Il Pomodoro - Alimentazione by Coltura & Cultura

il pomodoro

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella, Giuseppe Maiani

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alimentazione Aspetti nutrizionali Introduzione Il pomodoro, pur essendo entrato a far parte della cucina italiana relativamente tardi rispetto ad altri alimenti, ha conquistato una posizione di tutto rispetto nella nostra alimentazione essendo l’emblema di piatti tipici e caratteristici. Gli Italiani chiamarono i pomodori “pomi d’oro” e ciò lascia supporre che la prima varietà fosse di colore giallo. La coltivazione di questo prodotto si diffuse in Spagna, Italia e Francia, dove venne chiamato pomme d’amour (pomo d’amore). Nel 1700 erano note sette varietà, inclusa una di grandi dimensioni e di colore rosso. A partire dal XVIII secolo il pomodoro ha prodotto una rivoluzione in cucina non tanto per la sua versatilità, come ingrediente in molteplici preparazioni, quanto per le nuove colorazioni (dall’arancione al rosso vivo) che, grazie al licopene, conferisce alle salse; i colori delle salse, prima del Rinascimento, erano per lo più scuri per l’utilizzo di pane, uovo, aceto, spezie ecc. e successivamente, nel Seicento, diventarono candidi per il largo uso di latte (bechamel). In Italia la presenza per uso culinario del pomodoro risale al 1800 quando venne introdotto dal cuoco di corte Vincenzo Corrado. Il primo ad abbinarlo alla pasta con il sugo è stato Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino. Tuttavia, la ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza è la salsa di pomodoro alla spagnola e risale al 1692. La parte edibile della pianta del pomodoro è il frutto che viene comunemente considerato come un ortaggio; l’uso di mangiare solo le bacche del Lycopersicon esculentum si diffonde nel XIX secolo.

Il nome italiano “pomodori”, deriva verosimilmente da “pomi d’oro” e ciò lascia supporre che le prime varietà fossero di colore giallo

Piramide alimentare italiana

• Si tratta di uno schema utile per

orientare la dieta verso principi di equilibrio e di corretta alimentazione

Piramide alimentare italiana

• Il pomodoro si trova alla base della

piramide alimentare, insieme alla frutta e agli altri ortaggi che, in considerazione degli effetti benefici sull’organismo umano, dovrebbero essere consumati in grandi quantità

Attività fisica

• Al vertice della piramide si trovano,

invece, gli alimenti come oli, grassi, dolci e alcol, che dovrebbero essere assunti in modeste quantità

• Per ciascun alimento, l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Roma La Sapienza ha definito la quota giornaliera consigliata, denominata quota benessere (QB)

aspetti nutrizionali Si deve aspettare il 1856 per assistere all’apertura della prima fabbrica di conserva di pomodoro, grazie a Francesco Cirio, ma non a Napoli come si potrebbe pensare, bensì a Torino.

Contenuto in macro e micronutrienti nel pomodoro maturo

Caratteristiche nutrizionali del pomodoro La composizione e i rapporti tra i diversi costituenti conferiscono al pomodoro un notevole valore nutrizionale e alimentare. In termini generali, la rilevanza del pomodoro dal punto di vista nutrizionale risiede nell’elevato patrimonio di vitamine e minerali, e in particolare nel contenuto di vitamina C, in carotenoidi, in folati e in potassio. È stato rilevato come il pomodoro rappresenti la seconda fonte di vitamina C, dopo l’arancia, nella dieta mediterranea. Rispetto ai tradizionali pomodori, le bacche del pomodoro ciliegia presentano più alte concentrazioni di sostanza secca, proteine, zuccheri riduttori, acido ascorbico, acidità titolabile, vitamina C e carotenoidi. Il pomodoro ciliegino, inizialmente impiegato per via del più intenso sapore delle bacche per finalità culinarie particolari, attualmente viene utilizzato anche per impieghi più tradizionali e talora anche per le conserve. Come è noto, l’attenzione dei ricercatori impegnati nello studio delle correlazioni tra ingestione di pomodoro e salute umana è stata focalizzata su alcuni costituenti minori del frutto privi di proprietà nutrizionali note quali, per esempio, il licopene: il carotenoide presente nel pomodoro in maggiore quantità e che conferisce al frutto maturo la caratteristica colorazione rossa. L’interesse verso i costituenti minori, quali per esempio carotenoidi e alcune classi di polifenoli, è andato rapidamente crescendo con il moltiplicarsi degli studi volti a individuare i fattori responsabili della ridotta incidenza delle più comuni malattie croniche e degenerative nei Paesi dell’area mediterranea. Il licopene, come il b-carotene, fa parte della classe dei carotenoidi ma, a differenza di questi, non è un precursore metabolico della vitamina A. Il licopene è il principale carotenoide presente nel pomodoro maturo e mediamente il suo contenuto è pari a circa 30 mg/kg mentre il contenuto medio di b-carotene è pari a circa 5,2 mg/kg. Nel pomodoro maturo sono presenti anche alcuni composti fenolici che rappresentano un’altra classe di composti estensivamente studiata per le proprietà antiossidanti. I polifenoli sono composti prodotti dal metabolismo secondario delle piante e consistono in specie chimiche che non sono parte della struttura molecolare di base, ma sono prodotte solo in alcuni tessuti e in fasi particolari dello sviluppo. Nel pomodoro limitate quantità di alcuni polifenoli sono confinate quasi esclusivamente nella buccia. Le molecole più rappresentative di questa classe di antiossidanti sono i flavonoli: la rutina, glicoside della quercetina, e i glicosidi del kampferolo, la cui concentrazione sembra decrescere con il procedere della matura-

Composizione chimica

Valore per 100 g di parte edibile

Acqua

94 g

Proteine

Lipidi

0,2 g

Glucidi

3,5 g

amido

solubili

3,5 g

Fibra

2,0 g

solubile

0,37 g

insolubile

1,63 g

Energia

19 kcal 79 kJ

Sodio

6 mg

Potassio

297 mg

Ferro

0,3 mg

Magnesio

10 mg

Calcio

9 mg

Fosforo

25 mg

Zinco

0,11 mg

Rame

0,01 mg

Selenio

2,3 mcg

Tiamina - vit. B1

0,02 mg

Riboflavina - vit. B2

0,03 mg

Niacina - vit. PP

0,8 mg

Vit. A/Retinolo eq.

610 mcg

Vitamina C

25 mg

Fonte: INRAN (Aggiornamento 2000)

alimentazione zione e risulta maggiore nei pomodori coltivati in pieno campo rispetto a quelli coltivati in serra. Altri composti importanti sono i flavanoni, la naringenina e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico è quello presente in quantità significativa. Nel pomodoro sono presenti altre molecole quali: – solanina C45H73NO15 [glicoside della solanidina (alcaloide steroideo) con il C1 del galattosio del trisaccaride (gal < glu rham)]; ha un’azione moderatamente tossica: gastrite e fenomeni emolitici a seguito di ingestione di abbondanti quantità di pomodori immaturi e/o di patate verdi e/o germogliate a crudo (>0,04%); durante la cottura la solanina, poco resistente al calore, viene in gran parte inattivata. La solanina è contenuta principalmente nella buccia, pertanto è buona norma sbucciare sia le patate sia i pomodori non maturi prima di usarli come alimento; – tomatina o licopersicina C50H83NO21 [glicoside della tomatidina (alcaloide steroideo) con il C1 del galattosio del tetrasaccaride (gal-glu < xyl glu)]; la produzione di questo alcaloide viene stimolata dalle infezioni fungine e dal danneggiamento meccanico del frutto; durante la maturazione del frutto la tomatina viene metabolizzata in allopregnenolone fino a scomparire del tutto se il frutto maturo è lasciato sulla pianta per 2-3 giorni; contrariamente alla solanina la tomatina è scarsamente tossica per l’uomo, ha azione batteriostatica e micostatica, si estrae dalle foglie e dai semi del pomodoro e viene utilizzata per prevenire e curare l’acne e la pelle seborroica.

Contenuto dei principali carotenoidi in alcuni tipi di pomodoro fresco e trasformato (μg/100 g o 100 ml di peso fresco/volume) Tipologia

Luteina (μg/100 g fw)*

ß-Carotene (μg/100 g fw)*

Licopene (μg/100 g fw)*

Pomodoro fresco

46-213

320-1500

850-12.700

Pomodoro fresco, Italia

17-25

519-1063

7061-11.969

Pomodoro fresco, Spagna

494

2116

Pomodoro fresco, USA

130

280

3920

Pomodoro in scatola

n.d.

217-283

8480-11.820

Pomodoro ciliegia

n.d.-25

300-1100

800-12.000

Pomodoro concentrato

49.300-94.000

Pomodoro succo

369

1024-11.000

Tomato ketchup

n.d.

135-500

4710-23.400

Pomodoro puree

n.d.

383-548

13.160-26.110

Pomodoro sauce instant

5600-39.400

Pomodoro zuppa instant

12.400-19.900

* mg/100 g di peso fresco/volume - Fonte: INRAN (Aggiornamento 2000)

aspetti nutrizionali Contenuti di alcune molecole polifenoliche maggiormente presenti nel pomodoro Componente Quercetina

Kampferolo

Naringenina

Acido clorogenico

(μg/100 g peso fresco)

Parte del frutto, stadio sviluppo

12-24

Intero, acerbo verde

3-7

Intero, rosso

0,8-1,9

Intero, acerbo verde

0,2-0,8

Intero, rosso

8-42

Intero, rosso

1,3

Polpa, marcio

0,8

Polpa, rosso

1,1

Buccia, maturo verde

Buccia, rosso

<10-15

Intero, rosso

14-41

Intero, verde

13-38

Intero, rosso

300-900

Intero, acerbo verde

56-221

Polpa, verde

Aspetti agronomici che potrebbero avere un forte impatto sulle caratteristiche nutrizionali

• Tipologia e caratteristiche del terreno • Ore di esposizione alla luce solare • Irrigazione • Stagione e luogo di coltivazione • Fertilizzazione • Difesa fitosanitaria • Tecniche e regime di coltivazione • Grado di maturazione • Metodi di raccolta

La composizione in macro e micronutrienti del pomodoro, come per tutti i prodotti ortofrutticoli, è fortemente influenzata da fattori come il tipo di cultivar, le pratiche agronomiche, l’esposizione alla luce solare, le caratteristiche del terreno, la trasformazione tecnologica, che agiscono per tutto il processo della catena alimentare che va dalla maturazione del frutto alla conservazione industriale o domestica e alla modalità di consumo. Per esempio, la vitamina C e il β-carotene continuano ad accumularsi nei pomodori che proseguono la fase di maturazione dopo raccolta, ma l’accumulo di β-carotene è comunque inferiore rispetto ai pomodori che maturano sulla pianta. Un altro esempio è che i livelli di licopene nei pomodori potrebbero essere influenzati dai fattori ambientali, soprattutto luce e temperatura. La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi. L’evoluzione del contenuto del licopene nel frutto è strettamente collegata all’andamento termico, temperature molto elevate (superiori a 30 °C) inibiscono la sintesi del licopene, mentre quelle basse ostacolano sia la maturazione del pomodoro sia la sintesi del licopene. Il grafico alla pagina seguente riporta le variazioni stagionali sul contenuto di alcuni carotenoidi tratte da uno studio condotto dall’INRAN su frutti di Naomi 65

mcg/100 g

alimentazione

16.000 14.000 12.000 10.000 8000 6000 4000 2000 0

F1 che rappresenta la cultivar di riferimento per la produzione di pomodoro ciliegia in Italia e soprattutto nel territorio di Pachino (Ragusa). I risultati ottenuti in una recente ricerca dimostrano che i campioni con il più elevato contenuto di carotenoidi si raccolgono a giugno, dicembre e marzo, mentre spicca il valore particolarmente ridotto nei pomodori raccolti nel mese di luglio. Le temperature relativamente elevate di tale periodo nell’area mediterranea (al di sopra dei 30 °C) potrebbero aver contribuito all’inibizione sull’accumulo del licopene, ma si osserva anche il minimo per il b-carotene. Il licopene è il carotenoide maggiormente rappresentato nel pomodoro maturo, costituendo circa l’80-90% di tutti i pigmenti presenti. La concentrazione degli altri carotenoidi contenuti nel pomodoro (luteina) è del tutto trascurabile. Normalmente i pomodori contengono dai 3 ai 5 mg di licopene per 100 g di frutto fresco, ma alcune varietà di pomodoro rosso ne contengono più di 15 mg/100 g, mentre le varietà di pomodoro giallo ne contengono solamente 0,5 mg/100 g. Inoltre, il contenuto di licopene aumenta con l’aumentare della temperatura ambientale da un livello basso a uno medio e diminuisce drasticamente quando la temperatura ambientale passa da un livello medio a uno elevato. Infine, è opportuno tenere presente che nel caso della vitamina C, a differenza di quanto accade per i carotenoidi, le perdite dovute alla cottura possono essere di considerevole entità (circa il 60% in caso di cottura in acqua). Per quanto concerne i polifenoli, si può misurare una concentrazione di circa 1000 mg/g di peso fresco di acido clorogenico nel pomodoro (L. esculentum varietà cerasiforme) ma non appena il frutto giunge a maturazione tale concentrazione decresce rapidamente, così che nel frutto maturo è possibile reperire solo una piccola quantità di acido clorogenico (<40 mg/g di peso fresco). Quando il pomodoro è maturo ma ancora verde il 50-75% dei fenoli presenti è derivato dell’acido clorogenico, in seguito la loro concentrazione diventa irrilevante a causa dell’incremento che si verifica a carico degli altri componenti fenolici. Inoltre, il contenuto dei flavonoidi nel pomodoro sembra diminuire man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati nei campi sono più ricchi rispetto a quelli coltivati in serra. I dati di alcune ricerche contemplano tra i flavonoidi contenuti nel pomodoro solo la naringenina, presente nella buccia e, in bassa concentrazione (<1,5 mg/g di peso fresco), nella polpa. Durante la maturazione la concentrazione di naringenina aumenta rapidamente nella buccia mentre nella polpa del pomodoro non si hanno variazioni degne di nota. Per quanto concerne l’influenza delle pratiche agricole, l’introduzione di nuove varietà, la diffusione della coltivazione in serra, l’uso di differenti tipologie di sistemi di coltivazione (idroponica, fuori suolo ecc.), l’inserzione di fattori di resistenza alle avversità parassitarie, la fertilizzazione, il livello di azoto nel terreno influen-

Apr Giu Lug Dic Gen Mar Periodo di raccolta Licopene

β-carotene

Fitoene

Caroteni totali

Contenuto in carotenoidi (mcg/100 g) in pomodori ciliegini della cultivar Naomi raccolti in diversi periodi dell’anno

aspetti nutrizionali zano il contenuto di polifenoli come pure degli altri macro e micronutrienti. In aggiunta, più dell’80% dei pomodori prodotti viene consumato in forma di succhi, passate, puree, ketchup, salsa; il pomodoro viene scelto, lavato, tagliato, diventa quindi importante conoscere l’effetto dei processi di lavorazione sul suo contenuto nutrizionale. Per esempio, il colore rosso intenso del pomodoro fresco assume una tonalità più cupa nei prodotti che si ottengono dopo la lavorazione del frutto; questo perché diminuisce la concentrazione del licopene che subisce processi di isomerizzazione e ossidazione. I processi di ossidazione che avvengono durante la lavorazione sono dovuti a molteplici fattori come i metodi di lavoro, la temperatura, l’umidità, la presenza di autoossidanti e di lipidi. Per esempio se si adopera un fine setaccio metallico per estrarre il succo del pomodoro, il licopene viene maggiormente ossidato a causa della prolungata esposizione all’aria e al metallo. Anche gli zuccheri, gli acidi e gli aminoacidi determinano la colorazione del pomodoro in quanto questi componenti contribuiscono alla formazione di pigmenti marroni. L’esposizione all’aria e alle alte temperature determina l’isomerizzazione degli isomeri trans del licopene e l’ossidazione degli stessi. In conclusione il contenuto nutrizionale del prodotto trasformato varia al variare del tipo di tecnologia che è stata applicata e dal tipo di materia prima che è stata analizzata (polpa, passata).

il pomodoro

alimentazione Antiossidanti e aromi Giuseppe Maiani

alimentazione Antiossidanti e aromi L’alimentazione rappresenta, come è ormai ben noto e comunemente accettato sul piano scientifico, uno dei più importanti determinanti della salute. Ormai è ampiamente dimostrato come il consumo di frutta e verdura e di alcune bevande alcoliche e non sia inversamente associato all’insorgenza di patologie cardiovascolari e tumorali probabilmente a causa della presenza in tali alimenti di elevati contenuti di fibra dietetica, acido folico, vitamina C, b-carotene e di altri carotenoidi, polifenoli e fitoestrogeni. La spiegazione più accreditata dell’effetto protettivo di tali alimenti deriva probabilmente dall’osservazione che i vegetali e/o le bevande sono ricchi in molecole antiossidanti (vitamine: acido ascorbico, a-tocoferolo; carotenoidi: luteina, licopene e b-carotene; polifenoli naturali: flavonoidi e acidi idrossicinnaminici) le quali, una volta ingerite e assorbite, agirebbero da efficienti scavenger dei radicali liberi e in particolare dei ROS, specie reattive dell’ossigeno, preservando dal danno molecole come proteine, lipidi e DNA. L’insieme di tali costituenti, nutrienti e non nutrienti, presenta o potrebbe presentare azione antiossidante, anticancerogenica, antimutagena e antineoplastica. Le molecole naturali bioattive ad azione antiossidante, insieme ad altri nutrienti quali gli elementi minerali (selenio, rame, manganese e zinco), rivestono un ruolo importante nel sistema di difesa dell’organismo nel mantenimento di un equilibrato stato redox prevenendo la genesi e/o ritardando la progressione delle patologie degenerative.

Radicali liberi

• Un radicale libero è un atomo o una

molecola che presenta uno o più elettroni spaiati nell’orbitale esterno, in grado di alterare la reattività chimica dell’atomo o della molecola stessa

• Sono molecole instabili, altamente

reattive, che possono sfuggire ai normali meccanismi di controllo e danneggiare cellule e tessuti. Fra questi i ROS (Reactive Oxygen Species), le specie reattive dell’ossigeno, sono quelle a maggior diffusione. I ROS sono prodotti durante il normale metabolismo cellulare, ma la loro formazione può essere incrementata da particolari condizioni quali l’invecchiamento e/o l’esposizione a radiazioni ionizzanti, da inquinanti atmosferici, dal fumo di sigaretta e dai farmaci

• Possono causare danni cellulari di varia

natura come la rottura delle cellule agendo principalmente sugli acidi grassi che formano i lipidi di membrana, possono colpire le proteine cellulari, dando origine ad aminoacidi modificati e possono danneggiare gli acidi nucleici

Antiossidanti

• Sono una classe di composti che

comprende alcune migliaia di specie chimiche le quali aiutano a bloccare l’effetto dannoso dei radicali liberi e a prevenire alcune malattie degenerative

• Un antiossidante può essere definito

come una sostanza che, anche se presente in bassa concentrazione rispetto al substrato ossidabile, ne rallenta o ne inibisce significativamente l’ossidazione

antiossidanti e aromi Foto R. Angelini

Stato redox

• Si può definire come un equilibrio

dinamico e funzionale, dove da un lato ci sono le molecole con attività protettiva, gli antiossidanti, mentre dall’altro ci sono molecole che possono provocare danni ossidativi, i radicali. In condizioni di squilibrio (stress ossidativo) i radicali liberi e le specie reattive dell’ossigeno sono in grado di danneggiare tutte le macrostrutture che compongono i diversi distretti delle nostre cellule e causare infiammazione dei tessuti, proliferazione incontrollata oppure necrosi con conseguente degenerazione cellulare e l’instaurarsi di patologie. Per inibire l’instaurarsi di una condizione di stress ossidativo, l’organismo umano ha sviluppato sofisticati meccanismi allo scopo di eliminare i radicali o bloccarne la produzione. Questi meccanismi comprendono gli antiossidanti endogeni (essenzialmente enzimi) ed esogeni (includono micronutrienti e non, introdotti nell’organismo con la dieta)

Negli ultimi cinquant’anni, la comunità scientifica è passata attraverso due ipotesi per chiarire la relazione tra alimento e prevenzione di malattie degenerative. – Prima ipotesi: negli anni ’60 Ancel Keys, per spiegare la diversa incidenza di mortalità per malattie cardiovascolari tra Nord e Sud Europa, postulò l’“ipotesi lipidica”, sulla base di uno studio condotto tra il 1958 e il 1964 in 7 Paesi del mondo. Tale ipotesi suggeriva che questa differenza potesse essere parzialmente spiegata dalle diverse abitudini alimentari e principalmente dal maggior consumo di acidi grassi saturi (alimenti di origine animale) nei Paesi del Nord rispetto a quelli dell’area mediterranea. – Seconda ipotesi: successivamente all’ipotesi lipidica di Keys e all’affermarsi del modello alimentare mediterraneo come strategia vincente nella prevenzione delle patologie degenerative, numerose evidenze epidemiologiche dimostrarono l’esistenza di una correlazione diretta tra consumo di frutta e verdura e diminuzione della mortalità dovuta a malattie degenerative. Venne così formulata l’“ipotesi antiossidante”, che evidenziò l’importanza del ruolo svolto dai cibi di origine vegetale nell’ambito dell’effetto protettivo della dieta. Divenne progressivamente chiaro che l’effetto protettivo esercitato dai cibi di origine vegetale non potesse essere esclusivamente spiegabile sulla base del loro contenuto in provitamine (luteina, licopene ecc.) e vitamine antiossidanti (vitamina C, E e A), ma anche dalla presenza di altri composti in grado di esercitare un ruolo attivo: i polifenoli. Tuttavia è da sottolineare come l’azione che questi antiossidanti svolgono sia un’azione preventiva verso l’insorgenza di patologie croniche, ma non curativa.

Dieta mediterranea

• La dieta tradizionale dei Paesi

mediterranei era caratterizzata da un ridotto consumo di alimenti contenenti proteine animali (carni), un moderato consumo di vino, latte e prodotti caseari, da un elevato rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e saturi, da un elevato consumo di legumi, cereali, olio di oliva, spezie e di frutta e verdura di stagione. Il pomodoro fresco o trasformato è uno degli alimenti base della dieta mediterranea nella stagione sia estiva sia invernale

alimentazione Struttura di un polifenolo semplice costituita da un solo anello aromatico (a sinistra) e di uno complesso in cui si identifica più di un anello aromatico (a destra)

Polifenoli

• Si definiscono polifenoli semplici le

molecole costituite da un solo anello aromatico mentre polifenoli complessi quelli in cui si identifica più di un anello aromatico

*: i tre atomi di carbonio sono uniti in forma eterociclica ossigenata. In base alla struttura dell’eterociclo vengono distinti in flavanoli e flavonoli

• Sono in grado di esercitare un’azione

antiossidante nei confronti del danno ossidativo mediante i seguenti meccanismi: a) reattività chimica come donatori di elettroni o di idrogeni nel ridurre la concentrazione di radicali liberi dell’ossigeno e dell’azoto; b) stabilizzazione per delocalizzazione dell’elettrone spaiato del radicale derivato dalla reazione tra antiossidante e radicale libero; c) reattività con gli altri antiossidanti presenti nel sito d’azione; d) reattività con l’ossigeno molecolare

Il pomodoro è un autentico concentrato di molecole naturali ad azione antiossidante ed è la principale fonte di licopene della nostra alimentazione. Il licopene è un pigmento rosso appartenente alla famiglia dei carotenoidi. Il pomodoro contiene anche acidi idrossicinnamici (colore verde) e flavonoidi, appartenenti alla famiglia dei polifenoli che sono in grado di esercitare attività antiossidante e anticancerogena. Il pomodoro, grazie alle caratteristiche organolettiche, è l’alimento consumato in maggior quantità in Italia sia come prodotto fresco sia come prodotto trasformato (pelati, polpa ecc.). L’aroma e il sapore del pomodoro fresco e maturo sono dovuti all’azione di enzimi che idrolizzano proteine, lipidi e carboidrati presenti nel frutto. In funzione della loro concentrazione possono essere recepite dai recettori della mucosa olfattiva attraverso due differenti vie: le narici durante l’inalazione dell’aria e la rinofaringe durante la degustazione. La composizione degli aromi varia e dipende da diversi fattori come il grado di maturazione, le modalità

Carotenoidi

Foto R. Angelini

• Sono ampiamente presenti nel regno

vegetale in cui se ne contano più di 600 tipi differenti. Possono essere divisi in due classi:

– carotenoidi idrocarbonici, altamente insaturi, come licopene, α-carotene, β-carotene, γ-carotene, ξ-carotene; questi non contengono ossigeno e sono responsabili delle colorazioni arancio e rosso che presentano alcuni frutti ed ortaggi

– carotenoidi carbossilici (ad esempio β-criptoxantina, luteina, zeaxantina) che presentano uno o più gruppi ossidrile

antiossidanti e aromi Struttura chimica di due importanti carotenoidi β-carotene

β-ionone

Formazione dei composti aromatici

• La formazione di composti aromatici

dipende da enzimi, le fosfolipasi in grado di liberare gli acidi grassi che, se insaturi, vengono convertiti dalla lipossigenasi in aldeidi e in alcoli a 6 atomi di carbonio. Gli aminoacidi possono essere convertiti in aldeidi e alcoli (per esempio la leucina in metil-butanale e metil-butanoico), i carotenoidi in chetoni; a questi composti è dovuto l’odore caratteristico del pomodoro maturo che si accentua fino a diventare sgradevole se eccessivamente maturo

Licopene

di cottura e la conservazione. La cottura, per esempio, aumenta l’aroma caratteristico del prodotto, mentre la conservazione a basse temperature ne diminuisce l’intensità. Il colore rosso del pomodoro è dovuto, come si è detto in precedenza, alla presenza del licopene (C40H56) che appartiene alla famiglia dei carotenoidi come il b-carotene da cui si differenzia per la struttura dell’anello b-iononico. Il potere antiossidante del licopene si manifesta attraverso la cattura dei radicali liberi a livello delle membrane cellulari e delle lipoproteine, deputate al trasporto nel sangue dei grassi introdotti con gli alimenti. Tra le vitamine presenti nel pomodoro predomina in termini di concentrazione la vitamina C conosciuta comunemente anche come acido ascorbico. L’acido ascorbico (vitamina C), vitamina idrosolubile, comprende due forme, entrambe presenti nei fluidi biologici, nei tessuti e negli alimenti, definite come acido ascorbico (forma ridotta) e acido deidroascorbico (forma ossidata); la conversione tra le due forme (ossidata e ridotta) è regolata dai processi ossidoriduttivi del nostro organismo. Tra i polifenoli, i flavonoidi e gli acidi idrossicinnamici sono le classi maggiormente studiate e presenti nel pomodoro. Mentre i fla-

• L’aroma è attribuibile per esempio all’esanale, trans e cis esanale, decadienale, isobutiltiazolo e altri composti simili

Foto R. Angelini

Acido ascorbico e acido deidroascorbico +2e –, +2H+ OH

OH O

HOH2C

O O

–

Acido ascorbico

OH O

HOH2C

–H+, +e – +H+, –e –

–

+e –

Acido monodeidroascorbico

HOH2C

O O

Acido deidroascorbico

alimentazione vonoidi sono relativamente abbondanti nelle foglie del pomodoro, il frutto ne contiene piccole quantità e per la maggior parte sono confinate nella buccia. Il flavonoide più abbondante è la rutina, presente in quantità di circa 15 mg/g di peso fresco, mentre sono presenti tracce di kaempferol-3-rutinoside, quercetina-3-glucoside; la narigenina è presente sia come forma aglicone (molecola senza zucchero) sia come glicoside. La loro azione antiossidante si attua prevenendo la formazione di specie radicaliche, reagendo con molecole radicaliche per formare con esse complessi privi di attività ossidante (radical scavenger), sequestrando metalli di transizione sottraendoli alle reazioni di formazione di radicali (quencer). L’effetto antiossidante di queste molecole sulla modulazione dello stato redox nell’uomo è funzione della loro biodisponibilità, tuttavia prima di essere biodisponibili debbono essere bioaccessibili ovvero essere in grado di entrare in contatto con un organismo vivente (mediante l’ingestione di alimenti), che può di conseguenza assorbirle. Molte ricerche relative al meccanismo di assorbimento dei carotenoidi hanno utilizzato il b-carotene ritenendo che tutti i carotenoidi si comportino allo stesso modo. Ciò in parte è vero, tuttavia alcuni fattori che ne influenzano l’assorbimento agiscono in maniera diversa a seconda delle caratteristiche di ciascun carotenoide. La bioaccessibilità dei carotenoidi nei vegetali è straordinariamente bassa e questi composti sono caratterizzati da una bassa velocità di assorbimento sia negli animali sia nell’uomo poiché la loro struttura chimica interagisce profondamente con macromolecole nella matrice alimentare dei vegetali. I carotenoidi, essendo delle molecole liposolubili, raggiungono la circolazione sistemica mediante la stessa via di assorbimento seguita dai grassi. Quattro sono le fasi in cui si può suddividere l’assorbimento dei carotenoidi: – digestione della matrice alimentare; – formazione delle micelle; – assorbimento all’interno delle cellule della mucosa intestinale; – trasporto all’interno della circolazione generale. La prima fase è particolarmente importante ed è influenzata da una serie di fattori esogeni che determinano la tipologia della matrice alimentare. Infatti, poiché i carotenoidi sono legati nelle cellule vegetali alle macromolecole proteiche, il loro rilascio è influenzato dal procedimento di cottura dell’alimento, che facilita la rottura dei legami, come pure dal trattamento meccanico che consente la rottura della parete cellulare. Tali evidenze giungono soprattutto da studi di biodisponibilità di licopene del pomodoro effettuati somministrando l’alimento tal quale o sotto forma di passata o succo e in seguito a diversi trattamenti termici. Studi condotti su un gruppo di soggetti adulti sani hanno messo in luce che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (concen-

Vitamina C

• È un buon agente riducente coinvolto

nelle reazioni di idrossilazione (come la trasformazione di idrossiprolina in collagene e la sintesi di norepinefrina dalla dopamina) e in altre reazioni di ossidoriduzione. A basse concentrazioni promuove le reazioni di perossidazione lipidica e la formazione di radicali idrossilici, ma a concentrazioni più elevate è anche capace di interagire molto rapidamente sia con i superossidi sia con i radicali idrossilici. Pertanto, in condizioni ottimali di livelli raccomandati, l’acido ascorbico si comporta come agente antiossidante

Foto R. Angelini

antiossidanti e aromi trato di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco; l’innalzamento termico e l’omogeneizzazione del prodotto previsti dal trattamento tecnologico favorirebbero il rilascio del licopene dalle strutture del pomodoro rendendolo così maggiormente assorbibile. Anche le modalità di preparazione di un sugo (tempi e temperature di cottura) permettono una maggiore bioaccessibilità e quindi una maggiore biodisponibilità di licopene e b-carotene rispetto al consumo del prodotto fresco. Anche l’olio, essendo il licopene un composto liposolubile, ne favorisce l’assorbimento. Al contrario, alcuni tipi di fibre, come la pectina, riducendo l’assorbimento lipidico, inibiscono anche quello dei carotenoidi. Completamente diversa è la via di assorbimento seguita dai polifenoli. Lo studio della biodisponibilità dei polifenoli è complicato dall’elevato numero di specie appartenenti a questo gruppo. La diversità strutturale di questi metaboliti non è dovuta solo alle differenze nella struttura dello scheletro carbonioso e nello stato di ossidazione dell’anello eterociclico nel caso dei flavonoidi, ma anche ai diversi costituenti chimici sull’anello poiché la biodisponibilità, come detto precedentemente, dipende dalla struttura chimica; il livello di conoscenze raggiunto è ancora scarso. I polifenoli che noi introduciamo nel nostro organismo attraverso la dieta vengono assorbiti e metabolizzati da parte dell’apparato digerente. Una volta assorbiti nell’intestino i polifenoli sono sottoposti a coniugazione mediante metilazione, solfatazione, glucuronazione o una combinazione di queste. Tali reazioni avvengono principalmente nel fegato, ma l’attività enzimatica dell’intestino e dei reni è altrettanto importante. Gli acidi fenolici sono spesso esterificati con zuccheri, acidi organici e lipidi. L’acido clorogenico, particolarmente abbondante nel pomodoro verde, è un estere dell’acido caffeico esterificato con acido quinico. Non vi è alcuna evidenza che nell’uomo siano presenti esterasi in grado di scindere il legame esterico degli acidi fenolici. Di conseguenza, l’acido clorogenico o è assorbito in quanto tale, o subisce una scissione del legame esterico a livello della microflora batterica del colon. Uno studio condotto dall’INRAN ipotizza due possibili vie di assorbimento dell’acido clorogenico. La prima comporta un assorbimento rapido a livello della parete dello stomaco, la seconda attraverso l’intestino tenue, ipotizzando una successiva idrolisi ad acido caffeico e ferulico operata dalla flora intestinale. Anche per altre molecole polifenoliche la biodisponibilità dipende dal modo in cui vengono ingerite. Infatti, un ulteriore studio condotto dall’INRAN ha consentito sia di confermare il già noto incremento di bioaccessibilità dei carotenoidi in seguito a cottura del pomodoro, sia di osservare, per la prima volta, la biodisponibilità di molecole polifenoliche come la naringenina e l’influenza del procedimento di cottura sulla loro bioaccessibilità.

Foto R. Angelini

il pomodoro

alimentazione Alimento funzionale Vincenzo Fogliano

alimentazione Alimento funzionale Foto R. Angelini

Il pomodoro è un concentrato di molecole biologicamente attive di natura sia lipofila (i carotenoidi, la vitamina E e alcuni flavonoidi) sia idrofila (l’acido ascorbico, gli acidi fenolici e i flavonoidi glicosilati). Allo stesso tempo è un’importante fonte di fibra alimentare di natura pectinica. Molte di queste molecole bioattive sono potenti antiossidanti tanto che è stato possibile definire un indice di qualità nutrizionale antiossidante (IQUAN) che può essere utilizzato nei programmi di miglioramento genetico volti a ottenere nuovi ibridi di qualità nutrizionale superiore. Peraltro le proprietà salutistiche del pomodoro non sono esclusivamente legate all’azione antiossidante, ma sono state dimostrate anche azioni mediate dall’attivazione della risposta immunitaria o dalla modulazione di vie metaboliche sotto controllo ormonale. Per esempio i carotenoidi sono in grado di influenzare la comunicazione intercellulare e rivestono un ruolo importante nei processi infiammatori inibendo l’ossidazione dei leucotrieni. Essi contribuiscono a potenziare il sistema immunitario, costituendo un valido aiuto soprattutto nei casi di situazioni patologiche che ne riducano la funzionalità. Sebbene molto spesso gli effetti benefici del pomodoro vengano associati al suo principale carotenoide ovvero il licopene, una convincente serie di studi dimostra che non è corretto attribuire delle proprietà salutistiche specifiche alle singole sostanze del pomodoro. Per questo, valutando le caratteristiche salutistiche del pomodoro, è opportuno riferirsi sempre al consumo del prodotto in toto sia fresco sia come prodotto trasformato.

Vendita di pomodori al mercato, in Messico

Foto R. Angelini

alimento funzionale Tra l’altro la composizione dei frutti di pomodoro è influenzata da moltissime variabili genetiche, climatiche e agronomiche. Questo è vero in particolare per il licopene la cui concentrazione è fortemente influenzata dalla varietà e dal grado di maturazione del frutto. Di conseguenza la quantità di licopene che ingeriamo con la dieta può essere anche molto bassa come accade nei pomodori da insalata che vengono, in molte parti d’Italia, consumati verdi o appena all’inizio dell’invaiatura. Come esempio basti considerare che la concentrazione di licopene nei pomodori varia da 1 mg per kg nell’allungato immaturo ai 100 mg per kg del pomodorino ciliegia. Tutto ciò non significa che i carotenoidi del pomodoro e in particolare il licopene non siano biologicamente attivi. Essi agiscono contro l’ossidazione delle LDL (Low Density Lipoprotein, lipoproteine a bassa densità) che è considerata una causa rilevante nella formazione delle placche ateromatiche responsabili a loro volta di vari disordini vascolari. A questo proposito sono molto interessanti i dati sulla concentrazione di licopene nel plasma ricavabili dallo studio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), che ha reclutato 500.000 soggetti in dieci Paesi europei (Danimarca, Francia, Germania, Grecia, Italia, Norvegia, Spagna, Svezia, Olanda, Regno Unito). Questo studio ha rivelato che nelle popolazioni del Sud Europa la concentrazione di licopene è decisamente superiore a quella riscontrabile nei Paesi del Nord Europa e che anche tra le città italiane gli abitanti di Napoli e Ragusa hanno valori superiori a quelli di Varese e Torino. Questi dati correlano con i consumi di pomodoro anche se non è stato possibile associarli direttamente a una minore incidenza di patologie cardiovascolari.

Foto R. Angelini

Foto E. Marmiroli

alimentazione D’altra parte recenti studi indicano come la presenza di b-carotene nel sangue non dipenda solo dal consumo di carotenoidi, ma in generale dall’assunzione di sostanze antiossidanti, indicando che questa molecola può essere considerata un indice della quantità di antiossidanti introdotti con la dieta. Nonostante sia in generale molto difficile riuscire a stabilire una relazione diretta tra consumo di uno specifico alimento e il rischio di insorgenza di patologie, il pomodoro rappresenta un caso molto particolare che è stato molto studiato poiché dal punto di vista degli studi epidemiologici presenta due grandi vantaggi: viene consumato in grande quantità in tutto il mondo; nei questionari di introito quotidiano viene facilmente identificata la quantità di consumo sia da crudo sia da cotto. Per questo è stato possibile condurre degli studi epidemiologici molto dettagliati per correlare i dati di consumo di ogni individuo e la frequenza di insorgenza di diverse patologie. Dieci anni fa è stato pubblicato un lavoro di metanalisi che ha condotto un’approfondita rassegna della letteratura esistente riguardante la relazione tra introito di specifici alimenti e rischio di insorgenza di tumori. In questo studio è stato evidenziato che il consumo di pomodoro riduce il rischio di diverse tipologie di cancro a vari organi quali polmone, stomaco, colon e prostata. Queste evidenze hanno portato a richiedere alla Food and Drug Administration (FDA) di rilasciare uno specifico health claim sul pomodoro. Tuttavia la FDA per ora non ha ritenuto di procedere anche perché molti fattori confondenti impediscono di trarre delle conclusioni certe. Per esempio quasi tutti gli studi considerano insieme pomodoro cotto e crudo mentre oggi sappiamo che la biodisponibilità delle molecole bioattive, sia carotenoidi sia flavonoidi, è molto maggiore nel prodotto cotto. A conferma di ciò uno studio condotto in Grecia ha verificato che l’effetto protettivo sul cancro alla prostata è molto maggiore per il consumo di pomodoro cotto. A ogni modo la correlazione più stretta tra consumo di pomodoro e insorgenza di patologie è proprio quella con il cancro alla prostata, un tessuto in cui proprio il licopene si concentra in modo particolare. Uno studio in cui sono stati seguiti circa 50.000 soggetti per 12 anni ha dimostrato un effetto protettivo sul cancro alla prostata per chi consumava almeno una porzione di passata di pomodoro per settimana. Più recentemente un simile effetto protettivo del pomodoro è stato riportato anche per quanto riguarda il tumore alle ovaie. Questi dati ci indicano che è assolutamente auspicabile un aumento del consumo di pomodoro in tutte le sue forme; un suggerimento che si sposa magnificamente con le abitudini della dieta mediterranea. In questo contesto è anche possibile aumentare la concentrazione di composti bioattivi nella materia prima in modo da aumentare la funzionalità del pomodoro stesso. Per esempio

Foto ARP

Pomodori pelati

Foto ARP

Polpa a pezzi

Passata di pomodoro

alimento funzionale è noto che le modalità di coltivazione giocano un ruolo non secondario sulla concentrazione di metaboliti bioattivi negli ortaggi. È stato dimostrato da diversi autori che l’utilizzo di acqua con un moderato contenuto salino aumenta la concentrazione di carotenoidi nel pomodoro. Altra via percorribile è quella di realizzare prodotti trasformati che abbiano sia un alto contenuto di composti bioattivi sia un’elevata biodisponibilità. In questo senso recentemente è stato realizzato un concentrato di pomodoro funzionale impiegato come coadiuvante di terapie farmacologiche. Numerosi programmi volti all’ottenimento di varietà di pomodoro funzionale mediante ingegneria genetica sono in corso in tutto il mondo. Recentemente ha avuto molta risonanza una ricerca condotta in Gran Bretagna in cui è stata modificata la componente enzimatica per la sintesi dei flavonoidi in modo da ottenere pomodori a elevata concentrazione di antociani. I composti bioattivi del pomodoro sono anche la base di moltissimi preparati fitoterapici venduti sotto forma di pillole, polveri e tavolette. In genere in questi prodotti sono contenuti estratti, concentrati, frazioni di diversi ortaggi, ma anche ortaggi interi liofilizzati o essiccati. L’opinione comune dei nutrizionisti è che questi prodotti siano in larga parte completamente inutili e in alcuni casi potrebbero rivelarsi dannosi per il rischio di sovradosaggio di alcune componenti come la vitamina A. Pertanto è sempre importante suggerire l’importanza del consumo del pomodoro intero, anche con la buccia che contiene un’elevata concentrazione soprattutto di flavonoidi magari dopo un’appropriata cottura, che rappresenta il modo migliore per rendere effettivamente fruibili i composti bioattivi da parte del nostro organismo.

Foto R. Angelini

il pomodoro

alimentazione Qualità suolo e territorio Vincenzo Brandolini

alimentazione Qualità, suolo e territorio Introduzione Nell’immaginario collettivo alcune regioni italiane vengono emblematicamente identificate con le produzioni agroalimentari più sane, genuine e tradizionali. Tale immagine, tra l’altro, influenza e spesso addirittura determina la scelta di tali territori anche per mete turistiche. La messa a coltura di aree tipiche con varietà selezionate e con parametri qualitativi superiori alle varietà commerciali più produttive genera un plusvalore eco-economico anche ai prodotti derivati come pietanze e condimenti. La varietà delle tradizioni alimentari è una ricchezza, un patrimonio biologico-culturale che andrebbe protetto con la stessa determinazione con cui vengono protette le specificità della flora e della fauna di un territorio. Esiste dunque una tensione fra due modelli di sviluppo diversi, fra i quali si instaura un equilibrio continuamente mutevole in relazione alle opportunità che la legislazione, il progresso tecnologico e la cultura del mercato creano per l’uno o per l’altro modello. Nell’intento di far acquistare maggiore visibilità sul mercato a tutte le produzioni alimentari è inoltre necessario valorizzare i prodotti con un sistema di tracciabilità che garantisca la qualità, l’origine delle materie prime e la sicurezza del processo di trasformazione. La diminuita competitività della coltura del pomodoro da industria, determinata da costi colturali molto alti e da rese che non sempre consentono ricavi economicamente soddisfacenti, ha suggerito di verificare la qualità delle produzioni in relazione al territorio.

Controlli analitici per la determinazione delle caratteristiche qualitative e la valorizzazione delle produzioni di pomodoro

• Contenuto in sostanza secca • Contenuto in proteine totali • Contenuto in ceneri • Caratterizzazione quali-quantitativa della frazione minerale

• Contenuto in polifenoli totali • Contenuto in licopene • Capacità antiossidante totale • Analisi statistica dei risultati analitici (chemiometria)

Qualità delle produzioni in relazione alle caratteristiche del suolo e del territorio L’individuazione, per aree territoriali, delle risposte potenziali di crescita e produttività del pomodoro permette di indirizzare le scelFoto M. Curci

qualità, suolo e territorio te di utilizzo ed espansione anche in considerazione dei caratteri pedologici presenti nel territorio. A questo proposito si riportano i risultati di uno studio realizzato con tre varietà tonde di pomodoro da industria (Perfect Peel, Leader, Heinz 3402) coltivate su quattro tipologie di suolo (argilloso, medio impasto, sabbioso, torboso). Per quanto concerne il contenuto di sostanza secca, che rappresenta il complesso del valore nutrizionale reale, la varietà Perfect Peel è quella che tendenzialmente presenta una percentuale leggermente inferiore alle altre varietà considerate. Per quanto riguarda le proteine, sia Heinz 3402 sia Leader evidenziano percentuali minori se coltivate in terreno argilloso, mentre le stesse varietà in terreno sabbioso presentano le concentrazioni di proteine maggiori. Effetto contrario è osservabile per la varietà Perfect Peel in terreno sabbioso (minore) e torboso (maggiore). Analizzando in dettaglio la frazione minerale contenuta nei campioni in esame per stimare l’apporto nutrizionale e la capacità di assorbimento dal terreno, si può evidenziare il generale rilevante contenuto di potassio rispetto al sodio, e ciò è particolarmente interessante per i casi di ipertensione. Le varietà, se coltivate in terreno medio impasto, presentano contenuti inferiori in potassio rispetto agli altri terreni, mentre la coltivazione in terreni sabbiosi riduce l’accumulo del sodio. Le concentrazioni più elevate di calcio si riscontrano nei campioni coltivati in terreno medio impasto, mentre il magnesio è maggiormente assorbito nel terreno torboso. Inoltre la varietà Perfect Peel mostra una concentrazione di magnesio superiore alle

5,3

4,6

5,5

5,3

4,5 5,6

17,7

15,8

21,2 22,9

25,4

17,8

19,3 22,9

9,1

10,1

Na (mg/kg)

1284

1049

37.289

598

HMI

2226

1530

34.988

765

1204

1389

42.732

347

1523

1679

42.355

755

2078

1548

41.679

752

LMI

2347

1325

34.080

1095

LA LMI

1519

1870

43.407

1426

PPA

1171

1726

45.250

900

PPMI

2046

1766

39.430

1041

PPS

1642

1864

42.540

221

PPT

1318

1970

40.654

985

13,8 9,1 9,6

K (mg/kg)

503

24,6

20,1

10,4

Mg (mg/kg)

43.667

24,3

20,9

Ca (mg/kg)

1439

4,9

4,7

Campioni

1282

4,6

6,5

Contenuto in calcio, magnesio, potassio e sodio delle varietà di pomodoro coltivate in terreni diversi

4,9

6,3

12,1

10,3

11,5

11,9 9,6

9,2

PPMI

PPT

PPS

HMI

PPA

Valori medi (%) di alcuni parametri presenti nelle varietà coltivate in terreni diversi. Legenda: H: Heinz; L: Leader; PP: Perfect Peel; A: terreno argilloso; MI: terreno medio impasto; S: terreno sabbioso; T: terreno torboso

H: Heinz; L: Leader; PP: Perfect Peel; A: terreno argilloso; MI: terreno medio impasto; S: terreno sabbioso; T: terreno torboso

alimentazione Contenuto in ferro, rame, zinco e manganese delle diverse varietà di pomodoro coltivate in terreni diversi Fattore di regressione 2

1,5 1,0 0,5

PP L

0,0

–0,5 H

–1,0

PP L

H –1,5 –2,0 –1,5 –1,0 –0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 Fattore di regressione 1

Fattore di regressione 2

2,0

1,5 H

1,0

0,5 H L 0,0

–1,0

Argilla

Medio-impasto

Differenziazione chemiometrica relativa al contenuto dei singoli metalli della frazione minerale (in alto) e alla combinazione fra composizione bromatologica e frazione minerale (in basso)

180

Licopene

160 140 120 100

H L PP H PP

Zn (mg/kg)

Mn (mg/kg)

48,6

36,5

14,8

9,3

HMI

42,7

14,1

17,6

12,7

33,8

68,11

16,2

9,7

42,7

84,9

20,4

9,7

38,2

27,1

13,3

11,1

LMI

42,0

28,2

13,3

13,6

41,2

40,9

12,0

10,4

38,1

59,2

23,4

11,2

PPA

57,3

28,5

17,3

14,8

PPMI

51,4

20,6

16,9

12,6

PPS

26,2

13,7

12,8

11,2

PPT

41,8

80,2

19,7

12,7

altre varietà indipendentemente dal terreno di coltivazione. Molto eterogenei sono stati i risultati relativi a ferro, rame e zinco. Le varietà coltivate in terreno torboso hanno presentato un elevato contenuto di rame e zinco. Poche le differenze riguardo il manganese con i valori più elevati nelle varietà Heinz 3402 e Leader coltivate su terreno medio impasto e Perfect Peel su argilloso. Analizzando il rapporto esistente fra i terreni di coltivazione e il contenuto minerale delle varietà in esame, si può evidenziare come la coltivazione su torba, sabbia e medio impasto permetta di differenziare i terreni ma non le tre varietà, mentre la coltivazione su argilla consente di differenziare nettamente la varietà Perfect Peel da Leader e Heinz 3402. Utilizzando la chemiometria, scienza che impiega metodi matematico-statistici di tipo multivariato che permette di utilizzare al meglio tutte le informazioni contenute nei dati da analizzare, sono stati elaborati statisticamente i risultati ottenuti e si può notare come l’appartenenza a un determinato raggruppamento sia determinata dalla tipica composizione bromatologico-minerale. Per ciò che concerne i terreni di provenienza, i raggruppamenti sono meno definiti soprattutto per il terreno argilloso e sabbioso, a dimostrazione di come la combinazione del contenuto proteico e minerale dipenda non solo dalle caratteristiche del terreno ma anche dagli aspetti genetici delle varietà esaminate. La stima del contenuto in sostanze con effetto antiossidante, che, attualmente, rappresentano l’aspetto più importante dal punto

Fattore di regressione 1

Sabbia

Cu (mg/kg)

–1,5 –2,0 –1,5 –1,0 –0,5 0,0 0,5 1,0 1,5

Terreni Torba

Fe (mg/kg)

H: Heinz; L: Leader; PP: Perfect Peel; A: terreno argilloso; MI: terreno medio impasto; S: terreno sabbioso; T: terreno torboso

PP L

–0,5

Campioni

L PP PP L

700 4,03,5 500600 Capac 3,02,52,0 400 300 ità ant oli iossid 1,5 Polifen ante T S M A Differenziazione chemiometrica delle componenti antiossidanti

qualità, suolo e territorio di vista nutrizionale poiché forniscono il maggior valore aggiunto all’alimento che potrà quindi essere definito funzionale per le accertate azioni preventive nei confronti delle patologie del benessere e, in primis, quelle cardiovascolari, ha riguardato sia il contenuto in polifenoli sia la capacità antiossidante totale utilizzando un sistema analitico innovativo basato sulla fotochemiluminescenza indotta (Sistema analitico Photochem®). La varietà Heinz 3402 se coltivata in terreno sabbioso presenta il più elevato contenuto in polifenoli e anche la più elevata capacità antiossidante totale; mentre la varietà Perfect Peel coltivata in terreno argilloso è quella con il minor contenuto in polifenoli e ridotta capacità antiossidante totale. Se si considera il licopene, è la varietà Heinz 3402 a presentare la maggiore concentrazione. Tuttavia, dai dati esaminati, risulta anche evidente l’importanza del tipo di terreno sul contenuto finale. Infatti le varietà Heinz 3402 e Leader, se coltivate in terreno medio impasto, mostrano un contenuto in licopene minore rispetto alla stessa varietà coltivata negli altri terreni. La varietà Perfect Peel, pur risultando la più omogenea come contenuto di licopene, presenta un minor contenuto se coltivata in terreno sabbioso. Anche la capacità antiossidante totale espressa dalle diverse sostanze presenti nelle varietà in combinazione con i terreni di coltivazione rappresenta l’aspetto salutistico più interessante e innovativo. In questo studio è stata la varietà Heinz 3402, coltivata su terreno sabbioso, a presentare l’attività maggiore. Considerando tutti i fattori che concorrono a determinare la componente antiossidante, come il contenuto in licopene, il contenuto in polifenoli, la presenza di metalli con caratteristiche antiossidanti e la capacità antiossidante totale valutata come attività antiradicalica, si può dimostrare, con uno studio e un modello chemiometrico appropriato, come l’abbinamento migliore per esaltare gli effetti salutistici complessivi del pomodoro sia rappresentato dalla varietà Heinz 3402 coltivata in terreni sabbiosi e torbosi.

A) 413

452

521

400 412

517

358

503

375 268

B) LT

340 274

LS 118 PPT

PPA

LMI 147

PPMI 94 PPS 63 HT

HA HMI 43 HS 84 140

179 99

C) 2,98

2,68 1,4

1,95

1,85 3,32

2 2,15

Conclusioni Il concetto di vocazionalità è da intendersi nel senso della individuazione di ambienti in cui il pomodoro esprima al massimo le proprie potenzialità produttive e/o qualitative al fine di consentire un’adeguata e opportuna valorizzazione degli ambienti stessi. La peculiarità agricola del territorio italiano si presta ottimamente per progetti di innovazione tecnologica a supporto di colture di antica tradizione locale. In una ipotesi di sviluppo territoriale che ha visto la diversificazione delle colture da altre analoghe italiane o di provenienza estera e che apparentemente possono sembrare simili, si rende necessario evidenziare maggiormente, anche con programmi di studio specifici, le peculiarità delle produzioni locali per una maggiore valorizzazione in termini di redditività.

1,45 1,05 1,13

1,25

PPMI

PPT

PPS

HMI

LMI

PPA

A) Contenuto in polifenoli totali (ppm di acido gallico equivalenti e determinati con metodo di Folin-Ciocalteu) delle varietà coltivate in terreni diversi B) Contenuto di licopene (ppm) dei campioni di pomodoro delle varietà coltivate in terreni diversi C) Valutazione dell’aspetto salutistico espresso come Capacità Antiossidante Totale (μMoli/g di Trolox equivalenti del sistema Photochem®)

il pomodoro

alimentazione Pomodoro in cucina Carlo Galimberti, Gianfranco Bolognesi

alimentazione Pomodoro in cucina Introduzione In principio era il tomat, l’avo dei pomodori: un minuscolo ortaggio selvatico dell’America Latina, che gli Aztechi conoscevano già migliaia di anni prima dei Conquistadores. Oggi sono più di cinquemila le varietà derivate dall’antico progenitore, differenti per forma e grandezza, capaci di maturare nei vari periodi dell’anno e in diverse condizioni ambientali. Sul versante dei consumi, si stima che ogni italiano mangi annualmente quasi 65 kg, dei quali un terzo in forma di prodotto trasformato. Un successo indiscutibile, che affonda le radici in alcune caratteristiche precise di questo ortaggio dal gusto gradevole e fresco, esaltato dalla leggera acidità, l’eccezionale versatilità in cucina, l’attitudine a preparare conserve di ogni genere e il particolare pregio nutritivo, che lo colloca tra gli ingredienti più sani della celebrata dieta mediterranea. Ora se è vero che il pomodoro è diventato meritatamente una costante delle nostre abitudini alimentari, in ogni stagione dell’anno, è altrettanto vero che la produzione qualitativamente migliore si realizza nei mesi di luglio e di agosto, quando giungono a maturazione sul campo le varietà più tipiche del nostro territorio. Dal classico San Marzano, all’eccellente Pachino, al raro Vesuviano, il pomodoro merita di essere conosciuto e valorizzato, nelle sue mille particolarità, ben oltre l’immagine un po’ indistinta che si associa al suo consumo di massa.

Pomodoro e dieta mediterranea

• A giudicare dal numero di ricette

consacrate al pomodoro dai libri di cucina, nessuno sospetterebbe che è stata a lungo considerata una bacca velenosa. A Napoli, dove oggi forse è l’ortaggio più popolare, non se ne hanno tracce fino a metà del Settecento; un ritardo compensato oggi da una preferenza incondizionata che ne fa il re incontrastato delle ricette italiane. Disponibile sul mercato tutto l’anno, la sua stagione ideale è la piena estate, quando, maturata dal sole, la polpa raggiunge il massimo del sapore. È anche il momento migliore sotto l’aspetto nutrizionale: il pomodoro infatti con le sue poche calorie e il suo grande apporto di acqua (94%) ha pochi rivali nella dieta ideale per il periodo più caldo dell’anno. Inoltre regala buone quantità di vitamina A e C, mentre risulta basso il suo apporto di lipidi, glucidi e proteine. Al momento dell’acquisto i pomodori devono presentarsi sodi e compatti, di colore uniforme e brillante, senza macchie e spaccature, preferibilmente rossi o appena screziati di verde perché quelli acerbi sono indigesti e non hanno ancora sviluppato tutti i principi nutritivi. In insalata sono adatti i pomodori di medie dimensioni a polpa compatta e non molto succosa (per esempio i cuore di bue o i costoluti di Genova), mentre se devono essere farciti è meglio che siano tondi con pareti piuttosto spesse, per sopportare la cottura. Per la salsa, infine, vanno bene molto maturi, sodi e succosi. Dal momento che deperiscono in fretta è preferibile conservarli in frigorifero e consumarli entro pochi giorni

Conservazione I primi tentativi di conservazione del pomodoro risalgono alla seconda metà del Settecento, con le esperienze di Lazzaro Spallanzani. Poi ci sono le scatole di stagno prodotte in Inghilterra all’inizio dell’Ottocento e le prime latte di pomodori conservati realizzate in Pennsylvania verso il 1850.

pomodoro in cucina Particolare curioso: proprio in America, terra di origine del pomodoro, i pregiudizi riguardo alla sua commestibilità furono i più duri a morire. Ancora nel 1820 a Salem nel New Jersey, un certo colonnello Johnson si esibiva mangiando un pomodoro in pubblico, per convincere gli spettatori dubbiosi che, pur avendolo ingoiato senza trucco e senza inganno, non sarebbe morto avvelenato. In Italia, nell’ultimo decennio del secolo scorso, compaiono i primi stabilimenti per la produzione di estratti di pomodoro conservati, la cui lavorazione era ispirata alle tradizioni contadine: pare che abbia iniziato Brandino Vignali, un imprenditore del Parmense, con una conserva solida. Nel 1910 nella stessa provincia gli impianti erano già una quarantina. I pomodori in scatola sono sicuri dal punto di vista igienico alimentare, perché pastorizzati e privi di additivi chimici, conservanti e coloranti, mantenendo intatti i valori nutritivi. In principio il pomme d’amour ebbe una falsa partenza: arrivato in Italia dalle Americhe verso la metà del XVI secolo con il marchio di ortaggio ad alto potenziale afrodisiaco, il pomodoro dimostrò in breve quanto immeritata fosse la sua fama. Una graziosa leggenda sintetizza l’insuccesso: pare che il giovane marchese napoletano d’Avalos, invaghitosi d’una piacente servetta e umiliato dai lei continui rifiuti, raccogliesse dal giardino tre rossi pomodori per schiacciarli e mescolarli agli avanzi del soffritto, sicuro del loro potere di accendere i sensi. La storia qui risuona del rumore improvviso e metallico d’una padellata; la ragazza, infatti, assaggiò compiacente il presunto intruglio d’amore, ma ciò non provocò nessun benefico influsso sulle sorti del marchese, i cui appassionati tentativi vennero respinti in spiccia maniera. Non tutti i mali però vengono per nuocere e lo dimostra il fatto che, scornato e pure un po’ intontito per il colpo ricevuto in testa, il marchese si avvicina alla pietanza che così miseramente aveva fallito lo scopo per cui era stata approntata, e ne mangia svogliatamente un boccone. E un altro. E un altro ancora. Ecco: il pomodoro, non potendo più a nessun titolo essere considerato un eccitatore di passioni, può però a buon diritto aspirare a supremo lenitore delle passioni deluse. E a ben considerare le cose, ciò andrà in vantaggio non del solo marchese d’Avalos prima afflitto e poi guarito, ma della rinomanza universale del pomodoro medesimo: ove infatti le sue qualità afrodisiache fossero state confermate dall’esito positivo dell’assalto amoroso, esso sarebbe stato confinato nell’ambito specialistico dei frutti medicamentosi, dei preparati stregoneschi destinati a essere venduti sottobanco e sottovoce a giovanotti anemici o a vegliardi dalla declinante virilità. Ingrediente da fattucchiere e imbonitori più che da cuochi e da Monzù. Più mandragola che prelibatezza. In breve: ci saremmo ritrovati con un antenato del Viagra in più e con un ingrediente fondamentale della cucina (ormai non già solo napoletana) in meno. E ammesso che le due cose siano fra loro del tutto incompatibili chi non baratterebbe

Concentrato a piccole dosi

• Il concentrato di pomodoro è quello

che un tempo si chiamava conserva. Anche se il consumo è limitato, esso copre circa il 15% del mercato ed è oggigiorno disponibile in tre versioni, tutte in tubetti: concentrato semplice, doppio concentrato e triplo concentrato. Va usato a piccole dosi e serve per accentuare colore e sapore di una salsa

Pomodoro cubettato

alimentazione qualche notte d’amore con giorni e giorni di tavole imbandite e rosseggianti di pomodoro? Sugo della vita partenopea, è infatti l’unico in grado di potersi fregiare del sublime nome di salsa. Tutti gli altri sughi e condimenti attengono al mondo dell’impasticciata sauce: la cui pronuncia a Napoli fu infatti subito storpiata in zozà, sinonimo di bevanda o intingolo disgustosi, addirittura ripugnanti per sapore, consistenza e aromaticità. Dovettero ben rendersene conto i francesi: i quali al tempo della loro dominazione napoletana, tentarono di imporre a corte l’esotica moda gastronomica del riso. Ma non ci fu modo di costringere il volgo a trangugiare quella graminacea bianchiccia e appiccicosa se non quando, con un colpo di genio, la pallida, esangue portata piazzata nel vassoio d’argento al centro della tavola fu gagliardamente rinforzata con uova, mozzarella, salame, piselli, polpettine e infine vivificata da mestolate di vermiglia pummarola bollita. Pronunciatelo alla napoletana et voilà: è nato il sartù. Dai trionfi barocchi sulle tavole dei nobili orchestrate dal Monzù fino alle riletture colte (ma non per questo meno saporite) dai maestri contemporanei della cucina il passo è lungo, e lo spazio per compierlo è tiranno. C’è appena il tempo di ricordare il segno che il pomodoro ha lasciato nell’arte e nella musica contemporanee. A parte il travolgente inno alla pappa al pomodoro intonato da Rita Pavone, c’è una lei che dice no a qualsiasi, anche costoso, pegno d’amore (offerta da Giorgio Gaber e Aurelio Fierro in un Festival della canzone napoletana perché nei suoi desideri c’era “a pizza, a pizza, a pizza/ c’a pummarola n’coppa/ a pizza e niente cchiù”. Una storia seguita, a un trentennio di distanza, da Pino Daniele che invita a farsi una pizza e c’è pure la Pummarola Boat che i pianisti di piano bar nostrani contrapponevano, in guisa di calypso vesuviano,

Meglio crudi o cotti?

• Meglio crudi e ben maturi in quanto

la cottura distrugge le vitamine. Quanto ai pomodori verdi, nulla in contrario a consumarli in insalata, ma bisogna tenere presente che per alcuni individui possono risultare di difficile digestione e, ricchi di solanina come sono, potrebbero provocare mal di testa. Ottimo, infine, il succo di pomodoro consumato soprattutto come aperitivo insaporito con succo di limone, sale e pepe e alcune gocce di tabasco, che lo valorizzano mirabilmente

Lavaggio del pomodoro prima della lavorazione

pomodoro in cucina alla Banana Boat. Per non dire del rraù che piaceva a Eduardo De Filippo che doveva pippiare sul fuoco per diversi giorni.

Foto R. Angelini

Concorrenza olandese È soprattutto nell’industria di trasformazione dei cinque continenti che, tra conserve e concentrati, il consumo dei pomodori raggiunge quasi gli 8.000.000 di tonnellate. Non solo. In totale, di tonnellate se ne producono, pare incredibile, circa 60.000.000. E ciò vuol dire che il pomodoro è l’ortaggio più richiesto al mondo. Le coltivazioni più estese si trovano in California, ma anche l’Europa comunitaria vanta i suoi bei numeri: l’Italia, da sola, con oltre 60 milioni di quintali supera il 50 per cento del totale Ue, però la concorrenza olandese si fa sempre più pressante sebbene, quanto a valore nutrizionale, i “nordici” siano inferiori ai nostri. D’altra parte, la richiesta dei consumatori è tale che il mercato esige la disponibilità del prodotto tutto l’anno e gli olandesi che, con le loro serre computerizzate hanno avviato un ciclo di produzione continua, possono contare anche su una rete di distribuzione perfettamente organizzata che permette loro di sconfinare a vasto raggio. Principali tipologie al mercato Pomodoro ramato. Liscio e di forma rotonda, non deve il suo nome al colore, che, anzi è intensamente rosso, ma il fatto di crescere sui “rami” di un grappolo con parecchi frutti. Saporito, polposo, di buone dimensioni (i frutti pesano tutti più o meno 120-130 grammi), il ramato è facile da sbucciare ed è buono tanto in insalata, quanto per preparare la salsa o cucinato con verdure stufate. Tagliato a metà, può essere farcito a crudo con tonno, uova sode, capperi o altri ingredienti, oppure gratinato in forno, riempito di pangrattato, aglio e un trito d’erbe. Cuore di bue. Il nome deriva dalla forma, che ricorda quella di un cuore, a volte di dimensioni tali da sembrare quello di un bue (il peso di un pomodoro può anche superare i 250 grammi). Ricchissimo di polpa e pochi semi, il cuore di bue presenta colore quasi vinaceo, quando raggiunge la piena maturazione. Grazie alla compattezza,della polpa, si affetta molto bene e senza perdere sugo: ciò lo rende ideale per il consumo a crudo, in insalata. Pomodoro costoluto. Il nome si riferisce alla classica forma a coste del frutto. Coltivato sia all’aperto sia in serra, questo pomodoro presenta colore rosso vivo, con una polpa carnosa e povera di semi. Eclettico e versatile, è ottimo tanto crudo in insalata, quanto cotto come ingrediente di sughi o anche farcito con un ripieno di riso e mentuccia. Pomodoro a ciliegia. Chiamati anche con altri nomignoli, come “bocconcini” o “pomodori aperitivi”, questi pomodorini sono piccoli, dolci, di colore rosso brillante e ricordano veramente le ciliegie, nella forma e nelle dimensioni. Perfetti per stuzzicare l’ap-

Pomodoro ramato

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Cuore di Bue

alimentazione petito, meglio se infilati su stecchini con mozzarella o olive verdi, si prestano anche per vivacizzare l’aspetto e il gusto delle insalate (di verdura oppure di pasta o riso) e per valorizzare la preparazione di pesce al cartoccio. Pomodoro perino. Intensamente colorato e di forma oblunga, ha la buccia robusta e la polpa soda. Si presta bene per la preparazione industriale dei pelati e del concentrato. In casa, si può usare per fare la salsa, ma si adatta anche a essere essiccato per essere messo sott’olio e gustato come antipasto. Pelati, passate o pezzettoni. I migliori sono quelli che in etichetta dichiarano di essere stati ottenuti dalla varietà San Marzano (se non è specificata la provenienza, appartengono solitamente a varietà minori). La dicitura “superiori” indica che contengono più polpa (per i pelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato), mentre altre diciture (extra, naturale,gustosi) non hanno nessun significato legale. Il colore deve essere rosso vivo, uniforme, senza parti verdi, nere o giallastre, mentre l’odore e il sapore devono mostrarsi caratteristici e armonici (non troppo dolci, né acidi), privi di retrogusto amaro o di cotto. Per quanto riguarda la forma e la consistenza, i pelati devono essere sodi, di calibro omogeneo, e conservare il più possibile la forma naturale del frutto fresco. Naturalmente, trattandosi di “pelati”, la presenza di bucce deve essere scarsissima e sotto questo aspetto si possono riscontrare differenze significative tra le varie marche. Oltre all’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale; in ogni caso, più basso è il suo contenuto, migliore è la conserva. È consentita anche l’aggiunta di cloruro di calcio, che ha l’effetto di aumentare la consistenza: è innocuo ma a concentrazioni appena superiori allo 0,03% può alterare il gusto del prodotto. Infine, per quanto riguarda l’imballaggio,il pelato di qualità deve essere confezionato in scatole con fondelli graffati, pareti interne smaltate e saldatura laterale ben protetta. Polpa a pezzi. Per la valutazione del sapore e del colore, le regole da seguire ricalcano quelle descritte per i pelati. I pezzi devono presentarsi di grandezza omogenea, senza frammenti troppo piccoli o di dimensioni eccessive, inoltre devono avere consistenza soda e non si devono spappolare facilmente. Passata di pomodoro. Il colore è un primo indice di qualità: lavorando a temperature troppo alte (per ridurre i tempi di lavorazione o nascondere eventuali difetti dei pomodori utilizzati), la passata assume una colorazione rosso scuro e un caratteristico sapore cotto, mentre operando a calore moderato mantiene un bel colore rosso vivo e conserva un sapore più fragrante. Anche la consistenza è importante: deve essere omogenea, con pochi semi e senza parti fibrose o pezzetti interi. I contenitori in vetro, oltre a permettere la visione diretta del prodotto, garantiscono una perfetta igiene.

Foto R. Angelini

Pomodoro a ciliegia Foto R. Angelini

Pomodoro perino

pomodoro in cucina Per il palato… Pizzelle fritte con pomodori e rucola selvatica Lessate la patata con la buccia, partendo da acqua fredda, finché sarà tenera, scolatela, spellatela e passatela ancora calda allo schiacciapatate. Riunite in una ciotola la farina, il purè di patate, il latte intiepidito nel quale avrete sciolto il lievito, per riattivarlo, e l’uovo. Aggiungete 2 dl scarsi di acqua tiepida e impastate energicamente gli ingredienti, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore, finché sarà raddoppiata di volume. Lavate i pomodori, incideteli a croce sul fondo, scottateli per qualche istante, in acqua bollente, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Pulite e lavate la rucola e le erbe aromatiche, asciugatele e tagliatele a pezzetti o spezzettatele. Trasferite in una ciotola con i pomodori, aggiungete i capperi dissalati sotto acqua corrente, condite con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate. Regolate di sale e lasciate quindi insaporire. Lavorate nuovamente la pasta lievitata e stendetela con un matterello su una spianatoia infarinata in una sfoglia sottile dello spessore di circa ½ cm . Ricavate quindi con un tagliapasta ovale delle pizzelle e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Scaldate in una padella abbondante olio di semi e friggetevi, poche alla volta, le pizzelle. Sgocciolatele su carta assorbente, cospargetele con il composto di pomodori ed erbe aromatiche e servite.

Pizzelle fritte con pomodori e rucola selvatica Ingredienti per 4 persone:

• Qualche fogliolina di menta • 400 g di farina 00 • 1 cucchiaio di capperi sotto sale • 1 bustina di lievito di birra • 1 patata • Olio extra vergine di oliva • 1 uovo • 4 cucchiai di latte • Olio di semi di arachide • 1 mazzetto di rucola selvatica • sale • 500 g di pomodori maturi e sodi

Pomodori farciti Lavate i pomodorini, asportate la calotta, tenetela da parte e svuotateli di polpa e semi con un cucchiaino. Salateli internamente e capovolgeteli su un tagliere per 45’; in modo che perdono l’acqua. Lessate il farro in acqua bollente salata per 25’ e fatelo intiepidire nella sua acqua di cottura. Pulite e lessate i fagiolini per 15’, scolateli ancora croccanti e tagliateli a pezzettini. Sgocciolate il farro, conditelo con due cucchiai d’olio e una macinata di pepe. Unitelo ai fagiolini con il formaggio, il basilico e la maggiorana e mescolate. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporateli al composto preparato molto delicatamente, per non smontarli. Farcite i pomodori con il ripieno e disponeteli su una placca foderata di carta da forno. Disponeteli accanto le calottine e condite tutto con un filo d’olio. Cuocete in forno già caldo a 190° per circa 25’. Lasciate intiepidire i pomodorini, copritele con le calotte e servite.

Pomodori farciti Ingredienti per 4 persone:

• 8 pomodorini sardi medi • 100 g di farro • 2 uova • 100 g di fagiolini • 40 g di parmigiano reggiano grattugiato • 6 foglie di basilico tritate • Olio extra vergine di oliva • 1 cucchiaino di foglioline di maggiorana

Granita di pomodoro e zucchine Preparate un olio aromatico mettendo l’aglio spellato e schiacciato, il peperoncino, privato dei semi a rondelle sottili e 4-5 foglie di menta in una ciotola con 80 g. di olio, sale e pepe. Scottate

• Sale e pepe

alimentazione i pomodori in acqua bollente per qualche istante; sgocciolateli, immergeteli in acqua fredda, spellateli, privateli dei semi e tritateli molto finemente. Lavate il basilico, tagliatelo a striscioline e incorporatelo alla polpa di pomodoro, salate, pepate e mettete il composto in un piatto poco profondo. Trasferite il tutti in freezer per almeno tre ore, mescolando la granita di pomodoro ogni 30’. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a nastri con un pelapatate ad arco. Fate lo stesso con le zucchine. Distribuite le verdure in 4 piattini, salatele e aggiungete la granita. Irrorate ciascun piattino con 2 cucchiai di olio aromatizzato, decorate con le foglie di menta rimaste e servite subito.

Granita di pomodoro e zucchine Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di pomodorini ramati • 2 zucchine medie • 1 cetriolo • 10 g di basilico • 5 g di menta • 1 peperoncino verde piccante • 1 spicchio d’aglio • Olio extra vergine di oliva • Sale e pepe bianco

Tortina di pomodori e scalogni con formaggio di capra Versate la farina su un piano di marmo o su una spianatoia, unite un pizzico di sale, il burro freddo a pezzetti e, con la punta delle dita, lavorate rapidamente gli ingredienti fino a ottener un impasto a piccole briciole. Dategli la forma a fontana, mettete al centro il tuorlo, unite il latte e un cucchiaio di acqua ghiacciata e impastate rapidamente il tutto, fino a ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per almeno 30’. Nel frattempo fate caramellare lo zucchero in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua, finché risulterà dorato. Ungete leggermente di olio uno stampo rotondo di 18 cm di diametro e versatevi il caramello, facendolo roteare, in modo da formare uno strato uniforme. Disponetevi i pomodorini puliti e tagliati a metà, con la pelle rivolta verso il basso. Spellate gli scalogni, tagliateli a metà, nel senso della lunghezza, e fateli cuocere con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale in un padellino con il coperchio per 7-8’a fuoco basso. Disponete gli scalogni tra i pomodorini, negli spazi rimasti vuoti. Sbriciolate grossolanamente il formaggio di capra con le mani e distribuitelo sullo strato di pomodorini e scalogni. Stendete la pasta preparata in una sfoglia dello stesso diametro dello stampo, disponetela sopra il formaggio e premete con delicatezza sui bordi, per farla aderire. Cuocete la torta in forno già caldo a 180° per circa 30’, fatela intiepidire leggermente e rovesciatela, con un movimento rapido, in un piatto da portata. Servitela tiepida o fredda, decorata a piacere, con foglie di prezzemolo.

Tortina di pomodori e scalogni con formaggio di capra Ingredienti per 6 persone:

• 250 g di farina 0 • 100 g di burro • 1 tuorlo • 1 cucchiaio di latte • 8 piccoli scalogni • 10 pomodorini sardi • 120 g di formaggio di capra stagionato • Olio extra vergine di oliva • 50 g di zucchero • sale Risotto di pesce al pomodoro Ingredienti per 4-5 persone:

• 350 g di riso Carnaroli • 500 g di vongole veraci • 200 g di filetto di nasello • 1 litro di brodo vegetale • 4 grossi pomodori maturi • 1 spicchio d’aglio • Prezzemolo • 1-2 cipolla • Olio extra vergine di oliva

Risotto di pesce al pomodoro Lasciate a bagno le vongole in acqua e sale per almeno un’ora, per eliminare eventuali residui di sabbia. Lavatele poi sotto l’acqua corrente e fatele aprire in una padella a fuoco vivo; sgusciatele e filtrate il fondo di cottura ottenuto. Scottate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Tritate finemente aglio e cipolla, fateli rosolare in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio. Unite il pomodoro, aggiungete il riso, lasciate insaporire il tutto e poi bagnate con il liquido di cottura delle vongole. Proseguite la preparazione del risotto sempre mescolando e aggiungendo 88

pomodoro in cucina man mano il brodo caldo. A metà cottura unite il pesce tagliato a tocchetti e, dopo qualche minuto le vongole. Servite il riso cotto al dente dopo averlo spolverizzato con abbondante prezzemolo fresco tritato.

Gnocchi verdi al pomodoro Ingredienti per 4-5 persone:

Gnocchi verdi al pomodoro Lavate la rucola, stufate per 2-3 minuti a fuoco basso in una pentola con poca acqua, sgocciolatela strizzatela e frullatela con 5 foglie di basilico, eliminando l’acqua in eccesso. Lessate le patate partendo da acqua fredda per 25-30’ da quando inizia a bollire, sbucciatele, passatele ancora calde allo schiacciapatate e lasciate intiepidire la polpa in una ciotola. Incorporate alle patate il composto di rucola, la farina, l’uovo e i tuorli, salate e lavorate il tutto su una spianatoia infarinata, fino a ottenere un impasto liscio. Dividetelo in panetti e ricavatene degli gnocchi spessi un dito e lunghi 2 cm, che farete asciugare sulla spianatoia dopo averli rigati con i rebbi di una forchetta infarinata. Soffriggete l’aglio spellato in una padella con l’olio, la passata e il concentrato di pomodoro e cuocete il sugo a fuoco medio per 5’, mescolando. Unite la ricotta, il parmigiano, 5 foglie di basilico, sale e pepe e lasciate insaporire per qualche istante. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, sgocciolateli con un mestolo forato quando verranno a galla, conditeli con il sugo e mescolate. Servite con qualche fogliolina di basilico spezzettata.

• 500 g di patate farinose • 250 g di farina 00 • 1 uovoe 2 tuorli • 150 g di ricotta • 5 mazzetti di rucola • 250 g di passata di pomodoro • 50 g di concentrato di pomodoro • 50 g di parmigiano reggiano • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di basilico • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva • Farina per la spianatoia • Sale e pepe di mulinello Terrina di nasello ai pomodorini Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di filetto di nasello • 1 spicchio d’aglio e 1 piccola cipolla • 1 cucchiaio di foglie di maggiorana • 500 g di bietolone • 200 g di pomodorini ciliegia maturi e sodi • 3 grosse uova • 50 g di Emmentaler grattugiato • 1 pizzico di noce moscata • Olio extra vergine di oliva • 50 g di burro • Sale e pepe

Terrina di nasello ai pomodorini Lavate le bietolone, scottatele in abbondante acqua bollente salata e scolatele. Affettate al velo la cipolla e fatela appassire con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua. Tritate finemente le bietolone, unitele alla cipolla e fatele velocemente insaporire a fuoco alto. Private i filetti di pesce di eventuali spine e frullateli con l’aglio spellato, i tuorli e la maggiorana. Unite il formaggio, le bietolone, la noce moscata, sale e pepe. Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto. Lavate e affettate i pomodori. Imburrate uno stampo da plum cake e distribuite sul fondo le fettine di pomodoro. Salate, pepate e versate sopra il composto preparato. Cospargete con fiocchetti di burro e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 190° per circa 45’. Togliete la terrina dal forno, lasciatela intiepidire e sformatela. Preparate la salsa: spellate l’aglio e scottatelo per 3’in acqua bollente salata. Scolatelo e spremetelo con l’apposito utensile. Fate fondere il burro in una pentolina. Unite il succo d’aglio e la farina e mescolate rapidamente. Versate il brodo caldo e, continuando a mescolare, lasciate cuocere per 5’a fuoco basso. Aggiungete la panna, il timo, la maggiorana spezzettata grossolanamente, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e servite la salsina con la terrina di pesce tiepido.

PER LA SALSA • 4 grossi spicchi d’aglio • 30 g di farina 00 • 2,5 dl di brodo di pesce • 1 dl di panna • 35 g di burro • 1 cucchiaio di foglie di timo e maggiorana • Sale e pepe

alimentazione Rombo all’aglio e pomodoro fresco Chiedete al pescivendolo di prepararvi i filetti di rombo. Scottate i pomodori per qualche istante in acqua bollente, quindi scolateli con un mestolo forato e passateli sotto l’acqua fredda. Spellateli, tagliateli in 4 e privateli dei semi. Frullateli con sale, pepe e aceto. Staccate gli spicchi d’aglio dalle e, senza sbucciarli, lessateli per 3’ in acqua bollente salata. Sgocciolateli e spellateli. Scaldate un pentolino d’acqua. Tuffatevi l’aglio per 8’. Ripetete questa operazione altre 3 volte, cambiando l’acqua ogni volta. Togliete il germoglio centrale dagli spicchi, frullateli e metteteli in un pentolino con sale, pepe e latte. Mescolate e tenete al caldo . Salate e pepate i filetti di pesce e spennellateli con l’olio. Scaldate bene una padella antiaderente e fatevi cuocere i filetti 2’ per lato. Scaldate separatamente la crema d’aglio e di pomodoro e servitele con il pesce.

Rombo all’aglio e pomodoro fresco Ingredienti per 4 persone:

• 2 rombi da circa 800 g • 2 reste d’aglio e 4 pomodori maturi • 1 cucchiaino di latte • 2 cucchiai di aceto di vino o di mele • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva • Sale e pepe Spiedini di pollo con salsa alle erbe aromatiche e pomodoro fresco

Spiedini di pollo con salsa alle erbe aromatiche e pomodoro fresco Per gli spiedini, pulite il cipollotto e tritatelo finemente con l’aglio spellato, le foglioline di timo e rosmarino e la pancetta. Mescolate la carne in una ciotola con l’uovo sbattuto, il trito preparato e un pizzico di sale, impastate con cura e preparate con il composto 8 polpette di forma allungata aiutandovi con una mano leggermente unta di olio. Fate ben aderire le polpette ad altrettanti spiedini. Per la salsa: lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente per 1’, sgocciolateli, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a filettino e fateli sgocciolare in un colapasta per almeno 30’. Pulite i cipollotti e affettateli sottili. Tritate le erbe aromatiche con l’aglio spellato. Mescolate i pomodori ai cipollotti e al trito di aglio ed erbe, condite con due cucchiaiate di olio, un cucchiaino di aceto, sale e pepe. Scaldate un filo di olio in una padella capiente e fate rosolare a fiamma dolce gli spiedini per una decina di minuti, girandoli delicatamente, finché le polpette saranno uniformemente dorate. Servitele subito con la salsa.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di carne di pollo macinata • 6 pomodori perini, maturi e sodi • 50 g di pancetta a fettine e 1 uovo • 2 cipollotti verdi sottili • 1 cipollotto verde • 1 spicchio di aglio fresco • 1 mazzetto di erbe aromatiche miste

(timo, rosmarino, basilico e prezzemolo) • Olio extra vergine di oliva • Aceto balsamico di Modena • Sale e pepe di mulinello

Fonduta di formaggi al pomodoro

Fonduta di formaggi al pomodoro Un’ora prima di preparare la fonduta, scottate i pomodori per qualche istante in una pentola con acqua bollente, sgocciolateli, raffreddateli sotto acqua corrente, spellateli, tagliateli a fette e lasciateli riposare in una ciotola. Spellate l’aglio, strofinate una casseruola con metà spicchio e tritate l’altra metà. Passate le fette di pomodoro al setaccio, in modo da ottenere 3 dl di salsa; trasferitela nella casseruola con poco sale e scaldatela su fiamma bassa. Incorporate i formaggi a dadini e la fecola e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando con cura. Quando sarà perfettamente liscio e omogeneo aggiungete la panna, le spezie e una macinata di pepe mescolando con molta cura. Servite la fonduta con i crostini a parte.

Ingredienti per 4 persone:

• 450 g di Gruyère e 200 g di emmentaler • 500 g di pomodori maturi • 2 cucchiaini di fecola di patate • 1 spicchio d’aglio • 1 cucchiaio di panna fresca • 1 cucchiaino di paprica • 100 g di crostini di pane casareccio • Sale e pepe di mulinello 90

pomodoro in cucina Spiedini di mozzarella in carrozza e pomodoro Eliminate la crosta dal pancarré ; affettate la mozzarella e distribuitela su 3 fette di pane. Copritele con le 3 fette rimaste. Mettete in un piatto un poco di farina e in un altro sbattete l’uovo con un pizzico di sale. Passate quindi le fette di pane imbottite prima nella farina poi nell’uovo, ricoprendo bene anche i bordi, per evitare che la mozzarella si disperda nell’olio durante la frittura. Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi le fette di pane con la mozzarella, facendole dorare bene su entrambi i lati. Scolatele su carta assorbente quindi tagliate ciascuna fetta in 4 quadretti. Lavate e asciugate i pomodorini e le foglie di basilico. Alternate il basilico ai mezzi pomodorini e ai quadretti di pane e mozzarella su lunghi spiedini di legno. Salate leggermente e servite gli spiedini ancora tiepidi.

Spiedini di mozzarella in carrozza e pomodoro Ingredienti per 6 persone:

• 26 fette di pancarré • 200 g di mozzarella • 1 uovo • 12 pomodorini ciliegia • Olio di semi di arachide • 1 ciuffo di basilico • sale e poca farina

Linguine con pomodori al forno Lavate e asciugate i pomodori, privateli del picciolo e tagliateli a metà nel senso della lunghezza, evitando di staccarli da uno dei lati corti. Incidete la polpa con un taglio a croce, salate e pepate. Sbucciate l’aglio e mondate il sedano eliminando i filamenti. Tritate finemente le verdure insieme alle foglie di basilico lavate. Unite 2 cucchiai di prezzemolo e mescolate il tutto ai formaggi e al pangrattato. Farcite i pomodori con il composto preparato e disponeteli in una pirofila unta d’olio. Conditeli con 3-4 cucchiai di olio, versandolo a filo, e cuocete i pomodori nel forno preriscaldato a 160° per circa 30’, in modo che si asciugano leggermente. Alzate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 20’, finché i pomodori risulteranno uniformemente dorati. Lessate intanto la pasta in abbondante acqua bollente salata e sgocciolatela al dente. Versatela subito nella pirofila e mescolatela ai pomodori. Condite con altri 2-3 cucchiai di olio ed eventualmente diluite con altrettanti cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Pepate e servite subito.

Linguine con pomodori al forno Ingredienti per 4-5 persone:

• 360 g di pasta formato linguine • 300 g di piccoli pomodori perini • 40 g di pecorino romano grattugiato • 40 g di parmigiano reggiano

grattugiato • Olio extra vergine di oliva • 2 spicchi d’aglio e prezzemolo tritato • 5 foglie di basilico • 1 costa di sedano • 40 g di pangrattato • Sale e pepe

Pennette allo spada con pomodori

Pennette allo spada con pomodori Dissalate i capperi sotto l’acqua. Spellate aglio e cipolla e tritateli finemente. Spellate i tranci di pesce spada e tagliate la polpa a pezzetti. Rosolate in una padella con 20 g di olio il trito d’aglio e cipolla. Unite il pesce e fatelo insaporire nel soffritto per 2-3’. Pulite i pomodori, tagliateli a metà, uniteli al pesce con i capperi, sale e pepe e proseguite la cottura a fiamma media. Intanto tagliate a dadini la melanzana lavata e rosolata in un’altra padella con un filo d’olio, finché sarà ben dorata. Sgocciolatela poi su carta assorbente. Unite la melanzana al pesce e profumate il tutto con una generosa spolverizzata di basilico e prezzemolo lavati e tritati. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e trasferitela nella padella con il condimento. Mescolate e servite subito, aggiungendo se necessario, un giro d’olio crudo.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di pennette • 200 g di tranci di pesce spada • 400 g di pomodori maturi • 1 melanzana • 2 spicchi d’aglio e ½ cipolla • 1 ciuffo di prezzemolo e basilico • 50 g di capperi sotto sale • Olio extra vergine di oliva • Sale e pepe in grani 91

alimentazione Linguine in salsa di tonno, pomodoro, capperi e mentuccia

Ingredienti

• 320 g di linguine • 350 g di tonno fresco • 7 pomodorini del Vesuvio • 1 spicchio d’aglio • 1 bicchiere di olio • 1 manciata di capperi ben lavati • 1 ciuffetto di menta

Lasciare il tonno per circa 2 ore in acqua e sale, per far sì che perda il sangue residuo. Soffriggere l’aglio, i capperi e parte della menta con un pizzico di pepe, dopo aver tolto l’aglio, aggiungere il tonno precedentemente scolato e sgranulato a mano. Quando il tonno sarà cotto, versare i pomodori schiacciati, non tagliati; unire al tutto le linguine già bollite, completandone la cottura in questa salsetta e, alla fine, aggiungere un ciuffetto di menta fresca. 92

pomodoro in cucina Garganelli al pomodoro crudo, scalogno e basilico

Ingredienti Per la pasta:

• 400 g di farina • 4 uova

Impastare la farina con le uova e ricavarne una sfoglia sottile. Tagliare dei quadretti di circa 5 cm di lato, avvolgerli in un bastoncino e chiuderli sull’apposito pettine. Si otterranno dei maccheroncini rigati chiamati garganelli. Preparare la salsa: lavare i pomodori, tuffarli nell’acqua bollente, privarli della buccia, tagliarli a pezzetti, salarli ed eliminare l’acqua di vegetazione. Tritare gli scalogni, unirli ai pomodori, aggiungere il basilico sminuzzato e l’olio; amalgamare il tutto. Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in casseruola con il parmigiano grattugiato, aggiungere la salsa fredda e amalgamare. Servire immediatamente decorando ogni piatto con una fogliolina di basilico.

Per la salsa:

• 6 pomodori maturi • 2 scalogni • 100 g di parmigiano grattugiato • 10 foglie di basilico • olio extravergine di oliva • sale 93

alimentazione Gazpacho di Manuel Folch

Ingredienti

• 1 kg di pomodori • 1 cetriolo • 100 g di mollica di pane • 1 cipolla media • 1 spicchio d’aglio • 1 peperone rosso • 1/2 l di acqua • 1 uovo • 2 cucchiai di olio di oliva • 1 cucchiaio di aceto Lavare e sbucciare i pomodori, la cipolla e l’aglio, tagliare il cetriolo e il peperone e mettere il tutto a marinare in una ciotola per una notte. L’indomani, passare il tutto nel mixer e al colino fine, incorporare l’uovo, l’olio e l’aceto, aggiungere la mollica di pane e amalgamare bene. Lavare e sbucciare i legumi della guarnizione, tagliarli a piccoli pezzi. Servire il gazpacho freddo e, a parte, la guarnizione dei legumi e i crostini abbrustoliti.

Per la guarnizione:

• cetriolo • peperone verde e rosso • cipolla • crostini di pane abbrustoliti 94

pomodoro in cucina Seppioline alla griglia e pomodori essiccati

Ingredienti

• 24 seppioline • olio extravergine di oliva • sale • 24 pomodori essiccati

Pulire le seppioline togliendo loro gli ossicini ovali, lavarle e pulirle bene. Lasciarle sgocciolare quindi cuocerle sulla griglia rovente bagnandole con alcune gocce di olio d’oliva. Servirle cosparse di prezzemolo accanto ai piccoli pomodori essiccati e nappati con un filo d’olio. 95

alimentazione Stracotto di castrato con cipolline dolci

Ingredienti

• 1 cosciotto di castrato disossato e

condito con pepe nero macinato al momento e sale, legato con uno spaghino per mantenerlo in forma durante la cottura • 500 g di cipolline nettate • 1 trito composto da 2 carote e 2 coste di sedano • 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva • 2 calici di vino bianco secco • buon brodo di carne caldo • 300 g di pomodori da sugo, nettati, divisi a metà, tagliati a pezzi • sale

Mettere, in una casseruola, con l’olio, il trito di carota e di sedano, adagiarvi il cosciotto di castrato, far rosolare bene il tutto a fiamma dolce. Sgrassare, se necessario, il fondo di cottura, versare il vino, aumentare la fiamma, lasciarlo evaporare del tutto. Versare il brodo sufficiente a coprire a filo il cosciotto, aggiungere i pomodori, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, lasciar cuocere 4 ore circa; girare di tanto in tanto il pezzo di carne. Mezz’ora prima della fine della cottura, unire le cipolline, aggiustare di sale e portare a termine la preparazione. Levare dal fuoco, sgocciolare il cosciotto di castrato, eliminare lo spaghino, tagliarlo a fette, accomodarle nei piatti con sopra la salsa e contornarle con le cipolline. 96

pomodoro in cucina Fettine di vitello al sale aromatizzato alle erbe e pomodoro fresco

Ingredienti

• 600 g di filetto di vitello • 4 spicchi d’aglio non sbucciati • 4 rametti di rosmarino • 1 kg di sale grosso • 2 pomodori • 1/4 di l di olio extravergine di oliva • 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate

Disporre il filetto di vitello ben pulito in un tegame con l’aglio e il rosmarino; coprirlo di sale grosso e cuocerlo per circa mezz’ora nel forno caldo. Toglierlo dal forno e quindi rosolarlo in padella con l’olio ben caldo. Spellare i pomodori, privarli dei semi e tagliare la polpa a dadolini. Riscaldare l’olio d’oliva con le erbe aromatiche e la dadolata di pomodoro a fuoco vivo in un pentolino. Salare e pepare. Affettare il vitello non troppo sottile e servirlo con la salsa di erbe aromatiche.

(rosmarino, timo, salvia, prezzemolo, origano) • sale • pepe al mulinello