The Journey into
Philippine
The Philippines Coffee Consumption and Production 菲律宾咖啡消费与生产
What it takes to be an espresso coffee bean roaster?
成为意式咖啡烘焙师的必要因素
Espresso Beverage Quality: it's all about the Barista! 意式咖啡的品质：源于咖啡师
Quality coffee
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Contents www.coffeetandi.com A bi-monthly magazine serving the coffee, tea, ice cream and bakery industries in Asia. Available at all major trade shows. Cover photo: Coava Coffee Roasters, Portland, Oregon, USA.
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WHAT IT TAKES TO BE AN ESPRESSO COFFEE BEAN ROASTER
成为一名意式咖啡烘焙师需要什么？
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STAY REAL BY GABEE.（台湾 ）
COVER STORY 菲律宾咖啡生产与 消费市场
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PHILIPPINE CAFÉ: BO'S COFFEE
菲律宾和逐渐攀升的咖啡文化
INTERVIEWS 人物专访
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刘明辉 云南爱伲集团董事长
39 Cindy Chang Ludviksen WCE常务董事
42 Alejandro Mendez 2011 世界百瑞斯塔大赛冠军
42 Michael Phillips 2010 世界百瑞斯塔大赛冠军
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OPINION
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Editor Talk SOCIETY
首届广州市咖啡文化节，上演街头拉花秀 2012首届CBC杯虹吸壶大赛让咖啡飘香 太平洋咖啡厦门“登鹭”活动 爱伲曼中田庄园将试种太空咖啡种子
PRODUCTS
CULTURE
在传统与现代之间游走
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DESIGN 费列罗精品果仁糖果店安家意大利
菲乌米奇诺机场 咖啡店的品牌形象
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TECHNIQUE 天鹅 拉花
COMPETITIONS 2012 首届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛 2012年泰国咖啡大师全国锦标赛（NTBC） Kim Jin Kyu （韩国） Korea Latte Art Champion
TRADE SHOWS 2012
2012年泰国咖啡和茶饮料展 2012韩国汉城咖啡博览会 2012北京国际咖啡博览会
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TRADE SHOWS CALENDAR
DRINKS @ CAFÉ
WITHOUT LABOUR, NOTHING PROSPERS
劳动创造繁荣 FATHER’S DAY 父亲节
BARISTAS 顶尖咖啡师的最爱
MANAGEMENT
意式咖啡的品质：源于咖啡师
KNOWLEDGE 包装的重要性
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ICED
MAKING ICE CREAM WITHOUT AN ICE CREAM MAKER!
不用冰淇淋制造机做冰淇淋！
Editor Talk
五六月的初夏，在南方可以很热，咖啡馆里的冰咖 啡大受欢迎，糖浆也随之紧俏。 五六月的咖啡师比赛也是一浪接一浪，先是中山， 然后到广州的咖啡文化节，比赛为了更贴近群众，都 选在户外的广场进行。无论选手还是评委，虽然都感 觉辛苦，但收获颇丰。把比赛办得更接地气，像是一 场“秀”，容易让更多大众认知咖啡…… 在海南福山镇刚刚结束的“福山杯”国际咖啡师冠军 赛又是一大热点，本次大赛共吸引了13个国家和地区 的23名中外冠军选手参与角逐，奖金和奖品更是国内 最高。选手中，一些排名前十位的世界级高手及两届 的中国冠军也前来比赛。 随之看来，咖啡师职业将面临更大挑战和发展， 大众品鉴水平提高又必然对咖啡馆、咖啡师、咖啡设 备原物料有更高的要求，中国的咖啡行业遇上了最好 的时机！
咖啡沙龙 李陶
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A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区) 主编 Editor 咖啡沙龙 李陶 Li Tao 翻译 Translater 来君 John Ly Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk Graphic designer Suda Roonnok Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com George Sabados (GS) www.gsroasting.com Sawitcha Yingsane SY.design@hotmail.com Paula Kaothien www.missicecream.com silverscoop@hotmail.com Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496 Web: www.coffeesalon.com E-mail: cti@coffeesalon.com 企业订阅：www.coffeesalon.com/cti 广告发行：ctichinese@gmail.com 139 2233 7263 (林先生)
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Society
首届广州市咖啡文化节，上演街头拉花秀
首届“一啡一世界”广州市咖啡文化节于2012年6月-10 月，在荔湾、越秀、海珠、天河四区举行，分五站，每 站为期9天。首站于6月2日在荔湾区上下九广场举行。 6月3日傍晚，由“杰克魔豆咖啡”在广州荔湾区上下九 步行街举办了首届“一啡一世界，街头拉花秀”，召集了各 个地方，各界人士的热情参与，此次活动活动让更多的 市民了解咖啡以及对咖啡拉花的认识。 此次街头拉花表演，来自广州、佛山、江门、珠海各 城市的咖啡师，咖啡爱好者共同参与，当每一位咖啡师 热情认真地从咖啡浓缩的萃取，牛奶的发泡，再走进观 众群制作咖啡拉花，那一份专注和注入咖啡里的心意， 都不由的让人心生暖意。活动持续一小时，咖啡拉花车 轮PK战将此次活动推到高潮，观众作为PK赛的评委，咖
啡师，热情的市民观众互动，让此次活动更具意义。 首届广州街头拉花表演圆满落幕，此次活动推动了咖 啡文化的普及，让咖啡更平民化， 感谢此次活动的主 办方“杰克魔豆咖啡”和所有参与拉花表演的咖啡师与观众 ！咖啡，让生活更具魅力，更加精彩！ 主办方寄语：一直以来，咖啡师只躲在咖啡的背后默 默地耕耘着,很多人看不见咖啡师的辛劳与汗水!主办方举 办此次活动,是一个没有输赢的舞台,只有技能的交流及展 现咖啡师个人魅力的机会,希望透过这次的互动来吸引更 多的年轻人投入到我们这个咖啡行业里!
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2012首届CBC杯虹吸壶大赛让咖啡飘香 为推广咖啡文化，促进咖啡师职业技能交流，谆客福 德咖啡学院(CBC)联合北京咖啡行业协会（CCAB）、大 美（哥伦比亚）咖啡、泰谷咖啡、日本HARIO株式会社 、雀巢牛奶于6月14日-15日在2012北京国际咖啡博览会 上成功举办了首届CBC杯虹吸壶大赛。 举办此次虹吸壶大赛的初衷在于，世界级别的咖啡竞 技赛已经突破了以意式特浓咖啡竞技的barista赛，时日 的无压式咖啡大赛也开始风靡虹吸壶竞赛具有独特的表 演性，与观众的互动性，更加适合中国的咖啡文化。 大赛程序为每位选手有15分钟的准备时间和15分钟制 作时间，制作时间内要制作两壶虹吸咖啡，出两杯热咖 啡，两杯创意咖啡，并进行现场的互动与讲解。15名选 手经过紧张激烈的角逐。冠军是来自太原的程彦荣。
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太平洋咖啡厦门“登鹭”活动 来自香港的知名咖啡连锁品牌太平洋咖啡，于 6 月 8 日下午在厦门中华城分店内成功举办了其华南区首场创 意咖啡工坊,15家媒体共26位记者编辑参与了此次活动 , 与太平洋咖啡专属咖啡大使 Courtney 一同大玩创意咖 啡， 在原味拿铁的基础上发挥创意，加入不同的风味糖 浆或中国佳酿，调制出四组独特咖啡并其命名， “麻花 辫子”、“雀斑女孩”、“为爱私奔”、“浮云”等饮品名别出心 裁，参加活动的嘉宾大呼过瘾。 “麻花辫子”组为饮品加入了花雕酒、黑芝麻粉，用酒 意带出一个梳着麻花辫子的小姑娘泼辣倔强的性格形象 ，与太平洋咖啡独有的创意国酒咖啡花雕摩卡有异曲同 工之妙。“雀斑女孩”则加入了代表女孩羞涩小心情的草 莓糖浆，并且也用上一层新鲜奶油代表女孩雪白光滑的 肌肤，在奶油上撒上些许芝麻粉代表可爱的小雀斑，形 象生动，喝起来微甜的草莓口感也很棒！ 太平洋咖啡目前在亚太区门店数已达 200 家，“登鹭” 仅短短 1 个月，便接连开出厦门 1 号店乐都汇分店和 2 号店中华城分店，展露其在鹭岛的发展雄心。太平洋咖 啡首席执行官汤国江先生表示，鹭岛的咖啡市场潜力巨 大，希望在最短时间内将来自香港的完美一杯迅速带给 鹭岛的咖啡粉丝们。
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爱伲曼中田庄园将试种太空咖啡种子 2012年6月16日18时37分，我国成功发射“神舟九号”飞船，实施首次载 人空间交会对接任务。云南省的普洱咖啡种子获得批准搭载上“神舟九号” 飞 船，此举为提升云南咖啡产品品质找到了新的突破口。据了解，选送普洱 咖啡种子上天进行航天育种，是绿色普洱建设的一部分。普洱市已经组建 了育种课题组，将对搭载神舟九号飞船返回的３个物种（咖啡、茶和思茅 松）进行育种试验，选育性状稳定、风格特色突出、抗逆性强的新品种， 加快创建和完善普洱茶、普洱咖啡和思茅松优良品种体系。 为感谢中国载人航天工程办公室对云南物种研究给予的关怀和支持，云 南省委宣传部、云南省农业厅、普洱市政府等共同组织赴京代表团，于7月 1日在北京航天城举行了“神舟九号”载滇物种接收暨答谢活动。搭载神舟九 号遨游太空的60克云南普洱咖啡种子，在北京航天城移交给云南，即将在 爱伲集团的曼中田咖啡庄园进行试种培育。 刘明辉表示：通过这次由政府主导的云南咖啡种子上太空活动，不但可 以让全国人民认识云南咖啡，更能为将来研究咖啡的遗传基因变异对咖啡 产量，品质的变化具有深远的重大意义。同时，他表示，搭载神九遨游太 空的普洱咖啡种子即将在爱伲曼中田咖啡庄园进行试种。
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Society
ASEAN coffee gurus meet in Manila 东盟国家 咖啡大师相遇在马尼拉
来自东南亚国家各咖啡生产国和咖啡买卖商前往第五 次马尼拉东盟咖啡联合会议。本次会议是第一次在马尼 拉举行，2012年02月17日~18日，这段时间恰逢阿马迪 奥.卡威特省 Pahimis咖啡节。 本次会议的主办单位是菲律宾咖啡公司董事会（ P C B I）全国著名的非盈利组织，连同赞助商举办一场 极品咖啡和麝香猫咖啡的品鉴交流活动。 PCBI 的主席 Chit Juan 说“我非常高兴举办完新加 坡和曼谷活动后又参与老挝这场令人难忘的会议。 那些参加了泰国咖啡师协会和新加坡咖啡协会的人 员，岛咖啡的董事们和老挝商业总会，代表性的来自马 来西亚的和其它少数人进行一场在东盟国家的咖啡贸易 。
：PCB董事和菲律宾总理的精品咖啡。 从2015年开始在东南亚国家将可自由买卖咖啡，此 集团期望演变成强大的咖啡生产国工会，使它成为亚洲 的主要作物的重要来源。许多代表们都参与了精品咖啡 业务，部分业界人士认为，可一起从亚洲寻求更高价值 和更好品质的咖啡 。 两个亚洲国家，特别是越南和印度尼西亚是世界排名 前5的生产者，巴西和哥伦比亚分别位处在第1和第3。 第五仍然是在印度。 菲律宾生产低于2 5 , 0 0 0吨，这是无法满足超过 65,000吨的市场消费量。当地解决方案是划分出精品咖 啡豆种植的各种区域，如麝香猫咖啡来自达沃市，苏禄 和科迪勒拉。
该单位调制东盟国家咖啡混合豆将于2012年5月马 尼拉亚洲开发银行公布，来自亚洲地区的财政部长将品 尝此咖啡 。 “我们将替每个会员国的咖啡豆做杯测， 然后烘培 ， 找出最能代表东盟咖啡的， Manny Torrejon烘培大师说
Bezzera New Website launched
Bezzera咖啡机品牌新网站推出
意式咖啡机公司品牌G.Bezzera 将推出全新网页：以 新技术领域和百分百意大利制作生产线的全新面貌面 向大众。
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Society
Barista and Competition Training by PBCA
菲律宾咖啡师和咖啡学院（PBCA）是一家商业性的咖啡培训 机构。目前和美国俄勒冈州波特兰市的美国咖啡师及咖啡培训 学校（ABC）合作共同推出培训项目：“咖啡师和咖啡竞技培训 （高级班）” 培训地点：菲律宾，格林希尔 圣胡安城，Annapolis大街，亚特 兰大中心1803号
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PBCA office at (+632) 570-7649 phil.barista@yahoo.com
世界咖啡大师锦标赛冠军Alejandro Mendez 介绍AURELIA II T3 4月17-20日在新加坡举办的「FHA2012国际食品与酒店暨餐饮设备展」中已 将2012-2014世界咖啡大师锦标赛中使用的意大利式专业咖啡机Aurelia II T3正式 引进亚洲市场，并由近届世界咖啡大师锦标赛冠军Alejandro Mendez在Aurelia II T3赞助厂商Nuova Simonelli展位内介绍与示范操作。同时，2009世界咖啡大师 锦标赛冠军Gwilym Davies也在美国波特兰俄勒冈会议中心(Oregon Convention Center, Portland)举办的美国特种咖啡协会(SCAA)活动中介绍Aurelia II T3。
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Q10每天建议产出量为150杯，是一 台非常适合于面包屋，便利店，酒店 餐吧办公室等小型餐饮系统使用的咖 啡设备。
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咖啡器皿Cremaware(浓缩杯) --善待被萃取出的咖啡油脂！ 一个轻柔弧形的内部，所有Cremaware™器皿的标志。 Crema表面光滑，萃取出的crema 辅佐着牛奶，保存着优美的色泽和纹理 ，此优点造就了咖啡拉花的艺术。当它 盛装在Cremaware中每一杯咖啡即演变 成是一件艺术作品 。 咖啡厅的经验是店之所以受欢迎有 些时候来自于店家专门替杯盘作的外观
设计。这些杯盘由强化玻璃陶瓷材料制 成、可抵抗防止爆裂成碎片，因此能轻 易地放入微波炉、烤箱或洗碗机。六个 尺寸和三种颜色替你整个菜单注入另一 种吸引力。把crema装着每个杯中里邂 逅它，如此享受着好比皇室，不论从 macchiatos或是 mochas等不同类型的 咖啡 。
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THE BEZZERA BZ07
Bezzera BZ07 意式咖啡机
Powerful, Feature Rich and Compact! BZ07是一款经济实惠的咖啡机， 能够在各种环境下使用，即使不接驳到 水源上也能够使用，两组加热元件提供 热源配合商用恒温(调节)器的热交换锅 炉加热效率极高并且保持温度稳定，能 够为制作各种咖啡饮料和茶提供有力的 支持。 BZ07 DE 提供了微处理的电控系统， 通过点击按钮能够选择单份、双份以及 手动的设定。 • Elettrical heating电热系统 • Automatic boiler water supply 锅炉自 动补水 • Automatic stopping of electric resist18
ances in case of lack of water in the boiler 锅炉缺水自动断电 304食用级不锈钢机身 Optionals选配配置: PID系统：PID温控系统能够准确显示 锅炉的温度，通过设定可以选择锅炉的 加热温度在85-100摄氏度之间。 双表：根据您的要求，机器可以装配双 压力表，同时显示冲煮压力和锅炉压力。
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Competition 2012
First Fushan Cup International Barista Championship of China 首届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛 2012年6月22日-23日 中国.海南.福山镇
2012年6月22日-23日，为进一 步宣传推广中国海南福山咖啡品牌 文化，中共澄迈县委、县人民政府 联同海南省咖啡行业协会在海南福 山咖啡文化风情镇举办“首届中国福 山杯国际咖啡师冠军赛”.本届赛事邀 请到2 3名中外冠军选手来自：意大 利、巴西、哥伦比亚、泰国、越南 、韩国、日本、印尼、波多黎各、 新西兰、中国（香港、澳门、台湾 、北京、上海、四川、福建、广州 、云南、杭州、海南）多国咖啡师 冠军优秀选手。 主办方为打造福山高端世界咖 啡赛事平台，除荟萃中外咖啡冠军 精英外，力邀来自韩国、新西兰、 哥伦比亚、中国11名专业评审，亦 远邀国内各城市的协会代表、咖啡 行业从业人士及海南当地咖啡师作 为见证本赛事的专业观众。
经过两日激战，韩国选手崔贤善 【2011年韩国咖啡师大赛冠军，2011世 界百瑞斯塔（咖啡师）大赛第七名】获 得本次大赛冠军。 媒体支持：咖啡沙龙 coffeesalon.com Coffee tea&i 咖啡杂志
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Competition 2012
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赛果如下：
冠军：（韩国）崔贤善Choi,Hyunsun，2011年韩国咖啡师大赛冠军，2011年世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛第七名。
亚军：（日本）明弘冈田Akihiro Okada，08—09年日本咖啡师锦标赛冠军；2009年世界咖啡师锦标赛第十名。
季军：（哥伦比亚）艾诺·贝尔纳尔·埃切维里亚Ever Bernal Echaverria，2011年度哥伦比亚咖啡师竞赛冠军。
第四名：（意大利）大卫·库比例Davide Cobelli，多次参加意大利咖啡师大赛，现任意大利IIAC 培训师。
第五名：（巴西）Graciele Rodrigues，曾三次获巴西咖啡师赛冠军。
并列第六名:（中国）洪杰Hhongjie，2012年世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛中国代表选手。
并列第六名:（泰国）Wisanu booncheun，2011年获泰国咖啡师冠军赛冠军。
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Competition 2012
First Fushan Cup International Barista Championship of China 首届中国福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛 2012年6月22日-23日 中国.海南.福山镇
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Competition 2012
National Thailand Barista Championship 2012年泰国咖啡大师全国锦标赛（NTBC） 2012年3月30日- 4月2日 Muang Thong Thani 展览中心8号馆
2012年的泰国咖啡师全国锦标赛（NTBC）”，Kavin国际贸易有限公司和泰 国最显著的咖啡师比赛协会合作，并顺利的划下句点。第五届泰国咖啡师全国 锦标赛举办日期从3月30日–4月2日在 Muang Thong Thani展览中心8号馆 。 3月30日-4月１日之间共有26位熟练的咖啡师在此争夺决赛，直至 4月2日的 最后一轮冠军赛仅剩6位。参赛者有15分钟，用3种不同款式的咖啡来展示他 们的专业，其中包括浓缩，卡布奇诺，创意咖啡让评审委员留下深刻的印象。 2012年全国咖啡师锦标赛的结果： 第一名：Witsanupong Liewprakone，黑峡谷（泰国）有限公司 第二名：Warat Wijitkanda，想超越有限公司 第三名：Asama Wichaidij ，Pacamara 第四名：Luckana Daoprai， El Mello and Bubble Café 第五名：Surasak Siengliew ，黑峡谷（泰国）有限公司 第六名：Siwakorn Boonsiricharn，黑峡谷（泰国）有限公司 泰国咖啡师冠军得主将于2012年6月12-15日前往参加在奥地利维也纳的世 界咖啡大师锦标赛。
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Trade Show 2012
Thailand Coffee Tea&Drink 2012年泰国咖啡和茶饮料展 2012年3月30日-4月2日 泰国影响力展览中心 7-8号展馆
Kavin国际贸易公司承办的本次 展览再次创造同类展览的新记录，4 天展期内共吸引来个全国和各地区 的来宾15000多人次，成交额达到2 亿泰铢。 Kavin国际贸易公司总裁Kavin Kittiboonya先生告诉我们本届展会 是泰国涉及旅游、咖啡、烘焙、冰 饮等相关产品影响力最大的展会。 本届展会参展商达到273个，有站台 550个，接待来自泰国国内的观众达
到147410人次，4天内成交额达到2 亿泰铢。 “通过我们的调查发现，大多数 来宾都是带着采购的任务有目的来 参观的，也正是如此，我们今年才 能够达到2亿的交易额。” 展会的开幕式由前任科技部大 臣Khunying Kalaya Sophonpanich 博士主持。穿插展会期间，还有若 干项行业赛事进行，包括百瑞斯塔
大赛、蛋糕装裱大赛、冰激凌制作 大赛等。参加展会的来宾们在展会 上能够体验到很多平时难以一见的 东西，特别是喜欢冰激凌的来宾， 在展会上能够体验到多达8 8种不同 口味的冰激凌。 Kavin表示，他们同期所承办的 第四届泰国旅游展也取得了巨大成 功，展会上大量订单成交。 2013年在Ramintra的时尚岛购
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物中心，Kavin国际贸易公司将继续 组织并承办新一届展会，即第七届 泰国咖啡和茶饮料展，第五届泰国 旅游展。
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Marketing Communication Tel: 02-861-4013 ext. 119 or Ms. Chompunuch Wanlipakorn (Tai) Tel: 089-010-4777
Trade Show 2012
Coffee EXPO Seoul
2012韩国汉城咖啡博览会
2012年4月26-29日 Samsung COEX, 首尔, 韩国
第一场2012汉城咖啡博览会于4 月26日Samsung COEX隆重举行， 4月2 9日顺利闭幕，参与的企业与 观众不甚少数。博览会是由韩国咖 啡协会(Korea Coffee Association, KCA)主办，为建立咖啡产业在韩国 的地位。 以“所有关于咖啡(All About Coffee)”为标语的博览会上，陈列 着各种原料、器具、培训服务、顾 问与媒体，且提供观赏、聆听、与 品尝咖啡相关事物的机会。 博览会尤其提升了韩国品牌在咖 啡企业心中的价值，并更加肯定了 韩国品牌在制造咖啡、机器与咖啡 相关产品的质量与国外品牌不相上 下。 咖啡博览会也伴随了一系列不同 领域的活动，如展示Espresso萃取 技巧、虹吸式咖啡萃取技巧，介绍 韩国咖啡近期发展与未来展望、手 冲咖啡经验、咖啡店经营之道等。 同时，2012世界超级咖啡大师锦 标赛(World Super Barista Championship)也在同一地点展开。该比赛 包含四种组别:身心障碍组、学生组 、个人组与一般民众团体组。 许多各国参赛者不仅于三月时获 取参赛资格，更使这次锦标赛充满 朝气与抱负。尤其是身心障碍组， 给予观众惊艳与希望。
锦标赛优胜者如下: 身心障碍组: 第一名: 最佳情侣 (Ha-Sang身心障碍福利中心) 第二名: Rephaiah (Seong-Min福利中心) 第三名: 无限挑战 (Seo-Dae-Mun身心障碍福利中心) 学生组: 第一名: 釜金女子学院 (Busan Women’s College) 第二名: 大邱科技大学 (Daegu Technical University) 第三名: 白石艺术大学 (Baekseok Arts University) 个人组: 第一名: Choi, Go Wun (Coffee in Coffee) 第二名: Shin, Chae Yong (Coffee Temple) 第三名: Hong, Ki Ho (Cocobruni)
一般民众团体组: 第一名: Top class 第二名: Mo better espresso 第三名: The Weining coffee
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Trade Show 2012
China International Coffee Industry Exhibition2012 2012北京国际咖啡博览会
2012年6月14日-16日北京中国国际贸易中心
由北京国际咖啡行业协会和中 国国际贸易中心主办的2012北京国 际咖啡博览会于2012年6月14日-16 日在北京中国国际贸易中心举行。 它是国内咖啡业的重要展会，是国 内外企业开拓中国咖啡市场的绝佳 平台。 本届展会集中展示世界各国精 品咖啡豆及咖啡制品、商用及家用 咖啡机、咖啡器具、咖啡店整体配 套用品、咖啡烘焙加工生产设备及 技术、咖啡馆连锁经营及咖啡耗材 ，为企业搭建一个互通有无、开拓 商机的平台。对于国外展商来说， 参加本届展会更是进入中国市场的 良机。本次展会吸引了来自意大利、 法国、新西兰、巴西、哥伦比亚、 埃塞俄比亚、牙买加、韩国、印度 尼西亚、台湾、香港、澳门等1 2国 家和地区的海外展商携众多知名咖 啡品牌参展。国内俩大重要咖啡豆 产地的云南及海南也纷纷参展，促 进了国内咖啡豆与世界各咖啡豆原 产国之间的交流与合作。本次展会 得到了众多驻华使领馆的大力支持 与关注，牙买加大使、哥伦比亚大 使、俄罗斯大使、印度尼西亚大使、 纳米比亚大使、泰国公使衔参赞、 秘鲁公使及公使衔参赞、科特迪瓦 驻华参赞纷纷到会出席开幕式及参 观展会。 近年来，随着中国咖啡市场崛 起的步伐，咖啡在日渐旺盛的会展 经济、假日经济和旅游经济的强力 带动下市场走向发生了巨大的变化
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。在国内一线城市国际咖啡品牌纷 纷抢滩登陆的同时，国内品牌亦如 雨后春笋般涌现出来，市场的蓬勃 发展为国内咖啡提供了巨大发展空 间。 每届展会都吸引众多咖啡爱好 者慕名参观，既包括国内专业咖啡 界人士，如咖啡鉴赏家、咖啡生产 商、加工商、经销商、采购商以及 北京星级酒店咖啡厅经营者、涉外 餐厅、酒吧、咖啡连锁加盟企业、 商场、超市等负责人、采购主管， 同时也有广大的咖啡爱好者和消费 者。 为了普及咖啡知识，传播咖啡 文化，本次展会同期还举办了丰富 多彩的活动：中国咖啡师大赛，酷 炫国际糖浆创意秀，MONIN国际新 潮饮品推介交流秀，PROBAT-达人 烘焙品尝秀，虹吸壶挑战赛等等一 系列专业活动，给参展企业带来高 附加值的参展效果，同时也给观众 带来一场场视觉和味觉的盛宴。
博览会以动态前瞻的眼光树立 市场导向，营造出浓郁的“咖啡文化” 氛围，促进咖啡行业的发展，加强 了与国际咖啡市场的交流和合作。 全力打造咖啡市场的最佳交流平台。
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www.hotelchinaexpo.com
Trade Show 2012-13 Calendar
MAY 4-6, 2012
JUN 28-30, 2012
Melbourne International Coffee Expo 2012
HOSFAIR GUANGZHOU 2012
the Melbourne Showgrounds, Australia internationalcoffeeexpo.com
China Import and Export Fair Pazhou Complex www.hosfair.com
AUG 1-4, 2012 MAY 8-11, 2012
Seoul Food&Hotel 2012
KINTEX, Korea (South) www.seoulfoodnhotel.co.kr
WOFEX 2012
World Trade Centre Metro Manila, Philippines www.wofex.com
Hong Kong Convention and Exhibition Centre www.hktdc.com/fair/hkteafair-en
ThaiFex 2012
JUN 8-10, 2012 Coffee Fest Chicago 2012 Navy Pier Chicago, America www.coffeefest.com
JUN 12-15, 2012
Reed Messe Wien GmbH, Vienna, Austria www.scae-events.com
NOV 14-16 , 2012
Shanghai New International Expo Centre www.fhcchina.com
NOV 22-25, 2012 Seoul International Cafe Show 2012 COEX, Seoul, Korea www.cafeshow.co.kr
Food&Hotel Thailand 2012
BITEC Bangna, Bangkok, Thailand www.foodhotelthailand.com
SEP 11-13, 2012
APR 10-13, 2013 Food and Hotel Indonesia 2013 Jakarta International Expo Kemayoran, Indonesia pamerindo.com
MAY 7-10, 2013 R&B Hong Kong 2012
Hall 3 F&G, Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.restaurantandbarhk.com
SEP 21-23, 2012 SCAE World of Coffee Vienna
Tokyo Big Sight, West Hall 3, Tokyo Japan www.scaj.org
FHC 2012
SEP 5-8, 2012 IMPACT Challenger, Bangkok, Thailand www.worldoffoodasia.com
SCAJ
AUG 16-18, 2012 Hong Kong International Tea Fair
MAY 23-27, 2012
SEP 26-28, 2012
Coffee Fest Seattle 2012
Washington State Convention Center Seattle www.coffeefest.com
HOFEX 2013
Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hofex.com
OCT 25-29, 2013 HOST 2013
Fiera milano exhibition centre, Italy www.host.fieramilano.it
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Cover Story
Story/Photo: Coffee t&i Malaysia
The Philippines:
A Coffee Industry Transformed
Production declines as consumption rises The journey into the Philippines
初入菲律宾 无论咖啡走到哪里，总有一段 故事流传下来。在咖啡来到菲律宾 之前，它穿过西班牙和墨西哥，最 终来到了菲律宾。菲律宾的第一颗 咖啡种子是由一名来自墨西哥的修 士于1749年带来的，当时种子被带 到了菲律宾Batangas的Lipa。最终 ，咖啡成了Batangas的重要经济作 物，Batangas最终也成为了菲律宾 的咖啡之都。 雀巢咖啡在1 9 3 8年创建了N e s cafe，至1944年，由于第二次世界
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大战，美军来到菲律宾，速溶咖啡也首次登陆这块土地。大战过去以后，咖 啡悄然走入当地平常百姓家。在战后初期，似乎速溶咖啡就是一种乐观向上 的精神的象征和载体。对于很多人来讲，速溶咖啡就是他们每日生活的一部 分。据估计，雀巢咖啡和超过30000名菲律宾的农民有着直接和间接的联系 ，而在咖啡供应链中，更是涉及超过300000多人。今天，在菲律宾这个人口 为93600000的岛国上，每年人均消费咖啡量达到1.4公斤。 Philippine Coffee Board
菲律宾咖啡委员会 菲律宾咖啡委员会成立于2002年，由咖啡行业中各个领域的代表共同组 成。组建这个委员会的目的在于稳定和促进菲律宾的咖啡贸易，提高咖啡产 量，改善咖啡种植和处理的技术，同时也为进一步提升菲律宾咖啡在本地和 国际上的声誉和地位。现任委员会主席Nicholas Matti说“我们建立这个委员 会的主要目的之一就是要让菲律宾咖啡在市场上处于不败的地位，我们要让 我们自己烘焙的咖啡能够在市场上同外来的咖啡抗衡”。
Cover Story Growing, production and consumption
咖啡的种植、生产和消费 菲律宾地处热带地区，动植物物种丰富，当地土质为火山岩土壤，具有 生长和种植优质咖啡的先天有利条件。菲律宾种植的咖啡包括四大类，罗 布斯塔种、阿拉比卡种、艾克塞萨种和利比利卡种，大部分咖啡种植在山区 地带，包括Batangas、Bukidnon、Benguet、Cavite、Kalinga、Apayao、 Davao、Claveria。
Number of Mature Coffee Trees in Philippines January - December 2008-2009 Coffee Arabica Excelsa Liberica Robusta Others
2008 85,758,176 13,957,631 6,239,477 980,529 64,351,373 229,166
% 100 16.3 7.3 1.1 75.0 0.3
2009 85,442,739 13,979,288 5,960,179 954,398 64,321,585 227,289
% 100 16.4 7.0 1.1 75.3 0.3
*Source: Philippines Coffee Annual, USDA Foreign Agricultural Service, Bureau of Agricultural Statistics 数据来自：菲律宾咖啡年鉴，USDA外国农业服务，农业统计局
咖啡种植和出口曾经在菲律宾是非常重要的一项产业。150-200年前，菲 律宾曾经被认为是全世界第四大咖啡产国。2007年，菲律宾在全世界咖啡产 国中，产量排在第13位，年产量约为131008吨，而这其中的大部分基本都 是被本地消费掉。Nicholas Matti告诉我们1982年菲律宾的咖啡产量达到最 高纪录，在1986年到1989年之间，菲律宾的咖啡出口量达到最大。当时， 菲律宾年出口量达到约45000吨。1989年达到最高，出口量达70000吨。
十年间，菲律宾的咖啡产量下降了 40000吨到50000吨。同时，叶锈病 也在菲律宾的南L u z o n地区肆虐， 进一步造成产量下降。而所有这些 因素相互作用，让菲律宾从原来一 个咖啡出口国，成了一个咖啡进口 国。菲律宾咖啡委员会的一个重要 任务就是要缩小菲律宾国内不断增 长的咖啡消费需求和供给之间的矛 盾。 目前，在菲律宾约90%的咖啡消 费主要是速溶咖啡消费，而且这个 数字还在以每年2-3%的速度增加。 在当地，传统的利比利卡咖啡比较 常见，而速溶3合1咖啡是一般寻常 百姓咖啡消费的主流。咖啡委员会 理事和现任菲律宾精品咖啡协会主 席Emmanuel Torrejon说“在很多城 市，单品滴虑咖啡和各种意式咖啡 做基底的花式咖啡消费量迅速增长 ，但在全国总量上，还是少数，属 于整个市场上的高端市场细分，而 绝大多数还是以传统咖啡和速溶咖 啡为主的低端市场。”价格依旧还是 制约这一发展的重要因素，在菲律 宾一杯卡布奇诺咖啡的价格基本在 1.5-2.8美元之间。 近年来，由于很多国际连锁咖啡 企业的出现，像星巴克、Seattle’s best coffee、Gloria Jean’s coffee、 Blenz Coffee和Coffee Beans and Tea Leaf，促进了本地品牌的出现 ，像Bo’s Coffee、Figaro还有Gourmet Farms等等。据统计，在过去 的5年间由于消费者对于咖啡消费观 念和模式的改变，印尼咖啡市场的 烘焙供给量正以年10-15%的速度增 长。Gourmet Farms公司的Escaler 说:“和很多国家一样，印尼正经历 一个新鲜烘焙咖啡量迅速增长的时 代。” The Fastest Growth Sector
增长速度最快的市场细分 *Source: Philippines Coffee Annual, USDA Foreign Agricultural Service. Wolfram Mathematica Country Data 数据来自：菲律宾咖啡年鉴，USDA外国农业服务，Wolfram 数字数据
和很多咖啡产国一样，由于国际咖啡组织公布的国际咖啡价格下跌，菲 律宾的咖啡产量也持续减少。由于价格问题，很多咖啡农户开始放弃种植 咖啡，转而种植其他作物，如香蕉和菠萝。从上世纪9 0年代到本世纪初的
在菲律宾咖啡市场上，增长最 快的就是连锁咖啡店。由于加盟运 营的资金优势，使得连锁咖啡店大 量出现。通常一家咖啡店的费用为
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Cover Story 120000美元，只要支付了这笔费用 ，就能够得到加盟公司全方位的支 持和帮助。 Torrejon 告诉我们“在众多的咖 啡连锁店中，最具有竞争力的是那 些提供各种蛋糕甜品的店，例如 Dunkin’s Donuts, Mr Donuts，而在 其中做的最好的就要数麦当劳了， 麦当劳的每杯8盎司的咖啡仅售0 . 7 美元，而且是100%阿拉比卡咖啡。 这个价格简直太便宜了。”
Figaro Coffee (founded in 1993)
Figaro Coffee(始于1993年) Figaro是菲律宾本地咖啡品牌中 最受欢迎品牌之一，Figaro依托其 独特的环境氛围、低廉的生产和运 营成本甚至可以和众多的国际咖啡 连锁品牌抗衡。
“ We n e e d t o h a v e something happen to the market. We cannot just keep on opening franchise, franchise and franchise. We want to see more active independent coffee shops.”
Bo’s Coffee (founded in 1996)
Bo’s Coffee(创立于1996年) Bo’s coffee始于Steve Benitez对咖啡的热情，他想与更多的人分享他在 欧美的咖啡体验。Bo’s coffee正处在一个市场竞争激励的市场中，曾经这里 被认为是空间宽广，有利可图的市场，但是自众多的国际品牌进驻以来，菲 律宾的咖啡市场变得竞争愈发的激烈与残酷。 目前Bo’s coffee已经拥有55家咖啡店，Benitez先生相信他们出色的服务 和产品的品质，足矣让他们再这个市场中鹤立鸡群。“现在有越来越多的从业 者涉足精品咖啡，而对于我们自己的定位，我们不能仅仅是一个参与者。我 们必须在众多的参与者中脱颖而出，让我们与其他的从业者与众不同，不管 是我们的形象还是商业行为，以及我们和客户之间建立的联系。” Benitez坚信除了产品本身以外，客服是最重要的一点。他说“我们的大多 数客人都是年轻人或者是学生，我们的相信我们的生意是建立在我们和这些 客户之间和谐关系的基础上。我们的原则就是要让每个到我们店里来的客人 都要得到一种满意而难忘的体验。” The Next 5 Years
未来的五年
“我们需要多元化的市 场，我们不能只有连锁 加盟性质的咖啡品牌。 我们需要更多具有活力 的咖啡店，咖啡品牌。” Mr. Torrejon
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非连锁性质独立经营的咖啡店对于这个行业的发展至关重要，在马尼拉 有很多这样的咖啡馆，比如Luca&Tosh Coffee Lab, Kuppa at Global, ECHO café, Le Bistro Sustainable Coffee, Café Antonios in Laguna, Café Amadeo 。 在未来的五年间，菲律宾咖啡产业的进一步发展，从某些角度来说需要更 多这样的咖啡店。Torrejon先生强调说“我们需要多元化的市场，我们不能只 有连锁加盟性质的咖啡品牌。我们需要更多具有活力的咖啡店，咖啡品牌。 这些咖啡店应该拥有上好的意式咖啡机，他们更熟识咖啡文化，他们应该提 供更为优质的产地咖啡，来自哥伦比亚、哥斯达黎加、埃塞俄比亚的优质咖 啡”。Torrejon坚信，通过东盟国家咖啡联盟，东盟国家的咖啡会让更多的世 人所熟知，“所以，作为东盟成员之一，我们肩负着这项重要的使命”。
Cover Story 在很多独立经营的咖啡店中，大多 提供的咖啡都是阿拉比卡种咖啡。 Nicholas Matti告诉我们“在很多地 区，很多阿拉比卡豆收获以后并没 有制成咖啡豆流入市场，而是很多 都作为种子销售。有好几家公司他 们以高于咖啡豆的价格来收购这些 咖啡种子。因此，可能在将来，我 们能够看到越来越多的咖啡产量。 菲律宾的优质咖啡主要来自L u z o n 的C o r d i l l e r a山地地区，特别是名 叫Sagada的地方。近年来，引进的 Kona种咖啡的种植也在菲律宾盛行。
Working closely with ASEAN countries 进一步同东盟国家合作 菲律宾正积极的直接与间接地 和本地区的其他国家合作共同发展 本地的咖啡产业，如和东盟国家咖 啡联盟分享信息咨询，共同开发高 品质咖啡的消费市场。Morrejon告 诉我们“在东盟国家之间，咖啡生豆 进口税率为3%，而在东盟以外则高 达40%，这样就促建了东盟国家质 检的合作和交流。” 东盟国家咖啡拼配项目（ASEAN Coffee Blend）由东盟国家咖啡 联盟创立，这是一个立足于研究和 发展的项目，旨在于有效利用东盟 国家内部的高品质咖啡，减少运输 成本，降低咖啡产业的碳排放量， 从而进一步改善种植区农民的生活 条件。项目的最初参与者包括泰国 、老挝、印尼、菲律宾、越南和柬 埔寨。
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菲律宾精品咖啡协会（SCAP）是菲律宾咖啡师竞技大赛的组织者 ，协会同菲律宾咖啡委员会共同努力，推动东盟国家咖啡拼配项目，使 得全世界更进一步认识东盟国家的咖啡，了解这里的咖啡师以及这里的 市场和行业状态。
The challenges and moving forward
前景与挑战 菲律宾目前咖啡业所面临的最大问题就是生产环节。目前，本地的 咖啡消费增长速度已经大于咖啡生产的增长速度。Torrejon说“目前， 菲律宾自产的咖啡量还不能满足国内咖啡消费量的一半。按照这一水平 ，想要自给自足几乎是不可能的，但是我们努力的目标是不断缩小这之 间的差距。我们需要大量的资金来提高产量，我们不但需要官方的资金 与政策支持，更需要广大的个体生产者的支持。” 菲律宾生产的咖啡被普遍认为是品质比较低的。但是当地的火山岩 土壤和微气候环境，使菲律宾完全具备种植和生产优质咖啡的潜力。在 很多方面，包括咖啡培育和处理等各方面的硬件条件，菲律宾还是远远 落后于周边国家，例如印尼。目前，菲律宾政府正携多方努力提高菲律 宾咖啡产业形象，改善咖啡生产现状，例如为咖啡农提供咖啡种植方面 的教育、改善咖啡处理厂的硬件条件等。 在咖啡零售层面，和很多种植和上产咖啡的发展中国家一样，在当 地找到比较好的咖啡师是一件比较困难的事情。即使有些优秀的咖啡师 ，在参加了咖啡师比赛得奖并出名以后，一般都会到更发达的周边国 家或地区工作，在那些地方一般工资会比在菲律宾高出2-3倍。但这样 也有好处，就像很多移民者将自己在外国挣的钱寄送到国内一样，很多 到发达地区工作的咖啡师，他们把更多的工作经验与体会带回到国内。 2009年全国百瑞斯塔大赛冠军Lanz Mirondo现在就职于新加坡，但是目 前，他最想做的事情就是参与菲律宾8月的大赛，无论是作为参赛者， 还是作为工作人员。这些就是菲律宾咖啡业发展现状的一个剪影。
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Culture
Story/Photo: Coffee t&i Malaysia
Moving Forward between Modern and Traditional Coffee 在传统与现代之间游走
Oriole Coffee Roasters at Chinatown
新加坡可以说是一个不同文化、贸易和思想交汇穿插的 地区。随着时代的演变，在这里出现了发展与保守之间 的冲突。在咖啡行业当中，前进通常意味着变革，可能 需要用一些全新的东西来替代我们已经习以为常的。
来自Oriole的精品咖啡专家Keith Loh一直想在咖啡 中找到一个不同文化的平衡点。他和新加坡咖啡师大赛 冠军John Ting一起不断的尝试和探索一个既保留当地风 俗又能够体现新加坡特点的咖啡风格。 这可以说是一个非常富有挑战性的任务。他说“传统 意义上，可以说咖啡是交流和人文的一种象征或载体。 如果邀请谁去喝杯咖啡，那么潜在的内涵就是邀请这个 人进行交流。而作为东方人的我们，如果想树立自己风 格的咖啡文化，就需要摆脱咖啡原有的那种内涵。这就 需要我们从更多角度去思考，同时需要对于我们自己的 文化也进行深入的了解和探索，从而去找到全新的理念。 在Oriole，我发现La Marzocco咖啡机旁就放着传统 的中式杯子，还有先进的Marco’s Uber冲煮热水器，中 西文化在这里完美的交融。 36
Culture
Annam Vietnamese Cuisine restaurant
Something old, something new 新与旧
我们尝试了几个星期，最终我们取得了成功”。
想要更新人们已经接受的旧传统并非易事。如果对 于高品质咖啡的标准是唯一的，完全基于欧美人对于高 质量的理解，那么东南亚的传统咖啡就应该无法在各种 咖啡馆或者餐馆里存在。而事实并非如此，在新加坡超 过70%的咖啡消费都是滴虑的罗布斯塔或者是利比里卡种 咖啡。而欧美人喜欢的意式咖啡为基底的饮品在当地的 消费量仅有约30%。此刻，当传统因素被考虑进来之后， 可能对于高品质的评判标准就变得多维了。 在当地一家名叫Les Amis Group’s Annam的越南餐 馆，这里提供一种使用罗布斯塔咖啡豆拼配的咖啡豆， 专门用来制作越南式咖啡，即便加入冰和炼乳之后，这 种咖啡的味道依旧非常强烈，但是在咖啡被咽下之后却 在口中留有一种非常美妙难以形容的回韵。 这家餐馆的主人Tony Tan告诉我们“我和我的合作伙 伴，也是餐馆的主厨Nguyen Quoc Nam反复试验了很多 次，尝试使用不同的处理方法的罗布斯塔咖啡豆，然后 寻找合适的烘焙程度，去除罗布斯塔咖啡豆的杂味，从 而找到适合制作越南式咖啡的最佳拼配方案。前前后后
Heritage matters 传统文化 40岁的厨师Nam是一个制作欧式菜点的老手，他出 生在南越一个贫穷的小村庄，后来在7岁的时候他随家 人一起逃难到了丹麦。他说“我在丹麦成长的过程和我 日后到世界各地工作的经历，让我感到非常迷惑，我不 知道我到底属于哪里，在我2 0岁的时候，我以为我算 一个欧洲人，但是当我查找越南烹饪和咖啡相关内容的 时候，我突然发现这些本是属于我但却已被我遗忘的文 化。现在，我已经更加了解这些本属于我的文化，而且 我也更因这些文化而自豪”。 “我在新加坡的这段时间，真正感觉到这里咖啡的 与众不同：无论你来自哪里，在这里咖啡就好像是一条 无形的线，将所有人都连接在一起。对于咖啡的热情穿 越不同的文化，支撑着人们寻找更多共同的东西。就好 像咖啡有种特殊的力量，能够触动到人们的心灵，让你 一旦体验，就深深爱上新加坡的咖啡”。 Acknowledgement 新知
Annam Traditional Vietnamese Coffee
在新加坡，我跟着Tony Tan和Ryan Kieran Tan两 天时间前前后后走访了1 3家咖啡店，有些咖啡店还不 止去了一次。Tony是一个大约6英尺高的小伙子，脸上 总是挂着难以抑制的微笑。Ryan是2011年新加坡百瑞 斯塔大赛冠军，第三届世界拉花大赛冠军，经常游走于 新加坡和墨尔本之间的不同咖啡店，他也非常友善，谦 逊而充满自信，有时又有点腼腆。我非常感谢他们两人 在对于我的慷慨与热情，正是他们让我更加了解了新加 坡的咖啡。 37
Story/Photo: Coffee t&i China
People
走近刘明辉，走近爱伲 人物档案： 刘明辉，云南爱伲集团董事长，云南省咖啡 行业协会常务副会长，从事咖啡行业26年,第 一个把云南咖啡带入国际咖啡市场的“先驱 者”,被称为“中国咖啡牛仔”
投身咖啡业契机 英语水平是关键 1986年大学毕业后，刘明辉被分配到省农垦总局 工作，这时联合国开发计划署开始在云南征选年轻人 才作为项目执行官员，机会很诱人，但要经过百里挑 一的考试。刘明辉在数百人中成为被录取的5个人之 一。回忆起26年前那场考试，刘明辉总结：主要是考 英语，好多人都没能过这个关。高考时英语才考了7 分的刘明辉，居然是凭着不错的英语成绩得到了这个 机会。 “机会是给有准备的人的”，这句话在刘明辉身上 得到了应验。刘明辉先到南京航空航天大学英语系深 造，半年后，他通过再一次考试，到德国参加咖啡生 产技术学习培训；正式与咖啡行业结缘。在执行联合 38
国项目中，刘明辉就认识到云南小粒咖啡 是国际最好品质的咖啡之一。他后来在美 国注册公司推广云南小粒咖啡，主要是因 为“你在自己家自说自话云南小粒咖啡好， 国外的人很难知道，那我就跑到国外，到 你的家门口去推介，更容易让国外了解”。 在联合国开发计划署工作几年后， 1993年，项目执行结束，刘明辉回到农垦 总局。下海第一步，刘明辉选择从自己熟 悉的咖啡做起。他东拼西凑了2000元钱， 在翠湖边开了一个咖啡馆。“这是一个画廊 ，我跟老板商量他白天卖画，我晚上开咖 啡馆，一拍即合”。在一种艺术的氛围中喝 咖啡，这间小小的咖啡馆生意很不错，这 让刘明辉看到文化在生意中的重要作用。 在开咖啡馆的同时，刘明辉也利用积 累的人脉、资源及专业知识，1993年，刘 明辉在滇池路上开起爱伲山庄。4年之内 ，他就赚到100多万元。1997年，刘明辉 做出一个惊人的举动，把生意红火的餐馆 交给妻子打点，自己带着所有的积蓄远赴 美国纽约，开设一家咖啡厂，把云南非常
People 当时我热泪盈眶。我26年的全情投入终于结出硕果:种出 了世界顶级品质的咖啡。”虽然已是数月前的事，但他激 动的语气犹如昨天发现般记忆犹新。
有名的特产小粒咖啡，运往美国加工销售。其实，这个 举动也在情理之中，因为刘明辉与咖啡早已结下不解之 缘。
星巴克与爱伲集团“联姻”之路 在美国做咖啡贸易的过程中，刘明辉发现做贸易， 老是感觉到总被别人牵着鼻子走，做下来一年有亏有盈， 最终是为零的，“所以我想必须为自己找到一个突破口” ，他把目光投向了家乡云南。一年之后，刘明辉一头扎 进了西双版纳勐腊县这个偏僻的山沟，一举租下5000亩 土地，招兵买马亲自种咖啡。在解决了种植中遇到的天 灾及管理中遇到的“人祸”，克服各种困难后，到2003年 ，咖啡亩产量从600公斤达到了1800公斤，随着国际咖 啡价格逐渐回暖，刘明辉的咖啡贸易渐入佳境，他借助 咖啡贸易的经验，与星巴克公司建立了合作关系，长期 为其提供云南的小粒咖啡。
曼中田咖啡的种植，对于刘明辉来说是偶然中的必 然。曼中田最早是爱伲集团在普洱的养牛基地，周边有 一块坡地因为太陡，牛无法上去吃草，闲置着。一次刘 明辉看着这块地，以自己咖啡专家的专业眼光来看，这 是一块合适种植咖啡的天赐之地。因为这里平均海拔 1500米，高海拔地区的咖啡生长周期长，积淀了丰富的 营养物质，风味、口感、品质一流；曼中田咖啡庄园在 山的背阴面，平均日照时间短，为咖啡这样喜阴的植物 创造了最好的生长环境；而且曼中田综合牧场中产生的 大量有机肥料，可以用于咖啡的种植；于是，刘明辉决 定在这块地上种植咖啡。果然，当咖啡结果时，品质很 好。 有着45年咖啡品鉴经验的Jeremy Wakeford，为“ 曼中田”打了81.5的高分，并赞不绝口地说：“若把曼中 田装进橡木桶，没有人能把她和蓝山咖啡区分开！” 对于曼中田的未来，刘明辉心中已有蓝图，并在 实施中：将借鉴法国红酒庄园的模式，打造爱伲咖啡庄 园。让人们能了解咖啡的种植、烘焙、制作成饮品的各 个环节，并在此尝到中国普洱咖啡中的臻品。
2011年7月15日，从大洋彼岸的美国盐湖城传来 喜讯：爱伲与星巴克咖啡公司签订合作备忘录。2012年 2月6日，爱伲与星巴克在中国昆明正式成立合资公司， 顺利“喜结良缘”。爱伲将整合星巴克专业的咖啡生产经 验和爱伲现有的咖啡种植模式，致力于把云南咖啡打造 成全球认可的优质咖啡种植区，以促进普洱、云南乃至 全国咖啡产业的发展。
咖啡种植业在云南 未来爱伲任重道远 刘明辉认为，爱伲与星巴克的合作，不仅仅是因 为资源上的互补需求，更重要的是两个企业的管理者在 行事风格、价值观等综合因素方面的高度匹配；与星巴 克签约不是一蹴而就的，而是一个漫长艰难的过程。
让刘明辉激动的事——发现曼中田 除了与星巴克的联姻，让刘明辉激动的事是发现曼 中田。“发现曼中田是我此生到目前为止最激动的时刻，
访谈中，刘明辉给我们详细介绍云南咖啡种植业 的发展之路：云南咖啡产业从5 0年代开始规模化生产 ，80年代之后云南咖啡产业走上市场化道路。99.3%、 98.8%，这是云南咖啡种植面积、产量在全国所占的比 例，然而70%以上的原料却供给星巴克、雀巢、麦斯威 尔等巨头。 近几年，随着云南咖啡名声大振和政府的大力支 持，云南咖啡种植面积从2008年的39万亩到现在已达到 8 6万亩，产量约6万吨。云南省政府出台的咖啡产业十 39
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年规划中，围绕“把云南省建设成为世界优质咖啡豆原料 基地、全国最大的精加工生产基地和贸易中心”的总体目 标，到2 0 2 0年，全省咖 啡种植面积稳定在150万 亩左右，年产咖啡生豆 20万吨，实现总产值340 亿元以上。 而作为云南咖啡种 植面积最大、产量最多 、种植环境最好的普洱 ，也是爱伲的故乡，正 在全力建设绿色经济、 打造“中国咖啡之都”，爱 伲的雨林、有机、生态 种植在绿色经济的发展 中充分起到带头作用。 目前集团拥有咖啡示范 基地约1万亩，并全部实 现雨林咖啡种植及咖啡豆的有机认证。同时借鉴了哥伦 比亚的种植技术，在云南广泛推广1万亩“雨林咖啡”种植 ，属国内首创，另有1万亩正在规划审批中。 云南咖啡有着非常好的资源优势，但目前云南咖 啡市场各种小粒咖啡品种较杂乱，只有走精深加工和品 牌道路，才能让全世界知道云南咖啡有精品。除向星巴 克供应优质的云南豆，爱伲集团也针对国内咖啡市场推 出爱伲咖啡品牌，旗下曼中田已成为国产咖啡高端品牌 的代名词。过去15年，爱伲咖啡在国际市场取得良好口 碑和声誉，现转入国内市场，秉承“爱伲，因为爱你而存 在”的理念，从咖啡的种植到烘焙，都亲力亲为。
化和市场正慢慢苏醒。但很多大众对咖啡的了解并不多 ，还停留在一杯简单的速溶咖啡时代。 爱伲是带领云南咖啡第 一个走向国际咖啡市场的 企业，让全世界知道在中 国、在云南有好咖啡，让 每一个人在喝咖啡时真正 懂得咖啡，对咖啡有一个 全面正确客观的认识，是 爱伲咖啡的使命和社会责 任。 因为，爱伲咖啡，是因 为爱你而存在的。不仅在 咖啡产业链的的种植、加 工环节，对咖啡农负责， 在咖啡的加工制作上更是 对消费者负责。这个使命 和责任目前对于爱伲来说，可能还有很长很艰难的路要 走，但我们有信心在未来的中国咖啡文化中起到正确的 引导作用。 中国未来十年的咖啡市场很大，随着人们对咖啡文 化的逐步认识和接受，咖啡的受众数量会越来越多。爱 伲集团能够出产云南精品咖啡烘焙豆和生豆，尤其是有 星巴克的质量监控体系作支持，会在未来中国咖啡市场 上始终保证卓越的品质。
去年底，爱伲引进德国先进烘焙设备和技术，于 2012年1月16日建成投产了国内最大咖啡精深加工焙炒 豆（粉）生产线，预计年产烘焙咖啡豆3000吨。目前， 爱伲集团年产咖啡15000吨，成国内最大的咖啡生产加 工出口商，带动十多万咖农致富。公司咖啡产品主要销 往德国、美国、加拿大等国家。 “十二五”期间，集团将投资10亿元，实施普洱咖啡 精深加工及配套设施设备的生产项目建设，从而彻底改 变普洱市咖啡产业链条短、效益低的局面，预计2015年 建成投产，将实现年产3000吨焙炒咖啡豆、5000吨焙 炒咖啡粉、2万吨罐装咖啡饮料的生产规模，预计产值 将达到50亿元以上。
“咖啡文化”在中国的定位 对爱伲的影响 40
谈到现今的中国咖啡，刘明辉表示，中国咖啡文
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Story/Photo: Coffee t&i Korea
comes to Korea! World Coffes Events即将来到韩国 WCE常务董事Cindy Chang Ludviksen的访问
World Coffee Events(WCE)三月宣布世界拉花锦标 赛(World Latte Art Championship)和世界咖啡调酒锦标 赛(World Coffee in Good Spirits Championship)将在南 韩隆重举行，并将与咖啡&烘焙展(Café & Bakery Show) 同时展出。上述两项赛事长期以来都在欧洲举办，因此 这次比赛地点对世界咖啡竞赛的粉丝们是一大新鲜事， 尤其是亚洲粉丝们。活动预计在2012年11月1日-4日举 行。 若由一位花式溜冰迷比拟一场咖啡竞赛，他会说世 界咖啡竞赛像极了世界花式溜冰竞赛。两者每年提供国 际舞台让来自世界各地的参赛者代表各自的国家表演， 并在指定的时间内呈现每个动作的细节，再以背景音乐 将每个观众和评审带入情境，最后由专业评审给予技巧 与质感方面的分数。世界咖啡锦标赛涵盖多种不同类型 的竞赛，如咖啡师、拉花，咖啡调酒、手冲式咖啡、杯 测师和土耳其式咖啡。其形式如同单人、双人和冰上舞 蹈的花式溜冰竞赛。 然而，仍有值得一提的差异。花式溜冰锦标赛在许 多国家举行过，亚洲花式溜冰明星选手，如Yuna Kim, Mao Asada, and Shen Xue and Zhao Hongbo等，在亚 洲都拥有许多忠实的观众。反之，世界咖啡锦标赛大多 在欧洲或美国举办，所以尚未有亚洲明星选手出现。因 此不难想象，即使南韩将在11月举行2场赛事，仍有许 多人对这信息感到陌生。 这次针对WCE常务董事Cindy Chang Ludviksen的 访问，应引起许多人的关注，访问内容涵盖W C E是如何 规划世界咖啡锦标赛。
CT&I 许多人对您是如何成为 World Coffee Events (WCE)的一份子感到非常好奇。您可以跟我们分 享一下吗? Cindy 我从1993年开始从事咖啡师这个行业。1998那 年，我加入了Counter Culture Coffee，唤起了 我对永续咖啡企业和教育的热情。我第一次接触 世界咖啡大师锦标赛(World Barista Championship)是一个巧合。2003年我认识了一个华人选 手，他没有翻译陪伴且还遗失了他为竞赛准备 的工具。他请我帮他找寻工具并在W B C中协助 翻译。之后，我发现这个竞赛非常有趣，且认 识了在WBC工作的咖啡专家。我开始策划2004 年第一场在东岸举行的美国地区咖啡师锦标赛 (US Regional Barista Championship)，并持续 在美国策划了好几场。2005年我加入了WBC协 会并正式成为W B C美国当地协调人员(Regional Coordinator of the Americas for WBC)。同年我 到危地马拉、尼可拉瓜和哥斯达黎加策划当地 世界咖啡师锦标赛。我自2 0 0 5开始从事舞台协 调者，直到2 0 0 7年。透过这些活动，我认识了 大部分有名的专业咖啡师，如Carl Sara, James Hoffman, Klaus Thomsen和Steven Morrissey 。2008年我成为WBC主席。
CT&I 您在(WCE有这么资深的经验。您在Counter Culture Coffee工作时，应该很难有时间把心力花在 WBC上，您是何时决定专注在WBC和WCE呢? Cindy 在W C E每年持续成长的情况下，2 0 0 9年W B C 协会意识到他们需要一位谨慎的全职员工。我 41
People 在4位求职者中被选为WBC行政董事。毕竟我在 Counter Culture Coffee建立了10年的咖啡专业 ，离开那里对我来说是一个重大决定，但我要感 谢当时的同事，他认为我应该去发展更大的事业 ，届时随时欢迎我回去。目前我担任W C E常务 董事。2 0 11年1月W C E成立，其目的为管理所 有国际赛事，因为W B C是咖啡竞赛的名称，所 以若让W B C管理所有赛事，会造成结构上的问 题。
后他们找到进入屋子的大门，在那里他们将进入 完整的咖啡社会。因此，SCAA与SCAE必须要 有完善的社会与教育系统可以带领这些新鲜人。 我相信若SCAA和SCAE共同合作，将会带来无 穷的潜力。因为W C E以单纯的立场和目的运作 ，他们可以将咖啡产业推得更高更远。W C E的 立场很重要，因为它如同一台宣传车。W C E本 身对咖啡产业也有很大的影响力，因为他们增进 机器功能性和耐用性。W C E的中心价值仍然是 鼓励咖啡社会共同合作。
CT&I 您 可 以 简 单 的 介 绍 一 下 W o r l d C o f f e e Events(WCE)吗? Cindy World Coffee Events(WCE)是第一个为全世界 咖啡社会举辨活动的协会。我们的任务是创办活 动，吸引特色咖啡社会及发扬咖啡文化。目前举 办项目包含竞赛活动，如国际咖啡大师锦标赛 (World Barista Championship)、国际杯测师锦 标赛(World Cup Tasters Championship)、国际 拉花锦标赛(World Latte Art Championship)、国 际咖啡调酒锦标赛World Coffee in Good Spirits Championship)、土耳其咖啡锦标赛(Cezve/ Ibrik Championship)与手冲咖啡世界杯(World Brewers Cup)，以及Espresso Bar和Brew Bar 的特色展。2011年WCE正是由美国精品咖啡协 会(SCAA)和欧洲精品咖啡协会(SCAE)共同成立 。在国际咖啡大师锦标赛(World Barista Championship)持续成长时，WBC局发现其他国际锦 标赛看似相对不专业。当SCAE和SCAA讨论推 广2010年其他竞赛时，他们决定成立WCE，为 促进平衡。2011年，WBC在波哥大举办，其他 竞赛则在马斯垂克举行，首次由W C E管理，规 模较大且较有规划。今年则在维也纳和首尔举办。
CT&I 您可以解释为什么2012年WCE是在韩国举办吗? Cindy 我们决定打破在SCAE或SCAA活动下举办世界 咖啡锦标赛的常规，因为我们想更了解其他咖 啡社会。我们也想让其他咖啡社会感觉和目睹 W C E的信念。去年在波哥大举办的世界咖啡竞 赛是一个测试，且相当成功。深受波哥大人们的 喜爱，及我们的喜爱。我们认为去别的国家是很 好的想法。若我们留意这个世界，我们会发现有 很多的选择。然而，我们知道亚洲的咖啡社会尚 在发展中，且我们选择韩国是因为他们以一种非 常严肃的态度在学习咖啡，我们知道他们非常渴 望新信息，我们也相当尊重。我们看到一个非常 有潜力的市场，且很关心咖啡和教育的质量。我 们认为以质量为主轴，将我们的活动传达给韩国 ，并给他们一个与国际咖啡专家交流的机会。我 们也希望可以将更多的合作精神留在特色咖啡社 会中。以商业前景来说，我们有很多想进驻韩国 市场的赞助厂商。但部分赞助商仍有些犹豫，因 为他们对韩国市场并不了解，此外他们听说那里 非常竞争，甚至有时令人困惑。我们想让他们跨 越这座桥，并且共同合作。
CT&I 您可以形容WCE是如何运作的吗? Cindy W C E共有4个固定员工，包括我，咨询委员会 (Advisory Board)则有12位，WCE委员会(WCE Committee)则有30多人。固定员工通常负责营 销与协调。咨询委员会有6名员工是由SCAA指 定，另6名则由S C A E指定。W C E委员会是依 照W C E的战略规划竞赛与活动。咨询委员会与 W C E委员会内部皆有来自咖啡产业的专业人士 。他们都以义工方式协助。我们有非常健全的系 统，成员每一、两年轮替一次。我们共有6 2个 国家机构共同承担全世界国家竞赛的规划责任。
CT&I 为什么世界拉花锦标赛(World Latte Art Championship)与世界咖啡调酒锦标赛(World Coffee in Good Spirits Championship)选在韩国举办? Cindy 我们知道SCAE展场无法容纳所有的竞赛。在规 模上，世界拉花锦标赛(World Latte Art Championship)是WCE第2大规模活动，并且世界拉花 锦标赛(World Latte Art Championship)和世界 咖啡调酒锦标赛(World Coffee in Good Spirits Championship)可以在同一舞台上配合得很好。 我们知道拉花在亚洲非常盛行，许多亚洲咖啡师 有着惊人的拉花技术。
CT&I 大致来说，WCE的角色是什么? Cindy W C E象是一个写着欢迎光临的地毯，而S C A A 与SCAE则像家的大门。我想象着人们参加竞赛 时，激发了他们的灵感、兴趣和学习的动力，之
CT&I 举办WCE活动有什么规范? Cindy 所有规范内容都可以从网站上取得。我们会找一 个与咖啡或食物相关的展览，并在大都市举办。 我们也会寻找可以免费提供场地或设备的厂商。
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People 我们不会要求直接的现金协助。W C E赞助方式 和奥林匹克非常相似。我们有与许多赞助厂商签 定长期契约，并与他们直接合作，确保活动舞台 的质量。这也是为什么W C E必须直接管理世界 咖啡竞赛赞助方面的事宜。
CT&I 赞助厂商可以期待什么样的收益吗? Cindy 举办国际活动代表着我们的伙伴会得知他们的展 览，其将增进厂商在国际上的知名度与声誉。 W C E在规画我们世界竞赛活动方面有非常好的 声誉。我们有一大群国际粉丝团队观看我们竞赛 的现场直播，我们也长期引起媒体的广大关注。 举办我们的活动绝对可以让他们的展览在同一市 场内变得非常有竞争力。举例来说，先前伦敦 有一个展览称为“Café Culture”，他们一般会有 4000–5000位入场观展者。2010年，他们协助 我们举办一些竞赛，最终有11,000以上的观众出 席这场展览。2 0 11年，我们将一场重大世界竞 赛举办在哥伦比亚波哥大的Expo Especiales展 览。他们的会展摊位商增加两倍，并得到大量媒 体关注，使出席人数倍增。我们相信我们的活动
可以吸引数以千计位观光客前来参与韩国咖啡& 烘焙展(Café&Bakery Show)。 CT&I 任职WCE常务董事，最具挑战的是什么? Cindy WCE的大家长，SCAA和SCAE时常争吵到分手 的边缘，且不互相配合。身为常务董事，我经常 试图调解冲突和传递W C E信息。让我觉得难过 的是我现在比较象是活动负责人，并非咖啡人。 然而，我愿意持续的原因是我相信特色咖啡社会 对世界的影响力。若它成长为更大的团体，那藉 由咖啡供给链，可提升每个人的生活质量。我深 信有更深层的意义存在。 从十年前一个小小的欧洲咖啡活动到现在的国际 活动，并准备自生产国家进驻到消费国家，很显 然的国际咖啡竞赛对咖啡人来说是一大盛事，他 们相信可以透过质量咖啡互相学习、交流与合作 ，而并非只是比赛。在亚洲举行的国际咖啡节也 即将在6个月后开跑!
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相关更多信息，请联系
www.worldcoffeeevents.org
Baristas
How did you become a barista?
Photo: David S. Holloway
你是如何成为一名咖啡师的？
Some by accident and others were inspired. It's a journey that doesn't stop after WBC.
对于有些人来说，咖啡师不过是一个做咖啡的人而已。在世界百瑞斯塔大赛(WBC)上，来自53个国家的咖啡师 共济一堂，共同角逐，意义早已超越在咖啡店里制作咖啡。这个一年一度的咖啡盛事是所有咖啡师，所有爱咖啡人所 向往的天堂。这里是一个爱咖啡人的交流与自我升华的国际舞台。 来自美国的咖啡师Michael Phillips（2010年总冠军），他对于咖啡的热情源自于他第一次品饮到真正的精品咖 啡。那是一款来自巴西高地的特级黄波旁种豆子，他描述说“那个味道真的是独一无二的，口感顺滑，味道均衡，甜 感非常好”，这种味道与他平日里喝的咖啡完全不同，这一次味觉的撞击，彻底颠覆了他原有的认识。于是他开始在 家自己制作咖啡（home barista），后来又到一家烘焙工厂工作，最终来到一家专业咖啡吧成为一名优秀的咖啡师。 来自萨尔瓦多的咖啡师Alejandro Mendez（2011年总冠军），曾经在一家快餐连锁店里当收银员，后来又在一 家亚洲餐馆里做厨师，最后他到“Viva Espresso”应聘。他参加了咖啡师和烘焙师的培训，并且彻底喜欢上了咖啡，而 不断晋升学习咖啡方面的知识。这些咖啡师们的故事似乎都有一个共通之处，就是他们“终生学习”的精神和态度，我 们对他们进行了简单的采访，能够让更多人了解他们在咖啡路上历程与体验。
ALEJANDRO MENDEZ
MICHAEL PHILLIPS
2012年 采访于新加坡
采访于中国上海 2012年.
2011年 世界百瑞斯塔大赛冠军 2010和2011年萨尔瓦多 百瑞斯塔大赛冠军 在成为咖啡师之前，你从事什么工作？ 我曾经在一家快餐店做收银员。在念大学的时候我主修 语言。我喜欢不同国家的文化，其实这也是为什么我想 学习语言的原因之一。 你是如何学习咖啡的呢？ 我到Viva Espresso应聘工作，从那开始我了解并且认识 咖啡，开始接触烘焙以及一切关于咖啡的东西。我学到 了很多关于咖啡的知识，而且逐渐成为了一名咖啡师。
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2010年世界百瑞斯塔冠军 2010年美国百瑞斯塔冠军 你从什么时候开始从事咖啡师这职业？ 我从7-8年前开始在家里自己制作咖啡，从而接触咖啡。 但那个时候我并没有到咖啡店工作。从事咖啡工作是在 4-5年前吧。在此之前我只能说我是一个家庭咖啡师。我 曾经在一家烘焙厂工作，后来到咖啡店开始当咖啡师。 提一个比较有意思的问题。你觉得一个人需要多少时间 才能成为一个像你这样的咖啡师，一个能够获得世界百 瑞斯塔大赛冠军的咖啡师？ （笑）可能因人而异吧，百瑞斯塔大赛就像体育比赛项
Baristas
ALEJANDRO MENDEZ
MICHAEL PHILLIPS
参加世界咖啡师大赛，你有什么样的体验？ 最起初是Viva Espresso的Federico(Bolanos)教会我如 何成为一名咖啡师，教我如何烘焙，之后我参加了Viva Espresso内部自己举办的一次小比赛，很幸运我在这个 比赛中胜出。后来我参加全国性的比赛，并最终取得了 胜利。再后来，我又参加了2010年在伦敦举办的世界百 瑞斯塔大赛，我进入了半决赛，最终获得了第11名的成 绩。在这个过程中，我对于咖啡的兴趣和热爱不断加深 。2011年，我再次参加萨尔瓦多的咖啡师大赛和世界百 瑞斯塔大赛，并且最终夺得冠军，这真是让我有点喜出 望外。这也许是对于我个人付出的最大认可。我来自一 个出产优质咖啡的国家，萨尔瓦多，我们因为我们的咖 啡而自豪骄傲，并在我们这片土地上也有世界上最优秀 的咖啡师了。
目一样。有时你的状态非常好，而有时则非常差。这其 实没有什么必然性，你看像Gwilym，他一夜成名，第一 次参加比赛就获得冠军。而我前后从事咖啡师职业7年 ，参加过4届比赛，才最终获得冠军。
你获得世界百瑞斯塔大赛冠军之后， 对于你的生活有什么改变么？ 从小我就梦想周游全世界，在我获得冠军之后，这个梦 想得以实现。我已经到过世界上很多国家，也体验与经 历了不同的文化，也了解了很多关于咖啡的东西。这对 于我来说是一笔非常宝贵的财富，让我回国后与国人分 享。 对于咖啡师来说，你觉得最困难的事情是什么？ 最为咖啡师来说，应该尽最大努力来制作出一杯好咖啡 ，我们从来不会满足于对于风味的完美体现，所以我们 总是不停的再改进，再提高。所以最难的事情莫过于对 于味道的追逐。每次你得到更好的结果，得到更好的风 味，你都要为之付出很多努力。 对新的，年轻的咖啡师们，你有什么建议么？ 如果你想在这个行业中创出点名堂来，想因咖啡而出名， 我觉得还是放弃吧。你只需要全心地制作咖啡。所以， 我的意见是做最好的咖啡，用心为客人呈现一杯最好的 咖啡。 对于那些正考虑是否成为咖啡师的人， 你有什么建议么？ 如果想做，就做吧！你将爱上咖啡。咖啡世界是一个令 人兴奋的空间。在这里有一个完美的世界，如果你想成 为一名咖啡师，我真心的邀请你！
为什么咖啡能让很多人为之疯狂呢？ （笑）我觉得很多事情都会让人们趋之若鹜，为之癫狂， 而对于我来说，咖啡吸引我是因为可以说是一门手艺，是 一门艺术，而在咖啡世界中有太多可以让我去学习的东 西。 获得世界百瑞斯塔冠军之后， 对于你的生活带来了什么改变？ 改变很大。由于比赛，我走访了很多不同的国家和地区 ，也认识了很多咖啡行业的专业人士，感受与体验了不 同的文化。最终我离开了原来工作的公司，开办了我自 己的公司。可能这是一次冒险吧。我们自己开始到源头 寻觅我们需要的咖啡豆，然后进行烘焙，最终我们将这 些我们认为最美好的味道呈现给我们的客人。 你们自己的新公司Handsome Coffee Roaster是怎么样？ 我觉得到目前来看一切都还不错吧。能够控制咖啡的每 个环节，真的是一个不错的体验，从咖啡的源头，到咖 啡烘焙，到如何制作，然后再将咖啡的特点分享给饮用 的人，这个过程太神奇了。 你有计划迅速扩大公司的经营吗？ 我们计划5月在纽约开一家新门店。之后，我们还没有什 么新的打算，但是无论在世界的哪个角落，如果我们觉 得哪里有适合我们的地方，我们都绝不会犹豫。我已经 感受过咖啡文化在亚洲的迅速膨胀，在首尔、在上海、 在中国、在亚洲等等。这些地方都吸引着我们。 为什么Handsome Coffee Roasters使用la Marzocco Linea 这款咖啡机呢？有什么具体的原因么？ 很简单，因为我觉得这是一款非常实用的咖啡机。非常 稳定，耐用，蒸汽也非常出色。这款机器没有什么过分 的装饰，和什么华而不实的功能。我觉得这就是一台设 计出来专门制作咖啡的利器，简单、实用、耐用。
Baristas
Story/Photo: Coffee t&i Team
Top Baristas’ Favorite Coffee 顶尖咖啡师的最爱 资深咖啡师经常为追求一杯最喜爱的咖啡，杯测无数咖啡混和豆。这期Coffee T&I将为您介绍FHA2012咖啡 师最喜爱的咖啡和原因，若您是一位咖啡爱好者，下列信息可提供您探索的方向。
Ian Consulta
Yahava KoffeeWorks, Singapore
“我最爱的咖啡豆是Fair Trade PNG Purosa，温和的蓝莓果酸，入口后葡萄干与巧克力 香气余韵持久。由Yahava KoffeeWorks烘培的。”
Lucky Salvador
40 Hands Coffee, Singapore
“哥伦比亚(Columbian)!我爱这款咖啡因为它蕴含了很多我喜欢的风味，香醇的巧克力 味，含有焦糖甜味，及蓝莓的果酸。他隐隐约约还有樱桃与覆盆子的果香。”
Alexandros Foukis
Premier Café, Greece
“我深爱巴拿马的瑰夏咖啡(Geisha Coffee)。一月份我去巴拿马，并在Santagadras的 咖啡园待了两个礼拜。其咖啡口感与风味非常特别。藉由这个咖啡，我赢得希腊蓝杯锦 标赛(Blue Cup Championship)第二名。”
Vanessa Caceres
The House of Robert Timms, Singapore
“含有巧克力味和酸甜的巴西豆(Brazil coffee)!我喜欢巧克力风味!”
Joefel Manlod
The House of Robert Timms, Singapore
“我喜欢哥斯达黎加(Costa Rican)单纯是因为它非常顺口和温和，并带有独特柑橘 或莓果的酸味。”
Koon Si Eu
Smitten Coffee & Tea Bar, Singapore
“目前最吸引我的是瑰夏 (Geisha)，它有非常独特的味道，非常清新，但我仍 在探索中。”
Ryan Tan
Strangers’ Reunion, Singapore
“我认为每种咖啡都是不同的，而我喜欢不同的咖啡因为不同的理由。他们也受 季节影响。所以我通常在每一个季节寻找不同的咖啡，将他们混和在一起，制作 成一杯完美的咖啡。”
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Baristas
John Ting
Oriole Coffee Roasters, Singapore
“事实上我没有特别偏爱哪种咖啡因为每种咖啡我都喝，但若真的要我选择，那应该 是非洲咖啡(African)、肯尼亚(Kenyan)或埃塞俄比亚咖啡(Ethiopian)，因为我欣赏带有 清爽明亮的酸味。”
Witsanu Liewprakone
Black Canyon, Thailand
“我个人喜欢埃塞俄比亚耶加雪啡(Ethiopia Yirgachef)。它是我杯测的第一种咖啡，我依 然清晰地记得他的味道和特色。我第二喜爱的是巴西咖啡(Brazilian Coffee)。虽然他不是 特别出色，但我深爱他的稠度。我也喜欢最近在2012泰国咖啡师锦标赛(National Thailand Barista Championship 2012)使用的混和豆，他由萨尔瓦多(El Salvador coffee)的甜和耶加 雪啡(Yirgachef)的酸调制而成。”
Nguyen Quoc Viet
Scoozi Coffee, Vietnam
“我喜欢来自哥伦比亚(Columbia)和埃塞俄比亚(Ethiopia)的咖啡豆，及印度的罗布斯塔 (Robusta)。我热爱98%阿拉比卡(Arabica)与2%罗布斯塔(Robusta)的混合豆。”
The Schaerer Coffee Prime at Food & Hotel Asia 2012: 17. - 20. April 2012 Hall 5 / Booth 5E1-07 Schaerer Coffee Prime
Ideal for restaurants, vending,
Schaerer Coffee Prime
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Management
Story: Ed Arvidson / photo: Coffee t&i Thailand
Espresso Beverage Quality It’s all about the Barista! 意式咖啡的品质：源于咖啡师 得不降低保存温度。 接下来，您还需要一台保养良 好的商用级意式咖啡制作设备。传 统的意式咖啡机有能力制作出一杯 上乘质量的意式咖啡，从这点上看 传统的半自动咖啡机的制作能力在 全自动咖啡机之上。那种只按一下 按钮就能够实现研磨、填粉、压粉 、萃取甚至包括打发奶泡等步骤的 全自动咖啡机远远不及一个有着熟 练制作技能的咖啡师。这种全自动 机器有可能制作出品质一致的咖啡 ，但是咖啡本身的品质却处在中下 等。如果您找的是品质优良的意式 咖啡，那么这不应该是您驻足的地 方。
首先最重要的是要使用优质的咖啡来进行制作，咖啡必须要保证新鲜。 通常意式咖啡的烘焙程度比较深，拼配也要遵循意式咖啡的拼配原则，拼配 中阿拉比卡种的咖啡豆应该占主要成分。
如果您使用的就是一台传统的半 自动意式咖啡机，那么一台高质量 的咖啡机研磨机也是必不可少的。 看一台咖啡研磨机的品质，关键是 看它研磨的稳定性和其研磨粗细程 度的可调节性。有时候你需要调节 非常小的范围，来最终获得一杯萃 取完美的意式咖啡。所以如果您还 没有购买一台研磨机，那么在购买 前确定您将购买的研磨机研磨粗细 的可调节程度和范围。
咖啡最好在烘焙好之后的2-10天内饮用，在这个时间范围以后，咖啡的 品质会迅速下降。正因为如此，您应该尽量每次少买咖啡，而增加购买的频 率，如每星期购买一次，尽量减少囤积。您保存咖啡的空间应该凉爽、避光 而且干燥通风，尽量避免冷藏在冰箱当中，除非您必须要刻意的延长这批咖 啡的饮用时间，或者您通常保存咖啡的空间温度过高（华氏80度以上）而不
假设您已经有了制作意式咖啡的 所有设备和工具，那么接下来咖啡 师制作的技巧就是非常重要的了。 以下有几点非常重要的要素，需要 咖啡师们理解和掌握：
一旦您体验过一杯品质上乘的意式咖啡，您就再也接受不下一杯品质低 劣的意式咖啡了！就像咖啡豆对于意式咖啡的品质非常重要一样，咖啡师对 于制作知识和技巧的掌握对于意式咖啡的品质也至关重要。制作意式咖啡并 不需要什么高科技的知识，但是在制作过程中确实有很多必要的知识和技能 ，也有一些制作的禁忌，这些都需要咖啡师掌握。
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Management 首先，除非您店里的要购买咖啡的客人都排成了队， 否则您每次只要研磨足够您要制作的咖啡粉粉量就好。 因为整颗的咖啡豆就好像是一个装有咖啡芳香和美味的 容器，一旦咖啡被研磨，就好像这个容器被打碎，而流 失掉了那些珍贵的芳香和味道。 在填装咖啡粉制之前，一定要保证填装咖啡的手柄是 温热的。咖啡机的手柄即便在不知做咖啡的时候也应该 保持拧在冲煮头上，以保证手柄的温度。因为如果手柄 是凉的，那当热水流过的时候，金属的手柄首先会吸走 一部分热水的热量，而降低了水温，低温的水就会造成 萃取不足，从而使咖啡口感比较水，而且口味偏酸。 然后，咖啡师就要将研磨好的咖啡粉填入温热的手柄 当中。这里咖啡师应该保证每次制作咖啡所填入的咖啡 粉应该是等量的。通常咖啡师是将咖啡粉填装直到溢出 ，然后再沿着手柄的边沿将高出边沿的咖啡粉抹去，以 保证每次的填装都是等量的。如果你保证每次都是等量 的填装的话，在其他条件都一样的情况下，制作出的每 杯咖啡的品质也就是一致的。 然后使用粉锤将咖啡粉填压实。使用粉锤来填压的效 果会远远好于使用磨豆机上附带的填压器。另外，粉锤 锤面的直径应该和手柄粉碗的直径基本一致。 在填压的时候尽量保证粉锤是水平的压 入分碗，用力也要尽量均匀的下压（大约 40-50磅的力量）。最后旋转粉锤以抹平 粉饼表面，并且让粉饼更好的和粉碗 的边缘贴合，使粉饼和粉碗成为 一个整体。填压完毕之后，还要 将粉碗周围的余粉清理干净， 因为粉碗周围的余粉会影响粉 碗拧上之后的密封程度，同时如 果长期有余粉还会影响冲煮头密 封圈的使用寿命。 将手柄安装回咖啡机以后，就可以开始萃 取了。接下来您所观察到的意式咖啡的流出的状态基本 就能够判断这杯咖啡是否基本合格了。 在开始萃取之后，需要几秒钟的时间，咖啡才会从 手柄下端的分流嘴流出。如果所有提到的要素都是恰当 的，那么流出的咖啡就像一根意大利细面条一样，状态 就像热糖浆一般，颜色呈现出棕红色，在杯中形成大约 0.25-0.5英寸厚的咖啡泡沫层。大多数情况下，我们将 萃取时间控制在2 5秒上下，总流量大约为1盎司，有时
萃取量稍微少一点可能味道会更好，所以一般我们的萃 取量都不会超过1.25盎司。 在咖啡顶层的泡沫我们称之为“Crema”，这是咖啡中 糖粉焦化的结果，由于高温和压力的作用形成众多的微 小的泡沫漂浮于在杯子最上层。厚实的泡沫和古铜的颜 色都是一杯优质意式咖啡的标志，得到这一结果也说明 咖啡粉研磨度是恰当的。 如果咖啡研磨的太细，意式咖啡就会是滴出来的，而 不是一条连续性的咖啡流，甚至是流不出咖啡来。如果 你见到这种现象，那么你就应该把你的研磨程度少为调 粗一点，让咖啡粉的颗粒稍微在大一点。 如果咖啡研磨的程度太粗，水的流速就会大大加快， 以至于咖啡流的过快，这样的咖啡一般都带有干草的味 道，而且没有粘稠的口感，也就是我们通常说的比较水 ，而且会比较酸，Crema的颜色也显得比较淡白。这样 情况10-15秒中就能够萃取出约1盎司的咖啡，而不是我 们要求的25秒。如果你看到的是这样的情况，那么你就 需要把你的研磨程度调的稍微细些，颗粒更小。 当你每次调节一下咖啡磨的研磨粗细程度，你都需 要把磨豆机再开几秒钟，然后将研磨出来的这部分咖啡 粉倒掉，这部分实际上就是我们所说的残粉，也 就是在你调节磨之前已经残留在咖啡磨中的 咖啡粉。把这部分倒掉后，再重新研磨 ，这时的咖啡粉才是按照你重新调 节后的研磨程度研磨的咖啡粉。反 复调节磨豆机的研磨粗细度，直 到得到合适的萃取量为止。 在萃取完咖啡以后，将粉碗 中的咖啡渣磕掉，然后冲洗和擦 拭手柄，再把手柄装回到咖啡机 上，这样才能保证手柄是温热的， 保证随时能够使用。 如果你要添加牛奶的意式咖啡饮料（这是大部分咖 啡店的主要产品），你接下来还需要制作奶泡。好的奶 泡应该是看起来质地绵密的，奶泡表面光亮，能够挂在 奶缸表面，没有明显的气泡。而很多时候，很多咖啡师 打起的奶泡就像肥皂水或者是打发的蛋清似的，有明显 的气泡，这种奶泡是完全不合格的。好的奶泡能够给提 高饮料的整体口感，喝起来像天鹅绒一样顺滑粘稠。 要制作高质量的奶泡，应该使用冷牛奶。将牛奶加
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到奶缸的1/3处。接下来打开蒸汽管子，空放一下，让存 留在管子中的水汽放掉。现在你可以拿住奶缸，将蒸汽 管头完全没入牛奶中。奶缸和你的身体保持大约20-30 度，蒸汽管贴着奶缸的缸壁一侧，倾斜向下，当打开蒸 汽的时候，吹去的蒸汽应该能够沿着缸壁将缸中的牛奶 吹转起来。
一个有经验而且熟练的咖啡师能够用手来判断牛奶的 温度，从而来决定何时关闭蒸汽。每个咖啡师可能都有 自己的计时方法或者窍门，如果您没有可以试试这个方 法：用蒸汽加热牛奶直到你扶着奶缸底部的手感觉有点 烫，然后慢慢自己默数“1、2、3”然后立即关闭蒸汽，这 时你用温度计测量一下温度，如果温度不足140度，你 就再多数几个数字，直到达到140度为止。 在整个打奶过程中，牛奶始终都是朝一个方向旋转的 ，形成绵密的泡沫，最终形成你所需要的质地。如果在 打奶过程中不下心产生大气泡，也没有关系，你可以让 蒸汽管头稍微露出牛奶表面，将大气泡拖拽下去，打成 绵密的细泡。打完之后，再旋转一下奶缸，就像摇晃红 酒瓶一样，让牛奶和奶泡混合均匀。打好的奶泡尽量马 上注入咖啡中饮用。 最后，用湿毛巾擦拭一下蒸汽管头，在放一下蒸汽， 以确保将蒸汽管中反吸的牛奶放出。
奶缸摆好位置，蒸汽管也放好之后，直接将蒸汽开到 最大的档位，牛奶将随着蒸汽在奶缸中朝一个方向旋转 起来。此时，你的一只手握住奶缸的把手，另外一只手 则扶着奶缸的底部，你的这只手将充当温度计的角色。 此时，保持蒸汽管的位置不动，小心地放低奶缸，直 到蒸汽管子的头稍微碰到牛奶的表面，你能够通过声音 来判断蒸汽管头的位置。当蒸汽管头刚刚露出奶面的时 候，你就能够听到“呲呲”的声音，这是正确的声音。如 果你听到“扑噜、扑噜”的声音说明奶缸放的太低了，蒸 汽管子全部浮出了牛奶，这样打出的牛奶就会形成粗大 的奶泡。在牛奶打发过程中，尽量保持蒸汽管头的位置 正好贴近牛奶表面，直到你扶着奶缸底部的手感觉到有 点热，这时基本是华氏100度，奶泡量也应该足够了。 从这时到将牛奶加热到华氏140度之间这段时间，牛 奶不需要再打发了，稍微将奶缸的位置提高，把蒸汽管 头插入牛奶中，这样你也就听不见刚才的“呲呲”声了。 然后让牛奶继续旋转加热，当你感觉牛奶达到华氏120130度的时候，迅速关闭蒸汽（此时，牛奶的实际温度 应该是华氏140-150度，因为人手的温度传感速度基本 比实际温度晚几秒钟，所以基本你大脑反映温度为120130时，差不多实际温度就是140-150了）。
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如果你不尽心的维护保养你的制作设备，可能曾经能 够制作出美味咖啡的机器，很快就不能制作出原来的味 道了。你的咖啡机每天都应该进行反冲清洗，咖啡手柄 和粉碗在使用过之后也要浸泡一晚，清洗掉所有的残留 物。咖啡磨需要每周拆卸开进行清洁和擦拭，粉仓也应 该拆下彻底清洁，以确保洗掉残留的咖啡油脂。冲煮头 上的密封胶圈如果发现漏水也应该及时更换，磨豆机的 磨刀应该每磨约500磅豆子之后更换一次。相信你在维 护保养设备上花的每份精力和每分钱都是值得的。 当你的咖啡师能够制作品质稳定的意式咖啡，并且能 够打出符合要求的奶泡后，他们就可以进入下一个阶段 了，学习咖啡拉花。咖啡拉花可以让你的咖啡师显得更 为专业，比一般的咖啡师都更出色，这也能让他们感觉 到自己的工作很有意思，让他们因自己的工作而自豪。 而最重要的是美丽的图形验证了他们其他方面做的都是 正确的，因为如果不能制作一杯合格的意式咖啡，无法 打出完美的奶泡，他们是做不出漂亮的咖啡拉花的。 你的咖啡师是你整个咖啡店的核心，只有你拥有一个 好的咖啡师，你的生意才能更好。所以确保你的咖啡师 学会、掌握并且能够应用我们上面所说的几个关键要素 ，确保他们能够制作一杯完美的意式咖啡，确保他们能 够把牛奶打好。当他们能够做到这些的时候，你的顾客 会喜欢你的咖啡店，你的银行账户也会更喜欢你的咖啡 店。
Opinion
Story: George Sabados (GS) / Photo: Coffee t&i Thailand
What it takes to be an espresso coffee bean roaster? 成为一名意式咖啡烘焙师需要什么？ 在北美、北欧、日本、澳大利亚和新西兰这些意式 咖啡消费成为主流的市场中，咖啡烘焙的市场也不断扩 大，在这些市场中，个体咖啡烘焙商的数量也持续增加 。在新西兰，平均每30000人就有一个咖啡烘焙师，在澳 大利亚每70000人一个咖啡烘焙师，这个数字很接近意大 利的数字。大部分这种烘焙商规模都比较小，通常他们 自己将自己归类为“精品”咖啡烘焙商。而一个比较奇 特的现象是，这些店的烘焙师都自我标榜为咖啡烘焙的 专家或者大师。很自然，这就引出了我们今天讨论的问 题，到底“成为一名意式咖啡的烘焙师需要什么”呢？
还是风味上，一点都不比别的烘焙师的逊色。
可能从表面看，成为一个烘焙大师，并不需要太多 的条件，好像每个能够买的起烘焙机的人都可以成为他 们自认的“烘焙大师”。但是事实是只有顾客真正认可 了“大师”的产品，市场才算真正认可了“大师”。当 这些“大师”的咖啡豆被拿出来和其他的烘焙师进行比 较的时候，他们一般都坚信自己烘焙的咖啡无论是味道
不严格的说，这个行业中的很多人的工作只是将咖 啡豆子由绿色变为我们熟知的棕色而已，根本无所谓烘 焙。很多人认为烘焙咖啡的过程只是需要一张咖啡烘焙 记录表、一个计时器、一个测温仪器、探针，顶多还需 要一次样品烘焙（只是通过样品来比对烘焙的颜色程度 ），而实际上这只是表象而已，实际烘焙过程中，并非
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我们必须承认，作为一名烘焙师需要热情，这种热 情足以让他们的工作变成一种快乐。但是意式咖啡的烘 焙更是一门严谨的学问，在我看来，这些所谓“精品” 咖啡的烘焙师，他们只是盲目地烘焙。因为他们缺少对 于咖啡烘焙的最基本认识和理解。真正的烘焙师在烘焙 过程的中需要考虑各种变量和影响要素，从而来保证每 次烘焙产品的一致性和稳定性，从而最终保证产品的质 量。
Opinion 仅仅这些。
于适合制作含奶的意式咖啡饮品。
如前我所说，作为一个烘焙师最重要的是保证烘焙 的稳定性，通过烘焙诠释出咖啡豆的特性，而这绝不是 仅仅上面那些条件就能达到的，而是需要多维度的控制 烘焙过程中的不同变量，有效的驾驭你的烘焙设备，恰 当地评测你每次烘焙的结果，通过反馈反复进行烘焙过 程的调整。同时，烘焙师还需要了解消费市场上消费者 对于咖啡的认可和接受程度，从而找到合适的烘焙曲线 ，满足市场需求。以上每一点如果展开陈述，可能都需 要很久才能讲明白，我觉得最好的方法来回答到底“成 为一名意式咖啡烘焙师需要什么”这个问题的答案，首 先需要让大家了解什么样的烘焙是不合格的烘焙。
我还发现一个现象，就是新加入烘焙行列的烘焙师 ，他们一般都没有任何质疑的遵循主流咖啡市场的标准 和准则，如北美、日本、北欧这些市场的标准。这样就 不难发现，很多新的从业者想要参加从业培训的时候， SCAA(美国精品咖啡协会)、SCAE(欧洲精品咖啡协会)这 样的组织无疑就成了他们的首选。所以通常当你听到烘 焙师谈论烘焙单一品种咖啡的时候，他们一般就是在烘 焙适合制作滴虑咖啡的咖啡豆，而对于那些烘焙意式咖 啡的烘焙师，他们也潜移默化的接受了这些本来只适用 于制作滴虑咖啡的烘焙标准。这种态度并不是一个认真 而严谨的态度，因为毕竟有很多单一品种的咖啡是不适 合制作成带奶的意式咖啡饮料的。在滴虑咖啡盛行的市 场上，水洗处理的咖啡，口感更为干净，而甜度和醇度 略低的咖啡更为受欢迎。而用来制作带奶的意式咖啡饮 料的咖啡豆却需要和滴虑咖啡正好相反的特点。而这样 特点的咖啡在国际咖啡市场上的供给量确实很少的，我 发现很多来自印度的咖啡具有这样的特点。而很多咖啡 师，他们在选择制作意式咖啡的原料时，也简单地运用 制作滴虑咖啡的原则，更倾向于选择前者咖啡的特点， 而非后者，这完全是由于他们缺少一般性常识所致。
Roasting is not just about exceptional green bean choices. 咖啡烘焙并不是选择优质的咖啡 生豆。 选择一种优质的咖啡生豆是相当重要的，但是更重 要的是正确的辨别他们的品质，从而恰当地诠释它们。 单一产地咖啡之风源自上世纪70年代的美国（这阵单一 产地咖啡之风完全被引入了意式咖啡盛行的澳大利亚和 新西兰，从而单品意式咖啡成为当地的一个趋势），当 时的目的在于能够在劣质咖啡风行之下能够为顾客提供 更高质量的滴虑咖啡。 由于咖啡饮用的习惯和历史性的原因，世界上几乎 99%的咖啡供应组织和机构，从咖啡种植者、品鉴人员到 各级采购和贸易商等，他们的标准都是以滴虑咖啡制作 为准。我到访过很多咖啡产国和产区，和其他的专业人 士一同使用传统的杯测方法对当地的咖啡进行品测分级 （所谓传统杯测方法，主要是针对作为滴虑咖啡的原料 进行品测分类），我发现适合做滴虑咖啡的豆子和适合 进行拼配成意式咖啡的豆子是完全不同的标准，特别对
So what else? 还有什么？ The beans must retain their integrity. 尊重你的豆 子们。 烘焙不仅仅是要把豆子烘熟，更重要的是要尽量多 的保留豆子的特性，尊重他的特性。这一点可能对于大 多数烘焙师来说是最难做到的。 在咖啡豆中有很多种化学成分，烘焙师的工作不应 该是扼杀这些精灵，而是恰当的诠释他们，既不过分也
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Opinion
不会不足，最终得到一锅风味和香气弥漫的咖啡。全世 界应该没有一台烘焙机能够不经过一番调试就能够在出 厂时最大限度的发挥其功能，从而对咖啡豆风味产生最 小的负面影响。 而当我问及一些咖啡师他们设备的导热率、热源性 能以及其散热性、烘焙的温度回温点等这些问题的时候 ，很多烘焙师一下子都愣住了，这些并非华而不实的问 题，因为如果你不知道如何回答这些问题的话，我基本 能够判断你是在盲目地瞎烘。对于这些问题的了解和解 答，能够让你更加有把握地烘焙，保持烘焙的一致性， 提高烘焙的质量。 要回答上面那些问题，你必须要 在不同条件下记录真实的烘焙数据， 然后将这些不同条件下烘焙出的咖啡 味道同这些条件一一对应起来。我们 已知的有12种化合物和咖啡的风味与 芳香紧密的联系在一起，我们就是要 发现这些元素发挥作用的条件。为了 记录这些条件变化，一个烘焙师必须 要花费更多的费用来购买相关的仪器 和用具，这个价格足矣让整套烘焙设 备的价格提高3-4倍。而大部分所谓 “精品”咖啡烘焙师的人并不具备这 样的知识和条件，即便具备，有很多 人也不愿意花这样大的价格来购置这 些用具和设备。 缺少知识准备，或者缺少科学的 记录工具和设备，这样的烘焙过程只 能意味着对咖啡豆产生更多损害的可 能，最终造成这些咖啡豆的寿命缩短（这是为什么很多 人说咖啡一定要在5天内喝完的原因），要么是烘焙过 度，味道平淡，要么是烘焙不足，带着尖酸和烟灰的味 道，这种咖啡被我称为是“2维”咖啡。这基本是由于 缺少烘焙的科学知识进而缺少对烘焙变量的有效控制造 成的。而通常作为商品的咖啡，在烘焙过程中应尽量突 出风味、延展出特点、并且通过烘焙尽量延长其寿命， 整体圆润，这应该是大多烘焙师所应遵循的准则，这种 咖啡我称之为“3维”咖啡，但是在我看来，这种咖啡 的味道远超越那些“精品”咖啡的味道。（译者补充： 作者的意思是2维咖啡味道平淡，缺少风味没有层次 感，而3维咖啡是比较有立体感，层次感明显，风味 突出。） 烘焙咖啡还需要了解顾客对于咖啡味道的喜好，烘 焙出他们偏爱的咖啡味道，而不是告诉你的顾客，他们 该喜欢什么样的味道。
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很多“精品咖啡”烘焙师都标榜自己烘焙的意式咖 啡有宜人酸香气，并且表示这是大家非常认可和喜欢的 意式咖啡口味。但事实并非如此，至少在需要加入牛奶 的意式咖啡饮料中，并非如此。遗憾的是，很多消费者 并不知道除了这种酸溜溜的意式咖啡以外，实际上还有 其他味道的意式咖啡，我们得看看如果他们尝到了与此 不同的味道之后的反应是什么样的。 曾经一个经营过咖啡厅的人告诉我，在他们所在的地区 消费者都更喜欢酸味的咖啡。但是，我却发现在这一地 区范围内，带酸味的咖啡是我能够在此地区找到的唯一 味道。因此，我建议我们找一些经常喝咖啡的人来，让 他们坐下来尝尝不同味道的咖啡 ，一种是所谓他们已经习惯并喜 欢的酸味咖啡，而另外一种则是 既不酸也不太苦的，或者说是口 味比较丰富并带有甘甜味道的咖 啡。结果正如我所想的，消费者 选择他们真正喜欢的味道，他们 都选择了不带酸味的咖啡。接下 来，这些参加品尝的消费者，还 被要求分别品尝不同咖啡被放凉 了以后的味道。不同的咖啡将被 放凉到常温（室温）状态下品尝 ，因为我们的味蕾对于这个温度 下的味道更为敏感。那种酸溜溜 的咖啡在温度降低以后，显得更 为难以接受，就像一杯纯柠檬汁 一样尖酸。而烘的过深的咖啡， 当被放凉以后也同样显出这样的 味道。但是，那些烘焙师并不知 道为什么那样的咖啡会展示出这 样不太宜人的味道。 我在这里只是想表达，这些烘焙师在见到风格不同的 咖啡之前，其实并不知道自己对于咖啡到底了解多少。
Roasting coffee does not make you a retail expert. 烘焙咖啡是无法让你成为一个零售专家 的。 无疑烘焙师需要依靠咖啡的零售商、咖啡厅各种跟 咖啡相关的分销商和连锁经营商来验证自己的成果。而 问题是绝大多数的烘焙师并非咖啡零售方面的专家甚至 是专职人员，他们从来没有从事过这样的具体工作，更 不知道什么对于提高销售量来说最为重要。不断的咖啡 制作培训和各种名目的包价产品对于这个结构上并不是 太严谨的咖啡行业来说并不解决根本问题。
在咖啡行业中，很多咖啡店、咖啡零售商等这些 零售终端的经营者都相信通过咖啡烘焙师或者是咖啡 分销机构所提供的咖啡培训，能够帮助自己解决经营 过程中的所有问题，从而走向经营成功。显然，好的 咖啡培训能够帮助提高咖啡销量，但是这并不解决烘 焙师在烘焙过程中制造出来的根本问题。经营上的具 体问题还是需要更专业的解决方案，通过专业人士所 提出的各种营销销售策略来提高销售量。而咖啡培训 只是提高销量众多策略中的一个，并非唯一，并且也 并不适合每种情况。事实上也并不像很多店家想象的 那样，咖啡烘焙师把持着整个店成功与失败的关键。 希望我在上面提出的一些意见能够让您更深入的 理解作为一名烘焙师到底需要什么。这不是一个一蹴 而就的，作为一个烘焙师需要了解和掌握的东西还有 很多，只有不断学习和进步，才能成为一个可靠的烘 焙师，保证你能够烘焙出品质优良而且稳定的咖啡。
George Sabados (GS) has been internationally recognised in the espresso coffee industry since 2000- even though coffee was his business since the early 1990′s. George has consulted as a coffee sales growth strategist, trainer, adviser, presenter, workshop leader and strategist to coffee franchise chains, national and multi-national coffee companies both in Australia and internationally. George is different from the majority of roasters & baristas in the industry in that first and foremost, he is only interested in ways to grow sales. He has an entrepreneurial understanding of espresso coffee. All his experiences and accolades in the coffee industry were achieved with ONE purpose in mind – discovering what it takes to grow sales rapidly. His thinking, systems and approach to coffee is different to the majority – and most people who encounter him recognise that instantly. He is challenging and beyond peer in his depth of understanding. George Sabados believes that to be a true ‘espresso coffee expert’ one has to have a proven track record of innovation. George Sabados has a proven track record of leading the change in the Australian and International Espresso Coffee industry - and currently continues to do so for his customers.
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Knowledge
Story/Photos: Eastern Polypack Company Limited
The Importance of Packaging 泰国已经演变为世界著名的快餐食品制造商。目标成为世界的厨房，在泰国政府和食品工业的支持下，泰国实至 名归取得世界厨房称号。你可以在世界各地找到泰国菜，从欧洲到美洲或高级餐厅到美食广场。它已成为家喻户晓 的国际美食！ Ready-to-eat 的食物和快餐在繁忙的城市生活中扮演着重要角色。与街道上其它小吃作比较， Ready-to-eat 的 食物通常成本和味道相同，并可在几分钟内迅速准备好，某些时候甚至比街道上其它小吃快。 可从日益增加的经销管道和众多的电视广告中所见， Ready-to-eat 的食品部门已在过去几年稳健成长。大多数 广告瞄准像 pacey 那种生活模式的新兴一代 如学生和上班族群。令人惊讶的是，它也吸引家庭主妇可在百忙之中节 省替家庭准备晚餐和点心的时间。你可轻易地更换泰国小吃， 其中寿司或比萨饼是孩子们一定会喜欢的。 我们更 不容忽视 Ready-to-eat 的食物是一个有趣的美食选项 。 你除了可在Ready-to-eat菜单中选择您个人喜好的口味，食品包装也是一个非常重要的审议环节。现代包装设计
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Knowledge
主要跟着消费者的食品走势，例如，可爱的日本食品包装，多区段的韩国各式小菜包装，圆薄饼包装，面条包 装，多样化的泰国食品包装。 Ready-to-eat的食物也许非常快速和方便，但这产品需要用微波再加热食用，且必须通过食品安全标准， 或一个政府相关机构的认证标志。近期低质量，廉价产品涌入市场，他们可能会损害此市场。这些素质低的产 品将不被发达的国家所接纳，他们正在寻找其它管道将这些产品再次出售。所以，一定要选择安全的食品包装 ，以确保您家人的安全！
Eastern Polypack Company Limited (EPP) 50 Soi Bangna-Trad 25, Bangna-Trad Rd,Bangna Bangkok 10260 THAILAND Tel.
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Chain
Story/Photos: Bo’s Coffee
Bo’s Coffee
Philippines and the Rising Café Culture 菲律宾和逐渐攀升的咖啡文化 你最后一次调整你的咖啡因比例是何时？ 近几年，越来越多的菲律宾人选择冲泡式的咖啡作 为他们的必备饮品。每年在菲律宾消耗的咖啡量约为 65,000吨，喝咖啡这行为已深植当地居民的习惯并成为 一种流行的社交活动。人们不仅去咖啡馆挑选喜爱的饮 料，也选择此地与亲密的爱人共度时光。这极佳的场所 除了可以培养关系，和朋友叙旧，拥有舒适氛围的咖啡 馆，也成为商务会议洽谈的理想场所。 然而，在1996年，当地人对咖啡馆有完全不同的见 解。回述过往，咖啡并不是每位菲律宾人生活所需。对 他们来说，不是令人难忘的社会经验，咖啡不过是一款 可提供它们急需咖啡因帮助而醒来的提神饮料。
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也正值此时，史蒂夫·贝尼特斯做了很少企业家会 做的梦：他决定开始一项事业在市场出售咖啡，完全不 同于原本可在家冲泡咖啡的市场，然而这个想法在那时 看似激进，当时他倾注他的热情分享他在美国和欧洲的 咖啡经验给在菲律宾人，其中大多数是咖啡爱好者。 1996年6月28日， Bo’s Coffee 在阿亚拉中心宿雾开 设的第一家分店。然而，他们仍然有一个非常具有挑战 性的问题要处理：宁愿在家冲泡咖啡的人们，如何说服 他们购买精品咖啡？ 打破观念的屏障 Bo’s Coffee 的创始人和首席执行长史蒂夫·贝尼特斯
Chain 说：“当时在市场上没有很多咖啡馆，甚至国外品牌也没 有”。“在那个时候的菲律宾人，他们无法理解为什么得 支付这么多钱喝一杯咖啡，这就是Bo’s Coffee 的要突破 的观念。” 在1996年鉴于此行业的市场形势，Bo’s Coffee 的公 众观感并没有令人十分鼓舞。 “第一间Bo’s Coffee 在宿雾拥有一个凉亭六张桌子 —— 一间非常，非常小的小作坊。”贝尼特斯回忆说， “那时候，人们把咖啡看作在家免费享用的产品，而且 在餐馆卖得非常便宜。 所以，当时我们在定精品咖啡的价格时，仍然有一 些阻力。” 他继续说，“前三个月实在令人沮丧。如果我只是纯 粹把它当一门事业看待，我想我不多久就放弃了，但这 是我一项热爱的兴趣，因为在Bo’s Coffee 是要让你与爱 的人享受各种新鲜烘培的咖啡体验从中留下美好回忆。” 面对最初的挫折后，贝尼特斯致力于为菲律宾社会提 供世界一流的咖啡体验 ，使公司持续成长并蓬勃发展， 成为培育当地人才和支持本地产品的跳板。 作为一个公 司核心理念相信积极从事相关产业去影响大家的生活， Bo’s Coffee与菲律宾的咖啡董事会目前合作一个项目， 为了帮助阿拉比卡产区增长，进而帮助当地农民 “我们梦想把菲律宾的咖啡演变成在世界顶级咖啡。 并在咖啡地图上占一席位。”贝尼特斯说 “我们真的相信 这是可行的。我们的职责是让这理念发生在我们的店铺
中。当我们开更多的店，我们扩大对菲律宾咖啡的需求 量，使当地农场受益，增加产量，并提升质量，最终菲 律宾的咖啡可放置在世界地图上。” Bo’s Coffee的 下一步计划是什么? 现今是第16年， 在1996年菲律宾的精品咖啡品牌中 Bo’s Coffee的6桌亭一直被视为最大的本土特色， “Bo’s Coffee计划在未来5年内以每年10至15家店的速度增长 ，”贝尼特斯分享到：我们愿意将我们的品牌经验分享至 全国各个地方。 在咖啡的准备上我们将推出创新的流程，给客户选择 他们喜好的咖啡冲煮方式。此外，新方案将已支持突显 当地的咖啡豆Bo’s Coffee的信念，成为菲律宾咖啡文化 的坚决支持者。 今天，人们只能惊叹 Bo’s Coffee 多年来的演变。它 不仅让菲律宾人享受到原产于当地种植园的美味咖啡， Bo’s Coffee 也提供了舒适的环境，让顾客与他们的友人 享用饮品。 Bo’s Coffee是一间值得骄傲的本国产的精品咖啡品 牌，自1996年以来，它的策略是在马尼拉市扩展到约60 间店铺 ，宿务，达沃，卡加延德奥罗，巴科洛德，伊洛 伊洛，薄荷和塔克洛班。
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Indy
Story/Photos: Coffee t&i Taiwan
Stay Real Café by GABEE. 2011年接近夏天的尾声，由Stay Real品牌所创立的 咖啡店，让东区多了一处喝G A B E E .的好地方。S t a y Real是五月天阿信及不二良共组的服饰品牌，原本的场 租空间将作为服饰分店的规划，因拥有1:1一楼加地下室 共70坪的完美空间，然生了想尝试开拓不同领域的想法 ，经团队开会讨论提案表决，原来，大家心中都曾有过 开咖啡店的梦想，于是这艘梦想船就此定案起航，一念 间偶然机缘的转型，纵身跃入开始写下咖啡故事的序章。 Stay Real Café By GABEE.从三月份开始规划，邀 请到GABEE.咖啡店老板－林东源，为咖啡店量身订做 设计咖啡吧台，更以台湾咖啡冠军讲师身份，担任咖啡 技术指导顾问。筹备期间场地曾作为展场空间，透过人 文与空间结合产生的呼应，思考如何营造出有特色的吸 引力，全店共40席座位，Stay RealCafé想带来是生活化 的、温暖的，如同到朋友家坐客那般的悠闲感。风格设 计除延续StayReal原有的血统，也注入了新生命，纳入 现有的私人收藏作摆设，慢慢拼凑而成的新家，没有所 谓规格化，就是要存在差异感如同家的空间，不二良说 ：这样才会有『人』的味道！欧式家俱、复古皮椅、岁 月皮箱…每个物件都是附加咖啡店生命的元素，从门口 到踏入店内，甚至走到最里头角落的座位，都是不同层 次的空间打造。每道墙面每隔一段时间都会悄悄变化的 画作，就像每个时期随着不同品味的改变，所添购入屋 的新家具，咖啡店如此充满新奇的生命力，并且是有温 度的。 由服饰店跨入截然不同的咖啡领域，在执行上对于 讲求咖啡品质、控管现场、教育训练，而重组原有的团 队去改良不断进化。咖啡店员是现场创作者，像大厨随 即的烹调，像画家亲笔的挥毫，即刻就要能满足每位踏
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进 Stay Real Café用餐的朋友们。咖啡不同于一般饮料 ，咖啡是一种文化，代表着不同的人文气息；不同的都 市国家，都会有不同的咖啡风味，它的奥妙即是特殊的 迷人之处。当设计遇上咖啡，不二良说：如此追求完美 细腻的艺术，是设计工作者都会向往的结合，除了Stay Real品牌之外，将美学与设计融合于咖啡文化，整合创 造出独一无二的Stay Real Café。
Indy 在Stay Real Café门口，有一尊咖啡色带眼镜可爱的 小鼠公仔，他是在2008年不二良在一个合作的案子中诞 生，有米老鼠的大耳朵…汇集各种不同卡通人物的印象 ，他代表了许多童年回忆，回忆中是带着跌撞的过往， 而设计出贴着绷带的耳朵、脚踩到了口香糖等。小鼠公 仔一直不断延伸造型，将角色创意设计原创的可能性发 扬，为奠定台湾独家授权的基础努力。小鼠公仔与Stay Real Café非等号，他扮演的是品牌的亲善大使，透过生 活的周边商品带领进入大家的生活中。设计融合了咖啡， 咖啡带有了设计，将不可或缺的二者结合存在于生活。 对认识Stay Real 和 GABEE. 这二个品牌的人而言 ，GABEE.增添了Stay Real的设计感，Stay Real多一份 GABEE.的生活化，对于不同的咖啡爱好者，GABEE.是 讲究细腻的专业度，Stay Real Café By GABEE.象是咖 啡课程的初阶版，刚开始接触咖啡领域的入门款。位于 民生东路三段， 西华饭店后方巷子内的GABEE.，创建 于2004年，至今仍坚持仅一间不开分店的经营模式，老 板林东源秉持着推广咖啡文化，那份对加啡的热忱与执 着，正与Stay Real品牌对艺术及生活的品味坚持不谋而 合，当相近的精神理念，未来将有无美好的可能性发展 。与一般连锁店相形之下，Stay Real Café想创造咖啡 馆不可取代的独特性，带有设计团队的设计品味，自然 散发的生命力，Stay Real Café 与 GABEE. 双重奏，联 名加乘的新乐章，独有的个人美学风格，营造是牵动心 灵上的那份吸引力。 在咖啡馆体会个人的美学生活，这样的空间设计与 氛围，让每个人都能找到连结感，每杯咖啡都是一则小 故事在今天的日记里，期盼每个曾伫足过的脚却，都能 再返回此地，Stay Real Café 的故事等着你翻写新的下 一章节，来趟惬意咖啡之旅吧，出发！KEEP MAKING LIFE BY STAY REAL。
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Stay Real Café by GABEE. “KEEP MAKING LIFE BY STAY REAL!” Address: No. 21, Lane 177, Dunhua S. Road, Taipei, Taiwan. Tel: +886 2 731 8011 Open Every Day: 12:00 - 23:00
Design
Story/Photo: Costa Group
Ferrero’s praline range lands in Fiumicino Airport
费列罗精品果仁糖果店安家意大利菲乌米奇诺机场
The praline, the boutique...Ferrero 果仁糖果、精品，费列罗 费列罗在罗马菲乌米奇诺机场开了全世界第一家机场中的精品糖果店，店铺由 Costa Group设计。 量身定制的空间：这家精品店从内到外都渗透着高贵与典雅，糖果是这里的 主角，每颗糖果都如同艺术品一般，在各种灯光和颜色下，它们都散发着难以阻 挡的诱人气息，让每个匆忙路过的行人都不禁驻足。为了达到这一效果，C o s t a Group在设计过程中专门邀请了意大利的知名建筑师Paolo Maldotti。 布满费列罗果仁糖果的曲线顶棚，巧妙的布局，有效的使用透视效果营造的费 列罗主题氛围，都让这家费列罗精品糖果店与众不同。在这里有各种果仁糖果， 各种个性化的包装，满足不同顾客的需求，既有成盒套件糖果，也可以自己任意 挑选，无论您想现场品尝，还是买了作为礼物带走，或者想在飞机上想用，总有 一款属于您的费列罗。 现在，即使您在机场，一样能够享受巧克力带给您的美妙体验。费列罗精品糖 果店既给对食品挑剔的意大利人带来了全新的糖果，同样也给市场创造了一个全 新的模式。
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Ferrero Boutique, Aeroporto di Roma Leonardo da Vinci – Gate D05-D06 Realization: Costa Group Foto: ©costagroup.net
Design
Story/Photo: Sawitchaya Yingsaeri
What’s your identity? 咖啡店的品牌形象
设计一个咖啡馆似乎是一件很简单的事情，无论是咖啡 机、咖啡培训课程，在市面上都有很多的选择。但是我 想最重要的是如何让你的咖啡店在消费者心中有一个独 立的形象，当消费者想到咖啡，想到休闲放松，你的咖 啡馆总是客人的第一选择。
很多人在开店前，实际上在他们的脑中已经完全构 思出了他们自己的咖啡馆。这些构思主要是源于他们自 己的个人经历或体验，比如他们曾经去过的咖啡馆，或 者是见过的咖啡馆，他们个人偏好的氛围，可能是非常 本地化的，也可能是充满了异域风格的。如果你充分发 并恰当地发挥你个人的构思，你的咖啡店很有可能是你 的生活理念与想法的一个载体，当然有一天你也可能会 质疑，到底这是我生活的一个折射，还是仅仅复制了我 曾经见过的咖啡馆呢。
如果你要开一家咖啡店，首先你需要回答几个基本 问题“你是干什么的？”“你想通过你的咖啡店来展示 什么？”，如果你能够准确地找到这些问题的答案，那 么设计属于你自己的咖啡馆就变得容易多了。你的咖啡 馆应该代表的是你自己，而不是任何其他人或是任何其 他什么东西。不要试图和别人相像，或者是单纯地模仿 别人，或者是随行就市、随波逐流，因为这样都不会长 久。因为市场行情总是不断变化的，如果你总是追着别 人的风格走，那么你早晚会被拖垮。一旦你找到了自己 准确的定位，那么就按照你自己的定位开展设计，可能 开始会比较累，但是逐渐你就会形成独属于你自己的咖 啡馆，设计了一个有灵魂的咖啡店。 以上我们提到的内容，其实简言之就是“树立属于 自己专属的品牌形象”。你自己的品牌也就代表了你想 诠释给客人的品牌形象，让客人每当看到或想到本类产 品的时候，脑海里就浮现出你的产品。这种象征性的东 西，既可以是你的专属颜色，也可以是你自己的logo， 或者是你产品的包装，你店里的制服或是特殊服务等等。
这里有供座位或站位给顾客，可很休闲地一边喝咖啡一边闲聊。 客人还可以骑上单车过来，店内有停靠单车处。
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Design
来自The Art of Coffee的Joe,甚至认为这店非 常小，却是艺术爱好者最常来的聚会场所。
在咖啡店一角，出售各类咖啡相关的商品：咖啡豆，咖啡杯，速溶咖啡，小型咖啡器具。
所以说品牌非常重要。如果你有了自己的品牌，或者 是视觉可识别的元素，你将更容易让顾客认可，所有和 你形象联系的要素，包括节奏、颜色、氛围等等，综合 起来形成了你独有的风格，也让顾客更容易识别你。无 论你是只想开一家个性的咖啡小店，还是最终想扩展成 连锁性质的咖啡企业，你都需要有一个明确的形象定位 ，让你的目标顾客群体能够准确的识别你。
“you might look forward to having other coffee related products to instant coffee under your brand. It’ll give you the opportunity to create logo and product packages that can directly communicate your identity to the customers.” 如果你喜欢户外运动或者探险，你完全可以在你的店 中加入很多户外的元素，如果条件允许，你甚至可以在 房间内加一面攀岩的假墙。如果你喜欢自行车骑行，那 你可以骑自行车给你周围的客户提供送餐服务。如果你 喜欢音乐，你也可以在店中秀秀你收集的各种唱片。无 论哪种方式，都是将你的店打造成与众不同的地方，突
出自己的形象定位。通过将这些元素的融入，可以让你 的店不仅仅是一家咖啡店，而具有更多的内涵与意义。 通过这样的方式，你可以将咖啡与更多的产品连接起 来，形成属于你自己的特色产品，也让顾客很容易在脑 中形成对于你咖啡店的形象。这种品牌形象的形成过程 可能并没有那么容易，不是一蹴而就的，但是也不是不 可能做到。在这个过程中，很重要的一点是稳定性，既 在一定时间阶段内，你想传达给顾客的这个形象或者品 牌定位是相对固定和稳定的，而不能是突然想起什么就 加入什么，这应该是一个有计划的系统性过程。这个形 象一旦确定，各方面要素都应该围绕它展开，直到最终 在顾客心中形成具体的形象。独有性或者是特点，有时 是很难用一句话就表达出来的，而是一种综合性的内涵 ，而这种东西是很容易被抽象记忆的。一旦你的这种品 牌形象形成，这个形象本身就是具有价值的，而顾客的 口碑就会成为你最好的营销工具。
Sawitchaya Yingsaeri 是一个高产的专栏作家，曾获 得过多项殊荣，包括各种设计性 的奖项。目前，Sawitchaya Yings a e r i作为销售部门的专家，就职 于一家知名的设计公司，PIA 。她 还拥有自己的品牌，Decoramix， 她自己所设计的陶瓷产品全部使用 这一品牌。
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需要更多信息可以联系作者：
SY.design@hotmail.com
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Technique
The Swan 天鹅
By Kim Jin Kyu（韩国）
CTI杂志这期将为您展示来自拉花大赛冠军 Kim Jin Kyu的天鹅拉花
Credentials 荣誉与资质 2010年 BGBC拉花大赛 冠军 2011年 国际拉花大赛 韩国大赛冠军 2011年 国际拉花大赛 总决赛 第四名 2011年 香港咖啡师大赛 拉花项目裁判资质 SCAE认证咖啡师 1级，2级（尼德兰） 2011年 国际咖啡师大赛裁判资质
Procedure 制作步骤 1.摇匀，将牛奶倒入 2.左右摇摆奶缸，形成天鹅一个翅膀 3.持续摇摆奶缸直到将翅膀拉到杯子的边缘 4.抬手收回牛奶，回到原点 5.在另外一侧反向重复刚才的动作，制作出天鹅 的另外一只翅膀 6.抬手收回牛奶，回到原点 7.在杯子的中心位置倒入牛奶，形成天鹅的身体 8.抬手收奶 9.摇摆奶缸拉出一个桃心
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Story/Photo: Coffee t&i Korea
Drinks & Recipes
Recipe: DaVinci Gourmet®/Photo: Coffee t&i Thailand
Without Labour, Nothing Prospers
劳动节的提议来自澳大利亚。每年的五月一日是国际劳动节，用来纪念争取每日8小时工作时间的斗争胜利， 这一天是全世界劳动人民的节日。
MAYDAY
LIBERTEA
五月天是一款鸡尾酒饮料，曾经还出现 在007系列电影《皇家赌场》中。这是 一款用朗姆酒和梨味做基底，有着丰富 水果味道的鸡尾酒。 Ingredients 原料: ® 1. DaVinci Gourmet 梨味糖浆 ® 2. DaVinci Gourmet 朗姆味糖浆 ® 3. Palm Bay 草莓果露 4. Water 水 5. Ice 冰 Method 制作方法:
15 15 30 60 480
ml. ml. ml. ml. ml.
HAIL TO THE CHIEF
柠檬水和冰茶是两样非常解暑的饮料， 绝对是夏天户外活动的好饮品。这两种 饮品的混合绝对是夏季排队的绝配饮品 ，但是我们并不是简单的将两者混合。 我们发现当我们往这种混合中加入梅子 和新鲜紫苏叶，这款饮料就变得更加美 味，在夏季更能提神降暑。 Ingredients 原料: ® 1. DaVinci Gourmet 青柠糖浆 ® 2. DaVinci Gourmet 树莓糖浆 3. 凉茶（建议使用黑茶） 4. Ice cubes 冰块 5. Basil leaves 紫苏叶 Method 制作方法: 逐一将原料加入容器中；
5 ml. 15 ml. 100 ml. 4 leaves
我们很难找到什么味道和蓝莓非常搭配 ，而这款饮料却是个例外。饮料中有姜 的味道，和蓝莓的味道和谐相融，清新 宜人。 Ingredients 原料: ® 1. DaVinci Gourmet 蓝莓糖浆 2. Ginger Ale 生姜水 3. Ice cubes 冰块 4. Lemon wedges 柠檬角
将所有原料倒入搅拌机；
将紫苏叶连同饮料一起打碎；
Method 制作方法:
混合搅拌约30秒；
将所有饮料倒入16盎司的玻璃杯中；
将所有原料依次混合；
将所有处理好的原料倒入16盎司的比例杯中；
使用柠檬角来装饰即可。
搅拌均匀；
奶油覆顶装饰即可。
倒入16盎司的玻璃杯中； 柠檬角装饰即可。
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15 ml. 180 ml.
Drinks & Recipes
TIME FOR A CHANGE
这是一款简单而易做的饮料，你不用去 花功夫找特殊的原料，就能够制作出这 款让你感觉清新而提神的饮料。 Ingredients 原料: ® 1. DaVinci Gourmet 朗姆糖浆 ® 2. DaVinci Gourmet 蓝莓糖浆 3. Soda 苏打水 4. Ice cubes 冰块 5. Castor sugar 砂糖 6. Lemon wedges 柠檬角
15 ml. 15 ml. 180 ml.
在全世界的52个国家，每年6月的第 三个星期天都是用来表示对于父亲的敬 爱的日子——父亲节。这个日子终于让 羡慕有母亲节那一天的父亲们增添了欢 喜。 据说父亲节的习俗可以追溯到4000 年以前，人们在古巴比伦的遗址中找到 了关于父亲节的一些证据。在4000年以 前的古巴比伦，一个名叫Elmesu的男孩
在一块石板上撰刻了一些关于父亲节的 相关内容。Elmesu为他的父亲祈求健康 和长寿。到底当时在这对父子之间发生 了什么具体的事情，我们不得而知，但 是我们知道的是对于父亲的敬与爱是自 古就有的。 在这个特殊的日子里，达芬奇为天 下的父亲们带来了这些充满的激情的父 亲饮料。
GODFATHER
FLAMING FERRARI
“教父”是一款制作简单，而口感复杂 的饮料。“教父”中的爱尔兰甜奶油酒 让整杯饮料增添了一种甜香的味道，让 你体验一种全新的感受。 Ingredients 原料: ® 1. DaVinci Gourmet 爱尔兰甜奶油酒味糖浆 15 ml. 2. Ginger Ale 干姜水 180 ml. 3. Ice cubes 冰块 4. Lemon wedges 柠檬角 Method 制作方法:
警示：这款饮料后劲十足，就像法拉利 一样。 Ingredients 原料: ® 1. Palm Bay 草莓果露 2. Water 水 3. Ice cibes 冰块 4. Grated ginger 生姜
将所有原料依次倒入；
Method 制作方法:
混合均匀；
所有原料依次放入食品加工机；
一次加入所有制作原料；
将所有原料混合均匀后倒入玻璃杯中；
搅打混合约30秒；
玻璃杯边沾柠檬水和砂糖；
用柠檬角装饰即可。
倒入16盎司的玻璃杯中；
将所有原料倒入16盎司玻璃杯中；
90 ml. 90 ml. 480 ml. 1 茶匙
用薄荷叶装饰即可。
用柠檬角装饰即可。
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Iced
Story/Photo: Paula Kaothien
Making ice cream without ice cream maker! 不用冰淇淋制造机做冰淇淋！ 今年夏天即将到来且比往年更热。从我冰淇淋制作课 程中的学生里，在这炎热的温度下你们之中还有多少人 渴望用冷却的方式自制冰淇淋， 暂时把梦想放到一旁， 先看冰淇淋制造机的价格一台费用远超过20,000泰铢。 然而，我在这里考虑到比较实惠的方法，其实并不需要 一台冰淇淋制造机来做冰淇淋！
自制冰淇淋最好的办法是用干冰！干冰易于使用，易 于存放，且容易取得。如果你住在曼谷，您仅需花费30 泰铢就可以买到一公斤的干冰存放在家中。这个微小的 预算，你有2-3个小时的时间制作冰淇淋在干冰蒸发之前 。你必须要小心的是避免直接手拿碰触干冰，因为那接 触的几秒钟下有可能造成皮肤冻伤。
在没有冰淇淋制造机做冰淇淋时，最基本和常见的方 式，就是把所有的成分混合在一起，并冰冻，然后用搅 拌机混合后再次让它冻结，重复上述步骤，直到你感觉 到它变成有平滑的冰层质感。起初质感不会像冰淇淋如 此平滑柔顺，它需要等待几个小时后才能完成。因此， 我们如何制作一个柔顺可口的冰淇淋在没有没有冰淇淋 制造机的情况下？答案就在于急速冷冻 ，我指的是比冷 冻柜还冷。
我们需了解干冰使用前的注意事项：干冰是由气态 CO2（二氧化碳）加压成固体状态。此二氧化碳和我们
许多人可能会认为，我们已经看中液态氮。曾经我有 一个机会为泰国一间的冰淇淋品牌当液态氮的咨询顾问 ，我必须说，液态氮使冰淇淋的质地变得很光滑，可能 因此羞辱到一些较昂贵的机器。尽管液态氮似乎是答案 ，但其实用性和储存技术，放在家中使用是不切实际的 。
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每天在空气中呼吸到的和日常喝的瓶装汽水中的二氧化 碳是相同的。你不需担心有关食品卫生局的检验，只要 您使用“食品级”的干冰（纯度为99.9％）。干冰最常见 的危害是皮肤直接接触干冰所造成的冻伤。拿起手册逐 页细节，你应该阅读相关信息是如何处理干冰，干冰运 输，干冰储存，在网站www.dryice.co.th也可查阅相关制 作冰淇淋信息。 最简单使用干冰制作冰淇淋的方式，就是倾倒所有混 合成份在干冰中，然后慢慢地融合/搅拌混合食材。你将 需要1或2个刮板，将混合物拌匀在干冰中。这里的常见 问题是必须耐心克服干冰大小！这可能需要大约12-15 分钟，重复相同步骤3次，才有足够的冰淇淋。泼在干
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冰的混合物时，你将会遇到一个问题，倾入的混合物似 乎像荷叶上运行的水一样四处扩散。这种情况发生时， 当挥发的二氧化氮倾入冰淇淋混合物，解决方式是我们 可在放进冰淇淋混合物之前将干冰放进模具中，仔细地 搅拌混合物直到它变得有黏性。从这个步骤中，您可以 将它取出，并不断搅拌混合物，直到它干。一个完整的 模具需要冰淇淋30克左右，制作时间约需3-4分钟时间 ，将你的第一批冰淇淋放置冷冻并且重复2次以上这步 骤再停止，最后，美味的90克冰淇淋完成！
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，我建议使用这种技术来冰冻苏打。假如你直接将苏打 水倒在干冰上，它会迅速冻结，他就变成一种口味的冰 块。我试图在10分钟内使用平底锅去弄蘇打水和雪泥 。 当倒入干冰，气体混合物试图穿透冰淇淋混合物，这 让它们看起来象是所有混合物在沸腾。当我在做冰淇淋 时，在房间里的每个人都问我，他们可以玩吗？我相信
另一个冰淇淋制作技术是放入碎干冰，再投入冰淇淋 混合物，然后迅速搅拌。这种技术可以生产出很多质感 光滑的冰淇淋，有人告诉我这种方法也可能使冰淇淋带 点酸味。它是因CO2和冰淇淋混合料之间的反应，但也 有其补救方法，就是静置一会儿让大部分的二氧化氮挥 发如此可减少一些酸味。另外，如果先把干冰放在冰淇 淋上则不会产生这种不想要的味道，因为蒸发气体往往 逃进空气，而不是渗透到冰淇淋。 我已尝试在不锈钢锅使用干冰，发现是更困难的事。 混合物会结冰并粘锅底，需要使出更多的力气去刮除冰 淇淋。这解冻粘层的底部还充当绝缘体，使其余的混合 物冻结更难。我花了15-20分钟去做100克冰淇淋。不过
这个冰淇淋制作技术，今年夏天将是一个有趣的家庭活 动，但大家仍须注意安全，尤其是孩童！
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Rain Forest Soda