La Fragola - Alimentazione by Coltura & Cultura

la fragola

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella

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alimentazione Aspetti nutrizionali Foto V. Bellettato

Il frutto della fragola giunto a maturazione è rosso all’esterno mentre all’interno ha una colorazione dal bianco al rosso scuro a seconda della varietà. Il colore rosso è dovuto a una antocianina (pelargonidina-3-glucoside) che appartiene a un gruppo di polifenoli chiamato bioflavonoidi. La forma e la grandezza del frutto dipendono dalla varietà, dalle condizioni ambientali di coltivazione e dalla qualità del terreno. I frutti delle piante del genere Fragaria si consumano freschi o conservati in confetture, sotto spirito, come succhi ecc. che godono di lunga stabilità nel tempo. Da un punto di vista nutrizionale la fragola è povera di calorie (27 kcal/100 g), mentre rappresenta una buona fonte di fibra, potassio, ferro, vit. C, folati e bioflavonoidi. Nella tabella alla pagina seguente sono riportati i principali nutrienti presenti nella fragola a confronto con quelli della mela e dell’arancia; quindi si può fare un paragone tra la fragola disponibile prevalentemente nel periodo primavera/estate e altri frutti che comunemente vengono consumati nel periodo autunno/ inverno. Oltre ai nutrienti la fragola contiene alcune sostanze quali oli essenziali, tannini e flavoni che conferiscono al frutto colore e profumo caratteristici e hanno un elevato potere antiossidante. La quantità di queste sostanze varia notevolmente in funzione della cultivar, delle condizioni di crescita, del grado di maturazione e del tempo e delle modalità di conservazione dopo la raccolta. Ovviamente nel frutto fresco giunto al giusto grado di maturazione si osservano le quantità ottimali di comFoto R. Angelini

aspetti nutrizionali Composizione chimica della fragola in confronto ad altri frutti Fragola Nutriente (Fragaria vesca)

Foto V. Bellettato

Mela Arancia senza buccia (Pyrus malus) (Citrus aurantium)

Acqua (g)

90,5

82,5

87,2

Proteine (g)

0,9

0,3

0,7

Lipidi (g)

0,4

0,1

0,2

Zuccheri (g)

5,3

13,7

7,8

Fibra (g) solubile insolubile

1,6 0,45 1,13

2,0 0,55 1,44

1,6 0,60 1,00

Energia (kcal)

Sodio (mg)

Potassio (mg)

160

125

200

Ferro (mg)

0,8

0,3

0,2

Calcio (mg)

Fosforo (mg)

Tiamina (mg)

0,02

0,06

Riboflavina (mg)

0,04

0,02

0,05

Niacina (mg)

0,50

0,30

0,20

Folati (*) (mcg)

20,0

1,0

31,0

Vit. A (ret. Equiv.) (mcg)

Vit. C (mg)

Foto R. Angelini

Fonte: INRAN, 2000 * Food Standards Agency (2002) McCance and Widdowson’s, The Composition of Foods, 6th summary Ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry

Foto V. Bellettato

posti polifenolici. Nelle fragole queste molecole bioattive, che pur non avendo potere nutritivo esercitano effetti protettivi, sono i derivati dell’acido ellagico e alcuni flavonoidi: antocianine, catechine, quercetina ecc. Sono sostanze che riducono il rischio di patologie cardiovascolari in quanto inibiscono l’ossidazione del colesterolo LDL, promuovono la stabilità della placca ateromatosa, migliorano la funzione dell’endotelio vasale con il risultato di diminuire il rischio di trombosi. Inoltre gli estratti di fragola esercitano attività inibitoria in vitro sulla ciclo-ossigenasi e di conseguenza modulano il processo infiammatorio. Alcuni di questi composti hanno dimostrato di esercitare in vitro un’attività antitumorale sia bloccando il processo di carcinogenesi sia 49

alimentazione rallentando la progressione e la proliferazione tumorale. Alcuni studi recenti hanno indicato che il consumo frequente di fragole può essere collegato a un rallentamento del decadimento delle capacità cognitive dovute all’invecchiamento. Le fragole, come frutto fresco, sono un ottimo dessert, accompagnate da panna montata oppure da succo di limone (specie se si tratta di fragoline di bosco). Assieme ai frutti di bosco (lamponi e mirtilli) sono spesso servite in gustose macedonie con succo di limone e zucchero. Come per tutti gli altri frutti, una porzione di fragole (o di frutti di bosco) è di circa 150 g; durante il periodo di reperibilità del prodotto fresco è consigliato variare, nel consumo giornaliero di 3 porzioni di frutta fresca, utilizzando non solo fragole ma anche gli altri frutti di stagione: kiwi, ciliegie, pesche, albicocche ecc. In tal modo si riesce non solo a migliorare l’apporto in nutrienti della dieta ma anche si evitano problemi gastrointestinali che possono derivare da un eccessivo consumo di fragole. L’ingestione del prodotto fresco comporta la manifestazione, in soggetti sensibili alle fragole, di eruzioni cutanee (ponfi, eritemi ecc.) probabilmente per la presenza di aminoacidi liberi che vengono trasformati in ammine. Per tale motivo il consumo di fragole è controindicato nella prima infanzia e nei soggetti con deficit immunitari. I frutti della fragola una volta giunti a maturazione e staccati dalla pianta sono di difficile conservazione e devono essere consumati o lavorati rapidamente in quanto, anche se sottoposti a refrigerazione, conservano per breve tempo il loro caratteristico profumo, rapidamente assumono una colorazione più scura (per ossida-

Foto R. Angelini

Principali fattori protettivi e loro fonti alimentari Fattore protettivo

Fonti vegetali Carotenoidi

α-carotene

Carote

b-carotene

Vegetali a foglia verde, peperoni

Licopene

Pomodori, anguria

Luteina

Broccoli e vegetali a foglia verde

Foto R. Angelini

Flavonoidi Flavonoli

Tè verde e nero, olio di oliva

Antociani, tannini

Vino rosso, tè Vitamine

Vitamina C

Agrumi, pomodori, broccoli, cavoli, fragole

Vitamina E

Olio di oliva, cereali integrali, mandorle, avocado

Vitamine gruppo B

Ortaggi verdi, cereali, legumi

Oligoelementi Selenio

Funghi coltivati, mais, riso, fagioli, noci

Zinco

Fagioli, frumento, broccoli, noci

aspetti nutrizionali zione dei pigmenti) e subiscono un progressivo rammollimento della polpa. La produzione di fragole che non viene consumata fresca è destinata ad essere surgelata e/o utilizzata per preparare marmellate e confetture. Le fragole sono raccolte a mano e trasportate in opportuni contenitori (cestini, vaschette ecc.) per il mercato del fresco oppure per essere trasformate in puree che vengono rapidamente surgelate. Queste puree, come tali oppure dopo concentrazione, vengono utilizzate per la produzione di confetture e nettari di frutta. In alcuni casi, specie per i frutti più piccoli e profumati, viene anche sottoposto a surgelazione il frutto intero e/o in pezzi, con o senza aggiunta di zucchero, per essere utilizzato come ingrediente in pasticceria. La fragola, come frutto in pezzi o come succo, negli ultimi anni è stata impiegata nella composizione delle macedonie di frutta (frutta in pezzi in vaschetta in atmosfera protettiva) e/o nella formulazione di succhi di frutta non tanto per il gusto quanto per il significativo apporto di biomolecole ad azione protettiva. Numerose evidenze scientifiche confermano che la fragola, come tutta la frutta e gli ortaggi, contengono fattori protettivi, per lo più, vitamine e composti colorati. I primi sono nutrienti non energetici essenziali per il regolare funzionamento del metabolismo, i secondi sono sostanze di varia natura che, pur non entrando nel metabolismo, svolgono azioni protettive neutralizzando la formazione e/o la proliferazione dei radicali liberi. È stato dimostrato che queste molecole presentano attività antiossidante e, per questo, sono in grado di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi. I radicali liberi, molecole caratterizzate dalla presenza di un elettrone spaiato (causa della loro instabilità e reattività), vengono

Alcuni importanti radicali liberi ritrovabili nelle fragole

Conseguenza Aumento del metabolismo proteico

Proteine Lipidi

Perdita dell’efficienza enzimatica

Lesione cellulare

Alterazione della membrana cellulare Modificazione delle lipoproteine (LDL)

Aterosclerosi

Prodotti secondari (aldeidi) DNA Carboidrati

OH•

Radicale superossido

O2•–

Radicale nitrossido

NO•

Radicale perossilico

LOO•

Foto P. Bacchiocchi

Effetti dannosi dei radicali liberi Target

Radicale idrossilico

Mutazioni Alterazioni dei recettori Ridotta viscosità dei fluidi sinoviali

alimentazione normalmente prodotti nel nostro organismo durante le reazioni del metabolismo ossidativo e per la presenza di ossigeno. Le specie radicaliche così formate sono responsabili dei processi ossidativi, che danneggiano le membrane cellulari, il DNA e alterano i meccanismi di riparazione biologica. Sono quindi coinvolte in molti meccanismi di degenerazione e di invecchiamento dell’organismo, in quelli di aterosclerosi precoce e, come cofattori o fattori scatenanti, in alcune neoplasie. I radicali liberi, oltre che nei normali processi ossidativi, si formano anche in seguito a condizioni fisiologiche particolari o patologiche e a cause esterne. Gli antiossidanti, dunque, esplicano la loro attività esercitando un effetto di prevenzione nella formazione dei radicali liberi e/o neutralizzando quelli già formati. Il nostro organismo possiede dei meccanismi di difesa dalle aggressioni ossidative (glutatione perossidasi, superossido dismutasi, catalasi) che per vari motivi possono risultare insufficienti. Una dieta variata e ricca in frutta e verdura consente di integrare le naturali difese antiossidanti e contribuisce a preservare lo stato di salute del nostro organismo. In termini figurati si può affermare che mantiene in equilibrio la bilancia ossidativa, che porta su di un piatto i fattori di rischio (situazioni che inducono una elevata produzioni di radicali liberi) e sull’altro i fattori protettivi (alimenti ricchi di antiossidanti). Una buona alimentazione, ricca di vegetali colorati, evita quindi che prevalgano le conseguenze dei fattori di rischio, cioè quella condizione organica definita come “stress ossidativo”. Negli ultimi anni sono stati sviluppati diversi metodi per la valutazione dell’attività antiossidante totale (TAA, Total Antioxidant Activity) che permettono di determinare l’efficacia di un prodotto alimentare indipendentemente dal contenuto percentuale di questa o quella molecola antiossidante. Nella tabella di pagina seguente vengono riportate le TAA di alcuni comuni frutti da tavola. I valori sono espressi in mM di TroloxA (Trolox = equivalente idrosolubile della vitamina E) e per renderli facilmente comprensibili sono trasformati in mg di vitamina E per 100 ml di succo. È

Sorgenti di radicali liberi Interne Mitocondri Fagociti Xantina ossidasi Reazioni che coinvolgono il ferro o altri metalli di transizione Via dell’arachidonato Perossisomi Infiammazioni Ischemia Esercizio fisico Esterne Fumo di sigaretta Inquinamento ambientale Radiazioni Sorgenti di tipo chimico come agrofarmaci, solventi industriali Ozono Luce ultravioletta Foto W. Faedi

Equilibrio fra i principali fattori ossidanti e antiossidanti

Fattori di rischio Infiammazione Fumo Inquinanti ambientali Dieta grassa Radiazioni

Fattori protettivi Vitamina E e C Carotenoidi Polifenoli Glutatione Selenio

aspetti nutrizionali Attività antiossidante totale di alcuni succhi freschi Acido ascorbico (mg/100 ml di succo)

Trolox (equivalente idrosolubile della vitamina E, mM)

Vitamina E equivalente (mg/100 ml di succo)

Arancia rossa*

7,18

310

Arancia bionda*

2,61

112

Pompelmo (giallo)

2,8

121

Pompelmo (rosa)

4,5

194

Mela

0,9

0,84

Ribes

5,07

218

I valori di TAA in tabella sono stati calcolati con il metodo di Rice-Evans * Valori forniti dalla Prof.ssa Rosangela Marchelli, Dipartimento di Chimica Organica e Industriale dell’Università di Parma

Foto V. Bellettato

inoltre interessante notare che le due varietà di pompelmo (giallo e rosa) presentano lo stesso tenore di vitamina C ma differente TAA, a conferma che i componenti che contribuiscono all’attività antiossidante di uno stesso alimento sono varie e dipendono dalle varietà esaminate. Grazie a questi metodi di indagine, risulta possibile suddividere gli alimenti sulla base della loro TAA. Una dieta variata ed equilibrata costituisce quindi una efficace misura preventiva nei confronti delle malattie aterosclerotiche e di alcune forme neoplastiche. Se la corretta alimentazione è associata a un’adeguata attività fisica è più facile che si mantenga un peso corporeo desiderabile. È questo lo stile di vita ottimale per mantenere il benessere dell’organismo e per poter trascorrere in salute tutta la vita.

Piramide dell’attività antiossidante totale (TAA) di alcuni alimenti

Foto V. Bellettato

Mirtilli, cavoli verdi, barbabietole, prugne nere, fragole Altissima Arance, cavolini di Bruxelles, pompelmi, kiwi Alta Spinaci, pomodori, cetrioli, albicocche, meloni, cipolle Buona

la fragola

alimentazione Aromi e sapori Anna Rizzolo, Giulia Bianchi

alimentazione Aromi e sapori L’attività di miglioramento genetico delle fragole, in passato, si è prefissata l’obiettivo principale di ottenere nuove cultivar con caratteristiche agronomiche e fitosanitarie tali da assicurare la massima resa ai coltivatori e ai sistemi di distribuzione commerciale, mentre negli ultimi anni ha cominciato a perseguire l’ottenimento di un prodotto di qualità migliore dal punto di vista del consumatore, che rappresenta il valutatore finale. L’apprezzamento di un prodotto, infatti, porta a ripeterne l’acquisto garantendo un ritorno economico a tutti i soggetti della filiera. Per i consumatori, la qualità delle fragole comprende tre fattori principali: l’aspetto (omogeneità di pezzatura, di forma e di colore), le qualità organolettiche (sapore, aroma), le caratteristiche nutrizionali (proprietà nutraceutiche dovute alla presenza di composti ad attività antiossidante). Per quanto riguarda il sapore, le accessioni di nuova costituzione vengono correntemente valutate attraverso l’analisi sensoriale, la disciplina che studia le relazioni tra le risposte fornite dai cinque sensi e il gradimento dei prodotti. I test sensoriali, effettuati da personale esperto, prevedono l’assaggio e l’attribuzione di un punteggio sia al gradimento com-

Analisi GC-O (gascromatografia olfattometrica): composti e odori

• Con l’analisi GC-O è possibile osservare

come non tutti i composti volatili presenti nell’estratto aromatico determinino un evento odoroso: grandi quantità (picchi cromatografici grandi) possono corrispondere a nessun evento odoroso e picchi piccolissimi possono corrispondere a eventi odorosi molto intensi

Analisi GC-O: tabella di corrispondenza tra i numeri dei picchi del cromatogramma e i composti relativi (figura a destra)

N.I.

Etil 2-metilbutanoato

Etil 3-metilbutanoato

3-metilbutil acetato

Dimetiltrisolfuro

3-metilpropil-2-metilbutanoato

Etil esanoato

(Z)-3-esenil acetato

Esil acetato

Linalolo

Gamma-decalattone

Delta-decalattone

1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

CROMATOGRAMMA

8 7 9 17 14 6 11 0

28 2526 29

38 39

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 AROMAGRAMMA

Butil acetato

BM FSm FF F/SF F1 F/A

Etil butanoato

SwF C

Risultato GC-O relativo al profilo aromatico dello spazio di testa di una cultivar di Fragaria x ananassa* (come meglio specificato nelle tabelle a sinistra e destra rispettivamente)

Metil 2-metilbutanoato

CP SwC FAS

Metil 3-metilbutanoato

FSw

Metil butanoato

OID

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

* Il cromatogramma riporta i risultati strumentali gas cromatografici, mentre l’aromagramma rappresenta i risultati dell’analisi olfattometrica. Ad ogni numero del cromatogramma corrisponde un composto, e ad ogni codice dell’aromagramma corrisponde un evento odoroso.

aromi e sapori plessivo sia a ciascuno degli attributi qualitativi proposti, relativi ad aspetti legati al senso del tatto (durezza, succosità), del gusto (dolcezza, acidità) e dell’olfatto (aromaticità). Il giudizio sui singoli attributi si esprime in una scheda di valutazione che, per ognuno di essi, prevede una scala di tipo strutturato. Questa scala, al limite sinistro, presenta la posizione del giudizio “non rilevabile”, al centro “moderato” e al limite destro “molto intenso”. Le risposte sensoriali vengono poi trasformate in punteggi suddividendo in intervalli la scala e assegnando valori numerici a ciascuno di essi. Le medie dei risultati ottenuti vengono utilizzate per costruire dei profili di qualità rappresentati generalmente con diagrammi a stella. Considerando i punteggi ottenuti dai singoli descrittori delle varietà più gradite, si evince che le caratteristiche più apprezzate nelle fragole sono la dolcezza e l’aromaticità. Per quantificare con metodi analitici la dolcezza si ricorre alla misura del residuo secco rifrattometrico (RSR), costituito prevalentemente da zuccheri, mentre l’acidità totale, altro attributo di grande impatto sul sapore, viene misurata per titolazione. Queste analisi sono rapide e poco costose, al contrario di quelle relative all’aroma, comunque molto importanti data la grande rilevanza dell’aromaticità nel gradimento delle fragole. L’aroma dei frutti è determinato per la maggior parte dalla presenza di sostanze volatili, che raggiungono le cellule olfattive attraverso due vie: dalle narici durate l’inspirazione e dalle vie di comunicazione tra la bocca e il naso durante la masticazione del prodotto. La volatilità dei composti chimici presenti nell’alimento dipende dalla loro solubilità nella fase liquida o lipidica e dal loro grado di adsorbimento nei solidi.

Analisi GC-O: tabella di corrispondenza tra i codici identificativi degli odori dei picchi dell’aromagramma e i descrittori relativi (figura alla pagina precedente)

Differenziazione tra campioni di fragole fresche (F) e fragole sottoposte a trasformazione con diversi metodi e tempi di osmodisidratazione (su e so) elaborando le risposte dei sensori del naso elettronico –32,42

Formaggio, sgradevole

FSw

Fruttato dolce

Formaggio, pungente

SwC

Dolce, cremoso

Cotto, cremoso

FAS

Fruttato artificiale, dolce

Fragola, mela

SwF

Dolce fruttato

Cavolo

Mirtillo, muffa

FSm

Frutta marcia

Fruttato, fresco

F/SF

Floreale, zucchero, fruttato

Floreale

FlA

Floreale, mandorla

Fruttato, mandorla

Pesca

Linguaggio degli odori

Similarità

• “Ancora oggi, a dispetto delle

più sofisticate analisi strumentali, il naso rende tuttora servizi eccellenti al chimico suo titolare, in termini di semplicità, rapidità e investimento basso, anzi nullo. Basta, e occorre, tenerlo in esercizio”

11,72

55,86

100,00

su1

so1

su2

so4

so2

so6

su4

Primo Levi, L’altrui mestiere, Einaudi 1985

su6

alimentazione Queste sostanze sono prodotte dal metabolismo secondario in quantità e proporzioni relative che dipendono in larga misura da vari fattori, ecologici, agronomici e tecnologici, tra cui il più importante è la varietà. Serve quindi conoscere la composizione e i fattori che ne provocano le modifiche per mettere a punto nuove cultivar che vadano incontro ai gusti dei consumatori. Alcuni composti sono ubiquitari, mentre altri sono specifici di singole specie o cultivar. Le tecniche analitiche strumentali e sensoriali sono tra loro complementari: mentre le prime consentono di isolare e quantificare le sostanze volatili prodotte, con la valutazione sensoriale si ha il riscontro diretto delle qualità percepibili al momento del consumo. Anche per la caratterizzazione delle varietà in base al solo aroma è possibile ricorrere all’analisi sensoriale con la metodologia dell’analisi quantitativa descrittiva (QDA). Gli assaggiatori annusano delle strisce di carta, su cui è stata deposta una quantità costante di estratto totale, dopo l’evaporazione completa del solvente. Gli attributi codificati che costituiscono la scheda di valutazione sono i seguenti: fragola caratteristico, erbaceo, fruttato, alcolico, floreale, muffito, pungente, dolce. La gascromatografia-olfattometria (GC-O) è un metodo efficace per ottenere informazioni sulla qualità e sulla concentrazione dei composti e inoltre per valutare il contributo dell’odore di un singolo composto all’aroma complessivo di una matrice. Consiste in una combinazione tra analisi strumentale e analisi sensoriale, che comprende la separazione cromatografica degli estratti totali nei singoli componenti e il simultaneo riconoscimento del loro eventuale odore da parte di annusatori esperti. L’analisi chimica coadiuvata dai test sensoriali permette inoltre di avere, per ciascun componente, la descrizione dell’odore, in modo da stabilire, per ciascun estratto, quali siano i composti contributivi, responsabili dell’aroma globale, e quelli di impatto, tipici di una singola specie o varietà. Il contributo aromatico di una determinata sostanza dipende inoltre dalla soglia di percettibilità (OT, odour threshold), che consiste nella minima concentrazione in grado di determinare una percezione odorosa. La soglia è inversamente proporzionale all’intensità dell’aroma, infatti può essere usata come un indice dell’impatto sensoriale di ciascun composto volatile sull’aroma generale. Una sostanza presente solo in tracce, se dotata di una soglia odorosa abbastanza bassa, può determinare l’aroma tipico di un frutto. L’aroma delle fragole è costituito da numerosi composti compresi nelle categorie chimiche di esteri, aldeidi, alcoli, furani e composti solforati. Tra questi, pochi sono i composti d’impatto: il 2,5-dimetil-4idrossi-3(2H)-furanone, dall’odore di caramello se presente ad

Fragola caratteristico Pungente

7 6 5 4 3 2 1

Erbaceo

Fruttato

Muffito Florale

Alcolico

Fragaria vesca (frutti bianchi)

Addie

Gea

Pajaro

Tudla

Fragaria vesca Alpine

Profili dell’odore di estratti aromatici totali di due cultivar di Fragaria vesca (fragoline di bosco) e di quattro cultivar di Fragaria x ananassa. Confrontando i profili si può osservare il diverso peso di ogni descrittore nel definire il profilo odoroso

aromi e sapori alte concentrazioni e di fruttato-fragola se presente a concentrazioni molto basse, il suo etere metilico, 2,5 dimetil-4-metossi-3 (2H)-furanone (metossifuraneolo, mesifurano) con un aroma simile al cherry, e l’acetossifuraneolo, presente nell’estratto delle fragoline di bosco e avente odore di liquirizia a elevate concentrazioni e di fruttato-dolce a concentrazioni minori. Inoltre, una miscela molto complessa di esteri, tra i quali gli esteri etilici e metilici di acetato, butanoato, esanoato e l’etile acetato, costituisce la componente preponderante dello spazio di testa e impartisce all’aroma della fragola la nota odorosa dolce-fruttato. Gli esteri metilici aumentano con la maturazione mentre il contenuto di quelli etilici rimane costante. Anche altri composti volatili, quali il linalolo, il gamma-dodecalattone e alcuni composti solforati apportano un contributo significativo all’aroma delle fragole. La composizione aromatica delle cultivar attuali è determinata dalla loro origine genetica. Il tipico aroma, quello che ricerchiamo

Composti e sensori

• Il naso elettronico è costituito

da un insieme di sensori e da un sistema di elaborazione dei dati di riconoscimento delle impronte olfattive. Confrontando le varie impronte olfattive è possibile distinguere campioni con caratteristiche aromatiche differenti (stadio di maturazione, cultivar, influenza della trasformazione)

Differenze quantitative per i composti caratteristici furaneolo, metossifuraneolo e acetossifuraneolo. La presenza in elevate quantità di questi composti conferisce un odore di fragola caratteristico molto deciso Dana Etna Belrubi Ferrara Carezza Vicoda Pandora Tudla Kent Idea Sella Linda Pajaro Cesena Marmolada Gea Addie Fragaria vesca (frutti bianchi) Fragaria vesca Reine de Vallée Fragaria vesca Alpine 0

Campionamento dello spazio di testa di polpa di fragola tramite il sistema di microestrazione in fase solida: le sostanze volatili vengono trattenute dalla fibra che riveste l’ago inserito

mg/kg Acetossifuraneolo

Metossifuraneolo

Furaneolo

alimentazione spesso invano nelle fragole che consumiamo quotidianamente, è caratteristico delle fragole selvatiche, tra le quali la più diffusa è F. vesca il cui composto volatile principale è il furaneolo (2,5-dimetil-4-metossi-2H-furan-3-one). Le fragole coltivate (Fragaria × ananassa) originano dall’incrocio tra F. virginiana e F. chiloensis, specie introdotte in Europa tra il XVI e il XVII secolo; per tentare di ottenere nuove cultivar dotate del tipico aroma delle fragole selvatiche, ne sono state impiegate alcune per il reincrocio. Data la grande varietà di sostanze costituenti la miscela odorosa, per lo studio delle fragole particolare importanza assume la modalità di campionamento, che deve essere scelta in funzione dell’obiettivo particolare dell’analisi. Infatti le metodiche basate sulla separazione dei composti dello spazio di testa riproducono una situazione simile a quella che si ottiene durante il consumo, mentre l’estrazione totale mediante solvente permette di ottenere una panoramica completa dei composti prodotti dal metabolismo dei frutti, indipendentemente dalla loro diversa volatilità. In particolare, per le fragole è risultato che l’estrazione in spazio di testa non è sufficiente per recuperare i composti poco volatili che impartiscono l’aroma caratteristico al frutto, mentre è efficace per il rilevamento dei composti a basso punto di ebollizione, quali gli esteri metilici ed etilici, che ne costituiscono la parte maggiore; essi, avendo una soglia odorosa molto bassa (1 ppb)

Componenti dell’odore di fragola e relativi composti comuni a venti cultivar di Fragaria individuati tramite analisi GC-O Odore

Composto

Fruttato

Etil butanoato

Banana

Butil acetato

Erbaceo

Esanale

Acerbo

(E)-2-esenale

Pungente

Acido acetico

Speziato

1,2-etandiolo acetato

Bergamotto

Linalolo

Fragola terrosa

Metossifuraneolo

Formaggio

Acido butanoico

Formaggio

Acido 2-metil-butanoico

Erbaceo, acerbo

(E,E)-2,4-decadienale

Formaggio

Acido esanoico

Fiorito, pesca

Gamma-ottalattone

Fragola, cotto

Acetossifuraneolo

Metallico

Fenilacetato

Fragola, zucchero filato

Furaneolo

Acre, pungente

Acido ottanoico

Foto R. Angelini

Analisi GC-O: l’annusatore riporta l’intensità degli odori percepiti e ne comunica la descrizione

aromi e sapori sono in grado di contribuire all’odore del frutto, come anche i composti solforati (dimetil disolfuro, dimetil trisolfuro). Gli alcoli, a parte il linalolo, avendo soglie odorose molto alte (1000 ppb il trans-2-esenolo, 2500 ppb l’esanolo) non incidono sul profilo odoroso delle fragole. Le tecniche combinate strumentali e sensoriali richiedono molto tempo e sono costose, per cui sono in fase di definizione diverse metodiche basate sull’utilizzo di gruppi di sensori, in grado di reagire contemporaneamente e istantaneamente a categorie distinte di sostanze chimiche. Tra queste il naso elettronico, che simula l’apparato olfattivo umano, è impiegato nei controlli di processo e per monitorare la qualità dei prodotti freschi sulla base degli aromi. Le fragole, in virtù del loro aroma e del sapore, sono i frutti più richiesti dall’industria della trasformazione. L’osmodisidratazione è un processo che permette di ottenere un semilavorato con un contenuto di acqua inferiore al fresco grazie al processo di osmosi delle cellule che si realizza quando il frutto viene a contatto con una soluzione di zucchero. Il profilo odoroso cambia a causa della differenza di solubilità tra le sostanze volatili che lo determinano e dello sviluppo di composti, quali etanolo e acetaldeide, in seguito ai cambiamenti nelle vie metaboliche respiratorie. Il naso elettronico consente di avere un’istantanea di questi cambiamenti, per ciascuna fase della lavorazione, ed è dotato di un software che permette di individuare e misurare, per mezzo dell’analisi statistica multivariata, le differenze e le somiglianze tra i diversi campioni.

Analisi dello spazio di testa della polpa di fragola mediante naso elettronico

Quantità (mg/kg) dei composti contributivi responsabili dell’odore di alcune cultivar di Fragaria. Le diverse quantità tra le cultivar influenzano il profilo riscontrato tramite l’analisi sensoriale QDA F. vesca

Fragaria x ananassa

Composti

Alpine

Frutti bianchi

Addie

Pajaro

Gea

Tudla

Esanale

0,787

5,864

0,702

0,371

0,304

(E)-2-esenale

0,98

1,576

0,675

2,582

1,348

(E,E)-2,4-decadienale

0,051

2,418

0,12

0,024

0,054

0,065

Butil acetato

0,014

0,342

0,175

2,112

1,175

Butanoati totali

0,578

2,965

0,19

0,086

0,617

0,079

Acido butanoico

1,173

1,345

2,029

0,768

Acido 2-metilbutanoico

0,035

2,95

0,028

0,14

Acido esanoico

0,147

1,47

0,014

0,445

1,545

Lattoni totali

0,061

5,897

0,252

0,588

0,135

0,986

Linalolo

0,012

0,108

0,219

0,05

0,129

0,019

la fragola

alimentazione Fitoterapia e medicina Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi, Francesca Monteferrario

alimentazione Fitoterapia e medicina Proprietà terapeutiche della fragola Le fragole sono state apprezzate fin dall’antichità per le loro proprietà terapeutiche. Per l’impatto economico e commerciale, la fragola rappresenta il berry di gran lunga più studiato, sia dal punto di vista agronomico sia genomico e nutrizionale. L’apporto energetico fornito da questi frutti è estremamente ridotto, in quanto essi per il 90% sono costituiti soltanto da acqua. L’ottimo profilo nutrizionale è legato alla presenza di alte concentrazioni di minerali e vitamine, in particolare al notevole contenuto di vitamina C e di acido folico e, come dimostrato più recentemente, all’alta concentrazione e alla varietà di composti fenolici, molti dei quali mostrano elevate proprietà antiossidanti in vitro. La vitamina C contenuta nella fragola è addirittura superiore a quella presente negli agrumi: cinque fragole possono sostituire, durante l’estate, un’arancia. Tenendo conto che per un uomo adulto sano il fabbisogno giornaliero di vitamina C è di 60 mg, secondo i Livelli di Assunzione Giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), 100 g di fragole riescono a soddisfarlo quasi totalmente. Gli effetti benefici delle fragole sono dovuti soprattutto alla presenza di antiossidanti che intervengono con azione ritardante e frenante nei processi di alterazione di tipo chimico quali fenomeni ossidativi legati a fattori esterni come aria, calore, luce e presenza di metalli. La comunità scientifica internazionale si occupa da

Concentrazioni di vitamina C (acido ascorbico) in 100 grammi di vari frutti Kiwi

85 mg

Fragole

54 mg

Arance

50 mg

Banane

16 mg

Albicocche

13 mg

Ciliegie

11 mg

fitoterapia e medicina anni dell’approfondimento delle conoscenze sulle potenzialità salutistiche delle fragole: studi recenti sulla natura molecolare dei composti antiossidanti di questi frutti hanno consentito di scoprire che essi contengono, tra gli altri, flavonoidi come catechina, quercetina, campferolo e antocianine (note per essere presenti in elevate quantità nelle arance rosse siciliane), ma anche polifenoli, tra i quali l’acido ellagico e gli stilbeni, in particolare resveratrolo, antiossidante abbondante anche nel vino rosso. Le elevate quantità di tali antiossidanti fanno sì che le fragole siano collocate al vertice della scala ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), utilizzata per quantificare il contenuto in sostanze antiossidanti e, per tale ragione, sono state inserite tra i cibi che mantengono giovani nella speciale classifica stilata dall’USDA (il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense).

Molecole benefiche per la salute contenute nelle fragole

• Polifenoli: acido ellagico • Flavonoidi: catechina, quercetina, campferolo e antocianine (pelargonidina-3-glucoside e cianidina-3-glucoside)

• Stilbeni: resveratrolo • Vitamine: vitamina C, acido folico

Gruppi di alimenti suddivisi a seconda delle unità ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) per porzione di alimento 1° gruppo: alimenti che apportano in media 200 unità ORAC per porzione 3 albicocche: 172 unità

1 mela: 301 unità

3 fette di melone: 197 unità

1 melanzana: 326 unità

Una tazza di cavolfiore cotto: 400 unità

1 cetriolo: 36 unità

1 pera: 222 unità

1 pomodoro: 116 unità

1 pesca: 248 unità

1 piatto spinaci crudi: 82 unità

1 banana: 223 unità

1 tazza di fagiolini cotti: 404 unità

2° gruppo: alimenti che apportano in media 500 unità ORAC per porzione 1 pompelmo rosa: 1188 unità

1 peperone: 529 unità

1 avocado: 571 unità

1 susina: 626 unità

1 kiwi: 458 unità

1 bicchiere di succo di arancia: 1142 unità

1 cucchiaio di uvetta nera: 396 unità

1 patata arrosto: 575 unità

1 cipolla: 360 unità

1 bicchiere di succo di pompelmo: 1274 unità

1 tazza di cavoli di Bruxelles cotti: 1384 unità

1 grappolino di uva nera: 569 unità

1 patata americana: 433 unità

1 grappolino di uva bianca: 357 unità

3° gruppo: alimenti più ricchi di antiossidanti che apportano in media 1200 unità per porzione 1 tazza di fragole: 1170 unità 3 prugne nere: 1454 unità

1 bicchiere di succo di uva nera: 5216 unità

1 arancia: 983 unità

1 tazza di more: 1466 unità

1 tazza di mirtilli: 3480 unità

1 tazza di barbabietola cotta: 1782 unità

1 tazza di spinaci cotti: 2042 unità

1 tazza di cavolo verde cotto: 2048 unità

alimentazione La classificazione riportata nella tabella a pagina precedente segue uno studio del 1999 realizzato negli Stati Uniti dallo Human Nutrition Research Center on Aging presso la Tufts University di Boston. La ricerca ha stabilito un punteggio antinvecchiamento prendendo in considerazione la Oxigen Radical Absorbance Capacity (ORAC). Maggiore è il potere antiossidante dell’alimento, più alto è il punteggio ORAC assegnato. Gli alimenti sono stati divisi in 3 gruppi sulla base del loro potere antiossidante. Prendendo in considerazione la capacità antiossidante totale (CAT), quella della fragola è normalmente più elevata (da due a oltre dieci volte) rispetto alla capacità antiossidante totale di mele, pesche, pere, uva, pomodori, arance e kiwi. La capacità antiossidante totale, presentata nella figura sottostante, è stata determinata utilizzando l’analisi TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) che comprende la misurazione della capacità antiossidante della fase idrofilica (HE) e lipofilica (LE) del frutto, secondo un metodo modificato rispetto all’originale pubblicato da Pellegrini. Le esperienze effettuate sulla frutta hanno permesso di evidenziare come il metodo TEAC risulti di più facile applicazione e determini risultati più omogenei e ripetibili. Il potere antiossidante misurato con questo metodo, combinato con l’analisi del contenuto di polifenoli totali, permette di caratterizzare in modo completo le qualità nutrizionali del frutto in studio. Il contenuto totale di polifenoli (TPH) è stato determinato, invece, con il metodo di Folin-Ciocalteu. La qualità del dato è particolarmente influenzata dalla tecnica di preparazione del campione. Sulla base delle esperienze effettuate è stato messo a punto un

Capacità antiossidante totale (CAT) di alcuni frutti Pesca Mela Kiwi Ciliegia Fragola Lampone Fragola di bosco Mirtillo 0

TEAC (µmol TE/g ss) Fonte: M. Battino et al. 2004

fitoterapia e medicina protocollo di campionamento che comprende la raccolta di 250 g di frutti per genotipo (per 4 ripetizioni), per almeno tre raccolte centrali, l’immediato congelamento a –20 °C fino alla preparazione e all’analisi degli estratti. La concentrazione di flavonoidi dipende dal grado di maturazione del frutto: il campferolo, per esempio, non si ritrova nelle fragole ormai mature. I risultati presenti in letteratura sul contenuto di flavonoidi nelle fragole ricoprono un ampio range di concentrazione probabilmente a causa dei differenti metodi di estrazione, di analisi e a causa dei tempi e delle temperature di stoccaggio.

O HO

OH O

Principali sostanze antiossidanti presenti nelle fragole Acido ellagico. L’acido ellagico è il polifenolo presente in maggiore concentrazione nella fragola, rappresentando circa il 50% del contenuto fenolico totale. Il contenuto di acido ellagico riscontrato nelle fragole, riportato in letteratura, varia tra 43 e 464 mg/100 g di fragole, ma mediamente si attesta intorno a valori compresi tra 39,6 e 52,2 mg/100 g e diminuisce con la maturazione della fragola. Per le sue proprietà antiossidanti, l’acido ellagico viene utilizzato in alcuni Paesi, come per es. in Giappone, come additivo alimentare. È una potente molecola anticancerogena. In una recente ricerca americana sul cancro, pubblicata sulla rivista scientifica International Journal of Cancer nel 2008, le fragole sono ai primi posti fra la frutta e la verdura correlate a bassi tassi di morte per cancro. Le proprietà biologiche e farmacologiche dell’acido ellagico sono dovute, almeno in parte, alla capacità di interagire con biomolecole quali proteine e DNA.

Struttura chimica dell’acido ellagico

alimentazione La sua azione si dimostra nei confronti del tumore della cervice uterina e anche delle cellule del tumore del colon. Ancora non si conosce a quali dosi dovrebbe essere assunto l’acido ellagico perché abbia benefici effetti, ma in ogni caso una dieta ricca di alimenti che lo contengono in elevate concentrazioni, quali fragole, lamponi, more e noci, è sicuramente raccomandabile. Acido p-cumarico. La concentrazione dell’acido p-cumarico, importante flavonoide ad azione antiossidante contenuto nelle fragole, aumenta fino a maturazione completa del frutto e può raggiungere anche valori vicini ai 6 mg/100 g. La concentrazione di questo composto, inoltre, varia nelle diverse cultivar con valori mediamente compresi tra 0,9 e 4,1 mg/100 g. Antocianine. Le antocianine costituiscono uno dei più importanti gruppi di pigmenti presenti in quasi tutte le piante superiori. Si accumulano in alcuni tessuti e organi vegetali come foglie, radici, ma soprattutto fiori e frutti, dando vita alle innumerevoli gradazioni di colorazione di blu, viola, fucsia, rosso, rosa presenti in natura. I numerosi sistemi coniugati presenti nelle loro strutture assorbono la luce nel visibile colorando in modo intenso il mezzo in cui si trovano. Le variazioni di pH delle soluzioni influenzano le colorazioni che passano dal blu al rosso in seguito ad acidificazione. L’antocianidina presente in natura in percentuale maggiore è la cianidina seguita, in ordine decrescente, da pelargonidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina.

fitoterapia e medicina Vari studi presenti in letteratura hanno evidenziato diverse proprietà delle antocianine: – agiscono sul metabolismo come ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti; – diminuiscono l’ossidazione delle LDL; – sono efficaci agenti vasoprotettivi contro le alterazioni della permeabilità e della fragilità microvascolare e hanno marcata attività flebotonica nelle alterazioni del circolo venoso dell’uomo; – sopprimono la crescita in vitro di cellule tumorali; quindi è studiato il loro possibile uso come chemioprotettivi durante la chemioterapia o la radioterapia. La cianidina-3-glucoside ha una marcata attività antiossidante verso l’autossidazione dell’acido linoleico e possiede, rispetto alle altre antocianine, la più alta capacità di assorbimento dei radicali dell’ossigeno. Il contenuto di antocianine è uno dei parametri a cui si fa riferimento nel valutare il grado di maturazione delle fragole: le antocianine non sono presenti nel frutto acerbo, mentre il contenuto di pelargonidina-3-glucoside e di cianidina-3-glucoside aumenta notevolmente durante la maturazione indipendentemente dal genotipo. L’antocianina ritrovata in quantità maggiori nelle fragole è la pelargonidina-3-glucoside che rappresenta tra il 77 e il 90% delle antocianine, seguono la pelargonidina-3-rutinoside (6-11%) e la cianidina-3-glucoside (3-10%). Il contenuto di antocianine influisce notevolmente sulla capacità antiossidante delle fragole.

Proprietà terapeutiche delle fragole

• Azione rigeneratrice delle cellule

sanguigne grazie alla presenza dell’acido folico (vitamina B9), che agisce in maniera determinante sull’emoglobina indispensabile per la produzione dei globuli rossi. L’acido folico è altresì attivo nel rafforzamento della memoria in quanto agisce sulle cellule del sistema nervoso centrale

• Anticoagulante: le sostanze contenute

nelle fragole fluidificano il sangue, conferiscono maggiore elasticità alle arterie quindi fanno diminuire il livello di colesterolo LDL e aumentano il colesterolo HDL

• Rafforzamento delle difese

immunitarie dell’organismo grazie alla presenza della vitamina C

• Ossigenazione delle cellule e

miglioramento delle funzioni del sistema nervoso, per effetto della presenza di micronutrienti come potassio, magnesio, calcio

• Azione di prevenzione contro il

cancro per effetto delle sostanze antiossidanti

• Benefici effetti contro i processi infiammatori

la fragola

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Introduzione Le fragole trovano impiego in cucina per la preparazione di diverse ricette ma sono ottime anche consumate al naturale, dopo averle semplicemente lavate con cura, una alla volta, essendo molto delicate e facilmente deteriorabili. Spesso vengono servite con abbondante panna dopo averle lasciate per alcune ore in frigo con zucchero e succo di limone o con un buon vino, per esempio un moscato. Queste semplici preparazioni erano ben note fin dalla metà del XVI secolo e associate all’idea del lusso per essere offerte alla gioia dei palati nobili di quel tempo. Nel caso non vengano utilizzate immediatamente possono essere conservate in frigo per non più di tre giorni e, affinché il loro profumo venga esaltato al massimo, è opportuno tenerle a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti prima di degustarle. Con le fragole si possono fare marmellate, confetture, gelatine e salse o preparare ottimi dolci come crostate, semifreddi, mousse, millefoglie, tiramisù oppure gelati, granite e sorbetti. A volte questi gustosi frutti sono usati in cucina per la decorazione di vari piatti o come base per la preparazione di insalate, tartine o per salse agrodolci, in accompagnamento di alcuni piatti di carne o di minestre, come il famoso risotto alle fragole. Chi ha gusto e fantasia può realizzare piatti originali, come i fiocchetti di pasta alle fragoline, la braciola alle fragole, l’insalata di pomodorini e fragoline. Nel volume Piccoli frutti dolci e salati (Schena e Ravera, Blu Edizioni, 2004) si ritrovano ricette della tradizione piemontese, come gli involtini di vitello alle fragole, i gamberetti con crema di fragole o le palline di fragola rivestite. Originale è anche la proposta del fragiolino, un dolce della terra della Bisalta, nato nel 2004 dal connubio fra le fragole e i fagioli che rappresentano gli emblemi delle città di Boves e Peveragno. Altro abbinamento particolare è dato dalle fragole all’aceto balsamico tradizionale.

Risotto alle fragole (ricetta di Anna Maria Belletti, Cesena) Ingredienti per 10 persone

• 700 g di riso • 400 g di fragoline • 1,5 l di brodo leggero di carne • 100 ml di vino bianco secco • 100 g di burro • 50 g di lardo bianco • sale e pepe • Preparazione: in una casseruola messa sul fuoco far appassire dolcemente il lardo fino a quando si scioglie senza friggere. Poi unire il riso e tostarlo; aggiungere una noce di burro e il brodo bollente un po’ alla volta, poi versare il vino e lasciarlo evaporare tutto. A tre quarti di cottura del riso vanno aggiunte le fragoline. Appena completata la cottura, togliere la casseruola e mantecare il risotto con il burro restante, aggiustando anche la quantità di sale e pepe a piacimento

ricette Mousse di fragole con cuore di rabarbaro e sorbetto al limone Ingredienti Per la composta di rabarbaro:

• 500 g di coste di rabarbaro, 170 g di zucchero, 10 g di alcol puro

Per la composta di rabarbaro Privare il rabarbaro dei filamenti. Tagliare le coste in pezzi di 1 cm circa. Mettere in una pentola lo zucchero, il rabarbaro e l’alcol, portare sul fuoco e cuocere rimestando spesso per sciogliere lo zucchero. Far raffreddare, dividerla in piccole parti (da inserire al centro della mousse di fragola) e mettere in congelatore. Per la mousse di fragola Frullare le fragole insieme con lo zucchero. Nel frattempo montare la panna in modo da ottenere un composto molto sodo. Fare sciogliere i fogli di colla di pesce e versarli nel composto di fragole mescolando velocemente. Incorporarvi quindi la panna montata. Versare il composto in uno stampo circolare, inserirvi nel centro la composta di rabarbaro e porlo in frigo per almeno 4 ore.

Ingredienti Per la mousse:

• 300 g di fragole, 150 g di zucchero,

150 g di panna, 15 g di colla di pesce

Per il sorbetto Far bollire l’acqua con lo zucchero fino a farla diventare sciropposa, far raffreddare con infusione le bucce dei limoni. Filtrare e unire il succo dei limoni, mantecare nella gelatiera e mantenere in congelatore.

Per il sorbetto al limone:

• 250 g di zucchero, 3 limoni Per la gelatina di fragole:

• 100 g di fragole, 50 g di zucchero, 2 g di colla di pesce

Per la gelatina Frullare le fragole con lo zucchero e l’acqua, filtrare al setaccio e far bollire un minuto circa con la colla di pesce; far raffreddare. 67

alimentazione Millefoglie con fragole e pesche

Ingredienti

• 400 g di pesche mature • 170 g di zucchero • 8 g di colla di pesce • ½ l di panna • ½ calice di distillato di pesca • 400 g di fragole • 1 limone • 12 cialde rotonde di circa 8 cm

Frullare le pesche, pulite e tagliate a pezzetti, con 120 g di zucchero, la colla di pesce ammollata e sciolta in un cucchiaino di acqua e il distillato; passare il tutto al setaccio. Montare la panna e amalgamarla delicatamente al passato di pesca; lasciar riposare in frigorifero alcune ore. Passare al setaccio metà delle fragole, 50 g di zucchero e il limone spremuto. Spolverare con zucchero a velo le cialde. Adagiare da un lato dei piatti la cialda, mettervi sopra, con l’aiuto di un sacchetto di tela, un poco di passato di pesca contornandola con le fragole, coprire con l’altra cialda, ripetere l’operazione e terminare con l’altra cialda. Dall’altra parte del piatto disporre la salsa di fragola (ottenuta frullando un poco di fragole con zucchero e succo di limone) e le fragole rimaste decorando con ciuffetti di menta.

di diametro • 4 ciuffetti di mentuccia • zucchero a velo q.b.

ricette Spuma di fragole con crema profumata alla mentuccia

Ingredienti

• 400 g di fragole mature • 120 g di zucchero a velo • Succo di un limone • 10 g di colla di pesce • ½ l di panna • 100 g di fragoline di bosco

Frullare le fragole, pulite e tagliate a pezzetti, con lo zucchero, unirvi la colla di pesce ammollata e sciolta in un cucchiaino di acqua e passare il tutto al setaccio. Montare la panna e amalgamarla delicatamente al passato di fragole; lasciar riposare in frigorifero per alcune ore. Portare a ebollizione il latte con le foglie di menta spezzettate e lasciare in infusione per 30 minuti almeno. In un tegame lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire il latte e sempre mescolando portare sul fuoco, far cuocere fino a 85°. Passare al setaccio e far raffreddare. Distendere la crema alla menta sui fondi dei piatti, adagiarvi con l’aiuto di due cucchiai la spuma di fragole. Decorare con menta e fragole.

Per la crema:

• 120 g di zucchero semolato • 4 tuorli d’uovo • ¼ di latte • 10 foglie di mentuccia