Le Insalate - Botanica by Coltura & Cultura

le insalate Foto R. Angelini

botanica Origine ed evoluzione, morfologia e fisiologia Vito Vincenzo Bianco, Nicola Calabrese

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botanica Origine ed evoluzione, morfologia e fisiologia Definizione di insalata

Cicoria o Radicchio

• Il termine “insalata”, riconosciuto

come voce della lingua italiana intorno al 1342, designa il cibo composto da erbe commestibili e verdure, oppure qualunque pietanza a base di ingredienti, crudi o cotti, che si condiscano con olio, sale, aceto o limone. Un antico detto afferma che per condire l’insalata sono necessarie quattro persone di cui “una parca per il sale, una avara per l’aceto, una prodiga per l’olio e una pazza per mescolare tutto”

Origine ed evoluzione Con il termine “cicorie” o “radicchi”, a seconda delle regioni italiane, vengono indicati numerosi ortaggi, coltivati in piena aria e in coltura protetta, o piante spontanee diffuse in tutte le regioni italiane, comunemente utilizzati crudi per la preparazione di insalate oppure cotti. Le cicorie, Cichorium intybus L., appartengono alla famiglia delle Asteraceae e comprendono gruppi di piante con caratteristiche morfologiche anche molto diverse tra loro. Tra le più comuni, oltre alla cicoria selvatica, si segnalano la scarola, l’indivia, i radicchi, la cicoria pan di zucchero, la cicoria di Bruxelles (o Witloof), la barba di cappuccino, la catalogna a puntarelle, la cicoria da foglie, la cicoria da radici. Le piante delle diverse tipologie di C. intybus sembrano provenire dall’Asia sudoccidentale. Tra le piante coltivate, le cicorie sono forse quelle che hanno maggiormente beneficiato del miglioramento apportato da incroci naturali, selezioni e tecniche colturali messe in atto da generazioni di agricoltori. Si ipotizza che i primi produttori di barba di cappuccino siano stati i francesi; Claude Mollet ne dà notizia nel 1610, e intorno al 1850

Eterofillia in cicoria catalogna

origine ed evoluzione questa cicoria era già coltivata su scala commerciale nei dintorni di Parigi, a Montreuil sous Bois (Seine-Saint Denise). Attualmente la produzione è molto localizzata e praticata da pochi agricoltori, soprattutto nei pressi di Lille (regione Nord-Passo di Calais). Tutte le tipologie di radicchio sembrano trarre origine da individui a foglie rosse riferibili al rosso di Treviso tardivo, che fu introdotto dall’Oriente in Veneto intorno al Cinquecento. Successivamente, intorno al Settecento, fu costituito il variegato di Castelfranco, mediante incroci con scarola. Nel 1930 fu ottenuto per selezione massale il variegato di Chioggia, nel 1940 il bianco di Lusia, con foglie tutte dal colore di fondo giallo-crema (quelle interne mostrano leggere screziature violacee, quelle esterne ne sono quasi prive), e nel 1965-70 il rosso di Treviso precoce. Per ultimo, alla fine degli anni ’80, è stato ottenuto il bianco di Chioggia. La prima citazione della cicoria Witloof risale al 1850 circa ed è attribuibile a Bresiers, direttore del Giardino botanico di Bruxelles. G. Gibault (1912) così la descrive: “Si tratta di una barba di cappuccino a forma di mela” ottenuta con un procedimento speciale di forzatura in terra a riparo dell’aria, mentre la barba di cappuccino subisce solamente la forzatura in grotta, ma all’aria. Morfologia e fisiologia L’ideotipo della cicoria è caratterizzato da radice fittonante, ricca di latice bianco, che può approfondirsi nel terreno fino a 1 m e

Cicoria catalogna a puntarelle

Radicchio di Chioggia

Foto R. Angelini

botanica Nome scientifico e volgare di “cicorie”, radicchi, indivie e scarole Nome scientifico

Nome volgare

Nomenclatura secondo l’Unione Europea (Legge 336/37 del 13/12/2008) Cichorium endivia (L.) var. crispum Lam.

Indivia riccia

Cichorium endivia (L .) var. latifolium Lam.

Scarola

Classificazione secondo la nomenclatura più recente Cichorium endivia L. (gruppo crispum)

Indivia (Rinio Benedetto, 1415)*

Cichorium intybus L.

Cicoria selvatica (Rinio Benedetto, 1415)*

Cichorium intybus L.

Cicoria belga o di Bruxelles, pan di zucchero, grumolo verde, cicoria da radici, spadona da taglio, zuccherina di Trieste da taglio

Cichorium intybus L. (gruppo catalogna)

Catalogna puntarelle

Cichorium intybus L. (gruppo rubifolium)

Radicchio rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia

Cichorium intybus L. (gruppo variegatum)

Radicchio variegato di Castelfranco Veneto e di Chioggia

* Autore e anno della prima segnalazione nella flora italiana

presenta numerose radici secondarie superficiali che raggiungono 20-30 cm di profondità. Nella fase iniziale di crescita la pianta produce una rosetta di foglie sessili con lembo a margine intero o dentato, di colore verde di diverse tonalità, anche con variegature rosse o rosa, fino a giungere al rosso vivo e al viola. Al termine dell’accrescimento presenta da 50 a 80 foglie di dimensioni molto diverse. Il sapore delle foglie varia dal dolce all’amaro con Tipologie di insalata

• Esistono numerosi tipi di preparazioni

indicati come insalata: cruda, di campo, campagnola o contadina (con erbe spontanee), belga, con la cicoria belga o Witloof, costituzionale, tricolore, misticanza. Per preparare insalate saporite e multicolori, tali da trasformare la tavola in una “tavolozza”, si possono adoperare: per il colore bianco, cicoria pan di zucchero, Witloof, barba di cappuccino, radicchio bianco di Lusia e di Chioggia; per il verde di varie tonalità, cicoria da foglia, da germogli o puntarelle, lattuga, rucola, ruchetta, portulaca, valerianella; per il giallo, scarola, indivia, lattuga a cappuccio e lattuga da taglio; per il colore granata o rosso, molte tipologie di lattughe, cicorie da foglia e di radicchio Germogli e foglie di cicoria catalogna

origine ed evoluzione Denominazione delle principali tipologie di cicorie, forma e colore delle foglie Denominazione

Sinonimi

A grumolo bionda (1) (a)

Scirolo verde chiaro

A grumolo verde (2) (b)

Ceriolo verde, grumolo verde, scirolo verde

A grumolo verde scuro (1) (c)

Del trus scuro, grumolo nero, scirolo verde scurissimo

Barba di cappuccino (3) (b)

–

Bianca di Bergamo (4) (d)

–

Bianca di Milano (1) (a)

Dolce bianca a cuore pieno d’Ingegnoli

Catalogna a foglie frastagliate (5) (b)

Catalogna frastagliata

Catalogna del Veneto (5) (b)

Catalogna a foglie larghe, catalogna friulana

Catalogna gigante di Chioggia (5) (b)

–

Catalogna pugliese (5) (b)

–

Catalogna puntarelle a foglia frastagliata (5) (c)

Abruzzese

Catalogna puntarelle a foglia stretta (3) (b)

Catalogna asparago

Catalogna puntarelle di Gaeta (5) (c)

–

Catalogna puntarelle di Galatina (5) (b)

Catalogna brindisina

Da taglio bionda a foglie larghe (1) (a)

–

Mantovana (1) (a)

Cicoria capotta

Pan di zucchero (1) (a)

Pan di zucchero bionda, pan di zucchero milanese

Selvatica da campo (3) (c)

Cicoriella, radicchio selvatico

Spadona (3) (b)

Da taglio a foglia stretta

Zuccherina di Trieste (3) (a)

Spadona da taglio, bionda di Gorizia, biondissima di Trieste, triestina da taglio

Cicoria da radici di Soncino (3) (b)

Radici amare

Fiore di cicoria

Insalate con i fiori

• Per rendere le insalate ancora più

appetibili si può ricorrere all’aggiunta di fiori commestibili, che conferiscono diverse tonalità cromatiche e sapori raffinati e insoliti. La scelta è ampia potendo contare su oltre 200 specie tra quelle spontanee e coltivate, ortive, floreali e arboree. Per esempio, tra quelle coltivate si possono usare i fiori dell’albero di Giuda, arancio, begliuomini, begonia, gelsomino, girasole, hemerocallis, melo, primula, viola del pensiero; tra le spontanee, agli selvatici, asfodelo giallo, borragine, calendula, camomilla, convolvolo, crescione d’acqua, crisantemo giallo, fiordaliso, geranio dei prati, grattalingua, grespino, margheritina, rucola e ruchetta, tarassaco, trifogli vari

Forma delle foglie: 1 = arrotondata; 2 = ellittica larga; 3 = ellittica stretta; 4 = molto larga, arrotondata; 5 = ellittica Colore delle foglie: a) = verde chiaro; b) = verde medio; c) = verde scuro; d) = da verde medio a verde chiaro

gradi di intensità differente in relazione alle tipologie e all’epoca di coltivazione. Generalmente il sapore amaro è più accentuato quando la raccolta avviene durante i mesi più caldi e diminuisce di intensità durante l’autunno-inverno e anche dopo l’intervento di forzatura-imbianchimento. In molti casi le foglie si avvolgono embricandosi strettamente le une sulle altre a formare un grumolo chiuso e compatto. Nella primavera successiva il caule si 5

botanica allunga emettendo nuove foglie di dimensioni sempre più piccole a mano a mano che si procede verso l’alto; dall’ascella di queste foglie spuntano germogli che danno luogo a uno stelo fiorale molto ramificato, che può superare l’altezza di 150 cm. Sullo stelo sono inseriti i capolini (infiorescenze) stellari che contengono ciascuno 12-25 fiori (flosculi) avvolti esternamente da brattee involucranti. Il fiore è ermafrodita, ligulato, con corolla zigomorfa di colore azzurro di diversa tonalità e, più raramente, bianco. La schiusura dei capolini avviene dalle prime ore del mattino fino alla tarda mattinata. La fecondazione è prevalentemente incrociata e l’impollinazione è entomofila (principalmente api). Secondo alcuni ricercatori sono verosimili fenomeni di proterandria poiché il polline matura in anticipo rispetto alla recettività degli stigmi. Si possono verificare casi di autoincompatibilità di tipo sporofitico e di conseguenza l’autofecondazione appare difficoltosa; nella grande generalità dei casi, dopo 2-3 cicli successivi di autofecondazione non si ottiene seme vitale. Sulla pianta la fioritura è scalare e procede dal basso verso l’alto; la formazione dei fiori in una coltura si può protrarre per oltre un mese. Il frutticino è un achenio (che rappresenta il “seme” del commercio), contenente un solo seme. L’achenio ha forma obovato-piramidale allungata con pericarpo non aderente al seme, glabro, striato, con una corona di scagliette corte e sfrangiate a formare un pappo rudimentale. Il seme, il cui colore varia dal giallo chiaro al marrone scuro quasi nero, è lungo 2-3 mm, largo 1-1,5 mm e spesso 0,6-1 mm. L’intensità del colore scuro è indice di maturazione completa che garantisce migliore germinabilità e uniformità

Cicoria Milano

Radicchio di Treviso

Foto V. Bellettato

origine ed evoluzione di germinazione. Il peso di 1000 semi varia da 0,7 a 1,8 g; 1 g ne contiene da 1400 a 600 e 1 litro di seme pesa tra 350 e 500 g. La temperatura ottimale di germinazione è di 27 °C. Le caratteristiche morfologiche e biologiche della cicoria selvatica hanno subito profonde modificazioni con la domesticazione, le ripetute selezioni e mediante le tecniche di coltivazione, per cui oggi nell’ambito di C. intybus L. è possibile distinguere diverse tipologie, le cui caratteristiche essenziali sono riportate nella tabella delle principali tipologie di cicorie. In relazione alla prevalenza dell’organo utilizzato e al colore delle foglie, le cicorie si possono suddividere nelle categorie elencate di seguito. – A foglie verdi. Questa categoria comprende le cultivar e le popolazioni locali di cui si utilizzano le giovani foglie, recise poco sopra il colletto, oppure il grumolo intero. I fittoni dopo il taglio possono dare origine a ricacci che trovano analogo impiego. Tra le prime si possono citare spadona da taglio, biondissima di Trieste e da taglio bionda a foglie lunghe, mentre tra le seconde pan di zucchero, ceriolo verde, selvatica da campo. – A foglie colorate. Sono universalmente conosciuti come radicchi. Il corredo cromosomico è 2n = 18, prevalentemente allogamo per via di un’incompatibilità genetica che impedisce sia l’autofecondazione sia la fecondazione incrociata tra piante che hanno gli stessi fattori di incompatibilità. Generalmente sono sottoposti a pratiche di forzatura e danno origine a prodotti molto ricercati. Si distinguono il rosso di Verona, il rosso di Treviso precoce, il rosso e bianco di Chioggia e il bianco di Lusia. La pianta al completo accrescimento è formata da 50-80 foglie di differente ampiezza e nella parte centrale mostra il grumolo

Foto R. Angelini

Radicchio: la disposizione delle foglie è simile a quella di una rosa (a rosetta basale), sono lisce da giovani, ma in molte varietà crescendo si ricoprono di peluria

Radicchio variegato e radicchio di Chioggia

botanica compatto con foglie molto embricate. Nel rosso di Treviso tardivo il grumolo è spugnoso, mentre nel variegato di Castelfranco e di Chioggia appare completamente aperto. Nei radicchi di Treviso e di Verona la nervatura centrale è molto vistosa, spessa e continua per tutta la lunghezza della lamina. – A radici grosse. Appartengono a questa categoria le cicorie con radici ingrossate, tra cui si ricordano: a) la cicoria di soncino, conosciuta anche come “scorzomare”, con fittoni lunghi 40-50 cm di colore tendente al beige, che si consuma cruda in insalata o lessata, gratinata o sottolio; b) la rinomata Witloof o insalata belga, cicoria belga o di Bruxelles, a grumolo bianco per l’assenza di luce nei locali in cui avviene la forzatura; c) la cicoria da radice, utilizzata per preparare surrogati del caffè. Tutte le radici sono ricche di inulina. – Da foglie e steli. Si utilizzano i grumoli o cespi interi, le foglie e gli steli che ricordano i turioni di asparago, donde anche la denominazione di cicoria asparago. Una delle aree di domesticazione sembra essere la Puglia, con particolare riferimento alle province di Brindisi e Lecce. Vengono indicate con nomi diversi, come catalogna puntarelle, brindisina, di Galatina, Gaeta, pugliese, di Chioggia; una varietà tipica coltivata soprattutto in estate, la cosiddetta cicoria all’acqua o otrantina, produce ricacci dopo i ripetuti tagli a cui è sottoposta. – Da forzare o imbiancare o imbianchire. Ci si riferisce in particolare alla produzione della Witloof, che ha luogo in forma artigianale in cantinati, grotte o locali comunque riparati dalla luce,

Insalata di germogli o germinelli freschi

• L’uso dei germogli (lunghi 3-7 cm)

ottenuti dalla germinazione di semi di diverse specie, da consumare soprattutto crudi in insalata, è antichissimo in Cina. Negli Stati Uniti la produzione commerciale ha avuto inizio intorno al 1960. Oggigiorno sono in commercio in quasi tutti i Paesi europei e asiatici, in Australia e Nuova Zelanda. Oltre ad avere poche calorie, alcuni possiedono sapori pronunciati (cavolo broccolo, cipolla, senape). Inoltre, sono apprezzabili per il loro contenuto di sostanze nutritive come acido ascorbico (cipolla, erba medica, fagiolo mungo, ravanello, spinacio), vitamina A (spinacio), vitamine del gruppo B (avena, frumento, orzo, crescione, fagiolo mungo, soia), vitamina E (erba medica, zucca), calcio (crescione, ravanello), proteine, fibra e ferro (Fabaceae). Si preparano germogli anche dai semi di cavolo cappuccio, cece, fagiolo azuki, finocchio, girasole, grano saraceno, lenticchie, lino, soia, spinacio, trifoglio pratense, trigonella o fieno greco. Altre specie di possibile impiego appartengono alle Asteraceae, Brassicaceae e Cucurbitaceae, di cui molte si trovano allo stato spontaneo

Radicchio variegato

origine ed evoluzione mentre a livello commerciale si usano locali opportunamente costruiti e condizionati per la temperatura e la luce. A questa categoria appartiene anche la barba di cappuccino. La pianta somiglia a quella della cicoria selvatica; le giovani foglie possono essere consumate crude in insalata. Per preparare le barbe di cappuccino, una volta estirpate le radici, si scelgono quelle più lunghe e diritte, che vengono poi private delle foglie e collocate per la forzatura in locali bui con temperatura mite. Dal colletto spuntano esili, eziolati e teneri germogli che successivamente si allungano fino a raggiungere i 35-40 cm. Essi sono croccanti, di colore giallo chiaro o quasi bianchi, di sapore leggermente amarognolo; tagliati, si usano crudi in insalata. Le piante delle diverse tipologie di C. intybus presentano radice fittonante carnosa, di forma cilindrica, conica o fusiforme lunga 30-50 cm, con funzione di organo di riserva. La radice, oltre a essere utilizzata per la produzione delle cicorie e dei radicchi forzati, veniva anche arrostita, macinata e impiegata come surrogato del caffè, sia perché possedeva un gusto gradevole, sia perché era priva di caffeina. Tale uso era ampiamente diffuso durante la Seconda guerra mondiale, quando era impossibile l’importazione del caffè. La colorazione del lembo fogliare varia dal verde di tonalità diverse fino al variegato e al rosso che, in alcuni casi, compare in autunno, soltanto dopo che la pianta è stata esposta alle prime brinate. Il margine può essere intero o dentato e sulla lamina può essere presente una peluria più o meno fitta e consistente.

Cicoria in fioritura

Radicchio rosso di Chioggia

Foto V. Bellettato

botanica Scarola e indivia Tra le specie appartenenti al genere Chicorium, oltre alle cicoria, riveste notevole importanza per l’orticoltura la C. endivia L., che comprende i gruppi latifolium (scarola) e crispum (indivia o endivia), il cui corredo cromosomico è 2n = 18. Il termine indivia deriva probabilmente dal termine arabo induba. C. endivia, che si trova solo in coltivazione, fu domesticata probabilmente nel bacino del Mediterraneo partendo da C. endivia L. subsp. pumilum (Jacq.) Cout., che viene considerata tra i progenitori dell’indivia e della scarola insieme a C. calvum Sch. Bip. ex Asch. Si ipotizza che gli antichi Egizi l’abbiano conosciuta, anche se nessun reperto lo conferma. I Romani secondo Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) consumavano l’indivia e il poeta Marco Valerio Marziale (40-104 d.C.) la ricorda piacevolmente nei suoi scritti. Di sicuro era coltivata nell’Europa centrale del XVI secolo. Il cuoco Antonio Latini (1642-1696) cita la scarola e Vincenzo Corrado nel libro Del cibo pitagorico (1781) riporta numerose pietanze a base di indivia; la scarola risulta consumata anche nel monastero dei Santi Agnese e Paolo di Trani (BA) durante il mese di marzo, novembre e dicembre del 1753. La scarola e l’indivia presentano apparato radicale costituito da numerose radici che si approfondiscono fino a 30-40 cm. La parte epigea è formata da una rosetta di foglie di numero variabile da 40 a 70, con lembo allungato, liscio, glabro, a margine intero o dentato nella scarola, arricciato con profonde insenature e margine più o meno intensamente increspato nell’indivia. In entrambi i

Indivia o insalata belga o Witloof

Indivia riccia

origine ed evoluzione Foto M. Curci

Specie spontanee da consumare in insalata

• Le specie spontanee, che in passato

venivano comunemente consumate soprattutto dalle popolazioni rurali, oggi suscitano notevole interesse da parte del consumatore moderno, sempre più attento non solo alla riscoperta degli antichi sapori e delle tradizioni culinarie, ma anche all’elevato valore nutritivo di queste specie, messo in evidenza da un numero crescente di studi, soprattutto quando vengono consumate crude

Indivia

• Bianco et al. (2009) riportano oltre 200

specie erbacee spontanee della flora pugliese che si possono consumare crude in insalata. Tra le più conosciute e ricercate si citano: pratolina comune, fiorrancio, lattugaccio, radicchiella, dente di leone, aspraggine, grespino, sedano d’acqua, finocchio selvatico, tragoselino, borragine, borsa del pastore, ravanello selvatico, campanula commestibile, silene, malva, papavero comune, romice crespo, porcellana comune, lattughella e grattalingua

casi la nervatura centrale delle foglie è molto ingrossata e bianca, soprattutto nella parte medio-bassa. La colorazione del lembo varia dal verde scuro al verde chiaro, a volte giallo paglierino o perfino bianco in quelle più giovani e interne che costituiscono il cosiddetto “cuore” del grumolo. La specie è caratterizzata da prevalente autogamia e produce seme per autofecondazione anche in condizioni ambientali non del tutto ottimali. Lattuga Origine ed evoluzione La lattuga (Lactuca sativa L.) appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Il centro di origine primario sembra essere il Medio Oriente, con particolare riferimento alla vasta area attraversata dai fiumi Tigri ed Eufrate. Le prime informazioni sono antecedenti il 3000 a.C. Piante indicate come “lattuga” erano consumate dagli imperatori della Persia circa 600 anni prima di Cristo e si ipotizza che dai Persiani siano state portate in Europa. La lattuga a foglie lunghe, simile alla lattuga romana, è raffigurata in alcune pitture murali, in tombe e templi dell’antico Egitto assieme a una tipologia con lo stelo pronunciato, dai cui semi si estraeva olio commestibile. La lattuga sembra sia stata introdotta in Grecia da Alessandro Magno (356-323 a.C.). Il filosofo e botanico greco Teofrasto (371-287 a.C.) menziona la lattuga bianca, che è più tenera, quella a foglie larghe, a foglie tonde e di Laconia o opidas. I Latini la chiamavano lactuca in riferimento al latice bianco che fuoriesce dopo il taglio dello stelo, particolarmente copioso prima della fioritura. Raccolto e lasciato asciugare, il succo assume co-

Lattuga romana (a sinistra) e rucola (a destra)

botanica

Coltivazione di lattuga in Puglia

lore bruno e viene chiamato lattucario; inoltre dalla spremitura del fusto si ottiene il tridace. Gli antichi Romani tenevano in grande considerazione la lattuga; Columella (4-70 d.C.) ne indica quattro tipi: a foglie crespe e “frangiate”, da grumolo, a foglie con macchie rosse, a foglie allungate, che ricorda l’attuale lattuga romana. Resta sconosciuto il tipo primitivo della lattuga a cespo e ignota anche l’area dove è stata prodotta per la prima volta. Celebrata dai poeti, la lattuga deve la sua fortuna anche al fatto di essere stata tenuta in grande

Lattuga romana all’inizio della formazione del cespo Foto R. Angelini

Latice bianco: fuoriesce dopo il taglio dello stelo di lattuga cappuccina Lattughino

origine ed evoluzione considerazione dai “Cesari”. La lattuga veniva usata per predisporre lo stomaco agli eccessi gastronomici e temperare l’effetto delle copiose libagioni. Inoltre era consumata a fine pasto, magari insieme a foglie di rucola, per conciliare il sonno. Il famoso gastronomo Marco Gavio Apicio, nato nel 25 a.C., usava la lattuga esistente a quel tempo per preparare un piatto speciale. Della lattuga non si hanno notizie dal 550 d.C. fino al XIV secolo, quando nel Taccuina sanitatis, tra il 1350 e il 1450, compare la raffigurazione di una lattuga non incappucciata. Tali opere si basavano su un testo del medico arabo Ububchasim de Baldach, attivo a Bagdad, dove morì nel 1052 o 1063. Nell’antico Egitto si attribuivano effetti afrodisiaci alla lattuga, soprattutto a quella selvatica (L. serriola). Al contrario i Romani la consideravano anafrodisiaca. È emblematico al riguardo quanto affermava Plinio: “la lattuga provoca sonnolenza e può raffreddare gli appetiti sessuali”. La credenza egizia inizia da un affresco del tempio di Abu Simbel dove il faraone Ramesse II è raffigurato mentre offre foglie di lattuga alla divinità della fertilità, il dio Min-Amon (detto anche il “Signore del fallo”, rappresentato in forma slanciata, sconcia e sessualmente eccitato). La leggenda vuole che il dio Min acquisisse il priapismo proprio mangiando la lattuga. In considerazione del fatto che il lattucario contiene lattucina, lattucopicrina o intibina e un alcaloide midriatico, sostanze che mostrano effetti psicoattivi, Samorini (2006) sembra aver fatto luce sull’associazione tra il dio Min e la lattuga. Questo autore sostiene che il duplice effetto attribuito alla lattuga, soprattutto a quella selvatica, dipende dalla quantità di principi attivi che si assume. A dosaggi “terapeutici” agisce come blando analgesico e calmante, mentre alle “dosi

Foto R. Angelini

Fiore di lattuga

Tipologie di lattughe

botanica Foto R. Angelini

Breve cronologia dell’evoluzione della lattuga

• Al lungo e complesso processo

evolutivo che ha avuto luogo attraverso la selezione naturale si è affiancato proficuamente l’uomo, che con la domesticazione, la selezione massale e gli incroci ha modificato profondamente alcune caratteristiche proprie delle specie selvatiche

• Antico Egitto: ottenimento di acheni ricchi di olio

• Antica Roma: riduzione o eliminazione

Lattuga in fioritura

delle spine, riduzione del contenuto di latice, coltivazione dei primi tipi di lattuga commestibili

egizie”, particolarmente elevate, prevalgono gli effetti stimolanti delle sostanze oppioido-simili, che inducono uno stato di euforia. Qualcuno ha così sintetizzato in una battuta le conclusioni della ricerca: “La lattuga, il Viagra naturale degli Egizi”.

• Medioevo: allungamento della fase vegetativa con il primo abbozzo di grumolo

Morfologia e fisiologia Il genere Lactuca comprende nel mondo circa 100 specie, di cui il 40% si trova in Asia, il 33% in Africa, il 17% in Europa e il 10% in Nord America. Della L. sativa si conoscono diverse varietà botaniche che, pur appartenendo tutte alla categoria delle insalate, sono caratterizzate da requisiti particolari relativi alla morfologia della pianta, alla colorazione e alla tipologia delle foglie, alle modalità di utilizzazione. La grande variabilità che attualmente si riscontra tra le

• Metà del XVI secolo: miglioramento

della struttura dei grumoli con la comparsa delle cultivar a cappuccio

• Metà del XVIII secolo: ampia variabilità di forme, colori e adattamento alle stagioni di coltivazione e costituzione di numerose cultivar

• Metà del XX secolo: adattabilità alla coltura protetta

Nome scientifico e volgare delle tipologie di lattuga

• Successivamente sono stati migliorati

Nome scientifico

altri caratteri, soprattutto la resistenza a numerose fitopatie

Nome volgare

Nomenclatura secondo l’Unione Europea (Legge 336/37 del 13/12/2008) Lactuca sativa L. var. capitata L.

Lattughe a cappuccio comprese quelle del tipo “iceberg”

Lactuca sativa L. var. crispa L.

Lattughe da taglio

Classificazione secondo la nomenclatura più recente

Lactuca sativa L. var. longifolia Lam.

Lattughe romane

Lactuca sativa L. subsp. capitata (L.) Alef.

Lattuga a cappuccio

Lactuca sativa L. subsp. crispa Schübler & Martens

Lattuga da taglio o lattughino

Lactuca sativa L. subsp. longifolia Lam.

Lattuga romana

origine ed evoluzione Nome scientifico e volgare delle lattughe spontanee commestibili della flora italiana Nome scientifico

Nome volgare

Lactuca alpina (L.) A. Gray

Cicerbita violetta (Giovanni G. Zannicchielli, 1726)*

Lactuca longidentata Moris

Lattuga del Montalbo (Giuseppe G. Moris, 1827)*

Lactuca muralis (L.) Gaertn.

Lattuga dei boschi (Andrea Cesalpino, 1563)*

Lactuca perennis L.

Lattuga rupestre (Ulisse Aldrovandi, 1552)*

Lactuca quercina L. subsp. quercina

Lattuga saettona (Carlo A.L. Bellardi, 1802)*

Lactuca serriola L.

Lattuga selvatica (Ulisse Aldrovandi, 1551)*

Lactuca viminea (L.) J. & C. Presl s.l.

Lattuga alata (Fabio Colonna, 1606)*

Lactuca virosa L.

Lattuga velenosa (Andrea Cesalpino, 1583)*

Foto R. Angelini

* Autore e anno della prima segnalazione nella flora italiana Foto R. Angelini

forme secondo alcuni è dovuta a mutazioni naturali, mentre per altri sarebbe da attribuire a ibridazioni spontanee o guidate con la L. serriola; quest’ultima specie attualmente si ritrova spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, sebbene si affermi che cresca spontanea in Siberia. In Italia si rinvengono allo stato spontaneo 15 specie e sottospecie di lattuga, quelle eduli sono riportate nella tabella. Il corredo cromosomico della lattuga è di 2n = 18. È una pianta erbacea annuale, con radice fittonante che si approfondisce generalmente per 30-40 cm con numerose radici laterali. Sul fusto corto e carnoso dei grumoli commerciabili, alto da 2 a 6 cm, si inseriscono le foglie, di numero, forma e dimensione molto variabili a seconda delle sottospecie e delle cultivar. Nelle fasi iniziali di crescita le foglie sono disposte in genere a rosetta e successivamente in alcune tipologie possono diventare embricate tanto da avvolgere del tutto la foglia precedente e formare un grumolo con foglie serrate detto anche cappuccio, oppure con foglie aperte ed espanso. Nelle lattughe da taglio, che non formano grumolo, la pianta rimane nello stadio di rosetta con le prime foglie, mentre quelle di più recente formazione cambiano la loro posizione diventando sempre più erette. La nervatura centrale è generalmente molto evidente. Il colore della foglia è variabile dal verde al viola, di diversa intensità per la presenza di antociani. Al termine della fase vegetativa, il fusto si allunga, si ramifica e può raggiungere l’altezza di 70-150 cm. Le ramificazioni, munite di foglioline, terminano con infiorescenze a pannocchia, con capolini composti di 8-10 fiori ermafroditi, piccoli, gialli o giallicci. I fiori si aprono al mattino presto e di norma restano aperti per circa 30 minuti, per poi appassire. Sulla pianta la fioritura può protrarsi fino a 2 mesi e ogni singolo fiore matura il proprio frutto 15-30 giorni dopo l’antesi. La fecondazione è autogama, facilitata anche

Cespo o grumolo di iceberg (o brasiliana) in sezione

Lattughe con foglie di colore diverso

botanica Principali tipologie di lattughe Foto R. Angelini

Lattuga tipo romana all’inizio dell’incappucciamento

Foto R. Angelini

Lattuga tipo cappuccina o trocadero

Foto R. Angelini

Lattuga tipo brasiliana o iceberg

Foto R. Angelini

Lattuga tipo batavia (o gentilina) Foto M. Curci

Lattuga a grumolo aperto (lollo bionda)

Foto M. Curci

Lattuga a grumolo aperto (lollo rossa)

origine ed evoluzione dalla particolare struttura del fiore; non mancano però incroci naturali, dovuti a trasporto di polline soprattutto da parte di insetti. Ciò si verifica in particolare quando si presentano condizioni climatiche favorevoli al mantenimento dei fiori aperti per più ore. I frutti sono acheni (nel linguaggio commerciale vengono chiamati impropriamente semi), lunghi 3-5 mm, larghi 1-1,6 mm; di forma ovale, oblunga, quasi lineare o leggermente arcuata, appiattiti, presentano pappo distale munito di setole denticolate, con 7-9 costolature longitudinali su ciascuna faccia. Il colore è variabile dal grigio perla al bruno scuro, al nero; il peso di 1000 semi può variare da 0,7 a 1,5 g; 1 g ne contiene da 1400 a 700 e 1 litro pesa da 350 a 450 g. La temperatura minima di germinazione è intorno a 2 °C, mentre quella ottimale è compresa tra 15 e 22 °C. Rucola Origine ed evoluzione Sotto il nome “rucola” sono raggruppate alcune specie della famiglia delle Brassicaceae appartenenti ai generi Eruca e Diplotaxis, le cui foglie vengono generalmente impiegate crude per conferire particolare aroma a insalate miste, pizze e bruschette, ma in alcuni casi vengono usate anche cotte per la preparazione di piatti tipici. Il termine eruca si ipotizza derivi dal latino uro o urere (bruciare) per il gusto aspro delle foglie; invece Diplotaxis deriva dalle parole greche diplos (doppio) e taxis (fila) con riferimento ai semi, disposti in doppie file nella siliqua. Il bacino del Mediterraneo e l’Asia occidentale sono accreditati come centri di origine e domesticazione.

Ruchetta pronta all’uso

Foto R. Angelini

Rucola raccolta in mazzi

botanica Nome scientifico e volgare delle “rucole” Foto R. Angelini

Nome scientifico

Nome volgare

Eruca vesicaria (L.) Cav.

Rucola coltivata (Benedetto Rinio, 1415)*

Diplotaxis muralis (L.) DC.

Ruchetta dei muri (Francesco Petrollini e Gerardo Cibo, 1550)*

Diplotaxis erucoides (L.) DC.

Ruchetta violacea (Francesco Cupani, 1696)*

Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.

Ruchetta selvatica, ruca, rucoletta, rucula gialla (Francesco Petrollini e Gerardo Cibo, 1550)*

* Autore e anno della prima segnalazione nella flora italiana

La rucola comune, Eruca vesicaria (L.) Cav., conosciuta diffusamente come rucola coltivata (per quanto si trovi anche allo stato spontaneo in molte regioni italiane), era coltivata e apprezzata già dagli Egizi e dai Latini. Citata da Plinio, Columella e Dioscoride Pedanio, nei loro scritti sulle abitudini culinarie romane, per il caratteristico sapore e odore pungente delle foglie, la rucola era offerta in sacrificio a Priapo, dio della procreazione e della fertilità, identificato in Italia come il dio Mutinus Tutinus, antica divinità romana. La credenza popolare attribuisce alla rucola proprietà afrodisiache, peraltro già note agli antichi Greci. Lucio Giunio Moderato Columella, Marco Valerio Marziale, Pier Andrea Mattioli (1500-1570) avvalorano nei loro scritti tale presunta proprietà. Il botanico fiammingo Matthias de l’Obel (o Lobelius) (1538-1616) riporta che alcuni monaci, inebriati dopo aver bevuto un liquore in cui era stata macerata la rucola, furono costretti a rinunciare

Rucola dopo l’emergenza

Rucola a 2/3 del ciclo

Foto R. Angelini

origine ed evoluzione al voto di castità. Per tale pregiudizio o leggenda, in passato la coltivazione della rucola era proibita negli orti dei monasteri. Di parere diverso è il poeta e filologo greco Callimaco (305-240 a.C.), secondo cui la rucola non doveva essere mangiata troppo spesso per gli indesiderati effetti antierotici. Nel Mezzogiorno d’Italia si riteneva che le ragazze che mangiavano la rucola avessero un seno più attraente.

Foto R. Angelini

Morfologia e fisiologia Al genere Diplotaxis appartengono le specie commestibili D. muralis (L.) DC., che è una specie ibrida tra D. tenuifolia e D. viminea, conosciuta come ruchetta dei muri; D. erucoides (L.) DC. subsp. erucoides, la ruchetta violacea, e D. tenuifolia (L.) DC., denominata comunemente ruchetta selvatica, ruca, rucoletta, rucula gialla. Si conoscono numerosi altri taxa di specie spontanee, di interesse locale, che vengono impiegate solo in determinati ambienti. Per l’importanza che assumono, saranno descritte la morfologia e la fisiologia di E. vesicaria e D. tenuifolia. La E. vesicaria (2n = 22 cromosomi) è annuale, con radice poco profonda. Le foglie basali, lirato-pennatosette, lunghe anche oltre 20 cm, larghe fino a 6 cm e piuttosto spesse, presentano nervatura centrale ben evidente, lobi poco profondi, dentati o incisi, e picciolo corto. Lo stelo, alto 20-70 cm, è lievemente peloso nella parte inferiore e per il resto glabro. Le foglie caulinari, quasi sessili, diventano più sottili a mano a mano che si avvicinano all’apice. I fiori, con diametro di circa 3 cm, sono disposti in racemi spiciformi, portati da peduncoli molto corti. I 4 petali, di colore bianco o giallo pallido con sottili venature di colore marrone fino al porpo-

Rucola pronta per la raccolta

Coltivazione di rucola in serra tunnel a Costa di Mezzate (BG)

Foto R. Angelini

botanica rino, sono arrotondati o leggermente smarginati; hanno un’unghia molto allungata che si inserisce nel calice, formato da 4 sepali di circa 10 mm, lanceolati, di colore verde-violetto. Lo stilo è molto allungato e l’ovario contiene 12-50 ovuli. Il frutto è una siliqua subsessile, lunga 15-50 mm, con diametro di 3-5 mm, appressata allo stelo, quasi sempre glabra, con rostro triangolare, lungo 6-10 mm; le valve sono provviste di carena. L’impollinazione è entomofila. I semi sono sferici e hanno un diametro di 1-2 mm; 1000 semi pesano in media 2 g e 1 g ne contiene circa 500. La temperatura ottimale di germinazione è di 27 °C. La D. tenuifolia è una specie diploide (2n = 22 cromosomi) perenne, nel senso che le radici possono superare indenni l’inverno e dal colletto possono spuntare nuovi germogli nella primavera successiva. L’apparato radicale è ben sviluppato e composto da radici carnose biancastre e fusiformi, che al secondo anno possono raggiungere lo spessore di 6-8 mm. Fiorisce dalla tarda primavera a tutta l’estate e i semi sono generalmente pronti per la raccolta in autunno. Sembra adattarsi molto bene ai suoli poveri, aridi, calcarei e poco profondi; la si ritrova ovunque: nei campi coltivati, negli incolti, lungo i margini stradali e perfino nelle fessure della roccia. Le piante cresciute isolate formano dei piccoli cespi con foglie disposte a rosetta e quasi aderenti al terreno; in coltura, con densità di semina adeguate, formano cespi eretti alti 20-40 cm. Nelle piante che crescono spontanee le foglie alla base sono oblunghe e fortemente incise, con segmenti laterali disuguali e assai stretti. In coltura invece si riscontra una notevole variabilità della forma delle foglie che possono risultare molto incise, ma anche quasi in-

Foto R. Angelini

Raccolta manuale della rucola in mazzetto nella Piana del Sele

Coltivazioni di rucola in serra multitunnel nella Piana del Sele

Foto R. Angelini

origine ed evoluzione tere o solo dentellate. Lo stelo alla base è legnoso, eretto, alto fino a 80 cm, ramificato, con numerose foglie, nel terzo inferiore glabro; foglie oblunghe, a contorno spatolato, glabre, pennatosette o pennatopartite, hanno lobi laterali lanceolato-lineari o più lineari o meno dentati fino a interi. Quando vengono strofinate emettono il caratteristico odore “erucoide” (dovuto probabilmente a isotiocianati volatili), soprattutto se vivono in zone aride e assolate. I fiori sono portati da peduncoli di 8-20 mm, con sepali giallo-verdastri, glabri, lunghi 5-6 mm, petali giallo zolfo (la pagina inferiore più chiara) lunghi 8-15 mm, ovario con 50-150 ovuli, silique sparse, lunghe 25-50 mm, larghe 2-3 mm e stilo carnoso lungo 1-2 mm. I semi, disposti su due file in ciascuna delle due valve in cui il setto divide la siliqua, sono di colore giallo-bruno, molto piccoli, tanto che in 1 g se ne contano da 4500 a 5500. La temperatura ottimale di germinazione è di 27 °C. Valerianella Origine ed evoluzione Le più accreditate aree di origine sembrano essere l’Europa mediterranea e il Nord Africa. La valerianella si trova allo stato spontaneo in Europa, Nord Africa e Asia occidentale. Era conosciuta e apprezzata già all’epoca dell’Impero romano, mentre in Francia la sua presenza è attestata per la prima volta in epoca rinascimentale, nella valle della Loira. Il poeta francese Pierre Ronsard (1524-1585), nella poesia La salade, cita la boursette touffue, la doucette dei contadini; il termine “dolcetta” è di uso comune per indicare proprio la valerianella.

Valerianella pronta al consumo

Radici di Soncino: non solo crude in insalata

• Si utilizzano radici lunghe 20-50 cm

e del diametro di 2-4 cm. Si semina a luglio e si raccoglie durante l’autunno e l’inverno. Attualmente la produzione è ridotta a circa 2000 t e viene effettuata nel comune di Soncino dove, da 45 anni, si celebra la “Sagra delle radici”. La paternità della coltivazione è attribuita a Carlo Grazioli e risale al 1906

• Le radici hanno un sapore piacevolmente amaro che viene attribuito soprattutto a lattucina, lattucopicrina e cicorina. Contengono dal 15 al 25 % di inulina, una fibra solubile ad azione probiotica che promuove tra l’altro la crescita di bifidobatteri nell’intestino. Le radici vengono consumate crude in insalata, o cotte come contorno, gratinate, lessate, sottolio, in bagna cauda, all’acciuga. Sempre con le radici si prepara una bevanda chiamata “Cicorè”, una grappa, un miele e vari dolci

Radici di Soncino

botanica John Gerard, nel testo sulle piante medicinali Herball (1597), riferisce che all’epoca veniva usata in insalata assieme ad altre piante. De la Quintine, giardiniere di Luigi di Borbone, re di Francia, la coltivava nel giardino reale. In Italia è presente in tutte le regioni; le specie spontanee commestibili del genere Valerianella sono riportate nella tabella di riferimento.

Foto R. Angelini

Morfologia e fisiologia La valerianella, Valerianella locusta (L.) Laterr., appartiene alla famiglia delle Valerianaceae. Quando viene seminata a fine inverno si comporta da annuale, mentre con la semina in autunno presenta un ciclo biennale. Lo stelo è eretto, dicotomo-ramoso, angoloso, striato, strettamente alato; presenta foglioline sessili opposte, è leggermente scabro per la presenza di cortissima peluria e può raggiungere 50 cm di altezza. Le foglie della parte basale del fusto, munite di picciolo, sono spatolate, mentre verso l’apice diventano progressivamente sessili, uninervie, lineari, spatolate ottuse. Le infiorescenze sono dei corimbi con numerosi fiorellini, caratterizzati da calice supero-dentato, corolla imbutiforme con tre stami e ovario infero. Il colore dei petali è bianco o ceruleo. Fiorisce da aprile a giugno e i frutti (sotto il profilo commerciale considerati semi) sono acheni. L’impollinazione avviene per opera degli insetti. I semi, disformi, sono di colore giallo-marrone, di forma quasi lenticolata, con striature trasversali. Il peso di 1000 semi può variare in modo molto consistente, ma mediamente oscilla da 1,8 a 2 g; di conseguenza, il numero per grammo varia da 600 a 500. Il peso di 1 litro oscilla tra 240 e 670 g. La temperatura ottimale di germinazione è

Valerianella in coltivazione

Sotto il TNT (tessuto non tessuto) la valerianella ha un’emergenza rapida e uniforme

Foto R. Angelini

origine ed evoluzione Nome scientifico e volgare delle specie spontanee commestibili di Valerianella Nome scientifico

Nome volgare

Valerianella carinata Loisel.

Gallinella carinata (J.L.A. Loiseleur-Deslongchamps, 1810)*

Valerianella coronata (L.) DC.

Gallinella coronata (Carlo Allioni, 1785)*

Valerianella discoidea (L.) Loisel.

Gallinella uncinata (Fabio Colonna, 1606)*

Valerianella echinata (L.) Lam et DC.

Gallinella riccia (Fabio Colonna, 1606)*

Valerianella eriocarpa Desv.

Gallinella campanulata (Cupani Francesco, 1696)*

Valerianella locusta (L.) Laterr.

Gallinella comune, gallinetta, lattughetta, agnellina, dolcetta, songino (Ulisse Aldrovandi, 1552)*

Valerianella rimosa Bastard

Gallinella liscia (Fabio Colonna, 1606)*

Foto G. Romagnuolo

* Autore e anno della prima segnalazione nella flora italiana

di 15-18 °C. In considerazione della notevole eterogeneità di dimensioni del seme, le cultivar vengono suddivise in “a seme piccolo” (1-3 g per 1000 semi) e “a seme grosso” (oltre 3 g per 1000 semi). La parte commestibile è costituita da un piccolo cespo di foglie “radicali” sessili a rosetta, con lembo intero, uninervie spatolate o anche oblungo-lanceolate, prive di picciolo, lunghe 5-10 cm, di colore verde-grigio a volte lucente; sono inoltre di consistenza carnosa, molli, tenere; hanno un sapore leggermente acidulo e un aroma dovuto alla presenza di numerose sostanze volatili, soprattutto 3-metilbutanoato e 2-fenetil-esteri.

Catalogna a puntarelle

Piantine di valerianella emerse dopo la rimozione del TNT

Foto R. Angelini