Il Grano - Alimentazione by Coltura & Cultura

il grano

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella, Norberto Pogna

www.colturaecultura.it Diritti di sfruttamento economico: Bayer CropScience S.r.l. Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.r.l. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche.

alimentazione Aspetti nutrizionali Introduzione I cereali presentano caratteristiche tali da renderli particolarmente idonei all’alimentazione umana fin dall’antichità: possono essere coltivati in un’ampia fascia di condizioni climatiche e ambientali; danno una buona resa di sostanze nutritive per unità di superficie coltivata; i semi maturi hanno un’umidità relativamente bassa (13-16%) in confronto agli altri alimenti di origine vegetale (80-90%) e quindi si conservano anche per un lungo periodo senza richiedere particolari accorgimenti. Cariosside Il granello del frumento (botanicamente si tratta di un frutto secco noto come “cariosside”), un piccolo “seme” elissoidale lungo 5-7 mm e largo 3-4 mm, è contenuto in 20-60 esemplari nella spiga. La cariosside consiste di un piccolo embrione (1517% del peso totale) ospitato in una depressione a forma di scudo presente a un’estremità della cariosside stessa, di un grosso endosperma (75-83%) e di un rivestimento noto come pericarpo (8-10%). Quest’ultimo è composto da 6 strati di cellule morte che vengono rimossi durante la molitura e vanno a costituire la crusca. Questa contiene anche lo strato più superficiale dell’endosperma o aleurone (un singolo strato di cellule rettangolari ricche di proteine sotto forma di granuli) e gran parte dei tessuti em-

Cariosside di grano duro. L’embrione o germe da cui si formerà la nuova piantina è collocato in una depressione a forma di scudo (in basso)

Cariosside di grano e principali componenti TEGUMENTI fibra alimentare minerali STRATO ALEURONICO fibra alimentare proteine minerali ENDOSPERMA AMILACEO amido proteine di riserva GERME proteine solubili lipidi enzimi

aspetti nutrizionali brionali che vengono separati dal resto della cariosside perché contengono oli e grassi che possono facilmente irrancidire e alterare la qualità della farina. Il colore della cariosside delle varietà commerciali di grano tenero e grano duro dipende dal colore dell’endosperma e/o del pericarpo e può variare da bianco avorio, crema, giallo, fino al rosso o al bruno. Il peso medio della cariosside delle varietà commerciali è compreso tra 30 e 50 mg (ma sono noti anche valori più alti) e dipende principalmente dalla sua posizione nella spiga (cariossidi più grandi al centro, più piccole all’apice), dalle condizioni ambientali di coltivazione (temperatura, disponibilità di acqua e nutrienti, tipo di terreno) e dalle caratteristiche genetiche (genotipo) della pianta madre (“varietà”). La forma del granello può variare da lanceolata a quasi globulare e ciò influisce fortemente sulla quantità di farina che si ottiene con la molitura: per esempio, le cariossidi lunghe e sottili hanno basse rese in farina, quelle rotondeggianti hanno rese molto più elevate. Un tempo le cariossidi del genere Triticum erano “vestite”, con il vantaggio di una migliore conservabilità; questa è una caratteristica importante se si considera che nel passato non si disponeva di silos adeguati, necessari per assicurare la conservazione di questo cereale fondamentale per l’alimentazione della collettività. Successivamente, con lo sviluppo industriale dell’agricoltura e delle tecnologie di conservazione e trasformazione dei cereali, si sono affermate le varietà di Triticum con seme “nudo” che richiedono meno lavorazioni e minor spazio di conservazione, ma che hanno bisogno di maggiore attenzione durante la fase di post-raccolta e di conservazione perché più deperibili.

Caratteristiche dei cereali

• Sono coltivati in un’ampia fascia

di condizioni climatiche e ambientali

• Forniscono alte rese in sostanze nutritive per unità di superficie coltivata

• Producono cariossidi con bassa umidità relativa (13-16%)

• I semi si conservano per lungo periodo senza particolari accorgimenti

Civiltà del mondo In base al principale alimento utilizzato per il sostentamento delle popolazioni, le civilità possono essere classificate in:

• civiltà del grano o frumento (Europa, Asia Minore, Nord Africa)

• civiltà del riso (Cina, Giappone, Sud-Est Asiatico)

• civiltà del mais (Americhe)

Endosperma ed embrione L’endosperma costituisce la riserva energetica che l’embrione utilizza quando germina per produrre una nuova pianta. Esso contiene soprattutto amido (75-80%) e proteine (10-15%), ma anche zuccheri (per esempio glucosio, emicellulose, fruttosani ecc.) e vitamine. Delle sostanze nutritive presenti nella cariosside intera, l’endosperma contiene quasi tutto l’amido, il 90-92% delle proteine, il 43% della vitamina B5 (acido pantotenico), il 32% della vitamina B2 e il 12% della vitamina B3 (o PP). Nell’embrione o “germe” troviamo gran parte dell’olio e dei grassi della cariosside (complessivamente ne costituiscono circa il 2-3%), ma anche l’8% delle proteine, il 64% della vitamina B1 (tiamina) e il 21% della vitamina B6 (piridossina). Come abbiamo visto precedentemente, lo strato più esterno dell’endosperma (aleurone), tutto il pericarpo e gran parte dell’embrione vengono separati dal resto della cariosside durante

Foto R. Balestrazzi

alimentazione la molitura e finiscono nella frazione nota come crusca, che rappresenta circa il 14-20% della cariosside. Delle sostanze nutritive presenti nella cariosside intera, la crusca contiene il 19% delle proteine, l’86% della vitamina B3, il 50% della vitamina B5 (acido pantotenico), il 42% della vitamina B2 (riboflavina) e il 33% della vitamina B1, oltre a gran parte dei sali minerali. Ovviamente queste sostanze nutritive non vanno perdute quando la crusca è macinata insieme all’endosperma per produrre farina integrale.

Principali costituenti della cariosside

• Carboidrati (circa il 70%) • Proteine (circa il 10%) • Vitamine • Sali minerali • Acqua

Principali costituenti chimici della cariosside All’interno del chicco di grano, i componenti chimici non sono uniformemente distribuiti: il tegumento è ricco di cellulosa, pentosani e ceneri (sali minerali); il germe è ricco di proteine, lipidi (acidi grassi essenziali), vitamine (in particolare vitamina E) e ceneri. La parte interna o endosperma è costituita da amido in una matrice proteica e il contenuto in proteine diminuisce dalla periferia verso l’interno, non solo come quantità, ma anche come qualità; nel germe o nello strato aleuronico esterno è presente la maggior densità proteica con un valore nutrizionale elevato. Le proprietà tecnologiche (attitudine alla panificazione o qualità panificatoria, e attitudine alla pastificazione o qualità pastificatoria) e nutrizionali del grano dipendono principalmente dalle proteine e dall’amido.

Proteine

• Il contenuto proteico della cariosside

varia dal 7 al 18% (mediamente il 12%)

• Esistono 2 grandi gruppi di proteine

nel grano: proteine solubili e prolamine, che rappresentano la frazione principale

Proteine. La quantità e la struttura delle proteine contenute nella cariosside del grano sono i fattori principali che determinano l’attitudine delle farine e delle semole a fornire un buon pane o una buona pasta. Dalle proteine dipende anche il valore nutrizionale del frumento. Il contenuto proteico della granella di frumento varia mediamente tra 11 e 14%, ma si possono osservare valori superiori del 34%. Il contenuto proteico medio del grano duro è generalmente superiore di un punto percentuale rispetto a quello del grano tenero. Il contenuto in proteine è influenzato fortemente dalle condizioni di coltivazione (qualità e struttura del terreno, clima, disponibilità d’acqua e di sostanze nutritive) e pertanto è un parametro che dipende dalle pratiche agronomiche (concimazioni, diserbo, irrigazione ecc.). Inoltre il contenuto proteico tende a diminuire quando cresce la produzione, cioè contenuto proteico e resa sono inversamente proporzionali. Tuttavia il contenuto proteico è anche un carattere ereditario, che dipende per circa il 50% dalla costituzione genetica (genotipo) della pianta. In alcune specie selvatiche di grano come Triticum monococcum (grano

Prolamine

• Indicano un gruppo di proteine

costituite da gliadine e glutenine, spesso indicate anche con il termine di proteine insolubili o proteine di riserva

• Rappresentano circa l’80% dell’intera frazione proteica della cariosside

aspetti nutrizionali monococco) e T. dicoccoides il contenuto proteico è spesso vicino o superiore al 20%, valore che si riscontra solo nei semi dei legumi. Fin dall’inizio del secolo scorso, le proteine del grano sono state classificate in 4 gruppi: albumine e globuline (dette anche proteine solubili), gliadine e glutenine (dette anche prolamine).

Gliadine e glutenine

• Le gliadine si possono deformare

ed estendere, in quanto possiedono principalmente proprietà viscose, tipiche dei fluidi

Proteine solubili. Costituiscono complessivamente il 15-20% delle proteine totali, sono solubili in acqua (albumine) o soluzioni saline (globuline) e comprendono un centinaio di proteine diverse, soprattutto enzimi (per esempio amilasi e proteasi per la degradazione rispettivamente dell’amido e delle proteine dell’endosperma durante il processo di germinazione del seme), inibitori di enzimi ma anche proteine non enzimatiche di particolare interesse “tecnologico”. Queste proteine sono contenute prevalentemente nell’aleurone e nel germe e hanno un contenuto elevato in lisina rispetto alle altre proteine della cariosside.

• Le glutenine, al contrario, si oppongono alla deformazione, assicurando alla massa elasticità e tenacità; il glutine è, di conseguenza, deformabile ma, al tempo stesso, tenace

Prolamine. Questo è il termine con cui vengono chiamate collettivamente le gliadine e le glutenine, per mettere in evidenza il fatto che esse contengono un’elevata percentuale degli amminoacidi prol(ina) e (glut)amina. Le gliadine (solubili in soluzioni alcoliche, per esempio etanolo al 70%) e le glutenine (solubili in soluzioni diluite acide o alcaline) sono contenute nell’endosperma e costituiscono le proteine di riserva utilizzate dall’embrione durante la germinazione. Esse rappresentano circa l’80% delle proteine totali del granello e formano il glutine, una massa proteica elastica, appiccicosa e traslucida, con proprietà in qualche misura simili a quelle delle chewing gum, Glutine al microscopio elettronico a scansione. Il glutine è una massa proteica che conferisce elasticità ed estensibilità agli impasti di farina

Foto P. Viggiani

Grano monococco

• Il grano monococco, il primo frumento coltivato dall’uomo, ha cariossidi particolarmente ricche di proteine (18-20%). Le cariossidi sono coperte da foglioline secche (glume) che devono essere rimosse prima della macinazione, mentre nei frumenti “moderni” la cariosside è nuda

Il grano monococco, il primo frumento coltivato dall’uomo, ha cariossidi particolarmente ricche di proteine (18-20%)

alimentazione che si ottiene quando la farina è impastata delicatamente a mano sotto un rivolo d’acqua che allontana l’amido. Gliadine. Sono proteine semplici e globulari che conferiscono viscosità (resistenza allo scorrimento) al glutine. Esse comprendono una cinquantina di proteine diverse che possono essere separate utilizzando particolari tecniche di elettroforesi. Ogni varietà coltivata di grano tenero o grano duro produce una propria “famiglia” di gliadine e può essere riconosciuta e distinta dalle altre varietà in base al proprio diagramma elettroforetico. Le gliadine rappresentano il 40% circa delle proteine dell’endosperma e sono particolarmente povere di lisina (0,5%). Inoltre, sono le principali responsabili della tossicità del grano per le persone affette da celiachia, la principale patologia genetica alimentare che interessa l’1% circa della popolazione. Glutenine. Rappresentano circa il 40% delle proteine dell’endosperma, ma a differenza delle gliadine formano grandi polimeri (i più grandi polimeri proteici noti in natura) legandosi tra loro a formare una rete tridimensionale estremamente eterogenea. I componenti di questa rete sono distinti in un piccolo gruppo di subunità ad alto peso molecolare (subunità gluteniniche HMW, il 10% circa delle proteine dell’endosperma) e un gruppo più numeroso di subunità a basso peso molecolare (LMW, 30% circa). Le subunità HMW (ogni varietà di grano contiene da 3 a 5 proteine di questo tipo) hanno una struttura a spirale simile a quella dell’elastina presente nei tessuti connettivi dei mammiferi, che conferisce proprietà elastiche alle arterie e ai legamenti. Le subunità HMW sono le principali responsabili delle proprietà elastiche del glutine e influiscono soprattutto sulla resistenza alla trazione degli impasti, mentre le subunità LMW (20-30 proteine per varietà) influiscono sia sull’elasticità sia sull’estensibilità del glutine e degli impasti. La presenza di particolari subunità HMW e LMW rende alcune varietà di grano tenero particolarmente adatte a produrre pane. Altre subunità LMW o HMW danno al-

Elettroforesi delle gliadine. Le gliadine si presentano come bande quando vengono separate mediante elettroforesi. Ogni varietà di grano ha un proprio “corredo” di gliadine che la rende distinguibile dalle altre varietà. Nelle tre varietà analizzate sono presenti delle gliadine note per il loro effetto sulla qualità del glutine (frecce)

Struttura delle subunità gluteniniche

Le subunità gluteniniche HMW hanno una struttura “a molla” nella parte centrale C mentre alle estremità T sono in grado di legare altre subunità per formare lunghe molecole (polimeri) che conferiscono elasticità al glutine e agli impasti di farina

aspetti nutrizionali la pasta una buona resistenza alla cottura e una bassa collosità, altre ancora rendono le farine meglio adatte alla produzione di biscotti. Gli studi genetici e tecnologici condotti nell’ultimo decennio dello scorso secolo hanno permesso di identificare e classificare le subunità HMW e LMW in base ai loro effetti sulle proprietà viscoelastiche degli impasti, assegnando a esse dei punteggi qualitativi. Anche le subunità gluteniniche sono povere di lisina e alcune di esse sono tossiche per i celiaci e sono coinvolte nelle reazioni allergiche che alcuni pazienti manifestano dopo ingestione o inalazione di farine.

Puroindoline

• Sono proteine piccole e rare

(costituiscono meno dello 0,1% delle proteine dell’endosperma) che si accumulano in modo specifico sulla superficie dei granuli di amido, separando questi ultimi dalla matrice proteica dell’endosperma

• Durante la macinazione di varietà

Altre importanti proteine. Oltre alle prolamine, altre proteine influiscono sulle proprietà tecnologiche del grano. Per esempio, la durezza della cariosside, un’importante caratteristica varietale che ha una notevole influenza sulla resa in farina e sulla qualità panificatoria del grano tenero, dipende da una coppia di proteine solubili (globuline) note come puroindoline. Queste proteine sono assenti nel grano duro, la cui cariosside è sempre estremamente dura. Le farine ottenute da varietà tenere contengono granuli d’amido integri o poco danneggiati e pertanto richiedono meno acqua per sviluppare un impasto ottimale. Al contrario, le farine prodotte da varietà a granella dura sono più grossolane e contengono granuli d’amido più o meno gravemente frantumati che assorbono molta acqua durante la formazione dell’impasto. In questi granuli d’amido le puroindoline sono molto scarse o assenti a causa di mutazioni che hanno alterato la loro struttura e la loro capacità di legarsi all’amido.

con granella farinosa, le linee di frattura si creano esternamente al granulo di amido con il risultato che le farine hanno una granulometria più fine rispetto alle farine di varietà a cariosside vitrea

Carboidrati. I carboidrati sono rappresentati prevalentemente da amido (circa il 90%) e per la restante parte da cellulosa, pentosani e zuccheri. L’amido è il principale carboidrato (zucchero) accumulato dalla cariosside durante la fase di formazione del seme. Esso costituisce il 65-70% della farina e si presenta sotto forma di granuli di 10-20 millesimi di millimetro di diametro (granuli grandi o di tipo A) o 20-50 volte più piccoli (tipo B). Questi granuli vengono più o meno danneggiati durante le operazioni di molitura e la conversione del grano in farina. L’amido contiene due componenti principali, entrambi sotto forma di polimeri di glucosio ad alto peso molecolare. L’amilosio è un polimero quasi completamente lineare mentre l’amilopectina è un polimero ramificato. Il rapporto tra queste due forme di amido è importante ai fini di una buona qualità panificatoria. Una volta formato l’impasto aggiungendo acqua alla farina, l’amido, per azione degli enzimi alfa-amilasici, libera zuccheri utilizzati dai lieviti per la loro crescita durante il processo di fermentazione.

L’amido viene accumulato in granuli grandi (tipo A) e granuli piccoli (tipo B). Nella fotografia al microscopio elettronico a scansione la barretta nera misura 0,01 mm

alimentazione

CH2OH

CH2OH H

H OH H

Inoltre l’amido quando viene scaldato in un ambiente acquoso si rigonfia e tende a perdere la propria struttura cristallina. La viscosità aumenta e si viene a formare una gelatina densa e plastica. La gelatinizzazione dell’amido è un fenomeno particolarmente importante nel processo di produzione del pane e della pasta. Gli zuccheri più semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, glucofruttani, raffinosio) sono presenti nella cariosside matura in piccole quantità, in genere inferiori al 2% in peso. Essi non influiscono sull’elasticità o sulla viscosità degli impasti ma costituiscono il primo substrato organico utilizzato dai lieviti durante la fermentazione degli impasti. I pentosani sono carboidrati complessi e ramificati contenenti gli zuccheri xilosio e arabinosio, presenti in piccole quantità (2-3%) nella granella matura. Alcuni di questi zuccheri accelerano il processo di raffermimento del pane.

CH2OH O

H O

H OH H

CH2OH H

H OH

H CH2OH H

H OH H

HO CH2 O H

H O

H OH H

CH2OH O H HO

H O

H OH H

Lipidi. Gli oli e i grassi della cariosside di grano sono accumulati in gocce, gli sferosomi, soprattutto nel germe e nell’aleurone. Oltre a trigliceridi e fosfolipidi, nella frazione lipidica del grano troviamo anche i tocoferoli (tocoli e tocotrienoli), importanti antiossidanti noti anche come vitamina E, di cui il germe è particolarmente ricco. Per quanto minoritari (2-3% in peso), i lipidi svolgono un ruolo importante nella panificazione in quanto stabilizzano le bolle di gas che si formano durante la fermentazione dell’impasto, formando una sottile pellicola all’interfaccia tra gas e acqua.

L’amilosio (in alto) è un polimero lineare di glucosio mentre l’amilopectina (in basso) è un polimero ramificato. Essi costituiscono l’amido, la principale sostanza di riserva della cariosside

Altri costituenti Il consumo di alimenti a base di frumento fornisce all’organismo non solo amido e proteine (nutrienti energetici), ma anche un significativo apporto di altri nutrienti (~10% del fabbisogno giornaliero) quali minerali (potassio, magnesio, fosforo, ferro, rame e zinco) e vitamine (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e acido folico). Merita una menzione a parte il contributo del frumento nel soddisfare il fabbisogno in selenio, se i terreni di coltivazione contengono questo minerale, e in vitamina E, se il cereale viene utilizzato nella forma di farina integrale, cioè con il germe. Infine, oltre la fibra, il frumento contiene altre sostanze “non nutrienti” presenti in piccole quantità e tra queste acido fitico, fitosteroli, polifenoli e flavonoidi. Si tratta di sostanze che vengono comunemente indicate come phytochemicals o fitochimici (composti organici di origine vegetale); alcuni svolgono effetti benefici per la salute dell’uomo partecipando a reazioni che non sono collegate al metabolismo cellulare. Per esempio, mediante studi in vitro è stato dimostrato che svolgono un’attività antiossidante e fitoestrogenica che potrebbe avere effetti significativi anche in vivo.

Selenio

• Il grano duro accumula maggiori

quantità di selenio rispetto al grano tenero; di conseguenza la pasta contiene più selenio del pane

• Questo elemento è necessario per

produrre molti degli enzimi e delle proteine funzionali al metabolismo cellulare

aspetti nutrizionali Ruolo del glutine Il glutine è un composto che si forma tra due gruppi di proteine (gliadine e glutenine) quando la farina, dopo essere stata impastata con acqua, viene lasciata riposare per circa 20 minuti. Le proteine del glutine, interagendo tra loro, formano un reticolo che conferisce all’impasto elasticità e tenacità rendendolo “lievitabile” cioè capace di intrappolare l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dello zucchero liberato dall’amido per azione dei lieviti (saccaromiceti). Ecco in che cosa consiste la “lievitabilità” degli impasti di farina di frumento: è la capacità di “crescere” aumentando in volume, diventando più soffice e arricchendosi dei prodotti della fermentazione; non solo gassosi (anidride carbonica) ma anche acidi organici, peptidi, alcoli ecc. che ne migliorano sia il gusto sia la digeribilità. Con la successiva cottura in forno, il reticolo di glutine viene denaturato dal calore, perdendo la solubilità e conferendo al cibo una stabile struttura alveolata, morbida e soffice all’interno, croccante all’esterno. È quindi il glutine che conferisce al grano la sua grande versatilità nella produzione di prodotti lievitati, paste alimentari, biscotti ecc.

Glutine e pasta

• Il glutine e la sua componente

solubile in alcool, chiamata gliadina, contengono la ripetizione di alcuni peptidi riconosciuti come causa dell’intolleranza alimentare al glutine, in quanto tali sequenze provocano l’infiammazione autoimmune del piccolo intestino cui consegue malassorbimento

Apporto del frumento nella dieta Nelle abitudini alimentari mediterranee il frumento soddisfa per circa 1/3 il fabbisogno giornaliero di energia e di proteine di un adulto (~2.400 kcal/die). Da un punto di vista nutrizionale la farina di grano è un alimento che fornisce circa 320 kcal/100 g, con un valore energetico che proviene per l’80% da carboidrati a lento

Piramide alimentare

• Le linee guida nutrizionali emanate

negli ultimi anni dagli enti preposti dei vari paesi, hanno concordemente indicato come base per la dieta gli alimenti ricchi in carboidrati

• La famosa piramide elaborata

dall’USDA (United States Department of Agricolture) ha la base formata proprio da prodotti fonte di carboidrati, come pane, pasta, cereali e riso. Si tratta di una guida generale per orientare la dieta verso principi di equilibro e di corretta alimentazione

alimentazione assorbimento e per il 15% da proteine con un valore nutritivo non elevato (per la ridotta quantità di lisina e treonina); scarso è il contributo da parte dei lipidi o grassi, soprattutto nelle farine raffinate. Per questo motivo il grano è un alimento di base che necessita del “companatico” per il completamento delle potenzialità nutritive della frazione proteica. Nelle varie civiltà che hanno utilizzato il grano o un altro cereale come alimento base (riso e/o mais) si nota l’abbinamento dei cereali con le leguminose. Questa usanza tradizionale (pasta e fagioli, riso e soia, mais e arachidi) trova una spiegazione nella complementarietà tra le composizioni aminoacidiche delle proteine di questi due alimenti: quelle del grano completano la loro carenza di lisina e treonina con il surplus di questi aminoacidi nelle proteine dei legumi e queste ultime compensano la loro carenza in aminoacidi solforati (metionina e cisteina) con le proteine del grano. Questa complementarietà è alla base della tradizione gastronomica mediterranea che vede per esempio il formaggio completare il valore nutritivo della pasta, del pane e della pizza. Il significato delle porzioni trova dunque applicazione nella complementarietà dei cibi per ottenere una miscela di nutrienti adeguata al mantenimento dello stato di salute e alla prevenzione del sovrappeso. L’apporto nutritivo del frumento cambia in conseguenza del processo di raffinazione. Rammentiamo, infatti, che per migliorare la conservabilità delle farine, facilitare il loro utilizzo nelle produzioni alimentari e allontanare talune sostanze “non nutrienti” presenti negli strati esterni del chicco di grano (fitati, tannini, resorcinoli ecc.), le cariossidi del grano vengono raffinate mediante eliminazione delle parti esterne e del pericarpo (crusca). Ciò comporta anche la perdita di una parte del sottostante strato corticale del seme, aleurone e germe, con conseguente perdita parziale di un amminoacido essenziale quale il triptofano, che è particolarmente abbondante nelle proteine dello strato aleuronico. Allo stesso tempo bisogna ricordare che il processo di raffinatura migliora la conservabilità nel tempo e la sicurezza d’uso della farina rendendo questo processo nel complesso favorevole e quindi conveniente per la nostra salute. Con la crusca, inoltre, viene allontanata anche quella frazione non digeribile che viene comunemente chiamata fibra ed è stato dimostrato che l’alimentazione a base di cereali raffinati deve essere integrata con un adeguato consumo di frutta e ortaggi (5 porzioni al giorno) per assicurare un apporto di fibra sufficiente alle necessità del nostro intestino (20-25 g/die).

Crusca

• E’ un alimento dal basso valore

nutritivo, ma dall’alto contenuto di fibre

• Si rivela utile per favorire la mobilità

intestinale e per contribuire a dare senso di sazietà; viene spesso consigliata a chi debba seguire una dieta dimagrante o abbia problemi di fame nervosa

Foto R. Balestrazzi

Effetti negativi Possono inoltre esistere situazioni nelle quali il consumo di frumento può comportare effetti nocivi: – se consumato prevalentemente integrale per l’effetto “antinutriente” dell’acido fitico che, a livello intestinale, interferisce

Crusca

aspetti nutrizionali nell’assorbimento dei cationi bivalenti: zinco, calcio, ferro, magnesio ecc. e di altri composti presenti nella parte esterna della cariosside quali tannini e resorcinoli, che sono inibitori degli enzimi digestivi; – per la presenza del glutine, costituito da un insieme di proteine (gliadine e glutenine) che conferiscono al cereale particolari proprietà merceologiche (per es. panificabilità) ma che non è tollerato dai soggetti celiaci; – se contaminato da muffe e/o funghi microscopici, per la presenza di micotossine quali aflatossina (da Aspergillus flavus), tricoteceni (da Fusarium spp.), alcaloidi (da Claviceps purpurea) ecc.

Obiettivi della ricerca La ricerca sul frumento e sui cereali in genere include:

• lo studio delle dinamiche di accumulo dei composti bioattivi nella pianta

• la localizzazione dei composti bioattivi

nella pianta stessa al fine di ottimizzare i successivi processi di trasformazione

Nuovi obiettivi della ricerca Il secolo scorso ci ha lasciato in eredità un problema in gran parte irrisolto, quello della malnutrizione presente in molti paesi africani ed asiatici. Attualmente il 15% circa dei 6 miliardi di persone che popolano attualmente il pianeta è gravemente malnutrito, ma la crescita della popolazione mondiale, l’urbanizzazione e l’industrializzazione stanno riducendo la superficie agricola e le risorse idriche mondiali. Per esempio, in 18 paesi dell’Africa subsahariana la popolazione cresce al ritmo del 5% all’anno, mentre la desertificazione dovuta all’aumento costante delle temperature causa ogni anno la perdita di 25 milioni di tonnellate di terreno agricolo ed entro 10 anni ridurrà del 25% la biodiversità esistente. Nel frattempo le produzioni mondiali di riso, mais e grano sono calate significativamente negli ultimi anni portando le riserve mondiali di cereali a solo 57 giorni, rispetto ai 65 suggeriti dalla FAO. D’altra parte, nei paesi più sviluppati, l’agricoltura e, in particolare, la granicoltura che ne costituisce a livello globale la principale manifestazione in termini di superfici coltivate e produzione lorda vendibile, sono fortemente orientate dal consumatore, come è dimostrato dal crescente numero di alimenti etichettati “a basso contenuto in grassi” o “dietetici”, oppure dalle centinaia di nuovi alimenti biologici o tipici. Cresce anche il numero di cittadini che mangiano fuori casa (destinando a questo oltre il 30% della spesa alimentare complessiva), guardando alla convenienza dei prezzi e alla rapidità dei servizi (vedi mense aziendali e catene “fast-food”), ma anche alla qualità e variabilità dei cibi (vedi ristoranti etnici e locali “slow-food”). Con queste premesse si comprende perché produttività, qualità degli alimenti, conservazione delle risorse naturali e innovazione dei prodotti (diversificazione delle materie prime, recupero e valorizzazione di specie marginali o abbandonate) e dei metodi di produzione (minima lavorazione dei terreni, agricoltura di precisione) siano gli obiettivi principali delle ricerche attualmente condotte sul grano.

• l’influenza del genotipo, dell’ambiente

e delle tecniche di coltivazione al fine di individuare le condizioni più idonee per la produzione di cereali rispondenti alle moderne esigenze nutrizionali Foto R. Angelini

il grano

alimentazione Alimentazione e salute Walter Pasini

alimentazione Alimentazione e salute Introduzione

Storia della malattia celiaca (MC)

Il grano, duro e tenero, rappresenta un componente essenziale per l’alimentazione umana in quanto viene utilizzato per prodotti fondamentali come la pasta e il pane che hanno rappresentato la base dell’alimentazione degli abitanti dell’intero bacino del Mediterraneo e del mondo intero. La pasta in particolare rappresenta una componente basilare nella dieta mediterranea, universalmente considerata la dieta ideale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Mentre il grano è dunque per la maggioranza della popolazione fonte di salute, per alcuni è invece causa di malattia. Considerando la sola popolazione italiana si può affermare che una percentuale significativa della stessa manifesta un’intolleranza al glutine, proteine del frumento, e sviluppa una malattia: la celiachia.

• Nel II secolo Ateneo di Cappadocia

descrisse una malattia addominale caratterizzata da diarrea cronica e difficoltà digestive

• Nel 1888 Samuel Gee definì come

malattia celiaca (MC) una cronica maldigestione frequente in età pediatrica

• Nel 1950 Dike identificò nel grano l’agente patogeno della malattia celiaca

• Nel 1954 avvenne la prima descrizione delle lesioni intestinali della MC

• Nel 1980 furono identificati i fattori

La malattia celiaca La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, contenuto nelle farine di grano, ma anche di orzo e segale. L’avena, pur essendo non tossica, è sconsigliata poiché a grosso rischio di contaminazioni. In individui predisposti, l’introduzione di glutine con la dieta causa danni soprattutto all’intestino tenue, il tratto intestinale dove avviene l’assorbimento degli alimenti. Le manifestazioni della malattia possono insorgere a qualsiasi età, anche entro il primo anno di vita. Tuttavia, negli ultimi 20 anni si è osservato un progressivo ritardo nella comparsa della malattia e oggi sono frequenti le forme atipiche, che appaiono per la prima volta in individui adulti. La malattia ha una base autoimmune. Quando i soggetti ingeriscono alimenti contenenti glutine, il loro sistema immunitario attacca e danneggia il rivestimento dell’intestino tenue. Tuttavia, i processi che contribuiscono attivamente alla distruzione dei tessuti sani non sono stati ancora chiariti. Nella forma classica la malattia celiaca si presenta spesso tra i 6 e gli 8 mesi di età soprattutto con diarrea cronica e vomito. Dopo qualche settimana o pochi mesi dall’introduzione del glutine nella dieta, si osservano un progressivo ritardo nella crescita staturoponderale, pallore e magrezza con addome globoso. Le indagini ematochimiche mostrano i segni del malassorbimento quali carenza di ferro, albumina, calcio e vitamine. Il tutto con alterazioni istologiche di ampia variabilità.

immunologici coinvolti nella MC

• Nel 2000 vi fu l’identificazione degli anticorpi anti-transglutaminasi

Manifestazioni della malattia celiaca La malattia celiaca è caratterizzata da un notevole polimorfismo clinico con manifestazioni diverse:

• forma classica • forma silente o asintomatica • forme atipiche

alimentazione e salute La forma silente o asintomatica è spesso identificata attraverso programmi di screening della popolazione. Tuttavia un’attenta anamnesi può svelare in questi pazienti la presenza di una sintomatologia lieve associata a uno stato di malessere sul piano fisico e psichico. Le più comuni manifestazioni cliniche sono rappresentate dalla carenza di ferro, disturbi del comportamento, irritabilità, astenia, ridotta performance scolastica, facile affaticabilità durante l’esercizio fisico, tutte condizioni che regrediscono con una dieta priva di glutine. Recenti evidenze suggeriscono che soggetti con malattia celiaca silente sono a rischio di sviluppare le stesse complicanze dei pazienti con sintomatologia classica. La malattia può manifestarsi anche in forme atipiche ed esordire più tardivamente. Tra queste si annoverano la dermatite erpetiforme, l’anemia sideropenica, l’epatite cronica, l’osteoporosi, l’epilessia, l’atassia, le neuropatie periferiche, la schizofrenia, l’artrite reumatoide, l’ipoplasia dello smalto dentale, la bassa statura, un ritardo della pubertà, aborti ricorrenti e una ridotta fertilità. Fra le complicanze più gravi ricordiamo il linfoma intestinale.

Incidenza della MC Indagini epidemiologiche recenti, effettuate in Italia, in Europa e negli USA confermano un’incidenza della MC che oscilla tra 1/100 e 1/150, che equivale a una presenza in Italia di almeno 400.000 celiaci di cui solo 60.000-65.000 sono attualmente diagnosticati. Questo dato è molto grave in considerazione delle rilevanti complicanze che la celiachia, non controllata con la dieta, può comportare

Informazioni sulla MC

Diagnosi. Per il suo polimorfismo clinico e per la sua estrinsecazione in forme così diverse, la malattia celiaca merita uno screening della popolazione a rischio (parenti di 1° e 2° grado, coloro che presentano sintomi ricollegabili alla celiachia, primo tra tutti la cronica carenza di ferro). La diagnosi viene effettuata attraverso il dosaggio di alcuni anticorpi sfruttando le modificazioni sierologiche di parametri immunitari secondari alla reattività al glutine e al danno della mucosa intestinale interessata. Oltre alla ricerca e al dosaggio degli antianticorpi ,viene generalmente compiuto un clisma del tenue che evidenzia però una scarsa specificità. Per la diagnosi di malattia celiaca rimane fondamentale la biopsia intestinale, dal momento che soltanto questo esame permette di dimostrare la presenza delle lesioni istologiche che sono alla base della malattia. L’analisi del campione di mucosa prelevato richiede esperienza perché naturalmente la malattia si può presentare in vari stadi e differenti tipi di lesione.

• Si possono ricevere informazioni sulla malattia dal proprio pediatra o dal proprio medico di medicina generale oppure rivolgendosi presso centri specialistici creati negli ospedali

• A Roma ad esempio ci si può rivolgere presso l’Ospedale Bambin Gesù (www.ospedalebambinogesu.it) o presso il policnico Umberto I (http://www.celiachia.altervista.org)

• Le persone affette dalla malattia

e soprattutto i genitori di bambini celiaci possono raccogliere preziose informazioni dall’Associazione Italiana Celiachia (www.celiachia.it) che è presente su tutto il territorio nazionale e la cui iscrizione dà diritto a ricevere assistenza e informazioni attraverso il proprio giornale “Celiachia Notizie”, il prontuario dei prodotti del libero commercio, la guida di ristoranti, pizzerie, gelaterie con indicazioni sulla cucina senza glutine

Sorveglianza della malattia. Il Ministero della salute, attraverso l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), ha istituito nel 1996 un Registro delle complicanze della malattia celiaca con lo scopo di fornire uno strumento continuamente aggiornato per la conoscenza della malattia celiaca e per l’identificazione dei fattori genetici e ambientali coinvolti nello sviluppo delle complicanze. Vi partecipano 20 centri specialistici di gastroenterologia, distri61

alimentazione buiti su tutto il territorio nazionale, i quali inviano all’ISS i dati demografici e clinici dei pazienti affetti da malattia celiaca a loro afferenti. La raccolta dei dati e l’elaborazione statistica dei risultati avviene presso l’ISS, che provvede a redigere un rapporto annuale. Uno dei primi risultati acquisiti nell’ambito del Registro è stato quello di seguire l’evoluzione clinica della malattia celiaca nel tempo. Come si è già detto, i casi di celiachia che si presentano con la sintomatologia classica, dominata da sintomi gastro-intestinali, sono una minoranza rispetto a quelli che si presentano in forma paucisintomatica o con sintomatologia atipica. La diagnosi di un sempre maggior numero di casi silenti e atipici di malattia celiaca è stata possibile grazie a una maggior conoscenza della malattia da parte dei medici, a cui hanno contribuito in modo determinante banche dati quali il Registro. I dati finora acquisiti hanno evidenziato che il rischio di sviluppare una neoplasia aumenta proporzionalmente con l’aumentare dell’età al momento della diagnosi di celiachia. Questo dato sottolinea l’importanza di una stretta aderenza alla dieta priva di glutine, in quanto più a lungo il soggetto celiaco è esposto al glutine con la dieta, maggiore è la probabilità di sviluppare una neoplasia successivamente.

Cereali vietati

• Frumento (grano), segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, sorgo

• Glutine (gliadina e prolamine) di:

frumento (grano), segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, sorgo

• Farine, amido, semolini, creme e fiocchi di: frumento, segale, avena, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, sorgo, kokoh

• Crema multicereali • Pasta, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri

• Pane, pancarré, pan grattato, pane di

segale, di avena, di cereali, di soia, di farro, pane azimo, pane integrale, piadine, taralli, crostini di pane, salatini

• Focaccia, pizza, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, cracotte, crepes

• Germe di grano • Crusca dei cereali vietati, fibre vegetali

Ricerca La ricerca di questi ultimi anni sta studiando nel dettaglio le modalità della risposta autoimmune e analizza le possibilità di interferire terapeuticamente nel processo patologico intervenendo a vari livelli. Gli studi più recenti forniscono nuovi e significativi dettagli sul perché le cellule del sistema immunitario attaccano i tessuti sani del proprio corpo in risposta a una sostanza innocua che l’organismo percepisce erroneamente come una minaccia. I risultati potrebbero aiutare a trovare un modo per combattere e prevenire anche altre malattie autoimmuni simili alla malattia celiaca. I risultati aprono la strada non solo a futuri test clinici per valutare l’efficacia di una terapia orale, che permetterebbe una qualche assunzione di alimenti contenenti glutine, ma anche a molecole in grado di controllare l’attività antinfiammatoria dei linfociti intestinali reattivi al glutine e capaci di inibire particolari carrier intestinali, che permettono il passaggio dall’ambiente esterno all’interno delle cellule intestinali di mediatori che inducono il processo antinfiammatorio.

e fibre dietetiche dei cereali vietati

• Malto, estratto di malto, maltodestrine dei cereali vietati

• Polenta taragna (se la farina di grano

saraceno viene miscelata con farina di grano)

• Particole (ostie) • Tutti gli alimenti preparati con le farine dei cereali vietati

• Farine, pane, fette biscottate e tostate dietetiche con tracce di glutine (con amido di frumento)

La dieta delle persone affette da malattia celiaca La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrova62

alimentazione e salute no in moltissimi prodotti alimentari: di qui la necessità di suddividere gli alimenti in “permessi”, “a rischio” e “vietati”. Tale suddivisione non ha valore assoluto considerando la difficoltà di conoscere perfettamente gli ingredienti di ogni alimento, il processo di lavorazione e la possibile contaminazione crociata da glutine. Per poter avere prodotti sicuri è necessario che le aziende alimentari applichino un rigoroso controllo delle materie prime e del prodotto finito. Occorre anche che vi sia un controllo sull’intero processo produttivo, l’ambiente di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori stessi.

Cereali a rischio

• Amido, amido nativo, amido modificato, amido pregelatinizzato, amido destrinizzato, amido non specificato

• Malto, maltodestrine, estratto di malto, maltosio, destrosio

• Farina di riso, amido di riso, semolino di riso, crema di riso

• Farina di mais, farina per polenta

Intolleranza alle farine Oltre alla celiachia vi sono diverse forme di intolleranza alla farina di frumento, bianca o integrale. Nella farina di frumento, infatti, oltre al glutine esistono numerosi altri antigeni proteici, e recentemente sono stati individuati anche alcuni antigeni carboidratici. Vi possono essere varie forme di intolleranza a tali componenti o agli eventuali additivi presenti. L’alfa-amilasi di origine fungina (Aspergillus oryzae) è dotata di un forte potere allergizzante, essendo in grado di sensibilizzare fino a un terzo degli esposti. L’attività allergenica dell’alfa-amilasi persiste anche dopo la cottura, e interessa particolarmente la crosta del pane. Altre forme di allergia sono state manifestate nei confronti di acido ascorbico, farina di soia e di fave, ma anche verso lecitina e malto il cui scopo è soprattutto quello di migliorare la qualità del prodotto della panificazione. Vi possono essere anche allergie a possibili inquinanti derivati da deiezioni e residui somatici di acari e microrganismi, alcuni dei quali produttori di tossine. Vi può essere un’esposizione “professionale” alla polvere di farina che comporta manifestazioni patologiche da esposizione alle polveri di farine con o senza fenomeni allergici. Queste possono insorgere in qualsiasi momento della vita professionale di un fornaio, un panettiere o una cuoca addetta alla preparazione di “piadine”. Misure elementari per diminuire l’esposizione dei fornai alla polvere di farina sono quelle di vuotare il sacco di farina senza scuoterlo, versare la farina nell’acqua (e non l’inverso), spargere la farina a mano o con il setaccio, senza lanciarla, pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l’impasto, tenere separati gli abiti da lavoro da quelli civili. In un comparto industriale l’esposizione alle polveri si riduce attraverso la ventilazione dei locali, l’adozione di schermi chiusi sulle impastatrici e di aspirazioni localizzate, l’uso di tramogge per movimentare le farine.

precotta e istantanea, polenta pronta, maizena (amido di mais)

• Cialde e fiocchi di mais • Gallette di riso • Pop-corn confezionati • Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

Associazione Italiana Celiachia Questa associazione da molti anni è impegnata per favorire la dieta senza glutine sia in casa che fuori, attraverso periodiche pubblicazioni sui prodotti alimentari utilizzabili dalle persone affette da celiachia e indicazioni sui locali sensibilizzati e monitorati nei quali si possono consumare cibi senza glutine

il grano

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Fagottini di ricotta ed erbe di campo con animelle e carciofi

Ingredienti:

• 300 g di farina 00 • 4 uova • 200 g di ricotta di pecora • 200 g di erbe di campo (strigoli,

Pulire, lavare e lessare le erbe di campo, strizzarle, tritarle e amalgamarle con la ricotta e il parmigiano, aggiustare di sale e profumare con la noce moscata. Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia sottile, ricavarne dei dischi di 7-8 cm di diametro e sistemarvi al centro un poco del ripieno preparato, chiudere come un fagottino. Tagliare a fettine i carciofi e saltarli in padella con un filo d’olio e il rametto di rosmarino, aggiungere le animelle spurgate, lessate e tagliate a pezzetti, salare, pepare e cuocere a fuoco lento, deglassare con il vino bianco. Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con le animelle e i carciofi, spolverare con il parmigiano grattugiato.

borragine)

• 50 g di parmigiano • 4 carciofi • 200 g di animelle • mezzo calice di vino bianco secco • 1 rametto di rosmarino • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva • sale e pepe, un pizzico di noce moscata

ricette Anelli di semolino con ragù di asparagi e scampi dell’Adriatico

In una casseruola portare a ebollizione il latte, aggiungere il sale, la noce moscata e il semolino a pioggia; mescolare con la frusta per evitare il formarsi di grumi e cuocere per 7/8 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungere la panna liquida, il parmigiano grattugiato e, uno alla volta, tre rossi d’uovo. Mescolare in fretta e amalgamare. Ungere un tavolo di marmo, stendervi il semolino, adagiarvi sopra una tovaglia bagnata e con il mattarello stendere l’impasto a uno spessore di circa 1 cm. Lasciare raffreddare, tagliare dei cerchietti di 4/5 cm di diametro e disporli in una pirofila da forno formando quattro anelli per porzione. Spennellarli con il rosso d’uovo sbattuto. Pulire gli asparagi e lessarli; sgusciare gli scampi e tagliarli a pezzettini. Saltare il tutto in una casseruola con il burro, lo spicchio di scalogno; bagnare con il vino bianco. Gratinare in forno ben caldo gli anelli di semolino, disporli in piatti individuali e al centro il ragù di scampi e asparagi.

Ingredienti: Per gli anelli di semolino: • ½ l di latte • 170 g di semolino • 4 rossi d’uovo • 2 cucchiai di panna liquida • 50 g di parmigiano reggiano • 1 pizzico di noce moscata e sale q.b. Per il ragù: • 300 g di asparagi • 300 g di scampi • 20 g di burro • 1 spicchio di scalogno • ½ calice di vino bianco secco

alimentazione Linguine in salsa di tonno, pomodoro, capperi e mentuccia

Ingredienti:

• 320 g di linguine • 350 g di tonno fresco • 7 pomodorini del Vesuvio • 1 spicchio di aglio • 1 bicchiere di olio • 1 manciata di capperi ben lavati • 1 ciuffetto di menta

Lasciare il tonno per circa 2 ore in acqua e sale, per fare in modo che perda il sangue residuo. Soffriggere l’aglio, i capperi e parte della menta con un pizzico di pepe; dopo aver tolto l’aglio, aggiungere il tonno precedentemente scolato e sgranulato a mano. Quando il tonno sarà cotto, versare i pomodori schiacciati, non tagliati; unire al tutto le linguine già bollite, completandone la cottura in questa salsetta e, alla fine, aggiungere un ciuffetto di menta fresca. 66

ricette Pasta fredda con ratatuille di zucchine

Ingredienti:

• 300 g di farfalle o altra pasta a piacere • 4 pomodori maturi • 2 zucchine • 1 spicchio di scalogno • 1 mazzetto di basilico • 100 g di olive nere taggiasche • 20 g di parmigiano reggiano grattugiato • olio extra vergine di oliva • erba cipollina • sale e pepe

Pelare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti, metterli in una capace ciotola assieme alle olive snocciolate, il basilico tritato e l’erba cipollina, aggiustare di sale e pepe, condire con l’olio. Tritare lo scalogno, soffriggerlo in una padella, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e rosolarle a fuoco vivace, quindi unirle alla salsa fredda di pomodori. Cuocere la pasta al dente, scolarla e raffreddarla nell’acqua, versarla nella ciotola della ratatuille, aggiungere il parmigiano grattugiato e amalgamarla. Versarla nei piatti individuali e guarnire con una rosa ricavata dalla buccia dei pomodori, la foglia di basilico e l’erba cipollina. Prima di servire in tavola aggiungere ancora un filo di olio extravergine di oliva. 67

alimentazione Conchiglie di pasta in insalata di astice allo zafferano

Ingredienti:

• 250 g di conchiglie • 2 astici di circa 500 g l’uno • 100 g di piselli • 50 g di mango e 50 g di pera • 1 pomodoro maturo e 1 patata • 2 cucchiai di pesto ligure • olio extra vergine di oliva • 1 scalogno • ½ l di fumetto di pesce • 1 dl di panna fresca • 30 g di burro • 1 busta di zafferano, sale

Appassire nel burro lo scalogno tritato, unire la patata tagliata a cubetti, il fumetto di pesce e lo zafferano, aggiustare di sale e cuocere lentamente; frullare tutto, aggiungere la panna e cuocere ancora per qualche minuto, conservare al caldo. Cuocere gli astici in un court bouillon, togliere la polpa dai carapaci e scalopparla conservando anche le briciole. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e amalgamarla con il pesto, i piselli lessati, il pomodoro, la pera e il mango tagliati a cubetti, le briciole della polpa di astice e l’olio crudo. Versare nel piatto un poco di salsa allo zafferano, sistemarvi sopra le conchiglie di pasta e a fianco l’astice scaloppato, decorare con un ciuffetto di erbe aromatiche. 68

ricette Mezzelune di mare con melanzane e zucchine al timo

Ingredienti:

• 300 g di farina 00 e 3 uova • 40 g di spinaci lessati e strizzati • 100 g di ricotta • 200 g di pesce pulito e tagliato a

Saltare il pesce con un filo d’olio e lo scalogno tritato, bagnare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere il prezzemolo, lasciare raffreddare e amalgamare con la ricotta, aggiustare di sale e pepe. Impastare la farina con le uova e tirare due sfoglie sottili: una gialla e una verde con l’aggiunta degli spinaci, farcire con il ripieno di pesce e ricavare dei piccoli ravioli a forma di mezzaluna.Tagliare a cubetti la melanzana e le zucchine, aromatizzarle con sale e timo e saltarle in padella con 50 g di burro. Dividere la dadolata a metà, mantenerne una parte al caldo e aggiungere all’altra la panna, continuare la cottura e frullare. Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con il burro rimasto; versare la salsa liquida sul fondo del piatto, sistemare le mezzelune a forma di corolla di fiore alternandone una gialla a una verde e posizionare al centro la dadolata di verdure al timo, i filetti di sogliola e triglia e i gamberi cotti al vapore.

pezzetti (rombo, sogliola, merluzzo ecc.)

• 1 ciuffo di prezzemolo e 1 scalogno • 1 calice di vino bianco secco • olio extra vergine di oliva, sale e pepe Per condire le mezzelune:

• 1 melanzana e 2 zucchine • 1 rametto di timo • 4 filetti di triglia • 4 filetti di sogliola • 4 gamberi • 1 dl di panna liquida, 100 g burro, sale

alimentazione Tortelloni verdi di ricotta ed erbette con asparagi

Ingredienti:

• 300 g farina 00 • 4 uova • 80 g di spinaci lessati • 300 g di ricotta • 125 g di parmigiano • 100 g di erbette (bietole, stridoli,

Impastare la farina con le uova e gli spinaci ben strizzati e tirare una sfoglia verde, ricavarne dei quadrati di circa 15 cm di lato. Amalgamare la ricotta con il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo, le erbette lessate, strizzate e tagliate. Condire con sale, pepe e noce moscata. Sistemare un cucchiaio di impasto al centro del quadrato di sfoglia verde e chiudere a forma di tortellone. Lessare 12 punte di asparagi per decorazione. Appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungere le punte di asparagi rimaste tagliate a pezzetti, bagnare con il vino bianco e terminare la cottura aggiungendo un poco d’acqua. Frullare tutto, aggiustare di sale, passare al setaccio e mantenere al caldo. Cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata, condirli con il burro e il parmigiano e sistemarli nel piatto sulla salsa di asparagi, decorare con le punte di asparagi lessate.

rosolacci ecc.)

• prezzemolo • sale, pepe e noce moscata • 200 g di punte di asparagi • mezzo scalogno • olio extra vergine di oliva • mezzo calice di vino bianco • 50 g di burro

ricette Strozzapreti di farro con crostacei e verdure allo zafferano

Ingredienti:

• 100 g di farina 00 • 200 g di farina di farro • 1 albume d’uovo • 300 g di mazzancolle • 300 g di scampi • 1 astice di circa 500 g • 1 scalogno • 1 zucchina • 1 carota • 1 patata • 50 g di fagiolini verdi • ½ calice di vino bianco secco • olio extra vergine di oliva • acqua, sale e pepe • pistilli di zafferano

Impastare le farine e un pizzico di sale con l’albume e l’acqua necessaria, tirare una sfoglia dello spessore di 1-2 cm e tagliarla a bastoncini lunghi circa 10 cm, arrotolarli con il palmo della mano per formare gli strozzapreti. Sgusciare gli scampi e le mazzancolle e privarli del filo intestinale. Cuocere l’astice a vapore per 4 minuti, sgusciare la coda e rompere le chele per estrarne la polpa. Rosolare i carapaci dei crostacei, coprire con acqua fredda e ridurre; filtrare al colino, aggiungere i pistilli di zafferano, aggiustare di sale e cuocere per qualche minuto. Appassire lo scalogno tritato con un poco d’olio, unire i crostacei tagliati a pezzetti, le verdure a cubetti (solo la parte verde della zucchina) e rosolare velocemente. Bagnare con il vino, fare evaporare, aggiustare di sale e terminare la cottura aggiungendo un cucchiaio di salsa allo zafferano. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con i crostacei. Velare leggermente il piatto ben caldo con la salsa allo zafferano e adagiarvi al centro gli strozzapreti. 71

alimentazione Garganelli al pettine con ragù di coniglio profumato al finocchio selvatico

Ingredienti:

Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati di 5 cm di lato, avvolgerli in un bastoncino e chiuderli sull’apposito pettine per garganelli. Disossare i carrè di coniglio, tagliarne 1 a pezzetti e cuocere l’altro intero, nel forno con una noce di burro. Appassire lo scalogno tritato con 40 g di burro, aggiungere la carne a pezzetti, le olive sminuzzate e bagnare con il vino, lasciare evaporare, unire il finocchio selvatico e cuocere ancora per 10 minuti circa. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con il ragù di coniglio e il parmigiano grattugiato. Tagliare il carrè intero a fettine sottili e posizionarne alcune accanto ai garganelli sistemati al centro del piatto.

• 400 g di farina 00 • 4 uova • 2 carrè di coniglio • 5 olive nere e 5 olive verdi snocciolate • 1 rametto di finocchio selvatico • 1 dl di vino bianco secco • 60 g di burro • 1 scalogno • 20 g di parmigiano grattugiato, sale

ricette Piadina romagnola con culatello di Zibello e scalogno di Riolo

È necessario, per questa preparazione, poter disporre dello speciale “testo” per piadina o della lastra di arenaria. In mancanza si può ricorrere a una padella di ferro. Disporre sul tavolo la farina, a fontana; mettere al centro una presa di sale, il bicarbonato di sodio e lo strutto. Impastare gli ingredienti e aggiungere l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza, dividerlo in tante porzioni da cui ricavare delle sfoglie spesse 0,5-1 cm a forma di disco del diametro di 20 cm circa. Scaldare bene, su fuoco vivo, il testo di terracotta per piadina o la lastra di arenaria. Adagiarvi i dischi di pasta e farli cuocere, sempre a fiamma viva, da una parte e dall’altra, punzecchiandoli con i rebbi di una forchetta. Sistemare nel piatto il culatello con triangolini di piadina calda e gli scalogni sott’olio.

Ingredienti:

• 1 kg di farina bianca passata

al setaccio 200 • g di strutto di maiale, ammorbidito e a pezzetti • 5 g di bicarbonato di sodio, acqua e sale • 500 g di culatello tagliato sottile • 400 g di scalogni sott’olio

alimentazione Passatelli in brodo

Ingredienti:

• 200 g di pane raffermo (non secco, grattugiato al momento) 200 • g di parmigiano grattugiato • 3 uova • 1 pizzico di noce moscata • la scorza grattugiata di ½ limone • brodo di carne

Amalgamare bene le uova, aromatizzate con la noce moscata, con il parmigiano e il pane fino a ottenere un impasto consistente. Portare a ebollizione il brodo di carne, passare l’impasto ottenuto nel ferro per passatelli e lasciarli cadere nel brodo bollente, abbassare la fiamma e cuocere fino a che i passatelli riaffiorano in superficie. 74

ricette Ciambella romagnola

Ingredienti:

• 500 g di farina bianca passata al setaccio • 2 uova e 1 tuorlo, poco latte necessario • 180 g di zucchero fine, e il poco

Rompere le uova in una terrina, unire lo zucchero, battere bene con una forchetta sino a quando saranno ben montate, versare il burro, mescolare. Disporre la farina a fontana sul tavolo, versare al centro il miscuglio di uova, lavorare prima con le dita per portare progressivamente la farina al centro, poi con le mani, aggiungere la scorza di limone (o i semi di anice o il cedro) e il cremor tartaro e il bicarbonato di soda, sciolti nel latte; lavorare bene, e aggiungere, se necessario, ancora un poco di latte. Si deve ottenere un impasto omogeneo, non troppo sodo. Lavorare la pasta a forma di grosso bastone, accomodarlo sulla teglia. Pennellare la superficie del dolce con un tuorlo, farvi qualche piccola incisione in superficie, spolverizzarla con lo zucchero. Passare la teglia in forno caldo, a 200 °C, lasciar cuocere sino a quando la superficie sarà ben dorata (20/30 minuti circa). Levare dal forno, lasciare raffreddare del tutto la ciambella prima di staccarla.

zucchero fine necessario per spolverizzare la ciambella • 90 g di burro fatto fondere senza assolutamente prendere colore • un poco di scorza di limone grattugiata senza nulla del bianco interno (oppure semi di anice o cedro o candito tritato) • 15 g di cremor tartaro e 5 g di bicarbonato mescolati insieme, sciolti in un poco di latte tiepido (in mancanza 15 g di lievito in polvere) • una teglia da forno ben imburrata