Coffee t&i 34 ch by Coffee tea&i

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Content

08 Editor talk/卷首语 10 Society/活动集锦 16 World news/世界新闻 18 Products/产品 22 Competition/竞赛第二届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛圆满落幕 28 Trade show preview FHC China 2013激发中国进口食品市场 32 Trade show Review HOFEX 2013 空前成功再创盛举 34 Cover Story/封面故事中国咖啡人看现今中国咖啡 ——咖啡市场的大跃进 38 China Cafe Guide/中国咖啡馆地图 46 People/ 人物专访 Scottie Callaghan成功的秘诀— 对所有问题都要抱着好奇的心，不耻下问

52 Culture/文化作为世界第二，越南仍有发展空间 58 Management/管理方针规划你的发展道路，最终走向成功 60 Company/公司 MARUYAMA丸山咖啡——与众不同的浓香，高品质咖啡从这里开始 BRAVO SPA----书写四十年来从未止步的创新篇章 72 Chain/连锁加盟 Farm Design ——农场设计，专为芝士蛋糕爱好者的设计 78 Drinks @Cafe /饮品特辑 79 Bakery@ Cafe/甜点教学法式烤布蕾 82 Cafe Around the World 世界咖啡馆地图 90 Tea/茶韩国茶将占据世界中心舞台

13922235352

西点台北精品咖啡学院近期课程咨询（本年度已办7班）：

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8 Editor Talk

走向国际最近国内咖啡圈里国际话题较多，无论从技术、设备、活动、比赛等，都越来越跟国际接轨，包括刚不久结束的墨尔本世界咖啡师大赛和在海南举办的福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛，紧接是月底在法国举行的世界咖啡拉花比赛和中国普洱举办的世界虹吸壶大赛中国区选拔赛。越来越多的国际赛事和交流活动开始跟我们扯上关系，让这个本来相对低调的行业热闹起来，一些国外的知名咖啡专家和咖啡师开始被熟知甚至成为崇拜对象。甚至有高瞻远瞩的设备公司开始邀请国内外知名咖啡师代言和巡回举办交流活动。这一片欣欣向荣的景象，预兆着中国咖啡业真正趋向成熟。正因为有了这些活动，圈内的咖啡人交流往来更密切。另一方面，国内咖啡师们在电脑前利用翻墙软件浏览更多国外资讯的同时，咖啡馆的老板更新店内高端设备。市场的规范化和正规化的前提下，逐渐显露出一系列问题也开始被正视，比如水处理、原物料配置、正确的吧台管理。这些懂得走在前面的咖啡师和咖啡馆从业者，对国内咖啡业影响深远，潜移默化地开始培养新一批成熟的咖啡消费终端。九年岁月，咖啡沙龙的成长离不开大家的支持！感谢! 祝咖啡沙龙九周年生日快乐！ 2013-6-30 咖啡沙龙林健良

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bimonthly magazine • vol. 34 • June - July , 2013 www.coffeesalon.com/cti/ weibo.com/coffeetandi

Looking at Chinese coffee industry Market

Cover Photo : Seesaw Coffee Shanghai The Big Leap in Coffee

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区)

主编 Editor--咖啡沙龙李陶 Li Tao 运营总监--咖啡沙龙林健良 Vinden Lam 媒介主管--咖啡沙龙欧丽韵 Nicole Ou 翻译组长--来君 John Ly

Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Thitiwat Deeyuadying Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen Graphic designer Suda Roonnok Kan Fangyae Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496 Web: www.coffeesalon.com/cti E-mail: cti@coffeesalon.com

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Tel : (852) 60965013 E-mail: newzlife@hotmail.com The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

10 Society

俄罗斯和其他独立联盟体国家（Commonwealth of Independent States，CIS）的重要行业盛会——咖啡与茶联合行业活动（United Coffee & Tea Industry Event，UCTIE） UCTIE是一个专为和咖啡、茶之工业生产链中所有相关的人提供的会议和展演空间的活动，它可以被视为在俄罗斯有史以

内容主要是探讨如何在各个市场中找出对

技能。研讨会中会以问与答方式让任何人

精品咖啡的相同定义和共同语言(全程免费)

分享他们所面临到的问题，并交由专家来解答。（全程免费）

来最大的咖啡和茶活动。UCTIE是俄罗斯市

2.到底该不该混合罗伯斯塔豆子呢？

场走向更高水平后的结果，其撷取了莫斯科国际茶叶研讨会（MITS）和莫斯科国际咖啡论坛（MICF）成功的五年经验所设立的专业大型组织活动。其下有几个有趣的研讨会将于9月12与13日举行，包括：

由Michael Wenzel所主讲的议题，透过正确的观念宣传与杯测的活动，将使参加者得到一个全新的概念与体验。（参加费：250卢布）

做呢？会中将邀请到几位有经验的专业人士

时将请到俄罗斯的精品咖啡市场发展咨询委员会主席Andrey Elson来主持。研讨会

www.unitedcoffeetea.ru

3.我想要开始烘焙咖啡豆。但要怎么

1.ABC精品咖啡研讨会此为UCTIE里面的其中一项研讨会，届

欲了解更多讯息，请上网查询：

聚集在这里，分享他们对于烘豆的知识和

2013年度SCAA最佳产品名单公布每年，美国精品咖啡协会最佳新品竞赛,都会评选出最能够代

（咖啡师）Espress锥形磨盘磨豆一体咖啡机

表品质并为精品咖啡和茶叶行业增值的新产品。奖项在SCAA第25

最受欢迎奖：Brewcessories.com网站的Verstazi Magazzo胡桃

届年展（于2013年4月11日至14日在迈阿密波士顿举办）上被公

木手冲咖啡架

布。展会鼓励与会者通过短信投票选出“您最喜爱的新产品”，大会收到数百张与会者的投票。SCAA 2013年度最佳新品奖获得

可持续发展：坎特伯雷其的Singolo意式咖啡机和胶囊咖啡

者如下：

最受欢迎奖：Brewcessories.com网站的Verstazi Voltaré 竹制手冲咖啡架

精品饮料：西塞贸易有限公司的热可可混合产品线最受欢迎奖：BEV科技法布芮美味酱产品线

包装：Seda国际包装公司的 “旋转＋去盖”和双壁杯最受欢迎奖：戴夫咖啡的全天然冷酿咖啡糖浆

咖啡或茶制作和出品设备（商用）：Baratza 平砥（flat burr）磨豆机

最佳新食品：火努埃瓦精细可可公司的薄片咖啡天然能量棒

最受欢迎奖：Brewcessories.com网站的Verstazi Espertto II核桃

最受欢迎奖：火努埃瓦精细可可公司的薄片咖啡天然能量棒

木手冲咖啡架公开课-最受欢迎奖：亚洲咖啡实验室有限公司的杯测应用软咖啡或茶制作和出品设备（消费者）：Breville公司的百瑞斯塔

件——Cupping Lab

更多“最佳新品”详细信息及其他SCAA奖项信息，请访问 scaaevent.org/?p=awards

12 Society

咖啡竞争力中心（Coffee Competence Centre，CCC） Schaerer咖啡专业知识环游世界继台湾地区、阿拉伯联合大公国与比利时、荷兰与卢森堡的三方经济联盟（比荷卢经济联盟）后，CCC模型下一个目标是征服德国市场。在今年2013年的夏天，历史悠久的瑞士咖啡机制造商－Schaerer，已经成功的进入了另一个里程碑。德国子公司的客户与合作伙伴将能够利用Schaerer设立的“咖啡竞争力中心”来提供更多的服务。这个特殊的培训和咨询机构，其概念是专注于教导咖啡制作的艺术，并早在2000年时已由位在瑞士Zuchwil的 Schaerer AG开始实行。其目的是强调增加咖啡与产品知识之间的密切联系，而现在，增强服务理念的这个概念一直不断地延伸到世界各地。这样的培训课程提供学员一个学习增强洞察力的方法，如：制作高质量咖啡所需考虑的因素。合格的训练员所传授给学员的是综合性的咖啡知识，其覆盖了整个咖啡链的所有事宜并告诉您专家的建议是什么。通过这种方法，Schaefer成功地在许多竞争者中脱颖而出。在台湾地区和阿拉伯联合大公国的合作伙伴公司以及比利时的Schaerer子公司都采用了这种形式的概念。此外，泰国和韩国也建立了自己的咖啡培训中心。现在，德国子公司将继续在德国推广这些概念并促进咖啡专业知识的发展。

欲了解更多讯息，请网上浏览：www.schaerer.com

爱伲“普洱咖啡之夜”迎八方来客 2013年5月24日晚，由普洱市人民政府和云南爱伲农牧集团有

文／图：爱伲咖啡

最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和贸易集散中心。普洱咖啡

限公司合办的普洱咖啡之夜在普洱举办。前来参加“普洱咖啡之

以其优越的内在品质受到业界的广泛认可，被评价为世界顶级咖啡之

夜”活动的有来自英国、俄罗斯、加拿大、法国、荷兰、阿联酋、

一，成为与蓝山、科纳咖啡齐名的优质咖啡代名词，普洱咖啡的知名

土耳其、意大利、比利时、德国、日本等国咖啡界的政府官员、专

度和美誉度不断提升。

家学者、企业家，以及来自国家有关部委，云南省有关部门和部分

作为普洱市咖啡龙头企业，星巴克中国合资伙伴——云南爱伲集

省、州（市）的领导一起相聚妙曼普洱，共同品鉴爱伲咖啡的独特

团将依托云南普洱的绿色资源优势，在已建立的绿色循环经济链的基

韵味，分享普洱咖啡文化盛宴，共话普洱咖啡发展。

础上，计划投资6亿元建设爱伲庄园项目。爱伲庄园建成后将成为集咖

普洱市委副书记、市长钱德伟对八方来宾表示热烈欢迎，并介绍了普洱发展咖啡产业的历史、现状和前景。2012年，普洱市咖啡种植面积达到65万亩，投产27万亩，产量3.65万吨，成为中国面积

啡农业、工业、旅游业、咖啡文化产业为一体的、真正意义上的中国第一座雨林生态咖啡庄园，助力普洱打造“中国咖啡之都”。

Products 13

14 Society

Bravilor Bonamat celebrates its 65th anniversary! 荷兰宝利华公司65周年庆今年，荷兰宝利华公司将迎来65周年庆典。我们借此良机,回

时至今日，我们有超过350名员工，参与着每年15万个优质产品

顾过去的成功发展，并展望更加美好的未来——维持高品质的产

的生产和发展。经由我们在荷兰的总部，以及我们在德国、英国、

品，再创成功佳绩。

法国、比利时、挪威、瑞典和波兰的7个欧洲分公司，向全世界至少

自从60多年前,我们创建公司以来，已成功扩展产品范围,以适应

80个国家销售我们的产品。我们近在美国芝加哥附近的Aurora（伊

瞬息万变的市场需求。经历了65年的经营岁月，如今由家族第三代

利诺亚洲）成立的分公司，使我们的产品近来也在美国直接销售。

掌门经营，公司依然秉持家族经营的理念，创始人的基本原则“着

我们周年纪念标志上的球标，清晰地展示荷兰宝利华象征着65

眼质量，心为公司” 仍然被很好地维持着。

年全球级的质量保证。

HKCG Latte Art Jamming 香记咖啡展创意文／图：香记咖啡

2013年5月7-10日，香港香记咖啡集团在HOFEX展会上举办了一个小型的拿铁拉花比赛HKCG Latte Art Jamming 。任何咖啡师

紐約世界拉花大賽冠軍Kim Yeung 和 2011年世界拉花比赛WLC 冠军Chris Loukakis 。

只需要在香记咖啡集团的facebook上登记参赛并按时到现场进行

最后由Amelie CHENG 夺得冠军，并获得由意大利专业磨豆机

拉花即可。参赛者需在规定时间内作出2杯一样拉花图案的拿铁。

品牌 EUREKA 赞助的米朗磨豆机一台。这次轻松的小型比赛让香港

拉花图案即时透过网络发送给两位评委 –2012年美國coffeeFest

的咖啡师聚在一起，交流经验。

16 World news

在巴塞隆那有一家自助冰店名

以来，消费者只要提供当天消费咖啡收据，

广泛地销往广东地区，目前旗下有两个品牌

为“EYESCREAM”，而不是称为“ICECREEN”

就可以在同一天享受免费续杯的服务。原来

名称，分别是「雀巢」及「五羊牌雪糕」。另

。原本这种自助冰店和一般店家一样，把不同

主街道上的咖啡馆将于4月15日关闭，并且

外还创造独特的新口味，如红豆、绿豆及芝麻

的配料及酱汁淋到刨冰上，并不具吸引力且有时

于今年秋天会改装成星巴克。虽然迪斯尼甜

混合，以符合中国南方市场的消费者口味。

看起来还不甚美观。然而，在“EYESCREAM”

点仍持续供应，但客户将无法在此喝到迪斯

和“FRIENDS（好朋友冰淇淋）”两店家合作

尼自家招牌咖啡。迪斯尼自家招牌咖啡将在

已拥有42年历史的咖啡知名品牌星巴克，目

后，采取了全新的设计理念。将刨冰和酱料分

一些迪斯尼乐园度假区的特定商店供应。已

前在哥斯达黎加拥有了第一个农场，这个占地

开，并做了非常可爱的眼睛装饰，不仅由外

经营许久的迪斯尼乐园自家招牌咖啡即将停

600英亩的咖啡农场将作为一个咖啡研究和发

观就会发现它的独特之处，而所使用刨冰均

止运作，有许多人觉得有些失望，因为他们

展中心。其中波阿斯火山（Poás Volcano）

是从台湾进口，提供了一个高质量且质地细

觉得一部分的迪斯尼精神即将消失。然而，

的火山地型将提供研究人员在不同海拔地区

致的冰淇淋及冰品风味。目前提供的口味有

这也是时代的一种变迁。

进行栽种咖啡树的各种试验需要。这个研究

香草、巧克力优格、芒果、草莓、野莓优格

计划主要在研究防制与治疗会导致咖啡树枯

和起士蛋糕。如果你恰巧在巴塞隆那，千万

可口可乐在台湾首次推出瓶装的日式绿

萎及落叶的叶锈病。叶锈病可能导致咖啡树

不要错过到“EYESCREAM”体验第一次异

茶，以提高其茶叶的市场占有率。新产品被

减少50％收成。他们试图减少因气候变化的

国风味和绵密质地的冰淇淋新感受的机会。

称为“原萃”，百分之百无香料、无糖。目

影响，并确保作物长期稳定收成，其最终目

前可口可乐在台湾茶品市场占有率约5%，

标是在2015年能达到100％的收成。星巴克

酒吧提供冰淇淋吗？巴西最畅销的啤酒品

期望“原萃”上市之后，市场占有率能达10%

的CEO－Howard Schultz补充：“随着计

牌“Skol”创立了150毫升自我品牌的啤酒

，挤下茶里王或御茶园，成为茶饮前两大品

划不断扩大进行，将有一百万咖啡农受到这

风味冰淇淋。盛装的外盒设计类似于Skol啤

牌。在台湾，茶饮料市场约占总饮料市场百

项计划的支援与受惠。”

酒的容器瓶装，虽然它不含有酒精，但它已

分比的40％，而其中绿茶的市场份额最大，

成为巴西国民议会广告自律组织Conar所关

占茶饮料市场的45％。除了电视广告，可口

试试喝一杯有饼干风味的咖啡如

注的一个问题。Skol的Facebook的页面显

可乐还会继续做其他管道的营销以获得的产

何？International Delight公司最近提出饼

示所有年龄层的民众都喜欢，但Conar已经

品的重视和普及。

干咖啡的概念。例如，将International Delight

警告Skol啤酒商如此推广，可能会对儿童和

品牌的“薄荷风味糖浆”和“爱尔兰奶油糖

青少年造成负面的影响。然而，因Conar不

由一个第三单位对于两间知名品牌Gevalia

浆”加入咖啡中，就有如薄荷口味的饼干味

具备法律权力，所以这项商业活动还在继续

和星巴克所做的全国性的问卷调查显示，有较

道出现；当杏仁风味的糖浆和焦糖玛奇朵口

进行。这种啤酒风味的冰淇淋在特定期间内

多的咖啡消费者喜欢Gevalia的程度胜过于星

味糖浆混合加入咖啡中，就成了焦糖椰子饼

于里约热内卢及圣保罗周围酒吧均有贩售，

巴克。这个举动是从日益激烈的广告战开始。

干味道的咖啡。正如许多人自己创造了许多

但只有18岁以上的民众才可以购买。

最近推出了新的Gevalia电视广告的Gevalia瑞

有趣的组合，并在“International Delight”

典的发言人约翰，告知消费者有关于Gevalia

的Facebook页面上给所有消费者分享他们的

当冰淇淋的成分不同于以往，并可以让人

和星巴克在货架上显示的测试结果。同样的，

概念，成功地吸引了很多关注他们的粉丝上网

吃了会更健康的时候，你可能无法把它称为“

也将此消息印在宣传的广告单上及Facebook

观看。当美味和创造力结合在一起，最终的结

冰淇淋”！每日邮报记者报导，在巴斯拥有

页面的封面的照片上。在此之前，Gevalia还

果总是令人愉悦的。

The Real Italian Ice Cream Company（

推出一个广告：“如果你喜欢特定的星巴克咖

真正的意大利冰淇淋公司）的蒂姆．科菲先

啡，试试这个产品吧！”但国家广告部对他们

对于连续第二年，KEURIG单杯冲泡系统被

生（Tim Coffey），因为这里生产的冰淇淋

提出要修改或中止广告内容。因为他们传达的

列为2013年Harris Poll EquiTrend调查“年度

脂肪含量低，贸易标准检查员告知将其产品

讯息让人觉得这两家咖啡的风味是相同的，但

品牌”咖啡。有38,814位15岁以上美国的消

名称改写为“Gelat（意大利冰淇淋）”，

是，实际上多数消费者表示：“这两个口味是

费者，对于对品牌的感情、功能属性、影响

而不是“冰淇淋（Ice cream）”。现今一

非常不同或有所不同的”。Gevalia解释：“

力和品牌的知名度上将KEURIG品牌评为最高

般的冰淇淋的脂肪含量为5％或更高，科菲

试试这个产品！”这句话只是邀请之意，是希

分。Mr. Michelle Stacy是绿山咖啡总裁，他

先生的冰淇淋的脂肪含量只有4.8％，是对传

望大家可以来尝试这个新产品的意思。

的团队已经学会对于客户满意度调查，并试图满足他们的需求和期望。成功的关键因素

统的意大利特有的技术传承，并不需要像现今冰淇淋的高脂肪含量。

雀巢公司已经宣布了价值八千万美元的投

在于Keurig冲煮很简单，方便并且冲出很好

资计划，在中国广州生产冰淇淋，因为公司

的质量。一旦消费者体验过KEURIG，就会知

美国的Anaheim迪斯尼乐园将不再提供免

预测中国南方将在五年内成为一个庞大的冰

道冲煮咖啡一点都不困难。

费续杯的服务。迪斯尼乐园自从1995年开业

淇淋消费市场。自1999年以来雀巢冰淇淋已

18 Products

红酒瓶外型的冲泡茶壶来自哈里欧哈里欧茶壶外形类似优雅的红酒瓶，但这款茶壶可以让你轻松制作一杯唤醒精神的茶水。仅需，将清水注入，将其放入冰箱一整夜，就可以在第二天早上起来，享受一杯有品质的茶水。这项萃取技术需要较长的时间，但对于纯粹的口感来讲，等待是值得的。无论您是东方还是西方的饮茶习惯，都可以在早上喝到一杯完美的茶。这款冲泡茶壶带有过滤器，可以避免茶叶漏人茶汤中。

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TRITTICO R by Bravo Spa

完美的手工冰淇淋：干燥、松软、健康,在展柜中可以稳定保存。 Trittico®这款机器的优势来自于他独特的物理特性：它是由两个独立的水槽组成，通过专利技术的通道技术进行连通，全部设备由一个电路板进行控制。整个的制作过程在顶部的垂直水槽里，当混合物的温度达到85摄氏度时开始进行。制作完成后打开一个阀门，产品会到达底部的水槽里膨松、冷却，最后冷冻。最革命性的技术革新是the IONIC® 系统：这是一项专利的科学控制系统，这项系统通过直接接触产品的探针，其透过一个探针，由水开始制成冰一直到干燥的整个过程中直接接触产品的核心进行实际温度检测，以严密监控产品品质。欲了解更多讯息，请网上浏览：www.bravo.asia

Products 19

EVERSYS 瑞士全自动咖啡机香港香记咖啡集团荣获瑞士知名全自动咖啡机品牌EVERSYS的独家代理权。该品牌的全自动咖啡机主要针对中高用量的餐饮客户，目标是模拟出咖啡师出品咖啡的同同时，维持咖啡产品的一致性。备有反重力萃取技术，确保咖啡萃取液充分经过咖啡饼冲泡出来。再加上自动打奶泡EVERFOAM功能，可以让吧台人员不需要忙于冲煮咖啡的程序，反而把更多时间花在跟消费者了解对咖啡的需要和咖啡文化的推广。触控屏幕上的数据可以利用U盘输出，方便营运数据统计与管理。

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Pro-Fondi 来自AMBRODISIGN的把手清洁设备 Pro-Fondi是一款把手清洁设备（12V），让您颠覆从前使用完意式浓缩咖啡机后，须以“敲打”的方式才能去除把手中粉饼的印象。创造此想法的主人是一位酒吧和咖啡馆设计师－Marco Ambrosini。其优点如下： - 提升了滤杯的清洁度 - 避免敲打时带来的噪音 - 省去粉槽盒的消耗量 - 更省时方便更多讯息与设备的操作介绍，请查询：www.pro-fondi.com

Latte ProTM 温度计不锈钢奶缸 Latte Pro™ 奶缸拥有独特的设计，它带有一个强大的液晶显示屏（LCD），因此该产品可以取代针棒式温度计或者用手来对奶温的确认。 Latte Pro™奶缸确保可以在不同的行业，例如咖啡馆、饭店或者酒吧中协助不同水准技术的咖啡师制作出品质优良的咖啡。另外Latte Pro™奶缸可以更加精准地控制奶温，从而使咖啡师制作出更加独特的口味和风格。

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20 Products

ANFIM

意大利米兰Anfim（安菲姆）顶级磨豆机

源之于意大利米兰的Anfim(安菲姆)磨豆机在研发生产方面已有超过 50年经验。Anfim精确地定位于高质量和精品咖啡市场，为维持其专业度只针对磨豆机与分配器进行生产与研发，并积极地参与及开扩正在兴起的世界性咖啡消费热潮，使其成为世界知名高质量专业磨豆机的领导品牌。磨豆机的马达为800rpm的低转速高扭力,发热程度低,保存咖啡粉的新鲜状态磨豆机内的牙纹材质是采用高级耐高温的铜金属材质料且不易变形刀盘调整纹路采取“british standard fine thread 20 fillets perinch”英制细纹牙，更好掌握微调与咖啡粉的刻度 Anfim Super Caimano定量

140mm的直径调整盘，直径越大调整角度越细

Anfim Super Caimano

Anfim Super Barista

Anfim系列的磨豆机还提供镀钛金属刀盘选配，钛金刀盘可维持耐久锐利度和比普通刀盘的寿命更长

电话：0755-33220881 邮箱：sengyee@163.com 网址：www.molinarichina.com

TIAMO五人份冰滴壶冰酿咖啡起源自欧洲，由于咖啡蒸馏器是由荷兰人所发明的，有人将其称为Dutch Coffee、蒸馏咖啡或水滴式咖啡。冰酿咖啡藉由咖啡本身与水兼容性，主要是介由冷凝自然渗透水压，长达约5个小时，一点一滴的萃取而出。咖啡蒸馏器所萃取出的咖啡味道，当然会随着咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细度等各种因子不同而改变，随着各种因子不同，萃取出不同的冰咖啡，冰滴式咖啡组精致高雅，更具有收藏价值与鉴赏。冰滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃、咖啡因也较低，因咖啡粉百分之百低温浸透湿润，萃取出的咖啡口感香浓、滑顺、浑厚，令人赞赏；所表现的风味当然更是出类拔萃。顾客可以调节水滴速度，使用冷水慢慢滴漏而成，以摄氏5度低温萃取5小时长时间滴漏，让咖啡原味传真自然重现，更是令人激昂赞赏。更多资讯请点击 shop71295567.taobao.com 邮箱:cafedetiamo@vip.163.com

正宗台湾人手制凤梨酥菠萝就是凤梨，凤梨闽南话发音是“旺来”，因为凤梨酥金黄方正，非常像“金砖”，每逢走亲访友或是喜庆日子都会特意带上，以祝福吉祥。而嫁娶大日子，台湾传统习俗更会选用凤梨酥做“龙凤饼”，寓意多子多孙。 C.Taipei西点台北的凤梨酥正是由来自台湾的高礼贤师傅手制而成。台湾人擅长种植菠萝，也就是所说的凤梨，型号可多达数十种，这里的馅料用的是台湾金钻17号凤梨，此凤梨格外甜美、纤维少，没有酸涩味，且绵密度高，用来制作馅料烟韧有咬口。而酥皮和馅心的比例则是1.2比 1，可说是皮薄馅厚，菠萝味道相当突出。而酥皮更在其中混入了鲜奶油和自家调制的芝士粉，由于芝士粉带点咸，令到酥皮更为甘香，酥化不板结，松软不破身。订购热线：4000100060 网址 www.ctaipei.com 微博：@C_Taipei西点台北

Products 21

布勒咖啡研磨机 GrindDefineTM 为了产生极致的风味体验，必须通过优化的萃取过程将烘烤过程中产生的芳香物质从咖啡粉转移到液态中。咖啡粉的粒度分布必须能够满足渗滤过程的具体要求，这一点非常重要。不论是速溶咖啡、滤泡式咖啡、意大利特浓咖啡还是超细咖啡粉，布勒均可提供解决方案。布勒的核心专还包括胶囊应用和超细干磨或湿磨。辊筒两侧均装有布勒经验证的辊隙控制机构，可确保辊筒绝对平行，从而实现精确、均匀的研磨。辊筒内侧的高效辊筒过最高临界温度。精密的压紧单元使烘烤咖啡粉的压紧、均化以及堆积密度控制方面都得以提升到一个新层次。通过易用、直观、用配方控制的过程控制软件可实现对操作参数的持续监控。布勒的研磨解决方案可助您实现对粒度分布的控制。

– 研磨技术领域的全球技术和市场领导者 – 使所有应用均可实现均匀精确的粒度分布 – 研磨机采用模块化设计，可实现定制解决方案 – 卓越的操作效率和可靠性，易于清洁和维护不论是一段、两段还是三段式研磨，GrindDefineTM均可适应个性化要求。精密的辊隙控制可确保咖啡粉获得高度精确均匀的粒度分布，从而实现最佳冲泡过程。辊筒可快速更换且易于清洁，因此可实现卓越的操作效率。更多资讯：www.buhlergroup.com 电话：+86 510 85282888

22 Competition

2013马来西亚咖啡师大赛 2013年3月23至24日 Publika，马来西亚 2013马来西亚咖啡师大赛已完满结束！这是一个兼具挑战性的比赛，16位咖啡师们在激烈地竞争中渡过了两天的赛事。最后，我们骄傲地为大家介绍来自马来西亚的几位最优秀的咖啡师：冠军－Jason Loo Hsien Yuen 亚军－Bruce Khong Hing Fat 季军－Mavindran a/l Gunaseelan

其他的比赛奖项如下： a. Best Espresso（最佳意式浓缩咖啡） - Joseph Long Chen Liang b. Best Capuccino（最佳卡布奇诺） - Surender Kumar a/l Rajendran c. Best Signature Beverage（最佳招牌饮品） - Tan Ee Von

欲知更多讯息，请浏览以下网址： www.facebook.com/MalaysiaBaristaChampionship

Competition 23

Grand Barista Championship Hong Kong 2013 2013年5月7日至10日，于HOFEX展会举办的Grand Barista Championship咖啡师大赛比往届更受欢迎，经过一连四日的激战，最后咖啡师宝座由McCafe的Lai King Sum, Rachel夺得，可见大型连锁快餐店调制咖啡的功力绝不逊于传统咖啡店。至于澳大拉西亚区的咖啡师宝座则由来自泰国的Benyapa Naowan, Jyjy获得。Grand Latte Art Championship 拉花组别的参赛者同样是过五关斩六将，大会安排了著名咖啡师拉出一杯杯花样巧妙复杂的咖啡，参赛者需要依照例子拉出一模一样的作品，可谓即席考验参赛者的功架和实力，最后冠军由Coco Espresso的Lai Kwok Ying, Ivy夺得。

具体赛果如下： GBC 冠军：黎敬心来自 Mc Cafe ; 亚军：陈冠豪代表个人参赛；季军：邝颖珊来自 Coco Espresso ; GLC 冠军: 赖国英来自Coco Espresso ; 亚军：黄汶杰来自 Coffee Pro;

香港咖啡杯测大赛 Cup Taster Challenge 文／图：Coffee Pro

2013年5月7-10日，由Coffee Pro首次举办香港咖啡杯测大赛Cup Taster Challenge , 于2013HOFEX展览中顺利举行。近年，香港精品咖啡文化不断普及,不少专业杯测评审Q-Grader 不断涌现, 为了向大众推动精品咖啡和杯测文化,主办单位CoffeePro 引进了新式咖啡比赛方式,希望让更多爱好咖啡的朋友都能参与,感受比赛的过程和提供一个交流的平台。这次比赛采用了“世界杯测大赛”的赛例 , 每位参赛者会收到一共八组,每组三杯的咖啡,每组有两杯是一样的咖啡,参赛者须于八分钟内分辨出三杯咖啡中不一样的一杯。比赛以能分辨出最多组咖啡差异者胜出,如果出现同分的情况下,较快完成者会胜出赛事。比赛不但要求准确度,更需要判断速度。为了一致及公平,主办方准备的咖啡全是水洗处理,不论烘焙度和烘焙曲线,冲煮时间,温度和比例都依照国际比赛标准,务求参赛者感受国际比赛规格。经过两日的初赛和一日的决赛,拥有Q Grader证书资格的陈天乐先生只花了4分半钟以全对8杯的佳绩胜出！更让人期待的消息是，2013 年香港将举办世界杯测大赛的地区赛,胜出者将代表香港明年到意大利比赛,主办方希望这次杯测比赛让所有参赛者都吸收经验,并在下一次比赛中得到更好的成绩!

24 Competition

五洲风云际福山咖啡香 ——第二届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛圆满落幕文／第二届中国福山杯国际咖啡师冠军赛组委会图／CTI China team

作为今年海南盈滨龙水节系列活动的重头戏之一——第二届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛于2013年 6月9日上午在海南福山咖啡文化风情镇福山咖啡文化馆开幕。县委书记杨思涛出席并宣布赛事开幕。县领导杨思涛、陈平辉、吉兆民、王永和和乌干达共和国驻穗总领事、厄瓜多尔共和国驻穗总领事共同启动仪式球。县委副书记、县长吉兆民在仪式上发表了热情洋溢的致辞:福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛的举办更有力的推动福山咖啡走向世界，让中外咖啡精英及咖啡爱好者领略到福山咖啡历史文化的精髓，让世界各地的咖啡师了解澄迈、认识福山，扩大和提升福山咖啡的国际知名度、美誉度，让福山咖啡走向世界。 6月10日，以“五洲风云际福山咖啡香”为主题的第二届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛圆满结束。来自美国、哥伦比亚、乌干达、厄瓜多尔、澳大利亚、韩国、泰国、马来西亚、印度尼西亚、越南、菲律宾、新加坡、中国大陆及台湾、香港等24位国家级冠军选手云集

Competition 25

海南省澄迈县福山镇。在两天激烈比赛中，拿出本国咖啡制作的高超技艺，凭个人对咖啡及咖啡文化技艺的理解，通过娴熟，流畅手法制作，以及运用自身的智慧和创造力，演绎了咖啡无限魅力和精华，让赛场掀起阵阵欢呼喝彩声！本届赛事亦邀请了来自哥伦比亚、印度尼西亚、韩国、台湾、香港等国际评委，按照国际赛事标准，秉承“公平、公正、公开”的比赛原则，让选手赛出水平、赛出风格。本场赛事参赛国家之多，选手级别之高，阵容之强大，超越了首届福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛。经过二天的激烈角逐，24名选手中，有五位选手，技高一筹，表现突出，摘取前五名的桂冠，他们分别是来自韩国选手JinKyu Kim 获得冠军；来自中国选手何泓操获得亚军；来自中国台湾选手简家程获得季军；来自哥伦比亚选手 Ronald Valero获得第四名；来自新加坡选手Terence Tan获得第五名；由澄迈县委、县人民政府举办的第二届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛，为中国咖啡从业者打造中国高端国际咖啡师交流，学习平台，为促进整个海南，以及澄迈福山咖啡产业发展，提升福山咖啡国际品牌，推动中国咖啡师人才与国际接轨做出了贡献，福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛这一中国最高规格咖啡师赛事将载入中国咖啡史册，为海南国际旅游岛国际元素添彩增色。

26 Competition

赛果如下：冠军：（韩国）JinKyu Kim，现经营韩国CORE实验室，2013年韩国咖啡师大赛冠军，2013年世界咖啡师大赛第八名；亚军：（中国）何泓操，现任于北京北树咖啡， 2012年中国咖啡师大赛总冠军，2013 年世界咖啡师大赛第二十名；季军：（中国台湾）简嘉程，现经营台湾COFFEE88，2010年创意台北咖啡赛冠军，2011年世界杯咖啡大师台湾选拔赛冠军；第四名：（哥伦比亚）Ronald Valero，现任于哥伦比亚咖啡推广公司胡安.巴尔德斯咖啡的推广专员，2013年哥伦比亚咖啡师大赛冠军第五名：（新加坡） Terence Tan 男现任于新加坡 Toby’s Estate Coffee，2013 年新加坡咖啡师大赛第二名，2012世界咖啡拉花锦标赛排名第13

Competition 27

比赛花絮

28 Trade Show Preview

FHC China 2013激发中国进口食品市场国内市场对进口食品的需求依然保持着每年15%的速度递增。由奥伟展览联盟华汉国际会议展览（上海）有限公司主办的FHC于 2013年11月13-15日在上海新国际博览中心举行，也将再次印证市场。展会在上海成功举办17届，成为目前国内拥有最多国家展团及海外参展商的进口食品专业贸易盛会。参加本届展会的各国家展团以及海外参展商，希望能够充分利用FHC 2013这一平台，向国内的进口商、经销商、餐饮以及酒店行业等国内专业人士全面展示他们的高品质产品。华汉国际会议展览（上海）有限公司总经理博金宁先生介绍说：“展会规模今年再次被刷新，目前展览面积已经超过60,000平方米，比去年增加了20%。” FHC China 2013将为观众展示亚洲地区的新鲜进口果蔬、调味品、茶产品；澳大利亚和南美的肉制品；欧洲的经典巧克力、葡萄酒及各类美食、美国的休闲食品和咖啡；非洲的调味品和配料。随着ProWine China在中国的落地开花，成为了本次展会的新亮点。由世界最大的葡萄酒盛会ProWein主办单位德国杜塞尔多夫展览公司和FHC主办单位华汉国际会议展览（上海）有限公司强强联手打造的专业进口葡萄酒及烈酒展事也将吸引更多葡萄酒专业人士的眼球。 2013年11月13-15日，为期三天的展览，将让观众感受“全球美食及美酒”的冲击。

欲了解更多参展详情或展商信息，产品及精彩活动，请登陆 www. fhcchina.com 或联系邮箱renee@chinaallworld.com

或致电：+86 21 6209 5209 x 26

2013 香港餐饮展——美馔醇酒，行业盛会 2013年9月3 – 5 日香港会议展览中心展览厅5F&G 香港餐饮展是始于2002年的本地餐饮行业展览，十年来为供应商及餐饮营运商服务，提供有效益的买卖平台。展会的市场定位为高端餐饮，其热闹的展览气氛为同类展览中独有。香港餐饮展各个主题专区丰富，当中“精选饮品区”展示了不同品种的优质咖啡、果汁、甜品、酱汁、餐具、烹饪工具等应有尽

有；而“美食村”汇聚一切高端餐饮食材，包括各地优质火腿、欧洲稀有芝士品种、澳洲顶级橄榄油等。 “香港咖啡大师赛”及“世界虹吸式咖啡大赛”将会于展览中举行，届时香港最优秀的咖啡师将发挥他们的专业知识、热情及技术，争夺冠军宝座。胜出者将会代表香港参与国际咖啡师大赛。

展览欢迎餐饮业人士免费入场，网上预先登记开始，更多信息请浏览 www.restaurantandbarhk.com

trade show preview

30 Trade Show Calendar

May 7 - 10, 2013

September 3 - 5, 2013

November 21 - 24, 2013 Guangzhou Coffee Expo 2013

HOFEX 2013

Restaurant& Bar Hong Kong

www.hofex.com

www.restaurantandbarhk.com

Hong Kong Convention & Exhibition Centre

May 22 - 26, 2013

Hong Kong Convention & Exhibition Center

September 4 - 7, 2013

Food and Hotel Thailand 2013 THAIFEX 2013

Impact, Bangkok, Thailand

www.thailandfoodfair.com

May 23 - 26, 2013

BITEC, Bangkok, Thailand

www.foodhotelthailand.com

September 17-20, 2013

Kuala Lumpur Convention Centre (KLCC), Malaysia

Melbourne Showgrounds,Australia

www.internationalcoffeeexpo.com

June 26 - 28, 2013 SCAE World of Coffee

Acropolis Exhibition Centre, France

scae.com

July 25 - 28, 2013

www.coffeexpo.cn

February 11 - 13 , 2014

Tea and Coffee World Cup Europe Warszawskie Centrum EXPO XXI Sp. z o.o., Warsaw, Poland

www.tcworldcup.com

March 6 - 8, 2014 FOOD, Hotel & Tourism Bali 2014

Food and Hotel Malaysia 2013

Melbourne International Coffee Expo 2013

Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China

www.foodandhotel.com

September 25-27, 2013

SCAJ2013

Bali Nusa Dua Convention Centre, Nusa Dua, Bali

www.pamerindo.com

March 31 - April 3, 2014

HOTELEX 2014

Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan

Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), China

October 2-5, 2013

April 8 - 11, 2014

www.scaj2013.jp

www.hotelex.cn

CafĂŠ & Bakery Fair 2013 Kintex, Seoul, Korea

www.cafenbakeryfair.com TRAFS 2013

Bitec, Bangkok, Thailand

www.thailandhoreca.com

August 15 - 18, 2013 Hong Kong International Tea Fair 2013

Hong Kong Convention and Exhibition Centre

www.hktdc.com

Food&HotelAsia 2014

October 18 - 22, 2013

Singapore Expo

foodnhotelasia.com

HOST

The Fieramilano exhibition centre, Italy

www.host.fieramilano.it/en

April 24-27, 2014

November 13 - 15, 2013 FHC 2013

Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai, China

www.fhcchina.com

SCAA 2014 Seattle, WA

www.scaa.org

32 Trade Show Review

Cover Story 32

HOFEX 2013 空前成功再创盛举亚洲顶尖餐饮及酒店展览HOFEX 2013已于5月7至10日在香港展览

买家更是饮食业、酒店业、批发、入口及零售业等的决策管理

会议中心完满举行。当中有来自48个国家及地区的1,900家参展商，并

层，在现场大量购入合适的产品。HOFEX同场举行50多项精彩

包括44个海外参展团，共同展出超过10,000件特级展品，例如餐饮设

活动，提供一个多方面平台让业界人士交流及建立网络。传统

备、酒店供应、款待业科技、美酒、咖啡、茶、肉类、海鲜、蔬果、甜

瞩目盛事香港国际美食大奖今年云集800多名高级厨师参赛，打

点、奶类制品等，不能尽录。HOFEX在四天内缔造无限商机，参展商

破往年纪录。参赛者来自多个国家，包括澳洲、加拿大、中国、

除了大表满意，不少更已经预先落实参展HOFEX 2015。这次HOFEX展

香港、韩国、澳门、马来西亚、蒙古、菲律宾、新加坡、台湾、

览面积高达60,000平方米，横垮13个展览厅，成功吸引了37,817名买

泰国及英国。一连四天举办的Grand Barista Championship咖

家莅临参观，比上届大升13.2%之余更打破历年纪录！不少买家更连续

啡师大赛同样大受欢迎，最后咖啡师宝座由McCafe的Lai King

数天莅临参观，务求涵盖整个展览，总入场人次高达50,000。HOFEX

Sum, Rachel夺得，可见大型连锁快餐店调制咖啡的功力绝不逊

不但规模庞大以及参观人士众多，而且买家甚具质素及国际性。今年

于传统咖啡店。至于澳大拉西亚区的咖啡师宝座则由来自泰国的

大会录得11,351位海外买家，远道而来采购产品及拓展网络。大部分

Benyapa Naowan, Jyjy获得。拉花组别的参赛者同样是过五关

斩六将，大会安排了著名咖啡师拉出一杯杯花样巧妙复杂的咖啡，参赛者需要依照例子拉出一模一样的作品，可谓即席考验参赛者的功架和实力，最后冠军由Coco Espresso的Lai Kwok Ying, Ivy夺得。HOFEX 2013获得空前成功，有赖一众赞助商、支持机构、参展商、合作机构、参观买家等鼎力支持。下一届HOFEX将于2015 年5月6至9日于香港展览会议中心再度举行，定必再创高峰，为餐饮及酒店业带来一番新气象。各大食品及餐饮设备企业已经预订 2015年的展位。有兴趣人士请浏览 www.hofex.com或致电主办单位香港展览服务有限公司。电话：852 2804 1500 网址： www.hofex.com

34 Cover Story

图／文 Coffee t&i Thailand

中国咖啡人看现今中国咖啡 ——咖啡市场的大跃进延续之前Coffee t&i第33期中为您介绍的中国云南咖啡，除了中

咖啡在中国这个大市场还是无法取代茶叶，如果有几个甚至一个实

国的咖啡生产者与咖啡产地外，咖啡的消费市场和精品咖啡是否也得

力备具的大企业能够领军突围，让咖啡更直接地融入人们的日常生

到了提升？在本次的报导中我们为您采访了三位中国咖啡人。分别是

活。例如雀巢，它将咖啡的概念带入了中国人的日常生活中。又如

来自“北京咖啡行业协会”从事咖啡行业多年的季明会长、“Kerry

肯德基，它是连锁快餐企业中，最早提出早餐搭配咖啡的，四千多

凯爱瑞公司“的David Dai与上海新兴咖啡馆See Saw负责人。

家门店的推动，自然就有可能潜移默化地影响年轻人的早餐习惯。咖啡可以从作为一种早餐饮品开始，又或者雀巢能够推出类似的概

让我们来听听他们从不同的角度来探讨中国目前的咖啡市场。

念来加强餐点搭配咖啡的概念，而麦当劳也推出分食的概念，一天

在这个喝了几千年茶的国家，西方泊来品“咖啡”在现代中国人的

三餐，每个时段不同餐点的搭配，早餐中咖啡和豆浆也不冲突，这

生活中又扮演着怎样的一个角色呢？

样一来，就大大加快了咖啡更深入地融入消费者生活的机会。”

从消费层面来看，一般消费者是否已经接受咖啡作为日常饮品？

See Saw的看法则是：“对于整个中国咖啡行业来说，我们认为，两年前咖啡消费习惯还没开始盛行，现在刚刚进入这个阶段。

季明提到：“现在中国的咖啡市场应该是在一个临界点、突破

我们看到了市场上有一个极大的需求，而问题还是要回到人的本身，

点，就是说咖啡这个概念已经深得人心了，怎样能够让大家都喝到

大家想要了解咖啡。可是要怎么样才能让更多人了解，让他们更感

一杯好咖啡，这个过程所需要的时间我估计不会太长，只是可能需

兴趣，并可能将其变为大家的一个饮用习惯？这也是为什么我们一

要几年的功夫去等待，市场肯定就打开了，一旦消费者接受咖啡的

开始就很坚定地要做精品咖啡。我们会去分享、去告诉顾客咖啡是

味道、接受喝咖啡这个概念的话，中国咖啡消费市场的巨大潜力在

什么，是如何成为我们手中一杯杯香气萦绕、唇齿留香的咖啡。一

未来的前景是可以预见的。”

开始很有趣，有客人进来点一杯卡布奇诺，但是不加奶。他可能听

David也指出：“咖啡的消费市场已经在细分了，但是我发现

过这样一个咖啡名称，却并不知道是怎么做的。之前类似这样的客

Cover Story 35 户还蛮多，但现在店里这样的情况越来越少了，所以我相信这是因

就是咖啡发烧友们的热情发烧行为，这是件好事，花大价钱买高端

为我们乐于分享关于咖啡的一切。”

东西我们不反对，但是这还得回归到一个理性的考虑范围。一个普通的机器它也能做出一杯好咖啡，前提条件就是制作咖啡的人，还

精品咖啡在中国咖啡市场的地位

有他能够理解咖啡，并非定义为一个高端设备就一定能制作出好东

我们看到精品咖啡在很多亚洲国家都已经盛行开来，而目前现

西。在这里，我们要鼓励和提倡市场上做咖啡的人要回归理性，理

有咖啡文化由于地理位置而深受香港、台湾等地区影响的中国，紧

性就是只要你用的豆子烘焙得好，你使用的机器功能到位，你把你

接着精品咖啡是否也将在这里掀起一波高峰呢？!

的优秀在一杯好咖啡中体现出来。就好像优秀的厨师不一定要用最好的厨具才能煮出好的料理一样。”

季明：“实际上在行业内有一个趋势，大家都在推崇诸如艺妓咖啡（Geisha），耶加雪菲这样声名在外的豆子，常常把这样

David：“在上海因为开店成本不断增加，所以会淘汰一些盲

的咖啡豆作为优质咖啡推崇给客户。在业外，猫屎咖啡或蓝山咖啡

目投资开咖啡馆的发烧友。而且上海的咖啡馆越来多偏向使用好设

都是精品咖啡，在这当中是吸引更多人来享用咖啡、来享受这个品

备的，有的会根据需求设立培训系统和使用好的原物料供应，并有

质，也就带动了更多的消费者需求，暂且不论猫屎咖啡有多昂贵，

相应的销售策略。这不只是单纯为教育而教育，他的客人以后会受

作为送人的一个礼品也是很体面的选择，包括蓝山，这无形中也是

其影响(比如说这家咖啡馆所用的咖啡机和优质的咖啡豆)。这些培

在推广咖啡，所以推广推耶加雪菲这类咖啡就是在推广精品咖啡，

训中有业余和专业之分，大家来上课的目的也各不相同。所以，咖

让越来越多人了解什么是所谓的好咖啡。也许有人会说，这样的推

啡培训是它们达到商业目的的有效手段，同时我们也必须承认，这

广方式是非正常的。其实它在某种程度上带动了高端人士对咖啡的

也是推广咖啡文化和咖啡馆文化的最佳传播方式。”

需求，中国市场永远是一个由精英引导的市场，他们在玩什么喝什么，普通消费者也会去选择了解和接受这个新事物，从而也就推动了整个市场。” David：“提及精品咖啡，我的感受是，在上海会比较容易被接受。这里，外国人投资开的咖啡馆比较多，他们有的会与面包烘焙房结合，而且在上海如果只做咖啡，经营之路可能就会越走越窄。上海市场的特点就是融会贯通，在这里你会发现，比较好的餐厅都是融合性的菜色。上海的休闲文化是从酒吧开始，其主要客户就是以外籍人士(英美)居多，而餐饮业也由于房租成本较高使得营业时间必须加长，或者由于店址选择有的咖啡馆也不得不加入简餐和轻食，甚至有的咖啡馆也因为有星巴克毗邻门店而增加早午餐来提高营业额。” See Saw：“现在喝手冲咖啡的人越来越多了，就是在以前接受意式咖啡概念的顾客群中，越来越多人接受黑咖啡，其实黑咖啡和精品咖啡是有关联的。所以我们也能够预见到以后中国市场上精品咖啡会被越来越多人接受。韩国或台湾都是很好的例子，我们也不难看到精品咖啡在这两个地方都有很大的变化和发展。我们坚信，咖啡馆的数量在未来几年的中国也会有重大突破。目前连一些二三线城市也对精品咖啡有一定的需求，但是这当中会有一些差异，比如说，城市里咖啡馆的数量在明显增加时，对于大城市而言精品咖啡馆的市场应该会有更大的发展空间和机会。但是对于大城市和二三线城市来说，很大的一个区别在于：二三线城市很多人在作为咖啡消费者的时候，咖啡馆的环境会成为一个很重要的因素，现在对一线城市来说这个比重会越来越低，消费者更注重的是：“我想要喝咖啡，我需要的是一杯好咖啡，而咖啡馆的环境并不是最重要的。” 另一个值得关注的现象是新兴咖啡馆所使用的咖啡机及相关设备也逐渐有所改变，越来越多的咖啡馆在店内使用价格不菲、功能齐全的咖啡机或烘焙机，咖啡相关的机器设备是否也成了类似奢侈品般的咖啡馆配备呢？季明：“对于现在很多咖啡馆使用昂贵咖啡机与烘焙机，我觉得

See Saw：“我们去香港和韩国等地考察所得到的资讯都是说，好的设备能够煮出好咖啡，但并不是说每种机器都能煮出同样风味

36 Cover Story

的咖啡，我们并不推崇高花费等同于精品咖啡之说。我们的原始理

着大量低劣品质的咖啡，需要透过专业培训让行业内的从业人员首

念即是要通过我们的努力提供给顾客一杯好品质的咖啡。所以在这

先了解到好咖啡源于高品质的咖啡原料，通过培训让更多人了解所

种情况下，我们会选择价格合理，并能制作出好品质咖啡的机器。

谓的好咖啡、精品咖啡以及如何制作，这并不矛盾，整个需求和存

如果说我们走在了市场的前端，率先购买了SLAYER这样的设备，

在是相辅相成的。不管是SCAA或SCAE，它们代表的是一个趋势，

其实也是在国内咖啡业界树立了比较先驱的一个形象，对于像我们

这个趋势无法阻挡。坦白说，这个西方的标准系统来了之后，逐渐

See Saw这样的精品咖啡馆文化，也起到了一定的宣传推动作用。”

成为一种流行趋势，可是谁来制定标准？目前在国内来说，WBC是一个标准，咖啡师们都在追，在这个过程中提出的一套理论系统，

而近来外国的咖啡培训认证课程，如SCAA、SCAE、Q-Grad

即SCAA、SCAE系统，因为它们形成一套标准体系，后面肯定有人

等在行业内自成一片繁荣景象。北京咖啡行业协会会长季明也提

追。虽然说这些体系不会被全部人接受，但会被大多数人接受，除

到：“就韩国为例来说，在韩国咖啡市场的发展过程中，咖啡师的

非我们中国人、或者亚洲人能创造出一套自己的体系来，但在现阶

培训的确促进了咖啡的消费也促进了大众对于高品质咖啡的追求。

段来说，没有自己标准体系的我们还是得追着别人的体系走。”

所以说，中国目前正在走的这一条路其实是很类似当时韩国的咖啡市场发展之路。也就是说在拥有市场需求的前提下，市场上却充斥

James Meng & Tom Zong from SeeSaw Coffee

Jeff Dutton & David Dai

此外，在这蓬勃发展的行业里，扮演着重要角色的咖啡师又面

Jason Wang, Vincenzo Sandalj, Ji Ming

Cover Story 37 临着怎样现状呢？ David指出：“咖啡师会比较往大品牌的咖啡馆走，例如向星巴克这种大型企业，从薪酬福利方面来说也比较有保障，尤其会吸引到很多上海户籍的咖啡师。基本上像太平洋咖啡或Costa等咖啡馆他们的一线咖啡师多为上海户籍，而外籍的咖啡师可能会分流到其他的个体咖啡馆。如果说到咖啡师的出路，在日本或国外也许咖啡师可以做足了十年还专心做咖啡师，但是在中国却不可能，对于他们的理想来说，开一间自己的咖啡馆是一个选择，可是理想和现实是有差距的，客观环境与其他国家相比，难度还是很高的。” 通过和以上几位的分享，以及我们见证的一切变迁，中国的咖啡市场的确是正经历着日新月异的发展。各个省份的咖啡协会纷纷成立，旨在建立更加完善的发展规范；咖啡公司相继推出相关的咖啡培训课程，为行业注入专业的力量；城市里街头巷尾新开的咖啡馆，名目主题缤彩纷呈，实为先驱者；满怀激情的咖啡师和店家们比以往更加关注精品咖啡豆，更加关注咖啡相关设备的应用，更加关注行业的各种动态资讯。随着国外微型精品咖啡厅“第三波”的兴起和中国整个咖啡行业的蓬勃发展，我们也相信在这一浪潮的推动力量下，中国的咖啡消费者也即将在不久的未来享受到甚于以往的美妙咖啡体验，这将不止于一场舌尖上的体验，也甚于

【杂志寄卖方】我们需要你的力量来推动中国咖啡文化征求杂志贩售咖啡店家，如果你想成为推广店家，请与我们联系。服务邮箱:cti@coffeesalon.com

@CTI咖啡杂志 weibo.com/coffeetandi

Tel:+86 20 3637 8856 Fax:+86 20 3637 9496 www.coffeesalon.com/tif www.coffeetandi.com

杭州

甘蓝咖啡通策广场馆

厦门

柏拉图咖啡馆

杭州市滨江区江南大道3672-30号厦门市思明区豆仔尾路295号101室柏拉图咖啡

重庆

Cafe 90+

中国重庆市渝中区解放碑新华路388号创汇首座大厦LG-08

广州

花园咖啡馆

广州越秀区建设五马路33号101/天河区六运三街6号101

宁波

爱咖啡

宁波市江北区老外滩二横街76弄8号

贵阳

惠美达咖啡

贵阳市云岩区头桥路珍珠巷1号

上海

立裴米緹咖啡

上海市淮海路282号香港广场北座3F （天桥上）

海口

Pause Café

海南省海口市龙华区滨河路圣来领寓8号铺

合肥

308咖啡馆

合肥市宿州路55号308室

吉林

房角石咖啡

吉林省长春市朝阳区西康路1106号

南宁

比利卓越咖啡

南宁市兴宁区中华路华天国际大厦2楼201号

长沙

回龙山1号

长沙天心区回龙山巷11号

武汉

MEMO咖啡

武汉市江汉区建设大道538号同成广场A座3单元2602

西安

知更cafe

陕西省西安市碑林区朱雀门里沿城墙向西100米2F橙色大门

北京

咖啡沙龙

北京烟袋斜街1号

南京

希莫弗尼咖啡馆

南京市中央路185巷5号

东莞

慢生活咖啡馆

东莞市东城区星河传说旗峰天下商业步行街43号铺

青岛

偶遇咖啡馆

青岛市市南区济宁支路32号

郑州

天空之程咖啡馆

郑州市金水区文博西路数码公寓大堂二楼

福州

微焙咖啡工厂

福州市台江区苍霞路13号青年会大楼203号铺

桂林

思齐的家咖啡馆

广西桂林市施家园路24号龙隐山庄旁

宁夏

洛丽塔咖啡馆

宁夏银川市金凤区民生新天地11-9号洛丽塔咖啡馆

中山

小榄狼人咖啡概念店

中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼

38 China Cafe Guide

Rose Coffee 玫瑰咖啡馆广州Guang-zhou

地址：广州市越秀区中山六路惠吉西29号

Add: No. 29 Hui Ji Xi ZhongshanLiu Road Yuexiu District Guangzhou Open Hours: Monday off ,Tuesday - Sunday 10:00- 21:00 Tel : 86 20-889002899

Werewolf Coffee狼人咖啡中山Zhong-Shan

中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼狼人店

Add :Fannie mae and Freddie MAC, 177 xiaolan town of zhongshan city yongning kitamura street office 4th floor Open hours : 14:00p.m.-02:00a.m

China Cafe Guide 39

40 China Cafe Guide

Kalecafe甘蓝咖啡杭州Hang-zhou

甘蓝咖啡[钱江湾花园馆]：杭州滨江东信大道119号

NO.119 Dongxin Road, Hangzhou, China Tel: +86-571-88994979 Open Time: Mon.-Sun. 07:30-23:00

Kalecafe甘蓝咖啡杭州Hang-zhou

甘蓝咖啡[通策广场馆 ] ：杭州市滨江区江南大道3672-30号

NO.30 PC Plaza,No.3672 Jiangnan Road, Hangzhou,China Tel: +086571-81636083 Open Time: Mon.-Sun. 07:30-23:00

China Cafe Guide 41

Mocoway specialty coffee 成都Cheng-Du

地址：中国成都武侯区锦绣路1号附45号

sub-No.45.No.1 Jinxiu Road Wu Hou District Cheng Du City China Tel: 86 28-86032116

Cafe 90+ 重庆Chong-qing

地址：重庆市渝中区解放碑新华路388号创汇首座大厦LG-08

LG-08,Creative Concepts Center,No. 388 Xinhua Road, JiangFang Bei, Chong Qing Open hours : 10:00-22:00

42 China Cafe Guide

OG coffee 北京Bei-Jing

地址：北京朝阳区朝阳区三丰北里五号楼悠唐商场三层327

No.327 3rd Layer Mitutoyo building five North Lane u-town mall Chaoyang DistrictBeijing Tel: 86-10 85610961

Seesaw Cafe 上海Shang-hai

地址：上海静安区愚园路433号静安设计中心101

Room 101, Jingan Design Center, Yuyuan Road 433, Shanghai Open hours :10:00-19:00 Tel :86 21-52047828

China Cafe Guide 43

The Chu Family Coffe 褚家园咖啡厦门Xia-Men 地址;福建省厦门市思明区中华路15号

No. 15 Zhonghua Road Si Ming District Gu Lang Yu Xiamen City China Opening Hours: 10:30 - 22:00 Tel : 86 592-2083702

Mili Cafe 米粒咖啡海口Hai-kou 地址：国贸店嘉华城市广场（上邦百汇城对面）美景苑101

No 101 scenery garden Ka Wah City Plaza Haikou City Tel :86 898-68537622

44 China Cafe Guide

ROOOMS Cafe 南京Nan-jing

地址：南京市鼓楼区上海路36号

NO.36 Shanghai Road Gulou District Nanjing City. Opening hours: 10:00 - 22:00 Tel : 86 25-87775437

Coffee Space咖啡空间青岛Qing-Dao

地址：青岛市大学路14号

Add: No. 14 Da Xue Road Qingdao City Open Hours :8:00 -21:30 Tel :86 532-82868215

China Cafe Guide 45

Donkey Bar Coffee 驴窝咖啡深圳Shen-zhen 地址：深圳市华侨城创意文化园香山东街5号

Add： No 5 XiangShan Dong Street OCT oct-loft Shenzhen Open Hours : 10:00-24:00 Tel :86 755-21537600

Micro Coffee Roaster微焙咖啡福州Fu-zhou

地址：福州市台江区苍霞路13号青年会大楼203号铺

Add: 203 Qing Nian Hui Building 13 Cangxia Road, Fuzhou China Opening Hours: 10:00-22:00 Tel : 86 591 8325 8592

46 People Story / Photos : Coffee t&i Thailand

Scottie Callaghan 成功的秘诀：对所有问题都抱好奇心，不耻下问译者：三内老湿

他敲了几下这间烘焙商的门，当被问道“你是谁？”的时候， “你好，我是Scottie，我是个咖啡师，我看到你们正在烘焙并且…”话还没说完，里面有人应声“滚开！”连看都不看他一眼。就这样失败了无数次，直到有一天，一个声音说：“进来吧，坐。”就此打开了这个2006年世界拉花比赛冠军，2010年世界咖啡师大赛季军Scottie Callaghan 的梦想之旅。

十二年前，Scottie Callaghan，面试

言。在12年前的澳大利亚，咖啡师仅仅通过

到了一个更好的工作环境的时候，我就会辞

了澳大利亚的一家餐厅。面试官指了指一台

完成第一步，第二步，第三步来制作咖啡，

去上一份工作，所以我当时有机会在很多家

意式咖啡机，问他会不会用，他毫不犹豫地

即填粉，装上手柄，按键。他不由自主地

咖啡馆工作，像块海绵一样迅速地吸收着养

说“会”。但当时，他对这台机器一无所

想：“咖啡一定不仅仅是这样。“

分，”Scottie说。

知，Scottie笑着说。“第二天早晨，我不得不五点钟就把女朋友叫醒，来给我补习

一天，一个咖啡豆推销员来到店

在他休假的时候，Scottie开车在镇上

一下咖啡知识，因为她当时在一家酒店的

里，Scottie问，“你们在哪里烘焙咖啡？

转，看不同的咖啡馆。每当发现一个吸引他

餐厅工作。她给我讲解了拿铁，卡布奇诺

能不能带我参观一下烘焙工厂，给我讲讲

的店的时候，他会停车走进去。他首先会介

和浓缩咖啡的不同。幸运的是，第一天工

咖啡的知识？”过了几天，这个销售员邀

绍他自己，并且提出一个请求，“你好，我

作的时候，我并没有机会来碰咖啡机，我当

请Scottie参观了他们的烘焙厂。这个三小

是Scottie，是个咖啡师，我热爱咖啡，能进

时觉得在我入职的前六个月估计都不会来操

时的参观和学习完全免费。Scottie说“就

来参观一下么?” 结果是，很多人直接就给

作这台机器。”

是这次，我第一次开始尝试提问，从这以

他吃了闭门羹。

后，便从未停止问问题。” 当Scottie最终开始学习咖啡制作的时

然而，对于RobWalter，情况就不同

候，他回忆起其他同事制作咖啡的方法，并

在好奇心和决心的驱使下，Scottie基本

了。他在澳大利亚有超过30年的咖啡师和

且很快意识到整个制作过程没有什么技术可

上每六个月就换一个工作地点。“每当我找

烘焙师的从业经验。Scottie了解之后，没

People 47

有任何引荐就去了他的咖啡馆，直接找Rob

Scottie提到，澳大利亚的咖啡师或许是

对于这个决定非常的自豪。“当我有第一

Walter. Walter先生走了出来，问“我

世界上薪水最高的咖啡师。因为他们的责任

个孩子的时候，我在澳洲已经很出名，也因

能为你做点什么？”Scottie毫不犹豫的

非常大。“咖啡师对整个门店的销售负责。

此能够为大公司工作，赚取一份不错的薪水

说：“我打算参加澳大利亚的咖啡师比赛，

举个例子，在悉尼的CBD，如果你有一间

来照顾全家。”Scottie补充道。

能不能请教你一些问题？”一定是因为天时

门店每天能买200杯咖啡，后来咖啡师将其

地利人和，Walter先生说“进来，请坐。”

提高到了700杯。这意味着500杯咖啡乘以

Scottie加入了Belaroma咖啡学院，作

他们整整聊了三个小时。

3澳元，乘以每周五天，乘以52周每年。这

为咖啡培训师以及咖啡大使。公司主推他创

是每年一百万澳元的提升。因此，聪明的店

造的拼配， Tiempo。这个主意来自一个非

主会支付高薪来留住那些优秀的咖啡师。”

常简单的想法“如果我是一个全职的咖啡

“他知无不言，言无不尽。他一直在教我和分享咖啡知识，并且不求报酬。要

师，那么我希望从烘焙师得到什么豆子？”

知道，他的生意很好，他本可以烘焙或者售

Scottie还提到，澳大利亚人非常热爱咖

卖咖啡，但他停下来，给了我三个小时的宝

啡。在澳大利亚，顾客来到一间咖啡馆，希

和Belaroma的咖啡团队一起，Scottie

贵时间。我真的非常尊敬他”Scottie说。

望每天都见到熟悉的咖啡师。如果有一天他

的足迹踏遍了全球的主要咖啡产区，去寻找

来了看到不同的师傅，那么他可能都不会点

能满足他要求的咖啡豆。Scottie和秘鲁，巴

另外一位在咖啡之路上给了Scottie很

咖啡，或者，仅仅试一次。如果品质不好，

西，危地马拉，肯尼亚和墨西哥的咖啡农建

大帮助的是Dane Morgan。Scottie接着

那么他就再也不会来了。这也再次说明，成

立了合作关系，来提高他们的种植技艺和处

说，“很多咖啡行业内的人告诉我‘你应

功的咖啡师会逐渐地提高咖啡馆的销售，建

理方法。所有的咖啡豆都可以找到精确的农

该去和Dane Morgan学习，因为他是澳洲

立客人和他们的互信关系。

场和产区。他们来自不同的地方，来保证季

最好的烘焙师。’当我休息的时候，我便去

节性供应和新鲜度。最终，Tiempo的目的是

看他烘焙咖啡，一直持续了三个月，直到他

对于那些想在澳大利亚成为咖啡师的

开始教我。有时候他非常疲惫，什么都不会

人，Scottie强调，“专业的认证也许意味着

说。有时候他会一口气教我非常非常多的东

什么，但咖啡行业远不止一个认证。在澳大

因为Scottie从澳洲顶尖的咖啡专家那

西，以至于我感到脑袋都要被信息挤爆了。

利亚，如果你想在咖啡行业工作，大多数的

里免费学到了大量的知识和信息，他非常

无论何时，只要他教我，我都会认真听。”

雇主会看你曾经在哪里工作，有什么成绩。

感激这些人的慷慨以及传承给他的咖啡知

没有人会在乎那一纸证书”。

识和技艺。他说：“如果任何人愿意跟我

Morgan先生那时候是Toby’s Estate

为咖啡爱好者提供每一杯最高品质的咖啡。

学一些东西，我会用我获得这些知识的方式来毫无保留地来教他们，否则就是对我老师

在悉尼Woolloomooloo的烘焙师。因为

从商业角度来讲，Scottie透露说，“澳

Scottie经常在他休假的时候去那里，所以店

大利亚的咖啡市场竞争非常激烈，市场上有

主Toby Smith干脆为他提供了一个咖啡师的

成千上万家的咖啡馆，超过2000家的咖啡烘

工作。一年之后，Morgan问他是否愿意参

焙公司。有趣的是，虽然独立的咖啡馆非常

“我建议新人们不断地质疑所有事

加拉花比赛。Scottie当然很想参加，但他却

的成功，那些大的连锁品牌表现也很不错，

情。无论是谁，我会对他教我的事情提出

没有足够的钱。那次谈话的最终结语是：“

并且两方都在增长。所以我觉得喝咖啡的人

问题，因为从我的经验来看，不同人对同

没问题，我们为你出钱。”

越来越多了。更重要的是，我发现独立的咖

一个问题往往有不同的答案。所以，绝不

啡店不断地推高咖啡品质的标准，而连锁店

简单地说‘OK’，或者把谁的意见当成是

不得不也随着提高。因此，澳大利亚咖啡的

金科玉津。要去尝试，从而获得自己的结

平均水平越来越好。”

论，”Scottie建议说。

有了Smith先生的财务支持，Scottie去了瑞士的伯尔尼，并且一举获得了2006年的

们的不尊重。”

世界拉花冠军。在比赛的前一个月，Scottie 停工来专心准备比赛。他提到“那段时间，

在亚洲的其他国家和地区，Scottie感受

“12年前，我仅仅是好奇，从未想过我

我每天都去市场上买约2升的牛奶来练习，

到了他们同样永不停步的热情。他说：“在

会走向何方，也从未想过我会有今天的境遇。

后来取胜了，回想起来，是一段非常美妙

韩国，中国，香港和台湾，我看到他们极大

无论如何，在经历了所有的问题之后，我成

的经历。”

的热情。他们真的非常想要学习，并且把工

了今天的我。”Scottie最后说。

作做好。他们要买最好的设备和咖啡，他们至于世界咖啡师比赛，Scottie在05年开

的咖啡文化正在逐渐加强。”

始练习。他读书，看新的视频，学习比赛规

Scottie Callaghan资料

则，并且去观看比赛。2007年他参赛，赢得

谈到他的梦想时，Scottie形容，“我一

了澳大利亚的咖啡师冠军，并且作为代表在

直梦想拥有自己的咖啡店；然而，我没有去做

2010年澳洲咖啡师大赛

冠军

随后东京的世界咖啡师大赛竞技。2010年，

的原因是，我想当个好父亲。对我来说，如果

2010年世界咖啡师大赛

季军

他又回归了赛场，终于在伦敦的世界咖啡师

我开了店，那将是我的另一个宝宝，这样的话

2006年世界咖啡拉花大赛冠军

比赛中，获得了第三名。

我就得辛苦地抚养3个小宝贝了。”Scottie

48 People

Story/Photos : Coffee t&i Korea

In conversation with JinKyu Kim on winning the 2nd Fushan Cup International Barista Championship of China

采访2013第二届中国福山杯国际咖啡师冠军赛冠军 —— ＪinKyu Kim

作为2013年中国咖啡界又一盛事——主题为“五洲风云际福山咖啡香”第二届中国福山杯国际咖啡师冠军赛在海南完满落幕后，各地媒体争相报道，来自韩国的选手Kim Jinkyu 荣摘桂冠。CTI杂志很高兴能与大家分享这位以咖啡拉花冠军明星著称、2013年世界咖啡师大赛唯一进入半决赛的亚洲选手从业后的心路历程。 CTI ：请问你何时开始成为一名咖啡师？ Kim:在四年前，我无意中在电视节目上看到拉花表演，便开始留意咖啡师这个职业它深深吸引着我。从那时开始我就决定要投身这个行业。 CTI：在你还没成为咖啡师之前，你的工作是什么？ Kim:入行前，我做过各种各样的兼职工作：车辆维修，服装零售，速递员，柔道教练等等。 CTI: 请简单介绍你的公司CORE 实验室，目前经营状况如何？ Kim：我的公司CORE实验室的独特之处是由五位专业咖啡师组成，他们在咖啡的各个领域各有所长。通过我们的不断研发并创造出“有故事的”特色饮品来贴近顾客需求，正因如此，我们呈现给顾客的每杯饮品不止是一杯好喝的饮品，还都赋予了内涵和故事。顾客至上的服务态度，让CORE赢得更多 CTI：可否简单介绍你的咖啡拉花书？ Kim : 我的书主要谈到拉花原理，浓缩咖啡。美丽的拉花图案需要配合不同浓缩咖啡的化学萃取原理，也介绍我创造的拉花制作方式。这本书对于理解拉花艺术基准作了全面的介绍，希望通过这本书让更多咖啡师喜欢上咖啡拉花。

新老顾客的支持，他们现在就如家人到访般光顾我们店，每年我们都会邀请顾客与我们一起欢度年会。

People 49 CTI：如果你今天不是从事咖啡师行业，你觉得你会做什么？ Kim：那真是一个难回答的问题，我想就算不做咖啡师，我也会成为一名调酒师，因为我真的很喜欢调制饮品。 CTI：在成为咖啡师后，你接下来有什么计划？ Kim : 我已把“咖啡师”当作我终身事业，尽管这有点跟我目前所从事的角色有点偏离，但是我想成为CEO帮助更多新进CORE的咖啡师追寻他们的咖啡梦，并在韩国甚至亚洲市场宣传推广咖啡师这个职业。 CTI：你是如何参加中国第二届福山杯比赛？在参赛前你有何期待？ Kim :我非常荣幸受邀代表韩国参与这项国际赛事。在收到主办方邀请函后，我非常兴奋并带着很高期望，来自12个国家的24名选手都有机会免费受邀到中国海南参赛。我能代表所有冠军参赛者开幕致词也是我的一大荣幸。在短短数日之间，我们不仅都很享受比赛过程，各国选手朝夕相处的友谊也让人难忘，大家都在海南玩得很开心！ CTI：请问你参加过多少次咖啡师比赛？当你得知自己是2013 年世界咖啡师大赛唯一进入半决赛的亚洲选手，你当时的感受是什么？ Kim:我获得了2011年世界咖啡拉花大赛第四名，2013年世界咖啡师大赛第八名。作为唯一一个亚洲选手能进入半决赛，尽管我觉得特别荣幸，但依然留有不少遗憾。说实话，我很享受比赛的过程，因为这不单是让自己提升技术的机会，也不断获取比赛经验。现在，我的梦想是继续在咖啡师岗位上钻研学习，并期待有一天韩国或者亚洲会诞生一位世界咖啡师冠军！ CTI：在这次福山杯比赛摘冠感受是什么？ Kim :在得知赢得比赛那一刻的喜悦是无与伦比的。尤其是我在墨尔本世界赛回国后，正想好好休息的时候，再次克服各种出国比赛的压力，只有一周时间准备时间，能代表韩国赢得这次国际赛事让我很开心，很有成就感！ CTI:可否请你介绍一下你参赛的创意咖啡灵感来源？ Kim:我首先想的是，在不直接影响浓缩咖啡自有风味情况下，能将柑橘类水果和浓缩咖啡的风味很好地结合（synergy），而唯一可行的方法是萃取出柑橘类水果果皮的芳香。同时，我也考虑了这类食材要在大多数国家都能买到。这也就是为什么我选择柳橙和我的浓缩咖啡相结合得到全新独一无二的风味，而且这种风味在其他浓缩咖啡中是尝不到的。 CTI：作为一名咖啡师，最让你自豪的是什么？最享受这份工作的哪一部分？ Kim:作为咖啡师，让我觉得自豪和开心的是，我能通过我的饮品来传递我的故事。不需言语沟通，通过一杯饮品就能与顾客沟通不是很赞吗？

50 People

2013韩国咖啡师大赛冠军

CORE 5位成员

在墨尔本世界赛后，我的博客有超过一千个粉丝留言，类似如“通过看你比赛的那15分钟能感受到你的真实故事”“我很感激你改变我以往的想法” 。试想，世上还有其他任何工作能像咖啡师能有这样的工作感受吗？ CTI：谁是你最尊敬的导师？ Kim : 我很感恩身边有很多导师。然而，我生命中最重要的导师是我那在天堂的爷爷，他无时无刻地鼓舞我努力前进！ CTI：对新入行的咖啡师有什么想说？ Kim：我强烈建议他们应该在入行后好好努力成为一名有创新想法的咖啡师。在我看来，咖啡师虽说是服务行业，但也是项高技术含量的工作。咖啡师应当具备咖啡的专业知识，吧台技术，良好的顾客服务意识。同时，我也觉得，只要我们将我们独具创意的想法通过服务融入到美味饮品中，咖啡可以成为最快乐的饮料！

创意咖啡配方

People 51

52 Culture Story/Photos : Maja Wallengren Tea& Coffee Trade Jourmal

作为世界第二，越南仍有发展空间 The World’s No. 2 Vietnam Still Has Room to Grow 译者：来君越南在20世纪90年代初第一次出现在咖啡的世界舞台上，当时人们

经过去年创纪录的收成，生产商、贸易商和分析师们都一致认

对于这个相对的新手能有多大、多快的发展持很高的怀疑态度。时

为2012至2013年度的收获前景将会是产量减少的状况。令即使最乐

间很快就证明怀疑者是错的，咖啡业内大多从此意识到不能轻视这

观的分析师也感到意外的是，据伦敦的国际咖啡组织统计，越南2011

个东南亚的强者。

至2012收获季生产了2400万袋60公斤装的咖啡，其中大部分是罗布斯塔咖啡。结合良好的天气，以及罗布斯塔咖啡价格的回升使得农场

在这个新专题系列中，《茶和咖啡行业期刊》将深入观察越南的咖

能有额外的投入，例如作物耕种和额外的施肥。但是主要产区的咖

啡业，从2012至2013年度的收获前景以及这个国家的主要生产区域，

啡树现在都存在很大压力，无法在2012至2013收获周期再现高产。

到越南出现令人印象深刻的发展背后的独特故事。 “今年我们期待收获大约2000公吨净（绿）咖啡，这不如去年越南在1999至2000年度作物周期超过哥伦比亚，成为仅次于巴

的4000吨那样好。”越南Duc咖啡公司主管潘春堂说。越南Duc咖

西的世界第二大咖啡生产国，而且咖啡业内普遍认为越南将保持其

啡公司位于咖啡贸易城镇邦美蜀的近郊，是越南最大的独立农场之

罗布斯塔咖啡的优势，就像巴西在阿拉比卡咖啡方面所做的那样。

一，拥有1400公顷的咖啡。

这方面已经有了很多记载，并且在过去的20年间出现了许多关于越南的神话，其中有很多都只是神话。

受咖啡一年两季周期的影响，高产之后的一年会明显减产，这时咖啡树需要恢复活力，这一现象通常在像越南Duc这样的大农场

在收获期间，咖啡在邦美蜀随处可见。邦美蜀位于得乐省的中

上更加明显。越南的小生产商约占种植者总数的90%，对于其中大

南部，是越南主要咖啡产区的中心。从小型的绿咖啡干燥台到巨大

部分人来说，这一周期的产量会下降10%至15%。当地的生产商、

的放置咖啡豆的混凝土场地，空气中弥漫着新加工咖啡的香草味道。

出口商和采购商们支持国际咖啡组织对于2012至2013年度产量将下降至2200万袋的预测。这很容易理解和解释，然而，为什么对

越南的咖啡生产可以追溯到1856年，当时法国殖民统治者确定Lam Dung省Dalat市周围区域适合咖啡生长。

Culture 53 产量快速飙升越南咖啡和可可协会估计，自从20世纪80至90年代期间首次种植咖啡树以来，大约有60万公顷的耕地还未曾有过任何休整，至少占国家耕地总面积的30%。而得益于强化的农业措施，产量依然旺盛，几乎和10年前一样高。

“去年我收获了3吨咖啡，但是今年我将只能收获2吨。我曾经收获过4或5吨。但是我从1989年就开始种植咖啡了，所以咖啡树非常老了，产量不能像过去那样多了。”在得乐省拥有1.5公顷咖啡的陈德说。这符合越南主要咖啡产区的生产商所讲的故事。当地农民Pham Van Moc在他的位于得乐省的咖啡农场

得乐省位于越南的中央高原，是迄今最大的咖啡产地，这里是大约40年前种植业最初繁荣的起点。业内人士估计35%至40%的越南咖啡产自得乐省，相邻的林同省占总产量的20%至25%。加上位于中央高原的嘉莱省、得农省、平福省和昆嵩省，越南咖啡生产带占每年国家总产量的90%至95%。小袋阿拉比卡咖啡分布在中部的广治省和最北端的山罗省和莱州省。

越南的咖啡生产可以追溯到1856年，当时法国殖民统治者确定林同省大叻市周围区域适合咖啡生长，在海拔1400米的高地种植传统的阿拉比卡咖啡品种，例如铁比卡和波旁。不久以后，阿拉比卡的生产蔓延到中部地区的广治省溪山市一带。

但是相对于过去20年里公布的大多数关于越南产量快速飙升的报告，越南取得产量超越哥伦比亚的成就用了将近30年（最初的新种植业最早始于1975年美越战争结束之际）。第一个明显的增长信号在1982至1983年度开始显现，当时的产量达到33万袋，数字继续于全球的咖啡业和市场参与者来说，如今判断和预测越南已经成了

攀升，在1996至1997年度达到500万袋，在1998至1999收获季达到

一件不可思议的事？

690万袋，随后在1999至2000年度激增至1160万袋。

对于首次来到越南的咖啡访客来说，很难不对这里的产量以及

产量增加背后的计划从未涉及国际市场，因为那时越南被华

越南种植者努力工作的激情印象深刻。从千禧年开始，越南很快巩

盛顿对河内的政治和经济封锁牢牢地限制住了。这迫使越南的战后

固了其世界第二大生产国的地位，人们对于直接了解这个亚洲新巨

政府寻找其他的出口市场。

人的兴趣也同样在增加，业内人士开始定期访问越南。 “我们希望能和印度尼西亚竞争，因为它是亚洲最大的生产访客们关心的焦点都集中在越南的产量上，如今也是这样，许

国。我们计算有600万至700万袋销售给我们在世界各地的社会主

多生产商的产量仍保持在每公顷38袋，相当于2.28公吨。但是，一

义伙伴。这都基于实物贸易协议，因为这是我们市场当时的运作方

个越南资深贸易商说，问题在于和20年前相比，这并没有反映出越

式。”越南咖啡和可可协会（Vicofa）前主席，促成咖啡繁荣的

南如今的真实情况。

越南“咖啡发展计划”的总设计师段兆雁说。但是在1990至1991 年度，越南计划好的前苏联市场在一夜之间荡然无存。当时越南首

“看到这里树上的景象，你就不能不和中美洲明显减少的产量作比较，或者和大部分非洲国家更少的产量作比较。”越南的一位贸易商对一位多国购买商和进口商说：“但问题是这些人大多用越南如今以及最近几年的产量作比较，而没有认识到这些产量是10年前和20年前的两倍。”

次超越了100万袋记录，并且由于在之前的15至20年间就开始了种植，已经准备好迎接首次重大的丰收。由于冷战时期出口配额的政策和给西方盟国在生产国中的最低价格在1989年突然终止，越南政府再一次被迫改变计划。配额制

54 Culture

度的终止导致咖啡价格崩盘，降至历史低位，随后全世界数百万的生产者放弃了他们的作物。

又经过了三年，当生产数据再次繁荣，产量接近600万袋时，另一个愉快的巧合使越南再次受益。巴西毁灭性的霜冻在越南需要

扩展他们的新市场时再一次削减了全球的产量。越南再一次轻而易

进入全球市场

举地为突然增加的咖啡找到了买家。所以，每个人都开始种植咖啡。

事实证明当时对于越南来说是一个愉快的巧合，世界其他地方的生产已陷入衰退，市场正面临短缺，越南却突然被迫将咖啡销往自由

“我们看到邻居们开始通过咖啡赚到很多钱，很快我家里的每

市场，而不是其社会主义盟国。而且找到情愿的买家是轻而易举的。

个人都在种植咖啡。”在最近一次访问得乐省的过程中，当地的生产者范文木这样告诉《茶和咖啡行业期刊》。

这标志着越南充分利用的一系列巧合的开始，因为越南进入全球市场时，河内正开始实施市场改革。经过200多年的战乱、占

很少有人怀疑世界已经从越南看到了最近的咖啡繁荣，但是自

领、侵略、殖民以及更多的战征，越南的咖啡种植者们第一次发现

从越南咖啡首次进入全球市场的20年以来，重新栽种的挑战正成为

通过出售作物换回外币，能够赚到属于他们自己的钱。咖啡种植者

越南咖啡业关注的新焦点。

们从平均每月拿15至20美元的政府控制的工资，到能够通过作物获得至少1000至2000美元的收益，很少有人曾想到过收入有可能出现如此令人兴奋的提升。

“我们相信新一期的收获将至少比去年低15%至20%，因为超过 30%的种植园都老化了，并且处于产量不佳的状态。”越南咖啡和可可协会主席梁文嗣于12月初参加在越南进行的“咖啡展望”会议过程

越南的咖啡生产者们正沉浸在咖啡梦之中，并开始将他们新赚

中，在一次与《茶和咖啡行业期刊》的访问中这样说。

到的财富投回到咖啡种植当中，扩展土地和树的密度，追求利润的最大化。这是越南咖啡投资的最大来源；并不是通过西方的捐助国

“但是越南咖啡和可可协会与越南政府依然坚定地为咖啡生产

或者世界银行获得资金，那是关于越南前进的另一个流行的神话，

者承担义务，而且我们正在建立一个综合的休整计划，以保证种植

但是越南自身对于幼苗、土地和劳动力的投入比什么都重要。

者拥有一个可持续的未来。”他说。

作者资讯： Maja Wallengren于1993年首次访问越南，此后通过17次遍访东南亚种植者的旅行，撰写了关于越南咖啡业提升的各个方面的文章。您可以通过 mwallengren@hotmail.com和她联系。

Culture 55

56 Culture Story / Photos : Coffee t&i Thailand

台中咖啡文化的心路历程 Taichung Coffee Culture 台中，这个位处于台湾中部的中心地区，对于台湾的经济基础发展有着重大的贡献。台中的传统制造业、观光业和中小企业带动了当地与全台湾的人潮，同时也迎接了大量的外地旅客。台中东海、逢甲、中兴大学，以及著名的食品和饮料连锁店如85℃咖啡、玫瑰园、清新福全与春水堂等等，都是从台中

Scott Chen Mojo咖啡馆负责人

王诗如Shih Ru Wang 杰恩咖啡（Just go 咖啡）负责人

这里发迹。从目前的市场情况，在台中的餐饮市场仍然有很大的潜力，包括咖啡市场。

＜过去＞台中和台湾大部分城市里，最早期咖啡店，都是使用传统的虹吸壶来冲煮咖啡。这些咖啡馆通常是以仿古的木头来装潢搭配较昏暗的灯光装饰。吧台后面的咖啡师，使用虹吸壶的冲煮技术来萃取曼特宁或蓝山咖啡豆。知名的“老树咖啡”与“中菲咖啡”即为传统咖啡馆之代表。服务了几十个年头，这怀旧的氛围与依旧美味的咖啡，总还是能吸引人们回到这些历史悠久的咖啡厅里，享受这一杯浓郁的咖啡。杰恩咖啡的负责人王诗如提到：“传统的咖啡馆，通常只提供咖啡和食物。后来比较近代的咖啡馆成立后，开始在咖啡

Xu Bao Lin or Joe Hsu the owner of ORSIR Coffee

Lin Fan Yu

欧舍咖啡负责人

Lulu咖啡创办人合影 the owner of Café Lulu

Culture 57

店里贩售精品咖啡，并改变形态，提供轻食与点心。渐渐地，随着

咖啡馆负责人Scott，将他的兴趣和爱好，整合电影、音乐、设计以

外带咖啡的数量与需求以及自家烘焙的咖啡店增加，咖啡馆的形态

及高质量的咖啡到自己的咖啡厅里。Joe的欧舍咖啡馆则是另一个

也逐渐改变，市场上的竞争也推动了市场的变化。”

成功的台中咖啡厅。在欧舍咖啡里面，每一杯用国际优质咖啡豆煮出来的精品咖啡，质量很好售价却非常亲民，其他的咖啡馆通常一

＜现在＞

杯要卖到150到200台币，在欧舍店里只要100元左右。因为Joe强

“低价咖啡”在便利商店的出现，对咖啡市场是个很大的影

调：“我的目地是希望能促进精品咖啡，并希望大多数人更懂得欣

响。在台中的每一个角落，民众可以在便利商便轻而易举的买到一

赏美丽的精品咖啡。”

杯要价只要＄40元的外带咖啡，由于广大消费者的第一优先考虑的一定是价格，如此亲民的价格对他们来说是非常具有吸引力的。

现在您可以发现，因为一群人的努力，台中的精品咖啡出现了奇迹。他们将继续不畏障碍，如便利商店和国际咖啡连锁咖啡店的

在台中扎根已逾15年，并为咖啡界国际评审的欧舍咖啡负责人

影响，持续努力。我们相信，个性化咖啡馆在市场上还是能占有一

Joe认为：“这样的景象将会有负面的影响”。Joe的最终目标是

席之地。无论您喜欢的是拿铁或手冲咖啡，精品咖啡已慢慢地融入

持续支持并将优质咖啡庄园的咖啡豆带进台湾，提供好的服务给所

了人们的生活中，你一定会在台中找到那杯你最爱的咖啡。

有的咖啡爱好者。另外补充说：“整体而言，不论在大小城市，民众的消费行为是相同的。大家还是会选择倾向于去便利商店购买低价咖啡。但另一方面，更深入地了解市场后可以了解到，台北和台中的咖啡厅最大的区别在于服务。台中的咖啡馆提供了更完善的服务，因为熟客的经营对咖啡馆来说是很重要的。” 王诗如补充说：“现在的台湾是餐饮业当道，一般的中小型企业竞争很大，要做的成功并不容易。而餐饮业的入门门槛低，尤其是咖啡产业，越来越多人投入。我们可以看到新的咖啡馆如雨后春笋般出现，提供外卖咖啡或是贩售一些茶、早餐等服务。” “还有一个问题是在于精品咖啡和一般咖啡豆的价格差距。如果精品咖啡只能取得小众市场的支持（如特定企业），那可能难以运行。中低价格的咖啡才是真正吸引广大消费者的青睐的部分，但这些咖啡所拥有的质量，只是其次，数量才是重点。在过去的几年中，已经有一些咖啡馆开始追求提供高质量的精品咖啡，但追求高质量的背后要负担的费用，对店家来说是个沉重的担子”在台中已超过10年烘焙经验的Lulu咖啡馆创办人在此表达了对此议题的关切。

＜生存＞咖啡馆提供一些额外的餐点服务，用以促进销售，这是一个对消费者和店家来说都是双赢的方法。在台中，每一个角落都有咖啡馆，但他们的成功并不是靠运气，并且还有独门的经营方式。Mojo

58 Management Story: Ed Arvidson / Photo : Coffee t&i Thailand

Business Planning Creating Your Roadmap to Success

规划你的发展道路,最终走向成功译者：来君

当一个企业家开展他们新的业务时，偶尔他们会马上就希望自己

果你都无法描述你的目标，那么你将如何达成呢？你为什么要开店，

的经营项目有丰厚的销售额和利润。这样的事情发生了当然是好，但

你到底要从中获得什么，这是你首先要回答的一个问题。可能你会

它却不会经常发生。对于大多数的业务，成功它并不会自己出现，你

说，我要挣更多的钱，这点我很清楚，但是关键是这个“更多”到

必须有计划并且孜孜不倦地工作让成功为你加冕。

底是多少？更具点说，你是要支撑你的孩子念完大学，还是要挣足养老金等等，到底需要多少钱，需要什么时候能够达到这个数字？

经营如果没有任何计划，就好比开车没有地图，也没有目的地。

只有你自己才清楚你到底想要什么，什么时候需要，这样你才能制

也许假期中，无目的地闲逛能够找到一些乐趣，但是如果是经营，那

定出一个准确的目标，并为之而努力。而这些问题你都必须写下来。

可就完全是另外一回事了。你可能很享受准备你店中产品的过程'享受和你的顾客交流和你的雇员聊天的过程，但是我相信这些绝对不

一旦你决定了你需要什么，你的最终目标将成为你的一个长期

是你开店的目的。对于绝大多数人来说，开店的目的无外乎要挣来

努力的方向，你所做的一切都应该围绕这一目标来开展，长期目标

更多的收入，实现自己的人生目标，改善自己的生活状态等等。但

还可能分解成若干个短期目标。假如你所经营的店铺总是处于亏损

是，很多店主却发现，他们工作更长的时间，却并没有得到更多的

状态，而你现有的资金也仅仅够再支撑6个月，这样你的一个长期

回报，这确实让人有点沮丧。根据我的经验，大多数这种情况是可

目标就是在这6个月中要使你的店扭亏为盈，而你近期的目标就应

以改善的，你唯一需要做得就是制定一个实际并可行的发展计划。

该是围绕着这一主题所进行的各种促销活动等。

那么如何来规划你事业的未来呢？首先，你需要明确目标，如

为了扭亏为盈这一目标，你要不惜一切代价，来增加日销售

Management 59

额，这一点将成为你每日经营的一个核心。现在让我们一起来看一下你店里每月的经营状态，根据经营的状态我们可以推算一下，按照每月增长5000元的速率计算，几个月以后你店里的销售状态。你可能会说，增加收入的同时肯定也会增加成本，但是不要忘记，你增加的只是和销售直接联系的物料成本，很多固定成本是不会增加的，比如员工的工资、房租等。最关键的是要在保持成本率不变的条件下，想办法每个月能够增加大约5000元的销售额。我们可以通过下面的表格更直观的来看：

上期实际销售额

目标销售额

$20000

$25000

$30000

月销售额

$20000

$25000

物料成本

$7000（35%）

$8750（35%）

$7000（35%）

毛利

$13000（65%）

$16250（65%）

$19500（65%）

$22750（65%）

$26000（65%）

总花费

$21000

盈利/亏损

$8000

$22000 $5750

从上面这个推测表的数据中你可以看出，这家店需要达到月销售额在40000元时才可能会有盈利，那么现在月销售额40000元就成了这家店的具体目标了。

$30000

目标销售额

$35000

$40000

$35000

$23000

$24000

$3500

$1250

$40000

$25000 $1000

墙上，这样你就能时刻提醒自己。现在你要做的就是将这些具体的任务布置给具体的工作人员了。最终，你的这些行动是否真的能够提高你的销售额，我们并不知道，你自己在实施之前实际上也是未知，你需要的是耐心观察。

接下来，你就需要制定一个时间表，来达到你的最终目标。在我们上面的那个例子中，我们仅仅剩下6个月的时间，所以6个月也就成

如果在实施的时候，你感觉这些方法完全不起作用，这时就要及时的修改和调整。

为我们的规划时间。因此，你就得设计在未来6个月的经营中，需要增加20000元的销售额。这也就意味着你每个月大约需要增长3333元

我们上面举得这个例子是帮助一家面临关门的店铺如何扭亏为

的销售额(20000/6=3333)。那么每个月的增长量就成了你的近期目

盈，你的目标可能与此不同，但是方法和原则是不变的，有可能你

标。你可以将每月的这3333元再进行分割。比如，按天计算，你每

想在10年内退休，那么这就可能需要你在一段时间内，开更多的店

日需要的增长量就是111元，再或者如果你每天营业12小时，那么每

铺，并且让每家店铺都能盈利，然后再卖掉你这些店铺。不管你的

小时的增量就应该是9.26元。

目标是什么，最重要的是你要明确，然后明确实现目标的时间点，接着就是制定计划，实施计划，最后就是享受你去追梦的过程了。

现在你就有了一个非常明确的目标，将一个长期的目标分解成了非常细的目标，这时你就可以拿出一个具体的实施计划。增加销售额的具体方法可以是发一些推销的优惠卷给过路人或者是门店所属商圈的潜在顾客，从而增加新顾客，也可以在门口的广告牌上写下新品或特惠产品，从而吸引更多的顾客。还可以通过增加你现有顾客的消费量来提高销售额，你可以给顾客更多的选择，通过有效的推销来增加销售额。首先你可以先写下所有可以用的方法，然后决定如何实施这些方法，谁来负责，什么时候完成。然后将这些计划贴在你办公室的

Ed Arvidson is President of E&C Consulting www.CoffeeBizConsultant.com and the Cascade Coffee Business School www.CascadeCoffeeSchool.com

60 Company

MARUYAMA丸山咖啡与众不同的浓香，高品质咖啡从这里开始

译者：来君烘焙技艺是诠释咖啡的基础勤奋是品质咖啡的源泉我们的烘焙师从烘焙理论到实践，将带给你最真切的咖啡体验

当他一次偶然尝到COE的深烘咖啡时，一种全新的与众不同的酸质，让他惊叹不已。特殊的烘焙技艺改变了咖啡的化学成分，从而达到了意想不到的效果。同时，他也重新认识了咖啡，原来深烘的咖

MARUYAMA咖啡是日本的一家精品咖啡公司，1991年始建于日本的Karuizama, Nagano（日本长野县的轻井泽）。现在

啡也能如此惊艳，带有酸质。这次不寻常的体验，让Maruyama开了眼界，他决心要苦练内功，一定要烘焙出更好的咖啡。

MARUYAMA咖啡已经拥有5家精品咖啡店，3家在Nagano（轻井泽），1家在Yamanashi（山梨县）还有一家在东京。2011年

一切只为提香

MARUYAMA咖啡迎来了首个十年，回顾10年来的发展历程，你

Maruyama Coffee注重咖啡的品质，这一点我们从其这些年

会看到创始人Kentaro Maruyama先生不遗余力地对于咖啡烘焙

来烘焙机的更换就能看出来，他们一直使用德国的probat烘焙机，

技艺的精益求精。但是在接下来的10年中，Maruyama将把自己

从最早的3公斤级，升级到10公斤，最后又升级成了12公斤级。随

的精力进行调整，他将高度关注更多细节，从生豆的烘焙，包装，

着经验的不断积累，烘焙时间缩短了，Maruyama Coffee也发展

销售，希望把不同的咖啡豆带给顾客，让他们有更多的咖啡体验。

出了一套不同咖啡的烘焙技艺。虽然豆量不断增加，但是为了保持

在起初的十年间，Maruyama曾在烘焙上用尽各种方法，只为减轻哥伦比亚咖啡口感上瑕疵。他尝试了不同的烘焙技巧，但是结果却未如理想，因为浅度烘焙出来的哥伦比亚豆，酸味并不让人感到清新可口。起初Maruyama想要靠自己的力量去解决这个问题，但是后来他逐渐意识到，如果他要解决这个问题，他必须从源头做起，你必须要真正的了解他所使用的原料，因此Maruyama收拾行囊，开始了他的咖啡发现之旅。而这个旅程让他对咖啡烘焙又有深一层的体会。

Company

品质，每个烘焙批次都尽量保持一样。但即便每个烘焙批次都保持一样的量，由于烘焙机每次烘焙都会有热量的积蓄，所以在烘焙下批时，还是要尽量进行调整，另外环境对于烘焙的影响也要考虑进去，例如夏天高湿的环境就会对烘焙产生一定的影响。 2009年，Maruyama Coffee从美国进口了一台30公斤级的热风全自动烘焙机，整套系统，能够非常容易地控制烘焙温度，更方便的是，由于其系统设置，他不仅能够烘焙30公斤批次的生豆，同样能够烘焙1公斤的量。烘焙咖啡不能太过死板和教条，要有一定的灵活性，你需要根据豆子的特性和表现不断进行调整。尽管有了全自动的烘焙机，它能够根据设定来自动调整烘焙，但是Maruyama还是更偏爱手动来调整烘焙，根据具体情况来进行调整。在旁人看来，我们只是时不时到炉子前，看看咖啡烘焙的颜色，闻闻味道，实际上在我们的大脑中时时都关注着炉子中咖啡的每个细微的变化，颜色、形状和气味。MARUYAMA咖啡的烘焙师不仅仅关注一爆之后的豆子状态，他们关注咖啡入炉以后的每个变化细节。从某个程度来说，咖啡味道主要取决于咖啡豆一爆以前的操作。当咖啡豆受热，其内部的水分就开始蒸发，这时咖啡会散发出类似干草的味道，随着继续受热，干草的味道会逐渐变成稻米的味道，当水分全部蒸发掉以后，咖啡豆的颜色开始变为棕色，这时散发出一种与众不同的味道。从这时，咖啡一定要掌控好温度的变化，这样才能够通过咖啡豆的第一次爆裂，让咖啡变得更为香浓。在第一次爆裂以后，烘焙要变得小心翼翼，当咖啡达到最合适的点时，停

是咖啡烘焙训练的一部分，他鼓励他的所有雇员都参与咖啡的品评

止烘焙。你无法仅仅从颜色来判断咖啡是不是已经达到最佳的点，

训练，尽量使用术语来描述咖啡。

因为有可能表面颜色达到了你的要求，实际咖啡内部并不是这样，所以通过气味来判断，是非常重要的。

当烘焙师拿到豆子以后，需要做两件事，一是检查豆子是否在运输过程中受到损坏，二就是要找到豆子的最好的烘焙度。在这两

Maruyama说“我以前会站在烘焙机的旁边，告诉我的烘焙

件事之后，MARUYAMA咖啡的工作人员品尝烘焙好的豆子，并且

师如何操作，但是通常他们都不太理解为什么要这么做。后来，我

给出自己的真实体验和感受，这些感受会被归纳起来，并标注在这

就告诉他们咖啡豆在烘焙过程中的具体的每个变化，然后让他们自

款咖啡的介绍中，最终的消费者也就会看到这些内容。

己去体验每一步的变化。这样，他们就能够改善自己的烘焙技术，我也就能得到美味的咖啡了。”

Maruyama先生要求他的烘焙师尽量使用简易明了的术语来描述咖啡的味道，因为如果描述太过复杂，即便再好的咖啡，消费者看

让消费者真正理解咖啡的味道

不明白，一切都是白费，Maruyama的目的是有效地传递信息。所

目前，算上Maruyama自己，MARUYAMA咖啡一共有四名烘

以，在MARUYAMA咖啡，通常你所看到的对咖啡的描述，总是浅显

焙师。但是大部分的功劳还是要归功于Kazutern Nakamura，他每

易懂，却非常吸引人的。

天从早上8点开始到午夜，大约要烘焙20多批咖啡。每一批次烘焙的豆子都要确保在烘焙的过程中没有出现差错，以从2001年开始，Maruyama就借助COE来寻觅最优的咖啡。通常，COE的冠军豆，都能够卖出更高的价格。MARUYAMA咖啡

确认是否和标示上描述的味道相符。如果发现味道和描述不相符，就需要调整烘方法，有时甚至需要临时将这款豆子下架。

是COE竞拍的常客，也赢得了不少优质的咖啡。2002年Maruyama 成为了COE的一名裁判。一般Maruyama每年都要花大约4个月时间游走于不同的咖啡产国和地区之间，从而加强MARUYAMA咖啡和咖啡生产者之间的关系。

保持品质的同时快速发展在欧美咖啡烘焙产业已经是一个相对成熟和发展完善的行业，每家公司都有一套严格的品管系统或方法。MARUYAMA咖啡业想要建立自己的一套系统，从生豆，到烘焙，再到销售和冲煮的一系

Maruyama认为，直接从咖啡生产者那里进口咖啡豆实际上

列品管方法。

62 Company Story / Photo : Maruyama Coffee

咖啡师可能是咖啡销售出去之前最后一道经手人，MARUYAMA

2012年获得最佳烘焙大奖——2012世界烘焙师大赛第四名

咖啡向来都非常重视咖啡师这一环节，所以对咖啡师的要求也非常严格，从2006年以来他们的咖啡师就一直参加各种咖啡师大赛。

对于咖啡师来说，制作咖啡的技艺非常重要，而MARUYAMA 咖啡的咖啡师除了关注制作咖啡的技艺之外，对于咖啡烘焙和咖啡

2006年——首次亮相日本咖啡师大赛

贸易也是十分关注的。在MARUYAMA你经常会看到几个人分享关

2008年——进入日本咖啡师大赛总决赛

于咖啡处理和烘焙信息的场景。

2009年——MARUYAMA 咖啡的咖啡师Mie Nakahara 夺得日本咖啡师大赛冠军

Maruyama先生不仅仅在公司内与大家分享咖啡烘焙方面的

2010年MARUYAMA咖啡的咖啡师Miki Suzuki夺得日本咖啡师大

知识。同时，他还会很积极地给予其他的烘焙业者一些建设性的意

赛冠军。

见，而且他发现那些有着敏锐味觉的人，总是进步飞快，这样烘焙

2011年Miki Suzuki成功卫冕日本咖啡师大赛冠军，并且在2012年

者总是很清楚他们需要什么样的味道。在烘焙过程中，最重要的也

的世界咖啡师大赛中夺得第四名的好成绩，打破Mie Nakahara第

许并不是去最终得到完美的咖啡，而是找到每次烘焙中不当之处，

五名的记录。

只有这样才能让自己的烘焙技艺不断提升。

2012年Hidenori Izaki作为首位MARUYAMA咖啡的男性参赛者夺得日本咖啡师大赛冠军。至此，MARUYAMA咖啡的咖啡师连续四届日

Maruyama先生曾经在一本书中读到这样的一句话“无论你在

本咖啡师大赛蝉联冠军。

哪个领域，只要你在这件事花费10000小时，你就一定能成为这个领

2013年Izaki将代表日本参加澳大利亚墨尔本的世界百瑞斯塔大赛。

域的专家”，而且他坚信这句话是完全正确的。7年的烘焙经验的积

除了在百瑞斯塔大赛中MARUYAMA咖啡得到的成绩，Maruyama

累，已经让Maruyama成为咖啡烘焙方面的专家，现在MARUYAMA

在精品咖啡烘焙和品鉴方面也是成绩硕硕。

咖啡的月销售量能够达到8-10吨。Maruyama的目标是让他的员工也能够真正的理解烘焙的理论，并且能够付诸实践，将他们学到的东

2011年获得年度最佳意式拼配大奖——2011世界烘焙师大赛第一名 2011年获得最佳烘焙大奖——2011年世界烘焙师大赛第五名 2012年获得年对最佳意式拼配大奖——2012世界烘焙师大赛第三名

西通过体验的方式真正如入自己的体内。

Company 63

64 Company

来自台湾的咖啡纱— 文／王懿莘．採访与摄影／杨珞灵、林东源

兴采实业

咖啡与生活上的互相结合会擦出什么样的火花？！

S.Café

Company 65

透过咖啡世界所余下的咖啡渣来创造衣饰生活，“兴采实

纤维结合。出乎意料之外的是，S.Café®不只拥有异味控制的能

业”公司在国际舞台上，以“S.Café®”又一次向世界展现了台

力，同时还具备了紫外线防护、还有速干的功能。但我们并不因

湾最优秀的研发创意，可称之為台湾之光。

此而感到满足，试着让咖啡渣跟更多产品结合，咖啡与布料，只是起点而已。这是兴采对地球上的人们的一项伟大的发明与贡献。

一九八九年，兴采实业公司以寝具起家，二十多年后的今天，历经三代。曾以纺织技术闻名於世的台湾，面对第三世界各国竞争势力的掘起，代工工厂纷纷力求转型，兴采实业公司负

让世界知道，这块布料来自台湾

责人陈国钦谦虚地说：“大家都在转型，兴采也在转型，一再转型，只是兴采很幸运比较早，也很成功的转型了。”

对于品牌、对於土地、对於地球，兴采深刻认知自己身為企业，所必须扮演，必须担负的社会责任。那是欧美品牌给予兴采的影响，为配合欧美品牌的环保需求，兴采投入环保材质研发，

什么是 S.Café®

研发消耗大量金钱与时间，兴采不以为苦，不卖市场普遍的东 “我们发现了一件从未被注意到的事情，就是，咖啡渣的异

西、减少竞争对手、提高价值性，源自“我们只有一个地球”这

味控制功能可以跟纺织品结合。灵光乍现之后，我们立刻著手进

样简单的原因，却进而成為和中国、第三世界纺织代工技术抗衡

行研究，试着把这个想像实现。”

的生存重点。

对地球如此，对台湾也是，台湾在研发或品质维护等领域

经历四年半的研究，八个世代的开发，咖啡渣终於可以跟

的技术过人，但一直以来，台湾没有自己的品牌在世界舞台上呈现，一直以来都是“国外人用台湾技术赚世界的钱”，这是一种令人疑惑的可惜。

1. 咖啡豆由生豆到深度烘焙所产生的不同样貌（由右至左）。 2. 采用回收咖啡渣，经由专利制程转化成的“咖啡纱母粒”，再由此抽成纱线后制成科技咖啡纱布料。 3. 咖啡制成纱的简单示意图。 4. S Café与GABEE.咖啡在2012

TITAS台北纺织展上异业合作，提供外带咖啡服务。

66 Company

1. 国际上非常多的知名品牌均与S Café合作。 2. S Café的机能性布料是用于制作各种不同用途的衣物，因其具有速干、消臭、抗UV等功效。

早期纺织业在社会大众的印象裡，向来被认定是对环境造成

知名连锁咖啡馆，平均一家店一天至少要丢掉超过三公斤的

污染的产业之一，為了扭转这个负面印象，将纺织改变成為一种

咖啡渣，该店在全台湾有两百多家分店，在全美国甚至破万家。

绿色产业，兴采以创新与环保為永续经营的开始，从前端原物料

以台湾為例，光是该咖啡馆单日即超过六百多公斤咖啡渣，加上

研发到制程、最终商品，不断导入新的发想能量。

其他咖啡馆、连锁咖啡馆、便利商店与卖场，一天要丢掉的咖啡渣数量不晓得几吨。咖啡纱的生成，是咖啡文化的一种附注，兴

和台湾多所大专院校建教合作，提供了许多交换机会和方式给国外的学院学员，不但在网罗人才大有斩获，无论是在设计、

采团队花了四年时间，研发出这种革命性的布料，对於兴采团队而言，这种尽最低可能性污染负担的友善生产，很美好。

行销或者生產上，也成功激盪出更多想法。兴采团队认為，「要创造很有创意的新东西，所找的专家并不一定要是纺织领域，因為没有空间设限的发想，往往能激盪出更超越想像的想法。」

制作咖啡纱，所另外产出的咖啡油，从原来的不知道有何用处，到结合化妆品、保养品，兴采团队才知道，咖啡油可以用来取代棕櫚油，為了生产日用品所需要大量棕櫚油，进而必须砍

让咖啡纱成为生活的附注，而不是负担

伐种植大量棕櫚树所造成的环境伤害，不如以咖啡渣来替代。并且，兴采团队后续的研究发现，咖啡油也能够用来提炼PU，期

兴采尝试过各式各样的材料，像是竹炭、椰碳等，直到咖

望未来可减少并取代原油的运用。

啡纱的出现改变了一切。咖啡纱的想法来自一个再简单不过的故事，有天兴采董事长陈国钦和夫人在等待表演时，坐在咖啡馆看

朝世界上最好的机能性纺织品牌迈进

到客人向店员索取咖啡渣的平常举动，同为生意伙伴的夫人对陈国钦投出疑问：“咖啡渣可以除臭，那能不能把咖啡渣加入到纺

兴采实业董事长陈国钦说：“做别人没尝试过的挑战，一定

织品中？”当天的表演内容董事长完全不记得，只知道表演的名

要做好风险管理、兼顾品质。”无论是过去的代工王国，或者代

称、他看过这一场表演，因為表演过程中，他全部的心神都在思

工市场分食的如今，台湾一直以来在品质的维护上与技术面备受

考这个问题：“咖啡能不能加到纱线裡面？”

世界肯定。兴采对於品质的维护其来有自，创业初期，曾因品管

Company 67

3 1. 由S Café机能性布料制成的运动防风外套。

2. 兴采实业总公司的研发部门。 3. S Café正致力进一步研究如何废物再利用，为地球尽一份心力。此图为咖啡纱制程中所剩餘的咖啡油脂。其富

含咖啡因，期望未来可利用在美容保养品的领域上。

4. 兴采实业得过许许多多无数的奖状，可称为台湾之光。

稳定度失误，造成公司严重损失，因而往后每项商品从研发到制

兴采实业的成功来自团队，而非英雄主义

成，都必须经过内部实验室，进行裡、中、外等三重严格检验测试。

“兴采”这间可称之为台湾之光公司，很少谈个人，比如今日兴采实业的成就来自於陈国钦董事长，或者研发部、品牌事业为模拟商品在消费者家中的水洗情况，兴采内部实验室裡，

部经理，哪个企划或者哪个行销方式的成功。兴采很少谈个人，

配备来自各国的洗衣机，还会根据全球各大洲的季节、温度、特

兴采谈团队，这是之于品牌以外，兴采认为最重要的部分。一个

殊洗剂，进行水洗牢度、汗液牢度、色彩晕染、防湿透水、摩擦

品牌的运作与前进，仰赖一整个团队的付出与努力，即使是提供

耐受力等项目，最后还会请同仁实际穿著测试，再配合厂商意见

照片这样的小事情，接受採访洽谈的主管也万分在意，刊登出的

做出修正。

是一个精神、个人，或者是兴采团队。

比起庞大的纺织企业，兴采虽然享负国际盛名、拥有专利，

兴采陪伴我们认同、陪伴我们相信，兴采相信台湾的高品

但实际上仍是相对较小的公司，兴采有野心成為世界上最好也是

质、高水準，期待未来无论是纺织工业或者各种產业，乃至展

最大的机能性纺织品品牌，不过不代表公司的壮大，百分百与表

览，都能具有国际水准般的专业规格，因為，台湾是这样地优

象的现金流有一定的正比关系。

秀，台湾真得很好！

当初被厂商筛选升级了自己，如今的兴采在挑选合作对象也是，当新客户出现，兴采首先不是考虑客户所能带来的利多，而是该客户有没有资格使用这个材质。兴采团队不追低价或者大量订单，反而愿意扶持想往上提升等级的公司，与对地球怀抱社会责任的品牌。兴采不敢说自己没有合作到的企业不好，不过对於自己选择的这些企业，兴采敢说，他们真得很好。

详情请上网搜寻： http://www.scafefabrics.com

68 Chain

Chain 69

70 Company Story / Photo : BRAVO SPA

BRAVO SPA

书写四十年来从未止步的创新篇章译者：三内老湿

Bravo品牌的历史，就像是创始人的奋斗史，讲述了一个人是

的技术革命。1974年，Genesio得到了系列专利的第一项-Trittico。

如何通过持续不断的热情和永不妥协的执着来实现梦想的故事。品

这是第一部把意大利冰激凌整个生产过程结合到一起的机器。这台

牌的创始人，Genesio Bravo，从小就有怀着一个梦想：用他的双

占地不到一平方米的消毒机，同时可以凝冻高品质的意大利冰激

手来打造改变世界的产品。

凌。正是这项专利，改变了人们生产高技艺意大利冰激凌的认识。

按照当时意大利的多机器冰激凌生产传统，Genesio 于1967

随着Trittico的发明，这个全新的冰激凌制作方法也被命名

年，创立了Bravo的品牌，开始生产巴士消毒机和冰激凌凝冻机。

为-Trittico制作法。时至今日，这款机器也是世界范围内被模仿最多

然而，他没有拘泥于传统，当他不断研究改进这套系统的方法时，

的机型。随后Bravo也推出了创新的机型“2000系列”。

一个想法油然而生“为什么不能把消毒机和凝冻机结合到一起，从而节省时间，空间和能耗？正是这个想法，拉开了整个冰激凌制作系统

Trittico如今已经不仅仅是一台冰激凌机，更是融合了冰激凌，

Company 71 糕点和餐饮服务的代表。通过将复杂的软件系统和先进的技术相结合，Trittico可以实现控制多种生产流程的自动化，同时保留了对传统的和专业的传承。与此同时，公司依然保持着对新产品的投入——产品的更新换代，品牌的营造，以及销售网络逐年的扩大。如今，Bravo的分支机构已经发展到巴黎、新加坡，北美。通过建立多达200家代理商，分销商的支持网络，Bravo力求达到“离消费者更进一步”的目标。 Bravo的经营哲学是“永远站在消费者的一边”，从消费者购买Bravo产品的那一刻起，终生为其提供支持，协助以及培训。为此，Bravo成立了Trittico Club, 为专业人士创造机会来学习，成长和提高他们的技艺，同时自由地交流想法。 Trittico Club的目标就是支持客户，让他们的技术每天都有实在的提高，从而实现他们个人的梦想。每一年，Trittico Club都会举办超过200场这样的活动-从威尼斯到上海，里约热内卢到巴黎，东京到汉堡。 Trittico Club的另一优势是集结了最好的厨师们，来帮助客户

分析其冰激凌，糕点，巧克力和其他餐饮服务中存在的问题。厨师团队为客户提出新的想法和生产流程，从而协助他们在现有设备水平下最大限度的提高生产效率和投资回报。Bravo的团队经验和技术相当与为客户带来了多年的从业经验。

了解Bravo的最新活动，访问www.bravo.asia 或者在Facebook关注我们: facebook/BRAVOSPA

72 Chain Story / Photo :Coffee t&i Thailand

农场设计——专为芝士蛋糕爱好者的设计 Farm Design—the design for cheesecake lovers 日本在科技产业非常卓越，但它也是创意甜点的起源。深入了

从北海道Hokaido奶酪独家代理—农场设计

解日本,日本北海道肯定是最优质原料的产地,特别的是世界知名北

这是一个事实,北海道牛奶是独一无二以及北海道奶酪将此产

海道牛奶产区！奇迹般地转化为北海道牛奶美味的奶油以及奶酪的

品的丰富性提升到一个全新的水平。Santi Bhirombhakdi是Boon

多样性. 在思考以奶酪为主轴的甜品时,奶酪蛋糕就此诞生。无需支

Rawd Brewery Co., Ltd的大股东,个人选择Yasuhiko Kaino’s 的

付一张机票飞到日本就能够享受到北海道奶酪蛋糕。在农场设计，

农场设计,将改造农场每天的运行并且设计经营一个独特的牛戴着太

你可以尽情享用如天堂般的享受。

阳镜标志,每天有自由的活动范围的农场。动物可以自在地在阳光下以及清凉的微风中溜达。 2011年7月12日在泰国开设的第一家分行,位于“第九”Rama9。从那时开始,接续6家店开业,包括Terminal 21（Asoke), Central Rama 9, Central World, Emporium, Central Ladprao, 以及最近在曼谷市中心开业的农场设计Farm Design。设计体现了温馨的农家氛围。由木质家具装饰展现复古风格。微笑胖牛戴着太阳的标志风趣地提供轻松的氛围。虽然目标客户是设定青少年到中年的消费者,但主要取决于店面位置。Terminal 21 店面位于靠近学校以及大专院校,因此,它吸

Chain 73 引了很多高校的年轻族群.然而Rama 9 分支的客户大多是上班族。

在市场上令人耳目一新的新产品 —Farm Design 农场设计是第一个以农场概念作为设计理念的面包店并且主要专注于奶酪蛋糕市场

轻食，蓬松，美味奶酪蛋糕Chesscake可能发源于欧洲,但Farm Design农场设计创新甜美风味融入传统日本的芝士蛋糕美味. 相对于西方奶酪质地较重并压倒一切的甜味,日本芝士蛋糕蓬松,质地轻,。农场设计巧妙地平

质量——产品质量无与伦比,而且也严格控制及维护质量。永远不断前进——Farm Design 农场设计创造出每3个月推出季节性产品。每到夏天,冬天,甚至季度都有令人期待的新菜单！

衡整体风味'细腻地组合整体比例,以满足每一个人'并不会过腻。新鲜的食材,如柳橙，柠檬，百香果，浆果，Farm Design 农场设计的奶酪蛋糕是健康的，永不乏味。

Farm Design 农场设计计划新的一季开设新的分公司,并不断更新促销活动.并且加强网络事业以及与其他品牌的合作。结束之前,我们介绍这个美好的品牌,我们给你一些小建议在下一次您访问的Farm

不断开发并维持标准

Design农场设计是绝对错不了。

虽然农场设计在市场上算是新的品项,但他已为市场设定了一个标准。以客户的意见,它不断接受并提高的管理基础。所有的商店经理都被教育完全了解各项环节,包括产品细节以及专业管理。在每个

Choco Mooooo 芝士蛋糕 ——这个著名的农场设计原始奶酪蛋糕已经赢得了日本设计大奖！

月管理会议上，在同ㄧ个讨论页面上进行每家商店的问题讨论。经理依会议结论传递细节并依此培训员工。

Berry White Choco CheeseCake ——A mixed berry cheesecake with real berries inside.

Yoshida Kaino 吉田海野每年视察各分店2-3次。日本代理商也

浆果白巧克力芝士蛋糕 ——真正的浆果内的混合浆果奶酪蛋糕。

经常访问泰国以保持服务标准。随着新的中央厨房,Farm Design 农

Choco Banana CheeseCake —— A wonderful mix of banana,

场设计也更能完善控制每天服务的标准。

chocolate cheesecake.

巧克力香蕉芝士蛋糕 - 香蕉，巧克力芝士蛋糕一个美妙的组合

为了结合泰国的生活方式Farm Design 农场设计将包装及产品进

Croissant CheeseCake —— A croissant stuffed with cheesecake!

行调整。在日本,Farm Design 农场设计供应面包以及食品。然而，

羊角面包芝士蛋糕 - 羊角面包塞满了芝士蛋糕！

泰国的Farm Design 农场设计以咖啡厅的概念只提供甜品及饮料。

Choco Mooooo Pudding —— A milk & chocolate pudding

在口味上也进行调整,因为泰国人喜欢更厚实以及高甜度的甜点。

cleverly presented in cow pattern. Choco Mooooo布丁 ——牛奶与巧克力布丁，巧妙地呈现在牛

掳获你的心的创新产品

的纹路。

咖啡以及烘焙是一个非常具竞争力产业。无论你走到哪里,你都

Yogurt Slurpee ——A chilled healthy drink!

可以找到一个咖啡馆或面包店。并且可透过在线购物取得。Farm

酸奶思乐冰——冰鲜健康的饮料！

Design 农场设计本身具有其独特的产品以及优良的质量。随着持续增长以及受到消费者的认同，Farm Design 农场设计才能拥有今天的成就。 Hokkaido Matcha - An authentic Japanese matcha with milk.

74 Design Story / Photo : Costa Group

Ham Via Marghera 来自意大利Via Marghera的Ham Holy Burger 一直以来，致力于创造高品质汉堡的汉堡专卖店－Ham Holy Burger，最近开了新门市。隶属于Sebeto集团的 Ham Holy Burger，确定与Costa集团（Costagroup）合作，建立合作伙伴关系。同样以高品质的Piedmontese 肉品（来自意大利南部Piedmont地区的一种品种牛）来制作高品质的产品，并通过Slow-Food Foundation（一个非营利的全球慢食机构）认证，搭配最新科技的iPad 点餐系统，为您带来不一样的餐饮体验。

延续旧有的细节，店内柔和的光线和灰色色调，大量使

Design 75

用金属和螺丝柱的墙壁以及木材、砖块与水泥，刻意营造出时间推移但充满温暖的气氛。这里的一切要表达的是：“简单的汉堡、不简单的成分、优雅的用餐氛围和ipad的科技。”

店家资讯： http://www.hamholyburger.com

Study, design and project: Gianfranco Berghich Ham, Via Marghera 34, Milano

, Arch.

76 Technique Story / Photo : Coffee t&i Taiwan

Pray

作者/蔡昕叡（Ray）艾咖啡，台湾 2011台北咖啡拉花大賽－冠軍艾咖啡（i Café）台北八德店－店長

CMY

Cocktails@Cafe 77

迈泰 15 ml MONIN 杏仁糖浆 15 ml 橘皮利口酒 40 ml 黑朗姆酒 20 ml 白朗姆酒 10 ml 青柠汁

提基鸡尾酒 Tiki－提基在鸡尾酒领域内是指充满热带风情的一系列鸡尾酒，马上联想到的是Mai Tai迈泰和 Zombie僵尸。提基鸡尾酒多以朗姆酒为基底，菠萝的艳黄和库拉索蓝柑的魅惑活力蓝也常会见到，伴随有各种热带果汁与苦味酒。在毛利人的神话中，Tiki是天地第一男人，为神所创，遇到世间第一个女人后生儿育女，及后被供奉为神。波利尼西亚文化中Tiki指大型木雕和石雕人形，也就是男人的外形粗糙的刻画。第一间Tiki酒吧名为Don the Beachcomber, 由 Ernest Gantt先生于1933年在洛杉矶创立，其参加二次世界大战时，在其前妻的管理下，一度扩展成16家连锁餐厅酒吧。回想当初首次接触提基鸡尾酒是在8年前，一位朋友从英国归来，他开设的酒吧内就有许多提基风情鸡尾酒，杯子或者是一个陶瓷的提基神，又或者是以冰块冰成的大碗，甚至一个挖空的菠萝，上面插上美丽的花朵或者一把可爱的纸伞，充满热带感觉非常吸引眼球。年初时候去了一趟夏威夷，当飞机在洛杉矶机场起飞，快速滑行后跑道的尽头紧紧连接着太平洋，陆地冲出海洋，那一刻我的心早已飞往这个充满鲜花、阳光、海滩与草裙舞女孩的海岛了。抵达后随即被路上刻木雕的人吸引，他靠在树下，雕刻的木头样子各异，让我联想到Tiki鸡尾酒，到了酒店登记入住后马上就点了一杯迈泰解馋。后来市集上看见形形式式的提基杯子让我心动不已，不惜一切，全收！甚至还背回来一个写着Tiki Bar的木牌匾，夏天挂在厨房里，热带感十足。

把除黑朗姆外的所有材料倒入盛好冰块的摇酒壶中，充分摇合过滤倒入杯中，倒入黑朗姆酒，饰以鲜花。

青爽椰子 30 ml MONIN 抹茶糖浆 20 ml MONIN 椰子糖浆 30 ml 白朗姆酒 100 ml 菠萝汁 10 ml 青柠汁

把所有材料倒入摇酒壶中，加入冰块，充分摇和，倒入椰子壳中，饰以菠萝叶。

香蕉莓莓

Ouyang 欧阳智安 MONIN饮品创意总监－中国小贴士：确实非常喜爱迈泰，关于这款经典鸡尾酒也有很多表现形式，上文配方是国际调酒协会（IBA）的标准配方，这里再给大家介绍更 “热带”感觉的：加入菠萝汁与橙汁各30毫升，把朗姆酒置换成 60毫升陈年朗姆酒，其他材料不变，试试看，会有惊喜！

30 ml MONIN 黑醋栗糖浆 40 ml 黑朗姆酒 50 ml 蔓越莓汁 20 ml 青柠汁 1/2 条香蕉

把所有材料倒入搅拌器中，加入冰块，搅拌至柔滑倒入提基杯中，饰以薄荷叶与莓子。