Il Pero - Alimentazione by Coltura & Cultura

il pero

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella Walter Pasini

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alimentazione Aspetti nutrizionali Introduzione Le pere vengono utilizzate per il consumo come frutta fresca, come succo o purea e anche come frutta conservata (candita, sciroppata, disidratata ecc.); alcune varietà vengono utilizzate per la preparazione di un succo di pera fermentato analogo al sidro ottenuto dalla mela. La polpa della pera è tenera, fondente oppure croccante, asciutta oppure succosa, comunque profumata e di sapore dolce (per l’elevato contenuto in fruttosio, glucosio ecc.); il colore varia dal bianco al crema. La parte edule è caratterizzata dalla presenza di piccoli granuli legnosi detti “sclereidi”. La buccia è sottile, lucida od opaca, di colore diverso dalla polpa e variabile, a seconda delle varietà, dal verde al giallo (in tinta unita o punteggiata di rosa o di rosso o completamente di colore ruggine). Il colore esterno della pera è dovuto alla presenza di piccole quantità di clorofilla, carotenoidi e antocianine (glicosidi di flavonoidi); la differente colorazione della buccia è dovuta alla dissociazione dei gruppi ossidrilici fenolici, che in ambiente acido fanno prevalere le tonalità rosso-brune (pere, mele, ciliegie ecc.), mentre in ambiente alcalino quelle blu-viola (ribes, lamponi, more ecc.). L’odore di pera è la risultante di una complessa miscela di composti volatili tra i quali vale la pena di ricordarne almeno uno: l’acetato

“Una pera per ogni gusto”

• William: è succosa ad aroma tipico, adatta per macedonie e cocktail

• Max Red Bartlett: è dolce e aromatica, con epicarpo liscio

• Abate Fétel: è succosa e croccante • Decana del Comizio: ha una dolcezza aromatica, leggermente acidula

• Conference: soda e succosa, ha un

aroma delicato; è la pera di tre stagioni

• Kaiser: ha polpa fine, succosa

e croccante; è ideale anche in cucina

Fonte: CSO

Composizione chimica e valore energetico della pera fresca, senza buccia (100 g di parte edibile)

Vitamine B1 (tiamina) B2 (riboflavina) PP (niacina) Vitamina C Vitamina A (retinolo eq.)

0,01 mg 0,03 mg 0,1 mg 4 mg tracce

Magnesio 7 mg Potassio 127 mg

Ferro 0,3 mg Grassi 0,1 g Calcio 11 mg

Zinco e rame 0,1 mg in totale

Fosforo 15 mg

Sodio 2 mg Proteine 0,3 g

Fibra 3,8 g Acqua 87,4 g

Carboidrati 8,8 g

Fonte: Istituto nazionale per la ricerca su alimenti e nutrizione, 2000

aspetti nutrizionali di isoamile, che viene prodotto durante la maturazione per contrastare l’aroma del frutto acerbo. Questo composto è un estere volatile, a 7 atomi di carbonio, che si origina per ossidazione degli acidi grassi delle membrane cellulari durante la maturazione. La selezione varietale ha prodotto “pere per ogni gusto” sia nel colore che nel sapore; la buccia è verde con sfumature di giallo e rosso nella parte esposta al sole e, con la maturazione, il colore verde vira verso il giallo; la polpa è chiara, spesso bianca, di consistenza compatta, sapore dolce e quasi sempre molto succosa. La disponibilità di varietà che maturano sia nel periodo estivo sia invernale attenua il problema della conservabilità di questo frutto che, una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, diventa facilmente deperibile. Questo problema, oggi ampiamente superato grazie alle moderne tecniche di frigoconservazione, veniva risolto in passato con la preparazione di “conserve” mediante cottura e aggiunta di zucchero e/o miele (frutta sciroppata e/o candita, marmellate, confetture ecc.). I moderni processi di trasformazione in succhi, nettari, bevande al gusto di frutta, frutta in pezzi (liofilizzata e/o surgelata) ovvero prodotti pronti all’uso, consentono di gustare la frutta anche nelle stagioni e nei luoghi in cui la disponibilità di frutta fresca è scarsa o assente; inoltre, sono validi nel preservare la frutta dalla perdita delle caratteristiche organolettiche e soprattutto nel mantenere il contenuto nutritivo entro limiti accettabili e comunque superiori a quanto ottenibile con la semplice refrigerazione. Lo sviluppo delle conoscenze nelle tecnologie di conservazione della frutta ha consentito pertanto di ridurre le perdite di nutrienti e in alcuni casi di utilizzare questi prodotti (succhi, nettari ecc.) anche come veicolo dell’integrazione vitaminica e/o minerale.

Decana del Comizio

Le qualità delle pere

• Sono ricche di zuccheri naturali,

ideali per la dieta in quanto un frutto di dimensioni medie (circa 160 g) contiene solo 100 calorie. Sono consigliate anche per i diabetici e per tutti coloro che vogliono limitare l’apporto di calorie senza rinunciare al gusto di un frutto dolce e saporito

• Sono un’ottima fonte di fibre naturali;

con un elevato contenuto di queste sia solubili che insolubili, indispensabili per una corretta alimentazione. La presenza di fibre contribuisce a limitare il livello di zucchero nel sangue, a migliorare il funzionamento dell’apparato digerente e a contenere il livello di colesterolo

• Sono una miniera di potassio, elemento importante per la salute dell’uomo e in particolare per chi pratica attività sportiva

• Sono ricche di vitamine, anche

di vitamina C. Quest’ultima è di fondamentale importanza per garantire il normale metabolismo cellulare e prevenire i danni da radicali liberi

alimentazione Foto R. Balestrazzi

“Zuccheri” della pera

• Fruttosio: idoneo per i diabetici poiché non influisce sull’indice glicemico

• Glucosio: permette una maggiore

efficienza muscolare e stimola la produzione cerebrale di serotonina che ha azione antidepressiva

• Sorbitolo: contenuto nel succo, viene fermentato dalla flora batterica, favorendo la funzione intestinale

• Fibra: abbondante nella polpa, svolge un effetto protettivo sull’organismo

Importanza del glucosio

• La quantità di glucosio presente nel

Caratteristiche nutrizionali della pera La pera, come tutta la frutta, rappresenta un alimento importante per ogni età ed è indicata anche per chi soffre di disturbi nella regolazione della glicemia (diabetici) per il ridotto contenuto di glucosio (2 g/100 g) e per l’apporto di fibra solubile. È uno dei primi frutti che viene utilizzato nello svezzamento, non tanto per la facilità con cui può essere schiacciato, per renderlo deglutibile, quanto per il sapore gradevolmente dolce e aromatico che è fonte di piacevoli sensazioni gustative.

circolo sanguigno viene mantenuta costante (70-120 mg/100 ml) mediante l’azione di ormoni tra loro antagonisti: insulina e glucagone, entrambi prodotti dal pancreas

• Dopo un pasto ricco di zuccheri si

evidenzia una maggiore produzione cerebrale di serotonina, che agisce sulla sensazione di benessere e svolge un’azione antidepressiva; questa situazione favorevole all’organismo, soprattutto al nostro umore, è dovuta al coinvolgimento dello zucchero nel trasporto del triptofano (precursore della serotonina) attraverso la barriera ematoencefalica e non si verifica dopo un pasto ricco di proteine. È questo un buon motivo per mantenere le nostre abitudini alimentari mediterranee che si basano su un regolare consumo di alimenti di origine vegetale, in particolare di frutta e ortaggi

Foto E. Marmiroli

aspetti nutrizionali Dal punto di vista della nutrizione del bambino, questo frutto in particolare e i pomi in genere (pera e mela) uniti con il succo di agrumi, per prevenire l’imbrunimento della polpa, sono un’ottima fonte di nutrimento per l’elevato contenuto di acqua con zuccheri, acidi organici, vitamine, sali minerali e fibra, che come vedremo in seguito, svolgono un ruolo importante anche nella regolazione della funzione intestinale. La buccia della pera, contrariamente a quanto comunemente affermato, non ha un contenuto in nutrienti così importante da fare preferire il consumo del frutto intero. La pera privata della buccia e del torsolo perde poco del valore nutritivo del frutto intero, solo una modesta parte di micronutrienti e di fibra, mentre mantiene il prezioso apporto in carotenoidi (circa 20 mcg/100 g). Il contento calorico della pera sbucciata è 35 kcal/100 g, dovuto prevalentemente a zuccheri semplici (9 g/100 g di cui 7 g/100 g di fruttosio); tra i micronutrienti prevalgono il potassio e le vitamine idrosolubili. Per le vitamine, le quantità in 100 g sono modeste rispetto al fabbisogno giornaliero, ma un regolare consumo di frutta fresca (3 porzioni = 450 g/die) rappresenta un’ottima fonte non solo di questi nutrienti, ma anche di acqua e fibra. Nella pera, e nella frutta in genere, gli zuccheri più rappresentativi sono fruttosio, glucosio e saccarosio; si tratta di zuccheri “semplici” che diversamente dagli zuccheri “complessi” (amido, glicogeno ecc.) non richiedono digestione e pertanto vengono assorbiti rapidamente per essere utilizzati a scopo energetico. Gli zuccheri sono importanti per la contrazione muscolare e in particolare per il funzionamento di altri due tipi di cellule: quelle del cervello e dei globuli rossi del sangue, che utilizzano prevalentemente il glucosio per il loro metabolismo. La presenza di fruttosio in quantità significative nei pomi (pera e mela) è di estrema importanza non tanto per il maggiore potere dolcificante rispetto al glucosio, quanto per il fatto che il fruttosio

Foto E. Marmiroli

Pera sbucciata e tagliata con miele e cioccolato

Perché la pera sbucciata diventa nera?

• I polifenoli (flavonoidi) contenuti

nella pera sono responsabili dell’imbrunimento della polpa, che una volta sbucciata viene in contatto con l’ossigeno presente nell’aria. È questa una reazione enzimatica catalizzata da una polifenolossidasi, che può essere inibita con il calore (che inattiva l’enzima) o con l’aggiunta di succo di limone il quale, agendo sia da riducente sia da acidificante, per la presenza dell’acido ascorbico, inibisce l’attività della polifenolossidasi

alimentazione

Pere e salute

• Nel trattato Materia medica di

Dioscoride è riportata una dettagliata rassegna delle proprietà curative della pera nei confronti di malattie note intorno al I secolo a.C.

• Durante il Medioevo e il Rinascimento

la pera ha occupato un posto di primo piano per la preparazione di vari composti medicamentosi

non stimola direttamente la produzione di insulina e quindi influisce in modo marginale sulla glicemia. Per questo motivo i pomi possono essere consumati, in quantità adeguate, anche dai diabetici. Inoltre, recenti studi dimostrano che una piccola dose di fruttosio, come quella assumibile da una porzione di frutta (150 g), in un pasto a base di cibi ad alto indice glicemico (dolci, pane, riso, pasta ecc.) tende a ridurre la risposta glicemica poiché favorisce l’utilizzo del glucosio da parte del fegato. Il glucosio è lo zucchero metabolico per eccellenza, presente nei cereali (nella forma polimerica di amido), negli ortaggi e nella frutta (sia pure in minore quantità). Il succo della pera contiene anche sorbitolo (alcol esavalente) che viene scarsamente assorbito e perciò fermentato dalla flora batterica regolandone il trofismo e favorendo la funzione intestinale. Questo fatto spiega il potere lassativo di alcune varietà di pere, specie se mature, perché particolarmente ricche di sorbitolo, che può causare, in soggetti particolarmente sensibili, disturbi gastrointestinali. La polpa della pera è ricca di fibra, componente non nutriente in quanto non digeribile, ma che svolge un effetto protettivo sul nostro organismo regolando il tempo di transito intestinale del bolo alimentare, l’assorbimento di taluni nutrienti (glucosio, cole sterolo ecc.) e fornendo materiale nutritivo alla flora batterica intestinale. La fibra della frutta è costituita da due frazioni: quella insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina) che trattiene acqua e gas prodotti nell’intestino, aumentando così la massa fecale e velocizzando il transito; quella solubile (pectine), che nella pera è circa il 25% del totale, forma nell’intestino una massa gelatinosa che intrappola il glucosio modulandone l’assorbimento

William rossa (Max Red Bartlett)

Infusi di pere

• 4 tazze al giorno di infuso ottenuto con 30 g di fiori di pero in un litro di acqua bollente sono diuretiche e disinfettanti per la cura della cistite

• 40 g di foglie di pero mescolate alla

polpa di un frutto, bollite in un litro d’acqua per tre minuti, lasciate in infusione per un quarto d’ora e infine filtrate, danno un decotto efficace nella diuresi e nella cura di malattie, quali la gotta. Lo stesso decotto, lasciato bollire per 25 minuti, è efficace per la litiasi renale e la litiasi biliare

aspetti nutrizionali e quindi riducendo il picco glicemico dopo il pasto. Durante il transito nell’intestino, la fibra solubile viene metabolizzata dalla flora batterica ottenendo due importanti risultati: la proliferazione di microrganismi “buoni” favorevoli al nostro organismo, perciò detti “probiotici”, e la produzione di acidi grassi a catena corta (acido acetico, propionico e butirrico) che abbassano il pH del colon, neutralizzando le fermentazioni putride delle proteine indigerite, e forniscono nutrimento per l’epitelio del colon. Meritano un discorso a parte gli acidi organici (0,25-0,5 g/100 g) e i tannini (composti polifenolici) che contribuiscono non solo alle proprietà organolettiche della pera, ma anche agli effetti salutistici. I primi sono importanti per la loro azione regolatrice sull’equilibrio acido-base del sangue e sulla tipologia dei microrganismi che popolano la flora batterica intestinale, i secondi per le proprietà astringenti e antiossidanti. La pera ha in comune con gli altri frutti e ortaggi la caratteristica di contenere diverse sostanze con attività antiossidante in grado cioè di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi. Oltre alle ben note vitamine (vitamina C e vitamina E), contiene alcuni composti organici detti phytochemicals – presenti in quantità dell’ordine della frazione di milligrammo – che sono particolarmente attivi nella difesa dagli agenti ossidanti. Tra questi composti ricordiamo i carotenoidi (precursori della vitamina A), che danno colore alla polpa, e i polifenoli (flavonoidi), responsabili dell’imbrunimento della pera una volta che sbucciata viene in contatto con l’aria. Gli antiossidanti agiscono sia all’interno del tubo digerente, neutralizzando composti radicalici

Foto R. Balestrazzi

Importanza alimentare

• Studi clinici hanno dimostrato come

l’integrazione di vitamine, fibra e sali minerali non esercita gli stessi effetti favorevoli al mantenimento dello stato di salute di una dieta ricca in frutta e ortaggi

Foto R. Balestrazzi

Dieta mediterranea

• Consumare almeno 3 porzioni di frutta, significa restare in linea con la tradizione alimentare mediterranea, idonea ad assicurare all’organismo maggior benessere e una più efficace prevenzione nei confronti delle patologie cronico-degenerative e metaboliche

alimentazione

di varia natura, prodotti anche dalla flora batterica, sia potenziando le difese del sangue nei confronti delle scorie del metabolismo cellulare. Si tratta quindi di composti di origine vegetale che non hanno un potere nutritivo e che vengono assorbiti solo in quantità molto piccola. Per beneficiare del loro effetto protettivo, ciò che più importa è una regolare e quotidiana introduzione con il consumo di alimenti vegetali freschi piuttosto che una loro occasionale assunzione facendo magari ricorso agli integratori. Il meccanismo d’azione dei phytochemicals (rimozione di metalli proossidanti, neutralizzazione di radicali dell’ossigeno ecc.) comporta la protezione dal rischio ossidativo delle biomolecole più esposte quali gli acidi grassi polinsaturi e le catene laterali delle proteine (aminoacidi aromatici) e gli acidi nucleici (basi puriniche e/o pirimidiniche). Il risultato è l’attenuazione dello stress ossidativo e la protezione dell’organismo dall’insorgenza delle patologie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso, dell’invecchiamento precoce e della spermatogenesi.

Kaiser

Le pere nella prevenzione delle malattie

• Il consumo giornaliero di frutta

e verdura previene le principali malattie non trasmissibili, quali quelle cardiovascolari e alcuni tipi di cancro

• A livello mondiale, la scarsa assunzione di frutta è ritenuta responsabile di circa il 19% dei casi di cancro gastrointestinale, di circa il 31% delle ischemie cardiache e dell’11% degli ictus

• Un recente rapporto OMS/FAO su

dieta, nutrizione e malattie croniche raccomanda l’assunzione di almeno 400 g di frutta e verdura al giorno per la prevenzione delle malattie croniche come l’infarto miocardico, il cancro, il diabete e l’obesità

Importanza della frutta nella dieta È stato recentemente ipotizzato un effetto sinergico tra vitamine antiossidanti (vitamina C e vitamina E) e phytochemicals, in grado di svolgere attività protettiva (antineoplastica) secondo diversi meccanismi, tra i quali induzione della biosintesi di enzimi detossificanti, inibizione della formazione di nitrosamine, diluizione e neutralizzazione di sostanze cancerogene nel tratto intestinale, interazione con l’equilibrio ormonale (fitoestrogeni), potenziamento dell’attività antiossidante delle vitamine C ed E ecc. La pera contiene quindi una miscela di composti nutrienti e non; alcuni sono presenti nel frutto acerbo, altri si formano durante la maturazione e, come in tanti altri frutti, ciascuno di questi composti, per quanto importante, non ha grande valore di per sé, ma nel complesso dell’alimento giunto a maturazione.

• Mangiare un adeguato quantitativo di

frutta e verdura assicura l’assunzione di fibra e dei micronutrienti necessari per una sana alimentazione e, nel contempo, aiuta a compensare gli effetti negativi dei cibi ricchi di grassi saturi, zuccheri e sale

aspetti nutrizionali Le proprietà finora riportate per la pera possono essere estese alla frutta in generale e pertanto un’assunzione più elevata di frutta viene raccomandata in alcune condizioni fisiologiche in cui aumenta la richiesta di acqua, sostanze protettive e vitamine come la crescita, la vecchiaia, la gravidanza e l’allattamento. A maggior ragione tale raccomandazione vale per situazioni di tipo patologico quali: processi infettivi, terapie farmacologiche, stati di convalescenza ecc. Il consumo di frutta è perciò prezioso per il nostro benessere non tanto per un singolo componente quanto per il sinergismo dei principi nutritivi con le sostanze protettive phytochemicals. Nessun chimico sarebbe capace, mettendo insieme questi stessi composti, di ottenere i medesimi risultati non solo da un punto di vista nutrizionale ma anche emotivo, per la gratificazione dei nostri sensi (vista, gusto, olfatto e tatto) da cui tanto dipende il nostro benessere psicofisico! In una corretta alimentazione, visualizzabile con la piramide alimentare, la frutta fresca di stagione, appena colta e ben matura, rappresenta, in ogni momento della giornata, la fonte di elezione per tanti preziosi nutrienti e per sostanze protettive utili al mantenimento dello stato di salute. Le spremute, i succhi di frutta, le bevande a base di frutta e la frutta in pezzi già pronta per il consumo costituiscono sicuramente una valida integrazione al consumo di frutta fresca per rispondere alle esigenze dell’attuale stile di vita.

Piramide alimentare settimanale

• La “piramide alimentare settimanale”

si articola in 6 piani in cui sono disposti i vari gruppi di alimenti con colori diversi per sottolineare che ciascuno ha un differente contenuto di nutrienti e richiede differenti frequenze di consumo

• Alla base si trovano gli alimenti

di origine vegetale, caratteristici della “dieta mediterranea”, per la loro abbondanza in nutrienti non energetici (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibra e phytochemicals)

Piramide alimentare settimanale Attività fisica

Acqua Dolci

• Salendo si trovano gli alimenti a

Vino

maggiore densità energetica e pertanto da consumare in minore quantità, per ridurre soprappeso e prevenire l’obesità e le patologie metaboliche

Latte Derivati Condimenti Carni

• Le quantità di cibo e di movimento, se

Uova Pescato Legumi Salumi Pane Biscotti Patate Riso-Pasta

adattate alle esigenze dell’individuo, consentono di orientare lo stile di vita verso un equilibrio tra consumo alimentare e spesa energetica

• Se si “mangia per vivere” si è sulla

strada giusta per il reale benessere del nostro organismo

Frutta Ortaggi

il pero

alimentazione Aromi e sapori Francesca Rapparini Stefano Predieri

alimentazione Aromi e sapori Il gusto della pera è definito dall’equilibrio tra zuccheri, acidi e sostanze fenoliche, ottimizzato dal consumo in condizioni ideali di consistenza e succosità del frutto, mentre i tratti distintivi del sapore delle diverse cultivar di pera sono determinati dalle sostanze aromatiche. Il valutatore finale della qualità della pera, il consumatore, conosce bene le cultivar più diffuse, peraltro poche e sul mercato da lungo tempo. Le acquista quindi in base a preferenze e aspettative ben definite, e richiede standard qualitativi elevati. Il primo acquisto di una pera può essere guidato dall’aspetto, ma è il gusto a determinare gli acquisti successivi. Per questo frutto è quindi particolarmente importante l’analisi sensoriale, la disciplina che studia il gusto e gli altri sensi in relazione al gradimento. Nell’analisi sensoriale vengono quantificati, da assaggiatori addestrati, i principali caratteri gustativi delle pere quali consistenza, succosità, dolcezza, acidità, aromaticità, granulosità, astringenza, aroma. Il risultato è il “profilo sensoriale”, generalmente rappresentato con un diagramma a stella, nel quale ogni asse corrisponde a un singolo attributo. L’analisi sensoriale si presta quindi per definire il momento ottimale per il consumo, caratterizzare il prodotto di particolari aree di produzione, conoscere e comunicare i pregi di una specifica cultivar, studiare le correlazioni tra il gradimento di una pera e i suoi specifici attributi sensoriali. Nei test sensoriali si rilevano solitamente correlazioni positive molto elevate tra aroma e gradimento dei frutti. La componente aromatica è fondamentale anche nei prodotti trasformati e rende William la cultivar da sempre preferita per questo uso. Infatti, gran parte delle sensazioni che definiamo gustative in realtà dipendono dal loro aroma. A conferma di ciò, nelle lingue indoeuropee, vengono utilizzati gli stessi termini per riferirsi sia agli odori sia ai sapori. Quando assaggiamo una pera diciamo che sa di pera, ovvero che ha un sapore di pera. In realtà, il sapore di pera non esiste. Infatti, dato che i gusti sono solo cinque (dolce, acido, salato, amaro e umami), tutto il resto anche se lo chiamiamo “sapore”, in realtà è odore o aroma, che può comprendere migliaia di aromi diversi. Nelle lingue parlate da popoli non occidentali, che spesso tendono a dare grande importanza agli odori, invece, si ritrova una maggiore varietà di termini olfattivi rispetto a quelli utilizzati nelle lingue europee. Quindi, più precisamente, con sapore si indicano le sensazioni legate al senso del gusto, e con aroma si intende la sensazione provocata dalle sostanze odorose e percepite dal senso dell’olfatto. L’atto di bere, masticare o ingoiare un alimento,

Sotto il sole Giaguaro “Il desiderio che tutta la sua persona esprimeva era di comunicarmi quello che sentiva: di comunicare con me attraverso i sapori, o di comunicare coi sapori attraverso un doppio corredo di papille, il mio e il suo... come se in quel preciso momento i nostri incisivi avessero triturato un boccone di composizione identica e la stessa stilla di aroma fosse stata captata dai recettori della mia lingua e della sua” Italo Calvino (1923-1985)

Gusto umami

• È il gusto di un alimento contenente composti come il glutammato monosodico

• L’umami fu scoperto nel 1908 in

Giappone dal dr. Ikeda il quale isolò il glutammato e lo indicò come fonte di sapore di un brodo tipico giapponese preparato con le alghe marine konbu

Assaggiatrice al lavoro nella cabina di analisi sensoriale

aromi e sapori infatti, comporta un rilascio nell’aria di decine di molecole gassose (gli aromi) che volano in formazione compatta, attraversando una sorta di corridoio posto sul fondo della bocca, fino a raggiungere l’organo dell’olfatto, un’area grande come un francobollo, che erroneamente a quanto si crede non è nelle narici ma dietro la sella del naso, proprio sotto il cervello. La prova più banale sul contributo dell’olfatto al sapore è costituita dalla sensazione di non sentire i sapori quando si è raffreddati, in realtà la capacità sensoriale delle papille gustative non è compromessa o diminuita, mentre lo è quella olfattiva. L’olfatto è inoltre il più sensibile dei cinque sistemi sensoriali; può infatti rilevare gli odori in parti per trilione, mentre le papille gustative possono rilevare le sostanze in parti per centinaia. Inoltre, l’olfatto infrange anche le apparenze percepite dagli occhi: una bella pera che odora di marcio non ci piace. Il naso infatti ha sempre la funzione di una sentinella avanzata che grida: “chi va là?” (Brillat-Savarin 1755-1826), permettendoci di evitare alimenti marci o velenosi che potrebbero nuocerci, e consentendoci di sapere se quello che abbiamo in mano è commestibile. È quindi facile capire che una pera deve convincere prima di tutto il naso! L’aroma diventa quindi inconsciamente la caratteristica più ricercata in una pera e rappresenta uno dei fattori critici che differenzia i frutti di alta qualità da quelli standard. Il bouquet di aromi di una pera è caratterizzato da un’intrinseca complessità che non è inferiore a quella di un vino. Il profumo di una pera nasce dall’interazione di diverse decine di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni olfattivamente più importanti e tutti normalmente presenti in una quantità troppo infinitesimale perché possano essere misurati in termini tradizionali come i grammi. La sostanza che dà il sapore dominante e tipico di una pera Williams può essere percepita in quantità pari a una parte per miliardo. Oggi, strumenti sofisticati quali spettrometri, gas-cromatografi e altre tipologie di analizzatori, forniscono informazioni dettagliate dei componenti dell’aroma di una pera, riconoscendo le sostanze aromatiche in quantità molto piccole. La disponibilità di tali strumenti ha agevolato la conoscenza della chimica degli aromi e, affiancata dai contributi offerti da assaggiatori-annusatori specializzati in aromi, dà accesso, mediante l’integrazione con le tecniche di indagine sensoriale, alla possibilità di studiare l’influenza degli odori sulle scelte del consumatore. Il naso umano è infatti ancora più sensibile di qualsiasi strumento inventato finora: può distinguere aromi presenti in quantità di poche parti per trilione. In particolare, la tecnica denominata gas-cromatografia olfattometrica ha consentito studi combinati uomo-strumento per meglio comprendere l’aroma. In tale sistema è l’uomo a percepire direttamente gli aromi in con-

Gradimento 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

Astringenza

Dolcezza

Acidità

Consistenza

Tessitura

Aroma

William

Astringenza

Consistenza

Tessitura

Aroma

Acidità

Dolcezza

Profili sensoriali di William a due livelli di maturazione. Il gradimento maggiore (blu) viene riscontrato per i frutti più maturi, nei quali si esaltano dolcezza e aroma; i frutti di William meno maturi (rossi), meno graditi, sono percepiti tra l’altro meno dolci, meno aromatici, più acidi e astringenti

70 60 50 40 30 20 10 0 –10 –20 –30 –40

Abate Fétel

Influenza di alcuni attributi sensoriali sul gradimento in positivo (> 0) o negativo (< 0) di William e Abate Fétel, ricavate da giudizi sensoriali. Per William il gradimento risulta determinato per oltre il 60% da dolcezza e aroma. Tessitura granulosa, consistenza eccessiva e astringenza influiscono negativamente sul gradimento. Per Abate Fétel risulta importante un buon livello di acidità; la tessitura grossolana appare, anche più che per William, un fattore che diminuisce il gradimento

alimentazione temporanea all’analisi della natura chimica e delle concentrazioni da parte dello strumento: un assaggiatore può “infilare” il naso in un apposito punto dell’apparecchio e annusare mentre passano le diverse molecole, una alla volta, e descrivere il tipo e l’intensità dell’odore che possiede un singolo aroma. L’aroma normalmente nasce da una miscela di numerose sostanze; spesso solo una piccola frazione di queste rappresenta “l’impronta aromatica” che ci aiuta a riconoscere un determinato frutto. In alcuni casi, addirittura, la nota dominante viene da un singolo componente che, annusato da solo, trasmette inconfondibilmente l’aroma, per esempio, di una certa varietà. Gli aromi delle pere si possono suddividere in famiglie, non solo in base al tipo di odore, ma anche e soprattutto in base alla loro natura chimica. Gli esteri costituiscono la famiglia aromatica più importante nell’aroma delle pere, come nella frutta in generale. Sono esteri gli aromi identificati come “composti di impatto” delle pere, cioè i composti responsabili dell’odore tipico di pera (esteri dell’acido decadienoico). Ed è sempre un estere il componente aromatico principale dell’aroma delle pere (esilacetato) che è indicato come composto “contributivo”, ovvero come una sostanza che concorre all’esaltazione dell’aroma di pera, in quanto senza averne l’odore caratteristico ne completa l’aroma, soprattutto nelle pere Kaiser, Passa Crassana e Abate Fétel, mentre nella pera asiatica Ya Li tale aroma è presente in quantità minore. L’aroma caratteristico delle pere asiatiche è invece dovuto alla presenza di alcuni alcoli che possiedono note aromatiche penetranti specifiche. Contribuiscono a impreziosire l’aroma della pera tracce di aromi che si caratterizzano per avere odori erbacei e vegetali tanto da essere caratteristici dell’olio di oliva. Nell’aroma di una pera si possono anche ritrovare quantità basse di aromi (per esempio limonene) che normalmente sono presenti nella buccia di arancia e nel limone. Come anche fanno parte del bouquet di aromi della pera sostanze che, da sole, sono in grado di impartire note floreali o fruttate. Se l’impronta aromatica di una pera viene assegnata principalmente dal corredo genetico varietale, che si esprime attraverso un rapporto precostituito e costante dei diversi aromi, molti sono i fattori pedoclimatici e colturali importanti (disponibilità di acqua ed elementi nutritivi, esposizione e carica di frutti ecc.). In generale i frutti divengono più aromatici ritardando la data di raccolta. Gli aromi possono indicare il passaggio del frutto da maturo a sovramaturo. Anche le condizioni di frigoconservazione influiscono sull’aroma, che generalmente è ridotto dalla conservazione in atmosfera a bassa concentrazione di ossigeno. Non tutti gli aromi sono gra-

Pera e territorio

• Fattori come area geografica

di provenienza, sistema di coltivazione, epoca di raccolta, modalità e tempistiche di conservazione e distribuzione, influenzano non solo l’aspetto esteriore ma le caratteristiche intrinseche e gustative delle pere

Gas-cromatografo-spettrometro di massa: strumento per l’analisi chimica dell’aroma

Cromatogramma: rappresentazione grafica dei risultati dell’analisi chimica strumentale: ogni picco corrisponde a un singolo aroma

aromi e sapori

Gli aromi raccontano storie

• Gli aromi sono di estremo interesse

non solo per il ruolo che giocano nella percezione del gradimento sensoriale delle pere, ma anche perché sono molecole che “raccontano storie”. Possono infatti variare sia come tipo sia come quantità per effetto di diversi fattori: cultivar, stato fisiologico del frutto, condizioni pedoclimatiche dell’area di produzione, processi di conservazione ecc.

Sistema di cattura degli aromi delle pere prima dell’analisi chimica vera e propria con strumenti idonei

Aroma: carta d’identità della pera

devoli: se si verifica un’alterazione fisiologica dei frutti, per esempio in condizioni sfavorevoli di conservazione, si ha una maggiore formazione e accumulo di aromi quali l’alcol etilico, l’etilacetato e l’acetaldeide che sono responsabili della percezione del sentore fermentato-alcolico. Alcuni composti odorosi possono contribuire allo sviluppo di fisiopatie: il riscaldo delle pere è in relazione alla produzione di un composto aromatico (α-farnesene) che aumenta durante la conservazione e diminuisce quando appare la fisiopatia. L’aroma fornisce anche uno strumento per il controllo di molti aspetti quali la caratterizzazione delle varietà, il controllo della qualità, la verifica degli effetti della conservazione e di tutti quei processi che concorrono alla formazione degli aromi, consentendo di individuare i punti critici della catena e di ottimizzare la qualità iniziale delle pere. Le ricerche in questo settore si stanno orientando sempre più verso lo sviluppo di tecnologie sensoristiche innovative che consentono una diagnostica in tempo reale e automatica dei frutti sulla base degli aromi. Il naso elettronico è stato così denominato perché è una tecnologia che simula con ampia approssimazione l’apparato olfattivo, costituendo una sorta di sintesi tra i due approcci, sensoriale, sebbene di tipo artificiale, e analitico strumentale. E sono già presenti sui mercati esteri tecnologie sensoristiche che consentono di “vedere” l’odore: sono speciali etichette che, poste sulla confezione o direttamente sulle pere, cambiano colore in base all’aroma e indicano se il frutto è maturo o acerbo. Tali sistemi aprono così nuove interessanti prospettive per una qualificazione più fine, non distruttiva e soprattutto orientata al consumatore.

• L’aroma rappresenta una sorta di

traccia odorosa della vita di una pera, raccontando tutto il percorso lungo la filiera produttiva dalla raccolta al punto vendita, fin sulla tavola del consumatore. È proprio per questa sua proprietà informativa, che l’aroma di una pera, inteso come composti aromatici presenti in determinate quantità e con specifici poteri olfattivi, costituisce una carta d’identità infallibile, che ci consente di riconoscere e identificare una pera con un’elevata precisione

Analisi gas-cromatografica olfattometrica: un’assaggiatrice mentre annusa le sostanze che lo strumento sta analizzando

il pero

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Foto R. Balestrazzi

Introduzione Nei ricettari del periodo rinascimentale si ritrovano varie testimonianze sull’utilizzo delle pere in cucina, sia per la preparazione di alcune pietanze, sia per funzioni decorative. Non mancavano mai nei fastosi banchetti di quell’epoca torte alle pere, marmellate, confetture, gelatine e conserve sotto spirito. Descrizioni accurate di preparazioni a base di pere sono presenti anche in diversi ricettari italiani e francesi del XVII e XVIII secolo. Ne Il Cuciniere francese, pubblicato per la prima volta a Parigi nel 1651, viene ad esempio proposta una composta di pere della varietà Coscia madama: “Le pere vanno messe in un vaso di terra con dell’acqua, dello zucchero e un poco di vino e di cannella. Vanno poi lasciate bollire fin tanto che vi resti poco sciroppo.” Tutta la frutta rappresenta ancora oggi una risorsa fondamentale per il cuoco in quanto si presta a infinite utilizzazioni, partendo dall’antipasto fino al dolce. Le pere, in particolare, possono essere impiegate nelle insalate, nelle paste e nei risotti, come farcitura di carni e pesci e, naturalmente, nei dolci. Foto E. Marmiroli

ricette Filetti di triglia agli agrumi, prosciutto e coriandoli di frutta

Ingredienti

• 16 triglie di scoglio • 100 g di radicchio e insalata • 1 pompelmo • 1 arancia • 1 spicchio di pera • 2 fettine di mango • 50 g di prosciutto magro • 20 g di burro • olio extravergine di oliva • sale

Tagliare a piccoli quadretti mezza arancia, mezzo pompelmo, la pera e l’altra frutta. Pulire e filettare le triglie, cuocerle in una padella con un filo di olio e con la pelle rivolta verso l’alto. Togliere le triglie e disporle in caldo. Unire nella padella il prosciutto tagliato a julienne, rosolarlo leggermente, quindi bagnarlo con il succo dell’arancia e del pompelmi rimasti; unire il burro, emulsionare bene e togliere dal fuoco. Disporre nei piatti il radicchio e l’insalata ben nettati, condirli con un poco di olio e pochissimo sale, unire gli agrumi e la frutta. Adagiarvi sopra i filetti di triglia ben caldi, condire con la salsa, il prosciutto e servire immediatamente. 69

alimentazione Petto di germano reale con pere al vino rosso e lenticchie

Ingredienti

•2 petti di germano •2 pere •200 g di lenticchie •50 g di rafano tagliato a bastoncini •2 dl di vino rosso •1 scorza di arancio •1 pizzico di cannella • 4 chiodi di garofano • 1 scalogno, 100 g di burro • 1 dl di buon brodo di carne • sale e pepe

Pulire le pere e dividerle a metà, quindi tagliarle a ventaglio. Fare bollire il vino con la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di arancia, cuocere le pere, scolarle e tenerle in caldo. In una casseruola sciogliere 50 g di burro e cuocere da ambo i lati i petti di germano aromatizzati con sale e pepe, avendo cura di lasciarli bene rosa all’interno. Togliere i petti, sgrassare la padella, unire lo scalogno tritato, il vino utilizzato per la cottura delle pere; far evaporare per circa ¾, aggiungere il brodo e sobbollire per alcuni minuti. Passare il tutto al setaccio, riportare sul fuoco, aggiungere il burro e amalgamare. Tagliare a fettine il germano, disporlo sui piatti ben caldi accanto alle pere e alle lenticchie (lessate e saltate in padella con la pancetta tritata), bagnare i petti con la salsa e decorare con i bastoncini di rafano scottati in acqua bollente. 70

ricette Fegato d’oca con pere William

Ingredienti

• 4 belle fette di fegato d’oca di circa

80 g l’una e 2 pere William ben mature • 1 cucchiaio di aceto di lampone • 4 scalogni, burro, 1 dl di succo di mela • 2 dl di vino bianco secco

Pelare le pere, affettarle sottilmente, farle leggermente intenerire sulla fiamma con il burro, bagnare con un poco di aceto di lampone. Preparare la salsa saltando nel burro e il tartufo tritato finemente, salare e aggiungere il Porto e il vino rosso; lasciare cuocere per un po’ quindi legare con il burro. Tritare finemente gli scalogni, metterli in padella con il vino bianco e il succo di mela e fare asciugare. Rosolare da entrambi i lati le fette di fegato in una padella caldissima, disporle sulle pere affettate, irrorare con la salsa al tartufo e aggiungere a ognuna un cucchiaio di scalogno.

Per la salsa:

• 10 g di tartufo nero • 1 bicchiere di vino di Porto • ½ dl di vino rosso, 20 g di burro • 3 cucchiai di fondo ristretto di pollame o di buon brodo di carne

alimentazione Pera stufata nel rhum speziato e gelato alla cannella

Ingredienti

• 4 pere di media grandezza • 2,5 dl di acqua, 125 g di zucchero • 1 dl di rhum speziato • la punta di 1 cucchiaino di liquirizia • 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato • la scorza di 1 limone • 1 pizzico di cannella in polvere • 2,5 dl di latte, 80 g di zucchero • 2 rossi d’uovo, 1 stecca di cannella

Bollire il latte con la stecca di cannella, sbattere lo zucchero con i rossi d’uovo e versarvi il latte mescolando continuamente, cuocere per alcuni minuti senza raggiungere il bollore. Lasciare raffreddare e mantecare nella gelatiera. Bollire l’acqua con lo zucchero e tutti gli aromi fino a che non avrà una consistenza sciropposa, unire il rhum e lasciare sobbollire. Sbucciare le pere, tagliarle a metà, privarle dei semi e cuocerle nello sciroppo ottenuto. Sistemare sul fondo del piatto 2 mezze pere tagliate a ventaglio, posizionarvi accanto una pallina di gelato e irrorare con lo sciroppo di cottura; decorare con l’anice stellato e qualche cialda. 72

ricette Sfogliata di pere William e budino all’amaretto

Ingredienti Per la sfogliata: • 2 pere William, pasta sfoglia quanto basta • 100 g di crema pasticcera • 50 g di mandorle affettate • 50 g di zucchero, succo di 1/2 limone

Montare i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere il liquore e gli amaretti sbriciolati, unire il latte e cuocere a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce ammorbidita in acqua, passare al setaccio e lasciare raffreddare. Aggiungere la panna montata, versare in stampini singoli e porre in frigorifero per alcune ore. Tagliare la pera a fettine e cuocere con lo zucchero, il distillato e un poco d’acqua. Passare al setaccio e aromatizzare con la cannella. Ricavare dalla pasta sfoglia 4 “pere” con il bordo rialzato, cospargerle di zucchero e cuocerle in forno a 180 °C. Tagliare le pere a fettine e lasciarle macerare per mezz’ora con lo zucchero e il succo di limone. Riempire le sfogliatine con la crema pasticcera, le fettine di pera, le mandorle, lo zucchero e gratinare. Servirle ben calde, insieme al budino e alla salsa.

Per la salsa: • 1 pera, 50 g di zucchero, cannella • ½ bicchiere di distillato di pera Per il budino all’amaretto: • 2 rossi d’uovo, 100 g di zucchero • 1 dl di latte, ¼ di panna montata • 50 g di Amaretto di Saronno • 50 g di amaretti sbriciolati • 1 foglio di colla di pesce