Gli Agrumi - Alimentazione by Coltura & Cultura

gli agrumi Foto E. Graziano

alimentazione Aspetti nutrizionali Fabio Galvano, Michele Malaguarnera

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alimentazione Aspetti nutrizionali Dal punto di vista nutrizionale il frutto degli agrumi è di notevole interesse. Si tratta di un esperidio dall’originale struttura anatomica. Comunemente viene consumata la parte interna (l’endocarpo) sia cruda sia in preparazioni quali marmellate, conserve, succhi e sciroppi. Il pericarpo (flavedo + albedo) o scorza è utilizzato per canditi o per la preparazione di liquori. Nell’alimentazione comune ritroviamo principalmente le arance (Citrus aurantium, C. sinensis), i limoni (C. limon), i mandarini (C. deliciosa, C. nobilis) e il pompelmo (C. paradisi). La vitamina C L’importanza nutrizionale dei limoni e delle arance era già nota alla fine del XVIII secolo, allorquando sulle navi, data l’impossibilità di conservare alimenti freschi durante navigazioni prolungate, venivano imbarcate importanti quantità di questi frutti per la prevenzione dello scorbuto, patologia causata da carenza di acido ascorbico (vitamina C). Nel 1753 James Lind, chirurgo della Marina inglese, pubblica il suo celebre studio in cui dimostra che gli agrumi sono in grado di prevenire lo scorbuto. Tuttavia è solo agli inizi del XX secolo che l’acido ascorbico viene chimicamente identificato e, successivamente, artificialmente sintetizzato. A oggi lo scorbuto è patologia piuttosto rara. I mammiferi non sono in grado di sintetizzare l’acido ascorbico a causa della carenza della L-gulonolattone ossidasi, l’enzima che catalizza l’ultima reazione di sintesi dell’acido ascorbico. Esso pertanto deve essere assunto tramite la dieta, principalmente mediante consumo di frutta e verdura cruda; essendo infatti termosensibile, esso viene significativamente degradato durante i processi di cottura. L’acido ascorbico assunto con la dieta viene modestamente assorbito in bocca e stomaco e, massivamente, nell’intestino tenue grazie a un processo di diffusione passiva sodio-dipendente. Come per altre vitamine e minerali, la capacità di assorbimento non è fissa ma è funzione dei livelli di assunzione dietetici. Pertanto, l’efficienza del meccanismo di assorbimento è elevata a basse dosi di ingestione e decresce progressivamente all’aumentare dei livelli di ingestione. Tale flessibilità è funzionale alla prevenzione di fenomeni sia di carenza sia di accumulo. La vitamina assorbita si ritrova nella circolazione sanguigna come acido ascorbico (90-95%) e come acido deidroascorbico (5-10%). Essa è inoltre immagazzinata nei tessuti e negli organi, particolarmente nel surrene e nel fegato. La quota plasmatica che non viene immagazzinata viene eliminata con le urine. Trattandosi di vitamina idrosolubile l’eliminazione delle quote eccedenti i fabbisogni è efficace, rendendo improbabili fenomeni di tossicità da accumulo. 96

aspetti nutrizionali Le caratteristiche chimiche che la rendono utilissima Da un punto di vista chimico l’acido ascorbico esiste in due forme enantiomere (immagini speculari non sovrapponibili tra loro) ma solo una di esse, l’enantiomero (5R)-5-[(1S)-1,2-diidrossietil]-3,4diidrossifurano-2(5H)-one, è la vitamina C. Si tratta di un composto molto idrosolubile, spiccatamente acido, che si presenta sotto forma di cristalli inodori e insapori con pH circa 2,5 e rotazione ottica specifica di circa +20 gradi. Un’importante peculiarità dell’acido ascorbico consiste nella sua spiccata capacità, in presenza di ossigeno o metalli, di ossidarsi formando acido deidroascorbico, anch’esso dotato di attività vitaminica. La sua capacità riducente non è solo spiccata ma anche reversibile, peculiarità che rende tale molecola unica tra gli antiossidanti naturali. In tal modo contribuisce significativamente alla neutralizzazione di radicali liberi dell’ossigeno donando un elettrone al tocoferil-radicale e rigenerando così l’attività antiradicalica della vitamina E e contribuendo anche alla stabilità chimica della vitamina A, dell’acido folico e della tiamina. Per tali proprietà viene largamente impiegato quale additivo (tal quale o sotto forma di sale sodico, potassico o calcico) dall’industria alimentare. La vitamina C viene immagazzinata nei tessuti dell’organismo, in particolare, nel surrene e nel fegato. La quota plasmatica che non viene immagazzinata viene eliminata con le urine. Come cofattore enzimatico l’acido ascorbico partecipa alla catalizzazione d’importanti reazioni di idrossilazione quali: - l’idrossilazione della prolina e della lisina per la formazione del collageno; - l’idrossilazione della DOPA per la formazione dell’adrenalina; - l’idrossilazione di composti aromatici nel fegato. Essa inoltre riduce, a livello gastrico, la formazione di nitrosamine, composti cancerogeni che si formano dalla reazione tra le amine biogene e i nitriti/nitrati introdotti con la dieta. Come agente riducente partecipa anche ad altre reazioni nel nostro organismo, favorendo sia la riduzione dell’acido folico nelle sue forme coenzimatiche, sia la riduzione da Fe3+ a Fe2+, migliorando così l’assorbimento intestinale e quindi la biodisponibilità del ferro di tipo noneme, contenuto nei vegetali, che è inferiore a quella del ferro eme contenuto invece nei cibi di origine animale. Nella popolazione italiana adulta si raccomanda un livello di assunzione giornaliera di acido ascorbico di 60 mg, quindi considerando che mediamente arancia e limone ne contengono 50 mg/100 g è possibile asserire che un consumo quotidiano di agrumi consente la pressoché totale copertura del fabbisogno giornaliero di vitamina C. Altri composti significativi Gli agrumi del genere Citrus sono anche apportatori di vitamine del gruppo B, quale l’acido folico (anche detta vitamina B9, contenuta in particolare nelle arance), e di fibre insolubili e solubili 97

alimentazione (pectine) principalmente contenute nell’albedo. Tra i minerali si segnala un buon apporto di potassio. Le antocianine e il colore delle arance

Le antocianine Le antocianine hanno diverse proprietà biologiche che conferiscono alle arance rosse potenziali proprietà salutistiche. Numerosi studi condotti sia in vitro sia su animali da laboratorio hanno evidenziato come, oltre alle ben note proprietà antiossidanti, le antocianine sono in grado di influenzare l’espressione e l’attività di numerosi enzimi e proteine coinvolti nella regolazione di importanti processi infiammatori e di sviluppo e progressione di tumori. Tali meccanismi sarebbero alla base delle proprietà farmacologiche delle antocianine che le rendono dei potenziali agenti antinfiammatori e antitumorali. Recenti studi in vitro hanno anche evidenziato proprietà ipoglicemizzanti potenzialmente importanti nel controllo dell’insulinoresistenza e del diabete di tipo 2. A supporto di tali proprietà si pongono diversi studi epidemiologici che hanno associato il consumo di alimenti ricchi in antocianine con una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e di tumori del tratto gastrointestinale. Tuttavia, tali proprietà dovranno essere ulteriormente verificate mediante appropriati studi clinici. L’apporto energetico (kcal/100 g) degli agrumi è mediamente modesto (limoni 11; pompelmo 26; arance e clementine 33; mandaranci 56; mandarini 71) ed è prevalentemente dovuto alla presenza di glucidi solubili. Ben si prestano quindi a essere consumati sia a fine pasto sia come spuntino.

• In Sicilia sono prodotte varietà

di arance pigmentate (Moro, Tarocco e Sanguinello) la cui colorazione è dovuta alla presenza di antocianine, composti polifenolici appartenenti al variegato gruppo dei flavonoidi. Le antocianine presenti nelle arance rosse sono la cianidina-3-glucoside, la delfinidina-3-glucoside, e la cianidina-3-(6-malonil)-glucoside

Il succo di limone in cucina

• Il succo di limone è comunemente

usato in gastronomia per la marinatura delle carni e, soprattutto, del pesce. Tale trattamento, oltre a conferire sapidità, nasce dalla capacità dell’acido citrico di inibire la volatilità della trimetilammina, sostanza azotata che si forma rapidamente nel pescato e che è responsabile del tipico e poco gradevole “odore di pesce”. Tuttavia, è bene rilevare che, dal punto di vista della sicurezza alimentare, la marinatura non equivale alla cottura e quindi non riduce il rischio di tossinfezioni alimentari

aspetti nutrizionali Il bergamotto (Citrus bergamia) è impiegato nella medicina tradizionale per la riduzione dei livelli di colesterolo plasmatico. Il succo effettivamente contiene alcuni flavonoidi coniugati (brutieridina e melitidina) che, con meccanismo farmacologico analogo a quello delle statine, sono in grado di inibire in vitro l’azione dell’enzima 3-idrossi-3-metilglutaril-CoA reduttasi (HMGR) che catalizza la riduzione del HMGCoA a mevalonato, un passaggio cruciale nella cascata biochimica che porta alla formazione del colesterolo. Tuttavia, tali proprietà dovranno essere verificate da appropriati studi clinici.

Arance rosse o bionde?

• Le arance rosse presentano

un contenuto in vitamina C superiore all’incirca del 40% rispetto alle arance bionde

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile Composizione chimica

Arancia

Limone

Acqua (g)

87,2

89,5

91,2

81,4

Proteine (g)

0,7

0,6

Lipidi (g)

0,2

0,6

0,3

7,8

2,3

17,6

6,2

Zuccheri solubili (g)

7,8

2,3

17,6

Fibra totale (g)

1,6

1,9

6,2

1,7

Fibra solubile (g)

0,6

1,6

0,67

0,54

1,03

1,06

Parte edibile (%)

Colesterolo (mg) Carboidrati disponibili (g) Amido (g)

Pompelmo Mandarino

0,9

Fibra insolubile (g)

Alcol (g)

Energia (kcal)

Energia (kJ)

142

303

Sodio (mg)

107

Potassio (mg)

200

140

210

Ferro (mg)

0,2

0,1

230

0,3

Calcio (mg)

0,3

Fosforo (mg)

Tiamina (mg)

0,06

0,04

Riboflavina (mg)

0,05

0,01

0,05

0,07

Niacina (mg)

0,2

0,3

0,03

0,3

Acido pantotenico (Vit. B5)

0,21

0,19

0,2

Vitamina B6

0,08

0,06

0,05

Folati (Vit. B9)

Vitamina A retinolo eq. (µg)

0,2

Vitamina C (mg)

Magnesio (mg)

Vitamina E (mg)

16 0,08

26,7

gli agrumi Foto E. Graziano

alimentazione Usi in medicina Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi

alimentazione Usi in medicina In tutte le cultivar di agrumi studiate sono state identificate concentrazioni significative di numerose molecole bioattive che in diverse ricerche scientifiche hanno dimostrato di possedere effetti benefici sulla salute umana. Gli agrumi rappresentano, infatti, una fonte molto importante di fitonutrienti, in particolare flavonoidi e terpenoidi. Tuttavia, esistono differenze in relazione al contenuto di questi composti bioattivi tra le diverse cultivar. Questi fitonutrienti sono i responsabili dell’azione protettiva esercitata dagli agrumi.

Molecole bioattive negli agrumi

• Molte piante contengono molecole

attive utilizzate dall’uomo per scopi medicinali. Queste sostanze sono prodotti del metabolismo secondario vegetale e non servono in modo diretto alla sopravvivenza della pianta

• Una classe di queste sostanze, che

è anche la più numerosa presente negli agrumi, è rappresentata dai terpenoidi: il monoterpene limonene e i tetraterpeni carotenoidi (betacriptoxantina, alfa- e beta-carotene, luteina, zeaxantina e licopene). Essi hanno un ruolo fondamentale nella strategia chimica difensiva delle piante: sono, in genere, prodotti in risposta al ferimento o all’infezione della pianta (come le resine prodotte da molte conifere in seguito all’incisione del tronco)

Flavonoidi I flavonoidi fanno parte della famiglia dei polifenoli e costituiscono un gruppo che comprende più di 4000 composti naturali presenti nelle piante: sono, infatti, pigmenti prodotti soltanto dai vegetali. Solitamente in natura si trovano sotto forma di glicosidi: il flavonoide (chiamato genina o aglicone) è, cioè, legato a una oppure due o tre molecole di zucchero (glicone). I glicosidi flavonoidi vengono idrolizzati da specifici enzimi della flora batterica intestinale che li separano dallo zucchero: questo permette l’assorbimento dell’aglicone che rappresenta, quindi, la parte biologicamente attiva. Negli agrumi sono stati identificati diversi tipi di flavonoidi: flavanoni, flavoni, flavonoli e anche antocianine, ma solo nelle arance rosse.

• Un’altra classe è rappresentata dai

polifenoli, in particolare i flavonoidi (esperidina, diosmina, narirutina), che sono spesso utilizzati come attrattori cromatici degli insetti impollinatori o come fotoprotettori

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usi in medicina I flavonoidi contenuti in maggiore quantità negli agrumi sono i flavanoni, come l’esperidina, la naringina e la neoesperidina. Tuttavia i flavoni come la diosmina, l’apigenina e la luteolina presentano una maggiore attività biologica, anche se sono presenti in concentrazioni molto più basse. I flavonoidi degli agrumi hanno manifestato, in vitro e in vivo, attività antitumorale, antinfiammatoria e di protezione cardiovascolare. Gli studi epidemiologici hanno, infatti, dimostrato che un’assunzione regolare di flavonoidi è associata a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari perché gli effetti protettivi dei flavonoidi includono capacità antitrombotiche, antischemiche, antiossidanti e vasorilassanti. Si ritiene che la riduzione del rischio di patologie coronariche sia dovuto principalmente a tre azioni: miglioramento della vasodilatazione coronarica, diminuzione dell’aggregazione piastrinica e prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL, Low Density Lipoproteins). Le proprietà antinfiammatorie sono invece dovute all’inibizione dell’attività di sintesi di diversi mediatori proinfiammatori, principalmente i derivati dell’acido arachidonico, le prostaglandine E2, F2 e il trombossano A2. La diosmina e la rutina hanno dimostrato un’attività come agenti venotonici e sono, infatti, presenti in molti prodotti farmaceutici. L’apigenina e i suoi glicosidi hanno dato prova di una buona attività antinfiammatoria senza gli effetti collaterali presentati da altri prodotti antinfiammatori. L’evidenza suggerisce che le azioni biologiche dei flavonoidi siano probabilmente legate alle loro interazioni con i principali enzimi regolatori coinvolti nell’attivazione cellulare. Tra tutti i composti degli agrumi studiati (flavonoidi, limonoidi, acidi fenolici e acido ascorbico) i flavonoidi hanno dimostrato di possedere in vitro la maggiore capacità di inibizione dell’attività dell’enzima glicogeno sintasi chinasi-3 beta portando di conseguenza a una riduzione della crescita delle cellule dei tumori pancreatici. Tra tutti i flavonoidi la molecola più rappresentata negli agrumi e la più studiata è l’esperidina. Il contenuto di esperidina varia nelle diverse specie di agrumi: nelle arance i livelli sono compresi tra 397 e 552 mg/l, mentre mandarini e clementine presentano livelli superiori, rispettivamente 767 e 754 mg/l. L’esperidina è un glicoside flavonone costituito da una parte zuccherina, il disaccaride rutinosio, legata all’aglicone esperitina. La microflora del colon idrolizza l’esperidina per generare il corrispondente aglicone. I succhi di agrumi più comunemente utilizzati (per esempio arancio e pompelmo) contengono quantità elevate di esperidina con, però, una considerevole variazione interindividuale nella biodisponibilità una volta ingerito l’alimento. Nei lavori di ricerca clinica sull’uomo vengono utilizzati mediamente 800 mg di esperidina, in quanto 1) tale dosaggio corrisponde al

I flavonoidi

• I flavonoidi sono una delle principali

classi di composti presenti negli agrumi. Anche se sono studiati da circa 50 anni, i meccanismi cellulari coinvolti nella loro azione biologica non sono ancora completamente noti. Molte delle proprietà farmacologiche dei flavonoidi possono essere collegate alle capacità di questi composti di inibire gli enzimi coinvolti nell’attivazione cellulare

• Molti studi epidemiologici hanno

dimostrato che la loro assunzione regolare è associata a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari. Gli effetti protettivi dei flavonoidi includono principalmente l’attività antitrombotica, antischemica, antiossidante e vasorilassante. Svolgono anche un’azione antinfiammatoria, inibendo la sintesi e l’attività di mediatori proinfiammatori (prostaglandine e trombossani)

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alimentazione 95° percentile di consumo giornaliero nelle popolazioni occidentali, 2) la forma glicosidica è quella presente negli agrumi e 3) la storia dei consumi si ricava da studi pubblicati e pertanto è possibile determinare le dosi utilizzabili, senza problemi di sicurezza. L’esperidina viene utilizzata come terapia coadiuvante nel trattamento delle varici, delle complicanze flebitiche delle emorroidi e di quelle legate a stati di fragilità capillare (effetti capillarotropici): riduce la permeabilità e la fragilità delle pareti capillari mentre ne aumenta la resistenza, e condivide, in tal senso, l’azione con altre sostanze vegetali, come la diosmina (anch’essa presente negli agrumi). Nel contempo, questo bioflavonoide vanta notevoli proprietà antiossidanti e antiflogistiche, mentre in studi preliminari sono state dimostrate le proprietà non solo ipotensive, ma anche ipoglicemizzanti e di modulazione dei livelli plasmatici dei lipidi (effetto ipolipidemizzante) con aumento dei livelli di lipoproteine ad alta densità (che svolgono un’azione antiaterogena) e diminuzione dei livelli di lipoproteine a bassa densità e di trigliceridi (che svolgono un’azione proaterogena) nei modelli animali con diabete mellito di tipo 1 e 2. L’esperidina è, inoltre, considerata un fitoestrogeno (attività similestrogenica); sembra infine avere un potere anticancerogeno e di miglioramento dell’immunocompetenza. Un altro flavone presente negli agrumi è la diosmina, isolata per la prima volta nel 1925 e utilizzata come agente terapeutico dal 1969.

Oli essenziali

• Gli oli essenziali sono miscele

complesse di sostanze volatili e odorose prodotte da molte piante e raccolte all’interno delle cellule vegetali sotto forma di goccioline dentro cavità rotondeggianti dette vacuoli. Essi si possono localizzare in diverse strutture della pianta, alle quali conferiscono l’odore caratteristico: nelle foglie, negli steli, nei frutti, nella scorza dei medesimi, nei rami, nel legno, nella corteccia, nella resina, nei fiori, nei semi, nella radice, nel rizoma. Attraverso diverse procedure queste miscele di sostanze sono estratte e quindi utilizzate dall’uomo

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usi in medicina La diosmina viene trasformata da enzimi specifici della microflora intestinale nell’aglicone diosmetina e come tale assorbita. Presenta attività antiossidante e antinfiammatoria: agisce, infatti, come potente inibitore delle prostaglandine e del trombossano A2 e, interferendo con l’attivazione dei leucociti, inibisce la cascata infiammatoria provocando una forte diminuzione della permeabilità capillare. La protezione contro il danno vascolare è mediata anche dall’inibizione dell’attivazione dei neutrofili e dalla diminuzione dei livelli sierici delle proteine di adesione endoteliale. Studi effettuati su modelli animali hanno dimostrato che la diosmina migliora il tono venoso e la microcircolazione e protegge i capillari, soprattutto riducendo lo stress ossidativo. Infatti, viene usata da molti decenni per le sue proprietà capillarotrope e vasotoniche. Diversi importanti studi clinici hanno dimostrato che è efficace nel trattamento dei sintomi acuti e cronici delle emorroidi. Per quanto riguarda il sistema linfatico, la diosmina agisce aumentando il flusso linfatico e la pressione oncotica della linfa. In uno studio è stata utilizzata una miscela di diosmina ed esperidina per il trattamento del linfedema degli arti superiori secondario alla terapia convenzionale per il cancro al seno. I risultati hanno mostrato un miglioramento dei sintomi e una riduzione del volume degli arti superiori. L’assunzione di diosmina è, inoltre, associata al miglioramento delle complicanze diabetiche in quanto può normalizzare il tasso di filtrazione capillare e prevenire l’ischemia nei pazienti diabetici. Infine, questa sostanza prolunga l’effetto vasocostrittore della noradrenalina a livello delle pareti venose incrementando il ritorno venoso e riducendo, pertanto, l’ipertensione arteriosa. Anche la diosmina, come l’esperidina, è considerata un fitoestrogeno, seppur con debole attività. La struttura della diosmina è del tutto simile a quella della genisteina e della daidzeina. La genisteina e la daidzeina sono isoflavoni e in particolare sono due tra i principali fitoestrogeni, ovvero sostanze di origine vegetale che hanno proprietà ormonali di tipo estrogenico, in quanto funzionalmente e, in parte, strutturalmente assimilabili al 17-beta estradiolo.

I terpenoidi

Terpenoidi I terpenoidi sono prodotti della combinazione di un numero progressivo di unità isopreniche a 5 atomi di carbonio. Si dividono in: monoterpeni, sesquiterpeni, diterpeni, triterpeni e tetraterpeni.

• I principali terpenoidi sono:

- onoterpeni: limonene - triterpeni: limonoidi (limonina, nomilina e obacunone) - tetraterpeni: vitamina A, licopene, carotenoidi (beta-carotene, luteina, zeaxantina, beta-criptoxantina, violaxantina)

I monoterpeni sono formati dalla condensazione di due unità isopreniche e pertanto hanno sempre 10 atomi di carbonio. Sono i componenti principali degli oli essenziali, responsabili dell’aroma caratteristico di molte piante: il limonene, appartenente alla famiglia dei monoterpeni, è il principale responsabile delle caratteristiche aromatiche degli agrumi (almeno 80% del totale). 103

alimentazione L’attività farmacologica fondamentale dei monoterpeni è il potere antisettico nei confronti di batteri patogeni, compresi alcuni resistenti ai comuni antibiotici, e di alcuni funghi. Come molti terpenoidi, sembrano agire interferendo con la cascata dell’acido arachidonico anche a livello delle lipossigenasi, inibendo la sintesi di leucotrieni proinfiammatori e di trombossani. Il limonene e alcuni altri monoterpeni hanno anche dimostrato nei modelli animali attività chemiopreventiva contro alcuni tipi di cancro (in particolare mammario e gastrico). Diversi meccanismi d’azione possono spiegare le attività antitumorali dei monoterpeni (compreso il limonene): essi, probabilmente, stimolano gli enzimi che metabolizzano le sostanze cancerogene.

Limonina e cancro del colon

• I risultati di uno studio hanno

dimostrato che in colture cellulari la limonina estratta dai semi di mandarino è in grado di inibire la proliferazione delle cellule neoplastiche nel cancro del colon inducendo apoptosi delle stesse

I triterpeni sono, invece, una vasta classe di composti strutturalmente diversi, ma tutti derivati dallo squalene. I triterpeni degli agrumi vengono chiamati limonoidi e sono responsabili dell’amarezza ritardata dei succhi di agrumi. Anche molti steroidi vegetali fanno parte di questa classe di sostanze. Questa classe di composti ha dimostrato diverse proprietà benefiche, comprese quella antiossidante, ipocolesterolemizzante, antivirale, insetticida e anticancerogena. Limonina, nomilina e obacunone sono i principali limonoidi presenti negli agrumi. Infine, anche moltissimi tetraterpeni e terpenoidi superiori sono sostanze interessanti farmacologicamente, come il licopene, la vitamina A e molti steroidi. Queste molecole sono spesso utilizzate nella cura di patologie infiammatorie e, esistendo una correlazione tra infiammazione cronica e sviluppo di tumori, le sostanze capaci di interferire con questo fattore potrebbero rallentare o arrestare il processo di infiammazione e la progressione delle malattie neoplastiche. Studi epidemiologici suggeriscono infatti che i limonoidi offrano una protezione da alcuni tipi di neoplasie maligne, come il cancro del colon. Per questo motivo i terpenoidi sono considerati un immenso serbatoio di potenziali molecole bioattive, su cui la ricerca si sta concentrando soprattutto nello sforzo di comprenderne il meccanismo di azione. Negli agrumi sono stati identificati anche diversi carotenoidi (oltre 115), pigmenti tetraterpenici che forniscono il colore arancionerosso alla frutta e alla verdura. I carotenoidi sono potenti antiossidanti che hanno effetti terapeutici in diverse malattie croniche, come nelle malattie cardiovascolari e nell’osteoporosi, e possono anche proteggere contro l’infiammazione e il cancro. Tra questi i più rappresentati negli agrumi sono risultati essere il beta-carotene, la luteina, la zeaxantina, la beta-criptoxantina, la violaxantina e il licopene. 104

usi in medicina Il beta-carotene è stato ampiamente studiato, ma esistono ancora alcune controversie. Alcuni studi indicano che può ridurre il rischio di cancro e malattie cardiovascolari. Gli studi clinici suggeriscono che anche la luteina abbia un potenziale per prevenire varie malattie, ma la conclusione finale attende ancora ulteriori prove. La zeaxantina è un isomero strutturale della luteina. Zeaxantina e luteina, gli unici carotenoidi presenti nella retina, hanno effetti terapeutici analoghi, specialmente nella protezione dell’occhio contro la degenerazione maculare senile e la cataratta, probabilmente grazie alla loro capacità antiossidante. La beta-criptoxantina è un antiossidante che svolge un ruolo importante nella prevenzione e nel trattamento di alcune malattie, in particolare di alcuni tipi di tumori. Gli studi epidemiologici suggeriscono, inoltre, un potenziale ruolo della beta-criptoxantina nel miglioramento della salute delle ossa nell’uomo ed essa potrebbe, quindi, rappresentare un fattore osteogenico nella prevenzione dell’osteoporosi. Il licopene è un potente antiossidante, con attività maggiore rispetto alla vitamina E, e può prevenire l’attacco dei radicali liberi durante lo stress ossidativo. Presenta quindi un positivo effetto a livello cardiovascolare; secondo uno studio condotto in Europa assumerne buone quantità riduce del 50% il rischio di una crisi cardiaca. Merito della capacità del licopene di opporsi all’ossidazione del colesterolo LDL (quello cattivo) che causa la formazione delle placche aterosclerotiche sulle pareti dei vasi.

Il succo di pompelmo

• I componenti del succo di pompelmo

sono in grado di inibire l’attività di un importante sistema enzimatico a livello intestinale, il citocromo P450 3A4 intestinale (CYP3A4), coinvolto nel metabolismo di molti farmaci. I farmaci che vengono metabolizzati dal CYP3A4 intestinale vengono così assorbiti in quantità maggiore, con aumento degli effetti terapeutici o del rischio di comparsa di effetti indesiderati

• L’interazione del succo di pompelmo

con il CYP3A4 può persistere per un periodo di tempo compreso tra 24 e 72 ore, e di conseguenza l’assunzione del farmaco in tempi diversi da quelli in cui viene consumato il pompelmo non sembra una soluzione plausibile. Visto che l’inibizione del citocromo P450 avviene a livello intestinale, le interazioni tra farmaci e succo di pompelmo si manifestano unicamente per somministrazioni per via orale

• Le classi di farmaci per le quali le

interazioni con il succo di pompelmo sono state adeguatamente studiate e che risultano clinicamente significative sono: antiaritmici, calcioantagonisti, statine, immunosoppressori, inibitori della proteasi. Per le persone in terapia con questi farmaci sarebbe prudente evitare o almeno limitare l’assunzione di pompelmi (questi effetti non sono riscontrabili per arance dolci, mandaranci, mandarini e limoni). Sono tuttavia in corso ricerche per selezionare varietà di pompelmo che non hanno questo effetto

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gli agrumi Foto E. Graziano

alimentazione Aromi e sapori Carmela Maria Lanza

alimentazione Aromi e sapori “Sembra che il cielo abbia sparso polvere d’oro che la terra ha racchiuso in sfere splendenti”

Definizione e obiettivi dell’analisi sensoriale

Abù l-Hasan Ahmad (poeta arabo in Sicilia)

• L’analisi sensoriale è una “disciplina scientifica usata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni suscitate dalle caratteristiche degli alimenti che vengono percepite dai sensi della vista, dell’olfatto, del gusto, del tatto e dell’udito”. Servono un laboratorio e metodi a norma, oltre a giudici addestrati (panel)

Ricchi di simbolismo, gli agrumi, frutti del sole, hanno sempre evocato il paradiso: raffigurati nei dipinti e negli affreschi rinascimentali di numerosi pittori, dal Botticelli al Mantegna, dal Beato Angelico al Ghirlandaio, oltre a essere apprezzati per l’aspetto ornamentale e per la ricchezza sensoriale, già allora regalavano forti emozioni olfattive grazie alla distillazione degli oli essenziali da parte di alchimisti. Oggi che la qualità di un alimento è la risultante delle condizioni di produzione, delle materie prime e delle condizioni di commercializzazione, il loro gradimento da parte del consumatore è determinato dalle caratteristiche sensoriali, in base alle quali il prodotto può venire accettato o rifiutato. In quest’analisi dell’alimento entrano in gioco aspetti biologici, derivanti dall’apporto energetico e nutrizionale, ma anche psicologici, in quanto in alcuni casi si possono innescare comportamenti patologici (bulimia e anoressia); infine, non bisogna sottovalutare neppure l’aspetto culturale in quanto ogni popolo ha sviluppato il modello alimentare più adatto al suo ambiente, creando un legame tra le persone di quel gruppo etnico. Le caratteristiche sensoriali (visive, uditive, olfattive, gustative e tattili) sono quelle proprietà degli alimenti che possono essere percepite da recettori specifici, situati negli organi di senso, in risposta a stimoli di diversa natura (radiazioni luminose, vibrazioni meccaniche, molecole gassose e in soluzione, pressione meccanica) e che si traducono in descrittori in grado di dare informazioni sulla qualità del prodotto.

• I suoi obiettivi sono:

- studi di durabilità (shelf-life): stabilire la vita commerciale del prodotto sulla base delle variazioni delle caratteristiche sensoriali nel tempo - controllo di conformità del prodotto rispetto a determinate specifiche, che consiste nell’appurare se esistono differenze significative tra il prodotto in esame e lo standard - valutazione del grado di preferenza-accettabilità, per stabilire qual è il prodotto più gradito e quanto sono apprezzate le sue caratteristiche sensoriali

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aromi e sapori I descrittori visivi sono forse quelli che incidono maggiormente sulla percezione da parte del consumatore, a volte condizionando anche la valutazione di altri descrittori. Riguardano l’aspetto degli alimenti, cioè la forma, la dimensione, le caratteristiche della superficie. Nel caso degli agrumi un descrittore visivo quale la freschezza diventa un indicatore della durabilità, mentre il colore costituisce una chiave di riconoscimento delle varie specie di agrumi, che presentano una vasta gamma cromatica, dal verde al giallo, all’arancione. Nelle arance e nei mandarini il colore è dovuto principalmente a caroteni e xantofille, queste ultime abbondanti anche nei frutti verdi. La colorazione rossa del succo delle arance pigmentate è determinata dalla presenza di antocianine, mentre la colorazione rosa del succo di alcuni pompelmi è dovuta essenzialmente al licopene. Occorre inoltre considerare i descrittori olfattivi: le molecole volatili, diffondendosi nell’aria, raggiungono nelle cavità nasali i recettori olfattivi, cellule nervose specializzate il cui compito è trasformare lo stimolo chimico in impulsi elettrici; questi ultimi arrivano ad aree del cervello (sistema limbico) dove vengono analizzati e confrontati con i modelli di riconoscimento già immagazzinati. Molto importante è il concetto di soglia olfattiva, in quanto composti presenti a concentrazioni maggiori possono non essere percepiti perché hanno soglie più alte di quelle dei composti che vengono percepiti anche se presenti in tracce. Sono tipici per ogni specie agrumaria e diventano un marker qualitativo in quanto gli odori si modificano in seguito all’invecchiamento del frutto venendo percepiti come sgradevoli (offodor). Nel corso della masticazione, le sostanze volatili liberate per la temperatura più alta presente nella cavità orale arrivano per via retronasale ai recettori olfattivi del naso contribuendo all’aroma, spesso quali-quantitativamente diverso dall’odore. All’aroma dei succhi contribuisce la percentuale di olio essen-

Relazione tra i principali componenti volatili degli agrumi e i descrittori olfattivi Alcoli Etanolo

Alcol

Ottanolo

Sapone

Linalolo

Floreale, verde, agrume

Alfa-terpineolo

Floreale

Terpinen-4-olo

Legno, terra

Citronellolo

Rosa-simile, fresco Aldeidi

Acetaldeide

Pungente, solvente

Esanale

Grasso, erba

(E)-2-esanale

Verde, banana-simile

Eptanale

Olio, grasso, rancido

Octanale

Sego, agrume-simile

Nonanale

Pino, floreale, agrume

Nerale

Limone, agrume Chetoni

Carvone

Menta, cumino

Terpeni

Idrocarburi

Limonene

Agrume-simile

Alfa-, gamma-terpinene

Limone

Alfa-terpinolene

Agrumi, pino

Alfa-pinene B

Pino, resina Esteri

Etil acetato, etil butirrato, etil esanoato

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Fruttato

alimentazione ziale che durante l’estrazione si libera dalla buccia. Gli oli essenziali sono una complessa miscela di componenti che, benché molto differenti tra loro, hanno alcune proprietà in comune: volatili a temperatura ambiente, si diffondono nell’aria dove sono percepiti dai recettori olfattivi; sono inoltre infiammabili, come dimostra il contatto tra la fiamma di una candela e l’olio essenziale spremuto dalla scorza di agrume, che origina un minuscolo fuoco d’artificio. I descrittori gustativi sono rappresentati da tutte le sensazioni che vengono percepite quando un alimento viene messo in bocca, grazie ad alcuni recettori localizzati principalmente sulla lingua. Sono stati identificati quattro sapori primari, legati a quattro sistemi fisiologici separati, dedicati alla decodifica dell’informazione inviata dai recettori al cervello. Per quanto riguarda la collocazione dei recettori specifici responsabili dei quattro sapori, la sensazione del dolce è percepita sulla punta della lingua, quella del salato ai lati della punta della lingua, l’acido lungo i margini laterali e l’amaro alla base. Gli attributi gustativi degli agrumi sono dolce, acido e amaro: la percezione del dolce è dovuta alla presenza di glucosio, fruttosio e saccarosio con un contenuto di carboidrati variabile da 1% in alcuni limoni a 9% in alcune arance, fino a 18% in alcuni mandarini. In generale gli agrumi vengono classificati come frutti acidi, in quanto il loro contenuto di solidi solubili è rappresentato, oltre che da zuccheri, da acidi organici, principalmente citrico con piccole quantità di malico e succinico. I due componenti del gusto, dolce e acido, interagiscono tra loro annullandosi: di conseguenza, una soluzione contenente saccarosio e acido citrico sarà meno acida se aumenta la concentrazione del saccarosio e meno dolce se ad aumentare è l’acido citrico. L’amaro negli agrumi è causato da composti diversi quali la naringina e la limonina. Infine, esistono i descrittori tattili, altri recettori presenti, oltre che sulla superficie corporea, anche in bocca, specializzati nella percezione di sensazioni tattili quali astringenza (dovuta a composti fenolici), calore, piccantezza, compattezza, succosità, viscosità, metallico, che contribuiscono al flavour, definito come combinazione dei sapori base, dell’aroma e delle sensazioni tattili in bocca percepiti simultaneamente durante la masticazione del cibo.

Sviluppo ritardato del sapore amaro nei succhi

• Nel campo dei derivati agrumari questo

problema è causato dal limonoide amaro limonina che, in alcune cultivar di arancio quale Navel e Biondo Comune e alcuni mandarini, sviluppa un sapore amaro dopo la spremitura a causa della scissione enzimatica dall’alfa-lattone dell’acido limonoico, insapore

• L’assenza di sapore amaro nel frutto

intatto e il ritardo con cui questo sapore si forma dopo l’estrazione del succo differenzia l’amaro della limonina da quello dei flavanoni neoesperidosidi, quali la naringina del pompelmo

• Esiste una relazione diretta tra la

percezione del sapore amaro e la concentrazione di limonina nel succo; con una soglia di percezione di 6 mg/l (ppm), il sapore può essere definito leggermente amaro tra 6 e 11 ppm, amaro tra 11 e 18 ppm, mentre concentrazioni superiori a 18 ppm portano a un sapore estremamente amaro. Zuccheri e acidi del succo mascherano l’effetto della limonina: infatti, l’acqua contenente 1 ppm di limonina è generalmente considerata amara

Analisi sensoriale degli agrumi I metodi dell’analisi sensoriale sono procedure codificate nate dall’esigenza di risolvere problemi specifici dell’attività produttiva, ma gerarchicamente stabiliti in base agli obiettivi da raggiungere: discriminanti qualitativi, quantitativi e descrittivi; con questi ultimi si sviluppa un vocabolario che descrive le caratteristiche delle diverse specie di agrumi e dei loro derivati.

Laboratorio di analisi sensoriale del DISPA di Catania

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aromi e sapori Verranno qui considerate alcune tipologie di prodotto: frutto intero, agrumi utilizzati nei prodotti di quarta gamma e succo, per la cui valutazione si adotta il metodo del profilo UNI 10957 (2003).

Analisi sensoriale

Frutto intero Gli agrumi sono molto apprezzati per la loro valenza positiva sulla salute e ogni agrume (arancia, pompelmo, limone o mandarino) ha uno speciale profilo che lo contraddistingue. I descrittori sensoriali per il frutto fresco sono: compattezza, freschezza visiva, colore della polpa, odore tipico della specie in esame, succosità, dolcezza e acidità che, quantificati su una scala numerica, ne definiscono il profilo (analisi quantitativa descrittiva). Questa situazione ottimale del frutto fresco va deteriorandosi durante la conservazione. Negli ultimi decenni è andato decrescendo nel mercato mondiale il consumo degli agrumi difficili da sbucciare quali arance e pompelmi, accompagnato da un parallelo incremento della domanda di mandarino-simili, facili da sbucciare. Nonostante il loro aspetto invitante e la convenience d’uso, questi ultimi sono molto più deperibili rispetto agli altri agrumi, specialmente nel flavour, che porta a una rapida degradazione dell’accettabilità. Diverse sono le tecniche (frigoconservazione, trattamenti con cere ecc.) utilizzate in post-raccolta per rallentare il decadimento dei frutti. Lo stesso metodo del profilo sensoriale può servire per valutare l’efficacia dei trattamenti, misurando l’intensità di descrittori quali: freschezza, compattezza, facilità del distacco dell’epicarpo, facilità di separazione degli spicchi, odore della varietà in esame, off-odor, succosità, dolce, acido, amaro, flavour della varietà in esame, offflavour. Dopo la valutazione del frutto fresco, a cadenza periodica (20, 40 e 60 giorni), gli stessi descrittori vengono quantificati su una scala numerica fornendo un’immagine dinamica del decadimento dei frutti (spider plot).

• L’analisi sensoriale è un potente

strumento nelle mani dell’industria alimentare per il miglioramento del livello qualitativo, ma essendo una procedura complessa i cui limiti non risiedono nei metodi ma nelle modalità di esecuzione, prima di accettare o rifiutare i risultati di una valutazione sensoriale bisogna accertarsi che il metodo sia stato applicato correttamente, né più né meno di quanto avviene con le analisi chimiche e microbiologiche

Arance minimamente trasformate I prodotti della quarta gamma costituiscono un recente comparto, di crescente interesse, che a partire dal 1990 si è imposto con successo nel mercato per la capacità di soddisfare la richiesta del consumatore di prodotti freschi pronti e sicuri. La produzione di frutta di quarta gamma, nonostante sia stata oggetto di numerose ricerche, presenta alcune difficoltà rispetto a quella degli ortaggi, per la notevole diversità dei frutti e per la complessità dei fenomeni enzimatici alla base del rapido deterioramento. La maggiore deperibilità degli agrumi affettati è dovuta allo stress provocato dalle operazioni unitarie di preparazione (pelatura, taglio) che, influendo sulla struttura biologica del frutto, provocano alterazioni delle caratteristiche sia microbiologiche sia sensoriali. Sono stati valutati nel corso della shelf-life prevista (14 giorni), con frequenza di 3 giorni, i seguenti descrittori sensoriali: freschezza, aroma, aci-

Scheda per la valutazione sensoriale del frutto intero di arancia

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alimentazione dità, succosità, dolcezza, compattezza e off-flavour. Misurando l’intensità di questi attributi sensoriali su una scala da 1 (assenza del descrittore) a 9 (massima intensità del descrittore) è stato possibile definire per ognuna delle cultivar testate l’attitudine a essere minimamente trasformata. Succo I succhi di agrumi, tra i succhi di frutta più consumati grazie alla gradevolezza del sapore, al colore attraente e alla ricchezza di effetti benefici, sono una miscela chimica complessa contenente molti composti, precedentemente separati all’interno del frutto intatto ma ora liberi di interagire. Inoltre, l’olio essenziale dal flavedo si mescola con il succo quando la buccia è rotta durante l’estrazione meccanica del succo, che contiene una certa quantità endogena di olio, di composizione un po’ diversa rispetto a quella dell’olio del flavedo. Alcuni estrattori più di altri possono estrarre grandi quantità di olio e quindi cambiare il sapore complessivo del succo. Tuttavia l’aroma del succo fresco è instabile, a causa di una combinazione di sostanze chimiche ed enzimatiche e di possibili reazioni microbiche che richiedono trattamenti di stabilizzazione. Naturalmente il succo fresco per la sua deperibilità è una quota minima rispetto ai volumi di succo che invece viene trattato. Anche se sono stati sviluppati processi alternativi, quasi tutto il succo di arancia in commercio è prodotto termicamente, perché tale trattamento è ancora il mezzo più redditizio per ridurre le popolazioni microbiche e l’attività enzimatica.

Profilo sensoriale di frutti di clementine Rubino frigoconservate in post-raccolta Freschezza Off-flavour

Compattezza

Flavour di clementine

Facilità distacco epicarpo Facilità separazione spicchi

Amaro

Odore di clementine

Acido Dolce

Off-odor Succosità

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aromi e sapori Un processo ideale per il succo di arancia dovrebbe mantenere le caratteristiche sensoriali di una spremuta di arancia più a lungo possibile. Il sapore degli agrumi freschi spremuti da frutto completamente maturo è lo standard con cui vengono giudicati i succhi trasformati. Quando il processo termico è severo o le condizioni di stoccaggio risultano inadeguate i descrittori positivi decrescono o scompaiono, mentre compaiono nuovi attributi sensoriali che non c’erano nei succhi appena spremuti. È quindi importante quantificare la differenza tra succo fresco e trattato applicando un metodo che misuri l’intensità di attributi sensoriali in grado di descrivere i prodotti: oltre a colore, odore di agrume e dolcezza, vengono indicati viscosità, amaro, cotto e off-flavour, quest’ultimo riferibile a composti neoformati che deprezzano i prodotti. Infatti, in succhi di arancia rossa sottoposti a trattamenti di stabilizzazione, uno congelato da succo fresco e uno ricostituito da concentrato congelato, poi stoccati a 4 °C, sono comparsi degli off-flavour (vecchio, medicinale) dovuti alla neoformazione di molecole quali p-vinil guaiacolo e p-vinil fenolo, prodotti di degradazione degli acidi idrossicinnamici. Di queste molecole sono state determinate le concentrazioni per via gascromatografica; contemporaneamente un panel addestrato ha definito sensorialmente le soglie olfattive nel succo di arancia rossa (0,033 per il p-vinil guaiacolo e 0,045 per il p-vinil fenolo). Dopo 4 mesi di stoccaggio i due off-flavour avevano superato la soglia di percezione stabilendo così il limite di conservabilità del prodotto.

Test edonistici

• In un mercato alimentare caratterizzato da una dinamica ed elevata competizione l’analisi sensoriale offre la possibilità di anticipare e misurare l’accettabilità di un prodotto prima della sua immissione sul mercato attraverso test edonistici in locali idonei con almeno 100 consumatori (giudici non addestrati)

• Due succhi di arancia presenti

sul mercato e stabilizzati con sistemi tradizionali sono stati confrontati con un succo ottenuto grazie a un sistema innovativo, che sembrava presentare maggiore somiglianza con un succo fresco, ma che aveva un costo di produzione decisamente maggiore

• Il test di preferenza, effettuato

nel corso di una delle più importanti fiere dell’agroalimentare italiano, ha coinvolto un numero di giudici molto elevato (675)

• Nella scheda è stata richiesta una

Scheda per la valutazione sensoriale del succo di arancia stabilizzato

valutazione di preferenza tra i prodotti presentati. Il risultato ottenuto è stato diverso da quello atteso: infatti il prodotto innovativo non è stato preferito agli altri due in maniera statisticamente significativa

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gli agrumi Foto E. Graziano

alimentazione Arte culinaria Mary Taylor Simeti

alimentazione Arte culinaria Foto C. Capalbo

Albero dai frutti dorati che illuminano le lucide foglie, “fuochi che ardono su rami di crisolito” per citare ’Abd Ar-Rahman, un poeta di quella cultura araba che l’ha portato in dono all’Europa oltre mille anni fa, l’arancio incarna l’idea dell’albero “bello a vedersi”. Assieme al limone è entrato nei cuori e nei giardini dell’aristocrazia europea, estendendosi prima nel Meridione e poi, con la diffusione delle limonaie e delle orangeries, conquistando il continente. I suoi frutti, rari e costosi, divennero una moda e uno status symbol: nel 1529 l’arcivescovo di Milano offrì un pranzo di sedici portate tra cui “caviale e arance fritte con zucchero e cannella, rombo e sarde con fette di arancia e limone, mille ostriche con pepe e arance, insalata di aragosta con cedri, storione in gelatina ricoperta di succo di arancia, passere fritte con arancia, insalata a porzione singola con un cedro inciso con lo stemma del commensale, frittelle all’arancia, un soufflé pieno di uva passa e pinoli e ricoperto di zucchero e succo di arancia, cinquecento ostriche con fettine di limone, e scorze condite di arancia e di cedro”. Anche quando la moda ha trovato altri idoli e le possibilità di trasporto rapido hanno reso gli agrumi meno rari, questi frutti hanno conservato un posto d’onore sulle tavole dei benestanti. In particolare, la cucina baronale del Sud continua ad apprezzare il suo aroma: a Napoli la buccia di limone grattugiata profuma le polpettine dell’elegante sartù, mentre la rinomata pastiera richiede sia acqua di fiori di arancio, sia canditi di agrumi misti. La tradizione palermitana comprende ricette come quella del pollo cotto nel succo di arancia, oppure dei carciofi ai quattro succhi (arancia,

Un’accattivante offerta di spremute

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arte culinaria mandarino, limone e aceto); a Messina la crosta di pastafrolla dell’impanata di pesce spada viene impreziosita dalla buccia di arancia grattugiata, e ovunque le gelatine di agrumi, spesso servite in coppe ricavate dalle scorze stesse, tuttora chiudono un pranzo in gradita leggerezza. L’albero bello a vedersi non è da tutti ben visto, però. Leonardo Sciascia ci insegna: “‘Arbulu di bellu vidiri’ è espressione che indica l’inutile bellezza, la vuota bellezza”. L’arancio non dà né ombra né sazietà, non lo si trova mai davanti alle casette contadine. Richiede molta acqua e fatica, e produce un frutto che spetta al padrone, e che al massimo può, per chi ignora il suo apporto vitaminico, dissetare ma non sfamare. In tal senso lo scrittore Elio Vittorini fa dell’arancia un simbolo dell’oppressione e dello sfruttamento dei braccianti: il piccolo siciliano che il protagonista di Conversazione in Sicilia incontra sul traghetto, non riuscendo a vendere le arance che sono la paga del suo lavoro, “disperatamente fu avvilito con l’arancia in mano, e cominciò a pelarla per sé, a mangiarla lui, ingoiando come se ingoiasse maledizioni”. Anche una sola generazione fa, gli anziani contadini manifestavano un certo imbarazzo per gli inspiegabili capricci delle figlie, quando chiedevano il permesso di cogliere un paniere di arance per i “picciriddi”. Tutto cambia nel corso del XIX secolo, quando la grande espansione nella coltivazione degli agrumi per esportazione, i miglioramenti tecnologici nel trasporto e nella conservazione e la caduta verticale del prezzo dello zucchero fanno sì che gli agrumi in generale, e le arance e i limoni in particolare, man mano prendano un posto di rilievo nell’alimentazione di tutte le classe sociali italia-

Carciofi ai quattro succhi (antica ricetta della cucina baronale palermitana)

• Ingredienti

- 12 carciofi - 6 cipolle - 1 bicchiere di olio d’oliva - 1 bicchiere di succo di arancia - 1 bicchiere di succo di mandarino - 1/2 bicchiere di succo di limone - 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco - 4 bicchieri di acqua - sale q.b. - 8 acciughe sciolte in 1 cucchiaio di olio d’oliva - 30 g di capperi sotto sale, ben lavati - 1 cucchiaio circa di zucchero

• Preparazione

Pulire bene i carciofi, togliendo tutte le parti dure, e tagliarli a metà. Tagliare le cipolle in fette molto sottili. Mettere i carciofi e le cipolle in un tegame assieme a olio, succo di arancia, di mandarino, di limone, aceto, acqua e poco sale. Cuocere a fuoco lento finché i carciofi non siano teneri ma mantengano la loro forma (circa 15-20 minuti). Togliere i carciofi e metterli su un piatto da servizio. Fare restringere il sugo fino a renderlo piuttosto denso. Aggiungere le acciughe, i capperi, lo zucchero (la quantità esatta dipenderà dall’intensità dell’aceto) e correggere il sale se necessario. Versare il sugo sopra i carciofi e servire a temperatura ambiente. Il sugo risulta ancor più raffinato se lo si frulla o lo si passa per sciogliere le cipolle, prima di aggiungere i capperi e le acciughe

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alimentazione ne, consumati freschi oppure adoperati come aroma, soprattutto nella produzione di dolci. È infatti in questo secolo che i fagioli, storica arma nella famosa battaglia di carnevale a Ivrea, cedono il posto alle arance sanguinelle, che ancora oggi vengono portate in ingenti quantità in treno dalla Sicilia in Piemonte per i tradizionali festeggiamenti carnevaleschi. L’arancia e il mandarino fanno parte predominante del cesto di frutta fresca servito a fine pasto, o come merenda per i bambini; particolarmente amato è il mandarino, sia per la dolcezza del suo succo sia per la facilità con cui si sbuccia. Più curata è la presentazione delle fette di arancia sbucciate e condite con uno spruzzo di marsala o altro liquore. Pezzetti di arancia o pompelmo spesso arricchiscono le macedonie o le insalate miste, mentre in Sicilia sono molto popolari le insalate di arance e aringhe, oppure di fettine di cedro frammiste a fettine di finocchio e condite con olio, sale e pepe. Il limone cedrato, volgarmente chiamato “cedro”, poco conosciuto al di fuori del Mediterraneo, è pure per i siciliani un pregiato cibo da strada, e viene tagliato a fette e venduto sulle bancarelle dove non manca il sale per insaporirlo. La spremuta, sia di arancia sia di limone, è da sempre una bevanda popolare. Già all’inizio del secolo scorso i visitatori stranieri notavano l’economia e la grazia con cui gli acquaioli maneggiavano i limoni per estrarne il succo e aggiungerlo al bicchiere, usanza che originalmente rinfrescava e trasformava un’acqua non sempre di sapore gradevole. Negli anni successivi alla Seconda guerra mondiale le tecniche di conservazione industriale e il riconoscimento del valore nutritivo degli agrumi hanno fatto sì che il bicchiere di spremuta di arancia, fresca o conservata, sia diventato l’accom-

La battaglia delle arance

• Parte fondamentale e caratterizzante

dello storico carnevale di Ivrea, la battaglia delle arance rievoca una rivolta popolare del Medioevo, innescata dal rifiuto di una ragazza del popolo. La Mugnaia, a sottostare allo ius primae noctis preteso dall’odiato signore feudale. Originalmente la contesa consisteva nel lancio di fagioli, tradizionale quanto sprezzato dono dei signori ai poveri, ma nella prima metà dell’Ottocento questi furono rimpiazzati dalle arance. Carri di uomini rappresentanti gli uomini del sire, che indossano maschere ed elmi, danno battaglia alle nove squadre di arancieri, a piedi e senza protezione, che rappresentano il popolo. La battaglia avviene in tre riprese, durante il tripudio di balli e mangiate carnevalesche. Migliaia e migliaia di arance rosse, spedite dalla Sicilia appositamente, vengono lanciate senza risparmio di forza e con gran spargimento di succo rosso e di allegria

Foto P. inglese

Limoni cedrati

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arte culinaria pagnamento immancabile della prima colazione tanto negli Stati Uniti quanto nel Nord Europa. Adesso imperversa anche in Italia, grazie anche al nuovo interesse per la salute e il benessere, e dal cesto di arance e limoni freschi che da tempo ha avuto un posto importante sul bancone di ogni bar che si rispetti, la spremuta di arancia ha preso il volo: infatti, le arance rosse della Sicilia ci accompagnano su tutti gli aerei dell’Alitalia. Va pure acquistando una certa popolarità la spremuta di pompelmo, frutto che stenta a conquistare il palato italiano, forse anche perché gli italiani l’hanno conosciuto solo di recente e attraverso una produzione estera solitamente raccolta prima che i pompelmi abbiano potuto sviluppare la loro naturale dolcezza. Nella cucina, però, in parte a causa della sua stessa natura e consistenza, l’agrume conserva soprattutto il suo ruolo di aroma, essendo utilizzato come scorza o come succo in piccole dosi per conferire sapore. Poche sono le ricette in cui l’arancio o il limone

Spremuta story

• Da ragazzina, crescendo a New York

negli anni del dopoguerra, mi scontravo ogni mattina con l’arancia, un’esperienza imposta e sgradita. All’inizio, essendoci ancora il razionamento, le arance fresche erano rare; dovevo subire un cucchiaio di olio di fegato di merluzzo imperfettamente mascherato da un’aggiunta di arancia artificiale: le vitamine D e C in una sola, disgustosa boccata. Tornate le arance della Florida sui mercati del nord, la mia giornata iniziava con un bicchiere di spremuta fresca e un bicchiere di latte, combinazione che avrebbe fatto inorridire qualunque nonna italiana. Per me era semplicemente un eccesso di liquido nella pancia: la mia resistenza continuava, ma senza produrre un cambiamento di regime

Foto C. Capalbo

• Frequentavo ancora le elementari quando apparvero i primi cibi surgelati, tra cui piccoli cilindri di spremuta concentrata che, disciolti in acqua, davano una brocca di spremuta – di arancia, limone o limetta che fosse – con notevole risparmio di tempo e denaro, e un sapore tutto sommato gradevole. Colpisce oggi ricordare quanto i surgelati sembrassero (e di fatto fossero) un miglioramento, specialmente per chi abitava in luoghi freddi

• Ero già espatriata quando le spremute

surgelate vennero travolte da una nuova tecnologia che permetteva la lunga conservazione di spremuta “fresca”, che in cartoni come quelli del latte presero posto nei banconi frigoriferi dei supermercati americani. Imperversano a tutt’oggi, ma io, ormai abituata alle arance che crescono nel mio orto siciliano, oppongo ancora resistenza

La popolarissima spremuta di arance rosse

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alimentazione fa da ingrediente principale, e queste sono spesso eredità della cucina baronale, come quelle sopra citate, oppure come il pan d’arancio siciliano, una torta fatta oggi non con il burro ma con l’olio di semi, sostituto probabilmente moderno dello strutto, a prova della sua origine autoctona. Parecchie sono invece le importazioni francesi, tra cui la ben nota anatra all’arancia. Con una spruzzata di succo di arancia si annaffiano piatti siciliani come le sarde a beccafico o gli involtini di pesce spatola; il limone spesso viene usato per conferire un sapore agro (la sparizione dell’agreste fatto con uva immatura è forse da collegare all’incrementata produzione di limoni nell’Ottocento) alle verdure lesse o per contrastare il grasso delle fritture. Lo spicchio di limone che inevitabilmente, e sfortunatamente, accompagna ogni pesce servitoci si dice essere residuo di un tempo quando il pesce non sempre arrivava fresco in tavola e occorreva una spruzzata di limone per mascherarne il lezzo. Oggi su un pesce veramente fresco riesce piuttosto a toglierci il sapore del mare. È comunque la buccia dell’agrume, arancia o limone, cedro o mandarino, che tiene il posto d’onore nella cucina italiana. Un pezzetto di scorza di limone profuma il biancomangiare siciliano, oppure il sugo di cottura di un polpettone umbro, mentre quella di arancia viene adoperata sia nell’elegante germano in umido di Pellegrino Artusi, sia nel più umile guazzetto preparato dalle casalinghe di Ischia, una salsa di pomodoro aromatizzata con l’arancia che servirà a cuocere i pesci che i mariti pescatori portano a casa o, se le reti tornano vuote, a condire la “pasta col pesce fuggito”. Tagliuzzate o grattugiate, queste bucce appaiono in mille ricette della pasticceria italiana, non a caso più frequentemente nelle re-

Foto C. Capalbo

Arance e mandarini canditi al mercato

Foto C. Capalbo

Il limone come immancabile accompagnatore del pesce

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arte culinaria gioni in cui è estesa l’agrumicoltura. In Sicilia la scorza di limone presta il suo aroma ai biscotti ricci delle suore di Palma di Montechiaro, di fama gattopardiana, e ai vari biscotti a base di mandorle per cui Erice è rinomata, mentre la buccia di arancia si adopera per preparare il ripieno a base di fichi secchi per le onnipresenti cudduredde o buccellati. Ma sorprendentemente è forse la Sardegna che, pur non vantando una grande produzione di agrumi, si aggiudica il primato: in una raccolta di 61 ricette per dolci sardi, ben 40 richiedono la scorza grattugiata dell’agrume, oppure l’aggiunta di succo o di scorza candita. L’apoteosi dolce dell’agrume è infatti la frutta candita. Cotta a più riprese in uno sciroppo di zucchero, la fetta di arancia candita diventa traslucida e brillante; la sua scorza, oppure quella di cedro o di pompelmo, forma una striscia luccicante di piccolissimi cristalli, impreziosita con il cioccolato, o ricurva a ornare la fastosa cassata siciliana, o tagliata a dadini per rallegrare il panettone milanese, ormai diffuso in tutto il mondo quale simbolo del Natale italiano. Il pezzo intero si addice particolarmente alla golosità meridionale. Non è raro trovare un piccolo mandarino intero al centro della cassata, mentre in Sardegna si fa la pompia, un cedro tagliato a metà e svuotato della polpa che viene cotto nel miele e poi farcito con mandorle tritate e impastate con il miele della cottura. La buccia di arancia o cedro tagliata a listarelle e cotta nel miele fornisce pure la base per la petrafennula, antico dolce siciliano, durissimo, a forma di bastone. I mezzi cedri canditi sono comuni anche in Calabria, dove è particolarmente estesa la coltivazione di questo frutto. Qui la sua buccia, questa volta tagliata a cubetti, è impiegata come ingrediente

Biscotti ricci di Palma di Montechiaro

• Ingredienti per 60 biscotti

- 400 g di mandorle spellate - 400 g di zucchero - 4 albumi - buccia grattugiata di mezzo limone - 5 g di cannella in polvere - mezzo cucchiaio di farina - poco burro o olio di semi per ungere le teglie

• Preparazione

Tritare le mandorle assieme a una parte dello zucchero (serve ad assorbire l’olio delle mandorle in modo che non si impastino) in un tritatutto manuale o elettrico. Aggiungere lo zucchero rimanente, la buccia di limone e la cannella, mescolando bene. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente alle mandorle. Ungere e infarinare due teglie da forno. Mettere l’impasto in una siringa da pasticciere con il beccuccio dentellato e piuttosto largo (per ottenere l’aspetto riccio) e spremere sulle teglie delle strisce a forma di S, lunghe circa 6 cm ciascuna, lasciando 1-2 cm di spazio tra un biscotto e l’altro. Infornare a 180 °C per circa 15 minuti, o finché non saranno leggermente dorati. Togliere i biscotti dalle teglie con una spatola prima che si raffreddino completamente. Ancora oggi questi pasticcini a base di mandorle si possono comprare dalle suore del monastero di Palma di Montechiaro. Che si tratta di una vecchia ricetta è evidente dalle dosi: 400 g è l’equivalente di mezzo “rotolo”, antica misura in uso prima dell’introduzione del sistema metrico

Foto C. Capalbo

Scorza di arancia candita

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alimentazione di un dolce povero ma davvero ingegnoso, i panicelli. Manciate di uva passa di Zibibbo e di cedro vengono avvolte nelle foglie del cedro, legate e poi cotte al forno finché le foglie non si sono seccate, cedendo tutto il loro profumo alla frutta. Anche in Sicilia si usano le foglie, più spesso del limone, per avvolgere gli involtini di pescespada prima di metterli sulle braci, oppure per preparare le badduzze, polpette ovali di carne tritata pressate tra due foglie appena raccolte e cotte anch’esse alla griglia, dove le foglie fanno sì che la carne non si carbonizzi mentre assorbe il profumo del limone. Dulcis in fundo, si passa al gelato: una granita di limone mangiata al bar assieme al panino dolce che si chiama brioscia, prima colazione freschissima nella calura dell’estate siciliana; un sorbetto servito per pulire il palato tra una portata e l’altra di un pranzo importante; uno squisito gelato al cedro come quello dei fratelli Granata di Nicosia che qualche anno fa ha vinto il primo premio all’International Sherbeth Festival di Cefalù.

La marmellata

• Uno dei primi e più longevi modi

che il mondo occidentale ha trovato per utilizzare gli agrumi è quello di trasformarli in marmellata. Già alla fine del Quattrocento gli inglesi importavano cibi di lusso dal Mediterraneo, tra cui grandi quantità di agrumi e poi una densa cotognata portoghese chiamata marmelada. Prendendo in prestito da questa sia il nome che la tecnica, essi cominciarono a produrre una conserva di arance, o di altri agrumi, che veniva asciugata in formelle decorative e servita a fine pranzo

Foto C. Capalbo

• Si dice che siano stati gli scozzesi,

nel Settecento, a inventare la moderna orange marmalade che si è estesa in tutto l’impero britannico, una gelatina di arancia con pezzettini di scorza che ha una consistenza tale da poterla spalmare sul pane (meglio se tostato)

• Da marmelada a marmalade alla

nostra marmellata, diversificandosi in una miriade di ricette e gusti, servita in mille modi e in vari momenti nella giornata, questa trovata britannica è sopravvissuta all’impero stesso e continua oggi a godere di un successo universale

Il gelato di limone

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arte culinaria Tra tutti gli agrumi, il limone è il re della gelateria. È citato insieme al gelsomino come ingrediente nel Candiero, poema del Seicento che ci dà la prima descrizione scritta di come si fa il gelato. L’accoppiamento geniale del freddo e dell’agro resiste nel tempo e fa del limone, sotto forma di granita o di sorbetto, uno dei gusti più consumati nei bar e nelle gelaterie d’Italia. E alla fine, dopo una tale abbuffata, ci vuole il digestivo. Se i vari rosoli di arancia, mandarino e cedro fanno parte da secoli delle preparazioni casalinghe nelle famiglie dell’Italia meridionale, bicchierini offerti durante le visite o a fine pasto in alternativa ai più forti spiriti di grappa o acquavite popolari a Nord, negli ultimi anni è il limoncello, in particolare quello preparato con i dolcissimi limoni del Sorrentino, a trovare sempre più riscontro nei gusti moderni, sia in Italia sia, e forse maggiormente, all’estero. Oggetto di grandissima popolarità negli Stati Uniti e nel Nord Europa, il limoncello ci dà un ultimo e ottimo esempio della genialità con cui gli italiani hanno saputo fare tesoro del loro patrimonio agrumicolo.

Foto C. Capalbo

Limoni freschi e dipinti su una bancarella di polpo bollito Un modo originale di vendere agrumi

Foto C. Capalbo

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gli agrumi Foto E. Graziano

alimentazione Ricette Ester Graziano

alimentazione Ricette Casarecce mediterranee

Ingredienti

• 1 kg di pasta tipo casarecce • 800 g di pelati • 300 g di pomodorini di Pachino sottolio • 40 g di mandorle pelate • 40 g di pinoli • 2 cucchiai di capperi • 40 g di uvetta sultanina • 8 acciughe sottolio • 1 ciuffo di basilico, menta e prezzemolo • 1 cucchiaio di origano • 4 arance • 2 limoni • olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Tritare a coltello i pelati ben sgocciolati, i pomodorini, le acciughe, le mandorle, i capperi e gli aromi; quindi aggiungere i pinoli, l’uvetta sultanina, sale e pepe. Coprire bene il tutto con l’olio e lasciare riposare per un’intera giornata. Trascorso il tempo, e prima di condire la pasta, aggiungere il succo delle arance. Cuocere al dente le caserecce, scolarle e condire con il pesto preparato in precedenza. Prima di servire, aggiungere la scorza grattugiata delle arance e dei limoni. 120

ricette

Tagliolini al limone

Ingredienti

• 400 g di tagliolini all’uovo • 2 limoni non trattati • 1 tuorlo • 1 scalogno • 150 g di panna per cucinare • 50 g di burro • 1 bicchierino di grappa • 100 g di Parmigiano Reggiano

Grattugiare con l’apposito utensile la parte gialla della buccia dei limoni, quindi pelarli al vivo e tagliarne la polpa a spicchietti. Rosolare lo scalogno tritato con il burro e la polpa dei limoni e sfumare con la grappa. Aggiungere in seguito la panna e parte della buccia grattugiata. Lessare al dente i tagliolini e condirli con la salsa preparata e il Parmigiano Reggiano precedentemente amalgamato con il tuorlo. Completare con una buona macinata di pepe e il resto della buccia grattugiata.

grattugiato

• sale e pepe q.b. 121

alimentazione Sarde a beccafico

Rosolare la cipolla finemente tritata in una padella con l’olio, aggiungere il pangrattato e farlo tostare, regolare di sale e pepe e completare con la passolina e i pinoli, la buccia grattugiata di 2 limoni, il prezzemolo tritato, il Parmigiano e 1 cucchiaio di zucchero. Bisogna ottenere un composto morbido ma compatto (se necessario, aggiungere ulteriore olio). Farcire le sarde, arrotolarle con cura e disporle in una teglia inframezzate da una foglia di alloro. Spremere i limoni, zuccherare il succo ottenuto e con questo succo agrodolce irrorare abbondantemente gli involtini. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Gli involtini devono risultare molto umidi quindi, se necessario, preparare altro succo agrodolce. Sono ottimi consumati sia tiepidi sia freddi. In mancanza di sarde si può utilizzare anche del pesce spatola.

Ingredienti

• 16 sarde aperte a libro • 200 g di pangrattato • 4-5 limoni • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano • 1 cipolla • 50 g di passolina • 1 cucchiaio di pinoli • prezzemolo e alloro freschi • 4 cucchiai di zucchero • olio, sale e pepe q.b. 122

ricette Insalata mediterranea

Ingredienti

• 2 finocchi • 4 arance Sanguinella (si possono

utilizzare anche Tarocco, oppure le arance bionde, anche di tipo Navel, ma non l’arancio Vaniglia) • 2 aringhe affumicate • 2 scalogni • zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Sbucciare e tagliare a vivo le arance dopo avere eliminato eventuali semi. Affettare sottilmente i finocchi, deporli in un’insalatiera insieme con le arance e condire con olio, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Unire gli scalogni tagliati a listarelle e le aringhe tagliate a pezzetti. 123

alimentazione Gelo di mandarino

Spremere e filtrare il succo dei mandarini e del limone e mettere sul fuoco insieme allo zucchero. Non appena comincia a scaldarsi, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Quando è ben sciolta, togliere il tutto dal fuoco, versare nello stampo e lasciare a temperatura ambiente finché non si è raffreddato. Quindi riporre nel frigorifero perché si solidifichi. Sformare e guarnire a piacere.

Ingredienti

• 1 l di succo di mandarino • 1 limone • 24 g di colla di pesce • 200 g di zucchero 124

ricette Pan d’arancia

Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere le uova a 2 a 2 e continuare a montare. Unire la farina di mandorle, la buccia grattugiata delle arance e la pasta di arance. Alla fine aggiungere la farina setacciata insieme al lievito. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake (o da ciambella), versarvi il composto, infornare nel forno preriscaldato a 180 °C e cuocere per 35-40 minuti. Quando il dolce è freddo ricoprire con una glassa all’arancia preparata con 200 g di zucchero a velo miscelati con 4-5 cucchiai di succo d’arancia e, a piacere, con scorzette di arancia candita.

Ingredienti

• 300 g di burro • 300 g di zucchero • 100 g di farina di mandorle • 300 g di farina 00 • 1/2 bustina di lievito • 6 uova • buccia grattugiata di 5 arance • 30 g di pasta d’arance 125

alimentazione Sorbetto di limone

Spremere i limoni e aggiungere acqua al succo fino a raggiungere 750 ml. Quindi unire la scorza grattugiata dei limoni, lo zucchero e l’albume montato a neve ben ferma. Mescolare e cuocere su fuoco dolce fino a ebollizione. Quindi togliere dal fuoco e filtrare, mettere in freezer e mescolare ogni 20 minuti per evitare che diventi granita, ma abbia una consistenza soffice e sia pronto per essere servito. È ottimo servito tra una pietanza e un’altra.

Ingredienti

• 4 limoni grossi • 200 g di zucchero • 1 albume 126

ricette Limoncello

Ingredienti

• Buccia di 10-12 limoni non trattati

Versare l’alcol in un contenitore a chiusura ermetica e farvi macerare le bucce dei limoni per circa dieci giorni al riparo dalla luce. Trascorso tale tempo, preparare uno sciroppo sciogliendo in un pentolino, sul fuoco, l’acqua e lo zucchero. Filtrare l’alcol aromatizzato e unirlo allo sciroppo. Imbottigliare e non consumare prima che siano trascorsi 30 giorni.

(solo la parte gialla) • 1 l di alcol puro • 1 l di acqua • 500 g di zucchero

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