Coffee t&i 29 ch

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vol.29 • July -August, 2012

The Future of Thai Coffee in ASEAN Economic Community (AEC) 东协经济共同体下的泰国咖啡业前景

Calculating Your Cost of Goods

by Ed Arvidson

Why Barista’s Can’t Save Your Business

by George Sabados

Viennese Coffee Culture

by Johanna Wechselberger

Endless Development for Superior Quality

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The taste of quality worldwide

Bolero Turbo

Content

8 Editor Talk 10 Society 19 Products 22 Competition • 2012 FHA咖啡师大赛 (FBC) • 2012 咖啡烘焙大赛 • World Barista Championship, World Brewers Cup,

World Cup Tasters Championship, and Cezve/Ibrik Championship 世界百瑞斯塔大赛/手冲咖啡大赛/咖啡杯品 大赛/土耳其咖啡制作大赛

25 Trade Shows • SCAA 2012 美国特种咖啡协会2012年度博览会

27 Trade Show Preview • Triestespresso Expo 2012 意大利翠斯特食品展

28 Trade Show Calendar 29 Culture • Hainan Coffee Culture 海南咖啡文化与产业 • Viennese Coffee Culture Old and New

维也纳咖啡文化过去与现在

36 Cover Story •

The Future of “Thai Coffee” in ASEAN Economic Community (AEC) 在东盟经济共同体中泰国咖啡将何去何从

40 People •

Jeffrey Dutton Kerry Foods亚太区食品销售总监

44 Management •

Calculating Your Cost of Goods 计算你的物料成本

47 Opinion •

Why Barista’s Can’t Save Your Business 咖啡师不等于营业额

50 Chain •

“Bluecup Coffee” Reaching for the top 泰国

• Paul Bassett 韩国

54 Indy •

Roast Coffee & Eatery 曼谷

• Handsome Coffee Roasters Coffee As It Should Be “Handsome” 咖啡就该“英俊”！（美国）

59 School •

Vienna School of Coffee 维也纳咖啡学院

60 Design •

Gelati & Mozzarella 意大利罗马

• Design for Sustainability

永续设计，该如何拯救地球母亲？

64 Technique •

Macchiato Cup by Shin Koyama

• Two Migrant Birds Over the Ocean By Naoko Osawa

66 Drinks@Café •

World Friendship Day 国际友谊日

• Summer Time! 夏日是时光！

68

Tea

• Bubble milk tea culture in Thailand 泰国珍珠奶茶文化

72 Iced •

The innovation of Thai flavor ice-cream 泰式冰淇淋

Calculate Your Potential Savings at SmartRoaster.com/Calculator

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Editor Talk

精品之路

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

近年我们耳边一直充斥着“宣扬精品咖啡”的口 号，不少爱好者嘴边总挂着一堆新名词“微批次”“第 三波”... 感觉牙买加蓝山已不再是什么稀罕物。那些 名字越长、叫法越美的咖啡豆子，总被一些起劲的人叫 得很起劲。 从浪尖回到岸上，黯然发现，市场上能买到的大部 分豆子是什么质量？普通大众和咖啡馆使用的豆子是什 么档次？精品之下，金字塔的中底部，依然是无法下咽 的“洗锅水”。 我们先不讲精品，就讲最普通的巴西、哥伦比亚、 摩卡、曼特宁，我们平时最常见的商业豆，多年来质量 未见提高，把不少初涉咖啡的朋友拒于门外，失去信 心。真心希望行业者能共同进步提高，根基不稳何来精 品的未来。 咖啡不应该是奢侈品，它是日常所需，精品固然要 走，但大众咖啡也莫忽视，蛋糕做大才是我们咖啡人的 未来。

咖啡沙龙 林健良

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net coffee t&i (China 中国区) 主编 Editor - 咖啡沙龙 李陶 Li Tao 翻译 Translater - 来君 John Ly Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Graphic designer Suda Roonnok Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com George Sabados (GS) www.gsroasting.com Sawitcha Yingsane SY.design@hotmail.com Paula Kaothien www.missicecream.com silverscoop@hotmail.com Johanna Wechselberger office@viennaschoolofcoffee.at Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net

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The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

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Society

咖啡沙龙八周年活动 ——惠家咖啡机工厂之旅 咖啡沙龙八周年志庆，为了答谢啡友

龙网跟帖报名，主办方抽取十位来自广

多年来的拥护支持，2012年8月4日联合沙

州、汕头、深圳的咖啡爱好者或惠家用

龙周年合作品牌之一——惠家WELHOME

户参与本次活动。当天，由厂方代表陪

电器共同举办“惠家咖啡机工厂参观之旅”

同下，众人参观了平日难得一见的咖啡

，惠家厂方为庆祝八周年活动而限量生产

机装配线，产品研发中心，也了解相关

了两台KD-210S(RED)豪华套装版。全套

咖啡机构造知识，透过座谈认知惠家专业

产品皆配有单杯、双杯及无底3款手把，以

咖啡产品系列历程。来宾们还体验了惠家

及沙龙LOGO的58MM专业压粉器。其中

各系列咖啡机使用并交流心得。

一台作为当天参与活动啡友的抽奖奖品。 经过珠三角各地啡友踊跃在咖啡沙

若想获取更多信息请访问 www.coffeesalon.com

咖啡沙龙八周年活动——Latte Art Night 咖啡沙龙八周年活动之三：让珠三角各咖啡师更好交流机会，8月22日晚 上咖啡沙龙特邀三位来自台湾、香港重量级嘉宾林东源、杨耀晖、陈子敬到穗 与众咖啡师聚会。此活动吸引珠三角来自江门、广州、东莞、中山、深圳、佛 山、温州、香港的咖啡师和从业人士到场互动交流。当晚在广州CAFE 90+ 现 场活动气氛异常活跃，平日甚少外出交流的咖啡师既可亲近偶像的同时，又能 相互切磋、分享做咖啡的喜悦。 适逢WCE Latte Art Championship于2013年4月上海酒店用品展正式进入中 国，当晚三位嘉宾与各位分享两大世界咖啡拉花比赛的资讯。分享流程有趣新 奇，林东源讲解赛例，King 、Kim配合示范流程；活动最后，由各咖啡师模拟 美国Coffee Fest咖啡拉花比赛PK赛。在场各来宾尽兴而归的同时，主办方寄 望日后也举办类似的活动，国内的咖啡业都能由有热情的咖啡师带动起来！只 要有分享的心，才有收获的喜悦 ！

特约嘉宾： Van Lin 林东源：GABEE.创始人 台湾咖啡达人 Kim Yeung 杨耀晖：2012美国殿堂级咖啡拉花比赛Coffee Fest首位华人冠军 King Chan 陈子敬：香港咖啡师及咖啡培训导师, Caffe Habitu - Chief Coffee Trainer

Society

7.18太平洋咖啡（HK）铜锣湾旗舰店咖啡之夜 2012年7月18日，由太平洋咖啡主 办，于香港铜锣湾太平洋咖啡旗舰店举 行了香港咖啡之夜。主办方邀请了2009 年世界咖啡大师冠军Gwilym Davies， 台湾咖啡达人林东源及美国殿堂级咖啡 拉花比赛Coffee Fest 冠军 Kim Yeung 亲 临与各香港咖啡行业来宾分享咖啡心得。 当晚活动齐聚了香港咖啡业界各从 业人士，有咖啡生豆贸易商，咖啡店经 营者，咖啡师，咖啡传媒人，咖啡培训 机构负责人、咖啡师比赛评委等等。在 非常活跃的气氛下嘉宾和参与者纷纷献 艺并现场开展小比赛，共同“诠释” Jam的 咖啡定义：无压力、无隔阂、无点评，只 有做咖啡时的乐趣！ 若想获取更多信息请访问 www.pacificcoffee.com

2012香记咖啡·世界冠军尊享会 香记咖啡集团在2012年7月10日、12日及19日分别 在上海、西安和香港与世界咖啡师比赛（WBC）指定 咖啡机生产商诺华(Nuova Simonelli)合办与“2009年世 界咖啡师比赛冠军戴卫斯(Gwilym Davies)交流会”。这 次已经是戴卫斯第二次来到中国。在活动上，他除了分 享了从事咖啡行业以来的点滴、准备比赛和从咖啡师的 角度分析在制造咖啡时需要的要点外，还详细了介绍诺 华今年的比赛指定用的咖啡机Aurelia II T3如何提升咖啡 师和消费者对特浓咖啡的体验。他还积极的向在场观众 互动，相互了解彼此的咖啡文化。 从他在世界咖啡师比赛中观察，好的咖啡师并不局 限于传统的咖啡消费地区。这次他来到中国，发现咖啡 师的技术水平已经比去年进步很多。市场上也不是给咖 啡连锁店垄断。很多有特色的咖啡厅在出现。这个是好 现象。他祝愿各位行内人士一起进一步推广咖啡文化。 若想获取更多信息请访问 www.hiangkie.com.hk

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Society

爱伲的绿色生态之路 爱伲集团本着“减量化、再使用、再循环”的原则，发展绿色循环经济。公 司牧场、育肥场产生牛粪及废弃物经过沼气处理，产生沼液、沼渣施入咖啡基 地成为有机肥料，沼气则为厂区人员提供生活用气和照明；咖啡果皮经发酵后施 入咖啡地做有机肥，豆壳加工后成为肉牛的粗饲料；产出的有机牛肉及有机咖 啡进入爱伲餐饮连锁店进行销售，餐饮连锁店则为两产业运营提供资金支持。 “作为商人，我们不能为追求高业利益而破坏生态。而是要尽到企业的业 务，要积极保护生态，保护绿色。纵观世界各国，已把追求绿色生态作为生活 方式。”爱伲集团董事长刘明辉说。目前，爱伲集团正在规划审批1万亩种植基 地，该基地投入使用后，“雨林咖啡”面积将达到2万亩，进而推动绿色种植。

太平洋咖啡中秋佳节 月饼寓人月两团圆 中秋佳节，太平洋咖啡研制美味的团圆饼。无论是桂花五仁的传统地 道，还是蓝莓太妃的温文尔雅，或是香橙巧克力麻糬的丰富多姿，还是杏仁 咖啡巧克力麻糬的一脉相承，全都秉承太平洋咖啡一贯的精致口感和精湛手 艺，将充满浪漫气息的馅料，糅合在柔韧的Q弹面饼中，给您的团圆夜奉上 最美最难忘的滋味。 太平洋咖啡进入中国内地后，一直传递着中西结合的品牌特质，此次研 发的四款月饼，虽然是中国传统食品，但在口味上全都考量了与咖啡的搭配， 是一次中式食品与西式饮品的绝妙碰撞。当顾客品尝月饼时，若能同时酌饮太 平洋咖啡，方能体会到最佳口感。 4款口味是：桂花五仁/蓝莓太妃/香橙巧克力麻糬/杏仁咖啡巧克力麻糬。

西部咖啡设备最大供应商

首创国内4S体验中心

2012年6月18日，成都鑫金兰食品有限公司咖啡体验中心开业剪彩仪式隆 重举行。各方来宾齐聚于成都市新都区三河润茂·成都国际酒店用品城41栋， 一同见证我国咖啡领域首家4S体验中心的盛大开业。 众所周知，咖啡饮料行业近年来在我国蓬勃发展，但与整个行业高速发展 不相适应的是国内还没有一家集展示、体验、培训、研发、仓储、维修等为一 体的综合性咖啡饮料卖场。对此现状，成都鑫金兰食品有限公司在润茂国际酒 店用品城成立了全国首家咖啡饮料4S体验中心。该中心除了向广大客户提供咖 啡饮料设备、器具及原料外，还针对咖啡企业、餐饮企业提供人才培训、产品 研发、咨询策划等系统解决方案。同时，鑫金兰将进一步拓展公司领域，完善 产品结构，向专业西餐、烘焙、酒吧、酒店用品等方面进行延伸。

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Society

澳大利亚墨尔本将举办2013年的咖啡师世 界锦标赛和手冲咖啡世界杯 赛事组委会已选择澳洲的墨尔本作 为2013年的咖啡师世界锦标赛和手冲咖 啡世界杯的举办地。在五月举行墨尔本 的咖啡世博会上将组织上述两项赛事。 每年，咖啡师世界锦标赛都将迎接 来自世界50多个国家的咖啡师冠军，这是 所有咖啡师的朝圣之地、梦想之境。在 各国的国内举行的比赛及数不胜数的当 地预赛中，面对全数由国际级裁判组成 的评审团的严苛要求，参赛咖啡师需准

备意式浓缩咖啡、卡布奇诺及各种体现 咖啡师独特个性的原创意式浓缩咖啡。 具有同样高标准的手冲咖啡世界杯则专 注于过滤咖啡的手冲技艺，以此推广咖 啡的手冲及极致优雅的服务。MICE（墨 尔本国际咖啡展）是澳洲最大的专业咖 啡展会，而且此项盛事已逐渐成为亚太 地区咖啡行业最重要的赛事。 若想获取更多信息请访问 internationalcoffeeexpo.com

Nouva Simonelli公司向Coffee Kids组织捐赠了两组Musica Lux机器， 以帮助改善那些咖啡种植社区的生活质量 奥地利维也纳开幕的世界咖啡交易展览会上的慈善事件。 2012年，在奥地利的维也纳，欧洲咖啡世界事件的精品咖啡协会上，Nuova (from left): - Ben Presland, the CK raffle winner - Carolyn Fairman, Coffee Kids Executive Director - Maurizio Giuli, Nuova Simonelli Marketing Manager - Elisa Kelly, Coffee Kids EU development Liaison

Simonelli公司和Coffee Kids组织二度合作，捐赠了一台Musica Lux意式咖啡机器。 他们上一次的合作是在俄勒冈州波特兰市举办的美国咖啡交易展览会上，当时Nuova Simonelli公司向精品咖啡协会捐献了一台 Musica Lux espresso意式咖啡机器。这两 次捐赠的机器帮助Coffee Kids组织筹集到了3000多美元，这笔钱将用以帮助和改善咖 啡种植家庭和社区的生活质量与生计。来自伦敦兰贝斯的咖啡烘焙师 Ben Presland也 曾在维也纳赢获musica机器。 更多资讯，敬请登陆网站查询：www.nuovasimonelli.com , www.coffeekids.org

Bezzera Espresso Machine意式咖啡机成为 2013年度中国咖啡师冠军赛的赞助商 G.Bezzera 意式咖啡机公司和他们在中国的总代理杭州kaiXun餐饮器材 股份有限公司对外宣布他们很荣幸地成为了2013年中国咖啡师冠军赛的官方 器材赞助商。 该大赛将于2012年7月份开赛，届时全中国24个城市将举办资格选拔赛。 最终的决赛定于2013年4月1日至3日上海酒店博览会期间于上海举行。 赞助给大赛的机器为 model Galatea 2 groups 意式咖啡机组，以及型号 为 BB012的复古风格的磨豆机。这两种机器都是100％的意大利原装机，产于 Bezzera意大利工厂的生产线。

更多资讯请登陆网站 www.g.bezzera.it 进行查询

The new dimension of espresso quality

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World News

Specialty Coffee Association of America Quarterly Report 美国精品咖啡协会季度报告 SCAA最近发表了第四季度的产品销售趋势的报告。在美国该报告对于咖啡馆以及与咖啡相关的企业极其重要，现在， 它是比较简明的一份报告。那这份报告对美国以外的相关咖啡企业及咖啡馆有什么意义吗？

SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA COFFEEHOUSE SALES TRENDS REPORT

A s nap shot of the data from the S CA A Qu arterl y Sector Report, 4Q 20 11 , ful l rep ort avail ab l e at s caa.org /s tore

DRIP COFFEE SALES CONTINUE TO INCREASE

3Q / 4Q

CATEGORY SALES TRENDS

8% 6% 4% 2% 0% -2 % CHAI

BREWED TEA

BL ENDED/ ICED COFFEE

ESPRESSO BEVERAG ES

DRIP COFFEE

OTHER

Co ee inflation has decelerated during the last eight months

GROW ING

+6.4% IN 4Q FOOD SALES A L S O G R E W I N 4Q

UP 5 - 6% VS. 2-3% IN 3Q

WHAT DO CUSTOMERS RANK AS VERY IMPORTANT IN THE RETAIL SETTING?

78 % 35 % 28 % 24 % 20 % 18 % 15 %

QUALITY FREE WI-FI WI-FI AVAILABILTY PRICE NEW PRODUCTS PRODUCT VARIETY LOYALTY CARDS

As reported by participating Roasters & Retailers

NATIONAL COFFEE CHAINS OUTPACE OTHER FOODSERVICE SECTORS IN SALES GROWTH NATIONAL COFFEE CHAINS

FOOD SERVICE SEGMENTS

Sales recovery within the specialty coffee industry has outpaced the rest of foodservice.

Casual dining hit positive territory for the first time in 3Q/4Q 2010 with further momentum in 2011.

Sales for publically traded coffee chains have been improving directionally since late 2008.

Fast casual continues to outperform other segments.

WE NEED COFFEE RETAILERS FOR OUR NEXT QSR REPORT Our participating specialty coffee retailers receive a free copy of the report each quarter (retail value $180 annually), and we're currently opening this opportunity up to accept additional retailers. Your participation not only means that you'll receive a free copy of the report each quarter, but you'll also be contributing to more comprehensive and meaningful data outcomes. To participate you must be an operating brick and mortar retail establishment that serves coffee.

For more information and to sign up, visit scaa.org/retailer-report.

SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA SCAA.ORG 562.624.4100

Cafe owners have a clear set of indicators and benchmarks to keep a tap on.

咖啡店的老板都有一组 明确的指标和基准来保 持销售量。 每一个国家与城市的咖啡发 展水平和差异,是因为每一个国家 和城市的文化不同所造成的,但并 不意外的是在其发展的道路上却有 着极其相似之处。 消费者对咖啡变得越来越精 明和认知。虽然他们不能做到像专 业的咖啡师一样,但他们对高品质 咖啡的感受追求迅速，期望味觉上 有的好品质感受。一旦他们尝到 了最好的,一切都是以这个基准。 在这份报告中,消费者对咖啡的 质量、WIFI和价格这三项占据主要 因素。但质量是其最关心的问题。 咖啡的消费在亚洲仍显逊 色，如西欧国家(8-12kg /人均), 美国(4.2公斤/人均)、意大利(5.9 公斤/人均)、日本(3.3公斤/人均) 、香港(1.1公斤/人均)、马来西亚 (0.9公斤/人均)和泰国(0.5公斤/人 均)。亚洲的市场潜力是巨大的。 咖啡店、饭店和旅馆应该开始 关注咖啡的质量,因为我们永远不 知道消费者什么时候会对咖啡的追 求与服务标准会超出你的想象。

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Society 了咖啡大减产。在过去的五年中，哥 伦比亚政府与咖啡联合会已持续拨款 1.6亿美元进行恢复规划。恢复项目关 注于资助当地种植者用于恢复种植咖 啡树苗的费用和引进抗锈病的品种。 较好的气候条件的帮助下，2012年 下半年和2013年整年的咖啡产量被 预期或可能达到5年当中的最高值。

INDIA DUNKIN’ DONUTS 就在2008 年5月8日，美国Dunkin Donuts(中文 名:唐恩都乐)连锁打着新旗号“Dunkin Donuts & more正式登陆印度新德 里。与分布于世界各地其余32个国 家的10000家分店全然不同，新的 商标“& more”高调的宣称其独特的菜 单将会为印度消费者提供如芒果甜甜 圈、荔枝酷乐冰、红辣椒配意大利蒜 味腊肠羊角面包、重辣三明治和墨西 哥辣椒和鸡肉意大利脆皮面包等更具 印度风味的饮品与美食。此时此刻最 初的两家门店已经开门营业，至2013 年3月间将会还有另外8家门店开业， 唐恩都乐已经雄心勃勃的开始描绘未 来的15年间在印度星罗棋布地建成多 达500家门店的宏伟蓝图。

INDIA Krispy Kreme “享受口中融 化的感觉”，卡卡圈也即将进入印度 市场。卡卡圈与基岩食品公司已经 签署了一项5年内在印度北方6省建 立35家卡卡圈门店的开发协议。卡卡 圈有着75年的甜甜圈和咖啡的经营历 史，在世界上21个国家拥有超过690 家店铺。作为一个极具盈利能力的甜 甜圈与咖啡品牌，卡卡圈的总部坐落 于南卡罗莱娜的温斯顿萨利姆，最近 其新店已在菲律宾和英格兰开张，并 与俄罗斯签订了在其国内建立销售网 点的协议。

COLOMBIA COFFEE 只要拉尼娜 效应对哥伦比亚的影响消散，作为世 界第二大咖啡生产国，哥伦比亚咖啡 豆的产量就能得到很大程度的保障。 去年超年均降水量的持续性雨水造成

INDIA TEA 自从印度计划委员会副主 席蒙特克•辛格•阿卢瓦利亚（Montek Singh Ahluwalia）宣布茶将于2013年 4月17日正式成为印度的国饮，此论一 出立即在印度全国激起千层浪。其实 早在2006年为扶植茶叶事业，已有一 项希望茶叶成为国饮的议案被送交至 中央政府部门、各相关部门和涉及到 的州。议案支持者们指出印度是世界 上最大的红茶生产国和消费国。茶叶 声援者则希望茶叶成为国饮的公告能 使需求量大涨，而一些州的政府则表 达了对茶叶一家独大是以牺牲其他饮 品为代价的担忧。当然最终的决定仍 然悬而未决。

SRI LANKA TEA 斯里兰卡茶叶局为 实现降低成本和增加税收的期许，正 考虑给予纯种锡兰茶叶与其他种类茶 叶混合的许可。如决议付诸现实将会 使茶叶品质面临巨大风险，也可能使 其作为世界主要高品质锡兰茶出口商 之一的商标形象：“斯里兰卡”遭受 打击。若决议获批，茶香沁人的优质 锡兰茶叶历史上第一次低下高昂的头 颅，与其他国家的茶叶混合为一。好 在毋庸置疑的是，混合过程必定会被 严格的控制以保证良好品质与行业标 准始终如一。

K ENYA TEA

肯尼亚皇家茶 的“Grandpa’s Anytime Tea(一款CTC 红茶)”的在2012年5月27日参加了在举 办于伦敦英国国家海洋博物馆的英国 女王钻石婚庆典。此次茶由艺术家桑 迪亚 拉赫曼（Sandia Ur-Rehman） 担当主持人，其主持的特别茶会的声

望在伦敦远近闻名。

VANILLA Vanilla 香草危机再次爆 发将导致冰激凌价格抬高10%。在 刚过去的数月中，香草价格已上升了 20%且在未来的两个月很可能会再上 升20%。全球气候的 变化及灾害性天气的 频频发生是造成香草 供应无法满足巨大市 场需求的罪魁祸首。 仅墨西哥一地，2011 年的香草产量骤减 90%。相对全球每 年19000吨的香草需 求量，3000吨的香草 年产量显得愈发杯水 车薪。香草已然登上 PHOTO TO: BOUBA 最昂贵的冰激凌原料 的宝座。如果冰激凌 生产商无法应对此次危机，部分厂商 可能会改用合成香草，而其余厂商的 最终手段将会是提高冰激凌的售价。

BURGER KING “舌尖上的秘籍:培 根使食物更美味！”也该到验证此言 是真理还是谣言的时候了。在浇满诱 人巧克力酱和焦糖酱的香草冰激凌上 摆放上一片培根，别惊奇，这是汉堡 王正在对新推出一款的培根圣代进行 试验。这个新造物仍是未完成的试验 品尚未正式列入汉堡王的全球菜单， 别再犹豫赶紧去找找身边的汉堡王餐 厅。你很可能成为首批尝试汉堡王新 杰作培根圣代的尝鲜人！

Products

Nuova Simonelli Adonis T3 半自动咖啡机 Victoria Arduino collection, in the sophisticated new version with "T3" technology. 多年来对于世界咖啡师大赛 (World Barista Championship)需求 的了解与经验，使Nuova Simonelli 研发出高精密系统“T3”，并将其运用 至意式咖啡机“Adonis”机种。“T3”出 水温度的3大新标准：灵活度、控制 度与出水温控的精准度。咖啡师可藉 由3个不同界面将每一出水类别 (水、 冲煮头、蒸气)的灵活度与每个冲煮 头温控稳定度施展到最高，之后，机 器自行完成后续作业。 更多信息请阅读 www.nuovasimonelli.com

SCANOMAT

顶级冲泡工具 精湛的设计 带来革命性的效果

已成立50年的丹麦咖啡机品牌 Scanomat，为了简化咖啡冲泡过 程和提升视觉美观，近日推出了 咖啡机TopBrewer。将专业咖啡机 收纳至厨柜中，台面上仅留下外观 像似一个水龙头，既简洁又时尚。 水龙头内有三个喷注口，可同时将 咖啡、蒸气及奶泡注入杯中，咖啡 口感和奶泡多寡也可依个人喜好设 定。除咖啡外，也可独立注入可可、 果汁、牛奶或水，并事后自动清洁。 让您轻松享用饮品之余，也轻松确保 干净卫生。

TopBrewer把研磨系统 放置厨柜中，将运作时的噪 音降至最低。其操作方式 更是有别以往，除触控式 荧幕外，还可透过iPhone 或 iPad遥控系统，让您随 时享受美味咖啡。

i

更多信息请阅读 Scanomat A/S, Vibe Alle 3, 2980 Kokkedal, Denmark.

Tel: +45 49181800 Email: export@scanomat.dk www.scanomat.com

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Products

Bravilor Bonamat 咖啡机系列 New Fresh Brew Series: FreshOne、FreshMore、FreshGround Bravilor Bonamat全自动研磨咖啡机系列New Fresh Brew Series推 出兼具高科技和时尚机型。旗下子系列包含F r e s h O n e、F r e s h M o r e、 FreshGround，设备以不锈钢材质为主，内含LED背光荧幕、耐用持久、 质量保证。 New Fresh BrewSerie机型可萃取新鲜过滤式咖啡，一次一杯量； FreshGround系列透过独特研发的磨豆齿轮，一次研磨一杯，保持新鲜度 。这款机型造型独特，透明装豆容器放置在机器上方，提供视觉便利。设 备研发人员采用纸过滤系统，保证出品质量。 研发工程师也把握机会、改造机器内部细节，调整机械的技术核心，增 强使用便利性。细节改善包含直角圆弧化，并简化日常清理和保养程序。 今日LED灯延伸至许多产品，例如本机器荧幕有背光功能，可随口味风 格、种类变化色彩，亦可自行随意更改颜色，既方便又时尚。 更多信息请参阅：www.bravilor.com 或联络 e-mail: sales@bravilor.com

X-one意式浓缩咖啡机，由CONTI出品 No compromise for the best of coffee.

多亏了专门的TCI系统，X-one TCI在保证预备提供咖啡的品质 的时候，也确保了高温蒸汽的性能。它最大的特点就是能够很好的 适用于各种类型的咖啡萃取。 每一组与流量控制关联的热虹吸系统，不分产品，都确保咖啡 高温蒸汽的稳定性。其锅炉的运作是由PID系统电子控制的。 对于干蒸以及萃取咖啡温度（+/-1 ° C）的完美控制是X-one TCI 运作表征的两个参数。 欲知更多资讯，请联络Gael Godemert 邮箱：g.godemert@conti-espresso.com

Products

FPG-T1, the drip coffee bag packaging machine from FUSO. 滴滤咖啡封装机 FUSO国际集团，以其高品质、 多功能、操作简便的金字塔型茶叶袋 封装机而闻名，此次隆重介绍的是滴 漏式咖啡袋包装机FPG-T1。 滴漏式咖啡袋是一种便携式、一

次性使用的装有咖啡粉的过滤袋，这 种咖啡袋充满氮气，可以隔绝氧气和 水分，使咖啡粉在一年内保持新鲜。 这是冲泡单杯新鲜咖啡的最简单快捷 的方法。你需要的只是一杯热水，便 可随时随地享受咖啡的醇香。 更多信息请参阅： www.fuso-int.com

COFFEE TABLE BOOK CHRONICLES LIFE OF PHILIPPINE COFFEE 描述菲律宾的咖啡生活的图册 2009年马尼拉出版了一本真正的 菲律宾咖啡图册 《A Coffee Journal》 。该书从南方到北方、从咖啡种植园 到咖啡杯、对菲律宾的咖啡文化提 供了详实和权威的记录。由旧金山 企业家Roberto运营的咖啡烘焙公司 出版。Roberto对咖啡的热爱始于18 年前他母亲的车库，他从很多咖啡

CASADIO(卡萨迪欧) DIECI A1咖啡机 及ENEA磨豆机 Dieci 系列是一台操作简便，维修保养 容易的咖啡机器。全机采用优质钢材和 铝合金来打造，符合人体工程学原理且 非常坚固耐用。 Enea on Demand (新款电子定量磨豆 机)可让你瞬时研磨,电子剂量设置，可独 立设置单双杯量。 欲知更多资讯，请致电400-8805565 或浏览官网：www.casadio.com/cn 或电邮至Enquiry@Welhome.com.cn

种植者、采摘者、烘焙师、销售商 以及客户那里学到了关于咖啡的知 识，汇集成书，以图文并茂的方式讲 述他们的故事，成为菲律宾咖啡文化 的视觉记录。 该书只在菲律宾有售，可通过电 子邮件定购并银行转帐支付，已在本 地一些书店出售。

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Competition

FHA Barista Challenge 2012 (FBC)

2012FHA 咖啡师大赛（FBC）

2012年4月17日-20日，新加坡展览中心

由欧洲精品咖啡协会（SCAE）-- 新加坡分会主办，2012亚洲食品与酒店 展（FHA）首届咖啡师挑战赛精选了14个顶级咖啡师，分别来自澳大利亚、 柬埔寨、香港、印度、印度尼西亚、日本、韩国、马来西亚、新西兰、菲律 宾、新加坡、台湾、泰国和越南。 为期两天的比赛在展览中心5号馆的咖啡和茶区域举行，每当场上有咖啡 师比赛的时候，都吸引了大批的观众观看。 此次挑战赛作为首要阶段，旨在推动职业咖啡师作为一个职业生涯，以 及培养亚洲特色咖啡鉴赏力。

获奖者名单： 冠军：AymonMcquade - 新西兰 亚军：DodiSamsura - 印度尼西亚 季军：Yee J H - 马来西亚 第四名：Yoshikasu Iwase - 日本 第五名：Craig Simon - 澳大利亚 最佳拿铁艺术奖：Wu Chiao Wen - 台湾

Competition

Roasters Guild’s 2012 Roasters Choice Competition 2012咖啡烘焙大赛

2012年4月20-22日，美国波特兰俄勒冈会议中心

烘豆大赛主要强调烘豆的艺术与技巧。 为赢得挑战，SCAA烘豆成员在参加竞赛前必 须提交一项单品咖啡，内含他们自行提炼的 咖啡独特性质与风味。 冠军 Steve Souphanthong 公司：加拿大安大略省Social Coffee & Tea Co. 咖啡名称：希望庄园(Granja La Esperanza) 咖啡豆产地：哥伦比亚(Colombia) 风味：橙橘味、花香、果香、柑橘香，甜 而顺口 亚军 Winston Harrison 公司：美国田纳西州CREMA 咖啡名称：Finca La Suiza 咖啡豆产地：撒尔瓦多圣安娜(Santa Ana, El Salvador) 风味：红橙果味、焦糖甜、热带水果香

U.S. Barista Championship 2012年4月20-22日，美国波特兰俄勒冈会议中心

每位参赛者须在比赛时间15分钟内完成12杯意式咖啡饮 品：4杯浓缩咖啡、4杯卡布奇诺和4杯特调咖啡。在比赛同 时，参赛者须与评审互动，并说明他们的做法与材料挑选的 来由。评审评核方向包含工作台面的干净度、饮品的陈现、 口感、专业技巧与印象分数。 2012美国手冲咖啡大赛前6名选手：

冠军：Katie Carguilo （美国纽约Counter Culture Coffee） 亚军：Charles Babinski （美国伊利诺州芝加哥Intelligenstia） 季军：Chris Baca （美国加州圣克鲁斯Verve Coffee Roasters） 第4名：Devin Chapman （美国波特兰俄勒冈Coava Coffee Roasters） 第5名：Jared Truby （美国加州圣克鲁斯Verve Coffee Roasters） 第6名：Travis Beckett （美国哥伦比亚特区华盛顿Peregrine Espresso）

the 4th Annual U.S. Cup Tasters Championship 2012年4月20~22日，美国波特兰俄勒冈会议中心

评审以“三角形”测验法测试参赛者的技术，以及 区隔各种口味的能力。第4届美国杯测比赛开始时前， 参赛者取得8组饮品，1组3杯(三角形)，其中2杯饮品 来源与风味一致，仅一杯不同。参赛者须在最短时间 内分辨出口味不一的那杯，花费时间最短和获得分数 最高者获胜。 冠军：Stephen Bauer 公司名称:Paragon Coffee Trading 亚军：Jon Ferguson 季军：Juliet Han 公司名称：Intelligentsia Coffee Photo by : Rick Forrestal, www.rickforrestal.com Amanda Wilson, awilsoncreates.photoshelter.com

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Competition

World Barista Championship, World Brewers Cup, World Cup Tasters Championship, and Cezve/Ibrik Championship 世界百瑞斯塔大赛 手冲咖啡大赛 咖啡杯品大赛 土耳其咖啡制作大赛 奥地利．维也纳 2012年6月12日-15日

于2012维也纳咖啡展中举行的 咖啡竞赛获选者名单已出炉： 2012世界咖啡师锦标赛 2012 SCAE咖啡展中隆重宣布 2012世界咖啡师冠军，为此次展 览画下完美句点。世界咖啡师锦 标赛是欧洲咖啡产业中最大型的活

动。50位来自不同国家的参赛者经一 系列对抗赛后，仅六名选手可获得梦 寐以求的头衔。 冠军：Raul Rodas (危地马拉) 亚军：Fabrizio Sencion Ramirez (墨西哥) 季军：Colin Harmon (爱尔兰) 第四名：Miki Suzuki (日本) 第五名：Stefanos Domatiotis (希腊) 第六名：Maxwell Colonna-Dashwood (英国) 另外三场世界锦标赛也在展览中举 行：世界手冲咖啡赛(World Brewers Cup)、世界杯测锦标赛(World Cup Tasters Championship)、土耳其咖啡 锦标赛(Cezve/Ibrik Championship)。 世界手冲咖啡赛 冠军：Matt Perger (澳洲) 亚军：Andy Sprenger (美国) 季军：Christos Loukakis (希腊) 世界杯测锦标赛 冠军：Cory Andreen (德国) 亚军：Tassos Moschopoulous (希腊) 季军：Kim Ossenblok (西班牙) 土耳其咖啡锦标赛 冠军：Zoltan Kis (匈牙利) 亚军：Stavros Lamprinidis (希腊) 季军：Havva Kaba (英国) 维也纳咖啡展也首次举办了烘豆 挑战赛，为2013世界烘豆锦标赛拉开 序幕。期盼藉由赛事寻找深具天赋和 技能的人才，将咖啡文化传承下去。

观看完整竞赛结果或代表国家参赛名 单，请上官网www.worldcoffeeevents.org

Trade Shows

SCAA 2012 2012年4月19-22日，美国 俄勒冈州 波特兰俄勒冈会议中心

第24届美国特种咖啡协会（SCAA）年度博览会在俄勒冈州波特兰的俄勒冈会议中心举 行。这项活动吸引了超过10,000名专业咖啡生产商、零售商、制造商、企业主和C-级高管。 今年有26％的与会者来自国外，是迄今为止举办过的规模最大型的一次活动。

除了的研讨会和博览会，该活动也承办了几项赛事，包括在烘焙公 会烘焙品鉴大赛，美国手冲咖啡比赛，美国杯品咖啡大赛和最佳新产 品奖。所有这一切都展现了咖啡行业最精英的专业人才和咖啡专家。

第25届年度活动将会在2013年4月11日至14日举办，欲知更多详情， 请访问www.scaaevent.org

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Trade Show Preview

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Triestespresso Expo 2012 2012翠斯特食品展 2012年10月25-27日 意大利 翠斯特(Trieste, Italy)

第6届意大利翠斯特食品展(Triest Espresso Expo)将由翠斯特商业会 (Trieste Chamber of Commerce)成立的专门机构 Aries负责承办，却是意 式咖啡首次成为独家焦点，其涵盖供给链中所有零件的推广，并提升意大 利代表性产品质量-浓缩咖啡，拓展国际知名度等附加价值。包含绿咖啡制 造商和许多出口国家已预定70%的展览空间，如越南、哥伦比亚、印度、 印度尼西亚和危地马拉。此外，除国内展示商、以色列、澳洲、德国、阿 拉伯联合大国、英国、美国、波兰和俄罗斯也共襄盛举，也证明此次活动 深具国际影响力。 根据上届展览参览资料，共230展示商，国内厂商占7成，剩下为其它 国家。3天内，共9000间企业代表参访。值得一提的是，翠斯特食品展仅允 许产业代表参与，并无对外公开，但参访者仍逐届增加，反映出翠斯特食品 展正带领意大利咖啡通往国际市场。

更多详尽资讯，请浏览： www.triestespresso.it

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Trade Show

July 26 - 28, 2012

September 26-28, 2012

November 14-16, 2012

Pattaya Hotelier 2012

Royal Cliff Beach Resort, Pattaya, Thailand www.pfhexpo.com

August 1 - 4, 2012 WOFEX 2012

World Trade Centre Metro Manila, Philippines www.wofex.com

August 16-18, 2012 Hong Kong International Tea Fair

Hong Kong Convention and Exhibition Centre www.hktdc.com/fair/hkteafair-en

September 5-8, 2012

SCAJ2012

Tokyo Big Sight, West Hall 4, Tokyo, Japan www.scaj2012.jp

November 22-25, 2012

Xiamen Tea Fair

Seoul International Café Show 2012

Xiamen International Conference & Exhibition Center, China www.teafair.com.cn

October 25-27, 2012

Triest Espresso Expo Trieste - Italy www.triestespresso.it

TRAFS

BITEC, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

April 10-13, 2013 Food and Hotel Indonesia 2013 Jakarta International Expo Kemayoran, Indonesia pamerindo.com

April 11-14, 2013 SCAA 2013

Boston Convention & Exhibition Center (BCEC), USA www.scaaevent.org

May 7 - 10, 2013

Hall 3 F&G, Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com

Café & Bakery Fair 2012

September 21-23, 2012

November 6-9, 2012

Coffee Fest Seattle 2012

Food Week 2012

Washington State Convention Center Seattle www.coffeefest.com

March 14-16, 2013 Marina Bay Sands, Singapore www.cafeasia.com.sg

November 1-4, 2012 R&B Hong Kong 2012

COEX, Seoul, Korea www.cafeshow.co.kr

Café Asia 2013

Food&Hotel Thailand 2012

September 11-13 , 2012

Shanghai New International Expo Centre www.fhcchina.com

October 19-22, 2012

October 25-28, 2012 BITEC Bangna, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

FHC 2012

KINTEX, GYEONGGI-DO, South Korea www.cafeshow.kr

Coex Convention Center, Seoul, South Korea www.foodweek.co.kr

HOFEX 2013

Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hofex.com

October 25 -29, 2013 HOST 2013

Fiera milano exhibition centre, Italy www.host.fieramilano.it

Culture

Story : 食小明（Sgawi）

Photo : Coffee t&i China

咖啡只是城市人的饮品、小资们的享受么？ 这样的想法总在很多人的脑海浮现。可是当你看到海南的 乡县黎族人家、海边渔民或者乡镇农民端着杯碗喝着咖啡的时 候，你会发现，海南是全国饮用咖啡人群比例最高的地方……

缘起与兴衰 自1898年起，海南从马来西亚引种种植咖啡至今已有百年 历史。 海南咖啡种植园分布于澄迈、万宁和文昌三地，以罗布斯 塔中粒种为主。1935 年，印尼归侨陈显彰成功把咖啡引种到 了福山，并成立了福民农场。福山成为海南第一个规模化种植 咖啡的地区，正式拉开了海南咖啡的发展历史。解放后，福民 农场收归国有。这时很多农民已经开始种植咖啡。1952年，工 厂化生产咖啡的兴隆华侨农场咖啡厂诞生。

福山乃至整个海南的咖啡业再次显现一片繁荣的景象。 七八十年代，速溶咖啡市场暴增，海口成立了国内第一家速 溶咖啡品牌——力神咖啡。 广阔的市场需求和不错的价格，促使更多农民开始种植咖 啡，但由于销售没有跟上，产品开始大量积压，导致很多咖 啡农大面积砍伐咖啡树，改种其他农作物。海南咖啡种植回 归到平衡而缓慢的发展轨道。 终于在二十一世纪初，海南咖啡再次重新焕发活力。咖 啡风情镇、咖啡文化村、咖啡文化馆陆续建设；一系列的咖 啡论坛、推介会、比赛如火如荼地举行；咖啡馆也是一家接 一家的开进人们的生活。多元化的咖啡文化旅游产业不但吸 引了众多慕名而来的游客，更吸引了以林文定为代表的众多

在猪肉8毛钱一斤的年代，咖啡农挑咖啡豆到市场叫卖可 以卖到3元每斤。海南咖啡产业一度昌盛兴起，产品也远销东 南亚。然而当时恰逢橡胶成为战略物质，咖啡农场也被占用， 种植面积开始极度萎缩。文革期间，连福山地区的咖啡种植都 萎缩到濒临绝迹的地步。 1976年，福山农民徐秀义接上前人的大旗，投入全部家当 带上家人，开辟种植园，成立集体企业扩大产区，随后又与县政 府联合建立工厂，在福山建立了集种植加工贸易为一体的企业。

老爸茶店

咖啡黑

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Culture 台商来海南投资种植咖啡（古色农场）。除了以产 区命名的咖啡产品，还有更多的本土品牌加入了研 发和竞争中。 2012年6月28日，澄迈县政府在首都北京人民 大会堂宣布成立“中国海南福山咖啡发展股份有限公 司”，深入挖掘福山咖啡产业发展潜力，加快福山咖 啡国际化发展步伐，将福山咖啡文化风情镇建成中 国咖啡进出口口岸、世界品牌咖啡交易中心和世界 咖啡文化旅游区和世界咖啡贸易中心。

吃咖啡文化的形成 二十世纪初，海南政府大力吸引华侨回乡投资， 南洋归来的华侨们在海口的长提路、中山路建起了骑 楼进行商贸活动，形成了两个繁荣的商圈。 为了满足这些归侨休憩及饮用咖啡的需要，周 边开起了西式茶店，售卖咖啡、奶茶、阿华田、糕点 等。当时，这样的西式茶店只有不错收入的人群才会 进入消费。后来，这种休闲散漫喝茶聊天打发时间 的生活方式，逐渐演变成海南独特的“老爸茶”文化。 七十年代后，咖啡产量规模化种植后大幅提升， 价格也逐渐降到平民大众都可以接受的水平，当时茶 店售卖的红茶是七分钱，而咖啡也只卖一毛钱。咖啡 才真正开始平民化。 不管是农民劳累后喝杯黑咖啡提神，渔民打渔 归来到”老爸茶店”享受一下加糖加炼乳的咖啡，或 家里来客招待客人的速溶椰奶咖啡，或馈赠礼物的 碳烧咖啡粉......咖啡正在被海南人所接受。在很多 传统咖啡店奢侈的享受，如今在很多老爸茶店中花 4元就能享用。 海南人把喝咖啡叫“吃咖啡”，黑咖啡叫“咖啡黑” 。独特的传统老爸茶文化下，在茶馆吃咖啡还有配点 心，这些点心又称为“茶果”。吃带渣而不过滤的咖啡 配着茶果，如果嫌咖啡苦，可以加上几勺白糖，增加 香醇还可以添些许炼乳。那些咖啡爱好者和啡农们， 则喜欢从炒豆到舂捣及冲泡的全过程。一个铁锅，烧 上柴火，加入咖啡生豆，然后不断翻炒，5公斤的焙 炒需要约2个小时。

茶果

咖啡馆的兴起 ——福山咖啡馆 咖啡是海南最受欢迎的土特产之一，但仅靠咖啡粉和豆的销售贸易， 模式太单一，瓶颈立见。因此开设咖啡馆培养本土消费市场，成为了一个 既前瞻又必然的方向。1993年，海南第一家传统专业咖啡馆——“福山咖 啡馆”，在海口东湖开张。 凭借休闲咖啡的定位，和自产正宗福山咖啡豆的独特风味，福山咖啡 馆不但深受中年人群喜爱，还迎合了海南老爸茶文化，受到市场热情的 追捧。福山咖啡馆接连开了12家，独树一帜，成为海南最具代表性的传 统海南咖啡馆。 最近，由县政府牵头成立股份公司，改制福山咖啡联合公司。“海南 福山咖啡”也被注册成为国家地理标志保护产品，并计划5年内在全国开 设450家“福山咖啡馆”。“即使改制和运作不顺利，福山咖啡馆亦打算在岛 内增开至30家左右，全面覆盖海南岛”，福山咖啡掌舵人徐世炳如是说。

——侯臣咖啡馆 2001年，以海南本土咖啡为主打的“候臣咖啡”也在福山镇落成。随着 这家咖啡馆声名鹊起，原本其所在地的“土神”村也由于海南发音和国语的“ 侯臣”发音接近，后来更名为“侯臣”村。 2006年，谭家民先生从加拿大留学归来，从父亲手上接管侯臣咖啡， 就开始了侯臣的品牌塑造和模式改革之路。随着国际旅游岛的建设发展， 来岛游客越来越多，不管是自驾游，还是海口、三亚来回驱车的岛内居民， 长途开车劳累，喝咖啡提神再好不过。侯臣抓住需求与机遇，自2010年起 与中石化合作，签下了东线高速6家加油站站点开设侯臣咖啡馆服务站。 侯臣的品牌知名度就此打开，一年接待顾客达30万人次，旗下的四 个系列咖啡产品也年销售达300多万。目前侯臣咖啡馆在岛内已开设11家 分店，计划在2015年前开到20家。

——米粒咖啡馆 现代专业意式个性咖啡小馆开始在海南发芽，要从1998年“米粒咖啡 馆”说起。一个叫米粒的姑娘和几位志同道合的朋友，把在外地泡馆子的 习惯变成了开家馆子的想法来实现。 “米粒咖啡馆”第一家门店开在秀英时代广场，装潢上运用了大量木元 素，黑板菜单，还有各种特色的旅游纪念品、相片、纸条等用心点缀， 在幽暗灯光的烘托下，安静温馨又显脱俗。轻音乐响起，一杯拉花的卡 布奇诺放在一本书的旁边。如此小资情调吸引了许多年轻人和来岛旅客 们。“米粒”目前已在海口开了3家店。

——慕乐咖啡馆 国外精品咖啡在海南开始发展则慕乐咖啡馆为主力军。2009年，在 咖啡知识贫乏的情况下，慕乐在上邦百汇城仓促开业，主推来自世界各 地的精品单品咖啡。好学的店家陈孝德先生四处搜罗咖啡书籍和网站， 拜访外地行家、自学烘焙。慕乐还不定期举办咖啡豆品尝活动，如今成 为海南自家烘焙精品咖啡馆的代表，也是CTI杂志的海南指定寄卖点。 目前已开设2家店。

——AtoZ Cafe 以服务和经营为亮点的代表则是2011年开始营业的“Atoz Cafe”。在 并不繁华的路段，停车也困难，但那些愿意长时间站在吧台或门外等候 位置的年轻人，绝对是“AtoZ咖啡馆”的一道风景。 AtoZ的经营者是来自台湾的几个年轻人。他们带来了王品的理念——“ 好吃大于服务，服务大于卫生，卫生大于价位，价位又大于地点”。AtoZ 善以经营取胜。贴心的服务、有效的微博营销令其开业初期就很红火， 并能一直保持。“AtoZ”在海南意式咖啡馆中营业额是最高的，得益于时 尚年轻人的青睐。

Culture 从无到有，咖啡馆在海南扎根后经历了不算漫长的路程，成爆发式增 长则是在2011年后。以省会海口为例，从2011年到2012年间，平均每一周 便有一家咖啡馆开业。市中心国贸区域，更是平均200米内就能找到一家咖 啡馆。从无到有，从主打传统咖啡到意式咖啡，从主打精品自家烘焙到以 经营和模式为卖点，海南咖啡馆在不断地适应市场而进化。 接下来，将是海南本土咖啡馆品牌塑造的新阶段，也是本土品牌走出 岛外的尝试阶段。 福山咖啡馆

产业瓶颈与机遇

侯臣咖啡馆

米粒咖啡馆

以下总结自对海南咖啡协会符秘书长的访谈： （符秘书长简称“符”，本文作者食小明简称“明”）。

明：海南咖啡的优势是什么？ 符：历史文化价值和品牌！1884年英国茶商在台湾开始种植咖啡，1892年法国 传教士在云南种植，但在1898年，第一个由中国人（邝世连）自己栽种咖 啡的地区就是海南！这株咖啡树种于南阳镇石人坡村，现已百岁高龄了。 海南是国内唯一同时拥有两个“国家地理标志保护产品”的咖啡产区（ 兴隆和福山）；拥有国内第一条速溶咖啡生产线（1987年成立的海口市速 溶咖啡厂，力神咖啡的前身）；拥有国内唯一咖啡风情镇（福山咖啡文化 风情镇）、咖啡文化村（侯臣咖啡文化村）、咖啡文化馆（福山咖啡文化 馆）；也是首个在人民大会堂进行推介的咖啡品牌。

明：海南咖啡产业的发展瓶颈在哪里？ 符：我们在海南可以轻易喝到云南小粒，而在别处却难觅海南咖啡。这是为什 么呢？因为海南是海岛城市，面积小，可栽种咖啡的地方更少。受面积之 困，扩大种植面积以提升产量并非最佳的发展方向。目前海南咖啡栽种面 积不过2万亩，年产量不过3千吨，仅占全国咖啡豆产量不过2%。自产咖啡 豆大部分以单品的形式，被本地传统咖啡店和老爸茶店所消化。所以海南 咖啡不可能以单品形式对外推广。

明：无论是福山、兴隆、力神或候臣，从成立初期到后期发展，或多或少都有 政府身影。请问政策上对咖啡行业的支持程度如何？ 符：早期的集体或国营，在市场经济体系下，也已经历市场化的改革，已经无 所谓国有、民营了。不过政策支持是一直都有，特别是近七八年。 比如，按照产业规划，对己形成一定规模的企业，给予每亩500元种 苗补贴，并通过中小企业贷款平台，由政府担保为企业每亩贷款500元， 同时对农户种植咖啡给予补贴支持。这是其一。 澄迈县政府牵头协会与企业主办的 “中国福山杯国际咖啡师冠军赛”， 就是以其国际高水准水平的竞技，和权威公正公平的评判而赢得广泛的赞 誉和好评。还先后还在北京人民大会堂、香港地区举办“福山咖啡产品”推 介会，举办咖啡文化节，巨资打造以咖啡为主题的“福山咖啡文化风情镇” ，创建国内首家“咖啡文化馆”，举办世界众多咖啡精英出席的“中国福山咖 啡产业发展论坛”、“福山咖啡产业国际化战略论坛”等一系列丰富多彩、具 有重大影响力的活动。

慕乐咖啡馆

食小明（Sgawi） 食家慧IT咨询顾问服务机构 负责人 新浪微博：食小明 网站：www.Sgawi.com E-mail：hansiming@gmail.com

AtoZ Cafe

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Culture Story by : Johanna Wechselberger

Viennese Coffee Culture Old and New 维也纳咖啡文化过去与现在 曾几何时，喝啤酒的维也纳人在入侵后，将喝咖啡 的土耳其人赶出了城。但幸运的是，这些外国人留下了 成袋的生咖啡豆，大家都当作骆驼的食物。 期间，有个叫Kolschitzky的间谍发现这事以后，就 要来了这些成袋的豆子和售卖咖啡饮料的许可证，故事 就从这里开始。 土耳其的咖啡冲泡方式对于这些维也纳人来说太过 浓烈，所以他们就开始往咖啡里加入牛奶，奶油，糖， 蜂蜜等成分，最后才滤煮成咖啡。 咖啡制作的技术演进是从咖啡馆开始的，随后在其他 饮用咖啡的国家得到了复兴。首先，是新鲜烘焙，在研 钵中捣碎，冲煮方式后来就有了锅炉，拉杆机，泵机-半 自动和全自动咖啡机。 维也纳咖啡不同与其它国家的是其配方的丰富，每 位客人都能找到他所钟爱的配方。加不加奶，中杯或大 杯，但是只能是一个特定的份量，没有双重混搭。如果 你还想要-那你就再点一杯吧！新鲜热腾的咖啡，你只是 在店里坐上1-2个小时而已，没必要点一杯一加仑的咖啡 然后看着它冷却。 典型的维也纳侍者，被称作“Herr Ober”（Ober 先 生），举止像一个坏脾气的管家，势利和愤世嫉俗的态 度-但是他们依然尝试记住自己常客的需求。 （记得，我的一个朋友，一个演员，几乎每天都坐在 他咖啡馆的同一张桌子，喝着一杯多奶的“Melange”(小 杯拿铁，140-180毫升)。他移居瑞士10年后，回到维也 纳，立即就拜访了他的老地方，曾经为他服务的那个侍 者像10年前一样自然地迎接他：“你好，Mr.Kühne, 你的 桌子刚刚空出来，是像往常一样多奶的“Melange”吗？”） 这些咖啡馆依然保留着旧式的靠椅、大理石桌、吊 灯、和穿夹克系蝴蝶结的侍者，咖啡在银托盘里，一杯 水，一把勺在上面… …赏心悦目。配上甜点更是美妙！

Culture

但让很多咖啡爱好者失望的是，维也纳的咖啡馆文 化是完整的，咖啡文化却已经消亡殆尽。（是否曾经有 过呢？） 关于咖啡的萃取，机器设备的清洁，咖啡的新鲜度 和配方的原创性，几乎是无处了解的。你必须努力争取 才能买到一杯没有奶油的卡布奇诺。顺便一提，为什么 当下维也纳咖啡馆要制作像卡布奇诺、拿铁和玛奇朵这 样的咖啡饮品呢？其实是可以在意式浓缩咖啡吧买到这 些饮品的…如果我去一家意大利餐厅，我不指望在他们 菜单上看到春卷和香辣肉酱，不是吗？

维也纳咖啡馆的老板们仍然对建议和意见免疫，但 是“新生代”的咖啡饮用者们寻求的是新的咖啡体验方式。 幸亏一些真正的咖啡爱好者们在若干年前发动了一场 革命。其中之一就是维也纳的咖啡学校不断地尝试教给 那些咖啡馆老板、他们的员工甚至是一些私人咖啡怪胎 关于咖啡的萃取和如何制作出更优质的咖啡。Johanna Wechselberger，咖啡学校的所有人，也被人称作“die Rösterin”，一个做咖啡豆贸易的小烘焙商。每周六从10 点到5点，她将咖啡师和咖啡爱好者们聚集到咖啡学校， 提供咖啡杯品、实验设备和咖啡师果酱。她努力启发大 家对美食的认识，将滤煮咖啡引入了一个在当时大多数 人还停留在饮用大杯淡咖啡，并往往需要消化超过提取 物180毫升液体的国度。 还有一个榜样，我们也希望这样的榜样会越来越多， 他是Robert Gruber， P.O.C.（迷恋咖啡因的人）。在靠 近市中心的一个小教堂的侧屋里，他使用着La Marzocco, V60, Aeropress ，和一个Syphon。他的独家拼配中，混 合了来自比利时和一些“die Rösterin”的单品。Robert刚在 世界手冲大赛中荣获第六名。 榜上有名的还有Kaffeemodul, Kaffeefabrik 和 Baristerie。 维也纳缺失的是一些提供精品咖啡和不同制作方式 咖啡的咖啡馆，但是，在维也纳你至少能够找到一杯好咖 啡。比如“Kaffeeküche”，一个提供来自Harry Fischer(翠 贝卡)新鲜烘焙咖啡的地方，并且熟练操作于Dalla Corte。 在那里，你总能买到很棒的卡布奇诺。 2012年在维也纳举行的WBC，引起了大家对优质咖 啡的众多关注。维也纳正需要更优质的咖啡来保住自己 在新一代人眼中作为“咖啡之城”的美誉。

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Cover Story

The Future of “Thai Coffee” in ASEAN Economic Community (AEC) 在东盟经济共同体中泰国咖啡将何去何从 2015 AEC (东协经济共同体)的成立将促进东协会员 间的经济交流。新的体制使农产品贸易起了风浪，咖啡产 业也无法置身事外。Coffee T&I深入探讨咖啡业如何在扩 大的市场中生存，以及哪些应变措施。 AEC就像一把双刃剑，除了带来繁荣也将打击泰国 的咖啡产业。尽管人人口中朗诵着AEC，并迎接其到 来，但实际上带来的影响又有多少人明了。2015是东协 共同体(ASEAN Community)轰动登场的时刻，也是迈向 繁荣的契机。

合统一，比原先计划提前了5年。带着壮烈口号「共同理 念、共同身份、共同社会」，建立东协共同体3大支柱： 1）东协政治安全共同体（ASEAN Political-Security Community，简称APSC）: 致力维系区域内各国间的和平，并 与全球共处于民主、和谐、公平的环境之中。 2）东协经济共同体（ASEAN Economic Community，简 称AEC）: 致力创造一个稳定、繁荣与具有高度竞争力的 东协经济区域，促成货物、服务与专业劳力的自由流通， 缩减贫富与社会经济的差距。

什么是AEC? 1967年8月8日东南亚国家协会(简称「东协」)成立， 五个创始会员国为印尼、马来西亚、菲律宾、新加坡及泰 国。其后在1984、1995、1997和1999年期间陆续吸引文 莱、越南、缅甸、寮国和柬埔寨加入，形成东协10国，持 续至今。东协会员紧系45年的情谊，携手共创经济、维 护家园、保留文化，并于2003年通过巴里第二宣言(Bali Concord II)，共组东协共同体。东协会员将于2015年联

3）东协社会文化共同体（ASEAN Socio-Cultural Community，简称ASCC）: 强调孕育人力、文化与自然等资 源，以利其永续发展。 AEC在提升国际竞争力和促进流通方式，与欧洲经 济共同体(EEC)有异曲同工之妙。降低税赋，开放11项主 要产业流动，包含旅游、飞机制造、汽车、木造、纺织、 电子、农业、渔业、信息科技和保健等，除了每个国家编

Cover Story 列的”敏感物品名单”不适流通外。2015年1月1日AEC正式 启动后，东协将经历前所未见的转变。 为订定明确目标，成员共同策画了经济蓝图，结合10个 独立市场，并列出4项特性： 1）合并市场与制造技术。 2）改善当地市场的竞争力。 3）提升东协10国的经济发展至同等水平。 4）凝聚各国优势打进国际市场。

泰国咖啡业该何去何从? 泰国位于东协的中心国家，占有许 多优势，但泰国咖啡产量却仅占世界需 求量的极小部分。目前泰国主要生产2 种咖啡豆: 罗巴斯塔(Robusta)和阿拉比 卡(Arabica)，市占率85%和15%。2011 年所生产的42,394吨咖啡大都使用在即 溶咖啡。而国内咖啡豆供给量却远不及 当地消费需求。去年越南和印尼进口豆 约34,851吨， 89%来自越南，且大部 分流通至咖啡加工厂。除咖啡豆外，当 年也进口了4,446吨即溶咖啡。相较之 下，856吨咖啡豆和5,236吨即溶咖啡的 出口量更显单薄。 依上述数据，2009年至今，咖啡供 给量不断下滑的情形和需求量上升存在着强大对比，且日 渐明显。尽管泰国出口一公斤价值166泰铢的阿拉比卡和 76泰铢的罗巴斯塔，出口量仍不及进口。 贸易逆差可追朔到国内不当的生产型态。罗巴斯塔 利润远低于阿拉比卡，使农民转换种植品种，形成阿拉 比卡产量攀升的趋势。若情况持续，罗巴斯塔进口量和 阿拉比卡出口量将提升，因而降低贸易逆差，平衡市场 经济。然而泰国咖啡业的具体发展方向须于2015才会揭 晓，所以当地产业必须把握时间做足准备，累积在变动 环境中的生存能力。

同产业，不同领域的观点 黑峡谷企业董事长兼执行长 Mr. Pravit Chitnarapong Mr. Pravit Chitnarapong深具管理能力，拥有多年穿 梭亚洲市场的经历。成功地带领黑峡谷(Black Canyon) 快速成长，茁壮品牌知名度。他将针对AEC带来的影响 提出个人观点。

AEC下的泰国咖啡业 泰国咖啡业是个正在成长的产业，消费者逐渐将咖 啡文化纳为生活一部分，休息站内咖啡盛行情况尤其明

显。2015 AEC的影响可归纳为正负两面。 解除税赋和贸易歧视的问题对国际企业帮助甚大。 虽然AEC可减轻黑峡谷的税赋负担，但仍无法避免非关 税壁垒，如严苛的质量要求。 面临泰国征税不易的情况下，AEC促进人力跨国际 流通，对产业发展有着正面力量。此外泰国资深人员也 获得向外发展的机会，如马来西亚或新加坡。不管是投 资产业或支付货款也更为便利。 独立店家遭受影响有限，反之烘豆厂 商可利用税赋优势，大量出口即溶咖啡， 与其他大型贸易商共享市场大饼，如马来 西亚和新加坡。但最终处于双赢局面，获 得全数利益的终究归为消费者。不仅可 尝试咖啡多样化，更享有价格的优惠。

不可忽视的影响力 农民可能成为AEC下的牺牲品。厂商 可能选择搬迁至邻近国家，享有较低生产 成本和较多政府资源，如寮国和缅甸。当 泰国劳力成本持续提升时，邻近国家将咖 啡引进泰国，造成竞争威胁。因此农夫必 须共同改善咖啡品种、寻找投资咖啡庄园 的方式，或透过他国政府机构(商务部或 农业部)建立企业关系和吸取更多信息，如参加研讨会、 产品巡回展或参观咖啡庄园等。寮国、缅甸和越南强壮 的咖啡生产业势必会推动政府调整政策，给予支援。另 外，泰国政府缺乏支持产业连贯性的政策，如交通建设。

黑峡谷的策略 降低咖啡豆价格是AEC带来的明显优势。除越南和 文莱外，黑峡谷遍布东协国家，并依当地文化调整经营 策略。虽无须针对AEC做大幅的策略修正，但仍应培养 员工语言能力和激发管理人员潜力，为国际交流做准备。

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Cover Story

泰国咖啡协会主席兼东协咖啡联盟秘书长Mr. Meechai Amornpathnankul 泰国咖啡协会(Barista Association of Thailand)主要 改善泰国咖啡质量和争取国际荣耀。在此针对AEC如何 冲击当地厂商逐步说明。

政府缺乏理解 协会视咖啡为独特农产品，强烈特色可在国际市场 上一展所长，但政府却视产品毫无竞争力。当咖啡可划 分等级，流通至市场各个阶层时，政府却仅着重于一般 市场需求。 当政府对咖啡市场了解过浅，无法为产品找寻合适 的市场方向时，国家区分的一般和优质咖啡等级毫无意 义。政府应明确规画市场定位，再进入战场，且停止盲 从市场趋势。 在试图协助农民时，若咖啡知识有失渊博，其造成 的伤害会超越收益。种植有机咖啡非解决之道，因为增 加的收益无法平衡成本支出。在出口咖啡价格过低的情 况下，应设法包装产品、提高质感，寻找泰式咖啡在国 际市场上的生存空间。 产业迁移和价格战争是最不乐见的情况。当产业移 至邻近国家，而咖啡店采用便宜的进口豆，泰国咖啡产 业最终将断根。

当所有国家奋力脱离一般等级豆的价格波动，极力耕种 价格稳定的精品咖啡，泰国仍徘徊不前。利用所有优势 和一点时间，精品咖啡的成功之路近在眼前，但政府的 支持仍是成功与否的关键。若政府态度5年内仍不改变， 海外咖啡将占领泰国市场，当地产业必然瓦解，仅剩种 植精品咖啡者得以生存。在这情况下，消费者将是AEC 下的唯一受益者。

创造优势

巴拿马的成功成为邻国(哥伦比亚)复制的样本。因 此泰国在提升咖啡水平时，也须观察邻国，共同成长。

泰国咖啡具备精品咖啡和模范 咖啡的潜力，但须采用适当策略， 改善目前庄园质量。举例来说，巴 拿马花费10年精心栽种咖啡，如 今已是全球数一数二贩售高级咖啡 的国家。正面思考和行动绝对可产 出优质咖啡，但前提是政府必须认 可自己咖啡的潜力。 优良地理位置、交通建设、知 识、人员技术和管理能力皆是泰国 生产优质咖啡的优势，但当地缺乏 政府理解与支持。因为政府政策的 施压，当地产业需面临人力不足、 劳资增长的问题。若政府仍视即溶 咖啡为市场主流，并鼓励农夫耕种 罗巴斯塔，一旦其种植收益低于橡 胶树或棕榈油，罗巴斯塔会逐渐消 失于泰国。

农业部园艺研究机构 Ms. Piyanuch Nakha 参与AEC是项政策，政府需背 负全数责任。身兼咖啡产业的导航 者，在此解答产业成长方向。

栽种策略 2009年优质咖啡成长方向着重 产量和价值，并用尽预算改善生产 架构。在农业部和其他政府机构协 助下，成功培育5株罗巴斯塔，产 量计300公斤，高于先前平均产量 的两倍。政府机构现今仍支持整条 生产线的运作，包含农民、厂商、 创业人士及消费者。

Cover Story 则钻研保健咖啡的培植。政府也依水分含量、纯净度、赭 曲毒素限制(Ochratoxin)订定加工规范。赭曲毒素含量过 高会造成致癌风险，因此泰国合法使用量为20PPB。施加 规范不仅鼓励农民生产优良咖啡，并阻绝低劣的进口豆。 鼓励消费者选购优质咖啡也是另一项必要政策，才可达 到相辅相成作用。当消费者要求咖啡质量时，才可激发 生产者提供优质咖啡的动机，同时在日常生活中藉由咖 啡文化展览，来培养消费者的敏锐度。针对工资上涨一 题，政府鼓励运用科技至生产线上创造优势。

总结 3位以不同角度给予同一观点：要能在AEC竞争中立 足，改善整体产业是当务之急。

AEC前的暖身操 2015 AEC将缩短东协10国的距离，发扬环保咖啡和公 平贸易咖啡，提升其附加价值。农委会鼓励农民耕种精品 咖啡豆，如袋橙豆 (Doi Chang)或可达鲁豆(Khao Ta-lu ) 。接受改变的农民也渐渐增加，学习询问当地咨询中心， 如春逢研究中心和清迈皇家研究中心。 国内贸易部致力协助烘豆和包装作业。现今农民们 目标共创完整的咖啡系统。举例来说，甲米府可达鲁地区 的一部分农民可独立完成即溶咖啡的加工程序，另一部分

首先，生产者须重新并谨慎地思考经营方向，利用 现有信息和政府支援齐心协力提高产品价值。 第二，零售业应依据营业规模选择最合适的市场定 位。零售领域发展空间较附弹性，应无太大适应AEC上 的问题。 第三，消费者将是推广AEC下的最大受益者。由于 咖啡豆种类多元、品项多变、价格参差不齐，顾客需学 习挑选最符合需求的产品。 期待各领域产业同舟共济、勤于研究、实施产品适 应策略，有终一日泰式咖啡国际化将会实现。

特别感谢： 泰国黑峡谷企业董事兼执行长Mr. Pravit Chitnarapong. 泰国咖啡协会主席兼东协咖啡联盟秘书长 Mr. Meechai Amornpathanakul 农业部园艺研究机构 Ms. Piyanuch Nakha 参考文献：www.aseanthailand.org

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People

Jeffrey Dutton Director of Sales & Marketing Asia Pacific Foodservice at Kerry Foods

Kerry Foods 亚太区食品销售总监

The human side of the business

杰佛瑞．达顿(Jeffrey Dutton)，带着笑容到访Kerry Foods亚太区饮品总部，位于马来西亚吉隆坡，主要研发 达文西糖浆(Da Vinci Gourmet Syrup)。杰佛瑞与他的团 队长期在外奔波，踏遍30多个国家，将其时间与精力贡献 给咖啡市场，旅行也已成为他们生活的一部分。达文西品 牌在亚太区咖啡产业中占有一席之地，不仅在咖啡师竞赛 中扮演赞助厂商与评审的角色，同时也协助出版本业报章 杂志，而您手上翻阅的正是其中一本。

Kerry与Da Vinci Gourmet Syrup的美味关系 Kerry是食品原料，也是调味料制造商，更是食品消费 的国际性指标，总部设于爱尔兰特拉利，2003年达文西受 邀加入团队，自此成为Kerry多元化产品线中的重要品牌。 “我们的目标是追求利润最大化”，杰佛瑞解释，人们的传 统习惯是早上喝杯咖啡，到了中午午餐时间，咖啡消耗量 则明显降低，因此如何让咖啡营业额持续至黄昏，且利润 优于贩售碳酸饮料，极具挑战。 谈到咖啡市场，尤其是精品咖啡市场，不仅让人联 想到达文西。近年来随着市场日渐成熟，精品咖啡市场

占率虽低，但其影响何其大。精品咖啡主要追求创作， 因此在国际市场中仍占优势。杰佛瑞将它比拟为一座金 字塔的顶端，人们渴望、努力抵达的地方。达文西以贩 售多种类糖浆、酱料、浓缩茶品等原物料闻名，在精品 咖啡供给链不可或缺的齿轮。 在传统认知上，Kerry并无提供咖啡产品。直到2008 年12月，Kerry收购位于美国波特兰、缅因州风格的商店X Café，他们自行烘豆、将咖啡浓缩，制作成保存容易的咖 啡风味糖浆。此后，Kerry采用印尼苏门答腊豆(Sumatran) ，以 100%阿拉比卡豆为糖浆基底，再调配适当风味。使 用时，按压两下糖浆，加点冰块、牛奶，即是一杯可上桌 的冰咖啡，步骤简单，并减去购买昂贵咖啡机的成本，减 轻开店的负担。 达文西糖浆与酱料说是为咖啡量身订做也不为过。 许多业者将糖浆贩卖给酒商，与酒精饮料混合，利用糖浆 的甜度降低酒精的苦涩。但为强调咖啡的香气，使用在咖 啡的糖浆，糖量不可过多，因此达文西糖浆甜度量适中， 没有使用上的限制，并具抗热性，避免在咖啡高温中变 质。换句话说，您可在烹饪时添加糖浆，例如，从烤箱取 出牛角面包前，可使用喷枪将糖浆点缀在面包上，达到色

香味要求，此外，也可使用在蛋糕、饼干等甜品中。 Kerry产品具市场区隔性，原因在于科技与技 术。Kerry身为一个国际集团，拥有多元化产业，汇 集所有优势，结合不同产业的科技，或提高现有技术 的效益，成为市场领导者。

Jeffrey Dutton 7年前离开英国咖啡原料零售店Douwe Egberts， 辞去销售总监一职，返乡澳洲。不久，受Kerry聘雇， 负责带领新收购的达文西进驻亚太市场。假若可以把他 历经旅程在地图上描出，那将形成一道迷宫，带往世 界各地。每一段时间，杰佛瑞会带着他们家人，走遍 各个城市，体验各国咖啡文化，培养深层观点。因为 他独特的工作性质，造就管理风格富含弹性与幽默，“ 我希望有洞悉职员的能力，得以适时协助，尽力培训。 若我做到了即代表我成功了。” 他深信不管职位高低和资历长短，仍须不断学 习，“当主管无法提升职员的个人价值时，代表主管失 职，职员应另谋他就。”

艰难决策 过去多年，杰佛瑞下过许多艰难决策，重组大型 企业，学习适当授权和寻找其中心价值。“共事多年的 同事不幸遭到解雇后，为不再让不幸发生，我努力让公 司运作顺畅，使公司与同仁在新的任务中成长、升迁。 我认为所有企业最难执行的共通点在于授权，但栽培人 才时，授权是必要的，没人想看到四处充满‘迷你杰佛 瑞’的身影。反之，应给予每个人自由发挥、展现实力的 机会，不单自己可成长，更可茁壮整个团队或公司。”

完美中的平衡点 显而易见杰佛瑞是位深黯中庸之道的完美主义者。 当问到追求理念和产品的完美重要性时，他想了一下，“ 我喜爱追求某种程度上的完美，其过程有许多途径， 且因人而异。但仍需脚踏实地，才能完成目标。”对 于这位两个孩子的父亲，经营的理念同样适用于温暖 的家。“举例来说，当孩子练习骑脚踏车时，摔跤是 理所当然的。但父母的任务并不是阻止孩子尝试，而 是适时拉他一把。管理者的工作就是适时协助同仁， 让他们有机会从挫折中学习。”

原则和价值的协调性 杰佛瑞相信一人无法在家庭与事业中分饰两个性

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People 格截然不同的角色。“若自认兼具诚实和道德人格，那就 应在职场上证明。”在早期职业生涯，他为了守住道德原 则的最后一道防线，毅然决然离职，这事件中，他寻得了 中心价值。“做决策前仅需确保任何情事都可浮上台面， 并待人友善。这并非炫耀我的决定都深得人心，但至少 他们并不讶异。”在国际边界，市场和文化周旋时，同仁 必须讲求诚信、培养文化敏感度，才可在市场上生存。 “我们不断寻找优良人才，为客人提供有价值的服务，同 时带给自己有价值的事物。”

热忱 当提及精品咖啡，杰佛瑞有感而发，“我热衷栽培新 一代咖啡师，并乐见年轻人接管未来市场，也感动这个 产业仍持续成长。”食品与饮品产业是以人为导向，尤其 咖啡这人文领域。“长期在这领域中穿梭，也协助不少咖 啡师竞赛选手，他们都非常友善。”他回忆着先前5次世 界咖啡师竞赛的经历，脸上带着满足的笑容，骄傲的神 情，“当你见到曾经帮助过的人在这条道路上成就非凡， 这不是感动可形容的。” 咖啡业-是个即使退休后也舍不得让人放下的工作， 在远行澳洲、日本、香港、台湾、新加坡、泰国和马来

DaVinci is a major supporter of barista competitions around the world.

西亚的旅途中，与当地文化相互交流、当地同年龄层一 同分享，感触甚多。尽管市场不断竞争、忙碌，当咖啡 馆业主和咖啡师被问及退休后向往的生活，多数人眼神 坚定，不会离开这个行业，但会随着社会需求改变营业 型态。Jeffrey有抱着同样心态，“我或许会出现在某个咖 啡活动吧!四处担任评判角色、提供协助。幸运的是，我太 太也热爱咖啡，一有机会，我便带着她到我工作岗位，工 作成为消遣，因此，对完美咖啡的追求也不会停滞。” 杰 佛瑞露出满足笑意，准备前往下一站景点。

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Management

Story : Ed Arvidson / Photo : Coffee t&i Thailand

Calculating Your Cost of Goods 计算你的物料成本 如果你还在为如何提高你的经营利润而纠结，或者仍 在为如何使得利润最大化而烦恼，那么你试着控制一下你 的物料成本，可能会让你有意想不到的收获。 所谓物料成本主要是指经营过程中能够产生效益的物 料成本之和，例如：食品和饮料的制作原料成本、直接的 零售商品成本、各种包装物的成本，以及店中使用的各种 清洁用品的成本等。如果你月销售收入约为30000块，而 其中大约10000块是为产生这部分收入的物料成本花费， 那么你的物料成本率就是33.3%（10000÷30000）。在咖 啡行业中，物料成本率一般应该控制在30%-35%之间。 如果你的成本高于这一比率，比如达到40%-45%，那么 你的生意就很难盈利了。通常，你营业额的1/3是你的物 料成本，1/3是你的劳动力成本，剩余的1/3营业额在支付 各种费(如房租、保险、设备维修、设备折旧等)之后剩余 的部分就是你的利润。

如果你要准确计算出你的物料成本，首先你需要了解 几件事情。首先，你需要知道你在一定时期内（一般以月 为单位）净物料成本或者叫理想化的物料成本。其次， 你需要能够计算出这段时期内，你真实的物料成本是多 少。你只有真正知道了你的净物料成本和真实物料成本 之后，通过比较，你才能知道你的经营过程中是否有物 料成本控制的问题。你的目标应该是让你真实的物料成 本尽量接近理想物料成本的数额，当然你永远不可能做 到两个数值完全一样。如果你做到了，那么你的经营就 是完美而无人能超越的了，也就是说你在经营过程中没 有任何细微的错误，没有任何损耗和浪费。相信我，这 是完全不可能的。 通常真实物料成本率和净成本率之间的差值在1%-1.5% 之间，这都属于可以接受的范围。那营业额为30000块来 说，如果偏差在1%-1.5%的话，也就说明大约有300-450

Management 块的成本是由于误差、损耗或者浪费造成的，也就是相当 于每天浪费约10-15块。仅看数字，这看起来是个不小的 数，但如果你考虑到每日一些偶然的操作失误来看，或者 仅仅是每天只做咖啡时洒落的一些咖啡粉，以及一些放置 到块过期的小点心，无奈半价销售或者是索性让 自己的员工吃掉，或者直接扔掉，那么 10块钱的可真不算是个大数了。但是 如果你的实际物料成本与你的净物料 成本之差大约3%，甚至达到4%或5% 的时候，这时你就有必要关注一下 了，因为如果每月成本损失达 到1500块，也就是说每日近 50块，这说明你在经营中 可能有一些严重的错误， 你必须进行更正或修改。 想要计算出准确的物料成本， 你首先需要计算出你所销售的每样产品的精确 用料和成本数。对于那些你直接进货，仅进行零售的商 品，如各种咖啡器具、已经制作好的成品蛋糕、灌装好 的饮料等，这些计算起来比较容易。而对于那些你仅是 买来原料，还需要进一步加工生产的物品，计算起来就 比较费事了。例如，如果我们要计算出一杯12盎司的卡 布奇诺的原料成本，计算过程如下：

12盎司拿铁的物料成本 • 双份意式咖啡 （9块/磅÷56-8杯单份意式咖啡=0.1607块/ 份意式咖啡 x双份量=0.3214块每份2盎司 的意式咖啡....................................0.32块 • 牛奶 3.25块/加仑÷128盎司每杯咖啡=0.025块/ 盎司x6.6.盎司=0.165块..................0.17块 • 其他辅料 （糖包）........................0.02块 -------------------------------------------------------• 原料总计 ......................................... 0.51块 * 你可能会问，我为什么制作一杯12盎司的拿铁仅需要 6.6盎司的牛奶呢？如果我们使用的是一个12盎司的杯 子，那么首先需要有大约2盎司的咖啡，然后大约还剩

下10盎司的空间需要填满。那么我就需要10盎司的牛奶 么？答案肯定是不。当你用蒸汽打发牛奶的时候，牛奶 的体积子会由于充气而迅速膨胀。通常牛奶打发至制作 拿铁的程度时，体积会增加大约50%，如果制作卡布奇 诺的话，会膨胀大约80%。所以通常在决定到底 我们需要多少牛奶的时候，我们需要考 虑的是杯中还有多少空间，然后如果 制作拿铁那么再除以1.5，如果制 作卡布奇诺则除以1.8。因 此，在我们上面举的这个 例子中，如果我们需要填 满10盎司的空间，那么就 需要用10除以1.5，所以得 出大约6.6盎司这个数值。 只要你计算出了你销售 产品的净物料成本，你就可以 计算你的月度净物料成本了。你只需要 用销售量来乘以相应的净物料成本就可以了，然后再将 其加总。现在你就有了月度的净物料成本，如果你的运 营和操作没有任何失误和浪费，这些物料就将最终形成 你的销售额。如果你用这个净成本数额除以你的整月的 销售收入，得出的百分比数高于35%，就说明的产品定 价过低，需要提价。 既然你已经了解了物料的净成本，现在就需要计算 出你在实际经营过程中的实际的物料成本。要计算出实际 的物料成本，你需要计算出一个月的消耗用品量，这包 括你所有直接销售的食品、制作原料、各种外带纸杯、 其他耗材（包括纸杯盖、餐巾纸、纸盘、塑料袋等）， 另外还包括各种清洁用品，如洗手液、清洁药剂、咖啡 机清洁粉等，如果你的店里还销售旅行马克杯、各种小 器具、音乐CD、文化衫等，这些物品的成本也包括其 中。如果有些物品只是使用了一部分，那么使用了的比 例计算就可以了。 列出所有使用物品的清单，并分类，饮料类的一类、 食品类的一类，如此类推，用品类、纸杯类等等。这样 你就不单单能够看到实际成本总和，你还能看到各类物 品分项成本。如果你的总成本有问题，这样你就能一目 了然，找到到底哪部分有问题了。 你将不同物品的使用数量分别乘以他们的单价，再进行 加总，你很容易就得到你店内消耗物品实际成本总量了。

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Management

对于控制当月的用品量，首先需要详细的记录所有 你本月新购入的用品，为了更好的记录，你可以建立一 个分类账簿，在不同栏目里计入相应的购入产品。这样 你不仅记录了购入物品的总量，同时对于不同物料的购 入量也一目了然。在月末，你只要将不同栏目的内容加 总，就得出了本月新购入用品的总量。 有了清单细项和当月的采购清单细项，你就很容计算 出你当月的实际物料成本用量了，再除以你的销售额， 就得到了你当月的物料成本率，公式如下：

Beginning Inventory + Purchases – Ending Inventory = GOG ($) ÷ Sales = COG% 上期结余+本期购买量-期末结余=物料成本÷销 售额=物料成本率

通过分类，你对每类物品用量将非常清楚，再用使各 项用掉的物料除以这部分物料所直接产生的销售额，你 就得到了各项物品成本占销售额的比例，如果将所有项 目成本加总再除以销售额，你就得到你本月的物料成本 率。在所有物品中，唯一不直接影响销售额的物料应该 是各种清洁物料。 通过比较理想物料成本和实际物料成本，再通过物 料的细项分类列表，你很容易就看到你在经营过程中的 问题所在，然后你就能够有针对性的进行修正和调整。 下期内容，我们将继续教您如何进一步分析您的数据。

Ed Arvidson是E&C资讯www.CoffeeBizConsultant.com的总裁，同时他也是洛杉矶咖 啡学校www.LACoffeeSchool.com的讲师。

Opinion

Story : / Photo : George Sabados (GS)

Why Baristas Can’t Save Your Business 咖啡师不等于营业额 近十年来，人们对 “咖啡师”这个职业怀抱憧憬和期待，各

可带来财富，那仅是异想天开。

国咖啡技术人才持续成长并加入咖啡市场，国际咖啡企业亦聘 请咖啡师，试图以专业形象与咖啡质量，分食市场大饼。不可

透过观察得知，当咖啡师群聚一旁时(国家或国际赛场上)，

否认，国家咖啡师竞赛和咖啡相关活动背后的那股热忱并不会

他们的谈话与训练方式总围绕着一串如何在比赛中取得最高分

在短期内消失，对整体水平的提升也有帮助。

的行为与思考。这是有价值的技能建立，但仅针对比赛。世界 咖啡竞赛要求参赛者在15分钟内完成12杯咖啡饮品(4杯浓缩咖

然而在这个市场中，初次踏入这个行业的从业者倾向一个

啡、4杯牛奶为基底的咖啡、4杯特调咖啡)，然而，在兴起的零

令人不安的趋势：抛开领导应尽之义务与责任，盲目跟随咖啡

售环境中，15分钟提供12杯饮品显然过慢。在市场中，质量、

师的脚步，由咖啡师管理营运和业务相关作业。曾担任过100

稳定度和服务速度是关键。仅服务速度即可增加来客流动率，但

多家店的专业顾问，我将这视为致命的错误。咖啡师并非一间

在咖啡师领域，服务速度并非专业的重要环节。

咖啡店成功的唯一因素，反之他们仅是协助营运的一部分。 踏进许多“有个性”的咖啡店，等待一杯咖啡需10~15分钟， 在咖啡风靡的年代，为能以更深层的观点看待咖啡联盟、 竞赛、烘豆师和咖啡师，首先须培养企业化思想。

大多数店家并非忙到焦头烂耳。这些案例中，都有一共通点: 咖啡师为追求完美，重复制作，因此过度消耗或浪费原料和时 间，导致顾客量堆积，不仅造成营业上不必要的支出，更增加

以下是我的观察:

了顾客等候的时间，但事实上，店内看似忙碌，但营业额未提 升。这个行为模式对企业的销售成本极度影响。

第一点亦是最重要一点，多数咖啡师自我定位在雇员阶 层，仅专注在”做”的技术，如制作咖啡，其非企业本质，且他

此外，咖啡师在拿铁上拉出一片细致的叶子，提升美观并

们的专业性质无须也无法协助业者开拓冲往十字塔顶端的路，

吸引顾客，颇值得赞许。但在服务速度上，则是一大问题。他们

提升业绩，带领企业。尽管可以“做”得很好，但业者不可盲目

受训时，习惯使用小号牛奶钢杯，仅一杯咖啡的量。澳洲市场上

的将大部分事业绩效托付咖啡师全权控管。事实上，咖啡师没

的所有精品品牌提昌使用小号牛奶钢杯，为呈现牛奶最完美的口

有可得利益或财务利益等诱因协助商店成长，因此若期待员工

感与拉花图形。然而，这些一再降低服务速度。大排长龙和生

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Opinion 意兴隆绝不能划上等号，当强调拉花时，顾客流动率会明显降

比赛或教育学院为教导萃取的咖啡量，以秤重为工具。先前

低，收银机内的金额也不意外地日益减少。掌握营运细节、熟

有一位国际咖啡领导者演说最完美的磨豆机是以重量为依据 (参

谙零售需求、如何增减流动率并非咖啡师的工作，更不是专长。

阅http://vimeo.com/28227701)。营运观点上，这是错误的，并 将造成咖啡质量不稳定，因为以相同重量决定粉量时，因为研磨

开业者必须了解影响销售的因素。举例来说，许多开业

的粗细度会造成不同的粉量，使萃取速度不一致。在忙碌的零售

者尝试使用不同容量

空间，咖啡师通常依循滤

的牛奶钢杯，控制出

网的容量控制粉量，因

餐速度和顾客等待的

为这是唯一实际的操作

时间，业绩也增长了

方式。

3~4倍，且无牺牲任 何质量、稳定性和拉

即使咖啡师完全了解

花技术。根据先前经

咖啡，咖啡仅占营业额的

验，不管是冷清小店

40~45%，再次说明了一

或是人气名店，若依

间咖啡馆的运作，咖啡

循此原则即可在短时

仅占一部分。起初一间

间内让营业额成长，

成功咖啡店代表是一间

。近日一位客户纯粹

成功企业，如何将资源

采纳我建议的服务速

物尽其用即是关键。企

度，从营业额一日平

业人了解一件事的深度

均澳币8千元突破1万

与宽度并不太重要，如

7千元，且未让质量

何执行才是重点。咖啡

失衡。此外，他非常

师让咖啡店失败的原因

讶异每个员工每天有三分之一的时间浪费在与提升营业额毫无

不可尽数，但总结仍是，咖啡师无法拯救事业，他仅能扮演店

关系的事物上。

内一个角色。咖啡师真正的价值在于提供无限的生产能力，并 兼顾质量，这些必要条件也是业者须具备的。

试着观察与询问任何咖啡师对咖啡了解的程度。我和员工 之间有个小笑话：最冷清的咖啡店内，最低阶的洗碗工都声称 自己了解咖啡。不管是否缺少专业知识或技术，多数人称自 己为资深咖啡师或是咖啡师傅，并宣称已制作咖啡多年，默认 自己为专业人士，但事实却不尽然。许多人沾染了不良习性， 且技巧与实际操作对销售成长无实质帮助。例如，将萃取后的 咖啡饼敲出，以抹布擦拭把手，再将咖啡粉填满滤网，皆为许 多”专业”咖啡师讲究的步骤，但未留意将把手卡上机器出水孔 后，应先将出水孔内的残留粉末冲出。试着依照上述动作，但 不在滤网上添放新鲜咖啡粉，将把手卡上机器，萃取部分咖啡 到玻璃杯里，您会发现污浊、焦味的液体，难以下咽。但全球 几乎每间咖啡店每天都提供这样的产品，并将其错误归罪于烘 豆人员。这也是销售成绩下降原因，且是咖啡师直接造成的。 部分咖啡师过于注重咖啡口感、追求手冲咖啡、滴滤式咖 啡，对销售行为造成冲击。在现实社会中，每小时每寸空间都 须善用，然而上述冲泡方式亦不实际，又徒增不必要的困扰， 不仅人事成本提高，销售量更是下降。咖啡师执着的技巧对事 业起步有些许帮助:打造良好市场价值，但他不会随着时间累 积销售量，反之新鲜感容易消失，继而成本增加。手冲咖啡、 虹吸式咖啡和滴滤咖啡在先前零售市场上乏人问津，原因在于 他无法与浓缩咖啡的萃取速度和口感质量竞争，然而，如今咖 啡师又将它们带回市场。难道他们已忘了手冲、滴滤咖啡遭淘 汰的年代，还是他们太过年轻，错过了那段岁月?

George Sabados (GS) has been internationally recognised in the espresso coffee industry since 2000- even though coffee was his business since the early 1990′s.

George has consulted as a coffee sales growth strategist, trainer, adviser, presenter, workshop leader and strategist to coffee franchise chains, national and multi-national coffee companies both in Australia and internationally.

George is different from the majority of roasters & baristas in the industry in that first and foremost, he is only interested in ways to grow sales. He has an entrepreneurial understanding of espresso coffee. All his experiences and accolades in the coffee industry were achieved with ONE purpose in mind – discovering what it takes to grow sales rapidly.

His thinking, systems and approach to coffee is different to the majority-and most people who encounter him recognise that instantly. He is challenging and beyond peer in his depth of understanding.

George Sabados believes that to be a true ‘espresso coffee expert’ one has to have a proven track record of innovation.

George Sabados has a proven track record of leading the change in the Australian and International Espresso Coffee industry - and currently continues to do so for his customers.

For more information go to www. gsroasting.com

Opinion

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Story : / Photo : Coffee t&i Thailand

“Bluecup Coffee” Reaching for the top

泰国连锁咖啡店 Bluecup Coffee

在泰国，极少人不知餐饮连锁店S&P。近十年来，S&P 成功将食品和糕点融入市场。现今，更跨足咖啡产业。 百间S&P餐厅与糕饼店不仅开始提供蓝杯咖啡(Bluecup Coffee)，今年也为蓝杯咖啡成立独立门市，并相信很快 能成为代表泰国生活风格的品牌。 这次S&P资深副总Mr. VitoonSila-On不厌其烦地解 说其历史，并分享蓝杯咖啡的未来方向。

S&P-先有扎实基础，再谈远大抱负 1973年10月14日，由瑞瓦(Raiwa)家族所成立的S&P 餐饮集团起初是位于曼谷街道(Sukhumvit23)上的一间小 型餐饮店，但名气惊人。随着知名度扩散，将触角慢慢延 伸至糕点业，成为当地第一间提供蛋糕订做服务和销售 卡通造型蛋糕的糕饼店。因为总是走在别人前面，S&P 不仅大受回响，分店也遍及整个泰国，在曼谷商业区更 是随处可见。 怀抱雄伟的投资计划，S&P于1989年上柜。为了广

增顾客群，而逐渐成立了许多新品牌，如Patara(泰式料 理), Patio(意大利料理), Blue Cup(咖啡店), Vanilla(甜点 店), and Golden Dragon(中式料理)。39年来，领导着泰 国餐厅和糕点业。从摆盘到食物质量，皆以国际服务标 准为原则，提供顾客最优良的产品。

Chain

蓝杯咖啡的起始 2002年咖啡市场逐渐起飞，浓缩咖啡势必会成为日 后菜单上的一项选择。因此以提供优质咖啡为构想，在 泰国历史最久远的医院内(Siriraj Hospital)成立第一间蓝 杯咖啡，并附设在S&P餐厅内。它的成功驱动了另206 间蓝杯咖啡附设于全国的S&P，并开设独立门市。第一 间位于SCB Par，第二间门市则于2012年5月9日的曼谷 市中心(The Office, Central World)隆重开幕。

咖啡的质量 除专注在口感上，品牌建立也相当重要。从口味、 外观、呈现方式到咖啡杯、菜单和包装设计，都需增添创 意，吸引顾客，提供多层次体验。与S&P分开的独立门市 可强调咖啡店的特色，使温暖时尚的氛围更加浓厚，同时 也可提供轻食、S&P糕点、饮品等多元化选择。 蓝杯咖啡致力成为象征泰国的咖啡店，提供稳定、 高水平的新鲜咖啡。目前已耗资1亿泰铢开设新店、整 修旧店。再不久，任一住宅附近的商业热络区都将落下 蓝杯咖啡的踪迹。

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Chain

Paul Bassett Barista Champion’s Coffee Brand hoping to become a Champion in Café Industry

咖啡师大赛冠军开的店，现今成了咖啡店里的冠军

The Beginning…伊始 自2000年开始，韩国的咖啡业开始迅猛发展，咖啡对于韩国人来说，好 像不仅仅是一杯饮料了。咖啡更成为一种文化象征，是一种趋势，代表了一 种生活方式。在大街上，似乎每个人手上都拿着一个咖啡的外带杯，边走， 边啜饮着其中的咖啡。 经过长期的讨论和研究，Maeil Dairies公司最终决定在韩国取得Paul Bassett的品牌经营权。Paul Bassett是一个日本的咖啡品牌。2009年，Paul Bassett在韩国开了第一家店。当时，在韩国加了各种调味剂的花式咖啡是 消费的主流，很少有人去欣赏咖啡本有的特质，去感受咖啡所自有的那种质 感、香气。但是Paul Bassett并没有盲从于市场，Paul Bassett依旧决定不使 用各种糖浆来满足顾客味蕾的需求。在Paul Bassett，你买不到加了糖浆的调 味咖啡，Paul Bassett希望能够用咖啡本味唤起人们对于咖啡的渴望，让更多 人来品味咖啡，而不是成为咖啡因的奴隶。 自2009年9月，Paul Bassett开了第一家店之后，在接下来的一年中，公 司做了详细的市场调研，分析是否有必要在韩国开更多的店铺。最终，2010 年11月，第二家店铺开张了。 Paul Bassett本身提供的咖啡在当地品质上绝对无出其右者，但与其他品

牌的咖啡店比，还是缺少咖啡以外的 产品，比如一些咖啡外的饮料和各种 烘焙甜品等。因此，Paul Bassett决 定调整自己的餐单品种，在注重咖啡 产品质量的同时，兼顾品种。在本次 探访期间，我很幸运的品尝到了店里 刚刚推出的茶类产品，还喝到了茶味 拿铁。在Paul Bassett的店中，除了 咖啡，还贩售各种咖啡制作器具， 让很多人能够在家里也品尝到Paul Bassett咖啡的美味。通过这一系列 的调整，Paul Bassett在当地逐渐掀 起了一波新的咖啡消费浪潮，新的咖 啡消费文化逐渐形成。

The Vision…视野 现在，Paul Bassett 在韩国首尔 及其周边共有14家店铺。这些店铺的 风格基本统一，全部用木质和不锈钢 的家具装点，在架子上摆放着几袋咖 啡生豆，有点类似工厂硬朗的风格， 而同时柔和的灯光，象牙白的墙壁，

Chain 又平添了几分温馨。尽管Paul Bassett 定位于专业咖啡的概念，但是在每家 店中也有一些独有的特色，以和周遭 的环境保持融洽。

Bassett取胜的关键，Paul Bassett通 过不同的方式控制咖啡制作过程中 的变量，同时制定非常严格的操作 流程，以保持咖啡味道的一致性。

到现在，您应该已经了解了Paul Bassett这个品牌的独到定位，而其 真正的价值却不仅仅如此。

The Menu…餐单

当你在Paul Bassett要一杯美式 （lungo），他们会用25克咖啡来 萃取，而在大部分其他咖啡店，他 们往往是使用7-8克咖啡粉来萃取一 杯美式，25克可是3-4倍于这个常规 的数值。为什么要这么做呢？因为 Paul Bassett坚信，咖啡和水量的不 协调，会最终造成咖啡的过度萃取， 从而毁掉一杯咖啡的美味。最佳的萃 取方式，是仅将咖啡中的美味部分提 取出来。可能在初始阶段，韩国市场 对于咖啡的味道没有太多的渴求，但 是Paul Bassett依旧没有放弃自己的 准则，对于完美的咖啡的渴求，从 没有松懈。 Paul Bassett的宗旨是“以人为本” 。所以，Paul Bassett的员工，不管 是店内的咖啡师，还是其他店员或是 店长，都坚信相互尊重的重要性，不 管是对客人，还是员工之间，因为 他们知道，只有和谐的氛围是造就 美好的源头。 Paul Bassett也非常重视产品品 质的一致性。如果一个品牌店由于 大量增加的门店而带来了产品质量的 下降，那么就不会给顾客一种可信任 的感觉。很显然，如果在同一地区快 速扩张店面数量，很难保持在不同店 里的咖啡味道的统一。但这对于一个 品牌来说却至关重要。这也正是Paul

“我们提供绝对优质的咖啡”，这 是Paul Bassett的宗旨，无疑，Paul Bassett餐单上最醒目的产品就是咖 啡。在众多产品中，其中一款黑咖啡 就是lungo(美式咖啡)，这是众多产品 中销售量最大的一个。拿铁是餐单上 另外一款非常受欢迎的产品，这里的 拿铁味道极佳，咖啡的味道和牛奶的 甜美完美的融合。

高级 -了解烘焙 当雇员们参加培训时，他们需 要培养自己对于咖啡的兴趣，并且 用心去感受咖啡。在完成课程培训 后，他们必须通过相应的测试。这 种培训的方式不仅仅教育了员工， 同时还在不同程度上激励了员工。 通过这种方式，Paul Bassett的咖啡 师更为专业。这样，同时也给了这 些咖啡师更多的发展机会，让他们 的职业生涯也更具有潜力，也更具 有晋升的空间。在Paul Bassett每7 个店长中，就有3个是由店内的咖啡 师做起来的。当然，员工的成长不 仅仅只是通过培训就能达成的，除 了培训，Paul Bassett还为自己的员 工提供更多其他的机会。

咖啡豆本身的稳定性也是至关重 要。因为咖啡豆实际上是一种农作 物，所以产地的咖啡豆每年的可能 品质都会不太一样，有时极好，有 时可能难以让人满意。当某种咖啡 难以达到Paul Bassett的标准时，他 们往往会选择一个新品种替代。这 与Paul Bassett“绝不使用劣质原料” 的准则保持一致，Paul Bassett永远 要给他们顾客最好的味道。

Paul Bassett会选择最佳的咖啡豆 原料，采用自己独到的烘焙方法，在 烘焙之后会在最短的时间内将咖啡包 装好，避免暴露于空气中造成氧化。 这一过程可能看似和其他一些品牌非 常相似，但是当Paul Bassett的准则 和知识和Maeil Dairies公司相结合的 时候，这一切都显得不那么寻常了。

在Paul Bassett，还有一个专门 的培训部门，用于内部员工的培训和 再教育。所有Paul Bassett的雇员被 要求必须要通过该部门的培训，主要 包括以下三方面的课程内容：

按照计划到2012年为止，还将 有11家店开业，届时，在韩国Paul Bassett总共就有23家门店了。我们 将能够更容易的品尝到Paul Bassett 美味的咖啡，感受到Paul Bassett一 贯优质的服务，体验Paul Bassett店 中的那份独到。

Level One. Understanding Basics of Coffee 初级 -了解咖啡的基本知识 Level Two. Understanding Espresso 中级 -认识意式浓缩咖啡 Level Three. Understanding Roasting

For more information, please visit… www.baristapaulbassett.co.kr www.facebook.com/paulbassettkorea

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Indy

Story/Photo by Coffee t&i Team Malaysia

Roast Coffee & Eatery 曼谷Roast Coffee and Eatery 位于泰国首都曼谷的Roast Coffee and Eatery，可说是咖啡厅、餐厅亦 或是小型烘豆厂，提供全天候服务。 当被问到店内特色时，Mr. Varatt毫 无迟疑的说，“我们提供的是生活质 量”。咖啡连锁店是第一份工作，因 此对咖啡抱持着长远理想，“泰国欠 缺一个提供美味食物和香浓咖啡的 完美饮食空间”，便在离开广告公司 后，与友人共同创办Roast Coffee and Eater，现今已走入第5年历史。

咖啡 缓步踏进Roast Coffee and Eatery，咖啡吧台映入眼帘，高挑 的天花板、宽敞的空间、轻松舒适 的氛围，独特风格一展无遗。在一

角落，摆放着可容纳6公斤豆子的Giesen烘豆机， Varatt分享着他的专业，“ 在决定烘豆深浅度前，必须谨慎检视每一批豆子，并进行一系列测试。举例 来说，在一系列样品中，埃塞俄比亚Yirgacheffe的深烘豆口感脱颖而出，为 展现每一批豆子的风格和质量，我们须严厉执行烘培的每一道程序。”手冲 Yirgacheffe带着令人惊呼的风味，伯爵茶香气伴随着意想不到的地瓜香气， 验证他所言一点都不夸张。店内有一系列季节性单品咖啡和不同冲煮方式供 顾客选择，若在炎热的季节里，垂涎清凉消暑饮品，亦可参考特调冰咖啡。

Indy

完美且独一无二 如何在竞争市场中区隔自家产品，Varatt有自己一套哲学，“在追求完美 同时，须讲求创新，在任何制作过程中，增添自我风格，否则在市场中，将 毫无竞争力。”显而易见，他将这套哲学发挥地淋漓尽致，从菜单、室内装潢 到食物、服务质量，都深具创意。 但创意也容易让顾客感到困惑，但我们鼓励顾客吸收新想法、尝试新事 物。举例来说，咖啡带着酸味不代表不好，若试着先吃口饼干，再尝口咖啡， 酸度会瞬间降低，取而代之的些许甜味流连口中，并有许多顾客享受这种味 蕾体验。咖啡在诸多方面没有具体的对错，而是个人喜好。“咖啡通常没有 好坏，问题在于我们习惯的呈现方式和喜爱的口感，例如，顾客不喜欢柠檬 汁，微酸的咖啡当然不会深得他心，因此可藉由多元化产品纾解这个问题。”

企业家精神 这不是他第一间咖啡，4年前， 他开设过Ohana Café，提供咖啡和 美食。在对谈中，不难发现Varatt虽 为新一代企业家，却深藏许多想法， 拥有确切的目标，使店内每样事物存 在的理由和价值都变得格外清晰。 营销可同时传递主动和被动讯 息。Varatt特地挑选高质感ACF杯 具，Synesso意式咖啡机和Giesen 烘豆机，当顾客进入店里，观察环 境后，很难不挑选一座位仔细品尝 餐饮，享受难得的惬意。

最感动的时刻

当被问到开店的潜在风险时，Varatt 大方分享，“在无现金流量的情况下， 若投入资金不足，恐危及商店的财务 运作。除非开设的是第二间分店或营 销手段非常厉害，否则别期待前6个 月业绩会好转。若产品不够完美， 我绝不大肆宣传，否则不好的讯息迅 速传开后，马上会陷入一蹶不振。”

Varatt带着谦逊的笑容，有着些微羞涩，“寻遍世界各地许多知名烘豆商， 其中有些烘培较淡较酸的豆子，牛奶丝毫无法掩盖这尖锐口感，但当地人们 非常喜爱，尽管不是我的风格，但我相当赏识，因为这是他们表达咖啡的方 式，客人能否接受才是最重要的。我希望可以透过市场，提升人们对新事物 的接受度，发扬泰国咖啡文化。”

“看到顾客满足的表情是最让人兴奋的，‘这个地方真棒!’或‘你的咖啡是数 一数二的好!’亦是驱使我进步的动力与灵感” ，Varatt露着如同孩童般的笑容 和纯真。“既然咖啡没有绝对的评判标准，那如何透过咖啡展现个人风格就 显得格外重要。”

“咖啡爱好者和咖啡业者的旅程会一直延续，在漫长的途中，试着享受沿 途风景、持续学习、求新求变，体会不同乐趣！”

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Indy Story : Coffee t&i Team Thailand / Photo : Handsome Coffee

Handsome Coffee Roasters Coffee As It Should Be “Handsome”

泰勒(Tyler Wells)、克里斯(Chris Ownes)和麦克尔

活动，让顾客随时掌握我们最新动态”，也因此开业第一

(Micheal Philips)近年透过社会媒体大量吸引咖啡产业与

天起就成为大众的焦点，“英俊赌注(Handsome Wager)

咖啡爱好者的注意后，在洛杉矶艺术区开了一间旗舰咖

是我们最初的强打活动。”

啡馆，称Handsome Coffee Roasters。当三位资深咖啡 鉴赏师决定共同打造一个属于他们的咖啡王国时，他们

2011年5月25日， 他们提出一场赌注，若愿意以赌

坚持在烘豆与萃取过程中，保留咖啡绝对的质量，绝不

金$50交换他们亲手烘培的新鲜豆，可获得4批豆子，并

妥协！满腹热情与执着的咖啡师们将此招牌咖啡命名为

仅选取前40名。将豆子烘培完成后一日，运送至各个顾

Handsome Coffee。

客，当他们收取咖啡豆那日，正是饮食咖啡的最好时刻， 此后，商店人气大增。

Handsome Coffee Roasters 有着维持顾客回流率的 独特方式，“我们很早就开始建立网络人脉，且非常成功。

身为采购与烘豆经理，泰勒必须谨慎控管咖啡质量。“

网络连结了我们与顾客坚定的情谊，这份情也诠释了我

咖啡种类与烘培程度是依照我们的喜爱制作，基本上，

们，使这间店更有意义。同时维护这份情谊也是一项任

我们希望杯内的咖啡是干净的。通常轻微酸味，可点缀

务，是我们努力的动力。我们透过Twitter、网志与营销

咖啡的甜。把咖啡的完美与我们的热情传达给每位顾客

Indy

是我们的理念”

想的第一个入驻点，那里聚集着一群艺术家与鉴赏家， 重视技术、创意与质感多于便利，“我们的菜单在其他地

旗舰咖啡馆尚在建造时，Handsome Coffee Roasters

区很难生存，因为民众期待多元化选择。在这里，我们

已与国内各大批发商和零售商建立良好关系。在举办全国

有一群观众，了解我们提供少数饮品的原因，愿意给我

现场活动时，他们端上的Handsome Coffee从未附上糖

们生存的机会。我们的顾客非常支持我们的作法。”

包，由此可见，对于自己的咖啡风味可是自信满满呢!观 众的大力支持说明了播下努力的种子，终得回报。

但在放弃高薪工作，走上咖啡事业旅途并非一帆风 顺。泰勒在建造审核尚未通过时表示，开业面临最困难

不仅Handsome Coffee风味干净新颖，菜单也极为简

的地方是协商。在咖啡馆开业前，需要不断的沟通，并

单明了，仅写着浓缩咖啡、牛奶浓缩咖啡和手冲咖啡。麦

配合卫生署、屋宇署、邻里理事会和环保署的要求。尽

克尔解释他们饮品种类的确少于其他咖啡馆，不提供低因

管拉斯维加斯非常欢迎我们，并乐意协助，但过程还是

咖啡或甜点面包类，使他们更能专注在咖啡这块领域。

相当艰难，因为障碍非常多。

因为这款非常简洁的菜单，洛杉矶艺术区是他们最理

与WoodSmithe合作，将98坪的影印店仓库改装为烘 豆场所和咖啡吧，是一切创意的开始。手裁的陈年枫叶术 与散发古铜气味的白橡树是店内特色，以结合品牌与社区 为设计概念。一大片玻璃墙将烘焙室和咖啡吧区隔开来， 提供顾客阅览烘焙室内摆设的1956年烘豆机Probat。那 里，有很多奇迹发生。 三位创办人在第一场讨论会中，达成一共识-重新诠 释顾客服务的定义。让顾客感到备受重视和拥有不同的

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Indy

体验皆是努力的目标。当每个人执着于咖啡的技巧与专 注在如何做出更好的咖啡时，我们填补这个缝隙，提升

咖啡产业迅速成长，新一代咖啡持续创新，在适者生

顾客服务。这间咖啡馆，可以实际执行我们的理想，让

存的年代，不断学习是唯一捷径，“有时你认为你所懂得足

顾客知道我们可以做的更多。

以应付现有环境，但仍须查询与参考新信息。”

无须等到顾客的回覆，当店一开业时，就得到许多

泰勒最后提醒从业者，“就去做吧!别试着想要迎合每

咖啡爱好者的全然关注，并对于此店非常了解，也有许

个人。与其花时间思考客人想要的，不如选择自己喜爱

多正面评论张贴到网络与报章杂志中。咖啡大受好评让

的，坚持己见，做好准备，完全奉献，才是成功的关键。”

克里斯非常惊讶，“我们的成功应归咎于坚持且谨慎做好 每个细节，当我们不热衷于某件事时，会立即停止，这 样的果决造就了现在的成绩。” 他们相信顾客会逐渐对咖啡产生爱好，开始欣赏一杯 咖啡的内在，并视为一种体验。对于顾客的消费行为，克 里斯有独特见解，“顾客开始尝试了解咖啡的来源和萃取 过程。我察觉到客人对咖啡有着浓厚兴趣，并这现象会 一直持续，因为他们非常在意产品是否有消费的价值， 价格是否等同质量。” Handsome Coffee Roasters成功验证了克里斯的信 念:热情是开业的先决条件。以不妥协为前提，专注在你 想要做及可以做的事，避免增加不必要的事物，以免偏 离方向。若怀有热忱，民众会察觉、关注，然后热爱。 麦可尔建议开业新人，“做好承受挫折的准备，开业 既困难又极具挑战。你必须随时做好准备，迎接不同挑 战，承认自己的缺点。试着寻找缺点，让自己改进或寻 求有此优点的人帮你打理。”

To keep yourself posted on what Handsome Coffee Roasters is up to, visit http://handsomecoffee.tumblr.com/ and don’t forget to follow them on Twitter: Tyler J. Wells (@tylerjwells), Michael Phillips(@1shot4theroad), and Chris Owens (@SingleOrigin).

School

与咖啡师往来，因为客诉情况较不 常见所以改变意愿较低。因此，约 翰娜开始举办短期咖啡展与私人教 学。当人们越接触咖啡，对于质量 诉求自然提升。 约翰娜也撰写了经典咖啡书籍， 适合初学者、专业人士等各层级读者 参考，并被SCAE列为第1与2级咖啡 师考试指南。

Vienna School of Coffee 维也纳咖啡学院

想开一间店却像无头苍蝇吗？ 拥有一间店营收却停滞不上吗？ 看不惯他人贩售的低劣咖啡吗？

维也纳咖啡学院让品尝咖啡成为 生活品味。

约翰娜 卫斯柏格 Johanna Wechselberger 历年来约翰娜积极推广优良咖啡 和完美萃取。自1996年兴趣被激发 后，约翰娜埋头钻研烘豆实验与整修 老旧咖啡机，并透过在维也纳最具人 气的市集（Nashmarket）中摆设自创 品牌咖啡店Specialty Coffee Bar，借 以创立维也纳咖啡学院。

今日欧洲精品咖啡协会（SCAE） 认可的培训导师、国际评审、咖啡专 家、授证咖啡师与餐厅、咖啡馆专业 顾问等资历的专业人士全球仅三位， 约翰娜为其一。 平日授课外，每周六开放人们参观 学院、享用咖啡，并有时举行咖啡师 在比赛前的交流活动（Barista Jam） 或杯测活动。近日学院提供2012国 际咖啡师竞赛（WBC）作各国选手 练习的空间。竞赛前一周至少有4小 时的使用时间，并配置3台半自动意 式咖啡机（NuovaSimonellis）与竞 赛中使用的过滤水。是目前赛前交 流活动时程最长的一次。 另外培训咖啡业者亦是其工作 内容之一。但典型维也纳咖啡文化 （Viennese Coffee Houses）排斥

约翰娜资历： SCAE咖啡大师（第三级） SCAE授权指导师并取得第一级和第 二级咖啡师证照 金杯咖啡专家（Gold Cup Brewmaster），出版「初学者、职业选手与狂 热者的咖啡书」（ The coffee book for beginners, professionals and enthusiasts）和「终极咖啡」（ The Ultimate Coffee Book） 2010伦敦土耳其式咖啡冲调比赛亚军 2009德国科伦土耳其式咖啡冲调比 赛亚军 2009国内土耳其式咖啡冲调比赛冠军 2009咖啡师竞赛亚军 2009咖啡调酒竞赛亚军 2008欧洲咖啡师团体赛第4名 2007咖啡调酒竞赛亚军

VIENNA SCHOOL OF COFFEE e.U. Hahngasse 22, 1090 Wien; Tel.: 0043 650 6399360 office@viennaschoolofcoffee.at; www.viennaschoolofcoffee.at

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Design Story / Photo : Costa Group

Gelati & Mozzarella

一间意式冰淇淋店卖着意大利白干酪?今天的罗马富藏的许多不 同的可能，这间新式冰淇淋精品店就蕴藏着这样的创意，其由澳洲最 大的食品供应商Costa Group为意大利冰淇淋店Fantasia Gelati老板 Mario Amicarelli设计的那不勒斯风格冰淇淋店，Gelati&Mozzarella。 Gelati&Mozzarella不仅提供味蕾的体验，更是高质量食品的代 名词。一进入店里，四周的鲜艷色彩，墙上处处贴满着水牛的图片， 强调此店特色。店内释放着一股自然舒适的氛围，仔细一看，店里 装饰皆为木制品、大理石和经粉蜡笔点缀的围墙。玻璃柜中摆满了 各种色彩的冰淇淋，各个争相夺目，口味更是多样化，从清爽水果 到浓郁奶油，又或是店内最具特色的水牛牛乳冰淇淋，皆可搭配杯 子或甜筒享用。他们的冰淇淋经由新鲜水果与水牛牛乳调配而成， 水牛牛乳则由壁泉流出，其经Costa Group精心设计。在另一旁贩 卖着来自意大利坎帕尼亚的白干酪，非常新鲜。

邻近围墙有一个橱柜，内有涂满糖霜的甜筒， 五颜六色，叠成缤纷小塔。店内一角，放着一些古 老罐子，用来运送牛奶，凸显了朴实感。在品尝完 冰淇淋后，外带一杯咖啡，漫步在罗马的步道上， 既浪漫又惬意。 Gelati&Mozzarella在意大利或其他国家是一个可不 断复制的版本：一个异乎寻常的结合，又意外合适 的组合！

Viale Marconi, 236 Roma Study, design and realization of furnishing elements: Costa Group, Arc. Gianfranco Berghich

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Design Story / Photo : Sawitchaya Yingsaeri

Design for Sustainability 永续设计

We often ask ourselves, “How can we save the Earth?” 我们常常扪心自问： “ 该如何拯救地球母亲？”

我们常常扪心自问：“该如何拯 救地球母亲？”。则永续设计是我 们迈出救助地球又减少浪费的一大 步伐。即是先知也无法预知地球未 来的气候会变如何糟糕，因此绿色 环保的潮流才成为人们真正认真考 虑的伟大浪潮。 我们大可从身边的一些小事开 始实施绿色环保，例如选用无毒或 含挥发性有机化合物的木材着色剂 等更环保的材料。而通过使用更加 绿色环保的建筑材料，不仅有利于 减少环境中的有毒物质，也能令普 罗大众更自由地呼吸。绿色环保的 理念既能提升您自己商铺的社会责 任状态，亦可传递出您关注环境的 信息。您大可通过使用绿色环保或

Design 可循环使用的材料，以纸杯为代表，给予自带 容器的顾客一定折扣和垃圾分类等行动轻松开 启环保之旅。所有的纸张都来源于树木，是故 有些商铺甚至鼓励顾客更少使用纸巾。 通过对细节的关注，您的店铺将会极具环境 责任感，若论及数若繁星的咖啡馆中承担环境 责任的先驱，其佼佼者必属桦木咖啡。桦木咖 啡通过获得美国绿色建筑委员会颁发的LEED 银质认证，也使人们相信其品牌具备帮助改变 地球的能力。桦木咖啡只使用有机咖啡豆，而 废水也需经过处理后再排入下水道。馆内内饰 尽最大可能的使用可回收材料和无毒材料，如 使用可回收混凝土制的案台以及用可回收木材 制作的桌子。在保护环境的同时，这些可回收 的混凝土和木料也赋予了桦木咖啡那一份独一 无二的温馨气质。 顾客可以选择在桦木咖啡馆的阁楼一边悠闲 享用咖啡一边欣赏咖啡馆的极致风光，也可以安 坐馆内的图书室闻着咖啡香翻一翻书香。业内另 一家极具环境关怀的咖啡馆是Ground Support。 其使用透明聚碳酸酯薄板的简约设计，既可以接 受更多的光照又能达到减少能源的使用。而当论

及对于未来的展望时，Ground Support希望能使用开放的空 气流通设计使风能自由流入咖啡馆以取代所有的空调来完成 调节温度的工作。

Sawitchaya Yingsaeri 是一个高产的专栏作家，曾获 得过多项殊荣，包括各种设计性 的奖项。目前，Sawitchaya Yings a e r i作为销售部门的专家，就职 于一家知名的设计公司，PIA 。她 还拥有自己的品牌，Decoramix， 她自己所设计的陶瓷产品全部使用 这一品牌。

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需要更多信息可以联系作者：

SY.design@hotmail.com

Leadership in Energy and Environmental Design LEED, or Leadership in Energy and Environmental Design, is redefining the way we think about the places where we live, work and learn. As an internationally recognized mark of excellence, LEED provides building owners and operators with a framework for identifying and implementing practical and measurable green building design, construction, operations and maintenance solutions. http://www.usgbc.org/

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Macchiato Cup

by Shin Koyama

profile of Shin Koyama Shin Koyama 是工作于名古屋的 Cafe One的一名专业咖啡师, 并于今年获得 2012 Blenz Coffee 拉花比赛冠军。

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Two Migrant Birds Over the Ocean By 小泽直子 Naoko Osawa

小川咖啡店 起源于1952年京都，以烘豆和批售咖啡原物料为主，直到 1970开创第一间咖啡店。目前有37间分店遍及日本各地。 小泽直子 2006年踏入咖啡师行业，至今获得许多奖项： 2012 日本拉花锦标赛：冠军 2011日本拉花锦标赛：冠军 2011 国际拉花锦标赛 日本代表：第10名 2010 日本咖啡师锦标赛：第4名

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Drink @ Café Story : DaVinci Gourmet® / Photo : Coffee t&i Thailand

World Friendship Day 国际友谊日 国际友谊日源自1958年7月20日Artemio Bracho博士的一个提议，当时他正和他的朋友们在距乌拉圭Asuncion 200 多里的乌拉圭河畔的Puerto Pinasco聚会。 这次聚会本身非常简单，但是从此他们却成立了“世界友谊十字军”。“国际友谊十字军”是一个基金会，致力于促进 全世界不同文化、不同种族的人们之间交往和友谊。自此，每年的7月30日，在乌拉圭就会庆祝“世界友谊日”，而且世 界上的其他国家也接受了“国际友谊日”。 “国际友谊十字军”组织一直力争说服联合国认可每年的7月30日为“国际友谊日”。

Golden Friendship 金色的友谊 金色的友谊，苦与甜的汇融。 以下原料适合制作240ml 饮料： Ingredients 原料: 15ml 达芬奇 苦杏酒糖浆 30ml 意式浓缩咖啡 180ml 冷牛奶 可可粉 少许 用于装饰

Method 制作方法: 1) 先将糖浆倒入杯中 2) 用蒸汽将牛奶打热至适宜 的温度 3) 倒入意式咖啡 4) 将打发的奶泡倒入杯中，并 冒出杯沿（free pour） 5) 用可可粉装饰

Cosmopolitan (Mocktail)

Café Joy 乐在cafe 椰子和豆蔻的混合，快 乐的味道。

以下原料适合制作240ml 饮料。 Ingredients 原料: 15ml 达芬奇椰子糖浆 30ml 浓缩咖啡 180ml 冷牛奶 豆蔻粉 少许 Method 制作方法: 1) 将糖浆倒入杯中 2) 将牛奶打发至适宜的温度 3) 将浓缩咖啡倒入杯中 4) 倒入牛奶，至牛奶冒出杯沿 （free pour） 5) 撒上豆蔻粉装饰

四海为家 （非酒精类） 这是一款因风靡一时 的肥皂剧“欲望都市”而 成名的鸡尾酒。 以下配方适于制作360ml 饮料。 Ingredients 原料: 22.5ml 达芬奇树莓糖浆 15ml 青柠糖浆 180ml 苏打水 140ml 冰块 柠檬少许 Method 制作方法: 1) 2) 3) 4)

将原料混合 混合均匀后虑入高脚杯中 倒入冰块 柠檬片装饰即可

Drink @ Café

Summer Time! 夏日是时光！ 夏季，春秋间最酷热的时节；夏季，白昼最长的那段时间。夏季，充满着收 获和期待的季节。不同的文化、不同的气候、不同的传统习惯，每个地方都有 着他们自己的夏季，当南半球正直冬季之时，北半球却正沐浴着夏季的阳光。 酷热的阳光，是否让你觉得难耐，想要给这个夏季降降温么~ 达芬奇将 为你的这个夏季，带来一抹凉意。

Summer Breeze

夏日清风

用菠萝和柠檬汁给你的夏天调调味儿... 以下配方适于制作360ml饮料： Ingredients 原料:

Method 制作方法:

30ml 达芬奇 菠萝糖浆 5ml 柠檬汁 180ml 苏打水 140ml 冰块 菠萝片 少许

1) 将原料加入杯中 2) 搅拌均匀，滤入高脚杯中 3) 加入冰块 4) 用菠萝片装饰即可

Pink Lemonade 粉红柠檬水 清新的味道是你夏季聚会时的绝配。 以下配方适于制作360ml饮料： Ingredients 原料: 30ml 达芬奇 石榴糖浆 5ml 柠檬汁 180ml 苏打水 140ml 冰块 柠檬少许

Method 制作方法: 1) 将所有原料依次加入搅拌机 2) 搅拌均匀滤入高脚杯 3) 加入冰块 4) 用柠檬片装饰即可

Tropical Margarita 热带的玛格丽特（非酒精类）

温暖的夏夜，一杯清爽的冰玛格丽特，让你感觉惬意十分。 以下配方适于制作360ml饮料。 将原料加入搅拌机中。 Ingredients 原料: 22.75ml 达芬奇梨味糖浆 22.75ml 青柠糖浆 10ml 青柠汁 90ml 水 360ml 冰块 柠檬少许 Method 制作方法: 1) 所有原料加入搅拌机内搅拌 2) 倒入高脚杯中 3) 柠檬片装饰即可

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Tea Story / Photo : Coffee t&i Thailand

Bubble milk tea culture in Thailand

泰国的珍珠奶茶文化

摒除泰国最炎热的月份，4月份的饮品销售量已突破 历年纪录，珍珠奶茶的利润回收更是出乎意料。近10年 珍珠奶茶销售量不断下滑直到去年第三季重拾顾客关注， 并成为优质饮品中冉冉升起的新星。泰华农民研究中心 （Kasikorn Research）推算泰国饮品市场销售量可达一兆 三千亿泰铢，等同一兆两千多亿台币，较先前成长3％。

茶的销售数字，加盟店和新品牌也不断崛起。然而不同 以往的是，珍珠奶茶不再坐以待毙，反之采取适当的营 运策略吸引新客群。

「茶」不外乎以健康饮料为宣传手法，强调养身概念 如提升神经系统、促进血液循环、减缓冠状动脉疾病等， 造成市场一股旋风。茶饮摄取量逐年增加，分食其他饮品 的市占率。泰华农民研究中心依去年20%的成长率预估整 体茶饮市场，包含冲泡式或罐装式， 2012年将突破一千 亿泰铢（九百多亿台币）。这些因素正面影响了珍珠奶

泰国珍珠奶茶源自于台湾与香港，2001配方流传至 整个亚洲同时也进入泰国。珍珠奶茶在泰国以惊人的速 度成长，也在2—3年内以措手不及的速度闭幕。提供的 种类不足和狭隘的顾客群皆是产品人气下滑的主要原因。

美味无国界

珍珠奶茶并未完全消失匿迹，却零碎的散布在城市

Rising popularity of bubble tea in Thailand is becoming a culture like coffee. You can probably find at least 2-3 bubble tea shops in high commuting areas.

Tea

Eye catching menu, menu variety, and attractive menu pictures help invite customers into the shop.

Choosing a location near the entrance or the exit of sky train station and office buildings can greatly increase your sales.

中，以15—30泰铢（14—29台币） 的低廉价格残喘在较 低阶层的市场中。仅剩少许的品牌仍锁定较高消费族群市 场。近年的复甦使估计市值达上亿泰铢。 有别以往的夏日盛品定位，业者修正经营策略使珍 珠奶茶重登市场舞台，其策略调整如下：

产业拓展：店面迎合更多不同消费族群。先前珍珠 奶茶店面多数聚集在学校与百货公司，如今则拓展至商业 区、捷运站，但仍保留百货公司与电影院等设店点。这项 策略主要将产品推广至各年龄层的消费者，包含潜在消费 能力高于学生的上班族，提供他们咖啡以外的饮品选择。 闹区如办公大楼或捷运出口可大幅提升一天的销售量约 200～300杯。租金虽高，但相较于潜在的客源量，仍有 驻点的价值。 种类多样化：珍珠奶茶的迅速成长原因须追朔于 产品种类的丰富性。以奶茶、绿茶和红茶为基底，可依个 人喜好添加不同风味，如咖啡、可可亚、优格、苹果、 芋头、草莓、百香果、莱姆与茉莉，以及蒟蒻、椰果、 布丁或仙草等食材。 顾客可每天发挥创意调配食材，享受不同风味与口 感。珍珠奶茶搭配新鲜水果亦是食欲不振的炎热夏日里， 替代正餐的完美选择。

简单、美味、便宜：这三大要素使珍珠奶茶红遍 各年龄层，不同于每杯要价45～120泰铢的咖啡，客源以 办公室人员与中产阶层人员为主。由于价位与咖啡因含 量偏高，一天的咖啡摄取量仅1～2杯。25～50泰铢一杯 又富有养身成分的茶品吸引顾客一天选购1～2杯以上， 部分商店甚至推出咖啡口味的珍珠奶茶。 经访谈曼谷一栋商业大楼内的上班族后显示他们时 常手握珍珠奶茶踏入办公室，利用午餐时间享用珍珠水果 茶或珍珠绿茶，若天气炎热下班后又是一杯。 如今市面上的珍珠奶茶已依泰国人的口味做适当调 整。每间店的茶浓度和甜度不一，且各有特色，如茶产 地、有机茶、新鲜冲泡茶等。以产品特色建立品牌忠诚 度及提升顾客回流率。

从外带到内用：从外带的便利改善到内用的惬意 吸引了另一消费族群。传统珍珠奶茶店仅提供外带服务， 但有时顾客需要一个可休息的空间，享用物美价廉的饮 品，在店内增添座椅满足了这族群的需求。此外，使用 明亮色彩装饰店铺，如黄色、红色、绿色、白色与粉红

Menu variety like grass jelly keeps the customers interested.

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Tea 色可加深顾客的印象。 面貌、风味、种类和经营策略的改变使泰国的珍珠奶茶文化产生新的风 貌。尽管行政机构（Siamintelligence）预估成长将达颠峰，经销商部分尤其 明显，并表示珍珠奶茶人气只维持在2012第一和第二季。第三季则受雨季影 响，销售量将减少，然而雨季过后仍有上升的可能。

企业家的观点 泰国珍珠奶茶产业可分为两种：直营与加盟。「Bubble Boy」是其中一 间成功的直营连锁店，老板（Mr. Theesit Rattanapho 与Ms. Auraiwan Methakajohnkul）花费2年时间扩张30间分店，分布在曼谷与外围地区。 珍珠奶茶是咖啡或苏打汽水外的另一种饮品选择。茶饮与时尚存在着落 差，但每天却被大量使用着，举例来说，香港珍珠奶茶店与品牌种类不少于 泰国，且大部份经营相当成功。此外，在开设「Bubble Boy」前老板曾在纽 西兰的一间珍珠奶茶店工作7年。显见，珍珠奶茶广泛分布于亚洲与外围国 家，并形成一种文化。

Joy & Boss, leading young entrepreneurs in bubble tea business.

为控管产品质量，应尽量避免加盟店的作业模式。加盟店的收益主要来 自销售产品给客户。在客户力求提高利润时也许会增加冰块，降低茶量的使 用，因此经销商不易控制质量。 全程掌管产业运作是维持质量的方式。所有原物料在同一工厂生产，一 同运送至各间店铺借以维持产品稳定性，减去每间店口味不一的客诉机会。 然而直营模式的扩店能力不及加盟，但质量绝对保证。成长速度虽缓慢但步 步扎实才可细水长流。

Vibrant colour and clear location helps customers to remember your brand.

The first Bubble Boy at Major Ratchayotin.

特别感谢： Bubble Boy老板：Mr. Theesit Ratanapho 与 Ms. Auraiwan Methakajohnkul 曼谷商业大楼（Sun Tower）的上班族群 Reference Kasikorn Research, Bubble tea business from Taiwan www.siamintelligence.com/thedawn-of-pearl-milk-tea

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Iced Story / Photo : Paula Kaothien

The innovation of Thai flavor ice-cream 泰式冰淇淋的革新之旅 今年夏天世界各地对新口味冰淇淋的研发产生了极 大的热情。一些美国著名的冰淇淋品牌把冰淇淋用于食 物，从比萨冰淇淋到汉堡冰淇淋，甚至在英国出现了奇 特的人类母乳冰淇淋，后来因为健康风险被禁止。泰国 是另一个制作非传统冰激凌的国家了。本专栏将会向您 介绍奇妙怪异口味的泰国冰淇淋。 从泰国面包和冰淇淋2012展会上我研发的食谱开始 着手，很荣幸有机会介绍泰国风味别具一格的制作方式， 使用食品配料创造30个新口味冰淇淋，例如奶油冬阴， 经典冬阴，泰式炒河粉，咖喱蟹，酸咖喱，炒辣椒和生 姜，这引起了很多媒体的关注。最令人瞩目的当属充满

神奇冬阴汤风味的奶油冬阴冰淇淋，一旦你尝到了它， 就会想来一碗米饭与之相配。我改编了水果冰糕制造方 法，不是用果汁，而是用冬阴汤或其他食谱。我自己制 作冬阴酱以确保原料新鲜，加入了糖浆，达到了预期的 效果。有一点非常重要，不能忘记，就是不能使用于鱼 酱和虾酱，因为它们闻起来味道太重了。 游客们给予了新口味冰淇淋积极的反馈，许多游客 询问冰淇淋店的地址，有的甚至要求购买特许经营权！ 令人遗憾地，因为我只教授怎样制作冰淇淋，没有自己 的冰淇淋店，我做这样的冰淇淋只是想表明，如果我们 知道窍门我们可以做任何口味的冰淇淋。不过，我的确 有很多追寻冰淇淋梦想的学生，开设了特别的创意泰式 冰淇淋店，你应该愿意去尝试。 第一家店叫做“One More”。6年前, Joe 和Ple姐妹俩 携手开设了他们梦想的冰淇淋店，他们总是尝试发明新 的口味，包括泰国水果，辣椒和盐，梅粉罗望子，梅粉 星醋栗，芒果甜酱鱼，各种虾鱼酱汁水果，香蕉或南瓜 椰子酱，和他们最新的口味，Som-Tum泰式青木瓜沙拉 风味，水果Som-tum，和mieng-kum（泰国一种小食） 一口香冰淇淋。

Iced

som-tum冰淇淋是未成熟的番木瓜口味的冰淇淋， 放入陶罐中，配上som-tum成分如番茄，胡萝卜，葱， 花生，和虾米，猕猴桃，火龙果，青芒果等，然后再加 点秘制som-tum酱。说到mieng-kum冰淇淋，我很好奇， 因为mieng-kum本身包含棕榈糖，会使冰淇淋很硬。One more很好的解决了这个问题，他们制作了野生槟榔叶冰 淇淋，上面点缀着Mieng-Kum酱。mieng-kum冰淇淋必 将是mieng-kum爱好者最喜欢的冰淇淋口味之一。如果 你对One more和他们独特的冰淇淋有兴趣，你可以访问 他们的网址www.onemore-icecream.com！ 如果你碰巧在佩彻布里， “Tim Tan Ti”冰淇淋就是另 一个非去不可的店了。佩彻布里以新鲜棕榈糖而著称， 这是Tim Tan Ti冰淇淋的主要原料。他们的椰子冰淇淋是 独一无二的，其中包含了奇妙清新气息的棕榈糖口味。 并且即使它混合在绿茶，香草和巧克力的味道里依然可 以辨别新鲜棕榈糖的甜度。更多关于“Tim Tan Ti”，请在 facebook 网搜索或致电08-4002-9447。 Buono’s泰国小吃冰淇淋是在海外非常的风靡的冰淇 淋，就像日本有名的摩提moji冰淇淋。他们的冰淇淋是由 泰国一种小吃面团裹着椰奶和新鲜的椰子汁，上面配椰子 片，椰子糖，锅巴泡。（图片：民意报） 除了有异国情调，冰淇淋制作过程也有新的创意. Ice cream Concepts是一家冰淇淋概念店。在制作冰淇淋时 使用液态氮和搅拌机来代替原始的冰淇淋机。我帮助他 们研制了光滑细腻度和口味上是独一无二的冰淇淋，由 于液态氮的温度是摄氏零下一百九十六度，这可以使冰 淇淋混合搅拌的更加光滑细腻，而使用原始的冰淇淋机 是很难做到的。最值得一提的是重点不只是在于使用液 氮，还有冰淇淋是由新鲜时令水果制作而成，比如山竹 果，芒果和檀醇。光滑质地冰淇淋概念店真的很棒，但 是由于它的主人是一位成功的软件和硬件商人，所以至 今还没有一家真正的实体店铺，想品尝这种独特的冰淇 淋是非常困难的。你必须留意Icecream Concepts的粉丝 专页，看看Icecream Concepts下一个店铺会开在哪里。 如果你是一个冰淇淋爱好者，总是喜欢香草，巧克力 或草莓冰淇淋，试着走出你固有的思维方式，尝试新的异 国情调冰淇淋，你可能永远不会再回到那些传统的冰淇淋！

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Rose Iced Tea