Coffee tea&i 22 ch

For the best coffee quality in every cup

New design Still Robust & Reliable Using Probe sensor Available with LCD display (Optional) 1, avenue Albert II - B.P.119 - MC 98007 MONACO Cedex Tel.:(377) 93 10 43 43 - Fax : (377) 93 10 43 44 E-mail : export@conti-espresso.com Websites : www.conti-espresso.com www.conti-spareparts.com

8

EDITOR TALK

11

CT& CT&I SOCIETY

20

COVER STORY 新加坡日益增长的咖啡市场与本地咖啡店

24 28

INDY VOICE Loysel’s Toy Kopi progo NANATASSANA 谈论品质 宣导于烘豆师、咖啡师，与消费者之间的沟通

34 36

COFFEE COMPANY Fuel Espresso

20

24

34

38

COFFEE ASSOCIATION 香港咖啡师协会 香港咖啡师最大交流平台

37

ICED AID MEC 3 “我们比别人更懂 Ｇｅｌａｔｏ”

38

BARISTA TALK ２０１１年泰国咖啡师冠军： Ｗｉｓａｎｕ Ｂｏｏｎｃｈｕｅｎ

40 42

TEA TIME th Raming Tea 70 Anniversary LATTE ART TECHNIQUE 天鹅拉花的技巧： 林东源

44

HOT BEV 雨季心情

46

COFFEE TECHNIQUE 新加坡的传统咖啡

28

40

48

TRADE SHOW CALENDAR

49

TRADE SHOW PREVIEW Hosfair 2011 CICIE 2011 TRAFS 2011

52

TRADE SHOW TOUR Hotelex 2011 FHI 2011

56

BARISTA CHALLENGE NTBC 2011 SNBC 2011 Bangkok Latte Art Championship 2011

60

PRODUCT NEWS

EDITOR TALK

大家好！第一次通 难掩我内心的兴奋和喜

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

悦！Coffee T&I 中国区（简

Managing Editor

体中文版）终于带着它本

Sam Tanadej Kamonchan

有的“国际范儿”，走进

Editor

了这片咖啡文化正蓬勃发

咖啡沙龙 李陶

过此平台跟大家交流，

展的大陆！衷心希望您， 翻开它就像打开一扇窗户 一样，能感受到丝丝新鲜 的气息。

Suda Roonnok Sageerat Mayakarn

Blue Sky Books Team

咖啡于中国，经历了 十年的孕育期和十年的哺

Bodin Amornpattanakul Sutatip Aramsuge Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk

育期后，终于迈进了成长

Contributor

阶段。这正是一个学知

Matt Milletto www.baristaexchange.com Brandon Smyth www.wateravenuecoffee.com

识、受教育的年纪，周边环境、外来事物，都将对这个“孩子”产生 深刻的影响。CT&I杂志愿意为此收集更多的“营养”，伴随这个“孩

Publisher

子”一路健康成长。 CT&I作为餐饮服务业的专业媒介，旨在与亚洲各国同行分享各地行 业新闻、经营理念和知识交流。通过三年多的发展，已在不同国家和 地区同步发行。CT&I定期出版的人物专访：个体、经销商、连锁经营 业主，经验丰富的专家点评，新品分享以及亚洲内外的最新相关行业 新闻，都将让我们扩阔视野并吸收更好的经验。在此基础上，CT&I简 体中文版将结合中国国内的最新资讯，利用自身强大的、准确的投放 渠道，为业内知名餐饮、酒店、咖啡厅、服务业相关人员免费赠阅本 杂志。并同时在网上提供免费的PDF版本供大家下载。 最后，衷心感谢CT&I总编Sam以及给予我们关注和支持的朋友 们！CT&I愿意为推动咖啡文化和提升专业尽每一分力！

主编 咖啡沙龙 李陶

8

Graphic designer

coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net coffee t&i (China) Tel: +86 20 36378856 Fax: +86 20 36379496 Web: www.coffeesalon.com E-mail: cti@coffeesalon.com Online Subscription now available Please visit us @ www.coffeetandi.com

The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

CT&I SOCIETY

Espresso Italiano Day 意式浓缩咖啡节圆满结束! 由Touch Bar主办，国际咖啡品尝学院（IIAC）、 咖啡沙龙网协办的首届意式浓缩咖啡节于2011年4月 15日晚在广州圆满结束！ 活动由意大利的罗密欧（Mattia Romeo）和咖啡沙 龙的李陶老师共同担任主持并向大家介绍意大利咖 啡。当晚吸引了近六十名咖啡爱好者、十多家相关的 媒体参与，意大利驻广州领事馆、意大利商会亦有派 代表出席本次活动。现场展示了传统的摩卡壶和意大 利咖啡机，最重要的是，在场的每位宾客都品尝到了 美味的Espresso。 活动背景：从2009年开始，the National Italian Espresso Institute开始第一届的Espresso Italiano Day， 在这一天，只要你身在意大利，就可以在接近3500 家的咖啡馆或咖啡吧中免费品尝一杯Espresso。虽然 意大利这个国家本身没有种植咖啡，但是几乎在全 世界的每个角落，你都可以找到Espresso的爱好者。

11

CT&I SOCIETY

林东源国内首次培训授课圆满结束 2011年4月5日-4月9日，由主办方广州市咖啡行业 协会特邀台湾资深咖啡专家林东源老师到国内进行首 次授课。此行，备受国内咖啡师和爱好者关注，15名 学员分别来自广州、深圳、梅州、中山、香港、杭州 以及上海等地。 据各学员回馈，此次课程收获良多，对咖啡冲煮原 理结合实践有了更深一层认知，现今国内很多咖啡师 都过于注重外表的呈现而忽略口感，华而不实是咖啡 出品的弊端。经过此次系统强化课程，各学员都满载 而归。有名师点评，也有各地咖啡文化交流的机会， 他们都表示希望今后有更多类似的培训班举行。

除了课程部分，主办方还特意安排了：学员限时 创意咖啡制作，威士忌品尝，各种矿泉水、蒸馏水 比较，东源老师成名作“啡你莫薯”制作演示，埃 克斯VIP体验艺术拉花之夜等活动。 广州咖啡沙龙培训中心（5号/6号） 深圳埃克斯咖啡THE LAB（8号/9号）

For more information: www.coffeesalon.com

12

CT&I SOCIETY

第一货柜蓝山咖啡生豆 即将到达杭州 由蓝山咖啡生产国咖啡管理组织—牙买加咖啡工业局发往中 国杭州的第一货柜280桶（约16.4吨）蓝山咖啡生豆，已经由牙 买加首都金斯敦发往中国宁波港，预计将在5月20日左右到港。 经过长达半年多艰难的贸易谈判，杭州市咖啡西餐行业协会 下属浙江丹诗瑞进出口有限公司与牙买加咖啡工业局签订了蓝 山咖啡生豆贸易的正式协议，并获得蓝山咖啡商标国内唯一使 用授权。按照双方签订的贸易协议，牙买加方将在2011年全年给 予70吨配额，分四次发往中国杭州。

广州咖啡协会代表6月中旬赴埃塞 2011年3月18日 ，埃塞俄比亚驻广州总领事馆两位代表：总领事 G. Michael 与商务领事 Legesse Geremew 到访广州咖 啡协会，并衷心希望与广州协会建立友好合作往来关系，并邀请协会代表今年六月中旬到埃塞当地考察咖啡。 总领事G. Michael介绍埃塞咖啡商会（96家），盼协会与埃塞咖啡企业合作，由领事馆推荐其中数家庄园，安排广 州协会代表6月中旬到埃塞参观考察。 最后，G. Michael也分析埃塞咖啡在中 国市场优势： 优势一：埃塞是咖啡的故乡，品质享 誉世界； 优势二：多采取有机种植； 优势三：质量把关严谨，二级监管 机制； 优势四：中国对埃塞咖啡实施“零” 关税。

中国咖啡师职业资格认证 由中国劳动社会保障部组织咖啡行业专家开发的，《咖啡师-国家职业标准》手册和 中国咖啡师职业资格认证正式颁布实施，相关工作已落实到各省劳动社会保障厅并按国 家标准开发相应试题。 考试合格者，将由相关劳动部门颁发国家职业资格证书。目前，中国咖啡师职业资格认 证已在广东省、云南省、四川省相继实施。 详情可浏览：www.coffeesalon.com

13

CT&I SOCIETY

星巴克挑战雀巢 卖速溶咖啡

中国云南普洱茶国际博览交易会圆满结束

近期，星巴克推出了“VIA”牌独立包

2011年4月22日，中国云南普洱茶国际博览交易会在昆明开幕，国内 外

装的速溶咖啡包，该产品从4月6日起在中

200多家企业参展。本届茶博会以“健康云茶，世界共享”为主题，期间开

国大陆、香港和台湾的800多家星巴克门

展茶叶贸易合作洽谈，茶具、茶包装展示，茶文化推介等活动。

店销售。 2010年云南加快现代茶园建设，全省无性系茶园、无公害茶园、有机茶 对于此次的“卷土重来”，星巴克中 国区董事长王金龙介绍称，“VIA”牌独

园面积、”三品”认证茶园都有增加，低产茶园改造稳步推进，高优茶园 面积扩大。

立包装的速溶咖啡包同时也计划在中国 的食品店和便利店出售。

作为茶叶生产的第一车间，现代茶园建设对稳定发展茶叶生产、促进茶 叶增效和茶农增收有着重要作用。其中，普洱市启动生态茶园、数字茶山

去年中国速溶咖啡的销售额达人民币

等项目，生态茶园面积已达43.35万亩。西双版纳选择在自然生态环境较好

五十多亿元，而面对雀巢目前在中国速溶

的6个乡镇完成了20万亩无公害茶园生产基地整体认证；低产茶园改造面积

咖啡市场占据高达70% 的 市场份额， 显然

同比增 4.6％。临沧高优生态茶园面积已发展到45万多亩。各州市的现代茶

星巴克此 策略也想分一杯羹。在口感和品

园建设正在稳步推进。

牌形象上，星巴克的速溶咖啡或占有一定 优势，但是大部分消费者认为相比雀巢等 同类品牌 速溶咖啡平均每袋一元左右的价 格，星巴克的“VIA” 售价 明显偏高。 但无论如何，星巴克投入低端市场的 举措，多少反映了咖啡市场的某些需求， 我们拭目以待！

首届中国福山咖啡产业发展国际论坛 首届中国福山咖啡产业发展国 际论坛，将于2011年6月3日~6月5日 在澄迈县福山咖啡风情镇举行。届 时，主办方海南省咖啡行业协会拟 邀请国内外业内咖啡专家以及中国 各地咖啡协会代表出席论坛。 论坛议题围绕以下话题：中国和 世界咖啡产业发展现状与趋势 / 咖啡 豆品质鉴赏与烘焙技术 / 改进咖啡品 质，生产高附加值的产品等等。 除了论坛，主办方还安排相关活 动：参观福山咖啡文化馆，福山咖 啡种植园，候臣咖啡文化村品尝咖 啡，国际龙舟节开幕式及观看比赛 等等。

14

CT&I SOCIETY

上海CREM新厂落成典礼 2011年3月31日，超过200位来自 世界各地的业内宾客参加了CREM公 司新厂落成派对。美食，红酒，乐队 表演，抽奖活动，让在场宾客宾至如 归。晚会上，有突出表现的几位友好 合作伙伴及分销商代表被授予表彰。 最后，CREM公司顶楼的烟花表演标 志着晚宴的结束和CREM公司新时代 的开始。 Crem公司在上海设立一个全新的 厂房,并采取另一项重大措施来适应 日益增长的市场需求和客户的需要。 在亚洲建立新工厂，瑞典和西班牙的 高层管理人员全都预见，无论是从增 加生产能力和效率型的物流方式以及 销售和客户服务方面，这新工厂会有 一个光明的未来。

广州（沙面）西餐文化节—让咖啡更平民化 由广州市荔湾区政府主办的广州沙 面西餐文化节，2011年4月29日至5月3 日隆重举办，不同的西餐文化交流及 各式活动吸引近30万市民前来观看。 在整个活动现场，由广州市咖啡 行业协会协办的咖啡文化区每天都门 庭若市，广大市民对咖啡文化兴趣甚 浓，都纷纷趁五一假期前来沙面现场 感受咖啡文化带给生活的美妙时光。 协会特邀请全国总冠军咖啡师（莫 振超）前来协助制作艺术拉花咖啡， 其高超咖啡拉花（雕花）技艺受所有 市民的青睐，并且都会提出天马行空 的图案要求：兔子，猫，猪，蛇，机 器猫，猩猩，蝴蝶，大白菜，天鹅。

15

CT&I SOCIETY

2011香港街头咖啡师即兴 (Street Barista Jam) ：突破，始于足下！ 冲煮出的每一口咖啡都极致顺滑并且

酷圣石冰淇淋（Cold Stone Creamery）在泰国建立第 一家纸杯冰淇淋蛋糕（Ice Cream Cupcakes）

完美的呈现。使用的咖啡豆也许是经

酷圣石冰淇淋，来自美国并享有世界

过充分准备并且讨论，仔细加热、冷

声誉的一流Mix - In冰淇淋，本着“冰淇

却，才得以烘焙出来。不过说真的，

淋的创意”的理念，在Signature Ice Cream

有这么简单吗？无论如何，所谓的完

Cakes周年庆的时机，在泰国建立了第一

美并非遥不可及！因为街头咖啡师即

家纸杯冰淇淋蛋糕 (Ice Cream Cupcakes)。

咖啡师的每一个动作，追求的就是

兴首次在香港旺角举办，来自香港20 多位专业咖啡师以及曾任亚洲盃评审

Wachira Wanichai ，作为 Central

的GABEE.创办人林东源先生，都参加

restaurant Group 有限公司 Cold Stone

了这场盛会，在现场即兴制作咖啡。

Creamery的总经理说道：Cold Stone 的目 标是努力达到国际冰淇淋市场的一流水

本活动于1月30日由「香港咖啡师

平，五年内持有最高销售额，2011年预

协会」主办，「香港咖啡师学院」协

计销售额将达到7亿铢，2010年泰国冰淇

办，共吸引香港超过50名咖啡师及业

淋市场有超过1300亿铢的总额，一流的优

余爱好者参加，为香港咖啡师开创一

质冰淇淋创造的总额为26亿铢，其中Cold

个分享、集会、即兴创作的舞台，并

Stone占30%—40%，达到了一个很高的满

将咖啡产业推向大众。

意度。 在2010年3月14日的泰国酷圣石周年庆

INTHANIN PREMIO，Bangchak 旗下的优质咖啡厅

典上，特意推荐了最受欢迎的Signature四 个冰淇淋蛋糕的新式菜单，使泰国人也能

Anusom Sangnimnum（爱纳森 盛格

于Central World（位于泰国曼谷，

够品尝它的美味，这些菜单是：Midnight

谬恩）博士提及到，在 Bangchak 加油

最大的购物商场）成立第一间名

Delight, Cookie Dough Delirium, Coffeehouse

站周边，都受到顾客对于Inthanin咖啡

为 INTHANIN PREMIO 的优质

Crunch 和 Strawberry Passion，同时还有酷

作出的极高评价。现在Inthanin咖啡将

咖啡厅。INTHANIN PREMIO 将

圣石纸杯冰淇淋蛋糕的6种菜单，这6种不

会提供自选精品咖啡、优质烘培

同的味道是：Sweet Flower, Star Dust, Choco

糕点，还有其他高级饮品包括红

n’ Cookie, Cheery Cheesecake, Garden

茶、绿茶、Cocoacino，还有多种

Strawberry 和 Coffee Cup 。

类的水果冰沙。 您可以在酷圣石的四家分店品尝到世 目前Inthanin咖啡的年营业额

界一流口感的冰淇淋蛋糕，这四家店分

约为一亿泰铢。爱纳森博士表

别是：Central world 6楼，Central Banna G

示，Bangchak的咖啡事业策略是

楼，Central Chaengwattana 1楼和暹罗广场

将Inthanin 咖啡目前130个销售点

G楼（暹罗广场诺富特酒店对面）

提升至200个，并在Bangna-Trad 路与Wipawadee-Rangsit 路多开 两间 INTHANIN PREMIO 咖啡 厅。Bangchak 将于未来2-3年内为 此拓展计划投资近一亿泰铢并且 计划让Inthanin 咖啡成为泰国最大 的咖啡品牌并在每一年多成立50个 销售点。

16

CT&I SOCIETY

顶级管理获奖者通知

ACF的参观咖啡园活动

“Coffee Master by True Coffee”咖

在刚过去的3月20日，由东盟联盟会

啡店顶级管理者现场节目圆满落幕，

组织在新加坡新达城举行的茶和咖啡世

来自Ture Vision的24小时直播节目，

界杯亚洲展览会（Tea and Coffee World

寻找充满活力的年轻管理者进入企

Cup Asia Exhibition）活动中，联盟会会

业。奖金100万铢，刚过去的3月31号

员同意在AFC的名义组织下，举办一个

周四晚上，由国内民众投票选举的YI

到每个成员国咖啡农场参观的巡回游览

M11 Chontep Litanaset最终在商店管理

活动，7月将从泰国的咖啡农场开始，同

和咖啡店战略管理计划赢得了顶级管

时于2011年7月8日举行第四次会议。

理者奖项。 东盟咖啡联盟是一个新的咖啡机构， 如果你错过了今年支持新一代咖啡

以协助东盟咖啡生产商建立携手合作的

店管理者和观看节目的机会，你可以

关系，实现东盟咖啡买家从咖啡生产地

通过直播频道的COFFEE MASTER by

购买优质咖啡的共同目标。除此之外，

TrueCoffee节目进行观看，同时还可以

它还是一个使咖啡成员国之间共享知识，

观看TrueVisions高清频道 Hi Definition

把东盟咖啡推入全球市场的中坚力量。

的直播节目（TrueVisions 113频道）。 由于东盟咖啡联盟是一个非盈利性组 织，因此联盟必须依靠会员国们对其咖

促进泰国成为咖啡生产批发中心

啡爱好者 进行咖啡知识的传播，鼓励咖 啡爱好者通过咖啡农场参观，东盟研讨会

泰国 农业经济研究局与政府、私企

及工作坊实践活动来品尝东盟咖啡。并将

以及咖啡种植代表合作，举行了“把泰

在不久举行咖啡师大赛和拿铁艺术大赛，

国建立成为亚洲地区咖啡生产出口中

此外，还将在每个咖啡收获季节举行“卓

心”的研讨会，以促进泰国成为该地

越杯”（ “CUP Of EXCELLENCE”）大

区的出口制造中心，鼓励发展自己的

赛，以达到寻找不同国家最优质咖啡和不

生产制造，为加强在该地区的出口地

断发展该地区咖啡品质的目的。

位。本次研讨会谈论了各种问题，以 及市场潜力增大的趋势，这次活动在 泰国商业银行本部会议大厅举行。

17

COVER STORY

新加坡日益增长的咖啡市场与本地咖啡店 在马来半岛上有一个面积不大但多元文化汇集，经济 高度发达的国家，这就是新加坡。在新加坡咖啡业是个 冉冉升起的行业，在近些年持续不断的快速发展，这种 发展势头甚至让人们提出这样的疑问“这种势头是否会 让新加坡的咖啡业成为新加坡又一个成功的商业发展典 范呢？” 新加坡的咖啡史 自从20世纪早期，新加坡人就开始饮用咖啡，当时 人们以新加坡的传统方式来饮用咖啡，或者叫做南洋咖 啡。在新加坡这种咖啡已经变成一种咖啡饮用者的日常 饮料，并且在很多咖啡厅你都能找到这种咖啡。根据统 计数据表明，这种南洋咖啡占新加坡国内咖啡消费量的 70%。 Guan Lim先生是YANG SEAH 咖啡&茶贸易公司的业 务经理，他告诉我们“新加坡传统咖啡实际上是源于一 种独特的烘焙处理方法，这种烘焙方法可以说是一代代 新加坡人传承下来的。通常这种咖啡在特制的烘焙炉中 经180摄氏度下烘焙大约25分钟，然后再加入白糖继续 翻炒，直到糖焦化后给豆子上光，据说是传承于一种 Torrefacto的烘焙方法，这种方法常见于阿根廷、哥斯达 黎加、葡萄牙和西班牙。新加坡人是从19世纪初开始使 用这种方法来烘焙咖啡的，通过加入蔗糖进行翻炒是为 了弥补在咖啡烘焙过程中由于咖啡脱水而失去的重量，

新加坡的很多大型购物中心里面你都能找到贩卖传统南

这使得咖啡的成本降低，无论工人还是富商都能喝得到

洋咖啡的地方，通常在别的国家和地区，这样的地方都

咖啡。

是被一些大型连锁咖啡厅所占居着。

通过这种方式烘焙的咖啡颜色黝黑，而且有种独特的

在新加坡，白咖啡（white coffee）是指我们平时常见

浓重口味，余味强烈。新加坡人非常喜欢这样口味的咖

的咖啡，黑咖啡或者Kopi才是指使用Torrefacto方法烘

啡。这种传统的南洋咖啡已经成为新加坡的一种文化遗

焙的咖啡，而在世界上大部分地区，白咖啡是指加了

产，这种咖啡给本地咖啡的经营赢得了一定的空间，在

牛奶或者奶油的咖啡，黑咖啡是指什么都不加的咖啡。 咖啡市场的新时代 对于新加坡来说，地理位置是个巨大的优势，新加 坡是东盟咖啡贸易的中心 这里的巨大市场吸引了大量 的国际性咖啡连锁品牌。这里一个成功的国际连锁品 牌是一个在2004年来到新加坡的美国加州咖啡连锁品 牌，The Coffee Bean & Tea leaf.。星巴克也在这里不断 增加门店。来自旧金山的Spinelli咖啡也从一个提供烘 焙业务的小店成为了拥有30多家门店的连锁咖啡店。 但是对于这些外来咖啡来说，进入新加坡也是有很 多困难的，因为当地人已经习惯了自己的“南洋咖啡”

Guan Lim 20

KKieth Loh

，而且这种南洋咖啡的价格相对低廉，连锁品牌的咖啡

COVER STORY

Phil Ho-Highlander Coffee 一般比南洋咖啡的价格高出70-80%。所以对于连锁咖啡

咖啡豆。我开始去了解咖啡机和冲煮技术，并且到澳大

店来说想要进入新加坡，需要百倍的耐心，他们需要面

利亚的咖啡机构学习，在那里我完成了我的咖啡师课程

对的是新加坡人常年积累下来的生活习惯，他们需要打

学习。在有了足够的知识和技术之后，在2004年，我回

破这种习惯并且创造一种新的消费模式。

到新加坡，开了第一家自己的小店，同时也进行咖啡培 训。”

独立咖啡店的起点

“在2005年，我组织开设了咖啡美学课程。这时我的

在过去的四五年中，精品咖啡在新加坡已经不再陌

小店已经被很多人所知。最终在2006年我开了高原人咖

生。除了迅速扩张的咖啡连锁店以外，一些咖啡赛事

啡，提供美味的咖啡。现在我的店在新加坡为广大喜爱

也让一些独立咖啡店也为人们所瞩目，比如2004年首届

咖啡的朋友所熟知，而且也有很多外国的咖啡爱好者慕

新加坡咖啡师大赛就让很多人开始注意到一些独立咖啡

名而来。”

店。Phil Ho先生是Highlander Coffee（高原人咖啡）的店

除了高原人咖啡馆这样传奇般的咖啡故事以外，在

主，他的高原人咖啡是新加坡早期独立咖啡店的一个典

新加坡还有很多出色的咖啡人，他们中很多也都拥有自

范，也是现在很多独立咖啡店的先锋。

己的独立咖啡店，Keith Loh先生就是其中一个。Keith

Phil Ho先生告诉了我们他的咖啡经历“我曾经在IT

Loh放弃了自己杂志出版的工作，转而自己开了一家名

行业工作，有很多机会往来于新加坡和印尼。在印尼的

叫Oriole咖啡餐吧。他的咖啡路并不是就此结束了，他

时候，我第一次认识了印尼的一种叫做Irian Jaya的阿拉

在2008年的新加坡百瑞斯塔大赛上获得亚军，在2010年

比卡咖啡豆，这种咖啡豆由于其产地Irian Jaya而得名，

获得了冠军。

位于印尼的东部与巴布亚新几内亚接壤的地方。这是我

Keith Loh先生兴奋的告诉我们“我在夺得了百瑞斯

第一次真正的在咖啡世界的真实体验，就是那一次，让

塔大赛冠军之后，决心要做更好的咖啡。在我的餐馆，

我就被Irian Jaya咖啡迷人而独特的香气所吸引而无法自

我们只提供优质的咖啡。我们的咖啡烘焙师们也是对咖

拔。”

啡充满热情，着迷于那浓郁的香气，正是他们对于咖啡

“于是那时我就决定辞去工作，开始销售咖啡机和

的热情让我们的咖啡也洋溢着无限的异彩。在新加坡的

Papa Palheta

21

COVER STORY 前五名顶级咖啡师中，有三名在我们的店里工作，John

是个狂热的咖啡迷。他发明了我们今天所使用的咖啡

Ting就是其中一个，他曾经获得新加坡百瑞斯塔大赛

机。他制造的第一台蒸汽咖啡机能够在一个小时内制作

2008年和2009年的两次冠军。”

1000杯咖啡，这台机器还被搬上了1855年的巴黎世界博 览会。”

独立咖啡店和精品咖啡的发展趋势

“这就是我的两家咖啡店。我们的定位不同于庞大

很多有过海外留学经历的年轻人，他们亲身经历了

的咖啡连锁机构，我们为爱咖啡的人们提供优质的咖

澳大利亚以及美国的咖啡业巨变，可以说他们是独立咖

啡，同时我们试图在店中营造自己独特的氛围。尽管可

啡店文化的新生力量，他们带动了新咖啡文化的发展，

能你看Papa Palheta的风格似乎和很多咖啡店类似，但是

进一步在新加坡人心中树立起了精品咖啡的形象，吸引

我们确实提供非常优质的咖啡。Loysel’ s Toy虽然是个新

了更多外国的优秀咖啡师加入。

店，但是它所坐落的位置是一个充满历史建筑的街区， 这也给咖啡店带来了一点点的历史感，让在这里享受咖

Papa Palheta Loysel’s Toy 店主Dennis Tang说道：“Loysel’ s Toy”是我们的第二 家店了。第一家店是在2009年开的Papa Palheta咖啡馆， 最初小店的定位是贩售咖啡豆。店里是没有传统意义的 酒水单的，咖啡是免费提供客人饮用，因为小店的经营 点是销售新鲜研磨的咖啡豆。当时开设Papa Palheta的目 的就是能够让每个到这里的人都体验到新鲜研磨咖啡的 魅力。” “小店名字源于一个巴西军人的名字，Colonel Palheta上校，在18世纪初，上校驻扎在法属圭亚那的一个 咖啡种植小镇附近。他的热情和卓越的外交能力让他得 到当地人的充分认可和信任，在他任期的最后一天，他 得到了市长夫人的一束鲜花，花束中藏满了咖啡种子（ 译者注：当时，法国不允许咖啡种子外流，以达到垄断 目的）。上校将这束珍贵的鲜花带回巴西，最终使咖啡 成了巴西重要的经济作物。巴西咖啡巨大产量使咖啡成 为了一种人人都能消费的起的饮料，在此之前咖啡一直 被认为是一种只有贵族才能消费的起的奢侈品。” “Loysel’ s Toy”是今年1月刚刚开业的新店。这个店 名字取自法国的发明家Edward Loysel de Santais， 这个人

Dennis Tang-Loysel Toy’s 22

啡和美食的客人一时间感觉好像就在纽约或者伦敦甚至 是澳大利亚的某个城市。”

40 Hands 40 Hands可以说是一家具有社会责任感的咖啡馆，这 里不仅提供优质的咖啡，而且承诺回馈第三世界的咖啡 种植农们。 Harry Grover先生是40 Hands的老板，他是一个澳大 利亚知名的咖啡师，他致力于在咖啡中引入美学的元 素。他认为新加坡缺少专业的咖啡馆，他觉得这里充 满了机会。40 Hands是去年年底开业的，还举办了一次 盛大的开业典礼，引来了很多的咖啡爱好者，甚至引来 了媒体，得到了很好的反馈，他的客人数量也成倍的增 长，这从一个侧面也反映了他的产品质量。今年Harry Grover先生还打算至少开两家分店。 Lanz是40 Hands的一名咖啡师，他告诉我们在他学 习饮料酒水课程的时候，他从来没有想过将来要当一 名咖啡师。但那时他有幸几次被选中参加各种百瑞斯 塔大赛，在这个过程中也积累了一些宝贵的经验。最 终，他毕业以后到了40 Hands成了一名咖啡师。他告诉

COVER STORY

Harry Grover-40 Hands 我们，他在40 Hands制作咖啡的体验完全不同于他曾经

Loysel Toy’ s 的丹尼斯唐先生说“由于根深蒂固的传统

参加比赛时的体验，因为现在他在为客人制作一杯满意

咖啡文化和类似于星巴克这样的国际连锁品牌的存在，

的咖啡，同样这个过程让他自己也获得了无限快乐的体

使得新加坡的咖啡市场对于独立咖啡店来说显得困难重

验。今年Lanz还将代表40 Hands参加拉花大赛。

重。如果独立咖啡店要生存就必须有它的独特之处。其 实每家咖啡店都是一个咖啡的展台，只有当你的展台上

Black Coffee Black Coffee是由一群咖啡迷、美食爱好者和古董家具 爱好者共同开的咖啡店。他们的第一家店于2009年11月 开在日立大厦，由于他们几乎完美的咖啡和烘焙产品使 他们很快名闻远近。 Black Coffee把他们的咖啡放在自己产品的核心位置。 他们所提供的espresso有着深棕色的油脂，带着浓郁的焦 糖甜味，这种espresso他们是使用巴西、苏门答腊、哥 斯达黎加和埃塞俄比亚4种阿拉比卡咖啡豆拼配而成。 在Black Coffee，晚上还提供各种酒精饮料，给客人提 供晚上朋友间聚会的场所。

有客人所需要的产品时，客人才会来。我们并不奢望依 靠咖啡来变得富有，我们这些人是出于热情而在从事着 这个行业，从这个角度来说，其实我们所面对的是巨大 市场中的特定群体。我们不在乎数量，我们也没有每天 或者每个星期的一个目标营业额，但是我们却在意我们 产品的质量，我们在意为我们的客人所提供的体验。 ” Oriole咖啡餐吧的主人Keith Ho补充道：“我们的目 标不是开一家多大规模的店，或者要拥有多少家分店， 我们只是想分享我们作为咖啡师的体验，分享我们从全 世界范围内精选所获得的优质咖啡，这可能就是我们这 种单体店的独特之处，让我们能够区别于那些连锁的咖 啡店。”

激烈市场竞争中独立咖啡店的未来

独立咖啡店是否能够在竞争中生存下来很大程度上

纵观新加坡的咖啡市场，我们可以看到近年来由于新

取决于咖啡店的产品和服务，他们的产品和服务必须要

加坡成为东盟咖啡贸易中心后，所带来的咖啡市场的迅速

有别于那些咖啡连锁品牌的。让人高兴的是，大多独立

成长，同时我们也看到在这里传统咖啡、咖啡连锁品牌和

咖啡店的经营者都意识到了这一点，并在努力做到这一

独立咖啡店之间的激烈竞争。到底独立咖啡店在这场角逐

点。我们相信在这些对于咖啡充满热情的人们的推动

中如何能够立于不败，如何与传统和商业经营相抗衡，这

下，新加坡的咖啡业将继续飞速发展，将有越来越多

个问题可能一直会困扰这些独立咖啡店的经营者。

的人体验并接受优质的咖啡。

Black Coffee 23

INDY VOICE

Loysel’s Toy 真正咖啡爱好者的正确选择

第一家我们要提到的咖啡店，是新加坡一家新的顶 级咖啡店，说到它的名字，很少有人不知道的，这就 是Loysel’ s Toy。 因对咖啡的爱而产生的店 可以说Loysel’ s Toy是一家悠久的咖啡业务的咖啡 店，主要以烤咖啡豆的出售业务为主，店主Dennis Tang说到这家店的由来： “我也是一个真正的咖啡爱好者，喜好咖啡，和别 人一样迷恋于咖啡的香味，在伦敦呆了5年，看到很多 澳大利亚人在当地开设了很多的独立咖啡店，当我回 到新加坡后我便将所看到的，用来调整并实践在自己 身上。” 咖啡业务经验 “我的第一笔业务，也可以叫做Loysel’ s Toy的兄 弟业务，就是Papa Palheta，于2009年9月开业，出售 咖啡但却不是以咖啡店的形式，因为开始时一心想零 售烤咖啡，因此没有菜单也没有饮品价格。只是想要 让人们到这里来品尝每个星期新品种不同类别咖啡的 味道，如果喜欢哪种咖啡就买了带回家自己做，店内 的气氛如同家一般的舒适。” “Papa Palheta 这家店以17世纪一个陆军中教巴西人 的名字而命名，他把咖啡带入巴西，他被认为是巴西

标，注重质量和装饰，这家店的风格是吸收了全世

咖啡之父，而 Loysel’s Toy 则是以一个发明水压咖啡

界各大城市混合风格，比如：伦敦、纽约、澳大利

机，并发展到目前我们使用咖啡机的法国人的名字而

亚，Loysel’ s Toy除了优质咖啡以外，还有食物和点

命名”，Dennis说道。

心可以品尝。

真正咖啡爱好者的选择 Loysel’ s Toy以成为咖啡爱好者们最好的选择为目 24

“这两家店我都是以小规模经营，但都有自己的风 格，不同于连锁店或其他咖啡店。”

INDY VOICE

新加坡市场形势 新加坡的咖啡价格自从星巴克在这里开拓市场后就 调节上升，每个人都调整价格，包括本地咖啡，但我 的咖啡店卖的并不贵，比如一杯拿铁卖4美元，因为并 没有把它放入市场让人们认识，如果我们卖很贵，喜 欢喝咖啡的人，谁愿意去买呢。我想让店里的咖啡在 每个层次的人之间畅销，谁都能品尝到我们的优质咖 啡。 新加坡咖啡市场的竞争力很大，需要建立自己的 立足点，独立咖啡店需要有自己的特色才能够生存下 来。 新加坡消费者的角度 因为新加坡是一个多民族国家，老一代的当地人还 依赖于本地咖啡，并不是因为价格便宜而是熟悉它的 味道。（这种本地咖啡与焦糖一起烘焙） 开始是作为一家咖啡烘焙店，店内为顾客解说为什 么要选择经过了优质烘焙的咖啡的原因，包括如何把 烘焙良好的咖啡豆拿到家中制作饮用，这些我们都要 展示给人们看，一开始是很辛苦的，因为人们还不明 白我们所做的，这和他们认识的完全不一样。

走向成功的战略 我们的第一个咖啡店注重烘焙咖啡豆的销售，这也 是一个好的战略，因为不用坐下来考虑每天或每个月 需要卖出多少咖啡才能有收益，我看到我们有优质产 品，顾客就会随之而来，我们的店就能生存，并不断 把咖啡销售出去。 “我并不想通过这个店得到很多利润，因为知道这 个很难，这两个店的产生都因为对咖啡的热爱，并看 到应该找到与其他咖啡店或当地咖啡店的不同点来作 为卖点。” “事实上也可以说并没有什么战略也行，只是注重 销售好的产品，就能很好的存在。”Dennis作结束语。 Loysel’s Toy Cafe by Papa Palheta 地址：66 Kampong Bugis 电话：+65 9451 0236 营业时间：周二—周五，9.00-18.00 周六—周日，9.00-19.30

25

INDY VOICE

Kopi progo 咖啡让我们成为朋友

团队

让我们的客人得到这种体验，所以无论是服务还是我们在

Alex Imbroni先生是Kopi progo的营销经理，他告诉

这里营造的氛围，都是想让客人感觉他们在kopi progo面对

了我们Kopi progo是如何形成的。他说“当时建立Kopi

的每个人都是朋友。你可以在这里三五老友小聚叙旧，也

progo的想法是很简单，就是我们的合作伙伴之一Agung

可以三两个商务伙伴谈点事情，哪怕只是一两个好友相聚

问James（现任Kopi progo业务经理）和我是否想一起开

闲聊，在Kopiprogo都可以找到适合你的位置。我们为我们

一家咖啡馆，我们就这样开始了，一直走到今天。至

的客人提供了优质的餐饮产品，良好的设施，但是价格却

于为什么要选择在万隆，其实很简单，因为万隆是印尼

不昂贵，这种模式正好适应了我们的目标客户群体，满足

各式咖啡馆和餐馆集中的地方之一，而且这里的咖啡馆

了印尼的年轻人们。我们店里的产品口号是“咖啡，烧烤

和餐馆总是挤满了人。在万隆有很多咖啡馆和家庭式餐

和松饼”，通过这样的口号，我们想告诉我们的顾客，我

馆，万隆对于那些乐于尝试新奇口味餐饮产品的旅游者

们提供各种新奇的产品。当然，招牌产品，还是咖啡。

来说就像个天堂。因此，我们最终于2009年6月在万隆的

说到咖啡，我们除了提供时下比较流行的各种意式咖啡

Progo大街22号开了Kopi progo。Progo大街并不是一条主

（espresso），我们还提供优质的印尼产地咖啡（如：盖奥

干道，但却离主干道非常近。对于咖啡馆来说，这里可

山、曼特宁、卡洛西、瓦梅纳、爪哇和巴厘岛），客人可

以说是非常理想的位置。这里靠近西爪哇省办公厅和一

以要求以他们自己喜欢的方式来冲泡，比如科比托布洛克

些商业场所以及办事机构，比如奥特莱斯（厂家直销商

（kopitubruk一种印尼特有的咖啡冲煮方法，类似土耳其咖

场）、各种写字楼、高校和酒店。目前，我们还只有一

啡）、滴虑、法压、虹吸和摩卡壶。通过这个过程，我们

家店，虽然我们确实正在筹备开设一家新店，但还仅仅

想让更多的年轻人了解印尼自己的优质咖啡，同时也能够

处在寻找地点的阶段。”

分享这种沉浸于咖啡的体验。

我们不仅仅提供美味的食品，可口的饮料和高质量的

了解客人的行为习惯

咖啡

万隆是在印尼咖啡馆和餐馆竞争比较激烈的地方之

Kopi progo想要营造的是一种如家的氛围。整个咖啡

一。全国（印尼）各地的客人到万隆可能是想体验到特

馆由3个大房间构成，每个房间都能够容纳大约8-15个

色的食品和饮料。而本地的消费者却不同于旅游者，对

人，房间中都放着舒适的大沙发。其中有两个房间中配

于本地人来说，价格、空间、位置和环境是影响消费的

备了各式可供客人娱乐的游戏设备，比如PS(play station)

主要因素，他们需要一个舒适自在的场所，能够轻松的

，另外一个房间安装了家庭影院系统，客人们可以在这

和他们的家人、朋友、业务伙伴或者就是他们自己享用

里看电影。另外，整个咖啡馆都覆盖了Wi-Fi，还安装

一顿晚餐。

了可供客人手机充电的设备，配备了可供客人上网的 电脑，为客人提供了极大的方便。所以我们说，在Kopi

我们除了不断努力提高自己产品和服务的质量，同

progo，我们提供的绝不仅仅只是高质量的食品、饮料和

时我们还以调查问卷的形式来进一步了解我们的目标客

优质的咖啡。

户，通过这样的方式我们可以发现客人们是通过什么样 的途径了解到Kopi progo，他们在Kopi progo所期待的是

咖啡让我们成为朋友 Alex继续给我们阐释他们的经营之道。“我们的店里的 标语是‘咖啡让我们成为朋友’，我们想在Kopiprogo里也 26

什么，他们愿意在这里花费多少钱，他们对于产品的价 值有什么样的期待等等，借助这些信息，我们会不断调 整和改进所提供的服务和产品。

INDY VOICE

问题和困难 Alex告诉我们“就像我刚才所说的万隆是一个餐饮业 竞争非常激烈的城市，这里到处都是各式咖啡馆，有像 我们一样的单体经营性质的，也有连锁性质的，还有到 处充斥着各色的小咖啡吧。为了使我们自己在这样的环 境中能够处于不败之地，我们必须在我们的菜单上下功 夫，保持创新性。我们要在服务和产品本身上有自己独 特的卖点。积极的促销活动也是不能忽视的。这一切对 于我们来说都非常重要。” 销售策略 Kopi progo通过引入全新的早餐项目来提高自己的产

最后，当我们问到印尼咖啡业的发展方向时，Alex

品销售量。以往Kopi progo的营业时间是上午9点到晚

表示他们有信心也有能力同咖啡连锁企业比肩而立。他

上11点，但是从2010年11月，他们开始提供自助早餐，

说“在印尼，单体独立经营的咖啡店对于咖啡文化的传

提供早餐的时间是每周一至周五的早上7点到10：30。

播和发展起到非常重要作用。我相信只要咖啡馆能够保

他们还联合周边的银行和移动电话服务商搞打折促销

持自己的创新性和创造性，不断满足顾客的需求，我们

活动。Kopi progo和当地的各种媒体建立了比较好的关

是完全能够和连锁性质的咖啡企业抗衡的”。

系，包括广播、报纸、杂志和电视台等，这为他们更 好的宣传奠定了基础。最近他们还推出了会员折扣的政 策，他们推出了自己的会员卡，从而赢得更多的回头客 和常客。

Kopi Progo Email: info@kopiprogo.com Website: www.kopiprogo.com Twitter: @kopi_progo / Facebook page: Kopi Progo

NANATASSANA

谈论品质 宣导于烘豆师、咖啡师，与消费者之间的沟通

但凡卖咖啡的都应该透彻了解。但是许多咖啡厅，

从烘豆师的观点来看，创造出一支意式咖啡配方豆的

似乎在吧台后方的咖啡师并不能对消费者回答咖啡产

难度犹如烘培任何一支精美的豆种，或有更甚。生豆是

地或是解释咖啡的整体味道诸如此类的基本问题。通

手摘的商品，就算是由世界上最严密的豆农所栽培出最

常，这种咖啡师在知识上的短缺得归咎于与烘豆师之

干净的一批也会因为每一代或是每一批而有所不同。当

间的不良沟通，这情况也会导致一种难以培育所有咖

你增加意式配方豆中的豆种，可变因素则开始增加。

啡厅皆需要的固定客源的问题：一种对于全球的各个 产地的精品咖啡有相关知识并且会使其兴奋不已的客

此外，每一批豆子中的差异则会在意式咖啡的萃

群。作为于消费者与咖啡供应商之间接触的第一个媒

取中忠实呈现。如同天气与湿度的差异，也会影响萃

介，咖啡师成为一个独自代表着上百人的角色，由咖

取，甚至浪费掉当天烘出来的第一批意式咖啡豆。

啡农开始，所有参与并付出辛劳想要将其最好的咖啡 呈献给咖啡厅或餐厅的幕后人员。咖啡师不单单要能 代表着供应商，更要能调制出杯杯相同的美味。

很有可能一位烘豆师在做一支意式咖啡豆的杯测时 口感与香气都非常美妙，但在几天后则在咖啡厅中颜 面尽失的尝到并不是那么棒的或是在舌头后方的味蕾

在很多层面上，烘豆师，或烘豆商与咖啡师还有批

尝到不想要的坏味道。杯测的评估对于任何一种烘培

发商保持良好的沟通是很重要的。此篇文章将探索如

都有着控管上的帮助；然而，好的杯测结果并不总是

何改善沟通并详述，参与制作优等咖啡中的各个层级

确保意式咖啡有好的萃取。

要如何合作来达到最好的训练效果，并如何将此类资 讯传递给消费者。

不像杯测时将咖啡的整体味道保留，意式咖啡的状 态与味道犹如爆发般短暂。品尝一杯极糟或是极棒的

针对意式咖啡的挑战

意式浓缩咖啡就好比用快进”功能看一出一刀未剪的

作为一名烘豆师，你必须要能够有信心地利用实例

专题片。极大量的资讯在极短的时间内经过。即使好

来描述你的咖啡。但是你多久才与冲煮咖啡的咖啡师

像看起来会难以辨识，你的浅意识仍能分辨E.T.(外星

讨论此议题？烘豆师应该加强在于教育咖啡师每支豆

人) 还有 Mac (苹果电脑) 还有我本人在影片快转时的

子加入配方豆的原因，还有为什么配方豆得要烘培到

差别。几乎一瞬间，你会知道这杯浓缩咖啡到底能不

一定的烘焙度。

能喝。

28

NANATASSANA 烘豆师如何与咖啡师沟通

师是很受益的，因为我们的店面离我们使用的烘豆厂

作为一名烘豆师，你的挑战就是去操控豆子最终整

只有四个小时的车程。在拜访过程中，我们经常有机

体味道的品质。这个则可经由一致的混豆与烘豆来达

会与首席烘豆师一起来测试新到货的豆种或尝试实验

成，还有分享你最理想的整体味道给将你的努力付诸

用的咖啡。在首席烘豆师旁一起做杯测提供了关于客

生命的咖啡师。

户喜欢特定烘培中的特殊口感的重要交流，还有为什 么我们要选用目前咖啡的煮法。”

因为单品豆所制成的意式咖啡渐受欢迎，这会开启 在意式浓缩咖啡中我们可品尝出预想风味的新概念。

当与烘豆师沟通关于疑问或是特定咖啡议题的时

这些风味将启发关于极简拼配甚至是利用新鲜或限量

候，咖啡师或是零售商应该带着豆子的样本或是烘豆

豆种来作拼配用以改变整体风味的新思想。多元化的

日期或是特殊问题的纪录。如此更能为烘豆师与咖啡

生豆也可经由不同厂商的烘豆师来烘培并进一步混合

师提供沟通的机会。

来创造出难以想像的可能性。这种复杂却又高贵的饮 品完全反映制作者个体: 没有使用所谓对的豆种或是豆

“大家皆因全面的多媒体方式而受惠包含用心策划

子在豆槽中所需的特定烘培时间。具有挑战性的是传

的杯测与烘培示范，采收与处理的影片或图片，豆农

递足够的知识含盖基础认知与专家级的细部经验来协

的背景资料还有国家产地，地图与视觉教具，整合大

助咖啡师呈现产品，销售产品，创造令客户惊讶的体

纲，与富有挑战性并亲自操作的游戏与活动来加强学

验并且引起再次的光顾。

习，”位于Portland，Ore.的Celler Door (酒窖) Coffee Roasters 的老板Jeremy Adams (杰洛米 亚当斯) 解释

“重要的是咖啡师让烘豆者了解目前流行的口味，

到，“在课程中重复重点是很重要的，但也应该用事

对目前烘培的咖啡做回应，还有群众的要求，”Jason

先准备好不同的教学资源以免枯燥。课程中重复的内

Dominy (杰森 多米倪) 解释到，目前任职于亚特兰大

容也代表培训应该定期不间断。”

Batdort and Bronson的批发服务与业务拓展企划员。 烘豆师可以实施让沟通管道流通的活动。烘豆师应 烘豆师与咖啡师将因联合共同评估咖啡而受益并获

该为咖啡师，零售商，与批发商主办杯测与品尝的活

得对于地理因素与综合配方以及风味与香味的综合理

动。咖啡师通常会渴于学习提供的资源。对于烘豆师

解，并确保对产品描述的精确与正确。

来说，了解你的咖啡如何被冲煮还有在批发商的店面 做意式配方豆的采样是必要的。提供一个可以经常做

训练并教育咖啡师关于烘培产品的开发是很重要

杯测的地方也是重要的，连同需要的资源与援助。此

的。假设杯测还有所有与你的配方豆相关的成份，并

外，当批发商订购咖啡豆时，烘培商应该备有一位有

将它们制成意式浓缩咖啡。思考配方豆中多种的综合

丰富知识的员工让其可以叙述咖啡豆的选择，并详述

口感，将其依照在测试浓缩咖啡时所得到的口感依序

新的采收豆与新的烘培。

排列。如此则能让杯测者得知其中的某一豆种可以将 意式浓缩咖啡变得非凡亦或是可以将其排除的依据。 理想烘培豆的采样是种美味的体验，但是烘豆师与 咖啡师也应该依意式烘培的浅培至深培来做采样。令 人惊讶的是些微培度曲线的提升即会使风味转换产生 巨大的变化。例如说，拿一批烫手的豆子并尝试找寻 其在口中具金属味的残留感，或看其渐渐冷却后的味 道变化。在烘培失败的豆子中监别这些“发出恶臭” 的味道将会帮助校正往后对于风味的描述。 Ryan Jensen (瑞安 詹森)，Peregrine Espresso 华盛 顿，D.C.的老板，解释到，“我们发现定期拜访烘豆 29

NANATASSANA

为了节省时间解释每一支新的咖啡豆，烘豆师可以 选择架设一个网页提供咖啡师来阅读关于各种咖啡豆 的详细资讯并提供可打印版本或相关讨论。避免过度 提供太个人化或是吓坏初级咖啡爱好者的描述或是资 讯。最后，邀请咖啡师或是店家来参观烘培过程是无 价的。烘豆者应该考虑为批发商提供小型课程来帮助 他们了解全面的过程。 “我觉得最重要的是去传递给咖啡师与你的批方商 他们端出去的是个优质的产品，”Tom Maegdlin (汤姆 梅格林) 注解到，凤凰城Press Coffee 的烘豆师。“当 他们了解。或是，更明确的说，信任你的咖啡时，咖 啡本身就肯定会被推销了。”

裁以及兼任Caffe Driade 咖啡厅的老板解释到，“有 几点对于咖啡师来说整体的风味与如何表现豆子在

烘豆师也应该提供足够的资讯给提供咖啡的店家还

与烘豆师讨论时格外重要。当我们在提及意式咖啡时

有咖啡师。印制与豆子相关的资料，如此咖啡师即可

重要性犹有过之，虽然通常烘豆师不对于整体风味的

在顾客询问家用咖啡豆的时候来分享。这些资料可以

结果做杯测，或可能只使用一到两种的冲煮法来做测

比咖啡师在短时间冲煮咖啡或萃取意式咖啡时能分享

试。”

的资讯更为详尽。烘豆师应该做的是将单品豆与混和 豆做注解并且用单词或是稍长的描述来阐明湿香气/可

同一批意式配方豆会在吧台内被使用几天的时间，

嗅味，酸度/花香类的观点，味道的描述，纯度与口

如果咖啡师能解释意式咖啡每一天在可使用期内的变

感，余韵还有粘度。这些印制的咖啡简介可以做成纸

化会很有帮助。

卡般简洁或是在咖啡豆的包装袋上印制，或是使用更 昂贵的广告单或是小册子。记得，对于单品咖啡的指

“一支豆子 (可能) 在烘培好的四天后会有一股甜

南应因应季节和产量而做更改，而综合豆则可大致相

美如蜜糖般的口感随同宜人的柑橘调与可可脂调性，

同。

但在两天后好像这种口感即会消失殆尽，”Christine Heinzman (克莉丝汀 汉兹曼)，Barista 的全职员

咖啡师如何与烘豆师沟通

工，Portland。“如果发生了那对于咖啡师来说真的很

对于咖啡师来说了解他们冲煮的咖啡是必要的，而

倒霉，你知道这支咖啡已经狂欢了两天而且能有延长

且将咖啡师所控制的许多可变因素传达给烘豆师是很

那种蜜糖感几天的潜力。如果让烘豆师知道这支豆子

重要的。当咖啡师在萃取意式咖啡时，并不是像在试

会很快的流失活力可能会有些帮助，之后在烘豆过程

着控制一场混乱。很多咖啡师开始体悟到他们必须经

中可能有扭转这种情况让口感延续久一点的方法。”

常因应咖啡豆的变化来调整他们的手法。 普遍来说，一支咖啡在烘培后会有所谓一到两天 咖啡师应该对与烘豆师的沟通感到自在，咖啡师通

的“高峰期”特别是在咖啡师能察觉到最棒的萃取

常是那个每天在店内品尝咖啡的人。虽说如此，这样

率时。烘豆师通常会解释他们可以在豆子中尝出的味

的沟通会畅通也仅限于烘豆师也对于咖啡师的体验感

道，但是咖啡师也应该以他们所能尝出的味道来做出

兴趣。双方都必须理解并使用正确的萃取手法，特别

回应。在比较下会有些好的评估，况且与烘豆师能同

是意式咖啡，之后双方即可有信心的提供建设性的回

步的体现他们想在咖啡中表达的味道是很理想的。“

应与研讨。

要这么做的话可先由咖啡师如何冲煮这支咖啡做为开 场白，”汉兹曼补充到。“在所有人都使用过相同的

Scott Conary (史考特 科那瑞)，位于 Carrboro，N.C. (美国北卡罗莱纳州) 的Carrboro Coffee Roasters 的总

30

咖啡豆时交谈总是会很有趣因为我们可以经由不同的 冲煮法来分享我们的心得。”

NANATASSANA 咖啡产地永续经营的议题，” Jensen (詹森)，Peregrine 其它咖啡师可用在萃取一杯美妙意式咖啡不同处为

Espresso提及。

填粉，也可解说为在滤器中装入的咖啡粉量; 萃取咖啡

绝大多数的咖啡厅只使用一位固定合作的烘豆

的量; 萃取秒数; 整体萃取均匀度。当烘豆师将咖啡豆

师，但是有些咖啡厅现在则在固定使用的豆

送至咖啡厅时，他们应该要知道每一间零售咖啡厅冲

种以外再提供多位烘豆师所烘培的豆子。在

煮咖啡独有的手法，还有水质。水质对冲煮出的咖啡

Barista，Portland，Heinzman (汉兹曼) 有机会可以定

与意式咖啡的风味有很大的影响。以理想来说，烘豆

期提供来自 Stumptown，Intelligentsia，Verve，Ecco

师会设置一个冲煮意式咖啡的吧台用以评估顾客在相

，Olympia 咖啡烘培还有其它烘培师所提供的豆子。

同情况下咖啡的品质。

她提到，“做为咖啡师，我喜欢告诉顾客他们的咖啡 出自哪间烘培商，出自哪个国家，来自哪一个庄园，

“咖啡师真的应该成为烘豆师的盟友，”在 Portland 的Coffeehouse-Five 任职咖啡师并兼任American

准备时间

Barista & Coffee School (美国咖啡师与咖啡学院) 讲师

有很多要素烘豆师可以与他的批发商还有表现

的Samuel Purvis (山谬尔 柏维斯) 说到。做为咖啡师，

豆子的咖啡师分享。提供详尽的资讯好比提供咖

他说，“能将有建设性的回应与可以改善的地方回应

啡师一个可以用来解释与了解每一支单品豆或是

给烘豆师，并共同在咖啡上专注于相同的目标，此时

配方豆资讯的工具。这资料不单单帮助咖啡的冲

咖啡师即可成为烘豆师与客户之间沟通的桥梁。”

煮而且协助了对顾客的解说。以下的每一种变数 对咖啡师来说都很重要，这资料会对于在不同的

不言而喻，咖啡师应该在其工作时段内多次评监意

冲煮方式下咖啡的萃取有所助益。

式浓缩咖啡。这会保障意式咖啡萃取和冲煮时的品质 与一致性，另外也可以确保烘豆师提供的单品豆与意 式配方豆品质相同。 咖啡师应该如何与客户沟通 除了烘豆师所提供的资讯以外，咖啡师自行测试并 试着用自己的方式来描述当天咖啡的风味。咖啡师每 周固定做杯测和评监来找出咖啡最理想的冲煮方式。 与其只阅读烘豆师所提供的资料，自行测试的目的就 是要了解并能够有信心来描述每一种咖啡。因为咖啡

烘豆师应该分享针对自家咖啡豆与配方豆的特定

豆会有所不同，给予的描述也必须去做更改。顾客将

资料。

会非常的欣赏每一种咖啡其正确且简洁的介绍。

1. 单品咖啡 • 出产地

“一位咖啡师的工作也涵盖要能够将每一种咖啡的

• 气候与采收时间

不同对顾客做解释。咖啡师能以顾客在嗅觉，味觉，

• 品种与种类

还有感觉方面所感受的来提供对于每一种咖啡的描

• 烘培日期

述，”柏维斯说。

• 海拔与土壤质地 • 整体风味，酸性，醇度

另外，咖啡师必须要在消费者教育技术方面与咖啡

• 庄园资料

厅快步调的环境中取得平衡。通常，在端出咖啡时只

• 处理法

要以简单的几个形容词来描述咖啡即能让顾客感到喜

• 烘培法

悦。热情的客户可能会主动的攀谈，当顾客开始理解

2．意式配方

后，咖啡师则可增加话题的深度。“了解豆农在种植

• 配方中咖啡的产地

上的优缺点，天候，海拔，产地的严峻还有获得的认

• 个别咖啡的整体风味还有混入配方的原因

证会让咖啡师有相当的洞察来回答顾客的问题或关于

• 配方整体风味

31

NANATASSANA 我所尝出风味的调性或者是口感，以及咖啡豆的处理

爱好将不断成长。“很重要的是咖啡师要能轻松的描

过程。”

述端出来的咖啡而不是用好像势利眼或是令人讨厌的

“越小的烘豆商，我越想跟他们谈谈顾客如何评监他

模样–只要适度的资讯来让顾客对他们支付的咖啡感

们的咖啡。背后的理由为我较有可能直接与烘豆师交谈。

到愉悦，”Batdorf and Bronson 的 Dominy (多米尼) 说

大一点的厂商，我就不一定会有机会见到烘豆师了。”

到。“注意某一支顾客饮用且具有社会利益的咖啡豆 是很重要的，举例来说，任何社会或生态利益。咖啡

咖啡师在由豆子到咖啡杯中这条通路上占有无可取 代的地位。由印制的资料，旋转菜单板，与烘豆师的

师具有让我们所谓精品豆尽可能容易取得的任务，包 括在咖啡厅中，或是在顾客家中。

对话还有不间断的咖啡品尝，在教育咖啡消费群方面 咖啡师永远是最好的媒介。

能否成功的创造出产品的一致性关键来自于咖啡师 的回应。咖啡师团队从早到晚与咖啡为伍，利用他们

受到教育的消费者会固定寻找致力于完美的准备

的长才与专业来慢慢的做出最棒的意式浓缩咖啡。烘

和教学的店家。他们也更有可能会愿意为了较高级

豆师无法要求成立一个品质改进分析部。经由一个来

的咖啡来付出较高的金钱。经由与烘豆师，咖啡师

自于烘豆师涵盖所有咖啡豆的资料，整体的教育层面

与消费者固定的公开对话，对于高级咖啡的认知与

将被提升，而且烘豆师与零售商都将更趋成功。 焦糖，颗粒棉花糖，棉花糖，蜂蜜，牛奶巧克

讨论点

力，奶油，太妃糖，红糖，水果与莓类的甜。

咖啡师应该培养能分辨风味与湿香味的能力，如此 他们不会看起来像是只背台词的服务生。咖啡师也应 该将消费者的喜好，有价值的意见，以及某些对普遍 客户来说难以理解的资讯对烘豆师开诚布公。此外，

3．酸性 – 酸性应该交织着潜在的甜味并且展现意 式配方豆的优点。酸性通常可归类于柠檬类， 蜜饯类，水蜜桃与葡萄调性。负面的风味则是 酸臭，带苦味，锐利或微酸。

烘豆师与咖啡师也应该做好准备来解说一支咖啡豆的 独特风味，与邻近店家的不同，还有为什么顾客应该

4．醇度与口感 – 这类的形容通常与意式浓缩咖啡 在你舌头上或轻或重的感觉做关联。在咖啡里

要为此咖啡感到欣喜。

的油脂包覆味蕾并且味道包含似糖浆的感觉至 烘豆师应该对咖啡师解说的典型意式咖啡风味描述： 1．嗅觉与湿香气 – 湿香气可以非常广泛与复杂 而且可以涵盖巧克力调还有水果调至微咸与清

气泡酒的感觉。负面的评价则是，感觉意式浓 缩咖啡很单调，乏味或是似木头的口感。 5．尾韵 一杯优美的意式浓缩咖啡其尾韵应该要

汤的感觉。风味包含茉莉花，鼠尾草，西洋杉

是纯净且持久的，有者先前提及的风味在口中

木， 香料，橙类的，柠檬香，红茶，核果类还

快速的交织。

有莓类。

这种难以捉摸的风味通常也会产生变化。在咖啡豆

2．甜味 – 甜味通常在意式咖啡中被列为最优美的 味道，只能经由完美的萃取来取得。风味包含

中或是萃取时的缺陷也会在尾韵中被突显，“变质”的风 味好比生涩感，“培味”，或是金属味都有可能出现。

Matt Milletto (马特 密雷托) 位于Portland，Ore.(波特兰，美国奥勒冈州)，American Barista & Coffee School (美国咖啡师与咖啡学院) 的董事与Bellissimo’s ( 贝尔雷斯摩) 的副总裁。他 拥有并管理多间咖啡厅并于1994年起担任咖啡师培训人。他个人在十年内已培育出超过1000 位学员其中包括咖啡零售业创业者，咖啡师培训人/经理人，并架设了www.BaristaExchange. com 的网页。教学以外的时间，你可以看到Matt 穿着法兰绒的衬衫与太太和两只狗坐在壁 炉旁，或是在Portland 众多酒吧的其中一间或当地餐厅中找到他的身影。 Brandon Smyth (布兰登 史密斯) 已在精品咖啡界逾十年，最近期于Water Avenue Coffee (原意-水之街咖啡) 与 Matt Milletto (马特 密雷托) 合作，是个Portland新成立的包含烘豆 的咖啡厅。他与高中时的女友结婚并成功驯养了一只流浪猫。在闲暇时间，他计划要创 造一艘能航行的烘豆船。

32

COFFEE COMPANY

Fuel Espresso

Fuel (意涵激起情感的刺激物) Espresso 是一间有着非凡 使命的公司。自1996年它在全球建立起奢华意式咖啡的变 革，目前抵达香港，经由纽约、意大利，以及新西兰。 全世界最棒最美丽的意式咖啡精品店

做为回馈，Sanjay 说Fuel 提供与咖啡业完全不同的职 业生涯。 如果你能证实自己，并参与我们的梦想，在工作的 发展上你将极少受限。

在Fuel Espresso 心中所设想的全世界最顶级、最漂亮 的意式咖啡精品店应该是：提供顾客优质咖啡，并拥有 为此共同爱好而活的员工。 在市场充斥着连锁咖啡业以及客户服务千篇一律的 状态下，Fuel将自己区隔并成为对于那些重视完美意 式咖啡并将之视为艺术的人的天堂。其最具代表的精

Gabe Phanoulas (加布 发那卢斯) 是这个理想的实例。他以咖啡师的身份加入Fuel Espresso，并同时攻读大学的课程。随后在他毕业后即升 任为香港的业务经理。Gabe 现在则为常驻客服专家，并 负责替Fuel Espresso 在众多申请者中挑选理想的咖啡师。

品店，是位于香港最有名望的零售点，也成为同处此

他说申请人可分为截然不同的两大种，第一种为“

地全球奢华品牌 – Louis Vuitton，Gucci，Chanel and

漫游者”- 一种找清闲，享受寻得下一个工作之前的空

Prada 其中的一员。

窗期的人，或是被咖啡厅的“环境”所吸引的人。

当Fuel Espresso 持续地在亚洲拓展，它仍然保持初衷， 在理想与顾客着重的品质上没有丝毫的妥协。FuelEspresso 就只是没有兴趣成为另一间普通的意式咖啡厅。 咖啡师除了做出最棒的意式咖啡外还要做得更好 如此雄心必须仰赖非凡的个体。不令人惊讶的，Fuel Espresso 的员工都不是普通的咖啡师。他们以对咖啡 的狂热还有对完美的追求来定义自己，伴随发扬Fuel Espresso 对于其梦想与价值观的能力。

另一种则为真正的“咖啡怪人”- 对于咖啡有着基本 兴趣，希望提升手艺，并想将此兴趣做为职业的人。 Fuel Espresso 避过漫游者，并仔细找出那些有热忱与 潜力的人。 创造优质员工，成为世界级品牌的一步 “对于此类的人，在Fuel Espresso 有着明确的职业途 径，帮助我们往下一个阶段成长,”Phanoulas 先生说到。 为了保有与培育有才能的咖啡达人，Fuel Espresso 在

“对于我们的咖啡师来说做出一杯完美的意式咖啡是不

培训上下以重本。这里的制度在业界被公认为严苛之

够的”，Fuel 的创办人Sanjay Ponnapa (桑杰 保纳帕) 说到。

冠，在咖啡师能“独立飞行”前咖啡师被要求练习24

“我们替品牌找寻领导者与大使，可以将Fuel的象征体 现的人。我们找寻打从心底爱咖啡，对于咖啡背后的美学 与化学着迷，并能兴奋的将这个想法分享于世的人。” 34

天甚至更久。 Phanoulas 承认这可能有点过份，但这仅仅只是Fuel 不屈不挠专注于提供顾客前所未有的体验的一部份。

COFFEE COMPANY

“群众不断回来光顾因为他们知道我们的咖啡师在

为公司的传奇，并留下印记，我们鼓励你并且支持你。

工作岗位上绝对是顶尖好手。他们因为咖啡师还有我

这是一条将你的热诚转化为可见的且是有意义的路；这

们的意式咖啡而不断造访；他们也知道其他地方找不

是业界没人能比的。

到这种感觉。” “优质咖啡师”是让顾客感动的关键 他说在香港所有的员工都有很好的工作机会，并指

Massimo Capellino (马西默 卡帕利诺)，来自威灵

出其中过去几位刚接触此行的年轻咖啡师目前已经在

顿，新西兰，加入Fuel Espresso 十年之久。他说Fuel

管理自己的店面了。

Espresso 的咖啡师与其他业界的不同之处在于他们不把

“当然，刚开始都有一段辛苦的学习阶段，但是如

自己的专业当成“服务业”。

果你保有毅力与热情，机会最终会找到你。你可以由

“在Fuel我们大家都有着三种特质。我们富有艺术气

管理你的一间店，到一个地区，甚至是全国的店只要

息，意思是说我们享受优良意式咖啡的美妙与美学；我

你全心投入，”他说。

们都像技师，所以我们对于机械如何运作还有意式咖啡 如何被制造感到兴趣；最后在我们的工作态度上我们都

Chris Chan (克里斯 陈)

像是艺术家，也像个工艺大师。

是Fuel Espresso 开设于香港最顶级的也是众多知名国 际品牌群聚的购物区，位于The Landmark (地标) 分店 的资深咖啡师。他体现了公司对于奖励辛勤工作的承 诺 – 在加入Fuel Espresso 仅18个月即被推举为公司参加 香港咖啡师大赛的代表。 “我对咖啡很有兴趣，所以我接洽了很多间咖啡 厅希望能以一名咖啡师的身分被录取。之后我碰见了 Fuel，然后我对于咖啡的认识全部被推翻。他们好似在 呈现一种艺术品，而不是意式咖啡，”Chan 说到。 “自从加入公司后我百分之百的全心投入，回馈公 司对我的栽培，不管是比赛或是我的职业。我可以诚实 的说选择了Fuel 提供的这份工作是我在职业生涯上做过 最好的选择。

就像其余Fuel Espresso 的咖啡师一样，他意图协助公 司在适当的时机将品牌推向其他的国家。 “这是成立公司最令人惊喜的一部份。如果你积极 的想将业务推往新的区域，这是能够被实现的。你必 须要先将袖子卷起 (由基层学起) 并学习经商，你只要 将眼光放远，机会最终会来临。 Sanjay Ponnapa 最后做总结:“我们找寻可以帮助我们往 全球规模成长的人才。你必须钟爱咖啡，而且同时拥有生 意头脑，并善于与不同文化以及各行各业的人相处。” “如果你真的想要知道我们所追求成为Fuel Espresso 咖啡师的特质，问问你自己。将你的热诚分享于世界需 要付出怎样的代价?”

他现在希望可以成为促使Fuel 成为世界上最棒的意 式咖啡品牌的一员。Chan 提到虽然其他公司也可以教 导你如何煮出一杯不错的意式咖啡，Fuel 则激励你将 热情与技术转化成终生的职业。 “在Fuel Espresso 我们支持放宽眼界，如果你想要成

Fuel Espresso ifc, Shop 3023, ifc mall, Hong Kong. TEL +852 22953815.

Fuel Espresso The Landmark, Shop B47A, The Landmark, Hong Kong. TEL +852 28699019.

Sanjay Ponnapa 35

COFFEE ASSOCIATION

第一届街头 Barista Jam 咖啡师交流好机会 在刚过去的1月，香港咖啡师协会于行人专用区举办

香港咖啡师协会

了一场别开生面的街头Barista Jam活动，这可说是亚洲首

香港咖啡师最大交流平台

当日特别飞到香港与众咖啡师分享心得，更即席进行示

次的同类型活动。来自台湾的知名咖啡师林东源先生， 范，让大家获益良多。当日活动吸引了数十位来自本地

近年香港咖啡文化进入 近

不同工作岗位的咖啡师参与，现场分组进行不同的游戏

百花齐放的新世纪，除了 百花齐

项目，气氛刺激。协会经理陈先生说：“比赛中，素未

大型连锁店外，小型咖啡 大型连

谋面的咖啡师需要发挥合作精神，同时以各自专长，在

馆更是开满大街小巷，尽 馆更是

最短时间内完成各种考验。”这不但需要纯熟的冲煮技

管规模各异，为着一杯咖 管规模

巧，更重要的是互相建立的默契。陈先生续说：“当日

啡而努力的心意却是一样 啡而努

咖啡师的拉花艺术，技艺高超，吸引了大量途人围观，

的，而每一位咖啡师，就 的，而

相信不少行人对咖啡师这个行业亦有了初步认识。”

成了每一杯极品咖啡的灵 成了每 魂人物，也是成就优质咖 魂人物 啡文化核心元素。 啡文化

Grand Latte Artist 香港第一届 相信不少餐饮业内人士，都知道于香港会议展览中 心举办的亚洲国际食品及饮料、酒店、餐厅及餐饮设

众咖啡师，为了香港咖啡 于是，香港咖啡师协会为了 众咖啡

备、供应及服务展览会，今年五月展览期间，香港咖

文化而诞生了。

啡师协会又有新活动，将与Danes Coffee合办香港第一 届Grand Latte championship。香港咖啡师协会业务发展

香港咖啡师协会 专业咖啡师平台

经理林先生说：“这场紧张刺激的比赛，就给予一众对

要当一个专业的咖啡师，除了为客人冲煮咖啡外，

咖啡拉花艺术研究的咖啡师提供了一展身手的好机会。

还需要具备大量专业知识。在媒体炒作加上咖啡资讯的

相信到时为争夺第一届Grand Latte Artist的荣誉必有一番

迅速传播下，香港咖啡爱好者们越来越懂得怎样去品味

龙争虎斗。”

咖啡，香港咖啡师协会主席古先生说：“面对大家对咖 啡品质的要求，咖啡师自我增值一天比一天重要。所以 作为平台的香港咖啡师协会，希望可以通过各式各样活 动，提供咖啡师之间交流的机会。”

带领香港咖啡师 同步走向国际 为了在香港咖啡文化中注入更多新元素，去年11月， 香港咖啡师协会就走访了上海，观摩国际性的咖啡师比 赛，与来自世界各地的咖啡师作交流。协会代表何小姐 说：“希望很快可以把国际著名的比赛引入香港，令参 与的香港咖啡师能累积更多大赛经验，提高香港咖啡师 在国际业界的知名度。香港咖啡师协会为了更紧密的连 系香港咖啡师们，更将正式招募会员，继续为香港带来 更切合香港咖啡师的服务及活动。网上资料库也会同时 推出，方便咖啡师快速有效地阅读有关知识。”相信在 未来日子里，香港咖啡师无论在技术水平还是国际的知 名度必定会不断提升。 For more information,please contact : info@hk-ba.com

36

ICED AID

MEC 3 “我们比别人更懂Gelato” Giordano Emendatory

MEC3作为Gelato原材料生产和优质糕点的领先者， 于1984年在Giordano Emendatory领导下成立，只是几

了全世界专家、经理和饮食界人士的冰淇淋、糕点学 校，我们有共同的目标“Gelato文化艺术”。

年的时间，他就让MEC3从一个很少有人知道的公司 成为世界级的领先公司。

MEC3的新工厂作为一个创新概念的车间，积极推 进“Gelato文化艺术”，这也让MEC3能够自豪的说

Mec3成为全球市场的领导者，出口产品到世界各地

出：“我们比别人更懂Gelato。”

70多个国家。所有产品都是由15000平方英尺的工厂生 产出来的，使用良好技术，最好的设备，独特而先进 的生产系统。

扩大Gelato文化到亚洲 MEC3 开拓Gelato市场，在中国开设了首家分行， 这是一个巨大而有增值潜力的市场，在2005年，第一

Gelato产品有些什么

个不可避免的问题是饮食文化差异，包括：中国人习

Gelato的产品，是制作Gelato有好口感的原料，需

惯吃热食，以保持体内热量的提供，并不流行吃喝冷

要做的事情是把这些成分和牛奶、糖和水果混合在

食，但对于新一代的年轻人，有很多的文化路线，冷

一起，以制作出优质的Gelato，因此这些产品对世界

饮并非问题，但也有限制因素，大多数人只认识美

的优质Gelato业务发展有很大的推动作用，并成为意

国冰淇淋，但并不认识Gelato，MEC3需要努力介绍

大利食物的标志和人们喜爱的产品，就如同披萨和意

Gelato的不同之处，比如，低糖，低脂，为产品提高

大利面，MEC3的Gelato产品是由纯天然的原料制作

关注度。

而成，具有与其他品牌不同的独特风味，可以分为两 种基本类型，基础原料，包括：Gelato的牛奶混合成 分，Gelato水果混合成分，还有另一类型是，作为配 料的原料。

“关于Gelato艺术” 优质Gelato 或叫做Gelato艺术，是一种特殊制作的 意大利食物，制作程序如同制作一件艺术品，使用对 身体有好处的天然原料，如果与一般业界生产的Gelato

致力于营造“Gelato文化艺术” 1997年，MEC3是经过德国TUV认证，获得ISO 9000 认证的首家原材料和糕点制作公司。 2004年新公司的开业，是在美学，创新和新技术的 科学整合的重要一步。15000平方米的规模，结合了先

相比，优质Gelato低脂，低热量，味道浓郁，触感柔 软，口感细腻，如果要制作优质Gelato，需要有正确的 专业技能，这是MEC3长期以来积累的经验和能力。

详情咨询 请登陆网站 www.mec3.com 或发送邮件到 mec3@mec3.it

进技术和制造系统在一起，以及客户服务中心和集聚 37

BARISTA TALK

2011年泰国咖啡师冠军 Wisanu Boonchuen 问: 从什么时候起开始咖啡师的职业生涯？如何开始 的？为什么选择做一个咖啡师？ 答: 这要追溯到两年前，那时，我应聘到了黑峡谷 (Black Canyon) 作为一名服务员。起初，我还不明 白咖啡师一词的含义，这家店在那时只是一家水 吧，后来转型为一家咖啡店。在店里我看到一位 咖啡师的画像，他是泰国咖啡师的冠军，并作为 公司代言人，我对一个来自公司总部的人问道：“ 他是不是很棒？”他朝画像看过去，看着这位泰 国咖啡师冠军的画像，他的眼镜闪烁着光芒，告 诉我：“他非常棒！”说完那句话后，有如有什 么开启了我的思想，身体如同被电击了一般，那 一刻，我想到的唯一的事便是：“我要成为咖啡 师。” 问: 你为什么喜欢咖啡师这个职业？ 答: 跟所有咖啡师一样，当客人非常满意我所做的咖 啡的时候，我都会非常高兴。当客人赞许你的咖 啡或者因为你所做的咖啡而再次光顾，那一刻你 会觉得所做的一切都是值得的，包括你所学习的 咖啡知识，以及利用这些知识所得到的这杯完美 咖啡。 问: 是谁给你启发或作为你的榜样？ 答: 激发我成为咖啡师是我的老师，她叫Benyapar Naowan,很多人都叫她Jiji,曾夺得2009年和2010年泰 国百瑞斯塔大赛的冠军。她很享受制作每杯咖啡的 过程。在她手中把弄的咖啡时，她就像个魔术师， 我每次都会很耐心等待那杯让人期待的咖啡。

问: 我们知道你前几年曾参加过NTBC竞赛，那么从第 一场比赛中有什么经验和教训，并如何应用于之 后的比赛中？ 答: 从去年的比赛中得到的教训便是，我不断的告诉自 己 “赢赢赢”，而忘记了竞争的最重要目的是为 顾客制作一杯好咖啡（评委的评语），一心想要 获胜让我忘记了把心思用在自己制作的咖啡里， 今年我又一次回来这里制作咖啡，并是真诚的“ 用心”来制作咖啡。 问: 当你知道荣获泰国冠军的桂冠时是什么感受？ 答: 来这里比赛，就如同到这里来分享观点、经历，并 发展我们的手艺和技能，但既然是“竞赛”，通常 就只能有一个冠军，我相信每一个参赛者都希望成 为冠军，但只有真正用心的能手，才能实现自己的 这个梦，当我得知我成为了泰国咖啡师冠军的那一 刻，我告诉自己“我终于梦想成真了”。

38

BARISTA TALK 问: 你能谈谈对参与哥伦比亚WBC比赛是如何准备 的，对即将到来的比赛如何感受？ 答: 这次我的准备如同要翻越一面高墙，但我一定要 通过它，无论是语言、还是与各国竞赛的技能。 问: 对梦想要站在国际舞台上的新一代咖啡师有什么 建议和嘱咐？

学习和锻炼，我认为这一切都是让你实现梦想的重 要因素，我一直问自己，我有多热爱咖啡，我只能 说，你爱他，他就会同样爱上你，“不经历风雨， 如何见彩虹，千里之行，始于足下。” 问: 对咖啡师职业未来的计划? 答: 我想成为一个被认可的咖啡师，想成为咖啡领域各

答: 我可以告诉大家，你必须先有爱和信心。你想实现

个方面的专家(Barista specialist)，要承认的是，咖啡

梦想，那么你将如何去实现，你将使它沉睡还是让

师领域还有不断发展的趋势，同样我也还需要不断

它成为现实，还是你会穿越重重障碍，去实现你的

的学习知识，不断进步，这样才能把知识传授给下

梦想，这些都是你自己决定的。我们必须通过艰苦

一代的咖啡师，有人曾告诉我：“要做一条穿越激

的训练，接受我们的老师提出的种种建议，不断的

流的鱼儿，只有死鱼才会随波逐流。”

My memory 制作方法： 我曾和爸爸度过一段美好的时光，现在把这种饮品 通过我的Signature Drink传授给大家，看似简单，但也

1. 将所有的成分混合在一起搅拌，直至成为细腻的混 合物，过滤后只剩下汁，我们叫做柿子酱；

同样经过精心的制作和调味，并能在家里自己制作。

2. 将半盎司柿子酱加入浓咖啡；

成分 ：

3. 把牛奶通过65摄氏度的温度，倒入混合物15毫升，

1. 100克新鲜的日本甜柿（选择叶子是绿色的甜柿）；

以使得我的Signature Drink温热并充满奶香。

2. 4盎司鲜榨橙汁（选择Bangmod橙，它的口感酸甜，不

就这么简单，便能做出以咖啡为主饮，并带有橙香

同于其他品种）；

味和甜柿粒的饮品，还有酸酸甜甜的好口味。

39

TEA TIME

“Raming茶70年”推出新的有机茶叶 Raming茶的“今天” Raming茶叶优质品牌的制造商以及Raming茶有限 公司董事长Jakrin wangwiwat说：“今年Raming公司经 过不断的开拓已经70年了，这是公司重新调整新产品 的一次好的机会，使用了Raming茶70年的标志作为茶 园的象征图片，展示了对水源上游的茶园不断的开拓 发展和保护。 从第一任管理者到现在，Raming茶继续把重点放 在对环境有利的政策管理上，茶园将维护森林的繁育能 力和水源的质量，同时对茶园种植还做到了不使用化学 物质的有机种植。因此种植方法得到了美国农业标准 和国际有机联邦的承认，并在下一步申请得到EU标准 农业有机产品和USDA-NOP (National Organic Program USA)的认证。 Raming的优质产品 Raming茶必须经过仔细挑选茶叶品种，并种植在海 拔高度超过1000米的地方，经过有机农业模式和对茶树 在1941年，清迈农业者代表以及Raming茶有限公司

嫩尖的有机处理，然后用制作每种不同的茶的生产技术

的创始人Prasit Pumchusri探索开拓了泰国第一家茶叶种

生产出来，直到得到各个地方独特的茶风味。Raming茶

植园，并发现在清迈Mataeng的高山地区，以前收集茶

是泰国唯一一家红茶或是国际性番石榴茶生产厂家。

叶来加工制作，事实上这些茶树就是在印度和斯里兰 卡流行的阿萨姆茶叶品种，因此决定发展超过3000亩

Raming茶叶产品主要分为四大类，其中包括茶叶，

的茶园，采用对环境有利的方式，并保持森林的繁育

比如：茉莉花茶、中国嫩叶茶；茶叶袋，如乌龙茶，

能力，Maeraming河，或是滨河，直到现在Raming茶是

红茶，日本绿茶、日本茉莉绿茶、中国茉莉花茶；草

泰国唯一一家发展泰国阿萨姆茶农业业务的茶公司，而

药茶，有11种，以及和青瓷茶杯配套的三种礼盒，茶

这个曾经有分散的超过20位种植者居住的泰国北部，种

叶组是占有最高销售比例的茶组，特别是中国茉莉花

植的茶树被摧毁，用来种植其他作物。

茶，Raming茶,作为市场的领先产品并占据泰国市场一

Jakrin Wangwiwat 40

Schaerer Coffee Vito

Great coffee small machine

Discover the latest innovation from Schaerer for coffee connoisseurs: the Schaerer Coffee Vito. This multi-talented model is extremely compact, reliable and versatile, and still allows you to prepare all your favourite coffee and chocolate beverages. The Vito is designed to satisfy even the most demanding requirements of small to medium-sized restaurants, cafés and offices in a most impressive style.

www.schaerer.com

The Raming Tea House Siam Celadon 个比较高的比例。茶叶组产品的分散，公司有各个渠 道的部署和分公司，在现代贸易中和一般的商店或是 在特别的日子。茶叶袋组将以现代交易市场为主，除此 之外，Raming茶公司还用不断加强品牌的市场战略，让 Raming茶得到更多人的认可。 除了调整新的包装，还与青瓷联合在清迈提高茶叶 的多种类型，扩展Raming茶叶的出口形式 （茶叶销售 店）以提高来自消费者的认知度。Raming茶是一家百年 餐厅，出售有关茶和食物的经典和故事，除此外，还开 了一家名为Ramino的咖啡店，是一家有机咖啡业务咖啡 厅，并期待着产品将在今年进入市场。 “咖啡是一种除茶之外新增加的业务，在泰国的调 查表明咖啡的消费量大于茶，Raming的咖啡产地和茶 的种植地是同一地区，这是未来另一个增加Raming茶 收入的业务。 ” 打开3亿的有机茶模式 Jakrin说到：“今年Raming茶70周年,在生产和市场 的结构调整方面，将有一次大的改变，与每年Raming 茶利润相近的投资金额近3亿，每年达到5—6亿的销售 量。在对生产结构的调整，除了增添新的机器，以支持 容量扩展，还准备了让Raming茶以有机形式进入业务， 因此是世界和消费群体的一种新趋势，有机Raming茶， 以7年作为准备时间，对流行于茶消费的欧洲国家出口 Raming茶为重点目标。 Raming茶准备扩张进入更多的欧洲市场,除了发展有 机茶叶种植的理想，对于未来的出口，将于欧洲和澳大 利亚10%的出口比例开始。

SWISS MADE

LATTE ART TECHNIQUE

天鹅拉花的技巧 林东源

制作天鹅拉花技巧相似于海螺拉花，天鹅最重要的 还是控制速度，控制好完成图形的线条；摆动牛奶壶 的技巧是另一个天鹅拉花重点。 成分 ： 浓缩咖啡

30

毫升

牛奶泡沫

330

毫升

制作天鹅拉花的方法： 制 1. 把牛奶壶贴近咖啡杯沿，缓缓倒入混合物，直到咖 啡杯的70%； 2. 倒入牛奶（减少牛奶壶的倾斜度），摆动牛奶壶以 划出圆形； 3. 移动牛奶壶到后面，同时做出相似于海螺的图形； 4. 缓慢移动奶壶到前边，以划出天鹅的鹅身； 5. 往低处倒牛奶，移动奶壶画出曲线，以划出天鹅脖 子； 6. 在杯子靠近边缘的点倒入牛奶，在合适的地方，轻 轻摆动奶壶，以划出一颗小的心形，之后提起奶壶 以完成天鹅头部。

42













HOT BEV

雨季心情 进入雨季这个温润的季节，发明制作一些新颖的出品，可以让您在这个炎热的夏季，得到一种让人欣喜的清 新感，这里将为您介绍几种又简单、又能与季节相符的柔软口感的饮品。

白巧克力香蕉拿铁 有什么比巧克力和香蕉更完美？而此出品结合了白巧克力的滑 腻和香蕉柔和的甜香味，是蒙蒙细雨时最值得一尝的热饮，它将 同时带给你温暖和香甜的双重感受。 成分 Espresso

30

毫升

达芬奇白巧克力酱

10

毫升

达芬奇香蕉糖浆

7.5

毫升

牛奶

180

毫升

制作方法 1. 把测量好的达芬奇白巧克力酱和达芬奇香蕉糖浆放入8盎司的杯中； 2. 把一份Espresso倒入混合了的杯中，搅拌使之均匀； 3. 把牛奶加热，然后倒入杯中直到杯满； 4. 用少量奶泡盖在其上，稍作装饰。

爱尔兰冰拿铁

白巧克力朗姆拿铁

虽说是冷饮，但这款出品也非常符合雨季的心情，它 有“爱尔兰糖浆”和“白巧克力糖浆”混合的香甜，还 有让身体充满能量的鲜奶油置顶。 Espresso

60

毫升

达芬奇爱尔兰奶油糖浆

15

亳升

达芬奇白巧克力糖浆

7.5

亳升

牛奶

120

亳升

Espresso

60

亳升

达芬奇白巧克力酱

10

亳升

达芬奇朗姆酒糖浆

7.5

亳升

牛奶

120

亳升

少量

冰块

适量 制作方法 制

制作方法

1. 把Espresso放入混合杯中；

1. 测量好朗姆酒糖浆和白巧

2. 除牛奶之外，测量所有材 料并放入杯中，搅拌均匀；

克力酱放入杯中； 2. 把Espresso倒入已经混合好

3. 把冰块装入16盎司的杯

的杯中，再次进行搅拌；

中，然后把混合物倒入

3. 把牛奶加热，倒入杯中直

其中，再把牛奶慢慢倒 入； 4.

4 最后用鲜奶油置顶装饰；

44

柔软细滑和香醇，有令人难以置信的香味和美好感受！ 成分

成分

鲜奶油

在Espresso中加入“白巧克力”和“朗姆酒糖浆”,让它

到快满； 4. 用牛奶泡沫盖在其上，稍 作装饰。

HOT BEV

绿色混合苏打水

橙味珍珠奶茶

最后，我们将为你推荐由湿润的雨季带来灵感而创

添加了珍珠的奶茶更有香甜美味，加入“橙味糖 浆”和五颜六色的水果果冻，这个出品一定能带给你

作的，带有苹果、柠檬和Blue Curacao的清新风味。

既有趣又可口的新口味 成分

成分

橙味Heladiv茶

2

勺

达芬奇青苹果糖浆

15

亳升

达芬奇柠檬糖浆

Prappe牛奶

22.5

亳升

达芬奇蓝色库拉素糖浆

泡茶的热水

120

亳升

冰块 用于装饰的橙味果冻

达芬奇橙味糖浆

3

盎司

7.5

亳升

(Blue Curacao Syrup)

7.5

亳升

适量

苏打水

150

亳升

少许

冰块 切成片的青柠檬（用于装饰） 于装饰）

制作方法 制

制作方法

1. 把茶浸泡在热水中约3分

1. 除了冰块和苏打水，把所 所

钟，然后迅速冷却；

5

片

有的配料倒入混合杯，搅 搅

22. 测量橙味糖浆和Frappe牛 奶放入混合杯，搅拌均

适量

拌均匀； 2. 把冰块加入杯中至满，把 把

匀；

混合好的配料倒入，接着 着

33. 在杯里装满冰块，然后加 入混合物，稍作装饰。

倒苏打水，然后用青柠檬 檬 片装饰。

Corn Flake 白巧克力 本出品的卖点便是许多人都喜爱的--------“白巧克力”，用Frappease粉和Corn Flake搅拌，制作出有质感的触感，此饮品能勾起少年 时的美好回忆！ 成分 达芬奇白巧克力

20

亳升

达芬奇香蕉糖浆

15

亳升

2

汤匙

120

亳升

Frappease粉 牛奶 Corn Flake 冰块

5

克 适量

制作方法 1. 把所有原料放入搅拌机（冰沙机），直到搅拌均匀和顺滑； 2. 把搅拌好的混合物倒放杯中，用饰品稍装饰一下。 Sponsored by

45

COFFEE TECHNIQUE

新加坡的传统咖啡 新加坡本土咖啡起源于20世纪初，而其咖啡豆烘焙的方式非常特别， 它的制作是把咖啡豆通过180摄氏度的高温加热25分钟，并在加热前涂上 它 糖。这是一种在阿根廷，哥斯达黎加，法国，葡萄牙和西班牙都常见的 糖 咖啡烘焙方式。 咖 制作步骤： 制 11. 把磨碎的咖啡豆放入咖啡壶； 22. 加入热水，把咖啡粉和热水均匀搅拌； 33. 来回倾倒咖啡2—3次，当咖啡在空气中被倾倒时，会使口感变得更加 细滑； 44. 把过滤器放在咖啡壶上，把壶中的咖啡倒出，以至过滤掉咖啡渣； 55. 把过滤后的咖啡倒入杯子；

1

66. 根据个人喜好，加入糖、水或牛奶。

2

3

5

6

4

选择您满意的新加坡咖啡 Kopi Kopi “O” Kopi “C” Kopi “O” Kosong Kopi Peng Kopi Siew Dai Kopi Ga Dai Kopi Gao Kopi Di Lo Kopi Poh Kopi Sua

46

甜炼乳咖啡 焦糖咖啡 焦糖甜炼乳咖啡 牛奶咖啡 冰咖啡 低糖咖啡 多糖咖啡 黑咖啡 浓咖啡 淡咖啡 双份咖啡

TRADE SHOW CALENDAR

May 11-14, 2011

July 7-9, 2011

September 28-30, 2011 SCAJ 2011 Tokyo Big Sight, West Hall 3 Japan www.scaj.org

HOFEX 2011 Hong Kong Convention & Exhibition Centre, Hong Kong www.hofex.com

May 18-19, 2011

Thai R&B 2011

Caffe Culture London

IMPACT Exhibition Center Hall 2, Bangkok Thailand www.thairestaurantandbar.com

Olympia Centre England www.caffeculture.com

August 5-7, 2011

May 25-29, 2011 Thaifex – World of Food Asia 2011

PATTAYA FOOD & HOTELIERS EXPO 2011 Royal Cliff Beach Resort Pattaya,Thailand

August 11-15, 2011

June 3-5, 2011

Hong Kong International Tea Fair

San Diego Convention Center America www.coffeefest.com

June 18-20, 2011 CICIE2011 China International Coffee Industry Exhibition Beijing www.hotelchinaexpo.com

June 22-24, 2011 SCAE World Coffee Events

HKCEC Hong Kong www.hkteafair.com

September 6-8, 2011

World Tea Expo Las Vegas Convention Center Las Vegas, Nevada www.worldteaexpo.com

June 30- July 2, 2011

October 19-21, 2011 ICE CREAM CHINA 2011 China International Exhibition Center China Tianjin www.icecreamchina.cn

October 20-23, 2011 China Xiamen International Coffee Fair Xiamen International Conference & Exhibition Center (XICEC) China,Xiamen www.coffeefair.cn

October 27-30, 2011 R&B Hong Kong 2011 Hong Kong Convention & Exhibition Centre Hong Kong www.restaurantandbarhk.com

September 13-16, 2011

Maastricht Netherlands www.scae.com

June 24-26, 2011

Food&Hotel Vietnam 2011 Saigon Exhibition & Convention Centre, Ho Chi Minh City Vietnam www.foodnhotelvietnam.com

IMPACT Challenger, Bangkok Thailand www.worldoffoodasia.com

Coffee Fest San Diego

September 28-30, 2011

TRAFS 2011 Impact, Bangkok Thailand www.thailandhoreca.com

November 3-5, 2011 Middle East Coffee & Tea Convention 2011

Food&Hotel Thailand 2011 Royal Paragon Hall Thailand www.foodhotelthailand.com

September 20-23, 2011

Dubai UAE www.coffeeandteaconvention.com

November 16-18, 2011 Food&Hotel China 2011 Shanghai New International Expo Centre(SNIEC) China www.fhcchina.com

Hosfair Guangzhou China Import and Export Fair Pazhou Complex China www.hosfair.com

Food and Hotel Malaysia 2011 Kuala Lumpur Convention Centre, Kuala Lumpur, Malaysia

November 25-28, 2011

www.foodandhotel.com

July 8-10 , 2011

September 23-25, 2011

Coffee Fest Hawaii

Coffee Fest Seattle

Taiwan Tea,Coffee&Wine 2011

Hawaii , Hilton Waikoloa America www.worldteaexpo.com

Seattle America www.coffeefest.com

Taipei World Trade Center (TWTC) Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/

48

TRADE SHOW PREVIEW

2011北京国际咖啡博览会 2011年6月18日-20日 由北京咖啡行业协会和中国国际贸易中心主办的2011

营及咖啡耗材，为企业搭建一个互通有无、开拓商机

北京国际咖啡博览会将于2011年6月18日-20日在北京中

的平台。对于国外展商来说，参加本届展会更是进入中

国国际贸易中心举行。它是国内咖啡业的重要展会，

国市场的良机。JURA,PETRONCINI,LA SAN MARCO,

是国内外企业开拓中国咖啡市场的绝佳平台。

LAVAZZA, MALONGO, QUEEN, RENEKA, SAECO等众 多知名咖啡品牌将纷纷到场。

本届展会集中展示世界各国精品咖啡豆及咖啡制 品、商用及家用咖啡机、咖啡器具、咖啡店整体配套

为了提供更多元的渠道让参展企业接触专业买家，

用品、咖啡烘焙加工生产设备及技术、咖啡馆连锁经

展会同期还举办了丰富多彩的活动，中国咖啡师大赛 北京赛区预选赛，中国咖啡业发展战略论坛等，给参 展企业带来高附加值的参展效果。 博览会以动态前瞻的眼光树立市场导向，营造出浓 郁的“咖啡文化”氛围，促进咖啡行业的发展，加强 了与国际咖啡市场的交流和合作。全力打造咖啡市场 的最佳交流平台。 详情咨询 就登陆网站: www.hotelchinaexpo.com

为HOSFAIR 2011做充分准备 2011年6月30日至7月2日 中国广州 离这次盛大的展览虽然还有两个月的时间，但已经 有超过750家企业、2000多个展位确定参加。2011广州 咖啡设备用品展亦将与HOSFAIR同期举行。 为打造成为国内咖啡市场最好的交流平台，主办 方邀请来自各国的咖啡企业来展示他们的产品。届时， 世界各地的批发商或经销商代表皆会被邀请参与此次的

活动。现在已有众所周知的很多知名企业参与本次展 会，包括WMF，Dazheng, Gino, Argofoods, Lead Sunny, LUCKY, Milegacoffee 还有 Jinbika等。 除此之外，还有Latte Art Championship 2011比赛，以 打开一个展示咖啡师技能和专业竞技的舞台。 详情咨询 就登陆网站: www.hosfair.com

49

TRADE SHOW PREVIEW

TRAFS 2011: 更多新概念和亮点 2011年10月 27-30日 BITEC Bangna, Bangkok 术，以便从全球45个国家超过25,000参观者来此参观， 公司还准备了超过700万铢的广告资金。” 参展商和观众。

Kawin国贸有限公司董事长、活动举办商 Kawin Kittibunya先生说到：“TRAFS 2011将于今年10月27日至30 日在BITEC Bangna占地为6000平方米的地方举行，在去 年基础上增加15%。 TRAFS2011是一次得到TCEB Approved Award奖项的 Kawin说：“超过60％的2010年客户愿意参加TRAFS

国际水平展销会，将于Thailand Franchise & Business Op-

2011的活动，还有很多新的商家，如Aroma Group, Sin-

portunities 2011 同期举行，这是专营权的展销活动，以

mag, Arctika, Newton, Nemox, Siam Intercool, Extra Big Sales,

及东盟最大的商业机会。

Fieco, Bangkok Ranch, Reangwa, Samsamut, AJ Kitchen, Wap System, Floral Manufacturing and Central Trading。 对于今年的亮点，Kawin说：“有很多商家在去年 的活动中获得成功，并得到顾客的关注，无论是Showcase，模拟客房酒店(Hi-tech Hotel Room)、餐桌设备展 示(Tableware)、未来餐厅(Future Restaurant)。今年最新 增加的是酒吧和Bathroom Showcase。 其它活动是酒店以及设备有关人士的竞赛，从厨 师，糕点师，餐饮，保姆，洗衣，做日本料理，到通 过举办研讨会和讲习班教授职业知识。 Kavin补充说：“今年，BTS火车将开始运作，开始 运行轻轨到LaSalle公园站停下来。这是交通方面的新技

50

欲了解更多信息，请联系Kavin国贸有限公司。 电话：+66 2861 4013 登录网站: www.thailandhoreca.com。

TRADE SHOW TOUR

2011年上海国际酒店用品博览会 2011年3月29号至4月1日 上海新国际博览中心（SNIEC）

HDD（酒店用品和装饰设计）是由上海博华国际展 览有限公司举办的新型展览，在刚过去的春季季度，工 作的目的是： “收集不同的品牌在一起，共享现有的资 源”，这次活动集聚了酒店、建筑、清洁、设计和很多 其他的业务，集聚到设计和装修公司，专注于酒店、饮 食服务、酒吧、商店和其他企业，还有不同酒店设备， 包括如何设计建筑物，创新建筑材料，清洁工作，利用 光能等等的展示，HDD吸引全世界大量的参观者来参与 参观为期四天的活动。 2011年上海国际酒店用品博览会工作面积达84000平 方米，有4403个展位，比去年同期增加40％。来自18 个国家和世界各个地区的996家参展商参加活动，在去 年基础上增长12.5％，引人注意的是，来自意大利和西 班牙参展商参与活动，表明了外国公司正在关注中国市 场。 作为在业界知名的活动，Hotelex成为酒店和装饰设 计业界里的领导者，创造环境方面的独特的设计模式。 今年将有超过30%的创新作品来参展，有很多低碳产品 正逐渐成为中国酒店业界的新型产品，并使业界能坚持 可持续发展。 另外，传统活动继续大放异彩，2011WBC中国区总 决赛，向现场观众展示国际专业咖啡师竞赛过程。现 场，浓郁的咖啡香吸引大批观众。 2012年，国际酒店用品博览会将为打入国际市场翻 开历史新的一页，深入发展行业和增值服务，国际酒 店用品博览会强调了低碳的酒店行业和世界酒店行业 的趋势，以建立全球酒店行业的新未来。

欲了解更多信息，请访问www.hotelex.cn

52

TRADE SHOW TOUR

印度尼西亚最大的酒店食品节 2011年6月 6-9日 随着今年活动取得了圆满成功，2013年印尼酒店食 品节也将于2013年4月10日至13日在雅加达JIExpo Fair-

菜类、冰雕类、雕刻奶酪、烹饪、布置桌椅，印尼式 的叫做lesehen的桌椅布置。

grounds, Kemayoran举行。由来自印尼各地的数据统计， 今年参加活动的人数达到了20783人。 这次活动有来自

接下来的印尼酒店食品节（Food, Hotel and Tourism

印尼各个领域，食品业、酒店业和旅游的超过901家公

Bali 2012）将于2012年3月1日至3日在巴厘岛杜阿岛会议

司参加产品展销，还有来自国外的产品展销商，文莱、

中心举行。

德国、韩国、新加坡、台湾、土耳其和美国。 如需要有关活动举行和参与活动的信息，可以根据 本次展览占地面积为19，435平方米，印度尼西亚 文化和旅游部长、旅游开发负责人Ir Firmansyah Rahim 为此次活动拉开帷幕。活动中举行了Salon Culinaire大 赛，有年轻厨师进行的24项技能比赛，有水果类、蔬

54

以下信息联系组织者。 详情咨询: Wiwiek Roberto PT Pamerindo Indonesia Deutsche Bank Building, 13th Flr Jl. Imam Bonjol Jakarta Indonesia Tel: +62 2 1316 2001 Fax.: +62 2 1316 1981

BARISTA CHALLENGE

2011年泰国咖啡师锦标赛 2011年2月 17-20日 2011泰国咖啡师锦标赛（NTBC）由泰国咖啡师协 会和Kavin国贸有限公司联合主办，最终挑选出能在世 界咖啡师大赛中参与竞赛的泰国咖啡师代表， 第四届 竞赛 于2011年2月17-20日在 MCC Hall Dermon Bangkapi 前的广场举行 17—19日的比赛，将挑选出进入决赛的6名咖啡师， 然后于2011年2月20日举行总决赛，参赛者在比赛中每 人只有15分钟的比赛时间，需要制作3个系列咖啡饮品 让评委评判：1.Espresso 2.卡布基诺 3. 创意咖啡 并需要 良好的介绍和解说。

今年的获奖者，将有资格参加在2011年6月2—5日哥伦 比亚举行的世界咖啡师大赛。

比赛结果 冠军:

来自泰国Black Canyon有限公司的 Wisanu Boonchuen 先生

亚军:

来自泰国Black Canyon有限公司的 Pachirada Sooklor 小姐

季军:

来自泰国Black Canyon有限公司的 Siwakorn Boonsirichan 先生

详情咨询，请登陆网站 : www.thaibarista.org

56

BARISTA CHALLENGE

2011年新加坡全国咖啡师大赛 新达城国际会展中心 2011年3月21日—23日 这场比赛旨在挑选出新加坡顶级咖啡师，这是第五 次由新加坡咖啡协会举行的活动，这次比赛有来此全 国的咖啡师展示手艺，获奖者除了荣获全国总冠军头 衔外，还将作为国家荣誉代表，参加哥伦比亚2011世 界咖啡师大赛。 这次比赛的宗旨是，为了促进咖啡界作为重要角色 的咖啡师的技术技能，新加坡咖啡协会主席Victor Mah 说道：“我们协会的目标是促进新加坡的咖啡文化，通 过这次比赛，我们希望能够集聚所有专家，以及对发展 咖啡业界的质量和服务做出贡献的人，把他们的高技术 手艺传播到世界。” 拉花艺术在2011年的新加坡的咖啡行业发展迅 速， 并大受欢迎。Greenfield’s Latte Art Challenge 作为新加坡 全国咖啡师大赛里的比赛，

SNBC 2011比赛结果：

冠军：来自Papa Palhetta的Ryan Tan 亚军：来自Oriole Cafe的Keith Loh 季军：来自CuppaChoice的Suhaimie Sukiman Greenfields Latte Art Challenge比赛结果：

冠军：来自Papa Palhetta的Ryan 亚军：来自Robert Timms的Joefel 季军：来自CuppaChoice的Gian Consulta

详情咨询，请登陆网站 www.singaporecoffee.org

57

BARISTA CHALLENGE

2011曼谷拿铁艺术锦标赛 2011年3月2日至6日 为了促进旅游业发展以及食品文化的传播，由曼谷旅游 部、文化部、体育部组织的第一次美食节活动，国际美食

比赛准则：

节“2011年曼谷国际食品博览会”（ Bangkok International Food Fair 2011），分别于2011年3月2日至6日，在帕拉贡购

需要提供 1. 参赛者需要提供

物中心，以及2011年3月16至20日，在Benjasiri公园， 2011

咖啡杯，各种竞赛中的 各种竞赛中的

年3月30日至4月3日，在 中央世界广场，下午3点至晚上9

备。这次比赛不限制 必要设备。这次比赛不限制

点举行，在活动中，咖啡师协会还举行了名为“曼谷拿

咖啡杯的大小，除了由活动举办方

铁艺术锦标赛2011”的比赛。

为参赛者提供的原料如：咖啡豆，牛奶等； 2. 参赛者有五分钟的比赛时间。上述时间包括准备和烘

本次活动的资格赛分为两场：分别于2011年3月6日和3

焙咖啡的时间，参赛者在5分钟前结束制作的步骤，

月20日举行，在每一轮比赛将选出3名选手进入总决赛。

参赛者能够制作一杯以上的拿铁咖啡，之后，选择出

资格赛的冠军将赢得了5000铢，亚军、季军选手将获得该

最满 意的咖啡，让评委评估得分；

次活动的赞助商提供的奖品。

3. 参赛者可以设计多种样式的拿铁，但是不能将果酱或 其他原料用于拉花，参赛者只能用倒的方式制作不同

6位在竞赛中获胜的选手，将参加2011年4月3日的总决 赛，决赛冠军将获得一万铢奖金，以及奖杯，获得第二 名和第三名的选手将获得泰国咖啡师协会的奖杯。

款式的花纹； 4. 在参赛者制作拿铁艺术完成后，它们的饮品将会拿给 评委以得出最终分数。

比赛获奖者 冠军 是

:

来自 Bluecup Coffee Academy 的 Trakon Keakram

亚军 是

:

来自Black Koyon 有限公司 (泰国) 的Sunantha Niyom

季军 是

:

来自Bluecup Coffee Academy 的Rumpai Jansongkro.

58

PRODUCT NEWS

BLACK&WHITE ONE 打开新视角 享受完美咖啡

BLACK&WHITE ONE是一个新式的自动恒温咖啡机。 如果你看它的表面，觉得类似于BLACK&WHITE 3，因此 BLACK&WHITE ONE被认为是这类咖啡机中的前辈，总的 来说，其型号和外观都较小，如果空间有限，这样的咖啡机 是非常合适的。 机器的所有部件，都是制作精良的，包括装咖啡豆的壶， 都是用耐用坚固的铝做成的，制作咖啡的部分由不锈钢制 成，冷却原件能够承受高负荷工作，泵的性能持久耐用。

BLACK&WHITE ONE得到POD制作系统的支持，可以直接和Coffee POD的 一般销售标准使用，同时还具有POD自动清洗系统，以此看来，制作特殊配方 咖啡，或是有机咖啡或无咖啡因咖啡就不难了。

BLACK&WHITE ONE凭借独特的热塑功能可以制作出 细滑完美的牛奶泡沫，无论是热还是冷的牛奶泡沫，在喝 咖啡时增添乐趣。

BLACK&WHITE ONE可以添加各种附件，让使用者能够更完美的使用。牛 奶冷却储存可储存4升牛奶，在制作咖啡时，牛奶能够在节能高效的螺旋加热器 下，几秒钟内被加热。

机器的设计简单易用，可以通过彩色编程触摸屏控制所有机器的运作， 易于学习和使用。每个按钮能根据不同需要自由调节，日常使用的功能， 比如，多个菜单同时制作，自动清洁机器，可以通过按钮执行命令。显示 器除了显示制作咖啡程序外，还有检查及维修的提醒显示，除此之外，还 有屏幕保护程序系统，用户可以添加自己的图片或标志以帮助广告。

BLACK&WHITE ONE是一款无限兼容的新型咖啡机，所有组成部分的原件都具备高品质高性能，货真价实。 详情咨询,网址: www.thermoplan.ch 邮箱: thermoplan@thermoplan.ch 电话: +41 4 1392 1200

60

PRODUCT NEWS

Bravilor Bonamat的Bolero Turbo 型号咖啡机 随着Bolero Turbo型号咖啡机的高速运作，非常 适合于在高峰期需要准备大量咖啡的情况，一次能 够制作1—2壶咖啡，或者直接倒入杯中，有可放入 2—6包原料的盒子，可容纳咖啡奶油，卡布奇诺， 热巧克力，法式咖啡和Decaffe咖啡。 通过freeze-dried系统，可以使用冰冻干燥的原 料，并有制作茶和汤的功能和专用壶口。 该机采用不锈钢制作而成，创新设计，使用方便 详情咨询,网址 网址：www.bravilor.com 邮箱: sales@bravilor.com

快捷，同时还有节能系统，Bravilor Bonamat的热水 系统采用小规模设计模式，能够增加机器的使用寿 命。

来自Expobar的Office Leva 1gr Multiboiler型号咖啡机 Expobar Office Leva 1GR单头半自动咖啡机，是在 美国和澳大利亚受热捧的Brewtus multi boiler 系列新 成员。机身是由意大利Gicar设计生产的PID控 制系统，水泵由意大利的RPM生产的高质旋转设 计，E61冲煮头保温性能更持久，能够很好的保持 冲煮头温度。 Office Leva有两个控制开关，能够控制出水系统 和蒸汽开关，低消耗，并节省时间，本机结构为2.5 毫米的厚度，双面涂层，非常坚固耐用。

详情咨询，请咨询您所在地区销售代表，或登陆网站 www.creminternational.com

Rattleware Easy Steam 型蒸汽牛奶温度计 蒸汽牛奶高科技测量温度仪，提供精确的测量数 据。在仪表板有不同颜色显示以方便阅读。在60摄 氏度（华氏140度）有牛奶热度警示红线，防止热 度过高，对于培训和日常制作都非常适合，可以自 己设置新的水平，有热能力指标线——帮助降温设 详情咨询,网址 网址：www.rattleware.com 电话: +1 20 6782 6670

置，以及被NSF认证的指针，针对于与奶壶相接的 针，更多信息请访问

61

Tea & coffee World cup Singapore 2011

Food & Hotel Indonesia 2011

Singapore National Barista Championship 2011

are now available in

Hotelex Shanghai 2011

National Thailand Barista Championship 2011

Bkk International Food Fair 2011

ASEAN Coffee Federation 2011

Thailand Indonesia Taiwan Hong Kong & China

Thailand coffee Tea & drinks 2011