Agnolotti dai mille sapori Fate il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e scottatela in padella finché avrà perso il grasso. Lavate le cervella, togliete la pellicola e insaporitele, a pezzettini, in una noce di burro. Tritate il vitello e lo stufato di manzo, metteteli in una terrina, unite la salsiccia, le cervella, le uova, un po’ di noce moscata grattugiata, un po’ di sale e parmigiano sufficiente per ottenere un impasto compatto. Sbollentate le foglie di scarola, scolatele, strizzatele e tritatele unendole poi al ripieno. Coprite e fate riposare. Preparate la sfoglia: disponete la farina a fontana, rompete nel mezzo le uova e impastate. Aggiungete acqua tiepida per ottenere una pasta soda che lavorerete per 5 minuti. Formate una palla, copritela con un panno umido e fatela riposare 30 minuti. Stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie e fate gli agnolotti con il ripieno. Cuoceteli nel brodo di carne, scolateli, conditeli con il burro fuso, il parmigiano e il tartufo a lamelle. Servite subito.
Ingredienti X 4 Per la pasta:
400 gr farina bianca 4 uova, sale Per il ripieno:
50 gr salsiccia 100 gr cervella, sale 2 uova, noce moscata 150 gr vitello arrosto 150 gr stufato di manzo 30 gr burro, parmigiano 5-6 foglie di scarola Inoltre:
80 gr burro brodo, parmigiano 1 tartufo bianco
Agnolotti di magro Preparate la pasta degli agnolotti unendo alla farina le uova, il sale e un cucchiaio d’olio. Lavorate gli ingredienti finché l’impasto risulterà elastico e lasciatelo riposare per un’ora avvolto in un tovagliolo. Ora fate il ripieno: lessate le bietole, scolatele e tritatele. Mettetele in una terrina e amalgamatele con la ricotta, 2 uova, la noce moscata, il sale e 50 gr di parmigiano. Stendete la pasta in due sfoglie sottili: ponete su una dei mucchietti di ripieno a distanza regolare, ricopritela con l’altro strato di pasta e premete con le dita per farle aderire. Tagliate gli agnolotti con la rotellina e cuoceteli. Scolateli appena vengono a galla e conditeli con burro fuso. Serviteli con parmigiano a parte.
Suggerimento Prima di essere stesa in sfoglia, la pasta per gli agnolotti deve essere lavorata a lungo, almeno 15 minuti, e lasciata riposare per mezz’ora al fresco, avvolta in un tovagliolo leggermente umido. 11
Ingredienti X 4 Per la pasta:
400 gr farina bianca 4 uova, sale, olio Per il ripieno:
300 gr ricotta 300 gr bietole lessate 100 gr parmigiano burro, olio d’oliva noce moscata 2 uova, sale
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Bavette agli champignons Eliminate la parte finale dei funghi e lavateli con cura sotto l’acqua corrente. Poi affettateli e fateli insaporire per 10 minuti con 3 cucchiai di olio e 3-4 foglie di salvia spezzettate. A fine cottura, regolateli di sale e lasciateli raffreddare del tutto prima di unire un vasetto di yogurt intero e 2 cucchiai d’olio. Amalgamate bene e profumate con un pizzico generoso di pepe. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e raffreddatela sotto l’acqua corrente del rubinetto. Riscolatela con molta attenzione e ponetela in una terrina. Conditela subito con il sugo ai funghi, mescolando a lungo per ben distribuire il condimento. Spolverizzate con un ciuffo di prezzemolo tritato e servite in tavola.
Ingredienti X 4
400 gr bavette 300 gr champignons 1 vasetto yogurt intero 1 rametto salvia 1 ciuffo prezzemolo olio d’oliva sale, pepe
Bavette al pompelmo rosa Mondate la carota e la cipolla, tritatele finemente e fatele appassire in 3 cucchiai di olio a fuoco moderato. Incorporate i pelati, salate, pepate e cuocete la salsa per almeno mezz’ora a fuoco dolce. Intanto spremete il pompelmo rosa e filtrate il succo. Lessate le bavette in abbondante acqua salata e scolatele un po’ al dente. Rovesciatele in una terrina e irroratele subito con il succo di pompelmo. Rigiratele velocemente, dopodichè conditele con la salsa al pomodoro. Mescolate con cura, quindi profumate la pasta con 2 cucchiai di basilico finemente tritato e, a piacere, spolverizzate un po’ di parmigiano grattugiato. Rimestate e servite.
Bavette alla montanara Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tritate una cipolla e 3 spicchi d’aglio e rosolateli in tegame con 4 cucchiai d’olio e 20 gr di burro. Quando la cipolla sarà dorata, unite i funghi, il prezzemolo, il sale, il pepe e cuocete per un’ora aggiungendo del brodo caldo. Lessate le bavette al dente e conditele con 30 gr di burro e con i funghi. Cospargete con parmigiano grattugiato, mescolate e servite. 12
Ingredienti X 4
400 gr bavette 1 carota, 1 cipolla 300 gr pelati 1 pompelmo rosa 1 rametto basilico olio d’oliva sale
Ingredienti x 4
400 gr bavette 300 gr porcini 1 cipolla, sale, pepe 50 gr burro, olio parmigiano, brodo prezzemolo, aglio
Bavette con le cipolle Mondate la cipolla, lavatela e affettatela; mettetela in un tegamino con 4 cucchiai d’olio, salatela, fatela dorare per 5 minuti, poi unite 2 cucchiai di latte. Lessate le bavette in acqua salata, scolatele al dente e passatele in una zuppiera. Conditele con la cipolla spappolata, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 30 gr di burro, il parmigiano e il pepe.
Ingredienti x 4
400 gr bavette 1 cipolla grossa 30 gr burro, sale, pepe olio d’oliva, latte parmigiano grattugiato
Bavette con gli spinaci Lessate la pasta al dente e passatela un attimo sotto l’acqua fredda. Tritate la cipolla e lo spicchio d’aglio e tagliate a dadini la pancetta. Trasferite tutto in un tegame con 3 cucchiai d’olio d’oliva e rosolate per alcuni istanti a fuoco vivace. Unite gli spinaci lessati e fate insaporire per 10 minuti. In una terrina diluite la farina con la panna fino ad ottenere una crema liquida. Versatela sopra gli spinaci lasciandoli cuocere per altri 10 minuti. Salate e insaporite con della noce moscata. Imburrate una pirofila, versatevi le bavette e ricopritele con gli spinaci. Metteteci sopra le fette di Emmenthal e passate in forno finché il formaggio si sarà fuso. Servite caldo.
Ingredienti x 4
400 gr bavette 300 gr spinaci 1 cipolla, aglio 150 gr di pancetta affumicata ¼ lt panna da cucina farina, sale, olio 150 gr Emmenthal a fette, noce moscata
Bavette con le zucchine Tritate l’aglio e la cipolla e rosolateli nell’olio, unite le zucchine ben lavate e tagliate a rotelline e lasciatele cuocere per circa 30 minuti. Verso la fine della cottura salate, pepate e unite il prezzemolo tritato. Intanto lessate le bavette al dente e versatele in una zuppiera. Conditele con il burro fuso, un tuorlo d’uovo, le zucchine, il parmigiano grattugiato e mescolate. Servite subito.
Ingredienti x 4
400 gr bavette 1 uovo, cipolla, aglio 5 piccole zucchine prezzemolo, olio 50 gr burro, sale, pepe 50 gr parmigiano
Curiosità Lo spinacio contiene molte vitamine (A, B, C, D, PP), glucidi e sali minerali; è utile in caso di anemia, astenia e rachitismo. Per la sua forte carica di acido ossalico è però sconsigliato ai sofferenti di fegato e di reni. 13
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Bavette con pinoli Scottate i pomodori, pelateli, togliete i semi e tagliateli a pezzetti. Tritate la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, 2 spicchi d’aglio e rosolateli con 4 cucchiai d’olio e i pezzi di pomodoro. Cuocete per 30 minuti, passate al passaverdure e unite 30 gr di farina diluita con acqua. Cuocete il sugo a fiamma bassa, mescolando per 5 minuti. Lessate le bavette al dente e versatele in una terrina. Conditele con la salsa calda e mescolate. In un tegame fondete a fuoco basso 100 gr di burro, unite il pangrattato, i pinoli tritati e lo zucchero. Rosolate qualche attimo, versate sulle bavette, mescolate e servite.
Ingredienti x 4
400 gr bavette 400 gr pomodori maturi 1 carota, 1 cipolla 2 coste sedano, aglio olio, prezzemolo, sale 100 gr burro, farina 3 cucchiai pangrattato 3 cucchiai pinoli 1 cucchiaio zucchero
Bavette Arlecchino Soffriggete l’aglio in olio d’oliva e burro, aggiungete i filetti d’acciuga spappolati con la forchetta, i pelati tagliuzzati, 2 cucchiai di capperi, 50 gr di olive nere tritate, un po’ di origano e il peperoncino rosso. Salate, pepate e lasciate restringere la salsa. Lessate le bavette, scolatele al dente, mettetele in una terrina e conditele con il sugo preparato. Completate il piatto con del basilico tritato e abbondante parmigiano grattugiato.
Ingredienti x 4
400 gr bavette, basilico olive nere, olio, aglio, 3 filetti acciuga, origano 1 peperoncino, capperi 20 gr burro, parmigiano 1 scatola pelati, sale, pepe
Bavette delicate Sbucciate l’avocado, dividetelo a metà ed eliminate il nocciolo. Tagliate la polpa a fettine sottili, poi tritatene metà con la mezzaluna. Riunite l’avocado (quello affettato e quello tritato) in una terrina e irroratelo con il succo di limone filtrato. Tritate mandorle e pinoli e insaporiteli per alcuni minuti in una grande padella con 2 cucchiai d’olio. In una terrina emulsionate un cucchiaino di senape con un po’ di sale e 3-4 cucchiai d’olio, quindi unite anche l’avocado sgocciolato. Lessate le bavette al dente, versatele nella padella con mandorle e pinoli e fate saltare a fuoco vivo. Versate la pasta con tutto il suo fondo di cottura nella terrina con l’avocado e mescolate con cura per ben distribuire il condimento. Portate in tavola e servite. 14
Ingredienti x 4
400 gr bavette 1 grosso avocado 10 gr pinoli 10 gr mandorle pelate senape dolce 1 limone, sale olio d’oliva