Agnolotti imperiali Lavorate gli ingredienti sulla spianatoia, preparate la pasta e fatela riposare per 30 minuti coperta con un panno umido. Nel frattempo, lavate e sgocciolate le foglie di verza e riducetele a strisce. Ponete sul fuoco un tegame con il burro e fatevi appassire uno spicchio d’aglio e una cipolla tritati. Affettate il vitello e il maiale e uniteli al trito. Rosolate tutto, quindi aggiungete la verza, 2 foglie d’alloro, il rosmarino, qualche foglia di salvia, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata. Irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocete per 20-25 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata, il sugo dovrà essersi asciugato del tutto. Asportate gli odori e passate il resto al tritacarne insieme al prosciutto. Raccogliete il trito in una terrina, inserite l’uovo e amalgamate. Stendete la pasta in sfoglie sottili e fate gli agnolotti. Lessateli in acqua bollente salata, scolateli, conditeli con il restante burro fuso e profumateli con delle foglioline di salvia.
Ingredienti x 6 Per la pasta:
400 gr farina 4 uova, sale Per il ripieno:
800 gr cavolo verza 80 gr burro, aglio 1 cipolla, sale, pepe 230 gr fesa vitello 250 gr polpa maiale alloro, rosmarino salvia, noce moscata 1 uovo, vino bianco 200 gr prosciutto crudo Per condire:
100 gr burro, salvia
Agnolotti di magro Preparate la pasta unendo alla farina le uova, il sale e un cucchiaio d’olio. Lavorate finché l’impasto sarà elastico e mettetelo a riposare avvolto in un tovagliolo. Lessate le bietole e tritatele; amalgamatele in una terrina con la ricotta, 2 uova, la noce moscata, il sale e 50 gr di parmigiano grattugiato. Stendete la pasta in 2 sfoglie sottili, ponete su una dei mucchietti di ripieno, ricopritela con l’altra e premete con le dita intorno a ciascun mucchietto. Tagliate gli agnolotti con la rotellina e fateli cuocere in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con burro fuso e parmigiano grattugiato.
Suggerimento La pasta per gli agnolotti deve essere lavorata almeno 15 minuti e lasciata riposare per mezz’ora, al fresco e avvolta in un tovagliolo leggermente umido, prima d’essere stesa in sfoglia. 11
Ingredienti x 4 Per la pasta:
400 gr farina 4 uova, sale, olio Per il ripieno:
300 gr ricotta 300 gr bietole, olio 100 gr parmigiano 2 uova, burro, sale noce moscata
Agnolotti alla fiorentina Legate il pezzo di manzo per tenerlo in forma durante la cottura. Mettete in una casseruola di terracotta il burro, l’olio e il lardo tritato; rosolate e unite un trito di cipolla, aglio, rosmarino, cerfoglio e timo. Insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata e, appena le verdure sono appassite, mettete il pezzo di manzo e rosolatelo a fuoco moderato. Coprite e cuocete per almeno 2 ore unendo, se necessario, poca acqua calda. Preparate il ripieno: mondate, lavate e lessate in poca acqua salata le bietole; poi scolatele, strizzatele, tritatele e ponetele in una terrina con il prosciutto tritato, 100 gr di parmigiano grattugiato e le uova. Ora è la volta della pasta: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, salatela, rompetevi nel mezzo le uova e lavorate fino ad ottenere un composto che farete riposare per 30 minuti. Appena la carne è cotta, estraetela dal recipiente e passatela al tritacarne. Unitene un quarto al condimento, che cuocerete ancora qualche minuto a fuoco dolce, e la parte rimanente al ripieno, rimestando con un cucchiaio di legno. Dopo aver steso la pasta in una o più sfoglie sottili, fate gli agnolotti. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli, dopodichè conditeli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato.
Ingredienti x 4 Per la pasta:
400 gr farina 4 uova, sale Per il ripieno:
300 gr bietole 100 gr prosciutto crudo 100 gr parmigiano 2 uova, sale Per condire:
80 gr burro, sale, pepe ½ bicchiere d’olio 40 gr lardo, 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 1 rametto rosmarino 1 ciuffetto cerfoglio timo, noce moscata 500 gr polpa manzo parmigiano
Agnolotti al brasato In una casseruola mettete una carota, una cipolla e una costa di sedano tritati e fateli soffriggere in 40 gr di burro e 2 cucchiai d’olio. Appena le verdure sono appassite, unite la carne avvolta con listarelle di lardo, lasciatela insaporire alcuni minuti, poi spruzzatela con un bicchiere di vino e fate evaporare a recipiente scoperto. Bagnatela con 2-3 mestoli di brodo, salate, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per almeno 2 ore. Fate la pasta come descritto nella ricetta precedente, stendetela in 2 sfoglie sottili rettangolari e su una distribuite dei mucchietti di ripieno ottenuto tritando la carne e amalgamandola con un uovo e abbondante parmigiano grattugiato; coprite con l’altra sfoglia e ritagliate gli agnolotti. Lessateli in acqua salata bollente, conditeli con il sugo del brasato e serviteli. 12
Ingredienti x 4 Per la pasta:
400 gr farina, sale 4 uova, olio d’oliva E inoltre:
300 gr polpa manzo 50 gr lardo, 1 uovo 1 cipolla, 1 carota 1 costa sedano 40 gr burro, olio vino rosso, sale brodo di dado parmigiano
Agnolotti Excelsior Sventrate il piccione, lavatelo, ponete al suo interno gli odori, avvolgetelo con le fette di pancetta e insaporitelo, a fuoco vivace, in 30 gr di burro e 2 cucchiai d’olio. Fatelo rosolare alcuni istanti, salate, pepate, bagnate con un bicchierino di brandy e, appena sarà evaporato, unite del brodo, coprite e cuocete per 30 minuti. Ora disossatelo e passate la polpa al tritacarne insieme al prosciutto. Pulite le cervella liberandole dalla pellicina, doratele in padella con un po’ di burro, poi passatele al tritacarne. Ponete il passato in una terrina insieme al prosciutto e al piccione tritati, unite un uovo, 2-3 cucchiai di parmigiano, un po’ di noce moscata e il sale; amalgamate con cura e mettete il composto a riposare in un luogo fresco. Preparate la pasta lavorando la farina, le uova, il sale e un cucchiaio d’olio e stendete 2 sfoglie uguali. Distribuite sopra ad una dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, ricoprite con l’altra e ricavate gli agnolotti con la rotella. Lessateli e conditeli con burro fuso, parmigiano e lamelle di tartufo.
Agnolotti dai mille sapori Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e scottatela in padella finché avrà perso il suo grasso. Lavate le cervella, togliete la pellicina e insaporitele, a pezzetti, in una grossa noce di burro. Tritate il vitello e il manzo, metteteli in una terrina, unite la salsiccia, le cervella, le uova, il sale, un po’ di noce moscata e il parmigiano in quantità sufficiente per avere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate la scarola per qualche minuto, scolatela, strizzatela, tritatela e unitela al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Ora fate una pasta soda ed elastica lavorando gli ingredienti per 5 minuti, copritela con un panno umido e fatela riposare una mezz’ora. Trascorso il tempo, stendetela in una o più sfoglie (o ricavate i rettangoli con la macchina per la pasta) e preparate gli agnolotti con il ripieno. Cuoceteli in un ottimo brodo di carne bollente, scolateli, conditeli con burro dorato, parmigiano grattugiato e una buona dose di tartufo affettato a lamelle sottilissime. 13
Ingredienti x 4 Per la pasta:
400 gr farina, sale 4 uova, olio d’oliva Per il ripieno:
1 piccione 150 gr cervella 150 gr prosciutto cotto 3 fette pancetta 1 uovo, noce moscata rosmarino, salvia 30 gr burro, sale, pepe olio d’oliva, brandy parmigiano grattugiato E inoltre:
burro, brodo di dado 1 tartufo, parmigiano
Ingredienti x 4 Per la pasta:
400 gr farina 4 uova, sale Per il ripieno:
50 gr salsiccia 100 gr cervella 30 gr burro, sale 150 gr vitello arrosto 150 gr stufato manzo 2 uova, noce moscata parmigiano grattugiato qualche foglia di scarola E inoltre:
80 gr burro, brodo 1 tartufo bianco parmigiano
Bavette con pinoli Scottate in acqua bollente i pomodori; pelateli, togliete i semi e tagliateli a pezzi. Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e 2 spicchi d’aglio, poi rosolateli in un tegame con 4 cucchiai d’olio d’oliva e i pomodori. Cuoceteli per 30 minuti, quindi passate tutto al setaccio e aggiungete a questo sugo 30 gr di farina diluita con dell’acqua. Continuate a cuocere a fiamma bassa per altri 5 minuti rimestando spesso. Lessate le bavette in acqua salata, scolatele al dente, versatele in una terrina e unite la salsa ben calda. In un tegamino fate fondere 100 gr di burro, incorporate 3 cucchiai di panegrattato, i pinoli tritati grossolanamente e lo zucchero. Lasciate rosolare per pochi attimi, versate questo condimento sopra alla pasta, mescolate bene e servite in tavola.
Ingredienti x 4
400 gr bavette 400 gr pomodori maturi 1 carota, 1 cipolla 2 coste sedano prezzemolo, farina olio d’oliva, sale 100 gr burro, aglio panegrattato 3 cucchiai pinoli 1 cucchiaio zucchero
Bavette con gli spinaci Lessate la pasta soltanto per 5 minuti, scolatela al dente e passatela per un attimo sotto il getto dell’acqua fredda. Tritate molto finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio e tagliate a dadini la pancetta affumicata; riunite questi ingredienti in un tegame con 3 cucchiai d’olio e fateli rosolare. Aggiungete gli spinaci lessati e lasciate insaporire per 10 minuti. Diluite la farina con la panna e versate quest’ultima sugli spinaci lasciandoli cuocere per 10 minuti. Salate e insaporite con la noce moscata. Imburrate una pirofila, versatevi le bavette e ricopritele con gli spinaci. Mettete sulla superficie le fette di Emmenthal e passate al forno finché il formaggio non sarà fuso. Servite in tavola caldissimo.
Curiosità Lo spinacio è un ortaggio ricco di vitamine (A, B, C, D, PP), glucidi e sali minerali; pertanto è consigliato nella cura dell’anemia, dell’astenia e del rachitismo. Per la sua forte carica di acido ossalico è sconsigliato ai sofferenti di fegato e di reni, e a tutti coloro che presentano disfunzioni dell’apparato digerente e urinario. 14
Ingredienti x 4
400 gr bavette 300 gr spinaci 1 cipolla, aglio 150 gr pancetta affumicata ¼ lt panna da cucina olio, farina 150 gr Emmenthal a fette, sale noce moscata