Coffee t&i 33 ch

咖啡 • 茶与冰淇淋杂志 国际简体中文版 双月刊 • vol. 33 • March - April , 2013

香港咖啡文化的过去与现在 香港咖啡文化的过去与现在

Hong Kong Coffee Culture From Past to Present A Guide to Hong Kong’s Coffee Spots 香港咖啡馆地图 Yunnan Coffee, Aroma of China 云南咖啡香飘万里 WBC: I’ll Be The Judge of That

by Espresso ideas

WBC裁判心语

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Content

目录

8 Editor Talk

10 Society

16 Products

48

Hong Kong Café Guide

• Guide to Hong Kong’s Coffee Spots

58 Culture

72 Chain • The Coffee Academïcs: Hong

Kong’s Grand Stage of Coffee The Coffee Academïcs 咖啡殿堂

• Yunnan Coffee云南咖啡香飘万里

22 Trade Show • 2013 HOTELEX第二十二届上海国际酒店用品

博览会圆满成功

62 Baristas • What do you want to be after Barista?

76 Indy • CAFé BLEU咖啡蓝 • 福州微焙咖啡工厂

在成为咖啡师之后，你想要做什么？

26 Competition 34 World News

36 Trade Show Preview • Melbourne International Coffee

Expo (MICE) 2013 • 2013墨尔本国际咖啡展览会

37 Trade Show Calendar 38 Cover Story • Hong Kong Coffee Culture From Past to

Present 香港咖啡的过去与现在

• 首届世界拉花比赛中国区选拔赛冠军——

..李健飞 • 吴亚莲——来自厦门鼓浪屿的咖啡师冠军

64 Management convenient service, offers a profitable

82 Design

opportunity!

• Lucullus Nero : the unmistakable

• Coffee Drive-Thrus: Providing quick,

• 咖啡快车道（服务窗口）快速、便捷的服务，提 供极大的利益商机！

66 Company 68 Opinion

Italian style in Frankfurt airport Lucullus Nero，在法兰克福机场所呈 ..现绝对亮眼的意大利风格

84 Technique • Forest of hope by Kim Jin kyu 森林希望——Kim Jin kyu

• WBC: I’ll be The Judge of That

WBC裁判心语

88 Drinks • All About White Chocolates… 白巧克力的故事

90 Café Around The World • 世界咖啡馆地图

94 Iced

www.scae.cn

8

Editor Talk

共创繁荣

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

毋庸置疑，中国咖啡业已正式走向快速发展的道路。 从零售市场和个人消费来看，今后几年都将会以两位数速度增 长。许多年前便已经出现的“挂耳咖啡”，这两年被当成新事 物去大力推广。在商家们看来，消费者咖啡需求日趋成熟，正 是他们抢占个人消费市场的大好时机！

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区)

主编 Editor--咖啡沙龙 李陶 Li Tao 运营总监--咖啡沙龙 林健良 Vinden Lam

供求关系总是息息相关，消费者没让市场失望，他们不仅体现

媒介主管--咖啡沙龙 欧丽韵 Nicole Ou

和带动了整个趋势，同时也对市场提出了严峻的考验。几年前

翻译组长--来君 John Ly

消费者进咖啡馆，可能会问：这是不是现磨咖啡？而现在的消 费者可能会问：你这里有GEISA吗？豆子是什么烘焙度？至 少，他们对食品安全比如反式脂肪等字眼已相当敏感。咖啡 馆，不能再靠良好的环境加一杯“洗锅水”就能打发客人。 力求尽快规范化、向国际接轨，是我从刚结束的2013上海国 际酒店用品展览会上的深刻体会。市场不缺好的产品，就怕 找不到好的“娘家”。所有品牌和企业应该要有良好的社会 意识和商业秩序。经销商应该要保护好价格体系，增强后续 服务才是“稳价”的最好帮手，才会让品牌的影响力持久。 咖啡沙龙 林健良

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Cover Photo : The Cupping Room, Hong Kong

Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Thitiwat Deeyuadying Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen Graphic designer Suda Roonnok Kan Fangyae Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496 Web: www.coffeesalon.com/cti E-mail: cti@coffeesalon.com

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10

Society

致全国“BEZZERA”咖啡机用户及经销商公告 杭州凯特对外贸易有限公司是意大利“BEZZERA”公司指定的大中华区(中国,香港,澳门)独家代理 商,承担“BEZZERA”在大中华区的品牌运营及销售事宜,并受中国法律保护。现有批机器未经意大 利厂家及我司授权而进入中国市场，严重扰乱并冲击我们现已建立的市场秩序。现受意大利厂家 BEZZERA公司委托，特发此公告。

全国举报电话：4008-827-199 （公告最终解释权归杭州凯特对外贸易有限公司所有）

BEZZERA espresso coffee machine annouces the Asian Trade Show tours in 2013 BEZZERA浓缩咖啡机将在2013年的亚洲贸易展上发布 Bezzera公司对能参与2013年在亚洲

用品博览会。在这次的博览会上, Bezzera

举行的一些主要的酒店用品展会感到很自

也将会是中国咖啡师冠军赛决赛的主要机

豪，Bezzera的以下官方合作伙伴会与Bez-

器赞助商，界时，Bezzera的所有机器设备

zera团队一同出席：

都将会在展会上高调亮相，位置在此次决

曼谷举行的泰国亚洲国际食品博览会，展示

赛的正前方，占地120个平方。

Bezzera公司的所有机器设备。

中国

参会者都有机会品尝到用Bezzera浓缩咖

泰国

Bezzera团队和Bezzera的中国独家代 理杭州凯特对外贸易发展有限公司将会出

Bezzera团队和Bezzera的泰国独家代理

席4月1日-3日在上海举办的上海国际酒店

Choice Coffee将出席5月22日-26日在泰国

Roasters’ Choice Award

啡机制作的高品质泰国咖啡豆如圆豆咖啡。

协办单位：

亚太地区已经成为最重要的咖啡种植区，由于其热带和亚热带气 候，使其成为一个理想的环境。世界上最独特的与最理想的极品咖啡 豆产自这一地区。 在2013年，亚洲世界食品博览会将举办首届烘焙师大赛。 将邀请国 际顶级和地方裁判进行评级并评出亚洲最好的咖啡豆。此次与泰国咖啡

泰国咖啡师协会

科隆国际展览有限公司

师协会第一次正式合作，是为了在给亚洲的增长中的业务创造更大的产 业意识。该奖项面向来自亚太地区的参赛者，使这些来自亚洲的最好的 咖啡生产国可以相互学习，会晤以及建立新的业务关系。

如有查询，请联络：Lynn女士 电话 ：65006700 EMAIL: l.how@koelnmesse.co

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Society

The new dimension of espresso quality

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12

Society

Bravo Spa events at SIGEP, a parterre of stars.

Bravo Spa，GSG服务贡献，意大利冰淇淋和糕点界的明星，准 备在连续的5天的时间里，在专业的Bravo 技术的支持下传授知识。这 些伟大明星的名字是：Pino Scaringella, Angelo Grasso, Leonardo Di Carlo, Danilo Freguja, Beppo Tonon, Diego Crosara, Gino Fabbri, Pasquale Marigliano, Gianluca Mannori, Davide Malizia, Iginio Massari e Maurizio Colenghi. 。他们都将在那里为您的培训， 给你带来新的创意。 今年Bravo Spa将成为锡盖普的Gelato D’oro的技术合作伙伴。 在里米尼，Bravo将为2014年冰淇淋世界杯的竞争对手和4个国际知名 的糕点比赛的竞争对手提供多的功能机Trittico®。Dulcis in fundo K24 Evo，巧克力调温Bravo 机将实现一个新的巧克力吉尼斯世界纪录的主 角：它能满足最大数量的巧克力果仁糖赏心悦目的口感。

From East Europe to Italy to Learn How to Make Coffee. 从西欧到意大利来学习制作咖啡

Belforte del Chienti（意大利）2013年1月16日 - 制作一杯好 咖啡的规则是什么？有很多技艺高超的咖啡师，来教你向顾客提供 高质量咖啡所必须了解的知识。然后，他们可能教授你一些像如何 能充分发挥一台好的专业咖啡机潜力之类的独门绝技。 Belforte del Chienti的Nuova Simonelli新设备，为此，建立 了培训课程的学校。远销世界各地的现代化咖啡机组成的生产线， 有充分理论和实践经验的教室。最近SCAE咖啡师基础首次课程在 2013年亮相，这个课程专门培训来自波兰和捷克共和国的咖啡师。 意大利公司的市场总监Maurizio Giuli和技术支持总监Lauro Fioretti 将进行两天紧张的授课。 许多其他的课程将持续整整一年，而且不只是面向咖啡师。在 2012年，Nuova Simonelli“学校”组织主办大约二十多个培训或 进修课程。这些课程面向所有在咖啡机和从事咖啡行业的人，安装 和维护人员，咖啡师，烘焙师，品酒师还有国家和国际咖啡师锦标 赛的裁判。

snapsots of a lecture in the classroom.

Management

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Society

陈豪新书《品味咖啡》发布 文：陈豪

图：万里机构

我一直认为我们这年代的人是幸运和幸福的。幸运，是我们见 证着年代与年代的交接，目睹很多历史创立的时刻，同时亦能享受 到科学技术迅速发展的成果。幸福，是我们现正处于精品年代，这年 代提供了选择让我们能够随时随地去享受高质素的生活模式，而质素 二字，就是多年来努力不懈去坚持质量水平的专业者所创造出来的。 香港咖啡行业，从过往至今，亦同样经历着很大的变化。从茶 餐咖啡到高级酒店咖啡，由大型连锁式咖啡店到独立经营的精品咖 啡小馆, 多年来我眼见着种种不同形式的咖啡馆成立。从自己的角 度去理解，不单是香港整体上的咖啡水平不断地提升,就连一般市 民对咖啡味道的认知性和接受程度亦不断地成长。这一点对所有咖 啡爱好者以及业内的人士，都会感到骄傲和雀跃的。 我的新书「品味咖啡」的出版，出发点是希望为对咖啡感兴趣 的人提供一种方便，令他们能够更容易去接触和享受香港精品咖啡 业的成果。与此同时，我亦希望将一些建于偏远地区的咖啡馆以及 在横街窄巷内的特色小店逐一披露，让他们的成功亦能与人分享。 咖啡是无分界限，每个人都有享受咖啡的权利；只不过咖啡 是要去享受，而享受是需要付出时间，这一杯短短的咖啡时间，对 自己而言，是精神自由的一种象征，这种解放令我能暂时忘却生活 中的压力，得以机会去舒缓以及重组自我心理状态。何不一起闭起 双眼，去感受咖啡所带来的缓冲动力，可能会从中得到某些启发 呢，who knows!!

健康轻生活 创意咖啡工坊 暨太平洋咖啡“太卡”媒体见面会

2013年3月27日，太平洋咖啡Pacific Coffee邀请国家级咖啡 师冠军赛（WBC）裁判、太平洋咖啡专属咖啡大使Mike Yung在上 海新天地太平洋咖啡湖滨路店举行了“健康轻生活”创意咖啡工坊 暨媒体见面会。上海各大媒体与咖啡爱好者济济一堂，与咖啡大使

2013年4月5~6日

Mike一同体验了一段别开生面的咖啡之旅。 此次创意咖啡工坊主打“健康轻生活”理念，为上海咖啡爱好 者重点推荐了太平洋咖啡独有的有机咖啡豆咖玛素娜，其在生长过 程中不使用合成杀虫剂、除草剂或者化学肥料。这些种植咖啡的方 式，有利于维持一个健康的环境和保持地下水的纯净。同时，也保 留了咖啡的香浓，使得大家在每天品鉴咖啡时，也能体会到太平洋 咖啡对于环境保护的一份坚持。同时，为了回馈广大顾客对于太平 洋咖啡的长期热爱和支持，太平洋咖啡在全国各地推出太平洋咖啡 全新会员计划——“太卡”，为顾客提供如同完美一杯般的尊贵体 验。 太卡，以电子储值卡为载体的全新太平洋咖啡会员卡，取代以 往在店内消费之盖章卡，兼有电子储值和会员积分双重功效。透过 对店面终端机系统的更新升级，太卡会员可以用此卡直接购买咖啡 饮品或店内其它商品，体验更快捷无碍的消费，并享受自己喜欢的 会员优惠，如会员积分、生日特惠等专享服务。 更多详情，请登陆：www.pacificcoffee.com.cn

Management

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Products

2013 Trittico Facelift 新款系列 Trittico新款系列的产品具有一些重要的功能性创新的特性，以提高专业技术水平。 • 升级版搅拌系统: 这个由三片钢片组成的内置搅拌器采用了Bravo的新专利技术，转 速可达12000rpm(每分钟转数），是Trittico® 旗下非常独特的一款多功能机器。 • 全新整改的面板: 全新的液晶显示屏在审美和功能上的更新，以提高对机器的交互式 控制。 • 交互式界面: 大屏幕液晶显示屏和新增的全彩图标使得信息更具可见性，增进了人机 之间的沟通。 • 全新门锁杆：新的加长型杆设计以帮助操作人员方便使用。 更多资讯，请访问：www.bravo.it

来自HARIO的V60高质感金属滤杯

2013年版的V60设计采用简单、高质感的风格，同样拥有经典的螺旋纹杯身设计，并使用 易于处理的金属不锈钢材质，具有良好的传热效果。

欲知更多信息，请上网查询：www.hario.jp

来自Loring－Peregrine 70公斤智能型烘豆机 Loring智能型烘豆机已推出了新产品－Peregrine 70 kg咖啡烘豆机，将成为产品线的旗舰机种， 与旗下的Kestel 35公斤以及Merlin 15公斤烘豆机一起提供更优良的产品服务。 这款新的烘豆机与15和35公斤的机种都采用相同的封闭环风味锁住技术（Flavor Lock technology），以确保在烘焙过程中保有最多的芳香物质。在烘焙过程中，Peregrine烘豆机的目的是强调 拥有绝无仅有的控制能源效率技术。Peregrine同样拥有专利的无菸烘焙设计以及计算机控制的电子 触控荧幕，可依您的需求编写烘焙程序，另外还加载屡获殊荣的高速冷却系统。这款创新、更大容量 的Peregrine烘豆机专为处理每年生产量可达600吨咖啡豆的业者设计，Loring承诺，与传统烘豆机相 比起来估计更能减少80％的能源使用量已符合环保标准。

欲了解更多讯息，请上网查询：smartroaster.com

Products

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Products

RoastMasterTM 60

布勒咖啡风味创新的全新应用 所有的咖啡生产应用需要用各自独特的烘烤工艺来优化咖啡豆的特性和风味，布勒新 的RoastMasterTM60咖啡烘焙机为您的需求量身定制，增强您加工的灵活性。这款机器以 传统和复杂的多级烘焙方式来启发您产品创新的灵感。烘焙技术确保了可靠、有效和安全 的操作。简易的触摸屏操作面板提供全自动的控制，操作方便容易。 • 具有竞争力的价格，出色的性价比 • 能源循环利用，保护环境，节省费用 • 60公斤每批次，每小时加工能力可达到240公斤 • 最前沿的多级加工控制，触摸屏操作简易方便 • 安全性好 更多资讯：www.buhlergroup.com 联系热线：+86 510 85282888

Fred & Chole

德国德乐怡（Fred & Chole）牛奶 德国德乐怡（Fred & Chole）牛奶由深圳隆信宝公司重点代理，品质高，滋味好，营 养丰富，价格合理。该牛奶品牌已获得国际食品标准认证，产品有全脂和低脂两大类，均 是乳香浓郁，口感顺滑，并且含丰富的钙质及蛋白质的健康乳品。 德国“SDL”旗下的知名品牌----德乐怡牛奶（Fred & Chole ），由于其高于一般牛 奶的蛋白质含量和完美的口感而深得消费者欢迎。该品牌还精心设计礼盒装和家庭装， 方便消费者享用和送礼。 目前，德乐怡牛奶在国内各大餐饮渠道及多家超市、零售连锁店均有销售（如百 佳、Ole’、吉之岛、天虹、岁宝、广州友谊、虹桥友谊、7-Eleven、网络1号店、亚马 逊等）。 如需更多信息，可访问网站： www.szgfm.com.cn 或发送电邮至：szgfm@giantfaith.com 或拨打热线：+86 755-8226 9177

EUREKA

意大利专业磨豆机 香港香记咖啡集团作为意大利专业磨豆机品牌EUREKA在国内及港澳地区的独家代理商，持续 引进该品牌的优秀机种 - 奥林巴斯Olympus系列。对于咖啡销售量高的咖啡店，需要一台磨豆量高 的磨豆机。奥林巴斯75拥有75毫米直径的平刀设计，最高产量为每小时20公斤。并配有具线条设 计的豆缸。对于专业咖啡师，对磨豆温度比较敏感，可以选用配有锥刀的奥林巴斯K和KR。慢速版 的KR每分钟只有330转，在磨豆的过程中尽力减少热能对咖啡香味的挥发，让咖啡出品更有层次。 对于有预算有限的客户，则可以选择善尼夫Zenith系列的型号。善尼夫科比 Zenith Club和 善尼夫65 Zenith 65 均备有平刀设计。客户可以跟进自己的咖啡豆用量来选择。上述2款除了平 刀刀片直径不同以外，大家都备有揭盖式微调粉隔的设计，方便咖啡师微调粉量。 Zenith Club 如有查询，请到 http://www.hiangkie.com.hk 或电邮 enquiry@hiangkie.com.hk

Olympus Series

Products

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Society

爱伲咖啡加速国内市场布局 爱伲集团自2012年2月与星巴克成为亚太地区合作伙伴后，除借助星巴克全球平台把 最优质的云南咖啡带到全世界，2013年加紧在国内咖啡市场的布局，线下开店、线上加速 电子商务市场的开拓，爱伲在市场营销方面形成线上线下一股合力，加速进军国内市场的 步伐。 爱伲集团目前拥有咖啡种植、加工、研发、营销为一体的“从种子到杯子”的全产业 链，2个咖啡种植示范基地全部实现雨林种植，2个脱皮脱胶湿法加工厂，每小时加工咖啡 鲜果10吨；2个咖啡加工厂，年处理带壳咖啡豆3万吨、生产商品咖啡豆2.3万吨；建成1条 千吨焙炒咖啡生产线，彻底改变了云南咖啡产业链条短、效益低的被动局面。 爱伲将目标人群锁定在70后、80后、90后年轻、时尚、并热爱咖啡的庞大消费群体， 并在网络上销售产品，淘宝、一号店、京东、亚马逊等均在此列，爱伲庄园咖啡从2012年 正式进入电子商务平台，深受咖啡爱好者的喜爱，其好评率远胜于国内其他品牌。 目前爱伲正加速电子商务全国咖啡市场布局，借用淘宝、一号店、京东、亚马逊等电 商平台，已初步形成以昆明、北京、上海、杭州四个中心城市为主的电商格局，在昆明的 旗舰店供应西南市场，在北京的网络分销商供应华北市场，在上海的网络分销商供应华东 市场，在杭州的网络分销商供应华南市场，同时爱伲也将在这几个重要城市建设现代化的 物流仓库，以保证爱伲庄园咖啡的市场供给。

世界咖啡烘焙大赛（WCRC）台湾区代表赛 世界咖啡烘焙大赛台湾区代表赛（TCRC）由台湾 咖啡协会举办，于2013年3月22完满结束！ 经过20号～22三天的连续比赛，23位参赛选手从 生豆分级、样品试烘、杯测选择适合的咖啡以及最终 的正式烘焙，提交1kg的咖啡熟豆给大会，并经过6位 专业杯测评审经过杯测评分，最后综合各位选手的生 豆分级、烘焙计划与杯测分数选出最后的冠军！ 本次比赛发生一段小插曲，台湾咖啡界知名烘焙 师王诗如，因为比赛中主办大会的意外疏失，造成权 益受损，因实力确实备受认可，经事后协调补正，并 获得WCE官方认可，与欧焙客精品咖啡江承哲两人同 列冠军，将一起代表参赛六月份在法国尼斯的世界咖 啡烘焙大赛！ TCRC赛果如下： 冠军：江承哲，代表欧焙客精品咖啡 冠军：王诗如，代表杰恩咖啡 季军：郭毓儒，代表卡瓦利咖啡馆

更多资讯： http://blog.sina.com.cn/s/blog_73e8bc9901017rco.html

Society

林东源咖啡馆经营管理课程回顾 2013年4月5~6日 2013年4月5~6日，林东源老师首次于上海香记咖啡学院授课。本次培训 内容主要针对准备开店的学员，有几位已有开店经验的学员都纷纷表示开店 并没想象中的简单，他们各自分享讨论开店有可能遇到的困难及相关解决方 案借鉴。 东源老师在课程中强调开店不能盲目投资，建立咖啡馆的前置工作不容忽 视。其中包括：专业吧台技术的学习，相关物料选择，咖啡馆风格的建立，经 营成本估算，选址与装修，咖啡馆设计师与咖啡馆施工团队沟通的重要性。 课程最后经过小组讨论，各学员都对开梦想中的咖啡馆蓝图更清晰，明 白到有想法的咖啡从业者走得更远，走一条需不断推陈出新，不断要有想法的 咖啡之路。 参与本次课程11名学员来自国内7个城市，分别来自深圳、东莞、顺德、 福建、上海、芜湖、辽宁等地。

更多资讯：www.coffeesalon.com

香记咖啡集团2013新品推介会 2013年香记咖啡集团推介会于2013年3月29日和4月3日分别在西安和上海举 行。 4月3日，主办方开场介绍瑞士品牌Eversys全自动咖啡机，并让咖啡师现场使用 瑞士品牌MOVENPICK系列咖啡豆冲煮咖啡，让嘉宾首次体验到Eversys全自动咖啡 机的以下特点：数字模拟、高产量、简单操作、容易维护、灵活性和创新。 此次活动主办方使用世界WBC咖啡师比赛用机Nuova

Simonelli

T3和由多位

WBC中国区冠军精心拼配的C5经典咖啡豆制作咖啡，让现场嘉宾不仅分享了咖啡冲 煮方面的知识，还与到场多位咖啡师交流经验及互动。 活动现场推介除了有夏季主推的流行饮品，现场还穿插传统港式奶茶拉茶表 演，让现场嘉宾品尝了正宗的港式奶茶、各类夏季饮品及日本特浓冰点。 最后，香记咖啡总部陈总和上海香记咖啡何总致辞表示，推介会旨在宣扬香记 咖啡集团的企业文化及推出新品，同时也给业界人士提供一个交流平台，让他们通 过此次活动找到适合自己的产品，也希望更多的人了解到香记咖啡！

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Trade Show

2013 HOTELEX 第二十二届上海国际酒店用品博览会圆满成功

文／上海博华展览 图／CTI China

由上海市旅游局、中国旅游饭店业协会、上海博华国际展览有限公

展、康体健身与休闲娱乐展。

司共同举办的“2013HOTELEX第二十二届上海国际酒店用品博览会” 于2013年4月3日顺利闭幕。本次展会在业界影响巨大，获得圆满成功，

展商，观众数量稳固提高

来自世界五大洲，125个国家和地区的展商与专业观众共襄盛举。

本次展会共11个展馆近13万平方米的展出面积，参与展会的 展商，来自全球多个国家，展商数量较2012年展会增加了30%。在

作为HDD主打展会和重要组成部分的“上海国际酒店用品博览

展商喜人增长的另一边，专业观众作为本届展会的另一支柱也有

会”HOTELEX Shanghai), 截止今日已经成功地举办了二十二年。旗

傲人的增长。根据专业数据表明，来自世界124个国家近8万名专

下包含了十一个主题展，分别为餐饮供应设备展、高端食品与饮料

业观众观摩了本届展会，采购商品范围涵盖了酒店，餐饮，食品

展、葡萄酒及烈酒展览会、咖啡与茶展、酒店桌面用品展、IT及安防

加工等整个产业链的相关产品，采购金额过亿元。本年度观众数

用品展、酒店布草及纺织品展、客房用品及电器、烘焙展、酒店家具

量较2012年展会增加了36%，其中国外观众增加了63.3%。众多

Trade Show 国内外采购团体纷至沓来，四大赛事活动现场 座无虚席人气旺盛；FCSI论坛，意大利美食， 品酒活动区也吸引了近百人次的观摩。 国际赛事点燃现场人气 2013第十一届世界咖啡师大赛中国区选 拔赛 (CBC) 授权于世界咖啡师竞赛 (WBC)， 是目前中国唯一一项具有专业水准、系统运作 和国际认证的咖啡制作比赛，享有“咖啡奥林 匹克”的美誉。本届中国区选拔赛在E7馆举 行，共有来自中国各省份的50名代表选手参 赛，为期三天的比赛吸引了近万人次的观摩。 在最后一日的决赛中，6强选手脱颖而出了3位 优胜者。本届CBC的冠军，由来自福建省厦门 市吴亚莲夺得，来自北京的唐田超获得第二， 来自南京的张寅喆获得第三名。 除此之外，首次登陆

HOTELEX

展会现

场的全新赛事 -- 世界拉花艺术锦标赛 (LATTE ART) 在HOTELEX 现场隆重开赛，国内选拔出 的冠军选手将代表中国在2013年6月前往法国 尼斯参加世界大赛。LATTE ART 是继 WBC 后 掀起第二波咖啡竞技狂潮，共有来自全国的46 位顶尖拉花选手参赛，经过3天激烈的角逐， 来自埃克斯咖啡连锁有限公司的李健飞夺得冠

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Trade Show

军，上海君客商务咨询有限公司的裴克获得亚军，自然全食（北

改变着世界上许多人的生活方式。展出中每台咖啡机设计各具特

京）餐饮管理有限公司的王孝星位列第三。

色，从新艺术主义到当代极简主义风格都得到体现，运用高科技的

视觉体验融合生活艺术

声光效果，努力再现了经典的20世纪风貌。现场，1901年代第一

首次进入国内的意大利咖啡博物馆亮相E7馆。MuMac在意

台意大利浓缩咖啡机尤为吸引眼球，柱型的机器从造型设计上灵感

大利非常知名，由建筑师Arkispazio设计建造的MuMAC咖啡博

来源于新艺术风格，外形有一些装饰图案。该机器通过水和蒸汽制

物馆位于意大利米兰，该博物馆是一个专门用于展览咖啡文化百

作出一种黑咖啡 — 即原始意义的快速萃取的“意大利浓缩咖啡”，

年历史而建立的。意大利咖啡博物馆收藏的各个时期年代的咖啡

在咖啡制造行业，60年代是与设计界碰撞出火花的年代。这个时

机，博物馆讲述着这些咖啡机是如何跟随着人们的口味以及如何

期的款式，见证了一个非常明确的设计和技术的演变。

Trade Show

酒店展2014来年再聚 汇聚世界展商风采，构建完美的采购平台，HOTELEX二十二年孜孜 不倦地为中国酒店，餐饮、旅游业辛勤服务，第二十三届上海国际酒店 用品博览会将于2014年3月31日至4月3日在新国际博览中心再次拉开序 幕，再展宏图。

更多资讯，请浏览官网： http://www.hotelex.cn/ 邮箱： jimmy.bai@ubmsinoexpo.com 电话：+8621 6437 1178 * 344

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Competition

第十一届世界咖啡师大赛中国区 选拔赛圆满成功 赛果如下： 第一名 吴亚莲

厦门禇家园咖啡馆

第二名 唐田超

北京水云妙兰餐饮管理有限公司

第三名 张寅喆

代表个人

第四名 左 鹏

北平咖啡

第五名 洪 杰

上海吉晟贸易有限公司

第六名 周云贵

代表个人

2014 第十二届世界咖啡师大赛中国区选拔赛即将拉 开战幕，详情请关注官方网站： www.expofinefood.com 详情咨询邮箱： apple.zhang@ubmsinoexpo.com 电话：021-64371178*238

2013 年4月1日第十一届世界咖啡师

计50名代表选手参加。最年轻的选手20岁，

大赛中国区选拔赛在第二十二届上海国际

与最年长的选手相差18岁，从事咖啡行业的

酒店用品博览会现场E7馆隆重拉开序幕，

年限也不一样。这更凸显了大赛竞技平台之

本届赛事拉开了新一轮的里程碑。竞赛无

广，水平层次多样，使赛事更有多样性，更

论从规模还是影响力，都在随着国内咖啡

具变化。

事业的欣欣发展而不断提升，也获得了广 大咖啡企业的热情支持和参与。在3天的

现场观众规模空前

赛程中，各省市的50名代表选手充分发挥

本次选拔赛在第二十二届上海国际酒店

了水平，展现了咖啡师独特的风采！在欢

用品博览会现场咖啡类展区举行，展商，观

快隆重的颁奖仪式过后，第十一届世界咖

众数量较去年有了很大的增长，本次大赛吸

啡师大赛中国区选拔赛在选手及观众依依

引进万人次的观摩。比赛现场的观众将整个

不舍中落下了帷幕。

E7馆中部的通道堵得水泄不通，更一度殃及 周边的咖啡展商。观众的热情持续了三天，

赛事裁判权威

丝毫没有下降的趋势，每一位选手在比赛中

本届赛事为保证权威性，组委会特别

都会有热情的观众为他们加油喝彩。现场的

邀请到了众多世界级的裁判为选手进行评

观众亲友团也发挥百分的激情，点燃了比赛

选。Yoshi Kato来自日本，Mike Yung是

现场的气氛。

香港的代表，是WBC认证的评委，多次

每日的闭馆时间降至，观众们依旧不愿

来到上海为世界咖啡师大赛中国区选拔赛

离开，世界咖啡师大赛中国区选拔赛成为本

做评委。

次展会中规模最大，观众最多，喝彩声最高

选手数量猛增 本届赛事选手来自中国24个赛区，共

的世界级赛事。

Competition

世界拉花艺术大赛席卷上海酒店展 ——暨世界拉花艺术大赛中国区选拨赛 2013年4月1日上午10点，世界拉花艺术大赛中国区选拨赛在主持人 的一声宣布下揭开了神秘面纱，开启了中国区为期3天的精彩赛事。经过 国内外评委权威的点评打分、选手们的精心准备、工作人员的奔波操劳 以及志愿者的无私帮助，三天的赛事异常的激烈，评委们在决赛中更加 严谨公平，保证赛事的公平公正性，最终角逐出中国区的前三甲及最佳 口感奖，冠军来自埃克斯咖啡的李健飞将于6月代表中国区远赴法国尼斯 参加世界拉花艺术大赛。 2013中国区选拨赛大赛除吸引来自全国的46位选手参赛、国际国内 评委共同评审外，更有助阵嘉宾到场：拥有“台湾咖啡王子”美称的林 东源先生现身大赛现场并搭档主持、纽约国际拉花比赛冠军Kim Yeung 现场演绎完美的咖啡拉花艺术，另现场观众大饱眼福，也在选手中引起 不小的轰动，竞相拍照留念，足以证明他们在咖啡师心中的热度。

赛事简介 World Latte Art Championship世界拉花艺术大赛是由世界咖啡与活动先驱-WCE (World Coffee Events) 基于推广精品咖啡以及基于精品咖啡发起的专业咖啡大赛，是 世界第二大赛事，是咖啡拉花艺术的最高级别专业赛事。

赛果如下： 第一名：李健飞 第二名：裴

克

埃克斯咖啡连锁有限公司 上海君客商务咨询有限公司

第三名：王孝星

自然全食（北京）餐饮管理有限公司

第四名：张伟锦

广州市品味咖啡

第五名：蒋徐斌

上海亚伦化工有限公司

第六名：胡 颖

贵阳新裔茶餐厅

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Competition

Management

@ A U STR A L I A’S B I G G E ST E V E R C O F F E E E XH I B ITI O N

coffee packing solutions

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Baristas

采访/CTI China Team

首届世界拉花比赛中国区选拔赛冠军 李健飞

人物档案：2009年毕业后，经朋友介绍到相熟的咖啡馆 工作，一开始只是抱着玩的心态，接触咖啡越久，深深 地被它的一切吸引住。踏足咖啡行业已有4年，现任于埃 克斯咖啡中国事业部咖啡培训师。

CTI:你认为咖啡师比赛与咖啡拉花比赛

数咖啡师或者咖啡爱好者最先喜欢上咖啡是

的最大区别是？咖啡拉花在你平日

从接触咖啡拉花开始的。因为咖啡拉花本来

生活有什么影响？

就是一个非常直观的东西，刚做好的咖啡，

李健飞：咖啡师比赛着重于咖啡师的全方

还没开始喝，你就有可能会被这杯神奇图案

面能力，包括对咖啡豆的理解、咖啡的萃

的饮品迷住。所以，我们相信只要我们把咖

取、口感、服务和语言表达等等。而咖啡拉

啡拉花这一项技艺发扬光大，能够吸引越来

花比赛，顾名思义就是以拉花为主，除了也

越多人才加入这一行业，同时也吸引越来越

有对咖啡的制作技术和口感进行评分，分数

多的咖啡消费者。

的比例比咖啡师比赛低一点，重心则偏重于

当然，咖啡拉花也只是咖啡世界里面的

拉花图案的对比度、一致性、创意难度等。

一小部分。或许有人觉得，沉迷拉花的人对

其实，咖啡拉花早已成为了我兴趣爱好之

于品质可能要求就低，制作出只是一杯好看

一。平时下班后，大多数时间都呆在埃克斯

的咖啡，并不是一杯好喝的咖啡，我想说的

实验室“The LAB”里面，练习模仿国外的

是，真正爱咖啡的咖啡师，肯定也会喜欢上咖

拉花作品。偶尔还约上同城的咖啡师聚会，

啡世界里除了拉花之外的东西。对于拉花，

余兴活动则就是小型的咖啡拉花PK赛，就

我们有一种求真，探究的精神。

这样，每天都与咖啡紧密的联系在一起。 CTI：作为中国首届咖啡拉花比赛冠军，在 47强脱颖而出，你认为最终赢得比赛

CTI：你最早从何时准备WLAC比赛？从中

的关键是？怎么看待牛奶（品牌）对

有发生什么有趣或难忘的事吗？

拉花图案呈现的作用？

李健飞：去年的8月份，在咖啡沙龙八周年

李健飞： 其实我觉得在赛场上，咖啡师的咖

纪念活动“LATTE ART NIGHT”上得知今

啡制作技巧并不是取胜的关键，关键在于保

年4月会举办第一届的咖啡拉花比赛，得知 后非常兴奋，更幸运的是，那次活动提前

品，拉花也并不是一定要线条非常的多，

持平常心，稳定发挥。其实47位选手的实力

有讲解拉花比赛规则，从那时开始着手准

不是越多越好看，有时候简单的图案且有

不相伯仲，没有谁有绝对的把握能够进入六

它的含义，也可以取悦别人。此后，我受

强，甚至得冠。在总决赛的时候，自己的心

到了很大的启发，也对我的图案创作起到

态有调整到比较好的状态，没有想着一定要

了很大的作用。

获得怎么样的名次，只想着能够展现出自己

备WLAC比赛。 自从那次活动后，我脑海里总是离不 开“构思拉花图案”，想着尽量完成难度

的能力就好了。

高一点的拉花图案，多层郁金香加多叶子 再加旋窝等符合等图案。刚开始，当我把

CTI：目前，你如何看待国内咖啡师对咖

另外，我觉得牛奶的含脂量对打发出奶

啡拉花狂热追捧的现象?你认为，咖

泡的质量有很大影响。在我们使用不熟悉的

没有得到好评让我有丝丝气馁，同时更激励

啡拉花呈现的外观的吸引力对消费者

牛奶的时候，我们需要根据它的含脂量，再

自己潜心练习更高难度的图案。我们的研发

的消费习惯有起到什么作用？

调整奶泡打发时的发泡量与细化程度，这样

完成好的图案呈现给我们的顾客欣赏时，虽

部经理郑涛先生也是我的导师，他说咖啡是

李健飞：我觉得国内咖啡师对于咖啡拉花

制作给我们的顾客欣赏和品尝的，咖啡师更

的热爱、追捧是可以对整个咖啡行业的发

加应该站在顾客的角度去看待我们制作的饮

展起到一个正面的推动作用。我相信大多

子对于拉花图案的呈现能起到好的作用。

Management

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Baristas

2013第11届世界咖啡师大赛中国区总决赛 是历届选手最多，规模及影响力最轰动的一 届。当主持人宣布吴亚莲从全国50强脱颖而 出，以年仅23岁的新秀姿态摘下冠军，惊艳 全场！让我们来看看她的决胜关键是什么？

吴亚莲——来自厦门鼓浪屿的咖啡师冠军 采访/CTI China

CTI：你最早从何时准备WBC比赛？准

再加入了橙汁来增加水果的风味，为了

提高技术。当有客人从外地带豆子跟我分

备参赛有什么让你难忘的人和

味觉的平衡加入了蜂蜜，这些材料的结

享时是我最有满足感的时候。

事吗？

合后却形成了番石榴的风味。

阿莲：2010年参加WBC厦门赛区，

CTI：作为总决赛冠军，你的生活带来什么

当时对磨豆机和整个比赛理解得不

CTI：面对今年最后50强高手云集的总

够，导致决赛时分数下滑太多。让

决赛，获奖前有信心取胜吗？你

阿莲：目前暂时还没有什么变化，只是觉

认为最终赢得比赛的关键是？

得自己的责任越来越大了，我希望将来能

我感恩的是比赛一路走来，都遇上

变化吗？接下来时间如何备战？

很多贵人：我老板一直以来给我灌

阿莲：在上场前很多朋友都关心我准备

够为推动精品咖啡的发展出自己的一份力

输很多正确的咖啡理念，鼓励我参

得怎么样，我都只回应来感受比赛啦。

吧。先调整好心态，做好一名咖啡师应该

加比赛晋升自己！而国内的咖啡爱

我从来没想过自己能拿冠军，甚至在到

做的本职工作，等心完全沉淀下来再考虑

好者和老师们又给我了很多无私的

上海前还问老板，“我可以弃权吗？”

备战的事吧。

交流和帮助，他们使我比别人少走

而老板则一直安慰我，就当这次是去吸

了很多弯路。在决定这只比赛豆配

取经验的，咱们明年再去。这使我有一

方后，我们很幸运得到台湾杨家烘

个很放松的心态，因此发挥得最正常，

焙机的创始人协助烘焙，这一切一

我想这是赢得比赛的关键吧。

切回想过来，虽然准备比赛过程不 容易，但赛果总算对得起大家！真 心感谢帮助过我的朋友们！

CTI：作为咖啡师，你如何看待咖啡师 服务与咖啡师技术的相互联系？ 阿莲：也许咖啡对别人而言只是一杯

CTI：请介绍你本次参赛的创意咖啡 （灵感/配方）

饮料，而对我来说，已经成为了生活 中必不可少的一部分。如果不能每天

阿莲：我希望把我喜欢的咖啡风格

喝到一杯好咖啡，我想我会抓狂的。

带给大家！每天在鼓浪屿上班路上总

能够把自己喜欢而且坚持的东西分享

会看见很多小摊，出现频率最多的就

给每位来店里的客人，真的是一件很

是百香果。其实，我个人不太喜欢百

美好的事情。作为咖啡师，技术只属

香果的酸，却很喜欢它的香气，所以

于我个人，通过服务和交流展示给客

我比赛创意咖啡部分把果汁果粒全挖

人更重要，只有通过与客沟通才能知

空，只把百香果当成盛咖啡的容器。

道什么才是客人口中的“好”咖啡，

这样既可以提供果香，又不会影响整

而客人对于我制作的咖啡又会有怎样

体风味。我的豆子本来就有柑橘酸，

的评价，这样才能促使我不断调整和

人物档案： 2009年入行当咖啡馆的服务生，越接触 好咖啡越想亲自制作。机缘巧合下，她 遇上褚家园的老板，大家相同的理念和 追求使她加入了褚家园咖啡馆.

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World News

翻译：Teresa Van

1月31日，Ben &Jerry’s冰淇淋在纽

RivaReno即将登陆澳大利亚！始于

高达35,000英尺的其中一个航班能品茶，到

约的Latitude Bar & Lounge举行了屡获殊

2004年的意大利冰淇淋连锁，跨出了进入国

2013年2月起英国航空所有航班都会供应一

荣的NBC喜剧《我为喜剧狂》的大结局观

际市场的第一步，而其目的地是悉尼。继意

款以阿萨姆、肯尼亚和锡兰红茶拼配而成

看派对。Ben&Jerry’s创始人之一，Jerry

大利的10间店之后，悉尼的合作伙伴Kieran

的川宁拼配茶。

Greenfield先生借机宣布了新风味冰淇淋的

Tosolini决定在2013年1月将RivaReno开在悉

诞生，即希腊酸奶风味，以此纪念《我为喜

尼的Darlinhurst。正式开展扩张计划之前，

在立顿推出“Drink Positive”新活动鼓

剧狂》。该风味是以希腊柠檬冷冻酸奶和蓝

这第一间店将作为RivaReno一个行之有效

励大家多喝茶以培养更多茶饮用者不久后，

莓、薰衣草漩涡制成，代表剧中Tina Fey的

的模式先建立起来。由于RivaReno并不是

一个为期4周的摄影比赛，“Liptagram”

个性和希腊特征。该风味冰淇淋目前在Ben

澳大利亚仅有的优质意大利冰淇淋品牌，强

又开始了。该比赛邀请了立顿来自希腊、意

& Jerry’s门店内有售，即将上架零售。销售

劲对手Gelatissimo和Trampoline 已是既成

大利、荷兰、巴基斯坦、波兰、西班牙、瑞

收益将会被用于Jumpstart 慈善机构。尽管

事实。此外，一些知名冰淇淋和酸奶连锁品

典和美国的粉丝们，通过Instagram软件，

《我为喜剧狂》已经大结局，但是该剧的粉

牌也正努力占领消费市场。

上传和分享他们“Drink Positive”的动感 图片。参赛者必须上传以下标签的主题图

丝们也会在冰箱中收藏着希腊酸奶冰淇淋， 以此回味他们最爱的电视剧。

在前苏联的一个小厨房中，西兰花沙冰 诞生成为中产阶级市场的一股热潮。当时怀 孕的Nina Tavberidze被诊断出患有缺铁性 贫血，医生建议的营养饮料便是菠菜和苹 果汁的混合液体，Nina自此便开始研制自 己的可口的果蔬汁配方。她的儿子，Guka Tavberidze 发现妈妈的配方非常棒，决 定将这些配方以“SaVse SmooVies” 为 名，带向更高的一个高度发展。作为一个

继去年乌干达总理Amama Mbabazi到

片：Lipton Brightness/Lipton Excitement/

意大利一次正式访问之后，欧洲化工技术集

Lipton Uplifting /Lipton Spontaneous。胜

团最近向总理提出了一个在乌干达投资建立

出者将会获得一次两人全程免费参观立顿位

一个价值约为2700万美元的咖啡加工厂。投

于肯尼亚、具有雨林联盟认证的茶园的机会。

资将会以合资公司操作，合作方为意大利第

最后提交参赛图片的日期为2013年4月2日。

三大烘焙商，Palombili。欧洲化工技术集团 将会全线控制整个生产和加工链，而政府将

目前在曼彻斯特Trafford中心只有一间

会帮助工厂的建立。目前，乌干达投资局正

门店的Lavazza，刚刚宣布了其将于10年

在负责12000亩的咖啡农场建设。总理还提到

之内在英国开设400间门店的计划。门店叫

和out-growers的合作可能 。 根据该计划，

做“Lavazza Espression”，旨在为客户提

预计这个新加工厂每天产能可达100000吨。

供一次纯正意大利咖啡体验的咖啡馆。第一 间“Lavazza Espression”将于今年4月开

零售商，该品牌的西兰花风味取得了巨大

印度商业部长Anand Sharma和工业

的成功，像哈罗德和哈维.尼克斯一样，不

部长Avani Saglani Davda，以及塔塔星

得不增加库存，以供应不断增长的需求。

巴克的CEO ，中国与亚太区的总裁John

因其冰沙风味一点也喝不出西兰花风味，

Culver，在最近的一次会议上表示，有意更

家长们也很乐意买给自己不愿意吃蔬菜的孩

紧密地同当地社区发展咖啡种植。塔塔星巴

子们。SaVse SmooVies现出售风味有西兰

克在咖啡生产方面，将在当地社区发起新的

花、甜菜和草莓。

投资并雇佣当地社区居民执行可持续耕作方

设在维利尔斯街，第二间将于今年6月开设 在景隆街。Lavazza预计，截止到2015年 将开设50间门店，并在接下来的7年在全国 增设350间门店。店址将会选取主街道、商 场和旅游目的地。此外，在Lavazza的咖 啡门店内，也提供意大利餐和40多款酒精 和非酒精类饮品。

法。另外，当地的工匠们将会参与新门店的 思慕雪在其40周年年庆之际宣布了他们

设计，以展现和传达印度的感性。塔塔星巴

的新加盟项目。新加盟门店将获得40%的加

克最近刚在孟买的宝瓦伊开设了其第四个门

盟费折扣。该项目旨在鼓励多元化发展和继

店，还有在英迪拉•甘地国际机场第三航站

续巩固思慕雪在世界范围内最受认可的冰沙

楼的两间门店。在孟买国际机场的新门店

概念地位。思慕雪的全球CEO ,Wan Kim透

也将于3月开业。

露了公司计划在5年内新增1000间新门店。

Dunkin’ Donuts要去越南了！Dunkin 品牌集团有限公司和越南食品饮料有限公司 签署了未来几年在全国各地的特许经营协 议，第一个店址位于胡志明市。Dunkin’ Donuts 将搭配烘焙食品、甜甜圈、早餐和 三明治，供应其原味拼配咖啡、冰冻饮料

除了在美国的500间门店，扩张计划也包括

现在，你可以在空中饮用“美味茶”

2013年将在韩国开设的50间和新加坡的10间

了！经研究表明，茶的味道会因为在低湿

门店。因此，思慕雪目前正在寻求热情、有

度的飞机客舱中根据海拔高度影响而影响到

意向为消费者引领健康生活方式的加盟商。

我们的味蕾变化。因此，英国航空公司和川

如果您正好在寻找一个投资机会，别让机会

宁茶携手合作，以打造一款在飞行过程中能

从你手边溜了噢！

保持最佳风味的拼配茶。从最开始能在飞行

和其它饮料。 此外，特别是对越南本土消 费者，区域性品项也将会融入菜单。进入 越南市场这一举措，是在星巴克宣布其在 越南的第一家门店将于2013年2月开设在胡 志明市后采取的。

Competition

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Trade Show Preview

Melbourne International Coffee Expo (MICE) 2013 2013年墨尔本国际咖啡博览会 2013年5月23 – 26,Melbourne Showgrounds,澳洲 2013年澳洲咖啡产业最受世人关注的大型展览，非「墨尔本国际咖啡博览会」莫属！ 本届MICE将汇集各项赛事，包括：世界咖啡大师锦标赛（World Barista Championship）以及World Brewers Cup，同时举办全球 咖啡评论研讨会和澳洲最大的专业咖啡贸易展，绝对不容错过！MICE2013是经过十几年的努力，才让澳洲这个咖啡之都渐渐的在世上被 认可，也让澳洲的咖啡产业成为代表国家的最美丽场景之一。这四天，除了举办引人注目的咖啡比赛，MICE2013将继续致力于提供平台 来汇集所有咖啡行业领导者，包括烘焙商、咖啡业者和旅客，让所有与会者在墨尔本这里享有无尽的交流机会，以创造更好的咖啡新时代。 更多资讯 www.internationalcoffeeexpo.com

Trade Show Calendar

March 14-16, 2013

May 7-10, 2013

September 4 - 7, 2013

Café Asia 2013

Marina Bay Sands, Singapore

www.cafeasia.com.sg

HOFEX 2013

April 1-3, 2013

www.hofex.com

Hong Kong Convention & Exhibition Centre

May 22 - 26, 2013

Food and Hotel Thailand 2013 BITEC, Bangkok, Thailand

www.foodhotelthailand.com

September 17-20, 2013

Hotelex 2013

Shanghai New International Expo Centre, Shanghai, China

www.hotelex.cn

THAIFEX 2013

Impact, Bangkok, Thailand

April 10-13, 2013 Food and Hotel Indonesia 2013 Jakarta International Expo Kemayoran, Indonesia

www.thailandfoodfair.com

May 23-26, 2013

Food and Hotel Malaysia 2013 Kuala Lumpur Convention Centre (KLCC), Malaysia

www.foodandhotel.com

September 25-27, 2013

pamerindo.com

April 11-14, 2013

Melbourne International Coffee Expo 2013 Melbourne Showgrounds,Australia

www.internationalcoffeeexpo.com

SCAA 2013

Boston Convention & Exhibition Center (BCEC), USA

www.scaaevent.org

April 11-14, 2013

SCAJ2013

Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan

www.scaj2013.jp

October 2-5, 2013

June 26-28, 2013

Café & Bakery Fair 2013

SCAE World of Coffee

www.cafenbakeryfair.com

scae.com

October 18-22, 2013

Kintex, Seoul, Korea

Acropolis Exhibition Centre, France

July 25 – 28, 2013

HOST

The Fieramilano exhibition centre, Italy

www.host.fieramilano.it/en

Coffee Expo Seoul 2013 Coex Hall A, Seoul, Korea

coffeexpo.co.kr

April 24-26, 2013

TRAFS 2013

November 13 - 15, 2013

www.thailandhoreca.com

FHC 2013

August 15-18, 2013

www.fhcchina.com

Bitec, Bangkok, Thailand

Food and Hotel Vietnam 2013

Hong Kong International Tea Fair 2013

www.foodnhotelvietnam.com

www.hktdc.com

Saigon Exhibition and Convention Centre, Ho Chi Minh, Vietnam

Hong Kong Convention and Exhibition Centre

Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai, China

November 21 – 24, 2013 Guangzhou Coffee Expo 2013

Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China

www.coffeexpo.cn

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Cover Story Story : Felix C Wong , Edmond Keung / Photos : Coffee t&i Thailand team

Hong Kong Coffee Culture From Past to Present 香港咖啡过去与现在 （文：黄剑斐 姜明錫 图： cti Thailand team 翻译： 姜明錫 来君）

香港咖啡文化始于茶餐厅/冰室 素有美食天堂之称的香港，不难发现香港人日常话题除了谈 论饮与食之外，更加懂得饮食文化。咖啡奶茶，对地道的香港人来 说，是繁忙生活中不可或缺的点缀，而将咖啡和奶茶搭配而成的駌 鸯，更是香港独创的特色饮品中的表表者。据说鸳鸯始创于香港的 兰芳园，由港式奶茶和咖啡混和而成的咖啡能让饮用者同时享受咖 啡的香味和奶茶的浓滑。 一杯駌鸯，见证了咖啡和奶茶在香港同步发展的趋势，回顾过 去10年，咖啡和奶茶各有发展。2009年香港咖啡红茶协会主办的 第一届「金茶王大赛」，将港式奶茶的文化推向国际。而咖啡方面 也不甘示弱，2011年始由香港咖啡行业协会主办的香港咖啡大师 赛，令香港的冠军咖啡师有机会代表香港参加世界赛，和世界级的 咖啡师交流切磋，实乃咖啡行业的一大突破，令更多的香港咖啡师 可以在国际舞台尽展所长。另一世界级虹吸咖啡大师赛，三届香港 出赛代表都能在日本世界赛取得佳绩，为港争光！ 香港咖啡文化一路上的发展，得来不易，听由开业至今已逾86 年的奥林比亚接臣咖啡，第四代接班人的林先生娓娓道来：香港开 埠初期，华洋共处，当时的咖啡属奢侈品，只有商人，外国人和有 钱人家才能消费得起，所以店家选址在中环毕打街的华人行，接近 中环码头以方便买货卖货，因大部分人都需要从水路出入。店铺初 期营运以香烟，咖啡和橄榄等进口为主，及后专营咖啡，和冲煮咖 啡的用具，包括有意大利的moka pot，土耳其很有特色的ibrik咖 啡壶。奥林比亚接臣咖啡可以称得上是最早期的咖啡专门店，全盛

Olympia Coffee since 1927

时期有4个分销点，包括九龙半岛酒店专柜，相当具规模。

个性化咖啡店的多元发展 近年，香港咖啡文化进入百花齐放的新时代，除了大型连锁店 外，小型个性化咖啡馆更是遍布大街小巷， 深受茶餐厅文化影响， 无论是连锁式还是个性单店，为缓解高租金压力，餐单上都离不开 有“餐”的踪迹。我们不难发现，香港个性化咖啡馆几大特色：落 地街景、餐单定位清晰（咖啡/简餐为主）、室内环境、自家烘焙 等等。而值得一提的是，店内咖啡设备投入的重视程度，可看出店 家的长久用心经营的决心，对咖啡出品追求远远多于店内奢华装修 等因素。再者，各咖啡馆在前期筹备及运营期间，都不得不谨慎考 虑各自的定位和选址两重点。

接下来让我们看看各咖啡馆店主如何各出奇招？

Cover Story

CoCo Espresso Cafe

Barista Jam

CoCo Espresso Cafe

Barista Jam

上环店：上环皇后大道中197号地铺 湾仔店：湾仔晏顿街2号

香港上环苏杭街126号

营业时间：周一~周五 8:00 - 18：00

营业时间：周二-周五：8：00~18：00 周六-周一 ：10:00-18:00.

周末： 9:00 - 19：00

CoCo Espresso 店主Johnson Ko 在跟澳洲uncle 学做咖啡

同样位于商业区上环地段的Barista Jam Cafe, 店主带着着澳

后，2007年回港筹备他第一家上环的店，2008年初开张，当时香港

洲开店经验回港，一心只想在香港做一家澳洲风格横街小巷的咖啡

咖啡文化还处在刚起步阶段，“意式咖啡”这概念在消费者眼中还

馆。整店呈现风格简约，意式咖啡为主，店面常出现有白领在用餐

是很模糊，普遍认为与港式奶茶港咖啡分別不大，在高租金高劳工

时间排队的场景。当问及开店最大挑战，店家回应依然是“员工短

薪酬压力下开一家店对他来说是充满挑战的。然而，“做espresso

缺及租金问题”最让人头疼。Barista Jam店面营业时间是配合周

bar跟精品咖啡店”是Johnson 一直坚持的理念，选在写字楼密集

边写字上班族时间， 除提供意式咖啡和简餐外，Barista Jam 也售

的上环商圈开店，最主要是很多外国人工作的地区，大面积店面，

卖一些咖啡器材方便一群在家冲泡咖啡的客人，亦有提供初阶及高

豪华装潢这些因素都不及他们对咖啡质量高要求来得重要。

阶相关咖啡课程。

跟大多数个性化店面临最大的困难“本高利低再加上租金貴”

面对在港咖啡产业正往多元化，专业化路线的发展，店主认为

一样，Johnson 坦然前期开店压力不少，可更让他坚定要努力做到

虽然近年咖啡市场很活跃, 很多新力军开店！独立小型咖啡馆的力

三个“最好”：最好的咖啡師，最好的咖啡豆，最好的咖啡器材。”

量依然占非主流地位。生存还需要店主懂得经营之道，把开店当做

当问及经营之道，他说“保持精品咖啡出品，用上等的豆子，选择要

一门生意来亲力亲为去做。

多，来源也要好，鲜奶PURA也是保证一杯好喝的卡布重点，简餐种 类不能太多，否则会混淆咖啡店形象！”

Xen Coffee 鰂鱼涌英皇道995-997号万利广场地库K-12号铺

六年前，在见证着香港意式咖啡文化零起步阶段，六年后的今 天，意式咖啡文化已逐渐流行，Johnson 也对咖啡店有新的看法：

营业时间：周一-周五: 9:30-19:00 周六: 10:30-19:00 周日:12：00-19：00

好的咖啡馆不单单是要用好的咖啡机，咖啡师才是咖啡店的灵魂。 因此，第二间CoCo Espresso湾仔分店是他与美国Coffee Fest世 界拉花大赛首位华人冠军Kim Yeung合作，实行他们以“咖啡师” 为主导的概念店，并继续发掘更多对咖啡有追求的咖啡师开设更多 的独立店亦是日后的目标之一，以咖啡师命名，由其管理并负责出 品，如此的经营态度，就算没有好的店址，没有奢华装潢，也能得 到大部分喜欢咖啡的客人认同！

Xen Coffee 选址在鰂魚涌，店主Dixon Ip 表示当年选鰂魚涌主 要是因為太古坊奉欠好咖啡，选地库是喜欢它可宁静享受咖啡。 在 他跨业专营咖啡后，也看到香港咖啡市场方向紧贴世界咖啡潮流， 更令他坚定Xen Coffee 走精品咖啡路线。在Xen Coffee , 餐单 只有来自世界各产地的单品咖啡，用虹吸壶冲调，会供应自家制西

近年，全世界咖啡文化开始腾飞，香港有很多志同道合的咖啡

式糕点。到店客人对咖啡要求由起初当一杯日常饮品，逐渐开始对

店老板都默默为香港咖啡文化付出，亦有很多喜欢咖啡的咖啡师努

品味咖啡要求像品尝红酒般得到一杯极品咖啡。Dixon 认为，Xen

力工作，这让Johnson欣慰之余，也更坚定他当初要做espresso

Coffee 的定位经营更像是一名导师，希望引导消费者欣赏更多精

bar跟精品咖啡店的念头！

品咖啡，享受咖啡生活更为重要。因此，Xen Coffee 不定期亦有

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Cover Story

Xen Coffee

Café Corridor

开设虹吸咖啡的课程让客人在家也可享受一杯好咖啡。

需要吃东西啊！所以也不想放弃食物和甜点的部份。＂

在香港，很多开咖啡馆的人都需一份勇气和坚持，理想与现实

在咖啡耕耘的歳月，累积了口碑和客人的数量，令从前悠哉游

的距离感考验着从业者的韧性和执着，对刚开店者的建议是一旦开

哉的Cafe Corridor变得日渐繁忙，人们对咖啡的需求和要求都有所

店就不单只有做咖啡，还得当一门生意去做，用心经营，开店赚钱

提高，客人不再满足于意式咖啡，而是希望多品尝一些来自不同国家

并不是天荒夜谈，但必需能懂得享受咖啡生活才能持久。

具有独特风土面貌的精品咖啡，让业界意识‘咖啡第三波’已经在香 港小区漫延。近年香港咖啡市场趋向多样化，多了Micro Roaster，

在过去十年，前五年是西雅图咖啡文化令很多香港人从茶餐厅走

咖啡豆的供应呈多样化，Felix也会从其它国家，找出名的烘焙公司

到咖啡店。后五年是由小店主導咖啡市场潮流，大店也要向小店学习。

选购咖啡豆作交流式营运，这样可以扩阔咖啡同好的味蕾和眼界。 Cafe Corridor于2001年开业，2004年由于租金加了3倍而令

作为虹吸式咖啡大师赛（HKSC）和香港咖啡大师赛（HKBS)

Felix无奈转营， 放弃地铺，转到租金压力较低的楼上铺，把目标

香港区的发起人之一，他表示各样的比赛令香港的咖啡人不但对世

放在咖啡豆批发供应，工作坊，专业培育上，让业务有多元化发

界咖啡標凖进一步认识，也令我们认识了业内的好友，互动机会多

展。 2008年房东重新招徕入驻现时地铺，Felix再三斟酌租金得宜

了，共同推动香港的精品咖啡文化。

的情况下在同一地点重开店面。多年经营咖啡馆经验的他谈起开咖 啡馆依旧是百感交集，建议要新开店的人不要太盲目相信理想，得

Cafe Corridor 香港铜锣湾罗素街26号A地下

衡量营商压力，包括投资本金，营运开支，人事管理，社交能力等 因素，不要妄图向昂贵租金挑战。

营业时间：周一 ~ 周五9:00-23:00 周六: 12:00-00:00 周日及公众假期：12：00-23：00

The Cupping Room 香港赤柱广场2楼商铺207号

当年选择在现址开店，店主Felix坦言没有想太多，看上这么一

营业时间： 周一: 10:00 - 19:00 周二--周日:09:00 - 19:00

个不起眼甚至很留神去找也会错过的地方，只因为租金相宜；而经 营的理念也很单纯：只想做自己喜欢做的事情。那个年代，香港从

位于赤柱的The Cupping Room 2001年底开业，由于店址偏

固有的茶餐厅咖啡文化，转而投向意大利咖啡，泡沫咖啡，鲜奶咖

远市区，平日来店多数以外国客人及游客为主，周末则吸引较多本

啡大行其道；2000年咖啡连锁店龙头星巴克咖啡在香港开设分店，

地咖啡爱好者。自从店主Kapo 获2012年香港咖啡师大赛冠军后，

更激发起Felix对香港咖啡行业发展的憧憬。

店里更吸引一些外地慕名而来的咖啡发烧友和业内人士。近年精品 咖啡开始在香港普及，有不同特色的店家开店，可谓百花齐放：有

由于小本投资，店面的装潢布置大部分都是Felix亲力亲为，个

自家烘焙的，有澳洲式的，也有连锁店开始分特色分店主攻精品市

性化咖啡店在无心插柳的情况下有了定位。另一个造就个性化元素

场。对正符合此潮流趋势的Cupping Room而言，这是一个好现

是店内所用的咖啡豆，最初开业是从咖啡豆供货商采购单品豆子，

象。因为顾客加深了对精品咖啡的认知和对咖啡品质的要求

在店里按比例拼配，到现在自家烘焙，创造独家风格口味的同时， 和客人对咖啡的要求也有着良好的互动沟通。自家烘焙豆子所冲泡

The Cupping Room 餐单主打是浓缩咖啡，并一直在店内畅

的咖啡，喝起来总有一种特别动人的味道，那可能就是隐藏在杯子

销。每月更换的单品咖啡、拼配咖啡，数款简餐和一些單品巧克力

里的咖啡魂。店里主打是意式咖啡，而手冲咖啡也在店主积极投放

这些元素吸引了越来越多的顾客进店消费。年纪轻轻的店主Kapo

资源在选豆和杯测，希望为大家奉上更美味的咖啡。

对香港近年咖啡市场动向，有自己一番独特见解：“我认为现时的 香港市场开始追赶台湾、日本及韩国等亚洲国际的水平。虽然香港

“除了咖啡以外，简餐对我们店来说也是很重要的＂Felix若有

没有其他亚洲国家深厚的咖啡文化，但正因如此，这个市场发展空

所思地说：“虽然专卖精品咖啡的店想起来很酷，但想到喝咖啡也

间和自由度相对比较大，多元化并往精品化发展趋向，免不了出现

Cover Story

The Cupping Room

越来越多的自家烘焙个性化店，但同时因高居不下的租金，对小店

现阶段工作岗位不能满足他/她对职业晋升空间需求，或者醉心理论

经营有一定难度。”

和想在比赛上获取成就感的，往往觉得现职并不能一展自学所长。

对于经营一间精品咖啡的店，Kapo认为最困难的部分是如何将

2011年始，陆续出现在香港的赛事GBC& GLC @HOFEX，HKBC

精品咖啡用有趣及简单的方式呈现，更容易为普罗大众所接受。最

&HKSC 三大赛事，为本港人提供与国际咖啡资讯接轨交流平台，

后，今年准备出战墨尔本世界赛的Kapo，作为本港代表,希望可以

同业间技术切磋和密切往来，无论是作为前辈的评委们，还是新晋

将此次世界赛的经验带回香港与大家分享。同为选手的他，看到本

咖啡师选手，赛事让这群平日埋头苦干的咖啡人建立了多一份惺惺

港咖啡师都纷纷增值，例如考上SCAE的認証課程及Q-grader等，

相惜和珍贵友谊。

咖啡师水平定将在短时间大跃进，日后香港选手在世界赛名次能不 断晋升，让大家刮目相看。

生活有时就像一杯咖啡，苦中总带涩，细细品味，咖啡苦的细 微之处总能品味出淡淡的甘甜。作为咖啡师起步入行多年的Felix c

咖啡师的苦与乐

Wong , 对于“咖啡师”是否理想职业有一番深切感受：做一名咖

香港餐饮业多年来都是蓬勃发展并呈现不断上升趋势，而咖啡

啡师是否理想职业，在入行不同的阶段会有不同的感受。未初行或

师也属其中行业内一员， 咖啡师这职业在社会还没被广泛认可，

初入行，是蛮理想的，因为会幻想每天都接触到新的人，事，物，

2011年之前，在香港还没出现大型咖啡相关比赛，咖啡师入行和

而事实亦如是。但经过１－２年的重覆又重覆，理想二字渐渐被日

学习途径还没有很多渠道。而且，咖啡师从入行开始就需要做比一

复日的流程而掩埋，无暇再像当初般用心研究细节，因为一切工作

般餐饮服务担当更多的角色，什么都需要从最基础做起， 无论清

都已经熟练將大小咖啡事情处理得理所当然，那时候开始质疑这里

洁，楼面，做简餐，点餐，冲煮咖啡等工作都要做。若非打心底喜

想还是当年的理想吗？对我來說，咖啡是最最理想的工作，从中我

欢咖啡，很少大学生愿意投身这个行业。

找到了自我的一种生活模式，除了可以赚取生活费，也让个人的生 活理念可以透過咖啡和更多人分享，那是最快乐的。

当店主苦恼着“用人紧缺和员工流动性很大”的问题时， 作为 雇员的咖啡师考虑跳槽的原因也有自己的想法，大致分为两类：第一

作为美国Coffee Fest世界拉花大赛首位华人冠军Kim Yeung，

类刚入行或入行不久的咖啡师觉得十个小时或以上的长时间工作，而

拥有多次比赛经验的他，坦言为客人带来一杯满意的咖啡而默默耕耘

薪水比轻松的写字楼文职相差甚远。而另一类满眶热枕投入工作的咖

的咖啡师在香港比比皆是，也希望透过自己与客人互动，无私分享，

啡师，对咖啡知识追求越来越多，或许不计较薪酬高低，甚至觉得

让更多人喜欢上咖啡，并加入这个行业，为咖啡行业添上新活力。

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Cover Story

Clive Chan 陈志聪 CEO of Hong Kong Hiangkie Coffee Group 香港香记咖啡集团总裁

香港咖啡的十年风雨

市场上生存下来，不仅仅需要较好的管理，还要注重咖啡产品的品

2000年以来，亚洲的咖啡业发展迅猛，消费量不停地增加。CTI

质、员工的培训，同时还要注重团队的建设，因为经营一家咖啡馆

本次专访香港香记咖啡集团总裁陈志聪先生（Clive Chan），专门

绝对不是一个人能做得事情，而是需要一个优秀的团队。Clive说，

就香港咖啡业近年来的发展进行深入探讨。

虽然在咖啡馆行业中，50-80%都是独立的咖啡馆，但是仅有20%经 营得比较好。在香港，只有极少数的咖啡馆，仅靠出售咖啡而盈利，

在2000年之前，香港人习惯于在港式茶餐厅喝港人自己的咖

大部分咖啡馆不仅经营咖啡，还需要销售各种食品类产品，而那些仅

啡，在酒店大多喝意式咖啡。而那些经常在酒店里喝咖啡的人，通

仅销售的咖啡的咖啡馆，一般都拥有自己的烘焙设备，他们除了在店

常都是外国人、商务人士或者是那些有长期外国居住背景的港人。

中销售咖啡以外，还会在网络上销售自家的咖啡豆。

那时，相对意式咖啡以及用意式咖啡做基底的拿铁和卡布奇诺等咖 啡饮品来说，美式咖啡更为广大消费者所接受。1992年，香港出现 了本地咖啡连锁品牌——太平洋咖啡，自此太平洋咖啡在香港如雨后 春笋，迅猛发展。2000年，星巴克也进入香港市场，并且将大部分 店铺都开设在繁华的市中心地区。追求时尚的香港年轻人，很快习 惯了每天饮用咖啡，咖啡成了一种时尚的标志。如果你和几个朋友 逛街，可能第一个浮现你脑海的约会地点就是咖啡厅。

近五年来，在香港出现了越来越多的独立咖啡馆，大多数这 些咖啡馆的店主都有在咖啡业工作的经历。这些咖啡馆，希望能够 给消费者更多选择的空间，让消费者不仅能到连锁咖啡店喝那种标

Clive Chan表示无论怎样，香港的咖啡市场是在不断发展， 日益壮大的，消费者越来越愿意花费更多的钱去喝一杯高品质的咖 啡，例如有雨林认证的咖啡、公平贸易咖啡或者是单一产区的咖啡。

电视节目 “品味咖啡” 很多人都难以忘记电视节目“品味咖啡”中各种咖啡的场景。 无论是在港内，还是在很多其他地方，“品味咖啡”都受到了非常 好的收视效果。这档电视节目是香港荣捷咖啡集团为庆祝公司建立 80周年而特意拍摄的，并邀请香港著名演员陈豪作为节目主持。这 次CTI亦很有幸邀请到陈豪与各位读者分享他对于香港咖啡文化的认 识与理解，以及“品味咖啡”对于香港咖啡文化的影响。

准味道的咖啡，还能到小咖啡馆，喝一杯风味独特的手冲咖啡。实 际上，那些独立的咖啡馆与其说是咖啡馆，其实更像咖啡教室，因 为顾客在这里可以学到很多关于咖啡的常识。香记咖啡正是看到了 香港咖啡的这一多元化的发展趋势，所以开发了更多的咖啡产品， 以及满足不断增长的市场需求。

陈豪本人对于咖啡的热情源自他十几岁时在澳洲生活的那段时 光。在那时，他就非常喜欢咖啡，喜欢到不同的咖啡馆去消磨时光。 陈豪说，近几年香港的精品咖啡市场发展迅速，在他看来，在未来还 有更大的发展空间。精品咖啡市场潜力巨大，而另一方面，传统的 香港咖啡市场已经趋于饱和，并且已经开始向另外一个层次发展。

过去的五年里，可能是香港连锁咖啡店发展速度最快的五年，大 部分连锁咖啡店都选址在人流巨大的步行街或是购物中心周围。星巴 克目前在香港和澳门地区已经拥有将近150家门店，而太平洋咖啡在 香港的门店数量也超过100家。而那些规模相对较小的咖啡品牌也在 市场中逐渐找到自己的位置并不断发展，例如Café Habitu & Suzuki Cafés也已经拥有了近30家门店，还有很多其他中小品牌，Holly Brown, La Kaffa，Eurogogo, Grove Sandwiches, Delifrance, Main Street, 18 gram等等。

能够亲历香港咖啡的演变真的是一件非常有意思的事。市场发展 与演变的最终目标就是能够为顾客提供更高品质的产品。陈豪说：“ 而对于消费者来说，只要能够得到质量上乘的产品，他们宁愿再多花 一些合理的费用。精品咖啡业不仅仅会给辛勤劳作的咖啡农们带来 更多的利润，同时也会让每一个涉足咖啡业的人带来更多的好处。 咖啡业的前进的每一步都需要各种努力，而这些努力都是值得的， 都会为我们带来更多更好的咖啡，陈豪希望这一天能够早点到来。

在香港各地出现了大量各式风格的独立咖啡馆。对于大部分咖

作为“品味咖啡”节目中的主角，这可能是让陈豪一生都感到

啡馆来说，最大的问题可能就是高昂的房租。如果这些咖啡馆想在

兴奋的经历。他说他要感谢每个为“品味咖啡”做出贡献的人，从

Cover Story

Moses Chan 陈豪 Coffee Confidential TV Program “品味咖啡”节目主持

制品人、编剧、摄影到后期处理人员，没有他们的努力与辛勤，都

即便如此，上述这些咖啡馆也都经营得有声有色。咖啡真的成了餐

不可能有这个节目的成功。陈豪表示要特别感谢两个人，一个是“

饮行业中的一枝独秀。

品味咖啡”的总编导Jackie，他的重要性不言而喻；另外一个是 Daniel，节目组的摄影师，是他让整个摄制组就像一个大家庭一样，

值得我们注意的是，在年轻消费者中，精品咖啡得到更多的

记录了所有内容。在节目摄制期间，陈豪跟随摄制组到访了不计其数

认可和接受。在香港随处可以看到咖啡店，让每个人都能轻易就买

的咖啡店，但是他印象最为深刻的，莫过于巴西圣保罗的“coffee

到自己想要的咖啡，咖啡似乎无处不在，在各种商业环境中肯定少

lab”，无论是外观，还是内在，无论是它本身，还是其蕴含的内

不了咖啡店的身影。有些咖啡店还可以开设在大学的周围，有意识

质，无不散发着与众不同。

地引导新一代年轻的消费者。咖啡店已经成了很多年轻人聚会与休 闲的重要场所。你能够看到很多年轻人在咖啡店里静静地坐着，阅

陈豪在香港亲历了不同的咖啡馆，也目睹了香港不同类型咖啡

读、学习、发呆，他们还会在咖啡馆里三五成对地聊天聚会。咖啡

馆的演变过程。在星巴克之前，太平洋咖啡是香港唯一的连锁咖啡

馆已经成了很多年轻人除了家、学校和工作场所以外的重要环境之

店。但是现在，在香港本地已经有不计其数的精品咖啡馆。这确实

一。香港的年轻人对于香港未来咖啡业至关重要，他们对于优质咖

给了消费者更多的选择。很多在欧美生活或工作经历的人，可能都

啡的理解和认识就源于现在咖啡的提供者，因此目前的咖啡从业者

会有同样的想法，都希望能够在香港感受到更多的咖啡氛围，而今

对于这些年轻人们的引导也是非常重要的。

天的香港的精品咖啡文化正是大家想看到的。同时，大量咖啡店的 出现，也折射出香港咖啡市场的需求，预示着未来香港咖啡市场的

在未来的咖啡业中咖啡师（Barista）是个很重要的角色，也可

发展方向。我们都希望在未来的十年内看到香港咖啡的更多变化，

以说是一个决定性的角色。一名咖啡师，他不仅仅是做一杯咖啡，做

到时候每个想喝咖啡的人，都能轻而易举的得到一杯优质的咖啡。

一个拉花图案，他实际上充当着向导的角色，每当顾客看着咖啡师

陈豪说，香港有着成为精品咖啡文化中心的潜质。当然，这也

制作咖啡，都是一次咖啡的感染。一名咖啡师是否能够诚恳地听取

许需要很长的一个过程和努力，还需要大量的资金投入。当SCAA

顾客意见，是否能为顾客专业介绍产品，并满足客人的需求，是否

在香港设立常设机构那天，陈豪就坚信，香港将成为精品咖啡文化

能够通过一杯美味的咖啡，让客人再次回到这里，这些问题也许并

的中心，他也期待着香港的咖啡师能够早日夺得世界百瑞斯塔大赛

不属于咖啡的专业问题，但是却反映了顾客是否得到满意的体验。

的冠军，让世人更多的了解香港咖啡的今天。

为顾客创造一次难以忘记的消费经历，这也许在某种程度和制作一 杯完美的咖啡同样重要，或者更为重要！

“品味咖啡”焕发了很多让你对咖啡的热情。这个节目可以说 是一个咖啡类的科普类节目，告诉了人们很多关于咖啡不为人知的

其次，咖啡师对于业务的专业精神也非常重要。制作一杯完美

一面。很多人由于看了“品味咖啡”从而对咖啡有了更为浓厚的兴

的咖啡，把握好恰当的萃取率，这并不是一件难以完成的任务，经

趣。当然，节目本身也收到了非常好的反响。陈豪期待着“品味咖

过反复的练习和犯错，制作出一杯好咖啡，其实并不难。其实，对

啡”续集的拍摄，能够更深入地让人们了解咖啡，当然他也能够有

于咖啡师来说最重要的是具有品鉴咖啡的基本能力。咖啡师，并不

更多机会去体验咖啡，到不同的国家和地区去感受咖啡。

是一个仅仅站在咖啡机后面，反复操作，制作咖啡的人，咖啡师也 不是只会将水冲入咖啡的人，咖啡师应该是一个挑战自己味觉的人，

香港咖啡的未来

他们应该具备品鉴咖啡的能力，这在未来咖啡市场中非常重要。杯

咖啡业在香港的崛起和迅速发展，这是不争的事实。在2010-

测，是咖啡业中很常见的一种品评咖啡的方式，作为咖啡师应该懂

2012年之间，香港开设了很多咖啡店，有名的包括Rabbithole,

得杯测的语言，应该能够使用这种专业的语言来描绘咖啡的味道，

Knockbox The Cupping Room, Espresso Alchemy, Pregio Café

当咖啡中出现什么异样时，咖啡师也应该能够第一时间察觉到，并

等。而当地的房租无疑是咖啡业在香港发展的一个巨大挑战，但是

根据自己的经验加以调整，从而给顾客呈现上一杯优质的咖啡。

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Cover Story 咖啡师是不是应该懂得咖啡烘焙呢？答案当然是肯定的，如果 一个咖啡师能够谈论烘焙，有什么不好呢？有时客人就是需要深烘 的口味凝重的咖啡，作为咖啡师，如果你懂得烘焙，你就可以抓住 这个机会，将更多的信息通过介绍的方式传递给顾客，从而让顾客 得到更好的消费体验。 咖啡拉花似乎永远是让很多人爱上咖啡的一个理由。一杯加入 牛奶的咖啡，再被咖啡师做成充满了艺术感的拉花，那种诱惑力都 是难以抵抗的，这种美感也会增加消费者的消费体验，从而增加产 品的附加值。这一点在餐饮业中屡见不鲜，你可以想想富有艺术感 的菜肴和五颜六色的鸡尾酒，就明白拉花对于咖啡的价值。但无论 拉花如何漂亮，它的重要性也不能超过咖啡味道的价值，如果说客 人因为拉花而来到咖啡店，那么咖啡的味道应该是让他们再次回到 咖啡店的原因。新的时代，是咖啡味道的时代，咖啡的味道将是新 顾客们体验的关键。

Hong Kong Barista & Siphonist Championship 2012

Management

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Hong Kong Café Guide

A Guide to Hong Kong’s Coffee Spots 香港咖啡馆地图 香港，是个文化大熔炉，结合了各国文化、 经济、贸易以及各种不同的生活形态于一身。 她，迷人又充满魅力，令人眼花缭乱的摩天大 楼、购物商场以及美丽的岛屿，深深地吸引着 你！

不用怀疑，对大多数到香港的旅人来说，最 重要的目的一定是购物，当然享受美食也是同样 无与伦比的享受。现在，“咖啡”的热情正在感 染这个多元色彩的国家，经过CTI杂志深入的文 章报道，我们相信，喜爱与渴望想知道香港咖啡 文化的你，透过我们本期杂志的封面故事以及我 们特地收集的香港咖啡馆口袋名单，一定会给您 带来更多惊喜。

18 Grams Shop B04, G/F, 15 Cannon Street, Causeway Bay Tel : +852 2893 8988 Opening Hours : Mon-Sun 08:30 -20:30

Hong Kong CafĂŠ Guide

Amical Coffee 1/F, 1 Sun Street , Wai Chai Hong Kong.

Tel :+852 5489 5330 Opening Hours : Mon-Wed, Fri-Sun, 10:00-19:00 Thursday Close.

Barista Jam 126-128 Jervois St, Sheung Wan, Hong Kong Tel : +852 2854 2211 Opening Hours : Tue-Fri 8:00-18:00

Sat- Mon 10:00-18:00

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Hong Kong CafĂŠ Guide

Cafe Corridor G/F 26A Russell Street, Causeway Bay, Hong Kong Tel : +852 2858 8153 Opening Hours : Mon - Fri 09:00-23:00 Saturday 12:00-00:00 Sunday and Public Holidays 12:00-23:00

Coco Expresso Ground floor 2 Anton Street,Wan Chai, Hong Kong Tel :+852 2529 1682 Opening Hours : Mon - Fri 8:00-18:00 Sat - Sun 9:00-19:00

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The Coffee Academics 38 Yiu Wa Street, Hong Kong Causeway Bay Tel :+852 2156 0313 Opening Hours : Mon.- Thu 10:00- 23:00 Fri- Sat 10:00-02:00 Sun 12:00- 21:00

The Cupping Room Shop 207, Stanley Plaza Stanley, Hong Kong Tel : +852 9316 1980 Opening Hours : Mon 10:00 - 19:00 Tue - Sun : 09:00 - 19:00

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Espresso Alchemy Shop No.8, 4-6 Hoi Wan Street, Quarry Bay, Hong Kong Tel: +852 2613 2638 www.facebook.com/espressoalchemy Email : espressoalchemy@gmail.com Opening Hours : Mon - Wed: 7:30 am - 7:00 pm

Thu - Fri: 7:30 am - 9:00 pm

Sat: 9:30 am - 9:00 pm

Sun: 9:30 am - 7:00 pm

Holly Brown

(LKF, Central)

1/F No.1 Lan Kwai Fong, Central, Hong Kong Tel: +852 2530 0701 / +852 2530 0702 Opening Hours : Mon - Thu 1:00pm to 9:00pm,

Fri - Sat 2:30pm to 11:00pm,

Sunday 1:00pm to 9:00pm

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People Book Café 1/F, 18 Russell Street, Causeway Bay Tel :+852 2836 0016 email :peoplebookcafe@gmail.com Website :www.peoplebookcafe.com Opening Hours : Mon - Sun 09:00 - 24:00

Pregio G/F,46 Pan Hoi Street, Quarry Bay, 852 Hong Kong tel +852 2214 9619 email : pregio@baristacaffe.com.hk www.facebook.com/BaristaCaffeHK Opening Hours : Mon - Thu 8:00 am - 6:30 pm

Fri 8:00 am - 10:00 pm

Sat 12:00 pm - 10:00 pm

Sun 12:30 pm - 6:30 pm

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Xen Coffee Silly Boo 96 Electric Road, Tin Hau, HK Tel : +852 2566 2003 Opening Hours : Mon-Thu 08:30-11:00 Fri - Sat 08:30-00:00 Sun 12:00-23:00

K-12, 995-997 King’s Road, Manly Building, Quarry Bay, Hong Kong Tel : +852 2960 1388 Opening Hours : Mon- Fri 9:30-19:00 Sat 10:30-19:00 Sunday 12:00-19:00

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Caffè HABITŪ Colour Brown Coffee G/F, 34-36 See Cheung Street, Sai Kung, N.T., Hong Kong Tel : +852 2791 7128 Opening Hours : Mon - Fri 10:00am – 7:00pm

Sat - Sun & Public Holiday 9:00am–7:00pm Recommended Menu Kopi Luwak, Ice Drip Coffee, Specialty Coffee, Homemade Cheese Cake貓屎咖啡、冰滴咖啡、精品咖啡、 自家烘焙蛋糕

Address: Shop G22 – 27, 10 Harcourt Road, Central Tel: +852 2147 2323 Opening Hours : Monday - Friday 7:30am-9:30pm Saturday 8:30am-5:30pm Sunday 9:30am-6:30pm

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Hazel & Hershey 69 Peel Street HKG Central District, Hong Kong TEL : +852 3106 0760 Opening Hours : Mon- Sun 8:00am - 10:00pm

Knock Box Coffee Ground Floor, 21 Hak Po Street, Mong Kok, Kowloon Hong Kong (MTR Mong Kok Exit E) Opening Hours : Mon-Fri: 13:00-22:00

Friday Premiere: 18:00-22:00 Sat-Sun: 10:00-22:00

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Fuel Espresso Shop 3023 IFC mall ,Central Shop B 47 Landmark , Central Tel : +852 2295 3815 Opening Hours : Mon-Fri 07:00-19:30

Sat-Sun & Public holiday 10:00-19:30

Rabbit Hole 2/F, 26 Cochrane Street, Central Tel : +852 2581 0861 Website rabbitholecoffee.com Email sale@rabbitholecoffee.com Opening Hours : Weekdays & Holiday: 11:00 - 19:00

Weekend 08:00 - 19:00

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Culture

Story: Teresa Van / Photo: Coffee t&i China Team

Yunnan Coffee

云南咖啡香飘万里 在中国，喝咖啡的人口日渐增长，逐渐与时尚、现代生活紧密

咖啡品质，如今在世界咖啡版图上占有一席之地。云南的咖啡即代表了

联系在一起。越来越多关于云南咖啡的新闻出现在众人视线中，云

中国咖啡，据云南省农业厅热区经济作物处统计，2012年全省咖啡种

南承担着中国98%的咖啡种植面积和产量，看中国咖啡且看云南咖

植面积约134万亩，产量预计8.2万吨，同比分别增长45.6%、26.1%，咖

啡。作为中国咖啡发展的缩影，云南咖啡发展在一定程度上决定了

啡种植面积和产量都已占到全国的98%以上，成为全国最大的咖啡种

中国咖啡在世界上的地位。

植生产和出口基地，其地位不言而喻。

云南咖啡，浪漫缘起

除此之外，云南也是中国最大的咖啡豆出口基地，咖啡生豆远

话说云南咖啡香百年记忆，源于浪漫法兰西。故事始于100多

销韩国、日本、越南、欧美、香港和台湾等地区，出口额占全国出

年前，法国传教士田德能把一株咖啡幼苗种在现今的大理宾川县茱

口总量的98%。全省形成了保山、德宏和普洱三大主产区，同时推

苦拉村的土地上，自此，咖啡和中国结下了不解之缘。而这株云南

动临沧、红河、怒江及丽江、文山等咖啡产业发展热区的产业布局。

咖啡的始祖竟可以追溯到1715年荷兰咖啡商送给法国国外路易十 四的那株咖啡苗。时至今日，村里还能寻得百年树龄的咖啡树掩映

保山：闻名遐迩的“小粒咖啡”就从保山开始，咖啡种植始于

在这神秘古老的世外桃源之间，而当地村民依然有喝咖啡的习惯，

上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚

并将咖啡作为款待来宾的佳饮。

引进的，早在上世纪50年代末期就在英国伦敦被评为一等品。2010 年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施

自然的馈赠，历史的延续

国家地理标志产品保护。

云南咖啡品种以阿拉比卡卡蒂姆、少量铁皮卡和波旁为主。地 处北纬15°和北回归线之间的西部和南部，低纬度、高海拔和昼夜

德宏：享有“咖啡之乡”的美称，咖啡种植海拔高度均在1000

温差大等得天独厚的自然地理环境，造就了云南咖啡“浓而不苦，

米以上，其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏

香而不烈，略带果味”的特点，更让咖啡香遍美丽的彩云之南。

州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是难 得的优质咖啡出产地之一。

云南承担着中国98%的咖啡种植面积和产量，看中国咖啡且看

云南咖啡。作为中国咖啡发展的缩影，云南咖啡发展在一定程度上

中国咖啡之都——普洱

决定了中国咖啡在世界上的地位。云南咖啡曾经由于仅依赖出口，在

近几年来，普洱市政府紧紧围绕打造“中国咖啡之都”战略目

世界咖啡格局中默默无闻，但随着云南区域优势的日益明显和上乘的

标，把咖啡产业作为优势骨干产业来抓，2012年普洱市咖啡种植面

Culture 积65万亩，投产面积27万亩，咖啡产量达3.65万吨，出口2.47万吨。

更为昆明咖啡消费者带来了咖啡饮品的新概念。同期，即2011年

目前全市注册的咖啡企业70家，3万户、10万多人从事咖啡产业。

夏，千呼万唤始出来的星巴克，在昆明市中心迅速连续开业的三家 门店，开业初排队买咖啡的人潮更是当时一大壮观景象。而次年在

已有“千年茶乡”美誉的普洱已成为全国种植面积最大、产量 最高、质量最优的咖啡主产区和咖啡贸易的主要集散地， 2013年元月初，由中国果品流通协会正式授予普洱“中国咖啡

长水机场和南亚风情园也各开了一家门店。反观在普洱主营“精品 咖啡”的百分之一咖啡更是独树一帜，昆明新主题咖啡馆的到来， 必将又是一个亮点。

之都”的荣誉称号，同时，2013世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛中国 区选拔赛普洱分赛区正式开赛，意味着普洱咖啡的发展翻开了崭新的

据有关数据表明，近几年来，中国咖啡消费年均增长率超过20%，

一页，“中国咖啡之都”这艘承载着普洱梦想的巨轮已经扬帆起航。

现磨咖啡增速达30%。部分地区的咖啡消费增长速度高达150%。预 计到2015年国内咖啡消费量将达到20万吨，2020年达到50万吨，中

寻踪云南咖啡馆文化

国将成为世界咖啡消费大国。咖啡消费市场的不断增长必然将催生出

说起云南咖啡馆文化，我们免不了有些捉襟见肘之意，作为

各具特色的咖啡文化和咖啡馆文化。

中国咖啡最大原料产地，并没有像海南那样有着历史浓厚的“老爸 茶”或者“吃咖啡”的咖啡文化。

云南咖啡质的飞跃 2011年3月，云南省发改委和云南省农业厅等部门联合编制了

追溯云南最早的咖啡馆，源于1887年的云南蒙自。1887年，中

一份 《云南省咖啡产业发展规划（2010-2020）》：“将云南省建

法战争结束后，清政府与法国签订合约，被迫将云南蒙自开放为通

设成为世界优质咖啡豆原料基地、全国最大的精加工工业生产基地

商口岸。这是云南最早的通商口岸，很快吸引了外国商人到此。再

和贸易中心的总体目标……到2015年云南省全省咖啡种植面积发

后来，中日战争爆发后，建国前，流落到中国的越南侨民在西南联

展到100万亩，到2020年全省咖啡种植面积稳定在150万亩左右。”

大开设的“南美咖啡馆”，还有同期老昆明金马碧鸡坊的另一间“ 新越西餐馆”后更名为“南来盛”，越南奇女子阮民宣在这里制作

中国可以说是世界上唯一既有大面积咖啡种植生产、又拥有巨

的新鲜咖啡。还有胡志明逗留在昆明期间“新越面包师”的身份等

大消费市场的国家，作为中国咖啡发展的缩影，咖啡产业已成为云南

等。一段段传奇故事，更是叫人唏嘘感慨。

省的重点发展产业，可更多也只是为他人做嫁衣，遗留不少根本的问 题：品种单一、产业链不完整，几乎都以粗加工为主，精深加工技术

但是，时至今日，在云南，除了大理茱苦拉村的村民有传统的

欠缺，缺少具有竞争力的品牌，而且粗加工咖啡豆多依靠出口消化。

喝咖啡习惯，咖啡之都、咖啡之乡等等美誉也没有能改变自古饮茶 的云南人民的饮料习惯。

俗话说：“不是庄稼人不知耕田苦”，我们看到云南咖啡种植 面积的快速增长，殊不知云南咖啡一路走来，历经艰辛，无法细数

再看眼下，昆明的咖啡馆文化却起步稍晚，在文化巷扎根近十

的是咖农背后，遭遇过的干旱、霜冻和滞销，甚至今年新一季咖啡

年的萨尔瓦多算是历史较悠久的咖啡馆了，旁边文林街的法国人开

采收的收购价更是遭遇五年新低。虽然发展势头只增不减，可是快

的French Cafe, 独具魅力且口碑在外的Chicago Coffee,也是一

速的发展，必然也将面临着各种新的问题和挑战。业内权威人士更

个品尝新鲜烘焙咖啡的好去处 来自韩国的中国女婿和他的中国太

指出：如何争夺定价话语权将是行业未来发展之路，也就是在咖啡

太带来走韩系风的Coffee Break，清新纯正的咖啡口感和温馨舒适

收购价低迷的时候，云南咖啡企业能够影响国际咖啡期货收购价。

的环境也常常是人满为患。正义坊的卡瓦纳，王府井的呼吸咖啡，

而这个话语权的基础必将是建立在产业链完善的基础之上。

59

60

Culture

云南咖啡的商业化种植可以追溯到1985年，但规模十分有

2012年12月，星巴克全亚洲第一个咖啡种植者支持中心在云南

限。1995年，云南省政府把咖啡种植正式放入“18生物工程”，咖

普洱建成，爱伲将借助星巴克各种资源和技术支持，推广更加环保

啡种植上才得到迅速发展。1998年，《云南省人民政府关于加快咖

的种植方式和加工方式以提高云南咖啡豆的品质和产量。同时，星

啡产业发展的意见》出台，咖啡产业终于迎来发展契机。

巴克爱伲咖啡公司的咖啡初加工厂正式运营，年产能约为2万吨生 豆。三年前，星巴克在国外引进了4个咖啡新品种，为爱伲庄园提

2012年2月，一直为云南咖啡在国际咖啡市场打拼的爱伲集团，

供免费树苗，而爱伲庄园则提供土地、人力来进行实验性种植，如

与星巴克在云南成立合资公司，帮助提升云南咖啡品质，建立健全

果种植成功，这4个咖啡新品种将会在整个云南的咖啡种植园进行

咖啡质量管控体系，并把云南最优质的咖啡带到全球市场。自此，

推广，爱伲庄园将成为云南甚至中国雨林咖啡基因库。目前实验项

云南咖啡开始名满天下。

目已经超过650公顷的种植面积，遍布8个种植园。

近两年，云南咖啡迎来了“由量到质”的飞跃发展。政府的支

云南，正在集各方资源和优势，努力丰富咖啡品种、提高咖啡

持、国际咖啡企业和本土咖啡企业联盟，本土咖啡企业对品牌的重

种植、初精深加工技术、在快速发展的同时，保证咖啡品质，从而

视，都为云南咖啡产业的发展注入新的活力。

实现“质的飞跃”。

结语：

在这里，从一粒种子到一杯香醇的咖啡，咖啡赋予每个环 节的人以鲜明的梦想色彩，从咖农到消费者，这中间联系的是 怀揣梦想的农民、评鉴师、烘焙师、咖啡店主、咖啡师、消费 者，乃至一个种植村、一个城市、一个地区，梦想赋予希望， 而希望给注入动力。云南，已经在自己的城市名片上浓墨重彩 地加上一个新标签：咖啡。

Teresa Van 范瑀萱 咖啡爱好者 现任于上海和沁经贸有限公司

Weibo : Teresa-Van Email : teresajh86@gmail.com

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Barista

What do you want to be after Barista ? 在成为咖啡师之后，你想要做什么？

Areephorn Kaewjaroen

Chatree Wisetrit

Pavinee Seviset

泰国

泰国

泰国

拥有一间咖啡厅并且持续营运中

我很想有一天拥有自己的咖啡馆,并帮助

咖啡世界的奥秘博大精深,我愿在采摘与

想要继续提供咖啡吧服务，因为我仍然

更多人成为咖啡师。

烘焙中倾注所有的热情。

from Hom Krun Coffee

from Cream and Fudge

from Black Canyon

深爱着咖啡师职业生涯。

Felix Wong from Cafe Corridor 香港

Jackie Chang (Chang Hyun Woo) from Cafe I DO

Kim Jae Beom

我喜欢当咖啡师的生活,与顾客沟通并制作

韩国

感受到的是美好与满足。 与此同时,我也

from Bean Project Coffee Roasters

韩国

一杯美味的咖啡。 当我站在咖啡机前,我

期冀能成为一个旅行者周游在世界各地去

如果我没有成为一名咖啡师,那么我一定

我也许会成为一名厨师或主厨。 只因食

品尝更多的咖啡。 希望在未来的 5 年内,

会成为设计师。我对于创意工作充满难

物的意义对于人类太重要了。 我想通过

我能实现这一梦想。

以想象的激情!能依靠设计来表达自己的

食物让人们感受到幸福与满足。 因为人

情感与情绪,这真是太酷了!

们所能拥有最欢愉的体验,那一定是在享 受味觉的盛宴。

Barista

Edmond Keung from Moving Coffee 香港

Lam Yue Chak

(Ben Lam) from The Coffee Academics 香港

Scottie Callaghan

from Holly Brown Coffee Gelato 香港

我一直不认为成为咖啡师是终点。咖啡

我既是一名咖啡师也是一名咖啡培训师

成为咖啡师之后,我想干什么?说真的,我

师只是咖啡业界中众多角色之一。 咖啡

我喜欢将我的咖啡体验分享给我的顾客,

想成为一名专业的咖啡师。我热爱咖啡师

师、烘焙师与生豆商之间存在着既独立

并在咖啡中不断摸索学习。 不断地烘焙

的工作。我想,除此之外,我想要拥有自己

又相关联的令人着迷的关系。 成为咖啡

优良品质的咖啡,以此推进专业咖啡文化

的咖啡馆或者在一个咖啡俱乐部工 作。

师仅仅是跨入咖啡职业圈的起点 但我敢

在香港的发展。

依照一个行业考量,我们应当鼓励咖啡师

说在不久的将来我将会在生豆的采购与

以及想成为咖啡师的人。 我们需要创造

咖啡豆的烘焙上寻求更严格的品质管理,

一个专业咖啡是的概念,使得大家更尊重

而继续咖啡师的工作也有助于在第一时

咖啡师所提供的专业服务。 而成为一名

间对烘焙品质进行定义。

咖啡师并不是一个终点。

洪 杰 上海吉晟贸易有限公司 中国

我目前在从事专业咖啡师的工作，在将

Yeung Yiu Fai (Kim Yeung ) from Coco Espresso 香港

想拥有一间咖啡馆或到一些咖啡组织工 作并倡导健康的咖啡文化。

张 俊

(James Zhang) 上海金米兰咖啡有限公司 中国

来希望能拥有自己的咖啡店,可以与人分

许多咖啡师在取得成功后会开始经营自

享美味咖啡。 如果可以,我也更期待可

己的咖啡馆或咖啡公司。 我更喜欢做咖

以从咖啡豆的起点开始,亲自挑选最好的

啡培训方面的工作。在未来,我将会向着

豆子。 然后与君分享品尝,同时做一些

Qgrader 和烘焙师的方向努力,进而更

培训工作,传授如何咖啡的制作与品鉴。

深入了解复杂的咖啡世界。

63

64

Management Story / Photo : Ed Arvidson

除了每天的车辆数，能吸引驾驶者能 见度也是很重要的关键。最佳状况是驾

Coffee Drive-Thrus Providing quick, convenient service, offers a profitable opportunity!

咖啡快车道(得来速)服务窗口的快速，便捷的服 务，提供极大的利益商机！

驶可以在正常动线行驶中， 行经过您 的咖啡店前5－10秒就能看得到。换句 话说，如果你的据点不是在马路旁或者 是位于一些视觉上的障碍物后面，那麽 销售量一定会降低甚至可能会失败。

还有另一重点就是流畅度，这将影响 整体业绩的蓬勃发展性。如果消费者必 需要在进入车道前就要先记住出口或者 是很难找到入口，那麽你的销售量恐怕 不会很好。

几乎每一种流行的食物都会提供「得

「得来速服务窗口」的另一个好处于你 可以把服务据点建立在有高度潜在客户每天

在寻找「得来速服务窗口」的据

下一个服务业重要的元素，就是提供消

会经过的地方，例如，附近没有任何便利

点时，你应该寻找加油站部份未使用

费者一个快捷、方便的服务方式。一大

商店或停车位的地方，或可能是租赁店租

的区块或零售商店和购物中心的停车

早正在赶著上班、去学校或者从事其他

成本高昂的地方。此外，大多数的得来速

来速窗口服务」，这已成为一种趋势。

晨间活动的人，他们会需要一杯自己心 爱的咖啡，如果他们能避免掉在家中自 己煮咖啡所花掉的时间或在一个咖啡厅 前停车等待的时间，他们可以透过得来

服务窗口设计是可以移动的，所以如果所 选的位置生意不好，你就可以灵活地移动 到另一个据点。

方，在面对街道的建筑物或者有大量 车流量的据点。

当你跟大楼出租人提出要在大楼设 置得来速服务窗口时，你的最终目标就

速服务购买，且不需要离开车子就可以 选择一个好的位置是最重要的因素，

享有这个服务！

场、办公大楼、工厂厂房和医院等地

是要减少每月租赁费用。你可以和业主

一定要选择有车辆密集通过的地点。客

强调在大楼设置得来速，将会带来无限

得来速服务有许多优点！首先，这个

户成交率大约介于「每天经过车辆数的

商机，比起纯粹只出租给一般非商业性

架构成本比起一般提供座位服务的咖啡

0.5％和1.5％」。这意味著，如果有

质的住户来说的话。你需要不断地以出

厅仅需要1／2到 2／3的成本。包括每

25.000辆汽车通过的地点，预估将有

租人的角度思考并且提出对出租人的好

月的租金、劳力成本以及一般水电费用

125至375杯成交。大部分街道其中一

处。因为出租人只需提供简单的维修，

会减少许多，这意味著你将能够以较低

侧在早上时，人们前往工作途中会较繁

以及目前大楼动线上既有的硬体设备，

成本获利。例如，一家咖啡厅需每天出

忙，相反地下午则是另一侧车潮会流量

即可有不错的收益。毕竟，因为设置了

300杯达成损益平衡，然而在得来速服

较大。因为咖啡是一种兴奋剂，通常在

得来速窗口，将使整个大楼的营运架构

务窗口，实际上在出杯200杯

早上几个小时消耗最大量，您可以明智

活络，并会促使该地区的发展，而且你

的选择位于早晨较忙碌的街道上。

使用的空间，并不会造成出租人太多额

少于

或

200杯就可以开始获利。

Management

65

外的支出以及未来设备维修的费用。这

建案提供了便利性，建筑物的结构，可

旗或入口号志。他们可能要花费美金

对业主来说好处非常多。

以让您创造一个独特的设计并确保一切

1000－1500的制作成本，但此举可令

的设计可符合当地法规和要求，增加服

他们即刻建立起健康、快速的广告形

务的速度，可以发挥营业收入的极大化。

象。实际上，他们可能因此节省掉数万

当你谈租约时，应该要保障自己与业 主谈十年或更长期的合约。你可以再细 分成不同期间，有不同阶段性更新的提

美金的营运资本。 设计得来速服务窗口的菜单， 需要

案。就比如第一个阶段是一年， 进而

以可以快速准备及出餐作为重要的考量。

第二阶段是二年或二年以上，再来就是

当然您会考量提供所有类似咖啡厅有的

五年的阶段合约。这样你也会有比较弹

热门餐点以及咖啡吧的饮品，那都会超

性的空间去决定是否要继续租下这个地

过45秒至1分钟以上的备料时间。这裡的

方。未来，若你的服务窗口在定点持续

饮料以及餐点都需要是可以马上出餐并减

运作得很好，可以考虑卖掉整个品牌店

少准备时间的产品。避免需要现场烹

面，使你的店面成为未来买家需考量的

饪的项目，并且将准备时间降低至1分钟

一部份。

在世界上大部分地区都有许多独具特 色并且令人兴奋期待的「快车道得来速 服务窗口」，而你，会是下一个梦想的 实践家吗？

以内。您要提供的是几个简单且好的快 餐服务，而不是快速与慌忙的随便服务！

在你签订租赁前， 一定要拜访当地 的政府单位，确保你可以获得得来速服

最后，你的店面要开幕，就要使大家

务窗口的批淮。不要白白预缴未来几年

注意到这个新据点！千万不要忘记将大

的订金后，才发现政府机构原来不允许

楼佈置成鲜艳醒目的颜色，挂一些闪烁

在此地设立得来速！

的告示牌，并且将一些气球绑在您的建 筑上或设计一些路边的宣传标志，以及

当你找到了一个好位置，谈成一个合

做一些促销活动。

理的租赁价格，并得到相关政府机构核 淮，这时候就要恭喜你可以拥有你的得

就我的经验，每当得来速服务窗口

来速服务窗口了。关于营运架构，您有

的店长增设一个新的据点，他们总是会

两种选择，你可以买一个预购建案，或

做第一个星期的免费饮料赠送活动。他

由当地承包商统包建造设计。购买预购

们也在地方报纸上做广告，并且製作标

Ed Arvidson is President of E&C Consulting, and the Cascade Coffee Business School. www.cascadecoffeeschool.com Ed has also created ready-to-use architectural plans for coffee drive-thru structures www. coffeedrivethruplans and he will be releasing a new 320 page E-book March 1, 2013, “Starting a Coffee Drive-Thru Business” (available at the above websites).

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Company

来自台北的美味——西点台北 C·Taipei 采访/CTI China Team 文图/西点台北

在美国媒体公布的全球十大最佳品尝咖啡城市，台北市榜上有 名，甚至是唯一入选亚洲城市。究竟台北咖啡文化有着怎样引人入胜 的魅力，不用飞台湾，广州天河中泰国际广场，一间西点台北概念店 以其精心经营的每一个小细节告诉您什么是真正的台北传统的西点烘 焙,咖啡和美食文化！ 2009年，一群来自中国台湾的饮食专家到广州扎根创立品牌“ 西点台北”。短短三年，C·Taipei从一家位于火车东站中泰国际写 字楼里前店后厂面包店，发展到现在拥有专业糕点和咖啡豆烘焙的 QS工厂，最便捷Togo咖啡概念店，三家自有品牌直营店和欧洲精品 咖啡协会认证的咖啡教室。 C·Taipei这个品牌旗下目前共有四个事业体,包括了C·Taipei 面包蛋糕烘焙事业体, C·Taipei伴手礼事业体、C·Taipei精品咖啡 事业体,和C·Taipei教育培训事业体(SCAE课程) 台湾西点：台式西点潮 由台湾顶级烘焙大师主理的西饼店，从制作风格而言，虽结合 欧美百年推陈出新，但在产品完成手法却更接近于完美的日本师傅出 品。这一点，从日销售五千个以上产品，开在中泰国际广场首层的“ 西点台北”看得最清楚。 面包蛋糕：严选食材，在地生产 “虽然在广州,但是一定要做出跟台湾一样好的面包,甚至超越台 湾的面包!!”西点台北的面包师傅对产品的坚持,从食材的严格挑选就 看得出来! 举个例子,面包当中最重要的原料不外乎是面粉和油质,但 是在师傅不断尝试国内的各个品牌面粉后,觉得都无法达到他的标准, 所以我们就花重金从法国进口比国内面粉贵上8倍的T55法国面包专用 面粉。因为法国的面粉有股国内面粉无法取代的天然小麦香,面包的口 感也增加了韧性和保湿性! 打造有品牌特色的伴手礼风潮 近年来，烘焙媒体及部分烘焙展会中都离不开“伴手礼”一词的 踪迹。伴手礼是经营烘培业结合品牌传播的最好体现的市场产物，让

Company 消费者享受到店铺特色食品同时还能把品牌随着伴手礼延伸更好宣 传推广效应。

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+甜点+面包+伴手礼（牛轧糖，凤梨酥）环环相扣，共利共生。 C·Taipei西点台北奠基广州消费市场，以稳建的脚步继续 在中国各线城市深耕发展，谨慎寻找志同道合的加盟主，放弃传

牛轧糖——不求花俏,单一口味做到最好! 目前，市面上贩售牛轧糖口味琳琅满目，从花生、杏仁、 绿茶、巧克力、蔓越莓等等。本着“不求花俏，单一口味做到最

统只收取加盟费的合作方式，采取“合资共营”合作模式，以互 信互知为出发点，延续质量与服务为依归，体现『专业厚道』的 经营理念，与伙伴建立共生互利的长久合作关系。

好”观念，西点台北首席西点师傅（高师傅）坚持使用最好的原

再者，C·Taipei结合菁英管理团队所组成的加盟总部，有

料, 一锅一锅手工熬煮试验，开发出了最好吃最香浓的牛轧糖：天

效辅导加盟主成为经营高手，连锁西点面包及咖啡饮品经营价

然牛奶味，酥脆的杏仁果，恰到好处的软硬度及不会黏牙的口感 。

值，协助伙伴跃升为成功企业家，辅导资源不断线。

精品咖啡：来自台北，闻香世界 当提及“咖啡教育事业”的话题，C·Taipei的始创人Jonathan Yang先生有感而发：“做出品质好的咖啡不容易,要符合健 康,美味,并把正确的咖啡文化理念推广传播到全中国,与世界咖啡潮 流接轨更难! 所以我们不只是做咖啡或卖咖啡!我们是要在中国找到 志同道合的人,用全世界共同的咖啡语言---美国，欧洲精品咖啡协 会SCAA，SCAE专业咖啡教学认证系统传授正确的咖啡知识,品杯 烘焙,和吧台技巧,在中国推广精品咖啡文化是我们C·T的志业!”

C·T咖啡学院的团队，拥有多张国际咖啡证照的咖啡专家(国 际咖啡质量鉴定师 CQI Q Grader,国际咖啡烘焙学会烘焙师 RGA Roaster Guild,国际百瑞斯塔学会咖啡师 BGA Barista Guild,美国 精品咖啡协会授证SCAA讲师。欧洲精品咖啡协会SCAE Diploma。C·Taipei累积了将近15年的咖啡经验，跑遍全世界三大洲 的咖啡产地庄园,熟悉国际咖啡贸易,咖啡豆烘焙,咖啡杯测,咖啡品 质鉴定,意式咖啡吧台操作和咖啡市场规划等领域。 2012年始，C·T咖啡学院的国际咖啡认证教学陆续开班，西点台 北上百名员工都有机会成为首批接受专业咖啡课程训练的学员之一。

以下四位更是其中表表者： 西点台北店长店经营者：区敏静，已创业并做到日营业额万元的小店面， 一开店就知道不会赔钱。已拿到SCAE咖啡大师LV1及黄金杯萃取LV1+LV2认证 两张证书，她说还是要继续挑战。

西点台北店长店经营者：秦思媛，已参加SCAE咖啡大师LV1认证，她常说 自己眼光特别特别的高，志向要开好多家咖啡西点店，西点台北就是她的选择。

西点台北咖啡馆店长:Milk Milk，已在职考取SCAE咖啡大师LV1认证；她就 是热爱咖啡!曾经立志要开咖啡馆,现在的志向则是要成为一位专业的咖啡讲师,把 精品咖啡的文化给推广出去!在 C．Taipei,她可以实现并完成这个志向!

西点台北咖啡馆咖啡师:Easy ，已在职考取SCAE咖啡大师LV1认证 曾任广州太古汇里方所的咖啡师,热爱Blythe娃和咖啡文化,专长是美感设计, 自制戒指!是C．Taipei画报创刊号的封面人物

放弃传统加盟方式 拓展中国城市建店计划 自创业开始， C·Taipei西点台北不断提升制造技术及引进管 理制度，进行生产要素优化组合；以质量升级为本，持续拓展中国 城市建店计划 ，打造中国精品咖啡/西点面包知名品牌——主打咖啡

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Opinion Story / Photos from Espresso ideas, Nuova Simonelli

WBC: I’ll Be The Judge of That WBC：裁判心语

世界咖啡师大赛(WBC)至今已是第十二届。 我们寻访了四位曾经在不同层面参与这咖啡届盛大赛事的专家，听听在他们心目中，咖啡师比 赛有了哪些的演变，有何心的价值，以及未来发展的方向。 翻译：三内老湿

专家档案： Scott Conary

Brent Fortune

Sonja Björk Grant

Cindy Ludviksen

在美国的Chapel Hill 拥有两家

在美国的咖啡圣地波特兰经营了

从事咖啡行业16年之久。他三年

自1996年起就作为咖啡师加入

咖啡门店以及一个烘焙厂，自

7年咖啡馆，并且从2004年就开

前在冰岛的Reykjavik创办了一家

了这个行业，在美国Durham的

2003年起，他就开始为咖啡师

始为咖啡师比赛做评委。作为美

集咖啡教学，烘焙和咖啡馆于一

Counter Culture公司先后成为

比赛做评委，并且担任了7年的

国精品咖啡协会（SCAA）下美

体的公司Kaffismidja Islands，

了零售部经理，销售代表以及部

裁判长。同时他还是美国咖啡

国咖啡师比赛（USBC）和WBC

成为了WBC以及其他咖啡师比赛

门总监。在Counter Culture，

师比赛（USBC）的委员会主席

机构委员会的成员，他也是著名

中的先驱者。2007年， Sonja被

她在咖啡师比赛中志愿服务，随

以及WBC裁判委员会的成员。

咖啡组织——Coffee Common

欧洲精品咖啡协会（SCAE）评

后加入了WBC主席团。从2011

始创人

委年度最佳培训师。

年起，她加入了WBC比赛的组 织机构WCE（World Coffee Events）公司-担任管理总监。

Opinion

提问：

让我每次都收穫颇丰。当然，还给了我很多机会来品嚐世界各地的

1、是什么机缘让你加入到了WBC呢？

咖啡。我很认同WBC的理念，即「让所有的参与者都能在製作咖

Scott：当你心甘情愿每天志愿工作12个小时的时候，最大的动

啡的时候让自己变得更好」。这裡面并没有什麽机密可言，一切都

力是你身边的伙伴。投身于咖啡行业的人都非常棒， 他们通过咖啡

很透明。所有的参赛者与冠军都毫无保留地分享著他们的技艺和心

来提升整个咖啡馆的质量。每当我看到咖啡师们认为“这样做很有

得。这种分享是属于我们每个人的，非常美妙。

意义，会让我成为更优秀的咖啡师”的时候，他们头上仿佛都有智 慧之灯在闪烁。咖啡师比赛在让全世界的咖啡师都致力于地提高着 咖啡品质，非常令人鼓舞。

Sonja:比赛每年都在变化，这点非常有趣，因为大家都在寻找那 完美的一杯。 裁判有很多都是曾经的冠军或选手，并且拥有扎实的 咖啡基础以及制作经验。一路走来，大家的味蕾都经历了非常精彩

Brent: WBC让我有机会与那些和我优势互补的人一起工作， 让我每次都收获颇丰。当然，还给我机会来品尝世界各地的咖啡。

的旅程，很重要的一点是，我们希望完美一杯永远也不会出现，否 则我们就都卷铺盖走人了。

我很认同WBC的理念--让所有的参与者都能在制作咖啡的时候让自 己变得更好。这里面并没有什么机密可言，一切都很透明。所有的

Cindy: 评判的标准已经和最初制定时有了很大的不同。通过更

参赛者，冠军都毫无保留地分享着他们的技艺和心得。这种分享是

多国际专业人士的参与，让其变成一个更加完善的评判流程。 我们

属于我们每个人的，非常美妙。

尽力去打造一个能够延续下去的评估方法，适用于每一个咖啡师。规 则制定委员会仔细地打磨描述规则的文字从而让表述更为清楚，并

Sonja: 在2000年的时候，比赛做咖啡还是一个非常新鲜，令人

且减少漏洞。裁判认证委员会也会测试裁判们对规则的理解，他们

兴奋的概念。这让我作为咖啡师的生活更加的有意思。 随后，我致力

的专注能力，稳定评判的能力，以及感官和技术评判能力。从这方

于把WBC打造一个咖啡师领域优秀的培训机构。培训咖啡师、测试

面来讲，评审工作已经有了非常大的进步，但我们不会止步不前。

不同的Espresso和咖啡设备成了我的家常便饭。从选择咖啡豆，到

这是一个不断变化的目标，我们也会通过不同的视角来对其进行审

分辨烘焙，到探索拼配和单品豆子的冲煮时间。我的兴趣也变成了

视，根据不断变化的咖啡文化进行改进。

与咖啡、食物不可分割的连结。

Cindy: 我看到了提高咖啡师技能以及推广精品咖啡的价值所

3、爱尔兰的冠军Colin Harmon几年前曾经上传评分表，那 么你对增加评判的透明度有什么看法?

在。能够帮助人们在咖啡行业中成长是一件非常激励人心的事。

Scott: 作为USBC 委员会的主席，我并没有代表官方的看法。

尤其是看到咖啡师们为他们取得的成就而兴奋、自豪的时候，看到

从我个人来讲，并没有看到增加透明度有何不好。评分表只是对比

他们为整个行业尽一己之力的时候。

赛的15分钟的一个衡量，并不是全部，并且如果你不在现场的话， 难免会有理解上的偏差。评分表通常都是用简写来记录，虽然我们

2、比赛的过程，评审是如何不断改进的呢？

努力让其更加的清楚和完整，但依然需要裁判们的总结和解释，才

Scott： 我们虚心的听取行业内每一个方面的建议。任何人都可

能让选手更清楚地明白这些标注。当然那些记录并不是对所有人都

以给规则制定委员会写信来提出想法，委员会进行年终的评估。 这

有意义--尤其是那些在展台的人和网友们。

些建议会在规则改写的过程中得以考虑。表面上看，这给我们带来了 额外的工作，但正是这些建议促使着我们不断进步。一件事让你对所

Brent: 我支持这个想法。透明度是非常必要的。我们最近已经

做的工作产生思考，就是最宝贵的。我们不会停止对规则的改善，我

开始用比赛的评分表来训练裁判，效果很好。把裁判带入模拟现场

们相信，无论何时，当你觉得一切完美的时候，事实并不是这样。

的15分钟，当之后回顾的时候，往往会惊讶：“哇，这个真的是我

Brent：WBC让我有机会与那些和我优势互补的人一起工 作，

写的么？”我认为仅仅公布所有选手的信息是不够的，必须还有很

69

70

Opinion

多的说明。 当然，如果裁判不愿意分享他们的评分表，那么他们 也许不必这样做。但如果你只看到了一个选手的评分而没有其他人

5、除了教育，WBC还在什么方面对咖啡行业或精品咖啡带

来了重大的影响呢？

的，就比较片面了。因为所有的标注都是相对而言的。 即使同样

Scott:其中一点就是让消费者认识到什么是优秀的咖啡师，以

是650分，那么在美国，日本，哥伦比亚或其他地方都是不同的。

及他们是怎样练成的。我们已经启程，但仍然有很远的路要走。过

同时，选手的得分还受到比赛其他因素的影响--比如出场顺序和其

去我们比较保守，但至少打造了一个非常有影响力的组织。 而现

他选手的表现。

在，我们需要更加有效地去发展。

Cindy:总的来说，这样做的初衷是好的。 能看到选手的得分

Brent:当人们在WBC中学到东西的时候，哪怕并不是刻意的，

对于那些想参加比赛的人来说是非常有价值的，也有助于让更多人

他们会非常开心。虽然我们称之为比赛，但意义远不止是比赛本

理解比赛。值得注意的是，评分表是通过简短的几个词来窥视整个

身。咖啡师们分享想法，互相帮助，一起克服紧张和恐惧，超越自

过程，相对来说比较主观， 同时每一场比赛都不尽相同。 如果选

己。这是一个非常有生命力的体验。他们将感悟带回到自己的工作

手愿意通过公布评分表来展示他们的成就，这无所非议，毕竟是他

中，唤起新一轮的兴奋与动力。

们自己的决定。 Cindy: 这是对下一代专业人士的迎宾石。我们的 受众通常是

4、WBC对精品咖啡行业的真正价值是什么？

咖啡馆的工作者或者是那些想将咖啡作为职业的热忱爱好者。他们

Scott : WBC中教育的部分，真正提高了大家的咖啡基础水准—如

被带入了更加广阔的领域 -- 美国精品咖啡协会，欧洲精品咖啡协

何更好地胜任咖啡师这个工作，效果非常的明显。你可以从咖啡门

会。这些都是让咖啡行业保持活力的重要因素，并且不断的增加消

店的层面感受到，大家开始关注什么是真正重要的，然后就这种关

费者对好咖啡的认知。

注带动了对咖啡更深层次的挖掘。在我的店里，大家把比赛总的经 验运用到日常经营，因为那些是是来自于大家的最优方法，人们运

6、为何WBC的规则每年都在变化？

用并且不断地对其进行改进。

Scott:那些最棒的做事方法，总是在不断演变。很庆幸，这是

Brent : 对于最优方法的分享，是WBC和其他比赛的一个不成文

一个开放的标准，而不是死的条条框框。我们将新的趋势以及我们

目标。咖啡的制作没有固定方法，不是简单的18g，或者22g咖啡粉。

认为的正确的方法融入到规则中去，然后你会看到它们开始在咖啡

它取决于咖啡豆 的品种，烘焙、研磨程度以及填压等变因。WBC不

馆中发挥效用-至少从我的经验来看是这样-非常酷。这也让大家对

断地强调这个事实，就是制作咖啡的变量是无限的。

咖啡馆的趋势有了新的期待。

Sonja: WBC打破了很多的隔阂，将种植者、烘焙商、机器生

Cindy:这个组织在不断地推动我们前进。WBC作为一个创新

产商和咖啡师联系在了一起，这也意味着未来的无限可能。这意味

的活动而诞生，史无前例，并且变成了一个不断打破限制的途径。

着对全世界咖啡馆、餐厅员工的培训—就像一个由咖啡师组成的大

举个例子，对于冲煮时间的判定。以往的经验来看，冲煮时间需要

Party， 在这里他们能够对所以咖啡的话题畅所欲言，并且全天候

在20-30秒之间，而现在，我们只要求选手每一杯的冲煮时间是一

开放。 WBC就是全球咖啡师的质量把控风向标。

致的。我们将更多的关注放在了选手对咖啡的掌控，以及杯中的表 现。感官评判也有所变化，裁判不仅仅要评判咖啡的各方面素质，

Cindy:比赛强调了对专业技能和知识对于咖啡质量的重要性， 而且需要学习的非常之多。我们看到了WBC在不同国家都发挥着

还要通选手的介绍相结合，从而判定咖啡的味道是否是选手想要表 达出来的。最重要的是，帮助选手们把自己的价值最大化。

重要的影响。去年，哥伦比亚作为主要的咖啡生产国，第一次主办 了WBC，并且我们看到了他们对于建立精品咖啡零售事业的信心， 以及年轻人们对咖啡的热情。 而这在以前，也许从未见过。

7、什么样的人会选择做咖啡师比赛的评委，谁最终能如愿 以偿呢？

Opinion

Scott:一些人是为了学习和提高他们自己的技能，从而向伟大

力。裁判们的每一个打分都必须有理由来支撑，而不能是“我不喜

的咖啡师迈进。或者他们相信咖啡的发展运动，并且想尽自己的一

欢”这样的个人感受。这也取决于他们本身的国际比赛裁决经验，

份力。人们同时也知道这是行业内自我营销的一个好途径。但我们

在整个过程中都要有开放的心态，而不能对烘焙或者某一产地的咖

的初衷是提高这个行业整体的水平。

啡风味有所预设。这个很难，因为人们的味觉往往对习惯的味道有 倾向。因而，那些在本国之外做评判的评委就有了额外的优势，因

Brent: 我们看到了一个非常好的融合。烘焙商、培训室、曾经

为他们能打破味蕾的预想。

的选手以及那些管理，训练咖啡师的人。即便是咖啡狂人也愿意更 多的参与进来。

Sonja：一个优秀的评委能够按规则来评判，公平并且诚实。他 们同时尊重每一个咖啡师以及其他评委。

Sonja:大多数的裁判都是之前的选手或者培训师。裁判的认证 考试有一定的难度，那些最终得到认证的裁判往往是对比赛规则研 究得很透，并且在各种比赛中都有过裁判经验的人。

9、裁判的认证系统对比赛有何提升？ Brent：认证让称为“裁判”的人更具独特的价值。 人们开始将 取得裁判认证设为目标，通过1-3年的时间去实现， 评判国内比赛并

Cindy: 有一些咖啡专家并不想直接参与比赛，但是想对整个比

且参加测试。比赛非常的严格，在过去的几年中，通过率小于五成。

赛做出自己的贡献，对他们来说哦，做裁判就是一个很好的机会。 他们对这个行业有极大的热情和信心，并且愿意毫无保留地将自己

Sonja: 裁判认证从2003年开始实行，就在WBC波士顿站之前。

所知分享给其他的咖啡人。从一定程度来说，裁判满足了他们对职

也是从这次开始，咖啡师和观众都感觉到了不同即“专业”。 从那

业的需求，但真正让他们感兴趣的还是这个行业的发展和成长。同

时起，认证项目发展得越来越好，越来越职业化，也让职业咖啡师和

时，很少有人是为了名誉、地位而来。他们所参加的国际、国内的

咖啡种植者得到更多的关注与尊重。

活动的费用，也是他们自掏腰包。 Cindy: 认证过程变得更加困难。由于咖啡师的演示越来越精

8、WBC的裁判水准用什么来决定？

湛，我们需要裁判也具有相应的水准，并且我们希望有更多的国家

Scott: 我们所关注的大多数东西是可以量化的，但不是全部。

能够参与进来。 在2009年，我们在全球范围内的几个地区引入了场

对裁判来说，很重要的一点是如何抛开个人的喜好和偏见从而给予

外的裁判认证体系,取代了之前仅仅是赛前培训的传统。裁判们要进

一个选手公正的评判。他们个人的看法并没有不妥，重要的是能够

行笔试来考察他们对知识、规则的掌握程度，以及实操测试来考察

把评价准则公平地运用到每个选手身上。这一点很难。

他们对比赛细节的评判能力，比如：捕捉关键点（比如通过在视频 中捕捉特定的动作），是否有眼神交流，比赛的礼仪，杯品测试等。

Brent: 能够抛开个人意见，而通过评分标准来评判选手表现的能

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Chain Story / photo : Coffee t&i Hong Kong

香港咖啡爱好者朝圣地— The Coffee Academïcs 咖 啡 殿 堂

The Coffee Academïcs是The Academïcs旗下的咖啡概念旗

好者互相交流，将品味咖啡的艺术跃升至最高层次。

舰店。The Academïcs是HABITU集团的一个全新概念，致力带领全 方位的饮食发展新潮流，包括引进最先进的咖啡烘焙机，并成为冲调

非凡的咖啡之旅

和烹饪艺术的先驱。The Academïcs亦为业界顶尖人才提供一个平

咖啡迷一走进The Coffee Academïcs，一个最完整而非凡的

台，让他们互相交流专业知识，同时向公众介绍最新的技艺。令富品

咖啡之旅已经展开。座落于铜锣湾的The Coffee Academïcs旗舰

味的大众，享受到全面而又前所未有的饮食新体验。

店，占地超过2,000呎，室内设计典雅与型格完美揉合，装潢以红 砖墙为主，充满复古韵味，加上半开放式区域，令人感到犹如置身

全新概念的咖啡旗舰店The Coffee Academïcs，结合优雅与

美国的优雅咖啡店。旗舰店内展示最先进的咖啡烘焙和冲调技术，

玩味的元素，是caffè HABITū的型格玩味姊妹品牌。The Coffee

咖啡器材更是香港难得一见，展现出咖啡殿堂的品味。当中最令咖

Academïcs将欧美的精品咖啡文化带进香港，所提供的咖啡、驻

啡迷雀跃的是有价值超过50万的德国Probat烘焙机，它有烘焙机中

场咖啡师、咖啡器材，以至室内设计，全都一丝不苟，达到世界最

的劳斯莱斯之称，双煱炉设计，能烘出最优质的咖啡豆，全港仅有两

顶级质量，率领香港的咖啡文化提升至另一境界，令咖啡迷享受无

部。而每天下午时段，都会有驻场咖啡师现场示范烘焙咖啡技艺。

与伦比的咖啡体验旅程，势必成为咖啡爱好者的朝圣地。而名为The Coffee Academïcs的深层意义是，提供一个平台予咖啡专家及爱

有最出色的咖啡豆，当然必须最完美的磨豆机配合，意大利磨豆

Chain 机La Marzocco Volcano Grinder，全港只有3部，其特色在于锥形 磨刀设计，比一般的平形磨刀设计磨出最稳定的咖啡粉。另外，特别 设计的防弹玻璃透明La Marzocco Linea咖啡机，更是全港独有。

欣赏过一系列的顶级咖啡器材后，坐在特别订制的舒适座椅上， 享受一杯香浓咖啡，对The Coffee Academïcs的标准来说，并不 够完美。驻场咖啡师更会与客人分享他们对咖啡的热情和专业知识， 透过互相交流带领你发掘咖啡的另一层次。

务求达到每一杯咖啡都是一杯「精品咖啡」，The Coffee Academïcs由采用咖啡豆开始，全是由专业咖啡烘焙师精心拼配及 烘焙，每一个阶段都有专业咖啡师团队严格控制。而店内除了使用为

人熟悉的意式浓缩咖啡机冲调咖啡外，令咖啡迷品尝到与别不同的 咖啡新体验，独设3款特色冲煮咖啡，分别是冰滴咖啡、Chemex 手冲咖啡和Aeropress独特的咖啡。

冰滴咖啡是用冰溶后的冰水一滴一滴，滴在咖啡粉中，经长时间 滴泡而成，平均6小时只滴出约1公升咖啡，十分矜贵。冰滴咖啡口感 清新平衡、层次丰富、味道香醇，有如咖啡中的威士忌，最适宜配合 果味浓郁的咖啡豆。Chemex手冲壶的独特设计使其成为MoMA(纽 约近代美术馆Museum of Modern Art) 的永久珍藏品，用Chemex 手冲方法冲煮的咖啡，味道简洁、感觉柔和，并略带茶味，令人对咖 啡有另一番感受。而Aeropress则为欧美现时最流行的冲泡用具，以 手压方式淬取咖啡精华，味道浓厚，令人联想起Expresso，但层次 更加分明，配合味道突出的咖啡豆，效果意想不到。

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Chain Story / photo : Coffee t&i Thailand

Coffee gallery coffee lovers’home 咖啡艺廊..咖啡愛好者的家 Coffee gallery ... coffee lovers’ home 咖啡艺廊..咖啡爱好者的家 艺廊通常是ㄧ个供艺术爱好者收藏艺术品以及展示品的地方，但 是今天,我们要带你到一个特别的艺廊，这裡并没有价值连城的绘画或 雕塑，相反地，它是一场食物和咖啡的艺术之旅..称之为咖啡艺廊。 Born from passion 由热情而诞生 咖啡艺廊是由老板Khun. Autsana Mahakijsiri对于咖啡的热情 所形成设计出的概念。并且由她哥哥Chalermchai Mahakijsiri的协 助,咖啡艺廊在CDC, Gateway Eakamai 以及 Siam Centre 已经 连续3年分享令人讚赏的服务 成绩 。 Autsana explained. Khun. Autsana 解释“咖啡艺廊的概念 是引进来自世界各大洲的咖啡，使我们在咖啡艺廊可发掘到我们所 供应多样的咖啡. 消费者可选择带一份新鲜烘焙的咖啡豆回家享用, 或在店裡舒适地喝一杯咖啡 儘管咖啡艺廊提供来自全世界各地的优质咖啡豆，但这裡的价 格并不夸张。客户可以每杯在75至120泰铢享受特级咖啡。 店内主 要2组咖啡器具分别是Espresso 义式机以及美式滤壶，它可以表现 出每一个单一产区所将呈现不同会带出独特的个性，非常适合单一 产地的咖啡豆所表现的独特性。 以开放式厨房完整呈现精品咖啡的质量，每天提供新鲜的早 餐。Khun Autsana 这个概念是来自于 24小时的鬆饼屋，也因此 这个咖啡艺廊是泰国第一家以开放性厨房提供全天候的新鲜早餐。

Miss Ausana Mahagitsiri The Owner of Coffee Gallery

Freshly made 新鲜出炉 咖啡艺廊不只是对咖啡品质感到骄傲，而开放式厨房也成为注 目焦点。菜单上的项目是由新鲜的食材直接送到您桌上，而并不是 冷冻微波食品。您可以确定享用到新鲜製食材所作的菜单，包括泰 国菜，例如各种炒蛋淋上不同的酱料，冰麵包，和冰镇牛奶。这些 菜单都是当地人及外国人的最爱，但这裡最流行的菜单是“自製鬆 饼”. 每天的第一道程序就是新鲜製作，保证最柔软的质感以及美好 的风味。这道菜也使得咖啡艺廊别于一般的咖啡馆，而自成一格。

以及 Gateway Eakamai 分部是自取服务的概念.顾客在柜檯点选他 们所需的咖啡或食品，并当场付款。然后他们坐著放鬆一下，读一本 书，或与朋友聊天，等待工作人员把他们所订的餐点送到桌上。前2 个分点是自助式服务，在Siam暹罗中心最新成立的分部採取不同的 方式。这个分部採用另外加点餐点以满足特定客户需求的概念，其 中大多是上班族和学生。这些客户需要在短暂的午餐休息有快速的 服务，这就是我们为何把米饭和麵食加入菜单。然而，这3个分点 都有上班族，学生，及家庭作为他们主要的目标客户“咖啡艺廊完 整提供出色的咖啡以及客人对美味的食物的需求。

Complete Satisfaction 绝对地满意 Autsana表示,每一个咖啡艺廊分店相似但不尽然相同.“CDC

Consistent Standard through training 通过培训,製定标准化流程

Chain 要保持每杯咖啡标准化并不像是在公园裡散步那样轻鬆。咖啡 艺廊需要透过对员工严格的培训。每一个分店的教练都有相同的标 准的训练流程，并且由此对他们作完整的产品训练。必需确认透过 好的训练师得到最好的训练课程。然而，每一个企业总是会遇到一 些问题。咖啡艺廊总是细心聆听来自于消费者所提出的建议，提供 好的咖啡和餐点质量,进而提升对客户服务，以达到完整的服务品质 Customer First 客户至上 喝咖啡的人口数量逐渐增加，消费者对于咖啡的知识也逐渐 增加当中。他们知道更多关于不同的咖啡豆以及萃取咖啡的技术， 因此消费者有更多的选择性，来决定选择喝什麽。许多客户在咖啡 艺廊选购原产地的咖啡以及其独特的风味，现在的消费者更热衷于 尝试新型态的咖啡。 “热情引导我们进入到这个行业。我们的品牌还很年轻，它 不是迎合大众消费，相反的，我们就像一个大家庭。贴近客户的需 求，仔细聆听他们的意见。我们计划在未来开设更多的店面，但决 定于它的地点以及准备就续。咖啡廊慢慢地稳定下来并且正在培养 一群固定的客户。这个计划是扩大我们的所在位置，让更多的客户 可以来到我们的店裡“Khun Autsana告诉我们咖啡艺廊未来计划 就是’客户第一’为原则。 Satisfaction – The Heart of Customer Service 满意度 – 以客户服务为中心 在任何企业中最重要的因素是“客户”。Khun Autsana 说 “ 经营企业需要很多的因素，但客户的满意度是最重要的。如果客户 喜欢我们的服务，他们会再回来的。接下来的问题是，我们如何把 这些客户变成固定的客户。这是餐厅,咖啡厅，或任何服务业务成 功的基本要素”。 Warm & Friendly Atmosphere 温暖以及友善的情境气氛 Khun Autsana他说：“我们希望咖啡艺廊，以温暖和友善的 反映的气氛，使您感觉就像是你的第二个家。无论你是停下来喝一 小杯咖啡，或与朋友相聚时，我们都希望使您感受到尽可能地舒适. 并提供免费无线网络，报纸，杂志。“如果你正在寻找一个舒适和 很友善的地方，并且有精品咖啡和食物，或者找一个与朋友见面的 地方，咖啡艺廊绝对是您的名单中最好的选择。

Coffee Gallery Co.,Ltd. (Head Office) 51/F Unit 5102-4 CRC Tower All Seasons Place 87/2 Wireless Road, Lumpini, Pathumwan , Bangkok 10330 Thailand Phone : +66 (0)2 250 7621, 02 251 8688 Fax: +66 (0)2 251 8689 Email: contact@mycoffeegallery.com

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Indy Story / photo : Coffee t&i Thailand

CAFÉ BLEU咖啡蓝 A Haven away from the city life 远离都市的喧嚣 翻译：来君

在像日本这样的经济和技术比较发达的国家和地区，每个人似乎永远都生活在快节奏的都市 生活中，时间在这样的社会中显得异样宝贵，所以每一分钟似乎都要用来完成必要的任务， 每个人都承担着巨大的压力。而在这样的环境中，人们更需要一个放松自己躯体和灵魂的空 间，咖啡蓝就是这样一个空间，让你释放你的压力。

The Beginning 由来 Hisae Iwakura利用自己的一个位于Shibuya的空闲空间，开了咖啡蓝。每周一至周五，咖啡 蓝上午十点开始营业，直到午夜。而周末咖啡蓝要到中午才开始营业。在咖啡蓝，除了每日 提供的优质咖啡，你还可以在这里享用到很多美味的食品，包括上好的葡萄酒。Iwakura本 人就是一名资深的葡萄酒品酒师，如果你不知道自己想要什么，那么到时候就听听Iwakura 给你的建议吧。

Step in, Let go, and Relax 步入咖啡蓝，享受轻松 只要你坐在咖啡蓝，你就会忘却所有外界的压力与烦恼。咖啡蓝的整体装饰都采用木质的 风格，这与城市中那种钢筋水泥的风格截然相反，给人营造出一种舒适的氛围，借着这种 氛围，紧绷的精神也会松弛下来。咖啡蓝的宗旨就是要将人们带回纯净的世界，让人们能 够抛开所有其他的杂念，静心交流，在这里你可以要一杯咖啡，或拿一杯红酒，跟你周围

咖啡蓝中使用的食材都是当地生产的最新鲜 的原材料，再经过精心的摘选，让你的味蕾 享受一次难忘的盛宴。而这里的葡萄酒，也 是选择最为可靠和上好的制造商来提供，以 保证产品的品质。

的朋友轻松的分享你的心灵故事。

Serving only the best 咖啡蓝 只提供最好的产品

Continuous Learning 不断进取 每个咖啡蓝的员工都要经过全面的服务培

Indy 训，包括食品的制作到如何为顾客介绍产品。咖啡蓝不只是培训完员工，就让他们上岗， 而是持续不断地培训，通过不断的培训和信息输入，来提高员工的素质。

对于大多数企业来说，出现问题是很正常的。咖啡蓝仅仅刚开业三个月的实践，目前晚上 客人的上座率还是比较低的，Iwakura告诉我们“我们刚开始3个多月，目前我们晚上的上 座率还比较低，还没有被周围的顾客所认可，因此我们目前正在试图进行进一步的营销， 来推广我们的咖啡馆。”

激烈的竞争也是很多企业所必须面临的一个挑战。在很多大城市，各种新式的咖啡馆到处 都是，因此咖啡行业目前的竞争是非常激烈的。庆幸的是在咖啡蓝周围并没有第二家咖啡 馆，但是Iwakura也没有放松警惕，她在不断地改善咖啡蓝的经营，同时也在积累关于咖 啡的相关知识。

Made with love…Sincerely delivered 用心服务，传递爱 这是Iwakura第一次涉足咖啡业，她很喜欢和客人交流，也非常享受为客人烹调食物的过 程。恰当地满足顾客的需求，对于店家还是比较难的。在不久的将来，Iwakura想要增加 外面业务。

Hisae Iwakura The Owner of Coffee Gallery

Iwakura从日本咖啡业的过去、现在来审视，她感觉日本的未来咖啡业是充满了阳光和希望 的。目前，有越来越多的对咖啡充满热情的人开了自己的咖啡馆，这些咖啡馆就让顾客更多

地了解咖啡。Iwakura说“我就是想开一家 宁静的咖啡馆，在这里能够忘却一切”。 Iwakura建议说“还有很多想要开咖啡馆的 人，他们其实并不清楚如何解决一家咖啡馆的 细节问题。如果你想开一家成功的咖啡馆， 作为经营者你必须明确自己要做的具体事情” 除了你的年假，在每日生活中，你确实需要 一个放松的空间，在喧闹的Shibuya，咖啡 蓝就在那里等着你，分享你的故事。

CAFÉ BLEU 東京都渋谷区円山町23-9平井ビル１F Tokyo Shibuya District, Maruyama-cho 23-9 Hirai Bldg Hikaru 1F 03-5428-3472CAFÉ BLEU 1F Hirai Bldg Hikaru 23-9 Maruyamacho, Shibuya District, Tokyo (+81) 03-5428-3472

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Indy Cafe

福州微焙咖啡工厂 ——致力将精品咖啡以更低的门槛推向更多的大众消费者 采访/CTI China 图/微焙咖啡

目前，开一家咖啡馆对于很多怀梦开店的人来说，不再是遥 不可及的梦了，虽知道光对咖啡有无比热情还不够，“如何把你 的咖啡馆经营好”成业界一大热门话题。CTI杂志很高兴与咖啡界 享誉的福州微焙咖啡的老板娘（昵称“果妈”）探讨这一话题。 CTI:请简单介绍入行经历。微焙从哪一年成立？为何选址落 户福州？ 果妈：我和先生从读书时期一直都喜欢咖啡，长期居住在澳大利 亚墨尔本，机缘巧合在墨尔本最具当地咖啡文化的街区经营一家 属于我们的Café若干年,从而走上从事咖啡的道路。近年来，我俩 都看到中国这个未来全球最具有潜力的咖啡市场，两年半前，带 着“在国内普及推广精品咖啡文化”的愿景选择回到家乡福州， 开启我们咖啡事业的另一段旅程。 2011年8月18日，微焙咖啡工厂落户福州，目前就一家店； 我们的定位是专注于特质精品咖啡豆烘培的前店后厂，同时销售 应季特质精品等级生豆，并通过Our Café为窗口向大众传播精品 咖啡的品质以及推广精品咖啡的理念。 CTI：在短短一年半，微焙这一单店就被业界咖啡人津津乐 道。请问你的咖啡馆特色（卖点）是？ 果妈：我们的咖啡馆很荣幸邀请了墨尔本的设计师CLAIRE来到 中国亲自为微焙操刀设计，墨尔本著名的咖啡前店后厂-MARKET LANE 就是CLAIRE众多优秀作品之一。在环境和风格定位方面， 微焙是走一个集合咖啡馆和微型烘培厂两者于一体的极简工业 风，融入了各种非常有代表性的墨尔本咖啡文化元素，使得一个 在澳洲前沿的咖啡馆形式较为完整的还原到中国咖啡市场，展示 在消费者眼前。我们最大的特点也就是我们对于自身咖啡品质的 要求：首先确保每一支咖啡生豆均符合特质精品等级，并通过全 球一线的咖啡设备和器具进行出品，同时保证不断地更新咖啡出 品技术和理念以保持与国际先进水平相一致，再加上坚持不懈 的杯测，严格的品控流程，最终只为带给大家一杯新鲜好喝的咖 啡。 CTI：你的咖啡馆餐单产品主打是什么？ 果妈：我们的咖啡馆主打意式咖啡和各原产地单品咖啡，单品 主要是手冲；意式仅有浓缩，卡布，拿铁和澳洲流行的FLAT WHITE，以及美式黑咖啡。值得一提的是，我们的单品咖啡每天 每周都会有新鲜的不同品种按照果酸风味、均衡、咖啡味三个方 向为风味基准向消费者进行推荐，培养了不少对黑咖啡有全新感 受的客群。 CTI：你认为开咖啡馆最重要是什么？最困难的部分是？从开业至

Indy Cafe

今遇到一些大困难吗？如何渡过？

流行的一种咖啡馆模式，在中国各大小城市已有很多自烘店的兴

果妈：开一家成功的咖啡馆对我来说，意味着在提供高品质产品、

起，只是在追求新鲜度的同时，业者更需要不断提高对咖啡豆和

优质服务、轻松友好氛围的同时必须实现盈利。所以，咖啡馆最重

烘培的认识，尽量稳定出品优质的咖啡，才能最终获得客人的亲

要的就是产品定位和良好的经营。在中国咖啡馆经营最困难的部分

睐。

是不合理的高租金，这也是目前阻碍市场良性发展的最大要素。微

对于国内目前各种形式的“咖啡社群”共同致力推广咖啡文

焙从开业至今1年半，其实从筹备到今天已超过3年的时间；也就是

化这一现象让我觉得非常有意义，不同的社群面向不同受众，以

说我们在海外就开始为回国创业做了各种的前期准备工作；由于选

共同的行为集合各方资源和力量共同推广，这样才能让好咖啡普

择走一条不太寻常的道路，当时也没有很多现成的经验可被借鉴，

及到更多人群。

甚至回国前也不是很有把握中国咖啡市场的现状和消费者对于新生 事物的接受程度，因此，在做了最充分的准备后只能边走边调整， 尽力把国外的理念，技术，设备，元素一步一步带到中国本土市

CTI：请问近年來，中国的咖啡市場如何？對你們店营业方向是否 有导向性作用？

场，这是一个艰辛的过程，充满了挑战性， 也让我们感到非常有成

果妈：回到中国2年半，我们看到中国咖啡市场正发生着巨变！越

就感。 可以说每一步都是困难，但是，每一步走过来后都是收获。

来越多咖啡从业者开始重视咖啡的品质，因此，随之终端咖啡消 费者因为有了更多好咖啡的选择之后，开始对于咖啡的品质有了

CTI：你是如何看待在福建一带咖啡文化？你认为“前店后厂”的

更高的追求，从而鼓励更多从业者必须使得自己的咖啡逐步走向

咖啡馆开店模式将会是日后国内开店的趋势吗？对于形成“咖

品质路线以适应未来市场的激烈竞争。我们将看到这个趋势越演

啡社群”共同推广咖啡文化的概念，你有什么想法？

越烈，将不可阻挡。对于微焙而言，从开业始就立足于品质咖啡

果妈：回国之前被告知福建是一个茶文化非常盛行的地区，将会极

的推广，我们看到越来越多业者尊重咖啡文化，并为提高咖啡品

大的限制咖啡文化的推广。事实上，我们在福建本土一年多的从业

质不懈努力，我们也依然坚持自己的定位，站在精品咖啡烘培商

经验完全颠覆了人们这一常规的想法，更是因为茶文化的盛行，茶

的立场，致力于将稳定的高品质的咖啡用最低的门槛推广至最多

文化与咖啡文化的互通之处以及相对慢节奏的生活习惯，咖啡文化

独立精品咖啡馆，从而让更多普通大众以更低的价格更容易喝到

更加容易普及。然后，“前店后厂-现场烘培”一直都是亚洲非常

新鲜好喝的的高品质咖啡。 （接下页）

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Brand Interview

CTI：你认为接下来中国精品咖啡市场转变如何？对你的生意有何影响？ 果妈：必然走向品质路线，毫无悬念！谁能够保持住品质、服务和经营的优 势，谁就将会在竞争中取胜。在未来，微焙将会不断地进取，更新我们的技 术和理念，同时不断观察市场和受众的需求，尽力拓宽精品咖啡受众的层 面。好喝的咖啡只有被普及到更多人群，精品咖啡才能迎来它的春天。所 以，我们需要创造大众喝好咖啡的real market（真实的市场） ， 也就是说 只有真正来自市场和消费者对于品质咖啡的需求才能最终带来精品咖啡的繁 荣和进步。 CTI：最后，请对刚入这行业，或有兴趣投身这行业的人说几句你的经验之 谈。 果妈：我们进入中国咖啡行业也是新人，仍然还在探索已知和未知的市场。 对于更多即将投入到这个行业的同仁想说的是，立足于好咖啡之本更要做出 漂亮的经营来，共勉之！

Barista HK 香港咖啡新力军

本期Coffee t&i主题是香港的咖啡文化，当中的转 变，可以从客人对咖啡的提问略见一斑。10年前，客人 会问：“espresso的份量怎么那么少？cappuccino的 奶泡怎么那么多？”现在的客人会问：“你们有没有卖 Geisha？咖啡豆烘焙到什么程度？那个冲煮方法最好？” 这表明，无论是在咖啡业界作为供应层面，还是顾客在需 求方面都有了很大的改变。 缘起咖啡 有四位在香港咖啡学堂相继认识的同学，最初一心只 想学好咖啡，没想到在投缘又有默契的条件促使下，在咖 啡的道路上并肩而前，合力组成了Barista HK－一个多元 而又创新的咖啡教学园地。Barista HK最初只是以私人聚 会的形式进行，之后志同道合的人数与日俱增，于是转而 合资筹组公司，于2013年1月18日正式成立。 Terry，原本咖啡对他来说只是生活爱好，后来越投 入就越着迷，现专门负责公司行政策划，搜罗咖啡产品 和定价，以引入多元化咖啡用具为目标，加强网上购物 的选择性。 Day在加拿大毕业后的梦想是开一家咖啡店，在合 伙之前曾做过销售，擅长销售、外展事务安排、项目管 理和组织咖啡活动。 Franny是会计出身，精打细算，公司往来文件和电邮 均由他一手操办。从前只知道能够爱到一杯美味的咖啡是 一种幸福，现在希望能将这种幸福感和更多的人分享。 采访/Felix C Wong 图/Brista HK

Brand Interview

Bosco，典型的工程人员，沉默冷静，却对咖啡有着近乎执迷的 狂热。专攻咖啡师吧台技术和咖啡机器维护知识。

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啡”和“商业咖啡”之间的区别，藉此探求一杯没有苦味，根本不 需要加牛奶和糖都已相当美味的优质咖啡。希望香港的咖啡文化， 在透过不同领域上的共同努力的基础上，使精品咖啡的市场再向前

经营定位 虽然开业至今短短数月，经营策略上以咖啡教学和工作坊为主， 配合网络团购加强公司曝光机会，同时可以建立顾客族群，过程中市 场的反应比预期理想，有其它公司团体客户，例如：保险业，教会和 电讯业等公司将咖啡课程纳入他们公司活动的其中一部份，这都是意 外收获。相比起其它咖啡学院，现场有模拟的咖啡店运作，可兼营咖 啡售卖的同时，也提供一个良好的工作环境予一众学员练习，增加他 们对实体营运的触觉和感受。 Terry认为，香港咖啡市场的发展空间仍然很大，有质素的咖啡店 所占的比例还不多。归究原因，高昂的租金是主要成因，普及市民对 有精品咖啡的认知和追求仍是处于低水平，所以公司经营定位是为了 增加消费者对咖啡知识，透过咖啡课程让消费者懂得怎样分辨一杯好 的咖啡，当市场对优质咖啡的需求扩大，对业界经营自然有莫大裨益。 与此同时，Terry也打算引入SCAE 和SCAA的国际认可证书课程，让 业界能够进一步提高咖啡的认知，好让供求双方都得到同步发展。在 咖啡豆的供应方面，除了自家烘焙的咖啡，也会陆续和国外烘焙厂合 作，例如Forty Ninth Parallel，让身在香港的咖啡爱好者也可以品尝 到来自世界各地所烘焙的优质咖啡。 而Day在课堂上观察所得，参加者对咖啡有了新的认知，最明显的改 变是从平日习惯喝有风味糖浆的咖啡，改而追求咖啡的自然风味，这 种改变让Day感到相当鼓舞。因此，Barista HK在课程安排上加强了 学员对咖啡风味的认知与辨别，在风味香瓶和新鲜水果、食物的配合 下，让学员更加具体地感受到咖啡的香气和味道，自然更懂得珍惜一 杯好的咖啡来自不易 ， “bean to cup”的概念在脑海里更根深蒂固。 展望将来 Barista HK的每一位成员，都喜欢关于咖啡的一切，从咖啡树如何 成长，如何冲泡和创新不同的咖啡美食等等！他们希望看到人们能用 正确的方法去享受咖啡的美味。同时亦是为了帮助人们学习“精品咖

跨越，开创香港咖啡界的新章。

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Design Story / photo : Costa Group

Lucullus Nero the unmistakable Italian style in Frankfurt airport 在法兰克福机場所呈现绝对亮眼的意大利风格

Lucullus Nero 是最近由Gallo’s food&beverage 所投资的食物饮料店。 Tavo及TAVO外带吧都是位于法兰克福机场 （Frankfurt)机场附近大厦.以及 高雅 的Lucullus Nero餐厅，目前Calogero Gallo 决定倍增Lucullus的营运规模.将餐厅的经 营模式直接移转到新的机场新航站内。这次成功的营运计划要感谢隶属于SSP Deutschland 集团,由 Gallo 所计划筹备.他再次委託Costa 集团规划这个新的专案，Gallo 特 别表示Costa 集团始终跟上时代，永远不要变动胜利的团队。

一个具有创造力的整合，并具有明确的角色分配：由Calogero选择产品，服务 以及整体品质，并且以Costa集团为产品製定标准化正确的形象以及功能以符合品质 需求。如此一来,制定合适的工作，创造了足智多谋的义大利实业家，一直在第一线 提供高品质的食物，表现专业知识，创造力以及良好的口感。

Lucullus Nero的设计格式很符合这个地点,以不同的口味和惯例, 引起国际共同的关

Design

注。这种新型的规划结合了餐厅，以及快餐区，并且在角落空间 设计成咖啡吧和三明治区域。以黑色为主轴，并且以长方型地砖 使整体家具更为突出。在全黑的设计中唯一例外,是使用简单的材 料，如大理石，铁，橡木，用来“切割”黑色的区块，并且因此 为这个空间添加优雅的元素，为机场环境树立出一种休闲感觉,这 也非常搭配机场的环境。店内更配置铜灯，也使这空间更优雅。

300平方米，120个座位，一张欢乐气氛的桌面以及一棵百 年的老橄榄树, 由窗户俯瞰著机场跑道，在美食当前, 勾勒出飞 行愉快的回忆。

Lucullus Nero，法兰克福机场航站楼A +登机口 设计规划：Costa 集团.设计师 Andrea Silva

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Technique

Forest of hope 森林希望

作者:Kim Jin Kyu 咖啡师资讯：韩国 Core Lab 比赛历史： 冠军：2010BGBC拉花比赛 冠军：2011韩国拉花比赛 第四名：2011世界拉花大赛

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Cocktails@Cafe

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Bakery@Cafe

西点台北烤布丁 1

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配 方 布丁： 全蛋：7个 蛋黄：90g 水： 240g 牛奶：540g 白糖：135g 淡奶油：300g 朗姆酒：10g 焦糖： 白糖100g 水：15g

步 骤 焦糖部分： 1、将白糖加热融化，煮成焦化; 2、加入水，混合均匀即可; 3、倒入少许焦糖，放置布丁模内，备用; 布丁部分： 1、全蛋、蛋黄、白糖混合搅拌均匀; 2、水、牛奶、淡奶油混合煮沸; 3、将步骤1与步骤2混合; 4、过滤; 5、加入朗姆酒; 6、倒入模具，约8分满; 7、放入烤盘内，以隔水方式蒸烤，设定温度为上火150度，下火170度， 烤约45分钟，即可; 8、将烤好的布丁放凉，再放入冷藏室冰冻，方可脱模。

（配方&照片提供：西点台北C.Taipei)

Drinks@Cafe

夏季健康时尚特饮 随着人们生活水平的日益提高，国人对多元文化的喜爱和健康意识的加强，近年来，休闲餐饮业在饮料的出品上力求推陈出新，不 断满足消费者日益提升的口味和健康的需求。 “健康、时尚”成为饮料的卖点。在夏季，休闲餐饮的饮品收入中超过30%的销量来自冰沙、奶昔、思慕雪等冰品。餐饮客户会加 入冰沙粉、奶昔粉等基底让这些冰品的口味柔和、冰体稳定、融化和分层时间延长。三花冰品奶基底是一款专门为餐饮客户研制的产 品，用于制作奶昔、冰沙、思慕雪等冰品，它富含鲜奶。同果酱和水果搭配，能中和水果中的酸味，更好地突出悦人的果香味；水果天 然的颜色不会被遮盖，卖相更佳；冰体稳定，延缓融化时间，是一款满足消费者健康诉求的产品。 三花冰品奶基底还可以与冰水混合放入软冰激淋/圣代机里直接出品软冰激淋。

双莓奶昔 Twin BerriesMilkshake

芒果黄桃高纤奶昔 High Fiber Milkshake

芒果草莓冰沙 Mango & Strawberry Smoothie

蓝莓富含花青素、氨基酸等营养物质，被

黄桃的果肉富含大量果胶和人体所需的纤

热带水果故有浓香和醇厚的口感，尤其是

誉为“美瞳之果”。同时，蓝莓有很好的

维素，与含有丰富维生素A的芒果搭配可

热带果王—芒果更是备受女性的喜爱。芒

抗氧化能力，可以抗老化及预防疾病。草

以突出排毒养颜的卖点，是一款备受女性

果中含有丰富的维生素A和大量的胡萝卜

莓含丰富的维C，有帮助胃肠消化和解酒

宠爱的瘦身饮品。

素，搭配酸甜口感的草莓，无论是口感还

的功效。双莓搭配，酸甜爽口，是夏日开

原料： 三花冰品奶基底

50g

水

80ml

40g

蓝莓果酱

20g

冰块

160g

草莓果酱

是颜色都无可挑剔，是女士们不可或缺的 原料：

胃消署的必备饮品。

三花冰品奶基底 水 雀巢昔果乐芒果桃子味 冰块

50g 80ml 40g 160g

制作：把所有原料放入搅拌机，搅打45 秒或直到原料搅拌均匀，倒入杯子，即 可食用。

美容佳饮。 原料 ： 三花冰品奶基底

20g

水

50ml

芒果果酱

30g

草莓果酱

30g

冰块

220g

把所有原料放入搅拌机，搅打45秒或直到

制作：把所有原料放入搅拌机，搅打30

原料搅拌均匀，倒入杯子，即可食用。

秒或直到原料搅拌均匀，倒入杯子，即 可食用。

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Drinks Story : DaVinci Gourmet® / Photo : Coffee t&i Thailand

All About White Chocolates… 白巧克力的故事

白巧克力源自植物可可，但却不是一般意义所说的“巧克力”。跟据FDA（美国食品和药物管理局）的规定，被称为巧克力的产品， 必须含有可可浆，即黑巧克力和牛奶巧克力入口浓郁的巧克力味道（和颜色）。 你知道吗？ 白巧克力不含咖啡因。事实上，白巧克力根本就不是巧克力。白巧克力不含可可粉，是由糖和脂肪（植物油或者可可脂）制成的。

ROSE MOCHAA

玫瑰摩卡

IRISH CHOC MINTA

WHITE CHOC MAC NUT CREAMA

爱尔兰巧克力薄荷

澳洲坚果白巧克力

以下配方以制作一杯480ml的饮品为准

以下配方以制作一杯480ml的饮品为准：

以下配方以制作一杯480ml的饮品为准：

原料：

在冰沙机中加入以下原料：

在冰沙机中加入以下原料：

1. 15 ml 达芬奇玫瑰糖浆

1. 15 ml 达芬奇爱尔兰糖浆

1. 15 ml 达芬奇澳洲坚果糖浆

2. 15 ml 达芬奇白巧克力酱

2. 30 ml 达芬奇白巧克力酱

2. 30 ml 达芬奇白巧克力酱

3. 30 ml Espresso

3. 40 g 达芬奇冰沙粉

3. 40 g 达芬奇冰沙粉

4. 180 ml 打发的牛奶

4. 100 ml 水

4. 100 ml 水

5. 480ml 冰块

5. 480ml 冰块

首先，将玫瑰糖浆放入杯中

制作方法：

制作方法：

将牛奶打发到适宜温度

将所有原料依次加入冰沙机

将所有原料依次加入冰沙机

制作一份Espresso倒入杯中

搅拌25-30 秒钟

搅拌25-30 秒钟

将打发的牛奶和奶泡倒入

完成后倒入一个16盎司的杯中

完成后倒入一个16盎司的杯中

以玫瑰花瓣为装饰，即可出品

顶部加奶油并撒上肉桂粉，即可出品

顶部加上奶油，以澳洲坚果为装饰，即可

制作方法：

出品

翻译：Teresa Van

Drinks

BANANA ROYALEA

皇家香蕉

ICED WHITE PEPPERMINT MOCHA

ICEBERGA

胡椒薄荷白摩卡（冰饮）

冰山

以下配方以制作一杯480ml的饮品为准：

以下配方以制作一杯480ml的饮品为准

以下配方以制作一杯480ml的饮品为准

在冰沙机中加入以下原料：

原料：

在冰沙机中加入以下原料：

1. 15 ml 达芬奇香蕉糖浆

1. 15 ml 达芬奇胡椒薄荷糖浆

1. 15 ml 达芬奇 蓝天糖浆

2. 30 ml 达芬奇白巧克力酱

2. 30 ml 达芬奇白巧克力酱

2. 30 ml 达芬奇白巧克力酱

3. 40 g 达芬奇冰沙粉

3. 60 ml Espresso

3. 40 g 达芬奇冰沙粉

4. 100 ml 水

4. 180 ml 冷藏牛奶

4. 100 ml 水

5. 480ml 冰块

5. 冰块加至满

5. 480ml 冰块

制作方法：

制作方法：

制作方法：

将所有原料依次加入冰沙机

将所有原料依次加入杯中

将所有原料依次加入冰沙机

搅拌25-30 秒钟

搅匀，顶部加奶油

搅拌25-30 秒钟

完成后倒入一个16盎司的杯中

以新鲜薄荷叶为装饰，即可出品

完成后倒入一个16盎司的杯中

以新鲜香蕉片为装饰，即可出品

以新鲜薄荷叶为装饰，即可出品

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Café Around The World

Punk Cafe 庞克咖啡

No .425 Zhen Ning Road Chang Ning District Shanghai Tel : (+86) 4009 200 117 Open Time : Mon.- Sun. 10:00 -23:00

Café Around The World

Ming Qian Coffee 明谦咖啡

jia 4 Floor , No.204 , North Shan Xi Road Shanghai (Near West Nan Jing Road ) Tel : (+86) 021-3255-8889 Open Time : Mon. - Fri. 08:00-20:00

Sat.- Sun. 13:00-20:00

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Café Around The World

AIX cafe 埃克斯咖啡

No.18 Coco Beach Octbay No.8 Baishi Rd East Nanshan District Shenzhen (Tourist Information Centre 1F) Tel. : 0755-86541315

0755-86541320 E-mail : octbay@aixcoffee.com.cn Open Time : Friday - Sunday 09:00 -22:00

Café Around The World

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Hollys Coffee 豪丽斯咖啡

Floor 1 Dushi Yangguang Mingyuan, 6017Che Kung Temple, Shennan Dadao, Futian District Shenzhen Tel : (+86) 0755 8284 0541 Open time : Mon.- Sun. 10:00 -23:00

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Iced Story/Photos : Bravo S.p.A.

Do you know the main differences between gelato and ice-cream? 你知道GELATO(意大利冰淇淋)和冰淇淋之间的主要区別吗？

Gelato是意大利式冰淇淋。 Sorbetto是一种完全不含任何Gelato制品的产品。

在热转换的处理过程中，冰淇淋所有成分,透过热产所生能量 的转换,是Gelato (意大利冰淇淋)的制作过程中非常重要的程序。

Gelato(意大利冰淇淋)只有美国冰淇淋一半的脂肪含量。

Gelato(意大利冰淇淋)完美地使固体和液体达到平衡。

Gelato(意大利冰淇淋)比起美国冰淇淋（23-30％和75-100％）

因为只有液体能产生冻结，因此尽可能将固态的部分分解成液态。

有较少的空气量。这就是为什麽Gelato 比冰淇淋有更平滑的质感。 Gelato每一天新鲜製作小批量单位，以保证产品的新鲜度。 Gelatou以较温暖的温度供应,如此风味更滑顺。 热转换的处理方式：这是制作Gelato(意大利冰淇淋) 最好以及 唯一的真正的方法。

例如，糖份有很高的吸水性（吸收水和湿气的能力）这个重要 的成品是需要靠热能转换产生。 或者相同的可以说，所有添加的液态（牛奶，奶油，水）的膏 状物或混合物都可以增加风味。

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Café Around The World

Darwin 1F Green Sawa Bld. 5-31-8 Daizawa, Setagaya-ku, Tokyo Tel. (+81) 03-6805-2638 Open Daily : 12:00 – 20:00

CafĂŠ Around The World

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Shared Terrace 2-1-15, Minato-ku, Tokyo, Japan 107-0061 Tel : (+81) 3-5772-1585 Open Time : Mon - Fri : 8:00 am - 10:30 pm

Sat : 9:00 am - 10:00 pm

Sun : 9:00 am - 9:00 pm Website : www.facebook.com/sharedterracefacebook.com/sharedterrace

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CafĂŠ Around The World

Lusso Lab 1st F. Da hyeon B/D, 88-22 Chungdam Dong, Gangnam Gu, Seoul, Korea Tel : (+82) 2-545-9935 www.lussocoffee.com

CafĂŠ Around The World

Caffe Themselves 5-8 Gwancheol-dong Jongno-gu Seoul South Korea Open Time : 10:00 - 23:00 (Last order 22:30) www.caffethemselves.com

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Café Around The World

Taster’s Coffee No. 9, Lane284, Sec. 3, Roosevelt Rd. , Taipei, Taiwan Tel : +886 2 2367 9022 Open Time : Tue - Thu: 12:00 pm - 10:00 pm

Fri - Sat: 12:00 pm - 10:30 pm

Sun: 12:00 pm - 10:00 pm Email : tasterscoffee.sanhuang@gmail.com

CafĂŠ Around The World 101

FIKA FIKA CAFE 1st Fl. No.33 Yitong street, Taipei, Taiwan 10486 Tel : +886 2 2507 0633 Mon - Fri: 08:00 - 20:00 Sat - Sun: 10:00 - 20:00 service@fikafikacafe.com www.fikafikacafe.com --------------------------------------------------------------

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