Coffee t&i 35 ch

咖啡 • 茶与冰淇淋杂志 国际简体中文版 双月刊 • vol. 35 • July - August , 2013

Welcome to JeJu Island The Blue Treasure Island in Korea, Green Tea Field that Meets the Blue Sky. 韩国最美的蓝宝石——济州岛的茶与咖啡探索之旅 韩国最美的蓝宝石——济州岛的茶与咖啡探索之旅

Thai Traditional Coffee – The Aroma of the Past 泰国传统咖啡 ---浓郁咖啡香气体验 Vietnam’s Coffee Production is Booming, as is the Coffee Culture 越南咖啡文化和咖啡生产正在蓬勃发展 Cha Story - The story of leaf 茶香书香---品茗茶香，解书香情节，茶中星巴克

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CONTENT 目录

10 12 14 30

Society /活动集锦

62

World News/世界新闻

• What would you be if you weren't a barista today?

Products/新品

假如你不是咖啡师你会做什么？

Trade Show

•And What do you want to be after Barista? 继咖啡师之后你想做什么？

• MICE2013 2013墨尔本国际咖啡展览会

32

Competition • World Barista Championship 2013

64

•布勒集团，提供涉及整个咖啡生产过程的解决方案

• Roasters’ Choice Award 泰国烘焙师选择大赛

Trade Show Preview

70

Amatissimo CAFFE’将爱心传递出去

• SCAJ2013 2013日本精品咖啡展览

Trade Show Calendar

72

Cover Story • Jeju Island, the Blue Treasure Island in Korea

78

•Single Rose 玫瑰

81

Culture

• Traditional Coffee – The Aroma of the Past 传统咖啡 —浓郁咖啡香气的体验 • 分享 -- Fritz Storm的课程小记

54

Management • Café Management Software An Easy Alternative for Café Management 咖啡厅管理软件： 咖啡厅管理的一个简单替代品

58

People • Joe Hsu’s Coffee Journey 拜访咖啡产区的前锋—— 许宝霖

Drinks • Cocktails@Cafe 中秋鸡尾酒 • ALL ABOUT NUTS…关于坚果的一切.......

• Vietnam’s Coffee Production is Booming,as is the Coffee Culture 越南咖啡文化和咖啡生产正在蓬勃发展

Technique • Touch of the Light 逆光飞翔

韩国的一颗蓝宝石——济州岛

Korea Café Guide 韩国咖啡馆索引

Design • CioccolatItaliani

“Welcome to JEJU Island”

40 46

Indy • Amatissimo Café...Delivering Love

• Food and Hotel Malaysia 2013 马来西亚食品与酒店业展览会

35 36

Company • What’s HARIO? 哈利欧，你认识这个品牌吗？

2013年世界咖啡师（百瑞斯塔）冠军赛

34

Barista

86 98

Café Around The World 世界咖啡馆地图 Iecd • One machine, thousands recipes 一部机器，千百种美味 • Local Ice-cream : Showcasing Local Delights 地道冰淇淋——商品柜的闪光点

103 Tea • Cha Story : The story of leaf 品茗茶香，解书香情结

西點臺北 堅持把一件簡單的事做到最好

B01 中泰Togo概念店

B02 花城匯店

B03 伍仙橋店

C·Taipei西點臺北是由一群來自中國臺灣的飲食專家， 到廣州紮根所創立的品牌。這個品牌旗下目前共有四個事 業體，包括了麵包蛋糕烘焙、精品咖啡、伴手禮、精品咖啡 學院。這些飲食專家們除了最少有十多年以上在飲食產業 界擔任頂尖且領導的地位，而且還有許多國際性的專業權 威 證 照 和 大 學 授 課 的 豐 富 經 驗 。我 們 秉 著 勤 奮 、正 直 、團結的理念，堅持把一件簡單的事做到最好。 C·Taipei西 點臺 北用了三年時間，在廣州紮根建立基 礎，陸續在廣州、西安、鄭州、昆明開設分店。現在我們 誠意尋找志同道合的人，一 起 在中國推 廣 精品咖啡文化 、 優質食品， 創造大家共同的志業，歡迎您加入我們的大家 庭！

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西點臺北是SCAE歐洲精品咖啡協會總部指定的培訓機構，是中國唯一 有系統開班的機構。所有班次均由SCAE歐洲精品咖啡協會的專業 講 師、 教官全程授 課、監考、授證。熱愛咖啡、有 志 於 從 事 咖啡 事 業 的您，會 是其中一位嗎？歡迎加入我們西點臺北精品咖啡學院。 誠徵中 國 各 地 區 分 校 合 作，共 同 傳 播 精 品 咖 啡 理 念 ， 開 創 中 國咖啡 市場領域藍海宏圖。 全國諮詢 熱線：4000100060

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（2013年1月-7月已辦9班，2014年1月開始將開設SCAE歐洲精品咖啡協會專業講師培訓，敬請期待）

8月

16-18

Roasting Lv1

烘焙大師一級認證

8月

30-9月1

Green Bean Lv1 + Sensor y Lv1

生豆評鑒與感官鑒定一級認證

9月

6-8

Barista Lv1

咖啡大師一級認證

9月

13-15

Gold Cup Lv1 & Lv2

黃金杯萃取一級二級認證

10月

4-6

Green Bean Lv2 + Sensor y Lv2

生豆評鑒與感官鑒定二級認證

10月

11-13

Roasting Lv1

烘焙大師一級認證

10月

18-20

Barista Lv2

咖啡大師二級認證

12月

6-8

Roasting Lv2

烘焙大師二級認證

12月

13-15

Barista Lv2

咖啡大師二級認證

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8 6 Editor Talk

近年来，随着咖啡馆的遍地开花，咖啡馆大战已然爆发，资本的纷纷介 入更是将之推向高潮。不可否认，在中国的咖啡馆市场上，星巴克仍然 保持着最为强大的品牌和规模实力，但最近几年，Costa、太平洋的异 军突起已经对星巴克形成挑战之势，而2012年一夜爆红的漫咖啡则成为 一种“现象级事件”，以雕刻时光为代表的咖啡连锁品牌的发力则代表 了一种中国本土新势力的崛起。 实际上，与目前咖啡馆市场的火爆相比，国内咖啡馆的盈利能力着实让 人担忧。很多咖啡馆不再单纯卖咖啡，电影、西餐、炒菜、酒水成了主 要的盈利点，咖啡反而成了噱头。咖啡馆亏损甚至倒闭的原因很多，包 括品牌影响力弱、回头客少、合伙人矛盾突出等原因，而高房租更是成 了国内咖啡馆“不可承受之重”。今年6月21日，就连位于北京国贸商城 一层的星巴克因租金过高而被迫关闭。 以上段落采摘于：《中国证券报》 点评：火热的外表隐藏不少唏嘘。幸好，行业内总有一群积极勇于探索 新的生存模式的朋友，各类比赛、国际培训认证班办得如火如荼。韩国 最大咖啡展Café Show也开始在中国开设姐妹展，个性化咖啡馆开始 形成“品牌”并积极“活动”让客人产生黏性。自家烘焙的兴起，优质 咖啡生豆资源需求潜力巨大！我不敢预测第四波咖啡浪潮什么时候来， 但从现在来看 ，已经很好玩！各位同行，撑住！ 咖啡沙龙 林健良

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区)

主编 Editor--咖啡沙龙 李陶 Li Tao 运营总监--咖啡沙龙 林健良 Vinden Lam 媒介主管--咖啡沙龙 欧丽韵 Nicole Ou 翻译组长--来君 John Ly

Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Thitiwat Deeyuadying Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen Graphic designer Suda Roonnok Kan Fangyae Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com

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10 Society

Schaerer AG创纪录的一年 Schaerer AG公司是全自动咖啡机的成功领导制造商。 在2012年，公司总销售额增长了约14.3％，比起去年同期 增长了一亿欧元，这是该公司在历史上最佳的财政年度。 持续增长的公司业绩相信是建立于公司强劲实力以及产品

Schaerer AG公司讯息：

的高生产率的基础上，使得全球销售进步。除了显著扩大

官网：www.schaerer.com

在亚洲的市场市占率，美国和欧洲以及在新兴市场，如：

电话：+41 (0) 32 681 64 01

中美洲和南美洲都是这个成绩单的贡献者。公司在发展中

联络信箱：inga.schaeper@schaerer.com

也举行了大型的员工招聘，其中在瑞士新增了255个职缺。

Peter Althaus CEO of Schaerer AG

SCAA年度展览成为50个贸易展览中增长最快的展览之一 SCAA’s Annual Exposition Recognized as One of the 50 Fastest Growing Shows 贸易展杂志发言人宣布他们为2012年增长得最

商 和旅游住宿策划方面。

快的贸易展做了一个排名，SCAA的展览位列第一。

2014年SCAA展览将与4月24-27日在

杂志依据总参展人数、参展企业和展览规模这三

华盛顿举行。参展报名将在2013年11月15

项把前50个增长得最快的展览进行了排名。SCAA的

日开始。

展览名列前茅，它的展览总监Cindy cohn说：“我们 非常荣幸能得到展览业权威的认可，很欣慰我们能够 举办出一个扩大国内和国际观众的活动。” 这个排名也展示了展览的承办方。两个与SCAA

更多资讯可浏览 www.scaaevent.org

展览合作的承办方都是一流的，尤其在官方服务承包

2014 FHA（Food &Hotel Asia）拿铁拉花艺术挑战赛 FHA Latte Art Challenge 2014 2014年4月11号 ，Singapore Expo

FHA拿铁拉花艺术挑战赛于2014年和Speciality Coffee Tea展览共同举行，优 秀的参赛者将参与两轮激烈的竞争。预赛将于2014年4月8日举行，咖啡师需要先做 出一个单一的创意拉花图案，然后再做出两杯相同的拿铁拉花与两杯完全相同的指 定拿铁拉花。透过严格的比赛，将选出六位选手进入决赛，他们将在决赛中做出两 个相同的玛奇雅朵拉花，两个相同的非指定与指定图案拿铁拉花。

欲參加挑战的你，请联系Jessica：jessica.pang@sesallworld.com

12 World News

要想打破“最长的冰激凌圣代”吉尼

诸塞州的门店进行实验-玉桂糖粉甜甜圈和

签上还标注了他们的支付价格比市场价高出

斯世界纪录，你不仅要将其做出来，还要把

蓝莓麦芬。为了和其他小麦产品分开，这两

的比率、员工访问供应商的年限、以及公司

它吃完！这项纪录于2013年6月20日在明尼

种无麸质蛋白的糕点全部用独立的包装分别

和此供应商进行交易的年限。通过加入这些

苏达举办的白熊湖集市上又被刷新。 几乎城

存放。但是有一点值得注意，无麸质蛋白的

额外的信息，Coffee Collective希望让顾

里的所有人都来帮忙盛取这212加仑(约802

食物是专门为腹部消化疾病患者设计，并没

客们建立起对咖啡贸易的理解，并且注意到

升)的冰激凌，加上110罐的奶油和200瓶巧

有减肥效果。因为他们与类似的含麸质蛋白

咖啡价格和咖啡市场的起伏变化。

克力和焦糖的调味品，撒上3700个樱桃，然

的食物的热量基本相同。

后呈献给大家一起享用。志愿者们成功地把

星巴克在中国的第一家门店于2013年

记录刷新至1，101英尺（约28米），延绵

对于有胃部消化疾病患者来说，又有了

6月21日永久地结束了营业。虽然星巴克声

了3个街区，远超过去年在北达科他州卡瓦

好消息：新的Nuwi无麸质蛋白藜麦冰沙有了

明说，门店将会在旁边一个更大的位置重新

利尔创造的670英尺（约17m）的记录。与

新的香蕉口味！在今年推出的天然梅子口味的

开业，但一些人指出，关店是因为北京国贸

此同时，除了这一骄人的成绩，志愿者们还

无麸质蛋白冰沙大获成功之后，Nuwi打造了

一期的房租大幅增长。对于中国的老百姓来

筹集了12，100美元的善款，捐助给了美国

这款新的香蕉口味的零麸质蛋白冰沙。这款

说，他们也面临着同样的问题，就是住房价

癌症协会，用来帮助白熊湖地区的癌症患者

高纤维的Nuwi冰沙含160卡的热量，0麸质蛋

格已经增长到了一个无法负担的地步，因此

们延续生命。

白， 并且不含锰、镁以及乳糖。胃部消化疾

中国政府也在极力地控制房地产价格。至于

病组织（Celiac Corner）在评论中说“Nuwi

星巴克在如此经济环境下将采取怎样的战略

你知道今年的密歇根之味是什么吗？

的藜麦冰沙非常稠厚，顺滑，冷藏摇匀后享

来达到年底开设达1000家门店的目标，大家

2013年6月21日，“哈德森威尔冰激凌”宣

用，口感和质感最好 。”如果你也是对麸质

拭目以待。目前星巴克在中国大陆拥有大约

布琳达·安·斯图亚特赢得今年的“纯正密

蛋白过敏的人士，也许可以按照Nuwi的宣言

750家门店。

西根味”奖项。在超过7000个作品中，这

来做“聪明零食，藜麦入食谱。”

个草莓蓝莓浇汁的脆派碎香草冰激凌脱颖而

绿山咖啡烘焙公司为其蒙特利尔咖啡项

出，名字叫做纯密歇根双莓派。斯图亚特透

如今你已经不用猜测刚刚喝过的星巴克

目投资5400万美金，来升级他们于2010年购

露说，她的灵感来自于密歇根数目繁多的灯

饮品有多少热量， 因为所有的饮品热量信息

买的工业园区的所有设备，包括升级咖啡生

塔楼。在草莓和蓝莓的光影下，脆派碎仿佛

都将会标注在菜单板上。专业人士称，这一

豆的储存、加工系统、包装生产线、分销、

是四周的金沙。评奖委员会表示，他们被这

举措不太可能对星巴克的销售有负面影响。

烘焙工厂以及园区内的办公区域。同时一大

个代表了本州主要农产品的作品所打动，当

相反，可能带来销售增长。因为那些严格控

部分投资还会用来开发非常畅销的单杯咖啡

然，吃起来也是同样美味。

制自己摄入卡路里的顾客多年前就已经在星

机Keurig的生产线。整个投资会在公司现有

巴克的网站上获取产品营养信息，而对于那

的1700个雇员的基础上，增加180个职位。

一直以来，茶都被广泛地认为是一种健

些突然发现要点的双份浓缩巧克力碎星冰乐

康饮品，最近发表在Cochrane Database

竟然有500大卡，很可能立刻改变主意，而

自从五年前开设了第一家门店之后，

of Systematic Review第六期上的一篇报

买上一瓶6美金的Evolution Fresh的果汁。他

香啡缤开始了他们新的扩张计划。目前他们

告首次证明了绿茶和红茶都对心血管疾病的

们在喝得健康的同时，也贡献给星巴克比现调

在印度拥有26家门店，计划在2013年底再

预防有着积极的作用。研究发现，红茶和绿

饮品更高的毛利。同时，如果你扫一眼热量信

填13家。同时，公司也在探索最佳的加盟连

茶能够明显降低血压和LDL 胆固醇的含量。

息旁边的数字，有些饮料也已经如期涨价。

锁模式作为公司新战略的一部分。香啡缤在 昌弟迦拥有唯一一家加盟店，加盟者们打算

但是要注意，只有新鲜冲泡的茶叶才有如此 健康功效！

当你的孩子们边吃早餐边看麦片盒子

在拉基斯坦，金奈和海德拉巴开设更多的连

上的内容时，Coffee Collective的咖啡包

锁店。他们对香啡缤的发展非常有信心。值

现在，即使是对麸质蛋白过敏的顾客

装上，也为你准备了更多的内容。 他们把咖

得一提的是，香啡缤去年在印度国际咖啡节

也可以享受唐恩·都乐时光了！唐恩都乐计

啡豆的FOB价格（离岸价）印在了零售包装

上获得了最佳咖啡馆奖项。

划在今年年底开始提供无麸质蛋白的烘焙食

上，让你知道所购买的这包高品质的咖啡里

物。目前有两款产品已经在佛罗里达和马萨

有多少是付给了供应商。除了离岸价格，标

译者：三内老湿

14 Product

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PROASTER THCR-01烘豆机－来自韩国TaeHwan Shop Roaster from TaeHwan Automation PROASTER THCR-01烘豆机常用于韩国国内许多连锁咖 啡店体系中。这是一款特殊的烘豆机，能提供业者高生产率 和高质量的产品。 产品特点： 1. 半热风式烘豆机：与滚筒式烘豆机相比，半热风热式能在 使用时均匀分布热能，以达到更良好的烘焙效果，即使是初 学者也容易上手。 2. 热效率最大化：独特的机器结构和加热器设计能增加20%的 热容量，使它能节省烘豆时间，完成烘豆约15分钟。 3. 快速冷却系统：为了保持口感和风味，咖啡豆完成冷却只 需3分钟。 4. 安全系统：当排风机停止或达到设定温度时，安全燃气阀 会自动关闭。 5. 除烟装置（可加购）：在一些特殊地点，如：百货公司时， 通风系统不可使用时，客户可选择除烟装置来解决此问题。此 系统即使在大量烘焙时都有良好的效果。 欲了解更多訊息，請上網查詢：www.taehwan.co.kr

如何开展一项咖啡速递商业战 这是Ed Arvidson精心策划的一项关于如何展开精品咖啡速递的明确指南

E＆C顾问公司在网上发表了一份长达319页的关于“展开精品咖啡速 递”的指南。 这份指南囊括的信息有：工程造价，融资，商业计划的战略策划，国际 金融，店铺的位置选择，选择信任的物业责任人和取得一个划算的租约，地 方部门的批准， 组织机构的驱动 、选单，设备，寻找承包人，施工过程，准备营业，雇佣和训 练被雇佣者，制作饮料，营业和获利。 你可以选择在: www.coffeedrivethruplans.com上下载39.95美元的PDF格式的电子书。

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Eureka最新电子磨豆机－Zenith on-demand grinders Zenith E The new Electronic on-demand grinders

by Eureka “喝咖啡是一种享受，如果没有一杯好咖啡，那还有什么是值 得高兴吗？”这是一句盛行于90年代初期意大利老人家的座右铭。 当然，要做出一杯好的咖啡，你必须是一位技巧纯熟的咖啡师并使用 新鲜度高的咖啡原料以及使用可靠的机器设备才能煮出一杯好咖啡。 Eureka几十年的历史经验下来，专注在设计和制造专业咖啡磨豆 机给咖啡师使用，现在新推出“Zenithon-demand”机种，宽版的显 示屏幕、更精密的研磨和剂量的规律控制，提高这些产品的易用性。 新的Zenith“on-demand”系列磨豆机提供不同的颜色和两种 版本：“Zenith 65”为刀盘直径65mm和“Zenith Club”60mm直 径两种。由于Eureka旗下这些新产品都配备了著名的Eureka微调系 统，因此比起其他厂牌来说对于磨豆的精密度更加稳定。Eureka这 次也会将此新品发表在领导意大利许多品牌于世界各地市场蓬勃发展 的知名专业展览“HO.RE.CA.”中。

KMP包装公司——一站式服务的安全环保纸类包装产品制造商 KMP包装公司（KM Packaging Co., Ltd.），是泰国食品安全纸类产品制造商领导品牌。公司产品包括冷、热饮品用的纸杯、冰淇 淋杯以及各种广泛用途的纸类产品。另外还有匙和叉等其他相关产品。所有产品制程均采用现代化的机械设备以及与美国FDA核准的无毒 环保大豆油墨，为消费者安全做好把关。

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KD-210S2外观使用抛光不锈钢外壳,突显高雅质感 并采用双泵和双加热块TPTT:trademark系统，以确保稳定的水温及不间断 地同时制作咖啡及奶泡,适用小型餐饮系统。

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半自动咖啡机Victoria Arduino(VA) 香港香记咖啡集团荣获意大利知名半自动咖啡机品牌Victoria Arduino(VA)在国内 及港澳地区的独家代理权。 Theresia是VA旗下一最新型号，由两位著名意大利建筑师 Massimiliano Fuksas和Doriana Fuksas设计。 Theresia除了配有吸引的钻石外型，更同时集合先进技术但简易操作。 Theresia内 置所用的是T3(温控)技术，此技术同时应用于国际咖啡师大赛(WBC)指定的咖啡机上。 因此，Theresia可让咖啡师分别在蒸气锅炉（Steam Boiler），冲泡头稳定器 （Group Stabilizer）及冲泡头（Group Head）独立设置温度。从而，发展一套自家的 咖啡最好冲煮温度清单。

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Dr.drinks 星球饮品系统 Dr.drinks星球系统的设备及“星球”，密封保存无公害的纯天然健康 原料，不添加任何化学成分，通过便捷手法萃取出花果茶、养生茶、单品 咖啡、花式咖啡等多种口味的系列单杯饮品，在满足口味要求的同时，也 充分考虑到了消费者日益增强的健康需求，类型丰富的饮品为使用体验与 选择提供更大空间，满足现代人的高尚生活品质。 Dr.drinks 分别有180ml和40ml两种按键选择，可适用于各种茶和美 式咖啡或意式咖啡的相应水量，一键一杯，为您提供便捷、美味、实惠 的高品质健康饮品。星球系统首发将推出9款不同口味的饮品，未来将 每月推出1－2款新口味。 更多资讯，请查阅：dr.drinks.net.cn 联系电话： 021－32588828

TIAMO手冲咖啡支架 目前，国内精品咖啡的普及，手冲咖啡已逐渐成为一种流行趋势，一款合适的手 冲架已经成为咖啡馆必备器具。精美的手冲架子除了能装饰吧台，也能让吧台显得更 整洁，易于打理，也提升了冲制咖啡操作的方便性，同时显得更专业。 制作好咖啡，特别是精品咖啡，手冲一定是最佳的选择！搭配电子称使用时， 通过精确计算出粉量与水的比例，从而精确控制萃取率。辅助研磨粗细、水温等变 量，调整得到适合个人口味的最佳数据，也可利用精准的数据对比不同变量下的出 品变化，让手冲变得更具可玩性。同时也有利于店里标准化操作，针对不同咖啡品 种，固定冲泡的各变量参数（粉量、水量、水温、研磨度）形成数据，即使不同员 工操作下，尽可能让每杯咖啡出品稳定一致，同时也可用于培训教学。目前，Tiamo 推出符合国内市场需求的手冲架子，共分3款：单孔、双孔和三孔，适合家庭和咖啡 馆不同的需求。 更多资讯，请点击 shop71295567.taobao.com 邮箱：cafedetiamo@vip.163.com

Aeleen（安琳）咖啡·精品烘焙 青岛安琳咖啡CEO安艺琳女士作为首席烘焙师，具有多年的精品咖啡烘焙经验， 同时拥有咖啡质量鉴定师CQI Q Grader。我们精选亚洲，非洲，中南美洲，多国产 区的精品生豆，凭借着对咖啡萃取的专业掌握，多年精品咖啡店经营实践及咖啡豆市 场供应体系，安琳咖啡已拥有3款成熟的精品意式拼配系列。 Aeleen特配精品意式（推荐出品Espresso） Aeleen珍享精品系 （推荐出品美式） Aeleen珍选醇正系 （推荐出品花式咖啡） 精品咖啡随身包 更多资讯，请点击 http://an-lincoffee.taobao.com 咨询电话：0532-55719600

22 Society

COFFEE Lab Asia首次国内穗、沪两地举办 SCAA Level 1 课程

文／图 咖啡沙龙 香记咖啡

2013年7月21-27日，香港COFFEE Lab Asia（SCAA International Education Partner美 国精品咖啡协会 国际教育合作伙伴）一连在广州和上 海与当地合作伙伴（广州咖啡沙龙，上海香记咖啡） 举办了美国精品咖啡认证课程百瑞斯塔（咖啡师）一 级SCAA BGA Level 1。 20位学员除了来自广州和上 海外，还有来自云南，湖南，沈阳，香港等地区。 来自美国SCAA的导师Trevor Corlett前来授课， 课程以SCAA的标准向学员介绍标准意识咖啡制作理 论和技巧。据学员称在课堂上还通过SCAA标准，杯 测了解来自不同咖啡产区及生豆处理法的精品咖啡。 学习使用SCAA风味轮来描述咖啡风味特征，以黄金 比例萃取和冲煮咖啡。令学员印象深刻的还有顾客服 务课时，除了学会顾客服务的要点外，课堂上的小组 演练也让人记忆犹新。 经过3日的学习与考核，SCAA课程于广州、上 海两地完满结束。 更多资讯,可浏览 www.coffeesalon.com

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Trade Show 23

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2014世界咖啡师大赛中国区 赛获选赞助企业公告

文／图 上海博华

由上海博华国际展览有限公司主办的2014第十二届中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛系列赛事即将启动，在告别了第十一届赛事之 际，也展开了新一轮的里程碑。竞赛无论从规模还是影响力，都在随着国内咖啡事业的兴兴发展而不断提升，也获得了广大咖啡企业的 热情支持和参与。2014年赛事将持续上年的盛况，将于全国20个城市以上举办分区赛，2013年8月始，武汉，青岛，广州，上海陆续开 赛。根据赛事的赞助规则及投选情况，本届竞赛获选的赞助企业及赞助项目公布如下：

<首席赞助商>

< 官方设备赞助商 >

< 官方咖啡豆赞助商 >

<官方物料赞助商 >

源铭咖啡（上海）有限公司.

意式咖啡机: 杭州凯迅厨具有限公司

上海明峰咖啡有限公司

乳制品: 雀巢（中国）有限公司

<官方物料赞助商 >

<礼品赞助商 >

< 围裙赞助商 >

< 支持媒体 >

糖浆、果露: 克瑞配料贸易（上海）

好璃奥（上海）商贸有限公司

克瑞配料贸易（上海）有限公司

咖啡沙龙

授权单位: World Coffee Event 中国区主办单位: 上海博华国际展览有限公司

有限公司

莫林法式调酒日 French Mixology Days

文／图 Monin莫林中国

莫林携手柑曼怡发起法式调酒日活动，分别于广州（7月22 日在1920酒吧）、北京（7月23日在Migas 酒吧）、上海（8月 21日在Bar Rouge）举行，旨在创造法式轻松氛围让调酒师们相 聚与交流。活动由欧阳智安和余伟信主持，演示最新鸡尾酒，同 时也包括有趣的即兴小型鸡尾酒比赛。出席的每位调酒师都会收 到精美礼物包，而且即兴比赛选出的每个城市两位最佳调酒师可 获得一款特别版本的柑曼怡酒和莫林100周年限量版调酒套装。 更多资讯,请点击: www.monin.com/zh-hans

咖啡之都咖啡飘香 爱伲又开咖啡体验店 7月18日，爱伲庄园第二个咖啡体验店在普洱最大的城市综合

文／图 爱伲咖啡

北市场、华东市场和华南市场的快速供货需求。

体创基尚城开业，这也是爱伲集团在中国咖啡之都普洱开的第二个 咖啡体验店，继全国首个咖啡体验店的开业时间不到半年多时间。 现磨现煮的咖啡、咖啡饮品和咖啡产品，这是爱伲体验店的独特模 式，给普洱这个中国咖啡之都带来全新的咖啡文化和咖啡消费体验， 仅开业第一天，就卖出咖啡1000杯。 作为星巴克中国合资伙伴，爱伲集团除借助星巴克的技术和支 持把最优质的云南小粒咖啡带到全世界外，近两年来，也加大了进 军国内市场的力度。不仅发力电商，借用天猫、1号店、京东、亚 马逊等电商平台，形成昆明、北京、上海、杭州、武汉五个中心城 市的电商格局，并在这五个城市建设现代化的物流仓库，以保证爱 伲烘焙咖啡豆、烘焙咖啡粉和新产品咖啡挂耳包等对西南市场、华

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Society

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百城千馆万人共品普洱咖啡 暨2013“中国普洱咖啡杯”世界虹吸壶大赛 文/普洱市咖啡产业发展办公室 图/赤子天下

百城千馆万人共品普洱咖啡暨2013“中国普洱咖啡杯”世界虹 吸壶大赛活动定于2013年6月至8月在全国范围内开展，活动由普洱 市人民政府主办，普洱市咖啡产业发展办公室、普洱市咖啡产业联 合会、北京泰谷万隆咖啡有限公司、谆客福德CBC北京咖啡培训学 院、赤子天下传媒、咖啡沙龙等单位承办。百城千馆万人共品普洱 咖啡活动由协办单位在北京、上海、哈尔滨、重庆、广州等全国主 要一线、二线城市举行。 首届2013“中国普洱咖啡杯”世界虹吸壶大赛中国赛区比赛共 分为七个分赛区，以普洱咖啡为比赛咖啡豆，在北京、上海、哈尔 滨、广州、成都、长沙、拉萨等城市举行分赛区，各分赛区前3名 选手参加8月23日在普洱市举行的中国区总比赛，中国区比赛第一 名选手将代表中国参加9月日本SCAJ世界虹吸壶大赛总决赛。在开 展百城千馆万人共品普洱咖啡暨首届“中国普洱咖啡杯”世界虹吸 壶大赛中国赛区比赛活动的同时还将开展首届“普洱咖啡杯”征文 活动和普洱咖啡之旅及普洱咖啡高峰论坛等活动。 更多相关活动资讯： www.puercoffee.org.cn

一个“让阅读随处可得”的梦想 ——咖啡图书馆计划 青番茄是什么？ 这是一个为全国爱书人提供免费借阅的网上实体书图书馆， 这是一番在全球范围内都前所未有、因而无从借鉴的跨界探索与尝试， 这是一群人的共同理想，大家在这里实现自己的人生价值与社会价值。 青番茄，全球首家中文网上实体书图书馆，以互联网为平台，开启创意 的阅读方式，为爱书人提供免费好书阅读、城市人文关怀。

一个“让阅读随处可得”的梦想——咖啡图书馆计划 咖啡图书馆计划：是青番茄于2013年启动的展现城市人文关怀、推广 全民阅读的梦想计划。我们希望将“In Library”延伸至咖啡馆，为任何愿 意共同推动全民阅读梦想的咖啡馆，免费配送图书，定期更换，建立咖啡图 书馆，通过这种创意方式实现图书馆与咖啡馆的融合，让咖啡馆成为阅读、 文化、生活、创意与交流融为一体的新式图书馆空间。我们希望，在不久的 未来，当更多城市、更多咖啡馆加入咖啡图书馆计划，当“In Library”标识 遍布城市里的每一个角落，那时，图书馆将俯拾皆是，好书亦将随手可得！ 申请加入咖啡图书馆：发送邮件至qinzj@qingfanqie或加Q611526283详询。

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Pacific Coffee倾情推出中秋“合家团圆”饼礼盒 文／图 太平洋咖啡

今年中秋，Pacific Coffee 太平洋咖啡不送月饼，送团圆，倾情推出中秋“合 家团圆”饼礼盒，用传统百纳包裹四款甜蜜团圆饼，旨在采百家布，纳百家之福。 “合家团圆”饼礼盒，特选用Pacific Coffee特有的有机咖啡咖玛素娜作为团圆饼 馅料之一，也考虑都市人饮食健康为出发，以中国名茶——茉莉花作为特有口味。 希望透过中西合璧产生的微妙韵味，让风靡世界的咖啡文化与悠久留长的中国传统 进行有机结合，碰撞出火花。 弄月吟凤/凤梨团圆饼：酥酥的表皮，包裹着香甜又韧劲的馅心，入口即化，丝 丝香甜。 花好月圆/蛋香茉莉团圆饼：清新淡绿外皮包裹馥郁怡人的茉莉花馅，入口后茉 莉的花香与浓郁蛋香交错，每一口都展现出不同层次的细致口感，犹如中秋的清风 朗月。 啡常莓好/咖玛素娜覆盆子团圆饼：精选太平洋咖啡特有咖玛素娜有机咖啡作为基 底，精心调制香浓丝滑的咖啡內馅，更加之酸甜的覆盆子制造与别不同的口感层次。 浓情蜜意/咖玛素娜太妃团圆饼：有着浓郁的黑巧克力及淡淡坚果气息的咖玛素 娜咖啡，邂逅馨香幼滑太妃软心，碰撞出丝滑的绝妙口感。 太平洋咖啡携手阿联酋航空及迪拜棕榈岛亚特兰蒂斯酒店带来迪拜豪享之旅， 凡购买“合家团圆”饼礼盒的顾客，可将全家福置于盒内相架中，拍照并分享亲情 故事与@太平洋咖啡 官方微博互动，评选最感人的家庭可获乐聚天伦迪拜豪享之旅。 更多资讯，请点击： www.pacificcoffee.com.cn

西点台北开设SCAE欧洲精品咖啡认证课程

文／图 西点台北

今年7月C·Taipei西点台北精品咖啡学院，开设了两堂SCAE 认证课程，包括黄金杯萃取一级和二级认证、咖啡大师一级认 证。这两堂课程特意邀请了SCAE欧洲精品咖啡协会的专业讲师 Raymond、Vincent、Andy等教官授课，席间更以巴拿马瑰夏进 行品测，学员们都获益匪浅，其中学员王先生说，“学习黄金杯萃 取，对于经营者而言，可以为公司设立最佳的咖啡标准，保证每一 杯咖啡出品的稳定性。而对于咖啡师而言，可以透过改变研磨度、 水温、冲泡速度、时间等条件，寻找出每款咖啡黄金的萃取率和浓 度，展现咖啡的最佳风味。”而在8月C·Taipei也开设两班SCAE 认证课程，分别是烘焙大师一级认证、生豆评鉴和感官鉴定一级认 证，其中这次烘焙大师一级课程报名的学员便包括了5个Q-Grader 的咖啡品鉴师。西点台北是SCAE欧洲精品咖啡协会总部指定的培训 机构，是目前中国唯一有系统开班的机构。热爱咖啡、有志于从事咖 啡事业的您，会是其中一位吗？ 欢迎加入我们西点台北精品咖啡学院。同时，我们也诚征中国 各地区分校合作，共同传播精品咖啡理念，开创中国咖啡市场领域 蓝海宏图。

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Trade Show

MICE(Melbourne International Coffee Expo )2013 2013年5月23－26日澳大利亚墨尔本会展中心

墨尔本国际咖啡展览会组织已经确认 了墨尔本是世界咖啡产业的全球触点之一。 墨尔本国际咖啡展览会组织在四天，5 月23号到26号之间，墨尔本会展中心吸引 了超过10000人的到来。 主管克林特·亨得利说：“这个活动超 出了我们所有的期望，我们不仅仅代表了澳 大利亚辉煌的工业，还在未来的很多年里， 在全球咖啡事业上留下影响。” 展会四天有来自全球，超过150个展览

商展示了最好的咖啡和咖啡技术。 专业观众从世界各地来参观展览会，更 加肯定了墨尔本是一个顶级的世界咖啡王国。 墨尔本国际咖啡展览会组织还举办了世界 咖啡师大赛和咖啡手冲大赛。

更多相关信息， 请查询 www.internationalcoffeeexpo.com

32 Competition

Roasters’ Choice Award 2013年5月22日-24日 ，泰国IMPACT会展中心 首次与泰国咖啡师协会合作所创办的Roasters’Choice Award 竞赛在本届THAIFEX中举行，旨在提高咖啡标准也增加了大众对咖啡烘 焙的认识。来自亚洲十四位咖啡烘焙者提供了他们手上最优秀的咖啡 豆，在竞赛中作质量分级。泰国咖啡师协会主席Amornpathanakul 提到：“对亚洲来说，饮用咖啡的文化发展得非常迅猛，尤其是亚 洲的某些地区。所以我们创造了这个竞赛与奖项，让咖啡豆生产者 和咖啡师有一个平台来了解产品，了解市场的需求。”

Espresso Category浓缩咖啡类 冠军： Long Berry (Indonesia) 季军： Toraja (Indonesia) 亚军： Lumduan (Thai)

Latte Category 拿铁类 冠军：S795 (Myanmar) 季军： Long Berry (Indonesia) 亚军： Andong (Indonesia)

Syphon Category 虹吸类 冠军：Toraja (Indonesia) 季军： Andong (Indonesia) 亚军： S795 (Myanmar)

Brewer Category手冲类 冠军：Lumduan (Thai) 季军：Toraja (Indonesia) 亚军：Long Berry (Indonesia)

Competition 33

2013年世界咖啡师（百瑞斯塔）冠军赛 2013年5月22日-26日 澳大利亚 墨尔本

本届比赛吸引来53个不同国家的参赛选手前来共襄盛举！其中，

在意式咖啡与滴滤咖啡之间进行了一场技术创新。Perger说：“我

来自美国堪萨斯市的Pete Licata 以微弱的优势险胜来自澳大利亚的

们很需要些不同的东西，但这一定存在风险性的。可是随之而来的

Matt Perger 荣获此次大赛的冠军。

革新，却可以将这种风险变为一种成功。”

Licata最终赢得比赛的意式浓缩咖啡豆是来自哥伦比亚西南 部，蕙兰省春天庄园Arnulfo Leguizamo种植的咖啡豆。他的创意 咖啡的灵感来自于鸡尾酒调配方法。他先将浓缩咖啡注入冰上，然 后注入棕榈糖浆进行与无酒精橙汁，最后滴入由香茅草 比特酒和奎

前六名名单：

宁萃取的液体进行溶合。

1. Peter Licata, 美国 USA

赛后Licata说：“我真的很荣幸能在墨尔本进行比赛，我在这 个比赛中还算是新人。” Licata在赛后赢得一台Nuova Simonelli牌的意式咖啡机与一台

2. Matt Perger, 澳大利亚 Australia 3. William Hernandez, 萨尔瓦多 El Salvador 4. Colin Harmon, 爱尔兰 Ireland

Mahlkoenig牌的磨豆机作为奖品，额外还可以去肯尼亚一趟优质咖

5. Nick Clark, 新西兰 New Zealand

啡豆源头之旅与一次加拿大旅游。

6. Francesco Sanapi, 意大利 Italy

至于季军Perger在这次比赛中，使用了全新的研磨与萃取技术，

2014WBC冠军赛将在意大利举行。 更多信息请登 www.worldbaristachampionship.org

34 Trade Show Preview

马来西亚2013食品与酒店业展览会（FHM 2013） 2013年9月17至20日,马来西亚吉隆坡会展中心

被誉为马来西亚官方食品业和酒店业 最受期待的展会——马来西亚食品与酒店展

2013将会超出众望成为马来西亚食品和酒店

是高级厨师在各种美味竞争中展示自己的才华

业的主导贸易展会。

和技能的终极舞台。

览会（简称FHM 2013）又将闪亮开展了！ 这个为期4天的展会也将包括2013亚洲 FHM 2013将会有超过1,400家参展商参

清真食品展和2013马来西亚糕点及糖果展。

展，6个国际展馆，预计将迎接来自50多个

2013马来西亚烹饪比赛作为地区最大的烹饪

国家和地区的超过2万名买家和交易商。现

比赛将与 FHM2013 同期举行。马来西亚的

参展机会和参观展览的进一步资料 ，

有的和新的参展商对今年展会的热烈反应和

酒店协会、厨师协会及食品和饮料行业的行

可访问官方网站 www.foodandhotel.com

令人难以置信的需求空间清楚地表明，FHM

政人员共同组织活动，马来西亚烹饪比赛将

日本精品咖啡展览－－SCAJ2013 2013年9月25日～27日 东京国际展览中心西馆4，日本

日本精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Japan，SCAJ）自2005年以来，每年都举办日本盛大的咖啡展览 和研讨会。这些展会背负着精品咖啡行业之推广和发展的重要使 命。今年的SCAJ预计将会超过200个展位，将展出来自世界各地 与精品咖啡有关的公司、组织与产品。 对于今年的亮点，绝对是精品咖啡豆的部分，另外还包括其他 产品、机械和食品的展出。另一个最重要的焦点，将在这里举办四 场重要的赛事：“2013日本咖啡师大赛”、“2013日本虹吸咖啡 大赛”、“2013日本杯测大赛”、“2013日本手冲咖啡大赛”， 冠军将获得前往“世界咖啡师大赛”的入场门票。此展最后的重 头戏是“2013世界虹吸咖啡大赛”，世界各国最优秀的参赛者将 齐聚一堂角逐世界冠军。 这个展一定能带给您非常多不同的经验，不容错过！

欲了解更多讯息，请浏览：www.scaj2013.jp

Trade Show Calendar 35

July 25 - 28, 2013 TRAFS 2013 Bitec, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

August 9-11, 2013 Cafe Show China 2013 China International Exhibition Center (CIEC), Beijing, CHINA www.cafeshow.com.cn

August 15 - 18, 2013 Hong Kong International Tea Fair 2013 Hong Kong Convention and Exhibition Centre www.hktdc.com

September 3 - 5, 2013

September 25-27, 2013 SCAJ2013 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scaj2013.jp

October 2-5, 2013 Café & Bakery Fair 2013 Kintex, Seoul, Korea www.cafenbakeryfair.com

October 04 - 06, 2013 Coffee Fest Seattle Washington State Convention Center, USA www.coffeefest.com

February 11 - 13 , 2014

Tea and Coffee World Cup Europe Warszawskie Centrum EXPO XXI Sp. z o.o., Warsaw, Poland www.tcworldcup.com

March 6 - 8, 2014 FOOD, Hotel & Tourism Bali 2014 Bali Nusa Dua Convention Centre, Nusa Dua, Bali www.pamerindo.com

March 07 - 09, 2014 Coffee Fest New York 2014 Jacob Javits Center, USA www.coffeefest.com

October 18 - 22, 2013 R&B Hong Kong 2013 Hong Kong Convention & Exhibition Center www.restaurantandbarhk.com

September 4 - 7, 2013

Food and Hotel Thailand 2013 BITEC, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

September 12-14, 2013

HOST The Fieramilano exhibition centre Italy www.host.fieramilano.it/en

November 13 - 15, 2013 FHC 2013 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai, China www.fhcchina.com

November 21 - 24, 2013 United Coffee Tea Industry Event EXPOCENTR, Moscow, Russia unitedcoffeetea.ru

September 17-20, 2013

Guangzhou Coffee Expo 2013 Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China www.coffeexpo.cn

March 31 - April 3, 2014 HOTELEX 2014 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), China www.hotelex.cn

April 8 - 11, 2014

Food&HotelAsia 2014 Singapore Expo foodnhotelasia.com

April 24-27, 2014

November 21 - 24, 2013 Food and Hotel Malaysia 2013 Kuala Lumpur Convention Centre (KLCC), Malaysia www.foodandhotel.com

SEOUL INTERNATIONAL CAFÉ SHOW 2013 Coex Hall A, B, C, Seoul, Korea www.cafeshow.co.kr

SCAA 2014 Seattle, WA www.scaa.org

36 Cover Story Story / Photos : Coffee t&i Korea Team

韩国的一颗蓝宝石——济州岛 Jeju Island, the Blue Treasure Island in Korea “Welcome to JEJU Island”

在韩国有一个非常美丽小岛，它叫济州岛。济州岛是一个

译者：来君

提供最重要的原料——咖啡。

韩国文化和异域风情相结合的天堂，得益于自然的恩赐，这里 拥有众多的地貌景观，火山、瀑布、森林、海滩等等，吸引着

济州岛位于朝鲜半岛韩国的西南端，有着得天独厚的地理

来自全世界各地的游客到此一游，包揽这里的美景，因此这里

优势，连接着大陆架和大洋，气候也非常温和。济州岛上的汉

也成为韩国重要的旅游目的地。济州岛不仅仅给每个到这里来

拿山山峰为岛上垂直温带的多样性提供了条件，植被的多样性

的游客无尽的美景，还会带给每个到这里来的人独特的体验。

体现非常突出。在2010年，济州岛被联合国教科文组织评为世 界文化遗产，并且被加冕“triple crown”的头衔，如果你来到

我们这次的济州岛之旅将为您展示其另外一面，这次旅行，

这里，你就知道，济州岛的美是难以用言语形容的。

我们的主题是咖啡与茶。在济州岛，咖啡与茶这两个全世界最 主要的饮料是和谐共生的。在常人眼中韩国位于咖啡种植带以

得益于这里独特而纯净的自然与气候条件，济州岛上很多

北的地域，而在韩国的济州岛上，却可以为当地的星巴克咖啡

咖啡馆都提供各式各样的绿色美食，这可是在其他地方没那么

Cover Story 37

容易得到的。你可以站在青绿色的茶园间，眼前望着蓝天和高

Osulloc，迈向国际

山，同时口中品尝着美味的甜食，这种奢侈与享受不是哪里都

我们此次旅行的第一站就是位于Seogwipo-si的O’Sulloc，

能够感受到的。

这是一家韩国最有实力的产品连锁企业。O’Sulloc的前身是 20世纪60年代的Amore Pacific，主营化妆品。后来在济州岛

济州岛与天相接、一望无垠的茶园

由于茶树的叶梗容易变色脱水，所以茶树叶很容易变干， 因此茶树适宜生长在比较温和的自然环境下，而济州岛正是具 备这种条件。在济州岛上种植的茶树，完全使用有机肥料，接 受这里自然的光照和海风，这里可以说是100%的有机茶园。由 于是使用自然有机肥料，所以这里的茶树生长速度相对较慢， 却更健康和茁壮，对于病虫害的抵抗力也更强。济州岛上的茶 园，蔓延开，在远处与天相接，连成一线，这可不是在哪里都 能看到的景色。

扎根，并致力于茶产品，立志复兴韩国渐渐消逝的茶文化。那 时的济州岛，被很多人认为由于缺少养分的火山岩土壤不适合 种植各种作物。但是O’Sulloc在对茶的热情激励下，不断探 索，改进种植技术，终于成功地将济州岛变成了今天的茶园。 O’Sulloc在济州岛上有三座茶园。O’Sulloc茶博物馆 是一个重要的游客参观景点，每年都有超过100万来自韩国内 外的游客参观。O’Sulloc用了大约10年的时间来栽培和改良 茶的品种，从而满足现代顾客对于茶的要求。在这里你可以找 到各式各样的茶，有发酵的，不发酵的，还有与大麦一起发酵 的，以及各种使用济州岛特产制作的配方茶。

38 Cover Story

最近，O’Sulloc与星巴克达成协议，为星巴克提供茶原 料。星巴克向来对于原料的挑选甚为苛刻。这次星巴克对于 O’Sulluc 提供的原料品质非常满意，无论是产品的颜色、水 分、外观、香气等都达到星巴克的要求。即便济州岛的茶质量很 好，但是由于没有急于市场化，也就缺少有效的推广，所以济 州岛的茶还没有为广大消费者所了解。但是这里干净的环境， 适宜的气候，济州岛的茶完全有潜力成为世界上最好的茶。 Da-Hee-Yeon童话般的茶园

在济州岛上，山洞探险你可不能错过的。在O’Sulloc之后 我们要去的就是Da-Hee-Yeon，一个你只能在济州岛看到的 茶园。Da-Hee-Yeon位于一个由于火山岩而形成的山洞里， 这里也被世界教科文组织评为世界文化遗产。山洞的入口是在 开辟茶园时偶然发现的，现在游客可以从这里进入山洞，由于 山洞中神秘的氛围，这里吸引了很多游客。 在Da-Hee-Yeon你可以体验茶的养殖与后期处理的全过 程。在这里有很多小池塘，乘坐轨道观光车很容易就能够领 略整个Da-Hee-Yeon，在游览过程中就像爱丽丝游览仙境一 般，完全感觉不到是在一个山洞之中。 在Da-Hee-Yeon最有意思的要数山洞咖啡馆了。当我们 进入山洞中，像被领进一个未知的空间，沿着路两侧微弱的 灯光前行，一直走到深处，随着背景音乐声音越来越大，我 们就来到了山洞咖啡馆。点一杯茶，慢慢啜饮，感受这里的 异度氛围，让我们可以暂时性的忘记世间的喧嚣。 Coffee and Space 咖啡与空间 在城市中的咖啡文化，无论从数量还是从多样性上来看都 趋于饱和。为了获取更大的利润，很多经营者都尝试着诠释全 新的咖啡文化，从而吸引更多的客人。 一旦某个地方成为一个重要的吸引游客的景点，各种各 样的商业机构就会开始参与其中，分析进入的可能性和发展 潜力。这一点对于济州岛也没有例外。很多与咖啡相关的公 司在意识到济州岛的商业价值之后也都纷纷来到济州岛。由

Cover Story 39

于济州岛的独特地理特点，这里的咖啡市场也有着其与中不同

在这间咖啡店里你能够感受到韩国的最新潮流，这里吧台的设

的地方，这也让很多咖啡店别树一帜。尽管近年来在岛上出现

计、每件店内物品的摆放都不停地抓着你的眼球。

了很多咖啡馆，这些咖啡馆在济州岛这块土地上，也孕育出了 自己独有的主题咖啡文化。

济州岛的咖啡文化与当地自然地理环境相融合，充满了生 机与活力。

Gureumundeok（云岭）咖啡是一家以摄影为主题的咖啡 店，由一位专业的摄影者经营。在店内还专设了一间暗房，供 客人能够及时将照片冲印出来。

济州岛的未来

在济州岛，如果你没有体验过这里的食物，那真的是一种遗 憾。济州岛桔子，海鲈鱼，鲍鱼都是这里的天然美食，还有岛

沿着Doldamgil走进，我们遇到了一家名为Café Seba的

上自然放养的黑猪被韩国国内公认为最好的美味。韩国吃济州

咖啡馆，在这里每晚都有爵士乐表演，在济州岛上，这间石头

岛黑猪肉时，喜欢佐着咸银鱼柳吃，听起来好像有点不搭调，

砌的舒适小屋，你绝对能够很容易的找到。在这里你不仅能够

但是如果你试了，你肯定不会再这么想了。

喝到爽口的冰咖啡，还有各种鸡尾酒，点一杯饮料，欣赏着爵 士乐，不是很惬意吗。 沿着海岸继续前行，我们来到Grim Café。在这间店内， 你能够看到店主周游各地的记忆，在天花板上挂着穿着印度 服饰的洋娃娃，墙上挂着格瓦拉(Guevara Che)的画像，还 有一些有着非洲风韵的硬木雕刻摆件，整个店内营造出一种 异域的格调。 最后，千万不要错过Woljung-Ri海岸边的咖啡馆，这是因 其店外墙挂满的方形相框而有名的咖啡馆。很多游客都想把自 己在济州岛的记忆留在相框里。有时这里还会有乐队的现场演 出。喝着大麦茶，柠檬水还有各种各样的咖啡饮品，在这里你 能够感受到一种世外桃源的气息。

有很多来到济州岛游客，包括韩国国内的和国外的，最后都 定居在济州岛。在济州岛上还开设了很多英语学习学校和英语 学习夏令营，让整个济州岛变得更为国际化。济州岛的茶与咖 啡，让济州岛与众不同，他们承载了济州岛的民俗文化，同时 又赋予了济州岛异域风情。咖啡与茶在这里不再仅仅是饮料， 而是济州岛的未来。 济州岛的未来到底会变成什么样，我们都不知道，但是我们 清楚的是这里是充满了颜色与鲜花的一块世外桃源，到这里的 人可以在纯净的环境中静静地喝着咖啡或者咖啡，让已经疲惫的 身体得到休整，你可以沿着海滩静静地散步，让疲惫的心灵得 到片刻的缓解。这里就是济州岛，韩国的西南端的一颗宝石。

Thinking of Coffee咖啡馆是济州岛上最新的一家咖啡馆，

特别鸣谢济州岛Olle咖啡公司总裁Dong Hyun Go We would like to express our special gratitude to Dong-Hyun Go, the CEO of Olle Coffee Company of Jeju.

40 Korea CafĂŠ Guide

Osulloc 1235-3, Seogwang-ri, Andeokmyeon, Seogwipo-si, Jeju-do, Korea Tel: 82 64-794-5312 Open Hours : 10:00~18:00

Da-Hee-Yeon 600, Seonheul-ri, Jocheon-eup, Jeju-si, Jeju-do, Korea Tel: 82 64-782-0005 Open Hours : 9:00~18:30

42 Korea CafĂŠ Guide

Cafe GRIM 207-1, Hamdeok-ri, Jocheon-eup, Jeju-si, Jeju-do, Korea

Cloud Hill 2250-6, Daeheul-ri, Jocheon-eup, Jeju-si, Jeju-do, Korea Tel: 82 64-782-3177 Open Hours : 10:00~22:00

Korea CafĂŠ Guide 43

Cafe seda 1093-1, Seonheul-ri, Jocheon-eup, Jeju-si, Jejudo, Korea Tel: 82 070-4213-1268 Open Hours : 12:00~18:00

RedBrown 844-19, Daepyeong-ri, Andeok-myeon, Seogwipo-si, Jeju-do, Korea Tel: 82 64-738-8288 Open Hours : 11:00~21:00

44 Korea CafĂŠ Guide

Woljeong-ri 4-1, Woljleong-ri, Gujwa-eup, Jeju-si, Jeju-do, Korea

Seoyeon's House 2975, Wimi-ri, Namwon-eup, Seogwipo-si, Jeju-do, Korea Tel: 82 64-764-7894 Open Hours : 10:30~21:30

Korea Café Guide 45

46 Culture Story / Photos : Maja Wallengren

越南咖啡文化和咖啡生产正在蓬勃发展 Vietnam’s Coffee Production is Booming, as is the Coffee Culture

在过去的五年里，越南已经从咖啡生产的兴盛转向本地咖啡文化蓬

看到，新的咖啡店正在不断开设，遍布越南的街道和城市。”越南

勃发展。虽然许多人会质疑越南的消费量能增长多少，但是所有人都赞

咖啡和可可协会（Vicofa）主席梁文嗣在最近一次的采访中这样

同其发展的前景是令人鼓舞的。

告诉《茶和咖啡期刊》。

在《茶和咖啡期刊》中，有关越南的五部分专题系列中的第二部 分，我们会深度关注越南市场的国内消费量。 作者：Maja Wallengren

“年轻人特别爱喝咖啡，而这对于越南咖啡业来说是一个非常 好的发展，”梁文嗣这样说道。另外，越南如今拥有能加工高达3万 公吨速溶咖啡的设备。大多数人认为这些数字是非常保守的说法。

越南咖啡业的成长，进入国际市场以及巩固其仅次于巴西的世 界第二大生产国的地位，这些都是在相对较短的时间内，以骄人的

据伦敦国际咖啡组织统计，2011年越南咖啡的国内消费总量约

成绩使人们彻底钦佩的因素，从而避开出口市场激烈竞争中的猜忌

为158.3万袋（60公斤装），在过去的四年里，从2008年的95.9万袋

和沮丧。但仍出乎许多人意料的是，越南在过去五年里已经由生产

上升了65%。这相当于平均每年增长13%至18%，并且预计未来几年

的兴盛转向本地咖啡店文化的蓬勃发展。从私人贸易到越南政府，

的消费量仍将继续以这种水平增长。国际咖啡组织说，新兴市场和

从烘焙商到国际咖啡组织（ICO），被提及越来越多的是越南的消

生产国的这种增长率，是证明全球需求持续强劲增长预期的关键影

费量将增长多少。并且所有人都看好其发展前景。

响因素。全球需求正以1.5%至2%的速度增长，尽管在过去的十年 间，欧洲和美国等传统市场消费量的增长已经放缓。

“根据我们的数据，我们看到本地消费量在过去几年里平均每 年增长7%，但今年我们预计本地市场的增长将超过10%，而且你

全球消费量“在过去的四年里已经增长了4.7%，2011年达到约

Culture 47

1.39亿袋。2012年和2013年预计将进一步增长，”国际咖啡组织的

混合咖啡，从那时起已经成为全越南早上的一个习惯。事实上，法

报告这样声明。私人分析师认定2012年全球消费量在1.41亿至1.42

式滴滤咖啡壶现仍然很流行，新型改良的现代版本正在被开发，并

亿袋之间，而2013年底将达到1.44亿至1.45亿袋。

会销往遍布全国各地的咖啡店。 越南人喜爱他们每天摄取的高浓度咖啡因的罗布斯塔豆子——而

提升咖啡文化

且他们更喜爱自己种植的咖啡，超过其他任何咖啡。

越南未来几年将至少以每年10%的速度增长，其本地消费量在5 年之内将超过250万袋，并且会增加大约100万袋的全球需求。美国

“我试过一些来自中美洲非常昂贵的温和水洗咖啡，而我不理

农业部（USDA）甚至更加乐观，其报告称越南本地消费量在2012至

解烘焙商们为什么花大价钱购买这些咖啡，它们索然无味，”年轻

2013作物周期会从2007至2008作物周期的95万袋提升至182.5万袋。

的越南工人刘原航这样说道。《茶和咖啡期刊》在一次穿过越南中 央咖啡种植高地的旅途中遇见了他。刘原航非常支持用传统方法冲

根据美国农业部2012年12月关于越南的报告，基于当地咖啡业

泡越南咖啡，并在饮用时混合大量的炼乳。

和咨询公司的市场研究与调查，越南咖啡消费量的三分之二为烘焙和 研磨咖啡三分之一为速溶咖啡产品。一些市场调查显示，越南速溶咖 啡的消费量在2008至2013年期间将增长大约10.5%。

“这对于我来说是杯好咖啡，”他深深叹了口气说道。当他 凝视这一小杯香甜的黑色饮料时，脸上洋溢着愉快的表情。“它很 浓，有许多滋味，并且同时具有甜味和苦味——这就是我们越南人

时尚的咖啡连锁店在城市和乡村持续受欢迎。所有类型咖啡产品

喜欢我们咖啡的方式。”

的国内消费量近来增长显著，包括速溶咖啡和烘焙研磨咖啡，同时越 南的咖啡文化不断发展。报告显示，越南人口数量接近8800万，每 年增长1%，积极的人口因素将确保持续增长多年。

试图改变像刘原航这样的越南咖啡饮用者口味的游说，无疑是 在执行一个很难完成的任务，因为越南人用这种方式喝咖啡已经超 过150年了。

本地消费量的增长归因于两个关键因素：一个是迅速提升的咖 啡店文化以及改善的越南人均消费能力。鲜为人知的是，或许更使 人着迷的原因是源自越南人长期养成喝咖啡习惯。

新兴的本地市场参与者 越南人以具有创业精神、勤奋和雄心勃勃而闻名世界，同时他 们也是学习能力很强的人。个体小型种植者们贯穿咖啡连锁的各个

大多数生产国的当地人很少喝咖啡，他们生产仅仅是为了出口，

环节，越南咖啡的成功崛起可追溯到这些特质，这为星巴克风格的

或者只喝低等级的咖啡。而越南人则不同，他们从1865年，法国首

咖啡连锁店来到越南奠定了基础，类似的情况是高地咖啡和中原咖

次将传统的“滴滤”咖啡引进这个国家时，就已经开始喝咖啡了。

啡在1998年开始营业。

法国殖民者们离不开他们每天早上的“一杯咖啡”和法式面

“高地咖啡都是顶级咖啡。不论是在我们的咖啡店里，或是在

包。用传统的一杯装“法式滴滤”浓缩咖啡壶，煮一杯浓浓的本地

超市购买的包装好的烘焙和研磨咖啡，又或是在酒店或餐馆所喝的

48 Culture 咖啡，我们真的希望人们能享受一杯完美的咖啡，”该公司的发言 人这样说道。高地咖啡是位于河内的越泰国际联合股份公司（VTI） 的一个品牌，同时该公司还拥有像耐克和硬石咖啡这样的国外品牌。 自2002年开办了第一家咖啡店以来，如今的高地咖啡已经拥有 约100家咖啡店，遍布越南的六个省市，包括河内省、胡志明市、 海防市、岘港市、头顿市和同奈省。但是，高地咖啡只在胡志明市 的高档酒店里销售和供应，游客们很难找到其他种类的咖啡，除了 传统的法式滴滤咖啡，甚至经常冲泡的滴滤咖啡的概念在当时也未 被大多数人所知。 在高地咖啡开始引入基于阿拉比卡豆和罗布斯塔豆的混合咖啡 后，该公司已经拓展到可以提供五种不同种类的烘焙和研磨的混合 咖啡，除此之外，还有四种烘焙和研磨的浓缩咖啡。45毫米的浓咖 啡和即饮的“冰咖啡”，盛装在两种不同的8盎司咖啡罐中，一种 是加奶的，另一种是不加奶的，这样的罐装咖啡如今正在美国以及 17个亚洲国家销售。 在高地咖啡成为当地咖啡行业领头羊的同时，越南的邓黎原羽 毫无疑问正迅速成为当地市场的中坚力量。中原公司成立后于1998 年在胡志明市开设第一家咖啡店，随后该公司创造了爆炸式增长，在 短短的10年间，它的咖啡店已扩展成连锁经营，现已拥有超过1000 家的连锁咖啡馆遍及整个越南。除了它的咖啡馆连锁业务外，该公司 还销售很多品牌的咖啡，包括烘焙和研磨的咖啡。它们所使用的咖啡 豆包括全豆和速溶咖啡豆，都是来自阿拉比卡、罗布斯塔和埃塞尔萨 的咖啡豆，而且它们已经建立了与全世界60多个国家的贸易出口。 中原咖啡已经在柬埔寨、中国、日本、马来西亚和泰国等东南亚 市场中建立了特许经营权。并于2006年在德国和纽约开设了首批亚

发生。一月初，星巴克公司宣布将进入越南，通过与香港的美心集 团合作实施一个合资项目，计划在二月份开设第一家星巴克咖啡店。

洲范围以外的零售店。中原公司的产品通过越南咖啡公司销往英国。 “星巴克对越南悠久且独具特色的本地咖啡文化怀有深深的敬 “这都关系到公平贸易标签，我们已经习惯于利用本地的消费 和品牌来占领本地市场，”邓黎原羽在胡志明市召开的最近一次咖 啡会议上跟与会者这样说道。

意。我们知道咖啡是许多越南人的一种民族自豪感，正因为如此， 我们期望为越南充满活力的咖啡业带来贡献和发展，”星巴克咖啡 中国和亚太地区总裁约翰·卡尔弗补充说：“越南是世界上最有活 力和最令人兴奋的市场之一，我们很荣幸将越南添加成为中国和亚

“要想使越南成为一个更大的市场参与者，我们需要在本地市

太地区的第12个市场。”

场中建立更多的同盟，并联合农民，使政府消除贸易壁垒，真正投 入到本地的咖啡市场中，”他这样说道。 通过中原公司，他目前正在这样做。中原公司自2003年以来一 直积极扩张，从2003年在主要的咖啡产区多乐省开设了第一家具有 1万吨生产能力的加工厂，到2003年和2007年在林同省分别开设了 3000吨速溶咖啡工厂和茶叶加工厂，而一个新的高达4千万美元的 加工计划目前正在邦美蜀越南一个中部城市建设中。 该公司预测所有加工咖啡产品的本地消费量在2013年将增长22%

Maja Wallengren于1993年首次访问越南，此后通过17次遍

至25%，同时越南咖啡和可可协会的杜先生也希望在未来的十年里将

访东南亚种植者的旅行，撰写了关于越南咖啡业提升的各个方

越南咖啡的消费量从人均每年1千克提升到5千克。

面的文章。您可以通mwallengren@hotmail.com和她联系。

越南的消费量高涨是事实，而那些仍旧怀疑越南会以更爆炸性的 速度提高消费量的人，只需关注一下西雅图，那里有更多这样的情况

Culture 49

Story / Photos : Coffee t&i Thailand

传统式的咖啡 —浓郁咖啡香气的体验 Traditional Coffee – The Aroma of the Past 如今，我们可以在城市的每一个角落找 到一家咖啡馆，咖啡车，咖啡亭。看到排队 的人 只为了买一杯卡布奇诺，美式咖啡或摩 卡等等.当这些冰或热的西式特调咖啡一天天 变得更受欢迎已经成为一种常态,然而还有另 一种类型的咖啡，已经深深植根到咖啡文化， 那就是传统式咖啡。传统式咖啡浓郁芳香， 引爆許多人的味蕾感动。

什么是传统式的咖啡？ 有些人可能不了解传统式咖啡与卖咖啡 的咖啡车，咖啡亭的差异处。不同的是，传 统式咖啡并不是100％的咖啡。传统式的咖啡 豆会添加蔗糖，芝麻，玉米等一起烘焙,也因 此增加額外的苦味以及独特的碳烧风味。 Kopi Heataiki N Parnfah 的负责人 Suwicharn Komnatamkomon 解释說：“ 传统的咖啡以深烘焙，並有強烈的苦味。传 统式咖啡在咖啡车销售一般都便宜，因為混 合tamarind seeds 罗望种子或者玉米，送到 降低成本目的。这种降低成本的方式在很久 以前开始使用，當咖啡价格非常高的时候， 人们使用tamarind seeds 罗望种子或者玉 米增加碳烧以及苦味。也因此深根于泰国的 咖啡文化的传统式的咖啡被简单地定义为浓 郁，苦以及碳烧风味。”Suwicharn以消费 者的角度观点对于传统咖啡也有一個有趣的 的见解。在世界上传统式咖啡可以由不同的 成分或者萃取及风味有不同的定义。传统式

“Kopi” in Nakhonsitammarat

50 Culture 酿咖啡在我的店里是從100％的咖啡豆。并添加額外的成分，使烘焙

的消费族群。”Nitinan分享她对于消费者行为的见解。

过程可以增加更浓郁的苦味和碳烧的风味。因此，传统式咖啡是由消 费者的角度的主观意识形成。

国际咖啡品牌的新世代 传统式的咖啡以及市场人气

当传统式咖啡一直伴随着泰国文化的咖啡世代，我们不能否认

毫无疑问，以今天咖啡的普及率。消费者会在咖啡上花时间，

的是，市场上逐日增加的国际品牌以及国內新品牌令人振奋。“由

特別是在咖啡亭，这包括传统式的咖啡亭，这是因為他們快速又方

国际知名的咖啡品牌营销运作相对也带动传统咖啡受益。传统式咖

便。传统式咖啡饮用者主要喜欢它的清新以及浓郁的碳烧风味。让

啡销售量在年轻一代的消费族群不断增加，他们中有些人甚至更喜

我们來看看在目前的传统式咖啡店老板的经验和观点。

欢传统式的咖啡。”Nitnan 分享他正面的见解。

来自“Kopi”的Nitinan Saowamas , Nakhonsitammarat,

Suwicharn补充说，“如果我们试图挑战商场上国际知名品

观察到“传统的咖啡市场已经沉寂了一段時间，但目前在当地年轻

牌，这将是一项打击,因为这些国际品牌通常针对一般商场作为主

族群受欢迎程度不断增加”。Siwakorn Tongwiriyakul也同意这个

要通路。另一方面，这些国际品牌设在我们当地社区的咖啡店倒是

观点，传统咖啡又开始流行，并且会持续发展。然而，传统的咖啡

没有影响，因为我们的客户族群将是那些在社区內的住户。此外，

馆需要维护好的质量，口味和服务。客户成长的数量取决于当地人

由于西方现代特调咖啡和传统的咖啡市场有很大的不同，他们是无

对于你咖啡风味喜好程度。

法比较，这是取决于客户对于不同咖啡的偏好。”

今天我们为消费者提供更多咖啡的选择。事实上，传统的咖啡是

“在短期內，销售会受到影响。但是，一些客户去尝试新的选择

其中一项选择。今天传统式的咖啡日渐普及，他是如何改变呢？如果

将回到他们所爱的选项。咖啡市场的竞争是良性的，因为有许多原来

只有少数几个选择,咖啡市场又会有怎样不一样的现象呢？

不喝咖啡的人会开始尝试喝咖啡。一旦他们开始接触咖啡，他们会想 尝试更多咖啡，这也是传统咖啡的机会。”Siwakorn解释他的看法。

Suwicharn表示“现在在咖啡市场上有更多消费族群。这也使我 们扩大成3家店面。 因为我们在市场上有很长一段时间，我们客户的

Suwicharn explained.

年龄层范围广泛。咖啡的选择依照于个人的喜好。有些人喜欢喝传统

虽然它被称为“传统式咖啡”，但並不意味着在咖啡技巧上沒

式咖啡和流行的特调咖啡，这两种咖啡拥有很多特定的消費族群。”

有发展。由于市场上的竞争，传统式咖啡需要随着时间來逐渐开发。

“传统式咖啡的普及率可能不会像以前那么高。因为随着现代

“随着不同世代咖啡馆的发展，我们随着生活方式的改变并

生活方式的改变，国际著名咖啡品牌纷纷进入市场。年轻一代受到

且改善我们的服务。然而，我们保持我们独特的风味特性及市场定

这些国际品牌的影响，但传统式咖啡在当地消费市场仍然拥有强大

位，咖啡厅的氛围，也取决于于客戶。大多数年轻一代不会对传统

Kop Hya Tai K

Culture 51

对于解决之道，“我们需要克服这一障碍的质量和时间。一位 顾客漫步经过多年的咖啡厅，从未尝试过它。但是，只要他一旦尝 试了那咖啡，他就成为常客。几乎不可能让每一位客户爱我们的咖 啡，喜欢的东西取决于个人喜好。两个人喝同一杯咖啡体验不同的 看法。这取取决于哪些消费群体更喜欢传统的咖啡。除了咖啡的味 道，咖啡厅，为了吸引你的目标客户，需要有其独特的卖点。

给未来咖啡店业主建议 拥有一个咖啡厅，是许多人的梦想。如果你是一个梦想家，这 里有一些有经验丰富的咖啡企业家提供很有价值的建议。 “在7,8年前开一间咖啡厅可能很容易，但现在的咖啡馆到处 都是。这些新的咖啡馆包括大型咖啡连锁店都需要投入很多资金。 那些认真想开一间咖啡厅的人需要先了解他们对咖啡的热情。以目 前的经济形势，我会建议那些想投入咖啡作为一种投资选择的人， 需要三思而后行。对于那些对咖啡充满激情的人，你要在投资前， 需要尽可能多学习咖啡知识。其次，选址非常重要，你需要清晰地 写好租赁协议。如果你把它视为自己的财产，你需要密切关注你的 财务状况。最后，您需要耐心。从前人连锁事业，我们了解到，你 要成功不能沒有耐心。”Siwakorn强调这3個重点。 Suwicharn还表示，“咖啡事业应该被分为2部份，分成开咖 啡厅及卖咖啡的业务。 如果你想要的是卖咖啡，我建议在人口繁 忙的地点设一个咖啡亭。你就可以每天卖300 - 400杯，有高的获 利。但是，如果你想开一家咖啡厅，你会需要有大量资金。如果你 想快速地取得投资回报，你需要一个良好的位置，但这通常会被转 化成昂贵的租金。另一方面，需要时间经营与客户结识，并带上他 们的朋友及家人。”

Eia Sae Coffee

如果你想体验历史的经验及传统代代相传地咖啡风味，千万不 要错过了Kopi or Kopi Nakhonsitammarat这浓郁，迷人风味，以 及独特传统咖啡香气的咖啡。你可能发现你会爱上这迷人的咖啡！

式咖啡感到疯狂。相反，它是老一辈，或者40岁以上，特別喜欢传 统式咖啡。虽然传统咖啡有一个小的市场利基，吸引了成熟的年龄 层范围从工人，长辈，老年人等，然而国际咖啡品牌的目标客户范 围更广”Suwicharn解释。 由Nitinan的角度來看，“国际咖啡品牌进入泰国市场后，传 统的咖啡厅被迫提高他們的清洁度，服务以及他们产品的质量，以 符合客戶当下的需求。”

障碍点 在人们的观感中传统式的咖啡被视为“老派”以及“廉价”的。

Special Thanks to

“传统式咖啡主要的消费族群以中间年龄以及老年人为主。他们可

Suwicharn Komnatamkomon from Kop Hya Tai K

能从每一杯咖啡只要半銖的时代。到今天，它要价50zhu一杯，也

Siwakorn Tongwiriyakul from Eia Sae Coffee

也许他们在购买时会感到犹豫。由于目前营运成本高，目前一个咖

Nitinan Saowamas from “Kopi” in Nakhonsitammarat

啡馆，要改变传统式咖啡从一种廉价的饮料的形象，由一个老奶奶 或爷爷在一个老的咖啡馆内冲煮咖啡,要改变这个形象是一個巨大 的任务”，Suwicharn评论着。

52 Culture

分享 -- Fritz Storm的课程小记 文：Jeremy Zhang 图：Coffee Tea &I China

源的珍惜不仅仅是从金钱上去衡量， 也是咖啡师自身职业素养和 认知度的更好显现。某种意义上， 这也是精品咖啡运动的一个特 征——即店主不单要思考如何做好咖啡， 而且跟一杯咖啡源头的 咖啡农紧密联系在一起。 精品咖啡的发展实际上也是顾客在咖啡 体验上的演进，当顾客首次走进一家咖啡馆，环境或许是首先吸引 的第一要素， 但是咖啡师恰到好处的服务态度和有质量的出品能 让他再次光临，当然，能为喜尝鲜的顾客分享更多“咖啡知识” 体验，更是为你留住客人加分，这点则需要咖啡师具备良好的沟 通能力，引导性消费则可由此产生。 Fritz很好地从咖啡馆经营者，和咖啡师两个不同角度讲述咖 啡馆营运整合。 店主追求营运效率和收益，而咖啡师更着重于 咖啡技术提升和出品的考量。经营者和咖啡师的期待互知并了解 后， 两者不但不冲突，且相辅相成，经营者建立健全有效的管 理机制和提供定期进阶式的员工培训，而咖啡师也可以从与顾客 互动中成长。 21世纪初，是精品咖啡发展重要的时代。 从2000年第一届 世界百瑞斯塔咖啡师比赛开始， 丹麦，挪威咖啡师屡屡夺冠。与

除赛前整体规划外，比赛选手该如何把你喜欢咖啡的那一面呈现

此同时，澳大利亚， 美国的西海岸，以及北欧平行地发展着精品

给评委？

咖啡文化， 虽发展的方式各有不同，但最终还是殊路同归。他们

咖啡师固然有自身的风格， 但咖啡， 咖啡师， 顾客（评委）

成长的过程， 恐怕通过2002年世界百瑞斯塔冠军Fritz Storm去了

之间的关联， Fritz 现场给到比赛选手最直观， 系统的赛前准备一

解，再恰当不过了。

系列建议， 并非生搬硬套理论。（实际上， Fritz给各个国家冠军 准备世界比赛的时候， 从未看过他们过去的评分表）第一，他着

7月初， 有幸受香记咖啡邀请去聆听Fritz两天的分享会。两天

重强调每个咖啡师要明白比赛目的重要性。与其想着如何标新立

的课程， 就我而言， 他早已不再是咖啡师的身份来言传身教，更

异， 不如通过对自身充分了解（优缺点），并发挥自己的特点。

像是一个精品咖啡的见证者， 将他所见所闻娓娓道来。 之所以说

因为展现出真正的自己， 也正是展现出真正的独一无二。 最鲜明

见证， 并非局限在他从早期一位会计师投身于咖啡行业， 在2002

的例子是，2012年世界咖啡师大赛第四名日本选手Miki Suzuki如何

年成为冠军后， 面对精品咖啡方兴未艾的局面，陡然发现被问到

在英文不流利情况下， 正是Fritz将她对顾客真诚的那份亲和力优势

一些关于咖啡本质问题时， 常常会被得一问三不知，在他坦言告

发挥到极致。“谦卑与自信” 这是他对咖啡师的要求，也是他自

诉他仰慕者。“不知道 ”时，花着极大勇气和求知心爬山涉水去

身的一种个人气质。 这也是对咖啡师态度要求最贴切的诠释。

产地，学习烘焙。2007年，他从咖啡本质上开始深究， 到今年花 了8年时间完成了产业链知识的整合（用他本人的话，2007年， 我

第二，比赛流程训练是否充足，走流程不单要多次亲身练

们正好处于咖啡烘焙以前认知真空期的时代），追本溯源，然后再

习，也可考虑脑中不断重复回想细节。 “ 墨菲定律”在准备比

回归到了顾客体验。

赛中显得尤为重要。即是“可能会出错的地方，终将会出错”。

两天课程分为“餐饮管理分享”与“咖啡师参赛”两大重点 对于如何提升咖啡相关餐饮行业的运营效率，Fritz 阐述从咖啡 馆老板和咖啡师两者角度“追溯本源”。首先， Fritz 讲述产地农 民种植的条件艰辛，鲜果人工采摘的不易，咖啡豆的配种杂交， 垂直日晒，日晒、水洗和蜜处理这些后期处理方法为咖啡豆带来 附加价值。 任何咖啡馆馆主都从营运角度上考虑， 都不容许有浪费观 念。但鲜有人像Fritz那样将咖啡农的劳动直接联系到咖啡馆上，当 我们知道1公斤的咖啡生豆来自整整一颗咖啡树的时候， 对咖啡资

Fritz第一天阐述了豆种杂交的技术

Culture 53 所以，Fritz 强调选手准备比赛不单要强化熟悉流程，更要对任何 有可能出现状况都要有应对措施准备。比赛充分的准备也印证了 选手备战的态度。 这也是Fritz反复强调重点， 比赛没有捷径可走! 该面面俱到的地方，就一定要面面俱到。 第三，比赛要有整体的系统计划，比方说规划你的时间，投 入赛事金钱，培训设施，你的资讯来源，你的帮手，你所需要的 知识，个人表达方式等等。归根到底，Fritz 强调是如何把你喜欢 咖啡的那一面呈现给评委。咖啡最深奥也最直观的体现是， 作为 咖啡师的专业知识， 始终和自身主观的认知相契合。 到了一定程 度， 有了一定认知面后， 我们选择咖啡更多来自于自身的喜好，

终以13:20秒佳绩在世界赛获得第六。

并通过自己学习的专业，技术将代表自身的咖啡发挥到极致。 最后， Fritz一直致力于一个分享平台的建立，咖啡产业在他从业 近年来， Fritz花更多的时间置身于咖啡知识文化的分享， 以 及在世界各地咖啡师的培训The Barista Camp 。 他的学生包括

10年间已发生着巨变，而他不停步地追赶咖啡科技更新的步伐，甚至 探索未知领域。

除了先前提到的， Miki Suzuki， 还有2012年WBC亚军墨西哥选 手: Fabrizio Sención Ramírez， 还有更早期的Sammy Piccoll 还有06年的世界冠军Klaus Thomsen。 坐席间，他也分享他一些 有趣的经验：比如说，他对世界比赛选手培训，更多是着手于对 此人的了解， 和他对咖啡的认知层面。2009年匈牙利选手 Attila Molnar ，由于自费参加比赛， 资金拮据。 两周前比赛还毫无头 绪。Fritz看他第一次走流程， 超时2分钟。 （超时一分钟就取消 比赛资格）。 Fritz看到他不时背着写在纸上的台词。 当场撕掉。 Attila没有备份， 见状，嚎嚎大哭后， 真我本色把流程走完，最

Fritz Storm人物简介： 2002年世界咖啡师大赛冠军； 2003年起担任连锁咖啡店顾问；意大利Trieste 咖啡大学讲师； 2005年-2010年世界咖啡师大赛评委； 2009-2011年担任世界咖啡师大赛理事会成员； 自2009年起担任世界咖啡师大赛认证委员会主席

万众瞩目的【咖啡师集训营】

by Fritz Storm & Kentaro Maruyama 由WBC世界咖啡师大赛金牌教练Fritz Storm与日本知名的丸 山咖啡创办人Kentaro Maruyama 联合筹办，为咖啡师、烘焙 师和咖啡种植者打造的全球独一无二的训练空间。 我们拥有最专业的咖啡知识，优质的精品咖啡和精湛的专业 技术，等您亲自来到「咖啡师集训营」体验！ 现在就让我们一起分享梦想展望未来，成为更棒的自己吧！

2013年咖啡师集训计划 哥伦比亚：9月16～18日 中

国：10月29～31日

日

本：11月26～28日

欲了解更多相关信息，请上网查询: www.thebaristacamp.com

54 Management Story / Photo : Coffee t&i Thailand

Café Management Software An Easy Alternative for Café Management 咖啡馆管理软件： 咖啡厅管理的一个简单替代品 咖啡厅管理软件 咖啡厅管理的一个简单替代品 地点，设计，饮料配方以及菜单是开一间咖啡厅之前考虑的重要因素。 但是一旦咖啡厅开始运营，咖啡厅管理将会是保证咖啡厅运营的最重要一环。 这个软件可以清点每天所销售不同品项咖啡，并计 一般来说，客户下单有2种方式，在收银台或在座位下单。在座位下单需要

算所使用的咖啡豆数量。 尽管软件很好，你还是需

一个工作人员在店内走动，并接受下单。在一个小店，这对于客户来说很方便，

要购买硬件设备，例如收据打印机等。有些店主对

但对于大型店面有比较多的座位就会变得比较混乱。此外，如果在同一时间有许

于购买收据打印机会有所犹豫，但是这将会帮助你

多员工接受下单有可能会导致进一步的问题，如漏下单或者是下单混乱，若然你

免受盗窃困扰，所以还是值得购买的。”

没有适当的管理技巧,这些混乱的情况将会是一个头痛的问题。

它是如何运作的？ 咖啡厅管理软件是什么？

让我们来看一下软件是如何运作的。软件并不

以目前的技术，特别是计算机软件，能让咖啡厅管理软件更容易使用。我

是很复杂，它支援触控面板。首先，它会记载销售

们有一个机会与Mr. Tinnakorn Laoraowiroj (9Net Co., Ltd.), Mr. Tanapon

记录，自动减掉库存，收到货款以及计算销售项变

Srisantisook (SoftLaVu Co., Ltd.), and Mr. Nited Aimkrut (EITAccount Co.,

化。它的运作原理就像一个收款机，却提供着销售

Ltd.).一同讨论咖啡厅管理软件需要提供什么服务。

和库存报告，以及快速的销售分析。它还支援智能 型手机,以无线传输将单传到厨房，节省了工作人员

很多人可能会问的第一个问题是“咖啡厅管理软件？”对于咖啡厅管理软

往来厨房的时间。点单可立即打印或在 LCD屏幕上

件的定义，Tanapon解释“管理软件可以协助管理店务并加快下单速度，以及

显示。所有计算机以及智能型手机都能连接到无线

更有效地服务客户。它还可以让你快速得到门店信息，如销售，客户数量，及

网络上，主要包括柜台的计算机主机，在柜台的收

存货等。”简单来说，管理软件是一种能快速地，高效率地提供店面管理以及

银员可以立刻打印出预先为每个餐桌计算的账单，

客户服务的工具。

使得操作快速许多。

咖啡厅为何要选择咖啡厅管理软件？ Tinnakorn指出“如果你想要更方便，

如果咖啡厅是在柜台接受点餐，主计算机可以

你需要尽可能减少员工人数。你需要分析管理软件所提供的来客数分布状态, 并

用来输入点餐顺序，总结金额，再打印收据。所有资

分析什么时段来客数较多,以及什么时段来客数较少。然后，你将可以计划在特

料都会存入系统中，无论店主在家中或在国外出差可

定的时间点策划促销活动，以增加销售量。管理软件还可以协助你管理库存，

透过网络浏览到销售额、员工的工作时间、畅销菜

这将是一个很有用的工具”。

单、库存和各种报告。该系统可配备单或双银幕。 双屏幕可以让客户看到他们已经下单的项目是否正

Nited补充说“软件除了可以在电脑上使用，也可通过智能型手机操控，这

确。如果有任何折扣，客户可以立刻透过银幕看到。

将减少所需的空间。管理软件可通过在线下载，这样就可以有效地管理超过1间 以上的店面。它操作简单，并容易理解以及设置”。

对于那些对计算机不熟悉的人或者怀疑自己能 否正常使用这个软件的人来说，开发者开发的软件是

软件如何协助管理一家咖啡厅？

非常人性化的。你可以非常迅速学会并操作容易。

Tanapon和Nited赞同地表示“这项服务可以更快，更准确。它可以协助管

这软件支援触控荧幕，用户可点屏幕上的图标,选

理库存，并自动计算成本。这个系统可以透过网络远程操控，减少人为错误。”

择所需项目,甚至菜单的图片也可添加到软件当中。

Tinnakorn还补充说，“结合科技管理技术提供了咖啡店管理、公共关系以及分 析缺陷点的解决方案。它还提供库存管理，对于咖啡厅来说这是一个很重要的功

未来发展

能，咖啡厅老板需要随时注意2项重要的库存量，就是咖啡和咖啡杯的库存量。

Tinnakorn解释。“我们与咖啡学院紧密合作，

Management 55

构思出一个需要使用电脑软件的咖啡厅管理课程，我们尝试推广这 个服务柜台的概念,将管理机制标准化。这将会利于顾客，他们可以 看到自己的点餐记录并且重复确认。”

全国各地的iStudio都可以买到。 易于使用，因为很多人都已经熟悉iPad和iPhone。用户界面 大部分以图片显示,简单易学，节省培训时间，并加快订购流程。 其他软件只需透过点选就可以在任何时间,任何地点轻易地浏

Tanapon说，“当然，这将会是未来的趋势。除了POSLavu

览到销售额。就像你的咖啡店就在口袋里。

,KDSLavu，另一种应用不需要纸本传单的程序。点餐记录可显示在 iPad或液晶屏幕上，为您节省纸张成本，减少失去下单的风险。点

EITAccount.com

餐记录，可以快速并方便地进行审查。”

优秀的售后服务，就像他们说的：“优良服务创造优秀的软件” 本公司拥有专业会计系统并将会计系统导入软件中。

Nited强调：“EITAccount也有软件开发计划。作为开发人

可以提供在线安装以及在线教学，以节省您的时间。

员，我们能直接收到不同用户的不同需求。我们总是不断改进，

该软件可随企业扩展升级并更新。

让我们的产品符合当下需求”。

本公司对于未来视野计划，以支援未来的现代化系统 提供在线援助服务，快速解决问题。

Tanapon建议那些正在寻找管理软件的用户：“除了地点，

支援硬件并提供硬设备（计算机，条形码读取机，票据打印机，

气氛，以及咖啡的风味，另一个重要的成功关键是有效地管理和

收款机）可提供适当的系统设备。

服务。有一个可以加快你的服务并简化管理上麻烦的工具，就像

报告可以依需求调整。

是一组技术精湛并可靠的店经理照顾着你的店面，给你的家人或

用户可试用后再决定是否购买。

者是自己更多的私人空间。”他补充说：“正寻找一个咖啡厅管 理软件的店主们在决定前，可以到www.eitaccount.com并免 费下载试用版。而且，您可以通过电子邮件发送给我们任何询问 和意见，或者直接打电话给我们。”

9Net Co., Ltd. 这是专为咖啡和烘焙设计使用智能型手机管理的软件。其特点 是灵活，方便，使所有类型的咖啡厅都能使用。它支援订位，桌面 服务，并桌，转桌，客户订单，付款以及订货系统。

Tinakorn强调软件的功能时说道“你要问自己，‘你需要什 么？’你想在每天固定的时间来分析销售、停止门店内部偷窃或

透过软件下单

是希望有一个工具来帮助你清点库存，那么我建议用这个简单又

使用智能型手机,并支援触控荧幕点单。

方便的软件。我们能做的就是介绍软件的优点，但最终的决定还

支援产品分类，取消订单，热卖选项，以及外带订单。

是你。我们不断创新能使用户利益最大化的产品。”

员工可以透过智能型手机下单，订单会透过无线网络传送到 厨房或到你的计算机主机或打印机。

对于那些有兴趣的人，我们为每家公司的每个软件的优点作 出了一个总结。让我们来看看他们的商店使用哪些产品：

支付系统 方便使用的触控荧幕系统。支援现金，信用卡，优惠券支付。

SoftLavu：

并支援折扣，变更计算方式，会员系统，会员点数，以及收据打印。

基于IOS - 支持所有Apple 设备，如苹果的iPad，iPad mini,iPod 和iPhone，这是众所周知可靠并且防电脑病毒。该设备非常稳定，

手机版控制面板

56 Management 在智能型手机上分析店面信息。显示收益图，每台客人的活 动，个别产品的销售，以及店面的财务状况。提供员工透过简讯 服务传讯。

双荧幕 第二屏面向客户，并可以用来推广新的菜单或活动。这也让 客户看到自己的订单，并防止漏单谎报。

特别感谢 Mr. Tanapon Srisantisook, Managing director of SoftLaVu Co., Ltd. SoftLaVu有限公司的Tanapon Srisantisook先生，董事总经理

SoftLaVu有限公司的Tanapon

9Net有限公司总经理Tinakorn

Srisantisook先生，董事总经理

Laowiroj先生

Mr. Tinakorn Laowiroj, General Manager of 9Net Co., Ltd. 9Net有限公司总经理Tinakorn Laowiroj先生 Mr. Nited Aimkrud, ……………………….. of EITAccount.com

EITAccount.com有限公司Nited Aimkrud先生

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Management 57

58 People Story / Photos : Coffee t&i Thailand

咖啡产区拜访的前锋 —— 许宝霖 话说源头 开玩笑地说着从前年轻时曾经在邮局做过公务员的许宝霖先生， 因为本身在台北念企管所以想做一些比较灵活的工作，于是后来就到 台北的连锁餐厅做企划，大约在1986年左右开始与餐饮业接触。他 提到在欧舍创立之前就去日本出差一星期多，拜访很多小型的咖啡 馆，喝到很多很好喝很有香气的咖啡是当时在台湾喝不到的，也因 此许先生在创业之初隐隐约约就是有一条路想要做质量比较好的咖 啡。但是，香气是与市面上的咖啡不太一样的咖啡馆的概念。就在 1993年许宝霖先生因为喜欢咖啡作为发起人与三个朋友一起创立 欧舍，第一家店是从台北开始，当时台中的中友百货也邀请去百货 内设一个摊位，但是当时的经理觉得去台中只是设一个摊位是很没 效益，所以便打算在台中开一家咖啡馆，而台北欧舍在隔年也就收 掉，旧的公司解散之后剩下许先生一个人独资，开设前两年，由于 公司不是很稳定所以就改组，第一阶段1993-1997年公司定位还不 太清楚，那时候卖咖啡却没有简餐，所以做得很辛苦，期间生意摇 摇摆摆，也有做些食品的生意，而食品生意竟比咖啡还好，并在当 时向台湾的豆商买了一些香气很特别，像之前去日本拜访过喝到的 豆子并请同业烘焙，那个香气跟以往咖啡馆的香气是不一样的，店 里有的客人也是非常喜欢，所以许先生大概在1997年左右意识到要 做些不一样的咖啡，而欧舍转变之路也就在此展开。

找回对咖啡的热情 1994年许先生已经开始用一台很小的烘豆机在骑楼烘自己的 豆子，在烘豆时邻居便来看那是什么，满香的！所以那时养了一批 客人，他们知道这里有很少量的烘焙咖啡。”到了1997年时有些

三天四天就有这些类似的活动，自2001年开始与国外较常有接触，

大学生专程来到台中找许先生讨论很多关于咖啡与欧舍的细末，并

便发现有些讯息还是要到国外寻求协助，例如workshop或协会有一

告知在当时的BBS上已经有许多人在讨论欧舍与咖啡了，在经过了

些很好的活动如SCAA, SCAJ或是其他的一些系统，而也在他与国外

这几年营收不甚乐观之际，也就是在这时，许先生当初对咖啡的热

接触的当下就决定要找咖啡产区。

情又回来了，而也因为当时的门市没什么生意，主要的生意还是在 百货公司，所以他就有更多时间去碰咖啡的东西，与大学生们交换

产区之旅

资料并交换意见，他们虽然在技术面不是很懂，可是年轻人吸收新

许先生提到他们在2002年去产区之前已经找到很多资料来验证

的知识很快，因此欧舍改革的开始第一个阶段就是跟这些大学生，

杯测与烘豆，却发现很多做法与国外不尽相同，于是便修正很多做

然后在百货专柜有咖啡吧的员工需要回来做训练，于是训练就在店

法是后来发现很多重视的细节在国外并不是很重视，可是美国有一

门，大学生看到很感兴趣便要求上课(开课很早大概1995年)，所以

些已经出名的或是独立的烘豆商他们的做法又与产地国不太一样，

无形中就形成了一个风潮-咖啡的品尝会与咖啡教室，而这在当时那

虽然他当时接触很多疑惑的信息却照单全收，并一直讨论，所以慢

个年代是没有人做的。大约1995年许先生开始接触杯测，从看着国

慢就形成一个组织”欧舍同学会”，并固定每个星期一就是杯测星

外的影片作这个杯测的动作，但是一些细节并没有人告知，在他的

期三上课星期五聚会的模式，这是他们当时与客户的接触一个很大

心里觉得这样可能是有问题的，也因为上课需要用到豆子，而当时

的转变。之后，2002年是一个关键点，许先生开始去了产区，一

台湾的豆子还是很难找到特别的，在1998年他透过台湾的贸易商

直到现在，他形容“当时看到很多后处理非常震撼，有的已经很先

与国外采购豆子的时候，顺便买一些还不错的豆子并作测试，然后

进，像水洗处理环境污染的控制，在尼加拉瓜也看到很多很小的庄

一直到2000年的时候这个模式已经进行的很频繁，几乎每个礼拜有

园，但却可以把咖啡处理得非常的细。”在农场聚会时来了很多个

People 59 COE的咖啡农，许先生便趁此机会买了一个咖啡农当年的前九名

行直接咖啡，许先生解释道：“这是在华人地区比较少人做的，其

COE的同一批豆子，拜托台湾大使馆空运回台湾。许先生当时请

实直接咖啡跟生产履历的观念是有一点像的，但是用得更好，简义

了很多的咖啡同好来测试，并用不同的烘度，当大家闻到那从没闻

来说就是溯源，让消费者知道吃得安不安心，知道产品从哪里来，

过那种味道的咖啡，那是对他的客人及那些大学生很重要的洗礼也

其实我们推的直接贸易咖啡就是直接咖啡，从生产者到烘豆商之间

是一个里程碑，从此以后他就决定要走这条路，到2002年就开始

没有中间商，这个观念对烘豆商很重要，因为你知道你的咖啡是怎

慢慢调整进货品质从精品豆与高级商业豆。”

么来的，所以06年开始便决定如果未来我有能力我要做这个，慢慢 到2009/2010年开始，我们已经有很多咖啡是直接购买就是我直接

2006年，许先生被COE邀请去宏都拉斯当国际裁判，并在当年

到咖啡园去看它的采收处理，第一批处理去杯测，等到正收成的时

去瑞士考WCE的sensory judge，之后又去衣索匹亚与90+的创办人

候送到台湾我再处理一次，所以正常我买这个庄园的豆子会经过三

跟Bruce去找geisha(艺妓咖啡)的源关(有兴趣的读者可在丹佛日报

次最多到五次的不同阶段的杯测再决定是否采购。”

或”精品咖啡学”里找到详尽报导) ，他开始很密集地跑产区并于 国际竞赛当评审，发现这些台湾的采购供应链没有办法满足欧舍需

许先生指出精品咖啡的生产者努力的程度是超过我们想象的，

要少量但是比较特别的咖啡，于是从2006年开始他便决定与日本

需要的是很多的细节，有的生产者五十年前的批次资料都还保存着，

和美国的烘豆商配合，而从那时起也开始正式标CoE的豆子直到现

也因为拜访过那些已经种了一两百年的生产者才知道他们是如何进

在; 他也提到在经年跑产区的过程中发现很多咖啡界的一些迷思跟

步的，而当谈到台湾咖啡农时，他承认看法是比较保守的，原因之

事实，有的咖啡价位跟质量是不成比例的，例如蓝山可能没真的那

一他们有一些说法和做法与国外学到的是有些不一样，另一方面前

么好，但它就是一个名牌，或如夏威夷可那豆也有好的豆子但是价

两年曾杯测到两只阿里山的豆子味道还不错，但是价位比CoE豆子

格却超出它市场应有的价格，而事实上找豆子是很浪费时间的，有

更高，而他个人的观念是：咖啡必须要非常生活化，要让人可以很

时候花了很多时间找到的却不是想要找的，但在这中间的过程慢慢

自然很持久地喝，它才可以变成一个良性的事业，因此他也鼓励台

认识一些咖啡界烘豆商的朋友，微量烘焙商的交情都很好会彼此交

湾的咖啡农更加改善质量，并且采收状况每年都很好并且是稳定的

换经验。在此期间许先生便体验到好的咖啡就是要到已开发的国家

质量，那么他也随时愿意每年采购拜访，那是对双方是都有利，而

的著名公认的精品咖啡原产区，而且好的咖啡通常是跟它的海拔高

且关系是长久的，而就农业来讲，长期稳定的供需关系，对消费者

度与庄园处理咖啡的态度有关，同时，也开始将更多的咖啡豆信息

来讲是有利的，这是欧舍咖啡的目的，在转变成“直接咖啡”的时

放到网站上与爱好咖啡的网友们分享讨论，他到了2008年时欧舍

候一直到现在，一直都是朝这个方向前进。

几乎都只有精品豆，只剩一些应消费者要求而代购的名牌咖啡豆， 知名度很高可是价值与质量对消费者不是很友善，于是许先生会先

身为国际咖啡师大赛评审 WBC感官测试评审以及台湾多个协会

去产区去找豆子，杯测之后再采购，因此这是另一个转变--从常规

的发起人或创始会员，许先生由衷点出“台湾因为在地处亚洲且不是

的烘豆商改变成专注在精品豆的烘豆商。

英语系国家，所以当很多信息看外文时很清楚，可是转移成中文信 息时，很多信息是有落差的，可是真正在对做精品咖啡的人来说他

直接咖啡的推行

们是有使命的，他们碰到的质量绝对是很好的，碰到好咖啡会很兴

从2006年独立采购开始，欧舍进行一项较为重要的决策就是推

奋，想要把它带给客户，然后会把它烘得很好，用很好的技术把它 处理得很好，在世界各地碰到的这 些人讲的话几乎都是同样的一个调 调，都很有热情，可是更多人是把 咖啡当作生意而已，所以生意人他 不一定有热情在咖啡上面。”一个 专业的咖啡人，对精品咖啡的追求 与推广不遗余力，他，拜访咖啡庄 园的故事还未完结，下回去欧舍找 许先生前记得先确认是否在台湾， 因为，他也许又在中南美洲的山区 某个咖啡庄园里̤ ….

62 Barista

假如你不是咖啡师你会做什么？ 继咖啡师之后你想做什么？ Terence Tan

Kim Jin Kyu

新加坡 Toby’s Estate 首席咖啡师

韩国 CORE LAB

1.我想……如果不做咖啡师，我现在应该从事与旅游相关的工作。

1.这个问题很难回答。我想如果没有成为咖啡师我应该会是一个调

因为在学校的时候，我就对环球旅游非常感兴趣，想要了解关于其

酒师，因为我真的很喜欢调制饮料。

它国家的事情，然后带其他人去领略不同国家的风土人情，分享历

2.我希望我一辈子都是咖啡师。虽然这听起来有点偏离现实轨道，

史的遗韵。我是个对历史情有独钟的人，特别是战争历史。

但其实我真的想成为一个能帮助新手追求自己梦想和推进韩国、亚

2.下一步的话，我会转向学习咖啡烘焙。目前正在学习萃取是如何

洲乃至全世界咖啡师事业的CEO。

影响咖啡风味的，我认为下一步就是要学习烘焙是如何影响咖啡风 味了。谁知道呢，说不定某一天我在某个咖啡农场工作，学习着种 植是如何影响咖啡的风味。因为咖啡农、烘焙师、咖啡师从不同的 方面影响着你手中那杯咖啡的味道。

Adler Miko Simangan 菲律宾Craft Coffee Co.,td

Jianfei Lee 李健飞

1.我想我应该是乐队里的一个音乐家，或者是个DJ。我会演奏诸如

中国首届咖啡拉花比赛冠军，埃克斯咖啡培训师

做DJ的话会是那种在大房子里播放电音慢摇风格的音乐。

吉他这类的拨弦振动乐器，我也会打鼓，弹钢琴，但我专长是鼓。 2.继咖啡师之后的话，涌现在我脑海的是老了以后做个咖啡农，我

1.我想我会成为一名医生， 因为医生这神圣的职业可以帮助很多人， 正如作为咖啡师一样，乐于分享与贡献。 2.实际上，我已在埃克斯咖啡从事培训师工作有三年，在未来的五 年内我的目标是开一间咖啡师培训学校。

会种下自己的咖啡树，然后传承给我的子孙。

Barista 63

Aji Darius

Courtney Dettrich, American

印度尼西亚Roswell Coffee市场，咖啡师培训师

香港太平洋咖啡

1.如果不做咖啡师，我也不知道自己现在做什么，也许还在市场

－咖啡大使 ， 培训教育

部，销售其它产品。事实上，我喜欢和不同的人打交道，因为这样

1. 如果没有成为咖啡师，我想我会从事任何和户外有关的工作。我

能和不同的人互相交流和学习，这是件充满乐趣的事情。

喜欢诸如攀岩和龙舟这类活动。我会想法子去做这类活动……

2.我希望之后能在咖啡萃取制作方面得到更多的实践机会。然后拥

有偿服务！

有一间自己的咖啡店，我将使用印尼各产区的单品咖啡来拼配出自

2. 其实我是一个培训师，我希望能了解更多关于咖啡原产地的东

己的浓缩咖啡。希望印尼咖啡从品质和生产都有更长远的发展，能

西，以及能学习和获取供应链另一端的知识。因为在这里， 我

够在精品咖啡的发展中独树一帜。

是属于零售层。最早我在美国西雅图一家咖啡烘焙公司工作， 这份工作为我后来加入太平洋咖啡创造了契机。我希望有机会 再回到那个方向。

Paul Asquith 澳大利亚 Ona coffee 1.成为咖啡师之前，我是一个网站设计师。但是如果我没有成为咖啡 师，我希望成为一个啤酒酿造师。 我有相关的啤酒酿造经验。据我 所知，很多澳洲人希望能够自己酿造自己的啤酒。我也知道一些咖啡 师都会有一些红酒、啤酒的酿造经验。 我认为这样的经验有助于他 们理解不同的加工程序和含糖果实之间的联系。 2.我真的很高兴从事咖啡行业。我已经在这个行业里13年了，我希 望有一天能够拥有自己的烘焙机，并且自己做烘焙，所以酿酒和烘 焙可能会在同一个仓库里。

Jason Loo Hsien Yuen 马来西亚 The Red Bean Bag Cafe 1.我成为咖啡师前是一个厨师。所以如果我没有成为咖啡师，我还 会是一个厨师。 2.对于一个咖啡师来说，这是一段漫长的旅程。在咖啡这个行业中我 还有许多需要学习的东西。 我未来的计划是开一间咖啡馆，为世界 咖啡爱好者做好每一杯咖啡。

64 Company

日本哈利欧公司的历史： 1921年：成立于东京神田（Kanda），开始制造科学实验室设备 与耐热玻璃。二战结束后，因虹吸式咖啡壶的产生，对美国的咖啡 文化有着巨大的影响。由于有制造实验室器皿的基础，造就了往后 生产家用玻璃制品的道路。 1948年：当时的哈利欧品牌名称为弘氏，取自于公司创始人柴田弘 （Hiromu Shibata），其发表了十人份玻璃虹吸式咖啡壶的原创设计。 1957年：品牌更名为有着玻璃王之意的HARIO，同时当年发表了 S7模型的虹吸壶。 1972年：独立成功研发了电子玻璃熔窑。此年在古河市茨城（Koga city，Ibaraki）建造出一个无烟囱的玻璃制造工厂，大大提高了工 厂与周围的环境的安全性。 1980年：咖啡器皿的大量研发与制造，此时期出现了V60滤杯的雏 形。触脚跨入汽车车头灯市场业。 2003年：发展出制作手吹耐热玻璃技术，创造了世界上第一个玻 璃小提琴。其后还制造玻璃大提琴、中提琴、古琴（中国古筝）、 扬声器、长笛等乐器。 2005年：发表了经典产品锥形V60滤杯和持续增加咖啡器具品项

What’s HARIO? 哈利欧，你认识这个品牌吗？ 哈利欧公司（HARIO CO. LTD，Japan），其总部位于东京都中 央区日本桥（Nihonbashi，Chuo-ku），是耐热玻璃器皿制造商， 也是日本唯一拥有制造耐热玻璃器皿工厂的公司。 公司成立于1921年，一直在生产耐热玻璃器皿这块领域上不断 地研究。产品之广，从最早的科学仪器开始，到目前生产和销售咖 啡设备，例如是咖啡虹吸壶和V60滤杯，举凡到茶的设备及厨房用 具等等。哈利欧公司产品被赋予高度评价，赢得日本优秀设计奖、 德国iF设计大奖等。 在最近几年，精品咖啡越来越受到欢迎，而哈利欧公司的咖啡 用品也广泛地得到世界上许多咖啡师的赞同。

的生产。

Company 65

HARIO的国际战略 国际部总经理－宇野良平（Ryohei Uno） 日本哈利欧V60滤杯因为第三波咖啡潮的新趋势，已大量地受到世界各地的咖啡师们所喜爱。我们一直致力于缩短日本与他国的交 货时间，因此在欧美国家如阿姆斯特丹与洛杉矶设立仓库。在此同时，我们已在亚洲建立了分公司，如：中国、中国台湾和韩国， 以增进销售的连结网络。 对于未来的计划，我们都在思考如何在快速发展的东南亚国家中提高服务的质量，即迅速与有效率地提供我们的产品给客户。此外， 我们也更积极参加展会以向全世界介绍哈利欧的优良产品。

66 Company

布勒集团

4

提供涉及整个咖啡 生产过程的解决方案

2

3

1

历史悠久 多元化产业跨国品牌 布勒是一家具有150年历史的瑞士公司，总部设在美丽的乌兹维尔。拥有食品加工，谷物加工及高端材料三大部门，细化为巧克力及咖 啡， 挤压产品等13个业务单元。目前布勒集团在世界各地已经拥有40家分公司和80多个分支机构。在全球 140 个国家/地区拥有 8,800 多名 员工，通过其全球客服组织随时随地为顾客提供服务。布勒中国是瑞士布勒控股股份有限公司于2002年初在中国成立的独资企业，是布勒集 团接近与服务于中国客户的直接窗口。

提供涉及整个咖啡生产过程的解决方案 意大利的Petroncini 自1919年成立，是瑞士布勒公司的旗下品牌 ，一直致力于咖啡烘焙工艺的研究与优化，其先进的设备、生产线和加工 工艺确保了完美的烘焙效果。因此，在咖啡领域，布勒可以提供研发、工程、设计建造、安装及售后等系统化服务。 设备涉及生豆的拣选、处 理、储存、焙炒及熟豆的混合、研磨。布勒在食品生产领域不仅仅是无可争议的全球技术领导者。40 多年来，布勒已在世界各地建造了大量咖 啡加工设备和全套咖啡加工系统。不论规模大小，布勒均可提供能够满足个性化需求的定制解决方案。布勒公司经过验证的专业技术可以覆盖 从生咖啡豆进料、清理、分选、输送、烘烤、研磨到除异味的整个咖啡加工过程。 Petroncini 烘焙技术设定了咖啡风味产生的新标准。通过此技术您可以创造出您专属的独特常规和非常规烘烤曲线，使咖啡豆获得最佳风 味特征和物理性质。尖端的过程控制系统可确保产品极为均匀一致，并确保安全操作。布勒集团的解决方案始终以能效和环保为先。

布勒设计的咖啡生豆加工系统：从进料到经过烘烤和研磨的咖啡豆

输送和清理 (1)

分选 (2)

烘烤 (3)

可靠且高效的生咖啡豆进料、清理、输送

色选是一种先进技术，它可使生咖啡豆和

布勒烘烤技术可通过常规和非常规烘烤曲

定制解决方案可确保生产质量，并使每一

经过烘烤的咖啡豆获得极为出色的纯净

线精确控制芳香物质的产生和咖啡豆的物

批咖啡豆都得到妥善管理和跟踪。提供各

度，从而打造无与伦比的优质咖啡。此

理性质。先进的过程控制系统可确保每一

种分离、筛理和去石系统，以及筒仓解决

技术可剔除异物及有缺陷的咖啡豆。布

批经过烘烤的咖啡豆都具有均匀一致的质

方案和气力或机械输送系统。布勒具有成

勒是色选领域无可争议的领导者。我们的

量。布勒烘烤技术始终以安全、能效和环

熟、广泛的工程项目经验，可随时在您身

Sortex模块化系统可检测每一粒咖啡豆的

境友好型操作为先。

边为您服务。

颜色、形状甚至 NIr 光谱。

Company 67

6 8

5 7

研磨 (4)

储存和除异味 (5)

布勒研磨机采用模块设计，具有各种尺

自动化(6)

不论是圆形、方形还是多边形，不论高度

寸，可满足各种咖啡研磨应用，并可确保

布勒专为复杂咖啡生产线打造的最先进的

与容量如何——布勒的通用筒仓解决方案

研磨后的咖啡粉达到均匀一致的最佳粒度

工厂自动化系统利用了布勒的全过程专业

均可满足您的需求。分段结构甚至可在现

分布。这是确保将咖啡粉中产生的风味物

知识。经过验证的可视化界面和功能可确

有厂房中实现轻松安装。烘烤咖啡筒仓中

质原封不动地转移到咖啡饮品中的唯一方

保实现轻松顺畅的系统操作和监控。通过

的惰性气体环境可使芳香物质得到最佳保

式。作为技术领导者，布勒的核心专业领

配方控制的过程可确保产品质量及完全可

护。专门的除异味筒仓配有烘烤咖啡粉卸

域还包括胶囊应用和超细研磨。

追溯性。

料单元，可轻松处理残留气体。

布勒参展2013年新加坡Tea & Coffee

从单纯的设备到复杂的自动化工厂——布

World Cup Asia

勒均是您经验丰富的全球合作伙伴 布勒为瑞士雀巢公 司量身定做的咖啡 清理线

68 Company 布勒在工业自动化领域以及烘焙咖啡，装卸和包装领域都能为各国客户 提供解决方案 ，其中的案例有：韩国Jardin公司800公斤/小时的咖啡生产线

Jardin公司成立于1984年，专门从事咖啡烘烤到研磨和制作速溶咖啡 等多种生产加工，产品遍及韩国的超市、航空公司和乳制品企业，是咖啡 生产的领军企业之一；Jardin也是一个拥有高科技和创新能力的公司。目 前其产量每小时800公斤的整条咖啡生产线就是由布勒公司提供的，其中 TMR-125咖啡烘焙机是最先进的设备。布勒公司设备灵活的加工能力，精 确的加工控制，保证咖啡豆每批次加工质量的一致性，在实际的应用中赢 得了客户的信任；同时，优质的安装调试，全方位的维护维修服务和客户 应用培训也为布勒咖啡整线解决方案的成功提供了有力的保障。 致力于全球研发，现放眼中国市场 布勒专注于技术，致力于全球研发。它在咖啡方面的研发投入是全行 业最高的，并与知名的一流大学展开合作。因此，布勒研发的设备和解决 方案是由对工作充满热情的专家设计和测试的，布勒旗下三个咖啡应用中 心可为客户提供咖啡设备测试、工艺优化和创新产品开发方面的支持。 布勒对蕴含巨大潜力和快速发展的中国咖啡市场抱十分乐观的态度， 非常看好国内市场的前景。因而采取了广泛的措施和步骤来扩大中国的业 务团队，为客户提供全方位的优质服务。同时，布勒也与各地咖啡协会紧 密合作，努力促进咖啡文化在中国的推广！

70 Indy Story / Photos : Coffee t&i Thailand

Amatissimo CAFFE’将爱心传递出去

做你真正喜爱的事情，相信才是在工作上让人真正不会劳累的原 因。Amatissimo CAFFE的诞生，是这位对咖啡热爱的Piriyarath Jirasinkitt 的一个梦想。因为一直找不到符合他挑剔味蕾的咖啡与甜点，巧合的是刚 好有便宜的店面在出租，所以，他便决定动身朝自己的梦想前进，开一间 咖啡店，并承诺要带给附近邻居一个不同风味的好咖啡。 这间店完全反映出Piriyarath的个人风格。楼中楼风格的咖啡馆，开放 式的空间，将整个“阁楼”在空间里作灵活性的运用。店内用了许多低调 高雅的元素、精致优雅的装饰来诠释属于自己的风格。 Amatissimo CAFFE’店内的明星商品是热咖啡（意式浓缩咖啡）以 及由四种不同的法国进口的巧克力所做的独特热巧克力。店内提供的餐食 有羊角面包、馅饼、肉桂小面包卷、三明治等，还有Amatissimo CAFFE’ 招牌法国吐司。CAFFE Amatissimo自制的羊角面包更是来到这里一定要 点的餐点，柔软，充满奶油香气的羊角面包，有原味、巧克力、杏仁、芝 士等不同类型，令人难以忘怀。焦糖布朗尼的魅力更是不容小觑，满满的 坚果搭配焦糖巧克力的香气，真的非常美味。 Piriyarath说：“我们就像一个大家庭一样，非常重视我们的伙伴。 我们的工作氛围就像是一个实验室。员工可以表达自己的想法，或者提出 一个想法，彼此的思想不断交流和并得到尊重。我们所有的员工都努力地

Indy 71 在自己的工作上奋斗，因为他们热爱自己的工作！我们的咖啡师， 就是一位咖啡狂；面包师就是个面包狂热分子。他们所做出来的成 品，没有对或错，他们只是需要用他们的热情来制作就好。我们强 调优质的服务，平等对待每一位顾客。“除了咖啡和点心烘焙，友 好的服务态度，随时准备分享优质的咖啡和餐点给客人，就是我们 Amatissimo CAFFE’的最大魅力！ 在不久的将来该计划是扩大店面，并将Amatissimo CAFFE’继 续做好，将产品做到一致性好，并不断发展，以达到消费者的需求。 Amatissimo CAFFE’为什么叫做Amatissimo呢？“Amatissimo 意味着“寵兒”。它传达出的激情，就是代表宠爱他所爱的任何事 物。来到Amatissimo，保证您会愉快地用完这一餐和这一杯咖啡。 因为这里的一切都是我们的最爱，我们希望这些都可以与大家分享。 如果你不清楚你想要什么，欢迎来到Amatissimo，Piriyarath 会为你指点迷津，并给你一些开店的意见。但是，首先，你必须是

Amatissimo Caffe’ 127 Seri Villa soi 3 Srinagarindra 55, Bangkok, Thailand 10250 TEL.+66854829977,+66818980070 https://www.facebook.com/AmatissimoCaffe/info

充满激情的。当你有激情，你才会给你爱的这间店110％！

【 杂志寄卖方】 我们需要你的力量来推动中国咖啡文化 征求杂志贩售咖啡店家，如果你想成为推广店家，请与我们联系。服务邮箱:cti@coffeesalon.com

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Tel:+86 20 3637 8856 Fax:+86 20 3637 9496 www.coffeesalon.com/tif www.coffeetandi.com

杭州

甘蓝咖啡通策广场馆

杭州市滨江区江南大道3672-30号

厦门

柏拉图咖啡馆

厦门市思明区豆仔尾路295号101室柏拉图咖啡

重庆

Cafe 90+

中国重庆市渝中区解放碑新华路388号创汇首座大厦LG-08

广州

花园咖啡馆

广州越秀区建设五马路33号101/天河区六运三街6号101

宁波

爱 咖啡

宁波市江北区 老外滩二横街76弄8号

贵阳

惠美达咖啡

贵阳市云岩区头桥路珍珠巷1号

上海

立裴米緹咖啡

上海市淮海路282号香港广场北座3F （天桥上）

海口

Pause Café

海南省海口市龙华区滨河路圣来领寓8号铺

合肥

308咖啡馆

合肥市宿州路55号308室

吉林

房角石咖啡

吉林省 长春市 朝阳区 西康路1106号

南宁

比利卓越咖啡

南宁市兴宁区中华路华天国际大厦2楼201号

长沙

回龙山1号

长沙天心区回龙山巷11号

武汉

MEMO咖啡

武汉市江汉区建设大道538号同成广场A座3单元2602

西安

知更cafe

陕西省西安市碑林区朱雀门里沿城墙向西100米2F橙色大门

北京

咖啡沙龙

北京烟袋斜街1号

南京

希莫弗尼咖啡馆

南京市中央路185巷5号

东莞

慢生活咖啡馆

东莞市东城区星河传说旗峰天下商业步行街43号铺

青岛

偶遇咖啡馆

青岛市 市南区 济宁支路32号

郑州

天空之程咖啡馆

郑州市金水区文博西路数码公寓大堂二楼

福州

微焙咖啡工厂

福州市台江区苍霞路13号青年会大楼203号铺

桂林

思齐的家咖啡馆

广西桂林市施家园路24号龙隐山庄旁

宁夏

洛丽塔咖啡馆

宁夏银川市金凤区民生新天地11-9号洛丽塔咖啡馆

中山

小榄狼人咖啡概念店

中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼

柳州

悠啡小馆

广西柳州市文昌路（柳东路）石尚1966文化园区27号楼2楼

汕头

灵意咖啡

汕头市天山北路东厦花园三期铺面TS102-104 灵意咖啡

深圳

GeeCoffee咖啡吧

深圳市罗湖区宝安南路万象城负一层Ole超市GeeCoffee咖啡吧

72 Design Story / Photo : Costa Group

CioccolatItaliani

译者：香草卡布基诺

Costa 集团和Cioccolateltaliani品牌确认合作，将在Varese开一家全新门店。 Costa已对CioccolatItaliani进行了仔细研究。该品牌作为一个成功模式，通过口味纯正、原创、意式风格和透明化充分阐述其品牌 价值，创立以产品为主体的门店。 CioccolatItaliani刚刚在Varses开的新店，彰显其模式主要特色：用暖色调映衬巧克力，装饰采用木质地板、柜台覆石、实验室用的

Design 73

白色瓷砖、陶瓷等自然材料。 柜台是店面的主要元素，设有多个冰淇淋蘸料盒，里面有多种新口味、各式的巧克力及

建筑设计和家具: Costa 集团建筑设计师 Elena Giancaspro

奶油。柜台上还有一台咖啡机，巧克力喷泉和一个放糕点、三明治的冷藏显示柜。 秉承“noi lo facciamo davanti a tutti ”（大意为“当面为您制作”）的服务承诺， 店家坚持服务透明化。事实上，店家的创新见于对传统规则的颠覆：即使从店外，也可以看 到内部经营的情景，如冰淇淋和巧克力的制作。

CIOCCOLATITALIANI Via Griffi 6, angolo Piazza Giovine Italia www.cioccolatitaliani.it

74 Design Story : Switchaya Yingseree / Photos : Kittisak Sutthiphan

在大城市生活的人们，周末和平日的生活方式有很大的不同。 我很喜欢我的周末生活方式，包括：骑自行车、冲浪、在家放松或

Let's surf in Manhattan!

与朋友聚餐。然而，在现实世界中，我们不得不面对平日那种上班

让我们在曼哈顿这个城市里冲浪吧！

我是一个冲浪者，每到周末我就会去冲浪，即使我住在纽约市也不

的紧张情绪。上周二的下午，这里是一个多云的日子，这种天气让 我觉得更累！才星期二而已，就不得不让我开始寻找一个新的地 方、一杯让我心情能放轻松的好咖啡。 我一直在寻找一个地方，可以给我那种彷彿置身周末的感觉。 成问题，这里的夏天和秋天的季节都很适合冲浪，虽然只有从5月 到10月的期间里。有一次，我的一些好朋友推荐一个地方给我，名 为“Saturday Surf NYC－SOHO”，位在曼哈顿SOHO区的克罗 斯比街（Crosby street）与格兰街（Grand Street）和布鲁姆街 （Broome Street）之间。我在Google搜索这个地方，但我找到 的却是餐厅的评论网页，哈哈！原来这是一个咖啡馆！我当下没有 第二个想法，我只想立刻去这间咖啡馆看看，心想一个冲浪的地方 是如何成为一间很酷的咖啡馆？ 在我去这间咖啡馆之前，我发现一些有趣的讯息，SATURDAYS 这个品牌于2008年开始成立咖啡馆。这里贩售的咖啡，是来自一间 非常有名的烘豆商－La Colombe。之后，我终于来到这里，我觉 得这里真的很棒，因为我可以在这里看到所有和冲浪有关的东西， 享受室外的后院。我相信这对居住或工作在SOHO这里的人来说一 定是一个很棒的咖啡馆。这家店将三个部分结合在一起，包括：冲 浪的产品、咖啡和水上运动的相关服饰。我相信，来到这个地方会 让人感觉很悠闲，尤其是室外的地方，感觉很安静。 身为一个住在曼哈顿的人，我敢说，只要是谁住在这个繁忙 的岛屿，一定会寻找一个属于你自己休息的地方。很多人走进这间 咖啡馆可能都不知道，除了可以得到一杯美味的咖啡之外，这个小 咖啡馆的后院可以让你坐在阳光下工作，与你的朋友或你的平板电 脑闲聊。当然，我推荐这里也是因为我是一个冲浪者，所以我肯定 会喜欢坐在户外。这个后院因为没有多少人知道，所以可以说是冲 浪者的另一个小天堂。舒适的内部空间，使用了许多天然的素材， 如：硬质的木头地板、吧台上使用的是具有现代工业设计感的不锈 钢咖啡机。此外，裸露的天花板上搭配着一个个金属吊灯和一些投 射灯，这种设计方法不仅易于维护，也让店铺拥有了一种美丽的温

图／Kittisak Sutthiphan；文／Switchaya Yingseree

Design 75

馨工业设计感。白色的墙壁上还有一些画作和艺术品装饰，像是一

高兴，在SOHO这个拥挤的地方竟然有这个世外桃源的存在。我可

些海洋、海滩与专业冲浪运动员的图画。白色的墙壁是一个不错的

以在这里静静地躺着，仰望着天空。”另一个人跟我说：“待在这

想法，不仅可以降低装潢成本还可以成为一个良好的艺术收藏品展

里让我觉得很有安全感，我可以把我的自行车一起牵到这里，让它

示墙，能容易地改变和重新安排每个季节的展览主题和概念。

在我的身边陪我喝一杯咖啡。”

当我第一次走进这里，一开始是个狭窄的空间，但却充斥着满 满的咖啡香，当我再往里面走进去，我发现里头别有洞天，硕大的

“Saturday Surf NYC－SOHO”能让人完全地充电，我相信来 过这里的人一定会很喜欢这家咖啡馆！

空间提供了一个释放和放松感。我环顾四周，听着音乐等着我的咖 啡的时候，突然地发现收银柜台后面的一扇门。我问了工作人员：“ 我可以去到后院吗？”回答是：“当然可以！”我很庆幸，如果我没 有走进这扇门，我一定不会觉得这间店有甚么特别。后院有木质地板 和椅子，还有许多的绿色植物，就我看来，开放与绿色的户外空间这 一点，是咖啡厅的重要成败因素。提供了户外空间所带来的好处是 显而易见的，它为客户提供了更多的座位，也为客户提供了一些新

Writer : Switchaya Yingseree

鲜的空气与舒适感。对于业主来说，户外空间所使用的材料，如：

Interior Architect lives in Manhattan.

石头、硬木头与金属，比起室内的用材来说寿命更长、更好维护。

Master of Science in Environmental Policy and Sustainability Management.

此外，这里可以作为私人活动的空间，可提供出租，容纳80～100 人左右。我和一些待在这里的人聊天，其中有一位说：“我真的很

at the New School University, New York

76 Knowledge

詹姆士讲咖啡 关于CREMA色泽，影响的原因

图、文／James Chen

一杯Espresso表面飘着一层棕色细致泡沫状油脂，这层细致

一般来说，烘焙程度越浅crema颜色越浅。然而烘焙程度越

泡沫称为Crema（克丽玛）。有人说 Crema 颜色越赭红色越

深crema颜色越深吗？非也！咖啡豆的烘焙程度一旦超过某个程

好，也有人说金黄色的Crema象征冲煮失败，真的是这样吗？

度，随着烘焙度的加深，crema颜色会逐渐变浅。

关于Crema颜色可以说的东西很多，我们先简单谈一谈影

中度烘焙（Agtron 51～60）的咖啡豆crema颜色呈现出最

响Crema色泽的原因好了！

深色泽的赭棕色，艾格壮数值如果大于75（极浅焙）或小于35

影响Crema色泽的因素包括：

（极深焙），crema颜色大多介于金黄色到浅榛果色的浅色泽。

1. 咖啡豆的烘焙程度：

中焙的Crema

浅焙的Crema

深焙的Crema

冲取率150%

2. Espresso 的冲取率：

Tripple Ristretto的Crema外观

冲取率（Brewing Ratio，咖啡粉与 水的比例）越高则crema色泽越深，冲 取率越低则crema色泽越浅。例如：一 杯冲取率100%的Ristretto它的crema色 泽较深，比冲取率50%的Espresso色泽更 深。相对地，冲取率50%的Espresso 颜色 也深于冲取率33%的Lungo。这就是为何 许多世界上的拉花比赛冠军（例如日本的 泽田洋史）偏爱使用Triple滤器，萃取出 超过100％冲取率的 Ristretto作为拿铁拉 花底基，因为可以得到底色最深、反差最 大的拉花效果。

冲取率50% Espresso的Crema外观

Knowledge 77 3. Espresso的冲煮状况： 如果是冲煮过程中萃取出过多的 物质（Over extracted espresso） 它的crema颜色会显得深色且暗 沉、甚至带有黑色边缘。反之如果 是冲煮过程中萃取出过少的物质 （Under-extracted espresso）则 crema颜色偏浅、呈现淡金黄色的 色泽、且质感偏向稀薄。

Over extracted

Under extracted

espresso的crema外观

espresso的crema外观

4.Espresso的冲煮水温： 其实与 3. 是同一件事，当冲煮水温越高（例如摄 氏93度以上）时，因为冲煮过程中高温能够溶解出较 多的咖啡物质，故crema色泽偏向深赭棕色。冲煮水 温偏低（例如摄氏88度以下）时，因为冲煮过程中低 温只能溶解出较少的咖啡物质，故crema色泽偏向浅 棕色、甚至金黄色。 5. 咖啡豆的种类： 如果配方中含有风渍豆（印度风渍马拉巴）或罗 布斯塔粗壮豆，则Crema色泽容易倾向深色。如果配 方中含有大量的、高海拔产全水洗豆则 Crema色泽 将会偏淡。 深色的点状斑纹，即俗称为「虎斑」的Cream

6. 研磨粗细度：

结语

（什么？研磨度也会影响 Crema 颜色？答案是

当你了解Crema影响色泽的因素，就会明白一件事：我们并不能观

肯定的！）

看Crema的色泽外观，来判断一杯Espresso 的好坏。一杯咖啡的好坏 还是要端起来，倒进嘴巴里才会知道。

如果使用较粗的研磨，搭配较重的填压，因为咖啡 粉饼中的微量极细粉容易穿透缝隙往下移，并且逐渐通 过滤杯底部的小孔洞流到espresso杯中，造成crema 表面出现深色的点状斑纹，就是俗称的「虎斑」。有

作者简介

虎斑点缀的crema在视觉上颜色看起来较深。如果你

James Chen 陈志煌

的冲煮习惯是细磨配上轻填压，因为粉饼中缺乏缝隙，

台湾台北市人，煌鼎咖啡暨Fika Fika Café

细粉不容易往下移动到杯中，因此crema色泽偏浅。

创办人，为国内精品咖啡的先驱。

（如右图）

FB：www.facebook.com/fikafika.james

78 Technique

Single Rose 玫瑰

By Hisako Yoshikawa 小川咖啡 小川咖啡作为咖啡烘焙商于1952年在东京成立，一直开展咖啡烘焙和批发生意。1970年， 小川咖啡开始开设自家品牌的咖啡馆，直至今日在日本多达37家连锁咖啡馆。 Hisako Yoshikawa 简介 2006年正式进入咖啡师行业 2009年日本咖啡拉花比赛第三名 2010年日本咖啡拉花比赛第七名 2013年日本咖啡拉花比赛第1名 2013年世界咖啡拉花大赛（法国尼斯）第1名

How to make a Single Rose 1

Start with pouring steamed milk in the center of the cup. 从杯中心注入蒸打后的牛奶

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Keep pouring the milk not emerging on the surface. 持续注入牛奶

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Draw one bigger leaf to the left along the edge of the cup 从杯沿左边开始晃出稍大幅度的叶子

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Draw one smaller leaf to the right along the opposite edge. 沿着相反的方向晃出一个较小的叶子

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Make a single rose with 8 petals.

持续摇晃出一个八叶的玫瑰花 7

Draw vines and thorns with etching tool. 用挑花针挑出玫瑰的藤和刺

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Draw cross lines on the top of rose, representing overlapped petals. 在玫瑰顶部划出十字架，代表重叠的花瓣

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Technique 79

Touch of the Light 逆光飞翔

作者：李健飞 Lee Jian Fei 中国埃克斯咖啡 Aix Arome Coffee China

比赛经验： 2013年世界咖啡拉花大赛中国冠军。 第十届世界百瑞斯塔咖啡师大赛华南赛区第四 2010粤港澳咖啡师大赛第四名

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展会广告

Cocktails@Cafe

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82 Drinks @Cafe 对于饮品行业来说，创新是核心要素，新东西总能抓住不少的人气，而其中安全健康的原料、流行 的膳食养生概念、丰富多变的饮品口味，都是维持饮品高人气的制胜法宝。2013年，养生卖点再次风靡 饮品市场，那些原本只有养生专家关注的食材，被巧妙加入到饮品当中，再加上自然疗法的概念，提升 了饮品的营养价值，符合时下营养健康的流行趋势，同时也增加了其售卖的附加值。

酒酿山药桂花奶

配方：

焙烤杏仁鲜奶茶

配方：

雀巢全脂牛奶

300ml

雀巢全脂牛奶

熟淮山药粉

15g

桂花酱

15g

香蕉蕉糖奶昔

配方： 150ml

雀巢脱脂牛奶

120ml

碳焙乌龙茶

20g

三花焦糖布丁粉

30g

杏仁粉

15g

雀巢淡奶油

400ml

糖浆

20g

新鲜香蕉

1根

热水

300ml

焦糖酱

30g

冰块适量

冰块

200g

制作：

制作：

制作：

1、把所有原料加入杯中

1、将碳焙乌龙茶用热水冲泡后取250ml备用

1、将除雀巢淡奶油外的所有原料加入冰

2、用吧勺将所有原料用加热后的牛奶搅

2、将其他所有原料与碳焙乌龙茶基底混

沙机中，搅打至冰块无明显颗粒均匀状，

拌均匀，（也可所有原料混合后，用开

合并搅拌均匀

即可倒入杯中

水蒸汽一体机/咖啡蒸汽管来加热搅拌）

3、在杯中装满冰块后倒入调好的枵仁

2、雀巢淡奶油提前12小时6°C冷藏后，

奶茶即可

用奶油氮气枪打发，加入杯面作裱花装

啤酒酵母粉

贴士：

饰，再淋上少许焦糖酱装饰完成

1、啤酒酵母粉：含有丰富的维生素和矿 物质，同样含有丰富的膳食纤维，有助

贴士：

于便秘的舒缓

贴士：

杏仁：能止咳平喘，润肠通便，因其含有

2、山药：有健脾、除湿、补气、益肺、

香蕉：性寒味甘，富含纤维质，有助于清

丰富的黄酮类和多酚类成分，有助于降低

固肾、益精的功效，同时也含有可溶性

热解毒，润肠通便，降低血压

人体内胆固醇的含量

纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭 后血糖升高 3、桂花：有散寒破结、化痰止咳的功效

Bakery @ Café 83

烘烤三文治 （配方及图片提供：西点台北C Taipei）

配

方

吐 司——4片 火腿片——1片 芝士片——1片 沙拉酱——50g 肉 松——35g 蛋 水——50g (配方：细糖——200g，鸡蛋——200g，牛奶——200g)

烤炉温度 上火190度，下火180度，20分钟

步骤： 1.吐司片抹上沙拉酱，一片放火腿，一片放芝士片，一片放肉松并在肉松上放芝士丁; 2.从下到上按顺序叠放：肉松吐司、火腿吐司、吐司; 3.切除吐司四边，沾上蛋水，放置烤盘; 4.入炉，将温度调至上火190度，下火180度，烤上20分钟; 5.出炉后表面刷蛋酱，撒上干葱，然后对角切两半，即可。

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84 Drinks Story : DaVinci Gourmet® / Photo : Coffee t&i Thailand

关于坚果的一切....... “坚果”是植物的一类果实，通常用来泛指果皮坚硬的干果类。依植物学的定义，坚果是指由坚硬的果皮和种子组成的果实，且在果实成熟时果皮不会 开裂（闭果）。但在日常广泛的定义下，只要有坚硬外壳、油性的果仁就会被称之为坚果，例如：开心果，在植物学的定义上其实他并不属于此类。坚果经常 内含高油脂成分，富含维生素E，能有效防治脂肪肝，被认为是极佳的食物及能量来源。

你知道吗？ 我们熟知的夏威夷果仁（Macadamia Nut）不是美国夏威夷本土所原产的坚果，它的原产地是远在南半球的澳洲昆士兰省（Queensland, Australia）， 所以正确的名称应该是昆士兰果仁！ 夏威夷果仁在澳洲当地又被称为Queensland Nuts、Bush nuts、Bauple Nuts。根据记载，好处多多的夏威夷果仁是在 1850年左右被欧洲来的移居者发现其商业价值并且于1890年左右传到夏威夷并被发扬光大的。

杏仁巧克力拿铁

冰砖坚果之恋

爱尔兰冰咖啡

下面的配方适合制作480毫升饮品：

下面的配方使得的360毫升飲料：

下面的配方使得的360毫升饮料：

主料：

主料：

主料：

15毫升 达芬奇经典烤杏仁糖浆

15毫升 达芬奇坚果经典糖浆

7.50毫升 达芬奇坚果经典糖浆

30毫升 达芬奇黑巧克力酱

180毫升 冰牛奶

7.50毫升 达芬奇爱尔兰经典糖浆

30毫升 Espresso

30毫升 咖啡冷冻立体冰块

30毫升 Espresso

180毫升 冰牛奶

180毫升 冰牛奶

冰块少许

少许冰块

杏仁碎片少许 方法：

方法：

方法：

将所有配方依序到入杯中并搅拌均匀

将Espresso冷冻制成立体冰块

将所有配方依序到入杯中并搅拌均匀

以鲜奶油和碎杏仁片作装饰即可

将牛奶打发后与糖浆混合

以鲜奶油和夏威夷果仁片作装饰即可

将立体冰块放置杯中即可

Drinks 85

香蕉冰饮

卡布奇诺圆舞曲

不列颠岛民

下面的配方使得的360毫升饮料：

下面的配方使得一个240ML的饮料：

下面的配方使得的480毫升饮料：

主料：

主料：

主料：

15毫升 达芬奇黑巧克力酱

7.50毫升达芬奇经典青苹果糖浆

7.50毫升 达芬奇坚果经典糖浆

7.50毫升 达芬奇香蕉经典糖浆

7.50毫升 达芬奇榛果经典糖浆

7.50毫升 达芬奇太妃经典的糖浆

7.50毫升 达芬奇薄荷经典糖浆

7.50毫升 达芬奇经典肉桂糖浆

30毫升 达芬奇白巧克力酱

180毫升 冰牛奶

30毫升 Espresso

30毫升 Espresso

冰块少许

150毫升 冰牛奶

180毫升 冰牛奶

少许榛果片

冰块少许

方法：

方法：

方法：

将所有配方依序到入杯中并搅拌均匀

将糖浆放入杯中，煮Espresso入杯中

将所有配方依序到入杯中并搅拌均匀

以鲜奶油和薄荷叶作装饰即可

将牛奶打发后与咖啡融合

以鲜奶油作装饰即可

撒上榛果片装饰即可

86 Café Around The World

4MANO Caffé No. 3, Lane 134, Sec. 2, Zhongxiao E. Rd., Zhongzheng Dist., Taipei City, Taiwan Tel: +886 2 2391 1356 Open Hours : 11:00 - 22:00

CafĂŠ Around The World 87

Debut Cafe No.15, Sec. 1, Xinsheng N. Rd., Zhongshan Dist., Taipei City 104, Taiwan Tel: +886 2 2541-7279 Open Hours : 13:00-22:00

88 CafĂŠ Around The World

Fabcafe at libLAB, Huashan 1914 Creative Park, M3 No. 1, Section 1, Ba-De, Taipei, Taiwan TEL: +886 2 3322 4749 taipei.fabcafe.com Open Hours : Sun - Thu 11:00 - 18:00

Café Around The World 89

Cafe Du Village No. 620 Baole Road Minhang District Shanghai City 上海闵行区保乐路620号

Tel: +86 21 62213520 Open Hours : Weekday 6:30 - 20:30

90 Café Around The World

Coffee Groupies No. 723 Kang Ding Road ,Jing’an District Shanghai City, near Chang Ping Road 上海静安区康定路723号（近昌平路）

Tel: +86 13585596216 Open Hours : weekday: 8:30-17:00 weekend: 9:00-18:00

Café Around The World 91

MQ Coffee No. 227 Fengxian Road Jingan District Shanghai City, near Nanhui Road (MQ奉贤店）地址：上海静安区奉贤路227号，靠近南汇路

Tel: +86 21 52735855 Open Hours : 10:00 - 18:00

92 Café Around The World

Sumerian Coffee Cafe No. 415 Xia Xi Bei Road ,Jing’an District Shanghai City, near Beijing Xi Road 上海静安区陕西北路415号，靠近北京西路

Tel: +86 13818437240 Open Hours : 08:30 - 19:00

CafĂŠ Around The World 93

94 CafĂŠ Around The World

Bar Americano 20 Presgrave Place, Melbourne, Victoria, Australia 3000 press@baramericano.com www.baramericano.com www.facebook.com/baramericanomel Open Hours : Monday-Saturday 8:00 - 01:00am Sunday 8:30-22:00

CafĂŠ Around The World 95

The League Of Honest Coffee 8 Exploration Lane, Melbourne, Victoria, Australia 3000 Tel: +61 3 9654 0169 Tweeter @leagueofhonest padrecoffee.com.au Open Hours : Monday - Friday 7:00-17:00

96 CafĂŠ Around The World

Coffee LEC 519-3, Sinsa-dong, Gangnam-gu, Seoul, Korea.

Tel : (+82) 2-3445-3254 Open Hours : 10:00 - 23:00

98 Iced Story / Photo : BRAVO SPA

One machine, thousands recipes 一部机器，千百种美味

译者：三内老湿

同一台机器，千百种美味 这款Gelato机器在那些寻求极致冰淇淋体验的 店主们心中饱受赞誉，因为他们知道，这项货真价实 的投资，能让顾客们欣喜地尝到新鲜美味的现做冰淇 淋。对一家店来讲，店租、培训往往是很大的一部分 投资，而Bravo Trittico这款机器，具有独特的双膛设 计，除了冰淇淋之外还能制作很多美味的产品，从而 为店主们省下很大的一笔钱。 Giuseppe Bravo解释说：“对于厨师来说，他的 工作就是制作产品，用容器将其加热，然后再冷冻降 温。1974年， Genesio Bravo发明了Trittico，就是为 了满足这两种需求。它的内部有两个膛，上膛是垂直 的，用来加热和制作，下膛是水平的，用来降温和冷 冻。两个膛分开工作，有一个专利设计的管子连接， 从而保证了原料在从制作到冷冻的过程中没有任何的 变化，既保证质量，又满足卫生需要。这个系统就是 Trittico—制作和冷冻双重功能，可以制作Gelato、糕 点以及很多种类的食品。 对于还不太了解Gelato的朋友们来说，生产 Gelato的过程中，原料在上膛中被加热，然后在下 膛中冷冻。整个传送过程只需要打开链接两个膛的 蝴蝶阀。“但这款机器远远不只是这些，Giuseppe

Iced 99

SOME EXAMPLES OF TRITTICO® FUNCTIONS 用Trittico制作精致的甜点也同样的便捷，下面用几个例子来说明这款机器的无所不能。

增稠巧克力 Trittico本身有三个程序，分别用来给白巧 克力、黑巧克力和牛奶巧克力增稠。在整 个过程中的温控精确到0.1度，从而满足不 同产品的需求。操作也非常的简单，只用 选择相应的程序，剩下 的就交给Trittico。它会 自动完成在上膛的增稠 过程，然后从专利设计 说， 不管是Gelato还是糕点，每一种

的斜槽中倒出来。

产品的配比、温度、制作时间都不同， 而Trittico的一大优势，就是能够为每一 种产品设置独特的程序。这款机器还配 备了搅拌器、混合器等厨师所需的器 具。根据每种产品的不同需要，这些 配件都可以设置不同的速率和强度。” Giuseppe Bravo最后说:“通过 Trittico和其电子技术,我们相当于赋予 了专业的厨师们生产gelato、巧克力、

甘纳许

马卡龙 、冰淇淋 、蛋奶糕等各种产

Trittico可以自动的制作甘纳许奶油，然后会在

品。如果没有技术和经验，多好的不锈

需要的时刻提示厨师来加入黄油。

钢也只是不锈钢，但通过专利技术以及

慕思

厨师们的制作技艺，我们给这简单的金

利用Trittico随即附带的搅拌器，它可以

属赋予了生命。同时，我们的厨师们走

帮助糕点艺术家们来准备非常细腻的慕

遍世界来获取最新的信息，并且和重要

思，顺滑至极。

的伙伴合作，为国际的烘焙、冰激凌活 动提供赞助，这些都保证了Bravo一直 走在业界的最前线。

Gelato 用Trittico制作Gelato简直易如反掌。通过专利 认证的Lonic System，你可以制造出从未有过 的低水分gelato。这个科学的系统通过持续精 准的控制gelato内部的温度从而做出低水分， 好口感的gelato。 除了这些之外，Trittico还可以用来制作马卡龙、 巴伐利亚奶油、水果果冻、蛋白酥、奶黄酱、甜 果酱、泡芙（pate)浓缩浆等各种产品。

SCAN THE QRCODE WITH THE CAMERA PHONE AND WATCH ALL TRIT TICO PRODUC TIONS ON YOUTUBE!

BRAVO ASIA PTE LTD 16, Jalan Kilang Timor #02-03, Redhill Forum Singapore 159308 Ph. +65 62.71.72.30 Fax. +65 62.71.72.31 e-mail: info@bravo.asia

100 Iced

Local Ice-cream Showcasing Local Delights 地道冰淇淋——商品柜的闪光点

译者：来君

富。糖浆的味道再加上五颜六色的食用色素，让这时的冰淇淋对于很多孩子都 充满了诱惑力。为了增加销量很多商家使用各种促销手段，比如，如果你买到 一根红色的冰淇淋，那么你就可以免费再来一根。 今天的冰淇淋品种已经变得更为丰富多彩了，无论是样式还是口味，都有 很多可以选择，比如有装在杯或者碗中的冰淇淋，也有用各种味道的食材装饰 的冰淇淋，冰淇淋的口味也是层出不穷。在泰国使用椰奶制作的冰淇淋中，最 受当地人欢迎的口味包括榴莲味、咖啡味、抹茶味以及巧克力味等。通常这种 冰淇淋进到店里的时候是整块整块的，然后再被分割成小份插在小棍上出售。 很多泰国人觉得这种用椰奶做得冰淇淋已经过时，口感味道也比较乏 味，但是今天我们就要带大家看看这种传统冰淇淋的新变化，可能会给你不 一样的感觉。这次我们有机会采访两位泰国本地的冰淇淋店的老板，一位是 Liang 椰奶冰淇淋的Nopparat Theeptaworm，另一位是来自Srimala冰激 凌的Pearawong Jaturongkakul。这两家店都主要销售泰国传统冰淇淋， 每个试过他们店里产品的客人都会称赞不绝。

地道冰淇淋——商品柜的闪光点 一直以来，冰淇淋作为人们喜欢的食品之一，似 乎从来没有失宠过。冰淇淋的外观和口味也是不断地推 陈出新，抓住人们的眼球与舌头。如果你关注一下泰国 的本土冰淇淋，你就会发现“椰奶冰淇淋”是几十年来 泰国不变的味道。你在泰国的任何一个地方都可以找到 这种柔滑口感，甜甜的椰奶冰淇淋。清凉爽口的椰奶口 味，非常适合在潮湿炎热的泰国气候。除了椰奶味冰淇 淋，泰国人还不断创新，利用当地的热带水果制作出更 多口味的冰淇淋，比如罗望子冰淇淋等。

Ice-cream Story 冰淇淋的故事 冰淇淋在泰国Rama 四世 – Rama 五世时期，从新 加坡被引入，很快由于其凉爽的口感而风靡整个泰国， 在泰国人口中冰淇淋就是“I-Thim”（音译） 在Rama四世时期，其实冰淇淋其实很简单，仅仅 是碎冰撒上糖浆而已，后来为了食用方便把冰直接冻在 一根棍上（很像我们现在冰棒的样子），颜色也更加丰

Iced 101

快来亲身体验：

Nopparat Theeptaworn Liang Coconut Milk Ice-cream (Fragrance coconut recipe) - Tiwanon Branch near True Value Shopping Mall, Water Airport Branch, Kanjanapisek Branch, Nonthaburi Bypass Branch.

Pearawong Jaturongkakul: Srimala Ice-Cream – Ampawa Floating Market, Samut Songkharm.

Highlighting Local Ingredients 本地食材是亮点

Improving Local Ice-cream with Quality and Ideas 品 质与创意

作为原味椰奶冰淇淋的创始人的Nopparat说“由于泰国盛产椰

各种新式的冰淇淋和一些国际品牌的冰淇淋正在冲击着泰国

子，在很多泰国甜食中都要用到椰味，所以当地人对于椰子那种柔

的传统冰淇淋。这种现状是如何影响Nopparat和Peerawong的

滑和甜味都是非常熟悉的，也是为很多人所喜爱。除了椰奶以外，

呢？Noparat说“当然，当有些消费者去尝试新品种的冰淇淋的时

很多当地的食材也都可以被调入这种椰奶冰激凌中，比如当地的波

候，对于传统冰淇淋是一种冲击。很多新产品也很具有吸引力的。

罗蜜，香芋等。每当说到泰国传统冰淇淋，大家都想到的是椰奶冰

而对于我们自己能做的就是使用正宗的传统制作工艺，保证产品质

淇淋，其实真的不仅仅如此。泰国的热带气候，让冰淇淋这种食品

量，如果我们的品质和工艺不够好，我们也不会在市场上生存35

非常受欢迎，只要拥有创新意识，我们就可以做出不同的传统冰淇

年。另外，对于传统冰淇淋的优势就是我们的价格相对低廉。一般

淋来，我们尝试着将香兰叶等泰国特有的食材融入到冰淇淋当中，

我们的店铺也都不会设在大型购物中心当中，也就免去了高额的房

也受到不少人的欢迎。”

租。”而对于Peerawong来说，他也同样不选择在购物中心开设 店铺，因为他也认为那里是一些国际品牌冰淇淋充斥的场地，在那

目前最新的创意是将椰奶冰淇淋跟当地的一些当地独特的风味水 果或者是花混合，比如火炬姜、龙船花、莲花等。这种混搭不仅仅是 为了风味，有些是从健康角度出发，消费者也很喜欢。Pearawong

里他的产品缺乏竞争力。他选择一些大型的景点作为开设店铺的地 点，因为这里基本都本地或者是国外的游客，在这种地方他的产品 会很有吸引力。

说“我们致力于创造出与众不同的冰淇淋，我们也因为使用我们自 己所特有的食材来制作冰淇淋而感到自豪，同时也使我们的产品很 具有特点，最终我们也给予了消费者不同的体验。

所有的产品都需要与时俱进，不断推陈出新。Peerawong将 更多的创新融入到他的产品当中。现在他的产品不仅仅为泰国人所 熟知，很多外国人也都知道。同样，Nopparat的产品虽然在泰国 已经行销35年，他们拥有独家的配方，但是Noparat也从不忘创

Enjoy by All 人人都爱冰淇淋 Nopparat在销售冰淇淋过程中逐渐地非常了解泰国的消费者 特点，她说“泰国的冰淇淋消费者是非常广泛的，不分长幼、不分

新，不断尝试新的配方。他们都在为消费者们创造新的产品，创造 新的体验。如果你只在购物中心中尝试过一些国际品牌的冰淇淋， 你应该试试泰国传统冰淇淋了，他们会给予你一种全新的体验。

性别，同时由于气候的特点，泰国冰淇淋的供应也不分季节，而且 由于到处都有冰淇淋，而且价格很实惠，产品还新鲜，所以很受当 地人的欢迎 ”

店址： Nopparat Theeptaworn: Nopparat’s Liang Coconut Milk Icecream (Fragrance coconut recipe) - Tiwanon Branch near True

Peerawong说“我们的消费者范围确实很广，从孩子到青少 年，成年人甚至老人，所有人都喜欢冰淇淋。有些外国的游客到了 泰国，也都会常常当地的冰淇淋。有些游客非常喜欢，甚至会买一 大盒子，想带回家给自己家人吃。”

Value Shopping Mall, Water Airport Branch, Kanjanapisek Branch, Nonthaburi Bypass Branch.

Pearawong Jaturongkakul: Srimala Ice-Cream – Ampawa Floating Market, Samut Songkharm.

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Tea 103

品茗茶香,解书香情节，茶中星巴克－－

品茗茶香 Story / Photo : Teresa-Van

开篇语 西方文明中有四个苹果的故事我们必当一提：夏娃偷食的禁果 正是苹果，苹果从树上落在地上腐烂后成为酒，牛顿的苹果，乔布 斯的苹果。所以，我们追溯西方文明，就其实是果实文化，而说起 东方千年文明，却是叶子的故事。叶子的故事，从茶开始。

茶起源说 文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽种和利用茶 树，可是我们相信早在有文字记载前，茶树就早早存在。那么茶树到 底起源于何时？后来由历史学家和植物学家的一系列追根溯源，得出

不到两年的时间里，茶香书香目前已经拓展到9家门店。门店

结论：茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。而茶，“由

分为两种模式：标准店和迷你店。标准店面积为150-200平米，内

祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。茶为中国国饮，传遍全

设15-20平米的高吧赏茶区，茶艺师会在顾客下单后现场焙茶、泡

球，所以，茶是中国深厚文化底蕴的体现和传播大使。

茶；迷你店面积为40平米，主要开设在人流集中、饮品外带的商场。

茶香书香

老罗---从茶开始

2011年12月31日，茶香书香第一家门店在上海亮相，怀着打造中

每一个企业和概念的开始，往往会有那么一个人物、一个故

国“茶中星巴克”的梦想，立志成为传统茶文化的传承者，演绎新时

事。要探寻茶香书香背后的故事，势必要有一次对话。见面的地点

代背景下的茶时尚，让更多年轻人体验传统中国茶的魅力。其吸引点

由他选在开业不久的茶香书香滨江店，沿着黄浦江的滨江大道，毗

是以茶为基调，以书为点缀，打造社区的客厅，给顾客多一个选择。

邻陆家嘴的正大广场，周边不乏各类高端餐饮，偌大的门店，外摆

104 Tea 桌椅整齐排放，现代感十足的点餐吧台和古色古韵的赏茶高吧，还

高吧里，茶艺师正自然娴熟地在烤茶、泡茶，每一个优雅的动

有陈列在书架上安静的各类书籍，优雅的紫色是主色调，一切无不

作都深深吸引着我，而随之散发出的香气更弥漫在整个空间，时光

散发着优雅与和谐的气息。

流转间，已是下午时分，人群开始涌入店内，想必正是茶香的呼唤。

一进门亲切地打完招呼，就转向吧台点了一杯茶饮坐下，我称 他罗总，他却笑着摆摆手：“叫我老罗吧!”

“店里最引人注目的就是这个高吧赏茶区了，这个概念源 自什么？”

他就是茶香书香的创始人、董事长，兼任茶香书香的研发总

“源自茶的三段论，高吧煎茶提香和泡茶的整个过程，是表演对

监。作为资深茶叶品牌策划顾问，他也是上海世博会中国茶叶联合

茶的专注。我们坚信茶是有生命的，而且纯味茶各自有不同的生命周

策划人。在2011年创建了茶香书香时，他也建立了国内首家针对中

期，茶艺师为每一种茶设计不同的仪式以释放茶最本真的香气。”

国茶叶消费市场和消费者研究的国茶实验室。做了18年的公务员，

茶的三段论，说的是茶在中国历史上发展的主要三个阶段，即煎茶-

环保工作曾是他唯一专注的事业，而关于茶香书香故事的开始，他

点茶-泡茶的发展。唐代陆羽《茶经》记载了一套严格的煎茶程序，火

说，一切从茶开始。

上烘茶、研末后加盐调味，这是煎茶；宋代开始，又盛行点茶茶艺， 与煎茶茶艺不同，不再加入食盐，注重保留茶的原味，如今日本茶

“我想应该很多人已经问过你这个问题，为什么叫Cha Story，

道中抹茶茶道正是出自于此；到了明清，散茶取代茶饼，直接用茶

而不是Tea Story呢？”“呵呵，Tea是西方的工业文明之茶，而Cha

壶或者盖碗等泡茶保留茶叶完整形状，自此，中国的饮茶由点茶茶

才是我们东方正宗的传统文明之茶啊。”老罗说，他喜欢给人讲茶的

艺时代进入了泡茶茶艺时代。这也是至今都广为普遍的泡茶茶艺。

故事，讲一片叶子的故事：“一片叶子掉进了锅里，改变了水的味 道，从此有了茶。因为喝茶、学茶和爱茶，骨子里生出来使命感，

在茶香书香，茶三段论在这里淋漓尽致地进行着一场完美的现

他认为茶首先是自然的、物质的，同时也是人文的、精神的，是从

代演绎，除了高吧的煎茶、泡茶，吧台菜单，你会看到各式各样时

眼里到心里的风情、从舌尖传递到心尖的美味。“我想给大家一个

尚调制茶饮，诸如海盐茉莉、海盐金骏眉等，正是三段论中，唐代

提供健康有效交往时间的地方。”他说，茶是蕴含着几千年文明的

的加盐调味茶。

健康元素，却逐渐远离人们的生活，看到国外星巴克社区概念和人 们生活的紧密联系，从心里佩服这样的成就。”

“以茶为线索和载体，打造社区的客厅” “那为什么把书的元素加入到这个品牌概念中？”

“茶香书香的发展速度很快，这么快就开了9家门店，而且 听说你们正在筹备外地加盟门店，这么快的发展速度，你们面 临的最大挑战是什么？” “茶香书香是我们团队八年坚持的结果，开始的时候最大的挑

“每个人都有一个关于书的情结。从古至今，无论出生，即便

战是打破传统观念，目前则是怎么把一切事情做简单。商业最大的

是小偷也是希望自己的孩子读书考取功名的。现代人我们生活压力

价值就在于如何让更多人感受到它真实要传达的意义，这是我们一

大，容易被现实生活所绑架，而我们想要营造的是一个可以给大家

直都在努力的方向。”

身心休憩的地方。”我会心一笑，原来如此。

Tea 105 “茶香书香对你影响最深的是什么？” “那份使命感，罗总是我的偶像，不仅仅是那份知遇之恩，更 因为茶香书香赋予我的使命感，如何让更多人感受到我们的快乐， 由手中奉出的那杯茶传递到每个人手中。” 我请她为我推荐一款茶饮，她推荐了一款名叫“相濡以沫” 的茶，我注意到菜单上的名字都极富诗意，问她是否有出处。她笑 说：“当然！你知道吗？其实这款相濡以沫是用茉莉花茶制作的， 茉莉花茶的工艺叫做窨制，窨制就是让茶胚吸收花香的过程 茶叶 有很多的毛孔，具有极强的吸附性，当茉莉花遇上绿茶，绿茶就不 由自主地吸附了茉莉花的香气，茉莉花也甘愿奉献自己的香魂，茶

Mr.Lao Luo

Ms.Xiao Shuang

与花的浓情缱绻出一段人间乐享的故事。而茶香书香更给了他们再 合适不过的名字---相濡以沫。”听完后，我不禁感慨这名字竟来的 如此巧妙和贴切，深受感动。

因茶而生---金牌茶艺师小霜

我参观了一遍门店，我喝了一杯相濡以沫，吃了绿茶为面条原

面前这位来自福建武夷山的小姑娘，清丽可人的模样，大方得

料的牛腩面，她向我分别介绍了店中的员工，然后说：“好啦，你

体。作为金牌茶艺师的她，看起来不过二十出头，甜美大方的笑容

感受到我们茶的四谛啦！”我不解地问道：“四谛？什么四谛？”

一下子就拉近了彼此间的距离。 “看过罗总的书，我知道你是一路随罗总建立茶香书香的成员 之一，小小年纪离家工作，会想家吗？” 伴着她银铃一般的笑声：“从茶开始，放下一切，也拥有一切

“和，静，怡，真是茶的四谛，在茶香书香，店长为和，协 调统筹达到和谐；茶艺师为静。传达专注美和茶的安静气质；服务 员为怡，快乐微笑服务；后厨房为真，使用真材实料烹制美食”。

啊。”如此简洁却令人动容的回答。

结束语 23岁的她，在2006年刚刚做茶艺师不过一年的她因机缘结识了

千百年前，一颗颗茶树落地生根、自然生长，留给了口腔一抹

老罗，2007年在老罗的带领下亲自接待了前欧盟主席桑特先生，为

又一抹苦涩，苦涩过后，却甘甜回转。关于人和茶的故事，就这样

其表演的十八道茶艺表演深受赞赏。原来，自小家中父母就是茶商，

开始。茶是水和叶子的故事，茶是舌品心领的思悟。茶没有咖啡的

从小耳濡目染，自然沾染了茶的灵性。“水是醒来的冰，茶是睡着的

浪漫绚丽色彩，清清澈澈的一杯如眼，是需要花时间慢慢品茗，才

叶。而我，用我的专注和热爱唤醒茶的香味… …”听她说起茶艺的

品得出茶的浪漫，是要一闻二视三抿四回将时间切细成当下，在当

陶醉，心中只想到一个词来形容这女孩：因茶而生。

下与一泡茶守惜相顾的禅定。

Teresa Van Coffee lover Currently work at Shanghai Walton Concepts Co.,Ltd 上海和沁貿易有限公司

Weibo: Teresa-Van Email:teresajh86@gmail.com