Il Pomodoro - Utilizzazione by Coltura & Cultura

il pomodoro

utilizzazione Trasformazione industriale Carlo Leoni

www.colturaecultura.it Diritti di sfruttamento economico: Bayer CropScience S.r.l. Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.r.l. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche.

utilizzazione Trasformazione industriale Derivati industriali del pomodoro Un terzo della produzione agricola mondiale di pomodoro, stimata attorno ai 100 milioni di tonnellate, trova una destinazione nella trasformazione industriale. L’Italia è sempre stata uno dei maggiori produttori mondiali di derivati di pomodoro (costantemente al secondo posto, a dovuta distanza dalla California) e il primo Paese esportatore; attualmente circa il 60% dei derivati industriali prodotti in Italia è esportato ma la situazione mondiale, per molti anni abbastanza stabilizzata, si sta rapidamente modificando a causa della “novità Cina” cioè di un Paese che è passato clamorosamente in meno di 15 anni da un livello di produzione praticamente nullo a una capacità di trasformazione di circa 7 milioni di tonnellate di pomodoro fresco. La tabella a lato riporta i dati produttivi relativi all’utilizzazione industriale di pomodoro nel mondo come media delle campagne produttive del triennio 2006-2008, forniti dal World Processing Tomato Council (WPTC), che è un’associazione che raggruppa le organizzazioni di trasformatori industriali di molti Paesi e che rappresenta più del 91% della trasformazione mondiale. Nello schema sotto riportato vengono sommariamente illustrate le possibili utilizzazioni del pomodoro nell’industria di trasformazio-

Prodotto trasformato industrialmente nel trienno 20062008 (migliaia di tonnellate) Emisfero settentrionale

Area Mediterranea (Amitom)

Nord America

Asia

Paesi non WPTC

Algeria

247

Francia

115

Grecia

673

Iran

1987

Israele

217

Italia

4633

Malta

Marocco

140

Portogallo

976

Spagna

1667

Siria

128

Tunisia

614

Turchia

1933

Ucraina

162

TOTALE

13.522

Schema riassuntivo dei possibili derivati industriali del pomodoro

California

10.247

POMODORO

Canada

565

Raccolta e conferimento

TOTALE

10.812

Lavaggio e cernita

Cina

5102

Giappone

Linea succo

Linea pezzi e interi

WPTC

5144

Triturazione a caldo

Pelatura

Bulgaria

143

Raffinazione

Polonia

195

Rep. Ceca

Pastorizzazione

Slovacchia

SUCCO DA BERE

Ungheria

100

Pastorizzazione

Altri stati USA diversi dalla California

475

Paesi non WPTC

956

Confezionamento PASSATI CONCENTRATI

30.415

Essiccazione

Totale Emisfero Settentrionale

segue

Taglio o triturazione Succo Concentrazione

POLVERI

482

Essiccazione

PIZZA TOP

FIOCCHI

Confezionamento Pastorizzazione

POLPE POMODORI CUBETTATI PELATI TRITURATI

trasformazione industriale Foto R. Angelini

continua Emisfero Meridionale

WPTC

Succo di pomodoro in scatola in banda stagnata

ne per la produzione di un’ampia gamma di derivati a base di solo pomodoro, stabilizzati termicamente; nello schema sono presi in considerazione solo i derivati nei quali il pomodoro costituisce l’unico ingrediente e che normalmente vengono ottenuti dal frutto fresco; a questi vanno aggiunti i prodotti surgelati (pomodori interi o a pezzi) ottenuti con o senza pelatura sempre dal frutto fresco e i prodotti di seconda lavorazione, nei quali il pomodoro o più frequentemente un suo derivato è un ingrediente base per la preparazione di prodotti a formulazione più complessa (sughi, salse, ketchup). Succo da bere. Il succo di pomodoro da bere è utilizzato come bevanda da consumare direttamente o in miscele tipo cocktaildrink. Deve possedere le seguenti caratteristiche: colore, gusto e aroma tipici del frutto fresco; giusta fluidità; assenza di sineresi (separazione di siero); massimo mantenimento delle proprietà

Paesi non WPTC

Argentina

327

Australia

224

Chile

600

Sud-Africa

153

WPTC

1304

Brasile

1217

Indida

132

Messico

Nuova Zelanda

Perù

Senegal

Taiwan

Tailandia

260

Venezuela

Paesi non WPTC

1878

Totale Emisfero Meridionale

3182

PRODUZIONE MONDIALE COMPLESSIVA 33.597 Fonte: WPTC (World Processing Tomato Council), Federazione delle Principalei Associazioni Di Trasformatori del mondo (>91% del pomodoro trasformato)

Foto R. Angelini

Nota: La distinzione tra emisferi non è strettamente geografica, quanto legata al periodo di campagna

Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Carico di pomodoro alla rinfusa in arrivo allo stabilimento Pelati, passata (in alto), concentrato, cubettato (in basso)

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utilizzazione Foto R. Angelini

Introduzione storica

• Le prime conserve di pomodoro italiano risalgono alla fine del XIX secolo, anche se Filippo Re, in un testo del 1811, descrive la tecnica di preparare un “succo ispessito sul fuoco che viene adoperata moltissimo per manicaretti per l’anno intero”; probabilmente fu nello stabilimento piemontese di Francesco Cirio, fra scatole di piselli e di frutta vennero prodotte anche scatole di pomodori conservati • La prima produzione industriale di un derivato di pomodoro stabilizzato termicamente si fa risalire al 1888, quando il cav. Brandino Vignali attivò a Basilicanova (Parma) uno stabilimento per produrre estratto di pomodoro secondo una tecnica che riprendeva quella della conserva nera ottenuta dalle famiglie contadine della fascia pedemontana dell’Emilia occidentale, facendo essiccare al sole il succo di pomodoro che era stato preventivamente concentrato in grandi pentoloni di rame. Il derivato solido, di colore mattone scuro, era denominato conserva in pani

Concentrato di pomodoro in tubetti di alluminio e in scatola

nutrizionali del frutto fresco. Può essere prodotto con aggiunta di sale per aumentarne la sapidità ed è confezionato in bottigliette di vetro, in scatole di banda stagnata e in brik di accoppiato multistrato. Il succo è sempre pastorizzato prima del riempimento, (riempimento a caldo o riempimento asettico). Concentrati di pomodoro. Il termine concentrato di pomodoro, con le diverse denominazioni corrispondenti ai vari gradi di concentrazione: semiconcentrato di pomodoro (minimo 12% di sostanza secca); concentrato di pomodoro (minimo 18%); doppio concentrato di pomodoro (minimo 28%); triplo concentrato di pomodoro (minimo 36%), è riservato alle conserve preparate mediante eliminazione di una parte dell’acqua dal succo polposo, ottenuto triturando i frutti freschi e setacciando il triturato. Foto R. Angelini

Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Scarico del pomodoro conferito alla rinfusa

Da sinistra a destra: succo di pomodoro, cubettato, pelati, concentrato e passata

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trasformazione industriale Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Perché la concentrazione

• La scelta della concentrazione del

succo come tecnica di conservazione del pomodoro è giustificata sia dall’aumentata stabilità microbica ottenibile con la riduzione dell’attività dell’acqua, sia da fattori economici, legati ai minori costi di confezionamento, magazzinaggio e trasporto, per derivati industriali fondamentalmente destinati alla rilavorazione ottenibili con la notevole riduzione di peso e volume. Vale la pena di ricordare che il succo di pomodoro è costituito, per circa il 95% d’acqua e pertanto confezionare, immagazzinare e trasportare succo di pomodoro, significa soprattutto confezionare, immagazzinare e trasportare acqua • Il succo di pomodoro è un sistema colloidale complesso costituito da una fase disperdente (soluzione acquosa o siero) e da una fase dispersa di componenti organici insolubili. In genere l’eliminazione d’acqua da una soluzione acquosa alimentare può avvenire allo stato solido (ghiaccio con la crioconcentrazione), allo stato liquido (acqua nei processi a membrana) o allo stato di aeriforme (vapore nell’evaporazione) • L’unico sistema effettivamente applicato tra quelli proposti (evaporazione, osmosi e crioconcentrazione) rimane l’evaporazione

Scarico idraulico del pomodoro; sullo sfondo filtri per il ricircolo dell’acqua

La triturazione a caldo (in brovatrice) ha lo scopo di agevolare il distacco della buccia nella successiva fase di estrazione, mediante l’attivazione degli enzimi pectolitici (si opera a valori di temperatura da 60 a 75 °C a seconda che si voglia privilegiare la salvaguardia dei principi organolettici o la resa di estrazione). Il trattamento alle temperature indicate produce derivati a consistenza scarsa in quanto facilita al massimo la demolizione delle sostanze pectiche, che ne sono alla base e per ovviare a questo fatto è necessario inattivare gli enzimi pectolitici prima che abbiano iniziato la loro azione demolitrice anche all’interno della polpa (riscaldamento al di sopra della T di inattivazione di 82 °Ctrattamento hot-break), con il rischio però di ridurne le altre caratteristiche qualitative. Il triturato viene di seguito inviato al gruppo Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Alimentazione delle linee di trasformazione; in primo piano le piscine di stoccaggio

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utilizzazione Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Evaporatori per la concentrazione del succo di pomodoro

• L’evaporazione si ottiene in scambiatori di calore a scambio indiretto, inviando vapore vivo che condensa sulla superficie di scambio cedendo il proprio calore latente di condensazione al succo e riscaldandolo in modo che possa raggiungere la temperatura di ebollizione. Perché questo avvenga è indispensabile che la temperatura di ebollizione del succo sia inferiore a quella del vapore vivo e per ottenere questo si opera a pressioni inferiori a quella del vapore vivo. Per ridurre il danno termico di una permanenza prolungata del succo ad alte temperature, l’evaporazione viene effettuata di norma a pressioni inferiori a quella atmosferica (impropriamente sotto vuoto) operando di norma fra i 40 e gli 80 °C • Per ridurre i consumi energetici si impiegano impianti a multiplo effetto, nei quali l’evaporazione è parzializzata in diversi stadi (effetti), sfruttando il vapore prodotto in ciascuno di essi per produrre l’evaporazione in un altro effetto operante a temperatura (pressione) più bassa. Particolare interesse trova oggi l’impiego, almeno nelle prima fase di concentrazione del succo, dei sistemi a ricompressione meccanica o termica del vapore

Calibratrice

di passatura/raffinazione. Questa fase ha lo scopo di separare le bucce e i semi e di eliminare materiale estraneo e frammenti indesiderati di parti guaste. Il gruppo passatura/raffinazione è costituito da una serie di setacci, con luci di passaggio progressivamente minori, attraverso le quali viene forzato il passaggio della massa triturata dall’azione centrifuga e meccanica impressa da un sistema rotante di battitori. Il succo proveniente dal gruppo di raffinazione è inviato alla successiva fase di concentrazione. Tra i vari sistemi possibili, l’unico effettivamente applicato per la concentrazione del succo di pomodoro è l’evaporazione. Essa viene effettuata a pressione ridotta in impianti operanti a multiplo effetto a circolazione forzata per avere un migliore mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Panoramica di una serie di concentratori a multiplo effetto; in primo piano le piscine di stoccaggio e sulla destra la zona di estrazione del succo

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trasformazione industriale Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Industrie conserviere del Nord e del Sud

• La tradizionale differenziazione

produttiva tra Nord e Sud instauratasi agli inizi del XX secolo trova spiegazione nella differenziazione varietale: – al Nord, in particolare nelle province di Parma e Piacenza, l’impossibilità di pelare il pomodoro costoluto ha causato la necessità di passare attraverso la formazione di un succo da raffinare per togliere la buccia e da concentrare poi – al Sud, nell’Agro Nocerino-Sarnese fra le province di Napoli e Salerno, il pomodoro liscio e cilindrico, di facile pelatura, ha privilegiato la conservazione del pomodoro intero • Tale differenziazione si è mantenuta e addirittura accentuata lungo il secolo e solo negli ultimi vent’anni si è parzialmente attenuata: se il pomodoro pelato intero è rimasto una prerogativa del Meridione d’Italia, nuove produzioni (pomodori pelati non interi quali polpe di varia granulometria, triturati e cubettato) si sono diffuse al Nord ma anche al Sud, mentre le passate e i concentrati hanno trovato anche in Meridione importanti quote di produzione

Tre concentratori a multiplo effetto

pomodoro e per ridurre i consumi di energia. Si opera a temperature variabili da 40 a 85 °C. Le capacità sono molto variabili e possono superare le 40 t/h di acqua evaporata. Il concentrato viene poi condizionato (complesso di operazioni che comprende la stabilizzazione termica e il confezionamento finale). La pastorizzazione, fondamentale per stabilizzare il prodotto sotto l’aspetto microbiologico poiché distrugge i microrganismi alterativi (in questo caso unicamente forme termolabili quali batteri lattici, lieviti e muffe), viene normalmente realizzata portando il prodotto a una temperatura superiore agli 85 °C per alcune decine di secondi (hot filling). È destinato al consumo diretto (scatola, vetro o tubetto di alluminio). I prodotti destinati alla rilavorazione sono confezionati in asettico in grandi contenitori (200 o 1000 l). Il riempimento asettico prevede la pastorizzazioFoto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Panoramica di una serie di linee di cernita manuale di pomodoro pelato

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utilizzazione Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

Passate, polpe e triturati in bottiglia di vetro

ne del prodotto, il suo raffreddamento e il riempimento a freddo in contenitore preventivamente reso sterile, aperto e richiuso in condizioni di sterilità. Rispetto al confezionamento a caldo ha tre indiscutibili vantaggi: possibilità di impiego di imballaggi plastici flessibili di minor costo rispetto agli imballaggi tradizionali; totale indipendenza dell’entità del trattamento termico dal formato con maggior facilità di mantenimento di standard qualitativi prestabiliti; riduzione del danno termico prodotto nella fase di raffreddamento delle confezioni. Passata di pomodoro. È un prodotto destinato all’utilizzo come base pronta per la preparazione rapida di condimenti ed è costituito da succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta, ottenuto direttamente da pomodoro fresco parzialmente concentrato a un residuo fra i 5 e i 12 ° Brix. In Italia è previsto che si possa chiamare in questo modo solo il prodotto ottenuto direttamente dal frutto fresco. La tecnica di preparazione è molto simile a quella impiegata per i concentrati. Occorre solo fare presente che per i passati è privilegiato il potere condente, cioè la capacità di aderire come condimento alla pasta senza perdita indesiderata di siero, e pertanto le caratteristiche più importanti sono quelle di tipo reologico. I risultati migliori si ottengono utilizzando varietà idonee, ad alto contenuto di fibra e pectine o effettuando un’estrazione hot-break. Per il trattamento di pastorizzazione e per il confezionamento si utilizzano ancora le tecniche prima descritte (hot filling o asettico); per il confezionamento del prodotto destinato al dettaglio sono impiegati bottiglie di vetro, brik di poliaccoppiato o scatole in banda stagnata. Esiste anche un’importante quota di mercato di prodotto in contenitori asettici da 200 kg per il mercato del catering e del non-retail. Pomodori pelati. Sono conserve preparate con pomodori interi, di varietà a forma allungata (in Italia), privati della buccia e condizionati con aggiunta di succo o succo concentrato di pomodoro.

Passata in brik di poliaccoppiato Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Concentratore a compressione meccanica del vapore

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trasformazione industriale Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

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Pomodoro in uscita dalla cubettatrice

La pelatura viene effettuata o mediante pelatrici meccaniche o mediante pelatrici a salto di pressione (operanti a 1,5-3 bar e a 120-130 °C). Per la cernita possono essere utilizzate le cernitrici ottiche, in grado di eliminare automaticamente i pomodori immaturi e quelli guasti. Il liquido di colmatura è succo di pomodoro a diverso grado di concentrazione con aggiunta di acido citrico in concentrazione tale da portare il pH dell’intera confezione al di sotto di 4,3, consentendo in tal modo di potere effettuare trattamenti termici meno drastici e quindi di mantenere migliori caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Prima della chiusura delle confezioni è necessario eliminare quanto più possibile l’aria trattenuta fra i pomodori: a questo scopo è importante che il succo sia aggiunto alla temperatura più alta possibile e che venga effettuata la disaerazione (colmatura sotto vuoto). Il trattamento termico, effettuato dopo la

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Fasi del processo di produzione del pomodoro pelato intero

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utilizzazione Foto R. Angelini

Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

chiusura delle confezioni, può essere condotto a pressione atmosferica, ma se il pH è superiore al valore di 4,3 in presenza di possibili contaminazioni di sporigeni non patogeni (Clostridium pasteurianum, Cl. Butyricum e Bacillus coagulans) i tempi o le temperature di trattamento debbono essere notevolmente allungati. Polpe, cubettati e triturati di pomodoro. Sono conserve preparate con pomodori non interi, privati della buccia e condizionati con aggiunta di succo o succo concentrato di pomodoro. A differenza dei pomodori pelati interi non è obbligatorio ottenerli da pomodori lunghi e questo è il principale motivo della diffusione che hanno avuto nelle industrie del Nord Italia; sono prodotti che hanno trovato una grado elevato di accettazione da parte del consumatore in quanto alla qualità organolettica e nutrizionale aggiungono la qualità di servizio. Si considerano in

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Fasi del processo di produzione del pomodoro cubettato Pomodoro in uscita da una pelatrice a salto di pressione

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trasformazione industriale Foto R. Angelini

Attuali linee di tendenza dell’industria di trasformazione

• Le variazioni socioeconomiche degli

ultimi due decenni (aumento del numero di donne che lavorano fuori casa, diffusione della ristorazione collettiva, diffusione dei fast-food, rinnovata attenzione agli aspetti igienici e dietetici degli alimenti) hanno determinato un notevole cambiamento nell’ambito dei consumi alimentari. Inoltre, la spinta della pubblicità verso tutto ciò che è giovane e moderno ha condizionato i consumatori a preferire prodotti con una nuova immagine rispetto a quelli tradizionali • Pelati e, soprattutto, concentrato risultano soccombenti sia dal punto di vista della praticità e velocità d’uso sia da quello dell’immagine, legata ancora ad una cucina tradizionale e sostanzialmente povera. I prodotti di seconda e terza generazione (passata e soprattutto polpe, triturati e cubettato) sono, al contrario, in continua espansione, facilitati anche da un packaging più innovativo e supposto sicuro (vetro e brik). Infine, bisogna notare la conquista di una fetta di mercato sempre più consistente da parte di prodotti più elaborati, come basi arricchite, sughi pronti ecc. • C’è infine da considerare l’interesse crescente derivante dagli effetti di tipo salutistico (nutraceutico) dei derivati del pomodoro legati in particolare alle proprietà antiossidanti del suo pigmento specifico, il licopene

questa categoria diversi tipi di derivati del pomodoro, costituiti da polpa ottenuta tagliando, o spremendo attraverso setacci a maglia piuttosto grossa, i frutti pelati. In base al tipo di taglio o polpatura e alla pressatura si trovano in commercio polpe, triturati, cubetti di pomodoro, fettine di pomodoro, pizza sauce, passata rustica ecc. Oltre che per il modo di ottenere i pezzetti, i prodotti si differenziano per il tipo di pelatura (preliminare o contemporanea alla polpatura), per il grado di sgrondatura di siero e per l’eventuale parziale concentrazione. Sono ottenuti inserendo in una linea tradizionale di pelatura una macchina trituratrice (o una taglierina) e uno sgrondatore. A differenza dei pomodori pelati interi possono essere condizionati anche in hot filling (vetro o scatola) o in asettico (brik di multistrato cartaplastica-alluminio per il consumo diretto o in sacchi da 200 litri per la rilavorazione). Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Zona di alimentazione delle linee di trasformazione

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utilizzazione Qualità dei prodotti finiti La qualità del prodotto finito industriale è la risultante di numerose componenti parziali dell’intera filiera pomodoro: qualità della materia prima agricola; condizioni di raccolta e conferimento; tecniche di trasformazione; condizioni di magazzinaggio e distribuzione. Fattori legati alle caratteristiche della materia prima. Per quanto riguarda la qualità della materia prima offerta dall’agricoltura, si deve considerare fondamentale l’obiettivo di una giusta composizione di quei fattori che determinano da un lato la redditività della produzione agricola e dall’altro il rispetto delle esigenze qualitative e di approvvigionamento dell’industria. Vi sono caratteristiche qualitative della materia prima strettamente legate, altre invece non legate, al tipo di prodotto finito al quale essa è destinata, altre ancora che rispondono a esigenze di salubrità e igienicità degli alimenti più in generale. – Caratteristiche di qualità comuni a tutte le destinazioni. Ovviamente indesiderate sono elevate percentuali sia di frutti verdi, spaccati e/o interessati da marcescenza, sia di materiale estraneo inerte (sassi, sabbia o terriccio) o vegetale, diverso dai frutti, per gli effetti negativi ecomomici (resa ridotta e maggiore onerosità delle operazioni di depurazione delle acque di scarico), possibilità maggiori d’insediamento di cariche microbiche responsabili dell’indesiderato incremento di metaboliti di alterazione e della riduzione della funzionalità operativa dei sistemi di scambio termico per la formazione d’indesiderati depositi. – Caratteristiche specifiche in funzione delle destinazioni finali. • Pomodoro da concentrato. È evidente che dovendo eliminare l’acqua dal succo fino al raggiungimento di valori prestabiliti di sostanza secca, il contenuto iniziale di quest’ultima è fon-

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Riempitrici asettiche

Foto R. Angelini Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Sterilizzatori Polpa, passata rustica e cubettato

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trasformazione industriale damentale sotto l’aspetto economico (resa di trasformazione, riduzione dei costi energetici, aumento della potenzialità delle linee) e qualitativo (minor danno termico in funzione del minor tempo necessario alla concentrazione). Un’altra caratteristica fondamentale per la produzione di concentrati di qualità è l’intensità del colore del succo, che risulta dall’uniforme e abbondante presenza del pigmento rosso licopene. A questi due fattori determinanti e misurabili ne vanno poi aggiunti altri non misurabili, in particolare le caratteristiche organolettiche, reologiche e igienico-sanitarie, che sono garantiti solo dal rispetto di accordi preventivi in sede di stipula dei contratti fra agricoltore e trasformatore relativi a scelte varietali e trattamenti chimici (sia di difesa, sia di stimolazione della maturazione). • Pomodoro da pelato. A parte la necessità di avere frutti allungati (rapporto lunghezza/diametro superiore a 1,5), specifica per l’Italia e derivante più dall’esigenza di salvaguardare la tipicità del prodotto italiano che da fattori tecnici, esistono altri parametri importanti. È fondamentale il contenuto cellulosico e pectinico dei frutti, responsabile della consistenza e dell’integrità dei frutti alla fine del processo di conservazione. Le operazioni industriali collegate alla pelatura richiedono inoltre facilità di distacco della buccia dai tessuti immediatamente sottostanti, per cui rappresentano inconvenienti molto gravi la presenza di quei difetti che possono ostacolare quest’operazione (spaccature, parti verdi, collettature, lesioni parassitarie, cicatrici da grandine ecc.). Altra caratteristica di notevole importanza è il pH; nel pomodoro esso può variare da 3,9 a 4,6 e pertanto ci si viene a trovare a cavallo di quel valore di 4,3 oltre il quale, per il possibile sviluppo di clostridi sporigeni, è necessario applicare trattamenti termici di stabilizzazione notevolmente più drastici, che provocano un decadimento qualitativo del prodotto finito oltre a un aggravio e a un minor grado di utilizzazione delle linee. Le bacche, inoltre, debbono presentare logge turgide di succo, asse stilare poco o per niente sviluppato ed elevata pigmentazione soprattutto della parte esterna. • Pomodoro da polpa e triturati. Cercando di elencare alcune caratteristiche richieste a tutti questi prodotti, che comunque risentono più di condizionamenti di marketing che tecnologici, innanzi tutto si deve ricordare l’esigenza della minor presenza possibile di pezzi depigmentati (collettatura, spalla verde, presenza di fittoni cellulosici poveri di colore). Molte delle esigenze ricordate per il pomodoro da pelati (consistenza cellulosica, pelabilità, bassi valori di pH e assenza di parti guaste e cicatrici) sono altrettanto valide in questo caso. Più che l’intensità della pigmentazione in questo caso è importante la sua uniformità. • Pomodoro per succhi e passati. Fondamentalmente, le caratteristiche richieste sono molto simili a quelle indicate per il pomodoro da concentrato. Trattandosi di prodotti che non

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Sughi e condimenti a base di pomodoro Foto Archivio CFT-Rossi&Catelli

Cernita ottica del pomodoro cubettato

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utilizzazione subiscono o subiscono solo parzialmente la concentrazione, un più elevato contenuto di sostanze solubili e insolubili consente di ridurre i trattamenti termici necessari per mantenere il contenuto pectinico (hot-break) e per la concentrazione, con il risultato di una minore penalizzazione delle caratteristiche di sapore e aroma. Per i succhi da bere, in particolare, si preferiscono varietà a basso contenuto cellulosico e a elevata sapidità. Per i passati invece sono richieste varietà a elevato potere condente, in altre parole ad alto contenuto cellulosico e pectinico. Come per gli altri prodotti a bassa concentrazione è sicuramente preferibile lavorare frutti a basso valore di pH. Fattori legati alle condizioni di raccolta e conferimento. Le fasi che intercorrono fra raccolta e invio in linea di trasformazione possono incidere pesantemente sulle caratteristiche di qualità dei derivati industriali. Al di là della perdita di prodotto, si hanno risvolti negativi dal punto di vista della qualità igienico-sanitaria (formazione o presenza di metaboliti di alterazione) e della qualità reologica (perdita di consistenza del frutto, del succo e del derivato industriale per attivazione di reazioni pectolitiche che riducono la possibilità di ottenere prodotti a elevata consistenza). Fattori legati alle tecniche di trasformazione. – Produzione di succhi, passate e concentrati. Per questi prodotti colore e consistenza costituiscono certamente i descrittori di qualità principali. Sul colore (e sulle qualità organolettiche e nutrizionali in generale) incidono i diversi trattamenti termici effettuati (triturazione ed estrazione del succo, evaporazione e trattamento di stabilizzazione) e il condizionamento finale. La ricerca tecnologica portata avanti in questi ultimi anni ha avuto come obiettivi principali la messa a punto di sistemi di confezionamento in asettico di grande affidabilità e l’ottenimento di concentrati a elevata consistenza. L’effetto secondario non inatteso, ma comunque negativo, legato alla drasticità del trattamento termico complessivamente subito è quello di avere un possibile decadimento delle qualità organolettiche del concentrato. – Produzione di polpe, triturati, cubettati. Le innovazioni di prodotto (e di processo, conseguentemente) nel campo di questi prodotti (passati in vent’anni da 250.000 a più di 1.500.000 t di pomodoro fresco equivalente) hanno riguardato l’introduzione dei contenitori flessibili di piccola, media ed elevata capacità riempiti asetticamente a freddo. L’innovazione nella tecnologia di produzione di polpe, triturati e cubettati persegue diversi obiettivi: migliore integrità, consistenza e omogeneità dimensionale dei pezzi; elevata percentuale di sgocciolato; ottimizzazione dei trattamenti termici per migliorare le qualità organolettiche; aumento delle rese nelle fasi di preparazione, in particolare di pelatura e taglio; maggiore utilizzo di contenitori alternativi alla scatola o alla bottiglia di vetro (brik, preformati o sacchi multistrato); riduzione dei consumi energetici e dell’impatto ambientale.

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Scarico idraulico del pomodoro; sullo sfondo serie di evaporatori a multiplo effetto

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Pomodoro in ingresso verso una cernitrice ottica

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trasformazione industriale Fattori legati alle condizioni di magazzinaggio e distribuzione. Il passaggio dal contenitore metallico di piccola capacità al contenitore plastico riempito a freddo e quindi con trattamenti di stabilizzazione indipendenti dal formato, ha consentito di aumentare le capacità produttive e di ridurre i costi relativamente a materiali di packaging, gestione dei magazzini e trasporto.

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Linee attuali della sperimentazione e della ricerca Il pomodoro destinato all’industria è stato quasi sempre caratterizzato dalle differenti esigenze del mondo della produzione agricola e di quello della trasformazione. Nel valutare, nell’insieme di filiera, gli aspetti che riguardano l’impegno della ricerca la cosa che merita una particolare segnalazione è che pur nella naturale conflittualità fra questi due mondi, si assiste da almeno un decennio al tentativo di composizione delle esigenze reciproche, portato avanti proprio dagli obiettivi della ricerca. Ricerca e sperimentazione agraria. Resa produttiva elevata, difesa delle colture efficace e economica, adattabilità delle varietà alla raccolta meccanizzata, favorevoli condizioni di trasporto e di conferimento sono le richieste del produttore agricolo, alle quali la sperimentazione cerca di dare risposte adeguate e che impegnano specialisti del miglioramento genetico, delle tecniche colturali, fitopatologi, industria chimica di produzione degli agrofarmaci e dei regolatori di maturazione, specialisti di meccanica agraria. Il breeding è oggi portato avanti esclusivamente dalle ditte sementiere private, che da tempo hanno rivolto gran parte dei loro sforzi agli ibridi per motivi legati in particolare alla protezione dei risultati della ricerca aziendale, ma anche alla ricerca di miglioramento qualitativo, maggior produttività e introduzione di difese da fitopa-

Cernita manuale

Serie di selezionatrici ottiche per pomodoro intero

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utilizzazione tie. Un pressoché totale rallentamento, per contro ha subito l’applicazione dell’ingegneria genetica, rivolta in precedenza soprattutto alla manipolazione del patrimonio enzimatico, con l’obiettivo di intervenire sui meccanismi di regolazione della maturazione e sulle proprietà reologiche del frutto. Le corrette modalità di applicazione degli apporti idrici, sono una novità/esigenza recente della ricerca agricola riferita al pomodoro. Sono state messe a punto tecniche di valutazione dei meccanismi di evapotraspirazione, sono state studiate cadenze e quantità delle irrigazioni in base alla natura del terreno e all’altezza della falda freatica, e sull’ottimizzazione dell’applicazione della irrigazione a goccia, anche al fine di ottenere le migliori compatibilità con la raccolta meccanica. Dal punto di vista dello studio delle condizioni ottimali di fertilizzazione, interessano molto gli studi relativi agli aspetti produttivi e qualitativi legati all’azoto e al potassio, nonché la possibilità di correzione dei valori di pH di terreni alcalini. Altri aspetti di novità nelle pratiche colturali riguardano la corretta rotazione delle colture, la profondità di lavorazione dei terreni, la ricerca delle modalità ottimali di sesto d’impianto, il controllo delle infestanti, i sistemi di raccolta e pianificazione delle colture, al fine di avere un estendimento della campagna che permetta un maggior utilizzo delle macchine da raccolta e il continuo miglioramento delle capacità operative di queste ultime, sia come modalità di raccolta sia come automatizzazione dell’operazione di cernita con l’applicazione sempre più diffusa delle selezionatrici ottiche. Ricerca e sperimentazione tecnologica. Qualità adeguata della materia prima conferita, in termini di condizioni igienico-sanitarie, rispondenza a specifici requisiti diversi per destinazione industriale, fissazione e possibilità di rilevazione di standard qualitativi oggettivamente determinabili, corrette modalità dei conferimenti e programmazione degli stessi, sono le richieste del comparto industriale. Il trasporto alla rinfusa richiede un’attenzione particolare sullo studio delle condizioni ottimali di movimentazione delle bacche dal momento della raccolta e del caricamento dei mezzi, fino all’invio sulle linee. Sono sottoposti a critica attenta dimensioni e materiale dei contenitori, in rapporto alla miglior qualità igienico sanitaria dei frutti, sia in termini di spaccature e di conseguente contaminazione di terra e di microrganismi, sia di eventuali contaminazioni chimiche per cessione di materiale o di detergenti. Analogamente si sta rivedendo l’impiego delle piscine, in vista di una definizione ottimale dei tempi di sosta, delle frequenze di svuotamento, pulizia e disinfezione. L’idoneità delle linee proposte dall’industria sementiera viene costantemente verificata in programmi agro-industriali, al fine di costruire delle mappe che permettano di individuare le linee migliori da coltivare in un determinato areale, per avere un prodotto idoneo a una specifica destinazione industriale e nello stesso tempo giustamente gratificante per il produttore agricolo.

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Concentratore a multiplo effetto

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Elevatore-alimentatore della pelatrice

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trasformazione industriale All’interno della fabbrica esistono argomenti di sperimentazione di carattere generale che vanno dall’automazione delle linee (soprattutto in termini di controllo di operazioni e di condizioni operative, in vista di un’applicazione delle norme di legge in materia di igiene comunitaria o anche di buone pratiche di produzione) all’affinamento dei trattamenti termici e di tutto quanto, più in generale, può provocare danno qualitativo ai prodotti finiti, ma che non dimenticano l’ottimizzazione dei sistemi di confezionamento asettico, lo studio dei materiali di confezionamento (in particolare i materiali flessibili) e l’impatto ambientale delle lavorazioni. Esistono poi argomenti specifici, legati più alla singola preparazione industriale: addensanti per salse e ketchup; ottimizzazione delle tecniche hot-break per i concentrati e le passate, dei sistemi di pelatura e taglio per pelati, polpe e cubettati; ricerca di nuovi parametri di valutazione del danno microbico nella materia prima o causato da scorrette operazioni di fabbrica (acidi lattici, ergosterolo), effetti di riduzione della consistenza dei concentrati e le nuove prospettive che si possono aprire in seguito all’introduzione di nuove tecnologie particolarmente interessanti quali l’impiego delle microonde, della sterilizzazione ohmica e della stabilizzazione mediante l’uso delle altissime pressioni. Valorizzazione del pomodoro e dei suoi derivati. Un terzo settore di ricerca riguarda alcuni aspetti soltanto apparentemente marginali: da un lato si sta destando un notevole interesse su alcuni aspetti nutrizionali del pomodoro e in particolare sulle proprietà antiossidanti del suo pigmento specifico, il licopene; dall’altro si cerca di trovare una valorizzazione adeguata agli scarti di lavorazione, al fine di ottenere nel medesimo tempo una fonte di reddito e una riduzione del problema di impatto ambientale che l’industria di trasformazione può determinare.

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Confezionamento della passata in bottiglie di vetro

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il pomodoro

utilizzazione Post-raccolta e qualità Giancarlo Colelli

utilizzazione Post-raccolta e qualità Introduzione Come per tutti i prodotti ortofrutticoli la qualità è legata agli aspetti sensoriali (aspetto esteriore, consistenza, caratteristiche organolettiche), a quelli nutrizionali (apporto calorico, di sostanze con valore bioattivo, di sali minerali ecc.), e a quelli di sicurezza d’uso (eventuale presenza di contaminanti chimici e/o microbici). In realtà i consumatori generalmente scelgono a seconda di come un prodotto appare, il loro grado di soddisfazione e l’eventuale acquisto ripetuto è basato soprattutto sulle componenti chimicofisiche legate al gusto e all’olfatto. In particolare per le diverse varietà di pomodoro da mensa gli standard di qualità sono basati sulla uniformità della forma e sull’assenza di difetti. Le dimensioni della bacca in genere non rappresentano un fattore qualitativo ma possono influenzare in maniera decisiva le aspettative da parte di chi acquista. Frutti di buona qualità devono essere consistenti al tatto, avere un aspetto turgido, un colore uniforme e brillante, senza ammaccature, sintomi di disidratazione, o marciumi. Molto influente sul sapore della bacca è il rapporto zuccheri/acidità. Tra le più frequenti cause legate alle perdite nella fase post-raccolta vi sono appunto la presenza di attacchi patogeni, i danni meccanici (molto comuni nell’ambito delle operazioni di raccolta e preparazione per il mercato) e la raccolta a uno stadio di maturazione non idoneo. Nell’ambito dell’Unione europea le norme di qualità per la commercializzazione del pomodoro fresco sono contenute nel Regolamento 790/2000 e nelle successive modifiche riportate nei

Bacche mature di pomodoro di buona qualità

Stadi di maturazione

• Lo stadio di maturazione alla raccolta

è un fattore della massima importanza in relazione alla qualità finale del pomodoro. Gli indicatori di maturità utilizzati per il pomodoro prendono in considerazione il colore dell’epidermide e della polpa, le dimensioni della bacca, lo sviluppo della placenta all’interno dei loculi, il grado di sviluppo dei semi, e, meno frequentemente, la consistenza del frutto. La maturità fisiologica, ovvero lo stadio fisiologico in cui il frutto acquisisce la capacità di completare in maniera coordinata i processi di maturazione anche se staccato dalla pianta, viene raggiunta quando la bacca è ancora completamente verde

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post-raccolta e qualità Regolamenti 717/2001 e 46/2003. Le norme stabiliscono 4 tipi commerciali di pomodoro da mensa (tondo, costoluto, allungato, e a ciliegia), definendone le categorie (Extra, I e II) e le tolleranze ammesse in ciascuna categoria, le modalità di presentazione e di etichettatura, e identificando come caratteristiche minime per la commercializzazione il fatto che i frutti siano interi, sani, puliti, di aspetto fresco, privi di odore e/o sapore estranei, umidità esterna anormale, parassiti. Nel caso di pomodori a grappolo, gli steli e il calice devono essere freschi, sani, puliti, privi di foglie o di sostanze estranee visibili.

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Tipologie commerciali del pomodoro da mensa Foto R. Angelini

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Nel passaggio dallo stato verde a quello di maturazione piena si verificano notevoli variazioni nel colore, nella composizione, nella struttura e nel sapore Foto R. Angelini

Tondo

Costoluto Foto R. Angelini

Allungato

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Il colore rosso della bacca è dovuto alla perdita dei cloroplasti trasformati in cromoplasti e all’accumulo di pigmenti carotenoidi (b-caroteni e licopene)

A ciliegia

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utilizzazione Fisiologia della maturazione e post-raccolta Il pomodoro è un frutto climaterico e pertanto durante il processo di maturazione è caratterizzato da un’attività respiratoria che presenta un picco (massimo climaterico) in piena fase di invaiatura. Durante il processo di maturazione si verificano molti cambiamenti a carico dell’intero metabolismo che coinvolgono reazioni anaboliche e cataboliche, in parte apprezzabili nei mutamenti superficiali. Nel passaggio dallo stato verde a quello di maturazione piena avvengono notevoli variazioni nel colore, nella composizione, nella struttura e nel sapore. Il colore rosso della bacca è dovuto alla perdita dei cloroplasti trasformati in cromoplasti e al progressivo aumento dei pigmenti carotenoidi, b-carotene e licopene. Profonde modifiche inoltre avvengono nel mesocarpo a opera degli enzimi pectolitici: si ha la solubilizzazione della lamella mediana per azione degli enzimi poligalatturonasi, pectin-metil-esterasi e pectin-esterasi, con conseguente diminuzione della consistenza della polpa. Il contenuto in solidi solubili aumenta, soprattutto in seguito alla solubilizzazione dell’amido contenuto nelle cellule a formare zuccheri solubili. Il contenuto di acidi organici aumenta durante lo sviluppo della bacca, allo stato verde il pH del succo è intorno a 4 e gli acidi organici sono principalmente il citrico e il malico (circa il 13% della sostanza secca); nella fase di maturazione si ha una sensibile riduzione dell’acido malico con una conseguente diminuzione del rapporto malico/citrico. Molto importante è la modificazione dell’aroma del pomodoro, in generale rappresentata da un incremento dei descrittori aromatici propri di un frutto maturo e tra questi l’1-penten-3-one, l’esanale, il trans-2-esanale, il cis-3-esenolo, e il 2-isobutiltriazolo, contro una diminuzione delle sostanze che ne conferiscono le caratteristiche erbacee. È noto che l’intensità dei processi metabolici è direttamente proporzionale alla temperatura, essendo i fenomeni fisiologici tutti regolati da reazioni enzimatiche; pertanto controllando tale parametro, si possono rallentare i processi metabolici e degradativi.

Stadi di maturazione

• La classificazione USDA (United States

Department of Agriculture) identifica 6 diversi livelli di maturazione. Nel primo stadio, definito Green (verde) la superficie del frutto è completamente verde, mentre è possibile osservare una velata colorazione nella struttura interna della bacca che presenta loculi ben riempiti di gel e semi maturi. Il secondo stadio viene definito Breaker con riferimento alla prima apparizione di un alone colorato (giallo-rosata) sull’estremità distale della bacca, con un’estensione inferiore al 10% dell’intera superficie. Lo stadio Turning è caratterizzato da un incremento della superficie invaiata fino a un massimo del 30% e da una connotazione evidente di giallo sull’epidermide non ancora invaiata. Il quarto stadio (Pink) viene raggiunto quando la zona invaiata si spinge fino a oltre la metà della bacca (30-60%), mentre nello stadio Light-red la colorazione rossa interessa circa il 90% della superficie. Il raggiungimento dello stadio finale Red naturalmente comporta la completa invaiatura della bacca. Il picco climaterico della respirazione viene generalmente raggiunto nella fase Breaker-Turning. Sebbene meno usata, esiste un’altra classificazione degli stadi di maturazione del pomodoro (messa a punto in Europa dalla Organization for Economic Cooperation and Development - OECD) che è composta da 12 stadi diversi dal verde pieno al rosso pieno

Stadi di maturazione del pomodoro da mensa in funzione del grado di invaiatura secondo la classificazione dell’USDA Mature green Breaker

(verde)

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Turning

(giallo- (incremento rosata) della superficie invaiata)

Pink

(rosa)

Light-red

Red

(rosso sull’80% (completa della superficie) invaiatura)

post-raccolta e qualità

Attività respiratoria (ml CO2/kg/h)

Stadi di maturazione del pomodoro da mensa in funzione del grado di invaiatura secondo la classificazione dell’OECD

50 40 30 20 10 0

Mature Breaker Turning Pink green

Light Red

Red

Stadio di maturazione Attività respiratoria del pomodoro in relazione ai diversi stadi di maturazione

Tempo per invaiatura completa (gg)

20 15 10 5 0 12 14 16 18 20 22 24 26

Anche l’attività respiratoria è strettamente correlata alla temperatura. La temperatura influenza anche la sintesi dei pigmenti, infatti a 10 °C è sempre presente la clorofilla sia nei frutti maturi sia immaturi, a valori superiori la clorofilla scompare e si formano carotene e licopene. Sopra i 30 °C il carotene continua a formarsi, mentre si blocca la produzione di licopene, per cui le bacche assumono colorazione giallo-arancione. Con l’aumentare della temperatura, aumenta anche la produzione di etilene e quindi i fenomeni di senescenza, come l’invaiatura. Nel grafico a lato è possibile osservare come si riduce il tempo necessario a ottenere l’invaiatura completa delle bacche, al crescere della temperatura, per pomodori a diverso stadio di maturazione di partenza. A maturità fisiologica i pomodori producono valori medi di etilene che vanno da 1 a 10 ml/kg/h a 20 °C e sono molto sensibili all’esposizione a questo gas; infatti sono sufficienti 0,5 ml/l per innescare la maturazione e i processi annessi. La fisiologia dei processi di maturazione è fortemente influenzata oltre che dalla temperatura, anche dalla composizione dell’atmosfera intorno al prodotto, in particolare dalla concentrazione relativa dell’O2 e della CO2. Un incremento dell’anidride carbonica e una riduzione dell’ossigeno comportano infatti una riduzione dell’attività metabolica.

Temperatura (°C) Tempo necessario per raggiungere l’invaiatura completa delle bacche in relazione alla temperatura e allo stadio di maturazione iniziale (Fonte: rielaborazione da Cantwell e Kasmire, 2002)

Attività respiratoria (mg CO2/kg/h)

60 50 40 30 20 10 0

Temperatura (°C) Attività respiratoria del pomodoro in relazione alla temperatura (Fonte: rielaborazione da Sargent e Moretti, 2004)

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utilizzazione Tecnologia post-raccolta La raccolta dei prodotti ortofrutticoli rappresenta una fase molto delicata, sia perché è necessario realizzare una prima cernita del prodotto, sia perché durante la raccolta, manuale come per la gran parte dei prodotti ortofrutticoli, possono essere provocate delle lesioni. Il momento della raccolta per il pomodoro, come per tutti i frutti climaterici coincide col raggiungimento della maturazione fisiologica, ovvero quando il frutto ha acquisito la capacità di portare a compimento in maniera regolare tutti i fenomeni che portano alla sua maturazione, anche dopo essere stato staccato dalla pianta. A livello esteriore si considera soprattutto l’intensità del colore superficiale e la dimensione delle bacche. L’obiettivo principale delle tecnologie post-raccolta è quello di minimizzare le perdite; per far ciò bisogna conoscere perfettamente sia i fattori biologici implicati nei processi di deterioramento che le tecniche più appropriate per ritardare la senescenza, mantenendo più a lungo possibile la qualità del prodotto appena raccolto. Ulteriore obiettivo non secondario è il condizionamento del prodotto, vale a dire lo svolgimento di quelle operazioni che rendono il prodotto più adatto alla commercializzazione, incluso il raffreddamento, la classificazione qualitativa, e il confezionamento.

Raccolta manuale

Trasporto in casse

Conferimento in centrale ortofrutticola

Alimentazione linea Lavaggio in acqua clorata e risciacquo Pre-selezione

Selezione per calibro e colore

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Ceratura Confezionamento

Prerefrigerazione Stoccaggio temporaneo Trasporto refrigerato

Distribuzione

Vendita al dettaglio

Re-packing Maturazione accelerata

Diagramma di flusso tipico delle operazioni post-raccolta del pomodoro da mensa del tipo liscio

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post-raccolta e qualità Nello schema alla pagina precedente è riportato un diagramma di flusso tipico delle operazioni post-raccolta del pomodoro da mensa del tipo liscio. Dopo la raccolta il prodotto viene posto (in relazione allo stadio di maturazione) in apposite casse o in bins e trasportato nelle centrali ortofrutticole dove viene lavato (generalmente in acqua clorata), e selezionato per scartare le bacche con anomalie o danni meccanici. Successivamente viene effettuata una selezione in base alle dimensioni e al colore superficiale, dividendo così i frutti per classi. Generalmente vengono utilizzate delle calibratici ottiche in cui la pesata è sostituita con il rilievo delle dimensioni effettuato sull’immagine ripresa da una telecamera montata entro un carter per la ripresa dei frutti opportunamente illuminati e disposti in primo piano su sfondo di contrasto. Il segnale di immagine è inviato al calcolatore che, con procedimento di analisi di immagine, determina la circonferenza, il volume e il diametro medio del frutto. Sistemi più evoluti consentono anche la cernita in base a due o più sezioni, importante per i frutti a forma irregolare, quali il pomodoro da mensa del tipo costoluto. Le selezionatrici ottiche offrono infine la possibilità di effettuare la cernita in base al colore permettendo, oltre alla classificazione per classi di maturità, di evidenziare difetti circoscritti di pigmentazione o altre alterazioni fisiologiche (marciume apicale). Sen-

Pomodoro di IV e V gamma

• Negli ultimi anni, nei mercati

europei compreso quello italiano, sono state introdotte nuove forme di commercializzazione di prodotti ortofrutticoli freschi (nel caso della IV gamma) o fresh-like a conservazione refrigerata (nel caso della V gamma) caratterizzati da un alto contenuto in servizio. In pratica il prodotto viene preparato e condizionato in maniera tale da fornire tutta una serie di servizi (convenience) al consumatore (pulizia, mondatura, lavaggio, taglio in unità o sub-unità pronte all’uso), sia esso il singolo individuo o la ristorazione collettiva, conservando l’impressione di freschezza e di genuinità del prodotto fresco, che resta edibile al 100%

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utilizzazione soristica e programmi di calibratura possono consentire l’applicazione di una o più metodiche di selezione integrate tra loro. In seguito alla selezione per calibro e colore si passa al confezionamento delle bacche in cartoni. Questa operazione può essere preceduta da un’eventuale ceratura del prodotto, ovvero la deposizione di un sottile strato di cera idrosolubile attraverso nebulizzazione con ugelli. Tale strato ceroso ha una duplice funzione: da un lato serve ad aumentare il grado di attrattiva del prodotto (aspetto più lucente dell’epidermide); dall’altro costituisce uno strato addizionale per limitare la traspirazione della bacca e quindi il calo in peso. Nei Paesi dove l’utilizzo di fungicidi in fase post-raccolta è ammesso, essi vengono distribuiti al prodotto attraverso il trattamento di ceratura, in miscela appunto con la cera idrosolubile. A questo proposito si ricorda che nella Unione europea la normativa non ammette l’uso di agrofarmaci sul pomodoro in fase post-raccolta. Il prodotto confezionato viene raffreddato, su valori di temperatura superiori a 10 °C. Generalmente viene utilizzato il tunnel ad aria forzata, o comunque altri sistemi di prerefrigerazione ad aria. In seguito all’abbassamento della temperatura il prodotto viene inviato a destinazione attraverso container frigoriferi, oppure inviati allo stoccaggio a bassa temperatura. Si ricorda sempre che ai fini di una migliore qualità del prodotto è indispensabile mantenere la temperatura al di sopra dei 12 °C, soprattutto nel caso in cui le bacche siano a uno stadio di maturazione precoce. È molto importante mantenere l’umidità relativa su valori superiori al 90% per limitare al massimo la disidratazione del prodotto che, oltre a causare una diminuzione del peso, può pregiudicare irreparabilmente l’aspetto esteriore delle bacche e, nel caso di pomodori a grappolo, dei rachidi verdi che appaiono rapidamente disseccati e ingialliti, con frequente distacco dei frutti. La modificazione dell’atmosfera può essere utile ai fini dell’estensione della vita commerciale anche se è raramente applicata commercialmente. In genere si ritengono condizioni ottimali livelli di ossigeno pari al 3% insieme a livelli di anidride carbonica del 2%. A destinazione può essere effettuato il re-packing, vale a dire la ri-classificazione delle bacche in relazione al grado di invaiatura. Il trattamento delle bacche di pomodoro con 1-metilciclopropene (1-MCP), un inibitore dell’azione dell’etilene, influenza significativamente il procedere della maturazione; in particolare l’applicazione a inizio invaiatura (alla concentrazione di 0,5 ppm per 24 h) ha determinato una significativa riduzione dell’attività respiratoria, un forte rallentamento dell’invaiatura e una minore perdita di consistenza dei frutti, indicando quindi la potenzia-

IV gamma e varietà Intense

• Il pomodoro di IV gamma, generalmente

a fette, viene utilizzato soprattutto per la preparazione di sandwich nell’ambito della ristorazione collettiva. Le caratteristiche ideali del pomodoro da destinare ai processi di IV gamma sono il colore rosso uniforme e l’elevata consistenza, oltre alla presenza di loculi molto compatti, con le cavità riempite di gel anziché di succo • L’industria sementiera ha sviluppato varietà particolarmente adatte alla produzione di pomodoro di IV gamma quale, per esempio, la varietà Intense, caratterizzate dall’assenza assoluta di perdita di liquidi al taglio, pur conservando le caratteristiche sensoriali di succosità della bacca. Il pomodoro tagliato ha una vita commerciale molto più breve rispetto al corrispondente prodotto intero; in condizioni ottimali (generalmente 3% di ossigeno + 15% di anidride carbonica a 5 °C) si può avere una durata di 7-10 giorni

Pomodori di IV gamma, pronti per l’uso

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post-raccolta e qualità lità di tale trattamento in termini di applicazione commerciale. Anche il trattamento a invaiatura quasi completa, ha consentito un migliore mantenimento della consistenza e del colore. Ciò potrebbe rappresentare una interessante applicazione in quanto oltre a determinare un’estensione della vita commerciale del prodotto, ne potrebbe consentire la raccolta ritardata, a uno stadio di maturazione che meglio garantisca le qualità sensoriali della bacca.

V gamma

• La trasformazione di V gamma permette

tempi di conservazione più lunghi di quelli di IV gamma. In tal caso, alle operazioni di pulizia e taglio in unità pronte all’uso, si accompagnano ulteriori trattamenti rivolti all’estensione della shelf life. Il pomodoro di V gamma non è più un prodotto fresco, ma del fresco ha molte caratteristiche che lo rendono particolarmente ricercato grazie anche alla vita commerciale più lunga che in condizioni ottimali può estendersi a 40-50 giorni in catena del freddo

Alterazioni in fase post-raccolta Diverse sono le alterazioni a cui vanno incontro le bacche di pomodoro, sia di tipo fisiologico sia patologico. Molte di queste derivano dalla fase pre-raccolta. Tra le alterazioni più frequenti che colpiscono il pomodoro abbiamo la maturazione pustolosa (blotchy ripening) dovuta a carenza di potassio e azoto inorganico, la scottatura (sunburn) dovuta a eccessiva esposizione al sole che provoca riduzione della sintesi del licopene per cui le bacche risultano ingiallite, i danni meccanici. Il pomodoro è inoltre sensibile alle basse temperature che provocano danni da freddo. Al di sotto di –0,5 °C (in dipendenza del contenuto in solidi solubili) si hanno invece danni da congelamento (freezing injury). Il pomodoro inoltre può essere soggetto a numerose patologie di diversa origine; generalmente esse si sviluppano già in campo oppure durante la raccolta. Tra le patologie batteriche abbiamo i marciumi molli causati soprattutto dai generi Bacillus, Erwinia e Xanthomonas. Gli attacchi fungini sono invece da imputare ai generi Alternaria, Fusarium, Mucor, Phytophthora e Botrytis.

Danni da freddo

• Il pomodoro è sensibile alle basse

temperature e va conservato a temperature superiori ai 12 °C, soprattutto se ancora non completamente invaiato. Temperature più basse provocano danni da freddo, soprattutto a livello delle membrane cellulari, diminuendone la funzionalità. A livello macroscopico, sono visibili zone traslucide, acquose, che presentano un rammollimento eccessivo; si nota inoltre una colorazione irregolare, accompagnata da macchie scure che corrispondono a zone di depressione superficiale (picchiettatura). Le bacche esposte a bassa temperatura sono molto suscettibili ad attacchi di patogeni fungini e svilupperanno marciumi una volta riportate a temperatura ambiente. Esse saranno inoltre caratterizzate da un alterato processo di maturazione e una incapacità di sviluppare completo colore e pieno sapore

Perdita di capacità di ultimare i processi di maturazione in bacche di pomodoro conservate a bassa temperatura (Fonte: Kader e Cantwell, 2007)

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