Il Pesco - Alimentazione by Coltura & Cultura

il pesco

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella

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alimentazione Aspetti nutrizionali Introduzione Il frutto del pesco è una drupa di varia dimensione a seconda della varietà, generalmente globosa, con buccia (epicarpo) vellutata o perfettamente glabra; la polpa (mesocarpo) è aromatica e succosa e in alcune varietà si distacca facilmente dal nocciolo (endocarpo), di forma tonda o ovale, spesso terminante in punta spiniforme. Il nocciolo della pesca ha il guscio irregolarmente e tortuosamente solcato e contiene normalmente un seme ovoideo compresso. Il seme ha l’episperma di color bruno cannella e nell’interno, di colore bianco, contiene spesso una sostanza di sapore amarognolo: l’amigdalina (glucoside cianogenetico). Quando il seme viene schiacciato l’amigdalina entra in contatto con l’emulsina (enzima idrolitico) che libera glucosio, benzaldeide dal caratteristico odore di mandorla e acido cianidrico, che ha azione tossica sul nostro organismo. La presenza di amigdalina nel nocciolo della pesca non costituisce un rischio particolare perché il seme è protetto dal guscio del nocciolo e viene così facilmente scartato. Qualora si masticasse il seme della pesca, la quantità di acido cianidrico che si libera sarebbe in concentrazione troppo bassa per costituire pericolo per la nostra salute. La presenza di amigdalina nei noccioli delle drupe (ciliegie, albicocche, pesche ecc.) era ben noto agli egiziani e ai romani che conservavano i noccioli per ricavare veleni. Nel nostro emisfero la pesca matura nel periodo estivo (da maggio a ottobre, a seconda delle varietà) e, come emerge dai dati statistici, rappresenta il frutto preferito dagli italiani nella stagione calda, con un consumo medio attorno ai 10 kg pro capite.

Differenti frutti di pesco

• Pesche tomentose, con buccia

vellutata, le quali si possono a loro volta distinguere in: pesche duracine (dette anche pesche vere) con polpa che non si distacca dal nocciolo, di colore biancastro, verdastro o roseo chiaro o giallo cupo fino al rossastro; pesche spiccagnole, con polpa che si distacca facilmente dal nocciolo e che si presentano in diverse forme distinte per la dimensione del frutto e il colore della polpa

• Pesche a buccia liscia o pesche

noci o nettarine dalla buccia sottile, vivacemente colorate e con frutto di dimensione in genere minore rispetto alle varietà vellutate

Composizione chimica e valore energetico della pesca fresca, senza la buccia (100 g) Parte edibile 91 g Acqua 90,7 g Proteine 0,8 g Grassi 0,1 g Zuccheri 6,1 g Saccarosio 3,9 g Fruttosio 1,1 g Glucosio 1,1 g Fibra 1,6 g Solubile 0,87 g Insolubile 0,71 g Energia 27 kcal Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, aggiornamento 2000

Sodio 3 mg Potassio 260 mg Ferro 0,4 mg Calcio 8 mg Magnesio 9 mg Fosforo 20 mg Zinco 0,35 mg Rame 0,04 mg Tiamina 0,01 mg Riboflavina 0,03 mg Niacina 0,50 mg Vitamina C 4 mg Vitamina A 27 (ret. eq. in μg)

aspetti nutrizionali Le pesche vengono utilizzate come frutta fresca o per la preparazione di succo o purea e di frutta sciroppata, disidratata ecc. Alcune varietà di pesca vengono impiegate per la preparazione di confetture in modo da poter trarre beneficio dal valore nutritivo di questo frutto, tipicamente estivo, durante tutto l’anno. Le pesche a polpa gialla hanno un sapore gradevole, profumato e più o meno dolce o acidulo, mentre quelle a polpa bianca sono particolarmente profumate, succose, dolci e con gusto aromatico ma sono molto delicate per il loro elevato contenuto in polifenoli, che le rende sensibili alle ammaccature e all’imbrunimento una volta che vengono sbucciate e/o tagliate per il consumo. Dal seme si estrae, per spremitura, un olio di colore giallo, con odore e sapore simili a quelli dell’olio di mandorle, usato come blando lassativo e come emolliente nella preparazione di creme, lenimenti e pomate. Serve inoltre per ottenere un’emulsione che veniva adoperata come sedativo e antispasmodico nella tosse convulsa (pertosse), nelle gastralgie ecc. I fiori del pesco sono usati in medicina per preparare uno sciroppo che trova applicazione per la loro proprietà leggermente purgativa. Caratteristiche nutrizionali della pesca Caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate del frutto del pesco sono il gusto, la succosità e la capacità dissetante. Il contenuto energetico relativamente basso (30 kcal/100 g) ne permette l’utilizzo anche nei regimi dietetici in quanto ricca di sapore ma povera di zuccheri, buona fonte di fibra solubile, acidi organici, sali minerali e vitamine tra cui: caroteni (provitamina A) e vitamina C. Da notare anche il bassissimo contenuto in grassi (0,1 g%) e la quasi assenza di sodio ( 3 mg%). Le pesche contengono in media: 90% di acqua, 6% di zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio), 0,8% di proteine, 0,1% di grassi, 1,6% di fibra, 0,7% di acidi liberi (acido malico, citrico e chinico), 0,3% di ceneri (sali minerali). Nella tabella a lato vengono riportati i valori per la composizione della pesca fresca con e senza buccia; togliendo la buccia si perde meno del 10% di parte edibile e una parte della fibra (prevalentemente quella insolubile) mentre si mantiene pressoché invariato il restante valore nutritivo. Nella pesca, e nella frutta in genere, gli zuccheri più rappresentativi sono saccarosio, fruttosio e glucosio; si tratta di zuccheri “semplici” che diversamente dagli zuccheri “complessi” (amido, glicogeno ecc.) non richiedono digestione e pertanto vengono assorbiti rapidamente per essere utilizzati a scopo energetico. Gli zuccheri sono importanti per la contrazione muscolare e in particolare per il funzionamento di due tipi di cellule: quelle del cervello e dei globuli rossi del sangue che utilizzano prevalentemente il glucosio per il loro metabolismo, non potendo utilizzare gli acidi grassi. Il glucosio è lo zucchero metabolico per eccellenza, presente nei cereali (nella forma polimerica di amido) e anche negli ortaggi e nella frutta (sia pure in minore quantità). La sua importanza nel me-

Differenze nei più importanti principi nutritivi tra il consumo del frutto con e senza la buccia

Con buccia

Senza buccia

Parte edibile (g)

100

Proteine (g)

0,7

0,8

Grassi (g)

tracce

0,1

Zuccheri (g) Saccarosio Fruttosio Glucosio

5,8

6,1 3,9 1,1 1,1

Fibra (g) Solubile Insolubile

1,9 0,78 1,14

1,6 0,87 0,71

Energia (kcal)

alimentazione Foto E. Marmiroli

Proprietà benefiche della frutta

• Le proprietà benefiche delle pesche

possono essere estese a tutta la frutta; pertanto un’assunzione più elevata di frutta è raccomandata in alcune condizioni fisiologiche come crescita, vecchiaia, gravidanza e allattamento, in cui aumenta la richiesta di acqua, sostanze protettive e vitamine. Tale raccomandazione vale, a maggior ragione, per situazioni patologiche quali: processi infettivi, terapie farmacologiche, convalescenza ecc.

tabolismo cellulare è tale che la quantità di glucosio presente nel circolo sanguigno viene mantenuta costante (70-120 mg/100 ml) mediante l’azione di ormoni tra di loro antagonisti: insulina e glucagone, entrambi prodotti dal pancreas. Dopo un pasto ricco di zuccheri si evidenzia una maggiore produzione cerebrale di serotonina che agisce sulla sensazione di benessere e svolge un’azione antidepressiva; questa situazione favorevole all’organismo, soprattutto al nostro umore, è dovuta al coinvolgimento dello zucchero nel trasporto del triptofano (precursore della serotonina) attraverso la barriera ematoencefalica e non si verifica dopo un pasto ricco di proteine. È questo un buon motivo per mantenere le nostre abitudini alimentari mediterranee che si basano su di un regolare consumo di alimenti di origine vegetale e in particolare di frutta e ortaggi. La polpa della pesca è ricca di fibra (circa 2 g/100 g), componente non nutriente in quanto non digeribile ma che svolge un effetto

La macedonia è un ottimo snack, ricco di principi nutritivi e con basso valore calorico

aspetti nutrizionali protettivo sull’organismo regolando il tempo di transito intestinale del bolo alimentare, l’assorbimento di taluni nutrienti (glucosio, colesterolo ecc.) e fornendo materiale nutritivo alla flora batterica intestinale. La fibra della frutta è costituita da due frazioni: quella insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina) che trattiene acqua e gas prodotti nell’intestino, aumentando così la massa fecale e velocizzando il transito; quella solubile (pectine), che nella pesca rappresenta circa il 50% del totale, forma nell’intestino una massa gelatinosa che intrappola il glucosio modulandone l’assorbimento e quindi riducendo il picco glicemico dopo il pasto. Durante il transito nell’intestino la fibra solubile viene metabolizzata dalla flora batterica ottenendo due importanti risultati: la proliferazione di microrganismi “buoni”, favorevoli al nostro organismo, perciò detti “probiotici”, e la produzione di acidi grassi a catena corta (ac. acetico, propionico e butirrico) che abbassano il pH del colon, neutralizzando le fermentazioni putride delle proteine indigerite e fornendo nutrimento per l’epitelio del colon stesso. Di notevole importanza è anche il contenuto in acidi organici (0,5-0,7 g%) e in composti di natura polifenolica che contribuiscono non solo a definire le proprietà organolettiche della pesca ma anche gli effetti salutistici. I primi sono importanti per la loro azione regolatrice sull’equilibrio acido-base del sangue e sulla tipologia dei microrganismi che popolano la flora batterica intestinale e i secondi per le proprietà astringenti e antiossidanti. La pesca ha, in comune con gli altri frutti e ortaggi, diverse sostanze con attività antiossidante, in grado cioè di proteggere l’organismo dai danni ossidativi riconducibili all’azione dei radicali liberi. Oltre alla ben nota vitamina C, contiene alcuni composti organici detti phytochemicals (presenti in quantità dell’ordine della frazione di mg), che sono particolarmente attivi nella difesa dagli agenti ossidanti. Tra questi composti ricordiamo i carotenoidi (precursori della vitamina A), che danno colore alla polpa, e i polifenoli (flavonoidi), che sono responsabili dell’imbrunimento della pesca (soprattutto quella a polpa bianca) quando, una volta sbucciata, viene in contatto con l’aria. È questa una reazione enzimatica catalizzata da una polifenolossidasi che può essere inibita con il calore (che inattiva l’enzima) o con l’aggiunta di succo di limone che agisce sia da riducente sia da acidificante per la presenza dell’acido ascorbico. Questi composti antiossidanti agiscono sia all’interno del tubo digerente, neutralizzando composti radicalici di varia natura prodotti anche dalla flora batterica, sia potenziando le difese del sangue nei confronti delle scorie del metabolismo cellulare. Si tratta quindi di composti di origine vegetale che non hanno un potere nutritivo e che vengono assorbiti solo in quantità molto piccola. Per beneficiare del loro effetto protettivo, ciò che più importa è una regolare e quotidiana introduzione con il consumo di alimenti vegetali freschi piuttosto che una loro occasionale assunzione facendo magari ricorso agli integratori.

Vitamina C

• Mangiando una pesca si rifornisce

l’organismo del 10% circa del fabbisogno quotidiano di vitamina C

• Questa vitamina svolge un ruolo

determinante nella protezione da infezioni di varia natura, previene la conversione, in agenti cancerogeni (nitrosammine), di nitrati provenienti dal fumo di tabacco, dallo smog, dalle carni insaccate ecc.

La frutta è anche un ottimo alimento per la prima colazione

Vitamine utili per la bellezza

• La pesca contiene dicrete quantità di

β-carotene, precursore della vitamina A

• Il β-carotene è un elemento

indispensabile per garantire un buon funzionamento dei tessuti; inoltre è fondamentale per la produzione della melanina e quindi per il mantenimento dell’epidermide fresca e giovane

alimentazione Il meccanismo d’azione dei phytochemicals (rimozione di metalli proossidanti, neutralizzazione di radicali dell’ossigeno ecc.) consente la protezione dal rischio ossidativo delle biomolecole più esposte quali gli acidi grassi polinsaturi e le catene laterali delle proteine (aminoacidi aromatici) e gli acidi nucleici (basi puriniche e/o pirimidiniche). Il risultato è l’attenuazione dello stress ossidativo e la protezione dell’organismo dall’insorgenza delle patologie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso, dell’invecchiamento precoce e della spermatogenesi. È opportuno ricordare che numerosi studi clinici hanno dimostrato come la supplementazione di vitamine, fibra e sali minerali non esercita gli stessi effetti favorevoli al mantenimento dello stato di salute di una dieta ricca in frutta e ortaggi. È stato recentemente ipotizzato un effetto sinergico tra vitamine antiossidanti (vitamine C ed E) e phytochemicals in grado di svolgere attività protettiva (antineoplastica) secondo diversi meccanismi, tra i quali: induzione della biosintesi di enzimi detossificanti, inibizione della formazione di nitrosamine, diluizione e neutralizzazione di sostanze cancerogene nel tratto intestinale, interazione con l’equilibrio ormonale (fitoestrogeni), potenziamento dell’attività antiossidante delle vitamine C ed E ecc. La disponibilità di varietà di pesche che maturano durante tutto il periodo estivo e la conservabilità della polpa in confetture e/o frutta sciroppata rende disponibile durante tutto l’anno il potere nutritivo di questo frutto, che una volta raggiunto il giusto grado di maturazione diventa facilmente deperibile. Si tratta di un problema che riguarda una buona parte della produzione frutticola che, fin dai tempi antichi, si è tentato di risolvere con la preparazione di “conserve” mediante cottura con aggiunta di zucchero e/o miele (frutta sciroppata e/o candita, marmellate, confetture ecc.). Al giorno d’oggi, grazie all’applicazione delle più moderne tecnologie, la frutta viene stabilizzata con trattamenti al calore (pastorizzazione) o per sottrazione di acqua (liofilizzazione) fino ai più recenti trattamenti a elevate pressioni e/o di surgelazione che ne rispettano maggiormente le componenti aromatiche. Oltre alla frutta fresca sono così disponibili sul mercato: succhi, nettari, bevande al gusto di frutta, frutta in pezzi (liofilizzata e/o surgelata) ovvero prodotti pronti all’uso che consentono di gustare la frutta anche nelle stagioni e nei luoghi in cui la disponibilità di frutta fresca è scarsa o assente. Questi processi di conservazione sono validi nel preservare la frutta dalla perdita delle caratteristiche organolettiche e soprattutto nel mantenere il contenuto in fibra, vitamine e phytochemicals entro limiti accettabili e comunque superiori a quanto ottenibile con la semplice refrigerazione. Lo sviluppo delle conoscenze nelle tecnologie di conservazione della frutta ha consentito pertanto

Foto E. Marmiroli

Sali minerali utili per la forma fisica

• Pesche e nettarine sono un ottimo reintegratore di sali minerali, in particolare di potassio

• Nei periodi estivi, alte temperature

e umidità favoriscono la sudorazione e la conseguente perdita di elementi minerali che, se non opportunamente reintegrati, inducono spossatezza, difficoltà respiratoria, insonnia e nervosismo

Marmellata di pesca

aspetti nutrizionali di ridurre le perdite di nutrienti e in alcuni casi di utilizzare questi prodotti (succhi, nettari ecc.) anche come veicolo dell’integrazione vitaminica e/o minerale. La pesca contiene quindi una miscela di composti nutrienti e non; alcuni sono presenti nel frutto acerbo, altri si formano durante la maturazione e, come in tanti altri frutti, ciascuno di questi composti, per quanto importante, non ha grande valore di per se stesso ma nel complesso dell’alimento giunto a maturazione. Il consumo di frutta è perciò prezioso per il nostro benessere non tanto per un singolo componente quanto per il sinergismo dei principi nutritivi con le sostanze protettive phytochemicals. Nessun chimico sarebbe capace, mettendo insieme questi stessi composti, di ottenere i medesimi risultati non solo da un punto di vista nutrizionale ma anche emotivo, per la gratificazione dei nostri sensi (vista, gusto, olfatto e tatto) da cui tanto dipende il nostro benessere psico-fisico. Quanto riportato sta a indicare che, in una corretta alimentazione, la frutta fresca di stagione, appena colta e ben matura, rappresenta, in ogni momento della giornata, la fonte di elezione per tanti preziosi nutrienti e per sostanze protettive al fine del mantenimento dello stato di salute. I succhi di frutta, le bevande a base di frutta e la frutta in pezzi già pronta per il consumo costituiscono sicuramente una valida integrazione al consumo di frutta fresca per rispondere alle esigenze dell’attuale stile di vita.

La pesca è un frutto che si presta a molteplici impieghi culinari

Alimentazione mediterranea

Piramide alimentare

• Lo stile di vita dei nostri giorni è

caratterizzato da grande disponibilità di cibo e da una sempre più diffusa sedentarietà che portano a vivere in una situazione di apparente benessere psico-fisico che spesso non corrisponde con lo stato di salute. Viviamo, quindi, in un’epoca ove all’allungarsi dell’aspettativa di vita si registra anche la crescita del rischio di patologie quali: obesità, malattie metaboliche, cardiovascolari e cancro

Attività fisica

• Mantenere un’abitudine quotidiana

di consumare almeno 3 porzioni di frutta significa restare in linea con la tradizione alimentare mediterranea che si è dimostrata idonea ad assicurare all’organismo maggior benessere e una più efficace prevenzione

il pesco

alimentazione Aromi e sapori Stefano Predieri Francesca Rapparini

alimentazione Aromi e sapori Quando si effettuano indagini sul gradimento dei diversi frutti, la pesca risulta sempre in testa alle classifiche per la ricchezza del sapore, della succosità e dell’aroma. Grazie alle considerevoli realizzazioni dei programmi di miglioramento genetico e a un rinnovamento varietale che non si trova in altre specie frutticole, la pesca occupa sicuramente anche uno dei primissimi posti in termini di molteplicità di proposte per soddisfare i palati più esigenti e curiosi. Certo, citando Mark Twain, la pesca ne ha fatta di strada, per raffinarsi, differenziarsi ed essere presente sulle nostre tavole per un sempre più considerevole periodo dell’anno! Già di base appartengono all’“Universo Pesca” cinque distinti gruppi pomologici, caratterizzati da pesche a polpa gialla, pesche a polpa bianca, nettarine, anch’esse distinte secondo la polpa gialla o bianca, e percoche. Ma il panorama non si esaurisce qui, alle nuove realizzazioni del breeding avanzato si aggiunge la riscoperta e la valorizzazione di pesche particolari, come per esempio quelle di forma appiattita derivate da Prunus platicarpa. Tra questi gruppi gli aspetti sensoriali sono ben differenziati, con le nettarine che puntano sulla freschezza della polpa croccante, le pesche su una polpa fondente, tendenzialmente fibrosa e molto succosa, le percoche su componenti aromatiche “classiche” che danno sapore di “antico”. Tra frutti a polpa bianca o gialla sono poi sensibili le differenze negli aromi, le prime con note più delicate. Per ogni tipologia la descrizione del sapore dovrebbe considerare un gamma estesa di combinazioni tra dolcezza e acidità, in grado di soddisfare i gusti di ogni tipo di palato. Si trovano cultivar con elevati contenuti zuccherini (anche più di 15 ° brix) per gli amanti dei frutti dolci. Frutti equilibrati, aciduli, subacidi (con basso contenuto di acidità) sono in grado di andare incontro a ogni preferenza, offrendo opportunità di scelte di continuità o di cambiamento nel corso della stagione. Questo fa della pesca un frutto speciale, che ha ancora molto da offrire e molto da fare scoprire al consumatore. In uno scenario così variegato tuttavia, nel quale ogni anno appaiono novità, il consumatore ha necessità di garanzie che riguardino la qualità gustativa dei prodotti. A questo può contribuire l’analisi sensoriale, che offre la possibilità di definire con precisione gli attributi sensoriali dei frutti. È possibile così orientare il produttore verso scelte che accostino i primari aspetti produttivi-quantitativi-logistici con quelli qualitativi richiesti dal consumatore, che pure deve essere consigliato e indirizzato verso una piena soddisfazione del gusto. Spesso, per esempio, ci sono vincoli produttivi legati alla data di raccolta anticipata, in generale però i frutti divengono più aromatici ritardando la data di raccolta; questi aspetti possono essere modulati, in modo da non

Profumo di pesca

• “Training is everything. The peach

was once a bitter almond; cauliflower is nothing but cabbage with a college education.” “L’istruzione è tutto! La pesca una volta non era che una mandorla amara, il cavolfiore non è nient’altro che un cavolo che è andato all’università.” Mark Twain, Pudd’nhead Wilson

Prunus platicarpa o pesca piatta

Acidità

Profumo 60 50 40 30 20 10 0

Dolcezza

Aroma

Consistenza Succosità Big Top

Caldesi 2000

Profili sensoriali di una nettarina gialla Big Top e una bianca Caldesi 2000

aromi e sapori penalizzare i produttori, fornendo comunque ai consumatori un prodotto valido. Il valutatore finale della qualità della pesca è infatti il consumatore: è un amante della frutta, curioso delle novità, delle tante offerte di tipologie diverse. A volte forse addirittura un po’ confuso nella scelta, non può accontentarsi dell’apparenza, chiede genuinità, freschezza e gusto. L’analisi sensoriale interviene nello studio del gusto e degli altri sensi in relazione agli attributi intrinseci dei frutti e al gradimento. Le denominazioni di origine, per esempio, non sono solo un marchio: i fattori come l’area geografica di provenienza, il sistema di coltivazione, l’epoca di raccolta, le modalità e tempistiche di conservazione e distribuzione, influenzano non solo l’aspetto esteriore ma anche le caratteristiche intrinseche e gustative delle pesche. Nell’analisi sensoriale queste caratteristiche vengono quantificate da assaggiatori addestrati. Sono valutati i principali caratteri gustativi delle pesche, quali consistenza, succosità, dolcezza, acidità, aromaticità, astringenza, amaro, aroma, e caratteristiche specifiche, o difetti, della polpa quali fibrosità o farinosità. I risultati offrono per ogni cultivar, in relazione alle caratteristiche di produzione, un “profilo sensoriale” al momento del consumo. L’analisi sensoriale, quindi, è in grado di definire le caratteristiche gustative di cultivar, a volte simili esternamente, tuttavia dotate di aspetti sensoriali diversi. Si può anche meglio definire l’effetto dello stadio di maturazione del frutto alla raccolta sulla qualità al consumo: gli aromi delle pesche si producono nella fase avanzata della maturazione sull’albero, perciò compromettere questo periodo si traduce in frutti di qualità inferiore e in delusione per il consumatore, magari indotto all’acquisto da frutti dall’aspetto attraente. La raccolta precoce è infatti incentivata dalla diffusione di cultivar che, grazie a specifiche caratteristiche genetiche,

24%

6% 22%

Minima

Intensità

30%

Vista

Udito

Gusto

Aroma

Tatto

In un indagine condotta dall’IBIMET su oltre 500 persone, si chiedeva di associare la pesca ai sensi. Il richiamo più diretto è per le sensazioni tattili, seguite da quelle aromatiche e gustative, quindi dall’aspetto visivo, infine dalle sensazioni uditive

Scheda di tipo astrutturato per l’analisi sensoriale delle pesche tramite la valutazione dell’intensità (da minima a massima) di singoli attributi sensoriali Attributi

18%

Cabina in attesa di un assaggiatore

Massima

Profumo Consistenza Succosità Dolcezza Acidità Aroma Amaro Assaggiatore al lavoro nell’ambito del progetto europeo ISAFRUIT, per la promozione del consumo di frutta

Astringenza Giudizio sint. Note

alimentazione manifestano precocemente un sovracolore rosso, che conquista l’occhio sul banco vendita, ma purtroppo non è sempre indicativo di una sufficiente maturazione per il consumo, come avveniva per le cultivar classiche. Anche la tipicità del prodotto può essere analizzata confrontando frutti provenienti da diverse aree produttive, per la valorizzazione di prodotti di eccellenza. Un aspetto di grande importanza commerciale è indubbiamente la shelf-life e anche in riferimento a questo aspetto la valutazione sensoriale è importante: il consumatore di frutta sceglie in base all’aspetto esteriore, la ricerca e le tecnologie offrono crescenti possibilità di conservare i frutti prima della commercializzazione e del consumo; occorre però verificare che il frutto ancora esteticamente accettabile garantisca comunque le aspettative gustative. Per le valutazioni edonistiche le discipline sensoriali considerano basilare il coinvolgimento diretto dei consumatori: infatti, con il loro contributo, valutato seguendo i metodi scientifici della consumer science, si possono definire non solo una generica accettabilità del prodotto, ma apprezzare e sostenere le preferenze specifiche di segmenti di consumatori, per esempio i giovani, studiando e consigliando cultivar adatte per determinati orientamenti di mercato. Non sempre è il giudizio del consumatore a condizionare l’affermazione di alcune cultivar di pesca proprio in base al gusto, ma a volte accade! Nelle nettarine gialle si sono progressivamente affermate accanto alle nettarine “gusto tradizionale” quelle “gusto dolce”, sollevando qualche sorpresa da parte degli operatori del settore, forse non così consapevoli che il consumatore è in grado di apprezzare molto bene la qualità. Lo studio delle correlazioni tra il gradimento di una pesca e i suoi peculiari attributi sensoriali è importante anche per il breeding, che ha la necessità di prevedere le nuove tendenze di un settore commerciale sempre più competitivo, ma nel quale il gusto e la qualità saranno sempre obiettivi irrinunciabili. La pesca si distingue e si fa amare già a partire dal tatto, la pelle vellutata della pesca o, al contrario, quella liscia della nettarina sono già parte dell’apprezzamento sensoriale completo del frutto. Sicuramente è tuttavia l’aroma l’aspetto più unico e affascinante di questo frutto. In sondaggi condotti tra consumatori, l’aroma della pesca è uno dei piaceri associato all’estate, alla vita piacevole all’aria aperta, alle vacanze, con indiscutibili aspetti legati alla sensualità. Come per l’albicocca e per il cocco, i protagonisti dell’aroma della pesca sono composti chiamati lattoni. In particolare i γ- e δ-decalattoni sono risultati i composti di impatto, quelli cioè che conferiscono l’aroma tipico di pesca. Sono esteri ciclici, ovvero la loro molecola forma un anello e, come gli esteri tipici dell’aroma della pera e della mela, derivano per degradazione enzimatica dagli acidi grassi della pesca. Tali composti vengono ampiamente utilizzati per aromatizzare al gusto di pesca sia bevande sia ca-

Consumatori coinvolti per assaggiare e valutare una pesca, un lavoro necessario per meglio comprenderne la qualità

Scheda per la valutazione delle caratteristiche organolettiche delle pesche da parte del consumatore

aromi e sapori ramelle, yogurt e altri prodotti. I lattoni infatti sono avvertiti dal nostro naso anche a concentrazioni bassissime, ragion per cui sono sufficienti pochi microgrammi di γ-decalattone per conferire a cibi e bevande il tipico aroma di pesca. I lattoni svolgono un ruolo importante nell’aroma di pesca, ma agiscono di concerto con altri composti odorosi. Infatti, l’aroma di pesca è considerato una risposta integrata del sistema olfattivo a una serie di diversi composti quali aldeidi a sei atomi di carbonio (esanale, trans-2-esenale), benzaldeide, alcoli alifatici e terpenici come il linalolo ed esteri quali per esempio cis e trans-esenil acetato, ognuno con un suo proprio profumo. Il linalolo, come anche altri monoterpeni alcolici, presenti in tracce nell’aroma della pesca, si ritrova anche nell’aroma di frutti quali l’albicocca o l’uva moscato. Nell’aroma della pesca si trovano anche alcuni derivati dei carotenoidi (norisoprenoidi), che sono normalmente presenti anche nella fragola e nel vino invecchiato. Ma quali sono i profumi che questi singoli composti conferiscono, creando quello che percepiamo come aroma complessivo di pesca? Le note odorose dei lattoni sono state descritte in esperimenti di sniffing con esperti annusatori come “frutto tropicale”, in alcuni casi “cocco”, “liquore” e “pesca”. Il γ-lattone sembra sia maggiormente caratterizzato da un odore di pesca, mentre il δ-lattone da aroma di cocco. La benzaldeide è un composto interessante perché ha un odore inconfondibile di mandorla amara. È presente nei frutti freschi di pesca come anche nei frutti in scatola. Il linalolo è una sostanza che nel complesso conferisce una nota floreale, verso il coriandolo e la pesca. I composti aldeidici a sei atomi di carbonio (composti C6) si caratterizzano per avere odori erbacei e vegetali. I norisoprenoidi hanno un forte potere aromatico floreale e fruttato grazie alla bassa soglia di percezione. Aromi quali aldeidi, alcoli ed esteri a 6 atomi di carbonio (composti C6), responsabili delle note odorose di verde, sono risultati più abbondanti nella buccia che nella polpa. Altri composti quali gli alcoli terpenici sono 1,5-3 volte più alti nella buccia che nella polpa, come pure i C13-norisoprenoidi che derivano dalla degradazione dei carotenoidi. È invece proprio nella polpa che i lattoni profumati di pesca trovano la loro sede preferenziale. Per esempio il profilo aromatico della polpa della pesca appartenente alla cultivar Maura è costituito da quasi il 50% da lattoni, seguito in ordine decrescente dai composti C6 e dai C13-norisoprenoidi. Ed è in questa distribuzione degli aromi all’interno della polpa che la pesca assomiglia al mango. L’aroma cambia anche a seconda se assaggiamo la parte esterna della polpa rispetto a quella più interna vicino al nocciolo, e anche se degustiamo la parte inferiore della polpa invece di quella superiore più vicina al picciolo. Nella cultivar Maura è stato osservato un gradiente di concentrazione di aromi dal nocciolo alla buccia e dalla parte superiore a quella inferiore del frutto stesso.

Nella pesca anche il tatto vuole la sua parte

50 45

Concentrazione (%)

40 35 30 25 20 15 10

Polpa

C13-norisoprenoidi

Aromi

Alcani

Alcoli terpenici

Composti C6

Lattoni

Buccia

Aromi nella polpa e nella buccia della cultivar Maura

alimentazione

O γ-decalattone O δ-decalattone

E così se assaggiamo la parte interna della polpa percepiremo un profumo più completo dato sia da una maggiore concentrazione dei composti a 6 atomi di carbonio quali le aldeidi esanale e trans-2-esanale, caratterizzate da odori erbacei, ma anche di C13-norisoprenoidi, benzaldeide e γ-lattoni responsabili di note fruttate. Quando invece degustiamo la parte superiore della polpa di una pesca avvertiamo maggiormente il profumo di pesca perché alcuni lattoni sono più concentrati in tale zona rispetto alla parte inferiore del frutto. Assaggiando la parte inferiore della polpa della pesca, avvertiremo invece profumi più vegetali in quanto in tale parte del frutto sono maggiormente presenti gli aromi, quali esanale e trans-2-esenale, responsabili di tali note. Se i lattoni, come i γ-lattoni, sono i composti responsabili dell’odore tipico di pesca, l’eredità genetica delle cultivar si manifesta nel profilo terpenico: sono infatti composti quali monoterpeni ed esteri le note che distinguono una varietà di pesca da un’altra. In alcune cultivar il composto linalolo è presente in quantità basse (1% del totale degli aromi; cultivar Favette e Springcrest) ed è addirittura assente in altre (cultivar Cardinal). Mentre in altre ancora la sua quantità è maggiore: Red Top (3%), Early Spring (8%). I contenuti e i rapporti relativi delle differenti sostanze aromatiche nella pesca, poiché rappresentano una sorta di identikit che caratterizza in maniera univoca ogni frutto, possono diventare così un potenziale criterio per l’identificazione e la classificazione varietale. La formazione degli aromi in un frutto è un processo dinamico, durante il quale la concentrazione dei composti volatili cambia sia qualitativamente sia quantitativamente. In particolare, con la maturazione del frutto avviene un notevole cambiamento dell’aroma della pesca: durante la maturazione, si osserva una gradua-

Composti di impatto della pesca: i lattoni che hanno forte potere aromatico di pesca

Contenuto degli aromi nelle diverse parti della polpa di pesca della cultivar Maura

Aroma di pesca

• L’aroma è la sensazione gradevole

emanata da una sostanza, così come viene percepita dalla mucosa olfattiva nella cavità nasale

Lattoni: note fruttate di pesca

• Il profumo di una pesca è paragonabile a una tavolozza di colori dove le singole tinte si mescolano in diverse proporzioni. Infatti, ciò che noi chiamiamo aroma di pesca ha origine da un cocktail di quasi 100 diverse sostanze aromatiche

Composti C6: note verdi Alcoli terpenici: note floreali

aromi e sapori le perdita di organizzazione strutturale a livello delle cellule, che permette ai numerosi enzimi di agire su diversi substrati (lipidi, amminoacidi, zuccheri), dando origine a molecole volatili caratterizzate da significative proprietà olfattive-sensoriali. L’aroma che percepiamo quando mangiamo una pesca acerba è dato da composti a 6 atomi di carbonio, che sono responsabili di quelle note verdi (erba tagliata, foglie, frutti non completamente maturi), mentre quando assaggiamo una pesca al giusto grado di maturazione sono composti come i lattoni, la benzaldeide e il linalolo che vanno a creare quella sensazione di prelibatezza che proviamo nella degustazione di una pesca. Allo stesso tempo una pesca sovrammatura contiene una minore concentrazione di aromi rispetto a un frutto raccolto al giusto grado di maturazione. Gli aromi rappresentano così una sorta di marcatori ad alta definizione, che descrivono la pesca lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola del consumatore, consentendo di verificarne e ottimizzarne la qualità, oltre a identificare anomalie correlabili a fenomeni o processi degradativi. È proprio per questa sua proprietà informativa che il profilo aromatico, inteso come composti aromatici presenti in determinati rapporti, concentrazioni e con determinati poteri olfattivi, rappresenta una sorta di carta d’identità o impronta digitale che ci consente di riconoscere una pesca con elevata precisione. Gli aspetti sensoriali non sempre sono sufficienti a sostenere le scelte produttive, tuttavia frutti che offrono sensazioni “diverse, nuove” hanno spazio e attrattive in un frutto dinamico come la pesca e hanno il vantaggio di stimolare la curiosità. Soprattutto se, appunto, le tipologie dei nuovi frutti offrono sensazioni gustative che vanno oltre le aspettative.

Importanza dell’analisi sensoriale

• L’analisi sensoriale abbinata all’analisi delle componenti aromatiche si presta per caratterizzare una pesca di particolari aree di produzione, conoscere e comunicare i pregi di una pesca derivata da una specifica cultivar, studiare le correlazioni tra il gradimento di una pesca e i suoi specifici attributi sensoriali

Foto R. Angelini

Nettarine Foto R. Angelini

Pesche Percoche

il pesco

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Foto E. Marmiroli

Introduzione Il consumo delle pesche avviene prevalentemente come frutto fresco di stagione, sebbene esse siano vocate tanto per la trasformazione industriale quanto per usi culinari e di pasticceria, grazie alla delicatezza, alla freschezza, alle fragranze e ai profumi della loro polpa. Dalla polpa si ricavano succhi, puree o bevande analcoliche rinfrescanti; mentre dai noccioli pestati si ottiene un delizioso liquorino dal colore rosa. In liquoreria si possono poi ottenere distillati come l’acquavite, dai profumi intensi e freschi e dall’aroma fruttato. In cucina si impiegano per la preparazione di macedonie, ma anche di insalate di frutta mista, nonché per la preparazione di composte, guarnizioni e decorazioni per altri piatti, soprattutto torte, dolci e gelati. I dolci che si possono ottenere dalle pesche hanno prevalentemente un carattere stagionale, di pronto consumo e di agevole preparazione, come torte, crostate, clafoutis, budini, soufflé, crêpe ecc. Si possono, inoltre, ricavare salse per accompagnare le carni, creme, gelatine, gelati, sorbetti, pesche glassate al vino rosso ecc. Sebbene non abbiano la serbevolezza caratteristica di altri frutti, possono essere facilmente conservate, essiccate o sciroppate, per essere proposte nei dessert e in tanti dolci, oppure surgelate. Le ricette alla pesca sono dunque tante, alcune storiche e famose come le pesche ripiene, le pesche al forno, le pesche gelate al vino di Albana ecc. Di seguito verranno presentate alcune curiose e prelibate ricette, tipiche della cucina italiana.

Consigli per il consumo

• Una pesca è matura quando presenta

un colore di fondo giallo e, a una lieve pressione del palmo della mano, risulta morbida. Il profumo è intenso e caratteristico

• La nettarina si può consumare anche

in fase meno avanzata di maturazione, quando la consistenza è ancora compatta e croccante, ma il profumo è già intenso

ricette Millefoglie alla pesca con frutti di bosco

Ingredienti

• 400 g di pesche mature • 170 g di zucchero • 8 g di colla di pesce • ½ l di panna • ½ calice di distillato di pesca • 400 g di frutti di bosco • 1 limone • 12 cialde rotonde di circa 8 cm

Frullare le pesche, pulite e tagliate a pezzetti, con 120 g di zucchero, la colla di pesce ammollata e sciolta in un cucchiaino di acqua e il distillato; passare il tutto al setaccio. Montare la panna e amalgamarla delicatamente al passato di pesca; lasciare riposare in frigorifero alcune ore. Passare al setaccio metà dei frutti di bosco, 50 g di zucchero e il limone spremuto. Spolverare con zucchero a velo le cialde. Adagiare, da un lato dei piatti, una cialda, mettervi sopra, con l’aiuto di un sacchetto di tela, un poco di passato di pesca contornandola con frutti di bosco interi, coprire con l’altra cialda, ripetere l’operazione e terminare con la terza cialda. Dall’altra parte del piatto, disporre la salsa di frutti di bosco, i frutti di bosco rimasti e decorare con ciuffetti di menta.

di diametro • 4 ciuffetti di menta • zucchero a velo q.b.

alimentazione Pesche al Moscato d’Asti

Ingredienti Preparazione delle pesche: preparare uno sciroppo alla vaniglia sciogliendo 350 g di zucchero nell’acqua con il baccello di vaniglia. Portare a ebollizione e lasciare bollire per 1 minuto, quindi lasciare raffreddare dopo aver eliminato il baccello di vaniglia. Sbianchire le pesche in acqua bollente per 10 secondi, sbucciarle, immergerle per 4 minuti nello sciroppo di vaniglia, estrarle e lasciarle raffreddare. Preparazione del gelato al pistacchio: portare a bollore il latte e la panna con il baccello di vaniglia e metà dello zucchero. A parte, frullare i rossi d’uovo con lo zucchero rimasto, versarci sopra il latte bollente e fare cuocere, a fuoco molto basso, fino a che la miscela non ispessisce. Togliere dal fuoco, unire i pistacchi appena macinati, le gocce di essenza di mandorle amare e lasciare raffreddare. Introdurre la crema in una gelatiera o preparare il gelato in un freezer mescolando frequentemente prima che indurisca. Preparazione dello zabaione al Moscato: sbattere uova e zucchero in una casseruola finché il colore non schiarisce. Aggiungere il Moscato. Fare cuocere lentamente fino a che non ispessisce. Togliere dal fuoco e continuare a sbattere finché non raffredda completamente.

• 8 pesche • 375 g di zucchero • 1 baccello di vaniglia • 2 dl di panna da montare, per la decorazione

Per il gelato al pistacchio:

• ½ l di latte • ½ l di panna • 1 baccello di vaniglia • 250 g di zucchero • 10 rossi d’uovo • 150 g di pistacchi macinati di fresco • 2 gocce d’essenza di mandorle amare Per lo zabaione al moscato:

• 8 rossi d’uovo • 150 g di zucchero • ½ bottiglia di Moscato

ricette Pesca stufata nell’Albana di Romagna passito

Ingredienti

• 4 pesche • 1 bottiglia di Albana di Romagna passito • 200 g di zucchero • 1 stecca di vaniglia • ½ stecca di cannella • 1 arancia a spicchi • 1 limone a spicchi

Preparazione delle pesche: sbianchire le pesche, molto velocemente, in acqua bollente, spellarle, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo. Mettere il passito, lo zucchero, la stecca di vaniglia e quella di cannella in una pentola insieme alla frutta a spicchi. Portare a ebollizione, aggiungere le mezze pesche e lasciare sobbollire, a recipiente coperto, per 5-6 minuti. Lasciare raffreddare. Preparazione della mousse di mandorle: sbriciolare i biscotti e la pasta di mandorle nel latte caldo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita con acqua calda in una tazza, e mescolare bene tutti gli ingredienti. Collocare il recipiente in un altro più grande contenente cubetti di ghiaccio e lasciare addensare e raffreddare la crema. Montare molto bene la panna, incorporarla alla crema e insaporirla con il Cointreau. Foderare quattro piccole formine con pellicola trasparente, versarvi dentro la mousse e mettere a raffreddare in frigorifero. Preparazione della composta di fragole: mettere le uvette a marinare nel Cointreau. Con un cucchiaio bucherellato recuperare le pesche dallo sciroppo e portare quest’ultimo a bollore. Lasciarlo sobbollire fino a quando non si sarà ridotto a ¼. Incorporare, quindi, le fragole e lasciare stufare per altri due minuti. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, aggiungere anche le uvette.

Per la mousse di mandorle: • 60 g di biscotti al ratafià • 30 g di pasta di mandorle (marzapane) • 0,4 dl di latte caldo • 4 g di gelatina in polvere • 3,3 dl di panna montata • 4 cucchiai da tè di Cointreau Per la composta di fragola: • 20 g di uvetta sultanina • 1 cucchiaio da tavola di Cointreau • 150 g di fragole

alimentazione Soufflé leggero di pesche

Ingredienti

• 5 pesche mature oppure 500 g di pesche sciroppate

Preparazione della purea di pesche: versare l’acqua in una casseruola, unire lo zucchero e la vaniglia e portare a ebollizione. Sbucciare le pesche, tagliarle in quarti, eliminare i noccioli e strofinarle con il mezzo limone perché non anneriscano. Immergere le pesche nello sciroppo e lasciarle cuocere per 15 minuti, poi scolarle. Ridurre in purea le pesche e aggiungervi i 60 g di zucchero, il liquore di pesca e i 5 rossi d’uovo. Preparazione dei soufflé: spennellare leggermene la superficie interna delle forme da soufflé con il burro ammorbidito; spolverare le forme, così imburrate, con zucchero, poi rivoltarle e picchiettare le basi per eliminare l’eventuale eccesso di zucchero. Versare i bianchi d’uovo in una grossa ciotola, unire un pizzico di sale e montarli a neve con una frusta. Aggiungere poi lo zucchero a velo continuando a sbattere il composto. Amalgamare delicatamente quest’ultimo con la purea di pesche. Riempire le forme fino all’orlo e livellarne la superficie con una spatola. Fare cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti e servire immediatamente i soufflé appena estratti dal forno.

• ½ limone • 60 g di zucchero • 1 cucchiaio da tavola di liquore di pesca

• 5 rossi d’uovo • 12 bianchi d’uovo • 1 pizzico di sale • 2 cucchiai da tavola di zucchero a velo Per lo sciroppo: • 100 g di zucchero • 1 baccello di vaniglia Per le forme da soufflé: • 20 g di burro ammorbidito • 30 g di zucchero

ricette Pesca Patrizia

Ingredienti

• pesche sciroppate • frutti di bosco • panna montata Per il biscotto croccante: • 110 g di farina • 110 g di zucchero • 90 g di burro morbido • 90 g di farina di mandorle

Preparazione del biscotto croccante: amalgamare tutti gli ingredienti e poi lasciare riposare. Sbriciolare e cuocere in forno a 180° fino a quando non raggiunge la giusta colorazione. Preparazione della crema inglese: portare panna e latte a ebollizione con la stecca di vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero. Versare, poi, panna e latte sui tuorli e rimettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare. Come presentare: disporre sul fondo del bicchiere il biscotto croccante. Versare la crema inglese e poi le pesche sciroppate. Decorare con frutti di bosco e panna montata.

Per la crema inglese:

• 140 g di panna • 60 g di latte • 40 g di tuorli • 20 g di zucchero • 1 stecca di vaniglia