Coffee t&i 36 ch

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咖啡 • 茶与冰淇淋杂志 国际简体中文版 双月刊 • vol. 36 • September- October , 2013

Taiwan Coffee Multicultural development of a coffee industry. feature Fab Cafe and see more inside

台湾

福尔摩沙

咖啡的多元文化发展

So what’s this Q Grader thing all about any way

Japanese Teas: Low in Export, High in Demand.

Onemore Ice-cream with Idea

Q-Grader,究竟是怎么一回事?

日本茶:低外销, 高需求

有想法的冰淇淋– Onemore Icecream

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40 Cover Story

30 Competition

Content

80 Company

54 Culture

88 Technique

102 Tea

目录

10 Society /活动集锦 18 World News/世界新闻 22 Products/新品发布 28 Competition/竞赛 • 2013世界咖啡拉花大赛/2013世界咖啡调酒大赛

78 Barista/咖啡师 • 假如你不是咖啡师，你会从事什么工作？ • 继咖啡师之后，你想做什么？

80 Company /公司 • MONIN -世界领先的餐饮解决方案供应商 • Bezzera 浓缩咖啡机 意大利咖啡机之首

• 2013世界咖啡杯测大赛/2013世界咖啡烘焙大赛 • 狂欢金秋曼妙感官之旅--第八届都市咖啡文化节暨梅陇镇主题活动

34 Trade Show Preview/展会预告 • 咖啡与茶的世界 —— 一个可以了解亚洲咖啡与茶的市场；原料以及知识的平台

38 Trade Show/展览回顾 • 2013年香港餐饮展 展览回顾

40 Cover Story/封面故事 • 台湾．福尔摩沙－咖啡的多元文化发展

46 Taiwan Café Guide/台湾咖啡馆索引 54 Culture/文化 • 滴漏式咖啡 — 利用地心引力制成的咖啡 • 越南优质阿拉比卡咖啡产量稳步提升

62 Opinion /视点 • Q-Grader,究竟是怎么一回事呢?

64 Management/管理方针 • 你的态度和商业成功

66 Chain/连锁品牌 • C O S T A 咖啡—- 连锁咖啡品牌的奇迹！

76 People/人物

82 Indy/独立咖啡馆 • THE NAKED CAFÉ

86 Design/设计 • 纯白的La Milkeria冰淇淋店

88 Technique 拉花教程 • 飞鸟喙玫瑰

89 Drinks 饮品教程 • ALL ABOUT SPICES所有和香料有关的…

94 Café Around The World世界咖啡馆地图 102 Tea 好茶分享 • 日本茶:低外销, 高需求 • 拼配茶的魅力 美泰

108 Iecd冰淇淋 • 有想法的冰淇淋–Onemore Icecream

Sometimes you do not need a full orchestra, you just need a valid element.

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中泰Togo概念店

8 Editor Talk

咖啡师精神 日常交流也认识不少调酒师，慢慢接触发现他们身上会有一种特定的气质，或者 说是一种精神。无论是穿着、言语、举手投足还有待客之道，调酒师都给人比较 固有成熟的印象，甚至说是体系。

调酒师职业在中国已经将近20年了，而咖啡师被国家纳入职业范围才数年时间。 咖啡师们还停留在埋头苦干不善交流的状态，对于职业素养方面的理解更是贫 乏，以至于咖啡师离开了吧台，你看不出来他任何的行业特征。说到服务业， 它要受到认同、关注甚至是尊重，很大程度决定于“专业”+“服务”。要被

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区)

大众对这个职业留下印象，除了过硬的基本功，还需要从咖啡师个人反映出的

主编 Editor--咖啡沙龙 李陶 Li Tao

整个职业特质。简单举个例子：比如我们谈到厨师，你脑里马上会联想到白色

运营总监--咖啡沙龙 林健良 Vinden Lam

厨师服、高高的厨师帽、甚至还会挺着个大肚子。谈到调酒师，你会联想到帅

媒介主管--咖啡沙龙 欧丽韵 Nicole Ou

气、衬衣+马夹、抛瓶子、摇雪克壶，甚至还联想到你心情不好他会跟你聊天、

翻译组长--来君 John Ly

为你特制的鸡尾酒...... 让人记住一种职业，其实就是体会它的职业精神。而且 这种精神还需要一直被传承。

行业未成熟，体系未传承，今天我抛出“咖啡师精神”话题，是希望更多优秀 的咖啡师们除了苦练技艺外，还要讲求综合素养，更多思考这个职业的特质， 有了“精神”，才会被尊重。

咖啡沙龙 林健良 vinden@coffeesalon.com

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Cover Photo : Fab Café, Taiwan

Graphic designer Suda Roonnok Kan Fangyae Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com

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属于全世界的BRAVO S.P.A 无论是在地球的哪一个角落，BRAVO SPA都能创造出许多能惊 艳全世界的意大利冰淇淋和点心。

来自阿尔及利亚的Christophe Adam和来自卡萨布兰卡Joffrey Lafontaine， 两位才华洋溢的点心主厨所属的BRAVO France， 利用BRAVO SPA的 Trittico Executive多功能机器制作出许多钻 石级的意式甜点。Adam主厨原本就职于法国知名的Fauchon餐 厅， Lafonte主厨则是属于2013年Sirha世界甜点大赛的冠军法国 队的成员。另外BRAVO France也赞助了在莫斯科举办的世界甜点 大赛的初选，Adam主厨更将代表俄罗斯参加2013年在巴黎举办的 欧洲甜点主厨选拔。

BRAVO North America成功地征服在芝加哥举办的2013年美国 餐饮协会展，BRAVO Asia也将参与在上海、雅加达及首尔三地的餐 饮展。接下来MOF Glacier 餐厅的David Wesmael主厨也会使用 Trittico Executive参加新加坡美食展。最后Will Goldfarb主厨也会 使用Trittico Executive参加香港以及峇里岛的美食展。

欢迎上facebook与twitter粉丝页：bravospa.

Theresia 维多利亚最新豪华单头咖啡机 Theresia这个名字是为了纪念Pier TeresioArduino，他于1905年建

则是这个知名品牌旗下一系列优质产品的最新成员。它首

立了具有历史意义的意式浓缩咖啡机品牌Victoria Arduino。这个意大

先吸引你的是外观，然后是其做出咖啡的浓滑香味。这款

利老字号品牌现在是NuovaSimonelli产业集团的一部分，而Theresia

机器不仅仅是为商业场所设计，也是居家的极佳享受。它 将成为即将开幕的国际酒店产业博览会上的新星（10月18 日——22日米兰新国际展览中心），并显示它全部操作性 能。在此之前，Theresia正在魅力四射的Macerata歌剧 节上展示它的优美外观。两台Victoria Arduino 的新产品 将迎接8月11日前来观看《纳布科》、《吟游诗II》、《小 清洁工》和《仲夏夜之梦》的观众。Theresia由Doriana 和 Massimiliano Fuksas设计，采用特级镜面不锈钢，尤如 内部嵌着一颗钻石，兼具优美外观和多种功能，融传统与创 新于一体。它让你每天享受的那杯浓缩咖啡不仅是一个快速 的放松时光，更化为纯粹的奢享时刻。这款新产品操作简便 但采用的是尖端技术——由Nuova Simonelli为世界咖啡师 大赛专用机器Aurelia II创新的T3技术（3D温控）。所以它能 够极精确的设定蒸汽、进水和冲泡组三个温度数据，以极高 的精确度确保优质的萃取。

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Society

第二届世界咖啡先锋论坛 今年11月将在南韩举行 Online Registration Now Open for the 2nd Annual (World Coffee Leaders Forum 2013) this November in South Korea 今年11月在南韩举行的“2013世界咖啡先锋论坛”将 迎来第二个年头。 紧接着上一年成功的势头，第二年的“2013世界咖 啡先锋论坛”将会在2013年11月20日-22日韩国首尔的韩 国会展中心（Coex）举行。大会这次以可持续发展为基 调，WCLF（World Coffee Leaders Forum 2013）邀 请行内巨头和革新的企业为亚洲乃至全世界咖啡行业的趋 势、前景和问题出谋划策。 考虑到许多重大的议题需要更深入地分析和研究，今 年的论坛将持续三日。而今年的主题是“全球咖啡产业问 题和亚洲的潜在市场”。计划有七次全体会议，包括议题 有：亚洲咖啡市场洞察、咖啡种植问题-叶锈病、市场的 变化、精品咖啡、咖啡的价格与营销策略、公平贸易和品 质的认证。

是历史规模最大的一次，有500个参展商，30000平方米的展区，预计 有10万名来自世界各的业内人士参观。

WCLF与十二届首尔国际Café Show同时举行，在亚

现在网上注册已开启，马上完成WCLF的官方注册

洲是首次举办该展览。本次展览（11月21日至24日）将会

网址: www.wclforum.org/registration/01.php

香记咖啡冠军杯测师分享会

文：香记咖啡 图：Coffee T&I China

精品咖啡市场日趋发展，对精品咖啡有兴趣和研究的人渐多。藉此，香记咖啡集团

这次分享主要着重品尝咖啡的基本技巧和进

在2013年9月17日于番禺分公司举行了3场杯测分享会让咖啡爱好者了解更多有关精品

行不同咖啡品尝测试。当中也有探讨不同咖啡种

咖啡和杯测的关系。

植区生产的咖啡豆和不同的处理方法对咖啡的影 响。Jacob亦展示杯测的操作过程和指标，训练

香记咖啡非常荣幸邀请到今届香港杯测师大赛冠军 – Jacob Tang(邓易恒) 担任导 师。Jacob除了是今届杯测师冠军外，亦同为咖啡生豆贸易公司担任咖啡质量监控员 和 担任香港咖啡大师赛及世界虹吸式咖啡大赛评审委员，经验丰富。

参加者味蕾的灵敏度。相信当天到会者从中亦获 益非浅，对精品咖啡和杯测有更深的了解。

Indy 1313

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2014 世 界 咖 啡 师 大 赛 中 国 区赛获选赞助企业公告 由上海博华国际展览有限公司主办的2014第十二届中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛系 列赛事即将启动，在告别了第十一届赛事之际，也展开了新一轮的里程碑。竞赛无论从规模

<首席赞助商> 源铭咖啡（上海）有限公司.

还是影响力，都在随着国内咖啡事业的兴兴发展而不断提升，也获得了广大咖啡企业的热烈 支持和参与。2014年赛事将持续上年的盛况，将于全国20个城市以上举办分区赛，2013年8 月始，武汉，青岛，广州，上海陆续开赛。根据赛事的赞助规则及投选情况，本届竞赛获选 的赞助企业及赞助项目公布如右：

< 官方设备赞助商 > 意式咖啡机: 杭州凯迅厨具有限公司

< 官方咖啡豆赞助商 > 上海明峰咖啡有限公司

<官方物料赞助商 > 乳制品: 雀巢（中国）有限公司

<官方物料赞助商 > 糖浆、果露: 克瑞配料贸易（上海）有限公司

<礼品赞助商 > 好璃奥（上海）商贸有限公司

< 围裙赞助商 > 克瑞配料贸易（上海）有限公司

Alpha Dominiche 2011年美国Alpha Dominiche的团队和一些Steampunk有趣的twitter短 文让许多咖啡专业人员都大吃一惊。他们在发布会上获得巨大的关注，然后用一 年时间与咖啡专业人士一起测试就像La Mill在加利福利亚及其他优秀机器一样。 Steampunk是一部快速冲泡咖啡或茶的冲煮机器。它的工作原理是利用蒸汽 精确温度加热到每一个冲泡头，然后使其快速冲泡。这台机器令人难以置信的是 它允许咖啡师调整适合的研磨度，温度，冲泡时间，冲泡压力，还可以选择适合 的冲煮手柄。这无疑对于客户和顾客来说是一场盛事。观看着每一杯手冲咖啡的 冲泡或半自动机冲泡咖啡，就像置身于戏剧一样充满魅力。 现在大部分steampunk的制造模式都是在按照亚洲人气较旺的咖啡厅来设

定，这些咖啡厅基本上都有提供茶和咖啡，因为该 机器可以在两到三分钟的时间内制作四杯咖啡，所 以从实用性来说4个冲泡头的机器比较适合这样的咖 啡厅。下期我们将带领大家看看这些机器在日本，台 湾，中国的新家（咖啡厅）。我们将看看这些机器的 在吧台上的故事。

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Society

第二届Seesaw拉花大赛圆满落幕 文/图：Seesaw Coffee

Seesaw拉花大赛是由Seesaw Coffee发起，并联合咖啡业界人 士共同举办的，是一场推广精品咖啡及其文化的咖啡赛事。2012年8月 首届Seesaw拉花大赛在Seesaw Coffee举行，吸引了众多咖啡业界 人士和咖啡爱好者的支持和参与。 2013年8月17日第二届Seesaw拉花大赛又一次拉开帷幕。 本届大 赛不仅得到JASCAFFE、LOVERAMICS、FABBRI和雀巢的大力赞助， 还得到了静安设计中心、innate、YOHO！、冰山堂、女人i旅行和艾 洛创意的支持。担任本届大赛评委的是：2013年世界拉花大赛评委田 天，2013年WBC中国区季军张寅喆和台湾咖啡大师林东源。32名参赛 选手来自全国各地的精品咖啡馆，还包括一些发烧级的拿铁拉花艺术爱 好者。比赛采取一对一淘汰制，过程相当激烈，观众们看得也是相当过 瘾， 叫好声和鼓掌声此起彼伏。最终2011年WBC中国区冠军干施林夺 魁，获得冠军。这是一个注定激动人心的夜晚，Seesaw希望能够把这 一咖啡届的盛事继续做下去，为众多热爱拉花艺术的咖啡师或咖啡爱好 者提供一个交流学习的平台，提高中国咖啡师的拉花水平，发现和培养 更多具有潜力的咖啡师。

咖啡纱产业策略联盟SPIIN™上海记者会 2013年9月12日 中国上海 兴采实业于9月12日正式在上海宣布成立“咖啡纱产业策略 联盟SPIIN™”。SPIIN™为以S.Café®环保科技咖啡纱为技术核心 所创立的创意平台资源，希望能透过此平台整合上游的纺织或布 料公司及制作成衣的设计师，进一步汇整、传递、延伸S.Café® 咖啡纱的创意，同时提供更多开放的交流空间，未来将运用咖啡 纱开发出更环保、永续的产品。 S.Café®环保科技咖啡纱为兴采实业研发的新型环保功能性 纱线，原料来自于咖啡渣，制程采用特殊专利技术，将回收的咖 啡渣萃取并制为咖啡纱线母粒，再制成咖啡纱线织成衣服。相较 于纯棉制品，S.Café®咖啡奈米粒子控制异味的效果高出3倍之 多，比起一般服饰可有效提升超过50%的快干效率，并同时具备 抗紫外线的功效，其防护效果比纯棉高出5倍以上。 GABEE.咖啡本次荣幸受邀一同前往上海参与盛会，并由台 湾首届咖啡师冠军－林东源现场站台，让来自各地的与会者能 在此会场里品尝到来自台湾最好的咖啡。 相关信息请上S.Café®环保科技咖啡纱官方网站查询： http://www.scafefabrics.com

文/图： cti taiwan

Society

2013“中国普洱咖啡杯” 世界虹吸壶大赛中国区决赛圆满落下帷幕 文/苏.东 图／赤子文化

2013年8月23日—25日，百城千馆万人共品普洱咖啡暨首届“中国普洱咖啡杯”世界虹吸壶大 赛中国区决赛在“中国咖啡之都——普洱”举行。来自国内咖啡业界嘉宾及咖啡爱好者共同品鉴普 洱咖啡的独特韵味，尽情领略普洱原生态民族文化的无穷魅力。 来自全国七个分赛区的21名选手，共同展示他们的高超技术及虹吸壶冲泡咖啡的无穷魅力，最 后来自北京的肖菲彬被评为中国区决赛冠军，她代表中国参加9月底在日本东京举行的世界虹吸壶大 赛总决赛。这次共品普洱咖啡活动和虹吸壶大赛，成了咖啡爱好者交流感情、沟通心灵、分享智慧 的大平台，成了咖啡界人士展示形象、加强合作、互利共赢的大舞台。 百城千馆万人共品普洱咖啡活动暨首届“中国普洱咖啡杯”世界虹吸壶大赛中国区比赛，自 今年6月20日在北京启动以来，已在上海、哈尔滨、成都、长沙、广州、拉萨等城市成功举办了七 场分赛区比赛。

爱伲赞助世界虹吸式大赛普洱赛区 助力普洱咖啡之都建设 文／图：爱伲咖啡

8月23日-25日，首届“中国普洱咖啡杯”世界虹吸壶大赛中国区总决赛在普洱举 办。作为从普洱本土成长起来的咖啡企业，爱伲竭力支持普洱咖啡之都品牌建设，在此 次赛事中爱伲咖啡赞助了一系列在普洱举办的咖啡主题活动。 在三天比赛活动期间，为普及咖啡知识、传播咖啡文化、促进普洱当地人民的咖啡 消费，让来自全国各地的咖啡选手和业内嘉宾、各大媒体更好的体验到普洱咖啡，爱伲 也在赛事活动期间带来了一系列精彩纷呈的咖啡体验活动：赞助比赛选手用的普洱咖啡 豆，举办“万杯咖啡免费赠饮”活动，咖啡模特产品展示秀，普洱咖啡高峰论坛独家咖 啡饮品支持，爱伲曼中田咖啡庄园体验之旅。 爱伲集团董事长刘明辉先生表示，“普洱滋养了爱伲，爱伲装点了普洱。今年是爱 伲集团与星巴克成立合资公司以来，全力进军国内市场的关键一年，也恰逢爱伲集团创 业20年。我从事咖啡行业近30年，见证并推动了普洱咖啡产业的发展，很高兴看到现在 的普洱咖啡受到越来越多的关注。通过赞助这次的比赛，我们不仅希望普洱本土的人民喝 到好的咖啡，形成咖啡文化和咖啡消费氛围，也希望更多的咖啡师和业界知名人士把普洱 咖啡传播出去，吸引更多的人关注普洱咖啡，并致力于普洱咖啡产业建设和文化建设。”

Pacific Coffee 味蕾上绽放的软糯与醇香 文／图 ：太平洋咖啡

令人炫目的多彩夏日刚刚谢幕，沁凉如水的秋日已应接而来。这个秋天，拿什么来温暖你的心 扉？Pacific Coffee为您奉上专属营养盛宴，黑米拿铁系列。颗颗饱满的黑糯米，搭配醇香浓郁的 拿铁咖啡，口口唇齿留香，温暖丝丝入腹，带给您今秋第一份暖意。 Pacific Coffee一直以来最标致的特性是中西方文化的碰撞与融合，黑米是中国古老而名贵的 水稻品种，秋养肺，黑米是佳选。Pacific Coffee黑米拿铁系列，取东方之精华结合西方之品味， 将中西合璧演绎的淋漓尽致。 黑米拿铁咖啡：精选颗粒饱满品质上乘的黑米碾磨成绵密细致的黑米粉，调入牛奶，配以Pacific Coffee独家香醇拿铁咖啡。黑米的营养，牛奶的丝滑，Pacific Coffee咖啡的浓郁打造出极致口 感，温暖您的胃，营养您的肺。 黑米红茶拿铁：为了相得益彰，让红茶与黑米的碰撞更加完美，Pacific Coffee精心调配独家 红茶配方，茶更浓，米更香，二者相辅相成，美味尽享。

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18 World News 18 译者：藏雄飞

世界最长圣代冰激凌的吉尼斯世界原纪录

业展，见维基百科)。不管怎样，这一次您家

高效。除此之外，更多时间与精力将被用于

诞生仅仅两个月后，在佛罗里达的棕榈滩花

的孩子要想吃到冰激凌可得尝试先爬楼梯。

建立品牌认知与口碑。家长一定会关心孩子 在学校的午餐状况，因此针对各种情况的解

园的PGA国际SPA度假村将记录再次刷新。 作为PGA国际冰激凌节周末活动的一部分，

如果在地处购物中心或繁华商业区的星

释就成为必须。一路披荆斩棘杀出条血路之

卢克冰激凌和PGA国际SPA度假村共同策划

巴克门店已是屡见不鲜，那么设想一下走进

后，JambaGo 已经在全美超过500家学校

了此次制作最长圣代冰激凌的活动。2013年8

船运集装箱购买一杯星巴克咖啡又会是怎样

里安家落户。现在学生们可以餐盘水果之外

月18日这一天，以冰激凌的名义，总数1000

一种独特体验。星巴克最近发布了由全球星

多了一个Jamba鲜果冰沙的选择。

名参与者带着各自的圣代制作工具来到高球

巴克建筑工作室设计的一系列绿色环保咖啡

英国公开赛宴会厅和高球巡回赛宴会厅，最

馆。星巴克公司将美国绿色建筑协会的绿色

当Jamba Juice商店开始供应桂格燕麦

终完成总长度为1,249.9英寸(约380.97米)的

建筑评估体系作为公司发展的标准，而放眼

片时，最开始的宣传是以全麦麦片与Jamba

巨大圣代，刷新了先前在2013年6月20日的

全球已经有超过17个国家的星巴克门店通过

鲜果冰沙混合为卖点。此外您只需再支付25

明尼苏达白熊湖市市场节上创造的1,101英尺

了认证。星巴克的战略眼光亦不仅仅停留在

美分即可多添加一份燕麦麦片，而这开启了双

的最长圣代冰激凌记录。

建造绿色环保的门店，还将目光瞄向减少能

方合作的大门。在为Jamba Juice连锁店的

源与水的消耗来降低对环境的负担。星巴克

新菜谱中融合麦片的事业上，两家公司携手

还在为您的智能手机寻找最酷的应用？试

最新的门店原型融合多样的环保元素，利用

合作。在不久将来，你很可能会看到Jamba

一试“哈根达斯协奏曲计时器”，她能准确

自带自行车车架，免下车的得来速快速购物

Juice不断推出烘焙产品，格兰诺拉燕麦条和

的告诉您哈根达斯冰激凌最佳的品尝时机。

通道及室外座位的翻新货柜。位于波特兰的

其他含有燕麦的新产品。而在Jamba Juice

有些人可能还不知道从冰柜中取出的冰激凌

哈尔西街与第122大道路口处的最新环保门店

提供您无穷多的选择之前，您今天会不会在

需经过几分钟的软化，这时的冰激凌才会具

将在2013年9月9日正式开业。

路过的Jamba Juice商店稍作停留去发现一

有令人融化其中的醉人口感和绵密细腻完美

勺精磨绵密的燕麦是怎样为您带来柔顺爽滑

的醇厚度。即便许多人知道品尝前应先软化

它不仅是一台咖啡贩卖机，它也更不同

冰激凌，但焦急的等待总令人心生焦虑。这

于任何咖啡馆。Briggo and Fuseprojec的

时就需要哈根达斯的应用神器临危出手了。

设计师建造出Briggo Coffee Haus，一台能

只需打开应用并将摄像头对准任意哈根达斯

记忆顾客订单并按照顾客需求自动煮咖啡的

在今天的星巴克门店，消费者可以在橱

包装，哈根达斯冰激凌剧院马上就会奏响一

工业机器人。顾客可以通过位于凉亭中的触

窗中浏览琳琅满目的咖啡，茶叶，马克杯和

曲精确计时的小提琴冰激凌协奏曲。当天籁

摸屏或通过智能手机的应用来下单，顾客最

随行杯。而在2014年，星巴克将为家族新成

曲终时也正是您能开始享用最完美冰激凌的

喜欢的菜单会被储存在云服务器中，咖啡机

员希腊酸乳酪芭菲推出名为“达能灵感新鲜

心动时刻。

就会按照订单自动制作饮品且保证每次出品

进化论”的专属区。星巴克与达能将携手在

的口感和新的配料是否会给您带来一份前所 未有的健康感受。

的口感一致。咖啡煮好后提醒信息也会立即

星巴克门店和超市中为消费者提供更健康的

Dunkin’s Donuts正将Buskin-Robins带

发送给客户，如果顾客设置了外带的预约，

食物选择。新品既是鲜榨果汁的进化路线的

到德国。目前Dunkin’s Donuts在德国有35

饮料也会按约提前准备好。Briggo一直致力

延续，也是星巴克对于其食品产品改进的另

家门店，公司计划五年内德国境内的门店规

于尝试用机械化手段改进咖啡工艺，机器人

一次推进与尝试。酸奶早已成为消费市场中

模将扩展至150家。按其扩展计划，除了延续

每次只冲煮一杯咖啡，且每道工序使用的原

的快速增长类产品，而希腊酸乳酪因其低糖

Dunkin’s Donuts自1999年起就已在德国开

料也都经过精确测量。Briggo Coffee Haus

高蛋白和浓稠绵密富于口感的特质早已广受

始的烘培及咖啡业务，Buskin-Robins的多彩

出品的咖啡品质被认为与专业咖啡师出品的

消费者欢迎。星巴克的新产品线势必会在食

冰激凌蛋糕也将很快在下一年推出。金融危

质量一致甚至还更胜一筹。现在您已可以在

品销售市场上掀起新的浪潮。

机导致的不动产低迷，Dunkin’s Donuts却

奥斯丁的德克萨斯大学体验Briggo Coffee

在衰退中预见到招募加盟店的完美大机遇。

Haus咖啡。

公司的业务展开远景不仅仅局限于德国也在 英法两国寻觅新的商机。

可口可乐公司已推出其产品家族中第一 款即饮草本饮料——Habu。依靠对泰国本土

即将开学的学子们重回学校后将发现

草本饮用文化和泰国人的草本饮料口味长达

一件令人欣喜的新鲜事物，安置于餐厅

数年的研究才最终开发出现在这款新产品。

为庆祝斯柯达明锐vRS限量款车型的发

的JumbaGo鲜果冰沙自动贩卖机。即使

新饮料有四项主要原料，分别是洛神花，甘

布，位于捷克共和国的斯柯达公司制造了

Jamba Juice被视作是健康水果奶昔的生

草，罗汉果和白茅，通过四种原料与传统草

高达21英尺(约6.4米)的最大冰激凌货车。

产商，但想要在校园业务的大蛋糕上分一

药特性的完美融合，最终产生出更符合现代

斯柯达工程团队用了整整3周时间打造出这

杯羹仍有不少竞争对手需要击败。为更好

人口感的新兴事物。消费者完全可以品尝草

一辆脚踩5英尺(约1.5米)大脚车轮胎，身背

融入校园，Jamba Juice已经为一些8盎

本独特的风味却不需皱眉忍受草药的苦涩。

四个巨型扩音器的神车。它也即将展开环英

司杯的Jamba冰沙升级为全新低卡路里配

可口可乐已经选择将泰国作为其全球第一款

之旅，整个旅程将参加各项活动并分发惊人

方。JumbaGo饮料贩卖机的设计也进行了

草本茶饮——Habu发布的第一站。

的6500吨冰激凌，如伯恩茅斯的飞行节和9

小型化更方便摆放，同时为能在午餐时间贩

月在纽伯里举行的皇家郡巴克夏展(著名的农

卖出以数百为计数的冰冻饮料也需兼顾高速

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Society 文/图： 咖啡沙龙

“首届广东省咖啡师职业技能竞赛”圆满结束 由广东省人力资源和社会保障厅主 办，由咖啡沙龙和广东省调酒与品酒鉴赏 协会承办的第一届广东省咖啡师职业技能 大赛在8月10日圆满结束！共有六十多名 选手参与三天的竞争，其中超过七成的选 手经过笔记和操作成绩合格，并获得由广 东省人力资源和社会保障厅颁发的高级咖 啡师证书。 本次赛事共有7名评委，分个人赛和 团体赛，经过两天激烈的比拼后，个人赛 前五强分别是梁柏灏、李建飞、林宇泽、 黎晓航、孙智海。

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上海吉晟贸易有限公司

深圳市元圳工贸有限公司

爱伲咖啡庄园

上海和沁经贸有限公司

广州麦的师食品有限公司

东莞市堤亚摩贸易有限公司

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Products

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广州西点台北开设SCAE欧洲精品咖啡 协会讲师训练AST C·Tazipei

11月11-12日

SCAE欧洲精品咖啡协会在中国开设SCAE讲师训AST(Authorised SCAE Trainer）， 开课地点选择在广州西点台北C·Taipei，今年西点台北已经开设SCAE的咖啡课程超过15 堂，是目前中国唯一有系统开班的机构。有了这张AST证照，代表您上过的SCAE课程并拿 到证书的人在全世界都可以授课，西点台北优先开放给以往学员。同时我们也诚征各地区 分校合作，共同传播精品咖啡理念，开创中国咖啡市场领域蓝海宏图。 本次课程主办方更邀请到SCAE总监亲自教授讲师训AST，密集式培训，内容除了专业 咖啡知识外，重点是训练教育别人的艺术。机会难得，赶快把握加值您手上证书的机会。

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Products

TIAMO

最新系列密封罐陶瓷磨豆机 如何煮出一壶香醇浓郁的好咖啡，从咖啡豆的研磨开始，太粗的顆 粒萃取不出味道，而成了平淡无奇，充滿酸味的咖啡，太细又容易过度 萃取，而有苦涩味道。这款【Tiamo6149系列密封罐陶瓷磨豆机】陶 瓷材质磨盘，有效降低研磨过程产生的升温现象，保留咖啡原始风味， 用后可直接水洗，可调整研磨粗细度，强制进豆叶片设计，切工更均 匀。透明玻璃透视性佳，搭底部防滑矽胶垫設計，研磨更轻易，不易 滑手好施力。下方密封罐設計，盖上盖子即可密封保存，便于携带。

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惠家WPM系列新款磨豆机ZD-17 ZD-17 咖啡磨豆机是惠家磨豆机中的新款旗舰机型，新型防静电研磨送粉系统，使接粉更为方便准 确, 附加LED白光灯让你可更清楚看到研磨效果。 另外，ZD-17可调磨刀校准系统允许用户轻易选择合适的研磨范围，用作不同的咖啡冲煮风格及萃 取率。ZD-17双轴皮带驱动系统有效增强研磨精度和一致性，皮带驱动电机最大限度地减少的磨盘运动, 达致均一的研磨及最大限度地减少了热量的传递。

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布勒MTSD去石机 MTSD去石机具有出色的分离效率，能够从大量的咖啡豆流中有效清除细 小轻微的卵石，出色地分离高密度粒子，诸如石块、沙子、玻璃和金属，有效 地降低杂质异物等对下道生产工序设备的磨损，是咖啡清理线中的重要设备。 可靠且高效的生咖啡豆进料、清理、输送定制解决方案可确保生产质量，并使 每一批咖啡豆都得到妥善管理和跟踪，布勒具有成熟、广泛的咖啡清理线工程 项目经验，可随时为您服务。

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Products

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JWP传统英式红茶 香记咖啡集团旗下JWP红茶系列，推出了四款英式红茶。四款英 式红茶均由专业调配师，从斯里兰卡茶园挑选优质原片茶叶，拼配出 口感丰富和香气独特的锡兰红茶。同时，以立体式的三角茶包盛载， 让茶叶有足够空间舒展开，释出茶味。 伯爵茶

从严选的斯里兰卡原片茶叶中添加佛手柑油混合而成。 最适合在早餐时享用并搭配西点；

薄荷茶

清爽的薄荷叶配合香气独特的钖兰红茶，口味清新独特；

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巴西 NY2 Sc-17/18 M-Y Type 巴西的领土广阔，各农场各具独特的香味。大多数传统的巴西咖啡持有巴西标准的味道, 因为是通过日晒法加工而成的，从果肉中出来 的糖份依然留在生豆中，所以具有甜味。通过这种方式生产的咖啡中，品质最好的咖啡一般被称为“圣多斯NY2(Santos NY2)”在市面上流 通。通常都用作基豆（意式咖啡拼配的必选生豆）。 所谓M-Y Type 是指从米拉斯吉拉斯（Minas Gerais）州内的喜拉多（Cerrado）、摩 吉安娜(Mogiana)、南米拉斯（Sul de Minas）产区的生豆通过杯测后按照特定的比例拼配 而成，其特点是每批次的口味和品质方面能够保持长期一致性。 生产地区 : 喜拉多、摩吉安娜、南米拉斯

主要品种 : Catuai , Acaia , Mundo Novo, Others

收 获 期 : 6月∼8月

种植高度 : 900m∼1,000m

等级 : NY2，NY3，NY4，NY5, Others

加工方法 : 日晒式

香味特征：Acidity,Sweetness

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Competition Story : World Coffee Events / Photos : World Coffee Events and Daniel Henderson

2013世界咖啡拉花大赛 2013世界咖啡杯测大赛

2013世界咖啡调酒大赛 2013世界咖啡烘焙大赛

2013 年6月26～28日， SCAE World of Coffee， 法国尼斯 WCE（World Coffee Events）公布了2013年世界咖啡拉花大赛（World Latte Art Champion）、 2013年世界咖啡调酒比赛（World Coffee in Good Spirits Champion）、2013年咖啡杯测大赛（World Cup Tasters Champion）以及第一次的世界咖啡烘焙大赛（World Coffee Roasting Champion）的得奖名单 。 全世界共有28个国参与了咖啡拉花大赛， 21国参加了咖啡调酒大赛以及35国参加了咖啡杯测大赛，而第一次举办的世界咖啡烘培大 赛则吸引了共11国参赛。

2013年咖啡拉花大赛 冠军： Hisako Yoshikawa， Ogawa Coffee Co. LTD.， 日本 亚军： KyeongWoo Jung， Corea Coffee Belt， 南韩 季军： Miguel Lamora， Talkhouse Coffee， 西班牙 4th： Leszek Jedraskik， Black & White Coffee， 波兰 5th： Esther Maasdam， Ristretto， 荷兰 6th： Sam Low， Atomic Coffee Roasters， 纽西兰 另外，“Best Tasting Latte 2013”得奖者： Seivijus Matiejunas， Bewley’s， 爱尔兰

欲知更多详情，请上网查询： www.worldlatteart.org

Competition

2013年世界咖啡调酒比赛 冠军 ： Victor Delpierre， Cafés Richard，法国 亚军： Marcin Wojciak， Java Coffee， 波兰 季军： Gordon Howell， United Academy of Coffee，英国 4th： Dimitrios Konstantopolous， Tailor Made，希腊 5th： Gerard Meylaers， Baristabar，比利时 6th： Martin Hudak， Dublin Café， 斯洛伐克 欲知更多详情，请上网查询： www.worldcoffeeingoodspirits.org

2013咖啡杯测大赛 冠军 ： Lajos Horvath， 匈牙利 季军： Risa Sasaki，日本 亚军： Jan Komarek，捷克 4th： Nikolai Aunbakk，挪威 欲知更多详情，请上网查询： www.worldcuptasters.org

2013世界咖啡烘焙大赛 冠军 ： Naoki Goto，日本 季军： Chen-che Chiang，台湾 亚军： Shih Ru Wang，台湾 欲知更多详情，请上网查询：www.worldcoffeeroasting.org

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Competition 文/ 上海博华 图：Coffee t&i China

狂欢金秋曼妙感官之旅 --第八届都市咖啡文化节暨梅龙镇主题活动 携本年度夏末初秋的最后一抹骄阳，2013年上海旅游节静安金秋都 市游--第八届都市咖啡文化节正式落下帷幕。总共为期6天的都市咖啡文 化节在梅龙镇广场激情上演，专业赛事、新品发布、时尚LIVE SHOW、 诱人美食纷纷揭开面纱逐一亮相。 除了作为2014世界咖啡师大赛中国区选拔赛（CBC）上海赛区的主 战场，本届主题活动更带来了精彩纷呈的调酒表演展示、“芝芝有味” 名厨秀、港式奶茶推广等一系列美食活动。现场时时洋溢着观众的喝彩 声以及要求品尝展示产品的欢呼声。台上台下互动频繁，完美地将嘉宾 与观众融为整体。活动期间正逢中秋佳节，圆月作伴，客流如织，必定 给每一位参与者留下欢乐难忘的体验和回忆。

COFFEE -- “大咖”比拼 作为本届主题活动的重头戏，世界咖啡师大赛上海分赛区的角逐可 谓夺人眼球扣人心弦。各位咖啡师凭借自己扎实的专业技术以及对咖啡 行业的热爱，不断吸引着来往观众的视线。选手们经过数轮比赛考验， 在享有WBC评委资格认证的胡元正裁判长以及多位国内资深评委的严 格评估下，于9月20日顺利决出上海赛区站TOP 3：第一名孙佳卉、第 二名弋聪、第三名王遴。这三位选手将在2014年上海国际酒店用品博 览会旗下Expo Coffee & Tea现场再度参与CBC中国区总决赛，与其 他赛区高手过招，争夺代表中国赴海外参加世界咖啡师竞赛（WBC） 的唯一名额。

THAT’s SPIRITS — 烈酒饕餮 主题活动酒类板块中，作为为国际调酒大师杯赛预热，大师班 邀请到了众多知名品牌进行新品发布。其中，MONIN秋冬新品推 介、PRIMET谱美利口酒新品发布、时尚潮流饮品介绍及巴黎水”完 美呈现”等烈酒高端品牌轮番登场。同一时刻，来自全球的业内知 名嘉宾齐齐助阵，多场顶尖专业级调酒秀火热呈现，更有异域模特 激情加盟WINTER PALACE伏特加调酒LIVE SHOW，将酒精诱惑无 限点燃，使与会观众深度体验到调酒艺术的魅力。

GELATO 意式冰激凌-- 经典永驻 意式冰激凌（Gelato）的绝妙口感早已深入每一位冰激凌爱好 者的心中，Gelato顶级品牌FABBRI 作为此次冰激凌体验板块的代 表，为现场观众奉上数款色、香、形、味俱佳的高品质冰激凌。活

Competition

动期间FABBRI老板空降现场，亲自上阵介绍并演示传统Gelato 制作，更将堪称艺术品的冰激凌分享给大家，让到场的观众既 饱眼福，又享口福，将现场的互动气氛推向另一波高潮！

CARNIVAL 多元化嘉年华 – 互动满点 丰富多元的嘉年华板块永远是此次主题活动期间最为吸引 观众驻足流连的区域。现场提供充足且高品质的咖啡、美酒、 冰激凌等供来客小憩，3D立体拉花表演、金茶王丝袜奶茶冲 调以及名厨秀“芝芝有味”的精致的摆盘和踊跃的展示不断冲 击现场观众的视觉，无不显示出展商们对观众的全心奉献。 梅龙镇现场始终飘荡着浓郁怡人的咖啡醇香，国内外知 名咖啡原料、设备等相关展商全力出动，不仅免费提供咖啡品 尝，其中部分展位更奉上历届咖啡师大赛中国赛区代表选手带 来冠军级别的高水准咖啡。首度亮相的That’s Spirits Open Bar 以及一众高端烈酒糖浆品牌带来的缤纷鸡尾酒以及热辣舞 蹈更是让路过的行人忙不迭地摄影留念，将嘉年华区的热度和 激情释放到更高点。

永不落幕的高端餐饮盛典 来年四月相聚 本次都市咖啡文化节在赛事、美食、热秀等诸多交流活动 中完美的画上句号，聚集业内众多重量级嘉宾和行业内知名企 业，吸引无数游客加入关注，将本届“上海旅游节静安金秋都 市游”中的“生活、人文、时尚、参与”主旨充分诠释。 这是一场永不落幕的咖啡盛典，世界咖啡师大赛中国赛区 （CBC）还将把咖啡文化进一步在国内推广普及。2014年3月 31日-4月3日，中国区总决赛将在上海新国际博览中心，上海

精彩赛事不断满足更多人对美食探知的欲望。 感官之旅现已起航，若想再度现场领略高端餐饮魅力，敬请关注上海 国际酒店用品博览会。同时，现场观众预登记系统现已火热开启，诚邀您 的加入！

国际酒店用品展现场激情上演。同期举办的还将有世界拉花艺 术大赛、中国国际调酒师大赛、上海国际手工冰激凌大师赛，

传媒查询，敬请联系上海博华国际展览有限公司 倪佳骏 先生 电话：+8621 3339 2242 传真：+8621 6115 4988 电邮：alex.ni@ubmsinoexpo.com

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Competition

2013香港咖啡师大赛、香港咖啡杯测师大赛冠军出炉、 2013香港冠军勇夺世界虹吸式咖啡师大赛冠军 香港咖啡行业协会已于2013年9月3至5日香港会议展览中心香

今年香港咖啡大师赛除了邀请到由日本远赴而来的世界咖啡师

港餐饮展内，举办香港虹吸式咖啡师大赛、香港咖啡大师赛、香港

大赛代表加藤庆人先生担任香港咖啡师大赛的主评审，今年三个世

咖啡杯测师大赛，三个比赛的冠军将代表香港出席世界虹吸式咖啡

界赛香港赛区合共66位参赛者，分别20位及26位业界人士经考核担

师大赛、世界咖啡师大赛，以及世界咖啡杯测师大赛。香港咖啡行

任两个比赛的评委。经过多轮赛事，香港虹吸式咖啡师大赛冠军为

业透过为咖啡业界及爱好者提供专业咖啡知识的平台，提升香港咖

接续两年夺冠的Accro Café 梁海恩小姐；而香港咖啡大师赛是由

啡业的国际地位，致力缔结一个香港专属的咖啡文化。

去年香港冠军及2013世界赛排名十五的The Cupping Room赵家宝

先生再次蝉联；而首届的香港咖啡杯测师大 赛冠军为邓易恒先生夺得。 梁海恩小姐随即代表香港参加9月28于 日本东京进行的2013世界虹吸式咖啡师大赛 (2013World Siphonist Championship)， 成为首位香港人夺得SCAJ世界虹吸式咖啡师 大赛冠军，为港争光。

2013年赛事的主要赞助商 包括：香记咖啡集团、Nuova Simonelli, Eureka, Compak, Pellini, Greenfields, Caffè Habitu; 全力 支持单位为Coffee Pro, Colour Brown Coffee, Xen Coffee, 新天 成咖啡有限公司, Graffeo Coffee Roasting, Barista Caffe, The Coffee Academics, Hario, Bonmac, Coffee T&I Magazine, <BR>own Magazine.

We Roast Coffee

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Trade Show Preview

World of Coffee & Tea —咖啡与茶展览会 一个可以了解亚洲咖啡与茶的市场、原料以及知识的平台 2014年5月21～25日 泰国曼谷的IMPACT展览中心

今年5月27日 的World of Coffee & Tea展是一个专为咖啡和茶所 举办的大型展会。展览主要目的是为了成为亚洲最主要的供应、交易 以及知识的平台。World of Coffee & Tea展览将会协同2014年亚洲 区世界食品展（THAIFEX）在2014年5月21到25日于泰国盛大举行。 咖啡与茶类产品在这十年间已经成为亚洲区世界食品展重要的一个 板块。 除了一同庆祝亚洲区世界食品展的十周年纪念， Koelnmesse 公司举行的World of Coffee & Tea的主要任务就是将咖啡与茶类的 专业人士与快速成长的亚洲市场买家可以结合起来。 Koelnmesse公司的亚太平洋区副总裁Michael Dreyer先生指 出：“2014年的World of Coffee & Tea展览将会着重在了解市场

品也超越了软性饮料的销售，在2006年内成长了4.5%，一直到2011

的需求上，搭起一个以亚洲咖啡与茶产业上的专业商务平台。 加上

年的成长率已成长到5.8%。两项销售的数字都显示了营业额的成长以

亚洲区食品展这十年来累积的人脉，我们深信我们可以将产业的专业

及产品的普及化（尤其是亚太地区）。

人士做一个良好的结合。 无论是否是东协的参与国， 各国内的商业 需求量正在大幅的成长。 在World of Coffee & Tea的展览上， 所

咖啡与茶的活跃发展给予许多公司无限的商机。经济的成长、

有参与者将会有许多商业与知识的交流机会， 这将会提升所有参与

人民的需求成长以及交通的逐渐便利，这些因素都将使食物的需求

国的产业水平。”

量和服务要求增加。需求增加之后也会互惠到旅馆业、餐厅、咖啡 店、进出口经销商还有零售商。

亚洲准备抓住这无限的商机 World of Coffee & Tea展览的成立时机恰好是因为亚洲国家的

亚洲区的专业赞助

咖啡与茶类的使用量达到一个历史的新高点。 根据国际咖啡组织的

World of Coffee & Tea展览受到了泰国咖啡协会、东协咖啡

数字显示，亚洲地区每年的咖啡消耗量以每年4%的速度成长。世界

协会以及会员国等的大力支持。东协咖啡协会的会员国包含了新加

罗布斯塔咖啡（Robusta）最大的生产国越南，国内每年的咖啡消耗

坡咖啡协会、印尼精品咖啡协会、菲律宾咖啡协会、泰国咖啡师协

量在2011年成长了22%，大约是158万包的咖啡豆。全世界的茶类饮

会、寮国咖啡协会还有越南咖啡和可可亚协会等。

Trade Show Preview

中举办烘焙训练、咖啡质量选择、品尝以及咖啡豆购买的相关课程。 主要买家的参与 World of Coffe & Tea展览主要目的是希望所有参与活动的主要 供应商以及买家能有更多的商业买卖机会。 大会将会仔细地遴选以及 邀请厂商来参与这次的活动， 这样机会让厂商间可以有更多的机会 一同讨论产品，分享意见以及拓展在同一地区其他厂商的生意关系。 Koelnmesse公司的亚太平洋区副总裁Michael Dreyer先生也 说到：“我们非常兴奋能有这些会员来参与这次展览。 能有这么多 烘焙师选择大赛 “The Roasters’ Choice award”也将会在此展会中举行第

的亚洲以及世界各地的支持， World of Coffee & Tea将会成为亚 洲咖啡与茶通往世界大门的一个重要之窗。”

二届的选拔。在2013年举办的第一届比赛里有许多亚洲区的优秀咖啡 种植者来参与并获得了许多好评。第二届的比赛依旧会有泰国咖啡师 协会和其他地区的协会的支持，下一届的选拔将会更高水平参赛者出 现 。泰国咖啡师协会的会长Khun Meechai提到：“明年比赛的评 选标准将会比之前更高，因为这个产业需要更多的知识与机会，这

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次的比赛将会是一个最好的平台来接轨到正在迅速成长而且独特的

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亚洲市场。”泰国咖啡师协会中的许多专业成员将会在这次的活动

关于泰国食品博览会——2014世界亚洲食品博览会 为庆祝国际贸易促进泰国和泰国商业部创立泰国食品博览会十周年纪念。生机蓬勃的国际交易会范围广泛覆盖了食品和饮料，食品技 术及餐饮，酒店的服务和零售和特许经营行业。详情请浏览www.worldoffoodasia.com

关于科隆展览 关于科隆展览 科隆展览公司成立于1922，总部设在德国科隆，德国科隆国际展览有限公司是世界上最大的贸易博览会组织之一，其 国际贸易展览会是公认在他们领域的全球领导者。 科隆新加坡总部作为亚太集团的地区总部，业务有举办贸易展览会，以及支持来自 亚太地区的商业贸易公司成功地参与在科隆在欧洲和世界各地开办的国际展览提供多种服务。详情请浏览www.koelnmesse.com.sg

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36 Trade Show Preview

2013 台湾国际咖啡.茶与葡萄酒展览 2013/11/22-25 台北世贸展览一馆 随着台湾咖啡饮品市场的急速扩张，结

•烘焙设备

合最优质的展品以及国内外知名专业厂商，

•餐饮设备

台湾唯一的专业咖啡博览会 - “咖啡世界”

•连锁加盟、特色名店

成功吸引全台咖啡爱好者、咖啡以及餐 饮业 经营者的目光。 “世界咖啡大师台湾区选拔 赛”于本展进行台湾代表选手遴选。选手们 出色的表现，也让世界看到台湾咖啡界不容

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Trade Show Calendar

September 3 - 5, 2013

October 04 - 06, 2013

February 6-8, 2014

R&B Hong Kong 2013 Hong Kong Convention & Exhibition Center www.restaurantandbarhk.com

Coffee Fest Seattle Washington State Convention Center, USA www.coffeefest.com

September 4 - 7, 2013

October 8-11, 2013

WORLD TEA & COFFEE EXPO? 2014 Bombay Exhibition Centre, Mumbai, India www.thailandfoodfair.com/

Food and Hotel Thailand 2013 BITEC, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com

September 11-14, 2013 AFEX 2013 World Trade Center Metro Manila, Philippines www.afex.com.ph

September 12-14, 2013 United Coffee Tea Industry Event EXPOCENTR, Moscow, Russia unitedcoffeetea.ru

September 19-22, 2013 CELEBES InterFOOD 2013 Celebes Expo, Makassar, Indonesia kristamedia.com

September 17-20, 2013

International Coffee&Tea Festival 2013 Meydan Grandstand & Convention Centre, Dubai, UAE www.coffeeteafest.com

October 18 - 22, 2013 HOST The Fieramilano exhibition centre Italy www.host.fieramilano.it/en

November 13 - 15, 2013 FHC 2013 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai, China www.fhcchina.com

March 6 - 8, 2014 FOOD, Hotel & Tourism Bali 2014 Bali Nusa Dua Convention Centre, Nusa Dua, Bali www.pamerindo.com

March 07 - 09, 2014 Coffee Fest New York 2014 Jacob Javits Center, USA www.coffeefest.com

Bali Interfood Expo 2013 Bali Nusa Dua Convention Centre, Indonesia bali-interfood.com

March 31 - April 3, 2014

November 21 - 24, 2013 Guangzhou Coffee Expo 2013 Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China www.coffeexpo.cn

HOTELEX 2014 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), China www.hotelex.cn

April 8 - 11, 2014

November 21 - 24, 2013 SEOUL INTERNATIONAL CAFÉ SHOW 2013 Coex Hall A, B, C, Seoul Korea www.cafeshow.co.kr

September 25-27, 2013

November 22-25, 2013

SCAJ2013 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scaj2013.jp

Taiwan International Coffee, Tea & Wine Expo 2013 Taipei World Trade Center Exhibition Hall 1, Taiwan www.chanchao.com.tw/nov/

Café & Bakery Fair 2013 Kintex, Seoul, Korea www.cafenbakeryfair.com

Tea and Coffee World Cup Europe Warszawskie Centrum EXPO XXI Sp. z o.o., Warsaw, Poland www.tcworldcup.com

November 21-23, 2013

Food and Hotel Malaysia 2013 Kuala Lumpur Convention Centre (KLCC), Malaysia www.foodandhotel.com

October 2-5, 2013

February 11 - 13 , 2014

Food&HotelAsia 2014 Singapore Expo foodnhotelasia.com

April 24-27, 2014 SCAA 2014 Seattle, WA www.scaa.org

May 21-25, 2014

January 21 - 25, 2014 INDIA INTERNATIONAL COFFEE FESTIVAL 2014 The Lalit Ashok, Bangalore, India www.iicf.in

THAIFEX 2014 The Challenger, IMPACT, Muang THong Thani Bangkok, Thailand www.worldoffoodasia.com

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Trade Show Review

2013年香港餐饮展 展览回顾 2013年9月3-5日举行的香港餐饮展汇聚了16,430 名餐饮业人 士，比去年增加14%，规模前所未有。现场下订单数目比去年大幅 增加，反映业界对未来前景充满信心。在这一连三天的高端餐饮展 览里，吸引了一众餐饮业经营人士、厨师、品酒师、调酒师等前来 采购、献技、比赛及交流心得。 其中咖啡界最火热的年度盛事 - 香港咖啡大师赛及香港虹吸式 咖啡师大赛吸引了超过300位参赛者。经过三天激烈的比赛，The Cupping Room的赵家宝再次蝉联香港咖啡大师赛冠军，而香港 虹吸式咖啡师大赛则由Accro Coffee的梁海恩再度蝉联。将代表 香港出席国际咖啡大师赛及世界虹吸式咖啡师大赛。

香港咖啡大师赛得奖者 冠军 赵家宝先生 (The Cupping Room) 亚军 洪嘉伟先生 (Coffee Pro) 季军 陈冠豪先生 (The Cupping Room)

香港虹吸式咖啡师大赛得奖者 冠军 梁海恩小姐 (Accro Coffee) 亚军 陈婉汶小姐 (Glory Coffee) 季军 周荣根先生 (18 Grams) 这两项比赛的目的是刺激咖啡行业发展，进一步提高行业水平。 香港餐饮展将于2014年9月2-4日再度举行

如欲查询更多关於香港餐饮展资讯，欢迎瀏览官方网页 www.restaurantandbarhk.com 或联络我们 +852 3105 3970。

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40 Cover Story Story : James Chen & Wang Yi Hsing / Photo : CTI Taiwan

台湾．福尔摩沙－咖啡的多元文化发展 福尔摩沙，是台湾带给世人的美好印象！在这个只有36,193 平方公里的绿色小岛中，朝气蓬勃的咖啡多元文化在此地不断地 绽放，让台湾不仅在亚洲，更在世界的咖啡领域上占有重要的一 席之地。被誉为“亚洲与世界民主的灯塔”的台湾，咖啡产业如 同此美誉一般，引领着船只开创不同的视野。以下，藉由一位专 业的咖啡人与一位当代的莘莘学子从不同的观点来叙述我们台湾 咖啡界的现况。 “跨界、创新、融合、自有”－谈台湾咖啡界的多元化现况 周末的盛夏午后，走进位于台湾南部城镇斗六的“芒果咖啡 馆”，咖啡香伴随着冷气、音乐迎面而来，你会发现在这间占地 九十余坪（约三百平方公尺）的咖啡馆里面，正在进行着一场现 场音乐表演，台下的观众一边享受着香醇的咖啡，一边沉浸在悠 扬的音乐表演之中。 事实上，芒果咖啡文化中心店不只常常举办现场音乐表演， 同时还举行颇有名气的各式讲座，几乎每个礼拜都有不同领域的 人士，在芒果咖啡馆与来自全台湾各地的观众分享他们在各自领 域的专长与故事。 “这里咖啡很香，而且常常办讲座和公益活动，感觉很 棒！”家住斗六的咖啡迷小郭如此说道。 再将场景拉到台湾北部最大城市台北市，位于华山特区 的“Fab Cafe”里面人声鼎沸，在这间咖啡馆里面，正有一群 人在讨论着如何将脑袋里的创意，经由 Fab Cafe 提供的服务， 将构想化为实体付诸实现。 原来 Fab Cafe 不只是一间专业的精品咖啡馆，同时还配备 着时下最新技术的3D打印机、雷射切割仪器等数码制造设备，让 有兴趣制造、创作、发挥创意的人们可以恣意在现场大显身手。 “电视上常看到3D打印，没想到在这里我也可以自己试试 看！”已经第二次造访 Fab Cafe 的黄小姐说道。 芒果咖啡及 Fab Cafe 的经营者廖思为和林东源都是台湾精 品咖啡业界的知名专业人士，提供一杯好咖啡对他们来说是基本 工作之一。“我们思考着还有什么的结合是美好、有趣、令人兴 奋的？不是什么前无古人后无来者的首创之举，但却真真实实的 为人们带来美好。”廖思为如此说道。“咖啡是一个平台，是一 个可以让很多东西串连在一起的链接，我觉得在 Fab Cafe 这个 意义被传达得很完整。”2004年TBC 冠军林东源一边叙说着 Fab Cafe 的理念，一边眼里放出兴奋的光芒。 在台湾像芒果咖啡及 Fab Cafe 这样探寻更多种可能的咖啡 业者已与日俱增，咖啡界开始思索除了煮好一杯咖啡以外，还有 什么是咖啡业者也可以做的，可以与其他领域跨界结合，撞击出 新的火花的创意。

Fab Café

Cover Story 除了“跨界、创新”的浪潮以外，台湾咖啡市场上目前还呈

是个中代表。“ATTS想要作为日本东京与台湾台北的桥梁，让两边

现出一个在全球其他地区非常罕见的情况：市场上超乎想象的包容

的人们充分感受到彼此的美味。”ATTS创办人，日本精品咖啡协会

性、与咖啡文化的多样性！各式各样的咖啡文化，同时在这个两千

认证的咖啡师伊藤笃臣如此说道。

一百万人口的岛屿上呈现、并存着，台湾的人民完全包容与接纳这 些不同的咖啡文化。

西雅图式与美系咖啡 来自美国西雅图的星巴克咖啡自1998年开始在台湾发展，2013

便利商店咖啡

年，台湾这个小岛上已有高达三百间星巴克咖啡店，以该品牌在单一

台湾是目前全世界便利商店密度最高的地区，在这个两千一百万

地区的展店密度来说，台湾是全世界第一。除了连锁化的星巴克咖啡，

人口的岛屿上，已经有 4861间“7-ELEVEN”，以及2870间“全家便

承袭自美系咖啡文化，提供浓缩底基咖啡饮品的精品咖啡馆也深受台

利商店”，四大便利商店：7-ELEVEN、全家、莱尔富及OK超商，总

湾人民喜爱，在台中拥有三间店铺的“mojo coffee”是其中代表。

店数已逾10000家，平均每2100人就拥有一家、每500公尺就可看 见一家。自从 2004年7-ELEVEN 推出旗下便利商店咖啡品牌“City

值得一提的是美国精品咖啡协会（SCAA）也以台中为据点设

Cafe”以来，时至今日 CITY CAFE 每年有逾亿人次消费，去年全

立授权的教育中心，进行 Q-Grader 训练及认证、杯测训练、讲师

年销售量约在1.8至2亿杯，已经是台湾平价连锁咖啡最大品牌。在

训练等等活动，美国精品咖啡文化对于台湾咖啡界的影响相当大，

台湾，你可以24小时随时随地走进一间便利商店，从现场供应的十

影响力并与日俱增。

二种现煮咖啡饮品中挑选你喜爱的咖啡饮料，并且在三分钟内拿到 一杯现场研磨冲煮的意式咖啡饮料。

意大利式咖啡 除了西雅图系的浓缩咖啡文化，台湾也有直接承袭自意大利的

如果你来自美国，你会讶异于台湾便利商店提供咖啡款式的齐

咖啡文化，正在蓬勃发展着！国际意大利咖啡品鉴协会 IIAC 以台

全与多样化，台湾便利商店贩售的现煮意式咖啡品项甚至比洛杉矶

中为据点，来自意大利的讲师频繁地来到台湾，举办推广活动与专

的第三波咖啡馆 Handsome Coffee 供应的品项还多。便利商店提

业课程，台湾的消费者正对意大利咖啡文化张开双臂迎接！位于台

供平价、快速的意式咖啡饮品，造就台湾广大的咖啡消费群众。许

中的“培里尼咖啡馆”、“京诚商行”将道地的意大利咖啡文化做

许多多原本只喝茶类饮料的台湾消费者，因为便利商店的咖啡而开

出忠实的呈现。

始喝咖啡，进而逐渐成为他们每日生活中不可或缺的习惯。咖啡的 风气在台湾如此盛行，便利商店咖啡绝对是首要功臣。如果你是第

北欧式咖啡

一次造访宝岛，也请千万不要错过“便利商店咖啡”这个台湾特有

2013年一月在台北伊通公园旁开幕的 Fika Fika Cafe 是承袭自

的、普遍的咖啡风景。

北欧斯堪地那维亚的咖啡文化，呈现出道地的挪威、丹麦、瑞典精品 咖啡文化。北欧式极浅焙咖啡美学自此开始在台湾萌芽发展，这也是

传统日式与新一代日式咖啡

中、港、台华人地区首次出现北欧式咖啡文化的咖啡馆。

传统上，台湾的咖啡文化受到日本文化的影响，深色的木制吧 台桌椅，手工冲煮的滤泡式咖啡与虹吸壶咖啡，坐在里面彷彿时间

台湾式咖啡与行动咖啡

的流动也变得缓慢，位于西门町开业已有五十余年历史的“蜂大咖

除了以上来自全球的咖啡文化，台湾也发展出很多融合各种文

啡”可谓传统日式咖啡的代表。除了传统日式咖啡，现在台湾也有

化，呈现出独特的自有风格的咖啡业者。例如台中“咖啡叶”、台

新一代的日式咖啡，空间明亮，装潢简洁温馨，提供自家烘焙的日

北“炉锅咖啡”、“Coffee Sweet”、“Rofus Cafe”、高雄“

式手冲滤泡咖啡，与日式轻食，在新北市板桥区的“ATTS”咖啡馆

咖啡林咖啡”等等，这些各自拥有独特风格、无法被归类的咖啡业

Convenient store coffee 便利商店咖啡

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42 Cover Story 42

Fika Fika Cafe

者也深受到台湾消费者的欢迎，为这个百家争鸣、热爱咖啡的岛屿 带来更多风采与多样化特色。

台湾咖啡当代印象 霍华德．毕哈Howard Behar(前星巴克国际部总裁)：“我们 不是从事一项卖咖啡给客人的事业，我们是经营一项以人来卖咖啡

“行动咖啡”也是台湾特有的咖啡文化特色之一，“行动咖

的事业。”

啡”四字意味着咖啡店铺是具有机动性、随时可移动的特性。在台 湾从山上到海边，只要风景优美的地方都看得到行动咖啡店铺的踪

用泡茶的心神冲煮咖啡

影。有汽车改装也有使用电单车、甚至自行车改装的迷你行动咖啡

根据ICO国际咖啡组织的调查数据显示，台湾一年的咖啡市场

馆。屏东科大学生“陈泡茶”是其中之一，他将脚踏车改装成行动

逾四百亿，现煮研磨咖啡占35%(135亿以上)，乍看惊人，但与欧美

手冲咖啡摊，平常在商业区贩卖咖啡，2013年夏天起，身上只带着

国家相比，台湾还有很大的发展潜力。

极少现金，骑着单车旅行台湾，一边贩售咖啡支付旅行费用，一边 走访台湾的许多咖啡馆。

自1998年连锁咖啡馆开始在台湾萌芽，直到2003年后连锁业 者积极发展促成咖啡饮用文化在台发酵，2007年便利商店正式进入

一个人口稠密的岛屿上，竟然同时拥有并呈现着如此多样化的、

咖啡市场，与之并行的是个性化咖啡馆的风潮，由于消费者对咖啡

源自世界各地的咖啡文化，而且令人惊讶的是台湾人民的包容性与

体验的要求更多元化、期待更高，咖啡和当地文化有了更多的相互

接纳性，热爱咖啡的台湾民众用他们的包容力，使得这些完全不同

融合以及突破。

风格的咖啡文化同时在这里和平并存着。我应该说，身为台湾的咖 啡爱好者是幸福的！台湾这个独特的岛屿将会继续飘着咖啡香味，

设计出聚压式摩卡壶结合蒸气奶管的金元升实业董事长陈志弘

持续带给世人跨界、融合、创新与独特自有的咖啡体验。想亲身体

曾指出：“台湾把泡功夫茶的功夫套在泡咖啡上，而日本人也把茶

验吗？来一趟台湾咖啡之旅吧！你不会失望的。

道精神复制在泡咖啡上。茶叶是植物的叶子，咖啡是植物的种子，

Café Leaf

Cover Story 4343 连意大利人来台湾，都会被台湾人冲煮咖啡的技术弄得团团转。全 世界泡咖啡最复杂的就是台湾和日本。” 台湾品茶的文化良久，茶知识不只各家门派，寻常人家中品茗 也不随便，这样的习惯养成品评的文化，自然而然在面对咖啡时， 这片土地上的人们心中潜意识的品评要求、冲煮方式玩法试验，就 一一浮现了。如果说连锁咖啡馆的进驻为台湾咖啡带来崭新的页 面，比如星巴克提供了花式咖啡，那么个性化的单店式咖啡则更向 精致的花式咖啡挑战。 台湾大众的视角看咖啡 2012年，我们以专业咖啡职业人的角度为大家详尽解析了台湾 的咖啡市场；走到2014年，我们不用咖啡的角度谈咖啡，我们改以 混乱的视角讨论咖啡。所谓混乱，并不是指杂乱无章法，而是乱中 自成一格秩序。延续台湾特有多元的文化基调，在街头栉比鳞次的 咖啡馆里，彼此同业却不互相打扰冲突的风格表现，沦为一种堪称 混乱的行为艺术。 不可讳言的，大部分台湾人(尤其年轻人)的主要咖啡经验仍然 是星巴克。不论其他，此类连锁体系在大众市场咖啡推广的层面上 功不可没，台湾进入第二波之所以能走得如此光热，也仰赖星巴克 的推波助澜。近年来星巴克致力于第三波转型，势必也将引领市场 上一场新的变革。 然而在第二波蓬勃发展，与第三波略有重叠之际，台湾藉由本 身高度包容文化的特质，成就各式样的复合平台，为咖啡馆及咖啡 本身创造了更多的可能性。 “空间”是台湾咖啡的特色 ‘场所’的提供是台湾咖啡连锁最大的功能。西雅图极品咖啡 营运经理游宗堉曾在相关采访中如此分析，统一星巴克总经理徐光 宇也同意这样的说法。

LuguoCafe@ArtYard (爐鍋咖啡@小藝埕)

“美国与台湾咖啡连锁店尖峰营业时段的不同，就可以看出咖

同学习背景为这个产业带来不设限的环境，越发体现台湾文化大熔

啡文化的差异。”徐光宇补充，美国星巴克在早晨最热闹，因为美

炉的特点。各种型态的主题咖啡馆，因为消费多元化而促成各类跨

国以咖啡作早餐重要的搭配饮料，但台湾的星巴克则是下午时分人

业合作的经营多角化，或提供酒精，结合了音乐、装置艺术等等所

声鼎沸，人们需要的是社交场所。

行程的文化潮流，赋予咖啡更多的方向。

简短和汤舒雯(兼擅数种文类，台湾青年文学家)谈论起她个人

邻近师大的混_Hun，是一个结合了公社、人文与咖啡因的空间，

对于台湾咖啡的印象，即便咖啡成瘾的她，咖啡经验更多来自于母

以共同工作场域Co-working为主轴概念经营，将咖啡馆打造成行动

亲在家冲煮的时刻。然而对于台湾的咖啡馆呢？她停顿了一下，开

办公室，为不同领域的工作者在此搭起媒介的桥梁。

口：“嗯……就是带有更多沙龙风味的，那种常常结合了讲座、展 览、放映等活动的复合经营式的咖啡馆。在那样的咖啡馆里我所感

仁爱圆环附近的AKUMA CACA可可设计人文咖啡馆，由知名

受到的，比起咖啡本身，似乎更多是知性的气氛、社团式的认同、

设计公司所有，提供了具启发性的空间，招来许多设计人喜爱，将

以及拥有某种社会动员潜力的空间。当然我还是要强调，这是非

这里作为自身灵感发想的据点。姊妹店A House则是以咖啡馆作为

常局限性的经验，我相信大部分的台北人主要咖啡经验还是在星巴

平台分享阿卡贝拉的场所，拥有和可可设计人文一样具水平的饮品、

克，但台湾非连锁式的咖啡馆，往往具有强烈‘在地性’(社团或学

餐点及亲切服务，晚间多有阿卡贝拉演出。

生活圈)与‘地下性’(社运生活空间)的气氛，是我非常喜欢的。” 今年五月在华山文创园区开幕的Fab Café，为多元复合式平 台湾咖啡的玩弄艺术 台湾的咖啡馆负责人，十位有九位不是相关科系出身，这样来自不

台又掀话题。建筑背景出身的创办人Tim与日本Fab Café合作，引 进新颖的3D打印技术，吸引全台各方人士关注，其小量生产满足了

44 Cover Story 人人都可以成为设计师的梦想，每个人都能够制 作出专属于自己独一无二的设计，普通人也得以 有机会在设计圈崭露头角。除了创造新的设计平 台以外，Fab Café另一创办人林东源先生复制 GABEE.水平的餐饮与服务，为Fab Café建造了 坚实的咖啡基底，在提供多元平台之际，丝毫不 马虎，身为咖啡馆最重要的餐点、饮品以及服务。 除了常见的饮品品项，也会依照时令变换不同的 创意饮品，近日甚至推出聪明滤杯的选项，可以 在餐桌上体会完整冲煮方式的单品咖啡，专业饮 品实力展现之余，层出不穷的新鲜感更是令人不 容忽视的惊艳火花。Fab Café无疑替咖啡圈与设 计圈立下新的里程碑，注入更多玩弄艺术的元素。 台湾的咖啡生活 咖啡是一种生活方式，这样的生活方式随着 国度、地域更迭，在意大利是那个模样，到了美 国又有不同光景，每一个城市所习惯呼吸的更不 尽相同。属于台湾的咖啡生活则是缤纷的，我们 可以在城市群聚一间宽敞咖啡馆。也可以停歇在 台东197公路4.5公里，自由进出、自己冲饮煮食 于一位从事腊染设计工作者的咖啡馆。或者旅经 台南，夜寝于在文创地图中间闪亮，沿袭日本咖 啡民宿、充满温暖的正兴咖啡馆。 除了咖啡馆呈现以外，台湾对于咖啡本身的 突破同样不设限，咖啡之于台湾的涵意从人文艺 术俨然内化成为了一种生活方式。 地处基隆山城的丸角咖啡，除了装潢氛围和 咖啡风味，以及提供极具在地风味的美食之外， 也用咖啡豆麻布袋作为素材，设计出一款款手作 包包，很是创意。 纵然不是庞大的纺织集团，但是享负国际盛 名、拥有专利权的兴采公司，由咖啡抽出一缕一 线，在各式织品原料中，台湾土生土长的兴采公 司研发出咖啡纱，诚如台湾在各界领域中高水平 的研发技术，科技产业以外，兴采公司衔着咖啡 纱的丝茧，圈住台湾纺织产业往前。 如果说多元包容成就了台湾无穷尽的灵感创 意，那么咖啡，肯定是这个时代里一种新的线材， 跟着包容的针，密密地缝进我们的生命。

Mango Art

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Taiwan Café Guide

Café Leaf (咖啡叶) No.95, Xi’an St., Fengyuan Dist., Taichung City 420, Taiwan (R.O.C.), TEL: (04) 2522 2005

Fab Café Taipei (zhong-San-Guan) No.1, Sec. 1, Bade Rd., Zhongzheng Dist., Taipei City 100, Taiwan (R.O.C.) TEL: (02) 3322 4749

Taiwan CafĂŠ Guide

Fika Fika Cafe ADD: No.33, Yitong St., Zhongshan Dist., Taipei City 104, Taiwan (R.O.C.) TEL: (02) 2507 0633

Mango Art ADD: No.310, Sec. 3, Daxue Rd., Douliu City, Yunlin County 640, Taiwan (R.O.C.) TEL: (05) 537 1355

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Taiwan Café Guide

Stayreal Café

by GABEE. (台中一中店) ADD: No.103-1-2, Yizhong St., North Dist., Taichung City 404, Taiwan (R.O.C.) TEL: (04) 2221 1055

Cama Café Website : www.camacafe.com www.facebook.com/camacafe

Taiwan Café Guide

LuguoCafe@ArtYard (炉锅咖啡@小艺埕) ADD: No.1-2, Ln. 32, Sec. 1, Dihua St., Datong Dist., Taipei City 103, Taiwan (R.O.C.) TEL: (02) 2552 1338

THE FACTORY / mojo coffee ADD: No.22, Jingcheng 6th St., West Dist., Taichung City 403, Taiwan (R.O.C.) TEL: (04) 2328 9448

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Taiwan Café Guide

Wan Jiao Zi Zhuan Sheng Huo Café (丸角自转生活咖啡) ADD: No.28, Xiao 2nd Rd., Ren’ai Dist., Keelung City 200, Taiwan (R.O.C.) TEL: (02) 2427 3028

You She Café (右舍咖啡) ADD: No.67, Sec. 3, Wannian Rd., Yuanlin Township, Changhua County 510, Taiwan (R.O.C.) TEL: (04) 836 4864

Taiwan Café Guide

Artista Perfetto ADD: No.15, Aly. 6, Ln. 553, Sec. 4, Zhongxiao E. Rd., Xinyi Dist., Taipei City 110, Taiwan (R.O.C.) TEL: (02) 2763 7002

Café 33

(咖啡店33号)

ADD: No.33, Dongyi Rd., East Dist., Chiayi City 600, Taiwan (R.O.C.) TEL: (05) 277 4567

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Taiwan Café Guide

Rice Café (米咖啡)

ADD: No.180, Dadun 19th St., Xitun Dist., Taichung City 407, Taiwan (R.O.C.) TEL: (04) 2310 1801

54 Culture Story / Photos : Coffee t&i Thailand

滴漏式咖啡 — 利用地心引力制成的咖啡 当大家在宁静地享用一杯咖啡时，其实也反 映出每一天忙碌又紧张的生活。每一滴香浓的咖 啡让热水慢慢地穿透咖啡粉滴落到杯内。利用这 样的程序制作出来的咖啡我们就称它为”滴漏式 咖啡”或者是”滤泡式咖啡”。

大多数人比较熟悉的咖啡都是使用意式咖 啡机制作的, 但是今天我们将会透过几位滴漏 式咖啡爱好者的经验来更进一步地了解这一款 咖啡制成方式。

充分利用地心引力法则 “滴漏式”是一种将热水倒入研磨过的咖 啡粉后再通过滤纸或者是滤网的制作方式。大自 然的地心引力会使热水慢慢地滴落, 大约需要三 到四分钟的时间来制作。Natwat Home Café 的Natwat说“浅焙的咖啡大多会利用这种方式 来制作是因为滴漏式咖啡就像是美式黑咖啡，但 是美式咖啡是使用意式咖啡机所以口感会比较强 烈, 而滴漏式咖啡的口感会比较圆润。虽然两款 黑咖啡都是使用浅焙过的咖啡豆但是意式咖啡机 会萃取出比较多的酸性口感, 所以使用滴漏式会 是比较适合的方式”

Teerawat解释“除了咖啡原有的香气之 外, 滴漏式咖啡的口感非常滑顺又容易入口。我 们可以控制咖啡的浓度, 由非常浓郁到像是喝茶 一样的感觉” Casa Lapin咖啡店的Tong也说“ 滴漏式咖啡有点像在水壶内直接烹煮咖啡. 但不 像法式咖啡壶需要比较多的时间烹煮, 烹煮时间 越长越会萃取出比较不喜欢的口感。滴漏式咖啡 相对的会比较干净”

滴漏式咖啡的故事 有故事说滴漏式咖啡是由一位德国的家庭主 妇Melitta在1908年发明的。她试着用实验用的 纸来过滤她的咖啡，结果得到非常好的效果. 没 多久打着Melitta的名字的第一代滴漏式咖啡的 牌子就诞生了。

在1940年代, 滴漏式咖啡在法国, 德国和荷 兰非常地流行, 因为大多数的手动咖啡研磨器都 是在当地制作的。 这种方式在法国占领越南的时 候传入亚洲, 越南又加入了当地文化演变出越南 式的滴漏咖啡。在二次世界大战结束时，意式咖

Culture

啡机慢慢地发展, 在现代因为意式咖啡机的方便以及萃取快速所以取

咖啡那么的浓郁。滴漏式咖啡可以说是将咖啡的本味发挥出来而且不

代了滴漏式咖啡。话虽如此, 滴漏式咖啡因为不需要太多复杂的工具

用添加任何糖奶。 你可以利用滴漏式咖啡方式来冲煮自己最喜欢的咖

所以仍然是大多家庭或不喜欢即溶咖啡者所选择的冲泡咖啡方式。

啡豆, 研磨后使用不同的滴漏器或过滤纸来享用咖啡的诱人香味。”

意式咖啡机的崛起也慢慢地让滴漏式咖啡又受到大家的注意. 许

林林种种的咖啡除了自己本身应有的香气之外, 冲煮的时间也是

多在美国意式咖啡店的隔壁就是滴漏式咖啡店。滴漏式咖啡也在许多

滴漏式咖啡吸引人的其中一项，研磨咖啡豆的时间, 冲煮咖啡的时间

亚洲地区如台湾, 日本及韩国越来越受欢迎.

还有等候着咖啡滴漏的时间都是可以让咖啡师有机会和客人聊天和交

换意见。 这也是让咖啡师可以和客人建立起好关系的时间, 最后以一

滴漏式咖啡比新鲜咖啡更早地进入泰国。 许多滴漏式器材的价

杯香醇的咖啡来作结尾。

位从两位数到四位数不等, 但是并没有很普及化。 多数泰国人知道如

何使用全自动的滴漏咖啡但是没有很了解其中的技巧, 更重要的是许

滴漏式咖啡的下一步

多在贩售滴漏咖啡的业者也没有很积极地推动。

不可否认, 意式咖啡是咖啡市场的主流。 大多数的咖啡店都是

以意式咖啡机作为主要的冲煮机器, 但是市场上也渐渐地有以滴漏

由单品咖啡开始，让滴漏咖啡再次流行

咖啡为主力的咖啡店。 推广滴漏咖啡给大众并不是一两天就可以做

“世界的咖啡文化正在开始流行单品咖啡, 而最好的享用方式就

到的事情,可是在泰国，开始有许多咖啡客会去注意到滴漏咖啡的专

是以浅焙的方式烘焙豆子。浅焙的豆子可以很明显地将咖啡豆本身的

卖店, 甚至有咖啡店已经以虹吸式或者法国填压式为主要制作方式。

特性表现出来，而使用滴漏方式最适合煮出一杯滑顺的咖啡。如果你 是一个喜欢咖啡香气又想要品尝到每种咖啡豆本身的特性, 滴漏可以 将咖啡豆本身的香味及特性清楚地呈现出来。

大众对滴漏咖啡的兴趣越来越大主要的原因是，许多的咖啡店

“许多顾客开始了解滴漏式咖啡的特色, 也越来越多的顾客开始 尝试纯黑咖啡。他们会开始欣赏不同咖啡豆所含有的特色, 也开始尝 试以不同冲煮方式品尝咖啡原有的特色。”

开始使用滴漏式咖啡, 另一个原因是它的制作比其他方式简便。许

“滴漏式咖啡在泰国已经渐渐地成型，也开始影响到部分的消费

多民众也开始将每天喝的即溶咖啡改为较便利的滴漏式咖啡。所以

者。许多消费者也许从来没有喝过咖啡, 有些开始放弃喝即溶咖啡, 也

真正吸引大家开始接受滴漏式咖啡的主要原因是“滴漏式咖啡最吸

有些顾客只想要好好地在咖啡店享受自己的放松时间。许多主流咖啡

引人的地方是咖啡冲煮出来的香气。咖啡的味道会因为水温而受到

店也开始使用不同的冲煮方式, 也开发出一个不一样的咖啡市场。许

影响, 虽然使用一样的时间冲煮，但是会因为水温的不同而影响结

多咖啡爱好者也开始尝鲜, 不会只享用单一种的咖啡冲煮方式。”

果” Casa Lapin咖啡店的Tong这样解释。

另外两位咖啡师Nuttithi和Piyachart也同意“滴漏式咖啡的口感 是干净而且顺口. 它可以完全地萃取出咖啡的原味，但是又不像浓缩

滴漏式咖啡的制作方式其实非常简单，但又可以带出咖啡豆原 有的香气, 连在等待的时间也变成一种享受。 学习等待, 学习欣赏咖 啡的滴漏过程, 所有的一切都会反馈到您的咖啡里。

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56 Culture

Melitta在手冲咖啡器有很长的历史 也是市场上的领导者. 全世界的咖啡 爱好者都同意手冲咖啡是最好也是 最方便的咖啡制作方式. Melitta 新 潮设计的造型让使用者可以简单方 便的制作出一杯香浓的咖啡, 享受出 咖啡最真实的味道.

V60是Hario公司最热销的手冲咖

滴漏式咖啡用具, 您需要:

滴漏器 – 有塑胶, 玻璃, 瓷或者镀铜的原料等。周边的厚度和流 孔的大小会影响到咖啡的味道。比方说, 杯壁较薄的小孔塑胶滴漏 器会因为影响流速和造成过滤纸过度粘粘在杯壁上而影响口感。

啡器. 使用最好质量的金属, 玻璃, 陶瓷到玻璃才可以衬托出V60的摩 登又简约的设计. 大口径的设计可 以让咖啡在加入热水萃取时有更大 的空间膨胀. V60的手冲咖啡组合包 含了V60手冲器, 量匙, 滤纸还有可 微波的咖啡壶, 最适合送给咖啡迷 的礼物或自己使用.

过滤纸 咖啡豆 – 以您想要的口感选择单品豆 磨豆器 – 现磨的咖啡会比已经研磨好的现成品来得有香味。 制作方式 – 将热水慢慢地倒入研磨好的咖啡粉中, 等待水份渐 渐过滤。 可以尝试不同的方式来看看会有什么不一样的结果。

WAVE SERIES by KalitaKalita的 Wave系列给全世界的传统手冲咖 啡界注入一个新活力. Wave系列 共有两种尺寸以及三种材质可供选 择(陶器只有提供给大尺寸)Wave有 独特的平底设计可以在咖啡萃取时 减少手冲器与咖啡壶之间的距离.

Chemex的手冲咖啡器系列有着高 雅设计而且在让使用者在制作咖啡 时有着让人惊喜的简易使用方式.

Chemex由1941年起就使用手制 的玻璃的传统方式制作. 不朽的设

special thanks to • Nuttithi Ampaiwan (A) and Piyachart Tritaworn (Pi) from Gallery Drip Coffee • Surapan Tanta (Tong) from Casa Lapin • Natwat Tungsriwong from Natwat Home Cafe’ • Teerawat Sompruek, a Drip coffee lover

计以及功能让Chemex持续的在 现代的百大设计仍然占有一席之地.

Chemax手冲器有3,6,8和10号四种 不同的尺寸.

Culture 5757

58 Culture 58 Story / Photos : Maja Wallengren 译者： 三内老湿

Vietnam’s Arabica Sees Slow But Steady Growth

越南优质阿拉比卡咖啡产量稳步提升 当越南第一次在上个世纪90年代首次宣

数据统计公司F.O.Licht计入咖啡生产年鉴。

1996-1997年的33000袋，到2001-2002年的

布要增加越南的阿拉比卡咖啡产量时，很多

之后，越南的阿拉比卡咖啡的产量逐年的增

100000袋，再到2005-2006年的350000袋，

人都没有当真。但是后来人们发现，确实低

长，逐渐受到市场的注意。

到2008-2009年的4800000包。

估了越南生产阿拉比卡咖啡的潜力，因为自 那以后，越南阿拉比卡咖啡的产量逐年递增。

现在越南阿拉比卡咖啡的年产量仅仅占

目前,根据ＵＳＤＡ的最新预测，越南

直到2013年越南阿拉比卡咖啡的产量第一次

整个东南亚咖啡出口量的3%，但仅仅是这3%

2012-2013年的产量将达到850000袋，再下

超过了100万袋。

的产量，已经让越南成为全世界第15的阿拉

一季，还将达到1000000袋。

比卡咖啡产国，年产量达到80万袋，这个数 在本部分，我们将深入分析越南阿拉比 卡咖啡产量增长的原因，越南是如何实现这

量已经超过一些传统的阿拉比卡咖啡产国， 如肯尼亚和坦桑尼亚。

一目标的。

据USDA预测“越南阿拉比卡咖啡产量在 2012-2013年季达到850000袋之后，将会继 续增长”。截止2012年，根据官方农业统计

2000年以来，越南的阿拉比卡咖啡产量

数据，越南境内用于咖啡种植的土地面积是

在1986-1987咖啡生产年度，越南以其

不断提升，根据德国数据统计公司F.O.Licht

615000亩，而用于种植阿拉比卡咖啡的大约

一年1000袋阿拉比卡咖啡的产量首次被德国

公司的统计，越南阿拉比卡咖啡的产量从

40000亩，大约占总面积的7%。但是未来越

Culture 南的发展目标是在未来八年内，减少咖啡的

皮卡种咖啡，当时的咖啡主要是种植在南部

种植面积，从而增加作物的多样性。

省份如Lam Dong，和一些中部的省份，如 Quang Tri。，直到今天这些省份还都种植

越南农林部部长Do Van Nam在最近的

着这些阿拉比卡咖啡。

一次讲话中提到“越南政府为了进一步推动

方，150年前，咖啡就是在这里被种下的。 阿拉比卡咖啡种植地Son La，位于Hanoi 西北约320公里的位置，人口约为900000，年 均降水量大约1500mm ，主要集中于每年的

咖啡业的发展，于2011年10月1日颁布了一项

在越南咖啡—可可协会的倡导下，阿拉

6、7、8月，年平均温度为20-22摄氏度，略

到2020年的发展战略方针，并将于2013年正

比卡咖啡从1989年开始被推广，特别是在偏

低于越南其他的咖啡种植地区。这里的平均

式实施。这项方针计划截止于2020年，将越

远的北部省份，起初政府想要开垦100000亩

海拔仅为600-700米，但是由于越南的纬度略

南的咖啡种植面积控制在500000亩以内，其

的种植面积，以种植不同品种的阿拉比卡咖

高，所以这里的气候环境相当于中美洲海拔

中95%用于种植罗布斯塔咖啡，其余用于种

啡。截止于2001年，阿拉比卡咖啡在越南北

1100米的环境。

植阿拉比卡咖啡。”

部的Lai Chau, Ha Giang 和Lang Son以及 中部的Nghe An和Ha Tinh，南部的Phu Yen

未来的种植

都被广泛推广。

Son La 和Lai Chau位于越南的西北端， 北临中国，西邻老挝，无论从海拔还是气候 环境以及人文条件等方面都被公认为适宜种

在越南政府以前制定推广罗布斯塔咖啡 种植计划的时候，连他们自己也没有想到越

据一份越南官方的报告显示“越南北部

南能供从上世纪80年底年产量仅500000袋的

省份的山区很适宜种植高品质的阿拉比卡咖

咖啡产国，变成全世界第二的咖啡产国，在

啡，而且预期产量也将比较高，例如Quang

Son La 咖啡与水果作物公司，是一家

1999-2000季，仅次于巴西的产量。

Tri的Khe Sanh地区就是一个理想的阿拉比卡

建立于1988年的国营公司组织，致力于当地

咖啡的种植地，这里拥有超过20000亩肥沃的

咖啡种植业的推广和普及，公司经理Nguyen

土地，年平均温度是20-25摄氏度，年总降雨

Van Lap告诉我们“Son La拥有发展咖啡种

量达到2300mm”。

植产业的良好基础条件，而且当地政府也认

越南的咖啡种植政策的制定总是和“社 会发展”问题相互紧密联系，在1999年政府

植优质阿拉比卡咖啡的地域。

为咖啡对于本地也确实是一个非常好的经济

正式颁布阿拉比卡咖啡种植的推广计划时，推 动“社会发展”仍然是根本目标。越南咖啡-可

最初阿拉比卡咖啡在北部山区的推广计

可协会主席Doam Trieu Nhan在接受采访时

划，借由法国发展基金会提供的低息贷款而

表示“将阿拉比卡咖啡的种植有效的推广到

得以实施，40000亩的土地得以种满阿拉比卡

“从1988-1992年之间，阿拉比卡咖啡被

越南北部地区，对于政府来说最重要的一个

咖啡，另外，也建立了最初的一些基础设备

引入Son La，并进行尝试性的种植，那时，

目的就是解决北部地区的经济问题，咖啡对

设施，包括处理厂等。

我们主要种植的品质是波本和铁皮卡种的咖

这些地区来说将是重要经济作物，从而进一 步提高当地居民的生活水平”。

作物”。

啡。直到1992年，当地各户基本都拥有1-2亩 如果你有机会驾车沿着越南阿拉比卡咖

的咖啡树田”。

啡的种植地带行驶，你将看到非常美丽的自 阿拉比卡咖啡对于越南人来说并不新

然景致。穿过成片的梯田稻田，来到越南的

提高品质

鲜。其实阿拉比卡咖啡在越南的28个咖啡种

最北端的省份 ,Son La 和Lai Chau。，再经

随着越来越多的越南种植者和贸易商开

植省份中的18个都能找到，当咖啡在1856年

由中部雾气缭绕的Quang Tri，就来到南部

始关注越南本地的咖啡，并且对越南的优质

被法国殖民者第一次带到越南这片土地来的

的Da Lat，最终来到海拔约1400米的Lam

咖啡越来越期待的同时，一些主要负责人，

时候，主要就是阿拉比卡种的咖啡，例如铁

Dong，这里是越南咖啡最初被种植的地

例如Nhan逐渐意识到，“当地的农民除了种

59

60 Culture 植以外，还需要更多相关知识的培训和更多 的相关设备和基础设施”，从而能够提高咖 啡产品的质量。 越南国际进出口总公司负责人Duong Quoc Hung说，“越南有潜力，而且有能 力种植出优质的阿拉比卡咖啡，虽然我们具 备这样的自然条件，但是到目前为止，我们 的咖啡质量还是非常有限，我们的咖啡农还 需要进一步掌握咖啡种植和处理的知识。但 是，我们坚信在未来，我们将见到质量不断 提升的越南咖啡。” “在Lam Dong地区，我们发现很多品 质非常不错的阿拉比卡咖啡，这里的土壤非常 肥沃，海拔也适宜阿拉比卡咖啡的生长，当 地的咖啡农也开始习惯使用半水洗的方法来处 理咖啡，所以这里的咖啡品质在不断提升。” 越南国内外的贸易商依旧认为越南最 主要的产品是低质的罗布斯塔咖啡，尽管如 此，无论是贸易商，还是种植者本身，都在 近20年内，越南提高咖啡品质的过程中得到 了巨大的收益。 近年来逐渐成为越南阿拉比卡咖啡主要采

尽管有这样的预测，但是越南政府依旧

购商的新加坡公司Olam Inernational表示“

加大对于发展阿拉比卡咖啡种植的扶植力度，

越南的阿拉比卡咖啡40-45%来自Lam Dong

以能够让阿拉比卡咖啡的产量达到全国咖啡

地区，其余的则主要来自Son La，还有很少

总产量的5%。，很多分析人士和行业人士都

的一部分来自于Quang Tri的Khe Sanh。阿

对这个数字持非乐观态度，因为越南在未来

拉比卡咖啡的种植面积在过去的三年内稳定

5-10年内咖啡产量的目标是年产量28000000-

增长，价格也基本在每磅3美元，虽然近来咖

30000000袋，因此虽然仅仅5%，转换成具体

啡的价格有些走低，但对于大多数咖啡农来

的数字是1400000袋阿拉比卡咖啡。

说，阿拉比卡咖啡还是首选的经济作物。” 对于这些数字，即使是非常保守的人士 除了以上原因，越南阿拉比卡咖啡的种 植的发展还有一些其他的原动力，新的发展

也感觉非常不确定，更多的分析人士则认为， 只有最后让市场来进行验证。

计划要求越南继续推动优质咖啡的种植，“ 鼓励咖啡农扩大阿拉比卡咖啡的种植面积，

国际分析家Marco Ruttimann说“我坚

尽量在所有适宜的区域进行阿拉比卡咖啡的

信，在不久的未来，在市场上我们会见到超

种植”。在Lam Dong，当地政府还提供各

过1000000袋的优质阿拉比卡咖啡从越南出

种辅助性的服务，建立了示范田90亩，通过

口，这些优质的咖啡正是市场所需要的”。

这种示范的方式让更多的咖啡农懂得阿拉比 卡咖啡的种植方法，从而种植出更优质的咖 啡，以得到第三方认证机构的认证。

Maja Wallengren在1993年第一次来到 越南，后来她前后来过17次东南亚，走访各 地的咖啡种植者，写了很多关于越南咖啡种

USDA的报告中说，“阿拉比卡咖啡在

植业崛起的文章。

越南的种植在未来，可能会受到气候变化的 影响” 并且表示在未来三年内，越南的阿拉 比卡咖啡产量很难超过总咖啡产量的5%。

更多信息您可以直接联系: Maja Wallengren 邮箱：nwallengren@hotmail.com

61

62 Opinion 62 Story / Photos : Andrew Hetzel

Q Grader, 究竟是怎么一回事呢? 作者：Andrew Hetzel 译者：Teresa Van

什么是Q Grader?

Q Grader是咖啡品质学会（CQI）在Q咖啡系统中开发出 来作为咖啡杯测师的资质认证。CQI是美国精品咖啡协会为咖啡 原产国提供咖啡质量改善和援助服务的慈善信托机构。其75%的 经费都是由政府和非政府机构捐助的。Q咖啡系统始建于21世纪 初，旨在通过建立咖啡样品的质量评估系统和独立认证机构，建 立一种共同语言来提高全球咖啡品质。虽然初衷是针对阿拉比卡 咖啡，该项目最近也扩展到罗巴斯塔咖啡（R 咖啡）以保证提高 全球咖啡品质取得更大的影响力。 在Q 咖啡系统中，种植者以独立质量测评为目的，向CQI或 CQI授权的国内合作伙伴提交样品。这些样品将交由三个具备同 等资质的杯测师，即Q-Grader，遵循CQI测评规则，生豆根据 其咖啡豆的外形和风味特征来做杯测。 以100分满分为基础，综合咖啡的特征来给出评鉴结果，得 分80分或者更高分的，会被作为Q咖啡认证的优质咖啡豆，并将 相关信息放在CQI的官网www.coffeeinstitute.org上供潜在买家 浏览。 无论咖啡样品是否达到80分的最低分认证，清楚描述每款 咖啡样品特征的评鉴报告都会发送到提检方。每批次的送评咖啡样 品最少可以是一袋（即60Kg）最多不超过一个货柜(18,000 kg)。 为了能够大规模且广泛地实施此项目，CQI 已经在全球范围 内开展Q-Grader认证。目前，全球58个国家范围内已经有3000名 认证的Q-Gradder。就其本身而言，在咖啡杯测领域，Q-Grader 认证已经成为了一个广泛认可的成功黄金标准。Q-Grader认证 课程主要针对那些在自己工作中定期需要品鉴和测评咖啡豆的咖 啡业从业者。

谁应该成为Q-Grader? 推荐那些定期对咖啡做品质测评的从业者参加Q-Grader认 证考试，诸如：咖啡种植者（咖农）、咖啡出口商、进口商、生 豆采购、烘焙师、品控师和咖啡师等都能从Q-Grader系列课程 中获益颇深。除了能建立起一个共同语言和客观的品质基线以 外，还能让参与者（即学生）在受控环境中对自己的能力、咖啡 知识和感官敏锐度进行一次准确的评估。 虽然目前在澳大利亚和任一些其他国家还无法为正式注册 Q-Grader 课程提供先决条件，但是杯测还是被认作最佳和最实 用的测评方式被广泛应用在咖啡领域中。

Opinion 如何能成为一个Q-Grader？

每人的标准来收取。每个国家和地方的操作成本不一样，固定成本

每个Q-Grader必须在5天内通过22项设计针对咖啡杯测、评

如耗材和为每个学生支付给CQI的认证许可费等都各不相同。在报

估分级和感官能力等方面密切相关的考试。虽然这是每年成千上万

名时一定要详细咨询费用所含项目。

的咖啡专业人士苦心追求的咖啡专业认证，但是在一次的认证课程 考试中，仅有约25%的人可以通过考试并取得认证。在全球范围内

Q-Grader接下来的发展是什么？

的SCAA认证实验室和CQI授权测试中心都可以提供重考机会。位

CQI及其孜孜不倦的志愿者们目前正在开发新一代的Q-Grader

于澳大利亚悉尼的SCAA实验室正在开发中。每个认证的有效期为

认证项目，预计将于今年的四月或者五月部属。将被称作4.0版，更

36个月，之后会进行相关审核以确保资质。第一次考试不通过的，

新的四天将Q-Grader课程由原来的5天延长到6天，且经利用整整

有长达18个月的时间准备重考获取认证。

3天的时间来教学和校准，剩下的3天考试。为加强教育课程的普遍 需求，除了其标志性的评估考试，这也是CQI对来自世界各地学生

课程费用根据不同区域的情况由授课讲师或测试中心来设定， 考虑到额外服务（如用餐等）正常来说，按介于1500到2500美元

的反馈做出的积极回应。期待2013年秋冬时，4.0版的课程落地澳 大利亚和新西兰。

完整的课程信息，请点击访问 www.coffeeinstitute.org。Andrew Hetz是咖啡品质顾问，还是CQI 的Arabica Q 和 Robusta R Grader 讲师。 关于Andrew Hetz 更多信息以及最新课程，请访问网 站：www.coffeestageies.com

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64 Management Story: Ed Arvidson / Photo : Coffee t&i Thailand

Your Attitude and Business Success

你的态度和商业成功 作者：Ed Arvidson 译者:Teresa Van

在过去的20年里，我一直在为一些有抱负的企业家们提供咨询 服务，他们似乎一直都在问我同一个问题：“你认为我成功的机会 是什么？”我知道在给出类如“这取决于许多变量”的答案时，他 们认为我只是在试图回避这个问题，或者甚至认为我并不知道答案。

我觉得糟糕透了，而且我的生意也很差，”的确要好一点，但是这 种回复肯定不能成为鼓励客户成为回头客的因素。 你要清楚地明白当你经营一个咖啡馆生意，你或许就是很多人 那天见到的第一个人。如果你是个性格乐观开朗的人，那么你就拥 有让别人开始美好一天的能量。 这会激励你的客户成为回头客。他

事实上餐饮服务生意的成功与否，的确涉及到很多因素。正确 的选址，有利的租赁合同，足够的资本等等都是其中重要的因素。

们可能都不知道为什么会对你的店情有独钟，原因是他们来到你的 店里感觉愉快。

当然，你也需要提供优质的产品、细心周到的服务、营造和保持一 个良好的氛围。另外，营业额的增长，产品成本的控制和支出也很 关键。但是，同样重要的还有老板与管理者的态度、人生观和方法。

另一方面，如果你或者你的员工总是态度刻薄，表现郁闷、突 兀或者无礼，大家肯定就不愿意再来，简单地避开你和你的员工。 在我们的日常生活里大家都遇到过有失友好的商家，通常我们就直

关于经营，我通常会写一些关于“螺帽和螺栓”的话题，但是

接选择不再回去了。由于恶劣的态度而失去客户真的太不值得了。 这篇文章，我想多强调一些关于成功（或失败）比较抽象的方面， 例如是你和你的思考方式。 你的“自我谈话”， 你相信的和你所

商业推广是另一个损害你业务增长的消极因素。期望从你的游

想的， 以及这些东西每天在你和别人的交往中与态度中如何体现出

击式营销活动中取得积极成果对于你的成功来说是非常关键的。比

来。作为螺帽和螺栓，这一切都和你的成功息息相关。我相信，如

如，你发出去500个外卖单且每张附赠一杯免费饮品代金券，然后

果两个拥有同等能力的人，在两个相同的平行宇宙间给他们同样的

你收回来25张代金券，你会认为这次活动是成功的还是失败的呢？

生意，一个将会在6个月后关门大吉，而另外一个则会建立起另一

如果你认为是一次失败，那么你就会将你所付出的努力视作浪费时

个星巴克帝国。区别在于：态度！

间， 很可能就不会继续将这次活动进行下去，或者之后又发起一个 新的活动。 但是如果你将收回25张代金券视为一次成功， 想着如果 你再发起三次同样的活动就能吸引到另外100个新的客户，并将他们

你所相信的最终都会以语言和行动被表达出来。我还记得很多

发展成为你的常客，那么你就会继续为市场活动作努力。

年前我为一家即将启动的汽车外卖咖啡公司提供培训。 这家公司为 其客户提供驱动直通建设、设备和库存，我花了几天的时间培训这 些员工，帮助他们整装待发。

拥有良好的态度对于员工的发展和产能具有极其重要的作用。 除了选择性的雇用和良好的培训对于优秀员工的开发很重要以外， 你的态度以及和他们的互动方式也同样非常重要。

但几个月后，这家公司的老板发现他们开始为盈利而发愁，就 打电话给我，请我为他们的营运排疑解难。当我去拜访其中一个老 板时，我至今都难忘她在我到达后前十分钟内所陈述的：“我就知

我过去的一位管理学导师曾经告诉我：“如果你对你的员工寄予

道这不可能，天哪！”我说，“听听你自己的话，你已经在想象着

厚望，那么他们就会给你预期的表现，但是，如果你期望他们愚蠢而

自己注定失败了！”如果你预测自己会失败，那么我就更确定你将

且懒惰，我可以肯定地告诉你，他们会让这种期望成为现实。”你的

会把这个失败变为事实。 你所做的一切，有意识或者无意识地，都

员工极有可能模仿你的态度和信念。

将有助于你将意念变为现实。

在这个案例中，这个老板对失败的期望全部写在了脸上，她的

很多年前，做过一个类似于在教育领域的实验。一个老师被分

消极态度也投射到了她的员工和客户身上。我们设想，当她的员工

配去教十多名特殊的有行为问题和超低学习成绩的学生。但是这位

那天刚刚到达，他乐呵呵地向她打招呼，她无精打采地回复：“我

老师并不知情，反而被告知这是一群智商超高的学生，而且都天赋

在这呢。”同样地，当第一个客户来到她的服务窗口， 她愁眉苦脸

异禀。因为这位老师坚信着她教的这群学生都是天才，当她遇到挑

地脸迎接客户，当客户跟她问候说：“你今天怎么样啊？”她回答

战的时候，她认为是她的方式有问题。她不断地在教学方式和激励

说：“不是太糟。”不是太糟？那算是一个积极回答吗？相比说“

技术上进行创新，直到学生们的表现达到了她的预期。因为她始终

Management

65

坚信这些学生都是非常聪明的天才，所以他们就以行动证明 了她是对的。

尊重你的员工，真诚地感谢他们为工作付出的努力，使用 魔力词汇诸如：“请，打扰一下和谢谢你”，你会得到巨大回 报。我从多年的经验中学到要求一个员工执行一项任务，或者 请他们帮个忙比你指挥他们做事要有成效多了。在你叫你的员 工去为你做件事的时候，想想你如果站在他们的角度你会希望 别人怎么和你说。尊重他人是积极态度的产物。

你怎么想，你相信什么，还有你的价值观都深刻地影 响着成功的机会。改变消极的态度可以媲美移动“直布罗陀 岩石”那么难，或者如同扳动一个开关那么简单。 选择权在 你手上。 如果你不是真的打心眼里感觉到积极和乐观，那么 我会强烈建议你“伪装到你能真实地做到。”而且，谁知道 呢？说不定假装积极或许真的就将你潜移默化地转化成一个

Ed Arvidson是E&C 顾问公司和 Cascade 咖啡商务 学校的总裁(www.coffeebizconsultant.com) (www. cascadecoffeeschool.com)

积极的思考者了呢！

The first choice for connoisseurs and accountants Schaerer Coffee Prime www.schaerer-coffee-prime.com

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66 Chain Story : Coffee t&i Thailand / Photos : Costa Coffee

COSTA咖啡 —连锁咖啡品牌的奇迹！ 图／文：Coffee t&i 泰国

CTI杂志安排了一场与Costa咖啡公司的访谈。目的是来了解这间公司是如何在全世界 成立近4500家分店的故事。如今已在泰国成立总公司， 我们的泰国采访团队在一处充满咖 啡萃取与制做奶泡的训练教室中开始探讨他们是如何看待这个泰国的咖啡市场。 比卡豆（Arabica）所创造出口感浓郁又强 Costa咖啡源于1971年，由两个兄弟Sergio 和Bruno Costa所创立。当初两人准备在英

烈的浓缩咖啡。

国试卖意式咖啡，便开始将自家烘焙的咖啡豆贩卖给高档的餐厅以及饭店，之后生意越来越 好就连两兄弟的太太也开始加入烘培的协助行列。

Costa咖啡的生意蒸蒸日上，到了1995

年时Witbread公司决定与Costa咖啡合作进

在伦敦的维多利亚街（VictoriaStreet）， 两兄弟的太太Ulanda和Ugenie也成功地开设

而构造Costa咖啡的经营理念与经验；2001

第一间咖啡店，接着也开设了越来越多的分店。而当时的创举是在旧天堂街（Old Paradise

年，Costa咖啡为了与更多人分享Costa的理

Street）店面的Moka Italia综合豆里加入了七种不同品种的咖啡豆因而成为了热销商品。而

念而决定走向国际化。现在，Costa已经在中

Costa咖啡的意式咖啡豆到目前仍然保存着由口味强烈的罗布斯塔豆（Robusta）混合阿拉

东与印度地区有超过300家分店。

Chain 香醇的咖啡、美好的食物、绝佳的环境 加上美好的笑容成为了今天Costa在忙碌的 伦敦所提供给顾客的感受。目前Costa在全 世界已经有2500家分店，仍有许多的咖啡 市场是Costa还没有碰触到的，所以品牌目 标是往4500家店迈进。泰国的RMA集团相 信一旦在国内，只要是尝试过了Costa咖啡 的人就一定会爱上他，因此RMA集团正积极 的与Costa合作将品牌引进泰国。

Andy Marshall Managing Director Costa International Franchise Costa 国际常务总监

Judd Williams Franchise Director - Middle East, India & Southeast Asia Costa International Franchise Costa 中东-印度及东南亚 市场拓展总监

泰国的咖啡文化也是在这十五年间才快速地发展，可是Costa咖啡认为泰国的咖啡水 Costa 全球市场拓展 总监 RMA集团总监 Jean-Boris Roux International Development Director RMA Group Co.,Ltd.

平与质量仍然不足。Costa咖啡最自豪的是意式咖啡师的训练，可以确保咖啡师冲煮出一 杯可以使顾客满意的美味咖啡。Costa咖啡使用雨林保育联盟（RFA）的咖啡豆为环保尽一 份心力，另外也透过Costa基金会协助产地居民设立学校，这样的配合计划让公司对于咖啡 豆产地有全面的控制性与质量的稳定性。目前Costa咖啡在中国市场以每个星期约拓展两间 店面的速度在成长，泰国平均每个月也有一间新店开幕。请留意即将开幕的Siam Paragon 分店， 记得试一下与平常拿铁不一样的三倍浓缩咖啡牛奶，这可是Costa咖啡总经理Andy Marshall强力推荐的好咖啡喔！

RMA Group Co., Ltd. 283/74 Home Place Office Building, 15th Floor, Sukhumvit 55 (Thonglor 13), Sukhumvit Road, Klongton-Nue, Wattana, Bangkok 10110, Thailand T: (+66) 02 762 8500, F: (+66) 02 712 5540

67

70 Company

——世界领先的餐饮解决方案供应商 百年品牌 品质承传三代人 始于1912年，MONIN 是一个家族企业，Georges MONIN先生 于19岁时在法国中部城市布尔日创立，起初他驾着马车，以“甄至品

MONIN 里程碑

质”为口号，开始售卖品牌葡萄酒及烈酒。他的事业由Paul MONIN于

1912 : George MONIN于法国布尓日市创立公司

1945年接管，现在则是由家族第三代传人Olivier MONIN先生经营。

1930 : MONIN开始出口至欧洲和拉丁美洲 1938 : MONIN销售超过一百万瓶

“坚持提供最优质饮品方案”这一理念在MONIN家族三代人中一 直流传。从一开始，MONIN使用的瓶子就是那么的无可挑剔 – 独立 标签和密封，清洁并用丝绸包裹。继承人Paul Monin继续发扬父亲乔 治先生对待产品质量的热诚与坚持，前往世界每个角落搜寻最好的天

1945 : Paul MONIN于22岁时接管公司，主力发展糖浆 1980 :糖浆于出口市场发布 1993 : Olivier出任公司主席，拓展品牌国际形象

然材料，以保证产品风味纯正臻至完美。质量仍然是现今生产过程的

1996 :于佛罗里达州坦帕市建立生产基地

唯一宗旨，每一瓶都有独立产品批号的镭射标识，所有材料都有完整

2004 : 于布尓日市成立首个饮品研发与培训中心

备案可以追溯跟踪，还有融合这一切的负责任的生产者，缺一不可。

2005 :亚洲分公司于新加坡成立，及后于2009年移至吉隆坡 MONIN于亚洲和大洋洲业务发展。

无论是在使用技术和新产品和应用方式的创造和开发，一直遥遥 领先，MONIN已刻画了一个富有想象力和饮品解决方案提供者的声 誉。至今，MONIN已拓展到超过140个不同风味，包括高级糖浆、 利口酒、糖醤与鲜果果酱，产品销往世界140多个国家。全新概念， 旨在融入不同市场与应用中。

2007 :收购GUIOT品牌与迪拜分公司成立 2009 :成立上海分公司 2011 :实现一亿欧元营业额，售出超过4千万瓶。

Company 全球甄选天然原材料 品质研发推广环环相扣 MONIN产品以纯蔗糖制成， 天然健康。MONIN坚持从世界各 地超过22个国家甄选最上乘的天然原材料，坚持谨慎选择优质原材 料的供应商，以保持风味纯正，始终如一。 MONIN在全球共有三个分部: 法国负责支持欧洲市场，马来西 亚负责支持亚太和中东市场，美国负责支持美洲各国家的市场。每 个分部都会与各国指定的经销商紧密合作，相互支持配合完成品牌 发展、分销以及市场推广及宣传活动。同时我们在这三个分布所属 国家都有建有生产基地。 如今，MONIN在法国、亚洲和美国拥有4个生产基地，5个培 训和研发工作室，最新建成的工作室在伦敦。而在马来西亚建厂 供应亚太及中东地区的市场，主要是因为吉隆坡作为一个真正的 区域枢纽的战略位置。

销售的不仅仅是产品，而是创意饮品的解决方案 MONIN的附加价值来自糖的质量，所有的糖浆都是由纯蔗糖 制成，这使糖浆内增强了自然的香味。无需放入太多，但它可以调

到目前为止，MONIN始终保持每年推出4、5款新风味，而每 一款风味确认生产前，总裁Olivier MONIN先生都会亲自品尝。

制出尽可能多的味道。MONIN 风味的多样性也是一个竞争优势， 在MONIN 的高级糖浆风味中，你可以找到例如焦糖、摩卡、草

2011年，全球超过300位员工一起为研发新风味出谋献策，结

莓、水蜜桃、柚子、巧克力、椰子和其他多种经典风味。MONIN

果出现了40个很好很成熟的提议。这是公司重视人的价值和团队合

同时也拥有独特的风味，例如苹果派、巧克力曲奇、法式布蕾、

作精神的体现，公司的信纸信头从1924年开始一直印着“公司全体

马卡龙和最新推出的法式香草及海盐焦糖。这些风味都备受咖啡

人员一同参与”这句话。直到今天，还是一样从未改变。

馆和酒吧的追捧。

国际专业赛事 MONIN全球产品研发团队

比赛一直是各行业内推广传播文化最中坚的力量之一。MONIN

MONIN饮品创意团队，这是一支由世界各国（美国、法国、

是国际调酒师协会的合作伙伴，也是世界咖啡师大赛铜奖赞助商。

英国、日本、韩国、新加坡、马来西亚）的饮品精英组成的超强

它一直参与支持餐饮行业活动和赛事，以保持与饮品专业人士建立

队伍，正式成立于2008年，由刚开始9人增加至现在17人，他们

密切的关系。

具有丰富的酒吧／咖啡经验，专注饮品调制、风味搭配和应用创 新，时刻关注餐饮潮流趋向，每两年举办一次全球性的交流会议，

值得一提的是，“MONIN杯调酒比赛”是全球范围内举办的

分享各国最新餐饮资讯与技术。正是他们与顾客保持密切联系并了

赛事，在各个国家组织，区域冠军将在世界舞台与各国高手一决高

解他们的需求，把信息及时反馈至产品研发团队，从而帮助研发部

下。回顾过往一届赛事，亚洲各国优胜者聚首马来西亚，日本参赛

门创造新风味。

者获得第一名，代表亚太区参加总决赛，韩国和马来西亚名次紧随

71

72 Company 其后。2013年新推出的“MONIN咖啡创意杯”是MONIN让参赛者充 分发挥想象力的全新咖啡比赛。 除了一系列全球范围饮品文化推广作出贡献以外，MONIN也参加 了亚洲重要展览及活动，如马来西亚食品与酒店展（FHM）、新加坡 举办的亚洲食品酒店展（FHA）、上海国际酒店用品博览会、北京咖 啡表演秀以及其他跨区域表演项目。

成功秘诀：市场本地化 关注客户多样化需求 1980年，MONIN第一次迈进大胆的一步，当时Paul发布的糖浆 进入出口市场。在Olivier先生领导下公司出口销售猛增，拓展海外市 场。今天，出口销售额占销售总额的75%。在世界各国，市场本地化 是发展重点与关键，了解当地历史人文与饮食习惯，生产与之配合的 产品与研究相应用，这点在中国市场发展也同样重要。另外，关注客 户多样化需求，以此作为坚定的重点战略目标，锁定新客户，提供 全方位教育培训与演示，以满足客户在风味和应用多样化的需求。 以其世袭传承为支柱，秉承对待品质、激情及创造力的家庭价值从 未改变，不论是国内发展或是面对进军国际舞台却未曾却步。MONIN 成功的绝密配方，正是传统观念与敢于创新精神的结合。

【 杂志寄卖方】 我们需要你的力量来推动中国咖啡文化 自CTI＃35期始，诚邀一个城市多个寄卖点，征求杂志贩售咖啡店家。 如果你想成为推广店家，请与我们联系。服务邮箱:cti@coffeesalon.com

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宁波市江北区 老外滩二横街76弄8号

贵阳

惠美达咖啡

贵阳市云岩区头桥路珍珠巷1号

上海

立裴米緹咖啡

上海市淮海路282号香港广场北座3F （天桥上）

海口

Pause Café

海南省海口市龙华区滨河路圣来领寓8号铺

合肥

308咖啡馆

合肥市宿州路55号308室

吉林

房角石咖啡

吉林省 长春市 朝阳区 西康路1106号

南宁

比利卓越咖啡

南宁市兴宁区中华路华天国际大厦2楼201号

长沙

回龙山1号

长沙天心区回龙山巷11号

武汉

MEMO咖啡

武汉市江汉区建设大道538号同成广场A座3单元2602

北京

咖啡沙龙

北京烟袋斜街1号

青岛

偶遇咖啡馆

青岛市 市南区 济宁支路32号

郑州

天空之程咖啡馆

郑州市金水区文博西路数码公寓大堂二楼

福州

微焙咖啡工厂

福州市台江区苍霞路13号青年会大楼203号铺

桂林

思齐的家咖啡馆

广西桂林市施家园路24号龙隐山庄旁

宁夏

洛丽塔咖啡馆

宁夏银川市金凤区民生新天地11-9号洛丽塔咖啡馆

中山

小榄狼人咖啡概念店

中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼

柳州

悠啡小馆

广西柳州市文昌路（柳东路）石尚1966文化园区27号楼2楼

汕头

灵意咖啡

汕头市天山北路东厦花园三期铺面TS102-104 灵意咖啡

深圳

GeeCoffee咖啡吧

深圳市罗湖区宝安南路万象城负一层Ole超市GeeCoffee咖啡吧

嘉兴

那家咖啡

浙江省嘉兴市南湖区小西门横街156号 那家咖啡

沈阳

完美咖啡

沈阳市皇姑区长江街138号建赏欧洲酒吧街18-3.完美咖啡

南京

希莫弗尼咖啡馆

南京市中央路185巷5号

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咖啡工艺 Company

译者：香草卡布基诺

www.coffeechemistry.com

主要业务： 咖啡技术认证

业务详情： 咖啡技术认证（CSC）是首个也是唯 一一个为了对咖啡技术的认知和研究 而设的培训课程。本课程涵盖多个科 目，主要教授咖啡制作“从咖啡豆到咖 啡杯”各个环节的原理和技术。CSC 课程目前包含三个等级，旨在为咖啡 行业内不同工种的从业人员提供扎实 的基本功。

业务优势： 咖啡技术认证（CSC）在咖啡技术常 识、应用化学、感官分析、品质基本 要素和咖啡综合知识等方面提供全面 的技术保障。SCS证书可以现有证书 如SCAA或者CDS的高阶，把你带到 咖啡行业技术知识的“更高层次”。

创办人： 从2004年成立以来，Joseph Rivera所 带领的咖啡工艺团队工作范围已远远 地超出了加州。一切开始于1998年， 当时他接到任务，要求建立一套通过权 威测试程序来认证产地，包括DNA分 析，酸度，同位素比率和微量元素等 的产地参数。这些技术参数没有得到 资助，也没有得到满意的成果，却为 他扩展了咖啡领域的事业奠定基础， 让他接到更多咨询和其他工作。今天 Joseph希望通过CSC的众多课程教授 更多咖啡工艺的真才实学。

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76 People Story / Photos : Coffee t&i Thailand

胡元正(Yuan-Cheng Jake Hu) —以实验室的精神探讨如何替精品咖啡找到一个好的商业模式

胡元正在2003年进入咖啡业，他自认为算是个巧合，在当年

究上有什么样的转变？这些东西是我希望能够透过这样的店面呈现

还在念博士班时，恰好当时家楼下是咖啡经销商，因应他的要求

出来的，所以它并不是一个我真正想要成功盈利的地方，比较像

而帮忙咨询做一个杯测师的微量报告，也因为这样才与咖啡业界

是一个直接面对消费者的实验室。”他自认为本身是实验室出身的

产生了关联。2004年台湾开始办咖啡比赛，他表示当时也参与了

人，在他的预期里，是期待能从消费者的观点去检验出将来第三波

选手的训练与裁判，那时起，便从一个纯比赛的点切入，开始更

咖啡革命能够在台湾演进到什么样的程度，与咖啡能够精致化到什

多地参与到咖啡行业当中，而后来到了美国的那两年才确定要以

么样的程度，并且能让更广大的消费者所接受。

咖啡为业。在2008年底，胡元正回到台湾，由于在美国的时候就 考到Q-grader，回台湾之后专注于找生豆，并负责做咖啡配方来

如何替精品咖啡找到一个好的商业模式

混豆与烘焙。2010年开始因为兴趣，精力转移到上游的生豆跟种

提到自己的确可以在烘焙面做很多的实验，但是他认为终究那

植，以及精品咖啡豆的进口和烘焙，也于同年开始，从台湾的竞

些实验都不真实，看不到真实的消费者反应，而这个店面可以提供

赛评审成为国际竞赛的评审，胡元正的咖啡之路也越加国际化。

一个真实的现场，并看到很多实验性的做法，根据顾客对于它们的 感受以及态度，从而可以预估精品咖啡未来十年应该往哪里去，他

Taster’s coffee

相信这未来十年还是以消费者为导向的十年，并不是咖啡业界可以

而他表示其实完全不想要开咖啡店，做这家咖啡店是意料之

强力主导的时代，所以藉此紧密的观察消费者的反应，从中替精品

外的事，“其实我不应该做第一线，我的薪水里从来没有一份是

咖啡找到一个好的商业模式“所以这是我想要的一个现场实验室，

因为我做一杯咖啡给客人而赚取到的，自己觉得我做咖啡店老板

我在今年要做的就是如何让精品咖啡成为一种时尚，我们应该要能

会很糟，在这里我要呈现的是一个传承的、有历史的店，它前面

够预测今年的潮流，什么样的风味，什么样的处理方式或产区是消

承接的是第二波的咖啡革命，我们希望延续下去的是第三波的咖

费者会喜欢的。

啡革命，咖啡的面向产生了什么样的变化？我们在冲煮咖啡的研

People 我尝试的东西是咖啡怎样可以跟时尚结合，可是很显然的我

他并鼓励咖啡店家大胆地站出来说出这个理念“浓缩咖啡配方的

不能做到一个成功案例，因为时尚是需要大量的营销，需要大量

风味会变来变去，是一个常态，配方本就是会变”，而根据这个

资本的一个行为。但是我要看到的是在技术面是否可以做到这样的

概念风味改变是有道理、有概念、有设计的，除此之外，黑咖啡

程度，当可以做到时，才能从市场的规模来看，有更多的资本进来

或单品豆也可以这样做，他举例－杰恩咖啡的王诗如，她的浓缩

时，是不是才能让这些想法变成可能，所以在技术面我必须在今年

咖啡配方做得很棒，风味的描述亦做得很精致，并可以用手冲方

从这里做起，像春季的设计与秋季的设计，我要用春夏与秋冬这两

式去呈现它；身为国际咖啡竞赛评审并致力于咖啡实验与探讨的

季的设计其实也是跟着产地的生产在走，这必须是以咖啡生豆为基

胡元正企图解释浓缩咖啡配方的风味改变本属常态。

础的一个模式，而且它必须是很经典的状况，这是一个我想要探讨 的问题，我也认为它会是一个出路。”

台湾新兴咖啡馆风潮的转变 他提到台湾咖啡馆风潮的转变，在过去，在咖啡业界分两种

面对咖啡是农产品的真相

人，一种是商人专卖商品，另一种是在基层第一线的服务人员，

在市场上品牌引导时尚是事实，而胡元正另一方面思考的是

埋首做咖啡。而现在越来越多的是累积足够经验之后，用这些经

如何替农民创造出农产品的价值。当跑了那么多产地之后，清楚供

验归纳出来的并不足以支撑解释所有现象，于是他们开始寻求理

应链里最弱势的就是农民，也可以看到从消费端的反馈，最诟病的

论的背景和知识，而这群人在目前的台湾还是少数(先有经验再

是大家认定咖啡是一项工业产品，但是实际上它是一个农产品，农

追求背后理论)。但是现在台湾则是越来越多人在踏入业界的同

产品它就有季节问题与不稳定的因素，当大家开始期待它是工业产

时越有一个概念－“咖啡是需要付出相对的学习与一定程度的背

品有一定的稳定性时必然有冲突，而要解决这样的问题，其实就是

景知识，然后才有可能做得好的一个行业，越来越少的人是以开

找到一个不断在追求新产品新变化的市场，而这个市场胡元正看见

咖啡馆为一个梦想浪漫的起头来踏入业界，他们越来越能够看清

的是时尚的那块，咖啡随着每个季节变化，他认为这种农产品的变

楚咖啡业界所需要的一些背景，认清这些本质以后才进来这个业

化是有机会符合的，当知道今年有些咖啡产地好或那些产地不好，

界。”此风潮的转变当然配合的是第一第二第三波革命的转变，

也许就可以因应这样的变化来引导精品咖啡市场对于风味流行的趋

所以可以预知的是台湾跟上第三波的咖啡革命上大概没有什么落

势，而他也相信这样轮替下去对于整个产地，农民的利益，整个产

差，并持续性地进行着，“我认为这会对台湾的咖啡产业有决定

业的价值绝对是有帮助的，“必须要去提高的是终端的价值，最上

性的好处，同时因为7-11便利店的city café那类咖啡店的普及

游的农民才有可能争取到更多的利润，真正改善到他们的生活，并

化，所以这第三波革命可以在台湾更有效地走下去，因为消费者

不是用fair trade(公平交易)半强制性的做法然后就能得到一个好的

开始大量接受这些公关营销与相关咖啡的信息，整个市场的转变

结果，我认为还是需要有人真正有高的获利来带动整个产业结构的

跟导向。第三波咖啡革命的倾向会在这三年很快发生，虽然市场

变化，从几个观点因为它是农产品、它是精品咖啡并具有高消费的

比较彻底的扩展会是在未来十年，可是我认为这中间会有二分之

一个特征，从这两个因素结合在一起看的时候，我想到的是我们应

一在这未来的两三年达成。”

该走一个时尚的路线。” 胡元正现在正尝试着用实验室的精神来探讨出一个好的商业 而他也认为这样的概念可以帮一些台湾的小型咖啡自烘店家找 到一个新形式的、比较可行的营销模式，并且很适合区域型的合作，

模式，我们期待看到他从较科学的角度来诠释咖啡的消费面上能 产生不同的火花。

胡元正在2013墨尔本世界咖啡师大赛

胡元正在2012泰国咖啡师大赛

Jake Hu in World Barista Championship 2013, Melbourne

Jake Hu in National Thailand Barista Championship 2012

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78 Barista

假如你不是咖啡师，你会从事什么工作？ 继咖啡师之后，你想做什么？

Baudouin Yu

Xiao Yi

Sang Eun, Woo

Youn Joo, Yu

台湾Debu，Cafe

(小以)

(우상은)

(류연주)

台湾Red on Tree Café (在欉紅)

2012韩国手冲咖啡大赛冠军，

2012韩国咖啡师大赛冠军 ，韩

韩国CORE实验室

国COFFEE L.E.C.

Q1:我想要成为一个鼓手，如果乐

Q1:我最希望的是，可以到世界各地

Q1: 我将会是一个足球解说员。我喜

Q1:如果我现在不是一个咖啡师，我可

团是一间屋子，鼓手就象是一间屋

尝遍味道。因为对我而言咖啡是种味

欢足球，所以我可以在周末彻夜不睡

能会是一个心理学家。因为有很多人

子的梁柱，支持着整首歌的节奏及

道，是种充斥着许多香气的味道，是

地看足球比赛。

有思想和精神上的伤害。我想帮助他

主体性。而音乐也会带给别人美好

缤纷的、丰富的、让人喜欢的，但也

心情及自己所要表达的情绪，跟我

有让人皱眉头的。

们从悲伤中走出来，迎接新的生活。 Q2:我是CORE barista team的成

做每一杯咖啡所要带给大家如同太

员。所以我想让CORE继续成长和提

Q2:如果有充足的时间，我也想成为

阳般的热情一样!!!

Q2:这趟“味道旅程”，最终站是非

升我们品牌的知名度。我希望Core

一个咖啡种植者和咖啡供应商。我尝

洲！我很期待那些意想不到的味道等

能呼吁更多人加入到我们的团队。

试拓展我的咖啡领域，不只是在浓缩

着我，然后，我将带着这些世界各地

咖啡上，也是在其它咖啡领域一步一

的味道，回到家乡…

步向前进。

Barista

If you were not a barista right now, What do you think you’re doing? and What do you want to be after Barista?

Vincent Hung

Herman Chan

Ken Chow

Bosco Tai

香港CoffeePro，培训师, 2011年

The Coffee Academics咖啡培

香港18 grams 高级咖啡师

香港Coffee Pro 培训师

香港首届虹吸壶大赛冠军 2013年

训师和烘焙师

香港咖啡师大赛亚军

Q1:除了咖啡师(咖啡)以外 ,调酒师的

Q1:如果我不是一个咖啡师，首先，

Q1:我想如果我不做咖啡师的话，我

Q1: 如果我不是从事咖啡行业，我会

工作也很吸引我 所有的酒背后都有动

我可能会得到工作假期签证，在澳洲

认为会做一个厨师，因为我好喜爱煮

是一位维修员。

人的故事和复杂的风味 调制饮品,不单

旅行和工作。透过旅行中，我可以体

食，而不同的食材的配合及不同的烹

纯是把两,三个材料混在一起而已，这

验更多的生活经验。其次，我可能会

饪方法会有无限可能性。

需要丰富的观念,去把不同的味道综合,

在一家营销公司工作，因为我在大学

甚至是变化至新的境界 我发现咖啡师

的主修营销。第三，我可能是一个足

Q2： 当我成为咖啡师之后，我接触

让更多人更加容易了解咖啡，明白咖

和调酒师工作时都需要集中在看到的

球运动员，因为我喜欢足球！

到很多咖啡的信息，我发现除了成为

啡是多么引人入胜，如何令人着迷。

用科学角度解开咖啡余下神秘面纱，

咖啡师之外，我最想从更多感官评审

和看不到的变因。当我观察顶尖的调 酒师如何认真地对待冰块时,我发现这

Q2: 现在我是公司的咖啡烘焙师，我

的角度去品尝更多咖啡，而提升自己

是个不简单的工作,但我想我会享受。

爱烘焙，我会继续提高我的咖啡知识

的感官能力。

最后,这两种工作一个完全相同的地

及经验。 我会用我的对咖啡的热情和

方,我们都是分享味道和背后的故事

经验向更多人分享咖啡世界的乐趣。

给顾客,最重要的,是使他们能享受这 个味觉体验。 Q2: 成为咖啡师之后,很有可能我会想 成为美食节目主持,饮食记者,或者 DJ, 这是因为,可以花别人的钱吃吃喝喝嘛!

Q2: 我想做一位研究咖啡的科学家，利

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80 Company Story / Photo : BEZZERA

Bezzera浓缩咖啡机 意大利咖啡机之首

Bezzera espresso coffee machines, the Italian Dragon !!

BEZZERA booth during HOTELEX 2013

Bezzera 已经是连续第二年与亚州咖啡协 会合作成为中国咖啡师比赛（China Barista Championship，CBC）的咖啡机赞助商，进而增 强自己的经销网络来逐渐巩固亚洲的咖啡机市场。 透过和杭州凯迅厨具有限公司的合作， 旗下 的经销商可以服务中国地区超过二十个咖啡师比 赛的物流以及维修服务，不仅如此，缜密的经销 网络也可以提供下游饭店及咖啡店业者快速及专 业技术维修服务。 另外，举办咖啡师训练还有咖啡机维修技术 的课程都是让Bezzera能成功在亚州地区稳健成 长的重要因素。 搭配五公升锅炉的ELLISSE 2011型单孔咖啡机 刚获得CCC认证， 其专业的高效率性能是咖啡机 市场上的一个非常经济的选择；B2013型咖啡机 是2013年上海酒店用品展出的最新机种。为了因

BEZZERA is an official equipment sponsor for China Barista Championship.

Company

The ELLISSE 2011 Espresso Machine

应亚洲市场特殊的需求，B2013型特别加强了热水煮沸速度，还搭载全自动奶泡制造功能，完全不输给专业咖啡师所制作出的绵密奶泡。 可靠的加热系统可以确保咖啡制作时的稳定性，出水区的高度也特别增加到13公分；八成的机器是使用304型的不锈钢所制成，使用 高贵的材质制作给顾客如钻石般的高质量。

BEZZERA booth during THAIFEX 2013 贝泽拉于2013年泰国THAIFEX展位

BEZZERA booth during Melbourne International Coffee Expo 2013 贝泽拉于2013 年墨尔本国际咖啡展展位 Bezzera亚州区的经销商如下: China/Honk Kong/Macao/Taiwan: HANGZHOU KATOR FOREIGN TRADE manager@h-kitchen.com Sales123@h-kitchen.com S.Korea : Impart PLUS CO: impart2000@hanmail.net Thailand: Choice Coffee co.ltd lertyoot@bkkfood.com Main office contact: G. Bezzera Head Office Via L. Bezzera N°1 Rosate (Milano) ITALY vendite@bezzera.it

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82 Indy Story / Photo : Coffee t&i Thailand

图／文：Coffee t&i 泰国

THE NAKED CAFÉ The Naked Café的负责人Crystal Lin，在她23岁的时候开了一间传统的 早餐店，当时在市面上并没有什么竞争 者。一年后，她卖掉了她的早餐店去 当餐厅学徒，之后成立了The Naked Café。她虽然有满腔的热情但是完全 没有经验，一年之后因为经营不善而将 The Naked Café结束营业。她身边的 朋友看到这情况后都泼她冷水说她这样 子是不可能可以经营一间咖啡店的，可 是Crystal还是很感谢她的朋友，因为 他们的这一番话反而激起了Crystal的斗 志及决心。之后，她总共花了三年的时 间重新学习经营。在仔细评估地点以及 自己参与店面设计之后，在2007年The Naked Café再度的重新营业。

经验学习 当Crystal第一次开店的时候，她并 没有足够的经验以及资本。数年后在家 人以及她友人的帮助之下，The Naked Café又重新开张，不一样的是，这一 次她做足了功课。原本的营业时间是上 午七点到下午两点，在顾客的要求之下 营业时间改为早上七点到晚上九点。 生意越来越好，接着开了第二家分店之 后，Crystal开始训练员工成为新的店 经理，这样子她可以花更多的时间在最 重要的员工培训上。

创造不停进步的质量 The Naked Café的主要商品为早 餐、午餐、咖啡以及点心。而Crystal最 喜欢的甜点和冰淇淋也是店里的热销商 品。Crystal尽量避免使用活动式的家 具来减少员工管理，而且越来越多的分 店也使Crystal担心咖啡及食物的质量 控管会越来越困难。Crystal向台中自 家烘培的Café Lulu寻求协助，从头开 始的训练自己的员工来持续地维持店内 的服务水平。

阻碍与竞争 开店最大的阻碍就是资金的来源，

Indy

当Crystal得到银行的贷款资助时，这个问题就解决了。说到竞争

准备好接受挑战。餐饮业并不是要很在意你的同业竞争，而是要在

者的时候Crystal认为最大的竞争者反而是自己。她有一套“四墙理

意顾客的感受。顾客自己会选择他们自己想去的店家，最重要的是

论”来解释她如何管理店里四面墙内发生的所有大小事。但是这“

他们会选择提供最好水平的店家。

四墙理论”并不包含不可控制的外力因素，比方是如果店门口刚好

有道路施工而影响到店面营运等等。如果将所有不可控制的外力影

给想开店的你一个小建议

响去除的话，一家店面是否可以自己良好地运作是一个很重要的营

当Crystal要开店的时候，她最想得到的是来自于其他有经验的

运重点。一家好的店必须要不断地持续进步，最好的方式就是随时

咖啡店营业者的掌声与鼓励。她说：“我希望可以提供给想开店的

人提供一个舞台，我会不 断地在台下给予掌声与鼓 励。”但是她也希望想开 店的人也必须做足应该做 的功课，基础没有打稳的 话是很容易会失败。勇敢 地面对问题与挑战，寻找 专业导师，培养耐性还有 学着控制情绪，这是一个 专业的经理应该有的素质。

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84 Indy Story / Photo : Coffee t&i Thailand 译者：Lisa阿宝

Lapin之家 x 49

小型咖啡社团的迷人故事

Lapin之家深得咖啡爱好者们的喜爱，是个温暖又有爱的小咖

众多种类的咖啡，但却不会令你在选择时感到迷惘，因为有专门的咖

啡馆。咖啡馆的标识由一只可爱的兔子和房子的组合，直接代表了

啡师会引导和帮助你挑选合适你口味的咖啡。你只需告诉咖啡师你的

Lapin之家，或者说“兔子洞”。Lapin之家引领你进入有硬木桌子

喜好，咖啡师就会给你提供咖啡最本质的信息以帮助你作出选择。

和舒适的坐椅惬意的露天空间。徐徐暖光，砖墙，木制家具，高高 的天花板，这一切造就了Lapin之家成为享受香浓咖啡的极好场所。

尽管Lapin之家才开业3个月，它已经熟练地掌握了各种冲煮咖 啡的技能，从手冲滴滤，虹吸壶到法压壶，当然还有意式浓缩咖啡

充满激情的设计师之家 我们一点也不惊讶Lapin之家的创始人来自设计行业里的一群 朋友、兄弟和姐妹。其中的一个合伙人Surapan Tanta说：“我们 的团队有6－7人，每个人都有他自己的职责，包括管理、协调、咖 啡制作以及设计。我们当中差不多5个人轮班照顾咖啡馆的营业， 而且我们几个要么是兄弟姐妹，要么就是从上学开始就非常亲近的 朋友，而且都很热爱设计。”

生活方式咖啡吧 当我们把注意力放在Lapin之家的吧台上，我们发现意式浓缩咖 啡吧台和手工咖啡吧台流畅地融合为一体。意式浓缩咖啡吧台严选咖 啡豆，手工咖啡吧台提供优质烘焙的单品咖啡。Lapin 之家虽然拥有

Indy 机的使用。Lapin之家快速赢得了各个年龄层的顾客的认可——极 好的咖啡和舒适的环境。 尽管一直都把严选最好的咖啡豆放在重心上，一些难以预 料的麻烦还是有可能发生。“影响一杯咖啡口感的变量非常多， 所以控制品质稳定是非常困难的。我们必须有强硬的咖啡技术知 识，才能从各种挫折中找到解决问题的方法。因为有些消费者能 敏锐地感受到咖啡口味的变化，我们必须令他们了解这些口味变 化背后的原因。”Tong先生解释道。 “我们的亮点是通过所有细小的因素之间的和谐共处而实现 的，包括从设计装修，环境氛围，到咖啡师。咖啡师是其中最重 要的变量因素，因为每个咖啡师都有自己的个性。咖啡师不仅仅是 煮咖啡，还跟顾客们交流咖啡知识。这个咖啡馆更像是咖啡爱好者 们的社团中心，这是所有来到Lapin之家的人都能清晰感受到。” 当聊到泰国咖啡市场的方向时，Tong先生说，“这是个需 要在各个方向都追求品质的咖啡时代，从口味到环境再到社团人 脉。我们不能再像以前那样只计算卖出去的咖啡数量了。消费者 们也具备了更多的咖啡知识，而且随着咖啡价格的持续上涨，消 费者们将会选择对自己而言最好的咖啡，所以我们必须要提升质 量。我相信今年泰国的咖啡市场还是上升的，而且明年将会出现 更多的咖啡馆。咖啡馆是现如今人们碰面会去的地方。由于传统

餐厅浓厚的饭菜气味令人不太舒服，在咖啡馆碰面更适合现代 人的生活方式。

传递和交流咖啡故事 除了源于对咖啡的激情，Lapin之家的诞生更源于Tong先生 和他的合伙人们深谙的咖啡生意经。“开一家具有良好知名度的 咖啡馆，需要好的选址。我们最近在Aree开的Lapin之家位于有持 续客流量的位置。一旦消费者认得我们并走进来，我们的工作就 是提供咖啡资讯。Aree分店依然拥有精心设计的环境和优质的咖 啡。一个闹市地段的店面本身并不会提供给客人更多选择，但是 使得我们能够更好地推广我们的咖啡理念。我们选择了我们喜好 的风格进而吸引了风格趣味与我们类似的人群，甚至包括那些对 咖啡并不熟悉的人。这些客人进来饮用咖啡，并交流咖啡知识， 当他们离开咖啡馆的时候，他们对咖啡有了更多的认识。我们计 划在今年年底把Lapin之家x49 上面的三楼改成微型的烘焙室和咖 啡实验室。顾客在享用咖啡的同时能体验咖啡制作的全过程，与 从咖啡书上读取咖啡知识一样。”Tong先生说他们的计划是为了 提供杯中咖啡之外的关于咖啡的一切服务。 如果你想在一个雅致的环境里享受着从零开始认识咖啡，Lapin 之家里热情的咖啡爱好者会非常乐意满足你的好奇心。除了友 善的建议和舒适的环境，Lapin之家不定期轮换提供各种优质咖 啡豆，使得菜单富有变化和新意。在这里，你不会总是喝到同 一种咖啡豆。

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86 Design Story / Photo : Costa Group

La Milkeria Small and white in the heart of Florence. Like milk, cream and flour. 纯白的La Milkeria冰淇淋店 La Milkeria冰淇淋店就如同一颗小而纯白的心坐落在佛罗 伦萨（Florence）这个美丽的城市中。它的白，就如同牛奶、 鲜奶油与面粉一样，带给人甜蜜幸福的感觉。 La Milkeria表面上是一间冰淇淋店，但它同时也是一间咖 啡店、奶油糕点以及松饼店的综合体。像是魔幻般的色彩与食 材，有着能勾起你食欲的传统美食，结合上能让你眼睛为之惊 艳的复古设计。

Design

一走进店里，见到如纯白牛奶色的壁面，让你真的想要 立刻来一球冰淇淋。看到店里早期装饰的牛奶铁桶，让你马 上想要喝一杯新鲜牛奶或者是奶昔。冰淇淋的原料全都是来 自于有机农场，因为店家重视的就是提供给顾客新鲜食材、 贴心服务以及舒适的气氛。 当你经过Borgo Albizi的街上，你可以从外面透过橱窗 看到店家正在制做最新鲜美味的松饼还有糕点。就象是La Milkeria的店名一样，店内的产品最依赖的就是新鲜的牛 奶，也让所有来到店里的顾客可以沈浸在如牛奶一般的洁 净的氛围享受美好时光。

店家信息 地址：Borgo degli Albizi, 87R, Florence,Italy 室内设计：设计师Elena Giancaspro／Costa Group

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88 Technique

飞鸟喙玫瑰 Flying Bird Carrying a Rose in its Beak

By Hisako Yoshikawa

小川咖啡 小川咖啡作为咖啡烘焙商于1952年在东京成立，一直开展咖啡烘焙和批 发生意。1970年，小川咖啡开始开设自家品牌的咖啡馆，直至今日在日 本多达37家连锁咖啡馆。

Hisako Yoshikawa 简介 2006年正式进入咖啡师行业 2009年日本咖啡拉花比赛第三名 2010年日本咖啡拉花比赛第七名 2013年日本咖啡拉花比赛第1名 2013年世界咖啡拉花大赛（法国尼斯）第1名

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Drinks @Cafe 89 对于饮品行业来说，创新是核心要素，新东西总能抓住不少的人气，而其中安全健康的原料、流行的膳食养生 概念、丰富多变的饮品口味，都是维持饮品高人气的制胜法宝。2013年，养生卖点再次风靡饮品市场，那些原本只 有养生专家关注的食材，被巧妙加入到饮品当中，再加上自然疗法的概念，提升了饮品的营养价值，符合时下营养 健康的流行趋势，同时也增加了其售卖的附加值。

黑米冰麦

芦荟冰糖糙米茶

配方：

配方： 雀巢鹰唛炼奶 雀巢三花植脂末 糙米粉 冰糖粉 芦荟粒

20g 30g 15g 15g 40g

雀巢鹰唛炼奶 雀巢三花植脂末 黑米粉 麦片 冰块 纯净水

生姜奶茶

配方： 20g 30g 40g 10g 200g 100ml

雀巢三花全脂淡奶 雀巢三花植脂末 生姜酱 碳焙乌龙茶基底 开水

30ml 30g 30g 200ml 100ml

制作：

制作：

制作：

1、把玄米绿茶加热水冲泡后，即为玄 米绿茶基底 2、将其他所有原料与玄米绿茶基底混 合并搅拌均匀，制成糙米茶 3、杯中装满冰块倒入调好的糙米茶即可

1、在冰砂机里装入冰块 2、将黑米粉、雀巢三花植脂末、雀巢 鹰唛炼奶、麦片、纯净水依次加入冰 砂机搅拌均匀 3、倒入杯中，撒上少许麦片装饰即可

1、用开水将生姜酱冲开，再加入三花 全脂淡奶、三花植脂末搅匀 2、将混合好的生姜茶与炭焙乌龙茶基 底调和均匀 3、最后倒入热饮杯中即可

贴士：

贴士：

贴士：

1、芦荟：富含烟酸、维生素B6等成份， 是苦味的健胃轻泻剂，有抗炎、修复胃 黏膜和止痛的作用。 2、糙米：有提高人体免疫功能、促进 血液循环、降低血糖，预防心血管疾 病等功效 3、冰糖：有养阴生津、润肺止咳的功效

黑米和麦片朴实健康的滋味，很难让人 将其与冰饮联想在一起，但在雀巢鹰唛 炼奶和三花植脂末的调和下，谷物的质 感、炼奶的香滑、三花植脂末的柔滑、 冰砂的绵密完美结合，口感清新自然， 令人印象深刻

碳焙乌龙茶是将乌龙茶用焙炒，具有焙 火香气，甘醇浓厚，回甘度强，茶色深 重。与生姜结合，焙火的香味刚好压住 生姜的辛辣味，让其口感更圆滑，饱 满，厚重。

90 Bakery @ Café

巧克力玛芬蛋糕 （配方及图片提供：西点台北C Taipei）

配 方 全蛋 生油 牛奶 朗姆酒 预拌粉 可可粉 巧克力豆

200g 300g 100g 8g 470g 30g 150g

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步 骤 1

将全蛋、生油、牛奶、朗姆酒混合， 一起在搅拌机中速搅拌;

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将可可粉过筛，与预拌粉混合;

3

将可可粉预拌粉加入搅拌机，用低速搅拌 约4分钟;

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加入巧克力豆，用低速搅拌均匀即可;

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将原料注入每个盒子里，约70g/个;

6

放入局炉，调制上火180度，下火150度， 时间10分钟。随后掉头用黄油画十字后再 焗;上火 180度，下火150度，时间14钟， 即可。

Cocktails @ CafĂŠ

91

92 Drinks Story : DaVinci Gourmet® / Photo : Coffee t&i Thailand

ALL ABOUT SPICES所有和香料有关的… 香料是从植物的种子、果实、茎和树皮等等地方被发现或 是被提炼出来的。在世界各地，香料扮演着非常重要的角色， 在许多不同的气候条件下的国家里，香料使用的方式以及种类也

你知道吗？ 加入香料的饮品具有抗压与减少忧郁的作用，它会刺激大脑的荷尔蒙 的分泌，例如：人体用来抗忧郁的激素－血清素。

都是有极大的不同，譬如：医药、宗教、化妆、芳疗或食用。

海 景

APPLEMINTS

OCEAN VIEW

APPLEMINTS BLEND

星国卡布之恋

AFTER EIGHT 以下配方适合制作300毫升的饮品

以下配方适合制作480毫升的饮品

以下配方适合制作480毫升的饮品

成分：

成分：

成分：

15ml DaVinci Gourmet® 薄荷糖浆

7.5ml DaVinci Gourmet® 经典芒果糖浆

7.50ml DaVinci Gourmet® 苹果糖浆

30ml DaVinci Gourmet® 黑巧克力酱

15ml DaVinci Gourmet® Blue Sky 经典糖浆

7.50ml DaVinci Gourmet® 薄荷糖浆

30ml 意式浓缩咖啡

7.5ml DaVinci Gourmet® 薄荷糖浆

30ml DaVinci Gourmet® 黑巧克力酱

180ml 热牛奶

180ml 苏打水

40g DaVinci Gourmet®

冰块适量

冰沙粉（Neutral Frappease Powder） 120ml 生饮水 一杯冰块 杏仁角 适量

方法：

方法：

方法：

将糖浆放入马克杯中，煮一份浓缩咖啡入杯中

将所有配方依序到入杯中并搅拌均匀

依序将上述材料倒入搅拌机中，搅拌约25～30秒

将牛奶打发后与咖啡融合

以鲜奶油和薄荷叶作装饰即可

到入玻璃杯中后以鲜奶油与少许的杏仁角作装饰

撒上玫瑰花瓣作装饰即可

Drinks

北非薄荷茶

MORACCAN MINT

印度冰沙

INDIAN SMOOTHIE

杯中苹果派

APPLE PIE IN A GLASS

以下配方适合制作240毫升的饮品

以下配方适合制作480毫升的饮品

以下配方适合制作480毫升的饮品

成分：

成分：

成分：

15ml DaVinci Gourmet® 薄荷糖浆

30ml Palm Bay® 芒果冰沙酱

15ml DaVinci Gourmet® 姜饼糖浆

1包 红茶茶包

15ml Palm Bay®百香果冰沙酱

30ml DaVinci Gourmet® 白巧克力酱

少许薄荷叶（磨碎）

7.5ml DaVinci Gourmet® Spiced

40g DaVinci Gourmet® 冰沙粉（Neutral

180ml 热开水

Chai Syrup 40g DaVinci Gourmet® 冰沙粉 （Neutral Frappease Powder） 120ml 生饮水

Frappease Powder） 100ml 生饮水 一杯冰块 鲜奶油

一杯冰块

方法：

方法：

方法：

将糖浆放入杯中后将少许磨碎的薄荷叶泥倒入杯中

依序将上述材料倒入搅拌机中，搅拌约25～30秒

依序将上述材料倒入搅拌机中，搅拌约25～30秒

放入茶包，倒入热水放置4分钟

到入玻璃杯中后以少许香蕉片作装饰即可

到入玻璃杯中后，挤上鲜奶油，以少许肉桂粉作装饰即可

最后将茶包取出即可饮用

93

94 CafĂŠ Around The World

Mansons Lot Coffee Ground Floor, 15 Swatow St, Wan Chai,Hong Kong Tel :+852 2362 1899 Opening hours : 7:30 - 19:00

CafĂŠ Around The World

Rabbit Hole Coffee & Roaster Add: 3 Landale Street Wan Chai Hong Kong Opening hours : 7:30-20:00

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96 Café Around The World

A TO Z Café 2nd Floor, Building 3, State Parkway on the city pavement, Longhua District, Haikou City China 海南省海口市龙华区上邦百汇城3号楼

Opening Hours : 12:00-24:00 Tel: 86 898-68572245

Café Around The World

Pause Cafe NO.1 ShengLai Garden Building BingHe Road Longhua Distirct Haikou city China 海口市龙华路交警大厦旁滨河路圣来领寓1号商铺

Opening hours :13:00 ~24:00 Tel: 86 898-66738006

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98 CafĂŠ Around The World

Coffee Temple

Coffee Temple Address:1605,Sangam-dong,Mapo-gu,Seoul, Address : 1605, Sangam-dong, Mapo-gu, Korea.

Seoul, Korea.

Tel :+82 2-2132-8051 Tel :+82 Open AM2-2132-8051 08:00 OpenPM AM 21:00 08:00 Close Close PM 21:00

CafĂŠ Around The World

Coffee Gong Jang Address : 168-152, Bujeon-dong,Busanjin-gu,Busan, Korea.

Tel :+82 51-944-4952 Open AM 10:00 Close PM 23:00

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100 CafĂŠ Around The World

Magnum Opus Fine Coffee

Coffee Temple Address:1605,Sangam-dong,Mapo-gu,Seoul, Korea.

Tel :+82 2-2132-8051 115 Aguirre Avenue BF Homes Open AM 08:00 Paranaque City,Philippines Close PM 21:00 TEL: +63 939 920 0701 Open Hour 10:30-23:00

Tea

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102 Tea 102

Story / Photos : By Barbara DuFrêne

日本茶: 低外销, 高需求 Low in Export, High in Demand 日本每年只有外销全国茶叶总产量的3%, 但是日本茶的独特口味已经深深地吸引了许多西方国家 2012年, 在日本福岛311大地震的18个月后日本全国的茶叶已经恢复到往年的生产量, 茶叶外销价格也达到往年的新高。 这项数据是由在静冈的日本茶叶出口协会的会长Kotaro

鹿儿岛开始, 可是北琦玉县是从每年五月中 才开始采收。

Tanimoto先生经过主动的调查得出。 到了1970年, 快速的经济成长造成了茶 日本每年全国的茶叶产量达到十万立方公吨, 95%的产量是属于日本绿茶。但是只有

叶需求量大大的增加, 初期茶叶大多是由台

3%的产量会出口到世界其他国家, 这让日本茶在全世界的茶叶市场显得非常稀有且珍贵。

湾进口的。 日本当地的茶叶农夫很快地就 开始茶叶的种植, 但是因为工人少，加上缺

茶叶是在八世纪时由中国的和尚所传入日本, 当初茶叶仅供给寺庙本身或者是皇室

少优良茶种造成收成不佳。为了满足市场

家族饮用。日本茶是之后由日本的两位茶叶大师Takeno Jôo (1502-1555) and Sen no

上对茶的需求, 茶农们开始研发新的种植流

Rikyu (1522-1591)系统化地生产。 茶饮是大约在250年前开始普及化, 茶田也只是在约十

程, 也采用经过品种改良出高产值的茶苗, 这

八世纪左右才开始商业化种植。

些技术不仅增加了茶叶的收成量也造就了日 本茶独特的口味。

茶叶最初是从北海道开始传到九州半岛, 最后往南传到琉球群岛。 一些高质量的红

最适合在日本栽种的茶品种是Yabukita

茶大都是由冲绳县产的。这也解释了为什么每年第一批的茶叶采收是在每年的二月底由

种。Yabukita是在1908年在静冈第一次种植

Tea 成功然后在1958年正式注册。独特的香气加 上“Umami”口感, 容易栽种还有直挺的枝身

•Okuhikara改良种 – 主要产地在日本 偏北地区, 比较寒冷的山区

使得Yabukita种是最适合使用机器采收的品

•Saemidori改良种 – 含有高氨基酸含量

种。复制技术让Yabukita种更容易栽种而且

•Benifuki改良种 – 含有高儿茶素, 能增

生长速度更快。由静冈茶区开始, 全国八成的

加抵抗过敏原

茶区都可以看到Yabukita的身影。 另外两款改良种可以说是红茶中的高单 1980年后, 更多的改良茶种出现在市面

价茶种, 拥有很高的经济价值。Benihikari改

上。特色是采收季节提早, 质量提升, 高产量

良种有一部分的印度茶种基因, 拥有很强烈的

加上更能抵抗疾病。改良的目的是要稳定市

香味。 Benihomare改良种可以说是改良红

场需求, 增加茶品种类还有将茶叶引入餐饮以

茶中的最高等品, 两种品种的产地都是在冲绳,

及健康食品项目内。虽然在日本农业局有超

每年产量极少大约不到800公斤, 可以说是全

过52种改良茶种有登记, 但是Yabukita仍然

日本最贵的红茶。

是占有最大的市场(大约75%), 接着就是鹿 儿岛的Yukatamidori品种(1966年登记, 大 约占市场的5%)。

日本大多数的茶园都是以机器采收为主, 只有少部分的优良品种是以手来采收. 所有的 茶园都有生产绿茶, 一些比较有特色的绿茶品

在日本农业署有登记的六种主要茶 种分别为:

种。在最传统的茶区京都区宇智市有世界上 最大的玉露茶(Gyukuro)产区。宇智市旁的爱

•Okumidori改良种 – 继承了Tencha

知县的Aiya公司则有最大的抹茶(Matcha)制

品种, 主要产地是日本本州中部的爱知县附近

作厂。Aiya公司专门种植Okumidori茶种, 采

Tea was introduced to Japan by China in the late 8th century by Buddhist monks. 茶叶是在八世纪时由中国和尚引进日本

103

104 Tea (枸杞253单位, 红石榴105单位).

日本茶的成长与创新 日本因为中央的山脉地形 加上火山所以可以用来种植日 本茶的面积很少, 所以日本茶 的栽种方式需要很持续的观察 加上不断的创新进步。 由2002 年开始的有机栽种方式在近几年 不断的普及, 茶叶的烘培技巧也 是不停的在进步中。 总而言之, 西方国家的饮茶 者还是喜欢传统的绿茶.30或50 公克的真空铝箔包装春茶可以卖 到非常好的价格。

收后烘培的天茶(Tencha)就是用可以用来研磨成抹茶。

日本的绿茶种类有以下几大项: •煎茶(Sencha): 属于春茶种, 吸收了充沛的 阳光, 利用蒸烤拥有浓厚的“Umami”香气; 占日本大约八成的绿茶产量 •NB: 就是首批采收的春茶, 另外有人称其为新 茶(Shincha)或者是一级棒茶(IchibanCha) •玉露(Gyukuro): 直接翻译代表露水, 会在采 收的20天之前将茶枝覆盖在阴凉的环境下, 这 款茶品有较生的植物口感加上回甘的口感, 占 所有绿茶产量不到1% •天茶(Tencha): 天茶茶叶跟有卷曲玉露茶 叶不同, 属于平整形干燥茶叶, 是用来研磨成 抹茶的主要茶叶 •抹茶(Matcha): 将天茶放入石臼研磨出来 的茶粉, 大约是占总产量的1.1% •粗茶(Bancha): 采收期是夏天以及秋天, 口 味较淡, 是属于比较大众的茶品 •茎茶(kukicha): 属于玉露茶, 煎茶或天茶的 嫩枝, 是一种浅绿色而爽口的茶品 虽然日本只有出口大约总产量3%的茶, 可是有非常好的质量以及高单价。根据2012 年英国伦敦的世界茶会的资料显示2011年日 本茶每公斤的价格大约是$24.88美元, 跟台湾茶每公斤$6.5美元和每公斤$4.51美元的斯里兰 卡茶有很大的差距。 日本茶给大家的感觉是非常健康, 因为含有丰富的抗氧化成分和儿茶素。独特的新鲜口 感和冲煮, 使用大约60度的水浸泡不超过一分钟, 非常方便。这样的冲泡方式可以有非常好 的口感而且保留住茶叶中很多的抗氧化成分. 尤其是抹茶中的抗氧化成分可以高达1573单位

special thanks to Barbara Dufrêne is the former Secretary General of the European Tea Committee and editor of La Nouvelle Presse du Thé. She may be reached at: b-dufrêne@orange.fr.

Coffee t&i X Bravo

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Guide to Good Gelato

2

1

Blend with the best raw ingredients you can find

Pasteurized Milk

Ingredients

- 1.5 cups frozen mango, chopped into chunks - 1/4 cup milk (I used soy milk but you can use whatever you like - cow’s milk, almond, coconut etc.)

- 1-2 T maple syrup or brown sugar - Optional: 1 teaspoon vanilla essence

ed recipe

well balanc Start with a

3

Use the best gelato machine you can find.

- Liquid Nitrogen method?

- Traditional Gelato Machine?

- Trittico

m Fresh Crea

Instructions

1. Slice cheeks of mangoes and scoop out the flesh. Freeze in a ziplock bag overnight.

2. Remove frozen mangoes from ziplock bag and chop roughly to make it a bit easier for the food processor to blend.

3. Place mango chunks and vanilla essence. Add milk tablespoon by tablespoon or until you get the creamy consistency you like.

4. Taste. If it’s sweet enough, serve – but if not, add sugar and taste each time to get the right sweetness for you.

5. Pour the mixture into an ice cream maker, and freeze according to the manufacturer's instructions.

al Fruit

Season

Why we love Trittico® The unique feature of Trittico®is its special physical nature: it is made up of two independent tanks connected one to another by an internal passage, the whole thing controlled by a circuit board.

The entire cooking phase until the mixture reaches 85° is carried out in the top vertical tank (red in the picture).

Then by opening a butterfly valve, the product passes into the bottom tank (blue in the picture) where it is blasted, cooled and frozen.

The internal passage between the two tanks is patented and guarantees the utmost hygiene of the products and their absolute quality and sanitization because it eliminates any possibility of tampering while passing from the cooking to the blasting phase.

The two tanks have the great advantage of being independent allowing them to work simultaneously: the craftsman can thus save time by carrying out two different processes!

This simple explanation, as simple as using Trittico®, actually hides the innovative importance of this machine which revolutionized artisan gelato workshops. To produce with one machine alone, instead of the 3 or 4 required by the multi-machine system, allows the craftsman to SAVE space, an important initial economic investment, electrical and water consumption, and production time!

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Tea

Story / Photo :Teresa Van

拼配茶的魅力

美泰

1.美泰茶的故事 爱情的见证- 来自中国的乌龙茶 Mighty Leaf Tea, 美泰茶，你可以说，这是一个关于爱情 和茶的故事，你可以说，这是一个伟大茶品牌的发展历史。茶 和咖啡，和红酒一样，与浪漫、品味和香醇等美丽词汇有着种 种不解之缘。而美泰茶的诞生，正如一个美丽的爱情故事，历 经了邂逅、相爱和相守。 Shinne，一个银行投资家，Portman，一个室内建筑师，最 初相识于一次政治筹款，两人很快坠入爱河，并共同爱上了茶。 时光回溯至1990年的那个夏天，Gary Shinner和Jill Portman第 一次品尝到整叶茶的美妙：在选订婚戒指的时候，珠宝销售为他 们送来一壶来自中国的乌龙茶。回味甘鲜、唇齿留香的曼妙滋味 让这对新人大为赞赏。后来，当他们有了自己创业的想法时，茶 成为了他们的首选。1996年，这对充满强烈梦想和激情的夫妻在 美国北部的旧金山开设了自己的首家茶店。

独特包装-手工真丝茶包 到了2000年，这家茶店始终没有为他们带来预期中的收获， 坚守梦想之余，也另辟蹊径开始专注将自家的茶供应给一些高 端餐厅和酒店市场的客户，竟让他们意外地发现了这个市场对 优质茶的巨大需求。 在这意外的发现之后，这对夫妻首先开始从包装开始反 思：沉闷无趣的纸袋茶包，实在没有什么新意，随即，Shinner 和Portman 开始在自己的茶店内用大的长方形袋装整叶茶，将 其浸泡在热水中，这样一来，合理的大小满足整叶茶冲泡伸展 的空间，最完美地释放茶叶本事独有的鲜爽和精华，也避免了 平时冲泡整叶茶时的麻烦和清洁。预见到未来美泰茶发展后可 能会有竞争对手模仿自己的包装，他们注册了一个新的专利： 用天然棉线缝制的真丝茶包。这小巧精致的茶包却非常牢固， 可以容纳各种药草、香料和干果。精致的包装加上诸如热带清 绿、香草美果和非洲甘露这样的名字也大大提升了美泰茶的品 牌形象。美泰茶独特的丝质茶包包装在2006年被全球咖啡协会 评为全球茶叶最佳包装。并荣膺2013年世界茶博会“客户自定 义购买点”展架最佳包装。

好茶源于品质—优质原料来自全球 在世界各地古老的传统饮茶文化中，用茶壶新鲜冲泡的整叶茶 是最富特色的饮茶方式。深受传统饮茶文化的影响，激发了美泰 茶的灵感：精选采购来自世界各地各个产区最优质的整叶茶和原 料，装入真丝茶袋中, 为客户创造了纯正、独特的茶体验，品茗之 余，享受从产区到茶杯的穿越之旅。正如咖啡一样，每款茶风味 的不同也往往归结于产区的地理位置、气候和加工工艺等，而所 有这些因素，都是美泰采购的重要衡量标准。.美泰茶的拼配艺术

Tea 美泰的茶专家们品鉴和杯测每一款原料以确保其香气、鲜爽度、风味、汤色

当时，他们认为立顿进入商超的货架，提升了整叶

以及品质的完整性。茶拼配艺术是诠释美泰茶的基础，这也是美泰深受消费者喜

茶在大众心目中的形象，正是美泰进入大众市场的绝

爱的重要原因之一。无论是来自埃及的甘菊还是来自摩洛哥阿特拉斯山脉的有机

佳时机。当然，公司内反对的声音也是此起彼伏，反

薄荷，美泰茶都为使用原产区优质原料拼配出来的经典拼配而自豪。

对者认为美泰开拓商超渠道，就不再是高端的奢华茶

泡一杯甜蜜香橙，欣赏茶袋中叶舒叶展，香气中混合的是茶香、花香和某

档次。紧随立顿进入商超，Shinner和Portman预测在

味一时叫不出名来的香料，冲泡后空气中弥漫着丰富的柑橘香甜，啜一口茶，

随后几年的时间内就可以创造当时两倍以上的利润。

浓郁醇厚的红茶伴着淡淡的茉莉花香调，从视觉、嗅觉和味觉，感官瞬间跳跃

同时，他们也清楚地意识到此举可能带来的风险。要

起来，饮茶的愉悦和满足不就是这样吗？更值得一提的是，每款茶的功效也让

满足大众市场，美泰产能的要求也会大大增加。“我

饮茶健康成为主题：宁神安眠的美果甘菊，富含抗氧化剂、具有良好放松效果

们认为在品牌光环和产品的易获取性之间是有一个平

的非洲甘露等等。举手放杯之际，不得不赞叹美泰将茶的拼配艺术和健康科学

衡点的”Shinner说，：“他们并不矛盾，只是需要正

完美融合的精妙。

确的引导和定位。逐一说服了投资者，2007年5月的时 候，他们顺利募集到资金，吸纳到渠道销售经理Rich

2.公司发展

Clark，整个项目正式启动。2008年2月，美泰赢得了

客户资源

首位商超客户，同年10月，产品顺利在大部分Kroger,

2012年5月，美国国家餐饮协会（NRA）授予美泰茶创新餐饮品牌的荣誉。

Publix, Safeway等等门店中上架，销售同比增长25% ，随后几年，商超的销售额占了销售总额的40%。随着 这极具开拓性的策略，美泰茶的品牌形象也被越来越 多的人所熟知，在全球甚至亚洲的韩国、日本等咖啡 店和餐厅，都能随处可见其身影。

迅速发展的同时，兼顾社会责任 最新消息显示，位于美国罗斯维尔的Pride Industries Inc.是该地区最大的一家非营利性公司，长期为 美泰公司进行茶包的加工、包装和分销。继6年前， 今年再次宣布工厂扩建以全力配合1月与美泰公司续 签的新合同。Pride的发言人Matt Fritsch透露说，和 美泰的新合同，保证了近100名残疾工人的就业，产能 同比增长20%，自今年1月起至7月，该工厂已经为客 户包装了超过五百万个茶包。根据此次的茶叶经销合 同，Pride公司需要获得三个新的认证，包括工业大道 的运营和国家的有机认证等。美泰公司通过和世界各 地茶产区企业的合作伙伴关系，提倡并鼓励茶种植的 在将近十年不断对新茶的研究和开发的过程中，美泰茶以其独特的风味和创

可持续农业发展和生产方式，竭力支持环保产品。

新，加上十多年的专注和投入为其赢得了来自世界各地的客户如：Ritz Carlton, Four Seasons, Mandarin Oriental, Marriot, Hyatt, Hotel Intercontinental,

美泰茶在中国

Crystal Cruises等。“这已经不是能把一个纸茶包扔到人们面前希望人家把它

“最早美泰茶在中国的受众客户群主要是一些诸如

当作高端茶包接受来接受的时代了”Portman如是说。“美泰茶，就是消费者

四季酒店这样的国际五星连锁酒店、高端餐厅、高端

消费得起的奢华”

私人会所，但是近几年来，我们也发现越来越多像咖 啡店和饮品店开始选用美泰茶，除了品牌形象、精美

开拓大众市场

的包装，我们觉得是因为它风味的独特性，另外，我

作为高端奢华手工茶，美泰发展到2006年的时候，公司创造了一千三百五

们也会结合茶的特点，为客户量身设计茶饮的呈现方

十万美元的市值。同年年底，Shinner和Portman开始商量下一步的发展策略：

式，开发茶饮配方来满足客户多元化的需求。”美泰茶

将美泰推广到大众市场。

在中国的代理商,上海和沁的市场部经理Judy如是说。 结语：

Teresa Van 范瑀萱 咖啡&茶爱好者 现居上海

Weibo: Teresa-Van Email:teresajh86@gmail.com

茶是中华民族的举国之饮，作为茶之乡的中国也是茶文化的起源之 地，中国的传统茶文化，讲究的是饮茶的礼仪，包括茶叶的品评、 制作和品茗的美好环境来领略整个品茶过程的美好意境，它历史悠 久，文化底蕴深厚。但是时代的发展，快节奏的都市生活，让我们 很难抽出时间来品茗一盏茶的清静悠远。美泰茶保留了普通袋泡茶 的便捷，将优质整叶茶和其它花果、香料围绕健康和风味融合的 主题，加上精美的包装，满足了我们在匆忙间对一杯好茶的期待。

107

108 Iced Story / Photos : Coffee t&i Thailand

Onemore

Ice-cream with Idea 有想法的冰淇淋–Onemore Icecream

讲到冰凉爽口的点心，大家心中最先想到的一定是“冰 淇淋”。除了基本的香草、草莓、咖啡及巧克力等基本口味之 外，每天都有新口味的冰淇淋被开发。 市场上有太多的冰淇淋 店，加起来至少有超过三四十种口味以上。自家制作（Home made）的冰淇淋店已经成为市场上的新趋势，不断地有新的 达人出现增加市场上的竞争力。当每一间自家制作的冰淇淋店 试着开发出创新口味时， 他们要如何了解顾客及市场上到底要 的是什么呢？ 这一次我们难得有机会可以采访到泰国知名的冰淇淋店 负责人，了解他们是如何了解市场以及开发出创新的想法。

Onemore – 与生俱来的热情 “Onemore Icecream”冰淇淋店是由两位喜好冰淇淋 的姐妹Ms. Panjarat 和Ms. Newarat Wongnapapan所成立 的。“我们两个都是冰淇淋的爱好者，我们很想多了解不同的 冰淇淋种类。我们两个都有参加过冰淇淋的制作课程，也尝试 着由不同的食谱制做不同的冰淇淋。我们的第一家店是在2005

一、水果冰淇淋加上泰式配料

年开幕的，在刚刚开幕的时候我们两个除了白天的正职工作之

店里最热卖的商品是酸梅冰淇淋加上干燥的辣椒与盐巴的口味。 除

外，也必须花很多时间在这家店上。随着生意越来越好，我们

此之外店里还贩售另外十种令人口水直流的泰式口味， 如：芭乐、青芒

最后辞掉了白天的工作，专心地经营我们自己的店”两位老板

果加上鱼露；百香果加蜂蜜；莱姆或凤梨加上干燥的辣椒与盐口味。

姐妹兴奋地跟我们说着Onemore的开店过程，现在她们在泰国 已经有超过四十间的分店了。

二、泰式甜点组合 可以代表泰国的水果所制作的冰淇淋口味，有南瓜、椰奶和香蕉等

创新的想法， 新奇的口味 大多数的消费者喜欢新鲜的、天然的冰淇淋。但是在Onemore，我们发现到顾客却喜欢尝试新奇的口味，这也是为什么 生意可以如此好的原因之一。“我们很在意食材的新鲜度，尤 其是在使用泰国当地水果的时候。当顾客在吃着我们的冰淇淋 时，他们会有如同吃着新鲜水果的感觉。我们也推荐顾客可 以尝试我们独特的泰式配料，比方说在凤梨以及柠檬 口味加上辣椒和盐的组合；另外在玫瑰苹果口味 上加上梅粉也是很独特的。最特别的是我们的 泰式点心Mieng Kum口味的冰淇淋，或者 是加上虾米以及红萝卜酱的木瓜冰淇淋， 这些都是我们提供给顾客的泰式冰淇淋吃 法，在其他国家是吃不到的！” Onemore有大约七十种不同的冰淇淋， 也有加入酸奶的冰淇淋。研发出新口味的冰 淇淋是需要时间的，以下是几种在Onemore 热销的冰淇淋口味：

口味，还有以龙眼、榴莲或者芒果加上糯米的特殊甜点。 最近，Onemore已经研发出将近四十种不同口味的意大利冰淇

Iced

淋。 当我们问到她们如何有那么多的灵感来创造出不同口味的冰淇

乏经营的经验以及资金，所以成长得非常缓慢。后来透过加盟的

淋时，她们说：“灵感来自于享受创造的过程，还有学习不同的冰

经营方式，生意快速地成长。自家制作的冰淇淋市场有非常稳定

淇淋制做技巧，另外还要尝试不同国家的冰淇淋来改变为当地人可

的成长，顾客的反应也非常好，参加过许多的展览之后，我们发

以接受的口味。”

觉到很多的冰淇淋业者都有很好的表现。我们觉得大多业者的下 一步是找到自己的特色来和顾客结合，以Onemore来说大多数

Onemore的顾客群有老有少、有不同职业的客人也有学

的新顾客都来自于老顾客的推荐。另外建立新的产品销售网络也

生。Onemore懂得利用广告营销的力量，结合当地的公司一起创

是一个很重要的功课，我们正在修改我们的加盟结构，希望可以

造新的顾客群，也创造出品牌力量。

增加两成的销售网络。”

稳健的成长

在做完访问之后，笔者也有机会可以品尝到Onemore许多

泰国的冰淇淋业，不论国内外的品牌都有稳定的成长趋势。虽

不同口味的冰淇淋， 果然是非常的美味！“大多的顾客都能接受

然有不少的竞争对手，可是她们还是觉得有很大的成长空间。很多

Onemore冰淇淋的新鲜以及独特。 冰淇淋口味不是只有以独特

冰淇淋业者已经很成功地拓展自己的市场，Onemore也是其中之

的名字来吸引顾客，实际的味道才是最重要的关键。”您一定要

一。“在公司成立初期，我们计划自己来拓展自己的市场，但是缺

自己亲自来品尝看看！

Special Thanks Panjarat and Nawarat Wongnapapan, Owners of Onemore Icecream

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