The evolution of
Malaysia's coffee culture and challenges.
Quality coffee for Barista & Reliability
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Content 目录
8 10 16 22
Editor Talk Society
Competition Formosa Invitational Cup
28
• 2012上海国际酒店用品博览会
2012咖啡茶展览会
32
“Chumphon 咖啡”的生产者
44 48
Cover Story Culture and challenges. 马来西亚咖啡文化的挑战和演变
LANE咖啡——马来西亚 槟城 ，古迹 中的咖啡馆
62
Design
66
Technique
People
• Suppachai Srivittaporn • 访2012CBC冠军何泓操
埃塞俄比亚咖啡分级
• Coffee & Wine Bars- More appeal Nanatassan
•
• Beautiful Maiden By Sammy Lin Sammy Lin 美女拉花（圈围法）
70
咖啡师职业走到尽头
Company
58
Association
• NUOVA SIMONELLI 的公司简介 • Korea Coffee Association KCA 韩国咖啡协会
Drinks@Cafe
• Spring is in the air !!
This is the end of barista
56
• VAN BOL & FESTE • Warming Café in New York Winter
• Ethiopia Coffee Grading
Management
咖啡酒吧--更有吸引力，更多利润
50
Indy
• COFFEE LANE
more profit!
Trade Show Calendar
• The evolution of Malaysia’s Coffee
6
C o o p e r a t i ve
Trade Show Preview
• Expo Coffee & Tea 2012
30
•
60
Passion -inspired Growth
• Chumphon Coffee Farmer
• 2011年世界烘焙大赛台湾邀请赛 Trade Shows
Report 热情启发咖啡业的成长
Products
• 2011 World Roast Competition
24
38
春的气息
• Easter Celebrations 复活节的庆典
72
Iced
• How well do you know ice cream? 关于冰淇淋，你了解多少？
Editor Talk Coffee t&i 简体中文版从上年引进中国，不知不觉已走过了一个年 头！ 一年来，行业内越来越多肯定的声音，一直是我们坚持的动力；而 如何让专业投放渠道走得更广，更远， 是我们一直努力的目标！同时， 感恩同行朋友无条件地协助投放本杂志。 4月，咖啡届的盛事众多，2012上海咖啡与茶用品展创多项历史之最， 同期还有第十届中国国际百瑞斯塔竞赛于上海隆重闭幕，SCAA2012年 度盛会在波特兰迎来历届最多专业观众人次；接着来的是新加坡FHA 展现亚洲最大的酒店、食品展.....
A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net
Coffee t&i (China 中国区) 主编 Editor 咖啡沙龙 李陶 Li Tao 翻译 Translater 来君 John Ly
Blue Sky Books Team
4月，对CTI团队来说，也是意义非凡的月份。新加坡FHA展会期 间，CTI首聚7地区代表开会，而我们的国际团队已增至亚洲10个国家（ 地区）：泰国、中国、印尼、马来西亚、新加坡、菲律宾、韩国、台湾、香 港、日本，其中新增韩国、日本【SCAJ展会】都是实力非凡的合作方。 在台湾，CTI杂志已正式进入诚品书店，让当地更多消费者能购 阅； 在中国，CTI杂志与太平洋咖啡建立投放渠道，咖啡爱好者可在国 内49家店面阅读本杂志；
Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk
Graphic designer Suda Roonnok
Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com Christopher Short and Instaurator chris@cafetto.com Sawitcha Yingsane switchaya.y@hotmail.com
Publisher
在泰国，CTI杂志五个语言版本（泰、英、韩、中、日）可在App Store 购阅。 …… Coffee t &i 简体中文编辑室 2012.4
coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net
Coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496 Web: www.coffeesalon.com E-mail: cti@coffeesalon.com 企业订阅：www.coffeesalon.com/cti 广告发行：ctichinese@gmail.com 139 2233 7263 (林先生) Online Subscription now available
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update Coffee Society news, please visit Cover Page : Latte Art "Swan" by Jinkyu Kim CEO of CORE Lab 2011 SCAE World Latte Art Championship 4th
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Society
2012年MONIN夏季时尚饮品交流会 2012年3月14日，咖啡沙龙联合 MONIN，诚邀首位华人世界调酒冠 军欧阳智安先生，现任法国著名品 牌MONIN糖浆的中国区品牌发展 经理，前来为咖啡沙龙的朋友做最 新MONIN夏季时尚饮品的讲座和演 示，并与现场朋友交流畅谈分享饮品 的心得与经验。
MONIN糖浆第一百周年，现场来宾 除观赏MONIN产品最新潮流资讯 外，也观摩学习几款用MONIN糖浆 调制的简易鸡尾酒。
当天共有来自广州、中山、珠海、 深圳、东莞、顺德等代表28家咖啡馆 及咖啡从事人员参与。适逢今年是
王力咖啡春夏季饮品推荐会 2012年3月4 广州 2012年3月4日由上海王力咖啡贸 易有限公司和咖啡沙龙在广州联合 发起了一场烘焙业与咖啡业“饮食” 相结合高端论坛，就咖啡行业及烘 焙行业的走向、市场分析，以及如何 打造岀新的饮食概念进行饮食全面 升级话动，如何共同应对民众对食 品的安全信誉及扩展行业方向等企 业发展问题进行了热度讨论。 民以食为天！——这句话无不诠 释了中国目前烘焙饼店及咖啡、奶茶 店的发展空间及趋势。虽然已经过
几年的成长发展期，但是目前烘焙饼 店及咖啡、奶茶店仍然面临着巨大的 快速发展需求危机。随着竞争逐步 增加，烘焙饼店与咖啡、奶茶店不停 推陈置新。但是，近两年随着“三聚 氰胺” “塑化剂”等风波不断掀起， 大众对“食”产生了不信任感，给各 企业带来了全新的机遇和挑战。本 次王力咖啡春夏季饮品推荐会也重 点讨论如何帮助烘焙饼店企业及咖 啡、奶茶企业应对食品安全带来的“ 后遗症”：升级带来的信誉问题，及 推陈置新的发展方向。
大正咖啡15周年庆暨经销商答谢晚宴在沪召开 4月8日，大正咖啡设备总汇十五 周年庆典在上海盛大举行，出席嘉宾 有咖啡届专家、大正咖啡设备经销商 等，500多人参加庆典，董事长潘海叶 做了公司的总结，感恩十五年来与大 正同舟共济的朋友们，感谢一起经历 风雨的伙伴们，大正的成长没有忘记 所有行业朋友的厚爱和支持，最后潘 总还对大正未来的发展规划和目标 做了清晰的阐述。 10
随后，北京咖啡行业协会副会长 邹磊也做了精彩的发言。一系列精彩 的发言后，俄罗斯美女独唱，调酒师
表演秀，魔术师表演，小提琴独奏等 一系列精彩的节目逐步登场，现场的 气氛被一次次推向了高潮!
Society
云南咖啡并未滞销 爱伲精品咖啡问世 与去年罕见的40元高价相比，今年 咖啡价格跌近一半，加之云南咖啡的另 一个收购商雀巢提前停止收购，便引起 了媒体的捕风捉影。2012年4月初，离咖 啡收购期还有一个月左右时间，CCTV 等媒体就片面地报道了云南咖啡滞销， 引起了咖啡农及业界的恐慌。
年咖啡国际价格属历史上罕见的大牛 市，绝大部分云南咖农和出口企业只 顾追逐利润，将2，3极次品咖啡豆混在 1极豆中出售。最后导致云南豆在国际 上名声大坏。这也是今年欧美客商不 敢轻易下大订单主要原因之一。
作为星巴克亚太地区唯一合作伙 伴，爱伲咖啡从咖啡初加工环节就严 把质量关，四种烘焙豆产品：曼中田， 法式烘焙豆，肉桂烘焙豆和全都市烘 焙豆已在全国的线上线下同时展开销 售和营销。
爱伲集团总裁刘明辉在微博上申 明：云南咖啡、普洱咖啡并未滞销，滞 销的咖啡豆全都是由于前期农民惜售 而导致发霉的质量问题豆，而真正好 质量的咖啡豆仍然供不应求。由于去
HB Latteland拉花游戏上架App Store
一间扎根于香港的咖啡店- Holly Brown,刚刚推出一个既有趣又独特的 iphone 应用游戏,名为 HB Latteland。 它是一个关于拉花艺术的游戏。以世 界拉花冠军 Scottie Callaghan 及台湾
冠军咖啡师林东源 作为号召。 游戏一开始,玩家先从 Holly Brown 咖啡师团队中选取喜爱的角色,当中包 括刚于纽约举行的国际咖啡 拉花比赛
冠军 Kim Yeung,及后玩家于拉花艺术 学校进行各种级别的课程。当完成所 有级别后,便可晋级至挑战关卡,玩家可 于该关卡向 Scottie Callaghan 及林东源 一较高低。游戏中所有的拉花图案均由 我们的咖啡导师 King Chan 所创作的。 游戏亦同时设有自由拉花创作关卡,玩 家可于该关卡一展他们的创作力。再 加上精致的图案和独特的人物,这无疑 是市场上最有趣和好玩的咖啡游戏之 一。
World Tea Expo 世界茶业博览会，6月1- 3日，庆祝其培育茶产 业成立10周年 十年前，有史以来第一次在 美国内华达州拉斯维加斯贸易 展致力于推出的茶。今天，世界茶业博览会是产业间规模最 大和最突出的商户间贸易的事件。今年的博览会，2012年6月 1- 3日在拉斯维加斯会展中心，与数千名专业人士于一个为期 三天且热闹非凡的展览大厅庆祝10周年和举行教育会议。登 记成为2012年的“公约”，预计将吸引来自世界各地多于4500 位的代表，现在于WorldTeaExpo.com开放。在纪念10周年，世 界茶业博览会是促进其新的“无重复”政策，为40多个进行 深入的教育研讨会，技能建设研讨会，技术会议，并集中品 12
尝。在展会现场，包括独特的茶具制造商，美味的烤品供应 商，创新的茶产品制造商，还有专业配件和礼品经销商。该公 约还包括年度的茶汤挑战赛和北美冠军茶的品尝圈。 欲了解更多信息，请浏览www.WorldTeaExpo.com
Society
National Thailand Barista Championship (NTBC) 2012 泰国咖啡师锦标赛（NTBC）2012年 2012年3月30日 - 4月2日
泰国咖啡师协会和Kavin Intertrade Co., Ltd.合作，于 Muang Tong Tani的Impact Exhibition的8号馆主办第五届泰国 咖啡师锦标赛（NTBC）。Meechai Amornpathanakul先生，泰 国的咖啡师协会主席，旨在以NTBC为平台把技能、知识和咖 啡师专业化提升至国际水平。 参赛者必须于15分钟限制时间内为每名裁判提供一杯 特浓咖啡，一杯卡布奇诺，和创意饮品。裁判小组由咖啡行业 中的专家组成，他们将决定哪个选手将代表泰国参与国际比 赛。然后，他/她将于2012年6月12日 - 15日参与在澳洲维也纳 的世界咖啡师锦标赛（WBC）2012。
有关详情，请联系Kanyawadee Praditpruk女士 - 电 话 ：081-650-0069或浏览www.thaibarista.org
太平洋咖啡内地CSR之路： 从“穿红行动”开始 2012年4月27日，太平洋咖啡20周 年之际，在上海淮海中路店举行了“20 周年CSR（企业社会责任）计划”以 及“K-fee胶囊咖啡机上市发布会”，宣 布在中国内地所有分店将会正式出售 这款咖啡机，并以此作为品牌成立二 十周年的一项重要举措。 自品牌成立伊始，太平洋咖啡一直 秉承回馈社会的理念，以下是20周年 CSR（企业社会责任）计划： -
穿红行动 2012年7月21日，只要顾客身穿红 色衣物至任何一家分店消费，太平洋咖 啡就将捐出5元汇入慈善机构“苗圃行
动”；希望能通过“红色”点燃人们内心 深处的热情，触发人们日已淡忘的助人 意识。 -
笔记本义卖 同时亦将联合香港贸发局邀请20 位文化名人撰写寄语及人生智慧制成 记事本，用于义卖，所得将悉数汇入“ 苗圃行动”。 -
艺术家跨界合作义卖 邀请中国内地的草根艺术家设计 系列商品，并于今年第三季度置于所 有分店义卖——当所有汇入“苗圃行 动”的善款达到80万元，中国内地的贫 困山区就将多一座学校。 13
Society
林东源烘焙课程实况报道 2012年2月24~27日 2月24~26日，林东源老师再次莅临国内 培训，本次培训以烘焙为主，从讲解烘焙 原理，分析烘焙的技巧，让参与培训的学 员亲自试烘，最后再通过杯测的方法品鉴烘 好的咖啡。课程目的是让学员学习如何烘好 和鉴别一款合格的咖啡，在短时间内掌握烘 焙技巧，更精密把握烘焙度，烘出自己的个 性和风格。参与烘焙课程的九名学员分别来 自上海、杭州、成都、中山、深圳、广州等 地。 2月27日，十名来自珠三角的学员参与 咖啡品鉴课程。通过品尝不同风格，不同品 种及不同烘焙方式的咖啡豆，提升自己的鉴 别能力。东源老师也不藏私，专门从台北带 来五款精品咖啡：巴拿马希望庄园，肯尼亚 AA，哥斯达黎加，90+的水洗、90+日晒的衣 索比亚豆。 更多此次课程资讯：www.coffeesalon.com
SCAA咖啡烘焙师一级认证课程圆满结束 握了三角杯测法、生豆分级、脱咖啡 因、咖啡豆处理方式、咖啡农场基 础、咖啡烘焙基础设备及操作、咖啡 烘焙厂的安全、有机酸类与咖啡的化 学反应等咖啡烘焙的基础知识。 作为SCAA正式授权的IEPL国际教 育培训项目大中华区合作伙伴，活力 2012年3月19日，历时5天的SCAA咖
咖啡将于2012年6月中旬配合北京国
啡烘焙师一级认证课程在北京活力
际咖啡博览会（中国咖啡产业国际
咖啡学院圆满落幕。特别邀请SCAA
论坛）举行SCAA精品咖啡杯测师一
的Mr. Todd Arnette担任本次课程的
级认证培训。希望广大咖啡爱好者
主讲师。学员们通过GE103、GE151
积极参与。
、R P10 4、GE303、GE255、R P20 6
14
、RP207、RP112、RP208、RP110等10
更多请 参阅：北京活力咖啡 w w w.
门SCAA规定的标准课程的学习，掌
wcoffeechina.com
Society
AURELIA II T3的世界巡回赛 Gwilym Davies, James Hoffmann, and Fritz Storm将成为咖啡机的新大使 被世界咖啡活动选择作为2012年至2014年世界咖啡 师锦标赛的官方咖啡机后，Aurelia II T3开始其“世界巡 回赛”和获得三个卓越的广告代言人。三个世界冠军咖 啡师，Gwilym Davies，James Hoffmann和Fritz Stoem，来 认识Aurelia II T3和欣赏它的新特性及T3创新的技术，已 决定在世界各地举办的研讨会提出Nuova Simonelli的咖 啡机。所以Aurelia II T3的技术马上说服了三个世界冠军 的咖啡师，他们决定要成为新的咖啡机大使。 即将举行的研讨会的行程 2012年2月11日，莫斯科（俄罗斯） - James Hoffmann，2007年WBC的冠军 2012年3月4日至6日，多伦多（加拿大）：CRFA展 - Gwilym Davies，2009年WBC的冠军 2012年3月7-9日，在温哥华（加拿大）的ECM - Gwilym Davies，2009年WBC的冠军 2012年3月10日，在奥斯陆（挪威）的利勒斯特罗姆 - James Hoffmann，2007年WBC的冠军 2012年3月12日，在Aahrus（丹麦）的Kaffemekka - Firtz Storm，2002年WBC的冠军 2012年3月13日，在 Stoccolma（瑞典）的约翰 • 奈斯特龙 - Firtz Storm，2002年WBC的冠军。 欲了解更多信息，请浏览www.nuovasimonelli.com。
SCAE世界咖啡，维也纳 2012 6月，咖啡世界涌入维也纳！ 与聚集最广泛的参展商和在商业上最强大的买家的最大 型专业知识交流，SCAE世界咖啡，维也纳2012作为咖啡行业 的行事历上必须朝拜的事件。 作为一个为了烘焙师和零售商，食品和饮料服务的专业 人员和咖啡爱好者的一站式设计，SCAE世界咖啡，维也纳 2012是为那些希望提高业务，建立新的联系，提高他们知识 的最大陈列展。超过65％的展览空间已经售出，在规模盛 大的贸易展（扩展至7,000平方米）将号召每一种类型的参展 商：服务，食品及饮料用品，机械及设备，咖啡烘焙;包装机; 餐厅，旅馆-餐厅-咖啡厅等行业链。 。 对于从专家学习、行业内关键人物面对面的SCAE商务会 议的机会，以及主办方高质量的讲座，将于6月12日举行。讲 座特别集中在咖啡行业的年底业务，专家们将分析它怎么回事 和更重要的是如何增加利润。从可持续性发展的主题至全球趋 势和行业标准等。 现在公开报名参加展会和登记研讨会， 请浏览 www.scae-events.com。 15
Products
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Galatea Galatea 出自名门Bezzera的意式咖啡机
统的意式咖啡杯，也适合美式咖啡的马克杯。咖啡机整 个机身由AISI304不锈钢制造。 Galatea 使用机械水泵，冲煮头由电子流量计控制， 可以在微处理器的控制下设置4种模式。 加热元件包括2组加热器，保证了加热的效能。 • 电热 • 全自动锅炉补水 • 全自动加热控制系统，缺水自动断电 • 内置水泵 • 配备软水系统
Galatea是为那些专门追求完美用户设计的机器。适 应性强，使用范围宽，借助辅助支架的设计，既适合传
16
更多信息请参阅官网：www.g.bezzera.it
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Competition Article: Kim, Eun Jeong Photo: Jeoung, Joon
2011 World Roast Competition Formosa Invitational Cup 2011年世界烘焙大赛台湾邀请赛 2011年12月17日，台湾，台中市 台中市成功举办2011年世界烘焙大赛台湾邀请赛。 本次活动的目标是引进世界着名的专业咖啡烘焙 师，并提供给咖啡爱好者和游客有机会分享和发现新 想法。 有400名游客，来自10个国家的11支团队 - 日本， 美国，英国，加拿大，瑞典，挪威，澳洲，哥伦比亚 等等，而台湾作为举办这一激动人心的活动主场，这 是一个极好的机会，让参加者展示自己的品牌和国家 的专业咖啡烘焙和贸易。该奖项是最佳的烘焙奖和最
最佳烘焙奖由加拿大的咖啡社区得到，而最佳特浓 咖啡奖由日本的丸山咖啡获得。
佳特浓咖啡奖。 最佳烘焙奖的评委 国际裁判小组被选出，对烘焙后的咖啡豆要通过Cup of Excellence的杯测及评分标准来选择最佳的烘焙奖。 最佳特浓咖啡奖，由一个拥有国际比赛经验的合格 咖啡师萃取咖啡，给予奖励一个公平，公正的评价。
Shinji Sekine (Japan), Mie Nakahara (Japan),Inoue Tatsuya (Japan),Ya Ting, Lee (Taiwan) 最佳特浓咖啡奖的评委 Michael Yung(Hong Kong), Lee Young-min(Korea), Yoon, Seon-hee (Korea), Van Lin(Taiwan), Dr. Ching-An,
宣布结果之前，有份角逐最佳咖啡奖的专业咖啡
Feng(Taiwan)
师现场与参观者互动，分享他们每款咖啡的意见和评 价。
比赛结果 最佳烘焙奖 第一名: Social Coffee of Canada 第二名: Square Mile Roasters of England 第三名: Orsir Coffee of Taiwan 第四名: Tim Wendelboe of Norway 第五名: Maruyama coffee of Japan 第六名: Are Kafferosteri of Sweden 最佳特浓咖啡奖 第一名: Maruyama coffee of Japan 第二名: Seven Seeds of Australia 第三名: Are Kafferosteri of Sweden 第四名: Tim Wendelboe of Norway 第五名: Amor Perfecto of Columbia 第六名: Orsir Coffee of Taiwan
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Competition
2012第十届中国国际百瑞斯塔竞赛
2012年4月11日，第十届中国百 瑞斯塔竞赛于2012上海咖啡与茶用 品展完满闭幕！本次大赛喜迎其十 周年庆，首次在全国范围设立16个 赛区，覆盖华东、华北、华南、西 南地区主要中心城市，筛选出全国 十六强选手参与总决赛。经过两天 激战，来自北京北树咖啡的何泓操 从全国十六强胜出，取得代表2013 年中国赴海外参加“世界百瑞斯塔 （咖啡师）竞赛”的唯一资格。
本着公平创新原则，大赛主办方在赛前2天举办国内首 例WBC 中国区评委资质培训与考核，由四位WBC国际评委 Michael Yung 容磯法、Yoshihito Kato 加藤庆人、Choi Seongil 先生、Jack Hu胡元正作考官。次举大受欢迎，大中华区各地 共有55名咖啡行业人士参加，最后通过第二轮考核分别来自 青岛，上海，北京，台湾有14名，其中10名与五位国际评委 共同担任总决赛评委。 赛果如下： 冠军：何泓操 来自北京北树咖啡培训有限公司 亚军：张俊 来自上海快鸟信息技术有限公司 季军：唐田超 来自北京水云妙兰餐饮管理有限公司 23
Trade Shows
2012上海国际酒店用品博览会 2012年4月9日-12日 成功举办了二十年的上海国际酒店用品博览会（Hotelex Shanghai）于2012年4月9日-12日如期亮相于上海新 国际博览中心。此次展会由上海市旅游局，中国旅游饭店业协会和博闻（中国）有限公司主办，江苏省旅游协会， 浙江省饭店业协会，上海市旅游行业协会协办。开幕当日下午，上海市副市长赵雯赴上海新国际博览中心巡视各 展馆。
24
Trade Shows
“高端食品”登陆“上海拉斯维加斯” 作 为 全 球 规 模 最 大、影 响 力 最 强、水平 最 高 的
《上海高端食品与饮料展》和《上海咖啡与茶用品
酒店用品博览会之一，本次展会展出总面积达35万平
展》本次展出总面积达23,000平方米，接待专业观众超
米，招徕了来自全球各地的近30 0 0家参展 企业，专业
50,000人次。诱人的美食饮品，回味无穷的冰激凌盛宴以
观众数量与去年同比增长40%；其中， 《上海咖啡与茶
及咖啡与茶的醇香使得观众们久久不愿离去。为期4天
展》携 手首次亮相的《上海高端 食品与饮料展》作为
展会也尽让人大呼“不过瘾”。许多展商纷纷表示，想要
HDD（Hotelex+Design&Deco）旗下专题展会汇聚多个行
开拓创新、健康、绿色、环保的食品行业市场新标准， “
业精彩亮点并一跃成为这一站式采购平台的“新宠”。
高端”势在必行！ 25
Trade Shows 世界级精彩活动引爆全场 同期举办的“2012世界咖啡师竞赛中国区总决赛”
专业竞技赛事，上海调酒大师赛同样也吸引了来自各地
及“2012上海调酒大师赛”无疑是馆内最为火爆的热点
的近70位调酒大师，无论是传统的经典调酒，还是炫目
所在。为争夺代表中国参加世界大赛的唯一名额，咖啡
的花式表演，都显现出国内调酒师行业的成长已步入一
师们从全国各地汇集上海，为评委以及现场观众带来
个新的阶段。来自俄罗斯的花式调酒冠军谢尔盖布拉克
无与伦比的咖啡之旅。来自美国的世界咖啡师冠军迈
汀不仅作为评委给予选手专业指导，更亲自上台大秀“
克菲利普斯更是亲临现场互动。另一边，作为首个行业
冠军花式”引来无数围观。
26
Trade Shows
“全明星阵容”打造行业支持背景 作为行业内的年度盛事， 《上海高端食品与饮料展》和
品与饮料展》(Expo Finefood)的崛起更坚定了那些想打
《上海咖啡与茶展》本次携手了国内各个行业协会共同打
入中国市场海外高端品牌，担心参加低端展会影响自身
造业内交流，采购平台的新起点。其中包括国际膳食顾问
品牌的国内高端品牌彻底放下了包袱。IFI, ATHENOR,
协会，上海市旅游行业协会饭店业分会，上海市水产行业
MV，ELGON, Rwanda ,BENN等国际品牌也在华首次参
协会，上海餐饮协会，上海餐饮协会总厨俱乐部，上海市
展。 “Expo Finefood 2013”期待您的关注！
酒吧协会，香港调酒师协会，尊崋调酒师俱乐部，哥伦比亚 咖啡生产者协会，云南省咖啡协会，海南省咖啡协会等。
更多信息，欢迎浏览官方网站 http : //www.expofinefood.com/
上海——那些年，我们共同关注的焦点 《上海国际酒店用品博览会》的成功和《上海高端食
或联系 Jeff.Feng@ubmsinoexpo.com 电话: +021 64371178*559 27
Trade Show Preview
Thaifex - World of Food Asia 2012 Thaifex –亚洲食品世界2012 2012年5月23 - 27日，IMPACT Exhibition Center，曼谷，泰国
第九届亚洲食品世界，最大的食品采购平台和贸易买家专业观众，会扩大阵势的姿态回来以迎接最新产品， 服务和技术，来自世界各地的食品和饮料的能手，及将展出来自25个国家1000多家的参展商。 规划成13个重点区段，涵盖了整个食品和饮料行业的价值链，第九届的Thaifex - 亚洲食品世界2012将继续聚 焦在整个区域市场的主要趋势和技术。 欲了解Thaifex –亚洲食品世界更多信息, 请浏览www.worldoffoodasia.com
Trade Show Calendar
March 1-3, 2012
April 19-22, 2012
FOOD, HOTEL & TOURISM BALI 2012 Bali Nusa Dua Convention Centre, Bali, Indonesia www.pamerindo.com
March 9-10, 2012 Coffee Fest New York 2012 Javits Center, New York www.coffeefest.com
March 18-19, 2012 Cafe Biz 2012 The Australian Technology Park, Sydney, Australia www.cafeculture.com/cafe-biz-info
March 25-27, 2012
Tea&Coffee World Cup Europe Reed Messe Wien Vienna, Austria www.tcworldcup.com
March 30 - April 2, 2012
HOSFAIR GUANGZHOU 2012 China Import and Export Fair Pazhou Complex www.hosfair.com
August 16-18, 2012 SCAA 2012 Oregon Convention Center Portland, America www.scaashow.org
Hong Kong International Tea Fair Hong Kong Convention and Exhibition Centre www.hktdc.com/fair/hkteafair-en
April 26-29, 2012 Coffee Expo Seoul 2012 Coex, Seoul, Korea coffeexpo.co.kr
May 4-6, 2012 Melbourne International Coffee Expo 2012 the Melbourne Showgrounds, Australia internationalcoffeeexpo.com
May 8-11, 2012
August 1 - 4, 2012 WOFEX 2012 World Trade Centre Metro Manila, Philippines www.wofex.com
September 11 – 13 , 2012 R&B Hong Kong 2012 Hall 3 F&G, Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com
September 21-23, 2012 Seoul Food&Hotel 2012 KINTEX, Korea (South) www.seoulfoodnhotel.co.kr
May 23-27, 2012 Thailand Coffee Tea&Drinks 2012 Impact Muang Thong Thani Hall 7-8, Thailand www.thailandcoffee.net/2012/
April 9-12, 2012
June 28 - 30, 2012
Coffee Fest Seattle 2012 Washington State Convention Center Seattle www.coffeefest.com
September 26-28, 2012 SCAJ Tokyo Big Sight, West Hall 3, Tokyo Japan www.scaj.org
ThaiFex 2012 IMPACT Challenger, Bangkok, Thailand www.worldoffoodasia.com
November 14 - 16 , 2012
June 8-10, 2012 Expo Coffee & Tea 2012 Shanghai New International Expo Center www.expocoffeetea.com
April 17-20, 2012
Coffee Fest Chicago 2012 Navy Pier Chicago, America www.coffeefest.com
June 12 - 15, 2012
FHC 2012 Shanghai New International Expo Centre www.fhcchina.com
November 22 - 25, 2012 Food&Hotel Asia 2012 Singapore Expo, Halls 1 - 9 Singapore www.foodnhotelasia.com 30
SCAE World of Coffee Vienna Vienna Fair, Vienna, Austria www.scae-events.com
Seoul International Cafe Show 2012 COEX, Seoul, Korea www.cafeshow.co.kr
Cover Story Story/Photo: Coffee t&i Malaysia
The evolution of Malaysia’s coffee culture and challenges 马来西亚咖啡文化的挑战和演变
Artisan Roast
马来西亚是一个传统和文化的大熔炉。大多数的马来西亚人仍然在
ing（始建于1961年）的Michael Ooi
家里或自己喜爱的咖啡厅喝传统和速溶咖啡。“KOPI”是马拉语中的
说，“在过去，有许多工人和体力
咖啡，“Tiam”是中国福建话中的店。当成为马来西亚人喜欢的东西
劳动的工人。传统的咖啡是以燃烧
时，Kopitiam这字突出和谐的性质和务实的态度。这个术语通常用于马来
橡胶木的火，在铁锅上烘焙。加入
西亚和新加坡。马来西亚的传统Kopitiam，相当于是中国的咖啡馆。有些
大量的糖，给消费者带来一天的更
马来咖啡店是指作为“Kedai KOPI”。马来西亚每年消耗咖啡约17,953公
强的能量提升。糖比咖啡更便宜，
吨（2007年）。
，并降低价格使其对群众更具吸引 力。“于咖啡店的传统咖啡一般售 传统咖啡
Traditional Coffee Preparation
价约0.25至0.50美元，。本地中层的
在马来西亚用Liberica和Robusta豆于铁
咖啡连锁店通常较为昂贵。虽然没
锅中烘焙，然后于一个大的不锈钢锅中
有必要的，其中大部分是与其他成
冷却的传统风格，仍然占咖啡文化的主
分一起烘焙，如芝麻，植物牛油或
导地位。它的煮法是用细布的“袜子”。
牛油，糖，巧克力，小麦，燕麦，
把咖啡倒进袜子中，作为一个过滤器的功
玉米和更多。
用，然后放入热水中浸泡。酿造方法的变 化，可以在整个东南亚地区的咖啡店和街
生豆产量
头小贩中发现。传统的咖啡具有浓郁的香
马来西亚人口28万人（2010年）
气，可以穿透冰层和浓缩牛奶。传统的黑咖啡在烘焙过程中导致焦糖化，
生产的生豆每年约27,000吨（2009
所以具有鲜明甜的形象。
年） - 在世界上名列第27位。收获 面积预计约525平方公里（2009年）
什么构成传统的咖啡烘焙和酿造方式。据在吉隆坡的Mi Qing Coffee
。 95％的生豆用作生产的是利比里
Manufactory and trading - 以前是Chen Mooi Coffee Powder Factory & Trad-
亚品种，其余的大多数是罗布斯塔
32
Cover Story 种和小部分是阿拉比卡种。近年来，一些较低层的农园已经转换到更有利
馆的企业家，从他们的旅行和海外
可图的棕榈油。随着咖啡价格的上涨，新世代的咖啡种植园正在投入。同
研究获得他们的灵感，并在马来西
样值得重视的是，在马来西亚的生豆进口需要许可证，这往往使小部份烘
亚移植他们的经验。追溯一些独立
焙师想采购优质原豆变得复杂。
的咖啡厅业主的灵感都是来自于几 个地方，如三藩市，纽约，巴黎， 伦敦，台北，墨尔本，悉尼等地。
x 1 metric tons/year
45000
1970 1971
1980 1981
1990 1991
2000 2001
40000
酒店是一个很重要的部份。
35000
4-5星级酒店正在逐步更注重服务
30000
优质的咖啡。从优质和专业级咖啡
25000
的获取利润已被独立咖啡馆证明是
20000
可行的。许多5星级酒店关心咖啡
15000
的质量，因为这意味着他们所建立
10000
品牌的质量。没有比有一个完美的
5000
住宿，但被一个坏的早晨咖啡毁了 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
0
更差，因为拒绝投放额外1.00美元 的努力，来得到优质豆类和培训。 “很多5星级的大酒店有很好的咖 啡机，他们需要曾接受适当培训的
市场 2007年，马来西亚的咖啡消费量估计为每人每年大约0.68公斤。当与挪
热情咖啡师。他们确实意识到提供
威10.06，意大利5.78和日本的3.6相比，这是有巨大增长潜力的行业。在过
好咖啡的重要性。”Mark Peter解
去的20年，通过全球贸易和旅行的便利，国内市场接触了国外更为广泛的
释说，他是马来西亚的食品和饮料
冲煮方法和评估质量思路的范围的咖啡文化。
行政人员协会（MFBEA）委员会成 员。
星巴克于1998年12月17日，在马来西亚吉隆坡广场开设其第一家店。它 介绍卡布奇诺和拿铁咖啡给许多只熟悉即溶和传统咖啡的消费者。星巴克
COFFEE CHAINS 连锁咖啡店
目前拥有123店铺遍布马来西亚，他们发挥重要作用，介绍给不喝咖啡的人
星巴克，Coffee Beans & Tea
尝试饮品和开拓其他咖啡厅的市场。来自美国，英国和澳洲的咖啡文化已
Leaf，Segafredo Zanetti，Dome Cof-
经延伸至更多正在寻找和严格的质量需求的海外留学生重燃他们的生活方
fees和Illy Espressmente是公认的
式。在马来西亚，台湾的贡献已经偏向手工咖啡，如虹吸式和手冲式。越
国际品牌。然而在过去10年中，
来越多独立的咖啡厅都设置了自己从1公斤~3千克容量的烘焙机。
马来西亚有一个不断增长和日 益突出的地方，如旧街场白咖 啡，Papparich，Secret Recipe，San
虽然精品咖啡的需求量还是很少，它是
Francisco Coffee的咖啡连锁店。
一个不断增长，越来越有影响力的部份。在 吉隆坡的Artisan Roast Café的Michael Wilson 认为，“马来西亚人对他们的食物往往是
旧街场白咖啡是当地拥有197
相当狂热。这从马来西亚的食品博客的数
家分店，最成功的咖啡连锁店之
量就见证了，我相信，远比其他大多数国
一。他们已经彻底改变了传统的咖
家，在马来西亚的特色咖啡利基市场具有
啡馆，以现代化的舒适同时熟悉的
巨大潜力。”
室内造型来应付不断壮大的中产阶 级。旧街场是一个在各大超市和大
在过去的3年里，独立的咖啡厅和当地 的咖啡连锁店的加速地发展。许多独立咖啡
Mi Qing Coffee Manufactory and Trading
卖场零售广泛咖啡产品，充满活力 和快速发展的品牌。他们以起源于 33
Cover Story espressoLAB
马来西亚 Ipoh的“白咖啡”著名。这个特别的冲煮创建于1958年，于一
独立咖啡馆以咖啡，糕点和蛋糕等
间名叫白咖啡的传统咖啡厅以独特特色烘焙出来。到1999年，他们相继推
优秀的产品吸引中层和更优质的消
出了自己的3合1的速溶白咖啡。
费市场;一些于其他店铺没有的令 人印象深刻的食物款式。少数咖啡
PappaRich是一个拥有50家店铺的本地成功特许经营，提升了标准和
厅从远在美国，澳洲和日本进口咖
把传统咖啡店以成为一个令中产阶级印象深刻的概念重新设计。他们在
啡豆，而选择一些更近的，如新加
愉快的环境下提供了许多当地着名的美食如叻沙和虾面，点心饺子和60款
坡或当地的精品烘焙师。这些咖啡
以上的饮料。代替特浓咖啡，PappaRich供应传统的咖啡，茶和两样结合称
厅的共同点是他们对自己的咖啡都
为“Pappa Cham”。“Cham”是指中国福建的混搭，PappaRich提供了一
很认真。
系列”Cham“的饮料，如咖啡Cham美绿。墙壁和酒吧是用抛光的木材和 红砖结合，再以大理石作为桌子上方。当与Kopitiam比较，营销经理Peter
Espresso LAB（马来西亚吉隆
Nge强调说：“PappaRich在每天早上6点准备我们的食品和饮料，这个意义
坡）是一个非常特殊的地方 - 这是
上我们是独一无二的。与许多传统的咖啡店不同，饮料已用大壶混合，我
一个咖啡厅，咖啡豆供应商，小型
们每杯也是单独准备的。”
烘焙，咖啡师培训和认证实验室， 研讨会场地和热情的咖啡爱好者的
什么是白咖啡 白和黑咖啡是用相同的咖啡豆 制作，通常是Robusta或Liberica。由 于近年来Arabica的价格上升，罕有 地用于白咖啡的使用量一落千丈， 变得几乎不存在。白咖啡的关键是 烘焙方式和混合成分。 马来西亚的传统黑咖啡是在一 个巨大的铁锅，用糖和植物油烘焙 咖啡豆生产出来。白咖啡，不添加 糖，仅留下植物油。在没有糖焦 糖化的情况下，造成浅烘焙，因此 有’白’的参考。在一些传统的咖 啡店，一些客户将预混合即溶的卡 布奇诺视为白咖啡。 独立的咖啡馆 在过去5年中，有越来越多的 34
PappaRich
Cover Story 中心。梁浩贤先生在对咖啡的激情被全部力量点燃之前，在零售业务花
后，我们想展示给潜在的客户和企
了9年。咖啡厅的台被安排成一个单一的长块，每个人都坐在周围，并没
业家一个聚焦咖啡的咖啡店是能够
有顾客和员工之间的区别。“在一天结束时，与朋友相约并分享简单的咖
成功的。“在主菜单中，有超过50
啡。”他边吃早餐边笑说。这家咖啡馆不提供任何蛋糕或餐，但有一些专
种不同的咖啡饮料。有不同季节性
业的咖啡设备 - 多部多头咖啡机包括Synesso，超过6台磨豆机如Fiorenzato
单品豆的限量产品。
F64evo或F63。 “我想达到简单直接的方式，当顾客走进来，我想他们了 解我们只有咖啡。我想他们有所有的感官被刺激。如果我们把它作为一个 正常的咖啡厅般设计，客户将无法看到和体验我们在做什么”，梁说。无 论您的品味偏好，咖啡厅应该是什么看法，espressoLAB是一个彻头彻尾的 全新体验，万万不容错过。 Artisan Roast（TTDI，吉隆坡）最近搬迁至一个新的位置。Michael和妻 子Amirah的感觉是真正独特的，他们正确地建立自己的咖啡馆。热情的 和亲力亲为的始创人Michael Wilson说，“我根据心中为两类人群来设计 咖啡厅：我的工作人员和我的客户。我想创造一个我会想接触的地方， 员工和客户对咖啡厅的气氛是不可或缺的。如果我不喜欢他们，我为什么 会早上便得起来？“Michael和Amirah都是咖啡烘焙师，属于新一代的咖啡 企业家，愿意于咖啡教育业务方面高度重视付出金钱。尽管他繁忙的日程 中，Michael仍然给当地人有关精品咖啡的教育讲座，如在马来西亚的英国 诺丁汉大学。 Ice Cream Societe
友善和外向的Michael说：“我希望我的咖啡厅是社会的枢纽，主要功
这家咖啡馆的特别之处在于它不造
能是沟通，咖啡只是藉口。选择员工首要条件并非冲煮咖啡能力，而是
作和适当的装饰。Victor回忆说，“
性格和可塑性。我喜欢有阅历，有故事和伤痕的人。这些人能吸引我的
他们不想创造一种过于华丽或优雅
顾客：一种放松，外向，讲究美食及生活享受的人。”Artisan Roast是新
的环境。 我们希望人们能放松和
鲜烘焙优质咖啡豆和把Kees van der Westen咖啡机提供给马来西亚咖啡厅
尽情享用我们的咖啡。”这似乎是
的的供应商。
可行的，因为有一堵墙贴满了积极 评价的便利贴。这个文物建筑拥有
Lighthouse Coffee（位于槟城，马来西亚北部）是小型烘焙机，设备和原
很高的天花板， 旁边残旧的梯间
料供应商，咖啡师学校以及一个咖啡厅。自从在槟城一个不起眼的二楼
给这家咖啡厅带来不起眼的和温馨
批发咖啡业务开始，老板Victor一直不知疲倦地工作，推动精品咖啡和开
的家庭气氛。
展教育活动。“与大多数人不同，我们没有打算开始一个咖啡厅，但2年 French Kisses Patisserie and Ice Lighthouse Coffee
Cream Societe（马来西亚北部的双 溪大年）是在北部的宝石。 坐落 在人口42万的小城镇，French Kisses Patisserie and Ice Cream Societe由 Benjamin Heesakkers和Melody Low成 立。Melody在澳大利亚留学时与厨 师Benjamin相识并坠入爱河。“回 国后，我们于一年前作为一种业余 爱好开始French Kisses，但它已经超
36
Cover Story
Monsta Café
越了我们的期望来成长”Melody说，“在这样的一个小镇，通过在一个合
目前有2个主要赛事：由espres-
理的价格里提供品质确实不错的东西，与在吉隆坡的开幕比较，我们创造
soLAB的Hoo-Yin Leong先生在吉
更大的社会影响。”她继续说“有些日子，这个小型法国风格的咖啡厅展
隆坡主办的2012年马来西亚咖啡
示少量小蛋糕，不是因为生意不好，但顾客几乎买了所有的蛋糕，éclairs
师锦标赛，和由Lighthouse Coffee
和macaroons被外带买走。 ”“我们有一个马来家庭前来，并在一次性购买
的Victor Leong先生（与Hoo-Yin
价值超过900马币的货品”Benjamin展露一个疲惫的微笑说。
Leong先生没有关系）在槟城北部 举办的咖啡师冠军之战。两个都
Ice Cream Societe开始于2011年12月31日，提供给当地人以优质原料手工
是非凡的和对精品咖啡有强烈的
制作的雪糕。其中一个最畅销的雪糕是伯爵茶雪糕。在他的眼睛透露无可
热情。他们超越了自己平时的业
否认的激情，Benjamin说， “使用优质原料像白马粗肋草的伯爵茶和我们
务实践和尝试推动发展。目前，
的低脂雪糕用法芙娜巧克力，务求给顾客最好的体验。 关键是我们从供应
马来西亚还没参与WCE的和世界
商得到了极好的支持。Classic Foods是我们一直以来最好的其中之一。“Ice
咖啡师锦标赛。
Cream Societe是关于家庭和乐趣。这家咖啡厅有悬挂在天花板上摆动的3座 位， 一个地道的英式红色电话亭，在墙壁上的蝴蝶剪纸，在有机玻璃中的
虽然整体咖啡市场正在增
古董行李箱（来自Melody的祖父）作为枱带给这个咖啡厅一个非常特别的
长，这里缺乏有关咖啡的专业
且异想天开的感觉和当地人都爱它。”
知识和咖啡信息在群众中清晰 传播。 “教育是一个推动精品
MonstaCafé（马来西亚南部的柔佛州新山）是拥有200个座位的咖啡
咖啡极重要的工具，Lighthouse
厅，位于马来西亚南部。咖啡厅由一群热爱创意食物和咖啡的人开创。
Coffee的Victor Leong 先生说。
名字来自“因为我们想从室内的一切开始用人物驱动的设计，图形的菜
“起初，我们不得不处理咖啡师
单。我们希望是可爱，喜悦却不幼稚的人物。我想有一个新的和创造性
们许多粗劣的技术和误解，这
的手法“联合创始人袁锋先生说，“我们始终认为关于新战略，为客户
些常常会灌输到当地的咖啡爱好
带来最好的服务和最好的品质。 在这个行业里，我们永远需要快速不断
者。”马来西亚咖啡业面临的
地提升自己。“MonstaCafé提供全方位的食品和饮料。最畅销的咖啡之
最大问题之一是缺乏质量基准。
一，是他们的特色摩卡。不断地发展，他们将在2012年4月推出“Espresso
当问什么是行业所面临的最大挑
SportingClub”概念的新品牌，类似人们聚集，接触和享受的老式体育俱
战 ， Vic t o r 盯 着 远 处 的 墙上并透
乐部;在这种情况下以特浓咖啡为基础做的咖啡。当问及开创一家咖啡店，
露，“在批发业务中，由开一家
袁锋迅速地说：“开始一个咖啡厅，你真的要有所准备，如果不懂烹饪或
咖啡厅和教育开始;后者是最难
做任何饮料，便不要开始！”
的。”为了提高当地的咖啡师标 准和促进专业性，Victor在2010
比赛和挑战 马来西亚正处于一个独特的状况，因为当地没有专业咖啡协会举办 咖啡师竞赛和协调全行业的发展。现有的咖啡协会只注重传统的咖啡。
年开始咖啡师冠军之战。这本身 暴露出一个新问题 - 寻找好的比 赛裁判。 37
Report Story/Photo: Coffee t&i Malaysia
Passion-inspired Growth 热情启发咖啡业的成长 在新加坡，独立的咖啡厅，热情的经营者和当地的传统集成一股新趋势。
在2011年最后一个季度，超过10间新的咖啡馆在新加
强调说， “无论你是一个厨师，烘焙师或咖啡师，餐厅和咖
坡周围的岛国开业，许多店驻有内部的咖啡烘焙师。这种
啡厅业务的长时间工作是艰苦的。当然，咖啡厅业主，管理
生长陡增是如此明显，它激发了当地报纸， “星期日泰晤
人员和服务生都非常尊重对方。 “这种想法是，我发现，许
士报” 在其特别报告中宣布“咖啡战争”。我与这些业
多咖啡师和咖啡厅业主共享。
主和经营者交谈，并发现这方面发展的真正 动力。
互利双赢状况
2 011 和 2 012 年新加坡的咖啡师冠 当 问 及 有 关 冲 泡 咖 啡 战 争，H a r r y
军，Ryan Kieran Tan：解释说“当咖啡厅彼此
Grover，40 Hands的外籍拥有者，来自澳大利
非常接近时，竞争便会存在” 。然而，每个
亚的珀斯：开明地说“新加坡是创业的最简
咖啡厅通常会提供独特的咖啡经验，尝试以
单的地方之一。事情发生得非常快。也许这产
酿造方法不同，室内的氛围，独特的食品和
生了一些误解， “战争”正在酝酿。这本身不完
饮料，来突显其差异性。但它也可能令邻近
全是竞争，而是更像一间咖啡馆激发另一间。当我们开始
的咖啡馆经营提升产生互利双赢状况，因为在意大利和
时，得到很多从当地的咖啡专业人士的支持。这现象非常
澳大利亚的咖啡馆密度要高得多，许多咖啡厅街道也证
好。 “
明此状况。
Tony Tan， 作为Les Amis集团的首席咖啡师，为集团
当我建议，在新加坡开一家咖啡店必定是一门好生
旗下许多餐馆烘焙和拼配咖啡豆并将食品和甜点配对，他
意，Ryan和Tony都笑了，对这个想法嗤之以鼻。 “人们
38
Report
40 Hands Owner Harry Grover
Head Barista of Les Amis group Tony Tan
2011& 2011 Singapore National champion, Ryan Kieran Tan
把经营咖啡厅想得太浪漫化了。它实际上是一门非常具
“我们尽量给客户提供一些独特的出品，我们确实有很多
有挑战性的生意， “Ryan说。伸展他的双臂距离来说明所
常客和强大的周末人潮，”Darren说. 在这小小的咖啡厅,本
需的激情“，它是一种生活方式和业务，你需要爱着你做
人能够找到一组来自印度、中国和日本优质的茶叶让我很
的事，”他说。Tony强调，虽然激情是至关重要的，业务方
惊喜。 “除了热的食物和三明治外，我们供应约90％咖啡和
面也是要健全和可持续的。这就是市场营销，产品结构，
10％的茶，我们有只是为了我们的优质特种茶而访问我们
质量标准和品牌定位变得相当重要。
的忠实客户。 ”Darren解释. Darren和他那轻声细语的妻 子已经牺牲了职业生涯和机遇就为追寻这个梦。Smitten
10多年前，Toby Smith在澳大利亚的悉尼，在他的妈妈
是一间有灵魂的美丽咖啡厅，皆因咖啡厅背后的人。
Woolloomooloo的车房开始烘焙咖啡。最近，Toby’s Estate 是在新加坡罗伯逊码头附近河流开
在镇的另一边，Joe & Dough对他
设了令人印象深刻的烘焙咖啡的咖啡
们的客户创造了一个难忘的印象，用
厅。咖啡厅有很高的天花板感觉更像
新鲜美味的咖啡和超过8款不同的健
是一个开放的仓库。Toby’s Estate有
康三明治。创办人，Damien Koh在澳
罕见的幸运草咖啡壶，以及其酒吧拥
大利亚开始他作为一个面包师的职
有全方位的酿造设备。正如我静静地
业生涯。自从3年前回归后，他创造出
坐在吧台，伴随幸运草，虹吸，滴漏和
一条别具一格的独特之路，当奉上美
美式手冲壶;其他咖啡厅的业主和咖
味的咖啡时，配上他自家制作的面包
啡师会走进来打招呼。很快，笑话满
及独特的三明治。位于中央商务区，
天飞，他们开始嘲笑对方貌似老战
他解释说： “我们配合大多数吃午餐
争哥们一样。在某些城市，这是极少
的人群，努力提供最好的咖啡和三明
见的现象。
治，因此来命名店名。”三明治和咖啡 合理定价， “考虑到我们三明治的配
距离Toby’sEstate2分钟的路程，
料质量，这是很有价值的。”Damien
是另一间非常特殊的咖啡馆 – Smit-
带着一个腼腆的笑容说。与超过8间
ten Day Maker。由一位因爱咖啡而
咖啡厅聚集在同一地区，每个人都有
退伍的海军军官Darren和他的妻子
自己的本质和产品结构使他们各具
Hong y uan开始经营，这个400平方
特色。
英尺的咖啡店用令人印象深刻的6公 斤Giesen咖啡烘焙机，200克烘焙样
动机
品，3升的冰滴咖啡和3组Kees van der Westen杠杆式咖啡机来迎接顾客。
Toby’s Estate经理，Suhaime，说 Toby’s Estate manager, Suhaime
他们已经“每天工作14小时，家庭与 39
Report 1. Annam head chef, Nguyen Quoc Nam 2. Oriole Owner, Keith Loh & Barista, John Ting 3. Smitten Owner, Darren 4. Joe & Dough co-founder, Damien Koh
1
2
3
4
工作之间完全没有时间做其他事情”，因此，常看到朋友
不断创新是他的口头禅。Foo最近推出了5个不同寻常
到访是一件美好的事。咖啡业独一无二之处在于同行专
的咖啡咖啡套餐计划于3个月内交付。推出的两个小时内，
业人士体现出深度热情和相互间友谊。 suhaime说： “这
它们被超额认购达200％。环保的意识也起了重要作用。
种激情推动我们所有人。使我们每天起早摸黑。”
“我们非常清楚当我们建立认购样式时的碳排放量，所 以我们与当地自行车俱乐部合作来做我们的运送工作，”
在食品和饮 料 行业 超 过10 年经验的业内资深人
他说。
士，Oriole Coffee的Keith Loh指出， “未来总会有更多的 在过去的两年中，Foo已经看到越来越多的自烘焙咖
人进入该行业。这是自然而然的现象。你必须精打细算， 找到你有利可图的市场，专注于你的优势。
啡厅开幕。并在2011年1月下旬，Papa Palheta开设自己的专 门咖啡厅 – Loysel’s Toy – 在新加坡第一间拥有幸运草
开设了13间咖啡厅后，我看到一个明显的，统一的主
咖啡冲泡机。当然，它还可以烘焙。
题：熱情。咖啡的质量基于一个信任链，由农场开始，出 口贸易商到进口商延伸至烘焙师，最后到咖啡师。
随着越来越多的咖啡厅进入市场，出品的质量都差不 多，更多的选择和创新的营销将变得越来越重要。所有这
Keith Loh赢得了2010年新加坡全国咖啡师冠军，指出
些都将有利于消费者。这是一个自然的趋势。
咖啡行业是一个需要“很多信任，像买榴莲（原产于东南 亚的钉状水果）。你必须要相信你的水果经销商“。这是 因为即使是最好的咖啡可以于一个不喜爱咖啡工作的咖 啡师手上毁了。
鸣谢
在与Tony Tan和Ryan Kieran Tan（没有关系）的帮 助下，我于两天内迷迷糊糊地走过13个咖啡厅，有些不止 一次。Tony身高6英尺和有个充满感情笑容和好动的个
40 Hands 的Harry Grover分享相同的感想， “我们咖
性。Ryan是2011 和 2012年新加坡全国咖啡师冠军，世界
啡厅的名字”40 Hands“的启发，是从农场到顾客的咖啡，
第三的拿铁艺术冠军，于墨尔本和新加坡之间并在不同
至少经过40双手的想法。这可能是一个任意数量，但是这
的咖啡馆穿梭的咖啡师。他人机灵，友好，温文尔雅并带
就是创作意念。 “
有信心和偶尔羞怯的笑容。我对他们的慷慨，热情和友 谊感到受宠若惊。
让咖啡豆与我们交谈
Papa Palheta于2009年9月开始成为一个咖啡烘焙 师。Leon Foo创立了这家精品烘焙公司，典型由热情推动 了咖啡业务。他说： “咖啡是一种负担得起的奢侈品。当我 们烘焙咖啡，让豆与我们交谈，所以我们可以在每批生豆 中找到最好烘焙程度和情况。 “ 40
Report Story/Photo: Coffee t&i Thailand
Chumphon Coffee Farmer Cooperative The manufacturer of “Chumphon Coffee” “Chumphon 咖啡 ” 的生产者
Chumphon是泰国南部最大的一个咖啡种植地区。
由于市场竞争激烈和当地咖啡产量的限制，合作社
在这里种植的大部分咖啡是优质的罗布斯塔咖啡。在
需要和更多的非合作社农民合作，才能维持，这就需要
整个泰国南部, Chumphon咖啡被认为是品质最好的咖
制定更为完善的市场策略。通常价格策略是鼓励当地农
啡, 而且也成为Chumphon的OTOP产品 (one town one
民的一个最有效的手段。通常，雀巢咖啡会根据市场价
product)。
格来制定每月的收购价格，这样合作社就会以每公斤高 于雀巢咖啡1-2泰铢的价格进行收购。除了价格，合作社
Chumphon咖啡农合作社位于Chumphon的Amphur Tahsae，合作社成立于1997年，当时正直咖啡的国际价 格低迷时期。建立合作社，旨在于提高农民们的议价能 力，从而改善咖啡农的收益。合作社为咖啡农们提供储 蓄、贷款的服务，同时还为合作社的农民们提供种植 的各种工具和材料，包括肥料、杀虫剂和咖啡麻袋等。 合作社的最主要产品是用合作社农民手中收来的咖啡 豆所烘焙的“Chomphon 咖啡”。合作社由15名理事，2 名监管，7名办事员和7名雇员构成。其中15名理事是从 Chumphon地区下8个辖区中的993名合作社农民中推 选出来的。 42
Report
还会给当地农民提供咖啡麻袋，赠送各种礼物和肥料等，
如果农民们永远屈服于那些跨国企业，那么提高农
每年的利润还会以红利的方式发放。去年Chumphon咖啡
民的生活质量将永远是句空话。Chumphon咖啡农合作
农合作社一共收购了1400吨的咖啡，今年预期在此基础上
社就是一种农民本身和大财团的一次尝试性的较量，这
再提高5%。
是一个真正属于咖啡农们自己的组织。
合作社收购上来的咖啡，将保存约8个月，所有咖啡 将被分为4个等级，分别根据客户的需求进行烘焙。合作 社生产5种咖啡熟豆：阿拉比卡咖啡、摩卡、意式拼配、 冰咖啡和罗布斯塔咖啡。 在这个网络盛行的年代，合作社也充分发挥网络的 优势，通过网络接受订单，通过网络维系了很多常客。合 作社的客户包括中小型的咖啡馆，但是最主要销路还是 曼谷的各大品牌咖啡商。每年合作社的总咖啡销量达到 1100吨，通常我们保留其余的300吨直到第二年的新豆子 入仓。去年合作社创造总利润达到500万泰铢，在2010年 10月召开合作社大会之后，决定在11年4月的将红利分发 给合作社的农民们。
Special Thanks to Chumphon Coffee Farmer Cooperative 特别鸣谢：Chumphon 咖啡农合作社 274 Moo 9, Tahsae – Patil Road, Tumbon Tahsae, Amphur Tahsae, Chunphon 86140 Tel: 0 7759 9683, 08 1271 1282 43
People Story/Photo : Coffee t&i Thailand
千里之行 始于足下 Suppachai Srivittaporn
如果你想在网络上找关于咖啡的内容，不管是高
当时他也是咖啡圈里的一个新人，但是他却对这个行
品质的咖啡还是咖啡培训课程，Blue Kof f ”很有可能
业非常坚定，还购置了一台烘焙机。这样我们开始了我
就在你搜索出的结果中。Blue Kof f 的咖啡和他们的培
们的咖啡实验，逐渐我们形成自己的品牌Blue Kof f 并
训课程都不会让你失望，但是他们走到今天这个状态
且用这个品牌来销售咖啡豆。
实为不易。如果你是个真正的咖啡迷，那么你肯定会对 Khun Suppachai Sriv ittaporn (Mr.Ah) 的这段故事非 常感兴趣。
走向成功 事业并 没有 朝 着 我 所期 待 的 方向发 展，所以我 感 觉 我 需 要 更 多的咖啡 专业 知 识。当时 的 泰 国，咖
Starting from zero 从零开始
啡的培 训学 校 非常 稀少，幸 运的是我 在网上 找 到了
我 从音乐学院毕业以后，就利用自己家族拥有的
Roy tawan(w w w.roy tawan.com)的Khun Kae，一位泰
建筑里经营了一家咖啡馆。当时我感觉自己完全 选择
国咖啡业的前辈。从此我不得不经常为了求学而往返
错了行业，因为我不知道如何制作咖啡，而且现磨咖
于曼谷和Cha ntabu ri之间。在这期间，我也有缘与后
啡在当时也不是主流，咖啡知识的普及程度也是非常
来的Rop大叔（Tai Arabica Cof fee的经理 译作：泰国
低。当时我购置了一台价值5位数的昂贵咖啡机，即便
阿拉比卡），最终我们之间的关系越 来越紧密。我们
如此，我们最后做出的咖啡也是味道平 平，可能是由
一致认为泰国国内使用的大部分咖啡豆都是质量比较
于咖啡豆的质量比较低，也可能是由于我还不知道如
差的咖啡，因此我们决定要去找到更为高质量的咖啡
何制作出一杯好咖啡。后来，我遇见了Mod Da ng Fa i
原料。我们整整花了大约两三年的时间才找到了Doi
Café的主人，K hun Mod Dang Fai先生，和我一样，
Chang cof fee.
44
People
我们开始自己烘焙咖啡，并且不断地得到认可。但
业人士，咖啡的品质也不断提升。在现在这种信息传
是新的问题来临了，由于我们无法确保来自农场的咖
播迅速的时代，那些不注重品质的咖啡店很快就消亡
啡豆的品质，因此我们咖啡的品质也无法得到保证。
了，这也使得业内的竞争上升到了新的水平，但是这是
最后，我们不得不在Doi Cha ng当地又建立了一个烘
完全有利于消费者的。我相信在近几年，这种趋势都
焙室，从而能够建立咖啡农的关系网，确保每批次咖
不会发生改变。越 来越多的消费者会了解咖啡，认识
啡豆的品质，以确保产品的质量。
咖啡，对于咖啡的品质要求也越来越高，根据我的经 验，那些品尝过现磨咖啡的人，是绝对不会再回到速
我从一个完全的门外汉，到今天完全步入咖啡行 业，经历了许多，今天我们的产品有各种咖啡机、咖啡
溶咖啡了。他们喜欢自己在早晨冲泡一杯咖啡，有很 多人甚至尝试自己烘焙咖啡。
培训课程和我们自烘焙的精品咖啡。我们的Blue Kof f 在Coffee Review(w w w.coffeereview.com)上已经连续
咖啡师（百瑞斯塔Ba rista）这个职业也是发展迅
三年都获得非常高的评分，由于我们的咖啡的品质，我
速。行业中有越来越多的出色的咖啡师，而且越来越
们目前的年销量已经达到每年近100吨，我相信我们的
多咖啡师认识到，仅仅做一杯不错的咖啡，并不是一
事业还会不断的发展前进。
个真正的好咖啡师。作为一名合格咖啡师，他们需要 了解咖啡本身，并且能够正确的引导消费者，能够 传
泰国咖啡业的明天 近年来，泰国咖啡业迅猛发展，在过去的10年中， 泰国的咖啡消费增长了10倍，得益于越来越多咖啡专
授给他们正确的咖啡知识，而这一切都需要经验和专 业的训练。我相信泰国的咖啡文化和整体环境会越来 越好。
45
People
Story/Photo : Coffee t&i China
In conversation with
He Hong Cao
on winning 2012 World Barista Championship (China Regional) 采访2012年WBC（中国赛区）冠军何泓操
这期CTI 杂志有幸访谈来自北树咖啡的何泓操，他从全国十六强脱颖
上场次数都有16次，能把控整个比
而出，在中国WBC竞赛有史以来最多高手的一届，在没有任何公司支持的情
赛节奏、操作、细节等等，从容应对
况下，这位已上场比赛达16次之多的冠军分享他的秘诀——认真的态度、敬
现场可能出现的每一个突发状况。
业的态度、超越自己的态度!
以前是为比赛而比赛，但从 未 拿到好的成绩。现在发现，比赛就是
1、如何投身咖啡师行业？是什么让你一直坚持到现在？
我自己对咖啡的态度，认真的态度、
2007年9月正式进入咖啡行业，对于每一个人都必须面临的事，就是毕业
敬业的态度、超越自己的态度！这就
后应该干什么？在接触咖啡前，家人让我选择今后的工作，是去电厂工作，还
是在和自己比拼，反而拿到了全国冠
是根据我自己的意愿和喜好从事咖啡行业。我最终选择了咖啡！
军。
很简单，就是喜欢咖啡！喜欢关于咖啡的一切！咖啡越学越深，只有坚 持才能更好的认识她。工作最能给我的满足感就是锻炼我如何更好的做
3、你最早从何时准备WBC比赛？
出一杯美味的咖啡。为了美味的咖啡一直坚持，因为坚持，才能让我得到美
从中最让你难忘的事和人分别
味的咖啡。
是？ 我 在 2 0 0 8 年 年底 就 开始 参加
2、你从比赛中学到什么？据悉，你已参赛多次，首次参赛感受与现今拿
WBC中国区分区赛的竞赛，其参赛
到全国冠军感受有何不同？
经 历和与之的付出是让我最 难 忘
比赛能学习很多，因为比赛是全方位的展示一名优秀咖啡师应该具备的
的。比如这次比赛，我自己在家练习
素质，我在平时也全方位地锻炼：如何制作美味的咖啡、吧台的操作管理、服
了三个月，没有任何的公司支持的
务礼节、语言表达、面部表情、创新思维……
情况下，一路走得很艰辛，感谢所有
第一次比赛是在2008年的中国咖啡师大赛成都分赛区，当时很紧张、很
帮助过我的朋友！ 我在咖啡路上的
紧张，只管把12杯咖啡尽快的做完，眼睛的视线里只有操作台，就连评委长
导师有好多，其中杨志华老师算是一
什么样都不知道，谁喝了我的咖啡也不知道！现在比赛感觉轻松多了，毕竟
直教导我，看着我成长的人！
46
People
4、你本次参赛想体现什么理念？
种材料和我的Espresso结合后，还能碰撞出类似山楂的风味，为我的创意咖
请介绍你的创意咖啡（灵感/配
啡再添色彩。
方）。 这次比赛最想阐述的是咖啡要
5、面临第十届高手云集的总决赛，取胜的关键是？
简单而不缺乏内涵，也要更加贴近
这届实力的确是中国有史以来最强的一届，比赛前我的心态就已调整好了，
咖啡店的应用性。而不是为了比赛
跟自己比，努力做好自己就可以，没想过必须得赢或者怎么样，所以我比赛很
做出天马行空、华而不实的一杯咖
放松，没压力。心态可能就是我赢得比赛的关键。
啡。我的创意咖啡本质特别简单，就 是还原我的Espresso自身的味道，把
6、作为2013年世界百瑞斯塔大赛（中国地区）冠军，你期待你的生活带
我Espresso的味道进行放大、创新，
来什么变化吗？接下来时间如何备战？
所以取名为“落叶归根”，其意义就 是将咖啡返璞归真！我在Espresso中
比赛归比赛，最后还是要回到自己的正常生活中，还需不断地学习、摸索 咖啡，对于世界比赛，我现在首要任务就是要把英语学好！
只加入西番莲和蜂蜜，看似简单的 两种材料，可它们不是随便挑选的，
7、请问如何看待咖啡师服务与咖啡师技术之间的联系？
不同种类的西番莲我不知试了多少
我认为一名好的barista，不仅只考虑如何做出一杯美味的咖啡，同时必
个。最有特色的是我的蜂蜜，是和我
须要具备优质的服务，这是我们需要的敬业精神。举个简单的例子：技术再
老家某养蜂场场主一起去采摘的森
好，做的咖啡再完美，你对待顾客的态度不好，他/她可以直接把咖啡给你倒
林蜜，之所以叫森林蜜，是因为它是
掉！反之，他能很高兴地喝下去！态度比能力更重要。
从森林中收集的，森林中有很多各 式各样的野花，蜂蜜在此收集的蜜， 它具有百花的芳香以及纯天然的甜 蜜，这是在市面上极其少有的！这两
8、对新入行或准备比赛的咖啡师有什么想说？ 做什么事都要认真对待，比赛也是如此。认真对待，有好的心态，会不断 发现还有很多值得学习的东西。这种态度也将成为自己人生的里程碑。
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Management Story : Ed Arvidson / photo : Coffee t&i Thailand
Coffee & Wine Bars More Appeal, More Profit! 咖啡酒吧 - 更有吸引力，更多的利润！
添加美酒到你的咖啡厅，可以扩大您业务的客户群，和
显然，如果你有一个咖啡车，亭，或驾车外卖通道业
你的最低利润目标。虽然加入酒未必适合所有咖啡的概念 务，你可能不会提供葡萄酒。如果你有一个有座位的咖啡 和地点，如果条件合适，它可以为您的业务添加一个新的 店，只有在清晨有客户，并于下午4时前关门，然后提供葡 层面和可观的额外收入。
萄酒再次未必有意义。但是，在下午和傍晚时分，如果有一 个充满活力人口的潜在消费者群围绕你的商店，同时你有
因此，是否提供酒和咖啡一起并存？你想想看，这两种 一个愉快，舒适的休息区，然后加入酒到您的营运中可能 产品有很多共同点。两者都是由植物的果实种植，种类，农 是一个可行的选择。 场的位置，土壤成分，天气，种植和收获方式，并到制造最 终产品的工艺，所有因素也对质量有重大影响。
如果你要提供酒，那么要作出声明！于糕点柜上放几 瓶葡萄酒，或更糟的是，隐藏在柜台后面或放在冰箱，这
此外，当消费咖啡或酒时，人们通常提到口味特点时会 样不能传达你对葡萄酒的认真。如果这是你所愿意做的， 联想到其他饮品。例如，一个很好的埃塞俄比亚或肯尼亚 那就不要指望从酒得到可观的利润。 咖啡味道，可能会让人想起了霞多丽葡萄酒。Big Bold的 红葡萄酒往往具有类似咖啡，特浓咖啡，或摩卡的味道的 细微之处。
你需要改变你的思维，从“我拥有一个咖啡厅，”到“我 拥有一个咖啡酒吧。”如果你能负担得起，更改或修改您的 公司名称，署名，并签署，以反映你是咖啡和酒吧。企业名
最后，配有咖啡酒吧作为邻里间的社交聚会场所，它不 称， “Java Heaven，”有可能成为“Java & Vino Heaven。”除 但有提供服务范围更广泛的饮料的意义，在一整天时间能 了你的名字和标志，葡萄酒应在您的商店与咖啡同等重要 满足消费者的需求和欲望。虽然咖啡肯定是一个受欢迎的 地展示。如果之前没设酒区域，你可能需要在酒吧前面的 早晨饮料，很多人会选择在下午或晚上享用一杯酒精饮料。 区域添加几个凳子作为酒的区域。在这方面，葡萄酒，玻 葡萄酒将吸引新顾客到你店里，给许多现有客户于每天或 璃器皿，标志和墙壁艺术的展示，都可展示你对葡萄酒的 每周会多次光临的一个原因。这是为什么葡萄酒和其他烈 重视。 对于以$5,000欧罗左右开始投资，你可以购买一个 酒已经在意大利的咖啡酒吧提供了数十年。 48
有吸引力，温度控制的酒柜。他们在多个大小不一，提供对
Management 白葡萄酒和红葡萄酒的温度区域，带给酒一个高压氮气的
意味着你应该忽略欧洲的葡萄酒，毕竟，欧洲一些制品
环境，令瓶内的酒永远不会暴露于氧气中。如果你打算提
是世界上最好的葡萄酒。只要确保任何你正在考虑的欧
供一些高级的葡萄酒，这些管理装备是完善的，你不会因
洲葡萄酒是现在可以饮用。
氧化而失去昂贵的葡萄酒的运行风险。客人还将允许您免 除每杯少于5盎司。你可以半杯2.5盎司。或每盎司只出售
你选择的酒应包括红色和白色，包括任何葡萄酒鉴赏家
口味。有人可能犹豫买$25一杯美酒，可能愿意支付$12.50
希望品尝的主要葡萄品种。你的红葡萄酒选择应包括Cab-
买一半，或者是好奇，支付$5买一盎司来品尝味道。
ernet Sauvignon，Pinot Noir，Merlot，Syrah（Shiraz），也许 Zinfandel。其他红酒要考虑的是Malbec，Grenache，Temp
不太昂贵的葡萄酒可以直接从瓶子倒出，然后用木塞
ranillo，Cabernet，Franc，Dolcetto，Carignan，也有混合红
再次堵塞，直到下一次有客人需要。根据葡萄酒的结构，
葡萄酒，如Chianti和来自意大利的Montepulciano。白葡萄
一旦他们已开通，他们应该保持一至两天的。最重要的因
酒的葡萄品种，应包括Chardonnay（地球上最广泛的消费
素是将葡萄酒在适当的温度储存及服务。
酒），Sauvignon Blanc，Riesling，Pinot Gris（Grigio），也许V iognier，Muscat，Gewurztraminer，Chenin Blanc和Semmil-
葡萄酒应存放在约55°F。冷却储存温度是确定的，
lion。这些白色品种（Riesling，Gewurtz’，Muscat，Chenin
但应避免气温升高，因为它们将大大加快您的葡萄酒的
Blanc，和Semmillion），可以制作 “极干燥”，或造成一种
老化，影响口味的平衡。白葡萄酒应约45°～50°F送达，红
超甜美，几乎甜酒般的酒。最后，那些可能会庆祝一些事
葡萄酒约65°F。如果白葡萄酒在气温比这较低时提供，酒
件或特殊场合，在手头上有几瓶香槟可能是好的。
的香气将仍然被困。如果在温度超过65°F温暖送达红葡 萄酒，酸度的感觉将会减少。
虽然至少有十几种不同类型的葡萄酒酒杯，设计旨 在减轻特定葡萄酒的风味特色，有柄位配有大碗口的红
一杯酒的正常分量是5盎司。由于平均每瓶25盎司，这
酒杯，应该足以满足大多数葡萄酒。找寻一只可容纳约20
意味着它应该分成5份。传统行业定价的做法规定，开始
盎司的红酒杯。这将提供足够的空间让酒在酒杯中可以旋
出售的2杯应涵盖整个瓶子的成本。因此如果你卖酒，你
转，以便释放其酒香。
买了一瓶$10，每杯的价格应该是$5。这也意味着这$10一 瓶，当5杯也售出时，应能获取$15的利润。如果你采用这
如果你打算提供葡萄酒，那么您将需要提供一些食
种定价模式，那么你的葡萄酒销售的商品成本应运行约
物来配合它。大家都知道，没有人会要一杯Cabernet Sau-
40％，你的毛利率应该在60％左右结束。
vignon配巧克力饼干的！食物并不需要很复杂，或需要额 外昂贵的烹饪设备。提供芝士，水果，腌肉，橄榄，和质朴
如果你还计划出售一整瓶的葡萄酒，你为它付出的成
的面包板可能已足够了。放于盘子上，用保鲜膜包裹，可提
本将增加一倍。这将提供给您的客户价值，而不是由每杯
前做好准备，所以，当有客人需要时，他们可以迅速送达，
购买，如果他们将与其他或两个人享受，并给予他们鼓励
并且无需额外的劳动。
购买整瓶。此外，如果您的同事允许的话，瓶装葡萄酒可 用于购买带回家。客户可能会顺便拿起一个瓶子，享受他 们的晚餐或傍晚活动。这样带来的额外收入，是一些你
你能指望这样增加酒的概念能带来多少额外利润 呢？
最容易赚到的钱！ 执行和销售正常，并位于适当的位置和市场，充满活 那么你应该提供什么样的葡萄酒？首先，选择可即时 享用的葡萄酒。存放一些仍然需要多年时间放于瓶内发
力的葡萄酒计划可以增加你最低收入约50％至100％！ 干杯！
展的法国或意大利红酒，是不会有很大的意义。您的客 户会于你把红酒倒出时开始享受他们的酒，并不是从那时 起等待5年或10年！通常情况下，新世界的葡萄酒（来自美 国，智利，阿根廷，澳大利亚，新西兰和南非的葡萄酒）制
Ed Arvidson is President of E&C Consulting Inc. www.CoffeeBizConsultant.com and the instructor of the Los Angeles Coffee Business School www.LACoffeeSchool.com
作成当他们被释放时，便可以消耗，或需时很短。这并不 49
Nanatassana Story : George Sabados (GS) photo : Coffee t&i Thailand
This is the end of the Barista.
Barista’s are no longer the assets they claim to be for your Café 百瑞斯塔（咖啡师）这个职业已经走到尽头 咖啡师已不再是您咖啡馆赖以生存的关键
更为不乐观的现实是，很多人由于对 于咖啡的憧憬，而对开咖啡店依旧趋 之若鹜。他们要么忽视，要么根本从 来就没有考虑过开咖啡店的运营利 润。很多咖啡店老板都倾向于找一 个技艺极佳的咖啡师来支撑店里的 生意，为自己的客户提供一杯完美的 咖啡。这完全是对于咖啡店盈利模式 的错误判断和理解。如果这不是一 个错误的判断，为什么澳大利亚的 咖啡业不能因咖啡师的技艺而改变 状态？为什么仅有不到20%的咖啡店 或者是连锁咖啡机构能够得到相对 丰厚利润？如果咖啡师的技艺是行业 中至关重要的要素，为什么他们的努 力无法给行业带来变化？ 那么我们是否能够假设，我们需 要的咖啡师，仅仅是一个再简单不过
2006年，我曾写过一篇名为“这是咖啡师的末日吗？”一文，当时收到来自
的制作咖啡的人而已，他的存在对于
不同群体的评价和反馈。时隔六年，我现在更见坚信咖啡师这个职业已经走到
咖啡店盈利也不是至关重要的？在
尽头。随着技术的进步，全自动咖啡机不断演化，人们通过各种工程技术来诠
过去的五年中功能强大的全自动咖
释一杯完美的咖啡，无论是从出品的一致性还是从制作速度方面，都甚至可能
啡机不断演化进步，从某些角度来
超越世界级的百瑞斯塔冠军（咖啡师大赛冠军）。鉴于此现状，我们完全有理
说，机器的能力已经超过技艺高超
由相信，在不久的未来对于一个普通人来说制作一杯完美的咖啡将不再需要
的咖啡师。而另外一方面，咖啡师们
什么特殊的技能，我们完全可以把这些技能交给科技本身来处理。
在咖啡制作方面却显得黔驴技穷。
如果您是传统主义的支持者，那么您可能会质疑我的说法，并且坚信没 有任何机器能够完全模仿并且替代一个经验丰富的咖啡师的技艺；您可能会
为什么仅有如此少数量咖啡连 锁企业和咖啡厅盈利
说肯定那些需要技艺精湛的专门吸引咖啡老饕的精品咖啡店还会存在。这点 我也相信，可能在很长一段时间里，约20%的高端市场还是会被这样的咖啡
尽管统计数据表明很多连锁企
零售店占据，但是我相信在澳大利亚，对于剩余80%的咖啡店，对于咖啡师
业盈利情况还是比较理想的，但是
来说，绝对没有回天之力。咖啡店的老板们需要找到新的赢利点。
现实情况是，很多连锁企业是靠收 购一些不能正常盈利的咖啡店，然后
市场趋于饱和
运用自己的模式来让它扭亏为盈，最
澳大利亚和新西兰的咖啡零售市场正趋于饱和并有萎缩的趋势。目前，
后再把这家店卖掉来赢得利润。在整
在澳大利亚咖啡店的销售一杯咖啡边际利润仅有4%甚至是更少。据统计，平
个澳大利亚，独立经营的小店是占市
均每台意式咖啡机为850个客人服务。在世界范围内，意式咖啡机市场是最
场份额的绝大多数。2007年的数据表
成熟的一个市场之一，现在正趋于饱和，也就是处于低利润阶段。
明，当年澳大利亚新开的咖啡店超过
50
Nanatassana 8500家，这其中只有个别店的老板是
展的境地。虽然这些店主总会不停的问：这个是不是能够让我的生意好起来
从事咖啡行业多年，其余大部分开店
呢？而他们却盲目的听从一些咖啡师的意见，而这些咖啡师，他们本身并不是
的人都是由于为咖啡那种浪漫气氛吸
经营专家，他们只是做咖啡的人而已，他们的意见是不是有具有建设性，那就
引所致，少部分人拥有经营的经验，
可想而知了。
极少数人有在零售行业的经验。他们 开店时，考虑的赖以生存的对象就是
咖啡师这个职业是在不断的演进，还是已经成为了咖啡行业的诅咒呢？
咖啡师，幻想着咖啡师了解咖啡行业
从某个角度可以说，咖啡师已经穷途末路。甚至是那些在各种大赛上频
中的每个环节和细节，想象着有了咖
频出现的咖啡师，他们都不得不搬出一些已经相对过时的咖啡制作方法，加
啡师，咖啡就能顺利的卖给客人了。
以修饰，美其名曰为“创新”。例如，近些年来，手冲和虹吸萃取的方法又重 新流行起来。可能也就只能在赛事当中，这些方法会看起来让人眼前一亮。
在这个过程中，这些店主都犯了
这些方法可能当你在家里，不着急不着慌的前提下，能过做出一杯好咖啡，
一个错误，就是他们认为只要产品够
但是对于一个零售的咖啡店来说，却是很不实用的。还有很多咖啡厅，为了
好，就一定能够有销量。这些店主他
吸引更多的咖啡老饕，在店里引入咖啡品鉴的概念，这确实不为是一个非常
们忽视了行业赖以生存的真正基础。
不错的营销方法，但是却很难收回为此所做的投资。
例如，通常这些店主会把他们包括购 买咖啡产品原来的费用和所有其他
很多咖啡厅老板宁愿接受咖啡师们的建议，也不愿意花时间和精力向一
花费全部加成来计算成本，而不是
些零售的专业人士咨询。要知道，大部分的咖啡师，他们仅仅是一个雇员，他
将咖啡这部分花费分割出来单独按
们其实脑子里并不考虑成本和盈利等运营性的问题。他们通常对于整体的经
照销售成本来计算。因此，他们就会
营没有丝毫概念，如果他们有，我想他们就会开自己的咖啡馆了，而不是在你
忽视咖啡本身实际上是一个能够提
的店里打工。从这个角度来说， 其实咖啡师只是想找一个相对舒适宽松的地
高销量的产品，在整个运营过程中，
方来不断提高他们制作咖啡的技艺而已。
咖啡本身应该被视作是可以增值的 投资。但是如果他们仅仅将咖啡的费
除此之外，在咖啡行业里还有一个现象，就是几乎所有的咖啡师，年龄基
用和其他费用简单加成，他们就会忽
本都是30岁以下，所以他们其实并不了解像手冲和类似虹吸的萃取方法在很
视这一点，一年核算下来整个费用成
多年前就被大多数的咖啡零售者所摒弃，换句话说，这些方法都不能有效的
本可能高达5万美元，他们就会立即
为业主带来足够的盈利，从而保证咖啡店的运转。如果重新在咖啡店中引入类
考虑缩减成本，他们认为，降低成本
似这些方法，势必会影响咖啡师制作咖啡的总量。而现在很多人却相信，这些
将是达到盈利的最佳途径。
萃取咖啡的方法其实更为先进，实际上我相信这些方法只能让咖啡店更加难 以盈利。即便如此，还是有很多人坚信，咖啡师就是一个咖啡店的核心，而正
很多咖啡店主花了很大的精力
式这个“核心”让很多咖啡店的利润在不经意间流失了。
和时间去找价格更“合理”的咖啡原 料。但是实际上，在近几年中，尽管
Slow sales growth
国际市场上的生豆价格自2010年10月
Rapid Sales growth
Slow - down in Decline in sales sales and profit and profit
以来几乎已经翻倍，但是每单位公斤 的咖啡熟豆的成本在不断下降，已由 原来的28美元下降到20美元。因此， 即便是降低成本，这些店主还是找 错了点，他们应该下更大的力度去开 发销量。
Sales and Profit Growth
而另一方面，这些店主们，多少 都受一些咖啡师的影响，让这些店 的路越走越窄，进入无法可持续发
Time 51
Nanatassana 上面这张图是一个咖啡产品的生命周期图示，图中的X表示这个产品在
和出品的优良，机器的整体缺乏视觉
市场上的峰值，通过这点以后，产品进入衰退阶段。澳大利亚和新西兰的咖
的吸引力。但是，我们得承认，对于
啡店，已经走过了X这个点。重新引入已经相对过时的咖啡制作方法只能是
咖啡机来说，这点并不是最重要的。
哗众取宠，无法挽救整个市场趋势走向。任何一个产品当它走过这个峰值，
因为，在吧台，我们很容易将这个可
就说明应该有新产品来加以替代了，或者需要技术革新。如果咖啡店意识不
能稍显丑陋的大壳子藏起来。而且
到这一点，并且拒绝接受新概念和新技术，那注定是难以生存的。越早接受
目前也有很多制造商也开始意识到
新概念，新技术的人，也就能越多的获得利好。
全自动咖啡机的这个缺点，并且开始
旅游业给我们的教训
着手改进设计。
在过去的10年中，旅游业发生了
再有一点和咖啡机美观程度相
巨大的变化。最早，旅游机构能够从
关的就是咖啡店客人的审美。咖啡
国际机票中得到大约9%的佣金，从
师和很多咖啡馆的店主都相信全自
国内机票中获得大约7%的佣金。而
动咖啡机将抹杀店里的咖啡文化氛
从上个世纪90年代开始，越来越多
围。但是实际上营造氛围和文化的
的航空公司开始停止给旅游机构佣
是咖啡店的装潢，咖啡店的服务，而
金。当时，很多旅游机构不得不开始
非咖啡机本身。一台全自动咖啡机
引入新的理念，越来越多的旅游机
绝对不会抹杀咖啡店的氛围。相反，
构向客人收取服务费。但是依旧很
一台高质量的能够更高效率提供高
多旅行机构觉得这一方法是行不通
品质咖啡的全自动咖啡机将传递更
的。他们认为航空公司需要卖掉他
为浓厚咖啡馆氛围。
们的票，所以他们是离不开机构的， 这些旅行机构就拒绝接受新的盈利 模式。
不足与缺点 通常，全自动咖啡被普遍认为出 品平平，并且由于基于大量的传统技
2001年，9
11之后，很多航空公司都大量亏损，好像是一夜之间航空运
术，而价格昂贵。很多连锁机构使用
输就进入了衰退期。传统的运营方法，已经让很多航空公司难以支撑。要想
全自动咖啡机仅仅是为了提高出品的
生存，他们必须找到新的途径。当时的技术，已经让很多航空公司通过网络
效率和降低运营成本。但是，随着技
很容易和终端客户沟通。因此，曾经对于航空公司必不可少的旅行机构，突
术的不断进步，
然变得可有可无了。 从某个角度上来讲，市场上真 超级全自动咖啡机，是丑、是不足、还是出众
正先进的全自动咖啡机数量还是非
丑：
常稀少。大多数市场上的全自动咖
这点似乎是很多咖啡师难以接受全自动咖啡机的首要理由。很多咖啡师
啡机，都是技术上相对滞后的，仅
都宣称自己的技术高超，仅仅一台机器是不可能超越他们的多年制作咖啡的
是在原有机器的基础上进行小的调
技艺。但另外一方面，其实很多咖啡师将咖啡机看做是他们生计的一个威胁，
整，没有实质性的提高，这些全自动
当然，这也确实是一个威胁。全自动咖啡机不断演进，依靠现在的技术水平，
咖啡机也就不能算是先进的全自动
已经完全能够制媲美国际大赛上的冠军咖啡师制作的咖啡。其实对于咖啡
咖啡机。
师，他们并没有意识到，通过这种技术的革新对于他们自身的制作技术也是 一个提高的机会，也许能够让他们在未来的职业生涯中找到新的方向。
The Good:
对于全自动咖啡机，我们有一点确实要承认，它的美观程度还有待完善，目前
全自动咖啡机的优势也是相当的
还没有一家公司的全自动咖啡机产品标榜自己外观的唯美。设计师们似乎将更
明显，因为大多数的全自动咖啡的设
多的精力花费在如何设计出机器壳子内部的结构上，让咖啡机如何制作出品
计全部是专注于提高出品质量的。工
质商城的咖啡。这样的结果就是大多数全自动咖啡机都是外观死板，而产能
程师在设计全自动咖啡机时几乎是
52
Nanatassana 考虑到现在所知的所有影响咖啡制
服务；但是目前的问题是，大多数顾客并不知道一杯高质量的咖啡到底应该
作品质的变量。只要您能够正确的设
是什么味道，因为大多数时间，这些客人得到的仅仅是一杯过得去的咖啡而
置好您所需要的相关参数，全自动咖
已，他们从来没有品尝过真正高质量的咖啡。苹果契机的缔造者斯蒂芬乔布
啡机就能准确而稳定的制作好每一
斯就有这样一句名言“你要在你顾客知道他们想要什么东西之前，就把他们
杯咖啡，而这一点是手动操作咖啡
真正想要的东西送到他们的手中”
机制作咖啡几乎根本无法达到的标 准。现在很多的高端全自动咖啡机都
而一台超级全自动咖啡机正是能够以一种经济的方式提供以上的服务。
有了智能的设置，有些咖啡机甚至能
一旦顾客得到了真正他们想要的味道，他们就绝对不会再离开你了。如果你能
够根据所需的流量和成品量来自动
够微笑的在很短的时间内为顾客提供他们所需要的咖啡，你就有机会尽可能
调节磨豆的粗细程度。全自动咖啡机
多的卖出你的咖啡。很多情况下，只要人们确认，他们排队的时间不会很长，
的蒸汽系统很多也是与咖啡机一体，
而且排队后确实能够得到满意的产品，人们
并且智能控制，能够制作温度合适且
甚至不太介意排队。
稳定的奶泡，这样就避免了人为操作 中可能出现的发泡不足或者是牛奶
让咖啡店的销量成倍增长真的如此简单
过热的情况。有些全自动咖啡机自
么？
动制作的奶泡，甚至可以媲美顶级
每次我给大家讲一些使用全自动咖啡机的
咖啡师所制作的那种绵密而细腻的
客户获得巨大成功的时候，总是能够让听众目
奶泡。笔者相信，再经过一段时间，
瞪口呆。人们大多不太相信，或者感觉不太可
这种集制作稳定性和人性化设计的
能一家咖啡店的销量能够在一年内增长3000%
超级全自动咖啡机将不再离我们遥
。他们感觉10%，甚至40%还有可能，但是对于
远，他的出现将使得制作一杯完美
3000%这个数字，几乎感觉不可能。但是，这确
咖啡的成本更加低廉。
实是事实，有好几家店都实现了这个数字。这 些店也没有聘用什么世界级的咖啡师。他们做
什么能够使咖啡店在趋于饱和的市
的仅仅是安装了一台超级全自动咖啡机，能够
场上更具有竞争力呢？
更快、更好的为顾客提供咖啡。
在这诸多因素当中，什么才是最 重要的呢？我想如果想让一家咖啡厅
在澳大利亚悉尼国际机场，有一家连锁咖
盈利，我们不应该讨论的是人和机
啡馆，他们安装了超级全自动咖啡机，而不是
器，而是什么能够提高销售量。换句
雇佣更多的咖啡师。这家咖啡店只是机场当
话说，客人在咖啡厅中真正想要的
中众多咖啡馆中的一家。在几周之内，我们看
是什么呢？而在这个过程中，你又能
到的现象是，这家店的顾客排成长龙，而隔壁
够提供什么，或者是更多呢？
的店里的咖啡师，却只能无奈的擦拭着吧台和 他们的咖啡设备，等待着他们的客人。
大多数每天到咖啡厅的客人他们 期待的是稳定的咖啡品质，同时兼顾
这家咖啡店目前每周的意式咖啡使用量达到了45公斤。值得注意的是，
友善而让人舒服的服务。所有的顾客
他们绝大多数销量集中在每天上午的7点-11点。这样我们就能够明显的看出
可能都不想排队等待咖啡，当然他们
全自动咖啡机的优势，它能够在有限的时间内，更快的提供咖啡，提供更稳
也绝对不想因为咖啡师休息而得到
定的咖啡，服务更多的客人。这家店已经成了机场中的名店，在这里你能够
一杯品质不够满意的咖啡。
品尝到味美的咖啡，得到快捷的服务，现在这家店的销量还在继续增长。 提高咖啡厅利润的重要手段
在研究中表明，在咖啡零售业中 促进销量的几个重要因素包括：1、
如果咖啡店的经营者想要保持盈利，他们就需要重新考虑他们的运营模
服务质量；2、服务的速度；3、超值
式。那么就让我们来看看咖啡厅经营过程中的成本结构，再来看看有什么更 53
Nanatassana 好的方式能够替代这些成本。在下面的表格中，我们能够发现，咖啡师的费
上正是因为使用半自动的机器，限制
用是整个咖啡运营过程中的一个巨大的花费项目。咖啡师的优势可能在于能
了他们盈利的水平。因为，通常他们
够更快速的连续出杯，但是在大多情况下，往往是由于连续出杯的数量大了，
觉得只有增加咖啡师才能增加出品
造成单杯咖啡的品质下降，或者是制作的不稳定。
量，但是额外的咖啡师却会给咖啡 店增加更多的运营成本。因为一下子
下面的表格我们比较的是一家使用半自动咖啡机，传统模式下的咖啡店
突然每小时的出品量需要除以33杯。
和一家准备了超级全自动咖啡机的咖啡店。通过表格的数据我们可以判断，这
而安装一台全自动咖啡机的话，虽然
样的一家咖啡店在保证质量和出品量的前提下，完全有空间再缩减10-35%的
增加了咖啡出品量，但是却不需要付
成本花费，而这部分花费如果使用在一些开发潜力的地方，咖啡店的利润还能
出额外的成本，这样就降低了运营成
够提高约40%。
本。一台全自动咖啡机能够同时出品 四杯咖啡。唯一需要吧员做的事情就
在创造同样利润的前提下，使用半自动咖啡机需要平均每个小时出售29
是用蒸汽打奶，然后将牛奶倒入咖
杯咖啡，而使用全自动咖啡机仅需要出品18杯咖啡，在咖啡用量方面，使用半
啡。还有什么方法，能够这样有效的
自动咖啡机，需要每周约33公斤咖啡，而使用全自动咖啡机仅需要21公斤咖
提高你产品的销量呢？
啡。这些数据显示，使用全自动咖啡机，还有很大的潜力创造更大利润量。 如果使用全自动咖啡机，也是平均每个小时出品29杯咖啡，但是运营成本却
迟早这种到底是选择人还是选 择机器的争论在生意越来越好的咖
更为低廉，那么无疑会带来更大的利润空间。
啡店中，将不用再继续下去。无疑那 Costs:成本
Manual Machine & 2-3 Baristas 半自动咖啡机2-3个咖啡师
Super Auto Coffee Machine 全自动咖啡机
到更好的回报：稳定的咖啡品质、更
Direct Costs 直接成本 Coffee 咖啡
些选择了全自动咖啡机的用户将得
25-50cents
25-50cents
Milk 牛奶
30 cents
30 cents
Paper Cup 纸杯
16 cents
16 cents
品牌支持，而这一切却并不需要你付
Lid 盖子
5 cents
5 cents
出太多的代价。
Sugar 糖
2 cents
2 cents
Stirrer 搅拌棒
1 cent
1 cent
Sale Price 销售价格
$3.00
$3.00
很多个体经营的咖啡馆，他们的
Gross Profit 总利润
$1.96
$1.96
利润率仅有4%。而一些自称手工制作
Operational Expenses 运营成本 Machine lease 机器折旧 Baristas 咖啡师 Rent % (40%) 房租 TOTAL op Ex/hr 总花费/ 小时 Cups per hr to breakeven 平均每小时销售量（杯） Kilos per week required 周咖啡消耗量
快的出品速度、更优质的客户服务、
$0.50 hr ($20/mth/$1000) ($8000)
$1.30 hr ($20/mth/$1000) ($20,000)
的自烘咖啡店，他们的咖啡品质在出
$50 hr ($75) for 2 (3) baristas
$25 hr for 1 barista + $18.75 hr server
品量比较大的时候也是难以保证的。
$11.50 hr
$11.50 hr
咖啡店不再依靠他们的咖啡师而存
$62 ($87)
$56.
20 (29)
18
23(33) (平均每杯咖啡约14克咖啡粉)
21
在了。咖啡师们的专业知识和技能已 经无法挽回这个行业发展的大趋势， 而是不断革新的技术，将为咖啡零售 行业带来新的空气。有了高品质的咖
从上表中的数据我们可以看出，虽然一台超级全自动咖啡机的价格比一
啡和优质的服务，即便是一家经营不
台传统的半自动咖啡机昂贵不少，但是从创造利润的潜力来看，这个价格是值
善的咖啡馆，也有机会在这个市场中
得的。使用传统半自动咖啡机的咖啡店，虽然他们没有真正意识到，但是实际
生存和发展。
George Sabados (GS) has been internationally recognised in the espresso coffee industry since 2000- even though coffee was his business since the early 1990′s. George has consulted as a coffee sales growth strategist, trainer, adviser, presenter, workshop leader and strategist to coffee franchise chains, national and multi-national coffee companies both in Australia and internationally. George is different from the majority of roasters & baristas in the industry in that first and foremost, he is only interested in ways to grow sales. He has an entrepreneurial
54
understanding of espresso coffee. All his experiences and accolades in the coffee industry were achieved with ONE purpose in mind – discovering what it takes to grow sales rapidly. His thinking, systems and approach to coffee is different to the majority – and most people who encounter him recognise that instantly. He is challenging and beyond peer in his depth of understanding. George Sabados believes that to be a true ‘espresso coffee expert’ one has to have a proven track record of innovation.
George Sabados has a proven track record of leading the change in the Australian and International Espresso Coffee industry - and currently continues to do so for his customers. For more information go to www.gsroasting.com
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在这里您将直接接触到超过200个来自全世界 最具有创新能力和创造力的咖啡相关企业，您能 够在这里亲临世界百瑞斯塔大赛，还有机会直接 参加各种咖啡类的研讨以及各种相关活动。 届时这里将汇聚全世界最优秀的咖啡专家，最 具有潜力的咖啡企业和具有强劲购买力的买家。这 将是咖啡史上不容错过的一次盛会。
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Company
NUOVA SIMONELLI COMPANY PROFILE NUOVA SIMONELLI的公司简介
在全球113个国家中拥有75年浓缩咖啡机的历史， 持续通过产品和流程创新和于技术领域里不断的研 究。 旨在帮助咖啡师冲煮出卓越的咖啡，NUOVA Simonelli是最佳的合作伙伴。通过交流经验、资讯 和知识，Nuova Simonelli要确保咖啡师容易与机器互 动，并最大限度地做好每杯咖啡。 全球业务
如今，该公司的全球市场占有率约10％（在美国 仅有24％）。Nuova Simonelli在全球113个国家的出 口量，占整个生产量的82％。拥有800家经销商，其 销售网络遍布世界各地，此外在美国有其分支机构和 在加拿大，中国，法国和西班牙有其销售办事处。
56
Company
研发
在2008年约15％的成交金额，数目超过28亿欧元，旨在于投资： 技术，设计和为客户服务的三个核心方向。该研究发展部门不断试验新 的解决方案，以保证产品始终是创新，可靠，和精致美观。在过去进行 了具体的研究项目，他们仍在与国际大学合作进行中。
产品
Orlando Simonelli成立于1936年，Nuova Simonelli持续通过产品和 流程创新和在技术领域里不断的研究，处于咖啡机世界的前端。Nuova Simonelli是世界百瑞斯塔锦标赛（World Barista Championship）的器材 赞助商。 AURELIA II T3是WBC2012-2014的正式咖啡机。AURELIA II T3，获得世界咖啡活动认为是在市场上最好的产品，随着将会竞争国际 百瑞斯塔冠军的咖啡师的创造力和高超技艺，将能够提升咖啡的质量和 咖啡师的技术。
2个品牌
Nuova Simonelli S.P.A. 控制2个品牌的产品组合： Nuova的Simonelli，该集团的历史品牌，成立于1936年，专门生产特浓咖啡机的方 案。 Victoria Arduino，于2001年收购，普遍认为是咖啡机中的劳斯莱斯， 如此美丽和珍贵将成为真正的收藏品。 经验，技术，创新，设计，品种和产品范围的全面性，是形容一间 公司持续成为意大利国外浓缩咖啡文化大使的关键词。
57
Association
Korea Coffee Association (KCA) 韩国咖啡协会（KCA）
韩国咖啡教育协会（KCES）成立于2005年9月9
有KCA二级咖啡师认证的企业，是韩国咖啡业增
日，目的是提供教育课程和咖啡的学术研究。由韩
长的一大贡献。KCA将继续投资于教育方案，并与考
国政府在2011年11月正统化及批准后，它正式转化为
官的严格评估，以确保公平和目标分级。
韩国咖啡协会（KCA）。 KCA将于世界咖啡比赛举办题为“韩国咖啡节” KCA由10个委员会组成，如策划，公关，学术，
的盛会。从世界咖啡赛事（WCE）在2012年的组织机
教育，二级咖啡师，一级咖啡师，国际交流，对外
构的认可，本次比赛的冠军将代表韩国参与世界咖啡
合作，咖啡顾问，实践评估。KCA有9个全国性的分
大师锦标赛（WBC）。
支机构。主席Lee, Jeong Ko是目前KCA领导者，他是 协会组建以来的第三任主席。 随着25所大学，46个教育中心和学院，185个咖啡 院校已登记为组织成员。KCA截至2011年12月，大约 有500名活跃成员。 二级咖啡师有17个考试，在2005年11月开始，它 诞生了一次超过10,000人登记的纪录。截至目前，有 131,196人已通过培训和有76.76％已通过咖啡师2级考 试。于2012年，计划有6个考试，以便照顾更多的申 请人。 58
Association 今年由KCA举办的韩国世界咖啡锦标赛 （WCCK），将于2012年5月8-11日KINTEX的2012首 尔食品展2期间举办。首尔食品展今年是庆祝其成立 30周年。这是最大的贸易展 – 有2,850个展位，并和 6个独立的展览连在一起- 首尔食品科技，首尔食品及 酒店，韩国咖啡节，首尔国际烹饪学院，首尔有机及 天然产品博览会。 KCA以几项重要的项目和活动来引领咖啡产业，包 括咖啡相关技术的研究和开发，以及提供优质和多样 化的培训方案，以推动韩国咖啡产业的发展。
Indy Story/photo : Coffee t&i Malaysia
COFFEE LANE Lane 咖啡——马来西亚，槟城，古迹中的咖啡馆
这里有各种产地咖啡，稀有的咖啡品种，任您选择的冲泡形式，虹
这栋建筑的内饰非常迷人，
吸、手冲、摩卡壶，自家烘焙保证咖啡的新鲜，还有各种咖啡用具可供
建筑内古老的木门被中式雕刻和
选择购买，这里就是马来西亚Penang的Lane咖啡。
金色的图案装饰得很漂亮，地板 铺上了瓷砖，窗户和楼梯被翻新
Terry Beh在3年前，由于一次 偶遇而最终在一处古迹中开了这间
成原始面貌，整体上给人一种怀 旧的感觉。
咖啡馆。曾经这里的内饰与现在完 全不同“一次偶然的机会我路过这
Lane咖啡的单品咖啡是随季
里，我一下就被这座建筑迷住了。
节更换的，目前有近25个不同的
我对于咖啡的沉迷和很多人一样，
品种，在一年中，Lane咖啡累计
起源于连锁店的咖啡。那时候我是
销售的单品咖啡的品种可以达到
一个保险公司的销售员，我和我的
150个品种。Terry面带喜色的告诉
一个客户一般要么约见在星巴克，
我，“如果我卖不掉这些咖啡，
要么就是在Coffee Beans，这些咖
我就自己喝掉它们。”Lane咖啡
啡馆主要集中在槟城的金融区周
之所以存在，源于主人对咖啡的
围，我对于咖啡的兴趣也就源于
热情以及个人对咖啡复杂而迷人
此。
的味道的兴趣。至今他已经前后卖
60
Indy 过50种猫屎咖啡，7种不同庄园的蓝山，还有来自不同产区的艺妓种咖啡 （Geisha）。Terry说 “由于咖啡品种、产地、庄园、加工及烘焙方法不 同，而且由于麝香猫本身还分圈养和野生的，所以猫屎咖啡本身实际上 是相当复杂的，所有这些都使这款咖啡与众不同”。 Lane咖啡除了一台小的样品烘焙机，还有一台3公斤的烘焙机。Terry说 他更喜欢自己烘豆，因为这样他可以发掘出更为丰富的可以诠释的口 味和香气。每每烘焙咖啡生豆的时候，看着豆子的颜色从浅变深，听到 他们的爆裂声音，从而展示出他们所特有的性质和味道。诠释咖啡其实 是很主观的，有时我会给客人品尝同一种豆子在不同烘焙程度下呈现出 完全不同的味道，从而让客人找到个人自己的偏好。Terry说“这不仅仅
是钱的问题，而是是否能够让客人脸上露出满意的笑 容。”这个古朴的小咖啡馆还销售着包括从冰滴到虹 吸等品种繁多的咖啡器具。 Terry的观点是品尝咖啡就要寻找咖啡本源。他说 “我 希望将人们带回到咖啡的产地，让他们感受当地的原 味。”多年的经营，让Lane咖啡有了一批常客，Lane 咖啡就像一列能够带你领略所有咖啡地带的火车，客 人们刚刚踏上列车时很多人对于咖啡可能一无所知， 但当他们离开时已经深深的爱上了咖啡，这是一次多 么神奇的旅行啊! 10 B, King Street, George Town, 10200 Penang, Malaysia. + (60 4) 261 0625 Wide varieties of single origins and rare beans. Siphon, hand drip and mocha pot. In-house roasters. Sells equipment and accessories.
61
Design Story/Photo : Costa Group
VAN BOL & FESTE: 甜美的历史，源自1890年那不勒斯到米兰
在米兰的Largo Cairoli，从 Castello Sforzesco踏出两步， Van
美味的早餐，午餐时间休息一下，也许享用晚餐，或者单纯要一杯雪 糕，品质独特，或是买巧克力和熟食。
Bol & Feste已正式开幕。这个名字 历史悠久：Van Bol & Feste于1890
Costa Group已经了解店铺，创造一个温暖和亲切的氛围。食物会在
年在那不勒斯成立，现在的面包咖
客户的面前烹煮，当你在等待晚餐时，可以从以宽的窗口把厨房分开的
啡馆已经达到了以设计与时尚为资
地方欣赏到食物的准备过程，优质的葡萄酒显示在木架子上，籍挑选的
本。
过程以取悦眼睛。
客户于一天中任何一段时间来 到Van Bol & Feste，早晨可以品尝 62
在更具国际化气氛的糕点咖啡区，柜台设置在店铺的中心，建立一 个服务区并呈现出多种选择的糕点和熟食。
Design 人们可在回归狂热城市生活前，快速享用一下早餐，或就座一下来 享受早上快乐轻松的气氛。在阳光明媚的日子，你可以坐在外围的区 域，那里配置了气势宏伟的装饰艺术风格的窗户，有着19世纪后期珍 贵的咖啡馆的影子，Van Bol ＆ Feste 1890的完美框架。 所有米兰年龄层的人和来自世界各地的游客都会经常光顾，Van Bol & Feste是适合各种人口味，并能尝到好厨艺的一个好地方。
VAN BOL & FESTE Largo Cairoli, Milano Tel 02. 89093182 www.vanbolandfeste.it
企划: Costa Group, architetto Massimiliano Faggioni.
The Schaerer Coffee Prime at Food & Hotel Asia 2012: 17. - 20. April 2012 Hall 5 / Booth 5E1-07 Schaerer Coffee Prime
Ideal for restaurants, vending,
Schaerer Coffee Prime
offices, cafes, universities, bistros,
The first choice for connoisseurs and accountants
hospitals, bars, sports centres, events, workshops, filling stations, car dealerships ...
Gourmet beverages at the press of a button – simply prepared in perfect quality. Disposable concept for fresh milk: no cleaning, no chemicals. Perfect for self-service thanks to the "TouchIT" touch screen user panel. Cost-saving and environmentally friendly to operate and clean.
Schaerer Ltd., Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Switzerland, t: 032 681 62 00, info@schaerer.com
www.schaerer.com
Design Story/Photo : Sawitcha Yingsane
Incan La
mp
Warming Café in
MAIALINO rant.html
http://www.gr
tel.com/restau amercyparkho
New York Winter 在纽约的冬季，温暖的咖啡厅 从上周雪中颤抖仍在结冰的二月初。在纽约和曼哈顿的街头和地铁的人正在寻找一个温暖的地 方来暖和一下他们麻木的手和脸。所有的咖啡厅都充满了人群一边享受柔软的爵士音乐和与朋友的 谈话，一边品尝温馨和温暖灵魂的香浓咖啡。 有一种说法，“if people who feel comfortably in any particularly place without any effort trying to fit in, just because that environment reflected upon their style.”，我相信这是真的。在曼哈顿周围的探索 后，我发现每个区域的独特特征，好像上西城。你可以很容易地在这附近找到优雅的豪宅和老户。这 里的商店和咖啡馆有古老的历史与优雅的铜和大理石的装饰。但在另一边的曼哈顿下城，Tribeoa， 西村和东村等镇是艺术家和音乐家聚集的地方。该地区画廊众多，当然，咖啡馆也带有独特的艺术 装饰。这些在曼哈顿的咖啡馆还提供茶水角落给客人，除了提供传统的咖啡外，客人可根据自己的 喜好调制他们的咖啡。 曼哈顿咖啡厅的装修，在我看来，为了适应纽约人节奏明快的生活方式。吧台是一个很好的例 子，一杯快速制作的咖啡，其中这也是客户营业额的一个很大的优势。纽约咖啡厅通常使用不加掩 饰的材料，如花岗岩作枱的顶部，砖墙，木地板或墙壁，流露出地方的历史和创造温馨的气氛。另 一个独特的纽约咖啡厅装修风格是突出使用各种各样醒目的白炽灯灯泡。 64
Design
除了吧台和一般的咖啡桌，超大，超长，超宽的枱，客户共享一个巨大的枱，但感觉舒适的私人 空间，是一个有趣的“隐私距离”概念。超大的枱也带给人更密切及令许多孤独的纽约人在这里交上 了朋友，远离他们的家人和老朋友。 人去一家咖啡厅，是为了摆脱突然涌现在你生活方方面面的繁忙纽约生活方式。坐在一个小咖啡 馆喝一杯咖啡，可以给你所需的时间问问自己，“我的生活需要这么迅速？”
纽约装修提示： - 不加掩饰的砖墙，鲜艳的砖图案。砖墙可以有缺口以使墙面显得更老。 - 木制的墙壁，地板，桌子上方应显示木材模式，并保有其自然的色彩。 - 不加掩饰的金属建筑结构，柜，和枱可以被涂成黑色和用沙创建旧的观感。 - 家具应该是一个木材和金属的组合，显示出其力学结构或螺钉和螺栓或选择古董家具（1800 至1900 年的风格）。 - 于客户区域内的灯，如在下单柜台应使用白炽灯。但是，他们应当用于展览面积，大量的白炽灯 泡制造了很多的热量，尤其是作为在热带气候像泰国的国家。 - 未经装修的天花板并显露涂上黑色或白色的水管和电气管道是一个很好的装饰理念。未经装修的 天花板让您维修的工作更加容易。
Café Lalo, Upper we st side, 201 W 83rd St and Amsterdam Av.
Locanda Verde c.com/
http://locandaverdeny
Buddy’s bbys-tribeca
http://bubbys.com/bu ht
berkliparc cafe
Sawitcha Yingsane works at PIA Interior specialize in Coorporate and retail at present.
65
Technique Story/Photos: Coffee t&i china
Ethiopia Coffee Grading 埃塞俄比亚咖啡分级
在这个唯物主义时间里，人们注视着名牌衣服，手
1.
咖啡种植者收获他们的生产。
袋，饰物，甚至他们的新的硅胶填充物。埃塞俄比亚原
2.
咖啡种植者提供豆子到他们的社区合作社。
咖啡豆，正好相反！这些长，薄的豆大小不均，看起来
3.
合作销售咖啡给贸易商。
好像他们没有妥善照顾。但上帝永远是公平的，因为在
4.
贸易商把咖啡拿到咖啡加工（无论是潮湿或干燥 的方法处理）。
没有吸引力的外壳下是含有丰富的特点，吸引了许多咖 啡爱好者，包括我自己，体验到其真正的品味。
5.
贸易商把加工豆存储在仓库（干咖啡豆或羊皮纸 咖啡的）。
目标：目前埃塞俄比亚的咖啡分级技术。
6.
咖啡被送往政府机关分级定价。
目的：很多人问，“那种咖啡的味道最好？”，大多数
7.
贸易商拿取咖啡样品和认证分级文件给与在首都 的分销商和出口商。
的答案将是，“这取决于每个人。每一个答案都是正确 的。咖啡的偏好是很个人，每个人都有属于他/她自己
8.
牌包装咖啡。
最好的咖啡”。然而，在商业世界，为了产品的档次， 必须通过认真的研究和发展建立标准。
随机抽取样品后，分销商或出口商根据自己的品
9.
经过洽谈业务，分销商/出口商拿取晒干的咖啡豆 至工厂进行进一步的处理。
10.
背景 埃塞俄比亚的咖啡豆分级标准是由美国专业咖啡协 会支持的。但是，牢记，埃塞俄比亚是咖啡生产国，为
出口商将已处理的豆发送至政府机关进行出口评 定。会发出一个有咖啡名称和等级作为认证的分 级文件，如2级的Cheffe。
什么埃塞俄比亚不能建立自己的标准呢？ -
2008年，埃塞俄比亚举办正式的咖啡交易中心（大
上述步骤只是在交易过程中简短的步骤。可能有其
多数咖啡生产在交易中心举办前被出口商购买）。
他可以是或长或短的交易步骤，例如，合作社可以作为
-
出口商。
66
交易流程简要说明如下：
Technique -
埃塞俄比亚的咖啡豆通常是通过其原产地命名，
类似像来自法国以Bordeux命名的葡萄酒。
羊皮纸咖啡等级范围从1 - 9，UG（等级之下）。 然而在这一点上如何分级是与等级2的Cheffe和等级3的 Harar分级是完全不同的，因为它是国内销售，而不是
注：Cheffe是Sidamo一个小的咖啡产地。这里出产
出口。
的独特咖啡，其特点使其在Sidamo的顶级产品之一， 它的咖啡命名方法是与在非洲其他地区不同的，包括 等级名称。例如，肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡分级为肯
评分标准：原始值（物理价值）40分，杯质量价 值60分，共100分。
尼亚AA和坦桑尼亚AA。为什么呢？究其原因解释如 原始值：缺陷20分，形状10分，颜色5分，香味5
下。
分。杯质量价值因素：透明度和明确15分，酸度15分， -
很多技术术语用在咖啡分级，例如，2级Yirga
稠度15分，味道15分。
Cheffe和3级的Harar。 2级和3级在这里并不是指咖啡的 质量，取而代之是他们如何处理特定的咖啡：
如果其他咖啡的特点是有趣的，美国专业咖啡协
水洗式处理技术：等级1，等级2
会经过杯测为具体的特点将分为等级1，2，3。咖啡一
干燥式处理技术：等级3，等级4，等级5和等级1
旦被评为特种咖啡，它将给予一个新的名字。如果机会
a)
出现时，我将在下一篇文章中解释详细的命名过程。
等级1的咖啡等级分为水洗法和干燥法工艺，因为 等级1被认为是优质等级，无论其加工技术如何， 也是一杯优秀的咖啡。
b)
c)
注：以上为已烘焙咖啡豆的质量评价。
Cheffe和Sidamo的咖啡最低等级是干燥过程中的
收到来自经销商的咖啡豆后，豆子在步骤9进行
等级4，不像Djimmah有5个等级水平从等级1至等
进一步处理。这一步可以分为2种方法a）混合其他较
级5。然而，埃塞俄比亚的出口商可能将等级4的
小的咖啡豆生产单一品种豆，b）混合不同等级的羊
Cheffe包装成等级4的Sidamo的品牌来保持Cheffe
皮纸咖啡豆。然而，第二种方法对咖啡的质量具有显
咖啡那很高的声誉。
着影响。
在同一档次的咖啡豆，如等级2的Limu，可能含 有好的和坏的豆。下文将进一步解释这样做的原 因。
d)
对完美的咖啡豆有非常高的需求，但另一方面， 等级1（干燥，水洗加工方法）的供应也非常低。 和等级1豆需要大量的生产成本，只有少数几家公 司能够提供等级1的豆。
e)
没有等级2的 Cheffe和等级2的Sidamo的咖啡豆是经 过干燥加工是一个事实。
羊皮纸的咖啡分级（干燥豆） 在上述简短交易步骤的第6步，羊皮纸咖啡必须经 过认证，才可以分发。然而，这个认证的步骤是仅用于 国内销售，它没有出口的目的。 一般要求：干燥过程中咖啡豆的水分不得超过11.5 ％，至少85％的咖啡豆经过筛后，必须为14号大小。埃 塞俄比亚咖啡没有吸引力的外观是因为豆粒大小不均， 这可能是14，15，16，17，18等等。 67
Technique 羊皮纸咖啡分级（1-9和UG）在下面的例子的 Cheffe咖啡解释： David收到的20吨等级2 的Cheffe咖啡豆的订单。 然后，他从一名商人购买20吨干燥咖啡豆，然而几乎 是不可能从一个来源购买20吨咖啡豆。这意味着David 将有混合等级的Cheffe咖啡豆。假设他现在有： 5吨(25%)从来源A的等级1的咖啡豆; 2吨(10%)从来源B的等级2的咖啡豆; 10吨(50%)从来源C的等级3的咖啡豆; 及 3吨(15%)从来源D的等级4的咖啡豆; David然后将这些豆通过他的工厂和政府机关作进 一步处理和分级。他只能够将已收到文件能够证明他的 咖啡豆是等级2的Cheffe出口给他的客户。 现在，让我们尝试另一个例子。 John收到等级2的Cheffe咖啡豆的订单相同。他从4 个来源订购羊皮纸咖啡豆如下：。 3.
“一分钱一分货”的原则可能是真实的。然而，
1吨(5%)从来源E的等级1的咖啡豆
第9步的进口是不受进口商控制的和出口商将永
1吨(5%)从来源F的等级2的咖啡豆
远不会告诉你从不同来源的咖啡豆比例。只能找
10吨(50%)从来源G的等级3的咖啡豆
到诚实和尽责的出口商！
8吨(40%)从来源H的等级4的咖啡豆
4.
埃塞俄比亚咖啡分级对羊皮纸豆和出口豆是不同 的，但他们也有一些连接。
然而，有趣的是，John还收到等级2的Cheffe咖啡
5.
豆认证。
洲最具系统的。 6.
你可能已经意识到，虽然双方的出口商也有等级2
当来自不同产地的咖啡豆混合在一起时，可追溯 性的问题便会出现，但有一个解决的方法，我将
的Cheffe咖啡豆，David的产品比John具有较高的质量。 我并非建议John利用产品系统营造自己的优势，因为他
据我所知，埃塞俄比亚咖啡分级标准可能是在非
在下一次解释。 7.
许多非洲出口商将等级1和等级2的羊皮纸咖啡豆（
可能会以较低的价格出售他的咖啡豆。它最终涉及到
高品质的咖啡）当作等级3的咖啡豆出口，因为没
的事实是高品质的咖啡有较高的成本，这实际上适用
有缺陷的咖啡豆是非常罕见的。
于其他类似埃塞俄比亚咖啡的Sidamo，Djimmah，以 及Lekempti。 Foresea company limited
结论 1.
除了耕作方法，步骤4和9也对咖啡的质量有显着 影响。
2.
第9步是非常重要的。我从参观一个工厂，发现像 员工制动这细微方面可以影响咖啡的筛选过程。
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Mann Lee, E-mail: mann@foresea.cn 新浪微博：Mann哥－李 剑文
Technique Story /Photos: Coffee t&i China
Beautiful Maiden
原料： 60ml浓缩 300ml牛奶和奶泡
By Sammy Lin 本期CTI很荣幸邀请到现任于纽约著名的意大利餐厅 BOTTEGA DEL VINO工作的咖啡大师 Sammy Lin先生，为 我们展示他著名圈围法拉花图案“美女”的制作方法。
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圈围法的范例，步骤可参考分解图。需要一再强调的 是：咖啡以“味”为本，拉花只是让咖啡品味者多一种视 觉上的享受，所以请咖啡师们切勿本末倒置。圈围法的原 则也是“快速”“简练”，需要优质的浓缩咖啡打底，花 在勾画上的时间以不超过20秒为宜。
制作步骤： 1
如果使用360ml的咖啡杯，需要萃取双份 Espresso（60ml），同时准备300ml绵密奶泡和牛 奶（牛奶和奶泡比例1：1）。
2
取一勺奶泡，沿着杯壁圈围。
3
观察围出的色块，再用2-3勺奶泡调节色块的位置和 大小。
4
摇匀拉花杯余下的牛奶、奶泡，注满咖啡杯。
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用挑针（建议用烧烤竹签）挑取颜色较深的油脂， 细心勾画脸部线条。
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根据色块实际情况，快速勾画出简单发型，如果色 块形状理想，可以不做任何修饰。
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Drinks @ Café Story : DaVinci Gourmet® Photo : Coffee t&i Thailand
Spring is in the air!!! 春的气息 春季是一年中的过度季节，它连接着冬天和夏天。在很多文化中，春季都象征着生命，复苏和苏醒，虽 然在具体的地域对于春季的气候描述各不相同。在春季，白天的时间将近12个小时，随着节气的推进，白天 时间越来越长。 依据东亚的历法，春季是从2月4日一直到5月5日。
Rejuvanate Chai
Springy Chai
Irish Chai
苏醒的茶香 这是一款茶与白巧克力酱混合 的特调。口感凝重、味美香醇，而 且饮用后有提神的功效。
春茶 这是一款稍带有一点辛辣味 道，口感浓稠的饮料，是微甜的马 拉萨茶和黑巧克力的融合。
爱尔兰的茶香 这是一款味道甜美，带着爱尔 兰异域风情的热饮。
配方适用于制作480ml饮料
配方适用于制作480ml饮料
原料: 7.5ml (1 pump) 达芬奇经典茶味糖 浆 30ml (1 pump) 达芬奇白巧克力酱 60gms (1 ½ scoops) 达芬奇中性粉 90ml (3 ounces) 水 480ml (16 ounces) 冰块 装饰 打发奶油 玉桂粉
原料: 15ml (2 pumps) 达芬奇经典茶味糖 浆 15ml (½ pump) 达芬奇黑巧克力酱 60gms (1½ scoops) 达芬奇中性粉 90ml (3 ounces) 水 480ml (16 ounces) 冰块 装饰 打发奶油 可可粉
配方适用于制作240ml饮料：
制作方法: 所有原料依次倒入搅拌器 混合30秒 用奶油和玉桂粉装饰即可 70
制作方法: 将原料一次倒入搅拌器 混合30秒 用奶油和可可粉装饰即可
原料: 7.5ml (1 pump) 达芬奇经典茶味糖 浆 7.5ml (1 pump) 达芬奇爱尔兰奶油 味糖浆 210ml (7 ounces) 全脂牛奶 装饰 玉桂粉 制作方法 用蒸汽将牛奶加热 将所有原料依次再倒入马克杯中 用热牛奶覆顶 用玉桂粉装饰即可
Drinks @ Café
Easter Celebrations 复活节的庆典 在基督教中，复活节可以说是 非常重要的一个节日。根据教义， 耶稣在被钉死在十字架上之后的第 三天再次复活。他复活的那天被定 为了复活节，或者叫复活星期日（ 或者叫复活日，不同地域叫法不 同）。根据不同的解释，耶稣的死
和复活的时间被认为发生在公元26 年和36年之间。
复活节兔子都是复活节习俗中的 重要角色。
即便是在基督教中，复活 节的习俗也因地域而差别迥异， 但似乎被广为流传的是复活节彩 蛋。在西方世界，复活节彩蛋和
在这充满灵气的复活节期间， 达芬奇将为您呈献上美味的饮品， 让每一个在这庆典中的人都沉浸在 这欢乐的氛围中。
Easter Bunny
Easter Egg Surprise Mocha Raspberry Truffle 复活节菜单
复活节的兔子 味道好极了！难以想象，如果 没有巧克力的味道，复活节是个什 么样子，好在复活节的兔子会照顾 好我们这些爱吃甜食的家伙们。
橙子香甜的味道和巧克力的融 合，绝不容错过。
树莓摩卡松露 香浓的巧克力和树莓的完美融 合
配方适合制作240毫升饮料
配方适合制作480毫升饮料： 原料: 11.25ml (1½ pumps) 达芬奇蓝莓糖 浆 15ml (½ pump) 达芬奇黑巧克力酱 60gms (1½ scoops) 达芬奇中性粉 90ml (3 ounces) 水 480ml (16 ounces) 冰块 装饰 棉花糖少许 巧克力酱
配方适合制作480毫升饮料
制作方法: 依次将所有原料倒入搅拌器 混合30秒 用棉花糖和巧克力酱装饰即可
制作方法: 依次将原料倒入搅拌器中 混合30秒 用奶油和巧克力酱装饰即可
原料: 30ml (4 pumps) 达芬奇橙子糖浆 60gms (1½ scoops) 达芬奇中性粉 90ml (3 ounces) 水 480ml (16 ounces) of Ice cubes. 冰块 Garnish: 装饰 Whipped cream. 打发奶油 Chocolate drizzle. 巧克力酱
原料: 15ml (½ pump) 达芬奇黑巧克力酱 7.5ml (1 ounce) 达芬奇树莓糖浆 30ml (1 ounce) 意式浓缩咖啡 210ml (7 ounces) 全脂牛奶 装饰 打发奶油 鲜树莓 制作方法: 蒸汽将牛奶打热 依次将原料倒入马克杯中 加入意式咖啡 牛奶覆顶 奶油和树莓装饰即可 71
Iced Article/Photo : Paula Kaothien
How well do you know ice cream? 关于冰激凌——你了解多少？ 此类冰激凌产品可以具体分为以 下几种 1.1 牛奶冰激凌 牛奶冰激凌是含 有乳脂的冰激凌产品。冰激凌 中的脂肪含量根据不同国家的 要求而所有差异。泰国公共卫 生署要求太多的牛奶硬质冰激 凌的乳脂含量最低要达到5% ，同一指标在美国FDA要求要 达到10%。这类产品如果含蛋 黄，就是法式蛋浆（custard） 冰激凌产品。 1.2 醇化冰激凌 这种冰激凌产品 的学名听起来有点模式，但实 际上就是除使用乳脂以外的所 有脂肪类产品做替代品的冰激 Gelato
Soft Serve:
Milk ice cream
凌全都归属为这类产品，目的 主要是为了降低产品成本。在 泰国经常使用的替代品是棕榈
很多人对于不同的冰激凌产品感到很迷惑，似乎不同质地的冰激凌就
油或者椰乳，而最见的具体产
有不同的名称，比如我们常见的冰激凌产品有gelato, sorbet, sherbet等等。
品就是椰乳冰激凌。醇化一词
很多时候在我给学生讲完关于冰激凌的内容之后，都会让他们尝尝酸奶冻
源于第一次世界大战期间的英
类的冰激凌产品，让他们了解，这也是冰激凌的一种。那么现在就让我们
国，当时由于物资紧缺，很
来了解一下各式各样的冰激凌吧。
多工厂禁止使用真正的牛乳作 为原料，所以不得不使用替代
在市面上有很多不同种类的冰激凌，但是无论什么样的冰激凌，我们
品。英国人开始使用植物脂肪
基本上都可以归类为以下两大种：低脂类冰激凌、醇化冰激凌。由于不同
作为替代品，这样廉价的冰激
种类的冰激凌需要不同的保存温度，所以大多数冰激凌店为了方便，一般
凌就出现了。
只销售一种类别的冰激凌。
椰乳冰激凌是典型的醇化冰激 凌，这是一种泰国当地的特
1、硬质冰激凌产品：适当食用温度为-18摄氏度或者更低
产，由于当地缺少牛乳产品，
这种冰激凌是市面上最为常见的一种产品。很多人会错误的认为只
所以当地人使用椰乳来代替牛
要是质地比较硬的冰激凌就是这类产品。这种产品适当的食用温度约为
乳。泰国的椰乳是当地的特
摄氏-18度，一般需要专用的冰激凌勺铲出来食用，如果是提前包装好的
产，甚至在同样生产椰子的菲
独立包装，那么温度可以再低。
律宾也难以找到。从某个角度
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Iced 来说，和泰国的椰乳冰激凌相比， 其他国家的类似产品只能被称作 是椰乳味冰激凌而非真正的椰乳冰 激凌。因为泰国生产的椰乳冰激凌 是真正使用椰乳作为醇化原料，然 后再添加其他不同的口味，如巧克 力、香草等，做成冰激凌。 1.3 冰冻酸奶类冰激凌 此类产品通常脂肪含量比较低，通常含10-20%的 酸奶，作为奶油或者其他脂肪类产品的替代品，用以保证冰激凌的 质地。 1.4 冰质类冰激凌 虽然这类产品也属于冰激凌，但是所含脂肪量非常低， Frozen yoghurt
一般不到5%（此处按照泰国标准，这一标准因国家差别可能不同）。 此类冰激凌产品还可以细分为以下几类： 1.4.1
冰冻果露sherbet 此类冰激凌只含有非常低量的牛奶、奶油或 者是奶粉，含量大约在1-3%。
1.4.2
冰沙类（Sorbet）Sorbet这个词虽然以T结尾，但是T却并不发 音。通常这类产品只是用果汁和糖混合，不含任何乳脂类原 料。在意大利这种产品可能被称为Sorvet，而在美国就被成为 冰沙（water ice）或者是意大利冰沙（Italian Ice）。
1.4.3
格兰尼他冰沙（Granita） 很类似冰沙类产品，但是质地却更 为粗糙，制作起来也更简便。这种产品通常是用各种口味的 冰块制作的，例如不同果汁味道的格兰尼他，或者是咖啡味 的格兰尼他。在意大利很多咖啡店会做咖啡味的格兰尼他， 所以如果你到了意大利，可以点一份咖啡味的格兰尼他，代 替你的冰咖啡。
Sorbet
2.
软质冰激凌（Gelato）：适合食用温度-14~-16摄氏度 Gelato在意大利语中的字面意思就是“冰奶油”。通常此类产品的食
用温度为-14~-16摄氏度，它的质地比所有其他的冰激凌产品都软。虽然建 议的食用温度是-14~-16摄氏度，但是通常在这个温度下，Gelato会很快融 化，但是如果太低的温度又会让Gelato的质地欠佳，让人感觉和劣质的冰 激凌差不多。 3、 现制冰激凌产品（Soft Serve）食用温度为-7~-9摄氏度 现制冰激凌（soft serve）专指直接从冰激凌机中制作出来的软质冰激 凌，在所有冰激凌产品中，这种产品食用温度最高，也是质地最轻的一 种。这种冰激凌产品的脂肪含量比较低，大约为3-6%，在日本这种冰激 凌被称为软质奶油 (softcream)。 目前市面上比较常见的现制冰激凌主要是口感顺滑且脂肪量低的酸奶冻 Granita
产品。但是很多人习惯将这种冰激凌产品错误的当做是酸奶口味的冰激凌。 73
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Tropical Paradise