Il Carciofo - Alimentazione by Coltura & Cultura

il carciofo e il cardo

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella

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alimentazione Aspetti nutrizionali Il carciofo è un ortaggio dal caratteristico sapore dolce-amaro costituito dai capolini con brattee carnose prodotti da una pianta perenne della famiglia delle Asteraceae con foglie basali molto grandi. La parte edule dei capolini è costituita dalla base carnosa dell’infiorescenza (ricettacolo o “fondo”) e dalle brattee interne più tenere che l’avvolgono (comunemente dette “foglie” o “squame”). Abbastanza comune è il consumo della parte superiore del gambo. Gli antichi romani apprezzavano il carciofo per il suo gusto “raffinato” che lo distingue dagli altri ortaggi; ci sono giunte testimonianze scritte sull’uso alimentare del carciofo da Plinio (Naturalis historia) e da Columella (De re rustica), che Piero Camporesi riporta nel suo commento alla Scienza in Cucina ovvero l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, è ricco di minerali (potassio, calcio, fosforo e ferro), mentre ha scarso contenuto in vitamine; assieme agli altri prodotti ortofrutticoli freschi, occupa un ruolo importante nella dieta mediterranea e nella piramide alimentare che ben rappresenta lo stile italiano dell’alimentazione. Il carciofo è un ortaggio prodotto in pieno campo in diverse regioni italiane e ha un periodo di raccolta molto ampio; per questo motivo è presente ininterrottamente sul mercato da ottobre a maggio (otto mesi), pertanto, a differenza di tanti altri ortaggi, è un “prodotto di stagione” reperibile per un lungo periodo dell’anno.

Composizione di ortaggi coltivati (per 100 g di parte edibile) Carciofo

Cardo coltivato

Cavolfiore

Parte edibile (g)

Acqua (g)

91,3

94,3

90,5

Proteine (g)

2,7

0,6

3,2

Lipidi (g)

0,2

0,1

0,2

Carboidrati dispon. (g)

2,5

1,7

2,7

Amido (g)

0,5

0,2

0,3

Zuccheri solubili (g)

1,9

1,5

2,4

Fibra (g)

5,5

1,5

2,4

Energia (Kcal)

Sodio (mg)

133

Potassio (mg)

376

293

350

Ferro (mg)

1,0

0,2

0,8

Calcio (mg)

Magnesio (mg)

Fosforo (mg)

Tiamina (mg)

0,06

0,02

0,10

Riboflavina (mg)

0,10

0,04

0,10

Niacina (mg)

0,50

0,20

1,20

Vit. C (mg)

Vit. A (μg ret. eq.)

tracce

Piramide alimentare italiana

Attività fisica

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Aggiornamento 2000

aspetti nutrizionali Recenti studi hanno rilevato nel carciofo la presenza di alcuni componenti “non nutrienti”, che svolgono azioni protettive di grande interesse per la nostra salute: l’inulina (polimero del fruttosio), i fitosteroli e altri composti di natura polifenolica tra i quali la cinarina. Il carciofo è un ortaggio che, oltre a nutrire, esercita una funzione protettiva grazie alla presenza di particolari sostanze che, a seconda della natura chimica, sono indicate come polifenoli, flavonoidi e steroli. Gli effetti benefici del consumo del carciofo (crudo o cotto) dipendono dalle sue proprietà come coleretico, epatoprotettore, diuretico e ipolipemizzante; la pianta del carciofo è anche presente in Farmacopea Italiana. Il consumo alimentare del carciofo è consigliato come rimedio di eccellenza per il paziente dislipidemico, che non abbia ancora importanti manifestazioni cliniche di complicanze cardiovascolari. È una pianta ricca di acidi organici e polifenoli rappresentati dall’acido 5-caffeil-chinico detto anche acido clorogenico (2,5% dell’estratto secco), dall’acido caffeico (1%) e dall’acido 1,5-dicaffeil-chinico. Contiene anche dei lattoni sesquiterpenici, la cinaropicrina e i suoi derivati, che conferiscono al carciofo il caratteristico sapore amaro, e dei flavonoidi, in particolare eterosidi del luteololo e dell’apigenolo. La cinarina (estere dicaffeico dell’acido chinico: C25H24O12) – identificata e studiata da ricercatori italiani – viene impiegata anche in farmacologia per la sua azione diuretica e coleretica, che favorisce cioè la secrezione biliare da parte delle cellule del fegato. Questa sostanza dal sapore amarognolo, viene idrolizzata nel tratto gastro-intestinale, producendo acido caffeico che è già presente in forma libera o come acido clorogenico nelle foglie. L’azione coleretica favorisce l’assorbimento dei grassi e più in generale il metabolismo lipidico. Recentemente è stato dimostrato che gli estratti di carciofo sono efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, in quanto inibiscono la sintesi del colesterolo e aumentano la secrezione biliare; inol-

Variazione in peso con la cottura (bollitura) (peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile) Ortaggio

Peso cotto

Carciofi

Cardi

Asparagi

Cavolfiori

Finocchi

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Aggiornamento 2000

alimentazione tre limitano l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità. Per trarre beneficio dalle sostanze protettive contenute nel carciofo bisognerebbe consumarne 200-250 g (una porzione), dando preferenza al prodotto fresco crudo. Dopo la cottura, 100 g di prodotto fresco si riducono a 74 g. Il carciofo è ricco di fibra alimentare, utile a mantenere la funzionalità intestinale e probabilmente anche a controllare i livelli ematici di glucosio e colesterolo. La fibra contribuisce inoltre al raggiungimento del senso di sazietà, quindi aiuta a limitare il consumo di alimenti a elevata densità energetica. L’inulina è un polisaccaride (polimero del fruttosio) idrosolubile, non digerito dai nostri succhi intestinali (fibra solubile), ma metabolizzato dai bifidobatteri e quindi con proprietà prebiotiche perché utile a far proliferare alcuni microrganismi (detti probiotici), che costituiscono la flora batterica utile al nostro organismo in quanto inibiscono l’insediarsi di batteri dannosi. Altri ortaggi, nei quali l’inulina è contenuta soprattutto nelle radici, sono il topinambur e le cicorie. Alcuni oligosaccaridi contenenti fruttosio (quelli della serie del raffinosio = galattosio-glucosio-fruttosio) sono presenti nella buccia dei legumi e, similmente all’inulina, quando vengono ingeriti sono fermentati nel colon dai bifidobatteri, stimolando così non solo l’effetto benefico dei probiotici, ma anche emissioni di gas che possono arrecare disturbo nella vita di relazione. I fitosteroli sono composti di natura steroidea che inibiscono l’assorbimento intestinale del colesterolo e pertanto esercitano un effetto ipocolesterolemizzante; un’alimentazione ricca di ortaggi e che utilizza l’olio extravergine d’oliva come condimento consente di introdurre una quantità di fitosteroli pari a circa 600-800 mg/giorno. È questa una buona quantità di fitosteroli che caratterizza le abitudini alimentari mediterranee ed è salutare perché permette di modulare l’assorbimento del colesterolo,

Contenuto in fibra alimentare (g/100 g di parte edibile) di prodotto bollito Ortaggio

Insolubile

Solubile

Carciofi freschi, bolliti

3,17

4,68

Cardi bolliti

1,25

0,28

Asparagi di campo, bolliti

1,57

0,49

Cavolfiore bollito

1,68

0,71

Finocchi bolliti

1,38

0,49

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Aggiornamento 2000

aspetti nutrizionali che è invece presente nei soli alimenti di origine animale (uova, crostacei, carni, latte). La ricerca ha dimostrato che i fitosteroli esercitano questa loro azione di inibizione nell’assorbimento del colesterolo se assunti fino a un massimo di 2 g/giorno. Il fiore del carciofo e del cardo, se reciso dalla pianta, produce un lattice che contiene enzimi proteolitici capaci di cagliare il latte, donde il nome comune di cagliofiore dato al caglio vegetale. Il caciofiore è un formaggio che si può considerare una sorta di antenato del pecorino romano; è realizzato immergendo nel latte di pecora crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dai fiori del carciofo, o del cardo selvatico, raccolti nel periodo estivo, in giornate soleggiate e secche, quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano i singoli fiori stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare i fiori essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 g di fiori messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte. Spesso vengono aggiunte piccole quantità di caglio animale al caglio vegetale per rendere più rapida la coagulazione del latte. Il consumo del carciofo nella dieta degli italiani (circa 8 kg/pro capite/anno) è di gran lunga il più elevato nel mondo. Il 95% dei capolini prodotti in Italia è consumato sul mercato interno e, nonostante l’Italia sia la prima produttrice mondiale di carciofo, è anche un Paese importatore di prodotto fresco (nei mesi invernali quando il freddo rallenta la produzione nazionale). Fiori di cardo

Foto N. Calabrese

il carciofo e il cardo

alimentazione Fitoterapia e medicina Mariangela Rondanelli Annalisa Opizzi Francesca Monteferraio

alimentazione Fitoterapia e medicina Introduzione Da un punto di vista farmacologico gli estratti di carciofo ottenuti da diverse parti della pianta (foglie, frutti e radici) sono stati usati come medicinali sin dall’antichità. Negli anni Sessanta del secolo scorso uno dei principi attivi presenti nel carciofo, che prende il nome di cinarina, è stato identificato e commercializzato con successo come protettore per il fegato. In breve tempo questo principio attivo è stato isolato e alcuni ricercatori italiani ne hanno identificato la struttura chimica, consentendone la sintesi. Infatti, alcuni preparati di sintesi a base di cinarina sono stati utilizzati per il trattamento di disfunzioni del fegato e della cistifellea, nonché per ridurre eccessivi valori di lipidi e di colesterolo, anche se nel corso degli anni sono stati soppiantati da farmaci più specifici per tali patologie. Tuttavia, negli ultimi dieci anni, in Germania, l’estratto acquoso delle foglie di carciofo ha riacquistato un riconosciuto valore medico: è stato ufficialmente certificato come sicuro ed efficace, se ottenuto attraverso un processo conforme ai regolamenti farmaceutici internazionali; l’estratto stesso è usato come supplemento dietetico indicato per il trattamento dell’iperlipidemia. Inoltre le Farmacopee hanno approvato il suo uso come epatostimolante e stimolante dell’appetito, specialmente nei bambini. Le foglie del carciofo, fresche o secche, sono attualmente incluse nelle monografie europee ufficiali sui prodotti erboristici, e la pianta è presente nelle più importanti raccolte di erboristeria e nei libri di fitoterapia e farmacognosia generale, che approvano l’impiego

Carciofo come terapia

• Sin dall’antichità il carciofo veniva

utilizzato come coleretico, diuretico, lassativo, stimolante dell’appetito, anti-gotta e depurativo

• Verso la prima metà del XX secolo

si scoprirono le proprietà coleretiche, diuretiche e ipocolesterolemizzanti del carciofo, che venne consigliato per i disturbi del fegato e della colecisti

fitoterapia e medicina Storia del carciofo come alimento e come rimedio farmacologico Egitto: il carciofo veniva scolpito su altari sacrificali

Principali molecole attive presenti nella pianta di carciofo

Prima metà ’900: alcuni ricercatori francesi lo indicarono come farmaco per il fegato

Rinascimento: alimento nobile consumato solo nelle corti e dai reali

• Le foglie del carciofo contengono

diverse molecole con rilevanti attività farmacologiche; le più importanti sono:

Anni ’70, ’80, ’90: studi clinici controllati

– d erivati dell’acido caffeico – f lavonoidi

Il carciofo negli anni

– l attoni sesquiterpenici

18°-19° secolo: veniva portato negli Stati Uniti dagli immigrati Greci e Romani: 1965: ne conoscevano le proprietà identificazione della cinarina digestive, diuretiche e utilizzo come epatoprotettore e coleretiche

del carciofo come sostanza coleretica, diuretica, epatoprotettiva ed epatostimolante. Chimica delle molecole biologicamente attive presenti nel carciofo Dal punto di vista chimico le foglie del carciofo contengono diverse molecole con importanti attività farmacologiche. Di seguito sono descritte le caratteristiche delle principali sostanze attive. Derivati dell’acido caffeico. Molte delle attività farmacologiche degli estratti della foglia di carciofo sono state attribuite, almeno inizialmente, alla presenza di acidi caffeilchinici (CQS). In letteratura questi composti sono anche chiamati, più genericamente, derivati dell’acido caffeico, oppure orto-diidrofenoli; sinteticamente sono ottenuti dalla condensazione di una molecola di acido chinico con una o due molecole di acido caffeico. Storicamente le indagini chimiche su tali componenti iniziarono nel 1840, quando un certo Guitteau isolò una sostanza, conosciuta oggi con il nome di cinarina. La vera natura di questa sostanza fu scoperta da Chabrol e coll. nel 1931. Questi ricercatori riuscirono a separare, da un estratto acquoso di foglie di carciofo, una frazione che precipitava con l’aggiunta di piombo e un residuo che non precipitava. La frazione precipitata fu poi analizzata risultando di natura acida per la presenza di gruppi fenolici e con un notevole effetto coleretico nei cani, mentre la frazione che non precipitava con il piombo risultò priva di qualsiasi attività.

Derivati dell’acido caffeico

• Storicamente le indagini chimiche

su questi componenti iniziarono nel 1840, quando venne isolata la cinarina

• Oltre alla cinarina, altri acidi

monocaffeilchinici sono: l’acido clorogenico, l’acido criptoclorogenico e l’acido caffeico

• Farmacologicamente hanno effetti coleretici e, in parte, di riduzione del colesterolo

alimentazione Gli studi sulla natura chimica della cinarina si sono sviluppati nel corso degli anni e nel 1965 venne dimostrato che questa sostanza coincideva in realtà con l’acido 1,5-dicaffeilchinico. Oltre alla cinarina, altri acidi monocaffeilchinici sono stati isolati dalle foglie del carciofo: l’acido clorogenico (o acido 3-O-caffeilchinico), l’acido criptoclorogenico (o acido 4-O-caffeilchinico) e l’acido caffeico. Il più alto contenuto di acidi caffeilchinici è rintracciabile soprattutto nella foglia, alla fine del primo anno di vegetazione. Tuttavia essi possono essere trovati in piccole quantità anche in tutte le altre parti della pianta. Farmacologicamente questi composti hanno mostrato effetti coleretici (cioè stimolano il flusso biliare) e, in parte, di riduzione del colesterolo.

Sintesi della cinarina

• Oggi la cinarina può essere ottenuta

anche attraverso un facile e poco costoso metodo di semisintesi, evitando l’uso di qualsiasi passaggio cromatografico. La procedura è basata sulla separazione della frazione ricca di acido 1,5-dicaffeilchinico, sulla isomerizzazione del composto e, a causa della sua più alta polarità, sul semplice isolamento della cinarina dalla miscela di reazione

Flavonoidi. I principali flavonoidi identificati nelle foglie del carciofo (dallo 0,1 all’1%) sono la luteolina e tre glicosidi della luteolina: cinaroside (luteolin-7-O-glucopiranoside), scolimoside (luteolin-7-O-rutinoside) e cinarotrioside (luteolin-7-O-rutinosil4-O-glucopiranoside). Inoltre recenti analisi hanno evidenziato la presenza, oltre che della luteolina e dei suoi glicosidi, anche di rutina, apigenina, quercetina e altri flavonoidi. Oggi sembra accertato che questi composti, in particolare la luteolina, determinano un effetto farmacologico sulla colesterolemia attraverso almeno due meccanismi diversi: da una parte modulano l’assorbimento del colesterolo e dall’altra rallentano la sintesi del colesterolo endogeno, inibendo l’attività della HMG-CoA reduttasi. Inoltre queste sostanze possono favorire la produzione degli acidi biliari e mostrare una forte attività antiossidante nel fegato e nel siero.

Altri componenti presenti nella pianta di carciofo

• Antociani, soprattutto cianidina e tannini

• Più di 30 oli volatili, tra cui terpenoidi • Carotenoidi • Acidi grassi saturi, insaturi tra cui

Lattoni sesquiterpenici. Insieme ai flavonoidi e ai derivati del l’acido caffeilchinico, le foglie di carciofo contengono una varietà di lattoni sesquiterpenici (cinarotriolo, cinaropicrina), i quali danno il caratteristico sapore amaro al carciofo. I livelli più elevati di questi composti sono stati misurati nelle giovani foglie subito dopo la fioritura; invece sono assenti nelle radici, nei frutti maturi e nei fiori. Sono componenti dotati di attività antinfiammmatoria ipocolesterolemizzante.

linoleico, palmitico, oleico e stearico

• Altri composti insaturi, come l’acido idrossimetilacrilico e poliacetilene

• Gli acidi citrico, malico, lattico, succinico, glicerico

• Mono-, oligo- e polisaccaridi

(in particolare pectine e inulina)

Farmacologia del carciofo Le azioni farmacologiche e terapeutiche del carciofo sul fegato erano già ben note nel XVII secolo. I moderni studi iniziati nel secolo scorso, con i risultati ottenuti da Leclerc (1928) e Brel (1929), confermarono le proprietà stimolanti degli estratti di carciofo sul fegato e sulla cistifellea. L’ondata di ricerche che hanno fatto seguito si è concentrata inizialmente sugli evidenti effetti epatostimolanti, diuretici e coleretici esercitati dalle preparazioni di carciofo, sia sugli animali sia sull’uomo.

• Aminoacidi e proteine, come la L-asparagina e numerosi enzimi • Ceneri, potassio, magnesio, calcio e tracce di altri metalli

fitoterapia e medicina Azione sul metabolismo lipidico Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli estratti del carciofo agiscono sul metabolismo lipidico diminuendo la produzione del colesterolo e dei trigliceridi endogeni, favorendo la loro escrezione o la naturale ridistribuzione nell’organismo. Potenziano, inoltre, la produzione della bile facendo aumentare la quantità di acidi biliari e di colesterolo espulsi con la bile stessa. Visto che la bile rappresenta la principale via di eliminazione del colesterolo, la stimolazione della secrezione biliare esercitata dagli estratti di carciofo ha come conseguenza quella di determinare una riduzione fisiologica del colesterolo epatico e sierico. Inoltre, in letteratura, ci sono svariati studi che evidenziano un’azione diretta degli estratti di carciofo sulla sintesi endogena del colesterolo. L’interferenza degli estratti di carciofo con il metabolismo lipidico era stata segnalata già da Eck e Desbordes nella prima metà del XX secolo; questi autori avevano infatti dimostrato che il carciofo era in grado di impedire l’aumento dei livelli plasmatici di colesterolo indotto da fattori endogeni, come l’adrenalina. Da allora gli effetti ipolipemici del carciofo sono stati considerati come una delle proprietà più interessanti di questa pianta, in particolare per quanto riguarda l’uso terapeutico in malattie, tra cui l’aterosclerosi, attribuite a un eccessivo accumulo di colesterolo nel sistema vascolare. Molti ricercatori hanno attentamente studiato queste attività attraverso setting sia sperimentali sia clinici. Sulla base dei risultati conseguiti in queste indagini si può affermare che l’azione dell’estratto di carciofo sulla colesterolemia è legata soprattutto all’aumento della coleresi e quindi all’escrezione di sali e acidi biliari ricchi di colesterolo.

Caratteristiche farmacologiche e terapeutiche della cinarina e delle altre sostanze attive presenti nelle foglie del carciofo

• Ipolipemizzanti • Antiossidanti • Ipoglicemizzanti • Epatoprotettive • Coleretiche Azione sul metabolismo lipidico

• Diminuisce la produzione del colesterolo e dei trigliceridi endogeni

• Favorisce l’escrezione o la naturale

ridistribuzione nell’organismo di questi lipidi

• Potenzia la produzione della bile • Fa aumentare la quantità di acidi biliari e di colesterolo espulsi con la bile

alimentazione Tale estratto sembra avere anche un’azione diretta sul fegato, che, com’è noto, ha un ruolo centrale sul metabolismo lipidico. Il carciofo potrebbe stimolare i seguenti meccanismi del metabolismo epatico del colesterolo: – maggiore efficacia della captazione e del successivo metabolismo intraepatocitario dei remnants chilomicronici; – stimolo della sintesi epatica delle apolipoproteine, con conseguente miglioramento di tutto il metabolismo lipidico; – aumento della ricaptazione da parte del fegato delle LDL (Low Density Lipoproteins, lipoproteine a bassa densità) e delle IDL (Intermediate Density Lipoproteins, lipoproteine a densità intermedia) con miglioramento del loro metabolismo intraepatocitario; – stimolo alla sintesi epatica di HDL (High Density Lipoproteins, lipoproteine a elevata densità) indotto da aumentata formazione di apolipoproteine A1 e A2 da parte del fegato. È noto infatti che queste due apolipoproteine, che vengono prodotte anche dall'intestino, sono essenziali per la formazione delle HDL circolanti;

Risultati di studi riguardanti gli effetti della cinarina e degli estratti di carciofo sui livelli di colesterolo nel siero dal 1959 al 1994 Valori di colesterolemia (mg/dl)

Autori e anno di pubblicazione

Numero di pazienti

Durata in settimane del trattamento

Dose quotidiana (mg)

% di riduzione

Mancini et al. (1961)

1500

256 ± 40

192 ± 20

Caruzzo et al. (1969)

1000

n.d.

Riduzione

n.d.

Cairella e Volpari (1971)

1000

283 ± 7

247 ± 5

Hammerl et al. (1973)

132

52-80

310

214

Eberhardt (1973)

12/10

1500

234 ± 38

199 ± 54

Montini et al. (1975)

30/30

500

ca. 300

ca. 240

Pristautz (1975)

8,5

298 ± 6

266 ± 9

Heckers et al. (1977)

250

381 ± 31

375 ± 38

Adam e Kluthe (1979)

1000

275 ± 85

213 ± 53

Vorberg (1980)

1200

306 ± 50

260 ± 61

Wegener (1994)

170

1920

267

228

14,5

1085 ± 516

819 ± 179

Wójcicki e Kadikow (1974)

500 (wk 1) 450 (wk 2/3)

Wójcicki e Winter (1975)

900

203 ± 11

153 ± 11

Wójcicki et al. (1979)

750

293 ± 15

260 ± 12

Palacz et al. (1981)

900

Lieve riduzione

Wójcicki et al. (1981)

900

203 ± 6

179 ± 15

Fonte: metanalisi di Wegener e Schmidt

fitoterapia e medicina – aumento della sintesi epatica di HTGL (Hepatic Triglyceride Lipase, lipasi epatica dei trigliceridi) e di LCAT (Lecithin-cholesterol acyltransferase, lecitina colesterolo acetiltransferasi).

Antiossidante

Azione antiossidante L’estratto di foglie di carciofo produce nei neutrofili umani una inibizione, concentrazione-dipendente, dello stress ossidativo indotto. La cinarina, l’acido caffeico, l’acido clorogenico e la luteolina risultano i principi attivi maggiormente coinvolti nell’attività protettiva antiossidante. Recentemente sono state confermate le proprietà antiradicaliche dell’estratto acquoso e alcolico del carciofo, come pure le capacità inibenti la perossidazione lipidica. Gli estratti di carciofo esercitano efficaci azioni contro lo stress ossidativo indotto da mediatori del processo infiammatorio e dall’ossidazione delle LDL, come dimostrato da numerosi lavori condotti da Samochowiec. Le proprietà radical scavanger dell’estratto, documentate tramite la prevenzione ossidativa delle LDL in vitro indotta dal rame, sono dovute alla presenza di flavonoidi e, soprattutto, di luteolina. I flavonoidi agiscono come donatori di idrogeno (azione riducente) e come sostanze chelanti in grado di sequestrare i metalli catalizzatori. Nella pratica agiscono come antiossidanti perché catturano le ROS (Specie Reattive dell’Ossigeno) trasformandole in radicali meno aggressivi, sacrificandosi e risparmiando allo stesso tempo gli antiossidanti fisiologici (carotenoidi, glutatione, vitamina C e vitamina E). Ormai è nota l’importanza degli antiossidanti nel ridurre i danni ossidativi e degenerativi a livello cellulare e quindi tissutale.

• Sostanza chimica o agente fisico

che rallenta o previene l’ossidazione di altre sostanze. L’ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza a un ossidante. Questa reazione può portare alla produzione di radicali liberi, responsabili di reazioni a catena che danneggiano le cellule

• Gli estratti di carciofo hanno proprietà

contro lo stress ossidativo indotto da mediatori del processo infiammatorio e dall’ossidazione delle LDL

Risultati di studi riguardanti gli effetti della cinarina e degli estratti di carciofo sui livelli di trigliceridi nel siero dal 1959 al 1994 Valori di trigliceridemia (mg/dl)

Autori e anno di pubblicazione

Numero di pazienti

Durata in settimane del trattamento

Dose quotidiana (mg)

% di riduzione

Hammerl et al. (1973)

132

52-80

228

174

Mars e Brambilla (1974)

15/15

8,5

1000

237 ± 64

155 ± 47

Montini et al. (1975)

30/30

500

ca. 230

ca. 200

Pristautz (1975)

8,5

369 ± 11

303 ± 25

Vorberg (1980)

1200

196 ± 55

174 ± 80

Wójcicki e Kadikow (1974)

450 (wk 1) 500 (wk 2)

704 ± 231

513 ± 177

Wójcicki e Winter (1975)

900

143 ± 75

117 ± 43

Wójcicki et al. (1979)

750

547 ± 97

363 ± 43

Wójcicki et al. (1981)

900

135 ± 17

71 ± 8

Palacz et al. (1981)

900

27,9

Fonte: metanalisi di Wegener e Schmidt

alimentazione In un recente studio italiano si sono volute dimostrare le proprietà epatoprotettive degli estratti polifenolici del carciofo (AE) su epatociti di ratto e su cellule umane di epatoma. I risultati di questo studio indicano che AE ha un marcato potenziale antiossidante che protegge gli epatociti dallo stress ossidativo. Inoltre, AE riduce la vitalità delle cellule umane di cancro al fegato favorendone l’apoptosi.

Foto R. Angelini

Azione ipoglicemizzante Alcuni composti presenti nel carciofo hanno mostrato una significativa attività ipoglicemizzante in vitro. L’acido clorogenico è stato identificato da Arion e coll. come un potente e specifico inibitore della glucosio-6-fosfato traslocasi. Questo enzima è fondamentale nella formazione del glucosio endogeno durante il processo di gluconeogenesi, nonché per il processo glicolitico. Inoltre, l’acido clorogenico sarebbe in grado di ridurre l’assorbimento del glucosio intestinale carrier favorito. Tutto ciò potrebbe contribuire a una leggera riduzione nei valori glicemici, particolarmente significativa nei soggetti diabetici noninsulino-dipendenti. Matsui e coll. isolarono alcuni derivati dell’acido caffeilchinico coinvolti nell’attività inibitoria b-glucosidasi e dimostrarono che gli acidi dicaffeilchinici avevano una moderata azione ipoglicemizzante. Un altro composto presente nella foglia di carciofo in quantità apprezzabile che agisce sul metabolismo glucidico è l’inulina, che appartiene alla famiglia dei frutto-oligosaccaridi (FOS) e svolge importanti effetti sul transito intestinale, nel modulare le concentrazioni di colesterolo e trigliceridi nel sangue e nel migliorare la composizione della flora batterica intestinale.

Aterosclerosi

• L’aterosclerosi è una malattia

infiammatoria cronica delle arterie di grande e medio calibro che si instaura a causa dei fattori di rischio cardiovascolare, quali fumo, aumento del colesterolo, pressione arteriosa elevata, obesità, diabete

Carciofo nella prevenzione dell’aterosclerosi

• La maggior parte dei recenti studi

in vitro ha evidenziato che, insieme alla riduzione dei livelli circolanti di colesterolo, il carciofo e i suoi principi attivi possono avere un effetto positivo sulla funzionalità dell’endotelio vascolare prevenendo l’aterosclerosi

fitoterapia e medicina Diversi autori hanno descritto l’attività ipoglicemizzante del carciofo se utilizzato come alimento. Vinik nel 2002 e, più recentemente, Nazni nel 2006 hanno confermato che le parti commestibili della pianta hanno buone proprietà ipoglicemizzanti, determinate soprattutto dalla presenza di alte quantità di fibra alimentare. Azione epatoprotettiva Tra le numerose proprietà terapeutiche che sono state tradizionalmente attribuite al carciofo, l’azione epatoprotettiva non è meno importante, tanto che ne veniva raccomandato l’uso per i pazienti affetti da epatite, ittero, cirrosi e steatosi epatica. La cinarina e gli acidi caffeilchinici sono ritenuti i maggiori responsabili dell’azione protettiva contro gli agenti epatotossici quali il tetracloruro di carbonio. L’azione epatoprotettiva risulta evidente nella riduzione della malondialdeide epatica nonché degli enzimi ematici AST (aspartato aminotransferasi) e ALT (alanina aminotransferasi), il cui aumento nel siero indica un’alterata funzionalità epatica dovuta a danni epatotossici. Gli estratti con un più alto contenuto in derivati fenolici esercitano un maggiore effetto sul flusso della bile e una maggiore azione epatoprotettiva. Somministrazioni singole di acido clorogenico equivalenti a quelle presenti nell’estratto non producono tuttavia alcun effetto coleretico (cioè che favorisce la secrezione biliare da parte del fegato) o protettivo. Tra i primi studi sul carciofo, almeno un paio avevano tentato di dimostrare la sua utilità in soggetti intossicati da arsenico. Gli estratti da foglie di carciofo sono stati testati in vivo da Maros per i loro effetti di rigenerazione delle cellule epatiche. In un esperi-

Capolino sferico di colore viola-verde

Foto R. Angelini

alimentazione mento, un estratto acquoso delle foglie di carciofo, somministrato per via orale a ratti parzialmente epatectomizzati alla dose di 0,5 ml al giorno per 21 giorni, ha aumentato in maniera significativa la rigenerazione del tessuto epatico, come misurato dal peso residuo del fegato, dall’indice mitotico e dalla percentuale di cellule epatiche. In altri esperimenti, utilizzando le stesse metodiche, l’estratto di carciofo ha accelerato l’aumento di peso del fegato, indotto iperemia marcata, e ha aumentato la percentuale di epatociti binucleati e il contenuto di acido ribonucleico nelle cellule epatiche. Nella maggior parte di recenti ricerche, la luteolina e altri polifenoli sembrerebbero influenzare la proliferazione di epatociti indotta da diversi fattori di crescita, come l’insulina. Queste ricerche sono di grande interesse clinico, perché probabilmente questa forte protezione non si limita agli epatociti. Per esempio, come già detto, queste sostanze inibiscono anche l’ossidazione del colesterolo LDL e, di conseguenza, possono prevenire l’aterosclerosi. Speroni e coll. nel 2003 hanno testato in modello animale quattro distinti estratti di foglie di carciofo in commercio, contenenti diverse quantità di composti attivi. I risultati dello studio hanno dimostrato che l’estratto con un maggior contenuto in fenoli aveva il miglior risultato in termini di escrezione biliare e attività epatoprotettive. Azione coleretica Il carciofo esercita una funzione anfocoleretica, regolatrice del flusso biliare, diminuendo una secrezione biliare particolarmente elevata o incrementandola in caso di riduzione della stessa per fattori tossici. L’intero fitocomplesso favorisce la coleresi, stimoFoto R. Angelini

fitoterapia e medicina lando allo stesso tempo l’attivazione enzimatica, funzionale e antitossica del fegato, la rigenerazione epatica e l’aumento del flusso sanguigno: di fatto unisce l’azione biliare a quella epatica, giustificando l’indicazione contro la dispepsia con sensazione di pienezza, dolori addominali, meteorismo, nausea e vomito. Esperimenti condotti in vitro hanno dimostrato che l’estratto acquoso secco delle foglie di carciofo è in grado di indurre in colture primarie di epatociti la secrezione di bile dai canalicoli biliari e che succhi di spremitura ricavati dalle foglie fresche, come tali o variamente diluiti, esercitano sul fegato di ratto isolato e perfuso un effetto coleretico dipendente della dose. Oltre che in vitro, l’effetto epatobiliare ed epatoprotettore delle preparazioni delle foglie di carciofo è stato dimostrato in numerosi studi in vivo. Conclusioni Nel corso degli anni sono stati effettuati numerosi studi allo scopo di valutare le proprietà farmacologiche e terapeutiche del carciofo. Ormai tali proprietà sono ufficialmente riconosciute e ampiamente documentate nelle più importanti raccolte di erboristeria e nei libri di fitoterapia e farmacognosia generale, i quali approvano l’impiego del carciofo come sostanza coleretica, diuretica, epatoprotettiva ed epatostimolante. In particolare i numerosi studi scientifici effettuati hanno evidenziato gli effetti degli estratti di carciofo sul metabolismo lipidico, diminuendo la produzione del colesterolo e dei trigliceridi endogeni e favorendo la loro escrezione o la naturale ridistribuzione nell’organismo. Attualmente, partendo proprio da queste basi, sono in fase di esecuzione diversi studi volti a confermare queste proprietà e soprattutto a quantificare quali siano i dosaggi realmente efficaci per ottenere tali risultati.

il carciofo e il cardo

alimentazione Composti bioattivi Donato Di Venere Giuseppe Maiani Stefania Miccadei

alimentazione Composti bioattivi Introduzione La presenza di composti bioattivi in frutta e ortaggi è da tempo considerata di importanza nutrizionale significativa nella prevenzione del cancro, delle malattie cardiovascolari, del diabete e delle malattie infiammatorie. Per questa ragione tali composti, detti con termine inglese phytochemicals, piuttosto che componenti nutrizionali, sono considerati composti ad azione farmacologica e vengono spesso indicati con il termine di nutraceutici. Il termine nutraceutico deriva dalla fusione di nutrizionale e farmaceutico ed è oggi utilizzato per indicare componenti di alimenti in grado di fornire importanti benefici per la salute dell’uomo, non solo in termini conservativi, ma soprattutto preventivi. Fanno parte di questa categoria di composti, molecole appartenenti a diverse classi, quali polifenoli (flavoni, flavonoli, antocianine, acido caffeico e suoi derivati, isoflavoni, catechine), carotenoidi (licopene, β-carotene), tocoferoli (vitamina E), acido ascorbico, solfuri allilici, glucosinolati, fruttooligosaccaridi (FOS), inulina. La maggior parte di questi composti possiede un’elevata capacità antiossidante, mentre FOS e inulina hanno proprietà prebiotiche. Gli antiossidanti mettono in atto meccanismi protettivi per contrastare lo stress ossidativo indotto dai radicali liberi; un’elevata concentrazione degli stessi, derivante da una ridotta capacità antiossidante cellulare o dall’incremento della produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS=Reacting Oxygen Species), può essere causa di danno ossidativo cellulare. Per contrastare la presenza e l’aumento di concentrazione a livello cellulare di queste specie altamente reattive, molto efficace risulta la dieta. Infatti, l’ingestione equilibrata di antiossidanti presenti soprattutto in frutta e ortaggi comporta una naturale prevenzione

Cosa sono e cosa fanno i radicali liberi

• I radicali liberi sono molecole

che presentano un elettrone spaiato nella loro struttura, pertanto sono altamente instabili e reattivi. Nell’organismo umano i radicali liberi si formano sia a causa delle normali reazioni metaboliche (produzione aerobica di energia, metabolismo degli acidi grassi ecc.), sia a causa di fattori esogeni (inquinamento ambientale, raggi ultravioletti, fumo attivo e passivo, alcol, sostanze tossiche, farmaci ecc.). Un’eccessiva produzione di radicali liberi o una diminuita capacità di difesa da parte della cellula determinano un danno ossidativo

• Per difendersi dai radicali liberi

la cellula si serve dell’azione di alcune proteine (albumina, transferrina, ferritina ecc.) in grado di bloccare i metalli (chelanti), dell’azione antiossidante del glutatione (GSH) e di alcuni sistemi enzimatici “detossificanti”, che promuovono la rimozione delle specie reattive dell’ossigeno e dell’acqua ossigenata che da esse si forma [superossido dismutasi (SOD), catalasi (CAT) e glutatione perossidasi (GPx)]

Meccanismo di rimozione di specie reattive dell’ossigeno H2O+ ½O2

+ 2H+

si tala Ca H2O2

+ O2 GPx (glutatione perossidasi)

GS SG

2G SH

2 O2•

SOD (superossido dismutasi)

H2O

composti bioattivi dei fenomeni degradativi responsabili di patologie aterosclerotiche, cardiovascolari e neurodegenerative. È inoltre importante sottolineare che la presenza in un alimento di elevate quantità di composti nutraceutici non è di per sé un elemento che ne garantisca maggiore efficacia rispetto ad altri con un contenuto più basso. Ciò che conta, ai fini della reale efficacia di un composto, è la sua biodisponibilità, cioè la forma e il livello in cui esso viene assorbito dall’organismo umano, parametro che può variare notevolmente tra molecole diverse appartenenti alla stessa classe di composti. Un determinato composto, pur essendo presente in elevata concentrazione in un alimento, può avere una scarsa bioattività sia per ragioni intrinseche sia perché esso viene scarsamente assorbito a livello intestinale, oppure perché efficacemente metabolizzato e rapidamente eliminato dall’organismo.

Cos’è l’inulina

• Il carciofo ha un elevato contenuto

di inulina, un polimero del fruttosio costituito da catene lineari con un numero variabile di molecole di fruttosio legate con legami β-(2–1), ciascuna delle quali terminante con una molecola di glucosio. L’inulina viene parzialmente digerita nel tratto superiore dell’intestino umano e subisce processi di fermentazione da parte dei bifidobatteri della microflora intestinale, dei quali promuove la crescita (funzione prebiotica) e la produzione di acidi grassi a catena corta (in particolare acido butirrico) nell’intestino, con conseguente abbassamento del pH e riduzione del rischio di colonizzazione da parte di batteri patogeni. Ha inoltre effetti benefici per la salute, poiché contribuisce a ridurre il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue e a contrastare l’aumento della glicemia stimolando la secrezione insulinica, ragione per cui la sua assunzione è consigliata nelle diete per diabetici

Carciofo, fonte di composti bioattivi Il crescente interesse verso alimenti ricchi di nutraceutici ha orientato l’attenzione dei ricercatori verso il carciofo, per il suo alto contenuto di polifenoli e inulina, cioè di composti con elevata capacità antiossidante e prebiotica. Il carciofo ha un basso contenuto energetico e lipidico, è ricco di polifenoli, proteine, sali minerali e fibra, insolubile e solubile. In particolare, di quest’ultima categoria fa parte l’inulina, un polimero del fruttosio presente anche in altre specie (aglio, cipolla, topinambur, cicoria), che costituisce il polisaccaride di riserva del carciofo. L’inulina si accumula nelle radici della pianta nei periodi freddi, quando l’accrescimento è ridotto, per poi fornire in primavera

Inulina HOCH2 O

O O β

OH H HOCH2 O

CH2

Foto R. Angelini

HOH2C OH

O β

CH2

HOCH2 O

β H

CH2OH

alimentazione l’energia necessaria alla crescita; ha un ruolo protettivo per la pianta nei confronti delle basse temperature e della siccità. Per la sua presenza nel capolino è stata ipotizzata una funzione osmoregolatrice: essa viene accumulata nel corso dell’accrescimento del capolino e rapidamente depolimerizzata nella fase di espansione dell’infiorescenza. Il contenuto di inulina del capolino di carciofo varia in funzione del genotipo, dello stadio fisiologico e dell’epoca di raccolta; è noto infatti che esso è influenzato da fattori genetici, fisiologici e ambientali (soprattutto la temperatura). Nel confrontare quindi il contenuto di inulina delle diverse cultivar, alla luce di queste considerazioni, è necessario tenere presente criteri di omogeneità in relazione ai suddetti fattori. Ricerche effettuate su numerose cultivar hanno messo in evidenza una notevole variabilità nel contenuto di inulina della parte edule del capolino, in un intervallo compreso tra 1% e 6% del peso fresco (tra circa 7% e 40% del peso secco). Nel corso dell’accrescimento del capolino sulla pianta il contenuto di inulina aumenta notevolmente, raggiungendo, nel capolino a maturazione commerciale, valori più che doppi rispetto a quelli del capolino nei primi stadi di sviluppo. Per il Violetto di Provenza, la cui produzione va da novembre a maggio, è stato osservato un contenuto di inulina dell’8% del peso fresco (43% del peso secco) in epoca invernale e del 5,5% (35% del peso secco) in epoca primaverile. Oltre all’inulina, le proprietà nutraceutiche del carciofo sono attribuite anche alla presenza di polifenoli, in particolare esteri dell’acido caffeico e flavonoidi derivati di apigenina e luteolina, la

Cosa sono e cosa fanno i prebiotici

• Il termine prebiotico indica un gran

numero di sostanze organiche, in particolare gli oligosaccaridi fermentescibili (FOS e inulina), che sono in grado di favorire la crescita della flora microbica intestinale, in quanto fungono da substrato nutritivo per i microrganismi endogeni

• Il loro meccanismo d’azione è quello

di favorire la crescita di microrganismi probiotici, quali per es. i bifidobatteri, che normalmente costituiscono la microflora intestinale, contribuendo a inibire la crescita di batteri dannosi

• Ai prebiotici inulino-simili vengono

attribuite proprietà salutistiche, quali l’aumento della capacità di assorbimento di ioni calcio e magnesio e la riduzione dei livelli ematici di glucosio e trigliceridi

Polifenoli HO O O

O HO

OH Acido 5-O-caffeilchinico (ac. clorogenico)

COOH

OH OH

Acido 1,3-O-dicaffeichinico (cinarina) OH OH

GluO

OH O Apigenina 7-O-glucoside

OH GluO

OH O Luteolina 7-O-glucoside (cinaroside)

composti bioattivi Principali composti fenolici del carciofo (capolino e foglia) Polifenoli

Capolino

Foglia

Ac. 1-O-caffeilchinico

Ac. 3-O-caffeilchinico (neoclorogenico)

–

Ac. 4-O-caffeilchinico (criptoclorogenico)

–

Ac. 5-O-caffeilchinico (clorogenico)

Ac. 1,3-O-dicaffeilchinico (cinarina)

tr.

Ac. 1,4-O-dicaffeilchinico

–

Ac. 4,5-O-dicaffeilchinico

Ac. 3,5-O-dicaffeilchinico

Ac. 1,5-O-dicaffeilchinico

Ac. 3,4-O-dicaffeilchinico

–

Apigenina-7-O-glucuronide

–

Apigenina-7-O-glucoside

tr.

Apigenina-7-O-rutinoside

tr.

Luteolina-7-O-glucuronide

Luteolina-7-O-glucoside (cinaroside)

Luteolina-7-O- rutinoside (scolimoside)

Naringenina-7-O-glucoside

tr.

–

Naringenina-7-O-rutinoside (narirutina)

tr.

–

Cianidina-3-glucoside

–

Cianidina-3,5-diglucoside

–

Cianidina-3,5-malonildiglucoside

–

Cianidina-3-(3’’-malonil)glucoside

–

Cianidina-3-(6’’-malonil)glucoside

–

Peonidina-3-glucoside

–

Peonidina-3-(6’’-malonil)glucoside

–

Delfinidina glicoside

–

Acidi idrossicinnamici

Flavoni

Biodisponibilità

• La biodisponibilità di un componente

della dieta o di un alimento viene definita come la capacità dell’organismo di assorbire e rendere disponibile tale componente per l’utilizzo o il deposito

Flavanoni

• Per stabilire la biodisponibilità

di un nutriente, e quindi i fattori che la controllano, è necessario conoscere le proprietà biologiche del nutriente stesso, la sua struttura chimica, la sua capacità antiossidante, le interazioni specifiche con i sistemi enzimatici e i recettori cellulari, l’origine della dieta assunta e la quantità consumata di ogni alimento

Antociani (*)

• La biodisponibilità di una classe

di composti, per esempio i polifenoli, differisce enormemente a seconda della molecola considerata; così i più abbondanti polifenoli nella nostra dieta non sono necessariamente quelli che raggiungono le concentrazioni più alte dei metaboliti attivi nei tessuti target

Fonte: Lattanzio et al., 2009 (+ = presente; tr. = presente in tracce; ++ = abbondante; – = assente o non rilevabile) (*) presenti nelle brattee esterne del capolino

alimentazione cui presenza e localizzazione nelle diverse parti della pianta sono state ampiamente studiate. I derivati idrossicinnamici più largamente rappresentati nella parte edule del capolino sono gli acidi caffeilchinici, esteri dell’acido caffeico con l’acido chinico. Per quanto concerne la composizione del carciofo in acidi caffeilchinici, i più abbondanti, seguendo le regole di nomenclatura IUPAC del 1973, sono l’acido clorogenico (5-O-caffeilchinico) e due acidi dicaffeilchinici (1,5-O- e 3,5-Odicaffeilchinico). La somma del contenuto di questi tre composti costituisce oltre il 90% del totale dei composti fenolici presenti nella parte edule del capolino; il rimanente 10% è costituito da piccole quantità di altri isomeri di acidi mono- e di-caffeilchinici. La cinarina è presente in piccole quantità nelle foglie (circa 1% del totale) e solo in tracce nella parte edule del capolino, ma viene rilevata in quantità variabili in estratti a caldo acquosi o idroalcoolici, a causa della facilità con cui in ambiente acquoso gli acidi caffeilchinici isomerizzano, producendo miscele a diversa composizione dei diversi isomeri. Ciò è importante da un punto di vista nutraceutico, poiché la cinarina, che può essere in realtà considerata un artefatto che si forma in determinate condizioni nel corso dell’estrazione dei principi attivi del carciofo, è presente in quantità considerevoli in alcuni preparati alimentari e/o farmaceutici. Nel capolino sono presenti anche glicosidi di apigenina, luteolina e naringenina; inoltre, nelle brattee esterne, sono localizzati gli antociani, i quali contribuiscono a fornire la colorazione caratteristica di ciascuna cultivar, variabile dal verde al violetto. Nelle foglie sono presenti principalmente acido clorogenico, cinaroside e scolimo-

1,71 2,28 2,70 5,03 6,81 8,15 8,17 1,26

5,87

1,29 3,36 3,47 7,42 5,31

6,56 4,77

3,97 3,82

Variazione del contenuto di ortodifenoli (% sulla s.s.) nelle varie parti del capolino Fonte: ridisegnata da Della Gatta e Patruno, 1973

Contenuto di acido clorogenico nelle diverse parti del capolino: ricettacolo (cuore) e brattee interne ed esterne

Acido clorogenico (% sulla s.s.)

interne Cuore

Fonte: Lattanzio et al., 1994

esterne Brattee

composti bioattivi side; sono inoltre presenti, in misura minore, cinarina e altri acidi mono- e dicaffeilchinici e glicosidi di apigenina e luteolina. Per quanto concerne gli aspetti quantitativi, valgono le stesse considerazioni fatte per l’inulina: anche il contenuto fenolico nelle diverse parti della pianta è influenzato da fattori genetici, fisiologici e ambientali e varia quindi sensibilmente con il genotipo, lo stadio fisiologico e l’epoca di raccolta. Il contenuto di polifenoli nella parte edule del capolino a maturazione commerciale è compreso, nelle diverse cultivar, tra 0,5% e 2% del peso fresco (circa 3-12% del peso secco) e, per quelle rifiorenti, esso varia anche in funzione dell’epoca di raccolta. Per il Violetto di Provenza è stato osservato l’aumento della concentrazione fenolica in epoca invernale, probabilmente legato alle basse temperature; in particolare, è stato osservato l’aumento di concentrazione dell’acido clorogenico rispetto ai due acidi dicaffeilchinici più rappresentativi, fino a raggiungere un rapporto clorogenico/3,5-O-dicaffeilchinico/1,5-O-dicaffeilchinico di circa 2:1:1, rapporto che in epoca tardo-autunnale e primaverile risulta essere di circa 1:1:1. Nel corso dell’accrescimento del capolino sulla pianta il contenuto di polifenoli diminuisce, fino a raggiungere, nel capolino allo stadio di maturazione commerciale, valori circa dimezzati rispetto a quelli del capolino nei primi stadi di sviluppo. È stato inoltre osservato che, all’interno del capolino, il contenuto fenolico mostra un andamento decrescente anche passando dalle brattee più interne a quelle più esterne. Per quanto concerne la quantità di polifenoli che mediamente possiamo ingerire con un pasto a base di carciofi, è necessario considerare che il tipo di cottura può influenzare notevolmente la composizione finale del prodotto. Generalmente la cottura in acqua calda provoca una perdita di composti fenolici dovuta a dilavamento, oltre che una modificazione qualitativa della composizione fenolica dovuta al già citato fenomeno della isomerizzazione. La cottura a vapore è quella che meglio preserva le caratteristiche originali del prodotto; considerando che un cuore di carciofo della cultivar Violetto di Provenza (capolino mondato delle brattee esterne e pronto all’uso) pesa mediamente 50-60 grammi, si può facilmente calcolare che sono sufficienti tre cuori di carciofo per ingerire oltre 1 grammo di polifenoli totali.

Contenuto di polifenoli (mg/100 g di parte edule) in cuori di carciofo della cultivar Violetto di Provenza dopo cottura a vapore Polifenoli Acido clorogenico

307,5

Acidi monocaffeilchinici (somma)

66,7

Cinarina

18,3

Acidi dicaffeilchinici (somma)

396,3

Luteolina glicoside

7,9

Apigenina glicoside

9,8

Fonte: Azzini et al., 2007

Proprietà nutraceutiche e biodisponibilità dei composti bioattivi Già dalla metà del secolo scorso, erano attribuite ai polifenoli del carciofo proprietà antiossidanti, epatoprotettive, coleretiche, diuretiche, antinfiammatorie, ipocolesterolemizzanti; studi recenti hanno inoltre dimostrato che essi potrebbero svolgere un ruolo positivo anche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e del cancro. Gli estratti dalle foglie sono stati usati nella medici65

alimentazione na tradizionale nei disturbi epatici e hanno dimostrato di svolgere un’azione benefica contro le malattie epatobiliari. Diversi studi hanno dimostrato l’efficacia e la sicurezza degli estratti di carciofo nel trattamento di disfunzioni epato-biliari e patologie digestive in animali e nell’uomo, nonché la capacità di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. L’azione benefica degli estratti non può essere ascritta a un solo componente, ma piuttosto all’azione sinergica di diversi componenti: acido clorogenico, acidi dicaffeilchinici, derivati della luteolina. Numerose ricerche hanno riguardato l’attività protettiva di estratti acquosi di foglie nonché di singoli componenti fenolici (acidi clorogenico e dicaffeilchinici, acido caffeico, cinaroside) su epatociti di ratto sottoposti a stress ossidativo esogeno causato da agenti chimici e conseguente perossidazione dei lipidi di membrana. L’azione coleretica di estratti di foglie e di composti fenolici in essi contenuti è stata in molti studi confrontata con quella dell’acido deidrocolico, principio attivo di farmaci ad azione coleretica

Azioni protettive e curative di estratti di foglie di carciofo contro differenti patologie Azione antiossidante

Inibizione della sintesi del colesterolo

Azione anticolestatica

Azione coleretica

Azione antiemetica

Riduzione della concentrazione di colesterolo intraepatica dovuta a una più efficace eliminazione della bile

Inibizione della ossidazione delle LDL

Riduzione della colestasi indotta dalla deformazione dei canalicoli biliari

Riduzione del danno alle cellule epatiche indotto dai radicali liberi

Riduzione del colesterolo

Inibizione della formazione delle placche aterosclerotiche

Protezione del fegato contro agenti tossici esterni

Prevenzione dell’aterosclerosi

Fonte: Kraft K., 1997

Funzione antidispeptica ed epatocurativa

Prevenzione di nausea di diversa origine

composti bioattivi e colagoga. Le evidenze sperimentali in questo caso hanno dimostrato che l’efficacia dell’azione degli estratti di carciofo è paragonabile a quella dell’acido deidrocolico e, in alcuni casi, vi è una relazione dose/effetto tra concentrazione fenolica e aumento della secrezione biliare. È stata anche provata l’attività anticolestatica dei polifenoli e, in particolare, la capacità della luteolina e del cinaroside di favorire la ripresa del normale deflusso biliare anche in presenza di agenti colestatici quali il litocolato. Agli stessi due flavoni sono state attribuite anche le proprietà ipocolesterolemizzanti degli estratti di foglie di carciofo. È stata infatti dimostrata l’inibizione dose dipendente della biosintesi di colesterolo in epatociti di ratto in coltura primaria in presenza di concentrazioni crescenti di estratti fogliari. Prove effettuate con i singoli composti fenolici hanno dimostrato l’efficacia in particolare della luteolina e la scarsa efficacia degli acidi caffeilchinici. Un’ulteriore azione benefica è quella di prevenzione dell’aterosclerosi, con associata riduzione del rischio di malattie cardiovascolari. Tale azione preventiva è stata principalmente collegata alle proprietà antiossidanti (riduzione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità, LDL) e ipocolesterolemizzanti. Recentemente è stata evidenziata la capacità dei flavoni luteolina e apigenina di stimolare, in cellule aortiche in coltura, la produzione di ossido nitrico, un efficace vasodilatatore utilizzato nella cura e nella prevenzione dell’angina e di malattie coronariche.

alimentazione I lavori scientifici sull’efficacia di estratti fenolici ottenuti dalle foglie di carciofo sono molto numerosi, al contrario di quelli sulle proprietà nutraceutiche di estratti ottenuti dalla parte edule del capolino. Recentemente è stato pubblicato uno studio che si prefiggeva il duplice obiettivo di ottenere informazioni: a) sulla capacità di estratti fenolici ottenuti dalla parte edule del capolino di prevenire il danno ossidativo cellulare indotto da agenti ossidanti in epatociti di ratto, nonché sulla loro attività apoptotica in cellule di epatoma umano; b) sulla biodisponibilità delle molecole fenoliche presenti nella parte edule del capolino di carciofo, mediante identificazione e quantificazione di derivati fenolici nel plasma umano dopo ingestione di un pasto a base di carciofo, con relativo studio della cinetica di assorbimento e del metabolismo delle molecole in esame. Per lo studio in vitro è stata valutata l’attività epatoprotettiva di estratti fenolici ottenuti dalla parte edule del capolino di carciofo utilizzando due modelli sperimentali: epatociti di ratto in coltura primaria e una linea cellulare di epatoma umano. I risultati dimostrano che gli estratti di carciofo proteggono la cellula epatica sana dal danno ossidativo, svolgendo quindi un’azione antiossidante, e causano la morte cellulare della cellula neoplastica attraverso l’induzione di apoptosi. Per lo studio di biodisponibilità in vivo sull’uomo, è stata determinata la composizione dei diversi composti fenolici contenuti nella parte edule di capolini di carciofo della cultivar Violetto di Provenza sottoposti a cottura a vapore. Lo studio, condotto su volontari sani dopo ingestione di un pasto a base di carciofi cotti, ha fornito, per la prima volta nell’uomo, informazioni sul metabolismo e la biodisponibilità delle molecole bioattive presenti nel carciofo, cioè la capacità di trasferire nel plasma i suoi componenti attivi. I risultati dello studio in vivo dimostrano che gli acidi idrossicinnamici contenuti nel carciofo, dopo l’assorbimento da parte del sistema gastrointestinale, raggiungono la circolazione sistemica. La rapida comparsa di acido clorogenico nel plasma indica che l’assorbimento dell’acido tal quale potrebbe avvenire attraverso lo stomaco o nell’intestino tenue. Nello stesso tempo i bassi livelli plasmatici di acido clorogenico potrebbero indicare che la maggior parte di acido clorogenico e degli acidi caffeilchinici viene sottoposta a biotrasformazione, con conseguente formazione di metaboliti. Sono state trovate concentrazioni plasmatiche di differenti metaboliti: acido caffeico, acido ferulico, acido diidrocaffeico e acido diidroferulico. Concentrazioni plasmatiche più alte dell’acido caffeico e dell’acido ferulico sono state rilevate a 1,5 ore dal pasto sperimentale: ciò fa ipotizzare che tali metaboliti si formino a livello dell’intestino tenue. Inoltre, il decremento del livello di acido caffeico nelle 6 ore successive e il simultaneo incremento di acido diidrocaffeico e diidroferulico nel plasma sembrano suggerire che l’acido caffeico,

Cos’è l’apoptosi

• Il termine apoptosi indica una forma

di morte cellulare programmata. Si tratta di un processo che, in condizioni normali, contribuisce al mantenimento del numero di cellule di un sistema e generalmente porta a un vantaggio durante il ciclo vitale dell’organismo. Un’attività apoptotica controllata è fisiologica ed è necessaria per il corretto sviluppo embrionale di un organismo, soprattutto nella formazione del cervello e del sistema nervoso centrale. Un’attività apoptotica incontrollata può invece causare gravi danni: nel caso in cui sia eccessiva, può indurre malattie neurodegenerative, per esempio il morbo di Parkinson; nel caso in cui sia carente può determinare un’aumentata proliferazione cellulare e causare l’insorgenza di malattie degenerative come i tumori

Contenuto di polifenoli nel pasto sperimentale Polifenoli (mg totali nel pasto sperimentale) Acidi monocaffeilchinici (somma)

41,2

Acido clorogenico

189,7

Cinarina

11,3

Acidi dicaffeilchinici (somma)

244,5

Luteolina glicoside

4,9

Apigenina glicoside

6,0

Fonte: Azzini et al., 2007

composti bioattivi rilasciato dopo idrolisi dell’acido clorogenico e degli acidi dicaffeilchinici da parte della microflora del colon, venga metabolizzato prima dell’assorbimento. Questo risultato potrebbe indicare il colon come il sito predominante del metabolismo degli acidi idrossicinnamici. Gli studi più recenti hanno dimostrato che i composti fenolici estratti dalla parte edule del capolino di carciofo mostrano una pronunciata attività antiossidante e apoptotica, evidenze che potrebbero essere di particolare interesse in funzione di una potenziale azione preventiva associata al consumo di tale ortaggio. Recentemente numerose ricerche hanno focalizzato l’attenzione sulla capacità dei nutraceutici di svolgere un’azione protettiva a livello cellulare non solo con meccanismi connessi alle reazioni chimiche che essi promuovono, ma anche mediante la modulazione di funzioni recettoriali e l’interazione con le principali vie di trasduzione del segnale. Inoltre studi di nutrigenomica tendono a dimostrare l’eventuale capacità dei nutraceutici di modulare anche l’espressione genica, con l’obiettivo finale di mettere a punto veri e propri programmi di nutrizione molecolare. In virtù di tutte le proprietà benefiche dei suoi costituenti, il carciofo potrebbe quindi essere candidato a ricevere l’etichetta di alimento funzionale naturale, cioè in grado di espletare un effetto benefico sulla salute umana, mantenere uno stato di benessere e/o essere capace di prevenire l’insorgenza di determinate patologie.

il carciofo e il cardo

alimentazione Tradizione alimentare Vittorio Marzi Sebastiano Vanadia

alimentazione Tradizione alimentare Il carciofo, come ortaggio di origine mediterranea, era ben noto fin dall’antichità per i suoi elevati pregi organolettici, che ne facevano un ortaggio ricercato, sebbene nel passato disponibile solo per la mensa di persone agiate, come testimoniano diverse fonti bibliografiche. A partire dalla fine del secondo conflitto mondiale, è divenuto in Italia una coltura da pieno campo, particolarmente affermata nelle regioni a clima mite centro-meridionali. È stato merito degli orticoltori italiani averne promosso la diffusione attraverso un’accurata scelta di biotipi, che da tempo caratterizzano le diverse aree regionali di produzione di questo vegetale, definito il principe degli ortaggi invernali. Difatti è spesso citato nei lussuosi banchetti medievali e in elaborate preparazioni culinarie. In Venere in cucina è riferito che la Signora du Barry stimolava gli ardori di re Luigi XV con un piatto di carne di cervo, di fagiano cucinato nel vino bianco con contorno di asparagi, pepe e carciofi. Nella Singolare dottrina di Messer Domenico Romoli si afferma che i carciofi “confortano le viscere, disoppilano il fegato, danno appetito e sonno e fanno orinare”. Sono note le scorpacciate di carciofi di Caterina de’ Medici, che esigeva fossero presenti in ogni banchetto. Verso la metà del Cinquecento ebbe largo successo in Inghilterra alla corte di Enrico VIII. Intorno a quest’epoca compaiono le prime informazioni sulla tecnica colturale.

Diffusione del carciofo, ortaggio mediterraneo

• Il nome del carciofo, di origine

mediterranea, è ormai ampiamente diffuso e conosciuto in tutto il mondo. Purtroppo, non sono ancora altrettanto diffusi la sua coltura e il suo consumo al di fuori dell’area di origine, per cui il carciofo è rimasto un tipico ortaggio dell’area mediterranea, anche se è in corso una maggiore azione promozionale sui suoi pregi organolettici e salutistici

tradizione alimentare In questo periodo appare il primo valido contributo scientifico all’impiego terapeutico del carciofo da parte di Amatus Lusitanus che nelle sue opere Curationum medicinalium centuriae septem e In Dioscoridis Anarzabei de medica materia libros quinque enarrationes eruditissimae consiglia le radici di carciofo per le loro proprietà diuretiche, evidenziando inoltre che il carciofo è efficace nelle vertigini, nell’emicrania, nell’idropisia e nella cachessia. All’inizio del XVII secolo il carciofo incominciava ad avere una maggiore diffusione popolare. Nell’opera di Giacomo Castelvetro Breve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, così è descritto: “Si mangiano i carciofi crudi e cotti, ma con talun ragionevole riguardo, perché, come son grossi quanto è una comune noce, son buoni da mangiar crudi, né altro con essi si mangia che sale, pepe e cacio vecchio. Se ben molti senza il cacio li mangiano, gli uni ciò fanno per aborire tal cibo, gli altri per generar lor catarro e alcuni per ignoranza, non sapendo qual sapore accresca loro; né più grossi di un pomo comune crudi son buoni. A più foggia poi noi li cuociamo, oltre alla non biasimevole maniera inglese, perché i piccioli che non vogliam mangiar crudi, tagliati alquanto le cime delle loro pungenti foglie, diam loro prima un bollo in acqua pura, la qual gittiam via per essere amarissima e poi gli facciam finire di cuocere in un buon brodo di carne grassa di manzo o di capponi; e cotti che sono, li mettiamo in un piatto alquanto cupo con un poco di quel brodo, e sopra vi spargiamo formaggio vecchio grattugiato, che accresce la bontà, e così vengono da noi trovati un ghiotto mangiare che a scriverlo mi fa venir l’acqua in bocca”. Di particolare interesse scientifico nel XVII secolo è l’opera di Castore Durante Herbario novo con figure che rappresentano le vive piante che nascono in tutta l’Europa e nelle Indie Orientali e Occidentali nella quale l’autore si dilunga sull’uso del carciofo, vantandone l’effetto corroborante, diuretico e deodorante sia per uso interno, con decotti di radici fatti in vino, che levano ogni noioso odore del corpo, sia per uso esterno, con l’applicazione diretta sul corpo delle radici pestate, che levano l’odore grasso della pelle. Tra l’altro così si legge: “Mangiati i carciofi corroborano lo stomaco, fanno buon fiato e cotti in brodo e mangiati fanno buon odore a tutto il corpo”. Gli ininterrotti studi sulle virtù terapeutiche dei carciofi sono ben rappresentati dal Trattato universale delle droghe, scritto dal francese Nicolas Lemery, membro dell’Accademia Reale di Scienze di Parigi; l’opera è tuttavia stampata a Venezia nel 1698. Qui il carciofo è citato come “cordiale, aperitivo, sudorifico, nutritivo, ristorante, purificatore del sangue”. Per tutto il Settecento proseguono le ricerche per spiegare le proprietà dell’ortaggio e tra le altre opere non si può trascurare quella del monaco benedettino Alessandro Nicolas, del 1716, in cui è suggerito un rimedio contro l’ittero a base di foglie di carciofo

Prime informazioni sulla tecnica colturale

• Negli Orti comuni di Agostino Gallo

del 1569, dedicato al serenissimo e magnanimo principe Emanuele Filiberto Duca di Savoia, dopo aver ampiamente illustrato le diverse operazioni colturali, così l’autore si esprime sui carciofi: “non solo generalmente piacciono a tutti, quando sono freschi e teneri, ma vi son alcuni che li mangiano crudi e spiccati tenerissimi la mattina col pane e sale e per cibo molto delicato. Et però fallano coloro che li mangiano troppo maturi, per essere sempre insipidi, ma più quegli altri che han siti qualificati, che non ne tengono; poiché sono di tanta utilità, come ogn’anno si vede con l’esser venduti così bene in questo paese.” Foto R. Angelini

alimentazione fatte macerare nel vino di Madera. Anche Bachin, nel 1751, lo raccomanda contro l’insufficienza epatica, mentre altri studiosi lo consigliano contro ittero, idropisia, affezioni reumatiche, e via dicendo. All’inizio del secolo XIX il carciofo è ormai una pianta largamente nota, sia per i suoi pregi alimentari sia per le sue virtù salutari, della quale si faceva largo uso come infuso in acqua bollente e come decotto nel vino bianco. Nel 1840 si colloca un evento di importanza capitale per la storia del carciofo nella medicina e nella farmacopea: Guitteau, in una relazione all’Accademia di Medicina di Parigi, parla per la prima volta della cinarina, cioè del principio attivo del carciofo, aprendo la strada al lavoro di ricerca per isolarlo e purificarlo. A questo stesso periodo possono essere datate ulteriori ricerche sull’applicazione del carciofo nel trattamento di disturbi assai diversificati: esso risulta consigliabile contro lo scorbuto, la gotta, le febbri terzane e la dissenteria, grazie ai suoi effetti astringenti e regolatori dell’intestino. Nei primi anni del Novecento, infine, Albert Mathieu Leclerc du Sablon indirizza con decisione la medicina nell’utilizzo del carciofo contro le affezioni epatiche e nel 1929 presenta alla Società Terapeutica di Parigi, insieme a Brel, una relazione in cui l’ortaggio è dichiarato un alimento tonico e riparatore del fegato. Nello stesso anno lo Chatin in una comunicazione fatta all’Accademia di Medicina di Poitiers chiamò “cinarina” il principio attivo del carciofo, considerandolo analogo all’aloetina, principio amaro pur non ancora definito. Verso gli anni trenta del ’900, fondamentali contributi sperimentali furono apportati da Leclerc (1928), Brel (1930), Chabrol, Charonnat, Maximin (1931), Tixier (1934), che riscontrarono i benefici effetti terapeutici delle preparazioni di carciofo in diverse epatopatie e le evidenti proprietà diuretiche. Dello stesso periodo sono le prime ricerche sull’attivazione del metabolismo del colesterolo indotta da preparazioni di carciofo, condotte da Eck e Desbordes, che hanno dato luogo a una serie successiva di studi sugli effetti ipocolesterolemizzanti degli estratti di carciofo. Il successivo approccio scientifico, più rigoroso, ha permesso, attraverso l’identificazione dei principi attivi, di dare maggiore validità alle indicazioni salutistiche della tradizione popolare. Infatti, fino al 1950, si disponeva di informazioni empiriche, essendo state eseguite le indagini sperimentali con preparazioni della droga alquanto diverse fra di loro, dato che non era stato ancora isolato il principio attivo. Anche se da tempo il termine cinarina era già noto, è stato merito della scuola di Panizzi e Scarpati nel 1954 aver isolato, purificato e individuato i principi attivi del carciofo a cui seguirono negli anni 1955-60 i contributi scientifici della scuola di Preziosi e collaboratori sulle proprietà farmacodinamiche della cinarina e dei com-

Nuovo corso completo di agricoltura teorica e pratica, 1828

• “Del resto pochi sono che mangiato

non abbiano carciofi: ognuno, dunque, può riconoscere che se questo frutto non dà un gran nutrimento, è per lo meno di facile digestione, non causa coliche e aumenta sensibilmente il corso delle orine. La sua polpa ha un sapore dolce e aspro, la sua radice è aperitiva e diuretica. Tutti conoscono il modo di prepararlo per essere cibato, inutile quindi sarebbe diffondersi sulla sua cucinatura. Diventato è, però, il carciofo di uso tanto comune, che utilissimo sarebbe il poterlo, col mezzo delle riprodotte semenze, naturalizzare fra noi ed evitare così tutte le spese e cure necessarie alla sua conservazione.”

tradizione alimentare posti a essa strutturalmente correlati, sulla coleresi, sulla diuresi, sulla ipocolesterolemia e su alcune disfunzioni epatobiliari. Anche il Benigni nel 1963 affermava che l’azione del carciofo sul ricambio del colesterolo è certamente una delle più importanti. A distanza di trent’anni, l’osservazione storica del Benigni trova la sua conferma su base biochimica da un’indagine condotta dal Physiologisch-Chemischa Institut dell’Università di Tubinga sugli effetti degli estratti di carciofo sulla sintesi intraepatica del colesterolo. All’ampia ed esauriente esposizione del Preziosi sulle caratteristiche farmacologiche dell’acido 1,4 dicaffeilchinico, considerato il vero principio attivo del carciofo, o comunque il più importante di interesse salutistico, si aggiungono numerosi e ulteriori contributi sperimentali. Un lavoro pubblicato sul British Journal of Phytotherapy riporta una notevole diminuzione dei livelli lipidici ottenuta con succo di carciofo. Dopo sei settimane di trattamento i livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e trigliceridi tendevano a diminuire e il colesterolo HDL ad aumentare. Studi recenti confermano, inoltre, l’azione epatoprotettiva e ipoglicemizzante, per cui gli estratti di carciofo potrebbero essere utilizzati nel controllo del diabete non-insulino. Di rilevante interesse salutistico sono i contributi sperimentali, molti provenienti dai ricercatori formatisi nel Centro Studi Cynar di Polignano a Mare, che hanno evidenziato le prospettive dell’utilizzo del carciofo nella preparazione di alimenti funzionali. I risultati più recenti appaiono di particolare interesse nel suggerire che i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione industriale dei capolini, quali le foglie, gli steli e le brattee esterne, che rappresentano circa l’80-85% della totale biomassa prodotta dalla pianta, possono essere una fonte cospicua di utilizzo di inulina e fenoli, per la produzione di integratori alimentari e nutraceutici. È da tener presente, infatti, che le proprietà terapeutiche non sono attribuite a un singolo composto ma a diversi altri, molto attivi, che insieme esplicano una sinergica e additiva azione farmacologica. Un lungo periodo di studi multidisciplinari sul carciofo, inizialmente stimolati dall’opportunità di incrementare il consumo come ortaggio dalle pregiate caratteristiche organolettiche, ha favorito un ampio approfondimento delle conoscenze sul valore nutritivo e sulle molteplici proprietà farmacologiche, confermando le opinioni dei primi studiosi dei principi attivi del carciofo, che hanno fornito ai clinici un’altra arma curativa in varie condizioni morbose e hanno suscitato anche fuori dall’Italia tutta una serie di studi e ricerche su nuovi prodotti di sintesi. Si conclude, così, la storia passata e recente di una pianta, il carciofo, che ben giustamente l’illustre farmacologo Tixier definì “una delle più belle conquiste della fitoterapia”, ancora oggi all’attenzione degli studiosi per le sue molteplici qualità come pianta alimentare e medicinale.

Proprietà medicinali del carciofo

• “Se ai nostri giorni il carciofo è

considerato un ortaggio eccellente, non va completamente dimenticato che esso ha reso, in altre occasioni, eminenti servizi nella terapia delle malattie del fegato e che può riprendere oggigiorno un posto molto onorevole tra i tonici del fegato.” I. Brel, L’artichaut: étude historique, littéraire, agricole, alimentaire et médicale, 1930

Foto R. Angelini

il carciofo e il cardo

alimentazione Carciofo in cucina Vito Vincenzo Bianco Bernardo Pace

alimentazione Carciofo in cucina Dai Romani ai giorni nostri In considerazione delle numerose notizie raccolte sulle preparazioni gastronomiche del carciofo nel corso dei secoli si è ritenuto operare la seguente sintesi. Il celebre Apicio, Marco Gaio (25 a.C. - 35 circa), il massimo esperto di gastronomia dell’antica Roma, parla dei cuori di carciofo (lessati in acqua o vino) nel De Re Coquinaria, cioè nell’arcinoto codice alimentare dell’antica Roma. Dalla stessa fonte si apprende che i carciofi si preparavano anche “togliendo le fibre, cuocendo i cuori in acqua e poi pestandoli con farro, insaporendoli con pepe, legandoli con uova”. Tuttavia i Romani forse non li consideravano ancora abbastanza saporiti, se è vero che il tutto serviva unicamente “per poi farne dei salsicciotti guarniti con pinoli da grigliare avvolti nell’omento, bagnandoli con vino”. – 1423 De Villena (1384-1434): carciofo bollito o sottaceto. – 1549 Cristoforo da Messisbugo (fine 1400-1548): ne Il libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorta di vivande segnala i “tortini di carciofi con bottarga e uova di pesce”. – 1570 Bartolomeo Scappi (inizi 1500-1587), cuoco del papa Pio, V nell’Arte del cucinare descrive così i carciofi ripieni: “Li empiono d’un battuto di carne magra di vitello e prosciutto mescolato con formaggio, uova, spezie, aglio, erbette”; inoltre cita i carciofi lessi con carne arrostiti sulla graticola, torte salate con carciofi e carciofi crudi. – 1576 In un pranzo preparato per Caterina de’ Medici furono serviti fondi di carciofo saltati in padella. – 1581 Nel Grand Tour, Michel de Montaigne (1533-1592) annota che in Italia “vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”. – 1583 Baldassarre Pisanelli (1535-1587) nel Trattato della natura de’ cibi et del bere raccomanda che i carciofi siano teneri e, riguardo ai “giovamenti”, dice che “sono grati al gusto [...] provocano l’orina, movono le ventosità”. Inoltre, se mangiati cotti (nel brodo, con sale e pepe), a fine pasto, “non graverebbero lo stomaco”. – 1592 Per il pranzo in occasione del battesimo di Cosimo ed Eleonora, figli di Francesco I, fu cucinato un “pasticcio di vitella battuta con torsi di carciofo allesso”. – 1604 Il motivo della lite fra Pietro de Focaccia e Michelangelo Merisi detto il Caravaggio (1571-1610) erano i carciofi preparati al burro o conditi con olio. – 1614 Giacomo Castelvetro (1546-1616) nel Breve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiavano, annota le seguenti ricette: carciofi crudi, sale pepe e cacio vecchio, carciofi in brodo di manzo o di cap-

Carciofi, fave e piselli

Carciofi ripieni con piselli

carciofo in cucina poni; carciofi, ostriche e midollo di manzo, carciofi alla graticola con sugo di maranzi, pasticcio di carciofi. – Olivier des Serres (1539-1619) in merito ai carciofi riporta: “Bisogna cogliere carciofi piccoli, belli e teneri, lavarli accuratamente, lasciarli alcuni giorni ad asciugarsi nel sale, poi risciacquarli bene e quindi condirli con sciroppo di zucchero”. – 1644 Vincenzo Tanara (inizi 1600-1667) nell’opera L’economia del cittadino in villa così si esprime: “Il carciofo si mangia, nella sua vera e tenera perfezione, condito in diversi modi [...]. Lesso in insalata si serve; se ne fa un’ottima minestra o solo o accompagnato tanto di grasso come con olio; tagliato in quattro o sei parti per il lungo e fritto in padella, serve per antipasto o per intrammezzare o arricchire ogni stuffato, sta bene nei pasticci, copre ogni lesso [...]”. – François Pierre de La Varenne (1618-1678) in Le cuisinier françois riferisce della fricassea di carciofi al vino bianco. – 1706 Jean-Baptiste Labat nel Viaggio in Spagna e in Italia ricorda di aver mangiato “carciofi al pepe”. – 1730 Tournefort (1656-1708) carciofo bollito e crudo con olio, sale e pepe. – Martha Washington (1731-1802) nel libro Book of Cookery riporta la ricetta “torta al carciofo”. – 1744 Nel libro Adam’s Luxury and Eve’s Cookery sono riportate 9 ricette. – 1773 Corrado (1738-1836), naturalista e gastronomo, nel trattato Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per un uso dei nobili e dei letterati, descrive 16 ricette a base di carciofo: “carciofi in pottaggio di grasso, carciofi in pottaggio alle rane, carciofi al colì di piccione, carciofi alla purè di butirro, carciofi alla catalogna, carciofi alla bianca, carciofi in bignè giulebata, carciofi fritti alla portoghese, carciofi in frittura alla parmigiana, carciofi tartufolati, carciofi al sapor verde, carciofi in frittata, carciofi farciti alla dama, carciofi farciti alla corradina, carciofi alla comune”. – 1804 Nicola Columella Onorati (1754-1822): carciofi lessi. – 1814 Napoleone Bonaparte (1769-1821) durante la permanenza nell’isola d’Elba poté gustare “seppie con carciofi”. – 1832 Sebastiano Papa nel libro Civiltà in cucina descriveva la preparazione dei “carciofi glassati”. – 1834-1836 Giacomo Leopardi (1798-1837), tra le ricette annotate durante il suo soggiorno a Napoli, ricorda: “insalata di carciofi con carne e carciofi fritti e ravioli”. – 1841 Basilio Puoti (1782-1847) nel vocabolario domestico napoletano-toscano riporta la voce “carcioffolo”, che si mangia comunemente arrostito alla brace, con olio, sale, pepe e spicchi d’aglio. – 1863 Anna Kern (1800-1879), governante della casa asburgica, nel Ricettario riporta la ricetta del “carciofo alla griglia”. – 1891 Pellegrino Artusi (1820-1911) ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene annota le seguenti ricette: “carciofi ritti,

Carciofi con cipolla

Zuppa di carciofi

alimentazione carciofi con la mentuccia, carciofi ripieni alla Artusi, pasticcio di carciofi e piselli, carciofi ripieni di carne, carciofi fritti, omelette di carciofo e carciofi in salsa”. – Alfredo Panzini (1863-1939), scrittore e critico letterario, cita il lesso con carciofi. – 1909 Nel menù dell’Osteria da Pacifico Piperno, P.zza Monte dei Cenci, 9 in Roma, compaiono i carciofi fritti all’olio e alla giudia. – 1931 Luciano Folgore (1888-1960): carciofi alla giudia. – 1948 Nel Tesoretto della cucina italiana sono riportate le seguenti ricette: carciofi lessati, carciofi alla casalinga, carciofi all’italiana, carciofi alla giudia, carciofi alla romana, carciofi fritti, carciofi fritti alla toscana, fondi di carciofi alla crema, carciofi ripieni fritti. – 1956 Vera Rossi Lodomez, Franca Matricardi e Franca Bellini nel Cucchiaio d’argento descrivono 23 ricette: carciofi alla provenzale, carciofi dorati, flan di carciofi alla finanziera, imbrogliata di carciofi, carciofi al prosciutto, carciofi alla fiorentina, purea di carciofi, fondi di carciofi alla bretone, carciofi alla minuta, carciofi romani ammollicati, fondi di carciofi alla fioraia in insalata, carciofi in gratella, carciofi all’inferno, carciofi in salsa, carciofi alla lombarda, tortino di carciofi e piselli, uova strapazzate con carciofi, omelette con fondi di carciofo, coratella di capretto con carciofi, risotto coi carciofi, crocchette di carciofi, carciofi alla romana, carciofi alla giudia.

Carciofi alla giudia

• La ricetta fiore all’occhiello della cucina ebraica, originaria del ghetto ebraico di Roma, si è diffusa in tutto il Lazio ed è stata reinterpretata in forma lirica dal poeta italiano Luciano Folgore (1888-1960) per la guida gastronomica del Touring nel 1931. Recentemente la Rabbina Rabbi Geela Rayzel Raphael raffigura il carciofo come “un lavoro dell’immaginazione di Dio”:

“Si prendono i carciofi romaneschi grossi, teneri e freschi e si levano lor le prime foglie poscia a quelle che restano si toglie, mediante un affilato coltellino, la parte dura per lasciar la molle. Dopo aver tornito per benino le panciute corolle, si immergono nell’acqua d’un catino, dal succo del limone acidulata, poi si dà lor col panno un’asciugata, si schiacciano un pochino sul tagliere, si condiscon col pepe e con il sale, si mettono a giacere nel tegame ospitale e immerse in abbondante olio d’olivo si fanno cuocer sopra fuoco vivo. A cottura ultimata troveremo che il carciofo somiglia a un crisantemo dalla corolla tonda e spampanata; allora con la mano spruzzeremo (tenendoci lontano) sopra l’olio bollente l’acqua gelata e il carciofo nell’olio scoppiettante presto diverrà d’oro croccante. A questo punto il piatto è bello a posto pronto a dar molti punti al pollo arrosto al timballo, al budino, allo sformato e ogni morto appetito verrà a nuovo invigorito cha tal piatto è (chi lo nega ha torto) roba da far resuscitare un morto”

Ingredienti che compaiono nel titolo delle ricette a base di carciofo Il numero totale delle ricette italiane censite ammonta a oltre 1200. In oltre 700, il titolo riporta uno o più ingredienti; tali informazioni hanno consentito di redigere una lista di ingredienti, di natura differente, che accompagnano il carciofo a tavola.

Ingredienti inclusi nel titolo di circa 700 ricette italiane Cereali e legumi Funghi e tartufi Frutta fresca e secca Erbe spontanee e spezie Altri ingredienti Formaggi, burro e panna Specie animali e tagli di carne Pasta e gnocchi Ortaggi Pesci 0

carciofo in cucina Specie animali le cui carni sono incluse nel titolo di circa 700 ricette italiane 2%

32%

Agnello

Quaglia

Bovino

Rana

Coniglio

Struzzo

Maiale

Tartaruga

15%

5% 5%

Capretto

20%

15%

Tacchino 8%

Pollo

Colombo Faraona Animella Coratella Bracioline Cervella Costolette di agnello Fegatini di coniglio Fegatini di pollo Fesa di tacchino

Pernice

Nel 13% delle oltre 700 ricette il carciofo si trova abbinato a 16 tipi di carni e altrettanti tagli di diverse specie animali. Quella di agnello e bovino è presente nel 52% delle ricette, a cui seguono coniglio, maiale, pollo e tacchino (8%); inoltre sono state registrate ricette con carne di rana, struzzo e tartaruga (2%), mentre tra i tagli quelli che appaiono più di frequente sono animella (15%) e coratella (15%). Il pesce insieme a molluschi e crostacei, per un totale di 44 categorie, viene abbinato al carciofo per il 22% dei casi. Tra i pesci si collocano ai primi posti acciughe (7%), bianchetti (6%), tonno (6%) e baccalà (4%), mentre tra i crostacei si impongono i gamberi (18%), ma non mancano scampi, aragoste e astici. Infine tra i molluschi prevalgono calamari e seppie (4%). In 55 piatti a base di carciofo sono abbinati 14 formaggi; al primo posto c’è il parmigiano (26%), a cui seguono pecorino e moz-

Tagli di carne inclusi nel titolo di circa 700 ricette italiane

Prodotti ittici (pesci, molluschi e crostacei) inclusi nel titolo di circa 700 ricette italiane

3% 4% 4% 4% 6%

3% 3% 3% 26%

Astice

Scampi

Gamberi

Bottarga

Anguille

Branzino

Acciughe

Salmone

Bianchetti 18%

6% 7%

10%

Filetto manzo Midollo di manzo Petto di pollo Polmone Rognone Sella di agnello Sella di coniglio Straccetti di manzo

Tonno Baccalà Seppie Calamari Pesce spada

alimentazione Formati di pasta, riso e gnocchi inclusi nel titolo di circa 700 ricette italiane 3% 3% 3% 5%

3% 3% 3% 26%

3% 3%

3% 3% 21%

10% 13%

14%

10%

Formaggio di capra Gorgonzola Provola Taleggio Burro Panna

Parmigiano Pecorino Mozzarella Ricotta Fonduta Grana Padano

zarella (14%), ricotta (13%), Grana Padano (5%), formaggio di capra, gorgonzola, provola, taleggio (3%). Infine sono segnalati anche burro e panna. Pasta, riso e gnocchi sono stati rilevati in 91 ricette, il riso con 21 compare al primo posto. I formati di pasta risultano 29 e le penne sono in testa con 10 ricette, seguono tagliatelle (9%), lasagne (8%), cavatelli e ravioli (6%). Non mancano ricette con formati di pasta particolari come gemelli, paccheri, orecchiette, torchietti, trofie e fregamai. Gli ortaggi che accompagnano il carciofo su un totale di 131 ricette ammontano a 39. La patata ha un posto di primo piano con 24 ricette, seguita da piselli (14%), fava fresca (6%), menta e porro (4%) e pomodori (3%). Abbinamenti particolarmente curiosi prevedono l’impiego di agretto, asparago, radicchio, rapa, zucca, o altri alquanto insoliti, come germogli di fagiolo, peperoni cruschi, rafano e topinambur. Sono 35 le ricette in cui sono citate 14 tra erbe spontanee e spezie. Tra le erbe spontanee si segnalano mentuccia con 17 ricette, finocchietto selvatico e maggiorana (8%), borragine (6%), lampascione e ortica (3%); mentre tra le spezie, il primo posto spetta al timo (17%), seguito da zafferano (15%), senape (8%), pepe, sesamo, vaniglia e zenzero (3%). La disamina dei titoli mette in luce che il connubio gastronomico con il carciofo è possibile anche con altri 50 ingredienti, annoverati in 140 ricette. Tra quelli di origine animale si citano le uova (17%), i salumi (23%), come pancetta, prosciutto, bresaola, salsiccia, speck, lardo, bacon, mentre tra i vegetali frutta fresca (17%), quale arancia, limone, pompelmo, avocado, fico d’India, fragolina, olive e frutta secca (14%), come noci, mandorle, pinoli, uvetta, castagne. Sono segnalati anche funghi (14%) e tartufi (6%); tra i cereali (10%), orzo, avena, farro, frumento, grano saraceno, mais,

Formaggi, burro e panna inclusi nel titolo di circa 700 ricette italiane

4% 3% 24%

6% 14%

24% 21%

Patate Asparagi Salvia Piselli

14%

Riso Agnolotti Bavette Penne Tagliatelle Lasagne Cavatelli Ravioli Fregamai Gnocchi Linguine Maccheroncini

Fava fresca Menta Porri Pomodori

Ortaggi inclusi nel titolo di circa 700 ricette italiane

carciofo in cucina miglio, nonché legumi (4%), quali lenticchie, ceci e fagioli. Inoltre sono stati indicati accoppiamenti con aceto balsamico, besciamella, cous-cous, farinata di ceci, latte di soia, liquirizia, lumache, maionese, marmellata, marsala, miele di castagne, mollica, pane, pangrattato, pesto, polenta, polpette, semolino, scaglie di cioccolato, tofu e yogurt. Non va dimenticato che il carciofo (grigliato, sottolio, in salamoia) viene impiegato per guarnire diversi tipi di pizza: napoletana, alle quattro stagioni, ai carciofini, boscaiola, capricciosa, carciofata, carciofotta, delicata, fantasia, gitana, Leonardo, Ponte Vecchio, primavera, vegetariana, maddalena ecc. E, per finire, il gelato preparato da Antonio Cappadonia di Cerda (PA), servito anche come dessert e la torta dolce al carciofo.

3% 3% 3% 3% 3% 3%

3% 17%

17%

8% 8%

Abbinamenti con i vini Accostare un vino a un piatto a base di carciofi, soprattutto se consumati crudi o come unico ingrediente, richiede particolare attenzione, come sanno bene enologi e sommelier. Tale accortezza nasce dal fatto che il carciofo presenta una composizione biochimica che annovera la cinarina, che conferisce il sapore amaro, in particolare se il carciofo è consumato crudo, e lo scolimoside, sostanza tannica responsabile del sapore di astringenza simile a quello che si avverte quando si mangiano nespole, sorbe o cachi immaturi. Dopo aver mangiato carciofo crudo e bevuto vino, si avverte uno sgradevole sapore metallico, riconducibile al ferro presente nel carciofo (in media 1,5 mg/100 g), che i sommelier più esperti definiscono “allappante”, imputabile ai tannini, composti volatili presenti anche nel vino, in particolare rosso, con valori compresi tra l’1 e il 5‰, notevolmente inferiori nei bianchi e rosati (0,1-0,04‰). Va ricordato che se si condisce il carciofo crudo con succo di limone e aceto, il sapore acido esalta il sapore amaro dei tannini, e i vini in questo caso risultano imbevibili. Nel caso in cui il carciofo sia l’unico ingrediente del piatto, come per esempio per il carciofo alla giudia, se lo si accompagna a vini rossi, l’elevato contenuto di tannini presente in ambedue i prodotti rende il connubio poco gradevole. Queste particolari alterazioni del gusto inducono alcuni sommelier ad affermare che “il carciofo non ama il nettare degli dei”, lo nega e, al contrario, sposa solo l’acqua, meglio se gassata o la birra; ciò è comprovato dal fatto che l’effervescenza, e in particolare l’anidride carbonica e le bollicine, svolge un’azione “spazzolatrice” nei confronti dei tannini (che si localizzano sulle papille gustative e sulle pareti della bocca “legandola”), facilitando così il loro allontanamento, in modo da rendere la bocca idonea per gustare le successive pietanze. Volendo cimentarsi nell’abbinare vini a piatti a base di carciofo, bisogna sempre valutare con attenzione gli ingredienti che lo accompagnano. I vini da preferirsi sono quelli giovani e fruttati, che tendono a ridurre le note di amaro caratteristiche del carciofo, mentre è da evitare l’abbinamento con vini tannici conservati in barrique o botti, che contribuiscono ad ac-

15%

Mentuccia Timo Zafferano Finocchietto selvatico Maggiorana Senape Borragine

Lampascione Malva Ortica Pepe Sesamo Vaniglia Zenzero

Erbe spontanee e spezie incluse nel titolo di circa 700 ricette italiane

Come pulire il carciofo

• Pulire i carciofi tagliando il gambo

fino a una lunghezza di circa 5 cm, eliminare le brattee più esterne, fino a raggiungere la parte più chiara e tenera del carciofo. Tagliare la parte superiore delle brattee per circa i 2/3 della loro lunghezza, pulire il gambo, lasciando solo la parte centrale più tenera. Tagliare longitudinalmente il prodotto ottenuto, chiamato “cuore”. Prima di dividerlo in spicchi, eliminare con un coltello appuntito (o con un cucchiaino o uno scavino), qualora superasse i 5 mm, il cosiddetto “pappo”, chiamato anche “fieno”, “barba”, “barbetta”, “peli”, “peluria”, “lanuggine”, “piumino”, presente sul ricettacolo

alimentazione centuare il sapore di amaro e di astringenza e alterano le percezioni organolettiche del carciofo e della preparazione gastronomica. Vini rossi fruttati e giovani si possono usare per accompagnare antipasti e stuzzichini, mentre per primi e secondi piatti sono da preferirsi quelli di medio corpo e medio-giovani. Tra i bianchi quelli frizzanti o a doppia fermentazione riducono l’astringenza (e sono ricchi di bollicine). Spumanti preparati con il metodo classico, infine, sono in grado di esaltare l’insieme del piatto che ha alla base il carciofo. Spumanti brut ricchi di bollicine si possono abbinare ad esempio a tartine, friselline friabili, barchette, spalmate con crema e pâté di carciofo. Nel caso delle tagliatelle (o altri formati di pasta) con i carciofi al sugo di pomodoro, considerata l’elevata acidità del pomodoro (pH 3,8-4,2), che mitiga il famoso sapore metallico, si può scegliere un vino bianco giovane vellutato e fresco. Vini giovani, con profumi delicati, secchi, sapidi, leggeri, accompagnano carciofi ripieni, torte salate, sformati e soufflé, mentre bianchi freschi e giovani si uniscono a minestre e zuppe semplici. La frittura lascia la bocca in condizioni difficili e il suo sapore può essere eliminato solo dalle bollicine. Pertanto è opportuno non accostare ai carciofi fritti vini con elevato tannino, ma sono da preferire vini bianchi profumati o strutturati e morbidi, giovani, secchi, di buona sapidità, modesta struttura e freschezza. Con i primi piatti a base di pasta e riso si può suggerire un rosato leggero e per il carciofo alla giudia, infine, va bene un moscato. Dall’esame di 250 piatti a base di carciofo, in cui viene riportato l’abbinamento con i vini, appare che quelli bianchi risultano particolarmente consigliati. Infatti sono suggeriti in 140 ricette (56%), con 59 denominazioni, seguono i vini rossi con 83 ricette (33%) e 33 denominazioni e poi i rosati con 25 ricette (11%) e 5 denominazioni. Tra i vini bianchi primeggiano Falanghina, Bianco di Locorotondo, Chardonnay, Bianco dei Castelli Romani, Frascati, Ottavianello di Ostuni, mentre tra i vini rossi, si segnalano Chianti, Rosso di Puglia, Malvasia di Brindisi, Dolcetto d’Alba e Primitivo di Manduria. Tra i rosati, particolarmente preferito è l’abbinamento con Rosato del Salento (70%), Rosé d’Anjou, Rosa d’autunno e Rosato di Puglia.

Imbrunimento del carciofo

• Con le operazioni di pulitura del

carciofo, le superfici sottoposte al taglio, esposte all’aria, imbruniscono rapidamente a seguito di fenomeni di ossidazione. Al fine di limitare tale inconveniente, che si accentua con il passare del tempo, si suggerisce, al termine della pulitura, di strofinare le parti tagliate con mezzo limone e di immergere immediatamente i “cuori” in acqua fredda acidulata con succo di limone oppure miscelata con un po’ di farina per rallentare il rapido processo di imbrunimento. Si suggerisce inoltre di non cuocere i carciofi in pentole di alluminio

Cottura del carciofo

• I numerosi benefici attribuiti al carciofo

non devono essere vanificati con una errata cottura. Jemene-Monreal et al. (2009) hanno sottoposto il carciofo e altri 19 ortaggi a vari metodi di cottura casalinga: bollitura per 10 minuti, microonde (3 min), pentola a pressione (4 min), frittura (10 min), alla piastra (13 min) e al forno (20 min). I risultati hanno messo in luce che la rilevante attività antiossidante del carciofo, valutata con diversi metodi rimane elevata rispetto a tutte le altre specie ortive considerate

Ricette con carciofo nelle regioni italiane È stato condotto uno studio sulle ricette in uso nelle regioni italiane. Il totale è di 279, le regioni meridionali sono al primo posto della graduatoria (59%), seguite da quelle settentrionali (27%) e centrali (14%). La regione leader è la Puglia con 62 ricette, seguono Sicilia (40), Veneto (25), Campania e Liguria (24). La distribuzione regionale ha consentito di evidenziare come, in ognuna di esse, sia presente almeno una ricetta che contempla il carciofo come ingrediente principale. Nelle regioni del Sud come in alcune del Nord, in particolare in Liguria, il carciofo si accompagna prevalentemente al pesce (tonno, alici, sarde ecc.), mentre in quelle del Centro 80

carciofo in cucina Ricette con carciofo nelle regioni italiane Regioni

Ricette

Abruzzo (8)

con agnello porchettato; con battuto di olive; all’abruzzese; bolliti; fritti; ripieni; trifolati; con riso freddo

Basilicata (9)

alla pancetta; con ricotta; con carni miste; pizza di carciofo e zucchine; con uova e salsiccia; tagliatelli ai carciofi e polpettine di agnello; con uova strapazzate; con fave fresche

Calabria (10)

alla maniera di Vibo Valentia; con le uova; con capretto; frittata di carciofo e caciocavallo; pasticcio di carciofo; con le sarde; tortiera calabrese; con gli ziti; fritti; risotto ai carciofi

Campania (24)

bucatini con carciofi, cipolline, pomodori e acciughe; alla napoletana; arrostiti sulla brace; alla pizzaiola; con mozzarella alla napoletana; con patate; farciti di tonno; carciofi gusto Napoli; in umido; ripieno di Pietrelcina; carcioffole e perdur m’buttunate; crema di carciofi; crostoni ai carciofi; fondi di carciofo con aragosta; fusilli lunghi bucati con le vongole e i carciofi; penne con salsa di carciofi; risotto con i carciofi; scaloppine ai carciofi; spaghetti con i carciofi; tortino di carciofi e calamaretti; tortino rustico al formaggio in mantello di pancetta con patate e carciofi; zuppa con gamberoni e pane fritto al profumo di origano selvatico e pomodorino; fritti

Emilia-Romagna (7)

al parmigiano; alla modenese; all’emiliana; alla petroniana; con ragù di faraona; fritti; sottolio

Friuli Venezia Giulia (2)

articiocchi alla triestina; al tegame alla maniera della Venezia Giulia

Lazio (17)

a spicchi; alla ciociara; alla giudia; alla matticella; alla parmigiana; alla romana; con coratella d’abbacchio; conditi; fritti; in spicchi con la pancetta; sottolio; coratella con carciofi alla romana; crêpes con ripieno di carciofi; cuori di carciofi alla maggiorana; spezzatino di agnello e carciofi; tortino di carciofi e baccalà; con seppie

Liguria (24)

budino di carciofi; all’inferno; all’uso dei Genova; con patate a funghetto; con piselli in umido; in imbrogliata; marinati; ripieni; sottolio; faraona al forno con carciofi; fegatini di pollo con carciofi; frittata alla genovese; gronco con carciofi alla genovese; maccheroni con carciofi e tonno; picagge ai carciofi; ravioli di carciofi; rossetti lessati con carciofi di Albenga; seppie con i carciofi; spigole, patate e carciofi al forno; taglierini con rossetti e carciofi; torta di carciofi; torta pasqualina alla genovese; torta verde di carciofi e bietole da costa, crocchette di carciofi

Lombardia (3)

dorati alla milanese; minestra di piselli e carciofi; risotto con funghi e carciofi

Marche (3)

alla marchigiana; riso e carciofi; costolette di agnello con i carciofi

Molise (6)

al tonno; alle alici; carciofi, cicorie e fave; con linguine; con capretto; in fricassea

Piemonte (7)

caponet alla piemontese; frittatina di carciofi; risotto con carciofi e pomodoro; scapino di fassona piemontese con salsa ai carciofi; zuppa di riso e carciofi; fondi di carciofi con semolino; carciofi alla Cavour

Puglia (62)

bucatini e carciofi alla fasanese; budelle di agnello e pollo con i carciofi; alla menta; alla ostunese; alla pugliese; alla san Severo; alla tarantina; carciofi appetitosi alla tarantina; con l’uovo; con piselli e uova; origanati; ripieni alla barese; ripieni alla pugliese; ripieni e infornati; stufati alla brindisina; tipici alla barlettana; carciofi patate, riso e cozze; carciofi e lampascioni indorati e fritti; canolicchi e carciofi; fricandò di coniglio e carciofi; frittata di carciofi alla brindisina; frittata di carciofi alla tarantina; gnocchetti di grano duro con le cozze e i carciofi; lasagna con carciofi e prosciutto; linguine e carciofi; minestra di fave e carciofi; minestra di patate e carciofi; orzo mantecato ai carciofi e vongole; parmigiana di carciofi alla leccese; parmigiana di carciofi alla tarantina; riso e carciofi al forno; riso e carciofi all’uso di Trani; seppie farcite con piselli carciofi e finocchietto; sformato di carciofi e patate alla brindisina; tagliatelle in tegame e carciofi; torta salata di carciofi e ricotta; tortiera di patate e carciofi; tortiera di sarde e carciofi alla salentina; tortino di carciofi e cozze con salsa di cipollotto; riso, patate e carciofi al forno; carciofi ripieni con riso e funghi; carciofi ripieni con sponzali (cipollotti); tagliatelle con i carciofi; a fiurutedda; tortino di carciofi; alla cenere; fritti; agnello e carciofi; carciofi e cicorie in brodo; con fave e piselli; con le patate; saporiti; in agro; capretto con i carciofi; petti di pollo ai carciofi; crostata di ricotta e carciofi; sformato di ricotta e carciofi; al naturale; sottolio; con olive e capperi; al sugo ripieni; carbonara di carciofi

Segue

alimentazione Continua

Sardegna (14)

con agnello; agnello in umido con carciofi; aragosta con uova e carciofi; al tegame; alla sarda; con patate; carciofi e bottarga; sottolio; frittata di carciofi alla sarda; frittelle di carciofi; panada di carciofi; pasta con i carciofi; zuppa di carciofi; con ripieno di favette

Sicilia (40)

arancini al carciofo; carciofo a stufato; carciofo ai pomodori secchi; carciofo al gratin; all’argentiera; alla contadina; alla palermitana; alla siciliana; alla viddanedda; arrostiti alla brace; con il tappo; con salsiccia fresca; carciofi e piselli di Agrigento; imbottiti alla siciliana; in agrodolce; in tegame con limone; in tegame; in umido; ripieni; sottolio; caponata di carciofi; caserecce con carciofi e ricotta; carciofi, fave e piselli; frittedda con carciofi, frittella di carciofi; lasagnette di carciofi con ragù di agnello e fonduta di formaggio ragusano; minestra di fave e carciofi; minestra di lenticchie e carciofi; pasta con i carciofi; pâté di carciofi e tonno; riso con piselli e carciofi; salsa verde di carciofi; spaghetti alla menfitana; tortiera con le sarde alla siciliana; tortino di acciughe e carciofi; fritti al timo; alla gibellinese; tortino di sarde e carciofi; carciofi a piripicchio; gattò di sarde e carciofi

Toscana (10)

alla casseruola; all’aretina; in fricassea; ritti alla toscana; frittata di carciofi alla toscana; garmugia alla lucchese; seppie con i carciofi; spezzatino di pollo in carciofaia; tortino di carciofi alla fiorentina; tortino di carciofi alla toscana

Umbria (2)

ripieni al tegame alla perugina; frittata di carciofi

Valle d’Aosta (2)

alla donna Eleonora; parmigiana di carciofi alla valdostana

Veneto (25)

articiochi co’ l pien de luganega; articiochi in crostata; alla grega; alla veneta; col gambo; fritti in pastella; fritti; lessi; trifolati; carpaccio con castraure di Sant’Erasmo; castraure di Sant’Erasmo al forno; fondi de articiochi nostrani; carciofi con i vovi in camisa; fondi de articioco in forno co’ l pien; fondi di articiochi alla Veneta; fondi di articiochi impinii e friti; insalata di radicchio trevigiano e carciofi; polenta di piselli e carciofi; sfoglia de articiochi; tagliolini con castraure di Sant’Erasmo e gamberetti; torta con i carciofi di Sant’Erasmo; figà (fegato) co’ le castraure; agnello o capretto arrosto con carciofi in tecia; castraure in teglia con aliciotti o sardine; crostata farcita con fondi di carciofi

Prov. Autonoma di Trento (4)

al tonno; carciofi e mezzena; fritto di carciofi e finocchietto; cotti sulla griglia

(1) In parentesi il numero totale di ricette

l’abbinamento prevalente avviene con carni e insaccati (agnello e salsiccia). Tra i vegetali, patate e piselli sono gli ingredienti che accompagnano più di frequente i piatti a base di carciofo, tanto nella cucina meridionale quanto in quella settentrionale. In particolare, il carciofo fritto risulta in testa alla classifica fra le preparazioni culinarie regionali in quanto è presente in 10 regioni (Lombardia, Prov. Autonoma di Trento, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio, Abruzzo, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia). In 7 è così abbinato: agnello e capretto con i carciofi e frittata di carciofi. In 6 regioni si preparano carciofi ripieni e risotti con i carciofi; in 4 vengono cucinati carciofi e piselli e seppie con i carciofi. Dall’esame puntuale delle numerose ricette si evince come il carciofo sia stato accostato a ingredienti o abbia arricchito piatti caratteristici nelle diverse regioni. È il caso del connubio con il radicchio trevigiano in Veneto, la bietola da costa in Liguria, il parmigiano in Emilia-Romagna, la mozzarella in Campania, il battuto di olive in Basilicata e la bottarga o l’aragosta in Sardegna. Sarde con carciofi sono presenti in ricettari di Calabria, Puglia, Sicilia e Veneto, mentre solo nel Lazio ritroviamo il carciofo alla giudia. In Puglia il carciofo si accompagna a patate, riso e cozze, lampascioni fritti, cicorie in brodo, olive e capperi e cipollotti (sponzali). Ricette con carciofi, fave e cicorie si ritrovano in Molise e Puglia, al contrario solo in Sicilia sono menzionati i carciofi con lenticchie e arancini con carciofi.

Carciofi fritti

carciofo in cucina Carciofo e calorie Le calorie apportate dal consumo di piatti a base di carciofo risultano molto differenti e sono influenzate dal numero e dalla quantità di ingredienti presenti in ogni preparazione. Dal confronto di oltre 70 ricette, scelte tra le più diffuse e rappresentative della cucina italiana, è emerso che l’apporto calorico, calcolato per singola porzione, varia, in maniera significativa, da poco meno di 80 calorie per il carciofo alla romana a oltre 1500 calorie per una fetta di torta di carciofi in cui tra gli ingredienti compaiono farina, olio di oliva, mollica di pane e uova. I carciofi alla brace (100 calorie) sono particolarmente indicati in diete ipocaloriche, così come il consumo di carciofi in insalata (180 calorie).

Torta di carciofi Quiche ai carciofi Risotto ai carciofi Penne ai carciofi Pizza ai carciofi Seppie ai carciofi Carciofi ripieni Carciofi al forno Zuppa di carciofi Carciofi e patate Soufflé di carciofi Carciofi fritti Carciofi sottolio Carciofi marinati Carciofi alla giudia Insalata di tonno e carciofi Carciofi alla brace Carciofi alla romana

Scelta e conservazione domestica dei capolini La dimensione è importante. I capolini grossi spesso ingannano; belli all’esterno, ma dentro si trova la sorpresa, specialmente quando vengono raccolti in periodi con temperature che superano i 25 °C (come accade durante i mesi di ottobre, aprile e maggio). Infatti, con l’aumentare delle dimensioni del capolino, l’altezza del pappo, la percentuale delle brattee violette interne (che vanno eliminate perché sono fibrose e spesso dotate di una spina apicale) e la fibra aumentano, mentre l’acido clorogenico (uno dei principi attivi più importanti) diminuisce. Inoltre i carciofi grossi necessitano di un tempo di cottura superiore rispetto a quelli piccoli. I capolini grossi sono utili quando la ricetta prevede l’impiego dei ricettacoli o “fondi”, generalmente destinati a preparazioni culinarie di “alta cucina”, perciò ben remunerati. I carciofi hanno un elevato calore di respirazione. È interessante sottolineare che il carciofo a 0 °C respira più intensamente che la cipolla a 20 °C (perciò la si può conservare a temperatura ambiente senza alterarne troppo la qualità). Pertanto i capolini vanno conservati in frigorifero.

Data di raccolta 25/3

02/4

09/4

16/4

26/4

Peso medio (g)

210

250

Diametro (cm)

4,8

5,3

5,6

7,5

8,1

Pappo (mm)

0,0

0,7

1,2

9,1

10,1

Bratte interne violette (%)

0,0

25,0

26,0

34,0

Porzione edule (g/100 g)

48,0

45,0

44,0

30,0

27,0

Fibra (g/100 g)

1,5

2,2

2,4

2,8

3,2

1000

Calorie per porzione in 18 ricette

Influenza della data di raccolta su alcune caratteristiche dei capolini Caratteristiche

500

Insalata di carciofi

1500

il carciofo e il cardo

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Introduzione Diversamente da numerose altre verdure commestibili, il carciofo che viene utilizzato in cucina non è un frutto, né tanto meno un tubero o una radice, bensì un capolino che, a seconda delle varietà, può avere un diametro variabile dai 5 ai 15 cm. Dell’intero capolino se ne mangia, però, soltanto il 20%, ossia il cuore e le brattee più interne e polpose. Il gusto leggermente aspro dei carciofi è dovuto alla presenza, nelle radici e nelle foglie, di una sostanza amara chiamata cinarina, impiegata per la produzione del Cynar®, noto amaro a base di estratto di carciofo ed erbe aromatiche. La preparazione dei carciofi varia a seconda del grado di maturazione: i carciofi più giovani, dal capolino piccolo e tenero, si mangiano interi, con il gambo, senza eliminarne la barba e le brattee più esterne. I carciofi di taglia media e grossa, invece, che non vengono raccolti giovani, vanno privati delle grandi brattee esterne, le quali formano un involucro duro che potrebbe alterarne il sapore. Per evitare l’imbrunimento della base e del cuore a contatto con l’aria, i carciofi vanno strofinati con aceto o limone nel punto in cui lo stelo è stato tagliato. Per cuocerli, vanno immersi nell’acqua a cui si aggiunge limone o aceto per mantenerli chiari e appetitosi.

Preparazione delle basi di carciofo

• Lavare il carciofo, tagliare lo stelo

e strofinarne la base per non farlo annerire • Tagliare il carciofo circa ai 2/3 nel senso della lunghezza • Con l’aiuto di un coltello da cucina, eliminare le foglie rimanenti e le parti più dure alla base del carciofo • Togliere la barba interna con l’ausilio di un cucchiaino da caffè dal bordo affilato o di un coltellino • Cuocere alcuni minuti in acqua addizionata di limone o aceto

Cottura dei giovani carciofi interi

• Eliminare le foglie spinose del gambo,

accorciare quest’ultimo e spuntare, con un coltello affilato, le estremità delle brattee • Con le dita, eliminare le brattee più esterne • Con l’ausilio di un coltello, eliminare lo strato superficiale della parte di gambo rimanente • Cuocere 10-15 minuti in acqua addizionata di limone o aceto • Passare i carciofi sotto l’acqua fredda e, dopo che si sono raffreddati, tagliarli a metà ed eliminare la barba interna

ricette Insalata di coniglio, carciofi e olive nere

Ingredienti

• 2 selle di coniglio • 150 g di insalate dell’orto: soncino,

radicchio e rucola • 4 cuori di carciofo • 100 g di olive nere taggiasche • citronette q.b.: olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e basilico sminuzzato

Salare e pepare le selle di coniglio e cuocerle al forno. Tagliare i carciofi a fettine e disporli nei piatti accanto alle insalate e al coniglio tagliato a fettine. Condire il tutto con la citronette e aggiungere le olive nere.

alimentazione Tagliolini con gamberi e carciofi di Albenga

Ingredienti Per la sfoglia:

• 400 g di farina • 4 uova Per la salsa:

• 300 g di gamberi • 4 carciofi • 1 scalogno • 1 calice di vino bianco secco • prezzemolo tritato • 30 g di burro • sale e pepe • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparare una sfoglia con la farina e le uova e ricavare dei tagliolini. Pulire i gamberi e cuocerli per qualche minuto in acqua bollente. Tagliarli finemente, lasciandone 4 interi, tagliare i carciofi a fettine e cuocere il tutto in una padella con olio e scalogno tritato. Bagnare col vino bianco, lasciar evaporare, unire il prezzemolo e aggiustare di sale e di pepe. Cuocere i tagliolini, saltarli in padella con la salsa ottenuta e il burro. Servirli in piatti ben caldi con sopra gamberi interi e un filo di olio crudo. 86

ricette Insalata di bresaola e carciofi all’olio di scalogno

Ingredienti

• 40 g di bresaola di Morbegno per ogni

Pulire i carciofi e lavarli in acqua acidulata mettendo da parte alcune foglie grandi per decorare i piatti. Tagliarli a fettine e adagiarli sul fondo del piatto. Spargervi sopra la bresaola tagliata a dadini e condire con l’olio allo scalogno e il pepe macinato al momento. Decorare il piatto con le foglie dei carciofi alternandole a quelle di prezzemolo. Olio allo scalogno: mettere in infusione l’olio extravergine di oliva con alcuni scalogni freschi, un pizzico di sale e il succo di limone.

carciofo • 16 foglioline di prezzemolo • olio allo scalogno • sale e pepe

alimentazione Branzino con carciofi e strigoli fritti

Ingredienti

• 4 filetti di branzino • 6 carciofi • 1 mazzetto di strigoli (erbe di campo

Pulire 4 carciofi, tagliarli a fettine sottili, farli soffriggere in padella con lo scalogno tritato, bagnare col vino bianco secco e lasciar evaporare; aggiungere la panna e terminare la cottura a fuoco lento; passare il tutto al frullatore fino a ottenere una salsa cremosa. Pulire gli altri 2 carciofi, tagliarli a fettine, infarinarli e friggerli in olio bollente. Pulire gli strigoli e friggerli in olio bollente per pochi secondi. Scaldare una padella con l’olio e lo spicchio di aglio, salare il branzino e cuocerlo rosolandolo bene da entrambi i lati. Disporre al centro dei piatti la salsa di carciofi, adagiarvi sopra i filetti di branzino e sopra a essi gli strigoli fritti. Contornare con i carciofi dorati.

selvatiche) • 1 scalogno • 1 spicchio di aglio • 1 dl di panna • 1 calice di vino bianco secco • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato • olio extravergine di oliva • sale e pepe

ricette Cuori di carciofo e piselli

Ingredienti Pulire i carciofi, eliminando le punte spinose e le foglie più dure. Soffriggere in padella la cipolla con un filo di olio, aggiungere i carciofi e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti; unire i piselli e il prosciutto tagliato a pezzetti, salare e pepare, coprire con il brodo e proseguire fino a quando i carciofi saranno teneri. Unire la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato, amalgamare bene e servire in piatti ben caldi.

• 12 carciofi • 20 g di cipolla tritata • 300 g di piselli sgranati • 50 g di prosciutto crudo • 1 cucchiaio di salsa di pomodoro • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1/2 l di brodo vegetale • sale e pepe

alimentazione Zuppa di carciofi con raviolette di formaggio squacquerone

Ingredienti Per le raviolette farcite:

• 100 g di farina 00 • 1 uovo • 150 g di formaggio squacquerone Per la zuppa:

• 9 carciofi • 1 carota • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 foglia di alloro • 1 spicchio di aglio • 1 l di brodo vegetale • olio extravergine di oliva • sale e pepe

In una pentola con un poco d’olio appassire tutte le verdure tagliate a pezzetti, 8 carciofi tagliati a fette e l’aglio. Aggiungere il brodo, la foglia di alloro e cuocere lentamente; frullare, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo. Impastare la farina e l’uovo e tirare una sfoglia sottile, ricavarne delle piccole raviolette farcite con formaggio squacquerone. Tagliare a fette sottilissime il carciofo rimasto e rosolarlo in padella con un filo d’olio. Versare nel piatto la zuppa, aggiungere le raviolette cotte in acqua bollente salata e sistemare al centro le fettine di carciofo rosolate; condire con un filo di olio. 90

ricette Noci di pescatrice arrostite con ragù di animelle, carciofi e fegato d’anitra

Ingredienti

Pulire e lessare le animelle. Riscaldare una padella con un poco d’olio e cuocere a fuoco vivo i carciofi tagliati a julienne, aggiungere le animelle, un ciuffetto di maggiorana tritata e il parmigiano tagliato a lamelle, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo. Tagliare a fettine il fegato grasso e cuocerlo in una padella di ferro ben calda senza aggiunta di grassi, asciugarlo con carta assorbente e tenerlo al caldo. Ridurre la panna della metà, togliere dal fuoco, aggiungere metà del fegato e frullare il tutto. Passare la salsa al setaccio e manenerla calda, senza farla bollire. Rosolare i filetti di pescatrice con poco olio e un ciuffetto di maggiorana e terminare la cottura in forno. Saltare velocemente i finferli con un filo d’olio e l’aglio. Sistemare al centro del piatto il ragù di animelle, adagiarvi sopra una fettina di fegato e la pescatrice scaloppata, condire con la salsa di fegato e decorare con i finferli e un poco di maggiorana tritata.

• 300 g di filetto di pescatrice • 200 g di animelle di vitello • 4 carciofi • 150 g di fegato grasso d’anitra • 100 g di finferli • 1 dl di panna fresca • 20 g di parmigiano • 2 ciuffetti di maggiorana • 1 spicchio di aglio • olio extravergine di oliva • sale e pepe