Le Insalate - Ricerca by Coltura & Cultura

le insalate Foto R. Angelini

ricerca Panorama varietale delle lattughe Paolo Sambo

www.colturaecultura.it Diritti di sfruttamento economico: Bayer CropScience S.r.l. Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.r.l. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche.

ricerca Panorama varietale delle lattughe Foto R. Angelini

L’Italia rappresenta uno dei principali produttori mondiali di lattuga e in Europa risulta essere seconda solo alla Spagna. Alla specie Lactuca sativa appartengono diverse varietas, ma quelle maggiormente coltivate in ambiente “mediterraneo” sono: – var. capitata (L.) Janchen; – var. longifolia Lam.; – var. crispa L.; – var. acephala Dill.; – var. augustana All. Le diverse varietas sono state contraddistinte, nel tempo, da processi selettivi di diversa intensità, in funzione delle caratteristiche iniziali delle diverse piante e del loro utilizzo. La coltivazione della lattuga a livello nazionale, negli ultimi anni, risulta concentrata in quattro regioni, Puglia, Campania, Lazio e Sicilia, che rappresentano insieme quasi il 60% della superficie della specie (anno 2008). Importanti regioni produttrici sono però anche l’Emilia-Romagna e il Veneto (7% ciascuna), la Sardegna e la Calabria (5% ciascuna). A livello nazionale, la superficie interessata dalle coltivazioni di lattuga supera i 21.500 ha (dati ISTAT 2008, in leggera riduzione rispetto al 2007). In termini generali le tipologie più coltivate, determinate dalla maggiore richiesta del mercato, sono rappresentate, in ordine d’importanza, da lattuga gentile e cappuccia, seguite, seppur con superfici abbastanza trascurabili, da iceberg, romana, canasta e “foglia di quercia” verde e rossa. Foto R. Angelini

386

panorama varietale Date la molteplicità delle tipologie di lattuga e la brevità del ciclo colturale della specie, il panorama varietale appare essere molto ampio, dinamico e in continua evoluzione, ma soprattutto molto variabile di anno in anno. Per i coltivatori, infatti, risulta di importanza sempre maggiore la scelta di cultivar resistenti alle più comuni fisio- e fitopatie, che allo stesso tempo possano offrire rese elevate, caratterizzate da prodotto sano e di elevata qualità. Le scelte varietali nell’ambito delle lattughe sia gentile sia delle altre tipologie deve rispondere a determinati requisiti estetici e qualitativi, generalmente dettati dai mercati di riferimento, e a particolari caratteristiche di resistenze/ tolleranze alle principali fitopatie. Le caratteristiche merceologiche richieste, oltre alla produzione unitaria, fanno essenzialmente riferimento alla morfologia del cespo, alla conformazione della parte basale dello stesso, ad aspetto e colore delle foglie e alle dimensioni della zona di taglio (colletto), alla resistenza alla manipolazione, alla resistenza alla sovramaturazione, al tenore di nitrati di cloruri e solfati. Dal punto di vista della resistenza genetica alle malattie la ricerca è perlopiù orientata a contrastare la peronospora (Bremia lactucae). È opportuno ricordare che a tutt’oggi i ceppi accertati di Bremia sono 26: erano 11 negli anni ’70 del secolo scorso e in seguito se ne sono differenziati altri 14; l’ultimo ceppo è stato identificato nel 2008 con l’ufficializzazione della ventiseiesima razza (Bl 26). Le ragioni della presenza di tanti ceppi e del loro rapido aumento possono essere ricercate essenzialmente nella brevità del ciclo biologico del fungo e nella sua grande capacità di ricombinare il

Foto R. Angelini

387

ricerca genoma. Tali caratteristiche permettono il differenziarsi nel tempo di razze in grado di superare le normali difese messe in atto dall’agricoltore. Integrando la difesa chimica con l’impiego di varietà resistenti si rende più agevole la difesa della coltura. In commercio esistono principi attivi ad azione preventiva e altri ad azione curativa, ma troppo spesso la scelta cade sui principi curativi. Questi ultimi dovrebbero essere utilizzati solo come estremo rimedio in quanto, soprattutto contro la Bremia, tali trattamenti tendono ad accelerare la differenziazione di nuove razze resistenti. È utile perciò, oltre alla scelta di varietà geneticamente resistenti, l’utilizzo di principi attivi a diverso meccanismo d’azione. Ultimamente però non è solo la peronospora a impensierire i coltivatori: anche l’afide rosso (Nasonovia ribis-nigri) rappresenta un fattore di rischio per il quale la ricerca sta cercando nuove soluzioni tramite l’inserimento di fattori di resistenza. Per concludere con le problematiche fitopatologiche, risulta necessario citare anche quelle connesse con le fusariosi (Fusarium oxysporum f. sp. lactucae), segnalata in Europa per la prima volta nel 2002 ma oggi diffusa nel nostro Paese e motivo di evidenti problematiche colturali. Per quanto riguarda le caratteristiche qualitative, esiste una positiva correlazione tra peso del cespo e croccantezza, che risulta anche positivamente associata alle maggiori dimensioni del cespo. Il livello di ossidazione del taglio basale appare positivamente correlato con il diametro del colletto e con la lunghezza del fusto. L’indice di volume del cespo, calcolato con la formula per il volume della sfera dalle dimensioni di altezza e diametro, modeFoto R. Angelini

388

panorama varietale ratamente correlate tra loro, ha mostrato una correlazione positiva con i livelli di chiusura degli internodi basali e di croccantezza e negativa con la resistenza alla manipolazione e l’ossidazione della superficie del taglio basale, mentre la lunghezza del fusto e l’intensità del colore appaiono associate a una maggiore resistenza dei cespi. La brillantezza risulta positivamente correlata con l’intensità del colore: entrambe sono inoltre correlate positivamente con la percentuale di sostanza secca. Il contenuto di nitrati è correlato positivamente con l’altezza del cespo, la chiusura degli internodi basali, la brillantezza del colore, la sovramaturazione e negativamente con il diametro del colletto e con il peso del cespo. Il contenuto di cloruri è correlato positivamente con il contenuto di solfati e le dimensioni del cespo e negativamente con l’intensità del colore, l’ossidazione del taglio e la resistenza a manipolazione. In sintesi resistenza alla manipolazione, qualità del colore, sovramaturazione, tenore di nitrati, dimensione del fusto e ossidazione del taglio da una parte, volume e peso dei cespi, croccantezza, percentuale di sostanza secca e tenore di cloruri e solfati dall’altra, si collocano agli estremi dei principali assi di variazione dell’insieme degli attributi considerati e rendono conto di circa metà della varianza complessiva. Tale dato dipende ovviamente dal fatto che il campione studiato è costituito di tipi morfologicamente ben distinti. Poiché la croccantezza, attributo spiccato delle iceberg, risulta per questo campione di cultivar correlata positivamente con il peso del cespo, il suo contrasto con la resistenza alla manipolazione rappresenta un altro asse di variabilità tra tipi e cultivar.

Foto R. Angelini

389

ricerca Consci del fatto che risulta molto difficile fotografare completamente ed esaustivamente il panorama varietale delle lattughe in Italia, nel testo seguente si farà riferimento a dati relativi a prove varietali molto ampie e approfondite, condotte negli ultimi anni in due sedi sperimentali molto affermate: il Centro sperimentale ortofloricolo “Po di Tramontana” di Veneto Agricoltura a Rosolina (RO) e il Centro CRA-ort. di Pontecagnano (SA). Al fine di garantire un’informazione corretta dal punto di vista scientifico, verranno indicati i nomi commerciali e le sigle delle varietà utilizzate ma non le ditte sementiere.

Foto R. Angelini

Lattuga gentile La lattuga gentile può essere definita come una batavia aperta, dove le foglie centrali del cespo risultano ravvicinate e aperte senza formare il tipico grumolo chiuso, come avviene nella lattuga cappuccia; tale caratteristica deve poi essere mantenuta fino a completa maturazione commerciale. Le foglie devono essere di colore verde chiaro brillante; sono da ritenere negative le tonalità troppo tenui, come pure quelle troppo scure, che non sono gradite dal mercato. Inoltre, devono presentare sempre bollosità (altro elemento di distinzione della tipologia) anche se non molto marcata; è tollerato il margine fogliare poco seghettato, meglio se lievemente ondulato, sino a sembrare quasi intero. Il grumolo, anche se non chiuso, deve risultare comunque compatto al tatto e le foglie devono presentare una nervatura fine, con costa sottile e solida per garantire un’elevata resistenza alle manipolazioni. Infatti, molto spesso, durante l’operazione di raccolta e di confezionamento, la costa tende a rompersi favorendo imbrunimenti che de-

Pianta di gentile colpita da fusiarosi. I sintomi iniziali consistono in una crescita stentata e asimmetrica della pianta, clorosi fogliare, avvizzimento

Prova varietale in serra-tunnel di lattuga gentile

Foto F. Tosini

390

panorama varietale prezzano il prodotto. La parte basale del cespo deve avere forma semiconica (spallatura). Sono da scartare cespi che presentano il fondo eccessivamente conico o troppo appiattito poiché, soprattutto in quest’ultimo caso, appaiono troppo simili a quelli della cappuccia e risultano più sensibili all’attacco di marciumi basali. La zona di taglio (colletto) deve risultare di ridotte dimensioni e dimostrare una buona tenuta ai processi ossidativi. Nell’ambito di tale tipologia, sul mercato sono presenti numerose varietà contraddistinte da diverse caratteristiche qualitative, che di seguito vengono riportate in relazione a un ciclo produttivo primaverile. In generale, dal punto di vista produttivo, per la lattuga gentile la produzione commerciabile media è superiore a 2,5 kg/m2. Le prestazioni più elevate, con quantitativi che hanno superato i 3,3 kg/m2, sono state espresse dalle cultivar Beldy, Complice e Irazu, che hanno fatto registrare anche i migliori pesi unitari dei cespi, con valori pari a 351, 355 e 369 g rispettivamente. In merito alle caratteristiche qualitative, che assieme alla resa determinano il buon comportamento delle cultivar e quindi la scelta varietale, sono da indicare: 43083, Beldy, Complice, Maestrale (BVA 1422), Tifanie (RZ80-37). 43083 si è distinta principalmente per gli aspetti qualitativi estetici. Infatti la produzione commerciabile, con 2,6 kg/m2, seppur positiva, non è stata tra le più elevate. Molto positive sono apparse le caratteristiche estetiche: buono il colore verde chiaro e ottimo il fondo della pianta con un’ottima spallatura e una ridotta dimensione del colletto. Beldy, pur essendo una cultivar più adatta per i trapianti primaverili e autunnali in pieno campo, si presenta comunque molto bene an-

Foto F. Tosini

Parcella sperimentale di una varietà di lattuga gentile

Attacco di fusariosi

Foto R. Angelini

391

ricerca che nei primi trapianti in serra. Buone sono risultate, infatti, le caratteristiche produttive (resa e peso medio del cespo) e positive quelle estetiche, in primis la spallatura e le ridotte dimensioni del colletto. Qualche perplessità suscita la resistenza dichiarata dalla ditta in cui non sono presenti la penultima e l’ultima razza di Bremia. Maestrale (BVA 1422) è una cultivar che ha fatto registrare discrete produzioni commerciabili abbinate a ottime valutazioni estetiche, in particolare per la spallatura e per le ridotte dimensioni del colletto. Tifanie (RZ80-37) è una buona cultivar che si è fatta apprezzare più per l’aspetto estetico e qualitativo che per quello produttivo. Infatti, tra le cultivar segnalate, è quella che ha fatto registrare la minor resa (kg/m2). La pianta appare compatta con un colore fogliare verde medio, più che ottima spallatura e ridotto diametro del colletto. Commentando ora i valori produttivi del secondo ciclo di coltivazione si osserva che, a esclusione di quelli di NUN 5335 e FLAVI, per tutte le altre cultivar in prova sono stati molto positivi e superiori a 2,28 kg/m2. Tali risultati sono dovuti ai maggiori pesi medi dei cespi. In merito alle caratteristiche qualitative, anche in questo ciclo la valutazione finale nell’indicazione delle cultivar ha tenuto conto in particolare non solo dell’aspetto produttivo, ma anche della suscettibilità varietale alla Bremia. Questa patologia, in alcune cultivar, ha interessato le foglie basali e si è manifestata verso la fine del ciclo produttivo. In base alle valutazioni complessive eseguite su tutti i parametri quanti-qualitativi considerati, sono da indicare Complice e Tonale (BVA 1953).

Foto R. Angelini

Sintomi di fusariosi

Foto R. Angelini

392

panorama varietale Complice è la cultivar che si è distinta maggiormente sia per le buone produzioni commerciabili valutabili sotto gli aspetti legati alla resa e al peso medio dei cespi, sia per le caratteristiche qualitative delle piante. Ottimo il colore verde medio delle foglie che si sono accresciute in maniera molto ordinata ed equilibrata a formare il cespo. Altrettanto positivo è apparso il fondo della pianta, con un’ottima spallatura e un ridotto colletto. Un difetto della cultivar può essere attribuito alla mancanza di resistenza alla ventiseiesima razza di Bremia, per la quale si è osservata una suscettibilità evidenziata da danni su alcune foglie basali. Tonale (BVA 1953) è una cultivar apprezzabile per l’ottima produzione commerciabile e per l’ottimo peso medio del cespo. Ottimo il colore verde chiaro delle foglie che si sono però sviluppate, a formare il cespo, in maniera leggermente scomposta e non ordinata. Positivo il fondo delle piante, giudizio determinato da buoni punteggi relativi alla spallatura e alla dimensione del colletto. Come nella precedente cultivar, la mancanza di resistenza alla ventiseiesima razza di Bremia ha determinato una suscettibilità a questo patogeno, che è riuscito a svilupparsi sulle foglie basali del cespo. Anche nell’ultima prova (terzo ciclo di coltivazione) si possono osservare le buone produzioni commerciabili, con valori superiori a 2,5 kg/m2, e gli altrettanto buoni pesi medi dei cespi, superiori a 303 g, di tutte le cultivar in prova. Lancelot si è distinta significativamente da tutte le altre cultivar per la produzione commerciabile e il peso medio del cespo, rispettivamente di 4,21 kg/m2 e 442 g. In merito alle caratteristiche qualitative, anche in questo ciclo di fine inverno come in quello precedente la valutazione finale nell’indicazione delle cultivar ha tenuto in particolare considerazione,

Foto R. Angelini

393

ricerca oltre all’aspetto produttivo, anche la suscettibilità alla Bremia. Questa patologia si è manifestata sulle foglie basali di alcune cultivar verso la fine del ciclo produttivo. Dalle valutazioni complessivamente eseguite è possibile indicare la sola Jazzie. Jazzie è una cultivar che, seppur risultata molto sensibile alla Bremia, verosimilmente a causa di razze diverse da quelle dichiarate dalla ditta sementiera, ha fornito buoni risultati sotto il profilo della produzione commerciabile e del peso medio del cespo. Ottimo il colore verde medio delle foglie e ottima la parte basale del cespo, caratterizzato da buona spallatura e ridotte dimensioni del colletto. Martinica rappresenta la sostituta ideale della vecchia varietà Ashantie, poco resistente alla Bremia. Oltre a presentare resistenza al patogeno, si presenta di colore verde chiaro rispondendo in pieno alle richieste del mercato. Infatti, i ritorni di freddo bloccano la vegetazione delle varietà più scure, mentre quelle più chiare sono più tolleranti, non tendono a chiudere il “cuore” come le altre (cosa gradita alla grande distribuzione organizzata) e raggiungono un peso medio più elevato. Infine, i trapianti tardivi sono sconsigliati per le cultivar a foglia più scura. Gentiline e batavie presentano i cespi più voluminosi, con internodi basali più serrati, mentre si differenziano per l’ossidazione del taglio basale e l’intensità del colore, minore nelle batavie. Le lollo si differenziano per un maggiore contenuto di sostanza secca e nitrati, un asse caulinare più ridotto, una bassa tendenza all’ossidazione e una minore uniformità di colore, mentre batavie e gentiline hanno base appuntita, che contraddistingue anche l’iceberg Patagonia e la lollo.

Foto F. Tosini

Prova varietale in serra-tunnel di lattuga cappuccia

Foto R. Angelini

394

panorama varietale Lattuga cappuccia La tipologia “cappuccina”, che domina la scena produttiva, è destinata sia al mercato del fresco sia alla quarta gamma e coltivata esclusivamente in coltura protetta. Per il mercato del fresco si consigliano le varietà Valentina e Mensana, entrambe resistenti a tutti i ceppi di Bremia (da 1 a 26). Mensana ha un periodo di trapianto molto breve (da metà a fine novembre) poiché, avendo un cespo molto voluminoso, soffre il freddo intenso (il cespo si “sforma”). Più elastico è il periodo di trapianto utile per Valentina, che resiste meglio agli sbalzi termici e raggiunge ottimi livelli qualitativi, mentre Mensana risulta eccellente solo in presenza di temperature basse e costanti. Tra le varietà a duplice attitudine, preferite per la possibilità di variare la destinazione a seconda delle situazioni di mercato, si segnalano Ilaria, Arcadia e Cliona, con resistenza a Bremia da 1 a 25 e tutte indicate per i trapianti da inizio novembre a metà gennaio. Si tratta di varietà che presentano una percentuale di “bianco” molto alta (mediamente il 45%) e quindi indicate anche per la quarta gamma (che richiede un colore più chiaro), voluminose, con peso del cespo elevato (fino a 800-900 g) che ne consente una buona collocazione anche sul mercato del fresco. La varietà Tamara, invece, è specifica per la quarta gamma poiché si presenta meno voluminosa ma con peso più elevato: questa caratteristica ne consente una coltivazione più intensiva (+20% rispetto alle altre cultivar) con evidenti vantaggi economici. Le varietà del tipo Tamara sono “gettonate” dove si commercializza “a peso”, come nel Lazio, mentre quelle voluminose sono preferite per l’esportazione, quando diventa necessario riempire contenitori di grandi dimensioni (tipo Euro Pool).

Foto R. Angelini

Prova varietale in pieno campo di lattuga cappuccia

Foto F. Tosini

395

ricerca Le cappuccine si differenziano anche per un minor contenuto di cloruri. La base piatta è caratteristica delle cappuccine, eccettuata la cultivar Vincenzo, con base convessa, come le iceberg e la lollo 8670, 8534. Peso fresco e secco del cespo hanno mostrato una correlazione lineare elevata tra loro o con il diametro del colletto, e si possono ritenere pertanto misure equivalenti della resa, nonostante la correlazione moderatamente negativa tra peso fresco e percentuale di sostanza secca. Le cappuccine Griselda, Tiziana, E 4461 e Burana hanno conseguito un punteggio di qualità medio-alto, con rese leggermente sotto la media del campione. Oltre la RZ 4354, di qualità notevolmente inferiore a tutte le altre cultivar, le cappuccine RZ 42160, Isi 49008 e Isi 49014 si sono classificate ultime del campione, sia per punteggio di qualità sia per livello di resa.

Foto R. Angelini

Lattuga romana Tra le cultivar della tipologia romana, discretamente resistenti alla Bremia, sono da preferire Cassiopea e Volturno, adatte per trapianti da inizio novembre a gennaio, e Kanaria, che può essere trapiantata fino a febbraio. Quest’ultima rappresenta un buon compromesso tra le prime due poiché rientra tra le “romane bionde” (le altre sono a foglia verde medio), con foglia liscia e cespo aperto fino a maturazione (ridotto marciume al “cuore”). È presente al Nord e adatta ai trapianti invernali da pieno campo; la varietà Idra, invece, è l’unica coltivata in Campania e si trapianta da ottobre a febbraio. Ha una discreta resistenza alla Bremia e tollera bene il freddo. È richiesta anche al Meridione, dove si preferisce la romana a foglia scura. Sempre nell’ambito della tipologia romana da pieno campo c’è Integral, con foglia leggermente più chiara, adatta per i trapianti che iniziano a febbraio e proseguono fino a settembre.

Lattughe appena trapiantate

Lattuga a cespo non chiuso

Foto R. Angelini

396

panorama varietale In Campania la tipologia cappuccina rappresenta quella maggiormente diffusa sia nell’Agro Nocerino Sarnese (circa il 90%) sia nelle province di Napoli e Caserta (intorno all’80%). Nella Piana del Sele la produzione di lattughe per la quarta gamma ha superato quella delle lattughe destinate al mercato del fresco (che rappresentano solo il 5-10% del totale regionale) e si è assistito, negli ultimi due anni, a una traslazione di questo produzioni verso la provincia di Caserta. Una tipologia di nicchia (molto diffusa in Spagna) è rappresentata dalle Uttle &em (“mini romane”). Nell’ambito di questa tipologia l’unica varietà coltivata in Campania è Fortaleza (resistenze 1-21 e 23-26), che viene trapiantata da inizio novembre a fine gennaio in coltura protetta e in primavera in pieno campo. È destinata all’esportazione, soprattutto sui mercati tedeschi e inglesi.

Foto R. Angelini

Lattuga iceberg Per questa tipologia sono da segnalare per i trapianti di fine ottobre-gennaio in serra le cultivar Chancellor e Stallion, discretamente resistenti alla Bremia (da 1 a 16 e da 21 a 23). Le stesse varietà sono adatte per i trapianti primaverili (da febbraio in poi) in pieno campo. La varietà Silvinas, invece, è adatta solo per i trapianti in coltura protetta da metà ottobre alla prima decade di novembre. Le iceberg hanno presentato i più bassi livelli di nitrati e, con la sola eccezione di Helsinas, i più alti livelli di resa, ma un punteggio qualitativo complessivo in genere medio-basso, che ha raggiunto un buon livello solo per Silvinas e NUN 1039. Per il peso fresco del cespo tutte le iceberg meno la Helsinas, con un cespo leggero per il tipo, si sono collocate tra i 400 g della Kroma e i 470 g della Lorciva.

Lattughino rosso

Foto R. Angelini

Iceberg

Foto R. Angelini

397

le insalate Foto R. Angelini

ricerca Attività di Nunhems Fabrizio Abbondanza, Salvatore Gaglione

ricerca Attività di Nunhems Patrimonio genetico, tipologie nel mondo Sono tantissime le tipologie di lattughe presenti nel mondo e praticamente in ogni Paese esistono ecotipi locali selezionati dagli stessi agricoltori e utilizzati largamente sui mercati locali. Dai numerosi ecotipi della specie Lactuca selvatica sono derivati i più importanti progressi della genetica moderna, per esempio, uno su tutti, la resistenza alla Nasonovia ribis-nigri (NR). Questo immenso patrimonio genetico viene gelosamente conservato nelle banche seme di ogni società sementiera e utilizzato largamente nelle linee di incrocio per la costituzione di nuove varietà. Le caratteristiche fenotipiche, la resistenza a patogeni fungini, virus e batteri, insetti, i problemi di post-raccolta, i caratteri interni e la suscettibilità al tip burn sono tra le priorità dei nostri breeder. La lattuga è una specie annuale foto e termosensibile, i cui cicli sono fortemente condizionati dall’intensità luminosa e dalla temperatura. L’attività fotosintetica viene bloccata sotto i 4° C. Partendo da queste considerazioni, la ricerca si è sviluppata su due fronti: varietà da pieno campo e varietà da serra. Le coltivazioni da pieno campo utilizzano varietà a giorno lungo e intermedio per le produzioni che troviamo sui mercati dalla primavera a inizio autunno. Le produzioni invernali a pieno campo impiegano varietà a giorno corto. Nel Sud Europa, nel bacino del Mediterraneo o nella Salinas Valley (Stati Uniti), dove il clima è quasi desertico a forte escursione termica, si coltivano soprattutto lattughe iceberg e romane.

Coltivazione in floating

• Il floating system facilita tutte le

operazioni colturali e limita lo sviluppo di malattie fungine. I cicli di trapianto e raccolta si susseguono l’uno all’altro utilizzando la stessa lastra di galleggiamento. Il limite alla diffusione di tale sistema in Italia è rappresentato dai costi iniziali abbastanza impegnativi, ma soprattutto dai problemi di ossigenazione e surriscaldamento dell’acqua nei periodi caldi. Il problema dell’ossigenazione è stato in parte risolto inserendo un’aletta rialzata che permette il passaggio dell’aria

Coltivazione in floating system in Olanda

398

attività di Nunhems Per le coltivazioni in serra, che hanno le stesse esigenze di luce e temperatura di quelle a pieno campo, si utilizzano varietà in grado di crescere sfruttando meglio la luminosità indiretta dei film plastici, come nel Sud Italia e nel Sud della Francia, oppure la luminosità naturale esaltata dalle serre in vetro, come in Olanda, Belgio, Scandinavia e Canada, dove sono molto diffuse le coltivazioni fuori suolo. Le stime a livello mondiale riguardanti i Paesi più sviluppati, in cui la globalizzazione ha sicuramente modificato i consumi alimentari, indicano la tipologia iceberg come la più diffusa, seguita dalla cappuccina, dalla romana, dalle batavie, e poi da tutte le altre. La situazione europea non cambia di molto rispetto a quella globale, mentre per l’Italia l’importanza delle tipologie è leggermente diversa. Al primo posto troviamo la cappuccina, seguita dalla romana, dal gruppo delle batavie (gentiline) e iceberg e poi tutte le altre. La forte tradizione nella coltivazione della cappuccina, con un’offerta sul mercato di 365 giorni all’anno, ha consentito di sviluppare l’esportazione anche di altre tipologie. Negli ultimi anni si tende infatti a diversificare l’offerta con lattughe colorate, con foglie di varia forma, idonee al confezionamento a cespo singolo. Lo sviluppo del mercato della quarta gamma, dovuto a nuove richieste di mercato, ha spostato la produzione in serra da piante a cespo intero a piccole piantine dove viene sfalciata la foglia di piccole dimensioni.

Varietà SOLMAR lollo rossa invernale HR a NR 0 e BL 1-4-28

Varietà NUN 8014 LT lollo bionda invernale Bartimer HR a NR e BL 1-4-28

Le colorate e i tris

• Il tris, in imballaggi idonei

all’esportazione, è formato generalmente da tre tipologie di insalate: lollo rossa, lollo bionda e foglia di quercia rossa. Queste tre tipologie vengono raccolte separatamente e assemblate nei centri di confezionamento aziendali. Per cercare di abbattere i costi di raccolta, che rappresentano oltre il 30% dei costi totali, si cerca oggi di preparare direttamente in campo il box e di controllare la contemporaneità dei cicli dei tre tipi di insalate utilizzando diversi stratagemmi

399

ricerca I processi lavorativi e l’organizzazione Produzione del seme e controlli qualità Nunhems ha l’obiettivo di programmare la produzione del seme nei tempi e nelle quantità ottimali per far fronte alle richieste dei clienti. Per fare ciò si avvale del Dipartimento Produzione (DP), altamente specializzato, parte integrante del team di lavoro. Tale dipartimento lavora rispettando gli isolamenti da coltivazioni inquinanti, seguendo le opportune rotazioni ed effettuando i controlli sanitari secondo protocolli molto rigorosi predisposti dalla società stessa. Lo stesso dipartimento è alla ricerca di nuove aree di produzione che possano garantire migliori risultati e attualmente ha scelto areali di produzione seme nei due diversi emisferi: il Sud, dove le raccolte avvengono intorno al mese di gennaio-febbraio, e il Nord, dove invece avvengono in luglioagosto. La lattuga è una specie annuale e produce, a seconda delle varietà, dai 200 ai 500 kg di seme per ettaro. L’attività di produzione è seguita da altre lavorazioni quali la selezione, pulizia e trattamenti del seme, controllo qualità, pillolatura e altre tecnologie applicate al seme, e poi ulteriori controlli di qualità. Una particolarità che riguarda le tecnologie applicate al seme delle insalate è rappresentata dai trattamenti antidormienza: “termocure”. Questi si rendono necessari, in quanto a temperature oltre i 18-20 °C i semi di lattuga tendono ad andare in dormienza e non germinare. Per ovviare a questo problema, nelle varietà estive o destinate a Paesi caldi, vengono applicati trattamenti termocure atti a innalzare il “punto di dormienza” fino a 24-28 °C.

Controllo qualità: test germinativo

400

attività di Nunhems Organizzazione per crop Nunhems, a differenza di tante altre società, si è strutturata per linee di prodotto, cioè per specie. Questo tipo di organizzazione ha consentito un approccio molto innovativo nel mercato. Tale impostazione prevede una specializzazione approfondita di tutti i componenti del team su una o più specie orticole. La globalizzazione dei mercati, dei clienti e i continui scambi di informazioni che ne derivano hanno reso opportuna questa nuova organizzazione strategica per prodotto (crop team). Per soddisfare clienti sempre più professionali e globali sono state sviluppate varietà e brand specifici, rispondenti alla cresciute esigenze. L’incremento dei consumi di quarta gamma e di nuove tipologie di lattughe ha fatto nascere nuovi target sui prodotti a foglia, quali per esempio la shelf-life (conservabilità) del prodotto. Il team di lavoro è composto da specialisti nei diversi processi: dalla ricerca alla produzione seme, dai controlli di qualità alle vendite. Per sviluppare progetti specifici ci si avvale anche della collaborazione di enti esterni. Questo tipo di organizzazione permette una conoscenza globale del prodotto che può essere trasferita con successo come valore aggiunto ai nostri clienti.

Controllo di qualità

• Tutti i lotti di seme prodotti vengono

sottoposti a severi controlli di qualità riguardanti la germinabilità, la purezza e la corrispondenza varietale. Queste indicazioni sono indispensabili per la successiva commercializzazione del seme. Nunhems ha definito standard interni decisamente superiori a quelli fissati dalle normative commerciali correnti

Attività di breeding L’attività di breeding è basilare perché i segmenti di mercato sono numerosi e in continua evoluzione. I ricercatori sono impegnati su diversi fronti per selezionare materiale genetico che risponda alle condizioni ambientali delle diverse aree di produzione e per creare varietà che rispondano alle diverse esigen-

Brand internazionale “Multileaf”e relativo slogan realizzato da Nunhems

Seme pillolato

• La pillolatura è una specifica tecnologia

applicata al seme che consiste in un rivestimento di materiale inerte (come caolite), che ricopre il seme dandogli una forma arrotondata regolare e ne consente una semina più precisa e veloce. La pillola è disponibile in diversi calibri che ben si adattano ai diversi tipi di seminatrice, non deve sbriciolarsi durante le fasi di semina ma non deve altresì essere un impedimento alla germinazione

401

ricerca

Multileaf: l’innovazione

• Con questa tipologia di prodotto

Nunhems si pone l’obiettivo di migliorare la shelf-life delle insalatine da taglio e di offrire un prodotto più maturo, ricco all’interno di sostanza secca, abbattendo i costi di raccolta e di trapianto con la meccanizzazione e aumentando la densità (150-300.000 piante/ha) e di conseguenza le rese (2-3 kg/m2). Questi tipi di prodotto possono essere coltivati in tutto l’areale europeo

ze del mercato. L’attività di ricerca e sviluppo è svolta da vari ricercatori, ognuno dei quali contribuisce a sviluppare nuovi progetti nelle diverse tipologie. Il lavoro dei ricercatori viene poi supportato da figure professionali, Product Specialists, preposti alla selezione delle varietà più idonee da sviluppare nelle diverse aree di produzione. Tra le svariate aree di miglioramento genetico troviamo: – resistenza ai funghi (Bremia lactucae, Sclerotinia, Rizoctonia e Fusarium oxysporum sp.) – resistenza ai virus (big vein, tomato spotted wilt virus, lettuce mosaic virus); – resistenza ai batteri (Xantomonas e Pseudomonas); – resistenza agli insetti (Nasonovia, Macrosiphum, Frankliniella); – problematiche legate al post-raccolta (conservazione, fragilità fogliare, ossidazione); – selezione di cultivar meno suscettibili al tip burn.

Raccolta meccanica delle multifoglie ad alta densità (HD, High Density) in Francia

Multileaf: elevata shelf-life

• Alcune multifoglie, in particolare quelle

ad alto valore qualitativo, vengono sfogliate manualmente e inserite all’interno delle confezioni di quarta gamma. Gli aspetti più importanti sono la pigmentazione e la forma della foglia come nel caso di NUN 9054 LT

402

attività di Nunhems

Campi prova

• Le nuove varietà, prima di essere messe in commercio, vengono testate per 2-3 anni in alcune centinaia di campi prova nei diversi Paesi di produzione. Il consolidamento dei dati raccolti da questi campi prova porterà poi alla registrazione e commercializzazione delle nuove varietà

Nuovi concetti di coltivazione

• Nella coltivazione delle multileaf HD, in

collaborazione con una società esterna, si è sperimentato l’utilizzo di un tessuto che consente di controllare le erbe infestanti. In questo film plastico vengono inserite le giovani piantine alla distanza desiderata e successivamente il film viene posato sul terreno. Con questa tecnica si riducono i costi di trapianto. Alla fine della coltivazione, lo sfalcio meccanico e il successivo lavaggio saranno meno energici e permetteranno quindi una maggiore durata nel post-raccolta. Questi tessuti sono microforati e lasciano quindi penetrare acqua e aria nel terreno, evitando la forte traspirazione e quindi comportando un risparmio di acqua. La piantina cresce separata dal terreno, garantendo maggiore sanità e salubrità del prodotto finito

I tempi per la costituzione di un nuova varietà sono piuttosto lunghi nonostante si tratti una specie a libera impollinazione (OP). Due sono i campi di maggiore interesse su cui la ricerca si sta focalizzando: – r esistenze alla Nasonovia ribis-nigri (Nas 0, 1), dal momento che in molti Paesi d’Europa sono stati scoperti nuovi biotipi di ceppi resistenti al gene NR 0, che per oltre 15 anni ha protetto in maniera adeguata la gamma attualmente esistente, ma che ora rischia di essere superato; –B remia lactucae, che si evolve in continuazione; rispetto agli attuali ceppi 1-28 potrebbero aggiungersene altri nei prossimi anni. Essendo la Bremia un fungo che si modifica molto velocemente, Nunhems, insieme con il laboratorio di fitopatologia di Gravenzande, in Olanda, nell’arco di 10 giorni è in grado di stabilire se i campioni pervenuti e attaccati da questo fungo sono mutazioni oppure ceppi già noti, dando un supporto importante alla ricerca. 403

ricerca Panorama varietale di Nunhems La gamma varietale introdotta in Italia è costituita da varietà che spiccano per l’elevata resistenza alla Bremia lactucae e agli afidi. Tra le varietà che rivestono maggiore importanza sul mercato nazionale, citiamo: la cappuccina Paola, varietà estiva da pieno campo a portamento aperto, con foglia spessa e resistente alle manipolazioni, idonea per il mercato fresco; la cappuccina Mafalda Nr 0, BL 1-28, da pieno campo per i periodi di primavera e autunno, considerata a duplice attitudine sia per FM sia per FCI (industrie di quarta gamma che la utilizzano per produrre i cuori di lattuga); la cappuccina da serra Perlina BL 1-28, molto voluminosa e di colore verde scuro, idonea a superare i freddi invernali, destinata al mercato fresco dell’Italia e del Nord Europa; la cappuccina da serra Fidel BL 1-28, caratterizzata da grande elasticità e dalla più alta resa interna nel nostro assortimento; la gentilina rossa Teide, la cui collocazione universale tanto in serra quanto in pieno campo garantisce uniformità tutto l’anno con un unico prodotto. Un altro mercato in forte crescita negli ultimi anni è rappresentato della valeriana. L’Italia è il secondo Paese d’Europa per produzione e superfici investite dopo la Francia e attualmente si stima che siano dedicati a questa coltura oltre 1500 ha, distribuiti principalmente al Nord, nelle province di Bergamo e Brescia,

Registro europeo

• Anche se le lattughe sono specie a libera impollinazione, il processo che porta alla costituzione e commercializzazione di una nuova varietà dura numerosi anni

• Processo di sviluppo varietale: Screen 1

Screen 2

Trial 1

Trial 2

Valeriana: esigenze di mercato in inverno Priorità Accrescimento

Registrazione

Inverno Veloce

Produzione

Ingiallimeno

Allungamento della foglia

Spessore fogliare

Compattezza

Emergenza

Valeriana: esigenze di mercato in estate Priorità Accrescimento

404

Estate Lento

Produzione

Ingiallimeno

Allungamento della foglia

Spessore fogliare

Compattezza

Emergenza

attività di Nunhems dove sono presenti le più grosse realtà dell’industria di quarta gamma. Forti investimenti si stanno effettuando anche nell’areale dell’Agro Pontino (LT) e della Piana del Sele (SA), dove le aziende di quarta gamma stanno già producendo le baby leaf. Le esigenze colturali della valeriana sono legate principalmente alla luminosità: infatti, risulta molto dannoso l’irraggiamento diretto che provoca scottature ai cotiledoni e ai lembi fogliari. È quindi consigliabile, nei periodi a forte irraggiamento, l’uso di teli o vernici ombreggianti. I cicli colturali e la produzione della valeriana oscillano molto passando dai minimi estivi di 400 g/m , con cicli di appena 24 giorni, sino alla produzione di 1000-1300 g/m dei periodi intermedi (primavera e autunno), con cicli di 40 giorni. Il ciclo invernale può variare dai 90 ai 100 giorni con produzioni di circa 800 g/m . Nunhems, seguendo l’evoluzione dei mercati e per soddisfare le esigenze di commercianti e consumatori, ha sviluppato una gamma di prodotti di alta qualità: – Baron, con semine da ottobre a metà febbraio, è leader di mercato in questo segmento. Ha un colore verde scuro ed è dotata di cotiledoni di piccole dimensioni. A seguito di numerosi test effettuati è risultata una delle varietà più produttive e la più ricca in contenuto in sostanza secca; – Sensation, una nuova varietà che ben si adatta a colture estive, quindi molto delicate, così come si presta a cicli primaverili e autunnali. Sono ottime le performance produttive, quindi di resa al metro quadrato.

Esigenze colturali

• Le esigenze della valeriana sono legate

alla luminosità: infatti, è molto dannoso l’irraggiamento diretto che provoca scottature ai cotiledoni e ai lembi fogliari, soprattutto se non si conduce la coltura con appropriati apporti idrici. È quindi consigliabile, nei periodi a forte irraggiamento, l’uso di teli o vernici ombreggianti

Valeriana: la diffusione

• È un ortaggio diffuso principalmente

in Europa Occidentale. Il consumo di valeriana è in crescita, in quanto le foglie si consumano fresche in insalata. Dal punto di vista nutritivo è caratterizzata da un basso valore energetico e un buon contenuto in sali minerali e vitamine

Coltura in serra di valeriana Baron

405