Il Mais - Alimentazione by Coltura & Cultura

il mais

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella

www.colturaecultura.it Diritti di sfruttamento economico: Bayer CropScience S.r.l. Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.r.l. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche. Crediti: le foto alle pagine 3 in basso a destra (Teresa Kenney), 6 a sinistra (Jo Ann Snover) e a destra (Douglas Mclaughlin), 17 (Annieannie), 24 (Teresa Kenney), 25 (Andrei Calangiu), 47 (Gary Allard), 88 in alto (Hdconnelly), 89 in basso (Ulia Taranik), 90 in basso (Ramon), 92 in alto (Robert Lerich), 92 in basso (Alex Staroseltsev), 93 (Mafoto), 290 in alto (Thomas Perkins), 291 in alto (Tadija Savic), 359 (Annieannie) sono dell’agenzia Dreamstime.com.

alimentazione Aspetti nutrizionali Il mais insieme al riso e al frumento contribuisce in larga misura a coprire il fabbisogno energetico della popolazione mondiale. Sebbene solo una piccolissima parte del mais è consumata direttamente dall’uomo come alimento (10% della produzione mondiale), quando viene trasformato in carne, latte, uova e altri prodotti di origine animale, contribuisce al benessere dell’uomo. I semi del mais come tali o macinati sono stati l’alimento base per le popolazioni indigene dell’America centro-meridionale e venivano utilizzati per la preparazione di tortillas, previo trattamento a caldo con acqua resa alcalina con calce spenta. È questo un trattamento che tali popolazioni attuavano per migliorare la qualità nutrizionale della cariosside di mais. In effetti il seme rigonfiandosi perde il pericarpo e l’ambiente alcalino interagisce con la matrice proteica rendendo biodisponibili alcuni nutrienti. Si tratta di una sorta di rudimentale raffinazione della granella che, privata dello strato più esterno, veniva a perdere eventuali contaminanti (per esempio micotossine) e diventa anche più facilmente triturabile. Nel nostro Paese, il mais è stato utilizzato come tale, senza dare eccessiva importanza al rituale pretrattamento attuato nei paesi d’origine, e la polenta ricavata dalla cottura della farina venne proposta, in alternativa a quella di farro e di frumento, soprattutto durante i periodi di minore disponibilità dei cereali vernini. All’inizio la farina di mais fu respinta dalle tavole dei ricchi, ma divenne tra il XVII e XVIII secolo un alimento fondamentale dei contadini in conseguenza delle carestie provocate dal clima eccessivamente

Importanza mondiale del mais

• Attualmente, grazie soprattutto al

miglioramento genetico, il mais sta diventando la prima coltura alimentare del mondo con una produzione annua di circa 600 milioni di tonnellate, quantità superiore al riso e al frumento

Composizione e valore energetico di 100 g di mais Acqua 12,5 g Carboidrati 75,1 g (di cui fibre = 2 g) Proteine 9,2 g di scarso valore biologico Grassi 3,8 g Vit. E 34,5 mg Vit. B1 0,36 mg Vit. D e C tracce Ferro 2,4 mg

Valore energetico 353 Kcal

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aspetti nutrizionali

Pellagra

• Si deve a due medici veneti, Giovanni

Battista Marzani e Francesco Luigi Fanzago, in due scritti pubblicati agli inizi dell’800, la percezione epidemiologica che l’origine della pellagra sia forse da attribuire al consumo di mais • L’agronomo piemontese Bonafous ipotizzò che la causa della pellagra non fosse da attribuire a una sostanza tossica contenuta nella cariosside del mais bensì a una carenza di principi essenziali per l’organismo umano • Studi più recenti hanno confermato l’ipotesi che l’origine della pellagra è attribuibile a un’alimentazione squilibrata e carente di determinate sostanze nutritive (vitamina PP o niacina) • La prevenzione di questa malattia viene attuata attraverso una corretta alimentazione integrando le farine di cereali con altri alimenti ricchi di proteine di origine animale (contenenti triptofano)

umido che danneggiava il raccolto degli altri cereali. Inoltre, l’economia di sopravvivenza delle campagne aveva trovato molto utile la coltivazione di questa pianta della quale, oltre la produzione del cibo quotidiano, riusciva a trovare altre interessanti applicazioni: il tutolo serviva come combustibile per il camino; le brattee per riempire il materasso su cui dormire e i fusti o stocchi come lettime per il bestiame. Nelle campagne delle zone più povere dell’Italia e della Francia si affermò così l’idea di coltivare il granoturco per il consumo familiare. L’utilizzo del mais come alimento, quasi esclusivo dei contadini del nord Italia e del personale salariato o avventizio, fu causa della diffusione di una grave malattia chiamata pellagra che si manifestò dopo il 1760 e che continuò a mietere vittime finché non venne dimostrato che la malattia era dovuta alla “monotonia” dell’alimentazione; infatti poteva essere evitata e/o guarita con una opportuna integrazione alimentare di latte e/o di carne. Ecco l’origine e il diffondersi di usanze tradizionali nella gastronomia del nord Italia, ricette a base di polenta e formaggio, polenta e latte, polenta e salsiccia e/o con le spuntature di maiale. Si dovette attendere l’inizio del XX secolo per arrivare a dimostrare che la pellagra è dovuta alla carenza di una specifica sostanza: la niacina, una vitamina del gruppo B, che per questa funzione ha ricevuto il nome di vitamina PP (Pellagra Preventing). Successivi studi hanno messo in evidenza che la carenza di niacina era aggravata dal fatto che le proteine del mais avevano uno scarso contenuto di un aminoacido essenziale: il triptofano. Questo, oltre a essere importante per la biosintesi proteica, può essere metabolizzato per produrre i pochi milligrammi di vitamina PP necessari all’uomo (15-20 mg/giorno). Ovviamente questa utilizzazione del triptofano, diversa dalla sintesi proteica, non è ideale per l’economia del nostro organismo, ma conferma il concetto che non esiste un alimento completo anche se ha, come la farina di mais, un buon contenuto di energia e di nutrienti.

Fiocchi di mais

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alimentazione Ai nostri giorni la carenza di vitamina PP o niacina è rimasta un brutto ricordo delle persone più anziane; per i giovani, invece, una curiosità che si legge sui libri, anche perché con il diffondersi dell’uso del caffè come bevanda, se ne assume ogni giorno una quantità più che sufficiente. Negli ultimi 50 anni, il mais per l’alimentazione umana è largamente utilizzato nel nostro Paese, oltre che come farina per la polenta, anche per la produzione di pop-corn, di fiocchi tostati o di gallette per la prima colazione, di vari ingredienti alimentari ecc. Per il contenuto in amido, proteine, caroteni, acidi grassi essenziali e minerali, il mais è presente nell’alimentazione umana sotto forma di sfarinati per polenta, gnocchi e prodotti da forno, oppure viene consumato sotto forma di spighe intere che vengono bollite e/o arrostite o ancora in grani che, una volta cotti al vapore, vengono aggiunti alle insalate. Un’apprezzata variante nella preparazione alimentare del mais è quella del pop-corn, ottenuta da una varietà di mais che ha un pericarpo particolarmente resistente e impermeabile all’acqua. A seguito del riscaldamento del seme, l’acqua all’interno dell’endosperma amilaceo evapora, ma resta intrappolata dallo strato impermeabile del pericarpo fino a raggiungere pressioni di circa 10 kg/cm² e temperature molto elevate. Anche l’amido si rigonfia e preme dall’interno fino a quando la parete della cariosside cede, esplodendo con fuoriuscita dell’amido gelificato. Si può pensare che all’interno del seme si producano le stesse condizioni che si realizzano in una pentola a pressione. Dal germe di mais si ricavano: olio, proteine di buon valore biologico e vitamina E che protegge, con il suo potere antiossidante, l’elevato contenuto di acidi grassi essenziali o polinsaturi del mais stesso. Dal germe viene estratto un olio dal colore giallo paglierino dovuto alla presenza di carotenoidi, dal gusto delicato, che ha

Pop-corn

Olio di mais aromatizzato al peperoncino

Composizione di acidi grassi di vari oli vegetali Lipidi totali

Saturi

Monoinsaturi

Polinsaturi

C14

C16

C18

C20

C22

Totale

C16:1 C18:1 C20:1 C22:1

Totale

C18:2 C18:3 Totale

Olio d’oliva extra vergine

99,9

10,64

3,06

0,76

14,46

0,79

71,87

0,29

72,95

6,79

0,73

7,52

Olio di mais

99,9

0,57

11,69

2,30

0,40

14,96

0,40

29,88

0,19

30,66

49,83

0,60

50,43

Olio di arachide

99,9

0,27

9,91

2,53

2,28

3,25

19,39

51,30

1,22

52,52

27,87

Olio di girasole

99,9

5,92

4,78

0,54

11,24

0,27

32,91

0,19

33,37

49,89

0,33

50,22

Olio di soia

99,9

0,15

9,79

3,68

0,40

14,02

0,30

22,26

0,20

22,76

51,36

7,60

58,96

Olio di vinacciolo

99,9

0,10

6,30

2,83

9,23

0,39

16,00

16,39

67,70

0,29

67,99

Tabella di composizione degli alimenti, aggiornamento 2000, a cura di E. Carnovale - L. Marletta, Istituto Nazionale della Nutrizione, Roma

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aspetti nutrizionali Composizione degli oli vegetali da condimento Parte edibile

Lipidi

Vit. A ret. eq.

Vit. E

kcal

μg

Olio d’oliva extra vergine

100

99,9

899

3762

0,2

22,4

Olio di mais

100

99,9

899

3762

0,1

34,5

Olio di arachide

100

99,9

899

3762

0,1

19,1

Olio di girasole

100

99,9

899

3762

0,1

68,0

Olio di soia

100

99,9

899

3762

0,1

18,5

Olio di vinacciolo

100

99,9

899

3762

0,1

18,9

Energia

Valore nutrizionale della polenta

• La polenta condita con il sugo di carne

o con del formaggio è un piatto assai nutriente e al tempo stesso equilibrato. Con 100 g di farina per polenta si assumono 9 g di proteine, 3,8 g di grassi (un apporto basso ma comunque superiore a quello del pane o della pasta), 76 g di carboidrati e 3,5 g di fibra alimentare, assai indicata per una regolare funzione intestinale. Notevole è l’apporto di ferro e fosforo, superiore a quello degli altri cereali e derivati. Ottimi i quantitativi di caroteni, da cui si ricava vitamina A • Se non associata a intingoli troppo ricchi di grassi, la polenta risulta un alimento di facile digeribilità, trovando indicazione sia nei soggetti anziani sia negli adolescenti e nei convalescenti

Tabella di composizione degli alimenti, aggiornamento 2000, a cura di E. Carnovale - L. Marletta, Istituto Nazionale della Nutrizione, Roma

un elevato contenuto di acidi grassi essenziali e che, consumato nelle giuste quantità, esercita un benefico effetto sulla colesterolemia; è inoltre ricco di acidi grassi essenziali (50 g/100 g) e di vitamina E (34,5 mg%). Nella piramide alimentare l’olio di mais si trova con i condimenti che occupano il penultimo gradino verso l’alto, insieme agli altri grassi sia di origine vegetale (olio extra vergine di oliva, gli altri oli di semi e le margarine) sia di origine animale (burro, lardo, strutto ecc.). Gli oli di semi sono estratti dal germe dei semi di diverse piante: arachidi, soia, girasole, mais ecc. L’olio di mais è uno degli oli monoseme più graditi dal consumatore per il suo gusto delicato; viene utilizzato per condire a crudo gli ortaggi quando si vuole dare risalto alla loro naturale aromaticità e croccantezza o per preparare salse (tipo maionese) dal gusto “leggero”, cioè scarsamente untuose anche se ricche di nutrimento. L’olio di mais, come gli altri oli di semi, ha un valore merceologico più basso rispetto a quello estratto dalle olive, che, invece, è un olio di frutto. Gli oli di semi hanno un punto di fumo più alto dell’olio d’oliva e per tale motivo vengono preferiti per le fritture perché consentono di raggiungere temperature più alte dando alla frittura maggiore croccantezza in minor tempo e penetrando così in minor quantità all’interno del cibo. Bisogna tenere presente che l’elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi rende gli oli di semi più sensibili alle ossidazioni rispetto all’olio extra vergine d’oliva che è più stabile perché ricco di acido oleico (monoinsaturo) e anche protetto dalle ossidazioni per la presenza di polifenoli. La porzione consigliata è di un cucchiaio (circa 10 grammi) da mantenere nell’ambito delle 3-4 porzioni di condimento giornaliere che comprendono anche olio di oliva, burro e margarine.

Contenuto in elementi minerali, vitamine e valore energetico di 100 grammi di polenta

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Potassio

130 mg

Fosforo

99 mg

Calcio

6 mg

Ferro

1,8 mg

Vitamina A

67 mg

Vitamina PP

1,90 mg

Energia

360 kcal

alimentazione L’endosperma del mais, come quello degli altri cereali (riso e frumento), è composto da granuli di amido dispersi in una matrice proteica costituita prevalentemente da zeina, proteina carente di triptofano e da lisina, quindi di scarso valore biologico, specie per gli animali a stomaco unico (non ruminanti), tra cui anche l’uomo. La cariosside del mais differisce invece dagli altri cereali per il colore dovuto alla presenza di caroteni di cui è una importante fonte alimentare (62 μg di retinolo equiv./100 g) per l’uomo e per gli animali. I caroteni sono i precursori della vitamina A; questa trasformazione avviene nel fegato e svolge un ruolo importante per l’efficienza della capacità visiva e dell’accrescimento corporeo. In media 100 g di mais hanno la seguente composizione: acqua 12,5 g; carboidrati 75,1 g; proteine 9,2 g e grassi 3,8 g con un valore energetico di 353 kcal/100 g. Infine, c’è da notare che la farina di mais, non formando il glutine, quando viene impastata con acqua, non ha la versatilità del frumento nella produzione di alimenti lievitati. L’incapacità delle proteine del mais a formare il glutine diventa un pregio che rende questo cereale utilizzabile anche da parte di chi soffre di celiachia e se si considera la versatilità delle cariossidi di mais a essere trasformati in fiocchi, pop-corn, olio e ingredienti per l’industria alimentare e mangimistica, ci si rende conto della importanza di questo cereale nella produzione di alimenti per l’uomo e per gli animali. La disponibilità di nuovi mutanti con un più elevato contenuto di triptofano e di lisina migliorerebbe notevolmente il valore nutritivo del mais che, comunque, se utilizzato in preparazioni gastronomiche insieme con legumi (fagioli, lenticchie ecc.) risulta ben integrato grazie alla complementarità tra le proteine di queste due categorie di alimenti di origine vegetale. L’amido del mais è composto da una miscela di amilosio (25%) e amilopectina (75%). Quest’ultima, grazie alla struttura ramificata, viene scissa solo dall’amilasi pancreatica conferendo morbidezza alla cariosside quando questa si rigonfia in acqua. L’amilosio ha, invece, una struttura lineare che non è accessibile agli enzimi digestivi e, quando si rigonfia in acqua, forma gel rigidi di scarsa utilità ai fini alimentari, ma importanti ai fini nutritivi, in quanto vengono scissi dalla flora batterica intestinale con produzione di acidi grassi a corta catena con funzione prebiotica. Sono stati inoltre ottenuti mutanti di mais con amido quasi esclusivamente nella forma di amilopectina (mais ceroso) o nella forma di amilosio (amilomais) che hanno proprietà chimico-fisiche molto diverse per quanto riguarda la capacità di legare acqua durante la gelificazione e che vengono utilizzati in diverse preparazioni dell’industria alimentare (salse, condimenti ecc.). Il mais ha un buon contenuto in fibre (2 g%), di vitamina B1 (0,36 mg%) e di minerali (ferro, 2,4 mg%). L’utilizzo delle farine di ce-

Consigli per una sana alimentazione

• Le linee guida per una sana

alimentazione italiana raccomandano, per la popolazione adulta che può seguire una dieta variata, il consumo di cereali integrati da legumi e ortaggi. In tal modo si ottiene un adeguato apporto di energia da carboidrati a lento rilascio di glucosio, che rappresenta il miglior combustibile per l’attività muscolare, e di fibra, che regola la funzione intestinale, oltre a vitamine e sali minerali indispensabili per il metabolismo

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aspetti nutrizionali reali, di mais in particolare, pur fornendo una quota importante di energia da carboidrati, deve essere gestito con cautela per l’alimentazione umana soprattutto nei primi mesi di vita per lo scarso valore biologico della componente proteica e per la carenza pressoché totale di vitamina C e di vitamina D, entrambe di particolare importanza in un organismo in accrescimento. Le linee guida per una sana alimentazione italiana raccomandano, per la popolazione adulta che può seguire una dieta variata, il consumo di cereali integrati da legumi e ortaggi. In tal modo si ottiene un adeguato apporto di energia da carboidrati a lento rilascio di glucosio, che rappresenta il miglior combustibile per l’attività muscolare, e di fibra, che regola la funzione intestinale, oltre a vitamine e sali minerali indispensabili per il metabolismo. Come detto in precedenza l’unione dei cereali con legumi fa sì che l’apporto aminoacidico delle proteine di questi diversi vegetali diventi completo di tutti gli aminoacidi essenziali, migliorando così il valore nutritivo e rendendolo simile a quello degli alimenti di origine animale. La dieta mediterranea si basa sul consumo quotidiano di cereali nella misura di 4-5 porzioni al giorno, in cui gli alimenti a base di mais trovano posto con numerosi prodotti e ricette tradizionali: dai croccanti fiocchi per la colazione ai morbidi pop-corn, dalla gustosa polenta ai fragranti prodotti da forno.

Importanza alimentare dei cereali

• Cereali e derivati sono sempre stati

nell’alimentazione italiana la fonte principale di carboidrati. In un’alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione dovrebbe provenire dai carboidrati: tre quarti sotto forma di carboidrati complessi e un quarto sotto forma di carboidrati semplici • L’importanza dei carboidrati deriva dal fatto che vengono assorbiti e utilizzati dall’organismo facilmente e senza produrre scorie metaboliche, assicurando alle cellule un rifornimento di glucosio e perciò di energia • Inoltre forniscono fibra, molto importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche nell’organismo, facilita il raggiungimento del senso di sazietà, in quanto contribuisce ad aumentare il volume del cibo ingerito e a rallentare lo svuotamento dello stomaco. La fibra dei cereali sembra in grado di ridurre il rischio di insorgenza di alcune malattie dell’intestino

Piramide alimentare italiana

Attività fisica

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il mais

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Introduzione Parlando di mais in cucina si è portati immediatamente a pensare alla polenta, ma in realtà questo cereale può essere utilizzato anche per la preparazione di varie minestre, pizze, focacce, frittate, dolci e insalate miste. Da rilevare inoltre che, contrariamente a quanto molti pensano, la polenta non si fa solo con la farina di mais, ma può essere preparata con vari cereali. La parola “polenta” deriva dal latino puls. Questo tipo di preparazione, infatti, era noto fin dai tempi più remoti e prevedeva originariamente l’utilizzo di cereali diversi dal granoturco, come farro, grano saraceno, miglio, panico, orzo, ed era condita con latte, formaggio, carni d’agnello o di maiale oppure con salsa acida. La puls nell’Età romana era conosciuta in tutta l’area mediterranea e sono pervenute fino a noi alcune ricette di Apicio come la puls punica, ottenuta con farina di farro, formaggio fresco, miele e uova, e la puls juliana preparata con spelta o panico e l’aggiunta di olio o latte, formaggio e sughi di carne. Alla fine del XV secolo il Platina, nel suo De honestate voluptate et valetudine, descriveva una torta di polenta di farro ottenuta mettendo in padella, a strati, polenta e condimenti, spolverati con zucchero e acqua di rose. Le attuali ricette di polenta di mais proposte nelle diverse regioni italiane si rifanno sostanzialmente alle antiche preparazioni della puls romana. In questi ultimi anni la polenta è stata poi riscoperta e proposta anche nei migliori ristoranti, mentre fino a poco tempo fa era considerata cibo per poveri e per lungo tempo è stata alla base dell’alimentazione di molti contadini, soprattutto del nord-est italiano.

La polenta nel passato

• La polenta non nasce con il granoturco, ma era già nota nell’Antica Roma e molto diffusa nel periodo medioevale, soprattutto nelle campagne. Veniva preparata con il panico nelle aree della Pianura Padana, con il miglio nelle regioni centrali del nostro Paese, mentre al sud era diffusa la polenta a base di orzo. Un altro cereale che nell’Antica Roma era utilizzato per la preparazione della polenta era il farro, soprattutto da parte dei contadini che abitavano le aree che oggi corrispondono alla Romagna e alla parte settentrionale delle Marche. Alla metà del XVI secolo in Friuli la polenta si faceva con il grano saraceno

Preparazione della polenta Per la preprazione della polenta conviene usare un paiolo di rame dal fondo spesso, ben ricurvo e preferibilmente vecchio, in modo da conservare bene il calore del fuoco. Il fuoco ideale è quello di legna: vigoroso e robusto, ma non troppo, per non rischiare che la polenta acquisisca un odore di fumo e si formino grumi di farina. Per ogni litro d’acqua impiegati per l’impasto si possono utilizzare: 300 g di farina di mais per una polenta soda, 250 g per una polenta di media consistenza, 200 g per una polenta molto tenera. Sarebbe opportuno che la farina non fosse macinata da molto tempo, al fine di favorire un buon legame tra i componenti dell’impasto; molto gustosa risulta essere la polenta cosiddetta “nuova”, ossia quella ricavata dal mais appena trebbiato e sfarinato. Il modo migliore per una buona conservazione della farina per la polenta è quello di tenerla in un ambiente secco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole e dal calore. Un altro metodo sicuro è quello di tenerla sottovuoto. Per quanto attiene la granulometria della farina, quella più grossa è adatta per polente consistenti da fare fritte o in graticola (abbru112

ricette stolite), mentre le farine più fini si adattano meglio per una polenta da servire subito con ragù o con condimenti vari. In generale la polenta più consistente è preferita nelle zone di montagna, dove spesso sostituisce in tutto o in parte il pane. Man mano che si scende verso la pianura, solitamente più ricca in ingredienti di accompagnamento, la polenta si fa più tenera, per sposarsi meglio ai condimenti. La farina qualitativamente migliore è senza dubbio quella ottenuta con la macinazione tradizionale a pietra. A parità di materia prima, il mais macinato a pietra contiene tutte le parti del chicco. Per contro la macinazione industriale scompone il chicco in tutte le sue parti, per ricavare la farina per polenta bramata, il semolato e il fioretto (diverse granulazioni della macinazione), il fumetto (parte di amido) e il germe. È soprattutto quest’ultimo che manca del tutto nelle farine industriali e che rende così speciali quelle macinate a pietra. Inoltre la macinazione tradizionale a pietra, se ben attuata, permette di lavorare a una temperatura relativamente bassa, mantenendo meglio i componenti nutritivi del mais. Quando l’acqua nella pentola comincia a bollire, si aggiunge il sale e si inizia a versare la farina, spolverandola a pioggia e con gesti larghi. Importante è eseguire un costante rimescolamento dell’impasto in senso orario, alternato, ogni tanto, da precisi movimenti trasversali, in modo che la farina sia distribuita bene senza originare grumi. La lavorazione si farà sempre più faticosa man mano che la polenta si avvicina al punto di cottura. Per evitare la formazione dei fastidiosi grumi, si potrà in un primo momento mescolare l’impasto usando la frusta, per poi passare a un lungo bastone o mestolo di legno robusto. Si continua a rimescolare per una ventina di minuti, senza interruzione, poi si comincia ad aggiungere altri mestoli di acqua bollente e a spolverare altra farina, continuando così per altri quaranta minuti almeno, finché la polenta non si stacca dalle pareti della pentola. A metà cottura è possibile aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva o un mezzo bicchiere di latte. A cottura ultimata versare la polenta sopra un tagliere di legno, lasciare raffreddare per qualche minuto e servire.

Foto E. Marmiroli

Chicchi e farina di mais

Preparazione della polenta in prosa

• Perfino la tecnica di preparazione diviene il tema centrale degli allegri versi di Jacopo Facen “Il mais e la polenta”:

…l’acqua gurgita e rigurgita, mena vortici e capitomboli, stride e crepita, fuor dal margine balza e trabocca e lungi lungi le bolle scocca. Su dunque subito, su versa tutta in mezzo ai vortici che l’acqua erutta la farina e via pian piano, colla mestola, colla spatola, col materello lungo un’asta, abbrancato nella mano, manipola, rimescola, voltala e rivoltala… sopra il foco che la cuoce, che l’asciuga e la svapora, che l’informa, che diventa giallo bionda, tonda tonda, la balsamica polenta

Foto R. Angelini

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alimentazione Pregiate varietà di mais per ottime polente Il mais è una delle colture più largamente studiate e migliorate per ottenere sementi ibride molto produttive. Accanto a esse sopravvivono alcune varietà di mais tradizionali, sicuramente meno produttivi e meno resistenti alle avversità biotiche e abiotiche rispetto agli ibridi. Essi hanno un costo commerciale maggiore, ma è a loro che si deve la salvaguardia di alcune tradizionali polente così diverse una dall’altra. Fra le vecchie varietà si possono citare: – Marano Vicentino: ha spighe piccole e chicchi rosso rubino, tondi , serrati e lucidi che danno una farina vitrea, ricca di proteine e di inconfondibile sapore. È in corso la procedura per il riconoscimento Igp; – Nostrano di Storo: è una varietà coltivata in Trentino, nella piana di Storo. Le spighe sono raccolte a fine ottobre ed essiccate naturalmente all’aria. La farina gialla di Storo è ideale per preparare la polenta Carbonara Igp; – Scagliolo Marne dell’Isola bergamasca: è una varietà bergamasca dal gusto vitreo, particolarmente adatta per preparare una gustosa polenta; – Biancoperla: è tra le varietà più pregiate di mais bianco. Con la caratteristica granella vitrea di grandi dimensioni e di colore perlaceo è l’ideale per una polenta delicata e dal profumo meno deciso rispetto a quella gialla.

Accademia della polenta

• Nel 1700 esisteva una “Accademia

dei Polentofagi “che raccoglieva nella città di Pisa rinomati mangiatori di polenta. Più recentemente, a Parigi, si ritrova il “Circolo della Polenta”, che ha tra i propri iscritti illustri nomi dell’arte e della letteratura italiana, e ha come stemma un mosaico con una bella polenta d’oro in campo argento, contornata da sei “P”, iniziali del motto: “Per Patria Prima Per Polenta Poi”

Ode alla polenta

• Ludovico Pastò sul finire del ’700

elevava la sua ode “I due brindisi”: La me piase dura e tenera, In fersora e sula grela, in pastizzo, in la paela; Coi sponzioli, coi fongheti, col porselo, coi oseleti. Cole tenche, coi bisati, co le anguele per i gati; e po’ insoma in tuti i modi la polenta xe ’l mio godi

Polenta nella cucina regionale Testimonianza evidente di come la polenta abbia rappresentato uno dei prodotti base dell’alimentazione italiana per molte generazioni proviene dalle numerose ricette regionali e zonali. Di seguito ne sono descritte alcune. – Veneto: famosa è la “polenta e baccalà” vicentina, molto gustosa quella tagliata a fette e abbrustolita sul fuoco in abbinamento con la Sopressa o con il formaggio Asiago. Gli “gnoch de polenta” conditi con burro e salvia si preparano con la polenta fredda avanzata, sminuzzata e impastata con un cucchiaio di farina bianca e immersa a palline in acqua bollente salata. La “pulentina” o “polentina del Comelico” (Belluno) è una polenta tenera, alternata nella pentola a strati di ricotta grattugiata e panna e cosparsa di burro ben fuso e dorato; – Friuli: polenta pasticciata ricoperta da varie carni abbinata con formaggio; – Trentino: “polenta carbonera”, aggiungendo all’impasto tre tipi di formaggio, salame, cipolla, sale, pepe e burro; – Valsugana: a seconda delle stagioni accompagnata con formaggio fritto e Tosella, con funghi porcini (brise), con crauti e verze, oppure con carne affumicata e luganeghe; – Valtellina: “polenta bigia”, preparata con farina di grano saraceno, polenta “in fiur”, cucinata nella panna invece che nel-

Polenta e osei

• A Carlo Porta si deve la descrizione

di “polenta e osei” da lui così ben preparata e riuscita da strappargli un sonetto, la cui lettura porta quasi alle labbra il sapore dei tordi pingui, freschi e sani, che: …con lardosa maestà sedean sopra la polenta come turchi sul sofà

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ricette Foto E. Marmiroli

Foto E. Marmiroli

Diverse farine per polenta

• Farina gialla: prodotta con varietà di mais giallo

• Farina bianca: usata soprattutto

nel nord, fatta con mais bianco. Nell’antichità si usavano farine bianche ottenute dal miglio • Saracena: è una farina ottenuta mescolando farina di grano saraceno e farina di mais bianca • Farina di fagioli: ottenuta cuocendo i fagioli in brodo e poi setacciati; quindi la si mescola con la farina gialla di mais e si prosegue la cottura come una normale polenta

Farina gialla di mais

l’acqua, ed infine la nota “polenta taragna” ottenuta da una miscela di farina gialla e farina di grano saraceno, con l’aggiunta corposa di burro e formaggio; –B ergamasco: “polenta uncia” con burro e formaggio, “polenta chissola” a forma di palla, ripiena di stracchino o Taleggio, “polenta buida” (bocconi di polenta messi nel latte che bolle nel paiolo); –V alli piemontesi: viene servita con un misto di “acetosella”, burro e tuorlo d’uovo . La versione del Monferrato è con fontina, acciughe e pomodori; scoli Piceno: qui la polenta si sposa con le lumache; –A –L atina: la polenta si abbina con sugo alle salsicce e olio di oliva. Foto E. Marmiroli

Foto E. Marmiroli

Farina di grano saraceno utilizzabile per una polenta diversa da quella tradizionale di mais Farina bianca di mais

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alimentazione Fagianella al vino di barbaresco con uva bianca e polenta concia

Preparare la polenta: versare la farina nell’acqua bollente e salata, mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere a fuoco vivo sempre rimestando. Dopo circa 45 minuti aggiungere il formaggio e il burro e amalgamare. Salare e pepare i petti di fagianella, avvolgerli nella pancetta e cuocerli in casseruola con 100 g di burro e le bacche di ginepro. Togliere i petti e mantenerli in caldo. Sgrassare il fondo della casseruola, bagnare col vino e riportare sul fuoco; ridurre di ¾, aggiungere il fondo di cacciagione, ottenuto con gli scarti della fagianella e aromi vari e lasciar sobbollire per circa 10 minuti. Ritirare la salsa, unire i chicchi d’uva tagliati a metà e far riprendere il bollore; unire il burro rimasto a fiocchetti ed emulsionare per bene. Tagliare il petto di fagianella a fettine, ricomporlo e adagiarlo sui piatti ben caldi con attorno la salsa e i chicchi d’uva. Servire con la polenta concia.

Ingredienti

• 250 g di farina di mais gialla • 1 l d’acqua • 50 g di burro • 100 g di gorgonzola piccante • 5 petti di fagianella • ½ l di barbaresco • 4 fettine di pancetta • 1 mestolo di fondo di cacciagione • 140 g di burro • 1 grappolo di uva bianca • bacche di ginepro, sale e pepe 116

ricette Costolette d’agnello con porri fritti, tartufo, polenta e broccoli

Ingredienti

• 1 sella d’agnello • 2 porri • 300 g di broccoletti • 50 g di tartufo nero • 300 g di polenta da tagliare a fette • 1 calice di vino rosso • 100 g di burro • 1 carota • ½ cipolla • 1 costa di sedano • 1 mazzetto guarnito (prezzemolo,

Dalla sella d’agnello ricavare 8 costolette. Rosolare gli scarti dell’agnello in una padella con le verdure tagliate a pezzetti, bagnare con il vino rosso, aggiungere il brodo e il mazzetto guarnito, lasciar bollire fino a che non si sarà ridotto di ¾. Filtrare tutto al setaccio fine e mantenere in caldo. Cuocere in 80 g di burro le costolette, salarle e peparle, disporle al centro dei piatti accanto ai broccoletti lessati e alla polenta tagliata a fettine e passata al forno. Mantecare la salsa con il burro rimasto e versarla sulla carne e la polenta. Decorare il piatto con i porri tagliati finemente e fritti in olio bollente e il tartufo nero tagliato a dadolini.

salvia, timo, rosmarino) • 2 dl di brodo di carne, sale e pepe

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alimentazione Pernice tartufata con verze, lenticchie croccanti, polenta e salvia fritta

Ingredienti

• 2 pernici di circa 500 g • 200 g di verza • 200 g di lenticchie • 50 g di guanciale di maiale stagionato • 150 g di polenta (125 g di farina di mais

Disossare le pernici, tagliare a pezzetti le ossa e tostarle in casseruola con un filo d’olio, assieme alle verdure e agli aromi, aggiungere il Porto e ridurre di circa la metà, unire l’acqua fredda e cuocere lentamente per circa un’ora. Filtrare il tutto e mantenere al caldo. Rosolare le cosce e i petti delle pernici salati e pepati con un filo d’olio, il ginepro, due foglie di salvia e terminare la cottura in forno. Tagliare finemente la verza e saltarla in padella con un poco d’olio e uno spicchio d’aglio, aggiustare di sale, rosolare anche le lenticchie (precedentemente lessate al dente) fino a farle diventare croccanti e friggere in olio le foglie della salvia. Sistemare al centro del piatto la polenta e la verza con le lenticchie attorno. Scaloppare le pernici e adagiarle sopra, decorare con la salvia fritta e condire il tutto con la salsa mantecata, con il burro e il tartufo tagliato a fettine.

gialla, 1 litro d’acqua, 25 g di burro, 25 g di parmigiano) • 50 g di tartufo • 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di salvia • 5 bacche di ginepro, 10 g di burro • le ossa delle pernici • 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 5 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia • 1 calice di Porto rosso • 1 l d’acqua • olio extravergine d’oliva, sale e pepe

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ricette Beccaccia arrosto con polenta

Ingredienti

• 4 beccacce • 400 g di polenta • 1 calice di cognac • 1 calice di Porto rosso • 1 rametto di maggiorana • 1 scalogno • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di salvia • olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Pulire e fiammeggiare le beccacce, infilare il becco nelle coscie come uno spiedino per tenerle unite, salare e pepare; rosolarle bene con un filo d’olio e terminare la cottura in forno per circa 5 minuti. Disossare le beccacce, ridurre a pezzetti le ossa e rosolarle nel fondo di cottura, bagnare con il cognac e il Porto, aggiungere lo scalogno tritato e le erbe aromatiche, far ridurre e passare al colino. Friggere dei dischi di polenta e sistemarne uno al centro del piatto, adagiarvi sopra la beccaccia e condire con la salsa. 119