡豆来自同一地区，埃塞俄 比亚的Wollege。在当地村民的帮助下，一点点采集起来 的。 在你的整个制作过程中，最困难的是什么？ 其实回想这一年，我觉得整个过程其实都挺困难 的，充满了挑战。在这个过程中出过很多问题和以外， 从豆子被偷，到找到解决方法，到烘焙以及动作流程的 安排和练习，以及创意咖啡的创意。包括使用液氮，既 是一个制作亮点，同时对于我也是一个挑战和难题。 如果非要说最困难的，我想应该是处理豆子的环 节。当我拿到生豆以后，完全手工的再次挑选了咖啡 豆，剔除所有的瑕疵豆子。在每次烘焙以后，我还要 不断进行杯测，找到最合适的烘焙点来诠释咖啡的特 性。我每天上午进行烘焙，下午进行制作的练习。 你的身后有没有一个支持你的团队？ 当然，这个是肯定的。通常一个团队有五个人，一 个参赛人本人，一个教练，一个烘焙师和两个助手（一 个男的，一个女的）。男助手负责所有大设备，女助手 则负责各种细致工作，比如用品列表，记录时间等。我 觉得这是作为一个比赛团队的最基本配置。同时，我也 非常感谢我的家人。他们对我非常支持。参加这种专业 性的比赛，资金的花费也是非常昂贵的。我的家人对于 我只是鼓励，他们只是告诉我去做所有必要的事情，从 不让我考虑钱的问题。他们的鼓励对于我是无限的动 力，特别是我的爱人对我的鼓励。 Jim’s Burger 并不是一个销售咖啡的店，从这个角度 你有什么想对咖啡爱好者说的么？ 当我参加这次比赛的时候，我就没有想过去夺什 么冠军，也没有想过参加比赛对我的生意有什么帮 46
助。Jim’s Burger实际上是一家销售早餐和早午餐的餐 馆，我只是想让到这里的用餐的客人能够喝到一杯好咖 啡，能够喜欢我们的咖啡，而不是因为这家店有人得了 百瑞斯塔的冠军。当然，我们也不愿意让客人太关注我 们的咖啡，而忽视了我们的主要产品早餐。我希望到我 们这里来的客人都喜欢我们的食品，咖啡只是让我们的 客人更加满意，锦上添花。 你对于年轻的咖啡师们有什么想说的么？0 我觉得性格随和非常重要。我很享受咖啡带给我的 机会。咖啡让我接触了很多人。和不同人沟通交流非常 有意思，作为一个咖啡师其实应该很享受这个过程。其 次，对于这个行业的热情非常重要。这份工作带给你的 绝不仅仅是金钱收入，而更多是你看到顾客微笑时的喜 悦。每天我的咖啡为客人带来激情，同时我也被每个客 人的快乐所鼓动。这是我的生活意义所在。
Management Story : Ed Arvidson / Photo : Coffee t&i Thailand
Finding Bottom-Line Profitability in Your Coffee Business 找到让你的咖啡店盈利的底线
当一个人雄心勃勃并充满期望 的憧憬着开一家咖啡店的时候, 他 们通常脑子里浮现的总是排着长龙 的客人等待买咖啡, 款机中填的满 满的现金, 这种幻想让他们对于这 个行业充满了甜美。但是，事实上 并非如此, 现实并非如他们想象的 那样。 据统计, 95%的食品零售店在开 门后的24个月中都会关门大吉, 而且 如果你足够仔细, 大多数这些关门的 小店其实在开业的时候, 一个专业人 士就能够预测到这个结果。但是对 于这个行业不甚了解的人来说，很 可能犯一些低级错误, 比如选址的 不当, 房租过高, 资金不足等。 如果你已经开了属于自己店, 并 且还在为生存挣扎, 仅仅反省你犯了 哪些错误，其实不怎么重要了。忘 记你过去犯得错误, 因为这些你已 经不能再挽回了。你现在做的应该 是想想哪些应该是你现在做的, 想 方设法得到回报的最大化。 从理论角度上, 创造利润似乎很 48
简单, 但是在实际经营过程中, 可能 完全不是那么回事。我们先来看看 什么是利润。所谓利润就是产品和 服务的销售受收入刨除产品和服务 的成本, 以及其他各项费用以后的 净收入。 下面是一个相对理想的销售收入和 各项花费的比例： • 产品的原料成本应大约占销售收 入的30% • 劳动力成本应大约占销售收入的 30% • 其他费用占大约占销售收入的 30%（通常包括: 房租、设备、 维护保养等） • 纯利润大约占10%（注意: 利润的 比例随着销售收入的提高可能也 会提高, 有可能达到20-30%） 以上提的几个指标根据具体情 况可能会有很大的变化。例如, 如果 你所在的地方劳动力成本和低, 那么 你的人员成本可能远低于你销售收 入的30%；如果你进了很多类似半 成品的原料, 那么你的原料成本可能
会高于销售收入的30%; 如果的你所 在街区或者地段房租价格非常昂贵, 那么你的费用项目可能会高于销售 收入的30%。但是无论怎样, 这几方 面的花费如果等于你的销售收入, 甚 至是大于你的销售收入, 那么你的店 可能就是不赚钱甚至是亏钱的了, 这 时你就得考虑如何整改了。 你最好从你的产品 成本来开始 检查和计算。首先, 你得算出你菜单 上的每项产品的精确成本, 这些成本 应该包括制作过程中的所有食材, 以 及一些辅助材料, 比如洗涤用品、咖 啡机清洁剂等, 还要加上一些一次性 的材料, 比如纸, 保鲜膜等。这时还 不用将人工成本和其他费用加上。 在月末结算的时候, 你要精确的 计算出本月的总销售量，然后乘以 这些产品的净成本。这是你得出来 的本月产品成本花费，当然这是在 完全理想状态下, 我们并没有考虑 浪费以及一些误操作等。再用这个 数除以你本月的销售收入，这时得 到的百分比数就是我们上面提到的
原料成本占整个销售收入的比例。 如果你这时得到数字高于35%，就 说明你的定价可能过低。 接下来, 接下来你需要计算这 个月实际法发生的原料成本。通常 你得每个月结算一次原料。月末最 后一天关门以后, 你就要把所有用 料清单整理出来, 包括所有原料、 辅助材料、包装费用等等, 整理出 每项的单价, 然后乘以这些东西的 库存量, 然后加总这些数字, 这个数 字就是本月原料的结存。 然后, 在下月记录下新采购的原 料价格和数量, 列出清单。在月末, 再计算出结存数。要计算出原料成 本占销售收入的比例, 就需要上面 这几个数字。通过公式可以这样理 解：月初结存+本月采购 - 月末结 存=本月实际发生的原料成本 本月实际发生的原料成本/本月 销售收入=原料成本占销售收入的 比例 举个例子：月初你有2个苹果, 本月你又购买了100个苹果, 月末结 算你还剩10个。那么本月你花费的 苹果量就是2+100 — 10=92。如果你 的苹果是1块钱一个, 卖3块一个, 那 么上面的公式就变成了2块+100块 — 10块=92块，92块/276块=33.3% 这样你就得出了理想状态下的 月度成本花费和实际成本花费两个 数值, 比较这两个百分比。理想状 态下的百分比应该是一个极限值, 你 不能再低于这个百分比, 你的实际数 值应该是尽可能靠近理想数值。你 现在需要估计并确定的是, 超出理 想数值多少才是一个合理的可以接 受的量。通常我们认为超出理想值 1% - 1.5%都属于正常范围。 如果实际数值超过理想数值的
3%, 4%, 5%甚至更多, 你应该检查到 底在哪里亏损了。可以影响原料成 本的因素包括: 产品腐烂过期、制 作过程中的浪费、制作过量、产品 失窃、现金失窃 (现金的失窃, 有可 能让你感觉是原料价格提高了)。 劳动力成本也是你必须在经营 过程中考虑的问题。你先得知道, 按照每日的工作量你的人员花费应 该是多少。然后, 在每日打烊后, 算 出实际你的人员开销是多少。再比 较这两个数值, 这样你就知道人员 费用什么时候超支了, 也便于你日 后管理人员开支。如果你不检查 每日的人员开支的话, 我敢保证你 很有可能在月底结算的时候超支 ( 这也许就是导致你整体亏算的主要 原因) 最后, 你还要检查其他的可能的 费用, 在不降低产品质量和服务水平 的前提下, 尽可能的减少开支。有些 费用可能是不可控的, 比如房租、税 等, 但是很多其他的费用都可以控制, 你可以尽可能的控制开支。 如果你的原料成本和劳动力成 本都是在合理范围内, 并且你也尽 可能的缩减了费用开支, 但是依旧 不能营利, 那么很有可能就是你的 销售量不足。 在所有创造利润的方法中, 提 高销售量是最简单最直接的方法。 只要销售量足够大, 你甚至不需要 什么营运技巧就能很容易让你的生 意营利。但是如果没有销量, 或者 销量不足, 一个再有经验的经理也 难以让一家店营利。 如果你要做一些提高销量的促 销之前, 你要客观的考虑一下你的 卖点。你是不是提供高质量的餐饮 产品？你的顾客对于你的服务是否 满意？你的店面是不是干净整洁,
装潢是不是吸引人？你得确认是否 你通过你的促销手段吸引来新顾客 以后, 他们能够喜欢你的产品, 并且 成为你的回头客。 如果你对于你的促销卖点很有 信心, 那么你就可以进行营销推广 活动了。在营销过程中, 你需要关 注两大类客户：一类是已经是你的 顾客的人群；另外一类是从来不曾 来过你的店的人。 另外, 你还要确认是否你的款 台人员能够有效的帮你提高销量。 你可以留意下你的款台人员在客人 点单但是没有指明要多大杯的时候 问“您是要大杯么?”, 还是问“您 想要几号杯?”你的款台人员是不是 在客人点了饮料之后, 再推荐他们来 点吃的东西来搭配他们的饮品。在 你的店里, 负责给客人点单的人, 可 以很大程度上帮你提高销量。 在大多情况下, 游击队营销（ 与传统的大规模营销相对而言）对 于从没有到过你的店的客人来说是 最有效的营销方法。一张提供免费 饮料的优惠劵可能就能“邀请”来 在店周围上班的人或者是住在周围 的人。这种方式远比做传统方式广 告便宜, 但是效果却更好, 如果你的 实际原料成本是销售收入的30%, 那 么, 你只是用产品销售价格的30%来 进行推销，但是得到的实际价值可 远不止这些。
Ed Arvidson 是E&C 咨询公司 http://www.coffeeBizConsultant.com 的执行官, 同时是洛杉矶咖啡学校 www.LAcoffeeschool.com的指导教 师。
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Indy
Story/Photo : Coffee t&i Thailand
BUNA COFFEE Coffee t&i带你去时尚和摩登的Buna Coffee见Kitidej Wimolrat先生（Tan），Buna Coffee的老板，作为指导， 把我们带到这个有趣的咖啡馆背后的故事。 灵感 一开始，我们9个人全部计划一间生产和供应咖啡 豆的咖啡馆，有媲美优质国际品牌高质量的咖啡豆，但 价格更便宜。然而，除了优质的咖啡豆，我们意识到冲 煮技术和咖啡的原汁原味，我们希望与泰国人民共享的 重要性。这些想法构思诞生了为咖啡爱好者来放松，享 受咖啡和它的知识的Buna Coffee。 之前你的咖啡厅管理技能又是怎样？你是如何获得更 多的知识？ 我们9个在真正开始Buna Coffee前，也有我们自己不 同的专长。但我们的合作伙伴之一，主动要求做咖啡广 泛研究，我们并可以通过对批发客户和零售客户积累宝 贵的知识。 地点 我们希望有一个位置，客户可以静静地享受他们最 喜欢的一杯咖啡的香气和味道。与此同时，我们也希望 一个位置，方便和适应我们的产品分发给咖啡馆和餐 馆。 你之前的专业是什么呢？ 9个合作伙伴都有自己固定的工作。我说一间移动 电话运营商TrueMove的iPhone营销经理。 50
当涉及到管理一间咖啡厅，过去什么 经验是宝贵的？ 我在市场营销的经验是非常宝贵的，我最大限度 地用于Buna Coffee的概念，设计，标志，和所使用的 其他媒体。我同事负责为品牌建设，市场营销和公共 关系。 概念和氛围 我们的正题气氛将陷入“艺术咖啡馆”的范畴。我 们邀请不同的艺术家，在咖啡厅不同的部分创建不同的 墙壁艺术。客户可以选择不同的位置，以感受不同的气 氛如轻松的一角落，镇静安神的一角，有趣的一角，或 动态的一角。咖啡厅也曾用于为杂志的照片拍摄和音乐 录像及电视节目拍摄。 推广咖啡馆 我们主要侧重于社会网络和网络媒体，因为它是最 流行的方式，接触到现世代的人，并与其他媒体相比， 它是相对较低的成本。 Buna Coffee的优势是什么？ 我们的优势分为3部分：1、产品：我们相信我们的 咖啡豆，将超过平常的泰国咖啡和与优质国际品牌同级 别。2、店铺：我们能够为Buna Coffee创造出不同独特的 气氛。客户可以选择他们首选的地方，从轻松的一角至 有趣的一角。3、合作伙伴：我们完全致力于咖啡，所 以我们给我们的合作伙伴带来了各种专业知识，以填补 我们的弱点。我们有一个茶叶专家的业务合作伙伴提供
优质茶给我们，我们为带来名人糕点师傅使其成为Buna Coffee 美味餐单的中心。 目标客户 我们有2种类型的客户。第一类是来享受我们咖啡 的零售客户，我们唯一的希望就是这种类型的客户， 是他们相信泰国可否可媲美优质国际品牌。第二类是批 发客户或咖啡厅业主也来我们的一站式服务。除了Buna Coffee的咖啡豆，我们也是 CONTI和KRUPS咖啡机的分 销商和达芬奇糖浆的经销商。你可以在Buna Coffee找到 大部分与咖啡相关的设备和用品。 市场竞争 我们的零售业务的一部分将是长远的，因为客户有 很多选择，我们被国际流行的咖啡连锁店和本地咖啡馆 包围。另一方面，我们的位置是我们批发部分的优势， 因为我们可以很方便地与咖啡企业家们接洽。 我们无意与大型咖啡连锁店竞争，因为我们看到， 每个店都有自己独特的特点。只需做最好的，让客户决 定。 对于在该地区的本地咖啡厅，我们希望他们做的很 好，因为他们是我们的批发业务的潜在客户。 您地目前的咖啡业有什么看法? 是一个潜在的咖啡厅业主的未来，但你必须认认真 真地和致力于这行。较简答的方法是到我们这里来，把 它留给我们向您提供必备的知识，管理，规划，培训， 设备和原料供应。 即使有很多竞争，咖啡仍然是一个良好的商业，我 们看到很多从事不同行业的企业开始进入咖啡市场。最 终，消费者将受益于竞争，因为他们可以选择是最适合 他们的产品。
什么是在泰国的咖啡趋势？ 泰国现在的消费者已经从世界每一个角落选择可 否。他们可以体验不同类型的咖啡，他们现在能够选 择什么是对他们最好的。 管理一个咖啡厅的积极经验是什么？ 我总是很高兴听到一个顾客说：“哇，好喝的咖 啡，哪里弄来的呢？”在他们尝试我们的咖啡后，我 会骄傲地回答说：“Buna Coffee是泰国制造的”。
给新的咖啡厅业主的建议 每个企业都需要决心使其发挥作用。如果你是在咖 啡业务感兴趣，我们很高兴为您提供免费的意见。 BUNA COFFEE Eakamai SOI 4 或致电 02-714-1313或浏览 www.facebook.com / bunacoffee的最新消 息。
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Barista Story/Photo : Coffee t&i Thailand
What is the most amazing experience working as a barista?
“作为咖啡师，最让你难忘的经历是什么?” 这是透过一杯咖啡与客户接触 的关系，让我非常高兴。参与比赛 也真是令人兴奋和感觉美妙，因为 对我来说这是与其他咖啡师有着显 著并难能可贵的激情交流。目睹其 他咖啡师的表演和技术能提高我的 咖啡工作，并帮助我成长。我爱比 赛的开放和共享，因为它可以帮助 咖啡师和扩大市场。
这会是我在日常工作的谈话。 这可能与我的客户来自各行各业， 与其他同事或从更广泛的咖啡社区 与朋友。我总觉得Smittena把想法 和故事共冶一炉。每一个进出大门 的客户，会有一些故事分享。在我 咖啡馆的咖啡师，总有一些有趣的 想法。在咖啡行业的专业同伴总是 有一些好的咖啡分享或推荐一间优 秀的咖啡厅。作为咖啡师，我的日 常工作总是参与这类谈话之中。对 我来说，这是最了不起的经验。
可能是每天冲煮咖啡给耐心等 待的客户长龙的“忙碌时刻”，流 汗，速度和心跳动。当你提供一杯 体面的咖啡给客人，只要满足客户 的期望，他们会给你正面的回应。 与他们分享我对不同类型的咖啡和 酝酿的想法和建议，以拓展他们的 口味和欣赏，是很了不起的经验。 而且这些不是独立的经验，相反， 它是集体的经验和成为咖啡师的自 豪感。与之而来是传递给客人和期 望相交的责任。
Darren Chang
Tony Tan
咖啡师及烘焙师 Smitten Day Maker (新加坡)
首席咖啡师 Les Amis Group 新加坡
我成为咖啡师后，客户每日与 我分享他们的故事和想法是最令我 惊喜的。我喜欢聆听客户们。每天 从我穿制服开始，每杯制作的拿铁 咖啡艺术，也是为客户着想。我当 咖啡师已经 8年了，因为在咖啡行 业的人和客户，我喜欢它。
我爱咖啡师的工作，因为我得 到一个机会，以激励人们去追求自 己的梦想，并通过简单地听，边喝 咖啡边谈他们做他们喜欢什么。咖 啡比其他任何媒介更容易与人联 系，你或读者们如果不是因为咖 啡，将从来不知道我的存在。
Akihiro Okada冈田章宏
Mavindran Gunaseelan
2008年日本咖啡师冠军 Ogawa Coffee 日本
首席咖啡师 2010 Battle of Barista Champion Plaster Fun House Cafe
这是一个与我周围的人共享和 交换的知识，当你老老实实做并尊 重客户来准备和制作咖啡来接触消 费者，是实现与客户最佳关系的关 键，每天是一个学习新的东西的机 会，像处理一款单一原产地的咖啡 般，没有混合咖啡的复杂性，取而 代之的有更多气泡的和充满活力， 同样都是有趣和美丽的，我也觉得 了解常客和新客户与研究咖啡一样 有趣。
Chan Chak Sum陈泽森
2011 HKBC冠军和2012年WBC香 港区冠军 18gram 香港
Fariz Ikhmal WHISK Espresso Bar+Bake Shop 马来西亚吉隆坡
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作为一名优秀的barista，努力的 去寻找更好的咖啡，在不断的给客 人带来味蕾上的冲击，与客人交流 是我在工作当中最重要的一部分。 他们总是不断的给我带来惊喜，我 从事咖啡许多年 ，因为咖啡不断 的给我带来味觉上的新体验，所以 我喜欢他。
这是一个很好的问题，这是因 为咖啡工作，我遇到了我目前的所 有好朋友，对我个人而言，这是一 个非常特殊的情况，这是因为我从 事咖啡工作，我遇到了我美丽的妻 子，它令我人生美满。咖啡给了我 参与竞争的机会，这有助于我认识 我是谁，发现真实的自我。
Gan Shilin 干施林
Nico Hou（候国全）
China Representative World Barista Championship 2011 China Champion Mocoway Enterprise Management Co. Ltd China 中国
2005年及2007年台湾咖啡师冠军 CAFFE 4mano 台湾
以前调酒师的我因为喜欢喝咖 啡的缘故，踏上了职业咖啡师这条 道路，我喜欢去不同的咖啡店品尝 不同咖啡师所制作的咖啡。曾经 经营小店的我，会经常与来访的客 人交流，并为他们设计自己的一些 创意咖啡，让我最难忘的是用着自 己亲手烘焙的咖啡豆参加了咖啡师 比赛，并取得让自己比较满意的成 绩。 HONG JIE 洪杰
2012国际百瑞斯塔咖啡师竞赛中国 代表选手 上海吉晟贸易有限公司 JESS (SHANGHAI)TRADING CO.,LTD China 中国
在我从事咖啡师4年期间，咖啡 带领我走到世界各地，体验到在亚 特兰大，伦敦和新加坡的咖啡师锦 标赛。这是一个宝贵的经验;，我有 机会看到咖啡师冠军的表演，与其 他咖啡师同伴交流不同文化，品尝 来自不同国家的咖啡味道，最重要 的，我意识到，咖啡是我的未来。 冲煮咖啡与教导咖啡对我来说，同 样喜爱。每杯咖啡都是我真诚地冲 煮，我梦想泰国咖啡站在世界舞台 上。我的梦想是培养一个泰国咖啡 师冠军能达到世界咖啡师锦标赛总 决赛。我要感谢咖啡，带领我现今 的所在。
很高兴于4年前，我已经开始 我 的咖啡路！咖啡带我到处去 ... ...咖啡介绍我新的朋友。无论我去 哪里，总是有不错的咖啡群众，他 们总是喜欢分享他们的经验。 我必须说，在所有我从事咖啡 师得到的惊人经验中，最神奇的的 是拿到2010年世界拿铁艺术赛的第 五名！谢谢泰国咖啡师协会和泰国 咖啡协会的支持。 Fiefy Sineenart Anuwatanaphorn
咖啡师，培训师及顾问 SA Coffee Academy 澳大利亚阿德莱德
作为咖啡师，最让我难忘的经 验是在参加全国咖啡师冠军比赛的 机会。我从这个宝贵的经验中获得 新知识，然后转达给初级咖啡师来 培养他们的技能和冲煮一杯好咖啡 的技术。比赛还教会我原创咖啡的 灵感。我很荣幸为咖啡服务，我最 幸福的是当客户喝了感到满意的咖 啡并再次回来。 Petcharat Choppol
Jyjy Benyapa Naowan
咖啡师培训师，泰国全国咖啡师锦 标赛2010（NTBC）得主 Black Canyon Coffee 泰国
咖啡师 Blue Cup Coffee 泰国
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Company
BEZZERA Has Been Manufacturing Coffee Machines for Espresso Coffee Lovers Since 1901 1901年以来意式咖啡爱好者的挚爱——Bezzera咖啡机
Bezzera 公司创建于1901年，当时Ing.Luigi Bezzera发明了第一 台具有划时代意义的咖啡机——意式咖啡机，标志着意式咖啡机 时代的来临，同时申请了手柄滤器的制造专利，目前手柄滤器依 旧沿用在专业和家用意式咖啡机上。 意式咖啡espresso在意大利语中的意思是应客人要求而作的咖 啡。Luigi Bezzera革命性的发明，使得快速制作咖啡成为可能，并且 最大程度的从咖啡粉中萃取出咖啡油脂，保留咖啡本有的芬芳。 走过20世纪，Bezzera咖啡机家族经历了4代革新，今天的Bezzera工厂依旧是全资自管。 Bezzera是一座具有现代特征的工厂，有约70名员工。工厂的 全部设计工作和90%的零部件生产都由工厂自己承担，包括铜质锅 炉、各种温控设备、管路等，原料铜主要来自于紧邻米兰的Rosate 设备厂，这里采用最先进的数控技术24小时不间断的进行生产加 工。 Bezzera的产品通过国际化的分销渠道广销全世界，同时为使 用者提供安装和维护等售后服务。 目前咖啡机的最主要消费市场集中在意大利、德国、澳大利 亚、苏丹、中国、韩国、伊朗、墨西哥、委内瑞拉和泰国。 54
目前，Bezzera最主要的任务是进一步构建销售网络，来分销它的咖啡 机以及各种相关配套的产品，同时进一步做好公共关系，通过引导消费者 如何使用意式咖啡机来扩大产品影响力。 一台性能可靠，坚实耐用的咖啡机也许是咖啡吧营利最有利的保障； 很难想象使用一台性能低劣的咖啡机如何能让您的咖啡店营利。Bezzera的 研发部门一直致力于制造高质量的咖啡机。同零售商亲密的合作关系，对 于设备的跟踪，以及对于制作一杯优质咖啡的热情都是Bezzera人不断提高 设备性能和稳定性的源动力和有利条件。 Bezzer的目标是进一步在世界拓展销售渠道、构建营销网络，为广大 消费者带来更好的服务。
Bezzera亚洲代理： China/Hong Kong/Macao HANGZHOU KATOR FOREIGN TRADE 中国大陆/香港/澳门:杭州kator外贸公司 邮件 : manager@h-kitchen.com Korea韩国: Chungsan 贸易公司. 联系人 :Soon Bum,Yang 先生/ President 地址 : 1006 Daechung Tower, 13-3 GaepoDong, Kangnam-Gu, Korea 邮件 : h2417s@hanafos.com Tel : 82-2-2226-7251 Fax : 82-2-2226-7255 泰国 Choice Coffee co.ltd 邮件 :lertyoot@bkkfood.com 马来西亚 Sin Yuan E-mail : csg@sinyuan.com.my 办公室联系地址 G.Bezzera main office contact Via L.Bezzera N°1 Rosate(米兰) Italy 意大利 vendite@bezzera.it
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Design Story/Photo : Costa Group
Paris Croissant Korea and France get closer thanks to the Italian CostaGroup 感谢意大利CostaGroup把韩国和法国拉近距离 传统的法国美食的殿堂就在首尔：CostaGroup有久负盛名的任务去 理解和传达阿尔卑斯的价值。历时一年多的建设， 创造出一个全新的三 层大楼。La Spezia在所有来自世界各地的项目之中经过精确的选择脱颖而 出。
三层楼都以法国传统式设计。 并把入口划分麵包坊，地下室是蛋 糕和糕点店，二楼是餐厅，而三楼 是个令人叹为观止的露台。 Paris Croissant的世界是巧妙利 用颜色和材料结合，创造出一个正 宗的法国情怀的精致空间。面包与 牛角包的香气不断从烤箱飘送。手 推车上，货架上和小篮子内，你会 看到各式各样的面包。 利用楼梯把使用镀金的，水泥 粉刷的不同地区优雅地连结，加上 各种面包，蛋糕和面粉。
在Pission 5和韩国公路沿线的多样化服务站重新设计后，艺术，食 品和绘画在这里结合在一起。Paris Croissant的开设为再次印证了CostaGroup成功范例。在首尔店的落成有赖意大利公司和韩国食物行业的巨 头合作。 56
在地下室的蛋糕和马卡龙区 域，为客户提供了一个无与伦比的 面包空间，有着各种颜色，以及各 种口味的配料。豪华的气氛：木地
板，细木壁板, 金色的墙壁和玻璃 拱顶，加上周围的马卡龙和美味 佳肴。水滴吊灯柔和地照亮整个 房间，光线和阴影愉快地组合在一 起。 在二楼的咖啡餐厅是有一个理 想的休息场所。在货架组成的装 框内放满了壶, 罐和广告商品, 也有 一些坐椅让你从开阔的窗户欣赏城 市景色的同时, 享用不同款式的茶 点。在房间的内部, 工作人员总是 在一个开放式厨房的工作, 准备随 时服务追求完美和挑剔的客人, 以 满足其需求。 穿过一条玻璃走廊再经过的实 验室, 客人就可以到达露台。在这 个令人惊讶的非正式区域, 遮阳窗 帘和植物阴影底下, 客人可以愉快 地休息和品尝Paris Croissant’s的 美食。 管理的能力, 高质量的产品和雅 致的家具令Paris Croissant在首尔成 为备受关注的休闲场所。
Paris Croissant是欧洲元素在亚 洲的一小部分提现，CostaGroup把 遥远的意大利精神带到亚洲起了根 本性的作用。
提供研究，设计和实现的 元素：CostaGroup，Franco Costa，Giulia Corvi
Paris Croissant, Seoul Paris Croissant，首尔
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Technique Story : Christopher Short and Instaurator Photos : Coffee t&i Thailand
The Sensory Benefits of Machine Cleaning 清洗机器的益处 很多人经常问的一个问题是“我要多久清洗一次 我的咖啡机呢？”似乎答案并不固定，有说需要每天 的，又说需要每周的，还有人说是当机器使用了若干 数量的咖啡之后。 一直以来，并没有一个公开的测试，或者说明， 要求一定要多久才清洗一次咖啡机。为了找到一个有 说服力的答案，笔者尝试性的做了一次实验，来测试 清洁咖啡机与咖啡味道之间的关系。为了实验的可靠 性，以下几方面，在实验中是被限定的。 • 整个实验过程中的咖啡豆保持一致 • 整个实验中咖啡师保持一致，咖啡磨的粗细和填粉 量保持一致 • 咖啡的填压力量、萃取时间和萃取量固定 • 对于咖啡味道评判的标准前后保持一致 • 咖啡机保持一致 找到一个做这个实验的咖啡厅其实并不算太容 易，首先这个咖啡厅需要遵守严格的要求，三个咖 啡机冲煮头中至少要有一个，在实验期间一次都不 进行清洗。在整个过程中只有咖啡机的清洁度是变 量，我们想通过这样的过程来检验清洗咖啡机对于 味道的影响。 问了尽可能达到这一目的，笔者进行了进一步的 规定。 位于悉尼的Mechel’s Espresso café承担了此次 实验任务，该咖啡馆每周的咖啡消费量约为6公斤。 所使用咖啡机为Azkoyen Vienna 3头咖啡机，磨 豆机固定，并且研磨粗细也固定。 冲煮头1 每天使用Cafetto Espresso Clean清洁剂清 洗一次 冲煮头2 每周使用Cafetto Espresso Clean清洁剂清 洗一次 冲煮头3 实验过程中不进行清洗 58
整个实验持续19天，三个冲煮头将被顺序循环 使用。实验过程中，冲煮头的水温和压力通过使用 Scace意式咖啡机温控设备加以固定，以确保水温和 压力在实验中不是影响咖啡味道的因素。 实验结果： 冲煮头
左
中
右
清洁频率
每天
每周六
不清洁
温度
92.4度
92.6度
92.5度
压力
10.5帕
10.5帕
10.4帕
为了保证比较的有效性，我们邀请了三位咖啡品 鉴的专家来比较三个冲煮头的成品 他们是： • 2007澳大利亚杯测冠军 Hazel De Los Reyes • 世界百瑞斯塔大赛协调员 Emily Oak
• 世 界 百 瑞 斯 塔 大 赛 执 行 官 及 本 文 的 作 者：Instaurator 整个对比过程中，由2007澳大利亚百瑞斯塔大赛 冠军Scott Callaghan全程制作意式咖啡和卡布奇诺。
最终结果 很明显，从清洁过的冲煮头流出的咖啡，味道比 没有清洗过的改善很多。 特殊鸣谢Michel’s Espresso, Scott Callaghan， Emily Oak 和Hazel De Los Reyes的大力协助。
比较过程中所使用咖啡是Michel’s Espresso，烘 焙时间是制作前的22天。
咖啡味道打分
8.5
在专家品尝咖啡时，并不知道咖啡是使用几号冲 煮头制作，评判主用从以下几个方面进行： 打分范围1-10（1为最差，10为最好） 油脂颜色 油脂稳定性 油脂的持久性 味道均衡度 整体平衡度 整体印象
8.0 7.5
味道 7.0 6.5
每日
每周
从不
6.0
冲煮头清洗频率
汇总19天的比较过程中所有的打分及评价，得到 一下结果 得分及评价 : 冲煮头
清洗频率
得分
评价
左
每日
8.0
带有甜味，口感好
中
每周
7.4
比较水，总体不错
右
从不
6.8
味道辛辣，浑浊
Aus 1300 364 440 / NZ 0800 772 227 / Singapore 800 616 3122 USA 877-263-2567 (877-COF-CLNR) / International +61 8 8245 6901 www.cafetto.com / enquiry@cafetto.com
Technique Story/Photo : Coffee t&i Hong Kong
Jonith by Jonathan Bruno Koo
这期CoffeeT&I揭示了“Jonith”拿铁艺术背后 的秘密，Jonathan Bruno凭他过人的创造力为他赢 得了在圣地亚哥举行的Coffee Fest2011拿铁艺术比 赛的第二位。
1.
2.
3.
4.
5.
6.
60
冲煮了一枪浓缩 咖啡
保持杯的角度 摆动牛奶形成翅 膀
停止注入牛奶并 在较低的底部重 新开始
在底部制作一个 小rosetta的图案
把杯180度扭 转，向前拉出 牛奶形成三个半 圆形
拉牛奶向前推， 直到中心的图 案
Drinks
The Mythology of Chinese New Year 神秘的中国年 在中国古老的传说中，“年”的由来是源自一种叫做“年”的野兽。在当时，“年”总 会在每年的第一天出现，并且抢夺村民的食物，甚至吃人，特别是孩子。村民为了自保， 就纷纷在门口放上一些食物，喂给“年”，以消灾。一次偶然，人们发现“年”害怕穿着 红色衣服的孩子，人们就知道了原来“年”害怕红色，所以每道新年的时候，人们都穿上 红色的衣服，在门窗上贴上红色的对联，并且燃放爆竹来驱赶“年”。之后，“年”再也 不敢来骚扰人们了。据说，后来年被道教的洪钧老祖收降，成了洪钧老祖的坐骑。
Black Dragon 黑龙 桔子、巧克力和咖啡的完美融 合
4. 180毫升热牛奶 5. 罐装桔子
以下配方适于制作240ml饮料 原料 1. 7.5毫升 达芬奇桔子糖浆 2. 15毫升 达芬奇巧克力酱 3. 30毫升 意式咖啡
制作方法 1. 将所有原料依次倒入杯中 最后加入热牛奶，奶泡覆 覆 顶 2. 用桔子瓣装饰即可
Dragon Fireball
Lotus Blossom
Red Lotus
神龙火轮
绽放的荷花
粉红荷花
桔子、十六和意大利辣椒水的 热烈融合，让你喝过之后有种火烈 之感。 以下配方适于制作480ml饮料
清新的荔枝和清宁，入口后感受 荷花绽放的清香。 以下配方适于制作480ml饮料
树莓和荔枝的完美结合，让你入 口不忘的回味 以下配方适于制作480ml饮料
原料 1. 15毫升 达芬奇荔枝糖浆 2. 15毫升 达芬奇清宁糖浆 3. 220毫升苏打水 4. 冰块 5. 切片的荔枝肉
原料 1. 15毫升 达芬奇荔枝糖浆 2. 15毫升达芬奇 树莓糖浆 3. 7.5毫升 达芬奇石榴糖浆 4. 220毫升 苏打水 5. 冰块 6. 石榴少许
原料 1. 22.75毫升 达芬奇桔子糖浆 2. 22.75毫升 达芬奇石榴糖浆 3. 少许意大利辣椒水（Tabasco） 4. 90毫升冰水 5. 480毫升冰块 6. 2茶勺 火龙果果肉 7. 2茶勺 罐装桔子 8. 石榴少许 制作方法 1. 将原料依次倒 入 2. 使用搅拌机搅 拌约36秒 3. 加入新鲜石榴 装饰即可 62
制作方法 1. 依次倒入所有 原料 2. 搅拌均匀 3. 倒入冰块，填 满杯子 4. 荔枝装饰即可
制作方法 1. 依次倒入所有 原料 2. 混合均匀 3. 倒入冰块 4. 石榴装饰即可
Valentine’s Promotional Beverage from Davinci gourmet ® With love
情人节特饮，Davinci为你的她/他带来一份充满爱的饮料 在情人节（圣瓦伦丁节）来临之际，CTI为大家献上充满爱意的特饮。圣瓦伦丁实际上是个生活在罗马帝 国克劳迪斯二世统治时代的牧师。当时克劳迪斯二世禁止人们结婚，他坚信婚姻会削弱士兵的士气，因为士兵 们在战事中可能回想起他们的家庭，而无心恋战。而圣瓦伦丁则暗地里为很多恋人秘密主持婚礼。最终，圣瓦 伦丁被捕，并且被监禁，很多恋人都把鲜花扔进他所在牢房的窗户。最后，圣瓦伦丁在公元269年2月14日被处 以极刑，这一天也就被人们记录下来，成为了我们今天的圣瓦伦丁节，或者叫情人节。
Hot Love Potion 热恋 咖啡中带有玫瑰的印记，一旦入口你将永生难忘那种味道…… 以下配方适于制作240毫升饮料 原料 1. 15毫升 达芬奇玫瑰糖浆 2. 220毫升英式早茶 3. 玫瑰花瓣装饰
制作方法 1. 将所有原料混合 2. 用玫瑰花装饰
Hopelessly Romantic
Agave Kiss
Pink Passion
浪漫无限
龙舌兰之吻
魅力粉红
即便是罗密欧也无法阻挡这种 玫瑰与香果的绝配浪漫 以下配方以制作480毫升饮料 为准
巧克力和梅子的完美结合 一下配方适合制作240毫升饮料
香草和玫瑰的完美融合 以下配方适于制作360毫升饮料
原料 1. 7.5毫升 达芬奇 白巧克力酱 2. 7.5毫升 梅子糖浆 3. 7.5毫升 达芬奇卡鲁哇酒糖浆 4. 220毫升热牛奶 5. 玫瑰花瓣装饰
原料 1. 15毫升 达芬奇玫瑰糖浆 2. 15毫升 达芬奇 香草糖浆 3. 60毫升水 4. 40克 达芬奇星冰粉 5. 16盎司冰块 6. 玫瑰花瓣 装饰
原料 1. 7．5毫升 达芬奇玫瑰糖浆 2. 7.5毫升 达芬奇橙子糖浆 3. 7．5达芬奇芒果糖浆 4. 7.5毫升 达芬奇激情水果糖浆 5. 7.5毫升 达芬奇菠萝糖浆 6. 7.5毫升 柠檬糖浆 7. 220毫升苏打水 8. 冰块 9 玫瑰花装饰 制作方法 1. 一次倒入所有 原料 2. 用冰块填满杯 子 3. 玫瑰花装饰即 可
制作方法 1. 一次倒入所有原料 2. 玫瑰花瓣装饰即可
制作方法 1. 一次倒入所有原料 2. 用食品加工机搅拌36秒 3. 使用玫瑰花瓣装饰即可。
Chain Story/Photo : Coffee t&i China
目前，各大国际咖啡品牌连锁在国内扩张，Coffee t&i这期为大家 带来Pacific Coffee（太平洋咖啡）在中国的故事。
中国市场的开端 至2010年6月，华润创业有限 公司向其士收购Pacific Coffee的大
源起香港
部分权益，使Pacific Coffee迈进崭
1992年，Pacific Coffee（太平洋咖啡）创办人Tom Neir有感香港
新的发展里程。目前，Pacific Cof-
缺乏为顾客提供优质咖啡的舒适聚脚点，于是把西雅图的咖啡文化引
fee已经成为华润万家集团旗下重
入香港，为顾客提供舒适的环境享受美式大杯装的香浓咖啡。首家分
要的业务单元，弥补了该集团的空
店选址香港中环美国银行中心，奠定品牌于香港金融商业区的发展路
白业务板块。截至2011年年底，内
向。自成立以来，Pacific Coffee一直努力推广咖啡文化。2005年5月，
地共有49家Pacific Coffee连锁店，
其士泛亚控股有限公司看到Pacific Coffee的发展潜力，将其收购于集
分布在北京、上海、广州、深圳、
团名下。
杭州、青岛、沈阳等城市。
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Chain 连锁模式 “2012年，Pacific Coffee在内地计划将门店数量增 加到150家。以直营店为主，特许加盟店为辅的策略， 这样既能充分利用Pacific Coffee及华润集团的优势，也 能因地制宜地在特定的二、三线城市利用特许加盟商 的强项把咖啡市场做大做强。” “目前，除了中国内地、香港及澳门以外，Pacific Coffee在新加坡及马来西亚都有分店。未来，除了在 内地继续采用刚才所描述的策略来发展外，在其它 海外市场，特别是亚洲新兴市场，我们都会采取特许 经营模式进入当地市场。我们认为特许经营模式是一 个能尽量整合特许经营者和被加盟商各自优势资源， 做到优势互补，并能快速进入市场的其中一种好方 法。” 销售策略 Pacific Coffee的咖啡理念是美式特大杯的意式咖 啡，致力建立专业的咖啡形象，因此他们会不定时推 出咖啡品尝活动，由咖啡大使向国内的顾客解说咖啡 的知识，希望透过活动提升国民的咖啡知识水平，推 动专业咖啡文化。 另外，考虑到城市差异化的问题，他们亦于最近 在国内推出国酒咖啡，以中式的花雕、桂花陈及二 锅头分别与咖啡组合，推出花好月圆（花雕摩卡）、 君子好逑（桂花陈摩卡）及铁汉柔情（二锅头粉红柚 子／柠檬其乐冰）三个国酒咖啡系列，口味意外的配 合。当然，口味是非常个人化的体验，但重要的是产 品推出背后的深意，真正是Pacific Coffee中西合壁的实 践。 目标客户群 Pacific Coffee的目标是成为“最有内涵的咖啡专 家”。2011年，Pacific Coffee在香港最权威的财经报 刊《信报》的一项读者调查之中，获得了大部份读者 的认同，被投选为他们心目中“最喜爱的连锁式咖啡 店”。Pacific Coffee更在以下项目均获得了读者们的最 高评分，当中包括：
• 提供最优质的咖啡饮品 • 服务最友善 • 店面最具格调及文化气息 • 最适合与商业伙伴洽谈及与朋友聚会 • 形象最专业 66
由于《信报》读者大都为具内涵、高知识、高收 入的专业人士，Pacific Coffee在多方面获得了他们最 高的评分，证明了这是文化及商务一族的首选，也是 对品牌这么多年来对优质咖啡文化坚持的肯定。 品牌运营及优势 会员制度：Pacific Coffee拥有发展成熟的会员制 度，提供平台聆听顾客的声音，有利他们制定更具成 效的市场策略。再加上不断更新的消费优惠及奖赏， 巩固了顾客对品牌的忠诚度。目前，在中国内地暂时 未推行会员制度，还需要一段时间进行系统建设。 富有经验的咖啡烘焙师：Pacific Coffee的咖啡豆 烘焙师拥有四十年的经验，能搜罗市场上较为罕有的 优质咖啡豆品种。一方面有效控制成本价格，更重要 的是确保了咖啡豆的素质有平均的高水平。
拓展中国市场方面：华润零售对中国市场有深入 的认识，旗下有卓越的采购庞大的物流能力、管理经 验及财务实力，此外，华润旗下拥有多个零售店及庞 大的物业网络，为Pacific Coffee与内地的铺位租赁的 议价能力有一定的帮助，有助品牌于中国市场的增 长，同时取得更具成本效益的租金安排。 营运模式方面：Pacific Coffee需要多花资源了解 国内同胞的消费模式和口味需求，希望能优化香港的 经营模式，以贴合国内市场的需要，他们获得母公司 华创提供的无限量支持。但强调不变的是高质素的产 品以及为顾客提供最全面的咖啡体验。
地址 ：上海市张杨路500号华润时代广场24楼A 座太平洋咖啡 邮箱 ：customerservice-cn@pacificcoffee.com 网址 ：www.pacificcoffee.com 电话 ：86 21 60453257
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Tea Story/Photo : Coffee t&i Thailand
Tazo Tea Unique tea varieties you should not miss! Tazo茶: 你不容错过的独特茶叶品种！
1994年，星巴克凭引入Tazo茶廷伸到沉寂 的茶叶市场 ，此举引来了行业的关注以及消 费者都有兴趣看看咖啡的巨头将如何与既定 的国际茶叶品牌竞争。 俄勒冈州波特兰市的Tazo茶采购主任Keith Hutjens先生，是采购能 创建并为消费者提供出不同茶叶品种原料的舵手。 “Tazo茶的创建通过选择最佳的茶叶混合比例，并不断发展我们的 产品” Keith Hutjens先生说。 节都非常注重，保证每一杯都是 从Tazo茶在商店和网站上的产品来看，我们认识到，Tazo茶在发
最好的茶。
展混合上大胆地进一步发展。其中一个例子是使用龍嵩葉，它是一个 非常强烈的香料，加入薄荷茶之中，令人惊讶的是，许多人享受这个 组合。Tazo茶的创意将让你享受茶的无穷可能性。
Tazo茶不同的茶产品是通过 认真的研究和试验。 混合茶的味 道，每个月可能会有所不同，因为
采购最好的原材料是从优质茶叶开始。“从茶叶到香料，我们会 尝遍生产需使用的每样材料”Keit Hutjens肯定地说。Tazo茶对每个细 68
在每次生产都会把味道和香气混合 调整到完美。
以上三个因素令到Tazo茶区有别于 其他茶叶品牌，并迅速赢得了消费 者的信任并承认为有质量的国际茶 叶品牌 。 Tazo茶在过去 17年里，创造出 数百种以茶袋装，瓶装，茶拿铁等 优质茶 。 一半的Tazo茶通过星巴克的销 售，迅速扩大到每两天在世界各地 开设店铺。星巴克的茶叶销售反映 茶在消费者中逐渐普及，这不是一 个很大的惊喜，因为 93％的咖啡 饮用者也喝茶。 Tazo茶是一个很 好的星巴克补充产品，尤其是冰
茶叶销售的增长不只是发生在美国，它是一个世界性的的现象。加
茶，占茶叶销售的80％。 Tazo茶
拿大的茶叶消费量在2020年将增长40％，中国茶叶消费量每年增长 10％
销售的另一半是从茶叶销售商店和
。研究还表明茶对健康的好处，这有助于提高消费者对这种健康饮料的
餐饮服务，并预期会不断增加。
兴趣。 从商业角度看，Tazo茶的Chai Project还支持茶农社区。该项目把 茶饮的回报与收入归还给印度为Tazo茶提供茶叶和香料的种植者 。通 过该项目把钱归还给社区，以改善社区生活质素。 对于那些没有尝过 Tazo茶，在星巴克内你可能要考虑点什么茶。 但我们确信，您的第一杯Tazo茶不会是你最后的！
Tazo茶是一种伦理茶伙伴（ETP）的成员。 ETP成立于 1997 年，通过交流意见和知识以促进环境意识和可持续茶种植。 ETP 现在侧重于质量控制和标准，促进茶叶生产和可持续茶叶生产。
Keith Hutjens先生， Tazo茶采购 总监，是负责把茶包装和运输到 世界各地30个国家的星巴克 。 Keith和他的团队在俄勒冈州波特 兰市，搜索全球的茶叶和香料， 并从 35个不同的国家的进口，为 创造出完美的混合茶。
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is now available in
China Hong Kong Indonesia Malaysia Philippines Singapore South Korea Taiwan Thailand